Virėjas Maksimas Syrnikovas pabėga iš teismo. Maksimas Syrnikovas apie tradicinę rusų virtuvę
Kaip paruošti „Maxim“ sūrio pyragų receptus - išsamus paruošimo aprašymas, kad patiekalas pasirodytų labai skanus ir originalus.
Borisas Akimovas ir Maksimas Syrnikovas parodė, ką tikri vyrai gali padaryti su miltais, kiaušiniais, sviestu... ir rusiška krosnele. Paaiškėjo, kad ne taip jau mažai
„Karštieji klavišai“. Malūnas
„Karštieji klavišai“
Kulinarijos specialistas, rusų virtuvės tyrinėtojas Maksimas Syrnikovas ir ūkio projekto „LavkaLavka“ sumanytojas Borisas Akimovas lapkričio viduryje netoli Suzdalio esančiame viešbučių komplekse „Goriachiye Klyuchi“ išbandė rusišką krosnį. Aš taip pat buvau pakviestųjų kompanijoje.
„Kiekviena orkaitė turi savo charakterį. Idealiu atveju tekdavo pačiam išlydyti ir dar spėti prie to prisitaikyti. Ir surinkta taip, kad nelaikytų šilumos, nešiltų iš apačios, o iš viršaus dega...“ – ne itin optimistiškai pokalbį pradėjo Maksimas. Tačiau pamatęs, kaip greitai dingsta jo pagaminti patiekalai, viryklės nebebarė.
Nuotrauka – autoriaus Boriso Akimovo (LavkaLavka) ir Igorio Kekhterio – „Karštųjų klavišų“ režisieriaus.Pirmiausia Syrnikovas orkaitėje paruošė „turčią“ kopūstų sriubą - virtą mėsą su raugintais kopūstais ir virtą grikių košę.
Nuotrauka suteikta autoriaus Shchi rich iš SyrnikovoTrečiasis Syrnikovo patiekalas buvo vištienos pyragas. Iškočiodamas tešlą, dėliodamas įdarą ir kepdamas vištieną orkaitėje, Syrnikovas sakė:
„Iš pradžių kurnikas buvo ritualinis patiekalas, ruošiamas vestuvėms ar laidotuvėms... Nors Pietų Urale kurnikai ruošiami nuolat, neatsižvelgiant į ypatingus įvykius. Įdarui imkite mėsą, sumaišytą su bulvėmis. Apskritai kurnik įdaras yra kapotas kiaušinis, mėsa ir ryžiai. Mėsa gali būti bet kokia, be to, net jei kiauliena ir bulvės bus naudojamos kaip įdaras, tai vis tiek bus vištiena. Faktas yra tai, kad jo pavadinimas kilęs ne nuo vištos, kaip galima pamanyti, o nuo žodžio „kuren“, kuris reiškė didelį namą Rusijos pietuose.
Maksimas Syrnikovas iškočioja tešlą
Ir ruošia įdarą
Ruošdamas kulebyakius, Maksimas Syrnikovas mums paaiškino įdarų pyraguose kūrimo subtilybes: „Jei įdaras žalias, tada jį reikia sumaišyti, o jei mėsa virta, taip pat virtas kiaušinis ir ryžiai, tada galite išdėlioti užpildymas sluoksniais. Tai paaiškinama tuo, kad žalias įdaras virimo metu mirkomas sultyse, o sausas – ne.
Kartu su kopūstų sriuba ir koše (kuri tuo metu jau buvo suvalgyta) ant stalo buvo patiekiami varteliai - savotiški atviri pyragėliai su įdaru. Tai patiekalas ne iš pietų, o iš šiaurės Rusijos. Kaip sakė Maksimas Syrnikovas, varteliai buvo ruošiami Rusijos kaimuose, kai reikėjo vyrui duoti pietus lauke. Jie paruošiami greitai ir iš to, kas yra namuose. Vienur jie gaminami su sorų koše, kitur – su grikiais, kitur – su bulvėmis. O tešla minkoma iš rūgpienio, druskos ir miltų, tada pilamas įdaras, varteliai aptepami grietine, siunčiami į orkaitę ir po kelių minučių „varteliai“ paruošti.
Nuotrauka autoriaus Wicket iš Maksimo SyrnikovoValgytojai valgė viską, ką gamino Syrnikovas, nesustodami gyvai diskutuoti, kuo maisto skonis orkaitėje skiriasi nuo namuose ant viryklės gaminamo maisto.
Pats Maksimas tai suformulavo taip: „Mano nuomone, daugelis patiekalų, nesvarbu, ar jie gaminami rusiškoje orkaitėje, ar ant viryklės, yra lygiai vienodo skonio. Svarbiausia suprasti gaminimo technologiją, laikytis temperatūros režimo ir kopūstų sriuba pasirodys tokia pati, kaip ir iš orkaitės. Tačiau yra produktas, kurio skonį orkaitė kardinaliai pakeičia, tai yra pienas. Todėl visi patiekalai, ruošiami su pienu ir iš pieno – Gurjevo košė, keptas pienas, varškės troškinys, Varenetai – visi jie orkaitėje įgauna visiškai skirtingą skonį.
Kad patvirtintų savo žodžius, Maksimas desertui paruošė tikrą sūrio pyragą. Puri tešla ir saldus varškės sūris su grietine ant viršaus - sūrio pyragas pasirodė visiškai kitoks nei esame įpratę matyti parduotuvėse ar restoranuose. Ir išvaizda, ir skoniu. Maksimas pasakė, kad sūrio pyragas... neturi įdaro! Įdaras yra tai, kas paslėpta pyrago viduje, o varškė sūrio pyrage teisingai vadinama pilstymu arba pylimu. „Neseniai buvau Čerepoveco regione, todėl ten šiuos pyragus vadina „nalivoshniki“ - sultimis su varške, užpiltomis kažkuo ant viršaus“, - sakė Syrnikovas.
Nuotrauka suteikta autoriausKurnik iš SyrnikovoJau dvi valandas praleidome prie stalo ir kažkas paklausė: „Taigi, Maksimai, ar čia normalūs rusiški pietūs? Atsakydamas Syrnikovas skaitė mums mini paskaitą apie įvairių rusų šeimų gyvenimo būdą su nuorodomis į Molokhovets ir Domostroy. Trumpai tariant, išsiaiškinome, kad kopūstų sriuba, košė ir kalitki gali būti laikomi kasdieniais rusiškais patiekalais, o kaip ir visa kita - kurnikai, kulebyak ir sūrio pyragaičiai - tai veikiau šventiniai skanėstai. Maksimas taip pat papasakojo apie tai, kaip buvo paruoštas patiekalas, kuriuo Čičikovas gydė Sobakevičių, būtent „auklė“ - ėriuko skrandis su viduriais ir grikių koše viduje.
Norėdami patenkinti visą šią patiekalų įvairovę, valgytojai periodiškai išgerdavo po stiklinę degtinės. Maksimas Syrnikovas teigė, kad idealus gėrimas tokiai šventei yra svaiginantis midaus arba maistingas medus, kaip senovėje dar buvo vadinamas. „Nėra midaus! Midus, pagal Dahlio žodyną, yra bičių liga. Ir paruoštas medus, arba maistingas medus, yra tai, kas visada buvo ruošiama Rusijoje. Be to, jo receptas netgi buvo išsaugotas Domostroy: viena dalis medaus praskiedžiama penkiomis dalimis vandens ir virinama iki soties. Tai saldi tirščiai, kurių sukūrimo tikslas – atskirti medų nuo vaško, jį išvalyti. Gerai pavirinama bent valandą, po to perfiltruojama per sietelį, o likęs vaškas pašalinamas su apnašomis. Jie jį kruopščiai fermentuoja su raugu ar mielėmis, tada prideda apynių spurgų ir uogų ir užpila.
Nepaisant to, kad „medovukha“ yra klaidingas pavadinimas, vis tiek grįždami iš Suzdalio nusipirkome kelis butelius šio „neteisingo“ gėrimo. Prisiminus sočius pietus pas Syrnikovą, sekėsi gerai.
MaistasŠefas ir rusų virtuvės istorikas Maksimas Syrnikovas pasakoja apie meduolius ir sbitną bei parodo, kaip juos paruošti.
- Specialūs kaimo pasiūlymai 2012 m. gruodžio 14 d
- 34913
Medžiagų serijoje „Namų šefas“ profesionalūs šefai ir tiesiog aistringi kulinarai dalijasi savo receptais su istorija ir istorijomis apie receptus. Medžiagos išleidžiamos naudojant buitinę techniką iš naujos Electrolux asortimento, su kuria profesionalų technologijos tapo prieinamos bet kurioje virtuvėje.
Maksimas Syrnikovas
Garsiausias šiuolaikinis istorikas ir tradicinės rusiškos virtuvės praktikas, knygų „Tikras rusiškas maistas“ ir „Tikros rusiškos šventės“ autorius, kulinarinės svetainės kūrėjas, tinklaraštininkas, meistriškumo kursų apie tikrai rusiškus patiekalus autorius ir vedėjas. Projektui „Namų šefas“ Maksimas kepė mėgstamą žiemos rusišką saldumyną – meduolius, taip pat išvirė šildantį aštrų šlakelį, pasakojo šių receptų istorijas ir dalijosi savo kulinarinėmis paslaptimis.
Spausdinti imbieriniai sausainiai
Šiuolaikiniuose restoranuose per tradicines rusiškas vakarienes meduoliai dažniausiai patiekiami kaip desertas. Būtent meduolius kiaulėms žindyti su grikių koše, drebučiais ir kitais kukuliais kur kas labiau tinka nei grietinėlės pyragaičiai. Ypač smagu, kad imbierinius sausainius taip pat galima pjaustyti gabalėliais dvi savaites: jie ilgai nenustygsta.
Imbieriniai sausainiai buvo labai populiarūs visoje Rusijoje. O speciali kepimui skirta forma – meduolių lentos – buvo ypač aktyviai naudojama dviejuose miestuose – Tuloje ir Gorodece. Tuo pačiu metu „Tula“ meduoliai, kaip taisyklė, buvo pailgi ir mažo dydžio, o „Gorodets“ meduoliai, priešingai, buvo sunkūs.
Tikri rusiški meduoliai -
tai tikrai rugiai
Garsusis Nižnij Novgorodo provincijos Gorodeco miestas iki šiol asocijuojasi su meduolių verslu – jame įsikūręs Gorodeco meduolių muziejus ir meduolių lentas pjaustantys entuziastai gyvena iki šiol. Tačiau, tiesą sakant, meduolių lenta nėra tokia sudėtinga. Pats kažkada per du vakarus išdrožiau vieną: tereikia liepinio ar beržo pagrindo ir sumanių rankų. Deja, tame pačiame mieste – Gorodece – auga augalas, kuris dabar meduolius gamina neteisingai – su margarinu (visiška gėda!) ir iš kvietinių, o ne ruginių miltų. Tikras rusiškas meduolis tikrai yra ruginis.
Receptas, pagal kurį dažniausiai gaminu, yra mano paties, maketą jam kūriau pati, bet jis, žinoma, paremtas tikros rusiškos virtuvės tradicijomis.
Ingridientai
1. Susmulkinkite visus prieskonius ir gautą mišinį pertrinkite per sietelį.
2. Medų pašildykite, nustatydami temperatūrą taip, kad jis pradėtų virti, bet nespėtų virti. Taip medus taps skystas. Jei ant jo susidaro putos, jas reikia pašalinti.
3. Į karštą medų įberkite prieskonių, kad jie greičiau atsidarytų.
4. Cukrų sudeginkite ketaus keptuvėje, kad gautumėte karamelės sirupą: kai cukrus pradės ruduoti, į keptuvę palaipsniui pilkite apie 50 ml šalto vandens, kad susidariusi karamelė ištirptų. Vandenį virkite palaipsniui – sirupas turi sutirštėti.
5. Karamelės sirupą supilkite į karštą medų ir suberkite pusę miltų – tai leis tešlai užvirti.
6. Į tešlą įpilkite sviesto, palaukite, kol išsilydys, viską išmaišykite. Palikite tešlą atvėsti iki 40 laipsnių.
7. Į atvėsusią (bet dar šiltą) tešlą įmuškite 1 visą kiaušinį ir 2 trynius (glajui pravers 1 kiaušinio baltymas).
8. Trečdalį šaukšto sodos atskieskite keliais lašais vandens ir įlašinkite į tešlą – taip ji taps puresnė. Į tešlą suberkite likusius miltus, gerai išminkykite ir palikite atvėsti: atvėsusi tešla taps tankesnė.
9. Ištepkite lentą augaliniu aliejumi ir lengvai pabarstykite miltais. Tešlą dėkite ant lentos ir kočėlu tolygiai paskirstykite per visą paviršių, kad sluoksnis nebūtų labai storas, bet ir nelabai plonas.
10. Ant kepimo skardos padėkite kepimo popierių, tada apverskite lentą tešla žemyn, o raštu į viršų ir atsargiai išimkite skardą.
11. Įdėkite meduolius į orkaitę, įkaitintą iki 200º, sumažinkite temperatūrą iki 180º ir nustatykite laikmatį 15 minučių.
12. Glajui sumaišyti 1 kiaušinio baltymą ir 140 g cukraus pudros – tik išmaišyti, o ne plakti, antraip gali pasirodyti, kad tai bežė.
13. Karštus meduolius išimkite iš orkaitės ir silikoniniu šepetėliu aptepkite glaistu.
14. Meduolius geriausia valgyti atvėsusį arba kitą dieną po gaminimo, kai jie taps dar skanesni.
Maskvoje yra nuostabus Liaudies grafikos muziejus. O nuolatinėje ekspozicijoje yra populiarus 1820-ųjų spaudinys – ant jo Napoleoną į nelaisvę paėmę rusų kareiviai rusiškais skanėstais bando jį atpratinti nuo prancūziškos virtuvės. Pats Napoleonas sėdi Kalugos tešlos luite, vienas kareivis kiša jam į burną meduolius, o kitas pila įkąstus į burną. Sceną lydi rimas:
Tavo gerumas tau tapo nuobodus,
Norėjau rusiškų dovanų... Štai rusiški saldainiai, saugokitės, kad neužspringtumėte! Štai pipirai, įsitikinkite, kad nenusideginate!
Taip sužinome, kad pagrindinis sbitnos prieskonis buvo pipirai. Likusius užjūrio ingredientus (prieskoniai pas mus atkeliavo iš tolo) kiekvienas dėjo kaip norėjo.
Apskritai sbiten yra sezoninis žiemos gėrimas. Šaltuoju metų laiku sbitų darbininkai vaikščiojo po miestus – prie nugaros pritvirtindavo lentas, o ant jų pakabindavo indus su šildančiu gėrimu. Populiarus ir pigus sbitenas šildomas iš karto dėl trijų priežasčių: pirma, labai karštas, antra – panašus į medų, trečia – stipriai pipiruotas ir aštrus.
Ingridientai
1. Vandenį ir medų sumaišykite santykiu 5:1. Būsimą sbiteną pastatykite ant silpnos ugnies ir užvirinkite.
2. Kai sbitenas užvirs, suberkite prieskonius.
3. Po 15 minučių sbiteną perkošti per sietelį ir gerti karštą.
Nuotraukos: Ivanas Kaidashas
Ar kada nors valgėte tikros rusiškos kopūstų sriubos? O kokie jie – tikri ir rusiški? Ir ne tik kopūstų sriuba. Visais klausimais apie autentišką rusišką maistą reikėtų kreiptis į The Guardian, dar žinomą kaip Maksimą Syrnikovą, pagrindinį internetinės kulinarijos bendruomenės atradimą ir geriausią šalies tradicinės rusiškos virtuvės specialistą.
Jau būdamas devynerių jį aplankė pirmoji kulinarinė sėkmė – tuomet jis iškepė pirmuosius gyvenime imbierinius sausainius. Patiekalus beviltiškai sugadino pridegęs cukrus, bet meduoliai išėjo puikūs. Nuo tada, beveik trisdešimt metų, rusiška virtuvė ir rusiškas maistas Syrnikovui yra ne hobis, o gyvenimo būdas. Jo senovinių kulinarinių knygų kolekcijoje yra pirmoji kulinarijos knyga, išleista Rusijoje 1790 m.
Jis keliavo po visą Rusiją, jos kartais apleistus kaimus ir senas močiutes, kurias pats Syrnikovas laiko pagrindinėmis ne tik tikrai rusiškų receptų – rusiškų tradicijų Saugotojais.
Naminė ruginė duona, kokurki, kalitki, shangi ir kalachi – visa tai jis kepa įprastoje dujinėje orkaitėje, kurią iš vidaus išklojo krosnies plytomis, taip atkurdamas rusiškos krosnies efektą.
Ar norite išmokti kepti duoną taip, kaip darė mūsų proprosenelės, ar virti kulebjaką, botviniją, gurjevo košę, žirnių želė ir dar daugiau rusiškų? Tai paprasta ir skanu. Ir ši knyga yra iki šiol išsamiausias atsakymas į tai, kas yra tikra rusiška virtuvė. (Anotacija Maksimo Syrnikovo knygai „Tikras rusiškas maistas“)
Štai kaip buvo. Mes su Tyoma dažnai su dideliu emociniu liūdesiu prisimename daugybę dienų, kurias praleidome močiučių namuose. Ir nesvarbu, ar tada buvome dar vaikai, moksleiviai, studentai ar jau suaugę - savo močiutėms mes visada likome mažais mylimais anūkais.
O su močiučių išvykimu baigiasi laiminga ir nerūpestinga anūkų vaikystė. Deja, mes su Tyoma nespėjome su jais atsisveikinti. Jie staiga dingo, ir mes net neturėjome laiko jiems pasakyti, kaip labai juos mylime ir kokie dėkingi esame jiems už visą meilę ir rūpestį, kurį jie mums visada teikė... Tai mūsų gyvenimo proza.
Mes su Tyoma dažnai pasakojame vienas kitam savo istorijas, susijusias su laiko praleidimu su močiutėmis. Yra tiek daug istorijų, kad galite jomis dalytis be galo.
Viena mėgstamiausių temų – močiutės skanėstai. Kaip būtų be šito - mūsų močiutės buvo patys svetingiausi žmonės ir pagrindinė jų užduotis buvo, kad kiekvienas, atvykęs jų aplankyti, būtų pavalgęs ir gerai pavalgęs, ką jau kalbėti apie jų mylimus anūkus, kuriuos jie lepino savo gaminimu. nuoširdžiai.
Mūsų močiutės gyveno savo namuose, kur, žinoma, buvo rusiškos krosnys - grynai rusiškas išradimas, dėl kurio atsirado daugybė grynai rusiškų kulinarinių malonumų ir gaminimo technologijų.
Mes žinojome šias rusiškas krosnis viduje ir išorėje. Tik jei dar neįlipote į pačią orkaitę. Ir šildėmės ant krosnies, miegojome, krosnyje džiovino mūsų vaikų veltiniai batai, o paskui šlapi suaugusiųjų batai. „Batai šlapi!“ – sakė mūsų močiutės.
Jau nekalbu apie visus tuos skanėstus, kurie stebuklingai buvo gaminami rusiškoje krosnyje: nuo sriubų ir kepsnių iki blynų su pyragais, želė mėsa, suši, bezetki...
Ketaus puodai, rankenos, vėduoklės, anglys, drožlės, samovarai... Visa tai neatsiejama mūsų anūkų vaikystės, kurią praleidome kaime pas mylimas močiutes, dalis.
Iki šiol prisimenu, kaip vaikystėje prabudome namuose, kvepiančiuose ką tik keptais pyragėliais - sūrio pyragais su uogomis ir varške, dideliais uogų pyragais (uogų pyragais), žuvies pyragais, grietinės pyragais, kalachiki, luniki, shanezhki...
Jūs pabundate ir jaučiatės apsvaigę nuo visų šių saldžių kvapų! Basas įbėgi į virtuvę, o ten jau šviežia arbata, užplikyta su serbentų ar aviečių lapeliais, kurią močiutė kruopščiai saugojo nuo vasaros.
Močiutė į paskutinių pyragėlių statines įpila lydyto sviesto. Jie tokie rausvi, kvapnūs ir vis dar karšti, kad iš pradžių net nežinai, kurį rankyte griebti. Viską valgyčiau akimis!
Močiučių pyragai visada buvo privalomas jų svetingumo atributas. Visada. Tik augdami pradėjome suprasti, kiek daug darbo ir rūpesčio slypi už šių kepinių!
Ir tada, vaikystėje, šie pyragėliai tarsi atsirado dėl pačių surinktos staltiesės. Atsibundi ir viskas ant stalo jau rausta.
O močiutės želė mėsa? Visa jų paruošimo procedūra yra gera pirštų laižymas! O tiksliau – kaulai išvirto iki neįmanomybės. Jų aptarimas buvo vienas iš Tyomos ir mano mėgstamiausių užsiėmimų.
Ką jau kalbėti apie pačią želė su mėsos gabaliukais ir aromatingą česnako skonį...
O didžiulės keptos plekšnės keptuvės? Jo pagauname daug ir jis nėra labai didelis – maždaug delno dydžio. Ir ji valgo kaip sėklas. Bet tai skanu!
O močiutės koldūnai? Žiemą juos išnešdavo į koridorių į „šaltą spintą“. Šaldytuvo neprireikė.
O daugybė uogienės stiklainių? Tiesiog nesibaigiančios eilės stiklainių – didelių ir mažų – saugomi žiemai.
Ir šviežios putos, nugriebtos verdant visas tas aromatingas ir saldžias uogienes... Mmmm... Nam-yum!
O kaip su sausa sriuba? Su grietine ir juodos duonos plutele. Ar žinai, kas yra sushi?
Ir tiesiog pamerkite virtas bulves - šviežias iš sodo - į lėkštę su augaliniu aliejumi ir stambia druska ir vėl su juoda duona...
O rusiškoje krosnyje keptas pienas? Jis buvo padengtas storomis rudomis putomis. Tėtis pasakojo, kaip jis ir jo broliai vos nesusimušė dėl šio „delikateso“.
O kaip su arbata iš samovaro po rusiškos pirties? Toks malonumas mirti ir neatsikelti!
Ir būtinai gerkite arbatą iš lėkštutės. Paragaukite su cukrumi arba saldainiais. Taip darė mūsų močiutės ir mes.
O kaip sūdyti trimitai ir piengrybiai? O sūdyta Baltosios jūros silkė? Riebus, toks apkūnus, su juoda duona kąsneliui.
O užsieniečiams pasakojame viską apie Olivier, vinaigretą ir barščius... Yra tiek daug įdomių dalykų, kurių mes nežinome apie mūsų rusišką virtuvę, apie jos įvairovę ir regioninę įvairovę. Taip gaila.
Iki šiol visos šventės buvo griežtai švenčiamos pas močiutes. Atėjo visi giminaičiai.
Ir, žinoma, stalas plyšo. Ir ne Olivier ir vinaigretės, o būtent tie paprasti kaimo patiekalai, kuriuos mūsų močiutes išmokė gaminti močiutės.
Tai savos marinuoti agurkai, troškiniai rusiškoje krosnyje, želė mėsa, pyragai ir žuvies sriubos...
Ar žinote, kad želė gėrimu tapo tik sovietinės kulinarijos laikais, prieš tai Rusijoje tai buvo patiekalas, valgomas su šaukštu - ir tai toli gražu nebuvo desertas.
Mano močiutė virdavo šią kaimišką tradicinę želė – atsimenu, ji buvo rūgštoko skonio, tiršta ir balkšvos spalvos.
Bet tada jau buvau „išlepintas“ sovietinės želė ir, deja, neįvertinau „istorinės akimirkos vertės“.
Ir kaip gaila, kad per mūsų močiučių gyvenimą net į galvą neateina mintis paklausti apie jų gyvenimą ir egzistavimą, apie vaikystę ir jaunystę, apie močiutes, kaip ir kur jos gyveno, apie tas tradicijas ir papročius. kad mes Šiandien jie jau prarasti ir jų atkurti beveik neįmanoma. Bet aš noriu. Kad žinotume, kas mes tokie.
Ir nesvarbu, kur mes esame – Rusijoje ar Australijoje ar kur kitur. Ir kad ir kaip stengtumėmės atsikratyti rusiško akcento. Mes esame rusai ir mūsų šaknys yra rusiškos. Mūsų tradicijos, istorija ir kultūra yra tiesiog be galo turtingos ir vertos pagerbimo bei prisiminimo. Ir labai noriu, kad ir mūsų vaikai savo sielas laikytų rusėmis.
Turėdamas galvoje šias mintis, vieną gražią dieną galvoju, kad paieškosiu google apie rusišką virtuvę, apie Pomeraniją, iš kurios mes su Tyoma kilę.
Ir tada aš atrandu įdomiausius Maksimo Syrnikovo dienoraštis:
Ir aš dingstu kelioms savaitėms, su dideliu malonumu skaitydama nedidelius užrašus apie „tikrąją rusišką virtuvę, rusišką maistą ir rusų tradicijas bei papročius“.
Ir su ne mažesniu malonumu žiūriu į tinklaraščio apie rusišką maistą autoriaus Maksimo Syrnikovo nuotraukas skirtinguose mūsų didžiulės šalies užmiesčiuose, miestuose ir kaimuose. Ir aš jo nuotraukose ir jo aprašymuose matau daug tų pačių dalykų, kuriuos mes su Tyoma matėme pas savo mylimas močiutes kaime.
Skaniai parašyta apie paprastą, bet labai skanų rusišką maistą! Man tai vienas iš tų retų tinklaraščių, kuriuos labai norisi perskaityti, perskaityti, vėl ir vėl sugrįžti prie to, ką jau perskaičiau, vėl ir vėl žiūrėti į paprastas, bet labai širdį glostančias nuotraukas ir su dideliu nekantrumu laukti išleisti naują užrašą!
Be savo „LiveJournal“ tinklaraščio, Maksimas Syrnikovas taip pat turi savo svetainę:
Žinoma, negalėjau praeiti pro šalį Maksimo Syrnikovo knygos .
Draugai išvyko į Rusiją, užsisakėme knygų iš Ozono ir paprašėme vaikinų, kad atvežtų mums, už ką esame labai dėkingi!
Viena knyga Maksimas Syrnikovas „Tikras rusiškas maistas“ Jau perskaičiau – vienu įkvėpimu!
Ir vėl tarsi būčiau aplankęs mūsų močiutes. Tarsi vėl ragaučiau visus jų paruoštus skanėstus siela.
Tarsi vėl tapau „anūku“, kaip mane kažkada meiliai vadino močiutė...
Tikriausiai perskaičiau dėl šių emocijų, nes... kad ir kaip žiūrėtum, mano širdis trokšta tų laikų iš tolimos vaikystės...
Šios knygos (Tikras rusiškas maistas, Maksimas Syrnikovas) tikslas – papasakoti apie tai, kas yra rusiška virtuvė tokiu pavidalu, kokiu mes ją jau visiškai pamiršome. Ne prabangus ir iškilmingas, ne eršketas belugų ikruose ir keptos gulbės, ir visai ne tas kičas, kuriuo vaišinamės daugumoje vadinamosios senosios rusų virtuvės restoranų, o pats kasdieniškiausias, pažįstamas mūsų močiutėms ir prosenelėms. nuo vaikystės, paprastas ir išradingas.
Išsamumo dėlei knygą papildžiau pasakojimais apie kai kuriuos apeiginius patiekalus, kurie, nors ir turi nedidelį prancūziškumo pėdsaką, priklauso mūsų virtuvei. Guryev košė ir Pozharsky kotletai – kaip tik tokie patiekalai. O pakeliui pasistengsime išsklaidyti keletą klaidingų nuomonių. Visų iš karto nepavyks sugriauti, vienos knygos tam tikrai neužtenka, bet kai kurias tiesas iškelsime į dienos šviesą. Tai mums padės puiki klasikinė literatūra ir kai kurie istoriniai dokumentai.
Labai gerbiu tuos žmones, kurie sugeba sėkmingai derinti savo hobį ir verslą, kurie atsidūrė mėgstamoje veikloje, kurie dėl to yra visiškoje harmonijoje su savimi ir su aplinka, kurie taip pat galėjo nuveikti kažką daugiau. iš savo pomėgio ir padovanojo kitiems kažką malonaus, naudingo ir reikalingo.
Maksimas Syrnikovas, mano supratimu, yra vienas iš šių žmonių.
Kas man šioje knygoje labai patiko: tai nėra sausas rusiškų patiekalų receptų rinkinys. Ši kulinarijos knyga aiškiai išsiskiria iš įprastų kulinarinių receptų rinkinių.
Jis parašytas labai nuoširdžiai ir paprasta kalba, bet kartu paliečia slaptas natas kažkur giliai sieloje ir iškelia į paviršių visus tuos maloniausius prisiminimus apie tas tolimas ir laimingas dienas, praleistas pas močiutę kaime.
Ir visos jo fotografijos yra ne tik momentiniai kadrai, o jose galima įžvelgti paprasto žmogaus egzistencijos džiaugsmą, kai žmogus siekia harmonijos su savimi, su aplinka ir gamta, o ne už kažkokių nepažįstamo žmogaus primestų idėjų ir svajonių, ar liūdesio. ir melancholiška nostalgija praėjusioms dienoms, kurių nebegalima grąžinti, tada ramybė ir tyla...
Įterptas pasakojimų apie tam tikras kulinarines tradicijas – iš dalies pamirštas, bet atkurtas, iš dalies prarastas amžiams – Maksimas Syrnikovas taip pat dosniai dalijasi rusiškos virtuvės receptais, kurias po truputį atkūrė, aplankydamas daugybę provincijos kaimų ir miestų, turinčių turtingą istoriją, susitikdamas su daugybe pagyvenusių žmonių. žmonių, užsirašinėjo jų istorijas, skaitė daug literatūros, tarp jų ir antikinės literatūros, analizavo pavyzdžius, ieškojo receptų ir gamino bei išbandžiau pati.
Kalbant apie receptus, apie patiekalus stengiausi kalbėti taip, kad svarbiausia būtų ne tikslus ingredientų santykis, o kažkokios detalės, išskiriančios būtent šiuos patiekalus iš kitų patiekalų. Ir tikrai nesistengiau visų receptų pritaikyti tam tikroms šiuolaikinėms sąlygoms. Mąstančiam virėjui ar šeimininkei užtenka perprasti paties patiekalo esmę, suprasti jo ruošimo seką ir produktų sąveiką. Ir nesvarbu, ar jie turi rusišką viryklę su ketaus, ar tik elektrinę orkaitę su moderniais keraminiais indais.
Įdomiai, labai įdomiai ir mokomai parašyta. Labai lengva skaityti. Kaip vaikiška pasaka.
Jis taip pat knygoje paaiškina daugybę klaidingų nuomonių apie tikrai rusiškos virtuvės patiekalus, o tai taip pat ne tik įdomu, bet ir naudinga žinoti.
Tikrai bus ką pasakyti užsienio kolegoms.
Nagi, jei tik užsienio leidiniai rašytų piktinančius nesąmones. Deja, net ir vietiniai autoriai dažnai įsitikinę, kad mėsa Rusijoje visada buvo ruošiama tik dideliais gabalais, kepant visą orkaitėje, prieskonių visiškai nepažino, kopūstų sriuba buvo verdama iš skurdo, o varškė vadinta sūriu. . Prieš keletą metų sudariau ir savo internetiniame tinklaraštyje paskelbiau dešimties dažniausiai pasitaikančių klaidingų nuomonių, susijusių su rusų virtuve, sąrašą.
Pavyzdžiui, tai, kad raugintų kopūstų sriuba tariamai yra raugintų kopūstų sriuba, midus – senas rusiškas gėrimas, o raudona žuvis – iš lašišos. Kartkartėmis šį sąrašą tekdavo papildyti naujais pavyzdžiais, klaidingų nuomonių tik daugėja. O tu ir aš vis labiau tolstame nuo rusiškos virtuvės, ir su šiuo atstumu nustojame atskirti detales ir suprasti jos esmę. Žinių trūkumą kompensuojame mitais ir fantazija.
Vartykite knygą, peržiūrėkite paveikslėlius, perbraukite eilutes.
Tarsi pasineri į vaikystę, į tai, ką praleidai su močiute. Mes padarėme tai.
Jūsų smalsūs Nata ir Tyoma
Žinoma, tai, kad žmonės išsaugo originalią nacionalinę virtuvę, nėra tik genetinio polinkio pasekmė. Ir tai tikrai ne esmė.
Svarbiausia, kad sava kulinarinė tradicija yra viena pagrindinių tautos savęs identifikavimo sąlygų, vienas iš pamatų akmenų, ant kurių stovi visa šimtametė nacionalinė kultūra. Kol rusų namuose verdama kopūstų sriuba, ruošiama okroška, rauginami kopūstai ir marinuojami grybai žiemai, kol reikia giros, ruginės duonos ir grikių košės, tol egzistuoja ir patys rusų žmonės. Jei prarasime tradicinę virtuvę, pasiklysime tarp beveidės greitojo maisto civilizacijos bandos. Štai apie ką mes kalbame.
P.S. Visos nuotraukos paimtos iš Maksimo Syrnikovo tinklaraščio:
P.S. Ištraukos iš Maksimo Syrnikovo knygos „Tikras rusiškas maistas“.
P.S. Sąrašas mūsų perskaitytų ir patikusių knygų, taip pat knygų, kurios, mūsų nuomone, yra tiesiog įdomios – štai „BIBLIOTEKA“.
Novgorodo Kremliaus mūrininkai kasdien galėjo nusipirkti avį * Mūsų protėviai dabartinio žuvies delikateso net nelaikė maistu.
Maksimas SYRNIKOVAS yra garsiausias Rusijos virtuvės istorikas tarp gyvų kulinarijos žinovų. Namuose Sankt Peterburge jis dažnai lankosi – arba vadovauja okroškos ruošimo komisijai Vladimire, arba konsultuoja restoranų kūrėjus Chanty-Mansijske, arba veda meistriškumo kursą Maskvoje. Pasinaudojau pastarąja aplinkybe, kad pasikalbėčiau su šiuo unikaliu gastronomijos eruditu. Turėjau pusvalandį, kol avienos balnas kepė orkaitėje. „Pirmieji dokumentiniai paminėjimai apie mūsų protėvių gastronominius pomėgius datuojami XI–XII amžiais“, – prasidėjo pasakojimas. Syrnikovas. – Grūdai, daržovės, mėsa... – Na, mėsos jie tikriausiai valgė mažai. – Mėsos dietos skurdo idėja Rusijoje nėra visiškai teisinga, priklausomai nuo to, kur ir iš ko. Tarkime, yra dar XIII amžiaus chartija, reglamentuojanti Novgorodo Kremliaus statybininkų atlyginimus. Mūrininkas per dieną turėjo uždirbti tiek, kad galėtų nusipirkti aviną. Per dieną! Taip buvo vertinami senovės meistrai. Bet kodėl toks keistas atitikmuo? Mažai kas žino, kad prieš aštuonis šimtmečius ėriena buvo labiausiai paplitusi mūsų šalyje mėsos rūšis. Bet iki bažnyčios reformos jie visai nevalgė veršienos Nikon pabaigoje, XVII a. Yra versija, kad netikras Dmitrijus II žuvo, kai per gavėnią neatsargiai elgėsi veršiena ir net su šakute – svetimais stalo įrankiais.
Gogolevskis Sobakevičius buvo tikras rusiškos virtuvės patriotas (vaidino Viačeslavas INVENNYS)
– Kodėl toks požiūris į veršieną? - Sunku paaiškinti. Pavyzdžiui, XVI amžiuje bažnyčios bendruomenei buvo tiesioginis draudimas valgyti „kiškio, lokio ir bebro mėsą“. Bet aišku, kad valstietis, nužudęs savo ūkiui kenkiantį bebrą, tikriausiai jį suvalgė. Jie taip pat visur medžiojo lokius; Archangelsko srityje daugelis gyveno medžiodami. Taigi gyvenimas padarė savo korekcijas. Kai keliauju automobiliu iš Sankt Peterburgo į Maskvą, pravažiuoju vietą, vadinamą Myasnoy Bor. Petro I laikais, kai vyko karas su švedais, ten buvo žudomi elniai, šernai ir išsiųsti į aktyvią kariuomenę. Jie taip pat medžiojo žąsis, antis ir putpelius, naudodami spąstus ir trupintuvus. U
Turgenevas„Medžiotojo užrašuose“ yra epizodas, kai autorius miške sutinka baudžiauninką valstietį, kuris ant laužo kepė teterviną. Turgenevas padirbinėjo autoriaus vardu: kodėl jūs valgote mėsą per gavėnią? Jis atsakė: taigi kaime, bet koks ten postas miške? – Pasirodo, rusai uoliai nesilaikė religinių tam tikrų maisto produktų draudimų? – Apibendrinti neverta. Šių metų gegužę išvykau į Altajų ekspedicijoje ir kalbėjausi su vietiniais sentikiais. Nuo seniausių laikų jie buvo tabu dėl keturių augalų – arbatos, tabako, apynių ir, įsivaizduokite, česnako. Nepaisant to, kad garsus vokiečių keliautojas Adomas Olearius savo knygoje „Kelionės per Maskvą“ rašė, kad rusas visada kvepia česnaku. Sentikiai taip pat nevalgo kiaulienos, nors tai apskritai yra Talmudo draudimas. Bet jie nenukrito iš dangaus! Tai rusų žmonės, išlaikę tradicijas penkis šimtmečius, taip pat ir virtuvėje. Nors kai kur kituose regionuose, žinoma, valgė kiaulieną ir nepaniekino česnako.
Filmuojant filmą „Ivanas Vasiljevičius keičia profesiją“ režisierius GAIDAI eršketo ikrus užpylė žibalu, kad jie nebūtų suvalgyti iki filmavimo pabaigos.
Prakeiktas obuolys
– Netrukus bus minimos keturios šimtosios lenkų išstūmimo iš Rusijos metinės. Įdomu, kiek skyrėsi mūsų 1612 metų tautinių didvyrių – kunigaikščio Požarskio, prekybininko Minino ir valstiečio Ivano Susanino mityba? – Taip, apskritai, ne itin. Visos klasės tada valgė kopūstų sriubą, košę, pyragus... Kažkas, žinoma, badavo, kažkas gyveno pasitenkinęs. Tačiau virtuvė pradėjo labai skirtis valdant Jekaterinai II, ir ji tapo germanizuota. Po dviejų šimtmečių, iki 1812 m. karo, net didikai maitinosi labai skirtingai. Sankt Peterburge prancūzų-vokiečių virtuvė buvo labai gerbiama. Virdavo kumpį, paštetus, kotletus, valgydavo sūrį. O patiekalų pateikimas buvo nuoseklus, kaip įprasta Vakaruose. O Maskvoje jie pirmenybę teikė klasikiniam rusiškam patiekalui. Maždaug kaip Gogolio Sobakevičius, kai ant stalo vienu metu yra kopūstų sriuba, auklė - ėriuko skrandis, prikimštas smegenimis ir mėsa iš kojų, ėriuko šonas su grikių koše, įdarytas kalakutienas "veršio dydžio". “ ir sūrio pyragaičiai. Prisimeni Sobakevičiaus žodžius? „Net jei ant varlės uždėsi cukraus, aš jo nedėsiu į burną ir neimsiu austrės: aš žinau, kaip atrodo austrė“. Taip manė daugelis rusų didikų, kulinarinių tradicijų saugotojų. – Na, bulves anuomet tikriausiai vartojo visi gyventojų sluoksniai! - Visai ne. Bulvių riaušės tarp valstiečių tęsėsi iki XIX amžiaus vidurio. Nors kažkur, žinoma, jie paragavo „prakeikto obuolio“. Koks XIX amžius! Ekspedicijoje Altajuje sutikau savo močiutę Agafją – kaip ir tą legendinę sentikę iš dykumos Agafją Lykovą, kurią sovietiniais laikais šlovino Komsomolskaja Pravda. Ši linksma 80 metų moteris pasakojo, kad bulvių nevalgė iki 1941 m. Ir tik karo badas privertė juos paaukoti savo principus. – Ar kada nors buvo toks populiarus produktas kaip bulvės? – Tam tikru mastu ropės Rusijoje atliko savo vaidmenį. Ir iš jos virė kopūstų sriubą, ir kiškį ropėse virė, ir pyragėlius, ir ropes kepė, ir raugindavo... Olandų etnografui Markizui de Bruinui, atvykusiam pas mus 1701 m., buvo patiektos iš karto kelių veislių ropės. - geltona, raudona, violetinė... Jis net aš kai kurias rūšis konservavau alkoholyje, kad parodyčiau draugams. Jis vis dar populiarus, tarkime, Slovėnijoje, bet pas mus beveik visiškai išnykęs iš kasdienybės.
Paminklas bulvėms Mariinsko mieste, Kemerovo srityje. Tačiau rusų vyrai prieš ją maištavo iki 1844 m.! Nuotrauka: banqueteur.ru
rusiškas "brutas"
- O kaip su žuvimi? „Visi valgė su malonumu“. Eršketas buvo prieinamas ir paprastiems žmonėms. Yra įdomus XVI amžiaus pradžios dokumentas. Tarnybos žmonės rašė iš Tobolsko į pirmąjį Romanovas– Michailas Fedorovičius, kad dėl derliaus netekimo jie pasiekė didžiulį skurdą. O į miltus priversti dėti... džiovintų eršketų ikrų, dėl kurių jų duona kvepia žuvimi. Eršketai buvo rasti nuo Arkties vandenyno iki Kaspijos jūros. Tuo pat metu 30-aisiais netoli Leningrado gyveno milžiniškos 140 kg sveriančios žuvys, kurios vien davė du kibirus ikrų! Mes patys viską sugadinome. Volžsko mieste jie man papasakojo baisius dalykus. Kai šeštajame dešimtmetyje buvo pastatyta užtvanka, niekas nemanė, kad šioje vietoje neršia žuvys. Gamta nustatė, kad jis pakilo Volga aukštyn dešimtis kilometrų. Dėl to prie užtvankos susikaupė tiek eršketų, kad buvo galima nugara pereiti į kitą pusę. Ir tada jie mirė nepagimdę palikuonių. Vietos gyventojai, supratę, kas vyksta, tiesiog verkė iš bejėgiškumo. Tas pats barbariškumas įvyko Done ir Ob...
Maksimas SYRNIKOVAS
– Taip, liūdna. Bet vis tiek ikrai yra maistas, o ne patiekalas. Ir esate žinomas kaip rusiškos virtuvės atgimimo propaguotojas. Ar galite pateikti bent vieną pamesto maisto pavyzdį? - Jų yra daug. Paimkime, pavyzdžiui, želė. Ar kada pagalvojote apie nuo vaikystės girdėtos frazės „pieno upės, želė krantai“ reikšmę? Kissel yra skystas. Kokį krantą tai padarys?! Faktas yra tas, kad prieš porą šimtmečių neturėjome nei cukraus, nei bulvių krakmolo. Ir jie virė želė. Tik tai buvo ne gėrimas, o visiškai rimtas patiekalas iš miltų pastos. Giliarovskio knygoje „Maskva ir maskviečiai“ aprašomas kučeris Chitrovkos tavernoje, kuris sako grindų berniukui: „Duok man žirnių želė, broli, ir riebaus sviesto! Želė taip pat gali būti avižiniai dribsniai arba rugiai. Skanus, leiskite man pasakyti, dalykas! Tai labai gerai per gavėnią, jei kas tai pastebi. O vaisių želė dabartine forma jau yra Vokietijos įtaka. – Skaičiau, kad esate tradicinių rusiškų rinkinių gėrimų gerbėjas. Kas tai vis dėlto? „Etapas“ reiškia paruoštą fermentacijos pagrindu. Kažkaip nusprendžiau pagal visas taisykles pagaminti klasikinį gėrimą su medumi. Medus skiedžiamas santykiu maždaug nuo vieno iki penkių, toks tirpalas vadinamas „pilnu“. Ten dedama apynių ir mielių, po to statinė (mano atveju butelis), kaip rašoma garsiajame „Domostroy“, „įstatoma į ledą“. Tai yra, jis yra padengtas juo iš visų pusių ir laikomas ne mažiau kaip dvejus metus! Turėjau kantrybės laukti. Tiesa, kai atidariau, du trečdaliai turinio išliejo įspūdingai, kaip iš gesintuvo. Liko aštuonių – devynių laipsnių gazuotas gėrimas. Skonis labai sausas, nė lašo saldumo. Savotiškas kilnus „brut“. Ir žinai, man patiko! Tiksliai paruoštas medus kelis šimtmečius buvo pagrindinis gėrimas Rusijoje. Ir net alus – jis, žinoma, buvo silpnesnis. Deja, XIX amžiuje degtinė atnešė valstybei superpelno, įvedė mokesčius medui ir alui. Šimtmečių senumo midaus gaminimo tradicija buvo sunaikinta.
Rusijos virtuvės istorija
Iš esmės jūs negalite sugalvoti nieko paprastesnio nei žirnių želė. Paprasčiausias dalykas yra tik garuose virtos ropės.Miltai užplikomi verdančiu vandeniu,truputį pavirinami,po to tirščiai dedami druska.Jei norite tirštą želė,jei norite tirštą želė,galite nupjauti pusė jo plokštės, kaip mugės prekiautojas. Arba gali būti plonesnis, tai skonio reikalas.Privalomas papildymas – augalinis aliejus. Originalus aliejus yra kanapių aliejus. Aš pati gaminu iš linų sėmenų, bet dažniau su saulėgrąžomis. Ant jo pirmiausia pakepinu svogūną, lengvai susmulkintą žiedais, iki auksinės rudos spalvos. Kepti svogūnai su žirnių želė yra skanus ir sotus gavėnios užkandis. Ir ne tik gavėnioje. Dabar visur parduodami žirnių miltai. 1 kg gatavos želė mano suskirstymas yra toks: 140 g žirnių miltų, 800 g vandens, šaukštelis druskos, pusė stiklinės augalinio aliejaus, svogūnas.
Kokurki
Kokurki minimi įvairiomis progomis Melnikovas-Pečerskis, Turgenevas, Daniilas Lukichas Mordovcevas. Filme „Negyvos sielos“ Korobočka į miestą pasiima maišelį kokuroko ant taranto, kuris atrodo kaip arbūzas. Iš mielinės tešlos suformuokite rutuliukus, juos stipriai suplokite, į vidurį įmuškite virtą, nuluptą kiaušinį, uždenkite tešlos krašteliais ir suimkite. Sudėkite kokurkus siūle žemyn ant riebalais išteptos kepimo skardos. Po 30 - 40 minučių vėl patepkite aliejumi ir kepkite 250 - 270° temperatūros orkaitėje 10 - 15 minučių. Gero apetito!
Auklė
Pirmiausia reikia iškirpti ir išvalyti ėriuko skrandį. Avienos kepenėles susmulkinkite peiliu. Išimkite mėsą nuo ėriuko kojų ir taip pat supjaustykite. Paimkite kaulų čiulpus, sviestą, susmulkintus kiaušinius, pakepintus svogūnus, smulkintą mėsą ir kepenėles ir viską sumaišykite su grikių koše. Druskos ir pipirų. Įpilkite šiek tiek sultinio iš ėriukų kaulų - sultingumui, akimis, mišinį supilkite į skrandį, apipjaustykite kraštus ir susiūkite. Atsargiai įdėkite skrandį į keraminį dubenį, uždarykite dangtį ir pašaukite į orkaitę. Tris valandas.Ir tada yra. Su žalių kopūstų sriuba. Su stikline degtinės. Ir su dideliu malonumu. Nes tai ne tik skanu. Tai šaunu!
(Šaltinis: asmeninis Maksimo Syrnikovo „Facebook“ puslapis)
Maksimas Syrnikovas yra vyras, turintis iškalbingą pavardę. Šis virtuvės šefas, kulinarijos specialistas ir kraštotyrininkas yra žinomas dėl tradicinės rusiškos virtuvės atgimimo, o taip pat dėl senovinių pusiau pamirštų gaminimo būdų ir rusiškos virtuvės receptų rinkimo kelionėse po šalį. Šiame straipsnyje pabandysiu apibendrinti pagrindines jo išvadas, kuriomis jis pasidalino savo interviu.
Maksimas Syrnikovas nesutinka su nuomone, kad rusiškos virtuvės, kaip tokios, nėra. Jis daug turtingesnis nei „kopūstų sriuba ir košė yra mūsų maistas“. Rassolniki (sriubos su sūriu agurkų pagrindu), kopūstų sriuba, solyanka, košė, pyragai, želė, okroshka, botvinya (šalta žuvies sriuba su rūgštine gira), blynai; o iš gėrimų: vaisių gėrimai, gira, midaus, alus; iš pieno: varškė, keptas pienas - Varenets (ryazhenka, ukrainiečių kalba), įvairūs kepiniai: sūrio pyragai, vyniotiniai, velykiniai pyragaičiai, kulebyaki, meduoliai - visa tai yra Rusijos virtuvė šimtmečių senumo forma. Kiekvienas patiekalas gali turėti keletą variantų, pavyzdžiui, kopūstų sriuba gali būti gaminama iš šviežių kopūstų arba iš raugintų kopūstų; ropių sriuba, ruošiama šimtmečius, gali būti iš šviežių ropių arba marinuota; žalių kopūstų sriubą galima virti iš rūgštynių, iš rūgštynių, su grybais, su mėsa, be mėsos, su grikiais ar perlinėmis kruopomis. Pavyzdžiui, ukrainiečiai neturi kopūstų sriubos, tai rusiška virtuvė. Rauginiai, marinuoti agurkai ir mirkymai buvo ruošiami žiemai ir galėjo būti laikomi rūsyje ilgą laiką, iki pat vasaros, nesugesdami. Nuo skorbuto žmones išgelbėjo rauginti kopūstai, kuriuose gausu vitamino C.
Populiarus patiekalas yra želė mėsa, į šiaurę nuo Maskvos, vadinama želė. Molokhovetso knygoje „Dovana jaunoms namų šeimininkėms“, išleistoje 1861 m., žodis „želė mėsa“ reiškia šaltą vaisių sriubą, o ne želė. Dažniausiai ukrainietiška želė mėsa gaminama iš kiaulienos, o rusiška – iš jautienos. Kai kuriuose šalies regionuose, arčiau Uralo, buvo tradicija valgyti želė su gira, gira turėtų būti naminė ir rūgšti.
(Kopūstų sriuba su sriuba. Nuotrauka iš interneto)
Anksčiau Rusijoje iki XIX amžiaus pabaigos tradicinė naminė mėsa buvo daugiausia ėriena. Maža karvė buvo taupoma pienui, o veršiena ilgą laiką buvo uždrausta net Ivano Rūsčiojo dekretu. Išsaugotas XII-XIII amžių Novgorodo dokumentas, kuriame apskaičiuojamas miesto sienos statytojo darbininko dienos uždarbis, kurio užtenka paros ėrienos porcijai.
Tradicinė rusų virtuvė nuo kitų skiriasi produktų pasirinkimu ir jų paruošimo technologija. Sovietinė virtuvė, kuri apėmė koldūnus ir plovą, nebėra originali rusų virtuvė. Tradiciniai rusiški produktai yra: ruginiai miltai, įvairūs džiovinti grybai, marinuoti agurkai, fermentacijos ir marinuoti agurkai, grikių miltai ir grikiai. Jokioje kitoje virtuvėje nėra tokios marinuotų agurkų, marinuotų agurkėlių ir mirkymo (uogų (bruknių, bruknių), obuolių, kitų vaisių) įvairovės – visa tai marinuoti produktai. Tikri rusiški marinuoti agurkai tradiciškai ruošiami be acto ir cukraus, bet naudojant natūralią pieno rūgšties fermentaciją. Šiuolaikinio rauginto agurko prototipas vadinamas „kalya“ (šiek tiek rūgštus žuvies sriubas). Pirmoji literatūroje minima kalių sriuba buvo ruošiama iš sutrintų ikrų, virtų agurkų sūryme su svogūnais. Gavėnios metu kalia buvo patiekiama su mėlynųjų ikrų gabalėliais. Beje, senais laikais ikrai nebuvo toks retas, daug pigesnis delikatesas.
(Atsegti. Nuotrauka iš interneto)
Maksimas Syrnikovas pasakoja, kad paršeliai pasauliečių gurmanų pramoga tapo jau XIX amžiuje, o prieš tai aukštesnioji ir žemesnioji klasė maitinosi labai panašiai. Eršketas buvo rastas visoje Rusijoje, visose upėse. Tas pats pasakytina apie sterletus. Net skurdžiausios klasės galėjo sau leisti kopūstų sriubą iš golovizo (užšaldytos eršketo galvos, išsprogdintos visoje Rusijoje). Antrasis įprastas maisto produktas buvo viziga (notochordas (nugaros kremzlė), gautas iš eršketų žuvų), parduodamas džiovintas ir naudojamas kulebyakiams ir pyragams gaminti. Džiovintą vizigą pamirkydavo vandenyje, didindavo, tada pakepdavo su svogūnais ir dribsniais (grikiais ar ryžiais) arba susmulkintus kiaušinius, gaudavo įdarą pyragams. Dabar viziga parduodama šaldyta, tačiau tai, pasak virėjo Syrnikovo, neatitinka tradicijų ir neskanu.
Beje, eršketas, sterletas, pagal rusišką tradiciją niekada nekepamas, o „iškepamas“ (kulinarinis terminas) nedideliame kiekyje stipraus sultinio, galbūt su šaknimis, ir paruošiamas lengvai užvirus. Galite pridėti šiek tiek marinuotų agurkų, kurie taip pat yra rusų tradicijos dalis.
(Kulebyaka. Nuotrauka iš interneto)
Troškinti rusiškoje orkaitėje
(Guriev košė. Nuotrauka iš interneto)
Tradicinėje rusų virtuvėje gausu patiekalų, kurie buvo gaminami troškinant orkaitėje lėtai mažėjančioje temperatūroje. Apskritai Rusijoje niekada nebuvo problemų su kuru, buvo daug medienos. Kodėl Wok buvo išrastas Kinijoje – didelė gili keptuvė greitam kepimui? Kadangi jie virė daugiausia ant turimų ryžių šiaudų – jie labai greitai sudega ir išskiria daug šilumos. Wok buvo išrastas siekiant išsaugoti šilumą. Rusijoje tokios užduoties nebuvo.
Pyragai, pyragai, košės, Varenets (ryazhenka) - visa tai buvo paruošta rusiškoje krosnyje. Yra patiekalų, kuriuos galima gaminti šiuolaikinėmis sąlygomis, orkaitėje, tačiau yra patiekalų, anot Maksimo Syrnikovo, kuriuos galima virti tik rusiškoje orkaitėje, kitaip skonis labai pasikeis. Tai daugiausia taikoma pieno produktams. Kaip pavyzdį jis pateikia sūrio pyragus iš naminio varškės, kuriuos gamino jo močiutė. Tas pats pasakytina ir apie keptą pieno Guryev košę, jos taip pat negalima virti orkaitėje. „Žmogus, nuo vaikystės valgęs iš rusiškos krosnies, žinoma, pastebės skirtumą“, – sako virtuvės šefas.
Dabar daugelis žmonių pamažu tolsta nuo nereikalingų, anot Syrnikovo, židinių statybos ir krosneles stato ne dekoratyvinius, o taikomuosius. Jis rekomenduoja pirkti baltarusiškus rankenėles ir Čeliabinsko ketaus puodus.
Rusijoje buvo sūrio
Yra nuomonė, kad sūris Rusijoje atsirado kartu su Vereshchaginu, iš tikrųjų jis, keliaudamas per Šveicariją, tik kopijavo pramoninę sūrio gamybą. Sūriai buvo ruošiami Rusijoje iki jo. Novgorodo dokumentuose minima grietinė, biskvitų sūriai. Domostrojuje aprašomos XVII amžiaus vestuvės, kai sūris buvo „sulaužytas“, tai yra, išdalintas svečiams. Greičiausiai tai buvo sūris, kuris buvo virtas Šiaurės Europoje. Taip pat gamino žirnių sūrius.
Natūralūs saldikliai
Pagrindinis saldiklis, žinoma, buvo medus, bet ne tik. Uogas valstiečiai rinkdavo, troškindavo orkaitėje, paskui per sietelį atskirdavo nuo sėklų, paskleisdavo ant specialios lentos ir vėl ne itin aukštoje temperatūroje išdžiovindavo orkaitėje. Tada uogų masę nugramdė nuo lentos ir dėjo į pyragėlius, kurie buvo vadinami kairiarankiais.
Jie valgė ir pastila, taip jie vadino, nors žodis graikiškas. Zefyras gali būti obuolių, šermukšnių ar uogų.
Mitai apie rusų virtuvę
Pagrindinis mitas apie rusišką virtuvę, kurį šefas Syrnikovas turi išsklaidyti, yra tai, kad rusiška virtuvė yra labai sudėtinga ir sunkiai virškinama. „Tai labai skiriasi, vasarinė okroshka yra daug lengvesnė už bet kokius prancūziškus pietus. Ne visi rusiškos virtuvės restoranai laikosi tradicinių receptų. Pavyzdžiui, tų pačių pyragėlių negalima ruošti su margarinu“, – aiškina Syrnikovas. Rasstegai yra pyrago formos, tačiau viršuje yra maža skylutė, į kurią galima įpilti karšto sultinio. Į liesą grybų pyragą pilamas kiaulienos grybų sultinys. Jei pyragas yra žuvis, į jį pilama žuvies sriuba, jei mėsa, tada į jį pilamas mėsos sultinys.
Šefas taip pat tvirtina, kad majonezas, be to, kad tai nėra tradicinis rusiškas gaminys, yra šaltas padažas ir jo negalima naudoti kepiniams. Dėl to kalti dauguma restoranų. Todėl Maksimo Syrnikovo virtuvėje majonezas, kečupas ir sultinio kubeliai yra draudžiami. O želė, anot jo, yra ne gėrimas, o kažkas želatinio, kurį galima supjaustyti gabalėliais ir valgyti. Štai kodėl jie sako „pieno ir želė bankų upės“, kaip gali krantai būti skysti, tiesa? Prieš išmetimą, Rusijoje šimtmečius buvo žinomas toks skanus patiekalas kaip „žalioji košė“, gaminama iš jaunų neprinokusių rugių grūdų. Tada valstiečiams buvo uždrausta savo sodybose sodinti grūdus, o tik daržoves. Ir taip patiekalas dingo.
Greiti ir gavėnios patiekalai
(Blyneliai iš grikių miltų. Nuotr. iš interneto)
Rusų tradiciniai patiekalai ruošiami dviejų rūšių: gavėnios ir gavėnios. Paprastai blynai ruošiami su pienu ir kiaušiniais, tačiau gavėnios versijoje tai yra tuzhilki - blynai iš avižinių dribsnių arba grikiniai blynai iš grikių miltų, vandens ir augalinio aliejaus.
(Kundyumy. Nuotrauka iš interneto)
Ausys ir kundumai yra koldūno formos gaminiai, kurie Rusijoje buvo žinomi dar gerokai prieš koldūnų atsiradimą. Nuo XVI amžiaus kundumas ir ausis buvo minimi karališkuose patiekaluose.
Pats žodis „syrnik“ rusiškai turi keletą reikšmių, tai pyragas iš varškės, o XIX amžiuje didelis pyragas su varške taip pat buvo vadinamas syrniki, o syrniki taip pat buvo vadinami sūrininkais - žmonėmis, kurie gamino sūrį.
Rusiškai raugintų kopūstų sriuba buvo vadinama ne raugintų kopūstų sriuba, o salyklo gėrimu.
Maksimas Syrnikovas mano, kad panieka tautiečių rusiškai virtuvei yra visiškai nepateisinama, o kyla iš paprasčiausio nežinojimo. Šefas ne tik „ištraukia“ iš užmaršties kurnikų, kalitokų, kalačių, gurjevo košės ir daugelio kitų patiekalų, kurių pavadinimus prisimena tik močiutės kaimuose, receptus, bet ir savo tinklaraštyje populiarina rusų virtuvę, leidžia knygas. Čia yra jo svetainė.
„“ medžiagų serijoje profesionalūs virėjai ir tiesiog aistringi virėjai dalijasi savo receptais su istorija ir istorijomis apie receptus. Medžiagos išleidžiamos naudojant buitinę techniką iš naujos Electrolux asortimento, su kuria profesionalų technologijos tapo prieinamos bet kurioje virtuvėje.
Maksimas Syrnikovas
Garsiausias šiuolaikinis istorikas ir tradicinės rusiškos virtuvės praktikas, knygų „Tikras rusiškas maistas“ ir „Tikros rusiškos šventės“ autorius, kulinarinės svetainės kūrėjas, tinklaraštininkas, meistriškumo kursų apie tikrai rusiškus patiekalus autorius ir vedėjas. Projektui „Namų šefas“ Maksimas kepė mėgstamą žiemos rusišką saldumyną – meduolius, taip pat išvirė šildantį aštrų šlakelį, pasakojo šių receptų istorijas ir dalijosi savo kulinarinėmis paslaptimis.
Spausdinti imbieriniai sausainiai
Šiuolaikiniuose restoranuose per tradicines rusiškas vakarienes meduoliai dažniausiai patiekiami kaip desertas. Būtent meduolius kiaulėms žindyti su grikių koše, drebučiais ir kitais kukuliais kur kas labiau tinka nei grietinėlės pyragaičiai. Ypač smagu, kad imbierinius sausainius taip pat galima pjaustyti gabalėliais dvi savaites: jie ilgai nenustygsta.
Imbieriniai sausainiai buvo labai populiarūs visoje Rusijoje. O speciali kepimui skirta forma – meduolių lentos – buvo ypač aktyviai naudojama dviejuose miestuose – Tuloje ir Gorodece. Tuo pačiu metu „Tula“ meduoliai, kaip taisyklė, buvo pailgi ir mažo dydžio, o „Gorodets“ meduoliai, priešingai, buvo sunkūs.
Tikri rusiški meduoliai -
tai tikrai rugiai
Garsusis Nižnij Novgorodo provincijos Gorodeco miestas iki šiol asocijuojasi su meduolių verslu – jame įsikūręs Gorodeco meduolių muziejus ir meduolių lentas pjaustantys entuziastai gyvena iki šiol. Tačiau, tiesą sakant, meduolių lenta nėra tokia sudėtinga. Pats kažkada per du vakarus išdrožiau vieną: tereikia liepinio ar beržo pagrindo ir sumanių rankų. Deja, tame pačiame mieste – Gorodece – auga augalas, kuris dabar meduolius gamina neteisingai – su margarinu (visiška gėda!) ir iš kvietinių, o ne ruginių miltų. Tikras rusiškas meduolis tikrai yra ruginis.
Receptas, pagal kurį dažniausiai gaminu, yra mano paties, maketą jam kūriau pati, bet jis, žinoma, paremtas tikros rusiškos virtuvės tradicijomis.
Ingridientai
Receptas
1. Susmulkinkite visus prieskonius ir gautą mišinį pertrinkite per sietelį.
2. Medų pašildykite, nustatydami temperatūrą taip, kad jis pradėtų virti, bet nespėtų virti. Taip medus taps skystas. Jei ant jo susidaro putos, jas reikia pašalinti.
3. Į karštą medų įberkite prieskonių, kad jie greičiau atsidarytų.
4. Cukrų sudeginkite ketaus keptuvėje, kad gautumėte karamelės sirupą: kai cukrus pradės ruduoti, į keptuvę palaipsniui pilkite apie 50 ml šalto vandens, kad susidariusi karamelė ištirptų. Vandenį virkite palaipsniui – sirupas turi sutirštėti.
5. Karamelės sirupą supilkite į karštą medų ir suberkite pusę miltų – tai leis tešlai užvirti.
6. Į tešlą įpilkite sviesto, palaukite, kol išsilydys, viską išmaišykite. Palikite tešlą atvėsti iki 40 laipsnių.
7. Į atvėsusią (bet dar šiltą) tešlą įmuškite 1 visą kiaušinį ir 2 trynius (glajui pravers 1 kiaušinio baltymas).
8. Trečdalį šaukšto sodos atskieskite keliais lašais vandens ir įlašinkite į tešlą – taip ji taps puresnė. Į tešlą suberkite likusius miltus, gerai išminkykite ir palikite atvėsti: atvėsusi tešla taps tankesnė.
9. Ištepkite lentą augaliniu aliejumi ir lengvai pabarstykite miltais. Tešlą dėkite ant lentos ir kočėlu tolygiai paskirstykite per visą paviršių, kad sluoksnis nebūtų labai storas, bet ir nelabai plonas.
10. Ant kepimo skardos padėkite kepimo popierių, tada apverskite lentą tešla žemyn, o raštu į viršų ir atsargiai išimkite skardą.
11. Įdėkite meduolius į orkaitę, įkaitintą iki 200º, sumažinkite temperatūrą iki 180º ir nustatykite laikmatį 15 minučių.
12. Glajui sumaišyti 1 kiaušinio baltymą ir 140 g cukraus pudros – tik išmaišyti, o ne plakti, antraip gali pasirodyti, kad tai bežė.
13. Karštus meduolius išimkite iš orkaitės ir silikoniniu šepetėliu aptepkite glaistu.
14. Meduolius geriausia valgyti atvėsusį arba kitą dieną po gaminimo, kai jie taps dar skanesni.
Sbiten
Maskvoje yra nuostabus Liaudies grafikos muziejus. O nuolatinėje ekspozicijoje yra populiarus 1820-ųjų spaudinys – ant jo Napoleoną į nelaisvę paėmę rusų kareiviai rusiškais skanėstais bando jį atpratinti nuo prancūziškos virtuvės. Pats Napoleonas sėdi Kalugos tešlos luite, vienas kareivis kiša jam į burną meduolius, o kitas pila įkąstus į burną. Sceną lydi rimas:
Tavo gerumas tau tapo nuobodus,
Norėjau rusiškų viešbučių...
Štai rusiški saldainiai, įsitikinkite, kad neužspringate!
Štai pipirai, įsitikinkite, kad nenusideginate!
Taip sužinome, kad pagrindinis sbitnos prieskonis buvo pipirai. Likusius užjūrio ingredientus (prieskoniai pas mus atkeliavo iš tolo) kiekvienas dėjo kaip norėjo.
Apskritai sbiten yra sezoninis žiemos gėrimas. Šaltuoju metų laiku sbitų darbininkai vaikščiojo po miestus – prie nugaros pritvirtindavo lentas, o ant jų pakabindavo indus su šildančiu gėrimu. Populiarus ir pigus sbitenas šildomas iš karto dėl trijų priežasčių: pirma, labai karštas, antra – panašus į medų, trečia – stipriai pipiruotas ir aštrus.
Ingridientai
Receptas
1. Vandenį ir medų sumaišykite santykiu 5:1. Būsimą sbiteną pastatykite ant silpnos ugnies ir užvirinkite.
2. Kai sbitenas užvirs, suberkite prieskonius.
3. Po 15 minučių sbiteną perkošti per sietelį ir gerti karštą.
Nuotraukos: Ivanas Kaidashas
Įsivaizduokite, kad ant šventinio stalo jums vietoj Olivier salotų ir mėsos su majonezu siūlomas skystis iš ąsočio, kurio spalva primena varškės išrūgas, ir kažkas nesuprantamo, apsuptas marinuotų agurkų griežinėlių. Valgyk, nedvejok! Tai ne išrūgos, o „rūgščių kopūstų sriuba“, o „ešerio kūnas“ yra paslėptas raugintuose agurkuose. Visa tai paruošęs šefas turi jums dar daug staigmenų. Šefas Maksimas SYRNIKOVAS ruošia mūsų protėvių maistą. NS korespondentė Irina SECHINA pabandė... ir nustebo.
Sušiai vargšams
Šiandien greitas maistas tampa vis populiaresnis, žmonės mieliau numalšina alkį mėsainiais ir dešrainiais. O Sankt Peterburge gyvena vyras, kuris autentiškos rusiškos virtuvės tradicijų išsaugojimą laiko vienu pagrindinių dalykų savo gyvenime.
Atsitiktinai sutikau Maksimą Syrnikovą. Vieną dieną buvau pakviestas į vakarėlį. Triukšmas, svečiai. Galiausiai visi susėda prie vaišėmis nukrauto šventinio stalo. Bet kas tai? Svečiams bandant atspėti, iš ko pagamintas tas ar kitas patiekalas, pasigirsta šnabždesiai. Iš visos gausos galėjome atpažinti tik mirkytus obuolius ir saldžius imbierinius sausainius po skaidriu glaistu. O mūsų gimtoji raugintų kopūstų sriuba ar pyragėliai pasirodė tikrai egzotika.
Būtent tada nusprendžiau būtinai susitikti su virėju, kuris mus taip pradžiugino. O štai aš sėdžiu mažoje Sankt Peterburgo virtuvėje, pas virėją Syrnikovą. Mėlynas Gzhel pasaulis ant sienų džiugina akį. Maksimas iškočioja ruginę tešlą man dar nežinomam patiekalui, pavadintam „varteliai“, o pokalbis – apie sušius.
„Sušiai buvo japonų vargšų maistas, kurie net neturėjo pinigų kurui, todėl viską gamino žaliavą“, – sako Maksimas. – Šiais laikais į mus įsiliejo kinų ir japonų virtuvė, kuri, kaip ir bet kuris nacionalinis maistas, nusipelno dėmesio ir pagarbos. Tačiau turime suprasti, kad mums pateikiami toli gražu ne geriausi to pavyzdžiai. Tie patys sušiai čia nėra ruošiami iš ką tik sugautos žuvies, kaip turėtų būti. Kartą praleidau Rusijos virtuvės dieną japonų restorane. Šio restorano šefai studijavo Japonijoje, o tai, ką jie darė, buvo labai įdomu. Bet vis tiek mūsų sušių „lašiša“ yra norvegiška lašiša, kuri šeriama visokiais vaistais greitam augimui ir pirmiausia guli Norvegijoje ir tik po kelių dienų patenka pas tiekėjus, didmenininkus ir pan. Geriausiu atveju po savaitės pamatysime jį savo lėkštėse restorane.
Sušiai, mėsainiai ir panašus greitas maistas, anot Maximo, yra pseudonacionalinis maistas. Šiuolaikiniuose „nacionaliniuose“ restoranuose visi patiekalai modifikuojami, pritaikomi šiuolaikinių miestiečių skoniui. Kodėl? „Na, tarkime, garsus šiuolaikinis uzbekų šefas Stalikas Chankišijevas, – aiškina Maksimas, – reklamavo absoliučiai autentišką Ferganos plovą, kuris ruošiamas iš tam tikrų rūšių ryžių ir morkų ir kuriame vietoj sviesto yra riebių uodegų riebalų. Pas jį iš viso pasaulio atvykdavo žmonės paragauti garsiojo plovo. Taigi jis buvo pakviestas į Maskvą kaip firminis virėjas restorane, kuriame patiekiama uzbekų virtuvė. Jis pradėjo virti tą patį plovą. Atnešė jam maišus tų pačių ryžių, tų pačių morkų, kurių Maskvoje per dieną neradai, tą patį avieną. Žmonės atėjo ir išbandė, buvo įdomu, bet dauguma maskviečių nenorėjo išbandyti šio plovo antrą kartą dėl neįprasto skonio. Tada jis pagamino uzbekų plovą, pritaikytą maskviečių skoniui. Alyvuogių aliejuje, iš kitos rūšies ryžių. Pasirodė skanus. Bet tai jau nebuvo Ferganos plovas! Faktas yra tas, kad uzbekams plovas yra nuo vaikystės pažįstamas maistas. Japonui, gyvenančiam prie Hansu ežero ir reguliariai valgančiam žalią žuvį, žalia žuvis yra įprasta. Nežinau, kokia žalia, savaitę brandinta norvegiška lašiša gali būti pažįstama maskviečiui.
| Wicket – skani piniginė su bulvėmis Kalitki yra tradicinis kareliečių patiekalas. Pavadinimas „varteliai“ greičiausiai kilęs iš žodžio „kalita“, reiškiančio „odinė piniginė“. Šiais laikais varteliai dažniausiai gaminami su bulvėmis, o senais laikais – su koše. Ruginiai miltai naudojami vartams, bemielėje tešloje, rauginto pieno produktams – jogurtui, išrūgoms arba grietinėlei, praskiestai pienu, druskai. |
Lengviau nei garuose virtos ropės
„Neseniai buvau pakviestas į restoraną surengti Rusijos virtuvės savaitę“, – sako Maksimas. — Tokiuose renginiuose visada iškyla viena bėda: jei gaminate taip, kaip gaminote prieš 200, 300 metų, šiuolaikiniam žmogui patiekalo skonis ir išvaizda gali pasirodyti labai neįprasti. Turime juos pritaikyti. Kai restorane gaminu, tarkime, įdarytas ropes, jas iškepu, užpilu – gaunasi skanu ir gražu.
Bet man, kai gaminu pagal senus receptus, svarbiausia ne skanumas ir net ne sveikumas, svarbiausia išsaugoti tradiciją. 1816 m. XIX amžiaus pradžioje labai populiarus rašytojas-vertėjas ir ekonomistas Vasilijus Levšinas (1746-1826) savo knygoje „Rusiška kulinarija“ labai apgailestavo, kad dauguma rusiškos virtuvės patiekalų negrįžtamai dingo. Tai 1816 m.! Dar po 200 metų galime sakyti, kad praradome tai, ką turėjome valdant Levšinui. Jei šiuolaikiniam žmogui parodo patiekalų, kuriuos valgė mūsų protėviai, sąrašą, paaiškėja, kad iš penkių šimtų vardų jis žino tik du ar tris.
Tai labai įžeidžia Maksimą, nes jam virtuvė yra reikšminga nacionalinės kultūros dalis. Daugiau nei 20 metų jis renka autentiškus receptus ir pagal juos ruošia seniai pamirštus patiekalus. Jis keliauja po įvairias mūsų šalies vietas, mokydamasis iš senolių receptų patiekalų, kuriuos gamindavo jų močiutės. Jis bibliotekose ir antikvariatuose ieško senų kulinarinių knygų. Beje, jis yra seniausios iš jų, išleistos 1790 m., savininkas. Kiekvienas jo svetainės http://www.syrnikov.ru lankytojas gali pabandyti kepti duoną taip, kaip darė mūsų proprosenelės, arba virti kulebyaką, botviniją, Guryev košę, žirnių želė ir dar daugiau, apie ką galėjome perskaityti tik knygos. Maksimui aistra rusiškajai virtuvei tapo ne tik hobiu, bet jau gyvenimo būdu. Ladogos ežere jis netgi gaudo žuvį savo stebuklingiems patiekalams – ten galima rasti vėgėlių pyragui ir ešerių kūnui.
„Yra toks klaidingas supratimas, – sako Maksimas, baigdamas lipdyti vartus, kurie atrodo labai apetitiškai, – kad kaime maistas buvo monotoniškas ir neskanus. Tačiau rusų žmonės, kaip taisyklė, gyveno prie upės ar ežero. Žuvies buvo neįtikėtinai daug. Remiantis XVII amžiaus dokumentais, Sibiro krašte, kai trūko miltų, į ruginę tešlą buvo maišomi sausi juodieji ikrai. Ir jie vis tiek buvo nelaimingi – duona kvepėjo žuvimi. Arba, pavyzdžiui, yra markizo Kornelijaus de Bruino, olandų keliautojo, atvykusio į Maskvą XVIII amžiuje, užrašai. Jį šokiravo ropių veislių gausa. Buvo geltona, raudona, violetinė. O dabar manome, kad nėra kitos ropės, išskyrus geltonąją. Pas mus ropės dabar nepelnytai pamirštos, o Suomijoje, beje, ir šiandien ropės patiekiamos restoranuose“.
Patikimiausia informacija apie senovinius patiekalus yra vienuolyno knygose. Jie parodo, ką valgė ir ką pirko vienuolyno stalui. Į maistą buvo žiūrima demokratiškai – skirtingų kategorijų vienuolių pirkiniai nesiskyrė. Bet pats maistas ne visur buvo vienodas. Buvo įvairių vietinės virtuvės ypatybių.
„Pavyzdžiui, piečiausias taškas, kuriame ruošiami tie patys varteliai, yra Tihvinas“, – sako Maksimas, siųsdamas į orkaitę partiją pilkų vokų su bulvėmis. – Daug ką valgydavo lėmė vietovė ir kas augo toje vietovėje. Pavyzdžiui, Vladimiro srityje yra du unikalūs šlapinimosi tipai. Kaime, esančiame ant Okos upės kranto, galite pasivaišinti marinuotomis laukinėmis slyvomis ir raugintomis dulyja. Dulya yra laukinė kriaušė. Jis mirkomas žiemai ir laikomas statinėse. Taip pat gamina nuostabią uogienę. Bet šiaurėje, kur nėra kriaušių ir slyvų, yra debesylų, ir jie ten jas sušlapina.
Kartais kitos tautos įvedė naujovių į kurio nors mūsų šalies regiono virtuvę, kurios vėliau įsitvirtino visoje teritorijoje. Taigi sviestas šiuolaikine forma pas mus atkeliavo iš suomių, gyvenusių Okhtos upės pakrantėje, netoli nuo Sankt Peterburgo. Rusijoje sviestas buvo gaunamas iš grietinės, ištirpintos krosnyje, renkant ją iš viršaus. O suomiai plakė grietinę ir grietinėlę. Taigi Valio aliejus yra klasikinis Chukhon aliejus.
Mes patys pradėjome atpažinti savo virtuvę kaip kažką unikalaus dar nuo caro Ivano Rūsčiojo laikų – bent jau jam vadovaujant ambasadoriams, keliaujantiems į kitas šalis, buvo specialiai įteiktas rinkinys produktų, kurių niekur nebuvo, išskyrus Rusiją: sūdyti šafrano pieno kepurėliai. , mirkytos bruknės, ruginė duona – ruginių miltų nebuvo jokioje Italijoje.
Jie prisimena haggis, bet pamiršo auklę
Daugelis mūsų virtuvės pavadinimų buvo pamiršti amžiams. Kai kurie įgavo visiškai skirtingas reikšmes. Pavyzdžiui, raugintų kopūstų sriuba – tai ne raugintų kopūstų sriuba, kaip dabar manome, o toks gėrimas kaip gira ar košė, gauta fermentuojant salyklą. Kai kuriuos patiekalus, pavyzdžiui, okroshka, vis dar valgome visur, bet, pasirodo, šiuolaikiniai žmonės nežino tikrojo jos skonio, nes anksčiau jai naudojo specialią girą, baltą, o ne tą raudoną, kurią geriame dabar.
Kai kurie patiekalai savo atmintį rusų kalba išlaikė pavardėmis. Pavyzdžiui, Solomatinas iš žodžio „šiaudis“ yra ruginiai miltai, užplikyti su sviestu ir kitais priedais. Kokurin iš „kokurk“ - ypatinga sausainių rūšis. Tyurin iš „tyurya“ yra šaltas troškinys ruginės duonos pagrindu, į kurį dedama bet kokių augalinių priedų ir viskas užpilama gira, vandeniu ar pienu. Kalėjimas buvo labai dažnas, nes buvo greitai paruošiamas. Šiaudai, kokurka, kalėjimas... Šiandien tai egzotika nei sušiai ir mėsainiai. „Tiek apie tradicijas“, – pagalvojau. „Sėdžiu ir laukiu vartų – vietinio delikateso – kaip nuotykio“. Sprendžiant iš virtuvėje sklindančio aromato, šis nuotykis jau arti. Virdulys užvirė, o Maksimo mama pila arbatą. „Nebėra sušių“, – pasakiau sau antrą kartą. Ir vis dėlto, kodėl toks skanumas netradicinis, bet mėsainiai laimi?
„Yra toks įdomus pavyzdys, – sako Maksimas, – škotiškas patiekalas haggis – iškeptas skrandis, įdarytas ėrienos rykšte. Šis patiekalas žinomas nuo senovės krikščionybės laikų ir gaminamas kiekvienai šventei. Škotui haggis gaminimo tradicija yra šventa. O rusų virtuvėje yra patiekalas, visiškai identiškas škotiškam haggis, kuris vadinamas „aukle“. Tą patį, kurį Sobakevičius pavaišino Čičikovu. Avienos skrandis įdarytas ėriena. Rusijoje ten dedama ir grikių. Bet mes visiškai pamiršome šį patiekalą. Deja, tai mūsų tautinis bruožas, mūsų nelaimė – nustumti savo praeitį. Bet manau, kad tai įmanoma kompensuoti. Šeimoje, jei moteris moka virti bent trijų rūšių rusiškas prieskonines sriubas (arba, rusiškai, tiksliau, troškinį, o žodis „sriuba“ yra prancūziškas): rassolnik, kopūstų sriuba ir švenčių dienomis solyanka. , to jau pakanka, kad išlaikytum rusiškumą savo virtuvėje. Nes niekur kitur tokių sriubų nėra.“
| Rusijoje yra daug tradicinių šventinių patiekalų, kurie buvo ruošiami konkrečiai dienai. Tarkime, „lyruliai“ ruošėsi Sebastės keturiasdešimties kankinių atminimo dienai, „kopėčios“ (kopėčios iš tešlos) - Šv. Jono Klimako atminimo dienai. Šią tradiciją išlaikyti nėra taip sunku. „Lyrukus“ galite paruošti per penkias minutes. Kadangi Keturiasdešimties Sebastės kankinių atminimas pagal naująjį stilių švenčiamas kovo 22 dieną ir visada patenka per gavėnią, tešla minkoma be mielių, naudojant ruginius miltus ir vandenį. Pagal skonį dedama druskos, medaus ar cukraus, galima įpilti ir augalinio aliejaus. Tešlos konsistencija turi būti tanki, kad ją būtų galima formuoti. Tešlą padalinkite į vidutinio obuolio dydžio rutuliukus. Iškočiokite rutulį, tada padarykite iš jo dešrą. Dešrą suvyniojame į mazgą ir iš vieno galo suformuojame lervos galvą, iš kito – uodegą. |
Virtuvės šefas ir kulinarijos specialistas Maksimas Syrnikovas yra plačiai žinomas dėl savo darbo atgaivinant tradicinę rusų virtuvę. Su juo kalbamės apie tai, kas yra tikroji rusiška virtuvė ir kodėl ji visai nesusiveda su posakiu „kopūstų sriuba ir košė – mūsų maistas“, o, atvirkščiai, yra labai įvairi ir originali.
Ėriena, o ne kiauliena. Antys ir žąsys, o ne vištiena. Ir daug žuvies
Maksimai, kuo, tavo nuomone, išsiskiria rusiška virtuvė? Yra nuomonė, kad rusišką virtuvę sudaro daug grūdų ir grūdų bei mažai mėsos. Manoma, kad Rusijoje jie nevalgė daug mėsos, buvo tik „mėsos valgytojai“, susiję su gyvulių skerdimu, pagrindinėmis šventėmis ir kt. Ar tai tiesa ar ne?
Tai tiesa, bet tik iš dalies. Paimkime rašytinius šaltinius, pavyzdžiui, „Patiekalų, patiektų prie stalo ištisus metus“, knygą, kuri datuojama antroje pusėje – XVI amžiaus pabaigoje. Ten griežta seka, pagal stačiatikių kalendorių, rašoma, kas patiekiama ant stalo. Jis buvo parašytas Maskvoje vidutinei ir smulkiajai bajorijai, taip pat turtingiems pirkliams. Šioje „Patiekalų knygoje“ yra daugiau nei 300 patiekalų. Pavyzdžiui, per šventę tokie ir tokie patiekalai patiekiami „ant stalo“ (kaip tada sakė), o per gavėnią - kiti. Taigi, mėsos ten gana daug, dažniausiai paukštienos. Iš visų paukščių, beje, rečiausiai paplitęs paukštis yra vištos, daugiausia antys, žąsys, tetervinai ir tetervinai.
– Kodėl vištiena buvo vartojama rečiau?
Sunku pasakyti. Galbūt jie tiesiog manė, kad kitų paukščių mėsa yra skanesnė. Jei dvare buvo įmanoma pastatyti paukštyną, jie daugiausia dėmesio skyrė antims ir žąsims.
Taip pat dabar sunku įsivaizduoti, kad populiariausia mėsa ant rusų stalo anksčiau buvo ėriena. Kiauliena plačiai paplitusi gana vėlai – po patriarcho Nikono. Pavyzdžiui, kalbėjausi su įvairių pažiūrų sentikiais, jie nevalgo kiaulienos jokia forma.
Tai nepatvirtinta dokumentais, bet, matyt, iki Nikono eros egzistavo vidinis bažnyčios aplinkraštis, draudžiantis valgyti lokį, kiškį ir kiaulieną. Yra informacijos, kad pats patriarchas Nikonas davė tylų leidimą valgyti kiškio mėsą, nes pagal tautybę buvo mordvinas, o Mordovijos virtuvėje kiškis yra vienas pagrindinių produktų. Tie patys sentikiai taip pat kategoriškai nevalgo kiškio mėsos. Netgi medžiotojai, gyvenantys iš to, ką gauna miške, nevalgo kiškio ar šernienos.
Taigi jie tada nevalgė kiaulienos, dėl įvairių priežasčių nevalgė ir jautienos, veršiena taip pat buvo draudžiama. Yra žinoma istorija apie netikrą Dmitrijų, kad jis per gavėnią valgo veršieną ir net su šakute – triguba nuodėmė, žvelgiant iš to meto gatvės žmogaus.
– Bizantijoje naudotos šakės.
Bizantijoje gal ir naudojo, bet apskritai šie stalo įrankiai Rusijoje ilgą laiką buvo apleisti, todėl dar XIX amžiuje sakydavo: „Šakutė – kaip žuvis, šaukštas – kaip tinklas“. Paprasto žmogaus požiūriu, valgyti su šakute nepatogu.
– Ar valstiečių racione buvo mėsos?
Taip, ėriena. „Domostroy“ yra išsamus receptas, kaip virti įdarytą avienos skrandį - „auklė“ arba „monyu“, jis buvo vadinamas kitaip. Ėriena dažnai minima rašytiniuose šaltiniuose, priešingai nei ta pati jautiena. Taigi, mano galva, pirmoje vietoje buvo paukštiena (daugiausia antiena ir žąsiena), o antroje – ėriena.
– Kas tuomet buvo pagrindinė mūsų protėvių dieta?
Žuvies buvo daug. Net sunku įsivaizduoti, kokia svarbi žuvis buvo Rusijos žmonėms.
– Pasirodo, šiuolaikinio mitybos mokslo požiūriu mityba buvo gera ir subalansuota?
Mano nuomone, taip.
Štai kas įdomu. Mes diskutuojame apie maistą. Ir jis sako, kad augalinis maistas, kurį valgome per gavėnią, nekursto mūsų kūniškų aistrų taip, kaip mėsa. O kartais net yra nuomonė, kad tokie rusų tautiniai bruožai kaip švelnumas ir pan., taip pat siejami su tuo, kad racione nebuvo daug mėsos.
Manau, kad tai nėra be logikos. Nors vargu ar tuomet Rusijos žmonės šiuo atžvilgiu buvo išimtis. Nemanau, kad, pavyzdžiui, to meto prancūzų valstietis galėtų sau leisti mėsą kiekvieną dieną.
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - tai rusiška virtuvė!
Deja, didžioji dauguma mūsų tautiečių – rusų – labai menkai įsivaizduoja, kas yra tikroji rusiška virtuvė. Visų pirma, ji labai įvairi ir neapsiriboja vien kopūstų sriuba bei košėmis. Kai kalbiesi su draugais, nuolat girdi: „Kas vis dėlto yra rusiška virtuvė? Krienai ir garstyčios?
- Kas ten? Koldūnai!
Taip, koldūnai. (Šypsosi.) Kartą apklausėme žmones Maskvoje ir Sankt Peterburge ir paprašėme įvardinti tris rusiškos virtuvės patiekalus. Buvo baisūs atsakymai: makaronai, kotletai, dešrelės, dešra. Vienas jaunuolis pašaukė čipsus.
Bet kai manęs klausia, kas yra rusiška virtuvė, atsakau: „Ar žinai, kas yra rassolnik, solyanka, okroshka, kopūstų pyragas, ukha? - "Mes žinome." – „Na, čia rusiška virtuvė. Išvardijau tuos patiekalus, kurie neturi analogų kitų tautų virtuvėse.“
Pagrindinis dalykas ausyje yra gaubtas, ausis, tvirta ir lipni. Šita pati skaniausia
– Ar yra žuvienės analogų?
Jį turi tik suomiai, bet jie deda grietinėlės. Nuostabu yra tai, kad visi šie bouillabaisses ir kitos žuvienės sriubos turi skirtingą reikšmę. Svarbiausia, kad sultinyje nebūtų. Kas mums svarbu? Šis gaubtas, smulkmena, yra tvirtas ir lipnus. Šita pati skaniausia. Pavyzdžiui, aš kalbėjausi su žvejais prie Okos upės, ten esančiais senukais, ir jie beveik neturi priklausomybės nuo žuvienės. Žmonės ten sėdi ir nekantrauja valgyti šviežios žuvies sriubos. Ir aš juos puikiai suprantu.
Taip pat solyanka arba kopūstų sriuba su raugintais kopūstais – niekur pasaulyje nėra analogų. Nei europiečiai, nei, pavyzdžiui, kinai nesukūrė tokio Rusijoje egzistuojančio maisto gaminimo sluoksnio: vadinamųjų „marinuotų patiekalų“. Marinuoti agurkai, raugintų kopūstų kopūstų sriuba, solyanka keptuvėje, marinuoti agurkai ir kt.
„Marinatų patiekalų“ įvairovė yra išskirtinis rusų virtuvės bruožas
– Kokia buvo „marinuotų patiekalų“ atsiradimo ir paplitimo Rusijoje priežastis?
Pirma, tai lengviausias būdas pasiruošti žiemai mūsų sąlygomis. Pavyzdžiui, kažkur Viduržemio jūroje tai tiesiog neįmanoma, nes statysi rūsį ant jūros kranto ar ne, šiluma ten bus ištisus metus. O rusai nuleisdavo į rūsį statines su įvairiais raugintais agurkais, o jau vasario pradžioje ištraukdavo kubilus raugintų kopūstų, kad truputį sušiltų, kad kopūstų sriuba būtų skanesnė ir aromatingesnė ir t.t.
Faktas yra tas, kad iki pat Demidovo druskos fabrikų, iki XVIII amžiaus pabaigos, druska buvo labai brangi. Buvo naudojamas labai taupiai. Jei pamenate, Radiščiovo „Kelionė iš Sankt Peterburgo į Maskvą“ valstietės klausiama, kaip per gavėnią galima valgyti mėsišką kopūstų sriubą, ji atsako, kaip dabar jos nevalgyti, juk kopūstą pasūdė. sriuba, o druskos gaila.
Manau, kad kai kuriais tolimais laikais Rusijos žmonėms sūrymas atliko tokį patį vaidmenį kaip sojos padažas Pietryčių Azijoje. Tai yra, tai buvo tokia natūrali sūdymo priemonė. Sūrymas nebuvo išpilamas, bet buvo naudojamas, be kita ko, tiems patiems sūrymo patiekalams, kad būtų suteiktas skonio. Ginklų kameroje Maskvoje ir Vladimiro muziejuje stovi indas, kurį dabar vadintume padažo valtimi, ant jo kabo etiketė „Laivo marinatas“, nes sūrymas buvo sinonimas tam, ką dabar vadiname padažu. Sūrymas yra rusiškas žodis, padažas – prancūziškas žodis. Į Rusiją jis atkeliavo gana vėlai, XVIII amžiaus pabaigoje.
Esame grybautojai
– Kokių dar išskirtinių bruožų turi rusų virtuvė?
Pirmiausia pakalbėkime apie produktus. Tradicinės rusiškos fermentacijos, marinuoti agurkai ir mirkymai, kurie naudojami ir kaip paruoštas užkandis, ir kaip pusgaminis gaminant kitus patiekalus, taip pat yra išskirtinis rusų virtuvės bruožas.
Dar viena ypatybė – niekur pasaulyje grybai taip plačiai nenaudojami kaip rusų virtuvėje, įskaitant kinų. Jei dabar pradėčiau vardinti, kiek rūšių grybų suvartojama Rusijoje... Nebent valgome nuodingus... Bet kinai turi tik dviejų ar trijų rūšių grybų, kuriuos valgo. Tačiau, kaip bebūtų keista, jie negalvojo jų sūdyti. Kinai juos džiovina, bet vėlgi ne taip, kaip mes, arba valgo šviežius. Tačiau jie neturi tiek daug įvairių sūdytų grybų kaip mes. Sūdytų grybų yra tik Baltarusijoje ir Rusijoje, niekur kitur. Girdėjau, kad sovietmečiu rusai buvo vadinami „grybų valgytojais“. Mano draugė ištekėjo už norvego ir papasakojo įdomią istoriją, kaip ji su vyru norvegu išėjo pasivaikščioti į mišką. Jie išėjo į kiaulytės grybais apibarstytą proskyną, o mano draugė pagal rusišką įprotį džiaugsmingai pradėjo rinkti šiuos grybus visuose maišuose. Kai mano vyras tai pamatė, jį ištiko isterijos priepuolis. Jis šaukė, kad ji daugiau niekada gyvenime nerinktų grybų, kurių neparduodama parduotuvėje, nes jie nuo vaikystės buvo mokomi, kad jų net liesti negalima.
Arba kartą Italijoje atsidūriau turguje, kuriame buvo didelis padėklas pasirinktų šafrano pieno kepurėlių. Paklausiau pardavėjo, kaip dažnai jie juos perka. Jis atsakė: kas žino, tas perka. O paklaustas, ką iš jų gaminate, staiga pasakė: „Labai skanu dėti į padažą, smulkiai sumalti“. Tai yra, italai kaip prieskonį naudoja absoliučiai nuostabius šafrano pieno grybus.
Trys lėkštės okroshka ambasadoriui
– Ar daug sriubų yra ir išskirtinis rusiškos virtuvės bruožas?
Taip irgi. Pabandykite pamaitinti užsienietę okroshka. Kartą turėjau nuostabią patirtį, kai Argentinos ambasadorius Rusijoje iš karto suvalgė tris mano paruoštas okroshka porcijas. Jiems tai yra kažkas visiškai egzotiško, kaip ir želė. Tai patiekalai, kurie reikalauja įpročio iš vaikystės, pavyzdžiui, gira. Beje, suomiai mielai geria ruginę girą ir ją gamina, bet okroshkos nevirina.
Mėsa buvo kepama giroje, o žvėriena marinuojama. Ir jokio cukraus giroje!
Taigi, be raugintų patiekalų, turime ir raugintų patiekalų. Tai yra ta pati okroshka, botvinya, turi. Mėsa buvo kepama giroje, o žvėriena marinuojama. Be to, ruginė gira nėra ta pati gira, kurią turime dabar. Mes jau praradome visišką supratimą, kokia yra tikroji rusiška gira. Jame neturėtų būti cukraus. Na, o koks cukrus yra giroje? Mano močiutės namuose vasarą visada būdavo gira. Kai baigdavosi, ji greitai užplikydavo, praskiesdavo vandeniu, o paskui raugindavo senomis mielėmis. Koks ten cukrus? Be to, prieš 200 metų cukrus buvo brangus.
Rusiška okroška taip pat nebuvo saldi. Prieš 100 metų niekas nebūtų pagalvojęs gaminti okroškos su saldžia gira. O dabar bet kokį gėrimą turime paversti Pepsi-Cola. Taigi mes praradome įprotį. Pabandykite jauniesiems duoti atsigerti nesaldintos giros.
Gira yra mielių rauginimas, duonos rauginimas, kaip dabar sakytume. Cukrus giroje kulinarinėse knygose pasirodo tik XIX amžiaus pabaigoje. Beje, pirmoji knyga apie tradicinius rusiškus gėrimus buvo išleista likus 11 metų iki pirmosios kulinarijos knygos - XVIII amžiaus aštuntajame dešimtmetyje ir vadinosi „Senovės rusiška giros gamintoja, aludaris, vyndarys, acto gamintoja ir rūsių gamintoja“. Yra daug giros ir alaus receptų, o cukraus nematyti.
Pagavau ir tą laiką, kai gegužę kopūstų sriubą perėjo prie okroshka. Prieš tai kiekvieną dieną valgydavome kopūstų sriubą, tada ji atšildavo, atsirado žalumynai, krapai, svogūnai - štai, perėjome prie okroshka ir valgėme visą vasarą. Tada vėl perėjome prie kopūstų sriubos. Be to, kopūstų sriuba skiriasi: nuo šviežių kopūstų, iš raugintų kopūstų, trintų kopūstų (vadinamoji pilkųjų kopūstų sriuba), žaliųjų kopūstų sriuba, ropinių kopūstų sriuba ir kt. Jau nekalbant apie tai, kad jų gali būti ant mėsos, ant galvos mėsos, ant stintos ar liesos kopūstų sriubos arba ant grybų – vadinamųjų Valaam grybų. Bet vasarą tai buvo okroshka, vėl kitokia: mėsinė, liesa. Per ėmimo į dangų pasninką jie rengdavo griežtą gavėnios pasninką, bet Petrovo metu galėjo valgyti ir žuvies okrošką. Beje, viename iš pirmųjų XX amžiaus šeštojo dešimtmečio „Larousse gastronomique“ leidimų, garsaus prancūzų kulinarijos žinyno, buvo informacijos apie rusų virtuvę santrauka. Ten buvo parašyta, kad Rusijoje yra labai populiarus patiekalas „okroshka“, tai yra svogūnų, agurkų ir dar kažko mišinys, įdarytas... alaus ir degtinės (!) mišiniu.
– Koks nesaldžios giros skonis?
Ta pati gira, tik nesaldi. Jie paėmė salyklą (daigintus rugių grūdus), bet jis pats yra saldus. Žodžiai „salyklas“, „saldus“ ir „saldus“, kaip sakydavo, yra tie patys šakniniai žodžiai. Grūdų dygimo metu krakmolas paverčiamas angliavandeniu – maltoze arba gliukoze, tai yra kažkuo, kas yra fermentuojama. Rezultatas – gazuotas ir rūgštus skonis, dėl nedidelio etilo alkoholio gėrimo gira ar alus.
Laisva rusiškos krosnies dvasia
– O kiti rusų virtuvės bruožai?
Galite eiti į rusišką viryklę. Tiesa, mane visada kiek pribloškia teiginiai, kad be rusiškos viryklės rusiška virtuvė apskritai neįmanoma. Tai irgi vienas iš mitų, paviršutiniškas požiūris į temą. Aš pats esu didelis rusiškos krosnelės propaguotojas, stengiuosi ją pristatyti visur, kur tik įmanoma. Bet aš visada aiškinu, kad rusiškos krosnelės nereikia daryti kaip būtinybės, nes be jos galima virti tą pačią kopūstų sriubą, pyragus, okrošką. Nors yra kategorija patiekalų, kurių negalima atgaminti orkaitėje. Tai, visų pirma, asocijuojasi su pienu.
Koks yra rusiškos viryklės principas? Tai net ne lėtai krentanti temperatūra, o tai, kad kaitinimas vyksta ne konvekcija, o spinduliavimu iš mūrinio krosnies stogo. Krosnyje negausite tokio kepto pieno, kokį gautumėte rusiškoje krosnyje, nes kepame piene svarbiausia yra laktozės karamelizacija. Plutą, arba putas, reikia vėl pakaitinti, tada atsiranda nauja, vėl reikia pakaitinti. Elektrinėje orkaitėje jo negausite, net jei įjungsite vieną galingą viršutinį kaitinimą. Net sūrio pyragas rusiškoje orkaitėje išeis kitokio skonio. Bet aš grikių košę išvirsiu orkaitėje taip, kad jei pasakysiu, kad rusiškoje krosnyje, tai patikėsite, nes skirtumų nebus.
Tas pats – troškinta mėsa uždarame puode. Nors, kaip bebūtų keista, tai, ką dabar vadiname troškintu, anksčiau buvo vadinama „įdaryta“. Žodžio „d“ pradžioje nuo veiksmažodžio „užspringti“. Kas yra siela? Tai gaminama „laisvoje dvasioje“. Kas yra „laisva dvasia“? Laisva rusiškos krosnies dvasia. XIX amžiaus kulinarijos knygose nuolat sutinkama žodžių apie laisvą rusiškos krosnies dvasią, kepimą ar gaminimą su laisva dvasia ir pan.
Nacionalinė virtuvė ir nacionalinė istorija
– Ar, jūsų nuomone, yra ryšys tarp nacionalinės virtuvės ir nacionalinio charakterio?
Nežinau, nedrįstu sakyti. Pavyzdžiui, mums gali atrodyti, kad Kaukazo ir Užkaukazietiška virtuvė yra pikantiška neatsitiktinai: sakoma, tai išdidus kalnų personažas. Bet keliavau po Kaukazą ir galiu drąsiai teigti, kad liaudies virtuvė ten absoliučiai nėra aštri, kaip ir Užkaukazės virtuvė. Ir apskritai aitriosios raudonosios paprikos iš tikrųjų yra amerikietiškas augalas.
– Ar galima būti rusu ir valgyti, pavyzdžiui, daugiausia korėjietišką maistą?
Žinau daug tokių pavyzdžių. Galbūt net nežinote, kokią virtuvę valgote. Manau, kad nacionalinė virtuvė daugiau pasako apie kraštovaizdį, kuriame gyvena žmonės, apie gamtos ir oro sąlygas. Tai mūsų, rusiška – sakykim, ateik nuo šalčio ir valgyk karštą kopūstų sriubą. Čia gamta, gamtos peizažas ir virtuvė tikrai susilieja į vieną.
Ir, žinoma, virtuvėje atsispindi žmonių ir šalies istorija. Tarkime, po totorių-mongolų invazijos gavome makaronų.
Rusija yra didžiulė erdvė, kurioje bendrauja įvairios tautos. Kaip visa tai paveikė rusų virtuvę ir kaip tai atsispindėjo joje?
Akivaizdu, kad jis negalėjo būti rodomas. Sakau, kad, pavyzdžiui, žodis „makaronai“ yra tiurkų kilmės. Tačiau koks specifinis Rusijos virtuvės ir Rusijos istorijos ryšio bruožas? Pavyzdžiui, prancūzai sako sau, kad jie neturi nei vienos prancūziškos virtuvės, bet yra normanų, bretonų, marselio, provanso ir t.t. Visa tai kartu yra tarsi prancūzų virtuvė.
Tą patį galima pasakyti ir apie itališką virtuvę. Juk prieš 150 metų Italijos kaip bendros valstybės nebuvo. Ji buvo suformuota iš įvairių Italijos kunigaikštysčių.
Rusai, atvykę į Sibirą, kopūstų nerado ir virė kopūstų sriubą, pavyzdžiui, iš sibirinių kiaulių.
Rusijos valstybė susikūrė pagal kitokį principą. Na, taip, kažkada susibūrė visos kunigaikštystės, o paskui vyko judėjimas į Rytus, iki pat Ramiojo vandenyno. Bet tai buvo tie patys novgorodiečiai, pomorai, kijeviečiai, maskviečiai, tveriečiai. Iš pradžių jie kirto Uralą, o paskui nuėjo toliau, kartais kovodami, kartais be kovos, o su gudrumu ir drąsa pasiekė Ramųjį vandenyną. Ir visi tie patys rusai, kurie, tarkime, dabartiniame Novosibirsko srityje nerado kopūstų, pasiekę šias vietas, o ten rinko sibirinio kiaulienos ūglius ir dėl kopūstų trūkumo iš jų virė kopūstų sriubą. O priėję prie Amūro rinko skilteles ir iš jo virė kopūstų sriubą.
Žuvies pyragai ruošiami visur Rusijoje. Tačiau Pomorėje jie gamina iš otų ir navagų, Dono regione iš šamų ar lydekų, o ant Baikalo iš omulų ir sykų ir t.t. Taip pat visur jie ruošia, pavyzdžiui, okroshka. Yra neįsivaizduojamų okroshka rūšių. Mačiau, kaip Amūre jis ruošiamas iš sūdytos žuvies. Mano požiūriu, tai keista, bet vis tiek tai ta pati okroshka, pagardinta grietine su agurkais, žolelėmis, kiaušiniais ir kt.
Arba neseniai Vladivostoke atidarėme rusiškos virtuvės restoraną ir pradėjome ten virti labai tinkamą žuvies sriubą su muksunu dvigubame galingame sultinyje. Tačiau vietiniai Primorės gyventojai sakė: „Tu, brolau, nemoki virti žuvies sriubos. Kad žuvienė būtų tikra, reikia įdėti jūros dumblių ir sutrupinti kalmarus. Ir tai buvo pasakyta visiškai rimtai. Tokią ausį jie turėtų turėti savo mintyse. Bet tai vis tiek atpažįstama, tai vis tiek ta pati ausis.
Tai yra, rusiškos virtuvės repertuaras tuo pat metu yra labai didelis ir tuo pačiu išlieka pastovus su visais jo variantais. Tai labai svarbu norint suprasti rusišką virtuvę. Todėl kai dabar kalbama apie vietines kulinarines tradicijas, galima į tai žiūrėti kitaip. Pavyzdžiui, jie nusprendė dabar plėtoti vidaus turizmą ir sugalvojo „Gastronominį Rusijos žemėlapį“. Įdomu, bet, mano nuomone, šiek tiek dirbtina. Atrodo, kad daug kas toli.
Duok man tikros juodos duonos!
Ankstesniu dabartiniu pavidalu mes patys to dabar iš tikrųjų nežinome. Pabandykite Maskvoje rasti grynos ruginės duonos. Jūs jo tiesiog nerasite. Net pačiose „pažangiausiose“ parduotuvėse sakoma: „Turime geriausią duoną, pagamintą iš tikro raugo“.
- Ir kodėl?
Kažkas keisto vyksta. Gimiau 1965 m. Pusę gyvenimo valgiau gryną ruginę duoną. Aš jį labai myliu iki šiol. Bet, deja, niekur nerandu - tiesiog gaminu pats. Atvažiuoju į savo kaimą ir kepu ruginę duoną rusiškoje krosnyje. Dabar šios duonos niekur nedingsta, nes ji tikrai bus įdaryta kvietiniais miltais.
Kai keliauju po miestus ir kaimus, susitinku su miltų gamybos technologais ir klausiu: „Kodėl jūs nekepate grynos ruginės duonos? O jie nustebę žiūri į mane ir sako: „Kaip galima iškepti duoną vien iš ruginių miltų? Taip, Rusijoje taip duoną kepa šimtmečius! Nes kviečiai neaugo. Jie pradėjo jį sodinti kažkur į šiaurę nuo Voronežo tik tada, kai prasidėjo sąmoninga mokslinė atranka. O prieš tai spelta augo, bet iš speltų duonos gamino neskoningą duoną, o pyragai nebuvo skanūs. Todėl iš rugių buvo gaminami rusiški pyragai ir meduoliai.
Nors pyragai ir pyragaičiai buvo gaminami ir iš miežių ar avižų. Pavyzdžiui, avižinių dribsnių pyragai Kalėdų proga kai kuriose provincijose – Vladimiro, Riazanės, Nižnij Novgorodo – buvo vadinami eraičinu. Taip pat buvo avižiniai blynai ir želė. Kaip sako Dahlas: „Nekalkite pleišto po avižinių dribsnių blynu. Ji pati nukris“.
Dabar visi mūsų pyragai ir meduoliai gaminami iš kviečių. Tai neturi nieko bendra su mūsų istorine virtuve.
Ir mes visa tai praradome. Dabar visi be išimties mūsų pyragai ir meduoliai gaminami iš kviečių. Tai negerai, tai neturi nieko bendra su mūsų istorija, istorine virtuve. Ruginės tešlos pyragėliai nebuvo tokie sunkūs. Yra žinoma, kad ruginiai miltai yra mažiau kaloringi nei kvietiniai miltai. Jame mažiau angliavandenių ir krakmolo, beveik nėra glitimo. Ir pyragėliai buvo plonai iškočioti su daržovių įdaru. Valstiečiai kepė ropių, kopūstų, morkų, grybų pyragus. Žuvies pyragų yra daug – turbūt net dauguma. Mano sugalvotas festivalis „Seliger Rybnik“ Seligeryje vyksta jau ketvirtus metus. Tradiciškai Seligerio pyragai gaminami iš plonai iškočiotos tešlos, vietinės žuvies ir daug žalių svogūnų. Taigi ar tai kaloringas maistas? Nieko tokio! Kažkokia lydeka, liesa žuvis, kurios svoris yra maždaug vienas prieš vieną su žaliais svogūnais. Ir paprasta ruginė tešla: miltai, raugas arba mielės, druska, vanduo. Visi. Tai iš tikrųjų yra rusiškas pyragas. Dar kartą sakau, kad mes nežinome savo virtuvės.
Gailiuosi dėl to, kas buvo prarasta, nes tai yra mano tradicija, ir tai yra puiku!
Prieš neigdami tai, kas yra gimtoji, sužinokite apie tai!
– Ar rusas gali būti artimesnis, pavyzdžiui, japonų virtuvei?
Galbūt, bet su viena sąlyga: pirmiausia reikia susipažinti su tikra rusiška tradicija ir iš tikrųjų ją pažinti, o tik tada pasakyti, kad nepatiko.
Mes gyvename Rusijoje, šiuos patiekalus gamino mūsų protėviai. Mano prosenelė buvo puiki kulinarė, gerai prisimenu jos patiekalų skonį. Bet tik neseniai man tai tapo atradimu, kurį galiu daug ką pakartoti. Jos pyragėliai iš ką tik pagautos žuvies, kuriuos ji gamino ant visos kepimo skardos – skanesnio žuvies prasme nesu ragavusi. Mėgstu picas, mėsainius, jūros gėrybes. Bet žinau, kad pro mane eina didžiulis mano gimtosios kultūros sluoksnis. Mano vaikystėje buvo daug geros juodos duonos. Šiais laikais Maskvoje beveik neįmanoma rasti juodos duonos. Kodėl pati pradėjau kepti duoną? Perskaičiau keletą straipsnių ir sužinojau, kaip tai padaryti, ir paaiškėjo, kad galite tai padaryti patys. Esmė ta, kad prieš neigdamas tai, kas yra gimtoji, tu tai pažink.
Kai kurie pradedantieji virėjai kartais įžūliai man sako, kad „viskas nestovi vietoje – reikia iš naujo permąstyti seną“. Suprantu, kad jiems susidarau samanoto konservatoriaus įspūdį. Tačiau žodis „išradimas iš naujo“ mane visada klaidina. Aš sakau: „Žinote, vaikinai, prieš permąstydami, turite išsiaiškinti pirminį šaltinį – tai, ką permąstote“. Norint tapti dideliu menininku kubistu ar suprematistu ir pan., pirmiausia reikėjo išmokti akademinės tapybos kanonus. Jei Picasso ir Malevičius iš pradžių nebūtų įrodę, kad supranta akademinę tapybą, niekas nebūtų į juos žiūrėjęs rimtai. Pirmiausia išstudijuokite pagrindinius dalykus, o tada bent nupieškite juodą kvadratą.
Norėdami sugalvoti ką nors molekulinio ir abstraktaus ir pavadinti tai rusiškos virtuvės patiekalais, pirmiausia turite iš tikrųjų ištirti šią rusišką virtuvę. Pavyzdžiui, apie kulebyaką skaitykite Dahlo žodyne, kas yra kulebyaka, nepatingėkite. Eikite ne į Cooking.Ru, o į pirminį šaltinį. Tai neužtruks daug laiko. Šiais laikais XIX amžiaus kulinarinės knygos yra laisvai prieinamos internete. Kodėl verta sėdėti keletą valandų ir išsiaiškinti, ką gaminate ir kas yra originali kulebyaka?
Taip pat rekomenduojame
Gydymo šventu vandeniu stebuklai - Įvairūs - Gydymas - Ezoterinis žurnalas - Dvasinio tobulėjimo seminaras "Siriana"
Stačiatikių ikonostazė: istorija ir struktūra
Maksimas Syrnikovas apie tradicinę rusų virtuvę
Iš kur iš tikrųjų atsirado Rurikas?
Kokiu laiku malda skaitoma susitarus?
Piktograma „Visi šventieji, spindėję Rusijos žemėje“
Įkeliama...