Koji je kefir bolje kupiti: pokazatelji kvalitete. Kefir je življi od svih živih! kako odabrati pravi ukusan i zdrav kefir u trgovini Kakav kefir kupiti

U skladu s GOST-om koji je na snazi na teritoriju Ruske Federacije, broj živih mikroorganizama CFU (jedinica za stvaranje kolonija) sadržanih u svježem kefiru mora biti najmanje 107 po gramu. Takav fermentirani mliječni proizvod je stvarno dobar za zdravlje i indiciran je za pravilnu prehranu i kefirnu dijetu. Kako odabrati pravi ukusni kefir u trgovini i odrediti koji je proizvod pred vama - "živi" kefir ili njegov analog s dodatkom konzervansa? Na ova pitanja odgovara autor sljedećeg članka.

Kako razlikovati "živi" kefir od "mrtvog"

Nemojte miješati pravi kefir s njegovim beskorisnim lažnim u trgovini. Svatko od nas popije u prosjeku 21,5 litara kefira tijekom godine. Ako ste iznenada ispali iz ove statistike, hitno ispravite situaciju, jer ruski fermentirani mliječni napitak je put do ljepote i zdravlja! Samo nemojte brkati "živi" kefir u trgovini s njegovim beskorisnim lažnjakom.

Jao, potonji vrijede puno na našim policama. Danas je u modi postalo konzumiranje jogurta i drugih zapadnih fermentiranih mliječnih napitaka za poboljšanje crijevne mikroflore i zaštitu imunološkog sustava. Ali neki proizvodi nisu prikladni ni za domaći kefir!

Prosudite sami: ako u običnom jogurtu ima najviše tri do pet vrsta korisnih mikroorganizama, onda ih u kefiru ima više od 20. Štoviše, to nisu samo bakterije, već i gljivice koje su stvorile jedinstvenu simbiozu između sebe nazivaju "kiselo od kefira". Zahvaljujući njihovom uigranom radu, fermentirani mliječni napitak obnavlja crijevnu mikrofloru nakon uzimanja lijekova.

Kefir također čisti organizam od toksina, pospješuje probavu, jača imunološki sustav, normalizira metabolizam i tako pomaže u mršavljenju. Poslušate li mišljenje nutricionista i počnete redovito konzumirati kefir, za mjesec dana primijetit ćete opipljive rezultate kako na licu, tako i na području struka. Glavna stvar je ne pogriješiti s izborom i popiti "živo" piće.

prirodno i blagotvorno

Povijest kefira slična je pravoj detektivskoj priči. Prema jednoj verziji, tajni kvasac je ukraden u Perziji, prema drugoj, dobiven je ucjenom na Kavkazu. Bilo kako bilo, 1909. godine u Rusiji je započela industrijska proizvodnja fermentiranog mliječnog pića, a sada je službeno stekla status nacionalnog ruskog proizvoda.

Inače, suvremene bakterije i gljive potomci su drevnih organizama, jer je jedini način za njihovo dobivanje izravna reprodukcija (znanstvenici ih još nisu uspjeli ponovno uzgajati). Prilično je teško održavati vitalnu aktivnost startera, tako da svako poduzeće ne može svladati proizvodnju pravog kefira.

Pojednostavljeno, tehnologija njegove proizvodnje je sljedeća: mlijeko se dezinficira pasterizacijom, zatim se u sterilnoj prostoriji pri određenoj temperaturi i vlažnosti dodaje starter, zbog čega počinje mliječna kiselina i alkoholno vrenje. Njegov rezultat je "živo" snježnobijelo kiselo mliječno piće poznato nam iz djetinjstva.

Lako ga je prepoznati na pultu. Prvo, pažljivo pogledajte naziv proizvoda - trebao bi se jednostavno zvati "kefir". Zatim pročitajte sastav – na popisu klasičnog bijelog napitka nalaze se samo dva sastojka: mlijeko (po mogućnosti cjelovito ili normalizirano, a ne suho) i kiselo tijesto na kefirnim gljivama.

Nakon toga na etiketi pronađite podatke o prisutnosti žive flore: „Broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda je najmanje 1x10 do 7. stupnja CFU/g. Količina kvasca na kraju roka trajanja proizvoda je najmanje 1x10 do 4. stupnja CFU/g.

I na kraju, još jedna prepoznatljiva karakteristika "živog" kefira je rok trajanja ne duži od 14 dana. Ako se piće može duže čuvati, to znači da je podvrgnuto toplinskoj obradi (konzervansi u kefiru općenito su zabranjeni) i da je izgubio korisnu bit.

Mišljenje stručnjaka

Larisa Abdullayeva, kandidatkinja tehničkih znanosti, izvršna tajnica Ruskog saveza poduzeća mliječne industrije: „Biokefir je isti „živi“ kefir kojemu su dodane bifidobakterije. Zahvaljujući njima dobiva dodatna probiotička svojstva.

Ostali fermentirani mliječni napitci (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko i sl.) ne sadrže gljivice, a međusobno se razlikuju po tehnologiji pripreme i skupu mikroorganizama. Jogurt je vrlo sličan Mečnikovljevom podsivljenom mlijeku, od pečenog mlijeka se pravi fermentirano pečeno mlijeko, acidofil sadrži rijedak i koristan acidofilni bacil, a tan i ajran razrijede se vodom i začine solju i začinskim biljem.”

Proizvod a la kefir

Nažalost, nedavno se na našim policama pojavilo puno proizvoda a la kefir. Ne pravi se na živom kiselom tijestu, već uz pomoć osušenih bakterija: uzimaju prah i ulijevaju ga u pasterizirano mlijeko. Rezultat je napitak koji je okusom vrlo sličan kefiru, a zapravo je potpuno drugačiji od njega.

Prema zakonu, nema pravo zvati se kefir, stoga se najčešće naziva "kefir proizvod", "kefir", "kefir ..." i tako dalje. Kako bi svoj proizvod predstavili kao vrijedno fermentirano mlijeko, proizvođači ponekad pišu "KEFIR" velikim slovima, a završetak "ny" ili "naya" dodaje se malim slovima.

Osim toga, pakiranje "mrtvog" mliječnog proizvoda neće sadržavati kvantitativne pokazatelje mikroorganizama i kvasca, a u sastavu neće biti kiselog tijesta. A dio mlijeka u "neživoj" verziji može se zamijeniti biljnom palminom masnoćom. Takva pića od kefira, iako sigurna za zdravlje, neće donijeti koristi tijelu.

GOST, STR ili TU?

Prirodni "živi" kefir danas je zaštićen s dva tehnološka dokumenta - GOST R 52093 i nedavno usvojenim tehničkim pravilnikom o mlijeku i mliječnim proizvodima, koji je na etiketi označen ikonom od tri slova - STR (iako je često teško vidjeti to). Međutim, piće se može napraviti prema TU i istovremeno ispasti "življi od svih živih bića".

To se događa kada proizvođač prirodnom fermentiranom mliječnom proizvodu doda šećer, voće ili sok - za razliku od klasičnog kefira, djeca s velikim zadovoljstvom piju slatko voće, a takvo piće je također vrlo korisno. GOST ne predviđa takve aditive, pa se u ovom slučaju nemojte sramiti TU. Glavna stvar je da su na etiketi prisutni i drugi znakovi "živog" pića.

Dijeta ili punomasno mlijeko?

Kako biste mogli odabrati kefir potrebnog udjela masti, mlijeko se normalizira prije fermentacije, odnosno dovodi se do određene norme (ne brkati se s mlijekom u prahu!). Vrhnje se odvaja od mlijeka i zatim s njim miješa u željenim omjerima, čime se postiže 0%, 0,5%, 2,5% ili 3,2%. No, kefir se može napraviti i na bazi punomasnog mlijeka.

Ne podliježe normalizaciji i fermentira se u izvornom obliku, dobivenom od krave. Stoga sadržaj masti u takvom fermentiranom mliječnom napitku varira od 3 do 4%. Ako želite znati konkretniju cifru, pogledajte kartonsku "kabicu" pakiranja ili čep boce - tamo proizvođač obično naznačuje seriju kefira i njegov maseni udio masti.

zrele i nezrele

Klasični kefir, napravljen prema svim pravilima, trebao bi imati snježnobijelu boju i ujednačenu konzistenciju sa ili bez slomljenog ugruška: kako biste ga "razbili", preporuča se protresti piće prije pijenja. Okus kvalitetnog proizvoda je čist, lagano pikantan, pikantan. Međutim, ovo je jedini mliječni napitak koji se s vremenom može promijeniti.

Za sve je kriva vitalna aktivnost mikroorganizama, pa je kefir u prvim danima mekan i nježan, a do isteka roka trajanja postaje sve peckav, kiselkast i ljut. Tehnolozi čak imaju pojmove "zreli" i "nezreli" proizvod. Ovo piće također karakterizira lagano stvaranje plinova i prisutnost alkohola: kvasac fermentira mliječni šećer - laktozu i proizvodi alkohol, međutim, u vrlo malim količinama (do 1%).

Obično su takvi procesi dobri, ali ako bakterije “pobjesne” zbog nepravilnog skladištenja, zdrav kefir će brzo pretvoriti u opasno piće. Kako ne biste riskirali svoje zdravlje, kupite proizvod koji se čuva u hladnjaku i prođite pored "napuhanih" posuda. Koju opciju pakiranja odabrati: staklene ili plastične boce, Tetra Pak kutije ili šalice je stvar ukusa.

Glavna stvar je ne skupljati kefir za budućnost i ne ostavljati ga otvorenog u hladnjaku, inače će strane bakterije prodrijeti u njega, a mliječni proteini apsorbiraju mirise, a aroma češnjaka ili luka sigurno će ući u piće. I što je najvažnije - pokušajte upotrijebiti proizvod prije isteka roka valjanosti - stručnjaci kažu da već sljedeći dan kefir postaje opasan.

- Što kuhaš?

- Ništa posebno. Mushu rou i hei jiao niu liu. Objašnjavam za neupućene: pržena svinjetina i proljetne rolice.

Lisa Jane Smith. Lovac

Kako razlikovati "živi" kefir od "mrtvog"

prirodno i blagotvorno

Nakon toga na etiketi pronađite podatke o prisutnosti žive flore: „Broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda je najmanje 1 × 10 do 7. stupnja CFU/g. Količina kvasca na kraju roka trajanja proizvoda je najmanje 1 × 10 u 4. stupnju CFU/g.

Mišljenje stručnjaka

Larisa Abdullaeva, kandidatkinja tehničkih znanosti, izvršna tajnica Ruskog saveza poduzeća mliječne industrije: „Biokefir je isti „živi“ kefir kojemu su dodane bifidobakterije. Zahvaljujući njima dobiva dodatna probiotička svojstva.

Ostali fermentirani mliječni napici (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko i sl.) ne sadrže gljivice, a međusobno se razlikuju po tehnologiji pripreme i skupu mikroorganizama. Jogurt je vrlo sličan Mečnikovljevom podsivljenom mlijeku, od pečenog mlijeka se pravi fermentirano pečeno mlijeko, acidofil sadrži rijedak i koristan acidofilni bacil, a tan i ajran razrijede se vodom i začine solju i začinskim biljem.”

Proizvod a la kefir

GOST, STR ili TU?

Dijeta ili punomasno mlijeko?

zrele i nezrele

Savršen klasični kefir

1. Zove se "kefir".

2. Ima oznaku certifikata STR i GOST R 52093.

3. Od dva sastojka: mlijeka i kiselog tijesta na kefir gljivicama.

4. Broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda - najmanje 1 × 10 do 7. stupnja CFU / g. Količina kvasca nije manja od 1 × 10 do 4. stupnja CFU / g.

5. Snježnobijel, sa ili bez slomljenog ugruška i čistog okusa kefira: blago oštar, peckast i bez stranih mirisa.

6. Prihvatljivo je stvaranje laganog plina i prisutnost alkohola do 1%.

7. Ima rok trajanja ne duži od 14 dana.

U sklopu tekuće studije Roskachestva, kefir 47 marki proučavan je na 35 pokazatelja kvalitete i sigurnosti, od kojih je 36 ispitano 2018., a 11 u 2019. godini. Uzorak je uključivao najpopularnije federalne i regionalne marke među Rusima. Većina proizvoda proizvodi se na teritoriju Ruske Federacije (u regijama Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronjež, Kaluga, Lenjingrad, Moskva, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula i Yaroslavl, Kabardino-Balkarian i Chuvash Republic , Republika Baškortostan, Krasnodar i Stavropol Territori, kao i u Moskvi i Sankt Peterburgu). Osim toga, istraživanje je obuhvatilo kefir tri marke iz Republike Bjelorusije. Trošak jednog pakiranja kefira kretao se od 22,77 do 149 rubalja u trenutku kupnje (u studiji su predstavljeni proizvodi u pakiranjima od 450 g do 1 kg). Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja, kefir od 13 marki prepoznat je kao visokokvalitetni proizvodi koji ispunjavaju ne samo obvezne zahtjeve zakona, već i povećane zahtjeve standarda Roskachestvo: "36 kopecks", "Avida", " Agrokompleks”, “Kuća u selu”, “Mliječna milost” , Nezhegol, Ostankinoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorie, Tommoloko, Yarmolprod i Parmalat. Nakon provedbe tehničke analize stanja proizvodnje, uključujući određivanje razine lokalizacije, bit će donesena odluka o dodjeli Oznake kvalitete ruskoj robi. Kefir pod zaštitnim znakovima "36 kopecks", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" i Parmalat već je nagrađen Oznakom kvalitete.

RUSKI STANDARD SUSTAVA KVALITETE

Standard Roskachestvo za kefir, u smislu njegovih glavnih parametara, nameće strože zahtjeve kvalitete i sigurnosti u odnosu na trenutni GOST. Stoga potencijalni kandidati za rusku oznaku kvalitete ne bi trebali sadržavati škrob i antibiotike. Razina lokalizacije proizvodnje kefira da bi se dobila ruska oznaka kvalitete mora biti najmanje 85%.

Proučavanje kefira jedno je od najpopularnijih među Rusima. Nakon njegovog objavljivanja, na portal, društvene mreže i mobilnu aplikaciju Roskachestvo počela su stizati pisma potrošača iz različitih dijelova Rusije sa zahtjevom za istraživanjem kefira drugih marki: federalnih i regionalnih, velikih i lokalnih. Kako bismo uvažili sve zahtjeve i ne bismo ostavili niti jedno slovo bez nadzora, odlučili smo studij učiniti redovitim. S vremenom će se nadopuniti rezultatima testiranja kefira novih i novih marki.

Mikrobiologija u kefiru

Sačuvajte loše vijesti za kasnije i počnite s pozitivnim:

U kefiru nisu pronađene opasne količine radionuklida. Svi proučavani kefiri su radiološki sigurni.

U svim uzorcima sadržaj teških metala ne prelazi maksimalno dopuštenu razinu.

Proučeni kefir nije sadržavao organoklorne pesticide.

Što se mikrobiologije tiče, ispitani kefir ne sadrži toksine otrovne plijesni (aflatoksin M1), bakterije Staphylococcus aureus i patogene (uključujući salmonelu).

Konačno, loša vijest: bakterije E. coli pronađene su u pet marki kefira. Ovo je "Budennovskmolprodukt", "Davlakanovo", "Mliječni proizvodi s Dubrovke", "Mljekara "Stavropol"" i "Sunce Kubana".

– Kefir je složen proizvod,

- objašnjava voditelj laboratorija tehnokemijske kontrole VNIMI, kandidat tehničkih znanosti Elena Yurova. - U proizvodnji prirodnog kefira u već normaliziranu mliječnu smjesu tehnolog uvodi živo kiselo tijesto. Stoga je važno da uvjeti u poduzeću budu blizu idealnih: čiste površine, kontejneri. Tada neće biti problema. Ali ako postoji čak i neznatno kršenje uvjeta proizvodnje... Sve dok tehnolog otvori posudu *, dok unese kvasac, dok ga miješa, bakterije, uključujući bakterije iz skupine Escherichia coli, mogu ući u kefir . Neće se razvijati još dugo, ali će se u nekom trenutku ipak osjetiti. Gotovi kefir se čuva u kućnom hladnjaku, a tamo je samo povoljna atmosfera za razvoj bakterija. Postoji još jedna opcija: uvjeti za proizvodnju bili su idealni, bez kvarova, ali E. coli se počela razvijati već kada je kefir bio na pultu. Stoga, ako se pronađe E. coli, ionako je opasna.

* U mnogim tvornicama gdje se starter uvodi automatski, glavni izvor kontaminacije je sam starter. Ako postoje problemi tijekom njegove proizvodnje, tada mikrobi ulaze u kefir iz startera (Bilješka. izd.).

Osim toga, u kefiru pod robnom markom "predgrađe" pronađena je plijesan. Podaci o ovim prekršajima proslijeđeni su kontrolnim i nadzornim tijelima.

No, važno je napomenuti da su navedeni prekršaji otkriveni 2018. godine. U kefiru, proučavanom 2019., nije bilo kršenja u pogledu mikrobioloških pokazatelja. Dakle, vidimo da se uvjeti za prodaju proizvoda poboljšavaju. Trgovci na malo rade na kvaliteti, a proizvodi dolaze do potrošača bez kvarenja.

Kako pojeftiniti kefir?

…dodatkom biljnih masti

Situacija s kefirom nikako nije strašna, ali ni antibiotici ga nisu zaobišli. Tako su antibiotici tetraciklinske skupine u tragovima pronađeni u proizvodima devet marki, penicilinske skupine - u kefiru jedne marke. Ali sve te količine ne prelaze norme utvrđene zakonom.

"Ostatci veterinarskih lijekova, uključujući antibiotike, kontrolirani u mliječnim proizvodima su toliko mali da se mogu odrediti samo u mlijeku vrlo složenim laboratorijskim metodama", napominje izvršni tajnik tehničkog odbora za standarde za mliječne proizvode TK 470 / MTK 532, voditelj skupine za standardizaciju Mliječni savez Rusije, kandidat tehničkih znanosti Larisa Abdullaeva. – Pritom bi osjetljivost ovakvih metoda istraživanja također trebala biti vrlo visoka. Ostaci lijekova nalaze se u proizvodu od mlijeka onih krava koje su liječene. Prema zakonu, takvo mlijeko se ne bi smjelo isporučivati postrojenju, ali je, očito, jedan od dobavljača odlučio ne pridržavati se strogih propisa veterinara i jednostavno je "jurio za profitom", a postrojenje je prihvatilo mlijeko i provjerilo to za sve pokazatelje, "nije vidio" tako nisku koncentraciju antibiotika.

Formalno, proizvođači ovih proizvoda neće se smatrati prekršiteljima - količina antibiotika u uzorcima ovih marki ne prelazi utvrđene tehničke propise. Međutim, takav kefir ne ispunjava povećane zahtjeve Roskachestva i neće se moći kvalificirati za rusku oznaku kvalitete.

nedovoljno ispunjen

Proizvođači koji varaju potrošače težinom proizvoda već se mogu staviti na zasebnu "crnu" listu. Stručnjaci su pronašli slično i u istraživanju kefira. I neka postoji samo jedan slučaj, ali on postoji. Dakle, stvarna neto težina kefira "Budennovskmolprodukt" iznosi 450 grama uz deklariranih 500 grama. Odnosno, potrošač plaća oko 10% praznine.

Kefir je piće čiji je glavni zadatak normalizirati crijevnu mikrofloru i ubrzati metabolizam. Ovo je niskokalorični proizvod, pa se koristi u dijetnoj hrani. Ali koji je kefir bolji? Raznolikost marki zbunjuje, reklame potiču na kupnju, ali kako znati kojem piću možete vjerovati?

Koji je najbolji kefir?

Koji kefir je bolje kupiti?

Okusne preferencije su različite za svakoga, ali to nije parametar koji ukazuje na kvalitetu proizvoda. Koji su okusi i okusi. Sirovina od koje se proizvodi piće je glavni pokazatelj kvalitete.

Korisnost kefira određuje se prema nekoliko kriterija:

jačina pića. Ovaj parametar karakterizira sadržaj ugljičnog dioksida i alkohola. Ako ste skloni zatvoru, prikladan vam je slab kefir (jednodnevni - manje od 3 dana zrenja), jak je koristan kod proljeva, ali ga ne smiju koristiti bolesnici s čirom na želucu i gastritisom;
dosljednost. Pokazatelj kvalitete je ujednačenost. Pojava grudica i pahuljica znak je kvarenja proizvoda;
bifidobakterije. Napitak s oznakom "Bio" sadrži korisne mikroorganizme koji blagotvorno utječu na crijevnu mikrofloru, a te bakterije su i sastavni dio prirodnog okoliša crijeva;
sadržaj masti. Kod dijete se preporučuje korištenje kefira koji sadrži najviše 1% masti.

Kvalitetu pića možete provjeriti jednostavnim testom. Uzmite gutljaj i pogledajte u ogledalo: ako se pojave "brkovi" kefira, to znači da su gustoća i sadržaj masti u proizvodu normalni.