Як заквасити виноградне листя на зиму. Правильна заготівля виноградного листя для долми на зиму.

Зберегти листя винограду для долми на зиму — справа нескладна, проте не кожна вправна господиня знає про таку можливість. А ось порадувати домашніх смачною стравою східної кухні в один із довгих зимових вечорів хотілося б багатьом. Долма - суміш рису, рубаного м'яса та пряної зелені, загорнута в ніжний виноградний лист, порадує навіть досвідченого гурмана. І якщо з начинкою взимку проблем не виникає, листя слід заготовити заздалегідь.

Долма є сумішшю з м'яса, рису і зелені, обгорнуту у виноградний лист.

Правильна підготовка - запорука успіху

Збір, сортування та правильна підготовка виноградного листя – половина успіху.

Шеф-кухарі успішних ресторанів азербайджанської, грузинської та вірменської кухонь рекомендують використовувати молоде листя винограду білих столових сортів, яке зривають у період цвітіння виноградної лози (у травні-червні). При зборі слід віддавати перевагу тонким, гладким і м'яким листочкам з ніжними прожилками невеликого розміру. Поверхня листа повинна бути гладкою з обох боків (без узлісся з нижньої сторони).

У їжу не можна використовувати:

Не варто використовувати в їжу листя, уражене шкідниками чи хворобою.

листя дикого винограду (дівочого чи декоративного);
старе листя;
листя з ознаками псування шкідниками, грибком, пліснявою;
листя з сонячними опіками.

Також слід уникати збору листя, що змінило своє традиційне зелене забарвлення на лимонне, жовте, білі або кремове.

Не помилитися з віком листочка легко, скориставшись порадою досвідчених садівників та виноробів: зривати п'яте, шосте та сьоме листя від верхівки лози. Бажано заготовляти листя винограду до обприскування від шкідників і хвороб.

Зірване листя необхідно перебрати, промити під проточною водою, з кожного зрізати черешок. Тепер листочки можна заготовляти на зиму, скориставшись одним із таких способів:

заморожування;
маринування;
сухе консервування;
засолювання;
сухий посол

Деякі господині додатково обдають сировину окропом. Якщо планується заготівля за допомогою засолювання або маринування, то в цій дії немає потреби.

Повернутись до змісту

Заморожування та зберігання у свіжому вигляді

Перед заморожуванням листя слід ретельно промити.

Заморожування. Заморозка в холодильнику - один з найбільш легких та зручних способів зберігання виноградного листя, що дозволяє зберегти у сировині всі корисні речовини та вітаміни без шкоди натуральним смаковим якостям. Все, що для цього потрібно – це продукт та харчова плівка.

Правила заморозки:

Вимите та просушене листя скласти стосами по 15-30 штук. Однієї замороженої партії має вистачити на одне приготування долми.
Харчову плівку нарізати невеликими частинами.
Викласти стос листя на середину плівкового відрізу.
Згорнути листя разом із плівкою в тугий рулончик.
Підвернути плівку, що залишилася, формуючи герметичний пакет.
Скласти порції у морозилку.

Заморожене у такий спосіб листя можна зберігати при температурі -18 0 С від 6 до 9 місяців. Основним недоліком заморозки є крихкість замороженого продукту, тому необхідно стежити, щоб у морозилці було достатньо місця, та інші продукти не пом'яли листочки. Розморожувати головну частину долми найкраще в основному відділенні холодильника, не розгортаючи рулони до розморожування. Ще одним простим способом збереження виноградного листя на зиму є сухе консервування.

Спосіб №1:

підготувати скляні банки та кришки для консервування;
промиті та просушені листочки щільно укласти в банки, пересипаючи кожні 15 штук невеликою кількістю солі;
поставити відкриті банки в духовку та стерилізувати протягом 5-10 хвилин;
закатати банки кришками;
зберігати у темному місці.

Для заморожування листя винограду знадобиться поліетиленова харчова плівка.

Спосіб №2:

підготувати чисті сухі пластикові пляшки із кришками;
листя скласти невеликою чаркою (4-6 шт.), Скрутити в тугі рулончики;
кожен рулончик проштовхнути в шийку пластикової пляшки;
заповнити пляшки якомога щільніше;
випустити з тари зайве повітря, натиснувши на пляшку, щільно закрутити кришку;
зберігати у темному місці при кімнатній температурі.

Корисні поради:

перш ніж консервувати листочки, необхідно дати їм трохи полежати (повелитися), після чого вони будуть легше згортатися і щільніше утрамбовуватись;
за необхідності використання пластикова пляшка акуратно розрізається кухонними ножицями.

Повернутись до змісту

Маринування у скляній тарі

Основний інгредієнт долми можна замаринувати, як і звичайні овочі. При цьому рецепти можуть бути найрізноманітнішими.

Рецепт з оцтом. Необхідні продукти:

виноградне листя;
1 головка часнику;
1 л води;
0,5 склянки цукру;
2 стол. солі;
0,5 склянки 9% оцту;
чорний перець горошок.

Для приготування маринованого листя знадобиться оцет.

Спосіб приготування:

листя обшпарити окропом і просушити;
скласти стопочками, згорнути конвертики і щільно укласти скляні стерилізовані банки;
приготувати маринад, довівши воду до кипіння і додавши до неї оцет, сіль, цукор та перець;
киплячим маринадом залити банки;
закатати кришками.

Мариновані у такий спосіб листочки мають пряний солоний смак. Тим, хто проти консервування продуктів із використанням оцту підійде інший спосіб.

Рецепт із сухою гірчицею. Необхідні інгредієнти:

50-60 листків винограду;
1 ч. л. сухої гірчиці;
1 ч. л. солі;
щіпка меленого чорного перцю;
вода.

Спосіб приготування:

обдати листя окропом і злити воду;
скласти стопочками по 10 шт., Сформувати щільні рулетики;
укласти у стерилізовані банки;
засипати рулончики гірчицею, сіллю та чорним перцем;
повністю залити окропом та закатати кришкою;
банки перевернути на кришки та щільно укутати до повного остигання;
зберігати у темному прохолодному місці.

Консервоване виноградне листя краще використовувати протягом найближчого холодного сезону і не зберігати довше 1 року.

Долма з виноградного листя – класична страва ближнього сходу та далекого зарубіжжя, аналог голубців. Існує припущення, що вперше м'ясо, закручене в бадилля рослини, було приготовлене в імперії Османа. Загорнута в листя начинка (долма з виноградного листя) є в кухнях всього світу, включаючи Африку, Грецію і т.д.

Залежно від переваг визначте відповідний розмір. Розмір рулетику буде близько 50% ширини;
На листах повинно бути слідів захворювань, зламів і отворів;
Чим світліше, тим м'якше і смачніше його листя. Білий, червоний та в останню чергу синій;
Збирання виноградного листя для долми на зиму проводиться зі здорових кущів у період цвітіння або до нього. У цей час циркуляція соку оптимальна і листя сповнене сили.

Заготівля сировини

Щоб радувати гостей, свою сім'ю та друзів долмою цілий рік, потрібно правильно на зиму для долми, зберегти її в первісному вигляді.

Розглянемо види обробки та способи забезпечення збереження сировини.

Зберігання всуху

Метод дає можливість швидко заготовити та компактно зберігати виноградне листя. Сухі продукти укладаємо у банку, кожну одиницю посипаємо сіллю. Після заповнення тари все відправляємо до духовки 90-100 градусів на 10 хвилин. Далі можна закочувати банки та відправляти на зберігання.

Сухе консервування

Підготовлені інгредієнти мають бути чистими та сухими. У банку укладаємо шарами. Кожен 10 лист посипаємо сіллю. Після того, як банка заповнена її стерилізують протягом 10-15 хвилин. Після цього тару можна закатати кришкою. Так можна зберегти смак та запах свіжого продукту.

Заморожування

Надійний, простий та популярний спосіб зберігання. У цьому варіанті зберігаються всі поживні та смакові якості. Декілька листів складаються чаркою і згортаються. Якщо продукт промивався у воді, потрібно його підсушити. Заморожувати виноградне листя слід у сухому та злегка підв'яленому вигляді. Зберігати потрібно в жорсткому контейнері, тому що заморожений продукт дуже тендітний.

Зберігання у пляшках

Пластикова тара дуже зручна для пакування виноградного бадилля. Попередньо пляшку омивають розчином харчової соди та солі, споліскують та просушують. Продукт згортають по кілька штук у трубочку, фіксують ниткою. Просунувши згорток у шийку пляшки можна укласти його зручніше тонкою паличкою або чимось подібним. Набивши пляшку, випускаємо повітря з пляшки та закручуємо пробкою. Такий спосіб дозволяє зберегти листя в первісному вигляді. Розріджена атмосфера у ємності сприяє зберіганню. За потреби пластикову пляшку потрібно просто розрізати.

Маринування

Як замаринувати виноградне листя для долми? Банки потрібно вимити та продезінфікувати. Залити окропом, злити і сполоснути ним же. Листям дати підвялитися (це дозволяє маринувати зелень винограду і згорнути, без ризику зламати прожилки) і викласти в тару. Маринад готують так: на один літр води додають 1 ст. ложку цукру та стільки ж солі. Три хвилини кип'ятять і після цього вливають 2 ложки 9% оцту. Знімають із вогню. Цим розчином заливають вміст та закручують банки. Маринування листя винограду для долми є одним з найпопулярніших видів запасів. Можна зберігати таку заготівлю за кімнатної температури.

Засолювання, як засолити виноградне листя

Під час соління можна використовувати розсіл. Рідина для затоки готується просто: на літр окропу додають 1,5 ложки солі. Закип'ятити та після остудити. Зелень залити окропом на 2-3 хвилини. Швидко злити через друшляк. Розм'якшену зелень скласти в чарки і згорнути в рулони. Складаємо все у стерилізовані банки, пересипаємо кам'яною сіллю та заливаємо розсолом. Щоб консервація перекинула, витримуємо її в кімнаті 2 тижні. За потребою розсіл додаємо.

Ми розглянули найпопулярніші варіанти заготівлі листя винограду для зберігання та використання протягом року, а то й двох. Мариновані, солоні та ін. листя виноградні для долми містять масу корисних елементів, вітамінів, які допомагають нашому організму підтримати здоров'я.

Рецепти приготування справжньої долми

Розмір долми залежить від габаритів листа і зазвичай не більше 5-7 см. Начинки на кожний рулет йде близько 1 ст. ложки.

Класична долма

Для начинки використовують нежирне м'ясо та круглий рис. Робиться засмажка з цибулі на олії. Усі інгредієнти змішуються, додається зелень до смаку. Невелику кількість начинки загортаємо в попередньо відмочене і витримане в окропі листя. Рулетики укладаємо у каструлю. На дно і кожен шар можна полити олією. Заливаємо водою, в якій оброблялося листя. Томлять долму близько години на повільному вогні. При подачі поруч можна поставити сметану та помідори.

Долма по-вірменськи

У Вірменії є свій рецепт приготування начинки. Крім фаршу та рису, сюди додають невелику кількість солодкого перцю, цибулі та помідорів. Свіже або мариноване листя винограду витримується в окропі 2-3 хвилини. Подальший процес відбувається за колишніми правилами. Начинка загортається в листя і укладається в товстостінний посуд. Приготування відбувається також у воді, але долма знаходиться під гнітом (вантаж утримує і давить зверху). Повільне кип'ятіння протягом півгодини є заключним етапом. Подають на великій страві із соусом (кефір, часник, сіль, перець).

Кожна сім'я має свої особливі.

Зелень винограду містить багато корисних речовин. Правильна заготівля продукції дозволяє заморозити або замаринувати листя для долми, при цьому зберегти смакові та естетичні якості. Якщо вся процедура проведена правильно, то балувати своїх близьких людей стравою можна цілий рік. Долма, приготовлена зі свіжого листя винограду, стане окрасою будь-якого столу.

Долма є традиційною кавказькою стравою. Бараний фарш, змішаний з рисом і загорнутий у листя винограду, гасять на повільному вогні. Провести аналогію можна зі звичними голубцями. Долма - це голубці у виноградному листі. У цій статті ми розглянемо, і як зробити мариноване виноградне листя для долми.

Долма у виноградному листі - рецепт

Інгредієнти:

баранячий фарш – 750 г;
виноградне листя – 25шт;
рис – 100 г;
вершкове масло – 100 г;
зелень;
сіль, перець, спеції.

Приготування

Виноградне листя для долми необхідно помити. Потім підготувати рис. Щоб долма вийшла смачною, рис потрібно ошпарити окропом або пропарити. Це дозволить йому швидше приготуватись. Ошпаренный рис змішуємо з баранячим фаршем. Додаємо туди зелень та вершкове масло. Якщо вам подобається використовувати цибулю, її можна підсмажити до золотистої скоринки і також додати до фаршу. Суміш, що вийшла, треба як слід вимішати, посолити і додати спеції за смаком. З баранячим м'ясом добре поєднуються всі види перцю та куркума. Коли суміш готова, потрібно приготувати самі долмочки-голубці.

Для цього на розправлений виноградний лист викладаємо приблизно 1 чайну ложку з гіркою суміші, що вийшла. З листа винограду потрібно зробити конвертик, щоб з усіх боків закрити фарш із рисом. Якщо виноградне листя занадто жорстке, а конвертики, що виходять, розвертаються назад, як би ви їх не складали, то ми рекомендуємо наступне. Конвертики (або рулетики - у кого як), що вийшло, потрібно перев'язати ниткою, щоб зафіксувати форму. Укласти рулетики в каструлю, що вийшло, досить щільно один до одного. Залити трохи водою приблизно на 2 пальці. Накрити кришкою, поставити на повільний вогонь, гасити приблизно 20-30 хвилин. Після варіння перед подачею на стіл нитку зняти. До того моменту листя стане набагато м'якшим і вже «запам'ятає» форму.

Також існує нескладний рецепт приготування.

Заготівля виноградного листя для долми

Вибирати виноградне листя для долми краще з білих сортів винограду. Листя має бути обов'язково молодим. Зрізати треба з лози, яка росте далеко від проїжджої частини. Вихлопні гази і важкі метали осідають у виноградному листі і роблять їх небезпечними для здоров'я.

Перед приготуванням долми обов'язково видалити всі живці. Правильно заготовити листя для долми можна двома шляхами: заморозити та замаринувати.

Долма - блюдо, улюблене багатьма народами. Її готують безліччю різних способів, але найбільш популярний і поширений у всьому світі рецепт із виноградним листям. Для приготування цієї страви збирають лист під час цвітіння лози – саме тоді він найніжніший, соковитий та ароматний. Найкраще використовувати виноградне листя для долми, зібране з білих сортів. Червоні нерідко також застосовуються в кулінарії, але з ними буває чимало клопоту. По-перше, краї у них дуже фігурні, а по-друге, вони досить жорсткі і вимагають більше часу на термообробку.

Але готувати улюблену страву можна не лише у травні-червні. Кожна господиня може заготовити виноградне листя на зиму для долми. І справа ця зовсім нескладна. А способів існує чимало, і кожен може вибрати найприйнятніший для себе.

Яке листя вибрати?

Щоб долма вийшла ніжною, найкраще брати світлі листочки середнього розміру, зібрані з самих вусиків лози. Ідеальні для цієї мети четверті-п'яті з кінця.

На листі не повинно бути механічних пошкоджень, слідів діяльності садових шкідників, павутиння, нальоту. Саме таке виноградне листя для долми і вибирають для консервування.

Рецепт засолювання

Найпоширеніший спосіб заготівлі – засол у банках. З цим завданням упорається будь-яка господиня, яка знає хоча б ази домашнього консервування.

Рецепт гранично простий:

молоді листочки ретельно промиваємо під проточною водою;
ошпарюємо окропом і відразу ж охолоджуємо;
згортаємо в рулетики по 10-15 штук і щільно ставимо у стерилізовану банку;
заливаємо окропом;
зливаємо воду, додаємо до неї сіль із розрахунку 1 ст. л. на літр, ставимо на вогонь і даємо закипіти;
знову заливаємо в банки та закочуємо.

Зберігати такі заготівлі можна не лише у льохах, а й у коморах міських квартир. Перед тим як готувати долму, листя обов'язково потрібно вимочити, щоб витягнути з них зайву сіль. Ці ж правила стосуються і маринованого листя. Солити страву в будь-якому випадку, швидше за все, не доведеться.

Виноградне листя для долми в маринаді

Звичайно, виноградне листя і так містить органічні кислоти. Але додавання в рецепт оцту та прянощів надає долмі неповторного виразного аромату. Та й зберігаються такі заготівлі просто чудово, адже оцет перешкоджає виникненню патогенної флори.

Перед тим як маринувати виноградне листя для долми, ретельно промиваємо їх і згортаємо в трубочки штук по 10. Укладаємо рулетики в банки, двічі ошпарюємо окропом. Готуємо маринад із розрахунку: на 1 л води по 1 ст. л. солі та цукру та 2 ст. л. оцту (9%). Відразу ж закочуємо і кутаємо ковдрою.

Альтернативний спосіб - сухе засолювання

Багато хто користується ще одним чудовим способом. Заготівля виноградного листя на зиму для долми може відбуватися взагалі без використання рідини.

Достатньо скрутити сухе свіже листя в рулетики і щільно набити ними півлітрові пластикові пляшки. Витискаємо зайве повітря, а під кришку засипаємо сіль, скільки поміститься. Зберігати пляшки з листям можна в льоху, підвалі чи холодильнику, причому термін зберігання цієї заготовки не обмежується одним сезоном.

Заморожування напівфабрикатів

А що робити, якщо з якихось причин неможливе ні консервування, ні сухе засолювання? Залишається ще варіант заморожування. Тільки морозити потрібно не саме листя, а вже скручену долму.

Цей спосіб дуже зручний тим, що взимку приготувати страву можна за досить короткий проміжок часу. Виноградні рулетики з фаршем достатньо занурити в каструлю, не розморожуючи, залити бульйоном і тушкувати до готовності.

Поки листочки винограду ніжні, молоденькі, поспішайте заготовити виноградне листя на зиму для долми, щоб можна було насолоджуватися улюбленою стравою цілий рік. Якщо хтось не знає, долма – це маленькі голубці, але замість капусти начинку загортають у виноградне листя. Не розписуватиму наскільки це смачно, на сайті скоро з'явиться докладний рецепт цієї страви, самі все побачите. А поки розповім як заготовити виноградне листя на зиму двома способами: консервовані із сіллю та заморожені. Обидва вони дуже прості та не займуть багато часу.

Заготівля виноградного листя на зиму

Нам знадобиться:

Молоде листя винограду;
сіль кухонна;
вода кип'ячена охолоджена;
банки ємністю 0,7 чи 1 літр;
поліетиленові пакети;
пластиковий контейнер для заморожування

Консервоване виноградне листя

Для приготування долми не всякий лист підійде. Збирати потрібно лише молоді, м'які, і ще важливо, щоб вони не були різьбленими. Ідеально підходять округлі або трохи витягнуті з маленькими зубчиками. Кожен листочок потрібно промити під проточною водою із двох сторін. Якщо потрапили з пухирцями, плямами – викидаємо. Даємо воді стекти.

Відрізаємо ножицями або відриваємо черешки.

Складаємо чарками по 10-20 штук. Скручуємо рулоном, повертаючи краєчки всередину «згортка». Замотуємо світлими нитками, щоб не розгорнулися.

Підбираємо підходящу по висоті банку, встановлюємо вертикально рулони, щільно один до одного.

Заливаємо банки з виноградним листям кип'яченою водою, охолодженою до кімнатної температури або теплою. Даємо постояти хвилин десять, щоб вода заповнила всі порожнечі, потім зливаємо. Так ми знатимемо скільки знадобиться солоного розчину.

Тепер робимо "рапу" - міцний солоний розчин. Використовуємо лише велику кухонну сіль, не йодовану. Додаємо порціями, розмішуючи. Фортеця розчину доводимо до концентрації «щоб плавало яйце» - куряче яйце має бути на поверхні, не тонути. Яйце перед цим обов'язково вимити щіткою із содою.

Заливаємо виноградне листя солоним розчином, залишаємо на столі на дві-три години, підливаючи воду за потреби. Потім закручуємо гвинтовими кришками і забираємо в холодильник або в прохолодний підвал. Перед вживанням листя потрібно витримати у воді хоча б годину, щоби пішла зайва сіль.

Можна заготовити консервоване виноградне листя на зиму трохи інакше. Згорнути рулонами, помістити в літрові банки, кинути кілька горошин чорного перцю, насипати чайну ложку гірчичного порошку і столову ложку кухонної солі. Залити окропом, закатати. Цей спосіб підійде, якщо місця в холодильнику мало або якщо потрібно заготовити велику партію. Така заготівля зберігається за кімнатної температури.

Як зберегти виноградне листя для долми – заморозка

Цей спосіб вважається найлегшим, простим та швидким. Але є незначний мінус - зберігати листя потрібно тільки в контейнері, після заморозки вони стають дуже крихкими і ламаються. Розкласти підготовлене листя на рушник, обсушити з двох сторін.

Скласти стосами по десять штук, зовнішнім боком донизу, ребриста зверху.

Скрутити трубочкою, заправити всередину кінчики, щоби при заморожуванні вони не обламалися. Загорнути у харчову плівку, поліетилен або помістити у невеликі пакети та закрутити.

Скласти у харчовий контейнер, закрити кришкою, заморозити. Перед використанням дістати з пакета і не розвертаючи опустити в холодну воду або залишити при кімнатній температурі, щоб процес йшов поступово. Таке листя ошпарювати окропом не обов'язково, після розморожування воно стає м'яким, начинку в них закручувати легко.

А це фото долми, щоб показати заради чого все й починається. Втриматися і не зробити казанок маленьких голубців у виноградному листі просто неможливо! Поки вихваляємося результатом, рецепт буде пізніше.

Постарайтеся вибирати для заготівлі листочки однакового розміру приблизно з долоню. Вони якраз по висоті увійдуть до літрових або 700-грамових банків, і заморожувати їх теж зручно.

Ну ось ми і зробили ще одну корисну заготівлю, тепер долму можна готувати й узимку. Може ви знаєте ще якийсь спосіб як заготовити виноградне листя на зиму? Знайдіть хвилинку, напишіть у коментарях до рецепту - будемо дуже вдячні.