Dimljeni kapelin - jednostavni recepti za kućnu pušnicu. Dimljenje kapelina

V. Odintsov, inženjer

Tradicionalne tehnologije dimljenja ribe su hladne i vruće, ali iskusni turisti naširoko koriste polu-vruće. Potonji ima niz prednosti, o kojima ćemo raspravljati u nastavku. Za sada o glavnom.

O drvetu

Najbolje drvo za dimljenje je joha i smreka. Ali potonji je postao rijedak u mnogim područjima i potrebna mu je zaštita. Stoga, prilikom žetve, pažljivo odlomite samo suhe grane, osim toga, sirove još uvijek nisu prikladne. Dovoljno je nekoliko grančica ove divne biljke da riba dobije zlatnu boju i jedinstvenu aromu.

Ako nema johe, možete koristiti suho drvo bilo kojeg tvrdog drveta: hrast, lijeska, jasen, javor, jabuka, kruška, trešnja, šljiva; Neophodno je ukloniti koru s breze - sadrži katran. Ni pod kojim uvjetima ne koristite bor, smreku ili cedar - oni sadrže puno smole. Drvo se mora nasjeckati na male komadiće ili iverje od 4...6 centimetara. Kod pušenja možete i čak morate koristiti piljevinu. Pilići, grane i piljevina sipaju se na dno bačve u ravnomjernom sloju. Počet će tinjati i ispuštati dim čim se dno bačve ili kante zagrije od vatre koja se nalazi ispod.

Nekoliko riječi o samoj vatri. Kod pušenja riba treba biti mala, ali dati puno topline - možete odabrati bilo koju vrstu drva. Održavanje ravnomjernog gorjenja vatre dugo je umijeće koje se može steći samo osobnim iskustvom. Ali o tom iskustvu ovisi kvaliteta pripremljene dimljene ribe.

Vruće pušenje

Ova metoda ima mnoge prednosti. Brz je, pouzdan, jednostavan; Riba je odmah spremna za jelo. I nema potrebe za složenim strukturama. Postoji metalna bačva - super, ne - možete se snaći sa starom kantom, ali ih treba temeljito kalcinirati. Preduvjet su dobro prianjajući poklopci. Kako koristiti ove spremnike jasno je sa slike. Uložne mreže na koje se stavlja riba izrađene su od žarene čelične žice promjera 4...6 milimetara.

Dakle, dimit ćemo ribu vrućom metodom. Malu ribu ne režemo, srednju vadimo utrobu, veliku ribu režemo na sloj ili bok - režemo uzduž kralježnice na dva fileta. Izrezanu ribu operite i posolite. Za to nam je potrebna daska ili komad šperploče, krupna sol br.1 ili br.2. Nakon što ste dasku i ribu posuli solju, utrljajte sol u trup pomičući ga uz lagani pritisak po stolu. Rukom utrljajte unutarnju površinu trbuha solju. Ako riba ima debela leđa, zarežite je duž grebena i utrljajte sol.

Soljenje masne ribe (kapelin, skuša, iverak, šur, som, iverak, tolstolobik, som, burbot) nešto se razlikuje od gore opisanog. Natrljana krupnom solju, svaka se riba ili sloj umota u pergament ili paus papir kako masnoće ne bi oksidirale. Zatim se riba stavlja u slojeve u emajlirane posude, po mogućnosti u posude s poklopcem. Odozgo je sve pokriveno pergamentom, a rubovi su mu presavijeni. Preporučljivo je staviti ribu u mali brežuljak i pritisnuti je poklopcem, pričvrstiti je užetom ili žicom.

Soljenje ribe odmrznute u hladnoj vodi traje nešto duže od svježe ribe - od 4...6 sati do jednog dana.

Pod utjecajem soli dolazi do zgrušavanja bjelančevina, gube se okus i miris sirove ribe, njeno meso se zgušnjava i postaje upotrebljivo bez daljnjeg kuhanja.

Sljedeća operacija je sušenje ribe 40...60 minuta. Tijekom tog vremena njezin salinitet doseže potrebnih 1,5...2,0 posto i riba je djelomično dehidrirana, jer salamura - otopina soli - istječe. Riba se zaveže špagom i objesi na vješalice te pokrije od muha pokrovom od gaze. Može se staviti u plastične vrećice i čuvati na hladnom mjestu, na primjer, u hladnjaku ili podrumu. U drugom slučaju, prije stavljanja u pušnicu, riba se temeljito obriše od salamure, presoljena riba se opere slatkom vodom, a zatim obriše.

A– s ključem za umetanje, b- firmware, V– uprtač. Kad je hladno, riba se jednostavno objesi.

Sada možete dimiti ribu. Na dno kante ili bačve natovari se mješavina johe ili drugih pilića s dodatkom borovice, a riba se stavi na metalne žičane rešetke u sredini i u gornjem dijelu posude, a veće na dno. Labavo se polaže u jednom sloju. Pojas napravljen od oštre uzice (nemojte koristiti sintetiku!) se ne skida. Zapalite vatru ispod bačve i po mogućnosti je dobro zatvorite poklopcem ili limom. Nakon 30...60 minuta, ovisno o veličini ribe i pušnice, dim ispod poklopca postaje suh i dobiva karakterističnu aromu. Konačna spremnost određena je izgledom ribe, zlatnom bojom čaja i suhom površinom kože. U tom slučaju pušnica se može otvoriti samo na vrlo kratko vrijeme, kako se grudice ne bi zapalile zbog pristupa zraka.

Temperatura unutar bačve je oko 80° tijekom sušenja, što je oko četvrtine vremena, a oko 100° tijekom izravnog dimljenja. Kao rezultat ovog procesa, proteini se zgrušavaju, slabo otporni organski spojevi se uništavaju, neke dušične tvari se gube zajedno s vlagom, a mast se topi.

Određivanje temperature vrlo je jednostavno - samo poprskajte poklopac vodom. Ako voda ne proključa, već jednostavno ispari, način pušenja se održava ispravno.

Gotovo jelo ne može se dugo čuvati, mora se potrošiti u roku od dva do tri dana.

Hladno pušenje

Hladno dimljenje je radno intenzivnije. Potrebno je izgraditi posebnu pušnicu, ribu soliti duže, a sam proces traje od dva do tri dana.

Hladna pušnica. Utor za dimnjak izrađen je otprilike 100 × 100 ili 150 × 150 mm. Odozgo je pokriven daskom i busenom. Ispod je vatrena jama. Na vrhu je kutija za pušenje.

Struktura najjednostavnije pušnice je jasna sa slike. Optimalna duljina nagnutog dimnjaka trebala bi biti najmanje 7 ... 10 metara. Ako na mjestu postoji podrum, možete ga koristiti, ako ne, morat ćete izgraditi umjetni nasip.

Svježa riba se soli pet dana, odmrzava - dvostruko duže. Osim toga, riba postavljena u pladnjeve dodatno se posipa solju. Namakanje također traje duže - 4...6 sati ili više. Nakon toga se riba veže i suši 24 sata. Temperatura dima u pušnici ne smije biti veća od 35°. Nakon dimljenja, riba se može sušiti 24 sata - to će produžiti rok trajanja.

Hladnim dimljenjem riba gubi značajan dio vlage i zasićuje se, kao očuvana, dimom od vatre. I još jedan dodatak: što je više soli u ribi, temperatura treba biti niža.

Polu-vruće pušenje

Za to je prikladna riba koja je soljena više od jednog dana, namakanje se može obaviti "na oko". Kao pušnica korištena je obična željezna "štednjak" s nekoliko dodatnih koljena na cijevi tako da je temperatura dima bila oko 50 ... 60 °. Puhalo je bilo pokriveno kako bi se osiguralo tinjanje u ložištu, a riba je bila obješena na određenoj udaljenosti od kraja cijevi u zoni gdje se dim miješao sa zrakom. Za dimljenje je dovoljan jedan dan svjetla. Okus ribe je pomalo neobičan, a izgled i aroma bliži su vrućem pušenju. Ova tehnologija trenutno nije u širokoj upotrebi, ali je zanimljiva zbog svoje jednostavnosti i velikih mogućnosti za eksperimentiranje.

Znanost i život. 1988. br. 7.

Kapelin je vrlo ukusna i relativno jeftina riba. Po porijeklu spada u morske vrste riba. Njegovi zubi i ljuske su sitni, što su njegove posebne karakteristike. Jedna od varijacija kuhanja je dimljeni kapelin. Ovo ukusno jelo možete lako napraviti sami. Pušenje kapelina jedna je od originalnih i jednostavnih opcija za vaš stol.

Mogućnost hladnog kuhanja

Prije polaganja, prvo ga morate ostaviti oko sat vremena, potpuno ga prekrivši solju. Zatim isperite i ostavite da se malo osuši. Dok se riba suši, treba krenuti s pripremom pušnice. Zatim na dno pušnice naspite sitnu piljevinu.

Nakon ovog postupka, na rešetku treba postaviti posudu od folije u koju će se položiti proizvod. To će pomoći u vlastitom soku, što će prirodno učiniti sočnijim kada završi s kuhanjem. Ako želite dobiti suši proizvod, jednostavno stavite ribu na drugu rešetku. Za dimljenje je potrebno oko sat vremena.

Vruće dimljeni kapelin u pušnici izvrstan je dodatak svakom prilogu.

Također je vrlo uobičajeno izrađivati ​​proizvode premazivanjem. Kapelin dimljen tekućim dimom ima drugačiji okus i znatno je inferioran u odnosu na hladnu ili vruću metodu kuhanja. Ali ova opcija štedi puno vremena i novca.

Princip kuhanja

Kako kuhati dimljeni kapelin? Evo recepta koji se lako slijedi i ne zahtijeva puno truda od vas.

Sastojci koji će vam trebati:

• Capelin - 0,5 kg;
• Rasuti čaj - 3 žlice. žlice;
• Riža - 3 žlice. žlice;
• Šećer - 3 žlice. žlice;
• Sol;
• Papar;
• Začini.

Prvo morate uzeti posudu čije je dno prekriveno folijom. Na vrh sipati rižu, nakon riže - šećer, a na sve to - čaj.

Prekriti folijom u dva sloja da se sve dobro zatvori. Zatim izbušimo rupe u foliji. Najbolji način da napravite rupe je čačkalicom.

Video o tome kako pušiti ovu ribu kod kuće:

Sada na to poslažite prethodno posoljenu i opranu ribu. Zatvorite poklopac što je moguće čvršće i zamotajte ga mokrim ručnikom. Ovo osigurava nepropusnost. Stavite tavu na jaku vatru, a nakon minute pojačajte vatru na srednju. Kuhanje traje 20 minuta. Domaći dimljeni kapelin - . I što je najvažnije, znat ćete da ste ovo jelo pripremili vi osobno, a ne rukama ponekad ne sasvim savjesnih proizvođača.

Kako kuhati dimljeni kapelin kod kuće bez posebne opreme? Jako jednostavno! Za to će vam trebati vrlo malo vremena, sama riba i komad folije. Pomoću štednjaka i lonca možete pripremiti nevjerojatno ukusnu dimljenu kapelu, koja će postati izvrsno predjelo na vašem stolu, a može se poslužiti i kao glavno jelo uz neki prilog.

SASTOJCI

• Capelin - 0,5 KG;
• Riža - 3 žlice. l.;
• Čaj od lišća - 3 žlice. l. (crna ili zelena, bez okusa);
• Šećer - 3 žlice. l.;
• Sol, papar, šećer, začini - po ukusu

KUHANJE

• Uzimamo staru tavu. Dno prekrijemo folijom tako da oblikuje stranice. Na vrh sipati rižu (najobičniju), zatim šećer i čaj (bez aroma).
• Sve pokriti folijom, stranice od prvog sloja preklopiti da se sastojci dobro “zatvore” u foliji. Uz pomoć čačkalice ili ražnjića napravite rupe.
• Na vrh folije stavite kapelin. Prije stavljanja ribe na foliju treba je posoliti, popapriti, začiniti i pošećeriti po ukusu. Pokrijte poklopcem (čvrsto), zavežite mokrim ručnikom (ovo će stvoriti čvrsto brtvljenje). Zatim stavite lonac na štednjak na jaku vatru; nakon minute smanjite vatru na srednju. Kapelu dimite na srednjoj vatri oko 20 minuta. Jak miris ribe počet će se širiti cijelim stanom, stoga ne zaboravite uključiti napu. To je sve…

Kapelin je mala morska riba koja ima mnogo korisnih svojstava. Ova riba je pristupačna i ukusna. Prži se, peče, priprema u paštete i konzervira. Ali najukusniji za gurmane je dimljeni kapelin. Čak i kuhar početnik može pripremiti takvu poslasticu kod kuće. Glavna stvar je znati neke od značajki pušenja.

Sastav i kalorijski sadržaj dimljenog kapelina

Kao i svaka morska riba, kapelin je vrlo koristan. Bogata je vitaminima A i D, kao i visokim sadržajem joda, fluora, kalcija i selena.

Kapelin sadrži sve organizmu potrebne aminokiseline, omega-6, omega-3 masne kiseline, veliku količinu proteina i lako probavljive masti, što pozitivno utječe na zdravlje. Korištenje takvog proizvoda normalizira rad kardiovaskularnog sustava, štitnjače, poboljšava probavu i stanje živčanog sustava.

100 g dimljenog proizvoda sadrži:

• Bjelančevine - 18,0 g.
• Masti - 22,0 g.
• Nema ugljikohidrata.
• Sadržaj kalorija je 270 kcal.

Dimljeno jelo je kalorično, pa se ne preporuča konzumiranje u neograničenim količinama, osobito osobama s prekomjernom težinom.

Vruće dimljeni kapelin kod kuće

Kuhanje počinje pripremom i mariniranjem. Budući da se riba prodaje smrznuta, prvo ju je potrebno odlediti, izvaditi unutrašnjost, isprati i staviti na papirnati ubrus kako bi se uklonila višak vlage.

Zatim marinirati suhim začinima. Recept za marinadu: 3 žlice. žlice soli, po pola žličice mljevenog crnog papra, korijandera i šećera, prstohvat mljevenog đumbira, 2 komada nasjeckanog lista lovora (na 1 kg ribe). Dobivenu smjesu pomiješajte s pripremljenom kapelom i ostavite u hladnjaku 2-3 sata. Riba je spremna za dimljenje.

• Na dno ravnomjerno stavite dvije male šake sječke. Prikladne su trešnja, marelica, hrast, joha. Mješavina piljevine bila bi izvrsna opcija.
• Da biste dobili lijepu boju, možete posuti pola žličice crnog čaja na vrhu piljevine.
• Drvenu sječku prekrijte folijom ili stavite posebnu posudu za otjecanje masnoće i soka.
• Stavite ribu na roštilj, slobodno. Prije stavljanja u pušnicu, svaki trup osušite papirnatim ručnikom.
• Stavite pušnicu na vatru, dimite 30 minuta na temperaturi od 90⁰C. Pustite da se jelo malo ohladi i poslužite.

Hladno dimljeni kapelin: recept

Hladno dimljena riba ispada sočna i ukusna, a može se čuvati duže od vruće dimljene ribe. Naravno, pušenje će vam trebati malo vremena, ali rezultat će vas zadovoljiti.

Sve što vam je potrebno za ovu metodu je riba, sol, pušnica za hladno dimljenje, drva za ogrjev i sječka.

• Kapelin odmrznite, isperite i obilno posolite. Nema potrebe za uklanjanjem unutrašnjosti. Riba se soli 1 dan.
• Nakon toga ribu potopite u hladnu vodu 30 minuta. Koristeći veliku iglu i čvrsti konac, nanižite trupove, ostavljajući 3-5 cm razmaka između njih.
• Ostavite ribu na prozračenom mjestu 3-4 sata. Zatim počnite pušiti.
• Posude s ribom stavite u pušnicu i dobro zatvorite poklopac.
• Zapalite vatru u ložištu drvima od voćaka ili johe.
• Dimiti 12-18 sati, na temperaturi od 25-30⁰S.

Nakon završetka procesa, riba mora biti ventilirana 12 sati na svježem zraku. Gotovo jelo će imati prekrasnu zlatnu nijansu i pikantnu aromu dima. Dobar tek!

Ocjena članka:

Kapelin je komercijalna morska riba koja ne naraste više od 25 cm.Ovaj mali grabežljivac prije mrijesta okuplja se u ogromna jata. Godišnje se diljem svijeta iskopa do milijun tona. Naziva se još i šmek, a kad se dimi naziva se papalina.

Nutricionisti su odredili kalorijski sadržaj dimljene kapele - 188 kcal na 100 g težine, što je 9% dnevnih potreba odrasle osobe. Ovaj proizvod se sastoji od 48,3% proteina i 46,8% masti.

Ova mala ribica sadrži mnogo vitamina (A, B12, D) i mikroelemenata (kalcij, jod, fluor, fosfor, kalij, selen, natrij), koji su prijeko potrebni svakoj osobi. Sadrži 10 puta više selena, koji je odgovoran za vaše psihičko stanje, od govedine ili svinjetine. Redovita konzumacija kapelina može spriječiti mnoge bolesti:

• Štitnjača;
• kardiovaskularnog sustava;
• hipertenzija;
• infarkt miokarda;
• višak kolesterola.

Kapelin je najjeftinija riba na našim policama, a uz to je i kvalitetan proizvod.

Priprema za dimljenje

Budući da se radi o maloj ribi, s pravom je možete ostaviti takvu kakva jest, s glavom i iznutricama, prije dimljenja. Samo trebate oprati odmrznute lešine i osušiti ih. Neki gurmani vade iznutrice, ostavljajući glavu. Za posebne prilike reže se i glava.

Za kapelin uglavnom koriste recept za suho soljenje. Sama priprema se sastoji od obilatog posipanja ribe krupnom kamenom soli. Ako želite poseban osjećaj okusa, možete dodati nasjeckane začine. Ostavite vrećicu ili posudu s proizvodom da se soli 1 sat. Zatim kapelin isperite pod tekućom vodom i osušite.

Ne treba samo kuhati ribu. Za pripremu drvene sječke koju ćete koristiti trebat će malo vremena, a može se i poboljšati. Nekoliko sati prije pušenja treba ga napuniti slatkom vodom. Šećer će se upiti u drvo i kada izgori, stvorit će zlatnu nijansu i ugodan okus ribe.

Vruće dimljenje u pušnici

Pripremljenu ribu stavite na roštilj tako da se ne dodiruje. Kapelin je mala riba. Za potpunu spremnost, kada se obrađuje vrućim dimom, bit će dovoljno samo 25 minuta. Štoviše, temperatura dima trebala bi biti od 85 do 100 stupnjeva. Nakon što pušnica prestane raditi, kuhanu ribu ostavite u njoj još pola sata.

3-5 minuta nakon početka dimljenja otvorite poklopac ili lagano otvorite vrata pušnice na nekoliko sekundi, ispustite dim i ponovno je zatvorite. Okus će se poboljšati, riba neće biti gorka.

Da bi se hladno dimljeni kapelin pojavio na vašem stolu, ne možete bez pušnice. I malo je vjerojatno da ćete to moći učiniti kod kuće, jer će cijeli proces dimljenja trajati 14-18 sati. Pripremljenu ribu stavite na žičanu rešetku ili objesite na špagu uvukavši je u krugove za oko ribe.

Za dim koristite drvnu sječku od johe, voćaka, oraha i bukve. Nije preporučljivo koristiti drvo crnogorice i breze. Kako bi dim dobio poseban okus, gurmani u sječku dodaju mentu, kadulju, ružmarin, lovorov list, eukaliptus, bademe i kupine. Temperatura dima je -25 o C. Nakon završetka dimljenja kapelu je potrebno ostaviti još pola sata da se prozrači.

Kod kuće pušimo

Oni koji nemaju pušnicu ili ljetnikovac ne trebaju očajavati. Postoji mnogo načina za dimljenje kod kuće. U isto vrijeme, kapelin dimljen kod kuće ne ispada ništa lošiji nego u prirodi. A ako ne koristite "tekući dim", onda je to vrlo korisno.

Naravno, ovaj recept nije namijenjen velikoj obitelji, ali je dovoljan za dvoje.

1. Na dno kotla debelih stijenki stavite iverje.
2. Na vrh stavite tanjurić da skupite otopljenu mast. Možete ga oblikovati od folije za hranu.
3. Postavite roštilj.
4. Pripremljenu ribu stavite na roštilj.
5. Čvrsto poklopiti.
6. Uključite jaku vatru i kad se pojavi dim, pušite 15 minuta.
7. Ostavite bez otvaranja 4-6 sati. Ništa loše se neće dogoditi ako sve odleži preko noći.

Ako umjesto kotlića koristite ekspres lonac, proces se može produljiti za 25 minuta. Istodobno, iz ventila za paru na poklopcu cijevom odvedite dim u prozor ili u napu i smanjite vatru na srednju.

Ovaj drugi recept omogućit će vam da dimljenje kapelina postane vrlo uobičajena svakodnevna aktivnost.

Trebat će vam:

• pola kilograma kapelina;
• biljno ulje - 1 šalica;
• jaki crni čaj - 1 čaša;
• sol - 1 žlica. s vrhom;
• začini (zrna crnog papra, cimet, lovorov list, 1 žličica limunovog soka).

Stavite svježe očišćene, oprane kapeline u lonac. Pomiješajte sve ostale sastojke iz recepta i ulijte u tepsiju. Kuhajte pola sata na laganoj vatri.

I još par riječi o dimljenoj kapeli

Onima koji ne piju pivo treba objasniti kako i s čime još mogu jesti dimljenu kapelu. Mnogi misle da to može biti samo riža. No, dobro se slaže i s krumpirom, tikvicama, rajčicama, crvenim i zelenim grahom. A možete ga zaliti bijelim vinom.

Vruće dimljeni kapelin može se čuvati u hladnjaku 20 dana, hladno dimljeni kapelin može se čuvati ne više od dva mjeseca. Za dugotrajno skladištenje može se zamrznuti, čime se udvostručuje rok trajanja.

Ako znate nešto zanimljivo o dimljenju kapelina, recite nam i cijela će zemlja znati vaš recept. Objavite poruku u komentarima ispod ovog članka.