Ruski sir od kozjeg mlijeka kod kuće. Domaći kozji sir

Čak i neiskusna domaćica može ugoditi ukućanima domaćim kozjim sirom. Za to je potrebno kozje mlijeko, enzimi, sol, te poznavanje i značajke jednostavne tehnologije izrade domaćeg sira.

Kozji sir

Kod kuće je bolje napraviti meki kozji sir, zove se mliječni sir ili sir. Tvrdi sirevi zahtijevaju određene vještine i posebnu opremu. Meki kozji sir čuvajte u hladnjaku 10-ak dana u sirutki dobivenoj tijekom proizvodnje ili u pamučnom ručniku. Kozji sir se kombinira s povrćem i začinskim biljem. Poslužuje se uz bijelo i crno vino s grožđem, medom, raznim voćem i bobičastim voćem.

Sastojci za izradu kozjeg sira

Glavni sastojak kozjeg sira je svježe mlijeko, kiseli, visokokvalitetni sir neće raditi. Mlijeko je bolje kupiti na tržnici ili na farmi gdje se uzgajaju koze. U prosjeku od 8 litara kozjeg mlijeka dobijemo 1 kg mekog sira.

Drugi sastojak kozjeg mlijeka je enzim koji odvaja sirutku od skute.

sirilo, dobiveno iz želučanog soka preživača, može se kupiti na tržnici od seljaka ili farmi
alternativa može biti pepsin, koji se prodaje u ljekarni

Za pristaše vegetarijanstva, za sirenje mlijeka koriste se:

kalcijev klorid (kupujemo u ljekarni)
limunska, octena kiselina, limun, kivi
bakterijsko kiselo tijesto "Meito" dobiveno od prehrambene gljive

Kozji sir kod kuće - recept

10 litara mlijeka zagrijavamo na 35°C, dobro je ako postoji poseban termometar za kontrolu temperature

dodati sirilo 3 ml na 10 litara mlijeka
mora se razrijediti u 50 ml tople vode i uliti u mlijeko

ostavite mlijeko 30 minuta za fermentaciju,
proces je završen ako nastali žele nalik bijeli ugrušak lako zaostaje za stijenkama posude
nožem narežemo ugrušak na tanke trakice: u jednom smjeru, pa poprijeko, na kraju ga prerežemo vodoravno (što sitnije sjeckamo, to je sir gušći)

stavite mlijeko na vatru, malo ga zagrijte, promiješajte
sirutka se ljušti, stvaraju se zrnca sira, moraju se izvaditi šupljikavom žlicom iz tave
unaprijed pripremite sito, prekrijte ga gazom smotanom u dva sloja, možete koristiti posebne oblike
pažljivo prebacite masu u gazu ili u kalupe, pričekajte dok voda ne iscuri

na proteinsku masu prekrivamo gazom, ako je potrebno da se sirutka brzo stakli, koristimo malo opterećenje
nakon 2 sata sir istresti iz kalupa, dobro posoliti jodiranom solju, premjestiti na ručnik, staviti u hladnjak

Ako želite diverzificirati okus kozjeg sira, dodati pikantnost i originalnost zdravom proteinskom proizvodu, dodajte (u fazi fermentacije) začinsko bilje, sjemenke aromatičnog bilja, gorku ili slatku papriku. Po našem receptu pripremit ćete ukusan kozji sir. Cijeli proces izrade sira ne traje više od 3 sata.

Na početku kozje mlijeko odstojimo 12 sati, zatim ga donesemo, ulijemo u lonac i počnemo zagrijavati. Koristimo termometar. Ovo mlijeko trebamo zagrijati na temperaturu od 36 stupnjeva.

U procesu zagrijavanja mlijeko neprestano miješajte, jer se donji slojevi mlijeka zagrijavaju mnogo više od gornjih. Dok se naše mlijeko postupno zagrijava, u posebnoj posudi uzgajamo sirilo. Razrijedimo ga u vodi i inzistiramo dok se mlijeko priprema.

Sirilo se još uvijek proizvodi na “stari” način – od osušenih želudaca teladi. Kupujemo ga od Moskovske tvornice sirila.

Kada temperatura mlijeka dosegne potrebnu temperaturu, gasimo grijanje. Promiješajte sirilo prije nego što ga dodate u mlijeko. I polako ulijevajte uz miješanje zagrijano kozje mlijeko.

Miješajte 1-2 minute da se enzim ravnomjerno rasporedi po mlijeku. Ako se to ne učini, u mlijeku se mogu stvoriti ugrušci, a mlijeko će biti neujednačene gustoće, pa je potrebno sve dobro promiješati.

Nakon toga ostavite mlijeko da se slegne nekoliko sati. Nakon što se sirutka ocijedi, ostaje gotov sir. Sir se pakira u male plastične kalupe, gdje se utrlja solju i stoji još neko vrijeme dok se iz njega ne ocijedi preostala količina sirutke.

Soljenje sira vrši se na nekoliko načina. Prvo, možete ga držati u fiziološkoj otopini tako da bude zasićena solju. Koristimo metodu trljanja, kada iz kalupa izvadimo okrugli sir, a odozgo ga rukama utrljamo običnom solju. Odnosno, koristimo metodu suhog soljenja, radije čuvajući sir na ovaj način.

Nakon takvog soljenja svi sirevi se čuvaju u hladnjaku i uskoro će biti potpuno spremni za upotrebu. U ovom slučaju sir je srednje slan. Sol u ovom slučaju djeluje kao konzervans, produljuje rok trajanja proizvoda i čuva njegov okus. Postaje ne tako kiselkastog okusa kao što je bio izvorno.

Različiti ljudi preferiraju svoj ukus, a za neke kupce možemo pripremiti više ili manje slani sir. Treba imati na umu da se malo posoljen ili neslan sir neće dugo čuvati. Morat će se pojesti u roku od tri dana.

Domaći slani sirevi koji nemaju konzervanse i aditive ne drže se dugo. Moraju se pojesti u roku od tjedan dana. No, s nedostatkom što se sir ne skladišti dugo, koristi od konzumiranja su puno veće nego od dugotrajnog sira koji ima konzervanse.

Obilje i raznolikost kiselo-mliječnih proizvoda na policama trgovina ne prestaje oduševljavati kupce. Međutim, s dolaskom suvremene tehnologije, novih nadomjestaka za proizvode, pojačivača okusa i konzervansa, kvaliteta takvih proizvoda može biti upitna. Većina ljudi počela je tražiti istinski organske proizvode. Rade se po starim, davno provjerenim receptima. Danas ćemo razmotriti sir od kozjeg mlijeka kao poslovnu opciju za organske proizvode. Može se napraviti čak i kod kuće. Recept ne predviđa upotrebu bilo kakvih kemijskih dodataka i punila. Za takav proizvod uvijek će biti kupaca!

Kozji sir je obično bijele boje. Često postoji lagana začinjenost u okusu. Poslužuje se uz bijela vina i pivo. Kao i obični sir, može biti nekoliko vrsta: tvrdi, meki i prerađeni. Meki sirevi su nam poznati kao francuski "Chevre", "Chabichou du Poitou", "Saint Maur iz Torina", "Crotin de Chavignoles" i "Chavignoles". Svi se razlikuju po starosti, izgledu i okusu. Potonji, na primjer, imaju orašasti okus i izraženu aromu koze. "Saint-Maure iz Torina" odlikuje se slano-limunastom nijansom, a "Shabishu du Poitou" ima oštar okus. Tvrdi sirevi obično se uvoze iz Španjolske. "El Pastor" je jedan od najpoznatijih zaštitnih znakova ove zemlje, pod kojim se proizvodi tvrdi sir od kozjeg mlijeka. No, u cijelom svijetu najpoznatiji su sirevi nizozemske proizvodnje. Imaju izuzetno bogatstvo okusa, mirisa i naknadnog okusa. To se postiže dodavanjem bilja i začina.

Zašto smo odabrali proizvod od kozjeg mlijeka? Mnogi ljudi i ne znaju da je zdraviji od kravljeg. Ljudsko tijelo to bolje apsorbira. Alergija na kozje mlijeko se gotovo nikad ne događa. Takvi se proizvodi daju čak i najmanjoj djeci i bolesnim osobama. Svi elementi u tragovima i vitamini nalaze se u kozjem mlijeku u obliku koji ljudi brzo apsorbiraju. Naš domaći sir bit će niskokaloričan. Takav proizvod mogu sigurno koristiti ljudi koji se boje poboljšati. Ima vrlo malo kolesterola, ali korisne bakterije i antioksidansi normaliziraju rad crijeva i štite organizam od infekcija.

Kako napraviti kozji sir kod kuće

Pogledajmo sada kako napraviti sir od kozjeg mlijeka vlastitim rukama. Vidjet ćete da u tome nema ništa teško. Za pripremu mekog sira uzima se 6 jaja, 2 žlice soli i 400 grama kiselog vrhnja za 2 litre kozjeg mlijeka. Tehnologija izgleda ovako:

Za dobivanje topljenog sira u gotov kozji sir dodaju se sol, maslac i soda. Ulja se moraju dodavati brzinom od 1-2 žlice na 0,5 kg svježeg sira. Grije se u posudi od nehrđajućeg čelika ili aluminija. Tu također dodajte skutu. Neprekidno miješajući sir se otopi. Otopljena masa se prenosi u kalup za skrućivanje. Ponekad se gotovom proizvodu dodaju bilje ili začini po želji.

Od gotovo istih sastojaka pravi se tvrdi sir od kozjeg mlijeka. Za 3 litre mlijeka potrebno je uzeti 1 kg svježeg sira, 1 jaje, sol, soda i 100 grama biljnog ulja. Tehnologija kuhanja kod kuće izgleda ovako:

Značajka proizvodnje sira i kozjeg mlijeka je njegova niska koagulabilnost. U industrijskim uvjetima, za poboljšanje ovog procesa, dodaje mu se povećani postotak kiselog tijesta ili zrelog kravljeg mlijeka. Rezanje gotovog proizvoda provodi se nakon nekog prekomjernog izlaganja. To je zbog povećane krhkosti ugruška. Čak i iz preeksponiranog proizvoda oslobađa se puno sirutke.

Poslovni Outlook

Na početku članka nismo slučajno spomenuli da se kozji sir kod nas najčešće može kupiti samo iz uvoza. U Rusiji se rijetko mogu naći farme koje uzgajaju ove životinje. Češće ih drže kolektivni poljoprivrednici za proizvodnju proizvoda samo za sebe. Rijetko ih prodaju prijateljima. Gospodarska niša na domaćem tržištu sireva od kozjeg mlijeka praktički je slobodna. Ovo je dobra poslovna ideja za poduzetne poljoprivrednike, čiji proizvodi cijenom i kvalitetom lako mogu konkurirati uvoznim proizvodima.

Nadamo se da smo vas uvjerili da je proizvode od kozjeg mlijeka vrlo lako napraviti kod kuće. Da biste razvili posao u velikim razmjerima, trebat će vam posebna oprema, prostor i radna snaga. S vremenom možete opremiti vlastitu stočnu farmu. Osim mliječnih proizvoda od ovih životinja, možete dobiti zdravu kozju mast, vunu i meso koje je vrijedno kao i mlijeko.

Korak po korak plan otvaranja

Za početak proizvodnje sira morat ćete pripremiti veliki broj dokumenata, izraditi organizacijske i proizvodne planove, izračunati procjene i riješiti niz drugih zadataka. Od početnih faza, bolje je potražiti pomoć iskusnog stručnjaka za proizvodnju mliječnih proizvoda, kao i odvjetnika koji će vam pomoći da brzo i učinkovito registrirate svoju djelatnost u pravnom području. Prije okretanja, morat ćete proći kroz sljedeće korake:

Registrirajte individualnog poduzetnika ili LLC.
Pronađite i sklopite ugovore s veleprodajnim dobavljačima sirovina (ako nećete paralelno uzgajati mliječne koze).
Iznajmiti i renovirati više prostora, jedan za proizvodnju sira, a drugi za skladištenje.
Kupite potrebnu opremu i zaposlite osoblje.
Uspostavite prodajno tržište s prodajnim predstavnicima.

Koliko možete zaraditi

Zarada će ovisiti o mnogim čimbenicima, od kojih su glavni obim proizvodnje i dostupnost prodajnih mjesta. U prvim fazama, prodajom 10-15 kilograma sira dnevno, možete zaraditi od 100 tisuća rubalja mjesečno, ne uključujući troškove rada, najam itd. Dodatni prihod ostvarit će i proizvodnja ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda, kao i prodaja čistog kozjeg mlijeka. Daljnje širenje poslovanja donijet će njegovom vlasniku dobit od 500 tisuća rubalja ili više i priliku da nadoknadi početno ulaganje za godinu do godinu i pol.

Da biste povećali svoj prihod, možete uložiti novac, uključujući i kriptovalute. Određeni rizik postoji, ali ako znate kako i u što ulagati, on će biti minimiziran. Sudjelovati u obuka za kriptovalute i zaraditi.

Koliko vam je novca potrebno za pokretanje posla

Da biste otvorili posao za proizvodnju sira od kozjeg mlijeka, trebat će vam najmanje milijun i pol rubalja. Ta sredstva bit će utrošena uglavnom za kupnju opreme i objekata za proizvodnju i skladištenje sira. Dodatne stavke u troškovima bit će: naknade osoblja, marketinške usluge i registracija poslovanja u pravnom području uz dobivanje dozvola.

Kako odabrati opremu za proizvodnju sira od kozjeg mlijeka

Za proizvodnju sira od kozjeg mlijeka morat ćete kupiti posebnu opremu. Obvezni popis uključuje sljedeće:

Kupka za pasterizaciju mlijeka za 50-100 litara.
Zasebna kupaonica 200 litara.
Radni stol za proizvodnju sira.
Ručni pritisak.
Okrugli i pravokutni kalupi za sir.
Posebna kupaonica za dezinfekciju proizvoda.
Parafiner.

Takva oprema bit će dovoljna u prvim fazama proizvodnje i prerade do 300 litara mlijeka u 30-35 kilograma sira. Također možete uštedjeti na kupnji nove opreme iznajmljivanjem ili leasingom po povoljnim uvjetima.

Koji OKVED naznačiti prilikom registracije poduzeća

Da biste registrirali obrt u poreznoj upravi, morat ćete navesti posebnu šifru OKVED 01.45.2 PROIZVODNJA SIROVOG OVČJEG I KOZIJEG MLIJEKA.

Koji dokumenti su potrebni za otvaranje

Prije svega, morat ćete formalizirati pravni oblik djelatnosti registracijom individualnog poduzetnika, poljoprivrednog gospodarstva ili doo, ovisno o obujmu proizvodnje i broju suosnivača. Prva opcija bit će lakša za implementaciju i od vas će zahtijevati sljedeći skup dokumenata: putovnicu, TIN kod, potvrdu o uplati državne pristojbe i ovjerenu prijavu za registraciju s oznakama OKVED.

Koji sustav oporezivanja odabrati za proizvodnju sira od kozjeg mlijeka

Izbor sustava oporezivanja ovisit će o pravnom obliku poslovanja. Za seljačko gospodarstvo najbolja bi opcija bila jedinstveni poljoprivredni porez, za pojedinačne poduzetnike - jedinstveni porez na imputirani dohodak.

Kako stvoriti pasivni prihod u 4 dana

Maraton na kojem ćete od nule stvoriti pasivni prihod uživo i naučiti specifične strategije za ulaganje u stanove, kuće, garaže, automobile, pa čak i profitabilna mjesta

Početi

Vjerojatno ne postoji osoba koja ne voli sir. Ovaj proizvod se može jesti čak iu čistom obliku (sendviči, salate), čak i dodavati jelima prilikom kuhanja (pizza, meso ili povrće sa sirom, umaci od sira). Svi smo navikli na sir od kravljeg mlijeka. Ali ako se pridržavate načela zdrave prehrane, onda je bolje koristiti kozji sir.

Pročitajte o prednostima kozjeg sira u odnosu na kravlji sir:

Manje masti, a ona koja je - lakše probavljiva od strane ljudskog tijela.
Gotovo bez kolesterola.
Mnogo više kalcija, što ga čini preporučljivom osobama s problemima zglobova.
Alergenski je proizvod – mogu ga jesti čak i osobe s intolerancijom na laktozu.

Sada znate čemu služe recepti - kako biste kuhali sir i jeli ne samo ukusnu, već i zdravu hranu.

Kako napraviti kozji sir

Kozji sir nije jeftin u trgovini. Ako imate priliku kupiti svježe kozje mlijeko, sir možete napraviti i sami. Kuhanje ukusnog dijetalnog proizvoda ne zahtijeva puno vremena.

Za sir je potreban minimalni skup proizvoda. Bit kuhanja svodi se na to da mlijeko treba zagrijati i dodati mu kiselu komponentu koja će omogućiti da se mlijeko zgruša.

Kozji sir kod kuće može se napraviti potpuno drugačiji. Prema našim receptima, u mliječni ugrušak dodajte kumin, sjemenke kopra, korijander i razne svježe začinske biljke. A gotov sir možete posuti svojim omiljenim začinima.

Domaći kozji sir - recepti

obični sir

Prvo naučite kako napraviti najjednostavniji sir. Trebat će vam:

kozje mlijeko - 2 litre;
sol - 30-50 g (po ukusu);
ocat - 4 žlice.

Tehnologija kuhanja:

Lonac s mlijekom stavite na štednjak – zakuhajte.
Neprestano mutite dodajte ocat - mlijeko će se početi zgrušavati.
Kada se u tavi stvori gusta gruša, maknite je sa štednjaka.
Ugrušak skute prebacite u cjedilo obloženo gazom.
Kad se sva sirutka ocijedi, sir prebacite u zdjelu i posolite.
Sir izgnječite posolite i oblikujte u gusti kolač.
Stavite radni komad u tavu od lijevanog željeza i stavite na vatru.
Kada se sirni kolač otopi, posudu stavite na hladno mjesto.
Nakon stvrdnjavanja kozji sir je spreman za jelo.

Nježni kozji sir

Za ovaj sir, osim mlijeka, trebat će vam i svježi sir i kiselo vrhnje (možete ga čuvati). Sve što je potrebno:

mlijeko - 2 litre;
kiselo vrhnje i svježi sir - 2 žlice. žlice;
sol - 1 čajna žličica;
ocat - 1 žlica (ako se mlijeko ne zgruša dobro).

Ovaj kozji sir se priprema ovako:

Zagrijte mlijeko na 40-50°C.
Dodati svježi sir izgnječen s malo mlijeka.
Posolite i zakuhajte.
U kipuće mlijeko dodajte kiselo vrhnje.
Neprestano miješajući, gledajte kada se mlijeko počinje pretvarati u ugrušak. Ako se to ne dogodi nakon 10-15 minuta, dodajte ocat.
Ugrušak skute bacite na sito prekriveno gazom.
Pokrijte sir platnenom salvetom odozgo i stavite bilo koji odgovarajući teret (ne više od 200-300 g).
Sat vremena kasnije može se kušati najdelikatniji kozji sir.

Kalorijski kozji sir

Ovaj sir od kozjeg mlijeka je najukusniji. Pripremiti:

kozje mlijeko - 2 litre;
kiselo vrhnje - 400 g;
jaja - 6 kom .;
sol - 1-2 žlice.

Ovaj sir je također jednostavan za pripremu:

Umutiti kiselo vrhnje i jaja.
Ovu smjesu polagano ulijevajte u posoljeno i dobro zagrijano mlijeko.
Neprestano miksajući, gustu smjesu zakuhajte gotovo do vrenja.
Kad se stvori zgrušak, stavite ga u troslojni gazni ubrus.
Zavežite kutove gaze i objesite čvor od sira preko sudopera.
Kada se sva tekućina ocijedi, gazu sa sirom prebacite na široku dasku za rezanje.
Stavite istu dasku na vrh i stavite staklenku od 2 litre vode (ugnjetavanje).
Nakon pet do šest sati sir prebacite u hladnjak da se potpuno stvrdne.

Recept za kozji sir koji ste upravo pročitali je nevjerojatno ukusan zbog prisutnosti kiselog vrhnja i jaja u njemu. Istina, i njegov kalorijski sadržaj je prilično visok. Ako slijedite dijetu sa sirom, ostavite ovaj sir svojoj obitelji.

Salate s kozjim sirom

Topla salata s rikolom i cherry rajčicama

Za salatu će vam trebati:

sir - 200 g;
male cherry rajčice - 250 g;
zelena salata "Rucola" - velika hrpa;
češnjak - 2 češnja;
maslinovo ulje - 2 žlice;
balzamični ocat - 1 žlica;
šećer - 2 žlice;
sol - po ukusu.

Kako kuhati:

U tavi zagrijte ulje i u njega stavite rajčice – znojite dok ne omekšaju.
Češnjak narežite na ploške i stavite u rajčice. Dodati šećer i sol te zajedno pržiti dok se šećer ne karamelizira.
Izvadite povrće iz tave šupljikavom žlicom i ostavite na toplom mjestu.
U još vruću tavu stavite sir narezan na tanke ploške.
Pustite da se sir malo otopi – dovoljna je jedna minuta (ne treba okretati).
Na tanjur stavite opranu i osušenu rikolu, a na nju tople rajčice i sir.
Prelijte salatu balzamikom.

Zelena salata s umakom od sira i meda

Ova salata se pravi za samo 5 minuta. Što trebaš:

mješavina listova zelene salate - 100 g;
gusti kozji sir - 100 g;
maslinovo ulje, med, balzamični ocat - po 2 žlice;
crni mljeveni papar i sol.

Počnite kuhati:

Napravite preljev od ulja, meda, octa, soli i papra.
Polovicu listova zelene salate rasporedite na široki pladanj.
Sir narežite na široke tanke ploške (možete koristiti guliti za krumpir).
Kriške sira, pomiješane s preostalim listovima, rasporedite po dnu listova.
Prelijte salatu medenim preljevom i pospite sezamom.

Čini se svrsishodnim i opravdanim korištenje dodatne sirovine – kozjeg mlijeka – za dobivanje mekih i polutvrdih sireva. Od posebnog interesa i važnosti su hipoalergena i biološka svojstva kozjeg mlijeka. Medicina daje posebnu ulogu kozjem mlijeku kao prehrambenom proizvodu za oslabljenu i alergičnu djecu. Alergični ljudi obično su osjetljivi na protein kravljeg mlijeka (asi-kazein), a kozje mlijeko sadrži polovicu te frakcije.

Izrađeni su prijedlozi za instrumentaciju i sheme tehnološkog procesa za proizvodnju sirila kozjih sireva "Od kozje dereze", "Stavropol" i feta sira "Sedam Kozlyat" u industrijskim poduzećima iu mini-radionicama.

Sirevi proizvedeni prema razvijenim tehnološkim parametrima pakirani su u BB-3 polimerne zaštitne vrećice. Sir "Sedam klinaca" može se pakirati i u plastične kante i staklenke punjene salamurinom u koncentraciji (14-18)%. Razdoblje sazrijevanja sireva "Silver Kopytse" i sira "Sedam djece" je 5 dana, sira "Stavropol" - 20 dana. Rok provedbe - 60 dana.

Sir "Silver Hoof" proizvodi se cheddarizacijom i termomehaničkom obradom sirne mase. Otopljena sirna masa se ručno soli, plastificira, dozira u glavice tražene mase, daje se glatki izgled površine i stavlja u kalupe 2-14 sati radi hlađenja i stvrdnjavanja. Sir možete soliti u salamuri, u koncentraciji kuhinjske soli (16-20)% i na temperaturi od (6-0)°C 2-3 sata. Prilikom pakiranja sira u film, suši se u komori 0,5-1,0 dana, uz relativnu vlažnost (80-85)% i temperaturu (10-12)°C.

Utvrđen je prinos Zlatnog kozjeg sira (u %) iz kravljeg, kozjeg i mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka. Utvrđeno je da je prinos Zlatnog kozjeg sira dobiven termičkom kiselinskom koagulacijom pomoću kozjeg mlijeka oko 17,1%, kravljeg 15,8%, te mješavine kravljeg i kozjeg u omjeru 1:1 - 16,5%. Prinos sira dobivenog zgrušavanjem sirila korištenjem kozjeg mlijeka "Od kozje dereze" je oko 13,0%, kravljeg - 11,2%, mješavine kravljeg i kozjeg (u omjeru 1:1) - oko 12,1%.

Za proizvodnju sira "Sengeli", osim kozjeg, kravljeg, korišteno je i ovčje mlijeko. U tablici 1 prikazani su fizikalno-kemijski parametri upotrijebljenog mlijeka.

stol 1
Fizikalni i kemijski pokazatelji mlijeka korištenog u proizvodnji sira "Sengelei"

Vrsta mlijeka	Fizikalni i kemijski pokazatelji
Vrsta mlijeka	masti, %	proteina , %	suhe tvari, %	titrabilna kiselost, °T	gustoća, kg / m 3
Krava	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Jarac	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Ovce	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Ovisno o godišnjem dobu, udio kozjeg mlijeka u normaliziranoj smjesi s kravljim kretao se od 30 do 100%, ovčjeg mlijeka u mješavini s kozjim od 0 do 20%. Značajka sira Sengelei je korištenje kozjeg ili mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka u njegovoj proizvodnji, te tijekom zrenja plijesni Penicillium Roqueforti, što daje specifičan, dobro izražen okus i miris, nježnu teksturu. Vrlo vrijedna karakteristika za sireve ove vrste je sposobnost ovih plijesni da rastu pri niskom parcijalnom tlaku kisika. Rastu u okruženju s 5% kisika. Penicillium Roqueforti razgrađuje gorke peptide nastale u siru kombiniranim djelovanjem enzima za zgrušavanje mlijeka ili bakterijskih proteinaza.

Jedan od glavnih procesa u osnovi plijesni sireva je proteoliza. Sadržaj topivog dušika u takvim sirevima doseže 50% ili više.

Lipoliza je u sirevima ove skupine mnogo veća (5-20% triglicerida podliježe lipolizi) nego u tvrdim sirevima (ne više od 2% triglicerida). Intenzivna lipoliza možda neće biti popraćena pojavom užeglog okusa, što je posljedica neutralizacije masnih kiselina. Lipoliza u plavom siru jedan je od glavnih izvora aromatičnih tvari ili njihovih prekursora. Mlijeku pripremljenom za sirenje dodaje se i suspenzija spora penične plijesni. Roqueforti, u količini (3-4)g suhe plijesni u prahu na 100kg mlijeka. Nakon razrade i soljenja sir se suši 1-2 dana, čisti, malo struže, a zatim probuši (40-60 uboda). Nakon piercinga, sir se šalje u komoru za zrenje na 45 dana. Generalizirani glavni tehnološki parametri kozjih sireva dati su u tablici 2.

Proizvodnja sireva prema razvijenim parametrima omogućuje dobivanje sireva različitih okusa i tekstura. U EBTZ FSUE NIIKIM uvedena je inovativna tehnologija kozjih sireva. Glavni fizikalno-kemijski pokazatelji sireva prikazani su u tablici 3. Ocjena aminokiselina kozjih sireva potvrdila je visoku biološku vrijednost bjelančevina sira iz kozjeg mlijeka.

tablica 2
Glavni tehnološki parametri proizvodnje sira

Naziv sira	Temperatura pasterizacija, °C	kiselo tijesto,	Kiselost mlijeko prije zgrušavanje,	Temperatura 2. grijanje,	Kiselost serum na kraju obrada, °T
Stavropol
Sengelei
Od kozje dereze
srebrno kopito
zlatna koza		koagulant 8-12
Brynza Sedam djece

Tablica 3

Fizikalno-kemijski pokazatelji sireva

Naziv sira	Maseni udio, %
Naziv sira	mast	vjeverica	vlaga	stolna sol
Stavropol	26,5	19,7		2-3
Sengelei	25,0	16,9		4-5
Od kozje dereze	27,0	19,9		2-3
srebrno kopito	24,8	16,5		2-3

Za sireve razvijeni su TU 9225-050-07532800-2004 „Meki sirevi od kozjeg mlijeka „Od kozje Dereze” i TU 9225-057-07532800-2005 „Meki sirevi „Sengelei” i „Stavropol”.

Suyunchev OA, Voblikova T.V.
Sjevernokavkasko državno tehničko sveučilište, Stavropol