Kucharz Maksym Syrnikow ucieka z dworu. Maxim Syrnikov o tradycyjnej kuchni rosyjskiej

Jak przygotować przepisy na serniki Maxim - pełny opis przygotowania, aby danie okazało się bardzo smaczne i oryginalne.

Boris Akimov i Maxim Syrnikov pokazali, co prawdziwi mężczyźni potrafią zrobić z mąki, jajek, masła… i rosyjskiego piekarnika. Okazało się, że nie tak mało

„Klawisze skrótu”. Młyn

„Klawisze skrótu”

Maxim Syrnikov, specjalista kulinarny i badacz kuchni rosyjskiej, oraz Boris Akimov, twórca projektu farmy LavkaLavka, w połowie listopada wypróbowali rosyjski piekarnik w kompleksie hotelowym Goryachiye Klyuchi niedaleko Suzdal. Ja również byłem w towarzystwie zaproszonych.

„Każdy piekarnik ma swój własny charakter. Idealnie byłoby, gdybyś sam to stopił i miał jeszcze czas, aby się do tego przyzwyczaić. I jest tak zmontowany, że nie trzyma ciepła, nie nagrzewa się od dołu, a od góry pali…” – Maxim niezbyt optymistycznie rozpoczął rozmowę. Ale kiedy zobaczył, jak szybko znikają przygotowane przez niego naczynia, nie karcił już pieca.

Zdjęcie dzięki uprzejmości autora Borisa Akimova (LavkaLavka) i Igora Kekhtera – reżysera „Hot Keys”

Najpierw Syrnikow przygotował w piekarniku „bogaty” kapuśniak - gotowane mięso z kiszoną kapustą i gotowaną kaszę gryczaną.

Zdjęcie dzięki uprzejmości autora Szczi bogaty z Syrnikowa

Trzecim daniem Syrnikowa był placek z kurczakiem. Syrnikov powiedział: Rozwałkując ciasto, układając nadzienie i piecząc kurczaka w piekarniku:

„Początkowo kurnik był potrawą rytualną przygotowywaną na wesela lub pogrzeby... Chociaż na południowym Uralu kurniki przyrządza się regularnie, bez względu na specjalne wydarzenia. Do nadzienia weź mięso zmieszane z ziemniakami. Generalnie nadzieniem do kurnika jest siekane jajko, mięso i ryż. Mięso może być dowolne, zresztą nawet jeśli jako nadzienie użyje się wieprzowiny i ziemniaków, to nadal będzie to kurczak. Faktem jest, że jego nazwa nie pochodzi od kurczaka, jak mogłoby się wydawać, ale od słowa „kuren”, które oznaczało duży dom na południu Rosji.

Maxim Syrnikov rozwałkuje ciasto

I przygotowuje nadzienie

Przygotowując kulebyaki, Maxim Syrnikov wyjaśnił nam zawiłości tworzenia nadzienia do ciast: „Jeśli nadzienie jest surowe, należy je wymieszać, a jeśli mięso jest gotowane, jajko na twardo i ryż, można ułożyć wypełnianie warstw. Tłumaczy się to tym, że podczas gotowania nadzienie surowe moczy się w soku, natomiast nadzienie suche nie.”

Do kapuśniaku i owsianki (którą jednak już wtedy zjedzono) na stole podano furtki – rodzaj otwartych placków z nadzieniem. To danie nie z południa, ale z północy Rosji. Jak powiedział Maksym Syrnikow, w rosyjskich wioskach przygotowywano furtki, gdy trzeba było dać mężowi obiad z nim w polu. Przygotowuje się je szybko i z tego, co jest w domu. W niektórych miejscach przyrządza się je z kaszą jaglaną, w innych z kaszą gryczaną, a jeszcze w innych z ziemniakami. A ciasto wyrabia się z zsiadłego mleka, soli i mąki, następnie dodaje się do niego nadzienie, bramy smaruje się kwaśną śmietaną, wysyła do piekarnika i po kilku minutach „furtki” są gotowe.

Zdjęcie dzięki uprzejmości autoraWicket od Maxima Syrnikova

Zjadacze pożerali wszystko, co ugotował Syrnikow, nie przestając ani chwili ożywić dyskusji na temat tego, czym różni się smak potraw w piekarniku od potraw gotowanych w domu na kuchence.

Sam Maxim sformułował to w ten sposób: „Moim zdaniem wiele potraw, czy to gotowanych w rosyjskim piekarniku, czy na kuchence, ma dokładnie ten sam smak. Najważniejsze jest zrozumienie technologii gotowania, przestrzeganie reżimu temperaturowego, a kapuśniak będzie taki sam, jak z piekarnika. Ale jest produkt, którego smak w piekarniku radykalnie się zmienia, a jest to mleko. Dlatego wszystkie potrawy przyrządzane na mleku i z mleka – owsianka Guryev, mleko pieczone, zapiekanka z twarogu, Varenets – w piekarniku nabierają zupełnie innego smaku.”

Na potwierdzenie swoich słów Maxim przygotował na deser prawdziwy sernik. Puszyste ciasto i słodki twarożek z kwaśną śmietaną na wierzchu – sernik okazał się zupełnie inny od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w sklepach czy restauracjach. Zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku. Maksym powiedział, że sernik... nie ma nadzienia! Nadzienie kryje się w środku ciasta, a twarożek w serniku słusznie nazywa się polewaniem lub polewaniem. „Niedawno byłem w rejonie Czerepowca, więc tam nazywają te ciasta „nalivoshniki” - sok z twarogiem, polany czymś na wierzchu” – powiedział Syrnikov.

Zdjęcie dzięki uprzejmości autoraKurnik z Syrnikowa

Spędziliśmy już przy stole dwie godziny i ktoś zapytał: „Więc, Maxim, czy to normalny rosyjski lunch?” W odpowiedzi Syrnikow wygłosił nam mini-wykład na temat sposobu życia w różnych rosyjskich rodzinach, z odniesieniami do Mołochowca i Domostroja. Krótko mówiąc, przekonaliśmy się, że kapuśniak, owsianka i kalitki można uznać za codzienne dania kuchni rosyjskiej, a wszystko inne – kurniki, kulebyak i serniki – to raczej świąteczne przysmaki. Maksym opowiedział także, w jaki sposób przygotowywano danie, którym Cziczikow potraktował Sobakiewicza, a mianowicie „nianię” - żołądek jagnięcy z podrobami i kaszą gryczaną w środku.

Aby zaspokoić całą tę różnorodność potraw, zjadacze okresowo popijali kieliszek wódki. Maksym Syrnikow powiedział, że idealnym napojem na taką ucztę jest odurzający miód pitny lub pożywny miód, jak to nazywano w dawnych czasach. „Nie ma miodu pitnego! Miód pitny według słownika Dahla to choroba pszczół. A przygotowany miód, czyli pożywny miód, jest tym, co zawsze przygotowywano w Rosji. Co więcej, jego przepis został nawet zachowany w Domostroy: jedną część miodu rozcieńcza się w pięciu częściach wody i gotuje do pełna. Jest to słodka fusja, celem jej powstania jest oddzielenie miodu od wosku, aby go oczyścić. Gotuje się dobrze przez co najmniej godzinę, następnie przesącza przez sito, a pozostały wosk usuwa się za pomocą kamienia. Fermentują dokładnie na zakwasie lub drożdżach, następnie dodają szyszki chmielowe i jagody i zaparzają.”

Pomimo tego, że „medovukha” to mylące określenie, w drodze powrotnej z Suzdal kupiliśmy kilka butelek tego „złego” napoju. Ze wspomnieniami obfitego lunchu u Syrnikowa, poszło dobrze.

Żywność

Szef kuchni i historyk kuchni rosyjskiej Maksym Syrnikow opowiada o piernikach i sbitnie oraz pokazuje, jak je przygotować.

• Oferty specjalne dla wsi 14 grudnia 2012 r
• 34913

W serii materiałów „Szef Domu” profesjonalni szefowie kuchni i po prostu pasjonaci kuchni dzielą się swoimi przepisami z historią i opowieściami o przepisach. Materiały powstają przy wsparciu sprzętu AGD z nowej gamy Electrolux, dzięki któremu technologie profesjonalistów stały się dostępne w każdej kuchni.

Maksym Syrnikow

Najsłynniejszy współczesny historyk i praktyk tradycyjnej kuchni rosyjskiej, autor książek „Prawdziwe rosyjskie jedzenie” i „Prawdziwe rosyjskie wakacje”, twórca kulinarnego serwisu internetowego, bloger, autor i prezenter kursów mistrzowskich z przygotowywania prawdziwie rosyjskich potraw. W ramach projektu „Szef Domu” Maksym upiekł ulubione zimowe rosyjskie słodkości – pierniki miodowe, a także ugotował rozgrzewający pikantny sbiten, opowiedział historie kryjące się za tymi przepisami i podzielił się swoimi kulinarnymi sekretami.

Pierniki z nadrukiem

W nowoczesnych restauracjach, podczas tradycyjnych rosyjskich obiadów, jako deser zwykle podaje się pierniki miodowe. To pierniki, które znacznie bardziej nadają się do karmienia prosiąt z kaszą gryczaną, galaretkami i innymi pasztetami niż ciasta z kremem. Szczególnie fajnie, że pierniki można też pokroić na kawałki przez dwa tygodnie: nie czerstwieją długo.

Pierniki cieszyły się dużą popularnością na całej Rusi. A specjalna forma do pieczenia - deski piernikowe - była szczególnie aktywnie wykorzystywana w dwóch miastach, Tule i Gorodcu. Jednocześnie pierniki Tula z reguły były wydłużone i małe, podczas gdy pierniki Gorodets, wręcz przeciwnie, były ciężkie.

Prawdziwe rosyjskie pierniki -
to na pewno żyto

Chwalebne miasto Gorodec w obwodzie niżnym nowogrodzie do dziś kojarzy się z biznesem piernikowym – mieści się tam Gorodecki Muzeum Piernika, w którym do dziś żyją miłośnicy wycinania desek piernikowych. Jednak szczerze mówiąc, piernikowa deska nie jest taka trudna. Sam kiedyś wyrzeźbiłem takiego w dwa wieczory: wystarczy podstawa z lipy lub brzozy i zręczne ręce. Niestety w tym samym mieście - Gorodcu - jest zakład, który obecnie robi pierniki miodowe nieprawidłowo - z margaryny (kompletna hańba!) i z mąki pszennej, a nie żytniej. Prawdziwy rosyjski piernik to zdecydowanie żytni.

Przepis, według którego zwykle gotuję, jest mój własny, sam opracowałem jego układ, ale jest on oczywiście oparty na tradycjach prawdziwej kuchni rosyjskiej.

Składniki

1. Zmiażdż wszystkie przyprawy i przesiej powstałą mieszaninę przez sito.

2. Podgrzej miód, dostosowując temperaturę tak, aby zaczął się gotować, ale nie miał czasu na gotowanie. Dzięki temu miód będzie płynny. Jeśli utworzy się na nim piana, należy ją usunąć.

3. Dodaj przyprawy do gorącego miodu, aby szybciej się otworzyły.

4. Na żeliwnej patelni podpalić cukier tak, aby powstał syrop karmelowy: gdy cukier zacznie się rumienić, stopniowo wlewać na patelnię około 50 ml zimnej wody, aby powstały karmel się rozpuścił. Wodę stopniowo gotuj – syrop powinien zgęstnieć.

5. Do gorącego miodu wlać syrop karmelowy i dodać połowę mąki – pozwoli to na zaparzenie ciasta.

6. Do ciasta dodaj masło, poczekaj, aż się rozpuści, wszystko wymieszaj. Pozostaw ciasto do ostygnięcia do 40 stopni.

7. Do ostudzonego (ale jeszcze ciepłego) ciasta dodać 1 całe jajko i 2 żółtka (białko z 1 jajka przyda się do posmarowania).

8. Jedną trzecią łyżki sody rozcieńczyć kilkoma kroplami wody i dodać do ciasta – dzięki temu będzie ono bardziej luźne. Do ciasta dodać pozostałą mąkę, dokładnie zagnieść i pozostawić do ostygnięcia: wystudzone ciasto stanie się gęstsze.

9. Nasmaruj deskę olejem roślinnym i lekko posyp mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę i równomiernie rozprowadzić wałkiem po całej powierzchni tak, aby warstwa nie była zbyt gruba, ale też niezbyt cienka.

10. Na blachę do pieczenia połóż papier do pieczenia, następnie odwróć deskę ciastem do dołu i wzorem do góry i ostrożnie wyjmij formę.

11. Włóż piernik do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, zmniejsz temperaturę do 180 stopni i ustaw timer na 15 minut.

12. Na lukier wymieszaj 1 białko z 140 g cukru pudru – wystarczy wymieszać, nie ubijać, w przeciwnym razie może wyjść beza.

13. Wyjmij gorący piernik z piekarnika i posmaruj go glazurą za pomocą silikonowej szczoteczki.

14. Pierniki najlepiej jeść po wystygnięciu lub następnego dnia po upieczeniu, kiedy będą jeszcze smaczniejsze.

W Moskwie znajduje się wspaniałe Muzeum Grafiki Ludowej. A na wystawie stałej znajduje się popularna rycina z lat dwudziestych XIX wieku - na niej rosyjscy żołnierze, którzy pojmali Napoleona, próbują go odzwyczaić od kuchni francuskiej za pomocą rosyjskich przysmaków. Sam Napoleon siedzi w bloku ciasta kałuskiego, jeden żołnierz wpycha mu do ust piernik, a drugi wlewa mu do ust ugryziony. Scenie towarzyszy rym:

Twoja dobroć stała się dla Ciebie nudna,

Chciałem rosyjskie prezenty... Oto rosyjskie słodycze, uważaj, żeby się nie zakrztusić! Oto pieprz, uważaj, żeby się nie poparzyć!

W ten sposób dowiadujemy się, że główną przyprawą sbitnej był pieprz. Resztę zagranicznych składników (przyprawy przyjechały do ​​nas z daleka) każdy dodawał według własnego uznania.

Ogólnie rzecz biorąc, sbiten jest sezonowym napojem zimowym. W zimnych porach roku po miastach chodzili pogryzieni robotnicy - przyczepiali im deski do pleców i wieszali na nich naczynia z rozgrzewającym napojem. Popularny i tani sbiten podgrzewano z trzech powodów jednocześnie: po pierwsze był bardzo ostry, po drugie miał miodowy charakter, a po trzecie był mocno pieprzny i pikantny.

Składniki

1. Zmieszaj wodę i miód w proporcji 5:1. Umieść przyszły ugryziony na małym ogniu i zagotuj.

2. Gdy zbiten się zagotuje, dodaj przyprawy.

3. Po 15 minutach przecedź ugryziony przez sito i wypij gorący.

Zdjęcia: Ivan Kaydash

Jadłeś kiedyś prawdziwą rosyjską kapuśniak? A jacy oni są - prawdziwi i rosyjscy? I nie tylko kapuśniak. Wszelkie pytania dotyczące autentycznej rosyjskiej kuchni należy kierować do Guardiana, czyli Maxima Syrnikowa, głównego odkrycia internetowej społeczności kulinarnej i najlepszego w kraju specjalisty od tradycyjnej kuchni rosyjskiej.

Już w wieku dziewięciu lat przyszedł mu do głowy pierwszy sukces kulinarny – upiekł wówczas pierwsze w życiu pierniki. Naczynia beznadziejnie zniszczone przez przypalony cukier, ale pierniczki wyszły wyśmienite. Od tego czasu przez prawie trzydzieści lat kuchnia rosyjska i rosyjskie jedzenie nie są dla Syrnikowa hobby, ale sposobem na życie. W jego zbiorze starożytnych książek kucharskich znajduje się pierwsza książka kucharska wydana na Rusi w 1790 roku.

Podróżował po całej Rosji, jej czasami opuszczonych wioskach i starych babciach, które sam Syrnikov uważa za głównych Strażników nie tylko prawdziwie rosyjskich przepisów - rosyjskich tradycji.

Domowy chleb żytni, kokurki, kalitki, shangi i kalachi – to wszystko piecze w zwykłym piekarniku gazowym, który wyłożył od wewnątrz cegłami piecowymi, odtwarzając w ten sposób efekt rosyjskiego piekarnika.

Chcesz nauczyć się piec chleb tak, jak robiły to nasze praprababcie, lub gotować kulebyakę, botwinę, owsiankę Guryev, galaretkę grochową i wiele innych prawdziwie rosyjskich? To proste i pyszne. Ta książka jest najpełniejszą jak dotąd odpowiedzią na to, czym jest prawdziwa kuchnia rosyjska. (Adnotacja do książki Maksyma Syrnikowa „Prawdziwe rosyjskie jedzenie”)

Oto jak to było. Tyoma i ja często z wielkim emocjonalnym smutkiem wspominamy wiele dni, które spędziliśmy w domu naszych babć. I nie ma znaczenia, czy byliśmy wtedy jeszcze dziećmi, uczniami, studentami, czy już dorosłymi - dla naszych babć zawsze pozostawaliśmy małymi ukochanymi wnukami.

A wraz z odejściem babć kończy się szczęśliwe i beztroskie dzieciństwo wnuków. Niestety Tyoma i ja nie mieliśmy czasu się z nimi pożegnać. Nagle odeszli, a my nie zdążyliśmy nawet powiedzieć im, jak bardzo ich kochamy i jak jesteśmy im wdzięczni za całą miłość i troskę, jaką zawsze nam okazywali... To jest proza ​​naszego życia.

Tyoma i ja często opowiadamy sobie historie związane ze spędzaniem czasu z naszymi babciami. Jest tak wiele historii, że możesz je dzielić w nieskończoność.

Jednym z moich ulubionych tematów są babcine przysmaki. Jak by było bez tego - nasze babcie były najbardziej gościnnymi ludźmi, a głównym zadaniem dla nich było, aby każdy, kto je odwiedził, był nakarmiony i dobrze odżywiony, co możemy powiedzieć o ich ukochanych wnukach, których rozpieszczali gotowaniem serdecznie.

Nasze babcie mieszkały w swoich domach, gdzie oczywiście znajdowały się rosyjskie piece - czysto rosyjski wynalazek, który dał początek wielu czysto rosyjskim kulinarnym przysmakom i technologiom gotowania.

Znaliśmy te rosyjskie piece od podszewki. Tylko jeśli jeszcze nie wszedłeś do samego piekarnika. I grzaliśmy się na piecu, spaliśmy, w piecu suszyliśmy filcowe buty naszych dzieci, a potem mokre buty dorosłych. „Buty są mokre!” – mawiały nasze babcie.

Nie mówię tu o tych wszystkich przysmakach, które cudownie przyrządzono w rosyjskim piekarniku: od zup i pieczeni, po naleśniki z pasztetami, wędliny w galarecie, sushi, bezetki…

Garnki żeliwne, uchwyty, wachlarze, węgielki, drzazgi, samowary... Wszystko to jest integralną częścią dzieciństwa naszych wnuków, które spędziliśmy na wsi u naszych ukochanych babć.

Nadal pamiętam, jak obudziliśmy się jako dzieci w domu pachnącym świeżo upieczonymi ciastami - serniki z jagodami i twarogiem, duże placki jagodowe (ciasta jagodowe), placki rybne, placki z kwaśną śmietaną, kalachiki, luniki, shanezhki...

Budzisz się i czujesz się odurzony smakowitością tych wszystkich słodkich zapachów! Wbiegasz boso do kuchni, a tam jest już świeża herbata zaparzona z liśćmi porzeczek lub malin, którą babcia starannie przechowywała od lata.

Babcia dodaje roztopione masło do beczek ostatnich ciast. Są tak rumiane, pachnące i wciąż gorące, że w pierwszej chwili nawet nie wiesz, którego chwycić swoją małą rączką. Zjadłbym wszystko oczami!

Babcine ciasta zawsze były obowiązkowym atrybutem ich gościnności. Zawsze. Dopiero gdy dorastaliśmy, zaczęliśmy rozumieć, ile pracy i troski kryje się za tymi upieczonymi smakołykami!

A potem, w dzieciństwie, te ciasta zdawały się pojawiać dzięki samodzielnie złożonemu obrusowi. Budzisz się i wszystko na stole już się rumieni.

A co z wędlinami babci? Cały proces ich przygotowania jest udany! A raczej kości gotowały się do granic niemożliwości. Dyskusja o nich była jedną z moich ulubionych rozrywek Tyomy i moją.

Co możemy powiedzieć o samym mięsie w galarecie z kawałkami mięsa i aromatycznym smaku czosnku...

A ogromne patelnie z pieczoną flądrą? Łowimy go bardzo dużo i nie jest on zbyt duży – mniej więcej wielkości dłoni. I zjada to jak nasiona. Ale to jest pyszne!

A co z pierogami babci? Zimą zabierano je na korytarz do „chłodnicy”. Lodówka nie była potrzebna.

A liczne słoiki z dżemem? Tylko niekończące się rzędy słoików – dużych i małych – przechowywanych na zimę.

I ta świeża pianka, zebrana podczas gotowania tych wszystkich aromatycznych i słodkich dżemów... Mmmm... Mniam!

A co z suchą zupą? Z kwaśną śmietaną i skórką czarnego chleba. Czy wiesz, co to jest sushi?

I wystarczy zanurzyć ugotowane ziemniaki – świeże z ogrodu – na spodku z olejem roślinnym i grubą solą i ponownie z czarnym chlebem...

A co z mlekiem pieczonym w rosyjskim piekarniku? Pokryta była grubą brązową pianką. Tata opowiadał, jak on i jego bracia prawie pokłócili się o ten „przysmak”.

A co powiecie na herbatę z samowara po rosyjskiej łaźni? Jak miło jest umrzeć i nie wstać!

I pamiętaj, aby pić herbatę ze spodka. Smakuj cukrem lub cukierkami. Robiły to nasze babcie i my też.

A co z solonymi trąbkami i grzybami mlecznymi? A co z solonym śledziem z Morza Białego? Tłuste, takie pulchne, z czarnym chlebem na przekąskę.

A obcokrajowcom opowiadamy wszystko o Olivierze, winegrecie i barszczu... Jest tak wiele ciekawych rzeczy, których nie wiemy o naszej kuchni rosyjskiej, o jej różnorodności i różnorodności regionalnej. Więc szkoda.

Do pewnego czasu wszystkie święta obchodzono ściśle w domu babć. Przyszli wszyscy krewni.

I oczywiście stół pękał. I nie Olivier i winegret, ale właśnie te proste wiejskie potrawy, które nasze babcie uczyły gotować przez swoje babcie.

Są to m.in. własne pikle, gulasze z rosyjskiego pieca, wędliny w galarecie, pasztety i zupy rybne...

Czy wiecie, że galaretka stała się napojem dopiero w czasach kuchni radzieckiej, wcześniej na Rusi była to potrawa, którą jedzono łyżką – i daleko jej było do deseru.

Moja babcia gotowała tę tradycyjną, rustykalną galaretkę – pamiętam, że miała kwaśny smak, była gęsta i biaława.

Ale wtedy byłem już „rozpieszczony” sowiecką galaretką i niestety nie doceniłem „historycznej wartości chwili”.

I jaka szkoda, że ​​w życiu naszych babć nawet nie przyszła nam do głowy myśl, żeby zapytać je o życie i byt, o dzieciństwo i młodość, o babcie, jak i gdzie mieszkały, o te tradycje i zwyczaje że dzisiaj zostały już utracone i przywrócenie ich jest prawie niemożliwe. Ale ja chcę. Tylko po to, żeby wiedzieć, kim jesteśmy.

I nie ma znaczenia, gdzie jesteśmy – w Rosji, Australii czy gdziekolwiek indziej. I nieważne, jak bardzo staramy się pozbyć rosyjskiego akcentu. Jesteśmy Rosjanami i nasze korzenie są rosyjskie. Nasze tradycje, historia i kultura są po prostu nieskończenie bogate i godne czci i pamięci. I naprawdę chcę, żeby nasze dzieci również uważały, że ich dusze są Rosjankami.

Mając to na uwadze, pewnego pięknego dnia pomyślę, że poszukam w Google informacji o kuchni rosyjskiej, o Pomorzu, skąd jesteśmy z Tyomą.

I wtedy trafiam na najciekawsze Blog Maksyma Syrnikowa:

I znikam na kilka tygodni, czytając z wielką przyjemnością małe notatki na temat „prawdziwej kuchni rosyjskiej, rosyjskiego jedzenia oraz rosyjskich tradycji i zwyczajów”.

I z nie mniejszą przyjemnością oglądam zdjęcia wykonane przez autora bloga o rosyjskim jedzeniu, Maksymie Syrnikowie, w różnych odludziach, miasteczkach i wioskach naszego rozległego kraju. Na jego zdjęciach i w opisach widzę wiele tych samych rzeczy, które Tyoma i ja widzieliśmy u naszych ukochanych babć we wsi.

Cudownie napisane o prostym, ale bardzo smacznym rosyjskim jedzeniu! Dla mnie jest to jeden z tych nielicznych blogów, które naprawdę chcę czytać, ponownie czytać, wracać do tego, co już przeczytałem, raz za razem oglądać proste, ale bardzo chwytające za serce zdjęcia i czekać z wielką niecierpliwością na wydanie nowej notatki!

Oprócz bloga LiveJournal Maxim Syrnikov ma także własną stronę internetową:

Oczywiście nie mogłem przejść obok książki Maksyma Syrnikowa .

Znajomi pojechali z wizytą do Rosji, zamówiliśmy książki w Ozone i poprosiliśmy chłopaków, żeby nam je przywieźli, za co jesteśmy bardzo wdzięczni!

Jedna książka Maxim Syrnikov „Prawdziwe rosyjskie jedzenie” Już to przeczytałam – jednym tchem!

I to było tak, jakbym znów odwiedził nasze babcie. To było tak, jakbym na nowo smakował wszystkie smakołyki, które przygotowali duszą.

To było tak, jakbym znów stał się „wnukiem”, jak kiedyś czule nazywała mnie moja babcia…

Pewnie przeczytałam ją dla tych emocji, bo... jakkolwiek na to nie patrzeć, moje serce tęskni za tymi czasami z odległego dzieciństwa...

Celem tej książki (Prawdziwe rosyjskie jedzenie, Maxim Syrnikov) jest opowiedzenie o tym, czym jest kuchnia rosyjska w formie, w jakiej już zupełnie o niej zapomnieliśmy. Nie luksusowy i ceremonialny, nie jesiotr w kawiorze z bieługi i smażonymi łabędziami i wcale nie ten kicz, jakim nas częstują w większości restauracji tzw. kuchni staroruskiej, ale ten najbardziej codzienny, znany naszym babciom i prababciom od dzieciństwa proste i pomysłowe.

Dla kompletności książkę uzupełniłem opowieściami o niektórych potrawach obrzędowych, które choć noszą lekki ślad francuzyzacji, należą do naszej kuchni. Owsianka Guryev i kotlety Pożarskiego to właśnie takie dania. A przy okazji postaramy się rozwiać kilka błędnych przekonań. Nie sposób obalić ich wszystkich na raz, jedna książka zdecydowanie nie wystarczy, ale pewne prawdy wydobędziemy na światło dzienne. Pomoże nam w tym nasza wspaniała literatura klasyczna i niektóre dokumenty historyczne.

Mam głęboki szacunek do tych ludzi, którzy potrafią z sukcesem łączyć swoje hobby z biznesem, którzy odnaleźli się w swoim ulubionym zajęciu, którzy dzięki temu żyją w pełnej harmonii ze sobą i swoim otoczeniem, którzy potrafili też zrobić coś więcej od swojego hobby i podarował innym coś przyjemnego, pożytecznego i potrzebnego.

W moim rozumieniu Maxim Syrnikov jest jedną z takich osób.

Co mi się w tej książce bardzo podobało: nie jest to suchy zbiór przepisów na dania kuchni rosyjskiej. Ta książka kucharska wyraźnie wyróżnia się na tle zwykłych zbiorów przepisów kulinarnych.

Napisana bardzo szczerym i prostym językiem, ale jednocześnie porusza tajemne nuty gdzieś głęboko w duszy i wydobywa na powierzchnię wszystkie najmilsze wspomnienia tych odległych i szczęśliwych dni spędzonych z babcią na wsi.

A wszystkie jego fotografie to nie tylko migawki, ale widać w nich radość prostej ludzkiej egzystencji, kiedy dąży się do harmonii z samym sobą, z otoczeniem i przyrodą, a nie za narzuconymi przez kogoś nieznanymi pomysłami i marzeniami, czy smutek i melancholijna nostalgia za minionymi dniami, których nie da się już zwrócić, potem spokój i cisza...

Przeplatany opowieściami o pewnych tradycjach kulinarnych – częściowo zapomnianych, ale przywróconych, częściowo utraconych na zawsze – Maksim Syrnikow hojnie dzieli się także przepisami kuchni rosyjskiej, które krok po kroku przywracał, odwiedzając liczne prowincjonalne wsie i miasta o bogatej historii, spotykając się z wieloma starszymi osobami ludzi, spisałem ich historie, przeczytałem dużo literatury, także starożytnej, analizowałem przykłady, szukałem przepisów, sam je gotowałem i próbowałem.

Jeśli chodzi o przepisy, starałam się tak omówić dania, aby najważniejsze nie były dokładne proporcje składników, ale pewne szczegóły, które wyróżnią te konkretne dania spośród innych dań. I na pewno nie próbowałem dostosować wszystkich przepisów do pewnych współczesnych warunków. Wystarczy, że myśląca kucharka czy gospodyni domowa zrozumie istotę samego dania, zrozumie kolejność jego przygotowania i interakcję produktów. I nie ma znaczenia, czy mają do dyspozycji rosyjską kuchenkę z żeliwem, czy tylko piekarnik elektryczny z nowoczesnymi naczyniami ceramicznymi.

Ciekawie, bardzo ciekawie i pouczająco napisana. Bardzo łatwe do odczytania. Jak bajka dla dzieci.

Wyjaśnia także w książce liczne mity dotyczące dań prawdziwie rosyjskiej kuchni, która jest nie tylko ciekawa, ale i warto ją znać.

Na pewno będzie co opowiadać swoim zagranicznym kolegom.

No cóż, gdyby tylko zagraniczne publikacje pisały skandaliczne bzdury. Niestety, nawet krajowi autorzy są często pewni, że mięso na Rusi było zawsze przygotowywane tylko w dużych kawałkach, pieczono je w całości w piekarniku, w ogóle nie znali przypraw, kapuśniak gotowano z biedy, a twarożek nazywano serem . Kilka lat temu przygotowałam i opublikowałam na swoim internetowym blogu listę dziesięciu najczęstszych błędnych przekonań związanych z kuchnią rosyjską.

Na przykład fakt, że kiszona kapuśniak to podobno zupa z kiszonej kapusty, miód pitny to staro-rosyjski napój, a czerwona ryba to taka z łososia. Co jakiś czas trzeba było tę listę uzupełniać o nowe przykłady, a liczba błędnych przekonań stale rośnie. A Ty i ja coraz bardziej oddalamy się od kuchni rosyjskiej i z tym dystansem przestajemy rozróżniać szczegóły i rozumieć jej istotę. Braki wiedzy rekompensujemy mitami i fantazjami.

Przejrzyj książkę, obejrzyj zdjęcia, przejrzyj linie.

To tak, jakbyś zanurzył się w dzieciństwie, w tym, co spędziłeś z babcią. Zrobiliśmy to.

Twoja wszechdociekliwa Nata i Tyoma

Oczywiście zachowanie przez ludzi oryginalnej kuchni narodowej nie jest jedynie konsekwencją predyspozycji genetycznych. I nie o to właściwie chodzi.

Najważniejsze, że własna tradycja kulinarna jest jednym z głównych warunków samoidentyfikacji narodu, jednym z kamieni fundamentu, na którym stoi cała wielowiekowa kultura narodowa. Dopóki rosyjskie domy gotują kapuśniak, przygotowują okroshkę, fermentują kapustę i marynowane grzyby na zimę, dopóki istnieje zapotrzebowanie na kwas chlebowy, chleb żytni i kaszę gryczaną, istnieje sam naród rosyjski. Jeśli stracimy tradycyjną kuchnię, zagubimy się wśród bezimiennych stad cywilizacji fast foodów. O tym właśnie mówimy.

P.S. Wszystkie zdjęcia pochodzą z bloga Maxima Syrnikova:

P.S. Fragmenty zaczerpnięte z książki „Prawdziwe rosyjskie jedzenie” Maksyma Syrnikowa.

P.S. Lista książek, które przeczytaliśmy i które nam się spodobały, a także książek, które naszym zdaniem są po prostu interesujące - oto „BIBLIOTEKA”.

Murarze Nowogrodu na Kremlu mogli codziennie kupować owcę. * Nasi przodkowie nawet nie uważali obecnego przysmaku rybnego za pożywienie.

Maxim SYRNIKOV to najsłynniejszy wśród żyjących znawców kuchni historyk kuchni rosyjskiej. W domu w Petersburgu często odwiedza – albo przewodniczy jury ds. przygotowania okroszki we Włodzimierzu, albo konsultuje restauratorów w Chanty-Mansyjsku, albo prowadzi kurs mistrzowski w Moskwie. Wykorzystałem tę ostatnią okoliczność do rozmowy z tym wyjątkowym erudytą gastronomicznym. Miałem pół godziny, podczas gdy comber jagnięcy piekł się w piekarniku. „Pierwsze wzmianki dokumentalne o preferencjach gastronomicznych naszych przodków pochodzą z XI – XII wieku” – rozpoczęła się opowieść Syrnikow. – Zboża, warzywa, mięso… – No cóż, pewnie jedli mało mięsa. – Idea ubóstwa diety mięsnej na Rusi nie jest do końca słuszna, zależy skąd i od kogo. Załóżmy, że istnieje statut z XIII wieku, który reguluje płace budowniczych Nowogrodzkiego Kremla. Murarz musiał dziennie tyle zarabiać, żeby móc kupić barana. W dzień! Tak ceniono starożytnych mistrzów. Ale dlaczego taki dziwny odpowiednik? Niewiele osób wie, że osiem wieków temu jagnięcina była najpopularniejszym rodzajem mięsa w naszym kraju. Ale aż do reformy kościoła w ogóle nie jedli cielęciny Nikona pod koniec XVII wieku. Istnieje wersja, że ​​Fałszywy Dymitr II zginął, gdy w okresie Wielkiego Postu nieostrożnie poczęstował się cielęciną, a nawet widelcem – obcym sztućcem.

Gogolewski Sobakiewicz był prawdziwym patriotą kuchni rosyjskiej (w tej roli Wiaczesław INVENNY)

– Skąd taki stosunek do cielęciny? - Trudno wytłumaczyć. Na przykład w XVI wieku kościół wydał bezpośredni zakaz spożywania przez wiernych „mięsa zająca, niedźwiedzia i bobra”. Wiadomo jednak, że chłop, który zabił bobra wyrządzającego szkody w jego gospodarstwie, prawdopodobnie go zjadł. Wszędzie polowali też na niedźwiedzie, w regionie Archangielska wielu żyło z polowań. Życie dokonało więc własnych korekt. Jadąc samochodem z Petersburga do Moskwy, mijam miejscowość zwaną Myasnoy Bor. Za czasów Piotra I, kiedy toczyła się wojna ze Szwedami, mordowano tam jelenie i dziki i wysyłano je do czynnej armii. Polowali także na gęsi, kaczki i przepiórki za pomocą werbli i kruszarek. U

Turgieniew w „Notatkach myśliwego” znajduje się epizod, w którym autor spotyka w lesie chłopa pańszczyźnianego, który piecze na stosie cietrzewia. Turgieniew sfałszował to w imieniu autora: dlaczego w czasie Wielkiego Postu je się mięso? Odpowiedział: tak na wsi, ale jaka placówka jest w lesie? – Okazuje się, że Rosjanie nie przestrzegali skrupulatnie zakazów religijnych dotyczących niektórych produktów spożywczych? – Nie ma co generalizować. W maju tego roku pojechałem na wyprawę do Ałtaju i rozmawiałem z miejscowymi staroobrzędowcami. Od czasów starożytnych istniało tabu dotyczące czterech roślin – herbaty, tytoniu, chmielu i, wyobraźcie sobie, czosnku. Pomimo tego, że słynny niemiecki podróżnik Adam Olearius napisał w swojej książce „Podróż przez Moskwę”, że Rosjanin zawsze śmierdzi czosnkiem. Staroobrzędowcy również nie jedzą wieprzowiny, chociaż jest to ogólnie zakaz talmudyczny. Ale one nie spadły z nieba! To Rosjanie, którzy od pięciu stuleci kultywują tradycje, także w kuchni. Chociaż gdzieś w innych regionach jedli oczywiście wieprzowinę i nie gardzili czosnkiem.

Podczas kręcenia filmu „Iwan Wasiljewicz zmienia zawód” reżyser GAIDAI polał naftą kawior z jesiotra, aby nie został zjedzony do końca zdjęć

Cholerne jabłko
– Wkrótce będzie obchodzona czterysetna rocznica wypędzenia Polaków z Rosji. Zastanawiam się, jak bardzo różniła się dieta naszych bohaterów narodowych z 1612 roku – księcia Pożarskiego, kupca Minina i chłopa Iwana Susanina? – Tak, w ogóle, nie szczególnie. Wszystkie klasy jadły wtedy kapuśniak, owsiankę i paszteciki... Ktoś oczywiście głodował, ktoś żył w zadowoleniu. Ale za czasów Katarzyny II kuchnia zaczęła się znacznie różnić i uległa germanizacji. Dwa wieki później, podczas wojny 1812 roku, nawet szlachta jadła zupełnie inaczej. W Petersburgu bardzo ceniono kuchnię francusko-niemiecką. Gotowali szynkę, pasztety, kotlety i jedli sery. A prezentacja potraw była spójna, jak to jest w zwyczaju na Zachodzie. A w Moskwie woleli klasyczny rosyjski posiłek. Mniej więcej jak Sobakiewicz Gogola, gdy na stole jest jednocześnie kapuśniak, niania - żołądek jagnięcy nadziewany mózgiem i mięsem z nóg, bok jagnięciny z kaszą gryczaną, nadziewany indyk „wielkości cielęcia” ” i serniki. Pamiętacie słowa Sobakiewicza? „Nawet jeśli posuszysz żabę cukrem, nie wezmę jej do ust i nie wezmę też ostrygi: wiem, jak wygląda ostryga”. Tak myślało wielu rosyjskich arystokratów, strażników tradycji kulinarnych. - Cóż, ziemniaki były wówczas spożywane prawdopodobnie przez wszystkie grupy społeczne! - Zupełnie nie. Zamieszki ziemniaczane wśród chłopów trwały do ​​połowy XIX wieku. Chociaż gdzieś oczywiście posmakowali „cholernego jabłka”. Co za XIX wiek! Na wyprawie do Ałtaju spotkałem moją babcię Agafię - zupełnie jak tę legendarną starowierkę z pustyni Agafyę Łykową, której Komsomolska Prawda wysławiała w czasach sowieckich. Ta wesoła 80-letnia kobieta powiedziała, że ​​do 1941 roku nie jedli ziemniaków. I dopiero głód wojenny zmusił ich do poświęcenia swoich zasad. – Czy kiedykolwiek istniał produkt tak popularny jak teraz ziemniaki? – W pewnym stopniu rzepa odegrała na Rusi swoją rolę. I robili z tego kapuśniak, i gotowali zająca w rzepie i pasztecie, i pieczyli rzepę, i ją fermentowali... Holenderski etnograf markiz de Bruin, który przybył do nas w 1701 roku, serwował rzepę kilku odmian na raz - żółty, czerwony, fioletowy... Nawet ja konserwowałem niektóre gatunki w alkoholu, żeby pokazać moim przyjaciołom. Nadal jest popularny, powiedzmy, w Słowenii, ale w naszym kraju niemal całkowicie zniknął z życia codziennego.

Pomnik ziemniaków w mieście Maryńsk, obwód kemerowski. Ale Rosjanie buntowali się przeciwko niej aż do 1844 roku! Zdjęcie: banqueteur.ru

Rosyjski „brut”
-A co z rybami? „Wszyscy jedli z przyjemnością.” Jesiotr był dostępny także dla zwykłych ludzi. Istnieje ciekawy dokument z początków XVI wieku. Serwisanci pisali z Tobolska do pierwszego Romanow– Michaił Fiodorowicz, że z powodu nieurodzaju doszli do skrajnej biedy. I zmuszeni są do mąki dodać... suszony kawior z jesiotra, przez co ich chleb pachnie rybą. Jesiotry znaleziono od Oceanu Arktycznego po Morze Kaspijskie. W tym samym czasie w latach 30. pod Leningradem złowiono gigantyczną rybę o wadze 140 kg, która sama dała dwa wiadra kawioru! Sami wszystko zrujnowaliśmy. W mieście Wołżsk opowiadali mi straszne rzeczy. Kiedy w latach 50-tych budowano tam tamę, nikt nie przypuszczał, że ryby udają się w tym miejscu na tarło. Natura ustanowiła, że ​​wzniosła się w górę Wołgi na dziesiątki kilometrów. W rezultacie w pobliżu tamy zgromadziło się tak dużo jesiotrów, że można było przejść ich grzbietami na drugą stronę. A potem umarli, nie dając potomstwa. Miejscowi mieszkańcy, zdając sobie sprawę, co się dzieje, po prostu płakali z bezsilności. To samo barbarzyństwo miało miejsce na Don i Ob...

Maksym SYRNIKOW

- Tak, to smutne. Ale mimo to kawior to jedzenie, a nie danie. I jesteś znany jako promotor odrodzenia kuchni rosyjskiej. Czy możesz podać choć jeden przykład zagubionej żywności? - Jest ich mnóstwo. Weźmy na przykład galaretkę. Czy zastanawiałeś się kiedyś nad znaczeniem frazy, którą słyszałeś od dzieciństwa: „Rzeki mleka, brzegi galaretki?” Kissel jest płynny. Jaki brzeg to stworzy?! Faktem jest, że kilka wieków temu nie mieliśmy ani cukru, ani skrobi ziemniaczanej. I ugotowali galaretkę. Tyle, że nie był to napój, a zupełnie poważne danie z pasty mącznej. W książce Gilyarovsky’ego „Moskwa i Moskale” opisano woźnicę w karczmie na Chitrowce, który mówi do chłopca z piętra: „Daj mi, bracie, galaretki grochowej i trochę tłustego masła!” Galaretką mogą być także płatki owsiane lub żytnie. Pyszne, powiem ci, rzecz! Bardzo dobrze jest w okresie Wielkiego Postu, jeśli ktoś to przestrzega. A galaretka owocowa w obecnej formie ma już wpływy niemieckie. – Czytałam, że jesteś fanem tradycyjnych rosyjskich drinków. Co to w ogóle jest? „Standardowy” oznacza przygotowany na bazie fermentacji. Jakoś zdecydowałem się zrobić klasyczny napój z miodem według wszystkich zasad. Miód rozcieńcza się w stosunku od około jednego do pięciu, takie rozwiązanie nazywa się „pełnym”. Dodaje się tam chmiel i drożdże, po czym beczkę (w moim przypadku butelkę), jak napisano w słynnym Domostroyu, „zamraża się”. Oznacza to, że jest nim pokryty ze wszystkich stron i przechowywany przez co najmniej dwa lata! Miałem cierpliwość czekać. Co prawda, kiedy go otworzyłem, dwie trzecie zawartości wylało się spektakularnie, jak z gaśnicy. Pozostał tylko napój gazowany o temperaturze od ośmiu do dziewięciu stopni. Smak jest bardzo wytrawny, ani kropli słodyczy. Coś w rodzaju szlachetnego „bruta”. I wiesz, podobało mi się! Precyzyjnie warzony miód był głównym napojem Rusi przez kilka stuleci. I nawet piwo – było oczywiście słabsze. Niestety, w XIX w. wódka przyniosła państwu super zyski, wprowadziła podatki na miód i piwo. Wielowiekowa tradycja produkcji miodu pitnego została zniszczona.

Historia kuchni rosyjskiej

W zasadzie nie można wymyślić nic prostszego niż galaretka grochowa. Najprostsza rzecz to rzepa gotowana na parze.Mąkę zalewamy wrzątkiem, lekko gotujemy, następnie dodajemy zmieloną sól.Jeśli chcemy zrobić gęstą galaretkę, jeśli chcemy zrobić gęstą galaretkę możemy odciąć pół kawałka, jak handlarz na wesołym miasteczku. Lub może być rzadszy, kwestia gustu. Obowiązkowym dodatkiem jest olej roślinny. Oryginalnym olejem jest olej konopny. Sama gotuję z siemieniem lnianym, ale częściej ze słonecznikiem. Najpierw smażę na nim cebulę, lekko pokrojoną w pierścienie, aż uzyska złoty kolor. Smażona cebula z galaretką grochową to smaczna i sycąca przekąska na Wielki Post. I nie tylko w Wielkim Poście. Mąka grochowa jest teraz sprzedawana wszędzie. Na 1 kg gotowej galaretki mój podział wygląda następująco: 140 g mąki grochowej, 800 g wody, łyżeczka soli, pół szklanki oleju roślinnego, cebula.

Kokurki

O Kokurkach wspomina się przy różnych okazjach Mielnikow-Peczerski, Turgieniew, Daniił Łukicz Mordowcew. W „Dead Souls” Korobochka zabiera ze sobą do miasta torebkę kokuroku na tarantasie wyglądającym jak arbuz. Z ciasta drożdżowego formujemy kulki, mocno je spłaszczając, na środek wkładamy ugotowane, obrane jajko, przykrywamy brzegami ciasta i dociskamy. Kokurki układamy łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze do pieczenia. Po 30 - 40 minutach ponownie posmaruj olejem i piecz w piekarniku w temperaturze 250 - 270° przez 10 - 15 minut. Smacznego!

Niania

Najpierw musisz wyciąć i oczyścić żołądek jagnięcy. Posiekaj wątrobę jagnięcą nożem. Usuń mięso z nóg jagnięcych i je również posiekaj. Weź szpik kostny, masło, posiekane jajka, smażoną cebulę, posiekane mięso i wątrobę i wymieszaj to wszystko z kaszą gryczaną. Sól i pieprz. Dodajemy trochę bulionu z kości jagnięcych - dla soczystości na oko.Miksturę wkładamy do brzucha, odcinamy brzegi i zszywamy. Ostrożnie umieść żołądek w ceramicznej misce, zamknij pokrywkę i włóż do piekarnika. Przez trzy godziny.I potem jest. Z zupą z zielonej kapusty. Z kieliszkiem wódki. I z wielką przyjemnością. Bo to jest nie tylko pyszne. To jest fajne!

(Źródło: osobista strona Maksyma Syrnikowa na Facebooku)

Maxim Syrnikov to mężczyzna o wymownym nazwisku. Ten szef kuchni, specjalista kulinarny i lokalny historyk znany jest z odrodzenia tradycyjnej kuchni rosyjskiej, a także z kolekcjonowania podczas wycieczek po kraju starożytnych, na wpół zapomnianych metod gotowania i przepisów na kuchnię rosyjską. W tym artykule postaram się podsumować jego główne ustalenia, którymi podzielił się w wywiadach.

Maksym Syrnikow nie zgadza się z opinią, że kuchnia rosyjska jako taka nie istnieje. Jest o wiele bogatszy niż „kapusta i owsianka to nasze pożywienie”. Rassolniki (zupy na bazie kwaśno-słonego ogórka), kapuśniak, solanka, owsianka, pasztety, galaretka, okroshka, botwina (zimna zupa rybna na kwaśnym kwasie), naleśniki; oraz z napojów: napoje owocowe, kwas chlebowy, miody pitne, piwo; z nabiału: twaróg, mleko pieczone - Varenets (ryazhenka, po ukraińsku), różnorodne wypieki: serniki, bułki, ciasta wielkanocne, kulebyaki, pierniki - to wszystko kuchnia rosyjska w jej wielowiekowej formie. Każde danie może mieć kilka opcji, np. kapuśniak można przygotować ze świeżej kapusty lub z kiszonej kapusty; zupa rzepowa, przygotowywana od wieków, może być z rzepy świeżej lub marynowanej; Zupę z zielonej kapusty można przyrządzić ze szczawiu, ze szczawiu, z grzybami, z mięsem, bez mięsa, z kaszą gryczaną lub pęczakiem. Ukraińcy na przykład nie mają kapuśniaku, to jest kuchnia rosyjska. Fermenty, pikle i namoczenia przygotowywano na zimę i można je było przechowywać w piwnicy przez długi czas, aż do lata, bez zepsucia. Kapusta kiszona bogata w witaminę C chroniła ludzi przed szkorbutem.

Popularnym daniem jest mięso w galarecie, na północ od Moskwy, zwane galaretką. W książce Mołochowca „Prezent dla młodych gospodyń domowych”, wydanej w 1861 r., słowo „mięso w galarecie” oznacza zimną zupę owocową, a nie galaretkę. Najczęściej ukraińskie galaretowane mięso wytwarza się z wieprzowiny, a rosyjskie galaretowane mięso z wołowiny. W niektórych regionach kraju, bliżej Uralu, istniała tradycja spożywania galaretki z kwasem, kwas powinien być domowy i kwaśny.

(Zupa kapuściana. Zdjęcie z Internetu)

Wcześniej na Rusi, do końca XIX w., tradycyjnym mięsem domowym była głównie jagnięcina. Krówkę oszczędzano dla mleka, a cielęciny przez długi czas zakazano, nawet na mocy dekretu Iwana Groźnego. Zachował się nowogrodzki dokument z XII-XIII w., w którym wyliczono dzienne zarobki robotnika budowniczego murów miejskich, wystarczające na dzienną porcję jagnięciny.

Tradycyjna kuchnia rosyjska różni się od innych doborem produktów i technologią ich przygotowania. Kuchnia radziecka, do której zaliczały się kluski i pilaw, nie jest już oryginalną kuchnią rosyjską. Tradycyjne produkty rosyjskie to: mąka żytnia, różne suszone grzyby, pikle, fermentacje i pikle, mąka gryczana i kasza gryczana. Żadna inna kuchnia nie ma takiej różnorodności marynat, marynat i namoczeń (jagody (borówki, żurawina), jabłka, inne owoce) - to wszystko są produkty marynowane. Prawdziwe rosyjskie pikle tradycyjnie przygotowywane są bez octu i cukru, ale przy użyciu naturalnej fermentacji kwasu mlekowego. Prototyp współczesnej marynaty nazywa się „kalya” (lekko kwaśna zupa rybna). Pierwsza wzmiankowana w literaturze zupa kalya przygotowywana była z rozdrobnionego kawioru, gotowanego w zalewie ogórkowej z cebulą. W okresie Wielkiego Postu kalię podawano z kawałkami niebieskiego kawioru. Swoją drogą, w dawnych czasach kawior nie był tak rzadkim, znacznie tańszym przysmakiem.

(Odpiąć. Zdjęcie z Internetu)

Maksym Syrnikow twierdzi, że prosięta stały się rozrywką świeckich smakoszy już w XIX wieku, a wcześniej klasy wyższe i niższe jadły bardzo podobnie. Jesiotr znaleziono w całej Rosji, we wszystkich rzekach. To samo tyczy się sterleta. Nawet najbiedniejsze klasy mogły sobie pozwolić na kapuśniak z golovizu (mrożona głowa jesiotra, wysadzana w powietrze w całej Rosji). Drugim powszechnym produktem spożywczym była viziga (struna grzbietowa (chrząstka grzbietowa) otrzymywana z ryby jesiotra), sprzedawana w postaci suszonej i używana do kulebyaki i pasztetów. Wysuszoną wyżygę namoczono w wodzie, powiększono ją, następnie smażono z cebulą i płatkami zbożowymi (kaszą gryczaną lub ryżem) lub dodawano posiekane jajka i otrzymywano nadzienie do pasztetów. Obecnie viziga jest sprzedawana w postaci mrożonej, ale według szefa kuchni Syrnikowa nie jest to zgodne z tradycją i nie jest smaczne.

Nawiasem mówiąc, jesiotr, sterlet, w tradycji rosyjskiej nigdy nie jest pieczony, ale „gotowany” (określenie kulinarne) w niewielkiej ilości mocnego bulionu, ewentualnie z korzeniami, i doprowadzany do lekkiego wrzenia. Można dodać trochę kiszonego ogórka, co również jest częścią rosyjskiej tradycji.

(Kulebyaka. Zdjęcie z Internetu)

Gotowanie w rosyjskim piekarniku

(Owsianka Guriev. Zdjęcie z Internetu)

Tradycyjna kuchnia rosyjska bogata jest w dania przygotowywane poprzez gotowanie w piekarniku w powoli obniżającej się temperaturze. W ogóle na Rusi nigdy wcześniej nie było problemów z paliwem, drewna było pod dostatkiem. Dlaczego w Chinach wynaleziono wok – dużą głęboką patelnię do szybkiego smażenia? Ponieważ gotowano głównie na dostępnej słomie ryżowej – pali się ona bardzo szybko i wydziela dużą ilość ciepła. Wok został wynaleziony, aby zachować ciepło. W Rosji nie było takiego zadania.

Ciasta, ciasta, owsianka, Varenets (ryazhenka) - wszystko to zostało przygotowane w rosyjskim piekarniku. Są potrawy, które można przygotować w nowoczesnych warunkach w piekarniku, ale według Maksyma Syrnikowa są potrawy, które można gotować tylko w rosyjskim piekarniku, w przeciwnym razie smak znacznie się zmieni. Dotyczy to głównie produktów mlecznych. Jako przykład podaje serniki z domowego twarogu, które robiła jego babcia. To samo dotyczy pieczonej owsianki mlecznej Guryev, nie można jej również gotować w piekarniku. „Osoba, która od dzieciństwa jadła z rosyjskiego piekarnika, oczywiście zauważy różnicę” – mówi szef kuchni.

Obecnie wiele osób stopniowo odchodzi od budowy kominków, które według Syrnikowa są niepotrzebne, i budują piece nie do celów dekoracyjnych, ale do użytku użytkowego. Poleca zakup białoruskich uchwytów i czelabińskich garnków żeliwnych.

W Rosji był ser

Istnieje opinia, że ​​ser pojawił się na Rusi wraz z Wiereszchaginem, w rzeczywistości on, podróżując po Szwajcarii, kopiował jedynie przemysłową produkcję serów. Sery przygotowywano w Rosji przed nim. Dokumenty nowogrodzkie wspominają o kwaśnej śmietanie, gąbczastych serach. W Domostroju znajduje się opis wesela z XVII w., podczas którego ser „łamano”, czyli rozdawano gościom. Najprawdopodobniej był to rodzaj sera gotowanego w północnej Europie. Robili także sery grochowe.

Naturalne słodziki

Głównym słodzikiem był oczywiście miód, ale nie tylko. Chłopi zrywali jagody, dusili je w piekarniku, następnie oddzielali je od nasion przez sito, rozkładali na specjalnej desce i ponownie suszyli w niezbyt wysokiej temperaturze w piekarniku. Następnie masę jagodową zeskrobano z deski i dodano do ciast, które nazywano leworęcznymi.

Jedli i pastila, tak to nazywali, chociaż to słowo jest greckie. Pianką może być jabłko, jarzębina lub jagoda.

Mity o kuchni rosyjskiej

Głównym mitem na temat kuchni rosyjskiej, który Szef Kuchni Syrnikov musi rozwiać, jest to, że kuchnia rosyjska jest bardzo złożona i trudna do strawienia. „To zupełnie co innego, letnia okroshka jest znacznie lżejsza niż jakikolwiek francuski lunch. Nie wszyscy restauratorzy kuchni rosyjskiej trzymają się tradycyjnych przepisów. Na przykład tych samych ciast nie należy przygotowywać z margaryną” – wyjaśnia Syrnikov. Rasstegai mają kształt placków, ale z małą dziurką na górze pośrodku, do której można wlać gorący bulion. Do chudego ciasta grzybowego wlewa się bulion z borowików. Jeśli ciasto jest rybą, wlewa się do niego zupę rybną, jeśli jest to mięso, wlewa się do niego bulion mięsny.

Szef kuchni twierdzi też, że majonez poza tym, że nie jest tradycyjnym rosyjskim produktem, to jest sosem na zimno i nie należy go używać do pieczenia. Większość restauratorów jest temu winna. Dlatego w kuchni Maksyma Syrnikowa zabrania się majonezu, ketchupu i kostek bulionowych. A galaretka według niego nie jest napojem, ale czymś galaretowatym, które można pokroić na kawałki i zjeść. Dlatego mówią „rzeki mleka i galaretek”, jak brzegi mogą być płynne, prawda? Przed wywłaszczeniem na Rusi przez stulecia znana była tak smaczna potrawa jak „zielona owsianka” z młodych, niedojrzałych ziaren żyta. Zakazano wówczas chłopom siania w gospodarstwach zbóż, a jedynie warzyw. I tak naczynie zniknęło.

Dania szybkie i wielkopostne

(Naleśniki z mąki gryczanej. Zdjęcie z Internetu)

Tradycyjne rosyjskie potrawy przygotowywane są w dwóch rodzajach: wielkopostnym i wielkopostnym. Zwykle naleśniki przygotowuje się na mleku i jajach, ale w wersji wielkopostnej są to tuzhilki – naleśniki z płatków owsianych lub placki gryczane z mąki gryczanej, wody i oleju roślinnego.

(Kundyumy. Zdjęcie z Internetu)

Uszy i kundumy to wyroby w kształcie klusek, które były znane na Rusi na długo przed pojawieniem się pierogów. Od XVI wieku w potrawach królewskich wspomina się o kundumach i uszach.

Samo słowo „syrnik” ma w języku rosyjskim kilka znaczeń, jest to ciasto z twarogu, a w XIX wieku duży placek z twarogiem nazywano także syrnikami, a syrniki nazywano także serowarami - ludźmi, którzy robili ser.

Na Rusi kiszonej kapusty nie nazywano kiszoną kapustą, lecz napojem słodowym.

Maksym Syrnikow uważa, że ​​pogarda dla kuchni rosyjskiej swoich rodaków jest absolutnie nieuzasadniona, lecz wynika ze zwykłej niewiedzy. Szef kuchni nie tylko „wyciąga” z zapomnienia przepisy na kurniki, kalitoks, kalachi, owsiankę guriewską i wiele innych potraw, których nazwy pamiętają tylko wiejskie babcie, ale także popularyzuje na swoim blogu kuchnię rosyjską i publikuje książki. Oto jego strona internetowa.

W serii materiałów „” profesjonalni szefowie kuchni i po prostu pasjonaci kuchni dzielą się swoimi przepisami z historią i opowieściami o przepisach. Materiały powstają przy wsparciu sprzętu AGD z nowej gamy Electrolux, dzięki któremu technologie profesjonalistów stały się dostępne w każdej kuchni.

Maksym Syrnikow

Najsłynniejszy współczesny historyk i praktyk tradycyjnej kuchni rosyjskiej, autor książek „Prawdziwe rosyjskie jedzenie” i „Prawdziwe rosyjskie wakacje”, twórca kulinarnego serwisu internetowego, bloger, autor i prezenter kursów mistrzowskich z przygotowywania prawdziwie rosyjskich potraw. W ramach projektu „Szef Domu” Maksym upiekł ulubione zimowe rosyjskie słodkości – pierniki miodowe, a także ugotował rozgrzewający pikantny sbiten, opowiedział historie kryjące się za tymi przepisami i podzielił się swoimi kulinarnymi sekretami.

Pierniki z nadrukiem

W nowoczesnych restauracjach, podczas tradycyjnych rosyjskich obiadów, jako deser zwykle podaje się pierniki miodowe. To pierniki, które znacznie bardziej nadają się do karmienia prosiąt z kaszą gryczaną, galaretkami i innymi pasztetami niż ciasta z kremem. Szczególnie fajnie, że pierniki można też pokroić na kawałki przez dwa tygodnie: nie czerstwieją długo.

Pierniki cieszyły się dużą popularnością na całej Rusi. A specjalna forma do pieczenia - deski piernikowe - była szczególnie aktywnie wykorzystywana w dwóch miastach, Tule i Gorodcu. Jednocześnie pierniki Tula z reguły były wydłużone i małe, podczas gdy pierniki Gorodets, wręcz przeciwnie, były ciężkie.

Prawdziwe rosyjskie pierniki -
to na pewno żyto

Chwalebne miasto Gorodec w obwodzie niżnym nowogrodzie do dziś kojarzy się z biznesem piernikowym – mieści się tam Gorodecki Muzeum Piernika, w którym do dziś żyją miłośnicy wycinania desek piernikowych. Jednak szczerze mówiąc, piernikowa deska nie jest taka trudna. Sam kiedyś wyrzeźbiłem takiego w dwa wieczory: wystarczy podstawa z lipy lub brzozy i zręczne ręce. Niestety w tym samym mieście - Gorodcu - jest zakład, który obecnie robi pierniki miodowe nieprawidłowo - z margaryny (kompletna hańba!) i z mąki pszennej, a nie żytniej. Prawdziwy rosyjski piernik to zdecydowanie żytni.

Przepis, według którego zwykle gotuję, jest mój własny, sam opracowałem jego układ, ale jest on oczywiście oparty na tradycjach prawdziwej kuchni rosyjskiej.

Składniki

Przepis

1. Zmiażdż wszystkie przyprawy i przesiej powstałą mieszaninę przez sito.

2. Podgrzej miód, dostosowując temperaturę tak, aby zaczął się gotować, ale nie miał czasu na gotowanie. Dzięki temu miód będzie płynny. Jeśli utworzy się na nim piana, należy ją usunąć.

3. Dodaj przyprawy do gorącego miodu, aby szybciej się otworzyły.

4. Na żeliwnej patelni podpalić cukier tak, aby powstał syrop karmelowy: gdy cukier zacznie się rumienić, stopniowo wlewać na patelnię około 50 ml zimnej wody, aby powstały karmel się rozpuścił. Wodę stopniowo gotuj – syrop powinien zgęstnieć.

5. Do gorącego miodu wlać syrop karmelowy i dodać połowę mąki – pozwoli to na zaparzenie ciasta.

6. Do ciasta dodaj masło, poczekaj, aż się rozpuści, wszystko wymieszaj. Pozostaw ciasto do ostygnięcia do 40 stopni.

7. Do ostudzonego (ale jeszcze ciepłego) ciasta dodać 1 całe jajko i 2 żółtka (białko z 1 jajka przyda się do posmarowania).

8. Jedną trzecią łyżki sody rozcieńczyć kilkoma kroplami wody i dodać do ciasta – dzięki temu będzie ono bardziej luźne. Do ciasta dodać pozostałą mąkę, dokładnie zagnieść i pozostawić do ostygnięcia: wystudzone ciasto stanie się gęstsze.

9. Nasmaruj deskę olejem roślinnym i lekko posyp mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę i równomiernie rozprowadzić wałkiem po całej powierzchni tak, aby warstwa nie była zbyt gruba, ale też niezbyt cienka.

10. Na blachę do pieczenia połóż papier do pieczenia, następnie odwróć deskę ciastem do dołu i wzorem do góry i ostrożnie wyjmij formę.

11. Włóż piernik do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, zmniejsz temperaturę do 180 stopni i ustaw timer na 15 minut.

12. Na lukier wymieszaj 1 białko z 140 g cukru pudru – wystarczy wymieszać, nie ubijać, w przeciwnym razie może wyjść beza.

13. Wyjmij gorący piernik z piekarnika i posmaruj go glazurą za pomocą silikonowej szczoteczki.

14. Pierniki najlepiej jeść po wystygnięciu lub następnego dnia po upieczeniu, kiedy będą jeszcze smaczniejsze.

Sbiten

W Moskwie znajduje się wspaniałe Muzeum Grafiki Ludowej. A na wystawie stałej znajduje się popularna rycina z lat dwudziestych XIX wieku - na niej rosyjscy żołnierze, którzy pojmali Napoleona, próbują go odzwyczaić od kuchni francuskiej za pomocą rosyjskich przysmaków. Sam Napoleon siedzi w bloku ciasta kałuskiego, jeden żołnierz wpycha mu do ust piernik, a drugi wlewa mu do ust ugryziony. Scenie towarzyszy rym:

Twoja dobroć stała się dla Ciebie nudna,
Chciałem rosyjskie hotele. . .
Oto rosyjskie słodycze, uważajcie, żeby się nie zakrztusić!
Oto pieprz, uważaj, żeby się nie poparzyć!

W ten sposób dowiadujemy się, że główną przyprawą sbitnej był pieprz. Resztę zagranicznych składników (przyprawy przyjechały do ​​nas z daleka) każdy dodawał według własnego uznania.

Ogólnie rzecz biorąc, sbiten jest sezonowym napojem zimowym. W zimnych porach roku po miastach chodzili pogryzieni robotnicy - przyczepiali im deski do pleców i wieszali na nich naczynia z rozgrzewającym napojem. Popularny i tani sbiten podgrzewano z trzech powodów jednocześnie: po pierwsze był bardzo ostry, po drugie miał miodowy charakter, a po trzecie był mocno pieprzny i pikantny.

Składniki

Przepis

1. Zmieszaj wodę i miód w proporcji 5:1. Umieść przyszły ugryziony na małym ogniu i zagotuj.

2. Gdy zbiten się zagotuje, dodaj przyprawy.

3. Po 15 minutach przecedź ugryziony przez sito i wypij gorący.

Zdjęcia: Ivan Kaydash

Wyobraź sobie, że na świątecznym stole zamiast sałatki Olivier i mięsa z majonezem dostajesz płyn z dzbanka, którego kolor przypomina twaróg serwatkowy i coś niezrozumiałego, otoczonego plasterkami ogórków kiszonych. Zjedz, nie wahaj się! To nie jest serwatka, ale „kwaśna kapuśniak”, a „ciało okonia” ukryte jest w piklach. Szef kuchni, który to wszystko przygotował, ma dla Was jeszcze wiele niespodzianek. Szef kuchni Maxim SYRNIKOV przygotowuje jedzenie naszych przodków. Korespondentka NS Irina SECHINA spróbowała tego… i była zaskoczona.

Sushi dla biednych
Dziś fast foody cieszą się coraz większą popularnością, a ludzie wolą zaspokoić swój głód hamburgerami i hot dogami. A w Petersburgu mieszka człowiek, dla którego zachowanie tradycji autentycznej kuchni rosyjskiej jest jedną z głównych rzeczy w jego życiu.

Poznałem Maxima Syrnikova przez przypadek. Któregoś dnia zostałem zaproszony na imprezę. Hałas, goście. Wreszcie wszyscy zasiadają do świątecznego stołu zapełnionego jedzeniem. Ale co to jest? Słychać szepty, gdy goście próbują odgadnąć, z czego zrobione jest to czy tamto danie. Z całej obfitości udało nam się rozpoznać jedynie namoczone jabłka i słodkie pierniki pod przezroczystą polewą. A nasz rodzimy kiszona kapuśniak czy paszteciki okazały się naprawdę egzotyczne.

To wtedy zdecydowałem, że na pewno spotkam się z szefem kuchni, który sprawił, że byliśmy bardzo szczęśliwi. A oto siedzę w małej petersburskiej kuchni i odwiedzam szefa kuchni Syrnikowa. Niebieski mały świat Gzhel na ścianach cieszy oko. Maxim wałkuje ciasto żytnie na nieznane mi jeszcze danie zwane „furtką”, a rozmowa toczy się o sushi.

„Sushi było pożywieniem biednych Japończyków, którzy nie mieli nawet pieniędzy na opał, więc wszystko gotowali na surowo” – mówi Maxim. — Współcześnie wdarła się do nas kuchnia chińska i japońska, która jak każda narodowa potrawa zasługuje na uwagę i szacunek. Musimy jednak zrozumieć, że nie mamy do czynienia z najlepszymi tego przykładami. To samo sushi tutaj nie jest przygotowywane ze świeżo złowionych ryb, jak powinno być. Kiedyś spędziłem Dzień Kuchni Rosyjskiej w japońskiej restauracji. Szefowie kuchni z tej restauracji studiowali w Japonii i to, co robili, było bardzo interesujące. Ale mimo to „łosoś” w naszym sushi to łosoś norweski, który karmiony jest najróżniejszymi lekami na szybki wzrost i najpierw leży w Norwegii, a dopiero po kilku dniach trafia do dostawców, hurtowników i tak dalej. W najlepszym razie za tydzień zobaczymy to na naszych talerzach w restauracji.”

Sushi, hamburgery i podobne fast foody według Maxima to żywność pseudonarodowa. W nowoczesnych restauracjach „narodowych” wszystkie dania są modyfikowane, dostosowywane do gustu współczesnych mieszkańców miast. Dlaczego? „No cóż, powiedzmy, słynny współczesny uzbecki szef kuchni Stalik Chankishiev” – wyjaśnia Maxim – „promował absolutnie autentyczny pilaw fergański, który jest przygotowywany z niektórych odmian ryżu i marchwi i zamiast masła zawiera tłuszcz z ogona. Przyjeżdżali do niego ludzie z całego świata, żeby spróbować słynnego pilawu. I tak został zaproszony do Moskwy jako szef kuchni w restauracji serwującej kuchnię uzbecką. Zaczął gotować ten sam pilaw. Przynosili mu torby z tym samym ryżem, tą samą marchewką, której za dnia nie można było znaleźć w Moskwie, tą samą jagnięciną. Ludzie przychodzili i próbowali, było ciekawie, ale większość Moskali nie chciała próbować tego pilawu po raz drugi ze względu na niezwykły smak. Następnie przygotował pilaw uzbecki dostosowany do gustu moskiewskiego. W oliwie z oliwek, z innego rodzaju ryżu. Okazało się pyszne. Ale to już nie był pilaw Fergana! Faktem jest, że dla Uzbeków pilaw jest potrawą znaną z dzieciństwa. Dla Japończyka mieszkającego nad jeziorem Hansu i regularnie jejącego surowe ryby, surowa ryba jest czymś powszechnym. Nie wiem, jak znajomy może być dla Moskal surowy, dojrzewający przez tydzień łosoś norweski.

Wicket - pyszna torebka z ziemniakami Kalitki to tradycyjne danie karelskie. Nazwa „furtka” najprawdopodobniej pochodzi od słowa „kalita”, co oznacza „skórzany portfel”. Obecnie furtki robi się najczęściej z ziemniaków, dawniej jednak robiono je z kaszy. Mąkę żytnią wykorzystuje się na bramy, ciasta bezdrożdżowe, do fermentowanych produktów mlecznych – jogurtów, serwatki lub kwaśnej śmietany rozcieńczonej mlekiem, solą. 1. Wszystko zagniatamy na sztywne, dobrze rozwałkowane ciasto, odstawiamy na pół godziny do lodówki, a następnie dzielimy na kulki wielkości nawet moreli. 2. Kulki rozwałkowujemy w najcieńszy możliwy sposób. Okazuje się, że w Karelii nazywają się Skans. 3. Posmaruj skants nadzieniem. Są furtki z ziemniakami i kaszą jaglaną; Musisz rozgnieść ziemniaki z masłem, kwaśną śmietaną i solą i po prostu ugotować owsiankę ze śmietaną. 4. Zlep brzegi, posmaruj śmietaną i włóż do piekarnika. Zwyczajowo je się furtki zarówno z mlekiem, jak i np. Zupą rybną. Cóż, bardzo dobrze smakuje także z herbatą i kawą.

Łatwiejsze niż rzepa gotowana na parze
„Niedawno zostałem zaproszony do restauracji, aby zorganizować Tydzień Kuchni Rosyjskiej” – mówi Maxim. — Na takich imprezach zawsze pojawia się jeden problem: jeśli gotujesz tak, jak 200, 300 lat temu, smak i wygląd potrawy może okazać się bardzo nietypowy dla współczesnych ludzi. Musimy je dostosować. Kiedy w restauracji gotuję np. faszerowaną rzepę, to ją pieczę, polewam - wychodzi pysznie i pięknie.

Ale dla mnie, gdy gotuję według starych przepisów, nie liczy się smakowitość ani nawet zdrowie, najważniejsze jest zachowanie tradycji. W 1816 roku Wasilij Lewszyn (1746–1826), bardzo popularny pisarz-tłumacz i ekonomista początku XIX wieku, w swojej książce „Kuchnia rosyjska” bardzo żałował, że większość dań kuchni rosyjskiej zaginęła bezpowrotnie. To jest rok 1816! Po kolejnych 200 latach możemy powiedzieć, że straciliśmy to, co mieliśmy pod rządami Levshina. Jeśli współczesnemu człowiekowi pokaże się listę potraw, które jedli nasi przodkowie, okaże się, że z pięciuset imion zna tylko dwa lub trzy.

Jest to bardzo obraźliwe dla Maxima, ponieważ dla niego kuchnia jest znaczącą częścią kultury narodowej. Od ponad 20 lat zbiera autentyczne przepisy i wykorzystuje je do przygotowywania dawno zapomnianych potraw. Podróżuje po różnych zakątkach naszego kraju, ucząc się od starych kobiet przepisów na dania, które gotowały ich babcie. Przeszukuje biblioteki i sklepy z antykami w poszukiwaniu starych książek kucharskich. Notabene jest on właścicielem najstarszego z nich, wydanego w 1790 roku. Każdy odwiedzający jego stronę internetową http://www.syrnikov.ru może spróbować upiec chleb tak, jak robiły to nasze praprababcie, lub ugotować kulebyakę, botwinę, owsiankę Guryev, galaretkę grochową i wiele innych, o których mogliśmy tylko przeczytać w książki. Dla Maxima jego pasja do kuchni rosyjskiej stała się nie tylko hobby, to już sposób na życie. Do swoich cudownych dań łowi nawet ryby w Jeziorze Ładoga – można tam znaleźć miętusa na pasztet i okonia na ciało.

„Panuje błędne przekonanie” – mówi Maxim, kończąc rzeźbienie bram, które wyglądają bardzo apetycznie, „że we wsi jedzenie było monotonne i bez smaku. Ale Rosjanie z reguły mieszkali w pobliżu rzeki lub jeziora. Ryb była niesamowita ilość. Według dokumentów z XVII w. na Syberii, gdy brakowało mąki, do ciasta żytniego dodawano suchy czarny kawior. I nadal byli niezadowoleni - chleb pachniał rybą. Albo na przykład notatki markiza Corneliusa de Bruina, holenderskiego podróżnika, który przybył do Moskwy w XVIII wieku. Był zszokowany bogactwem odmian rzepy. Był żółty, czerwony i fioletowy. A teraz myślimy, że nie ma innej rzepy niż ta żółta. Rzepa została w naszym kraju niezasłużenie zapomniana, a w Finlandii, nawiasem mówiąc, do dziś rzepę podaje się w restauracjach.

Najbardziej wiarygodne informacje o starożytnych potrawach znajdują się w księgach klasztornych. Pokazują, co jedli i co kupowali na klasztorny stół. Do żywności panował demokratyczny stosunek – nie było różnicy w zakupach dla różnych klas mnichów. Ale samo jedzenie nie było wszędzie takie samo. Były różne cechy kuchni lokalnej.

„Na przykład najbardziej wysuniętym na południe punktem, w którym przygotowywane są te same furtki, jest Tichwin” – mówi Maxim, wysyłając do piekarnika partię szarych kopert z ziemniakami. - Wiele z tego, co zostało zjedzone, zależało od obszaru i tego, co tam rosło. Na przykład w regionie Włodzimierza istnieją dwa unikalne rodzaje oddawania moczu. W wiosce nad brzegiem Oki można skosztować marynowanych dzikich śliwek i marynowanej dulyi. Dulya to dzika gruszka. Jest moczony na zimę i przechowywany w beczkach. Robi też rewelacyjny dżem. Ale na północy, gdzie nie ma gruszek i śliwek, są maliny moroszki i tam je moczą.

Czasami inne narody wprowadzały innowacje do kuchni jakiegoś regionu naszego kraju, które następnie zakorzeniły się na całym terytorium. W ten sposób masło w nowoczesnej formie przybyło do nas od Finów, którzy mieszkali nad brzegiem rzeki Ochta, niedaleko Petersburga. W Rosji masło otrzymywano z roztopionej w piekarniku kwaśnej śmietany, zbierając ją z góry. A Finowie ubijali śmietanę i śmietanę. Zatem olej Valio to klasyczny olejek Chukhon.

Sami zaczęliśmy uznawać naszą kuchnię za coś wyjątkowego już od czasów cara Iwana Groźnego – przynajmniej za jego czasów ambasadorowie podróżujący do innych krajów otrzymywali specjalnie zestaw produktów, których nie można było dostać nigdzie poza Rosją: solone nakrętki z szafranem , namoczone borówki, chleb żytni – w żadnych Włoszech nie było mąki żytniej.

Pamiętają haggis, ale zapomnieli o niani
Wiele nazw naszej kuchni zostało na zawsze zapomnianych. Niektóre nabrały zupełnie innego znaczenia. Na przykład kiszony kapuśniak nie jest zupą z kiszonej kapusty, jak nam się obecnie wydaje, ale napojem przypominającym kwas chlebowy lub zacier, który otrzymywany jest w wyniku fermentacji słodu. Niektóre dania, np. okroshkę, nadal jadamy wszędzie, ale okazuje się, że współcześni ludzie nie znają jej prawdziwego smaku, bo używali do tego specjalnego kwasu, białego, a nie tego czerwonego, który teraz pijemy.

Niektóre potrawy zachowały swoją pamięć w języku rosyjskim w nazwiskach. Na przykład Solomatin od słowa „słoma” to mąka żytnia warzona z masłem i innymi dodatkami. Kokurin z „kokurka” - specjalny rodzaj ciasteczka. Tyurin z „tyuryi” to zimny gulasz na bazie chleba żytniego, do którego dodaje się dowolne dodatki roślinne i wszystko zalewa kwasem, wodą lub mlekiem. Więzienie było bardzo powszechne, ponieważ było przygotowywane szybko. Słoma, kokurka, więzienie... Dziś jest bardziej egzotycznie niż sushi i hamburgery. „To tyle, jeśli chodzi o tradycję” – pomyślałem. „Siedzę i czekam na bramę – rodzimy przysmak – jak przygoda.” Sądząc po aromacie unoszącym się po kuchni, ta przygoda jest już blisko. Czajnik się zagotował i mama Maxima nalewa herbatę. „Nigdy więcej sushi” – powiedziałam sobie po raz drugi. A jednak dlaczego taka pyszność jest niekonwencjonalna, a wygrywają hamburgery?

„Jest taki interesujący przykład” – mówi Maxim – „szkockie danie haggis, pieczony żołądek nadziewany flakami jagnięcymi. Danie to znane jest już od czasów starożytnego chrześcijaństwa i przygotowywane jest na każde święto. Dla Szkota tradycja robienia haggis jest święta. A w kuchni rosyjskiej istnieje danie całkowicie identyczne ze szkockim haggis, które nazywa się „nianią”. Ten sam, którym Sobakiewicz karmił Cziczikowa. Żołądek jagnięcy nadziewany mięsem jagnięcym. W Rosji dodaje się tam również grykę. Ale zupełnie zapomnieliśmy o tym daniu. To niestety nasza cecha narodowa, naszym nieszczęściem jest odpychanie przeszłości. Myślę jednak, że można temu zaradzić. W rodzinie, jeśli kobieta umie ugotować co najmniej trzy rodzaje rosyjskich zup przyprawowych (lub, dokładniej, gulasz po rosyjsku, a słowo „zupa” jest francuskie): rassolnik, kapuśniak i, w święta, solanka , to już wystarczy, aby zachować rosyjskość w Twojej kuchni. Bo takich zup nie ma nigdzie indziej.”

W Rosji istnieje wiele tradycyjnych dań świątecznych, które przygotowywane są na konkretny dzień. Powiedzmy, że „skowronki” przygotowywały się na dzień pamięci Czterdziestu Męczenników z Sebaste, „drabina” (drabina z ciasta) - na dzień pamięci św. Jana Klimaka. Utrzymanie tej tradycji nie jest takie trudne. „Skowronki” przygotujesz w pięć minut. Ponieważ wspomnienie Czterdziestu Męczenników z Sebaste obchodzone jest według nowego stylu 22 marca i przypada zawsze w okresie Wielkiego Postu, ciasto wyrabia się bez drożdży, używając mąki żytniej i wody. Do smaku dodaje się sól, miód lub cukier, można również dodać olej roślinny. Konsystencja ciasta powinna być zwarta, aby dało się je rzeźbić. Ciasto podzielić na kulki wielkości średniego jabłka. Rozwałkuj kulę, a następnie zrób z niej kiełbasę. Zawijamy kiełbasę w supeł i z jednego końca formujemy głowę skowronka, a z drugiego ogon. Takie „skowronki” błogosławiono nawet w kościele.

Szef kuchni i specjalista kulinarny Maxim Syrnikov jest powszechnie znany ze swojej pracy na rzecz ożywienia tradycyjnej kuchni rosyjskiej. Rozmawiamy z nim o tym, czym jest prawdziwa kuchnia rosyjska i dlaczego wcale nie sprowadza się ona do powiedzenia „kapusta i owsianka to nasze jedzenie”, a wręcz przeciwnie, jest bardzo różnorodna i oryginalna.

Jagnięcina, nie wieprzowina. Kaczki i gęsi, a nie kurczaki. I dużo ryb

Maxim, co Twoim zdaniem wyróżnia kuchnię rosyjską? Istnieje opinia, że ​​​​kuchnia rosyjska składa się z dużej ilości zbóż i zbóż, a mało mięsa. Uważa się, że na Rusi nie jedzono dużo mięsa, byli jedynie „mięsożercy” kojarzeni z ubojem bydła, ważnymi świętami itp. Czy to prawda, czy nie?

To prawda, ale tylko częściowo. Weźmy dla przykładu źródła pisane „Księgę dań serwowanych do stołu przez cały rok”, której początki sięgają drugiej połowy – końca XVI wieku. Tam, w ścisłej kolejności, zgodnie z kalendarzem prawosławnym, zapisywane jest to, co podaje się na stole. Został napisany w Moskwie dla średniej i drobnej szlachty, a także zamożnych kupców. W „Księdze dań” znajduje się ponad 300 dań. Na przykład w święto takie a takie potrawy podaje się „na stole” (jak wtedy mówiono), a w Wielki Post - inne. Mięsa jest tam więc całkiem sporo, najczęściej drobiu. Nawiasem mówiąc, ze wszystkich ptaków najrzadziej spotykanym ptakiem jest kurczak, głównie kaczki, gęsi, cietrzew i cietrzew.

- Dlaczego kurczaki były spożywane rzadziej?

Ciężko powiedzieć. Może po prostu myśleli, że inne ptaki mają smaczniejsze mięso. Jeśli na osiedlu można było wybudować fermę drobiu, to skupiano się przede wszystkim na kaczkach i gęsiach.

Trudno też sobie dzisiaj wyobrazić, że kiedyś najpopularniejszym mięsem na rosyjskim stole była jagnięcina. Wieprzowina pojawiła się w powszechnym użyciu dość późno – po patriarsze Nikonie. Rozmawiałem na przykład ze starowiercami różnych przekonań, oni nie jedzą wieprzowiny pod żadną postacią.

Nie jest to udokumentowane, ale najwyraźniej w czasach przed Nikonem istniał okólnik wewnętrzny kościoła, który zabraniał jedzenia niedźwiedzia, zająca i wieprzowiny. Istnieją informacje, że sam patriarcha Nikon udzielił milczącego pozwolenia na jedzenie mięsa zająca, ponieważ ze względu na narodowość był Mordwinem, a w kuchni mordowskiej mięso zająca jest jednym z głównych produktów. Ci sami staroobrzędowcy również kategorycznie nie jedzą mięsa zająca. Nawet myśliwi, którzy żyją z tego, co złowią w lesie, nie jedzą mięsa zająca i dzika.

Więc nie jedli wtedy wieprzowiny, z różnych powodów nie jedli też wołowiny, cielęcina też była zakazana. Znana jest historia o Fałszywym Dymitrze, że w okresie Wielkiego Postu jadł cielęcinę, a nawet widelcem – to potrójny grzech z punktu widzenia ówczesnego człowieka na ulicy.

- Widły były używane w Bizancjum.

Być może w Bizancjum go używano, ale generalnie w Rosji sztućce te były przez długi czas zaniedbywane, dlatego nawet w XIX wieku mówiono: „widelec jest jak ryba, łyżka jest jak sieć”. Z punktu widzenia zwykłego człowieka jedzenie widelcem jest niewygodne.

- Czy w diecie chłopów było mięso?

Tak, baranku. W Domostroy znajduje się szczegółowy przepis na gotowanie nadziewanego żołądka jagnięcego - „niania” lub „monyu”, nazywano to inaczej. W źródłach pisanych często wspominana jest jagnięcina, w przeciwieństwie do tej samej wołowiny. Zatem moim zdaniem na pierwszym miejscu znalazł się drób (głównie kaczka i gęś), a na drugim jagnięcina.

- Co zatem składało się z głównej diety naszych przodków?

Ryb było mnóstwo. Trudno sobie nawet wyobrazić, jak ważne dla Rosjan były ryby.

- Okazuje się, że z punktu widzenia współczesnej nauki o żywieniu dieta była dobra i zbilansowana?

Moim zdaniem tak.

Oto, co jest interesujące. Prowadzimy dyskusje na temat jedzenia. I twierdzi, że pokarmy roślinne, które jemy w okresie Wielkiego Postu, nie rozpalają naszych cielesnych namiętności tak bardzo, jak mięso. Czasami pojawia się nawet opinia, że ​​takie cechy narodowe Rosjan, jak łagodność itp., wiążą się również z faktem, że w diecie nie było dużej ilości mięsa.

Myślę, że nie jest to pozbawione logiki. Chociaż jest mało prawdopodobne, aby naród rosyjski był wówczas pod tym względem wyjątkiem. Nie sądzę, żeby np. ówczesnego chłopa francuskiego było stać na mięso codziennie.

Rassolnik, solanka, okroshka, ucha - to kuchnia rosyjska!

​- A jeśli wymienisz charakterystyczne cechy kuchni rosyjskiej, jaka ona jest?

Niestety zdecydowana większość naszych rodaków – Rosjan – nie ma pojęcia, czym jest prawdziwa kuchnia rosyjska. Przede wszystkim jest bardzo różnorodna i nie ogranicza się wcale do kapuśniaku i owsianki. Kiedy rozmawiasz ze znajomymi, regularnie słyszysz: „Co to w ogóle jest kuchnia rosyjska? Chrzan i musztarda?

- Co tam jest? Pierogi!

Tak, kluski. (uśmiecha się) Kiedyś przeprowadziliśmy wywiady z mieszkańcami Moskwy i Petersburga i poprosiliśmy ich o podanie trzech dań kuchni rosyjskiej. Padały potworne odpowiedzi: makarony, kotlety, kiełbaski, kiełbasa. Jeden młody człowiek zadzwonił do chipsów.

Ale kiedy ludzie pytają mnie, czym jest kuchnia rosyjska, odpowiadam: „Czy wiesz, co to jest rassolnik, solanka, okroshka, kapusta, ucha?” - "Wiemy." - „No cóż, to jest kuchnia rosyjska. Wymieniłem te dania, które nie mają odpowiednika w kuchniach innych narodów.”

Najważniejsze w uchu jest kaptur, ucho, mocne i lepkie. To jest najsmaczniejsze

- Czy są jakieś analogi zupy rybnej?

Mają go tylko Finowie, ale dodają śmietanę. Zadziwiające jest to, że wszystkie te bouillabaisse i inne zupy rybne - mają inne znaczenie. Najważniejsze, że nie ma go w bulionie. Co jest dla nas ważne? Ten kaptur, mała rzecz, jest mocny i lepki. To jest najsmaczniejsze. Na przykład rozmawiałem z rybakami na rzece Oka, tamtejszymi starszymi ludźmi i oni prawie są uzależnieni od zupy rybnej. Ludzie tam siedzą i nie mogą się doczekać, żeby zjeść świeżą zupę rybną. I bardzo dobrze je rozumiem.

Do tego solanka, czyli kapuśniak z kiszoną kapustą – analogii nie ma nigdzie na świecie. Ani Europejczycy, ani na przykład Chińczycy nie stworzyli takiej warstwy kulinarnej, jaka istnieje w Rosji: tak zwanych „dań marynowanych”. Pikle, kapuśniak, solanka na patelni, ogórki kiszone itp.

Różnorodność „dań marynowanych” jest charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej

- Jaka była przyczyna pojawienia się i powszechnego rozpowszechnienia „dań z marynat” na Rusi?

Po pierwsze, w naszych warunkach jest to najłatwiejszy sposób na przygotowanie się do zimy. Na przykład gdzieś nad Morzem Śródziemnym jest to po prostu niemożliwe, bo niezależnie od tego, czy zbudujesz piwnicę nad brzegiem morza, czy nie, będziesz miał tam ciepło przez cały rok. A Rosjanie spuścili do piwnicy beczki z różnymi ogórkami i już na początku lutego wyciągnęli kadzie z kiszoną kapustą, żeby się trochę podgrzała, żeby kapuśniak był smaczniejszy, bardziej aromatyczny itp.

Faktem jest, że aż do fabryk soli Demidov, aż do końca XVIII wieku, sól była bardzo droga. Był używany bardzo oszczędnie. Jeśli pamiętacie, w „Podróży z Petersburga do Moskwy” Radiszczowa zapytano wieśniaczkę, jak może jeść kapuśniak mięsny w czasie Wielkiego Postu, a ona odpowiada, że ​​​​jak może jej teraz nie zjeść, przecież soloła kapustę zupę i szkoda soli.

Myślę, że w odległych czasach dla Rosjan solanka odgrywała taką samą rolę jak sos sojowy w Azji Południowo-Wschodniej. Oznacza to, że był to taki naturalny środek solny. Solanki nie wylewano, lecz używano ją między innymi do samej solanki dla dodania smaku. W Izbie Zbrojowni w Moskwie oraz w Muzeum Włodzimierza znajduje się naczynie, które dziś nazwalibyśmy sosjerką, na którym wisi przywieszka „Naczynie marynowane”, ponieważ solanka była synonimem tego, co obecnie nazywamy sosem. Solanka to rosyjskie słowo, sos to francuskie słowo. Do Rosji dotarło dość późno, bo pod koniec XVIII wieku.

Jesteśmy grzybożercami

- Jakie inne charakterystyczne cechy ma kuchnia rosyjska?

Najpierw porozmawiajmy o produktach. Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej są także tradycyjne rosyjskie fermentacje, pikle i namoczenia, które wykorzystywane są zarówno jako gotowa przekąska, jak i półprodukt do przygotowywania innych dań.

Cechą charakterystyczną jest to, że nigdzie na świecie grzyby nie są stosowane tak powszechnie, jak w kuchni rosyjskiej, w tym chińskiej. Jeśli teraz zacznę wyliczać, ile rodzajów grzybów spożywa się w Rosji… Chyba, że ​​jemy trujące… Ale Chińczycy jedzą tylko dwa lub trzy rodzaje grzybów. Ale, co dziwne, nie pomyśleli o ich posoleniu. Chińczycy je suszą, ale znowu nie tak jak my, albo jedzą na świeżo. Ale nie mają tak dużej różnorodności solonych grzybów jak my. Solone grzyby można spotkać tylko na Białorusi i w Rosji, nigdzie indziej. Słyszałem, że w czasach sowieckich Rosjan nazywano „grzybożerami”. Moja znajoma wyszła za Norweżkę i opowiedziała ciekawą historię o tym, jak wybrała się z mężem Norwegiem na spacer do lasu. Wyszli na polanę usianą borowikami i moja przyjaciółka zgodnie z rosyjskim zwyczajem zaczęła radośnie zbierać te grzyby do wszystkich swoich toreb. Kiedy mój mąż to zobaczył, wpadł w histerię. Krzyczał, żeby już nigdy w życiu nie zbierała grzybów, których nie sprzedano w sklepie, bo od dzieciństwa uczono ich, że nie należy ich nawet dotykać.

Albo kiedyś we Włoszech trafiłem na targ, gdzie stała duża taca z wybranymi nakrętkami do mleka szafranowego. Zapytałem sprzedawcę, jak często je kupuje. Odpowiedział: kto wie, kupuje. A zapytany, co z nich gotujesz, nagle powiedział: „Bardzo smacznie jest dodać do sosu, drobno zmielić”. Oznacza to, że Włosi używają absolutnie niesamowitych grzybów z mleka szafranowego jako przyprawy.

Trzy talerze okroshki dla ambasadora

- Czy obecność dużej liczby zup jest również charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej?

Tak też. Spróbuj nakarmić jakiegoś obcokrajowca okroshką. Kiedyś przeżyłam niesamowite przeżycie, kiedy ambasador Argentyny w Rosji zjadł od razu trzy porcje przygotowanej przeze mnie okroshki. Dla nich jest to coś zupełnie egzotycznego, podobnie jak galaretka. Są to potrawy, które wymagają nawyku z dzieciństwa, podobnie jak kwas chlebowy. Nawiasem mówiąc, Finowie lubią pić kwas chlebowy żytni i gotować go, ale nie gotują okroshki.

Mięso pieczono w kwasie, a dziczyznę marynowano. I bez cukru w ​​kwasie!

Zatem oprócz dań marynowanych mamy także dania na zakwasie. To są te same okroshka, botvinya, turi. Mięso pieczono w kwasie, a dziczyznę marynowano. Co więcej, kwas żytni to nie ten sam kwas, który mamy teraz. Straciliśmy już pełne pojęcie o tym, jaki jest prawdziwy rosyjski kwas chlebowy. Nie powinno być w nim cukru. Cóż, jaki rodzaj cukru jest w kwasie chlebowym? Latem moja babcia zawsze miała w domu kwas chlebowy. Kiedy się skończyło, szybko je zaparzyła, rozcieńczyła wodą, a następnie fermentowała na starych drożdżach. Jaki rodzaj cukru istnieje? Co więcej, 200 lat temu cukier był drogi.

Rosyjska okroshka też nie była słodka. 100 lat temu nikt by nie wpadł na pomysł zrobienia okroshki ze słodkiego kwasu chlebowego. A teraz musimy zamienić dowolny napój w Pepsi-Colę. Więc straciliśmy nawyk. Spróbuj podawać młodym do picia niesłodzony kwas chlebowy.

Kwas to fermentacja drożdży, fermentacja chleba, jak powiedzielibyśmy teraz. Cukier w kwasie pojawia się w książkach kucharskich dopiero pod koniec XIX wieku. Nawiasem mówiąc, pierwsza książka o tradycyjnych rosyjskich napojach ukazała się 11 lat przed pierwszą książką kucharską - w latach 70. XVIII wieku i nosiła tytuł „Starożytny rosyjski wytwórca kwasu chlebowego, piwowar, winiarz, wytwórca octu i wytwórca piwnicy”. Istnieje wiele przepisów na kwas chlebowy i piwo, a cukru nie widać.

Złapałem też czas, kiedy w maju przeszli z kapuśniaku na okroshkę. Wcześniej codziennie jedliśmy kapuśniak, potem się rozgrzała, pojawiła się zieleń, koperek, cebula - to wszystko, przeszliśmy na okroshkę i jedliśmy przez całe lato. Następnie ponownie przeszliśmy do kapuśniaku. Poza tym kapuśniak jest inny: z kapusty świeżej, z kiszonej kapusty, kapusty pokruszonej (tzw. kapuśniak szary), z zielonej kapusty, z kapusty rzepowej itp. Nie mówiąc już o tym, że mogą być na mięsie, na główce, na styninie lub chudej kapuśniaku, czy też na grzybach – tzw. grzybach Valaam. Ale latem była to okroshka, znowu inna: mięso, chude. Podczas postu Wniebowzięcia przygotowano post ściśle wielkopostny, ale na Pietrowie można było zjeść także rybną okroshkę. Nawiasem mówiąc, w jednym z pierwszych wydań „Larousse gastronomique” z lat 60. XX wieku, słynnego francuskiego podręcznika kulinarnego, znalazło się podsumowanie informacji o kuchni rosyjskiej. Napisano tam, że w Rosji bardzo popularne jest danie „okroshka”, czyli mieszanka cebuli, ogórka i czegoś innego, wypełniona mieszanką… piwa i wódki (!).

- Jak smakuje niesłodzony kwas chlebowy?

Ten sam kwas chlebowy, tylko niesłodzony. Wzięli słód (kiełkowane ziarno żyta), ale sam w sobie jest słodkawy. Słowa „słód”, „słodki” i „słodki”, jak zwykli mawiać, to te same słowa rdzeniowe. Podczas kiełkowania ziarna skrobia przekształca się w węglowodan - maltozę lub glukozę, czyli w coś, co ulega fermentacji. Efektem jest wysycenie i kwaśny smak, niewielka obecność alkoholu etylowego sprawia, że ​​napój jest kwasem chlebowym lub piwem.

Wolny duch rosyjskiego pieca

- A inne cechy kuchni rosyjskiej?

Możesz iść do rosyjskiego pieca. To prawda, że ​​​​zawsze jestem nieco zaskoczony stwierdzeniami, że bez rosyjskiego pieca kuchnia rosyjska jest w ogóle niemożliwa. To także jeden z mitów, powierzchowne podejście do tematu. Ja sam jestem wielkim propagatorem pieca rosyjskiego, staram się go wprowadzać wszędzie tam, gdzie to możliwe. Ale zawsze wyjaśniam, że nie ma potrzeby czynić rosyjskiego pieca pierwszą koniecznością, ponieważ bez niego można ugotować tę samą kapuśniak, ciasta, okroshkę. Chociaż istnieje kategoria potraw, których nie można odtworzyć w piekarniku. To przede wszystkim kojarzy się z mlekiem.

Jaka jest zasada rosyjskiego pieca? Nie chodzi nawet o wolno spadającą temperaturę, ale o to, że ogrzewanie nie odbywa się na zasadzie konwekcji, ale poprzez promieniowanie z ceglanego dachu pieca. W piekarniku nie dostaniesz takiego samego pieczonego mleka, jak w rosyjskim piekarniku, ponieważ w mleku pieczonym najważniejsza jest karmelizacja laktozy. Skorupę lub piankę należy ponownie podgrzać, potem pojawia się nowa, należy ją ponownie podgrzać. Nie dostaniesz go w piekarniku elektrycznym, nawet jeśli włączysz jedną mocną grzałkę górną. Nawet sernik w rosyjskim piekarniku wyjdzie z innym smakiem. Ale ugotuję owsiankę gryczaną w piekarniku w taki sposób, że jeśli powiem, że została ugotowana w rosyjskim piekarniku, to uwierzycie, bo nie będzie różnic.

To samo - duszone mięso w zamkniętym garnku. Chociaż, co dziwne, to, co obecnie nazywamy duszonym, wcześniej nazywano „nadziewanym”. Na początku słowa „d”, od czasownika „dławić”. Co to jest uduchowione? Jest to gotowane w „wolnym duchu”. Co to jest „wolny duch”? Wolny duch rosyjskiego pieca. W książkach kucharskich XIX wieku stale spotyka się słowa o wolnym duchu rosyjskiego piekarnika, pieczeniu lub gotowaniu z wolnym duchem itp.

Kuchnia narodowa i historia narodowa

- Czy Pana zdaniem istnieje związek pomiędzy kuchnią narodową a charakterem narodowym?

Nie wiem, nie ośmielę się tego powiedzieć. Na przykład może nam się wydawać, że to nie przypadek, że kuchnia kaukaska i zakaukaska jest pikantna: mówią, że to dumny górski charakter. Ale podróżowałem po Kaukazie i mogę śmiało powiedzieć, że tamtejsza kuchnia ludowa absolutnie nie jest ostra, podobnie jak kuchnia zakaukaska. Ogólnie rzecz biorąc, ostra czerwona papryka jest w rzeczywistości rośliną amerykańską.

- Czy można być Rosjaninem i jeść np. głównie koreańskie jedzenie?

Znam wiele takich przykładów. Być może nawet nie wiesz, jaką kuchnię jesz. Myślę, że kuchnia narodowa mówi więcej o krajobrazie, w którym żyją ludzie, o warunkach naturalnych i pogodowych. To nasze, rosyjskie - powiedzmy, przyjdź z zimna i zjedz gorący kapuśniak. Tutaj przyroda, naturalny krajobraz i kuchnia naprawdę łączą się w jedno.

I oczywiście historia ludzi i kraju znajduje odzwierciedlenie w kuchni. Powiedzmy, że po najeździe tatarsko-mongolskim otrzymaliśmy makaron.

Rosja to ogromna przestrzeń, na której współdziałają różne narody. Jak to wszystko wpłynęło na kuchnię rosyjską i jak się na nią odbiło?

Wiadomo, że nie dało się tego wyświetlić. Mówię, że na przykład słowo „makaron” ma pochodzenie tureckie. Ale jaka jest specyficzna cecha związku kuchni rosyjskiej z historią Rosji? Na przykład Francuzi mówią sobie, że nie mają jednej kuchni francuskiej, ale jest normańska, bretońska, marsyjska, prowansalska i tak dalej. Wszystko to razem stanowi niejako kuchnię francuską.

To samo można powiedzieć o kuchni włoskiej. Przecież 150 lat temu nie było Włoch jako wspólnego państwa. Powstał z różnych włoskich księstw.

Rosjanie, przybywając na Syberię, nie znaleźli kapusty, a gotowali kapuśniak, na przykład z barszczu syberyjskiego

Państwo rosyjskie powstało według innej zasady. No tak, kiedyś wszystkie księstwa się połączyły, a potem nastąpił ruch na wschód, aż do Pacyfiku. Ale byli to ci sami Nowogrodzcy, Pomorowie, Kijowie, Moskale, Twerowie. Najpierw przekroczyli Ural, a potem poszli dalej, czasem z walką, czasem bez walki, a sprytem i odwagą dotarli do Pacyfiku. I wszyscy ci sami Rosjanie, którzy, powiedzmy, w obecnym obwodzie nowosybirskim nie znaleźli kapusty, dotarwszy do tych miejsc, zamiast tego zebrali tam pędy barszczu syberyjskiego i ugotowali z niego kapuśniak z braku kapusty. A kiedy zbliżyli się do Amuru, zebrali z niego paprocie i ugotowali z nich kapuśniak.

Pasztety rybne przygotowywane są w całej Rosji. Ale w Pomorie gotują z halibuta i navagi, w regionie Don z sumów lub sandaczy, a na Bajkale z omul i siei i tak dalej. Również wszędzie przygotowują, na przykład okroshkę. Istnieją niewyobrażalne rodzaje okroshki. Widziałem jak nad Amurem przyrządza się go z solonej ryby. Z mojego punktu widzenia jest to dziwne, ale to wciąż ta sama okroshka doprawiona kwaśną śmietaną z ogórkami, ziołami, jajkami itp.

Albo niedawno otworzyliśmy we Władywostoku restaurację z kuchnią rosyjską i zaczęliśmy tam gotować bardzo porządną zupę rybną z muksunem w podwójnym, mocnym bulionie. Ale miejscowi mieszkańcy Primorye powiedzieli: „Bracie, nie umiesz gotować zupy rybnej. Aby zupa rybna była prawdziwa, należy dodać trochę wodorostów i pokruszyć kalmary.” I to zostało powiedziane z całą powagą. To jest rodzaj ucha, które powinni mieć w swoich umysłach. Ale nadal jest rozpoznawalny, to wciąż to samo ucho.

Oznacza to, że repertuar kuchni rosyjskiej jest jednocześnie bardzo duży, a jednocześnie pozostaje stały ze wszystkimi jego odmianami. Jest to bardzo ważne dla zrozumienia kuchni rosyjskiej. Dlatego też, gdy mówi się obecnie o lokalnych tradycjach kulinarnych, można do tego podejść inaczej. Na przykład postanowili teraz rozwijać turystykę krajową i opracowali „gastronomiczną mapę Rosji”. Ciekawe, choć moim zdaniem trochę sztuczne. Wiele z nich wydaje się być naciąganych.

Daj mi prawdziwy czarny chleb!

- Czy to prawda, że ​​tylko my, Rosjanie, mamy czarny chleb?

W jego dawnej, obecnej formie, teraz sami go właściwie nie znamy. Spróbuj znaleźć czysty chleb żytni w Moskwie. Po prostu tego nie znajdziesz. Nawet w najbardziej „zaawansowanych” sklepach, gdzie mówią: „Mamy najlepszy chleb, na prawdziwym zakwasie”.

- I dlaczego?

Dzieje się coś dziwnego. Urodziłem się w 1965 roku. Przez pół życia jadłem czysty chleb żytni. Bardzo go kocham do dziś. Ale niestety nie mogę tego nigdzie znaleźć - po prostu sam to gotuję. Przyjeżdżam do mojej wsi i piekę chleb żytni w rosyjskim piecu. Teraz tego chleba nigdzie nie można znaleźć, bo na pewno nafaszerują go mąką pszenną.

Jeżdżąc po miastach i wsiach, spotykam technologów produkcji mąki i pytam: „Dlaczego nie pieczecie czystego chleba żytniego?” A oni patrzą na mnie ze zdziwieniem i mówią: „Jak można upiec chleb z samej mąki żytniej?” Tak, w Rosji pieczą w ten sposób chleb od wieków! Ponieważ pszenica nie rosła. Zaczęli sadzić go gdzieś na północ od Woroneża dopiero wtedy, gdy rozpoczęła się celowa selekcja naukowa. A wcześniej rósł orkisz, ale z chleba orkiszowego wychodził chleb bez smaku, a ciasta nie smakowały dobrze. Dlatego właśnie z żyta robiono ruskie placki i pierniki.

Chociaż ciasta i ciastka robiono również z jęczmienia lub owsa. Na przykład placki owsiane na Boże Narodzenie w niektórych prowincjach nazywano kostrzewą - Włodzimierz, Ryazan, Niżny Nowogród. Były też naleśniki owsiane i galaretka. Jak mówi Dahl: „Nie wbijaj klina pod naleśnik z płatkami owsianymi. Upadnie samoistnie.”

Teraz wszystkie nasze ciasta i pierniki są robione z pszenicy. Nie ma to nic wspólnego z naszą historyczną kuchnią.

I straciliśmy to wszystko. Teraz wszystkie nasze ciasta i pierniki bez wyjątku są robione z pszenicy. To jest błędne, nie ma nic wspólnego z naszą historią, historyczną kuchnią. Ciasta z ciasta żytniego nie były tak ciężkie. Wiadomo, że mąka żytnia jest mniej kaloryczna niż mąka pszenna. Jest mniej węglowodanów i skrobi, prawie nie ma glutenu. A ciasta były cienko rozwałkowane z nadzieniem warzywnym. Chłopi piekli placki z rzepy, kapusty, marchewki i grzybów. Pasztetów rybnych jest mnóstwo – prawdopodobnie nawet większość. Wymyślony przeze mnie festiwal „Seliger Rybnik” odbywa się na Seliger już czwarty rok. Tradycyjnie placki Seliger przyrządza się z cienkiego ciasta, lokalnych ryb i dużej ilości zielonej cebuli. Czy jest to więc jedzenie wysokokaloryczne? Nic takiego! Jakiś rodzaj sandacza, chudej ryby, której masa wynosi mniej więcej jeden do jednego z zieloną cebulą. I proste ciasto żytnie: mąka, zakwas lub drożdże, sól, woda. Wszystko. Oto, czym naprawdę jest rosyjskie ciasto. Powtarzam, że nie znamy swojej kuchni.

Żal mi tego, co straciłem, bo to moja tradycja i jest wspaniała!

Zanim zaprzeczysz temu, co rodzime, przekonaj się o tym!

- Czy Rosjaninowi może być bliżej np. kuchni japońskiej?

Być może, ale pod jednym warunkiem: najpierw trzeba zapoznać się z prawdziwą rosyjską tradycją i naprawdę ją poznać, a dopiero potem powiedzieć, że ci się nie podobała.

Mieszkamy w Rosji, te dania przygotowali nasi przodkowie. Moja prababcia była znakomitą kucharką, dobrze pamiętam smak jej potraw. Ale dopiero niedawno stało się to dla mnie odkryciem, które mogę wiele powtarzać. Jej placki ze świeżo złowionych ryb, które zrobiła na całej blasze do pieczenia – nigdy nie jadłam nic smaczniejszego pod względem ryb. Lubię pizzę, burgery, owoce morza. Ale wiem, że omija mnie ogromna warstwa mojej rodzimej kultury. W dzieciństwie było mnóstwo dobrego czarnego chleba. Obecnie w Moskwie prawie niemożliwe jest znalezienie czarnego chleba. Dlaczego sama zaczęłam piec chleb? Przeczytałem kilka artykułów i dowiedziałem się jak to zrobić, i okazało się, że można to zrobić samemu. Rzecz w tym, że zanim zaprzeczysz temu, co rodzime, najpierw to poznaj.

Niektórzy początkujący szefowie kuchni czasami wyzywająco mówią mi, że „nie wszystko stoi w miejscu – potrzebujemy nowego przemyślenia starego”. Rozumiem, że sprawiam im wrażenie omszałego konserwatysty. Ale słowo „reinwencja” zawsze mnie dezorientuje. Mówię: „Wiesz, chłopaki, zanim ponownie się zastanowicie, musicie poznać oryginalne źródło – to, co przemyśleliście”. Aby zostać wielkim artystą kubistycznym, suprematystycznym itp., trzeba było najpierw poznać kanony malarstwa akademickiego. Gdyby Picasso i Malewicz nie pokazali najpierw, że rozumieją malarstwo akademickie, nikt nie traktowałby ich poważnie. Najpierw przestudiuj podstawowe rzeczy, a potem przynajmniej narysuj czarny kwadrat.

Aby wymyślić coś molekularnego i abstrakcyjnego i nazwać to daniami kuchni rosyjskiej, musisz najpierw naprawdę przestudiować tę rosyjską kuchnię. Na przykład o kulebyaka przeczytaj w słowniku Dahla, czym jest kulebyaka, nie bądź leniwy. Idź nie do Cooking.Ru, ale do oryginalnego źródła. To nie zajmie dużo czasu. Obecnie XIX-wieczne książki kucharskie są swobodnie dostępne w Internecie. Dlaczego warto usiąść na kilka godzin i zastanowić się, co gotujesz i jaka jest oryginalna kulebyaka?