Si juru masak, Maxim Syrnikov, melarikan diri dari pengadilan. Maxim Syrnikov tentang masakan tradisional Rusia

Cara membuat resep Maxim cheesecakes - penjelasan lengkap cara pembuatannya sehingga masakannya menjadi sangat enak dan original.

Boris Akimov dan Maxim Syrnikov menunjukkan apa yang bisa dilakukan pria sejati dengan tepung, telur, mentega... dan oven Rusia. Ternyata jumlahnya tidak sedikit

“Tombol Pintas”. Pabrik

“Tombol Panas”

Maxim Syrnikov, seorang spesialis kuliner dan peneliti masakan Rusia, dan Boris Akimov, pencipta proyek pertanian LavkaLavka, mencoba oven Rusia di kompleks hotel Goryachiye Klyuchi dekat Suzdal pada pertengahan November. Saya juga ditemani para undangan.

“Setiap oven punya karakternya masing-masing. Idealnya, Anda harus mencairkannya sendiri dan masih punya waktu untuk beradaptasi. Dan dirangkai sedemikian rupa sehingga tidak menahan panas, tidak memanas dari bawah, dan terbakar di atas…” Maxim memulai pembicaraan dengan tidak terlalu optimis. Namun ketika dia melihat betapa cepatnya masakan yang dia siapkan menghilang, dia tidak lagi memarahi kompor.

Foto milik penulis Boris Akimov (LavkaLavka) dan Igor Kekhter – sutradara “Hot Keys”

Pertama, Syrnikov menyiapkan sup kubis yang "kaya" di dalam oven - daging rebus dengan asinan kubis, dan bubur soba rebus.

Foto milik penulisShchi kaya dari Syrnikov

Hidangan ketiga dari Syrnikov adalah pai ayam. Menggulung adonan, meletakkan isian dan memanggang ayam di dalam oven, Syrnikov berkata:

“Awalnya kurnik adalah hidangan ritual yang disiapkan untuk pernikahan atau pemakaman... Meskipun di Ural Selatan kurnik disiapkan secara teratur, tanpa mengacu pada acara khusus. Untuk isiannya, ambil daging yang dicampur kentang. Pada umumnya isian kurnik adalah telur cincang, daging, dan nasi. Dagingnya bisa apa saja, apalagi yang pakai daging babi dan kentang sebagai isiannya tetap ayam. Faktanya, namanya tidak berasal dari seekor ayam, seperti yang mungkin disangka orang, melainkan dari kata “kuren”, yang berarti sebuah rumah besar di selatan Rusia.”

Maxim Syrnikov mengeluarkan adonan

Dan menyiapkan isinya

Saat menyiapkan kulebyaki, Maxim Syrnikov menjelaskan kepada kami seluk-beluk pembuatan isian pai: “Jika isiannya mentah, maka harus dicampur, dan jika dagingnya direbus, telur rebus dan nasi juga, baru bisa ditata. mengisi berlapis-lapis. Hal ini disebabkan isian mentah direndam dalam sari buah selama proses pemasakan, sedangkan isian kering tidak.”

Selain sup kubis dan bubur (yang sudah dimakan saat itu), wickets juga disajikan di atas meja - sejenis pai terbuka dengan isian. Hidangan ini bukan dari selatan, tetapi dari utara Rusia. Seperti yang dikatakan Maxim Syrnikov, gawang disiapkan di desa-desa Rusia ketika diperlukan untuk memberikan makan siang kepada suaminya di lapangan. Mereka dipersiapkan dengan cepat dan dari apa yang ada di rumah. Di beberapa tempat dibuat dengan bubur millet, di tempat lain dengan soba, dan di tempat lain dengan kentang. Dan adonan diuleni dari susu kental, garam dan tepung, kemudian ditambahkan isian ke dalamnya, gerbangnya dilapisi dengan krim asam, dikirim ke oven dan setelah beberapa menit “gawang” siap.

Foto milik penulisWicket dari Maxim Syrnikov

Para pemakan melahap semua yang dimasak Syrnikov, tanpa henti untuk berdiskusi dengan penuh semangat bagaimana rasa makanan di oven berbeda dengan makanan yang dimasak di rumah di atas kompor.

Maxim sendiri merumuskannya sebagai berikut: “Menurut saya, banyak hidangan, baik yang dimasak di oven Rusia atau di atas kompor, memiliki rasa yang persis sama. Hal utama adalah memahami teknologi memasak, mengamati pengaturan suhu dan sup kubis akan menjadi sama seperti saat keluar dari oven. Tapi ada produk yang rasanya berubah drastis di oven, dan ini adalah susu. Oleh karena itu, semua hidangan yang disiapkan dengan susu dan susu - bubur Guryev, susu panggang, casserole keju cottage, Varenets - semuanya memperoleh rasa yang sangat berbeda di dalam oven.”

Untuk mengkonfirmasi perkataannya, Maxim menyiapkan kue keju asli untuk hidangan penutup. Adonan empuk dan keju cottage manis dengan krim asam di atasnya - kue kejunya ternyata benar-benar berbeda dari yang biasa kita lihat di toko atau restoran. Baik secara penampilan maupun rasa. Maxim bilang kue kejunya... tidak ada isinya! Isinya adalah apa yang tersembunyi di dalam pai, dan keju cottage dalam kue keju disebut dengan tepat menuangkan atau menuangkan. “Baru-baru ini saya berada di wilayah Cherepovets, jadi di sana mereka menyebut pai ini “nalivoshniki” - jus dengan keju cottage, dituangkan dengan sesuatu di atasnya,” kata Syrnikov.

Foto milik penulisKurnik dari Syrnikov

Kami sudah menghabiskan dua jam di meja dan seseorang bertanya: “Jadi, Maxim, apakah ini makan siang khas Rusia?” Sebagai tanggapan, Syrnikov memberi kami ceramah singkat tentang cara hidup di berbagai keluarga Rusia, dengan referensi ke Molokhovets dan Domostroy. Singkatnya, kami menemukan bahwa sup kubis, bubur, dan kalitki dapat dianggap sebagai hidangan Rusia sehari-hari, dan yang lainnya - kurnik, kulebyak, dan kue keju - ini lebih merupakan suguhan liburan. Maxim juga berbicara tentang bagaimana hidangan yang disuguhi Chichikov kepada Sobakevich disiapkan, yaitu "pengasuh" - perut domba dengan jeroan ayam itik dan bubur soba di dalamnya.

Untuk memuaskan semua variasi hidangan ini, para pemakan secara berkala menenggak segelas vodka. Maxim Syrnikov mengatakan bahwa minuman yang ideal untuk pesta seperti itu adalah madu yang memabukkan atau madu yang bergizi, demikian sebutannya di masa lalu. “Tidak ada madu! Mead menurut kamus Dahl adalah penyakit lebah. Dan madu olahan, atau madu bergizi, selalu disiapkan di Rusia. Apalagi resepnya bahkan disimpan di Domostroy: satu bagian madu diencerkan dengan lima bagian air dan direbus hingga penuh. Ini adalah bubuk manis, tujuan pembuatannya adalah untuk memisahkan madu dari lilin, untuk memurnikannya. Itu direbus dengan baik setidaknya selama satu jam, kemudian disaring melalui saringan, dan sisa lilin dihilangkan bersama kerak. Mereka memfermentasinya secara menyeluruh dengan penghuni pertama atau ragi, lalu menambahkan hop cone dan beri, lalu meresap.”

Meskipun “medovukha” adalah istilah yang keliru, kami masih membeli beberapa botol minuman yang “salah” ini dalam perjalanan pulang dari Suzdal. Dengan kenangan makan siang lezat di Syrnikov's, semuanya berjalan lancar.

Makanan

Koki dan sejarawan masakan Rusia Maxim Syrnikov berbicara tentang roti jahe dan sbitna serta menunjukkan cara menyiapkannya.

Spesial Desa 14 Desember 2012
34913

Dalam rangkaian materi “Chef of the House”, koki profesional dan juru masak yang bersemangat berbagi resep mereka dengan sejarah dan cerita tentang resep tersebut. Bahan-bahan tersebut diproduksi dengan dukungan peralatan rumah tangga dari rangkaian Electrolux baru, yang mana teknologi profesional telah tersedia di dapur mana pun.

Maxim Syrnikov

Sejarawan modern paling terkenal dan praktisi masakan tradisional Rusia, penulis buku “Makanan Rusia Asli” dan “Liburan Rusia Nyata”, pencipta situs web kuliner, blogger, penulis dan presenter kelas master dalam menyiapkan hidangan khas Rusia. Untuk proyek “Chef of the House”, Maxim membuat roti jahe madu musim dingin favorit Rusia, dan juga memasak sbiten pedas yang menghangatkan, menceritakan kisah di balik resep ini dan berbagi rahasia kulinernya.

Kue jahe yang dicetak

Di restoran modern, saat makan malam tradisional Rusia, roti jahe madu biasanya disajikan sebagai hidangan penutup. Roti jahe jauh lebih cocok untuk menyusui babi dengan bubur soba, jeli, dan gado-gado lainnya daripada kue krim. Sangat menyenangkan bahwa kue jahe juga dapat dipotong-potong selama dua minggu: kue tersebut tidak menjadi basi untuk waktu yang lama.

Kue jahe sangat populer di seluruh Rus. Dan bentuk khusus untuk memanggang - papan roti jahe - secara aktif digunakan secara aktif di dua kota, Tula dan Gorodets. Pada saat yang sama, roti jahe Tula biasanya memanjang dan berukuran kecil, sedangkan roti jahe Gorodets, sebaliknya, berbobot.

Roti jahe asli Rusia -
itu pasti gandum hitam

Kota Gorodets yang megah, provinsi Nizhny Novgorod, masih dikaitkan dengan bisnis roti jahe - Museum Roti Jahe Gorodets terletak di sana dan para penggemar pemotongan papan roti jahe masih hidup hingga saat ini. Namun, sejujurnya, membuat papan kue jahe tidak terlalu sulit. Saya sendiri pernah mengukirnya setiap dua malam: yang Anda butuhkan hanyalah alas linden atau birch dan tangan-tangan terampil. Sayangnya, di kota yang sama - Gorodets - ada pabrik yang sekarang salah membuat roti jahe madu - dengan margarin (benar-benar memalukan!) dan dari gandum, bukan tepung gandum hitam. Roti jahe asli Rusia pastinya adalah gandum hitam.

Resep yang biasa saya masak adalah resep saya sendiri, saya sendiri yang mengembangkan tata letaknya, tetapi tentu saja berdasarkan tradisi masakan Rusia asli.

Bahan-bahan

1. Hancurkan semua bumbu dan saring campuran yang dihasilkan melalui saringan.

2. Panaskan madu, sesuaikan suhunya agar mulai mendidih, tetapi tidak sempat mendidih. Ini akan membuat madu menjadi cair. Jika busa terbentuk di atasnya, itu harus dihilangkan.

3. Tambahkan bumbu pada madu panas agar lebih cepat terbuka.

4. Bakar gula pasir dalam wajan besi cor hingga diperoleh sirup karamel: saat gula mulai berwarna coklat, tuangkan sedikit demi sedikit sekitar 50 ml air dingin ke dalam wajan agar karamel yang dihasilkan larut. Rebus air secara bertahap - sirup akan mengental.

5. Tuang sirup karamel ke dalam madu panas dan tambahkan setengah tepung agar adonan bisa matang.

6. Tambahkan mentega ke dalam adonan, tunggu hingga meleleh, campur semuanya. Biarkan adonan mendingin hingga 40º.

7. Tambahkan 1 butir telur utuh dan 2 kuning telur ke dalam adonan yang sudah dingin (tapi masih hangat) (putih 1 butir telur berguna untuk glasir).

8. Encerkan sepertiga sendok soda dengan beberapa tetes air dan tambahkan ke dalam adonan - ini akan membuatnya lebih gembur. Tambahkan sisa tepung ke dalam adonan, uleni hingga rata dan biarkan hingga dingin: adonan yang sudah dingin akan menjadi lebih padat.

9. Olesi papan dengan minyak sayur dan taburi sedikit dengan tepung. Letakkan adonan di atas papan dan ratakan dengan rolling pin ke seluruh permukaan agar lapisannya tidak terlalu tebal, tetapi juga tidak terlalu tipis.

10. Letakkan kertas roti di atas loyang, lalu balikkan papan dengan adonan menghadap ke bawah dan pola menghadap ke atas, lalu keluarkan loyang dengan hati-hati.

11. Masukkan roti jahe ke dalam oven, panaskan hingga 200º, turunkan suhu menjadi 180º dan atur timer selama 15 menit.

12. Untuk glasir, campurkan 1 putih telur dan 140 g gula halus - aduk saja, jangan dikocok, kalau tidak nanti jadi meringue.

13. Keluarkan roti jahe panas dari oven dan lapisi dengan glasir menggunakan sikat silikon.

14. Roti jahe paling enak dimakan saat sudah dingin atau keesokan harinya setelah dimasak, agar lebih enak.

Di Moskow terdapat Museum Grafik Rakyat yang menakjubkan. Dan di pameran permanen terdapat cetakan populer dari tahun 1820-an - di atasnya, tentara Rusia yang menangkap Napoleon mencoba menghentikannya dari masakan Prancis dengan bantuan makanan lezat Rusia. Napoleon sendiri duduk di dalam adonan Kaluga, seorang prajurit memasukkan roti jahe ke dalam mulutnya, dan seorang prajurit lainnya menuangkan sbiten ke dalam mulutnya. Adegan tersebut disertai dengan sajak:

Kebaikanmu menjadi membosankan bagimu,

Saya ingin hadiah Rusia... Ini permen Rusia, hati-hati jangan sampai tersedak! Ini ladanya, pastikan kamu tidak gosong!

Dari sinilah kita mengetahui bahwa bumbu utama sbitna adalah merica. Semua orang menambahkan sisa bahan luar negeri (rempah-rempah datang kepada kami dari jauh) sesuai keinginan mereka.

Secara umum, sbiten adalah minuman musiman musim dingin. Selama musim dingin, para pekerja sbiten berjalan keliling kota - mereka memasang papan di punggung mereka dan menggantungkan bejana berisi minuman hangat di atasnya. Sbiten yang populer dan murah ini dipanaskan karena tiga alasan sekaligus: pertama, sangat panas, kedua, seperti madu, dan ketiga, sangat pedas dan pedas.

Bahan-bahan

1. Campur air dan madu dengan perbandingan 5:1. Tempatkan sbiten masa depan di atas api kecil dan didihkan.

2. Saat sbiten sudah mendidih, masukkan bumbu.

3. Setelah 15 menit, saring sbiten melalui saringan dan minum selagi hangat.

Foto: Ivan Kaidash

Pernahkah Anda makan sup kubis asli Rusia? Dan seperti apa mereka - asli dan Rusia? Dan bukan hanya sup kubis. Semua pertanyaan tentang makanan asli Rusia harus ditujukan kepada Guardian, alias Maxim Syrnikov, penemuan utama komunitas kuliner online dan spesialis masakan tradisional Rusia terbaik di negara itu.

Pada usia sembilan tahun, kesuksesan kuliner pertamanya datang kepadanya - kemudian dia membuat kue jahe pertama dalam hidupnya. Piringnya rusak parah karena gula yang terbakar, tapi roti jahenya ternyata luar biasa. Sejak itu, selama hampir tiga puluh tahun, masakan Rusia dan makanan Rusia bukanlah hobi, melainkan gaya hidup Syrnikov. Koleksi buku masak kunonya termasuk buku masak pertama yang diterbitkan di Rus' pada tahun 1790.

Dia melakukan perjalanan ke seluruh Rusia, desa-desa yang terkadang ditinggalkan dan nenek-nenek tua, yang Syrnikov sendiri anggap sebagai Penjaga utama tidak hanya resep asli Rusia - tradisi Rusia.

Roti gandum hitam, kokurki, kalitki, shangi, dan kalachi buatan sendiri - dia memanggang semua ini dalam oven gas biasa, yang dia lapisi dari dalam dengan batu bata oven, sehingga menciptakan kembali efek oven Rusia.

Apakah Anda ingin belajar cara membuat roti seperti yang dilakukan nenek buyut kita, atau memasak kulebyaka, botvinya, bubur Guryev, pea jelly, dan masih banyak lagi masakan khas Rusia lainnya? Sederhana dan enak. Dan buku ini adalah jawaban terlengkap hingga saat ini tentang apa itu masakan Rusia yang sebenarnya. (Anotasi untuk buku karya Maxim Syrnikov “Makanan Asli Rusia”)

Begini keadaannya. Tyoma dan saya sering mengingat dengan kesedihan emosional yang luar biasa hari-hari yang kami habiskan di rumah nenek kami. Dan tidak peduli apakah kita masih anak-anak, anak sekolah, pelajar, atau sudah dewasa - bagi nenek kita, kita selalu tetap menjadi cucu tercinta.

Dan dengan kepergian sang nenek, masa kecil sang cucu yang bahagia dan riang pun berakhir. Sayangnya, saya dan Tyoma tidak sempat mengucapkan selamat tinggal kepada mereka. Mereka tiba-tiba pergi, dan kita bahkan tidak punya waktu untuk mengatakan kepada mereka betapa kita mencintai mereka dan betapa berterima kasihnya kita kepada mereka atas segala kasih sayang dan perhatian yang selalu mereka berikan kepada kita... Begitulah prosa hidup kita.

Saya dan Tyoma sering saling bercerita tentang pengalaman menghabiskan waktu bersama nenek kami. Banyak sekali cerita yang bisa Anda bagikan tanpa henti.

Salah satu topik favorit saya adalah makanan lezat nenek. Bagaimana bisa tanpa ini - nenek kami adalah orang yang paling ramah dan tugas utama mereka adalah agar siapa pun yang datang mengunjungi mereka diberi makan dan diberi makan dengan baik, apa yang bisa kami katakan tentang cucu-cucu tercinta mereka, yang mereka manjakan dengan masakan mereka. dengan sepenuh hati.

Nenek kami tinggal di rumah mereka, di mana, tentu saja, terdapat kompor Rusia - sebuah penemuan murni Rusia, yang memunculkan banyak kuliner dan teknologi memasak murni Rusia.

Kami tahu kompor Rusia ini luar dan dalam. Hanya jika Anda belum masuk ke dalam oven itu sendiri. Dan kami menghangatkan diri di atas kompor, tidur, sepatu bot anak-anak kami dikeringkan di kompor, dan kemudian sepatu bot dewasa kami yang basah. “Sepatu botnya basah!” kata nenek kami.

Saya tidak berbicara tentang semua makanan lezat yang secara ajaib disiapkan dalam oven Rusia: dari sup dan daging panggang, hingga pancake dengan pai, daging kental, sushi, bezetki...

Panci besi cor, pegangan, kipas angin, batu bara, serpihan, samovar... Semua ini merupakan bagian tak terpisahkan dari masa kecil cucu-cucu kami, yang kami habiskan di desa bersama nenek tercinta.

Saya masih ingat bagaimana kami terbangun sebagai anak-anak di sebuah rumah yang harum dengan pai yang baru dipanggang - kue keju dengan beri dan keju cottage, pai beri besar (pai berry), pai ikan, pai krim asam, kalachiki, luniki, shanezhki...

Anda bangun dan merasa mabuk oleh kelezatan semua aroma manis ini! Anda berlari tanpa alas kaki ke dapur, dan sudah ada teh segar yang diseduh dengan daun kismis atau raspberry, yang disimpan dengan hati-hati oleh nenek sejak musim panas.

Nenek menambahkan mentega cair ke dalam tong pai terakhir. Warnanya begitu kemerahan, harum, dan masih panas sehingga pada awalnya Anda bahkan tidak tahu harus mengambil yang mana dengan tangan kecil Anda. Saya akan makan semuanya dengan mata saya!

Kue nenek selalu menjadi atribut wajib dari keramahtamahan mereka. Selalu. Hanya seiring bertambahnya usia, kami mulai memahami betapa besarnya kerja keras dan perhatian di balik makanan yang dipanggang ini!

Dan kemudian, di masa kanak-kanak, pai ini tampak muncul berkat taplak meja yang dirakit sendiri. Anda bangun dan semua yang ada di meja sudah memerah.

Bagaimana dengan daging kental milik nenek? Seluruh prosedur untuk menyiapkannya sangat bagus! Atau lebih tepatnya, tulang direbus sampai tidak mungkin lagi. Mendiskusikannya adalah salah satu hobi Tyoma dan favoritku.

Apa yang bisa kami katakan tentang daging kental itu sendiri dengan potongan daging dan rasa bawang putih yang aromatik...

Dan panci besar berisi flounder panggang? Kami menangkapnya dalam jumlah besar dan ukurannya tidak terlalu besar - kira-kira sebesar telapak tangan. Dan dia memakannya seperti biji-bijian. Tapi ini enak!

Bagaimana dengan pangsit nenek? Di musim dingin, mereka dibawa ke koridor ke dalam “lemari dingin”. Tidak perlu lemari es.

Dan banyaknya toples selai? Hanya deretan toples yang tak ada habisnya - besar dan kecil - disimpan untuk musim dingin.

Dan busa segar yang terkelupas selama proses memasak semua selai aromatik dan manis itu... Mmmm... Nyam-nyam!

Bagaimana dengan sup kering? Dengan krim asam dan kulit roti hitam. Tahukah kamu apa itu sushi?

Dan cukup celupkan kentang rebus - segar dari kebun - ke dalam piring dengan minyak sayur dan garam kasar dan, sekali lagi, dengan roti hitam...

Bagaimana dengan susu yang dipanggang dalam oven Rusia? Itu ditutupi dengan busa coklat tebal. Ayah menceritakan bagaimana dia dan saudara laki-lakinya hampir bertengkar karena “kelezatan” ini.

Lalu bagaimana dengan teh dari samovar setelah pemandian Rusia? Sungguh menyenangkan mati dan tidak bangun!

Dan pastikan untuk minum teh dari piring. Cicipi dengan gula atau permen. Nenek kami melakukan ini dan kami pun demikian.

Lalu bagaimana dengan terompet asin dan jamur susu? Bagaimana dengan ikan haring Laut Putih asin? Berlemak, sangat montok, dengan roti hitam sebagai camilan.

Dan kami memberi tahu orang asing segala hal tentang Olivier, vinaigrette, dan borscht... Ada banyak hal menarik yang tidak kami ketahui tentang masakan Rusia kami, tentang keragamannya, dan keragaman regionalnya. Sangat disayangkan.

Hingga suatu waktu, semua hari raya dirayakan dengan ketat di rumah nenek. Semua kerabat datang.

Dan tentu saja mejanya pecah. Dan bukan Olivier dan vinaigrette, melainkan hidangan desa sederhana yang diajarkan nenek kami untuk memasak oleh nenek mereka.

Ini termasuk acar mereka sendiri, semur dalam oven Rusia, daging kental, pai, dan sup ikan...

Tahukah Anda bahwa jeli menjadi minuman hanya pada masa masakan Soviet; sebelumnya di Rusia, jeli adalah hidangan yang dimakan dengan sendok - dan itu jauh dari makanan penutup.

Nenek saya biasa memasak jeli tradisional pedesaan ini - saya ingat rasanya asam, kental dan berwarna keputihan.

Namun saat itu saya sudah “dimanjakan” oleh jeli Soviet dan, sayangnya, tidak menghargai “nilai sejarah momen tersebut”.

Dan sayang sekali semasa hidup nenek-nenek kita, tidak terpikir oleh kita untuk bertanya kepada mereka tentang kehidupan dan keberadaannya, tentang masa kecil dan remajanya, tentang nenek-neneknya, bagaimana dan di mana mereka tinggal, tentang tradisi dan adat istiadat tersebut. bahwa kita Saat ini mereka telah hilang dan hampir tidak mungkin untuk memulihkannya. Tapi aku ingin. Hanya untuk mengetahui siapa kita.

Dan tidak masalah di mana pun kita berada - di Rusia, Australia, atau di mana pun. Dan tidak peduli seberapa keras kita berusaha menghilangkan aksen Rusia. Kami orang Rusia dan akar kami adalah orang Rusia. Tradisi, sejarah, dan budaya kita sungguh kaya dan layak untuk dihormati dan diingat. Dan saya sangat ingin anak-anak kita menganggap jiwa mereka sebagai orang Rusia juga.

Dengan pemikiran ini, suatu hari izinkan saya berpikir untuk mencari di Google tentang masakan Rusia, tentang Pomerania, tempat asal saya dan Tyoma.

Dan kemudian saya menemukan hal yang paling menarik Blog Maxim Syrnikov:

Dan saya menghilang selama beberapa minggu, dengan senang hati membaca catatan kecil tentang “masakan asli Rusia, makanan Rusia, serta tradisi dan adat istiadat Rusia”.

Dan dengan senang hati saya melihat foto-foto yang diambil oleh penulis blog tentang makanan Rusia, Maxim Syrnikov, di berbagai pedalaman, kota kecil dan desa di negara kita yang luas. Dan saya melihat di foto-fotonya dan deskripsinya banyak hal yang sama yang kebetulan saya dan Tyoma lihat bersama nenek kami tercinta di desa.

Ditulis dengan nikmat tentang makanan Rusia yang sederhana namun sangat lezat! Bagi saya, ini adalah salah satu blog langka yang sangat ingin saya baca, baca ulang, kembali ke apa yang sudah saya baca lagi dan lagi, lihat foto-foto sederhana namun sangat menyentuh hati lagi dan lagi dan tunggu dengan penuh harap. rilis catatan baru!

Selain blog LiveJournalnya, Maxim Syrnikov juga memiliki website sendiri:

Tentu saja saya tidak bisa lewat buku oleh Maxim Syrnikov .

Teman-teman pergi berkunjung ke Rusia, kami memesan buku dari Ozon dan meminta orang-orang untuk membawakannya kepada kami, dan kami sangat berterima kasih!

Satu buku Maxim Syrnikov “Makanan asli Rusia” Saya sudah membacanya - dalam satu tarikan napas!

Dan rasanya seperti saya mengunjungi nenek kami lagi. Seolah-olah saya sedang mencicipi kembali semua makanan lezat yang telah mereka siapkan dengan jiwa mereka.

Seolah-olah saya telah menjadi “cucu” lagi, sebagaimana nenek saya pernah memanggil saya dengan penuh kasih sayang…

Saya mungkin membacanya demi emosi ini, karena... tidak peduli bagaimana kamu melihatnya, hatiku merindukan saat-saat itu sejak masa kanak-kanak...

Tujuan dari buku ini (Makanan Rusia Asli, Maxim Syrnikov) adalah untuk menceritakan tentang masakan Rusia dalam bentuk yang telah kita lupakan sepenuhnya. Tidak mewah dan seremonial, bukan ikan sturgeon dalam kaviar beluga dan angsa goreng, dan sama sekali bukan kitsch yang disuguhi kita di sebagian besar restoran yang disebut masakan Rusia Kuno, tetapi yang paling sehari-hari, akrab bagi nenek dan nenek buyut kita. sejak kecil, sederhana dan cerdik.

Demi kelengkapan, saya telah melengkapi buku ini dengan cerita-cerita tentang beberapa hidangan seremonial, yang meskipun sedikit mengandung Perancisisasi, namun termasuk dalam masakan kita. Bubur Guryev dan irisan daging Pozharsky hanyalah hidangan seperti itu. Dan seiring berjalannya waktu, kami akan mencoba menghilangkan beberapa kesalahpahaman. Tidak mungkin untuk menghilangkan prasangka semuanya sekaligus; satu buku jelas tidak cukup untuk ini, namun kami akan mengungkap beberapa kebenarannya. Literatur klasik kita yang hebat dan beberapa dokumen sejarah akan membantu kita dalam hal ini.

Saya sangat menghormati orang-orang yang berhasil memadukan hobi dan bisnisnya, yang menemukan dirinya dalam aktivitas favoritnya, yang berkat hal ini selaras sepenuhnya dengan dirinya dan lingkungannya, yang juga mampu melakukan sesuatu yang lebih. dari hobinya dan memberikan sesuatu yang menyenangkan, berguna, dan diperlukan kepada orang lain.

Maxim Syrnikov, menurut pemahaman saya, adalah salah satu dari orang-orang ini.

Yang sangat saya sukai dari buku ini: ini bukanlah kumpulan resep masakan Rusia yang kering. Buku masak ini jelas menonjol dari kumpulan resep kuliner biasanya.

Itu ditulis dalam bahasa yang sangat tulus dan sederhana, tetapi pada saat yang sama menyentuh catatan rahasia di suatu tempat jauh di dalam jiwa dan memunculkan semua kenangan paling menyenangkan dari hari-hari yang jauh dan bahagia yang dihabiskan bersama nenek saya di desa.

Dan semua foto-fotonya bukan sekedar jepretan, tetapi di dalamnya terlihat kegembiraan dari keberadaan manusia yang sederhana, ketika seseorang berjuang untuk keselarasan dengan dirinya sendiri, dengan lingkungan dan alamnya, dan bukan di balik beberapa ide dan mimpi yang dipaksakan oleh seseorang yang tidak dikenal, atau kesedihan. dan nostalgia melankolis masa lalu yang tak bisa kembali lagi, lalu kedamaian dan ketenangan...

Diselingi cerita tentang tradisi kuliner tertentu - sebagian terlupakan, namun dipulihkan, sebagian hilang selamanya - Maxim Syrnikov juga dengan murah hati berbagi resep masakan Rusia, yang ia pulihkan sedikit demi sedikit, mengunjungi berbagai desa dan kota provinsi yang kaya akan sejarah, bertemu dengan banyak orang lanjut usia. orang-orang, menuliskan ceritanya, membaca banyak literatur, termasuk literatur kuno, menganalisis contoh, mencari resep dan memasak serta mencobanya sendiri.

Mengenai resepnya, saya mencoba membicarakan masakannya sedemikian rupa sehingga yang terpenting bukanlah perbandingan bahan yang tepat, tetapi beberapa detail yang membedakan masakan ini dengan masakan lainnya. Dan tentu saja saya tidak mencoba menyesuaikan semua resep dengan kondisi modern tertentu. Seorang juru masak atau ibu rumah tangga yang berpikir cukup memahami esensi hidangan itu sendiri, memahami urutan persiapannya, dan interaksi produk. Dan tidak masalah apakah mereka memiliki kompor Rusia dengan besi cor atau hanya oven listrik dengan peralatan masak keramik modern.

Menarik, sangat menarik dan ditulis secara mendidik. Sangat mudah dibaca. Seperti dongeng anak-anak.

Ia juga menjelaskan dalam bukunya banyak kesalahpahaman mengenai masakan khas Rusia, yang tidak hanya menarik, tetapi juga baik untuk diketahui.

Pasti akan ada sesuatu yang ingin Anda sampaikan kepada kolega asing Anda.

Ayolah, andai saja publikasi asing menulis omong kosong yang keterlaluan. Sayangnya, bahkan penulis dalam negeri pun sering yakin bahwa daging di Rus selalu diolah hanya dalam potongan besar, dipanggang utuh di oven, mereka tidak tahu bumbu sama sekali, sup kubis dimasak karena kemiskinan, dan keju cottage disebut keju. . Beberapa tahun yang lalu, saya menyusun dan menerbitkan di blog online saya daftar sepuluh kesalahpahaman paling umum terkait masakan Rusia.

Misalnya, fakta bahwa sup kubis asam dianggap sebagai sup asinan kubis, mead adalah minuman Rusia kuno, dan ikan merah adalah jenis yang terbuat dari salmon. Dari waktu ke waktu daftar ini harus dilengkapi dengan contoh-contoh baru; jumlah kesalahpahaman semakin bertambah. Dan Anda dan saya semakin menjauh dari masakan Rusia, dan dengan jarak ini kita berhenti membedakan detail dan memahami esensinya. Kami mengimbangi kurangnya pengetahuan dengan mitos dan fantasi.

Buka-buka bukunya, lihat gambarnya, baca sekilas baris-barisnya.

Seolah-olah Anda tenggelam dalam masa kecil Anda, dalam apa yang Anda habiskan bersama nenek Anda. Kita berhasil.

Nata dan Tyoma Anda yang selalu ingin tahu

Tentu saja pelestarian masakan asli nasional oleh masyarakat bukan hanya akibat kecenderungan genetik. Dan bukan itu intinya.

Yang terpenting, tradisi kuliner seseorang menjadi salah satu syarat utama identifikasi diri suatu bangsa, salah satu peletak dasar kebudayaan nasional yang telah berusia berabad-abad. Selama rumah-rumah di Rusia memasak sup kubis, menyiapkan okroshka, memfermentasi kubis, dan mengasinkan jamur untuk musim dingin, selama ada kebutuhan akan kvass, roti gandum hitam, dan bubur soba, orang-orang Rusia sendiri tetap ada. Jika kita kehilangan masakan tradisional, kita akan tersesat di antara kawanan peradaban makanan cepat saji yang tak berwajah. Inilah yang sedang kita bicarakan.

P.S. Semua foto diambil dari blog Maxim Syrnikov:

P.S. Kutipan diambil dari buku “Makanan Asli Rusia” oleh Maxim Syrnikov.

P.S. Daftar buku yang telah kami baca dan sukai, serta buku-buku yang menurut kami menarik - inilah “PERPUSTAKAAN”.

Para tukang batu di Kremlin Novgorod bisa membeli seekor domba setiap hari * Nenek moyang kita bahkan tidak menganggap kelezatan ikan saat ini sebagai makanan.

Maxim SYRNIKOV adalah sejarawan masakan Rusia paling terkenal di kalangan pakar kuliner yang masih hidup. Petersburg, dia sering berkunjung - entah dia memimpin juri untuk menyiapkan okroshka di Vladimir, atau dia berkonsultasi dengan pemilik restoran di Khanty-Mansiysk, atau dia memberikan kelas master di Moskow. Saya memanfaatkan situasi terakhir ini untuk berbicara dengan ahli gastronomi yang unik ini. Saya punya waktu setengah jam sementara pelana domba dipanggang di oven. “Film dokumenter pertama yang menyebutkan preferensi gastronomi nenek moyang kita berasal dari abad 11 – 12,” cerita dimulai. Syrnikov. – Biji-bijian, sayuran, daging... – Yah, mereka mungkin makan sedikit daging. – Gagasan tentang kemiskinan pola makan daging di Rus tidak sepenuhnya benar, tergantung dari mana dan dari siapa. Katakanlah ada piagam yang berasal dari abad ke-13, yang mengatur upah para pembangun Novgorod Kremlin. Tukang batu itu harus mendapat penghasilan yang cukup per hari untuk bisa membeli seekor domba jantan. Dalam sehari! Beginilah cara para master kuno dihargai. Tapi mengapa padanannya aneh? Hanya sedikit orang yang tahu bahwa delapan abad yang lalu daging domba adalah jenis daging yang paling umum di negara kita. Namun mereka tidak makan daging sapi sama sekali, sampai gereja direformasi nikon pada akhir abad ke-17. Ada versi bahwa False Dmitry II terbunuh ketika dia dengan sembarangan memperlakukan dirinya sendiri dengan daging sapi muda, selama Prapaskah, dan bahkan dengan garpu - peralatan makan asing.

Gogolevsky Sobakevich adalah seorang patriot sejati masakan Rusia (diperankan oleh Vyacheslav INVENNY)

– Mengapa sikap terhadap daging sapi muda seperti ini? - Sulit untuk dijelaskan. Misalnya, pada abad ke-16 ada larangan langsung dari gereja bagi jemaat untuk makan “daging kelinci, beruang, dan berang-berang”. Namun jelas bahwa seorang petani yang membunuh berang-berang yang merusak peternakannya kemungkinan besar memakannya. Mereka juga berburu beruang di mana-mana, di wilayah Arkhangelsk banyak yang hidup dengan berburu. Jadi hidup membuat penyesuaiannya sendiri. Ketika saya bepergian dengan mobil dari St. Petersburg ke Moskow, saya melewati sebuah tempat bernama Myasnoy Bor. Pada masa Peter I, ketika terjadi perang dengan Swedia, rusa dan babi hutan dibantai di sana dan dikirim ke tentara aktif. Mereka juga berburu angsa, bebek, dan burung puyuh dengan menggunakan jerat dan penghancur. kamu

Turgenev dalam “Notes of a Hunter” ada sebuah episode ketika penulis bertemu dengan seorang petani budak di hutan yang sedang memanggang belibis hitam di tiang pancang. Turgenev memalsukannya atas nama penulisnya: mengapa Anda makan daging selama Prapaskah? Jawabnya: begitu di desa, tapi di hutan ada pos apa? – Ternyata masyarakat Rusia tidak rajin menjalankan larangan agama terhadap makanan tertentu? – Tidak ada gunanya menggeneralisasi. Pada bulan Mei tahun ini, saya melakukan ekspedisi ke Altai dan berbicara dengan Orang-Orang Percaya Lama setempat. Sejak zaman kuno, mereka melarang empat tanaman - teh, tembakau, hop dan, bayangkan, bawang putih. Terlepas dari kenyataan bahwa pengelana terkenal Jerman Adam Olearius menulis dalam bukunya “Travel through Muscovy” bahwa orang Rusia selalu berbau bawang putih. Orang-Orang Percaya Lama juga tidak makan daging babi, meskipun hal ini secara umum merupakan larangan Talmud. Tapi mereka tidak jatuh dari langit! Inilah orang-orang Rusia yang telah menjaga tradisi selama lima abad, termasuk di dapur. Meski di suatu tempat di daerah lain, tentu saja mereka makan daging babi dan tidak meremehkan bawang putih.

Selama pembuatan film "Ivan Vasilyevich Mengubah Profesinya", sutradara GAIDAI menuangkan minyak tanah ke kaviar sturgeon agar tidak dimakan sampai akhir pembuatan film.

Apel sialan
– Peringatan empat ratus tahun pengusiran orang Polandia dari Rusia akan segera dirayakan. Saya bertanya-tanya seberapa besar perbedaan pola makan pahlawan nasional kita tahun 1612 – Pangeran Pozharsky, pedagang Minin, dan petani Ivan Susanin –? – Ya, secara umum, tidak secara khusus. Semua kelas kemudian makan sup kubis, bubur, dan pai... Seseorang, tentu saja, kelaparan, seseorang hidup dalam kepuasan. Namun masakannya mulai sangat berbeda di bawah pemerintahan Catherine II, dan menjadi Jerman. Dua abad kemudian, pada Perang tahun 1812, bahkan para bangsawan pun makan dengan cara yang sangat berbeda. Petersburg, masakan Perancis-Jerman sangat dijunjung tinggi. Mereka memasak ham, pate, irisan daging, dan makan keju. Dan penyajian hidangannya konsisten, seperti kebiasaan di Barat. Dan di Moskow mereka lebih menyukai makanan klasik Rusia. Kira-kira seperti Sobakevich karya Gogol, ketika di atas meja pada saat yang sama ada sup kubis, pengasuh - perut domba diisi dengan otak dan daging dari kaki, sisi domba dengan bubur soba, kalkun isi “seukuran anak sapi ” dan kue keju. Ingat kata-kata Sobakevich? “Bahkan jika kamu menaruh gula pada katak, aku tidak akan memasukkannya ke dalam mulutku, dan aku juga tidak akan mengambil tiram: Aku tahu seperti apa tiram itu.” Banyak bangsawan Rusia, penjaga tradisi kuliner, berpendapat demikian. - Ya, kentang mungkin dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat saat itu! - Sama sekali tidak. Kerusuhan kentang di kalangan petani berlanjut hingga pertengahan abad ke-19. Meskipun di suatu tempat, tentu saja, mereka mencicipi “apel sialan”. Sungguh abad ke-19! Dalam sebuah ekspedisi di Altai, saya bertemu nenek saya Agafya - sama seperti Orang Percaya Lama yang legendaris dari hutan belantara Agafya Lykova, yang dimuliakan oleh Komsomolskaya Pravda di masa Soviet. Wanita ceria berusia 80 tahun ini mengatakan bahwa mereka baru makan kentang pada tahun 1941. Dan hanya kelaparan di masa perang yang memaksa mereka mengorbankan prinsip-prinsip mereka. – Apakah sekarang ada produk yang sepopuler kentang? – Sampai batas tertentu, lobak memainkan perannya di Rus'. Dan mereka membuat sup kubis darinya, dan memasak kelinci dengan lobak, dan pai, dan memanggang lobak, dan memfermentasinya... Ahli etnografi Belanda Marquis de Bruin, yang datang kepada kami pada tahun 1701, disuguhi lobak dari beberapa jenis sekaligus. - kuning, merah, ungu... Dia bahkan saya mengawetkan beberapa spesies dalam alkohol untuk ditunjukkan kepada teman-teman saya. Ini masih populer, katakanlah, di Slovenia, tetapi di negara kita hampir sepenuhnya hilang dari kehidupan sehari-hari.

Monumen kentang di kota Mariinsk, wilayah Kemerovo. Tetapi orang-orang Rusia memberontak melawannya sampai tahun 1844! Foto: Banqueeur.ru

Rusia "brutal"
-Bagaimana dengan ikan? “Semua orang memakannya dengan senang hati.” Sturgeon juga tersedia untuk orang biasa. Ada dokumen menarik dari awal abad ke-16. Petugas layanan menulis dari Tobolsk hingga yang pertama Romanov– Mikhail Fedorovich, bahwa karena gagal panen mereka mencapai kemiskinan ekstrim. Dan mereka terpaksa menambahkan... kaviar sturgeon kering ke dalam tepung, yang membuat roti mereka berbau seperti ikan. Ikan sturgeon ditemukan dari Samudra Arktik hingga Laut Kaspia. Pada saat yang sama, pada tahun 30-an, di dekat Leningrad, ada ikan raksasa seberat 140 kg, yang menghasilkan dua ember kaviar! Kami sendiri yang merusak segalanya. Di kota Volzhsk mereka menceritakan hal-hal buruk kepada saya. Ketika bendungan dibangun di sana pada tahun 50-an, tidak ada yang menyangka ikan akan bertelur di tempat ini. Secara alami sudah ditetapkan bahwa ia mendaki Volga sejauh puluhan kilometer. Akibatnya, begitu banyak ikan sturgeon berkumpul di dekat bendungan sehingga seseorang dapat berjalan dengan punggungnya ke sisi yang lain. Dan kemudian mereka mati tanpa melahirkan keturunan. Penduduk setempat, menyadari apa yang terjadi, hanya menangis karena ketidakberdayaan. Kebiadaban yang sama terjadi di Don dan Ob...

Maxim SYRNIKOV

- Ya, itu menyedihkan. Tapi tetap saja, kaviar adalah makanan, bukan hidangan. Dan Anda dikenal sebagai promotor kebangkitan masakan Rusia. Bisakah Anda memberikan setidaknya satu contoh makanan yang hilang? - Ada banyak sekali. Mari kita ambil jeli sebagai contoh. Pernahkah Anda memikirkan arti ungkapan yang Anda dengar sejak kecil: “Sungai susu, tepian jeli?” Kissel itu cair. Pantai macam apa yang akan dibuatnya?! Faktanya adalah beberapa abad yang lalu kita tidak memiliki gula atau tepung kentang. Dan mereka memasak jeli. Hanya saja itu bukan minuman, tapi hidangan serius yang terbuat dari pasta tepung. Buku Gilyarovsky “Moscow and Muscovites” menggambarkan seorang kusir di sebuah kedai minuman di Khitrovka yang berkata kepada penjaga lantai: “Beri aku, saudaraku, sedikit jeli kacang polong, dan sedikit mentega berlemak!” Jelinya juga bisa berupa oatmeal atau gandum hitam. Lezat, izinkan saya memberi tahu Anda, masalahnya! Sangat baik selama masa Prapaskah, jika ada yang merayakannya. Dan jeli buah dalam bentuknya yang sekarang sudah merupakan pengaruh Jerman. – Saya membaca bahwa Anda adalah penggemar set minuman tradisional Rusia. Apa ini sebenarnya? “Dipentaskan” berarti disiapkan berdasarkan fermentasi. Saya entah bagaimana memutuskan untuk membuat minuman klasik dengan madu sesuai dengan semua aturan. Madu diencerkan dengan perbandingan kira-kira satu banding lima, larutan seperti itu disebut “penuh”. Hop dan ragi ditambahkan di sana, setelah itu tong (dalam kasus saya, botol), seperti yang tertulis di Domostroy yang terkenal, “dimasukkan ke dalam es”. Artinya, ditutupi di semua sisi dan disimpan setidaknya selama dua tahun! Saya memiliki kesabaran untuk menunggu. Benar, saat saya buka, dua pertiga isinya tercurah secara spektakuler, seperti dari alat pemadam kebakaran. Yang tersisa hanyalah minuman berkarbonasi delapan hingga sembilan derajat. Rasanya sangat kering, tidak ada setetes pun rasa manis. Semacam “brut” yang mulia. Dan tahukah Anda, saya menyukainya! Madu yang diseduh dengan tepat adalah minuman utama di Rus selama beberapa abad. Dan bahkan bir - secara alami, lebih lemah. Sayangnya, pada abad ke-19, vodka mendatangkan keuntungan besar bagi negara, dan memperkenalkan pajak atas madu dan bir. Tradisi pembuatan mead yang berusia berabad-abad dihancurkan.

Sejarah masakan Rusia

Intinya, Anda tidak bisa memikirkan sesuatu yang lebih sederhana daripada jeli kacang. Yang paling sederhana lobaknya dikukus saja, tepungnya diseduh dengan air mendidih, direbus sebentar, lalu ditaburi garam, kalau mau bikin agar-agar yang kental, kalau mau yang kental bisa dipotong-potong. setengah lempengannya, seperti pedagang pasar malam. Atau bisa juga lebih encer, soal selera, tambahan yang wajib adalah minyak sayur. Minyak aslinya adalah minyak rami. Saya sendiri memasak dengan biji rami, tetapi lebih sering dengan bunga matahari. Di atasnya, pertama-tama saya menggoreng bawang bombay, dipotong kecil-kecil, sampai berwarna cokelat keemasan. Bawang goreng dengan pea jelly merupakan camilan lezat dan mengenyangkan saat Prapaskah. Dan tidak hanya di masa Prapaskah. Tepung kacang polong kini dijual dimana-mana. Untuk 1 kg jelly jadi, rincian saya sebagai berikut: 140 g tepung kacang polong, 800 g air, satu sendok teh garam, setengah gelas minyak sayur, bawang bombay.

Kokurki

Kokurki disebutkan dalam berbagai kesempatan Melnikov-Pechersky, Turgenev, Daniil Lukich Mordovtsev. Dalam “Dead Souls,” Korobochka membawa sekantong kokurok ke kota dengan tarantas yang terlihat seperti semangka. Bentuk adonan ragi menjadi bola-bola, ratakan, letakkan telur rebus yang sudah dikupas di tengahnya, tutupi dengan pinggiran adonan dan cubit. Tempatkan kokurk, dengan sisi jahitan menghadap ke bawah, di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Setelah 30 - 40 menit, olesi kembali dengan minyak dan panggang dalam oven dengan suhu 250 - 270° selama 10 - 15 menit. Selamat makan!

Pengasuh

Pertama, Anda perlu memotong dan membersihkan perut domba. Potong hati domba dengan pisau. Keluarkan daging dari kaki domba dan potong juga. Ambil sumsum tulang, mentega, telur cincang, bawang goreng, daging cincang dan hati, lalu campur semuanya dengan bubur soba. Garam dan merica. Tambahkan sedikit kaldu dari tulang domba - untuk juiciness, sesuai mata, masukkan adonan ke dalam perut, rapikan pinggirannya dan jahit. Tempatkan perut dengan hati-hati ke dalam mangkuk keramik, tutup dan masukkan ke dalam oven. Selama tiga jam, lalu ada. Dengan sup kubis hijau. Dengan segelas vodka. Dan dengan senang hati. Karena tidak hanya enak. Ini keren!

(Sumber: halaman Facebook pribadi Maxim Syrnikov)

Maxim Syrnikov adalah seorang pria dengan nama keluarga yang jitu. Koki, pakar kuliner, dan sejarawan lokal ini terkenal karena kebangkitan masakan tradisional Rusia, serta mengumpulkan metode memasak kuno yang setengah terlupakan dan resep masakan Rusia dalam perjalanan keliling negeri. Dalam artikel ini saya akan mencoba merangkum temuan-temuan utamanya, yang ia bagikan dalam wawancaranya.

Maxim Syrnikov tidak setuju dengan pendapat bahwa masakan Rusia tidak ada. Ini jauh lebih kaya daripada “sup kubis dan bubur adalah makanan kita.” Rassolniki (sup dengan dasar mentimun asam-asin), sup kubis, solyanka, bubur, pai, jeli, okroshka, botvinya (sup ikan dingin dengan kvass asam), pancake; dan dari minuman: minuman buah, kvass, mead, bir; dari produk susu: keju cottage, susu panggang - Varenets (ryazhenka, dalam bahasa Ukraina), berbagai makanan panggang: kue keju, roti gulung, kue Paskah, kulebyaki, roti jahe - ini semua masakan Rusia dalam bentuknya yang berusia berabad-abad. Setiap hidangan dapat memiliki beberapa pilihan, misalnya sup kubis dapat dibuat dari kubis segar, atau dari asinan kubis; sup lobak, yang telah disiapkan selama berabad-abad, bisa dibuat dari lobak segar, atau acar; sup kubis hijau bisa dibuat dari coklat kemerah-merahan, dari coklat kemerah-merahan, dengan jamur, dengan daging, tanpa daging, dengan soba atau jelai mutiara. Orang Ukraina, misalnya, tidak punya sup kubis; ini masakan Rusia. Fermentasi, acar, dan rendaman disiapkan untuk musim dingin dan dapat disimpan di ruang bawah tanah untuk waktu yang lama, hingga musim panas, tanpa rusak. Sauerkraut, kaya vitamin C, menyelamatkan orang dari penyakit kudis.

Hidangan yang populer adalah daging kental, di utara Moskow, yang disebut jeli. Dalam buku Molokhovets “A Gift for Young Housewives,” yang diterbitkan pada tahun 1861, kata “daging jeli” berarti sup buah dingin, dan bukan jeli sama sekali. Paling sering, daging kental Ukraina terbuat dari daging babi, dan daging kental Rusia terbuat dari daging sapi. Di beberapa wilayah negara, lebih dekat ke Ural, ada tradisi makan jeli dengan kvass, kvassnya harus buatan sendiri dan asam.

(Sup kubis sup. Foto dari Internet)

Sebelumnya, di Rus, daging tradisional domestik hingga akhir abad ke-19 sebagian besar adalah daging domba. Sapi kecil disimpan untuk diambil susunya, dan daging sapi muda dilarang untuk waktu yang lama, bahkan berdasarkan keputusan Ivan yang Mengerikan. Sebuah dokumen Novgorod dari abad ke-12 hingga ke-13 telah disimpan, yang memberikan perhitungan pendapatan harian seorang pekerja pembangun tembok kota, cukup untuk porsi daging domba setiap hari.

Masakan tradisional Rusia berbeda dari masakan lainnya dalam pemilihan produk dan teknologi persiapannya. Masakan Soviet, termasuk pangsit dan pilaf, bukan lagi masakan asli Rusia. Produk tradisional Rusia meliputi: tepung gandum hitam, berbagai jamur kering, acar, fermentasi dan acar, tepung soba, dan soba. Tidak ada masakan lain yang memiliki variasi acar, acar, dan rendaman (beri (lingonberry, cranberry), apel, buah-buahan lainnya) - ini semua adalah produk acar. Acar asli Rusia secara tradisional dibuat tanpa cuka dan gula, tetapi menggunakan fermentasi asam laktat alami. Prototipe acar modern disebut “kalya” (sup ikan yang sedikit asam). Sup kalia pertama yang disebutkan dalam literatur dibuat dari kaviar yang dihancurkan, direbus dalam air garam mentimun dengan bawang. Saat Prapaskah, kalia disajikan dengan potongan kaviar biru. Ngomong-ngomong, di masa lalu, kaviar bukanlah makanan lezat yang langka dan jauh lebih murah.

(Buka. Foto dari Internet)

Maxim Syrnikov mengatakan bahwa anak babi sudah menjadi hobi para pecinta kuliner sekuler pada abad ke-19, dan sebelumnya, masyarakat kelas atas dan bawah makan dengan cara yang sangat mirip. Sturgeon ditemukan di seluruh Rusia, di semua sungai. Hal yang sama berlaku untuk sterlet. Bahkan masyarakat termiskin pun mampu membeli sup kubis yang terbuat dari goloviz (kepala ikan sturgeon beku, yang tersebar di seluruh Rusia). Produk makanan umum kedua adalah viziga (notochord (tulang rawan punggung) yang diperoleh dari ikan sturgeon), dijual kering dan digunakan dalam kulebyaki dan pai. Viziga kering direndam dalam air, diperbesar ukurannya, kemudian digoreng dengan bawang bombay dan sereal (gandum atau nasi) atau ditambahkan telur cincang, dan diperoleh isian pai. Sekarang viziga dijual dalam keadaan beku, tapi ini tidak sesuai dengan tradisi dan tidak enak, menurut chef Syrnikov.

Ngomong-ngomong, sturgeon, sterlet, dalam tradisi Rusia tidak pernah dipanggang, tetapi “direbus” (istilah kuliner) dalam sedikit kaldu kental, mungkin dengan akar, dan dimasak dengan api kecil. Anda bisa menambahkan sedikit acar mentimun, yang juga merupakan bagian dari tradisi Rusia.

(Kulebyaka. Foto dari Internet)

Didihkan dalam oven Rusia

(Bubur Guriev. Foto dari Internet)

Masakan tradisional Rusia kaya akan hidangan yang disiapkan dengan cara direbus dalam oven dengan suhu yang perlahan menurun. Secara umum, di Rus tidak pernah ada masalah bahan bakar sebelumnya, kayu berlimpah. Mengapa wajan ditemukan di Cina - wajan penggorengan besar untuk menggoreng cepat? Karena mereka memasak terutama dari jerami padi yang tersedia - jerami ini cepat terbakar dan melepaskan banyak panas. Wajan diciptakan untuk menjaga panas. Di Rusia, tidak ada tugas seperti itu.

Pai, pai, bubur, Varenets (ryazhenka) - semua ini disiapkan dalam oven Rusia. Ada hidangan yang bisa dimasak dalam kondisi modern, di dalam oven, tetapi ada hidangan, menurut Maxim Syrnikov, yang hanya bisa dimasak di oven Rusia, jika tidak, rasanya akan berubah secara signifikan. Hal ini terutama berlaku untuk produk susu. Sebagai contoh, ia mencontohkan kue keju yang terbuat dari keju cottage buatan sendiri yang dibuat oleh neneknya. Hal yang sama berlaku untuk bubur Guryev susu panggang, juga tidak bisa dimasak di oven. “Seseorang yang makan dari oven Rusia sejak kecil tentu saja akan merasakan perbedaannya,” kata sang koki.

Sekarang banyak orang secara bertahap beralih dari konstruksi perapian yang tidak diperlukan, menurut Syrnikov, dan membuat kompor bukan untuk dekoratif, tetapi untuk penggunaan terapan. Dia merekomendasikan untuk membeli pegangan Belarusia dan panci besi cor Chelyabinsk.

Ada keju di Rusia

Ada pendapat bahwa keju muncul di Rus bersama Vereshchagin, pada kenyataannya, setelah melakukan perjalanan melalui Swiss, ia hanya meniru produksi keju industri. Keju disiapkan di Rusia sebelum dia. Dokumen Novgorod menyebutkan krim asam, keju kenyal. Di Domostroy terdapat gambaran pernikahan abad ke-17, ketika keju “dipecahkan”, yaitu dibagikan kepada para tamu. Kemungkinan besar itu adalah jenis keju yang dimasak di Eropa utara. Mereka juga membuat keju kacang.

Pemanis alami

Pemanis utamanya tentu saja madu, tapi tidak hanya itu. Para petani memetik buah beri, merebusnya dalam oven, kemudian memisahkannya dari bijinya melalui saringan, menyebarkannya di papan khusus dan mengeringkannya lagi pada suhu yang tidak terlalu tinggi di dalam oven. Kemudian massa berry dikikis dari papan dan ditambahkan ke pai, yang disebut pai kidal.

Mereka makan dan pastila, begitulah mereka menyebutnya, meski kata itu berasal dari bahasa Yunani. Marshmallow bisa berupa apel, abu gunung, atau beri.

Mitos tentang masakan Rusia

Mitos utama masakan Rusia yang harus dihilangkan oleh Chef Syrnikov adalah bahwa masakan Rusia sangat kompleks dan sulit dicerna. “Ini sangat berbeda, okroshka musim panas jauh lebih ringan dibandingkan makan siang Prancis mana pun. Tidak semua pemilik restoran masakan Rusia menganut resep tradisional. Misalnya, pai yang sama tidak boleh dibuat dengan margarin,” jelas Syrnikov. Rasstegai berbentuk seperti pai, tetapi dengan lubang kecil di bagian atas di tengahnya untuk menuangkan kuah panas. Kaldu jamur porcini dituangkan ke dalam pai jamur tanpa lemak. Jika pai ikan, maka sup ikan dituangkan ke dalamnya, jika daging, maka kaldu daging dituangkan ke dalamnya.

Koki juga mengklaim bahwa mayones, selain bukan produk tradisional Rusia, adalah saus dingin dan tidak boleh digunakan untuk memanggang. Kebanyakan pemilik restoran bersalah dalam hal ini. Oleh karena itu, di dapur Maxim Syrnikov, mayones, saus tomat, dan kaldu kubus dilarang. Dan agar-agar, menurutnya, bukanlah minuman, melainkan sesuatu yang berbentuk agar-agar yang bisa dipotong-potong dan dimakan. Makanya ada yang bilang “sungai susu dan jeli”, kok banknya bisa likuid ya? Sebelum perampasan, selama berabad-abad di Rus, hidangan lezat seperti “bubur hijau” yang terbuat dari biji-bijian gandum hitam muda yang masih muda telah dikenal. Kemudian para petani dilarang menanam biji-bijian di lahan pertaniannya, melainkan hanya sayur mayur. Dan hidangan itu pun menghilang.

Hidangan Cepat dan Prapaskah

(Pancake terbuat dari tepung soba. Foto dari Internet)

Hidangan tradisional Rusia disiapkan dalam dua jenis: prapaskah dan prapaskah. Biasanya pancake dibuat dengan susu dan telur, tetapi dalam versi Prapaskah itu adalah tuzhilki - pancake yang terbuat dari oatmeal, atau pancake soba yang terbuat dari tepung soba, air, dan minyak sayur.

(Kundyumy. Foto dari Internet)

Kuping dan kundum merupakan produk berbentuk pangsit yang sudah dikenal di Rus jauh sebelum munculnya pangsit. Sejak abad ke-16, kundum dan kuping telah disebutkan dalam masakan kerajaan.

Kata “syrnik” sendiri memiliki beberapa arti dalam bahasa Rusia, yaitu kue yang terbuat dari keju cottage, dan pada abad ke-19 pai besar dengan keju cottage juga disebut syrniki, dan syrniki juga disebut pembuat keju - orang yang membuat keju.

Di Rus, sup kubis asam tidak disebut sup asinan kubis, melainkan minuman malt.

Maxim Syrnikov percaya bahwa penghinaan terhadap masakan Rusia rekan senegaranya sama sekali tidak dibenarkan, tetapi berasal dari ketidaktahuan sederhana. Sang koki tidak hanya “mengeluarkan” resep kurnik, kalitoks, kalachi, bubur Guryev, dan banyak hidangan lainnya dari terlupakan, yang namanya hanya diingat oleh nenek-nenek di desa, tetapi juga mempopulerkan masakan Rusia di blognya dan menerbitkan buku. Ini situs webnya.

Dalam rangkaian materi “”, koki profesional dan juru masak yang bersemangat berbagi resep mereka dengan sejarah dan cerita tentang resep tersebut. Bahan-bahan tersebut diproduksi dengan dukungan peralatan rumah tangga dari rangkaian Electrolux baru, yang mana teknologi profesional telah tersedia di dapur mana pun.

Maxim Syrnikov

Kue jahe yang dicetak

Roti jahe asli Rusia -
itu pasti gandum hitam

Resep yang biasa saya masak adalah resep saya sendiri, saya sendiri yang mengembangkan tata letaknya, tetapi tentu saja berdasarkan tradisi masakan Rusia asli.

Bahan-bahan

resep

1. Hancurkan semua bumbu dan saring campuran yang dihasilkan melalui saringan.

2. Panaskan madu, sesuaikan suhunya agar mulai mendidih, tetapi tidak sempat mendidih. Ini akan membuat madu menjadi cair. Jika busa terbentuk di atasnya, itu harus dihilangkan.

3. Tambahkan bumbu pada madu panas agar lebih cepat terbuka.

5. Tuang sirup karamel ke dalam madu panas dan tambahkan setengah tepung agar adonan bisa matang.

6. Tambahkan mentega ke dalam adonan, tunggu hingga meleleh, campur semuanya. Biarkan adonan mendingin hingga 40º.

7. Tambahkan 1 butir telur utuh dan 2 kuning telur ke dalam adonan yang sudah dingin (tapi masih hangat) (putih 1 butir telur berguna untuk glasir).

10. Letakkan kertas roti di atas loyang, lalu balikkan papan dengan adonan menghadap ke bawah dan pola menghadap ke atas, lalu keluarkan loyang dengan hati-hati.

11. Masukkan roti jahe ke dalam oven, panaskan hingga 200º, turunkan suhu menjadi 180º dan atur timer selama 15 menit.

12. Untuk glasir, campurkan 1 putih telur dan 140 g gula halus - aduk saja, jangan dikocok, kalau tidak nanti jadi meringue.

13. Keluarkan roti jahe panas dari oven dan lapisi dengan glasir menggunakan sikat silikon.

14. Roti jahe paling enak dimakan saat sudah dingin atau keesokan harinya setelah dimasak, agar lebih enak.

digigit

Kebaikanmu menjadi membosankan bagimu,
Saya ingin hotel Rusia...
Ini manisan Rusia, pastikan Anda tidak tersedak!
Ini ladanya, pastikan kamu tidak gosong!

Dari sinilah kita mengetahui bahwa bumbu utama sbitna adalah merica. Semua orang menambahkan sisa bahan luar negeri (rempah-rempah datang kepada kami dari jauh) sesuai keinginan mereka.

Bahan-bahan

resep

1. Campur air dan madu dengan perbandingan 5:1. Tempatkan sbiten masa depan di atas api kecil dan didihkan.

2. Saat sbiten sudah mendidih, masukkan bumbu.

3. Setelah 15 menit, saring sbiten melalui saringan dan minum selagi hangat.

Foto: Ivan Kaidash

Bayangkan di meja pesta, alih-alih salad Olivier dan daging dengan mayones, Anda disuguhi cairan dari kendi, yang warnanya menyerupai dadih whey, dan sesuatu yang tidak bisa dipahami, dikelilingi oleh irisan acar mentimun. Makanlah, jangan ragu! Ini bukan whey, tapi “sup kubis asam”, dan “tubuh ikan tenggeran” disembunyikan di dalam acar. Koki yang menyiapkan semua ini punya lebih banyak kejutan untuk Anda. Chef Maxim SYRNIKOV menyiapkan makanan nenek moyang kita. Koresponden NS Irina SECHINA mencobanya... dan terkejut.

Sushi untuk orang miskin
Saat ini, makanan cepat saji menjadi semakin populer, orang lebih suka memuaskan rasa lapar mereka dengan hamburger dan hot dog. Dan di Sankt Peterburg hiduplah seorang pria yang menganggap melestarikan tradisi masakan asli Rusia sebagai salah satu hal utama dalam hidupnya.

Saya bertemu Maxim Syrnikov secara kebetulan. Suatu hari saya diundang ke sebuah pesta. Kebisingan, para tamu. Akhirnya semua orang duduk di meja pesta, penuh dengan makanan. Tapi apa itu? Ada bisikan-bisikan saat para tamu mencoba menebak hidangan ini atau itu terbuat dari apa. Dari sekian banyak, kami hanya bisa mengenali apel yang direndam dan kue jahe manis di bawah lapisan transparan. Dan sup atau pai kubis asam asli kami ternyata benar-benar eksotis.

Saat itulah saya memutuskan untuk bertemu dengan koki yang membuat kami sangat bahagia. Dan di sini saya duduk di dapur kecil di St. Petersburg, mengunjungi koki Syrnikov. Dunia kecil Gzhel biru di dinding menyenangkan mata. Maxim sedang meluncurkan adonan gandum hitam untuk hidangan yang masih belum saya ketahui yang disebut "gawang", dan percakapannya tentang sushi.

“Sushi adalah makanan masyarakat miskin Jepang, yang bahkan tidak punya uang untuk membeli bahan bakar, jadi mereka memasak semuanya mentah-mentah,” kata Maxim. — Saat ini masakan Tiongkok dan Jepang telah membanjiri kita, dan seperti makanan nasional lainnya, masakan ini patut mendapat perhatian dan rasa hormat. Tetapi kita harus memahami bahwa kita dihadapkan pada contoh yang jauh dari yang terbaik. Sushi yang sama di sini tidak dibuat dari ikan yang baru ditangkap, sebagaimana mestinya. Saya pernah menghabiskan Hari Masakan Rusia di sebuah restoran Jepang. Koki dari restoran ini belajar di Jepang, dan apa yang mereka lakukan sangat menarik. Tapi tetap saja, “salmon” di sushi kita adalah salmon Norwegia, yang diberi makan dengan segala macam obat untuk pertumbuhan yang cepat dan pertama kali ditempatkan di Norwegia dan hanya setelah beberapa hari sampai ke pemasok, grosir, dan sebagainya. Paling-paling, dalam seminggu kita akan melihatnya di piring kita di restoran.”

Sushi, hamburger, dan makanan cepat saji sejenisnya, menurut Maxim, merupakan makanan nasional semu. Di restoran “nasional” modern, semua hidangan dimodifikasi, disesuaikan dengan selera penduduk kota modern. Mengapa? “Misalnya, koki modern Uzbekistan yang terkenal, Stalik Khankishiev,” jelas Maxim, “mempromosikan pilaf Fergana yang benar-benar otentik, yang dibuat dari jenis nasi dan wortel tertentu, dan mengandung lemak ekor, bukan mentega. Orang-orang datang kepadanya dari seluruh dunia untuk mencoba pilaf yang terkenal itu. Maka dia diundang ke Moskow sebagai koki merek di sebuah restoran yang menyajikan masakan Uzbekistan. Dia mulai memasak pilaf yang sama. Mereka membawakannya sekarung beras yang sama, wortel yang sama yang tidak dapat Anda temukan di Moskow pada siang hari, daging domba yang sama. Orang-orang datang dan mencobanya, menarik, tetapi sebagian besar orang Moskow tidak mau mencoba pilaf ini untuk kedua kalinya karena rasanya yang tidak biasa. Kemudian dia membuat pilaf Uzbek yang disesuaikan dengan selera orang Moskow. Dalam minyak zaitun, dari jenis beras yang berbeda. Ternyata enak. Tapi itu bukan lagi pilaf Fergana! Faktanya, bagi orang Uzbek, pilaf merupakan makanan yang familiar sejak kecil. Bagi orang Jepang yang tinggal di Danau Hansu dan rutin makan ikan mentah, ikan mentah adalah hal yang biasa. Saya tidak tahu betapa familiarnya salmon mentah Norwegia, yang berumur seminggu, bagi orang Moskow.”

Gawang - dompet lezat dengan kentang
Kalitki adalah hidangan tradisional Karelia. Nama “gawang” kemungkinan besar berasal dari kata “kalita” yang artinya “dompet kulit”. Saat ini gawang paling sering dibuat dengan kentang, tetapi di masa lalu dibuat dengan bubur.

Tepung gandum hitam digunakan untuk gerbang, adonan bebas ragi, untuk produk susu fermentasi - yogurt, whey atau krim asam yang diencerkan dengan susu, garam.
1. Semuanya diuleni hingga menjadi adonan yang kaku dan tergulung rata, didiamkan di lemari es selama setengah jam, lalu dibagi menjadi bola-bola seukuran aprikot.

2. Bola digulirkan setipis mungkin. Ternyata di Karelia mereka menyebutnya Skans.

3. Oleskan Skant dengan isian. Ada gerbang dengan kentang dan bubur millet; Anda perlu menumbuk kentang dengan mentega, krim asam, dan garam, dan cukup memasak bubur dengan krim.

4. Jepit pinggirannya, lumuri dengan krim asam dan masukkan ke dalam oven.

Merupakan kebiasaan untuk makan wickets dengan susu dan, misalnya, sup ikan. Ya, juga sangat enak dengan teh dan kopi.

Lebih mudah dari lobak kukus
“Saya baru-baru ini diundang ke sebuah restoran untuk menyelenggarakan Pekan Masakan Rusia,” kata Maxim. — Satu masalah selalu muncul di acara-acara seperti itu: jika Anda memasak seperti yang Anda lakukan 200, 300 tahun yang lalu, rasa dan tampilan hidangannya mungkin menjadi sangat tidak biasa bagi masyarakat modern. Kita harus menyesuaikannya. Saat saya memasak, katakanlah, lobak isi di restoran, saya memanggangnya, menuangkannya di atasnya - ternyata enak dan indah.

Tapi bagi saya, jika saya memasak sesuai resep lama, yang utama bukanlah kelezatan atau bahkan kesehatan, yang utama adalah melestarikan tradisi. Pada tahun 1816, Vasily Levshin (1746-1826), seorang penulis-penerjemah dan ekonom yang sangat populer di awal abad ke-19, dalam bukunya “Masakan Rusia” sangat menyesalkan bahwa sebagian besar hidangan masakan Rusia telah hilang dan tidak dapat diperbaiki lagi. Ini terjadi pada tahun 1816! Setelah 200 tahun berikutnya, kita dapat mengatakan bahwa kita telah kehilangan apa yang kita miliki di bawah pemerintahan Levshin. Jika orang modern diperlihatkan daftar masakan yang dimakan nenek moyang kita, ternyata dari lima ratus nama yang dia tahu hanya dua atau tiga.”

Hal ini sangat menyinggung Maxim, karena baginya masakan adalah bagian penting dari kebudayaan nasional. Selama lebih dari 20 tahun, dia telah mengumpulkan resep otentik dan menggunakannya untuk menyiapkan hidangan yang sudah lama terlupakan. Dia melakukan perjalanan ke berbagai penjuru negara kita, belajar dari wanita tua resep masakan yang biasa dimasak oleh nenek mereka. Dia mencari buku masak tua di perpustakaan dan toko barang antik. Ngomong-ngomong, dia adalah pemilik yang tertua, dirilis pada tahun 1790. Setiap pengunjung situs webnya http://www.syrnikov.ru dapat mencoba membuat roti seperti yang dilakukan nenek buyut kita, atau memasak kulebyaka, botvinya, bubur Guryev, jeli kacang, dan banyak lagi yang hanya dapat kita baca di buku. Bagi Maxim, kecintaannya pada masakan Rusia bukan sekadar hobi, tapi sudah menjadi gaya hidup. Dia bahkan menangkap ikan untuk hidangan ajaibnya di Danau Ladoga - di sana Anda dapat menemukan burbot untuk pai dan hinggap untuk tubuh.

“Ada kesalahpahaman,” kata Maxim, sambil menyelesaikan pembuatan gerbang yang terlihat sangat menggugah selera, “bahwa di desa makanannya monoton dan hambar. Namun orang Rusia pada umumnya tinggal di dekat sungai atau danau. Jumlah ikannya luar biasa banyak. Menurut dokumen dari abad ke-17, di wilayah Siberia, ketika terjadi kekurangan tepung, kaviar hitam kering dicampur ke dalam adonan gandum hitam. Dan mereka masih tidak senang - rotinya berbau seperti ikan. Atau misalnya ada catatan dari Marquis Cornelius de Bruin, seorang musafir Belanda yang datang ke Moskow pada abad ke-18. Dia terkejut dengan banyaknya varietas lobak. Warnanya kuning, merah, ungu. Dan sekarang kita mengira tidak ada lobak lain selain lobak kuning. Lobak kini sudah tidak sepatutnya dilupakan di negara kita, dan di Finlandia, lobak masih disajikan di restoran hingga saat ini.”

Informasi paling dapat diandalkan tentang hidangan kuno terkandung dalam buku-buku biara. Mereka menunjukkan apa yang mereka makan dan apa yang mereka beli untuk meja biara. Ada sikap demokratis terhadap makanan - tidak ada perbedaan pembelian untuk kelas biksu yang berbeda. Namun makanannya sendiri tidak sama di semua tempat. Ada fitur masakan lokal yang berbeda.

“Misalnya, titik paling selatan di mana gerbang yang sama disiapkan adalah Tikhvin,” kata Maxim, sambil mengirimkan sejumlah amplop abu-abu berisi kentang ke dalam oven. - Sebagian besar makanan yang dimakan ditentukan oleh daerah dan apa yang tumbuh di daerah tersebut. Misalnya, di wilayah Vladimir ada dua jenis buang air kecil yang unik. Di sebuah desa di tepi Sungai Oka, Anda dapat disuguhi acar buah plum liar dan acar dulya. Dulya adalah buah pir liar. Itu direndam untuk musim dingin dan disimpan dalam tong. Itu juga membuat selai yang luar biasa. Tapi di utara, di mana tidak ada pir dan plum, ada cloudberry, dan mereka membasahinya di sana.”

Terkadang negara lain memperkenalkan inovasi pada masakan suatu wilayah di negara kita, yang kemudian mengakar di seluruh wilayah. Jadi, mentega dalam bentuknya yang modern datang kepada kita dari orang Finlandia, yang tinggal di tepi Sungai Okhta, tidak jauh dari St. Petersburg. Di Rusia, mentega diperoleh dari krim asam yang dilelehkan dalam oven, dikumpulkan di atasnya. Dan orang Finlandia mengaduk krim asam dan krim. Jadi minyak Valio adalah minyak Chukhon klasik.

Kami sendiri mulai mengenali masakan kami sebagai sesuatu yang unik sejak zaman Tsar Ivan the Terrible - setidaknya di bawahnya, para duta besar yang bepergian ke negara lain secara khusus diberikan serangkaian produk yang tidak dapat diperoleh di mana pun kecuali di Rusia: tutup susu kunyit asin , lingonberry yang direndam, roti gandum hitam - tidak ada tepung gandum hitam di Italia mana pun.

Mereka ingat haggisnya, tapi mereka lupa pengasuhnya
Banyak nama masakan kita yang terlupakan selamanya. Beberapa di antaranya memiliki arti yang sangat berbeda. Misalnya, sup kubis asam bukanlah sup asinan kubis, seperti yang kita yakini sekarang, melainkan minuman seperti kvass atau mash, yang diperoleh dari hasil fermentasi malt. Beberapa masakan misalnya okroshka masih kita makan dimana-mana, namun ternyata masyarakat modern belum mengetahui rasa aslinya, karena dulunya menggunakan kvass khusus yang berwarna putih, bukan yang merah yang kita minum sekarang.

Beberapa hidangan mempertahankan ingatannya dalam bahasa Rusia dengan nama keluarga. Solomatin, misalnya, dari kata “jerami” adalah tepung gandum hitam yang diseduh dengan mentega dan bahan tambahan lainnya. Kokurin dari "kokurk" - jenis kue khusus. Tyurin dari "tyurya" adalah sup dingin yang berbahan dasar roti gandum hitam, yang ditambahkan bahan tambahan nabati dan semuanya diisi dengan kvass, air atau susu. Penjara sangat umum karena dipersiapkan dengan cepat. Jerami, kokurka, penjara... Saat ini lebih eksotis dari pada sushi dan hamburger. “Sangat sesuai dengan tradisi,” pikir saya. “Saya sedang duduk, menunggu gerbang - kelezatan asli - seperti sebuah petualangan.” Dilihat dari aroma yang tercium di dapur, petualangan ini sudah dekat. Ketel sudah mendidih, dan ibu Maxim menuangkan teh. “Tidak ada lagi sushi,” kataku pada diri sendiri untuk kedua kalinya. Namun, mengapa kelezatannya tidak lazim, tetapi hamburgerlah yang menang?

“Ada contoh yang sangat menarik,” kata Maxim, “hidangan haggis Skotlandia, perut panggang yang diisi babat domba. Hidangan ini sudah dikenal sejak zaman Kristen kuno dan dibuat untuk setiap hari raya. Bagi orang Skotlandia, tradisi membuat haggis adalah sesuatu yang sakral. Dan dalam masakan Rusia ada hidangan yang benar-benar identik dengan haggis Skotlandia, yang disebut “pengasuh”. Yang sama yang diberi makan Sobakevich kepada Chichikov. Perut domba diisi dengan daging domba. Di Rusia, soba juga ditambahkan di sana. Tapi kami benar-benar melupakan hidangan ini. Sayangnya, ini adalah ciri bangsa kita, kemalangan kita adalah membuang masa lalu kita. Tapi menurut saya, hal ini bisa dikompensasi. Dalam sebuah keluarga, jika seorang wanita tahu cara memasak setidaknya tiga jenis sup bumbu Rusia (atau, dalam bahasa Rusia, lebih tepatnya, sup, dan kata “sup” dalam bahasa Prancis): rassolnik, sup kubis, dan, pada hari libur, solyanka , ini sudah cukup, untuk mempertahankan nuansa Rusia di dapur Anda. Karena tidak ada sup seperti itu di tempat lain.”

Di Rusia, ada banyak hidangan hari raya tradisional yang disiapkan untuk hari tertentu. Katakanlah "larks" sedang mempersiapkan hari peringatan Empat Puluh Martir Sebaste, "tangga" (tangga yang terbuat dari adonan) - untuk hari peringatan St. John Climacus. Tradisi ini tidak begitu sulit untuk dipertahankan. Anda bisa menyiapkan "larks" dalam lima menit.
Karena peringatan Empat Puluh Martir Sebaste diperingati pada tanggal 22 Maret menurut gaya baru dan selalu jatuh pada masa Prapaskah, maka adonan diuleni tanpa ragi, menggunakan tepung gandum hitam dan air. Garam, madu atau gula ditambahkan sesuai selera, bisa juga ditambahkan minyak sayur. Konsistensi adonan harus kencang agar bisa dibentuk.

Bagi adonan menjadi bola-bola seukuran apel sedang.

Gulung bolanya, lalu buat sosis dari dalamnya.

Kami membungkus sosis dengan simpul dan membentuk kepala burung di satu ujung, dan ekor di ujung lainnya.

“Larks” seperti itu bahkan diberkati di gereja.

Koki dan pakar kuliner Maxim Syrnikov dikenal luas karena karyanya menghidupkan kembali masakan tradisional Rusia. Kami berbincang dengannya tentang apa itu masakan Rusia yang sebenarnya dan mengapa hal ini sama sekali tidak sesuai dengan pepatah “sup kubis dan bubur adalah makanan kami”, tetapi sebaliknya, sangat beragam dan orisinal.

Domba, bukan babi. Bebek dan angsa, bukan ayam. Dan banyak ikan

Maxim, menurut Anda apa yang membedakan masakan Rusia? Ada pendapat bahwa masakan Rusia terdiri dari banyak sereal dan sereal serta sedikit daging. Dipercaya bahwa di Rus' mereka tidak makan banyak daging, yang ada hanya “pemakan daging” yang terkait dengan penyembelihan ternak, hari raya besar, dll. Ini benar atau tidak?

Hal ini benar, tetapi hanya sebagian. Mari kita ambil sumber tertulis, misalnya, “Buku Hidangan yang Disajikan di Meja Sepanjang Tahun”, yang berasal dari paruh kedua - akhir abad ke-16. Di sana, dalam urutan yang ketat, menurut kalender Ortodoks, tertulis apa yang disajikan di atas meja. Itu ditulis di Moskow untuk bangsawan menengah dan kecil, serta pedagang kaya. “Buku Hidangan” ini mencantumkan lebih dari 300 hidangan. Misalnya, pada hari libur, hidangan ini dan itu disajikan "di atas meja" (seperti yang mereka katakan), dan pada masa Prapaskah - yang lain. Jadi, daging di sana cukup banyak, paling sering unggas. Dari semua burung, burung yang paling jarang ditemukan adalah ayam, terutama bebek, angsa, belibis hitam, dan belibis kayu.

- Mengapa ayam lebih jarang dikonsumsi?

Sulit untuk mengatakannya. Mungkin mereka hanya mengira burung lain memiliki daging yang lebih enak. Jika memungkinkan untuk membangun kandang unggas di perkebunan, maka mereka fokus terutama pada bebek dan angsa.

Sekarang sulit juga membayangkan bahwa daging paling populer di meja makan orang Rusia dulunya adalah daging domba. Daging babi muncul cukup terlambat untuk digunakan secara luas - setelah Patriark Nikon. Misalnya, saya berbicara dengan Old Believers dari berbagai keyakinan, mereka tidak makan daging babi dalam bentuk apapun.

Hal ini tidak didokumentasikan, namun rupanya ada surat edaran internal gereja di era pra-Nikon yang melarang makan beruang, kelinci, dan babi. Ada informasi bahwa Patriark Nikon sendiri memberikan izin diam-diam untuk makan daging kelinci, karena ia berkebangsaan Mordvin, dan dalam masakan Mordovia, daging kelinci adalah salah satu produk utamanya. Orang-Orang Percaya Lama yang sama juga dilarang makan daging kelinci. Bahkan para pemburu, yang hidup dari apa yang mereka peroleh di hutan, tidak memakan daging kelinci atau babi hutan.

Jadi mereka tidak makan daging babi, juga tidak makan daging sapi karena berbagai alasan, daging sapi muda juga dilarang. Ada cerita terkenal tentang False Dmitry, bahwa dia makan daging sapi muda selama masa Prapaskah, dan bahkan dengan garpu - tiga dosa dari sudut pandang orang jalanan pada saat itu.

- Garpu digunakan di Byzantium.

Di Byzantium, mereka mungkin pernah menggunakannya, namun secara umum alat makan ini sudah lama diabaikan di Rusia, bahkan pada abad ke-19 mereka berkata: “Garpu itu seperti ikan, sendok itu seperti jaring.” Dari sudut pandang orang awam, makan dengan garpu memang merepotkan.

- Apakah ada daging dalam makanan para petani?

Ya, domba. Di Domostroy ada resep rinci tentang cara memasak perut domba isi - "pengasuh", atau "monyu", namanya berbeda. Daging domba sering disebutkan dalam sumber tertulis, berbeda dengan daging sapi yang sama. Jadi, menurut saya, unggas (terutama bebek dan angsa) berada di peringkat pertama, dan domba di peringkat kedua.

- Lalu apa makanan utama nenek moyang kita?

Ada banyak ikan. Sulit membayangkan betapa pentingnya ikan bagi masyarakat Rusia.

- Ternyata dari sudut pandang ilmu gizi modern, pola makannya baik dan seimbang?

Menurut pendapat saya, ya.

Inilah yang menarik. Kami berdiskusi tentang makanan. Dan dia mengatakan bahwa makanan nabati yang kita makan selama masa Prapaskah tidak mengobarkan nafsu duniawi kita seperti halnya daging. Dan kadang-kadang bahkan ada pendapat bahwa ciri-ciri nasional orang Rusia seperti kelembutan, dll., juga dikaitkan dengan fakta bahwa makanannya tidak mengandung banyak daging.

Saya pikir ini bukan tanpa logika. Meskipun tidak mungkin orang-orang Rusia menjadi pengecualian dalam hal ini. Saya rasa, misalnya, seorang petani Prancis pada masa itu tidak mampu membeli daging setiap hari.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - ini masakan Rusia!

- Dan jika Anda menyebutkan ciri khas masakan Rusia, seperti apa?

Sayangnya, sebagian besar rekan kita - orang Rusia - tidak tahu banyak tentang apa itu masakan Rusia yang sebenarnya. Pertama-tama, ini sangat beragam dan tidak terbatas pada sup kubis dan bubur. Saat Anda berbicara dengan teman, Anda sering mendengar: “Apa sih masakan Rusia itu? Lobak dan mustard?

- Apa yang ada disana? Pangsit!

Ya, pangsit. (Menyeringai.) Kami pernah mewawancarai orang-orang di Moskow dan St. Petersburg dan meminta mereka menyebutkan tiga hidangan masakan Rusia. Ada jawaban yang mengerikan: pasta, irisan daging, sosis, sosis. Seorang pemuda menelepon chip.

Namun saat orang bertanya kepada saya apa itu masakan Rusia, saya menjawab: “Tahukah Anda apa itu rassolnik, solyanka, okroshka, pai kubis, ukha?” - "Kita tahu." - “Nah, ini masakan Rusia. Saya telah membuat daftar hidangan yang tidak ada bandingannya dengan masakan negara lain.”

Yang utama di telinga adalah tudungnya, telinga, kuat dan lengket. Ini yang paling enak

- Apakah ada analogi sup ikan?

Hanya orang Finlandia yang memilikinya, tetapi mereka menambahkan krim. Hal yang menakjubkan adalah semua bouillabaisses dan sup ikan lainnya - memiliki arti yang berbeda. Yang penting jangan ada di kuahnya. Apa yang penting bagi kami? Tudung ini, si kecil, kuat dan lengket. Ini yang paling enak. Misalnya, saya berbicara dengan para nelayan di Sungai Oka, orang-orang tua di sana, dan mereka hampir mengalami kecanduan narkoba terhadap sup ikan. Orang-orang duduk di sana dan tidak sabar untuk makan sup ikan segar. Dan saya memahaminya dengan sangat baik.

Juga solyanka atau sup kubis dengan asinan kubis - tidak ada analognya di mana pun di dunia. Baik orang Eropa maupun, misalnya, Cina, tidak menciptakan lapisan masakan yang ada di Rusia: yang disebut “hidangan acar”. Acar, sup asinan kubis, solyanka dalam wajan, acar mentimun, dll.

Variasi “hidangan acar” adalah ciri khas masakan Rusia

- Apa alasan munculnya dan meluasnya penyebaran “hidangan acar” di Rusia?

Pertama, ini adalah cara termudah untuk mempersiapkan musim dingin dalam kondisi kita. Misalnya, di suatu tempat di Mediterania hal ini tidak mungkin dilakukan, karena apakah Anda membangun ruang bawah tanah di tepi pantai atau tidak, Anda akan merasakan panas di sana sepanjang tahun. Dan orang-orang Rusia menurunkan tong-tong berisi berbagai acar ke ruang bawah tanah, dan pada awal Februari mereka mengeluarkan tong asinan kubis agar sedikit hangat, sehingga sup kubis menjadi lebih enak dan lebih aromatik, dll.

Faktanya, hingga pabrik garam Demidov, hingga akhir abad ke-18, harga garam sangat mahal. Itu digunakan dengan sangat hemat. Jika Anda ingat, dalam “Perjalanan dari St. Petersburg ke Moskow” karya Radishchev, seorang wanita petani ditanya bagaimana dia bisa makan sup daging kubis selama Prapaskah, dan dia menjawab bahwa bagaimana dia tidak bisa memakannya sekarang, lagipula, dia mengasinkan kubisnya. sup dan sayang sekali garamnya.

Saya pikir di masa lalu, bagi orang Rusia, air garam memainkan peran yang sama seperti kecap di Asia Tenggara. Artinya, itu adalah bahan pengasinan alami. Air garamnya tidak dituang, tetapi digunakan antara lain untuk air garam yang sama untuk menambah rasa. Di Gudang Senjata di Moskow dan di Museum Vladimir terdapat sebuah wadah yang sekarang kita sebut perahu saus; di atasnya tergantung label “Acar wadah”, karena air garam identik dengan apa yang sekarang kita sebut saus. Brine berasal dari bahasa Rusia, dan saus berasal dari bahasa Prancis. Ia datang cukup terlambat ke Rusia, pada akhir abad ke-18.

Kami adalah pemakan jamur

- Ciri khas apa lagi yang dimiliki masakan Rusia?

Pertama mari kita bicara tentang produknya. Fermentasi, acar, dan rendaman tradisional Rusia, yang digunakan baik sebagai camilan siap pakai maupun sebagai produk setengah jadi untuk menyiapkan hidangan lainnya, juga merupakan ciri khas masakan Rusia.

Keistimewaan lainnya adalah tidak ada tempat lain di dunia ini yang menggunakan jamur sebanyak dalam masakan Rusia, termasuk masakan Cina. Jika sekarang saya mulai membuat daftar berapa banyak jenis jamur yang dikonsumsi di Rusia... Kecuali kita makan yang beracun... Tapi orang Cina hanya punya dua atau tiga jenis jamur yang mereka makan. Tapi anehnya, mereka tidak berpikir untuk mengasinkannya. Orang Cina mengeringkannya, tapi, sekali lagi, tidak seperti kita, atau mereka memakannya segar. Namun mereka tidak memiliki variasi jamur asin sebanyak yang kita miliki. Jamur asin hanya ditemukan di Belarus dan Rusia, tidak di tempat lain. Saya dengar di masa Soviet, orang Rusia disebut “pemakan jamur”. Seorang teman saya menikah dengan orang Norwegia dan menceritakan kisah menarik tentang bagaimana dia dan suaminya yang orang Norwegia berjalan-jalan di hutan. Mereka keluar ke tempat terbuka yang dipenuhi jamur porcini, dan teman saya, menurut kebiasaan orang Rusia, mulai dengan gembira mengumpulkan jamur-jamur ini di semua tasnya. Ketika suami saya melihat ini, dia menjadi histeris. Dia berteriak bahwa dia tidak boleh lagi memetik jamur dalam hidupnya yang tidak dijual di toko, karena mereka diajari sejak kecil bahwa mereka tidak boleh menyentuhnya.

Atau suatu ketika di Italia saya menemukan diri saya berada di sebuah pasar yang terdapat nampan besar berisi tutup susu kunyit pilihan. Saya bertanya kepada penjual seberapa sering mereka membelinya. Dia menjawab: siapa yang tahu, belilah. Dan ketika ditanya apa yang Anda masak dari mereka, dia tiba-tiba berkata: "Enak sekali untuk ditambahkan ke saus, digiling halus." Artinya, orang Italia menggunakan jamur susu kunyit yang benar-benar luar biasa sebagai bumbunya.

Tiga piring okroshka untuk duta besar

- Apakah kehadiran sup dalam jumlah besar juga merupakan ciri khas masakan Rusia?

Ya juga. Cobalah memberi makan okroshka kepada orang asing. Saya pernah mendapat pengalaman yang luar biasa ketika duta besar Argentina untuk Rusia menyantap tiga porsi okroshka yang sudah saya siapkan sekaligus. Bagi mereka, ini adalah sesuatu yang sangat eksotis, seperti jeli. Inilah masakan yang membutuhkan kebiasaan sejak kecil, seperti kvass. Ngomong-ngomong, orang Finlandia suka minum rye kvass dan memasaknya, tapi mereka tidak memasak okroshka.

Daging dipanggang dalam kvass dan hewan buruan diasinkan. Dan tidak ada gula di kvass!

Jadi, selain masakan acar, kami juga punya masakan beragi. Ini adalah okroshka, botvinya, turi yang sama. Daging dipanggang dalam kvass dan hewan buruan diasinkan. Terlebih lagi, rye kvass bukanlah kvass yang kita miliki sekarang. Kita sudah kehilangan gambaran lengkap tentang seperti apa kvass Rusia yang sebenarnya. Seharusnya tidak ada gula di dalamnya. Nah, jenis gula apa yang ada di kvass? Nenek saya selalu punya kvass di rumahnya selama musim panas. Kalau habis, dia segera menyeduhnya, mengencerkannya dengan air, lalu memfermentasinya dengan ragi tua. Jenis gula apa yang ada di sana? Apalagi, 200 tahun lalu harga gula mahal.

Okroshka Rusia juga tidak manis. 100 tahun yang lalu, tidak ada yang terpikir untuk membuat okroshka dengan kvass manis. Dan sekarang kita harus mengubah minuman apa pun menjadi Pepsi-Cola. Jadi kita sudah kehilangan kebiasaan itu. Cobalah memberi anak-anak Anda minuman kvass tanpa pemanis.

Kvass adalah fermentasi ragi, fermentasi roti, seperti yang kita katakan sekarang. Gula dalam kvass baru muncul di buku masak pada akhir abad ke-19. Omong-omong, buku pertama yang diterbitkan tentang minuman tradisional Rusia diterbitkan 11 tahun sebelum buku masak pertama - pada tahun 70-an abad ke-18, dan berjudul "Pembuat Kvass, Pembuat Bir, Pembuat Anggur, Pembuat Cuka, dan Gudang Gudang Rusia Kuno". Ada banyak resep untuk kvass dan bir, dan tidak ada gula yang terlihat.

Saya juga mengetahui saat di bulan Mei mereka beralih dari sup kubis ke okroshka. Sebelumnya, kami makan sup kubis setiap hari, lalu dihangatkan, sayuran hijau, adas, bawang bombay muncul - itu saja, kami beralih ke okroshka dan memakannya sepanjang musim panas. Lalu kami beralih ke sup kubis lagi. Selain itu, sup kubis berbeda: dari kubis segar, dari asinan kubis, kubis hancur (disebut sup kubis abu-abu), sup kubis hijau, sup kubis lobak, dll. Belum lagi fakta bahwa mereka bisa berupa daging, daging kepala, sup kubis yang berbau atau tanpa lemak, atau jamur - yang disebut jamur Valaam. Tapi di musim panas itu okroshka, sekali lagi berbeda: daging, tanpa lemak. Selama Puasa Asumsi, mereka menyiapkan puasa Prapaskah yang ketat, tetapi di Petrov mereka juga bisa menikmati ikan okroshka. Ngomong-ngomong, dalam salah satu edisi pertama “Larousse gastronomique” tahun 60an abad kedua puluh, sebuah buku referensi kuliner Prancis yang terkenal, terdapat ringkasan informasi tentang masakan Rusia. Tertulis di sana bahwa di Rusia ada hidangan "okroshka" yang sangat populer, yaitu campuran bawang bombay, mentimun, dan lainnya, diisi dengan campuran... bir dan vodka (!).

- Seperti apa rasanya kvass tanpa pemanis?

Kvass yang sama, hanya tanpa pemanis. Mereka mengambil malt (biji gandum hitam yang bertunas), tetapi rasanya manis. Kata "malt", "manis" dan "manis", seperti yang biasa mereka katakan, memiliki akar kata yang sama. Selama perkecambahan biji-bijian, pati diubah menjadi karbohidrat - maltosa atau glukosa, yaitu menjadi sesuatu yang difermentasi. Hasilnya adalah karbonasi dan rasa asam, sedikit adanya etil alkohol inilah yang membuat minuman tersebut kvass atau bir.

Semangat bebas dari kompor Rusia

- Dan ciri-ciri masakan Rusia lainnya?

Anda bisa pergi ke kompor Rusia. Benar, saya selalu terkejut dengan pernyataan bahwa tanpa kompor Rusia, masakan Rusia pada umumnya tidak mungkin dilakukan. Ini juga salah satu mitos, sikap dangkal terhadap subjek. Saya sendiri adalah promotor besar kompor Rusia, mencoba memperkenalkannya sedapat mungkin. Namun saya selalu menjelaskan bahwa kompor Rusia tidak perlu dijadikan kebutuhan utama, karena Anda bisa memasak sup kubis, pai, okroshka yang sama tanpa kompor. Meski ada kategori masakan yang tidak bisa direproduksi di oven. Pertama-tama, inilah yang berhubungan dengan susu.

Apa prinsip pengoperasian kompor Rusia? Intinya bukan pada suhu yang turun secara perlahan, tetapi fakta bahwa pemanasan terjadi bukan melalui konveksi, tetapi melalui radiasi dari atap batu bata tungku. Anda tidak akan mendapatkan susu panggang yang sama di dalam oven seperti di oven Rusia, karena hal terpenting dalam susu panggang adalah karamelisasi laktosa. Kerak atau busanya harus dipanaskan lagi, baru muncul yang baru, harus dipanaskan lagi. Anda tidak akan mendapatkannya di oven listrik, meskipun Anda menyalakan api atas yang kuat. Bahkan kue keju dalam oven Rusia akan keluar dengan rasa yang berbeda. Tapi saya akan memasak bubur soba di dalam oven sedemikian rupa sehingga jika saya mengatakan bahwa itu dimasak dalam oven Rusia, maka Anda akan percaya, karena tidak akan ada perbedaan.

Hal yang sama - daging rebus dalam panci tertutup. Meskipun anehnya, apa yang sekarang kita sebut direbus dulunya disebut “diisi”. Di awal kata “d”, dari kata kerja “to choke”. Apa itu penuh perasaan? Ini dimasak dalam "semangat bebas". Apa itu "semangat bebas"? Semangat bebas dari kompor Rusia. Dalam buku masak abad ke-19, orang selalu menemukan kata-kata tentang semangat bebas dari oven Rusia, memanggang atau memasak dengan semangat bebas, dll.

Masakan nasional dan sejarah nasional

- Menurut Anda, apakah ada hubungan antara masakan nasional dan karakter bangsa?

Saya tidak tahu, saya tidak berani mengatakannya. Misalnya, bagi kita mungkin bukan suatu kebetulan jika masakan Kaukasia dan Transkaukasia itu pedas: kata mereka, inilah karakter gunung yang membanggakan. Tapi saya berkeliling Kaukasus dan saya yakin bisa mengatakan bahwa masakan rakyat di sana sama sekali tidak pedas, sama seperti masakan Transkaukasia. Dan secara umum, cabai merah sebenarnya adalah tanaman Amerika.

- Apakah mungkin menjadi orang Rusia dan makan, misalnya, sebagian besar makanan Korea?

Saya tahu banyak contoh seperti itu. Anda bahkan mungkin tidak tahu masakan apa yang Anda makan. Menurut saya masakan nasional lebih banyak berbicara tentang lanskap tempat tinggal masyarakat, tentang kondisi alam dan cuaca. Ini milik kita, orang Rusia - katakanlah, masuklah dari udara dingin dan makan sup kubis panas. Di sini alam, pemandangan alam, dan kuliner benar-benar menyatu menjadi satu.

Dan, tentu saja, sejarah masyarakat dan negaranya tercermin dalam masakannya. Katakanlah, setelah invasi Tatar-Mongol, kita menerima mie.

Rusia adalah tempat yang luas di mana berbagai bangsa berinteraksi. Bagaimana semua ini memengaruhi masakan Rusia dan bagaimana pengaruhnya terhadapnya?

Jelas bahwa itu tidak dapat ditampilkan. Maksud saya, misalnya, kata “mie” berasal dari bahasa Turki. Namun apa ciri khusus dari hubungan antara masakan Rusia dan sejarah Rusia? Misalnya, orang Prancis berkata pada diri mereka sendiri bahwa mereka tidak memiliki satu pun masakan Prancis, tapi ada Norman, Breton, Marseille, Provençal, dan sebagainya. Semua ini seolah-olah merupakan masakan Prancis.

Hal yang sama dapat dikatakan tentang masakan Italia. Lagi pula, 150 tahun yang lalu tidak ada Italia sebagai negara bersama. Itu dibentuk dari berbagai kerajaan Italia.

Orang Rusia, setelah datang ke Siberia, tidak menemukan kubis, dan mereka memasak sup kubis, misalnya, dari hogweed Siberia

Negara Rusia dibentuk berdasarkan prinsip yang berbeda. Ya, setelah semua kerajaan bersatu, lalu terjadi pergerakan ke Timur, hingga ke Samudera Pasifik. Tapi mereka adalah orang Novgorod, Pomor, Kyiv, Moskow, Tver yang sama. Pertama-tama mereka melintasi Ural, dan kemudian melangkah lebih jauh, terkadang dengan pertempuran, terkadang tanpa pertempuran, dan dengan kelicikan dan keberanian mereka mencapai Samudra Pasifik. Dan semua orang Rusia yang sama, yang, katakanlah, di wilayah Novosibirsk saat ini tidak menemukan kubis, setelah mencapai tempat-tempat ini, malah mengumpulkan pucuk hogweed Siberia di sana dan memasak sup kubis darinya karena kekurangan kubis. Dan ketika mereka mendekati Amur, mereka mengumpulkan pakis dan memasak sup kubis darinya.

Pai ikan disiapkan di mana-mana di Rusia. Namun di Pomorie mereka memasak dari halibut dan navaga, di wilayah Don dari ikan lele atau pike hinggap, dan di Baikal dari omul dan bandeng, Hering, dan seterusnya. Juga di mana-mana mereka menyiapkan, misalnya okroshka. Ada jenis okroshka yang tak terbayangkan. Saya melihat bagaimana di Amur dibuat dari ikan asin. Dari sudut pandang saya, ini aneh, tapi masih okroshka yang sama, dibumbui dengan krim asam dengan mentimun, bumbu, telur, dll.

Atau kami baru saja membuka restoran masakan Rusia di Vladivostok dan mulai memasak di sana sup ikan yang sangat enak dengan muksun dalam kaldu ganda yang kuat. Namun warga Primorye setempat berkata: “Kamu tidak tahu cara memasak sup ikan, saudara. Agar sup ikannya menjadi asli, Anda perlu menambahkan sedikit rumput laut dan meremukkan cumi-cuminya.” Dan ini dikatakan dengan sangat serius. Telinga seperti inilah yang seharusnya ada dalam pikiran mereka. Tapi masih bisa dikenali, masih di telinga yang sama.

Artinya, repertoar masakan Rusia sekaligus sangat banyak, dan sekaligus tetap konstan dengan segala variasinya. Ini sangat penting untuk memahami masakan Rusia. Oleh karena itu, ketika orang-orang sekarang berbicara tentang tradisi kuliner lokal, pendekatannya bisa berbeda. Misalnya, mereka memutuskan untuk mengembangkan pariwisata domestik sekarang dan menghasilkan “peta gastronomi Rusia”. Ini menarik, tapi menurut saya sedikit dibuat-buat. Tampaknya banyak hal yang tidak masuk akal.

Beri aku roti hitam asli!

- Benarkah hanya kami orang Rusia yang punya roti hitam?

Dalam bentuknya yang dulu, sekarang, kita sendiri sebenarnya tidak mengetahuinya. Cobalah mencari roti gandum murni di Moskow. Anda tidak akan menemukannya. Bahkan di toko paling “canggih”, di mana mereka mengatakan: “Kami memiliki roti terbaik, terbuat dari penghuni pertama asli.”

- Dan mengapa?

Sesuatu yang aneh sedang terjadi. Saya lahir pada tahun 1965. Saya sudah makan roti gandum murni selama separuh hidup saya. Saya sangat mencintainya sampai hari ini. Namun sayangnya, saya tidak dapat menemukannya di mana pun - saya hanya memasaknya sendiri. Saya datang ke desa saya dan memanggang roti gandum hitam dalam oven Rusia. Sekarang roti ini sudah tidak bisa ditemukan, karena pasti diisi dengan tepung terigu.

Saat saya bepergian keliling kota dan desa, saya bertemu dengan ahli teknologi produksi tepung dan bertanya: “Mengapa Anda tidak membuat roti gandum murni?” Dan mereka menatapku dengan heran dan berkata: "Bagaimana kamu bisa membuat roti hanya dari tepung gandum hitam?" Ya, di Rusia mereka telah memanggang roti dengan cara ini selama berabad-abad! Karena gandumnya tidak tumbuh. Mereka mulai menanamnya di suatu tempat di utara Voronezh hanya ketika seleksi ilmiah yang disengaja dimulai. Dan sebelum itu, dieja tumbuh, tetapi roti yang dieja membuat roti menjadi hambar dan pai tidak enak. Itu sebabnya pai dan roti jahe Rusia dibuat dari gandum hitam.

Meskipun pai dan kue kering juga dibuat dari barley atau oat. Misalnya, pai oatmeal untuk Natal disebut fescue di beberapa provinsi - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. Ada juga pancake oat dan jelly. Seperti yang Dahl katakan: “Jangan membuat irisan di bawah pancake oatmeal. Itu akan jatuh dengan sendirinya."

Sekarang semua pai dan roti jahe kami terbuat dari gandum. Ini tidak ada hubungannya dengan masakan bersejarah kita.

Dan kami kehilangan semua ini. Sekarang semua pai dan roti jahe kami, tanpa kecuali, terbuat dari gandum. Ini salah, tidak ada hubungannya dengan sejarah kita, masakan bersejarah. Pai adonan gandum hitamnya tidak terlalu berat. Diketahui bahwa tepung rye lebih rendah kalori dibandingkan tepung terigu. Karbohidrat dan pati lebih sedikit, hampir tidak ada gluten. Dan pai itu digulung tipis dengan isian sayur. Para petani memanggang pai lobak, kubis, wortel, dan jamur. Ada banyak pai ikan - bahkan mungkin sebagian besar. Festival “Seliger Rybnik”, yang saya ciptakan, telah berlangsung di Seliger selama empat tahun sekarang. Secara tradisional, pai Seliger dibuat dari adonan gulung tipis, ikan lokal, dan banyak daun bawang. Jadi apakah ini makanan berkalori tinggi? Tidak ada yang seperti itu! Semacam pike perch, ikan tanpa lemak, yang beratnya kira-kira satu banding satu dengan daun bawang. Dan adonan gandum hitam sederhana: tepung, penghuni pertama atau ragi, garam, air. Semua. Inilah sebenarnya pai Rusia. Saya katakan lagi bahwa kita tidak tahu masakan kita.

Saya turut prihatin atas apa yang hilang, karena ini adalah tradisi saya, dan ini luar biasa!

Sebelum Anda menyangkal apa yang asli, cari tahulah!

- Bisakah orang Rusia lebih dekat dengan, misalnya, masakan Jepang?

Mungkin, tapi dengan satu syarat: pertama-tama Anda harus mengenal tradisi Rusia yang sebenarnya dan benar-benar mengenalnya, baru kemudian mengatakan bahwa Anda tidak menyukainya.

Kami tinggal di Rusia, hidangan ini disiapkan oleh nenek moyang kami. Nenek buyut saya adalah seorang juru masak yang hebat, saya ingat dengan baik rasa masakannya. Namun baru belakangan ini menjadi sebuah penemuan bagi saya bahwa saya dapat mengulangi banyak hal. Pai ikannya yang baru ditangkap, yang dia buat di atas loyang - Saya belum pernah mencicipi ikan yang lebih enak dari ini. Saya suka pizza, burger, makanan laut. Namun saya tahu bahwa sebagian besar budaya asli saya telah berlalu begitu saja. Di masa kecil saya, ada banyak roti hitam yang enak. Saat ini hampir mustahil menemukan roti hitam di Moskow. Mengapa saya mulai membuat roti sendiri? Saya membaca beberapa artikel dan mempelajari cara melakukannya, dan ternyata Anda bisa melakukannya sendiri. Intinya adalah sebelum Anda menyangkal apa yang asli, Anda harus mengetahuinya.

Beberapa koki pemula terkadang dengan menantang mengatakan kepada saya bahwa “semuanya tidak berhenti - kita perlu memikirkan kembali yang lama.” Saya memahami bahwa saya memberi mereka kesan konservatif. Namun kata “reinvention” selalu membingungkan saya. Saya berkata: "Tahukah Anda, teman-teman, sebelum Anda memikirkan kembali, Anda perlu mencari tahu sumber aslinya - apa yang Anda pikirkan kembali." Untuk menjadi seniman kubisme atau suprematis yang hebat, dll., seseorang harus terlebih dahulu mempelajari kanon seni lukis akademis. Jika Picasso dan Malevich tidak pertama kali menunjukkan bahwa mereka memahami seni lukis akademis, tidak akan ada yang menganggapnya serius. Pertama, pelajari hal-hal dasar, dan setidaknya gambarlah kotak hitam.

Untuk menghasilkan sesuatu yang molekuler dan abstrak dan menyebutnya masakan Rusia, Anda harus benar-benar mempelajari masakan Rusia ini terlebih dahulu. Soal kulebyaka misalnya baca di kamus Dahl apa itu kulebyaka jangan malas. Buka bukan ke Cooking.Ru, tetapi ke sumber aslinya. Ini tidak akan memakan banyak waktu. Saat ini, buku masak dari abad ke-19 tersedia secara bebas di Internet. Mengapa Anda perlu duduk selama beberapa jam dan mencari tahu apa yang Anda masak dan apa kulebyaka aslinya?