Oshpaz Maksim Syrnikov suddan qochib ketadi. Maksim Syrnikov an'anaviy rus oshxonasi haqida

Maxim cheesecakes retseptlarini qanday tayyorlash mumkin - bu taom juda mazali va o'ziga xos bo'lib chiqishi uchun preparatning to'liq tavsifi.

Boris Akimov va Maksim Syrnikov un, tuxum, sariyog '... va rus pechkasi bilan haqiqiy erkaklar nima qilishini ko'rsatdi. Bu unchalik kam emasligi ma'lum bo'ldi

"Issiq kalitlar". Tegirmon

"Issiq kalitlar"

Pazandalik mutaxassisi, rus oshxonasi tadqiqotchisi Maksim Syrnikov va “LavkaLavka” fermer xo‘jaligi loyihasi yaratuvchisi Boris Akimov noyabr oyi o‘rtalarida Suzdal yaqinidagi “Goryachiye Klyuchi” mehmonxona majmuasida rus pechini sinab ko‘rdi. Men ham taklif etilganlar safida edim.

“Har bir pechning o'ziga xos xususiyati bor. Ideal holda, siz uni o'zingiz eritishingiz kerak edi va unga moslashish uchun hali ham vaqtingiz bor. Va u shunday yig'ilganki, u issiqlikni ushlab turmaydi, pastdan isinmaydi va tepada yonadi ..." Maksim suhbatni juda optimistik tarzda boshladi. Lekin tayyorlab qo‘ygan idish-tovoqlari tez yo‘q bo‘lib ketayotganini ko‘rib, pechkani endi tanbeh qilmadi.

Surat muallifi Boris Akimov (LavkaLavka) va Igor Kexter – “Hot Keys” rejissyori

Birinchidan, Syrnikov pechda "boy" karam sho'rva tayyorladi - tuzlangan karam bilan qaynatilgan go'sht va qaynatilgan karabuğday pyuresi.

Surat muallifi Shchi boy Syrnikovdan olingan

Syrnikovdan uchinchi taom tovuqli pirog edi. Xamirni yoyib, to'ldirishni yoyib, pechda tovuqni pishirib, Syrnikov dedi:

“Dastlab kurnik toʻy yoki dafn marosimlari uchun tayyorlanadigan marosim taomi boʻlgan... Garchi Janubiy Uralda maxsus tadbirlarga ishora qilmasdan, kurniklar muntazam ravishda tayyorlanadi. To'ldirish uchun kartoshka bilan aralashtirilgan go'shtni oling. Umuman olganda, kurnikni to'ldirish tug'ralgan tuxum, go'sht va guruchdir. Go'sht har qanday bo'lishi mumkin, bundan tashqari, cho'chqa go'shti va kartoshka to'ldirish sifatida ishlatilsa ham, u hali ham tovuq bo'ladi. Gap shundaki, uning nomi tovuqdan emas, balki Rossiyaning janubidagi katta uyni anglatuvchi "kuren" so'zidan kelib chiqqan.

Maksim Syrnikov xamirni yoyadi

Va to'ldirishni tayyorlaydi

Kulebyaki tayyorlayotganda, Maksim Syrnikov bizga pirogda plomba yaratishning nozik tomonlarini tushuntirdi: "Agar plomba xom bo'lsa, uni aralashtirish kerak, agar go'sht qaynatilgan bo'lsa, qaynatilgan tuxum va guruchni ham qo'yishingiz mumkin. qatlamlarni to'ldirish. Bu xom plomba pishirish jarayonida sharbatga namlanganligi bilan izohlanadi, quruq plomba esa yo'q.

Hammayoqni sho'rvasi va bo'tqa (o'sha paytda allaqachon iste'mol qilingan) bilan bir qatorda, stolga viketlar - to'ldirilgan ochiq piroglar berildi. Bu janubdan emas, balki Rossiyaning shimolidan kelgan taom. Maksim Syrnikov aytganidek, erini dalada u bilan birga tushlik qilish kerak bo'lganda, rus qishloqlarida eshiklar tayyorlandi. Ular tezda va uydagi narsalardan tayyorlanadi. Ular ba'zi joylarda tariq bo'tqasi, ba'zilarida grechka, ba'zilarida esa kartoshka bilan tayyorlanadi. Qovurilgan sut, tuz va undan xamir yoğuriladi, so'ngra unga to'ldirish qo'shiladi, eshiklar smetana bilan qoplanadi, pechga yuboriladi va bir necha daqiqadan so'ng "wickets" tayyor bo'ladi.

Maksim Syrnikovdan Wicket muallifi surati

Ovqatlanuvchilar Syrnikov pishirgan hamma narsani yutib yuborishdi, pechdagi taomning ta'mi uyda pechkada pishirilgan taomdan qanday farq qilishini jonli muhokama qilishdan to'xtamadi.

Maksimning o'zi buni shunday shakllantirgan: "Menimcha, rus pechida yoki pechda pishirilgan ko'plab taomlar mutlaqo bir xil ta'mga ega. Asosiysi, pishirish texnologiyasini tushunish, harorat rejimiga rioya qilish va karam sho'rvasi pechda bo'lgani kabi bo'ladi. Ammo pechning ta'mi tubdan o'zgarib turadigan mahsulot bor va bu sut. Shuning uchun sut va sutdan tayyorlangan barcha taomlar - Guryev bo'tqasi, pishirilgan sut, tvorog, Varenets - ularning barchasi pechda butunlay boshqacha ta'mga ega bo'ladi.

Uning so'zlarini tasdiqlash uchun Maksim shirinlik uchun haqiqiy cheesecake tayyorladi. Yumshoq xamir va ustiga smetana solingan shirin tvorog - cheesecake biz do'konlarda yoki restoranlarda ko'rgan narsadan butunlay boshqacha bo'lib chiqdi. Tashqi ko'rinishida ham, ta'mida ham. Maksimning aytishicha, cheesecake... to'ldirish yo'q! To'ldirish - bu pirojnoe ichida yashiringan narsa va pishloq kekidagi tvorog to'g'ri quyish yoki quyish deb ataladi. "Yaqinda men Cherepovets viloyatida edim, shuning uchun ular bu pirogni "nalivoshniki" deb atashadi - tvorog bilan sharbat, ustiga biror narsa quyiladi", dedi Syrnikov.

Surat muallifi Kurnik Syrnikovdan

Biz allaqachon ikki soat stolda o'tirdik va kimdir so'radi: "Demak, Maksim, bu oddiy rus tushligimi?" Bunga javoban Syrnikov bizga "Moloxovets" va "Domostroy" ga havolalar bilan turli rus oilalaridagi hayot tarzi haqida kichik ma'ruza o'qidi. Muxtasar qilib aytganda, biz karam sho'rvasi, bo'tqa va kalitkini kundalik rus taomlari deb hisoblash mumkinligini bilib oldik, qolgan narsalarga kelsak - kurniklar, kulebyaklar va cheesecakes - bu bayramona taomlar. Maksim, shuningdek, Chichikov Sobakevichga davolagan taom qanday tayyorlangani, ya'ni "enaga" - qo'zichoq oshqozoni va ichida karabuğday pyuresi haqida gapirdi.

Bu xilma-xil taomlarni qondirish uchun yeyuvchilar vaqti-vaqti bilan bir stakan aroq ichishdi. Maksim Syrnikovning aytishicha, bunday ziyofat uchun ideal ichimlik mast qiluvchi mead yoki to'yimli asaldir, chunki u qadimgi kunlarda ham chaqirilgan. "Hech qanday mead yo'q! Mead, Dahlning lug'atiga ko'ra, asalarilarning kasalligi. Va tayyorlangan asal yoki to'yimli asal, har doim Rossiyada tayyorlangan narsadir. Bundan tashqari, uning retsepti hatto Domostroyda saqlanib qolgan: asalning bir qismi suvning besh qismida suyultiriladi va to'liq qaynatilguncha qaynatiladi. Bu shirin zamin, uni yaratishdan maqsad asalni mumdan ajratish, uni tozalashdir. U kamida bir soat davomida yaxshi qaynatiladi, keyin elakdan filtrlanadi va qolgan mum shkala bilan chiqariladi. Ular xamirturush yoki xamirturush bilan yaxshilab achitadilar, so'ngra hop konuslari va rezavorlar qo'shib, quyadilar.

"Medovuxa" noto'g'ri atalganiga qaramay, biz Suzdaldan qaytayotganda bu "noto'g'ri" ichimlikning bir nechta shishasini sotib oldik. Syrnikovdagi tushlik haqidagi xotiralar bilan, u yaxshi o'tdi.

Ovqat

Rus oshxonasining oshpazi va tarixchisi Maksim Syrnikov gingerbread va sbitna haqida gapiradi va ularni qanday tayyorlashni ko'rsatadi.

• Qishloq maxsuslari 2012 yil 14 dekabr
• 34913

"Uy oshpazi" turkumidagi materiallarda professional oshpazlar va oddiygina ishtiyoqli oshpazlar o'zlarining retseptlarini tarix va retseptlar haqidagi hikoyalar bilan o'rtoqlashadilar. Materiallar yangi Electrolux assortimentidagi maishiy texnika ko'magida chiqariladi, ular yordamida har qanday oshxonada professionallar texnologiyalari mavjud.

Maksim Syrnikov

An'anaviy rus oshxonasining eng mashhur zamonaviy tarixchisi va amaliyotchisi, "Haqiqiy rus taomlari" va "Haqiqiy rus bayramlari" kitoblari muallifi, oshpazlik veb-saytini yaratuvchisi, blogger, haqiqiy rus taomlarini tayyorlash bo'yicha master-klasslar muallifi va boshlovchisi. "Uy oshpazi" loyihasi uchun Maksim rus qishki shirinligi - asal zanjabil nonlarini pishirdi, shuningdek, issiq achchiq sbiten pishirdi, ushbu retseptlar ortidagi voqealarni aytib berdi va o'zining oshpazlik sirlari bilan o'rtoqlashdi.

Chop etilgan zanjabilli pechene

Zamonaviy restoranlarda, an'anaviy rus kechki ovqatlarida, asal zanjabili odatda shirinlik sifatida xizmat qiladi. Bu zanjabil pishiriqlari cho'chqalarni emizish uchun qaymoqli keklardan ko'ra grechka pyuresi, jele va boshqa hodgepodges uchun juda mos keladi. Ayniqsa, zanjabil pishiriqlarini ikki hafta davomida bo'laklarga bo'lish mumkinligi juda yoqimli: ular uzoq vaqt davomida eskirmaydi.

Gingerbread pishiriqlari butun Rossiyada juda mashhur edi. Va pishirish uchun maxsus shakl - gingerbread taxtalari - ayniqsa, ikkita shaharda - Tula va Gorodetsda faol ishlatilgan. Shu bilan birga, Tula gingerbreads, qoida tariqasida, cho'zilgan va kichik o'lchamlarga ega edi, Gorodets gingerbreads esa, aksincha, vaznli edi.

Haqiqiy rus zanjabili -
bu, albatta, javdar

Nijniy Novgorod viloyatining ulug'vor shahri Gorodets hali ham zanjabil biznesi bilan bog'liq - u erda Gorodets Gingerbread muzeyi joylashgan va gingerbread taxtalarini kesgan ishqibozlar shu kungacha yashaydi. Biroq, rostini aytsam, gingerbread taxtasi unchalik qiyin emas. Men o'zim bir marta ikki oqshomdan birini o'yib qo'ydim: sizga faqat jo'ka yoki qayin asosi va mohir qo'llar kerak bo'ladi. Afsuski, xuddi shu shaharda - Gorodetsda - endi asal gingerbreadni noto'g'ri - margarin bilan (to'liq sharmandalik!) va bug'doydan emas, balki javdar unidan tayyorlaydigan o'simlik mavjud. Haqiqiy rus gingerbread, albatta, javdardir.

Men odatda pishiradigan retsept o'zimniki, men o'zim buning tartibini ishlab chiqdim, lekin bu, albatta, haqiqiy rus oshxonasining an'analariga asoslangan.

Ingredientlar

1. Barcha ziravorlarni maydalab, hosil bo'lgan aralashmani elakdan o'tkazing.

2. Asalni qizdiring, haroratni sozlang, shunda u qaynay boshlaydi, lekin qaynatish uchun vaqt yo'q. Bu asalni suyuq holga keltiradi. Agar uning ustida ko'pik paydo bo'lsa, uni olib tashlash kerak.

3. Issiq asalga ziravorlar qo'shing, shunda ular tezroq ochiladi.

4. Karamel siropini olish uchun quyma temir qovurilgan idishda shakarni yoqing: shakar jigarrang bo'lganda, asta-sekin idishga taxminan 50 ml sovuq suv quying, natijada olingan karamel eriydi. Suvni asta-sekin qaynatib oling - sirop qalinlashishi kerak.

5. Issiq asalga karamel siropini quying va unning yarmini qo'shing - bu xamirni pishirishga imkon beradi.

6. Xamirga sariyog 'qo'shing, eriguncha kuting, hamma narsani aralashtiring. Xamirni 40º ga sovutish uchun qoldiring.

7. Sovutilgan (lekin hali ham iliq) xamirga 1 dona butun tuxum va 2 sarig'i qo'shing (1 tuxumning oqi sir uchun foydali bo'ladi).

8. Bir qoshiq sodaning uchdan bir qismini bir necha tomchi suv bilan suyultirib, xamirga qo'shing - bu uni yanada yumshoq qiladi. Qolgan unni xamirga qo'shing, yaxshilab yoğurun va salqinlash uchun qoldiring: sovutilgan xamir zichroq bo'ladi.

9. Taxtani o'simlik moyi bilan yog'lang va ularni un bilan ozgina changlang. Xamirni taxta ustiga qo'ying va qatlam juda qalin emas, balki juda nozik bo'lmasligi uchun uni butun yuzaga rulon bilan bir tekis taqsimlang.

10. Pishirish qog'ozini pishirish varag'iga qo'ying, so'ngra xamirni pastga va naqshni yuqoriga qaratib taxtani aylantiring va idishni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang.

11. Gingerbreadni 200º ga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying, haroratni 180º ga tushiring va taymerni 15 daqiqaga qo'ying.

12. Glazur uchun 1 dona tuxum oqi va 140 g shakar kukunini aralashtiramiz - shunchaki aralashtiramiz, urmay, aks holda beze bo'lib chiqishi mumkin.

13. Issiq gingerbreadni pechdan chiqarib oling va silikon cho'tka yordamida uni sir bilan yoping.

14. Zanjabilni soviganida yoki pishgandan keyin ertasi kuni yanada mazali bo'lganda iste'mol qilgan ma'qul.

Moskvada ajoyib xalq grafikasi muzeyi mavjud. Doimiy ko'rgazmada 1820-yillarning mashhur nashri bor - unda Napoleonni qo'lga olgan rus askarlari uni rus taomlari yordamida frantsuz oshxonasidan ajratishga harakat qilmoqdalar. Napoleonning o'zi Kaluga xamirining bir blokida o'tiradi, bir askar og'ziga zanjabil pishiradi, boshqasi esa og'ziga sbiten quyadi. Sahna qofiya bilan birga keladi:

Sizning yaxshiligingiz sizga zerikarli bo'lib qoldi,

Men ruscha sovg'a qilmoqchi edim... Mana rus shirinliklari, bo'g'ilib qolmaslik uchun ehtiyot bo'ling! Mana, qalampir, o'zingizni kuydirmasligingizga ishonch hosil qiling!

Shunday qilib, biz sbitnadagi asosiy ziravor qalampir ekanligini bilib oldik. Har kim xorijdagi qolgan ingredientlarni (ziravorlar bizga uzoqdan kelgan) xohlagancha qo'shib qo'ydi.

Umuman olganda, sbiten mavsumiy qishki ichimlikdir. Sovuq mavsumda sbiten ishchilari shaharlarni aylanib chiqishdi - ular orqalariga taxtalar yopishtirishdi va ustiga isituvchi ichimlik solingan idishlarni osib qo'yishdi. Mashhur va arzon sbiten bir vaqtning o'zida uchta sababga ko'ra qizdirilgan: birinchidan, u juda issiq edi, ikkinchidan, u asalga o'xshaydi, uchinchidan, u kuchli qalampir va baharatlı edi.

Ingredientlar

1. Suv va asalni 5:1 nisbatda aralashtiring. Kelajakdagi sbitenni past olovga qo'ying va uni qaynatib oling.

2. Sbiten qaynatilganda, ziravorlar qo'shing.

3. 15 daqiqadan so'ng sbitenni elakdan o'tkazing va issiq iching.

Suratlar: Ivan Kaidash

Siz hech qachon haqiqiy rus karam sho'rvasini iste'mol qilganmisiz? Va ular qanday - haqiqiy va ruscha? Va nafaqat karam sho'rva. Haqiqiy rus taomlari haqidagi barcha savollar onlayn oshpazlik hamjamiyatining asosiy kashfiyoti va an'anaviy rus oshxonasi bo'yicha mamlakatning eng yaxshi mutaxassisi bo'lgan Guardian aka Maksim Syrnikovga murojaat qilish kerak.

To'qqiz yoshida unga birinchi oshpazlik muvaffaqiyati keldi - keyin u hayotidagi birinchi zanjabil pishiriqlarini pishirdi. Idishlar kuygan shakar tufayli umidsiz shikastlangan, ammo zanjabil nonlari juda yaxshi bo'lib chiqdi. O'shandan beri deyarli o'ttiz yil davomida rus oshxonasi va rus taomlari Syrnikov uchun sevimli mashg'ulot emas, balki hayot tarzidir. Uning qadimiy oshxona kitoblari to'plamiga 1790 yilda rus tilida nashr etilgan birinchi oshpazlik kitobi kiradi.

U butun Rossiya bo'ylab sayohat qildi, uning ba'zan tashlab ketilgan qishloqlari va keksa buvilari, Syrnikovning o'zi ularni nafaqat chinakam rus retseptlari - rus an'analarining asosiy qo'riqchilari deb biladi.

Uy qurilishi javdar noni, kokurki, kalitki, shangi va kalachi - bularning barchasini u oddiy gaz pechida pishiradi, uni ichkaridan o'choq g'ishtlari bilan qoplaydi va shu bilan rus pechining ta'sirini tiklaydi.

Siz bizning katta buvilarimiz qilganidek non pishirishni yoki kulebyaka, botvinya, Guryev bo'tqasi, no'xat jeli va boshqalarni chinakam ruscha pishirishni o'rganmoqchimisiz? Bu oddiy va mazali. Va bu kitob haqiqiy rus oshxonasi nima ekanligi haqidagi eng to'liq javobdir. (Maksim Syrnikovning "Haqiqiy rus taomlari" kitobiga izoh)

Mana shunday bo'ldi. Tyoma va men buvilarimizning uyida o'tkazgan ko'p kunlarimizni katta ruhiy qayg'u bilan eslaymiz. O'sha paytda biz hali bola bo'lganimiz, maktab o'quvchilari, talabalar yoki allaqachon kattalar bo'lganimiz muhim emas - buvilarimiz uchun biz har doim sevimli nabiralar bo'lib qolganmiz.

Buvilarning ketishi bilan esa nevaralarning baxtli va befarq bolaligi tugaydi. Afsuski, Tyoma bilan men ular bilan xayrlashishga ulgurmadik. Ular to‘satdan g‘oyib bo‘ldilar va biz ularni qanchalik sevishimizni va bizga doimo ko‘rsatgan barcha mehr va g‘amxo‘rligi uchun ularga qanchalik minnatdor ekanligimizni aytishga ham vaqtimiz yo‘q edi... Bu bizning hayotimiz nasri.

Tyoma va men tez-tez bir-birimizga buvilarimiz bilan vaqt o'tkazish haqidagi hikoyalarimizni aytib beramiz. Juda ko'p hikoyalar borki, ularni cheksiz baham ko'rishingiz mumkin.

Mening sevimli mavzularimdan biri buvijonlarning lazzatlari. Busiz qanday bo'lardi - bizning buvilarimiz eng mehmondo'st odamlar edi va ular uchun asosiy vazifa - ularni ziyorat qilish uchun kelgan har bir kishi to'ydi va to'ydi, ularning sevimli nevaralari haqida nima deyishimiz mumkin, ular o'z pazandaliklari bilan buzgan. chin dildan.

Bizning buvilarimiz o'z uylarida yashashgan, u erda, albatta, rus pechkalari bor edi - bu sof rus ixtirosi, ko'plab sof rus oshxona lazzatlari va pishirish texnologiyalarini keltirib chiqardi.

Biz bu rus pechkalarini ichkaridan ham, tashqaridan ham bilar edik. Faqat pechning o'ziga hali ko'tarilmagan bo'lsangiz. Va biz pechkada isindik, uxladik, bolalarimizning kigiz etiklari pechda quritilgan, keyin esa nam kattalar etiklarimiz. "Botinkalar ho'l!" - deyishdi buvilarimiz.

Men rus pechida mo''jizaviy tarzda tayyorlangan barcha mazali taomlar haqida gapirmayapman: sho'rvalar va qovurdoqlardan tortib, pirog, jele go'shti, sushi, bezetki bilan krepgacha ...

Cho‘yan qozonlar, tutqichlar, ventilyatorlar, cho‘g‘lar, mayda-chuydalar, samovarlar... Bularning barchasi nevaralarimizning sevimli buvilarimiz bilan qishloqda o‘tkazgan bolaligining ajralmas qismidir.

Bolaligimizda yangi pishirilgan piroglar - rezavorlar va tvorogli cheesecakes, katta rezavorli piroglar (berry pirogi), baliq pirogi, smetana pirogi, kalachiki, luniki, shanejki ... bilan xushbo'y uyda qanday uyg'onganimizni hali ham eslayman.

Siz uyg'onasiz va bu shirin hidlarning lazzatidan mast bo'lasiz! Siz yalangoyoq oshxonaga yugurasiz va buvim yozdan beri ehtiyotkorlik bilan saqlagan smorodina yoki malina barglari bilan pishirilgan yangi choy allaqachon mavjud.

Buvim oxirgi pirog bochkalariga eritilgan sariyog 'qo'shadi. Ular shu qadar qizg'ish, xushbo'y va hali ham issiqki, dastlab siz kichkina qo'lingiz bilan qaysi birini ushlashni bilmay qolasiz. Men hamma narsani ko'zim bilan yeyman!

Buvilarning piroglari har doim ularning mehmondo'stligining majburiy atributi bo'lib kelgan. Har doim. Bu pishirilgan shirinliklar ortida qancha mehnat va g'amxo'rlik yotganini ulg'ayganimizdan keyingina tushuna boshladik!

Va keyin, bolalikda, bu piroglar o'z-o'zidan yig'ilgan dasturxon tufayli paydo bo'lganga o'xshaydi. Siz uyg'onasiz va stol ustidagi hamma narsa allaqachon qizarib ketgan.

Buvimning jelli go'shtlari haqida nima deyish mumkin? Ularni tayyorlashning butun tartibi barmoqlarni yalash yaxshi! To'g'rirog'i, suyaklar imkonsiz darajada qaynadi. Ularni muhokama qilish Tyoma va mening sevimli mashg'ulotlarimdan biri edi.

Go'sht bo'laklari bilan jele qilingan go'shtning o'zi va sarimsoqning xushbo'y ta'mi haqida nima deyish mumkin?

Va pishirilgan kambala katta kostryulkalar? Biz uning ko'p qismini ushlaymiz va u unchalik katta emas - taxminan kaftning kattaligi. Va u uni urug'lar kabi eydi. Lekin mazali!

Buvimning köftesi haqida nima deyish mumkin? Qishda ular koridorga "sovuq shkafga" olib ketilgan. Muzlatgichga ehtiyoj qolmadi.

Va murabbo ko'p bankalari? Faqat cheksiz qatorli bankalar - katta va kichik - qish uchun saqlanadi.

Va yangi ko'pik, barcha o'sha xushbo'y va shirin murabbolarni pishirish jarayonida yo'qolib ketdi ... Mmmm ... Yum-yum!

Quruq sho'rva haqida nima deyish mumkin? Smetana va qora nonning qobig'i bilan. Sushi nima ekanligini bilasizmi?

Va shunchaki qaynatilgan kartoshkani - bog'dan yangi - o'simlik moyi va dag'al tuz solingan idishga soling va yana qora non bilan ...

Rus pechida pishirilgan sut haqida nima deyish mumkin? U qalin jigarrang ko'pik bilan qoplangan. Dadam u va akalari bu "noziklik" uchun qanday kurashishganini aytdi.

Rus hammomidan keyin samovardan choy haqida nima deyish mumkin? O'lish va o'rnidan turmaslik juda yoqimli!

Va likopchadan choy ichishni unutmang. Shakar yoki shakar bilan tatib ko'ring. Buvilarimiz buni qilgan, biz ham shunday qilganmiz.

Va tuzlangan trubalar va sutli qo'ziqorinlar haqida nima deyish mumkin? Tuzli Oq dengiz seld balig'i haqida nima deyish mumkin? Yog'li, juda to'la, tishlash uchun qora non bilan.

Va biz chet elliklarga Olivier, vinaigrette va borscht haqida hamma narsani aytib beramiz ... Bizning rus oshxonamiz, uning xilma-xilligi va mintaqaviy xilma-xilligi haqida biz bilmagan juda ko'p qiziqarli narsalar bor. Juda afsus.

Bir muncha vaqtgacha barcha bayramlar buvilar uyida qat'iy ravishda nishonlangan. Hamma qarindoshlar kelishdi.

Va, albatta, stol yorilib ketdi. Va Olivye va vinaigretta emas, balki bizning buvilarimizga buvilari pishirishni o'rgatgan oddiy qishloq taomlari.

Bularga o'zlarining tuzlangan bodringlari, rus pechida pishirilgan pishiriqlar, jele go'shtlari, piroglar va baliq sho'rvalari kiradi ...

Bilasizmi, jele faqat sovet pishirish davrida ichimlikka aylandi, bundan oldin Rossiyada bu qoshiq bilan iste'mol qilinadigan taom edi - va u shirinlikdan uzoq edi.

Mening buvim bu rustik an'anaviy jele pishirgan - eslayman, uning nordon ta'mi, qalin va oq rangga ega edi.

Ammo keyin men sovet jeli tomonidan "buzilgan" edim va afsuski, "hozirgi tarixiy qadriyatni" qadrlamadim.

Achinarlisi, buvilarimiz hayotligida ularning hayoti va borligi, bolaligi va yoshligi, buvilari, qanday va qayerda yashaganligi, o‘sha an’ana va urf-odatlar haqida so‘rash xayolimizga ham kelmaydi. Biz Bugun ular allaqachon yo'qolgan va ularni qayta tiklash deyarli mumkin emas. Lekin men xohlayman. Faqat kimligimizni bilish uchun.

Va qayerda ekanligimiz muhim emas - Rossiyada yoki Avstraliyada yoki boshqa joyda. Biz ruscha talaffuzdan qutulishga qanchalik harakat qilmasin. Biz rusmiz, ildizimiz esa rus. Bizning urf-odatlarimiz, tariximiz va madaniyatimiz cheksiz boy va ulug'lash va eslash arziydi. Farzandlarimiz ham o'z ruhini rus deb bilishlarini juda xohlayman.

Shu fikrlarni yodda tutgan holda, bir kun menga rus oshxonasi, Pomeraniya haqida, Tyoma va men qayerdan ekanligim haqida Google orqali qidiraman.

Va keyin men eng qiziqarlisiga duch kelaman Maksim Syrnikovning blogi:

Va men bir necha hafta g'oyib bo'laman, "haqiqiy rus oshxonasi, rus taomlari va rus an'analari va urf-odatlari" haqidagi kichik yozuvlarni katta zavq bilan o'qiyman.

Men rus taomlari haqidagi blog muallifi Maksim Syrnikov tomonidan keng mamlakatimizning turli chekkalarida, shaharlari va qishloqlarida olingan fotosuratlarga zavq bilan qarayman. Men uning fotosuratlari va tavsiflarida Tyoma va men qishloqdagi sevimli buvilarimiz bilan ko'rgan ko'p narsalarni ko'raman.

Oddiy, ammo juda mazali rus taomlari haqida mazali yozilgan! Men uchun bu juda kamdan-kam uchraydigan bloglardan biri, uni o'qishni, qayta o'qishni, o'qiganlarimga qayta-qayta qaytishni, oddiy, lekin juda ko'p qalblarni quvontiruvchi fotosuratlarni qayta-qayta ko'rib chiqishni va katta intizorlik bilan kutishni xohlayman. yangi eslatma chiqarildi!

Maxim Syrnikov o'zining LiveJournal blogidan tashqari o'z veb-saytiga ham ega:

Albatta, men o'tib ketolmadim Maksim Syrnikov kitoblari .

Do'stlar Rossiyaga tashrif buyurishdi, biz Ozondan kitoblarga buyurtma berdik va yigitlardan ularni bizga olib kelishlarini so'radik, buning uchun biz juda minnatdormiz!

Bitta kitob Maksim Syrnikov "Haqiqiy rus taomlari" Men uni allaqachon o'qiganman - bir nafasda!

Men esa yana buvilarimiznikiga tashrif buyurgandek bo‘ldim. Ularning jonlari bilan tayyorlagan noz-nematlaridan yana tatib ko‘rgandek bo‘ldim.

Bir paytlar buvim mehr bilan chaqirganidek, yana “nabira” bo‘lib qolgandek edim...

Men uni shu his-tuyg'ular uchun o'qigan bo'lsam kerak, chunki... qanaqa qaramang, yuragim olis bolalikdan o'sha paytlarga intiladi...

Ushbu kitobning maqsadi (haqiqiy rus taomlari, Maksim Syrnikov) biz uni butunlay unutib qo'ygan shaklda rus oshxonasi nima ekanligini aytib berishdir. Bu hashamatli va tantanali emas, beluga ikra va qovurilgan oqqushlardagi bakır emas, balki qadimgi rus oshxonasi deb ataladigan ko'plab restoranlarda bizni davolaydigan kitsch emas, balki bizning buvilarimiz va buvilarimizga tanish bo'lgan eng kundalik taomdir. bolalikdan oddiy va zukko.

To'liqlik uchun men kitobni ba'zi tantanali taomlar haqidagi hikoyalar bilan to'ldirdim, garchi ularda frantsuzlanishning ozgina izi bo'lsa-da, bizning oshxonamizga tegishli. Guryev pyuresi va Pojarskiy kotletlari ana shunday taomlardir. Va bu yo'lda biz bir nechta noto'g'ri tushunchalarni yo'q qilishga harakat qilamiz. Ularning barchasini birdaniga yorib bo'lmaydi, buning uchun bitta kitob etarli emas, lekin biz ba'zi haqiqatlarni ochib beramiz. Bunda bizga buyuk mumtoz adabiyotimiz va ayrim tarixiy hujjatlar yordam beradi.

Men o'z sevimli mashg'uloti va biznesini muvaffaqiyatli birlashtira oladigan, sevimli mashg'ulotiga aylangan, buning natijasida o'zlari va atrof-muhit bilan to'liq uyg'un bo'lgan, shuningdek, ko'proq narsani qilishga qodir bo'lgan odamlarni chuqur hurmat qilaman. sevimli mashg'ulotlaridan va boshqalarga yoqimli, foydali va zarur narsalarni berdi.

Maksim Syrnikov, mening fikrimcha, shunday odamlardan biri.

Bu kitob menga juda yoqdi: bu rus taomlari uchun retseptlarning quruq to'plami emas. Ushbu oshpazlik kitobi oshpazlik retseptlarining odatiy to'plamlaridan aniq ajralib turadi.

U juda samimiy va sodda tilda yozilgan, lekin shu bilan birga qalbning tub-tubidagi yashirin eslatmalarga tegadi va qishloqda buvim bilan o'tkazgan olis va baxtli kunlarning eng yoqimli xotiralarini yuzaga keltiradi.

Va uning barcha fotosuratlari shunchaki lavhalar emas, balki ularda noma'lum birov tomonidan qo'yilgan ba'zi g'oyalar va orzular yoki qayg'u ortida emas, balki o'zi bilan, atrofi va tabiati bilan uyg'unlikka intilayotganda oddiy inson hayotining quvonchini ko'rish mumkin. va o'tgan kunlardagi g'amgin nostaljini endi qaytarib bo'lmaydi, keyin tinchlik va osoyishtalik ...

Qisman unutilgan, ammo qayta tiklangan, qisman abadiy yo'qolgan ma'lum pazandalik an'analari haqidagi hikoyalar bilan o'ralgan Maksim Sirnikov shuningdek, asta-sekin tiklagan, ko'plab viloyat qishloqlari va boy tarixga ega shaharlarga tashrif buyurgan, ko'plab keksalar bilan uchrashgan rus oshxonasi retseptlarini saxiylik bilan baham ko'radi. odamlar o'z hikoyalarini yozdilar, ko'plab adabiyotlarni, jumladan, qadimgi adabiyotlarni o'qidilar, misollarni tahlil qildilar, retseptlarni qidirdilar va o'zim pishirdilar va sinab ko'rdilar.

Retseptlarga kelsak, men taomlar haqida shunday gapirishga harakat qildimki, eng muhimi, ingredientlarning aniq nisbati emas, balki ushbu taomlarni boshqa taomlardan ajratib turadigan ba'zi tafsilotlar edi. Va men, albatta, barcha retseptlarni muayyan zamonaviy sharoitlarga moslashtirishga harakat qilmadim. O'ylaydigan oshpaz yoki uy bekasi uchun taomning mohiyatini tushunish, uni tayyorlash ketma-ketligini va mahsulotlarning o'zaro ta'sirini tushunish kifoya. Va ularning ixtiyorida quyma temirli ruscha pechka yoki faqat zamonaviy keramika idishlari bo'lgan elektr pechka bormi, muhim emas.

Qiziqarli, juda qiziqarli va tarbiyaviy tarzda yozilgan. O'qish juda oson. Bolalar ertaki kabi.

Shuningdek, u kitobda chinakam rus oshxonasining taomlari haqidagi ko'plab noto'g'ri tushunchalarni tushuntiradi, bu nafaqat qiziqarli, balki bilish ham yaxshi.

Chet ellik hamkasblaringizga aytadigan gaplari albatta bo'ladi.

Qani, xorij nashrlari o‘ta bema’ni gaplarni yozsa. Afsuski, hatto mahalliy mualliflar ko'pincha Rossiyada go'sht har doim faqat katta bo'laklarda tayyorlanganiga, uni pechda to'liq pishirganiga, ular ziravorlarni umuman bilishmaganiga, karam sho'rvasi qashshoqlikdan pishirilganiga va tvorog pishloq deb atalganiga aminlar. . Bir necha yil oldin men onlayn blogimda rus oshxonasi bilan bog'liq eng keng tarqalgan o'nta noto'g'ri tushunchalar ro'yxatini tuzdim va e'lon qildim.

Misol uchun, nordon karam sho'rva go'yoki tuzlangan karam sho'rva, mead eski rus ichimligi va qizil baliq qizil ikradan tayyorlangan. Vaqti-vaqti bilan bu ro'yxatni yangi misollar bilan to'ldirish kerak edi, noto'g'ri tushunchalar soni tobora ortib bormoqda. Va siz va men rus oshxonasidan tobora uzoqlashmoqdamiz va bu masofa bilan biz tafsilotlarni farqlashni va uning mohiyatini tushunishni to'xtatamiz. Biz bilim etishmasligini afsonalar va xayollar bilan qoplaymiz.

Kitobni varaqlang, rasmlarga qarang, chiziqlarni ko'zdan kechiring.

Go'yo siz bolaligingiz, buvingiz bilan o'tkazgan narsalaringizga g'arq bo'lgandeksiz. Biz erishdik.

Sizning qiziquvchan Nata va Tyoma

Albatta, xalqning o'ziga xos milliy taomlarini saqlab qolishi nafaqat genetik moyillik oqibati. Va bu aslida nuqta emas.

Asosiysi, o'z oshpazlik an'anasi xalqning o'zini o'zi anglashining asosiy shartlaridan biri, butun ko'p asrlik milliy madaniyat tayanadigan poydevor toshlaridan biridir. Rus xonadonlari karam sho'rva pishirar ekan, okroshka tayyorlar ekan, qish uchun karam va tuzlangan qo'ziqorinlarni achitadi, kvas, javdar noni va grechka bo'tqalariga ehtiyoj bor ekan, rus xalqining o'zi mavjud. Agar biz an'anaviy oshxonani yo'qotsak, biz tez ovqatlanish tsivilizatsiyasining yuzsiz suruvi orasida adashib qolamiz. Bu biz nima haqida gapiryapmiz.

P.S. Barcha fotosuratlar Maksim Syrnikovning blogidan olingan:

P.S. Maksim Syrnikovning "Haqiqiy rus taomlari" kitobidan olingan parchalar.

P.S. Biz o'qigan va yoqtirgan kitoblar ro'yxati, shuningdek, bizning fikrimizcha, shunchaki qiziqarli bo'lgan kitoblar - bu erda "KUTUBXONA".

Novgorod Kremlining masonlari har kuni qo'y sotib olishlari mumkin edi * Bizning ota-bobolarimiz hozirgi baliq nozikligini hatto oziq-ovqat sifatida ham hisoblamadilar.

Maksim SYRNIKOV - tirik oshpazlik mutaxassislari orasida rus oshxonasining eng mashhur tarixchisi. Sankt-Peterburgdagi uyida u tez-tez tashrif buyuradi - u Vladimirda okroshka tayyorlash bo'yicha hakamlar hay'atiga rahbarlik qiladi yoki Xanti-Mansiyskdagi restavratorlarga maslahat beradi yoki Moskvada master-klass o'tkazadi. Men ushbu noyob gastronomik bilimdon bilan suhbatlashish uchun oxirgi vaziyatdan foydalandim. Tandirda qo‘zichoq egar pishayotganda yarim soat vaqtim bor edi. "Ajdodlarimizning gastronomik taomlari haqidagi birinchi hujjatli filmlar 11-12-asrlarga to'g'ri keladi", deb boshlandi hikoya. Syrnikov. – Don, sabzavot, go‘sht... – Mayli, go‘shtni oz yeyishgandir. - Rossiyada go'sht dietasining qashshoqligi haqidagi g'oya, qayerdan va kimdan kelganiga qarab mutlaqo to'g'ri emas. Aytaylik, 13-asrga oid nizom mavjud bo'lib, u Novgorod Kremlini quruvchilarning ish haqini tartibga soladi. Mason qo'chqor sotib olish uchun kuniga etarli miqdorda pul topishi kerak edi. Bir kunda! Qadimgi ustalar shunday qadrlangan. Lekin nega bunday g'alati ekvivalent? Sakkiz asr oldin qo'zichoq mamlakatimizda eng keng tarqalgan go'sht turi bo'lganini kam odam biladi. Ammo cherkov islohotigacha ular umuman dana go'shti yemasdilar Nikon 17-asr oxirida. Soxta Dmitriy II o'zini buzoq go'shti, Lent paytida va hatto vilkalar - chet el pichoqlari bilan ehtiyotsizlik bilan davolashganda o'ldirilgan degan versiya mavjud.

Gogolevskiy Sobakevich rus oshxonasining haqiqiy vatanparvari edi (Vyacheslav INVENNY o'ynagan)

- Nega dana go'shtiga bunday munosabat? - Tushuntirish qiyin. Masalan, 16-asrda jamoatga "quyon, ayiq va qunduz go'shti" ni iste'mol qilish to'g'ridan-to'g'ri cherkov taqiqlangan. Ammo xo‘jaligiga zarar yetkazayotgan qunduzni o‘ldirgan dehqon uni yegan bo‘lishi aniq. Ular, shuningdek, hamma joyda ayiqlarni ovlashdi; Arxangelsk viloyatida ko'pchilik ovchilik bilan yashagan. Shunday qilib, hayot o'z tuzatishlarini kiritdi. Sankt-Peterburgdan Moskvaga mashinada ketsam, Myasnoy Bor degan joydan o‘taman. Pyotr I davrida, shvedlar bilan urush bo'lganida, u erda kiyik va yovvoyi cho'chqalar qirg'in qilingan va faol armiyaga yuborilgan. Shuningdek, ular tuzoq va maydalagichlar yordamida g'oz, o'rdak va bedanalarni ovlashgan. U

Turgenev"Ovchi eslatmalari"da muallif o'rmonda qora guruchni qoziqda qovurayotgan serf dehqonni uchratgan epizod bor. Turgenev uni muallif nomidan soxtalashtirgan: nega Lent paytida go'sht yeysiz? U javob berdi: qishloqda shunday, lekin o'rmonda qanday post bor? - Ma'lum bo'lishicha, ruslar ba'zi oziq-ovqatlarga nisbatan diniy taqiqlarni sinchkovlik bilan bajarmaganmi? - Umumlashtirishdan ma'no yo'q. Shu yilning may oyida men Oltoyga ekspeditsiya bilan bordim va mahalliy eski imonlilar bilan suhbatlashdim. Qadim zamonlardan beri ular to'rtta o'simlik - choy, tamaki, hop va, tasavvur qiling-a, sarimsoq uchun tabuga ega. Mashhur nemis sayyohi Adam Olearius o'zining "Moskva bo'ylab sayohat" kitobida rus odami doimo sarimsoq hidi borligini yozganiga qaramay. Qadimgi imonlilar ham cho'chqa go'shti iste'mol qilmaydilar, garchi bu umuman Talmudik taqiqi bo'lsa ham. Ammo ular osmondan tushmadilar! Bu besh asr davomida an'analarni, shu jumladan oshxonada saqlagan rus xalqi. Garchi boshqa hududlarda bo'lsa ham, ular cho'chqa go'shtini iste'mol qilishgan va sarimsoqni mensimagan.

“Ivan Vasilyevich kasbini o‘zgartiradi” filmini suratga olish jarayonida rejissyor GAIDAI suratga olish jarayoni tugaguniga qadar uni yeb qo‘ymaslik uchun uning ustiga kerosin quydi.

Jin ursin olma
- Tez orada polyaklar Rossiyadan quvilganining to'rt yuz yilligi nishonlanadi. Qiziq, 1612 yilgi milliy qahramonlarimiz - knyaz Pojarskiy, savdogar Minin va dehqon Ivan Susaninning ovqatlanishi qanchalik farq qilgan? - Ha, umuman olganda, alohida emas. Keyin hamma sinflar karam sho‘rva, bo‘tqa, pirog yeyishdi... Kimdir, albatta, och edi, kimdir qanoat bilan yashadi. Ammo Ketrin II davrida oshxona juda farq qila boshladi va u nemislashtirilgan. Ikki asr o'tgach, 1812 yilgi urushda, hatto zodagonlar ham juda boshqacha ovqatlanishdi. Sankt-Peterburgda Franko-Germaniya oshxonasi yuqori hurmatga sazovor bo'ldi. Ular jambon, pate, kotlet pishirib, pishloq iste'mol qilishdi. Va taomlarning taqdimoti G'arbda odatiy bo'lganidek, izchil edi. Va Moskvada ular klassik rus taomini afzal ko'rdilar. Taxminan Gogolning Sobakevichiga o'xshab, stolda bir vaqtning o'zida karam sho'rva bo'lsa, enaga - miya va oyoqlaridagi go'sht bilan to'ldirilgan qo'zichoq oshqozoni, karabuğday bo'tqali qo'zichoqning bir tomoni, "buzoqning kattaligidagi to'ldirilgan kurka" ” va cheesecakes. Sobakevichning so'zlarini eslaysizmi? "Qurbaqaga shakar qo'ysangiz ham, men uni og'zimga solmayman va ustritsani ham olmayman: men ustritsa qanday ko'rinishini bilaman." Ko'pgina rus zodagonlari, oshpazlik an'analarining qo'riqchilari shunday deb o'ylashgan. - Xo'sh, o'sha paytda kartoshkani aholining barcha qatlamlari iste'mol qilgandir! - Umuman yo'q. Dehqonlar o'rtasidagi kartoshka g'alayonlari 19-asrning o'rtalariga qadar davom etdi. Garchi biror joyda, albatta, ular "la'nati olma" ni tatib ko'rishgan. Qanday 19-asr! Oltoydagi ekspeditsiyada men buvim Agafya bilan uchrashdim - xuddi Sovet davrida "Komsomolskaya pravda" tomonidan ulug'langan sahrodagi afsonaviy keksa imonli Agafya Likova kabi. Bu quvnoq 80 yoshli ayol 1941 yilgacha kartoshka iste'mol qilmaganligini aytdi. Va faqat urush davridagi ochlik ularni o'z tamoyillarini qurbon qilishga majbur qildi. – Hozir kartoshkadek mashhur mahsulot bo'lganmi? - Rossiyada sholg'om ma'lum darajada o'z rolini o'ynadi. Undan karam sho‘rva tayyorladilar, sholg‘om va pirogda quyon pishirib, sholg‘om pishirib, achitishdi... 1701 yilda bizga kelgan gollandiyalik etnograf Markiz de Bryuinga bir vaqtning o‘zida bir nechta navli sholg‘om berildi. - sariq, qizil, binafsha... U hatto do'stlarimga ko'rsatish uchun spirtli ichimliklardagi ba'zi turlarni saqlab qoldim. Aytaylik, Sloveniyada hali ham mashhur, ammo bizning mamlakatimizda u kundalik hayotdan deyarli butunlay yo'qoldi.

Kemerovo viloyati, Mariinsk shahridagi kartoshka yodgorligi. Ammo rus erkaklari 1844 yilgacha unga qarshi isyon ko'tarishdi! Foto: banqueteur.ru

Ruscha "brut"
-Baliq-chi? "Hamma uni zavq bilan yedi." Sturgeon oddiy odamlar uchun ham mavjud edi. XVI asr boshlariga oid qiziqarli hujjat bor. Xizmatchilar Tobolskdan birinchisiga yozdilar Romanov– Mixail Fedorovich, hosil yetishmovchiligi tufayli ular o‘ta qashshoqlikka erishdilar. Unga esa... quritilgan bekor ikrasini qo‘shishga majbur bo‘ladilar, bu esa nonidan baliq hidini keltirib chiqaradi. Baliqlar Shimoliy Muz okeanidan Kaspiy dengizigacha topilgan. Shu bilan birga, 30-yillarda Leningrad yaqinida og'irligi 140 kg bo'lgan ulkan baliqlar bor edi, ularning o'zi ikkita chelak ikra berdi! Biz hamma narsani o'zimiz buzdik. Voljsk shahrida ular menga dahshatli narsalarni aytib berishdi. 50-yillarda u yerda toʻgʻon qurilganida, hech kim baliqlar bu yerga tuxum qoʻyish uchun ketadi, deb oʻylamagan edi. Tabiat tomonidan u Volga bo'ylab o'nlab kilometrlarga ko'tarilgan. Oqibatda to‘g‘on yaqinida shu qadar ko‘p baliqlar to‘planib qolganki, odam orqa tarafga o‘tib ketardi. Va keyin ular nasl tug'masdan vafot etdilar. Mahalliy aholi nima bo'layotganini tushunib, kuchsizlikdan yig'lashdi. Xuddi shunday vahshiylik Don va Obda ham sodir bo'ldi ...

Maksim SIRNIKOV

- Ha, achinarli. Lekin shunga qaramay, ikra taom emas, balki ovqatdir. Va siz rus oshxonasining tiklanishining targ'ibotchisi sifatida tanilgansiz. Hech bo'lmaganda yo'qolgan ovqat haqida bitta misol keltira olasizmi? - Ular juda ko'p. Masalan, jeleni olaylik. Siz bolaligingizdan beri eshitgan iboraning ma'nosi haqida hech o'ylab ko'rganmisiz: "Sut daryolari, jele qirg'oqlari?" Kissel suyuqlikdir. Qanday qirg'oq bo'ladi?! Gap shundaki, bir necha asr oldin bizda na shakar, na kartoshka kraxmal bor edi. Va ular jele pishirdilar. Faqat bu ichimlik emas, balki un xamiridan tayyorlangan butunlay jiddiy taom edi. Gilyarovskiyning "Moskva va moskvaliklar" kitobida Xitrovkadagi tavernada polda bo'lgan bolaga: "Menga bir oz no'xat jeli va bir oz yog'li yog' bering!" Jele ham jo'xori uni yoki javdar bo'lishi mumkin. Mazali, sizga aytaman, bir narsani! Ro'za paytida juda yaxshi, agar kimdir buni kuzatsa. Va hozirgi shaklda meva jeli allaqachon nemis ta'siriga ega. - Men sizni rus an'anaviy ichimliklarining muxlisi ekanligingizni o'qidim. Qanday bo'lmasin, bu nima? "Bosqichli" fermentatsiya asosida tayyorlangan degan ma'noni anglatadi. Men qandaydir tarzda barcha qoidalarga muvofiq asal bilan klassik ichimlik tayyorlashga qaror qildim. Asal taxminan birdan beshgacha nisbatda suyultiriladi, bunday eritma "to'liq" deb ataladi. U erda hop va xamirturush qo'shiladi, shundan so'ng bochka (mening holimda, shisha), mashhur Domostroyda yozilganidek, "muzga o'rnatiladi". Ya'ni, u har tomondan u bilan qoplangan va ikki yildan kam bo'lmagan muddatda saqlanadi! Menda kutish uchun sabrim bor edi. To'g'ri, men uni ochganimda, tarkibning uchdan ikki qismi o't o'chirgichdagidek ajoyib tarzda to'kildi. Qolgan narsa sakkiz-to'qqiz daraja gazlangan ichimlik edi. Ta'mi juda quruq, bir tomchi shirinlik emas. Bir turdagi olijanob "brut". Va bilasizmi, menga yoqdi! Aniq pishirilgan asal bir necha asrlar davomida Rossiyada asosiy ichimlik bo'lgan. Va hatto pivo - bu, tabiiyki, zaifroq edi. Afsuski, 19-asrda aroq davlatga super foyda keltirdi va u asal va pivoga soliq kiritdi. Mead tayyorlashning ko'p asrlik an'analari yo'q qilindi.

Rus oshxonasi tarixi

Aslini olganda, siz no'xat jelidan oddiyroq narsani o'ylay olmaysiz. Eng oddiy narsa shunchaki bug'da pishirilgan sholg'om.Un qaynoq suv bilan pishiriladi, bir oz qaynatiladi, keyin esa tuz qo'shiladi.Agar siz qalin jele qilmoqchi bo'lsangiz, qalin jele qilmoqchi bo'lsangiz, uni kesib olishingiz mumkin. uning yarim plitasi, xuddi yarmarka savdogarlari kabi. Yoki yupqaroq bo'lishi mumkin, bu ta'mga bog'liq masala.Majburiy qo'shimcha - o'simlik yog'i. Asl yog'i kanop yog'idir. Men o'zim zig'ir urug'i bilan pishiraman, lekin ko'pincha kungaboqar bilan. Unda men avval piyozni oltin jigarrang bo'lgunga qadar halqalarga maydalangan holda qovuraman. No'xat jeli bilan qovurilgan piyoz - Ro'za uchun mazali va qoniqarli gazak. Va nafaqat Lentda. No‘xat uni hozir hamma joyda sotiladi. 1 kg tayyor jele uchun mening taqsimotim quyidagicha: 140 g no'xat uni, 800 g suv, bir choy qoshiq tuz, yarim stakan o'simlik yog'i, piyoz.

Kokurki

Kokurki turli holatlarda tilga olinadi Melnikov-Pecherskiy, Turgenev, Daniil Lukich Mordovtsev. "O'lik jonlar" filmida Korobochka tarvuzga o'xshash tarantassda o'zi bilan bir qop kokurokni shaharga olib boradi. Xamirturushli xamirni to'plarga aylantiring, ularni juda tekislang, o'rtasiga qaynatilgan, tozalangan tuxum qo'ying, uni xamirning chetlari bilan yoping va chimchilang. Kokurklarni, tikuv tomonini pastga, moylangan pishirish varag'iga qo'ying. 30 - 40 daqiqadan so'ng yana yog' bilan yog'lang va pechda 250 - 270 ° haroratda 10 - 15 daqiqa davomida pishiring. Yoqimli ishtaha!

Enaga

Avval siz qo'zichoqning oshqozonini kesib, tozalashingiz kerak. Qo'zi jigarini pichoq bilan maydalang. Qo'zi oyoqlaridan go'shtni olib tashlang va uni ham choping. Suyak iligi, sariyog ', tug'ralgan tuxum, qovurilgan piyoz, tug'ralgan go'sht va jigarni oling va barchasini grechka pyuresi bilan aralashtiring. Tuz va qalampir. Qo'zi suyaklaridan ozgina bulyon qo'shing - shirali bo'lishi uchun, ko'z bilan.. Aralashmani oshqozonga qo'ying, qirralarini kesib oling va uni tikib qo'ying. Oshqozonni ehtiyotkorlik bilan sopol idishga soling, qopqog'ini yoping va pechga qo'ying. Uch soat va keyin bor. Yashil karam sho'rva bilan. Bir stakan aroq bilan. Va katta mamnuniyat bilan. Chunki bu shunchaki mazali emas. Bu ajoyib!

(Manba: Maksim Syrnikovning Facebook’dagi shaxsiy sahifasi)

Maksim Syrnikov - familiyasi bor odam. Ushbu oshpaz, oshpazlik mutaxassisi va mahalliy tarixchi an'anaviy rus oshxonasini qayta tiklash, shuningdek, mamlakat bo'ylab sayohatlarda qadimiy unutilgan pishirish usullari va rus oshxonasi retseptlarini to'plash bilan mashhur. Ushbu maqolada men uning intervyularida baham ko'rgan asosiy xulosalarini umumlashtirishga harakat qilaman.

Maksim Syrnikov rus oshxonasi mavjud emas degan fikrga qo'shilmaydi. Bu "karam sho'rva va bo'tqa bizning taomimiz" dan ancha boy. Rassolniki (nordon-sho'r bodring asosli sho'rvalar), karam sho'rva, solyanka, bo'tqa, pirog, jele, okroshka, botvinya (nordon kvas bilan sovuq baliq sho'rva), krep; va ichimliklardan: mevali ichimliklar, kvas, mead, pivo; sut mahsulotlaridan: tvorog, pishirilgan sut - Varenets (ryazhenka, ukrain tilida), turli xil pishirilgan mahsulotlar: cheesecakes, rulolar, Pasxa keklari, kulebyaki, gingerbread - bularning barchasi ko'p asrlik shakldagi rus oshxonasi. Har bir taomda bir nechta variant bo'lishi mumkin, masalan, karam sho'rva yangi karamdan yoki tuzlangan karamdan tayyorlanishi mumkin; asrlar davomida tayyorlangan sholg'om sho'rva, yangi sholg'omdan yoki tuzlangan bo'lishi mumkin; yashil karam sho'rva otquloqdan, otquloqdan, qo'ziqorinli, go'shtli, go'shtsiz, grechka yoki inju arpa bilan tayyorlanishi mumkin. Masalan, ukrainlarda karam sho'rvasi yo'q, bu rus oshxonasi. Fermentatsiyalar, tuzlangan bodringlar va emdirishlar qish uchun tayyorlangan va uzoq vaqt davomida, yozgacha, buzilmasdan, podvalda saqlanishi mumkin edi. S vitaminiga boy tuzlangan karam odamlarni iskorbitdan qutqardi.

Ommabop taom - jelli go'sht, Moskva shimolida, jele deb ataladi. Moloxovetsning 1861 yilda nashr etilgan "Yosh uy bekalari uchun sovg'a" kitobida "jelli go'sht" so'zi umuman jele emas, balki sovuq mevali sho'rva degan ma'noni anglatadi. Ko'pincha, Ukraina jelli go'shti cho'chqa go'shtidan, rus jelli go'shti esa mol go'shtidan tayyorlanadi. Mamlakatning ba'zi mintaqalarida, Uralsga yaqinroq, kvas bilan jele iste'mol qilish odati bor edi, kvas uy qurilishi va nordon bo'lishi kerak.

(Oshqozonli karam sho'rva. Internetdan olingan surat)

Ilgari, Rossiyada 19-asrning oxirigacha an'anaviy uy go'shti asosan qo'zichoq edi. Kichkina sigir sut uchun saqlanib qolgan va buzoq go'shti uzoq vaqt davomida, hatto Ivan Dahlizning farmoni bilan ham taqiqlangan. 12-13-asrlarga oid Novgorod hujjati saqlanib qolgan bo'lib, u qo'zichoq go'shtining kunlik qismi uchun etarli bo'lgan shahar devorini quruvchi ishchining kunlik daromadini hisoblab chiqadi.

An'anaviy rus oshxonasi mahsulotlarni tanlash va ularni tayyorlash texnologiyasida boshqalardan farq qiladi. Köfte va palovni o'z ichiga olgan sovet oshxonasi endi asl rus oshxonasi emas. An'anaviy rus mahsulotlariga quyidagilar kiradi: javdar uni, turli xil quritilgan qo'ziqorinlar, tuzlangan bodring, fermentatsiya va tuzlangan bodring, grechka uni va grechka. Boshqa hech qanday oshxonada bunday turli xil tuzlangan bodringlar, tuzlangan bodringlar va emdirishlar (rezavorlar (lingonberries, kızılcık), olma, boshqa mevalar) mavjud emas - bularning barchasi tuzlangan mahsulotlar. Haqiqiy rus tuzlangan bodring an'anaviy ravishda sirka va shakarsiz tayyorlanadi, ammo tabiiy sut kislotasi fermentatsiyasidan foydalaniladi. Zamonaviy tuzlangan bodringning prototipi "kalya" (bir oz kislotali baliq sho'rvalari) deb ataladi. Adabiyotda tilga olingan birinchi kalya sho'rvasi piyoz bilan bodring sho'rida qaynatilgan maydalangan ikradan tayyorlangan. Lent paytida kaliyaga ko'k ikra bo'laklari berildi. Aytgancha, qadimgi kunlarda ikra unchalik kam uchraydigan, ancha arzon, noziklik emas edi.

(Boshlang. Internetdan olingan surat)

Maksim Syrnikovning aytishicha, cho'chqa go'shti 19-asrda allaqachon dunyoviy gurmeler uchun o'yin-kulgiga aylangan va undan oldin yuqori va quyi sinflar juda o'xshash ovqatlangan. Baliqlar butun Rossiya bo'ylab, barcha daryolarda topilgan. Xuddi shu narsa sterlet uchun ham amal qiladi. Hatto eng kambag'al sinflar ham golovizdan tayyorlangan karam sho'rvasini sotib olishlari mumkin edi (butun Rossiya bo'ylab portlatilgan baliqning muzlatilgan boshi). Ikkinchi keng tarqalgan oziq-ovqat mahsuloti viziga (notokord (dorsal xaftaga) o't baliqlaridan olingan), quritilgan holda sotilgan va kulebyaki va piroglarda ishlatilgan. Quritilgan viziga suvga namlangan, hajmi kattalashgan, keyin piyoz va don (grechka yoki guruch) bilan qovurilgan yoki tug'ralgan tuxum qo'shilgan va pirog uchun plomba olingan. Endi viziga muzlatilgan holda sotiladi, ammo bu an'anaga to'g'ri kelmaydi va oshpaz Syrnikovga ko'ra mazali emas.

Aytgancha, rus an'analariga ko'ra, mersin baliqlari, sterlet hech qachon pishirilmaydi, lekin ozgina miqdorda kuchli bulonda, ehtimol ildizlari bilan "bundiriladi" va engil qaynatilganda tayyor holga keltiriladi. Siz ozgina bodring tuzlangan bodringni qo'shishingiz mumkin, bu ham rus an'analarining bir qismidir.

(Kulebyaka. Internetdan olingan surat)

Rus pechida qaynatish

(Guryev bo‘tqasi. Internetdan olingan surat)

Rus an'anaviy oshxonasi asta-sekin pasaygan haroratda pechda qaynatish orqali tayyorlangan idishlarga boy. Umuman olganda, Rossiyada hech qachon yoqilg'i bilan bog'liq muammolar bo'lmagan, o'tin ko'p edi. Nima uchun wok Xitoyda ixtiro qilingan - tez qovurish uchun katta chuqur qovurilgan idish? Chunki ular asosan mavjud guruch somonida pishirilgan - u juda tez yonadi va katta miqdorda issiqlik chiqaradi. Vok issiqlikni saqlash uchun ixtiro qilingan. Rossiyada bunday vazifa yo'q edi.

Pirog, pirog, bo'tqa, Varenets (ryazhenka) - bularning barchasi rus pechida tayyorlangan. Zamonaviy sharoitda, pechda tayyorlanishi mumkin bo'lgan idishlar mavjud, ammo Maksim Syrnikovning so'zlariga ko'ra, faqat rus pechida pishirilishi mumkin bo'lgan idishlar mavjud, aks holda ta'mi sezilarli darajada o'zgaradi. Bu asosan sut mahsulotlariga tegishli. Misol tariqasida, u buvisi tayyorlagan uy qurilishi tvorogidan tayyorlangan cheesecakesni keltiradi. Xuddi shu narsa pishirilgan sutli Guryev pyuresi uchun ham amal qiladi, uni pechda ham pishirish mumkin emas. "Bolaligidanoq rus pechidan ovqatlangan odam, albatta, farqni sezadi", deydi oshpaz.

Endi ko'p odamlar asta-sekin Syrnikovning so'zlariga ko'ra keraksiz bo'lgan kaminlarni qurishdan uzoqlashmoqda va pechkalarni dekorativ uchun emas, balki amaliy foydalanish uchun qurmoqdalar. U Belarusiya tutqichlari va Chelyabinsk quyma temir qozonlarini sotib olishni tavsiya qiladi.

Rossiyada pishloq bor edi

Rusda Vereshchagin bilan pishloq paydo bo'lgan degan fikr bor, aslida u Shveytsariya bo'ylab sayohat qilib, faqat sanoat pishloq ishlab chiqarishni ko'chirgan. Undan oldin Rossiyada pishloqlar tayyorlangan. Novgorod hujjatlarida smetana, shimgichli pishloqlar haqida gap boradi. Domostroyda 17-asrdagi to'yning ta'rifi bor, pishloq "buzilgan", ya'ni mehmonlarga tarqatilgan. Ehtimol, bu shimoliy Evropada pishirilgan pishloq turi edi. Ular no'xat pishloqlarini ham tayyorladilar.

Tabiiy tatlandırıcılar

Asosiy tatlandırıcı, albatta, asal edi, lekin bu nafaqat. Dehqonlar rezavor mevalarni terib, ularni duxovkada qaynatishdi, keyin ularni elak orqali urug'lardan ajratib olishdi, ularni maxsus taxtaga yoyishdi va pechda juda yuqori bo'lmagan haroratda yana quritdilar. Keyin berry massasi taxtadan qirib tashlandi va chap qo'llar deb atalgan piroglarga qo'shildi.

Ular yeb-ichdilar va pastila, ular buni shunday deb atashdi, garchi bu so'z yunoncha bo'lsa ham. Marshmallow olma, rowan yoki berry bo'lishi mumkin.

Rus oshxonasi haqida afsonalar

Oshpaz Syrnikovni yo'q qilishi kerak bo'lgan rus oshxonasi haqidagi asosiy afsona shundaki, rus oshxonasi juda murakkab va hazm qilish qiyin. “Bu juda boshqacha, yozgi okroshka har qanday frantsuz tushligiga qaraganda ancha engilroq. Rus oshxonasining barcha restavratorlari an'anaviy retseptlarga amal qilmaydi. Misol uchun, bir xil piroglarni margarin bilan tayyorlamaslik kerak, - deb tushuntiradi Syrnikov. Rasstegai pirogga o'xshaydi, lekin o'rtada issiq bulonni quyish uchun tepada kichik bir teshik bor. Porcini qo'ziqorinli bulyon yog'siz qo'ziqorinli pirogga quyiladi. Agar pirog baliq bo'lsa, unda baliq sho'rva quyiladi, agar u go'sht bo'lsa, unda go'shtli bulon quyiladi.

Oshpaz, shuningdek, mayonez an'anaviy rus mahsuloti emasligidan tashqari, sovuq sous ekanligini va uni pishirish uchun ishlatmaslik kerakligini ta'kidlaydi. Aksariyat restavratorlar bunga aybdor. Shuning uchun, Maksim Syrnikovning oshxonasida mayonez, ketchup va bulyon kublari taqiqlanadi. Va jele, uning so'zlariga ko'ra, ichimlik emas, balki bo'laklarga bo'linib, eyish mumkin bo'lgan jelatinli narsa. Shuning uchun ular "sut va jele qirg'oqlari daryolari" deyishadi, qanday qilib banklar likvid bo'lishi mumkin, to'g'rimi? Mulkni egallashdan oldin, asrlar davomida Rossiyada yosh pishmagan javdar donalaridan tayyorlangan "yashil bo'tqa" kabi mazali taom ma'lum bo'lgan. Keyin dehqonlarga o'z tomorqalarida don ekish taqiqlangan, faqat sabzavotlar. Shunday qilib, idish g'oyib bo'ldi.

Fast va Lenten taomlari

(Grechka unidan tayyorlangan pancakes. Internetdan olingan surat)

Rus an'anaviy taomlari ikki xilda tayyorlanadi: lenten va lenten. Odatda krep sut va tuxum bilan tayyorlanadi, lekin Lenten versiyasida ular tuzhilki - jo'xori unidan tayyorlangan krep yoki karabuğday uni, suv va o'simlik moyidan tayyorlangan grechka kreplari.

(Kundyumi. Internetdan olingan surat)

Quloqlar va kundumlar köfte shaklidagi mahsulotlar bo'lib, ular Rusda köfte paydo bo'lishidan ancha oldin ma'lum bo'lgan. 16-asrdan beri qirollik taomlarida kundumlar va quloqlar eslatib o'tilgan.

"Sirnik" so'zining o'zi rus tilida bir nechta ma'noga ega, bu tvorogdan tayyorlangan tort va 19-asrda tvorogli katta pirog ham sirniki deb atalgan va sirnik ham pishloq ishlab chiqaruvchilar - pishloq ishlab chiqaruvchilar deb atalgan.

Rusda nordon karam sho'rva tuzlangan karam sho'rva emas, balki malt ichimligi deb atalgan.

Maksim Syrnikovning fikricha, o'z vatandoshlarining rus oshxonasiga nisbatan nafrat mutlaqo oqlanmaydi, lekin oddiy johillikdan kelib chiqadi. Oshpaz nafaqat qishloqlardagi buvilar eslab turadigan kurniklar, kalitokslar, kalachi, Guryev bo'tqalari va boshqa ko'plab taomlar retseptlarini "olib tashlaydi", balki o'z blogida rus oshxonasini ommalashtiradi va kitoblar nashr etadi. Mana uning veb-sayti.

"" Materiallar seriyasida professional oshpazlar va oddiygina ishtiyoqli oshpazlar o'zlarining retseptlarini tarix va retseptlar haqidagi hikoyalar bilan baham ko'rishadi. Materiallar yangi Electrolux assortimentidagi maishiy texnika ko'magida chiqariladi, ular yordamida har qanday oshxonada professionallar texnologiyalari mavjud.

Maksim Syrnikov

An'anaviy rus oshxonasining eng mashhur zamonaviy tarixchisi va amaliyotchisi, "Haqiqiy rus taomlari" va "Haqiqiy rus bayramlari" kitoblari muallifi, oshpazlik veb-saytini yaratuvchisi, blogger, haqiqiy rus taomlarini tayyorlash bo'yicha master-klasslar muallifi va boshlovchisi. "Uy oshpazi" loyihasi uchun Maksim rus qishki shirinligi - asal zanjabil nonlarini pishirdi, shuningdek, issiq achchiq sbiten pishirdi, ushbu retseptlar ortidagi voqealarni aytib berdi va o'zining oshpazlik sirlari bilan o'rtoqlashdi.

Chop etilgan zanjabilli pechene

Zamonaviy restoranlarda, an'anaviy rus kechki ovqatlarida, asal zanjabili odatda shirinlik sifatida xizmat qiladi. Bu zanjabil pishiriqlari cho'chqalarni emizish uchun qaymoqli keklardan ko'ra grechka pyuresi, jele va boshqa hodgepodges uchun juda mos keladi. Ayniqsa, zanjabil pishiriqlarini ikki hafta davomida bo'laklarga bo'lish mumkinligi juda yoqimli: ular uzoq vaqt davomida eskirmaydi.

Gingerbread pishiriqlari butun Rossiyada juda mashhur edi. Va pishirish uchun maxsus shakl - gingerbread taxtalari - ayniqsa, ikkita shaharda - Tula va Gorodetsda faol ishlatilgan. Shu bilan birga, Tula gingerbreads, qoida tariqasida, cho'zilgan va kichik o'lchamlarga ega edi, Gorodets gingerbreads esa, aksincha, vaznli edi.

Haqiqiy rus zanjabili -
bu, albatta, javdar

Nijniy Novgorod viloyatining ulug'vor shahri Gorodets hali ham zanjabil biznesi bilan bog'liq - u erda Gorodets Gingerbread muzeyi joylashgan va gingerbread taxtalarini kesgan ishqibozlar shu kungacha yashaydi. Biroq, rostini aytsam, gingerbread taxtasi unchalik qiyin emas. Men o'zim bir marta ikki oqshomdan birini o'yib qo'ydim: sizga faqat jo'ka yoki qayin asosi va mohir qo'llar kerak bo'ladi. Afsuski, xuddi shu shaharda - Gorodetsda - endi asal gingerbreadni noto'g'ri - margarin bilan (to'liq sharmandalik!) va bug'doydan emas, balki javdar unidan tayyorlaydigan o'simlik mavjud. Haqiqiy rus gingerbread, albatta, javdardir.

Men odatda pishiradigan retsept o'zimniki, men o'zim buning tartibini ishlab chiqdim, lekin bu, albatta, haqiqiy rus oshxonasining an'analariga asoslangan.

Ingredientlar

Retsept

1. Barcha ziravorlarni maydalab, hosil bo'lgan aralashmani elakdan o'tkazing.

2. Asalni qizdiring, haroratni sozlang, shunda u qaynay boshlaydi, lekin qaynatish uchun vaqt yo'q. Bu asalni suyuq holga keltiradi. Agar uning ustida ko'pik paydo bo'lsa, uni olib tashlash kerak.

3. Issiq asalga ziravorlar qo'shing, shunda ular tezroq ochiladi.

4. Karamel siropini olish uchun quyma temir qovurilgan idishda shakarni yoqing: shakar jigarrang bo'lganda, asta-sekin idishga taxminan 50 ml sovuq suv quying, natijada olingan karamel eriydi. Suvni asta-sekin qaynatib oling - sirop qalinlashishi kerak.

5. Issiq asalga karamel siropini quying va unning yarmini qo'shing - bu xamirni pishirishga imkon beradi.

6. Xamirga sariyog 'qo'shing, eriguncha kuting, hamma narsani aralashtiring. Xamirni 40º ga sovutish uchun qoldiring.

7. Sovutilgan (lekin hali ham iliq) xamirga 1 dona butun tuxum va 2 sarig'i qo'shing (1 tuxumning oqi sir uchun foydali bo'ladi).

8. Bir qoshiq sodaning uchdan bir qismini bir necha tomchi suv bilan suyultirib, xamirga qo'shing - bu uni yanada yumshoq qiladi. Qolgan unni xamirga qo'shing, yaxshilab yoğurun va salqinlash uchun qoldiring: sovutilgan xamir zichroq bo'ladi.

9. Taxtani o'simlik moyi bilan yog'lang va ularni un bilan ozgina changlang. Xamirni taxta ustiga qo'ying va qatlam juda qalin emas, balki juda nozik bo'lmasligi uchun uni butun yuzaga rulon bilan bir tekis taqsimlang.

10. Pishirish qog'ozini pishirish varag'iga qo'ying, so'ngra xamirni pastga va naqshni yuqoriga qaratib taxtani aylantiring va idishni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang.

11. Gingerbreadni 200º ga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying, haroratni 180º ga tushiring va taymerni 15 daqiqaga qo'ying.

12. Glazur uchun 1 dona tuxum oqi va 140 g shakar kukunini aralashtiramiz - shunchaki aralashtiramiz, urmay, aks holda beze bo'lib chiqishi mumkin.

13. Issiq gingerbreadni pechdan chiqarib oling va silikon cho'tka yordamida uni sir bilan yoping.

14. Zanjabilni soviganida yoki pishgandan keyin ertasi kuni yanada mazali bo'lganda iste'mol qilgan ma'qul.

Sbiten

Moskvada ajoyib xalq grafikasi muzeyi mavjud. Doimiy ko'rgazmada 1820-yillarning mashhur nashri bor - unda Napoleonni qo'lga olgan rus askarlari uni rus taomlari yordamida frantsuz oshxonasidan ajratishga harakat qilmoqdalar. Napoleonning o'zi Kaluga xamirining bir blokida o'tiradi, bir askar og'ziga zanjabil pishiradi, boshqasi esa og'ziga sbiten quyadi. Sahna qofiya bilan birga keladi:

Sizning yaxshiligingiz sizga zerikarli bo'lib qoldi,
Men rus mehmonxonalarini xohlardim ...
Mana rus shirinliklari, bo'g'ilib qolmasligingizga ishonch hosil qiling!
Mana, qalampir, o'zingizni kuydirmasligingizga ishonch hosil qiling!

Shunday qilib, biz sbitnadagi asosiy ziravor qalampir ekanligini bilib oldik. Har kim xorijdagi qolgan ingredientlarni (ziravorlar bizga uzoqdan kelgan) xohlagancha qo'shib qo'ydi.

Umuman olganda, sbiten mavsumiy qishki ichimlikdir. Sovuq mavsumda sbiten ishchilari shaharlarni aylanib chiqishdi - ular orqalariga taxtalar yopishtirishdi va ustiga isituvchi ichimlik solingan idishlarni osib qo'yishdi. Mashhur va arzon sbiten bir vaqtning o'zida uchta sababga ko'ra qizdirilgan: birinchidan, u juda issiq edi, ikkinchidan, u asalga o'xshaydi, uchinchidan, u kuchli qalampir va baharatlı edi.

Ingredientlar

Retsept

1. Suv va asalni 5:1 nisbatda aralashtiring. Kelajakdagi sbitenni past olovga qo'ying va uni qaynatib oling.

2. Sbiten qaynatilganda, ziravorlar qo'shing.

3. 15 daqiqadan so'ng sbitenni elakdan o'tkazing va issiq iching.

Suratlar: Ivan Kaidash

Tasavvur qiling-a, bayram dasturxonida Olivier salati va mayonezli go'sht o'rniga sizga rangi tvorog zardobiga o'xshash ko'zadagi suyuqlik va tuzlangan bodring bo'laklari bilan o'ralgan tushunarsiz narsa taklif qilinadi. Ovqatlang, ikkilanmang! Bu zardob emas, balki "nordon karam sho'rvasi" va "perch tanasi" tuzlangan bodringda yashiringan. Bularning barchasini tayyorlagan oshpazning siz uchun yana bir qancha syurprizlari bor. Oshpaz Maksim SYRNIKOV ota-bobolarimiz taomlarini tayyorlaydi. NS muxbiri Irina SECHINA buni sinab ko'rdi ... va hayratda qoldi.

Kambag'allar uchun sushi
Bugungi kunda tez tayyorlanadigan taomlar tobora ommalashib bormoqda, odamlar ochlikni gamburger va hot-doglar bilan qondirishni afzal ko'rishadi. Va Sankt-Peterburgda haqiqiy rus oshxonasi an'analarini saqlab qolishni hayotidagi asosiy narsalardan biri deb biladigan odam yashaydi.

Maksim Syrnikov bilan tasodifan tanishdim. Bir kuni meni ziyofatga taklif qilishdi. Shovqin, mehmonlar. Nihoyat, hamma ovqat bilan to'ldirilgan bayram dasturxoniga o'tiradi. Lekin bu nima? Mehmonlar u yoki bu taomning nimadan tayyorlanganligini taxmin qilishga harakat qilganda, shivirlar bor. Barcha mo'l-ko'lchilikdan biz faqat namlangan olma va shaffof sir ostida shirin zanjabil pishiriqlarini taniy oldik. Va bizning mahalliy nordon karam sho'rva yoki pirogimiz haqiqatan ham ekzotik bo'lib chiqdi.

O'shanda bizni juda xursand qilgan oshpaz bilan albatta uchrashishga qaror qildim. Mana, men kichik Sankt-Peterburg oshxonasida oshpaz Syrnikovni ziyorat qilib o'tiraman. Devorlardagi moviy Gzhel kichkina dunyosi ko'zni quvontiradi. Maksim "wicket" deb nomlangan menga hali noma'lum taom uchun javdar xamirini yoyadi va suhbat sushi haqida.

"Sushi yapon kambag'allarining taomi edi, ular hatto yoqilg'iga ham puli yo'q edi, shuning uchun ular hamma narsani xom pishirganlar", deydi Maksim. — Hozirgi kunda xitoy va yapon taomlari bizga kirib keldi va u har qanday milliy taom kabi e'tibor va hurmatga loyiq. Ammo shuni tushunishimiz kerakki, bizga uning eng yaxshi namunalaridan yiroqdir. Bu erda xuddi shunday sushi yangi tutilgan baliqdan tayyorlanmaydi, xuddi shunday bo'lishi kerak. Men bir marta yapon restoranida rus oshxonasi kunini o'tkazdim. Ushbu restoranning oshpazlari Yaponiyada tahsil olishgan va ularning qilgan ishlari juda qiziq edi. Ammo shunga qaramay, bizning sushimizdagi "losos ikra" tez o'sishi uchun barcha turdagi dorilar bilan oziqlanadigan Norvegiya lososidir va birinchi navbatda Norvegiyada yotadi va bir necha kundan keyin etkazib beruvchilarga, ulgurji sotuvchilarga va hokazolarga etib boradi. Eng yaxshisi, bir haftadan keyin biz buni restoranda tarelkalarimizda ko'ramiz."

Maksimning so'zlariga ko'ra, sushi, gamburger va shunga o'xshash tez tayyorlanadigan taomlar psevdo-milliy taomdir. Zamonaviy "milliy" restoranlarda barcha taomlar o'zgartirilib, zamonaviy shahar aholisining didiga moslashtirilgan. Nega? – Aytaylik, mashhur zamonaviy o‘zbek oshpazi Stalik Xankishiev, – deya tushuntiradi Maksim, – guruch va sabzining ma’lum navlaridan tayyorlanadigan, sariyog‘ o‘rniga quyruq yog‘ini o‘z ichiga olgan mutlaqo asl Farg‘ona palovini targ‘ib qildi. Uning oldiga dunyoning turli burchaklaridan odamlar mashhur palovni tatib ko‘rish uchun kelishardi. Shu tariqa uni Moskvaga o‘zbek taomlari taqdim etuvchi restoranga brend oshpaz sifatida taklif qilishdi. O‘sha palovni pishira boshladi. Unga bir xil guruchli qoplar, kunduzi Moskvada topa olmagan o‘sha sabzi, o‘sha qo‘zichoq olib kelishdi. Odamlar kelib tatib ko‘rishdi, qiziq bo‘ldi, lekin moskvaliklar noodatiy ta’mi tufayli bu palovni ikkinchi marta tatib ko‘rishni istashmadi. Keyin moskvaliklar ta’miga moslashtirilgan o‘zbek palovini tayyorladi. Zaytun moyida, boshqa turdagi guruchdan. Bu mazali bo'lib chiqdi. Ammo endi bu farg‘ona palovi emas edi! Gap shundaki, o‘zbeklar uchun palov bolalikdan tanish taom hisoblanadi. Xansu ko'lida yashovchi va muntazam ravishda xom baliq iste'mol qiladigan yapon uchun xom baliq odatiy holdir. Bir hafta davomida qarigan norveg lososlari moskvalik uchun qanchalik tanish bo'lishi mumkinligini bilmayman.

Wicket - kartoshka bilan mazali hamyon Kalitki - an'anaviy Kareliya taomidir. "Wicket" nomi, ehtimol, "charm hamyon" degan ma'noni anglatuvchi "kalita" so'zidan kelib chiqqan. Hozirgi vaqtda shkaflar ko'pincha kartoshkadan tayyorlanadi, ammo qadimgi kunlarda ular bo'tqa bilan qilingan. Javdar unidan darvozalar, xamirturushsiz xamir, fermentlangan sut mahsulotlari uchun - sut, tuz bilan suyultirilgan yogurt, zardob yoki smetana ishlatiladi. 1. Har bir narsa qattiq, yaxshi o'ralgan xamirga yoğurulur, muzlatgichda yarim soat davomida dam oladi, keyin hatto o'rik kattaligidagi to'plarga bo'linadi. 2. To'plar eng nozik tarzda o'raladi. Ma'lum bo'lishicha, Kareliyada ular Skanlarni chaqirishadi. 3. Skantlarni plomba bilan yoyib chiqing. Kartoshka va tariq bo'tqa solingan wickets bor; Kartoshkani sariyog ', smetana va tuz bilan maydalashingiz kerak va oddiygina bo'tqani qaymoq bilan pishiring. 4. Qirralarini chimchilab, qaymoq bilan surting va pechga qo'ying. Ham sut, ham, masalan, baliq sho'rva bilan vickets iste'mol qilish odatiy holdir. Xo'sh, choy va qahva bilan ham juda yaxshi.

Bug'langan sholg'omga qaraganda osonroq
"Yaqinda meni rus oshxonasi haftaligini tashkil qilish uchun restoranga taklif qilishdi", deydi Maksim. — Bunday tadbirlarda doim bir muammo tug‘iladi: 200, 300 yil avval qanday pishirgan bo‘lsangiz, taomning ta’mi va ko‘rinishi zamonaviy odamlar uchun juda g‘ayrioddiy bo‘lib chiqishi mumkin. Biz ularni moslashtirishimiz kerak. Restoranda, aytaylik, to'ldirilgan sholg'om pishirganimda, ularni pishiraman, ustiga quyaman - bu mazali va chiroyli bo'lib chiqadi.

Ammo men uchun eski retseptlar bo'yicha pishirganimda, asosiysi mazali va hatto sog'lom emas, asosiysi an'anani saqlab qolishdir. 1816 yilda 19-asr boshlarida juda mashhur yozuvchi-tarjimon va iqtisodchi Vasiliy Levshin (1746-1826) o'zining "Rus pazandaligi" kitobida rus oshxonasining ko'plab taomlari qaytarib bo'lmaydigan darajada yo'qolganidan juda afsusda edi. Bu 1816 yil! Yana 200 yildan keyin Levshin davrida bor narsamizni yo‘qotdik, deyishimiz mumkin. Agar zamonaviy odamga ota-bobolarimiz iste'mol qilgan taomlar ro'yxati ko'rsatilsa, u besh yuzta nomdan faqat ikkitasini yoki uchtasini biladi.

Bu Maksim uchun juda haqoratli, chunki u uchun oshxona milliy madaniyatning muhim qismidir. 20 yildan ortiq vaqt davomida u haqiqiy retseptlarni to'playdi va ularni uzoq vaqt unutilgan taomlarni tayyorlash uchun ishlatadi. U yurtimizning turli hududlariga sayohat qilib, kampirlardan buvilari pishiradigan taomlar retseptlarini o‘rganadi. U kutubxonalar va antiqa do'konlarda eski ovqat kitoblarini qidiradi. Aytgancha, u 1790 yilda chiqarilgan ularning eng qadimgi egasi. O'zining http://www.syrnikov.ru saytiga tashrif buyurgan har bir mehmon bizning katta buvilarimiz qilganidek non pishirishga harakat qilishi yoki kulebyaka, botvinya, Guryev pyuresi, no'xat jeli va biz faqat o'qishimiz mumkin bo'lgan boshqa narsalarni pishirishi mumkin. kitoblar. Maksim uchun uning rus oshxonasiga bo'lgan ishtiyoqi nafaqat hobbi, balki hayot tarziga aylandi. U hatto Ladoga ko'lida mo''jizaviy taomlari uchun baliq tutadi - u erda siz pirog uchun burbot va tana uchun perchni topishingiz mumkin.

"Shunday noto'g'ri tushuncha bor, - deydi Maksim juda ishtahani ochuvchi ko'rinadigan darvozalarni haykaltarosh qilib, "qishloqda ovqat bir xil va mazasiz edi. Ammo rus xalqi, qoida tariqasida, daryo yoki ko'l yaqinida yashagan. Ajablanarli darajada baliq bor edi. 17-asrdagi hujjatlarga ko'ra, Sibir mintaqasida un taqchil bo'lganida, quruq qora ikra javdar xamiriga aralashtiriladi. Va ular hali ham baxtsiz edilar - non baliq hidi edi. Yoki, masalan, 18-asrda Moskvaga kelgan gollandiyalik sayohatchi Markiz Kornelius de Bruinning eslatmalari bor. U sholg'om navlarining ko'pligidan hayratda qoldi. Sariq, qizil, binafsha rangda edi. Va endi biz sariqdan boshqa sholg'om yo'q deb o'ylaymiz. Mamlakatimizda sholg'om unutilgan va Finlyandiyada, aytmoqchi, sholg'om hali ham restoranlarda xizmat qiladi.

Qadimgi taomlar haqida eng ishonchli ma'lumotlar monastir kitoblarida mavjud. Ular nima yeyishganini va monastir stoliga nima sotib olganini ko'rsatadilar. Oziq-ovqatga nisbatan demokratik munosabat bor edi - rohiblarning turli toifalari uchun xaridlarda farq yo'q edi. Ammo taomning o'zi hamma joyda bir xil emas edi. Turli xil mahalliy oshxona xususiyatlari bor edi.

"Masalan, xuddi shu eshiklar tayyorlanadigan eng janubiy nuqta - Tixvin", - deydi Maksim pechga kartoshka solingan kulrang konvertlarni yuborib. - Ovqatlangan narsalarning ko'p qismi hudud va o'sha hududda o'sadigan narsalar bilan belgilanadi. Masalan, Vladimir viloyatida siyishning ikkita noyob turi mavjud. Oka qirg'og'idagi qishloqda siz tuzlangan yovvoyi olxo'ri va tuzlangan dulya bilan davolanishingiz mumkin. Dulya - yovvoyi nok. Qish uchun namlanadi va bochkalarda saqlanadi. Bundan tashqari, ajoyib murabbo tayyorlaydi. Ammo shimolda nok va olxo'ri bo'lmagan joyda bulutli mevalar bor va ular ularni o'sha erda namlaydi.

Ba'zida boshqa xalqlar mamlakatimizning ba'zi mintaqalari oshxonasiga yangiliklarni kiritdilar, keyinchalik ular butun hududda ildiz otdi. Shunday qilib, sariyog 'zamonaviy shaklda bizga Sankt-Peterburgdan unchalik uzoq bo'lmagan Oxta daryosi bo'yida yashovchi Finlardan keldi. Rossiyada sariyog' yuqoridan yig'ib, pechda eritilgan smetanadan olingan. Va Finlar smetana va qaymoqni chayqashdi. Shunday qilib, Valio moyi klassik Chukhon yog'idir.

Biz o'zimiz oshxonamizni podshoh Ivan Dahliz davridan beri o'ziga xos narsa sifatida taniy boshladik - hech bo'lmaganda uning davrida boshqa mamlakatlarga sayohat qilayotgan elchilarga Rossiyadan boshqa hech qanday joyda olish mumkin bo'lmagan mahsulotlar to'plami berildi: tuzlangan za'faron suti qopqoqlari. , namlangan lingonberries, javdar noni - hech bir Italiyada javdar uni yo'q edi.

Ular xaggisni eslashadi, lekin enagani unutishdi
Bizning oshxonamizning ko'plab nomlari abadiy unutilgan. Ba'zilar butunlay boshqa ma'nolarni oldi. Misol uchun, nordon karam sho'rva, biz hozir ishonganimizdek, tuzlangan karam sho'rva emas, balki solodning fermentatsiyasi natijasida olingan kvas yoki mash kabi ichimlikdir. Ba'zi idishlar, masalan, okroshka, biz hali ham hamma joyda ovqatlanamiz, ammo ma'lum bo'lishicha, zamonaviy odamlar uning haqiqiy ta'mini bilishmaydi, chunki ular ilgari biz ichadigan qizilni emas, balki oq kvasni ishlatishgan.

Ba'zi taomlar familiyalarda rus tilida xotirasini saqlab qoldi. Solomatin, masalan, "somon" so'zidan sariyog 'va boshqa qo'shimchalar bilan pishirilgan javdar uni. "Kokurk" dan Kokurin - bu pechenening maxsus turi. "Tyurya" dan Tyurin - bu javdar noniga asoslangan sovuq güveç, unga har qanday sabzavotli qo'shimchalar qo'shiladi va hamma narsa kvas, suv yoki sut bilan to'ldiriladi. Qamoqxona juda keng tarqalgan edi, chunki u tez tayyorlangan. Somon, kokurka, qamoqxona... Bugungi kunda sushi va gamburgerlardan ko'ra ekzotikroq. "An'ana uchun juda ko'p", deb o'yladim men. "Men o'tiribman, sarguzasht kabi darvozani - mahalliy lazzatlanishni kutyapman." Oshxonada tarqalayotgan xushbo'y hidga qaraganda, bu sarguzasht allaqachon yaqin. Choynak qaynadi, Maksimning onasi choy quydi. "Endi sushi yo'q", dedim o'zimga ikkinchi marta. Va shunga qaramay, nima uchun bunday lazzatlanish noan'anaviy, ammo gamburgerlar g'alaba qozonadi?

"Bunday qiziq bir misol bor, - deydi Maksim, - Shotlandiyaning "haggis" taomi, qo'zichoq go'shti bilan to'ldirilgan pishirilgan oshqozon. Bu taom qadimgi nasroniylik davridan beri ma'lum bo'lib, har bir bayram uchun tayyorlanadi. Shotlandiya uchun xaggis qilish an'anasi muqaddasdir. Va rus oshxonasida Shotlandiya xaggislariga to'liq o'xshash taom bor, uni "nanny" deb atashadi. Xuddi Sobakevich Chichikovni ovqatlantirgani. Qo'zi go'shti bilan to'ldirilgan qo'zichoq oshqozoni. Rossiyada u erda grechka ham qo'shiladi. Ammo biz bu taomni butunlay unutdik. Afsuski, bu bizning milliy xislatimiz, baxtsizligimiz o‘tmishimizni chetga surishdir. Lekin buning o‘rnini to‘ldirish mumkin, deb o‘ylayman. Oilada, agar ayol kamida uch turdagi ruscha ziravorli sho'rvalarni (yoki ruschada to'g'rirog'i, güveç va "sho'rva" so'zi frantsuzcha) pishirishni bilsa: rassolnik, karam sho'rva va bayramlarda - solyanka. , bu allaqachon oshxonangizda ruslikni saqlab qolish uchun etarli. Chunki bunday oshlar boshqa joyda yo‘q”.

Rossiyada ma'lum bir kun uchun tayyorlangan ko'plab an'anaviy bayram taomlari mavjud. Aytaylik, "larks" Sebastening qirq shahidini xotirlash kuniga, "narvon" (xamirdan yasalgan narvon) - Avliyo Ioann Klimakus xotirasiga tayyorgarlik ko'rishdi. Bu an'anani saqlab qolish unchalik qiyin emas. Besh daqiqada "larks" ni tayyorlashingiz mumkin. Sebastening qirq shahidining xotirasi 22 mart kuni yangi uslubda nishonlanganligi va har doim Lent paytida tushganligi sababli, xamir xamirturushsiz, javdar uni va suvdan foydalangan holda yoğurulur. Tuz, asal yoki shakar ta'mga qo'shiladi, siz o'simlik moyini ham qo'shishingiz mumkin. Xamirning mustahkamligi qattiq bo'lishi kerak, shunda uni haykalga solish mumkin. Xamirni o'rtacha olma kattaligidagi to'plarga bo'ling. To'pni aylantiring, so'ngra undan kolbasa tayyorlang. Biz kolbasani tugun bilan o'rab, bir uchidan larkning boshini, ikkinchisidan esa quyruq hosil qilamiz. Bunday "larks" hatto cherkovda ham muborak edi.

Oshpaz va oshpazlik mutaxassisi Maksim Syrnikov an'anaviy rus oshxonasini qayta tiklashdagi faoliyati bilan mashhur. Biz u bilan haqiqiy rus oshxonasi nima va nima uchun bu "karam sho'rva va bo'tqa bizning taomimiz" degan gapga tushmasligi haqida gaplashamiz, aksincha, juda xilma-xil va o'ziga xosdir.

Cho'chqa go'shti emas, qo'zichoq. Tovuq emas, o'rdak va g'ozlar. Va juda ko'p baliq

Maksim, sizningcha, rus oshxonasi nima bilan ajralib turadi? Rus oshxonasi juda ko'p don va don va ozgina go'shtdan iborat degan fikr bor. Rossiyada ular ko'p go'sht iste'mol qilmagan, faqat chorva mollarini so'yish, yirik bayramlar va hokazolar bilan bog'liq "go'sht yeyuvchilar" bor edi, deb ishoniladi. Bu haqiqatmi yoki yo'qmi?

Bu to'g'ri, lekin faqat qisman. Keling, yozma manbalarni olaylik, masalan, 16-asrning ikkinchi yarmiga to'g'ri keladigan "Yil bo'yi dasturxonda xizmat qiladigan taomlar kitobi". U erda, qat'iy ketma-ketlikda, pravoslav taqvimiga ko'ra, stolda nima taqdim etilgani yoziladi. U Moskvada o'rta va kichik zodagonlar, shuningdek, boy savdogarlar uchun yozilgan. Ushbu "Idishlar kitobi" 300 dan ortiq taomlarni sanab o'tadi. Masalan, bayramda bunday va shunga o'xshash taomlar "stolda" (ular aytganidek) va Lentda - boshqalarga beriladi. Shunday qilib, u erda go'sht juda ko'p, ko'pincha parranda go'shti. Aytgancha, barcha qushlar orasida eng kam uchraydigan qush tovuq, asosan o'rdak, g'oz, qora grouse va yog'och grouse.

- Nima uchun tovuq kamroq iste'mol qilingan?

Aytish qiyin. Ehtimol, ular boshqa qushlarning go'shti mazaliroq deb o'ylashgan. Agar mulkda parrandachilik hovlisini qurish mumkin bo'lsa, ular birinchi navbatda o'rdak va g'ozlarga e'tibor berishdi.

Rossiya stolidagi eng mashhur go'sht ilgari qo'zichoq bo'lganini tasavvur qilish ham qiyin. Cho'chqa go'shti keng tarqalgan foydalanishda juda kech paydo bo'ldi - Patriarx Nikondan keyin. Masalan, men turli e'tiqoddagi eski imonlilar bilan suhbatlashdim, ular cho'chqa go'shtini hech qanday shaklda emaydilar.

Bu hujjatlashtirilmagan, ammo aftidan, Nikongacha bo'lgan davrda ayiq, quyon va cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni taqiqlovchi ichki cherkov doirasi mavjud edi. Patriarx Nikonning o'zi quyon go'shtini iste'mol qilishga sokin ruxsat bergani haqida ma'lumotlar bor, chunki u millati Mordvin bo'lgan va Mordoviya oshxonasida quyon go'shti asosiy mahsulotlardan biridir. Xuddi shu qadimgi imonlilar ham quyon go'shtini mutlaqo yemaydilar. Hatto o‘rmonda topgani bilan kun kechiradigan ovchilar ham quyon va yovvoyi cho‘chqa go‘shtini yemaydilar.

Shunday qilib, ular o'sha paytda cho'chqa go'shti yemaganlar, turli sabablarga ko'ra mol go'shti ham yemaganlar, dana go'shti ham taqiqlangan. Soxta Dmitriy haqida mashhur hikoya bor, u Lent paytida dana go'shtini iste'mol qiladi va hatto vilka bilan - o'sha paytda ko'chadagi odamning nuqtai nazaridan uch karra gunoh.

- Vizantiyada vilkalar ishlatilgan.

Vizantiyada ular undan foydalanishgan bo'lishi mumkin, ammo umuman olganda, bu pichoqqa Rossiyada uzoq vaqt e'tibor berilmagan, shuning uchun ham 19-asrda ular: "Sanchka baliqqa o'xshaydi, qoshiq to'rga o'xshaydi" deb aytishgan. Oddiy odam nuqtai nazaridan, vilkalar bilan ovqatlanish noqulay.

- Dehqonlarning ratsionida go'sht bormi?

Ha, qo'zichoq. Domostroyda to'ldirilgan qo'zichoq oshqozonini qanday tayyorlash bo'yicha batafsil retsept mavjud - "enaga" yoki "monyu", u boshqacha nomlangan. Qo'zi go'shti ko'pincha yozma manbalarda bir xil mol go'shtidan farqli o'laroq tilga olinadi. Shunday qilib, mening fikrimcha, parranda go'shti (asosan o'rdak va g'oz) birinchi o'rinda, qo'zichoq ikkinchi o'rinda edi.

- O'shanda ota-bobolarimizning asosiy ratsioni nimadan iborat edi?

Ko'p baliq bor edi. Baliq rus xalqi uchun qanchalik muhimligini tasavvur qilish qiyin.

- Ma'lum bo'lishicha, zamonaviy ovqatlanish fani nuqtai nazaridan, ovqatlanish yaxshi va muvozanatli bo'lganmi?

Menimcha, ha.

Mana nima qiziq. Biz oziq-ovqat haqida suhbatlashamiz. Uning aytishicha, biz ro'za paytida iste'mol qiladigan o'simlik ovqatlari go'sht kabi nafsimizni kuchaytirmaydi. Va ba'zida hatto ruslarning muloyimlik va boshqalar kabi milliy fazilatlari dietada go'shtning ko'pligi yo'qligi bilan bog'liq degan fikr ham mavjud.

Menimcha, bu mantiqsiz emas. Garchi o'sha paytda rus xalqi bu borada istisno bo'lgan bo'lsa ham. Menimcha, masalan, o'sha paytdagi frantsuz dehqoni har kuni go'sht sotib ololmaydi.

Rassolnik, solyanka, okroshka, uxa - bu rus oshxonasi!

​- Va agar siz rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlarini nomlasangiz, u qanday?

Afsuski, bizning vatandoshlarimizning aksariyati - rus xalqi haqiqiy rus oshxonasi nima ekanligini bilishmaydi. Avvalo, u juda xilma-xil bo'lib, karam sho'rva va bo'tqa bilan cheklanmaydi. Do'stlaringiz bilan suhbatlashganingizda, siz muntazam ravishda eshitasiz: “Rus oshxonasi nima? Horseradish va xantal?

- Nima bor? chuchvara!

Ha, köfte. (Tabassum qiladi.) Biz bir marta Moskva va Sankt-Peterburgdagi odamlardan intervyu oldik va ulardan rus oshxonasining uchta taomini nomlashni so'radik. Dahshatli javoblar bor edi: makaron, kotletlar, kolbasa, kolbasa. Bir yigit chips chaqirdi.

Ammo odamlar mendan rus oshxonasi nima ekanligini so'rashganda, men: "Rassolnik, solyanka, okroshka, karam pirogi, uxa nima ekanligini bilasizmi?" - "Bilamiz." - “Xo'sh, bu rus oshxonasi. Men boshqa xalqlar oshxonasida o‘xshashi bo‘lmagan taomlarni sanab o‘tdim”.

Quloqdagi asosiy narsa kaput, quloq, kuchli va yopishqoq. Bu eng mazali

- Baliq sho'rvasining analoglari bormi?

Faqat Finlar bor, lekin ular krem ​​qo'shadilar. Ajablanarlisi shundaki, bu bouillabaisses va boshqa baliq sho'rvalarining barchasi boshqa ma'noga ega. Asosiy narsa bulonda yo'q. Biz uchun nima muhim? Bu kaput, kichik narsa, kuchli va yopishqoq. Bu eng mazali. Misol uchun, men Oka daryosi bo'yida baliqchilar, u yerdagi keksalar bilan suhbatlashdim va ular baliq sho'rvasiga deyarli qandaydir giyohvandlikka moyil. Odamlar u erda o'tirishadi va yangi baliq sho'rva eyishni kutishmaydi. Va men ularni juda yaxshi tushunaman.

Shuningdek, tuzlangan karam bilan solyanka yoki karam sho'rva - dunyoda hech qanday o'xshashlik yo'q. Na evropaliklar, na, masalan, xitoylar, Rossiyada mavjud bo'lgan pishirishning bunday qatlamini yaratmagan: "tuzlangan idishlar". Tuzlangan, tuzlangan karam sho'rva, skovorodkada solyanka, tuzlangan bodring va boshqalar.

Turli xil "tuzlangan idishlar" rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati hisoblanadi

- Rusda "tuzlangan idishlar" ning paydo bo'lishi va keng tarqalishiga nima sabab bo'ldi?

Birinchidan, bu bizning sharoitimizda qishga tayyorgarlik ko'rishning eng oson yo'li. Misol uchun, O'rta er dengizining biron bir joyida buning iloji yo'q, chunki siz dengiz qirg'og'ida yerto'la qurasizmi yoki yo'qmi, u erda yil davomida issiqlik bo'ladi. Va rus xalqi turli xil tuzlangan bochkalarni podvalga tushirishdi va fevral oyining boshida ular karam sho'rvasi yanada mazali va xushbo'y bo'lishi uchun ozgina isishi uchun tuzlangan karam idishlarini tortib olishdi.

Gap shundaki, Demidov tuz zavodlarigacha, 18-asrning oxirigacha tuz juda qimmat edi. U juda kam ishlatilgan. Esingizda bo'lsa, Radishchevning "Sankt-Peterburgdan Moskvaga sayohati" asarida bir dehqon ayoldan ro'za paytida go'shtli karam sho'rvasini qanday iste'mol qilish mumkinligi haqida so'rashgan va u hozir qanday qilib yemasligim mumkin, deb javob beradi, axir u karamni tuzlagan. sho'rva va bu tuz uchun achinarli.

Menimcha, uzoq vaqtlarda rus xalqi uchun sho'r suv Janubi-Sharqiy Osiyodagi soya sousi bilan bir xil rol o'ynagan. Ya'ni, u shunday tabiiy tuzlash vositasi edi. Brin to'kilmagan, lekin boshqa narsalar qatorida, lazzat qo'shish uchun bir xil sho'r idishlar uchun ishlatilgan. Moskvadagi qurol-yarog 'kamerasida va Vladimir muzeyida biz hozir sosli qayiq deb ataydigan idish bor; unda "Idish tuzi" yorlig'i osilgan, chunki sho'r suv biz hozir sous deb ataydigan narsaning sinonimi edi. Brin ruscha so'z, sous fransuzcha so'z. Bu Rossiyaga juda kech, 18-asrning oxirida keldi.

Biz qo'ziqorin yeyuvchilarmiz

- Rus oshxonasining yana qanday o'ziga xos xususiyatlari bor?

Birinchidan, mahsulotlar haqida gapiraylik. Ham tayyor gazak sifatida, ham boshqa taomlarni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulot sifatida ishlatiladigan an'anaviy rus fermentatsiyalari, tuzlangan bodring va emdirish ham rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati hisoblanadi.

Yana bir xususiyat shundaki, dunyoning hech bir joyida qo'ziqorinlar rus oshxonasida, shu jumladan xitoyliklar kabi keng qo'llanilmaydi. Agar men hozir Rossiyada qancha turdagi qo'ziqorinlar iste'mol qilinishini sanab chiqa boshlasam... Zaharlilarini yemasak... Lekin xitoylarda ikki-uch turdagi qo'ziqorin bor, xolos. Ammo, g'alati, ularni tuzlash haqida o'ylamaganlar. Xitoyliklar ularni quritadilar, lekin, yana, biznikiga o'xshamaydi, yoki ularni yangi iste'mol qiladilar. Ammo ularda bizdagidek deyarli turli xil tuzlangan qo'ziqorinlar yo'q. Tuzli qo'ziqorinlar faqat Belorussiya va Rossiyada, boshqa hech qanday joyda topilmaydi. Sovet davrida ruslarni "qo'ziqorin yeyuvchilar" deb atashganini eshitdim. Mening bir do'stim norvegiyalikga turmushga chiqdi va u norvegiyalik eri bilan o'rmonda sayr qilgani haqida qiziqarli voqeani aytib berdi. Ular chinni qo'ziqorinlari bilan to'ldirilgan maydonchaga chiqishdi va mening do'stim, rus odatiga ko'ra, barcha sumkalarida bu qo'ziqorinlarni quvonch bilan yig'ishni boshladi. Erim buni ko'rgach, jazavaga tushdi. U hayotida do'konda sotilmagan qo'ziqorinlarni boshqa hech qachon termasligini aytdi, chunki ularga bolalikdan ularga tegmaslik kerakligi o'rgatilgan.

Yoki bir marta Italiyada men o'zimni bozorda ko'rdim, u erda tanlab olingan za'faron suti qopqoqlari solingan katta laganda bor edi. Men sotuvchidan ularni qanchalik tez-tez sotib olishlarini so'radim. U javob berdi: kim bilsa, sotib oladi. Ulardan nima pishirasiz, deb so'rashganda, u to'satdan: "Sousga qo'shish juda mazali, mayda maydalangan", dedi. Ya'ni, italiyaliklar ziravor sifatida mutlaqo ajoyib za'faron sutli qo'ziqorinlardan foydalanadilar.

Elchi uchun uchta plastinka okroshka

- Ko'p miqdordagi sho'rvalarning mavjudligi ham rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatimi?

Ha, ham. Bir oz chet ellik okroshkani boqishga harakat qiling. Bir marta Argentinaning Rossiyadagi elchisi men tayyorlagan okroshkaning uchta porsiyasini birdaniga yeganida hayratlanarli voqeani boshdan kechirdim. Ular uchun bu butunlay ekzotik narsa, xuddi jele kabi. Bu kvas kabi bolalikdan odatni talab qiladigan idishlar. Aytgancha, Finlar javdar kvasini ichishni va uni pishirishni yaxshi ko'radilar, lekin ular okroshka pishirmaydilar.

Go'sht kvasda pishirilgan va o'yin marinadlangan. Va kvasda shakar yo'q!

Shunday qilib, tuzlangan idishlardan tashqari, bizda xamirturushli idishlar ham bor. Bular bir xil okroshka, botvinya, turi. Go'sht kvasda pishirilgan va o'yin marinadlangan. Bundan tashqari, javdar kvassi bizda mavjud bo'lgan kvas emas. Biz haqiqiy rus kvassi qanday ekanligi haqida to'liq tasavvurni yo'qotdik. Unda shakar bo'lmasligi kerak. Xo'sh, kvasda qanday shakar bor? Mening buvim yozda har doim uyida kvas bor edi. U tugagach, u tezda uni pishirdi, suv bilan suyultirdi va keyin eski xamirturush bilan achitdi. Qanday shakar bor? Bundan tashqari, 200 yil oldin shakar qimmat edi.

Ruscha okroshka ham shirin emas edi. 100 yil oldin, hech kim shirin kvas bilan okroshka tayyorlashni o'ylamagan bo'lardi. Va endi biz har qanday ichimlikni Pepsi-Colaga aylantirishimiz kerak. Shunday qilib, biz odatni yo'qotdik. Yoshlarga shakarsiz kvasni ichishga harakat qiling.

Kvass xamirturush fermentatsiyasi, non fermentatsiyasi, biz hozir aytganimizdek. Kvasdagi shakar faqat 19-asrning oxirida oshxona kitoblarida paydo bo'ladi. Aytgancha, an'anaviy rus ichimliklari haqida nashr etilgan birinchi kitob birinchi oshpazlik kitobidan 11 yil oldin - 18-asrning 70-yillarida nashr etilgan va u "Qadimgi rus kvassi, pivo ishlab chiqaruvchisi, vinosi, sirka ishlab chiqaruvchisi va yerto'lasi" deb nomlangan. Kvas va pivo uchun juda ko'p retseptlar mavjud va shakar ko'rinmaydi.

May oyida ular karam sho'rvasidan okroshkaga o'tgan vaqtni ham ushladim. Bundan oldin biz har kuni karam sho'rva ichardik, keyin u isindi, ko'katlar paydo bo'ldi, arpabodiyon, piyoz - tamom, biz okroshkaga o'tdik va uni butun yoz yedik. Keyin yana karam sho'rvasiga o'tdik. Bundan tashqari, karam sho'rvasi boshqacha: yangi karamdan, tuzlangan karamdan, maydalangan karamdan (kulrang karam sho'rva deb ataladi), yashil karam sho'rva, sholg'om karam sho'rva va boshqalar. Ular go'shtda, bosh go'shtida, maydalangan yoki yog'siz karam sho'rvasida yoki qo'ziqorinlarda - Valaam qo'ziqorinlarida bo'lishi mumkinligi haqida gapirmasa ham bo'ladi. Ammo yozda u okroshka edi, yana boshqacha: go'sht, yog'siz. Farzand ro'zasi paytida ular qattiq ro'za tutishdi, ammo Petrovda baliq okroshkasi ham bo'lishi mumkin edi. Aytgancha, XX asrning 60-yillaridagi "Larousse gastronomique" ning birinchi nashrlaridan birida mashhur frantsuz oshpazlik ma'lumotnomasida rus oshxonasi haqida ma'lumotlarning qisqacha mazmuni mavjud edi. U erda yozilishicha, Rossiyada piyoz, bodring va boshqa narsa aralashmasi bo'lgan, ... pivo va aroq (!) aralashmasi bilan to'ldirilgan juda mashhur taom "okroshka" bor.

- Shakarsiz kvasning ta'mi qanday?

Xuddi shu kvas, faqat shakarsiz. Ular solodni (o'sib chiqqan javdar donini) olishdi, lekin uning o'zi shirin. "Solod", "shirin" va "shirin" so'zlari ilgari aytganidek, bir xil o'zak so'zlardir. Donning unib chiqishi paytida kraxmal uglevodga - maltoza yoki glyukozaga, ya'ni fermentatsiya qilinadigan narsaga aylanadi. Natijada karbonatlanish va nordon ta'mi, etil spirtining ozgina mavjudligi ichimlik kvas yoki pivoni yaratadi.

Rus pechining erkin ruhi

- Va rus oshxonasining boshqa xususiyatlari?

Siz rus pechkasiga borishingiz mumkin. To'g'ri, men har doim rus pechkasisiz rus oshxonasini tayyorlash mumkin emas degan gaplardan hayratda qoldim. Bu ham afsonalardan biri, mavzuga yuzaki munosabatdir. Men o'zim rus pechining katta targ'ibotchisiman, iloji boricha uni tanitishga harakat qilaman. Lekin men har doim ruscha pechkani asosiy ehtiyojga aylantirishning hojati yo'qligini tushuntiraman, chunki siz bir xil karam sho'rva, pirog, okroshkasiz pishirishingiz mumkin. Pechda qayta ishlab chiqarilmaydigan idishlar toifasi mavjud bo'lsa-da. Bu, birinchi navbatda, sut bilan bog'liq bo'lgan narsa.

Rossiya pechining printsipi nima? Bu hatto asta-sekin tushib ketadigan harorat emas, balki isitishning konveksiya bilan emas, balki o'choqning g'isht tomidan radiatsiya bilan sodir bo'lishi. Siz rus pechida bo'lgani kabi pechda bir xil pishirilgan sutni olmaysiz, chunki pishirilgan sutdagi eng muhim narsa laktozaning karamelizatsiyasidir. Qobiq yoki ko'pikni yana isitish kerak, keyin yangisi paydo bo'ladi, uni yana isitish kerak. Agar siz bitta kuchli yuqori issiqlikni yoqsangiz ham, uni elektr pechda olmaysiz. Hatto rus pechidagi cheesecake ham boshqa ta'mga ega bo'ladi. Lekin men tandirda shunday pishiramanki, rus pechida pishirilgan desam, ishonasiz, chunki hech qanday farq bo'lmaydi.

Xuddi shu narsa - yopiq qozonda qovurilgan go'sht. Garchi, g'alati darajada, biz hozir pishirilgan deb ataydigan narsa ilgari "to'ldirilgan" deb nomlangan. "D" so'zining boshida "bo'g'moq" fe'lidan. Ruhiy nima? Bu "erkin ruhda" pishiriladi. "Erkin ruh" nima? Rus pechining erkin ruhi. 19-asrning oshpazlik kitoblarida rus pechining erkin ruhi, non pishirish yoki erkin ruh bilan pishirish va hokazolar haqidagi so'zlarni doimo uchratish mumkin.

Milliy taomlar va milliy tarix

— Sizningcha, milliy taomlar va milliy xarakter o‘rtasida bog‘liqlik bormi?

Bilmayman, aytmoqchi emasman. Misol uchun, bizga Kavkaz va Transkavkaz oshxonalari achchiq ekanligi tasodif emasdek tuyulishi mumkin: ular aytadilar, bu mag'rur tog' xarakteri. Ammo men Kavkaz bo'ylab sayohat qildim va ishonch bilan ayta olamanki, u erdagi xalq oshxonasi Transkavkaz oshxonasi kabi mutlaqo achchiq emas. Va umuman olganda, issiq qizil qalampir aslida Amerika o'simlikidir.

- Rus bo'lib, masalan, asosan koreys taomlarini yeyish mumkinmi?

Men bunday misollarni ko'p bilaman. Siz hatto qaysi oshxonani iste'mol qilishingizni ham bilmasligingiz mumkin. Menimcha, milliy taomlar ko'proq odamlar yashaydigan landshaft, tabiiy va ob-havo sharoiti haqida gapiradi. Bu bizniki, ruscha – aytaylik, sovuqdan kirib, issiq karam osh ye. Bu erda tabiat, tabiiy landshaft va oshxona haqiqatan ham birlashadi.

Va, albatta, xalq va mamlakat tarixi oshxonada aks etadi. Aytaylik, tatar-mo'g'ul bosqinidan keyin makaron oldik.

Rossiya turli xalqlar o'zaro aloqada bo'lgan ulkan makondir. Bularning barchasi rus oshxonasiga qanday ta'sir qildi va u qanday aks etdi?

Ko'rsatish mumkin emasligi aniq. Men aytmoqchimanki, masalan, "noodle" so'zi turkiy tillardandir. Ammo rus oshxonasi va rus tarixi o'rtasidagi bog'liqlikning o'ziga xos xususiyati nimada? Misol uchun, frantsuzlar o'zlariga aytishadiki, ularda bitta frantsuz oshxonasi yo'q, lekin Norman, Breton, Marsel, Provans va hokazo. Bularning barchasi birgalikda, xuddi frantsuz oshxonasi.

Italiya oshxonasi haqida ham shunday deyish mumkin. Axir, 150 yil oldin umumiy davlat sifatida Italiya yo'q edi. U Italiyaning turli knyazliklaridan tashkil topgan.

Sibirga kelgan rus xalqi karam topa olmadi va karam sho'rvasini, masalan, Sibir cho'chqa go'shtidan pishirdilar.

Rossiya davlati boshqacha tamoyil asosida tashkil topgan. Xo'sh, ha, bir marta barcha knyazliklar birlashdi, keyin esa Sharqqa, Tinch okeaniga qadar harakat bo'ldi. Ammo bular bir xil Novgorodiyaliklar, Pomorlar, Kievliklar, Muskovitlar, Tveriyaliklar edi. Ular dastlab Uraldan o‘tib, so‘ng uzoqroqqa, goh jang qilib, goh jangsiz, ayyorlik va jasorat bilan Tinch okeaniga yetib borishdi. Aytaylik, hozirgi Novosibirsk viloyatida karam topa olmagan rus xalqi bu joylarga etib borgach, u erda Sibir cho'chqa o'tining kurtaklarini yig'ib, karam yo'qligi uchun undan karam sho'rva pishirgan. Va ular Amurga yaqinlashganda, ular sho'rva yig'ib, undan karam sho'rva pishirdilar.

Baliq pirogi Rossiyaning hamma joyida tayyorlanadi. Ammo Pomorie'da ular halibut va navagadan, Don mintaqasida mushuk yoki pike perchdan, Baykalda esa omul va oq baliqdan va hokazo. Shuningdek, ular hamma joyda, masalan, okroshka tayyorlaydilar. Okroshkaning tasavvur qilib bo'lmaydigan turlari mavjud. Men Amurda uni tuzlangan baliqdan qanday tayyorlashni ko'rdim. Mening fikrimcha, bu g'alati, ammo bu hali ham bodring, o'tlar, tuxum va boshqalar bilan smetana bilan ziravorlangan okroshka.

Yoki yaqinda Vladivostokda rus oshxonasi restoranini ochdik va u erda er-xotin, kuchli bulonda muksunli juda mos baliq sho'rvasini tayyorlashni boshladik. Ammo mahalliy Primorye aholisi: “Siz baliq sho'rvasini qanday pishirishni bilmaysiz, uka. Baliq sho'rvasi haqiqiy bo'lishi uchun siz dengiz o'tlarini qo'yishingiz va kalamarni maydalashingiz kerak. Va bu jiddiylik bilan aytildi. Bu ularning ongida bo'lishi kerak bo'lgan quloq. Lekin u hali ham taniqli, u hali ham bir xil quloq.

Ya'ni, rus oshxonasining repertuari bir vaqtning o'zida juda katta va ayni paytda uning barcha o'zgarishlari bilan doimiy bo'lib qoladi. Bu rus oshxonasini tushunish uchun juda muhimdir. Shuning uchun, odamlar endi mahalliy oshxona an'analari haqida gapirganda, bunga boshqacha yondashish mumkin. Masalan, ular hozir ichki turizmni rivojlantirishga qaror qilishdi va "Rossiyaning gastronomik xaritasi" ni yaratishdi. Bu qiziq, lekin biroz sun'iy, nazarimda. Ko'p narsa uzoqqa cho'zilganga o'xshaydi.

Menga haqiqiy qora non bering!

- Faqat biz ruslarda qora non bor degani rostmi?

Oldingi, hozirgi shaklida, biz o'zimiz hozir buni bilmaymiz. Moskvada sof javdar nonini topishga harakat qiling. Siz uni shunchaki topa olmaysiz. Hatto eng ilg'or do'konlarda ham: "Bizda haqiqiy xamirturushdan tayyorlangan eng yaxshi non bor" deb aytishadi.

- Nega?

G'alati narsa yuz bermoqda. Men 1965 yilda tug'ilganman. Men umrimning yarmida sof javdar nonini iste'mol qildim. Men uni shu kungacha juda yaxshi ko'raman. Ammo, afsuski, men uni hech qaerdan topa olmayapman - men uni o'zim pishiraman. Men qishlog'imga kelib, rus pechida javdar nonini pishiraman. Endi bu nonni hech qaerda topib bo'lmaydi, chunki ular uni bug'doy uni bilan to'ldirishadi.

Shahar va qishloqlarni kezganimda un ishlab chiqarish texnologlari bilan uchrashib: “Nega sof javdar nonini pishirmaysiz?” deb so‘rayman. Va ular menga hayron bo'lib: "Qanday qilib faqat javdar unidan non pishirasiz?" Ha, Rossiyada ular asrlar davomida shu tarzda non pishirishgan! Chunki bug‘doy o‘smagan. Ular uni Voronejdan shimolda, ataylab ilmiy tanlash boshlangandan keyingina ekishni boshladilar. Va bundan oldin, imlo o'sdi, lekin imlo nonni ta'msiz non qildi va piroglar ta'mga ega emas edi. Shuning uchun rus pirogi va gingerbread javdardan tayyorlangan.

Pirog va pishiriqlar ham arpa yoki jo'xori qilingan bo'lsa-da. Masalan, Rojdestvo bayrami uchun jo'xori piroglari ba'zi viloyatlarda - Vladimir, Ryazan, Nijniy Novgorodda fescue deb nomlangan. Bundan tashqari, jo'xori pancakes va jele ham bor edi. Dahl aytganidek: "Yuksoqli krep ostida xanjar qo'ymang. O‘z-o‘zidan qulab tushadi”.

Endi bizning barcha pirog va gingerbreadlarimiz bug'doydan tayyorlanadi. Bu bizning tarixiy oshxonamizga hech qanday aloqasi yo'q.

Va biz bularning barchasini yo'qotdik. Endi bizning barcha pirog va gingerbreads, istisnosiz, bug'doydan tayyorlanadi. Bu noto'g'ri, tariximizga, tarixiy oshxonamizga hech qanday aloqasi yo'q. Javdar xamiri pirogi unchalik og'ir emas edi. Ma'lumki, javdar unining kaloriyasi bug'doy uniga qaraganda past. Uglevodlar va kraxmal kamroq, kleykovina deyarli yo'q. Va pirog sabzavotli to'ldirish bilan yupqa o'ralgan edi. Dehqonlar sholg'om, karam, sabzi va qo'ziqorinli pirog pishirdilar. Baliq piroglari juda ko'p - hatto ko'pchilik, ehtimol. Men ixtiro qilgan "Seliger Rybnik" festivali Seligerda to'rtinchi yildan beri o'tkazilmoqda. An'anaga ko'ra, Seliger piroglari yupqa o'ralgan xamir, mahalliy baliq va ko'plab yashil piyozdan tayyorlanadi. Xo'sh, bu yuqori kaloriyali taommi? Hech narsa bunday emas! Yashil piyoz bilan og'irligi taxminan birdan birgacha bo'lgan ozg'in baliqning bir turi. Va oddiy javdar xamiri: un, xamirturush yoki xamirturush, tuz, suv. Hammasi. Bu rus pirogi haqiqatan ham shunday. Yana aytaman, biz oshxonamizni bilmaymiz.

Men yo'qolgan narsaga afsusdaman, chunki bu mening an'anam va bu ajoyib!

Mahalliy narsani inkor etishdan oldin, bu haqda bilib oling!

- Rus odami, masalan, yapon oshxonasiga yaqinroq bo'lishi mumkinmi?

Balki, lekin bir shart bilan: avval siz haqiqiy rus an'analari bilan tanishishingiz va haqiqatan ham u bilan tanishishingiz kerak va shundan keyingina sizga yoqmaganligini ayting.

Biz Rossiyada yashaymiz, bu taomlarni ota-bobolarimiz tayyorlagan. Mening katta buvim zo'r oshpaz edi, men uning taomlarining ta'mini yaxshi eslayman. Ammo yaqinda bu men uchun ko'p narsalarni takrorlashim mumkin bo'lgan kashfiyot bo'ldi. Uning yangi tutilgan baliqdan pirogi, u butun pishirish varag'ida tayyorladi - men hech qachon baliqdan mazaliroq narsani tatib ko'rmaganman. Menga pizza, burger, dengiz mahsulotlari yoqadi. Lekin bilaman, mening ona madaniyatimning ulkan qatlami yonimdan o'tib ketmoqda. Bolaligimda yaxshi qora non juda ko'p edi. Hozirgi kunda Moskvada qora non topish deyarli mumkin emas. Nega o'zim non pishirishni boshladim? Men bir nechta maqolalarni o'qib chiqdim va buni qanday qilishni o'rgandim va buni o'zingiz qilishingiz mumkinligi ma'lum bo'ldi. Gap shundaki, siz onalikni inkor etishdan oldin, uni bilib olasiz.

Ba'zi yangi bosh oshpazlar ba'zan menga "hamma narsa to'xtamaydi - bizga eskisini qayta ko'rib chiqish kerak" deb aytishadi. Men ularga moxli konservativ taassurot qoldirishimni tushunaman. Ammo "qayta ixtiro" so'zi meni doimo chalkashtirib yuboradi. Men aytaman: "Bilasizmi, bolalar, qayta o'ylashdan oldin, asl manbani - nimani qayta o'ylayotganingizni bilib olishingiz kerak." Buyuk kubist yoki suprematist rassom va hokazo bo'lish uchun birinchi navbatda akademik rasmning qonunlarini o'rganish kerak edi. Agar Pikasso va Malevich birinchi marta akademik rasmni tushunishlarini ko'rsatmaganlarida, hech kim ularni jiddiy qabul qilmagan bo'lardi. Birinchidan, asosiy narsalarni o'rganing va keyin hech bo'lmaganda qora kvadrat chizing.

Molekulyar va mavhum bir narsani o'ylab topish va uni rus oshxonasining taomlari deb atash uchun siz avval ushbu rus oshxonasini o'rganishingiz kerak. Kulebyaka haqida, masalan, Dahlning lug'atida o'qing, kulebyaka nima, dangasa bo'lmang. Cooking.Ru-ga emas, balki asl manbaga o'ting. Bu ko'p vaqt talab qilmaydi. Hozirgi kunda 19-asrning oshxona kitoblari Internetda bepul mavjud. Nima uchun bir necha soat o'tirib, nima pishirayotganingizni va asl kulebyaka nima ekanligini aniqlashga arziydi?