झटपट नमकीन गोभी की रेसिपी. कुरकुरी और स्वादिष्ट पत्ता गोभी: अचार बनाने के रहस्य पत्ता गोभी का अचार बनाना

सर्दियों में सॉकरौट लगभग हर टेबल पर मौजूद होता है। सर्दियों के लिए पत्ता गोभी का अचार बनाना एक परंपरा बन गई है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है: कुरकुरा नाश्ता अन्य खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, चाहे वह बोर्स्ट हो या तले हुए आलू। इसके अलावा, वह बहुत उपयोगी है. इसमें रिकॉर्ड मात्रा में विटामिन सी होता है, जो नींबू या संतरे से कहीं अधिक है। चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ सब्जी तैयार करने के कई तरीके हैं।

सर्दियों के लिए पत्ता गोभी का अचार बनाना एक परंपरा बन गई है

यह रेसिपी बनाने में सबसे आसान और तेज़ है, और बहुत स्वादिष्ट है। इस विधि से पत्तागोभी दो दिन में पक जाएगी.

सामग्री:

• एक लीटर पानी.
• नमक - एक बड़ा चम्मच.
• चीनी - एक बड़ा चम्मच.
• सिरका 9% - 50 मिली।
• सफ़ेद पत्तागोभी - एक मध्यम आकार का कांटा।
• गाजर - कई टुकड़े।

1. आपको एक कांटा लेना होगा और इसे पतली स्ट्रिप्स में काटना होगा।
2. गाजर को मोटे कद्दूकस से कद्दूकस करना होगा या पतली स्ट्रिप्स में काटना होगा। तो इसका स्वाद उज्जवल और अधिक ध्यान देने योग्य होगा। मीठी और रसदार किस्में पकवान में थोड़ी मिठास जोड़ देंगी और पत्तागोभी की प्राकृतिक खटास को पूरा करेंगी।
3. सब्जियों को अच्छी तरह मिलाना है और थोड़ा सा मैश करना है। एक बड़े सॉस पैन में रखें और कॉम्पैक्ट करें। नमकीन पानी में डालो.
4. नमकीन इस प्रकार तैयार किया जाता है। गर्म पानी में नमक, चीनी, सिरका मिलाएं और हिलाएं।
5. सब्जियों और नमकीन पानी के मिश्रण को एक प्लेट से ढक दें और किसी वजन से दबा दें। पानी से भरी तीन लीटर की बोतल या जार इसके लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
6. आपको किण्वन प्रक्रिया शुरू होने तक इंतजार करना होगा। इसमें दो से तीन दिन लग सकते हैं. फिर गोभी को जार में पैक किया जा सकता है या तुरंत परोसा जा सकता है।

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एक्सप्रेस नमकीन विधि

इस रेसिपी से पत्तागोभी बहुत जल्दी और आसानी से बन जाती है. इसे नमकीन बनाने के कुछ घंटों के भीतर मेज पर परोसा जा सकता है।

सामग्री:

• सफ़ेद पत्तागोभी - एक छोटा कांटा।
• गाजर - कई टुकड़े।
• लाल प्याज वैकल्पिक.

नमकीन पानी के लिए:

• पानी - एक लीटर.
• चीनी - एक बड़ा चम्मच.
• नमक - दो बड़े चम्मच.
• एसिटिक एसिड 70% - एक बड़ा चम्मच या आठ बड़े चम्मच सिरका 9%।

इस रेसिपी की बदौलत पत्ता गोभी बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाती है.

1. सब्जियों को बारीक काट लेना चाहिए.
2. इन्हें एक कप में मिलाएं और तब तक मैश करें जब तक इनका रस न निकल जाए।
3. एक रोगाणुहीन जार में पैक करें।
4. गर्म पानी में वांछित सामग्री डालें। सभी सूखी सामग्री घुलने तक अच्छी तरह हिलाएँ।
5. परिणामस्वरूप नमकीन पानी को गोभी के साथ जार में डालें।
6. सारी हवा बाहर निकालने के लिए इसमें एक चम्मच डालें।
7. एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

जार में स्वादिष्ट पत्तागोभी

यह रेसिपी बनाने में काफी आसान है. इसमें बहुत अधिक सामग्री या समय की आवश्यकता नहीं होती है। सॉकरौट तैयार करने के सभी सिद्ध तरीकों में से, यह सबसे स्वादिष्ट में से एक है। पकवान रसदार, सुगंधित और कुरकुरा बनता है।

सामग्री:

• सफ़ेद पत्तागोभी - एक छोटा कांटा।
• गाजर - दो या तीन टुकड़े.
• डिल बीज - स्वाद के लिए. अधिमानतः एक चम्मच से अधिक नहीं।
• नमक - एक बड़ा चम्मच.

पकवान रसदार, सुगंधित और कुरकुरा बनता है

1. सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें.
2. उन्हें अच्छी तरह मिलाएं, नमक और डिल छिड़कें।
3. फिर उन्हें एक गहरे कंटेनर में जमा दें और अच्छी तरह से कुचल दें। एक प्लेट और वजन से ढक दें. रेफ्रिजरेटर में रखें.
4. जब सब्जी के मिश्रण से रस निकलने लगे तो इसे पैन के तले में कांटे से छेद कर दें। इस तरह रस नीचे चला जायेगा. यह प्रक्रिया नियमित रूप से दोहराई जानी चाहिए।

पत्तागोभी को तैयार होने में लगभग 2-3 दिन का समय लगता है. बाद में आपको डिश को जार में डालना होगा।

सेब के साथ अचार बनाना

इस रेसिपी के अनुसार पत्तागोभी सेब मिलाने के कारण काफी मीठी और बहुत सुगंधित हो जाती है। इसे सॉस पैन में और किसी बोझ के नीचे रखे बिना तुरंत कांच के जार में तैयार किया जाता है। यह बहुत आरामदायक है।

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सामग्री:

• पत्तागोभी - एक छोटा कांटा;
• गाजर - तीन मध्यम आकार के टुकड़े.
• सेब - चार टुकड़े, अधिमानतः हरे।
• नमक - दो या तीन बड़े चम्मच.
• चीनी – दो या तीन बड़े चम्मच.
• तेज पत्ता - कई पत्ते।
• काली मिर्च- एक बड़ा चम्मच मटर.
• ऑलस्पाइस - एक छोटा चम्मच मटर।

1. पत्तागोभी को पतला पतला काट लीजिये. गाजर को मोटे कद्दूकस से पीस लें। उनको मिलाओ।
2. सब्जियों में नमक और चीनी डालें.
3. सब्जियों को हाथ से मसलना बहुत जरूरी है ताकि वे रस छोड़ें।
4. फिर काली मिर्च और बे डालें। फिर से अच्छी तरह मिला लें.
5. सेब को अच्छी तरह से धोकर बीज निकाल देना चाहिए। बड़े टुकड़ों में काट लें.
6. आपको एक बड़ा जार लेना होगा, जो पहले से निष्फल हो, और उसमें गोभी और सेब को परतों में डालें: एक सब्जी की परत, सेब की एक परत, फिर से सब्जियां। इसे तब तक बदलते रहें जब तक कि जार ऊपर तक न भर जाए। ढक्कन बंद करें.

चार दिनों तक गर्म स्थान पर रखें। फिर इसे फ्रिज में रख दें. आठ दिनों के बाद पकवान तैयार हो जाएगा.

गाजर के साथ खस्ता गोभी

इस तरह से बनाई गई पत्तागोभी रेसिपी में सिरका न होने के कारण बहुत कुरकुरी बनती है.

सामग्री:

• सफ़ेद पत्तागोभी - एक छोटा कांटा। देर से पकने वाली किस्मों को चुनने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे अधिक कुरकुरी होती हैं।
• गाजर - कई टुकड़े।
• नमक - तीन बड़े चम्मच.

1. पत्तागोभी को धोकर ऊपर के पत्ते निकालना जरूरी है. पत्तागोभी के प्रत्येक सिर को चार भागों में काटें। डंठल हटा कर काट लीजिये.
2. गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। इन्हें एक बड़े कटोरे में मिलाएं, नमक डालें और अच्छी तरह से मैश करें ताकि सब्जियां खूब रस छोड़ें।
3. एक बड़े सॉस पैन में स्थानांतरित करें। एक प्लेट से ढक दें और ऊपर से वजन डालें।
4. एक दिन के बाद आप देख सकते हैं कि बुलबुले उभर आये हैं। इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू हो गई है।

खाना पकाने के मूल्य के लिए शीर्ष 5 व्यंजन

इस तरह से बनाई गई पत्तागोभी रेसिपी में सिरका न होने के कारण बहुत कुरकुरी बनती है.

कुछ दिनों के बाद बुलबुले गायब होने लगेंगे। पत्ता गोभी बनकर तैयार है, आप इसे जार में डालकर सर्व कर सकते हैं.

सर्दियों के लिए चुकंदर के साथ

अपने अद्भुत स्वाद के अलावा, चुकंदर के रस की बदौलत यह व्यंजन एक सुंदर रंग प्राप्त करता है। सामग्री:

• सफ़ेद पत्तागोभी - एक बड़ी कांटेदार।
• चुकंदर - एक बड़ा।
• सहिजन - 3-4 जड़ें।
• लहसुन - तीन सिर.
• गर्म मिर्च - 4 पीसी।
• अजमोद - एक गुच्छा.

मैरिनेड के लिए:

• पानी - 4 लीटर.
• नमक – 200 ग्राम.
• चीनी – 200 ग्राम.

पकवान न केवल स्वादिष्ट बनता है, बल्कि सुंदर भी बनता है

1. सभी सब्जियों को धोना जरूरी है. पत्तागोभी से ऊपर की मुरझाई हुई पत्तियाँ हटा दें। पत्तागोभी के सिर को कई बराबर टुकड़ों में काट लें। काटने या टुकड़े करने की कोई जरूरत नहीं है. डंठल हटा दें.
2. सहिजन को बारीक पीस लें या मीट ग्राइंडर में पीस लें।
3. लहसुन को पतले टुकड़ों में काट लें.
4. चुकंदर को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें।
5. एक गहरा सॉस पैन लें और उसमें उपरोक्त सभी सब्जियां मिलाएं। बारीक कटा हुआ अजमोद डालें।
6. आगे आपको मैरिनेड तैयार करने की जरूरत है। उबले हुए पानी में आवश्यक सामग्री डालें और हिलाएं।
7. नमकीन पानी गर्म डालना चाहिए।
8. एक बड़ी प्लेट से ढककर प्रेस के नीचे रखें।
9. एक सप्ताह के अंदर यह डिश तैयार हो जाती है. बाद में, गोभी को जार में डाला जा सकता है और परोसा जा सकता है।

इस पत्तागोभी को या तो पूरी पत्तियों के रूप में खाया जा सकता है या सलाद में मिलाया जा सकता है।

प्रस्तावना

सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाना एक योग्य और, अक्सर, अचार बनाने का एक मजबूर विकल्प है। नमकीन सब्जियाँ अचार वाली सब्जियों से कम स्वादिष्ट नहीं होतीं, लेकिन उतनी स्वास्थ्यवर्धक नहीं होतीं। लेकिन इन्हें तैयार करना और स्टोर करना बहुत आसान है।

तो, नमक या किण्वन और क्या अंतर है?

बेशक, इसे किण्वित करना बेहतर है। सब्जियाँ ताजी सब्जियों से भी अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती हैं, लेकिन नमकीन सब्जियां इस बात का दावा नहीं कर सकतीं। यदि आप वास्तव में किण्वन करते हैं, जैसा कि तैयारी की यह विधि पहले की जानी चाहिए थी, यानी पूरी तरह से नमक के बिना, तो:

• क्योंकि शीतकाल अपने ही रस में किण्वन के कारण होता है। नमकीन होने पर, नमक के घोल में किण्वन होता है।
• परिरक्षक उत्पाद से निकलने वाला प्राकृतिक लैक्टिक एसिड है। अचार बनाते समय नमक मुख्य परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।
• किण्वन प्रक्रिया के दौरान, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) सहित विटामिन और उत्पाद के अन्य लाभकारी घटक संरक्षित रहते हैं। और नमक डिब्बाबंदी प्रक्रिया के दौरान यह सब आंशिक रूप से नष्ट कर देता है, और मुख्य रूप से विटामिन सी।
• उत्पाद का फाइबर नरम हो जाता है, जिसका अर्थ है कि पचने पर, यह शरीर द्वारा अधिक पूर्ण, जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है। नमकीन बनाते समय ऐसा नहीं होता है.
• किण्वित तैयारी में उपयोग किए गए मसालों के संकेत के साथ इसमें शामिल उत्पादों का शुद्ध स्वाद होता है। नमकीन सब्जियों में नमक का स्वाद प्रमुख होता है।

वर्तमान में किण्वन और अचार बनाने में कोई बुनियादी अंतर नहीं है, क्योंकि अब नमक का उपयोग दोनों तरीकों में किया जाता है। परिणामस्वरूप, खमीरीकरण के दौरान, साथ ही नमकीन बनाने के दौरान, दो घटक संरक्षक होते हैं - नमक और लैक्टिक एसिड।

लेकिन फिर भी, डिब्बाबंदी के इन तरीकों के बीच अंतर समान रहता है, क्योंकि किण्वन के दौरान नमक न्यूनतम जोड़ा जाता है - प्रति 1 किलो उत्पाद में 25 ग्राम से अधिक नहीं। और जब नमकीन किया जाता है, तो इसका स्वाद और, एक नियम के रूप में, यह बहुत अधिक हो जाता है।

उन्होंने किण्वन करते समय नमक क्यों डालना शुरू किया? शायद, सबसे पहले, किण्वित और नमकीन उत्पादों के लंबे समय तक स्वादिष्ट बने रहने की संभावना को बराबर करना। दरअसल, पहले वाले के लिए, एक निश्चित भंडारण तापमान बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है, अन्यथा वे जल्दी से पेरोक्सीडाइज हो जाएंगे या खराब भी हो जाएंगे। और नमक किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है और लैक्टिक एसिड के साथ मिलकर विदेशी माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देता है।

बहुत से लोग नमक क्यों पसंद करते हैं?

व्यावहारिक दृष्टिकोण से अचार बनाना किण्वन से अधिक लाभप्रद है। नमकीन गोभी तैयार करने में केवल एक से कई दिन लगते हैं, लेकिन जब तक अचार वाला उत्पाद "मानक" तक नहीं पहुंच जाता, तब तक आपको कई सप्ताह या एक महीने या उससे भी अधिक इंतजार करना होगा।

जब अचार बनाया जाता है, तो पत्तागोभी भी किण्वित होने लगती है, लेकिन केवल खाना पकाने की शुरुआत में। हालाँकि, नमक की बड़ी मात्रा के कारण, किण्वन पहले धीमा हो जाता है और फिर लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। लैक्टिक एसिड को किण्वन के दौरान समान मात्रा में निकलने का समय नहीं मिलता है। इसलिए, एक ओर, गोभी बहुत कम खट्टी हो जाती है, और दूसरी ओर, यह अब किण्वित नहीं होगी। इसका मतलब है कि यह लंबे समय तक चलेगा.

एक और बात। ओक बैरल या टब में किण्वन करना बेहतर है - उत्पाद एक अतिरिक्त सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा। जब नमकीन बनाना आवश्यक नहीं है, और इन प्रयासों का कोई मतलब नहीं है। उत्पादों को पकाने की प्रक्रिया तेजी से चलती है और इसलिए ओक की सुगंध लेने का समय नहीं होता है, और नमक की मात्रा के साथ सब्जियों के लिए यह लगभग असंभव है। तो आप इसे तुरंत जार में नमक कर सकते हैं।

गोभी का अचार बनाने की सैद्धांतिक नींव

जैसा कि ऊपर बताया गया है, अचार बनाने और किण्वन की तकनीक बहुत समान है। और हम यह मान सकते हैं कि उनके बीच एकमात्र अंतर नमक की मात्रा का है। यहां तक ​​कि अचार बनाना, भंडारण नहीं, जार के बजाय बड़े कंटेनर में करना सबसे अच्छा है। तैयार उत्पाद को बाद में स्थानांतरित कर दिया जाता है। एक बड़े कंटेनर में सामग्री के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक होता है - मिश्रण करें, मैश करें, फोम हटा दें यदि यह पहले दिनों में किण्वन के कारण दिखाई देता है, और इसी तरह - और उत्पाद बेहतर नमकीन होते हैं।

तो सर्दियों के लिए गोभी का अचार कैसे बनाया जाए, यह सवाल उन लोगों के लिए एक बड़ी बाधा नहीं बनेगा जो पहले से ही इसके अचार बनाने से परिचित हैं। इस सब्जी को स्वादिष्ट तरीके से किण्वित करने के लिए कोई भी नुस्खा लेना पर्याप्त है और आप इसे अचार बनाने के लिए उपयोग कर सकते हैं, बस स्वाद के लिए नमक जोड़ें - कम या ज्यादा। अचार बनाने के लिए गोभी के सिरों का चयन और तैयारी, उन्हें काटना और अन्य सामग्री, अतिरिक्त उत्पाद और मसाले, साथ ही बर्तन और यहां तक ​​कि तैयारी के तरीके भी समान हैं।

अंतर तब शुरू होता है जब नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है और झाग बनना बंद हो जाता है। लेकिन नमकीन बनाते समय यह बहुत कम होता है या बिल्कुल भी नहीं होता है। आम तौर पर आपको नुस्खा में निर्दिष्ट समय के लिए गोभी को गर्म रखना होगा और स्वाद के लिए इसका परीक्षण करना होगा। इसके बाद, साउरक्रोट का किण्वन जारी रहता है - पकाना जारी रखें, लेकिन ठंडे स्थान पर और सही तापमान पर। और नमकीन पहले से ही तैयार है और इसे जार में पैक करके भंडारण के लिए रख दिया गया है।

सफेद पत्तागोभी में नमक डालना सबसे अच्छा है। केवल इसलिए नहीं कि यह रंगीन लोगों और अन्य विदेशियों के लिए अधिक सुलभ और परिचित है। बाद वाले के साथ, कुछ व्यंजन नमकीन गोभी को उतना ही स्वादिष्ट बनाते हैं।नमकीन बनाने से पहले, गोभी के सिर से केवल शीर्ष और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है, छोटे दोषों को चाकू से काट दिया जाता है। सभी अतिरिक्त उत्पादों को धोया और साफ किया जाता है।

अचार बनाते समय, साथ ही किण्वन के दौरान, सिरके का उपयोग नहीं किया जाता है! इससे अचार बनाया जाता है. बिना आयोडीन युक्त नमक का ही प्रयोग करें।

नमकीन गोभी के जार को अच्छी तरह से धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। उन्हें उन ढक्कनों से बंद किया जाना चाहिए जिनका समान उपचार किया गया हो। यदि वर्कपीस को 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाएगा तो उन्हें पॉलीथीन से बनाया जा सकता है। नमकीन गोभी को रेफ्रिजरेटर, तहखाने या इसी तरह की ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।

पत्तागोभी का अचार बनाने की क्लासिक रेसिपी - जल्दी और स्वादिष्ट पक जाती है

ये मुख्य रूप से अन्य उत्पादों को शामिल किए बिना, केवल गाजर के साथ व्यंजन हैं। ऐसे विकल्प बहुत सरल हैं और आपको लगभग हमेशा एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। नीचे नमकीन बनाने की ऐसी ही एक विधि दी गई है। आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर (बड़े) - 1 टुकड़ा;
• गाजर (मध्यम) - 3 पीसी;
• नमक - 5 बड़े चम्मच। चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

पत्तागोभी के सिर को इनेमल कप में बारीक काट लें। पत्तागोभी में धीरे-धीरे नमक डालें, इसे हाथ से जोर-जोर से मसलें ताकि यह अपना रस छोड़ दे। फिर एक कप में गाजर को कद्दूकस करके डालें और चीनी डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और फिर इसे जमाकर एक जार में डाल दें। हम ऊपर दबाव डालते हैं, उदाहरण के लिए, पानी की एक संकीर्ण बोतल। - फिर सब्जियों के जार को एक प्लेट में रखें. यदि किण्वन के दौरान पत्तागोभी बहुत सारा रस छोड़ती है, तो वह उसमें बह जाएगा। हम सब्जियों को एक कमरे में छोड़ देते हैं जहां यह कमरे के तापमान पर होती है। वहां उन्हें तीन दिनों तक नमकीन बनाया जाना चाहिए।

एक दिन के बाद और अगले दिनों में, हम वजन हटाते हैं और चीनी लकड़ी के चॉपस्टिक से वर्कपीस को छेदते हैं। हम इसे दिन में तीन बार करते हैं। फिर हम ज़ुल्म को उसकी जगह पर स्थापित कर देते हैं। तीन दिनों के बाद, अतिरिक्त रस निकाल दें, कंटेनर को बंद कर दें और गोभी को भंडारण के लिए दूर रख दें।

केवल चुकंदर और मसालों के साथ पकाने की विधि। आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर - 4 किलो;
• चुकंदर - 0.4 किलो;
• सहिजन (जड़ें) - 50 ग्राम;
• लहसुन (सिर) - 1 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• लौंग (कलियाँ) और तेज पत्ते - 4 पीसी प्रत्येक;
• नमक - 150 ग्राम;
• चीनी - 100 ग्राम;
• पानी - 2 एल.

हमने गोभी के सिर को बड़े टुकड़ों में और चुकंदर को छोटे क्यूब्स में काट दिया। हम सहिजन को कद्दूकस करते हैं और लहसुन को प्रेस से कुचलते हैं। सभी चीज़ों को एक बड़े कंटेनर में मिला लें। नमकीन पानी के लिए सभी सामग्रियों को मिलाएं और परिणामी मिश्रण को उबाल लें। सब्जियों के ऊपर गर्म नमकीन पानी डालें, उन्हें दबाव से भरें और उन्हें दो दिनों के लिए नमक के लिए छोड़ दें। हम तैयार उत्पाद को जार में डालते हैं।

असामान्य व्यंजन - मसाले और अन्य उत्पादों के साथ गोभी को नमकीन बनाना

नमकीन गोभी, पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार अच्छी तरह से तैयार, उबाऊ होने की संभावना नहीं है। लेकिन हम मेनू में और इसलिए तैयारी के तरीकों में विविधता लाना चाहते हैं और इसकी जरूरत है।

मसालेदार और कोकेशियान व्यंजनों के प्रेमियों के लिए, हम गर्म मिर्च, दालचीनी और अन्य मसालों के साथ एक नुस्खा पेश करते हैं। आपको चाहिये होगा:

• गोभी (अधिमानतः छोटे सिर) - 2.5 किलो;
• चुकंदर (छोटा) - 1 टुकड़ा;
• गाजर - 0.2 किलो;
• लहसुन (लौंग) - 7 पीसी;
• गर्म लाल मिर्च (फली) - 2 पीसी;
• अजमोद और अजवाइन (जड़ें) - 1 पीसी प्रत्येक;
• सीलेंट्रो (गुच्छे) - 1 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• काली मिर्च (मटर) - 10 पीसी;
• नमक - 160 ग्राम;
• दालचीनी की छड़ी (छोटी) - 1 पीसी;
• बे पत्ती - 2 पीसी;
• पानी - 3 एल।

सबसे पहले हम नमकीन पानी तैयार करते हैं। पानी को उबाल लें और नमकीन पानी के लिए सभी सामग्री डालें। आंच को मध्यम कर दें और सभी चीजों को तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए। नमकीन पानी को लगभग 3-5 मिनट तक उबालें, फिर स्टोव से हटा दें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

पत्तागोभी से ऊपर की कुछ पत्तियाँ हटा दें और एक तरफ रख दें। पत्तागोभी के सिरों को 4 टुकड़ों में काट लीजिये. गाजर को पतले गोल टुकड़ों में काट लीजिए. चुकंदर को पतली स्लाइस में काटा जाना चाहिए, और काली मिर्च को फली के साथ 4 भागों में काटा जाना चाहिए। अगर आप पत्तागोभी को ज्यादा मसालेदार नहीं बनाना चाहते हैं तो इसके बीज निकाल देना चाहिए. हमने जड़ों को भी लंबाई में 4 भागों में काटा।

गोभी के पत्तों को एक बाल्टी या गहरे पैन के तले पर रखें। फिर हम वहां तैयार सब्जियों को परतों में रखते हैं: हम गोभी के कटे हुए सिरों को चुकंदर, गाजर, मसालों, जड़ों और जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ बदलते हैं। सभी चीजों को फिर से ऊपर से पत्तागोभी के पत्तों से ढक दें। फिर ठंडा नमकीन पानी वर्कपीस के साथ कंटेनर में डालें। पत्तागोभी के पत्तों पर ढक्कन या प्लेट रखें और उसके ऊपर दबाव डालें। कंटेनर को कमरे के तापमान पर 5 दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, सब्जियों को नमकीन किया जाएगा और उन्हें जार में स्थानांतरित करके संग्रहीत किया जा सकता है।

सेब और क्रैनबेरी के साथ पकाने की विधि. आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर - 2 किलो;
• क्रैनबेरी (जमे हुए किया जा सकता है) - 150 ग्राम;
• मध्यम सेब और गाजर - 3 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• लहसुन (सिर) - 1 टुकड़ा;
• नमक - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
• चीनी - 250 ग्राम;
• पानी - 1 एल.

सबसे पहले, यदि आवश्यक हो, तो क्रैनबेरी को डीफ्रॉस्ट होने दें। जबकि जामुन गर्म हो रहे हैं, नमकीन पानी तैयार करें। पानी को उबाल आने तक गर्म करें और उसमें नमक, कटा हुआ लहसुन और चीनी डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, जिससे थोक सामग्री पूरी तरह से घुल जाए। नमकीन पानी को 2-3 मिनट तक उबालें, फिर आंच से उतार लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

हम गोभी के सिर काटते हैं, गाजर को कद्दूकस करते हैं, और सेब को पतले स्लाइस में काटते हैं। फिर यह सब मिलाएं, और फिर इसे कसकर जार में डालें, ऊपर से पिघली हुई या ताजी क्रैनबेरी डालें। एक कंटेनर में रखते समय, वर्कपीस को सावधानीपूर्वक कॉम्पैक्ट किया जाना चाहिए, सावधान रहें कि जामुन को कुचलने न दें। फिर ठंडी नमकीन को जार में डालें और उन्हें कमरे के तापमान पर एक कमरे में 3 दिनों के लिए खुला छोड़ दें। फिर गोभी को ढक्कन से ढक दिया जाता है और भंडारण के लिए छिपा दिया जाता है।

पत्तागोभी में तुरंत नमकीन बनाना हमारे पूर्वजों को उपलब्ध नहीं था। एक समय, नमक का मूल्य सोने से भी अधिक था और यह हर मेज पर बार-बार आने वाला मेहमान नहीं था। परिरक्षकों के बिना भोजन को संरक्षित करना आसान नहीं था। पहले से मौजूद तरीकों के लिए कड़ाई से निर्दिष्ट शर्तों के तहत रिक्त स्थान को दीर्घकालिक रूप से रखने की आवश्यकता होती थी।

हमारी क्षमताएं हमें भोजन में विभिन्न जड़ी-बूटियां और मसाले जोड़ने की अनुमति देती हैं, जिससे भोजन स्वाद में समृद्ध हो जाता है, तेजी से संरक्षित किया जा सकता है और बेहतर भंडारण किया जा सकता है। हम तैयारियों में उदारतापूर्वक जो नमक मिलाते हैं, वह रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रसार को रोकता है और किण्वन प्रक्रियाओं को रोकता है। नमकीन गोभी को अब हफ्तों तक कमरे के तापमान पर रखने की ज़रूरत नहीं है, इसके दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है। विभिन्न प्रकार के व्यंजन आपको कुछ ही दिनों या घंटों में उत्पाद को वांछित गुणवत्ता में लाने की अनुमति देंगे।

वास्तव में कोई अंतर नहीं है, शब्द एक ही प्रक्रिया को संदर्भित करते हैं। नमकीन बनाना एक संरक्षण विधि को संदर्भित करता है जिसमें लैक्टिक एसिड एक प्रमुख भूमिका निभाता है।

यह घटक फलों और सब्जियों के प्राकृतिक किण्वन के दौरान जारी होता है, पकवान को एक विशिष्ट स्वाद देता है और उत्पाद सुरक्षा की गारंटी देता है। केवल विभिन्न प्रकार की कृषि फसलों के प्रसंस्करण का अलग-अलग शब्दों में वर्णन किया गया है। इसलिए, उदाहरण के लिए, सेब "भिगोए हुए" हैं, खीरे "नमकीन" हैं, और गोभी "किण्वित" है।

नामों में भिन्नता के बावजूद सार नहीं बदलता। हर जगह परिरक्षक लैक्टिक एसिड और आंशिक रूप से नमक होता है, जो किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करता है, उत्पाद को खट्टा होने से बचाता है, नमकीन बनाने की गति बढ़ाता है, जिससे आप खाना पकाने का समय कम कर सकते हैं।

उन दिनों जब नमक एक महँगा आनंद था, गाँवों में इसके शुद्ध रूप में अचार का उपयोग किया जाता था। पत्तागोभी को काटा गया, दबाव में रखा गया और हवा तक पहुंच के बिना अपने ही रस में किण्वित किया गया।

उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए इसे कसकर दबाना पड़ता था। ऑक्सीजन की थोड़ी सी भी अंतर्ग्रहण पर, लैक्टिक किण्वन रुक सकता है, और गोभी बस सड़ जाएगी। लंबे समय तक चलने से लंबे समय तक विश्वसनीय संरक्षण और भंडारण की गारंटी मिलती है।

तैयार गोभी को ठंडे कमरे में रखा गया। कम तापमान पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि कम हो गई। हालाँकि, किण्वन प्रक्रिया नहीं रुकी और समय के साथ उत्पाद अधिक खट्टा हो गया।

नमक, जिसे आधुनिक व्यंजनों में सक्रिय रूप से जोड़ा जाता है, न केवल उत्पाद को अतिरिक्त रूप से संरक्षित करता है, बल्कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को भी रोकता है। इसलिए, नमक के साथ किण्वित गोभी को अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पत्तागोभी का अचार बनाने की मूल बातें

संरक्षण के सफल होने के लिए, चार महत्वपूर्ण शर्तें पूरी होनी चाहिए:

• उपयुक्त किस्म की सब्जी चुनें;
• उत्पाद को क्षति से बचाएं;
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए उपयुक्त वातावरण बनाएं;
• सभी कार्य सतहों को सही स्थिति में लाएं।

नमकीन बनाना कैसे होता है? सब्जी की पत्तियों पर मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गोभी में मौजूद शर्करा को किण्वित करते हैं। तदनुसार, किसी सब्जी में जितने अधिक सरल कार्बोहाइड्रेट होंगे, संरक्षण उतना ही अधिक सक्रिय होगा। इसीलिए आपको इष्टतम रासायनिक संरचना वाली किस्मों को चुनने की आवश्यकता है। अन्यथा, आपको अतिरिक्त चीनी मिलानी पड़ेगी।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ हानिकारक सूक्ष्मजीवों को विकसित होने से रोकने के लिए, उत्पाद से जितना संभव हो उतना हवा निकालने का प्रयास करें।

ऐसा करने के लिए, गोभी को अच्छी तरह से कॉम्पैक्ट किया जाना चाहिए। उत्पाद को छोटी परतों में फैलाना और उनमें से प्रत्येक को अच्छी तरह से कुचलना बेहतर है।

ऊपर से दबाव डालने की सलाह दी जाती है, तो पत्तागोभी अपने ही रस में थोड़ी डूब जाएगी। आप ज़ुल्म के तौर पर अच्छी तरह से धोए गए पत्थर या पानी के बर्तन का इस्तेमाल कर सकते हैं। वर्कपीस के ऊपर किसी प्रकार की प्रेस लगाई जाती है। आप अपने द्वारा बनाई गई एक सपाट प्लेट या लकड़ी की डिस्क का उपयोग कर सकते हैं। और एक वेटिंग एजेंट को सीधे प्रेस पर रखा जाता है।

विकसित होने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को 15 से 22˚C के तापमान की आवश्यकता होती है। इसलिए सभी तैयारियों के बाद गोभी को कमरे के तापमान पर छोड़ देना चाहिए. इसके बाद, जब उत्पाद में पर्याप्त एसिड जमा हो जाए, तो वर्कपीस को ठंडे स्थान पर हटाकर बैक्टीरिया की गतिविधि को कम किया जाना चाहिए। गांवों में, इसे आमतौर पर तहखाने में रखा जाता है, जहां तापमान 8-12˚C के बीच रखा जाता है। और तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में 0-2˚C पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

और हां, खाना बनाते समय साफ-सफाई के बारे में न भूलें। हम सभी बर्तनों, व्यंजनों को अच्छी तरह से धोते हैं और जार को कीटाणुरहित करते हैं। सब्जियों को अच्छी तरह साफ कर लें. क्षतिग्रस्त हिस्सों को काट दें. सामान्य तौर पर, हम गंदगी को उत्पाद में जाने से रोकते हैं।

अचार बनाने और अचार बनाने के लिए पत्तागोभी की सर्वोत्तम किस्में

अचार बनाने और अचार बनाने के लिए, गोभी की मध्य-प्रारंभिक और मध्य-देर की किस्में और संकर सबसे उपयुक्त हैं, जिसमें गोभी के सिर के उभरने से लेकर पूर्ण गठन तक पकने की अवधि 115-160 दिन है।

उनमें से सबसे लोकप्रिय:

• "वैभव";
• "उपस्थित";
• "मिडोर";
• "व्यापारी की पत्नी";
• "डोब्रोवोड्स्काया";
• "क्रौटमैन।"

इन किस्मों की गोभी एक छोटे डंठल के साथ गोभी का एक बड़ा सिर बनाती है। एक सब्जी का वजन 3 किलो तक पहुंच सकता है। भीतरी पत्ते सफेद या हरे रंग के होते हैं, बहुत सघन रूप से भरे हुए, मजबूत, रसदार, मीठे होते हैं और इनमें बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

इन किस्मों की पत्तागोभी बिना नमक डाले भी अच्छी रहती है। और किण्वित तैयारी, सभी नियमों के अनुसार बनाई गई, स्वादिष्ट और कुरकुरी बनती है, और अगले सीज़न तक संग्रहीत की जा सकती है।

तैयारी: स्थान, उपकरण, कच्चा माल

साउरक्रोट एक श्रम-गहन प्रक्रिया नहीं है। कार्य का मुख्य भाग केवल तीन चरणों में फिट बैठता है। भंडारण से पहले सब्जियों को छीलकर, काटकर और नमकीन बनाकर रखना चाहिए।

हम गोभी धोते हैं। हम क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा देते हैं और सभी दोषों को काट देते हैं। डंठल काट दीजिये. एक साफ सफेद सिर छोड़ें. हम अन्य सामग्रियों के साथ भी ऐसा ही करते हैं। यदि हम गाजर जोड़ते हैं, तो हम उन्हें साफ भी करते हैं और सभी खराब क्षेत्रों को हटा देते हैं।

हम मेज पर सब्जियाँ काटेंगे। आइए सभी अनावश्यक चीजों को हटाकर जगह तैयार करें। आप पत्तागोभी को प्लास्टिक या लकड़ी के बोर्ड पर टुकड़े कर सकते हैं। टुकड़ा करने के लिए, एक नियमित सार्वभौमिक रसोई चाकू के अलावा, एक विशेष श्रेडर या ग्रेटर का उपयोग करना सुविधाजनक है।

यदि नमकीन पानी अलग से तैयार किया जाता है, तो हम इसके लिए एक उपयुक्त कंटेनर का चयन करेंगे। यदि पत्तागोभी को केवल नमक के साथ पीसा गया है, तो हम एक बड़ा कटोरा या बेसिन तैयार करेंगे जिसमें हम अपने हाथों से सब कुछ मिलाएंगे।

सब्जियों को एसिड-प्रतिरोधी कंटेनरों में रखा जाना चाहिए। एक इनेमल पैन इसके लिए उपयुक्त है। लेकिन कुछ व्यंजनों में पत्तागोभी को सीधे जार में डालने की आवश्यकता होती है। यदि सब्जियों को एक विस्तृत कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो उन्हें नीचे दबाया जाना चाहिए ताकि उत्पाद रस या नमकीन पानी की परत के नीचे छिपा रहे।

जार में रखी सब्जियां भी रस छोड़ेंगी। इसलिए, यदि कंटेनर ऊपर तक भरे हुए हैं, तो उन्हें बेसिन में रखना बेहतर है ताकि तरल उसमें बह जाए, न कि फर्श पर।

जब पत्तागोभी किण्वित होने लगेगी तो उसमें गैस जमा हो जाएगी। इसकी अधिकता तैयार उत्पाद का स्वाद खराब कर सकती है। इसलिए, हम समय-समय पर वर्कपीस को लकड़ी की छड़ी से छेदेंगे, अतिरिक्त को हटा देंगे। किण्वन के दौरान, गोभी पर एक झागदार टोपी दिखाई देगी, जिसे एक साफ चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए।

हमें याद है कि कोई भी वस्तु जिससे हम उत्पाद को छूते हैं: चाकू, बोर्ड, चम्मच, को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से धोना चाहिए। यही बात कंटेनरों - बर्तनों और जार पर भी लागू होती है।

यदि हम एक समय में गोभी पकाते हैं, तो जार को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता नहीं होती है, बल्कि साबुन या सोडा से धोया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। वर्कपीस को एक साफ प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें। इस रूप में, इसे तीन महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सर्दियों के लिए पत्ता गोभी का अचार बनाने की विधि

लगभग हर परिवार का अपना नुस्खा होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप गोभी का अचार कैसे बनाते हैं! इसे नमक के साथ पीसा जाता है, सिरके के साथ ठंडे नमकीन पानी में भिगोया जाता है और नमकीन उबलते पानी के साथ डाला जाता है।

विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ पत्तागोभी विशेष रूप से अच्छी होती है। तैयारियों में क्रैनबेरी, मिर्च, चुकंदर, गाजर, प्याज, लहसुन आदि डाले जाते हैं। यह सब, निश्चित रूप से, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। सॉकरक्राट अलग हो सकता है।

चुकंदर के साथ गोभी का अचार बनाना

चुकंदर के लिए धन्यवाद, तैयारियां एक सुंदर रंग, एक असामान्य स्वाद प्राप्त करती हैं, और अतिरिक्त रूप से विटामिन की खुराक से समृद्ध होती हैं।

मिश्रण:

• डंठल के बिना गोभी - 5 किलो;
• गाजर की जड़ें - 0.5 किलो;
• बिना छिलके वाली चुकंदर - 250 ग्राम;
• शिमला मिर्च - 0.5 किलो;
• कई छोटे प्याज;
• तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, जीरा, लौंग;
• नमक - आधा गिलास.

प्याज को छोड़कर, सूचीबद्ध सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें या काटें, एक बड़े बेसिन का उपयोग करके नमक और मसालों के साथ पीसें। वर्कपीस के बीच में एक प्याज रखें।

हम कंटेनर को बेसिन में रखते हैं, इसे ऊपर से धुंध से ढक देते हैं ताकि गंदगी और धूल अंदर न जाए। इसे कमरे के तापमान पर किण्वित होने दें। दिन भर में हम गोभी में कई बार लकड़ी की छड़ी से छेद करते हैं। हम प्रक्रिया की निगरानी कर रहे हैं. जब झाग निकलना बंद हो जाए तो गोभी तैयार है. तैयारी में 2 से 4 दिन लग सकते हैं.

हम जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर देते हैं। यदि आपको गोभी को लंबे समय तक संरक्षित करने की आवश्यकता है, तो सब्जियों के ऊपर 1 सेमी की परत में उबला हुआ वनस्पति तेल डालें।

काली मिर्च और लहसुन के साथ जार में

यह नुस्खा आपको गोभी को गर्म तरीके से किण्वित करने की अनुमति देता है। हम सब्जियां तैयार करते हैं, मुख्य घटक को साफ करते हैं। स्टंप के शीर्ष को फ्लश से काटें। आइए गोभी के सिरों को चार भागों में बाँट लें।

आइए ताज़ी गाजर और शिमला मिर्च से एक स्वादिष्ट ड्रेसिंग तैयार करें। फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करके सब्ज़ियाँ काटें। चमकीले मिश्रण में कद्दूकस की हुई अजवाइन की जड़ और बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाएं। सब्जी की ड्रेसिंग में कुछ ताजा मक्का डालें। घटकों की संख्या गृहिणी की क्षमताओं पर निर्भर करती है।

सभी सब्जियों को एक चौड़े इनेमल कटोरे में परतों में रखें। गोभी की परतों को सब्जी ड्रेसिंग के साथ वैकल्पिक करना चाहिए। आपको जितने अधिक स्तर मिलेंगे, उतना बेहतर होगा।

हम सब्जियों को नमकीन पानी में नमक डालेंगे। 4 लीटर पानी उबालें, उसमें 200 ग्राम चीनी और नमक, पांच से छह काली मिर्च और कुछ तेज पत्ते घोलें। नमक और चीनी घुल जाने के बाद नमकीन पानी बंद कर दें। आइए तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मैरिनेड थोड़ा ठंडा न हो जाए।

गोभी के साथ कंटेनर में भराई डालें। इसके नीचे सब्जियां पूरी तरह छुपी होनी चाहिए. वर्कपीस को प्रेस से दबाएं। इसे किसी ठंडे तहखाने में या बालकनी में दो सप्ताह तक किण्वित होने दें।

मसाले के साथ पत्तागोभी का अचार

सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाने की यह एक और असामान्य रेसिपी है। 11 किलो सब्जियों के लिए हमें लगभग एक किलोग्राम सेब और 300 ग्राम गाजर की आवश्यकता होती है। हम एक-एक मुट्ठी लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी भी लेंगे। हम जीरा, ऑलस्पाइस, सौंफ और तेजपत्ता का उपयोग करके एक असामान्य सुगंध पैदा करेंगे। हम स्वादानुसार मसाले डालेंगे और 2/3 कप नमक लेंगे.

एक श्रेडर का उपयोग करके पत्तागोभी को टुकड़े कर लें। गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें. सेबों को चार भागों में बांट लें और वे काले न पड़ जाएं, इसके लिए उन्हें ठंडे नमकीन पानी में कुछ देर के लिए भिगो दें।

तैयार सामग्री को मिला लें. भविष्य के सलाद को लकड़ी या तामचीनी कंटेनर में रखें। चलो ज़ुल्म से दबाओ. 18-22°C के तापमान पर 10-12 दिनों के लिए छोड़ दें।

जब उत्पाद किण्वित होना बंद कर दे, तो उसकी तैयारी की जांच करें। सलाद की मात्रा थोड़ी कम होनी चाहिए और सब्जियों से निकलने वाला रस पारदर्शी हो जाना चाहिए। पत्तागोभी को जार में रखें। उन्हें प्लास्टिक कवर से ढक दें. इस रूप में, सलाद पूरे सर्दियों में रेफ्रिजरेटर में रह सकता है।

डिल बीज के साथ गोभी का अचार बनाना

इस रेसिपी में, सभी अनुपात मनमाने हैं। कटी पत्तागोभी की एक बाल्टी के लिए आपको 100 ग्राम नमक लेना होगा। मात्रा के हिसाब से गाजर गोभी के कुल द्रव्यमान का दसवां हिस्सा होना चाहिए। स्वाद के लिए सौंफ और अजवायन के बीज मिलाए जाते हैं।

सब्जियों को छीलकर, सावधानी से छोटी-छोटी पट्टियों में काटा जाता है, नमक और मसालों के साथ मिलाया जाता है। जार में रखें और कॉम्पैक्ट करें। प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें, इसे बेसमेंट में रख दें या अगर वहां ठंडक हो तो बालकनी में रख दें। 10 दिनों के बाद, उत्पाद परोसा जा सकता है।

सेब के जार में

मूल व्यंजन को सीधे जार में रोल किया जाता है। सलाद पत्तागोभी, खट्टे सेब, प्याज और मीठी शिमला मिर्च से तैयार किया जाता है। मुख्य घटक अन्य अवयवों की तुलना में मात्रा में दोगुना बड़ा होना चाहिए। नमक के लिए, हम निम्नलिखित गणना करते हैं: हमें प्रत्येक 2 किलो गोभी के लिए तीन बड़े चम्मच जोड़ने की आवश्यकता होगी।

हमने पत्तागोभी, सेब, प्याज और मिर्च को सुंदर समान स्ट्रिप्स या पतले स्लाइस में काटा। एक चौड़े पैन के तल पर रखें। नमक। साफ चम्मच से मिलाएं, हाथों से कभी नहीं।

जार को पहले से धोना चाहिए। प्रत्येक के नीचे हम 2-3 तेज पत्ते और 5 काली मिर्च रखते हैं।

कंटेनर को कसकर भरें. धातु के ढक्कन से ढकें। आधे घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें। चलो रोल अप करें. इसे उल्टा करें, ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

जार में ठंडा

नमकीन पानी में जार में गोभी का अचार बनाने के लिए न्यूनतम तैयारी समय की आवश्यकता होती है। सलाद के लिए 2 किलो कटी पत्ता गोभी और 2 मध्यम कद्दूकस की हुई गाजर लें. - सब्जियों को हाथ से मिलाएं. तीन लीटर के जार को मिश्रण से कसकर भरें।

आइए ठंडा नमकीन तैयार करें। 1.5 लीटर साफ पानी में एक बड़ा चम्मच नमक और चीनी घोलें। इस नमकीन पानी को जार में रखी सब्जियों के ऊपर डालें. कांच के कंटेनर की गर्दन को धुंध से ढक दें। सलाद को गर्म स्थान पर किण्वित होने दें। तीन दिन में पत्तागोभी तैयार हो जायेगी. भंडारण के लिए इसे प्रशीतित रखा जाना चाहिए।

पत्तागोभी का झटपट गर्म अचार

झटपट पत्तागोभी का अचार बनाना उन लोगों के बीच लोकप्रिय है जो समय को महत्व देते हैं। इस विधि का उपयोग ऐसे सलाद बनाने के लिए किया जाता है जिन्हें लंबे समय तक रखने की आवश्यकता नहीं होती है। सब्जियाँ तुरन्त नमकीन पानी में भिगो दी जाती हैं। यह तैयारी वस्तुतः अगले दिन परोसी जा सकती है।

हम पत्तागोभी और गाजर की पतली कटी हुई परतों से एक सुंदर सब्जी मिश्रण तैयार करते हैं। सब्जियों को किसी भी अनुपात में मिलाएं। उन्हें तैयार जार में कसकर रखें। नमकीन पानी से भरें.

एक लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक, आधा चम्मच चीनी और एक चम्मच वनस्पति तेल मिलाएं। मैरिनेड को उबाल लें और उसमें सब्जियों का मसाला डालें।

जार को एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर खुला छोड़ दें। अगले दिन सलाद को प्लास्टिक के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रख दें।

जॉर्जियाई शैली में चुकंदर के साथ

सुगंधित जॉर्जियाई सलाद के लिए, गोभी का एक सुंदर बड़ा सिर और दो छोटे, यहां तक ​​कि चुकंदर चुनें। लहसुन के 2 सिर, गर्म मिर्च की एक फली और ताजा धनिया का एक गुच्छा एक अनोखी सुगंध पैदा करता है।

सब्जियां काफी बड़ी कटी हुई हैं. पत्तागोभी के सिर को 8-12 भागों में बाँटा जा सकता है। चुकंदर को या तो कद्दूकस करना होगा या फ्लैट स्लाइस में काटना होगा। लहसुन की कलियाँ साबुत या दरदरी काट कर डाली जा सकती हैं। गरम मिर्च को छल्ले में काट लीजिये. अपने हाथों का उपयोग करके धनिया को शाखाओं में अलग करें।

सब्जियों को पैन में परतों में रखा जाना चाहिए: गोभी की एक परत, चुकंदर की एक परत, लहसुन की एक परत, आदि। जब तक आपकी सामग्री ख़त्म न हो जाए तब तक कई बार दोहराएँ।

अंत में, नमकीन पानी को बर्तन में मिलाया जाता है। दो लीटर पानी उबालें और उसमें 50 ग्राम नमक मिलाएं। नमकीन पानी को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें और फिर सब्जियों को पूरी तरह से ढक दें।

जॉर्जियाई सलाद को लगभग दो दिनों तक दबाव में गर्म स्थान पर खड़ा रहना चाहिए। जिसके बाद इसे जार में डालकर रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। वहीं गोभी को तैयार होने में 3 से 5 दिन का समय लगेगा.

सर्दियों के लिए जार में कुरकुरी सॉकरक्राट तैयार करना

सब्जियों को जार में किण्वित करना बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि बाद में उन्हें उसी कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है जिसमें वे तैयार किए गए थे।

शीतकालीन सलाद केवल सफेद गोभी और गाजर से काटा जाता है। आपको इसे जड़ वाली सब्जियों के साथ ज़्यादा नहीं करना चाहिए। इसमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और हमें उनकी अधिकता की आवश्यकता नहीं होती है। अतिरिक्त चीनी किण्वन प्रक्रिया को तेजी से धीमा कर सकती है और गोभी को किण्वन का समय नहीं मिलेगा।

चर्चा के तहत सलाद में गाजर कुल मात्रा का दसवां हिस्सा लेगी। सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें एक चौड़े कटोरे में रखें और रस निकलने तक अपने हाथों से मैश करें।

एक गिलास में एक बड़ा चम्मच मोटा नमक और एक चम्मच चीनी मिला लें। यह मात्रा गोभी के तीन लीटर जार का अचार बनाने के लिए पर्याप्त होगी।

हम सब्जियों को कांच के कंटेनरों में परतों में रखते हैं, प्रत्येक परत पर नमक डालते हैं। जब जार भर जाए तो नमक और चीनी खत्म हो जानी चाहिए।

आइए कंटेनर को तीन दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। दिन में एक बार, गोभी को उबलते पानी में डूबी लकड़ी की छड़ी से बहुत नीचे तक छेद करना होगा। तैयार उत्पाद को ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए।

एक बैरल में सेब और क्रैनबेरी के साथ

आजकल लकड़ी का बैरल ढूंढना आसान नहीं है। यदि आपके पास अभी भी यह है, तो इस मूल नुस्खा का उपयोग करके गोभी पकाने का प्रयास करें।

सेब और क्रैनबेरी को लगभग बराबर भागों में लें। अन्य सामग्रियों की तुलना में पत्तागोभी 5 गुना अधिक होनी चाहिए। मुख्य सब्जी के प्रत्येक किलोग्राम के लिए आपको 30 ग्राम नमक डालना होगा।

सब कुछ एक साथ मिला लें. लेट्यूस को बैरल में दबा दें। इसे दबाव में रखें और 5 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस दौरान पत्तागोभी किण्वन बंद कर देगी और कई सुगंधित पदार्थों को सोख लेगी।

एक जार में शिमला मिर्च, गाजर और प्याज के साथ

मीठी मिर्च और प्याज इस सलाद को थोड़ा असामान्य स्वाद देंगे। गाजर भी खाना पकाने की प्रक्रिया में भाग लेगी, तैयार पकवान में रस जोड़ देगी। पत्तागोभी की मात्रा अन्य सब्जियों की तुलना में दोगुनी है। गाजर, प्याज और मिर्च को बराबर भागों में लिया जाता है।

सब्जियों को पतले टुकड़ों में काटकर नमक, चीनी और वनस्पति तेल के साथ मिलाना चाहिए। सामग्री की गणना इस प्रकार होगी: 3 किलो गोभी के लिए, 4 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच नमक और एक बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मिलाएं। हम तुरंत सलाद को जार में डालते हैं और कई दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं।

सहिजन और लहसुन के साथ

एक मसालेदार सलाद के लिए आपको गोभी के पूरे बड़े सिर की आवश्यकता होगी, जिसका वजन लगभग 3 किलो होगा। पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में काटें और गाजर और चुकंदर के साथ पतला करें। हमें दो मीठी संतरे की जड़ वाली सब्जियों की आवश्यकता होगी, जिन्हें हम ग्रेटर का उपयोग करके काट लेंगे। आइए एक बड़ा चुकंदर चुनें और उसे कद्दूकस कर लें, या फ़ूड प्रोसेसर में काट लें।

नींबू से सलाद का स्वाद पूरी तरह से पूरक हो जाएगा। इसे छिलके सहित सीधे पतले स्लाइस में काट लें.

यह नुस्खा एक असामान्य मैरिनेड का उपयोग करता है, जो आलूबुखारा और शहद के आधार पर तैयार किया जाता है। गोभी के एक सिर का अचार बनाने के लिए आपको 200 ग्राम सूखे फल की आवश्यकता होगी, जिसे हम पहले धोते हैं, एक गिलास पानी डालते हैं और उबालते हैं। इसे 3 मिनट तक उबलने दें. अंत में, शोरबा में नमक (1 चम्मच) और शहद (4 चम्मच) मिलाएं।

सब्जियों को मैरिनेड के साथ मिलाएं, सलाद को तुरंत जार में डालें, बिना स्टरलाइज़ किए साधारण प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर दें। आइए इसे रेफ्रिजरेटर में रखें, और तीसरे दिन हम एक स्वस्थ व्यंजन के स्वाद का आनंद लेंगे।

अर्मेनियाई शैली में गोभी का अचार बनाना

गोभी के एक सिर के लिए आपको एक मध्यम आकार की गाजर, एक चुकंदर, अजवाइन की जड़, सीताफल का एक गुच्छा, 2 गर्म मिर्च और लहसुन के एक सिर की आवश्यकता होगी। पत्तागोभी को छोड़कर सूचीबद्ध सब्जियों को पतले बड़े स्लाइस में और काली मिर्च को छल्ले में काटें। पत्तागोभी के सिर को टुकड़ों में बाँट लें। हम अपने हाथों से धनिया फाड़ते हैं। पत्तागोभी और मिश्रित सब्जियों को परतों में एक कंटेनर में रखें।

पत्तागोभी का अचार कैसे बनाएं ताकि यह कुरकुरा हो जाए

यदि आपने पत्तागोभी को किण्वित किया है, लेकिन वह नरम हो गई है, तो निम्नलिखित युक्तियों का उपयोग करें:

• अगली बार अचार बनाते समय गोभी को कुचलने की कोशिश न करें, इस तरह यह अपने प्रारंभिक गुणों को बेहतर बनाए रखेगा;
• नमक पर कंजूसी न करें, यह हानिकारक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोक देगा और उत्पाद को पेरोक्सीडाइजिंग से रोक देगा;
• पत्तागोभी की केवल पछेती किस्मों का उपयोग करें;
• खाना पकाने के दौरान स्वच्छता बनाए रखें, क्योंकि तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीव किण्वन प्रक्रिया को आगे बढ़ने से रोक सकते हैं जैसा कि होना चाहिए;
• जैसे ही तैयारी में रस साफ हो जाए, तुरंत गोभी को ठंडे स्थान पर हटा दें।

आखिरी सिफ़ारिश, बेशक, कल्पना के दायरे से है, लेकिन जो लोग इसका पालन करते हैं उनका दावा है कि परिणाम उत्कृष्ट है। लोक कैलेंडर अमावस्या से 5-6 दिन पहले, उगते चंद्रमा पर गोभी की कटाई करने की सलाह देता है। इस पद्धति का उपयोग अन्य अनुशंसाओं के साथ संयोजन में किया जा सकता है।

सब्जियों को बिना सिरके के मैरीनेट करें

हमारे किसी भी व्यंजन में सिरके का उपयोग नहीं होता है। हालाँकि कुछ तैयारियों का स्वाद अचार वाली सब्जियों के स्वाद जैसा ही होता है। यह सब अतिरिक्त चीनी के बारे में है। यदि आप नमक की तुलना में कम नमक मिलाते हैं, तो उत्पाद अधिक तेजी से किण्वित हो जाएगा और एक विशिष्ट खट्टापन प्राप्त कर लेगा।

चीनी की प्रचुर मात्रा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकती है। यदि आप इसमें नमक से दोगुना नमक मिलाएंगे तो किण्वन प्रक्रिया आगे नहीं बढ़ेगी। सूक्ष्मजीवों की गतिविधि धीमी हो जाएगी. पत्तागोभी से निकलने वाले रस का स्वाद मैरिनेड जैसा होगा।

हमने स्वस्थ सब्जियां तैयार करने के कई तरीकों पर गौर किया और महसूस किया कि अचार बनाने की प्रक्रिया व्यावहारिक रूप से किण्वन से अलग नहीं है। स्वादिष्ट विटामिन सलाद परोसने के लिए बहुत अधिक समय और प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है, और परिणाम सभी अपेक्षाओं से अधिक हो सकता है।

- पकवान, पहली नज़र में, सरल है। सामान्य तौर पर, इसमें कुछ भी मुश्किल नहीं है, बस सब्जी को काट लें, इसे नमक के साथ मैश करें, थोड़ी सी गाजर डालें, डिल के बीज छिड़कें। एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और कई दिनों तक गर्म स्थान पर रखें। हालाँकि, परिणाम हमेशा प्रयासों और अपेक्षाओं के अनुरूप नहीं होता है; कभी-कभी आपका पसंदीदा स्नैक अनाकर्षक और नरम हो जाता है। पत्तागोभी का अचार कैसे बनाएं ताकि यह कुरकुरा, रसदार और मध्यम खट्टा हो? "सही" कांटे ख़रीदना आधी सफलता है।

स्वादिष्ट पत्तागोभी: अचार बनाने के लिए सिरों का चयन



मध्य और देर से पकने वाली किस्में ("स्लावा", "पोडारोक", "कोलोबोक", "ग्रिबोव्स्की ज़िमनी") किण्वन के लिए उपयुक्त हैं। उनके कांटे घने, बड़े आकार के, भारी, उभरे हुए किनारों वाले होते हैं, मानो चपटे हों। यदि पत्तागोभी के सिरों से ऊपरी हरी पत्तियाँ नहीं हटाई जाती हैं, तो इसका मतलब है कि उन्हें सही तरीके से संग्रहित किया गया था और वे जमी नहीं थीं। डंठल पर ध्यान दें, सफेद कट ताजगी का संकेत है; बासी, मुरझाई हुई गोभी में यह बेज या भूरे रंग का होता है। वैसे, "स्टंप" की लंबाई कम से कम 2 सेंटीमीटर होनी चाहिए।

गोभी के सिरों का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना सुनिश्चित करें, सभी तरफ से, फटा हुआ, काले धब्बों के साथ, सड़ांध के लक्षण, एक अप्रिय गंध, स्वादिष्ट, स्वादिष्ट क्रंच के साथ न लेना बेहतर है, ऐसे कच्चे माल अभी भी काम नहीं करेंगे। बड़े कांटों को प्राथमिकता देने की सिफारिश की जाती है, 3 से 5 किलोग्राम का वजन पकने की गारंटी देता है। यह सब्जी गर्मियों में रस से भरपूर होती है और इसमें सही मात्रा में चीनी होती है। और इसके बिना, सामान्य किण्वन प्रक्रिया, जिस पर वास्तव में गोभी का अचार आधारित है, असंभव है।

युक्तियाँ: गोभी का स्वादिष्ट अचार कैसे बनाएं




- पुराने दिनों में, गोभी को सर्दियों के लिए ओक बैरल में किण्वित किया जाता था, अब मुख्य रूप से कांच के जार और तामचीनी बर्तन और बाल्टियों में। मुख्य बात यह है कि आंतरिक सतह पर कोई चिप्स नहीं हैं, धातु के संपर्क से गोभी खराब हो जाती है। इसलिए, इसे लोहे और एल्युमीनियम के बर्तनों में नमकीन नहीं किया जाता है। लकड़ी, कांच और चीनी मिट्टी से बने बर्तनों के अलावा, खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक के कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है।

अचार बनाने के लिए गोभी को अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में तैयार किया जाता है। हम काउंटरटॉप और कटिंग बोर्ड को टेबल नमक (एक चम्मच प्रति लीटर गर्म उबले पानी) के घोल से उपचारित करने की सलाह देते हैं, जिस पर इसे टुकड़े करना है। गोभी के भंडारण के लिए कंटेनरों को भी नमकीन उबलते पानी से धोया जाता है। इन्हें वोदका, अल्कोहल या सेब के सिरके से भी अंदर से पोंछा जा सकता है। और, निःसंदेह, पत्तागोभी तैयार करना (काटना, नमक के साथ पीसना) केवल साफ धुले हाथों से ही किया जाता है। पत्तागोभी का अचार कैसे बनाया जाए ताकि वह कुरकुरा हो जाए, इसके लिए यह मुख्य शर्तों में से एक है। आखिरकार, जब केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन में भाग लेते हैं, तो गोभी सर्दियों के लिए सफल हो जाती है। लेकिन काँटों को स्वयं नहीं धोया जाता, केवल बाहरी पत्तियाँ हटा दी जाती हैं।

सब्जियों को आयोडीन युक्त नमक के साथ संरक्षित नहीं किया जा सकता है; गोभी को इसके साथ किण्वित नहीं किया जा सकता है; यह बेस्वाद और नरम हो जाती है। मूल उत्पाद के वजन के 2.5-3% की दर से मध्यम या मोटे पीस का साधारण सेंधा नमक लेने की सलाह दी जाती है। यानी प्रति किलोग्राम कटी हुई पत्तागोभी 25-30 ग्राम (लगभग एक बड़ा चम्मच)। सलाद का स्वाद कुछ ज्यादा ही नमकीन था. बेशक, आप कम नमक के साथ काम चला सकते हैं, जो निस्संदेह अधिक स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन ऐसी गोभी निश्चित रूप से कुरकुरी नहीं होगी। और आपको इसे अम्लीय होने से पहले तुरंत खाना होगा।

इस सवाल पर कि पत्तागोभी का स्वादिष्ट अचार कैसे बनाया जाए और उसमें मौजूद सभी विटामिनों को कैसे सुरक्षित रखा जाए, मैं बिना किसी हिचकिचाहट के जवाब दूंगा: इसे न तो बारीक काटें और न ही मोटा। सुनहरे मध्य पर रुकें. मध्यम चौड़ाई (0.5-0.6 मिमी) की पट्टियां, निश्चित रूप से समान, एक ही समय में नमकीन और पक जाएंगी।

वैसे, आपको इन्हें विशेष उत्साह से नहीं गूंथना चाहिए, आटे की तरह, कुछ दबाव ही काफी हैं। लेकिन आपको सामग्री को अच्छी तरह मिलाना होगा। और इसे कन्टेनर में कस कर रख दीजिये, लकड़ी के मूसल से जार में दबा दीजिये ताकि पत्तागोभी नमकीन पानी में रहे. नमकीन बनाने के दौरान इसमें दिन में दो-चार बार बुनाई की सुई, लंबी टार्च से छेद किया जाता है, ताकि यह नीचे तक पहुंच जाए। इस प्रकार, किण्वन के दौरान बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड को वर्कपीस से हटा दिया जाता है। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो नमकीन पानी में गोभी न केवल पिलपिला और चिपचिपी निकलेगी, बल्कि कड़वी भी निकलेगी।

जैसे ही पत्तागोभी आती है, आमतौर पर 3-4 दिनों के भीतर, इसे किसी ठंडी जगह, तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। यह -2 से +2 डिग्री के तापमान पर पूरी तरह से संग्रहीत होता है। यह सलाह दी जाती है कि इसे ठंड में न रखें, क्योंकि इसकी कमी और कुछ पोषक तत्व (एंजाइम, विटामिन) दोनों गायब हो जाएंगे।

यहां कुछ और "मानो या न मानो" युक्तियां दी गई हैं कि गोभी का अचार कैसे बनाया जाए ताकि यह कुरकुरा हो। वे कहते हैं कि बढ़ते चंद्रमा पर संरक्षण करना बेहतर होता है, अमावस्या के 5-6 दिन आदर्श माने जाते हैं। इसके अलावा, काटना और कुचलना अच्छे मूड में होना चाहिए। पहले, गांवों में वे एक हंसमुख समूह में गोभी को नमकीन बनाते थे, चुटकुले बनाते थे और दिलेर गीत गाते थे।

पत्तागोभी जल्दी और स्वादिष्ट: क्लासिक रेसिपी




बड़ी मात्रा में गोभी को नमकीन बनाना अब प्रासंगिक नहीं है; वसंत तक, जब प्रतिरक्षा प्रणाली को बेहतर समर्थन की आवश्यकता होती है, विटामिन उत्पाद में लाभकारी पदार्थ आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, और स्वाद बदल जाता है, निश्चित रूप से, बेहतर के लिए नहीं। इसके अलावा, एक अपार्टमेंट में बड़ी आपूर्ति का भंडारण करना समस्याग्रस्त है। इसलिए, छोटे हिस्से में नमकीन बनाना फायदेमंद है; सौभाग्य से, यह सब्जी पूरे साल दुकानों में बेची जाती है।

और इसलिए, एक जार में गोभी, उदाहरण के लिए, तीन लीटर जार में? इसमें चार किलोग्राम का कांटा और 2-3 गाजर फिट होंगे, उनका वजन गोभी के वजन का 10% से अधिक नहीं होना चाहिए। गाजर और वर्कपीस का रंग "पुनर्जीवित" हो जाएगा, और चीनी के कारण किण्वन तेज हो जाएगा। राई की रोटी का एक ही कार्य है; कंटेनर के तल पर एक काली परत रखी जाती है, शहद और, आश्चर्यचकित न हों, वोदका (20-30 मिलीलीटर - प्रति 3 लीटर)। पत्तागोभी का अचार जल्दी और स्वादिष्ट बनाने के लिए यहां एक तैयार समाधान दिया गया है। हालाँकि, सबसे पहले चीज़ें।

पत्तागोभी के सिर से ऊपर की गंदी पत्तियाँ हटा दी जाती हैं, डंठल हटाकर फेंक दिया जाता है, इसमें नाइट्रेट जमा हो जाते हैं। गाजर को धोकर, छीलकर मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लिया जाता है। कांटों को 4 भागों में विभाजित किया गया है, प्रत्येक चौथाई को बारी-बारी से मध्यम आकार की पट्टियों में काटा जाता है। एक बड़ा चम्मच टेबल (या समुद्री) नमक छिड़कें। कद्दूकस की हुई गाजर डालें, मिलाएँ और हल्का सा मैश करें। फिर कटिंग बोर्ड से एक साफ और सूखे कांच के कंटेनर में डालें। यदि वांछित हो, तो सूखे डिल बीज (जीरा) और कॉम्पैक्ट के साथ स्वाद लें। अंतिम बैच बिछाने के बाद, इसे अच्छी तरह से कॉम्पैक्ट करें, रस बाहर खड़ा होना चाहिए। वैसे, किण्वन प्रक्रिया के दौरान इसका स्तर बढ़ जाएगा, इसलिए जार को गर्दन तक न भरें, 5-6 सेमी खाली जगह छोड़कर इसे एक प्लेट पर रख दें। अन्यथा, नमकीन पानी मेज पर फैल जाएगा।

कंटेनर को आधे में मुड़े हुए धुंध नैपकिन से ढका हुआ है। प्रतिदिन सुबह और शाम अचार में सींक (बुनाई की सलाई) से छेद करें, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाए और चम्मच से झाग इकट्ठा कर लें। यदि रसोई गर्म है, 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक, तो तीसरे दिन ही गोभी काफी खट्टी हो जाएगी। इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां किण्वन धीरे-धीरे कम हो जाता है। एक या दो दिन के बाद आप कोई जोरदार नाश्ता खा सकते हैं। पत्तागोभी का अचार बनाने की यह एक पुरानी, ​​प्रसिद्ध रेसिपी है ताकि वह कुरकुरी, खट्टी और बहुत स्वादिष्ट हो। लेकिन आपके पसंदीदा स्नैक के लिए अन्य विकल्प भी हैं।

सहिजन और लहसुन के साथ त्वरित गोभी




मसालेदार भोजन के प्रशंसक इस मूल व्यंजन की सराहना करेंगे। इसकी तैयारी मैरिनेड से शुरू होती है. एक सॉस पैन में 1 लीटर पानी डालें, उसमें एक गिलास चीनी, एक बड़ा चम्मच नमक और 3-4 काली मिर्च डालें। सामग्रियां 3 लीटर जार के लिए हैं। ढक्कन के नीचे 5 मिनट तक उबालें, फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करें और सेब साइडर सिरका और रिफाइंड सूरजमुखी तेल (200 मिलीलीटर प्रत्येक) डालें। पत्तागोभी (बड़े कांटे के आकार की) काट ली जाती है, गाजर (4-5 टुकड़े) को छोटी स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है या कद्दूकस कर लिया जाता है। दो छिलके वाली सहिजन की जड़ों को लहसुन (1 सिर) के साथ पीस लें। विस्फोटक गंध से बचने के लिए मीट ग्राइंडर के आउटलेट पर एक प्लास्टिक बैग रखें। आप दुकान से तैयार कसा हुआ सहिजन का उपयोग कर सकते हैं, इसमें लहसुन मिला सकते हैं।

आइए मुख्य चरण पर चलते हैं, गर्म मसालों के साथ एक जार में गोभी का अचार कैसे बनाया जाए। कटी हुई सब्जियों को सहिजन और लहसुन के मिश्रण के साथ मिलाएं, एक कांच के कंटेनर में रखें, चम्मच से सील करें। तैयार मैरिनेड डालें, प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें और ठंडी जगह पर रखें। 2 दिनों के बाद, त्वरित गोभी तैयार हो जाएगी, और यदि यह लंबे समय तक बैठती है, तो यह और भी जोरदार और स्वादिष्ट हो जाएगी।

पत्तागोभी में नमक कैसे डालें "बवेरियन स्टाइल"




जर्मन लोग गोभी को सेब और गाजर के बीज से तैयार करते हैं। इसके बीज (3 बड़े चम्मच) को सूखे फ्राइंग पैन में गर्म किया जाता है और मूसल से पीस लिया जाता है। जर्मनी में, सफेद गोभी को बारीक काटने का रिवाज है, लेकिन इस मामले में यह निश्चित रूप से कुरकुरा नहीं होगा। इसलिए, हम इसे (3.5 किग्रा) छोटे आयतों में और तीन सेब (बिना कोर के) पतले स्लाइस में काटने की सलाह देते हैं। कुछ गाजरों को कद्दूकस कर लीजिए. एक तामचीनी पैन में, गोभी को नमक (2-3 बड़े चम्मच), अजवायन और जुनिपर बेरी (10-15 टुकड़े) के साथ मैश करें। गाजर और सेब डालें, समतल करें और दबाव से दबाएँ। उदाहरण के लिए, आप पानी के एक जार को भार के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

अन्यथा, जर्मन में गोभी को नमक करने का एल्गोरिदम पारंपरिक रूसी पद्धति से अलग नहीं है। अचार में छेद करना न भूलें, झाग हटा दें और आंच पर ज्यादा न पकाएं. अन्यथा, नाश्ता बहुत स्वादिष्ट बन जाएगा। इसे रेफ्रिजरेटर में रखें, परोसें या तले हुए सॉसेज के लिए साइड डिश के रूप में परोसें। दिन का खाना!

निश्चित रूप से आपके पास गोभी का अचार बनाने की अपनी "हस्ताक्षर" रेसिपी है ताकि यह कुरकुरा और स्वादिष्ट हो। आइए अनुभवों का आदान-प्रदान करें और रहस्य साझा करें।

कई रेसिपी हैं, उनमें से एक है नमकीन पानी के साथ जार में गोभी का अचार बनाना. आइए गोभी चुनने से शुरुआत करें। अचार बनाने के लिए गोल या थोड़े चपटे सिर वाली गोभी की मध्य-देर की किस्मों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। पत्तियाँ रसीली होनी चाहिए, सूखी और पतली नहीं। बूंद के आकार के कांटे अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

अचार के सफल होने के लिए पत्तागोभी में पर्याप्त मात्रा में चीनी होनी चाहिए। ऐसी किस्में हैं जो इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए, स्लावा। लेकिन सामान्य तौर पर, बस गोभी का स्वाद चखें। अगर इसे कच्चा खाना अच्छा लगता है तो इसका अचार सामान्य रूप से बनाया जाएगा. नमकीन पानी में नमक डालने से प्रक्रिया तेज हो जाती है और, यदि गोभी में चीनी की कमी है, तो यह आपको इस कमी को ठीक करने की अनुमति देता है।

आइए 2.5-3 किलो गोभी के कांटे लें. पत्तागोभी के छोटे टुकड़े न लें। उनमें अपशिष्ट अधिक होगा और बड़े कांटों की गुणवत्ता बेहतर होगी। घनी सफेद पत्तागोभी चुनें। यदि हरा रंग गहरा है, तो तैयार उत्पाद भूरे रंग का हो जाएगा।

इस मात्रा के लिए आपको कुछ गाजर, लगभग 300 ग्राम, कुछ तेज पत्ते, 2-5 स्वादानुसार, काले और ऑलस्पाइस मटर लेने होंगे। मात्रा सभी के लिए है. अगर आपको तीखा पसंद है तो प्रति तीन लीटर जार में 10-15 मटर। दी गई राशि से आपको लगभग 4 लीटर वर्कपीस मिलेगा। आप गोभी के सिरों को एक नियमित तेज चाकू से काट सकते हैं, लेकिन एक श्रेडर या सब्जी चाकू इस प्रक्रिया को सरल बना देगा; गोभी के रिबन पतले और अधिक समान होंगे। पत्तागोभी के सिर को आधा या चौथाई भाग में काटें, डंठल हटा दें और सबसे मोटी और खुरदरी नसें काट दें। पट्टियों की चौड़ाई 5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। मोटे कद्दूकस या कोरियाई गाजर वाले कद्दूकस का उपयोग करके गाजर को कद्दूकस कर लें।

कटी हुई सब्जियों को एक कटोरे में रखें और हिलाएं। आप इसे अपने हाथों से थोड़ा निचोड़ सकते हैं, लेकिन यह जरूरी नहीं है। जो पत्तागोभी हाथ से जोर से कुचली गई हो, वह अचार बनाने पर नरम हो जाएगी। साफ-सुथरे धुले सूखे जार में सब्जी का मिश्रण कंधों तक या थोड़ा ऊपर तक भरें। स्थापना के दौरान मसाले समान रूप से वितरित करें।

सब कुछ ठंडे नमकीन पानी से भरें, जिसे हम पहले से तैयार करते हैं। इसके लिए 1 लीटर उबलते पानी में 2 बड़े चम्मच घोलें। नमक के स्तर के चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। चीनी का चम्मच. दबाने के बजाय, ताकि गोभी नमकीन पानी की सतह पर तैर न जाए, हम जार के अंदर एक प्लास्टिक का ढक्कन डालते हैं। जार को एक कटोरे में रखें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें। किण्वन में लगभग तीन दिन लगेंगे। गैसों को बेहतर ढंग से बाहर निकालने के लिए, आपको समय-समय पर गोभी के द्रव्यमान में छेद करने की आवश्यकता होती है। यह बांस की सुशी छड़ी या एक संकीर्ण स्टेनलेस स्टील चाकू से किया जा सकता है।

यदि नमकीन पानी कटोरे में टपकता है, तो इसे एक साफ जार में एकत्र किया जाना चाहिए। इसके बाद जार से ढक्कन हटाकर जार को बंद कर दें और फ्रिज में रख दें। ठंडा होने के बाद नमकीन पानी जम सकता है। यहीं पर वह काम आता है जिसे हमने कटोरे से एकत्र किया था।

जार में पत्तागोभी का अचार बनाने की एक और विधि, इस बार बिना नमकीन पानी के। पत्तागोभी और गाजर का अनुपात पिछली रेसिपी जैसा ही है। यानी 3 किलो पत्तागोभी में लगभग 300 ग्राम गाजर होती है। पत्तागोभी को बारीक काट लें, कद्दूकस की हुई गाजर, लगभग 1 बड़ा चम्मच नमक डालें और सभी चीजों को हाथ से मिला लें। कटोरे को एक घंटे के लिए छोड़ दें ताकि पत्तागोभी अपना रस छोड़ दे। तैयारी को सफल बनाने के लिए, कुरकुरे, चमकीले, बिना तार वाले गूदे वाली रसदार, मीठी पत्तागोभी और गाजर चुनें। मिश्रण को अपने हाथों से रगड़ने की ज़रूरत नहीं है, अन्यथा आपके पास पत्तागोभी की पट्टियों के बजाय चीथड़े रह जायेंगे।

यदि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता का है, तो इसके बिना भी रस काफी होगा। यदि आपको लगता है कि पत्तागोभी पर्याप्त मीठी नहीं है, तो मिश्रण में थोड़ी चीनी मिलाएँ - लगभग 0.5-1 बड़ा चम्मच। इससे किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी। एक घंटे के बाद, गोभी को जार में स्थानांतरित करें, सब्जियों की परतों के बीच 2-4 बार तीन लीटर जार में 1 तेज पत्ता और 2-3 काली मिर्च डालें। आप गोभी के द्रव्यमान को दबाने के लिए एक जार में उपयुक्त व्यास का एक गिलास पानी डाल सकते हैं। जार को एक साफ कटोरे में रखें ताकि यदि रस ओवरफ्लो हो जाए तो उसमें समा जाए। चीनी के बिना, ऐसी गोभी कमरे के तापमान पर 5-6 दिनों तक किण्वित हो सकती है।

जार में पत्तागोभी के टुकड़ों को नमकीन बनानासरल है और इसके लिए अधिक समय की आवश्यकता नहीं है। अचार बनाते समय, आप गाजर, चुकंदर, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिला सकते हैं। ऐसी तैयारी के लिए, हमें नमकीन पानी की आवश्यकता होगी, जैसे कि किण्वन करते समय, क्योंकि मोटी कटी हुई सब्जियाँ पर्याप्त रस नहीं देंगी। हम प्रति 1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक की दर से नमकीन तैयार करते हैं।

पत्तागोभी के सिर से ऊपर की पत्तियों को हटा दें और आधा काट लें। इसके बाद, प्रत्येक आधे हिस्से को 3-4 स्लाइस में काटा जाता है, और स्लाइस को, बदले में, 3-4 टुकड़ों में क्रॉसवाइज काटा जाता है। जार के तल पर एक तेज पत्ता और 3-4 काली मिर्च डालें, फिर गोभी के टुकड़े बिछाएं, उन पर कटी हुई बड़ी स्ट्रिप्स या गाजर के स्लाइस छिड़कें। आप चाहें तो चुकंदर के टुकड़े, लहसुन, जीरा, अजमोद या अजवाइन की साबुत टहनी भी डाल सकते हैं। अनुमानित अनुपात: 1 किलो पत्तागोभी, 100 ग्राम गाजर, 100 ग्राम चुकंदर, 3-4 लहसुन की कलियाँ, जड़ी-बूटियों की कुछ टहनियाँ।

आप एक जार में बड़े टुकड़े और नियमित रूप से बारीक कटी पत्तागोभी और गाजर को परतों में बिछाकर नमक डाल सकते हैं। इससे आपके पास कम खाली जगह बचेगी। जार, हमेशा की तरह, ठंडे नमकीन पानी से भर दिया जाता है और दबाव डाला जाता है। वर्कपीस को कमरे के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें। किण्वन के लिए आदर्श तापमान 18-20 डिग्री है। यदि किसी दिशा या किसी अन्य दिशा में विचलन होता है, तो प्रक्रिया बाधित हो सकती है।

जार में गोभी का अचार बनाने की विधियाँ

अचार बनाने के उतने ही विकल्प हैं जितने गृहिणियों के पास हैं, क्योंकि हर किसी की अपनी प्राथमिकताएँ होती हैं, और गोभी का अपना स्वाद होता है। कुछ लोग नमकीन बनाते समय सिरका और वनस्पति तेल मिलाते हैं। लेकिन ये हर किसी के लिए नहीं है. यदि आप सिरके से तैयारी करते हैं, वाइन या फलों के सिरके का उपयोग करते हैं, तो यह शराब से कहीं बेहतर है। आप अपना स्वयं का सेब साइडर सिरका बना सकते हैं, लेकिन यह व्यावसायिक रूप से भी उपलब्ध है। वैसे, आप सिर्फ सफेद पत्ता गोभी ही नहीं नमक भी डाल सकते हैं. लाल और रंगीन दोनों प्रकार की पत्तागोभी इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन इसे नमकीन पानी में नमक करना बेहतर है। लाल पत्तागोभी का अचार सफेद पत्तागोभी की तरह ही बनाया जाता है। लेकिन इसे गाजर की बजाय चुकंदर से बनाना बेहतर है। यदि आप गाजर लेते हैं, तो उन्हें कद्दूकस न करें, बल्कि बड़े स्ट्रिप्स या हलकों में काट लें।

फूलगोभी का अचार अलग तरीके से बनाया जाता है: नमकीन पानी के लिए, प्रति 1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच लें। एक बड़ा चम्मच नमक और एक बड़ा चम्मच चीनी। लगभग 1.5 किलोग्राम वजन वाली फूलगोभी के 2 टुकड़े, आधा किलो गाजर, लहसुन का एक सिर, 3-4 काली मिर्च और ऑलस्पाइस मटर, 3-4 तेज पत्ते लें। हम गोभी को पुष्पक्रम में अलग करते हैं और 1.5-2 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच करते हैं और तुरंत बहते ठंडे पानी के नीचे ठंडा करते हैं। इसे एक कोलंडर में निकल जाने दें। इसके बाद, जार में पुष्पक्रम और गाजर को परतों में रखें, समान रूप से लहसुन और मसालों के टुकड़े डालें। जार के शीर्ष पर कुछ जगह छोड़ दें। नमकीन पानी डालें, दबाव डालें और कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें। इसके बाद आप वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। 4-5 दिन में यह तैयार हो जायेगा. आपको प्रक्रिया को तेज़ करने की अनुमति देता है जार में गोभी का त्वरित अचार बनानागरम नमकीन.

जार में गोभी का अचार बनाना वीडियोयदि आप पूरी तरह से नौसिखिया हैं और आपको विवरण से पूरी तकनीकी प्रक्रिया के बारे में बहुत कम जानकारी है तो यह आपकी मदद करेगा।

जार में गोभी का गर्म अचारआपको जल्दी से वर्कपीस बनाने की अनुमति देता है। लेकिन यहां परिरक्षक सिरका होगा, न कि लैक्टिक एसिड, जो प्राकृतिक किण्वन के दौरान बनता है। दुर्भाग्य से, सिरके के बिना प्राकृतिक किण्वन 3 दिनों से कम समय में पूरा करना लगभग असंभव है। तो, नुस्खा: 1 किलो गोभी, 100 ग्राम गाजर, लहसुन की कुछ कलियाँ।

हम स्वाद के लिए मसाले लेते हैं, आमतौर पर तेजपत्ता और काली मिर्च, काला और ऑलस्पाइस। नमकीन पानी: 0.5 लीटर पानी के लिए, 100-150 मिली 6-9% सिरका, आधा गिलास चीनी, आधा गिलास वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच। एल मोटे नमक। पत्तागोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस या कोरियाई गाजर वाले कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और सभी चीजों को एक कटोरे में मिला लें।

हम गोभी के स्लाइस को जार में रखते हैं, ऊपर तक नहीं, लेकिन थोड़ी खाली जगह छोड़ते हैं। गर्म नमकीन पानी को जार में डालें और मिश्रण को 3 घंटे के लिए छोड़ दें। इसके बाद आप इसे खा सकते हैं. वसंत ऋतु में आप इस तरह से तैयारी कर सकते हैं. ग्रीष्मकालीन किस्में भी उपयुक्त हैं। चूंकि यह जल्दी पक जाता है, इसलिए बड़ा बैच बनाने की जरूरत नहीं है। इस गोभी को रेफ्रिजरेटर में स्क्रू-ऑन या प्लास्टिक के ढक्कन के नीचे संग्रहित किया जाता है।

जार में गोभी के टुकड़ों का अचार बनानाजॉर्जियाई रेसिपी के अनुसार, अंतिम परिणाम एक उत्कृष्ट मसालेदार ऐपेटाइज़र होगा जिसका न केवल उत्कृष्ट स्वाद है, बल्कि यह देखने में भी सुंदर है। वह छुट्टियों की मेज को भी सजाने में काफी सक्षम है। हमें क्या चाहिये:

सफ़ेद पत्तागोभी 3 किग्रा

मिश्रित कैंटीन 1.5 कि.ग्रा

पत्ता अजवाइन, कुछ गुच्छे

तीखी मिर्च 2-3 टुकड़े (अगर आपको ज्यादा तीखी पसंद नहीं है तो एक बड़ी आकार की काली मिर्च और एक लें)

लहसुन 2 बड़े सिर

मोटा सेंधा नमक 3 बड़े चम्मच

इस तैयारी के लिए, लगभग एक किलोग्राम वजन वाली मध्यम आकार की पत्तागोभी लेना बेहतर है। यह सफेद होना चाहिए, मोटी, खुरदरी नसों के बिना रसदार पत्तियों के साथ। सही गोल आकार के कांटे चुनना बेहतर है। ऐसे चुकंदर लें जो बहुत बड़े न हों, गहरे रंग के, पतले छिलके वाले मीठे हों। सबसे पहले, नमकीन पानी तैयार करें: पानी उबालें और उसमें नमक घोलें। आइए नमकीन पानी को ठंडा करें।

आपको इसकी बहुत अधिक आवश्यकता हो सकती है, इसलिए इसे अधिक मात्रा में बनाना बेहतर है। पत्तागोभी के ऊपर के 1-2 पत्ते हटा दें, डंठल काट दें और फिर कांटे से लंबाई में 6-8 स्लाइस में काट लें। हम स्टंप को नहीं काटते हैं ताकि टुकड़े अलग न हो जाएं। चुकंदर को पतले हलकों या अर्धवृत्तों में काटें। हम लहसुन को छीलते हैं, धोते हैं और कलियाँ अलग कर लेते हैं। प्रत्येक लौंग को 2-3 भागों में काट लें। काली मिर्च को बीज से छीलकर छल्ले में काट लें।

जार को इस तरह भरें: तल पर कुछ चुकंदर डालें, फिर गोभी के टुकड़े, उन पर चुकंदर के टुकड़े, लहसुन के टुकड़े और काली मिर्च के छल्ले डालें, 1-2 बेली हुई अजवाइन की टहनी डालें।

जार को ऊपर तक भरें. सबसे ऊपरी परत चुकंदर है। सब्जियों को तैरने या नमकीन पानी से बाहर निकलने से रोकने के लिए, जिससे फफूंदी लग सकती है, हम जार के अंदर एक प्लास्टिक का ढक्कन लगाते हैं या पानी से भरी उपयुक्त व्यास की एक साफ बोतल या जार के गले में एक गिलास रखते हैं। जार को कमरे के तापमान पर किण्वित होने के लिए छोड़ दें।

किण्वन दर हवा के तापमान और चुकंदर और पत्तागोभी में चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। रसोई में जितनी अधिक गर्मी होगी, सब्जियाँ जितनी मीठी होंगी, प्रक्रिया उतनी ही तेज और अधिक सक्रिय होगी। लेकिन बहुत अधिक गर्मी के मौसम में तैयारी करना उचित नहीं है। 3-5 दिन में पत्ता गोभी तैयार हो जायेगी. इसके बाद, जार को प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। आप इसे नमक की तरह स्लाइस में परोस सकते हैं या छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं। हम चुकंदर के टुकड़े और लहसुन भी एक प्लेट में रखते हैं, इनका स्वाद भी बहुत अच्छा होता है. यह गोभी, दूसरों के साथ, उत्सव की मेज को पूरी तरह से सजाएगी।

कांच के जार में गोभी का अचार बनाना

पत्तागोभी का अचार सिर्फ गाजर के साथ ही नहीं बनाया जा सकता. अगले कुछ व्यंजन आपको इसे विभिन्न एडिटिव्स के साथ तैयार करने की अनुमति देंगे। इन व्यंजनों में केवल एक चीज समान है: उन्हें नसबंदी की आवश्यकता नहीं होती है और उन्हें प्लास्टिक के ढक्कन के नीचे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

1. सलाद: 5 किलो सफेद पत्तागोभी के लिए 1 किलो प्याज, गाजर, शिमला मिर्च, 1 गिलास वनस्पति तेल, 9% सिरका, नमक और चीनी लें। पत्तागोभी को बारीक काट लें और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। प्याज को आधा छल्ले में काट लें. शिमला मिर्च को बीज से छीलकर पतली स्ट्रिप्स में काट लें। सब्जियों को एक बड़े कटोरे में रखें और बाकी सामग्री के साथ मिलाएँ। इसे 5-6 घंटे तक ऐसे ही रहने दें, फिर इसे साफ, सूखे जार में डालें और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। यदि हिस्सा आपके लिए बहुत बड़ा है, तो आधा बना लें।

2. सेब के साथ पत्ता गोभी। आप गोभी के मिश्रण में सेब के टुकड़े मिला सकते हैं, तैयारी का स्वाद बेहतर हो जाएगा, इसमें सेब की सुगंध आ जाएगी। लेकिन दो या तीन साबुत सेबों को समान रूप से वितरित करते हुए एक जार में डालना बेहतर है। ऐसे में सेब बहुत स्वादिष्ट बनेंगे. और आप परोसते समय इन्हें स्लाइस में काट सकते हैं और पत्तागोभी के साथ सलाद के कटोरे में परोस सकते हैं। 1 किलो पत्ता गोभी के लिए 100 ग्राम गाजर, 100 ग्राम सेब, 20 ग्राम नमक लें। मसाले: काली मिर्च और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता - स्वाद के लिए।

3. लिंगोनबेरी के साथ गोभी। 1 किलो पत्तागोभी, 100 ग्राम गाजर और 30-50 ग्राम लिंगोनबेरी के लिए। यह तैयारी कम नमक का उपयोग करना संभव बनाती है, क्योंकि लिंगोनबेरी में एक प्राकृतिक परिरक्षक होता है। सब्जियों को एक कटोरे में मिलाएं और नमक डालें जैसे आप नियमित सलाद में नमक डालते हैं। लिंगोनबेरी डालें और मिलाएँ। ऊपर से दबाव डालते हुए जार में रखें। 3-5 दिनों के बाद, वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। किण्वन के दौरान, गैसों को छोड़ने के लिए गोभी के द्रव्यमान को छेदना आवश्यक है।

दिलचस्प तथ्य: साउरक्रोट में ताजी गोभी की तुलना में अधिक विटामिन होते हैं, और उनकी संरचना अधिक समृद्ध होती है।