Desery z owoców i jagód. „Organizacja procesu gotowania i przygotowanie skomplikowanych deserów na zimno i na gorąco

Biblioteka
materiały

MINISTERSTWO EDUKACJI REGIONU ORENBURG

PAŃSTWOWY AUTONOMICZNY PROFESJONALNY

INSTYTUCJA EDUKACYJNA

„AKBUŁAK TECHNIKA POLITECHNICZNA”

19.02.10 „Technologia produktów gastronomicznych”

(kod, nazwa zawodu)

Dopuszczony do obrony.

Zastępca dyrektor ds. zrównoważonego rozwoju

Simakova E.V.

Temat: "

. »

(podpis) (imię i nazwisko)

Konsultant _____ ______________________________„____”_____ 2016

(podpis) (imię i nazwisko)

Recenzent __________Simakova Elena Wasiliewna „____”____ 2016

(podpis) (imię i nazwisko)

Akbulak 2016

Treść

Wprowadzenie……………………………………………………………………………3

1. Oznaczający………………………………………………………………….6

2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych……………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Zakończenie………………………………………………………………………………….42

Bibliografia …………………………………………………43

Załącznik nr 1………………………………………………………………………………46

Załącznik nr 2……………………………………………………………………………47

Załącznik nr 3……………………………………………………………………………48

Załącznik nr 4……………………………………………………………………………49

Załącznik nr 5.…………………………………………………………………………50

Wstęp.

Deser (z francuskiego desservir - „posprzątać ze stołu”) to ostatnie danie na stole, mające na celu uzyskanie przyjemnych wrażeń smakowych na koniec lunchu lub kolacji, zwykle słodkich przysmaków. Z reguły jest słodki (na przykład ciasto lub lody), ale zdarzają się również niesłodzone desery z owoców, orzechów, serów i niesłodzonych wyrobów cukierniczych.

Nie wszystkie słodkie dania są deserami; w kuchni chińskiej istnieją słodkie dania mięsne, które nie są deserami. W Chinach zamiast cukru można znaleźć także cukierki z pieprzem i imbirem. Rdzenni Amerykanie produkowali czekoladę z papryką i przyprawami zamiast cukru przed przybyciem Europejczyków. Nawet w kuchni rosyjskiej są niesłodzone desery - na przykład czarny kawior.

Jako deser można podawać wyroby cukiernicze: ciasta, ciasteczka, gofry, muffiny, ciasta; różnego rodzaju słodycze, pianki, dania z bitą śmietaną; słodkie mieszanki owocowo-jagodowe (tzw. sałatki owocowe); soki, wody gazowane, kompoty, galaretki; słodkie musy, kremy, galaretki mleczne, czekoladowe i owocowo-jagodowe; lody i desery lodowe; deserem może być herbata, kakao, kawa, kawa z lodami (café glacé) – słowem wszystko, co da się podać jako trzecie danie.

W zależności od temperatury serwowania desery dzielimy na gorące i zimne. Desery podawane są zazwyczaj w specjalnych talerzach deserowych. Desery je się zazwyczaj łyżką deserową – wielkością pośrednią pomiędzy łyżką do zupy a łyżeczką.

Na stole deserowym znajduje się również nóż deserowy i widelec deserowy. Wskazane jest, aby dania słodkie podawać jakiś czas po daniach głównych obiadu na deser, dlatego nazywane są one również daniami deserowymi lub trzecimi daniami. Jednak dania te można spożywać również podczas śniadania, obiadu i podwieczorku.

Oferta dań słodkich jest zróżnicowana. Konwencjonalnie dzieli się je na zimne i gorące.

Temat pracy dyplomowej: « Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.»

W mojej pracy opowiem Wam jak ważne dla człowieka jest jedzenie zimnych deserów.

Celem mojej pracy jest naukatechnologie przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów.

Ustaliwszy cel pracy, określiłem następujące cele badawcze:

- rozważaćoznaczającySałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;

Badaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów;

Opisaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Żemczużina

Temat, który wybrałem na dzisiaj jest bardzoodpowiedni , bo zimne desery są nie tylko pożywne, ale i zdrowe. A to jest bardzo ważne dla współczesnego człowieka, który odczuwa skutki niesprzyjającego otoczenia, stresu i wielu bodźców zewnętrznych.

Wśród współczesnych rosyjskich naukowców duże znaczenie ma problem technologii przygotowywania złożonych zimnych deserów E.Z. Shilmana „Technologia przygotowywania deserów”, O.M. Solovyova „Desery” iPostanowiłem uzupełnić istniejące materiały o własną twórczość.Przedmiot badań są sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.

Przedmiot badań to technologia przygotowywania skomplikowanych deserów na zimno.

A nic nie poprawia nastroju bardziej niż zjedzenie po obiedzie pysznego deseru, który wydaje się rozpływać w ustach! Optymalny dla organizmu skład dania, w tym deseru, charakteryzuje się stosunkiem białek, tłuszczów i węglowodanów wynoszącym 1:1:4.

Z reguły charakterystyczną cechą dań słodkich jest zawartość znacznej ilości cukru, który hamuje wydzielanie soku żołądkowego i wzmaga wydzielanie soku trzustkowego, dlatego słodkie dania zaleca się podawać jakiś czas po daniach głównych obiad na deser, dlatego nazywane są również daniami deserowymi lub trzecimi daniami.

1. Oznaczający Sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka .

Kiedy słyszymy słowo „deser”, wyobrażamy sobie coś bardzo apetycznego i słodkiego. Tak naprawdę deser to szersze pojęcie, wywodzące się ze starożytnego francuskiego desservir (posprzątać ze stołu).

Deserem może być wszystko, co jest podawane po daniu głównym: ser, owoce, jagody, orzechy, soki. Tradycyjnie do deserów zaliczają się ciasta, paszteciki, ciastka, ciasteczka, cukierki, lody, pianki, dżemy, czekolada, likiery i wiele słodyczy z kuchni narodowych Wschodu i Europy.

Zwyczaj kończenia posiłku deserem pojawił się w Europie dopiero w XIX wieku wraz ze wzrostem produkcji cukru. Wcześniej słodycze były przywilejem bogatych i pojawiały się na stole zwykłych ludzi tylko w święta. Stąd właśnie wziął się zwyczaj przywiązywania dużej uwagi do dekorowania deserów, bo świąteczne danie powinno wyglądać efektownie.

Pierwszym popularnym deserem były słodkie owoce i miód. Pojawiło się wiele słodkich dań bazujących na naturalnych słodzikach, które później zastąpiono cukrem. Słodycze, które mamy dzisiaj, odbiegają od oryginalnych potraw smakiem, wartością odżywczą i zawartością witamin.

Większość współczesnych deserów to bogate źródła glukozy. Skutecznie zwalczają głód, dodają sił, stymulują pracę mózgu i poprawiają nastrój.

Głównym celem deseru jest dopełnienie posiłku, a nie całkowite wypełnienie żołądka, ale wygładzenie efektu wszystkich poprzednich potraw. Francuzi przez deser rozumieli danie lekkie i zwiewne, wymyślili przepisy na desery, które działały orzeźwiająco i orzeźwiająco.

Dlatego w prawdziwie francuskim sensie kategoria deserów obejmuje świeże jagody, galaretki o różnych smakach i kolorach, świeże owoce i świeżo wyciskane soki. Desery wykonane z tych produktów mają smak lekko kwaśny, ale nie za słodki. Nowoczesne przepisy na prawdziwe desery uwzględniają tę funkcję.

Różnorodne przepisy na desery .

W kuchni nowoczesnej i tradycyjnej istnieje wiele rodzajów deserów. Ale wszystkie przepisy na desery można podzielić na kilka dużych kategorii:

Zimno : Temperatura tych deserów jest dość niska.

Zimna temperatura serwowania naturalnych owoców, galaretek, musów, sambuków – temperatura nie wyższa niż 7-14 stopni C;

W przypadku galaretek i kompotów – temperatura nie wyższa niż 12-16 stopni C;

W przypadku lodów temperatura nie jest wyższa niż 0 do -4 stopni C.

Gorący : Desery wysokotemperaturowe.

Do tej grupy zaliczają się napoje takie jak herbata, kakao, kawa i napoje kawowe. Ich zaletą jest to, że działają pozytywnie w kilku kierunkach: przyspieszają przejście pokarmu przez przewód pokarmowy, dodają energii i poprawiają nastrój.

Przy całej ich różnorodności przepisy na desery można podzielić na trzy główne typy: jednoskładnikowe; wieloskładnikowy; złożona w konsystencji.

Jednoskładnikowy dania zazwyczaj składają się z jednego głównego owocu, który jest pieczony lub pokrojony w fantazyjne kształty. Podaje się je z dodatkiem mięty, kwiatów lub specjalnym miękkim sosem z lodami.

Wieloskładnikowy Naczynia są już trudniejsze do przygotowania, ponieważ składają się z dwóch lub więcej składników, które należy ze sobą połączyć. Może to być kieliszek koktajlowy wypełniony sałatką owocową lub domowymi lodami. Możesz także pięknie urozmaicić swój świąteczny stół pysznymi i łatwymi przepisami na desery dla dzieci, tworząc wielopoziomowe kompozycje z owoców i lodów.

Naczynia teksturowe Oznaczają one nie tylko wykładanie gotowych składników jako przystawki i dekoracji. Można je również podawać z wypiekami lub fantazyjnymi aranżacjami z mrożonej czekolady.

Przepisy na desery z podobnymi dodatkowymi akcesoriami gastronomicznymi znajdziesz także w zbiorach naszego portalu. Dodatkowo można je ze sobą łączyć, tworząc w ten sposób własne danie.

Desery na zimno to przede wszystkim desery letnie, które zapewniają ogromną przyjemność w upalne dni.

Dania zimne z kolei dzielą się na:

świeże i mrożone owoce i jagody;

kompoty;

galareta;

musy;

sambuca;

kremy;

bita śmietana i kwaśna śmietana;

lody.

Składniki, z których można przygotować różne desery na zimno:

jagody, owoce;

cukier;

Miód;

twarożek;

krem;

mleko;

żelatyna, agar-agar;

pektyna, skrobia.

Czekolada

Odkrycie czekolady i innych produktów z Ameryki Południowej przypisuje się Kolumbowi, chociaż tak naprawdę ziarna kakaowe i przepis na czekoladę powstały w Hiszpanii dzięki Cortezowi. Majowie i Aztekowie uprawiali drzewa kakaowe już w XV wieku. PNE. i pili gorzką czekoladę z pieprzem, wierząc, że sam Bóg dał im swoją ulubioną roślinę, która dodaje sił.

Widząc pierwszego Europejczyka - Corteza - Aztekowie uważali go za samego Boga i częstowali go czekoladą. Cortezowi nie podobała się gorzka czekolada, a przywódca Azteków Montezuma zdał sobie sprawę, że to wcale nie był bóg i wygnał Corteza z miasta. Wkrótce imperium Azteków zostało zajęte przez Hiszpanów, a ich boski napój trafił do Hiszpanii, gdzie słodzono go cukrem.

Napój z ziaren kakaowca prawie zachował swoją starożytną nazwę – xocolatl (gorzki płyn), a naukowa nazwa ziaren kakaowca – Theobroma Cacao – oznacza „kakao – pokarm Boga”. Podobnie jak w przypadku wielu egzotycznych przypraw i potraw, czekoladę po raz pierwszy wykorzystano do celów leczniczych. Stwierdzono, że jest silnym afrodyzjakiem i lekarstwem na melancholię. Dzięki bogatemu składowi czekolada może być wykorzystywana jako źródło energii.

Biała czekolada jest bardzo bogata w kalorie, ale nie zawiera ziaren kakaowych i dlatego nie ma korzystnych właściwości gorzkiej czekolady. Według WHO czekolada w dużych ilościach może powodować uzależnienie zagrażające życiu.

Marcypan

Nazwa tego starożytnego deseru została przetłumaczona z języka niemieckiego jako „chleb marcowy”. Zasadniczo marcepan jest mieszanką startych migdałów i cukru pudru. Inne orzechy nie nadają się do tego deseru. Olejki zawarte w migdałach pozwalają na formowanie skomplikowanych kształtów z masy słodkich orzechów bez użycia dodatków klejących. Figurki marcepanowe można malować i szkliwić.

Marcepan jest tradycyjnie uważany za arystokratyczny słodycz i oznakę dobrego smaku. W Europie jest kilka muzeów poświęconych temu deserowi.

Marcepan to nie tylko smaczne figurki, ale także źródło witaminy E, która korzystnie wpływa na układ nerwowy i skórę. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę E zawiera zaledwie 20 migdałów.

Według legendy marcepan wynaleźli Włosi w X wieku, kiedy wszystkie zboża przestały plonować i musieli zastąpić mąkę migdałami, co, co dziwne, dało dobre zbiory. Francuzi twierdzą, że to oni wynaleźli marcepan, a Sycylijczycy upierają się, że to oni pierwsi dowiedzieli się o marcepanie od Saracenów. W Hiszpanii marcepan wytwarzano już w VIII wieku, dodając orzeszki piniowe, skórkę cytrynową i owoce. W Holandii marcepan przygotowuje się z białka jaja, soku z cytryny i likieru. W Niemczech marcepan kojarzy się z Bożym Narodzeniem.

Orientalne słodycze .

Słodycze nie mogą zaskoczyć współczesnego człowieka, ale w starożytności, gdy cukier był rzadkością, orientalne słodycze dorównywały ceną złotemu. Arabowie przypisywali słodyczom magiczną moc. Dania orientalne swoją słodycz zawdzięczają przede wszystkim miodowi i sokom ze słodkich owoców, które nie rosną w środkowej strefie.

Kandyzowane owoce, przyprawy i karmel – wizytówka orientalnych deserów.

Turecka rozkosz (w tłumaczeniu jako lekkie kawałki) sporządzano z owoców, wody różanej, miodu, kruszonych migdałów i skrobi. Jego historia sięga kilku tysięcy lat.

Marmolada - późnoeuropejska odmiana tureckiej rozkoszy, z mniejszą ilością słodyczy i większą ilością owoców. Nazwa marmolady pochodzi od portugalskiego słowa „pigwa”, gdyż pierwszą marmoladę w Europie sporządzono z soku z pigwy. W Anglii dżem pomarańczowy nazywany jest marmoladą.

pianka – starożytny, orientalny przysmak na bazie cukru i białka jaja. Francuzi nazwali ten przepis bezą, a piankę marshmallow zaczęto nazywać daniem z dodatkiem przecieru owocowego.

Bakława - z ciasta francuskiego, które rozwałkowujemy na najcieńsze warstwy, smarujemy mieszanką orzechów i miodu, pieczemy i moczymy w syropie.

Chałwa pojawił się w V wieku. PNE. na terytorium Iranu. Oryginalna chałwa wytwarzana była z cukru, orzechów i korzenia mydła. Ta chałwa była zwiewna i rozpływała się w ustach. Odmianą chałwy jest koszałwa wytwarzana z białek jaj, melasy, maku, rodzynek lub orzechów.

Nugat uważano za rozkosz padaszah. Powstał na bazie syropu cukrowego z białkami jaj, kandyzowanymi owocami i orzechami, aromatyzowany wanilią i skórką cytrynową.

Sorbet - zimny deser. Może być płynny i gęsty, jak lody. Sorbet sporządzany jest z soków z różnych owoców, dzięki czemu nie tylko chłodzi, ale także nasyca organizm witaminami i minerałami potrzebnymi w czasie upałów.

Pasta.

Pastila bardzo przypomina orientalny słodycz (turecki przysmak), ale uważana jest za rosyjski przysmak narodowy. Pastila znana jest od XIV wieku. Możliwe, że sposób jego przygotowania został zapożyczony ze wschodu, jednak głównym składnikiem pianki marshmallow były rosyjskie jabłka Antonowa lub kwaśne dzikie jabłka.

Najbardziej znaną rosyjską pianką była Bielawska, której przepis wymyślił kupiec Prochorow, który uwielbiał pieczone jabłka. Później pojawiły się przepisy na pianki z malin, borówek, jarzębiny i porzeczek, ale te jagody zawierają mało pektyny i nie tworzą tak gęstej masy jak jabłka. Częściej używano pianek jagodowych jako dodatku do pianek jabłkowych podczas przygotowywania ciast francuskich. W XV wieku do pianek marshmallow dodano białko, aby nadać im biały kolor. Pastylka z białkiem była bardziej elastyczna i twarda.

Sekret białej pianki kolomńskiej był utrzymywany w tajemnicy aż w XIX wieku znający właściwości białka Francuzi wyprzedzili kolomńskich cukierników, dodając do puree jabłkowo-owocowego nie tylko białka, ale ubite białka jaj. Rezultatem była jeszcze bardziej elastyczna masa, zwana francuską pianką marshmallow.

Początkowo pianki wytwarzano z miodu, dopiero w XIX wieku zaczęto używać cukru. Dzięki krystalizacji cukru pianka stała się mocna i zachowała swój kształt. Pastylka cukrowo-jabłkowa zyskała uznanie na całym świecie. Produkowano go w kilkudziesięciu odmianach i eksportowano do Europy.

W Paryżu, Londynie i innych stolicach europejskich istniały sklepy sprzedające rosyjskie słodycze. Przestali przygotowywać pastilę w domu, kiedy zniknęły rosyjskie piekarniki.

Pastila wymaga zmniejszenia ciepła na 2 dni, co jest obecnie możliwe tylko w warunkach fabrycznych. Niestety, produkcja pianek marshmallow jest również nieopłacalna dla fabryk ze względu na duże koszty czasu.

Desery na zimno obejmują świeże owoce i jagody, kompoty i owoce w syropie.

Profesjonalna kuchnia jest stale udoskonalana i rozwijana, dlatego oprócz głównych deserów na zimno obejmuje ona: różnorodne sałatki owocowe, budynie na zimno, desery z dodatkiem czekolady, twarogu i jogurtu oraz sorbety.

Szczególnie cenne są dania zawierające świeże owoce i jagody. Mają ogromne znaczenie w żywieniu, dlatego należy je uwzględniać w dietach, a przede wszystkim w diecie dzieci, gdyż zawierają łatwo przyswajalne cukry – glukozę i fruktozę. Ponadto zawierają kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy), związki żelaza, witaminy i enzymy.

Owoce i jagody są jednym z najcenniejszych źródeł minerałów (potasu, sodu, wapnia, żelaza, fosforu, chloru, magnezu itp.). Ważnymi elementami naszego odżywiania są wapń i żelazo. Ponadto owoce i jagody są magazynem witamin A, B1, C, P.

Są szczególnie bogate w witaminę C, której najwięcej znajdziesz w owocach róży, niedojrzałych orzechach włoskich, czarnych porzeczkach, cytrynach, pomarańczach. Wiele witamin, a zwłaszcza kwas askorbinowy (witamina C), szybko ulega zniszczeniu pod wpływem ogrzewania.

Niewłaściwe przetwarzanie i gotowanie owoców podczas przygotowywania potraw może znacznie zmniejszyć ilość zawartych w nich witamin i mikroelementów. Dlatego zachowanie witamin podczas przetwarzania owoców i jagód jest jednym z najważniejszych zadań każdego kucharza.

Oprócz tych cennych składników odżywczych owoce zawierają również pewną ilość błonnika, który prawie nie jest wchłaniany przez organizm, ale odgrywa ważną rolę w poprawie motoryki jelit, a tym samym wspomaganiu trawienia.

Jabłka, morele, pomarańcze, mandarynki są bogate w substancje pektynowe, które hamują procesy gnilne w jelitach, zmniejszają powstawanie gazów i wchłanianie wielu szkodliwych substancji.

Pektyna łączy się z kwasem i cukrem, tworząc galaretę. Dzięki temu owoce i jagody zawierające pektyny najlepiej nadają się do przyrządzania niektórych zimnych słodkich dań, takich jak sambukas.

Desery na zimno z dodatkiem czekolady są pożywne i wysokokaloryczne. Czekolada zawiera alkaloidy – teobrominę i kofeinę, które łagodzą zmęczenie i zwiększają wydajność. Ten bardzo pożywny i smaczny produkt poprawia także nastrój: dzięki niemu organizm wytwarza „hormon szczęścia” – endorfinę.

Wiele zimnych dań słodkich jest bogatych w substancje lipotropowe, które zapobiegają stłuszczeniu wątroby i normalizują metabolizm tłuszczów - metionina, cholina, inozytol itp. Substancje te są szczególnie ważne w diecie osób starszych i w średnim wieku. W twarogu jest dużo metioniny. Żółtka jaj są bogate w cholinę. Pomarańcze są bogate w inozytol.

Desery na bazie mleka i jego przetworów charakteryzują się także wysoką wartością odżywczą. Mleko zawiera ponad 100 składników, z których głównymi są kompletne białka, tłuszcze, cukier mleczny (laktoza), minerały (wapń, potas, magnez, żelazo, jod itp.), Witaminy, enzymy i inne.

Fermentowane produkty mleczne, wykorzystywane także do przygotowania zimnych deserów, są bardzo zdrowe. W porównaniu do mleka zawierają więcej witamin i są lepiej wchłaniane, ponieważ zawarte w nich białka są w stanie skoagulowanym.

Desery na bazie jogurtu to eleganckie mleczne fantazje z dodatkiem świeżych owoców, soków, orzechów, musli, miodu czy galaretki. Ten sfermentowany produkt mleczny zatrzymuje procesy gnilne w organizmie człowieka, leczy choroby żołądkowo-jelitowe, gruźlicę i astmę piersiową u dzieci; wzbogaca organizm w witaminy i minerały.

Wiele zimnych słodkich dań zawiera także orzechy - orzeszki ziemne, migdały, orzechy włoskie, migdały. Wszystkie orzechy zawierają wyjątkową równowagę witamin i mikroelementów. Zawierają kolosalną ilość potasu, który jest niezbędny do wzrostu i wzmocnienia organizmu oraz prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego. Mangan i fosfor zapewniają również prawidłową pracę mózgu i serca. Siarka, miedź, cynk, jod zawarte w dużych ilościach w orzechach, aktywują siły odpornościowe organizmu, zwiększają odporność na promieniowanie, wspomagają funkcje tarczycy, stymulują aktywność gruczołów płciowych i pobudzają pracę mózgu.

Odpowiednio przygotowane desery są źródłem witamin, minerałów, kwasów organicznych i enzymów. Dlatego ich spożywanie ma pozytywny wpływ na organizm człowieka.

2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy .

2.1 Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych .

Latem, kiedy wszędzie jest mnóstwo owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że istnieje takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać na jednym talerzu wszystkich owoców i jagód, jakie tylko wpadną nam w ręce, ale połączenie miodu i jabłek, gruszek z serem i truskawek w jednym naczyniu jest jak najbardziej możliwe.

Sałatki owocowe .

Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub w koszyczkach po pomarańczach i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron i truskawek .

Umyj winogrona, oddziel jagody od gałązek, przekrój każde winogrono na pół i usuń nasiona. Truskawki dokładnie umyj, lekko osusz i pokrój na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, wlać miód i dokładnie wymieszać. Gotową sałatkę ułóż w kopercie w salaterce i włóż do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie.

Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Syrop zagotuj i gotuj przez 2 minuty. Przelać do dużej miski i ostudzić. Papaję obierz, przekrój na pół i usuń nasiona. Każdą połówkę pokroić w poprzek na plasterki i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przekrój je na pół, włóż nóż do pestki i wyciągnij go, a każdą połówkę przetnij siateczką tuż przed skórką. Teraz, jeśli włożysz nóż między skórę a miąższ, otrzymasz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obierz i przekrój na połówki. Połówki przekrój w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlać wino i delikatnie wymieszać sałatkę. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końcówki marakuji i włóż nasiona do sałatki.

Sałatka jagodowa .

Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włóż plasterki jabłek, truskawek, malin i posyp odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz podać śmietanę z sałatką w osobnej misce.

Sałatka jagodowa.

Borówki posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Całość wymieszaj, wlej śmietanę i ponownie wymieszaj. Zamiast koniaku można użyć soku z cytryny.

Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.

Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia.

Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.

Sałatki i rozebrane oraz owoce lub jagody dla nich w temperaturze + 4...8°С,można przechowywać do 12 h. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomii publicznej dokonują pracownicy przedsiębiorstwa.

Pracownicy biorący udział w ocenie nie mogą mieć żadnych ograniczeń zdrowotnych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów i znać kryteriów jakości.

Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne.

Każdemu uczestnikowi oceny należy zapewnić produkty neutralizujące, przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszenny lub suche ciasteczka przaśne, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) i/lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej przeznaczona jest do obiektywnej kontroli jakości masowo produkowanych produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie ogólnej jakości próbek produktów i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów.

Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych masowo obejmuje ocenę punktową wyglądu, tekstury (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 punktów – jakość doskonała, 4 punkty – jakość dobra, 3 punkty – jakość dostateczna i 2 punkty – jakość niedostateczna jakość.

W placówkach gastronomicznych sprzedawane są lody przemysłowe (lody i śmietanka), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wypuszczeniem na rynek.

Lody miękkie produkowane są z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji, delikatnej strukturze, niskim wypływie (40...60%) i temperaturze od -5 do -7°C.

Lody miękkie nie są poddawane utwardzaniu w niskich temperaturach i od razu po wyjściu z zamrażarki wydawane są konsumentowi. W zależności od użytej mieszanki produkowane są następujące rodzaje lodów miękkich: kremowe, kremowe czekoladowe, kremowe kawowe, kremowe proteinowe, mleczne o dużej zawartości tłuszczu, mleczne i inne.

Sprzedają lody (zarówno miękkie, jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, czarna porzeczka, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeże, konserwowe, mrożone owoce i jagody, konfitury, bita śmietana, ciasteczka ( masło, cukier), koniak, likier.

Lody sprzedawane są w miseczkach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z napojami gazowanymi w szklankach ze słomkami.

Lody „Niespodzianka”. Przygotowywana jest na bankiety i kolacje sylwestrowe. Na metalowym naczyniu układamy plasterki biszkoptu, jabłka lub gruszki z puszki kroimy w cienkie plasterki, następnie gałką lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywamy warstwą owoców z puszki, biszkoptu i białek ubitych z cukrem, uwalniając je z rękawa cukierniczego.

Przygotowane danie piecze się szybko (1...2 minuty) w piekarniku nagrzanym do wysokiej temperatury (nie niższej niż 260°C), tak aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Wychodząc posypujemy naczynie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W placówkach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (min. 35% tłuszczu) śmietanki ubitej z cukrem, mieszanki jajeczno-mlecznej, aromatów i produktów aromatyzujących: waniliny (waniliowy parfait), prażonych kruszonych orzechów (nut parfait), przecieru truskawkowego (parfait truskawkowy). ).

Technologia przygotowania parfaitów jest podobna do przygotowania kremów maślanych i jagodowych, z pewnymi wyjątkami: do mieszanki jajeczno-mlecznej stosuje się głównie żółtka, nie wprowadza się środka żelującego, przygotowaną masę układa się w specjalne falistości, szczelnie zamykać pokrywkami i zamrażać w szafach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°C przez 1,5...2 godziny.

Przed podaniem zanurz formę w gorącej wodzie (50...60°C) na kilka sekund i umieść parfait w wazonach. Podając na parfaicie można dodać owoce z puszki. Małe ciasteczka są czasami umieszczane obok lub wokół parfaitu.

Lody z brzoskwiniami .

Na kawałek biszkoptu kładziemy lody, kładziemy na to połówkę brzoskwini lub moreli z puszki, polewamy słodkim sosem i posypujemy siekanymi migdałami.

Lody z syropem .

Na suchej patelni podsmaż, mieszając, pokruszone migdały, zdejmij z ognia, przełóż do małej glinianej miski, zalej koniakiem, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia pod zamkniętą pokrywką na 30 minut.

Śmietankę ubić z cukrem waniliowym, dodać prażone migdały z koniakiem i wymieszać. Powstałą masę włóż do foremek i włóż do zamrażarki w lodówce, aż do całkowitego zamrożenia.

Gotowe lody przełóż na schłodzone spodeczki i polej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Powstałą masę przełożyć do szklanej miski, dodać cukier granulowany, zalać zimną wodą, dokładnie wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoju na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce .

Owoce i jagody mrożone bez cukru nie rozmraża się całkowicie, po 10...15 minutach myje się je, umieszcza w wazonach lub miskach, zalewa ciepłym syropem i pozostawia do zaparzenia na 25...30 minut.

Jeśli używamy jagód mrożonych z cukrem, słoiki należy zalać ciepłą wodą na 10...15 minut, a następnie otworzyć. Syrop jagodowy miesza się z przegotowaną, schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Tą mieszanką wylewamy jagody umieszczone w miseczkach.

Wymagania jakościowe .

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić 4...6” C. Najczęstsze wady: słaby smak i zapach (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wyrażone wystarczające); drobne wady konsystencji;

Lody muszą spełniać wymagania STB 1467-2004 i być produkowane według receptur i instrukcji technologicznych, uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób, zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady produkujące lody.

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach:

Umiarkowanie słodkie, czyste, charakterystyczne dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu.

Struktura:

Jednorodne, bez zauważalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. W przypadku stosowania składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków – z obecnością ich wtrąceń. W lodach w polewie spożywczej struktura szkliwa (polewy i inne) jest jednolita, bez zauważalnych cząstek cukru, produktów kakaowych czy suchych produktów mlecznych. Podczas dodawania składników aromatyzujących do panierki spożywczej - w obecności ich wtrąceń.

Konsystencja: miękka, kremowa - do lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów sezonowanych.

Dopuszczalna jest śnieżna konsystencja lodów utwardzonych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym suchej masy nie większym niż 30%, a także lodów owocowych i jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wytwarzanych bez zamrażanie.

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Kolor - Jednolity, charakterystyczny dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadający barwie barwnika. Dopuszczalne jest nierówne zabarwienie oraz obecność wtrąceń i cząstek składników aromatyzujących w lodach zawierających owoce, jagody, warzywa, orzechy, fasolę, nasiona i/lub ich przetwory.

Do lodów w polewie spożywczej – barwa charakterystyczna dla tego typu polewy spożywczej.

Wybrane owoce .

Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o aromacie wina, przezroczysty i gęsty od cukru.

Główne wady: powierzchnia owocu pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), owoce są zdeformowane (rozgotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętną barwę (skórki owoców, z których powstał syrop, są rozgotowane).

Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela).

Sambuca.

Sambuca to rodzaj musu. Przygotowując go, przecier owocowy z jabłek (apple sambuc), moreli (moreli sambuc) lub śliwek (śliwkowy sambuc) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas studzenia, aż objętość zwiększy się 2-3 razy i powstanie jednolita puszysta piana .

Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do temperatury 40...50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem, przy szybkim ciągłym mieszaniu, wlewa do żelujących form i schładza. Podawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko Sambuca

Jabłka myjemy, wydrążamy gniazda nasienne, przekrawamy na pół i pieczemy do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu na blachę niewielkiej ilości wody. Gotowe jabłka schładza się i przeciera przez sito.

Oddziel białka od żółtek i ubij je z cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. Objętość powinna wzrosnąć 3 razy.

Żelatynę namoczoną w wodzie gotuje się w łaźni wodnej, przesącza i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, umieszcza w lodówce do wystygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.

Morela Sambuco

Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody, gotować do miękkości i puree. Suszone morele namoczyć w podwójnej ilości wody na godzinę i gotować do miękkości. Ugotowane morele lub suszone morele zetrzyj na tarce, a następnie ugotuj zgodnie z przepisem „Jabłkowy Sambuca”.

Bita śmietana

Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Jakość produktów gastronomii według wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą. Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.

Podczas oceny organoleptycznej temperatura produktów gastronomii musi odpowiadać temperaturze naczynia (produktu) w trakcie ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i wody do płukania jamy ustnej powinna w miarę możliwości być taka sama.

Po ocenie każdej próbki pracownicy mają obowiązek usunąć pozostały posmak poprzez przepłukanie ust wodą i/lub użycie innych środków neutralizujących.Wyniki oceny każdej próbki produktu są dokumentowane w sposób ustalony w przedsiębiorstwie.

Procedura oceny

Ocena jakości produktów gastronomii publicznej może być przeprowadzona zarówno jako całość (ogólny poziom jakości), jak i według cech charakterystycznych (na przykład wyglądu, zapachu lub smaku) i/lub poszczególnych kluczowych cech (na przykład koloru, wyglądu kroju) lub smak).

Ilość i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.

Niedopuszczalne są oznaki zepsucia: przebarwienia, oznaki zkwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca .

Konsystencja jest elastyczna, masa jest jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłek lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity i mieć elastyczną konsystencję.

Za wady uważa się słabe przekroczenie, obecność grudek, słabo wyrażony smak i zapach.

Zimne słodkie dania można przechowywać do 24 h. Do ich przechowywania należy używać pojemników nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania skomplikowanych deserów przechowujemy umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 °C i wilgotności względnej 75...80% nie dłużej niż 48 godzin .

Proces technologiczny przygotowania i podania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych i innych.

Potrawy te, zwłaszcza zbożowe i mączne, są bardzo pożywne i wykorzystywane są nie tylko jako desery, ale wchodzą także do menu obiadowego i śniadaniowego.

Suflet.

Aby przygotować suflet, żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wanilinę (na suflet waniliowy), zmieloną czekoladę lub kakao (na suflet czekoladowy), posiekane i prażone migdały z cukrem (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszać, gotować na parze aż do zgęstnienia.

Gorącą mieszaninę łączymy z ubitymi białkami i umieszczamy na natłuszczonej patelni. Wierzch dekorujemy tą samą masą wypuszczając ją z rękawa cukierniczego. Pieczemy w piekarniku nagrzanym na 180...220"C przez 12...15 minut. Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed opadnięciem. Osobno oferujemy zimne mleko lub śmietankę.

Suflet jabłkowo-jagodowy. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitymi białkami i piecze w taki sam sposób jak suflet waniliowy.

Gruszki na cieście francuskim w sosie karmelowym .

Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, gruszki zagotować i ostudzić, nie wyjmując ich z syropu. Rozwałkuj ciasto francuskie i wytnij cztery warstwy w kształcie gruszki. Ciasta lekko nakłuwamy widelcem, następnie na każde z nich nakładamy łyżkę śmietanki. Ostudzone gruszki przekrój na pół i usuń rdzeń. Pokrój w plasterki i rozłóż na warstwach ciasta ułożonych na kremie. Piec 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

Aby przygotować sos, podgrzej cukier do jasnobrązowego koloru. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Fajny. Podawaj ptysie gruszkowe z sosem.

Owocowe ravioli .

Owoce pokroić w kostkę, ciasteczka posiekać. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na okruchy. Dodajemy jajka, wodę i likier i wyrabiamy miękkie ciasto. Zwiń ciasto w rulon i pokrój na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na cienki placek. Na każdy placek nałóż odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Zlep brzegi, formując ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli owocowe podawaj posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami .

Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masłem, zmielić na okruchy. Połącz mąkę z żółtkami i wlej 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Do nadzienia jabłka pokroić w kostkę, a banany w plasterki. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp mieszankę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Nadzienie nakładać na jedną warstwę łyżeczką w odstępach 5-6 cm, smarując ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj wierzch drugą warstwą i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokrój w pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut, aż będą gotowe.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, polej sosem truskawkowym i podawaj.

2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych.

Mus (z francuskiego musu - pianka). Słodki deser deserowy przygotowany na dowolnej bazie aromatycznej (sok owocowy lub jagodowy, przecier, wino winogronowe, czekolada, kawa, kakao), który nadaje smak i nazwę konkretnemu musowi oraz z pomocniczych substancji odżywczych, które sprzyjają pienieniu i utrwalaniu masy mus w stanie spienionym (żelatyna, agar-agar, białka jaj), a także z cukru (sacharyna, miód, melasa), który nadaje potrawie słodki smak lub go wzmacnia.

Oprócz tych trzech głównych składników mus może zawierać także inne, które z reguły dodają dodatkowego akcentu aromatycznego, smakowego lub wzmacniają smak musu.

Należą do nich: mleko, żółtka, śmietana, masło, różne przyprawy, koniak, rum, dżem.

Technologia sporządzania musów na przestrzeni wieków ulegała ciągłym zmianom, co było związane zarówno ze zmianami w stosowanych utrwalaczach pieniących (klej rybny, agar-agar, żelatyna zwierzęca, białko jaj), jak i ze stosowaniem ich kombinacji, a także ze względu na na to, że zmienił się stan technologii otrzymywania piany (z ręcznych ubijaków, srebrnych trzepaczek na nowoczesne miksery elektryczne).

Ponadto na kolejność przygotowywania musów wpływa czasami charakter głównych surowców - przecieru owocowego, soku jagodowego, wina czy batoników czekoladowych.

Z tych wszystkich powodów technologia przygotowania musów jest odmiennie przedstawiana w wydawanych w różnym czasie książkach kucharskich. Ponadto czasami pod nazwą „mus” zaleca się przygotowanie produktu, w którym miejsce białek i żelatyny zastępuje „zamiennik” w postaci kaszy manny, która jak wiadomo dobrze pęcznieje i ma właściwości właściwości klejące skrobi, co pozwala w przybliżeniu imitować dania przypominające mus. Choć takie dania są jadalne, w żadnym wypadku nie można ich uznać za musy – ani pod względem składu, ani smaku, ani technologii.

Prawdziwe musy, bo powstały w XVII wieku. Francuscy nadworni szefowie kuchni w zasadzie wykluczają sztuczne utrwalanie stanu piany, w tym stosowanie żelatyny, zwykle stosowanej zawsze w musach owocowych i jagodowych, dzięki czemu wyglądają jak ubita galaretka, podobna w smaku do innych żelowanych potraw.

Prawdziwy mus francuski wykorzystuje wyłącznie naturalną piankę z białek jaj, utrwalaną przez zamrożenie, a jeśli zawiera żelatynę, to tylko w połączeniu z białkami i to w wyjątkowo małych dawkach o połowę mniej niż galaretka.

Poniżej podam przykład klasycznego francuskiego musu czekoladowego, wygodnego w tym sensie, że jego produkcja nie zależy od pory roku (jak mus jagodowy), a jednocześnie odbywa się bez żelatyny, co również ułatwia przygotowanie. Jednocześnie zachowuje wszystkie klasyczne operacje przygotowania musu.

Francuski mus czekoladowy to drogi, smaczny i wykwintny deser, który z powodzeniem może ozdobić sylwestrowy i każdy uroczysty stół.

Mus to schłodzona galaretka, którą ubija się do uzyskania piany. Z reguły podstawą musów jest jakaś baza aromatyczna - sok, przecier owocowy, czekolada, wino gronowe. Do tego dodaje się białka jaj (w celu utworzenia piany) i żelatynę (w celu utrwalenia piany).

Mus oznacza po francusku „pianę”. Ogólna zasada jest taka, że istnieje baza, która dobrze tworzy pianę i zwiększa objętość 2-3 razy. A do tej bazy dodawane są różnego rodzaju wypełniacze, które decydują o specyficznym smaku musu.

Mus owocowo-jagodowy .(Aneks 1).

Składniki:

120 g puree z mango

120 g przecieru malinowego

120 g przecieru truskawkowego

orzech laskowy

180 g śmietany 35%

50 g cukru

wanilina

Metoda gotowania:

Śmietanę ubić z cukrem i wanilią, podzielić na 3 części i wymieszać z puree jagodowym. Układać warstwami, dodając orzechy.

Czekoladowy mus. (Załącznik 2).

2 tabliczki gorzkiej czekolady

200 ml śmietany

4 jajka

Do dekoracji można użyć bitej śmietany lub dowolnych orzechów.

owoce, starta czekolada lub kawa aromatyzowana.

Czekoladę połamać i umieścić w łaźni wodnej. Pojemnik z czekoladą nie powinien dotykać wody i nie powinna się zagotować.

W miarę nagrzewania się wody czekolada się rozpuści.

Podczas gdy czekolada się nagrzewa, należy oddzielić żółtka od białek i połączyć je ze śmietaną.

Ubić na gładką, lekką masę i połączyć z czekoladą. Krem powinien mieć temperaturę pokojową.

Białka ubić na lekką pianę i bardzo ostrożnie połączyć z masą czekoladową, mieszając od dołu do góry, aby masa pozostała przewiewna.

Mus jest gotowy. Przełożyć do misek, udekorować, wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny i można podawać. - To nie tylko smaczny przysmak, ale także bardzo skuteczny lek na przeziębienia.

Świeży sok napełni Twoje ciało przydatnymi substancjami, a pyszny smak sprzyja tworzeniu się endorfin, co przyspiesza powrót do zdrowia.

Mus żurawinowy .(Załącznik 3).

Zmiażdż jedną szklankę żurawiny i wyciśnij sok. Wyciski wlać do 3 szklanek wody, zagotować i odcedzić. Do przecedzonego bulionu dodać 3 łyżki kaszy manny i gotować 20 minut. Dodać szklankę cukru, zagotować, zdjąć z ognia i ostudzić. Do powstałej masy wlać sok żurawinowy i ubijać do uzyskania gęstej piany (masa powinna podwoić objętość). Rozłóż na miseczkach, udekoruj gałązką mięty i ciesz się smakiem.

Mus limonkowy :

Wymieszaj skórkę i sok z limonek lub cytryn, żółtka i cukier. W łaźni wodnej ubijaj mieszaninę, aż będzie gęsta. Namoczyć 5 łyżek żelatyny w zimnej wodzie aż do spęcznienia. Odcedź nadmiar wody. Dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny i rozpuść żelatynę na małym ogniu. Lekko ostudzić, wymieszać z masą musową na gładką masę. 300 g śmietany ubić na bardzo gęstą masę, dodać do musu. Białka ubić na pianę i szybko wymieszać z musem. Wlać mieszaninę do formy i pozostawić w chłodnym miejscu, aż ostygnie. Ułożyć na talerzu, podgrzać patelnię w gorącej wodzie. truskawki - 450g; śmietana (co najmniej 33% tłuszczu) - 250 ml; cukier - do smaku; żelatyna - 1 łyżka. (około 15g); woda - 3 łyżki; sok z cytryny - do smaku; do dekoracji: truskawki; liście mięty

Mus truskawkowy

Jagody umyć, osuszyć, wrzucić do blendera i zmiksować. Dodać cukier i sok z cytryny do smaku. Żelatynę w proszku zalać zimną wodą i pozostawić do spęcznienia (około 30 minut). Pojemnik z żelatyną umieścić w łaźni wodnej, poczekać, aż żelatyna się rozpuści, ale nie dopuścić do wrzenia. Do puree truskawkowego wlać żelatynę i wymieszać. Ubić śmietanę na lekką, stabilną pianę.

Dodać kilka łyżek puree truskawkowego z żelatyną i dokładnie wymieszać od dołu do góry. Następnie dodać połowę puree, wymieszać, wlać resztę puree truskawkowego i wymieszać. Można zostawić odrobinę puree do dekoracji.

Mus przelej do foremek, posyp odrobiną puree i mieszaj, aż na powierzchni pojawią się ładne kolorowe smugi. Mus wstawić do lodówki na 2-3 godziny (najlepiej na całą noc). Przed podaniem udekoruj truskawkami i listkami mięty.

Ubić pozostałą śmietanę i za pomocą strzykawki wycisnąć gwiazdkę wokół wierzchu musu. Pomiędzy gwiazdki umieść oszklone liście mięty i cienkie plasterki limonki lub cytryny.

Mus różni się od galaretki tym, że przygotowane produkty ubija się w puszystą porowatą masę. W przeciwnym razie mus przygotowuje się w taki sam sposób jak galaretkę. Aby uzyskać 1 kg musu, weź 27 g żelatyny. Wychodząc zalać płynnym syropem owocowo-jagodowym.

Mus żurawinowy .

Żelatynę namoczy się w wodzie, aby pęcznieć. Żurawinę sortuje się, myje, wyciska sok i przechowuje w lodówce. Miąższ gotuje się w wodzie, bulion filtruje, dodaje cukier i spęcznioną żelatynę, rozpuszcza przez mieszanie i doprowadza do wrzenia, dodaje sok żurawinowy.

Powstałą galaretkę żurawinową wlewa się do nieutleniającego, wygodnego do ubijania pojemnika, schładza do temperatury 20°C i ubija ręcznie miotłą lub za pomocą ubijaczki, aż do uzyskania stabilnej puszystej masy. Jednocześnie mus zwiększa objętość 4–5 razy.

Ubij mus w chłodnym pomieszczeniu, a niewielką ilość musu w misce umieszczonej w zimnej wodzie lub na lodzie dla lepszego schłodzenia. Dobrze ubity mus szybko przekładamy do foremek, misek lub podłużnych tacek i wstawiamy do lodówki na 1–1,5 godziny.

Podczas ubijania upewnij się, że mus nie stwardnieje, zanim przełożysz go do foremek.

Ostudzony mus wyjmujemy z foremek w taki sam sposób jak galaretkę. Jeśli mus formowano na blasze, to kroi się go na kwadratowe kawałki o falistych krawędziach.

Mus przekładamy do miseczek lub talerzy i zalewamy słodkim syropem żurawinowym. Aby przygotować syrop, żurawinę rozgniata się, zalewa niewielką ilością gorącej wody i gotuje przez 5 minut, przesącza, łączy z cukrem i rozpuszcza do wrzenia. Gotowy syrop schładza się.

Żurawina 211 lub naturalny sok żurawinowy (z puszki) 200, cukier 160, żelatyna 27, woda 740.

Mus jabłkowy (na bazie semoliny).

Jabłka myjemy, usuwamy rdzeń i nasiona, kroimy na kawałki i gotujemy. Bulion przesącza się, jabłka uciera, łączy z bulionem, cukrem, kwaskiem cytrynowym i doprowadza do wrzenia.

Do wrzącego puree dodać przesianą semolinę, wymieszać i zagotować. Powstałą mieszaninę schładza się do 30°C i ubija na zimno do uzyskania jednorodnej, gęstej, pienistej masy, którą wylewa się do przygotowanych form, wazonów lub misek i chłodzi przez 1–1,5 godziny; wydany z syropem.

Przygotowanie sambucy .

Sambuca to mus z przecieru owocowego z jabłek i moreli. Różni się od musu tym, że zawiera surowe białka jaj. Aby przygotować 1 kg sambuca, weź 15 g żelatyny.

Morela Sambuco .

Żelatyna jest namoczona. Z moreli usuwa się pestki, zalewa gorącą wodą, gotuje do miękkości i wyciera. Suszone morele są wstępnie namoczone, aby spęczniały, a następnie gotowane i puree. Do puree dodać cukier, schłodzone białka i kwasek cytrynowy i ubijać masę na zimno, aż zwiększy swoją objętość 2-3 razy. Spęcznioną żelatynę wraz z wodą podgrzewa się, mieszając, do 40–50 ° C, topi i wlewa do sambuca cienkim strumieniem, kontynuując ubijanie.

Ubitą puszystą masę wlewa się do foremek, umieszcza w lodówce i chłodzi w taki sam sposób jak mus. Wychodząc polać sambuco sosem morelowym (20 g na porcję).

2.3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: kremów owocowych, jagodowych i czekoladowych .

Najpopularniejszymi deserowymi daniami słodkimi są kremy, przygotowywane z kwaśnej śmietanki i śmietany o zawartości tłuszczu 36% z dodatkiem jajek, mleka, cukru, przecieru jagodowego oraz różnych dodatków smakowo-aromatycznych. Żelatynę stosuje się jako bazę żelującą.

W zależności od surowców kremy dzielą się na śmietanę, śmietanę i jagodę. Po wyjęciu z foremek kremy podawane są na talerzach deserowych oraz w miseczkach z syropami owocowymi.

Bita śmietana. Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Kremy przygotowuje się ze śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30% lub ze śmietany ubitej na gęstą piankę. Krem, podobnie jak galaretki i musy, można przygotować w wazonach lub rozlać do specjalnych form. Przed podaniem krem należy wylać z foremek na talerze lub półmisek.

Krem może być waniliowy, kawowy, czekoladowy, orzechowy, truskawkowy, truskawkowy, pomarańczowy. Bitą śmietanę przed schłodzeniem łączy się w krem z odpowiednimi produktami.

Słodkie sosy na bazie jagód, czerwonego wina, czekolady, kawy, a także syropy owocowe i jagodowe można podawać osobno z kremami.

Krem za kremem

Śmietanę wlać do rondelka, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana (piana powinna przylegać do trzepaczki).

Do ubitej śmietany, cały czas mieszając miotłą, stopniowo dodajemy cukier puder, dodajemy odrobinę wanilii i nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewamy rozpuszczoną ciepłą żelatynę.

Żelatynę należy najpierw namoczyć przez 20-25 minut w zimnej wodzie, wycisnąć i mieszając rozpuścić w 1/4 szklanki wrzącej wody.

Na 1 szklankę gęstej śmietanki - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, wanilina.

Kwaśna śmietana

Do rondelka wlać śmietanę, dodać cukier, wanilinę, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż objętość śmietany zwiększy się mniej więcej dwukrotnie.

Następnie wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę do śmietany, mieszając ją miotłą, cienkim strumieniem. Powstały krem po dokładnym wymieszaniu natychmiast wlać do wazonów lub foremek i ostudzić.

Śmietanę można przygotować z dodatkiem przecieru ze świeżych jagód: poziomek, truskawek, malin itp. Jagody należy posortować, umyć w zimnej wodzie i przetrzeć przez sitko, a następnie wymieszać z bitą śmietaną (przed wlaniem w żelatynie).

Na 1 szklankę kwaśnej śmietany - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny.

Kremy waniliowe, czekoladowe i kawowe

Śmietankę wlać do rondla, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana, która powinna przylegać do trzepaczki. Do ubitej śmietany, cały czas mieszając miotłą, stopniowo dodajemy cukier puder, dodajemy odrobinę wanilii i nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewamy rozpuszczoną ciepłą żelatynę. Następnie wlać krem do foremek i ostudzić.

W ten sam sposób przygotowuje się kremy czekoladowe i kawowe.

Do kremu czekoladowego (Załącznik 4).

1 łyżka. łyżkę kakao należy wymieszać z cukrem pudrem, a w przypadku żelatyny kawowej rozpuścić żelatynę w 1/4 szklanki mocnego bulionu kawowego sporządzonego z 2 łyżeczek kawy naturalnej.

Na 1 szklankę gęstej śmietanki - 1/3 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, 1/4 sproszkowanej waniliny.

Istnieje inny sposób przygotowania tych kremów. Jajka lub żółtka są mielone z granulowanym cukrem i szybko mieszając, łączone z przegotowanym gorącym mlekiem i podgrzewane do 70-80 stopni. Do mieszanki jajeczno-mlecznej dodaje się przygotowaną żelatynę oraz wanilinę, kakao lub kawę.

Mieszaninę schładza się do 20-30 stopni, następnie dodaje się do niej schłodzoną bitą śmietanę (1/8 -1/6 całkowitej ilości), mieszając od dołu do góry.

Do powstałej masy, ciągle mieszając, dodać pozostałą śmietankę. Krem szybko wlewa się do foremek i schładza w temperaturze 6-8 stopni. Podczas serwowania można polać śmietanę syropem i winem.

Krem jagodowy

Sortuj świeże lub mrożone jagody (truskawki, maliny), opłucz w zimnej wodzie i przetrzyj przez sitko. Powstałe puree wymieszaj z cukrem pudrem. Śmietankę przecedzić do rondelka, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana.

Do ubitej śmietany dodać rozgniecione z cukrem jagody, dobrze wymieszać, następnie nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę.

Szybko wlej powstały krem do foremek. Na 1 szklankę śmietanki - 3/4 szklanki cukru pudru, 1/2 szklanki jagód, 10 g żelatyny.

Lody

Przemysł spożywczy produkuje wysokiej jakości lody w zróżnicowanym asortymencie - kremowe, czekoladowe, owocowe. Oprócz zwykłych lodów produkowane są różnego rodzaju lody i ciasta lodowe.

Lody produkowane przemysłowo produkowane są na specjalnych maszynach przy ścisłym przestrzeganiu warunków sanitarno-higienicznych. Smakuje lepiej niż domowe lody. Lody można także przygotować w domu. Aby to zrobić, musisz mieć specjalne naczynie z pokrywką - maszynę do lodów i wannę odpowiedniej wielkości, aby wypełnić ją mieszanką pokruszonego lodu i soli.

Lody można przygotować w dwóch głównych odmianach: kremowej oraz owocowo-jagodowej.

Krem przygotowywany jest z mleka lub śmietany, cukru i jaj z dodatkiem substancji aromatycznych i smakowych.

Lody owocowo-jagodowe przygotowywane są z soków i przecierów z różnych owoców, jagód i cukru. Cukier do lodów należy dodawać w ściśle określonej ilości, ponieważ na jakość lodów w równym stopniu wpływa zarówno nadmiar, jak i brak cukru.

Podczas serwowania lody można udekorować różnymi owocami w puszkach, ciasteczkami i polać dżemem, syropem jagodowym lub sokiem owocowym oraz różnymi likierami i winami.

Lody

Żółtka ubić w rondlu, wymieszać z cukrem i wanilią, zmielić i rozcieńczyć gorącą śmietaną lub mlekiem, następnie postawić na ogień i gotować, cały czas mieszając drewnianą szpatułką. Gdy masa lekko zgęstnieje i piana zniknie z powierzchni, zdejmij rondelek z ognia, przecedź mieszaninę przez sito i ostudź. Wystudzoną masę wlać do formy maszyny do lodów, przykryć pokrywką, przykryć kruszonym lodem zmieszanym z solą (na każde 6-7 kg lodu - 1 kg soli), ubić i obracać lody producent.

Podczas procesu zamrażania należy dodać lód i spuścić wodę. Zamrażanie trwa 30-40 minut. Gdy lody zgęstnieją, otwórz formę, wyjmij łopatki, wyreguluj, przykryj pokrywką i odstaw lody na godzinę, aby stwardniały. Podczas serwowania przełóż lody do miseczek.

Na 3 szklanki śmietanki lub mleka - 1 1/4 szklanki cukru, 3 jajka, 1/4 wanilii w proszku.

Lody jagodowe

Posortuj truskawki i maliny (świeże lub mrożone), opłucz w zimnej wodzie, przetrzyj przez sitko do naczyń glinianych lub porcelanowych. Do rondelka wsypać cukier, dodać wodę, zagotować i ostudzić. Ostudzony syrop wlej do maszyny do lodów, dodaj przecier jagodowy i dobrze wymieszaj.

Lody jagodowe zamraża się w taki sam sposób, jak lody śmietankowe.

Na 500 g jagód - 1 1/2 szklanki cukru, 2 szklanki wody.

Lody kawowe ze skondensowanym mlekiem. Kawę i mleko skondensowane z puszki wsypać do rondla, zalać gorącą wodą, wymieszać i zagotować. Po ostygnięciu przelać do formy, a następnie zamrozić jak lody kremowe.

W ten sam sposób możesz zrobić lody z kakao ze skondensowanym mlekiem.

Na puszkę kawy ze skondensowanym mlekiem - 2 szklanki wody.

Śmietanka to danie żelowe, które przygotowuje się z bitej śmietany o zawartości tłuszczu 35% lub kwaśnej śmietany i słodkiej mieszanki jajeczno-mlecznej.

Produktem żelującym jest żelatyna (20 g na 1 kg śmietanki). W zależności od dodanych napełniaczy przygotowuje się kremy waniliowe, czekoladowe, kawowe, orzechowe i jagodowe.

Śmietana waniliowa .

Żelatyna jest namoczona. Śmietanę o zawartości tłuszczu 35% chłodzi się (do 2–3°C), a mleko gotuje. Jajka rozciera się z cukrem, rozcieńcza ciepłym mlekiem, gotuje w łaźni wodnej do temperatury 70–80 ° C, dodaje stopioną żelatynę, mieszaninę filtruje i dodaje wanilinę.

Ubić śmietanę i wlać do niej mieszankę jajeczno-mleczną, delikatnie mieszając. Krem wlewa się do foremek i chłodzi. Podaje się je w miseczkach niczym mus. Polać sosem morelowym, truskawkowym, malinowym lub wiśniowym (30 g). 100 g śmietany na porcję

3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Zhemchuzhina.

(Załącznik 5)

Kawiarnia „Zhemchuzhina” to przedsiębiorstwo gastronomiczne - rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach obsługi, zakresie sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresie usług świadczonych konsumentom.

Kawiarnia „Zhemchuzhina” to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań indywidualnych i autorskich; wino - wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Kawiarnia Zhemchuzhina spełnia następujące wymagania:

1. Zewnętrzna część przedsiębiorstwa: szyld świetlny, elementy dekoracyjne, sala bankietowa. Stosowanie klimatyzatorów, dostępność wentylacji.

2. Wymagania wewnętrzne: obecność stołów, foteli, zastosowanie metalu i porcelany oraz obrusów. Używanie osobistych serwetek.

3. Wymagania dotyczące projektu menu i cenników: obecność godła w menu, druk reklamowy.

4. Asortyment dań popisowych: sprzedaż różnorodnych dań popisowych, a także asortymentu dań na zamówienie, koktajli, ponczów i innych napojów mieszanych.

W zależności od pory roku oferta dań i napojów jest aktualizowana co pół roku. Wyświetlane są te stanowiska, które nie są popularne. Menu tworzone jest zgodnie z życzeniami i preferencjami gości, gdyż firmie zależy przede wszystkim na zadowoleniu konsumentów. Wadą tego menu jest; brak rozszyfrowania składników oraz brak składników w gramach przystawki, dania głównego i sosu. Ogólnie podawana jest waga dania (przystawka, danie główne, sos). Ale pomimo niedociągnięć menu kawiarni Zhemchuzhina jest bardzo piękne i „smaczne” .

Podstawą słodkich zup są świeże lub suszone owoce lub jagody. Przed gotowaniem są sortowane i dokładnie myte za pomocą durszlaka lub wkładek siatkowych. Do przygotowania zup wykorzystuje się całe jagody, świeże jabłka, gruszki kroi się za pomocą krajarki do warzyw, a gniazda nasienne najpierw usuwa się specjalnym urządzeniem. Napary owocowe i dodatki do słodkich zup przygotowywane są w gorącej sklepie. Sprzedają zupy z gotowanym ryżem, makaronem i innymi.

Z dań słodkich, w chłodni przygotowywane są kompoty, galaretki, galaretki, musy, sambuki i inne. W miejscu pracy szefa kuchni do przygotowywania słodkich dań instaluje się wannę, stół produkcyjny z szafką chłodniczą, wagę stołową VNTs-2 oraz wykorzystuje różne sprzęty, narzędzia, formy i zastawę stołową.

Do wykonywania wielu operacji służy uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami do rozcierania owoców, jagód, ubijania śmietany, musów i sambuków. Owoce i jagody wchodzące do warsztatu są sortowane i myte pod bieżącą wodą przez durszlak. Owoce i jagody sprzedawane są w ich naturalnej postaci z cukrem, mlekiem i śmietaną. W przypadku słodkich dań w galarecie sok wyciska się z jagód i owoców za pomocą sokowirówek. Syropy są gotowane w gorącym sklepie. Przygotowany syrop wlewa się do foremek i tacek.

Ubijanie musu syropowego odbywa się za pomocą wymiennego mechanizmu przymocowanego do uniwersalnego napędu. Dania słodkie (musy, galaretki) podawane są w szklanych miseczkach lub talerzach deserowych.

Kompoty i napoje własnej produkcji (cytryna, żurawina, owoc dzikiej róży itp.) przygotowywane są w gorącej warsztacie, następnie schładzane i porcjowane do szklanek. Do kompotów ze świeżych jabłek należy zastosować krajalnicę do jabłek, która jednym ruchem wycina gniazdo nasienne i kroi jabłko na 6-8 plasterków. W dużych przedsiębiorstwach instalowana jest zamrażarka do przygotowywania miękkich lodów.

Do krótkotrwałego przechowywania i wydawania lodów produkowanych przemysłowo stosuje się licznik niskotemperaturowy PKHN-1-0,4 lub sekcję niskotemperaturową SN-0,15. Lody sprzedawane są w miseczkach metalowych w postaci naturalnej lub z różnymi nadzieniami. Do porcjowania lodów służą specjalne łyżki.

Wniosek .

Podczas inspiracji poznałam wiele deserów tworzonych przez szefów kuchni. Przecież wszystkie dania tworzone przez szefa kuchni zawierają cząstkę siebie, bo tworząc deser, włączasz całą swoją wyobraźnię i ulegasz impulsowi, i tak powstają najsmaczniejsze i najpiękniejsze kulinarne arcydzieła. Za które ludzie są w stanie zapłacić niemałe pieniądze, by móc cieszyć się ich gustami.

W swojej pracy starałem się odzwierciedlić wszystkie najważniejsze aspekty teoretycznego i praktycznego znaczenia postawionego tematu.

Cel jaki postawiono w ramach tej pracy został osiągnięty.

Rozwiązano następujące cele badawcze:

- Oceniony oznaczającySałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;

- badanetechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów;

- opisanotechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Żemczużina

Myślę, że wszyscy słodycze na świecie mnie zrozumieją. W końcu bardzo trudno oprzeć się deserowi, Nauczyłam się pracować z dokumentacją referencyjną, regulacyjną i prawną oraz zdobyłam wiedzę teoretyczną.

Sporządzała także mapy technologiczne, analizowała odmiany deserów i badała właściwości składników do przygotowywania potraw.

Podsumowałem i usystematyzowałem materiał według rodzaju deseru. W przyszłości moja praca może posłużyć jako materiał do otwarcia np. cukierni, gdyż moja praca przedstawia desery kuchni wschodniej i europejskiej. Szczegółowo opisuje, jaki sprzęt jest potrzebny.

Bibliografia

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technologia gotowania / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M .: Ekonomia, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktyczne lekcje technologii gotowania / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M .: Ekonomia, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V.P. Zbiór standardów technologicznych / V.P. Rumyantsev - M .: Pchelka LLP, 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla publicznych zakładów gastronomicznych / V.P. Rumyantsev - M .: Economics, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych / K. G. Pavlov – M.: Economics, 2013 – 256 s.

6. Solovyova O.M. Gotowanie: podręcznik. podręcznik dla średniego kształcenia zawodowego / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Centrum wydawnicze „Akademia”: Centrum edukacyjno-wydawnicze „Akademia”, 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik dla średniego kształcenia zawodowego / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Centrum wydawnicze „Akademia”: Centrum edukacyjno-wydawnicze „Akademia”, 2008 - 233 s. .

8. Zolin W. P. Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomii: podręcznik dla średniego szkolnictwa zawodowego / W. P. Zolin - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Utowarowienie produktów spożywczych: podręcznik do kształcenia zawodowego na poziomie średnim / E.Z. Shilman [ - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Produkcja produktów kulinarnych. – Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radczenko L.A. Technologia gotowania / Radchenko; pod generałem wyd. LI Puchkowa. – St. Petersburg: Zawód, 2012. – 414 s.

12. Begunov A. A. Wsparcie metrologiczne produkcji żywności. Informator. – St.Petersburg: MP „Wydawca”, 2012. – 287 s.

13. VNTP 02-92 „Normy dotyczące projektowania technologicznego obiektów gastronomii.” Część 1. Produkty kulinarne, 2011.-112 s.

14. Kharchenko N.E. Produkty kulinarne / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 s.

15. Matveeva I.V. Biotechnologiczne podstawy przygotowywania dań na zimno/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Podręcznik metodyczny wykonywania obliczeń technologicznych w specjalności technolog gastronomii. FGOU SPO SPEC, Safonowo.

17. Nemtsova Z. S. Podstawy technologii żywienia publicznego / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 s.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technologia produktów kulinarnych. – M.: „KolosS”, 2012. – 392 s.

19. Zasady organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w zakładzie gastronomicznym. – M., 2013. – 216 s.

20. Produkcja pieczywa, wyrobów cukierniczych i makaronów. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Rosji, 2012. – 63 s.

21. Puchkova L. I. Projektowanie przedsiębiorstw piekarniczych z podstawami CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Technologia chleba, wyrobów cukierniczych i makaronów. Część 1. Technologia chleba / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Petersburg: GIORD, 2011. – 559 s.

23. Zbiór instrukcji technologicznych wytwarzania wyrobów kulinarnych. – M.: Cennik, 2012. – 493 s.

24. Gromadzenie przepisów na produkty kulinarne według standardów państwowych. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. Katalog „Surowce do wyrobów kulinarnych”, tom 1. Moskwa, GOSNIIHP, 2012. – 272 s.

Dodatek 1. Mus owocowo-jagodowy.

Dodatek 2. Mus czekoladowy.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

3. Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Tryby przechowywania i implementacji. Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

1. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych. Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

gotowanie zimnego deseru

Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub w koszyczkach po pomarańczach i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron i truskawek. Umyj winogrona, oddziel jagody od gałązek, przekrój każde winogrono na pół i usuń nasiona. Truskawki dokładnie umyj, lekko osusz i pokrój na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, wlać miód i dokładnie wymieszać. Gotową sałatkę ułóż w kopercie w salaterce i włóż do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Syrop zagotuj i gotuj przez 2 minuty. Przelać do dużej miski i ostudzić. Papaję obierz, przekrój na pół i usuń nasiona. Każdą połówkę pokroić w poprzek na plasterki i włożyć do syropu.

Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włóż plasterki jabłek, truskawek, malin i posyp odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz podać śmietanę z sałatką w osobnej misce.

Sałatka jagodowa. Borówki posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Całość wymieszaj, wlej śmietanę i ponownie wymieszaj. Zamiast koniaku można użyć soku z cytryny.

Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.

Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia. Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.

Sałatki i nieubrane owoce lub jagody do nich można przechowywać w temperaturze + 4...8 "C do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomii publicznej dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie mogą mieć żadnych ograniczeń zdrowotnych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów i znać kryteriów jakości.

Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne. Każdemu uczestnikowi oceny należy zapewnić produkty neutralizujące, przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszenny lub suche ciasteczka przaśne, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) i/lub inne produkty.

2. Mrożone słodkie produkty. Charakterystyka. Zakres. Przygotowanie. Prezentacja i podanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji

W placówkach gastronomicznych sprzedawane są lody przemysłowe (lody i śmietanka), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wypuszczeniem na rynek.

Lody miękkie produkowane są z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji, delikatnej strukturze, niskim wypływie (40...60%) i temperaturze od -5 do -7°C. Lody miękkie nie są poddawane utwardzaniu w niskich temperaturach i od razu po wyjściu z zamrażarki wydawane są konsumentowi. W zależności od użytej mieszanki produkowane są następujące rodzaje lodów miękkich: kremowe, kremowe czekoladowe, kremowe kawowe, kremowe proteiny, mleko o dużej zawartości tłuszczu, mleko itp.

Lody sprzedawane są w miseczkach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z napojami gazowanymi w szklankach ze słomkami.

Lody „Niespodzianka”. Przygotowywana jest na bankiety i kolacje sylwestrowe. Na metalowym naczyniu układamy plasterki biszkoptu, jabłka lub gruszki z puszki kroimy w cienkie plasterki, następnie gałką lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywamy warstwą owoców z puszki, biszkoptu i białek ubitych z cukrem, uwalniając je z rękawa cukierniczego. Przygotowane danie piecze się szybko (1...2 minuty) w piekarniku nagrzanym do wysokiej temperatury (nie niższej niż 260°C), tak aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Wychodząc posypujemy naczynie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W placówkach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (min. 35% tłuszczu) śmietanki ubitej z cukrem, mieszanki jajeczno-mlecznej, aromatów i produktów aromatyzujących: waniliny (waniliowy parfait), prażonych kruszonych orzechów (nut parfait), przecieru truskawkowego (parfait truskawkowy). ). Technologia przygotowania parfaitów jest podobna do przygotowania kremów maślanych i jagodowych, z pewnymi wyjątkami: do mieszanki jajeczno-mlecznej stosuje się głównie żółtka, nie wprowadza się środka żelującego, przygotowaną masę układa się w specjalne falistości, szczelnie zamykać pokrywkami i zamrażać w szafach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°C przez 1,5...2 godziny.

Lody z brzoskwiniami. Na kawałek biszkoptu kładziemy lody, kładziemy na to połówkę brzoskwini lub moreli z puszki, polewamy słodkim sosem i posypujemy siekanymi migdałami.

Lody z syropem. Na suchej patelni podsmaż, mieszając, pokruszone migdały, zdejmij z ognia, przełóż do małej glinianej miski, zalej koniakiem, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia pod zamkniętą pokrywką na 30 minut. Śmietankę ubić z cukrem waniliowym, dodać prażone migdały z koniakiem i wymieszać. Powstałą masę włóż do foremek i włóż do zamrażarki w lodówce, aż do całkowitego zamrożenia. Gotowe lody przełóż na schłodzone spodeczki i polej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Powstałą masę przełożyć do szklanej miski, dodać cukier granulowany, zalać zimną wodą, dokładnie wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoju na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce. Owoce i jagody mrożone bez cukru nie rozmraża się całkowicie, po 10...15 minutach myje się je, umieszcza w wazonach lub miskach, zalewa ciepłym syropem i pozostawia do zaparzenia na 25...30 minut.

Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić 4...6" C. Najczęstsze wady: słaby smak i zapach (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wystarczająco wyrażone) ;drobne wady konsystencji;

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach - Umiarkowanie słodki, czysty, charakterystyczny dla tego typu lodów, bez obcego posmaku i zapachu

Struktura - Jednorodna, bez zauważalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. W przypadku stosowania składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków – z obecnością ich wtrąceń. W lodach w polewie spożywczej struktura szkliwa (polewy i inne) jest jednolita, bez zauważalnych cząstek cukru, produktów kakaowych czy suchych produktów mlecznych. Podczas dodawania składników aromatyzujących do panierki spożywczej - w obecności ich wtrąceń.

Konsystencja - Miękka, kremowa - dla lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów sezonowanych.

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Wybrane owoce. Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o aromacie wina, przezroczysty i gęsty od cukru.

3. Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Sposób przechowywania i sprzedaży Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

Sambuca. Sambuca to rodzaj musu. Przygotowując go, przecier owocowy z jabłek (apple sambuc), moreli (moreli sambuc) lub śliwek (śliwkowy sambuc) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas studzenia, aż objętość zwiększy się 2-3 razy i powstanie jednolita puszysta piana . Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do temperatury 40...50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem, przy szybkim ciągłym mieszaniu, wlewa do żelujących form i schładza. Podawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko Sambuca

Morela Sambuco

Bita śmietana

Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Jakość produktów żywienia zbiorowego według wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wyprodukowaniu, przed sprzedażą.Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników biorących udział w jego ocenie.

Oceniając organoleptycznie duży asortyment próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że w pierwszej kolejności próbuje się dań (produktów) o słabo wyrażonych cechach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie ocenia się produkty o bardziej intensywnych właściwościach, a dania słodkie oceniane są na końcu. Ocena każdej próbki odbywa się z zachowaniem kolejności prezentacji, bez konieczności powracania do wcześniej przebadanych próbek. Podczas oceny organoleptycznej temperatura produktów gastronomii musi odpowiadać temperaturze naczynia (produktu) w trakcie ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna być w miarę możliwości taka sama. Po ocenie każdej próbki pracownicy powinni usunąć pozostały posmak poprzez przepłukanie ust wodą i/lub użycie innych środków neutralizujących. Wyniki oceny każdej próbki produktu są dokumentowane w sposób ustalony w przedsiębiorstwie.

Procedura oceny

Liczbę i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.W przypadku niektórych grup dań liczbę ocenianych wskaźników można zmniejszyć (zupy klarowne) lub zwiększyć ( wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki). Na przykład:

W przypadku dań kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych oceniać można następujące cechy: wygląd, konsystencję (konsystencję), zapach i smak;

Do półproduktów - wyglądem, konsystencją (konsystencją) i zapachem.

Oceniając wygląd, zwraca się uwagę na jego specyficzne właściwości, takie jak barwa (odcień podstawowy i jego odcienie, intensywność i jednolitość), kształt i jego zachowanie w gotowym naczyniu (produkcie), stan powierzchni, wygląd cięcia (pęknięcie), poprawność projektowania naczyń itp.

Ocenę tekstury (konsystencji) przeprowadza się:

Wizualnie (na przykład lepkość płynu podczas nalewania, grubość sosu podczas mieszania łyżką);

Wizualnie i dotykowo – poprzez dotknięcie produktu (produktu) sztućcami (nóż, widelec) i/lub igłę kucharską, a także poprzez przyłożenie siły – ugniatanie, wyciskanie, nakłuwanie, krojenie (ryby, wyroby mięsne, galaretka), smarowanie (pasztet, kawior, mięso mielone, śmietana);

Dotykowe w jamie ustnej i podczas żucia.

Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2 – 3 sekundy i zrób wydech. W trakcie analizy ustala się typowość zapachu dla potrawy (produktu, półproduktu) danego rodzaju, ocenia jakość poszczególnych cech zapachowych, jeśli występują, oraz stwierdza obecność obcych zapachów. Do oceny potraw (produktów) o gęstej konsystencji (konsystencji), np. mięsa czy ryb, stosuje się „próbę igłową” lub „próbę nożową”, w przypadku której drewnianą igłę (podgrzany nóż) wprowadza się głęboko w grubość produkt lub środek naczynia, a następnie ekstrakty szybko oceniają zapach. Ocenę smaku przeprowadza się w następujący sposób: próbkę produktu umieszcza się w jamie ustnej, dokładnie przeżuwa i ustala smak typowy dla potrawy (produktu) tego typu, ocenia się jakość poszczególnych cech smakowych, jeżeli dostarczone i określa się obecność obcych aromatów.

Warunki temperaturowe i sanitarne przygotowywania i podawania zimnych deserów

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania zimnych deserów muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.). Niedopuszczalne są oznaki zepsucia: przebarwienia, oznaki zkwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca. Konsystencja jest elastyczna, masa jest jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłek lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity i mieć elastyczną konsystencję.

Za wady uważa się słabe przekroczenie, obecność grudek, słabo wyrażony smak i zapach.

4. Proces technologiczny przygotowania i serwowania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów gorących. Tryb przechowywania i wdrażania

Potrawy te, zwłaszcza zbożowe i mączne, są bardzo pożywne i wykorzystywane są nie tylko jako desery, ale wchodzą także do menu obiadowego i śniadaniowego.

Suflet. Aby przygotować suflet, żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wanilinę (na suflet waniliowy), zmieloną czekoladę lub kakao (na suflet czekoladowy), posiekane i prażone migdały z cukrem (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszać, gotować na parze aż do zgęstnienia. Gorącą mieszaninę łączymy z ubitymi białkami i umieszczamy na natłuszczonej patelni. Wierzch dekorujemy tą samą masą wypuszczając ją z rękawa cukierniczego. Pieczemy w piekarniku nagrzanym na 180...220"C przez 12...15 minut. Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed opadnięciem. Osobno oferujemy zimne mleko lub śmietankę.

Suflet jabłkowo-jagodowy. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitymi białkami i piecze w taki sam sposób jak suflet waniliowy.

Gruszki na cieście francuskim w sosie karmelowym. Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, gruszki zagotować i ostudzić, nie wyjmując ich z syropu. Rozwałkuj ciasto francuskie i wytnij cztery warstwy w kształcie gruszki. Ciasta lekko nakłuwamy widelcem, następnie na każde z nich nakładamy łyżkę śmietanki. Ostudzone gruszki przekrój na pół i usuń rdzeń. Pokrój w plasterki i rozłóż na warstwach ciasta ułożonych na kremie. Piec 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

Aby przygotować sos, podgrzej cukier do jasnobrązowego koloru. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Fajny. Podawaj ptysie gruszkowe z sosem.

Owocowe ravioli. Owoce pokroić w kostkę, ciasteczka posiekać. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na okruchy. Dodajemy jajka, wodę i likier i wyrabiamy miękkie ciasto. Zwiń ciasto w rulon i pokrój na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na cienki placek. Na każdy placek nałóż odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Zlep brzegi, formując ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli owocowe podawaj posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami. Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masłem, zmielić na okruchy. Połącz mąkę z żółtkami i wlej 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, polej sosem truskawkowym i podawaj.

Opcje projektowania i techniki dekoracji złożonych gorących deserów

Przed podaniem deseru należy zdjąć ze stołu wszystkie zużyte naczynia, przyprawy, talerze z pieczywem lub pieczywo w koszyku, a z obrusu zmieść okruszki.

Do przygotowania i wydawania gorących słodkich potraw używa się owalnego metalowego naczynia, okrągłego barana i porcjowanej patelni. Większość dań na zimno podaje się w szklanych misach lub na małych talerzach deserowych. Do serwowania gorących, słodkich dań stosuje się indywidualne nakrycia stołu. Większość zimnych dań słodkich jest z góry porcjowana na pojedyncze dania (talerze deserowe lub miski). Podawać z prawej strony, prawą ręką. Miskę ustawia się na talerzu z rzeźbioną papierową serwetką, na której umieszcza się łyżkę deserową uchwytem skierowanym w prawą stronę. Na stole przed gościem stawia się miskę lub talerz deserowy.

Dania słodkie podawane są na ciepło i na zimno. Temperatura serwowania gorących, słodkich dań wynosi 75°C.

Owsianka guriewska (semolina z owocami w puszkach) jest przygotowywana i podawana na patelni ze srebra miedzioniklowego, umieszczonej na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, spożywana bez przekładania, łyżką deserową. Oddzielnie podgrzany sos morelowy podawany jest w łódce z sosem miedzioniklowym i umieszczany po lewej stronie talerza z papierową serwetką i łyżeczką.

Pudding sucharowy, zapiekany w formie, podawany jest na niewielkim talerzyku deserowym. Ostry sos morelowy podawany jest osobno, a na stół wraz z nożem deserowym i widelcem.

Budyń biszkoptowy. Na porcjowanej patelni lub w okrągłej formie układamy paski biszkoptu namoczone w likierze, na wierzch układamy drobno posiekane glazurowane owoce, napełniamy śmietaną, następnie układamy paski biszkoptu namoczone w rumie, układamy owoce, śmietanę, dekorujemy ubitymi białkami, i pieczone. Podawać na stole w formie lub na patelni ustawionej na małym talerzu deserowym. Umieszczony po prawej stronie gościa z łopatką deserową. Stół zastawiony jest małym talerzem deserowym i przyborami deserowymi (nóż i widelec).

Zwiewny placek (suflet) piecze się i podaje na porcji patelni lub w okrągłym baranie. Na stole kładzie się głębokie i płytkie talerze deserowe oraz łyżkę deserową. Mleko w dzbanku na mleko lub śmietankę w dzbanku na śmietankę kładzie się na stole po prawej stronie na talerzu z papierową serwetką. Podając suflet, kelner najpierw nalewa do głębokiego talerza deserowego mleko lub śmietankę. Następnie delikatnie przycina szpatułką brzegi sufletu i podchodząc do gościa z lewej strony, trzymając w lewej ręce taran za hamulec ręczny, szybko przenosi szpatułką na talerz z mlekiem lub śmietanką.

Suflet z przyprawami. Foremki do sufletów napełnia się mieszanką bułki tartej i piernika, żółtkami, przyprawami (cynamonem, goździkami, kandyzowaną cytryną i skórką pomarańczową), ubitymi białkami i gotowanymi na parze. Podawać w tej samej formie wykonanej z materiału ogniotrwałego, którą umieszcza się na małym talerzu deserowym i ustawia przed gościem. Jeść łyżeczką deserową.

Jabłka smażone w cieście (plastry jabłka smażone w głębokim tłuszczu) podawane są na okrągłym talerzu miedzioniklowym z rzeźbioną papierową serwetką. Przed wyjściem posyp cukrem pudrem. Umieszcza się je po prawej stronie gościa, układając łyżką i widelcem. Ostry sos morelowy podawany jest osobno w metalowej sosjerce, umieszczonej po lewej stronie. Mały talerz deserowy oraz widelec i nóż deserowy kładzie się wcześniej na stole.

Tryb przechowywania i wdrażania

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania deserów gorących muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.).

Powierzchnia powinna mieć chrupiącą, złotobrązową skórkę; nadzienie jest gęste, nie przecieka i dobrze się nagrzewa.

Gorące desery przechowuje się w piekarniku lub na stole parowym w temperaturze 55...60°C nie dłużej niż 2 godziny.

5. Wpisz produkty na 100 porcji kremu czekoladowego zgodnie z pierwszą kolumną Zbioru Przepisów, jeśli wydajność z jednej porcji wynosi 150 g.

1) Przepis nr 683. Krem czekoladowy Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego St. Petersburg: PROFIX, 2007

Przykład obliczenia: krem:

500*150/1000= 75 g śmietanki potrzeba na 1 porcję kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Przepis na krem czekoladowy. Wydajność porcji 150 g

Nazwa produktu	Waga brutto, g	Masa netto, g	Masa netto na 100 szt porcje, kg
Śmietanka 35% tłuszczu
Cukier granulowany
Mleko pasteryzowane
Jajka kurze

Kakao w proszku
Gotowana woda

Przykład obliczenia: krem:

na 100 p. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg śmietanki potrzeba na 100 porcji kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 „Usługi gastronomiczne Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i treści”. 2008 Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii.”

2. GOST 53996-2010 „Procedura opracowywania charakterystycznych dań i produktów w placówkach gastronomicznych”. M, Standartinform, 2011

3. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. S-p: „PROFIX”. 2006

4. Bogusheva V. I. Technologia gotowania: podręcznik edukacyjny / V. I. Bogusheva. - Rostów n/d: Phoenix, 2007. -374,: il. - (Wykształcenie średnie zawodowe).

5. Kovalev N.I. Technologia gotowania. M.: Literatura biznesowa, Omega – L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwach gastronomicznych. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Futra I.N. Technologia wytwarzania wyrobów gastronomii zbiorowej: Podręcznik. zasiłek / I.N. Czterech. - Mn.: Nowa wiedza, 2002 r. - 799 s.: il.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Podstawowe techniki przygotowania złożonych deserów na zimno i na gorąco. Możliwość łączenia różnych metod przygotowania zimnych i gorących deserów. Połączenie podstawowych produktów z dodatkowymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych deserów.

raport z praktyki, dodano 05.04.2015

Lista usług świadczonych przez restaurację "Shafran". Proces technologiczny przygotowania markowych deserów zimnych. Organizacja pracy chłodni przeznaczonej do porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek, dań słodkich i zup.

raport z praktyki, dodano 25.02.2015

Proces technologiczny przygotowania skomplikowanych deserów zimnych i gorących w warsztacie zimnym i gorącym. Wykańczanie rodzajów ciasta. Organizacja miejsca pracy. Kontrola jakości gotowych produktów. Ogólne zasady eksploatacji urządzeń grzewczych i chłodniczych.

raport z praktyki, dodano 04.03.2016

Bankiet, jego organizacja. Ułożenie menu, ustalenie ilości dań. Asortyment bankietowych dań zimnych. Kolejność, projekt i prezentacja potraw. Technologia przygotowania bankietowych dań na zimno. Przetwarzanie produktu. Cechy chłodni.

praca na kursie, dodano 11.06.2008

Charakterystyka i cechy technik dekorowania fondue czekoladowego, deserów flambirowanych, owoców smażonych w cieście, na grillu. Rozwój asortymentu nowoczesnych deserów w lokalu gastronomicznym w restauracji Stare Miasto. Zasady podawania deserów.

praca na kursie, dodano 09.05.2014

Znaczenie dań zimnych i przekąsek w żywieniu. Wymagania dotyczące jakości i prezentacji dań gotowych. Technologia przygotowania sałatek z gotowanych warzyw, złożonych dań na zimno z ryb i owoców morza, z drobiu hodowlanego (drobiowego), dziczyzny i królika.

raport z praktyki, dodano 15.10.2014

Produkcja wyrobów kulinarnych w placówkach gastronomicznych. Kształtowanie tradycyjnych metod przetwarzania żywności i receptur potraw. Charakterystyka produktu surowców do przygotowania dań słodkich na zimno. Bezpieczeństwo i higiena pracy.

streszczenie, dodano 13.10.2009

Techniki kuchni molekularnej. Analiza asortymentu dań zimnych i przekąsek sprzedawanych w moskiewskich restauracjach. Cechy przygotowania dań na zimno w kuchni molekularnej. Eksperymentalny rozwój produktów kulinarnych. Obliczanie wartości odżywczej dań gotowych.

praca magisterska, dodana 12.05.2014

Procesy termiczne w gotowaniu. Charakterystyka i przygotowanie dań zimnych i przekąsek. Dania główne warzywne, grzybowe i mięsne, metody obróbki cieplnej podczas gotowania. Dania słodkie i produkty ciastowe. Przygotowanie gorących napojów. Jedzenie dla dzieci.

streszczenie, dodano 02.06.2009

Historia powstania i udoskonalania deserów do czasów współczesnych. Cechy składników według konsystencji, składu, smaku, wielkości porcji. Najdroższe desery świata. Korzyści i szkody słodyczy. Dekoracja i dekoracja deserów, flambirowanie.

Dania słodkie, zróżnicowane pod względem składu i technologii przygotowania, charakteryzują się zawartością znacznej ilości cukru, dzięki czemu potrawy te mają przyjemny słodki smak. Dania słodkie podaje się na zakończenie obiadu na deser, dlatego nazywane są też daniami deserowymi lub trzecimi daniami. Jednak dania te można spożywać również podczas śniadania, obiadu i podwieczorku.

Do przygotowania słodkich potraw stosuje się owoce i jagody w postaci świeżej, suszonej i konserwowej, syropy owocowe i jagodowe, soki, ekstrakty zawierające różne minerały, witaminy i kwasy spożywcze. Niektóre dania zawierają śmietanę, kwaśną śmietanę, jajka, masło, płatki zbożowe, bogate w białka, tłuszcze, węglowodany i wysokokaloryczne.

Rodzynki, orzechy, kakao, wanilina, kwas cytrynowy, produkty żelujące itp. pomagają poprawić smak słodkich potraw i nadać im aromat.

Ze względu na temperaturę serwowania dania słodkie dzielą się na zimne (10 - 14°C) i gorące (55°C). Jednak niektóre dania podawane są zarówno na ciepło, jak i na zimno. Zimne słodkie dania obejmują: świeże owoce i naturalne jagody (lub świeżo mrożone); kompoty (ze świeżych, suszonych i konserwowanych owoców i jagód); dania z galaretek (galaretka, galaretka, mus, sambuca, śmietana); dania mrożone (lody, lody, parfait). Temperatura serwowania tych dań wynosi co najmniej 4 - 6°C.

W placówkach gastronomicznych dania słodkie przygotowywane są w specjalnie wyznaczonej chłodni, wyposażonej w stoły i lodówkę, w której przechowywane są wyłącznie gotowe dania słodkie i przeznaczone dla nich produkty, gdyż słodkie potrawy szybko wyczuwają różne zapachy. Przygotowując słodkie dania, wykorzystują uniwersalny napęd z zestawem maszyn – ubijaczkę, młynek, do wyciskania soku, a także specjalne naczynia i sprzęt – kociołki, patelnie, garnki, blachy do pieczenia, sita, ubijaki, miotły i formy .

Mechaniczna obróbka kulinarna i termiczna produktów do dań słodkich odbywa się w sklepach warzywnych i gorących.

Dania zimne i słodkie podawane są w szklankach lub miseczkach, a także na talerzach deserowych lub głębokich spodkach.

Gorące dania - na talerzach porcelanowych lub miedzioniklowych, naczynia, porcjowane patelnie.

§ 1. NATURALNE ŚWIEŻE OWOCE I JAGDY

Owoce i jagody odgrywają ważną rolę w żywieniu ze względu na zawartość cukru, witamin, kwasów organicznych, soli mineralnych itp. Świeże owoce i jagody są wykorzystywane bezpośrednio do spożycia tylko w stanie dojrzałym.

Świeże owoce i jagody. Owoce i jagody sortuje się, usuwa się pozostałe łodygi i łodygi, przemywa zimną przegotowaną wodą, pozostawia w wodzie na 2-3 minuty, miesza, płucze, umieszcza na durszlaku lub sicie i pozostawia do odcieknięcia. Jeśli jagody są silnie zanieczyszczone, myje się je kilka razy. Przed wyjściem suszone owoce i jagody umieszcza się w wazonie, na talerzu deserowym lub w misce. Jagody można posypać granulowanym cukrem lub rafinowanym proszkiem. Winogrona umieszcza się w całej kiści i wypuszcza bez cukru. Truskawki, truskawki i maliny podawane są z kwaśną śmietaną, mlekiem, bitą śmietaną lub jogurtem.

Arbuz, świeży melon. Owoce myje się, suszy, dzieli wzdłużnie na dwie części, z których każdą kroi się w podłużne, duże plasterki, a duże w plasterki. Arbuzy i melony można obrać i usunąć nasiona. Podać schłodzone. Oddzielnie można podać rafinowany proszek lub cukier granulowany (10-15,00 gr G na porcję).

Z grubych plasterków arbuza lub melona wycina się małe kulki miąższu za pomocą nacięcia. Podawać w przezroczystym wazonie.

Przygotowywane są także sałatki owocowe.

Sałatka Melonowa. Kulki miąższu melona i arbuza łączy się z truskawkami, umieszcza w przezroczystych porcjowanych salaterkach, zalewa sokiem z cytryny lub pomarańczy i dekoruje liśćmi mięty.

Deser owocowy. Do jego przygotowania używa się kilku rodzajów owoców, w tym także egzotycznych. Odcina się górę i dół ananasa, rdzeń wycina się cylindrycznym nacięciem, a miąższ kroi się w plasterki. Twarde owoce kiwi przycina się z obu stron, obiera z cienkiej skórki i kroi w plasterki lub koła. Małe owoce mango kroi się wzdłuż na dwie nierówne części i usuwa się wewnętrzny segment wraz z pestką. Każdą z połówek kroimy w kostkę i obracając nacięcia na zewnątrz, rozdzielamy je. Banany są obrane i pokrojone w plasterki. Owoce granatu przecina się na połówki, usuwa się ziarna, oddzielając je od miękkich warstw.

W pięknym niskim wazonie ananas, kiwi, arbuz, mango, pomarańcze, banany, pokrojone w plasterki (plastry, kostki) ułożone są w okrąg.

nana. Udekoruj połówkami persymony, pestkami granatu i listkami mięty, ostudź i podawaj z kostkami lodu.

§ 2. PRZYGOTOWANIE KOMPOTÓW

Kompoty przygotowywane są ze świeżych, suszonych lub konserwowanych owoców i jagód jednego lub więcej rodzajów. Owoce i jagody są wstępnie sortowane i myte. Proces technologiczny przygotowania kompotu polega na przygotowaniu owoców lub jagód, zagotowaniu syropu i ich połączeniu.

Kompot ze świeżych owoców lub jagód.Świeże jabłka, gruszki i pigwy obiera się, usuwa się gniazda nasienne i nasiona, a tuż przed użyciem kroi w plasterki. Jeżeli zachodzi konieczność przechowywania ich przed obróbką cieplną, umieszcza się je w zakwaszonej wodzie, aby nie ściemniały na skutek utleniania garbników. Skórki nie trzeba obierać. Mandarynki i pomarańcze obiera się, usuwa się pozostałą białą skórkę podskórną i dzieli na plasterki. Morele, brzoskwinie i śliwki wypestkuje się i kroi w plasterki. Łodygi umytych jagód są usuwane.

Aby przygotować syrop, cukier i kwas cytrynowy rozpuszcza się w wodzie, doprowadza do wrzenia i, jeśli to konieczne, schładza. Czasami syrop jest barwiony ekstraktem z wiśni lub czarnej porzeczki. Syrop można również przygotować z wywarów owocowych lub jagodowych. Kwasu cytrynowego nie dodaje się do kompotów przygotowanych z kwaśnych owoców i jagód.

Świeże owoce i jagody szybko się gotują i tracą kształt, tłumaczy się to faktem, że protopektyna zawarta w ścianach komórkowych jest niestabilna, podczas gotowania szybko hydrolizuje i zamienia się w rozpuszczalną pektynę, w wyniku czego produkty szybko miękną ponadto utracone są zawarte w nich witaminy. Dlatego podczas przygotowywania kompotów nie wszystkie owoce i jagody są podgrzewane.

Pomarańczy, mandarynek, malin, truskawek, arbuzów, melonów, bananów, ananasów, czarnych porzeczek nie gotuje się, ale umieszcza w miskach lub szklankach, zalewa ciepłym syropem i schładza.

Szybko gotujące się odmiany jabłek, dojrzałych gruszek, brzoskwiń, moreli, śliwek umieszcza się we wrzącym syropie, zatrzymuje się ogrzewanie i trzyma w pojemniku przykrytym pokrywką, aż do ostygnięcia. Następnie rozlej do szklanek na wakacje.

Jabłka, gruszki i pigwy gotuje się, umieszcza we wrzącym syropie na 5-7 minut (pigwy ze skórką - do 15-20 minut), schładza i porcjuje.

Aby nadać kompotowi smak, dodaj drobno posiekaną skórkę cytrusową. Kompoty podawane są schłodzone, po 200 g na porcję.

Kompoty z suszonych owoców i jagód często przygotowywany z mieszanki suszonych owoców (ryc. 14). W postaci suszonej stosuje się jabłka, gruszki, morele (morele, suszone morele), figi, śliwki (śliwki), winogrona (rodzynki), wiśnie itp. Kompoty przygotowywane są w przedsiębiorstwach przy użyciu mieszanki przygotowanej według specjalnej receptury.

Kompot z mieszanki suszonych owoców. Suszone owoce są sortowane w celu usunięcia zanieczyszczeń i sortowane według rodzaju, ponieważ mają różny czas gotowania. Duże jabłka i gruszki pokroić na kawałki. Owoce myje się ciepłą wodą 3-4 razy. Wodę wlewa się do kotła, doprowadza do wrzenia, dodaje cukier, rozpuszcza, mieszając i ponownie doprowadza do wrzenia.

Jabłka i gruszki włóż do wrzącego syropu i gotuj przez 20 minut, następnie dodaj resztę suszonych owoców (oprócz rodzynek) i gotuj dalej przez 10-15 minut, dodaj rodzynki i gotuj przez 4-5 minut.

Aby poprawić smak, do kompotu dodaj kwasek cytrynowy. Gotowy kompot schładza się do 10°C i pozostawia na 10-12 godzin do zaparzenia. Jednocześnie substancje zapachowe zostają całkowicie przeniesione z owoców do syropu, co poprawia jakość kompotu. Zaleca się dodanie cukru na początku gotowania, gdyż pod wpływem kwasów zawartych w suszonych owocach sacharoza rozkłada się na glukozę i fruktozę (cukier inwertowany), dzięki czemu kompot jest słodszy.

Jabłka, gruszki, śliwki, morele, suszone morele, rodzynki itp. 125, cukier 100, kwas cytrynowy 1, woda 960.

Kompoty z jabłek konserwowych, gruszek, pigwy, brzoskwiń, śliwek, wiśni, wiśni, truskawek. Przygotowuje się je z jednego rodzaju owoców lub z kilku. Słoiki z kompotem w puszkach myje się ciepłą wodą i wyciera ręcznikiem, otwiera i syrop odsącza.

Następnie z cukru i wody przygotowuje się syrop, filtruje, dodaje syrop owocowy, doprowadza do wrzenia i schładza. Owoce i jagody są usuwane ze słoików. Brzoskwinie i morele są pestkowe. Duże owoce kroi się w plasterki lub połówki. Jagody pozostawia się w całości. Przygotowane owoce i jagody umieszcza się w miseczkach lub szklankach, zmieniając kolor i napełnia schłodzonym syropem. Na porcję potrzeba 150 g kompotu.

Kompot z mrożonych owoców i jagód. Owoce głęboko mrożone naturalne (bezcukrowe) wyjmujemy z opakowania, rozmrażamy przez 10-15 minut, myjemy i umieszczamy w pojemniku do całkowitego rozmrożenia. Duże owoce kroi się w plasterki, łączy z przygotowanym syropem i doprowadza do wrzenia. Owoce lub jagody umieszcza się w miskach lub szklankach, zalewa powstałym syropem i schładza przed podaniem. Do kompotu można dodać świeże owoce cytrusowe.

§ 3. DANIA JELITOWANE

Dania z galaretką obejmują galaretki, galaretki, musy, sambuca i kremy. Po ostygnięciu mają konsystencję galaretowatą dzięki dodatkowi substancji żelujących, którymi są żelatyna, skrobia i agaroid. Ponadto środkami żelującymi do dań żelowanych na słodko mogą być alginian sodu, substancje pektynowe i skrobie modyfikowane, które wiążą wodę i po ochłodzeniu tworzą galaretowatą masę. Siła galaretek zależy od ich gęstości, czyli od ilości substancji żelujących. W tabeli 9 pokazuje ilość skrobi i żelatyny niezbędną do przygotowania żelowanych potraw.

Tabela 9 (w g na 1000 g)

Przygotowanie galaretki. Najpopularniejszym słodkim daniem z galaretką jest galaretka. Substancją żelującą w galaretce jest skrobia ziemniaczana, a w galarecie mlecznej skrobia kukurydziana (kukurydziana), której nie można stosować do przygotowania galaretek owocowo-jagodowych, gdyż powoduje białawy odcień i nieprzyjemny smak ziarna. Jednocześnie skrobia kukurydziana sprawia, że galaretka mleczna jest delikatniejsza, a skrobia ziemniaczana nadaje jej niebieskawy odcień. Do gotowania galaretek wykorzystuje się także skrobię modyfikowaną, dzięki czemu potrawy mają delikatniejszą konsystencję i łatwiej oddzielają się od ścianek naczynia.

Skrobia nie musi być wstępnie spęczniona, aby się rozpuściła. Aby uzyskać jednorodną pastę, skrobię najpierw łączy się z 4-5-krotną ilością zimnej cieczy i po wymieszaniu wprowadza do wrzącej cieczy głównej i gotuje przez 2 do 10 minut.

Kiszelki przygotowywane są z owoców i jagód - świeżych, suszonych i konserwowanych, soków owocowych i jagodowych, syropów, przecierów, ekstraktów, z mleka, kwasu chlebowego, dżemu, dżemu, rabarbaru i innych produktów, a także z koncentratu - suchej galaretki.

W zależności od konsystencji galaretki dzielimy na gęste, średniogęste i półpłynne.

Aby przygotować 1 kg gęstej galaretki, weź 60 - 80 g skrobi ziemniaczanej. Po wlaniu galaretki gotujemy co najmniej 5 minut mieszając i na małym ogniu. Dzięki wprowadzeniu dużej ilości skrobi cała woda jest zużywana do jej żelowania, dzięki czemu gęsta galaretka nie upłynnia się pod wpływem ciepła tak szybko, jak galaretka płynna.

Kisielki wsypuje się do porcjowanych foremek, do dużych foremek lub blach do pieczenia, zwilża wewnątrz zimną przegotowaną wodą i posypuje cukrem granulowanym, a następnie studzi. Aby usunąć gęstą galaretkę z formy, należy ją wytrzeć, odwrócić i lekko potrząsając, ostrożnie przenieść do przygotowanego pojemnika.

Galaretkę wyjętą z foremek lub pokrojoną na porcje układamy na talerzu deserowym lub w miseczkach i wypuszczamy, zalewamy syropem owocowo-jagodowym lub śmietaną lub zimnym mlekiem (50 - 100 g) i podajemy osobno. Na porcję potrzeba od 100 do 200 g galaretki. Gęsta galaretka to charakterystyczne danie tradycyjnej kuchni rosyjskiej.

Najczęściej spotykana galaretka jest średniej grubości. Na 1 kg takiej galaretki zużywa się 35 - 50 g skrobi ziemniaczanej. Po ugotowaniu galaretkę lekko studzimy i przelewamy do szklanek i misek. Powierzchnię galaretki posypuje się cukrem granulowanym, który dzięki swojej higroskopijności pochłania wilgoć z powierzchni, nie dopuszczając do jej odparowania, co zapobiega tworzeniu się na powierzchni filmu. Na porcję przypada 200 g galaretki.

Galaretkę półpłynną przygotowuje się z 20 - 40 g skrobi na 1 litr, używa się i dozuje jak galaretkę średniogęstą. Ponadto podawane są jako sosy do kotletów, klopsików, puddingów, zapiekanek, serników i innych dań na bazie płatków śniadaniowych, twarogów i makaronów.

Schemat technologiczny przygotowania galaretki z żurawiny, porzeczek, wiśni i jagód obejmuje: wyciśnięcie soku; przygotowanie wywaru

Z wyciskań (miazgi); przygotowanie syropu z wywaru; skrobia browarnicza; łączenie gotowej galaretki z sokiem; chłodzenie.

Schemat technologiczny przygotowania galaretki z truskawek, poziomek, malin, jeżyn obejmuje: pocieranie jagód i uzyskanie puree; przygotowanie wywaru z miąższu; otrzymywanie syropu z wywaru; skrobia browarnicza; połączenie gorącej galaretki z puree owocowym; chłodzenie.

Do galaretek w postaci surowej dodawany jest sok i przeciery z jagód, aby zachować zawartą w nich witaminę C i substancje barwiące, które ulegają częściowemu zniszczeniu podczas obróbki cieplnej. W tym samym celu podczas przygotowywania galaretek oraz przechowywania soków i przecierów stosuje się nieutleniające naczynia, sprzęt i maszyny do wycierania. Utrata witaminy C wzrasta wraz z wydłużaniem się czasu gotowania. Dlatego nie należy rozgotowywać potraw ze świeżych owoców i jagód i przechowywać ich przez długi czas.

Schemat technologiczny przygotowania galaretki z derenia, śliwki wiśniowej, śliwki, moreli, jabłek i innych owoców obejmuje: gotowanie (lub pieczenie) jagód lub owoców; odcedzanie i wycieranie; połączenie bulionu z puree i cukrem; skrobia browarnicza; schładzanie galaretki.

Świeża galaretka jagodowa. Przygotowany z żurawiny (ryc. 15), jagód, borówek, czarnych lub czerwonych porzeczek i innych jagód. Jagody sortuje się, myje przegotowaną wodą, ugniata drewnianym tłuczkiem, dużą ilość rozciera za pomocą ucieraczki i wyciska sok, który przelewa do nieutleniającego pojemnika i umieszcza w lodówce. Miąższ zalewa się gorącą wodą (1:6) i gotuje przez 10 - 15 minut. Powstały bulion jest filtrowany, dodaje się cukier, rozpuszcza się, otrzymuje się syrop i ogrzewa do wrzenia. Skrobię ziemniaczaną rozcieńcza się zimną przegotowaną wodą lub częścią powstałego wywaru (1:5) i wlewa za jednym razem do wrzącego syropu, energicznie mieszając. Galaretkę doprowadza się do wrzenia, gotując nie dłużej niż 1 - 2 minuty, ponieważ dłuższe gotowanie rozcieńcza galaretkę, zdejmuje się z ognia, wlewa sok, mieszając, co nadaje galaretce kolor, smak i zapach świeżych jagód. Galaretkę lekko schładzamy i rozlewamy do szklanek lub miseczek, powierzchnię posypujemy cukrem, po czym na koniec schładzamy do temperatury 10 – 14°C i wypuszczamy.

Żurawina 126 lub borówka 133, lub czarna porzeczka 122, lub czerwona porzeczka 128, woda 895; lub jagody 163, woda 850, cukier 120, skrobia ziemniaczana 45 (kwas cytrynowy 2).

Galaretka jabłkowa. Jabłka myjemy, usuwamy gniazda nasienne i nasiona, kroimy w plasterki, zalewamy gorącą wodą i gotujemy w zamkniętym pojemniku do miękkości. Bulion odsącza się, jabłka przeciera, powstały przecier łączy się z bulionem, cukrem i kwasem cytrynowym, podgrzewa do wrzenia, wlewa rozcieńczoną skrobię i doprowadza do wrzenia. Wydane w zwykły sposób.

Galaretka mleczna. Do przygotowania galaretki mlecznej należy używać pełnego mleka lub z dodatkiem wody, którą podgrzewa się do wrzenia. Skrobię kukurydzianą rozcieńcza się zimnym przegotowanym mlekiem i

przecedzić przez gęste sito. Do wrzącego płynu dodać cukier, rozpuścić, wymieszać, wlać przygotowaną skrobię. Galaretkę gotujemy, ciągle mieszając, na małym ogniu przez 10 minut, następnie dodajemy wanilinę, lekko studzimy, rozlewamy do szklanek, na koniec ochładzamy i wypuszczamy.

Gęsta galaretka mleczna przygotowywana jest z pełnego mleka, podawana w misce lub na talerzu deserowym, polana słodkimi owocami i syropem jagodowym (50 g) lub dżemem (20 g).

Robienie galaretki. Galaretka przygotowywana jest z wywarów owocowych i jagodowych, soków, ekstraktów, syropów, esencji, mleka i dżemu. Po zamrożeniu to naczynie ma postać przezroczystej galaretowatej masy (galaretka mleczna jest nieprzezroczysta).

Kształt galaretki odpowiada pojemnikowi, w którym została przygotowana. Gęstość i gęstość galaretki uzależniona jest od temperatury oraz ilości środka żelującego: żelatyny, agaroidu i furcellaranu, który gotuje się z czerwonych wodorostów. Ekstrakt jest klarowany, suszony i kruszony, a następnie wytwarzany w postaci proszku, ziaren, płatków, folii lub płyt.

Żelatyna jadalna to produkt otrzymywany w wyniku trawienia tkanki łącznej, kości i skóry zwierząt, który jest klarowany, suszony i rozgniatany. W postaci suchej żelatyna ma postać granulek lub płytek o zawartości wilgoci do 16%.

Rozpuszczenie żelatyny, agaroidu i furcellaranu poprzedzone jest ich pęcznieniem w zimnej wodzie. Żelatynę moczy się przez 1 - 1,5 h. W tym czasie masa produktu wzrasta 6 - 8 razy. W takim przypadku weź 8-10 razy więcej schłodzonej przegotowanej wody niż żelatyny.

Proces technologiczny przygotowania galaretki obejmuje: przygotowanie produktu żelującego; robienie syropu; rozpuszczenie żelującego produktu w syropie; schłodzenie galaretki do 20°C i rozlanie do foremek; utwardzanie w temperaturze 2 - 8°C; przygotowanie do złożenia.

Syropy do galaretek owocowych i jagodowych przygotowuje się w taki sam sposób, jak do galaretek. Wyciśnięty sok dodaje się do galaretki po rozpuszczeniu żelatyny.

Gotową galaretkę wlewamy do schłodzonych foremek porcjowych lub dużych foremek (na kilka porcji), a także do głębokich tac i schładzamy w lodówce w temperaturze 2 - 8°C przez 1 - 1,5 h. Zamrożoną galaretkę kroimy na Porcjowane kwadratowe kawałki o falistych krawędziach lub wyjąć z foremek. W tym celu zanurz je w gorącej wodzie na 2 – 3 s, przetrzyj ścianki i dno foremek, potrząśnij i ponownie

obracając, ostrożnie przełóż galaretkę do przygotowanej miski lub na talerz deserowy, następnie dodawaj jednorazowo 100, 150 g. Gotową galaretkę przechowuj w lodówce nie dłużej niż 12 godzin, aż zgęstnieje, po czym zmięknie i puści płyn.

Galaretka ze świeżych owoców i jagód.Żelatynę (ziarna) zalewa się zimną wodą i pozostawia na kilka godzin do spęcznienia. Sok wyciska się z jagód, a z miazgi przygotowuje się wywar, jak na galaretkę. Do gorącego bulionu dodaje się cukier, rozpuszcza i otrzymuje syrop. Spęcznioną żelatynę układa się na gazie i odciska, po czym dodaje do gorącego syropu, rozpuszcza i mieszając doprowadza do wrzenia. Po zakończeniu podgrzewania do płynnej galaretki wlać wcześniej wyciśnięty sok z jagód, jeżeli galaretka nie jest wystarczająco zakwaszona, dodać kwasku cytrynowego i ostudzić do temperatury otoczenia. Galaretkę wlewamy do schłodzonych foremek i umieszczamy w lodówce do całkowitego stwardnienia w temperaturze nie przekraczającej 8°C na 1 - 2 h. Gotowa galaretka powinna być przezroczysta, dlatego do jej przygotowania lepiej używać klarowanych soków i produkowanych przemysłowo syropy. Jeśli syrop po wprowadzeniu żelatyny nie jest wystarczająco przezroczysty, zostaje „odciągnięty” - klarowany białkami jaj. W tym celu białka surowych jaj miesza się z równą ilością zimnej wody i wlewa do gorącego syropu z żelatyną o temperaturze 50–60°C, miesza, doprowadza do wrzenia i po 5–10 minutach filtruje przez filtr. grubą serwetkę, a następnie ostudzić. Zamrożoną galaretkę wyjmujemy z foremek, przenosimy do wazonów, misek lub talerzy i wypuszczamy.

Żurawina 147 lub czerwona porzeczka 149 lub czarna porzeczka 143, woda 850; wiśnia 206, woda 805, cukier 140, żelatyna 30, kwas cytrynowy 1 .

Galaretka jabłkowa.Żelatynę moczy się w wodzie, aby pęcznieć, odrzuca i wyciska. Jabłka myjemy, wydrążamy gniazda nasienne i obieramy, kroimy w plasterki, wrzucamy do wrzącej zakwaszonej wody i gotujemy przez 5-7 minut, aby jabłka zachowały swój kształt. Bulion filtruje się, podgrzewa, rozpuszcza w nim cukier i żelatynę, a następnie chłodzi. Niewielką ilość galaretki wlewamy do formy lub miski, studzimy i na zamrożoną galaretkę układamy plasterki ugotowanych jabłek w formie wzoru, na wierzch wylewamy pozostałą galaretkę i na koniec studzimy. Dozować w taki sam sposób jak galaretkę żurawinową. Do przygotowania galaretki owocowej wykorzystuje się owoce świeże i konserwowe.

Galaretka z cytryn, pomarańczy, mandarynek.Żelatynę moczy się w zimnej wodzie, aby pęcznieć. Cytryny myjemy, odcinamy skórkę i usuwamy białe włókna, a następnie kroimy w cienkie paski, z

Wyciśnij sok z cytryn i przechowuj go w nieutleniającym pojemniku w lodówce. Przygotuj syrop, doprowadzając wodę do wrzenia, dodając cukier i skórkę z cytryny; spęcznioną żelatynę rozpuszcza się przez mieszanie. Syrop doprowadza się do wrzenia, przerywa ogrzewanie i trzyma w pojemniku z zamkniętą pokrywką przez 15–20 minut, po czym dodaje się sok z cytryny i kwas cytrynowy, syrop filtruje, wlewa do foremek, schładza i przygotowuje do porcja.

Galaretka mleczna. Namoczyć żelatynę. Cukier i spęcznioną żelatynę rozpuszcza się w gorącym gotowanym mleku i dodaje wanilinę, doprowadza do wrzenia, galaretkę lekko schładza, filtruje, wlewa do foremek i umieszcza w lodówce. Zamrożoną galaretkę wyjmujemy z formy i przelewamy do misek.

Galaretka wielowarstwowa. Do jego przygotowania można użyć jagód, kawy lub czekolady, galaretki mlecznej i innych rodzajów, z których każdy wlewa się warstwą do formy lub tacy, schładza i dopiero wtedy wylewa kolejną warstwę.

Przygotowanie musu. Mus różni się od galaretki tym, że przygotowane produkty ubija się w puszystą porowatą masę. W przeciwnym razie mus przygotowuje się w taki sam sposób jak galaretkę. Aby uzyskać 1 kg musu, weź 27 g żelatyny. Wychodząc zalać płynnym syropem owocowo-jagodowym.

Mus żurawinowy.Żelatynę moczy się w wodzie przez kilka godzin, aby pęcznieć. Żurawinę sortuje się, myje, wyciska sok i przechowuje w lodówce. Miąższ gotuje się w wodzie, bulion filtruje, dodaje cukier i spęcznioną żelatynę, rozpuszcza, miesza i doprowadza do wrzenia, dodaje sok żurawinowy. Powstałą galaretkę żurawinową schładza się do temperatury 200°C i ubija za pomocą ubijaczki, aż do uzyskania stabilnej puszystej masy. Jednocześnie mus zwiększa objętość 4 - 5 razy. Ubij mus w chłodnym pomieszczeniu lub okresowo schładzaj.

Dobrze ubity mus szybko przekładamy do foremek, misek lub podłużnych blach i wstawiamy do lodówki na 1 – 1,5 h. Podczas ubijania należy zwracać uwagę, aby przed wyłożeniem musu do formy nie stwardniał.

Ostudzony mus wyjmujemy z foremek w taki sam sposób jak galaretkę. Jeśli mus formowano na blasze, to kroi się go na kwadratowe kawałki o falistych krawędziach. Mus przekładamy do miseczek lub na talerze i polewamy słodkim syropem żurawinowym. Aby przygotować syrop, żurawinę rozgniata się, zalewa niewielką ilością gorącej wody i gotuje przez 5 minut, przesącza, łączy z cukrem i rozpuszcza do wrzenia. Gotowy syrop schładza się.

Żurawina 211 lub naturalny sok żurawinowy (z puszki) 200, cukier 160, żelatyna 27, woda 740.

Mus jabłkowy (na bazie semoliny). Jabłka myjemy, usuwamy rdzeń i nasiona, kroimy na kawałki i gotujemy. Bulion przesącza się, jabłka uciera, łączy z bulionem, cukrem, kwaskiem cytrynowym i doprowadza do wrzenia. Do wrzącego puree dodać przesianą semolinę, wymieszać i zagotować. Powstałą mieszaninę schładza się do 30°C i ubija na zimno do uzyskania jednorodnej gęstej piankowej masy, którą wylewa się do przygotowanych form, wazonów lub misek i chłodzi przez 1 godzinę; wydany z syropem.

Przygotowanie sambucy. Sambuca to mus z przecieru owocowego z jabłek i moreli. Różni się od musu tym, że zawiera surowe białka jaj. Aby przygotować 1 kg sambuca, weź 15 g żelatyny.

Morela Sambuca.Żelatyna jest namoczona. Z moreli usuwa się pestki, zalewa gorącą wodą, gotuje do miękkości i wyciera. Suszone morele są wstępnie namoczone, aby spęczniały, a następnie gotowane i puree. Do puree dodać cukier, schłodzone białka i kwasek cytrynowy i ubijać masę na zimno, aż zwiększy swoją objętość 2-3 razy. Spęcznioną żelatynę wraz z wodą podgrzewa się, mieszając, do 40 - 50 ° C, topi i wlewa do sambuca cienkim strumieniem, kontynuując ubijanie. Ubitą puszystą masę wlewa się do foremek, umieszcza w lodówce i chłodzi w taki sam sposób jak mus. Wychodząc polać sambuco sosem morelowym (20 g na porcję).

Sambuca z masy jogurtowo-twarogowej.Żelatynę moczy się w wodzie do spęcznienia i podgrzewa aż do rozpuszczenia. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na puszystą masę. Miękki twaróg (najlepiej owocowy) łączy się z cukrem i jogurtem i ubija. W trakcie ubijania wlać roztopioną żelatynę, białka dodać na końcu, wymieszać, przełożyć sambuca do porcjowanych misek i ostudzić. Przed podaniem można udekorować plasterkami cytryny lub pomarańczy, bitą śmietaną i posypać siekanymi migdałami lub kokosem (proporcja jogurtu do masy twarogowej wynosi 1:2).

Przygotowanie kremu. Śmietanka to danie żelowe, które przygotowuje się z bitej śmietany o zawartości tłuszczu 35% lub kwaśnej śmietany i słodkiej mieszanki jajeczno-mlecznej. Produktem żelującym jest żelatyna (20 g na 1 kg śmietanki). W zależności od dodanych napełniaczy przygotowuje się kremy waniliowe, czekoladowe, kawowe, orzechowe i jagodowe.

Śmietana waniliowa.Żelatyna jest namoczona. Śmietanę o zawartości tłuszczu 35% chłodzi się (do 2 - 3°C), a mleko gotuje. Jajka są mielone

cukru, rozcieńczonego ciepłym mlekiem, gotowanego w łaźni wodnej do temperatury 70 - 80°C, dodaje się stopioną żelatynę, mieszaninę przesącza się i dodaje wanilinę. Ubić śmietanę i wlać do niej mieszankę jajeczno-mleczną, delikatnie mieszając. Krem wlewa się do foremek i chłodzi. Podaje się je w miseczkach niczym mus. Polać sosem morelowym, malinowym lub wiśniowym (30 g). Na porcję przypada 100 g śmietany.

§ 4. DANIA SŁODKIE GORĄCE

Gorące słodkie dania obejmują budyń, jabłka w cieście, jabłko Charlotte, pieczone jabłka, owsiankę Guryev, słodkie omlety. Dania te są wysokokaloryczne, ponieważ zawierają pokarmy bogate w węglowodany i tłuszcze. Gorące dania słodkie podawane są w temperaturze 50 - 55°C.

Tosty z owocami i jagodami. W Do miski wlać mleko, połączyć je z surowymi jajkami i cukrem, wymieszać. Bochenek białego chleba kroi się w poprzek na cienkie plasterki, odcina się skórkę i zwilża z obu stron mieszanką jajeczno-mleczną. Grzanki smażymy metodą podstawową na złoty kolor i układamy w 2 kawałkach. na talerzu deserowym, na wierzchu ułóż owoce z puszki i polej syropem lub słodkim sosem morelowym.

Pudding ryżowy. Kleista owsianka ryżowa gotowana na mleku. Dodać cukier, ostudzić do 60 - 70°C, dodać surowe żółtka, umyte rodzynki bez pestek, wanilinę, miękkie masło, ubite białka. Wymieszaną masę układamy w natłuszczonej formie, posypujemy bułką tartą, wypełniając ją do 3/4 wysokości.

Posmaruj kwaśną śmietaną. Budyń pieczemy w piekarniku do momentu powstania chrupiącej skórki w temperaturze 200 – 250°C przez 20 – 25 minut. Pozostawić do ostygnięcia na 5-10 minut, wyjąć z formy i dozować 1 sztukę na raz. lub 1 sztuka ze słodkim sosem lub dżemem.

Jabłka w test smażony. Aby przygotować ciasto (ciasto), białka surowych jaj oddziela się od żółtek. Mleko łączy się z solą, cukrem, śmietaną, żółtkami, następnie dodaje się przesianą mąkę i zagniata ciasto. Białka ubić na puszystą pianę, dodać do ciasta i dokładnie wymieszać. Gotowe ciasto przechowuje się w lodówce.

Jabłka myje się, usuwa się gniazda nasienne i nasiona, obiera i kroi w krążki o grubości 0,5 cm, umieszcza w nieutleniającym pojemniku i zasypuje cukrem. Przechowywać w lodówce do czasu smażenia.

Przygotować głęboki tłuszcz, podgrzewając go do temperatury 160°C. Każdy kawałek jabłka nakłuwa się igłą lub widelcem i całkowicie zanurza.

wlać do ciasta i szybko zanurzyć w rozgrzanym głębokim tłuszczu. Smaż jabłka, aż powstanie złocista, chrupiąca skórka (3 - 5 minut), wyjmij łyżką cedzakową i poczekaj, aż tłuszcz odcieknie. Po wyjściu smażone jabłka układa się na talerzu lub naczyniu, przykrywa papierową serwetką i posypuje rafinowanym proszkiem. Słodki sos morelowy można podać osobno.

Jabłka 100, cukier 3, mąka pszenna 20, jajka 1/2 szt., mleko 20, śmietana 5, cukier 3, sól 0,2, olej jadalny 10, proszek rafinowany 10. Wydajność: 140.

Charlotte z jabłkami. Przygotowanie dania obejmuje: przygotowanie mięsa mielonego; przygotowanie chleba; odlewanie; pieczenie.

Jabłka myjemy, usuwamy gniazda nasienne, obieramy, kroimy w plasterki, łączymy z cukrem i wkładamy do lodówki.

Czerstwy biały chleb obieramy i kroimy w prostokąty o grubości 0,5 cm. Połowę chleba kroimy w drobną kostkę, którą suszymy i łączymy z mielonymi jabłkami i dodajemy cynamon. Słodki lezon przyrządza się z mleka, jajek i cukru. W lezone prostokątne kawałki chleba zwilża się jednostronnie i układa na przygotowanych blachach do pieczenia, w foremkach lub foremkach natłuszczonych olejem, zwilżoną stroną do dna i ścianek, całkowicie je wykładając. Na chleb kładziemy mięso mielone i przykrywamy je tymi samymi warstwami chleba, wilgotną stroną do góry. Powierzchnię nasączamy pozostałą leiną i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 - 200°C na złoty kolor. Gotową Charlotte wyjmuje się i pozostawia do ostygnięcia na 10 minut, a następnie ostrożnie wyjmuje z formy na talerz, po 1 kawałku. na porcję lub jedną porcję i podawane ze słodkim sosem.

Bananowy deser. Banany obrać i pokroić w podłużne, grube plasterki, ułożyć na blasze wysmarowanej masłem, zalać mieszanką soku pomarańczowego, startej skórki, cukru, rumu lub likieru, mielonego cynamonu lub gałki muszkatołowej. Banany piecze się w piekarniku w temperaturze 180-190°C nie dłużej niż 10 minut, aż uzyskają złoty kolor. Podawać banany udekorowane śmietaną lub jogurtem.

Pudding sucharowy. Rodzynki bez pestek są sortowane i myte. Białka jaj oddziela się od żółtek. Żółtka uciera się z cukrem i rozcieńcza mlekiem. Białka ubić na puszystą pianę. Krakersy waniliowe są mielone na małe kawałki i umieszczane w mieszance mleka jajecznego w celu spęcznienia, dodawane są rodzynki i ubite białka, mieszane i ubijane.

Wlać do foremek wysmarowanych masłem i posypanych cukrem granulowanym, które włożyć do miski z wrzącą wodą do połowy wysokości foremek, przykryć pokrywką i gotować przez 25 - 30 minut. Gotowy budyń lekko studzimy, wyjmujemy z foremek, układamy na talerzach i podajemy z sosem morelowym. Jeżeli budyń przygotowujemy w dużej formie, to kroimy go na porcje. Krakersy waniliowe 40, mleko 80, jajka 1/2 szt., cukier 15, rodzynki 15, 3; masło 5, sos 30. Wydajność 170.

Budyń z owocami w puszkach (owsianka Gurievskaya). Mleko wlewa się do płaskiego, szerokiego pojemnika i umieszcza w piekarniku nagrzanym na temperaturę 240 – 260°C. Gdy na mleku pojawi się rumiana piana, usuń ją. Po otrzymaniu kilku pianek są one przechowywane do momentu podania gotowego dania.

Lepką owsiankę z kaszy manny gotuje się przy użyciu mieszaniny mleka i wody, do której dodaje się cukier i masło. Owsiankę schładza się do temperatury 50 - 60°C. Białka jaj oddziela się od żółtek i ubija. Jeżeli do budyniu dodawane są orzechy, należy je obrać i posiekać. Do wystudzonej owsianki dodać żółtka, wanilinę, orzechy i dobrze wymieszać, następnie dodać ubite białka i ponownie wymieszać. Gotową masę układamy na patelniach porcjowanych, nasmarowanych olejem, w kilku warstwach, pokrytych pianką mleczną. Powierzchnię owsianki wyrównuje się, posypuje granulowanym cukrem i kilkakrotnie przypala gorącą igłą szefa kuchni, tak aby powstał wzór karmelizowanego cukru. Następnie budyń piecze się w piekarniku przez 5–7 minut, a następnie podaje w tej samej porcji miski, udekorowany owocami i jagodami z puszki oraz orzechami. Ostry sos morelowy podawany jest osobno w sosjerce.

Owsiankę Guryev można przygotować ze świeżych owoców lub jagód. Aby to zrobić, owoce pokroić w plasterki i gotować w gęstym syropie cukrowym.

§ 5. DANIA SŁODKIE Z KONCENTRATÓW

Koncentraty to półprodukty, których przygotowanie zajmuje znacznie mniej czasu, co znacznie ułatwia pracownikom wykorzystanie koncentratów w placówkach gastronomicznych. Przemysł produkuje dużą ilość koncentratów dań słodkich – galaretek, musów, budyniów, kremów, lodów, a także napojów suchych.

Najszerzej stosowane są galaretki suszone, które produkowane są z ekstraktów z cukrem i bez cukru oraz z esencji z cukrem. Galaretka wytwarzana jest z mleka oraz różnego rodzaju owoców i jagód. Stężenie

odpady występują w postaci brykietów i proszku o wilgotności 6 - 7%; Masa brykietów wynosi od 33 do 250 g. Przechowywane są w suchym pomieszczeniu przez 4 - 6 miesięcy.

Kissel wykonany z koncentratu ekstraktów owocowych lub jagodowych. Kissel przygotowywany jest z ekstraktu z żurawiny, wiśni, truskawek, owoców i jagód. Ponadto sucha galaretka zawiera cukier i skrobię ziemniaczaną.

Suchy proszek galaretkowy lub wstępnie pokruszony brykiet dokładnie miesza się z równą ilością zimnej wody i, mieszając, wlewa do wrzącej wody, dodaje się cukier i kwas cytrynowy. Galaretkę doprowadza się do wrzenia i uwalnia w zwykły sposób.

Kissel z koncentratu 120, cukier 75, kwas cytrynowy 1, woda 930. Wydajność: 1000.

Galaretka cytrynowa. W Skład galaretki obejmuje cukier, żelatynę spożywczą, kwas cytrynowy, esencję, barwnik spożywczy. Galaretka produkowana jest w opakowaniach o masie 100 g. Zawartość opakowania wsypuje się do miski i zalewa zimną przegotowaną wodą (1:4). Galaretkę pozostawia się do spęcznienia na 40–50 minut, po czym zaczyna się podgrzewać, mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia żelatyny, nie doprowadzając galaretki do wrzenia. Roztwór filtruje się, wlewa do foremek i trzyma w zimnym miejscu aż do całkowitego zgęstnienia. Galaretkę rozprowadzić w zwykły sposób.

§ 6. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DANIA SŁODKIEGO. TRWAŁOŚĆ PRZECHOWYWANIA

Jakość dań słodkich ocenia się na podstawie wyglądu, smaku, zapachu i konsystencji. Niedopuszczalne są obce smaki i zapachy w naczyniu, niewystarczająca ilość cukru oraz konsystencja nie odpowiadająca danemu daniu.

Do stosowania w naturalnej postaci należy wybierać owoce i jagody, które są dobrze dojrzałe, dobrej jakości i dokładnie umyte.

Kompot powinien być przezroczysty, o kolorze od jasnego do brązowawego. Owoce i jagody - całe lub pokrojone w plasterki, plasterki, koła, zachowujące swój kształt, nie rozgotowane. Smak jest słodki lub lekko kwaśny, z aromatem owoców i jagód. Podczas serwowania owoce powinny zajmować 2/3 lub 1/4 objętości szklanki lub miski, resztę wypełnić syropem.

Kisiel powinien być jednorodny, bez grudek warzonej skrobi i nieklejący się. Galaretka gęsta zachowuje swój kształt, galaretka średniogęsta i płynna ma konsystencję gęstej śmietany lub śmietany. Smak galaretki jest słodki, ma smak, zapach i kolor zużytych jagód lub owoców. Kissels, przygotowane

Te z przecieru owocowo-jagodowego są mętne, reszta jest przezroczysta (z wyjątkiem mleka). Niedopuszczalna jest obecność filmu na powierzchni galaretki, a galaretka mleczna nie ma zapachu spalonego mleka.

Galaretka ma żelową konsystencję i może być przezroczysta lub nieprzezroczysta. Smak jest słodki, nawiązuje do smaku i zapachu produktów, z których wykonana jest galaretka. Owoce w galarecie są starannie pokrojone i ułożone we wzór. Kształt odpowiada formie, V w którym galaretka została przygotowana, lub w kształcie kwadratu lub trójkąta. Konsystencja galaretki jest jednolita, lekko elastyczna. Gorzki smak jest niedopuszczalny w galarecie cytrynowej.

Mus powinien mieć drobno porowatą, delikatną, lekko elastyczną konsystencję. To bujna, zamrożona masa o słodkim smaku z lekko kwaśnym posmakiem. Kolor - biały, żółtawy lub różowy, w zależności od użytych produktów. Kształt musu jest kwadratowy lub trójkątny z falistymi krawędziami. Wadą musu spowodowaną niedostatecznym ubijaniem jest warstwa galaretki, która tworzy się podczas twardnienia w dolnej części.

Sambuca to jednorodna puszysta masa, drobno porowata, o elastycznej konsystencji. Smak jest słodki, z kwaśnym posmakiem i zapachem puree jabłkowego lub morelowego. Kształt sambuca powinien być taki sam jak mus.

Krem ma kształt kwadratu, trójkąta lub czapki, elastyczną porowatą masę o kolorze i zapachu odpowiednich produktów wchodzących w skład kremu.

Puddingi powinny mieć złocistobrązową skórkę na powierzchni, być puszyste i dobrze wypieczone. Kształt budyniu odpowiada kształtowi użytego naczynia. W środku budyń ma delikatną i miękką konsystencję, przeplataną rodzynkami i kandyzowanymi owocami. Kolor - od jasnożółtego do jasnobrązowego. Smak jest słodki.

Owsianka Guryevskaya powinna mieć złotą skórkę i delikatną puszystą konsystencję. Przypalona powierzchnia nie jest dozwolona w pieczonych produktach.

Charlotte z jabłkami ma kształt czapki lub kwadratu, ze złocistobrązową skórką. Zmielone jabłka powinny być całe i nie wyciekać.

Jabłka w cieście powinny być pokryte złocistobrązową skórką, ale nie spalone. Wykrojone ciasto jest puszyste, żółte, z pustymi przestrzeniami, a jabłka są białe i miękkie. Smak jest słodkawy. Po wypuszczeniu jabłka układa się na talerzu przykrytym papierową serwetką i posypuje rafinowanym proszkiem.

Świeże owoce i jagody przechowuje się umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 ° C. Zimne słodkie dania (kompoty, galaretki itp.) przechowuje się w lodówce lub w chłodni w temperaturze od 0 do 14 ° C przez 24 godziny. Do ich przechowywania lepiej jest używać pojemników nieutleniających. Gorące dania słodkie (budynie, zapiekanki) przechowujemy w piekarniku o temperaturze 55 - 60°C, a także na stole parowym.

Pytania i zadania do powtórki

1.Jak klasyfikuje się dania słodkie? Zrób diagram i wskaż temperaturę serwowania dań słodkich.

2.Jak przygotowuje się kompoty z owoców świeżych, konserwowych i suszonych?

3.Opracuj schemat technologiczny przygotowania galaretki z czarnej porzeczki.

4. Jak przygotowuje się i uwalnia galaretkę cytrynową?

5.Opracować schemat technologiczny przygotowania musu żurawinowego.

6. Jak przygotowuje się i uwalnia sambuca z jabłek? Jaka jest różnica między sambuca a musem?

7.Wymień gorące, słodkie dania. Na podstawie zestawu produktów określ nazwę potrawy: biały chleb, mleko, jajka, masło, owoce w puszkach, sos morelowy.

8.Korzystając ze zbioru przepisów ustal ilość składników potrzebnych do przygotowania 50 porcji szarlotki z jabłkami.

9.Jakie są wymagania jakościowe dla dań słodkich w żelu?

Cel pracy: Powtórz i utrwal wiedzę teoretyczną na temat „zimne desery” Ćwicz umiejętności przygotowywania sałatek, obserwacji operacji technologicznych, zasad podawania.

4 garnki po 2 litry każde. do przygotowania sosu czekoladowego, 4 patelnie o pojemności 1 litra każda. do przygotowania roztopionej czekolady. Trzy noże szefa kuchni, średni i mały, szpatułka, deski do krojenia. Porcjowane miski sałatkowe.

Ćwiczenie 1: Przygotowując się do pracy laboratoryjnej, należy spisać technologię gotowania z zaleceń metodologicznych dotyczących pracy laboratoryjnej.

1. Sałatka winogronowo-jabłkowa;

2. Sałatka owocowa z czekoladą;

3. Sałatka owocowa z sosem czekoladowym;

4. Sałatka z porzeczek i marchwi.

Zadanie 2:

SAŁATKA Z WINOGRON I JABŁEK

Czerwone, nieobrane jabłka kroi się w plasterki i miesza z winogronami, dodając trochę majonezu. Ułożyć w kopczyk na liściach sałaty, posypać resztą majonezu i posypać startym serem.

Wymagania jakościowe:

Sałatka owocowa z czekoladą

Banany i kiwi obierz i pokrój w plasterki. Obierz pomarańcze i podziel je na plasterki. Śliwki i jabłka pokroić w plasterki. Owoce układa się warstwowo lub miesza, doprawia kwaśną śmietaną lub jogurtem. Posypać startą czekoladą. Ozdobione owocami zawartymi w sałatce.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak - owoce zawarte w sałatce; Konsystencja jest soczysta, jabłka chrupiące.

Sałatka owocowa z sosem czekoladowym

Do małego rondla wlać wodę i postawić na ogniu. Dodać masło, cukier i mieszając doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień i dodaj połamaną na kawałki czekoladę. Lekko podgrzej, następnie zdejmij z ognia i dobrze wymieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Owoce obieramy, kroimy w kostkę, mieszamy, przekładamy do misek i zalewamy ostudzonym sosem czekoladowym. Owoce można układać warstwami, polewając każdą warstwę sosem czekoladowym. Sałatkę można udekorować posiekanymi orzechami lub bitą śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak - owoce zawarte w sałatce; konsystencja – soczysta, jabłka – chrupiące

Sałatka z porzeczek i marchwi

Marchewkę pokroić w cienkie paski, dodać porzeczki, śmietanę lub majonez i wymieszać.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak – marchewka; konsystencja – soczysta.

Praca laboratoryjna nr 2

TEMAT: PRZYGOTOWANIE KOMPLEKSOWYCH DESERÓW NA ZIMNO: MUSY, KREM, SUFLAT, PARFAIT.

Cel pracy: Powtórz i utrwal wiedzę teoretyczną na temat „zimne desery” Ćwicz umiejętności przygotowywania deserów, przestrzegania reżimów obróbki cieplnej, zasad podawania.

Narzędzia, sprzęt i przybory: 2 garnki po 2 litry każdy. do przygotowania musu, 4 patelnie o pojemności 1 litra każda. do przygotowania mieszanki jajeczno-mlecznej, cukiernica do ubijania musu, jajka, śmietana 1 duża i 8 małych. Trzy noże szefa kuchni, średni i mały, dwie łyżki do zalewania, sito, 3 trzepaczki, 3 drewniane szpatułki, blender, mikser. Pojemniki na porcje.

Ćwiczenie 1: Przygotowując się do pracy laboratoryjnej należy przepisać recepturę i technologię przyrządzania ze Zbioru przepisów kulinarnych w kolumnie II oraz z zaleceń metodycznych pracy laboratoryjnej.

5. Mus cytrynowy (przepis nr 900);

6. Krem waniliowy ze śmietany (przepis nr 908);

Zadanie 2: Podczas pracy laboratoryjnej należy: przygotować potrawę z uwzględnieniem wymagań jakościowych; prowadzić pośrednictwo.

Mus cytrynowy (przepis nr 900)

Usuń skórkę z cytryny, wyciśnij sok, sparz skórkę, wyrzuć, dodaj zimną wodę, dodaj pozostałą wyciśniętą cytrynę, doprowadzaj do wrzenia i gotuj przez 5-7 minut. Bulion odcedź, dodaj cukier i namoczoną żelatynę, zagotuj, zdejmij z ognia i dodaj sok z cytryny. Pozostaw galaretkę do ostygnięcia do temperatury pokojowej i ubijaj, aż będzie puszysta. Mus uznaje się za gotowy, jeśli wycięty na jego powierzchni rowek nie unosi się na powierzchni. Schładzanie masy podczas ubijania przyspiesza powstawanie piany. Szybko przelej masę do foremek i wstaw do lodówki.

Przygotuj syrop jagodowy lub syrop z winem. Przed wyjściem zamrożony mus przełóż do misek lub talerzy. I dodaj dookoła syrop.

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, ze smakiem i zapachem cytryny; kolor – żółtawy; konsystencja – drobno porowata, delikatna, lekko elastyczna; masa jest bujna.

Krem waniliowy ze śmietany (przepis nr 908)

Przygotuj mieszankę jajeczno-mleczną. Jajka utrzeć z cukrem, małym strumieniem dodać przegotowane, gorące mleko i podgrzać do temperatury 70-80°C. Następnie, mieszając, wprowadź przygotowaną żelatynę, doprowadzoną do wrzenia. Ubij schłodzoną śmietanę, aż utworzy się gęsta puszysta masa i ciągle mieszając wlej do niej mieszaninę mleka jajecznego z żelatyną. Krem szybko wlewa się do porcjowanych foremek i chłodzi. Po wyjęciu włóż foremkę do gorącej wody na kilka sekund, potrząśnij nią, włóż krem do wazonu i polej sosem morelowym.

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, z posmakiem kwaśnej śmietany; zapach – wanilina; Biały kolor; konsystencja – miękka, lekko elastyczna; masa jest porowata.

Suflet

Połącz trochę granulowanego cukru i żelatyny. Oddziel żółtka od białek. Białka wkładamy na chwilę do lodówki. Żółtka ubić mikserem na gładką masę, wlać do nich mleko i dalej ubijać. Następnie do gotowej mieszaniny dodaje się żelatynę zmieszaną z granulowanym cukrem, wlewa do rondla i umieszcza na małym ogniu. Trzymaj na ogniu, aż zgęstnieje, ciągle mieszając. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Gdy masa zgęstnieje, wlewamy do niej roztopioną czekoladę, dodajemy mielony cynamon i jeszcze raz wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na chwilę. W międzyczasie ubić białka, stopniowo dodając pozostały cukier granulowany. Do masy żółtej, mleka i czekolady dodajemy ubite białka i śmietanę i dokładnie mieszamy.

Suflet rozlewamy do misek i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, żeby stwardniał.

Wymagania jakościowe:

Smakuje słodko; zapach – cynamon; kolor – jasny brąz; konsystencja – miękka, lekko elastyczna; masa jest porowata.

Parfait waniliowy (lody)

Bitą śmietanę łączy się z masą jajeczno-mleczną, cukrem, a następnie dodaje się wanilinę. Aby przygotować mieszankę jajeczno-mleczną, jajka należy rozetrzeć z cukrem, małym strumieniem dodać przegotowane, gorące mleko i podgrzać do temperatury 70-80°C. Przygotowaną masę umieszcza się w specjalnej formie i zamraża. Przed podaniem zanurz formę na kilka sekund w gorącej wodzie i umieść parfait w wazonie lub misce. Udekorować goframi, ciasteczkami, suchym biszkoptem.

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, z nutą waniliny; zapach – wanilina; Biały kolor; Konsystencja jest delikatna.

Praca laboratoryjna nr 3

Sałatki owocowe

Sorbet jabłkowy

Zrób syrop z cukru i wody. Przygotowany przecier jabłkowy łączymy z gotowym syropem i schładzamy w zamrażarce na 2 godziny. Pozostały cukier z wodą zagotować, połączyć z białkiem, ubić, dodać do puree i zamrozić, okresowo mieszając powstałą masę. Sorbet podawany jest w szklance

Ciasto Waniliowe

Rozpuść masło, dodaj jajka i ubijaj przez 3-5 minut. Dodać cukier i cukier waniliowy, ubijać do uzyskania puszystej, jednorodnej masy. Stopniowo dodawaj mąkę z proszkiem do pieczenia, najpierw zagniataj mikserem, a gdy ciasto będzie elastyczne, dokończ wyrabianie szpatułką. Ubij resztę białek i dodaj cukier. Formę wysmaruj masłem i posyp mąką. Ciasto przełóż do formy, piec do połowy ugotowanego, posypać ubitą pianą i piec ponownie.Nie należy uzyskać równej warstwy, bo efektem końcowym będzie skórka, która idealnie pęknie i powstanie efekt „płatków”. Pieczemy w temperaturze 140-150 stopni. przez 30-40 minut.

Tiramisu




Ser mascarpone

Savoyardi

Zaparz kawę w gorącej wodzie. Ostudzić i przelać do osobnej miski. Dodać wino i wymieszać. Odłożyć na bok. Żółtka i cukier dokładnie ubić, aż cukier się rozpuści. Do tej masy stopniowo dodajemy ser i zagniatamy (otrzymujemy krem). Niektóre ciasteczka zanurza się na kilka sekund w mieszance kawowo-winnej i układa na dnie blachy do pieczenia. Ciasteczka powinny ściśle do siebie przylegać i tworzyć prostokątny kształt. Na wierzchu wyłóż krem i wygładź.

Pozostałe ciasteczka maczamy w kawowo-winnej mieszance i układamy na kremie tak, aby również ściśle do siebie przylegały. Na wierzch wyłóż resztę kremu i przykryj deser folią spożywczą. tiramisu jest schładzane. Przed podaniem posyp tiramisu kakao przez sitko. Aby pokroić, zanurz nóż w gorącej wodzie.

Sernik twarogowy

Ciasteczka są mielone na drobne okruszki. Dodaj miękkie masło i dobrze wymieszaj, aż masa będzie gładka. Powstałe ciasto umieszcza się w formie o wysokości około 2,5 cm i umieszcza w lodówce. Twarożek przygotowuje się w następujący sposób: twarożek przetrzeć przez sito, w osobnym naczyniu ubić cukier z jajkami i wanilią i wymieszać wszystko z twarogiem. Dodaje się tam również śmietanę z rozpuszczoną żelatyną. Do formy włóż masę twarogową wraz z ciastem tartym i wygładź całą formę. Gotowy sernik chłodzi się w lodówce. Podawać na talerzu deserowym.

Blancmange zrobiony z mleka

Mleko migdałowe jest przygotowane. W tym celu migdały zalać gorącą wodą, gotować 3-4 minuty, przełożyć na sito, obrać, rozetrzeć w moździerzu, stopniowo dodając zimną przegotowaną wodę.

Mleko jest filtrowane, a miąższ ponownie poddawany tej samej obróbce. Mleko migdałowe łączy się z gorącym mlekiem, cukrem i, ciągle mieszając, doprowadza do wrzenia.

Przygotowaną żelatynę dodaje się do gotowej mieszaniny, miesza, filtruje, wlewa do foremek i chłodzi. Przed użyciem żelatynę zalewa się ośmiokrotną ilością schłodzonej przegotowanej wody i pozostawia do spęcznienia na 1-1,5 godziny. Podczas pęcznienia żelatyna zwiększa objętość i wagę 6-8 razy.

Przygotowując galaretkę z waniliną, do gorącego mleka dodać cukier, wanilinę, a następnie przygotowaną żelatynę i ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia.

technologia surowców jakość deser

Suflet waniliowy

Białka schładza się i ubija na gęstą pianę, żółtka uciera się z cukrem, mąką, waniliną (na suflet waniliowy), mieloną czekoladą lub kakao (na suflet czekoladowy), dodaje pokruszone i prażone migdały (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszając gotować do zgęstnienia. Gorącą mieszaninę cienkim strumieniem wlewamy do ubitych białek, szybko mieszając. Następnie przygotowaną mieszaninę umieszcza się na porcjowanej patelni, wysmarowanej olejem i piecze w piekarniku przez 12-15 minut.

Suflet podaje się na gorąco w tę samą godzinę po upieczeniu na tej samej patelni, posypany rafinowanym proszkiem, gotowanym mlekiem lub śmietaną, podawany w mleczniku.

Mus cytrynowy

Przygotuj syrop jagodowy lub syrop z winem. Przed wyjściem zamrożony mus przełóż do misek lub talerzy. I dodaj dookoła syrop.

Śmietana waniliowa

Ubij schłodzoną śmietanę, aż utworzy się gęsta puszysta masa i ciągle mieszając wlej do niej mieszankę jajeczno-mleczną z żelatyną. Krem szybko wlewa się do porcjowanych foremek i chłodzi. Po wyjęciu włóż foremkę do gorącej wody na kilka sekund, potrząśnij nią, włóż krem do wazonu i polej sosem morelowym.

Parfait waniliowy

Również polecamy

Ładowanie...

dom > Materiały ścierne

Desery z owoców i jagód. „Organizacja procesu gotowania i przygotowanie skomplikowanych deserów na zimno i na gorąco

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Podobne dokumenty

Również polecamy