단백질 저장. 계란 흰자를 보관하는 모든 방법

요리에는 계란 노른자 만 필요하고 단백질은 어딘가에 부착해야합니다. 이 재료로 훌륭한 요리법이 많이 있지만, 시간이 없거나 당장 하고 싶은 것이 없다면 단백질을 얼려서 보존할 수 있습니다. 해동 후에는 모든 속성을 유지하고 잘 치고 유용한 특성을 잃지 않습니다. 제대로 하는 방법을 알려드리겠습니다.

재료

요리

이것은 계란 흰자를 얼리는 아주 쉬운 방법입니다. 당신에게 편리한 방법으로 노른자에서 단백질을 분리할 수 있습니다. 나는 그것을 반으로 치고 단백질이 흐르는 그릇 위에 껍질에서 껍질로 노른자를 던졌습니다. 계란을 씻고 종이 타월로 두드려 말리십시오.

나는 한 번에 하나씩 달걀을 깨는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 세 번째 또는 네 번째 달걀이 껍질을 깨뜨릴 때 노른자가 들어가는 것을 방지할 수 있습니다. 노른자가 그릇에 들어가면 고품질 거품으로 채찍질 할 수 없습니다. 또한 볼과 냉동실 용기는 기름기 없이 완전히 깨끗한지 확인해야 휘핑할 때 본격 캡이 올라가는 것을 방지할 수 있습니다.

나는 이미 플라스틱 용기에 4마리의 다람쥐를 얼렸고 거기에 더 추가할 것입니다.

위에 부어주면 됩니다.

뚜껑으로 덮으십시오. 단단한.

따라서 계란 흰자를 얼릴 때는 접시의 청결에 주의를 기울여야 합니다. 지방의 흔적을 없애려면 식초에 담근 냅킨이 도움이 될 것입니다. 용기 내부를 닦기만 하면 됩니다.

해동하려면 냉동실의 용기를 냉장고에 넣고 완전히 해동될 때까지 천천히 해동하세요. 그런 다음 균일한 농도가 될 때까지 단백질을 부드럽게 섞습니다.

용기 대신 무지방 실리콘 컵케이크 라이너를 사용할 수 있습니다. 완전히 동결된 후 단백질은 밀폐된 백으로 옮겨질 수 있습니다. 앞으로 따로따로 사용하면 아주 편리합니다.
제품은 문제 없이 몇 개월 동안 사용할 수 있습니다. 이러한 보관의 최대 기간은 약 1년입니다.

냉장고에서 냉동 노른자를 찾았습니다(머랭을 요리한 후 남아 있음). 해동하고 젤리 같은 농도가 되었습니다. 저런식으로 어디에 쓰일 수 있을까 싶었는데..

그것은 밝혀졌다, 할 수 있다!!!동결되면 단백질뿐만 아니라 노른자도 원래 특성을 완벽하게 유지합니다. 다람쥐에게는 그런 식으로 작동하지 않습니다. 노른자는 밀도가 높아져 젤리처럼 보입니다. 그러나 이것이 반죽에 사용되거나 예를 들어 크림을 만드는 데 사용되는 것을 방지하지는 않습니다. 사실, 해동된 노른자를 이길 가능성은 거의 없습니다(예: for). 뻑뻑한 농도가 부담스럽다면 얼리기 전에 설탕(노른자 무게의 10%)과 섞어주세요.

계란 유통 기한

질문이 즉시 제기되었습니다. 달걀 노른자/흰자를 얼리고 싶지 않다면 냉장고에 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
유통 기한 날달걀쉘에서 - 28-30일. 껍질 없이 노른자저장 3-4일, 단백질 - 최대 5일. 동시에 보관은 냉장고와 밀폐 된 용기에 엄격하게 보관됩니다. 단순히 건조 될 수 있기 때문입니다. 용접된 vrku Thuyu 계란은 냉장고에서 최대 7일 동안 보관할 수 있으며 실온에서는 12시간 이상 보관할 수 없습니다.

날계란의 유통기한은 암탉이 알을 낳는 순간부터 시작됩니다. 그리고 포장, 포장, 매장으로의 물류까지 시간이 걸립니다. 패키지에 계란이 있으면 모든 것이 명확합니다. 생산 날짜를 참조하십시오. 그리고 시장에서 계란을 사면?

집에서 계란의 신선도를 확인하는 방법은 무엇입니까?
차가운 물 한 컵에 계란을 떨어 뜨립니다. 바닥에 수평으로 "눕는" 경우 신선하다는 의미입니다. 대각선처럼 기울어진 자세로 내려오면 일주일 이상 된 것입니다. 그리고 그것이 물에 수직으로 "서"있거나 더 심하게 표면에 떠 있으면 만료 날짜가 이미 만료되었으며 그러한 알을 먹을 수 없음을 의미합니다!

이 검증 방법에 대한 간단한 논리적 설명이 있습니다.
그림은 계란이 무엇으로 구성되어 있는지 보여줍니다.

달걀 껍질은 다공성 구조를 가지고 있어 냄새, 가스 및 습기를 통과시킬 수 있습니다. 단백질은 90%가 수분입니다. 시간이 지남에 따라 물이 증발하고 껍질 아래에 있는 알의 부피가 줄어들어 공기실을 위한 공간이 생깁니다. 계란을 오래 보관할수록 공기 챔버가 커집니다. 따라서 계란이 오래되면 확장 된 공기 챔버가 유리의 물 표면에 계란을 유지합니다. 정리했습니다.

계란 무게

이제 오랫동안 나를 괴롭히는 또 다른 질문입니다. 많은 요리 교과서에서 계란의 수는 조각이 아니라 그램으로 표시됩니다. 물론 맞습니다. 그래도 오늘 닭은 큰 알을 낳으려고 했고, 내일 마음이 바뀌거나 기분이 나빠졌습니다(닭은 여자지만 여자는 경향이 있음). 그리고 그램은 무생물 단위이며 날씨와 다른 인간의 영향을 받지 않습니다. 따라서 저울은 모든 사람을 돕습니다! 하지만 어쨌든...

무게 달걀 전체(쉘 없이) - 50g,
양털 기름 무게 20g,
단백질무게 30g.

그리고 가장 중요한 것에 대해...

계란이 베이킹에서 작동하는 방식

먼저 밀가루와 함께 계란은 구조를 형성 .
열의 영향으로 계란에 포함된 단백질(단백질)이 연결되어 강력한 네트워크를 형성합니다. 이 과정을 끔찍한 단어 응고라고 합니다. 가장 확실한 예는 삶은 달걀입니다. 물이 가열되고 계란이 응고되기 시작합니다. 강하게 하다. 유명한 준비의 기초가되는 응고 과정입니다. 그 구조는 계란에 의해 형성됩니다. 그리고 우리가 끓이거나 사바욘 소스를 만들 때 설탕과 액체(우유, 와인)로 노른자를 가열하고 혼합물이 걸쭉해질 때까지 기다립니다. 이것은 또한 응고 과정입니다.

둘째, 계란은 공기를 빨아들이고 유지하는 독특한 능력을 가지고 있습니다. .
계란의 이러한 기능은 비스킷을 구울 때 매우 중요합니다. 촘촘한 거품으로 휘젓는 계란은 공기가 반죽에 침투하도록 도와줍니다. 그리고 공기는 베이킹파우더로 가장 강력한 리프팅 힘을 가지고 있습니다. 따라서 계란을 얼마나 잘 치느냐는 비스킷이 부풀어 오를 것인지 여부에 직접적으로 달려 있습니다.

셋째, 계란은 재료를 결합하는 데 도움이됩니다. .
따라서 달걀 노른자는 유화제(또 다른 끔찍한 단어) 역할을 합니다. 지방과 물과 같은 섞이지 않는 물질을 섞는 것을 돕습니다. 머핀을 구우려면 식물성 기름과 케 피어와 같은 모든 액체 성분을 별도로 결합해야합니다. 계란 노른자를 추가하지 않으면 혼합물이 분리됩니다. 기름 웅덩이가 케 피어 표면에 떠있게됩니다. 그리고 첨가하자마자 모든 성분이 균질한 에멀젼으로 결합됩니다.
또한 반죽에 많은 양의 첨가제(건조 과일, 견과류, 향신료, 씨앗)가 포함되어 있으면 이러한 첨가제가 구운 제품과 함께 달라붙는 것은 계란 덕분입니다. 결과적으로 완제품은 모양을 유지하고 조각으로 떨어지지 않습니다.

네번째, 계란은 구운 식품을 더 부드럽고 부서지기 쉽게 만듭니다..
비록 계란 반죽의 구조 형성에 기여하지만 계란 지방, 유화제 및 단백질은 생 반죽에서 글루텐 형성을 방지합니다. 그래서 예를 들어 강한 글루텐의 발달이 매우 중요한 바게트 반죽에는 계란을 전혀 넣지 않습니다. 그리고 브리오슈(프랑스식 만두)용 반죽에서 계란은 좋은 글루텐이 이미 형성되었을 때 메인 배치 후에만 도입됩니다.

이것이 계란의 가장 중요한 기능입니다. 또한 반죽에 보습(계란은 75% 액체), 완성된 베이킹의 색상, 맛 및 외관(표면 광택)에 대한 영향이 있지만 이것은 모두 이차적입니다.

계란에 대해서는 충분합니다.

조밀하고 두껍고 지속적인 단백질 거품을 휘젓기 위해서는 올바른 요리를 선택하는 것이 중요합니다. 작은 에나멜 냄비나 유리, 스테인리스 스틸 또는 세라믹으로 만든 깊은 그릇을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 단백질은 구리 기구로 휘젓는 것이 가장 좋은 것으로 알려져 있지만 구리로 만든 그릇과 프라이팬은 현대 주방에서 보기 드뭅니다. 알루미늄 그릇에 달걀 흰자를 치지 마십시오. 그렇지 않으면 크림이 칙칙한 색조를 띄게됩니다. 식품 등급의 플라스틱도 적합하지 않습니다. 표면에 가장 얇은 지방 필름이 있을 수 있으며 지방이 단백질로 침투하면 단백질이 무성한 거품으로 변하는 것을 방지할 수 있습니다. 그래서 크림이 준비된 접시는 완벽하게 깨끗하고 완전히 건조되어야 합니다.

달걀 흰자는 휘핑하기 전에 냉장 보관하는 것이 가장 좋다는 일반적인 믿음에도 불구하고 여전히 실온 제품을 사용하는 것이 좋습니다. 차가운 단백질은 더 빨리 휘핑하지만 덜 높고 지속적인 거품을 제공합니다. 신선한 계란 만 사용해야합니다. 장기간 보관하면 맛이 나빠지고 장기간 보관한 계란의 흰자는 잘 치지 않습니다.

휘핑은 믹서나 거품기의 균일한 움직임으로 저속으로 시작해야 합니다. 하얀 거품이 나오면서 속도를 높일 수 있습니다. 컵이나 팬 바닥에 액체 단백질이 남지 않도록 제품의 전체 부피를 치는 것이 중요합니다.

질량이 약 3배 증가하면 소금 한 꼬집 또는 구연산 또는 레몬 주스 한 방울을 추가할 수 있습니다(4개 단백질에 대해 소금 또는 산 1/4 티스푼 이하). 이렇게 하면 휘핑 과정이 빨라지고 단백질 덩어리가 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.

설탕이나 착빙 설탕은 흰자가 이미 부드럽고 걸쭉한 거품에 휘핑될 때 첨가해야 하며, 거품을 일으키지 않고 조금씩 붓습니다. 한번에 다 부으면 덩어리가 액체가 되어 덩어리지지 않게 됩니다. 모양. 하나의 단백질에는 설탕이나 분말 2테이블스푼이 필요하며 한 번에 0.5티스푼 이상 추가하지 마십시오. 덩어리가 없는 고운 설탕을 사용하는 것이 좋으며, 단백질에 첨가하기 전에 가루를 체로 치는 것이 좋습니다.

적절하게 휘핑된 설탕 단백질 덩어리는 부피가 4-5배 증가하고 조밀하고 균일하며 반짝이며 안정적인 "봉우리"를 형성합니다. 털을 들어 올릴 때 날카롭고 떨어지지 않는 "꼬리"가 따라야 합니다. 소량의 거품을 손가락으로 문지르면 설탕 알갱이가 느껴지지 않아야합니다. 그렇지 않으면 결정이 완전히 녹을 때까지 계속 치십시오. 그릇을 뒤집어 거품이 잘 휘젓는지 확인할 수 있습니다. 모든 것이 올바르게 완료되면 거품이 아래로 흐르기 시작하지 않습니다.

요리 주제에 대해 다른 사람들과 더 자주 요리하고 의사 소통할수록 많은 사람들에게 마법에 걸린 요리법과 같은 것이 있다는 것을 더 많이 깨닫게 됩니다. 전혀 작동하지 않습니다. 이것은 주로 효모 반죽과 휘핑 단백질에 적용됩니다. 둘 다 아주 간단하지만 약간의 미묘함이 있습니다.

우리가 이미 주제를 제기했음에도 불구하고 많은 사람들이 여전히 질문을 가지고 있습니다. 따라서 이 주제는 나중에 질문이 있을 때 참조할 수 있도록 이 주제를 근본적으로 다루기로 결정했습니다.

그리고 우리는 이미 단계별 사진을 가지고 있습니다.

먼저 몇 가지 팁:

1. 흰자 휘핑용 그릇 고르는 법과 준비하는 법

구리 기구는 휘핑에 이상적입니다. 오래 지속되는 가장 풍성하고 가파른 거품을 생성하기 때문입니다. 구리 기구는 일상 생활에서 흔하지 않으므로 유리나 금속 기구로 교체하는 것이 가장 좋습니다. 그러나 다공성 표면에 기름기 많은 필름이 형성되어 단백질이 최대 부피에 도달하는 것을 방지하기 때문에 휘핑을 위해 플라스틱 접시를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 알루미늄 용기도 적합하지 않습니다. 이 금속은 단백질에 첨가된 산과 반응하여 덩어리가 회색으로 변하기 때문입니다.

그래서 우리는 사용 구리, 유리 또는 금속 기구달걀 흰자위를 때리기 위해.

휘핑 기구의 준비는 주로 기구가 절대적으로 깨끗하고 건조한지 확인하는 것으로 구성됩니다. 아무리 적은 양의 지방이라도 단백질이 잠재적 부피의 1/3만 증가한다는 사실로 이어질 수 있습니다. 이는 지방이 단백질 거품의 단백질 결합 형성을 방해하기 때문입니다.
휘핑하기 전에 그릇과 거품기를 레몬 주스로 문지른 다음 두드려 건조시키는 것이 좋습니다. 하지만 항상 깨끗하고 마른 접시만 있으면 충분합니다.

2. 계란 선택 및 휘핑용 계란 흰자 준비 방법

거의 모든 계란을 이길 수 있지만 가장 신선한 계란은 매우 두꺼운 단백질을 함유하고 있기 때문에 이기는 데 시간이 조금 더 걸립니다. 그러나 채찍질 상태에서 더 오래 지속됩니다.

많은 사람들이 차가운 달걀을 이길 것을 권고하지만 이것은 과정을 복잡하게 만들 뿐입니다. 계란을 치기가 훨씬 쉽습니다. 실온, 따뜻한 단백질은 표면 장력이 적고 거품이 더 쉽게 형성되기 때문입니다.

3. 계란 흰자 휘핑 단계

종종 조리법은 단백질이 거품으로 휘저어져야 하는 상태, 부드럽거나 단단한 봉우리의 상태를 나타냅니다. 이제 그것이 무엇인지 자세히 설명하고 싶습니다.

- 거품.이것은 단백질이 이미 거품이 되었지만 액체로 남아 있는 상태입니다. 동시에 표면에는 다소 큰 거품이 있으며 거품을 거품에서 제거하면 거품이 모양을 유지하지 않습니다.

-부드러운 봉우리.거품이 젖어 하얗게 됩니다. 비터를 꺼내면 단백질이 둥근 봉우리의 형태를 띠다가 가라앉습니다.

-단단한 봉우리.이 단계에서 거품은 흰색과 광택을 유지하며 그릇을 기울여도 흐르지 않습니다. 거품기를 빼면 거품이 따라가며 뾰족한 봉우리의 형태를 띠게 됩니다. 이 단계에서 단백질은 최대 부피에 도달합니다.

- 지나치게 구타 계란 흰자위.이 단계는 자동 믹서를 사용하는 사람들이 가장 자주 도달합니다. 단백질은 건조하고 거칠어집니다. 상황을 해결하려면 더 많은 신선한 단백질을 추가하고 원하는 일관성의 반짝이는 거품 단계까지 치워야합니다.

4. 계란 흰자를 더 단단하게 하고 떨어지는 것을 방지하는 방법

구타 달걀 흰자위에 안정성을주기 위해 레몬 주스, 식초 또는 타르타르 크림과 같은 산이 첨가됩니다. 산은 단백질 세포를 결합하는 데 도움이 되므로 단백질이 더 빨리 휘핑되고 더 균일해지며 모양이 더 오래 유지됩니다.
그건 그렇고, 거품 단계에서 산을 추가하는 것이 좋습니다 (위 참조).

단백질에 설탕을 추가하면 덩어리가 매우 조밀하고 매우 안정적입니다. 설탕을 넣는 방법은 아래와 같습니다.

5. 계란 흰자를 반죽에 올바르게 넣는 방법

반죽에 달걀 흰자를 넣어야 하는 경우 큰 주걱(고무 또는 실리콘 권장)을 사용하거나 털을 사용해야 합니다. 그건 그렇고, 털은 반죽을 밀어내고 단백질을 안으로 침투시키는 데 도움이 되는 더 많은 표면을 가지고 있기 때문에 이것을 더 빨리 하는 데 도움이 될 것입니다.
거품을 파괴하지 않도록 가능한 한 적은 움직임으로 단백질을 조심스럽게 이동해야 합니다.
먼저 반죽에 달걀 흰자 1/4을 넣고 아래에서 위로 한 방향으로 부드럽게 섞는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 반죽이 더 부드럽고 통풍이 잘 되며 나머지 달걀 흰자도 쉽게 섞일 수 있습니다. 단백질의 이 부분이 반죽과 섞일 때 나머지 덩어리도 같은 방법으로 섞어야 합니다.

6. 단백질에 설탕을 적절하게 첨가하는 방법. 사진으로 보는 실험.

첫째, 올바른 방법입니다.

우리는 단백질을 섭취하고 천천히 두드리기 시작하여 점차적으로 속도를 높이고 부드럽거나 단단한 봉우리의 상태를 얻습니다.

이런 식으로 갈 것입니다.

원하는 상태가 되면 설탕이나 슈가파우더를 조금씩(1~2큰술) 넣어줍니다. 분말이 더 쉽게 용해되고 원하는 농도가 더 빨리 얻어집니다.

몇 분 안에 원하는 목적에 사용할 수 있는 조밀하고 부드럽고 안정적인 덩어리를 갖게 됩니다.

여기에 그런 것이 있습니다.

단백질에 설탕을 바로 넣으면 어떻게 될까요?

다음은 다음과 같습니다.

우리는 단백질을 올바른 깨끗한 그릇에 넣고 거기에 모든 설탕을 넣고 덩어리가 탄력 있고 안정되도록 구연산을 떨어 뜨리고 매우 참을성있게 치십시오.

사진에서 볼 수 있습니다. 질량이 어떻게 하얗게 변하고 부피가 증가하는지. 하지만 이제 믹서를 꺼내보자...

앗... 하지만 아무것도 잡고 있지 않습니다. 덩어리가 액체였기 때문에 남아 있었다.
그들이 말하는 것처럼 기술을 따르십시오, 친애하는 요리사!

이 포스팅이 계란 흰자를 제대로 다루시려는 모든 분들께 도움이 되었으면 하는 바램입니다.

오늘은 계란 흰자 잘 치는 법을 알려드리겠습니다. 우리는 몇 가지 비밀을 밝히고 유용한 팁을 줄 것입니다.

부드럽고 폭신한 수플레에서 바삭한 머랭에 이르기까지 많은 요리법에서 휘핑된 달걀 흰자를 사용합니다. 어떤 이유로 단백질이 채찍질하지 않는 경우가 발생합니다. 대부분 기술 오류로 인해 발생합니다. 우리의 조언을 따르면 성공할 것입니다.

깊은 유리, 세라믹, 스테인리스 스틸 또는 구리 접시를 사용하십시오. 잘 씻고 말리십시오. 접시가 젖어도 흰자가 휘젓지 않습니다. 지방은 또한 단백질이 거품으로 자라는 것을 방지하므로 플라스틱 접시를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 다공성이며 유막이 플라스틱의 기공에 남을 수 있습니다. 그건 그렇고, 당신은 레몬 조각으로 채찍질을 위해 그릇의 기름을 제거 할 수 있습니다.

달걀

실온의 단백질은 채찍질하기 가장 쉽습니다. 공기가 더 쉽게 풍부해집니다. 그러나 계란이 차가우면 흰자와 노른자를 분리하는 것이 훨씬 쉽습니다. 따라서 먼저 단백질을 노른자에서 분리한 다음 단백질을 가열하는 것이 좋습니다. 실온에 두거나 뜨거운 물이 아닌 매우 따뜻한 그릇에 넣습니다.

물론 계란은 신선해야하므로 훨씬 빨리 이길 것입니다.

첨가제

거품을 조밀하고 떨어지지 않게하려면 단백질에 추가하십시오.

소금 한 스푼:가장 신선한 계란이 빽빽한 거품을 형성하지 않더라도 단백질을 안정화시키는 데 도움이 됩니다. 작업 시작 시 소금을 추가하십시오.
구연산 약간소금과 같은 방식으로 작동하지만 휘핑이 끝날 때 추가됩니다.
머랭용 설탕즉시 추가되었습니다. 먼저 달걀 흰자위를 거품이 날 때까지 치댄 다음 설탕이나 슈가파우더를 조금씩 첨가하되 매번 철저히 치십시오. 설탕을 첨가하면 단백질이 조밀하고 광택이납니다.

믹서로 백인을 치는 방법

시작하려면 믹서 거품기가 건조하고 깨끗한지 확인하십시오. 이제 재미가 시작됩니다.

첫 단계:가벼운 거품. 가장 낮은 속도로 달걀 흰자를 치십시오. 이제 흰자를 더 빨리 휘젓기 위해 소금 한 꼬집을 추가할 수 있습니다. 계란 흰자는 거품이 날 때까지 저속으로 휘핑합니다.
두 번째 단계:단백질이 연한 흰색 거품을 형성하자마자 약간의 구연산을 첨가하십시오.
세 번째 단계:부드러운 봉우리. 믹서를 중간 속도로 전환하고 계란 흰자를 계속 치십시오. 부드러운 봉우리는 식별하기가 매우 쉽습니다. 그릇을 거꾸로 뒤집으면 쏟아지지 않지만 거품기의 "봉우리"는 모양을 유지하지 못하고 가라앉을 것입니다. 디저트를 준비하는 경우 일반적으로 이 단계에서 설탕을 추가합니다. 가루 설탕이 가장 좋습니다. 한 번에 1-2 큰 스푼을 추가해야 합니다.
네 번째 단계:단단한 봉우리. 흰색을 중간 속도로 계속 휘젓다 보면 덩어리가 촘촘하고 반짝거리는 것을 볼 수 있습니다. 볼에서 믹서의 털을 제거하면 그 위의 "봉우리"가 떨어지지 않고 모양이 유지됩니다. ;
머랭을 위해 달걀 흰자를 치십시오.머랭은 설탕을 휘핑한 흰자입니다. 덩어리를 조밀하고 빛나게 만들려면 모든 설탕을 넣은 후 약 5 분 동안 흰색을 치십시오. 질량은 부드럽고 균일해야 합니다.