Desserts à base de fruits et de baies. « Organisation de la cuisson et préparation de desserts froids et chauds complexes

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MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION DE LA RÉGION D'ORENBOURG

PROFESSIONNEL AUTONOME DE L'ÉTAT

INSTITUTION ÉDUCATIVE

"TECHNIQUE POLYTECHNIQUE AKBULAK"

19/02/10 « Technologie des produits de restauration »

(code, nom de la profession)

Admis en défense.

Adjoint directeur du développement durable

Simakov E.V.

Sujet: "

. »

(signature) (nom complet)

Consultant _____ _______________________________ 2016

(signature) (nom complet)

Réviseur __________Simakova Elena Vassilievna "____"____ 2016

(signature) (nom complet)

Akbulak 2016

Contenu

Introduction…………………………………………………………………………………3

1 . Signification………………………………………………………………….6

2. Technologie de préparation de desserts froids complexes :salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technologie de préparation de desserts froids complexes : mousses aux fruits, baies et chocolat…………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Conclusion………………………………………………………………………………….42

Bibliographie ……………………………………………………43

Annexe 1…… …………………………………………………………………………………46

Annexe 2………………………………………………………………………………47

Annexe 3………………………………………………………………………………48

Annexe 4………………………………………………………………………………49

Annexe 5………………………………………………………………………………50

Introduction.

Le dessert (du français servir - « débarrasser la table ») est le plat final de la table, pour obtenir une agréable sensation gustative à la fin du déjeuner ou du dîner, généralement des gourmandises sucrées. En règle générale, il est sucré (par exemple, un gâteau ou une glace), mais il existe également des desserts non sucrés à base de fruits, de noix, de fromages et de confiseries non sucrées.

Tous les plats sucrés ne sont pas des desserts ; dans la cuisine chinoise, il existe des plats de viande sucrés qui ne sont pas des desserts. En Chine, on trouve également des bonbons au poivre et au gingembre à la place du sucre. Les Amérindiens fabriquaient du chocolat avec des poivrons et des épices au lieu du sucre avant l'arrivée des Européens. Même dans la cuisine russe, il existe des desserts non sucrés, par exemple le caviar noir.

Les produits de confiserie peuvent être servis en dessert : gâteaux, biscuits, gaufres, muffins, tartes ; divers types de bonbons, guimauves, plats de crème fouettée ; mélanges sucrés de fruits et de baies (appelés salades de fruits); jus de fruits, eaux gazeuses, compotes, gelées ; mousses, crèmes, gelées au lait sucré, au chocolat et aux fruits et baies; crème glacée et desserts glacés; le dessert peut être du thé, du cacao, du café, du café glacé (café glacé) - en un mot, tout ce qui peut être servi en troisième plat.

En fonction de la température de service, les desserts sont divisés en chauds et froids. Les desserts sont généralement servis dans des assiettes à dessert spéciales. Les desserts sont généralement consommés avec une cuillère à dessert – de taille intermédiaire entre une cuillère à soupe et une cuillère à café.

La table des desserts est également servie avec un couteau à dessert et une fourchette à dessert. Il est conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux du déjeuner pour le dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats de dessert ou troisièmes plats. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés au petit-déjeuner, au dîner et au thé de l’après-midi.

La gamme de plats sucrés est variée. Classiquement, ils sont divisés en froid et chaud.

Sujet de la thèse : « Technologie de préparation de desserts froids complexes :salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes.»

Dans mon travail, je vous dirai à quel point il est important pour une personne de manger des desserts froids.

Le but de mon travail est d'étudiertechnologies de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes.

Après avoir déterminé l'objet de la thèse, j'ai identifié les objectifs de recherche suivants:

- considérersignificationsalades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine;

Explorertechnologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes;

Décriretechnologie pour préparer des desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina

Le sujet que j'ai choisi pour aujourd'hui est trèspertinent , car les desserts froids sont non seulement nutritifs, mais aussi sains. Et cela est très important pour une personne moderne qui subit les conséquences d'un environnement défavorable, du stress et de nombreux stimuli externes.

Parmi les scientifiques russes modernes, une grande importance est accordée au problème de la technologie de préparation de desserts froids complexes par E.Z. Shilman « Technologie de préparation des desserts », O.M. Soloviev « Desserts »J'ai décidé de compléter le matériel existant avec mon propre travail.Objet d'étude sont des salades de fruits, de baies et de chocolat, des mousses, des crèmes.

Sujet de recherche est une technologie permettant de préparer des desserts froids complexes.

Et rien ne vous met plus de bonne humeur que de manger un délicieux dessert après le dîner qui semble fondre dans la bouche ! La composition optimale d'un plat, dessert compris, pour le corps est caractérisée par le rapport protéines, graisses et glucides de 1:1:4.

En règle générale, une caractéristique des plats sucrés est la teneur en quantité importante de sucre, qui inhibe la sécrétion du suc gastrique et améliore la sécrétion du suc pancréatique. Il est donc conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux. déjeuner au dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats de dessert ou troisièmes plats.

1 . Signification salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine .

Quand on entend le mot « dessert », on imagine quelque chose de très appétissant et sucré. En fait, le dessert est un concept plus large, dérivé de l'ancien français servir (desserrer la table).

Le dessert peut être tout ce qui est servi après le plat principal : fromage, fruits, baies, noix, jus de fruits. Traditionnellement, les desserts comprennent les gâteaux, les tartes, les pâtisseries, les biscuits, les bonbons, les glaces, les guimauves, la confiture, le chocolat, les liqueurs et de nombreuses friandises des cuisines nationales orientales et européennes.

La coutume de terminer un repas par un dessert n'est apparue en Europe qu'au XIXe siècle, parallèlement au développement de la production de sucre. Avant cela, les sucreries étaient le privilège des riches et n'apparaissaient sur la table des gens ordinaires que les jours fériés. C'est de là que vient la coutume d'accorder une grande attention à la décoration des desserts, car un plat de fête doit être impressionnant.

Les fruits sucrés et le miel furent les premiers desserts populaires. De nombreux plats sucrés sont apparus à base d'édulcorants naturels, qui ont ensuite été remplacés par du sucre. Les friandises que nous avons aujourd'hui sont loin des plats originaux en termes de goût, de valeur nutritionnelle et de teneur en vitamines.

La plupart des desserts actuels sont de riches sources de glucose. Ils combattent avec succès la faim, donnent de la force, stimulent les fonctions cérébrales et améliorent l'humeur.

Le but principal du dessert est de compléter un repas, et non de remplir complètement l'estomac, mais d'atténuer l'effet de tous les plats précédents. Les Français considéraient le dessert comme un plat léger et aérien ; ils inventaient des recettes de desserts à l'effet rafraîchissant et revigorant.

C'est pourquoi, au sens véritablement français, la catégorie des desserts comprend des baies fraîches, des gelées de goûts et de couleurs variés, des fruits frais et des jus de fruits fraîchement pressés. Les desserts préparés à partir de ces produits ont un goût légèrement acide, mais pas trop sucré. Les recettes modernes de vrais desserts tiennent compte de cette caractéristique.

Variété de recettes de desserts .

Il existe de nombreux types de desserts dans la cuisine moderne et traditionnelle. Mais toutes les recettes de desserts peuvent être divisées en plusieurs grandes catégories :

Froid : La température de ces desserts est assez basse.

Température de service froide pour les fruits naturels, gelées, mousses, sambucas - température ne dépassant pas 7-14 degrés C ;

Pour les gelées et les compotes – la température ne dépasse pas 12-16 degrés C ;

Pour les glaces, la température ne dépasse pas 0 à -4 degrés C.

Chaud : Desserts à haute température.

Ce groupe comprend les boissons telles que le thé, le cacao, le café et les boissons à base de café. Leur avantage est qu'ils ont un effet positif dans plusieurs directions : ils accélèrent le passage des aliments dans le tube digestif, fournissent de l'énergie et améliorent l'humeur.

Avec toute leur diversité, les recettes de desserts peuvent être divisées en trois grands types : mono-ingrédient ; polyingrédient; texture complexe.

Mono-ingrédient les plats se composent généralement d'un fruit principal, cuit au four ou découpé en formes fantaisistes. Il est servi avec une garniture de menthe, de fleurs ou une sauce molle spéciale avec de la glace.

Polyingrédient Les plats sont déjà plus difficiles à préparer, car ils sont constitués de deux ou plusieurs composants qui doivent être combinés les uns avec les autres. Cela peut être un verre à cocktail rempli de salade de fruits ou de glace maison. Vous pouvez également magnifiquement diversifier votre table de fête avec des recettes de desserts délicieuses et faciles pour les enfants en réalisant des compositions à plusieurs niveaux à partir de fruits et de glaces.

Plats texturés Il ne s'agit pas seulement de disposer des ingrédients prêts à l'emploi comme plat d'accompagnement et de décoration. Ils peuvent également être servis avec des pâtisseries ou des arrangements raffinés de chocolat glacé.

Des recettes de desserts avec des accessoires gastronomiques supplémentaires similaires peuvent également être trouvées dans la collection de notre portail. De plus, vous pouvez les combiner entre eux, créant ainsi votre propre plat.

Les desserts froids sont avant tout des desserts d'été qui procurent un grand plaisir par temps chaud.

Les plats froids, quant à eux, sont divisés en :

fruits et baies frais et congelés;

compotes;

gelée;

mousses;

Sambuca;

crèmes;

crème fouettée et crème sure;

glace.

Ingrédients à partir desquels vous pouvez préparer divers desserts froids :

baies, fruits;

sucre;

Miel;

fromage blanc;

crème;

lait;

gélatine, agar-agar;

pectine, amidon.

Chocolat

La découverte du chocolat et d'autres produits sud-américains est attribuée à Colomb, même si en fait les fèves de cacao et la recette du chocolat sont originaires d'Espagne grâce à Cortez. Les Mayas et les Aztèques cultivaient des cacaoyers dès le XVe siècle. AVANT JC. et buvaient du chocolat noir avec du poivre, croyant que Dieu lui-même leur avait donné sa plante préférée qui leur donnait de la force.

Ayant vu le premier Européen - Cortez - les Aztèques le considéraient comme Dieu lui-même et lui offraient du chocolat. Cortez n'aimait pas le chocolat noir et le chef aztèque Montezuma réalisa que ce n'était pas du tout un dieu et expulsa Cortez de la ville. Bientôt, l'empire aztèque fut capturé par les Espagnols et leur boisson divine arriva en Espagne, où elle fut sucrée avec du sucre.

La boisson à base de fèves de cacao a presque conservé son ancien nom - xocolatl (liquide amer), et le nom scientifique des fèves de cacao - Theobroma Cacao - signifie « cacao - nourriture de Dieu ». Comme c’est le cas de nombreuses épices et aliments exotiques, le chocolat a d’abord été utilisé à des fins médicinales. Il s’est avéré être un puissant aphrodisiaque et un remède contre la mélancolie. Grâce à sa riche composition, le chocolat peut être utilisé comme source d’énergie.

Le chocolat blanc est très calorique, mais ne contient pas de fèves de cacao et ne possède donc pas les propriétés bénéfiques du chocolat noir. Selon l’OMS, le chocolat en grande quantité peut provoquer une dépendance potentiellement mortelle.

Massepain

Le nom de cet ancien dessert est traduit de l'allemand par « pain de mars ». Essentiellement, le massepain est un mélange d’amandes râpées et de sucre en poudre. Les autres noix ne conviennent pas à ce dessert. Les huiles contenues dans les amandes permettent de former des formes complexes à partir de la masse sucrée de noix sans utiliser d'additifs adhésifs. Les figures en pâte d'amande peuvent être peintes et vitrées.

Le massepain est traditionnellement considéré comme un bonbon aristocratique et un signe de bon goût. Il existe plusieurs musées en Europe dédiés à ce dessert.

Le massepain n'est pas seulement de délicieuses figurines, mais aussi une source de vitamine E, bénéfique pour le système nerveux et la peau. Les besoins quotidiens en vitamine E se trouvent dans seulement 20 amandes.

Selon la légende, le massepain a été inventé par les Italiens au 10ème siècle, alors qu'il y avait une mauvaise récolte pour toutes les céréales, et ils ont dû remplacer la farine par des amandes, ce qui, curieusement, a donné une bonne récolte. Les Français prétendent que ce sont eux qui ont inventé le massepain, et les Siciliens insistent sur le fait qu'ils ont été les premiers à avoir découvert le massepain grâce aux Sarrasins. En Espagne, le massepain était fabriqué au 8ème siècle en ajoutant des pignons de pin, du zeste de citron et des fruits. En Hollande, le massepain est préparé avec du blanc d'œuf, du jus de citron et de la liqueur. En Allemagne, le massepain est associé à Noël.

Bonbons orientaux .

Une personne moderne ne peut pas être surprise par les bonbons, mais dans les temps anciens, lorsque le sucre était rare, les bonbons orientaux avaient un prix égal à celui de l'or. Les Arabes attribuaient des pouvoirs magiques aux sucreries. Les plats orientaux doivent principalement leur douceur au miel et aux jus de fruits sucrés qui ne poussent pas dans la zone médiane.

Fruits confits, épices et caramel – la carte de visite des desserts orientaux.

Délice turc (traduits par morceaux légers) étaient fabriqués à partir de fruits, d'eau de rose, de miel, d'amandes concassées et d'amidon. Son histoire remonte à plusieurs milliers d'années.

Confiture - une variété européenne tardive de délice turc, avec moins de douceur et plus de fruit. Le nom de marmelade vient du mot portugais « coing », puisque la première marmelade d’Europe était préparée à partir de jus de coing. En Angleterre, la confiture d'orange s'appelle marmelade.

Guimauve – une ancienne friandise orientale à base de sucre et de blanc d’œuf. Les Français ont appelé cette recette meringue et la guimauve a commencé à être appelée un plat avec l'ajout de purée de fruits.

Baklava - à base de pâte feuilletée, étalée en couches les plus fines, badigeonnée d'un mélange de noix et de miel, cuite au four et trempée dans du sirop.

Halva apparu au Ve siècle. AVANT JC. sur le territoire iranien. Le halva original était fabriqué à partir de sucre, de noix et de racine de savon. Cette halva était aérée et fondue dans la bouche. Une variété de halva est le koshalva à base de blancs d'œufs, de mélasse, de graines de pavot, de raisins secs ou de noix.

Nougat était considéré comme le délice des padishahs. Il était fabriqué à partir de sirop de sucre avec des blancs d'œufs, des fruits confits et des noix et parfumé à la vanille et au zeste de citron.

Sorbet -dessert froid. Il peut être liquide et épais, comme de la glace. Le sorbet est fabriqué à partir de jus de divers fruits, il non seulement refroidit, mais sature également le corps de vitamines et de minéraux nécessaires à la chaleur.

Pâte.

La pastila ressemble beaucoup à un bonbon oriental (délice turc), mais elle est considérée comme un mets délicat national russe. Pastila est connue depuis le 14ème siècle. Il est possible que la méthode de préparation ait été empruntée à l'Est, mais l'ingrédient principal de la guimauve était des pommes Antonov russes ou des pommes sauvages aigres.

La guimauve russe la plus célèbre était Belyavskaya, dont la recette a été inventée par le marchand Prokhorov, qui aimait les pommes au four. Plus tard, des recettes de guimauves à base de framboises, d'airelles rouges, de sorbier des oiseleurs et de groseilles sont apparues, mais ces baies contiennent peu de pectine et ne forment pas une masse aussi dense que les pommes. Les guimauves aux baies étaient plus souvent utilisées en complément des guimauves aux pommes lors de la préparation des pâtisseries feuilletées. Au XVe siècle, des protéines étaient ajoutées aux guimauves pour leur donner une couleur blanche. La pastila avec des protéines était plus élastique et dure.

Le secret de la guimauve blanche de Kolomna est resté secret jusqu'à ce qu'au XIXe siècle les Français, qui connaissaient les propriétés des protéines, aient surpassé les confiseurs de Kolomna en ajoutant non seulement des blancs, mais aussi des blancs d'œufs battus à la purée de pommes et de fruits. Le résultat fut une masse encore plus élastique, appelée guimauve française.

Au début, les guimauves étaient fabriquées à partir de miel, et ce n'est qu'au XIXe siècle qu'elles ont commencé à utiliser du sucre. Grâce à la cristallisation du sucre, la guimauve est devenue solide et a conservé sa forme. La pastille aux pommes sucrées est reconnue dans le monde entier. Il était produit dans des dizaines de variétés et exporté vers l’Europe.

A Paris, Londres et dans d'autres capitales européennes, il y avait des magasins vendant des friandises russes. Ils ont arrêté de préparer la pastila à la maison lorsque les fours russes ont disparu.

Pastila nécessite une chaleur décroissante pendant 2 jours, ce qui n'est désormais possible qu'en usine. Malheureusement, il n'est pas non plus rentable pour les usines de produire des guimauves en raison des coûts de temps importants.

Les desserts froids comprennent des fruits et des baies frais, des compotes et des fruits au sirop.

La cuisine professionnelle est constamment améliorée et développée, donc, en plus des principaux desserts froids, cela comprend : une variété de salades de fruits, des puddings froids, des desserts additionnés de chocolat, de fromage cottage et de yaourt, et des sorbets.

Les plats contenant des fruits frais et des baies sont particulièrement intéressants. Ils sont d'une grande importance dans la nutrition, ils doivent donc être inclus dans l'alimentation et, en premier lieu, dans l'alimentation des enfants, car ils contiennent des sucres facilement digestibles - glucose et fructose. De plus, ils contiennent des acides de fruits (malique, citrique, tartrique), des composés de fer, des vitamines et des enzymes.

Les fruits et les baies sont l'une des sources de minéraux les plus précieuses (potassium, sodium, calcium, fer, phosphore, chlore, magnésium, etc.). Les éléments importants pour notre alimentation sont le calcium et le fer. De plus, les fruits et les baies sont un réservoir de vitamines A, B1, C, P.

Ils sont particulièrement riches en vitamine C, dont la majeure partie se trouve dans les cynorrhodons, les noix non mûres, les cassis, les citrons et les oranges. De nombreuses vitamines, et notamment l'acide ascorbique (vitamine C), sont rapidement détruites lorsqu'elles sont chauffées.

Un traitement et une cuisson inappropriés des fruits lors de la préparation des plats peuvent réduire considérablement la quantité de vitamines et de micro-éléments qu'ils contiennent. Par conséquent, préserver les vitamines lors de la transformation des fruits et des baies est l'une des tâches les plus importantes de chaque cuisinier.

En plus de ces précieux nutriments, les fruits contiennent également une certaine quantité de fibres, qui ne sont pratiquement pas absorbées par l'organisme, mais jouent un rôle important dans l'amélioration de la motilité intestinale et favorisent ainsi la digestion.

Les pommes, les abricots, les oranges et les mandarines sont riches en substances pectiques qui suppriment les processus de putréfaction dans les intestins, réduisent la formation de gaz et l'absorption de nombreuses substances nocives.

La pectine se combine avec l'acide et le sucre pour former une gelée. Grâce à cela, les fruits et les baies contenant de la pectine sont les plus adaptés à la préparation de certains plats sucrés froids, comme les sambukas.

Les desserts froids additionnés de chocolat sont nutritifs et riches en calories. Le chocolat contient des alcaloïdes - théobromine et caféine, qui soulagent la fatigue et augmentent les performances. Ce produit très nutritif et savoureux améliore également votre humeur : grâce à lui, le corps produit « l'hormone du bonheur » - l'endorphine.

De nombreux plats sucrés froids sont riches en substances lipotropes qui préviennent la stéatose hépatique et normalisent le métabolisme des graisses - méthionine, choline, inositol, etc. Ces substances sont particulièrement importantes dans l'alimentation des personnes âgées et d'âge moyen. Il y a beaucoup de méthionine dans le fromage cottage. Les jaunes d'œufs sont riches en choline. Les oranges sont riches en inositol.

Les desserts à base de lait et de produits laitiers ont également une haute valeur nutritionnelle. Le lait contient plus de 100 composants dont les principaux sont des protéines complètes, des matières grasses, du sucre du lait (lactose), des minéraux (calcium, potassium, magnésium, fer, iode, etc.), des vitamines, des enzymes et autres.

Les produits laitiers fermentés, également utilisés pour préparer des desserts froids, sont très sains. Par rapport au lait, ils contiennent plus de vitamines et sont mieux absorbés, car leurs protéines sont coagulées.

Les desserts à base de yaourt sont d'élégantes fantaisies laitières auxquelles sont ajoutés des fruits frais, des jus de fruits, des noix, du muesli, du miel ou de la gelée. Ce produit laitier fermenté arrête les processus de putréfaction dans le corps humain, traite les maladies gastro-intestinales, la tuberculose et l'asthme thoracique infantile ; enrichit le corps en vitamines et minéraux.

De nombreux plats sucrés froids contiennent également des noix - cacahuètes, amandes, noix, amandes. Toutes les noix contiennent un équilibre unique de vitamines et de micro-éléments. Ils contiennent une quantité colossale de potassium, nécessaire à la croissance et au renforcement de l'organisme et au fonctionnement normal du système cardiovasculaire. Le manganèse et le phosphore assurent également une fonction cérébrale et cardiaque normale. Le soufre, le cuivre, le zinc, l'iode, contenus en grande quantité dans les noix, activent les forces immunitaires de l'organisme, augmentent la résistance aux radiations, soutiennent les fonctions de la glande thyroïde, stimulent l'activité des glandes sexuelles et stimulent les fonctions cérébrales.

Les desserts bien préparés sont des sources de vitamines, de minéraux, d'acides organiques et d'enzymes. Leur consommation a donc un effet positif sur le corps humain.

2. Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes .

2.1 Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat .

En été, quand les fruits et les baies sont abondants partout, la plupart d’entre nous préfèrent manger des fruits et des baies sous leur forme naturelle. Et ce n'est qu'occasionnellement que nous nous souvenons qu'il existe un tel plat - une salade de fruits ou de baies. Bien sûr, vous ne devriez pas mélanger tous les fruits et baies que vous pouvez trouver dans une seule assiette, mais combiner du miel et des pommes, des poires et du fromage et des fraises dans un même plat est tout à fait possible.

Salades de fruits .

Les oranges et les kiwis sont pelés, les poires et les pommes sont pelées et les nids de graines sont retirés ; les ananas sont lavés, la peau est coupée et le noyau fibreux est retiré ; Les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (à l'exception des raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, ou dans des paniers d'oranges, et versés avec une sauce composée d'un mélange de crème sure ou de crème, de sirop de framboise et de jus d'orange. Vous pouvez ajouter de la liqueur ou du cognac à la sauce.

Salade de raisins et fraises .

Lavez les raisins, séparez les baies des branches, coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins. Lavez soigneusement les fraises, séchez-les légèrement et coupez-les en moitiés ou en quartiers selon leur taille. Mélangez les produits préparés, ajoutez la menthe, versez le miel et mélangez soigneusement. Placez la salade finie en tas dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Salade de fruits au vin doux.

Faire fondre le sucre avec 125 ml d'eau à feu moyen. Portez le sirop à ébullition et laissez mijoter 2 minutes. Verser dans un grand bol et laisser refroidir. Épluchez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines. Coupez chaque moitié en tranches sur la largeur et placez-les dans le sirop.

Pour couper les mangues, coupez-les en deux, insérez un couteau dans le noyau et retirez-le, puis coupez chaque moitié avec un filet, juste avant la peau. Maintenant, si vous passez un couteau entre la peau et la pulpe, vous obtiendrez beaucoup de cubes. Mettez-les au sirop. Épluchez les mandarines et coupez-les en deux. Coupez les moitiés en travers et mettez-les ensemble avec les raisins dans le sirop avec le reste des fruits. Versez le vin et remuez doucement la salade. Pressez un peu de jus de citron, couvrez le bol d'un film alimentaire et réfrigérez 3 heures. Avant de servir, coupez les extrémités des fruits de la passion et versez les graines dans la salade.

Salade de baies .

Coupez les pommes ou les coings en fines tranches, saupoudrez de sucre et laissez fondre. Disposez les tranches de pommes, fraises, framboises dans un saladier en verre et saupoudrez d'un peu de sucre. Sers immédiatement. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir la crème avec la salade dans un bol séparé.

Salade de myrtilles.

Triez les myrtilles, rincez, arrosez de cognac, saupoudrez de sucre en poudre. Mélangez le mélange, versez la crème et mélangez à nouveau. Au lieu du cognac, vous pouvez utiliser du jus de citron.

Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids

Les salades doivent être fraîches, sans altération ; La présence de fruits ou de baies jaunis et pourris n'est pas autorisée.

Les produits doivent être coupés proprement, uniformément et joliment. Hachez-les, mélangez-les et assaisonnez-les juste avant de servir.

Les fruits doivent être coupés soigneusement en utilisant la forme de coupe appropriée.

La consistance est élastique, le goût, l'odeur, la couleur correspondent aux produits utilisés.

Salades et déshabillés et fruits ou baies pour eux à une température de + 4...8°С,peut être conservé jusqu'à 12 heures. Les produits préparés pour la décoration des salades ne peuvent pas être conservés plus d'une heure.

La qualité et l'état de préparation des produits de restauration collective sont évalués par les employés de l'entreprise.

Les salariés participant à l'évaluation ne doivent avoir aucune restriction médicale (maladies chroniques et allergies), avoir les compétences nécessaires pour évaluer les produits et connaître les critères de qualité.

Pour effectuer l'analyse organoleptique, de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine sont utilisés.

Chaque participant à l'évaluation doit recevoir des produits neutralisants qui restaurent la sensibilité gustative et olfactive : pain de blé blanc ou biscuits secs sans levain, café moulu, eau plate de boisson (pH - neutre, insipide et inodore, de préférence de dureté connue) et/ou d'autres produits.

La méthode d'évaluation organoleptique est destinée au contrôle de qualité objectif des produits de restauration collective fabriqués en série et consiste en une évaluation directe de la qualité des échantillons de produits en général et/ou de certaines caractéristiques organoleptiques clés des échantillons de produits.

Pour chaque caractéristique évaluée, des spécifications sensorielles sont établies.

L'analyse organoleptique des produits de restauration produits en série comprend une évaluation de l'aspect, de la texture (consistance), de l'odeur et du goût selon une échelle de points : 5 points - excellente qualité, 4 points - bonne qualité, 3 points - qualité satisfaisante et 2 points - insatisfaisant qualité.

Les établissements de restauration vendent des glaces (coupes glacées et crème) produites industriellement, et les glaces molles sont préparées sur place immédiatement avant leur commercialisation.

La crème glacée molle n'est pas soumise au durcissement à basse température et est mise à la disposition du consommateur immédiatement après sa sortie du congélateur. Selon le mélange utilisé, les types de glaces molles suivants sont produits : crémeuse, chocolat crémeuse, café crémeux, protéine crémeuse, lait à haute teneur en matières grasses, lait et autres.

Ils vendent des glaces (molles et industrielles) avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat-noix, cassis, fraise, framboise, cerise, abricot), fruits et baies frais, en conserve, surgelés, confiture, chantilly, biscuits ( beurre, sucre), cognac, liqueur.

La crème glacée est vendue dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux ; il peut être servi avec des jus de fruits naturels ou de baies ou avec des boissons gazeuses dans des verres avec pailles.

Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets et les dîners du Nouvel An. Des tranches de biscuit sont déposées sur un plat en métal, des pommes ou des poires en conserve coupées en fines tranches, puis des boules de glace. Le dessus et les côtés de la glace sont rapidement recouverts d'une couche de fruits en conserve, de génoise et de blancs d'œufs montés avec du sucre, en les libérant d'une poche à douille.

Le plat préparé est cuit rapidement (1...2 minutes) dans un four à haute température (au moins 260 °C) afin que les blancs d'œufs dorent immédiatement. Au moment de sortir, saupoudrez le plat de sucre en poudre. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.

Parfait est un type spécial de glace. Dans les établissements de restauration, il est préparé à partir de crème épaisse (au moins 35% de matière grasse) fouettée avec du sucre, d'un mélange œuf-lait, d'arômes et de produits aromatisants : vanilline (parfait vanille), noix concassées grillées (parfait aux noix), purée de fraise (parfait fraise ).

La technologie de préparation des parfaits est similaire à celle de la préparation des crèmes au beurre et aux baies, à quelques exceptions près : pour le mélange œufs-lait, on utilise principalement des jaunes, aucun agent gélifiant n'est introduit, la masse préparée est disposée sous des formes ondulées spéciales, hermétiquement fermé avec des couvercles et congelé dans des armoires à basse température, dans des chambres à -18 °C pendant 1,5 à 2 heures.

Avant de servir, plongez le moule quelques secondes dans l'eau chaude (50...60 °C) et disposez le parfait dans des vases. Au moment de servir sur le parfait, vous pouvez mettre des fruits en conserve. De petits biscuits sont parfois placés à côté ou autour du parfait.

Glace aux pêches .

De la glace est déposée sur un morceau de biscuit, une moitié de pêche ou d'abricot en conserve est déposée dessus, une sauce sucrée est versée dessus et saupoudrée d'amandes hachées.

Glace au sirop .

Faites revenir les amandes concassées en remuant dans une poêle sèche, retirez du feu, placez dans un petit bol en faïence, versez le cognac, remuez et laissez infuser sous couvercle fermé pendant 30 minutes.

Fouettez la crème avec le sucre vanillé, ajoutez les amandes grillées au cognac et mélangez. Placer la masse obtenue dans des moules et placer au congélateur du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée.

Transférez la glace finie dans des soucoupes réfrigérées et versez dessus le sirop de banane. Pour préparer le sirop, épluchez la banane et râpez-la sur une grande râpe en plastique. Transférez la masse obtenue dans un bol en verre, ajoutez le sucre cristallisé, versez de l'eau froide, mélangez bien et laissez reposer à température ambiante pendant 3-4 heures. Si nécessaire, le sirop de banane peut être conservé dans un bocal en verre bien fermé sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

Fruits assortis .

Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés : après 10... 15 minutes, ils sont lavés, placés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25... 30 minutes.

Lorsque vous utilisez des baies congelées avec du sucre, placez les bocaux dans de l'eau tiède pendant 10 à 15 minutes, puis ouvrez-les. Le sirop de baies est mélangé avec de l'eau bouillie et refroidie et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé sur les baies placées dans des bols.

Exigences de qualité .

La température de service de la glace doit être de 4...6 "C. Les défauts les plus courants : le goût et l'odeur sont faibles (faible arôme de vanilline ; le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin en sirop, etc. ne sont pas exprimés suffisant) ; défauts mineurs de consistance ;

La crème glacée doit être conforme aux exigences du STB 1467-2004 et être produite selon des recettes et des instructions technologiques, convenues et approuvées de la manière prescrite, dans le respect des règles et réglementations sanitaires des entreprises de fabrication de crème glacée.

Selon les indicateurs organoleptiques, la crème glacée doit répondre aux exigences suivantes

Goût et odeur :

Modérément sucré, propre, caractéristique de ce type de glace, sans aucun goût ni odeur étrangère.

Structure:

Homogène, sans grumeaux visibles de graisse, sans stabilisant ni agent de remplissage. Lors de l'utilisation d'ingrédients aromatisants dans leur intégralité, sous forme de morceaux - avec la présence de leurs inclusions. Dans les glaces enrobées pour aliments, la structure du glaçage (enrobages et autres) est uniforme, sans aucune particule visible de sucre, de produits à base de cacao ou de produits laitiers secs. Lors de l'ajout d'ingrédients aromatisants à un enrobage alimentaire - avec la présence de leurs inclusions.

Consistance : douce, crémeuse - pour une glace molle.

Dense ou moyennement dense - pour les glaces assaisonnées.

Une consistance neigeuse est autorisée pour les glaces durcies avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 5 % et une fraction massique de matière sèche ne dépassant pas 30 %, ainsi que pour les glaces aux fruits et aux baies (légumes), aromatiques et fabriquées sans gelé.

Une consistance feuilletée et sableuse n'est pas autorisée.

Couleur - Uniforme, caractéristique de ce type de glace, lors de l'utilisation d'un colorant - correspondant à la couleur du colorant. Une coloration inégale et la présence d'inclusions et de particules d'ingrédients aromatisants dans la crème glacée utilisant des fruits, des baies, des légumes, des noix, des haricots, des graines et/ou leurs produits transformés sont autorisées.

Pour les glaces en enrobage alimentaire - la couleur caractéristique de ce type d'enrobage alimentaire.

Fruits assortis .

Les fruits doivent conserver leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec un arôme de vin, transparent et épais de sucre.

Principaux défauts : la surface du fruit est noircie (les fruits pelés ont été stockés à l'air et non dans de l'eau acidifiée), les fruits sont déformés (trop cuits), durs (pas assez cuits) ; le sirop a un goût insuffisamment concentré (la recette est cassée) ou une teinte trouble (les écorces des fruits à partir desquels le sirop a été fabriqué sont trop cuites).

Technologie de préparation de desserts froids complexes : chantilly, sambuca (pomme, abricot).

Sambuca.

La Sambuca est un type de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits à base de pommes (pomme sambuc), d'abricots (abricot sambuc) ou de prunes (prune sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et battue en refroidissant jusqu'à ce que le volume augmente 2 à 3 fois et qu'une mousse mousseuse uniforme se forme. .

La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40...50 °C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation rapide et continue, versée dans des moules gélifiants et refroidie. Servi avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.

Pomme Sambuca

Les pommes sont lavées, évidées, coupées en deux et cuites jusqu'à tendreté dans un four préchauffé, après avoir ajouté un peu d'eau sur la plaque à pâtisserie. Les pommes finies sont refroidies et passées au tamis.

Séparez les blancs des jaunes et battez-les avec le sucre. La masse protéine-sucre obtenue est mélangée à de la compote de pommes et fouettée avec un fouet (ou un mélangeur) jusqu'à ce qu'une mousse blanche et moelleuse se forme. Le volume devrait augmenter 3 fois.

La gélatine imbibée d'eau est bouillie au bain-marie, filtrée et versée en un mince filet dans la masse fouettée, en remuant continuellement. La masse ainsi préparée est disposée dans des moules, placée au réfrigérateur pour refroidir, puis servie sur la table dans des vases.

Abricot Sambuco

Retirez les noyaux des abricots, ajoutez 3 c. cuillères d'eau, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et réduire en purée. Faire tremper les abricots secs dans deux fois plus d'eau pendant une heure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Râper les abricots bouillis ou les abricots secs puis cuire comme indiqué dans la recette « Pomme Sambuca ».

Crème fouettée

Ils ne sont pas seulement utilisés pour faire des crèmes, mais également vendus comme plat à dessert indépendant. Pour ce faire, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème glacée (35 % de matière grasse) est fouettée jusqu'à obtenir une mousse mousseuse et stable et la poudre raffinée est ajoutée tout en remuant. A la sortie, la chantilly est déposée dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes grillées.

Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids

La qualité des produits de restauration collective selon des indicateurs organoleptiques est déterminée pour un lot immédiatement après sa fabrication, avant la vente. Le nombre de portions de produit testées doit correspondre au nombre de salariés impliqués dans son évaluation.

Lors de l'évaluation organoleptique, la température des produits de restauration collective doit correspondre à la température du plat (produit) lors de leur vente. La température de l’échantillon de produit et de l’eau du bain de bouche doit, si possible, être la même.

Après avoir évalué chaque échantillon, les employés doivent éliminer tout arrière-goût restant en se rinçant la bouche avec de l'eau et/ou en utilisant d'autres agents neutralisants. Les résultats de l'évaluation de chaque échantillon de produit sont documentés de la manière établie dans l'entreprise.

Procédure d'évaluation

L'évaluation de la qualité des produits de restauration collective peut être effectuée à la fois dans son ensemble (niveau de qualité global) et par caractéristiques (par exemple, apparence, odeur ou goût) et/ou caractéristiques clés individuelles (par exemple, couleur, aspect coupé). ou le goût).

La quantité et l'ensemble des caractéristiques organoleptiques de chaque type de produit sont déterminés par la direction de l'entreprise, en fonction des objectifs du contrôle qualité.

Aucun signe de détérioration n'est autorisé : décoloration, signes d'acidité, odeurs et goûts étrangers. Violation de la recette Le résultat doit correspondre exactement à la norme établie.

Sambuca .

La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est sucré, avec une légère acidité, une odeur de pomme ou d'abricot.

La crème doit être bien fouettée et avoir une consistance élastique.

Les défauts sont considérés comme un faible dépassement, la présence de grumeaux, un goût et une odeur faiblement exprimés.

Les plats sucrés froids peuvent être conservés jusqu'à 24 heures. Pour les conserver, utilisez des récipients non oxydants. Les fruits frais et les baies destinés à la préparation de desserts complexes sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 °C et une humidité relative de 75...80 % pendant 48 heures maximum. .

Procédé technologique de préparation et de service des desserts chauds nationaux : soufflé, poires sur pâte feuilletée sauce caramel, raviolis aux fruits et autres.

Ces plats, en particulier les plats à base de céréales et de farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans le menu du dîner et du petit-déjeuner.

Souffle.

Pour préparer le soufflé, broyez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la farine, la vanilline (pour le soufflé à la vanille), le chocolat moulu ou le cacao en poudre (pour le soufflé au chocolat), les amandes hachées et grillées avec le sucre (pour le soufflé aux noix), diluez avec du lait chaud et remuez continuellement, faites cuire le mélange à la vapeur jusqu'à épaississement.

Le mélange chaud est combiné avec les blancs d'œufs battus et placé dans une poêle graissée. Le dessus est décoré de la même masse, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180...220 "C pendant 12...15 minutes. Le soufflé cuit et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement avant de tomber. Le lait ou la crème froide est proposée séparément.

Soufflé aux pommes et aux baies. La purée de fruits ou de baies est bouillie avec du sucre jusqu'à épaississement, mélangée chaudement avec des blancs d'œufs battus et cuite de la même manière que le soufflé à la vanille.

Poires sur pâte feuilletée sauce caramel .

Épluchez les poires. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, faire bouillir les poires et laisser refroidir sans les retirer du sirop. Étalez la pâte feuilletée et découpez quatre couches en forme de poire. Piquer légèrement les gâteaux avec une fourchette, puis déposer une cuillère à soupe de crème sur chacun d'eux. Coupez les poires refroidies en deux et retirez le cœur. Couper en tranches et répartir sur les couches de gâteau au-dessus de la crème. Cuire 20 minutes à four moyen-chauffé.

Pour la sauce, faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter la crème et chauffer encore 2-3 minutes. Cool. Servir les choux aux poires avec la sauce.

Raviolis aux fruits .

Coupez les fruits en cubes, hachez les biscuits. Mélangez les ingrédients préparés. Mélanger la farine avec le sel et le beurre en miettes. Ajouter les œufs, l'eau et la liqueur pour former une pâte molle. Roulez la pâte en corde et coupez-la en morceaux. Rouler chaque morceau de pâte en un mince gâteau plat. Déposez un peu de marmelade et de garniture aux fruits sur chaque pain plat. Scellez les bords pour former des raviolis. Faites frire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir les raviolis aux fruits finis saupoudrés de sucre en poudre.

Raviolis aux pommes et bananes .

Mélangez la farine avec une pincée de sel et de beurre, réduisez le mélange en miettes. Mélangez la chapelure avec les jaunes d'œufs et versez 1 cuillère à soupe. (ou, si besoin, un peu plus) d'eau tiède, pétrir la pâte élastique. Rouler la pâte en boule, l'envelopper dans du film et réfrigérer 1 heure.

Pour la garniture, coupez les pommes en cubes et les bananes en tranches. Après avoir combiné les fruits préparés, saupoudrez le mélange de jus de citron fraîchement pressé. Ajouter les raisins secs, le sucre, la cannelle à la garniture et bien mélanger.

Divisez la pâte en 2 parties égales et étalez-la en fines couches. Disposez la garniture sur une couche avec une cuillère à café à intervalles de 5 à 6 cm. Badigeonnez la pâte autour de la garniture de blanc d'œuf légèrement battu. Couvrir le dessus d'une deuxième couche et presser la pâte autour de la garniture. Couper des raviolis individuels. Faire bouillir les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Saupoudrer les raviolis finis de cannelle, verser sur la sauce aux fraises et servir.

2.2. Technologie de préparation de desserts froids complexes : mousses aux fruits, baies et chocolat.

Mousse (de la mousse française - mousse). Plat de dessert sucré préparé à partir de n'importe quelle base aromatique (jus de fruit ou de baies, purée, vin de raisin, chocolat, café, cacao), qui donne le goût et le nom à une mousse particulière, et de substances nutritionnelles auxiliaires qui favorisent le moussage et la fixation de la mousse. mousse à l'état mousseux (gélatine, agar-agar, blancs d'œufs), ainsi que du sucre (saccharine, miel, mélasse), qui donne au plat un goût sucré ou le rehausse.

Outre ces trois composants principaux, la mousse peut également en contenir d'autres, qui, en règle générale, apportent un accent aromatique ou gustatif supplémentaire ou rehaussent le goût de la mousse.

Ceux-ci comprennent : le lait, les jaunes d'œufs, la crème, le beurre, diverses épices, le cognac, le rhum, la confiture.

La technologie de préparation des mousses a constamment évolué au fil des siècles, associée à la fois à l'évolution des fixateurs moussants utilisés (colle de poisson, agar-agar, gélatine animale, blanc d'œuf), et à l'utilisation de leurs combinaisons, ainsi qu'aux au fait que la technologie d'obtention de mousse a changé d'état (des batteurs à main, des fouets en argent aux batteurs électriques modernes).

De plus, l'ordre dans lequel les mousses sont préparées est parfois influencé par la nature des principales matières premières - purée de fruits, jus de baies, vin ou barres chocolatées.

Pour toutes ces raisons, la technologie de préparation des mousses est présentée différemment dans les livres de cuisine publiés à différentes époques. De plus, parfois sous le nom de « mousse », il est recommandé de préparer un produit dans lequel la place des blancs d'œufs et de la gélatine est remplacée par un « substitut » sous forme de semoule, qui, comme on le sait, est capable de bien gonfler et a propriétés adhésives d'amidon, ce qui permet d'imiter approximativement les plats d'état de type mousse. Bien que de tels plats soient comestibles, ils ne peuvent en aucun cas être considérés comme des mousses - ni dans leur composition, ni dans leur goût, ni dans leur technologie.

De vraies mousses, telles qu'elles ont été créées au XVIIème siècle. Les chefs de la cour française excluent en substance toute fixation artificielle de l'état mousseux, y compris l'utilisation de gélatine, généralement toujours utilisée dans les mousses de fruits et de baies, ce qui les fait ressembler à de la gelée fouettée, au goût similaire à d'autres plats gélifiés.

La vraie mousse française utilise uniquement la mousse naturelle des blancs d'œufs, fixée par congélation, et si elle utilise de la gélatine, c'est uniquement en association avec des protéines et, de plus, à des doses extrêmement faibles, deux fois moins importantes que la gelée.

Je vais donner ci-dessous un exemple de mousse au chocolat française classique, pratique dans la mesure où sa réalisation ne dépend pas de la période de l'année (comme la mousse aux baies) et en même temps se passe de gélatine, ce qui simplifie également la préparation. En même temps, il conserve toutes les opérations classiques de préparation de la mousse.

La mousse au chocolat française est un dessert cher, savoureux et exquis qui peut décorer avec succès le Nouvel An et toute table formelle.

La mousse est une gelée réfrigérée qui est fouettée jusqu'à obtenir une mousse. En règle générale, la base des mousses est une sorte de base aromatique - jus, purée de fruits, chocolat, vin de raisin. A cela s'ajoutent des blancs d'œufs (pour former de la mousse) et de la gélatine (pour fixer la mousse).

Mousse signifie « mousse » en français. Le principe général est qu'il existe une base qui forme bien une mousse et augmente de volume de 2 à 3 fois. Et toutes sortes de charges sont ajoutées à cette base, qui déterminent le goût spécifique de la mousse.

Mousse de fruits et baies .(Annexe 1).

Ingrédients:

120 g de purée de mangue

120 g de purée de framboise

120 g de purée de fraises

Noisette

180 g de crème 35%

50g de sucre

vanilline

Mode de cuisson :

Fouetter la crème avec le sucre et la vanille, diviser en 3 parties et mélanger avec la purée de baies. Disposez en couches en ajoutant des noix.

Mousse au chocolat. (Annexe 2).

2 barres de chocolat noir

200 ml de crème

4 œufs

Vous pouvez utiliser de la crème fouettée ou des noix pour la décoration.

fruits, chocolat râpé ou café aromatisé.

Cassez le chocolat et placez-le au bain-marie. Le récipient contenant du chocolat ne doit pas toucher l’eau et ne doit pas bouillir.

Au fur et à mesure que l'eau chauffe, le chocolat fondra.

Pendant que le chocolat chauffe, séparez les jaunes des blancs et mélangez-les avec la crème.

Battre jusqu'à obtenir une masse lisse et légère et mélanger avec le chocolat. La crème doit être à température ambiante.

Battre les blancs d'œufs jusqu'à formation d'une légère mousse et mélanger très délicatement avec le mélange chocolaté en remuant de bas en haut pour que le mélange reste aéré.

La mousse est prête. Placez-le dans des bols, décorez et réfrigérez pendant au moins 2 heures et vous pourrez servir. - Ce n'est pas seulement une friandise savoureuse, mais aussi un remède très efficace contre le rhume.

Le jus frais remplira votre corps de substances utiles et son goût délicieux favorisera la formation d'endorphines, ce qui accélère la récupération.

Mousse aux canneberges .(Annexe 3).

Écrasez un verre de canneberges et pressez-en le jus. Versez les jus dans 3 verres d'eau, faites bouillir et égouttez. Ajoutez 3 cuillères à soupe de semoule au bouillon égoutté et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez une tasse de sucre, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Versez le jus de canneberge dans la masse obtenue et battez jusqu'à obtenir une mousse épaisse (la masse doit doubler de volume). Disposez dans des bols, décorez d'un brin de menthe et dégustez.

Mousse au citron vert :

Mélangez le zeste et le jus des citrons verts ou des citrons, les jaunes d'œufs et le sucre. Au bain-marie, battre le mélange jusqu'à épaississement. Faire tremper 5 cuillères à café de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à gonfler. Égoutter l'excès d'eau. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron et dissolvez la gélatine à feu doux. Laisser refroidir légèrement, mélanger avec le mélange de mousse jusqu'à consistance lisse. Fouettez 300 g de crème jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse, ajoutez-la à la mousse. Montez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les rapidement à la mousse. Versez le mélange dans le moule et conservez au frais jusqu'à refroidissement. Placer sur une assiette en faisant chauffer la casserole dans l'eau chaude. fraises - 450g; crème (au moins 33 % de matière grasse) - 250 ml ; sucre - au goût; gélatine - 1 cuillère à soupe. (environ 15g) ; eau - 3 cuillères à soupe; jus de citron - au goût; pour la décoration : fraises ; feuilles de menthe

Mousse de framboise

Lavez les baies, séchez-les, ajoutez-les dans un mixeur et réduisez-les en purée. Ajoutez du sucre et du jus de citron au goût. Versez la poudre de gélatine avec de l'eau froide et laissez gonfler (environ 30 minutes). Placez le récipient contenant de la gélatine dans un bain-marie, attendez que la gélatine se dissolve, mais ne la laissez pas bouillir. Versez la gélatine dans la purée de fraises et remuez. Fouettez la crème jusqu'à obtenir une mousse légère et stable.

Ajoutez quelques cuillères de purée de fraises avec de la gélatine et mélangez soigneusement de bas en haut. Ajoutez ensuite la moitié de la purée, mélangez, versez le reste de la purée de fraise et mélangez. Vous pouvez laisser un peu de purée pour la décoration.

Versez la mousse dans des moules, versez un peu de purée dessus et remuez jusqu'à ce que de jolies stries colorées se forment à la surface. Placer la mousse au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures (de préférence toute la nuit). Avant de servir, garnir de fraises et de feuilles de menthe.

Fouettez le reste de crème et formez une étoile sur le dessus de la mousse à l'aide d'une seringue à pâtisserie. Placez des feuilles de menthe glacées et de fines tranches de citron vert ou de citron entre les étoiles.

La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse moelleuse. Sinon, la mousse se prépare de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prenez 27 g de gélatine. Au moment de sortir, verser sur le sirop liquide de fruits et de baies.

Mousse aux canneberges .

La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, le jus est pressé et conservé au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans l'eau, le bouillon est filtré, le sucre et la gélatine gonflée sont ajoutés, dissous sous agitation et portés à ébullition, le jus de canneberge est ajouté.

La gelée de canneberge obtenue est versée dans un récipient non oxydant pratique à fouetter, refroidie à 20°C et fouettée manuellement avec un balai ou à l'aide d'un batteur jusqu'à formation d'une masse pelucheuse stable. Dans le même temps, le volume de la mousse augmente de 4 à 5 fois.

Battre la mousse en chambre froide, et une petite quantité de mousse dans un bol placé dans l'eau froide ou sur de la glace pour un meilleur refroidissement. La mousse bien fouettée est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1,5 heures.

Au moment de fouetter, assurez-vous que la mousse ne durcisse pas avant de la mettre dans les moules.

La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse a été formée dans une barquette, elle est alors découpée en morceaux carrés aux bords ondulés.

La mousse est placée dans des bols ou des assiettes et garnie de sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, les canneberges sont écrasées, combinées avec une petite quantité d'eau chaude et bouillies pendant 5 minutes, filtrées, combinées avec du sucre et dissoutes à ébullition. Le sirop fini est refroidi.

Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.

Mousse de pomme (à base de semoule).

Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, coupés en morceaux et bouillis. Le bouillon est filtré, les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portées à ébullition.

Ajouter la semoule tamisée à la purée bouillante en remuant et cuire. Le mélange obtenu est refroidi à 30 °C et battu au froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des formes préparées, des vases ou des bols et refroidie pendant 1 à 1,5 heures ; libéré avec du sirop.

Préparation de la sambuca .

La Sambuca est une mousse à base de purée de fruits de pommes et d'abricots. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.

Abricot Sambuco .

La gélatine est trempée. Les noyaux des abricots sont retirés, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et essuyés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et réduits en purée. Ajoutez le sucre, les blancs réfrigérés et l'acide citrique à la purée et battez la masse au froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée avec l'eau est chauffée sous agitation à 40-50 ° C, fondue et versée dans la sambuca en un mince filet, en continuant de fouetter.

La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, placée au réfrigérateur et refroidie de la même manière que la mousse. Au moment de sortir, verser le sambuco avec la sauce aux abricots (20 g par portion).

2.3. Technologie de préparation de desserts froids complexes : crèmes aux fruits, baies et chocolat .

Les crèmes sont les desserts sucrés les plus populaires; elles sont préparées à partir de crème sure et de crème à 36% de matière grasse avec l'ajout d'œufs, de lait, de sucre, de purée de baies et de divers additifs aromatisants et aromatiques. La gélatine est utilisée comme base gélifiante.

Selon les matières premières, les crèmes sont divisées en crème, crème sure et baies. Après avoir été démoulées, les crèmes sont servies sur des assiettes à dessert et dans des bols avec des sirops de fruits.

Crème fouettée. Ils ne sont pas seulement utilisés pour faire des crèmes, mais également vendus comme plat à dessert indépendant. Pour ce faire, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème glacée (35 % de matière grasse) est fouettée jusqu'à obtenir une mousse mousseuse et stable et la poudre raffinée est ajoutée tout en remuant. A la sortie, la chantilly est déposée dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes grillées.

Les crèmes sont préparées à partir de crème contenant au moins 30 % de matière grasse ou de crème sure, fouettée en une mousse épaisse. La crème, comme les gelées et les mousses, peut être préparée dans des vases ou versée dans des formes spéciales. Avant de servir, la crème doit être versée des moules sur des assiettes ou un plat.

La crème peut être vanille, café, chocolat, noix, fraise, fraise, orange. La chantilly est mélangée pour former une crème avec les produits adaptés avant refroidissement.

Les sauces sucrées à base de baies, de vin rouge, de chocolat, de café ainsi que les sirops de fruits et de baies peuvent être servies séparément avec les crèmes.

Crème de crème

Versez la crème dans une casserole, placez-la sur de la glace ou de l'eau froide et battez avec un fouet en métal jusqu'à formation d'une mousse épaisse (la mousse doit coller au fouet).

Dans la chantilly, en remuant constamment avec un balai, ajoutez progressivement le sucre en poudre, ajoutez un peu de vanille et, sans cesser de remuer, versez en un mince filet la gélatine tiède dissoute.

La gélatine doit d'abord être trempée pendant 20 à 25 minutes dans de l'eau froide, essorée et, en remuant, dissoute dans 1/4 tasse d'eau bouillante.

Pour 1 tasse de crème épaisse - 1/2 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine, vanilline.

Crème aigre

Versez la crème sure dans une casserole, ajoutez le sucre, la vanilline, placez sur de la glace ou de l'eau froide et fouettez avec un fouet en métal jusqu'à ce que le volume de crème sure double environ.

Après cela, versez la gélatine tiède dissoute dans la crème sure, en la remuant avec un balai, en un mince filet. La crème obtenue, après avoir bien mélangé, est immédiatement versée dans des vases ou des moules et refroidie.

La crème à la crème sure peut être préparée avec l'ajout de purée de baies fraîches : fraises des bois, fraises, framboises, etc. Les baies doivent être triées, lavées à l'eau froide et passées au tamis à cheveux, puis mélangées à de la crème sure fouettée (avant de verser dans la gélatine).

Pour 1 tasse de crème sure - 1/2 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine.

Crèmes vanille, chocolat et café

Versez la crème dans une casserole, placez-la sur de la glace ou de l'eau froide et battez avec un fouet en métal jusqu'à formation d'une mousse épaisse qui doit coller au fouet. Dans la chantilly, en remuant constamment avec un balai, ajoutez progressivement le sucre en poudre, ajoutez un peu de vanille et, sans cesser de remuer, versez en un mince filet la gélatine tiède dissoute. Après cela, versez la crème dans des moules et laissez refroidir.

Les crèmes au chocolat et au café sont préparées de la même manière.

Pour la crème au chocolat (Annexe 4).

1 cuillère à soupe. une cuillerée de cacao doit être mélangée avec du sucre en poudre, et pour la gélatine de café, dissoudre la gélatine dans 1/4 tasse de bouillon de café fort préparé à partir de 2 cuillères à café de café naturel.

Pour 1 tasse de crème épaisse - 1/3 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine, 1/4 de vanilline en poudre.

Il existe une autre façon de préparer ces crèmes. Les œufs ou les jaunes sont broyés avec du sucre cristallisé et, en remuant rapidement, combinés avec du lait chaud bouilli et chauffés à 70-80 degrés. La gélatine préparée est ajoutée au mélange œuf-lait et de la vanilline, du cacao ou du café sont ajoutés.

Le mélange est refroidi à 20-30 degrés, puis de la crème fouettée refroidie y est ajoutée (1/8 -1/6 de la quantité totale) en remuant de bas en haut.

Ajouter le reste de la crème à la masse obtenue en remuant continuellement. La crème est rapidement versée dans des moules et refroidie à une température de 6 à 8 degrés. Au moment de servir, vous pouvez verser du sirop et du vin autour de la crème.

Crème de baies

Triez les baies fraîches ou surgelées (fraises, framboises), rincez à l'eau froide et passez au tamis à cheveux. Mélangez la purée obtenue avec du sucre en poudre. Filtrez la crème dans une casserole, placez-la sur de la glace ou de l'eau froide et fouettez avec un fouet en métal jusqu'à formation d'une mousse épaisse.

Placer les baies écrasées avec le sucre dans la chantilly et bien mélanger, puis, sans cesser de remuer, verser en un mince filet la gélatine tiède dissoute.

Versez rapidement la crème obtenue dans des moules. Pour 1 tasse de crème - 3/4 tasse de sucre en poudre, 1/2 tasse de baies, 10 g de gélatine.

Glace

L'industrie agroalimentaire produit des glaces de haute qualité dans un assortiment varié : crémeux, chocolat, fruits. En plus des glaces ordinaires, divers types de glaces et de gâteaux glacés sont produits.

Les glaces produites par l'industrie sont produites par des machines spéciales dans le strict respect des conditions sanitaires et hygiéniques. Son goût est supérieur à celui de la glace faite maison. La glace peut également être préparée à la maison. Pour ce faire, vous devez disposer d'un récipient spécial avec un couvercle - une sorbetière et un bac de taille appropriée à remplir d'un mélange de glace pilée et de sel.

La crème glacée peut être préparée en deux variétés principales : crémeuse et aux fruits et baies.

Le crémeux est préparé à partir de lait ou de crème, de sucre et d'œufs avec l'ajout de substances aromatiques et aromatisantes.

La glace aux fruits et aux baies est préparée à partir de jus et de purées de divers fruits, baies et sucre. Le sucre dans la crème glacée doit être mis en quantité strictement définie, car la qualité de la crème glacée est également affectée par l'excès et le manque de sucre.

Au moment de servir, la glace peut être décorée de divers fruits en conserve, de biscuits et garnie de confiture, de sirop de baies ou de jus de fruits, ainsi que de diverses liqueurs et vins.

Glace

Battez les jaunes d'œufs dans une casserole, mélangez avec le sucre et la vanille, broyez et diluez avec de la crème chaude ou du lait, puis mettez le feu et faites cuire en remuant tout le temps avec une spatule en bois. Lorsque le mélange épaissit légèrement et que la mousse disparaît de la surface, retirez la casserole du feu, passez le mélange au tamis et laissez refroidir. Versez la masse refroidie dans le moule de la sorbetière, couvrez-la avec un couvercle, recouvrez-la de glace pilée mélangée à du sel (pour 6-7 kg de glace - 1 kg de sel), compactez-la et faites tourner la glace fabricant.

Pendant le processus de congélation, vous devez ajouter de la glace et drainer l'eau. La congélation dure 30 à 40 minutes. Lorsque la glace devient épaisse, ouvrez le moule, retirez les palettes, ajustez, couvrez avec un couvercle et laissez reposer la glace pendant une heure pour qu'elle durcisse. Au moment de servir, disposez la glace dans des bols.

Pour 3 tasses de crème ou de lait - 1 1/4 tasse de sucre, 3 œufs, 1/4 de vanille en poudre.

Glace aux baies

Triez les fraises et les framboises (fraîches ou surgelées), rincez à l'eau froide, passez au tamis à cheveux dans des plats en faïence ou en porcelaine. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau, faites bouillir et laissez refroidir. Versez le sirop refroidi dans la sorbetière, ajoutez-y la purée de baies et remuez bien.

La glace aux baies est congelée de la même manière que la glace à la crème.

Pour 500 g de baies - 1 1/2 tasse de sucre, 2 tasses d'eau.

Glace au café et lait concentré. Mettez le café et le lait concentré d'une boîte de conserve dans une casserole, diluez-le avec de l'eau chaude, remuez et faites bouillir. Après refroidissement, verser dans le moule, puis congeler de la même manière qu'une glace crémeuse.

De la même manière, vous pouvez faire de la glace au cacao avec du lait concentré.

Pour une canette de café au lait concentré - 2 verres d'eau.

La crème est un plat gélifié préparé à partir de crème fouettée 35% de matière grasse ou de crème sure et d'un mélange sucré œuf-lait.

Le produit gélifiant est de la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). En fonction des charges ajoutées, des crèmes à la vanille, au chocolat, au café, aux noix et aux baies sont préparées.

Crème sure à la vanille .

La gélatine est trempée. La crème sure à 35 % de matière grasse est refroidie (à 2-3°C) et le lait est bouilli. Les œufs sont broyés avec du sucre, dilués avec du lait tiède, bouillis au bain-marie à 70-80 ° C, de la gélatine fondue est ajoutée, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée.

Fouettez la crème sure et versez-y le mélange œuf-lait en remuant délicatement. La crème est coulée dans des moules et refroidie. Ils sont servis dans des bols comme de la mousse. Verser sur la sauce abricot, ou fraise, ou framboise, ou cerise (30 g). 100 g de crème par portion

3. Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina.

(Annexe 5)

Le café «Zhemchuzhina» est une entreprise de restauration - un type d'entreprise présentant des caractéristiques de service, une gamme de produits culinaires vendus et une gamme de services fournis aux consommateurs.

Le café "Zhemchuzhina" est un établissement de restauration proposant une large gamme de plats préparés de manière complexe, y compris des plats personnalisés et exclusifs ; vin - vodka, tabac et produits de confiserie, niveau de service accru en combinaison avec l'organisation de loisirs.

Le café Zhemchuzhina répond aux exigences suivantes :

1. Extérieur de l'entreprise : enseigne lumineuse, éléments décoratifs, salle de banquet. Utilisation de climatiseurs, disponibilité de ventilation.

2. Exigences intérieures : présence de tables, de fauteuils, utilisation de métal et de porcelaine-faïence et de linge de table. Utilisation de serviettes personnelles.

3. Exigences pour la conception des menus et des tarifs : présence d'un emblème sur le menu, publicité imprimée.

4. Assortiment de plats signature : vente d'une variété de plats signature, ainsi qu'un assortiment de plats personnalisés, cocktails, punchs et autres cocktails.

Selon la saison, l'offre de plats et de boissons est renouvelée tous les six mois. Les postes qui ne sont pas populaires sont affichés. Le menu est élaboré en fonction des souhaits et des préférences des convives, puisque l'entreprise s'intéresse principalement à la satisfaction des consommateurs. L'inconvénient de ce menu est : manque de décodage des ingrédients et manque d'ingrédients en grammes d'accompagnement, de plat principal et de sauce. Le poids du plat est indiqué de manière générale (accompagnement, plat principal, sauce). Mais malgré les défauts, le menu du café Zhemchuzhina est très beau et « savoureux » .

La base des soupes sucrées est constituée de fruits ou de baies frais ou secs. Avant la cuisson, ils sont triés et soigneusement lavés à l'aide d'une passoire ou de filets. Les baies entières sont utilisées pour faire des soupes, les pommes fraîches, les poires sont coupées à l'aide d'un coupe-légumes et les nids de graines sont d'abord retirés à l'aide d'un appareil spécial. Des infusions de fruits et des accompagnements de soupes sucrées sont préparés dans un magasin chaud. Ils vendent des soupes avec du riz bouilli, des pâtes et autres.

Parmi les plats sucrés, compotes, gelées, gelées, mousses, sambucas et autres sont préparés dans l'atelier froid. Sur le poste de travail du chef, pour préparer des plats sucrés, il installe une baignoire, une table de production avec une armoire réfrigérée, une balance de table VNTs-2 et utilise divers équipements, outils, moules et vaisselle.

Pour effectuer de nombreuses opérations, un entraînement universel avec des mécanismes remplaçables est utilisé pour frotter les fruits, les baies, la crème fouettée, les mousses et les sambukas. Les fruits et baies entrant dans l'atelier sont triés et lavés à l'eau courante à travers une passoire. Les fruits et les baies sont vendus sous leur forme naturelle avec du sucre, du lait et de la crème. Pour les plats sucrés en gelée, le jus est extrait des baies et des fruits à l'aide de presse-agrumes. Les sirops sont cuits dans un magasin chaud. Le sirop préparé est versé dans des moules et des plateaux.

Le sirop mousse est fouetté à l'aide d'un mécanisme remplaçable fixé à un entraînement universel. Les plats sucrés (mousses, gelées) sont servis dans des bols en verre ou des assiettes à dessert.

Les compotes et boissons de notre production (citron, canneberge, cynorrhodon, etc.) sont préparées dans un magasin chaud, puis refroidies et portionnées dans des verres. Pour les compotes à base de pommes fraîches, utilisez un coupe-pomme qui, d'un seul mouvement, découpe le nid de graines et coupe la pomme en 6 à 8 tranches. Dans les grandes entreprises, un congélateur est installé pour préparer de la glace molle.

Pour le stockage et la distribution à court terme de glaces produites industriellement, un compteur basse température PKHN-1-0.4 ou une section basse température SN-0.15 est utilisé. La crème glacée est vendue dans des bols en métal sous sa forme naturelle ou avec diverses garnitures. Des cuillères spéciales sont utilisées pour portionner la crème glacée.

Conclusion .

J'ai appris beaucoup de desserts créés par des chefs lors de l'inspiration. Après tout, tous les plats créés par le chef contiennent un morceau d'eux-mêmes, car lors de la création d'un dessert, vous faites appel à toute votre imagination et cédez à l'impulsion, et c'est ainsi que sont créés les chefs-d'œuvre culinaires les plus délicieux et les plus beaux. Pour lequel les gens peuvent payer beaucoup d'argent afin de profiter de leurs goûts.

Dans mon travail, j'ai essayé de refléter tous les aspects les plus importants de la signification théorique et pratique du sujet abordé.

L'objectif qui s'était fixé dans le cadre de ce travail a été atteint.

Les objectifs de recherche suivants ont été résolus :

- examiné significationsalades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine;

- étudiétechnologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes;

- décrittechnologie pour préparer des desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina

Je pense que tous les gourmands du monde me comprendront. Après tout, il est très difficile de résister au dessert, J'ai appris à travailler avec une documentation de référence, réglementaire et juridique, et acquis des connaissances théoriques.

Elle a également dressé des cartes technologiques, analysé des variétés de desserts et étudié les propriétés des ingrédients pour préparer les plats.

J'ai résumé et systématisé le matériel par type de dessert. À l'avenir, ma thèse pourra servir de matériau pour l'ouverture, par exemple, d'une confiserie, puisque mon travail représente des desserts de la cuisine orientale et européenne. Il décrit en détail le matériel nécessaire.

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Annexe 1. Mousse de fruits et baies.

Annexe 2. Mousse au chocolat.

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3. Technologie de préparation de desserts froids complexes : chantilly, sambuca (pomme, abricot). Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids. Processus technologique de préparation et de libération. Exigences de qualité. Modes de stockage et de mise en œuvre. Défauts, causes, mesures de prévention

1. Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat. Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids

cuisiner un dessert froid

Salades de fruits. Les oranges et les kiwis sont pelés, les poires et les pommes sont pelées et les nids de graines sont retirés ; les ananas sont lavés, la peau est coupée et le noyau fibreux est retiré ; Les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (à l'exception des raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, ou dans des paniers d'oranges, et versés avec une sauce composée d'un mélange de crème sure ou de crème, de sirop de framboise et de jus d'orange. Vous pouvez ajouter de la liqueur ou du cognac à la sauce.

Salade de raisins et fraises. Lavez les raisins, séparez les baies des branches, coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins. Lavez soigneusement les fraises, séchez-les légèrement et coupez-les en moitiés ou en quartiers selon leur taille. Mélangez les produits préparés, ajoutez la menthe, versez le miel et mélangez soigneusement. Placez la salade finie en tas dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Salade de fruits au vin doux. Faire fondre le sucre avec 125 ml d'eau à feu moyen. Portez le sirop à ébullition et laissez mijoter 2 minutes. Verser dans un grand bol et laisser refroidir. Épluchez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines. Coupez chaque moitié en tranches sur la largeur et placez-les dans le sirop.

Salade de baies. Coupez les pommes ou les coings en fines tranches, saupoudrez de sucre et laissez fondre. Disposez les tranches de pommes, fraises, framboises dans un saladier en verre et saupoudrez d'un peu de sucre. Sers immédiatement. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir la crème avec la salade dans un bol séparé.

Salade de myrtilles. Triez les myrtilles, rincez, arrosez de cognac, saupoudrez de sucre en poudre. Mélangez le mélange, versez la crème et mélangez à nouveau. Au lieu du cognac, vous pouvez utiliser du jus de citron.

Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids

Les salades doivent être fraîches, sans altération ; La présence de fruits ou de baies jaunis et pourris n'est pas autorisée.

Les produits doivent être coupés proprement, uniformément et joliment. Hachez-les, mélangez-les et assaisonnez-les juste avant de servir.

Les fruits doivent être coupés soigneusement en utilisant la forme de coupe appropriée. La consistance est élastique, le goût, l'odeur, la couleur correspondent aux produits utilisés.

Les salades et les fruits ou baies non assaisonnés peuvent être conservés à une température de + 4...8 "C pendant 12 heures maximum. Les produits préparés pour la décoration des salades ne peuvent pas être conservés plus d'une heure.

La qualité et l'état de préparation des produits de restauration collective sont évalués par les employés de l'entreprise. Les salariés participant à l'évaluation ne doivent avoir aucune restriction médicale (maladies chroniques et allergies), avoir les compétences nécessaires pour évaluer les produits et connaître les critères de qualité.

Pour effectuer l'analyse organoleptique, de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine sont utilisés. Chaque participant à l'évaluation doit recevoir des produits neutralisants qui restaurent la sensibilité gustative et olfactive : pain de blé blanc ou biscuits secs sans levain, café moulu, eau plate de boisson (pH - neutre, insipide et inodore, de préférence de dureté connue) et/ou d'autres produits.

2. Aliments sucrés surgelés. Caractéristique. Gamme. Préparation. Présentation et service des plats : glace au sirop. Parfait. glaces : assortiment de fruits, glaces « Surprise », etc. Exigences de qualité. Défauts. Causes d'occurrence, mesures préventives. Modes de stockage et de mise en œuvre

La glace molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit de consistance crémeuse avec une structure délicate, un faible débordement (40...60%) et une température de -5 à -7 °C. La crème glacée molle n'est pas soumise au durcissement à basse température et est mise à la disposition du consommateur immédiatement après sa sortie du congélateur. Selon le mélange utilisé, les types de glaces molles suivants sont produits : crémeuse, crémeuse au chocolat, crémeuse au café, crémeuse aux protéines, lait à haute teneur en matières grasses, lait, etc.

Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets et les dîners du Nouvel An. Des tranches de biscuit sont déposées sur un plat en métal, des pommes ou des poires en conserve coupées en fines tranches, puis des boules de glace. Le dessus et les côtés de la glace sont rapidement recouverts d'une couche de fruits en conserve, de génoise et de blancs d'œufs montés avec du sucre, en les libérant d'une poche à douille. Le plat préparé est cuit rapidement (1...2 minutes) dans un four à haute température (au moins 260 °C) afin que les blancs d'œufs dorent immédiatement. Au moment de sortir, saupoudrez le plat de sucre en poudre. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.

Le parfait est un type spécial de glace. Dans les établissements de restauration, il est préparé à partir de crème épaisse (au moins 35% de matière grasse) fouettée avec du sucre, d'un mélange œuf-lait, d'arômes et de produits aromatisants : vanilline (parfait vanille), noix concassées grillées (parfait aux noix), purée de fraise (parfait fraise ). La technologie de préparation des parfaits est similaire à celle de la préparation des crèmes au beurre et aux baies, à quelques exceptions près : pour le mélange œufs-lait, on utilise principalement des jaunes, aucun agent gélifiant n'est introduit, la masse préparée est disposée sous des formes ondulées spéciales, hermétiquement fermé avec des couvercles et congelé dans des armoires à basse température, des chambres à -18 °C pendant 1,5 à 2 heures.

Glace aux pêches. De la glace est déposée sur un morceau de biscuit, une moitié de pêche ou d'abricot en conserve est déposée dessus, une sauce sucrée est versée dessus et saupoudrée d'amandes hachées.

Glace au sirop. Faites revenir les amandes concassées en remuant dans une poêle sèche, retirez du feu, placez dans un petit bol en faïence, versez le cognac, remuez et laissez infuser sous couvercle fermé pendant 30 minutes. Fouettez la crème avec le sucre vanillé, ajoutez les amandes grillées au cognac et mélangez. Placer la masse obtenue dans des moules et placer au congélateur du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée. Transférez la glace finie dans des soucoupes réfrigérées et versez dessus le sirop de banane. Pour préparer le sirop, épluchez la banane et râpez-la sur une grande râpe en plastique. Transférez la masse obtenue dans un bol en verre, ajoutez le sucre cristallisé, versez de l'eau froide, mélangez bien et laissez reposer à température ambiante pendant 3-4 heures. Si nécessaire, le sirop de banane peut être conservé dans un bocal en verre bien fermé sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

Fruits assortis. Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés : après 10... 15 minutes, ils sont lavés, placés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25... 30 minutes.

Exigences de qualité. Défauts. Causes d'occurrence, mesures préventives. Modes de stockage et de mise en œuvre

La température de service de la glace doit être de 4...6 "C. Les défauts les plus courants : le goût et l'odeur sont faibles (faible arôme de vanilline ; le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin en sirop, etc. ne sont pas assez exprimés) ; défauts mineurs de consistance ;

Selon les indicateurs organoleptiques, la crème glacée doit répondre aux exigences suivantes

Goût et odeur - Moyennement sucré, propre, caractéristique de ce type de glace, sans goût ni odeur étrangère

Structure - Homogène, sans grumeaux visibles de graisse, de stabilisant ou de charge. Lors de l'utilisation d'ingrédients aromatisants dans leur intégralité, sous forme de morceaux - avec la présence de leurs inclusions. Dans les glaces enrobées pour aliments, la structure du glaçage (enrobages et autres) est uniforme, sans aucune particule visible de sucre, de produits à base de cacao ou de produits laitiers secs. Lors de l'ajout d'ingrédients aromatisants à un enrobage alimentaire - avec la présence de leurs inclusions.

Consistance - Douce, crémeuse - pour une glace molle.

Dense ou moyennement dense - pour les glaces assaisonnées.

Une consistance feuilletée et sableuse n'est pas autorisée.

Fruits assortis. Les fruits doivent conserver leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec un arôme de vin, transparent et épais de sucre.

Sambuca. La Sambuca est un type de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits à base de pommes (pomme sambuc), d'abricots (abricot sambuc) ou de prunes (prune sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et battue en refroidissant jusqu'à ce que le volume augmente 2 à 3 fois et qu'une mousse mousseuse uniforme se forme. . La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40...50 °C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation rapide et continue, versée dans des moules gélifiants et refroidie. Servi avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.

Pomme Sambuca

Abricot Sambuco

Crème fouettée

Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids

La qualité des produits de restauration collective selon les indicateurs organoleptiques est déterminée pour un lot immédiatement après sa fabrication, avant la vente. Le nombre de portions testées du produit doit correspondre au nombre de salariés impliqués dans son évaluation.

Lors de l'évaluation organoleptique d'un large assortiment d'échantillons de produits, il est nécessaire de prendre en compte que l'on essaie tout d'abord des plats (produits) ayant des caractéristiques organoleptiques faiblement exprimées (par exemple, des soupes de céréales), puis des produits aux propriétés plus intenses. et les plats sucrés sont évalués en dernier. L'évaluation de chaque échantillon s'effectue en conservant l'ordre de présentation sans revenir aux échantillons préalablement testés. Lors de l'évaluation organoleptique, la température des produits de restauration collective doit correspondre à la température du plat (produit) lors de leur vente. La température de l'échantillon de produit et du bain de bouche doit être la même dans la mesure du possible. Après avoir évalué chaque échantillon, les employés doivent éliminer tout arrière-goût restant en se rinçant la bouche avec de l'eau et/ou en utilisant d'autres agents neutralisants. Les résultats de l'évaluation de chaque échantillon de produit sont documenté de la manière établie dans l'entreprise.

Procédure d'évaluation

Le nombre et l'ensemble des caractéristiques organoleptiques de chaque type de produit sont déterminés par la direction de l'entreprise, en fonction des objectifs de contrôle qualité. Pour certains groupes de plats, le nombre d'indicateurs évalués peut être réduit (soupes claires) ou augmenté ( farine de confiserie et produits de boulangerie). Par exemple:

Pour les plats culinaires, les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie, les caractéristiques suivantes peuvent être évaluées : aspect, texture (consistance), odeur et goût ;

Pour les produits semi-finis - par aspect, texture (consistance) et odeur.

Lors de l'évaluation de l'aspect, l'attention est portée à ses propriétés spécifiques, telles que la couleur (ton de base et ses nuances, intensité et uniformité), la forme et sa conservation dans le plat fini (produit), l'état de surface, l'aspect de la coupe (fracture), l'exactitude. de la conception des plats, etc.

L'évaluation de la texture (consistance) est réalisée :

Visuellement (par exemple, la viscosité du liquide au moment de verser, l'épaisseur de la sauce en remuant avec une cuillère) ;

Visuellement et tactilement - en touchant le produit (produit) avec un couvert (couteau, fourchette) et/ou une aiguille de chef, ainsi qu'en appliquant une force - en appuyant, en appuyant, en perçant, en coupant (poisson, produits carnés, gelée), en étalant (pâté, caviar, viande hachée, crème) ;

Tactile dans la cavité buccale et lors de la mastication.

L'évaluation des odeurs s'effectue comme suit : respirez profondément, retenez votre souffle pendant 2 à 3 secondes et expirez. Lors de l'analyse, la typicité de l'odeur d'un plat (produit, produit semi-fini) d'un type donné est établie, la qualité des caractéristiques olfactives individuelles est évaluée, si elles sont fournies, et la présence d'odeurs étrangères est déterminée. Pour évaluer des plats (produits) à texture dense (consistance), par exemple de la viande ou du poisson, on utilise un « test à l'aiguille » ou un « test au couteau », pour lequel une aiguille en bois (couteau chauffant) est insérée profondément dans l'épaisseur de le produit ou le centre du plat, puis des extraits évaluent rapidement l'odeur. L'évaluation du goût s'effectue comme suit : la prise d'essai du produit est placée dans la cavité buccale, soigneusement mâchée et le goût typique d'un plat (produit) de ce type est établi, la qualité des caractéristiques gustatives individuelles est analysée, si fourni, et la présence d'arômes étrangers est déterminée.

Conditions de température et sanitaires de préparation et de service des desserts froids

Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la préparation des desserts froids doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.). Aucun signe de détérioration n'est autorisé : décoloration, signes d'acidité, odeurs et goûts étrangers. Violation de la recette Le résultat doit correspondre exactement à la norme établie.

Sambuca. La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est sucré, avec une légère acidité, une odeur de pomme ou d'abricot.

La crème doit être bien fouettée et avoir une consistance élastique.

Les défauts sont considérés comme un faible dépassement, la présence de grumeaux, un goût et une odeur faiblement exprimés.

4. Procédé technologique de préparation et de service des desserts chauds nationaux : soufflé, poires sur pâte feuilletée sauce caramel, raviolis aux fruits, etc. Options de conception et techniques de décoration pour desserts chauds complexes. Mode de stockage et de mise en œuvre

Souffle. Pour préparer le soufflé, broyez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la farine, la vanilline (pour le soufflé à la vanille), le chocolat moulu ou le cacao en poudre (pour le soufflé au chocolat), les amandes hachées et grillées avec le sucre (pour le soufflé aux noix), diluez avec du lait chaud et remuez continuellement, faites cuire le mélange à la vapeur jusqu'à épaississement. Le mélange chaud est combiné avec les blancs d'œufs battus et placé dans une poêle graissée. Le dessus est décoré de la même masse, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180...220 "C pendant 12...15 minutes. Le soufflé cuit et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement avant de tomber. Le lait ou la crème froide est proposée séparément.

Poires sur pâte feuilletée sauce caramel. Épluchez les poires. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, faire bouillir les poires et laisser refroidir sans les retirer du sirop. Étalez la pâte feuilletée et découpez quatre couches en forme de poire. Piquer légèrement les gâteaux avec une fourchette, puis déposer une cuillère à soupe de crème sur chacun d'eux. Coupez les poires refroidies en deux et retirez le cœur. Couper en tranches et répartir sur les couches de gâteau au-dessus de la crème. Cuire au four 20 minutes à four moyen.

Pour la sauce, faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter la crème et chauffer encore 2-3 minutes. Cool. Servir les choux aux poires avec la sauce.

Raviolis aux fruits. Coupez les fruits en cubes, hachez les biscuits. Mélangez les ingrédients préparés. Mélanger la farine avec le sel et le beurre en miettes. Ajouter les œufs, l'eau et la liqueur pour former une pâte molle. Roulez la pâte en corde et coupez-la en morceaux. Rouler chaque morceau de pâte en un mince gâteau plat. Déposez un peu de marmelade et de garniture aux fruits sur chaque pain plat. Scellez les bords pour former des raviolis. Faites frire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir les raviolis aux fruits finis saupoudrés de sucre en poudre.

Raviolis aux pommes et bananes. Mélangez la farine avec une pincée de sel et de beurre, réduisez le mélange en miettes. Mélangez la chapelure avec les jaunes d'œufs et versez 1 cuillère à soupe. (ou, si besoin, un peu plus) d'eau tiède, pétrir la pâte élastique. Rouler la pâte en boule, l'envelopper dans du film et réfrigérer 1 heure.

Saupoudrer les raviolis finis de cannelle, verser sur la sauce aux fraises et servir.

Options de conception et techniques de décoration pour les desserts chauds complexes

Avant de servir le dessert, retirez de la table tous les plats usagés, les épices, les assiettes à tarte avec du pain ou le pain dans un panier et balayez les miettes de la nappe.

Pour la préparation et le démoulage de plats sucrés chauds, on utilise un plat ovale en métal, un bélier rond et une poêle à frire en portions. La plupart des plats froids sont servis dans des bols en verre ou dans de petites assiettes à dessert. Pour servir des plats sucrés chauds, des réglages de table individuels sont utilisés. La plupart des plats sucrés froids sont répartis à l'avance dans des plats individuels (assiettes à dessert ou bols). Servir du côté droit avec la main droite. Le bol est posé sur une assiette à tarte avec une serviette en papier sculptée, sur laquelle est posée une cuillère à dessert avec le manche tourné vers la droite. Un bol ou une assiette à dessert est posé sur la table devant le convive.

Les plats sucrés sont servis chauds et froids. La température de service des plats sucrés chauds est de 75 °C.

La bouillie Guryevskaya (semoule aux fruits en conserve) est préparée et servie dans une poêle en argent cupronickel placée sur une assiette à collation avec une serviette en papier, consommée sans transfert, avec une cuillère à dessert. Séparément, la sauce aux abricots chauffée est servie dans une saucière en cupronickel et placée sur le côté gauche d'une assiette à tarte avec une serviette en papier et une cuillère à café.

Le pouding aux biscottes, cuit dans un moule, est servi dans une petite assiette à dessert. La sauce piquante aux abricots est servie séparément et la table est servie avec un couteau et une fourchette à dessert.

Pouding aux biscuits. Dans une poêle portionnée ou un moule rond, des bandes de génoise imbibées de liqueur sont placées dessus, des fruits glacés finement hachés sont posés dessus, remplis de crème, puis des bandes de génoise imbibées de rhum sont placées, des fruits, de la crème sont déposés, décorés de blancs d'œufs montés en neige, et cuit. Servir sur la table dans un moule ou une poêle posée sur une petite assiette à dessert. Placé à droite de l'invité avec une spatule à dessert. La table est servie avec une petite assiette à dessert et des ustensiles à dessert (couteau et fourchette).

Une tarte aérée (soufflé) est cuite et servie dans une poêle portionnée ou dans un bélier rond. Des assiettes à dessert profondes et peu profondes sont placées sur la table et une cuillère à dessert est placée. Le lait dans un pot à lait ou la crème dans un pot à crème est placé sur la table du côté droit sur une assiette à tarte avec une serviette en papier. Au moment de servir le soufflé, le serveur verse d'abord du lait ou de la crème dans une assiette à dessert creuse. Puis il coupe soigneusement les bords du soufflé avec une spatule et, s'approchant de l'invité du côté gauche, tenant le bélier par le frein à main dans sa main gauche, transfère rapidement le soufflé avec une spatule dans une assiette avec du lait ou de la crème.

Soufflé aux épices. Les moules à soufflé sont remplis d'un mélange de biscuit et de chapelure de pain d'épices, de jaunes, d'épices (cannelle, clous de girofle, citron et zeste d'orange confits), de blancs d'œufs montés en neige et cuits à la vapeur. Servir sous la même forme en matériau réfractaire, qui est posé sur une petite assiette à dessert et placée devant le convive. Mangez avec une cuillère à dessert.

Les pommes frites dans la pâte (tranches de pomme frites) sont servies sur une assiette ronde en cupronickel avec une serviette en papier sculptée. Avant de partir, saupoudrez de sucre glace. Ils sont placés à droite du visiteur, disposés avec une cuillère à soupe et une fourchette. La sauce piquante aux abricots est servie à part dans une saucière en métal, placée à gauche. Une petite assiette à dessert ainsi qu'une fourchette et un couteau à dessert sont posés à l'avance sur la table.

Mode de stockage et de mise en œuvre

Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la préparation des desserts chauds doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.).

La surface doit avoir une croûte croustillante et dorée ; la garniture est épaisse, ne coule pas et est bien chauffée.

Les desserts chauds sont conservés au four ou sur une table à vapeur à une température de 55...60 °C pendant 2 heures maximum.

5. Notez les produits pour 100 portions de crème au chocolat selon la première colonne du Recueil de Recettes, si le rendement d'une portion est de 150 g.

1) Recette n° 683. Crème au chocolat Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration collective Saint-Pétersbourg : PROFIX, 2007

Exemple de calcul : crème :

500*150/1000= 75 g de crème nécessaires pour 1 portion de crème au chocolat. Rendement en portions 150 g

Recette de crème au chocolat. Rendement en portions 150 g

Nom du produit	Poids brut, g	Poids net, g	Poids net par 100 portions, kg
Crème 35% de matière grasse
Sucre en poudre
Lait pasteurisé
Oeufs de poule

Poudre de cacao
Eau bouillante

Exemple de calcul : crème :

par 100 p.- X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg de crème nécessaires pour 100 portions de crème au chocolat. Rendement en portions 150 g

Bibliographie

1. GOST 53105-2008 « Services de restauration publique Exigences générales en matière de conception, de construction et de contenu ». 2008 Documents technologiques pour les produits de restauration collective.

2. GOST 53996-2010 « Procédure d'élaboration de plats et de produits signature dans les établissements de restauration. » M, Standartinform, 2011

3. Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration. S-p : "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Technologie de la cuisine : manuel pédagogique / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d : Phoenix, 2007. -374, : ill. - (Enseignement professionnel secondaire).

5. Kovalev N.I. Technologie de cuisine. M. : Littérature économique, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organisation du service dans les entreprises de restauration publique. M. : ASADEMA. 2003.256c

7. Fourrures I.N. Technologie de production de produits de restauration collective : Manuel. allocation / I.N. Fouret. - Mn. : Nouveaux savoirs, 2002. - 799 p. : ill.

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Les plats sucrés, variés dans leur composition et leur technologie de préparation, se caractérisent par la teneur en quantité importante de sucre, grâce à laquelle ces plats ont un goût sucré agréable. Les plats sucrés sont servis à la fin du dîner en dessert, c'est pourquoi ils sont également appelés plats de dessert ou troisièmes plats. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés au petit-déjeuner, au dîner et au thé de l’après-midi.

Pour préparer des plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés sous forme fraîche, sèche et en conserve, des sirops de fruits et de baies, des jus, des extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.

Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc. contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.

Selon la température de service, les plats sucrés sont divisés en froids (10 - 14°C) et chauds (55°C). Cependant, certains plats sont servis aussi bien chauds que froids. Les plats sucrés froids comprennent : des fruits frais et des baies naturelles (ou fraîchement surgelées) ; compotes (à base de fruits et de baies frais, secs et en conserve); plats de gelée (gelée, gelée, mousse, sambuca, crème); plats surgelés (glace, glace, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4 à 6°C.

Dans les établissements de restauration, les plats sucrés sont préparés dans une chambre froide spécialement aménagée, équipée de tables et d'un réfrigérateur, où sont conservés seuls les plats sucrés prêts à l'emploi et les produits qui leur sont destinés, car les plats sucrés perçoivent rapidement des odeurs diverses. Lors de la préparation de plats sucrés, un entraînement universel est utilisé avec un ensemble de machines - un batteur, un broyeur, pour presser le jus, ainsi que des plats et équipements spéciaux - chaudrons, casseroles, faitouts, plaques à pâtisserie, tamis, fouets, balais et moules .

Le traitement mécanique culinaire et thermique des produits pour plats sucrés est effectué dans les magasins de légumes et de plats chauds.

Les plats froids et sucrés sont servis dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des soucoupes creuses.

Plats chauds - sur assiettes en porcelaine ou en cupronickel, plats, casseroles portionnées.

§ 1. FRUITS ET BAIES FRAIS NATURELS

Les fruits et les baies jouent un rôle important dans la nutrition en raison de leur teneur en sucre, vitamines, acides organiques, sels minéraux, etc. Les fruits frais et les baies ne sont utilisés directement dans l'alimentation qu'à maturité.

Fruits frais et baies. Les fruits et les baies sont triés, les tiges et tiges restantes sont enlevées, lavées à l'eau bouillie froide, les laissant dans l'eau pendant 2-3 minutes, mélangées, rincées, placées dans une passoire ou un tamis et égouttées. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois. Avant de partir, les fruits secs et les baies sont déposés dans un vase, sur une assiette à dessert ou dans un bol. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre cristallisé ou de poudre raffinée. Les raisins sont mis en grappe entière et libérés sans sucre. Les fraises, les fraises et les framboises sont servies avec de la crème sure, du lait, de la crème fouettée ou du yaourt.

Pastèque, melon frais. Les fruits sont lavés, séchés, divisés dans le sens de la longueur en deux parties, chacune étant coupée en grosses tranches allongées et les grosses en tranches. Les pastèques et les melons peuvent être pelés et les graines retirées. Servir frais. A part, vous pouvez servir de la poudre raffinée ou du sucre semoule (10-15 g par portion).

De petites boules de pulpe sont découpées dans des tranches épaisses de pastèque ou de melon à l'aide d'une entaille. Servir dans un vase transparent.

Des salades de fruits sont également préparées.

Salade de melons. Des boules de pulpe de melon et de pastèque sont associées à des fraises, placées dans des saladiers transparents en portions, versées avec du jus de citron ou d'orange et décorées de feuilles de menthe.

Desserts aux fruits. Pour le préparer, plusieurs types de fruits sont utilisés, dont des fruits exotiques. Le haut et le bas de l'ananas sont coupés, le noyau est découpé avec une encoche cylindrique et la pulpe est coupée en tranches. Les kiwis durs sont parés des deux côtés, pelés de la peau fine et coupés en tranches ou en cercles. Les petits fruits de mangue sont coupés dans le sens de la longueur en deux parties inégales et le segment intérieur avec le noyau est retiré. Chacune des moitiés est coupée en cubes et, en tournant les coupes vers l'extérieur, elles sont séparées. Les bananes sont pelées et coupées en tranches. Le fruit de la grenade est coupé en deux, les grains sont retirés, les séparant des couches molles.

Dans un beau vase bas, ananas, kiwi, pastèque, mangue, oranges, bananes, coupés en tranches (tranches, cubes) sont disposés en cercle.

mamie. Garnir de moitiés de kaki, de graines de grenade et de feuilles de menthe, laisser refroidir et servir avec des glaçons.

§ 2. PRÉPARATION DES COMPOTES

Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés. Le processus technologique de préparation de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir le sirop et à les combiner.

Compote de fruits frais ou de baies. Les pommes, poires et coings frais sont pelés, le noyau et les pépins sont retirés et coupés en tranches juste avant utilisation. S'il est nécessaire de les conserver avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau n'a pas besoin d'être pelée. Les mandarines et les oranges sont pelées, la peau sous-cutanée blanche restante est retirée et divisée en tranches. Les abricots, les pêches et les prunes sont dénoyautés et coupés en tranches. Les tiges des baies lavées sont enlevées.

Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé à partir de décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies aigres.

Les fruits frais et les baies bouillent rapidement et perdent leur forme, cela s'explique par le fait que la protopectine contenue dans les parois cellulaires est instable, pendant le processus de cuisson, elle s'hydrolyse rapidement et se transforme en pectine soluble, ce qui ramollit rapidement les produits. , de plus, les vitamines qu'ils contiennent sont perdues. Par conséquent, lors de la préparation des compotes, tous les fruits et baies ne sont pas chauffés.

Les oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud et refroidis.

Des variétés de pommes à ébullition rapide, de poires mûres, de pêches, d'abricots, de prunes sont placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et conservé dans un récipient recouvert d'un couvercle jusqu'à refroidissement. Versez ensuite dans des verres pour les vacances.

Les pommes, les poires et les coings sont bouillis, placés dans du sirop bouillant pendant 5 à 7 minutes (coings avec la peau - jusqu'à 15 à 20 minutes), refroidis et portionnés.

Pour parfumer les compotes, ajoutez des zestes d'agrumes finement hachés. Les compotes sont servies fraîches, à raison de 200 g par portion.

Compotes de fruits secs et de baies souvent préparé à partir d’un mélange de fruits secs (Fig. 14). Sous forme séchée, on utilise des pommes, des poires, des abricots (abricots, abricots secs), des figues, des prunes (pruneaux), des raisins (raisins secs), des cerises... Les compotes sont préparées dans les entreprises à l'aide d'un mélange préparé selon une recette spéciale.

Compote d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois. De l'eau est versée dans le chaudron, portée à ébullition, le sucre est ajouté, dissous sous agitation et porté à nouveau à ébullition.

Placer les pommes et les poires dans le sirop bouillant et cuire 20 minutes, puis ajouter le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) et poursuivre la cuisson 10-15 minutes, ajouter les raisins secs et cuire 4-5 minutes.

Pour améliorer le goût, ajoutez de l'acide citrique à la compote. La compote finie est refroidie à 10°C et laissée infuser pendant 10 à 12 heures. Dans le même temps, les substances aromatisantes sont entièrement transférées du fruit au sirop, ce qui améliore la qualité de la compote. Il est recommandé d'ajouter du sucre en début de cuisson, car sous l'influence des acides contenus dans les fruits secs, le saccharose se décompose en glucose et fructose (sucre inverti), rendant la compote plus sucrée.

Pommes, poires, pruneaux, abricots, abricots secs, raisins secs, etc. 125, sucre 100, acide citrique 1, eau 960.

Compotes de pommes, poires, coings, pêches, prunes, cerises, cerises, fraises en conserve. Ils sont préparés à partir d'un seul type de fruit ou de plusieurs. Les pots de compote en conserve sont lavés à l'eau tiède et essuyés avec une serviette, ouverts et le sirop est égoutté.

Ensuite, le sirop est préparé à partir de sucre et d'eau, filtré, le sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont retirés des bocaux. Les pêches et les abricots sont dénoyautés. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont placés dans des bols ou des verres, de couleur alternée, et remplis de sirop réfrigéré. Par portion nécessite 150 g de compote.

Compote de fruits et de baies surgelés. Les fruits naturels (sans sucre) surgelés sont retirés de l'emballage, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et placés dans un récipient pour décongeler complètement. Les gros fruits sont coupés en tranches, combinés avec du sirop préparé et portés à ébullition. Les fruits ou les baies sont placés dans des bols ou des verres, versés avec le sirop obtenu et refroidis avant de servir. Vous pouvez ajouter des agrumes frais à la compote.

§ 3. PLATS GÉLITÉS

Les plats de gelée comprennent la gelée, les gelées, les mousses, la sambuca et les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse en raison de l'ajout de substances gélifiantes, à savoir la gélatine, l'amidon et l'agaroïde. De plus, les agents gélifiants pour les plats gélifiés sucrés peuvent être de l'alginate de sodium, des substances pectiques et des amidons modifiés, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement. La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de substances gélifiantes. Dans le tableau La figure 9 montre la quantité d'amidon et de gélatine nécessaire à la préparation de plats gélifiés.

Tableau 9 (en g pour 1000 g)

Préparation de la gelée. Le plat de gelée sucrée le plus courant est la gelée. L'agent gélifiant de la gelée est la fécule de pomme de terre, et pour la gelée de lait, c'est l'amidon de maïs, qui ne peut pas être utilisé pour préparer de la gelée de fruits et de baies, car il provoque une teinte blanchâtre et un goût désagréable du grain. Dans le même temps, la fécule de maïs rend la gelée de lait plus tendre et la fécule de pomme de terre lui donne une teinte bleuâtre. Lors de la cuisson de la gelée, de l'amidon modifié est également utilisé, grâce auquel les plats ont une consistance plus délicate et se séparent plus facilement des parois du plat.

L'amidon n'a pas besoin d'être pré-gonflé pour se dissoudre. Pour obtenir une pâte homogène, l'amidon est d'abord combiné avec 4 à 5 fois la quantité de liquide froid et, après agitation, introduit dans le liquide principal bouillant pour faire bouillir pendant 2 à 10 minutes.

Les gelées sont préparées à partir de fruits et de baies - frais, secs et en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré - gelée sèche.

Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyennement épaisse et semi-liquide.

Pour préparer 1 kg de gelée épaisse, prenez 60 à 80 g de fécule de pomme de terre. Après l'avoir versée, ces gelées sont bouillies pendant au moins 5 minutes sous agitation et à feu doux. Grâce à l'introduction d'une grande quantité d'amidon, toute l'eau est consommée pour sa gélatinisation, donc la gelée épaisse ne se liquéfie pas à chaud aussi rapidement que la gelée liquide.

Les gelées sont versées dans des moules portionnés, dans de grands moules ou des plaques à pâtisserie, humidifiées à l'intérieur avec de l'eau bouillie froide et saupoudrées de sucre cristallisé, puis refroidies. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la et, en la secouant légèrement, transférez-la délicatement dans le récipient préparé.

La gelée, démoulée ou coupée en portions, est déposée sur une assiette à dessert ou dans des bols et démoulée, versée avec du sirop de fruits et de baies, ou de la crème ou du lait froid (50 - 100 g) est servi séparément. Par portion nécessite 100 à 200 g de gelée. La gelée épaisse est un plat caractéristique de la cuisine russe traditionnelle.

La gelée la plus courante est d'épaisseur moyenne. Pour 1 kg d'une telle gelée, 35 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres et des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé qui, en raison de son hygroscopique, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel. 200 g de gelée sont distribués par portion.

La gelée semi-liquide est préparée avec 20 à 40 g d'amidon pour 1 litre, utilisée et distribuée, comme une gelée d'épaisseur moyenne. De plus, ils sont servis comme sauces pour les côtelettes, les boulettes de viande, les puddings, les ragoûts, les cheesecakes et autres plats à base de céréales, de fromage cottage et de pâtes.

Le schéma technologique de préparation de la gelée de canneberges, de groseilles, de cerises et de myrtilles comprend : presser le jus ; préparer une décoction

Des compressions (pulpe); préparer le sirop à partir de la décoction ; amidon de brasserie; combiner la gelée finie avec du jus ; refroidissement.

Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fraises, fraises des bois, framboises, mûres comprend : frotter les baies et obtenir une purée ; préparer une décoction de pulpe; obtenir du sirop à partir d'une décoction; amidon de brasserie; combiner de la gelée chaude avec de la purée de fruits ; refroidissement.

Le jus et la purée de baies sont ajoutés à la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'ils contiennent, ainsi que les substances colorantes, partiellement détruites lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et de la conservation des jus et des purées, des plats, des équipements et des machines à essuyer non oxydants sont utilisés. La perte de vitamine C augmente avec l'augmentation du temps de cuisson. Par conséquent, vous ne devez pas trop cuire les plats à base de fruits frais et de baies et les conserver longtemps.

Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de cornouiller, de mirabelle, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend : faire bouillir (ou cuire au four) des baies ou des fruits ; filtrer et essuyer; combiner le bouillon avec la purée et le sucre ; amidon de brasserie; refroidir la gelée.

Gelée de baies fraîches. Préparé à partir de canneberges (Fig. 15), de myrtilles, d'airelles rouges, de groseilles noires ou rouges et d'autres baies. Les baies sont triées, lavées à l'eau bouillie, pétries avec un pilon en bois, une grande quantité est frottée à l'aide d'une machine à frotter et le jus est extrait, qui est versé dans un récipient non oxydant et placé au réfrigérateur. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (1:6) et bouillie pendant 10 à 15 minutes. Le bouillon obtenu est filtré, le sucre est ajouté, dissous, le sirop est obtenu et porté à ébullition. La fécule de pomme de terre est diluée avec de l'eau bouillie froide ou une partie de la décoction obtenue (1:5) et versée en une seule fois dans le sirop bouillant sous agitation vigoureuse. La gelée est portée à ébullition pendant 1 à 2 minutes maximum, car une ébullition plus longue dilue la gelée, retirez du feu, versez le jus en remuant, ce qui donne à la gelée la couleur, le goût et l'odeur de baies fraîches. La gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols, la surface est saupoudrée de sucre, puis enfin refroidie à 10 - 14°C et libérée.

Canneberge 126 ou airelle 133, ou cassis 122, ou groseille rouge 128, eau 895 ; ou myrtilles 163, eau 850, sucre 120, fécule de pomme de terre 45 (acide citrique 2).

Gelée de pomme. Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, coupés en tranches, versés avec de l'eau chaude et cuits dans un récipient hermétique jusqu'à tendreté. Le bouillon est égoutté, les pommes sont réduites en purée, la purée obtenue est combinée avec le bouillon, le sucre et l'acide citrique, chauffée à ébullition, l'amidon dilué est versé et porté à ébullition. Libéré de la manière habituelle.

Gelée de lait. Pour préparer la gelée de lait, utilisez du lait entier ou additionné d'eau portée à ébullition. La fécule de maïs est diluée avec du lait bouilli froid et

passer au tamis fin. Ajoutez le sucre au liquide bouillant, dissolvez-le en remuant, versez la fécule préparée. La gelée est cuite en remuant constamment à feu doux pendant 10 minutes, puis la vanilline est ajoutée, légèrement refroidie, versée dans des verres, enfin refroidie et libérée.

La gelée de lait épaisse est préparée à partir de lait entier, servie dans un bol ou sur une assiette à dessert, versée avec des fruits sucrés et du sirop de baies (50 g) ou de la confiture (20 g) est ajoutée.

Faire de la gelée. La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, d'essences, de lait et de confiture. Une fois congelé, ce plat est une masse gélatineuse transparente (la gelée de lait est opaque).

La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle a été préparée. L'épaisseur et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité d'agent gélifiant : gélatine, agaroïde et furcellaran, bouilli à partir d'algues rouges. L'extrait est clarifié, séché et broyé, et produit sous forme de poudre, de grains, de flocons, de films ou de plaques.

La gélatine comestible est un produit obtenu par digestion du tissu conjonctif, des os et de la peau d'animaux, qui est clarifié, séché et broyé. Sous forme sèche, la gélatine est constituée de granulés ou de plaques dont la teneur en humidité peut atteindre 16 %.

La dissolution de la gélatine, de l'agaroïde et du furcellaran est précédée de leur gonflement dans l'eau froide. La gélatine est trempée pendant 1 à 1,5 heures, pendant laquelle la masse du produit augmente de 6 à 8 fois. Dans ce cas, prenez 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que de gélatine.

Le processus technologique de préparation de la gelée comprend : la préparation du produit gélifiant ; faire du sirop; dissoudre le produit gélifiant dans du sirop ; refroidir la gelée à 20°C et verser dans des moules ; durcissement à une température de 2 à 8°C ; préparation à la soumission.

Les sirops pour gelées de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée une fois la gélatine dissoute.

La gelée finie est versée dans des moules à portions réfrigérées ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heures. La gelée congelée est coupée en morceaux carrés portionnés avec des bords ondulés ou démoulés. Pour cela, plongez-les dans l'eau chaude pendant 2 à 3 s, essuyez les parois et le fond des moules, secouez et re-

en tournant, placez délicatement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis versez 100, 150 g à la fois. Conservez la gelée finie au froid pendant 12 heures maximum, car elle épaissit, après quoi elle ramollit et se libère liquide.

Gelée de fruits frais et de baies. La gélatine (grains) est versée avec de l'eau froide et laissée gonfler pendant plusieurs heures. Le jus est extrait des baies et une décoction est préparée à partir de la pulpe, comme pour la gelée. Le sucre est ajouté au bouillon chaud, dissous et le sirop est obtenu. La gélatine gonflée est placée sur une étamine et essorée, puis ajoutée au sirop chaud, dissoute et, en remuant, portée à ébullition. Après avoir arrêté le chauffage, versez le jus de baies préalablement pressé dans la gelée liquide, ajoutez de l'acide citrique si la gelée n'est pas suffisamment acidifiée et laissez refroidir à température ambiante. La gelée est versée dans des moules réfrigérés et placée au réfrigérateur pour durcir complètement à une température ne dépassant pas 8°C pendant 1 à 2 heures. La gelée finie doit être transparente, donc pour sa préparation, il est préférable d'utiliser des jus clarifiés et produits industriellement. sirops. Si le sirop contenant de la gélatine n'est pas assez transparent, il est alors "retiré" - clarifié avec des blancs d'œufs. Pour ce faire, les blancs d'œufs crus sont mélangés avec une quantité égale d'eau froide et versés dans un sirop chaud avec de la gélatine à une température de 50 à 60 ° C, agités, portés à ébullition et après 5 à 10 minutes filtrés à travers un serviette épaisse, puis refroidie. La gelée congelée est démoulée, transférée dans des vases, des bols ou des assiettes et libérée.

Canneberge 147 ou groseille 149, ou cassis 143, eau 850 ; cerise 206, eau 805, sucre 140, gélatine 30, acide citrique 1 .

Gelée de pomme. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, jetée et essorée. Les pommes sont lavées, épépinées et pelées, coupées en tranches, placées dans de l'eau bouillante acidifiée, bouillies pendant 5 à 7 minutes pour que les pommes conservent leur forme. Le bouillon est filtré, chauffé et le sucre et la gélatine y sont dissous, puis refroidis. Une petite quantité de gelée est versée dans un moule ou un bol, refroidie et des tranches de pommes bouillies sont placées sur la gelée congelée sous la forme d'un motif, le reste de la gelée est versé dessus et enfin refroidi. Distribuer de la même manière que la gelée de canneberge. Pour préparer la gelée de fruits, on utilise des fruits frais et en conserve.

Gelée de citrons, oranges, mandarines. La gélatine est trempée dans de l'eau froide pour gonfler. Les citrons sont lavés, le zeste est coupé et les fibres blanches sont retirées, puis coupées en fines lamelles, de

Pressez le jus des citrons et conservez-le dans un récipient non oxydant au réfrigérateur. Préparez le sirop en portant l'eau à ébullition, en ajoutant le sucre et le zeste de citron ; la gélatine gonflée est dissoute en remuant. Le sirop est porté à ébullition, le chauffage est arrêté et conservé dans un récipient à couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes, après quoi du jus de citron et de l'acide citrique sont ajoutés, le sirop est filtré, versé dans des moules, refroidi et préparé pour portion.

Gelée de lait. Faites tremper la gélatine. Le sucre et la gélatine gonflée sont dissous dans du lait bouilli et de la vanilline est ajoutée, portée à ébullition, la gelée est légèrement refroidie, filtrée, versée dans des moules et placée au réfrigérateur. La gelée congelée est démoulée et versée dans des bols.

Gelée multicouche. Pour le préparer, vous pouvez utiliser des baies, du café ou du chocolat, de la gelée de lait et d'autres types, chacun étant versé en couche dans un moule ou un plateau, refroidi et ensuite seulement la couche suivante est versée.

Préparation de la mousse. La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse moelleuse. Sinon, la mousse se prépare de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prenez 27 g de gélatine. Au moment de sortir, verser sur le sirop liquide de fruits et de baies.

Mousse aux canneberges. La gélatine est trempée dans l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, le jus est pressé et conservé au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans l'eau, le bouillon est filtré, le sucre et la gélatine gonflée sont ajoutés, dissous en remuant et porté à ébullition, le jus de canneberge est ajouté. La gelée de canneberge obtenue est refroidie à 200 °C et fouettée à l'aide d'une machine à fouetter jusqu'à ce qu'une masse pelucheuse stable se forme. Dans le même temps, le volume de la mousse augmente de 4 à 5 fois. Battre la mousse dans une chambre froide ou la refroidir périodiquement.

La mousse bien fouettée est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1h30. Lors du fouettage, assurez-vous que la mousse ne durcit pas avant de la disposer dans le moule.

La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse a été formée dans une barquette, elle est alors découpée en morceaux carrés aux bords ondulés. La mousse est disposée dans des bols ou sur des assiettes et nappée de sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, les canneberges sont écrasées, combinées avec une petite quantité d'eau chaude et bouillies pendant 5 minutes, filtrées, combinées avec du sucre et dissoutes à ébullition. Le sirop fini est refroidi.

Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.

Mousse de pomme (à base de semoule). Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, coupés en morceaux et bouillis. Le bouillon est filtré, les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portées à ébullition. Ajouter la semoule tamisée à la purée bouillante en remuant et cuire. Le mélange obtenu est refroidi à 30°C et battu à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des formes préparées, des vases ou des bols et refroidie pendant 1 heure ; libéré avec du sirop.

Préparation de sambuca. La Sambuca est une mousse à base de purée de fruits de pommes et d'abricots. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.

Abricot Sambuca. La gélatine est trempée. Les noyaux des abricots sont retirés, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et essuyés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et réduits en purée. Ajoutez le sucre, les blancs réfrigérés et l'acide citrique à la purée et battez la masse au froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée avec l'eau est chauffée sous agitation à 40 - 50 ° C, fondue et versée en un mince filet dans la sambuca, en continuant de fouetter. La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, placée au réfrigérateur et refroidie de la même manière que la mousse. Au moment de sortir, verser le sambuco avec la sauce aux abricots (20 g par portion).

Sambuca à base de yaourt et de masse de caillé. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler et chauffée jusqu'à dissolution. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus jusqu'à consistance mousseuse. La masse de caillé mou (de préférence aux fruits) est combinée avec du sucre et du yaourt et battue. Pendant le fouettage, versez la gélatine fondue, ajoutez les blancs en dernier, mélangez et placez la sambuca dans des bols portionnés et laissez refroidir. Avant de servir, vous pouvez le garnir de tranches de citron ou d'orange, de crème fouettée et saupoudrer d'amandes hachées ou de noix de coco (le rapport yaourt/masse de caillé est de 1:2).

Préparation de la crème. La crème est un plat gélifié préparé à partir de crème fouettée 35% de matière grasse ou de crème sure et d'un mélange sucré œuf-lait. Le produit gélifiant est de la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). En fonction des charges ajoutées, des crèmes à la vanille, au chocolat, au café, aux noix et aux baies sont préparées.

Crème sure à la vanille. La gélatine est trempée. La crème sure à 35 % de matière grasse est refroidie (à 2 - 3°C) et le lait est bouilli. Les œufs sont broyés avec

du sucre dilué avec du lait tiède, bouilli au bain-marie à 70 - 80°C, de la gélatine fondue est ajoutée, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée. Fouettez la crème sure et versez-y le mélange œuf-lait en remuant délicatement. La crème est coulée dans des moules et refroidie. Ils sont servis dans des bols comme de la mousse. Verser sur la sauce aux abricots, framboises ou cerises (30 g). Il y a 100 g de crème par portion.

§ 4. PLATS SUCRÉS CHAUDS

Les plats chauds et sucrés comprennent le pudding, les pommes en pâte, la charlotte aux pommes, les pommes au four, la bouillie Guryev et les omelettes sucrées. Ces plats sont riches en calories, car ils contiennent des aliments riches en glucides et en graisses. Les plats chauds sucrés sont servis à une température de 50 à 55°C.

Toasts aux fruits et baies. DANS versez le lait dans le bol et mélangez-le avec les œufs crus et le sucre et mélangez. Une miche de pain blanc est coupée transversalement en fines tranches, dont les croûtes sont coupées et humidifiées des deux côtés dans le mélange œuf-lait. Les croûtons sont frits selon la méthode de base jusqu'à ce qu'ils soient dorés et disposés en 2 morceaux. sur une assiette à dessert, et des fruits en conserve sont placés dessus et nappés de sirop ou de sauce sucrée aux abricots.

Riz au lait. La bouillie de riz gluant est cuite dans du lait. Ajouter le sucre, laisser refroidir à 60 - 70°C, ajouter les jaunes crus, les raisins secs sans pépins lavés, la vanilline, le beurre ramolli, les blancs montés en neige. La masse mélangée est placée sous une forme graissée, saupoudrée de chapelure, en la remplissant aux 3/4 de la hauteur.

Garnir de crème sure. Cuire le pudding au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à une température de 200 à 250°C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes, démouler et distribuer 1 morceau à la fois. ou 1 pièce avec une sauce sucrée ou de la confiture.

Pommes dans test frit. Pour préparer la pâte (pâte à frire), les blancs d'œufs crus sont séparés des jaunes. Le lait est combiné avec du sel, du sucre, de la crème sure, des jaunes, puis de la farine tamisée est ajoutée et la pâte est pétrie. Montez les blancs en une mousse mousseuse, ajoutez-les à la pâte et mélangez délicatement. La pâte finie est conservée au réfrigérateur.

Les pommes sont lavées, le trognon et les pépins sont retirés, pelés et coupés en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, placées dans un récipient non oxydant et recouvertes de sucre. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la friture.

Préparez le gras en le chauffant à une température de 160°C. Chaque morceau de pomme est piqué avec une aiguille ou une fourchette et complètement immergé.

verser dans la pâte et plonger rapidement dans la graisse profonde chauffée. Faites revenir les pommes jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme (3 à 5 minutes), retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez égoutter la graisse. Au moment de partir, les pommes frites sont placées sur une assiette ou un plat, recouvertes d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée. La sauce sucrée aux abricots peut être servie séparément.

Pommes 100, sucre 3, farine de blé 20, œufs 1/2 pcs., lait 20, crème sure 5, sucre 3, sel 0,2, huile de cuisson 10, poudre raffinée 10. Rendement : 140.

Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.

Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, pelés et coupés en tranches, combinés avec du sucre et placés au réfrigérateur.

Le pain blanc rassis est pelé et coupé en couches de 0,5 cm d'épaisseur en forme de rectangles. La moitié du pain est coupée en petits cubes, qui sont séchés et combinés avec des pommes hachées, et de la cannelle y est ajoutée. Le lezon sucré est préparé à partir de lait, d'œufs et de sucre. Dans la lezone, des morceaux de pain rectangulaires sont humidifiés d'un côté et placés sur des plaques à pâtisserie préparées, dans des moules ou des moules, graissés avec de l'huile, avec le côté humidifié vers le fond et les parois, en les tapissant complètement. Disposez la viande hachée sur le pain et recouvrez le dessus avec les mêmes couches de pain, en plaçant le côté humide vers le haut. La surface est imbibée du reste de levure et cuite au four à une température de 180 - 200°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La charlotte finie est retirée et laissée refroidir pendant 10 minutes, puis soigneusement démoulée sur une assiette de service, un morceau à la fois. par portion ou une portion et servi avec une sauce sucrée.

Dessert à la banane. Les bananes sont pelées et coupées en tranches épaisses et allongées, placées sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, versées avec un mélange de jus d'orange, de zeste râpé, de sucre, de rhum ou de liqueur, de cannelle ou de muscade moulue. Les bananes sont cuites au four à une température de 180-190°C pendant 10 minutes maximum jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir les bananes garnies de crème ou de yaourt.

Pudding aux biscottes. Les raisins secs sans pépins sont triés et lavés. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes. Les jaunes sont moulus avec du sucre et dilués avec du lait. Montez les blancs en une mousse mousseuse. Les crackers à la vanille sont broyés en petits morceaux et placés dans le mélange œuf-lait pour gonfler, les raisins secs et les blancs fouettés sont ajoutés, mélangés et incorporés.

Verser dans des moules beurrés et saupoudrés de sucre cristallisé, qui sont placés dans un bol avec de l'eau bouillante atteignant la moitié de la hauteur des moules, recouverts d'un couvercle et bouillis pendant 25 à 30 minutes. Le pudding fini est légèrement refroidi, démoulé, disposé sur des assiettes et servi avec une sauce aux abricots. Si le pudding est préparé sous une forme volumineuse, il est alors coupé en portions. Craquelins à la vanille 40, lait 80, œufs 1/2 pcs., sucre 15, raisins secs 15, 3 ; beurre 5, sauce 30. Rendement 170.

Pudding aux fruits en conserve (bouillie Gurievskaya). Le lait est versé dans un récipient plat et large et placé dans une étuve à une température de 240 à 260°C. Lorsqu'une mousse vermeille se forme sur le lait, retirez-la. Ayant reçu plusieurs mousses, elles sont conservées jusqu'à ce que le plat fini soit servi.

La bouillie de semoule visqueuse est cuite avec un mélange de lait et d'eau, auquel sont ajoutés du sucre et du beurre. La bouillie est refroidie à 50 - 60°C. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus. Si des noix sont ajoutées au pudding, elles sont pelées et hachées. Ajouter les jaunes d'œufs, la vanilline, les noix à la bouillie refroidie et bien mélanger, puis ajouter les blancs battus et mélanger à nouveau. La masse finie est disposée dans des poêles à frire portionnées, graissées avec de l'huile, en plusieurs couches, recouvertes de mousse de lait. La surface de la bouillie est nivelée, saupoudrée de sucre cristallisé et brûlée plusieurs fois avec une aiguille de chef chaude pour former un motif de sucre caramélisé. Après cela, le pudding est cuit au four pendant 5 à 7 minutes, puis servi dans le même bol en portions, garni de fruits et de baies en conserve et de noix. La sauce piquante aux abricots est servie séparément dans une saucière.

La bouillie Guryev peut être préparée avec des fruits frais ou des baies. Pour ce faire, les fruits sont coupés en tranches et bouillis dans un sirop de sucre épais.

§ 5. PLATS SUCRÉS À PARTIR DE CONCENTRÉS

Les concentrés sont des plats semi-finis qui nécessitent beaucoup moins de temps de préparation, ce qui facilite grandement l'utilisation des concentrés dans les établissements de restauration pour les travailleurs. L'industrie produit un grand nombre de concentrés de plats sucrés - gelées, mousses, puddings, crèmes, glaces, ainsi que des boissons sèches.

Les plus utilisées sont la gelée sèche, produite avec des extraits avec et sans sucre, et avec des essences sucrées. La gelée est fabriquée à partir de lait, de fruits et de baies de différents types. Concentration

les déchets se présentent sous forme de briquettes et de poudre avec une teneur en humidité de 6 à 7 % ; La masse des briquettes est de 33 à 250 g. Elles sont stockées dans un local sec pendant 4 à 6 mois.

Kissel à base d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies. Kissel est préparé avec des extraits de canneberge, de cerise, de fraise, de fruits et de baies. De plus, la gelée sèche contient du sucre et de la fécule de pomme de terre.

La poudre de gelée sèche ou les briquettes pré-écrasées sont soigneusement mélangées avec une quantité égale d'eau froide et, en remuant, versées dans de l'eau bouillante, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés. La gelée est portée à ébullition et libérée de la manière habituelle.

Kissel à partir de concentré 120, sucre 75, acide citrique 1, eau 930. Rendement : 1000.

Gelée de citron. DANS La composition de la gelée comprend du sucre, de la gélatine alimentaire, de l'acide citrique, de l'essence et du colorant alimentaire. La gelée est produite en paquets de 100 g. Le contenu du paquet est versé dans un bol et rempli d'eau bouillie froide (1:4). La gelée est laissée gonfler pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle commence à chauffer en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans porter la gelée à ébullition. La solution est filtrée, versée dans des moules et conservée au froid jusqu'à épaississement complet. Distribuez la gelée de la manière habituelle.

§ 6. EXIGENCES DE QUALITÉ POUR LES PLATS SUCRÉS. DURÉE DE CONSERVATION

La qualité des plats sucrés est évaluée par leur apparence, leur goût, leur odeur et leur consistance. Les goûts et odeurs étrangers dans le plat, la quantité insuffisante de sucre et la consistance qui ne correspond pas au plat donné sont inacceptables.

Pour une utilisation sous leur forme naturelle, choisissez des fruits et des baies bien mûrs, de bonne qualité et soigneusement lavés.

Les compotes doivent être transparentes, de couleur claire à brunâtre. Fruits et baies - entiers ou coupés en tranches, tranches, cercles, conservant leur forme, pas trop cuits. Le goût est doux ou légèrement aigre, avec l'arôme des fruits et des baies utilisés. Au moment de servir, les fruits doivent occuper 2/3 ou 1/4 du volume du verre ou du bol, le reste est rempli de sirop.

Les gelées doivent être homogènes, sans grumeaux d'amidon infusé et non collantes. La gelée épaisse conserve sa forme, la gelée moyennement épaisse et liquide s'étale et, par conséquent, a la consistance d'une crème sure ou d'une crème épaisse. Le goût de la gelée est sucré, avec le goût, l'odeur et la couleur des baies ou des fruits utilisés. Kissels, préparés

Ceux à base de purée de fruits et de baies sont troubles, les autres sont transparents (sauf le lait). La présence d'un film à la surface de la gelée n'est pas autorisée et la gelée de lait n'a pas d'odeur de lait brûlé.

La gelée a une consistance gélatineuse et peut être transparente ou opaque. Le goût est sucré, avec le goût et l'odeur des produits à partir desquels la gelée est fabriquée. Les fruits en gelée sont soigneusement coupés et disposés selon un motif. La forme correspond au moule, V laquelle la gelée a été préparée, ou sous forme de carré ou de triangle. La consistance de la gelée est homogène, légèrement élastique. Un goût amer est inacceptable dans la gelée de citron.

La mousse doit avoir une consistance finement poreuse, délicate et légèrement élastique. C'est une masse luxuriante et glacée au goût sucré avec un arrière-goût légèrement aigre. Couleur - blanc, jaunâtre ou rose, selon les produits utilisés. La forme de la mousse est carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Un défaut de la mousse dû à un fouettage insuffisant est une couche de gelée formée lorsqu'elle durcit dans la partie inférieure.

Sambuca est une masse luxuriante homogène, finement poreuse, de consistance élastique. Le goût est doux, avec un arrière-goût aigre et une odeur de purée de pomme ou d'abricot. La forme de la sambuca doit être la même que celle de la mousse.

La crème a la forme d'un carré, d'un triangle ou d'un bonnet, une masse poreuse élastique avec la couleur et l'odeur des produits correspondants inclus dans la crème.

Les puddings doivent avoir une croûte dorée à la surface, être moelleux et bien cuits. La forme du pudding correspond à la forme de l'ustensile utilisé. À l’intérieur, le pudding a une consistance délicate et moelleuse, entrecoupée de raisins secs et de fruits confits. Couleur - du jaune clair au brun clair. Le goût est doux.

La bouillie Guryevskaya doit avoir une croûte dorée et une consistance délicate et moelleuse. Une surface brûlée n'est pas autorisée dans les produits de boulangerie.

La charlotte aux pommes a la forme d'un bonnet ou d'un carré, avec une croûte bien dorée. Les pommes hachées doivent être entières et ne pas couler.

Les pommes dans la pâte doivent être recouvertes d'une croûte dorée, mais pas brûlées. La pâte coupée est moelleuse, jaune, avec des vides et les pommes sont blanches et molles. Le goût est sucré. Lors du démoulage, les pommes sont déposées sur une assiette recouverte d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée.

Les fruits frais et les baies sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6°C. Les plats sucrés froids (compotes, gelées...) se conservent au réfrigérateur ou en chambre réfrigérée à une température de 0 à 14°C pendant 24 heures. Il est préférable d’utiliser des contenants non oxydants pour les stocker. Les plats sucrés chauds (puddings, cocottes) sont conservés dans un four à une température de 55 - 60°C, ainsi que sur une table vapeur.

Questions et tâches à réviser

1.Comment les plats sucrés sont-ils classés ? Faites un schéma et indiquez la température de service pour les plats sucrés.

2.Comment prépare-t-on les compotes à partir de fruits frais, en conserve et secs ?

3.Élaborer un schéma technologique de préparation de la gelée de cassis.

4.Comment la gelée de citron est-elle préparée et libérée ?

5.Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la mousse aux canneberges.

6.Comment la sambuca est-elle préparée et libérée à partir des pommes ? Quelle est la différence entre la sambuca et la mousse ?

7. Listez les plats chauds et sucrés. En fonction de l'ensemble des produits, déterminez le nom du plat : pain blanc, lait, œufs, beurre, fruits en conserve, sauce abricot.

8.À l'aide d'un recueil de recettes, déterminez la quantité d'ingrédients nécessaires pour préparer 50 portions de charlotte aux pommes.

9.Quelles sont les exigences de qualité pour les plats sucrés gélifiés ?

Objectif du travail : Répéter et consolider les connaissances théoriques sur le thème « desserts froids ». Pratiquer les compétences de préparation des salades, d'observation des opérations technologiques, des règles de service.

4 casseroles de 2 litres chacune. pour préparer la sauce au chocolat, 4 casseroles de 1 litre chacune. pour faire du chocolat fondu. Trois couteaux de chef, moyens et petits, spatule, planches à découper. Saladiers en portions.

Exercice 1 : Lors de la préparation des travaux de laboratoire, il est nécessaire de rédiger la technologie de cuisson à partir des recommandations méthodologiques pour les travaux de laboratoire.

1. Salade de raisins et pommes ;

2. Salade de fruits au chocolat ;

3. Salade de fruits à la sauce au chocolat ;

4. Salade de groseilles et carottes.

Tâche 2 :

SALADE DE RAISIN ET DE POMMES

Les pommes rouges non pelées sont coupées en tranches et mélangées avec des raisins, et un peu de mayonnaise est ajoutée. Disposer en tas sur des feuilles de laitue, verser dessus le reste de mayonnaise et saupoudrer de fromage râpé.

Exigences de qualité :

Salade de fruits au chocolat

Pelez les bananes et les kiwis et coupez-les en tranches. Épluchez les oranges et divisez-les en tranches. Coupez les prunes et les pommes en tranches. Les fruits sont superposés ou mélangés, assaisonnés de crème sure ou de yaourt. Saupoudrer de chocolat râpé. Décoré de fruits inclus dans la salade.

Exigences de qualité :

Apparence – empilé ; goût - les fruits inclus dans la salade ; La consistance est juteuse, les pommes sont croustillantes.

Salade de fruits à la sauce au chocolat

Versez de l'eau dans une petite casserole et mettez le feu. Ajouter le beurre, le sucre et porter à ébullition en remuant. Réduisez le feu et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Réchauffez légèrement, puis retirez du feu et remuez bien jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Les fruits sont pelés, coupés en cubes, mélangés, placés dans des bols et versés sur une sauce au chocolat refroidie. Vous pouvez superposer les fruits en versant de la sauce au chocolat sur chaque couche. Vous pouvez décorer la salade avec des noix hachées ou de la crème fouettée.

Exigences de qualité :

Apparence – empilé ; goût - les fruits inclus dans la salade ; consistance – juteuse, pommes – croustillantes

Salade de groseilles et carottes

Coupez les carottes en fines lanières, ajoutez les groseilles, la crème sure ou la mayonnaise et mélangez.

Exigences de qualité :

Apparence – empilé ; goût – carotte; consistance – juteuse.

Travail de laboratoire n°2

THÈME : PRÉPARATION DE DESSERTS FROID COMPLEXES : MOUSSES, CRÈME, SOUFFLE, PARFAIT.

Objectif du travail : Répéter et consolider les connaissances théoriques sur le thème « desserts froids ». Pratiquer les compétences de préparation des desserts, d'observation des régimes de traitement thermique, des règles de service.

Outils, équipements et ustensiles : 2 casseroles de 2 litres chacune. pour préparer la mousse, 4 moules de 1 litre chacun. pour préparer le mélange œufs-lait, une marmite à pâtisserie pour monter la mousse, les œufs, la crème 1 grand et 8 petits. Trois couteaux de chef, moyen et petit, deux cuillères verseuses, une passoire, 3 fouets, 3 spatules en bois, mixeur, mixeur. Conteneurs de portions.

Exercice 1 : Lors de la préparation des travaux de laboratoire, il est nécessaire de copier la recette et la technologie de cuisson de la Collection de recettes de plats de la colonne II et des recommandations méthodologiques pour les travaux de laboratoire.

5. Mousse au citron (recette n°900) ;

6. Crème vanille à base de crème sure (recette n°908) ;

Tâche 2 : Lors des travaux de laboratoire il est nécessaire de : préparer un plat en tenant compte des exigences de qualité ; effectuer du courtage.

Mousse au citron (recette n°900)

Retirez le zeste du citron, pressez le jus, ébouillantez le zeste, jetez-le, ajoutez de l'eau froide, ajoutez le reste du citron pressé, portez à ébullition et faites bouillir pendant 5 à 7 minutes. Filtrer le bouillon, ajouter le sucre et la gélatine imbibée, porter à ébullition, retirer du feu et ajouter le jus de citron. Laissez la gelée refroidir à température ambiante et battez jusqu'à consistance mousseuse. La mousse est considérée comme prête si la rainure tracée à sa surface ne flotte pas. Refroidir le mélange tout en fouettant accélère la formation de mousse. Versez rapidement la mousse dans des moules et réservez au réfrigérateur.

Préparez du sirop de baies ou du sirop avec du vin. Avant de partir, disposez la mousse surgelée dans des bols ou des assiettes. Et ajoutez du sirop autour.

Exigences de qualité :

Goût – doux, avec le goût et l'odeur de citron ; couleur – jaunâtre; consistance – finement poreuse, délicate, légèrement élastique ; la masse est luxuriante.

Crème vanille à base de crème sure (recette n°908)

Préparez le mélange œufs-lait. Broyer les œufs avec le sucre, ajouter le lait bouilli en un petit filet et chauffer à 70-80°C. Après cela, tout en remuant, introduisez la gélatine préparée et portée à ébullition. Battez la crème sure refroidie jusqu'à ce qu'une masse épaisse et moelleuse se forme et, en remuant continuellement, versez-y le mélange œuf-lait avec la gélatine. La crème est rapidement versée dans des moules portionnés et refroidie. Au démoulage, plongez le moule quelques secondes dans l'eau chaude, secouez-le, mettez la crème dans un vase et versez dessus la sauce aux abricots.

Exigences de qualité :

Goût – doux, avec un goût de crème sure ; odeur – vanilline ; Couleur blanche; consistance – douce, légèrement élastique; la masse est poreuse.

Souffle

Mélangez du sucre cristallisé et de la gélatine. Séparez les jaunes des blancs. Placez les blancs au réfrigérateur pendant un moment. Battez les jaunes au batteur jusqu'à consistance lisse, versez-y le lait et continuez à battre. Après cela, de la gélatine mélangée à du sucre cristallisé est ajoutée au mélange fini, versée dans une casserole et placée sur feu doux. Gardez le feu jusqu'à épaississement, en remuant constamment. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois que le mélange a épaissi, versez-y le chocolat fondu, ajoutez la cannelle moulue, fouettez à nouveau le tout soigneusement et laissez reposer un moment. Pendant ce temps, battez les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule restant. Ajouter les blancs montés et la crème au mélange de jaunes, de lait et de chocolat et bien mélanger.

Le soufflé est versé dans des bols et placé au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour durcir.

Exigences de qualité :

Goût sucré; odeur – cannelle ; couleur – marron clair; consistance – douce, légèrement élastique; la masse est poreuse.

Parfait à la vanille (crème glacée)

La crème fouettée est combinée avec le mélange œuf-lait, le sucre, puis la vanilline est ajoutée. Pour préparer le mélange œufs-lait, broyer les œufs avec le sucre, ajouter le lait bouilli en un petit filet et chauffer à 70-80°C. La masse préparée est placée sous une forme spéciale et congelée. Avant de servir, plongez le moule dans l'eau chaude pendant quelques secondes et placez le parfait dans un vase ou un bol. Décorer avec des gaufres, des biscuits, une génoise sèche.

Exigences de qualité :

Goût – doux, avec un soupçon de vanilline ; odeur – vanilline ; Couleur blanche; La consistance est délicate.

Travail de laboratoire n°3

Salades de fruits

Sorbet aux pommes

Préparez un sirop avec du sucre et de l'eau. La compote de pommes préparée est combinée avec le sirop fini et refroidie au congélateur pendant 2 heures. Faire bouillir le reste du sucre et de l'eau, mélanger avec le blanc d'œuf, battre, ajouter à la purée et congeler en remuant périodiquement le mélange obtenu. Le sorbet est servi dans un verre

Tarte Vanille

Faire fondre le beurre, ajouter les œufs et battre pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, battre jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et homogène. Ajoutez progressivement la farine avec la levure chimique, pétrissez d'abord au batteur et terminez de pétrir à la spatule lorsque la pâte devient élastique. Battez les blancs restants et ajoutez le sucre. Beurrez le moule et saupoudrez de farine. Transférez la pâte dans le moule, Cuire au four jusqu'à mi-cuisson, verser les blancs dessus et cuire à nouveau. Vous ne devez pas obtenir une couche uniforme, car le résultat final sera une croûte qui, idéalement, se fissurera et créera un effet de « flocons ». Cuire au four à 140-150 degrés. pendant 30 à 40 minutes.

tiramisu




Fromage mascarpone

Savoyardi

Préparez le café dans de l'eau chaude. Refroidissez et versez dans un bol séparé. Ajouter le vin et remuer. Mettre de côté. Fouettez soigneusement les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter progressivement le fromage à cette masse et pétrir (on obtient de la crème). Certains biscuits sont plongés dans le mélange café-vin pendant quelques secondes et placés au fond de la plaque à pâtisserie. Les biscuits doivent être bien ajustés et former une forme rectangulaire. Étalez la crème dessus et lissez-la.

Les biscuits restants sont trempés dans le mélange café-vin et placés sur la crème de manière à ce qu'ils s'ajustent également étroitement les uns aux autres. Étalez dessus le reste de crème et recouvrez le dessert de film alimentaire. le tiramisu est refroidi. Avant de servir, saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre à travers une passoire. Pour couper, plongez le couteau dans l'eau chaude.

Gâteau au fromage blanc

Les biscuits sont réduits en fines miettes. Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. La pâte obtenue est placée dans un moule d'environ 2,5 cm de hauteur et placée au réfrigérateur. Le fromage cottage est préparé comme suit : passez le fromage cottage au tamis, battez le sucre avec les œufs et la vanille dans un récipient séparé et mélangez le tout avec le fromage cottage. De la crème sure avec de la gélatine dissoute y est également ajoutée. Placer le mélange de caillé dans le moule avec la pâte à chapelure et lisser sur tout le moule. Le cheesecake fini est refroidi au réfrigérateur. Servir sur une assiette à dessert.

Blanc-manger au lait

Le lait d'amande est préparé. Pour ce faire, versez les amandes avec de l'eau chaude, faites bouillir pendant 3-4 minutes, mettez-les sur une passoire, épluchez-les, broyez-les dans un mortier en ajoutant progressivement de l'eau bouillie froide.

Le lait est filtré et la pulpe est à nouveau soumise au même traitement. Le lait d'amande est mélangé avec du lait chaud, du sucre et, en remuant continuellement, porté à ébullition.

La gélatine préparée est ajoutée au mélange fini, agitée, filtrée, versée dans des moules et refroidie. Avant utilisation, la gélatine est versée avec huit fois la quantité d'eau bouillie réfrigérée et laissée gonfler pendant 1 à 1,5 heures. Lorsqu'elle gonfle, la gélatine augmente en volume et en poids de 6 à 8 fois.

Lors de la préparation de la gelée à la vanilline, ajoutez le sucre, la vanilline, puis la gélatine préparée au lait chaud et, en remuant continuellement, portez à ébullition.

technologie matières premières qualité dessert

Soufflé à la vanille

Les blancs d'œufs sont refroidis et montés en une mousse épaisse, les jaunes sont moulus avec du sucre, de la farine, de la vanilline (pour le soufflé à la vanille), du chocolat moulu ou de la poudre de cacao (pour le soufflé au chocolat), des amandes concassées et grillées (pour le soufflé aux noix) sont ajoutées, dilué avec du lait chaud et, en remuant continuellement, faites bouillir le mélange jusqu'à épaississement. Versez le mélange chaud en un mince filet sur les blancs montés en remuant rapidement. Ensuite, le mélange préparé est placé dans une poêle à frire en portions, graissée avec de l'huile et cuite au four pendant 12 à 15 minutes.

Le soufflé est servi chaud l'heure même après la cuisson dans la même poêle, saupoudré de poudre raffinée, le lait bouilli ou la crème est servi dans un pot à lait.

Mousse au citron

Préparez du sirop de baies ou du sirop avec du vin. Avant de partir, disposez la mousse surgelée dans des bols ou des assiettes. Et ajoutez du sirop autour.

Crème sure à la vanille

Battez la crème sure refroidie jusqu'à ce qu'une masse épaisse et moelleuse se forme et, en remuant continuellement, versez-y le mélange d'œufs et de lait avec la gélatine. La crème est rapidement versée dans des moules portionnés et refroidie. Au démoulage, plongez le moule quelques secondes dans l'eau chaude, secouez-le, mettez la crème dans un vase et versez dessus la sauce aux abricots.

Parfait à la vanille

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