Խոհարարը՝ Մաքսիմ Սիրնիկովը, փախչում է դատարանից։ Մաքսիմ Սիրնիկովը ավանդական ռուսական խոհանոցի մասին

Ինչպես պատրաստել Մաքսիմ շոռակարկանդակների բաղադրատոմսեր՝ պատրաստման ամբողջական նկարագրություն, որպեսզի ուտեստը շատ համեղ և օրիգինալ ստացվի։

Բորիս Ակիմովը և Մաքսիմ Սիրնիկովը ցույց են տվել, թե ինչ կարող են անել իսկական տղամարդիկ ալյուրի, ձվի, կարագի... և ռուսական վառարանի հետ։ Պարզվեց, որ ոչ այնքան քիչ

«Թեժ ստեղներ». Ջրաղաց

«Թեժ ստեղներ»

Խոհարարական մասնագետ և ռուսական խոհանոցի հետազոտող Մաքսիմ Սիրնիկովը և LavkaLavka ֆերմայի նախագծի ստեղծող Բորիս Ակիմովը նոյեմբերի կեսերին Սուզդալի մերձակայքում գտնվող Գորյաչիե Կլյուչի հյուրանոցային համալիրում փորձել են ռուսական վառարան։ Ես էլ էի հրավիրվածների ընկերակցությամբ։

«Յուրաքանչյուր վառարան ունի իր առանձնահատկությունը: Իդեալում, դուք պետք է ինքներդ հալեիք այն և դեռ ժամանակ ունենայիք դրան հարմարվելու համար: Եվ այնպես է հավաքված, որ ջերմություն չի պահում, ներքևից չի տաքանում, իսկ վերևում այրվում է…»,- ոչ այնքան լավատեսորեն սկսեց զրույցը Մաքսիմը։ Բայց երբ տեսավ, թե ինչ արագությամբ են անհետանում իր պատրաստած ճաշատեսակները, նա այլեւս չէր նախատում վառարանը։

Լուսանկարը՝ հեղինակ Բորիս Ակիմովի (ԼավկաԼավկա) և Իգոր Կեխթերի՝ «Թեժ բանալիների» ռեժիսորի կողմից։

Նախ, Սիրնիկովը ջեռոցում պատրաստեց «հարուստ» կաղամբով ապուր՝ եփած միս թթու կաղամբով և եփած հնդկացորենի շիլա։

Լուսանկարը՝ հեղինակ Շչի հարուստ Սիրնիկովից

Սիրնիկովից երրորդ ուտեստը հավի կարկանդակ էր։ Խմորը գլորելով, միջուկը դնելով և հավը ջեռոցում թխելով՝ Սիրնիկովն ասաց.

«Սկզբում կուրնիկը ծիսական ուտեստ էր, որը պատրաստում էին հարսանիքների կամ թաղումների համար... Թեև Հարավային Ուրալում կուրնիկները պատրաստվում են կանոնավոր՝ առանց հատուկ իրադարձությունների հիշատակման։ Միջուկի համար վերցնում ենք կարտոֆիլի հետ խառնած միս։ Ընդհանրապես, կուռնիկի միջուկը մանրացված ձու, միս և բրինձ է։ Միսը կարող է լինել ցանկացած, ավելին, եթե նույնիսկ խոզի և կարտոֆիլ օգտագործեն որպես միջուկ, այն դեռ հավ է լինելու։ Փաստն այն է, որ նրա անունը գալիս է ոչ թե հավից, ինչպես կարելի է կարծել, այլ «կուրեն» բառից, որը նշանակում էր մեծ տուն Ռուսաստանի հարավում»։

Մաքսիմ Սիրնիկովը խմոր է գլորում

Եվ պատրաստում է միջուկը

Կուլեբյակի պատրաստելիս Մաքսիմ Սիրնիկովը մեզ բացատրեց կարկանդակների մեջ միջուկներ ստեղծելու բարդությունները. «Եթե միջուկը հում է, ապա այն պետք է խառնել, իսկ եթե միսը խաշած է, խաշած ձուն և բրինձը, ապա կարող եք շարել: շերտերի լցնում. Դա բացատրվում է նրանով, որ հում միջուկը եփելու ընթացքում թաթախում են հյութի մեջ, իսկ չոր միջուկը՝ ոչ»։

Կաղամբով ապուրն ու շիլան ուղեկցելու համար (որոնք, սակայն, այդ ժամանակ արդեն կերել էին), սեղանին մատուցում էին վիշակներ՝ միջուկով բաց կարկանդակների մի տեսակ։ Սա ճաշատեսակ է ոչ թե հարավից, այլ Ռուսաստանի հյուսիսից։ Ինչպես ասաց Մաքսիմ Սիրնիկովը, ռուսական գյուղերում վիկտորներ էին պատրաստում, երբ անհրաժեշտ էր լինում ամուսնուն ճաշ տալ դաշտում։ Դրանք պատրաստվում են արագ և այն ամենից, ինչ կա տանը։ Տեղ-տեղ պատրաստում են կորեկի շիլաով, տեղ-տեղ՝ հնդկաձավարով, տեղ-տեղ՝ կարտոֆիլով։ Իսկ խմորը հունցում են կաթնաշոռից, աղից ու ալյուրից, ապա վրան լցնում միջուկը, դարպասները պատում են թթվասերով, ուղարկում ջեռոց ու մի քանի րոպե անց «վիկետները» պատրաստ են։

Լուսանկարը՝ հեղինակի կողմից, Wicket-ը՝ Մաքսիմ Սիրնիկովից

Ուտողները խժռում էին այն ամենը, ինչ պատրաստել էր Սիրնիկովը՝ չդադարելով անիմացիոն քննարկել, թե ինչպես է ջեռոցում կերակուրի համը տարբերվում տանը վառարանի վրա պատրաստված ուտելիքից։

Ինքը՝ Մաքսիմը, դա ձևակերպել է այսպես. «Իմ կարծիքով, շատ ուտեստներ, լինեն դրանք եփած ռուսական ջեռոցում, թե վառարանի վրա, ունեն ճիշտ նույն համը։ Հիմնական բանը հասկանալ պատրաստման տեխնոլոգիան, պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը, և կաղամբով ապուրը կստացվի նույնը, ինչ ստացվեց ջեռոցից: Բայց կա մի ապրանք, որի համն արմատապես փոխվում է ջեռոցում, և դա կաթն է։ Հետևաբար, կաթով և կաթից պատրաստված բոլոր ուտեստները՝ Գուրևի շիլա, թխած կաթ, կաթնաշոռի կաթսա, Վարենեց, բոլորը ջեռոցում բոլորովին այլ համ են ստանում»։

Իր խոսքերը հաստատելու համար Մաքսիմը աղանդերի համար իսկական շոռակարկանդակ է պատրաստել։ Փափկամազ խմոր և քաղցր կաթնաշոռ՝ վրան թթվասերով - շոռակարկանդակը լրիվ տարբերվում է նրանից, ինչ մենք սովոր ենք տեսնել խանութներում կամ ռեստորաններում։ Ե՛վ տեսքով, և՛ ճաշակով։ Մաքսիմն ասաց, որ շոռակարկանդակը... միջուկ չունի։ Միջուկն այն է, ինչ թաքնված է կարկանդակի ներսում, իսկ շոռակարկանդակի կաթնաշոռը ճիշտ է կոչվում լցնել կամ լցնել։ «Վերջերս ես Չերեպովեցի մարզում էի, ուստի այնտեղ այս կարկանդակներն անվանում են «նալիվոշնիկի»՝ կաթնաշոռով հյութ՝ վրան ինչ-որ բանով լցված»,- ասաց Սիրնիկովը։

Լուսանկարը՝ հեղինակ Կուրնիկ Սիրնիկովից

Մենք արդեն երկու ժամ էինք անցկացրել սեղանի շուրջ, և ինչ-որ մեկը հարցրեց. «Ուրեմն, Մաքսիմ, սա սովորական ռուսական ճաշ է»: Ի պատասխան՝ Սիրնիկովը մեզ մինի դասախոսություն կարդաց ռուսական տարբեր ընտանիքներում ապրելակերպի մասին՝ հղում անելով Մոլոխովեցին և Դոմոստրոյին։ Մի խոսքով, պարզեցինք, որ կաղամբով ապուրը, շիլան և կալիտկիները կարելի է համարել ռուսական ամենօրյա ուտեստներ, իսկ մնացած ամեն ինչ՝ կուրնիկները, կուլեբյակները և շոռակարկանդակները, դրանք բավականին տոնական ուտեստներ են։ Մաքսիմը նաև խոսեց այն մասին, թե ինչպես է պատրաստվել այն ուտեստը, որը Չիչիկովը վերաբերվել է Սոբակևիչին, այն է՝ «դայակը»՝ գառան փորը, ներսից գառնուկներով և հնդկացորենի շիլաով:

Այս բազմազան ճաշատեսակները հագեցնելու համար ուտողները պարբերաբար մեկ բաժակ օղի էին խմում։ Մաքսիմ Սիրնիկովն ասել է, որ նման խնջույքի համար իդեալական ըմպելիքը արբեցնող մարգերն է կամ սննդարար մեղրը, ինչպես այն անվանում էին նաև հին ժամանակներում։ «Միջ չկա! Միդը, ըստ Դալի բառարանի, մեղուների հիվանդություն է։ Իսկ պատրաստի մեղրը, կամ սննդարար մեղրը, այն է, ինչ միշտ պատրաստել են Ռուսաստանում։ Ավելին, նրա բաղադրատոմսը նույնիսկ պահպանվել է Դոմոստրոյում՝ մեղրի մի մասը նոսրացնում են հինգ մասի ջրի մեջ և եփում մինչև կուշտ: Սա քաղցրահամ հիմք է, դրա ստեղծման նպատակը մեղրը մոմից առանձնացնելն է, այն մաքրելը։ Այն լավ եփում են առնվազն մեկ ժամ, ապա քամում են մաղով, իսկ մնացած մոմը կեղևով հանում են։ Մանրակրկիտ խմորում են թթխմորով կամ թթխմորով, հետո ավելացնում են գայլուկի կոներն ու հատապտուղները ու թրմում»։

Չնայած այն հանգամանքին, որ «մեդովուխան» սխալ բառ է, այնուամենայնիվ, մենք Սուզդալից վերադառնալու ճանապարհին գնեցինք այս «սխալ» խմիչքի մի քանի շիշ: Սիրնիկովի մոտ առատ ճաշի հիշողություններով՝ այն լավ անցավ։

Սնունդ

Ռուսական խոհանոցի շեֆ խոհարար և պատմաբան Մաքսիմ Սիրնիկովը խոսում է կոճապղպեղի և սբիտնայի մասին և ցույց է տալիս, թե ինչպես պատրաստել դրանք։

• The Village Specials Դեկտեմբերի 14, 2012 թ
• 34913

«Տան խոհարարը» նյութերի շարքում պրոֆեսիոնալ խոհարարները և պարզապես կրքոտ խոհարարները կիսում են իրենց բաղադրատոմսերը պատմության և բաղադրատոմսերի մասին պատմություններով: Նյութերը թողարկվում են նոր Electrolux տեսականու կենցաղային տեխնիկայի աջակցությամբ, որոնցով պրոֆեսիոնալների տեխնոլոգիաները հասանելի են դարձել ցանկացած խոհանոցում։

Մաքսիմ Սիրնիկով

Ռուսական ավանդական խոհանոցի ամենահայտնի ժամանակակից պատմաբանն ու պրակտիկանտը, «Իրական ռուսական ուտելիք» և «Իրական ռուսական արձակուրդներ» գրքերի հեղինակ, խոհարարական կայքի ստեղծող, բլոգեր, հեղինակ և վարպետության դասեր իրական ռուսական ուտեստներ պատրաստելու վերաբերյալ: «Տան խոհարար» նախագծի համար Մաքսիմը թխեց սիրված ձմեռային ռուսական քաղցրավենիք՝ մեղրով կոճապղպեղներ, ինչպես նաև եփեց տաքացնող կծու սբիթեն, պատմեց այս բաղադրատոմսերի հիմքում ընկած պատմությունները և կիսվեց իր խոհարարական գաղտնիքներով:

Տպագրված կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ

Ժամանակակից ռեստորաններում, ավանդական ռուսական ընթրիքների ժամանակ, որպես դեսերտ սովորաբար մատուցում են մեղրով կոճապղպեղ: Դա մեղրաբլիթն է, որը շատ ավելի հարմար է հնդկացորենի շիլաներով, դոնդողներով և այլ խոզուկներով խոզեր ծծելու համար, քան կրեմով տորթերը: Հատկապես հաճելի է, որ կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները նույնպես կարելի է կտորների կտրել երկու շաբաթով. դրանք երկար ժամանակ չեն հնանում:

Կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները շատ տարածված էին ողջ Ռուսաստանում: Իսկ թխելու հատուկ ձևը՝ կոճապղպեղի տախտակները, հատկապես ակտիվորեն օգտագործվում էր երկու քաղաքներում՝ Տուլայում և Գորոդեցում: Միևնույն ժամանակ, Տուլայի մեղրաբլիթները, որպես կանոն, երկարաձգված էին և փոքր չափսերով, իսկ Գորոդեցի մեղրաբլիթները, ընդհակառակը, ծանրակշիռ էին։

Իսկական ռուսական կոճապղպեղ -
դա հաստատ տարեկանի է

Նիժնի Նովգորոդ նահանգի Գորոդեց փառահեղ քաղաքը դեռ կապված է կոճապղպեղի բիզնեսի հետ. այնտեղ է գտնվում Գորոդեց մեղրաբլիթների թանգարանը, և այն էնտուզիաստները, ովքեր կտրում են կոճապղպեղի տախտակները, ապրում են մինչ օրս: Այնուամենայնիվ, անկեղծ ասած, կոճապղպեղի տախտակն այնքան էլ դժվար չէ։ Ես ինքս մի անգամ փորագրել եմ երկու երեկոներից մեկը. ձեզ հարկավոր է միայն լորենու կամ կեչու հիմք և հմուտ ձեռքեր: Ցավոք, նույն քաղաքում՝ Գորոդեցում, կա մի բույս, որն այժմ սխալ է պատրաստում մեղրով կոճապղպեղը՝ մարգարինով (լիակատար խայտառակություն!) և ցորենից, այլ ոչ տարեկանի ալյուրից: Իսկական ռուսական կոճապղպեղը հաստատ տարեկանի է:

Բաղադրատոմսը, որով ես սովորաբար պատրաստում եմ, իմն է, ես ինքս մշակել եմ դրա դասավորությունը, բայց այն, իհարկե, հիմնված է իրական ռուսական խոհանոցի ավանդույթների վրա:

Բաղադրիչներ

1. Մանրացրեք բոլոր համեմունքները և ստացված զանգվածը մաղով անցկացրեք։

2. Մեղրը տաքացրեք՝ ջերմաստիճանը կարգավորելով այնպես, որ այն սկսի եռալ, բայց չհասցնի եռալ։ Դրանով մեղրը կդառնա հեղուկ։ Եթե ​​վրան փրփուր է գոյանում, այն պետք է հեռացնել։

3. Տաք մեղրի մեջ ավելացնել համեմունքներ, որպեսզի դրանք ավելի արագ բացվեն։

4. Շաքարավազը այրեք թուջե տապակի մեջ, որպեսզի ստացվի կարամելի օշարակ. երբ շաքարավազը սկսի կարմրել, աստիճանաբար մոտ 50 մլ սառը ջուր լցրեք թավայի մեջ, որպեսզի ստացված կարամելը լուծվի։ Ջուրը աստիճանաբար եռացրեք՝ օշարակը պետք է թանձրանա։

5. Լցնել կարամելի օշարակը տաք մեղրի մեջ և ավելացնել ալյուրի կեսը. դա թույլ կտա խմորին եփել:

6. Խմորին ավելացնել կարագ, սպասել, մինչեւ այն հալվի, ամեն ինչ խառնել։ Խմորը թողնում ենք մինչև 40 աստիճան սառչի։

7. Սառեցված (բայց դեռ տաք) խմորին ավելացրեք 1 ամբողջական ձու և 2 դեղնուց (գլազուրի համար օգտակար կլինի 1 ձվի սպիտակուցը)։

8. Սոդայի գդալի մեկ երրորդը նոսրացրեք մի քանի կաթիլ ջրի հետ և ավելացրեք խմորին, դա ավելի կթուլացնի: Խմորի վրա ավելացրեք մնացած ալյուրը, մանրակրկիտ հունցեք և թողեք սառչի՝ սառած խմորն ավելի խիտ կդառնա։

9. Տախտակը յուղել բուսայուղով և թեթևակի քսել ալյուրը։ Խմորը դնել տախտակի վրա և գրտնակով հավասարաչափ տարածել ամբողջ մակերեսով, որպեսզի շերտը շատ հաստ չլինի, բայց նաև շատ բարակ չլինի։

10. Թխելու թերթիկի վրա դնել թխելու թուղթ, այնուհետև շրջել տախտակը` խմորը դեպի ներքև, նախշը դեպի վեր և զգուշորեն հանել տապակը:

11. Մեղրաբլիթը դնում ենք ջեռոցում՝ նախապես տաքացրած մինչև 200º, իջեցնում ենք ջերմաստիճանը մինչև 180º և սահմանում ժամաչափը 15 րոպե:

12. Գլազուրի համար խառնել 1 ձվի սպիտակուցը և 140 գ շաքարի փոշին - ուղղակի խառնել, չհարել, այլապես կարող է ստացվել, որ բեզե է։

13. Տաք կոճապղպեղը հանում ենք ջեռոցից և սիլիկոնե խոզանակով պատում ջնարակով։

14. Մեղրաբլիթն ավելի լավ է ուտել, երբ այն սառչի կամ եփելուց հաջորդ օրը, երբ այն էլ ավելի համեղ կդառնա։

Մոսկվայում կա ժողովրդական գրաֆիկայի հրաշալի թանգարան: Իսկ մշտական ​​ցուցադրության մեջ կա 1820-ականների հանրաճանաչ տպագրություն, որի վրա Նապոլեոնին գերի վերցրած ռուս զինվորները փորձում են նրան հեռացնել ֆրանսիական խոհանոցից՝ ռուսական դելիկատեսների օգնությամբ: Ինքը՝ Նապոլեոնը, նստում է Կալուգայի խմորի մի կտորի մեջ, մի զինվոր նրա բերանը կոճապղպեղ է լցնում, իսկ մյուսը մուրճը լցնում է նրա բերանը: Տեսարանը ուղեկցվում է հանգով.

Քո բարությունը ձանձրալի է դարձել քեզ համար,

Ռուսական նվերներ էի ուզում... Ահա ռուսական քաղցրավենիք, զգույշ եղեք, որ չխեղդվեք։ Ահա պղպեղը, համոզվեք, որ ինքներդ ձեզ չայրեք:

Այսպես ենք իմանում, որ սբիտնայում հիմնական համեմունքը եղել է պղպեղը։ Բոլորը ուզածի պես ավելացրեցին մնացած արտասահմանյան բաղադրիչները (համեմունքները մեզ հասան հեռվից):

Ընդհանուր առմամբ, սբիթենը սեզոնային ձմեռային ըմպելիք է։ Ցուրտ սեզոնին սբիտենի աշխատողները շրջում էին քաղաքներով. նրանք տախտակներ էին ամրացնում իրենց մեջքին և անոթներ կախում, որոնց վրա տաքացնող ըմպելիք էր դրված: Հանրաճանաչ ու էժանագին սբիթենը տաքացնում էին միանգամից երեք պատճառով՝ նախ շատ տաք էր, երկրորդ՝ մեղրի նման, երրորդ՝ խիստ պղպեղով ու կծու։

Բաղադրիչներ

1. Ջուրն ու մեղրը խառնեք 5։1 հարաբերակցությամբ։ Ապագա սբիթենը դնել թույլ կրակի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։

2. Երբ սբիթենը եռա, ավելացրեք համեմունքներ։

3. 15 րոպե անց սբիտենը քամել մաղով և խմել տաք վիճակում։

Լուսանկարները՝ Իվան Կայդաշ

Իսկական ռուսական կաղամբով ապուր երբևէ կերե՞լ եք: Իսկ ինչպիսի՞ն են նրանք՝ իրական և ռուսական։ Եվ ոչ միայն կաղամբով ապուր: Վավերական ռուսական սննդի վերաբերյալ բոլոր հարցերը պետք է ուղղվեն Guardian-ին, որը կոչվում է Մաքսիմ Սիրնիկով, առցանց խոհարարական համայնքի գլխավոր հայտնագործությունը և ավանդական ռուսական խոհանոցի երկրի լավագույն մասնագետը:

Արդեն ինը տարեկանում նրա առաջին խոհարարական հաջողությունը հասավ նրան, այնուհետև նա թխեց իր կյանքում առաջին կոճապղպեղով թխվածքաբլիթները: Ճաշատեսակները անհույս վնասվել են այրված շաքարից, բայց կոճապղպեղները գերազանց են ստացվել։ Այդ ժամանակից ի վեր, գրեթե երեսուն տարի, ռուսական խոհանոցն ու ռուսական սնունդը Սիրնիկովի համար ոչ թե հոբբի են, այլ ապրելակերպ։ Նրա հնագույն խոհարարական գրքերի հավաքածուն ներառում է 1790 թվականին Ռուսաստանում հրատարակված առաջին խոհարարական գիրքը:

Նա ճանապարհորդեց ամբողջ Ռուսաստանում, նրա երբեմն լքված գյուղերով և ծեր տատիկներով, որոնց ինքը՝ Սիրնիկովը, համարում է ոչ միայն իսկապես ռուսական բաղադրատոմսերի՝ ռուսական ավանդույթների գլխավոր պահապանները:

Տնական տարեկանի հաց, կոկուրկի, կալիտկի, շանգի և կալաչի - այս ամենը նա թխում է սովորական գազօջախի մեջ, որը ներսից պատել է ջեռոցի աղյուսներով՝ այդպիսով վերստեղծելով ռուսական վառարանի էֆեկտը։

Ուզու՞մ եք սովորել, թե ինչպես հաց թխել այնպես, ինչպես դա անում էին մեր մեծ տատիկները, կամ եփել կուլեբյակա, բոտվինյա, Գուրևի շիլա, սիսեռի դոնդող և շատ ավելին՝ իսկական ռուսերեն: Դա պարզ է և համեղ է: Եվ այս գիրքը մինչ օրս ամենաամբողջական պատասխանն է, թե ինչ է իրական ռուսական խոհանոցը: (Մաքսիմ Սիրնիկովի «Իրական ռուսական սնունդ» գրքի անոտացիա)

Ահա թե ինչպես էր. Ես և Տյոման հաճախ ենք մեծ հուզական տխրությամբ հիշում այն ​​բազմաթիվ օրերը, որ անցկացրել ենք մեր տատիկների տանը։ Եվ կարևոր չէ, թե մենք դեռ երեխա էինք այն ժամանակ, դպրոցական, ուսանող, թե արդեն մեծահասակ, մեր տատիկների համար մենք միշտ փոքր սիրելի թոռներ ենք մնացել:

Իսկ տատիկների հեռանալով ավարտվում է թոռների ուրախ ու անհոգ մանկությունը։ Ցավոք, ես ու Տյոման չհասցրեցինք հրաժեշտ տալ նրանց։ Նրանք հանկարծ գնացին, և մենք նույնիսկ ժամանակ չունեինք նրանց ասելու, թե որքան ենք սիրում նրանց և որքան երախտապարտ ենք նրանց այն սիրո և հոգատարության համար, որ նրանք միշտ տվել են մեզ... Սա մեր կյանքի արձակն է:

Ես և Տյոման հաճախ ենք միմյանց պատմում մեր պատմությունները՝ կապված տատիկների հետ ժամանակ անցկացնելու հետ: Այնքան շատ պատմություններ կան, որ կարող ես անվերջ կիսվել դրանցով:

Իմ ամենասիրած թեմաներից մեկը տատիկի դելիկատեսներն են։ Ինչպե՞ս կարող էր լինել առանց սրա. մեր տատիկներն ամենահյուրասեր մարդիկ էին, և նրանց համար գլխավոր խնդիրն այն էր, որ յուրաքանչյուր ոք, ով գալիս էր իրենց այցելության, սնվում էր և սնվում, ինչ կարող ենք ասել իրենց սիրելի թոռների մասին, ում նրանք փչացրել են իրենց կերակուրով: սրտանց.

Մեր տատիկներն ապրում էին իրենց տներում, որտեղ, իհարկե, կային ռուսական վառարաններ՝ զուտ ռուսական գյուտ, որից զուտ ռուսական խոհարարական հրճվանքների և խոհարարության տեխնոլոգիաների տեղիք է տվել։

Մենք գիտեինք այս ռուսական վառարանները ներսից ու դրսից։ Միայն այն դեպքում, եթե դուք դեռ չեք բարձրացել ջեռոցը: Եվ մենք տաքացանք վառարանի վրա, քնեցինք, մեր երեխաների ֆետրե կոշիկները չորացրին վառարանի մեջ, իսկ հետո մեր թաց մեծահասակների կոշիկները: «Կոշիկները թաց են», - ասացին մեր տատիկները:

Էլ չեմ խոսում այն ​​բոլոր դելիկատեսների մասին, որոնք հրաշքով պատրաստվել են ռուսական ջեռոցում՝ սկսած ապուրներից ու խորովածից, մինչև կարկանդակներով բլիթներ, դոնդող միս, սուշի, բեզետկի...

Չուգունե ամաններ, բռնակներ, հովհարներ, ածուխներ, բեկորներ, սամովարներ... Այս ամենը մեր թոռների մանկության անբաժանելի մասն է, որն անցկացրել ենք գյուղում մեր սիրելի տատիկների հետ։

Ես դեռ հիշում եմ, թե ինչպես էինք մենք մանուկ հասակում արթնանում նոր թխված կարկանդակներով բուրավետ տանը՝ հատապտուղներով և կաթնաշոռով պանրով տորթեր, հատապտուղներով մեծ կարկանդակներ (հատապտուղներով կարկանդակներ), ձկան կարկանդակներ, թթվասերով կարկանդակներ, կալաչիկի, լունիկի, շանեժկի...

Դուք արթնանում եք և արբած եք զգում այս բոլոր քաղցր բույրերի համեղությունից: Դու ոտաբոբիկ վազում ես խոհանոց, և արդեն կա հաղարջի կամ ազնվամորու տերևներով եփած թարմ թեյ, որը տատիկը խնամքով պահել էր ամառվանից։

Վերջին կարկանդակների տակառներին տատիկը հալած կարագ է ավելացնում։ Նրանք այնքան կոմրոտ են, բուրավետ և դեռ տաք, որ սկզբում նույնիսկ չգիտես, թե որն է բռնել քո փոքրիկ ձեռքով: Ամեն ինչ աչքերով կուտեի։

Տատիկների կարկանդակները միշտ եղել են նրանց հյուրընկալության պարտադիր հատկանիշը։ Միշտ. Միայն երբ մենք մեծացանք, մենք սկսեցինք հասկանալ, թե որքան աշխատանք և հոգատարություն է թաքնված այս թխած ուտեստների հետևում:

Իսկ հետո, մանկության տարիներին, այս կարկանդակները կարծես ի հայտ եկան ինքնահավաք սփռոցի շնորհիվ։ Դուք արթնանում եք, և սեղանի վրա ամեն ինչ արդեն կարմրում է։

Իսկ տատիկի ժելե մսե՞րը: Դրանց պատրաստման ողջ պրոցեդուրան մատը լիզելը լավ է։ Ավելի ճիշտ՝ ոսկորները եփվեցին անհնարինության աստիճանի։ Նրանց քննարկելը Տյոմայի և իմ ամենասիրած զբաղմունքներից մեկն էր:

Ի՞նչ կարող ենք ասել բուն դոնդող մսի մասին՝ մսի կտորներով և սխտորի անուշաբույր համով...

Իսկ թխած բլիթի վիթխարի թավանե՞րը։ Մենք շատ ենք բռնում, և այն շատ մեծ չէ՝ մոտ ափի չափ։ Եվ նա ուտում է այն սերմի պես: Բայց դա համեղ է!

Ինչ վերաբերում է տատիկի պելմենին: Ձմռանը նրանց դուրս էին բերում միջանցք «սառը պահարան»։ Սառնարանի կարիք չկար։

Իսկ մուրաբայի բազմաթիվ տարաները։ Միայն ձմռան համար պահվող բանկաների անվերջ շարքեր՝ մեծ և փոքր:

Եվ թարմ փրփուրը, որը ցրվել է այդ բոլոր անուշաբույր և քաղցր մուրաբաների պատրաստման ընթացքում... Մմմմ... Յամ-յա՛մ:

Ինչ վերաբերում է չոր ապուրին: Թթվասերով և սև հացի կեղևով։ Գիտե՞ք ինչ է սուշին:

Եվ պարզապես այգուց թարմ խաշած կարտոֆիլը թաթախեք բուսայուղով և խոշոր աղով ափսեի մեջ և նորից՝ սև հացով...

Իսկ ի՞նչ կասեք ռուսական ջեռոցում թխած կաթի մասին։ Այն ծածկված էր խիտ շագանակագույն փրփուրով։ Հայրիկը պատմեց, թե ինչպես ինքն ու իր եղբայրները գրեթե կռվեցին այս «նրբության» համար։

Իսկ թեյի մասին սամովարից ռուսական բաղնիքից հետո: Այնքան հաճելի է մեռնել ու վեր չկենալ:

Եվ անպայման թեյ խմեք բաժակապնակից։ Համտեսել շաքարավազի կամ կոնֆետի հետ։ Մեր տատիկներն այդպես են վարվել, մենք՝ նույնպես:

Իսկ ի՞նչ կասեք աղած շեփորի ու կաթնային սնկերի մասին։ Ինչ վերաբերում է աղած Սպիտակ ծովի ծովատառեխին: Ճարպոտ, այնքան պարարտ, մի խայթոցի համար սև հացով։

Եվ մենք օտարերկրացիներին պատմում ենք Օլիվիեի, վինեգրետի և բորշի մասին... Շատ հետաքրքիր բաներ կան, որոնք մենք չգիտենք մեր ռուսական խոհանոցի, նրա բազմազանության և տարածաշրջանային բազմազանության մասին: Այնքան ափսոս:

Մինչև որոշ ժամանակ բոլոր տոները խստորեն նշվում էին տատիկների տանը։ Բոլոր հարազատները եկան։

Եվ իհարկե սեղանը պայթում էր։ Եվ ոչ թե Օլիվիեն և վինեգրետները, այլ հենց այն պարզ գյուղական ուտեստները, որոնք մեր տատիկներին սովորեցրել են պատրաստել իրենց տատիկները։

Դրանք ներառում են իրենց սեփական թթուները, շոգեխաշածները ռուսական ջեռոցում, ժելե միս, կարկանդակներ և ձկան ապուրներ...

Գիտե՞ք, որ դոնդողը խմիչք է դարձել միայն խորհրդային խոհարարության ժամանակ, մինչ այդ Ռուսաստանում այն ​​ճաշատեսակ էր, որն ուտում էին գդալով, և այն հեռու էր աղանդերից:

Տատիկս պատրաստում էր այս գեղջուկ ավանդական դոնդողը, հիշում եմ, որ այն թթու համ ուներ, թանձր ու սպիտակավուն գույնով։

Բայց հետո ես արդեն «փչացել» էի սովետական ​​դոնդողից և, ցավոք, չէի գնահատում «պահի պատմական արժեքը»։

Եվ ինչ ափսոս, որ մեր տատիկների կյանքի ընթացքում մտքովս անգամ չի անցնում հարցնել նրանց կյանքի ու գոյության, մանկության ու երիտասարդության, տատիկների, ինչպես և որտեղ են ապրել, այդ ավանդույթների ու սովորույթների մասին։ որ մենք Այսօր դրանք արդեն կորել են, և դրանք գրեթե անհնար է վերականգնել։ Բայց ես ուզում եմ։ Պարզապես իմանալու համար, թե ով ենք մենք:

Եվ կարևոր չէ, թե որտեղ ենք մենք՝ Ռուսաստանում, Ավստրալիայում կամ որևէ այլ տեղ: Եվ որքան էլ փորձենք ազատվել ռուսական առոգանությունից։ Մենք ռուս ենք, և մեր արմատները ռուսական են։ Մեր ավանդույթները, պատմությունը և մշակույթը պարզապես անսահման հարուստ են և արժանի հարգանքի ու հիշելու: Եվ ես շատ եմ ուզում, որ մեր երեխաներն էլ իրենց հոգին ռուս համարեն։

Այս մտքերով, մի գեղեցիկ օր թույլ տվեք մտածել, որ գուգլ կփնտրեմ ռուսական խոհանոցի մասին, Պոմերանիայի մասին, որտեղից ես և Տյոման ենք:

Եվ հետո ես հանդիպում եմ ամենահետաքրքիրին Մաքսիմ Սիրնիկովի բլոգը.

Եվ ես անհետանում եմ մի քանի շաբաթով, մեծ հաճույքով կարդում եմ փոքրիկ գրառումներ «իսկական ռուսական խոհանոցի, ռուսական ուտեստների և ռուսական ավանդույթների ու սովորույթների մասին»։

Եվ ոչ պակաս հաճույքով նայում եմ բլոգի հեղինակի՝ ռուսական սննդի մասին Մաքսիմ Սիրնիկովի արած լուսանկարները մեր հսկայական երկրի տարբեր ծայրամասերում, քաղաքներում ու գյուղերում։ Եվ ես նրա լուսանկարներում և նկարագրություններում տեսնում եմ շատ նույն բաները, որոնք ես և Տյոման պատահաբար տեսանք գյուղում մեր սիրելի տատիկների հետ:

Համեղ գրված է պարզ, բայց շատ համեղ ռուսական սննդի մասին: Ինձ համար սա այն հազվագյուտ բլոգներից է, որը ես իսկապես ուզում եմ կարդալ, վերընթերցել, նորից ու նորից վերադառնալ այն, ինչ արդեն կարդացել եմ, նորից ու նորից նայել պարզ, բայց շատ ջերմացնող լուսանկարներ և մեծ ակնկալիքով սպասել: նոր նոտայի թողարկում!

Բացի իր LiveJournal բլոգից, Մաքսիմ Սիրնիկովն ունի նաև իր սեփական կայքը.

Իհարկե, ես չէի կարող անցնել Մաքսիմ Սիրնիկովի գրքերը .

Ընկերները այցով գնացին Ռուսաստան, մենք Օզոնից գրքեր պատվիրեցինք և տղաներին խնդրեցինք դրանք մեզ մոտ բերել, ինչի համար շատ շնորհակալ ենք:

Մեկ գիրք Մաքսիմ Սիրնիկով «Իսկական ռուսական սնունդ»Ես արդեն կարդացել եմ այն ​​- մեկ շնչով:

Ու կարծես նորից այցելում էի մեր տատիկներին։ Կարծես նորից ճաշակում էի նրանց հոգով պատրաստած բոլոր նրբությունները։

Կարծես դարձյալ «թոռ» էի դարձել, ինչպես մի անգամ տատիկս քնքշորեն էր ասում...

Հավանաբար կարդացել եմ հանուն այս էմոցիաների, քանի որ... ոնց էլ նայես, սիրտս հեռու մանկությունից տենչում է այդ ժամանակները...

Այս գրքի (Իսկական ռուսական սնունդ, Մաքսիմ Սիրնիկով) նպատակն է պատմել, թե ինչ է ռուսական խոհանոցն այն տեսքով, որով մենք արդեն ամբողջովին մոռացել ենք: Ոչ շքեղ և արարողակարգային, ոչ թառափը բելուգա խավիարի և տապակած կարապների մեջ, և ոչ բոլորովին այն կիցը, որով մեզ հյուրասիրում են այսպես կոչված հին ռուսական խոհանոցի ռեստորանների մեծ մասում, այլ ամեն առօրյան, որը ծանոթ է մեր տատիկներին և մեծ տատիկներին: մանկությունից՝ պարզ ու հնարամիտ։

Ամբողջական լինելու համար գիրքը համալրել եմ որոշ ծիսական ուտեստների մասին պատմվածքներով, որոնք թեև կրում են ֆրանսիականացման մի փոքր նշույլ, բայց պատկանում են մեր խոհանոցին։ Գուրիևի շիլան և Պոժարսկու կոտլետները հենց այդպիսի ուտեստներ են։ Եվ ճանապարհին մենք կփորձենք ցրել մի քանի սխալ պատկերացումներ։ Միանգամից բոլորը հնարավոր չի լինի քանդել, դրա համար ակնհայտորեն մեկ գիրքը բավարար չէ, բայց մենք ի հայտ կբերենք որոշ ճշմարտություններ։ Դրանում մեզ կօգնեն մեր մեծ դասական գրականությունը և որոշ պատմական փաստաթղթեր։

Ես խորին հարգանքով եմ վերաբերվում այն ​​մարդկանց, ովքեր կարողանում են հաջողությամբ համատեղել իրենց հոբբին և բիզնեսը, ովքեր հայտնվել են իրենց սիրելի գործունեության մեջ, ովքեր դրա շնորհիվ լիովին ներդաշնակ են իրենց և իրենց շրջապատի հետ, ովքեր կարողացել են նաև ավելին անել։ իրենց հոբբիից և ուրիշներին հաճելի, օգտակար և անհրաժեշտ բան են տվել:

Մաքսիմ Սիրնիկովը, իմ ընկալմամբ, այս մարդկանցից մեկն է։

Ինչն ինձ շատ դուր եկավ այս գրքում. այն ռուսական ուտեստների բաղադրատոմսերի չոր հավաքածու չէ: Այս խոհարարական գիրքը հստակորեն առանձնանում է խոհարարական բաղադրատոմսերի սովորական հավաքածուներից:

Այն գրված է շատ անկեղծ ու պարզ լեզվով, բայց միևնույն ժամանակ հոգու խորքում ինչ-որ տեղ անդրադառնում է թաքուն նոտաների ու ջրի երես հանում գյուղում տատիկիս հետ անցկացրած հեռավոր ու երջանիկ օրերի այդ ամենահաճելի հիշողությունները։

Եվ նրա բոլոր լուսանկարները պարզապես ակնթարթներ չեն, այլ դրանցում կարելի է տեսնել մարդկային պարզ գոյության բերկրանքը, երբ մարդ ձգտում է ներդաշնակության իր հետ, շրջապատի ու բնության հետ, այլ ոչ թե անհայտի կողմից պարտադրված ինչ-որ գաղափարների ու երազանքների հետևում։ և անցած օրերի մելամաղձոտ կարոտը, որն այլևս չի կարող վերադարձվել, հետո խաղաղություն և հանգիստ...

Մի շարք խոհարարական ավանդույթների մասին պատմություններով՝ մասամբ մոռացված, բայց վերականգնված, մասամբ՝ ընդմիշտ կորած, Մաքսիմ Սիրնիկովը մեծահոգաբար կիսվում է նաև ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսերով, որոնք նա քիչ-քիչ վերականգնեց՝ այցելելով բազմաթիվ գավառական գյուղեր և հարուստ պատմություն ունեցող քաղաքներ, հանդիպելով բազմաթիվ տարեցների հետ։ մարդիկ, գրի էին առել իրենց պատմությունները, կարդացել շատ գրականություն, այդ թվում՝ հին գրականություն, վերլուծել օրինակներ, փնտրել բաղադրատոմսեր և ինքս պատրաստել ու փորձել:

Ինչ վերաբերում է բաղադրատոմսերին, ապա ես փորձեցի ճաշատեսակների մասին խոսել այնպես, որ ամենակարևորը ոչ թե բաղադրիչների ճշգրիտ հարաբերակցությունն էր, այլ որոշ մանրամասներ, որոնք առանձնացնում են այս ուտեստները մյուս ուտեստներից։ Եվ ես, իհարկե, չփորձեցի բոլոր բաղադրատոմսերը հարմարեցնել որոշակի ժամանակակից պայմաններին: Մտածող խոհարարին կամ տնային տնտեսուհուն բավական է հասկանալ հենց ճաշատեսակի էությունը, հասկանալ դրա պատրաստման հաջորդականությունը և ապրանքների փոխազդեցությունը։ Եվ կապ չունի՝ նրանց տրամադրության տակ կա ռուսական չուգունով վառարան, թե միայն էլեկտրական վառարան՝ ժամանակակից կերամիկական սպասքով։

Հետաքրքիր, շատ հետաքրքիր և ուսուցողական գրված։ Շատ հեշտ է կարդալ: Մանկական հեքիաթի նման։

Նա նաև գրքում բացատրում է բազմաթիվ թյուր պատկերացումներ իսկապես ռուսական խոհանոցի ուտեստների վերաբերյալ, ինչը նույնպես ոչ միայն հետաքրքիր է, այլև լավ է իմանալ:

Ձեր արտասահմանցի գործընկերներին անպայման ասելու բան կլինի։

Դե արի, եթե միայն արտասահմանյան հրապարակումները աղաղակող անհեթեթություններ գրեին։ Ավաղ, նույնիսկ հայրենի հեղինակները հաճախ վստահ են, որ Ռուսաստանում միսը միշտ պատրաստում էին միայն մեծ կտորներով, այն ամբողջությամբ թխում էին ջեռոցում, համեմունքներ ընդհանրապես չգիտեին, կաղամբով ապուրը եփում էին աղքատությունից, իսկ կաթնաշոռը կոչվում էր պանիր։ . Մի քանի տարի առաջ ես հավաքեցի և իմ առցանց բլոգում հրապարակեցի ռուսական խոհանոցի հետ կապված ամենատարածված տասը սխալ պատկերացումների ցանկը:

Օրինակ, այն, որ թթու կաղամբի ապուրը, իբր, թթու կաղամբով ապուր է, մածուկը հին ռուսական խմիչք է, իսկ կարմիր ձուկը՝ սաղմոնից պատրաստված։ Ժամանակ առ ժամանակ այս ցանկը պետք է համալրվեր նոր օրինակներով, թյուր պատկերացումների թիվը միայն աճում է։ Իսկ ես ու դու գնալով հեռանում ենք ռուսական խոհանոցից, և այս հեռավորությամբ մենք դադարում ենք առանձնացնել մանրուքներն ու հասկանալ դրա էությունը։ Գիտելիքի պակասը փոխհատուցում ենք առասպելներով ու ֆանտազիաներով։

Թերթի՛ր գիրքը, նայի՛ր նկարներին, շրջի՛ր տողերը։

Կարծես խորասուզված ես մանկությանդ մեջ, այն ամենի մեջ, ինչ անցկացրել ես տատիկիդ հետ։ Մենք արեցինք դա.

Ձեր բոլոր հետաքրքրասեր Նատան և Տյոման

Անշուշտ, ժողովրդի կողմից ինքնատիպ ազգային խոհանոցի պահպանումը միայն գենետիկ նախատրամադրվածության հետեւանք չէ։ Եվ դա իրականում իմաստը չէ:

Գլխավորն այն է, որ սեփական խոհարարական ավանդույթը ազգի ինքնորոշման հիմնական պայմաններից մեկն է, այն հիմքի քարերից մեկը, որի վրա կանգնած է ողջ ազգային դարավոր մշակույթը։ Քանի դեռ ռուսական տները կաղամբով ապուր են պատրաստում, ձմռանը օկրոշկա են պատրաստում, խմորում կաղամբն ու թթու սունկը, քանի դեռ կվասի, տարեկանի հացի և հնդկաձավարի շիլա է պետք, ռուս ժողովուրդն ինքը կա։ Եթե ​​կորցնենք ավանդական խոհանոցը, կկորչենք արագ սննդի քաղաքակրթության անդեմ երամի մեջ։ Ահա թե ինչի մասին է խոսքը։

P.S. Բոլոր լուսանկարները վերցված են Մաքսիմ Սիրնիկովի բլոգից.

P.S. Հատվածներ Մաքսիմ Սիրնիկովի «Իրական ռուսական սնունդ» գրքից.

P.S. Մեր կարդացած և հավանած գրքերի ցանկը, ինչպես նաև այն գրքերը, որոնք պարզապես հետաքրքիր են մեր կարծիքով՝ ահա «ԳՐԱԴԱՐԱՆ»:

Նովգորոդի Կրեմլի որմնադիրները կարող էին ամեն օր ոչխար գնել * Մեր նախնիները նույնիսկ ներկայիս ձկան համեղությունը կերակուր չէին համարում։

Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎը ռուսական խոհանոցի ամենահայտնի պատմաբանն է կենդանի խոհարարական փորձագետների շարքում։ Սանկտ Պետերբուրգի տանը նա հաճախակի այցելություններ է անում. կա՛մ նա գլխավորում է Վլադիմիրում օկրոշկա պատրաստելու ժյուրին, կա՛մ Խանտի-Մանսիյսկի ռեստորատորների հետ խորհրդակցում է, կա՛մ վարպետության դաս է տալիս Մոսկվայում: Օգտվեցի այս վերջին հանգամանքից՝ զրուցելու այս յուրահատուկ գաստրոնոմիկ էրուդիտի հետ։ Ես կես ժամ ունեի, մինչ գառան թամբը թխվում էր ջեռոցում։ «Մեր նախնիների գաստրոնոմիական նախասիրությունների մասին առաջին վավերագրական հիշատակումները վերաբերում են 11-12-րդ դարերին», - սկսվեց պատմությունը: Սիրնիկով. – Հացահատիկ, բանջարեղեն, միս... – Դե, երևի քիչ միս են կերել։ – Ռուսաստանում մսի սննդակարգի աղքատության գաղափարը լիովին ճիշտ չէ՝ կախված նրանից, թե որտեղից և ումից: Ասենք, կա 13-րդ դարի կանոնադրություն, որը կարգավորում է Նովգորոդի Կրեմլի շինարարների աշխատավարձերը։ Մասոնը պետք է օրական այնքան վաստակեր, որ կարողանար խոյ գնել։ Մեկ օրում! Ահա թե ինչպես էին գնահատում հին վարպետներին. Բայց ինչու՞ այդքան տարօրինակ համարժեք: Քչերը գիտեն, որ ութ դար առաջ գառան միսը մեր երկրում ամենատարածված մսի տեսակն էր։ Բայց նրանք ընդհանրապես հորթի միս չէին ուտում, մինչև եկեղեցական բարեփոխումը Նիկոն 17-րդ դարի վերջին։ Վարկած կա, որ Կեղծ Դմիտրի 2-րդին սպանել են, երբ նա անզգույշ վարվել է հորթի միսով, Մեծ Պահքի ժամանակ և նույնիսկ պատառաքաղով` արտասահմանյան պատառաքաղով:

Գոգոլևսկի Սոբակևիչը ռուսական խոհանոցի իսկական հայրենասեր էր (խաղացել է Վյաչեսլավ ԻՆՎԵՆՆԻ)

– Ինչո՞ւ է նման վերաբերմունք հորթի մսի նկատմամբ։ - Դժվար է բացատրել. Օրինակ՝ 16-րդ դարում եկեղեցական ուղղակի արգելք կար, որ ժողովը «նապաստակի, արջի և կաղամբի միս» ուտել։ Բայց պարզ է, որ գյուղացին, ով սպանել է իր ագարակը վնասող կավին, հավանաբար կերել է այն։ Նրանք նաև արջի որս էին անում ամենուր, Արխանգելսկի շրջանում շատերն ապրում էին որսով։ Այսպիսով, կյանքը կատարեց իր ճշգրտումները: Երբ մեքենայով գնում եմ Սանկտ Պետերբուրգից Մոսկվա, անցնում եմ Մյասնոյ Բոր կոչվող տեղով։ Պետրոս I-ի օրոք, երբ պատերազմ էր շվեդների հետ, այնտեղ կոտորեցին եղջերուներին ու վայրի խոզերին ու ուղարկեցին գործող բանակ։ Նրանք նաև որսում էին սագեր, բադեր և լորեր՝ օգտագործելով որոգայթներ և ջարդիչներ։ U

Տուրգենեւը«Որսորդի նոտաներում» մի դրվագ կա, երբ հեղինակը անտառում հանդիպում է ճորտ գյուղացու, ով ցցի վրա սև թրթուր էր թխում: Տուրգենևը կեղծել է այն հեղինակի անունից՝ ինչո՞ւ եք պահքի ժամանակ միս ուտում։ Նա պատասխանեց՝ գյուղում, բայց անտառում ի՞նչ պոստ կա։ - Ստացվում է, որ ռուս ժողովուրդը ջանասիրաբար չի պահպանել կրոնական արգելքները որոշ մթերքների վերաբերյալ: - Ընդհանրացնելը իմաստ չունի: Այս տարվա մայիսին ես գնացի Ալթայ արշավախմբի և զրուցեցի տեղի հին հավատացյալների հետ: Հնուց ի վեր տաբու են դրել չորս բույսերի՝ թեյի, ծխախոտի, գայլուկի և, պատկերացրեք, սխտորի վրա: Չնայած այն հանգամանքին, որ գերմանացի հայտնի ճանապարհորդ Ադամ Օլեարիուսն իր «Ճամփորդություն Մուսկովիով» գրքում գրել է, որ ռուս մարդը միշտ սխտորի հոտ է գալիս: Հին հավատացյալները նույնպես խոզի միս չեն ուտում, թեև դա, ընդհանուր առմամբ, թալմուդյան արգելք է: Բայց նրանք չեն ընկել երկնքից: Սրանք ռուս մարդիկ են, ովքեր հինգ դար շարունակ պահպանել են ավանդույթները, այդ թվում՝ խոհանոցում։ Թեև ինչ-որ տեղ այլ շրջաններում, իհարկե, խոզի միս էին ուտում և չէին արհամարհում սխտորը։

«Իվան Վասիլևիչը փոխում է իր մասնագիտությունը» ֆիլմի նկարահանումների ժամանակ ռեժիսոր GAIDAI-ն կերոսին է լցրել թառափի խավիարի վրա, որպեսզի այն չուտեն մինչև նկարահանումների ավարտը։

Անիծված խնձոր
Շուտով կնշվի Ռուսաստանից լեհերի արտաքսման չորս հարյուրամյակը։ Հետաքրքիր է, թե որքանո՞վ էր տարբերվում 1612 թվականի մեր ազգային հերոսների՝ արքայազն Պոժարսկու, առևտրական Մինինի և գյուղացի Իվան Սուսանինի սննդակարգը։ -Այո, ընդհանուր առմամբ, ոչ առանձնապես։ Բոլոր դասարաններն այն ժամանակ ուտում էին կաղամբով ապուր, շիլաներ և կարկանդակներ... Ինչ-որ մեկը, իհարկե, սովամահ էր լինում, ինչ-որ մեկն ապրում էր գոհունակությամբ: Բայց խոհանոցը սկսեց զգալիորեն տարբերվել Եկատերինա II-ի օրոք, և այն դարձավ գերմանական: Երկու դար անց՝ 1812 թվականի պատերազմին, նույնիսկ ազնվականները շատ տարբեր էին ուտում։ Սանկտ Պետերբուրգում ֆրանս-գերմանական խոհանոցը մեծ հարգանքով էր վերաբերվում։ Նրանք խոզապուխտ, պաշտետներ, կոտլետներ էին եփում, պանիր էին ուտում։ Իսկ ճաշատեսակների մատուցումը հետեւողական էր, ինչպես ընդունված է Արեւմուտքում։ Իսկ Մոսկվայում նախընտրել են դասական ռուսական ճաշը։ Մոտավորապես Գոգոլի Սոբակևիչի պես, երբ սեղանին միևնույն ժամանակ կա կաղամբով ապուր, դայակ՝ գառան ստամոքս՝ լցոնված ուղեղով և ոտքերից միսով, գառան մի կողմ՝ հնդկացորենի շիլաով, լցոնած հնդկահավ՝ «հորթի չափի»։ » և շոռակարկանդակներ։ Հիշո՞ւմ եք Սոբակևիչի խոսքերը. «Նույնիսկ եթե գորտի վրա շաքար լցնես, ես այն չեմ դնի իմ բերանը, և ես չեմ վերցնի ոստրեը. ես գիտեմ, թե ինչ տեսք ունի ոստրեը»: Այդպես էին կարծում շատ ռուս ազնվականներ, խոհարարական ավանդույթների պահապաններ։ - Դե, կարտոֆիլը երեւի այն ժամանակ սպառում էին բնակչության բոլոր շերտերը։ - Ընդհանրապես. Գյուղացիների շրջանում կարտոֆիլի խռովությունները շարունակվեցին մինչև 19-րդ դարի կեսերը։ Թեև ինչ-որ տեղ, իհարկե, համտեսել են «անիծյալ խնձորը»։ Ինչպիսի՜ 19-րդ դար։ Ալթայում կատարած արշավի ժամանակ ես հանդիպեցի տատիկիս՝ Ագաֆյային, ճիշտ այնպես, ինչպես այդ լեգենդար Հին հավատացյալն անապատից Ագաֆյա Լիկովան, որին խորհրդային տարիներին փառաբանում էր «Կոմսոմոլսկայա պրավդան»: 80-ամյա այս կենսուրախ կինը պատմել է, որ իրենք կարտոֆիլ չեն կերել մինչև 1941 թվականը։ Եվ միայն պատերազմի ժամանակ սովը ստիպեց նրանց զոհաբերել իրենց սկզբունքները: – Երբևէ եղել է կարտոֆիլի նման հայտնի ապրանք: – Որոշ չափով շաղգամն իր դերը խաղաց Ռուսաստանում։ Եվ դրանից կաղամբով ապուր պատրաստեցին, նապաստակ եփեցին շաղգամի մեջ, կարկանդակներ, թխեցին շաղգամ և խմորեցին... Հոլանդացի ազգագրագետ Մարկիզ դե Բրյունին, ով մեզ մոտ եկավ 1701 թվականին, միանգամից մի քանի սորտերի շաղգամ մատուցեցին։ - դեղին, կարմիր, մանուշակագույն... Նա նույնիսկ ես որոշ տեսակներ եմ պահել ալկոհոլի մեջ, որպեսզի ցույց տամ ընկերներիս: Այն դեռ տարածված է, ասենք, Սլովենիայում, բայց մեզ մոտ այն գրեթե ամբողջությամբ վերացել է առօրյայից։

Կարտոֆիլի հուշարձան Կեմերովոյի մարզի Մարինսկ քաղաքում։ Բայց ռուս տղամարդիկ ապստամբեցին նրա դեմ մինչև 1844 թ. Լուսանկարը՝ banqueteur.ru

Ռուսական «բիրտ»
-Իսկ ձուկը? «Բոլորն այն հաճույքով կերան»։ Թառափը հասանելի էր նաև հասարակ մարդկանց համար։ 16-րդ դարի սկզբի հետաքրքիր փաստաթուղթ կա. Սպասարկող մարդիկ Տոբոլսկից գրել են առաջինին Ռոմանովը– Միխայիլ Ֆեդորովիչ, որ բերքի ձախողման պատճառով նրանք հասել են ծայրահեղ աղքատության։ Ու ստիպում են ալյուրի մեջ ավելացնել... չորացած թառափի ձկնկիթ, որից իրենց հացից ձկան հոտ է գալիս։ Թառափներ են հայտնաբերվել Հյուսիսային Սառուցյալ օվկիանոսից մինչև Կասպից ծով: Միևնույն ժամանակ, դեռ 30-ականներին Լենինգրադի մոտ կային 140 կգ կշռող հսկա ձկներ, որոնք միայն երկու դույլ խավիար էին տալիս։ Մենք ինքներս փչացրեցինք ամեն ինչ։ Վոլժսկ քաղաքում ինձ սարսափելի բաներ էին պատմում։ Երբ 50-ականներին ամբարտակն այնտեղ կառուցվեց, ոչ ոք չէր մտածում, որ ձուկը գնում է ձվադրման այս վայրում։ Բնության կողմից դրված էր, որ այն բարձրացել է Վոլգայով տասնյակ կիլոմետրեր: Արդյունքում ամբարտակի մոտ այնքան թառափ է կուտակվել, որ կարելի էր մեջքով անցնել մյուս կողմ։ Եվ հետո նրանք մահացան առանց սերունդ ծնելու: Տեղի բնակիչները, հասկանալով, թե ինչ է կատարվում, ուղղակի լաց են եղել անզորությունից։ Նույն բարբարոսությունը տեղի է ունեցել Դոնի և Օբի վրա...

Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎ

-Այո, ցավալի է։ Բայց, այնուամենայնիվ, խավիարը կերակուր է, ոչ թե ուտեստ։ Իսկ դուք հայտնի եք որպես ռուսական խոհանոցի վերածննդի խթանող։ Կորցրած սննդի գոնե մեկ օրինակ կարո՞ղ եք բերել: - Դրանք շատ են: Օրինակ վերցնենք ժելե. Երբևէ մտածե՞լ եք մանկուց լսած «Կաթի գետեր, դոնդողի ափեր» արտահայտության իմաստի մասին։ Կիսելը հեղուկ է։ Ինչպիսի՞ ափ է այն կազմելու: Փաստն այն է, որ մի երկու դար առաջ մենք ոչ շաքար ունեինք, ոչ էլ կարտոֆիլի օսլա։ Եվ նրանք եփեցին ժելե: Միայն թե դա ոչ թե խմիչք էր, այլ ալյուրի մածուկից պատրաստված բոլորովին լուրջ ուտեստ։ Գիլյարովսկու «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում նկարագրվում է Խիտրովկայի պանդոկում մի կառապանի, ով հատակին տղային ասում է. Դոնդողը կարող է լինել նաև վարսակի ալյուր կամ տարեկանի: Համեղ է, ասեմ ձեզ, բանը: Պահքի ժամանակ շատ լավ է, եթե որևէ մեկը դա նկատի։ Իսկ մրգային ժելեն իր ներկայիս տեսքով արդեն գերմանական ազդեցություն է։ – Կարդացի, որ ավանդական ռուսական ըմպելիքների սիրահար եք: Ինչ է սա ամեն դեպքում: «Բեմականացված» նշանակում է՝ պատրաստված խմորման հիման վրա։ Մի կերպ որոշեցի բոլոր կանոններով դասական ըմպելիք պատրաստել մեղրով։ Մեղրը նոսրացվում է մոտավորապես մեկից հինգ հարաբերակցությամբ, նման լուծույթը կոչվում է «լիքը»: Այնտեղ ավելացնում են գայլուկ և խմորիչ, որից հետո տակառը (իմ դեպքում՝ շիշը), ինչպես գրված է հայտնի Դոմոստրոյում, «սառույցի մեջ է դրվում»։ Այսինքն՝ այն բոլոր կողմերից ծածկված է դրանով և պահվում է ոչ պակաս, քան երկու տարի։ Ես համբերություն ունեի սպասելու։ Ճիշտ է, երբ բացեցի այն, պարունակության երկու երրորդը տպավորիչ կերպով թափվեց, ինչպես կրակմարիչից։ Մնացել էր ութից ինը աստիճանի գազավորված ըմպելիք։ Համը շատ չոր է, ոչ մի կաթիլ քաղցրություն։ Մի տեսակ ազնվական «բիրտ»: Եվ գիտեք, ինձ դուր եկավ: Ճշգրիտ եփած մեղրը մի քանի դարերի ընթացքում Ռուսաստանում հիմնական ըմպելիքն էր: Եվ նույնիսկ գարեջուրը, բնականաբար, ավելի թույլ էր: Ցավոք սրտի, 19-րդ դարում օղին գերշահույթներ բերեց պետությանը, մեղրի ու գարեջրի հարկեր մտցրեց։ Ոչնչացվեց մարգագործության դարավոր ավանդույթը։

Ռուսական խոհանոցի պատմություն

Ըստ էության, դուք չեք կարող ավելի պարզ բան մտածել, քան սիսեռի ժելեը: Ամենապարզը ուղղակի շոգեխաշած շաղգամն է։Ալյուրը եփում են եռացրած ջրով, մի քիչ եփում, հետո հողին աղ են ավելացնում։Եթե ուզում եք հաստ դոնդող պատրաստել, եթե ուզում եք հաստ դոնդող պատրաստել, կարող եք կտրել։ դրա կես սալիկը, ինչպես տոնավաճառի վաճառողը: Կամ կարող է ավելի բարակ լինել, ճաշակի հարց է։ Պարտադիր հավելումը բուսական յուղն է։ Բնօրինակ յուղը կանեփի յուղն է: Ես ինքս պատրաստում եմ կտավատի սերմերով, բայց ավելի հաճախ՝ արևածաղկի։ Վրան նախ տապակում եմ օղակների մեջ թեթև մանր կտրատած սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Տապակած սոխը սիսեռի ժելեով համեղ և հագեցնող նախուտեստ է պահքի համար։ Եվ ոչ միայն Մեծ Պահքին. Սիսեռի ալյուրն այժմ վաճառվում է ամենուր։ 1 կգ պատրաստի դոնդողի համար իմ բաժանումը հետևյալն է՝ 140 գ սիսեռի ալյուր, 800 գ ջուր, մեկ թեյի գդալ աղ, կես բաժակ բուսական յուղ, մեկ սոխ։

Կոկուրկի

Կոկուրկիները հիշատակվում են տարբեր առիթներով Մելնիկով-Պեչերսկի, Տուրգենեւը, Դանիիլ Լուկիչ Մորդովցև. «Մեռած հոգիներում» Կորոբոչկան իր հետ քաղաք է տանում մի տոպրակ կոկուրոկ՝ ձմերուկի տեսք ունեցող տարանտասի վրա: Խմորիչի խմորից գնդիկներ ենք կազմում՝ շատ հարթեցնելով, մեջտեղում դնում ենք խաշած, մաքրած ձուն, ծածկում ենք խմորի եզրերով և քամում։ Կոկուրկները կարի կողմից ներքև դրեք յուղած թխման թերթիկի վրա։ 30 - 40 րոպե հետո կրկին յուղով քսել և թխել ջեռոցում 250 - 270° ջերմաստիճանում 10 - 15 րոպե։ Բարի ախորժակ!

Դայակ

Նախ անհրաժեշտ է կտրել և մաքրել գառան ստամոքսը: Գառնուկի լյարդը դանակով կտրատել։ Միսը հանեք գառան ոտերից և այն նույնպես կտրատեք։ Վերցրեք ոսկրածուծը, կարագը, կտրատած ձվերը, տապակած սոխը, մանր կտրատած միսը և լյարդը և այդ ամենը խառնեք հնդկաձավարի շիլան։ Աղ եւ պղպեղ. Գառի ոսկորներից մի քիչ արգանակ ավելացնել՝ հյութեղության համար, աչքով, խառնուրդը դնել ստամոքսի մեջ, ծայրերը կտրատել և կարել։ Ստամոքսը զգուշորեն դրեք կերամիկական ամանի մեջ, փակեք կափարիչը և դրեք ջեռոցում։ Երեք ժամվա ընթացքում Եվ հետո կա. Կանաչ կաղամբով ապուրով։ Մի բաժակ օղիով։ Եվ մեծ հաճույքով: Քանի որ դա պարզապես համեղ չէ: Սա թույն է:

(Աղբյուր՝ Մաքսիմ Սիրնիկովի ֆեյսբուքյան անձնական էջ)

Մաքսիմ Սիրնիկովը խոսուն ազգանունով մարդ է։ Այս խոհարարը, խոհարարության մասնագետը և տեղացի պատմաբանը հայտնի է ավանդական ռուսական խոհանոցի վերածննդով, ինչպես նաև երկրով մեկ շրջագայությունների ժամանակ հավաքելով հնագույն կիսամոռացված պատրաստման մեթոդներ և բաղադրատոմսեր ռուսական խոհանոցի համար: Այս հոդվածում ես կփորձեմ ամփոփել նրա հիմնական բացահայտումները, որոնք նա կիսվել է իր հարցազրույցներում։

Մաքսիմ Սիրնիկովը համաձայն չէ այն կարծիքի հետ, որ ռուսական խոհանոց, որպես այդպիսին, գոյություն չունի։ Այն շատ ավելի հարուստ է, քան «կաղամբի ապուրն ու շիլան մեր կերակուրն է»։ Ռասոլնիկի (ապուրներ թթու-աղի վարունգի հիմքով), կաղամբի ապուր, սոլյանկա, շիլա, կարկանդակներ, ժելե, օկրոշկա, բոտվինյա (սառը ձկան ապուր թթու կվասով), նրբաբլիթներ; իսկ խմիչքներից՝ մրգային խմիչքներ, կվաս, մածուկ, գարեջուր; կաթնամթերքից՝ կաթնաշոռ, թխած կաթ - Վարենեց (ռյաժենկա, ուկրաիներեն), մի շարք թխած ապրանքներ՝ շոռակարկանդակներ, գլանափաթեթներ, Զատկի տորթեր, կուլեբյակի, կոճապղպեղ - սա ամբողջ ռուսական խոհանոցն է իր դարավոր ձևով: Յուրաքանչյուր ուտեստ կարող է ունենալ մի քանի տարբերակ, օրինակ՝ կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել թարմ կաղամբից կամ թթու կաղամբից; Շաղգամով ապուրը, որը դարերով պատրաստվել է, կարող է լինել թարմ շաղգամից կամ թթու դրած; կանաչ կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել թրթնջուկից, թրթնջուկից, սնկով, մսով, առանց մսի, հնդկաձավարով կամ մարգարիտ գարիով։ Ուկրաինացիները, օրինակ, կաղամբով ապուր չունեն, սա ռուսական խոհանոց է։ Ֆերմենտացիաները, թթուները, թթուները պատրաստվում էին ձմռան համար և կարելի էր երկար պահել նկուղում՝ մինչև ամառ, առանց փչանալու։ Վիտամին C-ով հարուստ թթու կաղամբը մարդկանց փրկել է կարմրախտից։

Հայտնի ուտեստ է դոնդող միսը, որը գտնվում է Մոսկվայի հյուսիսում, որը կոչվում է դոնդող: Մոլոխովեցի «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին» գրքում, որը լույս է տեսել 1861 թվականին, «դոնդող միս» բառը նշանակում է սառը մրգային ապուր, այլ ոչ թե դոնդող: Ամենից հաճախ ուկրաինական դոնդող միսը պատրաստվում է խոզի մսից, իսկ ռուսական դոնդողը՝ տավարի մսից։ Երկրի որոշ շրջաններում, Ուրալին ավելի մոտ, կար կվասով դոնդող ուտելու ավանդույթ՝ կվասը պետք է լինի տնական և թթու։

(Ապուր կաղամբով ապուր. Լուսանկարը՝ համացանցից)

Նախկինում Ռուսաստանում ավանդական տնային միսը մինչև 19-րդ դարի վերջը հիմնականում գառան միսն էր։ Փոքրիկ կովին պահեցին կաթի համար, իսկ հորթի միսը երկար ժամանակ արգելված էր նույնիսկ Իվան Ահեղի հրամանով։ Պահպանվել է 12-13-րդ դարերի Նովգորոդյան փաստաթուղթ, որը ներկայացնում է քաղաքի պարիսպը կառուցող բանվորի օրական վաստակի հաշվարկը, որը բավարար է գառան մսի օրական չափաբաժնի համար։

Ավանդական ռուսական խոհանոցը տարբերվում է մյուսներից ապրանքների ընտրությամբ և դրանց պատրաստման տեխնոլոգիայով: Սովետական ​​խոհանոցը, որը ներառում էր պելմենի և փլավ, այլևս օրիգինալ ռուսական խոհանոցը չէ։ Ավանդական ռուսական արտադրանքը ներառում է տարեկանի ալյուր, մի շարք չորացրած սունկ, թթու վարունգ, խմորումներ և թթու վարունգ, հնդկացորենի ալյուր և հնդկաձավար: Ոչ մի այլ խոհանոց չունի թթու վարունգների, թթուների և թթուների նման բազմազանություն (հատապտուղներ (լինգոն, լոռամիրգ), խնձոր, այլ մրգեր. սրանք բոլորը թթու մթերքներ են: Իրական ռուսական թթու վարունգները ավանդաբար պատրաստվում են առանց քացախի և շաքարի, բայց օգտագործելով բնական կաթնաթթվային խմորում: Ժամանակակից թթու վարունգի նախատիպը կոչվում է «կալյա» (թեթև թթվային ձկան ապուրներ): Գրականության մեջ հիշատակված առաջին կալյա ապուրը պատրաստել էին մանրացված խավիարից, եփած վարունգի աղի մեջ սոխով։ Պահքի ժամանակ կալիան մատուցում էին կապույտ խավիարի կտորներով։ Ի դեպ, հին ժամանակներում խավիարն այնքան էլ հազվագյուտ, շատ ավելի քիչ թանկարժեք նրբություն չէր։

(Ապակցել. Լուսանկարը՝ համացանցից)

Մաքսիմ Սիրնիկովն ասում է, որ խոճկորները դարձել են աշխարհիկ գուրմանների ժամանցը արդեն 19-րդ դարում, իսկ մինչ այդ բարձր և ցածր խավերը շատ նման էին ուտում։ Թառափը հայտնաբերվել է ամբողջ Ռուսաստանում, բոլոր գետերում։ Նույնը վերաբերում է ստերլետին: Նույնիսկ ամենաաղքատ խավերը կարող էին իրենց թույլ տալ գոլովիզից (թառափի սառեցված գլուխ, պայթեցված ամբողջ Ռուսաստանում) կաղամբով ապուր: Երկրորդ տարածված սննդամթերքը վիզիգան էր (նոտոքորդը (թիկնային աճառ), որը ստացվում էր թառափի ձկից), վաճառվում էր չորացրած և օգտագործվում կուլեբյակիի և կարկանդակների մեջ: Չորացրած վիզիգան թրջում էին ջրի մեջ, այն մեծացնում, հետո տապակում էին սոխով և հացահատիկով (հնդկաձավար կամ բրինձ) կամ ավելացնում մանր կտրատած ձու, ստացվում էր կարկանդակների միջուկը։ Այժմ viziga-ն վաճառվում է սառեցված վիճակում, սակայն դա չի համապատասխանում ավանդույթներին և համեղ չէ, կարծում է շեֆ-խոհարար Սիրնիկովը։

Ի դեպ, թառափը, ստերլետը, ռուսական ավանդույթի համաձայն, երբեք չեն թխում, այլ «խորթում են» (խոհարարական տերմին) փոքր քանակությամբ թունդ արգանակի մեջ, հնարավոր է՝ արմատներով և պատրաստության են հասցնում թեթև եռալով։ Կարելի է ավելացնել մի քիչ վարունգի թթու վարունգ, որը նույնպես ռուսական ավանդույթի մաս է կազմում։

(Կուլեբյակա. Լուսանկարը՝ համացանցից)

Եփում է ռուսական ջեռոցում

(Գուրիևի շիլա. Լուսանկարը համացանցից)

Ռուսական ավանդական խոհանոցը հարուստ է ճաշատեսակներով, որոնք պատրաստվում էին դանդաղորեն նվազող ջերմաստիճանի ջեռոցում եփելով: Ընդհանրապես, Ռուսաստանում վառելիքի հետ կապված խնդիրներ նախկինում չեն եղել, փայտը շատ է եղել։ Ինչու՞ վոկը հայտնագործվեց Չինաստանում՝ մեծ խորը տապակ արագ տապակելու համար: Քանի որ նրանք եփում էին հիմնականում հասանելի բրնձի ծղոտի վրա, այն շատ արագ այրվում է և մեծ քանակությամբ ջերմություն է թողնում: Վոկը ստեղծվել է ջերմությունը պահպանելու համար։ Ռուսաստանում նման խնդիր չկար։

Կարկանդակներ, կարկանդակներ, շիլաներ, Varenets (ryazhenka) - այս ամենը պատրաստվում էր ռուսական ջեռոցում: Կան ուտեստներ, որոնք կարելի է պատրաստել ժամանակակից պայմաններում՝ ջեռոցում, բայց կան ուտեստներ, ըստ Մաքսիմ Սիրնիկովի, որոնք կարելի է պատրաստել միայն ռուսական ջեռոցում, հակառակ դեպքում համը զգալիորեն կփոխվի։ Դա վերաբերում է հիմնականում կաթնամթերքին։ Որպես օրինակ՝ նա բերում է տնական կաթնաշոռից պատրաստված շոռակարկանդակները, որոնք պատրաստում էր իր տատիկը։ Նույնը վերաբերում է թխած կաթնային Գուրևի շիլային, այն նաև չի կարելի եփել ջեռոցում։ «Մանկուց ռուսական ջեռոցից կերած մարդը, իհարկե, կնկատի տարբերությունը»,- ասում է խոհարարը։

Այժմ շատերն աստիճանաբար հեռանում են բուխարիների կառուցումից, որոնք, ըստ Սիրնիկովի, ավելորդ են, և վառարաններ են կառուցում ոչ թե դեկորատիվ, այլ կիրառական օգտագործման համար։ Նա խորհուրդ է տալիս գնել բելառուսական բռնակներ և չելյաբինսկի թուջե կաթսաներ։

Ռուսաստանում պանիր կար

Կարծիք կա, որ պանիրը Ռուսաստանում հայտնվել է Վերեշչագինի հետ, փաստորեն, նա, ճանապարհորդելով Շվեյցարիայում, միայն կրկնօրինակել է պանրի արդյունաբերական արտադրությունը։ Նրանից առաջ Ռուսաստանում պանիր էին պատրաստում։ Նովգորոդյան փաստաթղթերում նշվում են թթվասերը, սպունգանման պանիրները։ Դոմոստրոյում նկարագրվում է 17-րդ դարի հարսանիքը, երբ պանիրը «կոտրվում էր», այսինքն՝ բաժանվում հյուրերին։ Ամենայն հավանականությամբ դա պանրի մի տեսակ էր, որը եփում էին հյուսիսային Եվրոպայում։ Պատրաստում էին նաեւ սիսեռ պանիրներ։

Բնական քաղցրացուցիչներ

Հիմնական քաղցրացուցիչը, իհարկե, մեղրն էր, բայց ոչ միայն դա։ Գյուղացիները հատապտուղները քաղում էին, եփում ջեռոցում, այնուհետև մաղով առանձնացնում սերմերից, քսում հատուկ տախտակի վրա և նորից չորացնում ջեռոցում ոչ շատ բարձր ջերմաստիճանում։ Այնուհետև հատապտուղների զանգվածը քերել են տախտակից և ավելացնել կարկանդակների վրա, որոնք կոչվում են ձախլիկներ։

Կերան ու պաստիլա, այդպես էին ասում, թեև բառը հունարեն է։ The marshmallow կարող է լինել խնձոր, rowan կամ հատապտուղ.

Առասպելներ ռուսական խոհանոցի մասին

Ռուսական խոհանոցի մասին գլխավոր առասպելը, որը պետք է ցրի խոհարար Սիրնիկովը, այն է, որ ռուսական խոհանոցը շատ բարդ է և դժվարամարս: «Դա շատ տարբեր է, ամառային օկրոշկան շատ ավելի թեթև է, քան ցանկացած ֆրանսիական ճաշ: Ռուսական խոհանոցի ոչ բոլոր ռեստորատորներն են հավատարիմ ավանդական բաղադրատոմսերին: Օրինակ, նույն կարկանդակները չպետք է պատրաստել մարգարինով»,- բացատրում է Սիրնիկովը։ Ռասստեգայի ձևը նման է կարկանդակների, բայց մեջտեղում մի փոքրիկ անցք կա, որի մեջ տաք արգանակ լցնելու համար: Պորչինի սնկով արգանակը լցնում են նիհար սնկով կարկանդակի մեջ։ Եթե ​​կարկանդակը ձուկ է, ապա մեջը լցնում են ձկան ապուր, եթե միս է, ապա մեջը լցնում են մսի արգանակ։

Շեֆ-խոհարարը պնդում է նաև, որ մայոնեզը, բացի այն, որ այն ռուսական ավանդական արտադրանք չէ, սառը սոուս է և չի կարելի օգտագործել թխելու համար։ Այս հարցում մեղավոր են ռեստորանատորների մեծ մասը: Ուստի Մաքսիմ Սիրնիկովի խոհանոցում արգելվում է մայոնեզը, կետչուպը և բուլյոնը: Իսկ դոնդողը, ըստ նրա, խմիչք չէ, այլ դոնդողանման մի բան, որը կարելի է կտոր-կտոր անել ու ուտել։ Դրա համար էլ ասում են «կաթից գետեր և դոնդողային ափեր», ինչպե՞ս կարող են ափերը հեղուկ լինել, չէ՞: Մինչ յուրացումը, դարեր շարունակ Ռուսաստանում հայտնի էր այնպիսի համեղ ուտեստ, ինչպիսին է «կանաչ շիլան», որը պատրաստված էր երիտասարդ չհասած տարեկանի հատիկներից։ Այնուհետև գյուղացիներին արգելեցին իրենց ագարակներում հացահատիկ տնկել, բայց միայն բանջարեղեն: Եվ այսպես, ուտեստը անհետացավ:

Արագ և պահքի ուտեստներ

(Բլիթներ՝ պատրաստված հնդկացորենի ալյուրից. Լուսանկարը՝ համացանցից)

Ռուսական ավանդական ուտեստները պատրաստվում են երկու տեսակի՝ պասուց և պասուց։ Սովորաբար բլիթները պատրաստվում են կաթով և ձվով, բայց պահքի տարբերակում դրանք տուժիլկի են՝ վարսակի ալյուրից պատրաստված բլիթներ կամ հնդկացորենի բլիթներ՝ պատրաստված հնդկացորենի ալյուրից, ջրից և բուսական յուղից։

(Kundyumy. Լուսանկարը ինտերնետից)

Ականջները և կունդումը պելմենի ձևավորված արտադրանք են, որոնք հայտնի էին Ռուսաստանում դեռևս պելմենի հայտնվելուց շատ առաջ: 16-րդ դարից թագավորական ճաշատեսակներում հիշատակվում են կունդումներն ու ականջները։

«Սիրնիկ» բառն ինքնին ռուսերենում մի քանի իմաստ ունի, այն կաթնաշոռից պատրաստված տորթ է, իսկ 19-րդ դարում կաթնաշոռով մեծ կարկանդակը կոչվում էր նաև սիռնիկի, իսկ սիռնիկին անվանում էին նաև պանրագործներ՝ մարդիկ, ովքեր պանիր էին պատրաստում:

Ռուսաստանում թթու կաղամբով ապուրը կոչվում էր ոչ թե թթու կաղամբով ապուր, այլ ածիկի ըմպելիք։

Մաքսիմ Սիրնիկովը կարծում է, որ իր հայրենակիցների ռուսական խոհանոցի հանդեպ արհամարհանքը բացարձակապես արդարացված չէ, այլ գալիս է պարզ անտեղյակությունից։ Շեֆ-խոհարարը ոչ միայն մոռացությունից «հանում է» կուրնիկի, կալիտոկի, կալաչիի, գուրևի շիլայի և շատ այլ ուտեստների բաղադրատոմսերը, որոնց անունները գյուղերում հիշում են միայն տատիկները, այլև իր բլոգում հանրահռչակում է ռուսական խոհանոցը և հրատարակում գրքեր։ Ահա նրա կայքը։

«» նյութերի շարքում պրոֆեսիոնալ խոհարարները և պարզապես կրքոտ խոհարարները կիսում են իրենց բաղադրատոմսերը պատմության և բաղադրատոմսերի մասին պատմություններով: Նյութերը թողարկվում են նոր Electrolux տեսականու կենցաղային տեխնիկայի աջակցությամբ, որոնցով պրոֆեսիոնալների տեխնոլոգիաները հասանելի են դարձել ցանկացած խոհանոցում։

Մաքսիմ Սիրնիկով

Ռուսական ավանդական խոհանոցի ամենահայտնի ժամանակակից պատմաբանն ու պրակտիկանտը, «Իրական ռուսական ուտելիք» և «Իրական ռուսական արձակուրդներ» գրքերի հեղինակ, խոհարարական կայքի ստեղծող, բլոգեր, հեղինակ և վարպետության դասեր իրական ռուսական ուտեստներ պատրաստելու վերաբերյալ: «Տան խոհարար» նախագծի համար Մաքսիմը թխեց սիրված ձմեռային ռուսական քաղցրավենիք՝ մեղրով կոճապղպեղներ, ինչպես նաև եփեց տաքացնող կծու սբիթեն, պատմեց այս բաղադրատոմսերի հիմքում ընկած պատմությունները և կիսվեց իր խոհարարական գաղտնիքներով:

Տպագրված կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ

Ժամանակակից ռեստորաններում, ավանդական ռուսական ընթրիքների ժամանակ, որպես դեսերտ սովորաբար մատուցում են մեղրով կոճապղպեղ: Դա մեղրաբլիթն է, որը շատ ավելի հարմար է հնդկացորենի շիլաներով, դոնդողներով և այլ խոզուկներով խոզեր ծծելու համար, քան կրեմով տորթերը: Հատկապես հաճելի է, որ կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները նույնպես կարելի է կտորների կտրել երկու շաբաթով. դրանք երկար ժամանակ չեն հնանում:

Կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները շատ տարածված էին ողջ Ռուսաստանում: Իսկ թխելու հատուկ ձևը՝ կոճապղպեղի տախտակները, հատկապես ակտիվորեն օգտագործվում էր երկու քաղաքներում՝ Տուլայում և Գորոդեցում: Միևնույն ժամանակ, Տուլայի մեղրաբլիթները, որպես կանոն, երկարաձգված էին և փոքր չափսերով, իսկ Գորոդեցի մեղրաբլիթները, ընդհակառակը, ծանրակշիռ էին։

Իսկական ռուսական կոճապղպեղ -
դա հաստատ տարեկանի է

Նիժնի Նովգորոդ նահանգի Գորոդեց փառահեղ քաղաքը դեռ կապված է կոճապղպեղի բիզնեսի հետ. այնտեղ է գտնվում Գորոդեց մեղրաբլիթների թանգարանը, և այն էնտուզիաստները, ովքեր կտրում են կոճապղպեղի տախտակները, ապրում են մինչ օրս: Այնուամենայնիվ, անկեղծ ասած, կոճապղպեղի տախտակն այնքան էլ դժվար չէ։ Ես ինքս մի անգամ փորագրել եմ երկու երեկոներից մեկը. ձեզ հարկավոր է միայն լորենու կամ կեչու հիմք և հմուտ ձեռքեր: Ցավոք, նույն քաղաքում՝ Գորոդեցում, կա մի բույս, որն այժմ սխալ է պատրաստում մեղրով կոճապղպեղը՝ մարգարինով (լիակատար խայտառակություն!) և ցորենից, այլ ոչ տարեկանի ալյուրից: Իսկական ռուսական կոճապղպեղը հաստատ տարեկանի է:

Բաղադրատոմսը, որով ես սովորաբար պատրաստում եմ, իմն է, ես ինքս մշակել եմ դրա դասավորությունը, բայց այն, իհարկե, հիմնված է իրական ռուսական խոհանոցի ավանդույթների վրա:

Բաղադրիչներ

Բաղադրատոմսը

1. Մանրացրեք բոլոր համեմունքները և ստացված զանգվածը մաղով անցկացրեք։

2. Մեղրը տաքացրեք՝ ջերմաստիճանը կարգավորելով այնպես, որ այն սկսի եռալ, բայց չհասցնի եռալ։ Դրանով մեղրը կդառնա հեղուկ։ Եթե ​​վրան փրփուր է գոյանում, այն պետք է հեռացնել։

3. Տաք մեղրի մեջ ավելացնել համեմունքներ, որպեսզի դրանք ավելի արագ բացվեն։

4. Շաքարավազը այրեք թուջե տապակի մեջ, որպեսզի ստացվի կարամելի օշարակ. երբ շաքարավազը սկսի կարմրել, աստիճանաբար մոտ 50 մլ սառը ջուր լցրեք թավայի մեջ, որպեսզի ստացված կարամելը լուծվի։ Ջուրը աստիճանաբար եռացրեք՝ օշարակը պետք է թանձրանա։

5. Լցնել կարամելի օշարակը տաք մեղրի մեջ և ավելացնել ալյուրի կեսը. դա թույլ կտա խմորին եփել:

6. Խմորին ավելացնել կարագ, սպասել, մինչեւ այն հալվի, ամեն ինչ խառնել։ Խմորը թողնում ենք մինչև 40 աստիճան սառչի։

7. Սառեցված (բայց դեռ տաք) խմորին ավելացրեք 1 ամբողջական ձու և 2 դեղնուց (գլազուրի համար օգտակար կլինի 1 ձվի սպիտակուցը)։

8. Սոդայի գդալի մեկ երրորդը նոսրացրեք մի քանի կաթիլ ջրի հետ և ավելացրեք խմորին, դա ավելի կթուլացնի: Խմորի վրա ավելացրեք մնացած ալյուրը, մանրակրկիտ հունցեք և թողեք սառչի՝ սառած խմորն ավելի խիտ կդառնա։

9. Տախտակը յուղել բուսայուղով և թեթևակի քսել ալյուրը։ Խմորը դնել տախտակի վրա և գրտնակով հավասարաչափ տարածել ամբողջ մակերեսով, որպեսզի շերտը շատ հաստ չլինի, բայց նաև շատ բարակ չլինի։

10. Թխելու թերթիկի վրա դնել թխելու թուղթ, այնուհետև շրջել տախտակը` խմորը դեպի ներքև, նախշը դեպի վեր և զգուշորեն հանել տապակը:

11. Մեղրաբլիթը դնում ենք ջեռոցում՝ նախապես տաքացրած մինչև 200º, իջեցնում ենք ջերմաստիճանը մինչև 180º և սահմանում ժամաչափը 15 րոպե:

12. Գլազուրի համար խառնել 1 ձվի սպիտակուցը և 140 գ շաքարի փոշին - ուղղակի խառնել, չհարել, այլապես կարող է ստացվել, որ բեզե է։

13. Տաք կոճապղպեղը հանում ենք ջեռոցից և սիլիկոնե խոզանակով պատում ջնարակով։

14. Մեղրաբլիթն ավելի լավ է ուտել, երբ այն սառչի կամ եփելուց հաջորդ օրը, երբ այն էլ ավելի համեղ կդառնա։

Սբիթեն

Մոսկվայում կա ժողովրդական գրաֆիկայի հրաշալի թանգարան: Իսկ մշտական ​​ցուցադրության մեջ կա 1820-ականների հանրաճանաչ տպագրություն, որի վրա Նապոլեոնին գերի վերցրած ռուս զինվորները փորձում են նրան հեռացնել ֆրանսիական խոհանոցից՝ ռուսական դելիկատեսների օգնությամբ: Ինքը՝ Նապոլեոնը, նստում է Կալուգայի խմորի մի կտորի մեջ, մի զինվոր նրա բերանը կոճապղպեղ է լցնում, իսկ մյուսը մուրճը լցնում է նրա բերանը: Տեսարանը ուղեկցվում է հանգով.

Քո բարությունը ձանձրալի է դարձել քեզ համար,
Ռուսական հյուրանոցներ էի ուզում...
Ահա ռուսական քաղցրավենիք, համոզվեք, որ չխեղդվեք:
Ահա պղպեղը, համոզվեք, որ ինքներդ ձեզ չայրեք:

Այսպես ենք իմանում, որ սբիտնայում հիմնական համեմունքը եղել է պղպեղը։ Բոլորը ուզածի պես ավելացրեցին մնացած արտասահմանյան բաղադրիչները (համեմունքները մեզ հասան հեռվից):

Ընդհանուր առմամբ, սբիթենը սեզոնային ձմեռային ըմպելիք է։ Ցուրտ սեզոնին սբիտենի աշխատողները շրջում էին քաղաքներով. նրանք տախտակներ էին ամրացնում իրենց մեջքին և անոթներ կախում, որոնց վրա տաքացնող ըմպելիք էր դրված: Հանրաճանաչ ու էժանագին սբիթենը տաքացնում էին միանգամից երեք պատճառով՝ նախ շատ տաք էր, երկրորդ՝ մեղրի նման, երրորդ՝ խիստ պղպեղով ու կծու։

Բաղադրիչներ

Բաղադրատոմսը

1. Ջուրն ու մեղրը խառնեք 5։1 հարաբերակցությամբ։ Ապագա սբիթենը դնել թույլ կրակի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։

2. Երբ սբիթենը եռա, ավելացրեք համեմունքներ։

3. 15 րոպե անց սբիտենը քամել մաղով և խմել տաք վիճակում։

Լուսանկարները՝ Իվան Կայդաշ

Պատկերացրեք, որ տոնական սեղանին Օլիվիե աղցանի և մայոնեզով մսի փոխարեն ձեզ առաջարկում են հեղուկ սափորից, որի գույնը կաթնաշիճ է հիշեցնում, և ինչ-որ անհասկանալի բան՝ շրջապատված թթու վարունգի կտորներով։ Կերեք, մի հապաղեք: Սա շիճուկ չէ, այլ «թթու կաղամբի ապուր», իսկ «պառեխի մարմինը» թաքնված է թթուների մեջ։ Այս ամենը պատրաստած շեֆ-խոհարարը ձեզ համար դեռ շատ անակնկալներ ունի։ Շեֆ խոհարար Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎն է պատրաստում մեր նախնիների կերակուրը։ NS-ի թղթակից Իրինա ՍԵՉԻՆԱՆ փորձել է... և զարմացել.

Սուշի աղքատների համար
Այսօր արագ սնունդը գնալով ավելի մեծ տարածում է գտնում, մարդիկ նախընտրում են քաղցը հագեցնել համբուրգերներով և հոթ-դոգերով։ Իսկ Սանկտ Պետերբուրգում ապրում է մի մարդ, ով իր կյանքի գլխավոր բաներից է համարում իսկական ռուսական խոհանոցի ավանդույթների պահպանումը։

Մաքսիմ Սիրնիկովին պատահաբար հանդիպեցի։ Մի օր ինձ հրավիրեցին խնջույքի։ Աղմուկ, հյուրեր: Վերջապես բոլորը նստում են ուտելիքներով բեռնված տոնական սեղանի շուրջ։ Բայց ի՞նչ է դա։ Շշուկներ են հնչում, երբ հյուրերը փորձում են կռահել, թե ինչից է պատրաստված այս կամ այն ​​ուտեստը։ Ամբողջ առատությունից մենք կարողացանք ճանաչել միայն թրջված խնձորները և քաղցր կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները թափանցիկ ջնարակի տակ: Իսկ մեր հայրենի թթու կաղամբով ապուրը կամ կարկանդակները իսկապես էկզոտիկ էին։

Հենց այդ ժամանակ որոշեցի անպայման հանդիպել շեֆ-խոհարարին, ով մեզ այդքան ուրախացրեց։ Եվ ահա ես նստած եմ Սանկտ Պետերբուրգի փոքրիկ խոհանոցում և այցելում եմ շեֆ-խոհարար Սիրնիկովին։ Կապույտ Gzhel փոքրիկ աշխարհը պատերին հաճելի է աչքը: Մաքսիմը տարեկանի խմոր է գլորում ինձ համար դեռ անծանոթ ուտեստի համար, որը կոչվում է «վիկետ», և խոսակցությունը սուշիի մասին է:

«Սուշին ճապոնացի աղքատների կերակուրն էր, որոնք նույնիսկ վառելիքի փող չունեին, ուստի ամեն ինչ հում էին եփում»,- ասում է Մաքսիմը։ — Մեր օրերում չինական և ճապոնական խոհանոցը լցվել է մեր մեջ, և ինչպես ցանկացած ազգային մթերք, այն արժանի է ուշադրության և հարգանքի։ Բայց մենք պետք է հասկանանք, որ մեզ ներկայացնում են դրա լավագույն օրինակներից հեռու։ Նույն սուշին այստեղ չի պատրաստվում թարմ բռնած ձկից, ինչպես պետք է լինի։ Մի անգամ ես ռուսական խոհանոցի օրն անցկացրել եմ ճապոնական ռեստորանում: Այս ռեստորանի խոհարարները սովորել են Ճապոնիայում, և նրանց արածը շատ հետաքրքիր էր։ Այնուամենայնիվ, մեր սուշիի «սաղմոնը» նորվեգական սաղմոնն է, որը սնվում է արագ աճի համար բոլոր տեսակի դեղամիջոցներով և սկզբում գտնվում է Նորվեգիայում և միայն մի քանի օր հետո հասնում է մատակարարներին, մեծածախ վաճառողներին և այլն: Լավագույն դեպքում, մեկ շաբաթից մենք այն կտեսնենք ռեստորանում մեր ափսեներում»։

Սուշին, համբուրգերները և նմանատիպ արագ սնունդը, ըստ Maxim-ի, կեղծ ազգային սնունդ են։ Ժամանակակից «ազգային» ռեստորաններում բոլոր ճաշատեսակները փոփոխված են՝ հարմարեցված ժամանակակից քաղաքի բնակիչների ճաշակին: Ինչո՞ւ։ «Դե, ասենք, հայտնի ժամանակակից ուզբեկ խոհարար Ստալիկ Խանկիշիևը, - բացատրում է Մաքսիմը, - գովազդեց բացարձակ իսկական Ֆերգանա փլավը, որը պատրաստված է բրնձի և գազարի որոշակի տեսակներից և կարագի փոխարեն պարունակում է պոչի ճարպային ճարպ: Նրա մոտ էին գալիս աշխարհի տարբեր ծայրերից՝ հայտնի փլավը փորձելու։ Եվ այսպես, նրան հրավիրեցին Մոսկվա՝ որպես բրենդային շեֆ՝ ուզբեկական խոհանոց մատուցող ռեստորանում։ Նա սկսեց նույն փլավը պատրաստել։ Նրան բերեցին նույն բրնձով տոպրակները, նույն գազարը, որ ցերեկը չես գտնի Մոսկվայում, նույն գառը։ Մարդիկ եկան ու փորձեցին, հետաքրքիր էր, բայց մոսկվացիների մեծ մասը չցանկացավ այս փլավը երկրորդ անգամ փորձել անսովոր համի պատճառով։ Հետո պատրաստեց ուզբեկական փլավ՝ հարմարեցված մոսկվական ճաշակին։ Ձիթապտղի յուղի մեջ՝ տարբեր տեսակի բրնձից։ Համեղ ստացվեց։ Բայց դա արդեն Ֆերգանա փլավ չէր։ Բանն այն է, որ ուզբեկների համար փլավը մանկուց ծանոթ ուտելիք է։ Ճապոնացու համար, ով ապրում է Հանսու լճում և պարբերաբար հում ձուկ է ուտում, հում ձուկը սովորական բան է: Ես չգիտեմ, թե որքան ծանոթ կարող է լինել մոսկվացու համար մեկ շաբաթ հնեցված նորվեգական հում սաղմոնը»։

Wicket - կարտոֆիլով համեղ դրամապանակ Կալիտկին ավանդական կարելական ուտեստ է: «Վիկետ» անվանումը, ամենայն հավանականությամբ, առաջացել է «կալիտա» բառից, որը նշանակում է «կաշվե դրամապանակ»: Մեր օրերում վիկետները ամենից հաճախ պատրաստում են կարտոֆիլով, իսկ հին ժամանակներում դրանք պատրաստում էին շիլաով։ Տարեկանի ալյուրն օգտագործվում է դարպասների համար, առանց խմորիչ խմորի, ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար՝ մածուն, շիճուկ կամ թթվասեր՝ նոսրացված կաթով, աղով։ 1. Ամեն ինչ հունցվում է թունդ, լավ գրտնակված խմորի, կես ժամ հանգստանում սառնարանում, ապա բաժանում նույնիսկ ծիրանի չափ գնդիկների։ 2. Գնդիկները գլորվում են հնարավորինս բարակ: Պարզվում է, որ Կարելիայում Սկան են ասում։ 3. Սկանտները քսել միջուկով։ Կարտոֆիլով և կորեկով շիլաներ կան; Կարտոֆիլը պետք է տրորել կարագով, թթվասերով և աղով, իսկ շիլան պարզապես եփել սերուցքով։ 4. Ծայրերը կծկել, քսել թթվասերով և դնել ջեռոցը։ Ընդունված է ըմպելիք ուտել թե՛ կաթով, թե՛ օրինակ՝ ձկան ապուրով։ Դե, դա նույնպես շատ լավ է թեյի և սուրճի հետ:

Ավելի հեշտ է, քան շոգեխաշած շաղգամը
«Վերջերս ինձ հրավիրեցին ռեստորան՝ ռուսական խոհանոցի շաբաթ կազմակերպելու համար»,- ասում է Մաքսիմը։ — Նման միջոցառումների ժամանակ միշտ մի խնդիր է ծագում՝ եթե եփում եք այնպես, ինչպես 200, 300 տարի առաջ էիք պատրաստում, ապա ճաշատեսակի համն ու տեսքը կարող է շատ անսովոր լինել ժամանակակից մարդկանց համար։ Մենք պետք է հարմարեցնենք դրանք։ Երբ ռեստորանում, ասենք, լցոնած շաղգամ եմ եփում, թխում եմ, վրան լցնում – համեղ ու գեղեցիկ է ստացվում։

Բայց ինձ համար, երբ պատրաստում եմ հին բաղադրատոմսերով, գլխավորը համեղությունը կամ նույնիսկ օգտակար լինելը չէ, գլխավորը ավանդույթը պահպանելն է։ 1816 թվականին Վասիլի Լևշինը (1746-1826), 19-րդ դարի սկզբի շատ սիրված գրող-թարգմանիչ և տնտեսագետ, իր «Ռուսական խոհարարություն» գրքում շատ էր ափսոսում, որ ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակների մեծ մասն անդառնալիորեն կորել է: Սա 1816 թ. Եվս 200 տարի հետո կարելի է ասել, որ կորցրել ենք այն, ինչ ունեինք Լևշինի օրոք։ Եթե ​​ժամանակակից մարդուն ցույց են տալիս մեր նախնիների կերած ուտեստների ցանկը, ապա ստացվում է, որ հինգ հարյուր անունից նա գիտի միայն երկուսը կամ երեքը»։

Սա շատ վիրավորական է Մաքսիմի համար, քանի որ նրա համար խոհանոցը ազգային մշակույթի զգալի մասն է։ Ավելի քան 20 տարի նա հավաքում է իսկական բաղադրատոմսեր և դրանցով պատրաստում վաղուց մոռացված ուտեստներ։ Նա շրջում է մեր երկրի տարբեր ծայրերով՝ տարեց կանանցից սովորելով ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր, որոնք իրենց տատիկներն էին պատրաստում։ Նա գրադարաններում և հնաոճ խանութներում փնտրում է հին խոհարարական գրքեր: Ի դեպ, նա դրանցից ամենահինն է՝ 1790 թվականին ազատված։ Իր http://www.syrnikov.ru կայքի յուրաքանչյուր այցելու կարող է փորձել հաց թխել այնպես, ինչպես դա արել են մեր մեծ տատիկները, կամ պատրաստել կուլեբյակա, բոտվինյա, Գուրևի շիլա, սիսեռի դոնդող և շատ ավելին, որոնց մասին մենք կարող էինք կարդալ միայն այստեղ։ գրքեր։ Մաքսիմի համար ռուսական խոհանոցի հանդեպ նրա կիրքը դարձել է ոչ միայն հոբբի, այն արդեն ապրելակերպ է։ Նա նույնիսկ ձուկ է որսում իր հրաշք ուտեստների համար Լադոգա լճում. այնտեղ կարող եք գտնել կարկանդակի բուրբոտ և մարմնի համար թառ:

«Այնպիսի թյուր կարծիք կա,- ասում է Մաքսիմը՝ ավարտելով դարպասների քանդակագործությունը, որոնք շատ ախորժելի տեսք ունեն,- որ գյուղում ուտելիքը միապաղաղ էր ու անհամ։ Բայց ռուս ժողովուրդը, որպես կանոն, ապրում էր գետի կամ լճի մոտ։ Անհավանական քանակությամբ ձուկ կար։ Ըստ 17-րդ դարի փաստաթղթերի, Սիբիրի տարածաշրջանում, երբ ալյուրի պակաս կար, չոր սև խավիարը խառնում էին տարեկանի խմորի մեջ։ Եվ նրանք դեռ դժգոհ էին, հացից ձկան հոտ էր գալիս: Կամ, օրինակ, կան գրառումներ մարկիզ Կորնելիուս դե Բրույնից՝ հոլանդացի ճանապարհորդից, ով Մոսկվա է եկել 18-րդ դարում։ Նա ցնցված էր շաղգամի սորտերի առատությունից։ Դա դեղին էր, կարմիր, մանուշակագույն։ Իսկ հիմա մտածում ենք, որ դեղինից բացի ուրիշ շաղգամ չկա։ Շաղգամը հիմա մեր երկրում անարժան մոռացության է մատնվել, իսկ Ֆինլանդիայում, ի դեպ, այսօր էլ ռեստորաններում շաղգամ են մատուցում»։

Հնագույն կերակրատեսակների մասին ամենավստահելի տեղեկությունը պարունակվում է վանական գրքերում։ Նրանք ցույց են տալիս, թե ինչ են կերել և ինչ են գնել վանքի սեղանի համար։ Սննդի նկատմամբ ժողովրդավարական վերաբերմունք կար՝ տարբեր խավերի վանականների գնումների մեջ տարբերություն չկար։ Բայց սնունդն ինքնին ամենուր նույնը չէր։ Տեղական խոհանոցի տարբեր առանձնահատկություններ կային։

«Օրինակ, ամենահարավային կետը, որտեղ պատրաստում են նույն վանդակաճաղերը, Տիխվինն է», - ասում է Մաքսիմը՝ կարտոֆիլով մոխրագույն ծրարների խմբաքանակ ուղարկելով ջեռոց: -Ուտածի մեծ մասը պայմանավորված էր տարածքով և այդ տարածքում աճածով: Օրինակ՝ Վլադիմիրի մարզում միզարձակման երկու յուրահատուկ տեսակ կա. Օկայի ափին գտնվող գյուղում ձեզ կարող են հյուրասիրել թթու վայրի սալորով և թթու դրած դուլյայով: Դուլյան վայրի տանձ է։ Այն թրջում են ձմռան համար և պահում տակառներում։ Այն նաև պատրաստում է զարմանալի ջեմ: Բայց հյուսիսում, որտեղ տանձ ու սալոր չկա, ամպամածիկ կա, այնտեղ թրջում են»։

Երբեմն այլ ժողովուրդներ նորամուծություններ էին մտցնում մեր երկրի որոշ շրջանների խոհանոցում, որոնք հետո արմատավորվում էին ողջ տարածքում: Այսպիսով, կարագն իր ժամանակակից տեսքով մեզ է հասել ֆիննացիներից, որոնք ապրում էին Օխտա գետի ափին, Սանկտ Պետերբուրգից ոչ հեռու։ Ռուսաստանում կարագը ստանում էին ջեռոցում հալված թթվասերից՝ հավաքելով այն վերեւից։ Իսկ ֆինները թթվասեր ու սերուցք էին խառնում։ Այսպիսով, Valio նավթը դասական Չուխոնի յուղ է:

Մենք ինքներս սկսեցինք ճանաչել մեր խոհանոցը որպես եզակի բան ցար Իվան Սարսափելի ժամանակներից ի վեր, գոնե նրա օրոք այլ երկրներ ճանապարհորդող դեսպաններին հատուկ տրվեց մի շարք ապրանքներ, որոնք հնարավոր չէ ձեռք բերել ոչ մի տեղ, բացառությամբ Ռուսաստանի. , թրջած լինգոնբերի, տարեկանի հաց - ոչ մի Իտալիայում տարեկանի ալյուր չկար։

Հագգիներին հիշում են, բայց դայակին մոռացել են
Մեր խոհանոցի շատ անուններ ընդմիշտ մոռացվել են։ Ոմանք բոլորովին այլ իմաստներ են ստացել։ Օրինակ՝ թթու կաղամբով ապուրը թթու կաղամբով ապուր չէ, ինչպես մենք հիմա հավատում ենք, այլ կվասի կամ մաշի նման ըմպելիք, որը ստացվել է ածիկի խմորման արդյունքում։ Որոշ ուտեստներ, օրինակ օկրոշկա, մենք դեռ ուտում ենք ամենուր, բայց պարզվում է, որ ժամանակակից մարդիկ չգիտեն դրա իրական համը, քանի որ դրա համար օգտագործում էին հատուկ կվաս՝ սպիտակ, այլ ոչ թե կարմիրը, որ հիմա խմում ենք։

Որոշ ուտեստներ ռուսերեն լեզվով պահպանել են իրենց հիշողությունը ազգանուններով։ Սոլոմատինը, օրինակ, «ծղոտ» բառից կարագով և այլ հավելումներով եփած տարեկանի ալյուր է։ Կոկուրին «kokurk»-ից՝ թխվածքաբլիթի հատուկ տեսակ: Տյուրինը «տյուրյայից» սառը շոգեխաշած է, որը հիմնված է տարեկանի հացի վրա, որին ավելացնում են ցանկացած բուսական հավելումներ և ամեն ինչ լցվում է կվասով, ջրով կամ կաթով։ Բանտը շատ տարածված էր, քանի որ այն արագ էր պատրաստվել։ Ծղոտ, կոկուրկա, բանտ... Այսօր այն ավելի էկզոտիկ է, քան սուշին ու համբուրգերը։ «Այսքանը ավանդույթի համար», - մտածեցի ես: «Ես նստած սպասում եմ դարպասին, հայրենի նրբություն, արկածի պես»: Դատելով խոհանոցում տարածվող բույրից՝ այս արկածն արդեն մոտ է։ Թեյնիկը եռացել է, և Մաքսիմի մայրը լցնում է թեյը։ «Այլևս սուշի չկա», - ասացի ինքս ինձ երկրորդ անգամ: Եվ այնուամենայնիվ, ինչո՞ւ է նման համեղությունն անսովոր, բայց համբուրգերը հաղթում է:

«Այսպիսի հետաքրքիր օրինակ կա,- ասում է Մաքսիմը,- շոտլանդական կերակրատեսակ «հագիս»՝ թխած փորիկը, որը լցոնված է գառան ցորենով: Այս ուտեստը հայտնի է եղել հին քրիստոնեական ժամանակներից և պատրաստվում է յուրաքանչյուր տոնի համար։ Շոտլանդացու համար հագի պատրաստելու ավանդույթը սուրբ է: Իսկ ռուսական խոհանոցում կա շոտլանդական հագիին լիովին նույնական ուտեստ, որը կոչվում է «դայակ»: Նույնը, որով Սոբակևիչը կերակրեց Չիչիկովին։ Գառնուկի ստամոքսը լցոնված գառան մսով. Ռուսաստանում նույնպես հնդկաձավար են ավելացնում այնտեղ։ Բայց մենք ամբողջովին մոռացել ենք այս ուտեստը։ Ցավոք սրտի, սա մեր ազգային հատկանիշն է, մեր դժբախտությունը մեր անցյալը հետ մղելն է։ Բայց ես կարծում եմ, որ դա հնարավոր է փոխհատուցել: Ընտանիքում, եթե կինը գիտի, թե ինչպես պատրաստել առնվազն երեք տեսակի ռուսական համեմունքային ապուրներ (կամ, ռուսերեն, ավելի ճիշտ՝ շոգեխաշել, իսկ «ապուր» բառը ֆրանսերեն է՝ ռասոլնիկ, կաղամբով ապուր և տոներին՝ սոլյանկա։ , սա արդեն բավական է՝ ձեր խոհանոցում ռուսականությունը պահպանելու համար։ Որովհետեւ ուրիշ ոչ մի տեղ նման ապուրներ չկան»։

Ռուսաստանում կան բազմաթիվ ավանդական տոնական ուտեստներ, որոնք պատրաստվում էին կոնկրետ օրվա համար։ Ասենք, «արտույտները» պատրաստվում էին Սեբաստացի քառասուն նահատակների հիշատակի օրվան, «սանդուղքը» (խմորից պատրաստված սանդուղք)՝ Սուրբ Հովհաննես Կլիմակոսի հիշատակի օրվան։ Այս ավանդույթն այնքան էլ դժվար չէ պահպանել։ «Արտույտները» կարող եք պատրաստել հինգ րոպեում։ Քանի որ Սեբաստացի քառասուն նահատակների հիշատակը նոր ոճով նշվում է մարտի 22-ին և միշտ պահքի ժամանակ է, խմորն առանց խմորիչի հունցում են տարեկանի ալյուրով և ջրով։ Աղ, մեղր կամ շաքարավազ ավելացնում են ըստ ճաշակի, կարելի է ավելացնել նաև բուսական յուղ։ Խմորի խտությունը պետք է ամուր լինի, որպեսզի այն կարողանա քանդակել։ Խմորը միջին չափի խնձորի չափ գնդիկների ենք բաժանում։ Գնդակը գլորում ենք, ապա դրանից երշիկ պատրաստում։ Երշիկը հանգույցով փաթաթում ենք ու մի ծայրից արտույտի գլուխ ենք կազմում, մյուս կողմից՝ պոչ։ Նման «արտույտները» օրհնվում էին նույնիսկ եկեղեցում։

Խոհարար և խոհարարական մասնագետ Մաքսիմ Սիրնիկովը լայնորեն հայտնի է ավանդական ռուսական խոհանոցի վերակենդանացման գործում իր աշխատանքով։ Մենք նրա հետ խոսում ենք այն մասին, թե որն է իսկական ռուսական խոհանոցը և ինչու այն ամենևին չի իջնում ​​«կաղամբի ապուրն ու շիլան մեր ուտելիքը» ասացվածքին, այլ, ընդհակառակը, շատ բազմազան և օրիգինալ է:

Գառան, ոչ խոզի միս: Բադեր և սագեր, ոչ թե հավ: Եվ շատ ձուկ

Մաքսիմ, ինչո՞վ է, ըստ Ձեզ, առանձնանում ռուսական խոհանոցը: Կարծիք կա, որ ռուսական խոհանոցը բաղկացած է շատ ձավարեղենից և հացահատիկից և քիչ մսից։ Ենթադրվում է, որ Ռուսաստանում նրանք շատ միս չէին ուտում, կային միայն «մսակերներ», որոնք կապված էին անասունների սպանդի, մեծ տոների և այլնի հետ: Սա ճի՞շտ է, թե՞ ոչ։

Սա ճիշտ է, բայց միայն մասամբ: Վերցնենք գրավոր աղբյուրներ, օրինակ՝ «Ամբողջ տարի սեղանին մատուցվող ճաշատեսակների գիրքը», որը թվագրվում է երկրորդ կեսով՝ 16-րդ դարի վերջով։ Այնտեղ խիստ հաջորդականությամբ, ըստ ուղղափառ օրացույցի, գրված է, թե ինչ է մատուցվում սեղանին։ Այն գրվել է Մոսկվայում միջին և մանր ազնվականության, ինչպես նաև հարուստ վաճառականների համար։ Այս «Ուտեստների գիրքը» թվարկում է ավելի քան 300 ուտեստ։ Օրինակ, տոնի ժամանակ այս և այն ուտեստները մատուցվում են «սեղանի վրա» (ինչպես ասում էին այն ժամանակ), իսկ Մեծ Պահքին ՝ մյուսները: Այսպիսով, այնտեղ բավականին շատ միս կա, առավել հաճախ՝ թռչնամիս։ Բոլոր թռչուններից, ի դեպ, ամենաքիչ տարածված թռչունը հավն է, հիմնականում՝ բադերը, սագերը, սև թրթուրը և փայտի ցորենը։

- Ինչո՞ւ էր հավը քիչ հաճախ օգտագործում:

Դժվար է ասել: Միգուցե նրանք պարզապես կարծում էին, որ մյուս թռչուններն ավելի համեղ միս ունեն։ Եթե ​​հնարավոր էր կալվածքում թռչնաբուծական բակ կառուցել, ապա նրանք կենտրոնացած էին հիմնականում բադերի և սագերի վրա:

Նաև այժմ դժվար է պատկերացնել, որ նախկինում ռուսական սեղանի ամենահայտնի միսը եղել է գառը։ Խոզի միսը լայն տարածում գտավ բավականին ուշ՝ պատրիարք Նիկոնից հետո։ Օրինակ, ես խոսեցի տարբեր համոզմունքների հին հավատացյալների հետ, նրանք ոչ մի ձևով խոզի միս չեն ուտում:

Սա փաստագրված չէ, բայց, ըստ երևույթին, եղել է ներքին եկեղեցական շրջաբերական նախա Նիկոնի դարաշրջանում, որն արգելում էր արջ, նապաստակ և խոզի միս ուտել: Տեղեկություններ կան, որ պատրիարք Նիկոնն ինքը լուռ թույլտվություն է տվել նապաստակի միս ուտել, քանի որ նա ազգությամբ մորդվին էր, իսկ մորդովական խոհանոցում նապաստակի միսը հիմնական մթերքներից է։ Նույն հին հավատացյալները նույնպես կտրականապես չեն ուտում նապաստակի միս։ Անգամ որսորդները, ովքեր ապրում են անտառում ձեռք բերածով, չեն ուտում նապաստակի կամ վայրի խոզի միս։

Այսպիսով, նրանք այն ժամանակ խոզի միս չէին ուտում, տավարի միս չէին ուտում նաև տարբեր պատճառներով, հորթի միսը նույնպես արգելված էր։ Կեղծ Դմիտրիի մասին հայտնի պատմություն կա, որ նա պահքի ժամանակ հորթի միս է ուտում, և նույնիսկ պատառաքաղով` եռակի մեղք այդ պահին փողոցում գտնվող տղամարդու տեսանկյունից։

- Բյուզանդիայում օգտագործվել են պատառաքաղներ:

Բյուզանդիայում գուցե օգտագործել են, բայց ընդհանուր առմամբ Ռուսաստանում այս պատառաքաղը երկար ժամանակ անտեսված էր, ուստի նույնիսկ 19-րդ դարում ասում էին. Սովորական մարդու տեսանկյունից պատառաքաղով ուտելն անհարմար է։

- Գյուղացիների սննդակարգում միս կար:

Այո, գառ: Domostroy-ում կա մանրամասն բաղադրատոմս, թե ինչպես պատրաստել լցոնված գառան ստամոքս՝ «դայակ» կամ «մոնյու», այն այլ կերպ էր կոչվում: Գառան միսը հաճախ հիշատակվում է գրավոր աղբյուրներում՝ ի տարբերություն նույն տավարի։ Այսպիսով, իմ կարծիքով առաջին տեղում թռչնամիսն էր (հիմնականում՝ բադը և սագը), իսկ երկրորդում՝ գառը։

-Այդ դեպքում ի՞նչն էր բաղկացած մեր նախնիների հիմնական սննդակարգից:

Ձկները շատ էին։ Նույնիսկ դժվար է պատկերացնել, թե որքան կարևոր է ձուկը ռուս ժողովրդի համար։

-Ստացվում է, որ ժամանակակից սննդագիտության տեսակետից սննդակարգը լավն էր ու հավասարակշռվա՞ծ։

Իմ կարծիքով՝ այո։

Ահա թե ինչն է հետաքրքիր. Մենք քննարկում ենք սննդի վերաբերյալ։ Եվ ասում է, որ այն բուսական մթերքները, որոնք մենք ուտում ենք Մեծ Պահքի ժամանակ, այնքան չեն բորբոքում մեր մարմնական կրքերը, որքան միսը։ Եվ երբեմն նույնիսկ կարծիք կա, որ ռուսների այնպիսի ազգային գծերը, ինչպիսիք են մեղմությունը և այլն, նույնպես կապված են այն բանի հետ, որ սննդակարգում մեծ քանակությամբ միս չի եղել։

Կարծում եմ՝ սա առանց տրամաբանության չէ։ Թեեւ դժվար թե այն ժամանակ ռուս ժողովուրդն այս առումով բացառություն լիներ։ Չեմ կարծում, որ, օրինակ, այն ժամանակվա ֆրանսիացի գյուղացին կարող էր ամեն օր միս գնել։

Ռասոլնիկ, սոլյանկա, օկրոշկա, ուխա - սա ռուսական խոհանոց է:

​-Իսկ եթե նշեք ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունները, ինչպիսի՞ն է այն:

Ցավոք սրտի, մեր հայրենակիցների ճնշող մեծամասնությունը՝ ռուս ժողովուրդը, շատ քիչ պատկերացում ունի, թե ինչ է իրական ռուսական խոհանոցը: Նախ, այն շատ բազմազան է և բոլորովին չի սահմանափակվում միայն կաղամբով ապուրով և շիլաներով։ Երբ խոսում ես ընկերներիդ հետ, պարբերաբար լսում ես. «Ի՞նչ է ռուսական խոհանոցը: Ծովաբողկ ու մանանեխ.

-Ի՞նչ կա: Պելմենի!

Այո, պելմենիներ: (Ժպտում է:)Մենք մի անգամ հարցազրույց վերցրեցինք Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում և խնդրեցինք անվանել ռուսական խոհանոցի երեք ուտեստ: Եղան հրեշավոր պատասխաններ՝ մակարոնեղեն, կոտլետ, երշիկեղեն, նրբերշիկ։ Մի երիտասարդ տղա անվանեց չիպսեր:

Բայց երբ ինձ հարցնում են, թե ինչ է ռուսական խոհանոցը, ես պատասխանում եմ. - "Մենք գիտենք." -Դե, սա ռուսական խոհանոց է։ Ես թվարկել եմ այն ​​ուտեստները, որոնք նմանը չունեն այլ ազգերի խոհանոցներում»։

Ականջի մեջ հիմնականը գլխարկն է, ականջը, ամուր և կպչուն: Սա ամենահամեղն է

- Ձկան ապուրի նմանակներ կա՞ն:

Միայն ֆիններն ունեն, բայց կրեմ են ավելացնում։ Զարմանալին այն է, որ այս բոլոր բուիլաբեները և ձկան այլ ապուրները այլ նշանակություն ունեն: Հիմնական բանը, որ արգանակի մեջ չկա: Ի՞նչն է մեզ համար կարևոր: Այս գլխարկը, փոքրիկ բանը, ամուր է և կպչուն: Սա ամենահամեղն է։ Օրինակ, ես խոսեցի Օկա գետի ձկնորսների, այնտեղի ծերերի հետ, և նրանք գրեթե թմրամոլություն ունեն ձկան ապուրից: Մարդիկ նստում են այնտեղ և չեն համբերում թարմ ձկան ապուր ուտելուն: Եվ ես նրանց շատ լավ եմ հասկանում։

Նաև սոլյանկա կամ կաղամբով ապուր թթու կաղամբով - աշխարհում ոչ մի տեղ նմաններ չկան: Ո՛չ եվրոպացիները, ո՛չ, օրինակ, չինացիները չեն ստեղծել այնպիսի խոհարարական շերտ, որն առկա է Ռուսաստանում՝ այսպես կոչված «թթու վարունգով կերակրատեսակները»։ Թթու վարունգ, թթու կաղամբով ապուր, սոլյանկա տապակի մեջ, թթու վարունգ և այլն։

«Թթու վարունգների» բազմազանությունը ռուսական խոհանոցի առանձնահատուկ հատկանիշն է

- Ինչո՞վ էր պայմանավորված Ռուսաստանում «թթու ուտեստների» առաջացումը և տարածումը:

Նախ, սա մեր պայմաններում ձմռանը պատրաստվելու ամենահեշտ ձևն է։ Օրինակ՝ ինչ-որ տեղ Միջերկրական ծովում դա ուղղակի անհնար է, քանի որ ծովի ափին նկուղ կառուցես, թե ոչ, այնտեղ ջերմություն կունենաս ամբողջ տարին։ Իսկ ռուս ժողովուրդը տարբեր թթուներով տակառներ իջեցրեց նկուղի մեջ, և արդեն փետրվարի սկզբին թթու կաղամբով կարասներ քաշեցին, որպեսզի այն մի փոքր տաքանա, որպեսզի կաղամբով ապուրն ավելի համեղ և բուրավետ լինի և այլն։

Փաստն այն է, որ մինչև Դեմիդովի աղի գործարանները, մինչև 18-րդ դարի վերջը, աղը շատ թանկ էր։ Այն օգտագործվում էր շատ խնայողաբար։ Եթե ​​հիշում եք, Ռադիշչևի «Ճանապարհորդություն Սանկտ Պետերբուրգից Մոսկվա» աշխատության մեջ գյուղացի կնոջը հարցնում են, թե ինչպես կարելի է Պահքի ժամանակ մսով կաղամբով ապուր ուտել, և նա պատասխանում է, թե ինչպես կարող է հիմա չուտել, ի վերջո, կաղամբը աղել է։ ապուր ու ափսոս աղի համար։

Կարծում եմ, որ որոշ հեռավոր ժամանակներում, ռուս ժողովրդի համար, աղաջրը նույն դերն է ունեցել, ինչ սոյայի սոուսը Հարավարևելյան Ասիայում: Այսինքն՝ դա այնքան բնական աղի միջոց էր։ Աղաջուրը դուրս չէր թափվում, այլ օգտագործվում էր, ի թիվս այլ բաների, նույն աղաջրով կերակրատեսակների համար՝ համը ավելացնելու համար: Մոսկվայի զինանոցում և Վլադիմիրի թանգարանում կա մի անոթ, որը մենք հիմա կանվանեինք սուսամածուկ, դրա վրա կախված է «Նավային թթու վարունգ» պիտակը, քանի որ աղաջուրը հոմանիշ էր այն, ինչ մենք հիմա անվանում ենք սոուս: Բրինը ռուսերեն բառ է, սոուսը՝ ֆրանսերեն։ Այն բավականին ուշ եկավ Ռուսաստան՝ 18-րդ դարի վերջին։

Մենք սունկ ուտողներ ենք

-Ուրիշ ի՞նչ տարբերակիչ հատկանիշներ ունի ռուսական խոհանոցը։

Նախ, եկեք խոսենք ապրանքների մասին: Ավանդական ռուսական խմորումները, թթուները և թթուները, որոնք օգտագործվում են և՛ որպես պատրաստի խորտիկ, և՛ որպես կիսաֆաբրիկատ այլ ուտեստներ պատրաստելու համար, նույնպես ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն է։

Մեկ այլ առանձնահատկությունն այն է, որ աշխարհում ոչ մի տեղ սունկը այնքան լայնորեն չի օգտագործվում, որքան ռուսական խոհանոցում, այդ թվում՝ չինականում։ Եթե ​​հիմա սկսեմ թվարկել, թե Ռուսաստանում քանի տեսակի սունկ են սպառում... Եթե մենք թունավոր չուտենք... Բայց չինացիները ընդամենը երկու-երեք տեսակի սունկ ունեն, որ ուտում են։ Բայց, տարօրինակ կերպով, նրանք չէին մտածում դրանք աղի մասին: Չինացիները դրանք չորացնում են, բայց, էլի, ոչ մեր նման, կամ թարմ են ուտում։ Բայց նրանք չունեն աղի սնկերի գրեթե այնքան բազմազանություն, որքան մենք: Աղած սունկը հանդիպում է միայն Բելառուսում և Ռուսաստանում, ոչ մի այլ տեղ: Ես լսել եմ, որ խորհրդային տարիներին ռուսներին ասում էին «սնկով ուտողներ»։ Իմ ընկերուհին ամուսնացավ նորվեգացու հետ և մի հետաքրքիր պատմություն պատմեց այն մասին, թե ինչպես է նա և իր նորվեգացի ամուսինը գնացել զբոսնելու անտառ: Նրանք դուրս եկան խոզի սնկով սփռված բացատ, և իմ ընկերուհին, ռուսական սովորության համաձայն, սկսեց ուրախությամբ հավաքել այդ սնկերը իր բոլոր պայուսակներում: Երբ ամուսինս դա տեսավ, հիստերիկ նոպա ունեցավ։ Նա բղավում էր, որ կյանքում այլևս չպետք է հավաքի սունկ, որոնք խանութում չեն վաճառվում, քանի որ մանկուց նրանց սովորեցրել են, որ նույնիսկ չպետք է դիպչեն դրանց։

Կամ մի անգամ Իտալիայում ես հայտնվեցի շուկայում, որտեղ կար զաֆրանից ընտրված կաթի գլխարկներով մեծ սկուտեղ: Ես վաճառողին հարցրի, թե որքան հաճախ են դրանք գնում: Նա պատասխանեց՝ ով գիտի, առնում է։ Իսկ այն հարցին, թե ինչ եք պատրաստում դրանցից, նա հանկարծ ասաց. Այսինքն՝ իտալացիները որպես համեմունք օգտագործում են բացարձակապես զարմանալի զաֆրանի կաթի սունկ։

Երեք ափսե օկրոշկա դեսպանի համար

-Մեծ քանակությամբ ապուրների առկայությունը նո՞ւյնպես ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն է։

Այո, նույնպես: Փորձեք կերակրել օտարերկրացի օկրոշկա: Մի անգամ ես զարմանալի փորձ ունեցա, երբ Ռուսաստանում Արգենտինայի դեսպանը կերավ միանգամից երեք բաժին օկրոշկա, որը ես պատրաստել էի: Նրանց համար սա միանգամայն էկզոտիկ բան է, ինչպես դոնդողը։ Սրանք այն ուտեստներն են, որոնք մանկուց սովորություն են պահանջում, ինչպես կվասը։ Ի դեպ, ֆինները սիրում են տարեկանի կվաս խմել և եփել այն, բայց օկրոշկա չեն պատրաստում:

Միսը թխում էին կվասի մեջ, իսկ որսը մարինացվում էր։ Եվ կվասի մեջ շաքար չկա:

Այսպիսով, բացի թթուով կերակրատեսակներից, ունենք նաև թթխմորով ուտեստներ։ Սրանք նույն օկրոշկան, բոտվինյան, տուրին են։ Միսը թխում էին կվասի մեջ, իսկ որսը մարինացվում էր։ Ավելին, տարեկանի կվասն այն նույն կվասը չէ, ինչ հիմա ունենք։ Մենք արդեն կորցրել ենք ամբողջական պատկերացումն այն մասին, թե ինչպիսին է իրական ռուսական կվասը: Դրա մեջ շաքար չպետք է լինի: Դե, ինչ շաքար կա կվասի մեջ: Տատիկս ամառվա ընթացքում միշտ կվաս ուներ իր տանը։ Երբ այն վերջացավ, նա արագ եփեց, ջրով նոսրացրեց և հետո խմորեց հին խմորիչով։ Ինչպիսի՞ շաքար կա: Ավելին, 200 տարի առաջ շաքարավազը թանկ էր։

Ռուսական օկրոշկան էլ քաղցր չէր։ 100 տարի առաջ ոչ ոքի մտքով չէր անցնի քաղցր կվասով օկրոշկա պատրաստել։ Իսկ հիմա ցանկացած խմիչք պետք է վերածենք Պեպսի-Կոլայի։ Այսպիսով, մենք կորցրել ենք սովորությունը: Փորձեք խմել երիտասարդներին չքաղցրած կվաս:

Կվասը խմորիչ խմորում է, հացի խմորում, ինչպես հիմա կասեինք։ Կվասի մեջ շաքարը խոհարարական գրքերում հայտնվում է միայն 19-րդ դարի վերջին։ Ի դեպ, ավանդական ռուսական խմիչքների մասին հրատարակված առաջին գիրքը լույս է տեսել առաջին խոհարարական գրքից 11 տարի առաջ՝ 18-րդ դարի 70-ական թվականներին, և այն կոչվում էր «Հին ռուսական կվասագործ, գարեջրագործ, գինեգործ, քացախագործ և մառան պատրաստող»։ Կվասի և գարեջրի համար շատ բաղադրատոմսեր կան, և շաքարավազ չկա:

Ես նաև բռնեցի այն ժամանակը, երբ մայիսին նրանք կաղամբով ապուրից անցան օկրոշկա: Մինչ այս մենք ամեն օր կաղամբով ապուր ունեինք, հետո տաքացավ, հայտնվեց կանաչի, սամիթ, սոխ, վերջ, մենք անցանք օկրոշկա և կերանք ամբողջ ամառ: Հետո նորից անցանք կաղամբով ապուրին։ Ավելին, կաղամբով ապուրը տարբերվում է թարմ կաղամբից, թթու կաղամբից, մանրացված կաղամբից (այսպես կոչված՝ մոխրագույն կաղամբով ապուր), կանաչ կաղամբով ապուրից, շաղգամով կաղամբով ապուրից և այլն։ Էլ չենք խոսում այն ​​մասին, որ դրանք կարող էին լինել մսի վրա, գլխի մսի վրա, բուրավետ կամ անյուղ կաղամբով ապուրի վրա, կամ սնկերի վրա՝ այսպես կոչված, «Վալաամ սունկ»: Բայց ամռանը օկրոշկա էր, էլի ուրիշ՝ միս, անյուղ։ Վերափոխման պահքի ժամանակ նրանք պատրաստում էին խիստ պահքի պահք, բայց Պետրովում կարող էին նաև ձկան օկրոշկա ուտել։ Ի դեպ, քսաներորդ դարի 60-ականների «Larousse gastronomique»-ի՝ ֆրանսիական հայտնի խոհարարական տեղեկատուի առաջին հրատարակություններից մեկում ռուսական խոհանոցի մասին տեղեկությունների ամփոփում կար։ Այնտեղ գրված էր, որ Ռուսաստանում կա շատ տարածված ուտեստ «օկրոշկա», որը սոխի, վարունգի և այլ բանի խառնուրդ է՝ լցված... գարեջրի և օղու խառնուրդով (!):

- Ի՞նչ համ ունի չքաղցրած կվասը:

Նույն կվասը, միայն չքաղցրած: Նրանք վերցրին ածիկ (բողբոջած տարեկանի հատիկ), բայց ինքնին քաղցր է։ «Ածիկ», «քաղցր» և «քաղցր» բառերը, ինչպես ասում էին, նույն արմատական ​​բառերն են։ Հացահատիկի բողբոջման ժամանակ օսլան վերածվում է ածխաջրի՝ մալթոզայի կամ գլյուկոզայի, այսինքն՝ խմորվող մի բանի։ Արդյունքը կարբոնացում է և թթու համ, էթիլային սպիրտի աննշան առկայությունը խմիչքը կվաս կամ գարեջուր է դարձնում:

Ռուսական վառարանի ազատ ոգին

- Իսկ ռուսական խոհանոցի այլ առանձնահատկություններ.

Դուք կարող եք գնալ ռուսական վառարան: Ճիշտ է, ես միշտ ինչ-որ չափով զարմանում եմ այն ​​հայտարարություններից, որ առանց ռուսական վառարանի ռուսական խոհանոցն ընդհանրապես անհնար է։ Սա նույնպես առասպելներից է, մակերեսային վերաբերմունք առարկայի նկատմամբ։ Ես ինքս ռուսական վառարանի մեծ պրոմոուտերն եմ, որտեղ հնարավոր է, փորձում եմ ներկայացնել այն։ Բայց ես միշտ բացատրում եմ, որ կարիք չկա ռուսական վառարանը դարձնել առաջնային անհրաժեշտություն, քանի որ առանց դրա կարելի է պատրաստել նույն կաղամբով ապուրը, կարկանդակները, օկրոշկան։ Թեեւ կա ճաշատեսակների կատեգորիա, որը չի կարող վերարտադրվել ջեռոցում: Սա առաջին հերթին այն է, ինչ կապված է կաթի հետ։

Ո՞րն է ռուսական վառարանի սկզբունքը: Դա նույնիսկ դանդաղորեն իջնող ջերմաստիճանը չէ, այլ այն, որ ջեռուցումը տեղի է ունենում ոչ թե կոնվեկցիայով, այլ վառարանի աղյուսե տանիքի ճառագայթմամբ: Դուք չեք ստանա նույն թխած կաթը ջեռոցում, ինչպես ռուսական ջեռոցում, քանի որ թխած կաթի մեջ ամենակարևորը կաթնաշաքարի կարամելացումն է։ Կեղևը կամ փրփուրը պետք է նորից տաքացվի, հետո նորը հայտնվի, նորից տաքացվի։ Դուք այն չեք ստանա էլեկտրական ջեռոցում, նույնիսկ եթե միացնեք մեկ հզոր ջերմություն: Նույնիսկ ռուսական ջեռոցում շոռակարկանդակը այլ համով դուրս կգա։ Բայց հնդկացորենի շիլան այնպես կպատրաստեմ ջեռոցում, որ եթե ասեմ, որ ռուսական ջեռոցում է եփվել, ուրեմն կհավատաք, քանի որ տարբերություններ չեն լինի։

Նույնը՝ շոգեխաշած միսը փակ կաթսայի մեջ։ Թեև, տարօրինակ կերպով, այն, ինչ մենք հիմա անվանում ենք շոգեխաշած, նախկինում կոչվում էր «լցոնված»: «դ» բառի սկզբում՝ «խեղդել» բայից։ Ի՞նչն է հոգևոր: Սա եփվում է «ազատ ոգով»։ Ի՞նչ է «ազատ ոգին»: Ռուսական վառարանի ազատ ոգին. 19-րդ դարի խոհարարական գրքերում անընդհատ բառեր են հանդիպում ռուսական վառարանի ազատ ոգու մասին, ազատ ոգով թխում կամ եփում և այլն։

Ազգային խոհանոց և ազգային պատմություն

-Ըստ Ձեզ՝ կապ կա՞ ազգային խոհանոցի և ազգային բնավորության միջև։

Չգիտեմ, չեմ ենթադրում ասել. Օրինակ՝ մեզ կարող է թվալ, թե պատահական չէ, որ կովկասյան և անդրկովկասյան խոհանոցը կծու է. ասում են՝ սա է հպարտ լեռնային կերպարը։ Բայց ես շրջել եմ Կովկասով և կարող եմ վստահորեն ասել, որ այնտեղ ժողովրդական խոհանոցը բացարձակապես կծու չէ, ինչպես անդրկովկասյան խոհանոցը։ Իսկ ընդհանրապես, կծու կարմիր պղպեղը իրականում ամերիկյան բույս ​​է։

- Հնարավո՞ր է ռուս լինել ու ուտել, օրինակ, հիմնականում կորեական սնունդ։

Ես շատ նման օրինակներ գիտեմ։ Դուք կարող եք նույնիսկ չգիտեք, թե ինչ խոհանոց եք ուտում: Կարծում եմ, որ ազգային խոհանոցն ավելի շատ խոսում է այն լանդշաֆտի մասին, որում ապրում է ժողովուրդը, բնական ու եղանակային պայմանների մասին։ Սա մերն է, ռուսերեն - ասենք, ցրտից ներս մտեք տաք կաղամբով ապուր ուտեք։ Այստեղ բնությունը, բնական լանդշաֆտը և խոհանոցն իսկապես միաձուլվում են մեկի մեջ:

Եվ, իհարկե, ժողովրդի ու երկրի պատմությունն արտացոլված է խոհանոցում։ Ասենք, թաթար-մոնղոլական արշավանքից հետո լապշա ստացանք։

Ռուսաստանը հսկայական տարածություն է, որտեղ փոխազդում են տարբեր ժողովուրդներ։ Ինչպե՞ս է այս ամենն ազդել ռուսական խոհանոցի վրա և ինչպե՞ս է այն արտացոլվել դրա վրա։

Պարզ է, որ այն չի կարող ցուցադրվել։ Ես ասում եմ, որ, օրինակ, «արիշտա» բառը թյուրքական ծագում ունի։ Բայց ո՞րն է ռուսական խոհանոցի և ռուսական պատմության միջև կապի առանձնահատկությունը։ Օրինակ, ֆրանսիացիներն իրենք իրենց ասում են, որ իրենք մեկ ֆրանսիական խոհանոց չունեն, բայց կա նորմանդական, բրետոնական, մարսելյան, պրովանսալ և այլն։ Այս ամենը միասին, ասես, ֆրանսիական խոհանոց է։

Նույնը կարելի է ասել իտալական խոհանոցի մասին։ Ի վերջո, 150 տարի առաջ Իտալիան որպես ընդհանուր պետություն չկար։ Կազմավորվել է իտալական տարբեր մելիքություններից։

Ռուս ժողովուրդը, գալով Սիբիր, չգտավ կաղամբ, և նրանք կաղամբով ապուր էին պատրաստում, օրինակ՝ սիբիրյան խոզուկից։

Ռուսական պետությունը ձևավորվել է այլ սկզբունքով. Դե, այո, մի անգամ բոլոր մելիքությունները հավաքվեցին, իսկ հետո շարժում եղավ դեպի արևելք, մինչև Խաղաղ օվկիանոս։ Բայց սրանք նույն նովգորոդցիներն էին, պոմորները, կիևցիները, մոսկվացիները, տվերացիները։ Նրանք նախ անցան Ուրալը, իսկ հետո ավելի հեռուն գնացին, երբեմն կռվով, երբեմն առանց կռվի, խորամանկությամբ ու քաջությամբ հասան Խաղաղ օվկիանոս։ Եվ բոլոր այն ռուս մարդիկ, ովքեր, ասենք, ներկայիս Նովոսիբիրսկի մարզում կաղամբ չգտան, հասնելով այս վայրերին, փոխարենը այնտեղ հավաքեցին սիբիրյան խոզի ծիլեր և կաղամբի պակասի պատճառով դրանից կաղամբով ապուր եփեցին: Եվ երբ նրանք մոտեցան Ամուրին, այնտեղից հավաքեցին կաղամբով ապուր։

Ռուսաստանում ձկան կարկանդակներ պատրաստում են ամենուր։ Բայց Պոմորիեում նրանք պատրաստում են հալիբուտից և նավագայից, Դոնի շրջանում՝ կատվաձկից կամ պիրկ թառից, իսկ Բայկալում՝ օմուլից և սիգից և այլն։ Նաև ամենուր պատրաստում են, օրինակ՝ օկրոշկա։ Օկրոշկաների աներևակայելի տեսակներ կան։ Ես տեսա, թե ինչպես է Ամուրի վրա այն պատրաստվում աղած ձկից։ Իմ տեսանկյունից սա տարօրինակ է, բայց դեռ նույն օկրոշկան է՝ համեմված թթվասերով՝ վարունգով, խոտաբույսերով, ձվով և այլն։

Կամ մենք վերջերս բացեցինք ռուսական խոհանոցի ռեստորան Վլադիվոստոկում և սկսեցինք այնտեղ պատրաստել շատ պատշաճ ձկան ապուր մուկսունով կրկնակի, հզոր արգանակի մեջ: Բայց տեղի Պրիմորիեի բնակիչներն ասացին. «Դու ձկան ապուր պատրաստել չգիտես, եղբայր։ Որպեսզի ձկան ապուրը իրական լինի, պետք է ջրիմուռ դնել և փշրել կաղամարը»։ Եվ սա ասվեց ամենայն լրջությամբ։ Ահա այսպիսի ականջ պետք է ունենան իրենց մտքում: Բայց դա դեռ ճանաչելի է, այն դեռ նույն ականջն է:

Այսինքն՝ ռուսական խոհանոցի ռեպերտուարը միևնույն ժամանակ շատ մեծ է և միևնույն ժամանակ անփոփոխ է մնում իր բոլոր տատանումներով։ Սա շատ կարևոր է ռուսական խոհանոցը հասկանալու համար։ Հետևաբար, երբ մարդիկ այժմ խոսում են տեղական խոհարարական ավանդույթների մասին, կարելի է դրան մոտենալ տարբեր ձևերով։ Օրինակ, նրանք որոշեցին զարգացնել ներքին զբոսաշրջությունը և ստեղծեցին «Ռուսաստանի գաստրոնոմիական քարտեզը»։ Հետաքրքիր է, բայց մի քիչ արհեստական, իմ կարծիքով։ Շատ բան, կարծես, հեռու է:

Տո՛ւր ինձ իսկական սև հաց։

-Ճի՞շտ է, որ միայն մենք՝ ռուսներս, սեւ հաց ունենք։

Իր նախկին, ներկա տեսքով, մենք ինքներս հիմա իրականում դա չգիտենք: Փորձեք Մոսկվայում տարեկանի մաքուր հաց գտնել: Դուք պարզապես չեք գտնի այն: Նույնիսկ ամենաառաջադեմ խանութներում, որտեղ ասում են. «Մենք ունենք ամենալավ հացը՝ իսկական թթխմորից»։

-Իսկ ինչու՞:

Ինչ-որ տարօրինակ բան է կատարվում. Ծնվել եմ 1965թ. Ես իմ կյանքի կեսը մաքուր տարեկանի հաց եմ ունեցել: Ես նրան շատ եմ սիրում մինչ օրս։ Բայց, ցավոք, ես այն ոչ մի տեղ չեմ կարող գտնել, ես պարզապես ինքս եմ այն ​​պատրաստում: Գալիս եմ իմ գյուղ ու ռուսական ջեռոցում տարեկանի հաց եմ թխում։ Հիմա այս հացը չկա, քանի որ անպայման ցորենի ալյուրով են լցոնելու։

Երբ ես շրջում եմ քաղաքներով և գյուղերով, հանդիպում եմ ալյուրի արտադրության տեխնոլոգների հետ և հարցնում. «Ինչո՞ւ չես թխում տարեկանի մաքուր հացը»: Եվ զարմացած նայում են ինձ ու ասում. «Ինչպե՞ս կարող ես մենակ տարեկանի ալյուրից հաց թխել»։ Այո՛, Ռուսաստանում դարեր շարունակ այսպես են հաց թխում։ Որովհետև ցորենը չաճեց։ Նրանք սկսեցին տնկել այն ինչ-որ տեղ Վորոնեժից հյուսիս միայն այն ժամանակ, երբ սկսվեց կանխամտածված գիտական ​​ընտրությունը: Իսկ մինչ այդ ուղղագրությունը մեծանում էր, բայց գրված հացն անհամ հաց էր պատրաստում, իսկ կարկանդակները համով չէին լինում։ Այդ իսկ պատճառով ռուսական կարկանդակներն ու կոճապղպեղը պատրաստում էին տարեկանից։

Թեեւ կարկանդակներ ու խմորեղեն պատրաստում էին նաեւ գարուց կամ վարսակից։ Օրինակ, Սուրբ Ծննդյան տոնի համար վարսակի ալյուրով կարկանդակները որոշ նահանգներում կոչվում էին ֆեսքյու՝ Վլադիմիր, Ռյազան, Նիժնի Նովգորոդ: Կային նաև վարսակի բլիթներ և ժելե։ Ինչպես Դալն է ասում. Ինքնուրույն կընկնի»։

Այժմ մեր բոլոր կարկանդակներն ու կոճապղպեղները պատրաստվում են ցորենից։ Սա ոչ մի կապ չունի մեր պատմական խոհանոցի հետ։

Եվ մենք կորցրինք այս ամենը։ Այժմ մեր բոլոր կարկանդակներն ու կոճապղպեղները, առանց բացառության, պատրաստվում են ցորենից։ Սա սխալ է, դա ոչ մի կապ չունի մեր պատմության, պատմական խոհանոցի հետ։ Տարեկանի խմորով կարկանդակներն այնքան էլ ծանր չէին։ Հայտնի է, որ տարեկանի ալյուրն ավելի քիչ կալորիական է, քան ցորենի ալյուրը։ Ավելի քիչ ածխաջրեր և օսլա կան, սնձան գրեթե չկա: Իսկ կարկանդակները բարակ էին գլորվել բուսական միջուկով։ Գյուղացիները թխում էին շաղգամ, կաղամբ, գազար, սնկով կարկանդակներ։ Շատ ձկան կարկանդակներ կան, նույնիսկ մեծամասնությունը, հավանաբար: «Սելիգեր Ռիբնիկ» փառատոնը, որը ես եմ հորինել, արդեն չորրորդ տարին է, ինչ տեղի է ունենում Սելիգերում։ Ավանդաբար, Seliger-ի կարկանդակները պատրաստվում են բարակ գրտնակված խմորով, տեղական ձկներով և շատ կանաչ սոխով: Այսպիսով, սա բարձր կալորիականությամբ մթերք է: Ոչ մի նման բան! Ինչ-որ պիրկ թառ, նիհար ձուկ, որը մոտավորապես մեկից մեկ քաշ ունի կանաչ սոխով: Իսկ տարեկանի պարզ խմոր՝ ալյուր, թթխմոր կամ խմորիչ, աղ, ջուր։ Բոլորը. Ահա թե ինչ է իրականում ռուսական կարկանդակը։ Նորից եմ ասում, որ մենք չգիտենք մեր խոհանոցը։

Ես ցավում եմ կորցրածի համար, քանի որ սա իմ ավանդույթն է, և դա հիանալի է:

Մինչ կհերքեք այն, ինչ բնիկ է, իմացեք դրա մասին:

-Ռուս մարդը կարո՞ղ է ավելի մոտ լինել, օրինակ, ճապոնական խոհանոցին։

Միգուցե, բայց մի պայմանով. նախ պետք է ծանոթանալ իրական ռուսական ավանդույթին և իսկապես ճանաչել այն, և միայն հետո ասել, որ դա քեզ դուր չի եկել:

Մենք ապրում ենք Ռուսաստանում, այս ուտեստները պատրաստել են մեր նախնիները։ Մեծ մայրս հիանալի խոհարար էր, լավ եմ հիշում նրա ճաշատեսակների համը։ Բայց միայն վերջերս դա ինձ համար դարձավ բացահայտում, որը կարող եմ շատ բան կրկնել։ Նրա կարկանդակները նոր բռնած ձկից, որը նա պատրաստում էր մի ամբողջ թխման թերթիկի վրա. ես երբեք ավելի համեղ բան չեմ ճաշակել ձկան առումով: Ես սիրում եմ պիցցա, բուրգեր, ծովամթերք: Բայց ես գիտեմ, որ իմ հայրենի մշակույթի մի հսկայական շերտ է անցնում իմ կողքով։ Մանկությանս տարիներին շատ լավ սև հաց կար։ Մեր օրերում Մոսկվայում գրեթե անհնար է սեւ հաց գտնել։ Ինչու՞ ես ինքս սկսեցի հաց թխել: Ես կարդացի մի քանի հոդված և սովորեցի, թե ինչպես դա անել, և պարզվեց, որ դուք կարող եք դա անել ինքներդ: Բանն այն է, որ մինչ ուրանալը բնիկն է, ծանոթանում ես դրան:

Որոշ սկսնակ խոհարարներ երբեմն արհամարհանքով ասում են ինձ, որ «ամեն ինչ կանգ չի առնում. մեզ անհրաժեշտ է հինի նոր վերաիմաստավորում»: Ես հասկանում եմ, որ նրանց մոտ մամռոտ պահպանողականի տպավորություն եմ թողնում։ Բայց «վերաստեղծում» բառը ինձ միշտ շփոթեցնում է։ Ես ասում եմ. «Գիտեք, տղերք, նախքան վերանայելը, դուք պետք է պարզեք սկզբնաղբյուրը, թե ինչ եք վերաիմաստավորում»: Մեծ կուբիստ կամ սուպրեմատիստ նկարիչ և այլն դառնալու համար պետք էր նախ սովորել ակադեմիական նկարչության կանոնները։ Եթե ​​Պիկասոն և Մալևիչը նախ ցույց չտան, որ հասկանում են ակադեմիական նկարչություն, ոչ ոք նրանց լուրջ չէր վերաբերվի։ Նախ ուսումնասիրեք հիմնական բաները, իսկ հետո գոնե սև քառակուսի նկարեք։

Որպեսզի ինչ-որ մոլեկուլային և վերացական բան հորինեք և այն անվանեք ռուսական խոհանոցի ուտեստներ, նախ պետք է իսկապես ուսումնասիրեք այս ռուսական խոհանոցը: Kulebyaka-ի մասին, օրինակ, կարդացեք Dahl-ի բառարանում, թե ինչ է kulebyaka, մի ծույլ: Գնացեք ոչ թե Cooking.Ru, այլ սկզբնաղբյուր։ Դա շատ ժամանակ չի խլի: Մեր օրերում ինտերնետում ազատորեն հասանելի են 19-րդ դարի խոհարարական գրքերը։ Ինչու՞ արժե մի քանի ժամ նստել և պարզել, թե ինչ եք պատրաստում և որն է օրիգինալ կուլեբյական: