Сроки хранения продуктов зависят. Хранение пищевых продуктов
Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда - студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильника при температуре 4-6° тепла; через 4-6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой - не более 72 час, со сливочным кремом - 36 час, с заварным кремом - 6 час.
Мы призываем пациентов оставаться в больничных палатах по расписанию. Еда есть в больничных комнатах. Прикроватные тумбочки облегчают удобство еды. Пациентам, которые испытывают трудности с едой, рекомендуется оказывать профессиональную помощь. Существует возможность нагревать пищу в микроволновой печи после каждой передачи в специальную одноразовую посуду для каждой цели.
Каждый блок оснащен холодильником для хранения продуктов для пациентов. Использование холодильника вместе с периодом хранения продуктов питания помещается в каждую кухонную плиту. Соблюдайте правила использования холодильника. Это гарантирует, что все пациенты будут поддерживать надлежащее качество хранимой пищи. В больнице есть возможность получить диетические советы.
При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
Из-за нашего высокого уровня обслуживания мы проводим анонимный опрос, в котором пациенты могут прокомментировать качество приема пищи. Зачем нам кладовая? Динамично живущие семьи часто видят возможность интегрироваться во время совместных приемов пищи. Для обеспечения высокого качества и свежести ингредиентов необходимо соблюдать осторожность, чтобы поддерживать их в наилучшем состоянии. Современные холодильники и большие морозильники будут решать много, но они не будут соответствовать всем вашим хранилищам под вашим домом.
В тщательно продуманном интерьере для кладовой вы можете спрятать: банки обработанных продуктов, консервов, фруктов, овощей, воды и соков, а также сыпучих продуктов и покупок, которые не обязательно должны быть в холодильнике. Какая хорошая кладовая? Есть несколько условий, которые должны удовлетворять комнате, подходящей для кладовой.
Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты (кроме языка - его можно хранить как обычное мясо). Полуфабрикаты не нужно закупать впрок, их хранят только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.) - 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.); мелкокусковые (бефстроганов, гуляш. рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты - 18-24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.- 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом- 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе - 48 час, панированное филе - 24 часа, рубленые котлеты, потроха - не более 12 час. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час, рыбные котлеты - 12 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует.
Он должен быть сухим и вентилируемым - помните, что вы будете там, чтобы хранить еду, а чрезмерная влажность увлажняет, согревает и пробует пищу, и, прежде всего, создает условия для развития микробов. Кладовая не может быть подвержена воздействию света, поскольку она ускоряет созревание и прорастание в тканях пищи. В случае кладовой наиболее важной является ее функциональность - складское помещение для еды должно гарантировать легкий доступ к еде и ее эффективную передачу на кухню. Помните, что интерьер продуктового магазина функционирует - есть много способов создать гламурную кладовку, но в большинстве случаев наиболее важно незаметно вписаться в пространство вашего дома, оборудованное множеством полок и шкафчиков, и, прежде всего, хранение.
- Если у вас нет большого морозильника, выберите место, где температура низкая.
- Это влияет на интенсивность жизненных процессов в пище.
- Как правило, пища хранится при низких температурах.
При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу - 48 час, мороженое мясо и птицу - до 5 сут., мороженую рыбу - 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. Длительно держать мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.
Где найти комнату для кладовой? Вы должны подумать о планировании своей кладовой на этапе выбора проекта. Благоприятное место - это половина успеха. Правильно расположите кладовку рядом с кухней как своего рода проходной, где вы можете свободно сбрасывать сетку, когда вы возвращаетесь из магазина. Если вы не включили интерьер для хранения продуктов в своих домашних планах, ничего не потеряно.
Когда гараж заменит кладовку? Наиболее распространенным решением является расширение входной и экономической зоны. Вы можете найти место за гаражом для кладовой, так что, когда вы выходите из машины, немедленно кладите тяжелые мешки с покупками в кладовку и отправляйтесь на кухню.
Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0-8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов - 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта - не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла - 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).
В кладовой вы не должны устанавливать отопление, в случае гаража - у вас есть свобода. Если вы не можете позволить себе разделять интерьер области хранения продуктов, подумайте об использовании гаража для этой цели, но не позволяйте ему нагреваться - зимой будет теплее зима, чем снаружи. Все, что вам нужно сделать, это прикрепить полки к стенам, найти место для открытия шкафа и, при необходимости, вставить морозильник. Лучше всего монтировать доски или устанавливать стойки на более длинную, обычно боковую стену, потому что у вас будет больше места для хранения.
Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике - до 6-7 сут.
Автономные гаражи не нагреваются, но думают о своем расстоянии от дома - никакие кладовые не будут использоваться зимой, а поездки в холодную банку вашего любимого варенья скоро станут утомительными. Рассмотрите тот факт, что вы также будете хранить другие предметы в гараже в дополнение к еде. Если вы решите собрать спортивное снаряжение и банки с обработанными продуктами рядом с вами, сделайте противоположные стены или углы, чтобы сохранить порядок.
Исходя из того факта, что пища всегда была жизненно важной проблемой, человек интересовался не только тем, как ее приобрести, но и как улучшить некоторые методы для поддержания ее на более длительный период. Обработка и хранение пищевых продуктов с помощью определенных методов, процессов и определенных конструкций, комнат и ваз вызвала человеческую изобретательность с тысячелетий назад, и сегодня это постоянная забота.
Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных лродуктов. Слабосолеоую рыбу (6- 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6-7 сут., средне- и крепкосоленую - дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения - 8- 10 сут., вяленую рыбу - в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Плесень с тушек вяленой рыбы удаляют так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки больше хранить нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.
В исследовании молдавской народной кухни также способ обработки и сохранения продуктов питания, поскольку в зависимости от них определенные способы соблюдаются с точки зрения здорового питания. В прошлом для использования в продуктах питания продукты из зерновых продуктов обрабатывались с помощью измельчителей, мельниц. С раннего возраста были отмечены устремления в нашей стране. Сегодня на заводе осуществляется переработка крупы.
Раньше зерновые продукты хранились в так называемых «ямах пищи» в амбарах, на чердаке дома. Особый интерес представляют «картофельные пельмени» как элемент непрерывности технологии хранения зерна, известной с неолита, на территории нашей страны. Чтобы обеспечить влажность зерна, ямы обычно соединялись со смесью глины и мякины, затем сжигались, после чего стены захватывали толстую, рассыпчатую кору, которая не позволяла влаге. После того, как они были наполнены зернами, они споткнулись соломой, затем с землей.
Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре - не более 36 час, кипяченое молоко - до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану - до 3 сут., творог и творожные сырки - 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке - до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере - более длительное время, сыры - до 15 сут., яйцо куриное - до 20 сут.
Меньшие количества зерна хранились на чердаке дома. В настоящее время мост дома менее используется из-за того, что крестьянские дома строят специальные помещения рядом с домом для хранения злаков. В настоящее время зерновые ямы не используются в крестьянских домах, но для сохранения кукурузы есть специальные «деревянные» деревянные или проводные комнаты. Мука хранится в мешках с холстом, в специальных деревянных ящиках, хранящихся в «кладовой». Крупы хранятся в стеклянных банках, хорошо закрыты, в сумочках.
Традиция изготовления овощей для молдаван известна время от времени и тесно связана с их занятиями - выращиванием растений. Крупномасштабное выращивание овощных культур в последние годы требует особого внимания при сохранении долгосрочных резервов. Традиционные рецепты используются для освоения тех методов, которые дали ожидаемые результаты.
Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2-3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6- 12 часа. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10-14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук И чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.
Известно несколько процессов. Картофельные горшки по-прежнему не имеют себе равных сегодня в сельских домашних хозяйствах, в которых есть излишки картофеля, морковь, свекла. Чтобы сохранить их, ямы выстилают соломой, покрытой соломой и почвой, чтобы не заморозить овощи. Лук и чеснок вплетены в кабачки или хранятся в прохладном месте в коробке, только для замораживания. Бобслей хранится в мешках с холстом, в деревянных ящиках в сухом месте. Зеленые широко используются для приготовления пищи, приправы или соли: петрушка, сладкий перец, укроп, лимон, тимьян. Сохранение овощей путем сбора: среди овощей, которые можно мариновать, есть помидоры, огурцы, капуста, яблоки, гамбургер. Помидоры, огурцы окрашены в стеклянные банки, в нескольких лесах, виноградные листья, жареные красные смородины, укроп, вишня, дуб, чеснок, острый перец, хрен, салями.
- Хранение овощей в естественном состоянии.
- Они были сохранены и сохранены в подвалах, в специальных ямах.
- В естественном состоянии сохраняют бобы, лук, чеснок.
Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0-2° тепла. Дома их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24-48 час.
Возьмите его и так называемую «версию». Капуста дается теркой, добавляется морковь, соль, черные перцовые зерна и помещаются в стеклянные банки, эмалированные горшки или керамические гаваны. Наряду с вышеупомянутыми технологиями сохранения овощей технология сохранения овощей используется в других формах: овощные горшки, баклажаны, тыква, перец в томатном соке, перец для томатного сока, баклажан нарезанные, баклажаны, консервированный консервированный горох, консервированные бобы и т.д.
Гарбины умирают небольшими кусочками или нарезаются стеклянными банками. Молдаване надели баклажаны, фаршированные капустой и морковью, полученными теркой. Баклажаны срезают посередине, останавливаются, оставляют горечь, затем набивают капустой и морковью, связывают с листьями сельдерея, сидят в керамических горшках или эмалированных горшках. Налейте немного масла, положите вес и держите его в прохладе - подвалы, подвал, кладовку. Жирные перцы также были набиты, но начинка для перца была немного начинкой в масле - лук, капуста, морковь.
В сельской местности овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специальных помещений и обеспечении постоянной температуры и влажности. После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреба и подполья. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть 0-2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей. Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85-95%, регулярное поступление свежего воздуха.
Поместите их в глиняные или эмалевые горшки и держите их в прохладе. Соленые огурцы цеплялись вовремя. Технология несжатого сбора требует особой осторожности. Молдаване дополняют свои продовольственные ресурсы фруктами, орехами, ягодами. Яблоки, груши сохраняют их в естественном состоянии в ящиках, прохладно, орехи сухие. Многие фрукты не могут храниться в течение длительного времени, а затем для их хранения используются различные методы: яблоки, груши, ломтики и высушенные на солнце, а также ягоды.
Сливы сухие на бревне - специальная установка для сушки столбов. В прошлом почти каждый дом имел лотерею. Технология сушки слив хорошо известна во всей стране, особенно в центральной части, где расположено множество садов. Курение, сушка и консервирование слив - самый старый и самый популярный способ сохранения этих фруктов, метод, который можно практиковать в любом домашнем хозяйстве. Копченые сливы можно хранить в течение 2-3 лет, при условии, что они хранятся в надлежащих условиях - в сухих, воздушных помещениях.
Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, стерилизацию, пастеризацию. Консервировать овощи и фрукты можно и дома.
Хранение консервов. Стерилизованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы - варенье, джемы, соки, сиропы - в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.
Самой подходящей упаковкой для консервирования слив являются стеклянные банки, покрытые пластиковыми колпачками, деревянные банки. Из фруктов готовятся различные виды фруктов, соков, джемов, магии. Банки со сладостями, соками, джемами и т.д. хранить в подвале в прохладном месте.
Обработка винограда и хранение их. Молдова - виноградник и винодельческая страна, особенно центр и юг, где каждая осенняя ферма является мини-винодельческой фабрикой. Вино хранится в дубовых бочках. Бочки забиваются и держатся в подвалах. В каждой семье есть 1-2 бочки вина. Виноград естественно держится на крыше дома, на чердаке или веревке в большом доме.
Хранят консервы в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках - так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты - кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытая консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час, мясных консервов - до 48 час и т. п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Хранение сухих продуктов. Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы, выпускаемые промышленностью, или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб храните раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но зато появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение, поэтому в такие пакеты рекомендуется класть хлеб только на непродолжительное время.
Урок 35-36 Физиологическое и санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов.
Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.
Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий.
Санитарные требования к раздаче и реализации готовой пищи.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
Хранение пищевых продуктов
Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. , вызывающие эти , могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки. Хранение готовых блюд.
Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, тушеные , блюда из грибов, холодные блюда - студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4-6 ч
хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4-6° не более 72 ч
. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются .
Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч
, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой - не более 72 ч
, со сливочным кремом - 36 ч
, с заварным кремом - 6 ч
. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.). Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов.
Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) - 36 ч
, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты - 18-24 ч
, котлеты, бифштексы рубленые, почки, мозги и т.п.-12 ч
, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, - 6 ч
; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе - 48 ч
, панированное филе - 24 ч
, рубленые котлеты, потроха - не более 12 ч
. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч
, рыбные котлеты - 12 ч
. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч
, рыбу - 48 ч
, мороженое мясо и птицу - до 5 сут., мороженую рыбу - 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч
. Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят. от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 ч
, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, зельцы высшего сорта - 48 ч
, вареные колбасы 3-го сорта, зельцы 1 и 2-го сорта, кровяная колбаса 1 и 2-го сорта, ливерные колбасы 2-го сорта - 24 ч
, колбасы ливерные, кровяные зельцы 3-го сорта и студни - не более 12 ч
. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° - 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Соление, маринование и копчение увеличивают сроки хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6-10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6-7 сут., средне- и крепкосоленую - дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения - 8-10 сут., вяленую рыбу - в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют. Хранение молока, молочных продуктов и яиц.
Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре - не более 36 ч
, кипяченое молоко - до 3 сут., (кефир, простоквашу, ацидофилин) - 24-36 ч
, сметану - до 3 сут., творог и творожные сырки - 36 ч
, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке - до 48 ч
. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере - более длительное время, сыры - до 15 сут., куриное - до 20 сут. Хранение овощей, фруктов и
ягод
. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 ч
начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре и отсутствии повреждений сохраняются 2-3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6-12 ч
. Корнеплоды ( , свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10-14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более. Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно в холодильнике. Для этого отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, невялые, неподмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в полиэтиленовом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24-48 ч
. После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреб или подполье. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть от 0 до + 2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей. Плоды (яблоки, груши и т.д.) лучше хранить отдельно от овощей, т.к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют . Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная в пределах 85-95%, регулярное поступление свежего воздуха. Хранение консервов.
Стерилизованные консервы заводского производства могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.д.). Фруктовые консервы - варенье, джемы, соки, сиропы - в теплом помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием (варенье, джемы, сгущенное молоко и т.д.) приводит к их засахариванию. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках - так называемые пресервы. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 сут. Условия и сроки хранения пресервов обычно указаны на этикетке или крышке . После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до + 8° не должен превышать 72 ч
, мясных консервов - до 48 ч
и т.п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду. Хранение сухих продуктов.
Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 5% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в банках с крышками. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.
Оборот пищевых продуктов - оборот пищевых продуктов, материалов и изделий купля продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее реализация), их хранение и перевозки;...
Loading...