De ce s-a scufundat biscuitul? De ce se aseaza biscuitul in cuptor?

Știu, știu... Din nou, biscuitul tău nu a ieșit... Ce se întâmplă? - ți-ai pus o întrebare complet rezonabilă și te-ai urcat în jungla Google pentru un răspuns inteligibil.

La urma urmei, totul a început atât de bine, spui tu. Părea că totul s-a bătut atât de bine, aluatul s-a ridicat, s-a rumenit frumos și, de îndată ce a fost scos din cuptor, a pop și totul a căzut!

Astăzi vom pune capăt suferinței tale odată pentru totdeauna. În acest articol, veți învăța cele mai 5 greșeli de NURUTAT atunci când coaceți pandișpan pe care probabil le faceți și din cauza cărora:

prăjitura ta se așează după coacere,
se dovedește cauciuc
crud în interior etc., etc.

Pe Internet veți găsi o mulțime de informații despre cum să coaceți biscuitul potrivit cu o grămadă dintre cele mai incredibile rețete. Eu însumi am scris deja de câteva ori despre tot felul de chestiuni legate de biscuiți. Dar în acest articol veți primi cele mai cuprinzătoare și sistematice informații despre coacerea biscuiților. Și, cel mai important, vei afla care sunt cele mai frecvente greșeli care duc la eșecuri și dezamăgiri atunci când coaceți aluatul de biscuiți. După ce ai citit această lucrare științifică, nu vei mai avea niciodată o întrebare sacramentală: de ce se așează un pandișpan după coacere?

Mâna pe inimă, recunosc că am avut și eu o dată un pandișpan prost. După acel incident, știu 100% ce să NU FAC pentru a preveni ca biscuitul să se aseze.

În timpul cât am lucrat în magazine de cofetărie, am avut ocazia să observ o mulțime de trucuri diferite pe care bucătarii le folosesc pentru a face un biscuit de succes. Unii adaugă... gheață direct în aluat. Altii bat ouale cat... 3 ore!!! Exact 3 ore!!! Încă alții, care sunt majoritatea, adaugă o pastă specială - un emulgator, care dă și mai mult volum și mai pufos aluatului. Este clar că cofetarii tac cu privire la compoziția acestui agent de spumă.

Apropo, acest biscuit se răcește în bucătăria mea chiar acum ⇓

În timp ce biscuitul se răcește, să trecem la treabă.

Deci, să ne dăm seama: ce facem greșit?

Iată o listă cu principalele greșeli pe care le facem

1. Ouăle nu sunt bătute suficient de bine. Poate că aceasta este cea mai frecventă greșeală și principalul motiv pentru căderea bruscă a pandișpanului. De ce se întâmplă asta? Să ne dăm seama. Aluat de biscuiti aprox. 50% este format din... aer. O cantitate atât de mare de aer poate fi reținută numai datorită moleculelor de proteine, care, atunci când sunt biciuite, sunt capabile să se desfășoare, să se atașeze de bulele de aer și să se plieze din nou împreună cu aerul, menținând o astfel de structură pentru ceva timp. Deci, dacă albușurile nu sunt bătute suficient de bine, moleculele proteice nu sunt capabile să mențină o structură puternică pentru o perioadă lungă de timp. Veți vedea că atunci când este încălzită, proteina se va activa și crește, dar structura sa nu va fi suficient de puternică pentru a reține aerul atunci când temperatura scade brusc. Prin urmare, după ce pandișpanul de pe albușuri sub bătut spumă vine de la cuptor la temperatura camerei, se instalează imediat.

Cum să determinați dacă ouăle sunt bătute suficient? Ei bine, în primul rând, din fotografie:

Și în al doilea rând, ouăle bine bătute ar trebui să crească semnificativ în volum și să se transforme în spumă albă pufoasă. Trebuie să bateți ouăle pentru biscuiți timp de 5-10 minute, în funcție de puterea mixerului. Eu folosesc un Bosch de 500W si imi ia cam 7-8 minute la cea mai mare viteza. Dacă mixerul dvs. este mai puternic, bateți la penultima viteză timp de aproximativ 5 minute, iar dacă este mai slab, atunci la cea mai mare viteză timp de aproximativ 10 minute.Zăhărul poate fi adăugat de la bun început și treptat.

Trebuie remarcat aici că, dacă nu sunteți încrezător în mixerul dvs., separați albușurile de gălbenușuri și bateți-le separat: gălbenușurile până la alb și albușurile până la vârfuri tari. Apoi combinați cele două amestecuri. Daca ai un mixer decent, poti bate ouale intregi.

2. Amestecare prea intensă. După ce ouăle sunt bine bătute, trebuie să amestecăm amestecul de făină. Dacă amestecăm aluatul prea activ și neglijent, aerul va dispărea instantaneu. Și aluatul va cădea chiar înainte de a intra în cuptor. Apoi la cuptor, sub influența temperaturii, va crește puțin, dar după coacere biscuitul se va așeza cu siguranță. Amestecarea corectă a aluatului reprezintă 50% din succes. Cerneți făina sau amestecul de făină cu amidon în ouăle bătute și, folosind o lingură cu fantă (de preferat) sau o spatulă de silicon, amestecați ușor cu mișcări de pliere de jos în sus și de la margini spre centru. Nu trebuie să amestecați mult timp, dar trebuie să o faceți rapid, astfel încât să nu rămână părți neamestecate. Adică, astfel încât făina să fie complet amestecată în amestecul de ouă.

3. Temperatura de coacere prea mare. Dacă cuptorul dvs. este prea fierbinte, chiar și cu bătut și amestecat corespunzător, prăjitura se va prăbuși după coacere. Nu setați temperatura la 180 de grade. Permiteți moleculelor de proteine să se atașeze ferm de aer. Biscuitul trebuie copt la o temperatură de 150ºîn 35 de minute. Dar acesta, desigur, nu este un indicator absolut. Timpul de coacere va depinde direct de mărimea prăjiturii dumneavoastră.

4. Timp de oprire prea lung. O altă greșeală foarte populară a gospodinelor fără experiență. Dacă lăsați să stea ouăle deja bătute, chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, aerul format în timpul baterii se va evapora pur și simplu, iar pandișpanul își va pierde proprietatea principală - aerisirea.

Asigurați-vă în prealabil că cuptorul dumneavoastră este preîncălzit în momentul coacerii, iar tava dorită este unsă și acoperită cu pergament. Pregătiți toate instrumentele necesare și cântăriți toate ingredientele înainte de a începe să bateți ouăle. Cu cât aluatul se odihnește mai puțin, cu atât vei reține mai mult aer în el.

5. Deschiderea cuptorului. Dar aceasta este cea mai groaznică greșeală din toate timpurile! Imaginează-ți cât de frustrant este să faci totul corect în faza de pregătire, doar pentru a strica totul în ultimul moment... Niciodată, sub nicio circumstanță, sub nicio circumstanță Nu deschideți cuptorul în primele 30 de minute de coacere a biscuiților! Altfel, poți să-ți iei rămas bun de la el.

Ei bine, asta este probabil tot. Corectează aceste 5 greșeli de neiertat și biscuitul tău va ieși mereu grozav. Apropo, te poți uita la rețeta de pandișpan, care merge întotdeauna.

Un mixer bun este totul

În concluzie, vreau să spun câteva cuvinte despre mixer. Un mixer bun și puternic în prepararea biscuiților are un succes de nu mai puțin de 50%. Și mereu insist și recomand tuturor să cumpere un mixer planetar. Ei bine, în cel mai rău caz, unul desktop. Nu vă puteți imagina cât timp și efort economisește un astfel de mixer. Când am luat o planetară Bosch, mi-am dat seama că Pur și simplu nu mai pot trăi fără el. Aceasta este o asemenea fericire! Imaginați-vă: mixerul bate ceva de la sine și, între timp, cântăriți și cerneți făina, topiți untul etc., etc. Acest lucru economisește atât de mult timp, pur și simplu nu vă puteți imagina!

Mai exact, astăzi este foarte popular printre bloggerii de alimente Mixer Gemlux . Ei spun că aceasta este cea mai bună opțiune pentru raport pret calitate. Costă în jur de 13 000. Are un vas de până la 5 litri și o putere de 1000 de wați. Pentru uz casnic acesta este Mai mult decat suficient. Nu decolesc deloc cu Bosch-ul meu de 500 de wați.

Deci, dacă vă aflați la răscruce despre ce mixer să cumpărați, nici nu vă gândiți la asta - luați unul planetar! Și chiar dacă plătiți puțin în exces, va fi una dintre cele mai profitabile investiții ale dvs. Cel puțin dacă îți place să coaceți.

Cu asta, lasă-mă să-mi iau rămas bun.

Nu uitați să vă abonați pentru cele mai recente rețete și să lăsați recenziile voastre.

Pe curând.

Olga Athenskaya a fost cu tine.

Succes, dragoste și răbdare.

Ei bine, ce ar putea fi mai ușor decât să coaceți un simplu pandișpan? Probabil, mulți dintre voi nu veți fi de acord cu mine, pentru că doar o gospodină cu experiență poate pregăti un pandișpan pufos. Și parțial vei avea dreptate. Există multe nuanțe și subtilități în prepararea produselor de panificație clasice, despre care vor fi discutate în acest articol.

Primul meu „tort pandișpan” l-am copt la 12 ani, iar ceea ce am scos din cuptor arăta mai mult cu o omletă decât cu crusta de prăjitură pe care mi-o imaginasem. În acele vremuri îndepărtate nu exista internet, emisiuni de gătit și reviste cu rețete colorate pas cu pas. Era doar caietul mamei mele cu o listă de ingrediente și o scurtă descriere a procesului. Și atunci nimeni nu știa cu adevărat să-l gătească, nici prietenii mamei, nici prietenii mei, și mai ales bunica mea, care este doar prietena mea cu aluatul de drojdie.

Rețetă verificată până la gram și proporții clare

Dar peste douăzeci de ani, am învățat în sfârșit să coac un biscuit adevărat, datorită unei serii de experimente și experiență personală. Și aceasta este rețeta pe care o dau mereu prietenilor și rudelor mele și o voi transmite și fiicei mele încă mici.

Prieteni, va fi mult text mai jos, așa că vă rog să aveți răbdare și vă promit că primul vostru pandișpan va deveni pufos, aerisit și incredibil de gustos. După cum puteți vedea în fotografie, tortul poate fi tăiat în trei părți.

Lista ingredientelor

5 ouă
1 cană de zahăr
1 cană de făină
1 praf de sare

În plus:

ulei vegetal pentru uns tava
tava de copt cu diametrul de 28-26 cm.
pahar 250 ml.

Instrucțiuni de gătit

Pregătiți două boluri confortabile și adânci în care va fi convenabil să bateți cu un mixer. Asigurați-vă că nu există picături de apă în vasul în care veți bat albușurile; vasul trebuie să fie nu numai uscat, ci și fără grăsimi. Chiar și o picătură de grăsime va strica biscuitul. Prin urmare, asigurați-vă în prealabil că bolul pentru proteine este uscat și fără grăsimi.

Acum, cea mai interesantă parte a procesului: trebuie să separăm albușurile de gălbenușuri. Separați cu grijă albușurile de gălbenușuri și asigurați-vă că nici măcar o picătură mică de gălbenuș nu pătrunde în albușuri. După cum am scris mai devreme, grăsimea din gălbenuș, chiar și în cantități mici, va interfera cu baterea albușurilor. Dacă nu aveți experiență în separarea gălbenușurilor de albușuri, atunci cel mai bine este să faceți acest lucru pe o farfurie separată. Dacă stricați o proteină, masa totală de proteine nu va fi afectată.

Acum adăugați jumătate din zahăr la gălbenușuri.

Bateți gălbenușurile cu zahărul cu un mixer până când zahărul este complet dizolvat și lăsați deoparte.

Proteinele reci sunt cheia pentru coacerea de succes

Una dintre cele mai importante reguli pentru prepararea unui pandișpan este că albușurile trebuie să fie reci, altfel pur și simplu nu se vor biciui. Dacă nu ați avut timp să răciți ouăle în prealabil, atunci puneți vasul cu albușurile separate la congelator pentru 10-15 minute, unde se vor răci rapid. Adăugați un praf de sare la albusurile răcite.

Bate albusurile spuma si sarea cu un mixer la viteza mare intr-o spuma pufoasa. În această etapă devine deja clar dacă biscuitul se va dovedi sau nu. Dacă albușurile sunt bătute într-un cap frumos spumos, atunci totul este în regulă, putem merge mai departe. Adăugați treptat zahărul rămas în albușurile bătute și continuați să bateți albusurile până când zahărul este complet dizolvat.

Fără mișcări bruște!

Se adauga treptat albusurile la galbenusurile batute cu zahar. Acest lucru trebuie făcut cu mare atenție pentru ca masa de biscuiți să nu se micșoreze, la cea mai mică viteză a mixerului, dar este mai bine să amestecați în sensul acelor de ceasornic cu o lingură pentru a fi sigur.

La fel procedăm și cu făina, care trebuie cernută în prealabil. Adaugati faina in aluatul de biscuiti cate o lingura si amestecati usor la cea mai mica viteza a mixerului sau cu o lingura.

„cămașă franceză”

În continuare, să pregătim tava pentru biscuiți. Nu avem nevoie de surprize, așa că chiar și o tigaie antiaderentă se unge cu ulei vegetal folosind o pensulă, sau manual, și se stropește cu făină. Excesul de făină trebuie scuturat. Apropo, abia recent am aflat că această metodă de prelucrare a matriței înainte de coacere se numește „cămașă franceză”.

Turnați aluatul de biscuiți în formă și coaceți în cuptorul preîncălzit.

Cum se coace la cuptor

Dacă gătești pentru prima dată, probabil că mă vei întreba la ce temperatură să coac un biscuit în cuptor? Raspund: in cazul aluatului de biscuiti nu sunt necesare extreme, media de aur este de 170-180 de grade. Se coace 30-40 de minute. Poziția grilei este la mijloc. Nu uitați că nu puteți deschide cuptorul în primele 25 de minute, altfel biscuitul nu va crește.

Verificați starea de pregătire a produselor de copt cu o scobitoare sau o frigărui de lemn. Daca scobitoarea este uscata si biscuitul este rumenit deasupra, atunci coacerea este gata. Nu puteți scoate imediat tava din cuptor, deoarece poate cădea. Opriți cuptorul, deschideți ușa pe jumătate și lăsați până când cuptorul se răcește.

Scoatem din cuptor, scoatem din tava si transferam pe o farfurie. După răcire, biscuitul finit cade puțin, iar suprafața se încrețește, dar rămâne totuși pufos și aerisit.

Ei bine, asta-i tot prieteni, sper că nu v-am derutat prea tare. După cum vedeți, nu este nimic complicat în pregătirea unui pandișpan clasic. Principalul lucru este să urmați toate recomandările de mai sus și cu siguranță veți reuși.

În ce cuptor ar trebui să coac biscuiții? Atât cuptoarele electrice, cât și cele pe gaz sunt potrivite pentru coacere. Într-un cuptor electric, porniți căldura de sus și de jos fără convecție. Poziția grilei este la mijloc. Pentru un cuptor pe gaz, porniți doar focul de jos, poziția grătarului este tot în mijloc și fără convecție.

În ce cuptor să pun biscuiții? Pentru a obține un rezultat garantat - un pandișpan perfect, forma cu aluatul trebuie introdusă în cuptorul preîncălzit. Dar de mai multe ori am pus tava cu aluatul la cuptorul rece, iar pandispansul a crescut perfect. Prin urmare, dacă vă aflați la o răscruce despre a pune un biscuit într-un cuptor fierbinte sau rece, este mai bine să alegeți unul fierbinte.

De ce nu se ridică pandișpanul în cuptor?

Sigiliul cuptorului este rupt. Această caracteristică este tipică pentru cuptoarele sovietice vechi. În timp, garniturile de cauciuc se usucă, permițând aerului străin să intre în cuptor în timp ce prăjitura se coace. Dacă aveți un cuptor modern pe gaz sau electric, atunci nu aveți de ce să vă faceți griji.

Nu deschideți cuptorul cu un biscuit în primele 25 de minute. Biscuitul se va așeza în cuptor dacă deschideți ușa cuptorului devreme. Setează-ți un ceas cu alarmă sau urmărește prin sticlă cum aluatul crește în formă și blatul se rumenește.

A adăugat prea multă făină. Faina trebuie adaugata in aluat nu cu ochii, ci dupa reteta. Există o proporție foarte simplă pentru un pandișpan: pentru 1 ou folosiți 1 lingură de făină. In reteta mea se mentine aceasta proportie: intr-un pahar de 250 de grame se pun 5 linguri de faina. Această proporție va fi utilă dacă doriți, de exemplu, să coaceți un pandișpan pentru 7 sau 9 ouă. Aceeași proporție se aplică zahărului din rețetă.

Nu a cernut faina. Dacă coaceți un biscuit pentru prima dată, atunci nu trebuie să ignorați această etapă. Asigurați-vă că cerneți făina pentru a îmbogăți aluatul cu oxigen, deoarece produsele de copt clasice sunt preparate fără bicarbonat de sodiu și praf de copt, așa că oxigenul este la îndemână aici.

Folosind ouă domestice. Gălbenușurile din ouăle de casă sunt întotdeauna mai mari în grăsimi decât în ouăle cumpărate din magazin, așa că pentru rezultate mai bune, coc mereu cu ouă cumpărate din magazin.

Rețetă clasică de pandișpan

4,8 (95,56%) 18 voturi

Dacă ți-a plăcut rețeta, pune stelute ⭐⭐⭐⭐⭐, distribuie pe rețelele de socializare sau scrie un comentariu cu un reportaj foto al preparatului pe care l-ai pregătit. Recenziile tale sunt cea mai bună recompensă pentru mine 💖💖💖!

Cel mai important sfat pentru a pregăti ceva delicios, nu doar coacerea, este să fii bine dispus! Gătește cu bucurie, anticipând surpriza plăcută a familiei tale; Imaginează-ți cât de delicioasă va fi plăcinta, cât de frumos va fi să bei ceai cu prăjituri de casă și apoi totul se va rezolva! Dacă faci aluat și în capul tău sunt doar gânduri sumbre sau, și mai rău, te cearți cu cineva, atunci este puțin probabil ca acesta să iasă gustos, testat de mulți! Aluatul iubește doar buna dispoziție, așa de capricios este.

Cum se coace în cuptor: principii de bază

În magazine, acordați atenție raftului cu produse de copt; acum vând o mulțime de toppinguri diferite pentru plăcinte și prăjituri, decorațiuni etc.

Un lucru de neînlocuit este praful de copt; nu este nevoie să stingi bicarbonatul de sodiu, așa cum se sugerează în multe rețete.

Apropo, sifonul stins este sifonul care a fost picurat cu oțet. Luați bicarbonatul de sodiu indicat în rețetă, de exemplu, 1 linguriță, și adăugați câteva picături de oțet direct în lingură. Sifonul va șuiera și se va ridica în spumă albă, apoi se va așeza. Acesta va fi sifon stins, turnați-l în aluat.

În plus, puteți stinge sifonul punându-l în smântână sau chefir, dacă rețeta cere utilizarea lor. Este imperativ să stingeți sifonul, altfel produsul din aluat va dobândi un gust dezgustător și toată munca voastră va merge la scurgere din cauza unui astfel de fleac.

V-am pregătit o mulțime de sfaturi despre cum să coaceți corect acasă. Sfaturi care sperăm să vă ajute pe placul celor dragi.

Aluatul bine frământat se lipește de mâini, dar poate fi întins bine cu o sticlă de apă rece.
Pentru ca aluatul de drojdie să nu se lipească de mâini, frecați-le cu ulei vegetal.
Prajitura poate fi scoasa cu usurinta din forma daca forma este asezata pe o carpa umezita cu apa rece si apoi racita.
Dacă ai de gând să adaugi stafide în aluat... apoi după ce îl spălați, uscați-l bine, altfel se vor forma goluri în jurul lui în timpul coacerii.
Faina trebuie cernuta printr-o sita, astfel se satureaza cu oxigen. Aluatul de drojdie este deosebit de bun din această făină.
Puteți întinde aluatul subțire cu un sucitor învelit într-o cârpă curată, dar dacă aluatul este prea crud, atunci întindeți-l direct printr-o foaie de pergament.
Untul nu se va închide la culoare la prăjit dacă tigaia este mai întâi unsă cu o cantitate mică de ulei vegetal.
Gălbenușurile de ou pot fi conservate punându-le într-un borcan cu apă și introducând borcanul la frigider.
Dacă aveți nevoie de proteine, o puteți îndepărta din ou străpungându-l cu un ac gros pe ambele părți. Gălbenușul va rămâne în coajă.
Folosește o pâlnie de hârtie pentru a separa albusul de gălbenuș.
Dacă uleiul de floarea soarelui sau de măsline devine tulbure și are un miros neplăcut, trebuie să adăugați o lingură de sare de masă pe litru. După câteva zile, uleiul depus poate fi scurs.
Pentru ca prăjiturile să iasă bine și ușor din formă, trebuie unse cu unt rece și stropite cu făină.
O prăjitură sfărâmicioasă este ușor de tăiat prin scufundarea unui cuțit în apă clocotită timp de un minut.
Pâinea nu se învețește mult timp dacă pui o bucată de cartof crud în coșul de pâine.
Pentru a preveni arderea aluatului, trebuie să puneți o tigaie cu apă sub tava de copt sau să puneți o foaie de azbest.
Aluatul rulat poate fi transferat cu ușurință pe o foaie de copt, rulându-l pe un sucitor și derulându-l pe tava de copt.
Nucile pentru prăjituri și produse de patiserie vor căpăta un gust plăcut dacă sunt ușor încălzite înainte de gătire.
Pentru a preveni râncezirea nucilor, acestea trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat.
Pentru a preveni așezarea plăcintei cu brânză de vaci după coacere, trebuie să o scoateți cu grijă din cuptor și să o tăiați la 2 cm adâncime în jurul perimetrului formei.
Dacă brânza de vaci se dovedește a fi crudă, o puteți usca învelind-o în tifon și atârnând-o sau așezând-o sub o greutate.
Este mai bine să păstrați separat pâinea de secară și de grâu; acestea nu vor rămâne învechite mai mult timp.
Pungile de plastic pentru pâine trebuie spălate ocazional cu apă caldă și uscate bine.
Aluatul foietaj trebuie copt la temperatura de 210-231 C. Se coace mai greu la temperatura joasa.Albusul bate bine daca este proaspat si racit. Este mai bine să faceți acest lucru într-un loc răcoros.

Gălbenușurile și zahărul sunt mai ușor de pasat când sunt ușor încălzite.
Puteți adăuga ghee în untul pentru plăcinte prăjite (300 g ghee la 1 kg de unt), apoi vor fi mai aromate.
Înainte de utilizare, este mai bine să diluați sifonul cu apă sau să amestecați bine cu făină.
Tavile de caserola trebuie nu doar unse, ci si presarate cu pesmet pentru a nu se lipi de ele.
Produsele făcute din aluat nedospit vor fi sfărâmicioase dacă adăugați o lingură de coniac în aluat.
Glazura pentru prăjituri și fursecuri poate fi colorată în roșu cu suc de sfeclă și portocală cu suc de portocale.
O glazura buna se poate face topind ciocolata si bomboane de menta si adaugand cateva linguri de apa sau lapte.
Merele din plăcintă se vor găti mai repede dacă puneți o oală cu apă fierbinte la cuptor.
Merele și perele decojite pentru umplutură își vor păstra culoarea dacă sunt învelite într-un șervețel înmuiat în oțet înainte de a fi gătite.
La gătit, drojdia nu trebuie să intre în contact cu sarea sau grăsimile, altfel își vor pierde capacitatea de dospire.
Se pot macina galbenusurile si albusurile doar in vase emailate, portelan, faianta sau lut.
Puteți bate albușurile mult mai repede dacă le țineți la rece înainte de a face acest lucru.
Cu cât este mai multă grăsime și mai puțin lichid în aluat, cu atât produsul devine mai sfărâmicios.
Aluatul de shortbread poate fi păstrat la frigider la 10-12 C și luat la nevoie.
La prepararea prajiturii, faina trebuie amestecata cu alte produse nu mai mult de 2-3 minute, altfel produsul obtinut din astfel de aluat va deveni aspru.
În camera în care se prepară aluatul nu ar trebui să existe curent, deoarece acest lucru va avea ca rezultat o crustă aspră pe produse.
Aluatul suprasărat poate fi corectat frământând o nouă porție fără sare și apoi amestecându-le bine.
Sarea trebuie pusă în aluat cu grijă; Aluatul prea sărat nu fermentează bine, iar produsele făcute din el devin palide.
Un exces de sifon în aluat conferă produselor o culoare închisă, o culoare și un gust neplăcut; dacă există o deficiență, nu se slăbește bine.
Puteti pune putin sifon in faina pentru turta dulce si aluat si adauga putin otet sau acid citric in apa pentru aluat.
Puteți determina gradul de pregătire al aluatului fără a-l scoate din cuptor, introducând un băț de lemn în el. Dacă există aluat pe el, atunci produsul nu este încă gata.
Dacă în aluat există puțin zahăr, produsul devine palid. Dacă este prea mult zahăr, aluatul crește mai puțin, iar mijlocul rămâne necopt.
Când coaceți cu aluat choux, ungeți-l doar puțin, altfel vor apărea crăpături pe partea inferioară.
Produsele din aluat se ung mai întâi cu unt și apoi se stropesc cu zahăr, altfel zahărul se va dizolva rapid și se va absorbi în unt.
Pentru utilizare, cardamomul trebuie decojit de coaja albă și apoi zdrobit cu zahăr.
Aluatul se întinde mai bine dacă îl acoperiți cu pergament sau hârtie unsă cu ulei.
Aluatul de copt nu se va arde în cuptor dacă turnați sare în tava de sub aluat.
Aluatul este frământat bine și se lipește de mâini, dar se poate întinde bine cu o sticlă umplută cu apă rece.

Suprafața mesei pe care se întinde aluatul poate fi unsă ușor cu ulei vegetal. Apoi aluatul nu se va lipi.
Sarea nu trebuie adăugată în aluatul amestecat cu margarină.
Dacă aluatul amestecat cu drojdie nu este potrivit, atunci trebuie încălzit la 30-35 C. Dacă acest lucru nu ajută, atunci trebuie să adăugați drojdie proaspătă.
Înainte de utilizare, scorțișoara trebuie uscată puțin pe aragaz și apoi zdrobită cu zahăr.
Drojdia nu își va pierde proprietățile timp de câteva săptămâni dacă se amestecă cu făină, se freacă, se usucă și se pune într-un pahar.
Drojdia trebuie păstrată la o temperatură care nu depășește 3-4 C.
Dacă adăugați o lingură de coniac în aluatul azimă, produsele făcute din acesta vor fi sfărâmicioase și aerisite.
Dacă trebuie să adăugați sifon în aluatul finit, atunci acesta trebuie diluat cu apă și adăugat în aluat.
Aluatul întins subțire poate fi transferat dacă îl stropiți cu făină și îl rulați pe un sucitor.
Aluatul de drojdie nu se va lipi de mâini dacă frecați puțin ulei vegetal în mâini.
Dacă prăjiturile de casă sunt puțin arse, lăsați-le să se răcească, apoi frecați-le cu răzătoarea fină de câteva ori și presară zahăr deasupra.
Trebuie să ungeți produsul de aluat cu ou cu 5-10 minute înainte de sfârșitul coacerii. Acest lucru trebuie făcut cu atenție pentru a nu încreți produsul.
Toate produsele pentru prepararea aluatului de drojdie trebuie să fie la temperatura camerei.

Tandru, aerisit, aromat, pufos si usor – un pandispans... Nu oricine si nu reuseste intotdeauna sa pregateasca pandispansul potrivit. Și chiar și gospodinele cu experiență au eșecuri. Dar numai o gospodină cu experiență știe toate nuanțele pregătirii acestui aluat, precum și cum să repare un pandișpan eșuat.

Pentru a face un pandișpan ai nevoie doar de 3 produse: ouă, zahăr și făină. Uneori puteți adăuga acid citric dacă ouăle nu bat bine.

Nu ne vom opri în detaliu asupra pregătirii aluatului de biscuiți, deoarece rețetele sunt de un ban pe duzină. Să ne uităm la doar câteva nuanțe cărora merită să le acordați atenție, deoarece fără ele nu veți obține un pandișpan pufos. Deci, dacă interiorul pandișpanului este crud, lăsat în cuptor sau nu este complet copt - ce să faci și cum să-l repari?

Calitatea unui pandișpan batut depinde, în primul rând, de calitatea ouălor: prospețime, mărime (cu cât este mai mare, cu atât mai bine), și separarea atentă a albușurilor de gălbenușuri.
Vasele și toate ustensilele folosite la gătit trebuie să fie absolut uscate și curate. Prin urmare, înainte de a bate masa, este necesar să spălați singur vasele, telurile, lingurile și accesoriile pentru mixer cu apă caldă și ștergeți.
Când adăugați făină, mixerul poate precipita toată spuma bătută, așa că trebuie să amestecați masa în timp ce adăugați făina cu o lingură. Trebuie să amestecați albușurile bătute și făina cu grijă, dar rapid, nu într-o mișcare circulară, ci de sus în jos, astfel încât în interiorul aluatului să rămână bule de aer, care să nu-i permită să se așeze.
Daca reteta contine si alte ingrediente vrac, altele decat cele trei indicate (de exemplu, amidon, vanilina sau cacao), atunci aceste componente trebuie mai intai amestecate cu faina si apoi adaugate in albusurile batute spuma. Dar trebuie să adăugați în aluat coaja, fructe confiate sau semințe de mac după ce adăugați făină.
După ce ați pregătit aluatul, acesta trebuie turnat imediat în formă, altfel nu se poate vorbi de vreo splendoare.
De asemenea, vasul de copt trebuie uns corect. Dacă intenționați să faceți un strat de pandișpan subțire, de exemplu, pentru rulouri, atunci fundul și pereții de aproximativ 1 cm înălțime sunt unse cu unt moale. Dacă aluatul este planificat fără crustă, atunci matrița trebuie mai întâi tapetată cu hârtie de copt și apoi unsă de-a lungul fundului cu unt. Dacă aluatul de biscuiți conține praf de copt, atunci trebuie să ungeți întreaga matriță - de la jos și pereții până sus, apoi să stropiți cu făină.
Trebuie să puneți tava la mijlocul înălțimii cuptorului. Dacă se arde vârful aluatului, ar trebui să acoperiți tava cu hârtie înmuiată în apă. Crusta de deasupra poate împiedica evaporarea umezelii, iar crusta va rămâne insuficient gătită și umedă în mijloc.
Temperatura selectată corect este o garanție a unui biscuit bun. Există rețete care indică temperaturi diferite, totuși, prăjitura se coace cel mai bine la o temperatură de 180’C, iar dacă conține cacao sau ciocolată, atunci la 170’C. Unele gospodine sfătuiesc, după formarea crustei și creșterea volumului biscuitului, să scadă temperatura la 160’C și să coace până la gata.
Este mai bine să nu deschideți cuptorul în timpul procesului de coacere, altfel tortul se poate așeza (cel puțin în primele 15 minute cu siguranță). Dacă tot trebuie să-l deschideți, atunci trebuie să o faceți foarte atent și nu pentru mult timp. În același timp, aluatului de biscuiți nu-i place să se scuture, să bată și să țipe.
Pentru a obține un pandișpan ușor, trebuie să-l uscați pe un grătar timp de cel puțin 4 ore, iar înainte de a-l înmuia - toate 8. Prin urmare, tortul poate fi copt seara și puteți face capodopere din el, înmuiați-l și pregătiți prăjiturile dimineața.
Este mai bine să tăiați pandișpanul cu un fir de pescuit sau cu un cuțit foarte ascuțit.
Tava pentru biscuiți nu trebuie scoasă din cuptor pentru inspecție în timpul coacerii. Biscuitul finit este abia apoi răcit și scos din matriță.
Pentru ca pandispansul sa se scoata usor din matrita, fundul si peretii pot fi tapetate cu pergament.
Pandișpanul trebuie scos din formă când s-a răcit, iar plăcintele făcute din aluat de drojdie după coacere sunt imediat așezate și răcite fără formă.
Pandișpanul este gata când devine moale și se smulge ușor dintr-o frigărui de lemn.
Pandișpanul nu va cădea dacă, după coacere, îl răsturnați pe un grătar și îl lăsați să se răcească fără să îl scoateți din tavă.
Dacă adăugați amidon în aluatul de biscuiți, acesta devine mai sfărâmicios.

Cum să repari un biscuit stricat?

Probleme și soluțiile lor în timpul procesului de gătit

Problema #1 - Albușurile nu se bat bine.

De ce:
1. Poate fi gălbenuș în ele (va trebui să o luați de la capăt)
2. Sau ai adaugat zahar prea devreme (se bate intr-o baie de apa)

Problema nr 2 - Biscuitul este dens, aluatul nu creste bine la cuptor

De ce:
1. Este posibil ca ingredientele să nu fie bătute bine.
2. Aluatul finit a fost amestecat prea mult timp
3. Pune aluatul la cuptorul rece
4. Aluatul a stat mult timp înainte de copt.
5. Prea multa faina in aluat, faina a fost turnata cu ochi

Problema #3 - Biscuitul nu este copt

De ce:
1. Temperatura de coacere este prea ridicată (cu o crustă crocantă și crudă în interior)
2. Temperatura de coacere este prea scăzută (tortul este scăzut și ușor)

Problema 4 - Biscuitul este greu de scos din matriță

De ce:
1. Forma nu a fost stropită cu făină, ci doar unsă cu ulei.
2. Matrița are o suprafață neuniformă, foarte veche
3. Există prea mult zahăr în aluat

Pentru a pregăti pandișpanul avem nevoie de făină, zahăr și ouă.

Matriță pentru diametru – 20 cm (sau pătrat 18x18).

Notă: în unele rețete, în loc de 120 g de făină, se folosesc 100 g de făină și 20 g de amidon. Biscuiții cu amidon cad mai puțin la copt, dar se sfărâmă mai mult la tăiere și sunt mai puțin plastici. Aceasta înseamnă că nu sunt potrivite pentru rulouri.

Aluatul de biscuiți adevărat nu necesită agenți de dospire suplimentari (cum ar fi sifon, agenți de dospire pentru aluat, drojdie etc.).

Calitatea aluatului de biscuiți și a viitorului biscuit depinde de prospețimea ouălor. Cu cât ouăle sunt mai proaspete, cu atât biscuitul va fi mai pufos și de mai bună calitate. Pentru a determina dacă sunt proaspete, trebuie să spargeți și să turnați un ou pe o farfurie. Este proaspăt dacă gălbenușul iese în evidență ca un dom înalt, iar albul îl îmbrățișează și doar o cantitate mică de lichid se răspândește pe farfurie din masa principală a albusului.

Pentru claritate, am fotografiat două ouă.

Cel din stânga a fost demolat de un pui în urmă cu doar câteva ore. Cel din dreapta a stat o saptamana la frigider. Vedeți diferența? În primul, albușul se adună în jurul gălbenușului, iar în al doilea, se întinde peste vas. Primul ou este potrivit pentru pandișpan, iar al doilea este potrivit doar pentru omletă.

Separam albusurile de galbenusuri. Este important să faceți acest lucru pentru ca nici măcar picături mici de gălbenușuri să nu intre în albușuri, altfel albușurile nu se vor bate bine.

Se bat galbenusurile cu 2/3 din zahar pana se obtine o masa usoara, omogena.

Te poți opri când boabele de zahăr dispar din amestec și acesta devine alb și spumos. La viteza mixerului îmi ia 6 minute.

Bate albusurile.

Recipientul pentru baterea albusurilor trebuie sa fie complet curat, fara urme de grasime, altfel albusurile nu se vor bate bine.Trebuie sa bateti albusurile pana se obtine o spuma stabila. Dacă aluatul conține bule prea mici, se va micșora în timpul coacerii. Daca albusurile nu sunt batute bine, trebuie racite, adaugati putina sare, acid citric sau cateva picaturi de otet. Îmi ia 5 minute să bat albușurile.

Adăugați zahărul rămas în albușuri și bateți până devine strălucitor (aproximativ 1 minut).

Amestecați amestecurile de albușuri și gălbenușuri. Acest lucru trebuie făcut rapid, nu într-o mișcare circulară, ci ridicând-o strat cu strat, astfel încât să rămână un număr suficient de bule de aer în aluat.

Adaugam faina cernuta si amestecam usor dar rapid de jos in sus.

Turnați rapid aluatul finit în forme pregătite sau pe o foaie de copt și coaceți imediat, altfel bulele de aer se vor evapora din el, iar pandișpanul își va pierde gustul și frăgezimea.

Este convenabil să coaceți pandișpanul într-o tavă cu arc, al cărei fund trebuie uns sau tapetat cu hârtie de copt. Nu trebuie să ungeți pereții laterali ai unei tăvi cu un strat anti-aderent, altfel aluatul se va ridica doar în centrul tăvii la coacere. Dacă utilizați o matriță fără un strat antiaderent, atunci pereții formei pot fi unși cu ulei.

Coaceți biscuiții chiar și la foc mediu. Cuptorul trebuie preîncălzit cu 10 minute înainte de a pune articolele de aluat în el. Nu trebuie să puneți biscuitul într-un cuptor încins, deoarece pe suprafața produsului se poate forma imediat o crustă tare, biscuitul se va arde pe exterior, dar nu se va coace din interior. Pentru coacere, temperatura optimă este de 200 de grade și un timp de 20-25 de minute.

În timpul coacerii, mai ales în primele 15-20 de minute, pandișpanul nu trebuie agitat, deoarece se poate așeza și nu se coace.

Pregătirea este determinată folosind o frigărui de lemn sau o scobitoare.

Biscuitul copt trebuie lăsat puțin în cuptorul deschis, pentru a nu cădea. Dacă îl scoateți imediat în frig, se poate stabili.

Înălțimea medie a pandișpanului finit ar trebui să fie de aproximativ 4,5 cm.

Pandișpanul finit este ușor separat de pereții formei; atunci când este apăsat cu un deget, gropița se nivelează rapid, crusta superioară a pandișpanului este de culoare aurie. Dacă așezi pandișpanul finit pe un prosop umed și rece, va fi mai ușor să îl scoți din matriță.

Sfat: un pandișpan proaspăt copt nu se taie bine și este slab înmuiat în sirop, așa că se recomandă să-l lași să stea aproximativ o zi după coacere, sau cel puțin 8 ore. Pentru a preveni uscarea acestuia, trebuie să așteptați până când biscuitul s-a răcit complet și să-l înfășurați în folie.

Sfat: biscuitul finit poate fi congelat. Pentru a minimiza costurile cu forța de muncă atunci când vă pregătiți pentru sărbători majore (Zile de naștere, Anul Nou etc.), cel mai bine este să pregătiți pandișpanul în avans și să îl păstrați la congelator. După dezghețare la temperatura camerei, nu are un gust diferit de cel proaspăt preparat.

Poftă bună!

Crearea de preparate culinare este întotdeauna magică. În primul rând, trimiteți aluatul crud la cuptor, pentru a putea scoate apoi o plăcintă roșie sau chifle pufoase crocante. Dar, din păcate, uneori produsele coapte cad în timpul procesului de gătire sau imediat după ce sunt scoase din cuptor. De ce se întâmplă asta? Cu ce este legat asta? Să încercăm să ne dăm seama împreună.

Principalele motive pentru căderea produselor de panificație:

În timpul procesului de gătire, aluatul a fost scuturat accidental, de exemplu, prin trântirea bruscă a ușii;
deschiderea timpurie a cuptorului (conform regulilor, nu mai devreme de 10-20 de minute);
Cuptorul nu este suficient de cald;
aluatul a fost batut mult timp cu mixerul;
încălcarea proporțiilor, de exemplu, prea mult lichid sau făină;
După coacere a avut loc o schimbare bruscă de temperatură. Vasul trebuie să rămână în cuptor cel puțin 10 minute după oprire;
există o cantitate mare de umplutură, sub greutatea sa, plăcinta se așează adesea (trebuie amintit că prăbușirea parțială este considerată normală pentru coacerea brânzei de vaci; pentru ca vasul să-și păstreze aspectul atractiv, puneți puțin mai multă brânză de vaci în Partea centrală).

Cum să previi scufundarea produselor de patiserie?

Iată câteva sfaturi în această privință de la gospodine cu experiență:

Asigurați-vă că cerneți făina de mai multe ori înainte de a frământa. Aluatul devine mai aerisit.
Lichidul de propagare a drojdiei trebuie să aibă o temperatură optimă (36°C). Dacă este mai rece, aceasta va duce la o creștere lentă a volumului aluatului, iar dacă este fierbinte, în general poate strica drojdia.
Dacă trebuie să bateți albușurile separat pentru tort, asigurați-vă că vasul pentru bătut este complet uscat. Este foarte important să separăm cu grijă albușurile de gălbenușuri.
Urmați cu strictețe instrucțiunile de gătit. Uneori, temperatura trebuie ajustată în timpul procesului de coacere.
Sifonul trebuie stins in aluatul propriu-zis, altfel unele gaze se vor evapora si nu se va obtine pufosul dorit.
Inainte de a da placinta la cuptor, se lasa 15-20 de minute la dospit si se unge cu ou inainte de a o coace.
Plăcintele cu crusta scurtă trebuie scoase din forme când se răcesc.
Plăcintele coapte se lasă să se răcească în aceeași cameră în care au fost coapte.
Pentru a menține tortul moale și pufos, cât este încă fierbinte, acoperiți-l cu o cârpă groasă.

De ce cade tortul?

Tortul poate cadea foarte mult:

Din cauza unei schimbări bruște de temperatură, atunci când sunt scuturate, l-au scos brusc din cuptor și au trântit ușa, mai ales dacă era puțin coaptă. Prin urmare, este mai bine să lăsați prăjitura coptă la cuptor pentru un timp, astfel încât să se răcească puțin și să o scoateți din cuptor cald.
Dacă este un pandișpan, atunci este mai bine să-l lași la cuptor până se răcește complet. Este mai bine să-l tăiați în a 2-a zi - este mult mai gustos astfel, mai ales dacă a fost preparat cu aditivi (de exemplu, un pandișpan cu mere).
Tortul nu trebuie copt la o temperatură foarte ridicată, deoarece se va „întări” (se va întări) imediat deasupra, dar va rămâne crud în interior. Și, firește, va cădea.
Temperatura ideală care este potrivită pentru coacerea majorității biscuiților este 180°C, prăjiturile scurte - 160-180°C (pentru aluatul de drojdie - de la 170-175°C la 240°C (și chiar mai mari) - în funcție de dimensiune și tip produs copt, în plus, comportamentul aluatului de drojdie este influențat de rețetă și modul de gătire).

4 greșeli frecvente la coacere

Ouăle nu sunt bătute suficient de bine. Poate că aceasta este cea mai frecventă greșeală și principalul motiv pentru căderea bruscă a pandișpanului. Aluatul de biscuiți este de aproximativ 50% aer. O cantitate atât de mare de aer poate fi reținută numai datorită moleculelor de proteine, care, atunci când sunt biciuite, sunt capabile să se desfășoare, să se atașeze de bulele de aer și să se plieze din nou împreună cu aerul, menținând o astfel de structură pentru ceva timp. Deci, dacă albușurile nu sunt bătute suficient de bine, moleculele proteice nu sunt capabile să mențină o structură puternică pentru o perioadă lungă de timp. Veți vedea că atunci când este încălzită, proteina se va activa și crește, dar structura sa nu va fi suficient de puternică pentru a reține aerul atunci când temperatura scade brusc. Prin urmare, după ce pandișpanul de pe albușuri sub bătut spumă vine de la cuptor la temperatura camerei, se instalează imediat.

Cum să determinați dacă ouăle sunt bătute suficient? Ouăle bine bătute ar trebui să crească semnificativ în volum și să se transforme într-o spumă albă pufoasă. Trebuie să bateți ouăle pentru biscuiți timp de 5-10 minute, în funcție de puterea mixerului. Dacă mixerul este suficient de puternic, bate la penultima viteză timp de 5 minute, iar dacă este mai slab, apoi la cea mai mare viteză timp de 10 minute.Zăhărul poate fi adăugat de la bun început și treptat.

Amestecare prea intensă. După ce ouăle sunt bine bătute, trebuie să amestecăm amestecul de făină. Dacă amestecăm aluatul prea activ și neglijent, aerul se va „evapora” instantaneu. Și aluatul va cădea chiar înainte de a intra în cuptor. Apoi la cuptor, sub influența temperaturii, va crește puțin, dar după coacere biscuitul se va așeza cu siguranță. Amestecarea corectă a aluatului reprezintă 50% din succes. Cerneți făina sau amestecul de făină cu amidon în ouăle bătute și, folosind o lingură cu fantă (de preferat) sau o spatulă de silicon, amestecați ușor cu mișcări de pliere de jos în sus și de la margini spre centru. Nu trebuie să amestecați mult timp, dar trebuie să o faceți rapid, astfel încât să nu rămână părți neamestecate. Adică, astfel încât făina să fie complet amestecată în amestecul de ouă.
Temperatura de coacere prea mare. Dacă cuptorul dvs. este prea fierbinte, chiar și cu bătut și amestecat corespunzător, prăjitura se va prăbuși după coacere. Nu setați temperatura la 180 de grade. Permiteți moleculelor de proteine să se atașeze ferm de aer. Biscuitul trebuie copt la 150 de grade timp de 35 de minute. Dar acesta, desigur, nu este un indicator absolut. Timpul de coacere va depinde direct de mărimea prăjiturii dumneavoastră.
Timp de oprire prea lung. O altă greșeală foarte populară a gospodinelor fără experiență. Dacă lăsați să stea ouăle deja bătute, chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, aerul format în timpul baterii se va „disipa” pur și simplu, iar pandișpanul își va pierde proprietatea principală - aerisirea. Asigurați-vă în prealabil că cuptorul dumneavoastră este preîncălzit în momentul coacerii, iar tava dorită este unsă și acoperită cu pergament. Pregătiți toate instrumentele necesare și cântăriți toate ingredientele înainte de a începe să bateți ouăle. Cu cât aluatul se odihnește mai puțin, cu atât vei reține mai mult aer în el.

Ce să faci, dacă?...

Aluatul nu crește

Dacă aluatul nu crește, pot fi doar două motive pentru aceasta: fie bucătăria este prea rece - temperatura este mai mică de 22 de grade, fie nu ai încălzit laptele înainte de a-l amesteca cu drojdia. Temperatura lichidului amestecat cu drojdie trebuie să fie aproximativ egală cu temperatura corpului, adică 36 de grade.

Tortul de caș terminat se depune

Prăjiturile gata de caș scad mereu în volum, mai ales în centru. Prin urmare, trebuie să puneți puțin mai mult aluat în centru decât pe margini. Când timpul de coacere a trecut, lăsați cheesecake-ul la cuptor cu ușa închisă până când temperatura scade.

Pâinea cade

Să ne uităm la motivele comune care duc la căderea crustei superioare a pâinii de casă:

Excesul de apă în aluat, ceea ce face ca acesta să devină lipicios și „slăbit”. Rezultatul este o crustă de sus a pâinii finite lăsată (eșuată), pori mari și o pesmetă necoaptă. Data viitoare când frământați aluatul, reduceți cantitatea de apă cu 10-20 ml. (Când frământați, acordați atenție chiflei - nu ar trebui să existe o masă lichidă în spatele spatulei.)
Ai adăugat multă drojdie. Urmați cu strictețe rețeta, deoarece atât excesul, cât și lipsa de drojdie au un efect negativ asupra rezultatului final.
Ați folosit programul de pâine greșit. Pentru grâu, pâine de grâu și secară, programul „De bază” („Standard”, „De bază”) este cel mai potrivit; pentru grâu de secară – „Pâine de secară”; pentru pâine dulce, bogată, tort de Paște - „Pâine dulce” („Unt”, „Desert”). Programele enumerate au timpi diferiți de frământare, creștere și coacere pentru a se potrivi cu anumite tipuri de pâine.
Ați deschis capacul mașinii de pâine în timp ce aluatul creștea sau se coace?