Žemlje v pečici. Francoska (mestna) žemljica Mestna žemljica

Nadaljevanje norosti kruhovega vikenda :)

Nadaljevanje kruhove norosti, ki me je obiskala tisti dan, ko se je pokvaril monitor in sem ostal brez računalnika za cel dan! . Na splošno želim reči, da so teoretično vsi recepti za kruh precej standardni. Razlike so le v mesenju in peki. Pri nekaterih vrstah kruha ima moka pomembno vlogo. Tako odličen kruh Ciabatta Možno ga je narediti iz določenih vrst moke, ki vsebujejo 13% beljakovin (beljakovin), z drugo moko pa je zelo težko doseči takšne luknje doma. Izpade seveda kruh tipa ciabatta, a struktura drobtine je drugačna! Podobno, a ne tako, kot bi moralo biti. Focaccia Poskušal sem narediti iz standardne moke z 10% beljakovin in s 13% beljakovin. Karkoli rečeš, razlika je. Opazil sem, da se čas gnetenja kruhov, ki zahtevajo dolgo gnetenje, zelo razlikuje v manjši meri. Sem lenuh in vse zmešam z mešalnikom in rabim pol manj časa, da dobim testo normalno konsistenco, ko se začne razvijati gluten. Priporočam, da če želite dobiti odličen kruh, ga poskusite speči iz moke s 13% beljakovin. Prepričana sem, da takšnega peciva kasneje ne boste zamenjali za katerega drugega :) In standardna moka je idealna za uporabo kolački, šarlote, palačinke, biskvit in vse druge pekovske izdelke brez kvasa!

Torej, žemljice!

Recept: *nič drugačen od receptov za prejšnje kruhe, če ste opazili, le malo več vode)

Moka - 500 gr. *Imam seveda s 13% beljakovin
Voda - 300 gr. +
Saf-moment kvas - 1 čajna žlička. brez diapozitiva
Sol – 1 žlička.
Sladkor - 1,5 tsp.
Margarina - 15 gr. (približno 1 žlica)

Priprava: *Ne bodite leni in stepajte toliko časa kot je napisano! 🙂

V 200 gr. moki dodamo vodo in kvas. Stepajte z mešalnikom 4-5 minut pri srednji hitrosti *Nastavki za tekoče testo (testo kot testo za palačinke, praktično)
Dodajte 250 gr. moko in zamesimo testo. Z mešalnikom mešamo še 4-5 minut *Nastavki za kljuke
Testo pustimo počivati 20-30 minut. *Testo je precej tekoče. Če testo ni tekoče, lahko dodamo vodo do skupno 350 g.
Dodamo preostalo moko (50 g), sladkor, sol in margarino. Z mešalnikom na srednji hitrosti mešamo še 5 minut. *Mogoče malo več, pomembno je, da sta sladkor in sol popolnoma raztopljena!
Testo previdno zberemo v žemljico in pustimo vzhajati 3x po 2 uri!
Testo dvakrat prepognemo med vzhajanjem, po 30 minutah in še eno uro!

Oblikovanje:

Pekarna:

Pečico segrejemo na 230 stopinj. Pekač segrejemo skupaj s pečico.
Pečemo na pari 10 minut pri 230 stopinjah, paro odstranimo, temperaturo znižamo na 200 stopinj. in pečemo do lepe skorjice

*Tokrat sem se odločila, da preizkusim drugo metodo peke namesto na pari. Pečeno pod peko! Žemljice so se preprosto raztrgale)))) To pomeni, da nisem dala pare, ampak sem žemljico preprosto pokrila s pekačem, pekla 10 minut, nato odstranila ponev in pekla še 10 minut do skorje)

Ali imate radi kruh? Tako da cela hiša diši? Takega z neverjetno slastnim krekom, ki teče po skorji.? Ona, tako rekoč, dvigne tančico skrivnosti: "Kaj je notri?" In notri je cel svet. Če bi bil pisatelj, bi notranjemu svetu kruha posvetil nekaj deset strani, morda sto. Sprašujem se, ali obstaja samo zame?

Kruh je navsezadnje kot ljudje – zelo raznoliki in različni med seboj. Obstaja brutalna rž, z izrazito kislostjo. Protiutež mu je mehka, rahlo sladka žemlja - snežno bela in neverjetno zračna. Pa še polnozrnata, brezkvasna, koruzna….In vse…. drugačen. In vsak najde svojega oboževalca.

Malo me je zaneslo in sem se oddaljila od teme. Torej, če imate radi kruh tako kot jaz, zaprite mojo revijo in pojdite naMikhail križarjenje

Samo previdno! Nikoli se ne vrnejo isti!

Sem grozen eksperimentator. Nove ideje, tehnike in nepoznane jedi me privlačijo. Je pa nekaj, zaradi česar moja samozavest in neustrašnost izgine v temen kot – kislo testo in kruh na njegovi osnovi.

Tako sem v iskanju pojasnila in "čarobnega udarca" šel k Mikhailu. Toda ona mi je preprečila pot do resnice. Francoski/urbani kruh.

Kako ga lahko zaobideš? Bela, mehka in neverjetno zračna. Kar prosi za košček dobrega masla. Najtanjša skorja, nežna kremasta drobtina in vonj...nemogoče se mu je upreti. In kot je napisal Mikhail ....” Ne, kako lahko živiš brez mestnega kruha, kaj??« Moj odgovor mu je: »Ni šans! "

Sestavine:

Opara:

225 g pšenične moke
125 g vode
¼ žličke (1 g) instant kvasa (jaz sem uporabila 3 g svežega)

1. V vodi raztopimo kvas.

2. Dodamo moko in zgnetemo testo.

3. Skledo s testom pokrijte s filmom in pustite pri sobni temperaturi, dokler ne zori.

Čas bo za vsakogar drugačen, odvisno od temperature v prostoru. Testo sem začela delati po 11 urah. Stala je pri temperaturi + 22 C.

Testo:

190 g pšenične moke
6 g soli
17 g sladkorja
10 g masla
100 g vode
celotno testo

1. Zmešajte pšenično moko + sol + sladkor + maslo.

2. Zmesi prilijemo vodo in zgnetemo gladko, elastično, a rahlo lepljivo testo. Mikhail piše, da mora biti gluten zmerno razvit.

3. Testo prestavimo v veliko skledo. Ponovno pokrijte s folijo in pustite približno 1,5 ure (pri +30 C) ali 2,5 ure (pri +22-25 C)

4. Po vzhajanju testo položimo na delovno površino in rahlo pregnetemo.

5. Razdelite na 3 dele.

6. Vsak kos razvaljajte v kroglo in pokrijte s folijo. Pustite 5 minut.

7. Po preteku navedenega časa delovno površino potresemo z moko. Z rokami ali valjarjem povaljajte testo. Moral bi dobiti ravno torto debeline približno 1 cm.

8. Testo primemo za en rob, ga upognemo proti sredini in pritisnemo s konico dlani, kot bi ga odtisnili.

9. Naredite enako z drugim robom.

10. Dobljeni kos testa prepognemo na polovico in zalepimo šiv.

11. Zvijte žemljo in ji dajte pravilno obliko.

12. Brisačo rahlo potresemo z moko in oblikujemo gube. V vsako od njih položite žemlje s šivi navzdol. Pustite za končno vzhajanje (delno) 45-50 minut.

13. Po vzhajanju zvitke prestavite na pergament in zarežite (tukaj potrebujem ostro rezilo in vajo :)). Rez je treba narediti pod ostrim kotom na površino (20-25 °), kot da bi rezali rob. Rezilo naj bo skoraj vzporedno s površino mize.

14. Skupaj z nepopolnim preverjanjem bo to pomagalo, da se žemljica odpre in dobi značilen greben. (V mojem primeru je bilo testo predolgo in se ni tako dobro odprlo)

15 Pečemo na 230 C na pari. Na kamnu. Če temu ni tako, ga lahko nadomestite s segretim pekačem (to je sicer slabša zamenjava, a bolje kot nič).
Pred segrevanjem postavite pekač v pečico. Ko temperatura doseže želeno temperaturo, nanjo prestavimo pergament s testom.

Dober tek!

Podolgovata žemljica s hrustljavo pokrovačo, sijočo skorjo in gostim, rahlo sladkastim drobtincem. Čudovito za zajtrk. Nekoč so te žemljice imenovali francoske, ljubkovalno franzole. V sovjetskih časih so postali urbani, z ironično okrajšavo - grbavci, a ne glede na ime so ostali ljubljeni.

Za 3 žemljice:
Opara
230 g vrhunske pšenične moke
130 g vode
b d sveži kvas
Testo
celotno testo
220 g pšenične moke
Najvišja ocena
110 g vode
18 g sladkorja
11 g margarine 82% maščobe
7 g soli

Kvas vmešamo v vodo. Vlijemo v skledo z moko. Zamesimo testo (5 minut). Skledo pokrijemo s folijo in pustimo testo fermentirati 3,5-4 ure pri 30 °C.
Sol in sladkor raztopimo v vodi, vlijemo v skledo z moko. Dodamo testo in gnetemo testo 5 minut. Dodamo na sobni temperaturi zmehčano margarino in testo temeljito gnetemo še 15-18 minut. Testo je elastično, tesno, ne lepljivo. Postavite ga v čisto skledo, namazano z rastlinskim oljem, pokrijte skledo s folijo in pustite fermentirati 1-1,5 ure pri 30 ° C, dokler se ne podvoji, gnetite pol ure po začetku fermentacije.

Oblikovanje in dokazovanje
Vzhajano testo odtehtamo, razdelimo na 3 enake dele, vsakega zvaljamo in pustimo 5 minut počivati pod folijo ali brisačo. Vsak del razvaljamo v okrogel kolač in oblikujemo podolgovato žemljo, z odebeljeno sredino in ostrimi konci. Za vzhajanje položite kose s šivi navzdol na pergamentni papir, pokrit s suho brisačo. Površino bodočih žemljic prekrijemo s tanko skorjo posušenega testa, da dobimo pravilen rez. Preverjanje je nepopolno, 45-50 minut.

Rez
Preden ga damo v pečico, na testenem kosu naredimo zarezo, ki se bo na začetku peke odprla in oblikovala značilno pokrovačo. Po celotni dolžini testenega kosa naredimo zarezo, nekoliko stran od koncev. Držite nož pod rahlim kotom (20-25°) na površino obdelovanca in premaknite rezilo v loku, tako da režete vizir. Globina reza je od 3 mm do 1,5 cm, odvisno od tega, kako visok glavnik želite dobiti. Šele ko so žemljice razrezane, jih popršimo z razpršilko.
Na ognjišču pri 230 °C 10-15 minut s paro, nato pri 200 °C brez pare do pripravljenosti, skupaj 25-30 minut. Med peko žemljice in notranjost pečice večkrat popršimo z razpršilko. Takoj po peki skorjo za sijaj premažemo s škrobno pasto. Žemljice ohladimo na rešetki.
Morda se zdi, da je glavna stvar v mestni žemlji kroj. Nič takega, glavna stvar je njegov čudovit okus! Torej, če vam prvič ne uspe rez, ne bodite razburjeni, žemljice bodo še vedno dobrega okusa.

Dober tek!

Najprej recept:

Za 2 žemlji, težki 400 g.

500 gr. vrhunska pšenična moka
4 gr. instant kvas (uporabljam SAF-Moment)
8 gr. sol
30 gr. kristalni sladkor
12 gr. margarina (naredila sem jo s poceni maslom (160 rubljev/kg), ki ni nujno iz smetane, uporabljam jo namesto margarine)
300 gr. vodo

Recept sem vzela od Lude, najdete ga tukaj: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Ker dajem povezavo do izvirnika, ne bom dal izvedbe po korakih; ne morem razložiti in pokazati bolje kot Lyuda.
Poleg tega nimam kje najeti; kuhinja v najetem stanovanju je res grozna.

Kaj sem storil:
1. Zmešanih 100 gr. moke s kvasom, dodanih 300 gr. tople vode (40-45C) in stepajte z mešalnikom z nastavki za stepanje 4 minute.
2. Dodanih 250 gr. moke, zamenjal nastavke za valovite kljuke in zamesil testo. Gnetemo 5 minut pri srednji hitrosti mešalnika, dokler se testo ne združi.
3. Skledo pokrijte s plastično vrečko in pustite 30 minut. V te pol ure je testo naraslo 1,5-2 krat. Mislim, da je ta metamorfoza neposredno povezana s postopkom št. 1.
4. Testo prestavimo v posodo kruhomata. V testo sem dodala ravno žlico stopljenega masla (?), sol, sladkor in preostanek moke. In testo gnetemo 5 minut pri nizki hitrosti in 9 minut pri visoki hitrosti. Ravno to je bila moja prva, a ne edina napaka. Mislila sem, da bo temeljito gnetenje samo okrepilo gluten in naredilo testo bolj elastično in načeloma je tako tudi izpadlo. Toda tako mehko testo ni držalo oblike in se je razleglo, a temu nekako nisem pripisovala nobenega pomena.
5. Testo zbrali v žemljico, jo zvili, zavrteli okoli svoje osi in jo potegnili k sebi ter jo položili v skledo, namazano z rastlinskim oljem za vzhajanje. Čas vzhajanja po recepturi: 2 uri. Z gnetenje v 30 minutah. Na kar sem seveda pozabil. To sem spoznal šele 2 uri kasneje, ko je zapiskal časovnik. Testo sem pregnetla, ga prepognila po tretjinah in spet po tretjinah ter odložila še eno uro. Testo je vzhajalo, bilo je puhasto, zelo mehko in prijetno na otip.
6. Testo razdelite na pol, ga razvaljajte in pustite 20 minut pod folijo.
7. Vsak kos testa obrnemo z gladko stranjo navzdol, z dlanmi sploščimo v ploščato torto, pri čemer poskušamo iztisniti velike zračne mehurčke, nato pa oblikujemo trebušaste palice. Položimo ga na peki papir s tesnilom navzdol.
8. Pustim vzhajati 45 minut pod folijo (tretja napaka), pri temperaturi v kuhinji 32C (četrta napaka). Čeprav je bil film rahlo prevrnjen, je bil... samo testo je bilo mokro, zgornji del se ni "navijal", kar je izredno pomembno, ampak je ostal moker, kar je privedlo do tega, da se je nož pri zarezovanju "zaril" v testo in se je rez odpiral krivo, poševno.
9. Pekla sem s pekačem v vreli vodi na dnu pečice, na 230C, 15 minut, nato sem umaknila paro, prezračila komoro, znižala temperaturo na 210, odvila žemlje in pekla še 10-12 minut, do prijetne barve.
Rezultat je nekaj takega:

ampak! In to me preganja; drobtine so se izkazale za čudovite.

Svoje, hm, rezultate sem delila z Ludo in mi je, spet po njeni zaslugi, razložila, da sem, prvič, zamešala testo, in drugič, gnetenje je pomembno ravno na začetku fermentacije in tako, da ga gnetemo po 2 urah, Samo poslabšal sem položaj, tretjič, bolje je vzhajati bodisi v košari bodisi v platnu, tako da je površina kruhovega kosa nekoliko prezračena, kar bo omogočilo, da se rezi popolnoma odprejo in se bolje zapečejo. žemlje pod pokrovom.
Upoštevala sem vse želje in se spet oborožila z moko in tehtnico.

Drugi pristop je izgledal takole:
Za začetek zmanjšajte količino vode na 270 gr.

1. Zmešanih 100 gr. moke s 4 g. instant kvas, prelijemo s toplo vodo in stepamo do gladkega - 2-3 minute pri nizki hitrosti mešalnik.
2. Dodanih 250 gr. moko in s kljukičastimi nastavki zamesili testo, na majhna hitrost mešalnika 4 minute. Pustil sem ga pod filmom 30 minut za avtolizo.
3. Dodal preostanek moke, sladkor, sol in maslo. Vmešamo v preostanek testa, obdelamo z mešalnikom s kljukičastimi nastavki, dokler nizki hitrosti, 1 minuto
4. Testo je vrgel na mizo in ga gnetel z rokami, kot da bi drgnil in raztegnil testo po dolžini, nato pa testo trikrat in trikrat prepognil, 5-6 minut. Testo je od hrapavega in neelastičnega ter trgajočega postalo elastično, prožno in močno, hkrati pa se ni lepilo na roke, zvaljano pa je odlično obdržalo obliko in se dvignilo nad površino kot žoga.
5. Dovoljena fermentacija 2 uri, s dva gnetenje, po 30 minutah in po 60. Gnetenje, raztezanje in zlaganje testa. Drugo uro fermentacije je v mirovanju, v namaščeni skledi, pod folijo.
6. Končano testo položite na mizo, ga razdelite na pol, na kose po 410 gramov. Poglejte, kako veliki so zračni mehurčki v obdelovancih:

7. Vsak kos sem razvaljala, testo vrtela v dlaneh, ga vlekla k sebi, da so bili šivi skriti.

8. Dovoljeno predhodno preverjanje, pod filmom, 30 minut.

9. Kose testa obrni s šivi navzgor, jih z dlanmi splošči v krog s premerom 15 cm in oblikuj batarde (oblik je nazorno prikazan v Ludinem članku). Preščipnila sem robove, jih zvila in položila na desko, obloženo s peki papirjem, z robom navzdol, ne da bi karkoli pokrili. Pustila sem vzhajati 35 minut na 30C, zraven sem postavila odprto posodo z vrelo vodo, da se testo ni izsušilo. Vseh teh 35 minut sem ogrevala pečico, skupaj s pekačem. Temperatura - 230C. Odločila sem se, da pečem enega po enega, ker... obe žemlji nista šli pod pokrov, zato sem za prvih 25 minut vzhajanja drugo žemljico postavila v hladilnik (T = + 8C).

10. Vzel sem veliko, 7-litrsko jekleno ponev, odvil plastične ročaje in jo postavil na štedilnik, da se segreje.

11. Končane žemljice sem rezal s pisarniškim nožem, držal nož pod kotom 45 stopinj na površino, od konca do konca, strogo na sredini. Globina reza je 3-5 mm.

12. Žemljo sem skupaj s papirjem položila na vroč pekač, pokrila z narobe obrnjenim pekačem in pekla 15 minut na 230C. Bogve, kako je bila revica raztrgana po vsej zarezi v pečici. Nato je odstranil pokrov, prezračil pečico, znižal temperaturo na 210C in pekel še 10-12 minut do želene barve skorjice. Nato sem ponovila z drugim, pečico sem ogrela na zahtevanih 230 stopinj.

Na splošno je tukaj rezultat.

No, tretja peka, da jo tako rekoč utrdim, je minila brez težav, skoraj samodejno. Zdaj lahko to rečem lahko speči francoski kruh.

Ni jih mogoče shraniti. Ni ga treba dati v vrečko, le zavijte ga v brisačo. Žemlja leži tam in skorja hrusta. In če od njega odrežete kos, ga položite na desko s prerezano stranjo navzdol in pustite stati.
Glede shranjevanja vam ni treba skrbeti. Žemlje so tako okusne in dišeče, da ne zdržijo dolgo, tudi če ne jeste kruha. Kruha ne jem skoraj nič, par kosov na dan, pa žena ga ne je, otrok tudi ne ... žemljice pa nekam izginejo. En trenutek je ležal tam cel - in zdaj ga ni več, od njega je ostala le rahla tančica arome.
To je to.

Pri delu na napakah sem bil deležen neprimerljivega užitka. Videti, da nekaj vrednega prihaja iz ukrivljenih rok, je na splošno dvomljiv užitek, a vseeno užitek.

V osnutku sem to objavo začel z besedami: "Francoska ali, kot so jo kasneje imenovali, mestna žemljica, je ena najstarejših v ruski peki kruha." In potem me je hudič potegnil, da pogledam stran pekarne, iz katere so nekoč v našo pekarno na vogalu prinašali žemljice za 7 kopejk. No, kdo bi dvomil - mestnih žemljic ni več, kot da jih nikoli ni bilo. Kaj bodo Kiklopi v jezi pozabili ... Čeprav je to verjetno neprimerna primerjava, saj je tukaj primer, ko ostaneta oba škornja.

Različne različice francoskega kruha vsebujejo različne količine sladkorja. V starih standardih (vendar o njih ločeno) - 3% za žemljice iz moke drugega razreda, 5% za prvo, 6% za najvišjo. Iste številke je mogoče najti v javnem Ershovu (z izjemo že manjkajočega drugega razreda). Ugotovil sem, da je 6 % presladka za običajno moko. Ampak 4% za katero koli sorto, ki jo ponuja publikacija iz poznih 80-ih, mi je prav ustrezala.

Opara:
Navadno rusko kislo testo se v zadnjih sto letih ni veliko spremenilo (t-t-t). Razlika je predvsem v točnosti opisa – sodobni recepti so zelo podrobni, podano je vse – koliko moke, koliko vode, koliko kvasa, temperatura, čas. V predrevolucionarnih in celo zgodnjih sovjetskih knjigah je pristop enostavnejši - polovica vse moke, kvasa in vode se vzame, da se oblikuje zmerno mehko testo in testo pustimo fermentirati, dokler je potrebno. Po mojem mnenju je slednji pristop bolj sprejemljiv za nas amaterje, zato sem, ko sem se ukvarjal z (če je bilo mogoče) natančnim upoštevanjem sovjetskih tehnologij, večino svojih kvašenih testo preklopil na počasnejši način, kar v praksi pomeni, da zmanjšam količino kvas 2 (in včasih večkrat), kot je določeno, in jih pustite fermentirati pri normalni sobni temperaturi 8-10-12 ur.

225 g pšenične moke
125 g vode
¼ žličke (1 g) instant kvasa

Zgnetemo testo, ga damo v skledo s prostornino najmanj enega in pol litra, pokrijemo s folijo in pustimo testo pri sobni temperaturi, dokler ne zori. Čas zorenja je v veliki meri odvisen od temperature +25 °C, pri meni je trajalo 9 ur.

Testo:
190 g pšenične moke
6 g soli
17 g sladkorja
10 g masla
100 g vode
celotno testo

1. Vse sestavine zmešajte v skledi ali skledi mešalnika in z rokami ali kavljem za testo zgnetite testo. Končano testo bo gladko, elastično, rahlo lepljivo, gluten mora biti zmerno razvit. Testo prenesite v skledo, namazano z rastlinskim oljem, pokrijte s folijo in pustite fermentirati 80-90 minut pri temperaturi približno 30 ° C ali dlje, do 2½ ure, pri sobni temperaturi.

2. Testo položimo na desko za rezanje, ga rahlo pregnetemo in razdelimo na tri enake dele. Kose testa zaokrožite, pokrijte s folijo in pustite počivati 5 minut.

3. Delovno površino rahlo potresemo z moko. Pritisnite kos testa v ravno torto približno centimeter debelo. Lahko ga razvaljate z valjarjem. En rob torte zapognemo na sredino in ga pritisnemo s peto dlani, enako ponovimo z drugim. Dobljeni kos testa prepognemo na pol. Ugotovila sem, da mi je žemljica veliko bolje uspela, če torte nisem prepognila po dolžini, kot običajno, ampak prečno. Šiv zapremo in hlebček rahlo zvijemo, da dobi pravilno obliko.

4. Oblikovane žemlje položimo na vzhajanje. Najraje jih položim s šivom navzdol, med gube brisače. Preverjanje: 45-50 minut, mora biti nepopolno

5. Vzhajane žemljice prestavimo na peki papir. Rez ne sme biti raven, ampak polkrožen; rez ne sme biti narejen od zgoraj navzdol, ampak pod zelo ostrim kotom na površino 20-25 °, kot da bi rezali rob, tako da je rezilo skoraj vzporedno s površino. mize. Skupaj z nepopolnim preverjanjem bo to pomagalo, da se žemljica odpre in ji da značilen greben.