Kuhar Maxim Syrnikov bježi sa suda. Maxim Syrnikov o tradicionalnoj ruskoj kuhinji

Kako pripremiti recepte Maxim kolača od sira - potpuni opis pripreme kako bi jelo ispalo vrlo ukusno i originalno.

Boris Akimov i Maxim Syrnikov pokazali su što pravi muškarci mogu napraviti od brašna, jaja, maslaca... i ruske peći. Pokazalo se da i nije tako malo

"Vruće tipke". Mlin

"Vruće tipke"

Maxim Syrnikov, kulinarski stručnjak i istraživač ruske kuhinje, i Boris Akimov, idejni tvorac projekta farme LavkaLavka, isprobali su sredinom studenog rusku peć u hotelskom kompleksu Goryachiye Klyuchi u blizini Suzdala. Bio sam i ja u društvu pozvanih.

“Svaka pećnica ima svoj karakter. U idealnom slučaju, morali ste ga sami rastopiti i još imati vremena prilagoditi mu se. I sastavljena je tako da ne drži toplinu, ne grije se odozdo, a gori odozgo...” Maxim je započeo razgovor ne baš optimistično. Ali kad je vidio kako brzo nestaju jela koja je pripremio, više nije grdio štednjak.

Fotografiju ustupili autor Boris Akimov (LavkaLavka) i Igor Kekhter – redatelj “Hot Keys”

Prvo je Syrnikov pripremio "bogatu" juhu od kupusa u pećnici - kuhano meso s kiselim kupusom i kuhanu heljdinu kašu.

Fotografija ljubaznošću autoraShchi rich iz Syrnikova

Treće jelo iz Syrnikova bila je pita s piletinom. Razvlačeći tijesto, stavljajući nadjev i pekući piletinu u pećnici, Syrnikov je rekao:

“U početku je kurnik bio ritualno jelo koje se pripremalo za svadbe ili sprovode... Iako se na Južnom Uralu kurnik priprema redovito, bez povezivanja na posebne događaje. Za nadjev uzeti meso pomiješano s krumpirom. Općenito, punjenje kurnika je sjeckano jaje, meso i riža. Meso može biti bilo što, štoviše, čak i ako se kao nadjev koriste svinjetina i krumpir, to će i dalje biti piletina. Činjenica je da njegovo ime ne dolazi od kokoši, kako bi se moglo pomisliti, već od riječi kuren, što je značilo veliku kuću na jugu Rusije.

Maxim Syrnikov razvalja tijesto

I priprema nadjev

Dok je pripremao kulebyaki, Maxim Syrnikov objasnio nam je zamršenost stvaranja nadjeva u pitama: „Ako je nadjev sirov, onda se mora miješati, a ako je meso kuhano, kuhano jaje i riža također, tada možete staviti punjenje u slojevima. To se objašnjava činjenicom da je sirovi nadjev natopljen sokom tijekom kuhanja, a suhi nadjev nije.”

Uz juhu od kupusa i kašu (koja je do tada već bila pojedena), na stolu su se posluživale žlice - vrsta otvorenih pita s nadjevom. Ovo jelo nije s juga, već sa sjevera Rusije. Kako je rekao Maxim Syrnikov, u ruskim selima pripremali su se wickets kada je bilo potrebno dati mužu ručak s njim u polju. Pripremaju se brzo i od onog što ima u kući. Negdje se rade s prosenom kašom, negdje s heljdinom, a negdje s krumpirom. I tijesto se zamijesi od jogurta, soli i brašna, zatim se u njega doda nadjev, kapice se premažu kiselim vrhnjem, pošalju u pećnicu i nakon nekoliko minuta "šilice" su gotove.

Fotografija ljubaznošću autora Wicket iz Maxima Syrnikova

Jeli su jeli sve što je Syrnikov kuhao, ne prestajući živo raspravljati o tome kako se okus hrane u pećnici razlikuje od hrane kuhane kod kuće na štednjaku.

Sam Maxim je to ovako formulirao: “Po mom mišljenju, mnoga jela, kuhana u ruskoj pećnici ili na štednjaku, imaju potpuno isti okus. Glavna stvar je razumjeti tehnologiju kuhanja, pridržavati se temperaturnog režima i juha od kupusa će ispasti ista kao što je došla iz pećnice. Ali postoji proizvod čiji okus pećnica radikalno mijenja, a to je mlijeko. Stoga sva jela pripremljena s mlijekom i od mlijeka - gurjevska kaša, pečeno mlijeko, lonac od svježeg sira, vareneci - sva u pećnici dobivaju potpuno drugačiji okus.”

Kako bi potvrdio svoje riječi, Maxim je za desert pripremio pravi kolač od sira. Pahuljasto tijesto i slatki svježi sir s kiselim vrhnjem na vrhu - torta od sira ispala je potpuno drugačija od one koju smo navikli vidjeti u trgovinama ili restoranima. I izgledom i okusom. Maxim je rekao da kolač od sira... nema nadjeva! Nadjev je ono što se krije unutar pite, a svježi sir u kolaču od sira ispravno se zove preljev ili preljev. “Nedavno sam bio u regiji Cherepovets, pa tamo ove pite zovu “nalivoshniki” - sok sa svježim sirom, preliven nečim na vrhu”, rekao je Syrnikov.

Fotografiju ustupio autor Kurnik iz Syrnikova

Već smo proveli dva sata za stolom i netko je pitao: "Dakle, Maksime, je li ovo normalan ruski ručak?" Kao odgovor, Syrnikov nam je održao mini-predavanje o načinu života u raznim ruskim obiteljima, s referencama na Molokhovec i Domostroy. Ukratko, doznali smo da se juha od kupusa, kaša i kalitki mogu smatrati svakodnevnim ruskim jelima, a što se svega ostalog tiče - kurnika, kulebjaka i kolača sa sirom - to su prije blagdanske poslastice. Maxim je također govorio o tome kako je pripremljeno jelo koje je Chichikov počastio Sobakevicha, naime "dadilja" - janjeći želudac s iznutricama i heljdinom kašom unutra.

Kako bi zadovoljili svu tu raznolikost jela, jelci su povremeno popili čašu votke. Maxim Syrnikov rekao je da je idealno piće za takvu gozbu opojna medovina ili hranjivi med, kako su ga još zvali u stara vremena. “Nema medovine! Medovina je, prema Dahlovom rječniku, bolest pčela. A pripremljeni med, ili hranjivi med, ono je što se oduvijek priprema u Rusiji. Štoviše, njegov recept je čak sačuvan u Domostroyu: jedan dio meda razrijedi se u pet dijelova vode i kuha do pune količine. Ovo je slatki talog, svrha njegovog stvaranja je da odvoji med od voska, da ga pročisti. Dobro se kuha najmanje sat vremena, zatim se procijedi kroz sito, a zaostali vosak skine s kamencem. Temeljito ga fermentiraju s kiselim tijestom ili kvascem, zatim dodaju šišarke hmelja i bobice i prokuhaju.”

Unatoč činjenici da je "medovuha" pogrešan naziv, ipak smo kupili nekoliko boca ovog "pogrešnog" pića na povratku iz Suzdala. Uz uspomene na obilan ručak kod Syrnikova, dobro je prošlo.

Hrana

Chef i povjesničar ruske kuhinje Maxim Syrnikov govori o medenjacima i sbitnu te pokazuje kako ih pripremiti.

• The Village Specials 14. prosinca 2012
• 34913

U seriji materijala “Kuhar kuće” profesionalni kuhari i jednostavno strastveni kuhari dijele svoje recepte s poviješću i pričama o receptima. Materijali se izdaju uz podršku kućanskih aparata iz novog asortimana Electroluxa, s kojima su tehnologije profesionalaca postale dostupne u svakoj kuhinji.

Maksim Sirnikov

Najpoznatiji suvremeni povjesničar i praktičar tradicionalne ruske kuhinje, autor knjiga “Prava ruska hrana” i “Pravi ruski praznici”, kreator kulinarskog web-mjesta, bloger, autor i voditelj majstorskih tečajeva o pripremi istinski ruskih jela. Za projekt “Chef of House” Maxim je ispekao omiljeno zimsko rusko slatko - medenjake s medom, a također je skuhao topli začinjeni sbiten, ispričao priče iza ovih recepata i podijelio svoje kulinarske tajne.

Tiskani medenjaci

U modernim restoranima, na tradicionalnim ruskim večerama, medenjak se obično poslužuje kao desert. Upravo su medenjaci puno prikladniji za odojke s heljdinom kašom, želeima i drugim slasticama od kremastih kolača. Posebno je lijepo što se kolačići s đumbirom mogu rezati na komade dva tjedna: dugo ne stajaju.

Medenjaci su bili vrlo popularni u cijeloj Rusiji. A poseban oblik za pečenje - daske za medenjake - posebno se aktivno koristio u dva grada, Tuli i Gorodetsu. U isto vrijeme, medenjaci iz Tule u pravilu su bili izduženi i male veličine, dok su medenjaci iz Gorodetsa, naprotiv, bili teški.

Pravi ruski medenjak -
sigurno je raž

Slavni grad Gorodets, pokrajina Nižnji Novgorod, još uvijek je povezan s licitarskim poslom - tamo se nalazi Muzej medenjaka Gorodets i entuzijasti koji režu medenjake žive i dan danas. Međutim, da budem iskren, daska za medenjak nije tako teška. I sam sam jednom rezbario jednu u dvije večeri: treba vam samo podloga od lipe ili breze i vješte ruke. Nažalost, u istom gradu - Gorodetsu - postoji tvornica koja sada krivo pravi medenjake od meda - s margarinom (potpuna sramota!) i od pšeničnog, a ne raženog brašna. Pravi ruski medenjak je svakako raženi.

Recept po kojem obično kuham je moj vlastiti, sam sam razvio raspored za njega, ali se, naravno, temelji na tradiciji prave ruske kuhinje.

Sastojci

1. Sve začine zdrobite i dobivenu smjesu prosijte kroz sito.

2. Zagrijte med, podešavajući temperaturu tako da počne kuhati, ali nema vremena za kuhanje. Tako će med postati tekući. Ako se na njemu stvara pjena, mora se ukloniti.

3. U vrući med dodajte začine da se brže otvore.

4. Šećer zapalite u željeznoj tavi tako da dobijete karamel sirup: kada šećer počne žućkati, u tavu postupno ulijevajte oko 50 ml hladne vode da se dobiveni karamel otopi. Vodu postupno kuhajte - sirup bi se trebao zgusnuti.

5. U vrući med ulijte sirup od karamele i dodajte pola brašna - tako će se tijesto dignuti.

6. U tijesto dodati maslac, pričekati da se rastopi, sve izmiješati. Ostavite tijesto da se ohladi na 40º.

7. U ohlađeno (ali još toplo) tijesto dodajte 1 cijelo jaje i 2 žumanjka (bjelanjak od 1 jajeta poslužit će za glazuru).

8. Trećinu žlice sode razrijedite s nekoliko kapi vode i dodajte u tijesto - tako će biti rahlije. U tijesto dodajte preostalo brašno, dobro ga premijesite i ostavite da se ohladi: ohlađeno tijesto će postati gušće.

9. Podmažite ploču biljnim uljem i lagano ih pospite brašnom. Stavite tijesto na dasku i ravnomjerno ga rasporedite valjkom za tijesto po cijeloj površini tako da sloj ne bude jako debeo, ali ni jako tanak.

10. Na lim za pečenje staviti papir za pečenje, zatim okrenuti dasku s tijestom prema dolje i šarom prema gore i pažljivo izvaditi tepsiju.

11. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200º, smanjite temperaturu na 180º i stavite tajmer na 15 minuta.

12. Za glazuru izmiksajte 1 bjelanjak i 140 g šećera u prahu - samo miksajte, ne tucite, inače može ispasti meringue.

13. Vruće medenjake izvadite iz pećnice i pomoću silikonske četkice premažite glazurom.

14. Medenjake je najbolje jesti kad se ohlade ili sutradan nakon kuhanja, kada će postati još ukusniji.

U Moskvi postoji prekrasan Muzej narodne grafike. A u stalnom postavu je popularna grafika iz 1820-ih - na njoj ruski vojnici koji su zarobili Napoleona pokušavaju ga odviknuti od francuske kuhinje uz pomoć ruskih delicija. Sam Napoleon sjedi u bloku od Kaluga tijesta, jedan vojnik trpa mu medenjake u usta, a drugi sipa sbiten u usta. Scena je popraćena rimom:

Tvoja dobrota ti je postala dosadna,

Htjela sam ruske poklone... Evo ruskih slatkiša, pazi da se ne ugušiš! Evo papra, pazi da se ne opečeš!

Tako saznajemo da je glavni začin sbitne bio papar. Svatko je dodavao ostale prekomorske sastojke (začini su nam došli izdaleka) kako je htio.

Općenito, sbiten je sezonsko zimsko piće. Tijekom hladne sezone radnici sbitena hodali su po gradovima - na leđa su pričvrstili daske i na njih objesili posude s toplim pićem. Popularni i jeftini sbiten grijali su odjednom iz tri razloga: prvo, bilo je jako ljuto, drugo, bilo je poput meda, i treće, bilo je jako zapapreno i ljuto.

Sastojci

1. Pomiješajte vodu i med u omjeru 5:1. Stavite budući sbiten na laganu vatru i prokuhajte.

2. Kad sbiten prokuha dodati začine.

3. Nakon 15 minuta sbiten procijediti kroz cjedilo i piti vruće.

Fotografije: Ivan Kaidash

Jeste li ikada jeli pravu rusku juhu od kupusa? A kakvi su - pravi i ruski? I ne samo juha od kupusa. Sva pitanja o autentičnoj ruskoj hrani treba uputiti Guardianu, zvanom Maxim Syrnikov, glavnom otkriću online kulinarske zajednice i najboljem stručnjaku za tradicionalnu rusku kuhinju u zemlji.

Već s devet godina stigao mu je prvi kulinarski uspjeh - tada je ispekao prve medenjake u životu. Posuđe je beznadno oštetio zagoreni šećer, ali su medenjaci ispali izvrsni. Od tada, već gotovo trideset godina, ruska kuhinja i ruska hrana za Syrnikova nisu hobi, već način života. Njegova zbirka starih kuharica uključuje prvu kuharicu objavljenu u Rusiji 1790. godine.

Proputovao je cijelu Rusiju, njezina ponekad napuštena sela i stare bake, koje sam Syrnikov smatra glavnim čuvarima ne samo istinski ruskih recepata - ruske tradicije.

Domaći raženi kruh, kokurki, kalitki, šangi i kalači - sve to peče u običnoj plinskoj pećnici koju je iznutra obložio ciglama i tako ponovno stvorio efekt ruske peći.

Želite li naučiti peći kruh na način na koji su to radile naše pra-prabake ili kuhati kulebjaku, botvinju, gurjevsku kašu, žele od graška i još mnogo toga istinski ruskog? Jednostavan je i ukusan. A ova je knjiga do danas najcjelovitiji odgovor na to što je prava ruska kuhinja. (Anotacija za knjigu Maxima Syrnikova “Prava ruska hrana”)

Evo kako je bilo. Tyoma i ja često se s velikom emocionalnom tugom prisjećamo mnogih dana koje smo proveli u kući naše bake. I nije važno jesmo li tada još bili djeca, školarci, studenti ili već odrasli - za naše bake uvijek smo ostali mali voljeni unuci.

A odlaskom baka završava sretno i bezbrižno djetinjstvo unuka. Nažalost, Tyoma i ja nismo imali vremena da se oprostimo od njih. Odjednom su otišli, a mi im nismo stigli ni reći koliko ih volimo i koliko smo im zahvalni za svu ljubav i brigu koju su nam uvijek pružali... To je proza ​​našeg života.

Tyoma i ja često jedno drugom pričamo naše priče vezane uz druženje s našim bakama. Ima toliko priča da ih možete dijeliti unedogled.

Jedna od mojih omiljenih tema su bakine delicije. Kako bez toga - naše bake su bile najgostoljubiviji ljudi i glavni zadatak im je bio da svatko tko im dođe u posjet bude sit i dobro nahranjen, a što tek reći za njihove voljene unuke koje su razmazile svojim kuhanjem srdačno.

Naše su bake živjele u svojim kućama, gdje su, naravno, bile ruske peći - čisto ruski izum, koji je iznjedrio mnoge čisto ruske kulinarske užitke i tehnologije kuhanja.

Poznavali smo te ruske peći iznutra i izvana. Samo ako se još niste popeli u samu pećnicu. A mi smo se grijali na peći, spavali, u peći su se sušile naše dječje čizmice, a onda mokre čizme za odrasle. “Čizme su mokre!” govorile su naše bake.

Da ne govorim o svim onim delicijama koje su se čudesno pripremale u ruskoj peći: od juha i pečenja, do palačinki s pitama, želea, sushija, bezetki...

Lonci od lijevanog željeza, drške, lepeze, ugljen, iverje, samovari... Sve je to sastavni dio djetinjstva naših unuka koje smo proveli na selu kod naših voljenih baka.

Još se sjećam kako smo se kao djeca budili u kući koja je mirisala na svježe pečene pite - kolače od sira s bobičastim voćem i svježim sirom, velike pite s bobičastim voćem (pite s bobicama), riblje pite, pite s vrhnjem, kalachiki, luniki, shanezhki...

Probudite se i osjećate se opijeni slastom svih tih slatkih mirisa! Utrčite bosi u kuhinju, a tamo je već svježi čaj skuhan od lišća ribiza ili maline, koji je baka pažljivo čuvala od ljeta.

U bačve zadnjih pita baka dodaje otopljeni maslac. Toliko su rumeni, mirišljavi i još vrući da u prvi mah ne znate koji biste uhvatili svojom malom ručicom. Sve bih pojeo očima!

Bakine pite oduvijek su bile obavezni atribut njihovog gostoprimstva. Stalno. Tek kad smo odrastali počeli smo shvaćati koliko rada i brige stoji iza ovih pečenih poslastica!

A onda, u djetinjstvu, činilo se da su se te pite pojavile zahvaljujući stolnjaku koji je sam sastavio. Probudiš se i već se sve na stolu zarumenilo.

Što je s bakinim želeima? Cijeli postupak njihove pripreme je za prste polizati! Ili bolje rečeno, kosti kuhane do nemogućnosti. Razgovaranje o njima bila je jedna od Tyominih i mojih omiljenih zabava.

Što tek reći o samom želeu s komadićima mesa i aromatičnim okusom češnjaka...

A ogromne posude s pečenim iverkom? Ulovimo ga dosta i nije jako velik - otprilike veličine dlana. I jede ga kao sjemenke. Ali je ukusno!

Što je s bakinim knedlama? Zimi su ih izvodili u hodnik u "hladni ormar". Nije bilo potrebe za hladnjakom.

A brojne staklenke pekmeza? Samo beskrajni redovi staklenki - velikih i malih - spremljenih za zimu.

A svježa pjena skinuta tijekom kuhanja svih tih aromatičnih i slatkih džemova... Mmmm... Njam-njam!

Što je sa suhom juhom? S vrhnjem i koricom crnog kruha. Znate li što je sushi?

A samo kuhani krumpir - tek iz vrta - umočite u tanjurić s biljnim uljem i krupnom soli i opet s crnim kruhom...

Što je s mlijekom pečenim u ruskoj peći? Bio je prekriven gustom smeđom pjenom. Tata je ispričao kako su se on i njegova braća umalo potukli oko te “poslastice”.

A što je s čajem iz samovara nakon ruske kupelji? Kakvo je zadovoljstvo umrijeti i ne ustati!

I obavezno pijte čaj iz tanjurića. Kušajte sa šećerom ili slatkišima. To su radile naše bake, a i mi.

A što je s slanim trubama i mliječnim gljivama? Što je sa slanom bjelomorskom haringom? Masno, onako debeljuškasto, s crnim kruhom za zalogaj.

I pričamo strancima sve o Olivieru, vinaigretu i boršču... Ima toliko zanimljivih stvari koje ne znamo o našoj ruskoj kuhinji, o njezinoj raznolikosti i regionalnoj raznolikosti. Tako šteta.

Do nekog vremena svi su se praznici strogo slavili u bakinoj kući. Došla je sva rodbina.

I naravno da je stol prštao. I to ne Olivier i vinaigrettes, nego upravo ona jednostavna seoska jela koja su naše bake naučile kuhati njihove bake.

To su vlastite turšije, gulaši u ruskoj peći, želei, pite i riblje čorbe...

Znate li da je žele postao piće tek u vrijeme sovjetske kuhinje, prije toga u Rusiji je to bilo jelo koje se jelo žlicom - i to je bilo daleko od deserta.

Moja baka je kuhala ovaj rustikalni tradicionalni žele - sjećam se da je bio kiselkastog okusa, gust i bjelkaste boje.

Ali tada sam već bio "razmažen" sovjetskim želeom i, nažalost, nisam cijenio "povijesnu vrijednost trenutka".

I kakva šteta što nam za života naših baka ne pada ni na pamet da ih pitamo o njihovom životu i postojanju, o njihovom djetinjstvu i mladosti, o njihovim bakama, kako su i gdje živjele, o tim tradicijama i običajima. da mi Danas su već izgubljeni i gotovo ih je nemoguće obnoviti. Ali želim. Samo da znamo tko smo.

I nije važno gdje smo - u Rusiji ili Australiji ili bilo gdje drugdje. I koliko god se trudili riješiti se ruskog naglaska. Mi smo Rusi i naši korijeni su ruski. Naša tradicija, povijest i kultura jednostavno su beskrajno bogate i vrijedne počasti i sjećanja. I stvarno želim da i naša djeca svoju dušu smatraju Rusima.

S ovim mislima na umu, jednog lijepog dana ću proguglati o ruskoj kuhinji, o Pomeraniji, odakle smo Tyoma i ja.

I onda naletim na najzanimljivije Blog Maxima Syrnikova:

I nestanem na nekoliko tjedana, čitajući s velikim zadovoljstvom male bilješke o "pravoj ruskoj kuhinji, ruskoj hrani i ruskoj tradiciji i običajima".

I s ništa manjim zadovoljstvom gledam fotografije koje je snimio autor bloga o ruskoj hrani, Maxim Syrnikov, u različitim zabitima, gradovima i selima naše ogromne zemlje. I vidim na njegovim fotografijama i u njegovim opisima puno istih stvari koje smo Tyoma i ja slučajno vidjeli kod naših voljenih baka na selu.

Slasno napisano o jednostavnoj, ali vrlo ukusnoj ruskoj hrani! Za mene, ovo je jedan od onih rijetkih blogova koje stvarno želim čitati, ponovno čitati, vraćati se na ono što sam već pročitao uvijek iznova, gledati jednostavne, ali vrlo dirljive fotografije uvijek iznova i čekati s velikim iščekivanjem puštanje nove bilješke!

Uz svoj LiveJournal blog, Maxim Syrnikov također ima vlastitu web stranicu:

Naravno da nisam mogao proći knjige Maxima Syrnikova .

Prijatelji su otišli u posjet Rusiji, naručili smo knjige iz Ozona i zamolili dečke da nam ih donesu, na čemu smo im jako zahvalni!

Jedna knjiga Maxim Syrnikov “Prava ruska hrana” Već sam je pročitao - u jednom dahu!

I kao da sam opet bila u posjeti našim bakama. Kao da sam ponovo kušao sve delicije koje su oni s dušom pripremali.

Kao da sam opet postao “unuk”, kako me baka jednom od milja zvala...

Vjerojatno sam to čitao radi tih emocija, jer... kako god okreneš moje srce čezne za tim vremenima iz dalekog djetinjstva...

Svrha ove knjige (Prava ruska hrana, Maxim Syrnikov) je ispričati što je ruska kuhinja u obliku u kojem smo je već potpuno zaboravili. Ne luksuzno i ​​ceremonijalno, ne jesetra u beluga kavijaru i prženi labudovi, i nimalo onaj kič kojim nas časte u većini restorana takozvane staroruske kuhinje, već onaj najsvakodnevniji, poznat našim bakama i prabakama od djetinjstva, jednostavan i domišljat.

Knjigu sam, radi cjelovitosti, dopunio pričama o nekim svečanim jelima, koja, iako imaju malo francuziranja, pripadaju našoj kuhinji. Guryevska kaša i Pozharsky kotleti su upravo takva jela. Usput ćemo pokušati odbaciti nekoliko zabluda. Neće ih biti moguće sve razotkriti odjednom, jedna knjiga očito nije dovoljna za to, ali neke ćemo istine iznijeti na vidjelo. U tome će nam pomoći naša velika klasična književnost i neki povijesni dokumenti.

Duboko poštujem one ljude koji mogu uspješno spojiti svoj hobi i posao, koji su se pronašli u svojoj omiljenoj djelatnosti, koji su zahvaljujući tome u potpunom skladu sa sobom i svojom okolinom, koji su uspjeli učiniti i nešto više iz svog hobija i drugima dali nešto ugodno, korisno i potrebno.

Maxim Syrnikov, po mom razumijevanju, jedan je od tih ljudi.

Ono što mi se jako svidjelo u ovoj knjizi: to nije suhoparna zbirka recepata za ruska jela. Ova kuharica jasno odskače od uobičajenih zbirki kulinarskih recepata.

Napisana je vrlo iskrenim i jednostavnim jezikom, ali u isto vrijeme zadire u tajne note negdje duboko u duši i na površinu izvlači sva ona najljepša sjećanja na one daleke i sretne dane provedene s mojom bakom na selu.

I sve njegove fotografije nisu samo snimci, već se u njima vidi radost jednostavnog ljudskog postojanja, kada se teži skladu sa samim sobom, sa svojom okolinom i prirodom, a ne iza nekih ideja i snova nametnutih od strane nekoga, ili tuge. i melankolična nostalgija za danima koji se više ne mogu vratiti, zatim mir i tišina...

Isprepleten pričama o određenim kulinarskim tradicijama - dijelom zaboravljenim, ali obnovljenim, dijelom zauvijek izgubljenim - Maxim Syrnikov velikodušno dijeli i recepte ruske kuhinje, koje je malo po malo obnavljao, obilazeći brojna provincijska sela i gradove bogate povijesti, susrećući se s brojnim starijima ljudi, zapisivao njihove priče, čitao mnogo literature, uključujući i antičku, analizirao primjere, tražio recepte i sam ih kuhao i isprobavao.

Što se tiče recepata, pokušao sam govoriti o jelima na način da mi nije najvažniji točan omjer sastojaka, već neki detalji koji ta jela razlikuju od ostalih jela. I sigurno nisam pokušao prilagoditi sve recepte određenim modernim uvjetima. Dovoljno je da razmišljajući kuhar ili domaćica razumiju bit samog jela, razumiju slijed njegove pripreme i interakciju proizvoda. I nije važno imaju li na raspolaganju rusku peć s lijevanim željezom ili samo električnu pećnicu s modernim keramičkim posuđem.

Zanimljivo, vrlo zanimljivo i poučno napisano. Vrlo lako za čitanje. Kao dječja bajka.

On u knjizi objašnjava i brojne zablude o jelima istinski ruske kuhinje, što je također ne samo zanimljivo, već i dobro znati.

Inozemnim kolegama svakako će se imati što ispričati.

Ma daj, kad bi strane publikacije napisale nečuvene gluposti. Jao, čak i domaći autori često su sigurni da se meso u Rusiji uvijek pripremalo samo u velikim komadima, peklo ga se cijelo u pećnici, začine uopće nisu poznavali, juha od kupusa kuhala se iz neimaštine, a skuta se zvala sir . Prije nekoliko godina sastavio sam i na svom internetskom blogu objavio popis deset najčešćih zabluda vezanih uz rusku kuhinju.

Recimo, to što je juha od kiselog kupusa navodno juha od kiselog kupusa, medovina je staro rusko piće, a crvena riba je ona od lososa. S vremena na vrijeme ovaj je popis morao biti dopunjen novim primjerima, broj zabluda samo raste. A ti i ja se sve više udaljavamo od ruske kuhinje, i s tom distancom prestajemo razlikovati detalje i razumijevati njezinu bit. Nedostatak znanja kompenziramo mitovima i fantazijom.

Prelistajte knjigu, pogledajte slike, preletite redove.

Kao da ste uronjeni u svoje djetinjstvo, u ono što ste proveli s bakom. Uspjeli smo.

Vaši sveznatiželjni Nata i Tyoma

Naravno, očuvanje izvorne narodne kuhinje u narodu nije samo posljedica genetske predispozicije. A to zapravo i nije poanta.

Glavno je da je vlastita kulinarska tradicija jedan od glavnih uvjeta samoidentifikacije nacije, jedan od kamena temelja na kojem stoji čitava stoljetna nacionalna kultura. Sve dok se u ruskim domovima kuha juha od kupusa, priprema okroška, ​​fermentira kupus i kisele gljive za zimu, dok postoji potreba za kvasom, raženim kruhom i heljdinom kašom, postoji i sam ruski narod. Izgubimo li tradicionalnu kuhinju, izgubit ćemo se među bezličnim krdom civilizacije brze hrane. Ovo je ono o čemu govorimo.

p.s. Sve fotografije preuzete su s bloga Maxima Syrnikova:

p.s. Odlomci preuzeti iz knjige “Prava ruska hrana” Maxima Syrnikova.

p.s. Popis knjiga koje smo pročitali i koje su nam se svidjele, kao i knjiga koje su jednostavno zanimljive po našem mišljenju - ovdje je “KNJIŽNICA”.

Zidari novgorodskog Kremlja mogli su kupiti ovcu svaki dan * Naši preci nisu ni smatrali današnju riblju deliciju hranom.

Maxim SYRNIKOV je najpoznatiji povjesničar ruske kuhinje među živućim kulinarima. Kod kuće u Sankt Peterburgu često posjećuje - ili predvodi žiri za pripremu okroške u Vladimiru, ili konzultira ugostitelje u Hanti-Mansijsku, ili drži majstorski tečaj u Moskvi. Potonju sam okolnost iskoristio za razgovor s ovim jedinstvenim gastronomskim eruditom. Imao sam pola sata vremena dok se janjeće sedlo peče u pećnici. “Prvi dokumentarni spomeni gastronomskih preferencija naših predaka datiraju iz 11. – 12. stoljeća”, započela je priča Syrnikov. – Žitarice, povrće, meso... – Pa vjerojatno su jeli malo mesa. – Ideja o siromaštvu mesne prehrane u Rusiji nije sasvim točna, ovisno o tome gdje i od koga. Recimo, postoji povelja iz 13. stoljeća, koja regulira plaće graditelja novgorodskog Kremlja. Zidar je dnevno morao zaraditi dovoljno da može kupiti ovna. U danu! Tako su se cijenili stari majstori. Ali zašto tako čudan ekvivalent? Malo ljudi zna da je prije osam stoljeća janjetina bila najzastupljenija vrsta mesa u našoj zemlji. Ali teletinu uopće nisu jeli, sve do crkvene reforme Nikon krajem 17. stoljeća. Postoji verzija da je Lažni Dmitrij II ubijen kada se nemarno počastio teletinom, tijekom korizme, pa čak i vilicom - stranim priborom za jelo.

Gogolevsky Sobakevich bio je pravi patriot ruske kuhinje (glumi ga Vyacheslav INVENNY)

– Zašto takav odnos prema teletini? - Teško za objasniti. Na primjer, u 16. stoljeću postojala je izravna crkvena zabrana da vjernici jedu “meso zeca, medvjeda i dabra”. No jasno je da ga je vjerojatno pojeo seljak koji je ubio dabra koji mu je nanosio štetu farmi. Također su posvuda lovili medvjede; u Arhangelskoj oblasti mnogi su živjeli od lova. Dakle, život je napravio svoje prilagodbe. Kad putujem automobilom iz Sankt Peterburga u Moskvu, prolazim pokraj mjesta koje se zove Myasnoy Bor. Za vrijeme Petra I., kad je bio rat sa Šveđanima, tu su masakrirani jeleni i divlje svinje i poslani u djelatnu vojsku. Također su lovili guske, patke i prepelice koristeći zamke i drobilice. U

Turgenjev u “Bilješkama jednog lovca” postoji epizoda kada autor u šumi susreće seljaka kmeta koji je na lomači pekao tetrijeba. Turgenjev je krivotvorio u ime autora: zašto jedete meso u korizmi? On odgovori: tako u selu, ali kakva je to pošta u šumi? – Ispada da se Rusi nisu marljivo pridržavali vjerskih zabrana u vezi s određenim namirnicama? – Nema smisla generalizirati. U svibnju ove godine otišao sam na ekspediciju na Altaj i razgovarao s tamošnjim starovjercima. Od davnina su imali tabu na četiri biljke – čaj, duhan, hmelj i, zamislite, češnjak. Unatoč činjenici da je slavni njemački putnik Adam Olearius u svojoj knjizi "Putovanje kroz Moskoviju" napisao da Rus uvijek smrdi na češnjak. Starovjerci također ne jedu svinjetinu, iako je to, općenito, talmudska zabrana. Ali nisu pali s neba! To su ruski ljudi koji već pet stoljeća čuvaju tradiciju, pa tako iu kuhinji. Iako su negdje u drugim regijama, naravno, jeli svinjetinu i nisu prezirali češnjak.

Tijekom snimanja filma "Ivan Vasiljevič mijenja profesiju" redatelj GAIDAI polio je kavijar jesetre kerozinom kako se ne bi pojeo do kraja snimanja

Prokleta jabuka
– Uskoro će se slaviti četiristota obljetnica protjerivanja Poljaka iz Rusije. Pitam se koliko se razlikovala prehrana naših narodnih heroja iz 1612. godine – kneza Požarskog, trgovca Minjina i seljaka Ivana Susanina? – Da, općenito, ne posebno. Svi su razredi tada jeli kupus, žgance, pite... Netko je, naravno, gladovao, netko živio u zadovoljstvu. Ali kuhinja se pod Katarinom II. počela jako razlikovati i germanizirala. Dva stoljeća kasnije, do rata 1812., čak su i plemići jeli sasvim drugačije. U Petrogradu je francusko-njemačka kuhinja bila vrlo cijenjena. Kuhali su šunku, paštete, kotlete i jeli sir. I prezentacija jela bila je dosljedna, kako je to uobičajeno na Zapadu. A u Moskvi su preferirali klasični ruski obrok. Otprilike kao kod Gogoljevog Sobakeviča, kad je na stolu u isto vrijeme juha od kupusa, dadilja - janjeći želudac punjen mozgom i mesom od butova, janjeći prilog s heljdinom kašom, punjena purica „veličine teleta. ” i torte sa sirom. Sjećate li se Sobakevichevih riječi? “Čak i da pošećerite žabu, ja ga neću staviti u usta, a neću ni kamenicu: znam kako kamenica izgleda.” Tako su mislili i mnogi ruski plemići, čuvari kulinarske tradicije. - Pa krumpir su tada vjerojatno konzumirali svi slojevi stanovništva! - Nikako. Krumpirske pobune među seljacima nastavile su se sve do sredine 19. stoljeća. Iako su negdje, naravno, probali “prokletu jabuku”. Kakvo 19. stoljeće! Na ekspediciji na Altaju upoznao sam svoju baku Agafju - baš kao onu legendarnu starovjerku iz pustinje Agafju Lykovu, koju je u sovjetsko vrijeme veličala Komsomolskaya Pravda. Ova vesela 80-godišnjakinja ispričala je da krompir nisu jeli sve do 1941. godine. I tek ih je ratna glad natjerala da žrtvuju svoja načela. – Je li ikada postojao tako popularan proizvod kao sada krumpir? – Donekle je repa odigrala svoju ulogu u Rusu. I od njega su kuhali juhu od kupusa, i kuhali zeca u repi, i pite, i pekli repu, i kvasili je... Nizozemskom etnografu Marquisu de Bruinu, koji je došao k nama 1701. godine, posluživali su repu nekoliko vrsta odjednom. - žuta, crvena, ljubičasta... On je čak i ja neke vrste konzervirao u alkoholu da pokažem prijateljima. Još uvijek je popularan, recimo, u Sloveniji, ali kod nas je gotovo potpuno nestao iz svakodnevnog života.

Spomenik krumpiru u gradu Mariinsk, regija Kemerovo. Ali ruski muškarci su se bunili protiv nje sve do 1844.! Fotografija: banqueteur.ru

ruski "brut"
- Što je s ribom? “Svi su ga sa zadovoljstvom pojeli.” Jesetra je bila dostupna i običnim ljudima. Zanimljiv je dokument s početka 16. stoljeća. Serviseri su pisali iz Tobolska u prvi Romanov– Mikhail Fedorovich, da su zbog neuspjeha usjeva dospjeli u krajnje siromaštvo. I prisiljeni su u brašno dodavati... sušeni kavijar jesetre, zbog čega im kruh miriše na ribu. Jesetre su pronađene od Arktičkog oceana do Kaspijskog mora. U isto vrijeme, 30-ih godina prošlog stoljeća, u blizini Lenjingrada, bile su divovske ribe teške 140 kg, koje su same davale dvije kante kavijara! Sami smo sve upropastili. U gradu Volžsku rekli su mi strašne stvari. Kad je 50-ih godina tu napravljena brana, nitko nije mislio da se riba na ovom mjestu mrijesti. Priroda je odredila da se uz Volgu uzdiže desetke kilometara. Zbog toga se u blizini brane nakupilo toliko jesetri da se uz njihova leđa moglo hodati na drugu stranu. A onda su umrli ne rađajući potomstvo. Mještani su, shvativši što se događa, jednostavno plakali od nemoći. Isto barbarstvo dogodilo se na Donu i Obu...

Maksim SYRNIKOV

- Da, tužno je. Ali ipak, kavijar je hrana, a ne jelo. A poznati ste i kao promotor oživljavanja ruske kuhinje. Možete li navesti barem jedan primjer izgubljene hrane? - Ima ih puno. Uzmimo za primjer žele. Jeste li ikada razmišljali o značenju fraze koju ste čuli od djetinjstva: “Rijeke mlijeka, obale mliječi?” Kissel je tekućina. Kakvu će to obalu napraviti?! Činjenica je da prije nekoliko stoljeća nismo imali ni šećer ni krumpirov škrob. I kuhali su žele. Samo što to nije bilo piće, već sasvim ozbiljno jelo od brašna. Knjiga Gilyarovskyja “Moskva i Moskovljani” opisuje kočijaša u krčmi na Khitrovki koji kaže dječaku s poda: “Daj mi malo želea od graška, brate, i malo masnog maslaca!” Žele može biti i zobeno ili raženo. Ukusna, da vam kažem, stvar! Jako je dobra u korizmi, ako je tko drži. I voćni žele u sadašnjem obliku već je njemački utjecaj. – Pročitao sam da ste ljubitelj tradicionalnih ruskih set pića. Što je ovo uopće? „Postupno” znači pripremljeno na temelju fermentacije. Nekako sam odlučio napraviti klasični napitak s medom po svim pravilima. Med se razrjeđuje u omjeru otprilike jedan prema pet, takva se otopina naziva "puna". Tu se dodaju hmelj i kvasac, nakon čega se bačva (u mom slučaju boca), kako piše u poznatom Domostroyu, "postavlja u led". Odnosno, prekriven je njime sa svih strana i čuva se ne manje od dvije godine! Imao sam strpljenja čekati. Istina, kad sam je otvorio, dvije trećine sadržaja izletjelo je spektakularno, kao iz aparata za gašenje požara. Ostalo je gazirano piće od osam do devet stupnjeva. Okus je vrlo suh, nema ni kapi slatkoće. Neka vrsta plemenitog "bruta". I znaš, svidjelo mi se! Precizno kuhani med bio je glavno piće u Rusiji nekoliko stoljeća. Pa čak i pivo - bilo je, naravno, slabije. Nažalost, votka je u 19. stoljeću državi donijela superprofit, a uvela je i poreze na med i pivo. Uništena je stoljetna tradicija medičarenja.

Povijest ruske kuhinje

U biti, ne možete smisliti ništa jednostavnije od želea od graška. Najjednostavnije je samo repa na pari.Brašno se zakuha sa kipućom vodom, malo prokuha, pa se doda talog sa soli.Ako želite da bude gusti žele, ako želite da napravite gusti žele, možete odrezati. pola ploške toga, kao vašarski trgovac. Može i rjeđi, stvar ukusa.Obavezan dodatak je biljno ulje. Izvorno ulje je ulje konoplje. I sama kuham s lanenim sjemenkama, ali češće sa suncokretom. Na njemu prvo popržim luk sitno nasjeckan na kolutiće dok ne porumeni. Prženi luk sa želeom od graška ukusan je i zadovoljavajući zalogaj za korizmu. I ne samo u korizmi. Brašno od graška sada se prodaje posvuda. Za 1 kg gotovog želea moja raspodjela je sljedeća: 140 g brašna od graška, 800 g vode, žličica soli, pola čaše biljnog ulja, luk.

Kokurki

Kokurki se spominju u raznim prilikama Melnikov-Pechersky, Turgenjev, Daniil Lukič Mordovcev. U "Mrtvim dušama", Korobochka nosi vrećicu kokuroka sa sobom u grad na tarantassu koji izgleda poput lubenice. Dizano tijesto oblikujte u kuglice, jako ih spljoštite, u sredinu stavite kuhano, oguljeno jaje, prekrijte ga rubovima tijesta i stisnite. Stavite kokurke, šavovima prema dolje, na podmazan lim za pečenje. Nakon 30 - 40 minuta ponovno premažite uljem i pecite u pećnici na temperaturi od 250 - 270° 10 - 15 minuta. Dobar tek!

Dadilja

Prvo je potrebno izrezati i očistiti janjeći želudac. Janjeća jetra usitnite nožem. Janjećim batacima izvadite meso pa ga također nasjeckajte. Uzmite koštanu srž, maslac, nasjeckana jaja, prženi luk, nasjeckano meso i jetru i sve to pomiješajte s heljdinom kašom. Sol i papar. Dodati malo juhe od janjećih kostiju - za sočnost, na oko.Smjesu staviti u želudac, obrezati rubove i zašiti. Želudac pažljivo stavite u keramičku zdjelu, zatvorite poklopac i stavite u pećnicu. Tri sata.I onda postoji. Uz juhu od zelenog kupusa. Uz čašu votke. I to s velikim zadovoljstvom. Jer nije samo ukusno. Ovo je cool!

(Izvor: osobna Facebook stranica Maxima Syrnikova)

Maxim Syrnikov je čovjek znakovitog prezimena. Ovaj kuhar, kulinarski stručnjak i lokalni povjesničar poznat je po oživljavanju tradicionalne ruske kuhinje, kao i po tome što je na putovanjima diljem zemlje skupljao drevne poluzaboravljene metode kuhanja i recepte za rusku kuhinju. U ovom ću članku pokušati sažeti njegova glavna otkrića koja je podijelio u svojim intervjuima.

Maxim Syrnikov ne slaže se s mišljenjem da ruska kuhinja, kao takva, ne postoji. Puno je bogatiji od “kupusove čorbe i kaše je naša hrana”. Rassolniki (juhe s kiselo-slanom bazom od krastavaca), juha od kupusa, soljanka, kaša, pite, žele, okroshka, botvinya (hladna riblja juha s kiselim kvasom), palačinke; a od pića: voćni napici, kvas, medovina, pivo; od mliječnih proizvoda: svježi sir, pečeno mlijeko - Varenets (ryazhenka, na ukrajinskom), razna peciva: kolači od sira, peciva, uskršnji kolači, kulebyaki, medenjaci - sve je to ruska kuhinja u svom stoljećima starom obliku. Svako jelo može imati nekoliko opcija, na primjer, juha od kupusa može se napraviti od svježeg kupusa, ili od kiselog kupusa; juha od repe, koja se priprema stoljećima, može biti od svježe repe ili ukiseljena; juha od zelenog kupusa može se napraviti od kiselice, od kiselice, s gljivama, s mesom, bez mesa, s heljdom ili bisernim ječmom. Ukrajinci, na primjer, nemaju juhu od kupusa, to je ruska kuhinja. Za zimu su se pripremale fermentacije, kiseli krastavci i namačenici koji su se mogli čuvati u podrumu dugo vremena, sve do ljeta, a da se ne pokvare. Kiseli kupus, bogat vitaminom C, spašavao je ljude od skorbuta.

Popularno jelo je žele od mesa, sjeverno od Moskve, koji se zove žele. U Molokhovecovoj knjizi "Dar za mlade domaćice", objavljenoj 1861. godine, riječ "želeirano meso" označava hladnu voćnu juhu, a ne žele uopće. Ukrajinski žele se najčešće pravi od svinjetine, a ruski žele od govedine. U nekim regijama zemlje, bliže Uralu, postojala je tradicija jedenja želea s kvasom; kvas je trebao biti domaći i kiseo.

(Juha od zelja. Fotografija s interneta)

Prethodno je u Rusiji tradicionalno domaće meso do kraja 19. stoljeća bila uglavnom janjetina. Kravica se čuvala za mlijeko, a teletina je dugo bila zabranjena, čak i dekretom Ivana Groznog. Sačuvan je novgorodski dokument iz 12.-13. stoljeća koji donosi izračun dnevne zarade radnika graditelja gradskih zidina, dovoljne za dnevnu porciju janjećeg mesa.

Tradicionalna ruska kuhinja razlikuje se od ostalih po odabiru proizvoda i tehnologiji njihove pripreme. Sovjetska kuhinja, koja je uključivala knedle i pilav, više nije izvorna ruska kuhinja. Tradicionalni ruski proizvodi uključuju: raženo brašno, razne sušene gljive, kisele krastavce, fermentacije i kisele krastavce, heljdino brašno i heljdu. Nijedna druga kuhinja nema takvu raznolikost kiselih krastavaca, kiselih krastavaca i namakanja (bobičasto voće (brusnice, brusnice), jabuke, drugo voće) - sve su to kiseli proizvodi. Pravi ruski kiseli krastavci tradicionalno se pripremaju bez octa i šećera, ali prirodnim mliječno kiselim vrenjem. Prototip modernih kiselih krastavaca zove se "kalya" (blago kisele riblje juhe). Prva kalya juha koja se spominje u literaturi pripremala se od zdrobljenog kavijara, kuhanog u salamuri od krastavaca s lukom. U korizmi se kalia posluživala s komadićima plavog kavijara. Usput, u stara vremena kavijar nije bio tako rijetka, a još manje skupa poslastica.

(Otkopčati. Fotografija s interneta)

Maxim Syrnikov kaže da su praščići već u 19. stoljeću postali zabava svjetovnih gurmana, a prije toga su se viša i niža klasa hranile vrlo slično. Jesetra je pronađena u cijeloj Rusiji, u svim rijekama. Isto vrijedi i za sterlet. Čak su si i najsiromašniji slojevi mogli priuštiti juhu od kupusa napravljenu od goloviza (smrznuta glava jesetre, raznesena diljem Rusije). Drugi uobičajeni prehrambeni proizvod bila je viziga (notohorda (leđna hrskavica) dobivena od ribe jesetre), prodavana osušena i korištena u kulebyaki i pitama. Osušena vižiga se namakala u vodi, povećala se, zatim se pržila s lukom i žitaricama (heljdom ili rižom) ili su se dodavala nasjeckana jaja i dobivao se nadjev za pite. Sada se vižiga prodaje smrznuta, ali to nije u skladu s tradicijom i nije ukusno, smatra kuhar Syrnikov.

Usput, jesetra, kečiga, u ruskoj tradiciji se nikada ne peče, već se "pošira" (kulinarski izraz) u maloj količini jake juhe, po mogućnosti s korijenjem, i lagano kuha. Možete dodati malo kiselih krastavaca, što je također dio ruske tradicije.

(Kulebyaka. Fotografija s interneta)

Krčkanje u ruskoj pećnici

(Gurievska kaša. Fotografija s interneta)

Ruska tradicionalna kuhinja obiluje jelima koja su se pripremala dinstanjem u pećnici na lagano opadajućoj temperaturi. Općenito, u Rusiji nikad prije nije bilo problema s gorivom, bilo je dosta drva. Zašto je u Kini izumljen wok - velika duboka tava za brzo prženje? Budući da su kuhali uglavnom na dostupnoj rižinoj slami - vrlo brzo izgara i oslobađa veliku količinu topline. Wok je izumljen za očuvanje topline. U Rusiji takav zadatak nije postojao.

Pite, pite, kaša, varenets (ryazhenka) - sve se to pripremalo u ruskoj pećnici. Postoje jela koja se mogu pripremiti u modernim uvjetima, u pećnici, ali postoje jela, prema Maxim Syrnikovu, koja se mogu kuhati samo u ruskoj peći, inače će se okus značajno promijeniti. To se uglavnom odnosi na mliječne proizvode. Kao primjer navodi sirnice od domaćeg svježeg sira koje je radila njegova baka. Isto vrijedi i za pečenu mliječnu Guryev kašu; također se ne može kuhati u pećnici. “Osoba koja je od djetinjstva jela iz ruske peći, naravno, primijetit će razliku”, kaže kuhar.

Sada se mnogi ljudi postupno udaljavaju od izgradnje kamina koji su nepotrebni, smatra Syrnikov, i grade peći ne za dekorativnu, već za primjenjivu uporabu. Preporučuje kupnju bjeloruskih hvataljki i čeljabinskih posuda od lijevanog željeza.

U Rusiji je bilo sira

Postoji mišljenje da se sir pojavio u Rusiji s Vereshchaginom; zapravo, on je, proputovavši Švicarsku, samo kopirao industrijsku proizvodnju sira. Prije njega u Rusiji su se pripremali sirevi. Novgorodski dokumenti spominju kiselo vrhnje, spužvaste sireve. U Domostroyu postoji opis vjenčanja iz 17. stoljeća, kada se sir "lomio", odnosno dijelio gostima. Najvjerojatnije je to bila vrsta sira koja se kuhala u sjevernoj Europi. Pravili su i sireve od graška.

Prirodni zaslađivači

Glavni zaslađivač bio je, naravno, med, ali ne samo to. Seljaci su brali bobice, pirjali ih u pećnici, zatim ih kroz sito odvajali od sjemenki, raširili na posebnu dasku i ponovno sušili na ne baš visokoj temperaturi u pećnici. Potom se masa od bobičastog voća strugala s daske i dodavala u pite koje su se nazivale ljevacima.

Jeli su i pastila, tako su je zvali, iako je riječ grčka. Bijeli sljez može biti jabuka, rowan ili bobičasto voće.

Mitovi o ruskoj kuhinji

Glavni mit o ruskoj kuhinji koji Chef Syrnikov mora razriješiti jest da je ruska kuhinja vrlo složena i teško probavljiva. “Vrlo je drugačija, ljetna okroška puno je lakša od bilo kojeg francuskog ručka. Ne pridržavaju se svi ugostitelji ruske kuhinje tradicionalnih recepata. Primjerice, iste pite ne treba pripremati s margarinom”, objašnjava Syrnikov. Rasstegai su oblikovani kao pite, ali s malom rupom na vrhu u sredini u koju se ulijeva vruća juha. U posnu pitu od vrganja ulije se juha od vrganja. Ako je pita riblja, onda se u nju ulije riblja juha, ako je mesna, onda se u nju ulije mesna juha.

Kuhar također tvrdi da je majoneza, osim što nije tradicionalni ruski proizvod, hladan umak i ne smije se koristiti za pečenje. Većina ugostitelja je kriva za to. Stoga su u kuhinji Maxima Syrnikova zabranjeni majonez, kečap i kocke bujona. A žele, po njemu, nije piće, već nešto želatinasto što se može rezati na komadiće i jesti. Zato kažu "rijeke mlijeka i banke želea", kako banke mogu biti likvidne, zar ne? Prije rasipanja, stoljećima je u Rusiji bilo poznato tako ukusno jelo kao što je "zelena kaša" napravljena od mladih nezrelih zrna raži. Tada je seljacima zabranjeno saditi žitarice na svojim imanjima, već samo povrće. I tako je jelo nestalo.

Posna i korizmena jela

(Palačinke od heljdinog brašna. Fotografija s interneta)

Ruska tradicionalna jela pripremaju se u dvije vrste: posna i posna. Obično se palačinke pripremaju s mlijekom i jajima, ali u korizmenoj verziji to su tuzhilki - palačinke od zobenih pahuljica ili heljdine palačinke od heljdinog brašna, vode i biljnog ulja.

(Kundyumy. Fotografija s interneta)

Uši i kundumi su proizvodi u obliku knedli koji su bili poznati u Rusiji davno prije pojave knedli. Od 16. stoljeća u kraljevskim se jelima spominju kundumi i uši.

Sama riječ “syrnik” u ruskom ima nekoliko značenja, to je kolač od svježeg sira, a u 19. stoljeću velika pita sa svježim sirom nazivala se i syrniki, a syrniki su zvali i sirari – ljudi koji su pravili sir.

U Rusiji se juha od kiselog kupusa nije zvala juha od kiselog kupusa, već piće od slada.

Maxim Syrnikov smatra da prezir prema ruskoj kuhinji njegovih sunarodnjaka apsolutno nije opravdan, već dolazi iz jednostavnog neznanja. Kuhar ne samo da "izvlači" iz zaborava recepte za kurnike, kalitoke, kalači, gurjevsku kašu i mnoga druga jela, čija imena pamte samo bake na selu, već popularizira rusku kuhinju na svom blogu i objavljuje knjige. Ovdje je njegova web stranica.

U seriji materijala “” profesionalni kuhari i jednostavno strastveni kuhari dijele svoje recepte s poviješću i pričama o receptima. Materijali se izdaju uz podršku kućanskih aparata iz novog asortimana Electroluxa, s kojima su tehnologije profesionalaca postale dostupne u svakoj kuhinji.

Maksim Sirnikov

Najpoznatiji suvremeni povjesničar i praktičar tradicionalne ruske kuhinje, autor knjiga “Prava ruska hrana” i “Pravi ruski praznici”, kreator kulinarskog web-mjesta, bloger, autor i voditelj majstorskih tečajeva o pripremi istinski ruskih jela. Za projekt “Chef of House” Maxim je ispekao omiljeno zimsko rusko slatko - medenjake s medom, a također je skuhao topli začinjeni sbiten, ispričao priče iza ovih recepata i podijelio svoje kulinarske tajne.

Tiskani medenjaci

U modernim restoranima, na tradicionalnim ruskim večerama, medenjak se obično poslužuje kao desert. Upravo su medenjaci puno prikladniji za odojke s heljdinom kašom, želeima i drugim slasticama od kremastih kolača. Posebno je lijepo što se kolačići s đumbirom mogu rezati na komade dva tjedna: dugo ne stajaju.

Medenjaci su bili vrlo popularni u cijeloj Rusiji. A poseban oblik za pečenje - daske za medenjake - posebno se aktivno koristio u dva grada, Tuli i Gorodetsu. U isto vrijeme, medenjaci iz Tule u pravilu su bili izduženi i male veličine, dok su medenjaci iz Gorodetsa, naprotiv, bili teški.

Pravi ruski medenjak -
sigurno je raž

Slavni grad Gorodets, pokrajina Nižnji Novgorod, još uvijek je povezan s licitarskim poslom - tamo se nalazi Muzej medenjaka Gorodets i entuzijasti koji režu medenjake žive i dan danas. Međutim, da budem iskren, daska za medenjak nije tako teška. I sam sam jednom rezbario jednu u dvije večeri: treba vam samo podloga od lipe ili breze i vješte ruke. Nažalost, u istom gradu - Gorodetsu - postoji tvornica koja sada krivo pravi medenjake od meda - s margarinom (potpuna sramota!) i od pšeničnog, a ne raženog brašna. Pravi ruski medenjak je svakako raženi.

Recept po kojem obično kuham je moj vlastiti, sam sam razvio raspored za njega, ali se, naravno, temelji na tradiciji prave ruske kuhinje.

Sastojci

Recept

1. Sve začine zdrobite i dobivenu smjesu prosijte kroz sito.

2. Zagrijte med, podešavajući temperaturu tako da počne kuhati, ali nema vremena za kuhanje. Tako će med postati tekući. Ako se na njemu stvara pjena, mora se ukloniti.

3. U vrući med dodajte začine da se brže otvore.

4. Šećer zapalite u željeznoj tavi tako da dobijete karamel sirup: kada šećer počne žućkati, u tavu postupno ulijevajte oko 50 ml hladne vode da se dobiveni karamel otopi. Vodu postupno kuhajte - sirup bi se trebao zgusnuti.

5. U vrući med ulijte sirup od karamele i dodajte pola brašna - tako će se tijesto dignuti.

6. U tijesto dodati maslac, pričekati da se rastopi, sve izmiješati. Ostavite tijesto da se ohladi na 40º.

7. U ohlađeno (ali još toplo) tijesto dodajte 1 cijelo jaje i 2 žumanjka (bjelanjak od 1 jajeta poslužit će za glazuru).

8. Trećinu žlice sode razrijedite s nekoliko kapi vode i dodajte u tijesto - tako će biti rahlije. U tijesto dodajte preostalo brašno, dobro ga premijesite i ostavite da se ohladi: ohlađeno tijesto će postati gušće.

9. Podmažite ploču biljnim uljem i lagano ih pospite brašnom. Stavite tijesto na dasku i ravnomjerno ga rasporedite valjkom za tijesto po cijeloj površini tako da sloj ne bude jako debeo, ali ni jako tanak.

10. Na lim za pečenje staviti papir za pečenje, zatim okrenuti dasku s tijestom prema dolje i šarom prema gore i pažljivo izvaditi tepsiju.

11. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200º, smanjite temperaturu na 180º i stavite tajmer na 15 minuta.

12. Za glazuru izmiksajte 1 bjelanjak i 140 g šećera u prahu - samo miksajte, ne tucite, inače može ispasti meringue.

13. Vruće medenjake izvadite iz pećnice i pomoću silikonske četkice premažite glazurom.

14. Medenjake je najbolje jesti kad se ohlade ili sutradan nakon kuhanja, kada će postati još ukusniji.

Sbiten

U Moskvi postoji prekrasan Muzej narodne grafike. A u stalnom postavu je popularna grafika iz 1820-ih - na njoj ruski vojnici koji su zarobili Napoleona pokušavaju ga odviknuti od francuske kuhinje uz pomoć ruskih delicija. Sam Napoleon sjedi u bloku od Kaluga tijesta, jedan vojnik trpa mu medenjake u usta, a drugi sipa sbiten u usta. Scena je popraćena rimom:

Tvoja dobrota ti je postala dosadna,
Htio sam ruske hotele...
Evo ruskih slatkiša, pazite da se ne ugušite!
Evo papra, pazi da se ne opečeš!

Tako saznajemo da je glavni začin sbitne bio papar. Svatko je dodavao ostale prekomorske sastojke (začini su nam došli izdaleka) kako je htio.

Općenito, sbiten je sezonsko zimsko piće. Tijekom hladne sezone radnici sbitena hodali su po gradovima - na leđa su pričvrstili daske i na njih objesili posude s toplim pićem. Popularni i jeftini sbiten grijali su odjednom iz tri razloga: prvo, bilo je jako ljuto, drugo, bilo je poput meda, i treće, bilo je jako zapapreno i ljuto.

Sastojci

Recept

1. Pomiješajte vodu i med u omjeru 5:1. Stavite budući sbiten na laganu vatru i prokuhajte.

2. Kad sbiten prokuha dodati začine.

3. Nakon 15 minuta sbiten procijediti kroz cjedilo i piti vruće.

Fotografije: Ivan Kaidash

Zamislite da vam se na svečanom stolu umjesto salate Olivier i mesa s majonezom nudi tekućina iz vrča, koja bojom podsjeća na sirutku od skute, i nešto neshvatljivo, okruženo kriškama kiselih krastavaca. Jedite, ne oklijevajte! Ovo nije sirutka, već "juha od kiselog kupusa", a "tijelo grgeča" krije se u kiselim krastavcima. Kuhar koji je sve ovo pripremio ima još mnogo iznenađenja za vas. Chef Maxim SYRNIKOV priprema hranu naših predaka. Dopisnica NS-a Irina SECHINA isprobala ga je... i iznenadila se.

Sushi za sirotinju
Danas je brza hrana sve popularnija, ljudi radije utažuju glad hamburgerima i hot-dogovima. A u Sankt Peterburgu živi čovjek kojemu je očuvanje tradicije autentične ruske kuhinje jedna od glavnih stvari u životu.

Slučajno sam upoznao Maxima Syrnikova. Jednog sam dana bio pozvan na zabavu. Buka, gosti. Na kraju svi sjedaju za svečani stol krcat hranom. Ali što je to? Šuška se dok gosti pokušavaju pogoditi od čega je napravljeno ovo ili ono jelo. Od sveg obilja prepoznali smo samo namočene jabuke i slatke medenjake pod prozirnom glazurom. A naša domaća juha ili pite od kiselog kupusa pokazala se doista egzotičnom.

Tada sam odlučila svakako upoznati kuhara koji nas je toliko razveselio. I evo me kako sjedim u maloj peterburškoj kuhinji u posjeti kuharu Syrnikovu. Plavi Gzhel mali svijet na zidovima godi oku. Maxim razvalja raženo tijesto za meni još nepoznato jelo pod nazivom "wicket", a razgovor se vodi o sushiju.

“Sushi je bio hrana japanske sirotinje, koja nije imala novca ni za gorivo, pa su sve kuhali sirovo”, kaže Maxim. — Danas su u nas prodrle kineska i japanska kuhinja, koja kao i svaka nacionalna hrana zaslužuje pažnju i poštovanje. Ali moramo shvatiti da su nam predstavljeni daleko od najboljih primjera toga. Isti sushi ovdje nije pripremljen od svježe ulovljene ribe, kao što bi trebao biti. Jednom sam proveo Dan ruske kuhinje u japanskom restoranu. Kuhari iz ovog restorana studirali su u Japanu, a ono što su radili bilo je vrlo zanimljivo. Ali ipak, “losos” u našem sushiju je norveški losos, koji se hrani svim mogućim lijekovima za brzi rast i prvo leži u Norveškoj, a tek nakon nekoliko dana dolazi do dobavljača, veletrgovaca i tako dalje. U najboljem slučaju, za tjedan dana vidjet ćemo ga na svojim tanjurima u restoranu.”

Sushi, hamburgeri i slična brza hrana, prema Maximu, pseudonacionalna su hrana. U modernim “nacionalnim” restoranima sva su jela modificirana, prilagođena ukusu suvremenog stanovnika grada. Zašto? “Pa, recimo, poznati moderni uzbekistanski kuhar Stalik Khankishiev,” objašnjava Maxim, “promicao je apsolutno autentičan ferganski pilav, koji se priprema od određenih sorti riže i mrkve, a umjesto maslaca sadrži loj repa. Ljudi su mu dolazili iz cijelog svijeta kako bi probali poznati pilav. I tako je pozvan u Moskvu kao brand chef u restoranu uzbečke kuhinje. Počeo je kuhati isti pilav. Donijeli su mu vreće iste riže, iste mrkve koje se danju nisu mogle naći u Moskvi, istu janjetinu. Ljudi su dolazili i probali, bilo je zanimljivo, ali većina Moskovljana nije htjela probati ovaj pilav drugi put zbog neobičnog okusa. Zatim je napravio uzbečki pilav prilagođen moskovljanskom ukusu. U maslinovom ulju, od druge vrste riže. Ispalo je ukusno. Ali to više nije bio ferganski pilav! Činjenica je da je za Uzbeke pilav hrana poznata od djetinjstva. Za Japanca koji živi na jezeru Hansu i redovito jede sirovu ribu, sirova je riba uobičajena. Ne znam koliko sirovi norveški losos, odležan tjedan dana, može biti poznat Moskovljaninu.”

Wicket - ukusna torbica s krumpirom Kalitki je tradicionalno karelsko jelo. Naziv "wicket" najvjerojatnije dolazi od riječi "kalita", što znači "kožni novčanik". Danas se wickets najčešće rade s krumpirom, a nekada su se radile s kašom. Raženo brašno koristi se za kapice, tijesto bez kvasca, za fermentirane mliječne proizvode - jogurt, sirutku ili kiselo vrhnje razrijeđeno mlijekom, sol. 1. Sve se umijesi u čvrsto, dobro razvaljano tijesto, odstoji pola sata u hladnjaku, pa se podijeli na jednake kuglice veličine marelice. 2. Kuglice se razvaljaju na najtanje moguće. Ispostavilo se da u Kareliji zovu Skans. 3. Skante namazati nadjevom. Ima wickets s krumpirom i prosenom kašom; Krompir trebate zgnječiti s maslacem, kiselim vrhnjem i soli, a kašu jednostavno skuhati s vrhnjem. 4. Uštipnite rubove, premažite kiselim vrhnjem i stavite peći. Uobičajeno je jesti wickets i s mlijekom i, na primjer, s ribljom juhom. Pa, također je vrlo dobar uz čaj i kavu.

Lakše od repe kuhane na pari
"Nedavno su me pozvali u jedan restoran da organiziramo Tjedan ruske kuhinje", kaže Maxim. — Na takvim događanjima uvijek se javlja jedan problem: ako kuhate na način na koji ste kuhali prije 200, 300 godina, okus i izgled jela mogu ispasti vrlo neobični za moderne ljude. Moramo ih prilagoditi. Kad kuham, recimo, punjenu repu u restoranu, ispečem je, prelijem - ispadne ukusna i lijepa.

Ali meni, kada kuham po starim receptima, nije glavna stvar ukusnost, pa čak ni korisnost, glavno je očuvanje tradicije. Godine 1816. Vasilij Levšin (1746.-1826.), vrlo popularan pisac-prevodilac i ekonomist s početka 19. stoljeća, u svojoj je knjizi “Ruska kuhinja” izrazio žaljenje što je većina jela ruske kuhinje nepovratno izgubljena. Ovo je 1816.! Nakon još 200 godina, možemo reći da smo izgubili ono što smo imali pod Levšinom. Ako se modernom čovjeku pokaže popis jela koja su jeli naši preci, ispada da od pet stotina imena zna samo dva ili tri.”

Maximu je to vrlo uvredljivo, jer je za njega kuhinja značajan dio nacionalne kulture. Više od 20 godina prikuplja autentične recepte i po njima priprema davno zaboravljena jela. Obilazi razne krajeve naše zemlje, učeći od starica recepte za jela koja su kuhale njihove bake. Po knjižnicama i antikvarijatima traži stare kuharice. Inače, on je vlasnik najstarijeg od njih, izdanog 1790. godine. Svaki posjetitelj njegove web stranice http://www.syrnikov.ru može pokušati ispeći kruh na način na koji su to radile naše pra-prabake ili skuhati kulebjaku, botvinju, gurjevsku kašu, žele od graška i još mnogo toga o čemu smo mogli samo čitati u knjige. Za Maxima, njegova strast prema ruskoj kuhinji nije postala samo hobi, to je već način života. On čak lovi ribu za svoja čudotvorna jela u jezeru Ladoga - tamo možete pronaći burbona za pitu i smuđa za tijelo.

“Postoji takvo pogrešno mišljenje,” kaže Maxim, završavajući oblikovanje vrata, koja izgledaju vrlo ukusno, “da je u selu hrana bila jednolična i neukusna. Ali ruski ljudi su u pravilu živjeli u blizini rijeke ili jezera. Ribe je bilo nevjerojatno mnogo. Prema dokumentima iz 17. stoljeća, u sibirskom kraju, kada je vladala nestašica brašna, suhi crni kavijar miješao se u raženo tijesto. I još su bili nesretni - kruh je mirisao na ribu. Ili, na primjer, postoje bilješke markiza Corneliusa de Bruina, nizozemskog putnika koji je došao u Moskvu u 18. stoljeću. Bio je šokiran obiljem sorti repe. Bilo je žuto, crveno, ljubičasto. I sad mislimo da nema druge repe osim žute. Repa je kod nas danas nezasluženo zaboravljena, a u Finskoj se repa, inače, i danas poslužuje u restoranima.”

Najpouzdaniji podaci o starim jelima sadržani su u samostanskim knjigama. Pokazuju što su jeli i što su kupili za samostanski stol. Postojao je demokratski odnos prema hrani - nije bilo razlike u kupnji za različite klase redovnika. Ali sama hrana nije bila posvuda ista. Bilo je različitih obilježja lokalne kuhinje.

"Na primjer, najjužnija točka gdje se pripremaju iste vratnice je Tikhvin", kaže Maxim, šaljući seriju sivih omotnica s krumpirima u pećnicu. - Mnogo toga što se jelo određivalo je područje i ono što je na tom području raslo. Na primjer, u regiji Vladimir postoje dvije jedinstvene vrste mokrenja. U selu na obalama Oke možete se počastiti ukiseljenim divljim šljivama i ukiseljenom duljom. Dulya je divlja kruška. Namoči se za zimu i spremi u bačve. Također daje izvrstan džem. Ali na sjeveru, gdje nema krušaka i šljiva, ima oblaka i tamo ih mokri.”

Ponekad su drugi narodi unosili inovacije u kuhinju neke regije naše zemlje, koje su se zatim ukorijenile na cijelom teritoriju. Tako je maslac u svom modernom obliku došao do nas od Finaca, koji su živjeli na obalama rijeke Okhte, nedaleko od Sankt Peterburga. U Rusiji se maslac dobivao od kiselog vrhnja otopljenog u pećnici, skupljajući ga odozgo. I Finci su mućkali vrhnje i kajmak. Dakle Valio ulje je klasično Chukhon ulje.

I sami smo svoju kuhinju počeli prepoznavati kao nešto jedinstveno još od vremena cara Ivana Groznog - barem pod njim, veleposlanici koji su putovali u druge zemlje posebno su dobivali set proizvoda koji se nisu mogli nabaviti nigdje osim u Rusiji: kape slanog šafranskog mlijeka , namočene brusnice, raženi kruh - ni u jednoj Italiji nije bilo raženog brašna.

Sjećaju se haggisa, ali su zaboravili dadilju
Mnogi nazivi naše kuhinje zauvijek su zaboravljeni. Neki su poprimili sasvim drugačija značenja. Na primjer, juha od kiselog kupusa nije juha od kiselog kupusa, kao što sada vjerujemo, već piće poput kvasa ili kaše, koje je dobiveno fermentacijom slada. Neka jela, na primjer okroshku, još uvijek jedemo posvuda, ali ispada da moderni ljudi ne znaju njegov pravi okus, jer su za to koristili poseban kvas, bijeli, a ne onaj crveni koji sada pijemo.

Neka su jela zadržala uspomenu na ruskom jeziku u prezimenima. Solomatin, na primjer, od riječi "slama" je raženo brašno kuhano s maslacem i drugim dodacima. Kokurin od "kokurk" - posebna vrsta kolačića. Tyurin iz "tyurya" je hladno varivo na bazi raženog kruha, kojem se dodaju bilo koji biljni dodaci i sve se puni kvasom, vodom ili mlijekom. Zatvor je bio vrlo čest jer se brzo pripremao. Slama, kokurka, zatvor... Danas je to egzotičnije od sushija i hamburgera. "Toliko o tradiciji", pomislio sam. "Sjedim, čekam kapiju - domaća poslastica - kao avantura." Sudeći po mirisu koji se širi kuhinjom, ova avantura je već blizu. Čajnik je prokuhao, a Maksimova majka toči čaj. "Nema više sushija", rekao sam sebi po drugi put. Pa ipak, zašto je takva slast nekonvencionalna, a hamburgeri pobjeđuju?

“Postoji tako zanimljiv primjer”, kaže Maxim, “škotsko jelo haggis, pečeni želudac punjen janjećim tripicama. Ovo jelo poznato je još od davnih kršćanskih vremena i sprema se za svaki blagdan. Za Škota, tradicija pravljenja haggisa je sveta. A u ruskoj kuhinji postoji jelo potpuno identično škotskom hagisu, koje se zove "dadilja". Isti onaj kojim je Sobakevič hranio Čičikova. Janjeći želudac punjen janjećim mesom. U Rusiji se tamo dodaje i heljda. Ali ovo smo jelo potpuno zaboravili. Nažalost, to je naša nacionalna osobina, naša je nesreća što guramo svoju prošlost. Ali mislim da je to moguće nadoknaditi. U obitelji, ako žena zna skuhati barem tri vrste ruskih juha sa začinima (ili, na ruskom, točnije variva, a riječ "juha" je francuska): rassolnik, juhu od kupusa i, za praznike, soljanku. , ovo je već dovoljno za održavanje ruskosti u vašoj kuhinji. Jer takve juhe nema nigdje drugdje.”

U Rusiji postoje mnoga tradicionalna blagdanska jela koja su se pripremala za određeni dan. Recimo, “ševe” su se pripremale za dan sjećanja na Četrdeset mučenika Sebastijskih, “ljestve” (ljestve od tijesta) - za dan sjećanja na svetog Ivana Klimakusa. Ovu tradiciju nije tako teško održati. “Ševe” možete pripremiti za pet minuta. Budući da se spomen na Četrdeset sebastijskih mučenika slavi 22. ožujka po novom stilu i uvijek pada u korizmi, tijesto se mijesi bez kvasca, od raženog brašna i vode. Sol, med ili šećer dodaju se po ukusu, možete dodati i biljno ulje. Konzistencija tijesta treba biti čvrsta da se može oblikovati. Tijesto podijelite na kuglice veličine srednje jabuke. Lopticu razvaljajte, pa od nje napravite kobasicu. Kobasicu smotamo u čvor i s jednog kraja oblikujemo glavu ševe, a s drugog rep. Takve su "ševe" čak bile i blagoslovljene u crkvi.

Chef i kulinarski stručnjak Maxim Syrnikov nadaleko je poznat po svom radu na oživljavanju tradicionalne ruske kuhinje. S njim razgovaramo o tome što je prava ruska kuhinja i zašto se ona uopće ne svodi na izreku "kupus i kaša je naša hrana", već je, naprotiv, vrlo raznolika i originalna.

Janjetina, ne svinjetina. Patke i guske, ne piletina. I puno ribe

Maksime, što, po vašem mišljenju, razlikuje rusku kuhinju? Postoji mišljenje da se ruska kuhinja sastoji od puno žitarica i žitarica i malo mesa. Vjeruje se da se u Rusiji nije jelo puno mesa, postojali su samo “mesojedi” vezani uz klanje stoke, velike praznike itd. Je li to istina ili nije?

To je istina, ali samo djelomično. Uzmimo pisane izvore, na primjer, "Knjigu jela koja se poslužuju za stolom tijekom cijele godine", koja datira iz druge polovice - kraja 16. stoljeća. Tamo je u strogom redoslijedu, prema pravoslavnom kalendaru, zapisano što se poslužuje na stolu. Napisana je u Moskvi za srednje i sitno plemstvo, kao i za bogate trgovce. Ova “Knjiga jela” navodi više od 300 jela. Na primjer, na blagdan se takva i takva jela poslužuju "na stolu" (kako su tada rekli), a na korizmi - druga. Dakle, tamo ima prilično puno mesa, najčešće peradi. Od svih ptica, inače, najmanje je uobičajena ptica kokoš, uglavnom patke, guske, tetrijeb i tetrijeb.

- Zašto se piletina rjeđe konzumirala?

Teško je reći. Možda su samo mislili da druge ptice imaju ukusnije meso. Ako je na imanju bilo moguće izgraditi peradnjak, onda su se prvenstveno fokusirali na patke i guske.

Sada je također teško zamisliti da je najpopularnije meso na ruskom stolu nekada bila janjetina. Svinjetina se pojavila prilično kasno u širokoj upotrebi - nakon patrijarha Nikona. Na primjer, razgovarao sam sa starovjercima raznih uvjerenja, oni ne jedu svinjetinu ni u kojem obliku.

Ovo nije dokumentirano, ali očito je postojao interni crkveni cirkular u eri prije Nikona koji je zabranjivao jedenje medvjeda, zeca i svinjetine. Postoje podaci da je sam patrijarh Nikon dao prešutnu dozvolu da se jede zečje meso, jer je po nacionalnosti bio Mordvin, au mordovskoj kuhinji zečje meso je jedan od glavnih proizvoda. Isti starovjerci također kategorički ne jedu zečje meso. Čak ni lovci, koji žive od onoga što dobiju u šumi, ne jedu meso zeca ili divlje svinje.

Tako tada nisu jeli svinjetinu, nisu jeli ni govedinu iz raznih razloga, teletina je također bila zabranjena. Poznata je priča o Lažnom Dmitriju, da u korizmi jede teletinu, pa čak i vilicom - trostruki grijeh sa gledišta tadašnjeg običnog čovjeka.

- U Bizantu su se koristile vilice.

U Bizantu su ga možda koristili, ali općenito je ovaj pribor za jelo u Rusiji dugo bio zanemaren, pa su još u 19. stoljeću govorili: “Vilica je kao riba, žlica je kao mreža.” Sa stajališta običnog čovjeka, jesti vilicom je nezgodno.

- Je li u prehrani seljaka bilo mesa?

Da, janjetina. U Domostroyu postoji detaljan recept kako kuhati punjeni janjeći želudac - "dadilja", ili "monyu", zvao se drugačije. Janjetina se često spominje u pisanim izvorima, za razliku od iste govedine. Tako je u mojim mislima na prvom mjestu bila perad (uglavnom patka i guska), a na drugom janjetina.

- Što se tada sastojalo od glavne prehrane naših predaka?

Bilo je puno ribe. Čak je teško i zamisliti koliko je riba bila važna za Ruse.

- Ispada da je, sa stajališta suvremene znanosti o prehrani, prehrana bila dobra i uravnotežena?

Po mom mišljenju da.

Evo što je zanimljivo. Imamo rasprave o hrani. I kaže da biljna hrana koju jedemo u korizmi ne raspaljuje toliko naše tjelesne strasti kao meso. A ponekad čak postoji mišljenje da su takve nacionalne osobine Rusa kao što su nježnost, itd., Također povezane s činjenicom da u prehrani nije bilo velike količine mesa.

Mislim da ovo nije bez logike. Iako je malo vjerojatno da je ruski narod tada bio iznimka u tom pogledu. Mislim da si, na primjer, francuski seljak tog vremena nije mogao priuštiti meso svaki dan.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - ovo je ruska kuhinja!

​- A ako navedete posebnosti ruske kuhinje, kakva je ona?

Nažalost, velika većina naših sunarodnjaka - Rusa - ima vrlo malo pojma o tome što je prava ruska kuhinja. Prije svega, vrlo je raznolik i uopće nije ograničen na juhu od kupusa i kašu. Kad razgovarate s prijateljima, redovito čujete: “Što je uopće ruska kuhinja? Hren i senf?

- Što je tamo? Knedle!

Da, knedle. (Ceri se.) Jednom smo intervjuirali ljude u Moskvi i Sankt Peterburgu i zamolili ih da navedu tri jela ruske kuhinje. Bilo je monstruoznih odgovora: tjestenina, kotleti, kobasice, kobasice. Jedan mladić zove čips.

Ali kad me ljudi pitaju što je ruska kuhinja, ja odgovaram: "Znate li što su rassolnik, soljanka, okroška, ​​pita s kupusom, uha?" - "Znamo." - “Pa ovo je ruska kuhinja. Nabrojao sam ona jela koja nemaju analoga u kuhinjama drugih naroda.”

Glavna stvar u uhu je napa, uho, jaka i ljepljiva. Ovo je najukusnije

- Postoje li analozi riblje juhe?

Imaju ga samo Finci, ali dodaju vrhnje. Nevjerojatna stvar je da sve te bujabe i druge riblje juhe - imaju drugačije značenje. Glavna stvar nije u bujonu. Što nam je važno? Ova kapuljača, mala stvar, je jaka i ljepljiva. Ovo je najukusnije. Recimo, razgovarao sam s ribarima na rijeci Oki, tamošnjim starcima, i oni maltene imaju neku vrstu ovisnosti o ribljoj juhi. Ljudi sjede i jedva čekaju pojesti svježu riblju juhu. I jako ih dobro razumijem.

Također soljanka ili juha od kupusa s kiselim kupusom - nema analoga nigdje u svijetu. Ni Europljani ni, na primjer, Kinezi nisu stvorili takav sloj kuhanja koji postoji u Rusiji: takozvana "jela od kiselih krastavaca". Kiseli krastavci, juha od kiselog kupusa, soljanka u tavi, kiseli krastavci itd.

Raznolikost "jela od kiselih krastavaca" posebnost je ruske kuhinje

- Koji je bio razlog za pojavu i raširenu distribuciju "jela od kiselih krastavaca" u Rusiji?

Prvo, ovo je najlakši način za pripremu zimnice u našim uvjetima. Recimo, negdje na Mediteranu to je jednostavno nemoguće, jer gradili podrum na morskoj obali ili ne, tamo ćete imati toplinu cijelu godinu. I ruski su ljudi u podrum spuštali bačve s raznim kiselim krastavcima, a već početkom veljače izvlačili su bačve s kiselim kupusom da se malo ugrije, da juha od kupusa bude ukusnija i aromatičnija itd.

Činjenica je da je sve do Demidovskih tvornica soli, sve do kraja 18. stoljeća, sol bila vrlo skupa. Korišten je vrlo štedljivo. Ako se sjećate, u Radiščevu “Putovanje iz Sankt Peterburga u Moskvu” seljanku pitaju kako može jesti mesnu juhu od kupusa u korizmi, a ona odgovara kako da je ne jede sada, na kraju krajeva, ona je solila kupus juha i šteta je soli.

Mislim da je u neka davna vremena za ruske ljude salamura igrala istu ulogu kao soja umak u jugoistočnoj Aziji. Odnosno, bilo je tako prirodno sredstvo za soljenje. Salamura se nije izlijevala, nego se koristila, između ostalog, za ista jela sa salamurom za dodatnu aromu. U Oružarnici u Moskvi iu Vladimirskom muzeju nalazi se posuda koju bismo danas nazvali sosnik; na njoj visi oznaka "Posuda kiseli krastavac", jer je rasol bio sinonim za ono što danas zovemo umak. Salamura je ruska riječ, sos je francuska riječ. U Rusiju je došao prilično kasno, krajem 18. stoljeća.

Mi smo gljivari

- Koje druge posebnosti ima ruska kuhinja?

Prvo razgovarajmo o proizvodima. Tradicionalne ruske fermentacije, kiseli krastavci i sokovi, koji se koriste i kao gotovi međuobrok i kao poluproizvod za pripremu drugih jela, također su posebnost ruske kuhinje.

Još jedna značajka je da se nigdje u svijetu gljive ne koriste tako široko kao u ruskoj kuhinji, uključujući i kinesku. Ako sad počnem nabrajati koliko se vrsta gljiva konzumira u Rusiji... Osim ako ne jedemo otrovne... Ali Kinezi imaju samo dvije-tri vrste gljiva koje jedu. Ali, začudo, nisu ih se sjetili posoliti. Kinezi ih suše, ali opet ne kao mi, ili ih jedu svježe. Ali oni nemaju ni približno toliko raznolikih slanih gljiva kao mi. Slane gljive se nalaze samo u Bjelorusiji i Rusiji, nigdje drugdje. Čuo sam da su u sovjetsko doba Ruse zvali "gljivari". Moja prijateljica se udala za Norvežanina i ispričala zanimljivu priču o tome kako su ona i njen muž Norvežanin otišli u šetnju šumom. Izašli su na čistinu posutu vrganjima, a moja je prijateljica, po ruskoj navici, počela radosno skupljati te gljive u sve svoje torbe. Kad je moj muž to vidio, imao je histeričan napad. Vikao je da više nikada u životu ne bere gljive koje se ne prodaju u dućanu, jer su ih od djetinjstva učili da ih ne smiju ni dirati.

Ili sam se jednom u Italiji našao na tržnici na kojoj je stajao veliki pladanj biranih kapaka od šafrana. Pitao sam prodavača koliko ih često kupuju. Odgovorio je: tko zna, taj i kupuje. A na pitanje što kuhate od njih, odjednom je rekao: "Jako je ukusno dodati u umak, fino samljeti." Odnosno, Talijani kao začin koriste apsolutno nevjerojatne šafranove gljive.

Tri tanjura okroške za veleposlanika

- Je li prisustvo velikog broja juha također posebnost ruske kuhinje?

Da, također. Pokušajte nahraniti nekog stranca okroshkom. Jednom sam doživio nevjerojatno iskustvo kada je argentinski veleposlanik u Rusiji odjednom pojeo tri porcije okroške koju sam pripremio. Za njih je ovo nešto sasvim egzotično, baš kao i žele. To su jela koja zahtijevaju naviku iz djetinjstva, poput kvasa. Usput, Finci uživaju piti raženi kvas i kuhati ga, ali ne kuhaju okroshku.

U kvaši se peklo meso i marinirala divljač. I bez šećera u kvas!

Tako da uz jela od kiselih krastavaca imamo i jela s dizanim krastavcima. To su iste okroshka, botvinya, turi. U kvaši se peklo meso i marinirala divljač. Štoviše, raženi kvas nije isti kvas koji imamo sada. Već smo potpuno izgubili ideju o tome kakav je pravi ruski kvas. U njemu ne bi trebalo biti šećera. Pa, kakav je šećer u kvasi? Moja baka je uvijek imala kvas u svojoj kući tijekom ljeta. Kad je ponestalo, brzo ju je skuhala, razrijedila vodom, a zatim fermentirala starim kvascem. Kakav šećer postoji? Štoviše, prije 200 godina šećer je bio skup.

Ni ruska okroška nije bila slatka. Prije 100 godina nikome ne bi palo na pamet napraviti okroshku sa slatkim kvasom. A sada svako piće moramo pretvoriti u Pepsi-Colu. Pa smo izgubili naviku. Pokušajte dati mladima piti nezaslađeni kvas.

Kvas je kvasno vrenje, hljebno vrenje, kako bismo sada rekli. Šećer u kvasi pojavljuje se u kuharicama tek krajem 19. stoljeća. Inače, prva objavljena knjiga o tradicionalnim ruskim pićima objavljena je 11 godina prije prve kuharice - 70-ih godina 18. stoljeća, a zvala se "Drevni ruski kvasdžija, pivar, vinar, ocatar i podrumar". Ima puno recepata za kvas i pivo, a šećera ni na vidiku.

Također sam uhvatio vrijeme kada su u svibnju prešli s juhe od kupusa na okroshku. Prije toga smo svaki dan jeli juhu od kupusa, onda se zagrijalo, pojavilo se zelje, kopar, luk - to je to, prešli smo na okroshku i jeli je cijelo ljeto. Onda smo opet prešli na juhu od kupusa. Štoviše, juha od zelja je različita: od svježeg zelja, od kiselog kupusa, mljevenog zelja (tzv. siva zelja), juha od zelenog zelja, juha od repe i dr. Da i ne govorimo o tome da su mogle biti na mesu, na mesu od glave, na smladu ili posnoj čorbi od kupusa ili na gljivama - takozvanim valaamskim gljivama. Ali ljeti je bila okroška, ​​opet drugačija: mesna, nemasna. Za vrijeme Velike Gospe pripremao se strogi korizmeni post, ali na Petrovo se mogla jesti i riblja okroška. Usput, u jednom od prvih izdanja “Larousse gastronomique” iz 60-ih godina dvadesetog stoljeća, poznatog francuskog kulinarskog priručnika, bio je sažetak informacija o ruskoj kuhinji. Tamo je pisalo da je u Rusiji vrlo popularno jelo okroška, ​​a to je mješavina luka, krastavaca i još nečega, punjena mješavinom... piva i votke (!).

- Kakvog je okusa nezaslađeni kvas?

Isti kvas, samo nezaslađen. Uzeli su slad (proklijalo zrno raži), ali on sam je slatkast. Riječi “slad”, “slatko” i “slatko”, kako se govorilo, riječi su istog korijena. Tijekom klijanja zrna škrob se pretvara u ugljikohidrat - maltozu ili glukozu, odnosno u nešto što fermentira. Rezultat je karbonizacija i kiselkasti okus, a neznatna prisutnost etilnog alkohola čini piće kvasom ili pivom.

Slobodni duh ruske peći

- A druge značajke ruske kuhinje?

Možete ići do ruske peći. Istina, uvijek sam pomalo zatečen izjavama da je bez ruske peći ruska kuhinja općenito nemoguća. Ovo je također jedan od mitova, površan stav prema temi. I sam sam veliki promotor ruske peći, pokušavam je uvesti gdje god je to moguće. Ali uvijek objašnjavam da nema potrebe da ruska peć bude prva potreba, jer istu juhu od kupusa, pite, okrošku možete kuhati i bez nje. Iako postoji kategorija jela koja se ne mogu reproducirati u pećnici. To je, prije svega, ono što je povezano s mlijekom.

Koji je princip ruske peći? Nije čak ni temperatura u laganom padu, već činjenica da se zagrijavanje ne događa konvekcijom, već zračenjem iz ciglenog krova peći. U pećnici nećete dobiti isto pečeno mlijeko kao u ruskoj pećnici, jer kod pečenog mlijeka najvažnija je karamelizacija laktoze. Kora, odnosno pjena, mora se ponovno zagrijati, zatim se pojavi nova, mora se ponovno zagrijati. Nećete ga dobiti u električnoj pećnici, čak i ako uključite jedno snažno gornje grijanje. Čak će i kolač od sira u ruskoj pećnici izaći s drugačijim okusom. Ali ja ću kuhati heljdinu kašu u pećnici na takav način da ako kažem da je kuhana u ruskoj pećnici, onda ćete vjerovati, jer neće biti razlike.

Ista stvar - pirjano meso u zatvorenom loncu. Iako, začudo, ono što sada nazivamo pirjanim prije se zvalo "punjeno". Na početku riječi “d”, od glagola “gušiti se”. Što je duševno? Ovo se kuha u "slobodnom duhu". Što je "slobodan duh"? Slobodni duh ruske peći. U kuharicama 19. stoljeća stalno se susreću riječi o slobodnom duhu ruske peći, pečenju ili kuhanju slobodnim duhom itd.

Nacionalna kuhinja i nacionalna povijest

- Po vašem mišljenju, postoji li veza između nacionalne kuhinje i nacionalnog karaktera?

Ne znam, ne usuđujem se reći. Na primjer, može nam se činiti da nije slučajnost da je kavkaska i transkavkaska kuhinja začinjena: kažu, to je ponosni planinski karakter. Ali ja sam putovao po Kavkazu i mogu sa sigurnošću reći da tamošnja narodna kuhinja apsolutno nije ljuta, baš kao ni transkavkaska kuhinja. I općenito, ljuta crvena paprika je zapravo američka biljka.

- Je li moguće biti Rus i jesti, primjerice, uglavnom korejsku hranu?

Znam mnogo takvih primjera. Možda čak i ne znate koju kuhinju jedete. Mislim da nacionalna kuhinja više govori o krajoliku u kojem ljudi žive, o prirodnim i vremenskim uvjetima. Ovo je naše, rusko - recimo, uđite s hladnoće i pojedite toplu juhu od kupusa. Ovdje se priroda, prirodni krajolik i kuhinja doista stapaju u jedno.

I, naravno, povijest naroda i zemlje ogleda se u kuhinji. Recimo, nakon tatarsko-mongolske invazije dobili smo rezance.

Rusija je ogroman prostor na kojem se susreću različiti narodi. Kako je sve to utjecalo na rusku kuhinju i kako se odrazilo na nju?

Jasno je da se nije moglo prikazati. Kažem da je, na primjer, riječ "rezanci" turskog porijekla. Ali koja je specifičnost povezanosti ruske kuhinje i ruske povijesti? Na primjer, Francuzi za sebe kažu da nemaju niti jednu francusku kuhinju, ali postoji normanska, bretonska, marsejska, provansalska i tako dalje. Sve to skupa je takoreći francuska kuhinja.

Isto se može reći i za talijansku kuhinju. Uostalom, prije 150 godina nije postojala Italija kao zajednička država. Nastala je od raznih talijanskih kneževina.

Rusi, koji su došli u Sibir, nisu našli kupus, a kuhali su juhu od kupusa, na primjer, od sibirske trave.

Ruska država nastala je po drugom principu. Pa da, jednom su se sve kneževine okupile, a onda je došlo do kretanja na istok, sve do Tihog oceana. Ali to su bili isti Novgorodci, Pomori, Kijevljani, Moskovljani, Tverijci. Prvo su prešli Ural, a zatim otišli dalje, nekad uz borbu, nekad bez borbe, te su lukavstvom i hrabrošću stigli do Tihog oceana. I svi isti Rusi koji, recimo, u sadašnjoj Novosibirskoj oblasti nisu našli kupus, stigavši ​​do ovih mjesta, umjesto toga skupljali su mladice sibirske svinjske trave i kuhali od njih juhu od kupusa zbog nedostatka kupusa. A kad su se približili Amuru, skupili su paprat i od njega skuhali juhu od kupusa.

Riblje pite se pripremaju posvuda u Rusiji. Ali u Pomoriju kuhaju od iverka i navage, u Donskoj regiji od soma ili smuđa, a na Bajkalu od omula i bijele ribe, i tako dalje. Također posvuda pripremaju, na primjer, okroshku. Postoje nezamislive vrste okroške. Vidio sam kako se na Amuru priprema od slane ribe. S moje točke gledišta, ovo je čudno, ali to je još uvijek ista okroshka začinjena kiselim vrhnjem s krastavcima, začinskim biljem, jajima itd.

Ili smo nedavno otvorili restoran ruske kuhinje u Vladivostoku i tamo počeli kuhati vrlo pravu riblju juhu s muksunom u duploj, snažnoj juhi. Ali lokalni Primorci su rekli: "Ne znaš ti brate kuhati riblju juhu. Da bi riblja juha bila prava, potrebno je staviti alge i izmrviti lignje.” I to je rečeno sasvim ozbiljno. Ovakvo bi uho trebali imati u svom umu. Ali još uvijek je prepoznatljivo, to je još uvijek isto uho.

To jest, repertoar ruske kuhinje je u isto vrijeme vrlo velik, au isto vrijeme ostaje konstantan sa svim svojim varijacijama. Ovo je vrlo važno za razumijevanje ruske kuhinje. Stoga, kada se sada govori o lokalnoj kulinarskoj tradiciji, tome se može pristupiti na različite načine. Primjerice, sada su odlučili razviti domaći turizam i osmislili “gastronomsku kartu Rusije”. Zanimljivo je, ali malo umjetno, po meni. Čini se da je mnogo toga nategnuto.

Daj mi pravog crnog kruha!

- Je li istina da samo mi Rusi imamo crni kruh?

U nekadašnjem, sadašnjem obliku, mi ga sada zapravo ne poznajemo. Pokušajte pronaći čisti raženi kruh u Moskvi. Jednostavno ga nećete pronaći. Čak iu "najnaprednijim" trgovinama, gdje kažu: "Imamo najbolji kruh, od pravog kiselog tijesta."

- I zašto?

Nešto se čudno događa. Rođen sam 1965. godine. Pola života sam jeo čisti raženi kruh. I dan danas ga jako volim. Ali, nažalost, ne mogu ga pronaći nigdje - samo ga kuham sam. Dođem u svoje selo i pečem raženi kruh u ruskoj peći. Sada ovog kruha nema nigdje jer će ga sigurno puniti pšeničnim brašnom.

Kad putujem po gradovima i selima, susrećem se s tehnolozima za proizvodnju brašna i pitam: "Zašto ne pečete čisti raženi kruh?" A oni me iznenađeno pogledaju i kažu: "Kako možete ispeći kruh samo od raženog brašna?" Da, u Rusiji se stoljećima peče kruh na ovaj način! Jer pšenica nije izrasla. Počeli su ga saditi negdje sjeverno od Voronježa tek kada je počela namjerna znanstvena selekcija. I prije toga je pir rastao, ali kruh od pira činio je bezukusan kruh i pite nisu bile ukusne. Zato su se ruske pite i medenjaci pravili od raži.

Iako su se pite i peciva radile i od ječma ili zobi. Na primjer, pite od zobenih pahuljica za božićno vrijeme nazivale su se vlasulja u nekim pokrajinama - Vladimir, Ryazan, Nižnji Novgorod. Bilo je tu i zobenih palačinki i želea. Kao što Dahl kaže: “Nemojte zabijati klin ispod zobene palačinke. Past će sam od sebe."

Sada su sve naše pite i medenjaci napravljeni od pšenice. To nema veze s našom povijesnom kuhinjom.

I sve smo ovo izgubili. Sada su sve naše pite i medenjaci, bez iznimke, napravljeni od pšenice. To nije u redu, to nema veze s našom poviješću, s povijesnom kuhinjom. Pite od raženog tijesta nisu bile tako teške. Poznato je da je raženo brašno manje kalorično od pšeničnog. Manje je ugljikohidrata i škroba, gotovo da nema glutena. A pite su bile tanko razvaljane s nadjevom od povrća. Seljaci su pekli pite od repe, kupusa, mrkve i gljiva. Ribljih pita ima puno - vjerojatno čak i većina. Na Seligeru se već četvrtu godinu održava festival “Seliger Rybnik”, koji sam ja izmislio. Tradicionalno, Seliger pite se prave od tankog razvaljanog tijesta, lokalne ribe i puno mladog luka. Dakle, je li ovo visokokalorična hrana? Ništa kao to! Neka vrsta smuđa, nemasna riba, otprilike jedan prema jedan u težini sa zelenim lukom. I jednostavno raženo tijesto: brašno, kiselo tijesto ili kvasac, sol, voda. Svi. Ovo je zapravo ruska pita. Opet kažem da mi ne poznajemo svoju kuhinju.

Žao mi je izgubljenog, jer to je moja tradicija i super je!

Prije nego poreknete ono što je domaće, informirajte se o tome!

- Može li Rus biti bliži, na primjer, japanskoj kuhinji?

Možda, ali pod jednim uvjetom: prvo morate upoznati pravu rusku tradiciju i stvarno je upoznati, a tek onda reći da vam se nije svidjela.

Živimo u Rusiji, ova jela su pripremali naši preci. Moja prabaka je bila odlična kuharica, dobro se sjećam okusa njezinih jela. Ali tek nedavno mi je postalo otkriće da mogu mnogo toga ponoviti. Njene pite od netom ulovljene ribe, koje je pravila na cijeli pleh - ništa ukusnije od ribe nisam probala. Volim pizzu, hamburgere, plodove mora. Ali znam da ogroman sloj moje zavičajne kulture prolazi pored mene. Tijekom mog djetinjstva bilo je puno dobrog crnog kruha. Danas je u Moskvi gotovo nemoguće pronaći crni kruh. Zašto sam sama počela peći kruh? Pročitao sam par članaka i naučio kako se to radi, a pokazalo se da to možete i sami. Poanta je u tome da prije nego poreknete ono što je domaće, to morate upoznati.

Neki kuhari početnici ponekad mi prkosno kažu da "ne stoji sve - potrebno nam je novo promišljanje starog." Razumijem da na njih ostavljam dojam konzervativca s mahovinom. Ali riječ "reinvencija" uvijek me zbuni. Kažem: "Znate, ljudi, prije nego što ponovno razmislite, morate saznati izvorni izvor - ono što ponovno razmišljate." Da bi netko postao veliki kubistički ili suprematistički umjetnik itd., morao je prvo naučiti kanone akademskog slikarstva. Da Picasso i Malevich nisu prvi pokazali da razumiju akademsko slikarstvo, nitko ih ne bi shvaćao ozbiljno. Prvo proučite osnovne stvari, a onda barem nacrtajte crni kvadrat.

Da biste smislili nešto molekularno i apstraktno i nazvali to jelima ruske kuhinje, prvo morate stvarno proučiti tu rusku kuhinju. O kulebyaki, na primjer, pročitajte u Dahlovom rječniku, što je kulebyaka, nemojte biti lijeni. Ne idite na Cooking.Ru, već na izvorni izvor. Neće trebati puno vremena. Danas su kuharice iz 19. stoljeća slobodno dostupne na internetu. Zašto se isplati sjediti nekoliko sati i smišljati što kuhate i koja je originalna kulebjaka?