Ce chefir este mai bine să cumpărați: indicatori de calitate. Chefirul este mai viu decât toți cei vii! cum să alegi chefirul potrivit, gustos și sănătos în magazin Ce fel de chefir să cumperi

În conformitate cu GOST în vigoare pe teritoriul Federației Ruse, numărul de microorganisme vii CFU (unități formatoare de colonii) conținute în chefir proaspăt trebuie să fie de cel puțin 107 pe gram. Un astfel de produs din lapte fermentat este cu adevărat bun pentru sănătate și este indicat pentru o alimentație adecvată și o dietă cu kefir. Cum să alegi chefirul delicios potrivit în magazin și să stabilești ce produs se află în fața ta - chefirul „viu” sau analogul său cu adăugarea de conservanți? La aceste întrebări răspunde autorul articolului următor.

Cum să distingem chefirul „viu” de „mort”

Nu confundați chefirul adevărat cu falsul său inutil în magazin. Fiecare dintre noi bea în medie 21,5 litri de chefir pe parcursul anului. Dacă ați căzut brusc din această statistică, corectați urgent situația, pentru că băutura rusească de lapte fermentat este calea către frumusețe și sănătate! Doar nu confundați chefirul „viu” din magazin cu falsul său inutil.

Din păcate, acestea din urmă valorează mult pe rafturile noastre. În zilele noastre, a devenit la modă consumul de iaurt și alte băuturi occidentale din lapte fermentat pentru a îmbunătăți microflora intestinală și pentru a proteja sistemul imunitar. Dar unele produse nici măcar nu sunt potrivite pentru chefirul nativ!

Judecă singur: dacă în iaurtul obișnuit există maximum trei până la cinci tipuri de microorganisme benefice, atunci în chefir există mai mult de 20. Mai mult, acestea nu sunt doar bacterii, ci și ciuperci care au creat o simbioză unică între ei înșiși numiți „aluat de chefir”. Datorită muncii lor bine coordonate, băutura de lapte fermentat restabilește microflora intestinală după administrarea medicamentelor.

De asemenea, chefirul curăță organismul de toxine, îmbunătățește digestia, întărește sistemul imunitar, normalizează metabolismul și astfel ajută la slăbit. Daca asculti parerea nutritionistilor si incepi sa consumi chefir in mod regulat, intr-o luna vei observa rezultate palpabile atat la nivelul fetei cat si in zona taliei. Principalul lucru este să nu faceți o greșeală cu alegerea și să beți o băutură „vii”.

naturale si benefice

Istoria chefirului este asemănătoare cu o adevărată poveste polițistă. Potrivit unei versiuni, drojdia secretă a fost furată în Persia, după alta, a fost obținută prin șantaj în Caucaz. Oricum ar fi, în 1909 a început producția industrială a unei băuturi cu lapte fermentat în Rusia, iar acum a dobândit oficial statutul de produs național rusesc.

Apropo, bacteriile și ciupercile moderne sunt descendenți ai organismelor antice, deoarece singura modalitate de a le obține este reproducerea directă (oamenii de știință nu au reușit încă să le reproducă din nou). Este destul de dificil să se mențină activitatea vitală a starterului, așa că nu orice întreprindere poate stăpâni producția de chefir real.

Simplificată, tehnologia de fabricare a acestuia este următoarea: laptele este dezinfectat prin pasteurizare, apoi într-o cameră sterilă la o anumită temperatură și umiditate, i se adaugă un starter, datorită căruia începe fermentarea acidului lactic și alcoolic. Rezultatul este o băutură „vii” cu lapte acru, alb ca zăpada, care ne este cunoscută din copilărie.

Este ușor de recunoscut pe tejghea. În primul rând, aruncați o privire atentă la numele produsului - ar trebui să fie numit pur și simplu „kefir”. Apoi citiți compoziția - în lista unei băuturi albe clasice sunt doar două ingrediente: lapte (de preferință întreg sau normalizat, nu uscat) și aluat pe ciuperci de chefir.

După aceea, găsiți informații despre prezența florei vii pe etichetă: „Numărul de microorganisme de acid lactic la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului este de cel puțin 1x10 până la gradul 7 CFU / g. Cantitatea de drojdie la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului este de cel puțin 1x10 până la gradul 4 CFU / g.

Și, în sfârșit, o altă trăsătură distinctivă a kefirului „viu” este termenul de valabilitate de cel mult 14 zile. Dacă băutura poate fi păstrată mai mult timp, înseamnă că a fost supusă unui tratament termic (în general, conservanții din chefir sunt interziși) și și-a pierdut esența utilă.

Opinia expertului

Larisa Abdullayeva, candidată la științe tehnice, secretar executiv al Uniunii Ruse a Întreprinderilor din Industria Lactatelor: „Biokefir este același chefir „viu”, la care s-au adăugat bifidobacteriile. Datorită lor, dobândește proprietăți probiotice suplimentare.

Alte băuturi din lapte fermentat (iaurt, lapte copt fermentat etc.) nu conțin ciuperci și se deosebesc între ele prin tehnologia de preparare și setul de microorganisme. Iaurtul este foarte asemănător cu laptele coagulat al lui Mechnikov, laptele copt este folosit pentru a face lapte copt fermentat, acidophilus conține un bacil acidophilus rar și util, iar bronzul și ayranul sunt diluate cu apă și asezonate cu sare și ierburi.

Produs la chefir

Din păcate, recent au apărut pe rafturile noastre o mulțime de produse a la kefir. Se face nu pe aluat viu, ci cu ajutorul bacteriilor uscate: ei iau praful și o toarnă în lapte pasteurizat. Rezultatul este o băutură care are un gust foarte asemănător cu chefirul, dar de fapt este complet diferit de acesta.

Conform legii, nu are dreptul să fie numit chefir, prin urmare, este cel mai adesea denumit „produs kefir”, „chefir”, „chefir ...” și așa mai departe. Pentru a-și transmite produsul drept un valoros lapte fermentat, producătorii scriu uneori „KEFIR” cu majuscule, iar terminația „ny” sau „naya” este adăugată cu litere mici.

În plus, ambalajul unui produs lactat „mort” nu va conține indicatori cantitativi ai microorganismelor și drojdiei și nu va exista aluat în compoziție. Și o parte din lapte în varianta „nevii” poate fi înlocuită cu grăsime vegetală de palmier. Astfel de băuturi cu chefir, deși sigure pentru sănătate, nu vor aduce beneficii organismului.

GOST, STR sau TU?

Chefirul natural „viu” astăzi este protejat de două documente tehnologice - GOST R 52093 și regulamentul tehnic recent adoptat privind laptele și produsele lactate, care este indicat pe etichetă cu o pictogramă cu trei litere - STR (deși este adesea dificil de văzut aceasta). Cu toate acestea, o băutură poate fi făcută conform TU și, în același timp, se dovedește a fi „mai vie decât toate lucrurile vii”.

Acest lucru se întâmplă atunci când producătorul adaugă zahăr, fructe sau suc la un produs natural de lapte fermentat - spre deosebire de chefirul clasic, copiii beau fructe dulci cu mare plăcere, iar o astfel de băutură este, de asemenea, foarte utilă. GOST nu prevede astfel de aditivi, așa că, în acest caz, nu vă simțiți jenați de TU. Principalul lucru este că pe etichetă sunt prezente și alte semne ale unei băuturi „vii”.

Dieta sau lapte integral?

Pentru a putea alege chefirul cu conținutul de grăsime necesar, laptele este normalizat înainte de fermentare, adică este adus la o anumită normă (a nu se confunda cu laptele praf!). Smântâna se separă de lapte și apoi se amestecă cu aceasta în proporțiile necesare, obținându-se 0%, 0,5%, 2,5% sau 3,2%. Totuși, chefirul poate fi făcut și pe bază de lapte integral.

Nu este supus normalizării și este fermentat în forma sa originală, obținută de la o vacă. Prin urmare, conținutul de grăsime al unei astfel de băuturi de lapte fermentat variază de la 3 la 4%. Dacă doriți să cunoașteți o cifră mai specifică, uitați-vă la „cotona” de carton a pachetului sau la capacul sticlei - acolo producătorul indică de obicei lotul de chefir și fracția sa de masă de grăsime.

matur și imatur

Chefirul clasic, făcut după toate regulile, trebuie să aibă o culoare albă ca zăpada și o consistență uniformă, cu sau fără cheag rupt: pentru a-l „rupe”, se recomandă agitarea băuturii înainte de a bea. Gustul unui produs de calitate este curat, ușor picant, ciupit. Cu toate acestea, aceasta este singura băutură cu lapte care se poate schimba în timp.

Activitatea vitală a microorganismelor este de vină pentru tot, prin urmare, în primele zile, chefirul este moale și fraged, iar până la sfârșitul termenului de expirare, devine din ce în ce mai usturator, acru și picant. Tehnologii au chiar și conceptele de produs „matur” și „imatur”. Această băutură se caracterizează și prin formarea ușoară de gaze și prezența alcoolului: drojdia fermentează zahărul din lapte - lactoză și produce alcool, totuși, în cantități foarte mici (până la 1%).

În mod normal, astfel de procese sunt bune, dar dacă bacteriile „furie” din cauza depozitării necorespunzătoare, vor transforma rapid chefirul sănătos într-o băutură periculoasă. Pentru a nu-ți risca sănătatea, cumpără un produs care se păstrează la frigider și treci pe lângă recipientele „umflate”. Ce variantă de ambalare alegeți: sticle de sticlă sau plastic, cutii Tetra Pak sau pahare este o chestiune de gust.

Principalul lucru este să nu colectați chefirul pentru viitor și să nu-l lăsați deschis în frigider, altfel bacteriile străine vor pătrunde în el, iar proteinele din lapte absoarbe mirosurile, iar aroma de usturoi sau ceapă va intra cu siguranță în băutură. Și cel mai important - încercați să utilizați produsul înainte de data expirării - experții spun că chiar și a doua zi chefirul devine periculos.

În conformitate cu GOST în vigoare pe teritoriul Federației Ruse, numărul de microorganisme vii CFU (unități formatoare de colonii) conținute în chefir proaspăt trebuie să fie de cel puțin 107 pe gram. Un astfel de produs din lapte fermentat este cu adevărat bun pentru sănătate și este indicat pentru o alimentație adecvată și o dietă cu kefir. Cum să alegi chefirul delicios potrivit în magazin și să stabilești ce produs se află în fața ta - chefir „viu” sau analogul său cu adăugarea de conservanți? La aceste întrebări se răspunde

- Ce gatesti?

- Nimic special. Mushu rou și hei jiao niu liu. Le explic pentru ignoranți: porc prăjit și chifle de primăvară.

Lisa Jane Smith. Vânător

Cum să distingem chefirul „viu” de „mort”

naturale si benefice

După aceea, găsiți informații despre prezența florei vii pe etichetă: „Numărul de microorganisme de acid lactic la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului este de cel puțin 1 × 10 până la gradul 7 CFU / g. Cantitatea de drojdie la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului este de cel puțin 1 × 10 în CFU de gradul 4 / g.

Opinia expertului

Larisa Abdullaeva, candidată la științe tehnice, secretar executiv al Uniunii Ruse a Întreprinderilor din Industria Lactatelor: „Biokefirul este același chefir „viu”, la care s-au adăugat bifidobacteriile. Datorită lor, dobândește proprietăți probiotice suplimentare.

Produs la chefir

GOST, STR sau TU?

Dieta sau lapte integral?

matur și imatur

Chefir clasic perfect

1. Se numește „chefir”.

2. Are marca de certificare STR și GOST R 52093.

3. Fabricat din două ingrediente: lapte și aluat pe ciuperci de chefir.

4. Numărul de microorganisme de acid lactic la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului - cel puțin 1 × 10 până la gradul 7 CFU / g. Cantitatea de drojdie nu este mai mică de 1 × 10 până la gradul 4 CFU / g.

5. Albă ca zăpada, cu sau fără cheag rupt și gust de chefir pur: ușor ascuțit, înțepător și fără mirosuri străine.

6. Formarea ușoară de gaz și prezența alcoolului până la 1% sunt acceptabile.

7. Are un termen de valabilitate de cel mult 14 zile.

Ca parte a studiului rulant al Roskachestvo, chefirul a 47 de mărci a fost studiat pe 35 de indicatori de calitate și siguranță, dintre care 36 au fost testați în 2018 și 11 în 2019. Eșantionul a inclus cele mai populare mărci federale și regionale în rândul rușilor. Majoritatea produselor sunt produse pe teritoriul Federației Ruse (în regiunile Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronezh, Kaluga, Leningrad, Moscova, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula și Yaroslavl, Republicile Kabardino-Balkarian și Chuvaș, Republica Bashkortostan, teritoriile Krasnodar și Stavropol, precum și în Moscova și Sankt Petersburg). În plus, studiul a inclus chefir de trei mărci din Republica Belarus. Costul unui pachet de chefir a variat între 22,77 și 149 de ruble la momentul achiziției (studiul a prezentat produse în pachete de la 450 g la 1 kg). Conform rezultatelor testelor de laborator, chefirul a 13 mărci a fost recunoscut ca produse de înaltă calitate, care îndeplinesc nu numai cerințele obligatorii ale legii, ci și cerințele sporite ale standardului Roskachestvo: „36 copeici”, „Avida”, „ Agrocomplex”, „Casa în sat”, „Grația laptelui” , Nezhegol, Ostankinskoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorye, Tommoloko, Yarmolprod și Parmalat. După efectuarea unei analize tehnice a stării producției, inclusiv determinarea nivelului de localizare, se va lua decizia de atribuire a mărcii de calitate mărfurilor rusești. Chefirul sub mărcile comerciale „36 copeici”, „Agrocomplex”, „Ostankinskoye 1955”, „Ruzsky”, „Tommoloko” și Parmalat a primit deja marca de calitate.

STANDARDUL SISTEMULUI DE CALITATE RUS

Standardul Roskachestvo pentru chefir, în ceea ce privește principalii săi parametri, impune cerințe mai stricte de calitate și siguranță față de actualul GOST. Astfel, potențialii concurenți pentru marca rusă de calitate nu ar trebui să conțină amidon și antibiotice. Nivelul de localizare a producției de chefir pentru a primi Marca de calitate rusă trebuie să fie de cel puțin 85%.

Studiul chefirului este unul dintre cele mai populare în rândul rușilor. După publicarea sa, pe portal, rețelele sociale și aplicația mobilă Roskachestvo au început să sosească scrisori de la consumatori din diferite părți ale Rusiei cu o solicitare de a explora chefirul altor mărci: federale și regionale, mari și locale. Pentru a ține cont de toate solicitările și pentru a nu lăsa o singură scrisoare nesupravegheată, am decis să facem studiul regulat. De-a lungul timpului, acesta va fi completat cu rezultatele testării chefirului de mărci noi și noi.

Microbiologia în chefir

Păstrați veștile proaste pentru mai târziu și începeți cu cele pozitive:

Nu s-au găsit cantități periculoase de radionuclizi în chefir. Tot chefirul studiat este sigur din punct de vedere radiologic.

În toate probele, conținutul de metale grele nu depășește nivelul maxim admis.

Chefirul studiat nu conținea pesticide organoclorurate.

În ceea ce privește microbiologia, chefirul testat nu conține toxina otrăvitoare a mucegaiului (Aflatoxină M1), bacterii Staphylococcus aureus și agenți patogeni (inclusiv Salmonella).

În cele din urmă, vestea proastă: bacteriile E. coli au fost găsite în cinci mărci de chefir. Acest „Budennovskmolprodukt”, „Davlekanovo”, „Produse lactate din Dubrovka”, „Uzina de lapte „Stavropol””Și „Soarele lui Kuban”.

– Kefirul este un produs complex,

- explică șeful laboratorului de control tehnochimic al VNIMI, candidat la științe tehnice Elena Yurova. - În producția de chefir natural, aluatul viu este introdus în amestecul de lapte deja normalizat de către tehnolog. Prin urmare, este important ca condițiile din întreprindere să fie aproape de ideale: suprafețe curate, containere. Atunci nu vor fi probleme. Dar dacă există chiar și o ușoară încălcare a condițiilor de producție... Atâta timp cât tehnologul deschide recipientul *, în timp ce introduce drojdia, în timp ce o amestecă, bacteriile, inclusiv bacteriile din grupa Escherichia coli, pot intra în chefir. . Nu se vor dezvolta mult timp, dar la un moment dat se vor face in continuare simtiti. Chefirul gata este depozitat într-un frigider de uz casnic și există doar o atmosferă favorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor. Există o altă opțiune: condițiile de producție erau ideale, fără eșecuri, dar E. coli a început să se dezvolte deja când chefirul era pe tejgheaua magazinului. Prin urmare, dacă se găsește E. coli, oricum este periculos.

* În multe fabrici în care demarorul este introdus automat, principala sursă de contaminare este demarorul însuși. Dacă există probleme în timpul producției sale, atunci microbii intră în chefir din starter (Notă. ed.).

În plus, în chefir sub numele de marcă "Periferie" s-a găsit mucegai. Informațiile despre aceste încălcări au fost transferate autorităților de control și supraveghere.

Cu toate acestea, este important de menționat că încălcările enumerate au fost descoperite în 2018. În chefir, studiat în 2019, nu au existat încălcări în ceea ce privește indicatorii microbiologici. Astfel, vedem că condițiile de vânzare a produselor se îmbunătățesc. Retailerii lucrează la calitate, iar produsele ajung la consumator fără a se strica.

Cum să faci chefir mai ieftin?

…prin adăugarea de grăsimi vegetale

Situația cu chefirul nu este deloc teribilă, dar nici antibioticele nu l-au ocolit. Astfel, urme de antibiotice din grupul tetraciclinei au fost găsite în produsele a nouă mărci, grupul penicilinei - în chefirul unei mărci. Dar toate aceste cantitati nu depasesc normele stabilite de lege.

„Reziduurile de medicamente de uz veterinar, inclusiv antibiotice, controlate în produsele lactate sunt atât de mici încât pot fi determinate numai în lapte prin metode de laborator foarte complexe”, notează secretarul executiv al comitetului tehnic pentru standarde pentru produsele lactate TK 470 / MTK 532, șef al grupului de standardizare Dairy Union of Russia, candidat la științe tehnice Larisa Abdullaeva. – În același timp, și sensibilitatea unor astfel de metode de cercetare ar trebui să fie foarte mare. Resturile de medicamente se află în produsul din laptele acelor vaci care au fost tratate. Conform legii, un astfel de lapte nu ar trebui să fie furnizat fabricii, dar, se pare, unul dintre furnizori a decis să nu respecte prescripțiile stricte ale medicilor veterinari și pur și simplu „a urmărit profit”, iar fabrica, după ce a acceptat laptele și a verificat pentru toți indicatorii, „nu am văzut” o concentrație atât de scăzută de antibiotic.

În mod oficial, producătorii acestor produse nu vor fi considerați contravenienți - cantitatea de antibiotice din mostrele acestor mărci nu depășește reglementările tehnice stabilite. Cu toate acestea, un astfel de chefir nu îndeplinește cerințele crescute ale Roskachestvo și nu se va putea califica pentru Marca de calitate rusă.

subumplut

Producătorii care înșală consumatorii prin greutatea produsului pot fi deja trecuți pe o listă „neagră” separată. Experții au găsit similar și la cercetarea chefirului. Și să fie un singur caz, dar el există. Deci, greutatea netă reală a chefirului „Budennovskmolprodukt” este de 450 de grame cu 500 de grame declarate. Adică consumatorul plătește pentru aproximativ 10% din gol.

Kefirul este o băutură a cărei sarcină principală este normalizarea microflorei intestinale și accelerarea metabolismului. Acesta este un produs cu conținut scăzut de calorii, deci este folosit în alimentele dietetice. Dar care chefir este mai bun? Varietatea mărcilor este confuză, reclamele încurajează cumpărarea, dar de unde știi în ce băutură poți avea încredere?

Care este cel mai bun chefir?

Ce chefir este mai bine să cumperi?

Preferințele de gust sunt diferite pentru fiecare, dar nu acesta este parametrul care indică calitatea produsului. Care sunt aromele și aromele. Materia prima din care este facuta bautura este principalul indicator al calitatii.

Utilitatea chefirului este determinată de mai multe criterii:

puterea băuturii. Acest parametru se caracterizează prin conținutul de dioxid de carbon și alcool. Dacă sunteți predispus la constipație, chefirul slab este potrivit pentru dvs. (o zi - mai puțin de 3 zile de coacere), puternic este util pentru diaree, dar nu trebuie utilizat de pacienții cu ulcer gastric și gastrită;
consistenta. Indicatorul calității este uniformitatea. Apariția bulgărilor și a fulgilor este un semn de alterare a produsului;
bifidobacterii. O băutură marcată „Bio” conține microorganisme benefice care au un efect benefic asupra microflorei intestinale, iar aceste bacterii sunt, de asemenea, o componentă a mediului natural al intestinului;
conținut de grăsime. La dietă, se recomandă utilizarea chefirului, care conține maximum 1% grăsime.

Puteți verifica calitatea băuturii printr-un simplu test. Luați o înghițitură și priviți-vă în oglindă: dacă apare o „mustață” de chefir, înseamnă că densitatea și conținutul de grăsime al produsului sunt normale.