Capelin afumat - rețete simple pentru un afumător acasă. Fumează capelin

V. Odintsov, inginer

Tehnologiile tradiționale pentru afumarea peștelui sunt reci și fierbinți, dar turiștii experimentați folosesc pe scară largă semi-fierbinte. Acesta din urmă are o serie de avantaje, pe care le vom discuta mai jos. Deocamdată despre principalul lucru.

Despre lemn

Cel mai bun lemn pentru afumare este arinul și ienupărul. Dar acesta din urmă a devenit rară în multe zone și are nevoie de protecție. Prin urmare, atunci când recoltați, rupeți cu grijă numai ramurile uscate; în plus, cele crude încă nu sunt potrivite. Doar câteva ramuri ale acestei plante minunate sunt suficiente pentru a oferi peștelui atât o culoare aurie, cât și o aromă unică.

Dacă nu există arin, puteți folosi lemn uscat din orice lemn de esență tare: stejar, alun, frasin, arțar, măr, par, cireș, prun; Este imperativ să îndepărtați scoarța de pe un mesteacăn - conține gudron. În niciun caz nu trebuie să folosiți pin, molid sau cedru - acestea conțin multă rășină. Lemnul trebuie tocat în bucăți mici sau așchii de 4...6 centimetri. Când fumezi, poți și chiar trebuie să folosești rumeguș. Puii, crengile și rumegușul sunt turnate pe fundul butoiului într-un strat uniform. Vor începe să mocnească și să emită fum de îndată ce fundul butoiului sau găleții este încălzit de la un foc construit dedesubt.

Câteva cuvinte despre focul în sine. Când afumați pește, acesta ar trebui să fie mic, dar să dea multă căldură - puteți alege orice fel de lemn. Menținerea unui foc aprins uniform pentru o lungă perioadă de timp este o artă care poate fi dobândită doar prin experiența personală. Dar de această experiență depinde calitatea peștelui afumat preparat.

Fumatul fierbinte

Această metodă are multe avantaje. Este rapid, fiabil, simplu; Peștele este imediat gata de mâncat. Și nu este nevoie de structuri complexe. Există un butoi metalic - grozav, nu - te poți descurca cu o găleată veche, dar trebuie să fie bine calcinat. O condiție prealabilă este capacele care se potrivesc bine. Cum se utilizează aceste recipiente este clar din figură. Plasele de inserare pe care sunt asezati pestii sunt realizate din sarma de otel recoapta cu diametrul de 4...6 milimetri.

Deci, vom afuma pește folosind metoda fierbinte. Nu tăiem peștele mic, îl eviscerăm pe cel mediu, tăiem peștele mare într-un strat sau pe flanc - tăind de-a lungul cotei în două fileuri. Spălați peștele tăiat și sărați-l uscat. Pentru aceasta avem nevoie de o placă sau bucată de placaj, sare grunjoasă nr. 1 sau nr. 2. După ce presărați sare pe tablă și pește, frecați sarea în carcasă, mișcând-o de-a lungul mesei cu o ușoară presiune. Frecați cu mână suprafața interioară a abdomenului cu sare. Dacă peștele are spatele gros, faceți o tăietură în el de-a lungul crestei și frecați cu sare.

Sărarea peștelui gras (capelin, macrou, halibut, stavrid negru, somn, lipa, crap argintiu, somn, morsta) este oarecum diferită de ceea ce a fost descris mai sus. Frecat cu sare grunjoasă, fiecare pește sau strat se înfășoară în hârtie de calc pergament sau creion pentru ca grăsimile să nu se oxideze. Apoi peștele se pune în straturi în vase emailate, de preferință în tăvi cu capac. Totul este acoperit cu pergament deasupra, iar marginile lui sunt pliate. Este indicat să plasați peștele într-o movilă mică și să îl apăsați cu un capac, fixându-l cu o frânghie sau sârmă.

Săratul peștelui dezghețat în apă rece durează puțin mai mult decât peștele proaspăt - de la 4...6 ore până la o zi.

Sub influența sării, proteinele se coagulează, gustul și mirosul peștelui crud se pierd, carnea acestuia se îngroașă și devine utilizabilă fără a mai fi gătit.

Următoarea operațiune este uscarea peștelui timp de 40...60 de minute. În acest timp, salinitatea sa atinge valoarea necesară de 1,5...2,0 la sută și peștele este parțial deshidratat, pe măsură ce saramura - o soluție de sare - se scurge. Peștele este legat cu sfoară și atârnat pe umerase și acoperit de muște cu un baldachin de tifon. Poate fi pus în pungi de plastic și depozitat într-un loc răcoros, de exemplu, într-un frigider sau pivniță. În al doilea caz, înainte de a pune peștele în afumătoare, acesta este bine șters de saramură, peștele suprasat este spălat cu apă proaspătă și apoi șters.

A- cu cheie de inserare, b- firmware, V– ham. Când este rece, peștele este pur și simplu atârnat.

Acum puteți afumat peștele. Un amestec de arin sau alți pui cu adaos de ienupăr este încărcat în fundul unei găleți sau al unui butoi, iar peștele este așezat pe grătare de sârmă metalică în partea de mijloc și de sus a vasului, cu altele mai mari în partea de jos. Este așezat liber într-un singur strat. Hamul realizat cu sfoară aspră (nu folosiți sintetice!) nu este îndepărtat. Faceți foc sub butoi și, dacă este posibil, închideți-l ermetic cu un capac sau o foaie de metal. După 30...60 de minute, în funcție de mărimea peștelui și a afumatului, fumul de sub capac devine uscat și capătă o aromă caracteristică. Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui, culoarea aurie a ceaiului și suprafața uscată a pielii. În acest caz, afumătoarea poate fi deschisă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, astfel încât bulgări să nu se aprindă din cauza accesului aerului.

Temperatura din interiorul butoiului este de aproximativ 80° în timpul uscării, adică aproximativ un sfert din timp, și de aproximativ 100° în timpul afumării directe. Ca urmare a acestui proces, proteinele se coagulează, compușii organici cu rezistență scăzută sunt distruși, unele substanțe azotate se pierd odată cu umiditatea și se formează grăsimea.

Determinarea temperaturii este destul de simplă - doar stropiți cu apă pe capac. Dacă apa nu fierbe, ci pur și simplu se evaporă, modul de fumat este menținut corect.

Felul de mâncare finit nu poate fi păstrat mult timp; trebuie consumat în două-trei zile.

Fumatul la rece

Fumatul la rece necesită mai multă muncă. Este necesar să construiți o afumătoare specială, sărați peștele mai mult, iar procesul în sine durează de la două până la trei zile.

Afumătoarea rece. Canalul coșului de fum este realizat de aproximativ 100 × 100 sau 150 × 150 mm. De sus este acoperit cu o scândură și gazon. Mai jos este o groapă de foc. Deasupra este o cutie de fumat.

Structura celui mai simplu afumătoare este clară din figură. Lungimea optimă a unui coș înclinat trebuie să fie de cel puțin 7...10 metri. Dacă pe șantier există o pivniță, o puteți folosi; dacă nu, va trebui să construiți un terasament artificial.

Peștele proaspăt este sărat timp de cinci zile, decongelat - de două ori mai mult. Mai mult, pestele pus in tavi este presarat suplimentar cu sare. Înmuierea durează, de asemenea, mai mult - 4...6 ore sau mai mult. După aceasta, peștele este legat și uscat timp de 24 de ore. Temperatura fumului în afumătoare nu trebuie să fie mai mare de 35°. După fumat, peștele poate fi uscat timp de 24 de ore - acest lucru va crește durata de valabilitate.

În timpul afumării la rece, peștele își pierde o parte semnificativă din umiditate și devine saturat, parcă conservat, cu fumul de la foc. Și încă un plus: cu cât peștele are mai multă sare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai scăzută.

Fumatul semi-fierbinte

Peștele care a fost sărat mai mult de o zi este potrivit pentru acesta; înmuierea se poate face „cu ochi”. Ca afumătoare, o „sobă” obișnuită din fier a fost folosită cu câteva coturi suplimentare pe țeavă, astfel încât temperatura fumului să fie în jur de 50...60°. Suflantul a fost acoperit pentru a asigura mocnit în focar, iar peștele a fost atârnat la o oarecare distanță de capătul țevii în zona în care fumul se amesteca cu aerul. O zi de lumină este suficientă pentru fumat. Gustul peștelui este oarecum neobișnuit, iar aspectul și aroma sunt mai aproape de afumarea la cald. Această tehnologie nu este în prezent utilizată pe scară largă, dar este interesantă prin simplitate și oportunități mari de experimentare.

Știință și viață. 1988. nr 7.

Capelin este un pește foarte gustos și relativ ieftin. Prin origine, aparține speciilor de pești marini. Dinții și solzii săi sunt mici, care sunt trăsăturile sale distinctive. Una dintre variantele de gătit este capelinul afumat. Puteți face cu ușurință acest fel de mâncare delicioasă. Fumatul capelin este una dintre opțiunile originale și simple pentru masa ta.

Opțiune de gătit la rece

Înainte de așezare, mai întâi trebuie să o lăsați timp de aproximativ o oră, acoperind-o complet cu sare. Apoi clătiți și lăsați să se usuce puțin. În timp ce peștele se usucă, ar trebui să începeți să pregătiți afumătoarea. Apoi, turnați rumeguș fin pe fundul afumătoarei.

După această procedură, pe grila pe care va fi așezat produsul trebuie construit un recipient din folie. Acest lucru va ajuta în propriile sucuri, ceea ce îl va face în mod natural mai suculent când se va termina de gătit. Dacă doriți să obțineți un produs mai uscat, atunci pur și simplu puneți peștele pe al doilea rafturi. Durează aproximativ o oră pentru a fuma.

Capelinul afumat la cald într-o afumătoare este un plus excelent pentru orice garnitură.

De asemenea, este foarte comun să se realizeze produse prin acoperirea lor. Capelinul afumat cu fum lichid are un gust diferit și este semnificativ inferior metodei de gătit la rece sau la cald. Dar această opțiune economisește mult timp și bani.

Principiul de gătit

Cum să gătești capelin afumat? Iată o rețetă ușor de urmat și care nu necesită mult efort din partea ta.

Ingrediente de care veți avea nevoie:

• Capelin - 0,5 kg;
• ceai vrac - 3 linguri. linguri;
• Orez - 3 linguri. linguri;
• zahăr - 3 linguri. linguri;
• Sare;
• Piper;
• Condimente.

Mai întâi trebuie să luați o tigaie, al cărei fund este acoperit cu folie. Deasupra se toarnă orez, după orez - zahăr, iar peste toate acestea - ceai.

Acoperiți cu folie în două straturi, astfel încât totul să fie bine sigilat. Apoi facem găuri în folie. Cel mai bun mod de a face găuri este cu o scobitoare.

Videoclip despre cum să afumați acest pește acasă:

Acum pune deasupra pestele preasat si spalat. Închideți capacul cât mai strâns posibil și înfășurați-l cu un prosop umed. Acest lucru asigură etanșeitatea. Pune tigaia la foc mare, iar dupa un minut dai focul la mediu. Gătitul durează 20 de minute. Capelin afumat acasă - . Și cel mai important, veți ști că acest fel de mâncare a fost pregătit de dvs. personal, și nu de mâna unor producători uneori nu în întregime conștiincioși.

Cum să gătești capelin afumat acasă fără echipament special? Foarte simplu! Acest lucru va necesita foarte puțin timp, peștele în sine și o bucată de folie. Folosind un aragaz și o cratiță, puteți pregăti capelin afumat incredibil de gustos, care va deveni un excelent aperitiv pe masa dumneavoastră sau poate fi servit ca fel principal cu o garnitură.

INGREDIENTE

• Capelin - 0,5 KG;
• Orez - 3 linguri. l.;
• ceai din frunze vrac - 3 linguri. l. (negru sau verde, nearomat);
• zahăr - 3 linguri. l.;
• Sare, piper, zahar, condimente - Dupa gust

GĂTIT

• Luăm o cratiță veche. Acoperim fundul cu folie astfel incat sa formeze laturi. Se toarnă deasupra orezul (cel mai obișnuit), apoi zahărul și ceaiul (fără arome).
• Acoperiți totul cu folie, pliați părțile laterale din primul strat, astfel încât ingredientele să fie bine „sigilate” în folie. Cu o scobitoare sau o frigarui, faceti gauri.
• Puneți capelin deasupra foliei. Inainte de a pune pestele pe folie, acesta trebuie sarat, piperat, asezonat si zaharat dupa gust. Acoperiți cu un capac (strâns), legați cu un prosop umed (acest lucru va crea o etanșare etanșă). Pune apoi cratita pe aragaz la foc mare; dupa un minut, reduce focul la mediu. Afumați capelinul la foc mediu timp de aproximativ 20 de minute. Un miros puternic de pește va începe să se răspândească în tot apartamentul, așa că nu uitați să porniți hota. Asta e tot…

Capelin este un mic pește de mare care are multe calități utile. Acest pește este accesibil și gustos. Se prăjește, se coace, se prepară în pateuri și conserve. Dar cel mai delicios pentru gurmanzi este capelinul afumat. Chiar și un bucătar începător poate pregăti acasă o astfel de delicatesă. Principalul lucru este să cunoașteți câteva dintre caracteristicile fumatului.

Compoziția și conținutul caloric al capelinului afumat

Ca orice pește din fructe de mare, capelinul este foarte util. Este bogat în vitaminele A și D, precum și un conținut ridicat de iod, fluor, calciu și seleniu.

Capelin conține toți aminoacizii necesari organismului, acizi grași omega-6, omega-3, o cantitate mare de proteine ​​și grăsimi ușor digerabile, ceea ce are un efect pozitiv asupra sănătății. Utilizarea unui astfel de produs normalizează funcționarea sistemului cardiovascular, a glandei tiroide, îmbunătățește digestia și starea sistemului nervos.

100 g de produs afumat contine:

• Proteine ​​– 18,0 g.
• Grăsimi - 22,0 g.
• Nu există carbohidrați.
• Conținutul caloric este de 270 kcal.

Felul de mâncare afumat este bogat în calorii, așa că nu este recomandat să-l consumi în cantități nelimitate, mai ales persoanelor supraponderale.

Capelin afumat la cald acasă

Gătitul începe cu pregătirea și marinarea. Deoarece peștele se vinde congelat, mai întâi trebuie să-l dezghețați, să îndepărtați interiorul, să-l clătiți și să-l așezați pe un prosop de hârtie pentru a elimina excesul de umiditate.

Apoi marinați cu condimente uscate. Reteta de marinada: 3 linguri. linguri de sare, o jumatate de lingurita de piper negru macinat, coriandru si zahar, un praf de ghimbir macinat, 2 bucati de foi de dafin tocate (la 1 kg de peste). Amestecul rezultat se amestecă cu capelinul preparat și se dă la frigider pentru 2-3 ore. Peștele este gata de afumat.

• Puneți două pumni mici de așchii de lemn uniform pe partea de jos. Se potrivesc cireșul, caisul, stejarul, arinul. Un amestec de rumeguș ar fi o opțiune excelentă.
• Pentru a da o culoare frumoasa, puteti presara peste rumegus o jumatate de lingurita de ceai negru.
• Acoperiți așchiile de lemn cu folie sau instalați o tavă specială pentru a scurge grăsimea și sucul.
• Puneți peștele pe grătar, lejer. Înainte de a pune în afumător, uscați fiecare carcasă cu un prosop de hârtie.
• Puneți afumătoarea pe foc, fumați timp de 30 de minute la o temperatură de 90⁰C. Lăsați vasul să se răcească ușor și serviți.

Capelin afumat la rece: reteta

Peștele afumat la rece se dovedește suculent și gustos și, de asemenea, durează mai mult decât peștele afumat la cald. Desigur, fumatul va dura puțin, dar rezultatul vă va mulțumi.

Tot ce aveți nevoie pentru această metodă este pește, sare, un afumător pentru afumare la rece, lemn de foc și așchii de lemn.

• Dezghețați capelinul, clătiți și sareți cu multă sare. Nu este nevoie să îndepărtați interiorul. Peștele este sărat timp de 1 zi.
• Apoi înmuiați peștele în apă rece timp de 30 de minute. Folosind un ac mare și un fir puternic, înșirați carcasele, lăsând spații de 3-5 cm între ele.
• Atârnați peștele într-un loc aerisit timp de 3-4 ore. Apoi începe să fumezi.
• Puneți bolurile de pește în afumătoare și închideți bine capacul.
• Aprindeți focul în focar folosind lemne din pomi fructiferi sau arin.
• Fumați timp de 12-18 ore, la o temperatură de 25-30⁰С.

După finalizarea procesului, peștele trebuie ventilat timp de 12 ore la aer curat. Felul de mâncare finit va avea o frumoasă nuanță aurie și o aromă de fum picant. Poftă bună!

Evaluare articol:

Capelin este un pește de mare comercial care nu crește mai mult de 25 cm.Acest mic prădător se adună în școli uriașe înainte de a depune icre. Până la 1 milion de tone sunt extrase anual în întreaga lume. Se mai numește și miros, iar când este afumat se numește șprot.

Nutriționiștii au determinat conținutul caloric al capelinului afumat - 188 kcal la 100 g greutate, ceea ce reprezintă 9% din necesarul zilnic al unui adult. Acest produs este format din 48,3% proteine ​​și 46,8% grăsimi.

Acest pește mic conține multe vitamine (A, B12, D) și microelemente (calciu, iod, fluor, fosfor, potasiu, seleniu, sodiu), care sunt foarte necesare oricărei persoane. Conține de 10 ori mai mult seleniu, care este responsabil pentru starea ta psihologică, decât carnea de vită sau de porc. Consumul regulat de capelin poate preveni multe boli:

• glanda tiroida;
• a sistemului cardio-vascular;
• hipertensiune;
• infarct miocardic;
• excesul de colesterol.

Capelin este cel mai ieftin pește de pe rafturile noastre, iar acesta este și un produs de bună calitate.

Pregătirea pentru fumat

Întrucât ai de-a face cu un pește mic, poți să-l lași așa cum este, cu capul și măruntaiele, înainte de a-l afumat. Trebuie doar să spălați carcasele dezghețate și să le uscați. Unii gurmanzi scot măruntaiele, lăsând capul. Pentru ocazii speciale se taie si capul.

Pentru capelin, folosesc în principal o rețetă de sărare uscată. Preparatul în sine constă în stropirea generoasă a peștelui cu sare grunjoasă. Daca vrei o senzatie gustativa deosebita, poti adauga condimente tocate. Lăsați punga sau recipientul cu produsul de sărat timp de 1 oră. Apoi clătiți capelinul sub jet de apă și uscați.

Nu doar peștele trebuie gătit. Va dura puțin timp pentru a pregăti așchiile de lemn pe care le veți folosi; acesta poate fi, de asemenea, îmbunătățit. Cu câteva ore înainte de fumat, trebuie umplut cu apă dulce. Zahărul va fi absorbit în lemn și, atunci când este ars, va crea o nuanță aurie și un gust plăcut pentru pește.

Fumatul fierbinte într-o afumătoare

Puneți peștele pregătit pe grătar, astfel încât să nu se atingă. Capelin este un pește mic. Pentru o pregătire completă, atunci când îl procesați cu fum fierbinte, doar 25 de minute vor fi suficiente. În plus, temperatura fumului ar trebui să fie de la 85 la 100 de grade. După ce afumătorul nu mai funcționează, lăsați peștele fiert în el încă o jumătate de oră.

La 3-5 minute după începerea fumatului, deschideți capacul sau deschideți ușor ușa afumătorului pentru câteva secunde, eliberați fumul și închideți-l din nou. Gustul se va îmbunătăți, peștele nu va fi amar.

Pentru ca pe masa ta să apară capelin afumat la rece, nu te poți lipsi de un afumătoare. Și este puțin probabil că veți putea face acest lucru acasă, deoarece întregul proces de afumare va dura 14-18 ore. Puneți peștele pregătit pe un grătar sau atârnați-l pe o sfoară, înfilându-l în cercurile oculare ale peștelui.

Pentru fum, folosiți așchii de lemn de arin, pomi fructiferi, nuc și fag. Nu se recomanda folosirea lemnului de conifere si mesteacan. Pentru a da fumului o aromă specială, gurmanzii adaugă la așchii de lemn mentă, salvie, rozmarin, foi de dafin, eucalipt, migdale și mure. Temperatura fumului este de -25 o C. După ce ați terminat de fumat, trebuie să lăsați capelinul încă o jumătate de oră pentru a ventila.

Noi fumăm acasă

Cei care nu au afumătoare sau casă de vară nu trebuie să dispere. Există multe moduri de a fuma acasă. În același timp, capelinul fumat acasă nu se dovedește mai rău decât în ​​natură. Și dacă nu folosiți „fum lichid”, atunci este foarte util.

Desigur, această rețetă nu este destinată unei familii numeroase, dar este suficientă pentru două.

1. Puneți așchii de lemn pe fundul unui cazan cu pereți groși.
2. Puneți o farfurie deasupra pentru a prinde grăsimea topită. Îl poți forma din folie alimentară.
3. Instalați grătarul.
4. Puneți peștele pregătit pe grătar.
5. Acoperiți bine.
6. Porniți focul mare și odată ce apare fumul, fumați timp de 15 minute.
7. Lăsați fără deschidere 4-6 ore. Nimic rău nu se va întâmpla dacă totul stă peste noapte.

Dacă folosiți o oală sub presiune în loc de ceaun, procesul poate fi prelungit cu 25 de minute. În același timp, îndepărtați fumul din supapa de abur de pe capac cu o țeavă în fereastră sau în hotă și reduceți căldura la mediu.

Această a doua rețetă vă va permite să faceți din fumatul capelin o activitate de zi cu zi foarte comună.

Vei avea nevoie:

• o jumătate de kilogram de capelin;
• ulei vegetal - 1 cană;
• ceai negru puternic - 1 pahar;
• sare - 1 lingura. cu blat;
• condimente (piper negru boabe, scorțișoară, frunză de dafin, 1 lingură suc de lămâie).

Puneți capelin proaspăt eviscerat și spălat într-o cratiță. Se amestecă toate celelalte ingrediente incluse în rețetă și se toarnă în tigaie. Se fierbe o jumătate de oră la foc mic.

Și încă câteva cuvinte despre capelin afumat

Celor care nu beau bere trebuie să li se spună cum și cu ce altceva pot mânca capelin afumat. Mulți oameni cred că poate fi doar orez. Totuși, se potrivește bine și cu cartofi, dovlecei, roșii, fasole roșie și verde. Și îl poți spăla cu vin alb.

Capelinul afumat la cald poate fi păstrat la frigider timp de 20 de zile, capelinul afumat la rece nu poate fi păstrat mai mult de două luni. Pentru depozitare pe termen lung, poate fi congelat, dublând astfel durata de valabilitate.

Dacă știi ceva interesant despre fumatul capelin, spune-ne și toată țara îți va ști rețeta. Postează un mesaj în comentarii de sub acest articol.