Makanan penutup yang terbuat dari buah-buahan dan beri. “Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks

Perpustakaan
bahan

KEMENTERIAN PENDIDIKAN WILAYAH ORENBURG

PROFESIONAL OTONOM NEGARA

LEMBAGA PENDIDIKAN

"TEKNIK POLITEKNIK AKBULAK"

19/02/10 “Teknologi produk katering”

(kode, nama profesi)

Diakui untuk pembelaan.

Wakil direktur pembangunan berkelanjutan

Simakova E.V.

Subjek: "

. »

(tanda tangan) (nama lengkap)

Konsultan _____ _________________ “____”_____ 2016

(tanda tangan) (nama lengkap)

Pengulas __________Simakova Elena Vasilievna "____"____ 2016

(tanda tangan) (nama lengkap)

Akbulak 2016

Isi

Pendahuluan…………………………………………………………………………………3

1 . Arti………………………………………………………………….6

2. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks:salad buah, beri dan coklat, mousse, krim……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: buah, beri, dan mousse coklat……………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Kesimpulan………………………………………………………………………………….42

Daftar Pustaka ................................................................................43

Lampiran 1………………………………………………………………………………………46

Lampiran 2…………………………………………………………………………………47

Lampiran 3…………………………………………………………………………………48

Lampiran 4…………………………………………………………………………………49

Lampiran 5………………………………………………………………………………50

Perkenalan.

Makanan penutup (dari bahasa Prancis desservir - “untuk membersihkan meja”) adalah hidangan terakhir di meja, untuk mendapatkan sensasi rasa yang menyenangkan di akhir makan siang atau makan malam, biasanya makanan lezat yang manis. Biasanya manis (misalnya kue atau es krim), tetapi ada juga makanan penutup tanpa pemanis yang terbuat dari buah-buahan, kacang-kacangan, keju, dan kembang gula tanpa pemanis.

Tidak semua masakan manis merupakan makanan penutup, dalam masakan Cina ada hidangan daging manis yang bukan makanan penutup. Di Cina, Anda juga bisa menemukan permen dengan merica dan jahe sebagai pengganti gula. Penduduk asli Amerika membuat coklat dengan paprika dan rempah-rempah sebagai pengganti gula sebelum kedatangan orang Eropa. Bahkan dalam masakan Rusia ada makanan penutup tanpa pemanis - misalnya kaviar hitam.

Produk kembang gula dapat disajikan sebagai hidangan penutup: kue, kue kering, wafel, muffin, pai; berbagai jenis hidangan manisan, marshmallow, krim kocok; campuran buah-berry manis (disebut salad buah); jus, air soda, kolak, jeli; susu manis, coklat dan mousse buah dan berry, krim, jeli; makanan penutup es krim dan es krim; makanan penutup bisa berupa teh, coklat, kopi, kopi dengan es krim (café glacé) - singkatnya, segala sesuatu yang bisa disajikan sebagai hidangan ketiga.

Berdasarkan suhu penyajiannya, makanan penutup dibagi menjadi panas dan dingin. Makanan penutup biasanya disajikan dalam piring khusus pencuci mulut. Makanan penutup biasanya dimakan dengan sendok pencuci mulut - berukuran antara sendok sup dan satu sendok teh.

Meja pencuci mulut juga disajikan dengan pisau pencuci mulut dan garpu pencuci mulut. Dianjurkan untuk menyajikan hidangan manis beberapa saat setelah hidangan utama makan siang sebagai hidangan penutup, itulah sebabnya hidangan ini juga disebut hidangan penutup atau hidangan ketiga. Namun hidangan ini juga bisa digunakan saat sarapan, makan malam, dan teh sore.

Kisaran hidangan manis bervariasi. Secara konvensional, mereka dibagi menjadi dingin dan panas.

Topik tesis: « Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks:salad buah, beri dan coklat, mousse, krim.»

Dalam pekerjaan saya, saya akan memberi tahu Anda betapa pentingnya bagi seseorang untuk makan makanan penutup dingin.

Tujuan pekerjaan saya adalah untuk belajarteknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim.

Setelah menentukan tujuan tesis, saya mengidentifikasi tujuan penelitian berikut:

- mempertimbangkanartisalad buah, berry dan coklat, mousses, krim dalam nutrisi manusia;

Mengeksplorasiteknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim;

Menggambarkanteknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim di kafe Zhemchuzhina

Topik yang saya pilih hari ini sangatrelevan , karena makanan penutup dingin tidak hanya bergizi, tapi juga menyehatkan. Dan ini sangat penting bagi orang modern yang menderita akibat lingkungan yang tidak menguntungkan, stres dan banyak rangsangan eksternal.

Di kalangan ilmuwan Rusia modern, masalah teknologi menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks oleh E.Z. Shilman “Teknologi menyiapkan makanan penutup”, O.M. Solovyov “Makanan penutup” sangat penting danSaya memutuskan untuk melengkapi materi yang ada dengan karya saya sendiri.Objek studi adalah salad buah, berry dan coklat, mousse, krim.

Subyek penelitian adalah teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks.

Dan tidak ada yang lebih meningkatkan mood Anda selain menyantap makanan penutup lezat setelah makan malam yang sepertinya meleleh di mulut Anda! Komposisi optimal suatu hidangan, termasuk hidangan penutup, bagi tubuh ditandai dengan rasio protein, lemak, dan karbohidrat 1:1:4.

Biasanya, ciri khas hidangan manis adalah kandungan gula dalam jumlah besar, yang menghambat sekresi jus lambung dan meningkatkan sekresi jus pankreas, jadi disarankan untuk menyajikan hidangan manis beberapa saat setelah hidangan utama. makan siang untuk hidangan penutup, itulah sebabnya mereka juga disebut hidangan penutup atau hidangan ketiga.

1 . Arti salad buah, berry dan coklat, mousses, krim dalam nutrisi manusia .

Ketika kita mendengar kata “makanan penutup”, kita membayangkan sesuatu yang sangat menggugah selera dan manis. Faktanya, makanan penutup adalah konsep yang lebih luas, berasal dari bahasa Perancis kuno desservir (untuk membersihkan meja).

Makanan penutup bisa berupa apa saja yang disajikan setelah hidangan utama: keju, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, jus. Secara tradisional, makanan penutup meliputi kue, pai, kue kering, kue kering, permen, es krim, marshmallow, selai, coklat, minuman keras, dan banyak manisan dari masakan nasional Timur dan Eropa.

Kebiasaan mengakhiri makan dengan hidangan penutup baru muncul di Eropa pada abad ke-19, seiring dengan pertumbuhan produksi gula. Sebelumnya, manisan adalah hak istimewa orang kaya dan hanya muncul di meja rakyat jelata pada hari libur. Dari sinilah muncul kebiasaan memberi perhatian besar pada dekorasi makanan penutup, karena hidangan pesta harus terlihat mengesankan.

Buah-buahan manis dan madu adalah makanan penutup pertama yang populer. Banyak hidangan manis bermunculan berdasarkan pemanis alami, yang kemudian digantikan oleh gula. Permen yang kita miliki saat ini jauh dari masakan aslinya baik dari segi rasa, nilai gizi dan kandungan vitaminnya.

Sebagian besar makanan penutup saat ini kaya akan sumber glukosa. Mereka berhasil melawan rasa lapar, memberi kekuatan, merangsang fungsi otak dan meningkatkan mood.

Tujuan utama dari hidangan penutup adalah untuk melengkapi hidangan, dan bukan untuk mengisi perut sepenuhnya, tetapi untuk menghaluskan efek dari semua hidangan sebelumnya. Orang Prancis memahami makanan penutup sebagai hidangan ringan dan lapang, mereka menciptakan resep makanan penutup yang memiliki efek menyegarkan dan menyegarkan.

Oleh karena itu, dalam pengertian Perancis sesungguhnya, kategori makanan penutup meliputi buah beri segar, jeli dengan berbagai rasa dan warna, buah-buahan segar, dan jus segar. Makanan penutup yang terbuat dari produk ini rasanya sedikit asam, tetapi tidak terlalu manis. Resep modern untuk makanan penutup asli mempertimbangkan fitur ini.

Berbagai resep makanan penutup .

Ada banyak jenis makanan penutup dalam masakan modern dan tradisional. Namun semua resep makanan penutup dapat dibagi menjadi beberapa kategori besar:

Dingin : Suhu makanan penutup ini cukup rendah.

Suhu penyajian dingin untuk buah-buahan alami, jeli, mousse, sambuca - suhu tidak lebih tinggi dari 7-14 derajat C;

Untuk jeli dan kolak – suhunya tidak lebih tinggi dari 12-16 derajat C;

Untuk es krim, suhunya tidak lebih tinggi dari 0 hingga -4 derajat C.

Panas : Makanan penutup bersuhu tinggi.

Kelompok ini mencakup minuman seperti teh, coklat, kopi, dan minuman kopi. Keunggulannya adalah memiliki efek positif dalam beberapa arah: mempercepat perjalanan makanan melalui saluran pencernaan, memberi energi, dan meningkatkan mood.

Dengan segala keragamannya, resep makanan penutup dapat dibagi menjadi tiga jenis utama: bahan tunggal; bahan poli; teksturnya rumit.

Bahan tunggal hidangannya biasanya terdiri dari satu buah utama, yang dipanggang atau dipotong menjadi bentuk yang mewah. Disajikan dengan hiasan mint, bunga atau saus lembut khusus dengan es krim.

Bahan poli Masakan sudah semakin sulit untuk disiapkan, karena terdiri dari dua atau lebih komponen yang harus dipadukan satu sama lain. Ini bisa berupa gelas koktail berisi salad buah atau es krim buatan sendiri. Anda juga dapat mendiversifikasi meja liburan Anda dengan indah dengan resep makanan penutup yang lezat dan mudah untuk anak-anak dengan membuat komposisi bertingkat dari buah-buahan dan es krim.

Hidangan bertekstur Maksudnya tidak hanya sekedar menata bahan-bahan yang sudah jadi sebagai lauk dan hiasan. Mereka juga dapat disajikan dengan makanan yang dipanggang atau rangkaian coklat beku yang mewah.

Resep makanan penutup dengan aksesoris gastronomi tambahan serupa juga dapat ditemukan di koleksi portal kami. Selain itu, Anda dapat menggabungkannya satu sama lain, sehingga menciptakan hidangan Anda sendiri.

Makanan penutup dingin pada dasarnya adalah makanan penutup musim panas yang memberikan kenikmatan luar biasa dalam cuaca panas.

Hidangan dingin, pada gilirannya, dibagi menjadi:

buah-buahan dan beri segar dan beku;

kolak;

jeli;

tikus;

Sambuca;

krim;

krim kocok dan krim asam;

es krim.

Bahan-bahan dari mana Anda bisa menyiapkan berbagai makanan penutup dingin:

beri, buah-buahan;

gula;

Sayang;

Pondok keju;

krim;

susu;

agar-agar, agar-agar;

pektin, pati.

Cokelat

Penemuan coklat dan produk Amerika Selatan lainnya dikreditkan ke Columbus, meskipun sebenarnya biji kakao dan resep coklat berasal dari Spanyol berkat Cortez. Suku Maya dan Aztec membudidayakan pohon kakao sejak abad ke-15. SM. dan meminum coklat hitam dengan merica, percaya bahwa Tuhan sendiri telah memberi mereka tanaman favoritnya yang memberi kekuatan.

Setelah melihat orang Eropa pertama - Cortez - suku Aztec menganggapnya sebagai Tuhan dan mentraktirnya coklat. Cortez tidak menyukai coklat hitam, dan pemimpin Aztec Montezuma menyadari bahwa ini sama sekali bukan dewa dan mengusir Cortez dari kota. Segera kekaisaran Aztec direbut oleh orang-orang Spanyol, dan minuman ilahi mereka sampai ke Spanyol, di mana minuman itu dimaniskan dengan gula.

Minuman yang terbuat dari biji kakao ini hampir mempertahankan nama kunonya - xocolatl (cairan pahit), dan nama ilmiah biji kakao - Theobroma Cacao - berarti "kakao - makanan Tuhan". Seperti halnya banyak rempah-rempah dan makanan eksotik, coklat pertama kali digunakan untuk tujuan pengobatan. Telah ditemukan sebagai afrodisiak yang kuat dan obat untuk melankolis. Berkat komposisinya yang kaya, coklat dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi.

Cokelat putih sangat tinggi kalori, tetapi tidak mengandung biji kakao sehingga tidak memiliki khasiat yang bermanfaat seperti cokelat hitam. Menurut WHO, coklat dalam jumlah banyak bisa menyebabkan kecanduan yang mengancam jiwa.

marzipan

Nama makanan penutup kuno ini diterjemahkan dari bahasa Jerman sebagai “roti Maret”. Intinya, marzipan adalah campuran parutan almond dan gula halus. Kacang lain tidak cocok untuk hidangan penutup ini. Minyak yang terkandung dalam almond memungkinkan Anda membentuk bentuk kompleks dari massa kacang manis tanpa menggunakan bahan tambahan perekat. Figur Marzipan dapat dicat dan diglasir.

Marzipan secara tradisional dianggap sebagai manisan aristokrat dan pertanda selera yang baik. Ada beberapa museum di Eropa yang didedikasikan untuk makanan penutup ini.

Marzipan tidak hanya sekedar patung yang enak, tapi juga merupakan sumber vitamin E yang baik untuk sistem saraf dan kulit. Kebutuhan harian vitamin E hanya terdapat pada 20 buah kacang almond.

Menurut legenda, marzipan ditemukan oleh orang Italia pada abad ke-10, ketika terjadi kegagalan panen untuk semua sereal, dan mereka harus mengganti tepung dengan almond, yang anehnya, menghasilkan panen yang baik. Orang Prancis mengklaim bahwa merekalah yang menemukan marzipan, dan orang Sisilia bersikeras bahwa merekalah yang pertama kali belajar tentang marzipan dari orang Saracen. Di Spanyol, marzipan dibuat pada abad ke-8 dengan menambahkan kacang pinus, kulit lemon, dan buah. Di Belanda, marzipan dibuat dengan putih telur, jus lemon, dan minuman keras. Di Jerman, marzipan diasosiasikan dengan Natal.

Permen oriental .

Orang modern pasti terkejut dengan manisan, tetapi di zaman kuno, ketika gula masih langka, manisan oriental harganya sama dengan emas. Orang-orang Arab menghubungkan kekuatan magis dengan permen. Rasa manis masakan oriental terutama berasal dari madu dan jus buah-buahan manis yang tidak tumbuh di zona tengah.

Manisan buah-buahan, rempah-rempah dan karamel – kartu panggil makanan penutup oriental.

Kenikmatan Turki (diterjemahkan sebagai potongan ringan) terbuat dari buah-buahan, air mawar, madu, almond yang dihancurkan, dan pati. Sejarahnya dimulai beberapa ribu tahun yang lalu.

Selai jeruk - Variasi kenikmatan Turki Eropa akhir, dengan lebih sedikit rasa manis dan lebih banyak buah. Nama selai jeruk berasal dari kata Portugis “quince”, karena selai jeruk pertama di Eropa dibuat dari jus quince. Di Inggris, selai jeruk disebut selai jeruk.

Marshmallow – kelezatan oriental kuno yang terbuat dari gula dan putih telur. Orang Prancis menyebut resep ini meringue, dan marshmallow mulai disebut hidangan dengan tambahan pure buah.

Baklava - terbuat dari puff pastry yang digulung hingga lapisan paling tipis, diolesi campuran kacang dan madu, dipanggang dan direndam dalam sirup.

halva muncul pada abad ke-5. SM. di wilayah Iran. Halva asli terbuat dari gula, kacang-kacangan, dan akar sabun. Halva ini terasa lapang dan meleleh di mulut Anda. Variasi halva adalah koshalva yang terbuat dari putih telur, molase, biji poppy, kismis atau kacang-kacangan.

Nougat dianggap sebagai kesenangan para padishah. Itu terbuat dari sirup gula dengan putih telur, manisan buah-buahan dan kacang-kacangan dan dibumbui dengan vanilla dan kulit lemon.

Serbat - makanan penutup dingin. Bisa cair dan kental, seperti es krim. Serbet terbuat dari sari berbagai buah-buahan, sehingga tidak hanya mendinginkan, tetapi juga memenuhi tubuh dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan saat cuaca panas.

Tempel.

Pastila sangat mirip dengan manisan oriental (kenikmatan Turki), tetapi dianggap sebagai kelezatan nasional Rusia. Pastila sudah dikenal sejak abad ke-14. Ada kemungkinan metode pembuatannya dipinjam dari timur, tetapi bahan utama marshmallow adalah apel Antonov Rusia atau apel liar asam.

Marshmallow Rusia yang paling terkenal adalah Belyavskaya, resepnya ditemukan oleh pedagang Prokhorov, yang menyukai apel panggang. Belakangan, resep marshmallow yang terbuat dari raspberry, lingonberry, rowan, dan kismis muncul, tetapi buah beri ini mengandung sedikit pektin dan tidak membentuk massa padat seperti apel. Marshmallow berry lebih sering digunakan sebagai tambahan marshmallow apel saat menyiapkan kue puff. Pada abad ke-15, protein ditambahkan ke marshmallow untuk memberi warna putih. Pastila dengan protein lebih elastis dan keras.

Rahasia marshmallow putih Kolomna dirahasiakan sampai pada abad ke-19 orang Prancis, yang mengetahui tentang sifat-sifat protein, melampaui pembuat manisan Kolomna dengan menambahkan tidak hanya putihnya, tetapi juga putih telur kocok ke dalam pure buah apel. Hasilnya adalah massa yang lebih elastis, yang disebut marshmallow Perancis.

Pada awalnya marshmallow dibuat dari madu, dan baru pada abad ke-19 mulai menggunakan gula. Karena kristalisasi gula, marshmallow menjadi kuat dan mempertahankan bentuknya. Pastille srikaya telah mendapat pengakuan di seluruh dunia. Itu diproduksi dalam lusinan varietas dan diekspor ke Eropa.

Di Paris, London, dan ibu kota Eropa lainnya terdapat toko yang menjual manisan Rusia. Mereka berhenti menyiapkan pastila di rumah ketika oven Rusia menghilang.

Pastila memerlukan penurunan panas selama 2 hari, yang kini hanya dapat dilakukan di kondisi pabrik. Sayangnya, produksi marshmallow juga tidak menguntungkan bagi pabrik karena memakan waktu yang lama.

Makanan penutup dingin termasuk buah-buahan segar dan beri, kolak, dan buah-buahan dalam sirup.

Masakan profesional terus ditingkatkan dan dikembangkan, oleh karena itu, selain makanan penutup dingin utama, ini termasuk: berbagai salad buah, puding dingin, makanan penutup dengan tambahan coklat, keju cottage dan yogurt, serta sorbet.

Yang bernilai khusus adalah hidangan yang mengandung buah-buahan segar dan beri. Mereka sangat penting dalam nutrisi, sehingga harus dimasukkan dalam makanan dan, pertama-tama, dalam makanan anak-anak, karena mengandung gula yang mudah dicerna - glukosa dan fruktosa. Selain itu, mengandung asam buah (malat, sitrat, tartarat), senyawa besi, vitamin dan enzim.

Buah-buahan dan beri adalah salah satu sumber mineral yang paling berharga (kalium, natrium, kalsium, zat besi, fosfor, klorin, magnesium, dll.). Elemen penting untuk nutrisi kita adalah kalsium dan zat besi. Selain itu, buah-buahan dan beri merupakan gudang vitamin A, B1, C, P.

Mereka sangat kaya akan vitamin C, yang sebagian besar ditemukan di rose hips, kenari mentah, blackcurrant, lemon, dan jeruk. Banyak vitamin, dan terutama asam askorbat (Vitamin C), cepat rusak jika dipanaskan.

Pemrosesan dan pemasakan buah-buahan yang tidak tepat saat menyiapkan hidangan dapat secara signifikan mengurangi jumlah vitamin dan unsur mikro di dalamnya. Oleh karena itu, menjaga vitamin saat mengolah buah dan beri adalah salah satu tugas terpenting setiap juru masak.

Selain nutrisi berharga tersebut, buah-buahan juga mengandung sejumlah serat, yang hampir tidak diserap oleh tubuh, namun berperan penting dalam meningkatkan motilitas usus sehingga melancarkan pencernaan.

Apel, aprikot, jeruk, jeruk keprok kaya akan zat pektin, yang menekan proses pembusukan di usus, mengurangi pembentukan gas dan penyerapan banyak zat berbahaya.

Pektin bergabung dengan asam dan gula membentuk jeli. Oleh karena itu, buah-buahan dan beri yang mengandung pektin paling cocok untuk membuat beberapa hidangan manis dingin, seperti sambuka.

Makanan penutup dingin dengan tambahan coklat bergizi dan tinggi kalori. Cokelat mengandung alkaloid - theobromine dan kafein, yang menghilangkan rasa lelah dan meningkatkan kinerja. Produk yang sangat bergizi dan lezat ini juga meningkatkan mood Anda: karena itu, tubuh memproduksi "hormon kebahagiaan" - endorfin.

Banyak hidangan manis dingin kaya akan zat lipotropik yang mencegah perlemakan hati dan menormalkan metabolisme lemak - metionin, kolin, inositol, dll. Zat-zat ini sangat penting dalam makanan orang lanjut usia dan paruh baya. Ada banyak metionin dalam keju cottage. Kuning telur kaya akan kolin. Jeruk kaya akan inositol.

Makanan penutup berbahan dasar susu dan produk olahannya juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu mengandung lebih dari 100 komponen, yang utama adalah protein lengkap, lemak, gula susu (laktosa), mineral (kalsium, kalium, magnesium, zat besi, yodium, dll), vitamin, enzim dan lain-lain.

Produk susu fermentasi, juga digunakan untuk membuat makanan penutup dingin, sangat menyehatkan. Dibandingkan dengan susu, susu mengandung lebih banyak vitamin dan diserap lebih baik, karena protein di dalamnya berada dalam keadaan terkoagulasi.

Makanan penutup berbahan dasar yogurt adalah fantasi produk susu yang elegan dengan tambahan buah-buahan segar, jus, kacang-kacangan, muesli, madu, atau jeli. Produk susu fermentasi ini menghentikan proses pembusukan dalam tubuh manusia, mengobati penyakit saluran cerna, TBC, dan asma dada pada masa kanak-kanak; memperkaya tubuh dengan vitamin dan mineral.

Banyak hidangan manis dingin juga termasuk kacang-kacangan - kacang tanah, almond, kenari, almond. Semua kacang mengandung keseimbangan vitamin dan mikro yang unik. Mereka mengandung sejumlah besar potasium, yang diperlukan untuk pertumbuhan dan penguatan tubuh serta fungsi normal sistem kardiovaskular. Mangan dan fosfor juga memastikan fungsi otak dan jantung normal. Belerang, tembaga, seng, yodium, yang terkandung dalam kacang-kacangan dalam jumlah besar, mengaktifkan kekuatan kekebalan tubuh, meningkatkan ketahanan terhadap radiasi, mendukung fungsi kelenjar tiroid, merangsang aktivitas kelenjar seks dan merangsang fungsi otak.

Makanan penutup yang disiapkan dengan benar adalah sumber vitamin, mineral, asam organik, dan enzim. Oleh karena itu, memakannya memberikan efek positif bagi tubuh manusia.

2. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim .

2.1 Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri, dan coklat .

Di musim panas, ketika buah-buahan dan beri berlimpah di mana-mana, kebanyakan dari kita lebih suka makan buah-buahan dan beri dalam bentuk alaminya. Dan hanya sesekali kita ingat bahwa ada hidangan seperti itu - salad buah atau beri. Tentu saja, Anda tidak boleh mencampur semua buah dan beri yang bisa Anda dapatkan dalam satu piring, tetapi menggabungkan madu dan apel, pir dan keju, serta stroberi dalam satu hidangan sangat mungkin dilakukan.

Salad buah .

Jeruk dan kiwi dikupas, pir dan apel dikupas dan sarang bijinya dibuang; nanas dicuci, kulitnya dipotong dan inti berseratnya dihilangkan; Anggur tanpa biji dicuci. Buah-buahan olahan (kecuali anggur) dipotong dadu atau diiris, ditempatkan dalam vas atau gelas anggur, atau dalam keranjang jeruk, dan dituangkan dengan saus yang terbuat dari campuran krim asam atau krim, sirup raspberry, dan jus jeruk. Anda bisa menambahkan minuman keras atau cognac ke dalam saus.

Salad anggur dan stroberi .

Cuci buah anggur, pisahkan buah beri dari cabangnya, potong setiap buah anggur menjadi dua dan buang bijinya. Cuci stroberi dengan hati-hati, keringkan sedikit dan potong menjadi dua atau empat bagian tergantung ukurannya. Gabungkan produk yang sudah disiapkan, tambahkan mint, tuangkan madu dan aduk rata. Tempatkan salad yang sudah jadi di tumpukan dalam mangkuk salad dan masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit.

Salad buah dalam anggur manis.

Lelehkan gula pasir dengan 125 ml air dengan api sedang. Didihkan sirup dan biarkan mendidih selama 2 menit. Tuang ke dalam mangkuk besar dan dinginkan. Kupas pepaya, potong menjadi dua dan buang bijinya. Potong masing-masing setengahnya menjadi irisan dan masukkan ke dalam sirup.

Untuk memotong mangga, potong menjadi dua, masukkan pisau ke dalam lubang dan tarik keluar, dan potong masing-masing setengahnya dengan jaring, tepat di bagian kulitnya. Sekarang jika Anda menusukkan pisau di antara kulit dan daging buahnya, Anda akan mendapatkan banyak kubus. Masukkan ke dalam sirup. Kupas jeruk keprok dan belah dua. Potong bagiannya melintang dan masukkan bersama anggur ke dalam sirup bersama sisa buahnya. Tuangkan anggur dan aduk perlahan salad. Peras sedikit air jeruk lemon, tutup mangkuk dengan cling film dan dinginkan selama 3 jam. Sebelum disajikan, potong ujung buah markisa dan masukkan bijinya ke dalam salad.

salad buah beri .

Potong apel atau quince menjadi irisan tipis, taburi gula dan biarkan meleleh. Tempatkan irisan apel, stroberi, raspberry dalam mangkuk salad kaca dan taburi sedikit gula. Sajikan segera. Jika diinginkan, Anda bisa menyajikan krim dengan salad dalam mangkuk terpisah.

salad blueberry.

Sortir blueberry, bilas, taburi cognac, taburi gula halus. Campur adonan, tuang krim dan aduk kembali. Anda bisa menggunakan jus lemon sebagai pengganti cognac.

Metode organoleptik untuk menentukan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin

Salad harus segar, tanpa pelapukan; Kehadiran buah atau beri yang menguning dan busuk tidak diperbolehkan.

Produk harus dipotong dengan rapi, rata dan indah. Potong, campur, dan bumbui sebelum disajikan.

Buah harus dipotong dengan hati-hati menggunakan bentuk potongan yang sesuai.

Konsistensinya elastis, rasa, bau, warna sesuai dengan produk yang digunakan.

Salad dan tanpa pakaian serta buah-buahan atau beri untuk mereka pada suhu + 4...8°С,dapat disimpan hingga 12 jam Produk olahan untuk dekorasi salad dapat disimpan tidak lebih dari 1 jam.

Kualitas dan kesiapan produk katering dinilai oleh karyawan perusahaan.

Karyawan yang mengikuti penilaian tidak boleh memiliki batasan medis (penyakit kronis dan alergi), memiliki keterampilan mengevaluasi produk dan mengetahui kriteria kualitas.

Untuk melakukan analisis organoleptik digunakan peralatan makan, peralatan makan dan peralatan dapur.

Setiap peserta penilaian harus diberikan produk penetral yang mengembalikan sensitivitas rasa dan penciuman: roti gandum putih atau kue kering tidak beragi, kopi bubuk, air minum (pH netral, tidak berasa dan tidak berbau, sebaiknya yang diketahui kesadahannya) dan/atau produk lainnya.

Metode penilaian organoleptik dimaksudkan untuk pengendalian mutu obyektif produk katering umum yang diproduksi secara massal dan terdiri dari penilaian penilaian langsung terhadap mutu sampel produk secara umum dan/atau beberapa karakteristik organoleptik utama sampel produk.

Untuk setiap karakteristik yang dinilai, spesifikasi sensorik ditetapkan.

Analisis organoleptik produk catering yang diproduksi secara massal meliputi penilaian penilaian kenampakan, tekstur (konsistensi), bau dan rasa dengan menggunakan skala poin: 5 poin - kualitas sangat baik, 4 poin - kualitas baik, 3 poin - kualitas memuaskan dan 2 poin - tidak memuaskan kualitas.

Perusahaan katering menjual es krim produksi industri (sundae dan krim), dan es krim lembut disiapkan di lokasi segera sebelum dirilis.

Es krim lembut dibuat dari campuran kering. Ini adalah produk dengan konsistensi krim dengan struktur halus, overrun rendah (40...60%) dan suhu -5 hingga -7 °C.

Es krim lembut tidak mengalami pengerasan pada suhu rendah dan dilepaskan ke konsumen segera setelah dikeluarkan dari freezer. Tergantung pada campuran yang digunakan, jenis es krim lembut berikut ini diproduksi: krim, krim coklat, krim kopi, krim protein, susu dengan kandungan lemak tinggi, susu dan lain-lain.

Mereka menjual es krim (baik lunak maupun industri) dengan berbagai saus manis (cokelat, kacang, kacang coklat, blackcurrant, strawberry, raspberry, cherry, aprikot), buah dan beri segar, kalengan, beku, selai, krim kocok, kue ( mentega, gula), cognac, minuman keras.

Es krim dijual dalam mangkuk, gelas anggur atau vas khusus; dapat disajikan dengan jus buah atau berry alami atau dengan minuman ringan berkarbonasi dalam gelas dengan sedotan.

Es krim "Kejutan". Itu disiapkan untuk jamuan makan dan makan malam Tahun Baru. Irisan biskuit diletakkan di atas piring logam, apel atau pir kalengan dipotong tipis-tipis, lalu sesendok es krim. Bagian atas dan samping es krim segera ditutup dengan lapisan buah kaleng, kue bolu, dan putih telur yang dikocok dengan gula, lalu dikeluarkan dari kantong kue.

Hidangan yang sudah disiapkan dipanggang dengan cepat (1...2 menit) dalam oven dengan suhu tinggi (tidak lebih rendah dari 260 °C) sehingga putih telur segera berwarna coklat. Saat berangkat, taburi piring dengan gula halus. Saat disajikan, Anda bisa menuangkan cognac atau alkohol di sekitar es krim dan menyalakannya.

Parfait adalah jenis es krim khusus. Di perusahaan katering, dibuat dari krim kental (setidaknya 35% lemak) yang dikocok dengan gula, campuran telur-susu, perasa dan produk penyedap: vanillin (vanilla parfait), kacang panggang yang dihancurkan (nut parfait), pure stroberi (parfait strawberry ).

Teknologi pembuatan parfait mirip dengan pembuatan krim mentega dan beri, dengan beberapa pengecualian: kuning telur terutama digunakan untuk campuran telur-susu, bahan pembentuk gel tidak dimasukkan, massa yang disiapkan diletakkan dalam bentuk bergelombang khusus, ditutup rapat dengan penutup dan dibekukan dalam lemari suhu rendah, ruang pada suhu -18 °C selama 1,5...2 jam.

Sebelum disajikan, rendam cetakan dalam air panas (50...60 °C) selama beberapa detik dan masukkan parfait ke dalam vas. Saat disajikan di parfait, Anda bisa menaruh buah kalengan. Kue kecil terkadang ditempatkan di samping atau di sekitar parfait.

Es krim dengan buah persik .

Es krim diletakkan di atas sepotong biskuit, setengah buah persik atau aprikot kalengan diletakkan di atasnya, saus manis dituangkan di atasnya dan ditaburi almond cincang.

Es krim dengan sirup .

Goreng biji almond yang sudah dihancurkan, aduk, dalam wajan kering, angkat dari api, masukkan ke dalam mangkuk kecil gerabah, tuangkan ke dalam cognac, aduk dan biarkan diseduh dengan tutup tertutup selama 30 menit.

Kocok krim dengan gula vanila, tambahkan biji almond panggang dengan cognac dan aduk. Tempatkan massa yang dihasilkan dalam cetakan dan masukkan ke dalam freezer lemari es sampai benar-benar beku.

Pindahkan es krim yang sudah jadi ke piring dingin dan tuangkan di atas sirup pisang. Untuk menyiapkan sirup, kupas pisang dan parut di parutan plastik besar. Pindahkan massa yang dihasilkan ke dalam mangkuk kaca, tambahkan gula pasir, tuangkan air dingin, aduk rata dan diamkan pada suhu kamar selama 3-4 jam. Bila perlu, sirup pisang bisa disimpan dalam toples kaca tertutup rapat di rak paling bawah lemari es.

Beragam buah-buahan .

Buah-buahan dan beri yang dibekukan tanpa gula tidak sepenuhnya dicairkan, setelah 10...15 menit dicuci, ditempatkan dalam vas atau mangkuk, dituangkan dengan sirup hangat dan dibiarkan diseduh selama 25...30 menit.

Saat menggunakan buah beri yang dibekukan dengan gula, masukkan stoples ke dalam air hangat selama 10...15 menit lalu buka. Sirup berry dicampur dengan air matang yang didinginkan dan anggur anggur rebus. Campuran ini dituangkan ke atas buah beri yang ditempatkan dalam mangkuk.

Persyaratan kualitas .

Suhu penyajian es krim harus 4...6 "C. Cacat yang paling umum: rasa dan bau lemah (aroma vanillin lemah; rasa dan bau buah beri, buah-buahan, anggur dalam sirup, dll. tidak diungkapkan cukup); cacat kecil pada konsistensi;

Es krim harus memenuhi persyaratan STB 1467-2004 dan diproduksi sesuai dengan resep dan petunjuk teknologi, disepakati dan disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, sesuai dengan aturan dan peraturan sanitasi untuk perusahaan manufaktur es krim.

Menurut indikator organoleptik, es krim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut

Rasa dan bau:

Cukup manis, bersih, ciri khas es krim jenis ini, tanpa rasa atau bau asing.

Struktur:

Homogen, tanpa gumpalan lemak, penstabil atau pengisi yang terlihat. Saat menggunakan bahan penyedap secara keseluruhan, dalam bentuk potongan - dengan adanya inklusi. Pada es krim berlapis makanan, struktur glasir (pelapis dan lainnya) seragam, tanpa partikel gula, produk kakao, atau produk susu kering yang terlihat. Saat menambahkan bahan penyedap ke lapisan makanan - dengan adanya inklusi.

Konsistensi: lembut, lembut - untuk es krim lembut.

Padat atau cukup padat - untuk es krim berbumbu.

Konsistensi bersalju diperbolehkan untuk es krim yang mengeras dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 5% dan fraksi massa bahan kering tidak lebih dari 30%, serta untuk es krim buah dan beri (sayur), aromatik dan dibuat tanpa pembekuan.

Konsistensi yang terkelupas dan berpasir tidak diperbolehkan.

Warna - seragam, ciri khas es krim jenis ini, bila menggunakan pewarna - sesuai dengan warna pewarna. Pewarnaan yang tidak merata dan adanya inklusi dan partikel bahan penyedap pada es krim yang menggunakan buah-buahan, beri, sayuran, kacang-kacangan, buncis, biji-bijian dan/atau produk olahannya diperbolehkan.

Untuk es krim dalam pelapis makanan - karakteristik warna dari jenis pelapis makanan ini.

Beragam buah-buahan .

Buah harus mempertahankan bentuknya. Sirupnya harus sedikit asam, dengan aroma anggur, transparan dan kental dengan gula.

Cacat utama: permukaan buah menjadi gelap (buah yang sudah dikupas disimpan di udara dan bukan di air yang diasamkan), buah berubah bentuk (matang), keras (kurang matang); rasa sirupnya kurang pekat (resepnya rusak) atau warnanya keruh (kulit buah yang digunakan untuk membuat sirup terlalu matang).

Teknologi menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: krim kocok, sambuca (apel, aprikot).

Sambuca.

Sambuca adalah sejenis mousse. Saat menyiapkannya, pure buah dari apel (apple sambuc), aprikot (apricot sambuc) atau plum (plum sambuc) dicampur dengan gula pasir dan putih telur lalu dikocok sambil didinginkan hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat dan terbentuk busa halus yang seragam. .

Agar-agar yang telah disiapkan dilarutkan, didinginkan hingga 40...50 °C dan dituangkan ke dalam massa kocok dalam aliran tipis dengan pengadukan terus menerus yang cepat, dituangkan ke dalam cetakan pembentuk gel dan didinginkan. Disajikan dengan saus manis atau sirup buah dan berry.

Apel sambuca

Apel dicuci, dibuang bijinya, dipotong menjadi dua dan dipanggang sampai empuk dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, setelah ditambahkan sedikit air ke dalam loyang. Apel yang sudah jadi didinginkan dan digosok melalui saringan.

Pisahkan putih telur dari kuning telur dan kocok dengan gula. Massa protein-gula yang dihasilkan dicampur dengan saus apel dan dikocok dengan pengocok (atau mixer) sampai terbentuk busa putih mengembang. Volumenya harus meningkat 3 kali lipat.

Gelatin yang direndam dalam air direbus dalam penangas air, disaring dan dituangkan dalam aliran tipis ke dalam massa kocok sambil terus diaduk. Massa yang disiapkan dengan cara ini diletakkan dalam cetakan, ditempatkan di lemari es hingga dingin, dan kemudian disajikan di atas meja dalam vas.

Aprikot sambuco

Buang bijinya dari aprikot, tambahkan 3 sdm. sendok makan air, masak hingga empuk dan haluskan. Rendam aprikot kering dalam jumlah air dua kali lipat selama satu jam dan masak sampai empuk. Parut aprikot rebus atau aprikot kering lalu masak seperti yang ditunjukkan dalam resep “Apple Sambuca”.

Krim kocok

Mereka tidak hanya digunakan untuk membuat krim, tetapi juga dijual sebagai hidangan penutup mandiri. Untuk melakukan ini, gula bubuk, berbagai bahan pengisi dan perasa ditambahkan ke dalam krim. Krim dingin (35% lemak) dikocok hingga menjadi busa yang halus dan stabil dan bubuk halus ditambahkan sambil diaduk. Saat keluar, krim kocok dimasukkan ke dalam mangkuk. Disajikan dengan selai, jeruk, jeruk keprok, coklat atau almond panggang.

Metode organoleptik dan penentuan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin

Mutu produk katering umum menurut indikator organoleptik ditentukan untuk suatu batch segera setelah pembuatannya, sebelum dijual. Jumlah porsi produk yang diuji harus sesuai dengan jumlah karyawan yang terlibat dalam evaluasinya.

Selama penilaian organoleptik, suhu produk katering harus sesuai dengan suhu hidangan (produk) selama penjualannya. Suhu sampel produk dan air kumur, jika memungkinkan, harus sama.

Setelah mengevaluasi setiap sampel, karyawan harus menghilangkan sisa rasa dengan membilas mulutnya dengan air dan/atau menggunakan bahan penetral lainnya.Hasil evaluasi setiap sampel produk didokumentasikan dengan cara yang ditetapkan di perusahaan.

Prosedur evaluasi

Penilaian terhadap mutu produk katering umum dapat dilakukan baik secara keseluruhan (tingkat kualitas keseluruhan), maupun berdasarkan karakteristik (misalnya penampakan, bau atau rasa) dan/atau karakteristik utama individual (misalnya warna, penampakan potongan). atau rasa).

Kuantitas dan serangkaian karakteristik organoleptik untuk setiap jenis produk ditentukan oleh manajemen perusahaan, tergantung pada tujuan pengendalian kualitas.

Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang diperbolehkan: perubahan warna, tanda-tanda asam, bau dan rasa asing. Pelanggaran resep. Outputnya harus benar-benar sesuai dengan norma yang ditetapkan.

Sambuca .

Konsistensinya elastis, massanya homogen, lebih berat dari mousse, berpori halus, rasanya manis, sedikit asam, berbau apel atau aprikot.

Krim harus dikocok dengan baik dan memiliki konsistensi elastis.

Cacatnya adalah pembengkakan yang lemah, adanya gumpalan, rasa dan bau yang ringan.

Hidangan manis dingin dapat disimpan hingga 24 jam. Wadah non-oksidasi harus digunakan untuk menyimpannya. Buah-buahan segar dan beri untuk menyiapkan makanan penutup kompleks disimpan dalam keadaan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 °C dan kelembaban relatif 75...80% selama tidak lebih dari 48 jam .

Proses teknologi untuk menyiapkan dan menyajikan makanan penutup panas nasional: souffle, pir di atas puff pastry dalam saus karamel, ravioli buah, dan lain-lain.

Hidangan ini, terutama hidangan sereal dan tepung, bergizi tinggi dan tidak hanya digunakan sebagai hidangan penutup, tetapi juga termasuk dalam menu makan malam dan sarapan.

Souffle.

Untuk menyiapkan souffle, haluskan kuning telur dengan gula pasir, tambahkan tepung, vanillin (untuk souffle vanilla), coklat bubuk atau coklat bubuk (untuk souffle coklat), almond cincang dan panggang dengan gula (untuk souffle kacang), encerkan dengan susu panas dan aduk terus , kukus adonan hingga mengental.

Campuran panas dicampur dengan putih telur kocok dan dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak. Bagian atasnya dihiasi dengan massa yang sama, melepaskannya dari kantong kue. Panggang dalam oven dengan suhu 180...220"C selama 12...15 menit. Souffle yang sudah dipanggang berwarna coklat ditaburi gula halus dan disajikan segera sebelum jatuh. Susu atau krim dingin ditawarkan secara terpisah.

Souffle apel dan berry. Haluskan buah atau berry direbus dengan gula hingga mengental, dicampur panas dengan putih telur kocok dan dipanggang dengan cara yang sama seperti souffle vanilla.

Pir di atas puff pastry dengan saus karamel .

Kupas buah pir. Larutkan gula dalam air mendidih, rebus pir dan dinginkan tanpa mengeluarkannya dari sirup. Ratakan puff pastry dan potong empat lapisan berbentuk buah pir. Tusuk-tusuk kue dengan garpu, lalu taruh satu sendok makan krim di masing-masing kue. Potong pir yang sudah dingin menjadi dua dan buang intinya. Potong-potong dan sebarkan ke lapisan kue di atas krim. Panggang selama 20 menit dalam oven dengan api sedang.

Untuk sausnya, panaskan gula pasir hingga berwarna coklat muda. Tambahkan krim dan panaskan lagi selama 2-3 menit. Dingin. Sajikan puff pir dengan saus.

Ravioli buah .

Potong buah menjadi kubus, potong kuenya. Campur bahan yang sudah disiapkan. Campur tepung dengan garam dan mentega menjadi remah-remah. Tambahkan telur, air dan minuman keras untuk membentuk adonan lembut. Gulung adonan menjadi tali dan potong-potong. Gulung setiap potongan adonan menjadi kue pipih tipis. Letakkan sedikit selai jeruk dan isian buah di setiap roti pipih. Tutup pinggirannya hingga membentuk ravioli. Goreng ravioli hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan ravioli buah yang sudah jadi, ditaburi gula halus.

Ravioli dengan apel dan pisang .

Campur tepung dengan sedikit garam dan mentega, giling adonan menjadi remah-remah. Campurkan remah tepung dengan kuning telur dan tuangkan 1 sdm. (atau, jika perlu, sedikit lagi) air hangat, uleni adonan elastis. Gulung adonan menjadi bola, bungkus dengan film dan dinginkan selama 1 jam.

Untuk isiannya, potong apel menjadi kubus dan pisang menjadi irisan. Setelah buah-buahan yang sudah disiapkan tercampur, taburi campuran tersebut dengan perasan lemon segar. Tambahkan kismis, gula, kayu manis ke dalam isian dan aduk rata.

Bagi adonan menjadi 2 bagian yang sama dan gulung menjadi lapisan tipis. Letakkan isian dalam satu lapisan dengan satu sendok teh dengan jarak 5-6 cm, olesi adonan di sekeliling isian dengan putih telur yang sudah dikocok sebentar. Tutupi bagian atasnya dengan lapisan kedua dan tekan adonan di sekitar isian. Potong menjadi ravioli individu. Rebus ravioli dalam air asin mendidih selama 5-7 menit hingga matang.

Taburi ravioli yang sudah jadi dengan kayu manis, tuangkan saus stroberi dan sajikan.

2.2. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: buah, beri, dan mousse coklat.

Mousse (dari bahasa Perancis mousse - busa). Hidangan penutup manis yang dibuat dari bahan dasar aromatik apa pun (jus buah atau beri, kentang tumbuk, anggur anggur, coklat, kopi, coklat), yang memberi rasa dan nama pada mousse tertentu, dan dari zat nutrisi tambahan yang mendorong pembusaan dan fiksasi mousse. mousse berbusa (agar-agar, agar-agar, putih telur), serta dari gula (sakarin, madu, molase), yang memberi atau meningkatkan rasa manis pada hidangan.

Selain ketiga komponen utama ini, mousse mungkin juga mengandung komponen lain, yang biasanya memberikan aksen aromatik atau rasa tambahan atau meningkatkan cita rasa mousse.

Ini termasuk: susu, kuning telur, krim, mentega, aneka bumbu, cognac, rum, selai.

Teknologi pembuatan mousse terus berubah selama berabad-abad, yang dikaitkan dengan perubahan bahan pengikat pembusa yang digunakan (lem ikan, agar-agar, gelatin hewani, putih telur), dan penggunaan kombinasinya, serta karena fakta bahwa teknologi untuk memperoleh busa telah berubah kondisinya (dari pengocok tangan, pengocok perak hingga mixer listrik modern).

Selain itu, urutan pembuatan mousse terkadang dipengaruhi oleh sifat bahan mentah utama - pure buah, jus berry, anggur, atau coklat batangan.

Karena semua alasan ini, teknologi pembuatan mousse disajikan secara berbeda dalam buku masak yang diterbitkan pada waktu berbeda. Selain itu, terkadang dengan nama “mousse” disarankan untuk menyiapkan produk yang menggantikan putih telur dan gelatin dengan “pengganti” berupa semolina, yang seperti diketahui mampu membengkak dengan baik dan memiliki sifat perekat pati, yang memungkinkan untuk meniru hidangan negara seperti mousse. Meskipun hidangan seperti itu dapat dimakan, hidangan tersebut sama sekali tidak dapat dianggap sebagai mousse - baik dalam komposisinya, rasanya, maupun teknologinya.

Tikus asli, seperti yang diciptakan pada abad ke-17. Koki istana Prancis, pada dasarnya, mengecualikan fiksasi buatan pada keadaan berbusa, termasuk penggunaan gelatin, yang biasanya selalu digunakan dalam mousse buah dan berry, yang membuatnya terlihat seperti jeli kocok, rasanya mirip dengan hidangan gel lainnya.

Mousse Prancis asli hanya menggunakan busa alami putih telur, yang dibuat dengan cara dibekukan, dan jika menggunakan gelatin, maka hanya dikombinasikan dengan protein dan, terlebih lagi, dalam dosis yang sangat kecil, setengahnya dari jeli.

Di bawah ini saya akan memberikan contoh mousse coklat Perancis klasik, nyaman karena produksinya tidak bergantung pada waktu dalam setahun (seperti berry mousse) dan pada saat yang sama tanpa gelatin, yang juga menyederhanakan persiapan. Pada saat yang sama, ia mempertahankan semua operasi klasik menyiapkan mousse.

Mousse coklat Prancis adalah makanan penutup yang mahal, lezat, dan istimewa yang berhasil menghiasi Tahun Baru dan meja formal apa pun.

Mousse adalah jeli dingin yang dikocok hingga berbusa. Biasanya, dasar mousse adalah semacam bahan dasar aromatik - jus, pure buah, coklat, anggur anggur. Ditambahkan putih telur (untuk membentuk busa) dan gelatin (untuk mengencangkan busa).

Mousse berarti “busa” dalam bahasa Perancis. Prinsip umumnya adalah ada alas yang membentuk sumur busa dan volumenya bertambah 2-3 kali lipat. Dan segala jenis bahan pengisi ditambahkan ke dasar ini, yang menentukan rasa spesifik mousse.

Mousse buah dan beri .(Lampiran 1).

Bahan-bahan:

120 gr pure mangga

120 gram pure raspberry

120g pure stroberi

kemiri

180 gram krim 35%

50 gram gula pasir

panili

Metode memasak:

Kocok krim dengan gula dan vanila, bagi menjadi 3 bagian dan campur dengan pure berry. Letakkan berlapis-lapis, tambahkan kacang.

Mousse coklat. (Lampiran 2).

2 batang coklat hitam

200ml krim

4 butir telur

Anda bisa menggunakan krim kocok atau kacang apa saja untuk hiasan.

buah, coklat parut atau kopi rasa.

Pecahkan coklat dan masukkan ke dalam penangas air. Wadah berisi coklat tidak boleh menyentuh air dan tidak boleh mendidih.

Saat air memanas, coklat akan meleleh.

Saat coklat memanas, Anda perlu memisahkan kuning telur dari putihnya dan menggabungkannya dengan krim.

Kocok hingga menjadi massa yang halus dan ringan dan kombinasikan dengan coklat. Krimnya harus berada pada suhu kamar.

Kocok putih telur hingga berbusa ringan dan campurkan dengan adonan coklat dengan hati-hati sambil diaduk dari bawah ke atas agar adonan tetap lapang.

Moussenya sudah siap. Tempatkan dalam mangkuk, hiasi dan dinginkan setidaknya selama 2 jam dan Anda bisa menyajikannya. - Ini bukan hanya kelezatan yang lezat, tetapi juga obat yang sangat efektif untuk masuk angin.

Jus segar akan mengisi tubuh Anda dengan zat-zat bermanfaat, dan rasanya yang lezat mendorong pembentukan endorfin, yang mempercepat pemulihan.

Mousse cranberi .(Lampiran 3).

Hancurkan satu gelas cranberry dan peras sarinya. Tuang hasil perasan ke dalam 3 gelas air, rebus dan saring. Tambahkan 3 sendok makan semolina ke dalam kaldu yang sudah disaring dan masak selama 20 menit. Tambahkan satu cangkir gula, didihkan, angkat dan dinginkan. Tuang jus cranberry ke dalam massa yang dihasilkan dan kocok hingga berbusa kental (volume massa akan berlipat ganda). Letakkan di mangkuk, hiasi dengan setangkai daun mint dan nikmatilah.

Mousse jeruk nipis :

Campur kulit dan jus jeruk nipis atau lemon, kuning telur dan gula. Dalam penangas air, kocok adonan hingga kental. Rendam 5 sendok teh agar-agar dalam air dingin hingga membengkak. Tiriskan kelebihan air. Tambahkan 1 sendok teh jus lemon dan larutkan gelatin dengan api kecil. Dinginkan sebentar, campur dengan adonan mousse hingga rata. Kocok 300 g krim hingga sangat kental, tambahkan ke mousse. Kocok putih telur dan segera masukkan ke dalam mousse. Tuang adonan ke dalam cetakan dan simpan di tempat dingin hingga dingin. Letakkan di piring, panaskan wajan dengan air panas. stroberi - 450g; krim (setidaknya 33% lemak) - 250ml; gula untuk dicicip; agar-agar - 1 sdm. (sekitar 15g); air - 3 sdm; jus lemon - secukupnya; untuk dekorasi: stroberi; daun mint

Mousse Stroberi

Cuci buah beri, keringkan, masukkan ke dalam blender dan haluskan. Tambahkan gula dan jus lemon sesuai selera. Tuang bubuk gelatin dengan air dingin dan biarkan hingga mengembang (sekitar 30 menit). Tempatkan wadah berisi agar-agar dalam penangas air, tunggu hingga agar-agar larut, tetapi jangan sampai mendidih. Tuang gelatin ke dalam pure stroberi dan aduk. Kocok krim menjadi busa yang ringan dan stabil.

Tambahkan beberapa sendok pure stroberi dengan gelatin dan aduk rata dari bawah ke atas. Kemudian tambahkan setengah puree, aduk, tuangkan sisa pure strawberry dan aduk. Anda bisa menyisakan sedikit pure untuk hiasan.

Tuang mousse ke dalam cetakan, tuangkan sedikit puree di atasnya dan aduk hingga terbentuk guratan-guratan warna yang bagus di permukaan. Tempatkan mousse di lemari es selama 2-3 jam (sebaiknya semalaman). Sebelum disajikan, hiasi dengan stroberi dan daun mint.

Kocok sisa krim dan masukkan ke dalam bentuk bintang di sekitar bagian atas mousse menggunakan spuit kue. Tempatkan daun mint mengkilap dan irisan tipis jeruk nipis atau lemon di antara bintang-bintang.

Mousse berbeda dari jeli karena produk yang disiapkan dikocok menjadi massa berpori yang halus. Kalau tidak, mousse disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Untuk mendapatkan 1 kg mousse, ambil 27 g gelatin. Saat berangkat, tuangkan buah cair dan sirup berry.

Mousse cranberi .

Gelatin direndam dalam air hingga mengembang. Cranberry disortir, dicuci, diperas sarinya dan disimpan di lemari es. Daging buahnya direbus dalam air, kaldunya disaring, ditambahkan gula dan gelatin yang bengkak, dilarutkan sambil diaduk dan dididihkan, ditambahkan jus cranberry.

Jeli cranberry yang dihasilkan dituangkan ke dalam wadah non-oksidasi yang nyaman untuk dikocok, didinginkan hingga 20 ° C dan dikocok secara manual dengan sapu atau menggunakan pengocok hingga terbentuk massa mengembang yang stabil. Pada saat yang sama, volume mousse meningkat 4-5 kali lipat.

Kocok mousse di ruangan dingin, dan sedikit mousse dalam mangkuk, masukkan ke dalam air dingin atau di atas es untuk pendinginan yang lebih baik. Mousse yang sudah dikocok dengan cepat dipindahkan ke dalam cetakan, mangkuk atau nampan persegi panjang dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 1-1,5 jam.

Saat mencambuk, pastikan mousse tidak mengeras sebelum dimasukkan ke dalam cetakan.

Mousse yang didinginkan dikeluarkan dari cetakan dengan cara yang sama seperti jeli. Jika mousse dibentuk dalam nampan, maka mousse dipotong menjadi potongan persegi dengan tepi bergelombang.

Mousse ditempatkan dalam mangkuk atau piring dan di atasnya diberi sirup cranberry manis. Untuk menyiapkan sirup, cranberry dihaluskan, dicampur dengan sedikit air panas dan direbus selama 5 menit, disaring, dicampur dengan gula dan dilarutkan hingga mendidih. Sirup yang sudah jadi didinginkan.

Cranberry 211 atau jus cranberry alami (kalengan) 200, gula pasir 160, agar-agar 27, air 740.

Apple mousse (berbahan dasar semolina).

Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dipotong-potong dan direbus. Kaldu disaring, apel digosok, dicampur dengan kaldu, gula pasir, asam sitrat dan dididihkan.

Tambahkan semolina yang sudah diayak ke dalam pure yang mendidih, aduk, dan masak. Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 30 °C dan dikocok dalam suhu dingin sampai diperoleh massa berbusa kental yang homogen, yang dituangkan ke dalam bentuk, vas atau mangkuk yang sudah disiapkan dan didinginkan selama 1–1,5 jam; dilepaskan dengan sirup.

Persiapan sambuca .

Sambuca adalah mousse yang terbuat dari pure buah apel dan aprikot. Berbeda dengan mousse karena mengandung putih telur mentah. Untuk menyiapkan 1 kg sambuca, ambil 15 g gelatin.

Aprikot sambuco .

Gelatin direndam. Aprikot dibuang bijinya, dituangkan dengan air panas, direbus sampai lunak, dan dilap. Aprikot kering direndam terlebih dahulu hingga mengembang, lalu direbus dan dihaluskan. Tambahkan gula, putih dingin, dan asam sitrat ke dalam puree dan kocok massa dalam suhu dingin hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Agar-agar yang membengkak bersama air dipanaskan, diaduk, hingga 40–50 ° C, dicairkan dan dituangkan ke dalam sambuca dalam aliran tipis, terus diaduk.

Massa halus yang dikocok dituangkan ke dalam cetakan, ditempatkan di lemari es, dan didinginkan dengan cara yang sama seperti mousse. Saat berangkat, tuangkan sambuco dengan saus aprikot (20 g per porsi).

2.3. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: krim buah, beri, dan coklat .

Krim adalah hidangan penutup manis yang paling populer, dibuat dari krim asam dan krim dengan kandungan lemak 36% dengan tambahan telur, susu, gula, pure berry, dan berbagai bahan tambahan penyedap dan aromatik. Gelatin digunakan sebagai bahan dasar pembentuk gel.

Tergantung pada bahan bakunya, krim dibagi menjadi krim, krim asam, dan beri. Setelah dikeluarkan dari cetakan, krim disajikan di piring pencuci mulut dan mangkuk berisi sirup buah.

Krim kocok. Mereka tidak hanya digunakan untuk membuat krim, tetapi juga dijual sebagai hidangan penutup mandiri. Untuk melakukan ini, gula bubuk, berbagai bahan pengisi dan perasa ditambahkan ke dalam krim. Krim dingin (35% lemak) dikocok hingga menjadi busa yang halus dan stabil dan bubuk halus ditambahkan sambil diaduk. Saat keluar, krim kocok dimasukkan ke dalam mangkuk. Disajikan dengan selai, jeruk, jeruk keprok, coklat atau almond panggang.

Krim dibuat dari krim dengan kandungan lemak minimal 30% atau dari krim asam, dikocok menjadi busa kental. Krim, seperti jeli dan mousse, dapat dibuat dalam vas atau dituangkan ke dalam bentuk khusus. Sebelum disajikan, krim harus dituangkan dari cetakan ke piring atau piring.

Krimnya bisa vanilla, kopi, coklat, kacang, strawberry, strawberry, jeruk. Krim kocok digabungkan untuk membentuk krim dengan produk yang sesuai sebelum didinginkan.

Saus manis yang terbuat dari buah beri, anggur merah, coklat, kopi, serta sirup buah dan beri dapat disajikan terpisah dengan krim.

Krim krim

Tuang krim ke dalam panci, letakkan di atas es atau air dingin dan kocok dengan pengocok logam hingga terbentuk busa kental (busa harus menempel pada pengocok).

Ke dalam krim kocok, aduk terus dengan sapu, sedikit demi sedikit tambahkan gula halus, tambahkan sedikit vanila dan, tanpa henti mengaduk, tuangkan gelatin hangat terlarut dalam aliran tipis.

Gelatin terlebih dahulu harus direndam selama 20-25 menit dalam air dingin, diperas dan sambil diaduk, dilarutkan dalam 1/4 gelas air mendidih.

Untuk 1 cangkir krim kental - 1/2 cangkir gula halus, 10 g gelatin, vanilin.

Krim asam

Tuang krim asam ke dalam panci, tambahkan gula pasir, vanilin, letakkan di atas es atau air dingin dan kocok dengan pengocok logam hingga volume krim asam kira-kira dua kali lipat.

Setelah itu, tuangkan gelatin hangat terlarut ke dalam krim asam, aduk dengan sapu, dalam aliran tipis. Krim yang dihasilkan, setelah tercampur rata, segera tuang ke dalam vas atau cetakan dan dinginkan.

Krim krim asam dapat dibuat dengan tambahan pure berry segar: stroberi liar, stroberi, raspberry, dll. Buah beri harus disortir, dicuci dengan air dingin dan digosok melalui saringan rambut, lalu dicampur dengan krim asam kocok (sebelum dituang dalam agar-agar).

Untuk 1 cangkir krim asam - 1/2 cangkir gula halus, 10 g gelatin.

Krim vanilla, coklat dan kopi

Tuang krim ke dalam panci, letakkan di atas es atau air dingin dan kocok dengan pengocok logam hingga terbentuk busa kental yang menempel pada pengocok. Ke dalam krim kocok, aduk terus dengan sapu, sedikit demi sedikit tambahkan gula halus, tambahkan sedikit vanila dan, tanpa henti mengaduk, tuangkan gelatin hangat terlarut dalam aliran tipis. Setelah itu, tuangkan krim ke dalam cetakan dan dinginkan.

Krim coklat dan kopi disiapkan dengan cara yang sama.

Untuk krim coklat (Lampiran 4).

1 sendok teh. sesendok coklat harus dicampur dengan gula halus, dan untuk agar-agar kopi, larutkan agar-agar dalam 1/4 cangkir kaldu kopi kental yang terbuat dari 2 sendok teh kopi alami.

Untuk 1 cangkir krim kental - 1/3 cangkir gula halus, 10 g gelatin, 1/4 bubuk vanilin.

Ada cara lain untuk menyiapkan krim ini. Telur atau kuning telur digiling dengan gula pasir dan, diaduk cepat, dicampur dengan susu panas yang direbus dan dipanaskan hingga 70-80 derajat. Agar-agar yang sudah jadi ditambahkan ke dalam campuran telur-susu dan vanilin, coklat atau kopi ditambahkan.

Campuran didinginkan hingga 20-30 derajat, kemudian ditambahkan krim kocok dingin (1/8 -1/6 dari jumlah total) sambil diaduk dari bawah ke atas.

Tambahkan sisa krim ke massa yang dihasilkan sambil terus diaduk. Krim segera dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan pada suhu 6-8 derajat. Saat disajikan, Anda bisa menuangkan sirup dan anggur di sekitar krim.

krim beri

Sortir buah beri segar atau beku (stroberi, raspberry), bilas dengan air dingin dan gosok melalui saringan rambut. Campur pure yang dihasilkan dengan gula halus. Saring krim ke dalam panci, letakkan di atas es atau air dingin dan kocok dengan pengocok logam hingga terbentuk busa kental.

Tempatkan buah beri yang sudah dihaluskan dengan gula ke dalam krim kocok dan aduk rata, lalu, tanpa henti mengaduk, tuangkan gelatin hangat yang telah dilarutkan dalam aliran tipis.

Tuang krim yang dihasilkan dengan cepat ke dalam cetakan. Untuk 1 cangkir krim - 3/4 cangkir gula halus, 1/2 cangkir beri, 10 g gelatin.

Es krim

Industri makanan memproduksi es krim berkualitas tinggi dalam berbagai macam - krim, coklat, buah. Selain es krim biasa, berbagai jenis es krim dan kue es krim juga diproduksi.

Es krim yang diproduksi oleh industri diproduksi dengan mesin khusus dengan memperhatikan kondisi sanitasi dan higienis. Rasanya lebih enak dari es krim buatan sendiri. Es krim juga bisa dibuat di rumah. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan wadah khusus dengan penutup - pembuat es krim dan bak dengan ukuran yang sesuai untuk diisi dengan campuran es serut dan garam.

Es krim dapat dibuat dalam dua jenis utama: krim dan buah-beri.

Krim dibuat dari susu atau krim, gula dan telur dengan tambahan zat aromatik dan penyedap rasa.

Es krim buah dan beri dibuat dari jus dan pure berbagai buah, beri, dan gula. Gula dalam es krim harus dimasukkan dalam jumlah yang ditentukan secara ketat, karena kualitas es krim sama-sama dipengaruhi oleh kelebihan dan kekurangan gula.

Saat disajikan, es krim dapat dihias dengan berbagai buah-buahan kalengan, kue kering, dan di atasnya diberi selai, sirup berry atau jus buah, serta berbagai minuman keras dan anggur.

Es krim

Kocok kuning telur ke dalam panci, campur dengan gula pasir dan vanila, haluskan dan encerkan dengan krim atau susu panas, lalu nyalakan api dan masak sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Saat campuran sedikit mengental dan busa menghilang dari permukaan, angkat panci dari api, saring campuran melalui saringan dan dinginkan. Tuang massa yang sudah dingin ke dalam cetakan pembuat es krim, tutup dengan penutup, tutupi dengan es serut dicampur garam (untuk setiap 6-7 kg es - 1 kg garam), padatkan dan putar es krim pembuat.

Selama proses pembekuan, Anda perlu menambahkan es dan mengalirkan air. Pembekuan berlangsung 30-40 menit. Jika es krim sudah kental, buka cetakan, keluarkan bantalannya, sesuaikan, tutup dengan penutup dan diamkan es krim selama satu jam hingga mengeras. Saat disajikan, masukkan es krim ke dalam mangkuk.

Untuk 3 cangkir krim atau susu - 1 1/4 cangkir gula, 3 butir telur, 1/4 bubuk vanila.

Es krim beri

Sortir stroberi dan raspberry (segar atau beku), bilas dengan air dingin, gosokkan melalui saringan rambut ke piring gerabah atau porselen. Tuang gula ke dalam panci, tambahkan air, rebus dan dinginkan. Tuang sirup dingin ke dalam pembuat es krim, tambahkan pure berry di sana dan aduk rata.

Es krim berry dibekukan dengan cara yang sama seperti es krim krim.

Untuk 500 g beri - 1 1/2 gelas gula, 2 gelas air.

Es krim kopi dengan susu kental. Masukkan kopi dan susu kental manis dari kaleng ke dalam panci, encerkan dengan air panas, aduk, dan rebus. Setelah dingin, tuang ke dalam cetakan, lalu bekukan dengan cara yang sama seperti es krim krim.

Dengan cara yang sama, Anda bisa membuat es krim dari coklat dengan susu kental manis.

Untuk sekaleng kopi dengan susu kental - 2 gelas air.

Krim adalah hidangan gel yang dibuat dari krim kocok 35% lemak atau krim asam dan campuran telur-susu manis.

Produk pembentuk gelnya adalah gelatin (20 g per 1 kg krim). Tergantung pada bahan pengisi yang ditambahkan, krim vanilla, coklat, kopi, kacang, dan berry disiapkan.

Krim asam vanila .

Gelatin direndam. Krim asam dengan kandungan lemak 35% didinginkan (hingga 2–3°C), dan susu direbus. Telur digiling dengan gula, diencerkan dengan susu hangat, direbus dalam penangas air hingga 70–80 ° C, ditambahkan gelatin cair, campuran disaring dan ditambahkan vanilin.

Kocok krim asam dan tuangkan campuran telur-susu ke dalamnya, aduk perlahan. Krim dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Mereka disajikan dalam mangkuk seperti mousse. Tuang saus aprikot, atau stroberi, atau raspberry, atau ceri (30 g). 100 g krim per porsi

3. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim di kafe Zhemchuzhina.

(Lampiran 5)

Kafe “Zhemchuzhina” adalah perusahaan katering - sejenis perusahaan yang memiliki ciri khas layanan, jangkauan produk kuliner yang dijual, dan jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen.

Kafe "Zhemchuzhina" adalah perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan khas; anggur - produk vodka, tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dikombinasikan dengan organisasi rekreasi.

Kafe Zhemchuzhina memenuhi persyaratan berikut:

1. Eksterior perusahaan: tanda iluminasi, elemen dekoratif, ruang perjamuan. Penggunaan AC, ketersediaan ventilasi.

2. Persyaratan interior: keberadaan meja, kursi berlengan, penggunaan peralatan logam dan porselen-gerabah serta taplak meja. Penggunaan serbet pribadi.

3. Persyaratan desain menu dan daftar harga: adanya emblem pada menu, iklan cetak.

4. Aneka hidangan khas: penjualan berbagai macam hidangan khas, serta berbagai macam hidangan khusus, cocktail, punch, dan minuman campuran lainnya.

Tergantung musim, rangkaian hidangan dan minuman diperbarui setiap enam bulan. Posisi-posisi yang tidak populer akan ditampilkan. Menu dibentuk sesuai dengan keinginan dan kesukaan para tamu, karena perusahaan mengutamakan kepuasan konsumen. Kekurangan menu ini adalah; kurangnya decoding bahan, dan kurangnya bahan dalam gram lauk, hidangan utama dan saus. Berat hidangan ditunjukkan secara umum (lauk pauk, hidangan utama, saus). Namun terlepas dari kekurangannya, menu kafe Zhemchuzhina sangat cantik dan “enak” .

Dasar dari sup manis adalah buah atau beri segar atau kering. Sebelum dimasak, mereka disortir dan dicuci bersih menggunakan saringan atau pelapis jaring. Buah beri utuh digunakan untuk membuat sup, apel segar, pir dipotong menggunakan pemotong sayur, dan sarang bijinya dibuang terlebih dahulu dengan alat khusus. Infus buah dan lauk pauk untuk sup manis disiapkan di toko panas. Mereka menjual sup dengan nasi rebus, pasta dan lain-lain.

Dari hidangan manis, kolak, jelly, jeli, mousse, sambuca dan lain-lain disiapkan di cold workshop. Di tempat kerja chef, untuk menyiapkan hidangan manis, mereka memasang bathtub, meja produksi dengan lemari berpendingin, timbangan meja VNTs-2 dan menggunakan berbagai perlengkapan, perkakas, cetakan, dan peralatan makan.

Untuk melakukan banyak operasi, penggerak universal dengan mekanisme yang dapat diganti digunakan untuk menggosok buah, beri, krim kocok, mousse, dan sambuka. Buah-buahan dan buah beri yang masuk ke bengkel disortir dan dicuci dengan air mengalir melalui saringan. Buah-buahan dan beri dijual dalam bentuk alaminya dengan gula, susu, dan krim. Untuk hidangan manis yang dibumbui, jus diperas dari buah beri dan buah-buahan menggunakan juicer. Sirup dimasak di toko panas. Sirup yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam cetakan dan nampan.

Sirup mousse dikocok menggunakan mekanisme yang dapat diganti dan dipasang pada penggerak universal. Hidangan manis (mousses, jeli) disajikan dalam mangkuk kaca atau piring pencuci mulut.

Kompot dan minuman produksi kami sendiri (lemon, cranberry, rosehip, dll.) disiapkan di toko panas, kemudian didinginkan dan disajikan ke dalam gelas. Untuk kolak berbahan apel segar, gunakan pemotong apel, yang dengan satu gerakan memotong sarang biji dan memotong apel menjadi 6-8 irisan. Di perusahaan besar, freezer dipasang untuk menyiapkan es krim lembut.

Untuk penyimpanan jangka pendek dan pengeluaran es krim yang diproduksi secara industri, digunakan penghitung suhu rendah PKHN-1-0,4 atau bagian suhu rendah SN-0,15. Es krim dijual dalam mangkuk logam dalam bentuk aslinya atau dengan berbagai isian. Sendok khusus digunakan untuk membagi es krim.

Kesimpulan .

Saya belajar banyak makanan penutup yang dibuat oleh koki selama inspirasi. Lagi pula, semua hidangan yang dibuat oleh koki mengandung sebagian dari dirinya sendiri, karena saat membuat makanan penutup, Anda menghidupkan semua imajinasi Anda dan menyerah pada dorongan hati, dan begitulah mahakarya kuliner paling lezat dan indah tercipta. Untuk itu orang harus membayar cukup banyak uang untuk menikmati selera mereka.

Dalam karya saya, saya mencoba mencerminkan semua aspek terpenting dari signifikansi teoritis dan praktis dari topik yang disebutkan.

Tujuan yang ditetapkan sebagai bagian dari pekerjaan ini telah tercapai.

Tujuan penelitian berikut diselesaikan:

- ditinjau artisalad buah, berry dan coklat, mousses, krim dalam nutrisi manusia;

- belajarteknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim;

- dijelaskanteknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri dan coklat, mousse, krim di kafe Zhemchuzhina

Saya pikir semua pecinta makanan manis di dunia akan memahami saya. Lagi pula, sangat sulit untuk menolak makanan penutup, Saya belajar bekerja dengan referensi, dokumentasi peraturan dan hukum, dan memperoleh pengetahuan teoritis.

Dia juga menyusun peta teknologi, menganalisis jenis makanan penutup, dan mempelajari sifat-sifat bahan untuk menyiapkan hidangan.

Saya merangkum dan mensistematisasikan materi berdasarkan jenis makanan penutup. Kedepannya tesis saya dapat menjadi bahan untuk pembukaan, misalnya toko confectionery, karena karya saya menggambarkan makanan penutup masakan Timur dan Eropa. Dijelaskan secara rinci peralatan apa saja yang dibutuhkan.

Bibliografi

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Teknologi memasak / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Economics, 2011 - 487 hal.

2. Pavlova L. V. Pelajaran praktis tentang teknologi memasak / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Economics, 2011 - 354 hal.

3. Rumyantsev V.P. Kumpulan standar teknologi / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 hal.

4. Rumyantsev V.P. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum / V.P. Rumyantsev - M.: Economics, 2012 - 956 hal.

5. Pavlov K. G. Kumpulan resep produk kembang gula dan roti tepung untuk perusahaan katering umum / K. G. Pavlov - M.: Economics, 2013 - 256 hal.

6. Solovyova O.M. Memasak: buku teks. manual untuk pendidikan kejuruan menengah / Solovyova O.M.Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Pusat penerbitan "Akademi": Pusat pendidikan dan penerbitan "Akademi", 2008 - 289 hal.

7. Buteykis N. G. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung: buku teks untuk pendidikan kejuruan menengah / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Pusat penerbitan "Akademi": Pusat pendidikan dan penerbitan "Akademi", 2008 - 233 hal.

8. Zolin V. P. Peralatan teknologi perusahaan katering publik: buku teks untuk pendidikan kejuruan menengah / V. P. Zolin - Pusat Penerbitan "Akademi": Pusat Pendidikan dan Penerbitan "Akademi", 2008 - 178 hal.

9. Shilman E.Z.Komodifikasi produk pangan: buku teks untuk pendidikan kejuruan menengah / E.Z. Shilman [ - Pusat Penerbitan "Akademi": Pusat Pendidikan dan Penerbitan "Akademi", 2008 - 201 hal.

10. Andreev A. N. Produksi produk kuliner. – Sankt Peterburg: GIORD, 2013. – 480 detik.

11. Radchenko L.A. Teknologi memasak / Radchenko; di bawah umum ed. L.I. Puchkova. – St.Petersburg: Profesi, 2012. – 414 hal.

12. Begunov A. A. Dukungan metrologi untuk produksi pangan. Direktori. – St.Petersburg: MP “Penerbit”, 2012. – 287 hal.

13. VNTP 02-92 “Standar desain teknologi perusahaan katering umum.” Bagian 1. Produk kuliner, 2011.-112 hal.

14. Kharchenko N.E. Produk kuliner / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 hal.

15. Matveeva I.V.Dasar bioteknologi untuk menyiapkan hidangan dingin/I. V. Matveeva, I.G. Belyavskaya. – M.: DeLi-cetak, 2011. – 150 detik.

16. Panduan metodologis untuk melakukan perhitungan teknologi dalam spesialisasi teknolog katering. SPESIFIKASI FGOU SPO, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Dasar-dasar teknologi katering publik / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 hal.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Teknologi produk kuliner. – M.: “KolosS”, 2012. – 392 hal.

19. Aturan untuk mengatur dan memelihara proses teknologi di perusahaan katering. – M., 2013. – 216 hal.

20. Produksi roti, kembang gula dan pasta. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor dari Rusia, 2012. – 63 hal.

21. Puchkova L. I. Desain perusahaan roti dengan dasar-dasar CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 hal.

22. Puchkova L. I. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1. Teknologi roti / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sankt Peterburg: GIORD, 2011. – 559 hal.

23. Kumpulan petunjuk teknologi produksi produk kuliner. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 hal.

24. Kumpulan resep produk kuliner sesuai standar negara. – M.: Artel-M, 2012. – 187 hal.

25. Direktori “Bahan Baku Produk Kuliner”, volume 1. Moskow, GOSNIIHP, 2012. – 272 hal.

Lampiran 1. Mousse buah dan berry.

Lampiran 2. Mousse coklat.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

3. Teknologi menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: krim kocok, sambuca (apel, aprikot). Metode organoleptik dan penentuan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin. Proses teknologi persiapan dan pelepasan. Persyaratan kualitas. Mode penyimpanan dan implementasi. Cacat, penyebab, tindakan pencegahan

1. Teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks: salad buah, beri, dan coklat. Metode organoleptik untuk menentukan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin

memasak makanan penutup dingin

Salad buah. Jeruk dan kiwi dikupas, pir dan apel dikupas dan sarang bijinya dibuang; nanas dicuci, kulitnya dipotong dan inti berseratnya dihilangkan; Anggur tanpa biji dicuci. Buah-buahan olahan (kecuali anggur) dipotong dadu atau diiris, ditempatkan dalam vas atau gelas anggur, atau dalam keranjang jeruk, dan dituangkan dengan saus yang terbuat dari campuran krim asam atau krim, sirup raspberry, dan jus jeruk. Anda bisa menambahkan minuman keras atau cognac ke dalam saus.

Salad anggur dan stroberi. Cuci buah anggur, pisahkan buah beri dari cabangnya, potong setiap buah anggur menjadi dua dan buang bijinya. Cuci stroberi dengan hati-hati, keringkan sedikit dan potong menjadi dua atau empat bagian tergantung ukurannya. Gabungkan produk yang sudah disiapkan, tambahkan mint, tuangkan madu dan aduk rata. Tempatkan salad yang sudah jadi di tumpukan dalam mangkuk salad dan masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit.

Salad buah dalam anggur manis. Lelehkan gula pasir dengan 125 ml air dengan api sedang. Didihkan sirup dan biarkan mendidih selama 2 menit. Tuang ke dalam mangkuk besar dan dinginkan. Kupas pepaya, potong menjadi dua dan buang bijinya. Potong masing-masing setengahnya menjadi irisan dan masukkan ke dalam sirup.

salad buah beri. Potong apel atau quince menjadi irisan tipis, taburi gula dan biarkan meleleh. Tempatkan irisan apel, stroberi, raspberry dalam mangkuk salad kaca dan taburi sedikit gula. Sajikan segera. Jika diinginkan, Anda bisa menyajikan krim dengan salad dalam mangkuk terpisah.

salad blueberry. Sortir blueberry, bilas, taburi cognac, taburi gula halus. Campur adonan, tuang krim dan aduk kembali. Anda bisa menggunakan jus lemon sebagai pengganti cognac.

Metode organoleptik untuk menentukan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin

Salad harus segar, tanpa pelapukan; Kehadiran buah atau beri yang menguning dan busuk tidak diperbolehkan.

Produk harus dipotong dengan rapi, rata dan indah. Potong, campur, dan bumbui sebelum disajikan.

Buah harus dipotong dengan hati-hati menggunakan bentuk potongan yang sesuai. Konsistensinya elastis, rasa, bau, warna sesuai dengan produk yang digunakan.

Salad dan buah-buahan atau beri yang tidak dikupas dapat disimpan pada suhu + 4...8 "C hingga 12 jam. Produk olahan untuk dekorasi salad dapat disimpan tidak lebih dari 1 jam.

Kualitas dan kesiapan produk katering dinilai oleh karyawan perusahaan. Karyawan yang mengikuti penilaian tidak boleh memiliki batasan medis (penyakit kronis dan alergi), memiliki keterampilan mengevaluasi produk dan mengetahui kriteria kualitas.

Untuk melakukan analisis organoleptik digunakan peralatan makan, peralatan makan dan peralatan dapur. Setiap peserta penilaian harus diberikan produk penetral yang mengembalikan sensitivitas rasa dan penciuman: roti gandum putih atau kue kering tidak beragi, kopi bubuk, air minum (pH netral, tidak berasa dan tidak berbau, sebaiknya yang diketahui kesadahannya) dan/atau produk lainnya.

2. Makanan manis beku. Ciri. Jangkauan. Persiapan. Penyajian dan penyajian hidangan: es krim dengan sirup. Parfait. es krim: berbagai macam buah-buahan, es krim “Kejutan”, dll. Persyaratan kualitas. Cacat. Penyebab terjadinya, tindakan pencegahan. Mode penyimpanan dan implementasi

Perusahaan katering menjual es krim produksi industri (sundae dan krim), dan es krim lembut disiapkan di lokasi segera sebelum dirilis.

Es krim lembut dibuat dari campuran kering. Ini adalah produk dengan konsistensi krim dengan struktur halus, overrun rendah (40...60%) dan suhu -5 hingga -7 °C. Es krim lembut tidak mengalami pengerasan pada suhu rendah dan dilepaskan ke konsumen segera setelah dikeluarkan dari freezer. Tergantung pada campuran yang digunakan, jenis es krim lembut berikut ini diproduksi: krim, krim coklat, kopi krim, protein krim, susu dengan kandungan lemak tinggi, susu, dll.

Es krim dijual dalam mangkuk, gelas anggur atau vas khusus; dapat disajikan dengan jus buah atau berry alami atau dengan minuman ringan berkarbonasi dalam gelas dengan sedotan.

Es krim "Kejutan". Itu disiapkan untuk jamuan makan dan makan malam Tahun Baru. Irisan biskuit diletakkan di atas piring logam, apel atau pir kalengan dipotong tipis-tipis, lalu sesendok es krim. Bagian atas dan samping es krim segera ditutup dengan lapisan buah kaleng, kue bolu, dan putih telur yang dikocok dengan gula, lalu dikeluarkan dari kantong kue. Hidangan yang sudah disiapkan dipanggang dengan cepat (1...2 menit) dalam oven dengan suhu tinggi (tidak lebih rendah dari 260 °C) sehingga putih telur segera berwarna coklat. Saat berangkat, taburi piring dengan gula halus. Saat disajikan, Anda bisa menuangkan cognac atau alkohol di sekitar es krim dan menyalakannya.

Parfait adalah jenis es krim khusus. Di perusahaan katering, dibuat dari krim kental (setidaknya 35% lemak) yang dikocok dengan gula, campuran telur-susu, perasa dan produk penyedap: vanillin (vanilla parfait), kacang panggang yang dihancurkan (nut parfait), pure stroberi (parfait strawberry ). Teknologi pembuatan parfait mirip dengan pembuatan krim mentega dan beri, dengan beberapa pengecualian: kuning telur terutama digunakan untuk campuran telur-susu, bahan pembentuk gel tidak dimasukkan, massa yang disiapkan diletakkan dalam bentuk bergelombang khusus, ditutup rapat dengan penutup dan dibekukan dalam lemari suhu rendah, ruang pada suhu --18 °C selama 1,5...2 jam.

Es krim dengan buah persik. Es krim diletakkan di atas sepotong biskuit, setengah buah persik atau aprikot kalengan diletakkan di atasnya, saus manis dituangkan di atasnya dan ditaburi almond cincang.

Es krim dengan sirup. Goreng biji almond yang sudah dihancurkan, aduk, dalam wajan kering, angkat dari api, masukkan ke dalam mangkuk kecil gerabah, tuangkan ke dalam cognac, aduk dan biarkan diseduh dengan tutup tertutup selama 30 menit. Kocok krim dengan gula vanila, tambahkan biji almond panggang dengan cognac dan aduk. Tempatkan massa yang dihasilkan dalam cetakan dan masukkan ke dalam freezer lemari es sampai benar-benar beku. Pindahkan es krim yang sudah jadi ke piring dingin dan tuangkan di atas sirup pisang. Untuk menyiapkan sirup, kupas pisang dan parut di parutan plastik besar. Pindahkan massa yang dihasilkan ke dalam mangkuk kaca, tambahkan gula pasir, tuangkan air dingin, aduk rata dan diamkan pada suhu kamar selama 3-4 jam. Bila perlu, sirup pisang bisa disimpan dalam toples kaca tertutup rapat di rak paling bawah lemari es.

Beragam buah-buahan. Buah-buahan dan beri yang dibekukan tanpa gula tidak sepenuhnya dicairkan, setelah 10...15 menit dicuci, ditempatkan dalam vas atau mangkuk, dituangkan dengan sirup hangat dan dibiarkan diseduh selama 25...30 menit.

Persyaratan kualitas. Cacat. Penyebab terjadinya, tindakan pencegahan. Mode penyimpanan dan implementasi

Suhu penyajian es krim harus 4...6 "C. Cacat yang paling umum: rasa dan bau lemah (aroma vanilin lemah; rasa dan bau buah beri, buah-buahan, anggur dalam sirup, dll. tidak cukup terasa) ; cacat konsistensi kecil;

Menurut indikator organoleptik, es krim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut

Rasa dan bau - Cukup manis, bersih, ciri khas es krim jenis ini, tanpa rasa atau bau asing

Struktur - Homogen, tanpa gumpalan lemak, penstabil atau pengisi yang terlihat. Saat menggunakan bahan penyedap secara keseluruhan, dalam bentuk potongan - dengan adanya inklusi. Pada es krim berlapis makanan, struktur glasir (pelapis dan lainnya) seragam, tanpa partikel gula, produk kakao, atau produk susu kering yang terlihat. Saat menambahkan bahan penyedap ke lapisan makanan - dengan adanya inklusi.

Konsistensi - Lembut, lembut - untuk es krim lembut.

Padat atau cukup padat - untuk es krim berbumbu.

Konsistensi yang terkelupas dan berpasir tidak diperbolehkan.

Beragam buah-buahan. Buah harus mempertahankan bentuknya. Sirupnya harus sedikit asam, dengan aroma anggur, transparan dan kental dengan gula.

Sambuca. Sambuca adalah sejenis mousse. Saat menyiapkannya, pure buah dari apel (apple sambuc), aprikot (apricot sambuc) atau plum (plum sambuc) dicampur dengan gula pasir dan putih telur lalu dikocok sambil didinginkan hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat dan terbentuk busa halus yang seragam. . Agar-agar yang telah disiapkan dilarutkan, didinginkan hingga 40...50 °C dan dituangkan ke dalam massa kocok dalam aliran tipis dengan pengadukan terus menerus yang cepat, dituangkan ke dalam cetakan pembentuk gel dan didinginkan. Disajikan dengan saus manis atau sirup buah dan berry.

Apel sambuca

Aprikot sambuco

Krim kocok

Metode organoleptik dan penentuan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin

Mutu produk katering umum menurut indikator organoleptik ditentukan untuk suatu batch segera setelah diproduksi, sebelum dijual.Jumlah bagian produk yang diuji harus sesuai dengan jumlah pegawai yang terlibat dalam evaluasinya.

Ketika menilai secara organoleptik berbagai macam sampel produk, perlu diperhitungkan bahwa pertama-tama, hidangan (produk) dengan karakteristik organoleptik yang lemah (misalnya, sup sereal) dicoba, kemudian produk dengan sifat yang lebih intens dievaluasi, dan hidangan manis dievaluasi terakhir. Evaluasi terhadap setiap sampel dilakukan dengan tetap menjaga urutan penyajian tanpa kembali ke sampel yang telah diuji sebelumnya. Selama penilaian organoleptik, suhu produk katering harus sesuai dengan suhu hidangan (produk) selama penjualannya. Suhu sampel produk dan obat kumur harus sama bila memungkinkan. Setelah mengevaluasi setiap sampel, karyawan harus menghilangkan sisa rasa dengan membilas mulut dengan air dan/atau menggunakan bahan penetral lainnya. Hasil evaluasi setiap sampel produk adalah didokumentasikan dengan cara yang ditetapkan di perusahaan.

Prosedur evaluasi

Jumlah dan rangkaian karakteristik organoleptik untuk setiap jenis produk ditentukan oleh manajemen perusahaan, tergantung pada tujuan pengendalian mutu.Untuk kelompok hidangan tertentu, jumlah indikator yang dinilai dapat dikurangi (sup bening) atau ditambah ( kembang gula tepung dan produk roti). Misalnya:

Untuk masakan kuliner, produk kembang gula tepung dan produk roti dapat dinilai ciri-cirinya sebagai berikut: kenampakan, tekstur (konsistensi), bau dan rasa;

Untuk produk setengah jadi - berdasarkan penampilan, tekstur (konsistensi) dan bau.

Saat menilai penampilan, perhatian diberikan pada sifat spesifiknya, seperti warna (nada dasar dan coraknya, intensitas dan keseragaman), bentuk dan pelestariannya dalam hidangan jadi (produk), kondisi permukaan, penampilan potongan (patah), kebenaran desain hidangan dan lain-lain.

Penilaian tekstur (konsistensi) dilakukan:

Secara visual (misalnya kekentalan cairan saat dituang, kekentalan kuah saat diaduk dengan sendok);

Secara visual dan sentuhan - dengan menyentuh produk (produk) dengan alat makan (pisau, garpu) dan/atau jarum koki, serta dengan menggunakan tenaga - menekan, menekan, menusuk, memotong (ikan, produk daging, jeli), mengolesi (pate, kaviar, daging cincang, krim);

Taktil di rongga mulut dan saat mengunyah.

Penilaian penciuman dilakukan sebagai berikut: tarik nafas dalam-dalam, tahan nafas selama 2 - 3 detik dan hembuskan. Selama analisis, kekhasan bau suatu hidangan (produk, produk setengah jadi) dari jenis tertentu ditetapkan, kualitas karakteristik bau individu dinilai, jika tersedia, dan adanya bau asing ditentukan. Untuk mengevaluasi masakan (produk) dengan tekstur padat (konsistensi), misalnya daging atau ikan, digunakan “uji jarum” atau “uji pisau”, di mana jarum kayu (pisau yang dipanaskan) dimasukkan jauh ke dalam ketebalannya. produk atau bagian tengah piring, lalu ekstrak dengan cepat mengevaluasi baunya. Penilaian rasa dilakukan sebagai berikut: bagian uji produk ditempatkan di rongga mulut, dikunyah secara menyeluruh dan rasa khas untuk hidangan (produk) jenis ini ditetapkan, kualitas karakteristik rasa individu dianalisis, jika disediakan, dan adanya rasa asing ditentukan.

Kondisi suhu dan sanitasi untuk menyiapkan dan menyajikan makanan penutup dingin

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan makanan penutup dingin harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.). Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang diperbolehkan: perubahan warna, tanda-tanda asam, bau dan rasa asing. Pelanggaran resep. Outputnya harus benar-benar sesuai dengan norma yang ditetapkan.

Sambuca. Konsistensinya elastis, massanya homogen, lebih berat dari mousse, berpori halus, rasanya manis, sedikit asam, berbau apel atau aprikot.

Krim harus dikocok dengan baik dan memiliki konsistensi elastis.

Cacatnya adalah pembengkakan yang lemah, adanya gumpalan, rasa dan bau yang ringan.

4. Proses teknologi untuk menyiapkan dan menyajikan makanan penutup panas nasional: souffle, pir di atas puff pastry dalam saus karamel, ravioli buah, dll. Pilihan desain dan teknik dekorasi untuk makanan penutup panas yang kompleks. Mode penyimpanan dan implementasi

Hidangan ini, terutama hidangan sereal dan tepung, bergizi tinggi dan tidak hanya digunakan sebagai hidangan penutup, tetapi juga termasuk dalam menu makan malam dan sarapan.

Souffle. Untuk menyiapkan souffle, haluskan kuning telur dengan gula pasir, tambahkan tepung, vanillin (untuk souffle vanilla), coklat bubuk atau coklat bubuk (untuk souffle coklat), almond cincang dan panggang dengan gula (untuk souffle kacang), encerkan dengan susu panas dan aduk terus , kukus adonan hingga mengental. Campuran panas dicampur dengan putih telur kocok dan dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak. Bagian atasnya dihiasi dengan massa yang sama, melepaskannya dari kantong kue. Panggang dalam oven dengan suhu 180...220"C selama 12...15 menit. Souffle yang sudah dipanggang berwarna coklat ditaburi gula halus dan disajikan segera sebelum jatuh. Susu atau krim dingin ditawarkan secara terpisah.

Souffle apel dan berry. Haluskan buah atau berry direbus dengan gula hingga mengental, dicampur panas dengan putih telur kocok dan dipanggang dengan cara yang sama seperti souffle vanilla.

Pir di atas puff pastry dengan saus karamel. Kupas buah pir. Larutkan gula dalam air mendidih, rebus pir dan dinginkan tanpa mengeluarkannya dari sirup. Ratakan puff pastry dan potong empat lapisan berbentuk buah pir. Tusuk-tusuk kue dengan garpu, lalu taruh satu sendok makan krim di masing-masing kue. Potong pir yang sudah dingin menjadi dua dan buang intinya. Potong-potong dan sebarkan ke lapisan kue di atas krim. Panggang selama 20 menit dalam oven dengan api sedang.

Untuk sausnya, panaskan gula pasir hingga berwarna coklat muda. Tambahkan krim dan panaskan lagi selama 2-3 menit. Dingin. Sajikan puff pir dengan saus.

Ravioli buah. Potong buah menjadi kubus, potong kuenya. Campur bahan yang sudah disiapkan. Campur tepung dengan garam dan mentega menjadi remah-remah. Tambahkan telur, air dan minuman keras untuk membentuk adonan lembut. Gulung adonan menjadi tali dan potong-potong. Gulung setiap potongan adonan menjadi kue pipih tipis. Letakkan sedikit selai jeruk dan isian buah di setiap roti pipih. Tutup pinggirannya hingga membentuk ravioli. Goreng ravioli hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan ravioli buah yang sudah jadi, ditaburi gula halus.

Ravioli dengan apel dan pisang. Campur tepung dengan sedikit garam dan mentega, giling adonan menjadi remah-remah. Campurkan remah tepung dengan kuning telur dan tuangkan 1 sdm. (atau, jika perlu, sedikit lagi) air hangat, uleni adonan elastis. Gulung adonan menjadi bola, bungkus dengan film dan dinginkan selama 1 jam.

Taburi ravioli yang sudah jadi dengan kayu manis, tuangkan saus stroberi dan sajikan.

Pilihan desain dan teknik dekorasi untuk makanan penutup panas yang kompleks

Sebelum menyajikan makanan penutup, keluarkan semua piring bekas, bumbu, piring pai dengan roti atau roti dalam keranjang dari meja, dan sapu remah-remah dari taplak meja.

Untuk menyiapkan dan mengeluarkan hidangan manis panas, digunakan piring logam berbentuk oval, ram bundar, dan penggorengan berporsi. Kebanyakan hidangan dingin disajikan dalam mangkuk kaca atau piring pencuci mulut kecil. Untuk menyajikan hidangan manis panas, pengaturan meja individual digunakan. Kebanyakan hidangan manis dingin disajikan terlebih dahulu ke dalam piring tersendiri (piring atau mangkuk pencuci mulut). Sajikan dari sisi kanan dengan tangan kanan. Mangkuk diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas berukir, di atasnya diletakkan sendok pencuci mulut dengan pegangan menghadap ke kanan. Mangkuk atau piring pencuci mulut diletakkan di atas meja di depan tamu.

Hidangan manis disajikan panas dan dingin. Suhu penyajian hidangan manis panas adalah 75 °C.

Bubur Guryevskaya (semolina dengan buah kalengan) disiapkan dan disajikan dalam wajan perak cupronickel yang diletakkan di atas piring makanan ringan dengan serbet kertas, dimakan tanpa dipindahkan, dengan sendok pencuci mulut. Secara terpisah, saus aprikot yang dipanaskan disajikan dalam wadah kuah cupronickel dan diletakkan di sisi kiri piring pai dengan serbet kertas dan satu sendok teh.

Puding rusk, dipanggang dalam cetakan, disajikan di piring pencuci mulut kecil. Saus aprikot panas disajikan secara terpisah, dan meja disajikan dengan pisau dan garpu pencuci mulut.

Puding biskuit. Potongan bolu yang direndam dalam minuman keras ditempatkan dalam penggorengan atau cetakan bundar, buah-buahan mengkilap yang dicincang halus ditempatkan di atasnya, diisi dengan krim, kemudian potongan spons yang direndam dalam rum ditempatkan, buah-buahan, krim ditempatkan, dihiasi dengan putih telur kocok, dan dipanggang. Sajikan di atas meja dalam cetakan atau penggorengan yang diletakkan di atas piring pencuci mulut kecil. Ditempatkan di sebelah kanan tamu dengan spatula pencuci mulut. Meja disajikan dengan piring pencuci mulut kecil dan peralatan pencuci mulut (pisau dan garpu).

Pai yang lapang (souffle) dipanggang dan disajikan dalam wajan berporsi atau dalam ram bundar. Piring pencuci mulut yang dalam dan dangkal diletakkan di atas meja dan sendok pencuci mulut ditempatkan. Susu dalam wadah susu atau krim dalam wadah krim diletakkan di atas meja di sisi kanan di atas piring pai dengan serbet kertas. Saat menyajikan souffle, pelayan terlebih dahulu menuangkan susu atau krim ke dalam piring pencuci mulut yang dalam. Kemudian dia dengan hati-hati memotong tepi souffle dengan spatula dan, mendekati tamu di sisi kiri, memegang domba jantan melalui rem tangan di tangan kirinya, dengan cepat memindahkan souffle dengan spatula ke piring berisi susu atau krim.

Souffle dengan bumbu. Cetakan souffle diisi dengan campuran biskuit dan remah roti jahe, kuning telur, bumbu halus (kayu manis, cengkeh, manisan lemon dan kulit jeruk), putih telur kocok, dan dikukus. Sajikan dalam bentuk yang sama terbuat dari bahan tahan api, yang diletakkan di atas piring pencuci mulut kecil dan diletakkan di depan tamu. Makan dengan sendok pencuci mulut.

Apel yang digoreng dalam adonan (irisan apel digoreng) disajikan di atas piring cupronickel bundar dengan serbet kertas berukir. Sebelum berangkat, taburi dengan gula halus. Mereka ditempatkan di sebelah kanan pengunjung, ditata dengan satu sendok makan dan garpu. Saus aprikot panas disajikan terpisah dalam wadah saus logam, diletakkan di sebelah kiri. Piring pencuci mulut kecil dan garpu serta pisau pencuci mulut diletakkan di atas meja terlebih dahulu.

Mode penyimpanan dan implementasi

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan makanan penutup panas harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.).

Permukaannya harus memiliki kerak coklat keemasan yang renyah; isiannya kental, tidak bocor, dan panasnya baik.

Makanan penutup panas disimpan dalam oven atau di atas meja kukus pada suhu 55...60 °C selama tidak lebih dari 2 jam.

5. Tuliskan produk untuk 100 porsi krim coklat sesuai kolom pertama Kumpulan Resep, jika hasil satu porsi adalah 150 g.

1) Resep No. 683. Krim coklat Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum St. Petersburg: PROFIX, 2007

Contoh perhitungan: krim:

500*150/1000= 75 g krim dibutuhkan untuk 1 porsi krim coklat. Porsi hasil 150 gr

Resep krim coklat. Porsi hasil 150 gr

Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g	Berat bersih per 100 porsi, kg
Krim 35% lemak
Gula pasir
Susu pasteurisasi
Telur ayam

Coklat bubuk
Air mendidih

Contoh perhitungan: krim:

untuk 100 hal - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg krim yang dibutuhkan untuk 100 porsi krim coklat. Porsi hasil 150 gr

Bibliografi

1.GOST 53105-2008 “Layanan katering umum Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan pemeliharaan.” Dokumen teknologi 2008 untuk produk katering umum.”

2.GOST 53996-2010 “Prosedur pengembangan hidangan dan produk khas di perusahaan katering.” M, Standartinform, 2011

3. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Teknologi memasak: manual pendidikan / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: sakit. - (Pendidikan kejuruan menengah).

5. Kovalev N.I.Teknologi memasak. M.: Sastra bisnis, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organisasi pelayanan di perusahaan katering umum. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Bulu DI. Teknologi produksi produk katering umum: Buku Ajar. tunjangan / DI. Empat. - Mn.: Pengetahuan baru, 2002. - 799 hal.: sakit.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Teknik dasar menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks. Pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan makanan penutup dingin dan panas. Kombinasi produk dasar dengan bahan tambahan untuk menciptakan hidangan penutup yang serasi.

laporan latihan, ditambahkan 05/04/2015

Daftar layanan yang disediakan oleh restoran "Shafran". Proses teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin bermerek. Organisasi kerja toko dingin yang dirancang untuk menyajikan dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis, dan sup.

laporan latihan, ditambahkan 25/02/2015

Proses teknologi menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks di bengkel dingin dan panas. Jenis adonan akhir. Organisasi tempat kerja. Kontrol kualitas produk jadi. Aturan umum untuk pengoperasian peralatan pemanas dan pendingin.

laporan latihan, ditambahkan 04/03/2016

Perjamuan, organisasinya. Menyusun menu, menentukan jumlah hidangan. Aneka hidangan dingin perjamuan. Urutan, desain dan penyajian hidangan. Teknologi untuk menyiapkan hidangan dingin perjamuan. Pemrosesan produk. Fitur toko dingin.

tugas kursus, ditambahkan 06.11.2008

Ciri-ciri dan ciri-ciri teknik dekorasi chocolate fondue, makanan penutup flambé, buah-buahan goreng dalam adonan, di atas panggangan. Pengembangan berbagai macam makanan penutup modern di perusahaan katering di restoran Kota Tua. Aturan untuk menyajikan makanan penutup.

tugas kursus, ditambahkan 05/09/2014

Pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan kualitas dan penyajian hidangan jadi. Teknologi pembuatan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas peternakan (unggas), hewan buruan dan kelinci.

laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014

Produksi produk kuliner di perusahaan katering. Pembentukan metode tradisional dalam pengolahan makanan dan resep masakan. Karakteristik produk bahan baku pembuatan masakan manis dingin. Keselamatan dan kesehatan kerja.

abstrak, ditambahkan 13/10/2009

Teknik Gastronomi Molekuler. Analisis bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan yang dijual di restoran Moskow. Fitur menyiapkan hidangan dingin dalam masakan molekuler. Pengembangan eksperimental produk kuliner. Perhitungan nilai gizi makanan siap saji.

tesis, ditambahkan 12/05/2014

Proses termal dalam memasak. Karakterisasi dan penyiapan hidangan dingin dan makanan ringan. Hidangan utama sayur, jamur dan daging, metode perlakuan panas selama memasak. Hidangan manis dan produk adonan. Persiapan minuman panas. Makanan bayi.

abstrak, ditambahkan 06/02/2009

Sejarah kemunculan dan perkembangan makanan penutup hingga saat ini. Fitur bahan berdasarkan konsistensi, komponen, rasa, ukuran porsi. Makanan penutup termahal di dunia. Manfaat dan bahaya permen. Dekorasi dan dekorasi makanan penutup, flambéing.

Hidangan manis, dengan komposisi dan teknologi penyiapannya yang bervariasi, dicirikan oleh kandungan gula dalam jumlah besar, sehingga hidangan ini memiliki rasa manis yang menyenangkan. Hidangan manis disajikan di akhir makan malam sebagai hidangan penutup, oleh karena itu disebut juga hidangan penutup atau hidangan ketiga. Namun hidangan ini juga bisa digunakan saat sarapan, makan malam, dan teh sore.

Untuk menyiapkan hidangan manis, buah-buahan dan beri digunakan dalam bentuk segar, kering dan kalengan, sirup buah dan beri, jus, ekstrak yang mengandung berbagai mineral, vitamin dan asam makanan. Beberapa hidangan antara lain krim, krim asam, telur, mentega, sereal, kaya protein, lemak, karbohidrat dan tinggi kalori.

Kismis, kacang-kacangan, kakao, vanilin, asam sitrat, produk pembentuk gel, dll. membantu meningkatkan cita rasa hidangan manis dan memberi rasa.

Menurut suhu penyajiannya, hidangan manis dibagi menjadi dingin (10 - 14°C) dan panas (55°C). Namun, beberapa hidangan disajikan panas dan dingin. Hidangan manis dingin meliputi: buah-buahan segar dan buah beri alami (atau segar beku); kolak (dari buah-buahan dan beri segar, kering dan kalengan); hidangan jeli (jeli, jeli, mousse, sambuca, krim); hidangan beku (es krim, es krim, parfait). Suhu penyajian hidangan ini setidaknya 4 - 6°C.

Di perusahaan katering, hidangan manis disiapkan di ruang toko dingin yang dirancang khusus, dilengkapi dengan meja dan lemari es, di mana hanya hidangan manis siap pakai dan produk yang ditujukan untuknya yang disimpan, karena hidangan manis dengan cepat merasakan berbagai bau. Saat menyiapkan hidangan manis, mereka menggunakan penggerak universal dengan satu set mesin - pengocok, penggiling, untuk memeras jus, serta piring dan peralatan khusus - kuali, wajan, panci rebusan, loyang, saringan, pengocok, sapu dan cetakan .

Kuliner mekanis dan pemrosesan termal produk untuk hidangan manis dilakukan di toko sayur dan makanan panas.

Hidangan dingin dan manis disajikan dalam gelas atau mangkuk, serta di piring pencuci mulut atau piring dalam.

Hidangan panas - di piring porselen atau cupronickel, piring, wajan dengan porsi.

§ 1. BUAH DAN BERRI SEGAR ALAMI

Buah-buahan dan beri berperan penting dalam nutrisi karena kandungan gula, vitamin, asam organik, garam mineral, dll. Buah-buahan segar dan beri digunakan langsung sebagai makanan hanya jika sudah matang.

Buah-buahan segar dan beri. Buah-buahan dan beri disortir, sisa batang dan tangkai dibuang, dicuci dengan air matang dingin, dibiarkan dalam air selama 2-3 menit, dicampur, dibilas, dimasukkan ke dalam saringan atau saringan dan dibiarkan mengalir. Jika buah beri sangat terkontaminasi, buah tersebut dicuci beberapa kali. Sebelum berangkat, buah-buahan dan beri kering ditempatkan di vas, di piring pencuci mulut, atau di mangkuk. Buah beri bisa ditaburi gula pasir atau bubuk halus. Buah anggur ditempatkan secara utuh dan dilepaskan tanpa gula. Stroberi, stroberi, dan raspberry disajikan dengan krim asam, susu, krim kocok, atau yogurt.

Semangka, melon segar. Buah dicuci, dikeringkan, dibagi memanjang menjadi dua bagian, masing-masing dipotong menjadi irisan besar memanjang, dan yang besar menjadi irisan. Semangka dan melon bisa dikupas dan dibuang bijinya. Sajikan dingin. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan bubuk halus atau gula pasir (10-15 G per porsi).

Bola-bola kecil daging buah dipotong dari irisan tebal semangka atau melon menggunakan takik. Sajikan dalam vas transparan.

Salad buah juga disiapkan.

salad melon. Bola-bola daging melon dan semangka dipadukan dengan stroberi, ditempatkan dalam mangkuk salad dengan porsi transparan, disiram dengan jus lemon atau jeruk, dan dihias dengan daun mint.

Makanan penutup buah. Untuk mengolahnya digunakan beberapa jenis buah-buahan, termasuk yang eksotik. Bagian atas dan bawah nanas dipotong, inti dipotong dengan lekukan silinder, dan daging buah dipotong-potong. Buah kiwi yang keras dipotong kedua sisinya, dikupas dari kulit tipisnya, dan dipotong menjadi irisan atau lingkaran. Buah mangga kecil dipotong memanjang menjadi dua bagian yang tidak sama, dan bagian dalam yang diadu dibuang. Masing-masing bagian dipotong menjadi kubus, dan dengan memutar potongannya ke luar, mereka dipisahkan. Pisang dikupas dan dipotong-potong. Buah delima dipotong menjadi dua, bijinya dibuang, dipisahkan dari lapisan lunaknya.

Dalam vas rendah yang indah, nanas, kiwi, semangka, mangga, jeruk, pisang, dipotong-potong (irisan, kubus) diletakkan melingkar.

nenek. Taburi dengan bagian kesemek, biji delima, daun mint, dinginkan dan sajikan dengan es batu.

§ 2. PERSIAPAN KOMPOT

Kompot dibuat dari buah-buahan segar, kering atau kalengan dan beri dari satu jenis atau lebih. Buah-buahan dan beri sudah disortir dan dicuci sebelumnya. Proses teknologi pembuatan kolak terdiri dari penyiapan buah-buahan atau beri, merebus sirup dan menggabungkannya.

Kompot buah atau beri segar. Apel segar, pir, dan quince dikupas, inti dan bijinya dibuang, dan dipotong-potong sebelum digunakan. Jika perlu disimpan sebelum perlakuan panas, ditempatkan dalam air yang diasamkan agar tidak menjadi gelap akibat oksidasi tanin. Kulitnya tidak perlu dikupas. Jeruk keprok dan jeruk dikupas, sisa kulit subkutan putihnya dibuang, dan dibagi menjadi irisan. Aprikot, persik, dan plum diadu dan dipotong-potong. Tangkai buah beri yang sudah dicuci dibuang.

Untuk menyiapkan sirup, gula dan asam sitrat dilarutkan dalam air, dididihkan dan, jika perlu, didinginkan. Terkadang sirup diwarnai dengan ekstrak cherry atau blackcurrant berry. Sirup juga bisa dibuat menggunakan rebusan buah atau beri. Asam sitrat tidak ditambahkan ke kolak yang dibuat dari buah-buahan asam dan beri.

Buah-buahan dan berry segar cepat mendidih dan kehilangan bentuknya, hal ini disebabkan oleh fakta bahwa protopektin yang terkandung dalam dinding sel tidak stabil, selama proses pemasakan cepat terhidrolisis dan berubah menjadi pektin yang larut, sehingga produk cepat melunak. , selain itu, vitamin yang dikandungnya pun hilang. Karena itu, saat menyiapkan kolak, tidak semua buah dan beri dipanaskan.

Jeruk, jeruk keprok, raspberry, stroberi, semangka, melon, pisang, nanas, blackcurrant tidak direbus, melainkan dimasukkan ke dalam mangkuk atau gelas, disiram sirup hangat, dan didinginkan.

Varietas apel, pir matang, persik, aprikot, plum yang direbus dengan cepat dimasukkan ke dalam sirup mendidih, pemanasan dihentikan dan disimpan dalam wadah, ditutup dengan penutup, hingga dingin. Lalu tuang ke dalam gelas untuk liburan.

Apel, pir, dan quince direbus, dimasukkan ke dalam sirup mendidih, selama 5-7 menit (quince dengan kulit - hingga 15-20 menit), didinginkan, dan dibagi-bagi.

Untuk membumbui kolak, tambahkan kulit jeruk cincang halus. Kompot disajikan dingin, 200 g per porsi.

Kompot dari buah-buahan kering dan beri sering dibuat dari campuran buah-buahan kering (Gbr. 14). Apel, pir, aprikot (aprikot, aprikot kering), buah ara, plum (plum), anggur (kismis), ceri, dll digunakan dalam bentuk kering.Kompot disiapkan di perusahaan menggunakan campuran yang disiapkan sesuai resep khusus.

Kompot dari campuran buah-buahan kering. Buah-buahan kering disortir, dihilangkan kotorannya, dan disortir berdasarkan jenisnya, karena waktu memasaknya berbeda-beda. Apel dan pir berukuran besar dipotong-potong. Buah dicuci dengan air hangat 3-4 kali. Air dituangkan ke dalam kuali, didihkan, ditambahkan gula, dilarutkan sambil diaduk dan dididihkan kembali.

Masukkan apel dan pir ke dalam sirup mendidih dan masak selama 20 menit, lalu tambahkan sisa buah kering (kecuali kismis) dan lanjutkan memasak selama 10-15 menit, tambahkan kismis dan masak selama 4-5 menit.

Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan asam sitrat ke dalam kolak. Kompot yang sudah jadi didinginkan hingga 10°C dan dibiarkan selama 10-12 jam agar meresap. Pada saat yang sama, zat penyedap dipindahkan sepenuhnya dari buah ke sirup, yang meningkatkan kualitas kolak. Disarankan untuk menambahkan gula pada awal pemasakan, karena di bawah pengaruh asam yang terkandung dalam buah kering, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert), membuat kolak menjadi lebih manis.

Apel, pir, plum, aprikot, aprikot kering, kismis, dll. 125, gula pasir 100, asam sitrat 1, air 960.

Kompot dari apel kalengan, pir, quince, persik, plum, ceri, ceri, stroberi. Mereka dibuat dari satu jenis buah atau dari beberapa jenis buah. Stoples kolak kalengan dicuci dengan air hangat dan dilap dengan handuk, dibuka dan sirupnya ditiriskan.

Kemudian dibuat sirup dari gula pasir dan air, disaring, ditambahkan sirup buah, dididihkan dan didinginkan. Buah-buahan dan beri dikeluarkan dari stoples. Persik dan aprikot diadu. Buah-buahan besar dipotong menjadi irisan atau dua bagian. Buah beri dibiarkan utuh. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk atau gelas, bergantian warnanya, dan diisi dengan sirup dingin. Per porsi membutuhkan 150 g kolak.

Kompot buah dan beri beku. Buah alami (bebas gula) yang dibekukan cepat dikeluarkan dari kemasannya, dicairkan selama 10-15 menit, dicuci dan dimasukkan ke dalam wadah hingga mencair sepenuhnya. Buah-buahan besar dipotong-potong, dipadukan dengan sirup yang sudah disiapkan sebelumnya dan dididihkan. Buah-buahan atau beri ditempatkan dalam mangkuk atau gelas, dituangkan dengan sirup yang dihasilkan dan didinginkan sebelum disajikan. Anda bisa menambahkan buah jeruk segar ke dalam kolak.

§ 3. MASAKAN JELIT

Hidangan jeli termasuk jeli, jeli, mousse, sambuca, dan krim. Ketika didinginkan, konsistensinya seperti agar-agar karena adanya penambahan zat pembentuk gel, yaitu gelatin, pati, dan agaroid. Selain itu, bahan pembentuk gel untuk hidangan gel manis dapat berupa natrium alginat, zat pektin, dan pati termodifikasi, yang mengikat air dan membentuk massa agar-agar saat didinginkan. Kekuatan jeli bergantung pada kepadatannya, yaitu jumlah zat pembentuk gel. Di meja Gambar 9 menunjukkan jumlah pati dan gelatin yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan gel.

Tabel 9 (dalam g per 1000 g)

Mempersiapkan jeli. Hidangan jeli manis yang paling umum adalah jeli. Bahan pembentuk gel pada jeli adalah tepung kentang, dan untuk jeli susu adalah tepung jagung (jagung), yang tidak dapat digunakan untuk membuat jeli buah dan beri, karena menyebabkan warna keputihan dan rasa biji-bijian yang tidak enak. Pada saat yang sama, tepung maizena membuat jeli susu lebih empuk, dan tepung kentang memberi warna kebiruan. Saat memasak jeli, pati yang dimodifikasi juga digunakan, sehingga masakan memiliki konsistensi yang lebih lembut dan lebih mudah dipisahkan dari dinding piring.

Pati tidak perlu dibengkak terlebih dahulu agar larut. Untuk mendapatkan pasta yang homogen, pati terlebih dahulu dicampur dengan cairan dingin 4-5 kali lebih banyak dan, setelah diaduk, dimasukkan ke dalam cairan utama mendidih hingga mendidih selama 2 hingga 10 menit.

Kissel dibuat dari buah-buahan dan beri - segar, kering dan kalengan, jus buah dan beri, sirup, puree, ekstrak, dari susu, roti kvass, selai, selai, rhubarb dan produk lainnya, serta dari konsentrat - jeli kering.

Tergantung pada konsistensinya, jeli dibagi menjadi kental, kental sedang, dan semi cair.

Untuk menyiapkan 1 kg jeli kental, ambil 60 - 80 g tepung kentang. Setelah dituang, agar-agar ini direbus minimal 5 menit sambil diaduk dan api kecil. Berkat pengenalan pati dalam jumlah besar, semua air dikonsumsi untuk gelatinisasinya, sehingga jeli kental tidak mencair saat panas secepat jeli cair.

Kissel dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi, ke dalam cetakan besar atau loyang, bagian dalamnya dibasahi dengan air matang dingin dan ditaburi gula pasir, lalu didinginkan. Untuk mengeluarkan jeli kental dari cetakan, bersihkan, balikkan dan, sambil sedikit gemetar, pindahkan dengan hati-hati ke dalam wadah yang sudah disiapkan.

Agar-agar, dikeluarkan dari cetakan atau dipotong-potong, diletakkan di atas piring pencuci mulut atau dalam mangkuk dan dikeluarkan, dituangkan dengan sirup buah dan beri, atau krim atau susu dingin (50 - 100 g) disajikan secara terpisah. Per porsi membutuhkan 100 hingga 200 g jeli. Agar-agar kental adalah hidangan khas masakan tradisional Rusia.

Jeli yang paling umum memiliki ketebalan sedang. Untuk 1 kg jeli tersebut, 35 - 50 g tepung kentang dikonsumsi. Setelah matang, jeli didinginkan sedikit dan dituangkan ke dalam gelas dan mangkuk. Permukaan jeli ditaburi gula pasir, yang karena higroskopisitasnya, menyerap kelembapan dari permukaan, mencegahnya menguap, yang mencegah pembentukan lapisan permukaan. 200 g jeli dibagikan per porsi.

Jeli semi cair dibuat menggunakan 20 - 40 g pati per 1 liter, digunakan dan dibagikan, seperti jeli dengan ketebalan sedang. Selain itu, disajikan sebagai saus untuk irisan daging, bakso, puding, casserole, kue keju, dan hidangan lainnya yang terbuat dari sereal, keju cottage, dan pasta.

Skema teknologi pembuatan jeli dari cranberry, kismis, ceri, dan blueberry meliputi: memeras sarinya; menyiapkan rebusan

Dari perasan (bubur); menyiapkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli yang sudah jadi dengan jus; pendinginan.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari stroberi, stroberi liar, raspberry, blackberry meliputi: menggosok buah beri dan mendapatkan pure; menyiapkan rebusan ampas; mendapatkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli panas dengan pure buah; pendinginan.

Jus berry dan puree ditambahkan ke jeli mentah untuk menjaga vitamin C yang dikandungnya, serta zat pewarna, yang sebagian hancur selama perlakuan panas. Untuk tujuan yang sama, saat menyiapkan jeli dan menyimpan jus dan bubur, piring, peralatan, dan mesin penyeka non-oksidasi digunakan. Hilangnya vitamin C meningkat seiring bertambahnya waktu memasak. Oleh karena itu, sebaiknya jangan terlalu lama memasak masakan yang terbuat dari buah-buahan segar dan beri serta menyimpannya dalam waktu lama.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari dogwood, cherry plum, plum, aprikot, apel dan buah-buahan lainnya meliputi: merebus (atau memanggang) buah beri atau buah-buahan; menyaring dan menyeka; menggabungkan kaldu dengan puree dan gula; menyeduh pati; mendinginkan jeli.

Jeli buah beri segar. Dibuat dari cranberry (Gbr. 15), blueberry, lingonberry, kismis hitam atau merah, dan buah beri lainnya. Buah beri disortir, dicuci dengan air matang, diremas dengan alu kayu, dan sejumlah besar digosok menggunakan mesin gosok dan diperas sarinya, yang dituangkan ke dalam wadah non-oksidasi dan dimasukkan ke dalam lemari es. Daging buahnya dituangkan dengan air panas (1:6) dan direbus selama 10 - 15 menit. Kaldu yang dihasilkan disaring, ditambahkan gula, dilarutkan, sirup diperoleh dan dipanaskan hingga mendidih. Tepung kentang diencerkan dengan air matang dingin atau sebagian dari rebusan yang dihasilkan (1:5) dan dituangkan sekaligus ke dalam sirup mendidih sambil diaduk kuat. Jeli dididihkan, direbus tidak lebih dari 1 - 2 menit, karena perebusan yang lebih lama akan mengencerkan jeli, angkat dari api, tuangkan jus, aduk, yang memberi jeli warna, rasa dan aroma buah beri segar. Agar-agar didinginkan sedikit dan dituang ke dalam gelas atau mangkok, permukaannya ditaburi gula pasir, kemudian akhirnya didinginkan hingga suhu 10 - 14°C dan dilepaskan.

Cranberry 126 atau lingonberry 133, atau blackcurrant 122, atau redcurrant 128, air 895; atau blueberry 163, air 850, gula pasir 120, tepung kentang 45 (asam sitrat 2).

Jeli apel. Apel dicuci bersih, inti dan bijinya dibuang, dipotong-potong, disiram air panas dan dimasak dalam wadah tertutup hingga empuk. Kaldu ditiriskan, apel dihaluskan, pure yang dihasilkan dicampur dengan kaldu, gula dan asam sitrat, dipanaskan hingga mendidih, dituangkan pati encer dan dididihkan. Dirilis dengan cara biasa.

Jeli susu. Untuk menyiapkan milk jelly, gunakan susu murni atau dengan tambahan air, yang dipanaskan hingga mendidih. Tepung maizena diencerkan dengan susu rebus dingin dan

saring melalui saringan halus. Tambahkan gula ke dalam cairan mendidih, larutkan, aduk, tuangkan pati yang sudah disiapkan. Agar-agar dimasak sambil terus diaduk dengan api kecil selama 10 menit, kemudian ditambahkan vanilin, didinginkan sebentar, dituang ke dalam gelas, terakhir didinginkan dan dikeluarkan.

Jeli susu kental dibuat dari susu murni, disajikan dalam mangkuk atau di piring pencuci mulut, dituangkan dengan buah manis dan ditambahkan sirup berry (50 g) atau selai (20 g).

Membuat jeli. Jelly dibuat dari rebusan buah dan berry, jus, ekstrak, sirup, esens, susu dan selai. Saat dibekukan, hidangan ini berbentuk massa agar-agar transparan (jeli susu buram).

Bentuk jeli sesuai dengan wadah tempat pembuatannya. Ketebalan dan kepadatan jeli tergantung pada suhu dan jumlah bahan pembentuk gel: agar-agar, agaroid dan furcellaran, yang direbus dari rumput laut merah. Ekstrak diklarifikasi, dikeringkan dan dihancurkan, dan diproduksi dalam bentuk bubuk, butiran, serpihan, film atau pelat.

Gelatin yang dapat dimakan adalah produk yang diperoleh dengan mencerna jaringan ikat hewan, tulang, kulit, yang diklarifikasi, dikeringkan dan dihancurkan. Dalam bentuk kering, gelatin berbentuk butiran atau pelat dengan kadar air hingga 16%.

Pelarutan agar-agar, agaroid dan furcellaran diawali dengan pembengkakannya dalam air dingin. Gelatin direndam selama 1 - 1,5 jam, selama ini massa produk bertambah 6 - 8 kali lipat. Dalam hal ini, ambil air matang dingin 8-10 kali lebih banyak daripada agar-agar.

Proses teknologi pembuatan jeli meliputi: penyiapan produk pembentuk gel; membuat sirup; melarutkan produk pembentuk gel dalam sirup; mendinginkan jeli hingga 20°C dan menuangkannya ke dalam cetakan; pengerasan pada suhu 2 - 8°C; persiapan penyerahan.

Sirup untuk jeli buah dan beri disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Jus yang diperas ditambahkan ke jeli setelah gelatin larut.

Agar-agar yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan porsi dingin atau cetakan besar (untuk beberapa porsi), serta ke dalam nampan yang dalam dan didinginkan di lemari es pada suhu 2 - 8 ° C selama 1 - 1,5 jam.Jeli beku dipotong menjadi potong persegi dengan tepi bergelombang atau keluarkan dari cetakan. Untuk melakukan ini, rendam dalam air panas selama 2 - 3 detik, bersihkan dinding dan bagian bawah cetakan, kocok dan kocok kembali.

balik, masukkan jeli dengan hati-hati ke dalam mangkuk yang sudah disiapkan atau di piring pencuci mulut, lalu tuangkan 100, 150 g sekaligus Simpan jeli yang sudah jadi dalam suhu dingin tidak lebih dari 12 jam, karena mengental, setelah itu melunak dan melepaskan cairan.

Jelly dari buah-buahan segar dan beri. Gelatin (biji-bijian) dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan selama beberapa jam hingga membengkak. Jus diperas dari buah beri, dan rebusan dibuat dari ampasnya, seperti jeli. Gula ditambahkan ke kaldu panas, dilarutkan dan sirup diperoleh. Agar-agar yang bengkak ditaruh di atas kain tipis dan diperas, kemudian ditambahkan ke dalam sirup panas, dilarutkan dan, sambil diaduk, dididihkan. Setelah pemanasan berhenti, tuangkan jus berry yang telah diperas sebelumnya ke dalam cairan agar-agar, tambahkan asam sitrat jika jeli kurang diasamkan, dan dinginkan hingga suhu sekitar. Agar-agar dituangkan ke dalam cetakan dingin dan dimasukkan ke dalam lemari es hingga mengeras sepenuhnya pada suhu tidak melebihi 8°C selama 1 - 2 jam.Jeli yang sudah jadi harus transparan, jadi untuk persiapannya lebih baik menggunakan jus yang sudah diklarifikasi dan diproduksi secara industri. sirup. Jika sirup dengan penambahan gelatin ke dalamnya tidak cukup transparan, maka sirup tersebut “ditarik kembali” - diklarifikasi dengan putih telur. Untuk melakukan ini, putih telur mentah dicampur dengan air dingin dalam jumlah yang sama dan dituangkan ke dalam sirup panas dengan gelatin pada suhu 50 - 60 ° C, diaduk, dididihkan dan setelah 5 - 10 menit disaring melalui a serbet tebal, lalu dinginkan. Jeli beku dikeluarkan dari cetakan dan dipindahkan ke vas, mangkuk atau piring dan dilepaskan.

Cranberry 147 atau kismis merah 149, atau kismis hitam 143, air 850; ceri 206, air 805, gula pasir 140, agar-agar 30, asam sitrat 1 .

Jeli apel. Gelatin direndam dalam air hingga mengembang, dibuang, dan diperas. Apel dicuci, dibuang bijinya dan dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam air asam mendidih, direbus selama 5-7 menit agar apel tetap bentuknya. Kaldu disaring, dipanaskan dan gula serta gelatin dilarutkan di dalamnya, lalu didinginkan. Sedikit jeli dituangkan ke dalam cetakan atau mangkuk, didinginkan dan irisan apel rebus diletakkan di atas jeli beku dalam bentuk pola, sisa jeli dituangkan di atasnya dan akhirnya didinginkan. Keluarkan dengan cara yang sama seperti jeli cranberry. Untuk menyiapkan jeli buah, buah-buahan segar dan kalengan digunakan.

Jelly dari lemon, jeruk, jeruk keprok. Gelatin direndam dalam air dingin hingga mengembang. Lemon dicuci, kulitnya dipotong dan serat putihnya dibuang, lalu dipotong tipis-tipis

Peras jus dari lemon dan simpan dalam wadah non-oksidasi di lemari es. Siapkan sirup dengan merebus air, menambahkan gula dan kulit lemon; agar-agar yang bengkak dilarutkan dengan cara diaduk. Sirup dididihkan, pemanasan dihentikan dan disimpan dalam wadah dengan tutup tertutup selama 15 - 20 menit, setelah itu ditambahkan jus lemon dan asam sitrat, sirup disaring, dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan dan disiapkan untuk porsi.

Jeli susu. Rendam agar-agar. Gula dan agar-agar bengkak dilarutkan dalam susu rebus panas dan ditambahkan vanillin, didihkan, agar-agar agak dingin, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Jeli beku dikeluarkan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam mangkuk.

Jeli berlapis-lapis. Untuk mengolahnya bisa menggunakan berry, kopi atau coklat, milk jelly dan jenis lainnya yang masing-masing dituangkan selapis ke dalam cetakan atau nampan, didinginkan baru kemudian dituang lapisan berikutnya.

Mempersiapkan mousse. Mousse berbeda dari jeli karena produk yang disiapkan dikocok menjadi massa berpori yang halus. Kalau tidak, mousse disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Untuk mendapatkan 1 kg mousse, ambil 27 g gelatin. Saat berangkat, tuangkan buah cair dan sirup berry.

Mousse cranberi. Gelatin direndam dalam air selama beberapa jam hingga mengembang. Cranberry disortir, dicuci, diperas sarinya dan disimpan di lemari es. Daging buahnya direbus dalam air, kaldu disaring, ditambahkan gula dan agar-agar bengkak, dilarutkan, diaduk, dan dididihkan, ditambahkan jus cranberry. Jeli cranberry yang dihasilkan didinginkan hingga 200 C dan dikocok menggunakan mesin pencambuk hingga terbentuk massa mengembang yang stabil. Pada saat yang sama, volume mousse meningkat 4 - 5 kali lipat. Kocok mousse di ruangan dingin atau dinginkan secara berkala.

Mousse yang sudah dikocok dengan baik segera dipindahkan ke dalam cetakan, mangkuk atau nampan lonjong dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 - 1,5 jam.Saat mengocok, pastikan mousse tidak mengeras sebelum dimasukkan ke dalam cetakan.

Mousse yang didinginkan dikeluarkan dari cetakan dengan cara yang sama seperti jeli. Jika mousse dibentuk dalam nampan, maka mousse dipotong menjadi potongan persegi dengan tepi bergelombang. Mousse ditempatkan dalam mangkuk atau piring dan di atasnya diberi sirup cranberry manis. Untuk menyiapkan sirup, cranberry dihaluskan, dicampur dengan sedikit air panas dan direbus selama 5 menit, disaring, dicampur dengan gula dan dilarutkan hingga mendidih. Sirup yang sudah jadi didinginkan.

Cranberry 211 atau jus cranberry alami (kalengan) 200, gula pasir 160, agar-agar 27, air 740.

Apple mousse (berbahan dasar semolina). Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dipotong-potong dan direbus. Kaldu disaring, apel digosok, dicampur dengan kaldu, gula pasir, asam sitrat dan dididihkan. Tambahkan semolina yang sudah diayak ke dalam pure yang mendidih, aduk, dan masak. Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 30°C dan dikocok dalam dingin sampai diperoleh massa berbusa kental yang homogen, yang dituangkan ke dalam bentuk, vas atau mangkuk yang sudah disiapkan dan didinginkan selama 1 jam; dilepaskan dengan sirup.

Persiapan sambuca. Sambuca adalah mousse yang terbuat dari pure buah apel dan aprikot. Berbeda dengan mousse karena mengandung putih telur mentah. Untuk menyiapkan 1 kg sambuca, ambil 15 g gelatin.

Aprikot sambuca. Gelatin direndam. Aprikot dibuang bijinya, dituangkan dengan air panas, direbus sampai lunak, dan dilap. Aprikot kering direndam terlebih dahulu hingga mengembang, lalu direbus dan dihaluskan. Tambahkan gula, putih dingin, dan asam sitrat ke dalam puree dan kocok massa dalam suhu dingin hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Agar-agar yang bengkak bersama air dipanaskan, diaduk, hingga 40 - 50 ° C, dicairkan dan dituangkan ke dalam sambuca dalam aliran tipis, terus diaduk. Massa halus yang dikocok dituangkan ke dalam cetakan, ditempatkan di lemari es, dan didinginkan dengan cara yang sama seperti mousse. Saat berangkat, tuangkan sambuco dengan saus aprikot (20 g per porsi).

Sambuca terbuat dari yogurt dan massa dadih. Gelatin direndam dalam air hingga mengembang dan dipanaskan hingga larut. Putih telur dipisahkan dari kuningnya dan dikocok hingga mengembang. Massa dadih yang lembut (lebih disukai buah) dikombinasikan dengan gula dan yogurt dan dikocok. Selama proses pencambukan, tuangkan agar-agar cair, tambahkan putihnya terakhir, campur dan masukkan sambuca ke dalam mangkuk yang telah ditentukan dan dinginkan. Sebelum disajikan, Anda bisa menghiasinya dengan irisan lemon atau jeruk, krim kocok, dan taburi dengan almond cincang atau kelapa (perbandingan yogurt dan massa dadih adalah 1:2).

Mempersiapkan krim. Krim adalah hidangan gel yang dibuat dari krim kocok 35% lemak atau krim asam dan campuran telur-susu manis. Produk pembentuk gelnya adalah gelatin (20 g per 1 kg krim). Tergantung pada bahan pengisi yang ditambahkan, krim vanilla, coklat, kopi, kacang, dan berry disiapkan.

Krim asam vanila. Gelatin direndam. Krim asam dengan kandungan lemak 35% didinginkan (hingga 2 - 3°C), dan susu direbus. Telur digiling

gula pasir, diencerkan dengan susu hangat, direbus dalam penangas air hingga suhu 70 - 80°C, ditambahkan gelatin cair, campuran disaring dan ditambahkan vanilin. Kocok krim asam dan tuangkan campuran telur-susu ke dalamnya, aduk perlahan. Krim dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Mereka disajikan dalam mangkuk seperti mousse. Tuangkan saus aprikot, raspberry atau ceri (30 g). Ada 100 g krim per porsi.

§ 4. MASAKAN MANIS PANAS

Hidangan manis panas termasuk puding, apel dalam adonan, apel charlotte, apel panggang, bubur Guryev, telur dadar manis. Hidangan ini tinggi kalori karena mengandung makanan yang kaya karbohidrat dan lemak. Hidangan manis panas disajikan pada suhu 50 - 55°C.

Bersulang dengan buah-buahan dan beri. DI DALAM tuangkan susu ke dalam mangkuk dan campurkan dengan telur mentah dan gula, lalu aduk. Sepotong roti tawar dipotong melintang menjadi irisan tipis, kulitnya dipotong, dan kedua sisinya dibasahi dalam campuran telur-susu. Croutonnya digoreng dengan cara dasar hingga berwarna cokelat keemasan dan dipecah menjadi 2 bagian. di piring pencuci mulut, dan buah kalengan diletakkan di atasnya dan di atasnya diberi sirup atau saus aprikot manis.

Puding beras. Bubur ketan dimasak dengan susu. Tambahkan gula pasir, dinginkan hingga 60 - 70 ° C, tambahkan kuning telur mentah, kismis tanpa biji yang sudah dicuci, vanillin, mentega lunak, putih kocok. Massa campuran ditempatkan dalam bentuk yang diminyaki, ditaburi remah roti, diisi hingga 3/4 tingginya.

Taburi dengan krim asam. Panggang puding dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah dengan suhu 200 - 250 ° C selama 20 - 25 menit. Biarkan dingin selama 5-10 menit, keluarkan dari cetakan, dan keluarkan 1 buah sekaligus. atau 1 potong dengan saus manis atau selai.

Apel masuk tes goreng. Untuk menyiapkan adonan (adonan), putih telur mentah dipisahkan dari kuningnya. Susu dicampur dengan garam, gula, krim asam, kuning telur, kemudian ditambahkan tepung yang diayak dan adonan diuleni. Kocok putihnya menjadi busa yang mengembang, tambahkan ke dalam adonan dan aduk rata. Adonan yang sudah jadi disimpan di lemari es.

Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dikupas dan dipotong cincin setebal 0,5 cm, ditempatkan dalam wadah non-oksidasi dan ditutup dengan gula. Simpan di lemari es hingga digoreng.

Siapkan deep fat dengan cara memanaskannya pada suhu 160°C. Setiap potongan apel ditusuk dengan jarum atau garpu dan dicelupkan seluruhnya.

tuang ke dalam adonan dan segera celupkan ke dalam lemak dalam yang sudah dipanaskan. Goreng apel hingga terbentuk kerak renyah keemasan (3 - 5 menit), angkat dengan sendok berlubang dan biarkan lemaknya mengalir. Saat berangkat, apel goreng diletakkan di atas piring atau piring, ditutup dengan serbet kertas, dan ditaburi bubuk halus di atasnya. Saus aprikot manis bisa disajikan terpisah.

Apel 100, gula pasir 3, tepung terigu 20, telur 1/2 pcs., susu 20, krim asam 5, gula pasir 3, garam 0,2, minyak goreng 10, bubuk halus 10. Hasil : 140.

Charlotte dengan apel. Persiapan hidangan meliputi: persiapan daging cincang; persiapan roti; cetakan; pembakaran.

Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dikupas dan dipotong-potong, dicampur dengan gula, dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Roti tawar basi dikupas dan dipotong-potong setebal 0,5 cm berbentuk persegi panjang. Setengah roti dipotong menjadi kubus kecil, yang dikeringkan dan dikombinasikan dengan apel cincang, dan kayu manis juga ditambahkan di sana. Lezon manis dibuat dari susu, telur, dan gula. Di lezone, potongan roti berbentuk persegi panjang dibasahi di satu sisi dan diletakkan di atas loyang yang sudah disiapkan, dalam cetakan atau cetakan, diolesi minyak, dengan sisi yang dibasahi ke bawah dan dinding, dilapisi seluruhnya. Letakkan daging cincang di atas roti dan tutupi bagian atasnya dengan lapisan roti yang sama, letakkan sisi yang dibasahi menghadap ke atas. Permukaannya direndam dengan sisa leison dan dipanggang dalam oven dengan suhu 180 - 200°C hingga berwarna coklat keemasan. Charlotte yang sudah jadi dikeluarkan dan dibiarkan dingin selama 10 menit, kemudian dengan hati-hati dikeluarkan dari cetakan ke piring saji, 1 potong sekaligus. per porsi atau satu porsi dan disajikan dengan saus manis.

Makanan penutup pisang. Pisang dikupas dan dipotong-potong tebal memanjang, diletakkan di atas loyang yang diolesi mentega, disiram dengan campuran jus jeruk, parutan kulit, gula pasir, rum atau minuman keras, kayu manis bubuk atau pala. Pisang dipanggang dalam oven dengan suhu 180-190°C selama tidak lebih dari 10 menit hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan pisang dengan hiasan krim atau yogurt.

Puding rusk. Kismis tanpa biji disortir dan dicuci. Putih telur dipisahkan dari kuningnya. Kuning telur digiling dengan gula dan diencerkan dengan susu. Kocok putihnya hingga menjadi busa yang mengembang. Kerupuk vanila digiling kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam campuran telur-susu hingga mengembang, ditambahkan kismis dan putih kocok, dicampur dan dilipat.

Tuang ke dalam cetakan yang sudah diolesi mentega dan ditaburi gula pasir, dimasukkan ke dalam wadah berisi air mendidih setinggi setengah tinggi cetakan, ditutup dengan penutup dan direbus selama 25 - 30 menit. Puding yang sudah jadi didinginkan sedikit, dikeluarkan dari cetakan, diletakkan di piring dan disajikan dengan saus aprikot. Jika puding dibuat dalam bentuk besar, maka dipotong-potong. Kerupuk vanilla 40, susu 80, telur 1/2 pcs., gula pasir 15, kismis 15, 3; mentega 5, saus 30. Hasil 170.

Puding dengan buah kalengan (bubur Gurievskaya). Susu dituang ke dalam wadah datar dan lebar dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 240 - 260°C. Saat busa kemerahan terbentuk pada susu, keluarkan. Setelah mendapat beberapa busa, disimpan hingga hidangan jadi disajikan.

Bubur semolina kental dimasak menggunakan campuran susu dan air, ditambah gula dan mentega. Bubur didinginkan hingga 50 - 60°C. Putih telur dipisahkan dari kuningnya dan dikocok. Jika kacang ditambahkan ke puding, kacang akan dikupas dan dicincang. Tambahkan kuning telur, vanillin, kacang ke dalam bubur yang sudah dingin dan aduk rata, lalu tambahkan putih kocok dan aduk kembali. Massa yang sudah jadi diletakkan dalam wajan yang telah dibagi, diolesi minyak, dalam beberapa lapisan, di atasnya diberi busa susu. Permukaan bubur diratakan, ditaburi gula pasir dan dibakar beberapa kali dengan jarum koki panas sehingga terbentuk pola gula karamel. Setelah itu, puding dipanggang dalam oven selama 5 - 7 menit, kemudian disajikan dalam mangkuk dengan porsi yang sama, dihias dengan buah-buahan kalengan, beri, dan kacang-kacangan. Saus aprikot panas disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Bubur Guryev bisa disiapkan dengan buah-buahan segar atau beri. Untuk melakukan ini, buah-buahan dipotong-potong dan direbus dalam sirup gula kental.

§ 5. MASAKAN MANIS DARI KONSENTRAT

Konsentrat adalah makanan setengah jadi yang memerlukan waktu persiapan lebih sedikit, sehingga penggunaan konsentrat di perusahaan katering lebih mudah bagi pekerja. Industri ini memproduksi sejumlah besar konsentrat hidangan manis - jeli, mousse, puding, krim, es krim, serta minuman kering.

Yang paling banyak digunakan adalah jeli kering, yang diproduksi dengan ekstrak dengan dan tanpa gula, dan dengan esens dengan gula. Jelly terbuat dari susu dan buah-buahan serta berbagai jenis berry. Konsentrasi

limbah berupa briket dan bubuk dengan kadar air 6 - 7%; Massa briket 33 hingga 250 g, disimpan di ruang kering selama 4 - 6 bulan.

Kissel terbuat dari konsentrat ekstrak buah atau berry. Kissel dibuat dengan ekstrak cranberry, ceri, stroberi, buah dan beri. Selain itu, jeli kering mengandung gula dan tepung kentang.

Bubuk jeli kering atau briket yang sudah dihancurkan dicampur seluruhnya dengan air dingin dalam jumlah yang sama dan, sambil diaduk, dituangkan ke dalam air mendidih, ditambahkan gula dan asam sitrat. Agar-agar dididihkan dan dikeluarkan dengan cara biasa.

Kissel dari konsentrat 120, gula pasir 75, asam sitrat 1, air 930. Hasil : 1000.

jeli lemon. DI DALAM Komposisi jelly antara lain gula, gelatin makanan, asam sitrat, esens, pewarna makanan. Jelly diproduksi dalam kemasan seberat 100 g, isi kemasan dituangkan ke dalam mangkuk dan diisi air matang dingin (1:4). Jeli dibiarkan membengkak selama 40 - 50 menit, setelah itu mulai dipanaskan sambil diaduk hingga gelatin benar-benar larut, tanpa membuat jeli mendidih. Larutannya disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan disimpan di tempat dingin sampai mengental sepenuhnya. Keluarkan jeli dengan cara biasa.

§ 6. PERSYARATAN KUALITAS MASAKAN MANIS. HIDUP PENYIMPANAN

Mutu masakan manis dinilai dari kenampakan, rasa, bau, dan konsistensi. Rasa dan bau asing pada hidangan, jumlah gula yang tidak mencukupi, dan konsistensi yang tidak sesuai dengan hidangan tertentu tidak dapat diterima.

Untuk digunakan dalam bentuk alaminya, pilihlah buah-buahan dan beri yang sudah matang, berkualitas baik, dan dicuci bersih.

Kompot harus transparan, dari warna terang hingga kecoklatan. Buah-buahan dan beri - utuh atau dipotong menjadi irisan, irisan, lingkaran, mempertahankan bentuknya, tidak terlalu matang. Rasanya manis atau sedikit asam, dengan aroma buah-buahan dan berry yang digunakan. Saat disajikan, buah harus menempati 2/3 atau 1/4 volume gelas atau mangkuk, sisanya diisi sirup.

Kissel harus homogen, tanpa gumpalan pati yang diseduh, dan tidak lengket. Jeli kental mempertahankan bentuknya, jeli dengan ketebalan sedang dan cair menyebar dan, karenanya, memiliki konsistensi krim atau krim asam kental. Rasa jellynya manis, dengan rasa, bau dan warna seperti buah beri atau buah bekas. Kissel, sudah siap

Yang berbahan puree buah dan berry warnanya keruh, selebihnya bening (kecuali susu). Kehadiran lapisan tipis pada permukaan jeli tidak diperbolehkan, dan jeli susu tidak berbau seperti susu gosong.

Jeli memiliki konsistensi seperti agar-agar dan bisa transparan atau buram. Rasanya manis, sesuai dengan rasa dan aroma produk pembuat jelly. Buah-buahan dalam jeli dipotong dengan hati-hati dan ditata sesuai pola. Bentuknya sesuai dengan cetakannya, V tempat jeli dibuat, atau berbentuk persegi atau segitiga. Konsistensi jelinya homogen, sedikit elastis. Rasa pahit tidak bisa diterima pada jeli lemon.

Mousse harus memiliki konsistensi yang berpori halus, halus, dan sedikit elastis. Ini adalah massa beku yang subur dengan rasa manis dengan sedikit rasa asam. Warna - putih, kekuningan atau merah muda, tergantung produk yang digunakan. Bentuk moussenya persegi atau segitiga dengan tepi bergelombang. Cacat pada mousse karena pencambukan yang tidak memadai adalah lapisan jeli yang terbentuk ketika mengeras di bagian bawah.

Sambuca adalah massa subur yang homogen, berpori halus, dengan konsistensi elastis. Rasanya manis, dengan sisa rasa asam dan aroma pure apel atau aprikot. Bentuk sambuca harus sama dengan mousse.

Krim berbentuk persegi, segitiga atau tutup, massa berpori elastis dengan warna dan bau sesuai dengan produk yang termasuk dalam krim.

Puding harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan di permukaannya dan mengembang serta matang. Bentuk pudingnya sesuai dengan bentuk perkakas yang digunakan. Di dalamnya, puding memiliki konsistensi yang lembut dan lembut, diselingi dengan kismis dan manisan buah-buahan. Warna - dari kuning muda hingga coklat muda. Rasanya manis.

Bubur Guryevskaya harus memiliki kerak emas dan konsistensi halus dan lembut. Permukaan yang terbakar tidak diperbolehkan pada produk yang dipanggang.

Charlotte dengan apel berbentuk topi atau persegi, dengan kulit berwarna coklat keemasan. Apel cincang harus utuh dan tidak bocor.

Apel dalam adonan harus ditutup dengan lapisan kulit berwarna cokelat keemasan, tetapi tidak gosong. Adonan yang dipotong mengembang, berwarna kuning, berlubang, dan apel berwarna putih dan lembut. Rasanya manis. Saat dilepaskan, apel diletakkan di atas piring yang ditutup dengan serbet kertas dan ditaburi bubuk halus.

Buah-buahan dan beri segar disimpan dalam keadaan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 ° C. Hidangan manis dingin (kompot, jeli, dll) disimpan di lemari es atau di ruangan berpendingin pada suhu 0 hingga 14°C selama 24 jam. Lebih baik menggunakan wadah non-oksidasi untuk menyimpannya. Hidangan manis panas (puding, casserole) disimpan dalam oven pada suhu 55 - 60 ° C, serta di atas meja kukus.

Pertanyaan dan tugas untuk ditinjau

1.Bagaimana klasifikasi makanan manis? Buatlah diagram dan tunjukkan suhu penyajian hidangan manis.

2.Bagaimana kolak dibuat dari buah-buahan segar, kalengan dan kering?

3.Buatlah skema teknologi untuk pembuatan jeli blackcurrant.

4.Bagaimana cara pembuatan dan pelepasan jeli lemon?

5.Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan cranberry mousse.

6.Bagaimana sambuca dibuat dan dikeluarkan dari apel? Apa perbedaan antara sambuca dan mousse?

7. Buat daftar hidangan manis panas. Berdasarkan rangkaian produk, tentukan nama hidangannya: roti putih, susu, telur, mentega, buah kaleng, saus aprikot.

8.Dengan menggunakan kumpulan resep, tentukan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 50 porsi charlotte dengan apel.

9.Apa persyaratan kualitas untuk hidangan manis berbentuk gel?

Tujuan pekerjaan: Ulangi dan konsolidasikan pengetahuan teoretis tentang topik "makanan penutup dingin". Latih keterampilan dalam menyiapkan salad, mengamati operasi teknologi, dan aturan penyajian.

4 panci masing-masing 2 liter. untuk membuat saus coklat, 4 loyang masing-masing 1 liter. untuk membuat coklat leleh. Tiga pisau koki, sedang dan kecil, spatula, talenan. Mangkuk salad dengan porsi.

Latihan 1: Saat mempersiapkan pekerjaan laboratorium, perlu untuk menuliskan teknologi memasak dari rekomendasi metodologi untuk pekerjaan laboratorium.

1. Salad anggur dan apel;

2. Salad buah dengan coklat;

3. Salad buah dengan saus coklat;

4. Salad kismis dan wortel.

Tugas 2:

SALAD ANGGUR DAN APEL

Apel merah yang belum dikupas dipotong-potong dan dicampur dengan anggur, dan ditambahkan sedikit mayones. Letakkan di atas daun selada, tuangkan sisa mayones di atasnya dan taburi keju parut.

Persyaratan kualitas:

Salad buah dengan coklat

Kupas pisang dan kiwi lalu potong-potong. Kupas jeruk dan bagi menjadi irisan. Potong plum dan apel menjadi irisan. Buah-buahan dilapis atau dicampur, dibumbui dengan krim asam atau yogurt. Taburi dengan coklat parut. Dihiasi dengan buah-buahan yang termasuk dalam salad.

Persyaratan kualitas:

Penampilan – ditumpuk; rasa - buah-buahan yang termasuk dalam salad; Konsistensinya juicy, apelnya renyah.

Salad buah dengan saus coklat

Tuang air ke dalam panci kecil dan nyalakan api. Tambahkan mentega, gula dan, aduk, didihkan. Kecilkan api dan tambahkan coklat yang dipecah menjadi beberapa bagian. Panaskan sebentar, lalu angkat dan aduk rata hingga coklat benar-benar larut. Buahnya dikupas, dipotong dadu, dicampur, dimasukkan ke dalam mangkuk dan disiram dengan saus coklat dingin. Anda bisa melapisi buahnya, menuangkan saus coklat di setiap lapisan. Anda bisa menghias salad dengan kacang cincang atau krim kocok.

Persyaratan kualitas:

Penampilan – ditumpuk; rasa - buah-buahan yang termasuk dalam salad; konsistensi – berair, apel – renyah

Salad kismis dan wortel

Potong wortel menjadi irisan tipis, tambahkan kismis, krim asam atau mayones dan aduk.

Persyaratan kualitas:

Penampilan – ditumpuk; rasa – wortel; konsistensi – berair.

Pekerjaan laboratorium No.2

TOPIK: PERSIAPAN MAKANAN PENUTUP DINGIN KOMPLEKS: MOUSSE, CREAM, SOUFFLE, PARFAIT.

Tujuan pekerjaan: Ulangi dan konsolidasikan pengetahuan teoretis tentang topik “makanan penutup dingin". Latih keterampilan dalam menyiapkan makanan penutup, mengamati rezim perlakuan panas, dan aturan penyajian.

Alat, perlengkapan dan perkakas: 2 panci masing-masing 2 liter. untuk menyiapkan mousse, 4 panci masing-masing 1 liter. untuk menyiapkan campuran telur-susu, panci kue untuk mengocok mousse, telur, krim 1 besar dan 8 kecil. Tiga buah pisau koki, sedang dan kecil, dua sendok tuang, ayakan, 3 buah pengocok, 3 spatula kayu, blender, mixer. Wadah porsi.

Latihan 1: Saat mempersiapkan pekerjaan laboratorium, perlu untuk menyalin resep dan teknologi memasak dari Kumpulan Resep Masakan di kolom II dan dari rekomendasi metodologi untuk pekerjaan laboratorium.

5. Lemon mousse (resep No. 900);

6. Krim vanilla berbahan krim asam (resep No. 908);

Tugas 2: Selama pekerjaan laboratorium perlu untuk: menyiapkan hidangan dengan mempertimbangkan persyaratan kualitas; melakukan perantara.

Lemon mousse (resep No. 900)

Buang kulit lemon, peras sarinya, rebus kulitnya, buang, tambahkan air dingin, tambahkan sisa perasan lemon, didihkan dan masak selama 5-7 menit. Saring kaldu, tambahkan gula pasir dan rendaman agar-agar, didihkan, angkat dan tambahkan air jeruk lemon. Biarkan jeli mendingin hingga suhu kamar dan kocok hingga mengembang. Mousse dianggap siap jika alur yang digambar pada permukaannya tidak mengapung. Mendinginkan campuran sambil mencambuk akan mempercepat pembentukan busa. Tuang mousse dengan cepat ke dalam cetakan dan dinginkan.

Siapkan sirup berry atau sirup dengan anggur. Sebelum berangkat, masukkan mousse beku ke dalam mangkuk atau piring. Dan tambahkan sirup di sekitarnya.

Persyaratan kualitas:

Rasa – manis, dengan rasa dan aroma lemon; warna – kekuningan; konsistensi – berpori halus, halus, sedikit elastis; massanya subur.

Krim vanilla dari krim asam (resep No. 908)

Siapkan campuran telur-susu. Giling telur dengan gula, tambahkan susu panas rebus dalam aliran kecil dan panaskan hingga 70-80C. Setelah itu, sambil diaduk, masukkan gelatin yang sudah disiapkan, didihkan. Kocok krim asam yang sudah didinginkan sampai terbentuk massa yang kental dan mengembang dan, sambil terus diaduk, tuangkan campuran telur-susu dengan gelatin ke dalamnya. Krim dengan cepat dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan didinginkan. Saat dilepaskan, turunkan cetakan ke dalam air panas selama beberapa detik, kocok, masukkan krim ke dalam vas dan tuangkan saus aprikot.

Persyaratan kualitas:

Rasa – manis, dengan rasa krim asam; bau – vanilin; Warna putih; konsistensi – lembut, sedikit elastis; massanya keropos.

Souffle

Campurkan sedikit gula pasir dan gelatin. Pisahkan kuning telur dari putihnya. Masukkan putihnya ke dalam lemari es sebentar. Kocok kuning telur dengan mixer hingga halus, tuangkan susu ke dalamnya dan lanjutkan mengocok. Setelah itu, agar-agar yang dicampur dengan gula pasir ditambahkan ke dalam campuran yang sudah jadi, dituangkan ke dalam panci dan diletakkan di atas api kecil. Nyalakan api hingga mengental sambil terus diaduk. Lelehkan coklat dalam penangas air. Setelah adonan mengental, tuang coklat leleh ke dalamnya, tambahkan kayu manis bubuk dan sekali lagi aduk semuanya hingga rata dan diamkan beberapa saat. Sementara itu, kocok putih telur sambil ditambahkan sisa gula pasir sedikit demi sedikit. Tambahkan putih kocok dan krim ke dalam campuran kuning telur, susu dan coklat, lalu aduk rata.

Souffle dituangkan ke dalam mangkuk dan dimasukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam hingga mengeras.

Persyaratan kualitas:

Rasa – manis; bau – kayu manis; warna – coklat muda; konsistensi – lembut, sedikit elastis; massanya keropos.

Parfait vanila (es krim)

Krim kocok dipadukan dengan campuran telur-susu, gula, lalu ditambahkan vanilin. Untuk menyiapkan campuran telur-susu, haluskan telur dengan gula, tambahkan susu panas rebus dalam aliran kecil dan panaskan hingga 70-80C. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan dalam bentuk khusus dan dibekukan. Sebelum disajikan, celupkan cetakan ke dalam air panas selama beberapa detik dan masukkan parfait ke dalam vas atau mangkuk. Hiasi dengan wafel, kue kering, kue bolu kering.

Persyaratan kualitas:

Rasa – manis, dengan sedikit vanilin; bau – vanilin; Warna putih; Konsistensinya halus.

Pekerjaan laboratorium No.3

salad blueberry. Sortir blueberry, bilas, taburi cognac, taburi gula halus. Campur adonan, tuang krim dan aduk kembali. Anda bisa menggunakan jus lemon sebagai pengganti cognac.

Salad buah

sorbet apel

Buat sirup dari gula dan air. Saus apel yang sudah disiapkan dipadukan dengan sirup yang sudah jadi dan didinginkan dalam freezer selama 2 jam. Rebus sisa gula dan air, campur dengan putih telur, kocok, tambahkan hingga haluskan dan bekukan, aduk campuran yang dihasilkan secara berkala. Serbet disajikan dalam gelas

pai vanila

Lelehkan mentega, tambahkan telur dan kocok selama 3-5 menit. Tambahkan gula pasir dan gula vanila, kocok hingga diperoleh massa yang mengembang dan homogen. Masukkan tepung terigu dan baking powder sedikit demi sedikit, uleni terlebih dahulu dengan mixer, dan akhiri adonan dengan spatula jika adonan sudah melar. Kocok sisa putih telur dan tambahkan gula pasir. Olesi cetakan dengan mentega dan taburi tepung. Pindahkan adonan ke dalam cetakan, panggang sampai setengah matang, tuang putih telur di atasnya dan panggang lagi, jangan sampai lapisannya rata, karena hasil akhirnya akan berupa kerak, yang idealnya akan pecah-pecah dan menimbulkan efek "serpihan". Panggang dengan suhu 140-150 derajat selama 30-40 menit.

tiramisu




Keju mascarpone

Savoyardi

Seduh kopi dalam air panas. Dinginkan dan tuangkan ke dalam mangkuk terpisah. Tambahkan anggur dan aduk. Menyisihkan. Kocok kuning telur dan gula hingga gula larut. Secara bertahap tambahkan keju ke dalam massa ini dan uleni (krim diperoleh). Beberapa kue dicelupkan ke dalam campuran kopi-anggur selama beberapa detik dan diletakkan di bagian bawah loyang. Cookies harus pas satu sama lain dan membentuk bentuk persegi panjang. Oleskan krim di atasnya dan ratakan.

Biskuit yang tersisa dicelupkan ke dalam campuran kopi-wine dan ditaruh di atas krim agar menempel erat satu sama lain. Oleskan sisa krim di atasnya dan tutupi makanan penutup dengan cling film. tiramisu didinginkan. Sebelum disajikan, taburi tiramisu dengan coklat bubuk melalui saringan. Untuk memotong, celupkan pisau ke dalam air panas.

kue keju dadih

Kue tersebut digiling menjadi remah-remah halus. Tambahkan mentega lunak dan aduk hingga rata. Adonan yang dihasilkan dimasukkan ke dalam cetakan setinggi kurang lebih 2,5 cm dan dimasukkan ke dalam lemari es. Keju cottage disiapkan sebagai berikut: gosok keju cottage melalui saringan, kocok gula dengan telur dan vanila dalam wadah terpisah dan campur semuanya dengan keju cottage. Krim asam dengan gelatin terlarut juga ditambahkan di sana. Tempatkan campuran dadih ke dalam cetakan dengan adonan remah dan ratakan ke seluruh cetakan. Kue keju yang sudah jadi didinginkan di lemari es. Sajikan di piring pencuci mulut.

Blancmange terbuat dari susu

Susu almond sudah disiapkan. Untuk melakukan ini, tuangkan almond dengan air panas, rebus selama 3-4 menit, masukkan ke dalam saringan, kupas, giling dalam lesung, secara bertahap tambahkan air matang dingin.

Susu disaring, dan ampasnya kembali mengalami proses yang sama. Susu almond dicampur dengan susu panas, gula dan sambil terus diaduk hingga mendidih.

Agar-agar yang sudah jadi ditambahkan ke dalam campuran yang sudah jadi, diaduk, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum digunakan, agar-agar dituangkan dengan air matang dingin delapan kali lipat dan dibiarkan membengkak selama 1-1,5 jam. Saat membengkak, volume dan berat gelatin meningkat 6-8 kali lipat.

Saat menyiapkan jeli dengan vanilin, tambahkan gula, vanilin, lalu gelatin yang sudah disiapkan ke dalam susu panas dan, aduk terus, didihkan.

teknologi bahan baku makanan penutup berkualitas

souffle vanila

Putih telur didinginkan dan dikocok menjadi busa kental, kuning telur digiling dengan gula, tepung, vanillin (untuk souffle vanilla), coklat bubuk atau bubuk coklat (untuk souffle coklat), ditambahkan almond yang dihancurkan dan dipanggang (untuk souffle kacang), encerkan dengan susu panas dan sambil terus diaduk, rebus adonan hingga mengental. Tuang adonan panas dalam aliran tipis ke dalam putih kocok sambil diaduk cepat. Kemudian adonan yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam wajan yang telah diberi porsi, diolesi minyak, dan dipanggang dalam oven selama 12-15 menit.

Souffle disajikan panas pada jam yang sama setelah dipanggang dalam wajan yang sama, ditaburi bubuk halus, susu rebus atau krim disajikan dalam teko susu.

mousse lemon

Siapkan sirup berry atau sirup dengan anggur. Sebelum berangkat, masukkan mousse beku ke dalam mangkuk atau piring. Dan tambahkan sirup di sekitarnya.

Krim asam vanila

Kocok krim asam yang sudah didinginkan sampai terbentuk massa yang kental dan mengembang dan, sambil terus diaduk, tuangkan campuran telur dan susu dengan gelatin ke dalamnya. Krim dengan cepat dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan didinginkan. Saat dilepaskan, turunkan cetakan ke dalam air panas selama beberapa detik, kocok, masukkan krim ke dalam vas dan tuangkan saus aprikot.

Parfait vanila

Kami juga merekomendasikan

Memuat...

rumah > Abrasive

Makanan penutup yang terbuat dari buah-buahan dan beri. “Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Dokumen serupa

Kami juga merekomendasikan