Szóval van kilátás az orosz gyorsétteremre? Ezek a gombócok vodkával vagy a régi orosz kocsmák analógjai? Az ismert „rendezői” kezdeményezés kapcsán újraéledt vita megragadta a médiát. A „Moszkva beszél” rádió pedig még meghívott, hogy meséljek vendéglátásunk múltjáról.

A felvételt meg lehet hallgatni. Csak elmondom miről volt szó.

Sokat hallottunk már a 19. század csodálatos szentpétervári és moszkvai éttermeiről. Puskintól ("Dumaisnál ebédelek") Blokig (akinek a versének címe: "Egy étteremben": "Küldettem neked egy fekete rózsát egy pohárban, amely aranyszínű, mint az ég") - az akkori összes híresség nem kerülte meg őket, hízelgő véleményeket hagyva. Szokássá váltak az irodalmi vacsorák, amelyeket a „Domestic Notes”, „Birzhevye Vedomosti” stb. folyóiratok szerveztek. „Ételük és italaik kifinomultságával tűntek ki, a pezsgő úgy folyt, mint a folyó” – emlékezett vissza a híres orosz kritikus, A. M. Szabicsevszkij.

De az itteni történetünk egy kicsit más „étkezési pontokról” szól. Egyszerűen megszoktuk, hogy az ínyencek dicsérő vélemények legyenek a haute cuisine létesítményekben felszolgált isteni ételekről. Ugyanis az orosz konyha még mindig tágabb jelenség, mint a divatos szentpétervári éttermek étlapja. És ebben az értelemben, ha az egyiket a másikra cseréljük, torz képet alkotunk arról, hogy őseink túlnyomó többsége mit evett. Most nem az otthoni asztalról beszélünk, hanem a „vendéglátó” egységek repertoárjáról.

Az étel aligha nevezhető luxusnak. Milyen lehetetlen hasznosnak és egészségesnek nevezni. Valójában még a 17-18. században sem tűntek ki a „népkonyha” létesítmények finom ízükkel és étlapjaik változatosságával. De legalább két körülmény különböztette meg őket a 19. századtól és az azt követő időktől. Az első az általános elmaradottság, amely kizárja azokat a kémiai és technológiai módszereket, amelyekkel a romlott élelmiszereket a kívánt minőségre hozzák. A második a társadalom patriarchális jellege, amely nem engedi, hogy a fogadósok nyíltan csaljanak az ételek minőségével kapcsolatban (ezt lehet sajnálni...). És csak a 19. század közepén jelentek meg új feltételek - az ipari városok számának jelentős növekedése, a migráció meredek növekedése, a népességforgalom, a stabil társadalmi csoportok megjelenése, amelyek e feltörekvő gyorsétterem szolgáltatásait veszik igénybe, valamint a gyenge minőségű élelmiszerek feldolgozására szolgáló technológiák csiszolása és elfogadható szintre hozása.

Már ekkor kezdtek kialakulni az ilyen intézmények hálózatai, ahogy ma nevezzük őket. „A moszkvai table d'hôtes prototípusát, az igazság kedvéért, a híresnek kell tekinteni királyi konyha. Ez egy ősi intézmény, amely az ókortól a mai napig változatlan maradt, és egyidősnek számít Moszkvával.” Ne tévesszen meg maga a név királyi konyhák. Azért hívták így, mert korábban királyi költségen tartottak fenn hasonló asztalokat minden szegény, koldus, szent bolond stb. számára. Akinek nem volt rézfele a zsebében, az odajöhetett, nehogy éhen haljon. Azon egyedi konyhákon kívül, amelyek a Vlagyimir-kapu téren és a Khitrov piacon léteztek az egyszerű emberek számára, ez a név csak ironikusan hangzik.

Mindkét helyen minden nap, kora reggeltől szürkületig, szakadó esőtől, hőségtől, fagytól függetlenül, nyáron-télen egy-egy tucatnyi fából készült, fedetlen asztalt láthatunk, amelyek a szabad ég alatt, sárban vagy hóban helyezkednek el és bőségesen. törmelékkel borított.meleg edények Még Nikolszkaja felől is hallani lehetett az árusok üvöltését: „Gyertek hozzám, gyertek hozzám! Nálam minden meleg van, most hoztam ki: pörkölt, borsó, káposztaleves, tészta, zabkása!” Ezek a sikolyok legalább tíz-tizenöt egészséges nő torkából jöttek, és egyszerűen fülsüketítő benyomást tettek a járókelőre.

Ugyanakkor tisztelegnünk kell: az adagok elképesztően olcsók voltak. Itt lehetett látni jegybankunk megvalósult álmát, hogy egy fillér is pénz. Egy pénzérméért pedig lehetett enni káposztalevest, pörköltet, zabkását, és még néhány darab marhahúst is lehetett venni. „És ha van egy teljes fillér, amit ebédre költhet, akkor szerencsés vagy, és addig ehet, amíg ki kell gombolnia, ami gyakran előfordul a szertartástalan közönségnél” – írja egy kortárs.

A felszolgált ételek minőségéről persze nem lehetett semmi különöset mondani: a levesek (helyesebb lenne forró folyadéknak nevezni) tiszta forrásvíz volt, amiben teljesen magától úszott a káposzta, a borsó, a krumpli, különösebb zsír nélkül, így a fő Az asztal előnye ezeknek a folyadékoknak a kisebb-nagyobb melege volt. Karbantartására mindenféle eszközt használtak: az edényeket minden oldalról gondosan becsomagolták koszos és szakadt rongyokba, és amikor nem volt nyilvános, a kereskedő maga ült fel a tankjára, ahonnan csak azért kelt fel, hogy öntsön valamit a vevőnek. egy fillérért.

Az étkezőasztalok mellett általában kereskedők akadtak, akiktől egy fillérért lehetett kapni zselét, marhahúst, sütött marhahúst, pacalt, májat, tüdőt, pofát és kását töltött beleket, böjti napokon pedig heringet, uborkát, gombát, szárított. hal stb. Ott, az asztalok között, kvasszok sétáltak, ajánlva a kvasjukat; s bizonyos távolságból látni lehetett a sbitenkészítő réz szamovárját, aki ugyanennyiért sbitent kínált tejjel, és aki akart, még borssal is.

Mögött királyi konyha, számos taverna létesítményben, büfében vagy ún fej boltok. Fejes néven ismerték őket, valószínűleg azért, mert a rágcsálnivalók jelentős része bikafejekből és halfejekből készült.

A kortársak visszaemlékezései szerint ezek hihetetlenül koszos kis boltok voltak, általában két részlegből álltak. Az egyikben kézi elvitel kereskedelem zajlott. Itt feküdt a marhahús, sonka, zselé, hering, különféle halfajták, italok közé tartozott a sbiten, a kvas és a savanyú káposztaleves. A másikban két-három marha- és halolajjal átitatott asztal, a padlón és a falakon az elkerülhetetlen poloskák és csótányok. Természetesen, mivel ez egy zárt helyiség volt, és nem asztalok a téren, minden sokkal drágább volt, mint a „királyi” konyhában: a káposztaleves, amely minőségében nem volt rosszabb, mint a „királyi”, nem kevesebb, mint háromba került. kopejkákat.

A böjti napokon általában kétféle levest készítettek itt - halászlét vagy gombalevest. Az árak a következők: egy ebéd leves (káposztaleves, borscs, tészta) hússal, kenyérrel és hajdina zabkásával - 10 kopekka, egy leves hússal és kenyérrel - 6 kopecke, zabkása zsírral vagy növényi olajjal - 4 kopejka, sülthez vagy halhoz - 10 kopejka. Gyakran előfordul, hogy két ember megelégszik egy vacsorával. A boltokat főleg munkások látogatták, de jöttek szegények és más osztályokból is, sokan vittek haza élelmiszert. Kivétel nélkül mindenkit megfontoltan kezeltek, és senkit sem használtak ki semmilyen módon. Általában nem voltak zavargások vagy zavargások.

Taverna a Volgán Szaratov és Kostroma között (1867)

Az uzsonnás boltok asztalának érdemeiről nincs mit mondani: még az álmos kereskedelmi rendõrség is folyamatosan feljelentést tett konzervtelen edények, férgek, bűzt kibocsátó rothadt marhahús és hal, értéktelen káposzta és egyéb rothadás és utálat miatt, és ez nem a rendőrség különös éleslátásának vagy buzgalmának bizonyítéka. Ahogy a kortársak megjegyzik, a törvény szolgáinak „egyszerűen, választás nélkül be kellett menniük bármelyik falatozótábla alá, hogy megtalálják a legsértőbb anyagokat gasztronómiai emlékeikhez”. Ugyanakkor minden piac és állomás környéke bővelkedett ilyen főboltokban. És nem számított olyan szégyenletes dolognak, hogy egy önbecsülő ember ebédlőjébe menjen, mint a téren enni. Nemcsak a nyugdíjas nyugdíjasok, hanem a közalkalmazottak, a kishivatalnokok, az újságárusok és általában a gyorsan és olcsón étkezni vágyók sem vetették meg a káposztalevest és a zabkását az éttermekben. "És mindegyikük nap mint nap pontosan azzal a szeméttel és utálattal tölti meg a gyomrát, amelyet a kereskedelmi rendőrség véletlenül figyelmen kívül hagy."

A közétkeztetés másik fajtája Oroszországban kétségtelenül az volt teaszobák. Az első ilyen létesítmények az 1880-as évek elején jelentek meg. Ugyanakkor feltűnő volt a hatóságok különleges hozzáállása hozzájuk. A teázók számára az első napoktól kezdve kivételes feltételeket biztosítottak: minimális bérleti díj, nagyon alacsony adók és rendkívüli nyitvatartási idő. A teázók hajnali 5 órakor nyithattak, amikor más létesítmények még zárva voltak. A lényeg az, hogy a kormány az emberekért való atyai aggodalmában a teázókat nem annyira élelmiszerüzletnek, hanem kulturális intézménynek tekintette. Meg kell jegyezni, hogy gyorsan elnyerték a hétköznapi emberek szeretetét - a piacra érkező parasztok, a taxisofőrök, akik ott töltötték az időt, és várták a lovasokat. Ezért már 1882. augusztus 28-án megnyílt az első teaház Szentpéterváron. Aztán megjelentek Moszkvában és más városokban.

Kustodiev B.M. A taxisofőrök teáznak

Átlagosan minden teaház három szobával rendelkezett (kivéve a konyhát, a mosogatógépet és az egyéb helyiségeket). A tulajdonosok biliárdozhattak és zenélhettek - gramofont. Szinte mindenhol voltak újságok aktái. Egyáltalán nem volt joguk sört, bort és vodkát árulni. A teát tejjel, tejszínnel, rozs- és búzakenyérrel, bagelekkel, bagelekkel, vajjal és zúzott cukorral szolgálták fel. Fokozatosan bővült az ételek köre: rántottát, fasírtot és egyéb meleg ételeket kezdtek főzni. Ez nagy tiltakozást váltott ki a vendéglők, konyhák és egyéb létesítmények tulajdonosai részéről, akik szemrehányást tettek a hatóságoknak a teaházak adókedvezményei miatt. A tiltakozások azonban eredménytelenek voltak. Ami általában ésszerű. Más népszerű élelmiszeripari létesítményekkel összehasonlítva a teaházak szinte az erény mintájának tűntek. Legalábbis nehéz nyíltan kritikus véleményeket találni róluk.

A közétkeztetés általános helyzetéről ugyanez nem mondható el. Beleértve az orosz fővárosban, Szentpéterváron is.

A 19. század közepére mintegy 150 konyha működött Szentpéterváron, amelyeket úgy terveztek, hogy „kielégítsék az alsóbb tisztviselők és más elégtelen személyek asztalának szükségleteit”. Ezek közül a leginkább megközelíthetőek a tavernák voltak, amelyek csak a házak alsó (alagsorában) helyezkedhettek el.

Ezen intézmények ügyfélköre mindig is széles volt. A fővárosban – írta 1893-ban az „Ételünk” című folyóirat – „nincs olyan ház, amelyben a bérlők ne adnának fel bútorozott szobákat. Ebből is látszik, hogy Szentpéterváron nagyon-nagyon sok „bérlő” lakik berendezett szobákban. Ezek mind túlnyomórészt fiatalok. Néha bérelnek egy szobát „asztallal”, de legtöbbször kint, speciális konyhákban vacsoráznak, ahol harminc kopijkáért „harmadik fogásos” vacsorát lehet kapni. A saját otthonukkal nem rendelkező családtalanok élelmiszerellátása egy egész iparág köré összpontosul – számos... nyilvános étkezde.”

A.A. Kokel. "A teázóban" (1912)

Mint a fővárosi sajtó megjegyezte, „a jelenlegi általánosan magas árak mellett, amelyek kezdenek iszonyatos méreteket ölteni Szentpéterváron, egy kis étteremben, sőt idegen néven egy darab marhahúsért, még ha nem is mindig. kielégítő minőségű, díjat számítanak fel - ez vicc, ötven dollárt! És ez nagyon nyugodtan történik, mintha tényleg így kellene lennie. Tegyük fel, kávé - 20 és 30 kopejka, egy pohár nagyon rossz tea - 15 és 20 kopejka! Éppen ezért az olcsó létesítmények megnyitása tetszen és bátorítást érdemeljen a zsúfolt fővárosban, ahol az elégtelenül képzett osztályok tízezrei gyakran nehezen táplálkoznak... [Itt] 10 kopejka az elviselhető étkezés adagja. és egy pohár tisztességes tea vagy kávé - 5 kopecks. Ezek az árak olyanok, hogy ennél olcsóbban nehéz bármit is kérni.”

Megjelenésében a népi étkezde a moszkvai „falánksorra” hasonlított, azzal a különbséggel, hogy volt egy „pult”, amelyen mindenféle elkészített ételt raktak - főtt tojást, savanyúságot, sonkát, főtt marhahúst, pacalt, máj, sült hal. Itt hideg előételt is lehetett kapni, miközben meleg ételeket (káposztaleves, borsóleves és tészta) szolgáltak fel - egy adag négy kopejkáért vagy egy fél adag kettőért. A meleg ételeket kis agyagtálakban, fakanalakkal szolgálták fel. És a minőség... Nos, mi a minőség? Az egyik prominens fővárosi művész elmondta, hogy azelőtt „egy 8-as konyhában kellett ennie, az ebéd 8 kopejkába került, és az ételek között sterlet is volt”. - Két éve elaludt? - Mondtam. És azt a választ kapta: "Erről, de a gyomorhurut még ma is él."

Természetesen a közintézmények között akadtak rendesebbek is. Főleg jótékonysági célokat szolgáltak, filantrópok hozzájárulásán alapulva. Von Derviz két „nyilvános étkezdéje” különösen kiemelkedett: az egyik Szergej Pavlovics von Dervizé a Ruzseinaja utcában, a pétervári oldalon, a másik pedig édesanyjáé: Vera von Dervizé a Vasziljevszkij-sziget 13. vonalán. Az orosz stílusú „nyilvános ebédlő” igazi pompával épült: megjelenése inkább egy fényűző palotára emlékeztetett, semmint egy szerény ebédlőre az egyszerű emberek számára.

Az épület oromzatán ez volt a felirat: „Sergej Pavlovich von Derviz nyilvános étkezője”. A helyiséget két részre osztották: 1) tiszta - többé-kevésbé intelligens közönség számára; és 2) fekete - az egyszerű emberek, a helyi gyári és gyári dolgozók számára. Az ebédlő mindkét felébe külön bejáratok vezettek, nagy lépcsőkkel. A belépéskor a látogató azonnal kapott a jegypénztárból ebédre szóló jegyet (kupont). A pénztárgép falára kifüggesztették az ebédmenüt, feltüntetve az egyes tételek költségét.
Pontosan ugyanaz a menü volt az asztalokon. Ebéd 7 kopijkáért tartalmazta: leves vagy káposztaleves hús nélkül (4 kopejka), zabkása vagy selyanka, vagy tészta (3 kopijka) (minden ebédnél ingyen adták a kenyeret és a kvaszt); Az ebéd 10 kopijkáért húsdarabos levest tartalmazott, 19 kopijkáért pedig sültből is lehetett választani: szelet, máj, töltött hús vagy marhasült. A sertés- és borjúszelet darabonként 20 kopijkába kerül.

Valamivel magasabb osztályú vendéglátó egységek voltak kocsmák. A 19. század végén Szentpéterváron 644 kocsma működött 11 ezer alkalmazottal. A kocsmáknak 320 tulajdonosa volt, ebből 200 Jaroszlavl tartományból. Már nem feleltek meg a nevüknek, mivel nem az utakon - autópályákon, hanem a városi utcákon álltak. Hagyományosan három típusra oszthatók:
. „tiszta” tavernák (alapvetően alacsony színvonalú éttermek);
. „tiszta” és „fekete” (egyszerű bútorzatú) felekből álló kocsmák;
. közös tavernák (az alagsorban, ritkábban az első emeleteken).

A szolgák „szexuálisok” voltak (főleg jaroszlavli parasztok). Az ottani konyha kizárólag orosz volt, a teát teáskannákban, a cukrot pedig darabokban, csészealjban szolgálták fel. Cserélhető libatoll szájrészekkel ellátott világító csöveket is kínáltak. A kocsmákban volt egy „öltöző”, egy „korcsolyapálya” (büfé harapnivalókkal), egy nagy társalgó, „irodák”, egy „alacsony” a pohár borárusításhoz és egy „zenekar” (mechanikus musical) gép, a huszadik század elején - fonográf), amely játszott.

Ellentétben az éttermekkel, amelyek általában a tulajdonosok nevét viselték, a kocsmákat inkább a városok nevéről ismerték (Párizs, San Francisco stb.), vagy egyáltalán nem volt nevük.

Solomatkin L.I. Reggel a kocsmában

A városban a kocsmák száma nem volt korlátozva, a tulajdonostól kocsmatartási jogosítvánnyal kellett rendelkeznie és az eladott szeszes italok után jövedéki adót kellett fizetnie. A főkormányzó engedélyével a kocsmákban játék, zene és egyéb, törvényben nem tiltott szórakozás volt megengedett. Az intézmény tulajdonosa díjat fizetett a városnak, melynek teljes összegét a városi duma évente határozta meg. A hatóságok folyamatosan törekedtek a kocsmaadó összegének emelésére, amely a kereskedelemből és kézművesiparból származó összes díj húsz százalékát vagy még ennél is többet tette ki. 1887-ben tizenkilencezer ember dolgozott a kocsmakereskedésben. A munkanap 17 óráig tartott. Sok kocsmában az alkalmazottaknak nem fizettek fizetést, mivel azt hitték, hogy a „nem” borravalóból kapott bevételt. 1902-ben, érdekeik védelmében, a kocsma alkalmazottai létrehozták a „Pincérek és Egyéb Tavernai Alkalmazottak Társaságát”.

A legjobb vendéglők Kitai-Gorodban és annak közvetlen közelében összpontosultak. Az 1840-es években a leghíresebb a Voskresenskaya téren található I. Gurin nagy moszkvai kocsma volt, amely 1876-ig létezett, és az Iljinkán található Szentháromság kocsma. Az 1870-es években az óhitű S. S. Egorov óhitű okhotnij-rjadi kocsmája kiváló minőségű orosz konyhájáról és különféle teáiról volt híres. Egy különleges, kínai stílusban berendezett helyiséget különítettek el a teaivásra. A Jegorov taverna földszintjén volt a Voronin palacsintás, amely különleges „Voronyin” palacsintájának köszönhetően nagyon népszerű volt. Egorovnál tilos volt a dohányzás, szigorúan betartották a böjtnapokat, a tulajdonos minden szombaton alamizsnát adott. Ezt a kocsmát I. A. Bunin írja le a „Tiszta hétfő” című történetben. 1902-ben a létesítmény a tulajdonos vejéhez, S. S. Utin-Egorovhoz került, aki a régi kocsmát első osztályú étteremmé változtatta.

Konchalovsky P.P. A kocsmában

Moszkvában az egyszerű emberek „taxisofőr” tavernáinak kategóriája volt: „London” az Okhotny Ryadban, „Kolomna” a Neglinnaya utcában, Koptev „Obzhorka” a „Loskutnaya” szálloda mögött (a modern Manezsnaja tér területe). Ezeknek a kocsmáknak külön udvaruk volt a lovak számára, és ott szolgálták fel az olcsó ételeket. A város egyes részein a kocsmák a bûnözõ elemek menedékeivé és mulatozási helyeivé váltak. A mindennapi élet felülmúlhatatlan írója ezen a területen Giljarovszkij volt, aki könyveiben sok oldalt szentelt a moszkvai bűnözői alvilág képeinek. Egyáltalán nem szeretnénk vele versenyezni. Kutatásunk tárgya azonban a konyha, nem a társadalmi szokások.

De a 19. század végén az orosz vendéglátóhelyek konyhája, mint láttuk, néha sok kívánnivalót hagyott maga után. Ezért amikor arról hallunk véleményeket, hogy Oroszországban ebben az időszakban hogyan alakult ki egy egyedülálló „kocsmakonyha” (a régi moszkvai hagyományokat folytatva), ambivalens érzéseket tapasztalunk. Mert ez a konyha valóban magába szívta főzésünk összes hagyományát. Hangsúlyozzuk - mindent. És jó, de nem kevésbé - rossz. Benne, mint egy torzító tükörben, ezek a vonások csúnya, eltúlzott formákat nyertek. Ha kaviár, használjon kanalakat. Ha halászlé, akkor csak tokhalból készült. Ha hackwork és hamisítvány, akkor „gazdagnak tűnik”.

A híres orosz újságíró és író, F. V. Bulgarin (1789-1859) a hagyományos kocsmai konyháról szólva (1789-1859) megjegyezte: „Ebben a légkörben a francia konyha minden elegáns találmánya – bársonyos szószok, illatos pástétomok és aromás likőrök – megjelent. étvágytalan lenne, vagy étvágygerjesztő, és hogy az íz vagy az étvágy serkentéséhez itt bors, orbáncfű tinktúra és orosz káposztaleves és kulebyaka kell, ami még az ágyúgolyót is kibírja!

Publikációk a Hagyományok rovatban

Vendéglátás az Orosz Birodalomban

Manapság elterjedt dolog az étterembe, kávézóba járás, de hogyan jelent meg a vendéglátó-kultúra Oroszországban? Emlékszünk arra, hogy hol étkeztek-étkeztek a nemesek, hol étkeztek szerény jövedelműek, kik vezették a forradalom előtti italozókat és milyen ételek szerepeltek az étlapjukon.

Tavernák

Nyikolaj Krymov. Új taverna. 1909. Állami Tretyakov Képtár

Borisz Kustodiev. Moszkva taverna, 1916. Állami Tretyakov Galéria

Pjotr ​​Koncsalovszkij. A kocsmában. 1925. Állami Orosz Múzeum

A forradalom előtti közétkeztetés hierarchiájában a legalacsonyabb osztályú létesítmények az orosz konyhát felszolgáló tavernáknak és tavernáknak számítottak, de ez nem mindig volt így. Kezdetben egyáltalán nem „aljas embereknek”, hanem gazdag uraknak, gyakran külföldieknek szánták, akiknek nem volt saját konyhájuk. Az egyik első ilyen létesítmény, amely 1720-ban épült Szentpéterváron a Szentháromság téren, a „Tavern House” nevet kapta. Híressé vált, mert törzsvendég volt itt I. Péter cár, aki szeretett meginni egy-két pohár ánizsos vodkát. Az első hazai tavernák tulajdonosai külföldiek voltak, és a konyha általában külföldi volt - az ételek és az alkoholos italok választékát a változatosság és a kifinomultság különböztette meg.

Az első vendéglők teljes értékű éttermek voltak, de I. Péter utódai alatt demokratikusabb létesítményekké váltak. A tulajdonosoknak megtiltották a vodka és sör árusítását, valamint biliárdasztalok felszerelését a termekben. A tulajdonosok pedig elkezdtek egyszerűbb ételeket főzni és olcsóbb bort szolgálni a vendégeknek. A külföldi konyhát az orosz konyha váltotta fel, és a szolgákat nem „pincéreknek”, hanem „padlósoknak” nevezték. A tavernákba taxisofőrök, munkások, kisiparosok – csekély jövedelműek – özönlöttek. Sok kocsma nem zárt be reggel 7 óráig, ami tisztességesnek mondható tömeget vonzott. A vendéglátóhelyek nem voltak különösebben tiszták, mindig zajosak voltak, a túlevő vendéglátók gyakran verekedésbe keveredtek. A kocsmákba azonban továbbra is nemcsak közemberek, hanem arisztokraták is jártak. Utóbbiakat az „egyszerű élet” megfigyelésének lehetősége vonzotta.

Éttermek

Az első étterem Oroszországban a „Yar”. 1910. Fotó: oldmos.ru

Az első étterem Oroszországban a „Yar”. Nagy terem. 1910. Fotó: yamoskva.com

Az első étterem Oroszországban a „Yar”. Színhely. 1910. Fotó: yamoskva.com

A 19. század elején kezdtek megnyílni az éttermek – vagy ahogy először nevezték őket vendéglősök. Magas színvonalú létesítményeknek számítottak. Az első években az éttermek kizárólag szállodákban működtek, de később önállóvá váltak. Az 1870-es évekig csak külföldiek nyitották meg őket Oroszországban: minden nyugatira volt kereslet az országban. Az éttermek tulajdonosai leggyakrabban franciák voltak. Ezért az étlapon nem orosz káposztaleves és lepények szerepeltek, hanem nemzeti francia finomságok.

Drága éttermekben találkoztak a dögök és a társasági társaságok: az aranyifjúság tipikus képviselőjének mindennapi rutinja volt a divatos létesítmények látogatása. A 19. század első felében az európai hagyományoknak megfelelően későn – délután 4 óra körül – vacsoráztak. Emiatt az éttermek 15 óráig nem nyitottak ki. Mivel itt rendszeresen zajlottak erőszakos mulatságok, tekintélyes hölgyek nem jártak ide. A nők csak a 19. század közepén kezdtek éttermeket látogatni, de soha nem egyedül.

A kocsmákkal ellentétben az éttermekben nem „emelet”, hanem segítőkész pincérek dolgoztak, akiket „embereknek” neveztek. Megjelenésüknek meg kellett felelnie az intézmény magas színvonalának – fekete frakkban, keményített ingfrontokban és ropogós fehér kesztyűben szolgáltak. A látogatókat a főpincér üdvözölte és kísérte asztalukhoz, öltönyben vagy csíkos nadrágos névjegykártyában. Úgy irányította a pincéreket, mint egy zenekari karmester – a jelére edényt cseréltek, és borral töltöttek poharakat.

A vendéglátók a vevők keresésére a belsőépítészetben igyekeztek felülmúlni versenytársaikat: télikertet alakítottak ki, a termeket egzotikus növényekkel, szökőkutakkal, erkélyekkel és tükrös falakkal díszítették. Az étlap változatosságával és kifinomultságával is lenyűgözött: az éttermekben a legdrágább likőröket és a legritkább külföldi borokat lehetett kóstolni, trópusi országokból szállították a gyümölcsöket, Belgiumból és Svájcból hozták az édesipari termékeket, Franciaországból libamájat és szarvasgombát. .

Kávézók, cukrászdák, teázók

Kávéház "Café Wolf és Beranger". XIX század Fotó: opeterburge.ru

Kávéház "Partnership A.I. Abrikosov és fiai". XIX század Fotó: pralinespb.ru

Perlov teaházának belseje. XIX. század.Fotó: moscowsteps.com

I. Péternek köszönhetően az oroszországi kávé gyorsan népszerű és olcsó itallá vált, így a hazai kávézók nagyon különböztek külföldi társaiktól. A 19. században leggyakrabban olcsó létesítményeket képviseltek az igénytelen közönség számára. Vissarion Belinsky írta az emberek kávé iránti szenvedélyéről: „Az egyszerű szentpéterváriak némileg eltérnek a moszkvaiaktól: a polugar (rozs, maláta vagy búza alapú alkoholos ital. - Kultura.RF megjegyzése) és a tea mellett a kávét és a szivart is szeretik, még a külvárosi férfiak is élvezik; a szentpétervári köznép szép neme pedig szakácsok és különféle szobalányok személyében egyáltalán nem tartja szükségesnek a teát és a vodkát, és egyáltalán nem tud kávé nélkül élni.”.

Az első kávéházak a 18. század közepén jelentek meg Szentpéterváron. Étlapjukon a kávé mellett minden bizonnyal lekvárok, fagylalt, csokoládé, gyümölcsök, limonádé és sütemények is szerepeltek. Ugyanakkor az 1835-ös Nikolaev „Kocsmák létesítési szabályzata” szerint a kávéházakban tilos volt meleg ételek és alkoholos italok felszolgálása, és nem lehetett biliárdasztalokat felszerelni.

Az 1780-as években nyitotta meg kapuit az egyik leghíresebb hazai kávéház, a szentpétervári Wolf és Béranger Café. Fő jellemzője a kínai stílusban készült dekoráció volt. A létesítményt nem csak a különleges díszítése tette népszerűvé, hanem az olvasóterme is, ahol a legfrissebb hazai és külföldi sajtó is megjelent. Ebben a cukrászdában találkozott 1837. január 27-én Alekszandr Puskin második Konstantin Danzasával, akivel végzetes párbajra ment Georges Dantesszel. Mihail Lermontov, Alekszej Plescsejev, Nyikolaj Csernisevszkij és sok más író itt kávézott.

A minden külföldi divatja az orosz fogyasztókat a nugáttal, marcipánnal, fagylalttal, csokoládéval, cukorkákkal és kekszekkel ismertette meg – ezek iránti kereslet gyorsan növekedni kezdett az eredeti orosz mézeskalács, bagel és mézeskalács rovására. Ezért a 18. század végén megjelentek a kizárólag desszertekre szakosodott cukrászdák. Gyorsan leváltották az elvitelre árusító édességboltokat. A cukrászdákban a péksüteményeket, süteményeket, ekléreket nem csak házhoz lehetett rendelni, hanem asztalhoz is lehetett fogyasztani.

A cukrászdákat általában külföldiek, elsősorban svájciak nyitották. Sok intézmény gazdag ügyfelekre támaszkodott: a tulajdonosok magas árakat tartottak fenn, és biztosítottak voltak a gyakran közemberek által okozott zavargások ellen. A cukrászdákban általában nők dolgoztak, ami szokatlan volt a korszakban. Leggyakrabban külföldieket vettek fel alkalmazottnak: franciát, németet vagy olaszt.

A cukrászdák gyakran váltak olyan helysé, ahol a kreatív értelmiség összegyűlt – egy csésze kávé és sütemény mellett megvitatták az irodalmi irányzatokat, a jövőbeli művek vázlatait, folyóirat-kiadási terveket. Így a 19. században népszerű volt a Lared portás cukrászdája, amelynek törzsvendége volt Alekszandr Gribojedov, Vaszilij Zsukovszkij, Alekszandr Puskin, Ivan Turgenyev.

A teaházak meglehetősen későn jelentek meg Oroszországban - az első ilyen létesítmény csak 1882-ben nyílt meg. De aztán mindenütt jelenlévővé váltak - autópályák mentén, postaállomásokon és vasútállomásokon, piacok és színházak mellett nyíltak meg. Teához frissen sült kenyeret és vajjal, tejszínnel és cukorral kínáltak. A fényesre csiszolt szamovárokat forró bagelekkel és bagelekkel díszítették, a fonott kosarakban pedig mindig volt keksz és szárító.

Konyhák és étkezdék

Vörös parancsnoki ebédlő, 1930-as évek. Fotó: farforovoekafe.ru

Étkező von Dervizov. XIX század Fotó: fictionbook.ru

Népgyári menza. XIX század Fotó: libryansk.ru

A 18. század elején Szentpéterváron megjelentek az első konyhaasztalok, vagyis a „kuhmister asztalok”. Ezeket a létesítményeket a szerény jövedelmű lakosság - kézművesek, kisebb hivatalnokok és szegény kereskedők - számára tervezték. Egy három-négy fogásos ebéd a konyhában meglehetősen olcsó volt - körülbelül 35-45 kopejka. Azok a látogatók, akik állandóan ilyen létesítményekben vacsoráznak, jövedelmezőbb volt ebédjegyet vásárolni - a 10 rubeles jegy rubel kedvezményt adott.

Az ilyen létesítmény tulajdonosának nemzetiségétől függően lengyel, német, tatár és kaukázusi ételeket kínáltak a látogatóknak. De a legnépszerűbbek a görög szakácsházak voltak, amelyek menüjének azonban gyakorlatilag semmi köze nem volt a görög konyhához. Különféle orosz leveseket, főételeket és péksüteményeket szolgáltak fel.

A konyhai boltok nem csak az élelmiszerek viszonylagos olcsósága miatt váltak népszerűvé, hanem amiatt is, hogy mindig a belvárosban helyezkedtek el, és reggeltől estig dolgoztak. A konyháknak azonban volt egy észrevehető hátránya - mivel leggyakrabban pincében helyezkedtek el, piszkosak és fülledtek voltak.

Szinte az összes konyhabolt árusította az ételt házhoz. Készételeket osztottak a diákoknak, albérlőknek és agglegényeknek: nem volt elég pénzük saját konyhájuk működtetésére és főzésére, inkább otthon étkeztek. Sok konyhában nem csak ebédelni vagy vacsorázni lehetett, hanem ünnepelni is lehetett: évfordulót, keresztelőt, esküvőt. Néhányan a temetési vacsorákra specializálódtak – ezek a temetők mellett voltak.

A 19. század végén a konyhákat étkezdék váltották fel, amelyek a la carte reggelit, ebédet és vacsorát kínálták az ügyfeleknek. Az első étkezdék gyakorlatilag jótékonykodtak – az ételt persze nem adták ingyen, de nagyon olcsó volt. Az itteni menü egyhangú volt, de az ételek elkészítésével szemben magas higiéniai követelményeket támasztottak. A menzák minden nap 12-16 óráig voltak nyitva. Falaikat olcsó népszerű nyomatok díszítették, asztalaikat olajkendők borították. A belső dekoráció egy kocsmára emlékeztetett: a pultra a tisztánlátás kedvéért különféle ételek kerültek, amelyek a mai étlapon szerepeltek. Szokás volt a hideg előételeket közvetlenül a pultnál enni, de a meleg ételeket kizárólag az asztalnál ették. Minden nyíláson kosárban volt ingyen kenyér, és ingyen lehetett meleg vizet kapni. Azok a látogatók, akik havi előfizetéssel rendelkeztek az ebédlőbe, személyes szekrényt kaptak, amelyben szalvétát, újságot vagy könyvet tartottak étkezés közben olvasni, sőt esetenként saját evőeszközt is.

Tavernák és egyéb létesítmények

Az orosz klasszikus irodalom hőseit néha kocsmákban vagy hasonló létesítményekben találják meg. Az ilyen helyek nemcsak „étkezésre” vagy erős italokra szolgáltak, hanem lelki – a szó legfelsőbb értelmében – időtöltésre, meghitt, baráti beszélgetésekre is. Emlékezzünk vissza Dosztojevszkij hőseinek (például Iván és Aljosa Karamazov) vagy L. Tolsztoj (Levin és Sztiva Oblonszkij étteremben való találkozása) sokórás beszélgetéseire a kocsmákban. Ezért nem illik az orosz irodalom szerelmesének elhanyagolni egy ilyen cselekvési helyet.
Az ilyen jellegű „intézmény” legelterjedtebb típusa – ahogy akkoriban mondták – a klasszikus művek lapjain egy kocsma. A szó latinból a lengyel nyelven keresztül jutott el hozzánk - latinul a „tracto” azt jelenti, hogy „kezelek”.
A tavernák viszonylag olcsó éttermek voltak, gyakran szállodával kombinálva. Hlesztakov a Főfelügyelőben megáll egy kocsmánál, ahol egy ijedt polgármester fedezi fel. A tartományi városba érkező Arkagyij Kirsanov és Bazarov (Turgenyev „Apák és fiai”) szintén a kocsmában talál menedéket. A kocsma látogatóit és vendégeit BÁNOSZOLGÁK, vagyis SZOLGÁK szolgálták ki, ami ugyanaz. Orosz jelmezbe öltöztek – fehér nadrágba és ingbe, körbe vágott hajjal.
A gazdag kocsmák rendelkeztek biliárdtermekkel és mechanikus orgonákkal, amelyeket általában GÉPEK-nek neveztek, és amelyek hivatalosan az ORCHESTRION nevet viselték, mivel egy egész zenekar játékát imitálták. A látogató a legfrissebb újságokat is elolvashatta.
A legnyomorultabb kocsmákat kocsmának hívták.
A 19. század 60-as és 70-es éveiben a hárfások gazdag kocsmákban játszottak, hogy vonzzák a közönséget. Osztrovszkij „A szív nem kő” című vígjátékában egy kereskedő elviszi fiatal feleségét kocsmákba, hogy „hárfás hangokat hallgathasson”.
A „KÁVÉHÁZ” szó aligha szorul magyarázatra. Az italt akkor „KÁVÉ”-nak vagy „KÁVÉ”-nak nevezték, innen ered a szó, amelyet később a jelenlegi „kávézó” váltott fel. Osztrovszkij „Hozomány” című drámájának és a „Mad Money” című vígjátéknak az akciója a kávézókban kezdődik.
A cukrászdában lehetett kávézni, falatozni, újságokat nézegetni. Az ilyen cukrászdákat gyakran látogatják a szentpétervári lakosok - Gogol hősei. A cukrászüzleteket néha KEKSZÜZLET-nek hívták – így hívja őket Gribojedov Famusov, francia újításként átkozva őket.
Az alacsony osztályú kocsmákat az irodalomban néha kocsmának nevezik, de ez egyáltalán nem ugyanaz. Először is, a kocsma nem hivatalos, hanem vulgáris, köznyelvi elnevezése az alkoholtartalmú italokat árusító létesítménynek. Ha bármelyik filmben, színdarabban vagy könyvillusztrációban „Kocsma” feliratú táblát lát, ne higgye el, olvasó - ez nem történhetett meg. Hogy ne lenne manapság egy „étkezde” tábla, amelyet a távoli jövő művészei is ábrázolhatnak a modern élet ábrázolásakor. Még 1765-ben egy kormányrendelet elrendelte, hogy a kocsmákat IVATÓHÁZAKNAK nevezzék. A szóbeli beszédben a szó nem halt meg.
Az emlékírók megjegyezték: többnyire kocsmában ettek, és többnyire ivóházakban ittak.
Az ivóházakon, vagyis az egykori kocsmákon a tornác fölött sajátos jelzés volt: karácsonyfa hosszú karóra erősítve, királyi címer pedig kétfejű sas. A karácsonyfa után az emberek humorosan „Ivan Elkin”-nek hívták az ivóházat.
Oroszország déli és nyugati részén az ivóházakat SHINKA-nak és KORCHMA-nak, tulajdonosaikat SHINKARY-nak és KORCHMARY-nak hívták. Ezek a szavak gyakran megtalálhatók a 19. századi irodalomban.
A pincékben, amelyek általában félig pincékben helyezkedtek el, a borokat többnyire a helyszínen itták. A kereskedők és a hivatalnokok, Osztrovszkij hősei gyakran beszélnek ezekről az „intézményekről”. Voltak „Rhensky Pincék”, ahol „Rhensky”, azaz rajnai borokat árultak. A hasonló létesítményeket DRINKING-nek és SHTOFNY-nak hívták (shtof egy üveg vodka volt).
A főutakon lévő fogadókat, szállásokkal, lovak és kocsik számára istállókkal INNS-nek nevezték. Egy ilyen udvarban játszódik Osztrovszkij „Egy forgalmas helyen” című vígjátékának cselekménye.
A vásári emberek „ünnepeiről” rajzolva Nekrasov ezt írta a „Ki él jól Oroszországban” című versében:
...A borraktár mellett,
Tavernák, éttermek,
Egy tucat damaszt üzlet,
Három fogadó,
Igen, „Rensky pince”,
Igen, néhány taverna,
Tizenegy cukkini
Készüljön az ünnepre
Sátrak a faluban.
A jövedéki adó, vagyis az alkoholos italok magas adójának bevezetése előtt, 1863-ban a kormány megengedte a bor magánszemélyeknek történő kiszállítással történő értékesítését, bizonyos pénzösszeg kincstári befizetésével. A borászok a parasztcsaládok forrasztásával és tönkretételével milliós vagyonokat szereztek. A Dosztojevszkijból származó Fjodor Pavlovics Karamazov „a kerület összes ivóházát fenntartja” – ez az ember erkölcsi jellemének elmarasztaló jellemzője; sajnos elkerülheti a modern olvasó figyelmét.
KUKHMISTERSKAYA - étkező alkoholos italok felszolgálása nélkül, de otthoni ételekkel. A lengyel „kukhmistr” szóból származik – szakács.
A POLPIVNAYA nem egy olyan létesítmény, ahol csak részben, „félig” szolgáltak fel sört, és ezen felül egyéb italokat is, ahogy ma gondolnánk, hanem egy olyan hely, ahol fél sört árulnak - könnyű, gyenge sört.
A 19. század folyamán a városokban egyre divatosabbak lettek a városokban az európai módon rendezett ÉTTEREMEK vagy ÉTTEREMEK (a francia szó jelentése felfrissíteni, erőt visszaállítani). Főleg nyugat-európai ételeket szolgáltak fel, a szexmunkások helyett a frakkos és ingfrontos VÁRAK. Ha a kocsmákat és kocsmákat főként férfiak látogatták, akkor hölgyek, sőt egész családok jártak étterembe.
A bálokat a Pyatigorsk étteremben tartották (Lermontov „Mária hercegnő”). De fokozatosan kialakult az éttermek, mint „a legalacsonyabb kategóriájú tavernák” hírneve, és a 20. század elejére ez a név eltűnt.
Puskin korai „Nataljához” című versében a fiatal költő felidézi azt az időt, amikor „könnyű mályvacukorként repült az ünnepségeken vagy voxelben”. A VOXALS, vagyis a vasútállomások Oroszországban még a 18. században, jóval a vasutak előtt, kerttel, büfével és színpaddal rendelkező szórakozóhelyek voltak - egy ilyen londoni kert mintájára. A Holt lelkek második kötetében Gogol ezt írja: „A francia új intézményt nyitott – néhányat eddig nem hallottak a tartományban, ahol a vacsorát állítólag szokatlanul olcsó áron, félig hitelre fizették.” Később a voksok minden fényét elvesztették; Dosztojevszkij a „Bűn és büntetés” című művében így ír a voksról: „...lényegében ivóintézet, de ott teát is lehetett kapni.” A szónak a pályaudvar épületéhez való hozzárendelésével a régi jelentése teljesen elveszett.
A pincéreket vagy pincéreket kiáltással hívták fel: „Hé, ember!”, csak „te”-nek hívták, és néha a megalázó „HAT” becenévvel hívták – ez a legalacsonyabb kártya sok játékban. A kocsmákban „PÁR TEA”-t rendeltek – nem két pohárral, hanem két porcelán teáskannával, az egyikben tealevelek, a másikban forrásban lévő vízzel. De az „EGY PÁR SÖR” két üveg sör, ahogy a „fél tucat sör” is hat üveg.

Mi nem világos a klasszikusokból, vagy a 19. századi orosz élet enciklopédiájából. Yu. A. Fedosyuk. 1989.

A fiatal orosz főváros 1749-1751 közötti részletes leírása során A. I. Bogdanov emlékeztetett arra, hogy „ az első évektől itt, Szentpétervár uralkodása alatt két nemesi ivóházat létesítettek, amelyekben különféle ízű kormányitalokat árultak, drága vodkát nemes embereknek.…»

Egyikük – amelyet I. Péter különösen tisztelt és látogatott – „Ausztria a szentpétervári oldalon, a Szentháromság-mólón, a Petrovszkij-híd közelében”. Ünnepnapokon Péter cár megjelent benne „nemesi személyekkel és miniszterekkel, vacsora előtt egy pohár votkára”.

második" Ausztria ugyanazon a Szentpétervár-szigeten, a Bolsaya Nikolskaya utcában, épült, sárból, 1719-ben" Ezek magas születésű személyek számára kialakított létesítmények voltak.

Voltak más vonzó helyek is. Például „kocsmák vagy ivók, ahol kis poharakban bort, vodkát, sört és mézet árulnak az emberek javára”.

1750-1751 között 121 vendéglő működött a városban. Nagyon egyenetlenül helyezkedtek el. A Szentpétervár-szigeten 30, az Admiraltejszkaja oldalon 48, a Liteiny oldalon 19, a Viborg oldalon csak 10, a Vasziljevszkij-szigeten pedig 14 taverna található.

Eleinte az ivóházakat a helyi kereskedőknek adták ki. Ez számos visszaéléshez vezetett.

I. Péter úgy döntött, hogy több méltó uralkodót keres. Megpróbált a látogatók közül kereskedőket kinevezni, majd szakadárokat és szakállasokat nevezett ki csókosoknak (vagyis kocsmatulajdonosoknak, bérlőknek) (elvégre makacsok voltak és harcoltak a hitükért), de rátelepedett a nyugdíjas katonákra és nem. - tiszthelyettesek. I. Péter halála után ismét a helyi kereskedők győztek a kocsmákért folytatott harcban.

I. Péter idejében megjelentek a kocsmák vagy „Tavern Houses”, amelyek szőlőbort, francia vodkát és sört árultak. A kocsmákban biliárdasztalokat szereltek fel. Az első „Tavern House” 1720-ban épült a Szentháromság-mólón, nem messze a Péter és Pál erődtől, és gyakran maga a cár is meglátogatta.

De 20 évvel később betiltották a vodka és a sör árusítását, valamint a biliárdozást a kocsmákban. A kocsmákban csak szőlőbort és ételt kezdtek felszolgálni. A „Tavern Houses” helyett engedélyezték az ivópincéket a tengerentúli szőlőborokkal. 1750-ben már 65 ilyen pince volt a városban.

Számos tavernában és a Kushanya tavernáiban (különleges házak a külföldi konyha számára) lehetett enni.

Az első szállodák, az „Inns” 1723-ban jelentek meg a Szentpétervár-szigeten, a majdani Petrovskaya rakpart területén és a Liteinaya oldalon. De nem vertek gyökeret. Szerencsésebb volt az Admiraltejszkaja oldalon található Postaudvar, amely a Nyári Kert közelében volt, nem messze a Szentháromság-mólóhoz vezető közlekedéstől. 1714-ben épült, többször meglátogatta a cár, és ünnepségek – „viktoriánus ünnepségek” – helyszínéül szolgált.

A 19. század elejére Szentpéterváron általánossá váltak az éttermek, kávézók, tavernák, vendéglők. A vendéglők egyre gyakrabban töltik be nemcsak ivóhelyek, hanem a látogatók szálláslehetőségét is. Ez volt a modern szállodák prototípusa éttermekkel. A legnagyobb kocsmák - a Demuth taverna, "Bordeaux", "Nord" - "egészen rendesen" berendezett szobákkal rendelkeztek.

A szentpétervári kávézók akkoriban a hétköznapi emberek, a kézművesek, a munkások, az alsóbb rétegek telephelyei voltak. G. T. Faber utazó, aki 1811-ben Szentpéterváron járt, szerint „a szentpétervári kávézóknak nevezett intézmények méltatlanok erre a névre”.

Az éttermek a 18. század végén jelentek meg Szentpéterváron. Az első vendéglősök Szentpéterváron a franciák voltak. Az 1789-es forradalmi események sok franciát arra kényszerítettek, hogy Oroszországba emigráljanak, elsősorban a Néva menti fővárosba. Voltak köztük szakácsok, szakácsok és cukrászok.

Az északi égbolt alatt folytatták szokásos dolgukat, a főváros „arany” fiatalságának és minden külföldinek nyilvánvaló örömére. Sokan közülük éttermet és kávéházat nyitottak. A francia vonal túlsúlya a vendéglátóiparban egészen a 19. század közepéig érezhető volt.

A leglenyűgözőbbek az éttermek voltak, amelyek „nem voltak rosszabbak, mint a párizsiak”. Az ebéd ott 3-4 rubelbe került, likőröket és borokat szolgáltak fel, Tokayt, konyakot, Kirschwasser-t. Az éttermekben nem volt erős ital. Sok emlékiratban a szemtanúk lelkesen emlékeztek vissza a népszerű ételekre - sültek, tészták, steakek.

A 20. század első évtizedeiben az éttermek csak délelőtt és délután voltak nyitva. Még nem voltak vacsorák vagy éjszakai tevékenységek. Az étterem törzsvendégei esténként elmentek meglátogatni a barátokat, ismerősöket. Ezért esténként az üres étteremtermeket bezárták. Az éttermek látogatói fiatal gazdagok, őrtisztek, külföldi utazók voltak, akik még nem voltak hozzászokva az orosz konyhához és az orosz kiszolgáláshoz. Tardif, Peker és Aimé éttermei nagyon híresek lettek.

A Főrendőrség (akkor még statisztikával foglalkoztak) adatai szerint 1814-ben az orosz fővárosban 2 kávéház (kávézó), 26 vendéglő, 22 herberch, 67 konyhaasztal, 35 kocsma, 109 ivóház, 259 volt. Rennes-i pincék. A felsoroltak között még nincs étterem, ezek még újdonságnak számítottak, nem váltak be a bejáratott szentpétervári mindennapokba. De már 1821. február 2-án I. Sándor császár „nagyon jóváhagyta a „Szállodákra, éttermekre, kávéházakra, kocsmákra és vendéglőkre vonatkozó szabályzatot Szentpéterváron és Moszkvában”.

Szentpéterváron és az Anyaszéken ezt az öt különböző típusú intézményt engedélyezték. A szabályzat értelmében az orosz fővárosokban nem volt korlátozva a szállodák, éttermek, kávéházak és vendéglők száma. Az erős alkoholos italok állami monopóliuma miatt szigorú állami ellenőrzés alatt maradtak a kocsmák, amelyekben (és csakis bennük!) lehetett sört, portást, szőlőbort, édes és keserű vodkát árusítani. Az éttermek gyorsan elnyerték a közönség elismerését.

Abban az időben a Néva partján az egyéni éttermek és a szállodai éttermek egyaránt népszerűek voltak. Tulajdonosaik hagyományosan külföldiek voltak: a francia Dumais, Talon, Saint-Georges, Diamant, Simon-Grand-Jean, Coulon, az olaszok Heide és Alexander, a németek Clay, Otto.

Az 1835-ös év jelentős volt a vendéglátóipar történetében. 1835. február 6-án 1. Miklós jóváhagyta az új „Szentpétervári kocsmalétesítményekre vonatkozó szabályzatot”. Az éttermeket, szállodákat, kávéházakat, kocsmákat és kocsmákat speciális működési szabályokkal rendelkező „kocsmalétesítményeknek” minősítették.

Az italok árusítására pincéket, üzleteket, pincejoggal rendelkező üzleteket is kijelöltek. Szigorú mennyiségi korlátozásokat vezettek be. Szentpéterváron mindössze 35 étterem, 46 kávéház, 40 taverna és 50 vendéglő elhelyezése engedélyezett. És van 250 pince, 20 üzlet és pincejoggal rendelkező üzlet, sőt, minden városrészben (modern szóhasználattal - a kerületekben) megengedett bizonyos számú vendéglő.

Az intenzív kereskedelem természetesen megkívánta a kereskedői erők pihenését és a nyereséges pénzköltés lehetőségét - mindezt nagyban elősegítették a kocsmák. A 19. század elején a kocsmák éppúgy szükségesek voltak, mint a szállodakomplexumok.

Az éttermek és kávéházak kifinomultabb karakterrel rendelkeztek. Az előírásoknak megfelelően az éttermek asztalt tarthatnak (reggeli és ebéd megszervezésére), szőlőbort, édes vodkát, likőrt, sört, portert, mézet, kávét, teát, fogyasztási dohányt árulhattak.

A kávéházaknak fagylaltot, limonádét, gyümölcsösöket, kávét, csokoládét és dohányzó dohányt, mindenféle cukorkát, gyümölcsöt, lekvárt, sütit, édességet, zselét, mályvacukrot, szörpöt, likőrt kellett volna kínálniuk. A kocsmákban megengedett „főtt, sült és sült létfontosságú kellékek tárolása, amelyeket az alsóbb osztályokhoz tartozók használnak”. Az engedélyezett italok közé tartozik a kvass és a savanyú káposztaleves.

A kocsmákban megengedett az asztal fenntartása, tea, kávé és dohányzás, szőlőborok, külföldi és orosz vodkák minden fajtája, rum, arrack, shrom, konyak, likőrök, puncs, általában a 2009-ben gyártott kenyér vodkák árusítása. vodkagyárak, rum és vodka francia módra, könnyű félsör, mézsör, sör és porter.” Csak a kocsmáknak megengedettek biliárdasztalok, „de legfeljebb három minden tavernában”.

A 19. század első felében a „nagytársadalmi dandik” és a fiatal arisztokraták kedvenc helyei a Duly, a Borel és a Dussault tulajdonában lévő éttermek voltak. Az emberek szórakozni jöttek ide, és néha csínyt is játszani. Feuillet-ban és Saint-Georges-ban magas rangú emberek, magas rangú tisztviselők, miniszterek, diplomaták gyűltek össze - különösen nyáron, amikor a családok elmentek nyaralójukba.

A mai értelemben vett éttermek a „cukorbolt mestere”, Dominique Ritz Aport kezdeményezésére jelentek meg. Javaslatai szerint az 1841. április 11-i államtanácsi megfontolás után új kocsmalétesítményt hoztak létre, „kávézó-étteremnek” nevezve. Ez az új típusú létesítmény egyesítette a tavernák, éttermek és kávéházak jellemzőit. A „kávézó-étterem” kiszolgálhatja és értékesítheti:

"1). Mindenféle frissítő, valamint tea, kávé, csokoládé, forralt bor, Sabanon stb. 2). Édességek és különféle sütemények. 3). Húsleves, steak és egyéb előételekhez szükséges kellékek. 4). Különféle likőrök, likőrök, orosz és külföldi borok a legjobb minőségben, porter, külföldi és orosz sörök a legjobb minőségben. 5). Dohány és szivar. A létesítményben megengedett: 1). Minden kiadott újság, mind orosz, mind külföldi, engedélyezett a kormány és 2). Biliárd, teke, dominó és sakk».

Az új létesítmény új szolgáltatási szabályokat is bevezetett. A teát, kávét és hasonló italokat nem adagokban kellett felszolgálni (mint korábban a kocsmákban), hanem csészékben és poharakban. A likőrök és a borok poharakban és poharakban, a pezsgő és a porter pedig palackban és félpalackban.

Az első ilyen kávézó-étterem, a Dominic Ritz Aporta a Nyevszkij sugárúton, a Péter és Pál evangélikus templom házában jelent meg, természetesen „Dominic” néven. Azonnal népszerűvé vált, főleg a nem túl gazdag városlakók, diákok és sakkozók körében.

Azt írták, hogy a nap közepén a beözönlő vendégek miatt ködbe borultak a termek az őket betöltő füst és pára miatt. A számítások szerint a „dominikánusok” – ahogyan az intézmény törzsvendégeit nevezték – átlagosan 40 kopejkát hagytak itt. Ugyanilyen népszerű volt Milbert is, akinek mérsékelt árait a rendszeres látogatók nagy száma magyarázta.

Trojka a moszkvai Eldorado étterem közelében, a Petrovsky Parkban

A vendéglátóhelyek száma folyamatosan nőtt - a város lakosságának növekedésével, az üzleti és társadalmi élet, a kereskedelem és az ipari tevékenység fejlődésével párhuzamosan. A 19. század végén körülbelül 60 volt belőlük, 1911-ben több mint 100 (nem számítva a vasútállomásokon, klubokban és szállodákban találhatóakat).

Voltak éttermek, amelyeket a fővárosiak egy bizonyos kategóriája különösen szeretett. Ezekben az években a legdivatosabb és legdrágább éttermek közé tartozott a Pivato Brothers, a Medved és a Kontan étterem. Ez utóbbiban 1916-ban diplomáciai fogadást rendeztek a francia-orosz szövetségi megállapodás 25. évfordulója tiszteletére.

Ebéd francia vendégeknek a Moszkvai Városi Duma által a Big Moscow Hotel éttermében. 1912

A fővárosban több „Birzha” nevű étterem működött. Már maga a név is jelezte, hogy az emberek nem csak étkezéskor ültek asztalhoz, hanem kereskedelmi tárgyalásokhoz is. Ezek az éttermek a város azon részein helyezkedtek el, ahol intenzív kereskedelmi tevékenység folyt.

Az Apraksin Dvor mellett található Mariinsky és Kupechesky éttermeket elsősorban a kereskedőknek szánták. Közülük a legnagyobb és a leghitelesebb, a „Kyuba”, amely a Bolshaya Morskaya utcában található, közel a legnagyobb bankokhoz, egyfajta nem hivatalos cseréjévé vált az elit számára.

Az üzleti elit képviselői itt találkoztak tárgyalni és üzleteket kötni. Az ilyen, többé-kevésbé szűk körben zajló üzleti és baráti találkozókra sok étteremben a nagytermekkel együtt úgynevezett irodák is voltak. A szekrények először a 19. század közepén jelentek meg Szentpéterváron.

A színészek, rendezők és színházi kritikusok gyakran gyűltek össze az Alexandrinka melletti Zistben. Gyakran - Litnernél. Valamikor az írók körében nagy népszerűségnek örvendtek a vacsorák, amelyeknek rendszeresen a nagyobb folyóiratok szerkesztői adtak otthont.

Különösen ünnepélyes eseményeket és évfordulókat ünnepeltek „Kontanában”. Sok látogató volt Maly Yaroslavetsben és Bécsben. A szentpétervári éttermek között voltak olyanok, ahol nemcsak ünnepeltek, ebédeltek, vacsoráztak, híreket, pletykákat, benyomásokat cseréltek a látottakról, olvasottakról, hanem... mondhatni, szinte éltek - sok órát töltöttek, írt és még... aludt is.

Ez volt Davydov étterme. Szerették őt, úgy tűnt, a józan ész ellentétes. Nem kényezteti ügyfeleit kulináris élvezetekkel. Egy pohár vodka után egy darab sózott hal kenyérrel vagy sült kolbász krumplipürével. Meglepő, hogy ezt a helyet étteremnek hívták. De úgy tűnik, a hihetetlenül tarka közönségben, egy teljesen nyugodt légkörben volt valami vonzóbb, mint a tekintély és a jó konyha.

Diákok, akik közül különösen sokan voltak a Vasziljevszkij-szigeten, az olcsó Bernhardba, Londonba, Tyihonovba és Heidébe mentek. Ezek a „rögtönzött lakomák többnyire szerény jellegűek voltak: 1 üveg vörösbort vagy 2-3 üveg sört elfogyasztottak két ember között, és a barátok békésen, kis zajjal a fejükben szétszéledtek. Ugyanezekben a létesítményekben lehetett biliárdozni és megünnepelni a tanév végét.

A fővárosban is voltak éttermek, amelyek bizonyos „nemzeti beállítottságúak”. A már említett Leiner éttermet a szentpétervári németek – többé-kevésbé gazdagok – különösen szerették. A szerényebb jövedelműek olyan intézményekbe mentek, mint a Heide's étterem.

Itt elfogyaszthat egy olcsó – és egyben jót – ebédet, ülhet le, és találkozhat barátaival. Heide étterme állítólag olyan, mint egy klub – mindenki ismerte egymást. Nyáron főként a németek számára volt nyitva a „Bavaria” - egy szabadtéri étterem a Petrovszkij-szigeti örömkertben.

A szentpétervári éttermek széles étlappal, borok, vodkák, likőrök és likőrök hatalmas választékával kínálták vendégeiket. Erre minden lehetőségük megvolt - elvégre húst, baromfit és vadhúst, vajat és tojást, kaviárt és halat, köztük élőt is hoztak a fővárosba Oroszország különböző részeiről.

Sok étteremnek volt speciális medencéje, ahol tárolták, mielőtt a tűzhelyre küldték volna. A szentpétervári kertészek szinte egész évben szállítottak friss fűszernövényeket és zöldségeket - uborkát, zöldborsót, zöldbabot, karfiolt, spárgát, valamint sampinyont, epret és egyéb bogyókat.

A szentpétervári vállalkozók sem álltak félre, sertéssonkát, marhanyelvet, halat szívtak, emellett zöldségkonzervet, bogyós gyümölcsleveket, különféle édesipari termékeket is készítettek. Számos pékség látta el a várost kenyérrel, péksüteményekkel, lepényekkel, péksüteményekkel és süteményekkel. Külföldről hoztak sonkát és szalámit, osztrigát, homárt, szardíniát, különféle sajtokat, gyümölcsöt és természetesen bort. Franciaországból, Spanyolországból, Olaszországból érkezett.

Idővel sok jó bort kezdtek előállítani Oroszország déli régióiban, ami észrevehetően felváltotta az importált bort. A szentpétervári termelők híresek voltak erős italaikról - vodkáról, likőrökről, likőrökről. A sörre nagy kereslet és népszerűség volt.

Mindez a bőség az éttermekbe került. Eleinte a látogatók elsősorban a francia nemzeti konyha ételeit találták bennük. Valamivel ritkábban kínáltak olasz ételeket. A keleti egzotikumok kedvelői az étteremben találhattak nálunk ma is megszokott kebabot, pilafot, azu-t, shish kebabot.

Az orosz éttermek megnyitására tett első kísérletek sikertelenek voltak, de hamarosan megjelentek és népszerűvé váltak. A bajnokság közöttük az orosz konyha királyának nevezett Palkin's étteremé volt. Szerették és szívesen látogatták Maly Yaroslavets-et. Itt lehetett kapni sterlet halászlét, szeljankát, lepényt és kulebjakit, Guryev kását, mogyorós fajdszeletet, javított karalábét, szoptatós malacot tormával, bárány oldalast hajdina zabkásával...

Egy idős francia, aki az 1871-es forradalmi események kapcsán hagyta el Párizst, egy ilyen „orosz vacsorán” ült, ezt szokta mondani: „ Megszöktem a versailles-iak elől, de hogyan menekülhetek el a kismalac és a bárány elől?

A bőséges étkezést természetesen alkoholos italok kísérték. A legjobb éttermekben akár száz név is szerepelt a borlapon. Néhányan különleges italaikról is híresek voltak. A Dominikában égetett ital volt, a Bécsben hideg puncs jéggel („Bécs”).

Egy moszkvai taverna szakácsai

A jó szakács a siker első feltétele. Ő és a főpincér voltak az étterem "főparancsnokai". De kell egy jó „hadsereg is”. A szentpétervári éttermek mindig is híresek voltak a hideg és meleg konyha mestereiről és a kulináris műhelyekről. A munka néhány órával a nyitás előtt kezdődött. A termeket, irodákat kitakarították, kiszellőztették, ételt szállítottak a konyhára, húst, halat felvágtak, zöldségeket pucoltak, a tűzhelyet begyújtották, felmelegítették. Minden kész volt, amikor a szakács megérkezett.

A főszakács alárendeltségébe levesfőzők, olajsütők, hidegfőzők, petefészek, zöldségesek, cukrászok, cukrászok és más „konyhaművészek” voltak, akik kulináris remekműveket készítettek. A kisegítő munkákat fiúk, konyhai férfiak, mosogatógépek végezték. A főpincér volt a felelős; A csapos fontos helyet foglalt el az étterem személyzetében. A pincérek különleges szerepet játszottak.

A legjobb pincérek Jaroszlavl tartományból érkeztek. Fiúként érkeztek a fővárosba, és végigjárták a munka minden szakaszát a konyhában és a hallban. És évtizedek múltán a legtehetségesebbek közülük még étteremtulajdonosok is lettek. Egész dinasztiák alakultak ki, köztük 3-5 pincérgeneráció, majd étteremtulajdonos.

Az 1870-es években még alapítólevéllel, ellátással, belépődíjjal és közös tőkével létrehozták a „Szentpétervári pincérek arteleit”. Az első étteremtulajdonosok külföldiek voltak. De persze minél tovább mentünk, annál több volt az orosz, aki különböző utakon jutott el ehhez a foglalkozáshoz.

Például V. I. Soloviev egy kis gyümölcs- és gasztronómiai kereskedéssel kezdett, amely idővel nagyon jelentős kereskedelmi tevékenységgé nőtte ki magát. Az éttermi üzlet a karrier természetes kiterjesztése lett. Az étteremtulajdonosok néha tegnapi parasztok lettek, akik pénzt keresni jöttek a fővárosba. Idővel néhányuknak sikerült maguk is kereskedelmet folytatniuk, különösen a kocsmai kereskedelmet.

Voltak olyanok is, akiknek több intézményük volt. Néha egy ember teljesen váratlan irányból érkezett az étterembe. Így 1913-ban A. S. Polonsky színész saját színházat nyitott egy étteremmel, és nem kevesebb figyelmet fordított az étlap kialakítására, mint a színházi előadásokra. A huszadik század elején egyre több olyan étterem jelent meg, amelyek nem magánszemélyek, hanem társasági tulajdonban voltak, leggyakrabban pincérek társasági társaságai.

Az étterem elhelyezkedése nagyon fontos volt. És ami a legfontosabb, látogatásának az volt a célja, hogy maximális örömet szerezzen az ügyfélnek, és ünnep legyen. Mindent átgondoltak - az alkalmazottak ruháit, asztalneműket, evőeszközöket, edényeket. Néha a vendégek különösen megjegyezték, hogy „a szolgáltatások kiválóak”.

A drága éttermekben virágokkal, festményekkel, tükrökkel, szökőkutakkal díszítették a termeket, irodákat... Ahol legalább volt lehetőség, ott kertet építettek, nyáron, meleg időben pedig a friss levegő. Voltak éttermek, amelyek az ablakokból vagy a teraszról nyíló gyönyörű kilátással vonzották az embereket.

Ez a „Felicieten” volt a Kamenny-szigeten, a Bolsaja Nyevka partján. A vendégeket változatos szórakozási lehetőség várta. Szinte mindenki biliárdozott, volt aki tekepályát, lottót, dominót, dámát és sakkot. Dominikában a fiatal M. I. Chigorin sakkozott. Néhány intézmény (bár néhány) magazinok és újságok széles választékát kínálta. A szerencsejáték tilos volt.

Idővel sok étterem zenélni kezdett. Eleinte különféle mechanikus „gépek” voltak divatban, például egy mechanikus orgona. Fokozatosan népszerűvé vált az élőzene. Zenekarok játszottak, gárdaezredek zenekarai léptek fel a legnagyobb éttermekben.

A cigánytáncok, a románcok és a kóruséneklés nagy népszerűségnek örvendett a közönség körében. Ilja és Pjotr ​​Szokolov testvérek gyakran jöttek Moszkvából Szentpétervárra, később N. I. Shishkin és Massalsky váltotta őket. Sokan kifejezetten azért utaztak, hogy a cigányokat hallgassák. A 19. század közepén állandóan valamelyik pétervári étteremben voltak.

Népszerűek voltak a magyar és román zenekarok, meg lehetett hallgatni az orosz kórust, a „kis orosz duettőröket” és egy zsidó együttest. Néhány zenész pályafutása az étterem színpadán kezdődött. Az éttermekben vendégelőadók énekeltek Párizsból, Bécsből és Milánóból.

Az örömkertek különösen bőséges szórakozási programot kínáltak. Voltak köztük „katonazenekarok”, amelyek nyílt színpadon játszottak.

A szünetben művészek léptek fel humoros kuplékkal, „népi életből” elbeszélő történetekkel, tornászok, bohócok és akrobaták. Emellett egy külön helyiségben koncerteket, előadásokat, vaudeville-eket és operákat rendeztek. Híres szentpétervári és turnézó színészek gyakran részt vettek ezeken. Természetesen nem azért mentek az örömkertbe, hogy ott étkezzenek. De étterem nélkül nem lehetett. Néha a kerteket vendéglősök hozták létre.

A leghíresebb a 19. század 30-as éveiben gyógyintézetként alapított Novaja Derevnya „Mesterséges ásványvizek létesítése” volt, amely hamarosan a szentpéterváriak pihenőhelyévé is vált.

Az 1850-es években I. I. Izler lett a Mineralnye Vody tulajdonosa, aki dicsőítette őket. ünnepségeket, koncerteket és ünnepeket kezdtek itt tartani. A cigányok nagy sikerrel énekeltek, orosz dalokat, sanzonettet adtak elő, operetteket vittek színre. Úgy gondolják, hogy a kert nagyban hozzájárult e műfajok elterjedéséhez Oroszországban. A kertet kivilágították. Hatalmas léggömb emelkedett fölötte, ámulatot és örömet keltve a közönségben. Az este gyakran tűzijátékkal zárult. A kertbe látogatók I. I. Izlert varázslónak nevezték.

Azt mondták, hogy maga a császár inkognitóban érkezett a kertbe, és háláját fejezte ki a tulajdonosnak. Ha a vendég nem volt megelégedve a mindenkinek felkínált programmal, és valami személyesre vágyott, a tulajdonos készen állt a szállásra. Például egyszer a kert egyik törzsvendége meghívta oda barátait, hogy jobban kiszabaduljon a hétköznapokból, a társaságnak úgymond „el kellett mennie” egy másik korszakba, mondjuk az ókori Rómában találnia magát. I. I. Izler megígérte, hogy mindent elintéz.

Amikor a vendégek megérkeztek és beléptek a számukra kijelölt irodába, „egy vázákkal, kandeláberekkel és virágokkal látványosan díszített bankettasztalt” láttak. Nem székek voltak körülöttük, hanem „puha kanapék párnákkal” – lehetett dőlni rajtuk, ahogy az a lakomázó római arisztokratáknál szokás volt. A közelben „kis asztalokon több kosár zölddel és illatos virágokkal, a tükörüvegeken pedig rózsakoszorúk hevertek” – ezeket az étkezők fejével koronázták meg. A házigazda tunikákat és lila tógákat is készített, hogy a vendégek átöltözhessenek.”

A társaság kezdett letelepedni - „a kanapékat, valamint az asztal körüli padlót zöld és virág borította – a légkör friss és aromás volt. Az ablakokat bezárták, a nehéz függönyöket pedig lehúzták, titokzatos alkonyat teremtve. Ezt követően a főszervező tógába öltözve, koszorúval a fején elkezdte főzni az égetett levest, „keverve és különféle fűszerekkel trágyázva”. A barátok úgy akarták megnézni a kántánt, hogy nem mentek be a terembe, ahol az előadás zajlott. A tulajdonos pedig megígérte, hogy amint véget ér a nagyszínpadi előadás, az irodába küldi a táncosokat.

Egyértelmű, hogy mennyi munkába került egy ilyen ünnep megszervezése. A sok látogatóval rendelkező, népszerű éttermeknek jelentős kiszolgáló személyzettel kellett rendelkezniük. A 40 alkalmazottal kezdődő Bécs hamarosan 180-ra növelte létszámát.

Közös összefogással „vidám, emelkedett életöröm” jött létre, amely vonzotta a látogatókat. A munka megszervezése és az ilyen hangulat megteremtése a tulajdonos fő feladata. Másik feladata (és egyáltalán nem könnyű!), hogy bizonyos határok között tartsa az ünnepet. Előfordult, hogy az emberek berúgtak, elvesztették az uralmat önmaguk felett, túlléptek a tisztesség határain.

Egy napon D.V. Grigorovics elhozta F.I. Tyutchev Davydov éttermébe, ahol „majdnem az egész irodalmi testvériség sereglett”. Az irodában már nagyon vidám társaság volt. Egy híres író felült egy másik, szintén híres írón, és „a csapatokat vezénylő tábornokot ábrázolva valami gyújtós hangot kiáltott”. Tyucsev mélyen megdöbbent, és olyan gyorsan távozott, hogy elfelejtette a kalapját. Grigorovics később azt állította, hogy Tyucsev ideglázban szenved. De ez az eset meglehetősen ártalmatlannak tekinthető. Volt, ahol mindennapossá váltak a verekedések, a verekedések, a részeg mulatozás. Voltak áldozatok.

„A csípős fiatalság – emlékszik vissza a tizenkilencedik század közepén az egyik szentpétervári lakos – nem korlátozódhatott komoly filozófiai vitákra és diákdalok éneklésére. Forrt a fiatal vér..." Bármilyen incidens elég volt a botrány kitöréséhez.

A pétervári oldalon az Alexander Parkban volt egy étterem - a Katonai Orvosi Akadémia hallgatóinak kedvenc helye. Valahogy összetűzés támadt egyikük és az étterem pultosa között, a pultos hívta a rendőrséget, akik letartóztatták a diákot. Társai azonban visszafogták a letartóztatott férfit.

« A rendőri erők jelentős tartaléka hamarosan a helyszínre érkezett; a diákok pedig azt kiabálták, hogy ütik a bajtársukat, és az étteremben mintegy 200 fős tömeg gyűlt össze, formális csata alakult ki a diákok és a rendőrök között, aminek következtében a rendőröket megverték és elmenekültek. , és az étterem darabokra tört».

Ez persze extrém eset, de azért a verekedések, bár nem ilyen léptékűek, nem ritkák. A közrendért a rendõrség elõtt elsõsorban a létesítmény tulajdonosa volt felelõs. A botrány nemcsak a törött tükrök, üvegek és edények miatti veszteségeket eredményezhette volna, hanem a legrosszabb esetben a kereskedési engedély elvesztését is.

"A kocsma az első dolog"

– A kocsma a legkedvesebb számunkra! - hirdeti Arkashka Schastlivtsev színész A. N. Osztrovszkij „Az erdő” című darabjában. Valójában sok 18-19. századi orosz számára a kocsma volt az „első dolog” - barátok és szomszédok találkozóhelye, kereskedők tőzsdéje, utazók és csak magányos emberek menedékhelye, társalgó, klub, olvasóterem és pihenőhely mindenki számára - milliomostól a csavargóig. Sőt, a kocsma még a régi Oroszország fővárosaiban sem volt szükségszerűen alacsony osztályú létesítmény a köznép számára.

1808-ban Anisim Stepanovics Palkin, Jaroszlavl szülötte, meg merte nyitni orosz tavernáját közvetlenül a Nyevszkij sugárúton - és igaza volt: a „Palkin taverna” sikeresen kombinálta a tengerentúli ételeket „bennszülött orosz ételekkel” - piték, káposztaleves, sterlet; ugyanez a Palkin volt az első, aki a hagyományokhoz ragaszkodó kereskedők számára készített „böjti rendelésre készült vacsorákat”. Így nézett ki az egyik szokásos vacsorája 1844-ben: „mipotage naturen leves”, „Demidov coca” piték, „cindronral törve”, „tour tu shu grouse fage” szósz, rákok, borjúhús és desszertként „krém” torta. Brule" összértékben 1 rubel 43 kopejka ezüstben. Ugyanakkor Palkin bőven evett palacsintát a húshagyó héten, nyáron botvinyát főztek enyhén sózott csillagos tokhalral, és mindig lehetett találni Guryev kását, szoptatós malacot tormával és olyan gasztronómiai egzotikumokat, mint a marhaszem szószban és morzsolt borjúhús. fülek.

A találékony vendéglős örökösei nagyra értékelték a nyomtatott szóban rejlő lehetőségeket megalakulásuk reklámozásában. „A Palkinsky-vacsora igazi orosz gasztronómia, és erre vannak speciális szakácsok, akikhez ebből a szempontból egyetlen francia főpincér sem tud hasonlítani. Azért beszélünk erről, mert a közelmúltban gazdag külföldiek egy csoportja orosz ebédet rendelt ebben a kocsmában, és nem tudják eléggé dicsérni magukat az orosz ételekért. Meglepőnek találták az orosz fűszereket, például az uborka savanyúságát. Tőlünk Párizs és Németország örökbe fogadta a droshky-t, a síhegyeket, a fürdőházakat, és talán a halászlét és a kulebyakit is” – méltatta a Northern Bee kocsmát 1847 márciusában. A családi tulajdonban lévő tavernák és éttermek négy generációja a Nyevszkij Prospekton vagy annak közelében működött. A Palkin’s-ban vacsorázni éppolyan kötelességnek számított a látogató számára, mint a városnézést Szentpéterváron. Ezt a családot számos híres szentpétervári író, színész és zeneszerző dicsőítette, akik meglátogatták éttermeit.

De az orosz konyha és látnivalóinak igazi ínyencei továbbra is a régi főváros létesítményeit részesítették előnyben. Moszkvában sok taverna volt, de a legjobbak a központban, nyilvános helyek, a Kreml-kert és az Iljinka közelében helyezkedtek el. A 19. század első felében a régi orosz kocsmák közül Szaratov, Gurin és Egorov létesítményei (utóbbinak kettő volt: az egyik a saját házában, a másik pedig a milliomos Patrikejev házában) és a Szentháromság. A taverna híres volt.

A 19. század 40-es éveiben a leghíresebbek a Voskresenskaya téren található I. Gurin nagy moszkvai kocsmája, amely a Moszkva Hotel helyén található, és a Trinity Tavern az Iljinkán. A moszkvai vendéglők akkoriban nem hasonlítottak az „úri” éttermekre: „Egy meglehetősen piszkos, dohos lépcsőház, szegényes keskeny szőnyeggel és vörös ruhával borított korlátokkal vezetett a második emeletre, ahol volt egy öltöző, az első szobában pedig egy pult vodkával és meglehetősen leírhatatlan harapnivalókkal, a pult mögött pedig egy hatalmas szekrény állt edényekkel; a következő szoba-terem teljesen ki volt bélelve több sorban kanapékkal és asztalokkal, amelyeknél négyen ülhettek; a terem hátsó részében volt egy terjedelmes zenekari orgona és volt egy ajtó egy külön irodákkal rendelkező folyosóra, i.e. csak nagy szobák, középen asztallal és zongorával. Nagyon egyszerűen volt berendezve, szőnyegek, függönyök stb. nélkül, de nagyon tisztán tartották.”

Mind a vendégek, mind a fogadó tulajdonosai különböztek az éttermi tömegtől. „A hölgyek soha nem voltak a közös helyiségben, és az elegáns fiatalok mellett nagyon egyszerűen öltözött, szerény emberek ültek, és a kaftános kereskedőosztályból sok ember szállt meg a kocsmákban, és kizárólag a teázást hódította meg; Időnként, de egyre ritkábban (a 80-as évektől) megjelentek a régi stílusú emberek, akik igényesen, ünnepélyesen hosszú szárú pipákat szívtak. A chiboukban lévő lyukba friss libatoll szájcsövet helyeztek, és a pipát már meggyújtva vitték a sextonhoz. A közös helyiségben meglehetősen díszes volt, amit a szolgák - a szexmunkások - segítettek. Idősek és fiatalok voltak, de határozottan nyugodt külsejűek, nyugodtak, udvariasak és a maguk módján nagyon elegánsak; öltözékük - fehér ingük - tisztasága példaértékű volt. És így tudták, hogyan lehet megelőzni és gyorsan megállítani a botrányokat... A gyakori látogatókat nemük és apanév szerint szólították, és barátok voltak velük. Akkoriban a legjobb zenekarnak a „Nagy Moszkva” kocsmát tartották, és a moszkvaiak, különösen a vidékiek látogatói azzal a céllal mentek oda, hogy egy igazán jó orgonát hallgassanak.

A fogadó tulajdonosa, Gurin naponta négyszer végigjárta a közösségi helyiség összes asztalsorát, udvariasan meghajolt „vendégei” előtt; nagyon jóképű, teljesen ősz hajú, szigorú kinézetű, kis szakállú, feje közepén szétválasztott öregember volt, hajszálkásra nyírva; Régi stílusú orosz kaftánba volt öltözve. Nem voltak felügyelők, a benyújtott számlával kapcsolatban időnként felmerülő félreértéseket pedig a büfépult mögött ülő ügyintéző oldotta meg, ahol a pultnál írták a számlákat... Aztán nem volt külön reggelikártya, hanem csak egy általános kártya, amelyen fel van tüntetve minden, amit vendéglőben lehet kínálni. Többnyire csak enni-inni mentek a kocsmába, anélkül, hogy megkülönböztették volna, hogy reggeli vagy ebéd. Ritkábban vacsoráztunk kocsmákban; este a gazdag közönség inkább éttermekbe járt. Nem volt szokás a büféhez közeledni, az elfoglalt asztalra vodkát, „hivatalos” előételt, azaz egy darab főtt sonkát és egy savanyú uborkát tálaltak a látogatók.

Ehhez a leíráshoz hozzátehetjük, hogy a Nagy Moszkvai Taverna a moszkvai tisztviselők kedvenc helye volt, és híres orosz folyóiratokra fizettek elő (37).

A Trinity Tavern valószínűleg a legrégebbi korú volt: 1809 óta folyamatosan létezett ugyanabban az épületben, ahol megnyitották, és csak Moszkva francia megszállása idején, 1812-ben zárt be rövid időre, és egy tűzben leégett. De hamarosan újra megnyitotta kapuit, és a régi főváros egyik látványossága lett - a bennszülött moszkvaiak biztosak voltak abban, hogy sehol sem tudnak olyan kielégítő ebédet elfogyasztani, mint a Trinity Tavernben, és az ínyencek jöttek megkóstolni Moszkva legjobb halait.

A 19. század közepén élő moszkvai újságírók részletesen leírták, hogyan nézett ki az orosz szellem eme fellegvára 1856-ban: „Amikor belép egy olyan kocsma szobáiba, mint Troitsky, megdöbben a rendkívüli tevékenység, vagy inkább az a nyüzsgés, ott dominál a nap minden órájában. A mindenféle füsttel és dohányfüsttel telített sűrített levegő kellemetlen benyomást kelt a friss érzésekben; de a szokásos látogatók ezt nem veszik észre, és örömmel ülnek le számtalan asztal körül, isznak és esznek mindent, amit a buzgó szolgák felszolgálnak, akik kígyóként vergődnek a jöve-menő tömeg között. Gyakran, főleg télen, nem találsz egyetlen szabad helyet sem, ahol leülhetsz, és ha ezzel kapcsolatban panaszt teszel egy elrepülő rendőrnek, az a tőle megszokott udvariassággal vigasztalja, mindig gyorsan kimondott szavakkal: „ Ne aggódjon, uram, most mi kielégítjük, uram! Beszélgetés, rohanás, tányérok, kések, villák, poharak és csészék kopogása, csörömpölése közepette csak egy ideig kell figyelned, és látni a körülötted lévő képet. A látvány nem esztétikus, hanem mindig eredeti, elképesztő annak, aki először látja. Emberek százai vannak elfoglalva teázással, a legváltozatosabb csoportokban; sok asztalon főleg káposztalevest, lepényt, böjti napokon halat esznek különféle formában... Azt mondják, mindez nagyon jó: az ízek különbözőek, és sokan a Trinity Tavern konyháját részesítik előnyben, mint a legjobb francia étteremben; legalábbis ott, a kocsmában hatalmas adagokat szolgálnak fel, bár nem mondható, hogy mindez olcsó.”

A régi kereskedő Moszkva életében a kocsma az üzletemberek klubjaként működött, ahol nagy kereskedelmi tranzakciókat bonyolítottak le ételekkel, italokkal és teával. Troicszkij és Kitaj-Gorod más dicsőséges létesítményeinek rendszeres vendégei voltak a kereskedők „azok közül az ászok közül, akik egy fillérrel kezdve végül milliomosokká válnak”: „Ők, különösen életüknek abban a korszakában, amikor termetük megfelel állapotuknak, nyugodtak és fontosak, rendezettek, és megőrzik szokásaik és szokásaik eredeti egyszerűségét. Üzleti tevékenység közben, akár egy üzletben, akár az utcán utazva, akár egy kocsmában teát isznak, nem menőnek tartják elegáns vagy akár takaros ruhákban megjelenni. Egy kopott, zsíros kabát, régimódi szabású (ha ki lehet szabni benne); olajos csizma szinte térdig; nyakkendő helyett valami koszos rongy – ez az egész látható öltönyük, és megtiszteltetésnek tartják, hogy egész életükben ebben maradjanak, persze, kivéve a nagy ünnepek napjait, és nem otthon, ahol az egyszerű Az öltöny még feltűnőbb, és a gazdag ember jellemétől függ...

Ne gondolja, hogy ezek az elégedett, nyugodt, szilárdan ülő emberek csak a kínai nektárt élvezik: nem, az ujjukon számolva egy többezer dolláros tranzakciót hajtanak végre, nem feledkeznek meg teát önteni magukba egy különleges, eredeti formában. módon, csészealjat tartva a kezükben (soha nem szürcsölnek teát csészékből). Ha vége az étkezésnek, vége lesz a dolognak. Hogyan lehetséges ez? Nagyon okosak, gyors észjárásúak, gyorsan megérzik, hogy a nagy dolgokat futólag fejezik be? Ez is előfordul; de a lényeg az, hogy iszonyatos ügyességük van az ügyeikben, mindig ugyanúgy csinálják, jól ismert kifejezéseket, ismert szavakat használnak a tárgyalásaik során, és előre tudják, mi lesz a beszélgetésük vége. Éppen ezért az összes üres szertartás, tagadás és kiegészítés, amit ebben az esetben használnak, egyáltalán nem jelent semmit, és az ügynek már vége, mielőtt a kocsmai beszélgetés befejezné. A tea megivása után a kölcsönös meghajlás kezdődik, a jól ismert, kész frázisokkal: „Az élvezetért, Tikhon Elpidiforics!” - Egészségedre, Nikandr Timofejevics. - Eremey Sidorich! - Szóval így van? - Igen, ez így van, apa!- Adj be!- Gyerünk, ne beszélj!- Tényleg... - Csak gyere, gyere!- Végül is, milyen erős! - Ne, ne mondd. . - Tisztelet!" Több száz hasonló szó olyasmit alkot, mint a kínai szertartások minden kereskedelmi ügyletnél, tea mellett” (38).

Varvarkán volt Lopashov kocsmája, a felső csarnokkal „orosz kunyhó” alakban, a faragott falakon hímzett törölközőkkel. Az asztalokat itt a Petrin előtti időkből származó múzeumi evőeszközökkel terítették meg, még a pezsgőt is merőkanál segítségével öntötték a serlegekbe. Ennek a kocsmának a rendszeres látogatói szibériai aranybányászok voltak, akiknek Lopasov külön szakácsot küldött Szibériából, hogy galuskát és stroganinát készítsen. Reggel a Lopashovsky kocsmában üzletemberek többmillió dolláros üzleteket kötöttek tea mellett, majd gombócra zárták őket. Jelentős ügyeket oldottak meg a szomszédos „Arsentyich” (a tulajdonosról Mihail Arsentyevich Arsenyev) tavernában is, a Bolsoj Cserkasszkij utcában, ahol a legjobb moszkvai káposztalevest, sonkát és fehér halat szolgáltak fel.

A legcsendesebb A. T. Zverev Kenyércsere kocsmája volt a Gavrikov Lane-ban – a nagybani lisztmolnárok gyülekezőhelye; Ide még nagyon jól öltözött látogatókat sem engedtek be, ha ittasak voltak. Reggelente csak teát szolgáltak fel itt, ezalatt a kereskedők üzleteket kötöttek; asztalaikon gabonamintás zsákok voltak. Csak az „üzlet” végeztével szolgálták fel a reggelit. Reggel nem volt szokás inni a kocsmában - erre a célra egy esti kirándulást szolgáltak fel egy vidéki étterembe; jó hírű létesítményekben, mint Lopashov vagy Arsentich, nem volt megengedett a részegség. De a kereskedők között akadtak olyanok is, akik szerették „felfűteni” az üzletet az eladó vagy a vevő lerészegítésével. Szolgálatukban állt a Vetosnij sávban található Bubnov kocsma, ahol kora reggel berúghattak, vagy akár egy hétig kirándulhattak. A fényűző felső csarnokok mellett a Bubnovsky kocsmának is volt egy földalatti emelete - egy „lyuk”: egy nagy pince alacsony boltíves mennyezettel, ablakok nélkül, vékony fa válaszfalakkal kis irodákra osztva, hasonlóan a gőzhajó kabinokhoz. Minden ilyen, gázsugárral megvilágított rekeszben nem volt bútor, kivéve egy asztalt a közepén, borral szennyezett koszos terítővel és négy székkel körülötte. Ezekben a sötét, koszos és fülledt szobákban minden nap reggeltől késő estig a kereskedők szüntelenül részegek lettek. A látogatók szabadnak érezték magukat, mert nők hiányában beszélgethettek, énekelhettek, káromkodhattak és kiabálhattak, botrányokat kelthettek - semmi sem ment fel; „titoktartás” volt a botrányos fogadó márkája. De másnap megkérdezhették a dagadt üzletembert: „Nem Bubnov lyukában kötöttél ki?”

Az 1870-es években az óhitű S.S. Egorov okhotnijriádi kocsmája kiváló orosz konyhájáról és a leggazdagabb teaválasztékáról volt híres; Ráadásul itt csak pohárból itták, pohárból nem. Egy különleges, kínai stílusban berendezett helyiséget különítettek el a teaivásra. A Jegorovszkij kocsmát egy tábla díszítette, amely egy hollót ábrázolt, aki palacsintát tart a csőrében. Az Egorov csárda épületének földszintjén volt a Voronina palacsintás, amely különleges márkás palacsintájának köszönhetően nagy népszerűségnek örvend. Ott ültek a bundájukban, és forró palacsintát ettek hideg belugával vagy tokhallal, tormával és ecettel. A második emeleten, az öltöző mögött, festett falú előszobák és egy úszómedence voltak; A kalitkában ülő csalogányok énekükkel örvendeztették meg a vendégek fülét. Különféle falusi halakat és finom halételeket szolgáltak fel. Jegorov kocsmájában tilos volt a dohányzás (az emeleten volt egy kis szoba erre az undorító tevékenységre); A böjtnapokat szigorúan betartották, és minden szombaton alamizsnát osztott a tulajdonos.

Egorov jellegzetes étele a rasstegai volt – egy kerek pite, több rétegben különféle haltöltelékekkel és egy darab bojdamájjal, amelyen zsír csöpögött a tetején. A padlómunkástól különleges készségre volt szükség ahhoz, hogy a pitét a közepétől éles késsel több tucatnyi nagyon vékony szeletre vágja, így maga a lepény és a közepén található máj is sértetlenül megőrizte formáját. Az ilyen „kínai rózsával” pitevágás általánosan elismert mestere Pjotr ​​Kirilics szexmunkás volt; Ebben a művészetben Kuzma Pavlovich és Ivan Semenovich a Teszt kocsmából versenyzett vele.

Azokban a kocsmákban, amelyek értékelték hírnevüket, megfelelő személyzetet választottak ki - szexmunkásokat. „A férfiak fiatalok és jóképűek voltak, középen szétválasztott hajjal, gondosan fésült szakállal és nyitott nyakkal, derékba kötött rózsaszín vagy fehér nyári ingbe és csizmába bújtatott kék széles nadrágba. A népviselet teljes szabadságával jó testtartással és nagy természeti kecsességgel rendelkeznek” – így értékelte 1858-ban egy moszkvai kocsma szolgálóit Théophile Gautier francia író. Megdöbbentette a számok hiánya a gardróbban, amire nem volt szükség - a szolgák tévedhetetlenül a vendégek vállára tették a bundájukat.

A kocsmaszolgák legmagasabb kategóriája a pincér volt. A nemekkel ellentétben nekik frakkot kellett volna viselniük fehér inggel, mellényekkel és nyakkendővel. A kifogástalan „formát” a „magas hangnem” megfelelő modorának kellett kísérnie – tisztelettel, de méltósággal és a dolog ismeretében az ügyféllel beszélgetni, felszolgálni, kezelni a szalvétát (megrendelés elfogadásakor megtartani a bal vállán, számla benyújtásakor - a jobb oldalon, és semmi esetre sem a könyök alatt). Egy tisztességes étteremben egy pincérnek fel kell tudnia tárni az ügyfél előtt az étlap minden előnyét, fejből tudnia kellett az összetett éttermi konyha neveit és az egyes ételek terítésének jellemzőit; Sok időbe telt, mire a kocsma emeleti személyzete megtanulta, hogyan kell ügyesen kiszolgálni egy válogatós vendéget is:

„Melyik vodkás pohár – nagy vagy kicsi? Kezdjük kicsiben? Hidegebb? Mit szeretnél enni? Forrók az előételek? A madeirai vesék készen állnak, Moszkva selyanochka tokhal, skoblenochka serpenyőben, Broshed vese - gyorsan... Selyanochka? Hallgatlak! Hidegen sajtolt kaviár friss uborkával, Olivier saláta, borjúhús salátával, magas lazac - Dvinából? Hering? Hallgatlak! És tálaljunk egy kis heringet... Vaj és kabátkrumpli hozzá? Hallgatlak! Ma dezhurt leves, májas bogyós leves, mellé piték, hideg malac... Második fogásnak tálalhatunk fogolyt szendvicsen, salátával... Harmadik fagylalt és Guryev zabkása. Megállunk Guryevskayánál? Nem késlekedlek most! Szóval kicsi a dekanter, kezdjük ezzel? A menüt Angelique választotta!”

Csak az első világháború idején jelentek meg női szolgák az éttermekben és kávézókban, ami kezdetben ellenállást, sőt sztrájkot váltott ki a férfi pincérek részéről.

A régi Oroszországban az ilyen nemekből örökletes káder alakult ki; A reform előtti idők hagyományai szerint számos nagyvárosi intézmény szolgáit jaroszlavli lakosokból toborozták, akik a szakértők szerint különleges hatékonyságukkal, tapintatukkal és látogatók kiszolgálására való képességükkel tűntek ki. A kazanyi tatárok versenyeztek velük a legjobb szentpétervári éttermekben; A drága éttermek vezető pincérei-menedzserei és főpincérei között voltak franciák és németek.

A kocsmai élet hazai szakértője jól tudta, hogy a szexmunkások „kegyelmét” egy kemény iskola fejlesztette ki: „Az általuk végzett feladatok rendkívül nehézkesek, és csak a megszokás teszi elviselhetővé. Kivétel nélkül minden nem jaroszlavli lakos, gyönyörű, okos srácok, tele erővel és élettel. Általában fiúként foglalják el pozíciójukat, és néhány éven belül annyira megszokják, hogy valamiféle élő gépezetnek tűnnek: ügyesek, mozgékonyak, mozgékonyak, mint a higany! Reggeltől nagyon korán, késő estig nincs lehetőségük leülni, és csak néhány perc áll rendelkezésre étellel és teával való felfrissülésre; a többi időben legalább a lábukon rohangálnak, és nem fogod látni őket ülve, mert ha a sexton máskor nem szolgál, akkor is az ajtóban áll, vagy nézi a újság (mind írástudó), de biztosan talpon marad. Így éli le egész életét, és csak akkor hagyja el a helyét, ha maga is mesterré kíván és tud válni, vagy ahogy mondani szokás, kereskedelemmel foglalkozik. Nem tud és nem is mer egyik kocsmából a másikba költözni, mert az valamiféle visszaélést vagy hazugságot jelentene, ahogy mondani szokták, és ebben az esetben senki sem venné be. A kocsma minden tulajdonosa (természetesen egy híres) nagyra értékeli gyermekeit, különösen azokat, akik már régóta vele élnek. És azt kell mondani, hogy ezek az emberek általában józanok, okosak és a legeredetibb módon udvariasak. Őszinteséget tartanak számításaik során minden vendéggel, amíg meg nem részeg; de amikor zöld vagy pezsgő bor borítja a vendég fejét, a cseléd udvariassága dörömbölésbe csap át, ahol alig hallani valami ilyesmit: „Két pohár vodkát kér, uram, huszonhúsz, solyankát! húsz, húsz rubel, egy tubus, húsz, két pohár bor, húsz és húsz, összesen két rubel húsz és húsz kopejka tiszteletemből, uram Mindezt bankjegyekkel a kezében mondják, és amikor ott volt pezsgő az asztalon, az eredmény megemelkedik és 20 rubelért!De a részeg vendég nem vitatkozik, és fizet, vagy ellenőrzés nélkül veszi az aprópénzt, mert még mindig szüksége van egy sexton segítségére, aki tisztelettel elviszi a verandáról a kocsmába, ültesse be szánba vagy droshky-ba, és kívánjon neki boldog utat” (39).

A házigazdák és a nemek ismerték minden törzsvendégüket. Ünnepnapokon egy tányéron lévő üdvözlőlappal köszöntötték őket, szép papírra nyomtatott versekkel. A nagy moszkvai taverna törzsvendégei gratulációt kaptak Maslenitsa alkalmából:

Boldog sajt hetet!

Kedves vendégeink vagyunk

És szívünk mélyéből kívánjuk mindenkinek

Jó szórakozást.

Most, hogy elfelejtette a melankóliát, sétál

Az egész ortodox orosz világ, -

Tisztelettel köszönti a közönséget

A Big Moszkva a kocsmánk.

Ám hétköznapokon néhány ilyen intézmény légköre és a látogatók modora nem mindig kedvezett a pihentető nyaralásnak:

Hé, te idióta kutyafia!

Gyere ide, te barom!

Adj nekünk egy pohár vodkát

Igen, tokhal saláta! -

Így látta mindennapi munkáját egy ismeretlen költő-pincér a Kocsmárosok Társasága által 1911-ben kiadott „Ember” folyóirat egyik számában (40). Az emberek gyakran érkeztek egy étterembe vagy kocsmába „sétálni”, ami általában azt eredményezte, hogy a nemi „arcát” mustárral díszítették, vagy „megúszták” a szolgákat a medencében. A viszonzatlan szexmunkások kénytelenek voltak vitathatatlanul teljesíteni a távozó vendégek minden igényét: „Forduljatok, lakájok, a vendég elmegy!” A nagylelkű törzsvásárlóknak ünnepi üdvözlőlapokon küldték el a kicsapongás leírását:

Eltűnt a pohár,

És az összes bort megszámolták.

Mindenki annyit ivott, amennyit tudott

És nagyon örültek.

A szexmunkás munkanapja 17 óráig tartott. Sok kocsmában az alkalmazottak nem kaptak fizetést, mert azt hitték, hogy borravalóból kapnak bevételt. 1902-ben érdekeik védelmében a kocsmában dolgozók egyfajta szakszervezetet hoztak létre – a „Pincérek és Egyéb Kocsmai Dolgozók Társaságát”. A kocsmahierarchia legalján a „konyhai munkások, mosogatók és a faluból kiképzésre vitt fiúk voltak – reggeltől éjfélig mosogattak, fát vágtak, szobákat takarítottak, vizet forraltak. Idővel a legintelligensebbek igazi „szexuálisok” lettek.

Egy 19. századi étteremben a pincérek és a padlómunkások nem kaptak fizetést. Éppen ellenkezőleg, a pincér munkakezdésekor maga fizetett készpénzes letétet a tulajdonosnak, és emellett napi 10-20 kopejkát adott „edénytörés” vagy tárgyak elvesztésének biztosításául. Sőt, gyakran a pincér volt az, aki a rendelés teljes összegét saját pénzéből fizette ki, és az adminisztráció közreműködése nélkül kellett beszednie az ügyféltől - egészen addig, amíg a saját nevében pert indított. Egyes éttermekben a pincérek külön nyugtát is adtak, amelyben jelezték, hogy vállalják, hogy „fizetés nélkül, kész asztalnál és saját lakásukban szolgálnak ki”, és „nem hozzák bajba vagy próbába a tulajdonost” (41).

A pincér bevétele a „látogatók hálájából” – borravalóból – más éttermekben a számla 5-10 százalékát tette ki, ami viharos mulatozás után háromszáz, ötszáz, sőt ezer rubelben is mérhető volt. Csak az éttermi elit kapott állandó fizetést: „borcsaposok”, a kocsmák vezető tisztviselői, akik a tulajdonost helyettesítették, főpincérek és asszisztenseik - „pultmérős pincérek”. A tekintélyes és drága éttermekben való hosszú távú kiszolgálás jó jövedelmet hozhatott a pincérek számára, de a munkások többsége kopejkát és kopejkát kapott borravalóként; századvégi havi keresetük 8-10 rubel volt. A pincért vagy az emeleti őrt bármikor elbocsáthatják. A munkanélküli moszkvai kocsmaszolgák a Petrovszkij-kapu melletti egyik kocsmában gyűltek össze a „tőzsdén”.

Az 1902-ben megalakult „Moszkvai Pincérek és Egyéb Szálloda- és Tavernaszolgák Kölcsönös Segítő Társasága” az 50-60 ezer kocsmári dolgozóból mindössze néhány száz főt tömörített – egyesülésüket nemcsak a tulajdonosok, hanem a közti viszály is akadályozta. maguk a pincérek: a „farkosok” a „fehér inges” szexmunkások felett tartották magukat, és elkülönültek az alsó kocsmaszolgáktól. Ennek ellenére aktivistái tevékenységének eredményeként az újságok elkezdtek cikkeket közölni a cselédek sorsáról; Megkezdődtek az első sztrájkok, sőt perek is a tulajdonosokkal, melyekben a pincérek védték jogaikat. Így néztek ki a moszkvai és szentpétervári pincérek követelményei 1905-ben:

"1. Heti szabad nap bevezetése a kocsmák alkalmazottai számára;

2. Felmentés minden olyan kötelezettség alól, amely nem kapcsolódik szakterületünkhöz, mint például: takarítás, bútorok kiütése, edények takarítása;

3. Teljes felmentés az éjszakai szolgálat alól;

4. A tulajdonos vagyonára vonatkozó valamennyi illeték eltörlése és a zálogjogok eltörlése;

5. Az összes bírság törlése;

6. Abban az esetben, ha az étterem látogatói nem fizetnek azért, amit ittak és ettek, a létesítmény tulajdonosa felelős;

7. A kötelező fizetés mindenkinek legalább 10 rubel. havonta".

Emellett a pincérek a tulajdonosoktól a személyes életükbe való „be nem avatkozást”, az alapos indok nélküli elbocsátás tilalmát és az ügyfelek „udvarias bánásmódját” kérték.

1868-ban Gurin hivatalnoka, Iván Tesztov rávette Patrikejev földesurat, hogy vegye el Egorovtól a kocsmát, és adja át neki. Az újonnan díszített ház falán hatalmas tábla jelent meg arshin betűkkel: „Nagy Patrikeevsky Tavern”. A kereskedők és a nemesség is nagyra értékelte az új kocsmát - az új tulajdonos kiválóan táplálkozott; még a szentpétervári ínyencek is, élükön a nagyhercegekkel, kifejezetten azért jöttek, hogy megkóstolják a próbamalacot, a ráklevest pitével és a híres Guryev-kását. Különösen élénk volt a kereskedelem augusztus óta, amikor Oroszország egész területéről érkezett földbirtokosok vitték a gyerekeket moszkvai oktatási intézményekbe; Még egy hagyomány is volt - a gyerekekkel együtt ebédelni a Testovnál.

A 19. század végén A. V. Szeleznyev „Eagle” kocsmája a Szuharevszkaja téren régiségkereskedők, ékszerészek és szőrösök üzleti találkozóinak helyszíne volt; T. G. Abrosimov kocsmája a Malaja Lubjankán egyfajta használt könyvcsere. A galambok és a kakasviadalok rajongói találkoztak az Ostozhenka-i Galamblakásban. A Nyikitszkij-kapunál található Borgest taverna a csalogány-éneklés szerelmeseinek gyülekezőhelye volt.

A 20. század elejére a legjobb moszkvai kocsmák egykori dicsősége hanyatlásnak indult. Néhány vendéglő még mindig megőrizte a valódi moszkvai konyhaművészetet: a Varvarkán lévő Lopashov’s még mindig gombócot és stroganinát szolgált fel, a Bolsoj Cserkasszkij utcában lévő Arsentics továbbra is szokatlanul ízletes sonkájáról volt híres. „A Testov pitéit pontosan ugyanúgy töltik és csipkedik, mint tíz-húsz évvel ezelőtt” – írta egy újság rovatvezetője. Az ószövetségi kereskedők élete azonban a múlté lett. Az új, „civilizált” kereskedőnemzedék szakított a régi kulturális és kulináris hagyományokkal. A kocsmákban megjelentek a „hárfa nők” - fiatal hölgyek, akik hárfán játszottak. Divatba jöttek az éttermek, amelyek közül a legjobbak azonban igyekeztek ötvözni a francia és az orosz ételeket. 1876-ban Karzinkin kereskedő megvásárolta Gurin kocsmáját, lerombolta, és egy hatalmas házat épített, amelyben megnyitotta a „Nagy Moszkva Szálloda Egyesületét”, luxustermekkel és száz csodálatos szobás szállodával berendezve.

Az egyik új létesítmény megnyitását P. D. Boborykin a „Kína városa” című regényében örökítette meg: „A feltámadás kapuja előtt ünnepséget ünnepeltek - a „Moszkva” taverna új csarnokának megnyitását ünnepelte. Azon a helyen, ahol alig három évvel ezelőtt élte életét „Gurin létesítménye” - egy hosszú, mohos, kétszintes épület, ahol a közelben virágzott a Pechkinskaya kávéház, átszőve Molcsanov és Scsepkin emlékeivel - szextársak, akik megalakultak. egy társaság, elfoglalta a négyemeletes tömböt. Ez a még nem vakolt téglatömb tarka falként emelkedett, nehéz, stílustalan, evésre-ivásra, végtelen teaivásra, orgonaropogásra és a legfelső emeletet elfoglaló ágyas „számozott” szobákra építették. . A ház bal felének harmadik emelete fölött kék tábla csillogott arshin betűkkel: „Étterem”.

Erre nyitottak. A termek kétvilágos, fehér márvány, sötétvörös kanapékkal. Az imaszolgálat már megtörtént. A fiúk és lányok szorosan vasalt ingben, karmazsin övvel együtt ünnepeltek és ünnepelték a megnyitó ünnepséget. Az asztalokon frissen nyomtatott „forró” és különféle „hírek” kártyák voltak - hatalmas árakkal. Az előszobából egy sor szoba vezet egy nagy gépből egy másik kisebbbe. Egy hosszú, irodákkal rendelkező folyosó az esküvők és bulik számára kialakított részleggel végződött, a zenészek számára kialakított fülkével. Szőnyeggel borított öntöttvas lépcső emelkedik a „szobákba”, amelyek már várták különleges közönségüket. A kiterjedt svájci akasztóit - szibériai rövidnadrágot és magas csizmát viselő kísérőkkel - külső ruha fedte. A bejáratnál álló srác folyamatosan rángatta a kilincseket. A kereskedő egyre többet sétált. És akkor kezdtek érkezni az urak... Mindenki arca ragyogott... Pusztán moszkvai ünnepség volt.”

Boborykin „Kína városa” című regénye találóan érzékelteti a Moszkva taverna hangulatát, amely minden ízlésnek és pénztárcának adott lehetőséget a szórakozásra:

– Akármerre is néz, mindenhol kastélyokat emeltek a „tulajdonosok”, hivatalnokok, artelmunkások, jóbarátok hatalmas hasa számára. A Teatralnaya tér sarkáig tartó tömör fal tele van kocsmákkal... A hatalmas „Moszkovszkij” mellett a „Bolsoj Patrikejevszkij”. És távolabb, a Tverszkaja és az Ohotnij Rjad kereszteződésénél ismét van egy többemeletes kőtömb, amelyet nemrégiben újítottak fel: „A Nagy Novomoskovszkij taverna”. Okhotnyban pedig van egy saját, jámbor kocsma, ahol a közös helyiségben nem lehet dohányozni. És közvetlenül az Okhotny Ryad alatt nyitotta meg bűzös üzleteinek és pincéinek sorát. Koszos kötényes hentesek és halkereskedők imádkoznak közbenjárójukhoz „Pszkovja-Pjatnica”: a templom vörös foltja már messziről a szemekbe zúdul, öt világoskék fejezettel.

A vendégek mind megérkeznek az újonnan megnyílt terembe. Selyanka, rasstegai és botvinya váltják egymást az asztalokon. Minden ragyog és örül. Feszül a gyomor... Ebben az ónozott üstben minden elfér: orosz és francia ételek, erofeich és chateau-ikem. Az autó valamiféle őrjöngéstől dübörgött. A kocsmárosok fulladoznak. A harangok megszólaltak a beszélgetések, a séták, a nevetés, a felkiáltások, a trágár beszéd, a cigarettafüst, a szelet és a borsó füstje fölött. A gép győztes kórusa fülsiketítően recseg: "Dicsőség, dicsőség, szent Rusz! (42)"

A korábban híres kocsmákat sietve átnevezték. Az „Arsentich” lett a „Starocherkassk étterem”, a „Big Patrikeevsky Tavern” - „Testov’s Restaurant”. Azonban nem minden változott rosszabbra. 1902-ben a létesítmény új tulajdonosa, Egorova a régi kocsmát első osztályú étteremmé alakította, megfelelő kiszolgálási stílussal és menüvel. Az 1870-es évek óta ismert „Prága” taxis kocsmát az Arbat téren S. P. Tararykin kereskedő építette át divatos étteremmé. De ugyanakkor sok étterem és étterem jelent meg olcsó és rossz ételekkel; A kaukázusi konyha iránti szenvedély elkezdődött - a moszkvaiak hozzászoktak a grillezéshez.

A viszonylag tisztességes városi közönség „legalacsonyabb” szintje az olcsó étkezdék és konyhák voltak, amelyek otthoni ételt árultak. Általában a mester vagy úrnő és családjuk tartották fenn őket. Italokat nem szolgáltak fel, de csekély, 10-20 kopejkás díj ellenében kétfogásos ebédet kaphattak a szegény alkalmazottak vagy diákok hússal, kenyérrel és teával. Az ilyen létesítmények megnyitását kifejezetten a jótékonysági „Olcsó étkezdék Társasága” és a „Népéttermek Társasága” végezte.

Maga a „kocsma” szó most egy alacsonyabb szintű létesítményt jelent. A nagyvárosok központi utcái és körútjai mellett túlnépesedett gyárnegyedek nőttek ki komor laktanyákkal-kollégiumokkal, koszos sikátorokkal, ahol a kocsmák minden más kulturális központot felváltottak. Mindössze egy nap alatt, 1898. június 9-én a moszkvai városi duma jóváhagyta az új ivóhelyek teljes listáját: „Az adminisztráció megengedi magának, hogy bővített listát adjon ehhez a jelentéshez, hogy ne késleltesse a kocsmák megnyitását. Kérem hallgassa meg ezt a listát:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, egy vseyegoni kereskedő felesége. Erős italokat árusító, négy szobás étterem a Romanov-házban, az Arbat rész 2. szakaszában, a Tverszkoj körút mentén.

Kuzmina Evdokia Ivanovna, a moszkvai kereskedő felesége. Erős italokat árusító taverna saját házában kerttel, a Khamovnicheskaya rész 1. szakasza, a Bolshaya Tsaritsynskaya utcában.

Motasova Evdokia Petrovna, paraszt. Egy erős italokat árusító taverna Lvova házában…

Moiseev Szergej Vasziljevics, Kashira kereskedő. Erős italokat árusító taverna kerttel Gudkova és Smirnova házában, a Jakimanszki rész 1. szakaszában, a Sorokoumovsky Lane-n.

Burkhanov Ivan Akimovics, paraszt. Erős italokat árusító kocsma, három szobával Popov házában, a Presnenskaya rész 2. szakaszában, a Kamer-Kollezhsky Val mentén” (43).

A kocsmáknak jellemzően két fele volt: az egyszerűbb látogatók és a „tiszta” közönség számára. Nem volt különösebb tisztaság, de az étel kiadós és olcsóbb volt, mint egy étteremben - egy teljes étkezés 40-50 kopekkától rubelig terjedt. Este csoportok gyűltek össze, botrányok, verekedések, füttyszó hallatszott, megjelent egy rendőr, valakit bevittek a rendőrségre, másokat „kirúgtak”. A „gép” vagy harmonikajátékos játszott. Az emberek gyakran csak teázni jöttek ide. Egy adag tea megrendelésekor két fehér teáskannát szolgáltak fel - az egyik kicsi „főzéshez”, a másik nagyobb forrásban lévő vízzel; a fedelek láncon voltak, a kifolyók pedig bádogkeretben voltak, hogy el ne törjenek. A koszos fogadókon hangos elnevezésű táblákat lehetett látni: „Párizs”, „London”, „San Francisco”; e földrajzi térképen szereplő nevek között olykor a tulajdonos kénye-kedve szerint lehetett találni „hangyát” vagy „virágot”. A kocsmákban káposztalevest, borsót, zabkását, sült főtt húst hagymával és olcsó halat - heringet vagy tőkehalat - etettek.

A portás házakban sört és mézsört (mézből vízzel, komlóval és fűszerekkel készült palackozott ital) is lehetett inni. A 19. század 40-es éveinek közepén megjelent, eredetileg külföldieknek szánt portás (sör) boltok később a külterületek elmaradhatatlan részévé váltak. A pétervári kocsmákban akkoriban nemcsak inni lehetett, hanem folyóiratokat is lehetett olvasni.

– Egy portás általában egy vagy két szobát foglal el. Az első szobában egy bárpult és asztalok székekkel; a másodikban csak asztalok és székek vannak. A büfé mögött polcokon cigaretta, tálcák és bögrék találhatók. Az asztalok vagy egyszerűen fából készültek, vagy vasból készültek, márványlapokkal. A falakon szegényes festmények és oleográfiák lógnak, a „Niva”, a „Picturesque Review”, a „Neva” stb. folyóiratok kitüntetései. Az ablakokon tüllfüggönyök és néha virágok vannak. Az egyik falon van egy állvány a magazinok és újságok számára, amelyek többnyire pálcákra vannak rögzítve. Az újságok és folyóiratok közül a legelterjedtebbek: „Új Idő”, „Pétervári Újság”, „Pétervári szórólap”, „Rendőrségi Közlöny”, „Niva”, „Pestői Szemle”, „Statakötő”, „Oskolki”, „Jester”. ”. A sört tetszés szerint üvegben vagy bögrében szolgálják fel. Uzsonnaként kaphat: fekete kekszet és apró sajtdarabokat ingyen, valamint külön díj ellenében főtt rákot, tojást, kolbászt, almát és narancsot. Egy korsó sör három-öt kopejkába, egy üveg hét-tíz kopejkába kerül, ha a portást nézzük, hiszen vannak nagyon egyszerű portékák, és vannak luxussal díszítettek, bár csicsás: festett falakkal és mennyezettel, faragott. tálalószekrények, aranyozással stb." (44) . A kocsisok és iparosok előszeretettel ücsörögtek az egyszerűbb sörüzletekben, amelyekből a század végén több mint 400 volt Moszkvában.

Abban az időben még a közönséges kocsmák is előfizettek újságokra és folyóiratokra: „Moskovskie Vedomosti”, „Orosz Vedomosti”, „Modern hírek”, „Niva”, „World Illustration”, „Szórakozás”, „Ébresztőóra”. Volt még egy különleges taverna „szakma” is – hogy a vendégeknek híreket, városi pletykákat és eseményeket közöljenek a megfelelő csemegéért. Rendőrségi informátorok is érdeklődtek irántuk, a kocsmai pletykákról számoltak be feletteseiknek. „December 19-én este egy kocsmában Ivanov nyugdíjas tisztviselő felolvasta a december 17-i újságot a kézműveseknek és a taxisofőröknek, és miután elolvasta, elmagyarázta nekik, hogy a kormány vonakodik a sorsuk iránt, mert mint mondta. , a parasztok soha nem hagyják el a birtokosuk akaratát, mert ha a paraszt nem akar fizetni, amit a birtokos akar, nem ad neki földet; akkor a paraszt önkéntelenül beleegyezik, hogy dupla, sőt talán háromszoros bért fizessen a tulajdonosnak; hogy nem lesz, aki a földbirtokos elleni panaszait elintézze, hiszen még most is tisztességtelennek ismerik el a parasztok összes panaszát” – számolt be az 1857 decemberében hallottakról a III. osztály megbízottja.

A szegény városiak számára az „átlagos” osztályokból a kocsmák váltották fel a színházakat és a klubokat egyaránt. Sok kocsmában működtek olyan zenei gépek (zenekarok), amelyek összegyűjtötték az ilyen mechanikus zene szerelmeseit. A 20. század elején a zenekarokat kiszorították a zenekarok, de különösen népszerűek lettek a régi autós kocsmák: főleg azok özönlöttek oda, akik szerettek „vezetés közben teázni”. Ezzel egy időben a kocsmákban megjelent egy gramofon, melynek repertoárja az egyik moszkvai kocsmában 1911-ben a következő „színdarabokból” állt: „Itt rohan a postatrojka”, „Le a Volga anya mentén”, „Barna szemek, hol eltűntek-e”, „Jaj, tele a doboz”, menet „A kétfejű sas alatt”.

A népzene szerelmesei közül különösen híres volt a német piacon található taverna és a szmolenszki piacon a Milánó. Molcsanov Szentpétervárról szerződött kórusa Milánóban lépett fel; A törzsközönség egy speciálisan felszerelt terembe érkezett, hogy meghallgathassa kedvenc tenorját, aki idős korára is megőrizte szép hangját. Osip Kolcov egy kocsmában énekelt a német piacon, és nem volt párja az orosz dalok előadóművészetében, elbűvölve a hallgatókat. A nap témájában megfogalmazott mondataiért is szerették, melyekkel dalait tarkította.

A cigánygitárok még azelőtt szóltak a kocsmákban, hogy a cigánykórusok drága éttermekben felléptek volna. A kocsmazenészek és énekesek olyan dalokat adtak elő, amelyek gyorsan népszerűvé váltak. A vodkás és cigánykórusos vacsora utáni szomorú „Ne szidj, kedves”-t felváltotta egy huncutság, mint a „Sarafan-Unbutton”:

És hajnalban a világos szobába

Felöltözve jött vissza

A sundress letépése.

Anyám sokáig szidott

És megtiltotta az esküvő előtt

Menj ki a kapun.

Este egy előkelő társaságban hallatszott az ember: „Nem egy fürtökért, nem a szemek csillagaiért” vagy „Az öröm egy pillanat. Igyál fenékig! Aztán a közönség elment a cigányokhoz, hogy meghallgatják a „Liubushka Dove”-t.

Kevésbé híres kocsmákat találtak Moszkva külvárosában - például a déli úton volt a Dushkin taverna és számos más Nyizsnije Kotli falu közelében: lovas taxisofőrök és ukrán csumakok, kijevi szentélyek zarándokai, nyugdíjasok Szevasztopol vagy Varsó környéki katonák találtak itt menedéket. „Régen egy Varsó környéki „szevasztopoli lakos” vagy „nyikolajevi” megfagyott egy hideg téli napon vagy egy rossz napon – emlékezett vissza ezekben a kocsmákban egy törzsvendég –, hoztál neki egy pohár bort, és felöntöttél. káposztaleves, és elkezdte történeteit Szevasztopolról, Lengyelországról, és sokáig hallgattad, és lelkesen emlékeztél rá.

Hová mész, uram? - tegyél fel neki egy kérdést. - És a házba. Kostromába tehát tartományba. - Van itthon valaki? - kérdezed újra tőle. - Ki tudja? Nos, mindenki meghalt. Mióta szolgálatba mentem, nem kaptam semmi hírt. Huszonöt évig szolgálta a cárt és a hazát, most pedig egyedül kell hagynia Istennel, mint az ujját. És volt egy fiatal felesége, és a gyerekek már elmentek” – fejezi be szomorúan, és letöröl egy nehéz, önkéntelen könnycseppet. Mások pedig, hogy elfelejtsék magukat, lendületes táncba mennek egy lendületes szájharmonika és egy gitár hangjára. Aztán hirtelen megszakad, és azt mondja: "Sokat táncoltam a szolgálatomért." A hátul botokkal játszottunk - mintha húrok lennének ráfeszítve... Ideje volt hazamenni, közelebb a templomkerthez. - És miután eltakarta magát a hideg elől, amivel csak tudja, azt mondja: - Búcsú, köszönöm a csemegét! - és végigmegy a moszkvai úton, és hóvihar csap az arcába...

Ilyen napokon szerettem egy kocsmában lógni és tapasztalt emberek történeteit hallgatni. Kijevből zarándokok is érkeztek pihenni, ez inkább nyáron van így. Leülnek a fűre egy kocsma közelében, és mesélni kezdenek Kijev szentélyeiről, magáról Kijevről, az oda vezető útról, és te nyitott füllel hallgatod őket. A történetmesélés csodálatos mesterei voltak. Még költők is voltak köztük; annyira másképp fogja feldíszíteni neked a helyet, hogy később odaérve fel sem ismered. Mesél majd csodálatos, illatos éjszakákról a sztyeppén, a sötétkék csillagokkal tarkított égről, amelyek olyan közel vannak, hogy akár kézzel is megragadhatod őket, a kéklő holdról, a szélesen szétterülő folyókról. kiterjedés a sztyeppéken, a bandura énekesekről és a címerek jó és szeretetteljes üdvözletéről" (45).

A reform előtti időkben városi hajléktalanok, okmány nélküli és szökött parasztok jártak bennük, mint az 1813-ban letartóztatott, egyszerű Ivan Szofronov, akit „írásos bizonyítékok híján, papi intés után kihallgattak és bemutattak. ... 19 éves, írni-olvasni nem tud, egyedülálló... Gyóntatáskor és szentáldozáskor nem emlékszik, mikor volt... Kora gyermekkorában apja és anyja árván hagyta, és nem volt rokonaira, és egyáltalán nem emlékszik arra, hogy kik és kik nevelték fel Borkovka faluban, csak azt tudja, hogy apját a Borkovkától nem messze fekvő Bakhilova faluból szállították oda, ahol munkás volt. a helyi parasztoknak, Sofronnak és Vaszilij Maminnak... akik elől úgy két éve úgy menekült, hogy senkitől nem jött beleegyezés, az egyetlen hülyeség elől, de anélkül, hogy bármit is elkövetett volna velük szemben fellépést és bontást. Különböző helyeken bolyongott. Egy járókelő leple alatt világi alamizsnából kereste kenyerét. Idén jött ide Moszkvába a nagyböjt idején... Beállt néhány számára ismeretlen paraszt napszámosai közé a téren, velük dolgozott a mindennapi munkában, a pokrovkai leégett kőkamrákban a földről eltakarítva a különféle szemetet... ott töltötte az éjszakát a pincékben, az írottról senki nem kérdezett a formáról... Végül valami ismeretlen, milyen rangú személlyel, éppoly tétlenül, mint ő, Szofronov, berúgott egy tagankai kocsmában, és a tagankai egységhez vitték” (46).

Egyes kocsmákban nyugdíjas kishivatalnokok vagy egyszerűen írnokok ültek, akik petíciókat, leveleket és egyéb iratokat készítettek, amelyek a városba piacnapokon érkező környező parasztoknak kellettek. E kocsmai „ügyvédek” között néha akadtak igazi szakértők, akik minden ügyet elvállaltak; szolgáltatásaikért nem volt fix díj, és az ügyfelek kétségbeesetten alkudtak velük.

- Gondolj csak bele - magyarázta -, a bátyám kicsi volt, és dolgoztam. A bátyám szolgált a szolgálatban, én pedig tovább dolgoztam, mindent beszereztem, mindent építettem. De ahogy a világ mondja: minden egyenlő. Ez a törvény? És a mi volosi kerületünk is ugyanaz. Most pedig menj és perelj, ahogy akarsz. Most hova kell fordulni? „Pedíciót kell benyújtanunk a kerületi zemsztvoi bírósághoz” – mondta Szladkov határozott hangon. - Így. És a világra gondoltam? - Nem. A világnak semmi köze hozzá. - Így. Nos, apa, mennyit veszel el tőlem ezért a petícióért? - Rubel rubel. - Egy rubelt? Nem, hú, ez nagyon drága, Alekszandr Grigorjevics. Vedd olcsóbban. - Mennyit adsz? Végül is itt kell elemeznünk az ügyet a finomságokig. "Igen, ez így van, természetesen sorrendben kell írni" - mondta a férfi, minden szót kihúzva -, de nagyon drága. - Nos, szerinted mennyi? Beszél! Aztán odahívtak abba a szekrénybe. - Igen, tegyük fel, hogy van dolga. Hogy lehet, hogy egy ilyen embert nem érdekel? Igen, csak egy rubel, még mindig drága. Nem lehetne olcsóbb? - Miért nem mondod meg, mennyit adsz? Végül is nem két kopejkát kell fizetnie. - Persze, nem két kopejkát. És ez túl drága” – jellemezte a kocsma egy ilyen „ügyvéddel”, a szerencsétlen használtkönyv-kereskedővel és megkeseredett részeg Nyikolaj Szvesnyikovval, aki jelen volt (47). [cm. beteg.]

A Szentpétervár egészségügyi állapotára vonatkozó, 1897-ben megjelent információk képet adnak a kocsmák felépítéséről, amelyeket három kategóriába soroltak: „tiszta közönség számára”, „tiszta féllel rendelkező közemberek” és „kizárólag közönséges emberek” ”. „A tiszta kocsmák és még a másodosztályú éttermek is nagy helyiségeket foglalnak el, amelyek hét, nyolc vagy több, néha akár tizenöt szobából állnak, magasak, tágasak; a közösségi helyiségek és egyes irodák ablakai az utcára néznek, így van bennük elegendő fény; jól berendezettek; a közös helyiségekben és az irodákban a bútorok túlnyomórészt kárpitozottak; az ablakokon a bútorokkal megegyező anyagú függönyök vannak. A padlók többnyire parketta; a mennyezet jól meszelt, csillárok vannak felfüggesztve; a falakat jó tapéta borítja, és meglehetősen tisztán tartják; A falakon tükrök, festmények és lámpák találhatók. Kerozinnal vagy gázzal világítják meg.” Egy közönséges kocsma „két részből áll: egy tiszta és egy fekete feléből. Az első a második emeleten van elhelyezve, a második - gyakrabban az első. A tiszta fél első helyiségében büfé működik. Ebben a szobában, mint az összes többiben, fehér terítőkkel letakart asztalok és kárpitozott bútorok találhatók. Az egyik szobában orgona található. A tiszta fél három-négy közös étkezőből és két-négy privát irodából áll. A fekete fele két-négy helyiségből áll. Itt a bútorok egyszerűek, az asztalok színes terítővel vannak letakarva.” Volt egy orosz sütő, serpenyőben pacal, káposzta, kolbász és selyanka falatokkal. Asztalok koszos edényekkel, sűrű dohányfüst, zajos beszélgetések – egyszerűbb tömeg járt itt: munkások, taxisofőrök, árusok.

Az egyszerű népi kocsmák "az alagsorban helyezkedtek el, bár az első emeleteken is találhatók, és öt-hat szobát foglalnak el". A padló „fa, festetlen, koszos. A falakat olcsó tapéta borítja, zsíros foltok borítják” (48). A 19. század végén már 644 kocsma működött Szentpéterváron, amelyek 11 ezer cselédet foglalkoztattak. 1882-ben megnyílt az első teaház Szentpéterváron, majd mindenütt megjelentek - autópályák mentén, postaállomásokon és vasútállomásokon, bazárok és színházak közelében. A teát forró kenyérrel, frissen kavart vajjal, tejjel, tejszínnel és cukorral szolgálták fel. A mindig meleg bejglit és bageleket forrásban lévő szamovárokra akasztották, a kekszeket és ropogtatni valókat pedig fonott dobozokban szolgálták fel. Hamarosan kialakult a teaház új hagyománya - újsággyűjtő vezetése, amelyet minden látogató ingyen lapozhatott.

A Ki kicsoda az orosz történelemben című könyvből szerző Szitnyikov Vitalij Pavlovics

Az ókori Róma misztikusa című könyvből. Titkok, legendák, hagyományok szerző Burlak Vadim Nikolajevics

„Csodálatos dolog” A különböző időkben történt számos hódítás oka az aranyban gazdag földek elfoglalásának vágya volt.Dárius perzsa király Szkítiában és Trákiában folytatott hadjáratai, Egyiptom elfoglalása Kambüszesz király által, portyázások az ókorban a földeken. Marokkó, Núbia, Etiópia, háborúk Európában és Ázsiában,

szerző

fejezet XXXI. „És aki a kocsmába járt, az nagyon elítélt” (1) Az éttermek a múlt század elején az egyedülálló fiatalok gyülekezőhelyei voltak, bár a vendéglős étkezést a nemesség körében a jó modor elleni bűnnek tartották.F. F. Wigel ezt írta: „Még mindig mindenki megveti

A Puskin-kori nemesség mindennapjai című könyvből. Etikett szerző Lavrentieva Elena Vladimirovna

fejezet XXXII. „És a megkeresztelt világ minden állomáson kocsmát nyit.” ​​Moszkván, Szentpéterváron és Odesszán kívül csak néhány orosz városban volt tisztességes kocsma és étterem.” „Poltoratsky Tavern” – így nevezték a kortársak az 1999-ben épült híres éttermet. Kurszk

A Puskin-kori nemesség mindennapjai című könyvből. Jelek és babonák. szerző Lavrentieva Elena Vladimirovna

Egy orosz kocsma mindennapjai című könyvből Rettegett Ivántól Borisz Jelcinig szerző Kurukin Igor Vladimirovics

Kocsma. – Találkozás az „ablacattal”. Zubcsanyinov metszete a 19. század közepéről

A titkos levelezésben II. Miklós című könyvből szerző Platonov Oleg Anatoljevics

„Az elválás szörnyű dolog” December 12-én a császár ismét a főhadiszállásra ment, de fia nélkül. „Üres volt a vonaton Alekszej nélkül” – írja a naplójában. A cár csapatokat készít fel az 1916-os jövőbeni hadjáratra. A főparancsnok vonata halad

Az ókori civilizációk titkai című könyvből. 1. kötet [Cikkgyűjtemény] szerző Szerzők csapata

A római jog története című könyvből szerző Pokrovszkij József Alekszejevics

A Világtörténet személyekben című könyvből szerző Fortunatov Vlagyimir Valentinovics

7.5.18. Immanuel Kant „A dolog önmagában” Egy filozófiavizsga során a hallgató nem mondhat semmit Immanuel Kantról. – Nos, hallottál egyáltalán Kant kifejezéséről, hogy „a dolog önmagában”? - kérdezi a professzor. - Megzavarsz, professzor. Még azt is tudom, hogy valódi

A Szókratész könyvből: tanár, filozófus, harcos szerző Stadnichuk Boris

A dolog és eidosai Az anyagi dolgok, amelyek minden oldalról körülvesznek bennünket, egyetlen valóság illúzióját keltik. De Platón szerint, ha közelebbről megnézzük őket, azonnal felfedik tökéletlenségüket. Például egy teljesen új zsámoly áll előttünk.

A Történetek Moszkváról és mindenkori moszkvairól című könyvből szerző Repin Leonyid Boriszovics

Az Orosz Egyiptom című könyvből szerző Beljakov Vlagyimir Vlagyimir

2. fejezet „Szevasztopol” taverna 1987. május kora reggel. Egy autóban ülök a Pyramide Street Andaluz étterem közelében. Mindjárt megérkezik Kasem doktor, és akkor indulunk útnak. Közben körülnézek, és azt mondani, hogy a város felébred Kairóval kapcsolatban

A Sink „Jégtörő” című könyvből szerző Zorin Andrej Alekszandrovics

1. fejezet A tények makacs dolog „A háború a politika folytatása más eszközökkel” N. Machiavelli „Átkeltek a fogadón – ez a háború” Napóleon Bonaparte, 1809 Először is egy kis költészet. Az epizód, amit itt szeretnék idézni, kissé hipotetikus, és személy szerint nem vagyok benne biztos, hogy mi az

Az Esszék az építészettörténetről című könyvből T.2 szerző Brunov Nyikolaj Ivanovics

1. A Peripterus mint ember alkotta dolog Térjünk vissza a Deir el-Bahri-i egyiptomi templom általános képének (372. ábra) és az Akropolisz és a rajta magasodó Parthenon távoli nézetének összehasonlításához (ábra). . 1). Mindkét műemlék természethez való eltérő viszonyából, amelyről fentebb volt szó,

A Complete Works című könyvből. 18. évfolyam. Materializmus és empirio-kritika szerző Lenin Vlagyimir Iljics

1. „A dolog önmagában”, vagy V. Csernov cáfolja Fr. Engels Machistáink annyit írtak az „önmagában lévő dologról”, hogy ha összegyűjtenék, egész kupac nyomtatott papír lenne belőle. „A dolog önmagában” Bogdanov és Valentinov, Bazarov és Csernov, Berman igazi b?te noire-je.

Azt is ajánljuk

• Szent János teológus templom a Bronnaya-n
• Szent János teológus templom a Bronnaya-n
• Életadó Szentháromság-templom Orekhovo-Borisovoban, Oroszország megkeresztelkedésének millenniumának tiszteletére.
• A templom, amely újjászületett a Frol és Lavra templom rektorának köszönhetően
• "Búcsú az illúzióktól: az én Amerikám"
• Vélemények Michael Cunningham "A hókirálynő" című könyvéről