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Plats de la cuisine tadjike

Les Tadjiks sont à juste titre fiers de leur cuisine nationale et la considèrent comme l'un des facteurs les plus attractifs pour le développement du tourisme. L'art culinaire du peuple tadjik s'est formé au fil des siècles sous l'influence de la riche histoire de la région. Le mode de vie semi-nomade implique une abondance de plats de viande et de farine. Bien entendu, la cuisine nationale des Tadjiks est similaire à celle des autres pays d’Asie centrale, mais elle possède néanmoins ses propres caractéristiques.

Plats de viande

Les plats de viande sont principalement préparés à partir d'agneau et de chèvre. Les Tadjiks, comme les musulmans, ne mangent pas du tout de porc. La viande de cheval est très appréciée. Ils en font des saucisses kazy. Avant la cuisson, la viande est toujours pré-frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est ainsi que le plat acquiert un arôme unique. Les plats de viande sont plus communément considérés comme des plats principaux : brochettes, brochettes, rouleaux de chou, rôtis, volaille et gibier.

Dans la cuisine tadjike, il existe plusieurs types de brochettes : hachées (à base de viande hachée), en morceaux, végétales. Ils sont souvent préparés à partir d'agneau, mais aussi de bœuf. Mais assurez-vous d’utiliser de la graisse de queue.

C'est ainsi que l'on prépare le kebab tadjik classique.

La pulpe d'agneau et la graisse de queue sont coupées en morceaux, marinées avec des oignons, des épices et du jus de citron. La viande est laissée 2-3 heures dans un endroit frais. Ensuite, ils sont enfilés sur des brochettes (un morceau de viande est alterné avec du saindoux) et frits sur des charbons ardents. Séparément, les tomates mûres sont cuites sur des brochettes. Versez à nouveau le jus de citron sur le kebab fini et servez avec des tomates au four.

Brochettes- un plat tadjik spécifique. Préparé à partir de viande hachée (agneau). L'agneau tendre est haché avec des oignons, des épices, du sel et du poivre sont ajoutés. Des saucisses sont formées à partir de la masse résultante. Ils sont roulés dans la farine et frits dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Faire revenir séparément l'oignon coupé en rondelles. Placer la brochette mi-cuite dans l'oignon, ajouter le bouillon de viande et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes et d'ail.

Le rôti dans la cuisine tadjike s'appelle « désordre" Et c'est préparé un peu différemment.

L'agneau gras, coupé avec les os, est frit avec l'ajout de tomates fraîches, rempli d'eau et cuit avec des pommes de terre; en fin de cuisson, ajoutez les racines et les oignons sautés, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux.

Shahlet- Rouleaux de chou à la tadjike : viande de bœuf, hachée dans un hachoir à viande, frite avec des oignons et mélangée à du riz bouilli, la viande hachée est enveloppée dans du saindoux interne ; les rouleaux de chou sont attachés avec un fil et bouillis dans un bouillon. Servi avec une sauce à la crème sure.

Le pilaf occupe une place particulière non seulement dans la cuisine, mais dans la culture tadjike en général.

Le pilaf tadjik signature est Ugro-pilaf. La viande est coupée en morceaux, frite avec des oignons et des carottes, coupée en lanières, versée avec du bouillon et bouillie jusqu'à moitié cuite. Les nouilles à la pâte sans levain sont frites au four jusqu'à ce qu'elles soient jaunes dorées, refroidies et pilées à la taille de grains de riz, lavées à l'eau froide, placées dans un bol avec de la viande frite et bouillies jusqu'à tendreté. Au moment de servir, parsemer d'oignons verts.

En plus du pilaf, la bouillie à la viande est également très populaire. Par exemple, osh-tuglama. Les carottes sont bouillies entières avec un gros morceau d'agneau ; les carottes crues sont frites dans la graisse de queue jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans un chaudron avec des oignons et des carottes, coupées en lanières et versées avec du bouillon. Ajoutez ensuite le riz, fermez le chaudron avec un couvercle et préparez le plat. La viande bouillie et les carottes sont coupées en lanières au moment de servir, placées sur du riz et saupoudrées d'oignons verts hachés.

Les épices sont largement utilisées : poivron rouge, cumin, épine-vinette, anis, safran, etc. Des légumes verts épicés (coriandre, aneth, persil, menthe, raichon, oignons verts, oseille, etc.) sous forme broyée sont ajoutés aux salades, première et deuxième. plats, ainsi que du lait aigre (ayran), qui est utilisé pour accompagner les plats de viande.

Produits à base de pâte

Les produits à base de farine sont également très populaires parmi les Tadjiks. Les femmes préparent habilement les pains plats, lagman, ugro, sambusa, broussailles, etc. Les ménagères produisent la pâte la plus fine. Et le produit fini fond tout simplement dans la bouche. Les Tadjiks utilisent de la pâte sans levain et de la pâte levée pour préparer des plats à base de farine. Le pain tadjik traditionnel est du pain plat. Ils sont préparés à partir de pâte levée simple et riche, sans levain simple et riche. Les pains plats sont cuits dans des tandoors, des fours en argile utilisant du bois de chauffage.

Les plats à base de farine comprennent la viande, les légumes, les herbes, les épices, les produits laitiers et les œufs. Les plats de viande et de farine sont les manti, toutes sortes de nouilles à la viande (shima, lagman), les tartes à la viande hachée (sambusa). Il existe un plat spécial dans la cuisine tadjike - le khushan (manti tadjik aux pois chiches). La pâte et la viande sont combinées - shima et manpar.

Caserne Sambusa(Pâtisseries feuilletées tadjikes)

Une pâte ferme est pétrie à partir de farine, d'œufs, de sel et d'eau. Ensuite, ils étalent une fine couche en gros gâteaux plats, les badigeonnent de beurre, les roulent en rouleau, puis les coupent à nouveau et les étalent à nouveau. Disposez la viande hachée (agneau au saindoux finement haché + épices) sur la pâte étalée et réalisez des tartes triangulaires. La vraie sambusa est cuite dans un tandoor. Il s'avère multicouche, aromatique, juteux et très savoureux !

Katlama(Pains plats feuilletés)

La pâte raide sans levain est étalée, enrobée de graisse et pliée dans une enveloppe. Et ainsi de suite plusieurs fois. Étalez une dernière fois la couche, roulez-la et coupez-la en morceaux. Ils sont à nouveau étalés et frits dans de l'huile bouillante.

Dumplings aux herbes à la manière tadjike

La pâte sans levain est roulée en une fine couche et coupée en carrés. Chaque carré est garni d'une garniture (coriandre hachée, persil, raichon, oseille, oignons verts, salés et poivrés). Les bords sont pincés et cuits à la vapeur. Servi avec du lait aigre ou de la crème sure.

Pilita(broussailles)

La pâte levain est coupée en morceaux égaux et étalée en bandes de 60 à 70 cm de long, chaque bande est pliée en deux et entrelacée, puis frite dans une grande quantité de graisse. Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre à chaud.

Tukhum-barak (produit en pâte) La pâte sans levain, pétrie avec du lait, est étalée finement, coupée en bandes de 8 cm de large et 20 cm de long. Les bandes sont pliées en deux sur leur longueur, les bords longitudinaux sont pincés, les sacs obtenus sont rempli de viande hachée et pincé sur le côté ouvert. Les produits sont bouillis dans de l'eau bouillante salée. Viande hachée - coupée en lanières, frite dans du beurre fondu, oignons + œufs durs finement hachés. Très savoureux avec de la crème sure.

Shima

La pâte sans levain est divisée en parties, graissée avec de l'huile végétale et laissée pendant 5 à 10 minutes, puis chaque pain est rapidement retiré et tordu, en répétant cette opération jusqu'à l'obtention de fils fins. Coupez les nouilles, faites-les bouillir dans de l'eau salée et lavez-les. La viande est finement hachée, frite avec des oignons, de la purée de tomates est ajoutée et frite pendant encore 10 minutes. Ensuite, de l'eau et du vinaigre sont versés dans le bol avec la viande et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Au moment de servir, les nouilles sont chauffées, versées sur la viande et la sauce et saupoudrées d'œufs finement hachés et d'ail haché.

Soupes

Les soupes de la cuisine tadjike sont très épaisses, riches, avec un arôme d'épices épicées. Les ménagères tadjikes assaisonnent leurs soupes avec des tomates fraîches, ainsi que des produits laitiers fermentés, par exemple suzma, katyk, kaymak, kurut.
Les Tadjiks préparent des soupes principalement avec du bouillon de viande ou d'os ou en faisant d'abord frire de la viande finement hachée, moins souvent avec du lait ou du bouillon de légumes. Les soupes les plus populaires sont le shurbo et l'ugro. Dans la cuisine tadjike, il est d'usage d'ajouter du poivron rouge, de l'épine-vinette, de l'anis et du safran aux soupes. De légumes verts épicés - coriandre, aneth, persil, menthe, raichon, oignons verts, oseille - hachés.

Les Tadjiks servent les soupes dans des plats spéciaux : kasahs, bols, plats profonds ronds et ovales - tavaks. Les plats en argile et en céramique sont particulièrement appréciés. La soupe y reste chaude longtemps.

Matoba- de gros morceaux d'agneau sont frits avec des tomates et d'autres légumes, recouverts d'eau, bouillis pendant 20 minutes, puis du riz et du katyk sont ajoutés.

Lagman(Nouilles à la viande)

La pâte sans levain est étalée en une feuille et de fines nouilles longues sont coupées. Faire bouillir les nouilles dans de l'eau salée. Ensuite, ils préparent une sauce spéciale - kaily. La viande, les pommes de terre, les carottes, les poivrons, le chou frais, les oignons, les tomates fraîches, l'ail haché, les herbes sont coupés en cubes et frits dans de la graisse très chaude. Ajoutez ensuite une petite quantité d'eau, assaisonnez d'épices, salez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Avant de servir, les nouilles bouillies sont versées avec de la sauce, saupoudrées d'herbes et du lait aigre est ajouté.

Ugro(Soupe de nouilles à la viande)

De gros morceaux d'agneau ou de bœuf sont versés avec de l'eau froide, les carottes et les oignons sont ajoutés et portés à ébullition. Placer les pois (pré-trempés) dans le bouillon bouillant et après 30 à 40 minutes les pommes de terre. Séparément, ils préparent l'ugro - les nouilles les plus fines, comme une toile d'araignée. Avant de servir, la soupe est assaisonnée de lait aigre et d'herbes hachées.

Shavlia(soupe avec du riz)

Les morceaux d'agneau frits sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, du sel, du poivre et des carottes hachées sont ajoutés et portés à ébullition. Ajoutez ensuite les oignons sautés et le riz, faites cuire jusqu'à épaississement et laissez mijoter au four jusqu'à tendreté.

Kaurmo shurbo

La chair d'agneau est frite dans un chaudron jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajoutez les oignons et les carottes hachés et faites frire encore 5 à 7 minutes. Ajoutez ensuite les tomates finement hachées. Tout cela est versé avec de l'eau froide et porté à ébullition à feu doux. 30 minutes avant la cuisson, ajoutez les pommes de terre, le poivron haché et les épices. Le shurbo fini est saupoudré d'herbes. La viande bouillie et les pommes de terre sont servies séparément sur un plat en bois.

Atolla L'oignon finement haché est frit dans de la graisse d'agneau fondue, puis de la farine est ajoutée et il est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Après cela, le marc est rempli d'eau et laissé mijoter pendant 8 à 10 minutes. La soupe finie doit avoir la consistance d'une crème sure. Avant de servir, ajoutez de l'huile végétale, du sel, du poivre et des épices à la soupe.

Naryn(soupe de viande de cheval)

L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont bouillis jusqu'à tendreté, puis retirés du bouillon, refroidis et coupés en lanières. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Servir dans une assiette avec la viande, le saindoux, le kazy, les nouilles et les oignons sautés, saupoudrer de poivre et verser le bouillon chaud.

Salades, entrées, plats de légumes

Les légumes et les herbes sont présents dans presque tous les plats tadjiks. Comment pourrait-il en être autrement, car tout cela se développe ici depuis des temps immémoriaux. Le propriétaire tadjik, hospitalier, cueille des tomates juteuses, des concombres, des radis et des herbes aromatiques directement du jardin. Les marchés regorgent d'aubergines, d'oignons, de courgettes, de poivrons, de carottes, d'ail, de haricots, de pommes de terre et de fruits frais. Oui, la liste peut être interminable. Tout cela pousse en abondance sous le chaud soleil tadjik. D'où une telle variété sur le dastarkhan (table à manger). Avant le plat principal, les Tadjiks offrent toujours à leurs convives des entrées de légumes ou des salades de jeunes radis, tomates, concombres, radis, rhubarbe, aneth, persil, raichon, coriandre, etc.

Salade "Gissar"

Les pommes de terre bouillies et pelées, les carottes bouillies, la viande bouillie, les concombres, les tomates sont coupées en cubes, les oignons sont hachés, les œufs durs sont coupés en tranches. Les produits préparés sont mélangés, du sel et du poivre sont ajoutés et placés dans un saladier. Au moment de servir, verser sur le katyk, garnir de tranches d'œufs et d'herbes hachées. Aubergines farcies aux légumes à la manière tadjike. Pour les légumes émincés, les oignons hachés, les carottes, les tomates fraîches, les herbes et l'ail sont frits dans l'huile chaude. Farcir les moitiés d'aubergines avec la viande hachée et laisser mijoter dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Breuvages

La boisson préférée des Tadjiks est le thé vert. Boire du thé est déjà devenu ici une sorte de rituel. Pas une seule réception d'invités, pas une seule réunion ou conversation amicale n'est complète sans un bol de cette boisson chaude. Même le déjeuner commence par du thé. Des bols de thé sont servis sur des plateaux. Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été, tandis que le thé noir se boit partout en hiver. D’ailleurs, le thé en Asie centrale est consommé sans sucre. D'autres boissons typiques préparées pour la table comprennent les sorbets - des infusions de fruits avec du sucre. Le thé au lait est appelé « shirchay ».

Chirchoy(thé)

Le thé est versé dans de l'eau bouillante, du lait bouilli est ajouté et porté à ébullition, puis assaisonné de beurre et de sel.

Bonbons

La table sucrée de la cuisine tadjike est très spécifique, variée et vaste. Les Tadjiks, il faut le dire, comme les autres peuples musulmans (Arabes, Perses, Turcs), ne connaissent pas le dessert comme plat final. Les sucreries, les boissons et les fruits qui, sur la table européenne, complètent tout repas, sont consommés en Orient deux fois pendant les repas, et parfois trois fois - ils sont servis avant, après et pendant le repas. Les pâtisseries nationales sont très populaires et savoureuses au Tadjikistan : broussailles, pâtisseries feuilletées et, bien sûr, halva. A l’Est, on ne peut pas s’en passer. Les sucreries traditionnelles sont le sucre cristallin (nabat), le nishallo (une masse crémeuse de sucre, de blancs d'œufs battus et de racine de savon), les bonbons traditionnels (pichak).

Halwaitar(Halva de farine liquide)

Versez lentement la farine dans la graisse d'agneau chauffée et faites-la frire en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez ensuite le sirop de sucre et mélangez. Le halva fini est versé dans des assiettes. Puis refroidissez et coupez. Vous pouvez ajouter des noix, des amandes, des pistaches et de la vanilline au halva.

La cuisine tadjike est la cuisine traditionnelle du Tadjikistan et a beaucoup en commun avec les cuisines russe, afghane et ouzbèke.

Les Tadjiks sont à juste titre fiers de leur cuisine nationale et la considèrent comme l'un des facteurs les plus attractifs pour le développement du tourisme. L'art culinaire du peuple tadjik s'est formé au fil des siècles sous l'influence d'une histoire riche. Bien sûr, la cuisine tadjike est similaire à la cuisine d'autres pays d'Asie centrale, mais elle a ses propres caractéristiques, qui s'expriment dans les techniques de cuisson, la transformation des aliments et, bien sûr, le goût.

Produits caractéristiques

Aliments d'origine végétale

Les légumes et les herbes sont obligatoires dans chaque plat tadjik. Les Tadjiks utilisent le plus souvent des tomates juteuses, des concombres, des radis et des herbes parfumées. Si vous visitez votre marché local, vous serez surpris de voir une abondance d'aubergines, d'oignons, de poivrons, de carottes, d'ail, de haricots, de pommes de terre et de fruits frais.

Viande et poisson

Les plats de viande sont principalement préparés à partir de viande d'agneau et de chèvre. Les Tadjiks étant musulmans, ils ne mangent pas du tout de porc. La viande de cheval est très appréciée. La viande de cheval est généralement utilisée pour fabriquer des saucisses appelées kazy. Avant la cuisson, la viande est toujours pré-frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ce n'est qu'ainsi que ce plat acquiert son arôme unique. Les plats de viande sont principalement utilisés comme plats principaux : brochettes, brochettes, rouleaux de chou, rôtis, plats de volaille et de gibier.

Laitier

Épices

Plats traditionnels

Pain

Les pains plats et diverses pâtisseries sont largement représentés dans la cuisine tadjike.

Sambusa Baraki - tartes à base de pâte feuilletée tadjike. La pâte est composée de farine, d'œufs, de sel et d'eau. La garniture est généralement de l'agneau haché avec de la graisse de queue et des épices. Après quoi des tartes triangulaires sont préparées et cuites au tandoor.

Katlama est une pâtisserie plate à base de pâte feuilletée.

La pilita est un produit à base de farine sous forme de bandes de pâte tissées. Saupoudrer la pilita finie de sucre en poudre.

Soupes

Les soupes de la cuisine tadjike sont très épaisses, riches et riches en épices. Les ménagères tadjikes assaisonnent leurs soupes avec des tomates fraîches et des produits laitiers fermentés tels que le suzma, le katyk, le kimak et le kurut.

Les Tadjiks préparent des soupes principalement à partir de bouillon de viande. Les soupes les plus populaires sont le shurbo et l'ugro. Dans la cuisine tadjike, il est d'usage d'ajouter du poivron rouge, de l'épine-vinette, de l'anis et du safran aux soupes. Les herbes populaires comprennent la coriandre hachée, le fenouil, le persil, la menthe, le raichon, la ciboulette et l'oseille. Pour les soupes, les produits en argile et en céramique sont particulièrement appréciés, car les soupes qu'ils contiennent restent chaudes plus longtemps.

Mastoba - de gros morceaux d'agneau sont frits avec des tomates et d'autres légumes, puis de l'eau est ajoutée et cuite pendant encore 20 minutes, suivi de l'ajout de riz et de katyk.

Lagman - nouilles à la viande. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Après cela, préparez une sauce spéciale - kaili, contenant de la viande, des pommes de terre, des carottes, des poivrons, du chou frais, des oignons, des tomates fraîches, de l'ail haché, des herbes et faites-les revenir dans de la graisse chauffée. Ajoutez ensuite un peu d'eau, des épices, du sel et laissez mijoter la viande pendant 30 à 40 minutes. Avant de servir, les nouilles bouillies sont assaisonnées avec l'ajout d'herbes et de lait aigre.

Ugro - soupe à la viande. De gros morceaux d'agneau ou de bœuf sont placés dans de l'eau froide avec les carottes et les oignons et bouillis jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite les pois et après 30 à 40 minutes les pommes de terre. Avant de servir, la soupe est assaisonnée de lait aigre et d'herbes hachées.

Naryn - soupe à la viande de cheval. L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont cuits jusqu'à tendreté. Après quoi ils sont retirés du bouillon, refroidis et coupés en lanières. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Il est servi comme ceci - il y a d'abord de la viande, du saindoux, du kazy, des nouilles et des oignons, puis ils sont saupoudrés de poivre et du bouillon chaud est ajouté.

Plats principaux

L'un des plats les plus populaires de la cuisine tadjike est le kebab. Ils sont le plus souvent préparés à partir d'agneau, mais du bœuf est également utilisé.

Shakhlet - Rouleaux de chou tadjiks. Le bœuf est haché dans un hachoir à viande, frit avec des oignons et mélangé avec du riz bouilli. La viande hachée obtenue est placée dans une feuille de chou. Les rouleaux de chou farcis sont attachés avec un fil et bouillis dans un bouillon. Servi avec une sauce à la crème sure.

Bien entendu, le pilaf est très apprécié dans la cuisine tadjike. Les plus célèbres sont cinq recettes de pilaf : le pilaf tadjik, le pilaf aux boulettes de viande, le pilaf de Douchanbé, le pilaf au poulet et le pilaf aux nouilles écrasées. Des coings, des pois, des fruits secs et de l'ail sont ajoutés au pilaf.

Salades et collations

Avant le plat principal, les Tadjiks servent toujours des entrées de légumes ou des salades de tomates, concombres, radis, rhubarbe, aneth, persil et coriandre.
Salade Hisar - préparée à partir de pommes de terre, carottes, viande, concombres, tomates et œufs. La salade est assaisonnée de katyk et décorée d'herbes hachées.

Dessert

Nabot est un dessert tadjik à base de sucre et d'eau. Pendant plusieurs jours, des cristaux de sucre sont « cultivés » à partir de sirop de sucre et déposés sur des fils spécialement préparés. Après séchage du produit obtenu, le nabot est prêt à l'emploi.

Breuvages

La boisson préférée des Tadjiks est le thé vert. Boire du thé ici est un véritable rituel. Pas une seule réception d'invités, aucune réunion d'amis ou conversation ne peut être complète sans un bol de cette boisson chaude. Même le dîner commence par un thé.

Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été. En hiver, le noir est privilégié. À propos, le sucre n'est pas ajouté au thé ici, mais servi séparément.

Parmi les autres boissons caractéristiques servies figurent les sorbets, qui sont des boissons aux fruits sucrées.

Alcool

Service et étiquette

Les Tadjiks traitent la nourriture avec respect. Ils ont une attitude particulière envers le pain : le pain ne peut pas être jeté, il ne peut pas être placé sur un dastarkhan (table basse traditionnelle) avec le bas vers le haut. De plus, le pain ne doit pas être tranché, mais cassé à la main.

Un repas tadjik traditionnel commence par la distribution de fruits secs, de noix, de halva et d'autres friandises, disposés sur la table dans de petits plats, puis passe à la soupe et à la viande, après quoi le pilaf est servi.

Recettes

Nishalda ou, comme on l'appelle aussi, nishallo, est un dessert national consommé dans des pays d'Asie centrale comme l'Ouzbékistan, le Tadjikistan, l'Iran et l'Afghanistan. Nishalda est particulièrement populaire pendant le jeûne du mois de Ramadan. Il s'agit d'une masse blanche nutritive, sucrée et visqueuse de blancs d'œufs battus avec une décoction de racine de savon et de sucre.…

L'étroite imbrication des destins historiques et des conditions naturelles similaires a déterminé la similitude de la cuisine tadjike avec la cuisine ouzbèke.

Les deux cuisines proposent à peu près la même sélection de combinaisons d’aliments, les mêmes principes et techniques de cuisson et les mêmes appareils de cuisine.

Et pourtant, malgré cette similitude, il existe de nombreuses différences qui permettent de parler de la cuisine tadjike comme d'une cuisine culinaire très intéressante des peuples d'Asie centrale.

Dans la cuisine nationale tadjike, l'agneau, la graisse de queue, les abats, le gibier (faisans, cailles, perdrix), la dinde et moins souvent - le bœuf, la viande de chèvre, la viande de poulain et dans les zones montagneuses - la viande de yack sont utilisés pour la cuisson.
Le porc est complètement exclu.

Le poisson est consommé en quantités limitées.

Principalement gulmohi (truite) Et ishrmohi (marinka) , qui sont uniquement frits.

Les produits à base de farine occupent une place importante dans la nutrition.

Il y a même un dicton : « Du poisson - une fois par mois, du bœuf - parfois, du pain de blé et de l'agneau - tous les matins. »

Les produits à base de farine préférés sont les pains plats, le sambusa, le chak chak, le sanza et le manti. Les pains plats sont utilisés à la place du pain.
Leur assortiment comprend plus d'une trentaine d'articles.

Ils sont préparés à partir de pâte levée (obinon, kulcha, gadja), sans levain et feuilletée, fourrée (avec des crépitements de graisse de queue, des herbes sauvages, des oignons, du potiron, etc.).

Ils sont cuits à partir de farine de première qualité et de première qualité dans des fours et des fours spéciaux (tanurs).

Les pains plats sont également préparés à partir de farine de maïs (avec l'ajout de citrouille), ainsi que de farine de haricots et d'aubergines.

Il est intéressant de noter que les montagnards les cuisent finement et que les habitants des vallées les cuisent épaisses.

Les plats à base de riz (pilaf) et de légumineuses (haricots mungo, haricots, pois chiches) sont également appréciés.

Parmi les légumes, les carottes, les pommes de terre, les navets et la citrouille sont très répandus.

Les graisses les plus couramment consommées sont l'agneau, le bœuf et les graisses combinées - « omekhta » (50% de graisse animale et 50% d'huile végétale), ainsi que de l'huile de coton et de lin.

Les salades et les entrées froides à base de légumes frais occupent une place particulière dans la cuisine tadjike.

Ils sont servis aussi bien en plats indépendants qu'en accompagnement supplémentaire des plats principaux, notamment pilaf, manti, brochettes, etc.

Les soupes sont préparées de deux manières : avec friture préalable des produits dans la graisse et sans friture, lorsque les produits sont placés dans le bouillon avec la viande, en tenant compte du moment de leur cuisson.

Les soupes sont assaisonnées de poivre, d'ail et de vinaigre de vin.

Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées; ajouter à certaines soupes Katyk (produit laitier).

Large gamme de seconds plats.

Ce sont des brochettes, des manti, des lagman, des kuardak, des moshkichiri, des manpar, des shavla et, bien sûr, des pilaf.

Il existe plus de cinquante variétés de pilaf et elles sont populaires non seulement au Tadjikistan, mais aussi au-delà de ses frontières.

Il y a aussi quelques particularités ici.

L'un d'eux est que dans certaines régions de la république, le riz est soumis à une première transformation - il est versé avec de l'eau chaude et y est conservé pendant 30 minutes.

La cuisine tadjike est célèbre pour sa grande variété de produits laitiers et d'acide lactique.

En été, le jorgat (lait bouilli fermenté), le creusé (lait bouilli fermenté écrémé), le katyk (jurgat partiellement déshydraté avec 80 à 85 % d'humidité), les boissons et les plats à base de ceux-ci sont largement utilisés.

Principalement utilisé en hiver kurut (katyk séché sous forme de petites boules) , à partir duquel le kurutob est préparé.

Une boisson d'été est préparée à partir de katyk - cholob.

Pour ce faire, le katyk est dilué avec de l'eau bouillie réfrigérée jusqu'à l'état liquide, servi avec des herbes et des morceaux de glace comestible.

Cholob est une excellente boisson antipyrétique.

Si le katyk est dilué à une épaisseur moyenne (comme la crème sure) et que du sel, du poivre y sont ajoutés et, si vous le souhaitez, de l'ail haché, de la coriandre, du raikhan, du khulbui (menthe), il est alors servi avec des seconds plats de viande.

Depuis des temps immémoriaux, les Tadjiks mangent des herbes cultivées et sauvages et des légumes épicés.

Il s'agit de la pudina (jeunes pousses de menthe), du raikhan (basilic), du shealaf (herbe noire médicinale), de la yunuchka (jeunes pousses de luzerne), du hashniz (coriandre), du khulbui (menthe), du jag jag (jeunes pousses de pissenlit), du shilha. (oseille), chukri (rhubarbe), toron (sarrasin de Boukhara), roshak, kosruf, aneth, oignons verts, persil, etc.

Les herbes sont utilisées pour cuisiner, mariner la viande, les brochettes et les brochettes.

Ils utilisent beaucoup d'épices et d'assaisonnements - cumin (cumin), zirk (épine-vinette), anis étoilé, poivre rouge et noir, ail, jambil, vinaigre, etc.

Les fruits occupent une grande place dans l’alimentation.

Ils se consomment frais et séchés.

Les fruits secs - raisins secs, abricots secs (abricots dénoyautés) - sont servis avec du thé, des compotes en sont faites et des raisins secs sont parfois ajoutés au thé.

En dessert, on consomme souvent de la confiture à base de cerises, cerises, pommes, fraises, prunes et figues.

La confiture de carottes (murabbo) et les friandises nationales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.) sont particulièrement largement utilisées.

Les sorbets sont populaires.

Ils sont préparés à partir de divers jus de fruits et de baies additionnés de sirop de sucre.

La boisson principale est le thé.

Ils le boivent uniquement dans des bols, à petites gorgées. Le thé est souvent servi froid (ikhna chai).

Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été, le thé noir partout en hiver.
L'ordre de service des plats est quelque peu inhabituel : d'abord, selon la tradition, sont servis du thé, des gâteaux, des friandises et des fruits (frais et séchés), puis de la soupe et des plats principaux.

Les salades de légumes sont généralement servies avec les plats principaux dans de petites assiettes.

Recettes de cuisine tadjike

Salade "Gissar"

Les pommes de terre bouillies et pelées, les carottes bouillies, la viande cuite, les concombres et les tomates sont coupées en cubes de taille moyenne.

Les oignons sont hachés.

L'œuf à la coque est coupé en tranches.

Les produits sont combinés, du sel et du poivre sont ajoutés et placés dans une casserole.

Au moment de servir, verser sur le katyk, garnir de tranches d'œufs et d'herbes hachées.

Agneau 120, œuf 1/2 pcs., pommes de terre 30, carottes 25, concombres frais 30, tomates 30, oignons 20, katyk (lait aigre) 26, légumes verts 15, épices, sel.

Ugro (soupe de nouilles)

Le bouillon est préparé à partir d'agneau ou de bœuf avec l'ajout d'oignons et de carottes.

Placer les petits pois préalablement trempés dans le bouillon bouillant et 30 minutes avant la préparation, ajouter les pommes de terre et cuire à feu doux.

10-15 minutes avant que la soupe soit prête, plongez-y l'ugro, ajoutez du sel et des épices et faites cuire à feu très doux.

Au moment de servir, de la viande bouillie hachée, du lait aigre et des herbes hachées sont ajoutés à la soupe.
Ugro est préparé comme suit : ajoutez une solution saline, un œuf, de l'eau à la farine de blé tamisée et pétrissez une pâte ferme, laissez reposer 30 à 40 minutes, puis étalez la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, coupez des nouilles fines et séchez légèrement. eux.

Viande 125, oignons 35, carottes 35, pois 60, pommes de terre 75, lait aigre 60, légumes verts, laurier, poivre, sel ;
pour Ugro : farine 60, œuf 1/2 pcs., sel.

Ugro "Tadjikistan"

Placer les pois pré-trempés dans le bouillon bouillant et cuire pendant 50 à 60 minutes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en gros cubes, portez à ébullition, ajoutez les prunes de cerise séchées et lavées, les nouilles préparées, coupées en petits losanges (1,5-2 cm), l'oignon sauté, le sel, le poivre et laissez cuire jusqu'à tendreté.

Servi avec des boulettes de viande pochées.

Assaisonner avec du lait aigre et des herbes.

Pour les boulettes de viande : agneau 120, oignons 10, œuf 1/5 pcs., eau 8, sel, épices, pommes de terre 100, petits pois 25, oignons 40, pour nouilles : farine de blé 30, œuf 1/5 pcs., eau 65, graisse d'agneau ou combiné graisse 10, prune cerise 10, katyk 30, coriandre 10, épices, sel.

Shima

La pâte sans levain de viscosité moyenne est divisée en morceaux de 1,5 à 2 kg, leur donnant la forme d'un boudin, graissée avec de l'huile végétale et laissée lever pendant 5 à 10 minutes.

Chaque morceau de pâte est ensuite tiré et tordu avec des mouvements rapides de la main, en répétant cette opération jusqu'à ce que la pâte se transforme en fins fils, qui sont coupés en nouilles et bouillis dans de l'eau bouillante, puis lavés à l'eau froide après la cuisson.

La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons, de la purée de tomates est ajoutée et frite pendant encore 10 à 15 minutes.

Ensuite, de l'eau et du vinaigre sont versés dans le bol avec la viande et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Servir dans une assiette avec des nouilles chauffées, de la viande en sauce et parsemé d'œufs finement hachés et d'ail haché.

Farine de blé 150, bœuf 80, oignon 80, ail 10, huile de coton 20, vinaigre 3% 10, purée de tomates 20, œuf 1/5 pcs., sel.

Naryn (soupe)

L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont bouillis jusqu'à tendreté.

Retirez ensuite du bouillon, laissez refroidir et coupez en lanières.

Préparez les nouilles et faites-les bouillir dans de l'eau salée.
Servir dans une assiette avec la viande, le saindoux, le kazy, les nouilles et les oignons sautés, saupoudrer de poivre et verser le bouillon chaud.

Agneau 40, poitrine d'agneau fumée 35, kazy (saucisson de cheval) 40, saindoux de grosse queue 10, oignon 30, farine de blé 75, poivre, sel.

Shurbo (soupe aux pois)

L'agneau est coupé en morceaux de 40 à 50 g, placé dans un chaudron rempli d'eau froide, des pois pré-trempés sont ajoutés, des carottes coupées en tranches et des oignons hachés sont ajoutés, bouillis pendant 3 à 5 minutes, des pommes de terre grossièrement hachées sont ajouté et bouilli. 10-15 minutes avant la préparation, ajoutez les tomates rouges entières, les poivrons doux coupés en rondelles, assaisonnez avec les épices, salez et préparez.

Agneau 160, saindoux d'agneau (cru) 20, pommes de terre 135, oignons 30, pois chiches 20, carottes 40, tomates 30, poivron 20, légumes verts 10, poivre, sel.

Soupe aux pois chiches

L'agneau gras est lavé, versé avec de l'eau froide et cuit à feu doux.

La mousse résultante est éliminée et la graisse pendant la cuisson est collectée dans un récipient séparé.

Une heure après le début de la cuisson, ajoutez l'oignon finement haché et laissez cuire jusqu'à cuisson complète (2-2,5 heures).

En fin de cuisson, ajoutez quelques morceaux de feuilles de laurier et salez-les légèrement.

Les pois sont nettoyés, soigneusement lavés et trempés dans de l'eau tiède afin qu'ils soient complètement immergés dans l'eau.

Après environ une heure, ajoutez encore 2 litres d'eau tiède.

Ensuite, de l'eau est à nouveau ajoutée et cela est répété pendant 5 heures.

Après le troisième versement, les petits pois sont salés et mélangés.

Si les pois commencent à se fissurer, cela indique qu'ils sont prêts pour un traitement ultérieur.

Lorsque, après la cinquième coulée, il cesse d'absorber l'eau, l'excédent est égoutté, les pois sont jetés dans une passoire, saupoudrés de soude, bien mélangés, roulés dans une serviette en toile ou en lin et conservés pendant une heure.

Après cela, les pois sont soigneusement lavés plusieurs fois pour éliminer complètement le soda.

Les petits pois préparés sont versés dans un bouillon chaud, portés à ébullition à feu doux et cuits en évitant de les faire bouillir, en ajoutant périodiquement de l'eau bouillante par petites portions afin que le niveau du bouillon, enregistré après le début de la cuisson, ne diminue pas. La soupe doit être cuite de cette manière pendant 5 heures.

En fin de cuisson, ajoutez du sel et des épices - laurier et poivre (écrasé, mais pas moulu).

Au moment de servir, ajoutez à la soupe la graisse préalablement écrémée.

Pois chiches (pois de montagne) 250, agneau 250, oignons 75, poivre noir, soda, laurier, sel.

Oshi sielaf (soupe)

Les oignons finement hachés sont frits dans de l'huile chaude, de la farine est ajoutée et légèrement frits.

Ajoutez progressivement de l'eau et remuez la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, faites bouillir et ajoutez plus d'eau.

Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel, du poivre, des pommes de terre coupées en dés, après 20 minutes ajoutez du sielaf (oseille) haché, après 10 minutes - des légumes verts, laissez bouillir.

La soupe finie est infusée pendant 8 à 10 minutes. Au moment de servir, assaisonner avec du lait aigre.

Oignons 75, huile de tournesol 15, farine 60, sielaf (oseille) 50, lait aigre 90, pommes de terre 75, herbes (aneth, basilic, coriandre) 10, sel.

Brikchaba (soupe)

Les oignons, les carottes et les tomates finement hachés sont frits dans de l'huile ou du saindoux préchauffés et versés avec de l'eau.

Après ébullition, ajoutez le riz lavé, 20-25 minutes avant la préparation - pommes de terre coupées en dés, assaisonnez de sel et de poivre.

Au moment de servir, ajoutez des herbes hachées et de la crème sure à la soupe.

Riz 60, oignons 75, carottes 35, tomates 60, queue grasse ou huile végétale 20, pommes de terre 185, crème sure 60, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, laurier, sel.

Chkarob

Les oignons verts, la coriandre, le persil et le basilic, les piments forts sont finement hachés et moulus avec du sel jusqu'à formation d'une masse épaisse, qui est diluée avec de l'eau bouillie tiède.

Des morceaux de gâteau au beurre fraîchement cuit sont placés dans un plat profond, versés avec la purée verte liquide obtenue et du lait aigre est ajouté.

Oignons verts 50, légumes verts (coriandre, persil, basilic) 25, poivron rouge 10, lait aigre 125, pain plat kulcha 5, sel.

Pieba (soupe à l'oignon)

Faire revenir les oignons finement hachés dans la graisse de queue fondue, ajouter de l'eau, ajouter les abricots secs et cuire une heure à feu doux.

La soupe finie est assaisonnée de sel et d'herbes.

Au moment de servir dans la soupe, émiettez les morceaux de pain plat.

Saindoux de grosse queue 25, oignons 200, abricots secs 75, légumes verts (coriandre, basilic) 10, sel.

Atome

Le saindoux d'agneau est fondu, chauffé, des oignons finement hachés y sont frits, puis de la farine est ajoutée, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de l'eau est ajoutée et agitée pour éviter la formation de grumeaux.

Faire bouillir le contenu pendant 8 à 10 minutes, assaisonner de sel.

La soupe finie doit avoir la consistance d'une crème sure.

Avant de servir, ajoutez le beurre.

Saindoux d'agneau fondu 100, farine 160, eau 500, beurre 10, oignon 35, sel.

Guja (soupe dzhugara)

Le Jugaru (une variété locale de maïs) est frit sous agitation continue.

Lors de la friture, la jugara se fissure et acquiert un goût agréable.

Le dzhugara préparé est plongé dans l'eau bouillante et cuit à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance semi-épaisse, en remuant de temps en temps.

Du sel, du poivre, des herbes et du lait aigre sont ajoutés à la soupe finie.

Dzhugara 250, lait aigre 125, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, sel.

Kachk (soupe)

Les légumineuses et les céréales sont triées, lavées séparément et trempées pendant 30 à 40 minutes, puis lavées à nouveau et remplies d'eau.

Dès que l'eau bout, elle est égouttée.

Après cela, le mélange est versé avec de l'eau, les cuisses d'agneau et la viande sont ajoutées et mijotées à feu doux.

Une heure plus tard, ajoutez les oignons, une partie du laurier et les herbes, laissez cuire encore 5 heures.

15 minutes avant la préparation, ajoutez le reste des herbes et des épices, à l'exception du poivron rouge et du sel, qui sont ajoutés au moment de la préparation, après quoi la soupe est laissée infuser.

Le Kashk est également préparé sans viande, mais avant de servir, il est assaisonné de lait aigre ou de crème sure.

Un mélange de céréales et de légumineuses (en volumes égaux - haricots, haricots mungo, pois chiches, blé, riz) 400, gigot d'agneau 1 morceau, agneau avec os 125, oignons 75, légumes verts (coriandre et basilic) 30, poivron rouge moulu, feuille de laurier , sel.

shish kebab en tadjik

La chair d'agneau est coupée en morceaux de 20 à 25 g, salée, poivrée, mélangée à des oignons finement hachés, du cumin, saupoudrée de vinaigre et réfrigérée pendant 3 à 4 heures. Ensuite, les morceaux de viande sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons ardents.

Servir parsemé d'oignons hachés et d'herbes.

Agneau 220, oignon 20, vinaigre 3% x 5, cumin 1, herbes 10, poivre noir moulu, sel.

Chachlik des steppes

L'agneau est coupé en lanières de 10 à 15 cm de long, de la viande hachée y est placée, enveloppée, enfilée sur des brochettes et frite sur des charbons ardents.

Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

La viande hachée est préparée comme suit : Hacher finement les oignons, l'ail, les herbes, assaisonner de poivre, saler et bien mélanger.

Agneau 280, oignon 20, ail 2, légumes verts 25, poivre noir moulu, sel.

Shish kebab dans un chaudron

La chair d'agneau gras est coupée en morceaux de 25 à 30 g, saupoudrée de sel, de poivre, versée avec du vinaigre de vin et placée au frais pendant 2 heures.

Placez la graisse de queue coupée en dés et la viande préparée dans un chaudron préchauffé et faites-les frire sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites (15-20 minutes).

Le kebab fini est placé en tas sur un plat, saupoudré d'herbes hachées et d'oignons hachés et légèrement arrosé de vinaigre de vin.

Agneau 250, saindoux de grosse queue 25, vinaigre de vin 30, oignons 50, légumes verts (coriandre, aneth) 10, poivre, sel.

Viande façon Pamir

L'agneau est coupé en petits morceaux et frit dans de la graisse chaude avec des oignons et des carottes coupés en dés.

Assaisonner de sel et de poivre et porter à feu doux.

Viande 200, graisse 25, oignons 60, carottes 60, poivre, sel.

Nakhudshurak

De gros morceaux de viande ainsi que des os sont bouillis, des carottes pelées, des oignons finement hachés, des pommes de terre sont ajoutés et préparés.

Ensuite, la viande, les carottes et les pommes de terre sont retirées et coupées en lanières.

Les pois pré-trempés sont bouillis dans le même bouillon, qui sont salés quelques minutes avant d'être prêts, assaisonnés de poivron rouge et d'herbes épicées.

Le bouillon est filtré, les pois sont mélangés avec de la viande, des pommes de terre et des carottes, saupoudrés d'oignons finement hachés, de poivron rouge moulu et d'herbes hachées.

Le bouillon est servi séparément.

Viande 250, carottes 125, pommes de terre 125, oignons 60, pois chiches 115, légumes verts 10, poivre, sel.

Osh tuglama (viande avec riz)

Une partie des carottes (2/3 de la norme) est bouillie entière avec un morceau d'agneau (2/3 de la norme).

Le reste de la viande est frit dans la graisse de queue jusqu'à moitié cuit dans un chaudron avec des oignons et des carottes, coupé en lanières et versé avec du bouillon.

Ajoutez ensuite le riz et faites cuire sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Au moment de servir, déposer la viande bouillie et les carottes coupées en lanières sur le riz et parsemer d'oignons verts hachés.

Agneau 150, riz 200, saindoux de queue 60, carottes 100, oignons 75, oignons verts 10, sel.

Kavurdok (rôti)

L'agneau (poitrine, longe, épaule) est coupé en morceaux de 40 à 50 g, frit jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'oignon coupé en lanières, les carottes (tranches), les tomates et faites frire le tout ensemble.

Ajoutez ensuite de l'eau, laissez mijoter 25-30 minutes, ajoutez le sel, le poivron, les pommes de terre coupées en grosses tranches et continuez à laisser mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 150, pommes de terre 200, oignons 60, carottes 40, tomates fraîches 75, saindoux 15, légumes verts 5, poivron 20, épices, sel.

Kabob "Rohat" (saucisses)

L'agneau et les oignons sont passés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et coupés en brochettes (saucisses) de forme ovale allongée.

Ils sont ensuite panés dans la farine et légèrement frits.

Les oignons, coupés en rondelles, sont sautés séparément jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les brochettes préparées et les graines de grenade y sont placées et préparées sous un couvercle à feu doux.

Avant de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 300, ghee 25, farine de blé 15, oignon 65, grenade 35, herbes 15, épices, sel.

Shakhlet (rouleaux de chou farcis)

La viande de bœuf hachée dans un hachoir à viande est frite avec des oignons et mélangée à du riz bouilli. La viande hachée est enveloppée dans un film de saindoux interne, attachée avec un fil et bouillie dans un bouillon.

La sauce à la crème sure est servie séparément.

Viande 100, graisse de bœuf pour viande hachée 5, oignons 10, riz 20, graisse interne d'agneau avec film 100, sauce à la crème sure 50, sel.

Pilaf

Les pilafs tadjiks sont généralement similaires aux pilafs ouzbeks dans leur préparation et leurs principaux produits.

La seule petite particularité technologique est que pour les pilafs tadjiks, le riz est parfois trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée avant d'être ajouté, ce qui accélère sa cuisson.

Les ajouts les plus courants au pilaf tadjik sont les pois chiches préférés (pré-trempés pendant 10 à 12 heures), les coings, coupés en tranches ou en petits cubes, et l'ail, ajouté en têtes entières.

La quantité de ces composants est généralement d’environ 250 g pour chaque kilogramme de riz.

Au Tadjikistan, on prépare souvent du pilaf ugro, pour lequel, à la place du riz, on utilise des grains d'ugro à base de nouilles.

Cette céréale se prépare ainsi : à partir de 400 g de farine, un œuf et 40 ml d'eau, pétrir une pâte élastique et ferme, la couvrir une demi-heure d'un torchon humide, puis la rouler en une fine couche de 1 mm d'épaisseur, l'enrouler, couper de fines nouilles 2 mm d'épaisseur, laissez-le sécher légèrement puis coupez-le en un grain uniforme de la taille d'un grain de riz.

Les grains sont légèrement frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude et transférés dans le zirvak seulement après y avoir ajouté de l'eau, du saindoux et des épices et avoir complètement bouilli avec eux.

Un tel zirvak devrait contenir suffisamment d'huile (légèrement supérieure à la norme habituelle), car, contrairement au riz pilaf, on ne peut pas y ajouter d'eau.

Par conséquent, les céréales ugro sont cuites uniquement dans du liquide zirvak.

En Ouzbékistan, en Azerbaïdjan et au Tadjikistan, différents types de pilaf sont préparés, différant par les ingrédients locaux.

Ainsi, dans les pilafs de Douchanbé et de Khojent, à la place de la viande hachée, on utilise des produits carnés plus complexes à base de viandes hachées diverses : viande hachée aux œufs, viande hachée aux feuilles de vigne, qui sont placées dans le zirvak immédiatement après sa préparation, mais avant de le remplir de eau.

Presque tous les pilafs au Tadjikistan sont consommés salade de rhubarbe des montagnes (rivocha) , qui est décollé de la peau externe - film, coupé à travers les fibres en morceaux de 1 cm de long et légèrement salé.

Pilaf tadjik

Dans un chaudron en fonte, on chauffe beaucoup la graisse et on y fait revenir un oignon entier épluché et un os épluché, on les sort, puis on ajoute la viande coupée en petits morceaux, les oignons émincés, les carottes coupées en lanières, le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit doré.
Après cela, versez de l'eau, ajoutez du sel, du poivre, de l'épine-vinette, du cumin, faites bouillir à feu doux, ajoutez du riz pré-trempé, nivelez-le et, après ébullition, préparez sous le couvercle.

Riz 125, agneau 100, graisse 50, carottes 100, oignons 60, mélange épicé, sel.

Pilaf à la Douchanbé

La pulpe d'agneau, ainsi que les oignons et l'ail, sont passés dans un hachoir à viande.

Ajoutez du sel et du poivre à la masse obtenue et mélangez bien.

La viande hachée finie est coupée en galettes dans lesquelles sont enveloppés des œufs durs pelés, la viande hachée est pincée et frite dans un bol séparé dans du saindoux jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite.

Les oignons finement hachés sont placés dans de la graisse très chaude, légèrement frits, puis les carottes hachées sont frites, versées avec de l'eau et laissées bouillir.

Après cela, déposez les œufs farcis de viande en une seule couche, ajoutez du sel, du poivre, du cumin, de l'épine-vinette, puis du riz pré-trié et lavé et nivelez le tout avec une écumoire (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire).

Lorsque tout le liquide a été absorbé par le riz, fermez bien le chaudron avec un couvercle et faites cuire le pilaf à feu doux pendant 25-30 minutes.

Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, la viande avec les œufs coupés en 2 à 4 morceaux est placée dessus et saupoudrée d'herbes hachées.

A part, des cerises fraîches, des graines de grenade ou des salades de légumes sont servies avec du pilaf.

Pour la viande hachée : agneau 120, oignon 80, ail 5, œuf 1 pc., saindoux fondu pour la friture 15 ;

pour le pilaf : riz 100, saindoux fondu 25, carottes 100, oignons 50, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

Pilaf à la Khojent

La viande hachée est préparée à partir de la même proportion de viande, d'ail et de poivre noir que pour le pilaf de Douchanbé (voir description ci-dessus).

Les feuilles de vigne sont lavées à l'eau froide, puis ébouillantées à l'eau bouillante pour les rendre élastiques, et la viande hachée y est enveloppée.

Ensuite, ils percent chaque rouleau de chou au centre à la jonction des extrémités de la feuille avec une aiguille et du fil et enfilent plusieurs rouleaux de chou sur un fil, en les attachant avec un anneau.

Les rouleaux de chou farcis ainsi préparés sont immergés dans du zirvak prêt à l'emploi, où, outre les oignons et les carottes, de petits cubes de viande sont également frits.

Après avoir immergé les rouleaux de chou, le zirvak est versé avec 0,5 tasse d'eau, assaisonné d'épices, de sel et laissé mijoter pendant 15 minutes à feu doux. Ensuite, ils ajoutent du riz et préparent le pilaf tout comme le pilaf à la Douchanbé.

Gelak palav (pilaf aux boulettes de viande)

La pulpe d'agneau ou de bœuf, ainsi que les oignons et l'ail, sont passées dans un hachoir à viande.

Ajoutez du sel et du cumin à la masse obtenue, mélangez bien et placez dans un endroit froid pendant 2-3 heures.

Ensuite, des boulettes de viande pesant 20 à 25 g sont formées.

Dans la graisse très chaude, faire revenir les oignons et une partie des carottes coupées en lanières, ajouter de l'eau pour que l'eau recouvre les aliments, porter à ébullition, ajouter les boulettes de viande et laisser mijoter 10-15 minutes.

Après cela, ajoutez le reste des carottes, l'eau, le sel, les épices, ajoutez le riz pré-trempé et préparez-vous.

Au moment de servir, disposer en tas, garnir de boulettes de viande et parsemer d'herbes hachées. Une salade d'oignons, grenades et autres légumes est servie séparément.

Pour les boulettes de viande : agneau 115, ou bœuf 110, oignon 30, ail 2, cumin 1 ou anis 1 ;
pour le pilaf : riz 100, carottes 120, oignons 40, saindoux d'agneau 40, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

Pilaf ougro

La viande est coupée en morceaux de 25 à 30 g, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajoutez les oignons et les carottes, coupés en lanières et continuez à frire pendant encore 10 à 15 minutes.

La pâte sans levain est pétrie à partir de farine et d'eau, étalée finement, coupée en nouilles et séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Ensuite, les nouilles sont refroidies et pilées jusqu'à la taille de grains de riz, placées dans un bol avec de la viande frite, remplie d'eau et cuites jusqu'à tendreté.

Au moment de servir, le pilaf est saupoudré d'herbes hachées.

Agneau 110, saindoux fondu 40, oignons 50, carottes 100, légumes verts 10, sel, épices ; pour les nouilles : farine 150, eau 75.

Shavlia

Les morceaux d'agneau frits sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, du sel, du poivre et des carottes hachées sont ajoutés et portés à ébullition.

Ajoutez ensuite les oignons sautés et le riz et faites cuire jusqu'à épaississement.

Après cela, couvrez le plat avec un couvercle, placez-le au four et préparez-le.

Riz 80, agneau 60, saindoux d'agneau 15, carottes 40, oignons 15, poivre, sel.

Hushan

Pétrissez une pâte ferme avec de la farine, des œufs, de l'eau et du sel, après 30 à 40 minutes, roulez-la en une couche de 2 mm d'épaisseur et coupez-la en losanges ou en carrés de 5x5 cm.

La viande est passée dans un hachoir à viande avec une grille grossière ou finement hachée, mélangée avec des pois chiches pré-trempés et pelés, de l'oignon finement haché, du sel et des épices sont ajoutés et soigneusement mélangés.

Cette viande hachée est utilisée pour farcir des raviolis en forme de croissants ou de triangles.

Les boulettes sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour cuisiner sauce à la viande (kayla) de petits morceaux de viande avec des os sont frits avec des oignons coupés en dés, ajoutez les betteraves, les navets coupés en lanières, les pommes de terre en petits cubes, mélangez le tout et continuez à faire frire encore 5 à 7 minutes, puis versez un peu d'eau, ajoutez du sel et porter à ébullition.

Placez les boulettes frites dessus, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.

Ajouter les épices 10 minutes avant la préparation.

Au moment de servir, les légumes sont placés dans un plat ou une assiette, puis les boulettes, et la sauce est versée sur le tout.

Le hushan prêt peut également être garni de katyk ou de crème sure.

Pour le test: farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 50, sel ; pour la viande hachée : agneau (pulpe) 100, pois chiches 115, oignons 60, poivre rouge et noir moulu, sel ;

pour Kayla:
viande 125, oignons 50, pommes de terre 125, navets 600, betteraves 175, saindoux de grosse queue ou huile végétale 25, herbes 5, poivre rouge et noir moulu, sel.

Khalisa

Un plat traditionnel tadjik, qui ne peut être classé que sous certaines conditions comme bouillie. Khalisa est généralement préparée pour diverses célébrations.

La préparation de Khalisa consiste en trois opérations effectuées simultanément. Le blé de printemps de haute qualité est trié, soigneusement lavé, rempli d'eau et bouilli pendant 1,5 heure.

Ensuite, ils sont jetés dans une passoire, après quoi les grains légèrement séchés, qui ne contiennent pas suffisamment d'humidité, sont passés dans un hachoir à viande à grille fine.

La masse épaisse résultante est transférée dans un bol en émail et recouverte.

Dans un chaudron à part, faire bouillir la viande (l'agneau est préférable, mais le bœuf ou le veau est également possible), en écumant la surface du bouillon.

Une heure après l'ébullition, ajoutez l'oignon finement haché, puis laissez cuire encore 2-3 heures.

Placez la masse de blé préparée dans le chaudron avec la viande, mélangez bien pour éviter la formation de grumeaux et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps.

Khalisa doit être légèrement salée, car au moment de servir, elle est généralement saupoudrée de sucre en poudre mélangé à de la cannelle.

La chalisa finie est placée sur un plat et le kayla est versé dessus.

Kayla est préparée ainsi : la viande et les oignons sont passés dans un hachoir à viande, frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude avec des carottes coupées en losanges et des pois chiches pré-trempés.

Ajoutez ensuite un peu d'eau et faites cuire jusqu'à tendreté, puis ajoutez du sel et du poivre.

Pour Khalisa : blé 250, viande 250, oignons 125, sucre en poudre, cannelle, sel ;

pour Kayla: viande 125, petits pois 50, carottes 75, oignons 75, huile végétale 50, poivre, sel.

Manti au levain

La levure est diluée avec de l'eau tiède, du sel, de la farine tamisée, de l'eau sont ajoutées, bien mélangées, puis laissées fermenter pendant 1,5 à 2 heures.

La pâte finie est divisée en morceaux de 25 à 30 g et étalée en minces gâteaux plats avec un centre épaissi.

La pulpe d'agneau et la graisse de queue sont hachées avec un couperet ou passées dans un hachoir à viande à grande grille, de l'oignon finement haché, du sel, du poivre sont ajoutés et le tout est mélangé.

Placez la viande hachée sur chaque pain plat, pincez les bords vers le milieu pour donner au manti une forme ronde ou ovale.

Faites-le cuire à la vapeur.

Servir avec du lait aigre, de la crème ou du beurre.

Pour le test: farine de blé 120, eau 400, levure 5, sel ;

pour la viande hachée : agneau 150, saindoux de queue 25, oignons 50, poivre, sel.

Manpar

Battez un œuf dans la farine de blé tamisée, versez de l'eau, salez, pétrissez la pâte ferme et laissez lever environ une heure.

Abaissez ensuite la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur et coupez-la en carrés de 1 x 1 cm, faites-les bouillir dans de l'eau salée et graissez-les avec de l'huile.

La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons hachés, des tomates hachées sont ajoutées, de l'eau bouillante est ajoutée, assaisonnée de sel, de laurier, de poivre et mijotée à feu doux pendant 10-15 minutes, puis des pommes de terre en dés et des poivrons doux sont ajoutée.

Quelques minutes avant que le kayla soit prêt, ajoutez l'ail et les herbes épicées.

Battez les œufs, ajoutez le lait, la farine, le sel et versez dans une poêle chauffée à l'huile.

Lorsque l'omelette finie a un peu refroidi, coupez-la en épaisses lanières de nouilles.

Au moment de servir, les nouilles sont chauffées, versées avec du chou frisé, des tranches d'omelette sont placées dessus et saupoudrées d'herbes.

Pour le test: farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 60, sel ; pour le kayla : viande 125, huile végétale 25, oignons 50, tomates 50 (ou concentré de tomates 10), pommes de terre 125, poivron 25, herbes (coriandre et basilic) 10, ail 5, poivre rouge et noir moulu, sel ;

pour l'omelette : oeuf 1 pc., lait 40, farine 5, huile végétale 5, sel.

Sambusa varahin (tartes)

La pâte sans levain est roulée en un mince gâteau plat, graissée de beurre fondu et enveloppée dans une corde.

Ensuite, le garrot est tordu en spirale et coupé en morceaux de 50 g.

Chaque morceau est étalé tour à tour en un mince gâteau plat, graissé avec du beurre, de la viande hachée y est placée, puis les bords sont pincés, lui donnant la forme d'une tarte triangulaire.
Cuire au four.

Pour préparer la viande hachée, la viande hachée est saupoudrée de poivre et frite avec de l'oignon haché.

Farine de blé 40, ghee 15, agneau 50, oignon 6, poivre, sel.

Koulcha

La levure est diluée dans du lait tiède, de la graisse d'agneau, du sel, de la farine de blé tamisée sont ajoutés et la pâte est pétrie.

Laissez fermenter pendant 3 à 3,5 heures dans un endroit chaud.

La pâte finie est divisée en morceaux de 200 g, à partir desquels sont fabriqués des gâteaux ronds aux bords épais d'un diamètre de 12 à 15 cm, le milieu du gâteau est piqué.

Le kulcha est cuit dans des fours spéciaux - les tanurs, mais vous pouvez également le cuire au four (dans ce cas, les gâteaux sont plus petits).

Farine de blé 250, lait 60, graisse d'agneau 10, levure 10, sel.

Pilita (produit en pâte)

La pâte levain est disposée sur une table graissée d'huile végétale et coupée en morceaux égaux, puis étalée en bandes de 60 à 70 cm de long, pliées en deux et entrelacées.
Après cela, ils sont frits dans une grande quantité de graisse.
Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre à chaud.

Farine de blé 50, sucre 10, huile de coton 10, levure.

Nous avons l'habitude de servir du pilaf ou de la viande rôtie comme plat signature. Mais dans ces plats ordinaires et riches en calories dont nous allons parler, il n'y a quasiment pas de viande. Comme le disaient nos grands-mères, « le besoin d’invention est sage ». Qu'est-ce qui est offert aux clients des villages isolés ? Essayons.

1. Siyohalaf. Soupe aux herbes noires

Ce plat léger est préparé au printemps à partir d'une herbe saine et miraculeuse - le siyohalaf, qui signifie « herbe noire ».

La soupe verte des montagnes, qui ressemble aux poireaux, aide à maintenir la santé, la vitalité et soutient l'immunité tout au long de l'année.

En raison de sa teneur élevée en iode, le siyohalaf donne au plat une couleur violet rosé inhabituelle pendant la cuisson. Mais surtout, cette plante contient de nombreuses vitamines et nutriments. Siyohalaf est riche en sels minéraux, huiles essentielles, amidon et sucre.

Faire une soupe végétarienne ne nécessite pas beaucoup de temps ni d'ingrédients. Il suffit de mettre un peu de riz dans de l'eau bouillante salée et, après l'avoir préparé, d'ajouter le siyohalaf finement haché dans la casserole. Après 5 à 10 minutes, tout le monde peut être appelé à table. Oui, c'est aussi important - la soupe siyokhalaf doit être assaisonnée de chakka ou de lait caillé épais - churgot.

Il ne faut pas oublier que même dans notre république, le siyohalaf ne pousse pas dans toutes les régions. Il s'agit notamment de plusieurs districts de la région de Sughd et du GBAO, par conséquent, leurs habitants sont privés de cette merveilleuse opportunité de se régaler chaque printemps en mangeant une merveilleuse soupe siyokhalaf.

Peut-être plus chanceux qu'eux fut le poète Sergueï Brel, qui, manquant la soupe siyokhalaf, lui dédia un de ses poèmes :

Donnez-moi le fabuleux siyohalaf,

qui est plus brillante et plus sage que les autres herbes,

qui a du sang oriental,

et pas la tristesse russe, l'aneth...

Siehalaf

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2.Kurutob. Ce ne sont pas des « restes »

Parmi les lecteurs, il y a probablement ceux qui se souviennent de l'épisode sensationnel de la populaire émission de télévision russe « À pile et face » sur Douchanbé, lorsque des discussions animées et le mécontentement du public ont été provoqués par les paroles du présentateur Andrei Bednyakov à propos du plat national « kurutob", qui, selon lui, serait préparé à partir de "restes" de pains plats.

Ainsi, le kurutob est le plat tadjik le plus populaire, tant de l'Antiquité que du XXIe siècle, préparé à partir de fatir chaud (pâte feuilletée) fraîchement cuit dans un tandoor, qui est brisé en petits morceaux, puis précipité avec du chakka ou katyk (national) chaud. produit laitier fermenté), mettez les oignons dessus, versez l'huile (principalement de lin ou de beurre) chaude sur le feu.

Des légumes verts (en hiver) ou une salade de tomates, d'herbes ou d'oignons (en été) accompagnés d'épices accompagnent le plat principal. Le Kurutob est préparé principalement dans le sud du pays, mais il est désormais populaire partout, notamment dans la capitale. Vous devez manger du kurutob, comme beaucoup d'autres plats tadjiks, avec vos mains.

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3. Masque Fatir. Pain plat au melon

Le fatirmaska ​​​​est un plat à base de morceaux de fatir (pâte feuilletée) et de beurre et est également principalement préparé dans la zone sud et centrale du Tadjikistan. Dans certaines régions, on l'appelle aussi « Changoli ».

Ce plat riche en calories est principalement préparé en été : du fatir chaud est placé sur un bol en bois - du tabac, broyé en morceaux et mélangé avec du beurre fondu, en faisant des bosses avec une cuillère en bois. Pour rendre ce plat gras plus agréable à manger, des morceaux de melon ou de raisin pelés sont déposés dessus. Habituellement, 200 à 300 grammes de fatirmaska ​​​​​​suffisent pour cinq personnes, car elles sont très copieuses.

Fatirmaska

C’est à ce plat qu’est associée l’habitude des Tadjiks de manger des melons, des pastèques et des raisins avec du pain plat. Il est nourrissant et bon marché, ce qui est important pour les zones rurales, où la population a de faibles revenus et des familles nombreuses, et est utile du point de vue des guérisseurs traditionnels tadjiks, qui affirment qu'en mangeant du raisin et du melon, les gâteaux peuvent protéger contre d'éventuels troubles intestinaux.

4. Lubieva - soupe aux haricots

Lubiyova (des dérivés lubiyo - haricots et ob - eau) présente des caractéristiques presque similaires au célèbre « lobio » géorgien, qui également de la langue géorgienne signifie ce type de haricot - de couleur rouge, avec une coque douce et tendre. Ce plat tadjik est préparé dans la vallée de Rasht.

Il diffère du lobio en ce sens que lors de la fabrication du lobio, aucun os de viande n'est ajouté, et dans la version tadjike, il s'agit principalement de lubiyova classique - c'est le rapport entre les haricots, le blé broyé dans un mortier, la viande (os) et la betterave sucrière, ce qui donne le plat un goût sucré.

Ce plat est préparé le soir, généralement enfoui dans les cendres dans un degdon (four national) et laissé jusqu'au matin. Et si vous cuisinez sur la cuisinière, le plat mettra beaucoup de temps à bouillir et à cuire à la vapeur, et alors seulement les assaisonnements (persil et céleri) seront ajoutés et servis. Habituellement, le plat est consommé dans un plat en bois, après avoir émietté du pain plat sec. Les invités sont servis dans des tresses séparées.

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5. Gandumob - de la nourriture à base d'intestins de mouton ?

En fait, la préparation de ce plat, ainsi que la préparation de plats identiques kashk, dalda, dangicha, sont quasiment identiques. Il existe un autre plat appelé kallapocha - c'est lorsqu'on prépare un bouillon à partir des entrailles d'un mouton ou d'une vache - tête, tripes, cuisses, cœur, rognons, etc.

Et le gandumob et d'autres plats nommés sont également préparés dans un bouillon, mais avec l'ajout de céréales - blé concassé broyé dans un mortier, pois - nakhuda (pois chiches), haricots rouges. Le Gandumob est généralement préparé pour les mariages et autres célébrations afin de traiter les invités les plus respectés. Les Tadjiks considèrent ce plat comme un délice, car ils le préparent rarement et pour des invités spéciaux.

Gandumoba

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6. Noshkhafpa - soupe sucrée contre le rhume

Peu de gens savent que dans le Pamir il existe un plat très intéressant, ou plutôt un ragoût sucré à base d'abricots secs, c'est-à-dire d'abricots. Comme le disait une tante très respectée du Badakhshan, le noshkhafpa, comme l'appellent les Rushans, est préparé pour prévenir les rhumes, surtout en hiver.

Une certaine quantité d'abricots secs est jetée dans l'eau et portée à ébullition, après quoi une bouillie de farine est ajoutée et cuite longtemps jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et que les abricots secs soient presque dissous. Le ragoût s'avère avoir un goût aigre-doux.

Noshkhafpa

On dit que certains enfants, pour en manger, faisaient même semblant d'être grippés pour que leur mère leur prépare ce noshhafpa, car cela, grâce à la quantité suffisante de vitamine C, les a aidés à récupérer très rapidement.

7. Moshkichiri - bouillie de haricots mungo

Dans le nord du Tadjikistan, on aime beaucoup cuisiner le moshkichiri - une bouillie à base de mosh, d'une sorte de légumineuses et de riz mélangé. Le mosh est une céréale verte originaire d'Inde, où elle est appelée moong.

Pour préparer le moshchiri, faites frire la viande (agneau ou bœuf), ajoutez les oignons et les carottes, puis mettez le mosh trié et lavé dans un chaudron et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la peau du mosh éclate et soit bouillie. Ajouter le riz et cuire la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant les épices. Ce plat est intéressant car nous mettons de la bouillie dans une assiette et y versons également de la sauce - en faisant frire à l'avance des rondelles d'oignon dans de l'huile végétale.

Moshkichiri

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L'étroite imbrication des destins historiques et des conditions naturelles similaires a déterminé la similitude de la cuisine tadjike avec la cuisine ouzbèke. Les deux les cuisines ont à peu près la même sélection de combinaisons de produits alimentaires, de principes et de techniques de cuisson, ainsi que les mêmes appareils de cuisine. Et pourtant, malgré cette similitude, il existe de nombreuses différences qui permettent de parler de la cuisine tadjike comme d'une cuisine culinaire très intéressante des peuples d'Asie centrale.

Dans la cuisine nationale tadjike, l'agneau, la graisse de queue, les abats, le gibier (faisans, cailles, perdrix), la dinde et moins souvent - le bœuf, la viande de chèvre, la viande de poulain et dans les zones montagneuses - la viande de yack sont utilisés pour la cuisson. Le porc est complètement exclu.

Le poisson est consommé en quantités limitées. Fondamentalement, ce sont des gulmokhs (truites) et des ishrmokhs (marinka), qui sont uniquement frits.

Les produits à base de farine occupent une place importante dans la nutrition. Il y a même un dicton : « Du poisson une fois par mois, du bœuf parfois, du pain de blé et de l'agneau tous les matins ». Les produits à base de farine préférés sont les pains plats, le sambusa, le chak-chak, le sanza et le manti. Les pains plats sont utilisés à la place du pain. Leur assortiment comprend plus d'une trentaine d'articles. Ils sont préparés à partir de pâte levée (obinon, kulcha, gadja), sans levain et feuilletée, fourrée (avec des crépitements de graisse de queue, des herbes sauvages, des oignons, du potiron, etc.). Ils sont cuits à partir de farine de première qualité et de première qualité dans des fours et des fours spéciaux (tanurs). Les pains plats sont également préparés à partir de farine de maïs (avec l'ajout de citrouille), ainsi que de farine de haricots et d'aubergines. Il est intéressant de noter que les montagnards les cuisent finement et que les habitants des vallées les cuisent épaisses. Les plats à base de riz (pilaf) et de légumineuses (haricots mungo, haricots, pois chiches) sont également appréciés.

Parmi les légumes, les carottes, les pommes de terre, les navets et la citrouille sont très répandus. Les graisses les plus couramment consommées sont l’agneau, le bœuf et les graisses combinées – « omekhta » (50 % de graisse animale et 50 % d’huile végétale), ainsi que l’huile de coton et l’huile de lin.

Les salades et les entrées froides à base de légumes frais occupent une place particulière dans la cuisine tadjike. Ils sont servis aussi bien en plats indépendants qu'en accompagnement supplémentaire des plats principaux, notamment pilaf, manti, brochettes, etc.

Les soupes sont préparées de deux manières : avec friture préalable des produits dans la graisse et sans friture, lorsque les produits sont placés dans le bouillon avec la viande, en tenant compte du moment de leur cuisson. Les soupes sont assaisonnées de poivre, d'ail et de vinaigre de vin. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées ; le katyk (un produit laitier) est ajouté à certaines soupes.

Large gamme de seconds plats. Ce sont des brochettes, des manti, des lagman, des kuardak, des moshkichiri, des manpar, des shavla et, bien sûr, des pilaf. Il existe plus de cinquante variétés de pilaf et elles sont populaires non seulement au Tadjikistan, mais aussi au-delà de ses frontières. Il y a aussi quelques particularités ici. L'un d'eux est que dans certaines régions de la république, le riz est soumis à une première transformation - versé avec de l'eau chaude et conservé pendant 30 minutes. La cuisine tadjike est célèbre pour sa grande variété de produits laitiers et d'acide lactique. En été, le jorgat (lait bouilli fermenté), le creusé (lait bouilli fermenté écrémé), le katyk (jurgat partiellement déshydraté avec 80 à 85 % d'humidité), les boissons et les plats préparés à partir de ceux-ci sont largement utilisés. En hiver, ils utilisent principalement du kurut (katyk séché sous forme de petites boules), à partir duquel est préparé le kurutob. Une boisson estivale appelée cholob est préparée à partir de katyk. Pour ce faire, le katyk est dilué avec de l'eau bouillie réfrigérée jusqu'à l'état liquide, servi avec des herbes et des morceaux de glace comestible. Cholob est une excellente boisson antipyrétique. Si le katyk est dilué à une épaisseur moyenne (comme la crème sure) et que du sel, du poivre y sont ajoutés et, si vous le souhaitez, de l'ail haché, de la coriandre, du raikhan, du khulbui (menthe), il est alors servi avec des seconds plats de viande.

Depuis des temps immémoriaux, les Tadjiks mangent des herbes cultivées et sauvages et des légumes épicés. Il s'agit de la pudina (jeunes pousses de menthe), du raikhan (basilic), du shealaf (herbe noire médicinale), de la yunuchka (jeunes pousses de luzerne), du hashniz (coriandre), du hulbuy (menthe), du jag-jag (jeunes pousses de pissenlit), shilha (oseille), chukri (rhubarbe), toron (sarrasin de Boukhara), roshak, kosruf, aneth, oignons verts, persil, etc. Les herbes sont utilisées pour cuisiner, mariner la viande, les brochettes et les brochettes. Ils utilisent beaucoup d'épices et d'assaisonnements - cumin (cumin), zirk (épine-vinette), anis étoilé, poivre rouge et noir, ail, jambil, vinaigre, etc.

Les fruits occupent une grande place dans l’alimentation. Ils se consomment frais et séchés. Les fruits secs - raisins secs, abricots secs (abricots dénoyautés) - sont servis avec du thé, des compotes en sont faites et des raisins secs sont parfois ajoutés au thé. En dessert, on consomme souvent de la confiture à base de cerises, cerises, pommes, fraises, prunes et figues. La confiture de carottes (murabbo) et les friandises nationales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.) sont particulièrement largement utilisées. Les sorbets sont populaires. Ils sont préparés à partir de divers jus de fruits et de baies additionnés de sirop de sucre.

La boisson principale est le thé. Ils le boivent uniquement dans des bols, à petites gorgées. Le thé est souvent servi froid (ikhna chai). Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été, le thé noir partout en hiver.

L'ordre de service des plats est quelque peu inhabituel : d'abord, selon la tradition, sont servis du thé, des gâteaux, des friandises et des fruits (frais et séchés), puis de la soupe et des plats principaux. Les salades de légumes sont généralement servies avec les plats principaux dans de petites assiettes.

Recettes de cuisine tadjike

1. Salade « Gissar »

Les pommes de terre bouillies et pelées, les carottes bouillies, la viande cuite, les concombres et les tomates sont coupées en cubes de taille moyenne. Les oignons sont hachés. L'œuf à la coque est coupé en tranches. Les produits sont combinés, du sel et du poivre sont ajoutés et placés dans une casserole. Au moment de servir, verser sur le katyk, garnir de tranches d'œufs et d'herbes hachées.

Agneau 120, œuf 1/2 pcs., pommes de terre 30, carottes 25, concombres frais 30, tomates 30, oignons 20, katyk (lait aigre) 26, légumes verts 15, épices, sel.

2. Ugro (soupe de nouilles)

Le bouillon est préparé à partir d'agneau ou de bœuf avec l'ajout d'oignons et de carottes. Placer les petits pois préalablement trempés dans le bouillon bouillant et 30 minutes avant la préparation, ajouter les pommes de terre et cuire à feu doux. 10 à 15 minutes avant que la soupe soit prête, ajoutez l'ugro, ajoutez du sel et des épices et faites cuire à feu très doux. Au moment de servir, de la viande bouillie hachée, du lait aigre et des herbes hachées sont ajoutés à la soupe.

Ugro est préparé comme suit : ajoutez une solution saline, un œuf, de l'eau à la farine de blé tamisée et pétrissez une pâte ferme, laissez reposer 30 à 40 minutes, puis étalez la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, coupez des nouilles fines et séchez-les légèrement. eux.

Viande 125, oignons 35, carottes 35, pois 60, pommes de terre 75, lait aigre 60, légumes verts, laurier, poivre, sel ;

pour Ugro : farine 60, œuf 1/2 pcs., sel.

3. Ugro "Tadjikistan"

Placer les pois pré-trempés dans le bouillon bouillant et cuire pendant 50 à 60 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en gros cubes, portez à ébullition, ajoutez les prunes de cerise séchées et lavées, les nouilles préparées, coupées en petits losanges (1,5 à 2 cm), l'oignon sauté, le sel, le poivre et laissez cuire jusqu'à tendreté. Servi avec des boulettes de viande pochées. Assaisonner avec du lait aigre et des herbes.

Pour les boulettes de viande : agneau 120, oignon 10, œuf 1/5 pcs., eau 8, sel, épices, pommes de terre 100, petits pois 25, oignons 40, pour les nouilles : farine de blé 30, œuf 1/5 pcs., eau 65, agneau graisse ou graisse combinée 10, prune cerise 10, katyk 30, coriandre 10, épices, sel.

4. Shima

La pâte sans levain de viscosité moyenne est divisée en morceaux de 1,5 à 2 kg, en leur donnant la forme d'un boudin, graissée avec de l'huile végétale et laissée lever pendant 5 à 10 minutes. Chaque morceau de pâte est ensuite tiré et tordu avec des mouvements rapides de la main, en répétant cette opération jusqu'à ce que la pâte se transforme en fins fils, qui sont coupés en nouilles et bouillis dans de l'eau bouillante, puis lavés à l'eau froide après la cuisson. La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons, de la purée de tomates est ajoutée et frite pendant encore 10 à 15 minutes. Ensuite, de l'eau et du vinaigre sont versés dans le bol avec la viande et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Servir dans une assiette avec des nouilles chauffées, de la viande en sauce et parsemé d'œufs finement hachés et d'ail haché.

Farine de blé 150, bœuf 80, oignon 80, ail 10, huile de coton 20, vinaigre 3% 10, purée de tomates 20, œuf 1/5 pcs., sel.

5. Naryn (soupe)

L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont bouillis jusqu'à tendreté. Retirez ensuite du bouillon, laissez refroidir et coupez en lanières. Préparez les nouilles et faites-les bouillir dans de l'eau salée. Servir dans une assiette avec la viande, le saindoux, le kazy, les nouilles et les oignons sautés, saupoudrer de poivre et verser le bouillon chaud.

Agneau 40, poitrine d'agneau fumée 35, kazy (saucisson de cheval) 40, saindoux de grosse queue 10, oignon 30, farine de blé 75, poivre, sel.

6. Shurbo (soupe aux pois)

L'agneau est coupé en morceaux de 40 à 50 g, placé dans un chaudron rempli d'eau froide, des pois pré-trempés sont ajoutés, des carottes coupées en tranches et des oignons hachés sont ajoutés, bouillis pendant 3 à 5 minutes, des pommes de terre grossièrement hachées sont ajouté et bouilli. 10 à 15 minutes avant la préparation, ajoutez les tomates rouges entières, les poivrons doux coupés en rondelles, assaisonnez avec les épices, salez et préparez.

Agneau 160, saindoux d'agneau (cru) 20, pommes de terre 135, oignons 30, pois chiches 20, carottes 40, tomates 30, poivron 20, légumes verts 10, poivre, sel.

7. Soupe aux pois chiches

L'agneau gras est lavé, versé avec de l'eau froide et cuit à feu doux. La mousse résultante est éliminée et la graisse pendant la cuisson est collectée dans un récipient séparé. Une heure après le début de la cuisson, ajoutez l'oignon finement haché et laissez cuire jusqu'à cuisson complète (2 à 2,5 heures). En fin de cuisson, ajoutez quelques morceaux de feuilles de laurier et salez-les légèrement. Les pois sont nettoyés, soigneusement lavés et trempés dans de l'eau tiède afin qu'ils soient complètement immergés dans l'eau. Après environ une heure, ajoutez encore 2 litres d'eau tiède. Ensuite, de l'eau est à nouveau ajoutée et cela est répété pendant 5 heures. Après le troisième versement, les petits pois sont salés et mélangés. Si les pois commencent à se fissurer, cela indique qu'ils sont prêts pour un traitement ultérieur. Lorsque, après la cinquième coulée, il cesse d'absorber l'eau, l'excédent est égoutté, les pois sont jetés dans une passoire, saupoudrés de soude, bien mélangés, roulés dans une serviette en toile ou en lin et conservés pendant une heure. Après cela, les pois sont soigneusement lavés plusieurs fois pour éliminer complètement le soda. Les petits pois préparés sont versés dans un bouillon chaud, portés à ébullition à feu doux et cuits en évitant de les faire bouillir, en ajoutant périodiquement de l'eau bouillante par petites portions afin que le niveau du bouillon, enregistré après le début de la cuisson, ne diminue pas. La soupe doit être cuite de cette manière pendant 5 heures. En fin de cuisson, ajoutez du sel et des épices - laurier et poivre (écrasé, mais pas moulu). Au moment de servir, ajoutez à la soupe la graisse préalablement écrémée.

Pois chiches (pois de montagne) 250, agneau 250, oignons 75, poivre noir, soda, laurier, sel.

8. Oshi-sielaf (soupe)

Les oignons finement hachés sont frits dans de l'huile chaude, de la farine est ajoutée et légèrement frits. Ajoutez progressivement de l'eau et remuez la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, faites bouillir et ajoutez plus d'eau. Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel, du poivre, des pommes de terre coupées en dés, après 20 minutes ajoutez du sielaf (oseille) haché, après 10 minutes - des légumes verts, laissez bouillir. La soupe finie est infusée pendant 8 à 10 minutes. Au moment de servir, assaisonner avec du lait aigre.

Oignons 75, huile de tournesol 15, farine 60, sielaf (oseille) 50, lait aigre 90, pommes de terre 75, herbes (aneth, basilic, coriandre) 10, sel.

9. Brikchaba (soupe)

Les oignons, les carottes et les tomates finement hachés sont frits dans de l'huile ou du saindoux préchauffés et versés avec de l'eau. Après ébullition, ajoutez le riz lavé, 20-25 minutes avant la préparation - pommes de terre coupées en dés, assaisonnez de sel et de poivre. Au moment de servir, ajoutez des herbes hachées et de la crème sure à la soupe.

Riz 60, oignons 75, carottes 35, tomates 60, queue grasse ou huile végétale 20, pommes de terre 185, crème sure 60, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, laurier, sel.

10. Chkarob

Les oignons verts, la coriandre, le persil et le basilic, les piments forts sont finement hachés et moulus avec du sel jusqu'à formation d'une masse épaisse, qui est diluée avec de l'eau bouillie tiède. Des morceaux de gâteau au beurre fraîchement cuit sont placés dans un plat profond, versés avec la purée verte liquide obtenue et du lait aigre est ajouté.

Oignons verts 50, légumes verts (coriandre, persil, basilic) 25, poivron rouge 10, lait aigre 125, pain plat kulcha 5, sel.

11. Pieba (soupe à l'oignon)

Faire revenir les oignons finement hachés dans la graisse de queue fondue, ajouter de l'eau, ajouter les abricots secs et cuire une heure à feu doux. La soupe finie est assaisonnée de sel et d'herbes. Au moment de servir dans la soupe, émiettez les morceaux de pain plat.

Saindoux de grosse queue 25, oignons 200, abricots secs 75, légumes verts (coriandre, basilic) 10, sel.

12. Atome

Le saindoux d'agneau est fondu, chauffé, des oignons finement hachés y sont frits, puis de la farine est ajoutée, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de l'eau est ajoutée et agitée pour éviter la formation de grumeaux. Faire bouillir le contenu pendant 8 à 10 minutes, assaisonner de sel. La soupe finie doit avoir la consistance d'une crème sure. Avant de servir, ajoutez le beurre.

Saindoux d'agneau fondu 100, farine 160, eau 500, beurre 10, oignon 35, sel.

13. Gudzha (soupe dzhugara)

Le Jugaru (une variété locale de maïs) est frit sous agitation continue. Lors de la friture, la jugara se fissure et acquiert un goût agréable. Le dzhugara préparé est plongé dans l'eau bouillante et cuit à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance semi-épaisse, en remuant de temps en temps.

Du sel, du poivre, des herbes et du lait aigre sont ajoutés à la soupe finie.

Dzhugara 250, lait aigre 125, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, sel.

14. Kashk (soupe)

Les légumineuses et les céréales sont triées, lavées séparément et trempées pendant 30 à 40 minutes, puis lavées à nouveau et remplies d'eau. Dès que l'eau bout, elle est égouttée. Après cela, le mélange est versé avec de l'eau, les cuisses d'agneau et la viande sont ajoutées et mijotées à feu doux. Une heure plus tard, ajoutez les oignons, une partie du laurier et les herbes, laissez cuire encore 5 heures. 15 minutes avant la préparation, ajoutez le reste des herbes et des épices, à l'exception du poivron rouge et du sel, qui sont ajoutés au moment de la préparation, après quoi la soupe est laissée infuser. Le Kashk est également préparé sans viande, mais avant de servir, il est assaisonné de lait aigre ou de crème sure.

Un mélange de céréales et de légumineuses (en volumes égaux) – haricots, haricots mungo, pois chiches, blé, riz) 400, gigot d'agneau 1 morceau, agneau avec os 125, oignon 75, légumes verts (coriandre et basilic) 30, poivron rouge moulu, laurier, sel.

15. Shashlik en tadjik

La pulpe d'agneau est coupée en morceaux de 20 à 25 g, salée, poivrée, mélangée Avec oignons finement hachés, cumin, saupoudrer de vinaigre et réfrigérer pendant 3-4 heures. Ensuite, les morceaux de viande sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons ardents. Servir parsemé d'oignons hachés et d'herbes.

Agneau 220, oignon 20, vinaigre 3% 5, cumin 1, herbes 10, poivre noir moulu, sel.

16. Chich kebab des steppes

L'agneau est coupé en lanières de 10 à 15 cm de long, de la viande hachée y est placée, enveloppée, enfilée sur des brochettes et frite sur des charbons ardents. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

La viande hachée est préparée comme suit : hachez finement les oignons, l'ail et les herbes, assaisonnez avec du poivre, du sel et mélangez bien.

Agneau 280, oignon 20, ail 2, légumes verts 25, poivre noir moulu, sel.

17. Shish kebab d'agneau avec grosse queue

L'agneau désossé est coupé en morceaux pesant 20 à 25 g, saupoudré de poivre, humidifié avec du jus de citron mélangé à de l'oignon râpé et placé dans un bol en argile ou en bois et conservé au froid pendant 5 à 6 heures. La graisse de queue est bouillie en morceaux pendant une demi-heure, puis coupée en fins morceaux et enfilée mélangée à l'agneau sur une brochette. Faire revenir sur le gril en remuant périodiquement l'agneau, verser dessus la solution saline. Le plat d'accompagnement est servi avec des oignons émincés ou des oignons verts, des tomates et des sauces chaudes et froides.

Agneau 160, saindoux de grosse queue 60, oignons ou oignons verts 60, tomates 100, citron 1/2 pcs., sauce « Yuzhny » 30, poivre, sel.

18. Shish kebab dans un chaudron

La chair de l'agneau gras est coupée en morceaux de 25 à 30 g, saupoudrée de sel, de poivre, versée avec du vinaigre de vin et placée au frais pendant 2 heures. Placez la graisse de queue coupée en dés et la viande préparée dans un chaudron préchauffé et faites-les frire sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites (15 à 20 minutes). Le kebab fini est placé en tas sur un plat, saupoudré d'herbes hachées et d'oignons hachés et légèrement arrosé de vinaigre de vin.

Agneau 250, saindoux de grosse queue 25, vinaigre de vin 30, oignons 50, légumes verts (coriandre, aneth) 10, poivre, sel.

19. Chich kebab amateur

La pulpe de la patte arrière, la longe d'agneau est coupée en morceaux de 40 à 50 g, mélangée avec des oignons verts finement hachés et de la graisse de queue, coupée en fines tranches, saupoudrée de sel, de poivre noir moulu, versée sur du vin rouge sec et placé dans un endroit frais pendant 2 à 3 heures. Ensuite, la viande est enfilée sur des brochettes mélangée à des tranches de graisse de queue et frite sur des charbons ardents. Les tomates, également enfilées sur des brochettes, sont frites séparément. Au moment de servir, disposer sur un plat les brochettes mélangées à la viande et aux tomates, saupoudrer d'herbes hachées et arroser de jus de citron. Le jus de tomates fraîches est servi séparément.

Agneau 220, saindoux de grosse queue 15, tomates fraîches 50, oignons verts 10, vin rouge sec 10, citron 15, herbes 10, poivre noir moulu, sel.

20. Brochette de reins

Les rognons d'agneau lavés sont coupés en morceaux pesant 20 à 25 g, saupoudrés de sel et de poivre, enfilés sur des brochettes et frits sur des charbons ardents. Les brochettes finies sont retirées des brochettes et placées sur une assiette. Servir avec des tomates frites, verser du vinaigre sur les rognons et saupoudrer d'oignons verts hachés.

Rognons d'agneau 170, tomates fraîches 190, vinaigre 3% 5, oignons verts 15, poivre noir moulu, sel.

21. Viande façon Pamir

L'agneau est coupé en petits morceaux et frit dans de la graisse chaude avec des oignons et des carottes coupés en dés. Assaisonner de sel et de poivre et porter à feu doux.

Viande 200, graisse 25, oignons 60, carottes 60, poivre, sel.

22. Viande dans son jus

La pulpe d'agneau est coupée en morceaux de 25 à 30 g, mélangée à des oignons finement hachés, des herbes hachées, des épices et du sel. Ensuite, ils sont placés dans un chaudron et préparés sous un couvercle à feu doux.

Viande 200, oignons 60, légumes verts 25, épices, sel.

23. Nakhudshurak

De gros morceaux de viande ainsi que des os sont bouillis, des carottes pelées, des oignons finement hachés, des pommes de terre sont ajoutés et préparés. Ensuite, la viande, les carottes et les pommes de terre sont retirées et coupées en lanières. Les pois pré-trempés sont bouillis dans le même bouillon, qui sont salés quelques minutes avant d'être prêts, assaisonnés de poivron rouge et d'herbes épicées. Le bouillon est filtré, les pois sont mélangés avec de la viande, des pommes de terre et des carottes, saupoudrés d'oignons finement hachés, de poivron rouge moulu et d'herbes hachées. Le bouillon est servi séparément.

Viande 250, carottes 125, pommes de terre 125, oignons 60, pois chiches 115, légumes verts 10, poivre, sel.

24. Osh-tuglama (viande avec du riz)

Une partie des carottes (2/3 de la norme) est bouillie entière avec un morceau d'agneau (2/3 de la norme). Le reste de la viande est frit dans la graisse de queue jusqu'à moitié cuit dans un chaudron avec des oignons et des carottes, coupé en lanières et versé avec du bouillon. Ajoutez ensuite le riz et faites cuire sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit cuit. Au moment de servir, déposer la viande bouillie et les carottes coupées en lanières sur le riz et parsemer d'oignons verts hachés.

Agneau 150, riz 200, saindoux de queue 60, carottes 100, oignons 75, oignons verts 10, sel.

25. Kavurdok (rôti)

L'agneau (poitrine, longe, épaule) est coupé en morceaux de 40 à 50 g, frit jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'oignon coupé en lanières, les carottes (tranches), les tomates et faites frire le tout ensemble. Ajoutez ensuite de l'eau, laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes, ajoutez le sel, le poivron, les pommes de terre coupées en grosses tranches et continuez à laisser mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 150, pommes de terre 200, oignons 60, carottes 40, tomates fraîches 75, saindoux 15, légumes verts 5, poivron 20, épices, sel.

26. Kabob « Rohat » (saucisses)

L'agneau et les oignons sont passés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et coupés en brochettes ovales (saucisses). Ils sont ensuite panés dans la farine et légèrement frits. Les oignons, coupés en rondelles, sont sautés séparément jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les brochettes préparées et les graines de grenade y sont placées et préparées sous un couvercle à feu doux. Avant de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 300, ghee 25, farine de blé 15, oignon 65, grenade 35, herbes 15, épices, sel.

27. Shakhlet (rouleaux de chou farcis)

La viande de bœuf hachée dans un hachoir à viande est frite avec des oignons et mélangée à du riz bouilli. La viande hachée est enveloppée dans un film de saindoux interne, attachée avec un fil et bouillie dans un bouillon. La sauce à la crème sure est servie séparément.

Viande 100, graisse de bœuf pour viande hachée 5, oignons 10, riz 20, graisse interne d'agneau avec film 100, sauce à la crème sure 50, sel.

Pilaf

Les pilafs tadjiks sont généralement similaires aux pilafs ouzbeks dans leur préparation et leurs principaux produits. La seule petite particularité technologique est que pour les pilafs tadjiks, le riz est parfois trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée avant d'être ajouté, ce qui accélère sa cuisson. Les ajouts les plus courants au pilaf tadjik sont les pois chiches, un favori ici (pré-trempés pendant 10 à 12 heures), les coings, coupés en tranches ou en petits cubes, et l'ail, ajouté en têtes entières. La quantité de ces composants est généralement d’environ 250 g pour chaque kilogramme de riz.

Au Tadjikistan, on prépare souvent du pilaf ugro, pour lequel, à la place du riz, on utilise des grains d'ugro à base de nouilles. Cette céréale se prépare comme suit : à partir de 400 g de farine, un œuf et 40 ml d'eau, pétrir une pâte élastique et ferme, la recouvrir pendant une demi-heure d'un torchon humide, puis l'étaler en une fine couche de 1 mm d'épaisseur, rouler dessus, coupez des nouilles fines de 2 mm d'épaisseur, laissez-les sécher puis broyez-les en grains homogènes de la taille d'un grain de riz. Les grains sont légèrement frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude et transférés dans le zirvak seulement après y avoir ajouté de l'eau, du saindoux et des épices et avoir complètement bouilli avec eux. Un tel zirvak devrait contenir suffisamment d'huile (légèrement supérieure à la norme habituelle), car, contrairement au riz pilaf, on ne peut pas y ajouter d'eau. Par conséquent, les céréales ugro sont cuites uniquement dans du liquide zirvak.

En Ouzbékistan, en Azerbaïdjan et au Tadjikistan, différents types de pilaf sont préparés, différant par les ingrédients locaux. Ainsi, dans les pilafs de Douchanbé et de Khojent, à la place de la viande hachée, on utilise des produits carnés plus complexes à base de viandes hachées diverses : viande hachée aux œufs, viande hachée aux feuilles de vigne, qui sont placées dans le zirvak immédiatement après sa préparation, mais avant de le remplir de eau.

Presque tous les pilafs du Tadjikistan sont consommés avec une salade de rhubarbe des montagnes (rivocha), qui est pelée de la peau extérieure - film, coupée dans le sens du grain en morceaux de 1 cm de long et légèrement salée.

28. Pilaf tadjik

Dans un chaudron en fonte, on chauffe beaucoup la graisse et on y fait revenir un oignon entier épluché et un os épluché, on les sort, puis on ajoute la viande coupée en petits morceaux, les oignons émincés, les carottes coupées en lanières, le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Après cela, versez de l'eau, ajoutez du sel, du poivre, de l'épine-vinette, du cumin, faites bouillir à feu doux, ajoutez du riz pré-trempé, nivelez-le et, après ébullition, préparez sous le couvercle.

Riz 125, agneau 100, graisse 50, carottes 100, oignons 60, mélange épicé, sel.

29. Pilaf à la Douchanbé

La pulpe d'agneau, ainsi que les oignons et l'ail, sont passés dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel et du poivre à la masse obtenue et mélangez bien. La viande hachée finie est coupée en galettes dans lesquelles sont enveloppés des œufs durs pelés, la viande hachée est pincée et frite dans un bol séparé dans du saindoux jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. Les oignons finement hachés sont placés dans de la graisse très chaude, légèrement frits, puis les carottes hachées sont frites, versées avec de l'eau et laissées bouillir. Après cela, déposez les œufs farcis de viande en une seule couche, ajoutez du sel, du poivre, du cumin, de l'épine-vinette, puis du riz pré-trié et lavé et nivelez le tout avec une écumoire (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire). Lorsque tout le liquide a été absorbé par le riz, fermez bien le chaudron avec un couvercle et faites cuire le pilaf à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, la viande avec les œufs coupés en 2 à 4 morceaux est placée dessus et saupoudrée d'herbes hachées.

A part, des cerises fraîches, des graines de grenade ou des salades de légumes sont servies avec du pilaf.

Pour la viande hachée : agneau 120, oignon 80, ail 5, œuf 1 pc., saindoux fondu pour la friture 15 ; pour le pilaf : riz 100, saindoux fondu 25, carottes 100, oignons 50, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

30. Pilaf à la Khojent

La viande hachée est préparée à partir de la même proportion de viande, d'ail et de poivre noir que pour le pilaf de Douchanbé (voir description ci-dessus). Les feuilles de vigne sont lavées à l'eau froide, puis ébouillantées à l'eau bouillante pour les rendre élastiques, et la viande hachée y est enveloppée. Ensuite, ils percent chaque rouleau de chou au centre à la jonction des extrémités de la feuille avec une aiguille et du fil et enfilent plusieurs rouleaux de chou sur un fil, en les attachant avec un anneau. Les rouleaux de chou farcis ainsi préparés sont immergés dans du zirvak prêt à l'emploi, où, outre les oignons et les carottes, de petits cubes de viande sont également frits. Après avoir immergé les rouleaux de chou, le zirvak est versé avec 0,5 tasse d'eau, assaisonné d'épices, de sel et laissé mijoter pendant 15 minutes à feu doux. Ensuite, ils ajoutent du riz et préparent le pilaf de la même manière que le pilaf à la Douchanbé.

31. Gelak palav (pilaf aux boulettes de viande)

La pulpe d'agneau ou de bœuf, ainsi que les oignons et l'ail, sont passées dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel et du cumin à la masse obtenue, mélangez soigneusement et placez dans un endroit froid pendant 2 à 3 heures. On forme ensuite des boulettes de viande pesant 20 à 25 g. Les oignons et une partie des carottes, coupés en lanières, sont frits dans de la graisse très chaude, versés avec de l'eau pour que l'eau recouvre les aliments, porter à ébullition, ajouter les boulettes de viande et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes. Après cela, ajoutez le reste des carottes, l'eau, le sel, les épices, ajoutez le riz pré-trempé et préparez-vous. Au moment de servir, disposer en tas, garnir de boulettes de viande et parsemer d'herbes hachées. Une salade d'oignons, grenades et autres légumes est servie séparément.

Pour les boulettes de viande : agneau 115, ou bœuf 110, oignon 30, ail 2, cumin 1, ou anis 1 ;

pour le pilaf : riz 100, carottes 120, oignons 40, saindoux d'agneau 40, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

32. Ugro-pilaf

La viande est coupée en morceaux de 25 à 30 g, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajoutez les oignons et les carottes, coupés en lanières et continuez à frire pendant encore 10 à 15 minutes. La pâte sans levain est pétrie à partir de farine et d'eau, étalée finement, coupée en nouilles et séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, les nouilles sont refroidies et pilées jusqu'à la taille de grains de riz, placées dans un bol avec de la viande frite, remplie d'eau et cuites jusqu'à tendreté. Au moment de servir, le pilaf est saupoudré d'herbes hachées.

Agneau 110, saindoux fondu 40, oignons 50, carottes 100, légumes verts 10, sel, épices ; pour les nouilles : farine 150, eau 75.

33. Pilaf au poulet

Le poulet est haché et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez les oignons et les carottes hachés, coupés en lanières et faites frire le tout ensemble pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite de l'eau, laissez mijoter encore 10 à 15 minutes, ajoutez le riz pré-trempé et faites cuire. Lorsque le liquide est absorbé par le riz, fermez bien le couvercle du chaudron et préparez à feu doux. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, des morceaux de poulet sont déposés dessus et saupoudrés d'herbes hachées. Les salades de légumes frais sont servies séparément.

Poulets mi-éviscérés 200, saindoux fondu 40, riz 100, oignons 50, carottes 120, légumes verts 10, épices, sel.

34. Palovy "Havaskor"

Dans la graisse chauffée à 180-190°, faire revenir les oignons coupés en lamelles, ajouter la viande et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez ensuite les carottes coupées en lanières, faites frire encore 7 à 8 minutes, ajoutez de l'eau pour qu'elle recouvre les aliments, ajoutez les pois pré-trempés et laissez mijoter encore 20 minutes. Après cela, ajoutez les raisins secs, les graines de carvi, les barberries, le sel, le poivre, le riz lavé, ajoutez de l'eau et faites cuire jusqu'à tendreté. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, des morceaux de viande sont posés dessus et saupoudrés d'herbes.

Agneau 160, saindoux fondu 60, carottes 130, oignons 50, pois 10, raisins secs 10, épine-vinettes 5, riz 120, légumes verts 15, épices, sel.

35. Shavlia

Les morceaux d'agneau frits sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, du sel, du poivre et des carottes hachées sont ajoutés et portés à ébullition. Ajoutez ensuite les oignons sautés et le riz et faites cuire jusqu'à épaississement. Après cela, couvrez le plat avec un couvercle, placez-le au four et préparez-le.

Riz 80, agneau 60, saindoux d'agneau 15, carottes 40, oignons 15, poivre, sel.

36. Khoushan

Une pâte ferme est pétrie à partir de farine, d'œufs, d'eau, de sel, après 30 à 40 minutes, elle est étalée en une couche de 2 mm d'épaisseur et découpée en losanges ou en carrés de 5 à 5 cm. La viande est passée dans un hachoir à viande avec un grille grossière ou finement hachée, mélangée avec des pois chiches pré-trempés et pelés, ajouter l'oignon finement haché, le sel, les épices, bien mélanger. Cette viande hachée est utilisée pour farcir des raviolis en forme de croissants ou de triangles. Les boulettes sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour préparer la sauce à la viande (kaila), de petits morceaux de viande avec des os sont frits avec des oignons coupés en dés, ajoutez des betteraves, des navets et des petits cubes de pommes de terre, mélangez le tout et continuez à frire pendant encore 5 à 7 minutes, puis versez un peu d'eau. , salez et portez à ébullition. Placez les boulettes frites dessus, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Ajouter les épices 10 minutes avant la préparation. Au moment de servir, les légumes sont placés dans un plat ou une assiette, puis les boulettes, et la sauce est versée sur le tout. Le hushan prêt peut également être garni de katyk ou de crème sure.

Pour la pâte : farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 50, sel ; pour la viande hachée : agneau (pulpe) 100, pois chiches 115, oignons 60, poivre rouge et noir moulu, sel ; pour Kayla:

viande 125, oignons 50, pommes de terre 125, navets 600, betteraves 175, saindoux de grosse queue ou huile végétale 25, herbes 5, poivre rouge et noir moulu, sel.

37. Khalisa

Un plat traditionnel tadjik, qui ne peut être classé que sous certaines conditions comme bouillie. Khalisa est généralement préparée pour diverses célébrations. La préparation de Khalisa consiste en trois opérations effectuées simultanément. Le blé de printemps de haute qualité est trié, soigneusement lavé, rempli d'eau et bouilli pendant 1,5 heure. Ensuite, ils sont jetés dans une passoire, après quoi les grains légèrement séchés, qui ne contiennent pas suffisamment d'humidité, sont passés dans un hachoir à viande à grille fine. La masse épaisse résultante est transférée dans un bol en émail et recouverte. Dans un chaudron à part, faire bouillir la viande (l'agneau est préférable, mais le bœuf ou le veau est également possible), en écumant la surface du bouillon. Une heure après l'ébullition, ajoutez l'oignon finement haché, puis laissez cuire encore 2-3 heures. Placez la masse de blé préparée dans le chaudron avec la viande, mélangez bien pour éviter la formation de grumeaux et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Khalisa doit être légèrement salée, car au moment de servir, elle est généralement saupoudrée de sucre en poudre mélangé à de la cannelle. La chalisa finie est placée sur un plat et le kayla est versé dessus. Kayla est préparée ainsi : la viande et les oignons sont passés dans un hachoir à viande, frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude avec des carottes coupées en losanges et des pois chiches pré-trempés. Ajoutez ensuite un peu d'eau et faites cuire jusqu'à tendreté, puis ajoutez du sel et du poivre.

Pour Khalisa : blé 250, viande 250, oignon 125, sucre en poudre, cannelle, sel ;

pour kayla : viande 125, petits pois 50, carottes 75, oignons 75, huile végétale 50, poivre, sel.

38. Manti au levain

La levure est diluée avec de l'eau tiède, du sel, de la farine tamisée, de l'eau sont ajoutées, bien mélangées, puis laissées fermenter pendant 1,5 à 2 heures. La pâte finie est divisée en morceaux de 25 à 30 g chacun et étalée en de fins gâteaux plats avec un centre épaissi. La pulpe d'agneau et la graisse de queue sont hachées avec un couperet ou passées dans un hachoir à viande à grande grille, de l'oignon finement haché, du sel, du poivre sont ajoutés et le tout est mélangé. Placez la viande hachée sur chaque pain plat, pincez les bords vers le milieu pour donner au manti une forme ronde ou ovale. Faites-le cuire à la vapeur. Servir avec du lait aigre, de la crème ou du beurre.

Pour la pâte : farine de blé 120, eau 400, levure 5, sel ; pour la viande hachée : agneau 150, saindoux de queue grasse 25, oignon 50, poivre, sel.

39. Manpar

Battez un œuf dans la farine de blé tamisée, versez de l'eau, salez, pétrissez la pâte ferme et laissez lever environ une heure. Abaissez ensuite la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur et coupez-la en carrés de 1 × 1 cm, faites-les bouillir dans de l'eau salée et badigeonnez d'huile. La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons hachés, des tomates hachées sont ajoutées, de l'eau bouillante est ajoutée, assaisonnée de sel, de laurier, de poivre et mijotée à feu doux pendant 10-15 minutes, puis des pommes de terre en dés et des poivrons doux sont ajoutée. Quelques minutes avant que le kayla soit prêt, ajoutez l'ail et les herbes épicées.

Battez les œufs, ajoutez le lait, la farine, le sel et versez dans une poêle chauffée à l'huile. Lorsque l'omelette finie a un peu refroidi, coupez-la en épaisses lanières de nouilles. Au moment de servir, les nouilles sont chauffées, versées avec du chou frisé, des tranches d'omelette sont placées dessus et saupoudrées d'herbes.

Pour la pâte : farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 60, sel ; pour le kayla : viande 125, huile végétale 25, oignons 50, tomates 50 (ou concentré de tomates 10), pommes de terre 125, poivron 25, herbes (coriandre et basilic) 10, ail 5, poivre rouge et noir moulu, sel ;

pour l'omelette : œuf 1 pc., lait 40, farine 5, huile végétale 5, sel.

40. Sambusa-varahin (tartes)

La pâte sans levain est roulée en un mince gâteau plat, graissée de beurre fondu et enveloppée dans une corde. Ensuite, le garrot est tordu en forme de spirale et coupé en morceaux de 50 g. Chaque morceau est étalé tour à tour en un mince gâteau plat graissé avec de l'huile, de la viande hachée est placée dessus, puis les bords sont pincés. lui donnant la forme d'une tarte triangulaire. Cuire au four.

Pour préparer la viande hachée, la viande hachée est saupoudrée de poivre et frite avec de l'oignon haché.

Farine de blé 40, ghee 15, agneau 50, oignon 6, poivre, sel.

41. Koulcha

La levure est diluée dans du lait tiède, de la graisse d'agneau, du sel, de la farine de blé tamisée sont ajoutés et la pâte est pétrie. Laissez fermenter pendant 3 à 3,5 heures dans un endroit chaud. La pâte finie est divisée en morceaux de 200 g, à partir desquels sont fabriqués des gâteaux ronds aux bords épais d'un diamètre de 12 à 15 cm, le milieu du gâteau est piqué. Le kulcha est cuit dans des fours spéciaux - les tanurs, mais vous pouvez également le cuire au four (dans ce cas, les gâteaux sont plus petits).

Farine de blé 250, lait 60, graisse d'agneau 10, levure 10, sel.

42. Pilita (produit en pâte)

La pâte levain est disposée sur une table graissée d'huile végétale et coupée en morceaux égaux, puis étalée en bandes de 60 à 70 cm de long, pliées en deux et entrelacées. Après cela, ils sont frits dans une grande quantité de graisse. Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre à chaud.

Farine de blé 50, sucre 10, huile de coton 10, levure.

43. Tukhum-barak (produit en pâte)

Pâte sans levain, mélangée à du lait, étalée finement, découpée en bandes de 20 cm de long et 8 cm de large, les bandes sont pliées en deux dans la longueur, les bords sont pincés des deux côtés de manière à former des sacs qui sont remplis de viande hachée et pincé sur le troisième côté. Le tukhum-barak est bouilli dans de l'eau bouillante salée.

Pour préparer la viande hachée, faites revenir les oignons coupés en lanières dans du beurre fondu très chauffé, puis laissez refroidir et ajoutez les œufs durs finement hachés. La crème sure est servie séparément avec le tukhum barak.

Farine de blé 100, beurre fondu 50, œuf 3 pcs., oignons 15, lait 25, crème sure 20, sel.

44. Chirmol

Pour préparer l'entrée, les graines d'anis sont bouillies dans une petite quantité d'eau. Versez les pois chiches écrasés avec de l'eau anisée. Versez un peu de son dans un petit chaudron, placez-y une tasse de petits pois, couvrez-le d'un bol, saupoudrez le son dessus et couvrez le chaudron. Le chaudron est posé sur des pierres ou des briques et des charbons ardents sont placés en dessous afin qu'ils ne touchent pas le fond du chaudron. Il est important que la chaudière soit maintenue à une température chaude constante pendant 12 à 14 heures. À ce moment-là, les pois commenceront à produire de la mousse - ce sera le démarreur. Retirez la mousse avec une cuillère, diluez-la dans l'eau, ajoutez la moitié de la farine et pétrissez la pâte - paigir. Le pagir est roulé en boule, recouvert d'une serviette et laissé pendant 5 à 6 heures. Ajoutez ensuite le reste de la farine et de l'eau, pétrissez et pétrissez soigneusement la pâte, laissez reposer 20 minutes, réalisez des galettes de 1 cm d'épaisseur au centre et 3 cm sur les bords. Piquez le centre avec une fourchette et coupez légèrement les bords avec un couteau.

Shirmol est cuit dans un tanur chaud. Les petits gâteaux sont également cuits au four, qui est très bien préchauffé. La température diminue progressivement au fur et à mesure de la cuisson (environ 20 minutes).

Farine de blé 250, eau 125, pois chiches 60, son de blé 30, graines d'anis 3, sel.

45. Tortillas à base d'un mélange de farine de maïs et de blé

La farine de maïs est mélangée avec de la farine de blé tamisée et à partir de 1/3 de cette masse, une pâte liquide sans levain est pétrie dans de l'eau, de la graisse de queue finement hachée, des oignons hachés, des herbes, des épices y sont ajoutés, le reste de la farine est ajouté et bien pétrie (pour que la pâte se détache des mains), laisser lever 30 minutes. Ensuite, des gâteaux plats sont façonnés en 1,5 cm d'épaisseur et 10 à 12 cm de diamètre et cuits dans une poêle à frire couverte et huilée sur des charbons ou des cendres chaudes.

Farine de blé 80, farine de maïs 80, saindoux de queue 25, oignon 20, aneth 10, coriandre 5, poivron rouge moulu, sel.

46. ​​​​​​Tchakholdakh

La pâte sans levain est pétrie à partir de lait, de graisse, d'œufs, de sucre et de farine. La pâte est façonnée en longues cordes, coupée en petits oreillers et frite dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le chakholdakh fini est saupoudré de sucre en poudre.

Farine de blé 160, lait 60, œuf 1/2 pcs., matière grasse 10, sucre 10, huile végétale 150.

47. Choy Kabud (thé vert)

La théière en porcelaine est rincée à l'eau bouillante, du thé vert sec est versé, de l'eau bouillante est versée dessus, recouverte d'une serviette en lin et laissée au repos pendant 4 à 5 minutes. Vous pouvez également immédiatement après l'infusion (25 à 30 secondes) maintenir la bouilloire à feu doux. Les pains plats et les friandises sont servis séparément.

Pour une bouilloire de 1 litre – thé 4 g.

48. Shirchoy (thé)

Le thé est versé dans de l'eau bouillante, du lait bouilli est ajouté et porté à ébullition, puis assaisonné de beurre et de sel.

Lait 150, thé vert 1, eau 50, beurre 10, sel.

49. Sorbet aux raisins

Les raisins non mûrs sont utilisés pour faire du sorbet. Les raisins sont pelés, lavés, remplis d'eau et bouillis pendant 3 minutes maximum, puis refroidis, le jus est extrait, du sirop de sucre est ajouté, laissé bouillir et refroidi.

Raisins (non mûrs) 250, sucre 125, eau (pour les raisins) 90, eau (pour le sirop) 125.

50. Sorbet citron

Zester les citrons, les hacher et les sécher. Le jus des citrons est extrait. Faites bouillir le sirop d'eau et de sucre, plongez-y le zeste et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Versez le jus de citron dans le sirop chaud, mélangez bien et laissez refroidir.

Citron 50, sucre 100, eau 190,

51. Sorbet fraise

Les fraises fraîches sont triées, pelées, lavées à l'eau courante et le jus est extrait. Préparez le sirop de sucre, laissez-le refroidir légèrement et mélangez-le avec le jus de fraise. Le sorbet fini est refroidi.

Fraises 250, sucre 50, eau 125.

52. Sorbet cerise

Préparez le sirop de sucre. Les cerises sont dénoyautées et le jus est extrait. Le jus de cerise est mélangé au sirop qui n'a pas encore été refroidi, agité et refroidi.

Cerise 250, sucre 400, eau 125.

53. Sorbet grenade

Le jus de grenade est extrait. Le sucre est dissous dans l'eau et le sirop est bouilli. Le jus de grenade est versé dans le sirop chaud, agité et refroidi.

Grenade 250, eau 250, sucre 100.

54. Pashmak (halva de sucre avec farine)

Le sucre est dissous dans l'eau, de l'acide citrique est ajouté et bouilli jusqu'à formation d'une masse de caramel épaisse. Versez-le sur une plaque de métal ou de marbre et étirez-le jusqu'à ce qu'il devienne blanc. À ce moment-là, faites fondre le beurre dans un bol séparé, ajoutez-y de la farine et, en remuant, amenez à une couleur jaune clair. La farine préparée est répartie en une couche uniforme sur la masse de caramel étirée chaude, en essayant de les mélanger le mieux possible. La masse résultante est tirée en fils fins comme un lagman, coupée en petits morceaux et roulée en saucisses. Le Pashmak est un produit très instable ; pendant le stockage, il devient humide et perd sa forme, il est donc fabriqué en petites quantités et consommé immédiatement.

– Il n'a rien écrit – le serveur répondit, – Je viens de mettre le schnitzel là-dedans.

* * *

– Garçon, il y a une mouche dans ma bière !

– Et alors? Tu veux que je lui lance une bouée de sauvetage ?

* * *

– Serveur! – cria le visiteur. – Apportez-moi un verre d'ambroisie.

– Quoi quoi?

– Comment? – le visiteur s'est indigné : « Vous ne savez pas ce que c'est l'ambroisie ? C'est la boisson des dieux !

– Pardonne-moi, Dieu tout miséricordieux, je ne t'ai pas reconnu tout de suite !

* * *

Le convive essaya en vain de couper le steak. Désespéré, il a appelé le serveur et lui a demandé d'en apporter un autre.

– «Je ne peux pas échanger votre steak», dit le serveur. – Vous l'avez plié.

* * *

Pour la première fois, le chef a demandé à l'étudiant d'écrire indépendamment l'inscription sur le gâteau : « Joyeux anniversaire ! Une heure plus tard, il revient.

– Eh bien, comment vas-tu ?

– Tout va bien? Le plus dur serait de mettre le gâteau dans la machine à écrire...

* * *

– Garçon, ce n'est pas de la bière, mais un centime. Et je veux boire, pas me raser...

* * *

– Vous bien, – dit l'écrivain au serveur. – Quoi que vous écriviez, vous serez certainement payé.

* * *

– Non merci. Je connais tes escargots. La dernière fois, elle m'a servi seule.