Vilken kefir är bättre att köpa: kvalitetsindikatorer. Kefir är mer levande än alla levande! hur man väljer rätt välsmakande och hälsosam kefir i butiken Vilken typ av kefir man ska köpa

I enlighet med GOST som gäller på Ryska federationens territorium måste antalet levande mikroorganismer CFU (kolonibildande enheter) som finns i färsk kefir vara minst 107 per gram. En sådan fermenterad mjölkprodukt är riktigt bra för hälsan och är indikerad för rätt näring och en kefirdiet. Hur man väljer rätt utsökt kefir i butiken och bestämmer vilken produkt som ligger framför dig - "levande" kefir eller dess analog med tillsats av konserveringsmedel? Dessa frågor besvaras av författaren till följande artikel.

Hur man skiljer "levande" kefir från "död"

Förväxla inte riktig kefir med dess värdelösa falska i butiken. Var och en av oss dricker i genomsnitt 21,5 liter kefir under året. Om du plötsligt ramlade ur denna statistik, korrigera omedelbart situationen, eftersom den ryska fermenterade mjölkdrycken är vägen till skönhet och hälsa! Förväxla bara inte "live" kefir i butiken med dess värdelösa falska.

Tyvärr är de sistnämnda värda mycket i våra hyllor. Nuförtiden har det blivit på modet att konsumera yoghurt och andra västerländska fermenterade mjölkdrycker för att förbättra tarmens mikroflora och skydda immunförsvaret. Men vissa produkter är inte ens lämpliga för inhemsk kefir!

Döm själv: om det i vanlig yoghurt finns högst tre till fem typer av nyttiga mikroorganismer, så finns det mer än 20 av dem i kefir. Dessutom är dessa inte bara bakterier, utan också svampar som har skapat en unik symbios mellan själva kallade "kefir surdeg". Tack vare deras välkoordinerade arbete återställer den fermenterade mjölkdrycken tarmens mikroflora efter att ha tagit medicin.

Kefir renar även kroppen från gifter, förbättrar matsmältningen, stärker immunförsvaret, normaliserar ämnesomsättningen och hjälper på så sätt att gå ner i vikt. Om du lyssnar på nutritionisters åsikt och börjar konsumera kefir regelbundet, kommer du om en månad att märka påtagliga resultat både i ansiktet och i midjan. Det viktigaste är att inte göra ett misstag med valet och dricka en "live" drink.

naturligt och nyttigt

Kefirens historia är besläktad med en riktig deckare. Enligt en version stals den hemliga surdegen i Persien, enligt en annan erhölls den genom utpressning i Kaukasus. Hur som helst, 1909 började den industriella produktionen av en fermenterad mjölkdryck i Ryssland, och nu har den officiellt fått status som en nationell rysk produkt.

Förresten, moderna bakterier och svampar är ättlingar till forntida organismer, eftersom det enda sättet att få dem är direkt reproduktion (forskare har ännu inte kunnat föda upp dem igen). Det är ganska svårt att upprätthålla förrättens vitala aktivitet, därför kan inte alla företag bemästra produktionen av riktig kefir.

Förenklat är tekniken för dess tillverkning som följer: mjölk desinficeras genom pastörisering, sedan i ett sterilt rum vid en viss temperatur och fuktighet tillsätts en starter till den, på grund av vilken mjölksyra och alkoholjäsning börjar. Resultatet är en "levande" snövit surmjölksdryck som är bekant för oss från barndomen.

Det är lätt att känna igen det på disken. Ta först en närmare titt på produktens namn - det ska helt enkelt kallas "kefir". Läs sedan sammansättningen - det finns bara två ingredienser i listan över en klassisk vit dryck: mjölk (helst hel eller normaliserad, inte torr) och surdeg på kefirsvampar.

Efter det, hitta information om förekomsten av levande flora på etiketten: "Antalet mjölksyramikroorganismer vid slutet av produktens hållbarhetstid är minst 1x10 till 7:e graden CFU / g. Mängden jäst vid slutet av produktens hållbarhetstid är minst 1x10 till 4:e graden CFU/g.

Och slutligen, en annan utmärkande egenskap hos "levande" kefir är hållbarheten på högst 14 dagar. Om drycken kan lagras längre betyder det att den har utsatts för värmebehandling (konserveringsmedel i kefir är generellt förbjudna) och har förlorat sin användbara essens.

Expertutlåtande

Larisa Abdullayeva, kandidat för tekniska vetenskaper, verkställande sekreterare för Russian Union of Dairy Industry Enterprises: "Biokefir är samma "levande" kefir, som bifidobakterier har lagts till. Tack vare dem får den ytterligare probiotiska egenskaper.

Andra fermenterade mjölkdrycker (yoghurt, fermenterad bakad mjölk, etc.) innehåller inte svampar, och de skiljer sig från varandra i beredningstekniken och uppsättningen av mikroorganismer. Yoghurt påminner mycket om Mechnikovs kolda mjölk, bakad mjölk används för att göra fermenterad bakad mjölk, acidophilus innehåller en sällsynt och användbar acidophilus bacillus, och tan och ayran späds med vatten och kryddas med salt och örter.

Produkt a la kefir

Tyvärr har det nyligen dykt upp många produkter a la kefir på våra hyllor. Det görs inte på levande surdeg, utan med hjälp av torkade bakterier: de tar pulvret och häller det i pastöriserad mjölk. Resultatet är en dryck som smakar väldigt lik kefir, men i själva verket är den helt annorlunda än den.

Enligt lagen har den inte rätt att kallas kefir, därför kallas den oftast för "kefirprodukt", "kefir", "kefir ..." och så vidare. För att framställa sin produkt som en värdefull fermenterad mjölk, skriver tillverkare ibland "KEFIR" med versaler, och ändelsen "ny" eller "naya" läggs till med finstilt.

Dessutom kommer förpackningen av en "död" mejeriprodukt inte att innehålla kvantitativa indikatorer på mikroorganismer och jäst, och det kommer inte att finnas någon surdeg i kompositionen. Och en del av mjölken i den "icke-levande" versionen kan ersättas med vegetabiliskt palmfett. Sådana kefirdrycker, även om de är säkra för hälsan, kommer inte att ge fördelar för kroppen.

GOST, STR eller TU?

Naturlig "levande" kefir idag skyddas av två tekniska dokument - GOST R 52093 och den nyligen antagna tekniska förordningen om mjölk och mejeriprodukter, som anges på etiketten med en ikon med tre bokstäver - STR (även om det ofta är svårt att se Det). En drink kan dock göras enligt TU och samtidigt visa sig vara "mer levande än allt levande".

Detta händer när tillverkaren lägger till socker, frukt eller juice till en naturlig fermenterad mjölkprodukt - till skillnad från klassisk kefir dricker barn söt frukt med stort nöje, och en sådan dryck är också mycket hälsosam. GOST tillhandahåller inte sådana tillsatser, så skäms inte i det här fallet av TU. Huvudsaken är att andra tecken på en "levande" dryck finns på etiketten.

Diet eller helmjölk?

Så att du kan välja kefir med det nödvändiga fettinnehållet, normaliseras mjölken före jäsning, det vill säga den bringas till en viss norm (inte att förväxla med mjölkpulver!). Grädde separeras från mjölk och blandas sedan med den i de nödvändiga proportionerna, vilket uppnår 0%, 0,5%, 2,5% eller 3,2%. Men kefir kan också göras på basis av helmjölk.

Den utsätts inte för normalisering och fermenteras i sin ursprungliga form, erhållen från en ko. Därför varierar fetthalten i en sådan fermenterad mjölkdryck från 3 till 4%. Om du vill veta en mer specifik figur, titta på kartongens "pilgrimsmussla" på förpackningen eller locket på flaskan - där anger tillverkaren vanligtvis satsen kefir och dess massfraktion av fett.

mogen och omogen

Klassisk kefir, gjord enligt alla regler, ska ha en snövit färg och en enhetlig konsistens med eller utan en trasig koagel: för att "bryta den" rekommenderas det att skaka drycken innan du dricker. Smaken av en kvalitetsprodukt är ren, något kryddig, nypande. Detta är dock den enda mjölkdrycken som kan förändras över tiden.

Den vitala aktiviteten hos mikroorganismer är skyldig till allt, därför är kefir under de första dagarna mjuk och öm, och i slutet av utgångsdatumet blir den mer och mer stickande, sur och kryddig. Teknologer har till och med begreppen "mogen" och "omogen" produkt. Denna dryck kännetecknas också av lätt gasbildning och närvaron av alkohol: jäst jäser mjölksocker - laktos och producerar alkohol, dock i mycket små mängder (upp till 1%).

Normalt är sådana processer bra, men om bakterierna "rasar" på grund av felaktig förvaring, kommer de snabbt att förvandla hälsosam kefir till en farlig dryck. För att inte riskera din hälsa, köp en produkt som förvaras i kylskåpet och gå förbi de "uppblåsta" behållarna. Vilket förpackningsalternativ du väljer: glas- eller plastflaskor, Tetra Pak-kartonger eller koppar är en smaksak.

Det viktigaste är att inte samla kefir för framtiden och inte lämna det öppet i kylskåpet, annars kommer främmande bakterier att tränga in i det, och mjölkprotein absorberar lukter, och aromen av vitlök eller lök kommer definitivt att komma in i drycken. Och viktigast av allt - försök att använda produkten före dess utgångsdatum - experter säger att även nästa dag blir kefir farlig.

I enlighet med GOST som gäller på Ryska federationens territorium måste antalet levande mikroorganismer CFU (kolonibildande enheter) som finns i färsk kefir vara minst 107 per gram. En sådan fermenterad mjölkprodukt är riktigt bra för hälsan och är indicerad för rätt näring och en kefirdiet. Hur man väljer rätt utsökt kefir i butiken och bestämmer vilken produkt som ligger framför dig - "levande" kefir eller dess analog med tillsats av konserveringsmedel? Dessa frågor är besvarade

- Vad lagar du?

- Inget speciellt. Mushu rou och hei jiao niu liu. Jag förklarar för den okunniga: stekt fläsk och vårrullar.

Lisa Jane Smith. Jägare

Hur man skiljer "levande" kefir från "död"

naturligt och nyttigt

Efter det, hitta information om förekomsten av levande flora på etiketten: "Antalet mjölksyramikroorganismer vid slutet av produktens hållbarhetstid är minst 1 × 10 till 7:e graden CFU / g. Mängden jäst vid slutet av produktens hållbarhetstid är minst 1 × 10 i 4:e gradens CFU / g.

Expertutlåtande

Larisa Abdullaeva, kandidat för tekniska vetenskaper, verkställande sekreterare för Russian Union of Dairy Industry Enterprises: "Biokefir är samma "levande" kefir, som bifidobakterier har lagts till. Tack vare dem får den ytterligare probiotiska egenskaper.

Produkt a la kefir

GOST, STR eller TU?

Diet eller helmjölk?

mogen och omogen

Perfekt klassisk kefir

1. Det kallas "kefir".

2. Har ett certifieringsmärke STR och GOST R 52093.

3. Gjord av två ingredienser: mjölk och surdeg på kefirsvampar.

4. Antalet mjölksyramikroorganismer vid slutet av produktens hållbarhetstid - minst 1 × 10 till 7:e graden CFU / g. Mängden jäst är inte mindre än 1 × 10 till 4:e graden CFU / g.

5. Snövit, med eller utan en trasig propp och en ren kefirsmak: något skarp, stickande och utan främmande lukt.

6. Lätt gasbildning och närvaro av alkohol upp till 1 % är acceptabla.

7. Har en hållbarhet på högst 14 dagar.

Som en del av den rullande studien av Roskachestvo studerades kefir av 47 varumärken på 35 kvalitets- och säkerhetsindikatorer, varav 36 testades under 2018 och 11 under 2019. Provet inkluderade de mest populära federala och regionala varumärkena bland ryssarna. De flesta av produkterna produceras på Ryska federationens territorium (i Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronezh, Kaluga, Leningrad, Moskva, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula och Yaroslavl-regionerna, Kabardino-Balkariska och Chuvash-republikerna, Republiken Bashkortostan, Krasnodar och Stavropol-territorierna, samt i Moskva och St. Petersburg). Dessutom inkluderade studien kefir av tre märken från Republiken Vitryssland. Kostnaden för ett paket kefir varierade från 22,77 till 149 rubel vid inköpstillfället (studien presenterade produkter i förpackningar från 450 g till 1 kg). Enligt resultaten av laboratorietester erkändes kefir av 13 märken som högkvalitativa produkter som uppfyller inte bara de obligatoriska kraven i lagen, utan också de ökade kraven i Roskachestvo-standarden: "36 kopek", "Avida", " Agrocomplex”, “Hus i byn”, “Milk grace” , Nezhegol, Ostankinskoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorye, Tommoloko, Yarmolprod och Parmalat. Efter att ha genomfört en teknisk analys av produktionsläget, inklusive bestämning av lokaliseringsnivån, kommer ett beslut att fattas om att tilldela kvalitetsmärket till ryska varor. Kefir under varumärkena "36 kopek", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" och Parmalat har redan tilldelats kvalitetsmärket.

RYSSISK KVALITETSSYSTEMSTANDARD

Roskachestvo-standarden för kefir, när det gäller dess huvudparametrar, ställer strängare kvalitets- och säkerhetskrav i förhållande till nuvarande GOST. Därför bör potentiella utmanare till det ryska kvalitetsmärket inte innehålla stärkelse och antibiotika. Nivån på lokalisering av kefirproduktion för att tilldelas det ryska kvalitetsmärket måste vara minst 85%.

Studiet av kefir är en av de mest populära bland ryssarna. Efter publiceringen började brev från konsumenter från olika delar av Ryssland anlända till portalen, sociala nätverk och Roskachestvo-mobilapplikationen med en begäran om att utforska kefir från andra märken: federala och regionala, stora och lokala. För att ta hänsyn till alla förfrågningar och inte lämna ett enda brev obevakat beslutade vi att göra studien regelbunden. Med tiden kommer det att fyllas på med resultaten av testning av kefir av nya och nya märken.

Mikrobiologi i kefir

Spara de dåliga nyheterna till senare och börja med det positiva:

Inga farliga mängder radionuklider hittades i kefir. All studerad kefir är radiologiskt säker.

I alla prover överstiger inte innehållet av tungmetaller den högsta tillåtna nivån.

Den studerade kefiren innehöll inga klororganiska bekämpningsmedel.

När det gäller mikrobiologi är den testade kefiren fri från det giftiga mögelgiftet (Aflatoxin M1), Staphylococcus aureus bakterier och patogener (inklusive Salmonella).

Slutligen, de dåliga nyheterna: E. coli-bakterier har hittats i fem märken av kefir. Det "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Mejeriprodukter från Dubrovka", "Mejeriväxt "Stavropol"" och "Sun of Kuban".

– Kefir är en komplex produkt,

- förklarar chefen för laboratoriet för teknokemisk kontroll av VNIMI, kandidat för tekniska vetenskaper Elena Yurova. - Vid produktion av naturlig kefir introduceras levande surdeg i den redan normaliserade mjölkblandningen av teknologen. Därför är det viktigt att förhållandena i företaget är nära idealiska: rena ytor, behållare. Då blir det inga problem. Men om det ens är en liten överträdelse av produktionsvillkoren... Så länge som teknologen öppnar behållaren *, medan han introducerar surdegen, medan han blandar den, kan bakterier, inklusive bakterier från Escherichia coli-gruppen, komma in i kefir . De kommer inte att utvecklas på länge, men någon gång kommer de ändå att göra sig påminda. Färdig kefir förvaras i ett hushållskylskåp, och det finns bara en gynnsam atmosfär för utvecklingen av bakterier. Det finns ett annat alternativ: produktionsförhållandena var idealiska, utan misslyckanden, men E. coli började utvecklas redan när kefir stod på butiksdisken. Därför, om E. coli hittas, är det farligt ändå.

* I många fabriker där startmotorn införs automatiskt är den huvudsakliga kontamineringskällan själva startmotorn. Om det finns problem under produktionen kommer mikrober in i kefir från startmotorn (Notera. ed.).

Dessutom i kefir under varumärket "Utkant" mögel hittades. Information om dessa överträdelser överfördes till kontroll- och tillsynsmyndigheterna.

Det är dock viktigt att notera att de listade överträdelserna upptäcktes 2018. I kefir, studerade 2019, fanns det inga överträdelser när det gäller mikrobiologiska indikatorer. Därmed ser vi att förutsättningarna för försäljning av produkter förbättras. Återförsäljare arbetar med kvalitet och produkter når konsumenten utan att förstöra.

Hur gör man kefir billigare?

…genom tillsats av vegetabiliska fetter

Situationen med kefir är inte på något sätt hemsk, men antibiotika har inte heller gått förbi honom. Således hittades spårmängder av antibiotika från tetracyklingruppen i produkter från nio märken, penicillingruppen - i kefir av ett märke. Men alla dessa kvantiteter överstiger inte de normer som fastställts i lag.

"Rester av veterinärmedicinska läkemedel, inklusive antibiotika, kontrollerade i mejeriprodukter är så små att de endast kan bestämmas i mjölk med mycket komplexa laboratoriemetoder", konstaterar den verkställande sekreteraren för tekniska kommittén för standarder för mejeriprodukter TK 470 / MTK 532, chef för standardiseringsgruppen Dairy Union of Russia, kandidat för tekniska vetenskaper Larisa Abdullaeva. – Samtidigt borde känsligheten för sådana forskningsmetoder också vara mycket hög. Läkemedelsrester finns i produkten från mjölken från de kor som behandlats. Enligt lagen ska sådan mjölk inte levereras till anläggningen, men uppenbarligen beslutade en av leverantörerna att inte följa de strikta föreskrifterna från veterinärer och helt enkelt "jagade vinst", och anläggningen, efter att ha accepterat mjölken och kontrollerat det för alla indikatorer, "såg inte" så låg koncentration av antibiotika.

Formellt kommer tillverkarna av dessa produkter inte att betraktas som överträdare - mängden antibiotika i proverna av dessa märken överstiger inte de etablerade tekniska föreskrifterna. Sådan kefir uppfyller dock inte de ökade kraven från Roskachestvo och kommer inte att kunna kvalificera sig för det ryska kvalitetsmärket.

underfyllda

Tillverkare som lurar konsumenter med produktens vikt kan redan placeras på en separat "svart" lista. Experter har hittat liknande och vid forskning av kefir. Och låt det bara finnas ett fall, men det finns. Så, den faktiska nettovikten av kefir "Budennovskmolprodukt"är 450 gram med de deklarerade 500 gram. Det vill säga att konsumenten betalar för cirka 10 % av tomrummet.

Kefir är en dryck vars huvuduppgift är att normalisera tarmens mikroflora och påskynda ämnesomsättningen. Detta är en lågkaloriprodukt, så den används i dietmat. Men vilken kefir är bättre? Mångfalden av märken är förvirrande, annonserna uppmuntrar till köp, men hur vet du vilken dryck du kan lita på?

Vilken är den bästa kefiren?

Vilken kefir är bättre att köpa?

Smakpreferenser är olika för alla, men detta är inte parametern som indikerar produktens kvalitet. Vad är det för smaker och smaker. Råmaterialet som drycken är gjord av är den viktigaste kvalitetsindikatorn.

Användbarheten av kefir bestäms av flera kriterier:

dryckens styrka. Denna parameter kännetecknas av innehållet av koldioxid och alkohol. Om du är utsatt för förstoppning är svag kefir lämplig för dig (en dag - mindre än 3 dagars mognad), stark är användbar för diarré, men den bör inte användas av patienter med magsår och gastrit;
konsistens. Kvalitetsindikatorn är enhetlighet. Utseendet på klumpar och flingor är ett tecken på produktförstöring;
bifidobakterier. En dryck märkt "Bio" innehåller nyttiga mikroorganismer som har en gynnsam effekt på tarmens mikroflora, och dessa bakterier är också en komponent i tarmens naturliga miljö;
fetthalt. Vid bantning rekommenderas att använda kefir, som innehåller högst 1% fett.

Du kan kontrollera kvaliteten på drycken med ett enkelt test. Ta en klunk och titta i spegeln: om en "mustasch" av kefir dyker upp betyder det att produktens densitet och fetthalt är normal.