Десерти з фруктів та ягід. «Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів

Бібліотека
матеріалів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ОРЕНБУРГСЬКОЇ ОБЛАСТІ

ДЕРЖАВНЕ АВТОНОМНЕ ПРОФЕСІЙНЕ

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

«АКБУЛАКСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»

19.02.10 "Технологія продукції громадського харчування"

(Шифр, найменування професії)

До захисту допущено.

Зам. директора з УР

Сімакова Є.В.

Тема: «

. »

(Підпис) (П.І.Б.)

Консультант _____ _______________________________«____»_____ 2016р.

(Підпис) (П.І.Б.)

Рецензент __________Сімакова Олена Василівна «____»____ 2016р.

(Підпис) (П.І.Б.)

Акбулак 2016р.

Зміст

Вступ …………………………………………………………………………3

1 . Значення………………………………………………………………….6

2. Технологія приготування складних холодних десертів:фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних мусів………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Заключение……………………………………………………………………….42

Бібліографічний список ……………………………………………………43

Додаток 1…… ………………………………………………………………46

Додаток 2……………………………………………………………………47

Додаток 3……………………………………………………………………48

Додаток 4……………………………………………………………………49

Додаток 5……………………………………………………………………50

Вступ.

Десерт (від фр. desservir - "розчищати стіл") - завершальна страва столу, для отримання приємних смакових відчуттів наприкінці обіду чи вечері, зазвичай - солодкі делікатеси. Як правило, є солодким (наприклад, тістечко чи морозиво), але бувають і несолодкі десерти із фруктів, горіхів, сирів, несолодких кондитерських виробів.

Не всі солодкі страви є десертами, у китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем та імбиром замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад із перцем та прянощами замість цукру. Навіть у російській кухні зустрічаються несолодкі десерти - наприклад, чорна ікра.

Як десерт можуть подаватися кондитерські вироби: торти, печива, вафлі, кекси, пироги; різні види цукерок, пастилу, страви із збитих вершків; солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати); соки, содові води, компоти, киселі; солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе; морозиво та десерти з морозива; десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (café glacé) – словом, все те, що може подаватись на "третє".

За температурою подачі десерти поділяються на гарячі та холодні. Десерти подаються зазвичай у спеціальних десертних тарілках. Десерти зазвичай їдять десертною ложкою - проміжною за розміром між суповою ложкою та чайною.

Десертний стіл також сервірується десертним ножем та десертною вилкою. Солодкі страви бажано подавати через деякий час після основних страв обіду на десерт, тому їх називають десертними стравами або третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Асортименти солодких страв різноманітний. Умовно їх ділять на холодні та гарячі.

Тема дипломної роботи: « Технологія приготування складних холодних десертів:фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.»

У своїй роботі я розповім, наскільки важливе для людини вживання холодних десертів.

Метою моєї роботи є вивченнятехнології приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.

Визначивши мету дипломної роботи, я виявила такі завдання дослідження:

- розглянутизначенняфруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини;

Вивчититехнологію приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.;

Описатитехнологію приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина»

Вибрана мною тема на сьогодні дужеактуальна , оскільки холодні десерти не лише поживні, а й корисні. А це дуже важливо для сучасної людини, яка переносить на собі наслідки несприятливої екології, стрес та багато зовнішніх подразників.

Серед сучасних російських вчених проблемі технології приготування складних холодних десертів Е.З.Шильман «Технологія приготування десертів», О.М.Соловйова «Десерти» приділяється велике значенняя вирішила доповнити наявні матеріали своєю роботою.Об'єктом дослідження є фруктові, ягідні та шоколадні салати, муси, креми.

Предметом дослідження є технологія виготовлення складних холодних десертів.

І, ніщо так не підвищує настрій, як з'їдений після обіду смачний десерт, що немов тане в роті! Оптимальний для організму склад страви, у тому числі десерту, характеризується співвідношенням білків, жирів та вуглеводів як 1:1:4.

Як правило, характерним у солодких стравах є вміст значної кількості цукру, який гальмує виділення шлункового та посилює виділення підшлункового соку, тому солодкі страви бажано подавати через деякий час після основних страв обіду на десерт, тому їх називають ще десертними стравами або третіми.

1 . Значення фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини .

Коли ми чуємо слово "десерт", ми уявляємо щось дуже апетитне та солодке. Насправді десерт - це ширше поняття, що походить від давньо-французького desservir (прибирати зі столу).

Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних та європейських національних кухонь.

Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів лише у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.

Солодкі фрукти та мед були першими загальнодоступними десертами. Багато солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів.

Більшість сьогоднішніх десертів – багаті джерела глюкози. Вони успішно борються із почуттям голоду, надають сили, стимулюють роботу мозку та підвищують настрій.

Головне призначення десерту - завершити їжу, причому не наповнити шлунок остаточно, а згладити ефект усіх попередніх страв. Французи розуміли під десертом блюдо легке, повітряне, вигадували рецепти десертів, які мають освіжаючий, бадьорий ефект.

Ось чому в французькому розумінні в категорію десертів відносяться свіжі ягоди, різноманітне за своїм смаком, кольором желе, свіжі фрукти, свіжі соки. За смаком десерти, приготовлені із зазначених продуктів, трохи кислуваті, але не надто солодкі. Сучасні рецепти справжніх десертів враховують цю особливість.

Різноманітність рецептів десертів .

Видів десертів у сучасній та традиційній кулінарії налічується безліч. Але всі рецепти десертів можна поділити на кілька великих категорій:

Холодні : Температура даних десертів досить низька.

Холодні температура подачі для натуральних фруктів, желе, мусів, самбуків - температура не вище 7-14 градусів С;

Для киселів та компотів – температура не вище 12-16 градусів С;

Для морозива - температура не вище від 0 до -4 градусів.

Гарячі : десерти з високою температурою

До цієї групи належать такі напої, як чай, какао, кава, кавові напої. Плюсом їх є те, що вони надають позитивний вплив у кількох напрямках: прискорюють проходження їжі травним трактом, енергетизують, підвищують настрій.

При всій своїй різноманітності умовно рецепти десертів можна розділити на три основні види: моноінгредієнтні; поліінгредієнтні; складні за текстурою.

Моноінгредієнтні страви, як правило, складаються з одного основного фрукта, який у химерній формі запечений або порізаний. До нього подається гарнір у вигляді м'яти, квітів або м'якого спеціального соусу з морозивом.

Поліінгредієнтні страви вже відносяться до більш складних у приготуванні, оскільки вони складаються з двох і більше компонентів, які обов'язково повинні поєднуватися між собою. Це може бути коктейльний келих, наповнений фруктовим салатом або морозиво, виготовлене власноруч. Смачними та легкими рецептами десертів для дітей також можна красиво урізноманітнити святковий стіл, склавши з фруктів та морозива багатоярусні композиції.

Текстурні страви мають на увазі під собою не тільки викладання готових інгредієнтів як гарнір і прикраси. До них також може подаватися випічка або химерні заморожені шоколадні композиції.

Рецепти десертів з подібними додатковими аксесуарами гастрономів також можна знайти в колекції нашого порталу. Крім того, ви зможете їх поєднувати один з одним, тим самим створюючи власну страву.

Холодні десерти це насамперед літні десерти, які приносять величезне задоволення в спеку.

Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:

плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені;

компоти;

киселі;

желе;

муси;

самбуки;

креми;

збиті вершки та сметана;

морозиво.

Інгредієнти з яких можна приготувати різні холодні десерти:

ягоди, фрукти;

цукор;

мед;

сир;

вершки;

молоко;

желатин, агар-агар;

пектин, крохмаль.

Шоколад

Відкриття шоколаду та інших американських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби та рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майя та Ацтеки вирощували дерева какао ще у 15 ст. до н.е. і пили гіркий шоколад із перцем, вірячи, що сам бог подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу.

Побачивши першого європейця – Кортеса – Ацтеки вважали його самим Богом та почастували шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де його підсолодили цукром.

Напій з какао-бобів майже зберіг своє давнє ім'я – ксоколатль (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів – Theobroma Cacao – означає «какао – їжа бога». Як це буває з багатьма екзотичними спеціями та продуктами, шоколад спочатку використовували з медичною метою. Було встановлено, що це сильний афродизіак та засіб від меланхолії. Завдяки насиченому складу шоколад може використовуватися як джерело енергії.

Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має корисних властивостей гіркого шоколаду. На думку ВООЗ, у великих кількостях шоколад може спричинити небезпечну для життя залежність.

Марципан

Назва цього древнього десерту перекладається з німецької як «березневий хліб». По суті, марципан – це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Олії, що містяться в мигдалі, дозволяють формувати з солодкої горіхової маси складні фігури, не використовуючи добавок, що склеюють. Фігурки з марципану можна фарбувати та глазурувати.

Марципан традиційно вважається аристократичною насолодою та знаком гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту.

Марципан - це не просто смачні фігурки, але і джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься лише у 20 мигдальних горіхах.

За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли трапився неврожай на всі злаки, і довелося борошно заміняти мигдалем, який, як не дивно, дав добрий урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципан від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще у 8 столітті, додаючи до нього кедрові горіхи, цедру лимона та фрукти. У Голландії марципан готують із яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом.

Східні солодощі .

Сучасну людину не здивуєш солодощами, але за давніх часів, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю насолодою східні страви в основному завдячують меду та сокам солодких фруктів, що не ростуть у середній смузі.

Цукати, прянощі та карамель - Візитна картка східних десертів.

Рахат лукум (у перекладі – легкі шматочки) робили із фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю та крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть.

Мармелад - Пізній європейський різновид рахат-лукуму, де менше солодощі і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського слова «айва», оскільки перший мармелад у Європі варили із айвового соку. В Англії мармелад називається апельсиновий джем.

Зефір - Стародавні східні ласощі, виготовлені з цукру і яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром почала називатися страва з додаванням фруктового пюре.

Пахлава - готується з листкового тіста, яке розкочують у найтонші пласти, змащують горіхово-медовою масою, запікають та просочують сиропом.

Халва виникла 5 в. до н.е. на території Ірану. Оригінальна халва робилася із цукру, горіхів та мильного кореня. Така халва була повітряною і танула в роті. Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.

Нуга вважалася насолодою падішахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами та горіхами та ароматизувалася ваніллю та лимонною цедрою.

Щербет – холодний десерт. Він може бути рідким та густим, як морозиво. Щербет робиться із соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, а й насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними у спеку.

Пастила.

Пастила дуже схожа на східну насолоду (рахат-лукум), але вважається російськими національними ласощами. Пастила відома із 14 століття. Ймовірно, що її приготування був запозичений зі сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антоновские яблука чи кислі яблука-дички.

Найвідомішою російською пастилою була Белявська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, котрий любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила найчастіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів. У 15 столітті до пастилу стали додавати білок для надання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною та твердою.

Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, що отримала назву Французький зефір.

Спочатку пастилу робили з меду, і лише з 19-го століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрова яблучна пастила здобула визнання у всьому світі. Її виробляли у десятках сортів та експортували до Європи.

У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастили перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі.

Пастила вимагає тепла, що знижується, протягом 2 діб, що зараз можливе тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великі часові витрати.

До холодних десертів відносять свіжі фрукти та ягоди, компоти та фрукти у сиропі.

Професійна кулінарія постійно вдосконалюється і розвивається, тому крім основних холодних десертів сюди входять: різноманітні фруктові салати, холодні пудинги, десерти з додаванням шоколаду, сиру та йогурту, щербети.

Особливу цінність становлять ті страви, до складу яких входять свіжі плоди та ягоди. Вони мають велике значення в харчуванні, тому їх необхідно включати в раціони і, в першу чергу, раціони дітей, оскільки в них містяться цукру, що легко засвоюються - глюкоза і фруктоза. Крім того, в них є фруктові кислоти (яблучна, лимонна, винна), сполуки заліза, вітаміни та ферменти.

Плоди та ягоди є одним із найцінніших джерел мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, заліза, фосфору, хлору, магнію та ін.). Важливими елементами для нашого харчування є кальцій та залізо. Також плоди та ягоди - комора вітамінів A, B1, C, P.

Особливо вони багаті на вітамін C, найбільше якого: у плодах шипшини, незрілих волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах. Багато вітамінів і особливо аскорбінова кислота (Вітамін С) швидко руйнується при нагріванні.

Неправильна обробка та варіння плодів при виготовленні страв можуть значно знизити кількість вітамінів та мікроелементів у них. Тому збереження вітамінів при обробці плодів та ягід – одне з найважливіших завдань кожного кулінара.

Крім зазначених цінних поживних речовин, у плодах міститься ще деяка кількість клітковини, яка організмом майже не засвоюється, але відіграє важливу роль у посиленні перистальтики кишківника і тим самим сприяє травленню.

Яблука, абрикоси, апельсини, мандарини багаті на пектинові речовини, які пригнічують гнильні процеси в кишечнику, зменшують газоутворення та всмоктування багатьох шкідливих речовин.

Пектин у поєднанні з кислотою та цукром утворює желе. Завдяки цьому, плоди та ягоди, що містять пектин, найбільш придатні для виготовлення деяких холодних солодких страв, наприклад самбуків.

Холодні десерти з додаванням шоколаду – поживні та висококалорійні. Шоколад містить алкалоїди – теобромін та кофеїн, які знімають втому, підвищують працездатність. Також цей дуже поживний та смачний продукт покращує настрій: за рахунок нього в організмі виробляється «гормон щастя» – ендорфін.

Багато холодні солодкі страви багаті на ліпотропні речовини, що перешкоджають ожиренню печінки і нормалізують жировий обмін, - метіоніном, холіном, інозитом та ін. Особливо важливі ці речовини в харчуванні людей похилого та середнього віку. Метіоніна багато у сирі. Холін багаті жовтки яєць. Інозитом багаті апельсини.

Десерти на основі молока і молочних продуктів теж мають високу харчову цінність. До складу молока входить понад 100 компонентів, основними з яких є повноцінні білки, жири, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (кальцій, калій, магній, залізо, йод та ін.), вітаміни, ферменти та інші.

Кисломолочні продукти, які також використовуються для приготування холодних десертів, дуже корисні. У порівнянні з молоком вони містять більше вітамінів, краще засвоюються, так як білки в них знаходяться в стані, що згорнувся.

Десерти на основі йогуртів – це витончені молочні фантазії з додаванням свіжих фруктів, соків, горіхів, мюслі, меду чи желе. Цей кисломолочний продукт зупиняє гнильні процеси в організмі людини, лікує шлунково-кишкові захворювання, туберкульоз, дитячу грудну астму; збагачує організм вітамінами та мінеральними речовинами.

До складу багатьох холодних солодких страв входять і горіхи – арахіс, мигдаль, волоський горіх, мигдаль. У всіх горіхах міститься унікальний унікальний баланс вітамінів і мікроелементів. У них колосальна кількість калію, необхідного для зростання та зміцнення організму, нормальної роботи серцево-судинної системи. Марганець та фосфор також забезпечують нормальну роботу мозку та серця. Сірка, мідь, цинк, йод, що містяться у горіхах у великій кількості, активізують імунні сили організму, підвищують стійкість до радіації, підтримують функції щитовидної залози, стимулюють діяльність статевих залоз та стимулюють роботу мозку.

Правильно приготовлені десерти – джерела вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот та ферментів. Тому вживання в їжу позитивно впливає організм людини.

2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів .

2.1 Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів .

Влітку, коли достаток фруктів та ягід повсюдно, більшість з нас воліє їсти фрукти та ягоди в натуральному вигляді. І лише зрідка згадуємо, що є така страва – фруктовий чи ягідний салат. Звичайно, не варто перемішувати в одній тарілці всі фрукти та ягоди, які трапляться під рук, а ось поєднати в одній страві мед та яблуко, груші та сир, полуницю дуже навіть можливо.

Фруктові салати .

Апельсини та ківі очищають від шкірки, груші та яблука - від шкірки та насіннєвих гнізд; ананаси миють, зрізають шкірку і видаляють волокнисту серцевину; виноград без кісточок промивають. Підготовлені фрукти (крім винограду) нарізують кубиками або скибочками, укладають у вази або фужери, можна в кошики з апельсина і поливають соусом із суміші сметани або вершків, сиропу малинового, апельсинового соку. До соусу можна додати лікер або коньяк.

Салат з винограду з полуницею .

Виноград вимити, відокремити ягоди від гілочок, розрізати кожну виноградину навпіл і видалити кісточки. Полуницю обережно обмити, злегка обсушити і розрізати в залежності від розміру на половинки або четвертинки. Підготовлені продукти з'єднати, додати м'яту, полити медом та обережно перемішати. Готовий салат викласти гіркою в салатницю та помістити на 30 хвилин у холодильник.

Фруктовий салат у солодкому вині.

Розтопити цукор із 125 мл води на середньому вогні. Довести сироп до кипіння та кип'ятити 2 хв. Перелити у велику миску і остудити. Очистити папайя, нарізати навпіл і вичистити насіння. Порізати кожну половину на часточки впоперек і покласти сироп.

Щоб нарізати манго, нарізати їх навпіл, встромити ніж у кісточку і витягнути її, кожну половину надрізати сіткою, не доходячи до шкірки. Тепер якщо провести ножем між шкіркою та м'якоттю, вийде багато кубиків. Покласти в сироп. Очистити мандарини та розділити навпіл. Нарізати половинки хрестоподібно і разом із виноградом покласти в сироп до решти фруктів. Залити вином та акуратно перешкодити салат. Видавити трохи лимонного соку, накрити миску плівкою та поставити в холодильник на 3 години. Перед тим, як подавати, зрізати кінці маракуйє і викласти в салат ложкою насіння.

Ягідний салат .

Яблука або айву нарізати тонкими скибочками, посипати цукром і дати розтанути. У скляну салатницю викласти скибочки яблук, суницю, малину та посипати трохи цукром. Відразу ж подати до столу. За бажанням до салату в окремому посуді можна подати вершки.

Салат із чорниці.

Чорницю перебрати, промити, збризкати коньяком, посипати цукровою пудрою. Масу перемішати, залити вершками та знову перемішати. Замість коньяку можна використати лимонний сік.

Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Салати мають бути свіжими, без завітрювання; не допускається наявність пожовклих, загнилих фруктів або ягід.

Продукти мають бути нарізані акуратно, рівномірно та красиво. Нарізають, змішують і заправляють їх перед подачею

Фрукти мають бути нарізані акуратно, відповідною формою нарізки.

Консистенція пружна, смак, запах, колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Салати та незаправлені та фрукти або ягоди для них при температурі + 4...8°С,можна зберігати до 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати трохи більше 1 год.

Оцінку якості та готовності продукції громадського харчування проводять працівники підприємства.

Співробітники, які беруть участь в оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазована питна вода (pH - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з певною жорсткістю) та/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення та полягає у прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції загалом та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції.

Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.

Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - хороша якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового виробництва (пломбір та вершкове), а на місці безпосередньо перед відпусткою готують м'яке морозиво.

М'яке морозиво виробляють із сухих сумішей. Воно є продуктом кремоподібної консистенції з ніжною структурою, невисокою збитістю (40...60 %) і температурою від -5 до -7 °С.

М'яке морозиво не загартовують до низьких температур і відпускають споживачеві відразу ж після виходу його з фризера. Залежно від використовуваної суміші випускають м'яке морозиво наступних видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, вершкове-білкове, молочне з підвищеним вмістом жиру, молочне та інші.

Відпускають морозиво (і м'яке, і промислового виробництва) з різними солодкими соусами (шоколадним, горіховим, шоколадно-горіховим, чорномородиновим, суничним, малиновим, вишневим, абрикосовим), свіжими, консервованими, швидкозамороженими плодами та ягодами, варенням, варенням здобним, цукровим), коньяком, лікером.

Морозиво відпускають у креманках, фужерах чи спеціальних вазочках; його можна подати з соками плодовими або ягідними натуральними або з безалкогольними напоями газованими в келихах з соломинками.

Морозиво «Сюрприз». Його готують для бенкетів, новорічних вечерь. На металеву страву кладуть скибочки бісквіту, на них нарізані тонкими пластинками консервовані яблука або груші, потім кульки морозива. Морозиво зверху і з боків швидко покривають шаром консервованих плодів, бісквіту і збитих з цукром білків, випускаючи їх з кондитерського мішка.

Підготовлену страву швидко (1...2 хв) запікають у духовці при високій температурі (не нижче 260 °С) так, щоб яєчні білки відразу підрум'янилися. При відпустці страву посипають цукровою пудрою. При подачі можна налити довкола морозива коньяк чи спирт та запалити його.

Парфе є особливим різновидом морозива. На підприємствах громадського харчування його готують із густих (не менше 35% жирності) збитих з цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів та смакових продуктів: ваніліну (парфі ванільне), підсмажених подрібнених горіхів (парфі горіхове), суничного пюре (парфі) суничне).

Технологія приготування парфе аналогічна приготуванню кремів вершкових, ягідних, за деяким винятком: для яєчно-молочної суміші використовують в основному жовтки, речовину, що желює, не вводять, підготовлену масу розкладають у спеціальні гофровані форми, щільно закривають кришками і заморожують в низькотемпературних шафах8, камер °С протягом 1,5...2 год.

Перед подачею форми на кілька секунд опускають у гарячу воду (50...60 ° С) і викладають парфум у вази. Під час подачі на парфі можна покласти консервовані фрукти. Поруч або довкола парфе іноді кладуть дрібне печиво.

Морозиво з персиками .

На шматочок бісквіту кладуть морозиво, на нього половинку персика або абрикоса, поливають солодким соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво з сиропом .

Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на сухій сковороді, зняти з вогню, скласти в невеликий глиняний посуд, влити коньяку, перемішати і настоятися під закритою кришкою протягом 30 хвилин.

Вершки збити з|із| ванільним цукром, додати|добавляти| обсмажені мигдальні ядра з коньяком і перемішати. Отриману масу розкласти у форми і поставити в морозильну камеру холодильника до заморожування.

Готове морозиво перекласти на охолоджені блюдця та полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від шкірки та натерти на великій пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати і постояти при кімнатній температурі 3-4 години. При необхідності банановий сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці холодильника.

Асорті з плодами .

Плоди та ягоди, заморожені без цукру, повністю не розморожують, через 10...15 хв їх промивають, розкладають у вази або креманки, заливають теплим сиропом і дають настоятися 25...30 хв.

При використанні ягід, заморожених із цукром, банки ставлять на 10...15 хв у теплу воду, після чого розкривають. Сироп від ягід змішують із кип'яченою охолодженою водою та прокип'яченим виноградним вином. Цією сумішшю заливають ягоди, покладені в креманки.

Вимоги до якості .

Температура подачі морозива має бути- 4...6 "С. Найчастіше зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т.д.); незначні дефекти консистенцій;

Морозиво повинно відповідати вимогам СТБ 1467-2004 та виготовлятися за рецептурами та технологічними інструкціями, погодженими та затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил та норм для підприємств з виготовлення морозива.

За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати таким вимогам

Смак та запах:

В міру солодкий, чистий, характерний для цього виду морозива, без сторонніх присмаку та запаху.

Структура:

Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора та наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків – з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів та сухих молочних продуктів. При додаванні до харчового покриття смакоароматичних інгредієнтів – з наявністю їх включень.

Консистенція: м'яка, кремоподібна – для м'якого морозива.

Щільна або помірно щільна – для загартованого морозива.

Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру не більше 5% і масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного та фризерування, що виготовляється.

Не допускається пластівчаста та піщаниста консистенція.

Колір – рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника – відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення та наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів у морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та/або продуктів їх переробки.

Для морозива у харчовому покритті – колір, характерний для даного виду харчового покриття.

Асорті з плодами .

Плоди повинні зберігати форму. Сироп має бути слабокислим, з ароматом вина, прозорим та густим від цукру.

Основні дефекти: поверхня фруктів потемніла (очищені плоди зберігали на повітрі, а не в підкисленій воді), плоди деформовані (перетравлені), тверді (недоварені); сироп має недостатньо концентрований смак (порушена рецептура) або каламутний відтінок (перетравлено очищення фруктів, з яких варили сироп).

Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбуків (яблучний, абрикосовий).

Самбуки.

Самбук є різновидом мусу. При його приготуванні фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром та яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в обсязі в 2...3 рази та утворення однорідної пишної піни.

Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40...50 °З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.

Самбук яблучний

Яблука миють, видаляють серцевину, розрізають навпіл і запікають до готовності в розігрітій духовці, попередньо підлив на деко трохи води. Готові яблука охолоджують та протирають через сито.

Білки відокремлюють від жовтків, збити з цукром. Отриману білково-цукрову масу змішують з яблучним пюре і збивають віночком (або міксером) до утворення пишної білої піни. Обсяг при цьому має збільшитись у 3 рази.

Замочений у воді желатин проварюють на водяній бані, проціджують і вливають тонким струмком у збиту масу, безперервно помішуючи. Приготовлену таким чином масу розкладають у форми, ставлять у холодильник для охолодження, а потім подають на стіл у вазочках.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видалити кісточки, додати|добавляти| 3 ст. ложки води, варити до м'якості та протерти. Курагу замочити у дворазовій кількості води протягом години та зварити до готовності. Варені абрикоси або курагу протерти і готувати далі, як зазначено в рецепті "Самбук яблучний".

Збиті вершки

Їх не тільки використовують для приготування кремів, а й відпускають як самостійну десертну страву. Для цього до вершків додають цукрову пудру, різні наповнювачі та ароматизатори. Охолоджені вершки (35% жирності) збивають до пишної стійкої піни і вводять при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці збиті вершки кладуть у креманку. Подають їх із варенням, апельсинами, мандаринами, шоколадом або смаженим мигдалем.

Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення перед реалізацією. Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.

При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.

Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, ополіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби. Результати оцінки кожного зразка продукції оформлюють у порядку, встановленому на підприємстві.

Процедура оцінки

Рейтингова оцінка якості продукції громадського харчування може проводитися як загалом (загальний рівень якості), так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах або смак) та/або окремими ключовими характеристиками (наприклад, колір, вид на розріз або смак).

Кількість та набір органолептичних характеристик продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю якості.

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування холодних десертів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та інші).

Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Порушення рецептури Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Самбуки .

Консистенція пружна, однорідна маса, більш важка, ніж у муса, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Вершки мають бути добре збиті, мати пружну консистенцію.

Дефектами вважаються слабка збитість, наявність грудок, слабко виражені смак та запах.

Холодні солодкі страви зберігають до 24 год. Для їх зберігання слід використовувати посуд, що не окислюється. Свіжі фрукти та ягоди для приготування складних десертів зберігають промитими та обсушеними, викладеними невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6”С та відносній вологості повітря 75...80 % не більше 48 год.

Технологічний процес приготування та відпустки національних гарячих десертів: суфле, груші на шарі в карамельному соусі, фруктові равіолі та інші.

Ці страви, особливо круп'яні та борошняні, високоживильні та використовуються не тільки як десерт, але й включаються до меню вечерь та сніданків.

Суфле.

Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком , пропарюють суміш до загусання.

Гарячу суміш з'єднують із збитими білками і викладають на порційну сковороду, змащену олією. Зверху прикрашають цією масою, випускаючи її з кондитерського мішка. Випікають у духовці при температурі 180...220°С протягом 12...15 хв. Випечене, добре підрум'яне суфле, посипають цукровою пудрою і негайно подають, поки воно не опало. Окремо пропонують холодне молоко або вершки.

Суфле яблучне, ягідне. Фруктове або ягідне пюре проварюють із цукром до загусання, гарячим змішують із збитими білками і випікають так само, як ванільне суфле.

Груші на шарі в карамельному соусі .

Груші очистити від шкірки. Цукор розчинити в окропі, зварити груші і остудити, не виймаючи їх із сиропу. Листкове тісто розкотити, вирізати з нього чотири коржі у формі груші. Злегка наколити коржі вилкою, потім покласти на кожен із них по столовій ложці крему. Груші, що остигли, розрізати навпіл і видалити серцевину. Нарізати скибочками і розкласти віялом на коржі поверх крему. Випікати 20 хвилин|мінути| в середньо нагрітій духовці.

Для соусу цукор прогрійте до світло-коричневого кольору. Додати вершки та прогрівати ще 2-3 хвилини. Остудити. Подати грушеві слоїки з соусом.

Фруктові равіолі .

Фрукти порізати кубиками, печиво подрібнити. Змішати підготовлені компоненти. Змішати борошно із сіллю та вершковим маслом у крихту. Додавши яйця, воду та лікер, приготувати м'яке тісто. Скачати тісто в джгут і нарізати шматочками. Розкачати кожен шматочок тіста в тонкий коржик. На кожен корж покласти трохи мармеладу та фруктової начинки. Заліпити краї, формуючи равіолі. Обсмажити равіолі у фритюрі до золотистого кольору. Готові фруктові равіолі подавати, посипавши цукровою пудрою.

Равіолі з яблуками та бананами .

Змішати борошно з щіпкою солі та олією, розтерти суміш у крихту. З'єднати борошняну крихту з|із| яєчними жовтками і, вливаючи по 1 ст.л. (або якщо знадобиться, трохи більше) теплу воду, замісити еластичне тісто. Скачати тісто в кулю, обгорнути плівкою та прибрати в холодильник на 1 годину.

Для начинки яблука нарізати кубиками, банани – кружальцями. З'єднавши підготовлені фрукти, збризкати суміш свіжим лимонним соком. Додати в начинку ізюм, цукор, корицю та ретельно перемішати.

Розділити тісто на 2 рівні частини та розкотити в тонкі пласти. На один пласт чайною ложкою викласти начинку з інтервалом 5-6 см. Тісто навколо начинки змастити збитим білком. Накрити зверху другим пластом та притиснути тісто навколо начинки. Нарізати на окремі равіолі. Відварити равіолі в киплячій підсоленій воді 5-7 хвилин|мінути| до готовності.

Готові равіолі посипати корицею, полити полуничним соусом та подавати.

2.2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних мусів.

Мус (від фр. mousse – піна). Солодка десертна страва, що готується з будь-якої ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао), що дає смак і назву тому чи іншому мусу, і з допоміжних харчових речовин, що сприяють піноутворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатину, агар-агару, яєчних білків), а також із цукру (сахарину, меду, патоки), що повідомляє страві солодкий смак або посилює його.

Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути й інші, що дають, як правило, додатковий ароматичний або смаковий акцент або посилюють смакові якості мусу.

До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.

Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов'язано як зі зміною фіксаторів піноутворення (рибий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого. стану (від ручних збивалок, срібних віночків до сучасних електроміксерів).

Крім того, на порядок приготування мусів впливає іноді характер основної сировини - фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.

З усіх цих причин технологія приготування мусів у куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному. Більше того, іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає «замінник» у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре набухати і має крохмало-клеючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати стан мусу. блюда. Хоча такі страви і їстівні, їх не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.

Справжні муси, оскільки вони були створені XVII в. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення піноподібного стану, у тому числі - застосування желатину, що зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке до смаку до інших жельованих страв.

Справжній французький мус використовує лише природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо й використовує желатин, то лише у поєднанні з білками і до того ж у надзвичайно малих дозах, удвічі менших порівняно з желе.

Наведу нижче приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і водночас обходиться без желатину, що спрощує приготування. Водночас у ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу.

Французький шоколадний мус – дорогий, смачний та вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний та будь-який парадний стіл.

Мус – охолоджене желе, яке збивається до утворення піни. Як правило, основу мусів становить будь-яку ароматичну основу - сік, фруктове пюре, шоколад, виноградне вино. До цього додаються яєчні білки (для утворення піни) та желатин (для фіксації піни).

Мус – у перекладі з французької, «піна». Загальний принцип полягає в тому, що є основа, яка добре збивається в піну і збільшується в обсязі 2-3 рази. А в цю основу додаються всілякі наповнювачі, які визначають конкретний смак мусу.

Фрутово-ягідний мус .(Додаток 1).

Інгредієнти:

120 г мангового пюре

120 г малинового пюре

120г полуничного пюре

фундук

180 г вершків 35%

50г цукру

ванілін

Спосіб приготування:

Збити вершки з цукром та ваніліном, розділити на 3 частини та змішати з ягідними пюре. Викласти шарами, прокладаючи горіхами.

Шоколадний мус. (Додаток 2).

2 плитки темного шоколаду

200 мл вершків

4 яйця

Для прикраси можна використовувати збиті вершки або будь-які горіхи,

фрукти, тертий шоколад або ароматизована кава.

Шоколад поламати та поставити на водяну баню. Місткість із шоколадом не повинна торкатися води і вона не повинна кипіти.

У міру нагрівання води шоколад розтопиться.

Поки топиться шоколад, необхідно відокремити жовтки від білків і з'єднати з вершками.

Збити в легку легку масу і з'єднати з шоколадом. Вершки мають бути кімнатної температури.

Білки також збити до легкої піни і з'єднати з шоколадною масою дуже акуратно - заважаючи знизу вгору, щоб маса залишалася повітряною.

Мус готовий. Укласти його в креманки, прикрасити і поставити в холодильник щонайменше на 2 години і можна подавати. – це не тільки смачні ласощі, а й дуже дієві ліки від застуди.

Свіжий сік наповнить ваш організм корисними речовинами, а чудовий смак сприяє утворенню ендорфіну, що прискорює одужання.

Журавлинний мус . (Додаток 3).

Одну склянку журавлини розштовхніть і відіжміть сік. Віджимання залийте 3 склянками води, прокип'ятіть і процідіть. У проціджений відвар насипте 3 столові ложки манної крупи і варіть протягом 20 хвилин. Додайте одну склянку цукру, доведіть до кипіння, зніміть з вогню та остудіть. В отриману масу влийте журавлинний сік і збийте до густої піни (маса повинна збільшитися в об'ємі в 2 рази). Розкладіть на креманки, прикрасьте гілочкою м'яти і насолоджуйтесь.

Лаймовий мус :

Змішайте цедру та сік лаймів або лимонів, яєчні жовтки та цукор. На водяній бані збийте суміш до загусання. Замочіть 5 чайних ложок желатину у холодній воді до набухання. Зайву воду злийте. Додайте 1 чайну ложку лимонного соку, розчиніть желатин при слабкому нагріванні. Трохи охолодіть, змішайте його з сумішшю мусу до утворення однорідної маси. Збийте 300 г вершків до отримання дуже густої маси, додайте в мус. Збийте яєчні білки і швидко введіть їх у мус. Вилити суміш у форму і витримати в прохолодному місці до охолодження. Викладіть на блюдо, нагріваючи форму у гарячій воді. полуниця – 450г; вершки (не менше 33% жирності) - 250мл; цукор – за смаком; желатин – 1 ст.л. (Приблизно 15г); вода – 3 ст.л.; сік лимона – за смаком; для прикраси: полуниця; листочки м'яти

Полуничний мус

Ягоди промити, обсушити, засипати в блендер і подрібнити пюре. Додати до смаку цукор і лимонний сік. Порошок желатину залити холодною водою та залишити для набухання (приблизно 30 хвилин). Поставити ємність із желатином на водяну баню, дочекатися, коли желатин розчиниться, але не давати йому закипати. Перелити желатин у полуничне пюре, розмішати. Вершки збити у легку стійку піну.

Додати пару ложок полуничного пюре з желатином і обережно, знизу перемішати вгору. Потім додати половину пюре, перемішати, влити частину полуничного пюре, що залишилася - перемішати. Можна залишити небагато пюре для прикраси.

Розлити мус по формах, зверху налити трохи пюре і розмішати, щоб утворилися на поверхні симпатичні кольорові розлучення. Прибрати мус у холодильник на 2-3 години (краще на ніч). Перед подачею прикрасити ягодами полуниці та листочками м'яти.

Збийте вершки, що залишилися, і відсадіть за допомогою кондитерського шприца у формі зірочок навколо верхівки мусу. Між зірочками розкладіть глазуроване листя м'яти, тонкі скибочки лайма або лимона.

Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають у пишну масу пористу. В іншому мус готується так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Мус журавлинний .

Желатин замочують у воді для набухання. Журавлину перебирають, промивають, віджимають із неї сік і зберігають у холодильнику. Мезгу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять у нього цукор і набряклий желатин, розчиняють розмішуючи і доводять до кипіння, додають журавлинний сік.

Отримане журавлинне желе переливають у неокислюючуся, зручну для збивання посуд, охолоджують до 20 °С і збивають вручну віником або за допомогою збивальної машини, поки не утворюється стійка пишна маса. При цьому мус збільшується обсягом у 4–5 разів.

Збивають мус у холодному приміщенні, а невелика кількість мусу – у посуді, поставленому в холодну воду або на лід для кращого охолодження. Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лотки і ставлять у холодильник на 1-1,5 год.

При збиванні стежать, щоб мус не застиг до розкладання їх у форми.

Охолоджений мус виймають із форм так само, як желе. Якщо мус формували в лотку, його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями.

Мус укладають у креманки або тарілки і поливають солодким журавлинним сиропом. Щоб приготувати сироп, журавлину розминають, з'єднують з невеликою кількістю гарячої води і проварюють 5 хв, проціджують, з'єднують із цукром і розчиняють при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Журавлина 211 або журавлинний сік натуральний (консерви) 200, цукор 160, желатин 27, вода 740.

Мус яблучний (на манній крупі).

Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, розрізають на частини та варять. Відвар проціджують, яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою і доводять до кипіння.

У кипляче пюре вводять помішуючи манну крупу, що просіяє, і варять. Отриману суміш охолоджують до 30 °С і збивають її на холоді до отримання однорідної густої пінистої маси, яку розливають у підготовлені форми, вазочки або креманки і охолоджують 1 -1,5 год; відпускають із сиропом.

Приготування самбуку .

Самбук є мусом, приготованим з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що до нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.

Самбук абрикосовий .

Желатин замочують. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення, протирають. Курагу попередньо замочують для набухання, потім варять і протирають. У пюре вводять цукор, охолоджені білки, лимонну кислоту і збивають масу на холоді до збільшення в обсязі в 2-3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають помішуючи до 40-50 ° С, розтоплюють і вливають тонким струмком в самбук, продовжуючи збивання.

Збиту пишну масу розливають у форми, ставлять у холодильник, охолоджують так само, як мус. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом (20 г на порцію).

2.3. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних кремів .

Креми – найбільш популярні десертні солодкі страви, готують їх із сметани та вершків 36% жирності з додаванням яєць, молока, цукру, ягідних пюре та різноманітних смакових та ароматичних добавок. Як желююча основа використовують желатин.

Залежно від сировини креми поділяються на вершкові, сметанні, ягідні. Креми після виїмки форм подають на десертних тарілках, у вазочках з фруктовими сиропами.

Збиті вершки. Їх не тільки використовують для приготування кремів, а й відпускають як самостійну десертну страву. Для цього до вершків додають цукрову пудру, різні наповнювачі та ароматизатори. Охолоджені вершки (35% жирності) збивають до пишної стійкої піни і вводять при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці збиті вершки кладуть у креманку. Подають їх із варенням, апельсинами, мандаринами, шоколадом або смаженим мигдалем.

Креми готують з вершків не нижче 30% жирності або зі сметани, збитих в густу піну. Крем, як желе та муси, можна готувати у вазочках або розлити у спеціальні форми. Перед подачею на стіл крем треба викласти із форм на тарілочки чи страву.

Крем може бути ванільний, кавовий, шоколадний, горіховий, полуничний, суничний, апельсиновий. Збиті вершки з'єднуються для одержання крему з відповідними продуктами перед охолодженням.

До кремів можна окремо подавати солодкі соуси з ягід, червоного вина, шоколаду, кави, а також фруктово-ягідні сиропи.

Крем із вершків

Вершки влити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни (піна повинна триматися на віночку).

У збиті вершки, весь час помішуючи їх віником, поступово всипати цукрову пудру, покласти трохи ваніліну і, не перестаючи заважати, тонким цівком влити розчинений теплий желатин.

Желатин попередньо треба намочити протягом 20-25 хвилин у холодній воді, віджати і, помішуючи, розчинити в 1/4 склянки окропу.

На 1 склянку густих вершків – 1/2 склянки цукрової пудри, 10 г желатину, ванілін.

Крем із сметани

Сметану влити в каструлю, додати цукор, ванілін, поставити на лід або в холодну воду і металевим віником збивати доти, доки обсяг сметани не збільшиться приблизно вдвічі.

Після цього в сметану, помішуючи її віником, влити тонким струмком розчинений теплий желатин. Отриманий крем, добре перемішавши, негайно розлити у вази або форми та охолодити.

Крем зі сметани можна приготувати з додаванням пюре зі свіжих ягід: суниці, полуниці, малини та ін.

На 1 склянку сметани – 1/2 склянки цукрової пудри, 10 г желатину.

Ванільний, шоколадний та кавовий креми

Вершки перелити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни, яка повинна триматися на вінику. У збиті вершки, весь час помішуючи їх віником, поступово всипати цукрову пудру, покласти трохи ваніліну і, не перестаючи заважати, тонким цівком влити розчинений теплий желатин. Після цього крем розлити у форми та охолодити.

Креми шоколадний і кавовий готують у такий же спосіб.

Для шоколадного крему. (Додаток 4).

1 ст. ложку какао треба розмішати з цукровою пудрою, а для кавової - желатин розчинити в 1/4 склянки міцного кавового відвару, приготовленого з 2 чайних ложок натуральної кави.

На 1 склянку густих вершків – 1/3 склянки цукрової пудри, 10 г желатину, 1/4 порошку ваніліну.

Є й інший спосіб приготування цих кремів. Яйця або жовтки розтирають із цукровим піском і, швидко помішуючи, з'єднують із кип'яченим гарячим молоком та нагрівають до 70-80 градусів. У яєчно-молочну суміш кладуть підготовлений желатин і вводять ванілін, какао чи каву.

Суміш охолоджується до 20-30 градусів, потім до неї додаються охолоджені збиті вершки (1/8 -1/6 від загальної кількості) при помішуванні знизу вгору.

У масу при безперервному помішуванні додають вершки, що залишилися. Крем швидко розливають у форми і охолоджують при температурі 6-8 градусів. Під час подачі на стіл навколо крему можна налити сиропу з вином.

Ягідний крем

Свіжі або заморожені ягоди (суниця, малину) перебрати, промити в холодній воді і протерти крізь волосяне сито. Отримане пюре перемішати із цукровою пудрою. Вершки процідити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни.

У збиті вершки покласти протерті з цукром ягоди і добре розмішати, потім, не перестаючи розмішувати, влити тонким струмком розчинений теплий желатин.

Отриманий крем швидко розлити у форми. На 1 склянку вершків – 3/4 склянки цукрової пудри, 1/2 склянки ягід, 10 г желатину.

Морозиво

Харчова промисловість виробляє високоякісне морозиво у різноманітному асортименті – вершкове, шоколадне, фруктове. Крім звичайного морозива виготовляються пломбір різних сортів і торти з морозива.

Морозиво, що випускається промисловістю, виробляється спеціальними машинами із суворим дотриманням санітарно-гігієнічного режиму. За смаковими якостями воно перевершує морозиво домашнього виготовлення. Морозиво можна також приготувати і вдома. Для цього необхідно мати спеціальну посудину з кришкою – морозицю та діжку відповідного розміру для заповнення сумішшю колотого льоду із сіллю.

Морозиво можна приготувати двох основних сортів: вершкове та фруктово-ягідне.

Вершкове готується з молока або вершків, цукру та яєць з додаванням ароматичних та смакових речовин.

Фруктово-ягідне морозиво готується із соків та пюре різних фруктів, ягід та цукру. Цукор у морозиво треба класти в строго певній кількості, тому що на якість морозива однаково впливає як надлишок, так і недолік цукру.

При подачі на стіл морозиво можна прикрасити різними консервованими фруктами, печивом, полити зверху варенням, ягідним сиропом або фруктовим соком і різними лікерами і винами.

Вершкове морозиво

Жовтки яєць відбити в каструлю, змішати з|із| цукром і ваніллю, розтерти і розвести гарячими вершками або молоком, після чого поставити на вогонь і варити, весь час помішуючи дерев'яною лопаткою. Коли суміш трохи загусне і з поверхні зникне піна, каструлю зняти з вогню, масу процідити крізь сито і охолодити. Охолоджену масу вилити у форму морозива, накрити її кришкою, обкласти наколотим льодом, змішаним із сіллю (на кожні 6-7 кг льоду – 1 кг солі), ущільнити його та обертати морозиво.

У процесі заморожування потрібно додавати лід та спускати воду. Заморожування продовжується 30-40 хвилин. Коли морозиво стане густим, відкрити форму, вийняти лопаті, оправити, накрити кришкою і дати морозиві постояти годину, щоб воно зміцніло. Під час подачі на стіл морозиво розкласти у вази.

На З склянки вершків чи молока – 1 1/4 склянки цукру, 3 яйця, 1/4 порошку ваніліну.

Морозиво з ягід

Суницю, малину (свіжі або заморожені) перебрати, промити в холодній воді, протерти крізь волосяне сито у фаянсовий або порцеляновий посуд. Цукор всипати в каструлю, залити водою, закип'ятити та охолодити. Охолоджений сироп перелити у форму морозива, покласти туди ж ягідне пюре і добре його розмішати.

Заморожується ягідне морозиво так само, як вершкове.

На 500 г ягід – 1 1/2 склянки цукру, 2 склянки води.

Морозиво з кави зі згущеним молоком. Каву зі згущеним молоком з|із| банки викласти в каструлю, розвести її гарячою водою, розмішати, закип'ятити. Після охолодження перелити у форму, а потім заморожувати так само, як і вершкове морозиво.

У такий же спосіб можна приготувати морозиво з какао зі згущеним молоком.

На банку кави зі згущеним молоком – 2 склянки води.

Крем – це жельована страва, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші.

Желюючим продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують ванільний крем, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний із сметани. .

Желатин замочують. Сметану 35% жирності охолоджують (до 2-3 ° С), молоко кип'ятять. Яйця розтирають із цукром, розводять теплим молоком, проварюють на водяній бані до 70–80 °С, вводять розтоплений желатин, проціджують суміш та додають ванілін.

Сметану збивають і вливають у неї яєчно-молочну суміш, обережно перемішуючи. Крем розливають у форми, охолоджують. Відпускають у креманках, як мус. Поливають абрикосовим соусом, або суничним, або малиновим, або вишневим (30 г). На порцію потрібно 100 г крему.

3. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина».

(Додаток 5)

Кафе «Перлина» підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Кафе «Перлина» - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

У кафе «Перлина» виконані такі вимоги:

1. Зовнішній вигляд підприємства: світлова вивіска, декоративні елементи, банкетна зала. Використання кондиціонерів, вентиляції.

2. Вимоги до інтер'єру: наявність столів, крісел, застосування металевого та фарфоро-фаянсового посуду та столової білизни. Використання серветок індивідуального користування.

3. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів: наявність емблеми на меню, друкована реклама.

4. Асортименти фірмових страв: реалізація різноманітних фірмових страв, а також асортименти замовних страв, коктейлів, пуншов та інших змішаних напоїв.

Залежно від сезону асортимент страв та напоїв кожні півроку оновлюється. Виводяться ті позиції, які користуються популярністю. Меню формується за бажанням та перевагою гостей, оскільки підприємство головним чином зацікавлене у задоволенні споживача. Недоліком цього меню є; відсутність розшифровки інгредієнтів, та відсутність інгредієнтів у грамах гарніру, основної страви та соусу. Вага страви вказана загалом (гарнір, основна страва, соус). Але, незважаючи на недоліки, меню кафе «Перлина» є дуже красивим та «смачним» .

Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насіннєві гнізда. Фруктові відвари та гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та інші.

Із солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та інші. На робочому місці кухарі для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд.

Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків. Фрукти та ягоди, що надходять до цеху, перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти та ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками. Для жельованих солодких страв із ягід та фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи у гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки.

Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках чи десертних тарілках.

Компоти та напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, із шипшини та ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують у склянки. Для компотів із свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке одним рухом вирізує насіннєве гніздо та розрізає яблуко на 6-8 часточок. На великих підприємствах приготування м'якого морозива встановлюють фризер.

Для короткочасного зберігання та відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають у металевих креманках у натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціювання морозива використовують спеціальні ложки.

Висновок .

Я дізналася багато десертів створених кухарями під час натхнення. Адже всі страви створені кухарем містять частинку себе, адже створюючи десерт, ти включаєш всю свою фантазію і віддаєшся пориву, так і створюються найсмачніші та найкрасивіші шедеври кулінарії. За які люди можуть віддати не маленьку суму, щоб насолодитися їх смаками.

У своїй роботі я постаралася відобразити всі найважливіші аспекти теоретичної та практичної значущості заявленої теми.

Ціль, яка була поставлена в рамках виконання даної роботи, досягнута.

Було вирішено такі завдання дослідження:

- розглянуто значенняфруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини;

- вивченатехнологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів;

- Описанатехнологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина»

Думаю всі ласуни світу зрозуміють мене. Адже встояти перед десертом дуже важко, я навчилася працювати з довідковою, нормативною та правовою документацією, здобула теоретичні знання.

Також склала технологічні карти, проведено аналіз різновидів десертів, вивчення властивостей інгредієнтів для приготування страв.

Я узагальнила та систематизувала матеріал за видами десертів. Надалі моя дипломна робота може бути матеріалом для відкриття, наприклад, кондитерського цеху, оскільки в моїй роботі відображені десерти східної та європейської кухні. Докладно розказано у тому, який потрібен інвентар.

бібліографічний список

1. Ковальов Н. І., Сальникова Л. К. Технологія приготування їжі / Н. І. Ковальов, Л. Г. Сальникова – М.: Економіка, 2011 р. – 487 с.

2. Павлова Л. В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова – М.: Економіка, 2011 р. – 354 с.

3. Румянцев В. П. Збірник технологічних нормативів / В. П. Румянцев – М.: ТОВ «Бджілка», 2011 р. – 986 с.

4. Румянцев В. П. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / В. П. Румянцев – М.: Економіка, 2012 р. – 956 с.

5. Павлов К. Г. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування / К. Г. Павлов – М.: Економіка, 2013 – 256 с.

6. Соловйова О.М. Кулінарія: навч. посібник для СПО / Соловйова О.М Соловйова,Н. О. Анфімова, Л. Л. Татарська – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 289 с.

7. Бутейкіс Н. Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навчальний посібник для СПО / Н. Г. Бутейкіс, А. А. Жукова – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 233 с. .

8. Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: навчальний посібник для СПО / В. П. Золін – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 178 с.

9.Шильман Е.З.Товарознавство харчових продуктів: навчальний посібник для СПО/Є.З. Шильман [ – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 201 с.

10. Андрєєв А. Н. Виробництво кулінарної продукції. - СПб.: ГІОРД,2013. - 480 с.

11. Радченко Л.А. Технологія кулінарії/Радченко; за заг. ред. Л.І. Пучковий. - СПб.: Професія, 2012. - 414 с.

12. Бігунов А. А. Метрологічне забезпечення виробництва харчової продукції. Довідник - СПб: МП "Видавець", 2012. - 287 с.

13. ВНТП 02-92 "Норми технологічного проектування підприємств громадського харчування". Частина 1. Кулінарна продукція, 2011.-112 с.

14. Харченко Н.Е. Кулінарна продукція / Харченко Н.Е., Н. А. Іллінський, Т. Н. Іллінська. - М.: Агропроміздат, 2011. - 384 с.

15. Матвєєва І. В. Біотехнологічні основи приготування холодних страв/І. В. Матвєєва, І. Г. Білявська. - М.: ДеЛі-прінт,2011. - 150 с.

16. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків за спеціальністю технологи громадського харчування. ФГОУ СПО СПЕК, м. Сафонове.

17. Нємцова З. С. Основи технології комунального харчування / З. С. Нємцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. - М., Агропроміздат, 2012. - 287с.

18. Пащенко Л. П., Жаркова І. М. Технологія кулінарної продукції. - М.: «КолосС»,2012. - 392 с.

19. Правила організації та ведення технологічного процесу на підприємстві громадського харчування. - М., 2013. - 216 с.

20. Виробництво хліба, кондитерських та макаронних виробів. СанПіН 2.3.4.545-96. - М.: Держкомсанепіднагляд Росії, 2012. - 63 с.

21. Пучкова Л. І. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР/Л. І. Пучкова, А. С. Гришин, І. І. Шаргородський, В. Я. Чорних. - М.: Колос, 2013. - 224 с.

22. Пучкова Л. І. Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів. Ч.1.Технологія хліба / Л. І. Пучкова, Р. Д. Поландова, І. В. Матвєєва. - СПб.: ГІОРД, 2011. - 559 с.

23. Збірник технологічних інструкцій для кулінарної продукції. - М.: Прейскурантіздат, 2012. - 493 с.

24. Збірник рецептур на кулінарну продукцію за державними стандартами. - М.: Артель-М, 2012. - 187 с.

25. Довідник «Сировина кулінарної продукції», том 1. Москва, ДЕРЖДНІХП, 2012. - 272 с.

Додаток 1. Фруктово-ягідний мус.

Додаток 2. Шоколадний мус.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

3. Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбуків (яблучний, абрикосовий). Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів. Технологічний процес приготування та відпустки. Вимоги до якості. Режими зберігання та реалізації. Дефекти, причини, запобіжні заходи

1. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів. Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

приготування холодного десерту

Фруктові салати. Апельсини та ківі очищають від шкірки, груші та яблука - від шкірки та насіннєвих гнізд; ананаси миють, зрізають шкірку і видаляють волокнисту серцевину; виноград без кісточок промивають. Підготовлені фрукти (крім винограду) нарізують кубиками або скибочками, укладають у вази або фужери, можна в кошики з апельсина і поливають соусом із суміші сметани або вершків, сиропу малинового, апельсинового соку. До соусу можна додати лікер або коньяк.

Салат з винограду з полуницею. Виноград вимити, відокремити ягоди від гілочок, розрізати кожну виноградину навпіл і видалити кісточки. Полуницю обережно обмити, злегка обсушити і розрізати в залежності від розміру на половинки або четвертинки. Підготовлені продукти з'єднати, додати м'яту, полити медом та обережно перемішати. Готовий салат викласти гіркою в салатницю та помістити на 30 хвилин у холодильник.

Фруктовий салат у солодкому вині. Розтопити цукор із 125 мл води на середньому вогні. Довести сироп до кипіння та кип'ятити 2 хв. Перелити у велику миску і остудити. Очистити папайя, нарізати навпіл і вичистити насіння. Порізати кожну половину на часточки впоперек і покласти сироп.

Ягідний салат. Яблука або айву нарізати тонкими скибочками, посипати цукром і дати розтанути. У скляну салатницю викласти скибочки яблук, суницю, малину та посипати трохи цукром. Відразу ж подати до столу. За бажанням до салату в окремому посуді можна подати вершки.

Салат із чорниці. Чорницю перебрати, промити, збризкати коньяком, посипати цукровою пудрою. Масу перемішати, залити вершками та знову перемішати. Замість коньяку можна використати лимонний сік.

Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Салати мають бути свіжими, без завітрювання; не допускається наявність пожовклих, загнилих фруктів або ягід.

Фрукти мають бути нарізані акуратно, відповідною формою нарізки. Консистенція пружна, смак, запах, колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Салати та незаправлені та фрукти або ягоди для них при температурі +4...8”С можна зберігати до 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Оцінку якості та готовності продукції громадського харчування проводять працівники підприємства. Співробітники, які беруть участь в оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар. Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазована питна вода (pH - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з певною жорсткістю) та/або іншими продуктами.

2. Заморожені солодкі страви. Характеристики. Асортименти. Приготування. Оформлення та відпустка страв: морозиво з сиропом. Парфі. морозиво: асорті з плодами, морозиво «Сюрприз» та ін. Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, запобіжні заходи. Режими зберігання та реалізації

М'яке морозиво виробляють із сухих сумішей. Воно є продуктом кремоподібної консистенції з ніжною структурою, невисокою збитістю (40...60 %) і температурою від -5 до -7 °С. М'яке морозиво не загартовують до низьких температур і відпускають споживачеві відразу ж після виходу його з фризера. Залежно від використовуваної суміші випускають м'яке морозиво наступних видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, вершкове-білкове, молочне з підвищеним вмістом жиру, молочне та ін.

Морозиво «Сюрприз». Його готують для бенкетів, новорічних вечерь. На металеву страву кладуть скибочки бісквіту, на них нарізані тонкими пластинками консервовані яблука або груші, потім кульки морозива. Морозиво зверху і з боків швидко покривають шаром консервованих плодів, бісквіту і збитих з цукром білків, випускаючи їх з кондитерського мішка. Підготовлену страву швидко (1...2 хв) запікають у духовці при високій температурі (не нижче 260 °С) так, щоб яєчні білки відразу підрум'янилися. При відпустці страву посипають цукровою пудрою. При подачі можна налити довкола морозива коньяк чи спирт та запалити його.

Парфе є особливим різновидом морозива. На підприємствах громадського харчування його готують із густих (не менше 35% жирності) збитих з цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів та смакових продуктів: ваніліну (парфі ванільне), підсмажених подрібнених горіхів (парфі горіхове), суничного пюре (парфі) суничне). Технологія приготування парфе аналогічна приготуванню кремів вершкових, ягідних, за деяким винятком: для яєчно-молочної суміші використовують в основному жовтки, речовину, що желює, не вводять, підготовлену масу розкладають у спеціальні гофровані форми, щільно закривають кришками і заморожують в низькотемпературних шафах, камер -18 ° С протягом 1,5 ... 2 год.

Морозиво з персиками. На шматочок бісквіту кладуть морозиво, на нього половинку персика або абрикоса, поливають солодким соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво із сиропом. Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на сухій сковороді, зняти з вогню, скласти в невеликий глиняний посуд, влити коньяку, перемішати і настоятися під закритою кришкою протягом 30 хвилин. Вершки збити з|із| ванільним цукром, додати|добавляти| обсмажені мигдальні ядра з коньяком і перемішати. Отриману масу розкласти у форми і поставити в морозильну камеру холодильника до заморожування. Готове морозиво перекласти на охолоджені блюдця та полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від шкірки та натерти на великій пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати і постояти при кімнатній температурі 3-4 години. При необхідності банановий сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці холодильника.

Асорті із плодами. Плоди та ягоди, заморожені без цукру, повністю не розморожують, через 10...15 хв їх промивають, розкладають у вази або креманки, заливають теплим сиропом і дають настоятися 25...30 хв.

Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, запобіжні заходи. Режими зберігання та реалізації

Температура подачі морозива повинна бути-- 4...6 "С. Дефекти, що найчастіше зустрічаються: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т.д.); незначні дефекти сумішей;

За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати таким вимогам

Смак і запах - В міру солодкий, чистий, характерний для цього виду морозива, без сторонніх присмаку та запаху

Структура - однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора та наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків – з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів та сухих молочних продуктів. При додаванні до харчового покриття смакоароматичних інгредієнтів – з наявністю їх включень.

Консистенція – м'яка, кремоподібна – для м'якого морозива.

Щільна або помірно щільна – для загартованого морозива.

Не допускається пластівчаста та піщаниста консистенція.

Асорті із плодами. Плоди повинні зберігати форму. Сироп має бути слабокислим, з ароматом вина, прозорим та густим від цукру.

3. Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбуків (яблучний, абрикосовий). Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів. Технологічний процес приготування та відпустки. Вимоги до якості. Режими зберігання та реалізації Дефекти, причини, заходи попередження

Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При його приготуванні фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром та яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в обсязі в 2...3 рази та утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40...50 °З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.

Самбук яблучний

Самбук абрикосовий

Збиті вершки

Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення перед реалізацією. Кількість тестованих порцій продукції повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.

При органолептичній оцінці великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (вироби), що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків. При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, повинна бути однаковою. Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, ополіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби. Результати оцінки кожного зразка продукції оформлюють у порядку, встановленому на підприємстві.

Процедура оцінки

Кількість та набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства в залежності від цілей контролю якості. Для окремих груп страв кількість оцінюваних показників може бути знижена (прозорі супи) або збільшена (борошкові кондитерські та булочні вироби). Наприклад:

Для кулінарних страв, борошняних кондитерських та булочних виробів може проводитися оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах та смак;

Для напівфабрикатів - на вигляд, текстурі (консистенції) і запаху.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон та його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма та її збереження в готовому блюді (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);

Візуально та тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовим приладом (ножем, вилкою) та/або кухарською голкою, а також докладанням зусиль - натисканням, натисканням, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, желе), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);

Тактильно в ротовій порожнині і в процесі пережовування.

Оцінку запаху проводять так: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2 - 3 с і видихають. В ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (виробів) із щільною текстурою (консистенцією), наприклад з м'яса або риби, застосовують "пробу голкою" або "пробу на ніж", для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) вводять глибоко в товщу виробу або центр страви, а після вилучення швидко оцінюють запах. Оцінку смаку проводять так: тестовану порцію продукції поміщають у ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для страви (виробу) даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків.

Температурний та санітарний режим приготування та подачі холодних десертів

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування холодних десертів повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо). Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Порушення рецептури Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Самбуки. Консистенція пружна, однорідна маса, більш важка, ніж у муса, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Вершки мають бути добре збиті, мати пружну консистенцію.

Дефектами вважаються слабка збитість, наявність грудок, слабко виражені смак та запах.

4. Технологічний процес приготування та відпустки національних гарячих десертів: суфле, груші на шарі в карамельному соусі, фруктові равіолі та ін. Варіанти оформлення та техніка декорування складних гарячих десертів. Режим зберігання та реалізації

Суфле. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком , пропарюють суміш до загусання. Гарячу суміш з'єднують із збитими білками і викладають на порційну сковороду, змащену олією. Зверху прикрашають цією масою, випускаючи її з кондитерського мішка. Випікають у духовці при температурі 180...220°С протягом 12...15 хв. Випечене, добре підрум'яне суфле, посипають цукровою пудрою і негайно подають, поки воно не опало. Окремо пропонують холодне молоко або вершки.

Груші на шарі в карамельному соусі. Груші очистити від шкірки. Цукор розчинити в окропі, зварити груші і остудити, не виймаючи їх із сиропу. Листкове тісто розкотити, вирізати з нього чотири коржі у формі груші. Злегка наколити коржі вилкою, потім покласти на кожен із них по столовій ложці крему. Груші, що остигли, розрізати навпіл і видалити серцевину. Нарізати скибочками і розкласти віялом на коржі поверх крему. Випікати 20 хвилин|мінути| в середньо нагрітій духовці.

Фруктові равіолі. Фрукти наріжте кубиками, печиво подрібніть. Змішати підготовлені компоненти. Змішати борошно із сіллю та вершковим маслом у крихту. Додавши яйця, воду та лікер, приготувати м'яке тісто. Скачати тісто в джгут і нарізати шматочками. Розкачати кожен шматочок тіста в тонкий коржик. На кожен корж покласти трохи мармеладу та фруктової начинки. Заліпити краї, формуючи равіолі. Обсмажити равіолі у фритюрі до золотистого кольору. Готові фруктові равіолі подавати, посипавши цукровою пудрою.

Равіолі з яблуками та бананами. Змішати борошно з щіпкою солі та олією, розтерти суміш у крихту. З'єднати борошняну крихту з|із| яєчними жовтками і, вливаючи по 1 ст.л. (або якщо знадобиться, трохи більше) теплу воду, замісити еластичне тісто. Скачати тісто в кулю, обгорнути плівкою та прибрати в холодильник на 1 годину.

Готові равіолі посипати корицею, полити полуничним соусом та подавати.

Варіанти оформлення та техніка декорування складних гарячих десертів

Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд, спеції, пиріжкові тарілки з хлібом або хліб у кошику, змітають крихти зі скатертини.

Для приготування та відпустки з виробництва гарячих солодких страв використовують овальну металеву страву, круглий баранчик, порційну сковороду. Більшість холодних страв подають у скляних креманках або дрібних десертних тарілках. Для подачі гарячих солодких страв використовують індивідуальне сервірування столу. Більшість холодних солодких страв заздалегідь порціонують в індивідуальний посуд (десертні тарілки чи креманки). Подають із правого боку правою рукою. Креманку ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою різьбленою серветкою, на яку кладуть десертну ложку ручкою вправо. Креманку чи десертну тарілку ставлять на стіл перед гостем.

Солодкі страви подають у гарячому та холодному вигляді. Температура подачі солодких гарячих страв 75 °С.

Кашу гурьевскую (манну з консервованими фруктами) готують і подають на мельхіорової порційної сковороді, поставленої на тарілку з закусочною паперовою серветкою, їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають підігрітий абрикосовий соус, ставлять ліворуч на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та чайною ложкою.

Пудинг сухарний, випечений у формі, відпускають у дрібній десертній тарілці. Окремо подають гарячий абрикосовий соус, стіл сервірують десертними ножем та вилкою.

Пудинг бісквітний. У порційну сковорідку або круглу форму викладають бісквітні смужки, просочені лікером, зверху дрібно нарізані глазуровані фрукти, заливають кремом, потім укладають бісквітні смужки, просочені ромом, фрукти, крем, оформляють збитими білками, запікають. Подають на стіл у формі чи сковороді, поставленій на дрібну десертну тарілку. Ставлять праворуч від гостя із десертною лопаткою. Стіл сервірують дрібною десертною тарілкою та десертним приладом (ножем та вилкою).

Повітряний пиріг (суфле) запікають і подають на порційній сковороді або круглому баранчику. На стіл ставлять десертні глибоку та дрібну тарілки та кладуть десертну ложку. Молоко в молочнику або вершки в вершнику ставлять на стіл праворуч на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. Під час подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаткою краї суфле і, підійшовши до гостя з лівого боку, тримаючи баранчик через ручник у лівій руці, швидко перекладає лопаткою суфле в тарілку з молоком або вершками.

Суфле із прянощами. Форми для суфле заповнюють масою з бісквітної та пряничної крихти, жовтків, прянощів (кориці, гвоздики, лимонних і апельсинових цукатів), збитих білків, випікають на пару. Подають у тій формі з вогнетривкого матеріалу, яку встановлюють на дрібну десертну тарілку, ставлять перед гостем. Їдять десертною ложкою.

Яблука, смажені в тісті (кружечки яблук, смажені у фритюрі), подають на круглому блюді мельхіорового з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпусткою посипають цукровою пудрою. Ставлять праворуч від відвідувача, розкладають столовими ложкою та виделкою. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять ліворуч. На стіл заздалегідь ставлять дрібну десертну тарілку та десертні вилку та ніж.

Режим зберігання та реалізації

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування гарячих десертів повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок), посвідчення безпеки та якості та ін.

На поверхні має бути хрумка рум'яна скоринка; начинка густа, не витікає, добре прогріта.

Гарячі десерти зберігають у духовці або на марміті при температурі 55...60 °С не більше 2 год.

5. Виписати продукти для 100 порцій шоколадного крему по першій колонці Збірника рецептур, якщо вихід однієї порції 150 г.

1)Рецептура № 683. Крем шоколадний Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування Спб.: ПРОФІКС, 2007р

Приклад розрахунку: вершки:

500 * 150 / 1000 = 75 г вершків необхідно на 1 порцію шоколадного крему. Вихід порції 150 г

Рецептура шоколадного крему. Вихід порції 150 г

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Маса нетто на 100 порцій, кг
Вершки 35% жирності
Цукровий пісок
Молоко пастеризоване
Яйця курячі

Какао-порошок
Вода кип'ячена

Приклад розрахунку: вершки:

на 100 п. - Х

75*100/1=7500 г = 7,5 кг вершків необхідно на 100 порцій шоколадного крему. Вихід порції 150 г

Список літератури

1. ГОСТ 53105-2008 «Послуги громадського харчування Загальні вимоги до оформлення, побудови та утримання». 2008 р. Технологічні документи на продукцію громадського харчування».

2. ГОСТ 53996-2010 «Порядок розробки фірмових страв та виробів на підприємствах громадського харчування». М, Стандартінформ, 2011

3. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. С-п: "ПРОФІКС". 2006

4. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник/В. І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. -374: Ілл. - (Середня професійна освіта).

5. Ковальов Н. І. Технологія приготування їжі. М.: Ділова література, Омега - Л. 2005-552с

6. Кучер Л. С. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування. М: АСАDЕМА. 2003.256с

7. Фурс І.М. Технологія виробництва комунального харчування: Учеб. посібник/І.М. Фур. - Мн.: Нове знання, 2002. - 799 с: іл.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Основні прийоми приготування складних холодних та гарячих десертів. Варіанти комбінування різних способів приготування холодних та гарячих десертів. Поєднання основних продуктів із додатковими інгредієнтами для створення гармонійних десертів.

звіт з практики, доданий 04.05.2015

Перелік послуг рестораном "Шафран". Технологічний процес виготовлення фірмових холодних десертів. Організація роботи холодного цеху, призначеного для порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та супів.

звіт з практики, доданий 25.02.2015

Технологічний процес приготування складних холодних та гарячих десертів у холодному та гарячому цеху. Оздоблювальні види тіста. Організація робочого місця. Контроль якості готової продукції. Загальні правила експлуатації теплового та холодильного обладнання.

звіт з практики, доданий 03.04.2016

Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008

Характеристика та особливості техніки декорування шоколадних фондю, десертів фламбе, смажених фруктів у тісті, на грилі. Розробка асортименту сучасних десертів на підприємстві громадського харчування у ресторані "Старе місто". Правила подання десертів

курсова робота , доданий 09.05.2014

Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014

Виробництво кулінарної продукції на підприємствах комунального харчування. Формування традиційних прийомів обробки продуктів та рецептур страв. Товарна характеристика сировини для приготування солодких холодних страв. Техніка безпеки та охорона праці.

реферат, доданий 13.10.2009

Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв та закусок, що реалізуються у ресторанах Москви. Особливості приготування холодної страв молекулярної кухні. Експериментальне опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота , доданий 05.12.2014

Теплові процеси у кулінарії. Характеристика та приготування холодних страв та закусок. Овочеві, грибні та м'ясні другі страви, способи теплової обробки під час приготування. Солодкі страви та вироби з тіста. Приготування гарячих напоїв. Дитяче харчування.

реферат, доданий 02.06.2009

Історія виникнення та вдосконалення десертів дотепер. Особливості інгредієнтів за консистенцією, компонентами, смаком, розміром порцій. Топ найдорожчих десертів світу. Користь та шкода від солодкого. Декор та оформлення десертів, фламбування.

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому ще називають десертними стравами чи третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають ізюм, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желіруючі продукти та ін.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як у гарячому, так і холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих та консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4 - 6°С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами та холодильником, де зберігають лише готові солодкі страви та продукти, призначені для них, оскільки солодкі страви швидко сприймають різноманітні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички та форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять у овочевому та гарячому цехах.

Холодні та солодкі страви відпускають у склянках або креманках, а також на десертних тарілках або глибоких блюдцях.

Гарячі страви – на фарфорових або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

§ 1. НАТУРАЛЬНІ СВІЖІ ФРУКТИ ТА ЙОГОДИ

Плоди та ягоди відіграють важливу роль у харчуванні завдяки вмісту цукру, вітамінів, органічних кислот, мінеральних солей та ін. Свіжі плоди та ягоди використовують безпосередньо в їжу лише зрілими.

Свіжі фрукти та ягоди.Фрукти та ягоди перебирають, видаляють залишки стеблинок та плодоніжки, промивають холодною кип'яченою водою, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають у друшляк або сито і дають стекти воді. Якщо ягоди сильно забруднені, їх промивають кілька разів. Обсушені фрукти та ягоди укладають перед відпусткою у вазу, на десертну тарілку, креманку. Ягоди можна посипати цукровим піском чи рафінадною пудрою. Виноград укладають цілою гроном і відпускають без цукру. Суницю, полуницю, малину подають зі сметаною, молоком, збитими вершками чи йогуртом.

Кавун, свіжі диня.Плоди промивають, обсушують, поділяють вздовж на дві частини, кожну з яких нарізають великими подовженими часточками, а великі - скибочками. Кавуни та дині можна очистити від кірок та видалити з них насіння. Подають у охолодженому вигляді. Окремо можна подати в розетку рафінадну пудру або цукровий пісок (10-15 гна порцію).

З товстих часточок кавуна чи дині з допомогою виїмки вирізують невеликі кульки м'якоті. Подають у прозорій вазі.

Готують також фруктові салати.

Салат із дині.Кульки м'якоті дині та кавуна з'єднують із полуницею, розкладають у прозорі порційні салатниці, поливають соком лимона чи апельсина, прикрашають листочками м'яти.

Фруктовий десерт.Для його приготування використовують кілька видів плодів, у тому числі екзотичних. У ананаса зрізають верхню частину і донце, вирізають серцевину циліндричною виїмкою, нарізають часточками м'якоть. Тверді плоди ківі підрізають із двох сторін, очищають від тонкої шкірки, нарізають часточками або кружальцями. Невеликі плоди манго розрізають уздовж дві нерівні частини, видаляють внутрішню часточку з кісточкою. Кожну половину розрізають на кубики, і вивертаючи розрізами назовні, відокремлюють їх. Банани очищають, нарізають часточками. Плід граната розрізають на половинки, виймають зерна, відокремлюючи їхню відмінність від м'яких прошарків.

У гарну низьку вазу розкладають по колу нарізані часточками (кружечками, кубиками) ананас, ківі, кавун, манго, апельсини, ба-

нани. Зверху прикрашають половинками хурми, зернами граната, листям м'яти, охолоджують та подають із кубиками льоду.

§ 2. ПРИГОТУВАННЯ КОМПОТІВ

Компоти готують із свіжих, сушених або консервованих фруктів та ягід одного або декількох видів. Плоди та ягоди попередньо сортують та промивають. Технологічний процес приготування компоту складається з підготовки фруктів або ягід, варіння сиропу та їхнього з'єднання.

Компот із свіжих плодів або ягід.Свіжі яблука, груші, айву очищають від шкірки, видаляють серцевину з насінням, нарізають часточками перед використанням. При необхідності зберігання до теплової обробки їх поміщають у підкислену воду, щоб вони не потемніли через окислення дубильних речовин. Шкірку можна не очищати. Мандарини та апельсини очищають від шкірки, знімають залишки білої підшкірки, поділяють на часточки. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками. У промитих ягід видаляють плодоніжки.

Для приготування сиропу у воді розчиняють цукор та лимонну кислоту, доводять до кипіння та, якщо потрібно, охолоджують. Іноді сироп підфарбовують ягідним екстрактом вишні чи чорної смородини. Сироп можна приготувати також на фруктових чи ягідних відварах. У компоти, що готуються з кислих фруктів та ягід, лимонну кислоту не додають.

Свіжі плоди і ягоди швидко розварюються і втрачають свою форму, це пояснюється тим, що протопектин, що міститься в стінках клітин, малостійкий, в процесі варіння швидко гідролізується і переходить в розчинний пектин, в результаті чого продукти швидко розм'якшуються, крім того, губляться вітаміни, що містяться в них. Тому при приготуванні компотів не всі плоди та ягоди піддають нагріванню.

Апельсини, мандарини, малину, суницю, кавуни, дині, банани, ананаси, чорну смородину не варять, а розкладають у креманки чи склянки, заливають теплим сиропом, охолоджують.

Швидко розварюються сорти яблук, стиглі груші, персики, абрикоси, сливи закладають у киплячий сироп, припиняють нагрівання та витримують у посуді, закривши кришкою, до охолодження. Потім розливають у склянки для відпустки.

Яблука, груші та айву варять, закладаючи в киплячий сироп, 5-7 хв (айву зі шкіркою - до 15-20 хв), охолоджують, порціонують.

Для ароматизації компотів додають дрібно нарізану цедру цитрусових. Відпускають компоти в охолодженому вигляді 200 г на порцію.

Компоти із сухих фруктів та ягідготують частіше із суміші сухофруктів (рис. 14). У сушеному вигляді використовують яблука, груші, абрикоси (урюк, курагу), інжир, сливу (чорнослив), виноград (родзинки), вишню та ін. На підприємствах готують компоти, використовуючи суміш, складену за спеціальною рецептурою.

Компот із суміші сухофруктів.Сухофрукти перебирають, видаляючи домішки, і сортують за видами, оскільки мають різні терміни варіння. Великі яблука та груші розрізають на частини. Фрукти промивають теплою водою 3-4 рази. У казан наливають воду, доводять до кипіння, додають цукор, розчиняють його при помішуванні і знову доводять до кипіння.

У киплячий сироп закладають яблука, груші та варять 20 хв, потім додають решту сухофруктів (крім родзинок) і продовжують варити 10-15 хв, вводять родзинки та варять 4-5 хв.

Для поліпшення смаку компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до 10°З витримують 10-12 год для наполягання. При цьому із фруктів у сироп повністю переходять смакові речовини, що покращує якість компоту. Цукор рекомендують класти на початку варіння, тому що під дією кислот, що містяться в сухофруктах, сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу (інвертний цукор), завдяки чому компот стає більш солодким.

Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та ін. 125, цукор 100, кислота лимонна 1, вода 960.

Компоти із консервованих яблук, груш, айви, персиків, слив, черешні, вишні, полуниці.Готують як із одного виду фруктів, так і з декількох. Банки з консервованим компотом промивають теплою водою та протирають рушником, розкривають та зливають сироп.

Потім із цукру та води варять сироп, проціджують його, додають сироп від фруктів, доводять до кипіння та охолоджують. Фрукти та ягоди виймають із банок. У персиків, абрикос видаляють кісточки. Великі фрукти розрізають на часточки чи половинки. Ягоди залишають цілими. Підготовлені фрукти та ягоди розкладають у креманки або склянки, чергуючи за кольором, і заливають охолодженим сиропом. На порцію потрібно 150 г компоту.

Компот із швидкозаморожених плодів та ягід.Швидкозаморожені натуральні (без цукру) фрукти виймають з упаковки, розморожують протягом 10-15 хв, промивають і складають у посуд для повного розморожування. Великі плоди нарізають часточками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Плоди або ягоди розкладають у креманки чи склянки, заливають отриманим сиропом та охолоджують перед подачею. У компот можна додати свіжі цитрусові фрукти.

§ 3. ЖЕЛЮВАНІ СТРАВИ

До жельованих страв відносять киселі, желе, муси, самбуки, креми. У остиглому вигляді вони мають желеподібну консистенцію завдяки додаванню речовин, що желюють, в якості яких використовують желатин, крохмаль, агароїд. Крім того, студнеутворювачами для солодких жельованих страв можуть бути альгінат натрію, пектинові речовини та модифіковані крохмалі, які зв'язують воду і утворюють при остиганні студнеподібну масу. Міцність холодців залежить від їхньої густоти, тобто від кількості речовин, що желюють. У табл. 9 наведено кількість крохмалю та желатину, необхідне для приготування жельованих страв.

Таблиця 9 (в р на 1000 г)

Приготування киселів. Найбільш поширеною солодкою жельованою стравою є кисіль. Желюючою речовиною в киселях є картопляний крохмаль, а для молочного киселя - маїсовий (кукурудзяний), який не можна застосовувати для приготування фруктово-ягідних киселів, тому що від нього виникають білуватий відтінок і неприємний присмак зерна. У той же час кукурудзяний крохмаль робить молочні киселі ніжнішими, а картопляний надає їм синюватий відтінок. При варінні киселів використовують також модифікований крохмаль, завдяки якому страви мають ніжнішу консистенцію і легше відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для розчинення не потребує попереднього набухання. Щоб отримати гомогенний клейстер, крохмаль попередньо з'єднують з 4-5-кратною кількістю холодної рідини і, розмішавши, вводять в основну киплячу рідину для проварювання від 2 до 10 хв.

Киселі готують із фруктів та ягід – свіжих, сухих та консервованих, фруктово-ягідних соків, сиропів, пюре, екстрактів, з молока, хлібного квасу, повидла, варення, ревеню та інших продуктів, а також з концентрату – сухого киселю.

Залежно від консистенції киселі ділять на густі, середньої густоти, напіврідкі.

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60 – 80 г картопляного крохмалю. Після його вливання ці киселі проварюють не менше 5 хв при помішуванні та невеликому нагріванні. Завдяки введенню великої кількості крохмалю на його клейстеризацію йде вся вода, тому густі киселі не розріджуються в гарячому стані так швидко, як рідкі.

Киселі розливають у порційні формочки, великі форми або листи, змочені всередині холодною кип'яченою водою і посипані цукровим піском, потім охолоджують. Щоб вийняти густий кисіль з форми, її обтирають, перевертають і, трохи струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд.

Вийнятий з форм або розрізаний на порційні шматки кисіль викладають на десертну тарілку або креманки і відпускають, полив фруктово-ягідним сиропом, або окремо подають вершки або холодне молоко (50 - 100 г). На порцію потрібно від 100 до 200 г киселю. Густі киселі є характерною стравою традиційної російської кухні.

Найбільш поширені киселі середньої густоти. На 1 кг такого киселю витрачають 35 – 50 г картопляного крохмалю. Після варіння киселі злегка охолоджують і розливають у склянки та креманки. Поверхню киселю посипають цукровим піском, який завдяки гігроскопічності поглинає вологу з поверхні, не даючи випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.

Напіврідкі киселі готують, витрачаючи 20 - 40 г крохмалю на 1 л, використовують і відпускають, як і киселі середньої густоти. Крім того, їх подають як соуси до котлет, биточок, пудингів, запіканок, сирників та інших страв з круп, сиру, макаронних виробів.

Технологічна схема приготування киселів з журавлини, смородини, вишні, чорниці включає: віджимання соку; приготування відвару

З віджимків (мізки); приготування сиропу на відварі; заварювання крохмалю; з'єднання готового киселя із соком; охолодження.

Технологічна схема приготування киселів із полуниці, суниці, малини, ожини включає: протирання ягід та отримання пюре; приготування відвару з мезги; одержання сиропу з відвару; заварювання крохмалю; з'єднання гарячого киселя з фруктовим пюре; охолодження.

Ягідний сік і пюре вводять у кисіль у сирому вигляді для того, щоб зберегти вітамін С, що міститься в них, а також барвники, які частково руйнуються при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протирочні машини. Втрати вітаміну З зростають із збільшенням часу теплової обробки. Тому не слід перетравлювати страви зі свіжих фруктів та ягід та довго зберігати їх.

Технологічна схема приготування киселів з кизилу, аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів включає: проварювання (або запікання) ягід або плодів; проціджування та протирання; з'єднання відвару з пюре та цукром; заварювання крохмалю; охолодження киселю.

Кисіль зі свіжих ягід. Готують з журавлини (рис. 15), чорниці, брусниці, смородини чорної чи червоної та інших ягід. Ягоди перебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним маточкою, а велику кількість протирають за допомогою протирочної машини і віджимають сік, який наливають у посуд, що не окислюється, і ставлять у холодильник. Мезгу заливають гарячою водою (1:6) і проварюють 10 – 15 хв. Отриманий відвар проціджують, вводять у нього цукор, розчиняють, одержують сироп і нагрівають до кипіння. Картопляний крохмаль розводять холодною кип'яченою водою або частиною одержаного відвару (1:5) і вливають одним прийомом в киплячий сироп при енергійному розмішуванні. Кисель доводять до кипіння, проварюючи трохи більше 1 - 2 хв, оскільки тривале кип'ятіння розріджує кисіль, знімають з вогню, вливають, помішуючи, сік, який надає киселю колір, смак і запах свіжих ягід. Кисель злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім охолоджують остаточно до 10 - 14°С і відпускають.

Журавлина 126 або брусниця 133, або чорна смородина 122, або смородина червона 128, вода 895; або чорниця 163 вода 850 цукор 120 крохмаль картопляний 45 (лимонна кислота 2).

Кисель із яблук. Яблука промивають, видаляють із них серцевину з насінням, нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Відвар зливають, а яблука протирають, отримане пюре з'єднують з відваром, цукром та лимонною кислотою, нагрівають до кипіння, вливають розведений крохмаль і доводять до кипіння. Відпускають звичайним способом.

Кисіль молочний. Для приготування молочного киселя використовують незбиране молоко або з додаванням води, яке нагрівають до кипіння. Кукурудзяний крохмаль розводять холодним кип'яченим молоком і про-

цеживают через часте сито. У киплячу рідину вводять цукор, розчиняють, помішуючи, вливають підготовлений крохмаль. Кисель варять, постійно заважаючи, при слабкому нагріванні 10 хв, потім додають ванілін, злегка охолоджують, розливають у склянки, охолоджують остаточно і відпускають.

Густі молочні киселі готують із цільного молока, відпускають у креманку або на десертній тарілці, поливають солодким фруктово-ягідним сиропом (50 г) або кладуть варення, джем (20 г).

Приготування желе.Желе готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, есенції, молока та варення. У застиглому вигляді ця страва є прозорою студнеподібною масою (молочне желе непрозоре).

Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно готувалося. Густота та щільність желе залежать від температури та кількості желюючої речовини: желатину, агароїду та фурцеларану, який виварюють з червоних морських водоростей. Екстракт освітлюють, сушать та подрібнюють, випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або пластинок.

Харчовий желатин – продукт, отриманий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, що освітлюють, висушують та подрібнюють. У сухому вигляді желатин є крупкою або пластинками вологістю до 16%.

Розчину желатину, агароїду та фурцелларану передує набухання їх у холодній воді. Замочування желатину здійснюють протягом 1 – 1,5 год. За цей час маса продукту збільшується у 6 – 8 разів. При цьому беруть охолоджену кип'ячену воду в 8 - 10 разів більше, ніж желатину.

Технологічний процес приготування желе включає: підготовку продукту, що желює; приготування сиропу; розчинення продукту, що желює, в сиропі; охолодження желе до 20°З розливання у форми; застигання при температурі 2 - 8 ° С; підготовку до подачі.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як для киселів. Віджаті соки вводять желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або великі форми (на кілька порцій), а також у глибокі лотки і охолоджують в холодильнику при температурі 2 - 8°С протягом 1 - 1,5 год. краями або виймають із форм. Для цього їх опускають на 2 - 3 з гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, пере-

вертаючи, обережно викладають желе в підготовлену креманку або десертну тарілку, потім відпускають по 100, 150 г. Зберігають готове желе на холоді не більше 12 год, так як воно ущільнюється, після чого розм'якшується і виділяє рідину.

Желе з плодів та свіжих ягід.Желатин (крупку) заливають холодною водою і витримують кілька годин набухання. З ягід віджимають сік, а з мезги готують відвар, як для киселю. У гарячий відвар вводять цукор, розчиняють і отримують сироп. Набряклий желатин відкидають на марлю і віджимають, потім вводять у гарячий сироп, розчиняють і, помішуючи, доводять до кипіння. Припинивши нагрівання, рідке желе вливають раніше віджатий ягідний сік, додають лимонну кислоту, якщо желе недостатньо підкислено, і охолоджують до температури навколишнього повітря. Желе розливають в охолоджені формочки і ставлять у холодильник для повного застигання при температурі не вище 8°С на 1 - 2 год. Якщо ж сироп із введенням у нього желатину вийшов недостатньо прозорим, його "відтягують" - освітлюють яєчними білками. Для цього білки сирих яєць змішують з рівною кількістю холодної води і вливають у гарячий сироп з желатином при температурі 50 - 60 ° С, перемішують, доводять до кипіння і через 5 - 10 хв проціджують через щільну серветку, потім охолоджують. Застигле желе виймають з форм і перекладають у вази, креманки або на тарілки і відпускають.

Журавлина 147 або смородина червона 149, або смородина чорна 143, вода 850; вишня 206, вода 805, цукор 140, желатин 30, лимонна кислота 1 .

Желе яблучне.Желатин замочують у воді для набухання, відкидають, віджимають. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням і очищають від шкірки, нарізають часточками, кладуть у киплячу підкислену воду, проварюють 5 - 7 хв так, щоб яблука зберегли свою форму. Відвар проціджують, нагрівають і розчиняють у ньому цукор та желатин, потім охолоджують. У формочку або креманку наливають невелику кількість желе, охолоджують і на застигле желе укладають часточки відварених яблук у вигляді малюнка, зверху заливають желе, що залишилося і остаточно охолоджують. Відпускають так само, як желе журавлинне. Для приготування фруктового желе використовують свіжі та консервовані фрукти.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів.Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони промивають, зрізають з них цедру і зачищають її від білих волокон, потім шаткують тонкою соломкою,

лимонів віджимають сік і зберігають його в посуді, що не окислюється, в холодильнику. Готують сироп, для цього воду доводять до кипіння, додають цукор та лимонну цедру; набряклий желатин розчиняють, помішуючи. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання та витримують у посуді із закритою кришкою 15 - 20 хв, після чого вводять лимонний сік та лимонну кислоту, проціджують сироп, розливають у формочки, охолоджують та готують до подачі.

Желе із молока.Замочують желатин. У гарячому кип'яченому молоці розчиняють цукор, набряклий желатин і додають ванілін, доводять до кипіння, желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і ставлять у холодильник. Застигле желе виймають із форми і відпускають у креманках.

Багатошарове желе.Для його приготування можна використовувати ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та інші види, кожен з яких наливають шаром у форму або лоток, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.

Приготування мусу. Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають у пишну масу пористу. В іншому мус готується так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Мус журавлинний.Желатин замочують у воді кілька годин для набухання. Журавлину перебирають, промивають, віджимають із неї сік і зберігають у холодильнику. Мезгу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять у нього цукор і набряклий желатин, розчиняють, розмішуючи, і доводять до кипіння, додають журавлинний сік. Отримане журавлинне желе охолоджують до 200 С і збивають за допомогою машини, що збиває, поки не утворюється стійка пишна маса. У цьому мус збільшується обсягом 4 - 5 раз. Збивають мус у холодному приміщенні або періодично охолоджуючи.

Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лоточки і ставлять у холодильник на 1 - 1,5 год. При збиванні стежать, щоб мус не застиг до розкладання його в.формы.

Охолоджений мус виймають із форм так само, як желе. Якщо мус формували в лотку, його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями. Мус укладають у креманки або на тарілки і поливають солодким журавлинним сиропом. Щоб приготувати сироп, журавлину розминають, з'єднують з невеликою кількістю гарячої води і проварюють 5 хв, проціджують, з'єднують із цукром і розчиняють при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Журавлина 211 або журавлинний сік натуральний (консерви) 200, цукор 160, желатин 27, вода 740.

Мус яблучний (на манній крупі).Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, розрізають на частини та варять. Відвар проціджують, яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою і доводять до кипіння. У кипляче пюре вводять, помішуючи просіяну манну крупу і варять. Отриману суміш охолоджують до 30°З збивають її на холоді до отримання однорідної густої пінистої маси, яку розливають у підготовлені форми, вазочки або креманки і охолоджують 1 год; відпускають із сиропом.

Приготування самбука. Самбук є мусом, приготованим з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що до нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.

Самбук абрикосовий.Желатин замочують. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення, протирають. Курагу попередньо замочують для набухання, потім варять і протирають. У пюре вводять цукор, охолоджені білки, лимонну кислоту і масу збивають на холоді до збільшення її в обсязі в 2 - 3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають, помішуючи, до 40 - 50°С, розтоплюють і вливають тонким струмком в самбук, продовжуючи збивання. Збиту пишну масу розливають у форми, ставлять у холодильник, охолоджують так само, як мус. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом (20 г на порцію).

Самбук з йогурту та сирної маси.Желатин замочують у воді для набухання, нагрівають до розчинення. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають до утворень пишної маси. М'яку сирну масу (бажано фруктову) з'єднують із цукром та йогуртом, збивають. У процесі збивання вливають розтоплений желатин, останніми вводять білки, перемішують і розкладають самбук порційні креманки, охолоджують. Перед подачею його можна прикрасити згори часточками лимона чи апельсина, збитими вершками, посипати подрібненим мигдалем чи кокосом (співвідношення йогурту та сирної маси 1:2).

Приготування крему. Крем - це желіроване блюдо, яке готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Желюючим продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують ванільний крем, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний із сметани.Желатин замочують. Сметану 35% жирності охолоджують (до 2 - 3 ° С), молоко кип'ятять. Яйця розтирають з

цукром, розводять теплим молоком, проварюють на водяній бані до 70 - 80°С, вводять розтоплений желатин, суміш проціджують і додають ванілін. Сметану збивають і вливають у неї яєчно-молочну суміш, обережно перемішуючи. Крем розливають у форми, охолоджують. Відпускають у креманках, як мус. Поливають абрикосовим соусом, малиновим або вишневим (30 г). На порцію потрібно 100 г крему.

§ 4. Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв відносять пудинг, яблука в тісті, яблучну шарлотку, печені яблука, гурьевскую кашу, солодкі омлети. Ці страви мають велику калорійність, тому що містять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають за температури 50 - 55°С.

Грінки з плодами та ягодами. Упосуд виливають молоко і з'єднують його з сирими яйцями та цукром, перемішують. Батон білого хліба нарізають упоперек на тонкі скибочки, з яких зрізають кірки, і змочують із двох сторін у яєчно-молочній суміші. Гренки обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки та укладають по 2 шт. на десертну тарілку, а зверху поміщають консервовані фрукти та поливають сиропом чи солодким абрикосовим соусом.

Пудинг рисовий.На молоці варять в'язку рисову кашу. Додають цукор, охолоджують до 60 - 70 ° С, вводять сирі жовтки, промиті родзинки без кісточок, ванілін, розм'якшене вершкове масло, збиті білки. Перемішану масу викладають у змащену форму, посипану сухарями, заповнюючи на 3/4 висоти.

Зверху змащують сметаною. Запікають пудинг в духовці до утворення піджаристої скоринки при температурі 200 - 250 ° С 20 - 25 хвилин. Витримують для охолодження 5-10 хвилин, виймають із форми, відпускають по 1 шт. або 1 шматок з солодким соусом або варенням.

Яблука втесті смажені.Для приготування рідкого тіста (кляру) білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Молоко з'єднують із сіллю, цукром, сметаною, жовтками, потім вводять борошно, що просіює, і замішують тісто. Білки збивають у пишну піну, вводять у тісто та обережно перемішують. Готове тісто зберігають у холодильнику.

Яблука промивають, видаляють серцевину і насіння, очищають від шкірки і нарізають кільцями товщиною 0,5 см, складають в посуд, що не окислюється, і засипають цукром. До смаження зберігають у холодильнику.

Готують фритюр, нагріваючи до температури 160°С. Кожен шматочок яблук наколюють голкою або виделкою, вмочують повно-

тью в кляр і швидко занурюють у нагрітий фритюр. Яблука смажать до утворення золотистої піджаристої скоринки (3 - 5 хв), виймають шумівкою і дають стекти жиру. При відпустці смажені яблука укладають на тарілку або блюдо, покриті паперовою серветкою, і зверху посипають рафінадною пудрою. Окремо можна подати солодкий соус абрикосовий.

Яблука 100, цукор 3, мука пшенична 20, яйця 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0, 2, кулінарний жир 10, рафінадна пудра 10. Вихід: 140.

Шарлотка з яблуками.Приготування страви включає: - підготовку фаршу; підготовку хліба; формування; запікання.

Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, очищають від шкірки і нарізають скибочками, з'єднують із цукром, ставлять у холодильник.

Черствий білий хліб очищають від кірок і нарізають пластами завтовшки 0,5 см у вигляді прямокутників. Половину хліба нарізають дрібними кубиками, які підсушують і з'єднують із яблучним фаршем, туди ж додають корицю. З молока, яєць та цукру готують солодкий льєзон. У льєзоні змочують прямокутні шматки хліба з одного боку і укладають на підготовлені листи, форми або формочки, змащені маслом, змоченою стороною до дна і стінкам, вистилаючи їх повністю. На хліб кладуть фарш і закривають зверху такими ж пластами хліба, укладаючи змоченою стороною догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився і ставлять запікати в жарку шафу при температурі 180 - 200 ° С до утворення рум'яної скоринки. Готову шарлотку виймають та витримують для охолодження 10 хв, потім обережно викладають із форми на порційну тарілку по 1 шт. на порцію або одному порційному шматку і подають із солодким соусом.

Банановий десерт.Банани очищають і нарізають подовженими товстими скибочками, розкладають на деко, змащене вершковим маслом, поливають сумішшю з апельсинового соку, тертої цедри, цукру, рому або лікеру, меленої кориці або мускатного горіха. Банани запікають у духовці при температурі 180-190°С не довше 10 хв до появи золотистого кольору. Подають банани, прикрасивши вершками чи йогуртом.

Пудинг сухарнийРодзинки без кісточок перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Жовтки розтирають із цукром і розводять молоком. Білки збивають у пишну піну. Ванільні сухарі розмелюють на невеликі шматочки і закладають в яєчно-молочну суміш для набухання, додають родзинки та збиті білки, перемішують і викладають.

Дують у форми, змащені вершковим маслом і посипані цукровим піском, які ставлять у посуд з окропом, що доходить до половини висоти форм, закривають кришкою і проварюють 25 - 30 хв. Готовий пудинг злегка охолоджують, виймають із форм, укладають на тарілки та відпускають з абрикосовим соусом. Якщо пудинг готують у великій формі, його розрізають на порційні шматки. Сухарі ванільні 40, молоко 80, яйця 1/2шт., цукор 15, родзинки 15, 3; олія вершкове 5, соус 30. Вихід 170.

Пудинг із консервованими плодами (каша гур'євська).Молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у шафу з жаром з температурою 240 - 260°С. Коли на молоці утворюється рум'яна пінка, її знімають. Отримавши кілька пінок, їх зберігають до готової страви.

На суміші молока та води варять в'язку манну кашу, в яку додають цукор та вершкове масло. Кашу охолоджують до 50-60°С. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Якщо в пудинг кладуть горіхи, їх очищають і нарізають. У охолоджену кашу вводять жовтки яєць, ванілін, горіхи та добре перемішують, після чого додають збиті білки і ще раз перемішують. Готову масу розкладають на порційні сковороди, змащені олією, кілька шарів, перекладаючи її молочними пінками. Поверхня каші розрівнюють, посипають цукровим піском і припікають кілька разів розпеченою кухарською голкою так, щоб утворився малюнок із карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікають у шафі 5 - 7 хв, потім відпускають у цьому ж порційному посуді, прикрасивши зверху консервованими фруктами і ягодами, горіхами. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус.

Кашу гурьевскую можна приготувати зі свіжими фруктами чи ягодами. Для цього плоди нарізають часточками та проварюють у густому цукровому сиропі.

§ 5. СОЛОДКІ СТРАВИ З КОНЦЕНТРАТІВ

Концентрати є напівготовими стравами, для приготування яких потрібно значно менше часу, завдяки чому використання концентратів на підприємствах громадського харчування багато в чому полегшує працю працівників. Промисловістю випускається велика кількість концентратів солодких страв – киселів, мусів, пудингів, кремів, морозива, а також сухих напоїв.

Найбільшого поширення набули сухі киселі, які випускають на екстрактах із цукром та без цукру, на есенції із цукром. Желе виготовляють молочне та фруктово-ягідне різних видів. Концен-

витрати надходять у вигляді брикетів та в порошку вологістю 6 - 7%; маса брикетів від 33 до 250 г. Їх зберігають у сухому приміщенні 4 – 6 місяців.

Кисель із концентрату на плодових чи ягідних екстрактах.Кисель готують на журавлинному, вишневому, полуничному, плодово-ягідному екстракті. Крім того, до складу сухого киселя входять цукор та картопляний крохмаль.

Порошок сухого киселя або попередньо розім'ятого брикету ретельно перемішують з рівною кількістю холодної води і, помішуючи, вливають у киплячу воду, додають цукор та лимонну кислоту. Кисель доводять до кипіння та відпускають звичайним способом.

Кисель з концентрату 120, цукор 75, лимонна кислота 1, вода 930. Вихід: 1000.

Желе лимонне. УДо складу желе входять цукор, харчовий желатин, лимонна кислота, есенція, харчові барвники. Желе випускають у пачках масою по 100 г. Вміст пачки висипають у посуд і заливають холодною кип'яченою водою (1:4). Желе витримують для набухання 40 - 50 хв, після чого починають нагрівати, помішуючи, до розчинення желатину, не доводячи желе до кипіння. Розчин проціджують, розливають у форми і витримують у холодному місці до повного загусання. Відпускають желе звичайним способом.

§ 6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ солодких страв. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

Якість солодких страв оцінюється на вигляд, смак, запах, консистенцію. Неприпустимі сторонні присмак і запах у блюді, недостатня кількість цукру і консистенція, що не відповідає даній страві.

Для використання в натуральному вигляді вибирають плоди та ягоди, добре дозрілі, цілком доброякісні, ретельно промиті.

Компоти мають бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди та ягоди - цілі або нарізані часточками, скибочками, кружальцями, що зберегли свою форму, не перетравлені. Смак - солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом фруктів і ягід, що використовуються. При подачі фрукти повинні займати 2/3 або 1/4 об'єму склянки або креманки, решта заповнюється сиропом.

Киселі повинні бути однорідними, без грудок крохмалю, що заварився, нетягучими. Густі киселі зберігають свою форму, киселі середньої густоти та рідкі розтікаються і мають відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселів - солодкий, із присмаком, запахом та кольором використаних ягід чи фруктів. Киселі, приготовлений-

ні з фруктово-ягідного пюре, бувають каламутними, інші - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівки, а у молочного киселю – запах горілого молока.

Желе має студнеподібну консистенцію, може бути прозорим та непрозорим. Смак - солодкий, із присмаком та запахом тих продуктів, з яких приготовлено желе. Фрукти в желе нарізані акуратно та викладені у вигляді малюнка. Форма відповідає формі, вякої желе готували, або у вигляді квадрата чи трикутника. Консистенція желе – однорідна, злегка пружна. У лимонному желі неприпустимий гіркий присмак.

Мус повинен мати дрібнопористу, ніжну, трохи пружну консистенцію. Являє собою пишну застиглу масу солодкого смаку з трохи кислуватим присмаком. Колір - білий, жовтуватий або рожевий, залежно від продуктів, що використовуються. Форма мусу – квадратна або трикутна з хвилястими краями. Дефектом мусу при недостатньому збиванні є шар желе, що утворився під час застигання його в нижній частині.

Самбук є однорідною пишною масою, дрібнопористою, з пружною консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком та запахом яблучного або абрикосового пюре. Форма самбука має бути такою самою, як і муса.

Крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, пружну пористу масу з кольором та запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну піджаристу скоринку і бути пишними, добре пропеченими. Форма пудингу відповідає формі посуду. Усередині пудинг має ніжну та м'яку консистенцію, вкраплення родзинок та цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Каша гурьевская повинна мати золотисту скоринку та ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхня.

Шарлотка з яблуками має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною скоринкою. Яблучний фарш має бути цілим, невитеклим.

Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною підсмаженою скоринкою, але не підгорілою. Тісто на розрізі – пишне, жовте, з порожнечами, а яблука – білі, м'які. Смак - солодкуватий. При відпустці яблука укладають на тарілку, покриту паперовою серветкою, та посипають рафінадною пудрою.

Свіжі фрукти та ягоди зберігають промитими та обсушеними, виклавши невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6°С. Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) зберігають у холодильнику або в приміщенні, що охолоджується, при температурі від 0 до 14°С протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати посуд, що не окислюється. Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають у духовці при температурі 55 - 60°С, а також на марміті.

Запитання та завдання для повторення

1. Як класифікують солодкі страви? Скласти схему та вказати температуру подачі солодких страв.

2.Як готують компоти зі свіжих, консервованих та сухих фруктів?

3.Скласти технологічну схему приготування киселю із чорної смородини.

4.Як готують та відпускають желе з лимона?

5.Скласти технологічну схему приготування мусу з журавлини.

6.Як готують та відпускають самбук із яблук? Чим відрізняється самбук від мусу?

7. Перелічити гарячі солодкі страви. За набором продуктів визначити назву страви: хліб білий, молоко, яйця, вершкове масло, фрукти консервовані, соус абрикосовий.

8. Користуючись збіркою рецептур, визначити кількість продуктів, необхідне приготування 50 порцій шарлотки з яблуками.

9.Які вимоги до якості жельованих солодких страв?

Мета роботи:Повторити та закріпити теоретичні знання на тему «холодні десерти». Відпрацювати вміння та навички з приготування салатів, дотримання технологічних операцій, правила подачі.

4 каструлі по 2 л. для приготування шоколадного соусу, 4 каструлі по 1 л. для приготування розтопленого шоколаду Ножі кухарської трійки, середній та малий, лопатка, дошки обробні. Порційні салатники.

Завдання 1:Під час підготовки до лабораторної роботи необхідно виписати з методичних рекомендацій щодо лабораторних робіт технологію приготування страв.

1. Салат із винограду та яблук;

2. Салат фруктовий із шоколадом;

3. Фруктовий салат із шоколадним соусом;

4. Салат зі смородини та моркви.

Завдання 2:

САЛАТ З ВИНОГРАДУ І ЯБЛІК

Червоні неочищені яблука нарізають скибочками та змішують із виноградом, додають частину майонезу. Викладають гіркою на листя салату, зверху поливають майонезом, що залишився, і посипають тертим сиром.

Вимоги до якості:

Салат фруктовий із шоколадом

Очистити від шкірки банани та ківі та нарізати на часточки. Апельсини очистити від перетинок і поділити на часточки. Сливи та яблука нарізати часточками. Фрукти укладають шарами або перемішують, заправляють сметаною чи йогуртом. Посипають тертим шоколадом. Оформлюють фруктами, що входять до складу салату.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – фруктів, що входять до складу салату; консистенція – соковита, яблук – хрумка.

Фруктовий салат із шоколадним соусом

У невелику каструлю наливають води та ставлять на вогонь. Покласти масло|мастило|, цукор і, помішуючи, доводять до кипіння. Зменшують вогонь і додають розламаний на шматочки шоколад. Злегка прогрівають, потім знімають із вогню і добре розмішують, щоб шоколад повністю розчинився. Фрукти очищають, нарізають кубиками, перемішують, розкладають у креманки і поливають шоколадним соусом, що остигнув. Можна викласти фрукти шарами, поливаючи шоколадним соусом кожен шар. Можна прикрасити салат нарізаними горіхами або збитими вершками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – фруктів, що входять до складу салату; консистенція - соковита, яблук - хрумка

Салат зі смородини та моркви

Моркву нарізають тонкою соломкою, додають ягоди смородини, сметану чи майонез та перемішують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – морквяний; консистенція – соковита.

Лабораторна робота №2

ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ ХОЛОДНИХ ДЕСЕРТІВ: МУСІВ, КРЕМІВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Мета роботи:Повторити та закріпити теоретичні знання на тему «холодні десерти». Відпрацювати вміння та навички з приготування десертів, дотримання режимів теплової обробки, правила подачі.

Інструменти, інвентар та посуд: 2 каструлі по 2 л. для приготування мусу, 4 каструлі по 1 л. для приготування яєчно-молочної суміші, кондитерської казанок для збивання мусу, яєць, крему 1 великий та 8 малих. Ножі кухарської трійки, середній і малий, дві ложки розливу, сито, 3 віночки, 3 лопаточки дерев'яні, блендер, міксер. Порційні ємності.

Завдання 1:При підготовці до лабораторної роботи необхідно виписати зі Збірника рецептур страв з II колонки та з методичних рекомендацій щодо лабораторних робіт рецептуру та технологію приготування.

5. Мус лимонний (рецептура №900);

6. Крем ванільний зі сметани (рецептура № 908);

Завдання 2:У ході лабораторної роботи необхідно: - приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.

Мус лимонний (рецептура №900)

З лимона зняти цедру, віджати сік, ошпарити цедру, відкинути, залити холодною водою, покласти залишки вичавленого лимона, довести до кипіння і проварити 5-7 хвилин. Відвар процідити ввести цукор, замочений желатин, довести до кипіння, зняти з вогню і додати лимонний сік. Дати желе охолонути до кімнатної температури та збити до утворення пишної маси. Мус вважається готовим, якщо після проведена по його поверхні борозенка не запливає. Охолодження маси під час збивання прискорює утворення піни. Мус швидко розлити за формами та поставить на холод.

Приготувати сироп ягідний або сироп з вином. Перед відпусткою застиглий мус викласти креманки чи тарілки. А довкола підлити сироп.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком та запахом лимона; колір - жовтуватий; консистенція - дрібнопориста, ніжна, злегка пружна; маса – пишна.

Крем ванільний із сметани (рецептура № 908)

Приготувати яєчно-молочну суміш. Яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений доведений до кипіння желатин. Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають до неї яєчно молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають у порційні формочки та охолоджують. При відпустці форму опускають на кілька секунд в гарячу воду, струшують, крем викладають у вазу і поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком сметани; запах – ваніліну; Колір білий; консистенція – ніжна, трохи пружна; маса – пориста.

Суфле

З'єднують частину цукрового піску та желатин. Відокремлюють жовтки від білків. Білки на деякий час прибрати у холодильник. Жовтки збивають міксером до однорідної маси, вливають у них молоко і продовжують збивати. Після цього готову суміш додають в желатин, змішаний з цукровим піском, переливають в каструлю і ставлять на невеликий вогонь. Тримають на вогні до загусання, постійно помішуючи. Розтопити шоколад на водяній бані. Після того, як суміш загусне, вливають у неї розтоплений шоколад, всипають мелену корицю і ще раз все ретельно збивають і дають трохи постояти. Тим часом збивають білки, досипаючи в них цукровий пісок, що поступово залишився. У суміш із жовтків, молока та шоколаду додають збиті білки та вершки, ретельно перемішують.

Суфле розливають креманками і ставлять у холодильник на кілька годин для застигання.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий; запах – кориці; колір – світло-коричневий; консистенція – ніжна, трохи пружна; маса – пориста.

Парфе ванільне (морозиво)

Збиті вершки з'єднують із яєчно – молочною сумішшю, цукром, а потім додають ванілін. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80С. Приготовлену масу викладають у спеціальну форму та заморожують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають парфі у вазочку або креманку. Прикрашають вафлями, печивом, сухим бісквітом.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком ваніліну; запах – ваніліну; Колір білий; консистенція – ніжна.

Лабораторна робота №3

Фруктові салати

Щоб нарізати манго, нарізати їх навпіл, встромити ніж у кісточку і витягнути її, кожну половину надрізати сіткою, не доходячи до шкірки. Тепер якщо провести ножем між шкіркою та м'якоттю, вийде багато кубиків. Покласти в сироп. Очистити мандарини та розділити навпіл. Нарізати половинки хрестоподібно і разом із виноградом покласти в сироп до решти фруктів. Залити вином та акуратно перешкодити салат. Видавити трохи лимонного соку, накрити миску плівкою та поставити в холодильник на 3 години. Перед тим, як подавати, зрізати кінці маракуї та ложкою викласти в салат насіння.

Щербет із яблук

Зварити із цукру та води сироп. Приготовлене пюре з яблук з'єднують із готовим сиропом та охолоджують у морозильній камері протягом 2 годин. Прокип'ятити цукор і воду, що залишився, з'єднують з яєчним білком, збивають, вводять в пюре і заморожують, періодично перемішуючи отриману суміш. Подають щербет у фужері

Пай Ванільний

Вершкове масло розтоплюють, додають яйця і збивають протягом 3-5 хвилин. Додають цукор та ванільний цукор, збивають до отримання пишної, однорідної маси. Поступово додають борошно з розпушувачем, спочатку вимішують міксером, а закінчують вимішування лопаткою, коли тісто стане білками, що тягнуться. Рівного шару добиватися не варто, тому що в результаті вийде скоринка, яка в ідеалі потріскається і створить ефект "пластівців", що випікають при 140-150 градусів 30-40 хвилин.

Тірамісу




Сир Маскарпоне

Савоярді

Заварюють каву у гарячій воді. Охолоджують та переливають в окремий посуд. Додають вино та перемішують. Відставляють убік. Жовтки і цукор ретельно збивають, щоб цукор розчинився. Поступово вводять у цю масу сир і замішують (виходить крем). Частину печива занурюють на пару секунд у кавово-винну суміш і викладають на дно дека. Печиво має щільно прилягати один до одного та утворювати прямокутну форму. Зверху викладають крем та розрівнюють.

Інші бісквіти занурюють у кавово-винну суміш і викладають на крем так, щоб вони також щільно прилягали один до одного. Зверху викладають залишки крему та накривають десерт харчовою плівкою. тирамісу охолоджують. Перед подачею посипають тірамісу через сито какао-порошком. Для нарізування опускають ніж у гарячу воду.

Сирний чізкейк

Печиво розтирають у дрібну крихту. Додають розм'якшене масло|мастило| і добре перемішують до однорідної маси. Тісто, що вийшло, викладають у форму висотою приблизно 2,5 см. і ставлять в холодильну камеру. Сир готують так: сир протирають через сито, збивають в окремій ємності цукор з яйцями і з ваніллю і змішують все це з сиром. Туди ж додають сметану із розчиненим желатином. Викласти сирну масу у форму з|із| тестом з|із| крихти і розрівняти по всій формі. Готовий Чізкейк прибирають на охолодження в холодильнику. Подають на десертній тарілці.

Бланманже із молока

Готують мигдалеве молоко. Для цього мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хвилини, відкидають на сито, очищають від шкірки, подрібнюють у ступці, поступово додаючи холодну кип'ячену воду.

Молоко проціджують, а мезгу знову піддають тій самій обробці. Мигдальне молоко з'єднують з гарячим молоком, цукром і безперервно помішуючи доводять до кипіння.

У готову суміш вводять підготовлений желатин, розмішують, проціджують, розливають у форми та охолоджують. Желатин перед використанням заливають восьмиразовою кількістю охолодженої кип'яченої води та залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в обсязі та масі у 6-8 разів.

При приготуванні желе з ваніліном гаряче молоко вводять цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння.

технологія сировина якість десерт

Суфле ванільне

Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну, жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао - порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений мигдаль (для суфле горіхового) , безперервно помішуючи, суміш проварюють до загусання. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в збиті білки. Потім приготовлену суміш викладають на порційну сковороду, змащену олією, і випікають у духовці протягом 12-15 хвилин.

Відпускають суфле гарячим ту годину після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадною пудрою, кип'яче молоко або вершки подають у молочнику.

Мус лимонний

Крем ванільний із сметани.

Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають у неї яєчно молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають у порційні формочки та охолоджують. При відпустці форму опускають на кілька секунд в гарячу воду, струшують, крем викладають у вазу і поливають абрикосовим соусом.

Парфе ванільне

Збиті вершки з'єднують із яєчно - молочною сумішшю, цукром, а потім додають ванілін. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80С. Приготовлену масу викладають у спеціальну форму та заморожують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають парфі у вазочку або креманку. Прикрашають вафлями, печивом, сухим бісквітом.

Головна > Абразиви

Десерти з фруктів та ягід. «Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Рекомендуємо також