Kuhar Maxim Syrnikov pobegne s sodišča. Maxim Syrnikov o tradicionalni ruski kuhinji

Kako pripraviti recepte za sirne torte Maxim - popoln opis priprave, tako da se jed izkaže za zelo okusno in izvirno.

Boris Akimov in Maxim Syrnikov sta pokazala, kaj zmorejo pravi moški iz moke, jajc, masla ... in ruske peči. Izkazalo se je, da ni tako malo

"Vroče tipke". Mlin

"Vroče tipke"

Maxim Syrnikov, kulinarični specialist in raziskovalec ruske kuhinje, in Boris Akimov, tvorec projekta kmetije LavkaLavka, sta sredi novembra preizkusila rusko peč v hotelskem kompleksu Goryachiye Klyuchi blizu Suzdala. Tudi jaz sem bil v družbi povabljenih.

»Vsaka peč ima svoj značaj. V idealnem primeru bi ga morali stopiti sami in še vedno imeti čas, da se mu prilagodite. In sestavljen je tako, da ne zadržuje toplote, od spodaj se ne segreje, zgoraj pa gori ...« je ne preveč optimistično začel pogovor Maxim. Ko pa je videl, kako hitro izginjajo jedi, ki jih je pripravil, ni več grajal štedilnika.

Avtor fotografije: Boris Akimov (LavkaLavka) in Igor Kekhter – režiser “Hot Keys”

Najprej je Syrnikov v pečici pripravil "bogato" zeljno juho - kuhano meso s kislim zeljem in kuhano ajdovo kašo.

Fotografija z dovoljenjem avtorjaShchi rich iz Syrnikov

Tretja jed iz Syrnikov je bila piščančja pita. Razvaljamo testo, položimo nadev in pečemo piščanca v pečici, je Syrnikov dejal:

»Kurnik je bil sprva obredna jed, ki so jo pripravljali za poroke ali pogrebe ... Čeprav na južnem Uralu kurnike pripravljajo redno, ne glede na posebne dogodke. Za nadev vzemite meso, pomešano s krompirjem. Na splošno je nadev v kurniku sesekljano jajce, meso in riž. Meso je lahko karkoli, poleg tega, tudi če kot nadev uporabimo svinjino in krompir, bo še vedno piščanec. Dejstvo je, da njegovo ime ne izvira iz piščanca, kot bi si mislili, ampak iz besede kuren, ki je pomenila veliko hišo na jugu Rusije.

Maxim Syrnikov razvalja testo

In pripravi nadev

Med pripravo kulebyaki nam je Maxim Syrnikov razložil zapletenost ustvarjanja nadevov v pitah: »Če je nadev surov, ga je treba zmešati, in če je meso kuhano, tudi kuhano jajce in riž, potem lahko položite polnjenje v plasteh. To pojasnjujejo s tem, da se surov nadev med kuhanjem namoči v sok, suh nadev pa ne.”

Skupaj z zeljno juho in kašo (ki so jo takrat že pojedli) so na mizo postregli žlebove - neke vrste odprte pite z nadevom. To ni jed z juga, ampak s severa Rusije. Kot je povedal Maxim Syrnikov, so v ruskih vaseh pripravljali vratnice, ko je bilo treba možu dati kosilo z njim na polju. Pripravljeni so hitro in iz tistega, kar je v hiši. Ponekod jih delajo s proseno kašo, drugje z ajdo, spet drugje s krompirjem. In testo zgnetemo iz kislega mleka, soli in moke, nato mu dodamo nadev, vrata premažemo s kislo smetano, pošljemo v pečico in po nekaj minutah so "vratniki" pripravljeni.

Fotografija z dovoljenjem avtorja Wicket Maxima Syrnikova

Jedci so pojedli vse, kar je skuhal Syrnikov, ne da bi se ustavili, da bi živahno razpravljali o tem, kako se okus hrane v pečici razlikuje od hrane, kuhane doma na štedilniku.

Sam Maxim je to formuliral takole: »Po mojem mnenju ima veliko jedi, kuhanih v ruski peči ali na štedilniku, popolnoma enak okus. Glavna stvar je razumeti tehnologijo kuhanja, upoštevati temperaturni režim in zeljna juha se bo izkazala enako kot iz pečice. Toda obstaja izdelek, katerega okus se v pečici korenito spremeni, in to je mleko. Zato vse jedi, pripravljene z mlekom in iz mleka - gurjevska kaša, pečeno mleko, skutne enolončnice, vareneci - vse dobijo v pečici popolnoma drugačen okus.

Da bi potrdil svoje besede, je Maxim za sladico pripravil pravo torto s sirom. Puhasto testo in sladka skuta s kislo smetano na vrhu - sirova torta se je izkazala za popolnoma drugačno od tistega, kar smo vajeni videti v trgovinah ali restavracijah. Tako po videzu kot po okusu. Maxim je rekel, da torta s sirom... nima nadeva! Nadev je tisto, kar se skriva v notranjosti pite, skuti v sirovi torti pa pravilno rečemo naliv ali naliv. "Pred kratkim sem bil v regiji Cherepovets, zato tam te pite imenujejo "nalivoshniki" - sok s skuto, polito z nečim na vrhu," je dejal Syrnikov.

Avtor fotografije: Kurnik iz Syrnikov

Dve uri smo že preživeli za mizo in nekdo je vprašal: "Torej, Maxim, je to običajno rusko kosilo?" Kot odgovor nam je Syrnikov priredil mini predavanje o načinu življenja v različnih ruskih družinah, s sklicevanjem na Molokhovets in Domostroy. Skratka, ugotovili smo, da zeljno juho, kašo in kalitke lahko štejemo za vsakdanje ruske jedi, vse ostalo - kurnike, kulebjak in sirnice - pa so to bolj praznične dobrote. Maxim je govoril tudi o tem, kako je bila pripravljena jed, s katero je Čičikov pogostil Sobakeviča, in sicer "varuška" - jagnječji želodec z drobovino in ajdovo kašo v notranjosti.

Da bi zadovoljili vso to raznolikost jedi, so jedci občasno popili kozarec vodke. Maxim Syrnikov je dejal, da je idealna pijača za takšno pogostitev opojna medica ali hranljiv med, kot so ji rekli tudi v starih časih. »Ni medice! Medica je po Dahlovem slovarju bolezen čebel. In pripravljen med ali hranljiv med je tisto, kar so vedno pripravljali v Rusiji. Še več, njegov recept so ohranili celo v Domostroju: en del medu razredčimo v petih delih vode in kuhamo do polnosti. To je sladka osnova, namen njenega nastanka je ločiti med od voska, ga očistiti. Dobro kuhamo najmanj eno uro, nato precedimo skozi cedilo in odstranimo ostanke voska z vodnim kamnom. Temeljito ga fermentirajo s kislim testom ali kvasom, nato dodajo hmelj in jagode ter prevrejo.«

Kljub temu, da je »medovuha« napačen izraz, smo na poti nazaj iz Suzdala vseeno kupili nekaj steklenic te »napačne« pijače. Ob spominih na obilno kosilo pri Syrnikovi je šlo dobro.

hrana

Chef in zgodovinar ruske kuhinje Maxim Syrnikov govori o medenjakih in sbitni ter pokaže, kako ju pripraviti.

• Vaške posebnosti 14. december 2012
• 34913

V seriji gradiv "Kuhar hiše" profesionalni kuharji in preprosto strastni kuharji delijo svoje recepte z zgodovino in zgodbami o receptih. Materiali so izdani s podporo gospodinjskih aparatov iz nove serije Electrolux, s katerimi so tehnologije profesionalcev postale na voljo v vsaki kuhinji.

Maksim Sirnikov

Najbolj znan sodobni zgodovinar in praktik tradicionalne ruske kuhinje, avtor knjig "Prava ruska hrana" in "Pravi ruski prazniki", ustvarjalec kulinarične spletne strani, bloger, avtor in voditelj mojstrskih tečajev o pripravi resnično ruskih jedi. Za projekt "Kuhar hiše" je Maxim spekel najljubše zimske ruske sladke - medene medenjake, skuhal pa je tudi grelen pikantni sbiten, povedal zgodbe za temi recepti in delil svoje kulinarične skrivnosti.

Tiskani medenjaki

V sodobnih restavracijah na tradicionalnih ruskih večerjah kot sladico običajno postrežejo medene medenjake. Prav medenjaki so veliko bolj primerni za odojke z ajdovo kašo, želeji in drugimi mešanicami kot kremšnite. Še posebej lepo je, da lahko medenjake narežete tudi dva tedna: dolgo ne zastarajo.

Medenjaki so bili zelo priljubljeni po vsej Rusiji. In posebna oblika za peko - deske za medenjake - je bila še posebej aktivno uporabljena v dveh mestih, Tula in Gorodets. Hkrati so bili tulski medenjaki praviloma podolgovati in majhni, medtem ko so bili medenjaki Gorodets, nasprotno, težki.

Pravi ruski medenjaki -
zagotovo je rž

Veličastno mesto Gorodets v provinci Nižni Novgorod je še vedno povezano z medenjaki - tam se nahaja Muzej medenjakov Gorodec in navdušenci, ki režejo medenjake, živijo še danes. Vendar, če sem iskren, plošča za medenjake ni tako težka. Sam sem enkrat v dveh večerih izrezljal eno: potrebuješ le lipov ali brezov podstavek in spretne roke. Na žalost v istem mestu - Gorodets - obstaja obrat, ki zdaj dela medene medenjake nepravilno - z margarino (popolna sramota!) in iz pšenične, ne ržene moke. Pravi ruski medenjaki so zagotovo rženi.

Recept, po katerem običajno kuham, je moj, sam sem razvil postavitev zanj, vendar seveda temelji na tradiciji prave ruske kuhinje.

Sestavine

1. Vse začimbe zdrobimo in dobljeno mešanico presejemo skozi sito.

2. Segrejte med in nastavite temperaturo tako, da začne vreti, vendar nima časa zavreti. Tako bo med postal tekoč. Če se na njej oblikuje pena, jo je treba odstraniti.

3. V vroč med dodamo začimbe, da se hitreje odprejo.

4. V litoželezni ponvi prežgemo sladkor, da dobimo karamelni sirup: ko začne sladkor rjaveti, v ponev postopoma vlijemo približno 50 ml hladne vode, da se nastali karamel raztopi. Vodo postopoma zavremo – sirup se mora zgostiti.

5. V vroč med vlijemo karamelni sirup in dodamo polovico moke - tako se bo testo skuhalo.

6. V testo dodajte maslo, počakajte, da se stopi, vse premešajte. Pustite, da se testo ohladi na 40 stopinj.

7. Ohlajenemu (vendar še toplemu) testu dodamo 1 celo jajce in 2 rumenjaka (beljak 1 jajca bo uporaben za glazuro).

8. Tretjino žlice sode razredčimo z nekaj kapljicami vode in jo dodamo testu – tako bo bolj ohlapno. V testo dodamo preostalo moko, dobro pregnetemo in pustimo, da se ohladi: ohlajeno testo bo postalo bolj gosto.

9. Desko namažite z rastlinskim oljem in jih rahlo potresite z moko. Testo položimo na desko in ga z valjarjem enakomerno razporedimo po celotni površini, da plast ni zelo debela, zelo tanka pa tudi ne.

10. Na pekač položimo peki papir, nato desko obrnemo s testom navzdol in vzorcem navzgor ter pekač previdno odstranimo.

11. Medenjake postavite v pečico, ogreto na 200º, temperaturo zmanjšajte na 180º in nastavite časovnik na 15 minut.

12. Za glazuro zmešajte 1 beljak in 140 g sladkorja v prahu – samo mešajte, ne stepajte, sicer lahko izpade meringa.

13. Vroče medenjake vzamemo iz pečice in jih s silikonskim čopičem premažemo z glazuro.

14. Medenjake je najbolje jesti, ko so ohlajeni ali naslednji dan po kuhanju, ko bodo postali še bolj okusni.

V Moskvi je čudovit Muzej ljudske grafike. In na stalni razstavi je priljubljena grafika iz dvajsetih let 19. stoletja - na njej ruski vojaki, ki so ujeli Napoleona, ga poskušajo s pomočjo ruskih dobrot odvaditi francoske kuhinje. Napoleon sam sedi v bloku kaluškega testa, en vojak mu v usta tlači medenjake, drugi pa mu v usta vlije sbiten. Prizor spremlja rima:

Tvoja dobrota ti je postala dolgočasna,

Zaželela sem si ruskih daril... Tukaj so ruske sladkarije, pazi, da se ne zadušiš! Tukaj je poper, pazite, da se ne opečete!

Tako izvemo, da je bila glavna začimba v sbitni poper. Preostale prekomorske sestavine (začimbe so k nam prišle od daleč) je vsak dodajal po želji.

Na splošno je sbiten sezonska zimska pijača. V hladni sezoni so delavci sbitena hodili po mestih - na hrbet so si pritrdili deske in nanje obesili posode s grelno pijačo. Priljubljen in poceni sbiten je bil pogret iz treh razlogov hkrati: prvič, da je bil zelo pekoč, drugič, da je bil podoben medu, in tretjič, da je bil močno poper in začinjen.

Sestavine

1. Zmešajte vodo in med v razmerju 5:1. Prihodnji sbiten postavite na majhen ogenj in ga zavrite.

2. Ko sbiten zavre, dodamo začimbe.

3. Po 15 minutah sbiten precedite skozi cedilo in popijte vroč.

Fotografije: Ivan Kaydash

Ste že jedli pravo rusko zeljno juho? In kakšni so - pravi in ​​ruski? Pa ne samo zeljna juha. Vsa vprašanja o avtentični ruski hrani naslovite na Guardian, alias Maxim Syrnikov, glavno odkritje spletne kulinarične skupnosti in najboljšega strokovnjaka za tradicionalno rusko kuhinjo v državi.

Že pri devetih letih ga je doletela prva kulinarična uspešnica – takrat je spekel prve medenjake v življenju. Posodo je brezupno pokvaril zažgan sladkor, medenjaki pa so izpadli odlično. Od takrat, že skoraj trideset let, ruska kuhinja in ruska hrana za Syrnikova nista hobi, ampak način življenja. Njegova zbirka starodavnih kuharskih knjig vključuje prvo kuharsko knjigo, izdano v Rusiji leta 1790.

Prepotoval je vso Rusijo, njene včasih zapuščene vasi in stare babice, ki jih sam Syrnikov smatra za glavne varuhinje ne le resnično ruskih receptov – ruske tradicije.

Domači rženi kruh, kokurki, kalitki, šangi in kalači - vse to peče v navadni plinski pečici, ki jo je od znotraj obložil s pečnico in tako poustvaril učinek ruske peči.

Se želite naučiti speči kruh, kot so ga naše pra-prababice, ali kuhati kulebjako, botvinjo, gurjevsko kašo, grahov žele in še marsikaj resnično ruskega? Preprosto je in okusno. In ta knjiga je doslej najpopolnejši odgovor na to, kaj je prava ruska kuhinja. (Pripomba k knjigi Maxima Syrnikova "Prava ruska hrana")

Evo, kako je bilo. S Tyomo se pogosto z veliko čustveno žalostjo spominjava mnogih dni, ki sva jih preživela v hiši naših babic. In ni pomembno, ali smo bili takrat še otroci, šolarji, študenti ali že odrasli - za naše babice smo vedno ostali majhni ljubljeni vnuki.

In z odhodom babic se konča srečno in brezskrbno otroštvo vnukov. Na žalost se s Tyomo nisva imela časa posloviti od njih. Nenadoma ju ni bilo več in sploh nisva imela časa, da bi jima povedala, kako zelo ju imava rada in kako sva jima hvaležna za vso naklonjenost in skrb, ki sta ju vedno namenila ... To je proza ​​našega življenja.

S Tyomo si velikokrat pripovedujemo svoje zgodbe, povezane z druženjem z babicami. Zgodb je toliko, da jih lahko deliš v nedogled.

Ena mojih najljubših tem so babičine dobrote. Kako brez tega - naše babice so bile najbolj gostoljubni ljudje in njihova glavna naloga je bila, da je bil vsak, ki je prišel k njim na obisk, sit in dobro hranjen, kaj šele o njihovih ljubljenih vnukih, ki so jih razvajali s kuhanjem. srčno.

Naše babice so živele v svojih hišah, kjer so bile seveda ruske peči - čisto ruski izum, ki je povzročil številne čisto ruske kulinarične užitke in kuharske tehnologije.

Te ruske peči smo poznali znotraj in zunaj. Samo če še niste zlezli v samo pečico. In greli smo se na peči, spali, v peči so se sušili naši otroški škornji, nato pa naši mokri škornji za odrasle. "Škornji so mokri!" so rekle naše babice.

Da ne govorim o vseh tistih dobrotah, ki so bile čudežno pripravljene v ruski peči: od juh in pečenk, do palačink s pitami, želejev, sušija, bezetk ...

Litoželezni lonci, ročaji, pahljače, oglje, iverje, samovarji ... Vse to je sestavni del otroštva naših vnukov, ki smo ga preživeli na vasi pri naših ljubljenih babicah.

Še vedno se spomnim, kako smo se kot otroci prebujali v hiši, kjer je dišalo po sveže pečenih pitah – sirovih kolačkih z jagodami in skuto, velikih jagodnih pitah (jagodičevih pitah), ribjih pitah, pitah s kislo smetano, kalačikih, lunikih, šanežkih …

Zbudiš se in se počutiš pijanega od okusnosti vseh teh sladkih vonjav! Stečeš bos v kuhinjo, tam pa je že svež čaj, skuhan z listi ribeza ali maline, ki ga je babica skrbno shranila od poletja.

V sode zadnjih pirhov babica dodaja stopljeno maslo. Tako so rdeče, dišeče in še vedno pekoče, da sprva sploh ne veš, katerega bi prijel z ročico. Vse bi pojedel z očmi!

Babičine pite so bile vedno obvezen atribut njihove gostoljubnosti. Nenehno. Šele ko smo odraščali, smo začeli razumeti, koliko dela in skrbi se skriva za temi pekovskimi dobrotami!

In potem, v otroštvu, se je zdelo, da so se te pite pojavile zahvaljujoč samosestavljenemu prtu. Zbudiš se in na mizi je že vse zardelo.

Kaj pa babičini želeji? Celoten postopek njihove priprave je za prste oblizniti! Oziroma kosti, kuhane do onemoglosti. Razprava o njih je bila ena od Tyominih in mojih najljubših zabav.

Kaj naj rečemo o samem želeju s koščki mesa in dišečim okusom po česnu...

In ogromne ponve pečene iverke? Ulovimo ga veliko in ni zelo velik - približno za dlan. In poje ga kot semena. Ampak je okusno!

Kaj pa babičini cmoki? Pozimi so jih odpeljali na hodnik v "hladno omaro". Ni bilo potrebe po hladilniku.

In številni kozarci marmelade? Samo neskončne vrste kozarcev - velikih in majhnih - shranjenih za zimo.

In sveža pena, posneta med kuhanjem vseh tistih aromatičnih in sladkih marmelad... Mmmm... Njam-njam!

Kaj pa suha juha? S kislo smetano in skorjo črnega kruha. Veste, kaj je suši?

In samo kuhan krompir - svež z vrta - potopite v krožnik z rastlinskim oljem in grobo soljo in spet s črnim kruhom ...

Kaj pa mleko, pečeno v ruski peči? Pokrita je bila z gosto rjavo peno. Oče je povedal, kako sta se z bratoma skoraj stepla zaradi te »poslastice«.

Kaj pa čaj iz samovarja po ruski kopalnici? Kakšen užitek je umreti in ne vstati!

In obvezno pijte čaj iz krožnika. Okusite s sladkorjem ali sladkarijami. To so delale naše babice in mi tudi.

Kaj pa slane trobente in mlečne gobe? Kaj pa soljeni belomorski sled? Mastno, tako polno, s črnim kruhom za grižljaj.

In tujcem pripovedujemo vse o Olivierju, vinaigrette in boršču ... Toliko je zanimivih stvari, ki jih ne vemo o naši ruski kuhinji, o njeni raznolikosti in regionalni raznolikosti. Tako škoda.

Do nekega časa so se vsi prazniki strogo praznovali v hiši babic. Prišli so vsi sorodniki.

In miza je seveda pokala. Pa ne olivier in vinaigrette, ampak ravno tiste preproste vaške jedi, ki so jih naše babice naučile kuhati njihove babice.

To so lastne kisle kumarice, enolončnice v ruski peči, želeji, pite in ribje juhe ...

Ali veste, da je žele postal pijača šele v času sovjetske kuhinje, pred tem pa je bil v Rusiji jed, ki so jo jedli z žlico - in še zdaleč ni bil sladica.

Moja babica je kuhala ta rustikalni tradicionalni žele – spomnim se, da je bil kiselkastega okusa, gost in belkaste barve.

Toda takrat sem bil že "razvajen" s sovjetskim želejem in na žalost nisem cenil "zgodovinske vrednosti trenutka".

In kakšna škoda, da nam v času življenja naših babic niti na misel ne pride, da bi jih povprašali o njihovem življenju in bivanju, o njihovem otroštvu in mladosti, o njihovih babicah, kako in kje so živele, o tistih šegah in običajih. da smo Danes so že izgubljene in jih je skoraj nemogoče obnoviti. Ampak hočem. Samo da vemo, kdo smo.

In ni pomembno, kje smo - v Rusiji ali Avstraliji ali kjer koli drugje. In ne glede na to, kako zelo se trudimo, da bi se znebili ruskega naglasa. Smo Rusi in naše korenine so ruske. Naša tradicija, zgodovina in kultura so preprosto neskončno bogati in vredni spoštovanja in spomina. In resnično želim, da bi tudi naši otroci imeli svoje duše za ruske.

S temi mislimi bom nekega lepega dne pomislil, da bom poguglal ​​o ruski kuhinji, o Pomeraniji, od koder sva s Tyomo.

In potem naletim na najbolj zanimivo Blog Maxima Syrnikova:

In izginem za nekaj tednov in z velikim veseljem berem majhne zapiske o "pravi ruski kuhinji, ruski hrani ter ruski tradiciji in običajih."

In z nič manjšim veseljem gledam fotografije, ki jih je avtor bloga o ruski hrani Maxim Syrnikov posnel v različnih divjih krajih, mestih in vaseh naše velike države. In na njegovih fotografijah in v njegovih opisih vidim veliko istih stvari, ki sva jih s Tyomo slučajno videla pri naših ljubljenih babicah na vasi.

Slastno napisano o preprosti, a zelo okusni ruski hrani! Zame je to eden tistih redkih blogov, ki si ga zelo želim brati, ponovno brati, se znova in znova vračati k že prebranemu, vedno znova gledati preproste, a zelo prisrčne fotografije in z velikim pričakovanjem čakati na objava nove note!

Maxim Syrnikov ima poleg bloga LiveJournal tudi svojo spletno stran:

Seveda nisem mogel mimo knjige Maxima Syrnikova .

Prijatelji smo šli na obisk v Rusijo, naročili smo knjige pri Ozonu in prosili fante, naj nam jih prinesejo, za kar smo zelo hvaležni!

Ena knjiga Maxim Syrnikov "Prava ruska hrana" Sem že prebrala - v eni sapi!

In bilo je, kot da sem spet obiskal naše babice. Bilo je, kot da sem ponovno okušala vse dobrote, ki so jih pripravljali z dušo.

Kot da sem spet postal »vnuk«, kot me je nekoč ljubkovalno klicala babica ...

Verjetno sem jo brala zaradi teh čustev, ker... kakor koli pogledaš, moje srce hrepeni po tistih časih iz daljnega otroštva...

Namen te knjige (Prava ruska hrana, Maxim Syrnikov) je povedati o tem, kaj je ruska kuhinja v obliki, v kateri smo jo že popolnoma pozabili. Ne razkošno in ceremonialno, ne jesetra v kaviarju beluga in ocvrtih labodov in sploh ne tistega kiča, s katerim nas pogostijo v večini restavracij tako imenovane staroruske kuhinje, ampak najbolj vsakdanjega, ki ga poznajo naše babice in prababice. iz otroštva, preprosto in iznajdljivo.

Knjigo sem zaradi popolnosti dopolnil z zgodbami o nekaterih obrednih jedeh, ki sicer sodijo v našo kulinariko, čeprav imajo rahlo francoščino. Guryevska kaša in Pozharsky kotleti so prav takšne jedi. In ob tem bomo poskušali razbliniti nekaj napačnih predstav. Vseh naenkrat ne bo mogoče razkrinkati, ena knjiga za to očitno ni dovolj, nekaj resnic pa bomo razkrili. Pri tem nam bo pomagala naša velika klasična literatura in nekateri zgodovinski dokumenti.

Globoko spoštujem tiste ljudi, ki znajo uspešno združiti svoj hobi in posel, ki so se našli v svoji najljubši dejavnosti, ki so zaradi tega v popolnem sozvočju sami s seboj in s svojim okoljem, ki so zmogli tudi nekaj več. iz svojega hobija in dali drugim nekaj prijetnega, koristnega in potrebnega.

Maxim Syrnikov je po mojem mnenju eden od teh ljudi.

Kar mi je bilo pri tej knjigi zelo všeč: ni suhoparna zbirka receptov za ruske jedi. Ta kuharska knjiga očitno izstopa iz običajnih zbirk kulinaričnih receptov.

Napisana je v zelo iskrenem in preprostem jeziku, hkrati pa se dotakne skrivnih not nekje globoko v duši in na površje prikliče vse tiste najbolj prijetne spomine na tiste daljne in vesele dni, preživete pri babici na vasi.

In vse njegove fotografije niso le utrinki, ampak je v njih videti radost preprostega človekovega bivanja, ko človek stremi k harmoniji s samim seboj, z okolico in naravo, ne pa za nekakšnimi idejami in sanjami, ki jih nekdo vsiljuje, ali žalostjo. in melanholična nostalgija po minulih dnevih, ki jih ni več mogoče vrniti, nato mir in tišina...

Prepleteno z zgodbami o nekaterih kulinaričnih tradicijah – deloma pozabljenih, a obnovljenih, deloma za vedno izgubljenih – Maxim Syrnikov radodarno deli tudi recepte ruske kuhinje, ki jih je postopoma obnovil, obiskal številne provincialne vasi in mesta z bogato zgodovino, se srečal s številnimi starejšimi. ljudi, zapisoval njihove zgodbe, prebral veliko literature, tudi starodavne, analiziral primere, iskal recepte in jih sam kuhal in preizkušal.

Kar se tiče receptov, sem poskušal govoriti o jedeh tako, da ni najpomembnejše točno razmerje sestavin, ampak nekatere podrobnosti, po katerih se te jedi razlikujejo od drugih jedi. In vsekakor nisem poskušal vseh receptov prilagoditi določenim sodobnim razmeram. Dovolj je, da razmišljajoči kuhar ali gospodinja razume bistvo same jedi, razume zaporedje njene priprave in interakcijo izdelkov. In ni pomembno, ali imajo na voljo ruski štedilnik iz litega železa ali samo električno pečico s sodobno keramično posodo.

Zanimivo, zelo zanimivo in poučno napisano. Zelo lahko berljiv. Kot otroška pravljica.

V knjigi pojasnjuje tudi številne napačne predstave o jedeh prave ruske kuhinje, kar je tudi ne le zanimivo, ampak tudi dobro poznati.

Tujim kolegom bo gotovo kaj povedati.

Daj no, ko bi le tuje publikacije pisale nezaslišane neumnosti. Žal, tudi domači avtorji so pogosto prepričani, da so meso v Rusiji vedno pripravljali le v velikih kosih, ga celega pekli v pečici, začimb sploh niso poznali, zeljno juho so kuhali iz revščine, skuto pa so imenovali sir. . Pred nekaj leti sem na svojem spletnem blogu sestavil in objavil seznam desetih najpogostejših zmot, povezanih z rusko kuhinjo.

Na primer to, da je kisla zeljna juha menda juha iz kislega zelja, medica je stara ruska pijača, rdeča riba pa tista, narejena iz lososa. Od časa do časa je bilo treba ta seznam dopolniti z novimi primeri; In ti in jaz se vse bolj oddaljujemo od ruske kuhinje in s to razdaljo prenehamo razlikovati podrobnosti in razumeti njeno bistvo. Pomanjkanje znanja kompenziramo z miti in domišljijo.

Prelistajte knjigo, poglejte slike, preletite vrstice.

Kot da bi se potopil v svoje otroštvo, v tisto, kar si preživel s svojo babico. Uspelo nam je.

Vaša vsevedoželjna Nata in Tyoma

Ohranjanje izvorne narodne kuhinje pri ljudeh seveda ni le posledica genetske predispozicije. In to pravzaprav ni bistvo.

Glavna stvar je, da je lastna kulinarična tradicija eden glavnih pogojev za samoidentifikacijo naroda, eden od kamnov temeljev, na katerih stoji celotna večstoletna narodna kultura. Dokler v ruskih domovih kuhajo zeljno juho, pripravljajo okroško, fermentirajo zelje in vlagajo gobe za zimo, dokler obstaja potreba po kvasu, rženem kruhu in ajdovi kaši, ruski ljudje sami obstajajo. Če izgubimo tradicionalno kulinariko, se bomo izgubili med brezlično čredo civilizacije hitre prehrane. O tem govorimo.

P.S. Vse fotografije so vzete iz bloga Maxima Syrnikova:

P.S. Odlomki iz knjige “Prava ruska hrana” Maxima Syrnikova.

P.S. Seznam knjig, ki smo jih prebrali in so nam bile všeč, pa tudi knjig, ki so po našem mnenju preprosto zanimive - tukaj je "KNJIŽNICA".

Zidarji novgorodskega Kremlja so lahko vsak dan kupili ovco * Naši predniki sedanje ribje poslastice sploh niso šteli za hrano.

Maxim SYRNIKOV je najbolj znan zgodovinar ruske kuhinje med živimi kuharskimi strokovnjaki. Doma v Sankt Peterburgu pogosto hodi na obiske - bodisi vodi žirijo za pripravo okroške v Vladimirju, bodisi se posvetuje z restavratorji v Hanti-Mansijsku, bodisi vodi mojstrski tečaj v Moskvi. Slednjo okoliščino sem izkoristil za pogovor s tem edinstvenim gastronomskim eruditom. Imel sem pol ure časa, da se je jagnječje sedlo peklo v pečici. »Prve dokumentarne omembe gastronomskih preferenc naših prednikov segajo v 11.–12. stoletje,« se je začela zgodba Syrnikov. – Žita, zelenjava, meso ... – No, verjetno so jedli malo mesa. – Zamisel o revščini mesne prehrane v Rusiji ni povsem pravilna, odvisno od tega, kje in od koga. Recimo, da obstaja listina iz 13. stoletja, ki ureja plače graditeljev novgorodskega Kremlja. Zidar je moral zaslužiti toliko na dan, da je lahko kupil ovna. Čez en dan! Tako so bili cenjeni starodavni mojstri. Toda zakaj tako čuden ekvivalent? Malokdo ve, da je bila jagnjetina pred osmimi stoletji najbolj razširjena vrsta mesa pri nas. Toda do cerkvene reforme sploh niso jedli teletine Nikon ob koncu 17. stoletja. Obstaja različica, da je bil Lažni Dmitrij II ubit, ko si je med pustom malomarno privoščil teletino in celo z vilicami - tujim jedilnim priborom.

Gogolevsky Sobakevich je bil pravi patriot ruske kuhinje (igral ga je Vyacheslav INVENNY)

– Zakaj tak odnos do teletine? - Težko je razložiti. Na primer, v 16. stoletju je obstajala neposredna cerkvena prepoved, da bi kongregacija uživala »meso zajcev, medvedov in bobrov«. Jasno pa je, da ga je verjetno pojedel kmet, ki je ubil bobra, ki je škodoval njegovi kmetiji. Povsod so lovili tudi medvede; v Arhangelski regiji so mnogi živeli z lovom. Tako je življenje naredilo svoje prilagoditve. Ko potujem z avtom iz Sankt Peterburga v Moskvo, grem mimo kraja, imenovanega Myasnoy Bor. V času Petra I., ko je bila vojna s Švedi, so tam pobili jelene in divje prašiče ter jih poslali v aktivno vojsko. Z zankami in drobilci so lovili tudi gosi, race in prepelice. U

Turgenjev v »Lovčevih zapiskih« je epizoda, ko avtor v gozdu sreča podložnega kmeta, ki je na grmadi pekel ruševca. Turgenjev ga je ponaredil v imenu avtorja: zakaj v postnem času jeste meso? Odgovoril je: torej v vasi, kakšna pošta pa je v gozdu? – Izkazalo se je, da se Rusi niso vestno držali verskih prepovedi nekaterih živil – Nima smisla posploševati? Maja letos sem šel na ekspedicijo na Altaj in se pogovarjal z lokalnimi staroverci. Že od antičnih časov so imeli tabu štiri rastline – čaj, tobak, hmelj in, zamislite, česen. Kljub temu, da je slavni nemški popotnik Adam Olearius v svoji knjigi "Potovanje po Moskoviji" zapisal, da Rus vedno diši po česnu. Tudi staroverci ne jedo svinjine, čeprav je to na splošno talmudska prepoved. Ampak niso padle z neba! To so ruski ljudje, ki že pet stoletij ohranjajo tradicijo, tudi v kuhinji. Čeprav so nekje v drugih regijah seveda jedli svinjino in niso prezirali česna.

Med snemanjem filma "Ivan Vasiljevič spremeni svoj poklic" je režiser GAIDAI kaviar jesetra polil s kerozinom, da ga ne bi pojedli do konca snemanja.

Prekleto jabolko
– Kmalu bomo praznovali štiristoto obletnico izgona Poljakov iz Rusije. Sprašujem se, koliko se je razlikovala prehrana naših narodnih junakov leta 1612 – kneza Požarskega, trgovca Minina in kmeta Ivana Susanina? – Da, na splošno, ne posebej. Vsi razredi so takrat jedli zeljno juho, kašo, pite ... Nekdo je seveda stradal, nekdo je živel v zadovoljstvu. Toda kuhinja se je pod Katarino II začela močno razlikovati in se ponemčila. Dve stoletji pozneje, do vojne leta 1812, so se celo plemiči prehranjevali zelo drugače. V Sankt Peterburgu je bila francosko-nemška kuhinja zelo cenjena. Kuhali so šunko, paštete, kotlete in jedli sir. In predstavitev jedi je bila dosledna, kot je v navadi na Zahodu. In v Moskvi so imeli raje klasičen ruski obrok. Približno tako kot Gogoljev Sobakevič, ko je na mizi istočasno zeljna juha, varuška - jagnječji želodec, polnjen z možgani in mesom iz nog, jagnječji prilog z ajdovo kašo, polnjen puran v velikosti teleta ” in sirove torte. Se spomnite besed Sobakeviča? "Tudi če daš sladkor na žabo, ga ne bom dal v usta in tudi ne bom vzel ostrige: vem, kako izgleda ostriga." Tako so menili številni ruski plemiči, varuhi kulinarične tradicije. - No, krompir so takrat verjetno jedli vsi sloji prebivalstva! - Sploh ne. Krompirjevi nemiri med kmeti so se nadaljevali do sredine 19. stoletja. Čeprav so nekje seveda okusili »prekleto jabolko«. Kakšno 19. stoletje! Na ekspediciji na Altaju sem srečal svojo babico Agafjo - tako kot tisto legendarno staroverko iz divjine Agafjo Lykovo, ki jo je v sovjetskih časih poveličevala Komsomolskaya Pravda. Ta vesela 80-letna ženska je povedala, da do leta 1941 niso jedli krompirja. In šele vojna lakota jih je prisilila, da so žrtvovali svoja načela. – Ali je bil kdaj tako priljubljen izdelek, kot je zdaj krompir? – Do neke mere je repa odigrala svojo vlogo v Rusu. In iz nje so skuhali zeljno juho, skuhali zajca v repi in pite, pekli repo in jo kvasili ... Nizozemskemu etnografu Markizu de Bruinu, ki je k nam prišel leta 1701, so postregli repo več vrst hkrati. - rumena, rdeča, vijolična ... On je celo jaz konzerviral nekatere vrste v alkoholu, da bi jih pokazal svojim prijateljem. Še vedno je priljubljena recimo v Sloveniji, pri nas pa je skoraj povsem izginila iz vsakdanjega življenja.

Spomenik krompirju v mestu Mariinsk v regiji Kemerovo. Toda ruski moški so se ji upirali do leta 1844! Fotografija: banqueteur.ru

ruski "brut"
-Kaj pa ribe? "Vsi so ga z užitkom pojedli." Jeseter je bil na voljo tudi običajnim ljudem. Obstaja zanimiva listina iz začetka 16. stoletja. Serviserji so pisali iz Tobolska do prvega Romanov– Mihail Fedorovič, da so zaradi izpada pridelka dosegli skrajno revščino. In v moko so prisiljeni dodati... posušen jesetrov kaviar, zaradi česar njihov kruh diši po ribah. Jesetra so našli od Arktičnega oceana do Kaspijskega morja. Hkrati so bile v 30-ih letih blizu Leningrada velikanske ribe, težke 140 kg, ki so same dale dve vedri kaviarja! Sami smo vse pokvarili. V mestu Volzhsk so mi povedali grozljive stvari. Ko so tam v 50-ih letih zgradili jez, si nihče ni mislil, da se ribe hodijo drstit na to mesto. Narava je določila, da se dvigne po Volgi na desetine kilometrov. Zaradi tega se je ob jezu nabralo toliko jesetrov, da bi se po njihovih hrbtih lahko sprehodili na drugo stran. In potem so umrli, ne da bi rodili potomce. Lokalni prebivalci so ob zavedanju, kaj se dogaja, preprosto jokali od nemoči. Enako barbarstvo se je zgodilo na Donu in Obu ...

Maksim SIRNIKOV

- Ja, žalostno je. A vseeno je kaviar hrana, ne jed. In znani ste kot promotor preporoda ruske kuhinje. Lahko navedete vsaj en primer izgubljene hrane – veliko jih je? Vzemimo za primer žele. Ste kdaj razmišljali o pomenu fraze, ki ste jo slišali od otroštva: "Reke mleka, bregovi želeja?" Kissel je tekoč. Kakšno obalo bo naredil?! Dejstvo je, da pred nekaj stoletji nismo imeli ne sladkorja ne krompirjevega škroba. In kuhali so žele. Samo to ni bila pijača, ampak povsem resna jed iz moke. V knjigi Giljarovskega "Moskva in Moskovčani" je opisan kočijaž v gostilni na Khitrovki, ki reče fantu na tleh: "Daj mi malo grahovega želeja, brat, in mastnega masla!" Žele je lahko tudi ovsena ali ržena. Slastna, naj vam povem, stvar! V postnem času je zelo dobro, če ga kdo drži. In sadni žele je v sedanji obliki že nemški vpliv. – Prebral sem, da ste ljubitelj tradicionalnih ruskih napitkov. Kaj je to sploh? „Postopno“ pomeni pripravljeno na osnovi fermentacije. Nekako sem se odločil, da naredim klasično pijačo z medom po vseh pravilih. Med razredčimo v razmerju približno ena proti pet, takšna raztopina se imenuje "polna". Tam se doda hmelj in kvas, nato pa se sod (v mojem primeru steklenica), kot je zapisano v znamenitem Domostroju, "postavi v led". To pomeni, da je pokrit z njim z vseh strani in shranjen najmanj dve leti! Imel sem potrpljenje, da sem čakal. Res je, ko sem ga odprl, se je dve tretjini vsebine spektakularno izlilo, kot iz gasilnega aparata. Ostala je osem do devet stopinj gazirana pijača. Okus je zelo suh, brez kapljice sladkobe. Nekakšen plemeniti "brut". In veš, všeč mi je bilo! Natančno kuhan med je bil več stoletij glavna pijača v Rusiji. In celo pivo - bilo je seveda šibkejše. Na žalost je v 19. stoletju vodka državi prinesla super dobičke, uvedla je davke na med in pivo. Uničena je bila večstoletna tradicija medičarstva.

Zgodovina ruske kuhinje

V bistvu si ne morete zamisliti nič preprostejšega od grahovega želeja. Najpreprostejša stvar je, da moko poparimo z vrelo vodo, nato dodamo sol. Če želite narediti gost žele, lahko odrežete pol plošče, kot sejemski krošnjar. Lahko pa je redkejša, stvar okusa je obvezen dodatek rastlinskega olja. Originalno olje je konopljino olje. Sama kuham z lanenim semenom, vendar pogosteje s sončničnim. Na njem najprej zlato rjavo prepražim na drobno na kolobarje narezano čebulo. Ocvrta čebula z grahovim želejem je okusen in zadovoljiv prigrizek za post. Pa ne samo v postnem času. Grahova moka se zdaj prodaja povsod. Za 1 kg končnega želeja je moja razčlenitev naslednja: 140 g grahove moke, 800 g vode, čajna žlička soli, pol kozarca rastlinskega olja, čebula.

Kokurki

Kokurki se omenjajo ob različnih priložnostih Melnikov-Pechersky, Turgenjev, Daniil Lukič Mordovcev. V "Mrtvih dušah" Korobočka vzame vrečko kokuroka s seboj v mesto na tarantassu, ki je videti kot lubenica. Kvašeno testo oblikujemo v kroglice, ki jih močno sploščimo, na sredino položimo kuhano, olupljeno jajce, ki ga pokrijemo z robovi testa in stisnemo. Kokurke položite s šivi navzdol na pomaščen pekač. Po 30 - 40 minutah ponovno namažemo z oljem in pečemo v pečici pri temperaturi 250 - 270° 10 - 15 minut. Dober tek!

Varuška

Najprej morate izrezati in očistiti jagnječji želodec. Jagnječja jetra sesekljamo z nožem. Jagnječjim stegnom odstranimo meso in ga prav tako nasekljamo. Vzamemo kostni mozeg, maslo, sesekljana jajca, popraženo čebulo, sesekljano meso in jetra ter vse skupaj zmešamo z ajdovo kašo. Sol in poper. Prilijemo malo juhe iz jagnječjih kosti - za sočnost, zmes položimo v želodec, obrežemo robove in zašijemo. Želodec previdno položimo v keramično skledo, zapremo pokrov in postavimo v pečico. Za tri ure in potem je. Z juho iz zelenega zelja. S kozarcem vodke. In to z velikim veseljem. Ker ni samo okusno. To je kul!

(Vir: osebna Facebook stran Maxima Syrnikova)

Maxim Syrnikov je človek z zgovornim priimkom. Ta kuhar, kulinarični strokovnjak in lokalni zgodovinar je znan po obujanju tradicionalne ruske kuhinje, pa tudi po zbiranju starodavnih napol pozabljenih kuharskih metod in receptov ruske kuhinje na potovanjih po državi. V tem članku bom poskušal povzeti njegove glavne ugotovitve, ki jih je delil v svojih intervjujih.

Maxim Syrnikov se ne strinja z mnenjem, da ruska kuhinja kot taka ne obstaja. Je veliko bolj bogata kot »zeljna juha in kaša je naša hrana«. Rassolniki (juhe s kislo-slano kumarično osnovo), zeljna juha, soljanka, kaša, pite, žele, okroshka, botvinya (hladna ribja juha s kislim kvasom), palačinke; in od pijač: sadne pijače, kvass, medica, pivo; od mlečnih izdelkov: skuta, pečeno mleko - varenets (rjaženka, v ukrajinščini), različne pekovske izdelke: sirove torte, žemljice, velikonočne torte, kulebyaki, medenjaki - vse to je ruska kuhinja v svoji stoletja stari obliki. Vsaka jed ima lahko več možnosti, na primer zeljna juha je lahko skuhana iz svežega zelja ali iz kislega zelja; repna juha, ki jo pripravljajo že stoletja, lahko iz sveže repe ali vložene; juho iz zelenega zelja lahko pripravimo iz kislice, iz kislice, z gobami, z mesom, brez mesa, z ajdo ali ječmenom. Ukrajinci, na primer, nimajo zeljne juhe; Za zimo so pripravljali fermentacije, kisle kumarice in vložke, ki so jih lahko hranili v kleti dolgo časa, vse do poletja, ne da bi se pokvarili. Kislo zelje, bogato z vitaminom C, je ljudi rešilo pred skorbutom.

Priljubljena jed je jelirano meso, severno od Moskve, imenovano žele. V Molokhovetsovi knjigi "Darilo za mlade gospodinje", objavljeni leta 1861, beseda "želeirano meso" pomeni hladno sadno juho in sploh ne žele. Najpogosteje je ukrajinsko žele meso narejeno iz svinjine, rusko žele meso pa iz govedine. V nekaterih regijah države, bližje Uralu, je obstajala tradicija uživanja želeja s kvasom; kvas mora biti domač in kisel.

(Duhana zeljna juha. Slika s spleta)

Prej je bilo v Rusiji tradicionalno domače meso do konca 19. stoletja predvsem jagnjetina. Kravico so prihranili za mleko, teletina pa je bila dolgo časa prepovedana, tudi z odlokom Ivana Groznega. Ohranjen je novgorodski dokument iz 12.-13. stoletja, ki podaja izračun dnevnega zaslužka delavca, ki je gradil mestno obzidje, ki zadošča za dnevno porcijo jagnječjega mesa.

Tradicionalna ruska kuhinja se od drugih razlikuje po izbiri izdelkov in tehnologiji njihove priprave. Sovjetska kuhinja, ki je vključevala cmoke in pilav, ni več izvirna ruska kuhinja. Tradicionalni ruski izdelki vključujejo: rženo moko, različne posušene gobe, kisle kumarice, fermentacije in kisle kumarice, ajdovo moko in ajdo. Nobena druga kuhinja nima tako raznolikih kislih kumaric, kislih kumaric in namakanja (jagode (brusnice, brusnice), jabolka, drugo sadje) - vse to so vloženi izdelki. Prave ruske kisle kumarice se tradicionalno pripravljajo brez kisa in sladkorja, vendar z uporabo naravnega mlečnokislinskega vrenja. Prototip sodobne kisle kumarice se imenuje kalya (rahlo kisle ribje juhe). Prva kalya juha, omenjena v literaturi, je bila pripravljena iz zdrobljenega kaviarja, kuhanega v kumarični slanici s čebulo. V postnem času so kalio postregli s koščki modrega kaviarja. Mimogrede, v starih časih kaviar ni bil tako redka, veliko manj draga poslastica.

(Odpnite. Fotografija z interneta)

Maxim Syrnikov pravi, da so pujski postali zabava posvetnih gurmanov že v 19. stoletju, pred tem pa so se višji in nižji sloji prehranjevali zelo podobno. Jesetra so našli po vsej Rusiji, v vseh rekah. Enako velja za sterlet. Tudi najrevnejši sloji so si lahko privoščili zeljno juho iz goloviza (zamrznjene jesetrove glave, ki so jo raznesli po vsej Rusiji). Drugi običajni živilski izdelek je bila viziga (notohord (hrbtni hrustanec), pridobljen iz jesetrovih rib), ki so jo prodajali posušeno in uporabljali v kulebjakih in pitah. Posušeno vizigo so namakali v vodi, se je povečala, nato jo popražili s čebulo in kosmiči (ajdo ali rižem) ali dodali sesekljana jajca in dobili nadev za pite. Zdaj se viziga prodaja zamrznjena, vendar to ne ustreza tradiciji in ni okusno, pravi kuhar Syrnikov.

Mimogrede, jesetra, sterleta, v ruski tradiciji nikoli ne pečejo, ampak ga "poširajo" (kulinarični izraz) v majhni količini močne juhe, po možnosti s koreninami, in jo pri rahlem vrenju pripravijo. Dodate lahko malo kumaric, kar je tudi del ruske tradicije.

(Kulebyaka. Fotografija z interneta)

Dušenje v ruski pečici

(Gurievska kaša. Fotografija z interneta)

Ruska tradicionalna kuhinja je bogata z jedmi, ki so bile pripravljene z dušenjem v pečici pri počasnem zniževanju temperature. Na splošno v Rusu še nikoli ni bilo težav z gorivom; Zakaj so na Kitajskem izumili vok – veliko globoko ponev za hitro cvrtje? Ker so kuhali predvsem na razpoložljivi riževi slami – zelo hitro zagori in sprošča veliko količino toplote. Vok je bil izumljen za ohranjanje toplote. V Rusiji takšne naloge ni bilo.

Pite, pite, kaša, varenets (ryazhenka) - vse to je bilo pripravljeno v ruski pečici. Obstajajo jedi, ki jih je mogoče pripraviti v sodobnih razmerah, v pečici, vendar obstajajo jedi, po mnenju Maxima Syrnikova, ki jih je mogoče kuhati samo v ruski pečici, sicer se bo okus bistveno spremenil. To velja predvsem za mlečne izdelke. Kot primer navede sirove kolačke iz domače skute, ki jih je delala njegova babica. Enako velja za pečeno mlečno kašo Guryev; prav tako ni mogoče kuhati v pečici. "Človek, ki je od otroštva jedel iz ruske peči, bo seveda opazil razliko," pravi kuhar.

Zdaj se veliko ljudi postopoma odmika od gradnje nepotrebnih kaminov, pravi Syrnikov, in gradi peči ne za dekorativno, ampak za uporabno uporabo. Priporoča nakup beloruskih ročajev in čeljabinskih litoželeznih loncev.

V Rusiji je bil sir

Obstaja mnenje, da se je sir pojavil v Rusiji z Vereshchaginom; v resnici je on, ko je potoval po Švici, le kopiral industrijsko proizvodnjo sira. Pred njim so v Rusiji pripravljali sire. Novgorodski dokumenti omenjajo kislo smetano, gobaste sire. V Domostroju je opisana poroka iz 17. stoletja, ko so sir "razbili", torej razdelili gostom. Najverjetneje je šlo za vrsto sira, ki so ga kuhali v severni Evropi. Delali so tudi grahove sire.

Naravna sladila

Glavno sladilo je bil seveda med, a ne samo to. Kmetje so jagode pobrali, jih dušili v pečici, jih nato skozi cedilo ločili od pečk, jih razporedili na posebno desko in ponovno posušili na ne zelo visoki temperaturi v pečici. Nato so jagodno maso postrgali z deske in jo dodali pitam, ki so jih imenovali levaki.

Jedli so in pastilo, tako so ji rekli, čeprav je beseda grška. Marshmallow je lahko jabolko, rowan ali jagodičja.

Miti o ruski kuhinji

Glavni mit o ruski kuhinji, ki ga mora Chef Syrnikov razbiti, je, da je ruska kuhinja zelo kompleksna in težko prebavljiva. »Je zelo drugačna, poletna okroška je veliko lažja od katerega koli francoskega kosila. Vsi restavratorji ruske kuhinje se ne držijo tradicionalnih receptov. Na primer, iste pite ne bi smeli pripravljati z margarino,« pojasnjuje Syrnikov. Rasstegai so oblikovani kot pite, vendar z majhno luknjico na vrhu v sredini, v katero se vlije vroča juha. V pusto gobovo pito vlijemo jurčkovo juho. Če je pita ribja, se vanjo vlije ribja juha, če je mesna, pa vanjo vlije mesna juha.

Kuhar še trdi, da je majoneza, poleg tega, da ni tradicionalni ruski izdelek, hladna omaka in se ne sme uporabljati za peko. Večina restavratorjev je krivih za to. Zato so v kuhinji Maxima Syrnikova prepovedane majoneza, kečap in bujonske kocke. In žele po njegovem ni pijača, ampak nekaj želatinastega, kar lahko narežemo na koščke in pojemo. Zato pravijo "reke mleka in želeja", kako so lahko banke likvidne, kajne? Pred razlastitvijo je bila stoletja v Rusiji poznana tako okusna jed, kot je "zelena kaša" iz mladih nezrelih zrn rži. Nato je bilo kmetom na kmetijah prepovedano saditi žitarice, ampak samo zelenjavo. In tako je jed izginila.

Postne in postne jedi

(Palačinke iz ajdove moke. Slika s spleta)

Ruske tradicionalne jedi so pripravljene v dveh vrstah: postne in postne. Običajno so palačinke pripravljene z mlekom in jajci, v postni različici pa so tuzhilki - palačinke iz ovsenih kosmičev ali ajdove palačinke iz ajdove moke, vode in rastlinskega olja.

(Kundyumy. Fotografija z interneta)

Ušesa in kundum so izdelki v obliki cmokov, ki so bili v Rusiji znani že dolgo pred pojavom cmokov. Od 16. stoletja se kundumi in ušesa omenjajo v kraljevih jedeh.

Sama beseda “syrnik” ima v ruščini več pomenov, gre za pecivo iz skute, v 19. stoletju pa so veliko pito s skuto imenovali tudi sirniki, sirnike pa so imenovali tudi sirarji – ljudje, ki so delali sir.

V Rusiji se juha iz kislega zelja ni imenovala juha iz kislega zelja, ampak sladna pijača.

Maxim Syrnikov meni, da prezir do ruske kuhinje njegovih rojakov nikakor ni upravičen, ampak izvira iz preproste nevednosti. Kuhar ne le "potegne" iz pozabe recepte za kurnike, kalitoke, kalači, gurjevsko kašo in številne druge jedi, katerih imena se spominjajo le babice v vaseh, ampak tudi popularizira rusko kuhinjo na svojem blogu in objavlja knjige. Tukaj je njegova spletna stran.

V seriji gradiv »« profesionalni kuharji in preprosto strastni kuharji delijo svoje recepte z zgodovino in zgodbami o receptih. Materiali so izdani s podporo gospodinjskih aparatov iz nove serije Electrolux, s katerimi so tehnologije profesionalcev postale na voljo v vsaki kuhinji.

Maksim Sirnikov

Najbolj znan sodobni zgodovinar in praktik tradicionalne ruske kuhinje, avtor knjig "Prava ruska hrana" in "Pravi ruski prazniki", ustvarjalec kulinarične spletne strani, bloger, avtor in voditelj mojstrskih tečajev o pripravi resnično ruskih jedi. Za projekt "Kuhar hiše" je Maxim spekel najljubše zimske ruske sladke - medene medenjake, skuhal pa je tudi grelen pikantni sbiten, povedal zgodbe za temi recepti in delil svoje kulinarične skrivnosti.

Tiskani medenjaki

V sodobnih restavracijah na tradicionalnih ruskih večerjah kot sladico običajno postrežejo medene medenjake. Prav medenjaki so veliko bolj primerni za odojke z ajdovo kašo, želeji in drugimi mešanicami kot kremšnite. Še posebej lepo je, da lahko medenjake narežete tudi dva tedna: dolgo ne zastarajo.

Medenjaki so bili zelo priljubljeni po vsej Rusiji. In posebna oblika za peko - deske za medenjake - je bila še posebej aktivno uporabljena v dveh mestih, Tula in Gorodets. Hkrati so bili tulski medenjaki praviloma podolgovati in majhni, medtem ko so bili medenjaki Gorodets, nasprotno, težki.

Pravi ruski medenjaki -
zagotovo je rž

Veličastno mesto Gorodets v provinci Nižni Novgorod je še vedno povezano z medenjaki - tam se nahaja Muzej medenjakov Gorodec in navdušenci, ki režejo medenjake, živijo še danes. Vendar, če sem iskren, plošča za medenjake ni tako težka. Sam sem enkrat v dveh večerih izrezljal eno: potrebuješ le lipov ali brezov podstavek in spretne roke. Na žalost v istem mestu - Gorodets - obstaja obrat, ki zdaj dela medene medenjake nepravilno - z margarino (popolna sramota!) in iz pšenične, ne ržene moke. Pravi ruski medenjaki so zagotovo rženi.

Recept, po katerem običajno kuham, je moj, sam sem razvil postavitev zanj, vendar seveda temelji na tradiciji prave ruske kuhinje.

Sestavine

Recept

1. Vse začimbe zdrobimo in dobljeno mešanico presejemo skozi sito.

2. Segrejte med in nastavite temperaturo tako, da začne vreti, vendar nima časa zavreti. Tako bo med postal tekoč. Če se na njej oblikuje pena, jo je treba odstraniti.

3. V vroč med dodamo začimbe, da se hitreje odprejo.

4. V litoželezni ponvi prežgemo sladkor, da dobimo karamelni sirup: ko začne sladkor rjaveti, v ponev postopoma vlijemo približno 50 ml hladne vode, da se nastali karamel raztopi. Vodo postopoma zavremo – sirup se mora zgostiti.

5. V vroč med vlijemo karamelni sirup in dodamo polovico moke - tako se bo testo skuhalo.

6. V testo dodajte maslo, počakajte, da se stopi, vse premešajte. Pustite, da se testo ohladi na 40 stopinj.

7. Ohlajenemu (vendar še toplemu) testu dodamo 1 celo jajce in 2 rumenjaka (beljak 1 jajca bo uporaben za glazuro).

8. Tretjino žlice sode razredčimo z nekaj kapljicami vode in jo dodamo testu – tako bo bolj ohlapno. V testo dodamo preostalo moko, dobro pregnetemo in pustimo, da se ohladi: ohlajeno testo bo postalo bolj gosto.

9. Desko namažite z rastlinskim oljem in jih rahlo potresite z moko. Testo položimo na desko in ga z valjarjem enakomerno razporedimo po celotni površini, da plast ni zelo debela, zelo tanka pa tudi ne.

10. Na pekač položimo peki papir, nato desko obrnemo s testom navzdol in vzorcem navzgor ter pekač previdno odstranimo.

11. Medenjake postavite v pečico, ogreto na 200º, temperaturo zmanjšajte na 180º in nastavite časovnik na 15 minut.

12. Za glazuro zmešajte 1 beljak in 140 g sladkorja v prahu – samo mešajte, ne stepajte, sicer lahko izpade meringa.

13. Vroče medenjake vzamemo iz pečice in jih s silikonskim čopičem premažemo z glazuro.

14. Medenjake je najbolje jesti, ko so ohlajeni ali naslednji dan po kuhanju, ko bodo postali še bolj okusni.

Sbiten

V Moskvi je čudovit Muzej ljudske grafike. In na stalni razstavi je priljubljena grafika iz dvajsetih let 19. stoletja - na njej ruski vojaki, ki so ujeli Napoleona, ga poskušajo s pomočjo ruskih dobrot odvaditi francoske kuhinje. Napoleon sam sedi v bloku kaluškega testa, en vojak mu v usta tlači medenjake, drugi pa mu v usta vlije sbiten. Prizor spremlja rima:

Tvoja dobrota ti je postala dolgočasna,
Hotel sem ruske hotele ...
Tukaj so ruske sladkarije, pazite, da se ne zadušite!
Tukaj je poper, pazite, da se ne opečete!

Tako izvemo, da je bila glavna začimba v sbitni poper. Preostale prekomorske sestavine (začimbe so k nam prišle od daleč) je vsak dodajal po želji.

Na splošno je sbiten sezonska zimska pijača. V hladni sezoni so delavci sbitena hodili po mestih - na hrbet so si pritrdili deske in nanje obesili posode s grelno pijačo. Priljubljen in poceni sbiten je bil pogret iz treh razlogov hkrati: prvič, da je bil zelo pekoč, drugič, da je bil podoben medu, in tretjič, da je bil močno poper in začinjen.

Sestavine

Recept

1. Zmešajte vodo in med v razmerju 5:1. Prihodnji sbiten postavite na majhen ogenj in ga zavrite.

2. Ko sbiten zavre, dodamo začimbe.

3. Po 15 minutah sbiten precedite skozi cedilo in popijte vroč.

Fotografije: Ivan Kaydash

Predstavljajte si, da vam na praznični mizi namesto solate Olivier in mesa z majonezo ponudijo tekočino iz vrča, katere barva spominja na sirotko, in nekaj nerazumljivega, obkroženega z rezinami vloženih kumaric. Pojejte, ne oklevajte! To ni sirotka, ampak »juha iz kislega zelja«, »telo ostriža« pa se skriva v kislih kumaricah. Kuhar, ki je vse to pripravil, ima za vas še veliko presenečenj. Chef Maxim SYRNIKOV pripravlja jedi naših prednikov. Dopisnica NS Irina SECHINA je poskusila ... in bila presenečena.

Suši za reveže
Danes je hitra prehrana vse bolj priljubljena; ljudje si lakoto raje potešijo s hamburgerji in hrenovkami. In v Sankt Peterburgu živi človek, ki meni, da je ohranjanje tradicije pristne ruske kuhinje ena glavnih stvari v njegovem življenju.

Maxima Syrnikova sem srečal po naključju. Nekega dne so me povabili na zabavo. Hrup, gostje. Končno vsi sedejo za praznično mizo, obloženo s hrano. Toda kaj je to? Sliši se šepet, ko gostje poskušajo uganiti, iz česa je ta ali ona jed. Od vsega obilja smo lahko prepoznali le namočena jabolka in sladke medenjake pod prozorno glazuro. In naša domača kisla zeljna juha ali pite so se izkazale za pravo eksotiko.

Takrat sem se odločil, da zagotovo spoznam kuharja, ki nas je tako osrečil. In tukaj sedim v majhni kuhinji v Sankt Peterburgu in obiskujem kuharja Syrnikova. Modri ​​gželski mali svet na stenah razveseljuje oko. Maxim razvalja rženo testo za meni še neznano jed, imenovano "wicket", in pogovor teče o sušiju.

»Suši je bil hrana japonskih revežev, ki niso imeli denarja niti za gorivo, zato so vse kuhali surovo,« pravi Maxim. — Dandanes sta se k nam prelili kitajska in japonska kuhinja, ki si kot vsaka nacionalna hrana zasluži pozornost in spoštovanje. Vendar moramo razumeti, da so nam predstavljeni daleč od najboljših primerov tega. Isti suši tukaj ni pripravljen iz sveže ulovljenih rib, kot bi moral biti. Nekoč sem preživel dan ruske kuhinje v japonski restavraciji. Kuharji iz te restavracije so študirali na Japonskem in to, kar so počeli, je bilo zelo zanimivo. A vseeno je »losos« v našem sušiju norveški losos, ki je hranjen z najrazličnejšimi zdravili za hitro rast in najprej leži na Norveškem in šele čez nekaj dni pride do dobaviteljev, veletrgovcev itd. V najboljšem primeru ga bomo čez teden dni videli na svojih krožnikih v restavraciji.”

Sushi, hamburgerji in podobna hitra hrana so po Maximu psevdonacionalna hrana. V sodobnih "nacionalnih" restavracijah so vse jedi modificirane, prilagojene okusu sodobnih mestnih prebivalcev. Zakaj? »No, recimo, znani sodobni uzbekistanski kuhar Stalik Khankishiev,« pojasnjuje Maxim, »je promoviral popolnoma pristen ferganski pilaf, ki je pripravljen iz določenih vrst riža in korenja in namesto masla vsebuje maščobo iz repa. Ljudje so prihajali k njemu z vsega sveta, da bi poskusili slavni pilaf. In tako so ga povabili v Moskvo kot brand chefa v restavracijo z uzbekistansko kuhinjo. Začel je kuhati isti pilaf. Prinesli so mu vreče istega riža, istega korenja, ki ga čez dan v Moskvi nisi našel, isto jagnjetino. Ljudje so prišli in ga poskusili, bilo je zanimivo, vendar večina Moskovčanov tega pilafa ni želela poskusiti drugič zaradi nenavadnega okusa. Nato je naredil uzbekistanski pilav, prilagojen moskovskemu okusu. V oljčnem olju, iz druge vrste riža. Izkazalo se je okusno. Ampak to ni bil več ferganski pilaf! Dejstvo je, da je za Uzbeke pilaf hrana, poznana že od otroštva. Za Japonca, ki živi ob jezeru Hansu in redno uživa surovo ribo, je surova riba običajna. Ne vem, kako znan je lahko Moskovčanu surov norveški losos, star en teden.«

Wicket - okusna torbica s krompirjem Kalitki je tradicionalna karelska jed. Ime "wicket" najverjetneje izhaja iz besede "kalita", kar pomeni "usnjena denarnica". Dandanes se žlice najpogosteje pripravljajo s krompirjem, v starih časih pa s kašo. Ržena moka se uporablja za gate, testo brez kvasa, za fermentirane mlečne izdelke - jogurt, sirotko ali kislo smetano, razredčeno z mlekom, sol. 1. Vse skupaj zgnetemo v trdo, dobro razvaljano testo, ki ga za pol ure pustimo v hladilniku, nato razdelimo na enakomerne kroglice velikosti marelice. 2. Kroglice razvaljamo na najtanjše možno. Izkazalo se je, da v Kareliji kličejo Skane. 3. Škarte namažemo z nadevom. Na voljo so vratnice s krompirjem in proseno kašo; Krompir morate pretlačiti z maslom, kislo smetano in soljo ter preprosto skuhati kašo s smetano. 4. Uščipnemo robove, premažemo s kislo smetano in damo v pečico. Običajno je jesti žličke z mlekom in na primer z ribjo juho. No, zelo dober je tudi s čajem in kavo.

Lažje kot parjena repa
»Pred kratkim so me povabili v restavracijo, da bi organizirali teden ruske kuhinje,« pravi Maxim. — Na takšnih dogodkih se vedno pojavi ena težava: če kuhaš tako kot pred 200, 300 leti, se lahko okus in videz jedi izkažeta za sodobnega človeka zelo nenavadna. Moramo jih prilagoditi. Ko v restavraciji skuham recimo polnjeno repo, jo spečem, prelijem - izpade okusno in lepo.

A zame, ko kuham po starih receptih, ni glavna stvar okusnost ali celo koristnost, glavno je ohranjanje tradicije. Leta 1816 je Vasilij Levšin (1746-1826), zelo priljubljen pisatelj-prevajalec in ekonomist na začetku 19. stoletja, v svoji knjigi "Ruska kuhinja" močno obžaloval, da je večina jedi ruske kuhinje nepovratno izgubljenih. To je leta 1816! Po nadaljnjih 200 letih lahko rečemo, da smo izgubili, kar smo imeli pod Levšinom. Če sodobnemu človeku pokažemo seznam jedi, ki so jih jedli naši predniki, se izkaže, da od petsto imen pozna le dve ali tri.«

To je za Maxima zelo žaljivo, saj je zanj kuhinja pomemben del nacionalne kulture. Že več kot 20 let zbira pristne recepte in po njih pripravlja že davno pozabljene jedi. Potuje po različnih koncih naše dežele in se od stark uči receptov za jedi, ki so jih kuhale njihove babice. Po knjižnicah in starinarnicah išče stare kuharske knjige. Mimogrede, on je lastnik najstarejšega od njih, izdanega leta 1790. Vsak obiskovalec njegove spletne strani http://www.syrnikov.ru lahko poskusi speči kruh, kot so ga naše pra-prababice, ali skuhati kulebjako, botvinjo, gurjevsko kašo, grahov žele in še marsikaj, o čemer smo lahko brali le v knjige. Za Maxima njegova strast do ruske kuhinje ni postala le hobi, je že način življenja. Ribe za svoje čudežne jedi lovi celo v jezeru Ladoga - tam lahko najdete burbota za pito in ostriža za telo.

»Obstaja tako napačno prepričanje,« pravi Maxim, ko konča kiparjenje vrat, ki so videti zelo okusna, »da je bila v vasi hrana enolična in neokusna. Toda ruski ljudje so praviloma živeli v bližini reke ali jezera. Rib je bilo neverjetno veliko. Po dokumentih iz 17. stoletja so na območju Sibirije, ko je primanjkovalo moke, v rženo testo zamešali suh črni kaviar. In še vedno so bili nesrečni - kruh je dišal po ribah. Ali pa so na primer zapiski markiza Corneliusa de Bruina, nizozemskega popotnika, ki je prišel v Moskvo v 18. stoletju. Bil je šokiran nad obiljem sort repe. Bilo je rumeno, rdeče, vijolično. In zdaj mislimo, da druge repe ni, razen rumene. Pri nas je bila repa zdaj nezasluženo pozabljena, na Finskem pa jo, mimogrede, še danes strežejo v restavracijah.«

Najbolj zanesljive informacije o starodavnih jedeh so v samostanskih knjigah. Pokažejo, kaj so jedli in kaj so kupili za samostansko mizo. Do hrane je vladal demokratičen odnos – ni bilo razlik v nakupih za različne razrede menihov. Sama hrana pa ni bila povsod enaka. Obstajale so različne značilnosti lokalne kuhinje.

»Na primer, najjužnejša točka, kjer se pripravljajo enaki vratci, je Tihvin,« pravi Maxim in v pečico pošlje serijo sivih ovojnic s krompirjem. - Veliko pojedenega je bilo odvisno od območja in tega, kar je na tem območju raslo. Na primer, v regiji Vladimir obstajata dve edinstveni vrsti uriniranja. V vasi na bregovih Oke vas lahko pogostijo z vloženimi divjimi slivami in vloženo dulyo. Dulya je divja hruška. Namočeno je za zimo in shranjeno v sodih. Prav tako naredi čudovito marmelado. Toda na severu, kjer ni hrušk in sliv, so oblačke in tam jih močijo.«

Včasih so druga ljudstva v kuhinjo neke regije naše države vnesla novosti, ki so se nato uveljavile po vsem ozemlju. Tako je maslo v sodobni obliki prišlo k nam od Fincev, ki so živeli na bregovih reke Okhte, nedaleč od Sankt Peterburga. V Rusiji so maslo pridobivali iz kisle smetane, stopljene v pečici, in jo zbirali od zgoraj. In Finci so stepli kislo smetano in smetano. Olje Valio je torej klasično olje Chukhon.

Sami smo svojo kulinariko začeli prepoznavati kot nekaj edinstvenega že od časa carja Ivana Groznega - vsaj pod njim so veleposlaniki, ki so potovali v druge države, posebej dobivali nabor izdelkov, ki jih ni bilo mogoče dobiti nikjer razen v Rusiji: kape slanega žafranovega mleka , namočene brusnice, rženi kruh - v nobeni Italiji ni bilo ržene moke.

Spomnijo se haggisa, pozabili pa so na varuško
Mnoga imena naše kuhinje so za vedno pozabljena. Nekateri so dobili povsem drugačne pomene. Na primer, juha iz kislega zelja ni juha iz kislega zelja, kot zdaj verjamemo, ampak pijača, kot je kvas ali kaša, ki je nastala kot posledica fermentacije slada. Nekatere jedi, na primer okroško, še vedno jemo povsod, vendar se izkaže, da sodobni ljudje ne poznajo njenega pravega okusa, saj so zanjo uporabljali poseben kvas, beli, in ne rdečega, ki ga pijemo zdaj.

Nekatere jedi so ohranile svoj spomin v ruskem jeziku v priimkih. Solomatin, na primer, iz besede "slama" je ržena moka, kuhana z maslom in drugimi dodatki. Kokurin iz "kokurk" - posebna vrsta piškotkov. Tyurin iz "tyurya" je hladna enolončnica na osnovi rženega kruha, ki ji dodamo poljubne zelenjavne dodatke in vse skupaj zalijemo s kvasom, vodo ali mlekom. Zapor je bil zelo pogost, ker so ga hitro pripravili. Slama, kokurka, zapor ... Danes je to bolj eksotika kot suši in hamburgerji. "Toliko o tradiciji," sem pomislil. "Sedim in čakam na vrata - domača poslastica - kot pustolovščina." Sodeč po vonju, ki se širi po kuhinji, je ta avantura že blizu. Kotliček je zavrel in Maximova mama je natočila čaj. »Nič več sušija,« sem si rekel že drugič. In vendar, zakaj je takšna okusnost nekonvencionalna, hamburgerji pa zmagajo?

»Obstaja tako zanimiv primer,« pravi Maxim, »škotska jed haggis, pečen želodec, polnjen z jagnječjimi vampi. Ta jed je znana že od starodavnih krščanskih časov in je pripravljena za vsak praznik. Za Škota je tradicija priprave haggisa sveta. In v ruski kuhinji obstaja jed, popolnoma enaka škotskemu haggiju, ki se imenuje "varuška". Isti, s katerim je Sobakevič hranil Čičikova. Jagnječji želodec, polnjen z jagnječjim mesom. V Rusiji tam dodajajo tudi ajdo. Ampak to jed smo čisto pozabili. Na žalost je to naša narodna značilnost, naša nesreča je, da odrivamo svojo preteklost. Ampak mislim, da je to mogoče nadoknaditi. V družini, če zna ženska skuhati vsaj tri vrste ruskih začimbnih juh (ali po rusko pravilneje enolončnice, beseda juha pa je francoska): rassolnik, zeljno juho in ob praznikih soljanko. , to je že dovolj, da ohranite ruskost v svoji kuhinji. Ker takšnih juh ni nikjer drugje.”

V Rusiji obstaja veliko tradicionalnih prazničnih jedi, ki so bile pripravljene za določen dan. Recimo, »škrjanci« so se pripravljali na dan spomina štiridesetih sebastijskih mučencev, »lestev« (lestev iz testa) - na dan spomina na svetega Janeza Klimaka. Te tradicije ni tako težko vzdrževati. Škrjance lahko pripravite v petih minutah. Ker se spomin štiridesetih sebastijskih mučencev po novem praznuje 22. marca in je vedno v postnem času, se testo zamesi brez kvasa, z rženo moko in vodo. Po okusu dodamo sol, med ali sladkor, lahko tudi rastlinsko olje. Konzistenca testa mora biti tesna, da jo je mogoče oblikovati. Testo razdelite na kroglice velikosti srednje velikega jabolka. Razvaljajte kroglico, nato pa iz nje naredite klobaso. Klobaso zavijemo v vozel in z enega konca oblikujemo škrjančkovo glavo, z drugega pa rep. Takšne »škrjance« so celo blagoslovili v cerkvi.

Chef in kulinarični strokovnjak Maxim Syrnikov je splošno znan po svojem delu pri obujanju tradicionalne ruske kuhinje. Z njim se pogovarjamo o tem, kaj je prava ruska kuhinja in zakaj se sploh ne spušča v rek "zeljna juha in kaša je naša hrana", ampak je, nasprotno, zelo raznolika in izvirna.

Jagnjetina, ne svinjina. Race in gosi, ne piščanec. In veliko rib

Maxim, kaj po vašem mnenju odlikuje rusko kuhinjo? Obstaja mnenje, da je ruska kuhinja sestavljena iz veliko žitaric in žit ter malo mesa. Menijo, da v Rusiji niso jedli veliko mesa, bili so le »mesojedci«, povezani z zakolom živine, velikimi prazniki itd. Je to res ali ne?

To je res, a le delno. Vzemimo pisne vire, na primer »Knjigo jedi, ki se vse leto strežejo pri mizi«, ki sega v drugo polovico - konec 16. stoletja. Tam je v strogem zaporedju po pravoslavnem koledarju zapisano, kaj je postreženo na mizi. Napisana je bila v Moskvi za srednje in malo plemstvo, pa tudi za bogate trgovce. Ta »Knjiga jedi« navaja več kot 300 jedi. Na primer, na praznik se takšne in drugačne jedi postrežejo "na mizi" (kot so takrat rekli), na postnem času pa druge. Mesa je torej kar precej, največkrat perutnine. Mimogrede, med vsemi pticami je najmanj pogosta kokoš, predvsem race, gosi, ruševci in jerebci.

- Zakaj so piščanca uživali redkeje?

Težko povem. Mogoče so samo mislili, da imajo druge ptice okusnejše meso. Če je bilo na posestvu možno zgraditi perutninsko dvorišče, so se osredotočili predvsem na race in gosi.

Težko si je tudi predstavljati, da je bila nekoč najbolj priljubljeno meso na ruski mizi jagnjetina. Svinjina se je v široki uporabi pojavila precej pozno - po patriarhu Nikonu. Na primer, pogovarjal sem se s staroverci različnih prepričanj, ne jedo svinjine v nobeni obliki.

To ni dokumentirano, vendar je očitno obstajala interna cerkvena okrožnica v obdobju pred Nikonom, ki je prepovedovala uživanje medveda, zajca in svinjine. Obstajajo informacije, da je sam patriarh Nikon tiho dovolil jesti zajčje meso, ker je bil po narodnosti Mordvin, v mordovski kuhinji pa je zajčje meso eden glavnih izdelkov. Isti staroverci tudi kategorično ne jedo zajčjega mesa. Tudi lovci, ki živijo od tega, kar dobijo v gozdu, ne jedo zajčjega ali divjega prašiča.

Tako takrat niso jedli svinjine, tudi govedine iz različnih razlogov niso jedli, tudi teletina je bila prepovedana. Znana je zgodba o Lažnem Dmitriju, da v postnem času jé teletino, in to celo z vilicami - trojni greh z vidika takratnega človeka na ulici.

- Vilice so uporabljali v Bizancu.

V Bizancu so ga morda uporabljali, na splošno pa je bil ta jedilni pribor v Rusiji dolgo zanemarjen, zato so še v 19. stoletju rekli: "Vilica je kot riba, žlica je kot mreža." Z vidika običajnega človeka je jesti z vilicami neprijetno.

- Ali je bilo v prehrani kmetov meso?

Ja, jagnjetina. V Domostroyu je podroben recept za kuhanje polnjenega jagnječjega želodca - "varuška" ali "monyu", drugače so ga imenovali. Jagnjetina se pogosto omenja v pisnih virih, v nasprotju z isto govedino. Tako je bila v mojih mislih na prvem mestu perutnina (predvsem raca in gos), na drugem pa jagnjetina.

- Kaj je bila potem sestavljena iz glavne prehrane naših prednikov?

Bilo je veliko rib. Težko si je celo predstavljati, kako pomembne so bile ribe za ruske ljudi.

- Izkazalo se je, da je bila prehrana z vidika sodobne znanosti o prehrani dobra in uravnotežena?

Po mojem mnenju ja.

Tukaj je zanimivo. Pogovarjamo se o hrani. In pravi, da rastlinska hrana, ki jo uživamo v postu, ne razplamti tako naših mesenih strasti kot meso. In včasih celo obstaja mnenje, da so takšne nacionalne lastnosti Rusov, kot je nežnost itd., Povezane tudi z dejstvom, da v prehrani ni bilo velike količine mesa.

Mislim, da to ni brez logike. Čeprav je malo verjetno, da so bili ruski ljudje takrat v tem pogledu izjema. Mislim, da si na primer francoski kmet tistega časa ni mogel privoščiti mesa vsak dan.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - to je ruska kuhinja!

​- In če poimenujete posebnosti ruske kuhinje, kakšna je?

Na žalost ima velika večina naših rojakov - Rusov - zelo malo pojma o tem, kaj je prava ruska kuhinja. Najprej je zelo raznolika in sploh ni omejena na zeljno juho in kašo. Ko se pogovarjate s prijatelji, redno slišite: »Kaj sploh je ruska kuhinja? Hren in gorčica?

- Kaj je tam? Cmoki!

Da, cmoki. (Nasmehne se.) Nekoč smo intervjuvali ljudi v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu in jih prosili, naj navedejo tri jedi ruske kuhinje. Bili so pošastni odgovori: testenine, kotleti, klobase, klobase. En mladenič je poklical čips.

Toda ko me ljudje vprašajo, kaj je ruska kuhinja, odgovorim: "Ali veste, kaj so rassolnik, soljanka, okroška, ​​zeljna pita, uha?" - "Vemo." - »No, to je ruska kuhinja. Naštel sem tiste jedi, ki nimajo analogov v kuhinjah drugih narodov.

Glavna stvar v ušesu je kapuca, uho, močno in lepljivo. To je najbolj okusno

- Ali obstajajo analogi ribje juhe?

Imajo ga samo Finci, ki pa dodajo smetano. Neverjetno je, da imajo vse te buje in druge ribje juhe drugačen pomen. Glavna stvar ni v juhi. Kaj je za nas pomembno? Ta kapuca, malenkost, je močna in lepljiva. To je najbolj okusno. Na primer, pogovarjal sem se z ribiči na reki Oki, tamkajšnjimi starimi ljudmi, ki imajo skoraj nekakšno odvisnost od ribje čorbe. Ljudje tam sedijo in komaj čakajo, da pojedo svežo ribjo juho. In zelo dobro jih razumem.

Tudi soljanka ali zeljna juha s kislim zeljem - nikjer na svetu ni analogov. Niti Evropejci niti, na primer, Kitajci niso ustvarili takšne plasti kuhanja, kot obstaja v Rusiji: tako imenovane "kisle jedi". Kisle kumarice, juha iz kislega zelja, soljanka v ponvi, vložene kumare itd.

Raznolikost "kislih kumaric" je značilnost ruske kuhinje

- Kaj je bil razlog za nastanek in široko razširjenost "kislih jedi" v Rusiji?

Prvič, to je najlažji način priprave na zimo v naših razmerah. Na primer, nekje v Sredozemlju je to preprosto nemogoče, kajti ne glede na to, ali zgradite klet na morski obali ali ne, boste tam imeli toploto vse leto. In ruski ljudje so spustili sode z različnimi kislimi kumaricami v klet in že v začetku februarja so izvlekli kadi s kislim zeljem, da se je malo segrelo, da bo zeljna juha bolj okusna in dišeča itd.

Dejstvo je, da je bila sol vse do Demidovskih solinarn do konca 18. stoletja zelo draga. Porabljen je bil zelo varčno. Če se spomnite, v Radiščevu »Potovanje iz Sankt Peterburga v Moskvo« kmečko žensko vprašajo, kako lahko med pustom jedo mesno zeljno juho, ona odgovori, da kako je ne more jesti zdaj, navsezadnje je zelje solila. juho in škoda soli.

Mislim, da je v nekaterih daljnih časih za ruske ljudi slanica igrala enako vlogo kot sojina omaka v jugovzhodni Aziji. Se pravi, bilo je tako naravno solno sredstvo. Slanice niso izlivali, ampak so jo med drugim uporabljali za popestritev istih slanic. V orožarni v Moskvi in ​​v Vladimirjevem muzeju je posoda, ki bi ji danes rekli omaka; Slanica je ruska beseda, omaka je francoska beseda. V Rusijo je prišel precej pozno, konec 18. stoletja.

Smo gobarji

- Katere druge posebnosti ima ruska kuhinja?

Najprej se pogovorimo o izdelkih. Značilnost ruske kuhinje so tudi tradicionalne ruske fermentacije, kisle kumarice in vložki, ki se uporabljajo kot že pripravljen prigrizek in kot polizdelki za pripravo drugih jedi.

Druga značilnost je, da se nikjer na svetu gobe ne uporabljajo tako široko kot v ruski kuhinji, vključno s kitajsko. Če zdaj začnem naštevati, koliko vrst gob uživajo v Rusiji... Razen če jemo strupenih... Ampak Kitajci imajo samo dve ali tri vrste gob, ki jih jedo. Toda, nenavadno, niso pomislili, da bi jih solili. Kitajci jih sušijo, a spet ne tako kot mi, ali pa jih jedo sveže. Nimajo pa niti približno toliko raznovrstnih slanih gob kot mi. Soljene gobe najdemo samo v Belorusiji in Rusiji, nikjer drugje. Slišal sem, da so v sovjetskih časih Ruse imenovali "gobarji". Moja prijateljica se je poročila z Norvežanom in povedala zanimivo zgodbo, kako sta se z možem Norvežanom odpravila na sprehod v gozd. Prišli so na jaso, posejano z jurčki, in moja prijateljica je po ruski navadi začela veselo nabirati te gobe v vse svoje vrečke. Ko je moj mož to videl, je imel histeričen napad. Zavpil je, naj nikoli več v življenju ne nabira gob, ki jih ne prodajajo v trgovini, saj so jih že od otroštva učili, da se jih ne smejo niti dotakniti.

Ali pa sem se enkrat v Italiji znašel na tržnici, kjer je bil velik pladenj izbranih žafranovih klobukov. Prodajalca sem vprašal, kako pogosto jih kupujejo. Odgovoril je: kdor zna, kupi. In ko so ga vprašali, kaj kuhate iz njih, je nenadoma rekel: "Zelo okusno je dodati v omako, fino zmeljemo." To pomeni, da Italijani kot začimbo uporabljajo popolnoma neverjetne žafranove gobe.

Trije krožniki okroške za veleposlanika

- Ali je prisotnost velikega števila juh tudi značilnost ruske kuhinje?

Ja tudi. Poskusite nahraniti tujo okroško. Nekoč sem doživel neverjetno izkušnjo, ko je argentinski veleposlanik v Rusiji pojedel tri porcije okroške, ki sem jo pripravil naenkrat. Za njih je to nekaj povsem eksotičnega, tako kot žele. To so jedi, ki zahtevajo navado iz otroštva, kot je kvas. Mimogrede, Finci radi pijejo rženi kvas in ga kuhajo, okroške pa ne kuhajo.

Meso so pekli v kvasu, divjačino pa marinirali. In brez sladkorja v kvasu!

Tako imamo poleg kislih jedi tudi kvašene jedi. To so iste okroshka, botvinya, turi. Meso so pekli v kvasu, divjačino pa marinirali. Poleg tega rženi kvas ni isti kvas, kot ga imamo zdaj. Izgubili smo že popolno predstavo o tem, kakšen je pravi ruski kvas. V njej ne sme biti sladkorja. No, kakšen sladkor je v kvasu? Moja babica je imela poleti doma vedno kvas. Ko ga je zmanjkalo, ga je na hitro skuhala, razredčila z vodo in nato kvasila s starim kvasom. Kakšen sladkor je tam? Še več, pred 200 leti je bil sladkor drag.

Tudi ruska okroška ni bila sladka. Pred 100 leti nihče ne bi pomislil, da bi naredil okroshko s sladkim kvasom. In zdaj moramo katero koli pijačo spremeniti v pepsi-colo. Tako smo izgubili navado. Poskusite mladim dati piti nesladkan kvas.

Kvas je kvasovka, fermentacija kruha, kot bi rekli zdaj. Sladkor v kvasu se v kuharskih knjigah pojavi šele konec 19. stoletja. Mimogrede, prva izdana knjiga o tradicionalnih ruskih pijačah je bila izdana 11 let pred prvo kuharsko knjigo - v 70. letih 18. stoletja, in se je imenovala "Starodavni ruski proizvajalec kvasa, pivovar, vinar, kisar in kletar." Receptov za kvas in pivo je veliko, sladkorja pa ni na vidiku.

Ujela sem tudi čas, ko so maja prešli z zeljne juhe na okroško. Pred tem smo vsak dan jedli zeljno juho, potem se je segrelo, pojavilo se je zelenje, koper, čebula - to je to, prešli smo na okroško in jo jedli celo poletje. Potem smo spet prešli na zeljno juho. Poleg tega je zeljna juha različna: iz svežega zelja, iz kislega zelja, zdrobljenega zelja (tako imenovana siva zeljna juha), juha iz zelenega zelja, repna zeljna juha itd. Da ne omenjam, da so lahko na mesu, na glavi, na šmarnici ali pusti zeljni juhi ali na gobah - tako imenovanih valaamskih gobah. Toda poleti je bila okroška, ​​spet drugačna: mesna, pusta. V času vnebovzetega posta so pripravljali strogi postni post, na Petrovo pa so lahko jedli tudi ribjo okroško. Mimogrede, v eni od prvih izdaj "Larousse gastronomique" iz 60-ih let dvajsetega stoletja, slavnega francoskega kulinaričnega priročnika, je bil povzetek informacij o ruski kuhinji. Tam je pisalo, da je v Rusiji zelo priljubljena jed “okroška”, to je mešanica čebule, kumar in še česa, polnjena z mešanico ... piva in vodke (!).

- Kakšen je okus nesladkanega kvasa?

Isti kvas, samo nesladkan. Vzeli so slad (nakaljeno rženo zrno), vendar je sam po sebi sladek. Besede "slad", "sladko" in "sladko", kot so včasih rekli, so iste korenske besede. Med kalitvijo zrn se škrob pretvori v ogljikov hidrat - maltozo ali glukozo, torej v nekaj, kar fermentira. Rezultat je karbonizacija in kiselkast okus, rahla prisotnost etilnega alkohola je tisto, zaradi česar je pijača kvas ali pivo.

Svobodni duh ruske peči

- In druge značilnosti ruske kuhinje?

Lahko greste do ruske peči. Res je, vedno me nekoliko presenetijo izjave, da brez ruske peči na splošno ni ruske kuhinje. Tudi to je eden od mitov, površen odnos do teme. Sam sem velik promotor ruske peči, poskušam jo predstaviti, kjer je to mogoče. Ampak vedno razložim, da ni potrebe, da bi bila ruska peč prva nuja, saj lahko brez nje skuhate isto zeljno juho, pite, okroško. Čeprav obstaja kategorija jedi, ki jih ni mogoče reproducirati v pečici. To je najprej tisto, kar je povezano z mlekom.

Kakšno je načelo ruske peči? Ne gre niti za počasno padanje temperature, ampak za dejstvo, da se ogrevanje ne zgodi s konvekcijo, temveč s sevanjem iz opečne strehe peči. V pečici ne boste dobili enakega pečenega mleka kot v ruski pečici, saj je pri pečenem mleku najpomembnejša karamelizacija laktoze. Skorjo ali peno je treba ponovno segreti, potem se pojavi nova, jo je treba ponovno segreti. V električni pečici ga ne boste dobili, tudi če vklopite en močan zgornji grelnik. Tudi sirova torta v ruski peči bo izšla z drugačnim okusom. Bom pa ajdovo kašo skuhala v pečici tako, da če rečem, da je bila kuhana v ruski pečici, potem boste verjeli, saj ne bo nobenih razlik.

Enako - dušeno meso v zaprti posodi. Čeprav je, nenavadno, to, kar zdaj imenujemo dušeno, prej imenovano "polnjeno". Na začetku besede "d", od glagola "zadušiti". Kaj je duševno? To je kuhano v "svobodnem duhu". Kaj je "svobodni duh"? Svobodni duh ruske peči. V kuharskih knjigah 19. stoletja se nenehno srečujejo besede o svobodnem duhu ruske peči, peki ali kuhanju s svobodnim duhom itd.

Narodna kuhinja in nacionalna zgodovina

- Ali po vašem mnenju obstaja povezava med nacionalno kuhinjo in nacionalnim značajem?

Ne vem, ne upam si reči. Na primer, morda se nam zdi, da ni naključje, da je kavkaška in transkavkaška kuhinja pikantna: pravijo, da je to ponosen gorski značaj. Toda potoval sem po Kavkazu in lahko z gotovostjo trdim, da tamkajšnja ljudska kuhinja ni prav nič pekoča, tako kot transkavkaška kuhinja. In na splošno je pekoča rdeča paprika pravzaprav ameriška rastlina.

- Ali je mogoče biti Rus in jesti na primer predvsem korejsko hrano?

Poznam veliko takih primerov. Morda sploh ne veste, katero kuhinjo jeste. Mislim, da narodna kuhinja več pove o pokrajini, v kateri ljudje živijo, o naravnih in vremenskih razmerah. To je naše, rusko - recimo, pridite z mraza in pojejte vročo zeljno juho. Tu se narava, naravna pokrajina in kulinarika res zlijejo v eno.

In seveda se zgodovina ljudi in države odraža v kulinariki. Recimo, po tatarsko-mongolski invaziji smo dobili rezance.

Rusija je ogromen prostor, kjer se prepletajo različni narodi. Kako je vse to vplivalo na rusko kuhinjo in kako se je na njej odrazilo?

Jasno je, da ga ni bilo mogoče prikazati. Pravim, da je na primer beseda "rezanci" turškega izvora. Kakšna pa je posebnost povezave med rusko kuhinjo in rusko zgodovino? Na primer, Francozi zase pravijo, da nimajo ene same francoske kuhinje, ampak obstaja normanska, bretonska, marsejska, provansalska itd. Vse to skupaj je tako rekoč francoska kuhinja.

Enako lahko rečemo za italijansko kuhinjo. Navsezadnje pred 150 leti še ni bilo Italije kot skupne države. Nastala je iz različnih italijanskih kneževin.

Rusi, ki so prišli v Sibirijo, niso našli zelja in so skuhali zeljno juho, na primer iz sibirskega svinčnika.

Ruska država je nastala po drugačnem principu. No, ja, enkrat so se združile vse kneževine, potem pa je prišlo do premika na Vzhod, vse do Tihega oceana. Toda to so bili isti Novgorodci, Pomorci, Kijevci, Moskovčani, Tverijci. Najprej so prečkali Ural, nato pa šli naprej, včasih z bojem, včasih brez boja, ter z zvitostjo in pogumom prišli do Tihega oceana. In vsi isti Rusi, ki, recimo, v sedanji Novosibirski regiji niso našli zelja, so prispeli v te kraje, namesto tega so tam nabrali poganjke sibirskega navadnega trava in iz njega zaradi pomanjkanja zelja skuhali zeljno juho. In ko so se približali Amurju, so nabrali praporat in iz njega skuhali zeljno juho.

Ribje pite pripravljajo povsod v Rusiji. Toda v Pomoriju kuhajo iz morske plošče in navage, na Donu iz soma ali ščuke, na Bajkalu pa iz omula in bele ribe itd. Tudi povsod pripravljajo na primer okroško. Obstajajo nepredstavljive vrste okroshka. Videl sem, kako se na Amurju pripravlja iz soljene ribe. Z mojega vidika je to čudno, vendar je še vedno ista okroška, ​​začinjena s kislo smetano s kumarami, zelišči, jajci itd.

Ali pa smo pred kratkim odprli restavracijo ruske kuhinje v Vladivostoku in tam začeli kuhati zelo pravo ribjo juho z muksunom v dvojni močni juhi. Toda lokalni Primorci so rekli: »Ne znaš skuhati ribje juhe, brat. Da bo ribja juha prava, je treba dati nekaj alg in zdrobiti lignje.” In to je bilo povedano z vso resnostjo. Takšno uho bi morali imeti v mislih. Ampak še vedno je prepoznaven, še vedno je isto uho.

To pomeni, da je repertoar ruske kuhinje hkrati zelo velik in hkrati ostaja nespremenjen z vsemi svojimi različicami. To je zelo pomembno za razumevanje ruske kuhinje. Zato, ko ljudje zdaj govorimo o lokalni kulinarični tradiciji, se tega lahko lotimo na različne načine. Tako so se na primer odločili zdaj razvijati domači turizem in pripravili »gastronomski zemljevid Rusije«. Zanimivo, a po moje malo umetno. Marsikaj se zdi namišljenega.

Daj mi pravega črnega kruha!

- Ali je res, da imamo samo mi Rusi črni kruh?

V njeni nekdanji, sedanji obliki, je sami zdaj pravzaprav ne poznamo. Poskusite najti čisti rženi kruh v Moskvi. Preprosto ga ne boste našli. Tudi v najbolj »naprednih« trgovinah, kjer pravijo: »Imamo najboljši kruh iz pravega kislega testa.«

- In zakaj?

Nekaj ​​čudnega se dogaja. Rodil sem se leta 1965. Pol življenja sem jedel čisti rženi kruh. Še danes ga imam zelo rada. Toda na žalost ga nikjer ne najdem - samo kuham ga sam. Pridem v svojo vas in spečem rženi kruh v ruski peči. Zdaj tega kruha ni več nikjer, saj ga bodo zagotovo nadevali s pšenično moko.

Ko potujem po mestih in vaseh, srečam tehnologe za proizvodnjo moke in vprašam: "Zakaj ne pečete čistega rženega kruha?" Pa me presenečeno pogledajo in rečejo: "Kako lahko pečeš kruh samo iz ržene moke?" Da, v Rusiji na ta način pečejo kruh že stoletja! Ker pšenica ni zrasla. Začeli so ga saditi nekje severno od Voroneža šele, ko se je začela premišljena znanstvena selekcija. In pred tem je pira rasla, toda pirin kruh je naredil brezukusen kruh in pite niso bile dobre. Zato so bile ruske pite in medenjaki narejeni iz rži.

Čeprav so pite in pecivo delali tudi iz ječmena ali ovsa. Na primer, ovsene pite za božič so v nekaterih provincah - Vladimir, Ryazan, Nižni Novgorod - imenovali bilnica. Manjkale niso niti ovsene palačinke in žele. Kot pravi Dahl: »Ne zabijte klina pod ovseno palačinko. Samo od sebe bo padlo."

Zdaj so vse naše pite in medenjaki narejeni iz pšenice. To nima nobene zveze z našo zgodovinsko kuhinjo.

In vse to smo izgubili. Zdaj so vse naše pite in medenjaki brez izjeme narejeni iz pšenice. To je narobe, to nima nobene zveze z našo zgodovino, zgodovinsko kuhinjo. Pite iz rženega testa niso bile tako težke. Znano je, da je ržena moka manj kalorična od pšenične. Manj je ogljikovih hidratov in škroba, skoraj nič glutena. In pite so bile tanko razvaljane z zelenjavnim nadevom. Kmečki so pekli pite iz repe, zelja, korenja in gob. Ribjih pit je veliko - verjetno celo večina. Festival Seliger Rybnik, ki sem si ga izmislil, poteka na Seligerju že četrto leto. Tradicionalno so seligerske pite narejene iz tankega vlečenega testa, lokalnih rib in veliko zelene čebule. Torej je to visoko kalorična hrana? Nič takega! Nekakšen ščuka, pusta riba, ki je približno ena proti ena v teži z zeleno čebulo. In preprosto rženo testo: moka, kislo testo ali kvas, sol, voda. Vse. To je tisto, kar je v resnici ruska pita. Še enkrat pravim, da ne poznamo svoje kuhinje.

Žal mi je za izgubljeno, ker je to moja tradicija in super je!

Preden zanikate, kar je domače, se pozanimajte o tem!

- Je lahko Rusu bližje na primer japonska kuhinja?

Mogoče, vendar pod enim pogojem: najprej se morate seznaniti s pravo rusko tradicijo in jo zares spoznati, šele nato povedati, da vam ni bila všeč.

Živimo v Rusiji, te jedi so pripravljali naši predniki. Moja prababica je bila odlična kuharica, dobro se spominjam okusa njenih jedi. Toda šele pred kratkim je zame postalo odkritje, da lahko marsikaj ponovim. Njene pite iz sveže ulovljenih rib, ki jih je naredila na cel pekač - kaj bolj slastnega glede rib še nisem okusila. Rada imam pico, burgerje, morsko hrano. Vem pa, da gre mimo mene ogromna plast domače kulture. V mojem otroštvu je bilo veliko dobrega črnega kruha. Danes je v Moskvi skoraj nemogoče najti črni kruh. Zakaj sem se sama lotila peke kruha? Prebral sem nekaj člankov in se naučil, kako to narediti, in izkazalo se je, da lahko to storite sami. Gre za to, da preden zanikaš tisto, kar je domače, to spoznaš.

Nekateri kuharji začetniki mi včasih kljubovalno rečejo, da "vse ne miruje - potrebujemo nov premislek o starem." Razumem, da jim dajem vtis mahovitega konzervativca. Toda beseda "ponovno odkrivanje" me vedno zmede. Pravim: "Veste, fantje, preden premislite, morate najti izvirni vir - kaj premišljate." Da bi človek postal velik kubistični ali suprematistični umetnik itd., se je moral najprej naučiti kanonov akademskega slikarstva. Če Picasso in Malevič ne bi najprej pokazala, da razumeta akademsko slikarstvo, ju nihče ne bi jemal resno. Najprej naštudiraj osnovne stvari, potem pa vsaj nariši črn kvadrat.

Da bi prišli do nečesa molekularnega in abstraktnega in temu rekli jedi ruske kuhinje, morate to rusko kuhinjo najprej res preučiti. O kulebyaka, na primer, preberite v Dahlovem slovarju, kaj je kulebyaka, ne bodite leni. Ne pojdite na Cooking.Ru, ampak na izvirni vir. Ne bo vzelo veliko časa. Dandanes so na spletu prosto dostopne kuharske knjige iz 19. stoletja. Zakaj je vredno sedeti nekaj ur in ugotavljati, kaj kuhate in kakšna je originalna kulebyaka?