Füstölt kapelán - egyszerű receptek otthoni füstölőhöz. Kapelán dohányzás

V. Odincov, mérnök

A hagyományos halfüstölési technológia hideg és meleg, de a tapasztalt turisták széles körben használják a félmeleget. Ez utóbbinak számos előnye van, amelyeket az alábbiakban tárgyalunk. Egyelőre a legfontosabbról.

A fáról

Füstölésre a legjobb fa az éger és a boróka. Ez utóbbi azonban sok területen megritkult, és védelemre szorul. Ezért betakarításkor óvatosan csak a száraz ágakat törje le, emellett a nyersek még mindig nem alkalmasak. Ennek a csodálatos növénynek mindössze néhány ága elegendő ahhoz, hogy a hal arany színt és egyedi aromát adjon.

Ha nincs éger, bármilyen keményfából száraz fát használhat: tölgy, mogyoró, kőris, juhar, alma, körte, cseresznye, szilva; A nyírfa kérgét feltétlenül el kell távolítani - kátrányt tartalmaz. Semmilyen körülmények között ne használjon fenyőt, lucfenyőt vagy cédrust – ezek sok gyantát tartalmaznak. A fát apró, 4...6 centiméteres darabokra vagy forgácsokra kell aprítani. Dohányzáskor fűrészport használhat, sőt kell is használni. A csibéket, az ágakat és a fűrészport egyenletes rétegben öntik a hordó aljára. Amint a hordó vagy a vödör alja felmelegszik az alatta épített tűz miatt, parázsolni kezdenek és füstöt bocsátanak ki.

Néhány szó magáról a tűzről. A hal füstölésekor kicsinek kell lennie, de sok hőt adni - bármilyen fát választhat. A tűz egyenletes égése hosszú ideig olyan művészet, amelyet csak személyes tapasztalat útján lehet sajátítani. De ettől a tapasztalattól függ az elkészített füstölt hal minősége.

Forró dohányzás

Ennek a módszernek számos előnye van. Gyors, megbízható, egyszerű; A hal azonnal fogyasztásra kész. És nincs szükség bonyolult szerkezetekre. Van egy fém hordó - remek, nem - egy régi vödörrel meg lehet boldogulni, de alaposan ki kell égetni. Előfeltétel a jól illeszkedő fedél. Az ábrán jól látható, hogyan kell ezeket a tartályokat használni. A betéthálók, amelyekre a halakat helyezik, 4...6 milliméter átmérőjű, lágyított acélhuzalból készülnek.

Tehát forró módszerrel fogunk halat füstölni. Nem kis halat vágunk, a közepeset kibelezzük, a nagy halakat rétegre vagy oldalra vágjuk - gerinc mentén két filére vágva. A felvágott halat megmossuk és szárazra sózzuk. Ehhez szükségünk van egy deszkára vagy rétegelt lemezre, 1. vagy 2. számú durva sóra. Miután sót szórtunk a deszkára és a halra, dörzsöljük be a sót a hasított testbe, enyhe nyomással mozgatjuk az asztal mentén. Kézzel dörzsölje be sóval a has belső felületét. Ha a halnak vastag a háta, vágjon bele a gerinc mentén, és dörzsölje be sóval.

Az olajos halak (kapelán, makréla, laposhal, fattyúmakréla, harcsa, lepényhal, ezüstponty, harcsa, bogány) sózása némileg eltér a fent leírtaktól. Durva sóval bedörzsölve minden halat vagy réteget pergamen- vagy ceruzapauszpapírba csomagolunk, hogy a zsírok ne oxidálódjanak. Ezután a halat rétegesen zománcozott edényekbe helyezzük, lehetőleg fedős tálcákba. Mindent felül pergamen borít, a szélei be vannak hajtva. Célszerű a halat egy kis kupacba helyezni és fedővel lenyomni, kötéllel vagy dróttal rögzíteni.

A hideg vízben felengedett hal sózása valamivel tovább tart, mint a friss hal - 4...6 órától egy napig.

A só hatására a fehérjék megalvadnak, a nyers hal íze és illata elveszik, húsa besűrűsödik, és további főzés nélkül is használhatóvá válik.

A következő művelet a hal szárítása 40...60 percig. Ezalatt a sótartalma eléri a szükséges 1,5...2,0 százalékot, és a hal részben kiszárad, mivel a sóoldat - sóoldat - lefolyik. A halat zsineggel megkötik, vállfákra akasztják, és a legyektől géztetővel letakarják. Műanyag zacskókba helyezhető és hűvös helyen tárolható, például hűtőszekrényben vagy pincében. A második esetben a halat a füstölőbe helyezés előtt alaposan letöröljük a sós léből, a túlsózott halat friss vízzel lemossuk, majd letöröljük.

A- betétkulccsal, b- firmware, V- hám. Ha hideg van, a halat egyszerűen felakasztják.

Most már füstölheti a halat. Egy vödör vagy hordó aljába éger vagy más csibék keverékét boróka hozzáadásával töltik, a halakat pedig az edény középső és felső részében fém drótrácsokra helyezik, a nagyobbakat pedig az aljára. Egy rétegben lazán fektetik. A kemény zsinegből készült heveder (ne használjon műszálat!) nincs eltávolítva. Tegyünk tüzet a hordó alatt, és lehetőleg fedővel vagy fémlappal szorosan zárjuk le. 30...60 perc elteltével a hal méretétől és a füstölőháztól függően a fedél alól kiáramló füst kiszárad és jellegzetes aromát nyer. A végső készenlétet a hal megjelenése, az arany tea színe és a bőr száraz felülete határozza meg. Ebben az esetben a füstölőt csak nagyon rövid időre lehet kinyitni, hogy a levegő bejutása miatt ne gyulladjanak ki a csomók.

A hordó belsejében a hőmérséklet körülbelül 80° a szárítás során, ami körülbelül az idő negyede, és körülbelül 100° a közvetlen füstölésnél. A folyamat eredményeként a fehérjék koagulálódnak, az alacsony rezisztenciájú szerves vegyületek elpusztulnak, a nedvességgel együtt néhány nitrogéntartalmú anyag elveszik, zsír válik ki.

A hőmérséklet meghatározása meglehetősen egyszerű - csak fröcsköljön vizet a fedélre. Ha a víz nem forr, hanem egyszerűen elpárolog, a füstölési mód megfelelően működik.

A kész étel nem tárolható sokáig, két-három napon belül el kell fogyasztani.

Hideg dohányzás

A hideg dohányzás munkaigényesebb. Speciális füstölőt kell építeni, a halat hosszabb ideig kell sózni, és maga a folyamat két-három napig tart.

Hideg füstölő. A kéményhorony körülbelül 100 × 100 vagy 150 × 150 mm méretű. Felülről deszka és gyep borítja. Lent egy tűzrakás található. A tetején egy dohányzó doboz található.

A legegyszerűbb füstölő felépítése jól látható az ábráról. A ferde kémény optimális hossza legalább 7...10 méter legyen. Ha van a telken pince, akkor azt használhatja, ha nincs, akkor mesterséges töltést kell építeni.

A friss halat öt napig sózzák, kiolvasztják - kétszer annyi ideig. Ezenkívül a tálcákba helyezett halat sóval is megszórják. Az áztatás is tovább tart - 4...6 óra vagy több. Ezt követően a halat megkötözzük és 24 órán át szárítjuk. A füstölőházban a füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 35°-ot. Füstölés után a hal 24 órán keresztül szárítható - ez növeli az eltarthatóságot.

A hideg füstölés során a hal elveszíti nedvességtartalmának jelentős részét, és a tűz füstjével, mintha megőrződött volna, telítődik. És még egy kiegészítés: minél több só van a halban, annál alacsonyabbnak kell lennie a hőmérsékletnek.

Félig forró dohányzás

Az egy napnál tovább sózott hal alkalmas rá, az áztatás „szemmel” is elvégezhető. Füstölőként egy közönséges vas „kályhakályhát” használtak, pár további könyökkel a csövön, így a füst hőmérséklete 50...60° körül volt. A fújtatót letakarták, hogy biztosítsák a parázslást a tűztérben, és a halat a cső végétől bizonyos távolságra felakasztották abba a zónába, ahol a füst levegővel keveredett. Egy nap fény elég a dohányzáshoz. A hal íze kissé szokatlan, megjelenése és aromája pedig közelebb áll a forró füstöléshez. Ezt a technológiát jelenleg nem használják széles körben, de érdekes egyszerűsége és nagyszerű kísérletezési lehetőségei miatt.

Tudomány és élet. 1988. 7. sz.

A kapelán nagyon ízletes és viszonylag olcsó hal. Eredeténél fogva a tengeri halfajok közé tartozik. Fogai és pikkelyei kicsik, ez a jellegzetessége. Az egyik főzési változat a füstölt kapelán. Ezt a finom ételt könnyedén elkészítheted magad is. A kapelán füstölése az egyik eredeti és egyszerű lehetőség az asztalra.

Hideg főzési lehetőség

A lerakás előtt először hagyni kell körülbelül egy órát, teljesen letakarva sóval. Ezután öblítse le és hagyja egy kicsit megszáradni. Amíg a hal szárad, el kell kezdeni a füstölő elkészítését. Ezután öntsön kis fűrészport a füstölő aljára.

Ezt az eljárást követően egy fóliatartályt kell építeni a rácsra, ahol a terméket lefektetik. Ez segít a saját levében, ami természetesen lédúsabbá teszi a főzés végén. Ha szárazabb terméket szeretne kapni, egyszerűen helyezze a halat a második rácsra. A dohányzás körülbelül egy órát vesz igénybe.

A füstölőben melegen füstölt kapelán kiváló kiegészítője minden köretnek.

Nagyon elterjedt az is, hogy a termékeket bevonással készítik. A folyékony füsttel füstölt kapelán más ízű, és lényegesen rosszabb, mint a hideg vagy meleg főzési mód. De ez a lehetőség sok időt és pénzt takarít meg.

Főzési elv

Hogyan kell főzni a füstölt kapelint? Íme egy recept, amely könnyen követhető, és nem igényel sok erőfeszítést tőled.

Hozzávalók, amire szükséged lesz:

• Kapelán - 0,5 kg;
• Laza tea - 3 evőkanál. kanalak;
• Rizs - 3 evőkanál. kanalak;
• Cukor - 3 evőkanál. kanalak;
• Só;
• Bors;
• Fűszerek.

Először egy serpenyőt kell venni, amelynek az alja fóliával van lefedve. Öntsön rizst a tetejére, a rizs után - cukrot, és mindezek tetejére - teát.

Fedjük le két rétegben fóliával, hogy minden jól zárjon. Ezután lyukakat szúrunk a fóliába. A lyukak készítésének legjobb módja a fogpiszkáló.

Videó a hal otthoni füstöléséről:

Most helyezzük rá az előre sózott és megmosott halat. A lehető legszorosabban zárja le a fedelet, és tekerje be nedves törülközővel. Ez biztosítja a tömítettséget. Helyezze a serpenyőt magas lángra, és egy perc múlva állítsa a hőt közepesre. A főzés 20 percig tart. Házi füstölt kapelán - . És ami a legfontosabb, tudni fogja, hogy ezt az ételt Ön személyesen készítette, nem pedig néha nem teljesen lelkiismeretes termelők kezei.

Hogyan főzzünk füstölt kapelint otthon, speciális felszerelés nélkül? Nagyon egyszerű! Ehhez nagyon kevés idő kell, maga a hal és egy darab fólia. Tűzhely és serpenyő segítségével hihetetlenül ízletes füstölt kapelán készíthető, amely kiváló előétel lesz az asztalon, vagy akár főételként is tálalható valamilyen körethez.

ÖSSZETEVŐK

• Kapelán - 0,5 kg;
• Rizs - 3 evőkanál. l.;
• Laza leveles tea - 3 evőkanál. l. (fekete vagy zöld, ízesítetlen);
• Cukor - 3 evőkanál. l.;
• Só, bors, cukor, fűszerek - ízlés szerint

FŐZÉS

• Fogunk egy régi serpenyőt. Az alját fóliával letakarjuk, hogy oldalt formázzon. A tetejére öntjük a rizst (a legáltalánosabbat), majd a cukrot és a teát (ízesítők nélkül).
• Takarjunk le mindent fóliával, az első rétegtől hajtsuk fel az oldalát, hogy a hozzávalók jól „záródnak” a fóliában. Fogpiszkálóval vagy nyárssal készítsünk lyukakat.
• Helyezzen kapelint a fólia tetejére. A halat fóliára helyezés előtt sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, cukrozzuk ízlés szerint. Fedjük le fedővel (szorosan), kössük át egy nedves törülközővel (így szoros tömítés jön létre). Ezután helyezze a serpenyőt a tűzhelyre nagy lángon; egy perc múlva csökkentse a hőt közepesre. Füstöljük a kapelánt közepes lángon körülbelül 20 percig. Erős halszag kezd terjedni az egész lakásban, ezért ne felejtse el bekapcsolni a motorháztetőt. Ez minden…

A kapelán egy kis tengeri hal, amely számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Ez a hal megfizethető és ízletes. Sütik, sütik, pástétomokká és konzervekké készítik. De a legfinomabb az ínyenceknek a füstölt kapelán. Még egy kezdő szakács is elkészíthet otthon egy ilyen finomságot. A legfontosabb dolog az, hogy ismerje a dohányzás néhány jellemzőjét.

Füstölt kapelán összetétele és kalóriatartalma

Mint minden tengeri hal, a kapelán nagyon hasznos. Gazdag A- és D-vitaminban, valamint magas jód-, fluor-, kalcium- és szelén tartalma.

A kapelán tartalmazza a szervezet számára szükséges összes aminosavat, omega-6, omega-3 zsírsavakat, nagy mennyiségű fehérjét és könnyen emészthető zsírt, ami pozitív hatással van az egészségre. Egy ilyen termék használata normalizálja a szív- és érrendszer, a pajzsmirigy működését, javítja az emésztést és az idegrendszer állapotát.

100 g füstölt termék tartalmaz:

• fehérje - 18,0 g.
• zsír - 22,0 g.
• Nincsenek szénhidrátok.
• A kalóriatartalom 270 kcal.

A füstölt étel kalóriadús, így korlátlan mennyiségben fogyasztása nem ajánlott, főleg túlsúlyosoknak.

Melegen füstölt kapelán otthon

A főzés az előkészítéssel és a pácolással kezdődik. Mivel a halat fagyasztva árusítják, először ki kell olvasztani, ki kell venni a belsejét, le kell öblíteni, és papírtörlőre kell helyezni, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet.

Ezután pácoljuk be száraz fűszerekkel. Pác recept: 3 evőkanál. evőkanál só, fél teáskanál őrölt fekete bors, koriander és cukor, csipetnyi őrölt gyömbér, 2 darab apróra vágott babérlevél (1 kg halonként). A kapott keveréket keverjük össze az elkészített kapelánnal, és tegyük hűtőszekrénybe 2-3 órára. A hal füstölésre kész.

• Az aljára egyenletesen helyezzünk két kis marék faforgácsot. Cseresznye, sárgabarack, tölgy, éger alkalmas. A fűrészpor keveréke kiváló lehetőség lenne.
• A szép szín érdekében a fűrészpor tetejére szórhatunk fél teáskanál fekete teát.
• Fedje le a faforgácsot fóliával, vagy helyezzen be egy speciális tálcát a zsír és a lé leeresztéséhez.
• Helyezze a halat a grillre, lazán. Mielőtt a füstölőbe helyezné, mindegyik hasított testet törölje szárazra egy papírtörlővel.
• Helyezze a füstölőt a tűzre, füstölje 30 percig 90°C-on. Hagyjuk kissé kihűlni az edényt és tálaljuk.

Hidegen füstölt kapelán: recept

A hidegen füstölt hal lédús és ízletes, és tovább tart, mint a forró füstölt hal. Természetesen a dohányzás egy kis időt vesz igénybe, de az eredmény tetszeni fog.

Ehhez a módszerhez csak hal, só, hidegfüstölésre alkalmas füstölő, tűzifa és faforgács kell.

• Olvasszuk fel a kapelánt, öblítsük le, és sózzuk meg bő sóval. A belső részeket nem kell eltávolítani. A halat 1 napig sózzuk.
• Ezután áztassa a halat hideg vízben 30 percig. Nagy tűvel és erős cérnával fűzze fel a tetemeket úgy, hogy 3-5 cm-es rést hagyjon közöttük.
• A halat 3-4 órára szellőző helyen függesszék fel. Ezután kezdjen el dohányozni.
• Helyezze a haltálakat a füstölőbe, és szorosan zárja le a fedelet.
• Gyújtson tüzet a tűztérben gyümölcsfából vagy égerfából.
• Füstöljük 12-18 órán át, 25-30⁰С hőmérsékleten.

A folyamat befejezése után a halat 12 órán keresztül friss levegőn kell szellőztetni. A kész étel gyönyörű arany árnyalatú és pikáns füstös aromájú lesz. Jó étvágyat kívánunk!

Cikk értékelése:

A kapelán egy kereskedelmi célú tengeri hal, amely nem nő 25 cm-nél nagyobbra.Ez a kis ragadozó hatalmas rajokba gyűlik össze ívás előtt. Évente 1 millió tonnáig bányásznak szerte a világon. Szalagnak is nevezik, füstölve pedig sprattnak.

A táplálkozási szakértők meghatározták a füstölt kapelán kalóriatartalmát - 188 kcal / 100 g tömeg, ami egy felnőtt napi szükségletének 9% -a. Ez a termék 48,3% fehérjét és 46,8% zsírt tartalmaz.

Ez a kis hal sok vitamint (A, B12, D) és mikroelemeket (kalcium, jód, fluor, foszfor, kálium, szelén, nátrium) tartalmaz, amelyek minden ember számára nagyon szükségesek. 10-szer több szelént tartalmaz, ami felelős az Ön pszichés állapotáért, mint a marha- vagy sertéshúsban. A kapelán rendszeres fogyasztásával számos betegség megelőzhető:

• pajzsmirigy;
• szív- és érrendszer;
• magas vérnyomás;
• miokardiális infarktus;
• felesleges koleszterin.

A kapelán a legolcsóbb hal a polcainkon, és ez is egy jó minőségű termék.

Felkészülés a dohányzásra

Mivel kis hallal van dolgod, jogosan hagyhatod úgy, ahogy van, a fejével és a belsőségével, mielőtt elfüstölöd. Csak meg kell mosni a felolvasztott tetemeket és szárítani. Egyes ínyencek eltávolítják a beleket, és elhagyják a fejet. Különleges alkalmakra a fejet is levágják.

A kapelánhoz főleg száraz sózási receptet használnak. Maga a készítmény abból áll, hogy a halat nagyvonalúan megszórjuk durva kősóval. Ha különleges ízérzésre vágyunk, adhatunk hozzá apróra vágott fűszereket. Hagyja a zacskót vagy edényt a sózandó termékkel 1 órán át állni. Ezután öblítse le a kapelánt folyó víz alatt, és szárítsa meg.

Nem csak a halat kell főzni. A felhasználni kívánt faforgács elkészítése egy kis időt vesz igénybe, de javítható is. Néhány órával a dohányzás előtt fel kell tölteni édes vízzel. A cukor felszívódik a fába, és elégetve arany árnyalatot és kellemes ízt kölcsönöz a halnak.

Meleg dohányzás egy füstölőben

Az elkészített halakat úgy helyezzük a grillre, hogy ne érjenek egymáshoz. A kapelán kis hal. A teljes készenléthez forró füsttel történő feldolgozáskor csak 25 perc elegendő. Ezenkívül a füst hőmérsékletének 85 és 100 fok között kell lennie. Miután a füstölő leáll, hagyja benne a főtt halat további fél óráig.

3-5 perccel a dohányzás megkezdése után nyissa ki a fedelet vagy néhány másodpercre kissé nyissa ki a füstölő ajtaját, engedje el a füstöt és zárja be újra. Az íze javulni fog, a hal nem lesz keserű.

Ahhoz, hogy hidegen füstölt kapelán kerüljön az asztalára, nem nélkülözheti a füstölőt. És nem valószínű, hogy ezt otthon megteheti, mert a teljes füstölési folyamat 14-18 órát vesz igénybe. Az elkészített halat rácsra helyezzük, vagy zsinegre akasztjuk úgy, hogy belefűzzük a hal szemkörébe.

Füstként éger, gyümölcsfák, dió és bükk faforgácsot használjon. Nem ajánlott tűlevelű és nyírfa használata. Hogy a füst különleges ízt adjon, az ínyencek mentát, zsályát, rozmaringot, babérlevelet, eukaliptuszt, mandulát és szedret adnak a faforgácshoz. A füst hőmérséklete -25 o C. A füstölés befejezése után a kapelánt még fél órára hagyni kell, hogy kiszellőzhessen.

Otthon dohányozunk

Akinek nincs dohányzója vagy nyaralója, az ne essen kétségbe. Számos módja van az otthoni dohányzásnak. Ugyanakkor az otthon füstölt kapelán nem rosszabb, mint a természetben. És ha nem használ „folyékony füstöt”, akkor nagyon hasznos.

Természetesen ez a recept nem nagy családnak készült, de kettőnek elegendő.

1. Helyezzen faforgácsot egy vastag falú üst aljára.
2. Helyezzen egy csészealjat a tetejére, hogy felfogja a kiolvasztott zsírt. Élelmiszerfóliából formázhatod.
3. Szerelje fel a grillt.
4. Helyezze az elkészített halat a grillre.
5. Fedjük le szorosan.
6. Kapcsolja be a magas hőt, és amint megjelenik a füst, füstöljön 15 percig.
7. Hagyja felnyitás nélkül 4-6 órán át. Semmi rossz nem fog történni, ha minden megy egyik napról a másikra.

Ha üst helyett gyorsfőzőt használ, a folyamat 25 perccel meghosszabbítható. Ezzel egyidejűleg távolítsa el a füstöt a fedél gőzszelepéből egy csővel az ablakba vagy a motorháztetőbe, és csökkentse a hőt közepesre.

Ez a második recept lehetővé teszi, hogy a kapelánszívást nagyon gyakori mindennapi tevékenységgé tegye.

Szükséged lesz:

• fél kiló kapelán;
• növényi olaj - 1 csésze;
• erős fekete tea - 1 pohár;
• só - 1 evőkanál. felsővel;
• fűszerek (fekete bors, fahéj, babérlevél, 1 tk citromlé).

A frissen kibelezett, megmosott kapelint egy serpenyőbe tesszük. Keverjük össze a receptben szereplő összes többi hozzávalót, és öntsük a serpenyőbe. Fél órán át forraljuk alacsony lángon.

És még néhány szó a füstölt kapelánról

Aki nem iszik sört, azoknak meg kell mondani, hogyan és mivel ehetik még a füstölt kapelánt. Sokan azt hiszik, hogy csak rizs lehet. Viszont burgonyához, cukkinihez, paradicsomhoz, vörös és zöldbabhoz is illik. És le lehet mosni fehérborral.

A melegen füstölt kapelán hűtőszekrényben 20 napig, a hidegen füstölt kapelán legfeljebb két hónapig tárolható. Hosszú távú tároláshoz lefagyasztható, ezzel megkétszerezve az eltarthatóságát.

Ha tud valami érdekeset a kapelánfüstölésről, szóljon nekünk, és az egész ország tudni fogja a receptjét. Írjon üzenetet a cikk alatti megjegyzésekben.