Desserter gjorda på frukt och bär. "Organisation av matlagningsprocessen och beredning av komplexa kalla och varma desserter

Bibliotek
material

UTBILDNINGSMINISTERIET I ORENBURGSREGIONEN

STATENS AUTONOMA PROFESSIONELL

LÄROANSTALT

"AKBULAK POLYTECHNIC TECHNIQUE"

02/19/10 "Teknik för cateringprodukter"

(kod, yrkesnamn)

Antagen till försvar.

Vice chef för hållbar utveckling

Simakova E.V.

Ämne: "

. »

(signatur) (fullständigt namn)

Konsult _____ __________________________________________“____”_____ 2016

(signatur) (fullständigt namn)

Granskare __________Simakova Elena Vasilievna "____"____ 2016

(signatur) (fullständigt namn)

Akbulak 2016

Innehåll

Inledning………………………………………………………………………………………………3

1 . Menande………………………………………………………………….6

2. Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter:frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladmousse………………………………………………………………………26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Slutsats……………………………………………………………………………………………….42

Bibliografi …………………………………………………………43

Bilaga 1…… …………………………………………………………………………………………46

Bilaga 2………………………………………………………………………………………47

Bilaga 3………………………………………………………………………………………48

Bilaga 4………………………………………………………………………………………49

Bilaga 5………………………………………………………………………………………50

Introduktion.

Dessert (från franska desservir - "att rensa bordet") är den sista rätten på bordet, för att få en behaglig smakkänsla i slutet av lunch eller middag, vanligtvis söta delikatesser. Som regel är det sött (till exempel tårta eller glass), men det finns också osötade desserter gjorda av frukt, nötter, ostar och osötad konfekt.

Alla söta rätter är inte desserter, i det kinesiska köket finns det söta kötträtter som inte är desserter. I Kina kan man även hitta godis med peppar och ingefära istället för socker. Indianer gjorde choklad med paprika och kryddor istället för socker innan européerna kom. Även i det ryska köket finns det osötade desserter - till exempel svart kaviar.

Konfektyrprodukter kan serveras som efterrätt: kakor, kakor, våfflor, muffins, pajer; olika typer av godis, marshmallows, vispad grädde; söta frukt- och bärblandningar (så kallade fruktsallader); juicer, sodavatten, kompotter, gelé; söt mjölk, choklad och frukt- och bärmousse, krämer, gelé; glass och glassdesserter; efterrätt kan vara te, kakao, kaffe, kaffe med glass (café glacé) - med ett ord, allt som kan serveras som en tredje rätt.

Baserat på serveringstemperatur delas desserter in i varma och kalla. Desserter serveras vanligtvis i speciella desserttallrikar. Efterrätter äts vanligtvis med en dessertsked - mellanstor mellan en soppsked och en tesked.

Dessertbordet serveras även med dessertkniv och dessertgaffel. Det är lämpligt att servera söta rätter en tid efter lunchens huvudrätter till efterrätt, varför de också kallas desserträtter eller tredjerätter. Men dessa rätter kan också användas under frukost, middag och eftermiddagste.

Utbudet av söta rätter är varierat. Konventionellt är de uppdelade i kalla och varma.

Uppsatsens ämne: « Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter:frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer.»

I mitt arbete kommer jag att berätta hur viktigt det är för en person att äta kalla desserter.

Syftet med mitt arbete är att studerateknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer.

Efter att ha bestämt syftet med avhandlingen identifierade jag följande forskningsmål:

- övervägamenandefrukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i mänsklig näring;

Utforskateknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer;

Beskrivateknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i Zhemchuzhina-kaféet

Ämnet jag har valt för idag är väldigtrelevant , eftersom kalla desserter inte bara är näringsrika, utan också hälsosamma. Och detta är mycket viktigt för en modern person som lider av konsekvenserna av en ogynnsam miljö, stress och många yttre stimuli.

Bland moderna ryska forskare ges problemet med teknik för att förbereda komplexa kalla desserter av E.Z. Shilman "Teknologi för att förbereda desserter", O.M. Solovyov "Desserter" stor vikt ochJag bestämde mig för att komplettera det befintliga materialet med mitt eget arbete.Studieobjekt är frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer.

Forskningsämne är en teknik för att tillaga komplexa kalla desserter.

Och inget lyfter ditt humör mer än att äta en läcker dessert efter middagen som verkar smälta i munnen! Den optimala sammansättningen av en maträtt, inklusive efterrätt, för kroppen kännetecknas av förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater som 1:1:4.

Som regel är en karakteristisk egenskap hos söta rätter innehållet av en betydande mängd socker, vilket hämmar utsöndringen av magsaft och förbättrar utsöndringen av bukspottkörteljuice, så det är tillrådligt att servera söta rätter en tid efter huvudrätterna med lunch till efterrätt, därför kallas de även för desserträtter eller tredjerätter.

1 . Menande frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i mänsklig näring .

När vi hör ordet "dessert" föreställer vi oss något väldigt aptitretande och sött. Faktum är att dessert är ett bredare begrepp, härlett från den gamla franska dessertvir (för att rensa bordet).

Dessert kan vara vad som helst som serveras efter huvudrätten: ost, frukt, bär, nötter, juice. Traditionellt innehåller desserter kakor, pajer, bakverk, kakor, godis, glass, marshmallows, sylt, choklad, likörer och många sötsaker från östliga och europeiska nationella kök.

Seden att avsluta en måltid med dessert dök upp i Europa först på 1800-talet, tillsammans med tillväxten av sockerproduktionen. Innan detta var godis de rikas privilegium och dök upp på vanliga människors bord endast på helgdagar. Det är här seden att ägna stor uppmärksamhet åt att dekorera desserter kommer ifrån, eftersom en festlig rätt ska se imponerande ut.

Söta frukter och honung var de första populära desserterna. Många söta rätter dök upp baserade på naturliga sötningsmedel, som senare ersattes av socker. De godis som vi har idag är långt ifrån originalrätterna i smak, näringsvärde och vitamininnehåll.

De flesta av dagens desserter är rika källor till glukos. De bekämpar framgångsrikt hunger, ger styrka, stimulerar hjärnans funktion och förbättrar humöret.

Huvudsyftet med dessert är att slutföra en måltid, och inte att helt fylla magen, utan att jämna ut effekten av alla tidigare rätter. Fransmännen förstod dessert som en lätt, luftig rätt, de kom på recept på desserter som hade en uppfriskande, uppiggande effekt.

Det är därför, i en riktigt fransk mening, kategorin desserter inkluderar färska bär, gelé av olika smaker och färger, färsk frukt och färskpressad juice. Desserter gjorda av dessa produkter smakar något surt, men inte för sött. Moderna recept på riktiga desserter tar hänsyn till denna funktion.

Olika dessertrecept .

Det finns många sorters desserter i moderna och traditionella rätter. Men alla dessertrecept kan delas in i flera stora kategorier:

Kall : Temperaturen på dessa desserter är ganska låg.

Kall serveringstemperatur för naturliga frukter, geléer, mousser, sambucas - temperatur inte högre än 7-14 grader C;

För gelé och kompotter – temperaturen är inte högre än 12-16 grader C;

För glass är temperaturen inte högre än 0 till -4 grader C.

Varm : Högtemperaturdesserter.

Denna grupp inkluderar drycker som te, kakao, kaffe och kaffedrycker. Deras fördel är att de har en positiv effekt i flera riktningar: de påskyndar passagen av mat genom matsmältningskanalen, ger energi och förbättrar humöret.

Med all sin mångfald kan dessertrecept delas in i tre huvudtyper: mono-ingrediens; polyingrediens; komplex i konsistensen.

Mono-ingrediens rätterna består vanligtvis av en huvudfrukt, som bakas eller skärs i snygga former. Den serveras med en garnering av mynta, blommor eller en speciell mjuksås med glass.

Polyingrediens Rätter är redan svårare att förbereda, eftersom de består av två eller flera komponenter som måste kombineras med varandra. Detta kan vara ett cocktailglas fyllt med fruktsallad eller hemgjord glass. Du kan också diversifiera ditt semesterbord vackert med läckra och enkla dessertrecept för barn genom att göra flerskiktskompositioner av frukt och glass.

Texturrätter De innebär inte bara att lägga ut färdiga ingredienser som tillbehör och dekoration. De kan också serveras med bakverk eller snygga frysta chokladarrangemang.

Dessertrecept med liknande extra gastronomiska tillbehör finns också i vår portals samling. Dessutom kan du kombinera dem med varandra och därigenom skapa din egen maträtt.

Kalla desserter är i första hand sommardesserter som ger stor njutning i varmt väder.

Kalla rätter är i sin tur indelade i:

färska och frysta frukter och bär;

kompotter;

gelé;

mousser;

sambuca;

krämer;

vispad grädde och gräddfil;

glass.

Ingredienser från vilka du kan förbereda olika kalla desserter:

bär, frukt;

socker;

honung;

keso;

grädde;

mjölk;

gelatin, agar-agar;

pektin, stärkelse.

Choklad

Upptäckten av choklad och andra sydamerikanska produkter krediteras Columbus, även om kakaobönorna och chokladreceptet faktiskt har sitt ursprung i Spanien tack vare Cortez. Mayafolket och aztekerna odlade kakaoträd redan på 1400-talet. FÖRE KRISTUS. och drack mörk choklad med peppar, i tron att Gud själv hade gett dem sin favoritväxt som gav styrka.

Efter att ha sett den första européen - Cortez - ansåg aztekerna honom som Gud själv och behandlade honom med choklad. Cortez gillade inte den mörka chokladen, och den aztekiska ledaren Montezuma insåg att detta inte alls var en gud och drev ut Cortez från staden. Snart intogs det aztekiska imperiet av spanjorerna, och deras gudomliga dryck hittade sin väg till Spanien, där den sötades med socker.

Drycken gjord av kakaobönor har nästan behållit sitt gamla namn - xocolatl (bitter vätska), och det vetenskapliga namnet på kakaobönor - Theobroma Cacao - betyder "kakao - Guds mat". Som är fallet med många exotiska kryddor och livsmedel, användes choklad först för medicinska ändamål. Det har visat sig vara ett kraftfullt afrodisiakum och botemedel mot melankoli. Tack vare sin rika sammansättning kan choklad användas som energikälla.

Vit choklad är mycket kaloririk, men innehåller inte kakaobönor och har därför inte de välgörande egenskaperna hos mörk choklad. Enligt WHO kan choklad i stora mängder orsaka ett livsfarligt beroende.

Marsipan

Namnet på denna gamla efterrätt är översatt från tyska som "marsbröd". I huvudsak är marsipan en blandning av riven mandel och strösocker. Andra nötter är inte lämpliga för denna efterrätt. Oljorna som finns i mandel gör att du kan forma komplexa former från den söta nötmassan utan att använda limtillsatser. Marsipanfigurer kan målas och glaseras.

Marsipan anses traditionellt vara en aristokratisk sötsak och ett tecken på god smak. Det finns flera museer i Europa dedikerade till denna dessert.

Marsipan är inte bara välsmakande figurer, utan också en källa till E-vitamin, vilket är bra för nervsystemet och huden. Det dagliga behovet av vitamin E finns i bara 20 mandlar.

Enligt legenden uppfanns marsipan av italienarna på 900-talet, då det blev en missväxt för alla spannmål, och de var tvungna att ersätta mjöl med mandel, vilket konstigt nog gav en bra skörd. Fransmännen hävdar att det var de som uppfann marsipan, och sicilianerna insisterar på att de var de första som lärde sig om marsipan från saracenerna. I Spanien tillverkades marsipan redan på 700-talet genom att tillsätta pinjenötter, citronskal och frukt. I Holland tillagas marsipan med äggvita, citronsaft och likör. I Tyskland förknippas marsipan med jul.

Orientaliskt godis .

En modern person kan inte överraskas av godis, men i antiken, när socker var sällsynt, var orientaliska sötsaker lika i pris som guld. Araberna tillskrev magiska krafter till godis. Orientaliska rätter har huvudsakligen sin sötma tack vare honung och juicen av söta frukter som inte växer i mittenzonen.

Kanderad frukt, kryddor och kola – visitkortet för orientaliska desserter.

Turkish Delight (översatt som lätta bitar) gjordes av frukt, rosenvatten, honung, krossad mandel och stärkelse. Dess historia går flera tusen år tillbaka i tiden.

Marmelad - en sen europeisk variant av turkisk läckerhet, med mindre sötma och mer frukt. Namnet på marmelad kommer från det portugisiska ordet "kvitten", eftersom den första marmeladen i Europa gjordes av kvittenjuice. I England kallas apelsinsylt för marmelad.

Marshmallow – en gammal orientalisk delikatess gjord på socker och äggvita. Fransmännen kallade detta recept maräng, och marshmallow började kallas en maträtt med tillsats av fruktpuré.

Baklava - gjord av smördeg, som kavlas ut i de tunnaste lagren, penslas med nöt- och honungsblandning, bakas och blötläggs i sirap.

Halva dök upp på 500-talet. FÖRE KRISTUS. på Irans territorium. Den ursprungliga halvan var gjord av socker, nötter och tvålrot. Denna halva var luftig och smälte i munnen. En typ av halva är koshalva gjord av äggvita, melass, vallmofrön, russin eller nötter.

Nougat ansågs vara padishornas förtjusning. Den var gjord av sockersirap med äggvita, kanderad frukt och nötter och smaksatt med vanilj och citronskal.

Sorbet - kall efterrätt. Den kan vara flytande och tjock, som glass. Sherbet är gjord av juicer från olika frukter, så det kyler inte bara, utan mättar också kroppen med vitaminer och mineraler som behövs i värmen.

Klistra.

Pastila är mycket lik en orientalisk sötsak (turkisk delight), men anses vara en rysk nationell delikatess. Pastila har varit känt sedan 1300-talet. Det är möjligt att metoden för dess beredning lånades från öst, men huvudingrediensen i marshmallow var ryska Antonov-äpplen eller sura vilda äpplen.

Den mest kända ryska marshmallowen var Belyavskaya, receptet för vilket uppfanns av köpmannen Prokhorov, som älskade bakade äpplen. Senare dök upp recept på marshmallows gjorda av hallon, lingon, rönn och vinbär, men dessa bär innehåller lite pektin och bildar inte en så tät massa som äpplen. Bärmarshmallows användes oftare som ett tillägg till äppelmarshmallows vid tillagning av smördegar. På 1400-talet tillsattes protein till marshmallows för att ge den en vit färg. Pastila med protein var mer elastisk och hård.

Hemligheten med Kolomna vit marshmallow hölls hemlig tills på 1800-talet fransmännen, som kände till proteinets egenskaper, överträffade Kolomna-konditorerna genom att tillsätta inte bara vita, utan vispad äggvita till äppel-fruktpuré. Resultatet blev en ännu mer elastisk massa, kallad fransk marshmallow.

Till en början gjorde man marshmallows av honung och först på 1800-talet började man använda socker. På grund av kristalliseringen av socker blev marshmallowen stark och behöll sin form. Sockeräpplepastiller har vunnit erkännande över hela världen. Den tillverkades i dussintals varianter och exporterades till Europa.

I Paris, London och andra europeiska huvudstäder fanns butiker som sålde ryskt godis. De slutade förbereda pastila hemma när ryska ugnar försvann.

Pastila kräver avtagande värme i 2 dagar, vilket nu endast är möjligt under fabriksförhållanden. Tyvärr är det också olönsamt för fabriker att tillverka marshmallows på grund av de stora tidskostnaderna.

Kalla desserter inkluderar färsk frukt och bär, kompotter och frukt i sirap.

Professionell matlagning förbättras och utvecklas ständigt, därför inkluderar detta, förutom de viktigaste kalla desserterna: en mängd olika fruktsallader, kalla puddingar, desserter med tillsats av choklad, keso och yoghurt och sorbet.

Av särskilt värde är de rätter som innehåller färsk frukt och bär. De är av stor betydelse för näring, så de måste inkluderas i dieter och först och främst i barns dieter, eftersom de innehåller lättsmälta sockerarter - glukos och fruktos. Dessutom innehåller de fruktsyror (äppelsyra, citronsyra, vinsyra), järnföreningar, vitaminer och enzymer.

Frukt och bär är en av de mest värdefulla källorna till mineraler (kalium, natrium, kalcium, järn, fosfor, klor, magnesium, etc.). Viktiga ingredienser för vår näring är kalcium och järn. Frukter och bär är också ett lager av vitamin A, B1, C, P.

De är särskilt rika på C-vitamin, varav det mesta finns i nypon, omogna valnötter, svarta vinbär, citroner, apelsiner. Många vitaminer, och särskilt askorbinsyra (vitamin C), förstörs snabbt vid upphettning.

Felaktig bearbetning och tillagning av frukt när du lagar rätter kan avsevärt minska mängden vitaminer och mikroelement i dem. Därför är att bevara vitaminer vid bearbetning av frukt och bär en av de viktigaste uppgifterna för varje kock.

Utöver dessa värdefulla näringsämnen innehåller frukterna även en viss mängd fibrer, som nästan inte tas upp av kroppen, men spelar en viktig roll för att förbättra tarmens rörlighet och därigenom främja matsmältningen.

Äpplen, aprikoser, apelsiner, mandariner är rika på pektinämnen, som undertrycker förruttnelseprocesser i tarmarna, minskar gasbildning och absorption av många skadliga ämnen.

Pektin kombineras med syra och socker för att bilda en gelé. Tack vare detta är frukt och bär som innehåller pektin mest lämpade för att göra några kalla söta rätter, som sambukas.

Kalla desserter med tillsatt choklad är näringsrika och innehåller mycket kalorier. Choklad innehåller alkaloider - teobromin och koffein, som lindrar trötthet och ökar prestationsförmågan. Denna mycket näringsrika och välsmakande produkt förbättrar också ditt humör: på grund av det producerar kroppen "lyckohormonet" - endorfin.

Många kalla söta rätter är rika på lipotropa ämnen som förhindrar fettlever och normaliserar fettomsättningen - metionin, kolin, inositol, etc. Dessa ämnen är särskilt viktiga i kosten för äldre och medelålders människor. Det finns mycket metionin i keso. Äggulor är rika på kolin. Apelsiner är rika på inositol.

Desserter baserade på mjölk och mejeriprodukter har också högt näringsvärde. Mjölk innehåller mer än 100 komponenter, varav de viktigaste är kompletta proteiner, fetter, mjölksocker (laktos), mineraler (kalcium, kalium, magnesium, järn, jod, etc.), vitaminer, enzymer och andra.

Fermenterade mjölkprodukter, som också används för att göra kalla desserter, är mycket hälsosamma. Jämfört med mjölk innehåller de fler vitaminer och absorberas bättre, eftersom proteinerna i dem är i koagulerat tillstånd.

Yoghurtbaserade desserter är eleganta mejerifantasier med tillsats av färsk frukt, juice, nötter, müsli, honung eller gelé. Denna fermenterade mjölkprodukt stoppar förruttnelseprocesser i människokroppen, behandlar gastrointestinala sjukdomar, tuberkulos och astma i barndomen; berikar kroppen med vitaminer och mineraler.

Många kalla söta rätter inkluderar också nötter - jordnötter, mandlar, valnötter, mandel. Alla nötter innehåller en unik balans av vitaminer och mikroelement. De innehåller en kolossal mängd kalium, vilket är nödvändigt för kroppens tillväxt och förstärkning och det normala funktionen av det kardiovaskulära systemet. Mangan och fosfor säkerställer också normal hjärn- och hjärtfunktion. Svavel, koppar, zink, jod, som finns i stora mängder i nötter, aktiverar kroppens immunkrafter, ökar motståndskraften mot strålning, stödjer sköldkörtelns funktioner, stimulerar könskörtlarnas aktivitet och stimulerar hjärnans funktion.

Rätt tillagade desserter är källor till vitaminer, mineraler, organiska syror och enzymer. Därför har att äta dem en positiv effekt på människokroppen.

2. Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer .

2.1 Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader .

På sommaren, när det finns ett överflöd av frukt och bär överallt, föredrar de flesta av oss att äta frukt och bär i sin naturliga form. Och bara ibland kommer vi ihåg att det finns en sådan rätt - frukt- eller bärsallad. Naturligtvis ska du inte blanda alla frukter och bär du kan få tag på i en tallrik, men att kombinera honung och äpple, päron och ost och jordgubbar i en maträtt är mycket möjligt.

Fruktsallader .

Apelsiner och kiwi skalas, päron och äpplen skalas och fröbon tas bort; ananas tvättas, skalet skärs av och den fibrösa kärnan tas bort; Fröfria druvor tvättas. Beredda frukter (förutom vindruvor) skärs i tärningar eller skivor, placeras i vaser eller vinglas, eller i apelsinkorgar, och hälls med en sås gjord av en blandning av gräddfil eller grädde, hallonsirap och apelsinjuice. Du kan lägga till likör eller konjak till såsen.

Vindruvor och jordgubbssallad .

Tvätta druvorna, separera bären från grenarna, skär varje druva på mitten och ta bort kärnorna. Tvätta jordgubbarna noggrant, torka dem lite och skär dem i halvor eller fjärdedelar beroende på storlek. Kombinera de beredda produkterna, tillsätt mynta, häll i honung och blanda försiktigt. Lägg den färdiga salladen i en hög i en salladsskål och ställ i kylen i 30 minuter.

Fruktsallad i sött vin.

Smält socker med 125 ml vatten på medelvärme. Koka upp sirapen och låt sjuda i 2 minuter. Häll upp i en stor skål och svalna. Skala papayan, skär i hälften och ta bort fröna. Skär varje halva på tvären i skivor och lägg i sirap.

För att skära mango, skär dem på mitten, stick in en kniv i gropen och dra ut den, och skär varje halva med ett nät, strax utanför skalet. Om du nu kör en kniv mellan skinnet och fruktköttet kommer du att få många kuber. Lägg dem i sirap. Skala mandarinerna och halvera. Skär halvorna på tvären och lägg dem tillsammans med druvorna i sirapen med resten av frukten. Häll vin och rör försiktigt sallad. Pressa lite citronsaft, täck skålen med hushållsfilm och ställ i kylen i 3 timmar. Innan servering skär du bort ändarna på passionsfrukten och ös ner fröna i salladen.

Bärsallad .

Skär äpplen eller kvitten i tunna skivor, strö över socker och låt det smälta. Lägg skivor av äpplen, jordgubbar, hallon i en glasskål och strö över lite socker. Servera omedelbart. Om så önskas kan du servera grädde till salladen i en separat skål.

Blåbärssallad.

Sortera blåbären, skölj, strö över konjak, strö över strösocker. Blanda blandningen, häll i grädden och blanda igen. Istället för konjak kan du använda citronsaft.

Organoleptisk metod för att bestämma graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter

Sallader ska vara färska, utan vittring; Förekomst av gulnade, ruttna frukter eller bär är inte tillåten.

Produkterna ska skäras snyggt, jämnt och vackert. Hacka, blanda och krydda dem precis innan servering.

Frukter måste skäras försiktigt med lämplig skärform.

Konsistensen är elastisk, smaken, lukten, färgen motsvarar de produkter som används.

Sallader och avklädda och frukter eller bär för dem vid en temperatur av + 4...8°С,kan lagras i upp till 12 timmar.Förberedda produkter för att dekorera sallader kan lagras i högst 1 timme.

Kvaliteten och beredskapen hos offentliga cateringprodukter bedöms av företagsanställda.

Anställda som deltar i bedömningen får inte ha några medicinska restriktioner (kroniska sjukdomar och allergier), ha kompetens att utvärdera produkter och känna till kvalitetskriterier.

För att utföra organoleptisk analys används servis, bestick och köksredskap.

Varje bedömningsdeltagare bör förses med neutraliserande produkter som återställer smak och luktkänslighet: vitt vetebröd eller torra osyrade kakor, malet kaffe, stillastående dricksvatten (pH - neutralt, smaklöst och luktfritt, helst med känd hårdhet) och/eller andra produkter.

Den organoleptiska bedömningsmetoden är avsedd för objektiv kvalitetskontroll av massproducerade offentliga cateringprodukter och består av en direkt bedömning av kvaliteten på produktprover i allmänhet och/eller några viktiga organoleptiska egenskaper hos produktprover.

För varje egenskap som bedöms fastställs sensoriska specifikationer.

Organoleptisk analys av massproducerade cateringprodukter inkluderar en bedömning av utseende, textur (konsistens), lukt och smak med hjälp av en punktskala: 5 poäng - utmärkt kvalitet, 4 poäng - bra kvalitet, 3 poäng - tillfredsställande kvalitet och 2 poäng - otillfredsställande kvalitet.

Cateringanläggningar säljer industriellt producerad glass (glass och grädde), och mjukglass tillagas på plats omedelbart innan släppet.

Mjukglass är gjord av torra blandningar. Det är en produkt med krämig konsistens med en delikat struktur, låg överskridning (40...60%) och en temperatur på -5 till -7 °C.

Mjukglass utsätts inte för härdning till låga temperaturer och släpps till konsumenten direkt efter att den kommer ut ur frysen. Beroende på vilken blandning som används produceras följande typer av mjukglass: krämig, krämig choklad, krämigt kaffe, krämigt protein, mjölk med hög fetthalt, mjölk och andra.

De säljer glass (både mjuk och industriell) med olika söta såser (choklad, nötter, chokladnötter, svarta vinbär, jordgubbar, hallon, körsbär, aprikos), färska, konserverade, frysta frukter och bär, sylt, vispgrädde, kakor ( smör, socker), konjak, likör.

Glass säljs i skålar, vinglas eller speciella vaser; den kan serveras med naturlig frukt- eller bärjuice eller med kolsyrad läsk i glas med sugrör.

Glass "Surprise". Den är förberedd för banketter och nyårsmiddagar. Skivor av kex läggs på ett metallfat, konserverade äpplen eller päron skärs i tunna skivor, sedan kulor med glass. Toppen och sidorna av glassen täcks snabbt med ett lager konserverad frukt, sockerkaka och äggvita vispad med socker, vilket släpper dem från en konditoripåse.

Den förberedda rätten gräddas snabbt (1...2 minuter) i ugn vid hög temperatur (inte lägre än 260 °C) så att äggvitorna omedelbart får färg. När du lämnar, strö rätten med strösocker. Vid servering kan du hälla konjak eller alkohol runt glassen och tända den.

Parfait är en speciell typ av glass. På cateringställen tillagas den av tjock (minst 35 % fett) grädde vispad med socker, ägg-mjölkblandning, aromer och smaksättningsprodukter: vanillin (vaniljparfait), rostade krossade nötter (nötparfait), jordgubbspuré (parfaitjordgubbe). ).

Tekniken för att bereda parfaits liknar beredningen av smör- och bärkrämer, med några undantag: för ägg-mjölksblandningen används främst äggulor, ett gelningsmedel införs inte, den beredda massan läggs ut i speciella korrugerade former, tätt stängd med lock och fryst i lågtemperaturskåp, kammare vid -18 °C i 1,5...2 timmar.

Före servering, doppa formen i varmt vatten (50...60 °C) i några sekunder och placera parfaiten i vaser. Vid servering på parfaiten kan du lägga konserverad frukt. Små kakor placeras ibland bredvid eller runt parfaiten.

Glass med persikor .

Glass läggs på en bit kex, en halv konserverad persika eller aprikos läggs på den, söt sås hälls över den och strös över hackad mandel.

Glass med sirap .

Stek de krossade mandelkärnorna under omrörning i en torr stekpanna, ta av från värmen, lägg i en liten lergodsskål, häll i konjaken, rör om och låt brygga under stängt lock i 30 minuter.

Vispa grädden med vaniljsocker, tillsätt de rostade mandelkärnorna med konjak och blanda. Placera den resulterande massan i formar och placera i frysen i kylen tills den är helt frusen.

Överför den färdiga glassen till kylda fat och häll över banansirapen. För att förbereda sirapen, skala bananen och riv den på ett stort plastrivjärn. Överför den resulterande massan i en glasskål, tillsätt strösocker, häll i kallt vatten, blanda noggrant och låt stå i rumstemperatur i 3-4 timmar. Vid behov kan banansirap förvaras i en tättsluten glasburk på nedre hyllan i kylen.

Blandade frukter .

Frukter och bär frysta utan socker tinas inte helt, efter 10...15 minuter tvättas de, placeras i vaser eller skålar, hälls med varm sirap och får brygga i 25...30 minuter.

När du använder bär frysta med socker, placera burkarna i varmt vatten i 10...15 minuter och öppna dem sedan. Bärsirapen blandas med kokt, kylt vatten och kokt druvvin. Denna blandning hälls över bären placerade i skålar.

Kvalitetskrav .

Serveringstemperaturen för glass bör vara 4...6 "C. De vanligaste defekterna: smaken och lukten är svag (svag arom av vanillin; smaken och lukten av bär, frukt, vin i sirap etc. uttrycks inte tillräckligt), mindre defekter konsistens;

Glass måste uppfylla kraven i STB 1467-2004 och tillverkas enligt recept och tekniska instruktioner, överenskomna och godkända på föreskrivet sätt, i enlighet med sanitära regler och föreskrifter för glasstillverkande företag.

Enligt organoleptiska indikatorer måste glass uppfylla följande krav

Smak och lukt:

Måttligt söt, ren, karakteristisk för denna typ av glass, utan främmande smak eller lukt.

Strukturera:

Homogen, utan märkbara fettklumpar, stabiliseringsmedel eller fyllmedel. När du använder smakgivande ingredienser i sin helhet, i form av bitar - med närvaron av deras inneslutningar. I matbelagd glass är glasyrstrukturen (beläggningar och andra) enhetlig, utan några märkbara partiklar av socker, kakaoprodukter eller torra mejeriprodukter. När du lägger till smakämnen till en matbeläggning - med närvaron av deras inneslutningar.

Konsistens: mjuk, krämig - för mjukglass.

Tät eller måttligt tät - för kryddad glass.

En snöig konsistens tillåts för härdad glass med en fettandel på högst 5 % och en torrsubstansandel på högst 30 %, samt för frukt- och bär(grönsaks)glass, aromatisk och gjord utan frysning.

Flakig och sandig konsistens är inte tillåten.

Färg - Uniform, karakteristisk för denna typ av glass, vid användning av färgämne - motsvarande färgen på färgen. Ojämn färgning och förekomst av inneslutningar och partiklar av smakämnen i glass med frukt, bär, grönsaker, nötter, bönor, frön och/eller deras bearbetade produkter är tillåtna.

För glass i matbeläggning - färgen som är karakteristisk för denna typ av matbeläggning.

Blandade frukter .

Frukterna måste behålla sin form. Sirapen ska vara lätt sur, med doft av vin, genomskinlig och tjock med socker.

Huvudsakliga defekter: fruktens yta har mörknat (de skalade frukterna lagrades i luft och inte i surgjort vatten), frukterna är deformerade (överkokta), hårda (underkokta); sirapen har en otillräckligt koncentrerad smak (receptet är trasigt) eller en grumlig nyans (skalen på frukten som sirapen gjordes av är överkokta).

Teknik för att förbereda komplexa kalla desserter: vispad grädde, sambuca (äpple, aprikos).

Sambuca.

Sambuca är en typ av mousse. Vid beredning blandas fruktpuré från äpplen (äppelsambuc), aprikoser (aprikossambuc) eller plommon (plommonsambuc) med socker och äggvita och vispas under kylning tills volymen ökar 2-3 gånger och ett enhetligt fluffigt skum bildas .

Det beredda gelatinet löses upp, kyls till 40...50 °C och hälls i den vispade massan i en tunn ström under snabb kontinuerlig omrörning, hälls i gelningsformar och kyls. Serveras med söta såser eller frukt- och bärsirap.

Sambuca äpple

Äpplena tvättas, kärnar ur, skärs på mitten och bakas tills de är mjuka i en förvärmd ugn, efter att ha tillsatt lite vatten till bakplåten. De färdiga äpplena kyls och gnidas genom en sil.

Separera vitorna från gulorna och vispa dem med socker. Den resulterande protein-sockermassan blandas med äppelmos och vispas med en visp (eller mixer) tills ett vitt fluffigt skum bildas. Volymen bör öka 3 gånger.

Gelatin indränkt i vatten kokas i ett vattenbad, filtreras och hälls i en tunn stråle i den vispade massan under kontinuerlig omrörning. Massan beredd på detta sätt läggs ut i formar, placeras i kylen för att svalna och serveras sedan på bordet i vaser.

Sambuco aprikos

Ta bort gropar från aprikoser, tillsätt 3 msk. skedar vatten, koka tills det är mjukt och puré. Blötlägg de torkade aprikoserna i dubbel mängd vatten i en timme och koka tills de är mjuka. Riv de kokta aprikoserna eller torkade aprikoserna och koka sedan enligt anvisningarna i "Apple Sambuca"-receptet.

Vispgrädde

De används inte bara för att göra krämer, utan säljs också som en oberoende desserträtt. För att göra detta läggs strösocker, olika fyllmedel och smakämnen till grädden. Kyld grädde (35 % fett) vispas till ett fluffigt, stabilt skum och raffinerat pulver tillsätts under omrörning. När man lämnar läggs den vispade grädden i en skål. De serveras med sylt, apelsiner, mandariner, choklad eller rostad mandel.

Organoleptisk metod och bestämning av graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter

Kvaliteten på offentliga cateringprodukter enligt organoleptiska indikatorer bestäms för ett parti omedelbart efter dess tillverkning, före försäljning. Antalet produktportioner som testas ska motsvara antalet anställda som är involverade i utvärderingen.

Vid organoleptisk bedömning måste temperaturen på offentliga cateringprodukter motsvara temperaturen på rätten (produkten) under försäljningen. Temperaturen på produktprovet och munsköljvattnet bör vara densamma när det är möjligt.

Efter utvärdering av varje prov ska de anställda ta bort eventuell kvarvarande eftersmak genom att skölja munnen med vatten och/eller använda andra neutraliseringsmedel Resultaten av utvärderingen av varje produktprov dokumenteras på det sätt som fastställts på företaget.

Utvärderingsförfarande

Betygsbedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter kan utföras både som en helhet (övergripande kvalitetsnivå), och efter egenskaper (till exempel utseende, lukt eller smak) och/eller individuella nyckelegenskaper (till exempel färg, snittutseende eller smaka).

Kvantiteten och uppsättningen av organoleptiska egenskaper för varje typ av produkt bestäms av företagets ledning, beroende på målen för kvalitetskontroll.

Inga tecken på förstörelse är tillåtna: missfärgning, tecken på försurning, främmande lukter och smaker. Brott mot receptet Utgången måste exakt motsvara den etablerade normen.

Sambuca .

Konsistensen är elastisk, massan är homogen, tyngre än mousses, fint porös, smaken är söt, med lätt syra, doften av äpplen eller aprikoser.

Grädden ska vara välvispad och ha en elastisk konsistens.

Defekter anses vara svagt överskridande, förekomst av klumpar, svagt uttryckt smak och lukt.

Kalla söta rätter kan lagras i upp till 24 timmar. Icke-oxiderande behållare bör användas för att lagra dem. Färska frukter och bär för beredning av komplexa desserter förvaras tvättade och torkade, läggs ut i ett lågt lager i kylskåpet, vid en temperatur på 0 till 6 °C och en relativ luftfuktighet på 75...80 % i högst 48 timmar .

Teknologisk process för att tillaga och servera nationella varma desserter: sufflé, päron på smördeg i kolasås, fruktravioli och andra.

Dessa rätter, särskilt spannmåls- och mjölrätter, är mycket näringsrika och används inte bara som efterrätt, utan ingår också i middags- och frukostmenyn.

Soufflé.

För att förbereda suffléen, mal äggulorna med socker, tillsätt mjöl, vanillin (för vaniljsufflé), mald choklad eller kakaopulver (för chokladsufflé), hackad och rostad mandel med socker (för nötsufflé), späd med varm mjölk och rör om kontinuerligt, ånga blandningen tills den tjocknar.

Den varma blandningen kombineras med vispad äggvita och läggs i en smord långpanna. Toppen är dekorerad med samma massa, släpper den från en konditoripåse. Grädda i ugn vid en temperatur på 180...220 "C i 12...15 minuter. Den bakade, välbruna sufflén strös över strösocker och serveras omedelbart innan den faller. Kall mjölk eller grädde erbjuds separat.

Äppel- och bärsufflé. Frukt- eller bärpuré kokas med socker tills det tjocknat, blandas varmt med vispad äggvita och gräddas på samma sätt som vaniljsufflé.

Päron på smördeg i kolasås .

Skala päronen. Lös upp socker i kokande vatten, koka päronen och kyl utan att ta bort dem från sirapen. Kavla ut smördegen och skär ut fyra päronformade lager. Stick lätt i kakorna med en gaffel och lägg sedan en matsked grädde på var och en av dem. Skär de avsvalnade päronen på mitten och ta bort kärnhuset. Skär i skivor och lufta ut på tårtlagren ovanpå krämen. Grädda i 20 minuter i medelvärmd ugn.

För såsen, värm sockret tills det är ljust brunt. Tillsätt grädde och värm i ytterligare 2-3 minuter. Häftigt. Servera päronpuffs med sås.

Frukt ravioli .

Skär frukterna i tärningar, hacka kakorna. Blanda de förberedda ingredienserna. Blanda mjöl med salt och smör till smulor. Tillsätt ägg, vatten och likör till en mjuk deg. Rulla degen till ett rep och skär i bitar. Rulla varje degbit till en tunn platt kaka. Lägg lite marmelad och fruktfyllning på varje tunnbröd. Försegla kanterna för att bilda ravioli. Fritera raviolin tills de är gyllenbruna. Servera den färdiga fruktraviolin beströdd med strösocker.

Ravioli med äpplen och bananer .

Blanda mjöl med en nypa salt och smör, mal blandningen till smulor. Kombinera mjölsmulor med äggulor och häll i 1 msk. (eller vid behov lite mer) varmt vatten, knåda den elastiska degen. Rulla degen till en boll, linda in i film och ställ i kylen i 1 timme.

Till fyllningen skär äpplen i tärningar och bananer i skivor. Efter att ha kombinerat de beredda frukterna, strö blandningen med färskpressad citronsaft. Tillsätt russin, socker, kanel i fyllningen och blanda väl.

Dela degen i 2 lika delar och kavla till tunna lager. Lägg fyllningen på ett lager med en tesked med 5-6 cm mellanrum Pensla degen runt fyllningen med lätt uppvispad äggvita. Täck toppen med ett andra lager och tryck ut degen runt fyllningen. Skär i individuella ravioli. Koka raviolin i kokande saltat vatten i 5-7 minuter tills de är klara.

Strö över den färdiga raviolin med kanel, häll över jordgubbssås och servera.

2.2. Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladmousse.

Mousse (från den franska moussen - skum). En söt desserträtt som tillagas från valfri aromatisk bas (frukt- eller bärjuice, puré, druvvin, choklad, kaffe, kakao), som ger smak och namn till en viss mousse, och från näringsämnen som främjar skumning och fixering av skummousse (gelatin, agar-agar, äggvita), samt från socker (sackarin, honung, melass), vilket ger rätten en söt smak eller förstärker den.

Tillsammans med dessa tre huvudkomponenter kan moussen också innehålla andra, som i regel ger en extra aromatisk eller smakaccent eller förhöjer smaken av moussen.

Dessa inkluderar: mjölk, äggulor, grädde, smör, olika kryddor, konjak, rom, sylt.

Tekniken för att bereda mousse har ständigt förändrats under århundradena, vilket var förknippat både med förändringar i de använda skumfixativen (fisklim, agar-agar, animaliskt gelatin, äggvita) och med användningen av deras kombinationer, såväl som pga. till det faktum att tekniken för att erhålla skum har förändrats skick (från handvispar, silvervispar till moderna elektriska blandare).

Dessutom påverkas ordningen i vilken mousse tillagas ibland av arten av de viktigaste råvarorna - fruktpuré, bärjuice, vin eller chokladkakor.

Av alla dessa skäl presenteras tekniken för att tillaga mousse på olika sätt i kokböcker som publiceras vid olika tidpunkter. Dessutom, ibland under namnet "mousse" rekommenderas det att förbereda en produkt där platsen för äggvita och gelatin tas av en "ersättning" i form av mannagryn, som, som bekant, kan svälla bra och har stärkelsehäftande egenskaper, vilket gör det möjligt att ungefär imitera de mousseliknande statsrätterna. Även om sådana rätter är ätbara, kan de inte på något sätt betraktas som mousser - varken i sin sammansättning, eller i smak eller i teknik.

Riktiga mousser, som de skapades på 1600-talet. Franska hovkockar utesluter i huvudsak all konstgjord fixering av det skummande tillståndet, inklusive användningen av gelatin, som vanligtvis alltid används i frukt- och bärmousse, vilket får dem att se ut som vispad gelé, som i smaken liknar andra gelade rätter.

Riktig fransk mousse använder bara det naturliga skummet av äggvita, fixerat genom frysning, och om det använder gelatin är det bara i kombination med proteiner och dessutom i extremt små doser, hälften så mycket som gelé.

Jag kommer nedan att ge ett exempel på en klassisk fransk chokladmousse, bekväm genom att dess produktion inte beror på årstiden (som bärmousse) och samtidigt klarar sig utan gelatin, vilket också förenklar beredningen. Samtidigt behåller den alla de klassiska operationerna för att förbereda mousse.

Fransk chokladmousse är en dyr, välsmakande och utsökt efterrätt som framgångsrikt kan dekorera nyåret och vilket formellt bord som helst.

Mousse är en kyld gelé som vispas tills den skummar. Som regel är grunden för mousse någon form av aromatisk bas - juice, fruktpuré, choklad, druvvin. Till detta tillsätts äggvita (för att bilda skum) och gelatin (för att fixera skummet).

Mousse betyder "skum" på franska. Den allmänna principen är att det finns en bas som bildar en skumbrunn och ökar i volym med 2-3 gånger. Och alla typer av fyllmedel läggs till denna bas, som bestämmer den specifika smaken på moussen.

Frukt- och bärmousse .(Bilaga 1).

Ingredienser:

120 g mangopuré

120 g hallonpuré

120g jordgubbspuré

hasselnöt

180 g grädde 35%

50 g socker

vanillin

Matlagningsmetod:

Vispa grädden med socker och vanilj, dela i 3 delar och blanda med bärpuré. Lägg ut i lager, lägg till nötter.

Chokladmousse. (Bilaga 2).

2 st mörk choklad

200 ml grädde

4 ägg

Du kan använda vispad grädde eller valfria nötter som dekoration.

frukt, riven choklad eller smaksatt kaffe.

Bryt chokladen och lägg i ett vattenbad. Behållaren med choklad ska inte röra vattnet och det ska inte koka.

När vattnet värms upp kommer chokladen att smälta.

Medan chokladen värms måste du separera äggulorna från vitan och kombinera med grädden.

Vispa till en slät, lätt massa och blanda med choklad. Krämen ska vara i rumstemperatur.

Vispa äggvitorna tills det bildas ett lätt skum och blanda med chokladblandningen mycket försiktigt, rör nerifrån och upp så att blandningen förblir luftig.

Moussen är klar. Lägg den i skålar, dekorera och kyl i minst 2 timmar så kan du servera. – Det här är inte bara en välsmakande delikatess, utan också ett mycket effektivt botemedel mot förkylningar.

Färsk juice kommer att fylla din kropp med användbara ämnen, och den läckra smaken främjar bildandet av endorfiner, vilket påskyndar återhämtningen.

Tranbärsmousse .(Bilaga 3).

Krossa ett glas tranbär och pressa ur saften. Häll pressen i 3 glas vatten, koka upp och sila. Tillsätt 3 matskedar mannagryn i den silade buljongen och koka i 20 minuter. Tillsätt en kopp socker, låt koka upp, ta bort från värmen och svalna. Häll tranbärsjuice i den resulterande massan och vispa tills tjockt skum (massan ska fördubblas i volym). Lägg på skålar, garnera med en myntakvist och njut.

Limemousse :

Blanda skalet och saften av lime eller citroner, äggulor och socker. I ett vattenbad, vispa blandningen tills den är tjock. Blötlägg 5 teskedar gelatin i kallt vatten tills det sväller. Häll av överflödigt vatten. Tillsätt 1 tsk citronsaft och lös upp gelatinet på låg värme. Kyl något, blanda den med mousseblandningen tills den är slät. Vispa 300 g grädde tills den är väldigt tjock, tillsätt i moussen. Vispa äggvitorna och vänd snabbt ner dem i moussen. Häll blandningen i formen och förvara svalt tills det svalnat. Lägg på en tallrik, värm pannan i varmt vatten. jordgubbar - 450 g; grädde (minst 33% fett) - 250 ml; socker - efter smak; gelatin - 1 msk. (ungefär 15g); vatten - 3 msk; citronsaft - efter smak; för dekoration: jordgubbar; myntablad

Jordgubbsmousse

Tvätta bären, torka dem, lägg dem i en mixer och puré dem. Tillsätt socker och citronsaft efter smak. Häll gelatinpulver med kallt vatten och låt svälla (ca 30 minuter). Placera behållaren med gelatin i ett vattenbad, vänta tills gelatinet löser sig, men låt det inte koka. Häll ner gelatinet i jordgubbspurén och rör om. Vispa grädden till ett lätt, stabilt skum.

Tillsätt ett par skedar jordgubbspuré med gelatin och blanda försiktigt nerifrån och upp. Tillsätt sedan hälften av purén, blanda, häll i resten av jordgubbspurén och blanda. Du kan lämna lite puré till dekoration.

Häll moussen i formar, häll lite puré ovanpå och rör tills det bildas fina färgade strimmor på ytan. Ställ moussen i kylen i 2-3 timmar (gärna över natten). Innan servering garnera med jordgubbar och myntablad.

Vispa den återstående grädden och rör den till en stjärnform runt toppen av moussen med hjälp av en konditorispruta. Lägg glaserade myntablad och tunna skivor lime eller citron mellan stjärnorna.

Mousse skiljer sig från gelé genom att de beredda produkterna vispas till en fluffig porös massa. I övrigt tillagas moussen på samma sätt som gelé. För att få 1 kg mousse, ta 27 g gelatin. När du lämnar, häll över flytande frukt och bärsirap.

Tranbärsmousse .

Gelatin blötläggs i vatten för att svälla. Tranbären sorteras, tvättas, saften pressas ur och förvaras i kylen. Massan kokas i vatten, buljongen filtreras, socker och svällt gelatin tillsätts, löses upp genom omrörning och kokas upp, tranbärsjuice tillsätts.

Den resulterande tranbärsgelén hälls i en icke-oxiderande behållare som är bekväm att vispa, kyls till 20 ° C och vispas manuellt med en kvast eller med en visp tills en stabil fluffig massa bildas. Samtidigt ökar moussen i volym med 4–5 gånger.

Vispa moussen i kallt rum, och en liten mängd mousse i en skål placerad i kallt vatten eller på is för bättre kylning. Den välvispade moussen förs snabbt över i formar, skålar eller avlånga plåtar och ställs i kylen i 1–1,5 timme.

När du vispar, se till att moussen inte stelnar innan du lägger den i formar.

Den avsvalnade moussen tas ur formarna på samma sätt som gelé. Om moussen bildades i en bricka, skärs den i fyrkantiga bitar med vågiga kanter.

Moussen läggs i skålar eller tallrikar och toppas med söt tranbärssirap. För att förbereda sirapen mosas tranbären, kombineras med en liten mängd varmt vatten och kokas i 5 minuter, filtreras, kombineras med socker och löses vid kokning. Den färdiga sirapen kyls.

Tranbär 211 eller naturlig tranbärsjuice (på burk) 200, socker 160, gelatin 27, vatten 740.

Äppelmousse (semolinabaserad).

Äpplena tvättas, kärnan och kärnorna tas bort, skärs i bitar och kokas. Buljongen filtreras, äpplena gnuggas, kombineras med buljongen, sockret, citronsyran och kokas upp.

Tillsätt den siktade mannagryn i den kokande purén, rör om och koka. Den resulterande blandningen kyls till 30 °C och vispas i kyla tills en homogen tjock skummassa erhålls, som hälls i förberedda former, vaser eller skålar och kyls i 1–1,5 timmar; släpps med sirap.

Beredning av sambuca .

Sambuca är en mousse gjord på fruktpuré av äpplen och aprikoser. Den skiljer sig från mousse genom att den innehåller rå äggvita. För att förbereda 1 kg sambuca, ta 15 g gelatin.

Sambuco aprikos .

Gelatin blötläggs. Groparna tas bort från aprikoserna, hälls med varmt vatten, kokas tills de mjuknat och torkas. Torkade aprikoser blötläggs i förväg för att svälla, kokas sedan och pureras. Tillsätt socker, kylda vitor och citronsyra till purén och vispa massan kallt tills den ökar i volym med 2-3 gånger. Det svällda gelatinet tillsammans med vatten värms under omrörning till 40–50 ° C, smälts och hälls i sambukan i en tunn stråle, fortsätt att visp.

Den vispade fluffiga massan hälls i formar, ställs i kylen och kyls på samma sätt som mousse. När du lämnar, häll sambukon med aprikossås (20 g per portion).

2.3. Teknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladkrämer .

Krämer är de populäraste söta desserträtterna, de är tillagade av gräddfil och grädde med 36% fetthalt med tillsats av ägg, mjölk, socker, bärpuré och olika smakämnen och aromatiska tillsatser. Gelatin används som gelningsbas.

Beroende på råvarorna delas krämer in i grädde, gräddfil och bär. Efter att ha tagits ur formarna serveras krämerna på desserttallrikar och i skålar med fruktsirap.

Vispgrädde. De används inte bara för att göra krämer, utan säljs också som en oberoende desserträtt. För att göra detta läggs strösocker, olika fyllmedel och smakämnen till grädden. Kyld grädde (35 % fett) vispas till ett fluffigt, stabilt skum och raffinerat pulver tillsätts under omrörning. När man lämnar läggs den vispade grädden i en skål. De serveras med sylt, apelsiner, mandariner, choklad eller rostad mandel.

Krämer framställs av grädde med en fetthalt på minst 30% eller av gräddfil, vispad till ett tjockt skum. Grädde, som gelé och mousse, kan beredas i vaser eller hällas i speciella former. Innan servering ska grädden hällas ur formarna på tallrikar eller ett fat.

Krämen kan vara vanilj, kaffe, choklad, nötter, jordgubbe, jordgubbe, apelsin. Den vispade grädden kombineras till en kräm med lämpliga produkter innan den svalnar.

Söta såser gjorda på bär, rött vin, choklad, kaffe samt frukt- och bärsirap kan serveras separat med krämer.

Grädde av grädde

Häll grädden i en kastrull, lägg på is eller kallt vatten och vispa med en metallvisp tills det bildas ett tjockt skum (skummet ska fastna på vispen).

I den vispade grädden, rör om hela tiden med en kvast, tillsätt gradvis strösocker, tillsätt lite vanilj och utan att sluta röra, häll i det upplösta varma gelatinet i en tunn stråle.

Gelatin måste först blötläggas i 20-25 minuter i kallt vatten, kramas ur och under omrörning lösas i 1/4 kopp kokande vatten.

För 1 kopp tung grädde - 1/2 kopp strösocker, 10 g gelatin, vanillin.

Gräddfil

Häll gräddfil i en kastrull, tillsätt socker, vanillin, lägg på is eller kallt vatten och vispa med en metallvisp tills volymen av gräddfil ungefär fördubblas.

Efter detta, häll upplöst varmt gelatin i gräddfilen, rör om det med en kvast, i en tunn stråle. Den resulterande krämen, efter att ha blandat väl, häll omedelbart i vaser eller formar och kyl.

Gräddfil kan tillagas med tillsats av färsk bärpuré: vildjordgubbar, jordgubbar, hallon etc. Bären måste sorteras, tvättas i kallt vatten och gnidas genom en hårsil och sedan blandas med vispad gräddfil (innan de hälls upp). i gelatinet).

För 1 kopp gräddfil - 1/2 kopp strösocker, 10 g gelatin.

Vanilj, choklad och kaffekrämer

Häll grädden i en kastrull, lägg på is eller kallt vatten och vispa med metallvisp tills det bildas ett tjockt skum som ska fastna på vispen. I den vispade grädden, rör om hela tiden med en kvast, tillsätt gradvis strösocker, tillsätt lite vanilj och utan att sluta röra, häll i det upplösta varma gelatinet i en tunn stråle. Efter detta, häll grädden i formar och kyl.

Choklad och kaffekrämer tillagas på samma sätt.

För chokladgrädde (bilaga 4).

1 msk. en sked kakao ska blandas med strösocker, och för kaffegelatin, lös gelatin i 1/4 kopp stark kaffebuljong gjord av 2 tsk naturligt kaffe.

För 1 kopp tjock grädde - 1/3 kopp strösocker, 10 g gelatin, 1/4 vanillinpulver.

Det finns ett annat sätt att förbereda dessa krämer. Ägg eller äggulor mals med strösocker och, under omrörning snabbt, kombineras med kokt varm mjölk och värms till 70-80 grader. Berett gelatin tillsätts till ägg-mjölksblandningen och vanillin, kakao eller kaffe tillsätts.

Blandningen kyls till 20-30 grader, sedan tillsätts kyld vispgrädde (1/8 -1/6 av den totala mängden) under omrörning från botten till toppen.

Tillsätt den återstående grädden till den resulterande massan under kontinuerlig omrörning. Grädden hälls snabbt upp i formar och kyls ner i en temperatur på 6-8 grader. Vid servering kan du hälla sirap och vin runt grädden.

Bärkräm

Sortera färska eller frysta bär (jordgubbar, hallon), skölj i kallt vatten och gnid igenom en hårsil. Blanda den resulterande purén med strösocker. Sila ner grädden i en kastrull, lägg på is eller kallt vatten och vispa med metallvisp tills ett tjockt skum bildas.

Lägg bären mosade med socker i den vispade grädden och rör om ordentligt och häll sedan i det upplösta varma gelatinet i en tunn stråle utan att sluta röra.

Häll snabbt den resulterande grädden i formar. För 1 kopp grädde - 3/4 kopp strösocker, 1/2 kopp bär, 10 g gelatin.

Glass

Livsmedelsindustrin producerar högkvalitativ glass i ett varierat sortiment - krämig, choklad, frukt. Förutom vanlig glass produceras olika typer av glass och glassbakelser.

Glass som produceras av industrin tillverkas av speciella maskiner med strikt efterlevnad av sanitära och hygieniska förhållanden. Det smakar överlägset hemgjord glass. Glass kan också göras hemma. För att göra detta måste du ha ett speciellt kärl med lock - en glassmaskin och en balja av lämplig storlek för att fylla med en blandning av krossad is och salt.

Glass kan tillagas i två huvudvarianter: krämig och frukt och bär.

Krämig framställs av mjölk eller grädde, socker och ägg med tillsats av aromatiska och aromämnen.

Frukt- och bärglass tillagas av juicer och puréer av olika frukter, bär och socker. Socker i glass måste läggas i en strikt definierad mängd, eftersom kvaliteten på glass påverkas lika mycket av både överskott och brist på socker.

Vid servering kan glassen dekoreras med olika konserverade frukter, kakor, och toppas med sylt, bärsirap eller fruktjuice samt olika likörer och viner.

Glass

Vispa äggulorna i en kastrull, blanda med socker och vanilj, mal och späd med varm grädde eller mjölk, sätt sedan på elden och koka, rör hela tiden med en träspatel. När blandningen tjocknar något och skummet försvinner från ytan, ta kastrullen från värmen, sila blandningen genom en sil och kyl. Häll den kylda massan i glassmaskinens form, täck den med ett lock, täck den med krossad is blandad med salt (för varje 6-7 kg is - 1 kg salt), kompaktera den och rotera glassen tillverkare.

Under frysningsprocessen måste du lägga till is och dränera vatten. Infrysningen varar 30-40 minuter. När glassen blivit tjock, öppna formen, ta bort paddlarna, justera, täck med lock och låt glassen stå i en timme för att stelna. Vid servering lägg glassen i skålar.

För 3 koppar grädde eller mjölk - 1 1/4 koppar socker, 3 ägg, 1/4 vaniljpulver.

Bärglass

Sortera ut jordgubbar och hallon (färska eller frysta), skölj i kallt vatten, gnugga genom en hårsil i lergods eller porslinsfat. Häll socker i en kastrull, tillsätt vatten, koka upp och svalna. Häll den avsvalnade sirapen i glassmaskinen, tillsätt bärpurén där och rör om ordentligt.

Bärglass frysas på samma sätt som gräddglass.

För 500 g bär - 1 1/2 koppar socker, 2 koppar vatten.

Kaffeglass med kondenserad mjölk. Häll kaffe och kondenserad mjölk från en burk i en kastrull, späd det med varmt vatten, rör om och koka upp. Efter kylning, häll i formen och frys sedan in på samma sätt som krämig glass.

På samma sätt kan du göra glass av kakao med kondenserad mjölk.

För en burk kaffe med kondenserad mjölk - 2 glas vatten.

Grädde är en gelad maträtt som tillagas av vispgrädde 35 % fett eller gräddfil och en söt ägg-mjölkblandning.

Gelningsprodukten är gelatin (20 g per 1 kg grädde). Beroende på tillsatta fyllmedel, bereds vanilj, choklad, kaffe, nötter och bärkrämer.

Vanilj gräddfil .

Gelatin blötläggs. Gräddfil med 35 % fetthalt kyls (till 2–3°C) och mjölken kokas upp. Ägg mals med socker, späds med varm mjölk, kokas i ett vattenbad till 70-80 ° C, smält gelatin tillsätts, blandningen filtreras och vanillin tillsätts.

Vispa gräddfilen och häll ägg-mjölksblandningen i den, rör försiktigt. Grädden hälls i formar och kyls. De serveras i skålar som mousse. Häll över aprikos- eller jordgubbs- eller hallon- eller körsbärssås (30 g). 100 g grädde per portion

3. Teknik för att förbereda komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i Zhemchuzhina-kaféet.

(Bilaga 5)

Cafe "Zhemchuzhina" är ett cateringföretag - en typ av företag med karakteristiska egenskaper för service, utbudet av kulinariska produkter som säljs och utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenter.

Cafe "Zhemchuzhina" är en cateringanläggning med ett brett utbud av komplext tillagade rätter, inklusive specialanpassade och signaturrätter; vin - vodka, tobak och konfektyrprodukter, en ökad servicenivå i kombination med organisering av rekreation.

Caféet Zhemchuzhina uppfyller följande krav:

1. Företagets exteriör: ljusskylt, dekorativa element, bankettsal. Användning av luftkonditioneringsapparater, tillgång till ventilation.

2. Inredningskrav: förekomsten av bord, fåtöljer, användning av metall- och porslinsgods och bordslinne. Användning av personliga servetter.

3. Krav för utformning av menyer och prislistor: förekomst av ett emblem på menyn, tryckt reklam.

4. Sortiment av signaturrätter: försäljning av en mängd olika signaturrätter, samt ett sortiment av specialrätter, cocktails, punches och andra blandade drycker.

Beroende på säsong uppdateras utbudet av rätter och drycker var sjätte månad. De positioner som inte är populära visas. Menyn utformas efter gästernas önskemål och preferenser, eftersom företaget främst är intresserad av konsumentnöjdhet. Nackdelen med denna meny är; brist på avkodning av ingredienser, och brist på ingredienser i gram sidorätt, huvudrätt och sås. Rättens vikt anges i allmänhet (tillbehör, huvudrätt, sås). Men trots bristerna är menyn på Zhemchuzhina café mycket vacker och "god" .

Grunden för söta soppor är färska eller torkade frukter eller bär. Före tillagning sorteras de och tvättas noggrant med ett durkslag eller nätfoder. Hela bär används för att göra soppor, färska äpplen, päron skärs med en grönsaksskärare, och fröna tas först bort med en speciell anordning. Fruktinfusioner och tillbehör för söta soppor tillagas i en het butik. De säljer soppor med kokt ris, pasta och annat.

Från söta rätter tillagas kompotter, gelé, geléer, mousser, sambucas och andra i den kalla verkstaden. På kockens arbetsplats, för att tillaga söta rätter, installerar de ett badkar, ett produktionsbord med ett kylskåp, en bordsvåg VNTs-2 och använder olika utrustning, verktyg, formar och serviser.

För att utföra många operationer används en universell enhet med utbytbara mekanismer för att gnugga frukt, bär, vispgrädde, mousse och sambuca. Frukt och bär som kommer in i verkstaden sorteras och tvättas i rinnande vatten genom ett durkslag. Frukt och bär säljs i sin naturliga form med socker, mjölk och grädde. För söta gelérätter pressas juice ur bär och frukter med hjälp av juicepressar. Sirap tillagas i en het butik. Den beredda sirapen hälls i formar och brickor.

Moussesirapen vispas med hjälp av en utbytbar mekanism som är ansluten till en universell enhet. Söta rätter (mousse, gelé) serveras i glasskålar eller desserttallrikar.

Kompotter och drycker av egen produktion (citron, tranbär, nypon, etc.) tillagas i en varm butik, kyls sedan och portioneras i glas. Till kompotter gjorda av färska äpplen, använd en äppelskärare, som i en rörelse skär ut fröboet och skär äpplet i 6-8 skivor. På stora företag installeras en frys för att tillaga mjukglass.

För korttidsförvaring och utmatning av industriellt framställd glass används lågtemperaturräknare PKHN-1-0,4 eller lågtemperatursektion SN-0,15. Glass säljs i metallskålar i sin naturliga form eller med olika fyllningar. Specialskedar används för att portionera glass.

Slutsats .

Jag lärde mig många efterrätter skapade av kockar under inspiration. När allt kommer omkring innehåller alla rätter skapade av kocken en bit av sig själva, för när du skapar en efterrätt sätter du på all din fantasi och ger efter för impulsen, och det är så de mest utsökta och vackra kulinariska mästerverken skapas. För vilka människor kan betala en hel del pengar för att njuta av deras smaker.

I mitt arbete försökte jag återspegla alla de viktigaste aspekterna av det angivna ämnets teoretiska och praktiska betydelse.

Målet som sattes upp som en del av detta arbete har uppnåtts.

Följande forskningsmål löstes:

- recenserad menandefrukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i mänsklig näring;

- studeradeteknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer;

- beskrivsteknik för att tillaga komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader, mousser, krämer i Zhemchuzhina-kaféet

Jag tror att alla världens sötnosar kommer att förstå mig. När allt kommer omkring är det väldigt svårt att motstå efterrätt, Jag lärde mig att arbeta med referens-, regulatorisk och juridisk dokumentation och fick teoretiska kunskaper.

Hon sammanställde också tekniska kartor, analyserade sorter av desserter och studerade egenskaperna hos ingredienser för att tillaga rätter.

Jag sammanfattade och systematiserade materialet efter typ av efterrätt. I framtiden kan mitt examensarbete fungera som material för att öppna till exempel en konfektyrbutik, eftersom mitt arbete skildrar desserter från det östliga och europeiska köket. Den beskriver i detalj vilken utrustning som behövs.

Bibliografi

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Teknik för matlagning / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Ekonomi, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktiska lektioner om matlagningsteknik / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomi, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V.P. Samling av tekniska standarder / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 sid.

4. Rumyantsev V.P. Samling av recept för rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringföretag / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomi, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Insamling av recept för mjölkonfektyr och bageriprodukter för offentliga serveringar / K. G. Pavlov - M.: Economics, 2013 - 256 s.

6. Solovyova O.M. Matlagning: lärobok. manual för gymnasieutbildning / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Publishing center "Academy": Utbildnings- och publiceringscenter "Academy", 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: en lärobok för sekundär yrkesutbildning / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Publishing center "Academy": Utbildnings- och förlagscentrum "Academy", 2008 - 233 s. .

8. Zolin V. P. Teknisk utrustning för offentliga cateringföretag: en lärobok för gymnasieutbildning / V. P. Zolin - Publishing Center "Academy": Educational and Publishing Center "Academy", 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Varuförsörjning av livsmedel: en lärobok för gymnasieutbildning / E.Z. Shilman [ - Publishing Center "Academy": Educational and Publishing Center "Academy", 2008 - 201 sid.

10. Andreev A. N. Produktion av kulinariska produkter. – St Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Matlagningsteknik / Radchenko; under allmänt ed. L.I. Puchkova. – St Petersburg: Yrke, 2012. – 414 s.

12. Begunov A. A. Metrologiskt stöd för livsmedelsproduktion. Katalog. – St Petersburg: MP ”Publisher”, 2012. – 287 sid.

13. VNTP 02-92 "Standarder för teknisk design av offentliga serveringar." Del 1. Kulinariska produkter, 2011.-112 sid.

14. Kharchenko N.E. Kulinariska produkter / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 sid.

15. Matveeva I.V. Biotekniska baser för att tillaga kalla rätter/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodhandbok för utförande av tekniska beräkningar inom cateringteknikerns specialitet. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Fundamentals of public catering technology / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 sid.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Teknik för kulinariska produkter. – M.: "KolosS", 2012. – 392 sid.

19. Regler för att organisera och underhålla den tekniska processen på en cateringanläggning. – M., 2013. – 216 sid.

20. Tillverkning av bröd, konfektyr och pasta. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Rysslands Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 sid.

21. Puchkova L. I. Design av bageriföretag med grunderna i CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 sid.

22. Puchkova L. I. Teknik för bröd, konfektyr och pasta. Del 1. Brödteknik / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – St Petersburg: GIORD, 2011. – 559 s.

23. Samling av tekniska instruktioner för framställning av kulinariska produkter. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 sid.

24. Samling av recept för kulinariska produkter enligt statliga standarder. – M.: Artel-M, 2012. – 187 sid.

25. Katalog "Råvaror för kulinariska produkter", volym 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. – 272 sid.

Bilaga 1. Frukt- och bärmousse.

Bilaga 2. Chokladmousse.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

3. Teknik för att förbereda komplexa kalla desserter: vispad grädde, sambuca (äpple, aprikos). Organoleptisk metod och bestämning av graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter. Teknologisk process för beredning och frisättning. Kvalitetskrav. Lagrings- och implementeringslägen. Defekter, orsaker, förebyggande åtgärder

1. Teknik för att förbereda komplexa kalla desserter: frukt-, bär- och chokladsallader. Organoleptisk metod för att bestämma graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter

laga kall efterrätt

Fruktsallader. Apelsiner och kiwi skalas, päron och äpplen skalas och fröbon tas bort; ananas tvättas, skalet skärs av och den fibrösa kärnan tas bort; Fröfria druvor tvättas. Beredda frukter (förutom vindruvor) skärs i tärningar eller skivor, placeras i vaser eller vinglas, eller i apelsinkorgar, och hälls med en sås gjord av en blandning av gräddfil eller grädde, hallonsirap och apelsinjuice. Du kan lägga till likör eller konjak till såsen.

Vindruvor och jordgubbssallad. Tvätta druvorna, separera bären från grenarna, skär varje druva på mitten och ta bort kärnorna. Tvätta jordgubbarna noggrant, torka dem lite och skär dem i halvor eller fjärdedelar beroende på storlek. Kombinera de beredda produkterna, tillsätt mynta, häll i honung och blanda försiktigt. Lägg den färdiga salladen i en hög i en salladsskål och ställ i kylen i 30 minuter.

Fruktsallad i sött vin. Smält socker med 125 ml vatten på medelvärme. Koka upp sirapen och låt sjuda i 2 minuter. Häll upp i en stor skål och svalna. Skala papayan, skär i hälften och ta bort fröna. Skär varje halva på tvären i skivor och lägg i sirap.

Bärsallad. Skär äpplen eller kvitten i tunna skivor, strö över socker och låt det smälta. Lägg skivor av äpplen, jordgubbar, hallon i en glasskål och strö över lite socker. Servera omedelbart. Om så önskas kan du servera grädde till salladen i en separat skål.

Blåbärssallad. Sortera blåbären, skölj, strö över konjak, strö över strösocker. Blanda blandningen, häll i grädden och blanda igen. Istället för konjak kan du använda citronsaft.

Organoleptisk metod för att bestämma graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter

Sallader ska vara färska, utan vittring; Förekomst av gulnade, ruttna frukter eller bär är inte tillåten.

Produkterna ska skäras snyggt, jämnt och vackert. Hacka, blanda och krydda dem precis innan servering.

Frukter måste skäras försiktigt med lämplig skärform. Konsistensen är elastisk, smaken, lukten, färgen motsvarar de produkter som används.

Sallader och avklädda frukter eller bär för dem kan lagras vid en temperatur av + 4...8 "C i upp till 12 timmar. Förberedda produkter för att dekorera sallader kan lagras i högst 1 timme.

Kvaliteten och beredskapen hos offentliga cateringprodukter bedöms av företagsanställda. Anställda som deltar i bedömningen får inte ha några medicinska restriktioner (kroniska sjukdomar och allergier), ha kompetens att utvärdera produkter och känna till kvalitetskriterier.

För att utföra organoleptisk analys används servis, bestick och köksredskap. Varje bedömningsdeltagare bör förses med neutraliserande produkter som återställer smak och luktkänslighet: vitt vetebröd eller torra osyrade kakor, malet kaffe, stillastående dricksvatten (pH - neutralt, smaklöst och luktfritt, helst med känd hårdhet) och/eller andra produkter.

2. Frysta söta livsmedel. Karakteristisk. Räckvidd. Förberedelse. Presentation och servering av rätter: glass med sirap. Parfait. glass: diverse frukter, "Surprise"-glass, etc. Kvalitetskrav. Defekter. Orsaker till förekomsten, förebyggande åtgärder. Lagrings- och implementeringslägen

Cateringanläggningar säljer industriellt producerad glass (glass och grädde), och mjukglass tillagas på plats omedelbart innan släppet.

Mjukglass är gjord av torra blandningar. Det är en produkt med krämig konsistens med en delikat struktur, låg överskridning (40...60%) och en temperatur på -5 till -7 °C. Mjukglass utsätts inte för härdning till låga temperaturer och släpps till konsumenten direkt efter att den kommer ut ur frysen. Beroende på vilken blandning som används produceras följande typer av mjukglass: krämig, krämig choklad, krämigt kaffe, krämigt protein, mjölk med hög fetthalt, mjölk, etc.

Glass säljs i skålar, vinglas eller speciella vaser; den kan serveras med naturlig frukt- eller bärjuice eller med kolsyrad läsk i glas med sugrör.

Glass "Surprise". Den är förberedd för banketter och nyårsmiddagar. Skivor av kex läggs på ett metallfat, konserverade äpplen eller päron skärs i tunna skivor, sedan kulor med glass. Toppen och sidorna av glassen täcks snabbt med ett lager konserverad frukt, sockerkaka och äggvita vispad med socker, vilket släpper dem från en konditoripåse. Den förberedda rätten gräddas snabbt (1...2 minuter) i ugn vid hög temperatur (inte lägre än 260 °C) så att äggvitorna omedelbart får färg. När du lämnar, strö rätten med strösocker. Vid servering kan du hälla konjak eller alkohol runt glassen och tända den.

Parfait är en speciell typ av glass. På cateringställen tillagas den av tjock (minst 35 % fett) grädde vispad med socker, ägg-mjölkblandning, aromer och smaksättningsprodukter: vanillin (vaniljparfait), rostade krossade nötter (nötparfait), jordgubbspuré (parfaitjordgubbe). ). Tekniken för att bereda parfaits liknar beredningen av smör- och bärkrämer, med några undantag: för ägg-mjölksblandningen används främst äggulor, ett gelningsmedel införs inte, den beredda massan läggs ut i speciella korrugerade former, tätt stängd med lock och fryst i lågtemperaturskåp, kammare vid -18 °C i 1,5...2 timmar.

Glass med persikor. Glass läggs på en bit kex, en halv konserverad persika eller aprikos läggs på den, söt sås hälls över den och strös över hackad mandel.

Glass med sirap. Stek de krossade mandelkärnorna under omrörning i en torr stekpanna, ta av från värmen, lägg i en liten lergodsskål, häll i konjaken, rör om och låt brygga under stängt lock i 30 minuter. Vispa grädden med vaniljsocker, tillsätt de rostade mandelkärnorna med konjak och blanda. Placera den resulterande massan i formar och placera i frysen i kylen tills den är helt frusen. Överför den färdiga glassen till kylda fat och häll över banansirapen. För att förbereda sirapen, skala bananen och riv den på ett stort plastrivjärn. Överför den resulterande massan i en glasskål, tillsätt strösocker, häll i kallt vatten, blanda noggrant och låt stå i rumstemperatur i 3-4 timmar. Vid behov kan banansirap förvaras i en tättsluten glasburk på nedre hyllan i kylen.

Blandade frukter. Frukter och bär frysta utan socker tinas inte helt, efter 10...15 minuter tvättas de, placeras i vaser eller skålar, hälls med varm sirap och får brygga i 25...30 minuter.

Kvalitetskrav. Defekter. Orsaker till förekomsten, förebyggande åtgärder. Lagrings- och implementeringslägen

Serveringstemperaturen för glass bör vara 4...6 "C. De vanligaste defekterna: smak och lukt är svag (svag arom av vanillin; smak och lukt av bär, frukt, vin i sirap, etc. uttrycks inte tillräckligt) mindre konsistensdefekter;

Enligt organoleptiska indikatorer måste glass uppfylla följande krav

Smak och lukt - Måttligt söt, ren, karaktäristisk för denna typ av glass, utan främmande smak eller lukt

Struktur - Homogen, utan märkbara fettklumpar, stabiliseringsmedel eller fyllmedel. När du använder smakgivande ingredienser i sin helhet, i form av bitar - med närvaron av deras inneslutningar. I matbelagd glass är glasyrstrukturen (beläggningar och andra) enhetlig, utan några märkbara partiklar av socker, kakaoprodukter eller torra mejeriprodukter. När du lägger till smakämnen till en matbeläggning - med närvaron av deras inneslutningar.

Konsistens - Mjuk, krämig - för mjukglass.

Tät eller måttligt tät - för kryddad glass.

Flakig och sandig konsistens är inte tillåten.

Blandade frukter. Frukterna måste behålla sin form. Sirapen ska vara lätt sur, med doft av vin, genomskinlig och tjock med socker.

3. Teknik för att förbereda komplexa kalla desserter: vispad grädde, sambuca (äpple, aprikos). Organoleptisk metod och bestämning av graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter. Teknologisk process för beredning och frisättning. Kvalitetskrav. Förvaring och försäljningssätt Defekter, orsaker, förebyggande åtgärder

Sambuca. Sambuca är en typ av mousse. Vid beredning blandas fruktpuré från äpplen (äppelsambuc), aprikoser (aprikossambuc) eller plommon (plommonsambuc) med socker och äggvita och vispas under kylning tills volymen ökar 2-3 gånger och ett enhetligt fluffigt skum bildas . Det beredda gelatinet löses upp, kyls till 40...50 °C och hälls i den vispade massan i en tunn ström under snabb kontinuerlig omrörning, hälls i gelningsformar och kyls. Serveras med söta såser eller frukt- och bärsirap.

Sambuca äpple

Sambuco aprikos

Vispgrädde

Organoleptisk metod och bestämning av graden av beredskap och kvalitet på kalla desserter

Kvaliteten på offentliga cateringprodukter enligt organoleptiska indikatorer bestäms för ett parti omedelbart efter dess tillverkning, före försäljning.Antalet testade portioner av produkten måste motsvara antalet anställda som är involverade i utvärderingen.

När man organoleptisk bedömer ett stort sortiment av produktprover är det nödvändigt att ta hänsyn till att först och främst provas rätter (produkter) med svagt uttryckta organoleptiska egenskaper (till exempel spannmålssoppor), sedan utvärderas produkter med mer intensiva egenskaper, och söta rätter utvärderas sist. Utvärderingen av varje prov utförs samtidigt som presentationsordningen bibehålls utan att återgå till tidigare testade prover. Vid organoleptisk bedömning måste temperaturen på offentliga cateringprodukter motsvara temperaturen på rätten (produkten) under försäljningen. Temperaturen på produktprovet och munvatten ska vara densamma när det är möjligt. Efter att ha utvärderat varje prov ska anställda ta bort eventuell kvarvarande eftersmak genom att skölja munnen med vatten och/eller använda andra neutraliseringsmedel. Resultaten av utvärderingen av varje produktprov är dokumenteras på det sätt som fastställts på företaget.

Utvärderingsförfarande

Antalet och uppsättningen av organoleptiska egenskaper för varje typ av produkt bestäms av företagets ledning, beroende på målen för kvalitetskontroll. För vissa grupper av rätter kan antalet bedömda indikatorer minskas (klara soppor) eller ökas ( mjölkonfektyr och bageriprodukter). Till exempel:

För kulinariska rätter, mjölkonfektyr och bageriprodukter kan följande egenskaper bedömas: utseende, konsistens (konsistens), lukt och smak;

För halvfabrikat - efter utseende, konsistens (konsistens) och lukt.

Vid bedömning av utseendet uppmärksammas dess specifika egenskaper, såsom färg (grundton och dess nyanser, intensitet och enhetlighet), form och dess bevarande i den färdiga rätten (produkten), yttillstånd, snittutseende (brott), korrekthet av diskdesign och etc.

Textur (konsistens) bedömning utförs:

Visuellt (till exempel vätskans viskositet vid hällning, tjockleken på såsen vid omrörning med en sked);

Visuellt och taktilt - genom att vidröra produkten (produkten) med en bestick (kniv, gaffel) och/eller en kocknål, samt genom att applicera kraft - pressning, pressning, piercing, skärning (fisk, köttprodukter, gelé), smetning (paté, kaviar, köttfärs, grädde);

Taktil i munhålan och under tuggning.

Luktbedömningen görs på följande sätt: ta ett djupt andetag, håll andan i 2 - 3 sekunder och andas ut. Under analysen fastställs doftens typiska karaktär för en maträtt (produkt, halvfabrikat) av en given typ, kvaliteten på individuella luktegenskaper bedöms, om de tillhandahålls, och förekomsten av främmande lukter bestäms. För att utvärdera rätter (produkter) med tät konsistens (konsistens), till exempel kött eller fisk, används ett "nåltest" eller "knivtest", för vilket en tränål (uppvärmd kniv) sticks djupt in i tjockleken av produkten eller mitten av skålen, och sedan extrakt utvärdera snabbt lukten. Smakbedömningen utförs enligt följande: testdelen av produkten placeras i munhålan, tuggas noggrant och den typiska smaken för en maträtt (produkt) av denna typ fastställs, kvaliteten på individuella smakegenskaper analyseras, om tillhandahålls, och närvaron av främmande smakämnen bestäms.

Temperatur och sanitära förhållanden för att tillaga och servera kalla desserter

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av kalla desserter måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk rapport, säkerhet och kvalitetscertifikat etc.). Inga tecken på förstörelse är tillåtna: missfärgning, tecken på försurning, främmande lukter och smaker. Brott mot receptet Utgången måste exakt motsvara den etablerade normen.

Sambuca. Konsistensen är elastisk, massan är homogen, tyngre än mousses, fint porös, smaken är söt, med lätt syra, doften av äpplen eller aprikoser.

Grädden ska vara välvispad och ha en elastisk konsistens.

Defekter anses vara svagt överskridande, förekomst av klumpar, svagt uttryckt smak och lukt.

4. Teknologisk process för att tillaga och servera nationella varma desserter: sufflé, päron på smördeg i kolasås, fruktravioli etc. Designalternativ och dekorationstekniker för komplexa varma desserter. Lagring och implementeringsläge

Dessa rätter, särskilt spannmåls- och mjölrätter, är mycket näringsrika och används inte bara som efterrätt, utan ingår också i middags- och frukostmenyn.

Soufflé. För att förbereda suffléen, mal äggulorna med socker, tillsätt mjöl, vanillin (för vaniljsufflé), mald choklad eller kakaopulver (för chokladsufflé), hackad och rostad mandel med socker (för nötsufflé), späd med varm mjölk och rör om kontinuerligt, ånga blandningen tills den tjocknar. Den varma blandningen kombineras med vispad äggvita och läggs i en smord långpanna. Toppen är dekorerad med samma massa, släpper den från en konditoripåse. Grädda i ugn vid en temperatur på 180...220 "C i 12...15 minuter. Den bakade, välbruna sufflén strös över strösocker och serveras omedelbart innan den faller. Kall mjölk eller grädde erbjuds separat.

Äppel- och bärsufflé. Frukt- eller bärpuré kokas med socker tills det tjocknat, blandas varmt med vispad äggvita och gräddas på samma sätt som vaniljsufflé.

Päron på smördeg i kolasås. Skala päronen. Lös upp socker i kokande vatten, koka päronen och kyl utan att ta bort dem från sirapen. Kavla ut smördegen och skär ut fyra päronformade lager. Stick lätt i kakorna med en gaffel och lägg sedan en matsked grädde på var och en av dem. Skär de avsvalnade päronen på mitten och ta bort kärnhuset. Skär i skivor och lufta ut på tårtlagren ovanpå krämen. Grädda i 20 minuter i medelvärme ugn.

För såsen, värm sockret tills det är ljust brunt. Tillsätt grädde och värm i ytterligare 2-3 minuter. Häftigt. Servera päronpuffs med sås.

Frukt ravioli. Skär frukterna i tärningar, hacka kakorna. Blanda de förberedda ingredienserna. Blanda mjöl med salt och smör till smulor. Tillsätt ägg, vatten och likör till en mjuk deg. Rulla degen till ett rep och skär i bitar. Rulla varje degbit till en tunn platt kaka. Lägg lite marmelad och fruktfyllning på varje tunnbröd. Försegla kanterna för att bilda ravioli. Fritera raviolin tills de är gyllenbruna. Servera den färdiga fruktraviolin beströdd med strösocker.

Ravioli med äpplen och bananer. Blanda mjöl med en nypa salt och smör, mal blandningen till smulor. Kombinera mjölsmulor med äggulor och häll i 1 msk. (eller vid behov lite mer) varmt vatten, knåda den elastiska degen. Rulla degen till en boll, linda in i film och ställ i kylen i 1 timme.

Strö över den färdiga raviolin med kanel, häll över jordgubbssås och servera.

Designalternativ och dekorationstekniker för komplexa varma desserter

Innan du serverar dessert, ta bort alla använda rätter, kryddor, pajtallrikar med bröd eller bröd i en korg från bordet och sopa bort smulor från duken.

För beredning och frigöring av varma söta rätter används en oval metallskål, en rund bagge och en portionerad stekpanna. De flesta kalla rätter serveras i glasskålar eller på små desserttallrikar. För att servera varma söta rätter används individuella dukning. De flesta kalla söta rätter portioneras i förväg till enskilda rätter (desserttallrikar eller skålar). Servera från höger sida med höger hand. Skålen ställs på ett pajfat med en snidad pappersservett, på vilken en dessertsked ställs med handtaget åt höger. En skål eller desserttallrik ställs på bordet framför gästen.

Söta rätter serveras varma och kalla. Serveringstemperaturen för varma söta rätter är 75 °C.

Guryevskaya gröt (semolina med konserverad frukt) förbereds och serveras i en kopparsilver stekpanna placerad på en snacksplatta med en pappersservett, äts utan att överföras, med en dessertsked. Separat serveras uppvärmd aprikossås i en cupronickel-såsbåt och placeras på vänster sida av en pajtallrik med en pappersservett och en tesked.

Ruskpudding, bakad i en form, serveras i en liten desserttallrik. Varm aprikossås serveras separat, och bordet serveras med en dessertkniv och gaffel.

Kexpudding. Svampremsor indränkta i likör läggs i en portionerad stekpanna eller rund form, finhackade glaserade frukter läggs ovanpå, fyllda med grädde, sedan läggs svampremsor indränkta i rom, frukter, grädde läggs, dekoreras med vispad äggvita, och bakade. Servera på bordet i en form eller stekpanna placerad på en liten desserttallrik. Placeras till höger om gästen med en dessertspatel. Bordet serveras med en liten desserttallrik och dessertredskap (kniv och gaffel).

En luftig paj (sufflé) bakas och serveras i portionsstekpanna eller i rund bagge. Dessertdjupa och grunda tallrikar ställs på bordet och en dessertsked placeras. Mjölk i mjölkkanna eller grädde i gräddkanna ställs på bordet på höger sida på ett pajfat med pappersservett. Vid servering av sufflén häller servitören först upp mjölk eller grädde i en djup desserttallrik. Sedan trimmar han försiktigt kanterna på suffléen med en spatel och när han närmar sig gästen på vänster sida, håller baggen genom handbromsen i vänster hand, överför han snabbt sufflén med en spatel till en tallrik med mjölk eller grädde.

Soufflé med kryddor. Suffléformar är fyllda med en blandning av kex och pepparkakssmulor, äggulor, kryddor (kanel, kryddnejlika, kanderad citron och apelsinskal), vispad äggvita och ångad. Servera i samma form gjord av eldfast material, som läggs på en liten desserttallrik och ställs framför gästen. Ät med dessertsked.

Äpplen stekta i deg (äppelskivor friterade) serveras på en rund cupronickel tallrik med en snidad pappersservett. Innan du lämnar, strö över strösocker. De placeras till höger om besökaren, utlagda med en matsked och en gaffel. Varm aprikossås serveras separat i en såsbåt av metall, placerad till vänster. En liten desserttallrik och en dessertgaffel och kniv ställs på bordet i förväg.

Lagring och implementeringsläge

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av varma desserter måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk rapport, säkerhet och kvalitetscertifikat etc.).

Ytan ska ha en krispig, gyllenbrun skorpa; fyllningen är tjock, läcker inte och är väl uppvärmd.

Varma desserter förvaras i en ugn eller på ett ångbord vid en temperatur på 55...60 °C i högst 2 timmar.

5. Skriv ner produkterna för 100 portioner chokladgrädde enligt den första kolumnen i Receptsamlingen, om utbytet av en portion är 150 g.

1) Recept nr 683. Chokladkräm Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringföretag St. Petersburg: PROFIX, 2007

Räkneexempel: kräm:

500*150/1000= 75 g grädde behövs för 1 portion chokladgrädde. Portionsutbyte 150 g

Recept på chokladgrädde. Portionsutbyte 150 g

produktnamn	Bruttovikt, g	Nettovikt, g	Nettovikt per 100 portioner, kg
Grädde 35% fett
Strösocker
Pastöriserad mjölk
Kycklingägg

Kakao pulver
Kokat vatten

Räkneexempel: kräm:

per 100 s. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg grädde som behövs för 100 portioner chokladgrädde. Portionsutbyte 150 g

Bibliografi

1. GOST 53105-2008 "Offentliga cateringtjänster Allmänna krav för design, konstruktion och innehåll." 2008 Tekniska dokument för offentliga cateringprodukter.”

2. GOST 53996-2010 "Procedur för utveckling av signaturrätter och produkter på cateringanläggningar." M, Standardinform, 2011

3. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Teknik för matlagning: pedagogisk manual / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: ill. - (gymnasial yrkesutbildning).

5. Kovalev N.I. Teknik för matlagning. M.: Affärslitteratur, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organisation av service vid offentliga serveringsföretag. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Pälsar I.N. Teknik för produktion av offentliga cateringprodukter: Lärobok. bidrag / I.N. Fouret. - Mn.: Ny kunskap, 2002. - 799 s.: ill.

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Grundläggande tekniker för att tillaga komplexa kalla och varma desserter. Alternativ för att kombinera olika metoder för att tillaga kalla och varma desserter. Kombination av basprodukter med ytterligare ingredienser för att skapa harmoniska desserter.

praxisrapport, tillagd 2015-04-05

Lista över tjänster som tillhandahålls av restaurangen "Shafran". Teknologisk process för att tillaga kalla efterrätter. Organisation av arbetet i en kylbutik utformad för portionering och dekoration av kalla rätter och snacks, söta rätter och soppor.

praktikrapport, tillagd 2015-02-25

Den tekniska processen att förbereda komplexa kalla och varma desserter i en kall och varm verkstad. Efterbehandling typer av deg. Organisation av arbetsplatsen. Kvalitetskontroll av färdiga produkter. Allmänna regler för drift av värme- och kylutrustning.

praktikrapport, tillagd 2016-03-04

Bankett, dess organisation. Utarbeta en meny, bestämma antalet rätter. Sortiment av kalla banketträtter. Ordningsföljd, design och presentation av rätter. Teknik för att tillaga kalla banketträtter. Produktbearbetning. Funktioner i kylhuset.

kursarbete, tillagd 2008-11-06

Egenskaper och egenskaper hos dekorationstekniker för chokladfondue, flamberade desserter, stekt frukt i deg, på grillen. Utveckling av ett sortiment av moderna desserter på en cateringanläggning i Gamla Stans restaurang. Regler för servering av desserter.

kursarbete, tillagt 2014-09-05

Vikten av kalla rätter och mellanmål i näringen. Krav på kvalitet och presentation av färdiga rätter. Teknik för att förbereda sallader från kokta grönsaker, komplexa kalla rätter från fisk och skaldjur, från gård (fjäderfä) fjäderfä, vilt och kanin.

praktikrapport, tillagd 2014-10-15

Tillverkning av kulinariska produkter i cateringanläggningar. Bildande av traditionella metoder för livsmedelsbearbetning och maträttsrecept. Produktegenskaper hos råvaror för beredning av kalla söta rätter. Yrkessäkerhet och hälsa.

abstrakt, tillagt 2009-10-13

Molekylär gastronomi tekniker. Analys av sortimentet av kalla rätter och snacks som säljs på restauranger i Moskva. Funktioner för att tillaga kalla rätter i molekylär mat. Experimentell utveckling av kulinariska produkter. Beräkning av näringsvärde av färdigrätter.

avhandling, tillagd 2014-05-12

Termiska processer i matlagning. Karakterisering och tillagning av kalla rätter och snacks. Huvudrätter av grönsaker, svamp och kött, metoder för värmebehandling under tillagning. Söta rätter och degprodukter. Tillagning av varma drycker. Barnmat.

abstrakt, tillagt 2009-02-06

Historien om uppkomsten och förbättringen av desserter till idag. Funktioner hos ingredienser efter konsistens, komponenter, smak, portionsstorlek. De dyraste desserterna i världen. Fördelarna och skadorna med godis. Dekoration och dekoration av desserter, flambering.

Söta rätter, varierade i sin sammansättning och beredningsteknik, kännetecknas av innehållet av en betydande mängd socker, på grund av vilket dessa rätter har en behaglig söt smak. Söta rätter serveras i slutet av middagen till efterrätt, varför de även kallas desserträtter eller tredjerätter. Men dessa rätter kan också användas under frukost, middag och eftermiddagste.

För att tillaga söta rätter används frukt och bär i färsk, torr och konserverad form, frukt- och bärsirap, juice, extrakt som innehåller olika mineraler, vitaminer och matsyror. Vissa rätter inkluderar grädde, gräddfil, ägg, smör, flingor, rika på proteiner, fett, kolhydrater och högt i kalorier.

Russin, nötter, kakao, vanillin, citronsyra, gelningsprodukter etc. hjälper till att förbättra smaken på söta rätter och ge dem smak.

Beroende på serveringstemperaturen delas söta rätter in i kalla (10 - 14°C) och varma (55°C). Vissa rätter serveras dock både varma och kalla. Kalla söta rätter inkluderar: färsk frukt och naturliga bär (eller färskfrysta); kompotter (från färska, torra och konserverade frukter och bär); gelérätter (gelé, gelé, mousse, sambuca, grädde); frysta rätter (glass, glass, parfait). Serveringstemperaturen för dessa rätter är minst 4 - 6°C.

På cateringanläggningar tillagas söta rätter i ett speciellt avsett kylrum, utrustat med bord och ett kylskåp, där endast färdiga söta rätter och produkter avsedda för dem lagras, eftersom söta rätter snabbt uppfattar olika lukter. När man lagar söta rätter används en universell enhet med en uppsättning maskiner - en visp, en kvarn, för att pressa juice, såväl som speciella rätter och utrustning - grytor, stekpannor, grytor, bakplåtar, siktar, vispar, kvastar och formar .

Mekanisk kulinarisk och termisk bearbetning av produkter för söta rätter utförs i grönsaks- och varmabutikerna.

Kalla och söta rätter serveras i glas eller skålar, samt på desserttallrikar eller djupa fat.

Varma rätter - på porslins- eller kupronickeltallrikar, fat, portionerade pannor.

§ 1. NATURLIGT FÄRSKA FRUKT OCH BÄR

Frukt och bär spelar en viktig roll i näringen på grund av innehållet av socker, vitaminer, organiska syror, mineralsalter etc. Färska frukter och bär används direkt till mat först när de är mogna.

Färska frukter och bär. Frukt och bär sorteras, de återstående stjälkarna och stjälkarna tas bort, tvättas med kallt kokt vatten, lämnar dem i vattnet i 2-3 minuter, blandas, sköljs, placeras i ett durkslag eller sil och får rinna av. Om bären är kraftigt förorenade tvättas de flera gånger. Innan du lämnar läggs torkade frukter och bär i en vas, på en desserttallrik eller i en skål. Bär kan strö med strösocker eller raffinerat pulver. Druvorna läggs i en hel klase och släpps utan socker. Jordgubbar, jordgubbar och hallon serveras med gräddfil, mjölk, vispgrädde eller yoghurt.

Vattenmelon, färsk melon. Frukterna tvättas, torkas, delas på längden i två delar, som var och en skärs i långsträckta stora skivor och stora i skivor. Vattenmeloner och meloner kan skalas och frön tas bort. Servera kyld. Separat kan du servera raffinerat pulver eller strösocker (10-15 G per portion).

Små bollar av fruktkött skärs ut ur tjocka skivor av vattenmelon eller melon med hjälp av en skåra. Servera i en genomskinlig vas.

Fruktsallader tillagas också.

Melonsallad. Bollar av melon och vattenmelonmassa kombineras med jordgubbar, placeras i genomskinliga portionsskålar, hälls med citron eller apelsinjuice och dekoreras med myntablad.

Fruktdessert. För att förbereda det används flera typer av frukter, inklusive exotiska. Toppen och botten av ananasen skärs av, kärnan skärs ut med en cylindrisk skåra och fruktköttet skärs i skivor. Hårda kiwifrukter trimmas på båda sidor, skalas från tunt skal och skärs i skivor eller cirklar. Små mangofrukter skärs på längden i två olika delar, och det inre segmentet med gropen tas bort. Var och en av halvorna skärs i kuber, och genom att vända snitten utåt separeras de. Bananer skalas och skärs i skivor. Granatäpplefrukten skärs i halvor, kornen tas bort och skiljer dem från de mjuka lagren.

I en vacker låg vas läggs ananas, kiwi, vattenmelon, mango, apelsiner, bananer, skurna i skivor (skivor, kuber) i en cirkel.

nana. Toppa med persimmonhalvor, granatäpplekärnor, myntablad, kyl och servera med isbitar.

§ 2. BEREDNING AV KOMPOTTER

Kompotter tillagas av färska, torkade eller konserverade frukter och bär av en eller flera typer. Frukt och bär är försorterat och tvättat. Den tekniska processen att förbereda kompott består av att förbereda frukter eller bär, koka sirapen och kombinera dem.

Kompott av färsk frukt eller bär. Färska äpplen, päron och kvitten skalas, kärnan och fröna tas bort och skärs i skivor precis före användning. Om det är nödvändigt att lagra dem före värmebehandling, läggs de i surgjort vatten så att de inte mörknar på grund av oxidation av tanniner. Huden behöver inte skalas. Mandariner och apelsiner skalas, det återstående vita subkutana skalet avlägsnas och delas i skivor. Aprikoser, persikor och plommon urkärnas och skärs i skivor. Stjälkarna av tvättade bär tas bort.

För att förbereda sirapen löses socker och citronsyra i vatten, kokas upp och kyls vid behov. Ibland är sirapen tonad med körsbärs- eller svartvinbärsbärsextrakt. Sirap kan också tillagas med hjälp av frukt- eller bäravkok. Citronsyra tillsätts inte i kompotter framställda av sura frukter och bär.

Färska frukter och bär kokar snabbt och tappar sin form, detta förklaras av det faktum att protopektinet i cellväggarna är instabilt, under tillagningsprocessen hydrolyseras det snabbt och förvandlas till lösligt pektin, vilket resulterar i att produkterna snabbt mjuknar Dessutom går vitaminerna de innehåller förlorade. Därför, när man förbereder kompotter, värms inte alla frukter och bär upp.

Apelsiner, mandariner, hallon, jordgubbar, vattenmeloner, meloner, bananer, ananas, svarta vinbär kokas inte, utan läggs i skålar eller glas, hälls upp med varm sirap och kyls.

Snabbkokande sorter av äpplen, mogna päron, persikor, aprikoser, plommon läggs i kokande sirap, uppvärmningen stoppas och förvaras i en behållare, täckt med lock, tills den svalnat. Häll sedan upp i glas för semester.

Äpplen, päron och kvitten kokas, placeras i kokande sirap i 5-7 minuter (kvitten med skal - upp till 15-20 minuter), kyls och portioneras.

För att smaksätta kompotter, tillsätt finhackad citrusskal. Kompotterna serveras kylda, 200 g per portion.

Kompotter från torra frukter och bär ofta framställd av en blandning av torkade frukter (bild 14). Äpplen, päron, aprikoser (aprikoser, torkade aprikoser), fikon, plommon (plommon), vindruvor (russin), körsbär, etc. används i torkad form.Kompotter framställs på företag med en blandning framställd enligt ett speciellt recept.

Kompott av en blandning av torkad frukt. Torkad frukt sorteras, tar bort orenheter och sorteras efter typ, eftersom de har olika tillagningstider. Stora äpplen och päron skärs i bitar. Frukterna tvättas med varmt vatten 3-4 gånger. Vatten hälls i kitteln, kokas upp, socker tillsätts, löses upp under omrörning och kokas upp igen.

Lägg äpplen och päron i kokande sirap och koka i 20 minuter, tillsätt sedan resten av de torkade frukterna (förutom russin) och fortsätt att koka i 10-15 minuter, tillsätt russin och koka i 4-5 minuter.

För att förbättra smaken, tillsätt citronsyra till kompotten. Den färdiga kompotten kyls till 10°C och låter den infunderas i 10-12 timmar. Samtidigt överförs smakämnen helt från frukten till sirapen, vilket förbättrar kompottens kvalitet. Det rekommenderas att lägga till socker i början av tillagningen, eftersom under påverkan av syrorna i torkad frukt bryts sackaros ned till glukos och fruktos (invertsocker), vilket gör kompotten sötare.

Äpplen, päron, katrinplommon, aprikoser, torkade aprikoser, russin etc. 125, socker 100, citronsyra 1, vatten 960.

Kompotter från konserverade äpplen, päron, kvitten, persikor, plommon, körsbär, körsbär, jordgubbar. De är beredda av en typ av frukt eller från flera. Burkar med konserverad kompott tvättas med varmt vatten och torkas av med en handduk, öppnas och sirapen dräneras.

Sedan görs sirap av socker och vatten, filtreras, fruktsirap tillsätts, kokas upp och kyls. Frukt och bär tas bort från burkarna. Persikor och aprikoser är urkärnade. Stora frukter skärs i skivor eller halvor. Bären lämnas hela. Beredda frukter och bär placeras i skålar eller glas, omväxlande i färg, och fylls med kyld sirap. Per portion krävs 150 g kompott.

Kompott av frysta frukter och bär. Snabbfrysta naturliga (sockerfria) frukter tas ur förpackningen, tinas i 10-15 minuter, tvättas och placeras i en behållare för att tina helt. Stora frukter skärs i skivor, kombineras med förberedd sirap och kokas upp. Frukt eller bär läggs i skålar eller glas, hälls med den resulterande sirapen och kyls innan servering. Du kan lägga färska citrusfrukter till kompotten.

§ 3. JELLITERADE RÄTT

Gelérätter inkluderar gelé, gelé, mousse, sambuca och krämer. När de svalnat har de en geléliknande konsistens på grund av tillsatsen av gelningsämnen, som är gelatin, stärkelse och agaroid. Dessutom kan gelningsmedel för söta gelade rätter vara natriumalginat, pektinämnen och modifierad stärkelse, som binder vatten och bildar en gelatinös massa vid kylning. Styrkan hos gelé beror på deras densitet, det vill säga på mängden gelningsämnen. I tabell 9 visar mängden stärkelse och gelatin som krävs för framställning av gelade rätter.

Tabell 9 (i g per 1000 g)

Förbereder gelé. Den vanligaste söta gelérätten är gelé. Gelningsmedlet i gelé är potatisstärkelse, och för mjölkgelé är det majsstärkelse, som inte kan användas för att bereda frukt- och bärgelé, eftersom det ger en vitaktig nyans och en obehaglig smak av spannmålen. Samtidigt gör majsstärkelse mjölkgelé mörare och potatisstärkelse ger den en blåaktig nyans. Vid tillagning av gelé används också modifierad stärkelse, tack vare vilken rätterna har en mer delikat konsistens och är lättare att separera från skålens väggar.

Stärkelse behöver inte försvällas för att lösas upp. För att erhålla en homogen pasta kombineras först stärkelse med 4-5 gånger mängden kall vätska och införs efter omrörning i den kokande huvudvätskan för kokning i 2 till 10 minuter.

Kisslar framställs av frukt och bär - färska, torra och konserverade, frukt- och bärjuice, sirap, puréer, extrakt, från mjölk, brödkvass, sylt, sylt, rabarber och andra produkter, såväl som från koncentrat - torr gelé.

Beroende på konsistensen delas gelé in i tjock, medeltjock och halvflytande.

För att förbereda 1 kg tjock gelé, ta 60 - 80 g potatisstärkelse. Efter att ha hällt i den kokas dessa geléer i minst 5 minuter under omrörning och låg värme. Tack vare införandet av en stor mängd stärkelse förbrukas allt vatten för sin gelatinering, så tjock gelé blir inte flytande när den är varm lika snabbt som flytande gelé.

Kissels hälls i portionsformar, i stora formar eller bakplåtar, fuktas inuti med kallt kokt vatten och strös över strösocker och kyls sedan. För att ta bort den tjocka geléen från formen, torka av den, vänd den och skaka lätt, överför den försiktigt till den förberedda behållaren.

Geléen, som tas ur formarna eller skärs i portioner, läggs på en desserttallrik eller i skålar och släpps, hälls upp med frukt- och bärsirap, eller grädde eller kall mjölk (50 - 100 g) serveras separat. Per portion kräver från 100 till 200 g gelé. Tjock gelé är en karakteristisk maträtt från det traditionella ryska köket.

Den vanligaste geléen är medeltjock. För 1 kg sådan gelé konsumeras 35 - 50 g potatisstärkelse. Efter tillagning kyls geléen något och hälls upp i glas och skålar. Geléens yta är beströdd med strösocker, som på grund av sin hygroskopicitet absorberar fukt från ytan, vilket förhindrar att den avdunstar, vilket förhindrar bildandet av en ytfilm. 200 g gelé fördelas per portion.

Halvflytande gelé framställs med 20 - 40 g stärkelse per 1 liter, använd och dispenserad, som medeltjock gelé. Dessutom serveras de som såser till kotletter, köttbullar, puddingar, kassler, ostkakor och andra rätter gjorda av spannmål, keso och pasta.

Det tekniska schemat för att förbereda gelé från tranbär, vinbär, körsbär och blåbär inkluderar: pressa saften; förbereda ett avkok

Från pressar (massa); förbereda sirap från avkoket; brygga stärkelse; kombinera den färdiga geléen med juice; kyl.

Det tekniska systemet för att förbereda gelé från jordgubbar, vilda jordgubbar, hallon, björnbär inkluderar: gnugga bären och få en puré; förbereda ett avkok av massa; få sirap från avkok; brygga stärkelse; kombinera varm gelé med fruktpuré; kyl.

Bärjuice och puré tillsätts till gelé i sin rå form för att bevara C-vitaminet som finns i dem, samt färgämnen, som delvis förstörs under värmebehandling. För samma ändamål, vid beredning av gelé och förvaring av juicer och puréer, används icke-oxiderande rätter, utrustning och torkmaskiner. Förlusten av C-vitamin ökar med ökad tillagningstid. Därför bör du inte överkoka rätter gjorda av färsk frukt och bär och lagra dem under lång tid.

Det tekniska schemat för att förbereda gelé från kornel, körsbärsplommon, plommon, aprikoser, äpplen och andra frukter inkluderar: kokning (eller bakning) bär eller frukter; sila och torka; kombinera buljongen med puré och socker; brygga stärkelse; kyler geléen.

Färsk bärgelé. Tillagad av tranbär (bild 15), blåbär, lingon, svarta eller röda vinbär och andra bär. Bären sorteras, tvättas med kokt vatten, knådas med en trästöt, och en stor mängd gnuggas med en gnidningsmaskin och saften pressas ut, som hälls i en icke-oxiderande behållare och placeras i kylskåpet. Massan hälls med varmt vatten (1:6) och kokas i 10 - 15 minuter. Den resulterande buljongen filtreras, socker tillsätts, löses, sirap erhålls och värms till kokning. Potatisstärkelse späds med kallt kokt vatten eller en del av det resulterande avkoket (1:5) och hälls på en gång i den kokande sirapen under kraftig omrörning. Geléen kokas upp och kokar inte mer än 1 - 2 minuter, eftersom längre kokning späder geléen, ta bort från värmen, häll i saften under omrörning, vilket ger geléen färgen, smaken och lukten av färska bär. Geléen kyls något och hälls upp i glas eller skålar, ytan beströs med socker, kyls sedan till 10 - 14 ° C och släpps.

Tranbär 126 eller lingon 133, eller svarta vinbär 122, eller röda vinbär 128, vatten 895; eller blåbär 163, vatten 850, socker 120, potatisstärkelse 45 (citronsyra 2).

Äppelgelé. Äpplena tvättas, kärnan och fröna tas bort, skärs i skivor, hälls med varmt vatten och kokas i en förseglad behållare tills de är mjuka. Buljongen dräneras, äpplena mosas, den resulterande purén kombineras med buljongen, sockret och citronsyran, värms till kokning, utspädd stärkelse hälls i och kokas upp. Släppt på vanligt sätt.

Mjölkgelé. För att förbereda mjölkgelé, använd helmjölk eller med tillsats av vatten, som värms upp till en kokning. Majsstärkelse späds med kall kokt mjölk och

sila genom en fin sil. Tillsätt socker till den kokande vätskan, lös den, rör om, häll i den beredda stärkelsen. Geléen kokas under konstant omrörning vid låg värme i 10 minuter, sedan tillsätts vanillin, kyls något, hälls upp i glas, kyls slutligen och släpps.

Tjock mjölkgelé tillagas av helmjölk, serveras i en skål eller på en desserttallrik, hälls med söt frukt och bärsirap (50 g) eller sylt (20 g) tillsätts.

Att göra gelé. Gelé framställs av frukt- och bäravkok, juicer, extrakt, sirap, essenser, mjölk och sylt. När den är fryst är denna maträtt en genomskinlig gelatinös massa (mjölkgelé är ogenomskinlig).

Formen på geléen motsvarar behållaren där den bereddes. Geléens tjocklek och densitet beror på temperaturen och mängden gelningsmedel: gelatin, agaroid och furcellaran, som kokas av röd tång. Extraktet klarnas, torkas och krossas och produceras i form av pulver, korn, flingor, filmer eller plattor.

Ätbart gelatin är en produkt som erhålls genom att smälta animalisk bindväv, ben, hud, som klarnas, torkas och krossas. I torr form är gelatin granulat eller plattor med en fukthalt på upp till 16%.

Upplösningen av gelatin, agaroid och furcellaran föregås av att de sväller i kallt vatten. Gelatin blötläggs i 1 - 1,5 h. Under denna tid ökar produktens massa 6 - 8 gånger. Ta i detta fall 8-10 gånger mer kylt kokt vatten än gelatin.

Den tekniska processen för beredning av gelé inkluderar: beredning av gelningsprodukten; göra sirap; upplösning av gelningsprodukten i sirap; kyler geléen till 20°C och häller den i formar; härdning vid en temperatur av 2 - 8°C; förberedelse för inlämning.

Sirap för frukt- och bärgelé framställs på samma sätt som till gelé. Den pressade juicen tillsätts i geléen efter att gelatinet har lösts upp.

Den färdiga geléen hälls i kylda portionsformar eller stora formar (för flera portioner), samt i djupa brickor och kyls i kylen vid en temperatur på 2 - 8 ° C i 1 - 1,5 timmar. Den frysta geléen skärs i portionerade fyrkantiga bitar med vågiga kanter eller ta bort från formar. För att göra detta, doppa dem i varmt vatten i 2 - 3 s, torka av väggarna och botten av formarna, skaka och åter

vänd, lägg försiktigt geléen i en förberedd skål eller på en desserttallrik, fördela sedan 100, 150 g åt gången. Förvara den färdiga geléen kallt i högst 12 timmar, eftersom den tjocknar, varefter den mjuknar och släpper flytande.

Gelé från färsk frukt och bär. Gelatin (korn) hälls med kallt vatten och får svälla i flera timmar. Saften pressas ur bären och ett avkok bereds av fruktköttet, som för gelé. Socker tillsätts till den varma buljongen, löses upp och sirap erhålls. Det svällda gelatinet läggs på ostduk och pressas ut, tillsätts sedan till den varma sirapen, löses upp och kokas under omrörning. Efter att ha slutat värma, häll tidigare pressad bärjuice i den flytande geléen, tillsätt citronsyra om geléen inte är tillräckligt sur och kyl till rumstemperatur. Geléen hälls i kylda formar och placeras i kylen för att helt härda vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C i 1 - 2 timmar. Den färdiga geléen ska vara transparent, så för dess beredning är det bättre att använda klarade juicer och industriellt framställda siraper. Om sirapen med införandet av gelatin i den inte är tillräckligt genomskinlig, "dras den tillbaka" - klarnas med äggvita. För att göra detta blandas vitorna från råa ägg med en lika stor mängd kallt vatten och hälls i varm sirap med gelatin vid en temperatur av 50 - 60 ° C, rörs om, kokas upp och efter 5 - 10 minuter filtreras genom en tjock servett, sedan kyld. Den frusna geléen tas ur formarna och överförs till vaser, skålar eller tallrikar och släpps.

Tranbär 147 eller röda vinbär 149, eller svarta vinbär 143, vatten 850; körsbär 206, vatten 805, socker 140, gelatin 30, citronsyra 1 .

Äppelgelé. Gelatin blötläggs i vatten för att svälla, kasseras och pressas ut. Äpplena tvättas, kärnas ur med frön och skalas, skärs i skivor, läggs i kokande surgjort vatten, kokas i 5-7 minuter så att äpplena behåller sin form. Buljongen filtreras, värms upp och socker och gelatin löses i den och kyls sedan. En liten mängd gelé hälls i en form eller skål, kyls och skivor av kokta äpplen läggs ovanpå den frysta geléen i form av ett mönster, den återstående geléen hälls ovanpå och kyls slutligen. Dispensera på samma sätt som tranbärsgelé. För att förbereda fruktgelé används färska och konserverade frukter.

Gelé från citroner, apelsiner, mandariner. Gelatin blötläggs i kallt vatten för att svälla. Citronerna tvättas, skalet skärs av och de vita fibrerna tas bort, skärs sedan i tunna strimlor, från

Pressa ur saften från citronerna och förvara den i en icke-oxiderande behållare i kylen. Förbered sirap genom att koka upp vatten, tillsätt socker och citronskal; det svällda gelatinet löses upp genom omrörning. Sirapen kokas upp, uppvärmningen stoppas och förvaras i en behållare med stängt lock i 15 - 20 minuter, varefter citronsaft och citronsyra tillsätts, sirapen filtreras, hälls i formar, kyls och förbereds för servering.

Mjölkgelé. Blötlägg gelatinet. Socker och svällt gelatin löses i varm kokt mjölk och vanillin tillsätts, kokas upp, geléen kyls något, filtreras, hälls i formar och ställs i kylen. Den frusna geléen tas ur formen och släpps i skålar.

Flerlagersgelé. För att förbereda det kan du använda bär, kaffe eller choklad, mjölkgelé och andra typer, som var och en hälls i ett lager i en form eller bricka, kyls och först då hälls nästa lager.

Förbereda moussen. Mousse skiljer sig från gelé genom att de beredda produkterna vispas till en fluffig porös massa. I övrigt tillagas moussen på samma sätt som gelé. För att få 1 kg mousse, ta 27 g gelatin. När du lämnar, häll över flytande frukt och bärsirap.

Tranbärsmousse. Gelatin blötläggs i vatten i flera timmar för att svälla. Tranbären sorteras, tvättas, saften pressas ur och förvaras i kylen. Massan kokas i vatten, buljongen filtreras, socker och svällt gelatin tillsätts, löses upp under omrörning och kokas upp, tranbärsjuice tillsätts. Den resulterande tranbärsgelén kyls till 200 C och vispas med en vispmaskin tills en stabil fluffig massa bildas. Samtidigt ökar moussen i volym med 4 - 5 gånger. Vispa moussen i ett kallt rum eller kyl den med jämna mellanrum.

Välvispad mousse förs snabbt över i formar, skålar eller avlånga brickor och ställs i kylen i 1 - 1,5 h. Se till att moussen inte stelnar innan du lägger ut den i formen vid vispning.

Den avsvalnade moussen tas ur formarna på samma sätt som gelé. Om moussen bildades i en bricka, skärs den i fyrkantiga bitar med vågiga kanter. Moussen läggs i skålar eller på tallrikar och toppas med söt tranbärssirap. För att förbereda sirapen mosas tranbären, kombineras med en liten mängd varmt vatten och kokas i 5 minuter, filtreras, kombineras med socker och löses vid kokning. Den färdiga sirapen kyls.

Tranbär 211 eller naturlig tranbärsjuice (på burk) 200, socker 160, gelatin 27, vatten 740.

Äppelmousse (semolinabaserad).Äpplena tvättas, kärnan och kärnorna tas bort, skärs i bitar och kokas. Buljongen filtreras, äpplena gnuggas, kombineras med buljongen, sockret, citronsyran och kokas upp. Tillsätt den siktade mannagryn i den kokande purén, rör om och koka. Den resulterande blandningen kyls till 30°C och vispas i kyla tills en homogen tjock skummassa erhålls, som hälls i förberedda former, vaser eller skålar och kyls i 1 timme; släpps med sirap.

Beredning av sambuca. Sambuca är en mousse gjord på fruktpuré av äpplen och aprikoser. Den skiljer sig från mousse genom att den innehåller rå äggvita. För att förbereda 1 kg sambuca, ta 15 g gelatin.

Sambuca aprikos. Gelatin blötläggs. Groparna tas bort från aprikoserna, hälls med varmt vatten, kokas tills de mjuknat och torkas. Torkade aprikoser blötläggs i förväg för att svälla, kokas sedan och pureras. Tillsätt socker, kylda vitor och citronsyra till purén och vispa massan kallt tills den ökar i volym med 2-3 gånger. Det svällda gelatinet tillsammans med vatten värms under omrörning till 40 - 50 ° C, smälts och hälls i en tunn stråle i sambukan, fortsätt vispa. Den vispade fluffiga massan hälls i formar, ställs i kylen och kyls på samma sätt som mousse. När du lämnar, häll sambukon med aprikossås (20 g per portion).

Sambuca gjord på yoghurt och ostmassa. Gelatin blötläggs i vatten för att svälla och värms tills det lösts upp. Äggvitan separeras från äggulorna och vispas tills det blir fluffigt. Den mjuka ostmassan (helst frukt) blandas med socker och yoghurt och vispas. Under vispprocessen, häll i smält gelatin, tillsätt vitorna sist, blanda och lägg sambukan i portionsskålar och svalna. Innan servering kan du garnera den med citron- eller apelsinskivor, vispgrädde och strö över hackad mandel eller kokos (förhållandet mellan yoghurt och ostmassa är 1:2).

Förbereda krämen. Grädde är en gelad maträtt som tillagas av vispgrädde 35 % fett eller gräddfil och en söt ägg-mjölkblandning. Gelningsprodukten är gelatin (20 g per 1 kg grädde). Beroende på tillsatta fyllmedel, bereds vanilj, choklad, kaffe, nötter och bärkrämer.

Vaniljgräddfil. Gelatin blötläggs. Gräddfil med 35 % fetthalt kyls (till 2 - 3°C) och mjölken kokas. Ägg mals med

socker, utspätt med varm mjölk, kokt i vattenbad till 70 - 80°C, smält gelatin tillsätts, blandningen filtreras och vanillin tillsätts. Vispa gräddfilen och häll ägg-mjölksblandningen i den, rör försiktigt. Grädden hälls i formar och kyls. De serveras i skålar som mousse. Häll över aprikos-, hallon- eller körsbärssås (30 g). Det finns 100 g grädde per portion.

§ 4. VARMA SÖTA RÄTTER

Varma söta rätter inkluderar pudding, äpplen i deg, äppelcharlotte, bakade äpplen, Guryev-gröt, söta omeletter. Dessa rätter innehåller mycket kalorier, eftersom de innehåller livsmedel som är rika på kolhydrater och fetter. Varma söta rätter serveras vid en temperatur på 50 - 55°C.

Rostat bröd med frukt och bär. I häll mjölken i skålen och kombinera den med råa ägg och socker och blanda. En limpa vitt bröd skärs på tvären i tunna skivor, varifrån skorporna skärs av, och fuktas på båda sidor i ägg-mjölksblandningen. Krutongerna steks med grundmetoden tills de är gyllenbruna och läggs i 2 bitar. på en desserttallrik, och konserverad frukt läggs ovanpå och toppas med sirap eller söt aprikossås.

Risgrynsgröt. Klibbig risgröt kokas i mjölk. Tillsätt socker, kyl till 60 - 70 ° C, tillsätt råa äggulor, tvättade russin utan kärnor, vanillin, mjukat smör, vispade vita. Den blandade massan placeras i en smord form, strös med ströbröd, fyll den till 3/4 av höjden.

Toppa med gräddfil. Grädda puddingen i ugnen tills en krispig skorpa bildas vid en temperatur på 200 - 250 ° C i 20 - 25 minuter. Låt svalna i 5-10 minuter, ta ur formen och häll ut 1 bit i taget. eller 1 st med söt sås eller sylt.

Äpplen i testa friterad. För att förbereda smeten (smeten) separeras vitan från råa ägg från äggulorna. Mjölk kombineras med salt, socker, gräddfil, äggulor, sedan tillsätts siktat mjöl och degen knådas. Vispa vitorna till ett fluffigt skum, tillsätt dem i degen och blanda försiktigt. Den färdiga degen förvaras i kylen.

Äpplena tvättas, kärnan och fröna avlägsnas, skalas och skärs i ringar 0,5 cm tjocka, placeras i en icke-oxiderande behållare och täcks med socker. Förvara i kylen tills stekning.

Förbered djupt fett genom att värma det till en temperatur på 160°C. Varje bit äpple sticks med en nål eller gaffel och doppas helt.

häll i smeten och sänk snabbt ner i uppvärmt djupt fett. Stek äpplena tills en gyllene krispig skorpa bildas (3 - 5 minuter), ta bort med en hålslev och låt fettet rinna av. När du lämnar läggs stekta äpplen på en tallrik eller fat, täckta med en pappersservett och strö med raffinerat pulver ovanpå. Söt aprikossås kan serveras separat.

Äpplen 100, socker 3, vetemjöl 20, ägg 1/2 st, mjölk 20, gräddfil 5, socker 3, salt 0,2, matolja 10, raffinerat pulver 10. Utbyte: 140.

Charlotte med äpplen. Förberedelse av maträtten inkluderar: beredning av malet kött; beredning av bröd; gjutning; bakning.

Äpplena tvättas, kärnan och kärnorna tas bort, skalas och skärs i skivor, kombineras med socker och ställs i kylen.

Inaktuellt vitt bröd skalas och skärs i 0,5 cm tjocka lager i form av rektanglar. Hälften av brödet skärs i små tärningar, som torkas och kombineras med hackade äpplen, och där tillsätts kanel. Sweet lezon framställs av mjölk, ägg och socker. I lezonen fuktas rektangulära brödbitar på ena sidan och placeras på förberedda bakplåtar, i formar eller formar, smorda med olja, med den fuktade sidan mot botten och väggarna, täcker dem helt. Lägg köttfärs på brödet och täck toppen med samma lager bröd, lägg den fuktade sidan uppåt. Ytan blötläggs med resterande leison och gräddas i ugn vid en temperatur på 180 - 200°C tills den är gyllenbrun. Den färdiga charlotten tas bort och låter den svalna i 10 minuter, läggs sedan försiktigt ut ur formen på ett serveringsfat, 1 bit i taget. per portion eller en portionsbit och serveras med söt sås.

Banan dessert. Bananerna skalas och skärs i avlånga tjocka skivor, läggs på en bakplåt smord med smör, hälls med en blandning av apelsinjuice, rivet skal, socker, rom eller likör, mald kanel eller muskotnöt. Bananer bakas i ugn vid en temperatur av 180-190°C i högst 10 minuter tills de är gyllenbruna. Servera bananer garnerade med grädde eller yoghurt.

Rusk pudding. Fröfria russin sorteras och tvättas. Äggvitan separeras från äggulorna. Gulorna mals med socker och späds med mjölk. Vispa vitorna till ett fluffigt skum. Vaniljkex mals i små bitar och läggs i ägg-mjölksblandningen för att svälla, russin och vispad vita tillsätts, blandas och vikas in.

Häll i formar smorda med smör och strö med strösocker, som läggs i en skål med kokande vatten som når halva höjden av formarna, täcks med lock och kokas i 25 - 30 minuter. Den färdiga puddingen kyls något, tas ur formarna, läggs på tallrikar och serveras med aprikossås. Om puddingen är beredd i en stor form, skärs den i portioner. Vaniljkex 40, mjölk 80, ägg 1/2 st., socker 15, russin 15, 3; smör 5, sås 30. Utbyte 170.

Pudding med konserverad frukt (Gurievskaya gröt). Mjölk hälls i en platt, bred behållare och placeras i en ugn vid en temperatur av 240 - 260°C. När ett rött skum bildas på mjölken, ta bort det. Efter att ha fått flera skum lagras de tills den färdiga rätten serveras.

Viskös mannagrynsgröt tillagas med en blandning av mjölk och vatten, till vilken socker och smör tillsätts. Gröten kyls till 50 - 60°C. Äggvitan separeras från äggulorna och vispas. Om nötter tillsätts i puddingen, skalas och hackas de. Tillsätt äggulor, vanillin, nötter i den avsvalnade gröten och blanda väl, tillsätt sedan den vispade vitan och blanda igen. Den färdiga massan läggs ut i portionerade stekpannor, smorda med olja, i flera lager, toppade med mjölkskum. Grötens yta jämnas, strös med strösocker och bränns flera gånger med en varm kocknål så att ett mönster av karamelliserat socker bildas. Efter detta bakas puddingen i ugnen i 5 - 7 minuter, serveras sedan i samma portionsskål, garnerad med konserverad frukt och bär och nötter. Varm aprikossås serveras separat i en såsbåt.

Guryev-gröt kan tillagas med färsk frukt eller bär. För att göra detta skärs frukterna i skivor och kokas i tjock sockersirap.

§ 5. SÖTA RÄTTER FRÅN KONCENTRAT

Koncentrat är halvfabrikat som kräver betydligt kortare tid att tillaga, vilket gör användningen av koncentrat i cateringanläggningar mycket lättare för arbetarna. Industrin producerar ett stort antal koncentrat av söta rätter - gelé, mousser, puddingar, krämer, glass, såväl som torra drycker.

De mest använda är torr gelé, som framställs med extrakt med och utan socker, och med essenser med socker. Gelé tillverkas av mjölk och frukt och bär av olika slag. Koncentration

avfall kommer i form av briketter och pulver med en fukthalt på 6 - 7%; Massan av briketter är från 33 till 250 g. De förvaras i ett torrt rum i 4 - 6 månader.

Kissel gjord av ett koncentrat av frukt- eller bärextrakt. Kissel är tillagad med tranbärs-, körsbärs-, jordgubbs-, frukt- och bärextrakt. Dessutom innehåller torr gelé socker och potatisstärkelse.

Torrt gelépulver eller förkrossad brikett blandas noggrant med en lika stor mängd kallt vatten och, under omrörning, hälls i kokande vatten, socker och citronsyra tillsätts. Geléen kokas upp och släpps ut på vanligt sätt.

Kissel från koncentrat 120, socker 75, citronsyra 1, vatten 930. Utbyte: 1000.

Citrongelé. I Geléens sammansättning inkluderar socker, matgelatin, citronsyra, essens, matfärg. Geléen tillverkas i förpackningar som väger 100 g. Innehållet i förpackningen hälls i en skål och fylls med kallt kokt vatten (1:4). Geléen får svälla i 40 - 50 minuter, varefter den börjar värmas under omrörning tills gelatinet är helt upplöst, utan att geléen kokar upp. Lösningen filtreras, hälls i formar och förvaras på en kall plats tills den är helt tjock. Dispensera geléen på vanligt sätt.

§ 6. KVALITETSKRAV FÖR SÖTA RÄTT. LAGRINGSLIV

Kvaliteten på söta rätter bedöms utifrån utseende, smak, lukt och konsistens. Främmande smaker och lukter i rätten, otillräcklig mängd socker och konsistens som inte motsvarar den givna rätten är oacceptabla.

För användning i sin naturliga form, välj frukt och bär som är väl mogna, av god kvalitet och noggrant tvättade.

Kompotter ska vara genomskinliga, från ljus till brunaktig färg. Frukt och bär - hela eller skurna i skivor, skivor, cirklar, behåller sin form, inte överkokta. Smaken är söt eller med en lätt syrlig smak, med doften av frukt och bär som används. Vid servering ska frukten uppta 2/3 eller 1/4 av glasets eller skålens volym, resten är fylld med sirap.

Kissels ska vara homogena, utan klumpar av bryggd stärkelse och inte klibbiga. Tjock gelé behåller sin form, medeltjock och flytande gelé breder ut sig och har följaktligen konsistensen av tjock gräddfil eller grädde. Smaken av gelé är söt, med smak, doft och färg av använda bär eller frukter. Kyssar, förberedda

De som är gjorda av frukt- och bärpuré är grumliga, resten är genomskinliga (förutom mjölk). Närvaron av en film på ytan av geléen är inte tillåten, och mjölkgelé har inte lukten av bränd mjölk.

Geléen har en gelatinös konsistens och kan vara genomskinlig eller ogenomskinlig. Smaken är söt, med smaken och lukten av de produkter som geléen är gjord av. Frukter i gelé skärs försiktigt och läggs ut i ett mönster. Formen motsvarar formen, V som geléen framställdes, eller i form av en kvadrat eller triangel. Konsistensen på geléen är homogen, något elastisk. En bitter smak är oacceptabel i citrongelé.

Moussen ska ha en finporös, delikat, lätt elastisk konsistens. Det är en frodig, frusen massa av söt smak med en lätt syrlig eftersmak. Färg - vit, gulaktig eller rosa, beroende på vilka produkter som används. Moussens form är kvadratisk eller triangulär med vågiga kanter. En defekt i mousse på grund av otillräcklig vispning är ett lager av gelé som bildas när det stelnar i den nedre delen.

Sambuca är en homogen frodig massa, fint porös, med en elastisk konsistens. Smaken är söt, med en syrlig eftersmak och doft av äppel- eller aprikospuré. Formen på sambukan ska vara densamma som moussen.

Krämen har formen av en kvadrat, triangel eller mössa, en elastisk porös massa med färgen och lukten av motsvarande produkter som ingår i krämen.

Puddingar ska ha en gyllenbrun skorpa på ytan och vara fluffiga och väl gräddade. Formen på puddingen motsvarar formen på det använda redskapet. Inuti har puddingen en delikat och mjuk konsistens, varvat med russin och kanderade frukter. Färg - från ljusgul till ljusbrun. Smaken är söt.

Guryevskaya-gröt ska ha en gyllene skorpa och en delikat fluffig konsistens. En bränd yta är inte tillåten i bakade produkter.

Charlotte med äpplen har formen av en mössa eller fyrkant, med en gyllenbrun skorpa. De hackade äpplena ska vara hela och inte läcka ut.

Äpplena i degen ska täckas med en gyllenbrun skorpa, men inte brända. Den skurna degen är fluffig, gul, med tomrum, och äpplena är vita och mjuka. Smaken är sötaktig. När de släpps läggs äpplena på en tallrik täckt med en pappersservett och strös med raffinerat pulver.

Färska frukter och bär förvaras tvättade och torkade, läggs ut i ett lågt lager i kylskåpet, vid en temperatur på 0 till 6 ° C. Kalla söta rätter (kompotter, gelé, etc.) förvaras i kylskåpet eller i ett kylt rum vid en temperatur på 0 till 14 ° C i 24 timmar. Det är bättre att använda icke-oxiderande behållare för att lagra dem. Varma söta rätter (puddingar, kassler) förvaras i en ugn vid en temperatur på 55 - 60 ° C, såväl som på ett ångbord.

Frågor och uppgifter för granskning

1.Hur klassificeras söta rätter? Gör ett diagram och ange serveringstemperaturen för söta rätter.

2.Hur tillagas kompotter av färsk, konserverad och torr frukt?

3.Skapa ett tekniskt schema för att förbereda svartvinbärsgelé.

4.Hur framställs och släpps citrongelé?

5. Rita upp ett tekniskt schema för att förbereda tranbärsmousse.

6.Hur framställs sambuca och frigörs från äpplen? Vad är skillnaden mellan sambuca och mousse?

7. Lista varma söta rätter. Baserat på uppsättningen av produkter, bestäm namnet på maträtten: vitt bröd, mjölk, ägg, smör, konserverad frukt, aprikossås.

8.Använd en samling recept, bestämma mängden ingredienser som behövs för att förbereda 50 portioner charlotte med äpplen.

9.Vilka kvalitetskrav är det för geléade söta rätter?

Målet med arbetet: Upprepa och konsolidera teoretiska kunskaper om ämnet "kalla desserter. Öva färdigheter i att förbereda sallader, observera tekniska operationer, serveringsregler.

4 kastruller à 2 liter vardera. för beredning av chokladsås, 4 kastruller à 1 liter vardera. för att göra smält choklad. Tre kockknivar, medelstora och små, spatel, skärbrädor. Portionerade salladsskålar.

Övning 1: Vid förberedelser för laboratoriearbete är det nödvändigt att skriva ut matlagningstekniken från de metodologiska rekommendationerna för laboratoriearbete.

1. Druv- och äppelsallad;

2. Fruktsallad med choklad;

3. Fruktsallad med chokladsås;

4. Vinbärs- och morotssallad.

Uppgift 2:

DRUV- OCH ÄPPELSALAD

Röda oskalade äpplen skärs i skivor och blandas med vindruvor, och lite majonnäs tillsätts. Lägg i en hög på salladsblad, häll resten av majonnäsen ovanpå och strö över riven ost.

Kvalitetskrav:

Fruktsallad med choklad

Skala bananer och kiwi och skär i skivor. Skala apelsinerna och dela dem i skivor. Skär plommon och äpplen i skivor. Frukt är skiktad eller blandad, kryddad med gräddfil eller yoghurt. Strö över riven choklad. Dekorerad med frukt som ingår i salladen.

Kvalitetskrav:

Utseende – staplade; smak - frukterna som ingår i salladen; Konsistensen är saftig, äpplena krispiga.

Fruktsallad med chokladsås

Häll vatten i en liten kastrull och sätt på eld. Tillsätt smör, socker och låt koka upp under omrörning. Sänk värmen och tillsätt choklad delad i bitar. Värm upp något, ta sedan av värmen och rör om ordentligt tills chokladen är helt upplöst. Frukterna skalas, skärs i tärningar, blandas, läggs i skålar och hälls över kyld chokladsås. Du kan varva frukten, hälla chokladsås över varje lager. Du kan dekorera salladen med hackade nötter eller vispad grädde.

Kvalitetskrav:

Utseende – staplade; smak - frukterna som ingår i salladen; konsistens – saftigt, äpplen – knaprigt

Vinbär och morotssallad

Skär morötterna i tunna strimlor, tillsätt vinbär, gräddfil eller majonnäs och blanda.

Kvalitetskrav:

Utseende – staplade; smak - morot; konsistens – saftig.

Laboratoriearbete nr 2

ÄMNE: BERÄTTELSE AV KOMPLEXA KALLA DESSERTER: MOUSS, GREMD, SOUFFLE, PARFAIT.

Målet med arbetet: Upprepa och konsolidera teoretiska kunskaper om ämnet "kalla desserter" Öva färdigheter i att förbereda desserter, observera värmebehandlingsregimer, serveringsregler.

Verktyg, utrustning och redskap: 2 kastruller à 2 liter vardera. för beredning av moussen, 4 kastruller à 1 liter vardera. för att förbereda ägg-mjölkblandning, konditorivaror för att vispa mousse, ägg, grädde 1 stor och 8 liten. Tre kockknivar, medelstora och små, två hällskedar, en sil, 3 vispar, 3 träspadar, mixer, mixer. Portionsbehållare.

Övning 1: Vid förberedelser för laboratoriearbete är det nödvändigt att kopiera ut receptet och matlagningstekniken från samlingen av maträttsrecept i kolumn II och från de metodologiska rekommendationerna för laboratoriearbete.

5. Citronmousse (recept nr 900);

6. Vaniljkräm gjord av gräddfil (recept nr 908);

Uppgift 2: Under laboratoriearbete är det nödvändigt att: förbereda en maträtt med hänsyn till kvalitetskrav; bedriva förmedling.

Citronmousse (recept nr 900)

Ta bort skalet från citronen, krama ur saften, skålla skalet, kassera, tillsätt kallt vatten, tillsätt resten av den pressade citronen, koka upp och koka i 5-7 minuter. Sila av buljongen, tillsätt socker och blötlagt gelatin, låt koka upp, ta av från värmen och tillsätt citronsaft. Låt geléen svalna till rumstemperatur och vispa tills den är fluffig. Moussen anses vara klar om spåret som ritats på dess yta inte flyter. Kylning av blandningen under vispning påskyndar skumbildningen. Häll snabbt moussen i formar och ställ i kylen.

Förbered bärsirap eller sirap med vin. Innan du lämnar, lägg den frysta moussen i skålar eller tallrikar. Och tillsätt sirap runt om.

Kvalitetskrav:

Smak – söt, med smak och lukt av citron; färg - gulaktig; konsistens – fint porös, delikat, lätt elastisk; massan är frodig.

Vaniljkräm från gräddfil (recept nr 908)

Förbered ägg-mjölksblandningen. Mal äggen med socker, tillsätt kokt varm mjölk i en liten stråle och värm till 70-80C. Efter detta, under omrörning, introducera det beredda gelatinet, kokat upp. Vispa den kylda gräddfilen tills en tjock fluffig massa bildas och häll under kontinuerlig omrörning ägg-mjölksblandningen med gelatin i den. Grädden hälls snabbt i portionsformar och kyls. När du släpper, sänk ner formen i hett vatten i några sekunder, skaka den, lägg grädden i en vas och häll över aprikossås.

Kvalitetskrav:

Smak – söt, med smak av gräddfil; lukt - vanillin; Vit färg; konsistens – mjuk, lätt elastisk; massan är porös.

Soufflé

Blanda lite strösocker och gelatin. Separera äggulorna från vitan. Ställ in vitorna i kylen en stund. Vispa äggulorna med en mixer tills de är slät, häll mjölk i dem och fortsätt vispa. Efter detta tillsätts gelatin blandat med strösocker till den färdiga blandningen, hälls i en kastrull och placeras på låg värme. Håll i eld tills det tjocknat, rör hela tiden. Smält chokladen i vattenbad. Efter att blandningen tjocknat, häll smält choklad i den, tillsätt mald kanel och vispa igen allt noggrant och låt stå en stund. Vispa under tiden äggvitorna, tillsätt gradvis det återstående strösockret. Tillsätt vispad vita och grädde till blandningen av gulor, mjölk och choklad och blanda noggrant.

Suffléen hälls upp i skålar och ställs i kylen i flera timmar för att stelna.

Kvalitetskrav:

Smak – söt; lukt - kanel; färg - ljusbrun; konsistens – mjuk, lätt elastisk; massan är porös.

Vaniljparfait (glass)

Vispad grädde blandas med ägg-mjölksblandningen, socker och sedan tillsätts vanillin. För att förbereda ägg-mjölksblandningen, mal äggen med socker, tillsätt kokt varm mjölk i en liten stråle och värm till 70-80C. Den beredda massan placeras i en speciell form och fryses. Innan servering, doppa formen i varmt vatten i några sekunder och lägg parfaiten i en vas eller skål. Dekorera med våfflor, kakor, torr sockerkaka.

Kvalitetskrav:

Smak – söt, med en hint av vanillin; lukt - vanillin; Vit färg; Konsistensen är delikat.

Laboratoriearbete nr 3

Blåbärssallad. Sortera blåbären, skölj, strö över konjak, strö över strösocker. Blanda blandningen, häll i grädden och blanda igen. Istället för konjak kan du använda citronsaft.

Fruktsallader

Äppelsorbet

Gör sirap av socker och vatten. Den beredda äppelpurén kombineras med den färdiga sirapen och kyls i frysen i 2 timmar. Koka det återstående sockret och vattnet, kombinera med äggvita, vispa, lägg till puré och frys, rör om den resulterande blandningen med jämna mellanrum. Sherbet serveras i ett glas

Paj Vanilj

Smält smöret, tillsätt äggen och vispa i 3-5 minuter. Tillsätt socker och vaniljsocker, vispa tills en fluffig, homogen massa erhålls. Tillsätt gradvis mjöl med bakpulver, knåda först med en mixer, och knåda färdigt med en slickepott när degen blir töjig. Vispa resterande vita och tillsätt socker. Smörj formen med smör och strö över mjöl. För över degen i formen, baka tills det är halvkokt, häll vitorna ovanpå och grädda igen. Du bör inte uppnå ett jämnt lager, eftersom slutresultatet blir en skorpa, som helst kommer att spricka och skapa effekten av "flingor." Grädda i 140-150 grader i 30-40 minuter.

Tiramisu




Mascarpone ost

Savoyardi

Brygg kaffe i varmt vatten. Kyl och häll i en separat skål. Tillsätt vin och rör om. Avsätta. Vispa äggulorna och sockret ordentligt tills sockret löst sig. Tillsätt gradvis ost till denna massa och knåda (grädde erhålls). Några av kakorna doppas i kaffe-vinblandningen i ett par sekunder och placeras på botten av bakplåten. Kakorna ska passa tätt ihop och bilda en rektangulär form. Bred ut krämen ovanpå och jämna ut den.

Resterande kex doppas i kaffe-vinblandningen och läggs på grädden så att de också sitter tätt mot varandra. Bred ut resterande grädde ovanpå och täck desserten med matfilm. tiramisu kyls. Innan servering, strö tiramisun med kakaopulver genom en sil. För att skära, doppa kniven i varmt vatten.

Curd cheesecake

Kakorna mals till fina smulor. Tillsätt mjukat smör och blanda väl tills det är slätt. Den resulterande degen placeras i en ca 2,5 cm hög form och placeras i kylen. Keso bereds enligt följande: gnugga keso genom en sil, vispa socker med ägg och vanilj i en separat behållare och blanda allt med keso. Gräddfil med löst gelatin tillsätts också där. Lägg kvargblandningen i formen med smuldegen och jämna till den över hela formen. Den färdiga cheesecaken kyls i kylen. Servera på en desserttallrik.

Blancmange gjord på mjölk

Mandelmjölk förbereds. För att göra detta, häll mandlarna med varmt vatten, koka i 3-4 minuter, lägg dem på en sil, skala dem, mal dem i en mortel, tillsätt gradvis kallt kokt vatten.

Mjölken filtreras och massan utsätts igen för samma bearbetning. Mandelmjölk kombineras med varm mjölk, socker och kokas under konstant omrörning.

Beredt gelatin läggs till den färdiga blandningen, rörs om, filtreras, hälls i formar och kyls. Före användning hälls gelatin med åtta gånger mängden kylt kokt vatten och får svälla i 1-1,5 timmar. Vid svullnad ökar gelatinet i volym och vikt med 6-8 gånger.

När du förbereder gelé med vanillin, tillsätt socker, vanillin och sedan beredd gelatin till varm mjölk och låt koka upp under konstant omrörning.

teknologi råvaror kvalitet dessert

Vaniljsufflé

Äggvitan kyls och vispas till ett tjockt skum, äggulorna mals med socker, mjöl, vanillin (för vaniljsufflé), mald choklad eller kakaopulver (för chokladsufflé), krossad och rostad mandel (för nötsufflé) tillsätts, utspädd med varm mjölk och under konstant omrörning, koka blandningen tills den tjocknat. Häll den varma blandningen i en tunn stråle i den vispade vitan under snabb omrörning. Sedan placeras den beredda blandningen i en portionerad stekpanna, smord med olja och bakas i ugnen i 12-15 minuter.

Soufflén serveras varm samma timme efter bakning i samma stekpanna, strös med raffinerat pulver, kokt mjölk eller grädde serveras i en mjölkkanna.

Citronmousse

Förbered bärsirap eller sirap med vin. Innan du lämnar, lägg den frysta moussen i skålar eller tallrikar. Och tillsätt sirap runt om.

Vanilj gräddfil

Vispa den kylda gräddfilen tills en tjock fluffig massa bildas och häll under kontinuerlig omrörning ägg- och mjölkblandningen med gelatin i den. Grädden hälls snabbt i portionsformar och kyls. När du släpper, sänk ner formen i hett vatten i några sekunder, skaka den, lägg grädden i en vas och häll över aprikossås.

Vanilj parfait

Vi rekommenderar också

Läser in...

Hem > Slipmedel

Desserter gjorda på frukt och bär. "Organisation av matlagningsprocessen och beredning av komplexa kalla och varma desserter

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Liknande dokument

Vi rekommenderar också