Kocken, Maxim Syrnikov, flyr från domstolen. Maxim Syrnikov om traditionellt ryskt kök

Hur man förbereder Maxim cheesecakes recept - en fullständig beskrivning av beredningen så att maträtten blir mycket välsmakande och original.

Boris Akimov och Maxim Syrnikov visade vad riktiga män kan göra med mjöl, ägg, smör... och en rysk ugn. Det visade sig att inte så lite

"Snabbtangenter". Kvarn

"Snabbtangenter"

Maxim Syrnikov, en kulinarisk specialist och forskare inom det ryska köket, och Boris Akimov, skaparen av LavkaLavka-gårdsprojektet, provade en rysk ugn i Goryachiye Klyuchi-hotellkomplexet nära Suzdal i mitten av november. Jag var också i sällskap med de inbjudna.

”Varje ugn har sin egen karaktär. Helst var man tvungen att smälta den själv och ändå ha tid att anpassa sig till den. Och den är monterad på ett sådant sätt att den inte håller värmen, den värms inte upp underifrån, och den brinner på toppen...” Maxim började samtalet inte särskilt optimistiskt. Men när han såg hur snabbt rätterna han lagat höll på att försvinna, skällde han inte längre på spisen.

Foto med tillstånd av författaren Boris Akimov (LavkaLavka) och Igor Kekhter – regissör av "Hot Keys"

Först förberedde Syrnikov "rik" kålsoppa i ugnen - kokt kött med surkål och kokt bovetegröt.

Foto med tillstånd av författaren Shchi rich från Syrnikov

Den tredje rätten från Syrnikov var kycklingpaj. Kavla ut degen, lägga ut fyllningen och baka kycklingen i ugnen, sa Syrnikov:

"Inledningsvis var kurnik en rituell maträtt som förbereddes för bröllop eller begravningar... Även om i södra Ural tillagas kurniks regelbundet, utan hänvisning till speciella händelser. Till fyllningen, ta kött blandat med potatis. I allmänhet är fyllningen i kurnik hackat ägg, kött och ris. Köttet kan vara vad som helst, dessutom, även om fläsk och potatis används som fyllning så blir det fortfarande kyckling. Faktum är att dess namn inte kommer från en kyckling, som man kan tro, utan från ordet "kuren", som betydde ett stort hus i södra Ryssland.

Maxim Syrnikov kavlar ut deg

Och förbereder fyllningen

När han förberedde kulebyaki förklarade Maxim Syrnikov för oss krångligheterna med att skapa fyllningar i pajer: "Om fyllningen är rå måste den blandas, och om köttet är kokt, ett kokt ägg och ris också, då kan du lägga ut fylla i lager. Detta förklaras av det faktum att den råa fyllningen blötläggs i juice under tillagningsprocessen, medan den torra fyllningen inte är det.”

Tillsammans med kålsoppan och gröten (som redan hade ätits vid den tiden) serverades wickets på bordet - ett slags öppna pajer med fyllning. Detta är en maträtt inte från söder, utan från norra Ryssland. Som Maxim Syrnikov sa, förbereddes wickets i ryska byar när det var nödvändigt att ge maken lunch med honom på fältet. De förbereds snabbt och från vad som finns i huset. De görs på vissa ställen med hirsgröt, på andra med bovete och på andra med potatis. Och degen knådas från kold mjölk, salt och mjöl, sedan läggs fyllningen till den, portarna beläggs med gräddfil, skickas till ugnen och efter några minuter är "wickets" klara.

Foto med tillstånd av författarenWicket från Maxim Syrnikov

Ätarna slukade allt som Syrnikov lagade, utan att stanna upp för att livligt diskutera hur smaken på mat i ugnen skiljer sig från mat lagad hemma på spisen.

Maxim själv formulerade det så här: "Enligt min mening har många rätter, oavsett om de tillagas i en rysk ugn eller på spisen, exakt samma smak. Det viktigaste är att förstå matlagningstekniken, observera temperaturregimen och kålsoppan kommer att bli samma som den gjorde från ugnen. Men det finns en produkt vars smak ugnen förändras radikalt, och det här är mjölk. Därför får alla rätter tillagade med mjölk och från mjölk - Guryev-gröt, bakad mjölk, kesogryta, Varenets - alla en helt annan smak i ugnen."

För att bekräfta sina ord förberedde Maxim en riktig cheesecake till efterrätt. Fluffig deg och söt keso med gräddfil på toppen – cheesecaken visade sig vara helt annorlunda än vad vi är vana vid att se i butiker eller restauranger. Både till utseende och smak. Maxim sa att cheesecaken... inte har någon fyllning! Fyllningen är det som gömmer sig inuti pajen, och keso i en cheesecake kallas korrekt hälla eller hälla. "Nyligen var jag i Cherepovets-regionen, så där kallar de dessa pajer "nalivoshniki" - juice med keso, hälld med något på toppen," sa Syrnikov.

Foto med tillstånd av författaren Kurnik från Syrnikov

Vi hade redan tillbringat två timmar vid bordet och någon frågade: "Så, Maxim, är det här en vanlig rysk lunch?" Som svar gav Syrnikov oss en miniföreläsning om levnadssättet i olika ryska familjer, med referenser till Molokhovets och Domostroy. Kort sagt, vi fick reda på att kålsoppa, gröt och kalitki kan betraktas som vardagliga ryska rätter, och när det gäller allt annat - kurniks, kulebyak och cheesecakes - är det ganska semestergodis. Maxim pratade också om hur den maträtt som Chichikov behandlade Sobakevich förbereddes, nämligen "barnflicka" - en lammmage med inälvor och bovetegröt inuti.

För att tillfredsställa alla dessa olika rätter, drack ätare med jämna mellanrum ett glas vodka. Maxim Syrnikov sa att den idealiska drycken för en sådan fest är berusande mjöd eller näringsrik honung, som det också kallades förr i tiden. "Det finns inget mjöd! Mjöd är enligt Dahls ordbok en sjukdom hos bin. Och beredd honung, eller näringsrik honung, är vad som alltid har tillagats i Ryssland. Dessutom bevarades dess recept till och med i Domostroy: en del honung späds ut i fem delar vatten och kokas tills den är full. Detta är en söt grund, syftet med dess skapelse är att separera honungen från vaxet, för att rena den. Det kokas väl i minst en timme, filtreras sedan genom en sikt, och det återstående vaxet avlägsnas med fjäll. De jäser den ordentligt med surdeg eller jäst, tillsätter sedan humlekottar och bär och infunderar."

Trots att "medovukha" är en felaktig benämning, köpte vi fortfarande flera flaskor av denna "fel" dryck på vägen tillbaka från Suzdal. Med minnen från en rejäl lunch på Syrnikov’s gick det bra.

Mat

Kocken och historikern för det ryska köket Maxim Syrnikov berättar om pepparkakor och sbitna och visar hur man förbereder dem.

The Village Specials 14 december 2012
34913

I materialserien "Kock i huset" delar professionella kockar och helt enkelt passionerade kockar sina recept med historia och berättelser om recepten. Materialen släpps med stöd av hushållsapparater från den nya Electrolux-serien, med vilken tekniken från proffs har blivit tillgänglig i alla kök.

Maxim Syrnikov

Den mest kända moderna historikern och utövaren av traditionell rysk mat, författare till böckerna "Riktig rysk mat" och "Riktig rysk helgdag", skapare av en kulinarisk webbplats, bloggare, författare och presentatör av mästarklasser om att förbereda riktigt ryska rätter. För projektet "Kock of the House" bakade Maxim en favorit rysk vintergodis - honungspepparkakor, och lagade även en värmande kryddig sbite, berättade historierna bakom dessa recept och delade med sig av sina kulinariska hemligheter.

Tryckta pepparkakor

På moderna restauranger, vid traditionella ryska middagar, serveras honungspepparkakor vanligtvis som efterrätt. Det är pepparkakor som är mycket mer lämpade för amning av grisar med bovetegröt, gelé och andra hopslingor än gräddkakor. Det är särskilt trevligt att pepparkakor också kan skäras i bitar i två veckor: de blir inte inaktuella under lång tid.

Pepparkakor var mycket populära i hela Ryssland. Och en speciell form för bakning - pepparkaksbrädor - användes särskilt aktivt i två städer, Tula och Gorodets. Samtidigt var Tula pepparkakor som regel långsträckta och små i storlek, medan Gorodets pepparkakor tvärtom var tunga.

Riktig rysk pepparkaka -
det är definitivt råg

Den härliga staden Gorodets, Nizhny Novgorod-provinsen, är fortfarande förknippad med pepparkaksverksamheten - Gorodets Gingerbread Museum ligger där och entusiaster som skär pepparkaksbrädor lever än i dag. Men om jag ska vara ärlig är pepparkaksbrädan inte så svår. Själv snickrade jag en gång på två kvällar: allt du behöver är en lind- eller björkbas och skickliga händer. Tyvärr finns det i samma stad - Gorodets - en växt som nu gör honungspepparkakor felaktigt - med margarin (en fullständig skam!) och av vete, inte rågmjöl. En riktig rysk pepparkaka är definitivt råg.

Receptet som jag brukar laga med är mitt eget, jag har själv tagit fram upplägget för det, men det är såklart baserat på det äkta ryska kökets traditioner.

Ingredienser

1. Krossa alla kryddorna och sikta den resulterande blandningen genom en sil.

2. Värm honungen, justera temperaturen så att den börjar koka, men inte hinner koka. Detta kommer att göra honungen flytande. Om det bildas skum på den måste den tas bort.

3. Tillsätt kryddor i varm honung så att de öppnar sig snabbare.

4. Bränn sockret i en gjutjärnsstekpanna så att du får kolasirap: när sockret börjar få färg, häll gradvis ca 50 ml kallt vatten i pannan så att den resulterande karamellen löser sig. Koka upp vattnet gradvis - sirapen ska tjockna.

5. Häll kolasirap i varm honung och tillsätt hälften av mjölet - det gör att degen kan brygga.

6. Tillsätt smör i degen, vänta tills den smält, blanda allt. Låt degen svalna till 40º.

7. Tillsätt 1 helt ägg och 2 gulor till den avsvalnade (men fortfarande varma) degen (vitan i 1 ägg kommer att vara användbar för glasyr).

8. Späd en tredjedel av en sked läsk med några droppar vatten och tillsätt det i degen – det gör att den blir mer lös. Tillsätt det återstående mjölet i degen, knåda den noggrant och låt svalna: den kylda degen blir tätare.

9. Smörj brädan med vegetabilisk olja och pudra dem lätt med mjöl. Lägg degen på brädan och bred ut den jämnt med en kavel över hela ytan så att lagret inte blir särskilt tjockt, men inte heller särskilt tunt.

10. Lägg bakplåtspapper på en plåt, vänd sedan på brädan med degen nedåt och mönstret uppåt och ta försiktigt bort formen.

11. Sätt in pepparkakan i ugnen, förvärmd till 200º, sänk temperaturen till 180º och ställ in timern på 15 minuter.

12. Till glasyren, blanda 1 äggvita och 140 g strösocker - blanda bara, inte vispa, annars kan det bli maräng.

13. Ta ut den varma pepparkakan från ugnen och täck den med glasyr med en silikonborste.

14. Det är bäst att äta pepparkakor när den svalnat eller dagen efter tillagningen då den blir ännu godare.

I Moskva finns ett fantastiskt museum för folkgrafik. Och i den permanenta utställningen finns ett populärt tryck från 1820-talet - på det försöker ryska soldater som fångade Napoleon avvänja honom från det franska köket med hjälp av ryska delikatesser. Napoleon själv sitter i ett block med Kalugadeg, en soldat stoppar in pepparkakor i munnen och en annan häller sbiten i hans mun. Scenen ackompanjeras av ett rim:

Din godhet har blivit tråkig för dig,

Jag ville ha ryska presenter... Här är ryskt godis, var försiktig så att du inte kvävs! Här är pepparn, se till att du inte bränner dig!

Så här lär vi oss att huvudkryddan i sbitna var peppar. Alla lade till resten av de utländska ingredienserna (kryddorna kom till oss på långt håll) som de ville.

I allmänhet är sbiten en säsongsbetonad vinterdryck. Under den kalla årstiden gick sbiten arbetare runt i städerna - de fäste brädor på ryggen och hängde kärl med en värmande dryck ovanpå. Den populära och billiga sbiten värmdes upp av tre skäl samtidigt: för det första var den väldigt varm, för det andra var den honungsliknande och för det tredje var den starkt pepprad och kryddig.

Ingredienser

1. Blanda vatten och honung i förhållandet 5:1. Placera den framtida sbiten på låg värme och koka upp.

2. När sbiten kokar tillsätter du kryddor.

3. Efter 15 minuter, sila sbiten genom en sil och drick varm.

Foton: Ivan Kaidash

Har du någonsin ätit riktig rysk kålsoppa? Och hur är de - riktiga och ryska? Och inte bara kålsoppa. Alla frågor om äkta rysk mat bör riktas till The Guardian, alias Maxim Syrnikov, den främsta upptäckten av den online kulinariska gemenskapen och landets bästa specialist på traditionellt ryskt kök.

Redan vid nio års ålder kom hans första kulinariska framgång till honom – då bakade han de första pepparkakorna i sitt liv. Disken skadades hopplöst av bränt socker, men pepparkakorna blev utmärkta. Sedan dess, i nästan trettio år, är det ryska köket och rysk mat inte en hobby, utan ett sätt att leva för Syrnikov. Hans samling av antika kokböcker inkluderar den första kokboken som publicerades i Rus 1790.

Han reste över hela Ryssland, dess ibland övergivna byar och gamla mormödrar, som Syrnikov själv anser vara de främsta väktarna av inte bara riktigt ryska recept - ryska traditioner.

Hembakat rågbröd, kokurki, kalitki, shangi och kalachi - allt detta bakar han i en vanlig gasugn, som han fodrade från insidan med ugnstegelstenar och återskapade på så sätt effekten av en rysk ugn.

Vill du lära dig att baka bröd på det sätt som våra farfars mormors mormor gjorde, eller laga kulebyaka, botvinya, Guryev-gröt, ärtgelé och mycket mer riktigt ryskt? Det är enkelt och det är gott. Och den här boken är det mest kompletta svaret hittills på vad äkta rysk matlagning är. (Kommentar till boken av Maxim Syrnikov "Riktig rysk mat")

Så här var det. Tyoma och jag minns ofta med stor känslomässig sorg de många dagarna vi tillbringade i våra mormors hus. Och det spelar ingen roll om vi fortfarande var barn då, skolbarn, studenter eller redan vuxna - för våra mormödrar förblev vi alltid små älskade barnbarn.

Och med mormödrarnas avgång slutar barnbarnens lyckliga och sorglösa barndom. Tyoma och jag hann tyvärr inte säga hejdå till dem. De var plötsligt borta, och vi hade inte ens tid att berätta för dem hur mycket vi älskar dem och hur tacksamma vi är mot dem för all tillgivenhet och omsorg som de alltid gav oss... Det här är vårt livs prosa.

Tyoma och jag berättar ofta för varandra om våra historier om att umgås med våra mormödrar. Det finns så många historier att du kan dela dem i det oändliga.

Ett av mina favoritämnen är mormors läckerheter. Hur kunde det vara utan detta - våra mormödrar var de mest gästvänliga människorna och huvuduppgiften för dem var att alla som kom för att besöka dem blev matade och välmatade, vad kan vi säga om deras älskade barnbarn, som de skämde bort med sin matlagning hjärtligt.

Våra mormödrar bodde i sina hus, där det naturligtvis fanns ryska spisar - en rent rysk uppfinning, som gav upphov till många rent ryska kulinariska läckerheter och matlagningstekniker.

Vi kände till dessa ryska spisar utan och innan. Bara om du inte har klättrat in i själva ugnen ännu. Och vi värmde oss på spisen, sov, våra barns filtstövlar torkades i spisen och sedan våra blöta vuxenstövlar. "Stövlarna är blöta!" sa våra mormödrar.

Jag pratar inte om alla de där delikatesserna som på ett mirakulöst sätt tillagades i en rysk ugn: från soppor och stekar, till pannkakor med pajer, gelé, sushi, bezetki ...

Gjutjärnsgrytor, grepp, fläktar, kol, splitter, samovarer ... Allt detta är en integrerad del av våra barnbarns barndom, som vi tillbringade i byn med våra älskade mormödrar.

Jag minns fortfarande hur vi vaknade som barn i ett hus som doftade med nybakade pajer - cheesecakes med bär och keso, stora bärpajer (bärpajer), fiskpajer, gräddfilspajer, kalachiki, luniki, shanezhki...

Du vaknar och känner dig berusad av läckerheten i alla dessa söta dofter! Man springer barfota in i köket, och det finns redan färskt te bryggt med vinbärs- eller hallonblad, som mormor omsorgsfullt förvarat sedan sommaren.

Mormor lägger smält smör i faten på de sista pajerna. De är så rödaktiga, doftande och fortfarande varma att du först inte ens vet vilken du ska ta med din lilla hand. Jag skulle äta allt med ögonen!

Mormors pajer har alltid varit ett obligatoriskt attribut för deras gästfrihet. Alltid. Först när vi blev äldre började vi förstå hur mycket arbete och omsorg som ligger bakom dessa bakade godsaker!

Och sedan, i barndomen, verkade dessa pajer dyka upp tack vare den självmonterade duken. Du vaknar och allt på bordet rodnar redan.

Hur är det med mormors gelékött? Hela proceduren för att förbereda dem är fingerslickande bra! Eller snarare, ben kokade till det omöjliga. Att diskutera dem var en av Tyomas och mina favoritsysselsättningar.

Vad kan vi säga om själva geléköttet med köttbitar och den aromatiska smaken av vitlök...

Och de enorma pannorna med bakad flundra? Vi fångar mycket av den och den är inte särskilt stor - ungefär lika stor som en palm. Och hon äter det som frön. Men det är läckert!

Hur är det med mormors dumplings? På vintern togs de ut i korridoren till en "kall garderob". Det behövdes inget kylskåp.

Och de många burkarna med sylt? Bara oändliga rader av burkar - stora som små - lagrade för vintern.

Och det färska skummet, som skummats bort under tillagningsprocessen av alla dessa aromatiska och söta sylter... Mmmm... Mums-mums!

Hur är det med torr soppa? Med gräddfil och en skorpa av svart bröd. Vet du vad sushi är?

Och doppa bara kokt potatis - färsk från trädgården - i ett fat med vegetabilisk olja och grovt salt och, igen, med svart bröd...

Vad sägs om mjölk bakad i en rysk ugn? Den var täckt med ett tjockt brunt skum. Pappa berättade hur han och hans bröder nästan slogs om denna "delikatess".

Och hur är det med te från en samovar efter ett ryskt badhus? Det är ett sånt nöje att dö och inte gå upp!

Och se till att dricka te från ett fat. Smaka av med socker eller godis. Våra mormödrar gjorde detta och det gjorde vi också.

Och hur är det med saltade trumpeter och mjölksvamp? Hur är det med saltad Vitahavssill? Fet, så fylligt, med svart bröd för en bit.

Och vi berättar för utlänningar allt om Olivier, vinägrett och borsjtj... Det finns så många intressanta saker vi inte vet om vårt ryska kök, om dess mångfald och regionala mångfald. Så synd.

Fram till en tid firades alla helgdagar strikt i mormödrarnas hus. Alla släktingar kom.

Och visst sprack bordet. Och inte Olivier och vinägretter, utan just de där enkla byrätterna som våra mormödrar fick lära sig laga av sina mormödrar.

Dessa inkluderar sina egna pickles, grytor i en rysk ugn, gelé, pajer och fisksoppor...

Vet du att gelé blev en drink bara under sovjetisk matlagnings tid, innan dess var det i Ryssland en maträtt som åts med sked - och det var långt ifrån en efterrätt.

Min mormor brukade laga denna rustika traditionella gelé - jag minns att den hade en syrlig smak, tjock och vitaktig i färgen.

Men då var jag redan "bortskämd" av sovjetisk gelé och, tyvärr, uppskattade jag inte det "historiska värdet av ögonblicket".

Och vad synd att vi under våra mormödrars liv inte ens kommer upp tanken att fråga dem om deras liv och existens, om deras barndom och ungdom, om deras mormödrar, hur och var de bodde, om dessa traditioner och seder. att vi Idag har de redan gått förlorade och det är nästan omöjligt att återställa dem. Men jag vill. Bara för att veta vilka vi är.

Och det spelar ingen roll var vi är - i Ryssland eller Australien eller någon annanstans. Och hur mycket vi än försöker bli av med den ryska accenten. Vi är ryska och våra rötter är ryska. Våra traditioner, historia och kultur är helt enkelt oändligt rika och värda att hedra och minnas. Och jag vill verkligen att våra barn också ska anse att deras själar är ryska.

Med dessa tankar i åtanke, låt mig en vacker dag tänka att jag ska googla om det ryska köket, om Pommern, där Tyoma och jag kommer ifrån.

Och så stöter jag på det mest intressanta Maxim Syrnikovs blogg:

Och jag försvinner i ett par veckor och läser med stor glädje små anteckningar om "riktigt ryskt kök, rysk mat och ryska traditioner och seder."

Och med inte mindre nöje tittar jag på fotografierna som tagits av författaren till bloggen om rysk mat, Maxim Syrnikov, i olika vildmarker, städer och byar i vårt stora land. Och jag ser i hans fotografier och i hans beskrivningar mycket av samma saker som Tyoma och jag råkade se med våra älskade farmödrar i byn.

Härligt skrivet om enkel men mycket god rysk mat! För mig är detta en av de sällsynta bloggarna som jag verkligen vill läsa, läsa igen, återgå till det jag redan har läst om och om igen, titta på enkla men väldigt hjärtevärmande fotografier om och om igen och vänta med stor förväntan på släpp en ny anteckning!

Förutom sin LiveJournal-blogg har Maxim Syrnikov också en egen hemsida:

Självklart kunde jag inte gå förbi Böcker av Maxim Syrnikov .

Vänner åkte på besök i Ryssland, vi beställde böcker från Ozone och bad killarna att ta med dem till oss, vilket vi är mycket tacksamma för!

En bok Maxim Syrnikov “Riktig rysk mat” Jag har redan läst den - i ett andetag!

Och det var som om jag var på besök hos våra farmor igen. Det var som om jag återigen smakade på alla läckerheter som de hade tillagat med sina själar.

Det var som om jag hade blivit ett "barnbarn" igen, som min mormor en gång kärleksfullt kallade mig...

Jag har nog läst den för dessa känslors skull, för... hur man än ser på det så längtar mitt hjärta efter de där tiderna från en avlägsen barndom...

Syftet med den här boken (Riktig rysk mat, Maxim Syrnikov) är att berätta om vad det ryska köket är i den form vi redan helt har glömt det. Inte lyxigt och ceremoniellt, inte stör i beluga-kaviar och stekta svanar, och inte alls den kitsch som vi bjuds på i de flesta restauranger i det så kallade gammalryska köket, utan den mest vardagliga, bekanta för våra mor- och mormödrar. från barndomen, enkel och finurlig.

För fullständighetens skull har jag kompletterat boken med berättelser om några ceremoniella rätter, som, även om de bär ett litet spår av förfranskning, hör till vårt kök. Guryev-gröt och Pozharsky-kotletter är just sådana rätter. Och på vägen kommer vi att försöka skingra några missuppfattningar. Det kommer inte att vara möjligt att avslöja dem alla på en gång, en bok är uppenbarligen inte tillräckligt för detta, men vi kommer att lyfta fram några sanningar. Vår stora klassiska litteratur och några historiska dokument kommer att hjälpa oss i detta.

Jag har djup respekt för de människor som framgångsrikt kan kombinera sin hobby och verksamhet, som har funnit sig i sin favoritaktivitet, som tack vare detta är i fullständig harmoni med sig själva och med sin miljö, som också kunde göra något mer från sin hobby och gav andra något trevligt, användbart och nödvändigt.

Maxim Syrnikov, enligt min uppfattning, är en av dessa personer.

Vad jag verkligen gillade med den här boken: det är inte en torr samling recept på ryska rätter. Denna kokbok skiljer sig tydligt från de vanliga samlingarna av kulinariska recept.

Den är skriven på ett väldigt uppriktigt och enkelt språk, men samtidigt berör det hemliga anteckningar någonstans djupt i själen och lyfter fram alla de där trevligaste minnen från de avlägsna och glada dagar som jag tillbringade med min mormor i byn.

Och alla hans fotografier är inte bara ögonblicksbilder, utan i dem kan man se glädjen i en enkel mänsklig existens, när man strävar efter harmoni med sig själv, med sin omgivning och naturen, och inte bakom några idéer och drömmar påtvingade av någon okänd, eller sorg. och melankolisk nostalgi från svunna dagar som inte längre går att återvända, sedan lugn och ro...

Varvat med berättelser om vissa kulinariska traditioner - delvis bortglömda, men återställda, delvis förlorade för alltid - delar Maxim Syrnikov också generöst med sig av recept på det ryska köket, som han restaurerade bit för bit, besökte många provinsiella byar och städer med en rik historia, träffade många äldre människor, skrev ner sina berättelser, läste mycket litteratur, inklusive antiklitteratur, analyserade exempel, letade efter recept och lagade och provade själv.

När det gäller recepten försökte jag prata om rätterna på ett sådant sätt att det viktigaste inte var det exakta förhållandet mellan ingredienser, utan några detaljer som skiljer just dessa rätter från andra rätter. Och jag försökte verkligen inte anpassa alla recepten till vissa moderna förhållanden. Det räcker för en tänkande kock eller hemmafru att förstå essensen av själva maträtten, förstå sekvensen av dess beredning och interaktionen mellan produkter. Och det spelar ingen roll om de har en rysk spis med gjutjärn till sitt förfogande eller bara en elektrisk ugn med moderna keramiska köksredskap.

Intressant, mycket intressant och pedagogiskt skrivet. Väldigt lättläst. Som en barnsaga.

Han förklarar också i boken många missuppfattningar om rätter från det ryska köket, vilket inte bara är intressant utan också bra att veta.

Det kommer definitivt att finnas något att berätta för dina utländska kollegor.

Kom igen, om bara utländska publikationer skulle skriva upprörande nonsens. Tyvärr, till och med inhemska författare är ofta säkra på att kött i Rus alltid bara tillagades i stora bitar, bakade det hela i ugnen, de kände inte till kryddor alls, kålsoppa kokades ur fattigdom och keso kallades ost . För flera år sedan sammanställde och publicerade jag på min onlineblogg en lista över de tio vanligaste missuppfattningarna relaterade till det ryska köket.

Till exempel det faktum att surkålssoppa förmodligen är surkålssoppa, mjöd är en gammal rysk dryck och röd fisk är den typ som görs på lax. Då och då fick denna lista kompletteras med nya exempel, antalet missuppfattningar bara växer. Och du och jag går längre och längre bort från det ryska köket, och med detta avstånd slutar vi att särskilja detaljerna och förstå dess väsen. Vi kompenserar bristen på kunskap med myter och fantasi.

Bläddra i boken, titta på bilderna, skumma raderna.

Det är som om du är nedsänkt i din barndom, i vad du tillbringade med din mormor. Vi gjorde det.

Dina nyfikna Nata och Tyoma

Naturligtvis är bevarandet av det ursprungliga nationella köket av folket inte bara en följd av genetisk predisposition. Och det är egentligen inte meningen.

Huvudsaken är att den egna kulinariska traditionen är en av huvudvillkoren för en nations självidentifiering, en av stenarna i den grund som hela den månghundraåriga nationella kulturen står på. Så länge ryska hem lagar kålsoppa, förbereder okroshka, jäser kål och inlagda svampar för vintern, så länge det finns behov av kvass, rågbröd och bovetegröt, finns det ryska folket själva. Om vi förlorar det traditionella köket kommer vi att gå vilse bland snabbmatscivilisationens ansiktslösa flock. Det här är vad vi pratar om.

P.S. Alla bilder är tagna från Maxim Syrnikovs blogg:

P.S. Utdrag hämtade från boken "Riktig rysk mat" av Maxim Syrnikov.

P.S. En lista över böcker vi har läst och gillat, såväl som böcker som helt enkelt är intressanta enligt vår mening - här är "BIBLIOTEK".

Murarna i Novgorod Kreml kunde köpa ett får varje dag * Våra förfäder betraktade inte ens den nuvarande fiskdelikatessen som mat.

Maxim SYRNIKOV är den mest kända historikern för det ryska köket bland levande kulinariska experter. Hemma i St. Petersburg gör han frekventa besök - antingen leder han juryn för att förbereda okroshka i Vladimir, eller så konsulterar han krögare i Khanty-Mansiysk, eller så ger han en mästarklass i Moskva. Jag utnyttjade den senare omständigheten för att prata med denna unika gastronomiska lärde. Jag hade en halvtimme på mig medan lammsadeln bakade i ugnen. "De första dokumentära omnämnandena av våra förfäders gastronomiska preferenser går tillbaka till 1000- och 1100-talen", började historien Syrnikov. – Spannmål, grönsaker, kött... – Jo, de åt nog lite kött. – Idén om köttdietens fattigdom i Ryssland är inte helt korrekt, beroende på var och från vem. Låt oss säga att det finns en charter som går tillbaka till 1200-talet, som reglerar lönerna för byggarna av Novgorod Kreml. Muraren fick tjäna tillräckligt per dag för att kunna köpa en bagge. På en dag! Det var så forntida mästare värderades. Men varför en så märklig motsvarighet? Få vet att för åtta århundraden sedan var lamm den vanligaste köttsorten i vårt land. Men de åt inte kalvkött alls, förrän kyrkoreformen Nikon i slutet av 1600-talet. Det finns en version att False Dmitry II dödades när han vårdslöst behandlade sig själv med kalvkött, under fastan och till och med med en gaffel - ett främmande bestick.

Gogolevsky Sobakevich var en sann patriot av det ryska köket (spelad av Vyacheslav INVENNY)

– Varför är denna inställning till kalvkött? - Svårt att förklara. Till exempel fanns det på 1500-talet ett direkt kyrkligt förbud för församlingen att äta "hare, björn och bäverkött". Men det är klart att en bonde som dödade en bäver som skadade hans gård förmodligen åt upp den. De jagade också björn överallt, i Archangelsk-regionen levde många av jakt. Så livet gjorde sina egna justeringar. När jag åker bil från St Petersburg till Moskva passerar jag en plats som heter Myasnoy Bor. Under Peter I:s tid, när det var krig med svenskarna, massakrerades rådjur och vildsvin där och skickades till den aktiva armén. De jagade också gäss, ankor och vaktlar med snaror och krossar. U

Turgenev i "Notes of a Hunter" finns ett avsnitt när författaren möter en livegen bonde i skogen som höll på att steka orre på bål. Turgenev förfalskade det på uppdrag av författaren: varför äter du kött under fastan? Han svarade: så i byn, men vad är det för post i skogen? – Det visar sig att det ryska folket inte flitigt iakttagit religiösa förbud mot vissa livsmedel? – Det är ingen idé att generalisera. I maj i år åkte jag till Altai på en expedition och pratade med lokala gamla troende. Sedan urminnes tider har de haft ett tabu på fyra växter - te, tobak, humle och, tänk dig, vitlök. Trots det faktum att den berömda tyska resenären Adam Olearius skrev i sin bok "Resa genom Muscovy" att en rysk person alltid luktar vitlök. Gamla troende äter inte heller fläsk, även om detta i allmänhet är ett talmudiskt förbud. Men de föll inte från himlen! Dessa är ryska människor som har hållit traditioner i fem århundraden, inklusive i köket. Fast någonstans i andra regioner åt de naturligtvis fläsk och föraktade inte vitlök.

Under inspelningen av filmen "Ivan Vasilyevich Changes His Profession" hällde regissören GAIDAI fotogen på störkaviar så att den inte skulle ätas förrän i slutet av inspelningen

Jävla äpple
– Snart firas fyrahundraårsdagen av utvisningen av polackerna från Ryssland. Jag undrar hur mycket kosthållningen för våra nationella hjältar från 1612 – prins Pozharsky, handelsmannen Minin och bonden Ivan Susanin – skilde sig åt? – Ja, generellt, inte speciellt. Alla klasser åt sedan kålsoppa, gröt och pajer... Någon svälte förstås, någon levde belåten. Men köket började skilja sig mycket under Katarina II, och det blev germaniserat. Två århundraden senare, vid kriget 1812, åt även adelsmän väldigt annorlunda. I S:t Petersburg hölls det fransk-tyska köket högt uppmärksammat. De kokade skinka, patéer, kotletter och åt ost. Och presentationen av rätter var konsekvent, som är brukligt i väst. Och i Moskva föredrog de en klassisk rysk måltid. Ungefär som Gogols Sobakevich, när det på bordet samtidigt finns kålsoppa, barnskötare - en lammmage fylld med hjärnor och kött från benen, en sida av ett lamm med bovetegröt, en fylld kalkon "storleken på en kalv ” och cheesecakes. Kommer du ihåg Sobakevichs ord? "Även om du lägger socker på en groda, kommer jag inte att stoppa det i min mun, och jag kommer inte att ta ett ostron heller: jag vet hur ett ostron ser ut." Många ryska adelsmän, väktare av kulinariska traditioner, trodde det. – Jo, potatis konsumerades nog av alla delar av befolkningen då! - Inte alls. Potatisupplopp bland bönder fortsatte fram till mitten av 1800-talet. Fast någonstans smakade de förstås det "jävla äpplet". Vilket 1800-tal! På en expedition i Altai träffade jag min mormor Agafya - precis som den där legendariska Old Believer från vildmarken Agafya Lykova, som förhärligades av Komsomolskaya Pravda under sovjettiden. Den här glada 80-åriga kvinnan sa att de inte åt potatis förrän 1941. Och bara hungersnöd i krigstid tvingade dem att offra sina principer. – Har det någonsin varit en produkt så populär som potatis nu? – Till viss del spelade kålrot sin roll i Rus. Och de gjorde kålsoppa av den och kokade en hare i kålrot, och pajer, och bakade kålrot och jäste dem... Den holländska etnografen Marquis de Bruin, som kom till oss 1701, serverades kålrot av flera sorter på en gång - gul, röd, lila... Han till och med jag konserverade några arter i alkohol för att visa mina vänner. Det är fortfarande populärt, säg, i Slovenien, men i vårt land har det nästan helt försvunnit från vardagen.

Monument till potatis i staden Mariinsk, Kemerovo-regionen. Men ryska män gjorde uppror mot henne fram till 1844! Foto: banqueteur.ru

rysk "brut"
-Hur är det med fisk? "Alla åt det med nöje." Stör var också tillgänglig för vanliga människor. Det finns ett intressant dokument från tidigt 1500-tal. Servicefolk skrev från Tobolsk till den första Romanov– Mikhail Fedorovich, att de på grund av missväxt har nått extrem fattigdom. Och de tvingas lägga till... torkad störkaviar till mjölet, vilket gör att deras bröd luktar fisk. Störar hittades från Ishavet till Kaspiska havet. Samtidigt, på 30-talet, nära Leningrad, fanns det jättelika fiskar som vägde 140 kg, som bara gav två hinkar kaviar! Själva förstörde vi allt. I staden Volzhsk berättade de hemska saker för mig. När dammen byggdes där på 50-talet trodde ingen att fisk gick för att leka på denna plats. Det lades fast av naturen att det steg uppför Volga i tiotals kilometer. Som ett resultat samlades så många störar nära dammen att man kunde gå längs ryggen till andra sidan. Och sedan dog de utan att föda avkommor. Lokala invånare, som insåg vad som hände, grät helt enkelt av maktlöshet. Samma barbari inträffade på Don och Ob...

Maxim SYRNIKOV

– Ja, det är tråkigt. Men ändå är kaviar mat, inte en maträtt. Och du är känd som en främjare av återupplivandet av det ryska köket. Kan du ge åtminstone ett exempel på förlorad mat? - Det finns många av dem. Låt oss ta gelé till exempel. Har du någonsin tänkt på innebörden av frasen du hört sedan barndomen: "Floder av mjölk, stränder av gelé?" Kissel är flytande. Vilken typ av strand kommer det att göra?! Faktum är att vi för ett par hundra år sedan varken hade socker eller potatisstärkelse. Och de kokade gelé. Bara att det inte var en drink, utan en helt seriös rätt gjord på mjölpasta. Gilyarovskys bok "Moscow and Muscovites" beskriver en kusk på en krog på Khitrovka som säger till golvpojken: "Ge mig lite ärtgelé, bror och lite fett smör!" Geléen kan också vara havregrynsgröt eller råg. Läckra, låt mig berätta, grejen! Det är väldigt bra under fastan, om någon observerar det. Och fruktgelé i sin nuvarande form är redan ett tyskt inflytande. – Jag läste att du är ett fan av traditionella ryska fasta drinkar. Vad är det här egentligen? "Stage" betyder framställd på basis av jäsning. Jag bestämde mig på något sätt för att göra en klassisk drink med honung enligt alla regler. Honung späds ut i ett förhållande av ungefär en till fem, en sådan lösning kallas "full". Humle och jäst tillsätts där, varefter fatet (i mitt fall en flaska), som det står skrivet i den berömda Domostroy, "läggs i is". Det vill säga att den är täckt med den på alla sidor och hålls i inte mindre än två år! Jag hade tålamodet att vänta. Det är sant att när jag öppnade den rann två tredjedelar av innehållet ut spektakulärt, som från en brandsläckare. Det som blev kvar var en åtta till nio graders kolsyrad dryck. Smaken är väldigt torr, inte en droppe sötma. En sorts ädel "brut". Och du vet, jag gillade det! Just bryggd honung var huvuddrycken i Rus under flera århundraden. Och även öl - det var naturligtvis svagare. Tyvärr gav vodka på 1800-talet supervinster till staten, och det införde skatter på honung och öl. Den månghundraåriga traditionen av mjödtillverkning förstördes.

Historien om det ryska köket

I huvudsak kan du inte tänka på något enklare än ärtgelé. Det enklaste är bara ångade kålrot.Mjölet bryggs med kokande vatten, kokas lite, sedan tillsätts marken med salt. Vill du göra en tjock gelé, vill du göra en tjock gelé, kan du skära av en halv platta av det, som en nöjeshandlare. Eller så kan den vara tunnare, det är en smaksak. Ett obligatoriskt tillskott är vegetabilisk olja. Originaloljan är hampaolja. Själv lagar jag mat med linfrö, men oftare med solros. På den steker jag först löken, lätt hackad i ringar, tills den är gyllenbrun. Stekt lök med ärtgelé är ett gott och mättande mellanmål till fastan. Och inte bara i fastan. Ärtmjöl säljs nu överallt. För 1 kg färdig gelé är min uppdelning som följer: 140 g ärtmjöl, 800 g vatten, en tesked salt, ett halvt glas vegetabilisk olja, en lök.

Kokurki

Kokurki nämns vid olika tillfällen Melnikov-Pechersky, Turgenev, Daniil Lukich Mordovtsev. I "Döda själar" tar Korobochka med sig en påse kokurok till staden på en tarantass som ser ut som en vattenmelon. Forma jästdegen till bollar, platta till dem rejält, lägg ett kokt, skalat ägg i mitten, täck det med kanterna på degen och nyp. Lägg kokurkarna, med skarven nedåt, på en smord plåt. Efter 30 - 40 minuter, smörj in igen med olja och grädda i ugnen vid en temperatur på 250 - 270° i 10 - 15 minuter. Smaklig måltid!

Nanny

Först måste du skära ut och rengöra lammmagen. Hacka lammlevern med en kniv. Ta bort köttet från lammbenen och hacka det också. Ta benmärg, smör, hackade ägg, stekt lök, hackat kött och lever och blanda det hela med bovetegröt. Salt och peppar. Tillsätt lite buljong från lammben - för saftighet, efter ögat. Lägg blandningen i magen, putsa kanterna och sy fast. Lägg försiktigt magen i en keramikbunke, stäng locket och sätt in i ugnen. I tre timmar, och sedan finns det. Med grönkålssoppa. Med ett glas vodka. Och med stor glädje. För det är inte bara gott. Detta är coolt!

(Källa: Maxim Syrnikovs personliga Facebooksida)

Maxim Syrnikov är en man med ett talande efternamn. Denna kock, kulinariska specialist och lokalhistoriker är känd för återupplivandet av det traditionella ryska köket, såväl som för att ha samlat uråldriga halvt bortglömda tillagningsmetoder och recept för det ryska köket på resor runt om i landet. I den här artikeln ska jag försöka sammanfatta hans huvudsakliga resultat, som han delade med sig av i sina intervjuer.

Maxim Syrnikov håller inte med om att det ryska köket som sådant inte existerar. Det är mycket rikare än "kålsoppa och gröt är vår mat." Rassolniki (soppor med sur-salt gurkabas), kålsoppa, solyanka, gröt, pajer, gelé, okroshka, botvinya (kall fisksoppa med sur kvass), pannkakor; och från drycker: fruktdrycker, kvass, mjöd, öl; från mejeri: keso, bakad mjölk - Varenets (ryazhenka, på ukrainska), en mängd olika bakverk: ostkakor, rullar, påskkakor, kulebyaki, pepparkakor - det här är allt ryskt kök i sin månghundraåriga form. Varje maträtt kan ha flera alternativ, till exempel kan kålsoppa göras av färsk kål eller från surkål; kålrotssoppa, som har tillagats i århundraden, kan vara från färska kålrot, eller inlagd; grönkålssoppa kan göras av syra, från syra, med svamp, med kött, utan kött, med bovete eller pärlkorn. Ukrainare, till exempel, har inte kålsoppa, detta är ryskt kök. Jäsningar, inläggningar och blötläggningar förbereddes för vintern och kunde lagras i källaren under lång tid, ända fram till sommaren, utan att förstöras. Surkål, rik på C-vitamin, räddade människor från skörbjugg.

En populär rätt är gelékött, norr om Moskva, som kallas gelé. I Molokhovets bok "A Gift for Young Housewives", publicerad 1861, betyder ordet "gelét kött" kall fruktsoppa och inte gelé alls. Oftast är ukrainskt gelékött gjort av fläsk, och ryskt gelékött är gjort av nötkött. I vissa regioner i landet, närmare Ural, fanns det en tradition att äta gelé med kvass; kvasset skulle vara hemlagat och surt.

(Soppad kålsoppa. Foto från Internet)

Tidigare, i Ryssland, var det traditionella inhemska köttet fram till slutet av 1800-talet främst lamm. Den lilla kon räddades för mjölk, och kalvkött var förbjudet under lång tid, även genom dekret av Ivan den förskräcklige. Ett Novgoroddokument från 1100-1200-talen har bevarats, som ger en beräkning av den dagliga inkomsten för en arbetarbyggare av stadsmuren, tillräckligt för en daglig portion lammkött.

Traditionellt ryskt kök skiljer sig från andra i urvalet av produkter och tekniken för deras beredning. Det sovjetiska köket, som inkluderade dumplings och pilaff, är inte längre det ursprungliga ryska köket. Traditionella ryska produkter inkluderar: rågmjöl, en mängd olika torkade svampar, pickles, jäsningar och pickles, bovetemjöl och bovete. Inget annat kök har en sådan variation av pickles, pickles och soaks (bär (lingon, tranbär), äpplen, andra frukter) - dessa är alla inlagda produkter. Äkta rysk pickles bereds traditionellt utan vinäger och socker, men med naturlig mjölksyrajäsning. Prototypen av modern pickle kallas "kalya" (lätt sura fisksoppor). Den första kalyasoppan som nämns i litteraturen bereddes av krossad kaviar, kokad i gurklak med lök. Under fastan serverades kalia med bitar av blå kaviar. Förresten, i gamla dagar var kaviar inte en så sällsynt, mycket billigare delikatess.

( Lossa. Foto från Internet)

Maxim Syrnikov säger att smågrisar blev ett tidsfördriv för sekulära gourmeter redan på 1800-talet, och innan dess åt över- och underklassen väldigt lika. Stör hittades i hela Ryssland, i alla floder. Detsamma gäller sterlet. Även de fattigaste klasserna hade råd med kålsoppa gjord på goloviz (fryst störhuvud, sprängd över hela Ryssland). Den andra vanliga livsmedelsprodukten var viziga (notochord (dorsal brosk) erhållen från störfisk), som såldes torkad och användes i kulebyaki och pajer. Torkad viziga blötlades i vatten, den ökade i storlek, sedan stektes den med lök och spannmål (bovete eller ris) eller hackade ägg tillsattes och fyllningen för pajer erhölls. Nu säljs viziga fryst, men det stämmer inte överens med traditionen och är inte gott, enligt kocken Syrnikov.

Förresten, stör, sterlet, i den ryska traditionen bakas aldrig, utan "pocheras" (kulinarisk term) i en liten mängd stark buljong, eventuellt med rötter, och bringas till beredskap vid en lätt uppkok. Du kan lägga till lite gurkgurka, som också är en del av den ryska traditionen.

(Kulebyaka. Foto från Internet)

Sjud i rysk ugn

(Guriev gröt. Foto från Internet)

Det traditionella ryska köket är rikt på rätter som tillagas genom att sjuda i en ugn vid en långsamt sjunkande temperatur. I Rus har det i allmänhet aldrig varit problem med bränslet tidigare, det fanns gott om ved. Varför uppfanns woken i Kina - en stor djup stekpanna för snabb stekning? Eftersom de kokade huvudsakligen på tillgängliga rishalm - det brinner väldigt snabbt och avger en stor mängd värme. Woken uppfanns för att bevara värmen. I Ryssland fanns det ingen sådan uppgift.

Pajer, pajer, gröt, Varenets (ryazhenka) - allt detta förbereddes i en rysk ugn. Det finns rätter som kan tillagas i moderna förhållanden, i ugnen, men det finns rätter, enligt Maxim Syrnikov, som bara kan tillagas i en rysk ugn, annars kommer smaken att förändras avsevärt. Det gäller främst mejeriprodukter. Som exempel nämner han ostkakorna gjorda på hemgjord keso som hans mormor gjorde. Detsamma gäller för bakad mjölk Guryev-gröt, den kan inte heller tillagas i ugnen. "En person som har ätit från en rysk ugn sedan barndomen kommer naturligtvis att märka skillnaden", säger kocken.

Nu går många människor gradvis bort från byggandet av eldstäder som är onödiga, enligt Syrnikov, och bygger spisar inte för dekorativa, utan för tillämpad användning. Han rekommenderar att köpa vitryska grepp och Chelyabinsk gjutjärnsgrytor.

Det fanns ost i Ryssland

Det finns en åsikt att ost dök upp i Rus med Vereshchagin; i själva verket kopierade han, efter att ha rest genom Schweiz, bara industriell ostproduktion. Ostar bereddes i Ryssland före honom. Novgorod-dokument nämner gräddfil, svampiga ostar. I Domostroy finns en beskrivning av ett bröllop från 1600-talet, då osten "bröts", det vill säga delade ut till gästerna. Troligtvis var det en ostsort som tillagades i norra Europa. De gjorde även ärtostar.

Naturliga sötningsmedel

Huvudsötningsmedlet var förstås honung, men inte bara det. Bönderna plockade bären, puttrade dem i en ugn, separerade dem sedan från fröna genom en sil, spred dem på en speciell skiva och torkade dem igen vid en inte särskilt hög temperatur i ugnen. Sedan skrapades bärmassan av brädet och lades till pajer, som kallades för vänsterhänta.

De åt och pastila, så kallade de det, även om ordet är grekiskt. Marshmallow kan vara äpple, rönn eller bär.

Myter om det ryska köket

Den främsta myten om det ryska köket som kocken Syrnikov måste skingra är att det ryska köket är mycket komplext och svårt att smälta. "Det är väldigt annorlunda, sommarokroshka är mycket lättare än någon fransk lunch. Inte alla krögare av det ryska köket följer traditionella recept. Till exempel ska samma pajer inte tillagas med margarin”, förklarar Syrnikov. Rasstegai är formade som pajer, men med ett litet hål i toppen i mitten att hälla varm buljong i. Porcini-svampbuljong hälls i den magra svamppajen. Om pajen är fisk, hälls fisksoppa i den, om det är kött, hälls köttbuljong i den.

Kocken hävdar också att majonnäs, förutom att det inte är en traditionell rysk produkt, är en kall sås och inte bör användas till bakning. De flesta krögare gör sig skyldiga till detta. Därför är majonnäs, ketchup och buljongtärningar förbjudna i Maxim Syrnikovs kök. Och gelé är enligt honom inte en dryck, utan något gelatinartat som kan skäras i bitar och ätas. Det är därför de säger "floder av mjölk- och gelébankar", hur kan bankerna vara flytande, eller hur? Före fördrivandet var i århundraden i Rus en så välsmakande maträtt som "grön gröt" gjord av unga omogna rågkorn känd. Då förbjöds bönderna att plantera spannmål i sina gårdar, utan bara grönsaker. Och så försvann rätten.

Snabb- och fastemålsrätter

(Pannkakor gjorda av bovetemjöl. Foto från Internet)

Ryska traditionella rätter tillagas i två typer: lenten och lenten. Vanligtvis tillagas pannkakor med mjölk och ägg, men i Lenten-versionen är de tuzhilki - pannkakor gjorda av havregryn, eller bovetepannkakor gjorda av bovetemjöl, vatten och vegetabilisk olja.

(Kundyumy. Foto från Internet)

Öron och kundum är dumplingsformade produkter som var kända i Rus långt innan dumplings uppträdde. Sedan 1500-talet har kundum och öron nämnts i kungliga rätter.

Själva ordet "syrnik" har flera betydelser på ryska, det är en kaka gjord av keso, och på 1800-talet kallades en stor paj med keso också syrniki, och syrniki kallades också ostmakare - människor som gjorde ost.

I Rus kallades surkålssoppa inte surkålssoppa, utan en maltdryck.

Maxim Syrnikov anser att föraktet för hans landsmäns ryska köket absolut inte är berättigat, utan kommer från enkel okunnighet. Kocken "drar" inte bara ur glömskan recepten på kurniks, kalitoks, kalachi, Guryev-gröt och många andra rätter, vars namn bara mormödrar i byarna minns, utan populariserar också rysk mat på sin blogg och publicerar böcker. Här är hans hemsida.

I serien "" delar professionella kockar och helt enkelt passionerade kockar sina recept med historia och berättelser om recepten. Materialen släpps med stöd av hushållsapparater från den nya Electrolux-serien, med vilken tekniken från proffs har blivit tillgänglig i alla kök.

Maxim Syrnikov

Tryckta pepparkakor

Riktig rysk pepparkaka -
det är definitivt råg

Receptet som jag brukar laga med är mitt eget, jag har själv tagit fram upplägget för det, men det är såklart baserat på det äkta ryska kökets traditioner.

Ingredienser

Recept

1. Krossa alla kryddorna och sikta den resulterande blandningen genom en sil.

2. Värm honungen, justera temperaturen så att den börjar koka, men inte hinner koka. Detta kommer att göra honungen flytande. Om det bildas skum på den måste den tas bort.

3. Tillsätt kryddor i varm honung så att de öppnar sig snabbare.

5. Häll kolasirap i varm honung och tillsätt hälften av mjölet - det gör att degen kan brygga.

6. Tillsätt smör i degen, vänta tills den smält, blanda allt. Låt degen svalna till 40º.

7. Tillsätt 1 helt ägg och 2 gulor till den avsvalnade (men fortfarande varma) degen (vitan i 1 ägg kommer att vara användbar för glasyr).

10. Lägg bakplåtspapper på en plåt, vänd sedan på brädan med degen nedåt och mönstret uppåt och ta försiktigt bort formen.

11. Sätt in pepparkakan i ugnen, förvärmd till 200º, sänk temperaturen till 180º och ställ in timern på 15 minuter.

12. Till glasyren, blanda 1 äggvita och 140 g strösocker - blanda bara, inte vispa, annars kan det bli maräng.

13. Ta ut den varma pepparkakan från ugnen och täck den med glasyr med en silikonborste.

14. Det är bäst att äta pepparkakor när den svalnat eller dagen efter tillagningen då den blir ännu godare.

Sbiten

Din godhet har blivit tråkig för dig,
Jag ville ha ryska hotell...
Här är ryskt godis, se till att du inte kvävs!
Här är pepparn, se till att du inte bränner dig!

Så här lär vi oss att huvudkryddan i sbitna var peppar. Alla lade till resten av de utländska ingredienserna (kryddorna kom till oss på långt håll) som de ville.

Ingredienser

Recept

1. Blanda vatten och honung i förhållandet 5:1. Placera den framtida sbiten på låg värme och koka upp.

2. När sbiten kokar tillsätter du kryddor.

3. Efter 15 minuter, sila sbiten genom en sil och drick varm.

Foton: Ivan Kaidash

Föreställ dig att du på festbordet, istället för Olivier-sallad och kött med majonnäs, erbjuds vätska från en kanna, vars färg påminner om ostmassa, och något obegripligt, omgivet av skivor av inlagda gurkor. Ät det, tveka inte! Detta är inte vassle, utan "sur kålsoppa", och "abborrkroppen" är gömd i pickles. Kocken som förberedde allt detta har många fler överraskningar för dig. Kocken Maxim SYRNIKOV lagar maten från våra förfäder. NS-korrespondent Irina SECHINA provade det... och blev förvånad.

Sushi för de fattiga
Idag blir snabbmat mer och mer populärt, människor föredrar att stilla sin hunger med hamburgare och varmkorv. Och i St. Petersburg bor en man som anser att bevara traditionerna för det äkta ryska köket är en av de viktigaste sakerna i hans liv.

Jag träffade Maxim Syrnikov av en slump. En dag blev jag inbjuden till en fest. Buller, gäster. Äntligen slår alla sig ner vid festbordet fyllda med mat. Men vad är det? Det viskas när gästerna försöker gissa vad den eller den rätten är gjord av. Av allt överflöd kunde vi bara känna igen blötlagda äpplen och söta pepparkakor under genomskinlig glasyr. Och vår inhemska sura kålsoppa eller pajer visade sig vara riktigt exotiska.

Det var då jag bestämde mig för att definitivt träffa kocken som gjorde oss så glada. Och här sitter jag i ett litet S:t Petersburgskök och hälsar på kocken Syrnikov. Den blå Gzhel lilla världen på väggarna glädjer ögat. Maxim kavlar ut rågdeg till en för mig fortfarande okänd rätt som kallas "wicket", och samtalet handlar om sushi.

"Sushi var maten för de fattiga japanska, som inte ens hade pengar till bränsle, så de lagade allt rått", säger Maxim. — Nuförtiden har det kinesiska och japanska köket strömmat in i oss, och som all nationell mat förtjänar den uppmärksamhet och respekt. Men vi måste förstå att vi presenteras för långt ifrån de bästa exemplen på det. Samma sushi här tillagas inte av nyfångad fisk, som sig bör. Jag tillbringade en gång ryska kökets dag på en japansk restaurang. Kockarna från denna restaurang studerade i Japan, och det de gjorde var mycket intressant. Men ändå är ”laxen” i vår sushi norsk lax, som utfodras med alla möjliga läkemedel för snabb tillväxt och först ligger i Norge och först efter några dagar kommer till leverantörer, grossister osv. I bästa fall om en vecka kommer vi att se det på våra tallrikar på en restaurang.”

Sushi, hamburgare och liknande snabbmat är enligt Maxim pseudonationell mat. I moderna "nationella" restauranger är alla rätter modifierade, anpassade till smaken hos moderna stadsbor. Varför? "Tja, låt oss säga, den berömda moderna uzbekiske kocken Stalik Khankishiev," förklarar Maxim, "marknadsförde absolut autentisk Fergana pilaf, som är tillagad av vissa sorter av ris och morötter, och innehåller fett svansfett istället för smör. Folk kom till honom från hela världen för att prova den berömda pilaffen. Och så blev han inbjuden till Moskva som märkeskock på en restaurang som serverade uzbekisk mat. Han började laga samma pilaff. De förde honom påsar med samma ris, samma morötter som du inte kunde hitta i Moskva under dagen, samma lamm. Folk kom och provade det, det var intressant, men de flesta muskoviter ville inte prova denna pilaff en andra gång på grund av den ovanliga smaken. Sedan gjorde han uzbekisk pilaff anpassad till den muskovitiska smaken. I olivolja, från en annan typ av ris. Det blev läckert. Men det var inte längre Fergana pilaff! Faktum är att för uzbeker är pilaf en mat som är bekant från barndomen. För en japan som bor vid sjön Hansu och regelbundet äter rå fisk är rå fisk vanligt. Jag vet inte hur bekant rå norsk lax, lagrad i en vecka, kan vara för en muskovit.”

Wicket - en läcker handväska med potatis
Kalitki är en traditionell karelsk maträtt. Namnet "wicket" kommer troligen från ordet "kalita", som betyder "läderplånbok". Numera görs wickets oftast med potatis, men förr i tiden gjordes de på gröt.

Rågmjöl används för grindar, jästfri deg, för fermenterade mjölkprodukter - yoghurt, vassle eller gräddfil utspädd med mjölk, salt.
1. Allt knådas till en styv välkavlad deg, vilar i kylen i en halvtimme, delas sedan i jämna aprikosstora bollar.

2. Kulorna rullas ut på tunnast möjliga sätt. Det visar sig att man i Karelen kallar Skans.

3. Bred ut skanten med fyllning. Det finns wickets med potatis och hirsgröt; Du måste mosa potatisen med smör, gräddfil och salt och helt enkelt koka gröten med grädde.

4. Nyp ihop kanterna, täck med gräddfil och sätt in i ugnen.

Det är brukligt att äta wickets med både mjölk och till exempel fisksoppa. Tja, det är också väldigt gott med te och kaffe.

Enklare än ångad kålrot
"Jag blev nyligen inbjuden till en restaurang för att anordna en rysk matvecka", säger Maxim. — Ett problem uppstår alltid vid sådana evenemang: om du lagar mat som du gjorde för 200, 300 år sedan, kan smaken och utseendet på rätten visa sig vara mycket ovanligt för moderna människor. Vi måste anpassa dem. När jag lagar till exempel fyllda kålrot på en restaurang, bakar jag dem, häller dem över dem - det blir jättegott och vackert.

Men för mig, när jag lagar mat enligt gamla recept, är huvudsaken inte läckerhet eller ens hälsosamhet, huvudsaken är att bevara traditionen. År 1816 beklagade Vasily Levshin (1746-1826), en mycket populär författare-översättare och ekonom i början av 1800-talet, i sin bok "Russian Cookery" att de flesta av rätterna från det ryska köket oåterkalleligt gick förlorade. Detta är 1816! Efter ytterligare 200 år kan vi säga att vi har förlorat det vi hade under Levshin. Om en modern person visas en lista över rätter som våra förfäder åt, visar det sig att han av femhundra namn bara känner till två eller tre."

Detta är väldigt stötande för Maxim, för för honom är köket en betydande del av den nationella kulturen. I mer än 20 år har han samlat på autentiska recept och använt dem för att tillaga sedan länge bortglömda rätter. Han reser till olika delar av vårt land och lär sig av gamla kvinnors recept på rätter som deras mormödrar brukade laga. Han letar i bibliotek och antikaffärer efter gamla kokböcker. Han är förresten ägare till den äldsta av dem, utgiven 1790. Varje besökare på hans webbplats http://www.syrnikov.ru kan prova att baka bröd på det sätt som våra farfars mormors mormor gjorde, eller laga kulebyaka, botvinya, Guryev-gröt, ärtgelé och mycket mer som vi bara kunde läsa om i böcker. För Maxim har hans passion för det ryska köket inte bara blivit en hobby, det är redan ett sätt att leva. Han fångar till och med fisk till sina mirakelrätter i Ladogasjön - där kan man hitta lake till paj och abborre till kroppen.

"Det finns en sådan missuppfattning", säger Maxim och avslutar med att skulptera portarna, som ser väldigt aptitliga ut, "att i byn var maten enformig och smaklös. Men ryska människor bodde som regel nära en flod eller sjö. Det var otroligt mycket fisk. Enligt dokument från 1600-talet, i den sibiriska regionen, när det rådde brist på mjöl, blandades torr svart kaviar i rågdeg. Och de var fortfarande missnöjda - brödet luktade fisk. Eller så finns det till exempel anteckningar från markis Cornelius de Bruin, en holländsk resenär som kom till Moskva på 1700-talet. Han blev chockad över överflödet av kålrotssorter. Det var gult, rött, lila. Och nu tror vi att det inte finns någon annan kålrot förutom den gula. Rovor har nu oförtjänt glömts bort i vårt land och i Finland serveras det förresten fortfarande på restauranger än idag.”

Den mest tillförlitliga informationen om antika rätter finns i klosterböcker. De visar vad de åt och vad de köpt till klosterbordet. Det fanns en demokratisk inställning till mat – det var ingen skillnad i inköp för olika klasser av munkar. Men maten i sig var inte densamma överallt. Det fanns olika lokala rätter.

"Till exempel är den sydligaste punkten där samma wickets förbereds Tikhvin", säger Maxim och skickar in ett parti gråa kuvert med potatis i ugnen. – Mycket av det som åts avgjordes av området och vad som växte i det området. Till exempel, i Vladimir-regionen finns det två unika typer av urinering. I en by vid Okas strand kan du bjudas på inlagda vilda plommon och inlagda dulya. Dulya är ett vildpäron. Den blötläggs för vintern och lagras på fat. Det gör också fantastisk sylt. Men i norr, där det inte finns päron och plommon, finns hjortron, och de blöter dem där.”

Ibland introducerade andra folk innovationer i köket i någon region i vårt land, som sedan slog rot över hela territoriet. Sålunda kom smör i sin moderna form till oss från finnarna, som bodde på stranden av floden Okhta, inte långt från St. Petersburg. I Ryssland erhölls smör från gräddfil smält i ugnen och samlade upp det ovanifrån. Och finländarna kärnade gräddfil och grädde. Så Valioolja är en klassisk Chukhon-olja.

Vi började själva erkänna vårt kök som något unikt sedan tsar Ivan den förskräckliges tid - åtminstone under honom fick ambassadörer som reste till andra länder speciellt en uppsättning produkter som inte kunde erhållas någonstans förutom i Ryssland: saltade saffransmjölklock. , blötlagda lingon, rågbröd - det fanns inget rågmjöl i något Italien.

De minns haggis, men de glömde barnskötaren
Många av namnen på vårt kök har glömts bort för alltid. Vissa har fått helt andra betydelser. Till exempel är surkålssoppa inte surkålssoppa, som vi nu tror, utan en dryck som kvass eller mäsk, som erhölls som ett resultat av jäsningen av malt. Vissa rätter, till exempel okroshka, äter vi fortfarande överallt, men det visar sig att moderna människor inte känner till dess riktiga smak, eftersom de brukade använda en speciell kvass för den, vit, och inte den röda som vi dricker nu.

Vissa rätter har behållit sitt minne på det ryska språket i efternamn. Solomatin, till exempel, från ordet "halm" är rågmjöl bryggt med smör och andra tillsatser. Kokurin från "kokurk" - en speciell typ av kaka. Tyurin från "tyurya" är en kall gryta baserad på rågbröd, till vilken alla vegetabiliska tillsatser tillsätts och allt är fyllt med kvass, vatten eller mjölk. Fängelse var mycket vanligt eftersom det förbereddes snabbt. Halm, kokurka, fängelse... Idag är det mer exotiskt än sushi och hamburgare. "Så mycket för tradition", tänkte jag. "Jag sitter och väntar på porten - en inhemsk delikatess - som ett äventyr." Av doften att döma genom köket är detta äventyr redan nära. Vattenkokaren har kokat och Maxims mamma häller upp teet. "Ingen mer sushi," sa jag till mig själv för andra gången. Och ändå, varför är sådan läckerhet okonventionell, men hamburgare vinner?

"Det finns ett så intressant exempel", säger Maxim, "den skotska rätten haggis, en bakad mage fylld med lammknäpp. Denna maträtt har varit känd sedan urkristen tid och är gjord för varje högtid. För en skotte är traditionen att göra haggis helig. Och i det ryska köket finns det en maträtt som är helt identisk med skotsk haggis, som kallas "barnflicka". Samma som Sobakevich matade Chichikov. Lammmage fylld med lammkött. I Ryssland tillsätts även bovete där. Men den här rätten har vi helt glömt. Tyvärr är detta vårt nationella drag, vår olycka är att trycka bort vårt förflutna. Men jag tror att det går att kompensera för detta. I en familj, om en kvinna vet hur man lagar minst tre typer av ryska kryddsoppor (eller, på ryska, mer korrekt, gryta, och ordet "soppa" är franska): rassolnik, kålsoppa och, på helgdagar, solyanka , detta räcker redan för att behålla ryskheten i ditt kök. För det finns inga sådana soppor någon annanstans.”

I Ryssland finns det många traditionella semesterrätter som förbereddes för en viss dag. Låt oss säga att "lärkarna" förberedde sig för minnesdagen av de fyrtio martyrerna av Sebaste, "stegen" (stege gjord av deg) - för minnesdagen av St John Climacus. Denna tradition är inte så svår att upprätthålla. Du kan förbereda "lärkor" på fem minuter.
Eftersom minnet av de fyrtio martyrerna av Sebaste firas den 22 mars enligt den nya stilen och alltid infaller under fastan, knådas degen utan jäst, med hjälp av rågmjöl och vatten. Salt, honung eller socker tillsätts efter smak, du kan också lägga till vegetabilisk olja. Degens konsistens ska vara tät så att den kan skulpteras.

Dela degen i bollar i storleken av ett medelstort äpple.

Rulla ut bollen och gör sedan en korv av den.

Vi lindar korven i en knut och bildar ett lärkhuvud från ena änden och en svans från den andra.

Sådana "lärkor" välsignades till och med i kyrkan.

Kock och kulinarisk specialist Maxim Syrnikov är vida känd för sitt arbete med att återuppliva det traditionella ryska köket. Vi pratar med honom om vad äkta rysk mat är och varför det inte alls kommer ner på talesättet "kålsoppa och gröt är vår mat", utan tvärtom är väldigt mångsidigt och originellt.

Lamm, inte fläsk. Ankor och gäss, inte kyckling. Och mycket fisk

Maxim, vad utmärker enligt din åsikt det ryska köket? Det finns en åsikt att det ryska köket består av mycket spannmål och spannmål och lite kött. Man tror att de i Rus inte åt mycket kött, det fanns bara "köttätare" förknippade med slakt av boskap, stora helgdagar, etc. Är detta sant eller inte?

Detta är sant, men bara delvis. Låt oss ta skriftliga källor, till exempel, "Rätternas bok som serveras vid bordet hela året", som går tillbaka till andra halvan - slutet av 1500-talet. Där står det i strikt ordning, enligt den ortodoxa kalendern, vad som serveras på bordet. Den skrevs i Moskva för den mellersta och småadeln, såväl som för rika köpmän. Denna "Rätternas bok" listar mer än 300 rätter. Till exempel, på en semester serveras sådana och sådana rätter "på bordet" (som de sa då), och på fastan - andra. Så det finns ganska mycket kött där, oftast fågel. Av alla fåglar är förresten den minst vanliga fågeln kyckling, främst ankor, gäss, orre och skogstorre.

- Varför åt kyckling mer sällan?

Svårt att säga. Kanske trodde de bara att andra fåglar hade godare kött. Om det var möjligt att bygga en hönsgård på gården, så fokuserade man främst på ankor och gäss.

Det är nu också svårt att föreställa sig att det mest populära köttet på det ryska bordet förr var lamm. Fläsk dök upp ganska sent i utbredd användning - efter patriarken Nikon. Till exempel pratade jag med gamla troende av olika övertygelser, de äter inte fläsk i någon form.

Detta är inte dokumenterat, men uppenbarligen fanns det ett internt kyrkocirkulär under tiden före Nikon som förbjöd att äta björn, hare och fläsk. Det finns information om att patriarken Nikon själv gav tyst tillstånd att äta harekött, eftersom han var en Mordvin av nationalitet, och i det mordoviska köket är harekött en av huvudprodukterna. Samma gamla troende äter inte heller kategoriskt harekött. Inte ens jägarna, som lever av det de får i skogen, äter inte hare eller vildsvinskött.

Så de åt inte fläsk då, de åt inte heller nötkött av olika anledningar, kalvkött var också förbjudet. Det finns en berömd berättelse om False Dmitry, att han äter kalvkött under fastan, och till och med med en gaffel - en trippel synd ur mannens synvinkel på gatan vid den tiden.

– Gafflar användes i Bysans.

I Bysans kan de ha använt det, men i allmänhet försummades detta bestick i Ryssland under lång tid, så även på 1800-talet sa de: "En gaffel är som en fisk, en sked är som ett nät." Ur en vanlig persons synvinkel är det obekvämt att äta med en gaffel.

– Fanns det kött i böndernas kost?

Ja, lamm. I Domostroy finns ett detaljerat recept för hur man lagar fylld lammmage - "barnflicka" eller "monyu", kallades det annorlunda. Lamm nämns ofta i skriftliga källor, till skillnad från samma nötkött. Således, i mina ögon, var fjäderfä (huvudsakligen anka och gås) på första plats, och lamm på andra plats.

– Vad bestod då av våra förfäders huvuddiet?

Det var mycket fisk. Det är till och med svårt att föreställa sig hur viktig fisken var för det ryska folket.

– Det visar sig att kosten ur den moderna näringsvetenskapens synvinkel var bra och balanserad?

Enligt min mening, ja.

Här är det som är intressant. Vi har diskussioner om mat. Och han säger att den växtmat som vi äter under fastan inte uppflammar våra köttsliga passioner lika mycket som kött gör. Och ibland finns det till och med en åsikt att sådana nationella drag hos ryssar som mildhet etc. också är förknippade med det faktum att det inte fanns en stor mängd kött i kosten.

Jag tror att detta inte är utan logik. Även om det är osannolikt att det ryska folket var ett undantag i detta avseende då. Jag tror inte att till exempel en fransk bonde på den tiden hade råd med kött varje dag.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - det här är det ryska köket!

– Och om du nämner det ryska kökets särdrag, hur är det?

Tyvärr har de allra flesta av våra landsmän - det ryska folket - väldigt liten aning om vad riktig rysk matlagning är. Först och främst är den väldigt mångsidig och är inte alls begränsad till kålsoppa och gröt. När du pratar med dina vänner får du regelbundet höra: ”Vad är det ryska köket egentligen? Pepparrot och senap?

- Vad finns det? Dumplings!

Ja, dumplings. (Grins.) Vi intervjuade en gång människor i Moskva och St. Petersburg och bad dem att nämna tre rätter från det ryska köket. Det var monstruösa svar: pasta, kotletter, korv, korv. En ung man ringde chips.

Men när folk frågar mig vad det ryska köket är svarar jag: "Vet du vad rassolnik, solyanka, okroshka, kålpaj, ukha är?" - "Vi vet." – ”Ja, det här är det ryska köket. Jag har listat de rätter som inte har några motsvarigheter i andra nationers kök."

Huvudsaken i örat är huvan, örat, starkt och klibbigt. Det här är det godaste

- Finns det några analoger till fisksoppa?

Det är bara finnarna som har det, men de tillsätter grädde. Det fantastiska är att alla dessa bouillabaisses och andra fisksoppor - de har en annan betydelse. Det viktigaste som inte finns i buljongen. Vad är viktigt för oss? Den här huvan, den lilla saken, är stark och klibbig. Det här är det godaste. Till exempel pratade jag med fiskare vid Okafloden, de gamla där, och de har nästan något slags drogberoende av fisksoppa. Folk sitter där och kan inte vänta med att äta färsk fisksoppa. Och jag förstår dem mycket väl.

Också solyanka eller kålsoppa med surkål - det finns inga analoger någonstans i världen. Varken européerna eller till exempel kineserna skapade ett sådant lager av matlagning som finns i Ryssland: de så kallade "pickle-rätterna". Pickles, surkålskålsoppa, solyanka i stekpanna, inlagd gurka m.m.

Mångfalden av "pickel-rätter" är ett utmärkande drag för det ryska köket

- Vad var orsaken till uppkomsten och den utbredda spridningen av "inläggningsrätter" i Ryssland?

För det första är detta det enklaste sättet att förbereda sig för vintern i våra förhållanden. Till exempel någonstans i Medelhavet är det helt enkelt omöjligt, för oavsett om du bygger en källare vid havet eller inte, kommer du att ha värme där året runt. Och det ryska folket sänkte ner tunnor med olika inläggningar i källaren, och redan i början av februari drog de fram kar med surkål för att det skulle värmas lite, så att kålsoppan skulle bli godare och mer aromatisk osv.

Faktum är att ända fram till Demidovs saltfabriker, fram till slutet av 1700-talet, var salt mycket dyrt. Den användes mycket sparsamt. Om du kommer ihåg, i Radishchevs "Resan från St. Petersburg till Moskva" tillfrågas en bondkvinna hur hon kan äta köttkålssoppa under fastan, och hon svarar att hur kan hon inte äta det nu, hon saltade trots allt kålen soppa och det är synd om saltet.

Jag tror att i vissa avlägsna tider, för det ryska folket, spelade saltlake samma roll som sojasås i Sydostasien. Det vill säga, det var ett sådant naturligt saltningsmedel. Saltlaken hälldes inte ut utan användes bland annat till samma saltlakerätter för att sätta smak. I Armory Chamber i Moskva och i Vladimir Museum finns ett kärl som vi nu skulle kalla en såsbåt, på den hänger etiketten "Vessel pickle", eftersom saltlake var synonymt med vad vi nu kallar sås. Saltlake är ett ryskt ord, sås är ett franskt ord. Den kom ganska sent till Ryssland, i slutet av 1700-talet.

Vi är svampätare

- Vilka andra särdrag har det ryska köket?

Låt oss först prata om produkterna. Traditionella ryska jäsningar, pickles och soaks, som används både som ett färdigt mellanmål och som en halvfabrikat för att tillaga andra rätter, är också ett utmärkande drag för det ryska köket.

En annan egenskap är att ingenstans i världen används svamp så brett som i det ryska köket, inklusive det kinesiska köket. Om jag nu börjar räkna upp hur många typer av svamp som konsumeras i Ryssland... Om vi inte äter giftiga... Men kineserna har bara två eller tre typer av svamp som de äter. Men konstigt nog tänkte de inte på att salta dem. Kineserna torkar dem, men återigen, inte som vi gör, eller så äter de dem färska. Men de har inte alls så mycket variation av saltade svampar som vi har. Saltad svamp finns bara i Vitryssland och Ryssland, ingen annanstans. Jag hörde att ryssarna under sovjettiden kallades "svampätare". En vän till mig gifte sig med en norrman och berättade en intressant historia om hur hon och hennes norska man gick en promenad i skogen. De kom ut i en glänta översållad med porcini-svampar, och min vän började, enligt rysk vana, glatt samla dessa svampar i alla sina påsar. När min man såg detta fick han ett hysteriskt anfall. Han skrek att hon aldrig mer skulle plocka svamp i sitt liv som inte såldes i affären, för de fick lära sig från barndomen att de inte ens fick röra dem.

Eller en gång i Italien befann jag mig på en marknad där det fanns en stor bricka med utvalda saffransmjölkslock. Jag frågade säljaren hur ofta de köper dem. Han svarade: den som vet, köper. Och på frågan om vad du lagar av dem, sa han plötsligt: "Det är väldigt gott att lägga till såsen, finmala." Det vill säga att italienarna använder helt fantastiska saffransmjölkssvampar som krydda.

Tre tallrikar okroshka till ambassadören

- Är närvaron av ett stort antal soppor också ett utmärkande drag för det ryska köket?

Ja också. Prova att mata en utlänning med okroshka. Jag hade en gång en fantastisk upplevelse när den argentinska ambassadören i Ryssland åt tre portioner okroshka som jag hade förberett på en gång. För dem är detta något helt exotiskt, precis som gelé. Det här är rätterna som kräver en vana från barndomen, som kvass. Förresten, finländare tycker om att dricka rågkvass och laga det, men de lagar inte okroshka.

Kött bakades i kvass och vilt marinerades. Och inget socker i kvass!

Så förutom inläggningsrätter har vi även jästa rätter. Dessa är samma okroshka, botvinya, turi. Kött bakades i kvass och vilt marinerades. Dessutom är rågkvass inte samma kvass som vi har nu. Vi har redan förlorat en fullständig uppfattning om hur äkta rysk kvass är. Det ska inte vara något socker i den. Tja, vilken typ av socker är det i kvass? Min mormor hade alltid kvass i sitt hus på sommaren. När det tog slut bryggde hon det snabbt, spädde ut det med vatten och jäste sedan med gammal jäst. Vad är det för socker? Dessutom var socker dyrt för 200 år sedan.

Rysk okroshka var inte söt heller. För 100 år sedan skulle ingen ha tänkt på att göra okroshka med söt kvass. Och nu måste vi förvandla vilken drink som helst till Pepsi-Cola. Så vi har tappat vanan. Försök att ge de unga osötad kvass att dricka.

Kvass är jästjäsning, brödjäsning, som vi skulle säga nu. Socker i kvass förekommer i kokböcker först i slutet av 1800-talet. Förresten, den första boken som publicerades om traditionella ryska drycker publicerades 11 år före den första kokboken - på 70-talet av 1700-talet, och den hette "Ancient Russian Kvass Maker, Brewer, Winemaker, Vinegar Maker and Cellar Maker." Det finns många recept på kvass och öl, och inget socker i sikte.

Jag fångade också tillfället då de i maj bytte från kålsoppa till okroshka. Innan detta hade vi kålsoppa varje dag, sedan värmdes den upp, grönsaker dök upp, dill, lök - det var det, vi bytte till okroshka och åt det hela sommaren. Sedan gick vi över till kålsoppa igen. Dessutom är kålsoppa annorlunda: från färsk kål, från surkål, smulad kål (så kallad gråkålssoppa), grönkålssoppa, kålrotssoppa, etc. För att inte tala om det faktum att de kunde vara på kött, på huvudkött, på smält eller mager kålsoppa, eller på svamp - de så kallade Valaam-svamparna. Men på sommaren var det okroshka, igen annorlunda: kött, magert. Under antagandefastan förberedde de en strikt fastefasta, men på Petrov kunde de också ha fisk okroshka. Förresten, i en av de första utgåvorna av "Larousse gastronomique" på 60-talet av 1900-talet, en berömd fransk kulinarisk referensbok, fanns en sammanfattning av information om det ryska köket. Det skrevs där att det i Ryssland finns en mycket populär rätt "okroshka", som är en blandning av lök, gurka och något annat, fylld med en blandning av... öl och vodka (!).

– Hur smakar osötad kvass?

Samma kvass, bara osötad. De tog malt (grodd rågkorn), men det i sig är sött. Orden "malt", "söt" och "söt", som de brukade säga, är samma grundord. Under spannmålsgroningen omvandlas stärkelse till ett kolhydrat - maltos eller glukos, det vill säga till något som jäser. Resultatet är kolsyra och syrlig smak, den lätta närvaron av etylalkohol är det som gör drycken kvass eller öl.

Den fria andan i den ryska kaminen

- Och andra inslag i det ryska köket?

Du kan gå till den ryska spisen. Det är sant att jag alltid blir lite förvånad över uttalanden om att utan en rysk spis är det ryska köket i allmänhet omöjligt. Detta är också en av myterna, en ytlig inställning till ämnet. Jag är själv en stor förespråkare för den ryska kaminen och försöker introducera den där det är möjligt. Men jag förklarar alltid att det inte finns något behov av att göra en rysk spis till en primär nödvändighet, eftersom du kan laga samma kålsoppa, pajer, okroshka utan den. Även om det finns en kategori av rätter som inte kan reproduceras i ugnen. Detta är först och främst vad som förknippas med mjölk.

Vad är principen för den ryska kaminen? Det är inte ens den långsamt fallande temperaturen, utan det faktum att uppvärmning inte sker genom konvektion, utan genom strålning från ugnens tegeltak. Du kommer inte att få samma bakade mjölk i ugnen som du skulle få i en rysk ugn, eftersom det viktigaste i bakad mjölk är karamelliseringen av laktosen. Skorpan, eller skummet, måste värmas upp igen, sedan dyker det upp en ny, den måste värmas igen. Du får det inte i en elektrisk ugn, även om du slår på en kraftfull övervärme. Även cheesecake i en rysk ugn kommer att få en annan smak. Men jag kommer att laga bovetegröt i ugnen på ett sådant sätt att om jag säger att den tillagas i en rysk ugn, så kommer du att tro det, för det kommer inga skillnader.

Samma sak - stuvat kött i en sluten gryta. Även om, konstigt nog, det vi nu kallar stuvat tidigare kallades för "fylld". I början av ordet "d", från verbet "att choke". Vad är själfullt? Detta tillagas i "fri anda". Vad är en "fri själ"? Den fria andan i den ryska kaminen. I 1800-talets kokböcker möter man ständigt ord om den ryska ugnens fria anda, bakning eller matlagning med fri ande osv.

Nationellt kök och nationell historia

– Finns det enligt din mening ett samband mellan det nationella köket och den nationella karaktären?

Jag vet inte, jag antar inte att säga. Till exempel kan det tyckas för oss att det inte är någon slump att det kaukasiska och transkaukasiska köket är kryddigt: de säger att detta är den stolta bergskaraktären. Men jag reste runt i Kaukasus och jag kan med säkerhet säga att folkkoket där är absolut inte kryddigt, precis som det transkaukasiska köket. Och i allmänhet är heta röda paprika faktiskt en amerikansk växt.

– Går det att vara rysk och äta till exempel främst koreansk mat?

Jag känner till många sådana exempel. Du kanske inte ens vet vilket kök du äter. Jag tror att det nationella köket säger mer om landskapet som människorna lever i, om natur- och väderförhållanden. Det här är vårt, ryska - låt oss säga, kom in från kylan och ät varm kålsoppa. Här smälter natur, naturlandskap och kök verkligen samman till ett.

Och naturligtvis återspeglas folkets och landets historia i köket. Låt oss säga, efter den tatariska-mongoliska invasionen fick vi nudlar.

Ryssland är ett enormt utrymme där olika folk interagerar. Hur påverkade allt detta det ryska köket och hur speglades det på det?

Det är tydligt att den inte kunde visas. Jag säger att till exempel ordet "nudlar" är av turkiskt ursprung. Men vad är det specifika med sambandet mellan det ryska köket och den ryska historien? Till exempel säger fransmännen till sig själva att de inte har ett enda franskt kök, utan det finns Norman, Breton, Marseille, Provencal, och så vidare. Allt detta tillsammans är så att säga det franska köket.

Detsamma kan sägas om det italienska köket. För 150 år sedan fanns det trots allt inget Italien som en gemensam stat. Det bildades från olika italienska furstendömen.

Det ryska folket, efter att ha kommit till Sibirien, hittade inte kål, och de kokade kålsoppa, till exempel från sibirisk hogweed

Den ryska staten bildades enligt en annan princip. Nåväl, ja, en gång kom alla furstendömen samman, och sedan skedde en rörelse österut, ända till Stilla havet. Men dessa var samma novgorodianer, pomorer, kyivianer, muskoviter, tverianer. De korsade först Ural och gick sedan vidare, ibland med strid, ibland utan strid, och med list och mod nådde de Stilla havet. Och alla samma ryska människor som, säg, i den nuvarande Novosibirsk-regionen inte hittade kål, efter att ha nått dessa platser, samlade istället skott av sibirisk hogweed där och kokade kålsoppa från den i brist på kål. Och när de närmade sig Amuren, samlade de bräcken och kokade kålsoppa från den.

Fiskpajer tillagas överallt i Ryssland. Men i Pomorie lagar man mat från hälleflundra och navaga, i Don-regionen från havskatt eller gös, och på Baikal från omul och sik, och så vidare. Också överallt förbereder de till exempel okroshka. Det finns ofattbara typer av okroshka. Jag såg hur det på Amur tillagas av saltad fisk. Ur min synvinkel är detta konstigt, men det är fortfarande samma okroshka kryddad med gräddfil med gurka, örter, ägg etc.

Eller så öppnade vi nyligen en restaurang med rysk mat i Vladivostok och började laga där en mycket ordentlig fisksoppa med muksun i en dubbel, kraftfull buljong. Men de lokala invånarna i Primorye sa: "Du vet inte hur man lagar fisksoppa, bror. För att fisksoppan ska bli riktig måste du lägga lite tång och smula ner bläckfisken." Och detta sades på fullt allvar. Det här är den typen av öra de borde ha i sina sinnen. Men det känns fortfarande igen, det är fortfarande samma öra.

Det vill säga repertoaren av det ryska köket är samtidigt mycket stor, och förblir samtidigt konstant med alla dess variationer. Detta är mycket viktigt för att förstå det ryska köket. När man nu talar om lokala kulinariska traditioner kan man därför närma sig detta på ett annat sätt. Till exempel bestämde de sig för att utveckla inhemsk turism nu och kom med en "gastronomisk karta över Ryssland." Det är intressant, men lite konstlat, enligt mig. Mycket där verkar vara långsökt.

Ge mig riktigt svart bröd!

– Är det sant att bara vi ryssar har svart bröd?

I dess tidigare nuvarande form känner vi själva nu faktiskt inte till det. Försök att hitta rent rågbröd i Moskva. Du hittar det helt enkelt inte. Även i de mest "avancerade" butikerna, där de säger: "Vi har det bästa brödet, gjort av riktig surdeg."

- Och varför?

Något konstigt händer. Jag är född 1965. Jag har ätit rent rågbröd i halva mitt liv. Jag älskar honom väldigt mycket än i dag. Men tyvärr kan jag inte hitta det någonstans - jag lagar det bara själv. Jag kommer till min by och bakar rågbröd i en rysk ugn. Nu finns det här brödet ingenstans, eftersom de definitivt kommer att fylla det med vetemjöl.

När jag reser runt i städer och byar träffar jag mjölproduktionsteknologer och frågar: "Varför bakar du inte rent rågbröd?" Och de tittar förvånat på mig och säger: "Hur kan man baka bröd enbart av rågmjöl?" Ja, i Ryssland har man bakat bröd på detta sätt i århundraden! För att vetet inte växte. De började plantera den någonstans norr om Voronezh först när ett avsiktligt vetenskapligt urval började. Och innan dess växte dinkel, men dinkelbröd gjorde smaklöst bröd och pajer smakade inte gott. Det var därför ryska pajer och pepparkakor gjordes av råg.

Även om pajer och bakverk också gjordes av korn eller havre. Till exempel kallades havregrynspajer för jultid i vissa provinser - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. Det blev även havrepannkakor och gelé. Som Dahl säger: ”Kör inte en kil under en havregrynspannkaka. Den kommer att falla av sig själv."

Nu är alla våra pajer och pepparkakor gjorda av vete. Detta har ingenting att göra med vårt historiska kök.

Och vi förlorade allt detta. Nu är alla våra pajer och pepparkakor, utan undantag, gjorda av vete. Detta är fel, det har ingenting att göra med vår historia, historiska köket. Rågdegspajerna var inte så tunga. Det är känt att rågmjöl har lägre kalorier än vetemjöl. Det finns färre kolhydrater och stärkelse, nästan inget gluten. Och pajerna var tunt utrullade med grönsaksfyllning. Bönderna bakade kålrots-, kål-, morots- och svamppajer. Det finns många fiskpajer - även de flesta, förmodligen. Festivalen "Seliger Rybnik", som jag uppfann, har pågått på Seliger för fjärde året nu. Traditionellt görs Seligerpajer med tunn rullad deg, lokal fisk och mycket salladslök. Så är detta en högkalorimat? Inget som det! Någon sorts gös, en mager fisk, som är ungefär en till en i vikt med salladslök. Och enkel rågdeg: mjöl, surdeg eller jäst, salt, vatten. Allt. Det här är vad rysk paj verkligen är. Jag säger igen att vi inte kan vårt kök.

Jag tycker synd om det som gick förlorat, för det här är min tradition, och det är fantastiskt!

Innan du förnekar vad som är inhemskt, ta reda på det!

– Kan en rysk person vara närmare till exempel det japanska köket?

Kanske, men på ett villkor: först måste du bekanta dig med den verkliga ryska traditionen och verkligen lära känna den, och först då säga att du inte gillade den.

Vi bor i Ryssland, dessa rätter tillagades av våra förfäder. Min gammelmormor var en utmärkt kock, jag minns smaken av hennes rätter väl. Men först nyligen blev det en upptäckt för mig som jag kan upprepa mycket. Hennes pajer från nyfångad fisk, som hon gjorde på en hel bakplåt – jag har aldrig smakat något godare fiskmässigt. Jag gillar pizza, hamburgare, skaldjur. Men jag vet att ett stort lager av min inhemska kultur går förbi mig. Under min barndom fanns det mycket gott svart bröd. Nuförtiden är det nästan omöjligt att hitta svart bröd i Moskva. Varför började jag baka bröd själv? Jag läste ett par artiklar och lärde mig hur man gör, och det visade sig att man kan göra det själv. Poängen är att innan du förnekar det som är inhemskt så lär du känna det.

Vissa nybörjare kockar säger ibland trotsigt till mig att "allt står inte stilla - vi behöver en ny omtanke om det gamla." Jag förstår att jag ger dem intrycket av en mossig konservativ. Men ordet "återuppfinning" förvirrar mig alltid. Jag säger: "Ni vet, killar, innan ni tänker om måste ni ta reda på den ursprungliga källan - vad ni tänker om." För att bli en stor kubistisk eller suprematistisk konstnär etc. måste man först lära sig det akademiska måleriets kanoner. Om Picasso och Malevich inte först hade visat att de förstod akademiskt måleri hade ingen tagit dem på allvar. Studera först de grundläggande sakerna och rita sedan åtminstone en svart fyrkant.

För att komma på något molekylärt och abstrakt och kalla det rätter från det ryska köket, måste du först verkligen studera detta ryska köket. Om kulebyaka, till exempel, läs i Dahls ordbok, vad är kulebyaka, var inte lat. Gå inte till Cooking.Ru, utan till originalkällan. Det tar inte mycket tid. Numera finns kokböcker från 1800-talet fritt tillgängliga på Internet. Varför är det värt att sitta i några timmar och ta reda på vad du lagar och vad den ursprungliga kulebyaka är?