Булочки в духовці. Французька (міська) булка Міська булочка

Продовження божевілля хлібних вихідних 🙂

Продовження про хлібне безумство, яке мене відвідало в день, коли зламався монітор і я залишилася без комп'ютера на цілу добу! . Взагалі хочу сказати, що за ідеєю всі рецепти хліба досить стандартні. Відмінності тільки в замісі та випічці в основному. У деяких видах хліба велику роль грає борошно. Такий чудовий хліб як Чіабаттаможна зробити з певних видів борошна, в якій 13% протеїну (білка), з іншою ж борошном таких дірок будинку досягти дуже складно. Схожа, але не така, як має бути. Фокаччуя пробувала робити і зі стандартного з 10% білка борошна і з 13%-ного. Що не кажіть, але різниця є. І, що я помітила, час замісу хлібів, де потрібний тривалий заміс, дуже відрізняється меншу сторону. Я ледар і все замішую міксером і мені вистачає в два рази менше часу, щоб довести тісто до нормальної консистенції, коли починає розвиватися клейковина. Хочеться порадити, якщо Ви хочете отримати приголомшливий хліб, спробуйте випекти на борошні з 13% білка. Я просто впевнена, що ви не проміняєте потім таку випічку на жодну іншу 🙂 А стандартне борошно ідеально використовувати для кексів, шарлотки, млинців, бісквітних тортівта будь-якої іншої бездрожжевої випічки!

Отже, булки!

Рецепт: *Нічим не відрізняється практично від рецептів попередніх хлібів, якщо Ви помітили, тільки води трохи більше)

Борошно - 500 гр. *У мене, звичайно, з 13% білка
Вода – 300 грн. +
Дріжджі саф-момент – 1 ч. л. без гірки
Сіль – 1 год.
Цукор - 1,5 ч.л.
Маргарін – 15 гр. (приблизно 1 ст. ложка)

Приготування: *Не лінуватися і збивати ту кількість часу, яка написана! 🙂

У 200 грн. борошна додати воду та дріжджі. Збити міксером 4-5 хвилин на середній швидкості *Насадками для рідкого тіста (тісто як на млинці, практично)
Всипати 250 гр. борошна та замісити тісто. Вимішуємо міксером ще 4-5 хвилин *Насадками гачками
Залишаємо тісто відпочити на 20-30 хвилин. *Тісто досить рідке. Якщо тісто не рідке, то можна додати води в цілому до 350 гр.
Додаємо борошно, що залишилося (50 гр.), цукор, сіль і маргарин. Вимішуємо міксером на середній швидкості ще 5 хвилин. *Можливо трохи більше, важливо, щоб цукор та сіль повністю розчинилися!
Збираємо тісто в колобок акуратно і залишаємо на вистоювання в 3 рази на 2 години!
Тісто скласти двічі під час вистоювання, через 30 хвилин і ще за годину!

Формування:

Випічка:

Духовку розігріваємо на 230 гр. Деко розігріваємо разом із духовкою.
Випікаємо з парою 10 хвилин|мінути| на 230 гр., прибираємо пару, опускаємо температуру до 200 гр. і випікаємо до гарної скоринки

*Я цього разу вирішила спробувати ще один спосіб випічки замість пари. Випікала під каструлею! Булки розірвало просто)))) Тобто я не ставила пару, а просто накрила булку каструлею, випікала 10 хвилин так, потім прибрала каструльку і випікала ще хвилин 10 до скоринки)

А ви любите хліб? Такий, щоби запах на весь будинок? Такий, з неймовірно апетитною тріщинкою, що проходить уздовж скоринки. Вона, як би, відкриває завісу таємниці: «А що там усередині?». А всередині там цілий світ. Якби я була письменником, то присвятила б внутрішньому світу хліба кілька десятків сторінок, а може й сотень. Цікаво, а чи він існує тільки для мене?

Хліб, адже він як люди – дуже різноманітний і не схожий один на одного. Є агресивний житній, з чіткою кислинкою. Йому на противагу виступає м'яка, трохи солодка булка – сніжно-біла та неймовірно повітряна. А ще цільнозерновий, бездрожжевий, кукурудзяний. І всі вони. різні. І всі знаходять свого шанувальника.

Мене трохи занесло і я відійшла від теми. Так от, якщо ви любите хліб так само, як і я, то закривайте мій журнал і йдіть доМихайлу crucide

Тільки будьте обережні! Звідти колишніми не вертаються!

Я — страшний експериментатор. Ваблять мене за собою нові ідеї, техніки та незнайомі страви. Але є те, перед чим моя впевненість та безстрашність забивається у темний кут – закваска, та хліб на її основі.

Так ось у пошуку роз'яснень та «чарівного стусану» я зайшла до Михайла. Але шлях до істини мені заступила Вона. Французька/міська булка.

Як можна оминути її стороною? Біла, м'яка та неймовірно повітряна. До неї так і проситься шматочок гарного вершкового масла. Найтонша скоринка, ніжний вершковий м'якуш і запах .... неможливо встояти. І як писав Михайло ….» Ні, ну як можна без міської булки, га?». Моя йому відповідь - «Ніяк не можна! «

Інгредієнти:

Опара:

225 р. пшеничного борошна
125 р. води
ч.л. (1 г.) швидкодіючих дріжджів (я використовувала 3 г свіжих)

1. У воді розчинити дріжджі.

2. Всипати муку|борошно| і замісити тісто.

3. Затягнути миску з тестом плівкою та залишити при кімнатній температурі до дозрівання.

Час, залежно від температури у приміщенні, у всіх буде різний. Я почала працювати з тестом за 11 годин. Стояло за температури + 22°С.

Тесто:

190 р. пшеничного борошна
6 г солі
17 р. цукру
10 г вершкового масла
100 г води
вся опара

1. Змішати пшеничне борошно + сіль + цукор + вершкове масло.

2. Додати в суміш воду та замісити гладке, еластичне, але трохи липке тісто. Михайло пише про те, що клейковина має бути помірно розвиненою.

3. Тісто перекласти у велику миску. Знову затягнути плівкою і залишити приблизно на 1,5 години (при +30°С) або 2,5 години (при +22-25°С)

4. Після вистоювання викласти тісто на робочу поверхню і злегка обім'яти.

5. Розділити на 3 частини.

6. Скачати з кожної заготовки кулю та накрити плівкою. Залишити на 5 хвилин.

7. Після закінчення зазначеного часу підпиляти робочу поверхню борошном. Руками або за допомогою качалки пройтися тестом. Повинна вийти плоский коржик товщиною близько 1 см.

8. Взявши один край тіста загнути його до середини і придавити основою долоні, ніби впечатуючи.

9. Те саме зробити з другим краєм.

10. Скласти шматок тесту, що вийшов, навпіл і запечатати шов.

11. Підкатати булку і надати їй правильної форми.

12. Рушник злегка припилити борошном і сформувати складки. У кожну їх помістити булки швом вниз. Залишити на останню вистоювання (неповну) на 45-50 хвилин.

13. Після вистоювання, перекласти булки на пергамент і зробити надріз (тут мені потрібне гостре лезо та практика:)). Надріз повинен йти під гострим кутом до поверхні (20-25 °), як би підрізуючи край. Лезо тримати практично паралельно поверхні столу.

14. Разом з неповною вистоюванням це допоможе булці розкритися і дасть характерний гребінець. (У моєму випадку тісто перестояло, і вона так добре не розкрилася)

15 Випікати при 230 ° С з парою. На камені. Якщо такого немає, можна замінити розпеченим листом (це неповноцінна заміна, але краще ніж нічого).
Перед початком прогріву помістити деко в духовку. Після того, як температура досягла необхідної температури, перенести пергамент із тестом на нього.

Смачного!

Довгавата булочка з хрустким гребінцем, глянсовою скоринкою і щільним, трішки солодкуватим м'якушем. Чудова на сніданок. Колись давно ці булки звалися французькими, ласкаво – франзолями. У радянські часи стали міськими, в іронічному скороченні - горбаками, але незалежно від назви залишалися коханими.

На 3 булочки:
Опара
230 г пшеничного борошна вищого гатунку
130 г води
б г свіжих дріжджів
Тісто
вся опара
220 г пшеничного борошна
Вищого ґатунку
110 г води
18 г цукру
11 г маргарину 82% жирності
7 г солі

Розмішайте дріжджі у воді. Влийте в миску з борошном. Вимісіть опару (5 хвилин). Затягніть миску плівкою і залиште опару для бродіння на 3,5-4 години за 30 °С.
Розчиніть у воді сіль та цукор, влийте в миску з борошном. Додати опару і вимісити тісто протягом 5 хвилин. Додайте розм'якшений при кімнатній температурі маргарин і добре вимісіть тісто ще 15-18 хвилин. Тісто пружне, туге, не липке. Покладіть його в чисту миску, змащену олією, затягніть миску плівкою і залиште для бродіння на 1-1,5 години при 30 ° С до збільшення вдвічі, з обминкою через півгодини після початку бродіння.

Формування та вистоювання
Викинуте тісто зважте, розділіть на 3 однакові частини, підкатайте кожен шматок і залиште відпочити 5 хвилин під плівкою або рушником. Кожну частину розкотіть у круглий коржик і сформуйте довгасту булочку, з потовщеною серединою та гострими кінцями. Для вистоювання залиште заготовки швом вниз на кулінарному пергаменті, накривши сухим рушником. Поверхня майбутніх булок повинна покритися тоненькою скоринкою тесту, що підсохнув, щоб вийшов правильний надріз. Розстойка неповна, 45-50 хвилин.

Надріз
Перед посадкою в духовку зробіть на заготовці тестової надріз, який розкриється на початку випічки і утворює характерний гребінець. Надріз роблять по всій довжині тестової заготовки, трохи відступивши від кінців. Тримайте ножа під невеликим кутом (20-25°) до поверхні заготовки і ведіть лезо по дузі, підрізаючи козирок. Глибина надрізу – від 3 мм до 1,5 см, залежно від того, якої висоти гребінець ви хочете отримати. Тільки після того, як булки надрізані, обприскуйте їх із пульверизатора.
На поду, при 230 ° С протягом 10-15 хвилин з парою, потім при 200 ° С без пари до готовності, всього 25-30 хвилин. За час випікання кілька разів обприскуйте булки та духовку всередині з пульверизатора. Відразу після випікання змастіть скоринку крохмальним клейстером для блиску. Остудіть булки на ґратах.
Може здатися, що головне у міській булці – це надріз. Нічого подібного, головне – це її чудовий смак! Тож якщо з першого разу надріз у вас не вийшов, не засмучуйтесь, на смак булки все одно будуть гарні.

Смачного!

Для початку, рецепт:

На 2 булки вагою 400 гр.

500 гр. пшеничного борошна в/с
4 гр. миттєвих дріжджів (у мене САФ-Момент)
8 гр. солі
30 гр. цукрового піску
12 гр. маргарину (я робив з дешевим вершковим маслом (160 руб./кг.), яке не факт що з вершків, я його замість маргарину використовую)
300 гр. води

Рецепт я взяв у Люди, ознайомитися можна тут: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Так як я даю посилання на оригінал, то покрокове виконання не даватиму, все одно краще Люди не зможу пояснити і показати.
Тим більше, і знімати в мене ніде, дуже вже кухонка страшна в орендованій квартирі.

Що я робив:
1. Змішав 100 гр. борошна із дріжджами, додав 300 гр. теплої води (40-45С) і збив міксером з насадками-віночками протягом 4 хвилин.
2. Додав 250 грн. муки, поміняв насадки на хвилеподібні гаки і замісив тісто. Вимішував 5 хвилин на середній швидкості міксера, поки тісто не зібралося в єдину грудку.
3. Накрив миску целофановим пакетом та залишив на 30 хвилин. За ці півгодини тісто зросло у 1,5-2 рази. Думаю, ця метаморфоза безпосередньо пов'язана з процедурою №1.
4. Переклав тісто в діжу хлібопічки. Додав у тісто ст.ложку без гірки розтопленого вершкового масла, сіль, цукор, решту борошна. І місив тісто 5 хвилин на малій швидкості і 9 хвилин на великій. Саме в цьому й полягала моя перша, але не єдина помилка. Я подумав, що ретельний заміс лише зміцнить клейковину, зробить тісто еластичнішим і, в принципі, так воно й вийшло. Ось тільки таке м'яке тісто не тримало форми, розпливалося, але я не надав цьому значення.
5. Зібрав тісто в колобок, підката, обертаючи навколо своєї осі і підтягуючи до себе і поклав у змащену рослинною олією миску, на вистоювання. Розстойка за рецептом – 2 години. З обминаннячерез 30 хвилин. Про яку я, звісно, забув. Схаменувся, тільки через 2 години, коли пропищав таймер. Обім'яв тісто, склавши його втричі та ще раз утричі, і прибрав ще на годину. Тісто піднялося, було пишним, дуже м'яким і приємним навпомацки.
6. Поділив тісто навпіл, підкотив і залишив на 20 хвилин під плівкою.
7. Кожен шматок тіста перевернув гладкою стороною вниз, розплющив долонями в коржик, намагаючись видавити великі бульбашки повітря, а потім сформував у пузаті батончики. Уклав на папір для випікання шлюсом униз.
8. Дав вистоювання 45 хвилин під плівкою (третя помилка), при температурі в кухні 32С (четверта помилка). Плівка хоч і лежала трохи накинутої, але т.к. тісто саме по собі було вологе, верхівка не "підвітрювалася", що вкрай важливо, а залишилася вологою, що призвело до "заривання" ножа в тісто, при надрізі та кривому-косому розкритті надрізу.
9. Випікав зі сковородою окропу на дні духовки, при 230С, 15 хвилин, потім пара прибрала, камеру провітрила, Т знизила до 210, булки розгорнула і випікала ще 10-12 хвилин, до приємного кольору.
Вийшло таке убожество:

Але! І це мені не дає спокою, м'якуш у батонів вийшов просто чудовим.

Поділився з Людою своїми, кхм, результатами, і, дякую їй ще раз, вона мені пояснила, що, по-перше, тісто я перемісив, по-друге, обминка важлива саме на початку бродіння та своєю обминкою через 2 години, я тільки посилив положення, по-третє, вистоювання краще давати або в кошику, або в полотні, щоб поверхня хлібної заготовки завітрилася злегка, що дасть повне розкриття надрізів, та й пекти булки краще під кришкою.
Я врахував усі побажання і знову озброївся борошном та вагами.

Другий підхід виглядав так:
Для початку зменшив воду до 270 гр.

1. Змішав 100 гр. борошна із 4гр. миттєвих дріжджів, влив теплу воду і збив віночком до однорідної консистенції – 2-3 хвилини на малій швидкостіміксера.
2. Додав 250 грн. борошна і замісив тісто насадками-гаками, на малоїшвидкості міксера, протягом 4 хвилин. Залишив під плівкою на 30 хвилин для автолізу.
3. Додав решту борошна, цукор, сіль та олію. Втрутив у решту тіста, працюючи міксером із насадками-гаками, на малої швидкості, протягом 1 хвилини
4. Вивалив тісто на стіл і замісив руками, ніби розтираючи і витягуючи тісто в довжину, а потім складаючи тісто втричі і втричі, 5-6 хвилин. Тісто з грубого і не еластичного, що рветься, стало пружним, пружним і міцним, але при цьому не липло до рук, і в підкатаному стані відмінно тримало форму, височіючи над поверхнею таким м'ячиком.
5. Дав бродіння 2 години, з двомаобминками, через 30 хвилин і через 60. Обминав, розтягуючи та складаючи тісто. Друга година бродіння - у спокої, в змащеній маслом мисці, під плівкою.
6. Готове тісто переклав на стіл, розділив навпіл, шматки по 410 гр. Подивіться, які великі бульбашки повітря у заготовках:

7. Кожну заготівлю підкотив, обертаючи тісто в долонях, підтягуючи до себе, щоб шви зникли.

8. Дав попередню вистоювання, під плівкою, протягом 30 хвилин.

9. Перевернув тестяні заготовки швом догори, розплющив долонями в коло, діаметром 15 см, і сформував батарди (формування наочно наведено у статті Люди). Защипав шви, прокотив і переклав на дошку, застелену папером для випічки, швом донизу, нічим не накриваючи. Дав вистоювання, 35 хвилин, при 30С, поставивши поряд відкриту каструлю з окропом, щоб тісто не пересохло. Всі ці 35 хвилин розігрівав піч, разом із деком. Температура – 230С. Пекти вирішив по черзі, т.к. обидві булки не поміщалися під кришку, тому перші 25 хвилин вистоювання, другу булку прибрав у холодильник (Т= + 8С).

10. Взяв велику, 7літрову сталеву каструлю, відкрутив пластмасові ручки і засунув у грубку, грітися.

11. Готові булки надрізав канцелярським ножем, тримаючи ніж під кутом 45 градусів до поверхні, від кінця до кінця, строго по середині. Глибина надрізу 3-5 мм.

12. Скинув булку, разом з папером, на гарячий лист, накрив перевернутою вгору дном каструлею і випікав 15 хвилин при 230С. Боже, як її бідну в печі розірвало по всьому надрізу. Потім кришку зняв, духовку провітрив, вогонь скинув до 210С і пек ще 10-12 хвилин до бажаного кольору кірки. Потім повторив з другої, попередньо розігрів духовку до потрібних 230 градусів.

Загалом, ось результат.

Ну, а третя випічка для закріплення, так би мовити, пройшла без сучка і задирки, практично на автоматі. Тепер я можу сказати, що вміюпекти французькі булки.

Як їх зберігати – ніяк. У пакет класти не треба, у рушник загортати теж. Лежить собі булка, та скоринкою хрумтить. А якщо від неї відрізали скибку - поставте її на дошку, зрізом донизу, та й нехай собі стоїть.
Переживати за зберігання не варто. Булки настільки смачні та ароматні, що жити їм зовсім недовго, навіть якщо ви хліб не їсте. Я ось не їм майже хліб, пару шматків на день, і дружина не їсть, загалом, і дитина ... а булки кудись діваються. Ось щойно лежала ціла - а вже й немає її, тільки легкий флер аромату від неї залишився.
Ось так то.

Працюючи над помилками, отримав ні з чим не можна порівняти задоволення. Бачити, що з кривих рук, виходить щось путнє - задоволення, загалом, сумнівне, але все ж таки задоволення.

У чернетці я почав цей пост зі слів: "Французька, або як її пізніше стали називати, міська, булка - одна з найстаріших у російському хлібопеченні". І тут чорт смикнув мене заглянути на сторінку хлібозаводу, з якого до нашої булочної на розі колись привозили булки по 7 копійок. Ну і хто б сумнівався – немає більше міських булок, начебто й не було їх ніколи. Що забудуть люті циклопи... Хоча напевно це негідне порівняння, адже тут той випадок коли обидва чоботи - ліві.

У різних версіях французької булки міститься різна кількість цукру. У старих стандартах (але про них – окремо) – 3% для булки з борошна другого сорту, 5% – для першого, 6% – для вищого. Ті ж числа можна виявити і в загальнодоступному Єршові (за винятком вже відсутнього другого сорту). Мені здалося, що для звичайного борошна 6% надто солодко. А ось 4% для будь-якого сорту, пропоновані виданням кінця 80-х, мені підійшли якраз.

Пара:
Звичайна російська опара майже змінилася останні сто років (т-т-т). Різниця в основному в точності опису - сучасні рецептури дуже докладні, дано все - скільки борошна, скільки води, скільки дріжджів, температура, час. У дореволюційних і навіть ранніх радянських книгах підхід простіший - береться половина всього борошна, дріжджі, вода до помірно м'якого тіста і опарі дається блукати стільки, скільки їй треба. По-моєму, останній підхід для нас, любителів, більш прийнятний, тому, побалакавшись з точним (по можливості) дотриманням радянських технологій, я перевів більшу частину своїх дріжджових опар у повільніший режим, що на практиці виражається в тому, що я урізаю кількість дріжджів у 2 (а іноді й більше) рази проти зазначеного та залишаю їх блукати при звичайній кімнатній температурі на 8-10-12 годин.

225 р. пшеничного борошна
125 р. води
ч.л. (1 р.) швидкодіючих дріжджів

Замісіть тісто, перекладіть його в миску об'ємному не менше півтора літрів, затягніть плівкою і залиште опару за кімнатної температури до дозрівання. Час дозрівання сильно залежатиме від температури, при +25 ° С моя підійшла за 9 годин.

Тесто:
190 р. пшеничного борошна
6 г солі
17 р. цукру
10 г вершкового масла
100 г води
вся опара

1. Змішайте всі інгредієнти в мисці або чаші міксера і вимісіть тісто руками або гаком. Готове тісто буде грядким, еластичним, трохи липким, клейковина має бути помірно розвиненою. Перекладіть тісто в змащену рослинною олією миску, затягніть плівкою і залиште блукати 80-90 хвилин при температурі близько 30 ° С, або довше, до 2? годин, при кімнатній.

2. Викладіть тісто на обробну дошку, злегка обомніть його та поділіть на три рівні частини. Округліть шматки тіста, накрийте плівкою і залиште їх належати на 5 хвилин.

3. Злегка підпиліть робочу поверхню борошном. Роздавіть шматок тіста в плоский коржик завтовшки близько сантиметра. Можете розкачати качалкою. Загніть один край коржика на середину і придавіть основою долоні, повторіть те саме з іншим. Складіть шматок тесту, що вийшов навпіл. Я виявив, що в мене булка виходить набагато краще, якщо складати коржик не вздовж, як завжди, а впоперек. Запечатайте шов і трохи підкатайте булку, щоб надати їй правильної форми.

4. Укладіть сформовані булки відстоюватися. Я волію розстоювати їх швом вниз, між складками рушника. Розстойка: 45-50 хвилин, вона має бути неповною

5. Перекладіть булки на аркуш паперу для випічки. Надріз повинен бути не прямий, а напівкруглий, надрізати треба не зверху вниз, а під дуже гострим кутом до поверхні 20-25 °, як би підрізаючи край тримаючи лезо практично паралельно поверхні столу. Разом з неповною вистоюванням це допоможе булці розкритися і дасть характерний гребінець.