Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված աղանդեր. «Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստում

Գրադարան
նյութեր

ՕՐԵՆԲՈՒՐԳԻ ՇՐՋԱՆԻ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՊԵՏԱԿԱՆ ԻՆՔՆԱՎԱՐ ՄԱՍՆԱԳԵՏ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

«ԱԿԲՈՒԼԱԿ ՊՈԼԻՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ՏԵԽՆԻԿԱ»

19.02.10 «Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա»

(ծածկագիրը, մասնագիտության անվանումը)

Ընդունվել է պաշտպանության.

պատգամավոր կայուն զարգացման տնօրեն

Սիմակովա Է.Վ.

Առարկա: "

. »

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Խորհրդատու _____ _________________________________ “____”_____ 2016 թ.

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Գրախոս __________Սիմակովա Ելենա Վասիլևնա «____»____ 2016 թ

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Ակբուլակ 2016թ

Բովանդակություն

Ներածություն…………………………………………………………………………………………… 3

1 . Իմաստը………………………………………………………………….6

2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա.մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե մուսս…………………………………………………………………………………………

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Եզրակացություն…………………………………………………………………………………….42

Մատենագիտություն ………………………………………………………43

Հավելված 1……………………………………………………………………………………… 46

Հավելված 2…………………………………………………………………………………47

Հավելված 3………………………………………………………………………………48

Հավելված 4……………………………………………………………………………………49

Հավելված 5……………………………………………………………………………………50

Ներածություն.

Աղանդերը (ֆրանսիական desservir-ից՝ «սեղան մաքրել») սեղանի վերջին ուտեստն է՝ ճաշի կամ ընթրիքի վերջում հաճելի համի զգացողություն ստանալու համար, սովորաբար քաղցր դելիկատեսներ: Որպես կանոն, այն քաղցր է (օրինակ՝ տորթ կամ պաղպաղակ), բայց կան նաև չքաղցրած աղանդեր՝ պատրաստված մրգերից, ընկույզից, պանիրներից և չքաղցրած հրուշակեղենից։

Ոչ բոլոր քաղցր ուտեստներն են աղանդեր, չինական խոհանոցում կան քաղցր մսային ուտեստներ, որոնք աղանդեր չեն: Չինաստանում շաքարավազի փոխարեն կարելի է գտնել նաև պղպեղով և կոճապղպեղով կոնֆետներ։ Բնիկ ամերիկացիները մինչ եվրոպացիների ժամանումը շաքարավազի փոխարեն շոկոլադ էին պատրաստում պղպեղով և համեմունքներով: Նույնիսկ ռուսական խոհանոցում կան չքաղցրած աղանդեր, օրինակ՝ սև խավիար:

Հրուշակեղենը կարող է ծառայել որպես դեսերտ՝ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կեքսեր, կարկանդակներ; տարբեր տեսակի քաղցրավենիք, marshmallows, հարած սերուցքով ուտեստներ; քաղցր մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ (այսպես կոչված մրգային աղցաններ); հյութեր, սոդայի ջրեր, կոմպոտներ, ժելե; քաղցր կաթ, շոկոլադ և մրգային և հատապտուղ մուս, քսուքներ, ժելե; պաղպաղակ և պաղպաղակ աղանդեր; դեսերտ կարող է լինել թեյ, կակաո, սուրճ, պաղպաղակով սուրճ (café glacé)՝ մի խոսքով այն ամենը, ինչ կարելի է մատուցել որպես երրորդ ճաշատեսակ։

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ աղանդերը բաժանվում են տաք և սառը: Աղանդերը սովորաբար մատուցում են հատուկ աղանդերի ափսեներում։ Աղանդերը սովորաբար ուտում են աղանդերի գդալով` միջին չափի ապուրի գդալի և թեյի գդալի միջև:

Աղանդերի սեղանը մատուցվում է նաև աղանդերի դանակով և աղանդերի պատառաքաղով։ Ցանկալի է քաղցր ուտեստներ մատուցել ճաշի հիմնական ուտեստներից որոշ ժամանակ անց՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Այնուամենայնիվ, այս ուտեստները կարելի է օգտագործել նաև նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա թեյի ժամանակ։

Քաղցր ուտեստների տեսականին բազմազան է։ Պայմանականորեն դրանք բաժանվում են սառը և տաք:

Թեզի թեման. « Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա.մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ:»

Իմ աշխատանքում ես ձեզ կասեմ, թե որքան կարևոր է մարդու համար սառը աղանդեր ուտելը։

Իմ աշխատանքի նպատակը սովորելն էԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիաներ՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ.

Որոշելով թեզի նպատակը՝ ես բացահայտեցի հետազոտության հետևյալ նպատակները:

- հաշվի առնելիմաստըմրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ;

ՀետազոտելԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ;

ՆկարագրեքԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսներ, քսուքներ Ժեմչուժինա սրճարանում

Այսօրվա համար ընտրածս թեման շատ էհամապատասխան , քանի որ սառը աղանդերը ոչ միայն սննդարար են, այլեւ առողջարար։ Եվ դա շատ կարևոր է ժամանակակից մարդու համար, ով կրում է անբարենպաստ միջավայրի, սթրեսի և բազմաթիվ արտաքին խթանների հետևանքները։

Ժամանակակից ռուս գիտնականների շրջանում մեծ նշանակություն է տրվում բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիայի խնդրին E.Z. Շիլմանի «Դեսերտի պատրաստման տեխնոլոգիա», Օ.Մ. Սոլովյովի «Աղանդեր»Որոշեցի եղած նյութերը լրացնել սեփական աշխատանքով։Ուսումնասիրության օբյեկտ են մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցանները, մուսերը, քսուքները։

Հետազոտության առարկա բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա է։

Եվ ոչինչ ավելի չի բարձրացնում ձեր տրամադրությունը, քան ճաշից հետո համեղ դեսերտ ուտելը, որը կարծես հալչում է ձեր բերանում: Ճաշատեսակի, այդ թվում՝ աղանդերի, օրգանիզմի համար օպտիմալ բաղադրությունը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի հարաբերակցությամբ՝ 1:1:4:

Որպես կանոն, քաղցր ուտեստների բնորոշ հատկանիշը զգալի քանակությամբ շաքարի պարունակությունն է, որն արգելակում է ստամոքսահյութի արտազատումը և ուժեղացնում ենթաստամոքսային գեղձի հյութի սեկրեցումը, ուստի խորհուրդ է տրվում քաղցր ուտեստները մատուցել հիմնական ուտեստներից որոշ ժամանակ անց: ճաշ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի դասընթացներ կամ երրորդ ճաշատեսակներ:

1 . Իմաստը մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ .

Երբ լսում ենք «դեսերտ» բառը, շատ ախորժելի ու քաղցր բան ենք պատկերացնում։ Իրականում, դեսերտը ավելի լայն հասկացություն է, որը բխում է հին ֆրանսիական դեսերվիրից (սեղանը մաքրելու համար):

Դեսերտ կարող է լինել այն ամենը, ինչ մատուցվում է հիմնական ճաշից հետո՝ պանիր, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, հյութեր: Ավանդաբար, աղանդերը ներառում են տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, կոնֆետներ, պաղպաղակ, մարշմալոու, ջեմ, շոկոլադ, լիկյորներ և շատ քաղցրավենիք արևելյան և եվրոպական ազգային խոհանոցներից:

Ճաշը աղանդերով ավարտելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճին զուգահեռ։ Մինչ այս քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Այստեղից է գալիս աղանդերը զարդարելուն մեծ ուշադրություն դարձնելու սովորույթը, քանի որ տոնական ուտեստը պետք է տպավորիչ տեսք ունենա։

Քաղցր մրգերն ու մեղրը առաջին հայտնի աղանդերն էին: Շատ քաղցր ուտեստներ հայտնվեցին բնական քաղցրացուցիչների հիման վրա, որոնք հետագայում փոխարինվեցին շաքարով։ Քաղցրավենիքները, որոնք այսօր ունենք, հեռու են օրիգինալ ուտեստներից՝ համով, սննդային արժեքով և վիտամինային պարունակությամբ։

Այսօրվա աղանդերի մեծ մասը գլյուկոզայի հարուստ աղբյուրներ են: Նրանք հաջողությամբ պայքարում են սովի դեմ, ուժ են տալիս, խթանում են ուղեղի աշխատանքը և բարելավում տրամադրությունը։

Դեսերտի հիմնական նպատակը կերակուրը լրացնելն է, և ոչ թե ստամոքսը ամբողջությամբ լցնելը, այլ նախորդ բոլոր ուտեստների ազդեցությունը հարթելը: Ֆրանսիացիները դեսերտը հասկանում էին որպես թեթև, օդային ուտեստ, նրանք ստեղծեցին աղանդերի բաղադրատոմսեր, որոնք թարմացնող, կազդուրիչ ազդեցություն ունեն:

Ահա թե ինչու, իսկապես ֆրանսիական իմաստով, աղանդերի կատեգորիան ներառում է թարմ հատապտուղներ, տարբեր համերի և գույների ժելե, թարմ մրգեր և թարմ քամած հյութեր: Այս ապրանքներից պատրաստված աղանդերը մի փոքր թթու համ ունեն, բայց ոչ շատ քաղցր: Իրական աղանդերի ժամանակակից բաղադրատոմսերը հաշվի են առնում այս հատկանիշը:

Աղանդերի բաղադրատոմսերի բազմազանություն .

Ժամանակակից և ավանդական խոհանոցում կան աղանդերի բազմաթիվ տեսակներ: Բայց բոլոր աղանդերի բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել մի քանի խոշոր կատեգորիաների.

Ցուրտ Այս աղանդերի ջերմաստիճանը բավականին ցածր է։

Բնական մրգերի, ժելեների, մուսերի, սամբուկաների սառը մատուցման ջերմաստիճանը - 7-14 աստիճան C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան;

Ժելեի և կոմպոտների համար՝ ջերմաստիճանը 12-16 C-ից ոչ բարձր;

Պաղպաղակի համար ջերմաստիճանը 0-ից -4 աստիճան C-ից բարձր չէ։

Թեժ Բարձր ջերմաստիճանի աղանդեր:

Այս խումբը ներառում է այնպիսի խմիչքներ, ինչպիսիք են թեյը, կակաոն, սուրճը և սուրճի ըմպելիքները: Նրանց առավելությունն այն է, որ դրական ազդեցություն են ունենում մի քանի ուղղություններով՝ արագացնում են սննդի անցումը մարսողական տրակտով, էներգիա են տալիս, լավացնում են տրամադրությունը։

Իրենց ողջ բազմազանությամբ՝ աղանդերի բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել երեք հիմնական տեսակի՝ մոնո-բաղադրիչ; պոլիբաղադրիչ; բարդ հյուսվածքով.

Մոնո-բաղադրիչ ճաշատեսակները սովորաբար բաղկացած են մեկ հիմնական մրգից, որը թխվում կամ կտրվում է շքեղ ձևերի: Այն մատուցվում է անանուխի զարդարանքով, ծաղիկներով կամ պաղպաղակով հատուկ փափուկ սոուսով։

Բազմաբաղադրիչ Ուտեստներն արդեն ավելի դժվար է պատրաստել, քանի որ դրանք բաղկացած են երկու կամ ավելի բաղադրիչներից, որոնք պետք է համակցվեն միմյանց հետ։ Սա կարող է լինել կոկտեյլի բաժակ՝ լցված մրգային աղցանով կամ տնական պաղպաղակով: Կարող եք նաև գեղեցիկ դիվերսիֆիկացնել ձեր տոնական սեղանը երեխաների համար համեղ և հեշտ աղանդերի բաղադրատոմսերով՝ պատրաստելով մրգերից և պաղպաղակից բազմաշերտ կոմպոզիցիաներ:

Հյուսվածքային ուտեստներ Նրանք նկատի ունեն ոչ միայն պատրաստի բաղադրիչները որպես կողմնակի ճաշատեսակ և ձևավորում: Նրանք կարող են մատուցվել նաև թխած մթերքների հետ կամ սառեցված շոկոլադե համեմունքներով:

Նմանատիպ լրացուցիչ գաստրոնոմիական պարագաներով աղանդերի բաղադրատոմսեր կարելի է գտնել նաև մեր պորտալի հավաքածուում: Բացի այդ, դուք կարող եք դրանք համատեղել միմյանց հետ՝ դրանով իսկ ստեղծելով ձեր սեփական ուտեստը։

Սառը աղանդերը հիմնականում ամառային աղանդեր են, որոնք մեծ հաճույք են պատճառում շոգ եղանակին։

Սառը ուտեստներն իրենց հերթին բաժանվում են.

թարմ և սառեցված մրգեր և հատապտուղներ;

կոմպոտներ;

դոնդող;

մուսս;

սամբուկա;

քսուքներ;

հարած սերուցք և թթվասեր;

պաղպաղակ.

Բաղադրիչներ, որոնցից կարելի է պատրաստել տարբեր սառը աղանդեր.

հատապտուղներ, մրգեր;

շաքարավազ;

մեղր;

կաթնաշոռ;

կրեմ;

կաթ;

ժելատին, ագար-ագար;

պեկտին, օսլա:

Շոկոլադ

Շոկոլադի և հարավամերիկյան այլ ապրանքների հայտնաբերումը վերագրվում է Կոլումբոսին, թեև իրականում կակաոյի հատիկները և շոկոլադի բաղադրատոմսը ծագել են Իսպանիայում՝ շնորհիվ Կորտեսի: Մայաներն ու ացտեկները կակաոյի ծառեր են մշակել դեռևս 15-րդ դարում։ մ.թ.ա. և խմեց դառը շոկոլադ պղպեղով, հավատալով, որ Աստված ինքն է նրանց տվել իր սիրելի բույսը, որը ուժ է տալիս:

Տեսնելով առաջին եվրոպացուն՝ Կորտեսին, ացտեկները նրան համարում էին հենց Աստված և շոկոլադ էին հյուրասիրում: Կորտեսը չէր սիրում մուգ շոկոլադը, և ացտեկների առաջնորդ Մոնտեսուման հասկացավ, որ սա ամենևին էլ աստված չէ և Կորտեսին վտարեց քաղաքից։ Շուտով ացտեկների կայսրությունը գրավվեց իսպանացիների կողմից, և նրանց աստվածային խմիչքը գտավ Իսպանիա, որտեղ այն քաղցրացվեց շաքարով:

Կակաոյի հատիկներից պատրաստված ըմպելիքը գրեթե պահպանել է իր հին անվանումը՝ xocolatl (դառը հեղուկ), իսկ կակաոյի հատիկների գիտական անվանումը՝ Theobroma Cacao նշանակում է «կակաո՝ Աստծո կերակուր»։ Ինչպես շատ էկզոտիկ համեմունքների և մթերքների դեպքում, շոկոլադն առաջին անգամ օգտագործվել է բժշկական նպատակներով։ Պարզվել է, որ այն հզոր աֆրոդիզիակ և մելանխոլիայի դեմ դեղամիջոց է: Իր հարուստ բաղադրության շնորհիվ շոկոլադը կարող է օգտագործվել որպես էներգիայի աղբյուր։

Սպիտակ շոկոլադը շատ կալորիական է, բայց չի պարունակում կակաոյի հատիկներ, հետևաբար չունի մուգ շոկոլադի օգտակար հատկությունները։ ԱՀԿ-ի տվյալներով՝ մեծ քանակությամբ շոկոլադը կարող է կյանքին սպառնացող կախվածություն առաջացնել։

Մարցիպան

Այս հնագույն աղանդերի անունը գերմաներենից թարգմանվում է որպես «մարտի հաց»: Ըստ էության, մարցիպանը քերած նուշի և շաքարի փոշի խառնուրդ է։ Այլ ընկույզները հարմար չեն այս աղանդերի համար: Նուշում պարունակվող յուղերը թույլ են տալիս քաղցր ընկույզի զանգվածից բարդ ձևեր ձևավորել՝ առանց սոսինձային հավելումների։ Մարցիպանի ֆիգուրները կարելի է ներկել և ապակեպատել:

Մարցիպանը ավանդաբար համարվում է արիստոկրատական քաղցրավենիք և լավ համի նշան: Եվրոպայում կան մի քանի թանգարաններ՝ նվիրված այս աղանդերին։

Մարցիպանը ոչ միայն համեղ արձանիկներ է, այլև վիտամին E-ի աղբյուր, որն օգտակար է նյարդային համակարգի և մաշկի համար: Վիտամին E-ի օրական պահանջը պարունակում է ընդամենը 20 նուշ:

Ըստ լեգենդի, մարցիպանը հայտնագործվել է իտալացիների կողմից 10-րդ դարում, երբ բոլոր հացահատիկային մշակաբույսերի բերքը ձախողվել է, և նրանք ստիպված են եղել ալյուրը փոխարինել նուշով, որը, տարօրինակ կերպով, լավ բերք է տվել: Ֆրանսիացիները պնդում են, որ հենց իրենք են հորինել մարցիպանը, իսկ սիցիլիացիները պնդում են, որ իրենք առաջինն են սարացիներից իմացել մարցիպանի մասին։ Իսպանիայում մարցիպանը պատրաստում էին դեռևս 8-րդ դարում՝ ավելացնելով սոճու ընկույզ, կիտրոնի կեղև և մրգեր։ Հոլանդիայում մարցիպանը պատրաստում են ձվի սպիտակուցով, կիտրոնի հյութով և լիկյորով։ Գերմանիայում մարցիպանն ասոցացվում է Սուրբ Ծննդի հետ:

Արևելյան քաղցրավենիք .

Ժամանակակից մարդուն չի կարելի զարմացնել քաղցրավենիքից, բայց հին ժամանակներում, երբ շաքարավազը հազվադեպ էր, արևելյան քաղցրավենիքներն իրենց գնով հավասար էին ոսկու։ Արաբները քաղցրավենիքին կախարդական ուժ էին վերագրում: Արևելյան ուտեստներն իրենց քաղցրությունը հիմնականում պարտական են մեղրին և միջին գոտում չաճող քաղցր մրգերի հյութերին։

Շողոքորթ մրգեր, համեմունքներ և կարամել – արևելյան աղանդերի այցեքարտ:

Թուրքական քաղցրեղեն (թարգմանաբար՝ թեթև կտորներ) պատրաստվում էին մրգերից, վարդաջրից, մեղրից, մանրացված նուշից և օսլայից։ Նրա պատմությունը հասնում է մի քանի հազար տարվա հետ։

Մարմելադ - թուրքական խմիչքի ուշ եվրոպական տեսականի, ավելի քիչ քաղցրությամբ և ավելի շատ մրգերով: Մարմելադի անվանումը առաջացել է պորտուգալական «սերկևիլի» բառից, քանի որ Եվրոպայում առաջին մարմելադը պատրաստվել է սերկևիլի հյութից: Անգլիայում նարնջի ջեմը կոչվում է մարմելադ:

Marshmallow – հին արևելյան դելիկատես՝ պատրաստված շաքարավազից և ձվի սպիտակուցից։ Ֆրանսիացիներն այս բաղադրատոմսն անվանեցին բեզե, իսկ մարշմալոն սկսեցին անվանել ուտեստ՝ մրգային խյուսի ավելացումով։

Փախլավա - պատրաստվում է շերտավոր խմորից, որը փաթաթում են ամենաբարակ շերտերի մեջ, քսում ընկույզի և մեղրի խառնուրդով, թխում և թաթախում օշարակի մեջ։

Հալվա հայտնվել է 5-րդ դարում։ մ.թ.ա. Իրանի տարածքում։ Բնօրինակ հալվան պատրաստվում էր շաքարավազից, ընկույզից և օճառի արմատից։ Այս հալվան օդում էր ու հալվում ձեր բերանում։ Հալվան տարբեր տեսակի կոշալվան է՝ պատրաստված ձվի սպիտակուցից, մելասից, կակաչի սերմերից, չամիչից կամ ընկույզից:

Նուգա համարվում էր փադիշահների բերկրանքը։ Այն պատրաստվում էր շաքարի օշարակից ձվի սպիտակուցներով, շողոքորթ մրգերով և ընկույզով և համեմված վանիլի և կիտրոնի համով:

Շերբեթ - սառը աղանդեր: Այն կարող է լինել հեղուկ և հաստ, ինչպես պաղպաղակը: Շերբետը պատրաստվում է տարբեր մրգերի հյութերից, ուստի այն ոչ միայն սառեցնում է, այլև հագեցնում է օրգանիզմը շոգին անհրաժեշտ վիտամիններով և հանքանյութերով։

Կպցնել:

Pastila-ն շատ նման է արևելյան քաղցրավենիքի (թուրքական խմիչք), բայց համարվում է ռուսական ազգային դելիկատես։ Pastila-ն հայտնի է 14-րդ դարից։ Հնարավոր է, որ դրա պատրաստման եղանակը փոխառված է եղել արևելքից, սակայն մարշալուի հիմնական բաղադրիչը եղել է ռուսական Անտոնովի խնձորը կամ թթու վայրի խնձորը։

Ռուսական ամենահայտնի մարշմալոն Բելյավսկայան էր, որի բաղադրատոմսը հորինել էր վաճառական Պրոխորովը, ով սիրում էր թխած խնձորները։ Ավելի ուշ հայտնվեցին ազնվամորիից, լինգոնբերից, ռոունից և հաղարջից պատրաստված մարշալու բաղադրատոմսերը, սակայն այս հատապտուղները քիչ պեկտին են պարունակում և չեն կազմում այնպիսի խիտ զանգված, ինչպիսին խնձորն է: Հատապտուղների մարշմալոուն ավելի հաճախ օգտագործվում էր որպես հավելում խնձորի մարշալուին շերտավոր խմոր պատրաստելիս։ 15-րդ դարում մարշմելոուին սպիտակուց են ավելացրել՝ նրան սպիտակ գույն տալու համար։ Սպիտակուցով պաստիլան ավելի առաձգական էր և կարծր:

Կոլոմնա սպիտակ մարշմելոուի գաղտնիքը գաղտնի էր պահվում, մինչև 19-րդ դարում ֆրանսիացիները, ովքեր գիտեին սպիտակուցի հատկությունների մասին, գերազանցեցին Կոլոմնայի հրուշակագործներին՝ ավելացնելով ոչ միայն սպիտակուց, այլև հարած ձվի սպիտակուցը խնձորի մրգային խյուսին: Արդյունքում ստացվեց էլ ավելի առաձգական զանգված, որը կոչվում էր ֆրանսիական մարշալու:

Սկզբում մարշալը պատրաստում էին մեղրից, և միայն 19-րդ դարում սկսեցին օգտագործել շաքարավազ։ Շաքարի բյուրեղացման շնորհիվ մարշալը ամրացավ և պահպանեց իր ձևը։ Շաքարավազի խնձորի պաստիլը ճանաչում է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում։ Այն արտադրվել է տասնյակ տեսակներով և արտահանվել Եվրոպա։

Փարիզում, Լոնդոնում և եվրոպական այլ մայրաքաղաքներում ռուսական քաղցրավենիք վաճառող խանութներ կային։ Նրանք դադարեցրին տանը պաստիլա պատրաստել, երբ անհետացան ռուսական վառարանները։

Pastila-ն 2 օրով պահանջում է ջերմության նվազում, որն այժմ հնարավոր է միայն գործարանային պայմաններում։ Ցավոք, գործարանների համար ձեռնտու է նաև մարշմալոու արտադրությունը՝ ժամանակի մեծ ծախսերի պատճառով։

Սառը աղանդերը ներառում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ, կոմպոտներ և մրգեր օշարակի մեջ:

Պրոֆեսիոնալ խոհարարությունը մշտապես բարելավվում և զարգանում է, հետևաբար, բացի հիմնական սառը աղանդերից, սա ներառում է նաև մի շարք մրգային աղցաններ, սառը պուդինգներ, աղանդեր՝ շոկոլադի, կաթնաշոռի և մածունի հավելումներով և սորբետներ:

Առանձնահատուկ արժեք են ներկայացնում այն ուտեստները, որոնք պարունակում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ։ Նրանք մեծ նշանակություն ունեն սնուցման մեջ, ուստի դրանք պետք է ներառվեն սննդակարգում և, առաջին հերթին, երեխաների սննդակարգում, քանի որ դրանք պարունակում են հեշտությամբ մարսվող շաքարներ՝ գլյուկոզա և ֆրուկտոզա։ Բացի այդ, դրանք պարունակում են մրգային թթուներ (խնձորաթթուներ, կիտրոն, գինի), երկաթի միացություններ, վիտամիններ և ֆերմենտներ։

Մրգերն ու հատապտուղները հանքանյութերի ամենաարժեքավոր աղբյուրներից են (կալիում, նատրիում, կալցիում, երկաթ, ֆոսֆոր, քլոր, մագնեզիում և այլն): Մեր սնուցման կարևոր տարրերն են կալցիումն ու երկաթը։ Նաև մրգերն ու հատապտուղները A, B1, C, P վիտամինների պահեստ են:

Դրանք հատկապես հարուստ են վիտամին C-ով, որի մեծ մասը հանդիպում է մասուրի, չհասունացած ընկույզի, սև հաղարջի, կիտրոնների, նարինջի մեջ։ Շատ վիտամիններ, և հատկապես ասկորբինաթթուն (Վիտամին C), արագորեն քայքայվում են տաքացնելիս:

Ճաշատեսակներ պատրաստելիս մրգերի ոչ ճիշտ մշակումն ու եփումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել դրանցում առկա վիտամինների և միկրոտարրերի քանակը։ Ուստի մրգերի և հատապտուղների մշակման ժամանակ վիտամինների պահպանումը յուրաքանչյուր խոհարարի կարևորագույն խնդիրներից է։

Բացի այս արժեքավոր սննդանյութերից, պտուղները պարունակում են նաև որոշակի քանակությամբ մանրաթել, որը գրեթե չի ներծծվում օրգանիզմի կողմից, բայց կարևոր դեր է խաղում աղիների շարժունակության բարձրացման և դրանով իսկ մարսողության խթանման գործում:

Խնձորը, ծիրանը, նարինջը, մանդարինները հարուստ են պեկտինային նյութերով, որոնք ճնշում են աղիներում փտած պրոցեսները, նվազեցնում գազերի առաջացումը և բազմաթիվ վնասակար նյութերի կլանումը։

Պեկտինը միաձուլվում է թթվի և շաքարի հետ՝ ձևավորելով դոնդող։ Դրա շնորհիվ պեկտին պարունակող մրգերն ու հատապտուղները առավել հարմար են որոշ սառը քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար, օրինակ՝ սամբուկա:

Ավելացված շոկոլադով սառը աղանդերը սննդարար են և բարձր կալորիականությամբ: Շոկոլադը պարունակում է ալկալոիդներ՝ թեոբրոմին և կոֆեին, որոնք ազատում են հոգնածությունից և բարձրացնում կատարողականությունը։ Այս շատ սննդարար և համեղ մթերքը նաև լավացնում է ձեր տրամադրությունը. դրա շնորհիվ օրգանիզմն արտադրում է «երջանկության հորմոն»՝ էնդորֆին:

Շատ սառը քաղցր ուտեստներ հարուստ են լիպոտրոպ նյութերով, որոնք կանխում են լյարդի ճարպակալումը և նորմալացնում ճարպային նյութափոխանակությունը՝ մեթիոնին, քոլին, ինոզիտոլ և այլն: Այս նյութերը հատկապես կարևոր են տարեցների և միջին տարիքի մարդկանց սննդակարգում: Կաթնաշոռի մեջ շատ մեթիոնին կա։ Ձվի դեղնուցը հարուստ է քոլինով։ Նարինջը հարուստ է ինոզիտոլով։

Բարձր սննդային արժեք ունեն նաև կաթի և կաթնամթերքի վրա հիմնված աղանդերը։ Կաթը պարունակում է ավելի քան 100 բաղադրիչ, որոնցից հիմնականներն են ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր, կաթնային շաքար (լակտոզա), հանքանյութեր (կալցիում, կալիում, մագնեզիում, երկաթ, յոդ և այլն), վիտամիններ, ֆերմենտներ և այլն։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը, որն օգտագործվում է նաև սառը աղանդեր պատրաստելու համար, շատ առողջարար է։ Կաթի համեմատ նրանք ավելի շատ վիտամիններ են պարունակում և ավելի լավ են ներծծվում, քանի որ դրանցում պարունակվող սպիտակուցները մակարդված վիճակում են։

Յոգուրտի վրա հիմնված աղանդերը նրբագեղ կաթնամթերքի ֆանտազիաներ են՝ թարմ մրգերի, հյութերի, ընկույզների, մյուսլիի, մեղրի կամ ժելեի ավելացումով: Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը դադարեցնում է փտած գործընթացները մարդու մարմնում, բուժում ստամոքս-աղիքային հիվանդությունները, տուբերկուլյոզը և մանկական կրծքավանդակի ասթման: հարստացնում է մարմինը վիտամիններով և հանքանյութերով.

Շատ սառը քաղցր ուտեստներ ներառում են նաև ընկույզներ՝ գետնանուշ, նուշ, ընկույզ, նուշ: Բոլոր ընկույզները պարունակում են վիտամինների և միկրոէլեմենտների յուրահատուկ հավասարակշռություն։ Դրանք պարունակում են հսկայական քանակությամբ կալիում, որն անհրաժեշտ է օրգանիզմի աճի և ամրապնդման և սրտանոթային համակարգի բնականոն գործունեության համար։ Մանգանն ու ֆոսֆորը նույնպես ապահովում են ուղեղի և սրտի նորմալ աշխատանքը։ Ընկույզում մեծ քանակությամբ պարունակվող ծծումբը, պղինձը, ցինկը, յոդը ակտիվացնում են օրգանիզմի իմունային ուժերը, բարձրացնում են ճառագայթման դիմադրությունը, աջակցում են վահանաձև գեղձի ֆունկցիաներին, խթանում են սեռական գեղձերի գործունեությունը և խթանում ուղեղի աշխատանքը։

Պատշաճ պատրաստված աղանդերը վիտամինների, հանքանյութերի, օրգանական թթուների և ֆերմենտների աղբյուր են: Ուստի դրանց ուտելը դրական է ազդում մարդու օրգանիզմի վրա։

2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա. մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ .

2.1 Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ .

Ամռանը, երբ ամենուր մրգերի և հատապտուղների առատություն կա, մեզանից շատերը նախընտրում են մրգերն ու հատապտուղներն ուտել իրենց բնական տեսքով։ Եվ միայն երբեմն ենք հիշում, որ կա այդպիսի ուտեստ՝ մրգային կամ հատապտուղների աղցան: Իհարկե, չպետք է խառնել բոլոր այն մրգերն ու հատապտուղները, որոնց վրա կարող եք ձեռք բերել մեկ ափսեի մեջ, բայց մեղրն ու խնձորը, տանձն ու պանիրը, ելակը մեկ ճաշատեսակի մեջ համադրելը շատ հնարավոր է։

Մրգային աղցաններ .

Նարինջները և կիվիները մաքրվում են, տանձը և խնձորը մաքրվում են և հանվում սերմերի բները; արքայախնձորները լվանում են, կեղևը կտրվում է և մանրաթելային միջուկը հանվում; Անպտուղ խաղողը լվանում են։ Պատրաստի պտուղները (բացի խաղողից) կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, դնում են ծաղկամանների կամ գինու բաժակների կամ նարնջի զամբյուղների մեջ և լցնում թթվասերի կամ սերուցքի, ազնվամորու օշարակի և նարնջի հյութի խառնուրդից պատրաստված սոուսով։ Սոուսին կարող եք ավելացնել լիկյոր կամ կոնյակ։

Խաղողի և ելակի աղցան .

Լվացեք խաղողը, առանձնացրեք հատապտուղները ճյուղերից, յուրաքանչյուր խաղող կիսեք կիսով չափ և հանեք կորիզները։ Զգուշորեն լվացեք ելակները, մի փոքր չորացրեք և կտրեք դրանք կիսով չափ կամ քառորդով, կախված չափից: Միավորել պատրաստի արտադրանքը, ավելացնել անանուխը, լցնել մեղրի մեջ և զգուշորեն խառնել։ Պատրաստի աղցանը կույտի մեջ դնել աղցանամանի մեջ և դնել սառնարանում 30 րոպե:

Մրգային աղցան քաղցր գինու մեջ.

Միջին ջերմության վրա հալեցնում ենք շաքարավազը 125 մլ ջրի հետ։ Օշարակը բերեք եռման աստիճանի և եփեք 2 րոպե։ Լցնել մեծ ամանի մեջ և սառչել։ Մաքրել պապայան, կտրել երկու մասի և հանել սերմերը: Յուրաքանչյուր կեսը խաչաձև կտրատեք շերտերի և դրեք օշարակի մեջ:

Մանգոն կտրատելու համար կտրեք դրանք կիսով չափ, դանակ մտցրեք փոսի մեջ և հանեք այն, և յուրաքանչյուր կեսը կտրեք ցանցով, կեղևից քիչ հեռու: Այժմ, եթե դանակը անցկացնեք մաշկի և միջուկի միջև, դուք կստանաք շատ խորանարդներ: Լցնել դրանք օշարակի մեջ։ Մանդարինները մաքրել և կիսով չափ կտրատել։ Կեսերը խաչաձև կտրատեք և խաղողի հետ միասին լցրեք օշարակի մեջ մնացած մրգի հետ։ Լցնել գինին և նրբորեն խառնել աղցանը: Քամեք մի քիչ կիտրոնի հյութ, թաղանթը ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանում 3 ժամ։ Մատուցելուց առաջ կտրեք կրքի մրգի ծայրերը և գդալով լցրեք սերմերը աղցանի մեջ։

Հատապտուղների աղցան .

Խնձորը կամ սերկևիլը կտրատել բարակ շերտերով, շաղ տալ շաքարավազով և թողնել, որ այն հալվի։ Ապակե աղցանամանի մեջ դնել խնձորի, ելակի, ազնվամորու կտորները և շաղ տալ մի քիչ շաքարավազ։ Մատուցել անմիջապես։ Ցանկության դեպքում աղցանի հետ կրեմը կարող եք մատուցել առանձին ամանի մեջ։

Հապալասով աղցան.

Հապալասը դասավորել, լվանալ, շաղ տալ կոնյակով, շաղ տալ շաքարի փոշի։ Խառնել զանգվածը, լցնել կրեմի մեջ և նորից խառնել։ Կոնյակի փոխարեն կարող եք օգտագործել կիտրոնի հյութ։

Սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդ

Աղցանները պետք է լինեն թարմ, առանց եղանակի. Չի թույլատրվում դեղնած, փտած մրգերի կամ հատապտուղների առկայությունը։

Ապրանքները պետք է կտրվեն կոկիկ, համաչափ և գեղեցիկ: Կտրել, խառնել և համեմել դրանք մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մրգերը պետք է մանրակրկիտ կտրվեն՝ օգտագործելով համապատասխան կտրող ձևը:

Հետևողականությունը առաձգական է, համը, հոտը, գույնը համապատասխանում են օգտագործվող ապրանքներին։

Աղցաններ և չհագցված և մրգեր կամ հատապտուղներ նրանց համար + 4...8 ջերմաստիճանում°С,կարելի է պահել մինչև 12 ժամ Աղցանները զարդարելու համար պատրաստի արտադրանքը կարող է պահվել ոչ ավելի, քան 1 ժամ։

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը և պատրաստվածությունը գնահատվում է ձեռնարկության աշխատակիցների կողմից:

Գնահատմանը մասնակցող աշխատակիցները չպետք է ունենան բժշկական սահմանափակումներ (քրոնիկ հիվանդություններ և ալերգիա), ունենան արտադրանքը գնահատելու և որակի չափանիշներին ծանոթանալու հմտություններ:

Օրգանոլեպտիկ անալիզ իրականացնելու համար օգտագործվում են սպասք, պատառաքաղ և խոհանոցային պարագաներ։

Գնահատման յուրաքանչյուր մասնակցի պետք է տրամադրվի չեզոքացնող արտադրանք, որը վերականգնում է համը և հոտառության զգայունությունը՝ սպիտակ ցորենի հաց կամ չոր անթթխմոր թխվածքաբլիթներ, աղացած սուրճ, չեզոք խմելու ջուր (pH՝ չեզոք, անհամ և հոտ, ցանկալի է հայտնի կարծրությամբ) և/կամ այլ ապրանքներ:

Օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդը նախատեսված է զանգվածային արտադրության հանրային սննդի արտադրանքի որակի օբյեկտիվ վերահսկման համար և բաղկացած է արտադրանքի նմուշների որակի ուղղակի գնահատումից և/կամ արտադրանքի նմուշների որոշ հիմնական օրգանոլեպտիկ բնութագրերից:

Գնահատվող յուրաքանչյուր հատկանիշի համար սահմանվում են զգայական բնութագրեր:

Զանգվածային սննդի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ վերլուծությունը ներառում է արտաքին տեսքի, հյուսվածքի (հետևողականության), հոտի և համի գնահատումը բալային սանդղակով. 5 միավոր՝ գերազանց որակ, 4 միավոր՝ լավ որակ, 3 միավոր՝ բավարար որակ և 2 միավոր՝ անբավարար։ որակ.

Հասարակական սննդի հաստատություններում վաճառվում է արդյունաբերական արտադրության պաղպաղակ (սանդա և սերուցք), իսկ փափուկ պաղպաղակը պատրաստվում է տեղում անմիջապես թողարկումից առաջ:

Փափուկ պաղպաղակը չի ենթարկվում ցածր ջերմաստիճանի պնդացման և սպառողին է թողարկվում սառցարանից դուրս գալուց անմիջապես հետո։ Կախված օգտագործվող խառնուրդից՝ արտադրվում են փափուկ պաղպաղակի հետևյալ տեսակները՝ սերուցքային, սերուցքային շոկոլադ, սերուցքային սուրճ, սերուցքային սպիտակուց, բարձր յուղայնությամբ կաթ, կաթ և այլն։

Վաճառում են պաղպաղակ (ինչպես փափուկ, այնպես էլ արդյունաբերական) տարբեր քաղցր սոուսներով (շոկոլադ, ընկույզ, շոկոլադե ընկույզ, սև հաղարջ, ելակ, ազնվամորու, բալ, ծիրան), թարմ, պահածոյացված, սառեցված մրգեր և հատապտուղներ, ջեմ, հարած սերուցք, թխվածքաբլիթներ ( կարագ, շաքար), կոնյակ, լիկյոր։

Պաղպաղակը վաճառվում է ամանների, գինու բաժակների կամ հատուկ ծաղկամանների մեջ; այն կարելի է մատուցել բնական մրգերի կամ հատապտուղների հյութերի կամ գազավորված զովացուցիչ ըմպելիքների հետ՝ ծղոտե բաժակներով:

Պաղպաղակ «Անակնկալ». Այն պատրաստվում է բանկետների և Ամանորի ընթրիքների համար։ Թխվածքաբլիթի կտորները դրվում են մետաղյա ափսեի վրա, պահածոյացված խնձորները կամ տանձը կտրատում են բարակ շերտերով, ապա՝ գդալներ պաղպաղակ։ Պաղպաղակի վերևն ու կողքերը արագ ծածկվում են պահածոյացված մրգերի շերտով, բիսկվիթի և շաքարավազով հարած ձվի սպիտակուցներով՝ դրանք ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից:

Պատրաստի ուտեստը արագ թխում են (1...2 րոպե) բարձր ջերմաստիճանում (260 °C-ից ոչ ցածր) ջեռոցում, որպեսզի ձվի սպիտակուցն անմիջապես կարմրի։ Հեռանալիս ճաշատեսակը ցանել շաքարի փոշի։ Մատուցելիս կարելի է պաղպաղակի շուրջը կոնյակ կամ սպիրտ լցնել ու վառել։

Պարֆեյ պաղպաղակի հատուկ տեսակ է։ Հասարակական սննդի հաստատություններում այն պատրաստվում է թանձր (առնվազն 35% յուղայնությամբ) սերուցքից՝ հարած շաքարով, ձվի կաթի խառնուրդով, բուրավետիչներով և բուրավետիչներով. )

Պարֆեի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է կարագի և հատապտուղների քսուքների պատրաստմանը, որոշ բացառություններով. ձվի-կաթի խառնուրդի համար հիմնականում օգտագործվում են դեղնուցներ, դոնդողացնող միջոց չի ներմուծվում, պատրաստված զանգվածը դրվում է հատուկ ծալքավոր ձևերով, սերտորեն փակված կափարիչներով և սառեցված ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում, խցիկներում -18 °C-ում 1,5...2 ժամ:

Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմել տաք ջրի մեջ (50...60 °C) և պարֆեն դնել ծաղկամանների մեջ։ Պարֆեի վրա մատուցելիս կարելի է մրգերի պահածո դնել։ Փոքր թխվածքաբլիթները երբեմն տեղադրվում են պարֆեի կողքին կամ շուրջը:

Պաղպաղակ դեղձով .

Թխվածքաբլիթի մի կտորի վրա դրվում է պաղպաղակ, վրան դնում են դեղձի կամ ծիրանի պահածոների կեսը, վրան լցնում են քաղցր սոուս ու ցողում մանրացված նուշ։

Պաղպաղակ օշարակով .

Մանրած նուշի միջուկը խառնելով տապակել չոր տապակի մեջ, վերցնել կրակից, դնել կավե փոքր ամանի մեջ, լցնել կոնյակի մեջ, խառնել և թողնել եփվի փակ կափարիչի տակ 30 րոպե։

Սերուցքը հարել վանիլային շաքարով, ավելացնել բոված նուշի միջուկը կոնյակով և խառնել։ Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի։

Պատրաստի պաղպաղակը տեղափոխում ենք սառեցված ափսեների մեջ և լցնում բանանի օշարակի վրա։ Օշարակը պատրաստելու համար մաքրում ենք բանանը և քերիչով անցկացնում խոշոր պլաստիկ քերիչով։ Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ, ավելացնում ենք հատիկավոր շաքարավազը, լցնում սառը ջրի մեջ, մանրակրկիտ խառնում և թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 3-4 ժամ։ Անհրաժեշտության դեպքում բանանի օշարակը կարելի է պահել սառնարանի ներքևի դարակում ամուր փակված ապակե տարայի մեջ։

Մրգերի տեսականի .

Առանց շաքարի սառեցված մրգերն ու հատապտուղները ամբողջությամբ չեն հալեցնում, 10... 15 րոպե հետո լվանում են, դնում ծաղկամանների կամ ամանների մեջ, լցնում տաք օշարակով և թողնում եփել 25... 30 րոպե։

Շաքարով սառեցրած հատապտուղներն օգտագործելիս տարաները 10...15 րոպե դնել տաք ջրի մեջ, ապա բացել։ Հատապտուղների օշարակը խառնում են եռացրած, հովացրած ջրի և եփած խաղողի գինու հետ։ Այս խառնուրդը լցնում են ամանների մեջ դրված հատապտուղների վրա։

Որակի պահանջներ .

Պաղպաղակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 4...6 «C: Ամենատարածված թերությունները՝ համն ու հոտը թույլ են (վանիլինի թույլ բույր, հատապտուղների, մրգերի, օշարակների մեջ գինու համն ու հոտը արտահայտված չէ և այլն։ բավարար), աննշան թերությունների հետևողականություն;

Պաղպաղակը պետք է համապատասխանի STB 1467-2004 պահանջներին և արտադրվի ըստ բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիական ցուցումների՝ համաձայնեցված և հաստատված սահմանված կարգով, պաղպաղակ արտադրող ձեռնարկությունների սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի պահպանմամբ:

Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ պաղպաղակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին

Համ և հոտ.

Չափավոր քաղցր, մաքուր, այս տեսակի պաղպաղակին բնորոշ, առանց օտար համի ու հոտի։

Կառուցվածքը:

Միատարր, առանց ճարպի, կայունացուցիչի կամ լցանյութի նկատելի կտորների: Բուրավետիչ բաղադրիչներն ամբողջությամբ օգտագործելիս՝ կտորների տեսքով՝ դրանց ներդիրների առկայությամբ։ Սննդային պատված պաղպաղակի մեջ ջնարակի կառուցվածքը (ծածկույթներ և այլն) միատեսակ է՝ առանց շաքարի, կակաոյի արտադրանքի կամ չոր կաթնամթերքի նկատելի մասնիկների։ Սննդի ծածկույթի վրա բուրավետիչ բաղադրիչներ ավելացնելիս՝ դրանց ընդգրկումների առկայությամբ:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, յուղալի՝ փափուկ պաղպաղակի համար:

Խիտ կամ չափավոր խիտ - համեմված պաղպաղակի համար:

Ձնառատ խտությունը թույլատրվում է կարծրացած պաղպաղակի համար, որի յուղային զանգվածի մասնաբաժինը չի գերազանցում 5% և չոր նյութի զանգվածային բաժինը ոչ ավելի, քան 30%, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների (բուսական) պաղպաղակի համար՝ անուշաբույր և առանց պատրաստված պաղպաղակի համար: սառեցում.

Շերտավոր և ավազոտ հետևողականությունը չի թույլատրվում:

Գույն - Միօրինակ, այս տեսակի պաղպաղակին բնորոշ, ներկ օգտագործելիս՝ ներկանյութի գույնին համապատասխան։ Մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի, ընկույզների, լոբի, սերմեր և/կամ դրանց վերամշակված արտադրանք օգտագործող պաղպաղակի մեջ թույլատրվում է անհավասար գունավորում և բուրավետիչ բաղադրիչների մասնիկների ու մասնիկների առկայությունը:

Պաղպաղակի համար սննդի ծածկույթում - սննդի այս տեսակի ծածկույթին բնորոշ գույնը:

Մրգերի տեսականի .

Պտուղները պետք է պահպանեն իրենց ձևը։ Օշարակը պետք է լինի թեթևակի թթվային, գինու բույրով, թափանցիկ և թանձր շաքարով։

Հիմնական թերությունները. պտղի մակերեսը մգացել է (կեղևազերծված պտուղները պահվում էին օդում և ոչ թթվացված ջրում), պտուղները դեֆորմացված են (չափից եփված), պինդ (թերեփված); օշարակն ունի անբավարար խտացված համ (բաղադրատոմսը կոտրված է) կամ պղտոր երանգ (մրգի կեղևները, որոնցից պատրաստվել է օշարակը, չափազանց եփված են):

Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ հարած սերուցք, սամբուկա (խնձոր, ծիրան):

Սամբուկա.

Sambuca-ն մուսի տեսակ է։ Պատրաստելիս խնձորի (խնձորի սամբուկ), ծիրանի (ծիրանի սամբուկ) կամ սալորի (սալորի սամբուկ) մրգային խյուսը խառնում են շաքարավազի և ձվի սպիտակուցի հետ և սառչելիս հարում են այնքան, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա և ստացվի միատարր փափկամազ փրփուր։ .

Պատրաստված ժելատինը լուծվում է, սառչում մինչև 40...50 °C և բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ արագ շարունակական հարելով, լցնում դոնդող կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է քաղցր սոուսներով կամ մրգային և հատապտուղների օշարակներով:

Սամբուկա խնձոր

Խնձորները լվանում են, միջուկը հանում, կիսով չափ կտրում և թխում նախապես տաքացրած ջեռոցում՝ մի փոքր ջուր ավելացնելուց հետո։ Պատրաստի խնձորները սառչում են և քսում մաղով։

Սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից և հարել շաքարավազի հետ։ Ստացված սպիտակուց-շաքարային զանգվածը խառնում են խնձորի սոուսով և հարում հարումով (կամ հարիչով) մինչև սպիտակ փափկամազ փրփուր առաջանա։ Ծավալը պետք է ավելանա 3 անգամ։

Ջրի մեջ թրջած ժելատինը եփում են ջրային բաղնիքում, ֆիլտրում և բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Այսպես պատրաստված զանգվածը շարում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում, որ սառչի, ապա սեղանին մատուցում ծաղկամանների մեջ։

Սամբուկո ծիրան

Ծիրանի միջից հանել կորիզները, ավելացնել 3 ճ.գ. գդալներ ջուր, եփել մինչև փափկի և ստացվի խյուս: Չորացրած ծիրանը մեկ ժամ թրմեք կրկնակի քանակությամբ ջրի մեջ և եփեք մինչև փափկի: Եփած ծիրանը կամ չորացրած ծիրանը քերել և եփել այնպես, ինչպես նշված է «Apple Sambuca» բաղադրատոմսում:

Հարած սերուցք

Դրանք ոչ միայն օգտագործվում են քսուքներ պատրաստելու համար, այլև վաճառվում են որպես անկախ աղանդեր: Դրա համար կրեմին ավելացնում են շաքարի փոշի, տարբեր միջուկներ և բուրավետիչներ։ Սառեցված սերուցքը (35% յուղ) հարում է փափուկ, կայուն փրփուրի, և խառնելով ավելացնում են նուրբ փոշի: Հեռանալիս հարած սերուցքը դրվում է ամանի մեջ։ Դրանք մատուցվում են ջեմով, նարինջով, մանդարինով, շոկոլադով կամ բոված նուշով։

Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում

Հանրային սննդի արտադրանքի որակն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների խմբաքանակի համար որոշվում է դրա արտադրությունից անմիջապես հետո՝ վաճառքից առաջ: Փորձարկված արտադրանքի մասերի քանակը պետք է համապատասխանի դրա գնահատման մեջ ներգրավված աշխատողների թվին:

Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի ողողման ջրի ջերմաստիճանը հնարավորության դեպքում պետք է նույնը լինի:

Յուրաքանչյուր նմուշ գնահատելուց հետո աշխատակիցները պետք է հեռացնեն մնացած հետհամը` ողողելով բերանը ջրով և/կամ օգտագործելով այլ չեզոքացնող նյութեր: Յուրաքանչյուր ապրանքի նմուշի գնահատման արդյունքները փաստաթղթավորվում են ձեռնարկությունում սահմանված կարգով:

Գնահատման կարգը

Հանրային սննդի արտադրանքի որակի գնահատումը կարող է իրականացվել ինչպես ամբողջությամբ (ընդհանուր որակի մակարդակ), այնպես էլ ըստ բնութագրերի (օրինակ՝ տեսքը, հոտը կամ համը) և/կամ անհատական հիմնական բնութագրերը (օրինակ՝ գույնը, կտրվածքի տեսքը): կամ համով):

Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակի համար օրգանոլեպտիկ բնութագրերի քանակն ու հավաքածուն որոշվում է ձեռնարկության ղեկավարության կողմից՝ կախված որակի վերահսկման նպատակներից:

Չի թույլատրվում փչացման նշաններ՝ գունաթափում, թթվացման նշաններ, օտար հոտեր և համեր: Բաղադրատոմսի խախտում Ելքը պետք է ճշգրտորեն համապատասխանի սահմանված նորմերին։

Սամբուկա .

Հետևողականությունը առաձգական է, զանգվածը՝ միատարր, մուսից ավելի ծանր, նուրբ ծակոտկեն, համը՝ քաղցր, թեթև թթվայնությամբ, խնձորի կամ ծիրանի հոտով։

Կրեմը պետք է լավ հարած լինի և ունենա առաձգական խտություն։

Թերությունները համարվում են թույլ գերբեռնվածություն, գնդիկների առկայությունը, թույլ արտահայտված համն ու հոտը:

Սառը քաղցր ուտեստները կարող են պահվել մինչև 24 ժամ, դրանք պահելու համար պետք է օգտագործել չօքսիդացող տարաներ։ Բարդ աղանդեր պատրաստելու համար թարմ մրգերն ու հատապտուղները պահվում են լվացված և չորացրած, ցածր շերտով դրված սառնարանում, 0-ից 6 °C ջերմաստիճանում և 75...80% հարաբերական խոնավության պայմաններում 48 ժամից ոչ ավելի: .

Ազգային տաք աղանդերի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց՝ սուֆլե, տանձ՝ կարամելային սոուսով շերտավոր խմորի վրա, մրգային ռավիոլի և այլն։.

Այս ուտեստները, հատկապես հացահատիկից և ալյուրից պատրաստված ուտեստները, շատ սննդարար են և օգտագործվում են ոչ միայն որպես դեսերտ, այլև ներառված են ճաշի և նախաճաշի մենյուում:

Սուֆլե.

Սուֆլեի պատրաստման համար ձվի դեղնուցները մանրացնել շաքարով, ավելացնել ալյուրը, վանիլինը (վանիլային սուֆլեի համար), աղացած շոկոլադը կամ կակաոյի փոշին (շոկոլադե սուֆլեի համար), մանր կտրատած և տապակած նուշը շաքարով (ընկույզով սուֆլեի համար), նոսրացնել տաք կաթով և անընդհատ խառնել, շոգեխաշել զանգվածը մինչև թանձրանա։

Տաք խառնուրդը միացնում ենք հարած սպիտակուցի հետ և դնում ենք յուղապատ տապակի մեջ։ Վերևը զարդարում են նույն զանգվածով՝ այն ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից։ Թխում ենք ջեռոցում 180...220"C ջերմաստիճանում 12...15 րոպե։Թխած, լավ շագանակագույն սուֆլեին ցողում են շաքարի փոշի և մատուցում այն ընկնելուց անմիջապես առաջ։Սառը կաթ կամ սերուցք առաջարկվում է առանձին։

Խնձորի և հատապտուղների սուֆլե. Մրգային կամ հատապտուղների խյուսը շաքարավազի հետ եփում են մինչև խտանալը, տաք-տաք խառնում հարած սպիտակուցի հետ և թխում նույն ձևով, ինչ վանիլային սուֆլեն։

Տանձը շերտավոր խմորի վրա՝ կարամելի սոուսով .

Մաքրել տանձը: Շաքարավազը լուծել ենք եռացող ջրի մեջ, եռացնել տանձը և սառչել՝ առանց օշարակից հանելու։ Շերտավոր խմորը գրտնակել և տանձանման չորս շերտ կտրատել։ Թխվածքները պատառաքաղով թեթև ծակեք, ապա յուրաքանչյուրի վրա մեկական ճաշի գդալ կրեմ քսեք։ Սառեցրած տանձը կիսով չափ կտրատել և միջուկը հանել։ Կտրեք շերտերով և քսեք կրեմի վերևում գտնվող տորթի շերտերի վրա: Թխել 20 րոպե միջին տաքացրած ջեռոցում։

Սոուսի համար շաքարավազը տաքացրեք մինչև բաց դարչնագույնը: Ավելացնել սերուցք և տաքացնել ևս 2-3 րոպե։ Թույն. Տանձի փչակները մատուցել սոուսով։

Մրգային ռավիոլի .

Պտուղները կտրատել խորանարդի մեջ, թխվածքաբլիթները մանր կտրատել։ Պատրաստի բաղադրիչները խառնել։ Ալյուրը աղով և կարագով խառնել փշրանքների մեջ։ Ավելացնել ձու, ջուր և լիկյոր, որպեսզի ստացվի փափուկ խմոր: Խմորը պարանի մեջ գրտնակել ու կտորների կտրել։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել բարակ հարթ տորթի մեջ: Յուրաքանչյուր տափակ հացի վրա մի քիչ մարմելադ և մրգային միջուկ դնել: Ծայրերը փակեք ռավիոլի ձևավորելու համար: Ռավիոլին խորը տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի մրգային ռավիոլին մատուցում ենք շաքարի փոշի ցանած։

Ռավիոլի խնձորով և բանանով .

Ալյուրը խառնել մի պտղունց աղի և կարագի հետ, զանգվածը մանրացնել փշրանքների մեջ։ Ալյուրի փշրանքները միացնում ենք ձվի դեղնուցների հետ և լցնում 1 ճ.գ. (կամ, անհրաժեշտության դեպքում, մի քիչ էլ) տաք ջուր, հունցել էլաստիկ խմորը։ Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում 1 ժամ։

Միջուկի համար խնձորները կտրատում ենք խորանարդի մեջ, իսկ բանանը` շերտերի: Պատրաստի պտուղները միացնելուց հետո խառնուրդը ցանել թարմ քամած կիտրոնի հյութով։ Միջուկի մեջ ավելացնել չամիչը, շաքարավազը, դարչինը և մանրակրկիտ խառնել։

Խմորը բաժանում ենք 2 հավասար մասերի և գրտնակում բարակ շերտերով։ Միջուկը մեկ շերտի վրա դնել թեյի գդալով 5-6 սմ ընդմիջումներով, խմորը քսել միջուկի շուրջը թեթեւ հարած ձվի սպիտակուցով։ Վերևը ծածկում ենք երկրորդ շերտով և խմորը սեղմում միջուկի շուրջը։ Կտրել անհատական ռավիոլի: Ռավիոլին եփել 5-7 րոպե եռացրած աղաջրի մեջ, մինչև պատրաստ լինի։

Պատրաստի ռավիոլիները դարչին ցանել, լցնել ելակի սոուսի վրա և մատուցել։

2.2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե մուսս:

Մուսս (ֆրանսիական մուսից - փրփուր): Քաղցր դեսերտ ուտեստ՝ պատրաստված ցանկացած անուշաբույր հիմքից (մրգային կամ հատապտուղների հյութ, խյուս, խաղողի գինի, շոկոլադ, սուրճ, կակաո), որը համ և անվանում է տալիս որոշակի մուսին, ինչպես նաև օժանդակ սննդային նյութերից, որոնք նպաստում են փրփրացմանը և ամրացմանը։ փրփրուն պետական մուս (ժելատին, ագար-ագար, ձվի սպիտակուց), ինչպես նաև շաքարից (սախարին, մեղր, մելաս), որը ճաշատեսակին տալիս է քաղցր համ կամ ուժեղացնում այն։

Այս երեք հիմնական բաղադրիչների հետ միասին մուսը կարող է պարունակել նաև ուրիշներ, որոնք, որպես կանոն, տալիս են լրացուցիչ բուրավետ կամ համային շեշտ կամ բարձրացնում մուսի համը։

Դրանք ներառում են՝ կաթ, ձվի դեղնուց, սերուցք, կարագ, տարբեր համեմունքներ, կոնյակ, ռոմ, ջեմ։

Մուսի պատրաստման տեխնոլոգիան դարերի ընթացքում անընդհատ փոխվել է, ինչը կապված է եղել ինչպես օգտագործվող փրփուր ամրացնող նյութերի փոփոխության հետ (ձկան սոսինձ, ագար-ագար, կենդանական ժելատին, ձվի սպիտակուց), այնպես էլ դրանց համակցությունների կիրառմամբ, ինչպես նաև այն փաստը, որ փոխվել է փրփուր ստանալու տեխնոլոգիան.վիճակը (ձեռքի հարիչներից, արծաթե հարիչներից մինչև ժամանակակից էլեկտրական խառնիչներ):

Բացի այդ, մուսերի պատրաստման հերթականության վրա երբեմն ազդում է հիմնական հումքի բնույթը՝ մրգային խյուս, հատապտուղների հյութ, գինի կամ շոկոլադե սալիկներ:

Այս բոլոր պատճառներով, տարբեր ժամանակներում հրատարակված խոհարարական գրքերում մուս պատրաստելու տեխնոլոգիան տարբեր կերպ է ներկայացված։ Ավելին, երբեմն «մուս» անվամբ խորհուրդ է տրվում պատրաստել այնպիսի մթերք, որտեղ ձվի սպիտակուցի և ժելատինի տեղը զբաղեցնում է ձիաձավարի տեսքով «փոխարինիչը», որը, ինչպես հայտնի է, ունակ է լավ ուռելու և ունի. օսլա-կպչուն հատկություն, ինչը հնարավորություն է տալիս մոտավորապես ընդօրինակել մուսանման պետական ուտեստները։ Չնայած նման ճաշատեսակները ուտելի են, բայց դրանք ոչ մի կերպ չեն կարող մուս համարվել՝ ո՛չ իրենց կազմով, ո՛չ համով, ո՛չ տեխնիկայով։

Իրական մուսեր, քանի որ դրանք ստեղծվել են 17-րդ դարում։ Ֆրանսիացի պալատական խոհարարները, ըստ էության, բացառում են փրփուրի ցանկացած արհեստական ամրացում, ներառյալ ժելատինի օգտագործումը, որը սովորաբար միշտ օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների մուսերում, ինչը նրանց դարձնում է հարած դոնդողի տեսք, որը համով նման է այլ գելացված ուտեստներին:

Իրական ֆրանսիական մուսում օգտագործվում է միայն ձվի սպիտակուցի բնական փրփուրը, որը ամրացվում է սառեցման միջոցով, իսկ եթե այն օգտագործում է ժելատին, ապա այն միայն սպիտակուցների հետ միասին և, ընդ որում, չափազանց փոքր չափաբաժիններով՝ դոնդողի կեսը։

Ստորև բերեմ դասական ֆրանսիական շոկոլադե մուսի օրինակ, հարմար նրանով, որ դրա արտադրությունը կախված չէ տարվա եղանակից (ինչպես հատապտուղ մուսը) և միևնույն ժամանակ անում է առանց ժելատինի, ինչը նույնպես հեշտացնում է պատրաստումը։ Միևնույն ժամանակ, այն պահպանում է մուսի պատրաստման բոլոր դասական գործողությունները։

Ֆրանսիական շոկոլադե մուսը թանկարժեք, համեղ և նրբաճաշակ աղանդեր է, որը կարող է հաջողությամբ զարդարել Ամանորը և ցանկացած պաշտոնական սեղան:

Մուսը սառեցված ժելե է, որը հարում են մինչև փրփուրը: Որպես կանոն, մուսի հիմքը ինչ-որ անուշաբույր հիմք է` հյութ, մրգային խյուս, շոկոլադ, խաղողի գինի: Սրան ավելացնում են ձվի սպիտակուցը (փրփուր առաջացնելու համար) և ժելատինը (փրփուրը ամրացնելու համար)։

Մուսը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «փրփուր»: Ընդհանուր սկզբունքն այն է, որ կա հիմք, որը լավ փրփուր է կազմում և ծավալը մեծանում է 2-3 անգամ: Եվ այս հիմքին ավելացվում են բոլոր տեսակի լցոնիչներ, որոնք որոշում են մուսի կոնկրետ համը։

Մրգային և հատապտուղների մուսս .(Հավելված 1):

Բաղադրությունը:

120 գ մանգոյի խյուս

120 գ ազնվամորու խյուս

120 գ ելակի խյուս

պնդուկ

180 գ սերուցք 35%

50 գ շաքարավազ

վանիլին

Խոհարարության եղանակը.

Սերուցքը հարել շաքարավազի և վանիլի հետ, բաժանել 3 մասի և խառնել հատապտուղների խյուսի հետ։ Շերտերով շարել՝ ավելացնելով ընկույզը։

Շոկոլադե մուս. (Հավելված 2):

2 սալիկ մուգ շոկոլադ

200 մլ սերուցք

4 ձու

Զարդարման համար կարող եք օգտագործել հարած սերուցք կամ ցանկացած ընկույզ։

մրգեր, քերած շոկոլադ կամ համով սուրճ:

Շոկոլադը կոտրեք և դրեք ջրային բաղնիքի մեջ։ Շոկոլադով տարան չպետք է դիպչի ջրին և չպետք է եռա։

Քանի որ ջուրը տաքանում է, շոկոլադը կհալվի:

Մինչ շոկոլադը տաքանում է, անհրաժեշտ է դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից և միացնել կրեմի հետ։

Հարել հարթ, թեթև զանգվածի և խառնել շոկոլադի հետ։ Կրեմը պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում։

Ձվի սպիտակուցները հարում ենք մինչև բաց փրփուր ձևավորվի և շատ զգուշորեն միացնում շոկոլադե զանգվածի հետ՝ ներքևից վերև խառնելով, որպեսզի զանգվածը օդամղիչ մնա։

Մուսը պատրաստ է։ Դրեք այն ամանների մեջ, զարդարեք և դրեք սառնարանում առնվազն 2 ժամ և կարող եք մատուցել։ -Սա ոչ միայն համեղ դելիկատես է, այլեւ շատ արդյունավետ միջոց մրսածության դեմ։

Թարմ հյութը ձեր օրգանիզմը կլցնի օգտակար նյութերով, իսկ համեղ համը նպաստում է էնդորֆինի առաջացմանը, որն արագացնում է վերականգնումը։

Լոռամրգի մուսս .(Հավելված 3):

Մեկ բաժակ լոռամիրգը մանրացրեք և քամեք հյութը։ Քամածը լցնել 3 բաժակ ջրի մեջ, եռացնել և քամել։ Քամած արգանակի մեջ ավելացնել 3 ճաշի գդալ ձավար և եփել 20 րոպե։ Ավելացրեք մեկ բաժակ շաքարավազ, հասցրեք եռման աստիճանի, հանեք կրակից և հովացրեք։ Ստացված զանգվածի մեջ լցնել լոռամրգի հյութը և հարել մինչև թանձր փրփուրը (զանգվածը պետք է կրկնապատկվի ծավալով)։ Դնել ամանների վրա, զարդարել անանուխի ճյուղով և վայելել։

Լայմ մուսս :

Խառնեք լայմի կամ կիտրոնի, ձվի դեղնուցի և շաքարավազի համը և հյութը։ Ջրային բաղնիքում խառնեք խառնուրդը մինչև հաստությունը: 5 թեյի գդալ ժելատինը թրջել սառը ջրում, մինչև ուռչի։ Քամեք ավելորդ ջուրը: Ավելացնել 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ և մարմանդ կրակի վրա լուծել ժելատինը։ Թեթևակի հովացրեք, խառնեք մուսի զանգվածի հետ մինչև հարթ լինի։ 300 գ սերուցքը հարում ենք այնքան, մինչև շատ թանձրանա, ավելացնում ենք մուսին։ Սպիտակուցները հարել և արագ ծալել մուսի մեջ։ Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարի մեջ և պահել զով տեղում մինչև սառչի։ Դրեք ափսեի մեջ՝ տապակը տաքացնելով տաք ջրի մեջ։ ելակ - 450 գ; սերուցք (առնվազն 33% յուղ) - 250 մլ; շաքարավազ - համտեսել; ժելատին - 1 ճ.գ. (մոտ 15 գ); ջուր - 3 ճաշի գդալ; կիտրոնի հյութ - համտեսել; զարդարման համար՝ ելակ; անանուխի տերեւներ

Ելակի մուսս

Հատապտուղները լվանալ, չորացնել, ավելացնել բլենդերի մեջ և խյուս անել։ Ավելացնել շաքարավազ և կիտրոնի հյութ ըստ ճաշակի: Ժելատինի փոշին լցնել սառը ջրով և թողնել ուռչի (մոտ 30 րոպե)։ Ժելատինով տարան դրեք ջրային բաղնիքի մեջ, սպասեք, որ ժելատինը լուծվի, բայց թույլ մի տվեք, որ եռա։ Ժելատինը լցնել ելակի խյուսի մեջ և հարել։ Սերուցքը հարում ենք թեթև կայուն փրփուրի մեջ։

Ավելացնել մի երկու գդալ ելակի խյուս ժելատինով և զգուշորեն խառնել ներքևից վերև։ Այնուհետեւ ավելացնել խյուսի կեսը, խառնել, լցնել մնացած ելակի խյուսը եւ խառնել։ Հարդարման համար կարող եք թողնել մի քիչ խյուս։

Մուսը լցնում ենք կաղապարների մեջ, վրան մի քիչ խյուս լցնում և հարում այնքան, մինչև մակերեսի վրա գեղեցիկ գունավոր շերտեր գոյանան։ Մուսը 2-3 ժամով (ցանկալի է գիշերը) դնել սառնարանում։ Մատուցելուց առաջ զարդարում ենք ելակով և անանուխի տերեւներով։

Մնացած սերուցքը հարում ենք և հրուշակեղենի ներարկիչի օգնությամբ մուսի վերևի մասում աստղային ձևի ենք տալիս: Աստղերի միջև դրեք ջնարակապատ անանուխի տերևներ և լայմի կամ կիտրոնի բարակ կտորներ:

Մուսը տարբերվում է դոնդողից նրանով, որ պատրաստված արտադրանքը հարում է փափուկ ծակոտկեն զանգվածի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մուսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը։ 1 կգ մուսս ստանալու համար վերցրեք 27 գ ժելատին։ Հեռանալիս լցնել հեղուկ մրգերի և հատապտուղների օշարակ։

Լոռամրգի մուսս .

Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի։ Լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում, հյութը քամում և պահում սառնարանում։ Միջուկը եփում են ջրի մեջ, արգանակը ֆիլտրում, ավելացնում շաքարավազն ու այտուցված ժելատինը, խառնելով լուծվում և եռում են, ավելացնում են լոռամրգի հյութ։

Ստացված լոռամրգի ժելեը լցնում են չօքսիդացող տարայի մեջ, որը հարմար է հարելու համար, սառչում է մինչև 20 ° C և ձեռքով հարում ավելով կամ հարիչով, մինչև կայուն փափկամազ զանգված ստացվի։ Միաժամանակ, մուսը ծավալը մեծանում է 4–5 անգամ։

Մուսը հարում ենք սառը սենյակում, իսկ փոքր քանակությամբ մուսը սառը ջրում կամ սառույցի վրա դրված ամանի մեջ՝ ավելի լավ սառչելու համար: Լավ հարած մուսը արագ տեղափոխում են կաղապարների, ամանների կամ երկարավուն սկուտեղների մեջ և 1–1,5 ժամով դնում սառնարանում։

Հարելիս համոզվեք, որ մուսը կաղապարների մեջ դնելուց առաջ չպնդանա։

Սառեցված մուսը կաղապարներից հանում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Եթե մուսը ձևավորվել է սկուտեղի մեջ, ապա այն կտրատում են ալիքաձև եզրերով քառակուսի կտորների։

Մուսը դրվում է ամանների կամ ափսեների մեջ և լցնում քաղցր լոռամրգի օշարակով: Օշարակը պատրաստելու համար լոռամիրգը տրորում են, միացնում փոքր քանակությամբ տաք ջրի հետ և եփում 5 րոպե, ֆիլտրում, միացնում շաքարավազի հետ և եռում են։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։

Cranberry 211 կամ բնական լոռամրգի հյութ (պահածոյացված) 200, շաքարավազ 160, ժելատին 27, ջուր 740.

Խնձորի մուսս (սեմոլինայի հիման վրա):

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտոր-կտոր անում ու եռացնում։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները քսում, միացնում արգանակի, շաքարավազի, կիտրոնաթթվի հետ և բերում եռման աստիճանի։

Եռացող խյուսի մեջ ավելացնել մաղած ձավարը՝ խառնելով և եփել։ Ստացված խառնուրդը սառչում են մինչև 30 °C և հարում են սառը վիճակում, մինչև ստացվի համասեռ թանձր փրփրուն զանգված, որը լցնում են պատրաստված ձևերի, ծաղկամանների կամ ամանների մեջ և սառչում 1–1,5 ժամ; թողարկվել է օշարակով:

Սամբուկայի պատրաստում .

Sambuca-ն մուս է, որը պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի մրգային խյուսից: Մուսից այն տարբերվում է նրանով, որ այն պարունակում է հում ձվի սպիտակուց։ 1 կգ սամբուկա պատրաստելու համար վերցրեք 15 գ ժելատին։

Սամբուկո ծիրան .

Ժելատինը ներծծվում է։ Փոսերը հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում մինչև փափկի, սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, որ ուռչի, հետո եփում ու խյուս են անում։ Խյուսի մեջ ավելացնել շաքարավազը, պաղեցրած սպիտակուցը, կիտրոնաթթուն և զանգվածը հարել սառը վիճակում, մինչև ծավալը մեծանա 2-3 անգամ։ Այտուցված ժելատինը ջրի հետ միասին տաքացնում են, խառնելով, մինչև 40–50 ° C, հալեցնում և բարակ հոսքով լցնում սամբուկայի մեջ՝ շարունակելով հարել։

Հարած փափկամազը լցնում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում և սառչում այնպես, ինչպես մուսը։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնում են ծիրանի սոուսով (մեկ չափաբաժինը 20 գ)։

2.3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե քսուքներ .

Կրեմներն ամենահայտնի աղանդերային քաղցր ուտեստներն են, դրանք պատրաստվում են թթվասերից և 36% յուղայնությամբ սերուցքից՝ ձվի, կաթի, շաքարավազի, հատապտուղների խյուսի և տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների ավելացմամբ: Ժելատինը օգտագործվում է որպես գելային հիմք։

Կախված հումքից՝ քսուքները բաժանվում են սերուցքի, թթվասերի և հատապտուղների։ Կաղապարներից հանվելուց հետո քսուքները մատուցում են աղանդերի ափսեների վրա և մրգային օշարակներով ամանների մեջ։

Հարած սերուցք. Դրանք ոչ միայն օգտագործվում են քսուքներ պատրաստելու համար, այլև վաճառվում են որպես անկախ աղանդեր: Դրա համար կրեմին ավելացնում են շաքարի փոշի, տարբեր միջուկներ և բուրավետիչներ։ Սառեցված սերուցքը (35% յուղ) հարում է փափուկ, կայուն փրփուրի, և խառնելով ավելացնում են նուրբ փոշի: Հեռանալիս հարած սերուցքը դրվում է ամանի մեջ։ Դրանք մատուցվում են ջեմով, նարինջով, մանդարինով, շոկոլադով կամ բոված նուշով։

Կրեմները պատրաստվում են առնվազն 30% յուղայնությամբ սերուցքից կամ թթվասերից՝ հարած հաստ փրփուրի մեջ։ Կրեմը, ինչպես ժելեն ու մուսը, կարելի է պատրաստել ծաղկամանների մեջ կամ լցնել հատուկ ձևերի մեջ։ Մատուցելուց առաջ կրեմը կաղապարներից պետք է լցնել ափսեների կամ ճաշատեսակի վրա։

Կրեմը կարող է լինել վանիլ, սուրճ, շոկոլադ, ընկույզ, ելակ, ելակ, նարինջ։ Հարած սերուցքը սառչելուց առաջ համակցում են՝ համապատասխան մթերքներով կրեմ կազմելու համար։

Քաղցր սոուսները՝ պատրաստված հատապտուղներից, կարմիր գինուց, շոկոլադից, սուրճից, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների օշարակներից կարելի է մատուցել առանձին՝ քսուքների հետ միասին։

Կրեմ կրեմ

Կրեմը լցնել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղական հարածով, մինչև թանձր փրփուր առաջանա (փրփուրը պետք է կպչի հարածին)։

Հարած սերուցքի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելով, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարի փոշին, ավելացնում ենք մի քիչ վանիլին և, չդադարելով հարելուց, բարակ շիթով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։

Ժելատինը նախ պետք է 20-25 րոպե թրջել սառը ջրում, քամել և խառնելով լուծել 1/4 բաժակ եռման ջրի մեջ։

1 բաժակ թանձր սերուցքի համար՝ 1/2 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին, վանիլին։

Թթվասեր

Թթվասերը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, վանիլինը, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով մինչև թթվասերի ծավալը մոտավորապես կրկնապատկվի։

Սրանից հետո լուծված տաք ժելատինը լցնում ենք թթվասերի մեջ՝ ավելով խառնելով, բարակ հոսքով։ Ստացված կրեմը լավ խառնելուց հետո անմիջապես լցնել ծաղկամանների կամ կաղապարների մեջ ու սառչել։

Թթվասեր կրեմը կարելի է պատրաստել հատապտուղների թարմ խյուսի ավելացումով՝ վայրի ելակ, ելակ, ազնվամորի և այլն։ Հատապտուղները պետք է տեսակավորել, լվանալ սառը ջրով և քսել մազի մաղով, այնուհետև խառնել հարած թթվասերի հետ (լցնելուց առաջ։ ժելատինի մեջ):

1 բաժակ թթվասերի համար՝ 1/2 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին։

Վանիլային, շոկոլադե և սուրճի քսուքներ

Կրեմը լցնել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով, մինչև թանձր փրփուր առաջանա, որը պետք է կպչի հարածին։ Հարած սերուցքի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելով, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարի փոշին, ավելացնում ենք մի քիչ վանիլին և, չդադարելով հարելուց, բարակ շիթով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։ Սրանից հետո կրեմը լցնել կաղապարների մեջ և սառչել։

Շոկոլադե և սուրճի քսուքները պատրաստվում են նույն ձևով։

Շոկոլադե կրեմի համար (Հավելված 4).

1 ճ.գ. մեկ գդալ կակաոն պետք է խառնել շաքարի փոշու հետ, իսկ սուրճի ժելատինի համար ժելատինը լուծել 1/4 բաժակ թունդ սուրճի արգանակի մեջ՝ պատրաստված 2 թեյի գդալ բնական սուրճից։

1 բաժակ թանձր սերուցքի համար՝ 1/3 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին, 1/4 վանիլինի փոշի։

Այս քսուքները պատրաստելու մեկ այլ տարբերակ կա. Ձուն կամ դեղնուցը մանրացնում են շաքարավազի հետ և արագ խառնելով միացնում եփած տաք կաթի հետ և տաքացնում մինչև 70-80 աստիճան։ Պատրաստի ժելատինը ավելացնում են ձվի-կաթի խառնուրդին և ավելացնում են վանիլին, կակաո կամ սուրճ։

Խառնուրդը սառեցնում են մինչև 20-30 աստիճան, ապա վրան ավելացնում են սառեցված հարած սերուցք (ընդհանուր քանակի 1/8 -1/6)՝ ներքևից վեր հարելով։

Ստացված զանգվածին ավելացրեք մնացած կրեմը՝ շարունակաբար հարելով։ Կրեմը արագ լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում 6-8 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելիս կրեմի շուրջ կարող եք լցնել օշարակ և գինի։

Հատապտուղների կրեմ

Տեսակավորել թարմ կամ սառեցված հատապտուղները (ելակ, ազնվամորու), լվանալ սառը ջրով և քսել մազերի մաղով: Ստացված խյուսը խառնում ենք շաքարի փոշու հետ։ Կրեմը քամել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով մինչև թանձր փրփուր առաջանա։

Շաքարավազով տրորված հատապտուղները լցնում ենք հարած սերուցքի մեջ և լավ հարում ենք, այնուհետև, չդադարելով հարելուց, բարակ հոսքով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։

Ստացված կրեմը արագ լցնել կաղապարների մեջ։ 1 բաժակ սերուցքի համար՝ 3/4 բաժակ շաքարի փոշի, 1/2 բաժակ հատապտուղ, 10 գ ժելատին։

Պաղպաղակ

Սննդի արդյունաբերությունը արտադրում է բարձրորակ պաղպաղակ՝ բազմազան տեսականիով՝ սերուցքային, շոկոլադե, մրգային։ Սովորական պաղպաղակից բացի արտադրվում են տարբեր տեսակի պաղպաղակ և պաղպաղակով տորթեր։

Արդյունաբերության կողմից արտադրվող պաղպաղակն արտադրվում է հատուկ մեքենաներով՝ սանիտարահիգիենիկ պայմանների խստիվ պահպանմամբ։ Այն գերազանցում է տնական պաղպաղակի համը: Պաղպաղակ կարելի է պատրաստել նաև տանը։ Դա անելու համար հարկավոր է ունենալ կափարիչով հատուկ անոթ՝ պաղպաղակ պատրաստող սարք և համապատասխան չափի տաշտ՝ մանրացված սառույցի և աղի խառնուրդով լցնելու համար։

Պաղպաղակը կարելի է պատրաստել երկու հիմնական տեսակով՝ սերուցքային և մրգային և հատապտղային։

Կրեմը պատրաստվում է կաթից կամ սերուցքից, շաքարավազից և ձվից՝ անուշաբույր և բուրավետիչ նյութերի ավելացմամբ։

Մրգային և հատապտուղների պաղպաղակը պատրաստվում է տարբեր մրգերի, հատապտուղների և շաքարավազի հյութերից և խյուսերից։ Պաղպաղակի մեջ շաքարավազը պետք է լցնել խիստ սահմանված քանակությամբ, քանի որ պաղպաղակի որակի վրա հավասարապես ազդում է շաքարի ավելցուկը և պակասը։

Մատուցելիս պաղպաղակը կարելի է զարդարել տարբեր պահածոյացված մրգերով, թխվածքաբլիթներով, իսկ վրան լցնել ջեմով, հատապտուղների օշարակով կամ մրգահյութով, տարբեր լիկյորներով ու գինիներով։

Պաղպաղակ

Ձվի դեղնուցները հարել կաթսայի մեջ, խառնել շաքարավազի և վանիլինի հետ, մանրացնել և նոսրացնել տաք սերուցքով կամ կաթով, ապա դնել կրակին և եփել՝ անընդհատ խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ։ Երբ խառնուրդը մի փոքր թանձրանա, և փրփուրը վերանա մակերեսից, կաթսան կրակից հանել, զանգվածը քամել մաղով և սառչել։ Սառեցված զանգվածը լցնել պաղպաղակ պատրաստողի կաղապարի մեջ, ծածկել կափարիչով, ծածկել աղով խառնած մանրացված սառույցով (յուրաքանչյուր 6-7 կգ սառույցի դիմաց՝ 1 կգ աղ), սեղմել և պտտել պաղպաղակը։ պատրաստող.

Սառեցման գործընթացում անհրաժեշտ է սառույց ավելացնել և ջուրը քամել: Սառեցումը տեւում է 30-40 րոպե։ Երբ պաղպաղակը թանձրանա, բացեք կաղապարը, հանեք թիակները, հարմարեցրեք, ծածկեք կափարիչով և թողեք պաղպաղակը մեկ ժամ կանգնի, որ պնդանա։ Մատուցելիս պաղպաղակը դնել ամանների մեջ։

3 բաժակ սերուցքի կամ կաթի համար՝ 1 1/4 բաժակ շաքարավազ, 3 ձու, 1/4 վանիլի փոշի։

Հատապտուղների պաղպաղակ

Ելակը և ազնվամորիները (թարմ կամ սառեցված) դասավորեք, լվացեք սառը ջրով, մազի մաղով քսեք կավե կամ ճենապակյա ամանների մեջ: Շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը, եռացնել և սառեցնել։ Սառեցված օշարակը լցնել պաղպաղակի սարքի մեջ, այնտեղ ավելացնել հատապտուղների խյուսը և լավ հարել։

Հատապտուղ պաղպաղակը սառեցվում է այնպես, ինչպես սերուցքային պաղպաղակը։

500 գ հատապտուղների համար՝ 1 1/2 բաժակ շաքարավազ, 2 բաժակ ջուր։

Սուրճի պաղպաղակ խտացրած կաթով. Սուրճն ու խտացրած կաթը տարայի մեջ դնել կաթսայի մեջ, նոսրացնել տաք ջրով, խառնել և եռացնել։ Սառչելուց հետո լցնում ենք կաղապարի մեջ, այնուհետև սառեցնում ենք այնպես, ինչպես սերուցքային պաղպաղակը։

Նույն կերպ կակաոյից կարելի է պաղպաղակ պատրաստել խտացրած կաթով։

Խտացրած կաթով մեկ տուփ սուրճի համար՝ 2 բաժակ ջուր։

Կրեմը գելապատ կերակուր է, որը պատրաստվում է հարած սերուցքից 35% յուղայնությամբ կամ թթվասերով և քաղցր ձու-կաթ խառնուրդից։

Գելացնող միջոցը ժելատինն է (20 գ 1 կգ կրեմի դիմաց): Կախված ավելացված միջուկներից՝ պատրաստվում են վանիլային, շոկոլադ, սուրճ, ընկույզ, հատապտուղ քսուքներ։

Վանիլային թթվասեր .

Ժելատինը ներծծվում է։ 35% յուղայնությամբ թթվասերը սառեցնում են (մինչև 2–3°C), կաթը եռացնում են։ Ձվերը մանրացնում են շաքարով, նոսրացնում տաք կաթով, եփում ջրային բաղնիքում մինչև 70–80 ° C, ավելացնում են հալված ժելատին, խառնուրդը ֆիլտրում են և ավելացնում վանիլին։

Թթվասերը հարում ենք և մեջը լցնում ձու-կաթի խառնուրդը՝ մեղմ խառնելով։ Կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ և սառչում։ Դրանք մատուցում են մուսի նման ամանների մեջ։ Լցնել ծիրանի, կամ ելակի, կամ ազնվամորու կամ բալի սոուսի վրա (30 գ): 100 գ սերուցք մեկ մատուցման համար

3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղներով և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ Ժեմչուժինա սրճարանում.

(Հավելված 5)

«Ժեմչուժինա» սրճարանը հասարակական սննդի ձեռնարկություն է՝ սպասարկման բնորոշ հատկանիշներով, վաճառվող խոհարարական ապրանքների տեսականով և սպառողներին մատուցվող ծառայությունների տեսականիով:

Սրճարանը «Ժեմչուժինա» սննդի կետ է, որն ունի բարդ պատրաստված ուտեստների լայն տեսականի, ներառյալ պատվերով և ֆիրմային; գինի` օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, սպասարկման բարձր մակարդակ` զուգակցված հանգստի կազմակերպման հետ:

Ժեմչուժինա սրճարանը համապատասխանում է հետևյալ պահանջներին.

1. Ձեռնարկության արտաքին տեսք՝ լուսավորված ցուցանակ, դեկորատիվ տարրեր, հանդիսությունների սրահ։ Օդորակիչների օգտագործում, օդափոխության առկայություն.

2. Ներքին պահանջներ՝ սեղանների, բազկաթոռների առկայություն, մետաղական և ճենապակյա-հողեղեն և սեղանի սպիտակեղենի օգտագործում։ Անձնական անձեռոցիկների օգտագործումը.

3. Ճաշացանկերի և գնացուցակների ձևավորման պահանջներ՝ մենյուում զինանշանի առկայություն, տպագիր գովազդ։

4. Ֆիրմային ուտեստների տեսականի. տարբեր ֆիրմային ուտեստների, ինչպես նաև պատվերով ուտեստների, կոկտեյլների, փանշերի և այլ խառը խմիչքների տեսականի:

Կախված սեզոնից, ճաշատեսակների և խմիչքների տեսականին թարմացվում է վեց ամիսը մեկ։ Ցուցադրվում են այն դիրքերը, որոնք հայտնի չեն: Ճաշացանկը ձևավորվում է ըստ հյուրերի ցանկությունների և նախասիրությունների, քանի որ ընկերությունը հիմնականում շահագրգռված է սպառողների գոհունակությամբ: Այս մենյուի թերությունն այն է. բաղադրիչների վերծանման բացակայություն, իսկ կողպեքի, հիմնական ուտեստի և սոուսի գրամներում բաղադրիչների բացակայությունը: Ընդհանրապես նշվում է ճաշատեսակի քաշը (կողմնակի ուտեստ, հիմնական ուտեստ, սոուս): Բայց, չնայած թերություններին, Ժեմչուժինա սրճարանի ճաշացանկը շատ գեղեցիկ է և «համեղ»: .

Քաղցր ապուրների հիմքը թարմ կամ չորացրած մրգերն են կամ հատապտուղները։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, դրանք տեսակավորվում և մանրակրկիտ լվանում են քամոցով կամ ցանցի միջադիրներով: Ամբողջ հատապտուղներն օգտագործում են ապուրներ պատրաստելու համար, թարմ խնձորը, տանձը կտրատում են բանջարեղենի կտրիչով, իսկ սերմերի բները նախ հանում հատուկ սարքով։ Մրգային թուրմերը և քաղցր ապուրների կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են տաք խանութում։ Նրանք վաճառում են ապուրներ եփած բրնձով, մակարոնեղենով և այլն։

Քաղցր ուտեստներից սառը արտադրամասում պատրաստվում են կոմպոտներ, ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և այլն։ Խոհարարի աշխատավայրում քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար նրանք տեղադրում են լոգարան, արտադրական սեղան՝ սառնարանային պահարանով, սեղանի կշեռք VNTs-2 և օգտագործում են տարբեր սարքավորումներ, գործիքներ, կաղապարներ և սպասք:

Բազմաթիվ գործողություններ կատարելու համար փոխարինելի մեխանիզմներով ունիվերսալ սկավառակ օգտագործվում է մրգերի, հատապտուղների, կրեմի, մուսերի և սամբուկների քսելու համար: Արտադրամաս մտնող մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորվում և լվանում են հոսող ջրի մեջ՝ քամոցով։ Մրգերն ու հատապտուղները վաճառվում են իրենց բնական տեսքով շաքարով, կաթով և սերուցքով։ Դոնդող քաղցր ուտեստների համար հյութը քամում են հատապտուղներից և մրգերից՝ օգտագործելով հյութեղացուցիչներ: Օշարակները եփում են տաք խանութում։ Պատրաստի օշարակը լցնում են կաղապարների և սկուտեղների մեջ։

Մուսի օշարակը հարում է փոխարինելի մեխանիզմով, որը կցված է ունիվերսալ սկավառակի վրա: Քաղցր ուտեստները (մուսս, ժելե) մատուցում են ապակե ամանների կամ աղանդերի ափսեների մեջ։

Մեր սեփական արտադրության կոմպոտներն ու ըմպելիքները (կիտրոն, լոռամրգի, մասուր և այլն) պատրաստվում են տաք խանութում, այնուհետև սառչում և բաժանում են բաժակների մեջ: Թարմ խնձորից պատրաստված կոմպոտների համար օգտագործեք խնձորի կտրիչ, որը մեկ շարժումով կտրում է սերմի բույնը և խնձորը կտրատում 6-8 շերտի։ Խոշոր ձեռնարկություններում տեղադրվում է սառցարան՝ փափուկ պաղպաղակ պատրաստելու համար։

Արդյունաբերական արտադրության պաղպաղակի կարճաժամկետ պահպանման և տրամադրման համար օգտագործվում է ցածր ջերմաստիճանի PKHN-1-0.4 կամ ցածր ջերմաստիճանի հատվածը SN-0.15: Պաղպաղակը վաճառվում է մետաղական ամանների մեջ իր բնական տեսքով կամ տարբեր միջուկներով։ Պաղպաղակը բաժանելու համար օգտագործվում են հատուկ գդալներ։

Եզրակացություն .

Ես սովորեցի շատ աղանդեր, որոնք ստեղծվել են խոհարարների կողմից ոգեշնչման ընթացքում: Չէ՞ որ շեֆ-խոհարարի ստեղծած բոլոր ճաշատեսակները իրենցից մի կտոր են պարունակում, քանի որ դեսերտ ստեղծելիս միացնում ես ողջ երևակայությունը և տրվում իմպուլսին, և այսպես են ստեղծվում ամենահամեղ և գեղեցիկ խոհարարական գլուխգործոցները։ Որի համար մարդիկ կարող են բավականին մեծ գումար վճարել, որպեսզի վայելեն իրենց ճաշակը։

Իմ աշխատանքում ես փորձել եմ արտացոլել նշված թեմայի տեսական և գործնական նշանակության բոլոր կարևորագույն կողմերը։

Նպատակը, որը դրվել էր այս աշխատանքի շրջանակներում, իրականացվել է.

Լուծվել են հետազոտության հետևյալ խնդիրները.

- վերանայվել է իմաստըմրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ;

- ուսումնասիրվածԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ;

- նկարագրվածԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսներ, քսուքներ Ժեմչուժինա սրճարանում

Կարծում եմ՝ աշխարհի բոլոր քաղցրահամ մարդիկ ինձ կհասկանան։ Ի վերջո, շատ դժվար է դիմադրել դեսերտին, Սովորեցի աշխատել տեղեկանքով, կարգավորող և իրավական փաստաթղթերով և ձեռք բերեցի տեսական գիտելիքներ:

Նա նաև կազմել է տեխնոլոգիական քարտեզներ, վերլուծել աղանդերի տեսակները և ուսումնասիրել ուտեստների պատրաստման բաղադրիչների հատկությունները։

Ամփոփեցի ու համակարգեցի նյութն ըստ աղանդերի տեսակների։ Հետագայում իմ թեզը կարող է ծառայել որպես նյութ, օրինակ, հրուշակեղենի խանութ բացելու համար, քանի որ իմ աշխատանքում պատկերված են արևելյան և եվրոպական խոհանոցի աղանդերներ։ Այն մանրամասն նկարագրում է, թե ինչ սարքավորումներ են անհրաժեշտ:

Մատենագիտություն

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Խոհարարության տեխնոլոգիա / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Տնտեսագիտություն, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. Գործնական դասեր խոհարարության տեխնոլոգիայի վերաբերյալ / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Տնտեսագիտություն, 2011 - 354 p.

3. Rumyantsev V.P. Տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածու / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Ռումյանցև Վ.Պ. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու / V.P. Rumyantsev - M.: Տնտեսագիտություն, 2012 - 956 p.

5. Պավլով Կ. Գ. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու / K. G. Pavlov - M.: Տնտեսագիտություն, 2013 - 256 p.

6. Սոլովյովա Օ.Մ. Խոհարարություն՝ դասագիրք. ձեռնարկ միջին մասնագիտական կրթության համար / Solovyova O.M. Solovyova, N. Ա. Անֆիմովա, Լ. Լ. Թաթարսկայա - «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. «Ակադեմիա» կրթական և հրատարակչական կենտրոն, 2008 - 289 էջ.

7. Buteykis N. G. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. միջնակարգ մասնագիտական կրթության դասագիրք / Ն. Գ.

8. Zolin V. P. Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. միջնակարգ մասնագիտական կրթության դասագիրք / V. P. Zolin - «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. «Ակադեմիա» կրթական և հրատարակչական կենտրոն, 2008 - 178 p.

9. Շիլման Է.Զ. Պարենային ապրանքների ապրանքափոխում. միջնակարգ մասնագիտական կրթության դասագիրք / E.Z. Շիլման [ - Հրատարակչական կենտրոն «Ակադեմիա»: Կրթական և հրատարակչական կենտրոն «Ակադեմիա», 2008 - 201 էջ.

10. Andreev A. N. Խոհարարական արտադրանքի արտադրություն: – Սանկտ Պետերբուրգ: GIORD, 2013 թ. – 480 դ.

11. Ռադչենկո Լ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիա / Ռադչենկո; գեներալի տակ խմբ. Լ.Ի. Պուչկովա. – Սանկտ Պետերբուրգ: Մասնագիտություն, 2012. – 414 էջ.

12. Begunov A. A. Չափագիտական աջակցություն սննդի արտադրության համար: տեղեկատու. – Սանկտ Պետերբուրգ: Պատգամավոր «Հրատարակիչ», 2012. – 287 էջ.

13. VNTP 02-92 «Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական նախագծման ստանդարտներ». Մաս 1. Խոհարարական արտադրանք, 2011.-112 էջ.

14. Խարչենկո Ն.Ե. Խոհարարական ապրանքներ / Խարչենկո Ն.Է., Ն.Ա. Իլյինսկի, Տ.Ն. Իլյինսկայա: – Մ.: Ագրոպրոմիզդատ, 2011. – 384 էջ.

15. Matveeva I.V. Սառը կերակրատեսակների պատրաստման կենսատեխնոլոգիական հիմքեր/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. - M.: DeLi-print, 2011: - 150 վ.

16. Հասարակական սննդի տեխնոլոգ մասնագիտությամբ տեխնոլոգիական հաշվարկների կատարման մեթոդական ձեռնարկ. FGOU SPO SPEC, Սաֆոնովո:

17. Նեմցովա Զ.Ս. Հասարակական սննդի տեխնոլոգիայի հիմունքներ / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիա: - Մ.: «ԿոլոսՍ», 2012 թ. – 392 էջ.

19. Հասարակական սննդի հաստատությունում տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպման և պահպանման կանոններ. – Մ., 2013. – 216 էջ.

20. Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի արտադրություն. SanPiN 2.3.4.545-96. – Մ.: Ռուսաստանի Գոսկոմսանէպիդնաձոր, 2012. – 63 էջ.

21. Պուչկովա Լ. Ի. Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների նախագծում CAD-ի հիմունքներով / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh: – Մ.: Կոլոս, 2013. – 224 էջ.

22. Puchkova L. I. Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի տեխնոլոգիա. Մաս 1. Հացի տեխնոլոգիա / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Սանկտ Պետերբուրգ: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգների ժողովածու. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 p.

24. Պետական ստանդարտներով խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածու. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.

25. Տեղեկատու «Հումք խոհարարական արտադրանքի համար», հատոր 1. Մոսկվա, GOSNIIIHP, 2012. – 272 p.

Հավելված 1. Մրգային և հատապտուղների մուսս.

Հավելված 2. Շոկոլադե մուսս.

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ հարած սերուցք, սամբուկա (խնձոր, ծիրան): Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում. Պատրաստման և թողարկման տեխնոլոգիական գործընթացը. Որակի պահանջներ. Պահպանման և իրականացման եղանակներ: Արատներ, պատճառներ, կանխարգելիչ միջոցառումներ

1. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ։ Սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդ

սառը դեսերտ պատրաստելը

Մրգային աղցաններ. Նարինջները և կիվիները մաքրվում են, տանձը և խնձորը մաքրվում են և հանվում սերմերի բները; արքայախնձորները լվանում են, կեղևը կտրվում է և մանրաթելային միջուկը հանվում; Անպտուղ խաղողը լվանում են։ Պատրաստի պտուղները (բացի խաղողից) կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, դնում են ծաղկամանների կամ գինու բաժակների կամ նարնջի զամբյուղների մեջ և լցնում թթվասերի կամ սերուցքի, ազնվամորու օշարակի և նարնջի հյութի խառնուրդից պատրաստված սոուսով։ Սոուսին կարող եք ավելացնել լիկյոր կամ կոնյակ։

Խաղողի և ելակի աղցան. Լվացեք խաղողը, առանձնացրեք հատապտուղները ճյուղերից, յուրաքանչյուր խաղող կիսեք կիսով չափ և հանեք կորիզները։ Զգուշորեն լվացեք ելակները, մի փոքր չորացրեք և կտրեք դրանք կիսով չափ կամ քառորդով, կախված չափից: Միավորել պատրաստի արտադրանքը, ավելացնել անանուխը, լցնել մեղրի մեջ և զգուշորեն խառնել։ Պատրաստի աղցանը կույտի մեջ դնել աղցանամանի մեջ և դնել սառնարանում 30 րոպե:

Մրգային աղցան քաղցր գինու մեջ. Միջին ջերմության վրա հալեցնում ենք շաքարավազը 125 մլ ջրի հետ։ Օշարակը բերեք եռման աստիճանի և եփեք 2 րոպե։ Լցնել մեծ ամանի մեջ և սառչել։ Մաքրել պապայան, կտրել երկու մասի և հանել սերմերը: Յուրաքանչյուր կեսը խաչաձև կտրատեք շերտերի և դրեք օշարակի մեջ:

Հատապտուղների աղցան. Խնձորը կամ սերկևիլը կտրատել բարակ շերտերով, շաղ տալ շաքարավազով և թողնել, որ այն հալվի։ Ապակե աղցանամանի մեջ դնել խնձորի, ելակի, ազնվամորու կտորները և շաղ տալ մի քիչ շաքարավազ։ Մատուցել անմիջապես։ Ցանկության դեպքում աղցանի հետ կրեմը կարող եք մատուցել առանձին ամանի մեջ։

Հապալասով աղցան. Հապալասը դասավորել, լվանալ, շաղ տալ կոնյակով, շաղ տալ շաքարի փոշի։ Խառնել զանգվածը, լցնել կրեմի մեջ և նորից խառնել։ Կոնյակի փոխարեն կարող եք օգտագործել կիտրոնի հյութ։

Սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդ

Ապրանքները պետք է կտրվեն կոկիկ, համաչափ և գեղեցիկ: Կտրել, խառնել և համեմել դրանք մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մրգերը պետք է մանրակրկիտ կտրվեն՝ օգտագործելով համապատասխան կտրող ձևը: Հետևողականությունը առաձգական է, համը, հոտը, գույնը համապատասխանում են օգտագործվող ապրանքներին։

Դրանց համար աղցանները և չմշակված մրգերը կամ հատապտուղները կարող են պահվել + 4...8 «C ջերմաստիճանում մինչև 12 ժամ, աղցանները զարդարելու համար պատրաստի արտադրանքը կարելի է պահել 1 ժամից ոչ ավելի։

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը և պատրաստվածությունը գնահատվում է ձեռնարկության աշխատակիցների կողմից: Գնահատմանը մասնակցող աշխատակիցները չպետք է ունենան բժշկական սահմանափակումներ (քրոնիկ հիվանդություններ և ալերգիա), ունենան արտադրանքը գնահատելու և որակի չափանիշներին ծանոթանալու հմտություններ:

Օրգանոլեպտիկ անալիզ իրականացնելու համար օգտագործվում են սպասք, պատառաքաղ և խոհանոցային պարագաներ։ Գնահատման յուրաքանչյուր մասնակցի պետք է տրամադրվի չեզոքացնող արտադրանք, որը վերականգնում է համը և հոտառության զգայունությունը՝ սպիտակ ցորենի հաց կամ չոր անթթխմոր թխվածքաբլիթներ, աղացած սուրճ, չեզոք խմելու ջուր (pH՝ չեզոք, անհամ և հոտ, ցանկալի է հայտնի կարծրությամբ) և/կամ այլ ապրանքներ:

2. Սառեցված քաղցր մթերքներ. Բնութագրական. Շրջանակ. Նախապատրաստում. Ուտեստների ներկայացում և մատուցում՝ պաղպաղակ օշարակով. Պարֆեյ. պաղպաղակ՝ մրգերի տեսականի, «Surprise» պաղպաղակ և այլն: Որակի պահանջներ. Թերություններ. Առաջացման պատճառները, կանխարգելիչ միջոցառումները. Պահպանման և իրականացման եղանակներ

Փափուկ պաղպաղակը պատրաստվում է չոր խառնուրդներից։ Այն յուղալի հետևողականության արտադրանք է՝ նուրբ կառուցվածքով, ցածր գերտաքացումով (40...60%) և -5-ից -7 °C ջերմաստիճանով: Փափուկ պաղպաղակը չի ենթարկվում ցածր ջերմաստիճանի պնդացման և սպառողին է թողարկվում սառցարանից դուրս գալուց անմիջապես հետո։ Կախված օգտագործվող խառնուրդից՝ արտադրվում են փափուկ պաղպաղակի հետևյալ տեսակները՝ սերուցքային, սերուցքային շոկոլադ, սերուցքային սուրճ, սերուցքային սպիտակուց, բարձր յուղայնությամբ կաթ, կաթ և այլն։

Պաղպաղակ «Անակնկալ». Այն պատրաստվում է բանկետների և Ամանորի ընթրիքների համար։ Թխվածքաբլիթի կտորները դրվում են մետաղյա ափսեի վրա, պահածոյացված խնձորները կամ տանձը կտրատում են բարակ շերտերով, ապա՝ գդալներ պաղպաղակ։ Պաղպաղակի վերևն ու կողքերը արագ ծածկվում են պահածոյացված մրգերի շերտով, բիսկվիթի և շաքարավազով հարած ձվի սպիտակուցներով՝ դրանք ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից: Պատրաստի ուտեստը արագ թխում են (1...2 րոպե) բարձր ջերմաստիճանում (260 °C-ից ոչ ցածր) ջեռոցում, որպեսզի ձվի սպիտակուցն անմիջապես կարմրի։ Հեռանալիս ճաշատեսակը ցանել շաքարի փոշի։ Մատուցելիս կարելի է պաղպաղակի շուրջը կոնյակ կամ սպիրտ լցնել ու վառել։

Պարֆեյը պաղպաղակի հատուկ տեսակ է։ Հասարակական սննդի հաստատություններում այն պատրաստվում է թանձր (առնվազն 35% յուղայնությամբ) սերուցքից՝ հարած շաքարով, ձվի կաթի խառնուրդով, բուրավետիչներով և բուրավետիչներով. ) Պարֆեի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է կարագի և հատապտուղների քսուքների պատրաստմանը, որոշ բացառություններով. ձվի-կաթի խառնուրդի համար հիմնականում օգտագործվում են դեղնուցներ, դոնդողացնող միջոց չի ներմուծվում, պատրաստված զանգվածը դրվում է հատուկ ծալքավոր ձևերով, սերտորեն փակված կափարիչներով և սառեցված ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում, խցիկներում -18 °C ջերմաստիճանում 1,5...2 ժամ:

Պաղպաղակ դեղձով. Թխվածքաբլիթի մի կտորի վրա դրվում է պաղպաղակ, վրան դնում են դեղձի կամ ծիրանի պահածոների կեսը, վրան լցնում են քաղցր սոուս ու ցողում մանրացված նուշ։

Պաղպաղակ օշարակով. Մանրած նուշի միջուկը խառնելով տապակել չոր տապակի մեջ, վերցնել կրակից, դնել կավե փոքր ամանի մեջ, լցնել կոնյակի մեջ, խառնել և թողնել եփվի փակ կափարիչի տակ 30 րոպե։ Սերուցքը հարել վանիլային շաքարով, ավելացնել բոված նուշի միջուկը կոնյակով և խառնել։ Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի։ Պատրաստի պաղպաղակը տեղափոխում ենք սառեցված ափսեների մեջ և լցնում բանանի օշարակի վրա։ Օշարակը պատրաստելու համար մաքրում ենք բանանը և քերիչով անցկացնում խոշոր պլաստիկ քերիչով։ Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ, ավելացնում ենք հատիկավոր շաքարավազը, լցնում սառը ջրի մեջ, մանրակրկիտ խառնում և թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 3-4 ժամ։ Անհրաժեշտության դեպքում բանանի օշարակը կարելի է պահել սառնարանի ներքևի դարակում ամուր փակված ապակե տարայի մեջ։

Մրգերի տեսականի. Առանց շաքարի սառեցված մրգերն ու հատապտուղները ամբողջությամբ չեն հալեցնում, 10... 15 րոպե հետո լվանում են, դնում ծաղկամանների կամ ամանների մեջ, լցնում տաք օշարակով և թողնում եփել 25... 30 րոպե։

Որակի պահանջներ. Թերություններ. Առաջացման պատճառները, կանխարգելիչ միջոցառումները. Պահպանման և իրականացման եղանակներ

Պաղպաղակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 4...6 «C: Ամենատարածված թերությունները՝ համն ու հոտը թույլ են (վանիլինի թույլ բույրը, հատապտուղների, մրգերի, գինու համն ու հոտը օշարակների մեջ և այլն բավականաչափ արտահայտված չեն) աննշան հետևողականության թերություններ;

Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ պաղպաղակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին

Համ և հոտ - չափավոր քաղցր, մաքուր, բնորոշ այս տեսակի պաղպաղակին, առանց որևէ օտար համի և հոտի

Կառուցվածքը - միատարր, առանց ճարպի, կայունացուցիչի կամ լցանյութի նկատելի կտորների: Բուրավետիչ բաղադրիչներն ամբողջությամբ օգտագործելիս՝ կտորների տեսքով՝ դրանց ներդիրների առկայությամբ։ Սննդային պատված պաղպաղակի մեջ ջնարակի կառուցվածքը (ծածկույթներ և այլն) միատեսակ է՝ առանց շաքարի, կակաոյի արտադրանքի կամ չոր կաթնամթերքի նկատելի մասնիկների։ Սննդի ծածկույթի վրա բուրավետիչ բաղադրիչներ ավելացնելիս՝ դրանց ընդգրկումների առկայությամբ:

Հետևողականություն - Փափուկ, յուղալի - փափուկ պաղպաղակի համար:

Խիտ կամ չափավոր խիտ - համեմված պաղպաղակի համար:

Շերտավոր և ավազոտ հետևողականությունը չի թույլատրվում:

Մրգերի տեսականի. Պտուղները պետք է պահպանեն իրենց ձևը։ Օշարակը պետք է լինի թեթևակի թթվային, գինու բույրով, թափանցիկ և թանձր շաքարով։

3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ հարած սերուցք, սամբուկա (խնձոր, ծիրան): Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում. Պատրաստման և թողարկման տեխնոլոգիական գործընթացը. Որակի պահանջներ. Պահպանման և վաճառքի եղանակներ Թերություններ, պատճառներ, կանխարգելիչ միջոցառումներ

Սամբուկա. Sambuca-ն մուսի տեսակ է։ Պատրաստելիս խնձորի (խնձորի սամբուկ), ծիրանի (ծիրանի սամբուկ) կամ սալորի (սալորի սամբուկ) մրգային խյուսը խառնում են շաքարավազի և ձվի սպիտակուցի հետ և սառչելիս հարում են այնքան, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա և ստացվի միատարր փափկամազ փրփուր։ . Պատրաստված ժելատինը լուծվում է, սառչում մինչև 40...50 °C և բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ արագ շարունակական հարելով, լցնում դոնդող կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է քաղցր սոուսներով կամ մրգային և հատապտուղների օշարակներով:

Սամբուկա խնձոր

Սամբուկո ծիրան

Հարած սերուցք

Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում

Հանրային սննդի արտադրանքի որակն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների խմբաքանակի համար որոշվում է դրա արտադրությունից անմիջապես հետո՝ վաճառքից առաջ, արտադրանքի փորձարկված մասերի քանակը պետք է համապատասխանի դրա գնահատման մեջ ներգրավված աշխատողների թվին:

Արտադրանքի նմուշների մեծ տեսականի օրգանոլեպտիկ գնահատելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ առաջին հերթին փորձարկվում են թույլ արտահայտված օրգանոլեպտիկ բնութագրերով ուտեստներ (ապրանքներ) (օրինակ՝ հացահատիկային ապուրներ), այնուհետև գնահատվում են ավելի ինտենսիվ հատկություններով ապրանքներ. իսկ քաղցր ուտեստները գնահատվում են վերջինը: Յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումն իրականացվում է՝ պահպանելով ներկայացման կարգը՝ առանց նախկինում փորձարկված նմուշներին վերադառնալու: Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի լվացման ջերմաստիճանը պետք է լինի նույնը, երբ հնարավոր է: Յուրաքանչյուր նմուշ գնահատելուց հետո աշխատակիցները պետք է հեռացնեն մնացած հետհամը` ողողելով բերանը ջրով և/կամ օգտագործելով այլ չեզոքացնող նյութեր: Յուրաքանչյուր արտադրանքի նմուշի գնահատման արդյունքները. փաստաթղթավորված ձեռնարկությունում սահմանված կարգով:

Գնահատման կարգը

Յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի քանակը և հավաքածուն որոշվում է ձեռնարկության ղեկավարության կողմից՝ կախված որակի հսկողության նպատակներից: Ճաշատեսակների որոշակի խմբերի համար գնահատված ցուցանիշների քանակը կարող է կրճատվել (պարզ ապուրներ) կամ ավելացնել ( ալյուրի հրուշակեղեն և հացաբուլկեղեն): Օրինակ:

Խոհարարական ուտեստների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի համար կարելի է գնահատել հետևյալ բնութագրերը՝ տեսքը, հյուսվածքը (հետևողականությունը), հոտը և համը.

Կիսաֆաբրիկատների համար՝ ըստ արտաքին տեսքի, հյուսվածքի (հետևողականության) և հոտի:

Արտաքին տեսքը գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում նրա առանձնահատուկ հատկություններին, ինչպիսիք են գույնը (հիմնական երանգը և դրա երանգները, ինտենսիվությունը և միատեսակությունը), ձևը և դրա պահպանումը պատրաստի ուտեստի մեջ (արտադրանքի), մակերեսի վիճակը, կտրվածքի տեսքը (կոտրվածք), ճիշտությունը: ճաշատեսակների ձևավորում և այլն:

Հյուսվածքի (հետևողականության) գնահատումն իրականացվում է.

Տեսողական (օրինակ, հեղուկի մածուցիկությունը լցնելիս, սոուսի հաստությունը գդալով խառնելիս);

Տեսողական և շոշափելի՝ արտադրանքին (արտադրանքին) դիպչելով դանակով (դանակ, պատառաքաղ) և/կամ խոհարարի ասեղով, ինչպես նաև ուժ գործադրելով՝ սեղմելով, սեղմելով, ծակելով, կտրատելով (ձուկ, մսամթերք, ժելե), քսել։ (պաշտետ, խավիար, աղացած միս, սերուցք);

Շոշափելի է բերանի խոռոչում և ծամելու ժամանակ։

Հոտի գնահատումն իրականացվում է հետևյալ կերպ՝ խորը շունչ քաշեք, շունչը պահեք 2-3 վայրկյան և արտաշնչեք: Վերլուծության ընթացքում սահմանվում է տվյալ տեսակի ուտեստի (արտադրանքի, կիսաֆաբրիկատի) հոտի բնորոշությունը, գնահատվում է հոտի անհատական բնութագրերի որակը, եթե տրամադրվում է, և որոշվում է օտար հոտերի առկայությունը: Խիտ հյուսվածքով (հետևողականությամբ) ճաշատեսակները (ապրանքները) գնահատելու համար, օրինակ՝ միսը կամ ձուկը, օգտագործվում է «ասեղի թեստ» կամ «դանակի թեստ», որի համար փայտե ասեղը (տաքացվող դանակ) տեղադրվում է խորը հաստության մեջ։ արտադրանքը կամ ճաշատեսակի կենտրոնը, իսկ հետո քաղվածքները արագ գնահատում են հոտը: Համի գնահատումը կատարվում է հետևյալ կերպ. տրամադրվում է, և որոշվում է կողմնակի համերի առկայությունը:

Սառը աղանդերի պատրաստման և մատուցման ջերմաստիճանը և սանիտարական պայմանները

Սառը աղանդերի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և այլն): որակի վկայագիր և այլն): Չի թույլատրվում փչացման նշաններ՝ գունաթափում, թթվացման նշաններ, օտար հոտեր և համեր: Բաղադրատոմսի խախտում Ելքը պետք է ճշգրտորեն համապատասխանի սահմանված նորմերին։

Սամբուկա. Հետևողականությունը առաձգական է, զանգվածը՝ միատարր, մուսից ավելի ծանր, նուրբ ծակոտկեն, համը՝ քաղցր, թեթև թթվայնությամբ, խնձորի կամ ծիրանի հոտով։

Կրեմը պետք է լավ հարած լինի և ունենա առաձգական խտություն։

4. Ազգային տաք աղանդերի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց՝ սուֆլե, տանձ՝ կարամելային սոուսով շերտավոր խմորի վրա, մրգային ռավիոլի և այլն: Բարդ տաք աղանդերի դիզայնի տարբերակներ և զարդարման տեխնիկա: Պահպանման և իրականացման ռեժիմ

Սուֆլե. Սուֆլեի պատրաստման համար ձվի դեղնուցները մանրացնել շաքարով, ավելացնել ալյուրը, վանիլինը (վանիլային սուֆլեի համար), աղացած շոկոլադը կամ կակաոյի փոշին (շոկոլադե սուֆլեի համար), մանր կտրատած և տապակած նուշը շաքարով (ընկույզով սուֆլեի համար), նոսրացնել տաք կաթով և անընդհատ խառնել, շոգեխաշել զանգվածը մինչև թանձրանա։ Տաք խառնուրդը միացնում ենք հարած սպիտակուցի հետ և դնում ենք յուղապատ տապակի մեջ։ Վերևը զարդարում են նույն զանգվածով՝ այն ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից։ Թխում ենք ջեռոցում 180...220"C ջերմաստիճանում 12...15 րոպե։Թխած, լավ շագանակագույն սուֆլեին ցողում են շաքարի փոշի և մատուցում այն ընկնելուց անմիջապես առաջ։Սառը կաթ կամ սերուցք առաջարկվում է առանձին։

Տանձը շերտավոր խմորի վրա՝ կարամելի սոուսով։ Մաքրել տանձը: Շաքարավազը լուծել ենք եռացող ջրի մեջ, եռացնել տանձը և սառչել՝ առանց օշարակից հանելու։ Շերտավոր խմորը գրտնակել և տանձանման չորս շերտ կտրատել։ Թխվածքները պատառաքաղով թեթև ծակեք, ապա յուրաքանչյուրի վրա մեկական ճաշի գդալ կրեմ քսեք։ Սառեցրած տանձը կիսով չափ կտրատել և միջուկը հանել։ Կտրեք շերտերով և քսեք կրեմի վերևում գտնվող տորթի շերտերի վրա: Թխել 20 րոպե միջին ջերմության ջեռոցում։

Մրգային ռավիոլի. Պտուղները կտրատել խորանարդի մեջ, թխվածքաբլիթները մանր կտրատել։ Պատրաստի բաղադրիչները խառնել։ Ալյուրը աղով և կարագով խառնել փշրանքների մեջ։ Ավելացնել ձու, ջուր և լիկյոր, որպեսզի ստացվի փափուկ խմոր: Խմորը պարանի մեջ գրտնակել ու կտորների կտրել։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել բարակ հարթ տորթի մեջ: Յուրաքանչյուր տափակ հացի վրա մի քիչ մարմելադ և մրգային միջուկ դնել: Ծայրերը փակեք ռավիոլի ձևավորելու համար: Ռավիոլին խորը տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի մրգային ռավիոլին մատուցում ենք շաքարի փոշի ցանած։

Ռավիոլի խնձորով և բանանով. Ալյուրը խառնել մի պտղունց աղի և կարագի հետ, զանգվածը մանրացնել փշրանքների մեջ։ Ալյուրի փշրանքները միացնում ենք ձվի դեղնուցների հետ և լցնում 1 ճ.գ. (կամ, անհրաժեշտության դեպքում, մի քիչ էլ) տաք ջուր, հունցել էլաստիկ խմորը։ Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում 1 ժամ։

Պատրաստի ռավիոլիները դարչին ցանել, լցնել ելակի սոուսի վրա և մատուցել։

Դիզայնի տարբերակներ և դեկորատիվ տեխնիկա բարդ տաք աղանդերի համար

Աղանդեր մատուցելուց առաջ սեղանից հանեք բոլոր օգտագործված ուտեստները, համեմունքները, կարկանդակի ափսեները հացով կամ հացով զամբյուղի մեջ, իսկ փշրանքները մաքրեք սփռոցից:

Տաք քաղցր ուտեստների պատրաստման և բացթողման համար օգտագործվում է օվալաձև մետաղյա աման, կլոր խոյ, բաժանված տապակ։ Սառը ուտեստների մեծ մասը մատուցվում է ապակե ամանների մեջ կամ փոքրիկ աղանդերի ափսեների վրա: Տաք քաղցր ուտեստներ մատուցելու համար օգտագործվում են սեղանի անհատական կարգավորումներ։ Սառը քաղցր ուտեստների մեծ մասը նախապես բաժանվում են առանձին ուտեստների (դեսերտ ափսեներ կամ ամաններ): Մատուցել աջ կողմից աջ ձեռքով։ Թասը դրվում է կարկանդակի ափսեի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկով, որի վրա դրված է աղանդերի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ։ Հյուրի դիմաց սեղանին դրվում է աման կամ աղանդերի ափսե:

Քաղցր ուտեստները մատուցվում են տաք և սառը վիճակում։ Տաք քաղցր ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը 75 °C է։

Գուրիևսկայայի շիլան (պահածոյացված մրգերով ձավարը) պատրաստվում և մատուցվում է թղթե անձեռոցիկով խորտիկի վրա դրված թավայի արծաթյա տապակի մեջ, ուտում առանց տեղափոխման, աղանդերի գդալով։ Առանձին-առանձին տաքացրած ծիրանի սոուսը մատուցվում է կարկանդակ սոուսով նավակի մեջ, որը դրվում է կարկանդակի ափսեի ձախ կողմում՝ թղթե անձեռոցիկով և թեյի գդալով:

Կաղապարի մեջ թխած չորահաց պուդինգը մատուցվում է փոքրիկ աղանդերի ափսեի մեջ։ Տաք ծիրանի սոուսը մատուցվում է առանձին, իսկ սեղանը՝ աղանդերի դանակով և պատառաքաղով։

Բիսկվիթային պուդինգ. Լիկյորի մեջ թաթախված բիսկվիթները դնում են բաժանված տապակի կամ կլոր կաղապարի մեջ, վրան մանր կտրատած ջնարակավոր մրգեր են լցնում կրեմով, այնուհետև դնում են ռոմով թաթախված բիսկվիթներ, դնում են մրգեր, սերուցք, զարդարում հարած սպիտակուցով։ և թխած: Ծառայել սեղանին փոքրիկ աղանդերի ափսեի վրա դրված կաղապարի կամ տապակի մեջ։ Տեղադրված է հյուրի աջ կողմում աղանդերի սպաթուլայի հետ: Սեղանը մատուցվում է փոքրիկ աղանդերի ափսեով և աղանդերի պարագաներով (դանակ և պատառաքաղ):

Օդային կարկանդակ (սուֆլե) թխում են և մատուցում բաժանված տապակի մեջ կամ կլոր խոյի մեջ։ Սեղանին դրվում են աղանդերի խորը և մակերեսային ափսեներ և դրվում է աղանդերի գդալ։ Կաթը կաթի սափորում կամ սերուցքը կրեմի սափորում դրվում է սեղանի վրա՝ աջ կողմում, թղթե անձեռոցիկով կարկանդակի ափսեի վրա: Սուֆլեն մատուցելիս մատուցողը նախ կաթ կամ սերուցք է լցնում խորը աղանդերի ափսեի մեջ։ Այնուհետև նա սպաթուլայի միջոցով զգուշորեն կտրում է սուֆլեի ծայրերը և ձախ կողմում մոտենալով հյուրին, խոյը ձեռքի արգելակի միջից պահելով ձախ ձեռքում, արագ սուֆլեն սպաթուլայի միջոցով տեղափոխում է կաթով կամ սերուցքով ափսեի մեջ։

Սուֆլե համեմունքներով։ Սուֆլեի կաղապարները լցվում են թխվածքաբլիթի և կոճապղպեղի փշրանքների, դեղնուցների, համեմունքների (դարչին, մեխակ, շողոքորթված կիտրոնի և նարնջի կեղև) խառնուրդով, հարած ձվի սպիտակուցը և շոգեխաշել: Մատուցել հրակայուն նյութից պատրաստված նույն ձևով, որը դրվում է փոքրիկ աղանդերի ափսեի վրա և դրվում հյուրի դիմաց։ Ուտել աղանդերի գդալով։

Խմորի մեջ տապակած խնձորները (խնձորի կտորները խորոված) մատուցվում են կլոր սալիկի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկով։ Դուրս գալուց առաջ շաղ տալ շաքարի փոշի։ Դրանք տեղադրվում են այցելուի աջ կողմում՝ շարված ճաշի գդալով և պատառաքաղով։ Տաք ծիրանի սոուսը մատուցվում է առանձին՝ ձախ կողմում տեղադրված մետաղյա սոուսով նավակի մեջ։ Սեղանին նախօրոք դրված է աղանդերի փոքրիկ ափսե և աղանդերի պատառաքաղ ու դանակ։

Պահպանման և իրականացման ռեժիմ

Տաք աղանդերի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և այլն): որակի վկայագիր և այլն):

Մակերեւույթը պետք է ունենա խրթխրթան, ոսկե դարչնագույն ընդերք; միջուկը հաստ է, չի արտահոսում և լավ տաքացվում է։

Տաք աղանդերը պահվում են ջեռոցում կամ գոլորշու սեղանի վրա 55...60 °C ջերմաստիճանում 2 ժամից ոչ ավել։

5. Գրեք 100 չափաբաժին շոկոլադե կրեմի ապրանքները՝ ըստ Բաղադրատոմսերի Հավաքածուի առաջին սյունակի, եթե մեկ մատուցման բերքատվությունը 150 գ է։

1) Բաղադրատոմս No 683. Շոկոլադե կրեմ Հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու Սանկտ Պետերբուրգ. PROFIX, 2007 թ.

Հաշվարկի օրինակ՝ կրեմ:

500*150/1000= 1 բաժին շոկոլադե կրեմի համար անհրաժեշտ է 75 գ սերուցք։ Բաժնի բերքատվությունը 150 գ

Շոկոլադե կրեմի բաղադրատոմս. Բաժնի բերքատվությունը 150 գ

ապրանքային անուն	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ	Զուտ քաշը 100-ի համար մասեր, կգ
Կրեմ 35% յուղայնությամբ
Շաքարավազ
Պաստերիզացված կաթ
Հավի ձու

Կակաոյի փոշի
Եփած ջուր

Հաշվարկի օրինակ՝ կրեմ:

100 p. - X

75*100/1=7500 գ = 7,5 կգ սերուցք անհրաժեշտ է 100 բաժին շոկոլադե կրեմի համար։ Բաժնի բերքատվությունը 150 գ

Մատենագիտություն

1. ԳՕՍՏ 53105-2008 «Հասարակական սննդի ծառայություններ Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ». 2008 Հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր»:

2. ԳՕՍՏ 53996-2010 «Հասարակական սննդի հաստատություններում ֆիրմային ճաշատեսակների և արտադրանքի մշակման կարգ»: M, Standartinform, 2011

3. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: S-p՝ «ՊՐՈՖԻՔՍ». 2006թ

4. Bogusheva V. I. Խոհարարության տեխնոլոգիա. ուսումնական ձեռնարկ / V. I. Bogusheva. - Ռոստով n/d: Phoenix, 2007. -374,: հիվանդ. - (Միջին մասնագիտական կրթություն).

5. Կովալև Ն.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. M.: Գործարար գրականություն, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Հանրային սննդի ձեռնարկություններում սպասարկման կազմակերպում: Մ.՝ ԱՍԱԴԵՄԱ։ 2003.256c

7. Մորթի Ի.Ն. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա. Դասագիրք. նպաստ / I.N. Ֆուրետ. - Մն.: Նոր գիտելիքներ, 2002. - 799 էջ: հիվանդ.

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստման հիմնական տեխնիկան. Սառը և տաք աղանդերի պատրաստման տարբեր մեթոդների համադրման տարբերակներ։ Հիմնական ապրանքների համադրություն լրացուցիչ բաղադրիչների հետ՝ ներդաշնակ աղանդեր ստեղծելու համար:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 05/04/2015

«Շաֆրան» ռեստորանի կողմից մատուցվող ծառայությունների ցանկ. Բրենդային սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Սառը ուտեստների և խորտիկների, քաղցր ուտեստների և ապուրների բաժանման և ձևավորման համար նախատեսված սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպում:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 02/25/2015

Սառը և տաք արտադրամասում բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Խմորի հարդարման տեսակները. Աշխատավայրի կազմակերպում. Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում: Ջեռուցման և սառնարանային սարքավորումների շահագործման ընդհանուր կանոններ.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 04/03/2016 թ

Բանկետ, դրա կազմակերպում. Մենյու կազմելը, ճաշատեսակների քանակի որոշումը։ Բանկետների սառը ուտեստների տեսականի. Ճաշատեսակների հաջորդականությունը, ձևավորումը և ներկայացումը: Բանկետների սառը ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ապրանքի վերամշակում. Սառը խանութի առանձնահատկությունները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/06/2008 թ

Շոկոլադե ֆոնդյուների, ֆլամբե աղանդերի, տապակած մրգերի, խմորի մեջ, գրիլի վրա զարդարելու տեխնիկայի բնութագրերն ու առանձնահատկությունները: Ժամանակակից աղանդերի տեսականու մշակում Old Town ռեստորանում գտնվող սննդի հաստատությունում: Աղանդեր մատուցելու կանոններ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 05/09/2014 թ

Սառը ուտեստների և խորտիկների կարևորությունը սնուցման մեջ. Պատրաստի ուտեստների որակի և ներկայացման պահանջներ. Աղցանների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ խաշած բանջարեղենից, բարդ սառը ուտեստներ ձկից և ծովամթերքից, ֆերմայում (թռչնամսից) թռչնամսից, որսից և նապաստակից։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 15/10/2014

Խոհարարական արտադրանքի արտադրություն հասարակական սննդի հաստատություններում. Սննդի վերամշակման ավանդական մեթոդների ձևավորում և ուտեստների բաղադրատոմսեր. Սառը քաղցր ուտեստների պատրաստման հումքի արտադրանքի բնութագրերը. Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն.

վերացական, ավելացվել է 13.10.2009թ

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տեխնիկա. Մոսկվայի ռեստորաններում վաճառվող սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականու վերլուծություն. Մոլեկուլային խոհանոցում սառը ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Խոհարարական արտադրանքի փորձարարական մշակում. Պատրաստի կերակուրների սննդային արժեքի հաշվարկ.

թեզ, ավելացվել է 12/05/2014 թ

Ջերմային գործընթացները խոհարարության մեջ. Սառը ուտեստների և խորտիկների բնութագրում և պատրաստում. Բանջարեղենի, սնկով և մսի հիմնական ուտեստներ, եփման ժամանակ ջերմային մշակման եղանակներ. Քաղցր ուտեստներ և խմորից պատրաստված արտադրանք. Տաք ըմպելիքների պատրաստում. Մանկական սնունդ.

վերացական, ավելացվել է 06/02/2009 թ

Աղանդերի առաջացման և կատարելագործման պատմությունը մինչև մեր օրերը: Բաղադրիչների առանձնահատկությունները ըստ հետևողականության, բաղադրիչների, համի, չափաբաժնի չափի: Աշխարհի ամենաթանկ աղանդերը. Քաղցրավենիքի օգուտներն ու վնասները. Աղանդերի ձևավորում և ձևավորում, ֆլամբեյում.

Իրենց բաղադրությամբ և պատրաստման տեխնոլոգիայով տարբերվող քաղցր ուտեստները բնութագրվում են զգալի քանակությամբ շաքարի պարունակությամբ, ինչի շնորհիվ այս ուտեստներն ունեն հաճելի քաղցր համ։ Քաղցր ուտեստներ մատուցվում են ընթրիքի վերջում՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի դասընթացներ կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Այնուամենայնիվ, այս ուտեստները կարելի է օգտագործել նաև նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա թեյի ժամանակ։

Քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար մրգերն ու հատապտուղները օգտագործվում են թարմ, չոր և պահածոյացված տեսքով, մրգային և հատապտուղների օշարակներ, հյութեր, տարբեր հանքանյութեր, վիտամիններ և սննդային թթուներ պարունակող էքստրակտներ: Որոշ ուտեստներ ներառում են սերուցք, թթվասեր, ձու, կարագ, ձավարեղեն՝ հարուստ սպիտակուցներով, ճարպերով, ածխաջրերով և բարձր կալորիականությամբ:

Չամիչը, ընկույզը, կակաոն, վանիլինը, կիտրոնաթթուն, գելային մթերքները և այլն, օգնում են բարելավել քաղցր ուտեստների համը և նրանց բուրմունք հաղորդել:

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ քաղցր ուտեստները բաժանվում են սառը (10 - 14°C) և տաք (55°C)։ Այնուամենայնիվ, որոշ ուտեստներ մատուցվում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում: Սառը քաղցր ուտեստները ներառում են. թարմ մրգեր և բնական հատապտուղներ (կամ թարմ սառեցված); կոմպոտներ (թարմ, չոր և պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից); ժելե ուտեստներ (ժելե, ժելե, մուս, սամբուկա, սերուցք); սառեցված ուտեստներ (պաղպաղակ, պաղպաղակ, պարֆե): Այս ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը առնվազն 4-6°C է:

Հասարակական սննդի հաստատություններում քաղցր ուտեստները պատրաստվում են հատուկ նշանակված սառը խանութի սենյակում՝ հագեցած սեղաններով և սառնարանով, որտեղ պահվում են միայն պատրաստի քաղցր ուտեստներն ու դրանց համար նախատեսված ապրանքները, քանի որ քաղցր ուտեստներն արագ ընկալում են տարբեր հոտեր։ Քաղցր ուտեստներ պատրաստելիս նրանք օգտագործում են ունիվերսալ շարժիչ մեքենաների հավաքածուով` ծեծող, սրճաղաց, հյութ քամելու համար, ինչպես նաև հատուկ ուտեստներ և սարքավորումներ` կաթսաներ, թավաներ, թավաներ, թխման թերթիկներ, մաղեր, հարել, ավելներ և կաղապարներ: .

Բանջարեղենի և տաք խանութներում իրականացվում է քաղցր ուտեստների արտադրանքի մեխանիկական խոհարարական և ջերմային մշակում։

Սառը և քաղցր ուտեստները մատուցվում են բաժակների կամ ամանների մեջ, ինչպես նաև աղանդերի ափսեների կամ խորը ափսեների վրա։

Տաք ուտեստներ՝ ճենապակյա կամ կպրոնիկելային ափսեների, սպասքի, բաժանված թավայի վրա։

§ 1. ԲՆԱԿԱՆ ԹԱՐՄ Մրգեր և հատապտուղներ

Մրգերը և հատապտուղները կարևոր դեր են խաղում սնուցման մեջ՝ կապված շաքարի, վիտամինների, օրգանական թթուների, հանքային աղերի և այլնի պարունակության հետ։

Թարմ մրգեր և հատապտուղներ.Մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորում են, մնացած ցողուններն ու ցողունները հանում, լվանում սառը եռացրած ջրով, 2-3 րոպե թողնելով ջրի մեջ, խառնում, ողողում, դնում քամոցի կամ մաղի մեջ և թողնում, որ քամվի։ Եթե հատապտուղները խիստ աղտոտված են, դրանք մի քանի անգամ լվանում են: Դուրս գալուց առաջ չորացրած մրգերն ու հատապտուղները դրվում են ծաղկամանի մեջ, աղանդերի ափսեի վրա կամ ամանի մեջ։ Հատապտուղները կարելի է շաղ տալ հատիկավոր շաքարով կամ նուրբ փոշու հետ։ Խաղողը դնում են մի ամբողջ փնջի մեջ և բաց թողնում առանց շաքարի։ Ելակը, ելակը, ազնվամորին մատուցում են թթվասերով, կաթով, հարած սերուցքով կամ մածունով։

Ձմերուկ, թարմ սեխ։Պտուղները լվանում են, չորացնում, երկայնքով բաժանում երկու մասի, որոնցից յուրաքանչյուրը կտրատում են երկարավուն մեծ, իսկ խոշորները՝ շերտերի։ Ձմերուկը և սեխը կարելի է մաքրել կեղևից և հեռացնել սերմերը: Մատուցել սառեցված վիճակում։ Առանձին-առանձին կարող եք մատուցել զտված փոշի կամ հատիկավոր շաքար (10-15 Գմեկ մատուցման համար):

Ձմերուկի կամ սեխի հաստ շերտերից կտրում են միջուկի փոքր գնդիկները՝ օգտագործելով խազ: Մատուցել թափանցիկ ծաղկամանի մեջ։

Պատրաստում են նաև մրգային աղցաններ։

Սեխով աղցան.Սեխի և ձմերուկի միջուկի գնդիկները համակցում են ելակի հետ, դնում թափանցիկ բաժանված աղցանների մեջ, լցնում կիտրոնի կամ նարնջի հյութով և զարդարում անանուխի տերևներով:

Մրգային աղանդեր.Այն պատրաստելու համար օգտագործվում են մի քանի տեսակի մրգեր, այդ թվում՝ էկզոտիկ։ Արքայախնձորի վերևից և ներքևից կտրում են, միջուկը կտրում են գլանաձև կտրվածքով, իսկ միջուկը կտրատում են շերտ։ Կոշտ կիվիի պտուղները կտրատում են երկու կողմից, մաքրում բարակ կեղևից և կտրում շերտերով կամ շրջանակներով։ Մանգոյի փոքր պտուղները երկայնքով կտրվում են երկու անհավասար մասերի, իսկ փոսի հետ ներքին հատվածը հանվում է։ Կեսերից յուրաքանչյուրը կտրում են խորանարդի, իսկ կտրվածքները դեպի դուրս շրջելով՝ առանձնացնում են։ Բանանները մաքրվում են կեղևով և կտրատվում: Նռան պտուղը կիսով չափ կտրատում են, հատիկները հանում՝ առանձնացնելով փափուկ շերտերից։

Գեղեցիկ ցածր ծաղկամանի մեջ շրջանաձև դրված են արքայախնձորը, կիվին, ձմերուկը, մանգոն, նարինջը, բանանը, կտրատած շերտերով (շերտեր, խորանարդիկներ):

նանա. Լրացրեք խուրմանի կեսերը, նռան հատիկները, անանուխի տերեւները, հովացրեք և մատուցեք սառույցի կտորներով։

§ 2. ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Կոմպոտները պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի տեսակների թարմ, չորացրած կամ պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից: Մրգերն ու հատապտուղները նախապես տեսակավորվում և լվանում են։ Կոմպոտի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մրգերի կամ հատապտուղների պատրաստումից, օշարակի եռումից և համադրումից։

Թարմ մրգերի կամ հատապտուղների կոմպոտ։Թարմ խնձորները, տանձը և սերկևիլը մաքրվում են, միջուկն ու սերմերը հանում և օգտագործումից անմիջապես առաջ կտրատում են: Եթե անհրաժեշտ է դրանք պահել ջերմային մշակումից առաջ, ապա դրանք տեղադրվում են թթվացված ջրի մեջ, որպեսզի չմուգանան դաբաղանյութերի օքսիդացումից։ Մաշկը մաքրելու կարիք չունի։ Մանդարինները և նարինջները մաքրվում են, մնացած սպիտակ ենթամաշկային մաշկը հանվում և բաժանվում է շերտերի: Ծիրանը, դեղձը և սալորը կորիզ են հանում և կտրատում: Լվացված հատապտուղների ցողունները հանվում են։

Օշարակը պատրաստելու համար շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն լուծում են ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և անհրաժեշտության դեպքում սառեցնում։ Երբեմն օշարակը ներկվում է բալի կամ սև հաղարջի հատապտուղների քաղվածքով: Օշարակ կարելի է պատրաստել նաև մրգերի կամ հատապտուղների թուրմերի միջոցով։ Կիտրոնաթթու չի ավելացվում թթու մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված կոմպոտներին։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները արագ եռում են և կորցնում իրենց ձևը, դա բացատրվում է նրանով, որ բջջային պատերում պարունակվող պրոտոպեկտինը անկայուն է, եփման գործընթացում այն արագ հիդրոլիզվում և վերածվում է լուծվող պեկտինի, ինչի արդյունքում արտադրանքը արագ փափկում է։ , բացի այդ, կորում են նրանց մեջ պարունակվող վիտամինները։ Հետեւաբար, կոմպոտներ պատրաստելիս ոչ բոլոր մրգերն ու հատապտուղները են տաքացվում։

Նարինջը, մանդարինը, ազնվամորին, ելակը, ձմերուկը, սեխը, բանանը, արքայախնձորը, սև հաղարջը չեն եփում, այլ դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում տաք օշարակով և հովացնում։

Խնձորի, հասած տանձի, դեղձի, ծիրանի, սալորի արագ եռացող տեսակները լցնում են եռացող օշարակի մեջ, տաքացումը դադարեցնում են և պահում կափարիչով տարայի մեջ մինչև սառչելը։ Այնուհետև լցնել հանգստի համար նախատեսված բաժակների մեջ։

Խնձորը, տանձը և սերկևիլը եփում են, լցնում եռացող օշարակի մեջ 5-7 րոպե (կեղևով սերկևիլը՝ մինչև 15-20 րոպե), սառչում և բաժանում։

Կոմպոտներին համային հոտ հաղորդելու համար ավելացրեք մանր կտրատած ցիտրուսային համը: Կոմպոտները մատուցվում են պաղեցրած վիճակում՝ 200 գ մեկ չափաբաժնի համար։

Կոմպոտներ չոր մրգերից և հատապտուղներիցհաճախ պատրաստվում են չոր մրգերի խառնուրդից (նկ. 14): Խնձորը, տանձը, ծիրանը (ծիրան, ծիրանի չիր), թուզը, սալորը (սալորաչիր), խաղողը (չամիչը), կեռասը և այլն օգտագործվում են չորացված տեսքով, կոմպոտները պատրաստվում են ձեռնարկություններում՝ հատուկ բաղադրատոմսով պատրաստված խառնուրդով:

Կոմպոտ չոր մրգերի խառնուրդից.Չորացրած մրգերը տեսակավորվում են՝ հեռացնելով կեղտերը և տեսակավորվում ըստ տեսակի, քանի որ դրանք տարբեր եփման ժամանակներ ունեն։ Խոշոր խնձորներն ու տանձերը կտրված են կտորներով: Պտուղները լվանում են տաք ջրով 3-4 անգամ։ Ջուրը լցնում են կաթսայի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում շաքարավազը, խառնելով լուծվում և նորից բերում եռման աստիճանի։

Խնձորն ու տանձը լցնել եռացող օշարակի մեջ և եփել 20 րոպե, ապա ավելացնել մնացած չորացրած մրգերը (բացի չամիչից) և շարունակել եփել 10-15 րոպե, ավելացնել չամիչը և եփել 4-5 րոպե։

Համը բարելավելու համար կոմպոտին ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Պատրաստի կոմպոտը սառչում է մինչև 10°C և թողնում 10-12 ժամ, որպեսզի թրմվի։ Միաժամանակ, բուրավետիչ նյութերը մրգից ամբողջությամբ տեղափոխվում են օշարակ, ինչը բարելավում է կոմպոտի որակը։ Խոհարարության սկզբում խորհուրդ է տրվում ավելացնել շաքարավազ, քանի որ չորացրած մրգերի մեջ պարունակվող թթուների ազդեցության տակ սախարոզը տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի (ինվերտ շաքարավազ)՝ կոմպոտը դարձնելով ավելի քաղցր։

Խնձոր, տանձ, սալորաչիր, ծիրան, ծիրանի չիր, չամիչ և այլն 125, շաքարավազ 100, կիտրոնաթթու 1, ջուր 960։

Կոմպոտներ պահածոյացված խնձորից, տանձից, սերկևիլից, դեղձից, սալորից, կեռասից, կեռասից, ելակից:Նրանք պատրաստվում են մեկ տեսակի մրգերից կամ մի քանի տեսակներից։ Պահածոյացված կոմպոտի բանկաները լվանում են տաք ջրով և սրբում սրբիչով, բացում և քամում օշարակը։

Այնուհետեւ շաքարավազից ու ջրից օշարակ են պատրաստում, ֆիլտրում, ավելացնում են մրգային օշարակ, բերում եռման աստիճանի և սառչում։ Մրգերն ու հատապտուղները հանվում են բանկաներից: Դեղձն ու ծիրանը առանց կորիզների են: Խոշոր պտուղները կտրված են շերտ կամ կիսով չափ: Հատապտուղները մնում են ամբողջական։ Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները տեղադրվում են ամանների կամ բաժակների մեջ՝ փոփոխվող գույներով և լցնում սառեցված օշարակով։ Մեկ մատուցման համար անհրաժեշտ է 150 գ կոմպոտ:

Սառեցված մրգերի և հատապտուղների կոմպոտ.Արագ սառեցված բնական (առանց շաքարի) մրգերը հանվում են փաթեթավորումից, 10-15 րոպե հալեցնում, լվանում և դնում տարայի մեջ, որպեսզի ամբողջովին հալվի։ Խոշոր պտուղները կտրատում են շերտերով, միացնում նախապես պատրաստված օշարակով և բերում եռման աստիճանի։ Մրգերը կամ հատապտուղները դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում ստացված օշարակի հետ և մատուցելուց առաջ սառչում։ Կոմպոտի մեջ կարող եք ավելացնել թարմ ցիտրուսային մրգեր։

§ 3. ՋԵԼԻՏԱԾ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Դոնդողի ուտեստները ներառում են ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և քսուքներ: Երբ սառչում են, նրանք ունենում են դոնդողանման խտություն՝ ժելատին, օսլա և ագարոիդ ժելատինի, օսլայի և ագարոիդների ավելացման շնորհիվ: Բացի այդ, քաղցր դոնդող կերակուրների համար գելացնող նյութեր կարող են լինել նատրիումի ալգինատը, պեկտինի նյութերը և ձևափոխված օսլաները, որոնք կապում են ջուրը և սառչելուց հետո ձևավորում դոնդողանման զանգված: Դոնդողի ուժը կախված է դրանց խտությունից, այսինքն՝ գելացնող նյութերի քանակից։ Աղյուսակում 9-ը ցույց է տալիս օսլայի և ժելատինի քանակությունը, որն անհրաժեշտ է գելապատ ուտեստներ պատրաստելու համար:

Աղյուսակ 9 (գ-ով 1000 գ-ի համար)

Ժելեի պատրաստում. Ամենատարածված քաղցր ժելե ուտեստը ժելեն է: Դոնդողի մեջ գելացնող նյութը կարտոֆիլի օսլան է, իսկ կաթնային դոնդողի համար՝ եգիպտացորենի (եգիպտացորենի) օսլան, որը չի կարելի օգտագործել մրգային և հատապտուղների ժելե պատրաստելու համար, քանի որ այն առաջացնում է սպիտակավուն երանգ և հացահատիկի տհաճ համ։ Միևնույն ժամանակ, եգիպտացորենի օսլան կաթնային դոնդողին դարձնում է ավելի նուրբ, իսկ կարտոֆիլի օսլան դրան կապտավուն երանգ է հաղորդում։ Դոնդողը եփելիս օգտագործվում է նաև մոդիֆիկացված օսլա, ինչի շնորհիվ ուտեստներն ավելի նուրբ խտություն են ունենում և ավելի հեշտ են բաժանվում ճաշատեսակի պատերից։

Օսլան լուծվելու համար նախապես ուռելու կարիք չունի։ Միատարր մածուկ ստանալու համար օսլան նախ միացնում են 4-5 անգամ ավելի սառը հեղուկի հետ և խառնելուց հետո մտցնում եռացող հիմնական հեղուկի մեջ՝ 2-10 րոպե եռացնելու համար։

Կիսելները պատրաստվում են մրգերից և հատապտուղներից՝ թարմ, չոր և պահածոյացված, մրգային և հատապտուղների հյութերից, օշարակներից, խյուսերից, քաղվածքներից, կաթից, հացի կվասից, ջեմից, ջեմից, խավարծիլից և այլ մթերքներից, ինչպես նաև խտանյութից՝ չոր դոնդողից:

Կախված խտությունից՝ դոնդողը բաժանվում է հաստ, միջին հաստության և կիսահեղուկի։

1 կգ հաստ ժելե պատրաստելու համար վերցրեք 60 - 80 գ կարտոֆիլի օսլա։ Ներս լցնելուց հետո այս դոնդողը խառնելով և թույլ կրակով եփում են առնվազն 5 րոպե։ Մեծ քանակությամբ օսլայի ներդրման շնորհիվ ամբողջ ջուրը սպառվում է դրա ժելատինացման համար, ուստի հաստ դոնդողը տաք վիճակում այնքան արագ չի հեղուկանում, որքան հեղուկ դոնդողը:

Կիսելները լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ, մեծ կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ, ներսից խոնավացնում են սառը եռացրած ջրով և ցողում հատիկավոր շաքարով, այնուհետև սառեցնում։ Խիտ դոնդողը կաղապարից հեռացնելու համար սրբել, շրջել և մի փոքր թափահարելով զգուշորեն տեղափոխել պատրաստված տարայի մեջ։

Կաղապարներից հանված կամ մասերի կտրատած դոնդողը դրվում է աղանդերի ափսեի կամ ամանների մեջ և բաց թողնում, լցնում մրգերի և հատապտուղների օշարակով կամ սերուցքով կամ սառը կաթով (50 - 100 գ) մատուցում են առանձին։ Մեկ մատուցման համար պահանջվում է 100-ից 200 գ ժելե: Հաստ դոնդողը ռուսական ավանդական խոհանոցին բնորոշ ուտեստ է։

Ամենատարածված դոնդողը միջին հաստության է։ 1 կգ նման դոնդողի համար սպառվում է 35 - 50 գ կարտոֆիլի օսլա։ Եփելուց հետո դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների ու ամանների մեջ։ Դոնդողի մակերեսին ցողում են հատիկավոր շաքարավազ, որն իր հիգրոսկոպիկության շնորհիվ կլանում է մակերեսից խոնավությունը՝ կանխելով դրա գոլորշիացումը, ինչը կանխում է մակերեսային թաղանթի առաջացումը։ Մեկ չափաբաժնի համար տրվում է 200 գ ժելե:

Կիսահեղուկ դոնդողը պատրաստվում է 1 լիտրում 20 - 40 գ օսլա, որն օգտագործվում և բաժանվում է, ինչպես միջին հաստության դոնդողը։ Բացի այդ, դրանք մատուցվում են որպես սոուսներ կոտլետների, կոլոլակների, պուդինգների, կաթսաների, շոռակարկանդակների և հացահատիկից, կաթնաշոռից և մակարոնեղենից պատրաստված այլ ուտեստների համար։

Լոռամրգի, հաղարջի, կեռասի և հապալասից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. քամել հյութը. թուրմ պատրաստելը

Սեղմումներից (պղպեղից); թուրմից օշարակ պատրաստելը; օսլայի պատրաստում; պատրաստի ժելե հյութի հետ համատեղելը; սառեցում.

Ելակից, վայրի ելակից, ազնվամորիից, մոշից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է՝ հատապտուղները քսելը և խյուս ստանալը. միջուկի թուրմ պատրաստելը; թուրմից օշարակ ստանալը; օսլայի պատրաստում; տաք դոնդողը համակցելով մրգային խյուսով; սառեցում.

Հատապտուղի հյութն ու խյուսը ժելեին ավելացնում են հում վիճակում, որպեսզի պահպանվի դրանցում պարունակվող վիտամին C-ն, ինչպես նաև գունանյութերը, որոնք մասամբ քայքայվում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Նույն նպատակով դոնդող պատրաստելիս և հյութեր ու խյուսեր պահելիս օգտագործվում են չօքսիդացող սպասք, սարքավորումներ և մաքրող մեքենաներ։ Վիտամին C-ի կորուստը մեծանում է ճաշ պատրաստելու ժամանակի ավելացման հետ: Ուստի չի կարելի չափից շատ եփել թարմ մրգերից ու հատապտուղներից պատրաստված ուտեստները և երկար պահել դրանք։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. լարում և սրբում; արգանակը խյուսի և շաքարավազի հետ համատեղելը; օսլայի պատրաստում; հովացնելով դոնդողը:

Թարմ հատապտուղների ժելե. Պատրաստված է լոռամիրգից (նկ. 15), հապալասից, լինգոնբերից, սև կամ կարմիր հաղարջից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները տեսակավորվում են, լվանում եռացրած ջրով, հունցում փայտյա նժույգով և մեծ քանակությամբ քսում են քսելու մեքենայի միջոցով և քամում հյութը, որը լցնում են չօքսիդացող տարայի մեջ և դնում սառնարանը։ Միջուկը լցնում են տաք ջրով (1։6) և եփում 10 - 15 րոպե։ Ստացված արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը, լուծվում, ստացվում է օշարակ և տաքացնում մինչև եռալ։ Կարտոֆիլի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած ջրով կամ ստացված թուրմի մի մասով (1։5) և եռացող օշարակի մեջ լցնում եռացող օշարակի մեջ՝ եռանդուն խառնելով։ Դոնդողը եռում է, եռում է ոչ ավելի, քան 1-2 րոպե, քանի որ ավելի երկար եռալով դոնդողը նոսրացնում է, կրակից հանում, լցնում հյութի մեջ՝ խառնելով, ինչը դոնդողին տալիս է թարմ հատապտուղների գույն, համ և հոտ: Դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների կամ ամանների մեջ, մակերևույթը ցողում են շաքարով, այնուհետև վերջում սառեցնում են մինչև 10 - 14 ° C և բաց թողնում։

Cranberry 126 կամ lingonberry 133, կամ սեւ հաղարջ 122, կամ կարմիր հաղարջ 128, ջուր 895; կամ հապալաս 163, ջուր 850, շաքար 120, կարտոֆիլի օսլա 45 (կիտրոնաթթու 2)։

Խնձորի ժելե. Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտրատում, տաք ջրով լցնում և փակ տարայի մեջ եփում մինչև փափկի։ Արգանակը քամում են, խնձորները խյուսում, ստացված խյուսը միացնում են արգանակի, շաքարավազի և կիտրոնաթթվի հետ, տաքացնում են մինչև եռալ, մեջը լցնում են նոսրացած օսլան և հասցնում եռման։ Թողարկվել է սովորական ձևով:

Կաթնային ժելե. Կաթնային ժելե պատրաստելու համար օգտագործեք ամբողջական կաթ կամ ջրի ավելացումով, որը տաքացվում է մինչև եռալ: Եգիպտացորենի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած կաթով և

քամել բարակ մաղի միջով: Եռացող հեղուկի մեջ ավելացնել շաքարավազ, լուծարել՝ խառնելով, լցնել պատրաստի օսլան։ Դոնդողը եփում են, անընդհատ խառնելով, 10 րոպե ցածր ջերմության վրա, ապա ավելացնում են վանիլին, մի փոքր սառչում, լցնում բաժակների մեջ, վերջում սառչում և բաց թողնում։

Կաթնային հաստ դոնդողը պատրաստվում է ամբողջական կաթից, մատուցվում է ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի մեջ, լցնում քաղցր մրգերի և հատապտուղների օշարակով (50 գ) կամ ավելացնում ջեմ (20 գ):

Ժելեի պատրաստում.Դոնդողը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների թուրմերից, հյութերից, էքստրակտներից, օշարակներից, էսենցիաներից, կաթից և ջեմից։ Այս ուտեստը սառեցված վիճակում թափանցիկ ժելատինե զանգված է (կաթնային ժելեն անթափանց է)։

Ժելեի ձեւը համապատասխանում է այն տարային, որում այն պատրաստվել է։ Դոնդողի հաստությունն ու խտությունը կախված են ջերմաստիճանից և գելացնող նյութի քանակից՝ ժելատին, ագարոիդ և ֆուրցելարան, որը եփում են կարմիր ջրիմուռից։ Քաղվածքը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում և արտադրվում է փոշու, հատիկների, փաթիլների, թաղանթների կամ թիթեղների տեսքով։

Ուտելի ժելատինը կենդանիների շարակցական հյուսվածքի, ոսկորների, մաշկի մարսման արդյունքում ստացված մթերք է, որը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում։ Չոր ձևով ժելատինը հատիկներ կամ թիթեղներ է՝ մինչև 16% խոնավության պարունակությամբ։

Ժելատինի, ագարոիդի և ֆուրցելարանի տարրալուծմանը նախորդում է դրանց ուռչումը սառը ջրում։ Ժելատինը թրմվում է 1 - 1,5 ժամ, այդ ընթացքում արտադրանքի զանգվածն ավելանում է 6 - 8 անգամ։ Այս դեպքում վերցրեք 8-10 անգամ ավելի շատ սառեցված եռացրած ջուր, քան ժելատինը։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է. օշարակի պատրաստում; դոնդող արտադրանքը օշարակի մեջ լուծելը; դոնդողը սառեցնելով մինչև 20°C և լցնել կաղապարների մեջ; կարծրացում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում; ներկայացման նախապատրաստում.

Մրգային և հատապտուղ ժելեների համար օշարակները պատրաստվում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Քամած հյութերը դոնդողի մեջ ավելացնում են ժելատինի լուծվելուց հետո։

Պատրաստի դոնդողը լցնում են սառեցված կաղապարների կամ մեծ կաղապարների մեջ (մի քանի չափաբաժինների համար), ինչպես նաև խորը սկուտեղների մեջ և սառչում են սառնարանում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում 1 - 1,5 ժամ: Սառեցված դոնդողը կտրատվում է բաժանված քառակուսի կտորներ ալիքաձև եզրերով կամ հեռացնել կաղապարներից: Դա անելու համար դրանք 2-3 վրկ ընկղմեք տաք ջրի մեջ, սրբեք կաղապարների պատերն ու հատակը, թափահարեք և նորից:

պտտելով, դոնդողը զգուշորեն դնել պատրաստի ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի վրա, այնուհետև բաժանել 100, 150 գ: Պատրաստի դոնդողը պահել սառը վիճակում ոչ ավելի, քան 12 ժամ, քանի որ այն խտանում է, որից հետո փափկվում է և բաց թողնում: հեղուկ.

Դոնդող թարմ մրգերից և հատապտուղներից։Ժելատինը (հատիկները) լցնում են սառը ջրով և մի քանի ժամ թողնում, որ ուռչի։ Հատապտուղների միջից քամում են հյութը, իսկ միջուկից թուրմ են պատրաստում, ինչպես դոնդողը։ Տաք արգանակի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, լուծվում և ստացվում է օշարակ։ Այտուցված ժելատինը լցնում են շորի վրա և քամում, ապա ավելացնում տաք օշարակի մեջ, լուծվում և խառնելով բերում եռման աստիճանի։ Տաքացումը դադարեցնելուց հետո հեղուկ դոնդողի մեջ լցնել նախապես քամած հատապտուղների հյութը, ավելացնել կիտրոնաթթու, եթե դոնդողը բավականաչափ թթվացված չէ, և սառչել մինչև շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը: Դոնդողը լցնում են պաղեցրած կաղապարների մեջ և դնում սառնարանում, որպեսզի ամբողջովին պնդանա 8°C-ից չգերազանցող ջերմաստիճանում 1-2 ժամ: Պատրաստի դոնդողը պետք է լինի թափանցիկ, ուստի դրա պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել թափանցիկ և արդյունաբերական արտադրության հյութեր: օշարակներ. Եթե դրա մեջ ժելատինի ներմուծմամբ օշարակը բավականաչափ թափանցիկ չէ, ապա այն «հետ է քաշվում»՝ պարզաբանվում է ձվի սպիտակուցով։ Դրա համար հում ձվի սպիտակուցները խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրով և լցնում 50-60°C ջերմաստիճանի ժելատինով տաք օշարակի մեջ, խառնում, բերում եռման աստիճանի և 5-10 րոպե հետո զտում: հաստ անձեռոցիկ, ապա սառեցրեց: Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարներից և տեղափոխվում ծաղկամանների, ամանների կամ ափսեների մեջ և բաց թողնում։

Cranberry 147 կամ կարմիր հաղարջ 149, կամ սեւ հաղարջ 143, ջուր 850; բալ 206, ջուր 805, շաքար 140, ժելատին 30, կիտրոնաթթու 1 .

Խնձորի ժելե.Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի, դեն նետում ու քամում։ Խնձորները լվանում են, միջուկը կորզում են սերմերով և կեղևազրկում, կտրատում, դնում եռացող թթվացված ջրի մեջ, եփում 5-7 րոպե, որպեսզի խնձորները պահպանեն իրենց ձևը։ Արգանակը ֆիլտրում են, տաքացնում և մեջը լուծվում շաքարավազն ու ժելատինը, ապա սառեցնում։ Փոքր քանակությամբ դոնդողը լցնում են կաղապարի կամ ամանի մեջ, սառչում են և սառած դոնդողի վրա նախշի ձևով դնում են խաշած խնձորի կտորներ, մնացած դոնդողը լցնում են վրան և վերջում սառեցնում։ Դրսեւորել այնպես, ինչպես լոռամրգի ժելե: Մրգային ժելե պատրաստելու համար օգտագործում են թարմ և պահածոյացված մրգեր։

Դոնդող կիտրոնից, նարինջից, մանդարինից։Ժելատինը թաթախում են սառը ջրում, որ ուռչի։ Կիտրոնները լվանում են, կեղևը կտրատում և սպիտակ մանրաթելերը հանում, այնուհետև կտրատում են բարակ շերտերով.

Կիտրոնից քամել հյութը և պահել սառնարանում չօքսիդացող տարայի մեջ։ Պատրաստեք օշարակ՝ ջուրը հասցնելով եռման, ավելացնելով շաքարավազ և կիտրոնի կեղև; ուռած ժելատինը խառնելով լուծվում է։ Օշարակը հասցնում են եռման, տաքացումը դադարեցնում են և փակ կափարիչով տարայի մեջ պահում 15 - 20 րոպե, որից հետո ավելացնում են կիտրոնի հյութ և կիտրոնաթթու, օշարակը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ, սառչում և պատրաստվում։ ծառայելով.

Կաթնային ժելե.Թրջել ժելատինը։ Շաքարավազը և ուռած ժելատինը լուծում են տաք եռացրած կաթի մեջ և ավելացնում վանիլին, բերում եռման աստիճանի, դոնդողը մի փոքր սառեցնում են, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և դնում սառնարանը։ Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարից և բաց թողնվում ամանների մեջ։

Բազմաշերտ ժելե.Այն պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել հատապտուղ, սուրճ կամ շոկոլադ, կաթնային ժելե և այլ տեսակներ, որոնցից յուրաքանչյուրը շերտով լցնում են կաղապարի կամ սկուտեղի մեջ, սառչում և միայն դրանից հետո լցնում հաջորդ շերտը։

Մուսի պատրաստում. Մուսը տարբերվում է դոնդողից նրանով, որ պատրաստված արտադրանքը հարում է փափուկ ծակոտկեն զանգվածի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մուսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը։ 1 կգ մուսս ստանալու համար վերցրեք 27 գ ժելատին։ Հեռանալիս լցնել հեղուկ մրգերի և հատապտուղների օշարակ։

Լոռամրգի մուսս.Ժելատինը մի քանի ժամ թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի ուռչի։ Լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում, հյութը քամում և պահում սառնարանում։ Միջուկը եփում են ջրի մեջ, արգանակը ֆիլտրում, ավելացնում են շաքարավազն ու այտուցված ժելատինը, լուծվում, խառնելով, եռում են, ավելացնում են լոռամրգի հյութ։ Ստացված լոռամրգի դոնդողը սառչում է մինչև 200 C և հարում է հարած մեքենայի միջոցով, մինչև ստացվի կայուն փափուկ զանգված։ Միևնույն ժամանակ, մուսը ծավալը մեծանում է 4 - 5 անգամ։ Մուսը հարել սառը սենյակում կամ պարբերաբար սառեցնել։

Լավ հարած մուսը արագ տեղափոխում են կաղապարների, ամանների կամ երկարավուն սկուտեղների մեջ և դնում սառնարանում 1-1,5 ժամով, հարելու ժամանակ համոզվեք, որ մուսը չպնդանա մինչև այն կաղապարի մեջ դնելը։

Սառեցված մուսը կաղապարներից հանում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Եթե մուսը ձևավորվել է սկուտեղի մեջ, ապա այն կտրատում են ալիքաձև եզրերով քառակուսի կտորների։ Մուսը դրվում է ամանների կամ ափսեների մեջ և լցնում քաղցր լոռամրգի օշարակով: Օշարակը պատրաստելու համար լոռամիրգը տրորում են, միացնում փոքր քանակությամբ տաք ջրի հետ և եփում 5 րոպե, ֆիլտրում, միացնում շաքարավազի հետ և եռում են։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։

Cranberry 211 կամ բնական լոռամրգի հյութ (պահածոյացված) 200, շաքարավազ 160, ժելատին 27, ջուր 740.

Խնձորի մուսս (սեմոլինայի հիման վրա):Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտոր-կտոր անում ու եռացնում։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները քսում, միացնում արգանակի, շաքարավազի, կիտրոնաթթվի հետ և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող խյուսի մեջ ավելացնել մաղած ձավարը՝ խառնելով և եփել։ Ստացված խառնուրդը սառչում են մինչև 30°C և հարում են սառը, մինչև ստացվի համասեռ թանձր փրփրուն զանգված, որը լցնում են պատրաստված ձևաթղթերի, ծաղկամանների կամ ամանների մեջ և սառչում 1 ժամ; թողարկվել է օշարակով:

Սամբուկայի պատրաստում. Sambuca-ն մուս է, որը պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի մրգային խյուսից: Մուսից այն տարբերվում է նրանով, որ այն պարունակում է հում ձվի սպիտակուց։ 1 կգ սամբուկա պատրաստելու համար վերցրեք 15 գ ժելատին։

Սամբուկա ծիրան.Ժելատինը ներծծվում է։ Փոսերը հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում մինչև փափկի, սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, որ ուռչի, հետո եփում ու խյուս են անում։ Խյուսի մեջ ավելացնել շաքարավազը, պաղեցրած սպիտակուցը, կիտրոնաթթուն և զանգվածը հարել սառը վիճակում, մինչև ծավալը մեծանա 2-3 անգամ։ Այտուցված ժելատինը ջրի հետ միասին տաքացնում են, խառնելով, մինչև 40 - 50 ° C, հալեցնում և բարակ հոսքով լցնում սամբուկայի մեջ՝ շարունակելով հարել։ Հարած փափկամազը լցնում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում և սառչում այնպես, ինչպես մուսը։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնում են ծիրանի սոուսով (մեկ չափաբաժինը 20 գ)։

Յոգուրտի և կաթնաշոռի զանգվածից պատրաստված սամբուկա.Ժելատինը թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի ուռչի և տաքացնում են մինչև լուծարվի։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում ենք մինչև փարթամ դառնալը։ Կաթնաշոռի փափուկ զանգվածը (ցանկալի է մրգային) միացնում ենք շաքարավազի ու մածունի հետ ու հարում ենք։ Հարման ընթացքում լցնել հալած ժելատինը, վերջում ավելացնել սպիտակուցը, խառնել և դնել սամբուկան բաժանված ամանների մեջ և հովացնել: Մատուցելուց առաջ այն կարելի է զարդարել կիտրոնի կամ նարնջի կտորներով, հարած սերուցքով և ցանել մանրացված նուշ կամ կոկոս (մածունի և կաթնաշոռի զանգվածի հարաբերակցությունը 1։2 է)։

Կրեմի պատրաստում. Կրեմը գելապատ կերակուր է, որը պատրաստվում է հարած սերուցքից 35% յուղայնությամբ կամ թթվասերով և քաղցր ձու-կաթ խառնուրդից։ Գելացնող միջոցը ժելատինն է (20 գ 1 կգ կրեմի դիմաց): Կախված ավելացված միջուկներից՝ պատրաստվում են վանիլային, շոկոլադ, սուրճ, ընկույզ, հատապտուղ քսուքներ։

Վանիլային թթվասեր.Ժելատինը ներծծվում է։ 35% յուղայնությամբ թթվասերը սառչում են (մինչև 2-3°C), կաթը եռացնում են։ Ձվերը աղացած են

շաքարավազ՝ նոսրացված տաք կաթով, եփում ջրային բաղնիքում մինչև 70 - 80°C, ավելացնում են հալած ժելատին, զանգվածը ֆիլտրում են և ավելացնում վանիլին։ Թթվասերը հարում ենք և մեջը լցնում ձու-կաթի խառնուրդը՝ մեղմ խառնելով։ Կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ և սառչում։ Դրանք մատուցում են մուսի նման ամանների մեջ։ Լցնել ծիրանի, ազնվամորու կամ բալի սոուսի վրա (30 գ): Մեկ մատուցման համար կա 100 գ սերուցք։

§ 4. ՏԱՔ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

Տաք քաղցր ուտեստները ներառում են պուդինգ, խնձոր խմորի մեջ, խնձորի շառլոտ, թխած խնձոր, Գուրևի շիլա, քաղցր ձվածեղ: Այս ուտեստները շատ կալորիական են, քանի որ պարունակում են ածխաջրերով ու ճարպերով հարուստ մթերքներ։ Տաք քաղցր ուտեստները մատուցվում են 50 - 55°C ջերմաստիճանում։

Կենացներ մրգերով և հատապտուղներով. INԿաթը լցնել ամանի մեջ և խառնել հում ձվի և շաքարավազի հետ և խառնել։ Սպիտակ հացը խաչաձև կտրատում են բարակ շերտերով, որոնցից կտրում են կեղևները և երկու կողմից խոնավացնում ձու-կաթ խառնուրդի մեջ։ Կրուտոնները տապակվում են հիմնական մեթոդով մինչև ոսկե դարչնագույնը և տեղադրվում են 2 մասի: դեսերտ ափսեի վրա, իսկ պտուղների պահածոյացված պտուղները դրվում են վերևում և լցնում օշարակով կամ քաղցր ծիրանի սոուսով:

Բրնձի պուդինգ.Կպչուն բրնձի շիլան եփում է կաթի մեջ։ Ավելացնել շաքարավազ, հովացնել մինչև 60 - 70 ° C, ավելացնել հում դեղնուցներ, լվացած առանց կորիզի չամիչը, վանիլին, փափկած կարագը, հարած սպիտակուցը։ Խառնած զանգվածը դնում ենք յուղած ձևի մեջ, ցանում ենք պաքսիմատով, լցնելով մինչև բարձրության 3/4-ը։

Լրացրեք թթվասերը: Թխել պուդինգը ջեռոցում, մինչև 200 - 250 ° C ջերմաստիճանում խրթխրթան կեղև ձևավորվի 20 - 25 րոպե: Թողեք 5-10 րոպե սառչի, հանեք կաղապարից և բաժանեք 1 հատ։ կամ 1 հատ քաղցր սոուսով կամ ջեմով։

Խնձորներփորձարկում տապակած.Խմորը (խմորը) պատրաստելու համար հում ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Կաթը խառնում են աղի, շաքարավազի, թթվասերի, դեղնուցների հետ, ապա ավելացնում են մաղած ալյուրը և խմորը հունցում։ Սպիտակուցները հարում ենք փափուկ փրփուրի մեջ, ավելացնում խմորին և զգուշորեն խառնում ենք։ Պատրաստի խմորը պահվում է սառնարանում։

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազրկում և օղակների կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ, դնում չօքսիդացող տարայի մեջ և պատում շաքարավազով։ Պահել սառնարանում մինչև տապակելը։

Պատրաստեք խորը ճարպը, տաքացնելով այն մինչև 160°C: Խնձորի յուրաքանչյուր կտոր խփում են ասեղով կամ պատառաքաղով և ամբողջությամբ թաթախում։

լցնել խմորի մեջ և արագ ընկղմել տաքացրած խորը ճարպի մեջ: Տապակել խնձորները մինչև ոսկե խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի (3-5 րոպե), հանել կտրատած գդալով և թույլ տալ, որ ճարպը քամվի: Հեռանալիս տապակած խնձորները դնում են ափսեի կամ ճաշատեսակի վրա, ծածկում են թղթե անձեռոցիկով և վրան զտված փոշի ցողում։ Քաղցր ծիրանի սոուսը կարելի է մատուցել առանձին։

Խնձոր 100, շաքարավազ 3, ցորենի ալյուր 20, ձու 1/2 հատ, կաթ 20, թթվասեր 5, շաքարավազ 3, աղ 0,2, ձեթ 10, զտված փոշի 10, բերքատվությունը՝ 140։

Շառլոտ խնձորով.Ճաշատեսակի պատրաստումը ներառում է՝ աղացած մսի պատրաստում; հացի պատրաստում; համաձուլվածքներ; թխում.

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազերծում և կտրատում, միացնում շաքարավազի հետ և դնում սառնարանը։

Հնացած սպիտակ հացը մաքրում են կեղևը և ուղղանկյունների տեսքով կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ շերտերի։ Հացի կեսը կտրատում են փոքր խորանարդիկների, որոնք չորացնում են և խառնում աղացած խնձորի հետ, և այնտեղ դարչին են ավելացնում։ Քաղցր լեզոնը պատրաստվում է կաթից, ձվից և շաքարից։ Լեզոնում հացի ուղղանկյուն կտորները թրջում են մի կողմից և դրվում պատրաստի թխման թերթիկների վրա՝ ձեթով քսած կաղապարների կամ կաղապարների մեջ, խոնավացած կողմով մինչև հատակը և պատերը՝ ամբողջությամբ շարելով դրանք։ Հացի վրա դնել աղացած միս, իսկ վերևից ծածկել հացի նույն շերտերով՝ խոնավ կողմը դնելով վերև։ Մակերեւույթը թրջում են մնացած լեյսոնով և թխում ջեռոցում 180 - 200°C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստի շառլոտը հանվում է և թողնում սառչի 10 րոպե, այնուհետև զգուշորեն դնում ենք կաղապարից դուրս մատուցվող ափսեի վրա՝ 1 հատ: մեկ չափաբաժնի կամ մեկ հատի համար և մատուցվում է քաղցր սոուսով:

Բանանի աղանդեր.Բանանը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում երկարավուն հաստ շերտերով, դրվում է կարագով յուղած թխման թերթիկի վրա, լցնում նարնջի հյութի, քերած համի, շաքարավազի, ռոմի կամ լիկյորի, աղացած դարչին կամ մշկընկույզի խառնուրդով։ Բանանը թխում են ջեռոցում 180-190°C ջերմաստիճանում 10 րոպեից ոչ ավելի, մինչև ոսկե դարչնագույնը երանգավորվի։ Մատուցել բանանը՝ զարդարված կրեմով կամ մածունով։

Չեխի պուդինգ.Անսերմ չամիչը տեսակավորվում և լվանում են։ Ձվի սպիտակուցն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Դեղնուցները մանրացնում են շաքարով և նոսրացնում կաթով։ Սպիտակուցները հարել փափուկ փրփուրի մեջ։ Վանիլային կոտրիչները մանր կտրատում են և դնում ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ ուռելու համար, ավելացնում են չամիչն ու հարած սպիտակուցը, խառնում և ծալում։

Լցնել կարագով յուղած և հատիկավոր շաքարով ցողված կաղապարների մեջ, որոնք լցնում ենք կաղապարների կես բարձրության հասնող եռացող ջրով ամանի մեջ, ծածկում ենք կափարիչով և եփում 25-30 րոպե։ Պատրաստի պուդինգը մի փոքր սառչում են, հանում կաղապարներից, դնում ափսեների վրա և մատուցում ծիրանի սոուսով։ Եթե պուդինգը պատրաստվում է մեծ տեսքով, ապա այն կտրատում են մասերի։ Վանիլային կրեկեր 40, կաթ 80, ձու 1/2 հատ, շաքարավազ 15, չամիչ 15, 3; կարագ 5, սոուս 30. Բերքատվությունը՝ 170։

Պուդինգ պահածոյացված մրգերով (Գուրիևսկայա շիլա):Կաթը լցնում են հարթ, լայն տարայի մեջ և դնում 240 - 260°C ջերմաստիճանի ջեռոցում։ Երբ կաթի վրա կարմրավուն փրփուր է գոյանում, հեռացրեք այն։ Ստանալով մի քանի փրփուրներ՝ դրանք պահվում են մինչև պատրաստի ուտեստը մատուցելը։

Մածուցիկ ձավարաձև շիլան եփում են կաթի և ջրի խառնուրդով, որին ավելացնում են շաքարավազ և կարագ։ Շիլան սառչում է մինչև 50 - 60°C։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում։ Եթե պուդինգին ավելացնում են ընկույզներ, դրանք մաքրվում են կեղևով և մանր կտրատում։ Սառեցրած շիլայի մեջ ավելացնել ձվի դեղնուցը, վանիլինը, ընկույզը և լավ խառնել, ապա ավելացնել հարած սպիտակուցը և նորից խառնել։ Պատրաստի զանգվածը շարում ենք բաժանված տապակների վրա՝ յուղով քսած, մի քանի շերտերով, վրան կաթնային փրփուրով։ Շիլայի մակերեսը հարթեցնում են, ցանում շաքարավազ և տաք խոհարարի ասեղով մի քանի անգամ այրում, որպեսզի կարամելացված շաքարի նախշ ձևավորվի։ Դրանից հետո պուդինգը թխում են ջեռոցում 5-7 րոպե, այնուհետև մատուցում են նույն չափաբաժիններով ամանի մեջ, զարդարում պահածոյացված մրգերով և հատապտուղներով, ընկույզով։ Տաք ծիրանի սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Գուրիևի շիլան կարելի է պատրաստել թարմ մրգերով կամ հատապտուղներով։ Դրա համար պտուղները կտրատում են շերտ և եփում թանձր շաքարի օշարակի մեջ։

§ 5. ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ ԽՏԱՆՑՆԵՐԻՑ

Խտանյութերը կիսաֆաբրիկատներ են, որոնց պատրաստման համար զգալիորեն ավելի քիչ ժամանակ է պահանջվում, ինչը շատ ավելի հեշտ է դարձնում խտանյութերի օգտագործումը սննդի հաստատություններում աշխատողների համար: Արդյունաբերությունն արտադրում է մեծ քանակությամբ քաղցր ուտեստների խտանյութեր՝ ժելե, մուս, պուդինգներ, քսուքներ, պաղպաղակ, ինչպես նաև չոր խմիչքներ։

Առավել լայնորեն կիրառվում են չոր դոնդողը, որն արտադրվում է էքստրակտներով՝ շաքարով և առանց շաքարի, իսկ էսենցիաներով՝ շաքարով։ Դոնդողը պատրաստվում է կաթից և տարբեր տեսակների մրգերից ու հատապտուղներից։ Համակենտրոնացում

թափոնները գալիս են բրիկետների և փոշու տեսքով՝ 6-7% խոնավությամբ; Բրիկետի զանգվածը 33-ից 250 գ է, դրանք պահվում են չոր սենյակում 4-6 ամիս։

Կիսել պատրաստված մրգերի կամ հատապտուղների մզվածքների խտանյութից: Kissel-ը պատրաստվում է լոռամրգի, բալի, ելակի, մրգերի և հատապտուղների էքստրակտով։ Բացի այդ, չոր դոնդողը պարունակում է շաքար և կարտոֆիլի օսլա։

Չոր դոնդողի փոշին կամ նախապես մանրացված բրիկետը մանրակրկիտ խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրի հետ և խառնելով լցնում են եռման ջրի մեջ, ավելացնում շաքարավազ և կիտրոնաթթու։ Դոնդողը բերում են եռման և բաց թողնում սովորական եղանակով։

Կիսել խտանյութից 120, շաքարավազ 75, կիտրոնաթթու 1, ջուր 930. Բերքատվությունը: 1000.

Կիտրոնի ժելե. INԴոնդողի բաղադրությունը ներառում է շաքար, սննդային ժելատին, կիտրոնաթթու, էսենցիա, սննդի ներկանյութ։ Դոնդողը արտադրվում է 100 գ կշռող տուփերով, տուփի պարունակությունը լցնում են ամանի մեջ և լցնում սառը եռացրած ջրով (1։4)։ Դոնդողը 40 - 50 րոպե թողնում ենք ուռչի, որից հետո սկսում է տաքանալ՝ խառնելով, մինչև ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի՝ առանց դոնդողը եռման հասցնելու։ Լուծույթը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ և պահում սառը տեղում մինչև ամբողջովին թանձրանա։ Դոնդողը տարածում ենք սովորական եղանակով։

§ 6. ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻՆ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ

Քաղցր ուտեստների որակը գնահատվում է արտաքին տեսքով, համով, հոտով և հետևողականությամբ։ Անընդունելի են ճաշատեսակի օտար համերն ու հոտերը, շաքարի անբավարար քանակությունը և խտությունը, որը չի համապատասխանում տվյալ ուտեստին։

Իրենց բնական տեսքով օգտագործելու համար ընտրեք լավ հասունացած, լավ որակի և մանրակրկիտ լվացված մրգեր և հատապտուղներ:

Կոմպոտները պետք է լինեն թափանցիկ՝ բացից մինչև դարչնագույն: Մրգեր և հատապտուղներ - ամբողջական կամ կտրատված են շերտ, շերտ, շրջանակներ, պահպանելով իրենց ձևը, չխաշած: Համը քաղցր է կամ թեթևակի թթու համով, օգտագործված մրգերի և հատապտուղների բույրով։ Մատուցելիս միրգը պետք է զբաղեցնի բաժակի կամ ամանի ծավալի 2/3-ը կամ 1/4-ը, մնացածը լցնում են օշարակով։

Կիսելները պետք է լինեն համասեռ, առանց եփած օսլայի կտորների և չկպչուն: Հաստ դոնդողը պահպանում է իր ձևը, միջին հաստության և հեղուկ դոնդողը տարածվում է և, համապատասխանաբար, ունի հաստ թթվասերի կամ սերուցքի խտություն։ Դոնդողի համը քաղցր է, օգտագործված հատապտուղների կամ մրգերի համով, հոտով և գույնով։ Համբույրներ, պատրաստված

Մրգային և հատապտուղների խյուսից պատրաստվածները պղտոր են, մնացածը՝ թափանցիկ (բացի կաթից)։ Ժելեի մակերեսին թաղանթի առկայությունը չի թույլատրվում, իսկ կաթնային դոնդողը չունի այրված կաթի հոտ։

Դոնդողը ունի դոնդողանման խտություն և կարող է լինել թափանցիկ կամ անթափանց: Համը քաղցր է, այն ապրանքների համով և հոտով, որոնցից պատրաստվում է դոնդողը։ Դոնդողի մեջ մրգերը խնամքով կտրված են և դրված են օրինակով: Ձևը համապատասխանում է կաղապարին, Վորը պատրաստել են դոնդողը, կամ քառակուսի կամ եռանկյունու տեսքով։ Դոնդողի խտությունը միատարր է, մի փոքր առաձգական։ Կիտրոնի ժելեում դառը համն անընդունելի է։

Մուսը պետք է ունենա նուրբ ծակոտկեն, նուրբ, մի փոքր առաձգական հետևողականություն: Այն քաղցր համի փարթամ, սառած զանգված է՝ մի փոքր թթու հետհամով։ Գույնը - սպիտակ, դեղնավուն կամ վարդագույն, կախված օգտագործվող ապրանքներից: Մուսի ձևը քառակուսի է կամ եռանկյունաձև՝ ալիքաձև եզրերով։ Անբավարար հարելու պատճառով մուսի թերությունը դոնդողի շերտն է, որը ձևավորվում է ներքևի մասում կարծրանալիս:

Սամբուկան միատարր փարթամ զանգված է, նուրբ ծակոտկեն, առաձգական հետևողականությամբ։ Համը քաղցր է, թթու հետհամով և խնձորի կամ ծիրանի խյուսի հոտով։ Սամբուկայի ձևը պետք է լինի նույնը, ինչ մուսը:

Կրեմն ունի քառակուսի, եռանկյունու կամ գլխարկի ձև, առաձգական ծակոտկեն զանգված՝ կրեմի մեջ ներառված համապատասխան մթերքների գույնով և հոտով։

Պուդինգները մակերեսին պետք է ունենան ոսկե դարչնագույն ընդերք և լինեն փարթամ ու լավ թխած։ Պուդինգի ձեւը համապատասխանում է օգտագործվող սպասքի ձեւին։ Ներսում պուդինգն ունի նուրբ և փափուկ հետևողականություն՝ ներծծված չամիչով և շողոքորթ մրգերով: Գույնը - բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն: Համը քաղցր է։

Գուրևսկայայի շիլան պետք է ունենա ոսկե ընդերք և նուրբ փափուկ հետևողականություն: Հացաբուլկեղենի մեջ այրված մակերեսը չի թույլատրվում:

Խնձորով Charlotte-ն ունի գլխարկի կամ քառակուսու ձև՝ ոսկե դարչնագույն ընդերքով։ Աղացած խնձորները պետք է ամբողջական լինեն և դուրս չթողնեն։

Խմորի մեջ խնձորները պետք է պատել ոսկե դարչնագույն ընդերքով, բայց չայրել։ Կտրած խմորը փափկամազ է, դեղնավուն, դատարկություններով, իսկ խնձորները սպիտակ են, փափուկ։ Համը քաղցր է։ Բաց թողնելիս խնձորները դրվում են թղթե անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա և ցողում զտված փոշիով։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները պահվում են լվացված և չորացրած, ցածր շերտով դրված սառնարանում, 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում: Սառը քաղցր ուտեստները (կոմպոտներ, ժելե և այլն) պահվում են սառնարանում կամ սառնարանային սենյակում 0-ից 14 ° C ջերմաստիճանում 24 ժամ: Դրանք պահելու համար ավելի լավ է օգտագործել չօքսիդացող տարաներ։ Տաք քաղցր ուտեստները (պուդինգներ, կաթսաներ) պահվում են ջեռոցում 55 - 60 ° C ջերմաստիճանում, ինչպես նաև գոլորշու սեղանի վրա:

Հարցեր և առաջադրանքներ վերանայման համար

1. Ինչպե՞ս են դասակարգվում քաղցր ուտեստները: Կազմեք դիագրամ և նշեք քաղցր ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը։

2. Ինչպե՞ս են կոմպոտները պատրաստվում թարմ, պահածոյացված և չոր մրգերից:

3. Կազմել սև հաղարջի դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման:

4.Ինչպե՞ս է պատրաստում և բաց թողնում կիտրոնի դոնդողը:

5.Կազմել լոռամրգի մուսի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա:

6.Ինչպե՞ս է սամբուկան պատրաստվում և ազատվում խնձորից: Ո՞րն է տարբերությունը սամբուկայի և մուսի միջև:

7.Թվարկե՛ք տաք քաղցր ուտեստները: Ապրանքների հավաքածուի հիման վրա որոշեք ուտեստի անվանումը՝ սպիտակ հաց, կաթ, ձու, կարագ, պահածոյացված մրգեր, ծիրանի սոուս:

8. Օգտագործելով բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ որոշեք բաղադրիչների քանակը, որոնք անհրաժեշտ են խնձորով 50 չափաբաժին շառլոտ պատրաստելու համար:

9. Որո՞նք են գելապատ քաղցր ուտեստների որակի պահանջները:

Աշխատանքի նպատակը.Կրկնել և համախմբել տեսական գիտելիքները «սառը աղանդեր» թեմայով, կատարել աղցաններ պատրաստելու, տեխնոլոգիական գործողությունները դիտարկելու, մատուցելու կանոնները:

4 տապակ՝ յուրաքանչյուրը 2 լիտրանոց։ շոկոլադե սոուս պատրաստելու համար՝ 4 տապակ՝ 1լ-ական. հալած շոկոլադ պատրաստելու համար։ Երեք խոհարարի դանակ՝ միջին և փոքր, սպաթուլա, կտրող տախտակներ։ Մասնաբաժիններով աղցանների ամաններ.

Վարժություն 1:Լաբորատոր աշխատանքին նախապատրաստվելիս անհրաժեշտ է լաբորատոր աշխատանքի մեթոդական առաջարկություններից դուրս գրել պատրաստման տեխնոլոգիան:

1. Խաղողի և խնձորի աղցան;

2. Մրգային աղցան շոկոլադով;

3. Մրգային աղցան շոկոլադե սոուսով;

4. Հաղարջի եւ գազարի աղցան.

Առաջադրանք 2:

ԱՂՑԱՆ ԽԱՂՈՂՈՎ ԵՎ ԽՆՈՐՁՈՎ

Կարմիր չկեղևավորված խնձորները կտրատում են և խառնում խաղողի հետ, ավելացնում են մի քիչ մայոնեզ։ Կույտի մեջ դնել հազարի տերևների վրա, վրան լցնել մնացած մայոնեզը և շաղ տալ քերած պանիրով։

Որակի պահանջներ.

Մրգային աղցան շոկոլադով

Բանանն ու կիվին մաքրել և կտրատել շերտերով: Նարինջները մաքրել և բաժանել շերտերի։ Սալորն ու խնձորը կտրատել շերտերով։ Մրգերը շերտավորվում են կամ խառնվում, համեմվում թթվասերով կամ մածունով։ Շաղ տալ քերած շոկոլադով։ Զարդարված է աղցանի մեջ ներառված մրգերով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - աղցանի մեջ ներառված մրգեր; Կոշտությունը հյութալի է, խնձորները՝ խրթխրթան։

Մրգային աղցան շոկոլադե սոուսով

Ջուրը լցնել փոքրիկ կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Ավելացնում ենք կարագը, շաքարավազը և խառնելով եռում ենք։ Կրճատել կրակը և ավելացնել կտորների կտրատած շոկոլադը։ Թեթևակի տաքացնել, ապա վերցնել կրակից և լավ խառնել, մինչև շոկոլադն ամբողջությամբ լուծվի։ Պտուղները մաքրում են կեղևը, կտրատում խորանարդի, խառնում, դնում ամանների մեջ և լցնում հովացրած շոկոլադե սոուսի վրա։ Մրգերը կարող եք շերտավորել՝ յուրաքանչյուր շերտի վրա լցնել շոկոլադե սոուս։ Աղցանը կարող եք զարդարել մանր կտրատած ընկույզով կամ հարած սերուցքով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - աղցանի մեջ ներառված մրգեր; հետևողականությունը՝ հյութալի, խնձորը՝ խրթխրթան

Հաղարջի և գազարի աղցան

Կտրել գազարը բարակ շերտերով, ավելացնել հաղարջ, թթվասեր կամ մայոնեզ և խառնել։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - գազար; հետեւողականություն – հյութալի:

Լաբորատոր աշխատանք թիվ 2

ԹԵՄԱ՝ ԲԱՐԴ ՍԱՌԸ ԴԵՍԵՐՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ՝ ՄՈՒՍ, ՍՈՒՖԼ, ՊԱՐՖԵ։

Աշխատանքի նպատակը.Կրկնել և համախմբել տեսական գիտելիքները «սառը աղանդեր» թեմայով, վարժեցնել աղանդերի պատրաստման հմտությունները, պահպանել ջերմային մշակման ռեժիմները, մատուցման կանոնները:

Գործիքներ, սարքավորումներ և պարագաներ. 2 տապակ՝ յուրաքանչյուրը 2 լիտրանոց։ մուսի պատրաստման համար՝ 4 թավան 1լ. ձու-կաթ խառնուրդ պատրաստելու համար, խմորի կաթսա մուսը հարելու համար, ձու, սերուցք 1 մեծ և 8 փոքր. Երեք խոհարարի դանակ՝ միջին և փոքր, երկու լցնելու գդալ, մաղ, 3 հարիչ, 3 փայտյա սպաթուլա, բլենդեր, հարիչ։ Պաշտոնական տարաներ.

Վարժություն 1:Լաբորատոր աշխատանքին նախապատրաստվելիս անհրաժեշտ է պատճենել բաղադրատոմսը և պատրաստման տեխնոլոգիան II սյունակի ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուից և լաբորատոր աշխատանքի մեթոդական առաջարկություններից:

5. Կիտրոնի մուսս (բաղադրատոմս թիվ 900);

6. Թթվասերից պատրաստված վանիլային կրեմ (բաղադրատոմս թիվ 908);

Առաջադրանք 2:Լաբորատոր աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է. պատրաստել ուտեստ՝ հաշվի առնելով որակի պահանջները. վարել միջնորդություն.

Կիտրոնի մուսս (բաղադրատոմս թիվ 900)

Կիտրոնի միջից հանում ենք կեղևը, քամում ենք հյութը, եռացնում ենք կեղևը, դեն նետում, ավելացնում սառը ջուր, ավելացնում մնացած քամած կիտրոնը, եռում ենք և եռացնում 5-7 րոպե։ Արգանակը քամել, ավելացնել շաքարավազն ու թրջած ժելատինը, բերել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և ավելացնել կիտրոնի հյութը։ Թույլ տվեք, որ դոնդողը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և հարեք մինչև փարթամ: Մուսը պատրաստ է համարվում, եթե դրա մակերեսին գծված ակոսը չի լողում։ Խառնուրդը հարելու ընթացքում սառեցնելը արագացնում է փրփուրի առաջացումը։ Մուսը արագ լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանում։

Պատրաստել հատապտուղների օշարակ կամ օշարակ գինիով։ Դուրս գալուց առաջ սառեցված մուսը դրեք ամանների կամ ափսեների մեջ։ Եվ ավելացրեք օշարակ շուրջը:

Որակի պահանջներ.

Համ – քաղցր, կիտրոնի համով և հոտով; գույնը - դեղնավուն; հետևողականություն - նուրբ ծակոտկեն, նուրբ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը փարթամ է.

Վանիլային կրեմ թթվասերից (բաղադրատոմս թիվ 908)

Պատրաստել ձու-կաթ խառնուրդը։ Ձվերը մանրացնել շաքարավազի հետ, փոքր հոսքով ավելացնել եռացրած տաք կաթը և տաքացնել 70-80C։ Դրանից հետո, խառնելով, ներմուծեք պատրաստված ժելատինը, որը բերեց եռալ: Հովացրած թթվասերը հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի թանձր փարթամ զանգված և անընդհատ հարելով մեջը լցնում ենք ձվի կաթի խառնուրդը ժելատինով։ Քսուքը արագ լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ և սառչում։ Բաց թողնելիս կաղապարը մի քանի վայրկյան իջեցրեք տաք ջրի մեջ, թափահարեք, կրեմը լցրեք ծաղկամանի մեջ և լցրեք ծիրանի սոուսի վրա։

Որակի պահանջներ.

Համ – քաղցր, թթվասերի համով; հոտ - վանիլին; Սպիտակ գույն; հետևողականություն - փափուկ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը ծակոտկեն է։

Սուֆլե

Միավորել որոշ հատիկավոր շաքարավազ և ժելատին: Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները մի քիչ դրեք սառնարանում։ Դեղնուցները հարում ենք հարիչով, մինչև հարթ լինի, մեջը լցնում ենք կաթը և շարունակում հարել։ Սրանից հետո պատրաստի խառնուրդին ավելացնում են շաքարավազի հետ խառնած ժելատինը, լցնում կաթսայի մեջ և դնում թույլ կրակի վրա։ Պահել կրակի վրա մինչև թանձրանա՝ անընդհատ խառնելով։ Հալեցնել շոկոլադը ջրային բաղնիքում։ Խառնուրդը թանձրանալուց հետո մեջը լցնել հալած շոկոլադը, ավելացնել աղացած դարչինը և ևս մեկ անգամ մանրակրկիտ հարել ամեն ինչ և թողնել, որ մի քիչ նստի։ Այդ ընթացքում հարում ենք սպիտակուցները՝ աստիճանաբար ավելացնելով մնացած շաքարավազը։ Դեղնուցի, կաթի և շոկոլադի խառնուրդին ավելացնել հարած սպիտակուցը և սերուցքը և մանրակրկիտ խառնել։

Սուֆլեն լցնում են ամանների մեջ և մի քանի ժամով դնում սառնարանում, որ պնդանա։

Որակի պահանջներ.

Համ - քաղցր; հոտ - դարչին; գույն - բաց շագանակագույն; հետևողականություն - փափուկ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը ծակոտկեն է։

Վանիլային պարֆեյ (պաղպաղակ)

Հարած սերուցքը միացնում ենք ձվի-կաթի խառնուրդին, շաքարավազին, ապա ավելացնում վանիլին։ Ձու-կաթ խառնուրդը պատրաստելու համար ձվերը մանրացնել շաքարավազի հետ, փոքր հոսքով ավելացնել եռացրած տաք կաթը և տաքացնել 70-80C։ Պատրաստված զանգվածը տեղադրվում է հատուկ ձևով և սառեցնում։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան թաթախեք տաք ջրի մեջ և պարֆեն դրեք ծաղկամանի կամ ամանի մեջ։ Զարդարում ենք վաֆլիներով, թխվածքաբլիթներով, չոր բիսկվիթով։

Որակի պահանջներ.

Համ - քաղցր, վանիլինի նրբերանգով; հոտ - վանիլին; Սպիտակ գույն; Հետևողականությունը նուրբ է:

Լաբորատոր աշխատանք թիվ 3

Մրգային աղցաններ

Խնձորի սորբետ

Շաքարավազից և ջրից պատրաստել օշարակ։ Պատրաստի խնձորի խյուսը միացնում ենք պատրաստի օշարակին և 2 ժամ սառեցնում սառցախցում։ Մնացած շաքարավազն ու ջուրը եռացնել, խառնել ձվի սպիտակուցի հետ, հարել, ավելացնել խյուսի մեջ և սառեցնել՝ ստացված զանգվածը պարբերաբար խառնելով։ Շերբեթը մատուցվում է բաժակով

Վանիլային կարկանդակ

Հալեցնել կարագը, ավելացնել ձվերը և հարել 3-5 րոպե։ Ավելացնում ենք շաքարավազը և վանիլային շաքարավազը, հարում ենք մինչև փարթամ, համասեռ զանգված ստացվի։ Աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը փխրեցուցիչով, նախ հարիչով հարել, իսկ երբ խմորը դառնա առաձգական, հարել սպաթուլայի հետ, հարել մնացած սպիտակուցները և ավելացնել շաքարավազը, յուղը քսել և ալյուր ցանել, խմորը տեղափոխել ձևամի մեջ։ թխել մինչև կիսաեփը, վրան լցնել սպիտակուցները և նորից թխել։ Պետք չէ հավասար շերտի հասնել, քանի որ վերջնական արդյունքը կլինի ընդերքը, որը իդեալականորեն կճաքի և կստեղծի «փաթիլների» էֆեկտ։ Թխել 140-150 աստիճան ջերմաստիճանում։ 30-40 րոպե:

Տիրամիսու




Մասկարպոնե պանիր

Սավոյարդի

Սուրճ եփեք տաք ջրի մեջ։ Հովացնում ենք և լցնում առանձին ամանի մեջ։ Ավելացնել գինին և հարել։ Մի կողմ դնել. Դեղնուցներն ու շաքարավազը մանրակրկիտ հարում ենք, մինչև շաքարավազը լուծվի։ Այս զանգվածին աստիճանաբար ավելացնում ենք պանիրը և հունցում (ստացվում է կրեմ)։ Թխվածքաբլիթներից մի քանիսը մի քանի վայրկյան թաթախում են սուրճի գինու խառնուրդի մեջ և դնում թխման թերթիկի հատակին։ Թխվածքաբլիթները պետք է սերտորեն տեղավորվեն իրար և ձևավորեն ուղղանկյուն ձև: Վերևում քսել կրեմը և հարթեցնել։

Մնացած թխվածքաբլիթները թաթախում ենք սուրճի-գինու խառնուրդի մեջ և դնում կրեմի վրա, որպեսզի դրանք նույնպես ամուր տեղավորվեն միմյանց հետ։ Վերևում քսել մնացած կրեմը և ծածկել աղանդերը թաղանթով։ տիրամիսուն սառչում է։ Մատուցելուց առաջ տիրամիսուն մաղով շաղ տալ կակաոյի փոշիով։ Կտրելու համար դանակը թաթախեք տաք ջրի մեջ։

Կաթնաշոռ շոռակարկանդակ

Թխվածքաբլիթները մանրացված են մանր փշրանքների: Ավելացնել փափկեցրած կարագը և լավ խառնել մինչև հարթ լինի: Ստացված խմորը դնում ենք մոտավորապես 2,5 սմ բարձրությամբ կաղապարի մեջ և դնում սառնարանը։ Կաթնաշոռը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ կաթնաշոռը քսում ենք մաղով, առանձին տարայի մեջ հարում ենք շաքարավազը ձվի և վանիլի հետ և ամբողջը խառնում կաթնաշոռի հետ։ Այնտեղ ավելացվում է նաև լուծված ժելատինով թթվասեր։ Կաթնաշոռի խառնուրդը դնել կաղապարի մեջ փխրուն խմորով և հարթեցնել այն ամբողջ կաղապարի վրա: Պատրաստի շոռակարկանդակը սառչում են սառնարանում։ Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա։

Բլանմանժ՝ պատրաստված կաթից

Նուշի կաթը պատրաստվում է։ Դրա համար նուշը լցնել տաք ջրով, եռացնել 3-4 րոպե, դնել մաղի վրա, մաքրել կեղևը, մանրացնել շաղախի մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով սառը եռացրած ջուր։

Կաթը ֆիլտրում են, իսկ միջուկը կրկին ենթարկվում է նույն մշակմանը։ Նուշի կաթը միացնում են տաք կաթի, շաքարավազի հետ և, անընդհատ խառնելով, բերում եռման աստիճանի։

Պատրաստի ժելատինը ավելացնում են պատրաստի խառնուրդին, խառնում, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և սառչում։ Օգտագործելուց առաջ ժելատինը լցնում են ութ անգամ ավելի պաղեցրած եռացրած ջրով և թողնում 1-1,5 ժամ ուռչի։ Երբ ուռչում է, ժելատինը ծավալով և քաշով ավելանում է 6-8 անգամ։

Վանիլինով դոնդողը պատրաստելիս տաք կաթին ավելացնում ենք շաքարավազը, վանիլինը, իսկ հետո պատրաստի ժելատինը և անընդհատ խառնելով, բերում եռման աստիճանի։

տեխնոլոգիայի հումքի որակի դեսերտ

Վանիլային սուֆլե

Ձվի սպիտակուցը սառչում ենք և հարում ենք թանձր փրփուրի մեջ, դեղնուցները մանրացված են շաքարով, ալյուրով, վանիլինով (վանիլային սուֆլեի համար), աղացած շոկոլադով կամ կակաոյի փոշիով (շոկոլադե սուֆլեի համար), մանրացված և տապակած նուշ (ընկույզի սուֆլեի համար): նոսրացնելով տաք կաթով և շարունակաբար խառնելով, եռացնել խառնուրդը մինչև թանձրանա։ Տաք խառնուրդը բարակ հոսքով լցնել հարած սպիտակուցների մեջ՝ արագ խառնելով։ Այնուհետև պատրաստված զանգվածը դնում ենք բաժանված տապակի մեջ, յուղով քսում և թխում ջեռոցում 12-15 րոպե։

Սուֆլեն մատուցվում է տաք վիճակում՝ նույն թավայի մեջ թխելուց հետո նույն ժամին, ցողված մաքրած փոշիով, եփած կաթը կամ սերուցքը մատուցվում է կաթնամանի մեջ։

Կիտրոնի մուսս

Վանիլային թթվասեր

Հովացրած թթվասերը հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի թանձր փափկամազ զանգված և անընդհատ հարելով մեջը լցնում ենք ձվի և կաթի խառնուրդը ժելատինով։ Քսուքը արագ լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ և սառչում։ Բաց թողնելիս կաղապարը մի քանի վայրկյան իջեցրեք տաք ջրի մեջ, թափահարեք, կրեմը լցրեք ծաղկամանի մեջ և լցրեք ծիրանի սոուսի վրա։

Վանիլային պարֆեյ

Մենք նաև խորհուրդ ենք տալիս

Բեռնվում է...

տուն > Հղկող նյութեր

Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված աղանդեր. «Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստում

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Մենք նաև խորհուրդ ենք տալիս