훈제 카펠린 - 가정용 훈제실을 위한 간단한 요리법. 흡연 카펠린

V. Odintsov, 엔지니어

생선을 훈제하는 전통적인 기술은 차갑고 뜨겁지 만 경험 많은 관광객은 세미 핫을 널리 사용합니다. 후자에는 여러 가지 장점이 있는데 이에 대해서는 아래에서 설명하겠습니다. 지금은 중요한 것에 대해.

목재에 대하여

훈제하기에 가장 좋은 나무는 오리나무와 주니퍼입니다. 그러나 후자는 많은 분야에서 드물어지고 있으며 보호가 필요합니다. 따라서 수확할 때는 마른 가지만 조심스럽게 잘라내고, 생가지도 아직 적합하지 않습니다. 이 멋진 식물의 가지 몇 개만으로도 물고기에게 황금색과 독특한 향기를 더할 수 있습니다.

알더가 없으면 참나무, 개암 나무, 물푸레 나무, 단풍 나무, 사과, 배, 체리, 자두 등 마른 나무를 사용할 수 있습니다. 자작 나무에서 껍질을 제거하는 것이 필수적입니다. 껍질에는 타르가 포함되어 있습니다. 어떤 경우에도 소나무, 가문비나무 또는 삼나무를 사용해서는 안됩니다. 수지가 많이 포함되어 있습니다. 나무는 4~6cm 크기의 작은 조각이나 칩으로 잘게 썰어야 합니다. 담배를 피우면 톱밥을 사용할 수도 있고 사용해야 할 수도 있습니다. 병아리, 가지 및 톱밥을 통 바닥에 균일한 층으로 붓습니다. 배럴이나 양동이의 바닥이 아래에 설치된 불로 인해 가열되자마자 연기가 나기 시작하고 연기를 방출합니다.

화재 자체에 대한 몇 마디. 생선을 훈제할 때는 작아야 하지만 많은 열을 가해야 합니다. 모든 종류의 나무를 선택할 수 있습니다. 불을 오랫동안 고르게 태우는 것은 개인적인 경험을 통해서만 얻을 수 있는 기술입니다. 그러나 준비된 훈제 생선의 품질은 이러한 경험에 달려 있습니다.

뜨거운 흡연

이 방법에는 많은 장점이 있습니다. 빠르고 안정적이며 간단합니다. 생선은 즉시 먹을 수 있습니다. 그리고 복잡한 구조가 필요하지 않습니다. 금속 통이 있습니다. 좋습니다. 아니요. 오래된 양동이로 지나갈 수 있지만 완전히 소성해야합니다. 전제 조건은 잘 맞는 뚜껑입니다. 이 용기를 사용하는 방법은 그림에서 명확합니다. 물고기가 놓이는 삽입 그물은 직경 4~6mm의 단련된 강철 와이어로 만들어집니다.

그래서 우리는 뜨거운 방법을 사용하여 생선을 훈제하려고합니다. 우리는 작은 물고기를 자르지 않고 중간 물고기를 내장하고 큰 물고기를 층이나 측면으로 자르고 척추를 따라 두 개의 필레로 자릅니다. 자른 생선을 씻어 소금에 절여 말립니다. 이를 위해서는 합판이나 굵은 소금 1 호 또는 2 호가 필요합니다. 도마와 생선에 소금을 뿌린 후 도체에 소금을 문지르면서 살짝 힘을 가해 테이블을 따라 옮깁니다. 손으로 배 안쪽 표면을 소금으로 문지릅니다. 생선 등이 두꺼운 경우 능선을 따라 칼집을 낸 후 소금을 문지릅니다.

기름진 생선 (케이플린, 고등어, 넙치, 전갱이, 메기, 가자미, 은어, 메기, 버봇)을 소금에 절이는 방법은 위에서 설명한 것과 다소 다릅니다. 굵은 소금으로 문지른 생선이나 층을 양피지나 연필 트레이싱 페이퍼로 싸서 지방이 산화되지 않도록 합니다. 그런 다음 생선을 에나멜 접시, 바람직하게는 뚜껑이 있는 쟁반에 층으로 놓습니다. 모든 것이 양피지로 덮여 있고 가장자리가 접혀 있습니다. 물고기를 작은 마운드에 넣고 뚜껑으로 눌러 밧줄이나 철사로 고정하는 것이 좋습니다.

찬물에 해동된 소금에 절인 생선은 신선한 생선보다 약간 더 오래 지속됩니다(4~6시간에서 하루까지).

소금의 영향으로 단백질이 응고되어 생선의 맛과 냄새가 사라지고 고기가 두꺼워지며 더 이상 요리하지 않고도 사용할 수 있습니다.

다음 작업은 생선을 40~60분 동안 건조시키는 것입니다. 이 기간 동안 염도는 요구되는 1.5~2.0%에 도달하고 소금물인 소금물이 빠져나가면서 물고기는 부분적으로 탈수됩니다. 물고기는 끈으로 묶어 옷걸이에 걸고 거즈 캐노피로 파리를 덮습니다. 비닐봉지에 담아 냉장고나 지하실 등 서늘한 곳에 보관할 수 있습니다. 두 번째 경우에는 생선을 훈제 장에 넣기 전에 소금물로 철저히 닦아내고 소금에 절인 생선을 깨끗한 물로 씻은 다음 닦아냅니다.

ㅏ– 삽입 키 포함, 비- 펌웨어, V– 하네스. 추우면 물고기는 그냥 매달아 놓는다.

이제 생선을 훈제할 수 있습니다. 노간주나무를 첨가한 알더 또는 기타 병아리의 혼합물을 양동이 또는 통의 바닥에 적재하고, 물고기를 용기의 중앙 및 상단 부분에 있는 금속 와이어 격자 위에 놓고 바닥에 더 큰 물고기를 놓습니다. 한 층에 느슨하게 놓여 있습니다. 거친 끈(합성 물질을 사용하지 마십시오!)으로 만든 하네스는 제거되지 않습니다. 통 아래에 불을 피우고 가능하면 뚜껑이나 금속판으로 단단히 닫으십시오. 30~60분 후에는 생선과 훈제장의 크기에 따라 뚜껑 아래에서 나오는 연기가 건조해지고 특유의 향을 갖게 됩니다. 최종 준비 상태는 물고기의 모양, 황금색 차 색상 및 피부의 건조한 표면에 따라 결정됩니다. 이 경우 연기 상자는 아주 짧은 시간 동안만 열 수 있으므로 공기 접근으로 인해 덩어리가 발화되지 않습니다.

통 내부 온도는 건조 시 약 80° 정도인데, 이는 건조 시 약 4분의 1 수준이고, 직접 흡연 시에는 약 100° 정도입니다. 이 과정의 결과로 단백질이 응고되고 저항성이 낮은 유기 화합물이 파괴되며 일부 질소 성분이 수분과 함께 손실되고 지방이 렌더링됩니다.

온도를 결정하는 것은 매우 간단합니다. 뚜껑에 물을 뿌리기만 하면 됩니다. 물이 끓지 않고 단순히 증발하는 경우 흡연 모드가 올바르게 유지됩니다.

완성된 요리는 오래 보관할 수 없으며 2~3일 이내에 섭취해야 합니다.

차가운 흡연

차가운 흡연은 더 노동 집약적입니다. 특별한 훈제 장을 짓고 생선에 더 오래 소금을 뿌리는 것이 필요하며 과정 자체에는 2 ~ 3 일이 걸립니다.

차가운 훈제 장. 굴뚝 홈은 약 100 × 100 또는 150 × 150mm로 만들어집니다. 위에서는 보드와 잔디로 덮여 있습니다. 아래는 화덕입니다. 맨 위에는 흡연 상자가 있습니다.

가장 단순한 훈제장의 구조는 그림에서 분명합니다. 경사 굴뚝의 최적 길이는 최소 7~10미터가 되어야 합니다. 부지에 지하실이 있으면 사용할 수 있지만, 그렇지 않으면 인공 제방을 건설해야 합니다.

신선한 생선은 5일 동안 소금에 절인 후 해동하여 두 배로 늘립니다. 또한 쟁반에 담긴 생선에는 소금을 추가로 뿌립니다. 담그는 시간도 더 길어집니다(4~6시간 이상). 그런 다음 생선을 묶고 24시간 동안 건조시킵니다. 훈제실의 연기 온도는 35°를 넘지 않아야 합니다. 훈제 후 생선을 24 시간 동안 건조시킬 수 있습니다. 이렇게하면 유통 기한이 늘어납니다.

차가운 흡연 중에 생선은 수분의 상당 부분을 잃고 마치 보존 된 것처럼 불에서 나오는 연기로 포화됩니다. 그리고 한 가지 더 추가하면 생선에 소금이 많을수록 온도가 낮아져야 합니다.

반뜨거운 흡연

하루 이상 소금에 절인 생선이 적합하며 담그는 것은 "눈으로"할 수 있습니다. 훈제실로는 파이프에 몇 개의 추가 엘보우가 있는 일반 철제 "스토브 스토브"를 사용하여 연기 온도가 약 50~60°가 되도록 했습니다. 화실에서 연기가 나는 것을 보장하기 위해 송풍기를 덮고 연기가 공기와 섞이는 구역의 파이프 끝에서 어느 정도 떨어진 곳에 물고기를 매달았습니다. 담배를 피우려면 하루의 빛이면 충분합니다. 생선의 맛은 다소 특이하고, 모양이나 향도 열훈에 가깝습니다. 이 기술은 현재 널리 사용되지는 않지만 단순성과 실험 기회가 크다는 점에서 흥미롭습니다.

과학과 삶. 1988. 7호.

Capelin은 매우 맛있고 비교적 저렴한 생선입니다. 기원에 따라 해양 어종에 속합니다. 이빨과 비늘이 작은 것이 특징입니다. 요리 변형 중 하나는 훈제 카펠린입니다. 이 맛있는 요리를 직접 쉽게 만들 수 있습니다. 흡연 카펠린은 테이블에 대한 독창적이고 간단한 옵션 중 하나입니다.

차가운 요리 옵션

누워 있기 전에 먼저 약 1 시간 동안 방치하고 소금으로 완전히 덮어야합니다. 그런 다음 헹구고 조금 말리십시오. 생선이 건조되는 동안 훈제장 준비를 시작해야 합니다. 다음으로, 훈제실 바닥에 미세한 톱밥을 붓습니다.

이 절차가 끝나면 제품을 배치할 그리드 위에 호일 컨테이너를 만들어야 합니다. 이렇게 하면 자체 주스가 생성되어 요리가 끝났을 때 자연스럽게 육즙이 더 풍부해집니다. 더 건조한 제품을 원하시면 생선을 두 번째 선반에 올려두시면 됩니다. 담배를 피우는 데 약 1 시간이 걸립니다.

훈제실에 있는 뜨거운 훈제 카펠린은 어떤 반찬에도 훌륭한 추가 식품입니다.

이를 코팅하여 제품을 만드는 경우도 매우 흔합니다. 액체 연기로 훈제 한 Capelin은 맛이 다르며 차갑거나 뜨거운 요리 방법에 비해 상당히 열등합니다. 하지만 이 옵션은 많은 시간과 비용을 절약해 줍니다.

요리 원리

훈제 카펠린을 요리하는 방법? 따르기 쉽고 많은 노력이 필요하지 않은 요리법은 다음과 같습니다.

필요한 재료:

Capelin - 0.5kg;
느슨한 차 - 3 큰술. 숟가락;
쌀 - 3 큰술. 숟가락;
설탕 - 3 큰술. 숟가락;
소금;
후추;
조미료.

먼저 바닥이 호일로 덮인 팬을 가져와야합니다. 쌀을 위에 붓고, 쌀 뒤에 설탕을 붓고, 그 위에 차를 붓습니다.

모든 것이 잘 밀봉되도록 호일로 두 겹으로 덮습니다. 그런 다음 호일에 구멍을 뚫습니다. 구멍을 뚫는 가장 좋은 방법은 이쑤시개를 사용하는 것입니다.

집에서 이 생선을 훈제하는 방법에 대한 비디오:

이제 미리 소금에 절이고 씻은 생선을 위에 올려 놓습니다. 뚜껑을 최대한 단단히 닫고 젖은 수건으로 감싸주세요. 이는 견고성을 보장합니다. 팬을 센 불에 올려놓고 1분 후 불을 중간 불로 바꿉니다. 요리는 20분 동안 진행됩니다. 집에서 훈제한 카펠린 - . 그리고 가장 중요한 것은 이 요리가 때때로 완전히 성실하지 않은 생산자의 손이 아니라 개인적으로 준비되었다는 것을 알게 될 것입니다.

특별한 장비 없이 집에서 훈제 카펠린을 요리하는 방법은 무엇입니까? 매우 간단합니다! 이것은 물고기 자체와 호일 조각이 거의 필요하지 않습니다. 스토브와 냄비를 사용하면 믿을 수 없을 정도로 맛있는 훈제 카펠린을 준비할 수 있습니다. 이 카펠린은 테이블 위에 훌륭한 전채 요리가 되거나 반찬과 함께 메인 코스로 제공될 수 있습니다.

재료

Capelin - 0.5KG;
쌀 - 3 큰술. 엘.;
느슨한 잎차 - 3 큰술. 엘. (검은색 또는 녹색, 무향);
설탕 - 3 큰술. 엘.;
소금, 후추, 설탕, 조미료 - 입맛에 맞게

요리

우리는 오래된 냄비를 가져갑니다. 측면을 형성하도록 바닥을 호일로 덮습니다. 쌀 (가장 일반적인 것)을 부은 다음 그 위에 설탕과 차 (향료 없음)를 붓습니다.
모든 것을 호일로 덮고 재료가 호일에 잘 "밀봉"되도록 첫 번째 층의 측면을 접습니다. 이쑤시개나 꼬치를 이용해 구멍을 만들어주세요.
호일 위에 카펠린을 놓습니다. 생선을 호일에 올리기 전에 소금, 후추, 양념, 설탕을 넣어 맛을 내야 합니다. 뚜껑을 단단히 덮고 젖은 수건으로 묶습니다(이렇게 하면 단단히 밀봉됩니다). 그런 다음 냄비를 스토브 위에 올려 센 불에 올려놓고 1분 후 불을 중간 정도로 줄입니다. 카펠린을 중간 불로 약 20분간 훈제합니다. 강한 생선 냄새가 아파트 전체에 퍼지기 시작하므로 후드를 켜는 것을 잊지 마십시오. 그게 다야…

Capelin은 유용한 특성이 많은 작은 바다 물고기입니다. 이 생선은 저렴하고 맛있습니다. 튀기고 구워서 패트와 통조림으로 준비합니다. 그러나 미식가에게 가장 맛있는 것은 훈제 카펠린입니다. 초보 요리사라도 집에서 이런 진미를 준비할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 흡연의 일부 특징을 아는 것입니다.

훈제 카펠린의 구성 및 칼로리 함량

다른 바다 음식 물고기와 마찬가지로 카펠린은 매우 유용합니다. 비타민 A와 D가 풍부할 뿐만 아니라 요오드, 불소, 칼슘, 셀레늄 함량도 높습니다.

카펠린에는 신체에 필요한 모든 아미노산, 오메가-6, 오메가-3 지방산, 다량의 단백질 및 쉽게 소화되는 지방이 포함되어 있어 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다. 이러한 제품을 사용하면 심장 혈관계, 갑상선 기능이 정상화되고 소화 및 신경계 상태가 개선됩니다.

훈제 제품 100g에는 다음이 포함됩니다.

단백질 – 18.0g.
지방 – 22.0g.
탄수화물이 없습니다.
칼로리 함량은 270kcal입니다.

훈제 요리는 칼로리가 높기 때문에 특히 과체중 인 경우 무제한으로 섭취하는 것은 권장되지 않습니다.

집에서 뜨거운 훈제 카펠린

요리는 준비와 절임으로 시작됩니다. 생선은 냉동 상태로 판매되기 때문에 먼저 해동한 후 내장을 제거하고 헹구고 종이 타월에 올려 물기를 제거해야 합니다.

그런 다음 건조 향신료로 담그십시오. 매리네이드 레시피: 3 큰술. 소금 큰 스푼, 갈은 후추, 고수풀, 설탕 각각 반 작은 술, 갈은 생강 한 꼬집, 다진 월계수 잎 2 조각 (생선 1kg 당). 생성된 혼합물을 준비된 카펠린과 혼합하고 2-3시간 동안 냉장 보관합니다. 생선을 훈제할 준비가 되었습니다.

바닥에 나무 칩 두 줌을 고르게 놓습니다. 체리, 살구, 참나무, 알더가 적합합니다. 톱밥을 섞는 것이 훌륭한 선택이 될 것입니다.
아름다운 색상을 내기 위해 톱밥 위에 홍차 반 티스푼을 뿌릴 수 있습니다.
나무 조각을 호일로 덮거나 지방과 주스를 배출하기 위해 특수 트레이를 설치하십시오.
생선을 그릴 위에 느슨하게 올려 놓습니다. 훈제기에 넣기 전에 각 도체를 종이 타월로 두드려서 말리십시오.
훈제실을 불 위에 올려 놓고 90⁰C의 온도에서 30분간 연기를 냅니다. 접시를 약간 식힌 후 서빙하세요.

차가운 훈제 카펠린 : 레시피

차가운 훈제 생선은 육즙이 많고 맛이 좋으며 뜨거운 훈제 생선보다 오래 보관할 수 있습니다. 물론 흡연에는 약간의 시간이 걸리지 만 결과는 당신을 기쁘게 할 것입니다.

이 방법에 필요한 것은 생선, 소금, 냉훈을 위한 훈제장, 장작, 우드칩뿐입니다.

카펠린을 해동하고 헹구고 소금을 넉넉히 넣어 소금을 친다. 내부를 제거할 필요는 없습니다. 생선은 하루 동안 소금에 절였습니다.
그런 다음 생선을 찬물에 30분 동안 담가둡니다. 큰 바늘과 강한 실을 사용하여 시체 사이에 3-5cm의 간격을 두고 시체를 묶습니다.
통풍이 잘되는 곳에 3~4시간 동안 놓아두세요. 그런 다음 담배를 피우십시오.
생선 그릇을 훈제실에 넣고 뚜껑을 단단히 닫습니다.
과일나무나 오리나무의 나무를 사용하여 화실에 불을 피웁니다.
25-30⁰С의 온도에서 12-18시간 동안 연기를 냅니다.

과정이 완료된 후 생선을 신선한 공기 속에서 12시간 동안 환기시켜야 합니다. 완성된 요리에는 아름다운 황금빛 색조와 톡 쏘는 스모키 향이 납니다. 많이 드세요!

기사 평가:

Capelin은 25cm 이상 자라지 않는 상업용 바다 물고기로, 이 작은 포식자는 산란하기 전에 거대한 떼에 모입니다. 전 세계적으로 연간 최대 100만 톤이 채굴됩니다. 빙어라고도 하며, 훈제하면 스프랏이라고 합니다.

영양사는 훈제 카펠린의 칼로리 함량을 결정했습니다. 이는 체중 100g당 188kcal로 성인 일일 요구량의 9%입니다. 이 제품은 단백질 48.3%, 지방 46.8%로 구성되어 있습니다.

이 작은 물고기에는 모든 사람에게 매우 필요한 많은 비타민(A, B12, D)과 미량 원소(칼슘, 요오드, 불소, 인, 칼륨, 셀레늄, 나트륨)가 포함되어 있습니다. 쇠고기나 돼지고기보다 심리 상태를 담당하는 셀레늄이 10배 더 많이 함유되어 있습니다. 카펠린을 정기적으로 섭취하면 많은 질병을 예방할 수 있습니다.

갑상선;
심혈관계;
고혈압;
심근 경색증;
과도한 콜레스테롤.

Capelin은 우리 선반에서 가장 저렴한 생선이며 품질도 좋은 제품입니다.

흡연 준비

작은 물고기를 다루는 것이므로 머리와 내장을 그대로 놔두고 훈제하는 것이 정당합니다. 해동된 시체를 씻어서 말리기만 하면 됩니다. 일부 미식가는 내장을 제거하고 머리를 남깁니다. 특별한 경우에는 머리도 잘립니다.

카펠린의 경우 주로 건염법을 사용합니다. 준비 자체는 생선에 굵은 암염을 넉넉하게 뿌리는 것으로 구성됩니다. 특별한 맛을 원한다면 다진 향신료를 추가할 수 있습니다. 소금에 절이는 제품이 담긴 가방이나 용기를 1시간 동안 그대로 두세요. 그런 다음 흐르는 물에 카펠린을 헹구고 말립니다.

요리해야 할 것은 생선뿐만이 아닙니다. 사용할 우드칩을 준비하는 데 약간의 시간이 걸리며 개선될 수도 있습니다. 담배를 피우기 몇 시간 전에 단물로 채워야합니다. 설탕은 나무에 흡수되어 태워지면 생선의 황금색과 기분 좋은 맛을 만들어냅니다.

훈제장에서 뜨거운 흡연

준비된 생선이 서로 닿지 않도록 그릴 위에 놓습니다. Capelin은 작은 물고기입니다. 완벽한 준비를 위해 뜨거운 연기로 처리하는 경우 25분이면 충분합니다. 또한 연기 온도는 85도에서 100도 사이 여야합니다. 흡연자가 작동을 멈춘 후에는 조리된 생선을 30분 더 그대로 두십시오.

훈제 시작 후 3~5분 후 뚜껑을 열거나 훈제실 문을 몇 초간 살짝 열어 연기를 빼고 다시 닫아주세요. 맛이 좋아지고 생선이 쓴 맛이 나지 않습니다.

차가운 훈제 카펠린을 테이블에 표시하려면 훈제 장 없이는 할 수 없습니다. 그리고 전체 연기 과정이 14-18 시간이 걸리기 때문에 집에서 이것을 할 수 없을 것 같습니다. 준비된 생선을 철망 위에 놓거나 끈에 걸어 생선의 눈알에 끼워 넣습니다.

연기를 내려면 오리나무, 과일나무, 호두, 너도밤나무의 나무 조각을 사용하세요. 침엽수와 자작 나무를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 연기에 특별한 맛을 더하기 위해 미식가들은 민트, 세이지, 로즈마리, 월계수 잎, 유칼립투스, 아몬드, 블랙베리를 우드 칩에 첨가합니다. 연기 온도는 -25oC입니다. 흡연을 마친 후에는 환기를 위해 30분 더 카펠린을 방치해야 합니다.