Gyümölcsökből és bogyókból készült desszertek. „A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg és meleg desszertek elkészítése

Könyvtár
anyagokat

AZ ORENBURG RÉGIÓ OKTATÁSI MINISZTÉRIUMA

ÁLLAMI AUTONÓM SZAKMAI

OKTATÁSI INTÉZMÉNY

"AKBULAK POLYTECHNIC TECHNIQUE"

2010.02.19. „Cattering termékek technológiája”

(kód, szakma neve)

Felvették a védelembe.

Helyettes fenntartható fejlődésért felelős igazgatója

Simakova E.V.

Tantárgy: "

. »

(aláírás) (teljes név)

Tanácsadó _____ ___________________________________“____”_____ 2016

(aláírás) (teljes név)

Ellenőrző __________Simakova Elena Vasziljevna "____"____ 2016

(aláírás) (teljes név)

Akbulak 2016

Tartalom

Bevezetés…………………………………………………………………………………3

1 . Jelentése………………………………………………………………….6

2. A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája:gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládéhab………………………………………………………………………………………………

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Következtetés……………………………………………………………………………………….42

Bibliográfia …………………………………………………………43

1. függelék…………………………………………………………………………………………46

2. függelék…………………………………………………………………………………47

3. függelék…………………………………………………………………………………48

4. függelék…………………………………………………………………………………49

5. függelék…………………………………………………………………………………50

Bevezetés.

A desszert (a francia desszert szóból – „letakarítani az asztalt”) az asztal utolsó étele, amely kellemes ízérzést tesz lehetővé az ebéd vagy vacsora végén, általában édes finomságok. Általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsből, diófélékből, sajtokból készült cukrozatlan desszertek és cukrozatlan édességek is.

Nem minden édes étel desszert, a kínai konyhában vannak édes húsételek, amelyek nem desszertek. Kínában cukor helyett borssal és gyömbérrel is találhatunk cukorkákat. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt cukor helyett paprikával és fűszerekkel készítettek csokoládét. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár.

Desszertként édesipari termékek tálalhatók: sütemények, kekszek, gofrik, muffinok, piték; különféle édességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek; édes gyümölcs- és bogyós keverékek (ún. gyümölcssaláták); gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, zselé; édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék; fagylalt és fagylaltos desszertek; desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (café glacé) - egyszóval minden, ami harmadik fogásként tálalható.

A tálalás hőmérséklete alapján a desszerteket melegre és hidegre osztják. A desszerteket általában speciális desszerttányérokban szolgálják fel. A desszerteket általában desszertekanállal fogyasztják – a leveses kanál és a teáskanál közötti méretű.

A desszertasztalt desszertkéssel és desszertvillával is felszolgálják. Az édes ételeket az ebéd főételek után valamivel célszerű desszertként felszolgálni, ezért is hívják desszertfogásnak vagy harmadik fogásnak. Azonban ezek az ételek reggeli, vacsora és délutáni tea közben is használhatók.

Az édes ételek választéka változatos. Hagyományosan hidegre és melegre osztják őket.

A szakdolgozat témája: « A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája:gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek.»

Munkámban elmondom, mennyire fontos, hogy az ember hideg desszerteket egyen.

Munkám célja a tanuláskomplex hideg desszertek készítésének technológiái: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek.

A dolgozat céljának meghatározása után a következő kutatási célokat határoztam meg:

- fontolgatjelentésegyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban;

Fedezd felkomplex hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek;

Írd lekomplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban

A téma, amit mára választottam, nagyonide vonatkozó , mert a hideg desszertek nem csak táplálóak, de egészségesek is. És ez nagyon fontos egy modern ember számára, aki szenved a kedvezőtlen környezet, a stressz és a sok külső inger következményeitől.

A modern orosz tudósok körében nagy jelentőséget tulajdonítanak az E. Z. Shilman „Desszertek elkészítésének technológiája”, O. M. Solovjov „Desszertek” komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája.Úgy döntöttem, hogy a meglévő anyagokat kiegészítem saját munkáimmal.A vizsgálat tárgya gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek.

A kutatás tárgya összetett hideg desszertek készítésének technológiája.

És mi sem javítja jobban a kedélyállapotot, mint egy finom desszert elfogyasztása vacsora után, ami úgy tűnik, elolvad a szádban! Egy étel, beleértve a desszertet is, optimális összetételét a szervezet számára a fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya 1:1:4 jellemzi.

Az édes ételek jellemző tulajdonsága általában a jelentős mennyiségű cukortartalom, amely gátolja a gyomornedv elválasztását és fokozza a hasnyálmirigy-nedv elválasztását, ezért érdemes az édes ételeket a főételek után valamivel tálalni. desszert ebéd, ezért is hívják desszertfogásnak vagy harmadik fogásnak.

1 . Jelentése gyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban .

Amikor meghalljuk a „desszert” szót, valami nagyon ínycsiklandó és édes dolgot képzelünk el. Valójában a desszert egy tágabb fogalom, az ősi francia desszertből származik (az asztal letisztítása).

Desszert lehet bármi, amit a főétel után tálalnak: sajt, gyümölcs, bogyó, dió, gyümölcslevek. A desszertek között hagyományosan sütemények, piték, péksütemények, sütemények, cukorkák, fagylaltok, mályvacukrok, lekvárok, csokoládé, likőrök és számos keleti és európai nemzeti konyhából származó édesség szerepel.

Az étkezés desszerttel történő befejezésének szokása csak a 19. században, a cukortermelés növekedésével együtt jelent meg Európában. Ezelőtt az édesség a gazdagok kiváltsága volt, és csak ünnepnapokon jelent meg az egyszerű emberek asztalán. Innen ered az a szokás, hogy nagy figyelmet kell fordítani a desszertek díszítésére, mert egy ünnepi ételnek lenyűgözően kell kinéznie.

Az édes gyümölcsök és a méz voltak az első népszerű desszertek. Számos édes étel jelent meg természetes édesítőszereken, amelyeket később cukor váltott fel. A ma kapható édességek ízben, tápértékben és vitamintartalomban is távol állnak az eredeti ételektől.

A legtöbb mai desszert gazdag glükózforrás. Sikeresen küzdenek az éhség ellen, erőt adnak, serkentik az agyműködést és javítják a hangulatot.

A desszert fő célja az étkezés teljessé tétele, és nem a gyomor teljes feltöltése, hanem az összes korábbi étel hatásának kisimítása. A franciák a desszertet könnyű, légies ételként fogták fel, olyan desszertrecepteket találtak ki, amelyek frissítő, élénkítő hatásúak.

Éppen ezért, igazi francia értelemben a desszertek kategóriájába tartoznak a friss bogyók, a különböző ízű és színű zselé, a friss gyümölcsök és a frissen facsart gyümölcslevek. Az ezekből a termékekből készült desszertek íze enyhén savanykás, de nem túl édes. A valódi desszertek modern receptjei figyelembe veszik ezt a funkciót.

Különféle desszert receptek .

Sokféle desszert létezik a modern és a hagyományos konyhában. De minden desszert recept több nagy kategóriába sorolható:

Hideg : Ezeknek a desszerteknek a hőmérséklete meglehetősen alacsony.

Hideg tálalási hőmérséklet natúr gyümölcsök, zselék, habok, szambukák számára - legfeljebb 7-14 C fok;

Zselé és kompót esetében – a hőmérséklet nem haladja meg a 12-16 C fokot;

Fagylalt esetén a hőmérséklet nem haladja meg a 0 és -4 C fokot.

Forró : Magas hőmérsékletű desszertek.

Ebbe a csoportba tartoznak az olyan italok, mint a tea, a kakaó, a kávé és a kávéitalok. Előnyük, hogy több irányban is pozitív hatást fejtenek ki: felgyorsítják a táplálék áthaladását az emésztőrendszeren, energiát adnak, javítják a hangulatot.

A desszert receptek sokféleségük ellenére három fő típusra oszthatók: mono-összetevők; poliösszetevő; összetett textúrájú.

Mono-összetevő az ételek jellemzően egy fő gyümölcsből állnak, amelyet megsütnek vagy díszes formára vágnak. Mentával, virágokkal vagy különleges lágy mártással, fagylalttal tálaljuk.

Poliösszetevő Az ételeket már nehezebb elkészíteni, mivel két vagy több összetevőből állnak, amelyeket kombinálni kell egymással. Ez lehet egy koktélos pohár gyümölcssalátával vagy házi készítésű fagylalttal. Gyümölcsökből és fagylaltból többszintű kompozíciók készítésével is gyönyörűen változatossá teheti ünnepi asztalát a gyermekeknek szánt finom és egyszerű desszertreceptekkel.

Textúra ételek Nem csak a kész hozzávalók köretként és dekorációként való kirakását jelentik. Pékárukhoz vagy díszes fagyasztott csokoládékhoz is tálalhatjuk.

Hasonló gasztronómiai kiegészítőkkel ellátott desszert receptek is megtalálhatók portálunk gyűjteményében. Ezenkívül kombinálhatja őket egymással, így létrehozhatja saját ételét.

A hideg desszertek elsősorban nyári desszertek, amelyek nagy élvezetet nyújtanak a meleg időben.

A hideg ételeket viszont a következőkre osztják:

friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók;

kompótok;

zselé;

habok;

sambuca;

krémek;

tejszínhab és tejföl;

jégkrém.

Hozzávalók, amelyekből különféle hideg desszerteket készíthet:

bogyók, gyümölcsök;

cukor;

édesem;

túró;

krém;

tej;

zselatin, agar-agar;

pektin, keményítő.

Csokoládé

A csokoládé és más dél-amerikai termékek felfedezése Columbus nevéhez fűződik, bár valójában a kakaóbab és a csokoládé receptje Spanyolországból származik Corteznek köszönhetően. A maják és aztékok már a 15. században termesztettek kakaófát. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. és borsos étcsokoládét ittak, abban a hitben, hogy maga Isten adta nekik kedvenc növényét, ami erőt ad.

Az első európai Cortez láttán az aztékok magát Istennek tekintették és csokoládéval vendégelték meg. Cortez nem szerette az étcsokoládét, és az azték vezér, Montezuma rájött, hogy ez egyáltalán nem isten, és kiutasította Cortezt a városból. Az azték birodalmat hamarosan elfoglalták a spanyolok, és isteni italuk Spanyolországba került, ahol cukorral édesítették.

A kakaóbabból készült ital szinte megőrizte ősi nevét - xocolatl (keserű folyadék), a kakaóbab tudományos neve - Theobroma Cacao - jelentése "kakaó - Isten eledele". Mint sok egzotikus fűszer és étel esetében, a csokoládét először gyógyászati célokra használták. Erőteljes afrodiziákumnak és melankólia elleni gyógyszernek találták. Gazdag összetételének köszönhetően a csokoládé energiaforrásként használható.

A fehér csokoládé nagyon magas kalóriatartalmú, de nem tartalmaz kakaóbabot, ezért nem rendelkezik az étcsokoládé előnyös tulajdonságaival. A WHO szerint a csokoládé nagy mennyiségben életveszélyes függőséget okozhat.

Marcipán

Ennek az ősi desszertnek a nevét németről „márciusi kenyér”-nek fordítják. A marcipán lényegében reszelt mandula és porcukor keveréke. Más diófélék nem alkalmasak ehhez a desszerthez. A mandulában található olajok lehetővé teszik, hogy az édes diómasszából összetett formákat alakítsunk ki ragasztó adalékok használata nélkül. A Marcipán figurák festhetők és mázozhatók.

A marcipánt hagyományosan arisztokratikus édességnek és a jó ízlés jelének tartják. Európában több múzeum is foglalkozik ezzel a desszerttel.

A marcipán nemcsak ízletes figurák, hanem E-vitamin forrás is, amely jót tesz az idegrendszernek és a bőrnek. A napi E-vitamin szükséglet mindössze 20 mandulában található meg.

A legenda szerint a marcipánt az olaszok találták fel a 10. században, amikor minden gabonafélénél terméskiesés volt, és a lisztet mandulával kellett helyettesíteni, ami furcsa módon jó termést hozott. A franciák azt állítják, hogy ők találták fel a marcipánt, a szicíliaiak pedig ragaszkodnak ahhoz, hogy ők tanultak először a marcipánról a szaracénoktól. Spanyolországban a marcipánt még a 8. században készítettek fenyőmag, citromhéj és gyümölcs hozzáadásával. Hollandiában a marcipánt tojásfehérjével, citromlével és likőrrel készítik. Németországban a marcipánt a karácsonyhoz kötik.

Keleti édességek .

A modern embert nem lehet meglepni az édességekkel, de az ókorban, amikor a cukor ritka volt, a keleti édességek árban megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserőt tulajdonítottak az édességeknek. A keleti ételek édességét elsősorban a méznek és a nem a középső zónában termő édes gyümölcsök levének köszönhetik.

Kandírozott gyümölcsök, fűszerek és karamell – a keleti desszertek névjegykártyája.

Turkish Delight (könnyű daraboknak fordítva) gyümölcsökből, rózsavízből, mézből, zúzott mandulából és keményítőből készültek. Története több ezer éves múltra tekint vissza.

Lekvár - a török finomság késői európai fajtája, kevesebb édességgel és több gyümölccsel. A lekvár neve a portugál „birsalma” szóból ered, mivel Európában az első lekvárt birsléből készítették. Angliában a narancslekvárt lekvárnak hívják.

Mályvacukor – cukorból és tojásfehérjéből készült ősi keleti finomság. A franciák ezt a receptet habcsóknak nevezték, a mályvacukrot pedig gyümölcspürével ellátott ételnek nevezték.

Baklava - leveles tésztából készül, amit a legvékonyabb rétegekre kinyújtunk, dió-mézes keverékkel megkenjük, megsütjük és szirupba áztatjuk.

Halva V. században jelent meg. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Irán területén. Az eredeti halva cukorból, diófélékből és szappangyökérből készült. Ez a halva levegős volt és elolvadt a szádban. A halva egyik fajtája a tojásfehérjéből, melaszból, mákból, mazsolából vagy dióból készült koshalva.

Nugát a padisahok örömének tartották. Cukorszirupból, tojásfehérjével, kandírozott gyümölcsökkel és diófélékkel készült, vaníliával és citromhéjjal ízesítették.

Sörbet - hideg desszert. Lehet folyékony és sűrű, mint a fagylalt. A zserbót különféle gyümölcsök levéből készítik, így nem csak hűsít, hanem a melegben szükséges vitaminokkal és ásványi anyagokkal is telíti a szervezetet.

Paszta.

A pastila nagyon hasonlít egy keleti édességhez (török élvezet), de orosz nemzeti csemegeként tartják számon. Pastila a 14. század óta ismert. Lehetséges, hogy az elkészítésének módját keletről kölcsönözték, de a mályvacukor fő összetevője az orosz Antonov alma vagy savanyú vadalma volt.

A leghíresebb orosz mályvacukor a Beljavszkaja volt, amelynek receptjét Prohorov kereskedő találta ki, aki szerette a sült almát. Később megjelentek a málnából, vörösáfonyából, berkenyéből, ribizliből készült mályvacukrok receptjei, de ezek a bogyók kevés pektint tartalmaznak, és nem alkotnak olyan sűrű masszát, mint az alma. A bogyós mályvacukrot gyakrabban használták az almás mályvacukor mellé a leveles tészta készítésekor. A 15. században fehérjét adtak a mályvacukorhoz, hogy fehér színt kapjanak. A fehérjével ellátott pastila rugalmasabb és keményebb volt.

A kolomnai fehér mályvacukor titkát egészen addig tartották titokban, amíg a 19. században a fehérje tulajdonságait ismerő franciák felülmúlták a kolomnai cukrászokat azzal, hogy az alma-gyümölcspüréhez nem csak fehérjét, hanem felvert tojásfehérjét is tettek. Az eredmény egy még rugalmasabb massza, az úgynevezett francia mályvacukor.

Eleinte mézből készítettek mályvacukrot, és csak a 19. században kezdték el használni a cukrot. A cukor kristályosodásának köszönhetően a mályvacukor megerősödött és megtartotta formáját. A cukros almás pasztilla világszerte elismertségre tett szert. Több tucat fajtában gyártották és exportálták Európába.

Párizsban, Londonban és más európai fővárosokban orosz édességeket árusító üzletek működtek. Abbahagyták az otthoni pasztila készítését, amikor az orosz sütők eltűntek.

A pastila 2 napig csökkenő hőt igényel, ami ma már csak gyári körülmények között lehetséges. Sajnos a gyárak számára is veszteséges a mályvacukor gyártása a nagy időköltségek miatt.

A hideg desszertek közé tartoznak a friss gyümölcsök és bogyók, a kompótok és a szirupos gyümölcsök.

A professzionális főzést folyamatosan fejlesztik és fejlesztik, ezért a fő hideg desszertek mellett ide tartoznak: különféle gyümölcssaláták, hideg pudingok, csokoládéval, túróval és joghurttal kiegészített desszertek, sorbetek.

Különösen értékesek azok az ételek, amelyek friss gyümölcsöt és bogyót tartalmaznak. Nagy jelentőséggel bírnak a táplálkozásban, ezért be kell őket foglalni az étrendbe, és mindenekelőtt a gyermekek étrendjébe, mivel könnyen emészthető cukrokat - glükózt és fruktózt - tartalmaznak. Ezen kívül gyümölcssavakat (almasavat, citromsavat, borkőt), vasvegyületeket, vitaminokat és enzimeket tartalmaznak.

A gyümölcsök és bogyók az ásványi anyagok (kálium, nátrium, kalcium, vas, foszfor, klór, magnézium stb.) egyik legértékesebb forrása. Táplálkozásunk fontos elemei a kalcium és a vas. Ezenkívül a gyümölcsök és bogyók az A-, B1-, C-, P-vitamin tárháza.

Különösen gazdagok C-vitaminban, a legtöbb a csipkebogyóban, az éretlen dióban, a fekete ribizliben, a citromban, a narancsban található. Sok vitamin, különösen az aszkorbinsav (C-vitamin) hevítés hatására gyorsan elpusztul.

A gyümölcsök nem megfelelő feldolgozása és főzése az ételek elkészítésekor jelentősen csökkentheti a bennük lévő vitaminok és mikroelemek mennyiségét. Ezért a vitaminok megőrzése a gyümölcsök és bogyók feldolgozásakor minden szakács egyik legfontosabb feladata.

A gyümölcsök ezen értékes tápanyagokon túl bizonyos mennyiségű rostot is tartalmaznak, melyek szinte nem szívódnak fel a szervezetben, de fontos szerepet töltenek be a bélmozgás fokozásában és ezáltal az emésztés elősegítésében.

Az alma, kajszibarack, narancs, mandarin gazdag pektin anyagokban, amelyek elnyomják a bélben zajló rothadási folyamatokat, csökkentik a gázképződést és számos káros anyag felszívódását.

A pektin savval és cukorral kombinálva zselét képez. Ennek köszönhetően a pektintartalmú gyümölcsök és bogyók a legalkalmasabbak egyes hideg édes ételek, például a sambukák elkészítésére.

A csokoládé hozzáadásával készült hideg desszertek táplálóak és magas kalóriatartalmúak. A csokoládé alkaloidokat – teobromint és koffeint – tartalmaz, amelyek enyhítik a fáradtságot és növelik a teljesítményt. Ez a nagyon tápláló és ízletes termék a hangulatot is javítja: ennek köszönhetően a szervezet „boldogsághormont” - endorfint termel.

Sok hideg édes étel gazdag lipotróp anyagokban, amelyek megakadályozzák a zsírmáj kialakulását és normalizálják a zsíranyagcserét - metionin, kolin, inozitol stb. Ezek az anyagok különösen fontosak az idősek és a középkorúak étrendjében. A túróban sok metionin van. A tojássárgája kolinban gazdag. A narancs inozitban gazdag.

A tej és tejtermék alapú desszertek szintén magas tápértékkel rendelkeznek. A tej több mint 100 összetevőt tartalmaz, amelyek közül a legfontosabbak a teljes értékű fehérjék, zsírok, tejcukor (laktóz), ásványi anyagok (kalcium, kálium, magnézium, vas, jód stb.), vitaminok, enzimek és mások.

A hideg desszertek készítéséhez is használt fermentált tejtermékek nagyon egészségesek. A tejhez képest több vitamint tartalmaznak és jobban felszívódnak, mivel a bennük lévő fehérjék koagulált állapotban vannak.

A joghurt alapú desszertek elegáns tejtermék-fantáziák, friss gyümölcsök, gyümölcslevek, diófélék, müzli, méz vagy zselé hozzáadásával. Ez az erjesztett tejtermék megállítja az emberi szervezetben a rothadásos folyamatokat, kezeli a gyomor-bélrendszeri betegségeket, a tuberkulózist, a gyermekkori mellkasi asztmát; vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagítja a szervezetet.

Sok hideg édes étel tartalmaz dióféléket is – földimogyoró, mandula, dió, mandula. Minden dió egyedülálló egyensúlyban tartalmazza a vitaminokat és a mikroelemeket. Kolosszális mennyiségű káliumot tartalmaznak, amely a szervezet növekedéséhez és erősítéséhez, valamint a szív- és érrendszer normál működéséhez szükséges. A mangán és a foszfor a normál agy- és szívműködést is biztosítja. A diófélékben nagy mennyiségben található kén, réz, cink, jód aktiválja a szervezet immunrendszerét, növeli a sugárzással szembeni ellenállást, támogatja a pajzsmirigy működését, serkenti a nemi mirigyek működését és serkenti az agyműködést.

A megfelelően elkészített desszertek vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak és enzimek forrásai. Ezért ezek fogyasztása pozitív hatással van az emberi szervezetre.

2. A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek .

2.1 Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták .

Nyáron, amikor rengeteg a gyümölcs és bogyó mindenhol, a legtöbben szívesebben fogyasztjuk a gyümölcsöket és bogyókat természetes formájában. És csak néha jut eszünkbe, hogy van ilyen étel - gyümölcs- vagy bogyós saláta. Természetesen nem érdemes egy tányérban összekeverni az összes kézhez vehető gyümölcsöt és bogyót, de a méz és az alma, a körte és a sajt, valamint az eper egy tálban összekeverni nagyon is lehetséges.

Gyümölcs saláták .

A narancsot és a kivit meghámozzák, a körtét és az almát meghámozzák és a magfészket eltávolítják; az ananászt megmossuk, a héját levágjuk és a rostos magot eltávolítjuk; A mag nélküli szőlőt megmossuk. Az elkészített gyümölcsöket (a szőlő kivételével) kockákra vagy szeletekre vágjuk, vázákba, borospoharakba, narancsos kosarakba rakjuk, és tejföl vagy tejszín, málnaszörp és narancslé keverékéből készült szósszal leöntjük. A szószhoz tehetünk likőrt vagy konyakot.

Szőlő és eper saláta .

Mossa meg a szőlőt, válassza le a bogyókat az ágakról, vágja félbe mindegyik szőlőt, és távolítsa el a magokat. Óvatosan mossa meg az epret, kissé szárítsa meg és vágja félbe vagy negyedekre mérettől függően. Keverje össze az elkészített termékeket, adjon hozzá mentát, öntsön mézet és óvatosan keverje össze. A kész salátát egy kupacba tesszük egy salátástálba, és 30 percre hűtőbe tesszük.

Gyümölcssaláta édes borban.

A cukrot 125 ml vízzel közepes lángon felolvasztjuk. Forraljuk fel a szirupot, és forraljuk 2 percig. Öntsük egy nagy tálba és hűtsük le. Hámozzuk meg a papayát, vágjuk félbe, és távolítsuk el a magokat. Mindegyik felét keresztben szeletekre vágjuk, és szirupba tesszük.

A mangó vágásához vágja ketté, szúrjon egy kést a gödörbe, és húzza ki, majd vágja le mindkét felét egy hálóval, csak a héjától. Ha most egy kést a bőr és a pép közé vezet, sok kockát kap. Tedd őket szirupba. A mandarint meghámozzuk és félbevágjuk. A felét vágjuk keresztbe, és tegyük a szőlővel együtt a szirupba a többi gyümölccsel. Felöntjük a borral és óvatosan keverjük össze a salátát. Facsarjunk bele egy kevés citromlevet, fedjük le a tálat fóliával és tegyük hűtőbe 3 órára. Tálalás előtt vágjuk le a maracuja végét, és kanalazzuk a magokat a salátába.

Bogyó saláta .

Az almát vagy a birsalmát vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk cukorral és hagyjuk felolvadni. Az alma, eper, málna szeleteket egy üveg salátástálba tesszük, és megszórjuk kevés cukorral. Azonnal tálaljuk. Ízlés szerint külön edényben tejszínt is tálalhatunk a salátához.

Áfonya saláta.

Az áfonyát szétválogatjuk, leöblítjük, meglocsoljuk konyakkal, megszórjuk porcukorral. Keverjük össze a keveréket, öntsük hozzá a tejszínt és keverjük újra. Konyak helyett használhat citromlevet.

Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására

A salátáknak frissnek kell lenniük, időjárási viszonyok nélkül; Megsárgult, rothadt gyümölcsök vagy bogyók jelenléte nem megengedett.

A termékeket szépen, egyenletesen és szépen kell vágni. Közvetlenül tálalás előtt feldaraboljuk, összekeverjük és fűszerezzük.

A gyümölcsöket óvatosan kell vágni a megfelelő vágási formával.

Állaga rugalmas, íze, illata, színe megfelel a felhasznált termékeknek.

Saláták és levetkőzött és gyümölcsök vagy bogyók nekik + 4...8 hőmérsékleten°С,legfeljebb 12 óráig tárolható A saláták díszítésére szolgáló elkészített termékek legfeljebb 1 órán át tárolhatók.

A közétkeztetési termékek minőségét és felkészültségét a vállalkozás alkalmazottai értékelik.

Az értékelésben részt vevő alkalmazottaknak nem lehetnek egészségügyi korlátozásai (krónikus betegségek és allergiák), rendelkezniük kell a termékek értékeléséhez szükséges készségekkel és ismerniük kell a minőségi kritériumokat.

Az érzékszervi analízis elvégzéséhez edényeket, evőeszközöket és konyhai eszközöket használnak.

Minden értékelési résztvevőt biztosítani kell semlegesítő termékekkel, amelyek visszaállítják az íz- és szagérzékenységet: fehér búzakenyér vagy száraz kovásztalan sütemény, őrölt kávé, szénsavmentes ivóvíz (pH - semleges, íztelen és szagtalan, lehetőleg ismert keménységű) és/vagy egyéb termékek.

Az érzékszervi értékelési módszer a tömeggyártású közétkeztetési termékek objektív minőségellenőrzésére szolgál, és a termékminták általános minőségének és/vagy a termékminták néhány kulcsfontosságú érzékszervi jellemzőjének közvetlen minősítéséből áll.

Minden értékelt jellemzőre érzékszervi specifikációkat határoznak meg.

A tömeggyártású vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése a megjelenés, állag (konzisztencia), illat és íz értékelését foglalja magában egy pontskálával: 5 pont - kiváló minőség, 4 pont - jó minőség, 3 pont - kielégítő minőség és 2 pont - nem megfelelő minőség.

A vendéglátó egységek iparilag előállított fagylaltot (fagylaltot és tejszínt) árulnak, a lágy fagylaltot közvetlenül a kiadás előtt a helyszínen készítik el.

A lágy fagylalt száraz keverékekből készül. Krémes állagú, finom szerkezetű, kis túlfolyású (40...60%), -5 és -7 °C közötti hőmérsékletű termék.

A lágy fagylalt nem keményedik ki alacsony hőmérsékleten, és a fagyasztóból való kivétel után azonnal a fogyasztóhoz kerül. Az alkalmazott keveréktől függően a következő típusú lágy fagylaltok készülnek: krémes, krémes csokoládé, tejszínes kávé, krémes fehérje, magas zsírtartalmú tej, tej és mások.

Kínálnak fagylaltot (lágy és ipari) különféle édes szószokkal (csokoládé, diós, csokis-diós, feketeribizli, eper, málna, cseresznye, kajszibarack), friss, konzerv, fagyasztott gyümölcsök és bogyók, lekvár, tejszínhabb, süti ( vaj, cukor), konyak, likőr.

A fagylaltot tálakban, borospoharakban vagy speciális vázákban árulják; tálalhatjuk natúr gyümölcs- vagy bogyólevekkel vagy szénsavas üdítőkkel szívószálas poharakban.

Fagylalt "Meglepetés". Bankettekre és újévi vacsorákra készül. Fémtálra tesszük a kekszszeleteket, vékony szeletekre vágott almát vagy körtét, majd gombóc fagylaltot. A fagylalt tetejét és oldalát gyorsan beborítjuk egy réteg konzervgyümölccsel, piskótával és cukorral felvert tojásfehérjével, majd kiengedjük a cukrászzacskóból.

Az elkészített ételt magas hőmérsékletű (260 °C-nál nem alacsonyabb) sütőben gyorsan megsütjük (1...2 perc), hogy a tojásfehérje azonnal megbarnuljon. Távozáskor megszórjuk az edényt porcukorral. Tálaláskor a fagylalt köré önthetjük konyakot vagy alkoholt, és meggyújthatjuk.

Parfé a fagylalt különleges fajtája. Vendéglátóhelyeken sűrű (legalább 35% zsírtartalmú) cukorral felvert tejszínből, tojás-tej keverékből, aromákból és ízesítő termékekből készítik: vanillin (vanília parfé), pirított darált dió (dió parfé), eperpüréből (parfé eper). ).

A parfé elkészítésének technológiája hasonló a vaj- és bogyókrémek készítéséhez, néhány kivételtől eltekintve: a tojás-tej keverékhez főként sárgákat használnak, zselésítőszert nem visznek be, az elkészített masszát speciális hullámos formákba rakják, fedővel szorosan lezárva, alacsony hőmérsékletű szekrényekben, kamrákban -18 °C-on 1,5...2 órán át fagyasztva.

Tálalás előtt a formát néhány másodpercre forró vízbe (50...60 °C) merítjük, és a parfét vázákba helyezzük. A parféra tálaláskor tehetünk gyümölcskonzervet. Néha a parfé mellé vagy köré kis sütiket tesznek.

Fagylalt őszibarackkal .

Egy darab kekszre fagylaltot teszünk, rá egy fél konzerv őszibarackot vagy sárgabarackot, édes mártást öntünk rá, és megszórjuk aprított mandulával.

Fagylalt sziruppal .

Száraz serpenyőben kevergetve pirítsuk meg a darált mandulaszemeket, vegyük le a tűzről, tegyük egy kis cseréptálba, öntsük bele a konyakot, keverjük meg, majd zárt fedő alatt 30 percig főzzük.

A tejszínt felverjük a vaníliás cukorral, hozzáadjuk a konyakkal pirított mandulaszemeket és összekeverjük. A kapott masszát öntsük formákba, és tegyük a hűtőszekrény fagyasztójába, amíg teljesen megdermed.

A kész fagylaltot hűtött csészealjakba öntjük, és ráöntjük a banánsziruppal. A szirup elkészítéséhez a banánt meghámozzuk, és nagy műanyag reszelőn lereszeljük. A kapott masszát öntsük át egy üvegtálba, adjunk hozzá kristálycukrot, öntsük fel hideg vízzel, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 3-4 órán keresztül. Ha szükséges, a banánszirupot jól lezárt üvegedényben tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó polcán.

Válogatott gyümölcsök .

A cukor nélkül fagyasztott gyümölcsöket és bogyókat nem olvasztják ki teljesen, 10...15 perc elteltével megmossák, vázákba vagy tálakba helyezik, felöntik meleg sziruppal, és 25...30 percig hagyják főzni.

Cukorral fagyasztott bogyók használatakor az üvegeket 10...15 percre meleg vízbe helyezzük, majd kinyitjuk. A bogyószörpöt felforralt, lehűtött vízzel és főtt szőlőborral összekeverjük. Ezt a keveréket a tálakba helyezett bogyókra öntjük.

Minőségi követelmények .

A fagylalt tálalási hőmérséklete 4...6 "C. Leggyakoribb hibák: gyenge íz és illat (gyenge vanillin aroma; bogyók, gyümölcsök, borok íze és illata szirupokban stb. elég); kisebb hibák konzisztencia;

A fagylaltnak meg kell felelnie az STB 1467-2004 előírásainak, és receptek és technológiai utasítások szerint kell előállítania, egyeztetett és jóváhagyott módon, a fagylaltgyártó vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások betartásával.

Az érzékszervi mutatók szerint a fagylaltnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie

Íz és illat:

Közepesen édes, tiszta, erre a fagylaltfajtára jellemző, idegen íz és szag nélkül.

Szerkezet:

Homogén, észrevehető zsír, stabilizáló vagy töltőanyag nélkül. Az ízesítő összetevők teljes egészében, darabok formájában történő felhasználása esetén - zárványaik jelenlétében. Az élelmiszer-bevonatos fagylaltban a máz szerkezete (bevonatok és egyebek) egységes, észrevehető cukorszemcsék, kakaótermékek vagy száraz tejtermékek nélkül. Ha ízesítő összetevőket adunk az élelmiszerbevonathoz - zárványaik jelenlétében.

Állaga: lágy, krémes - lágy fagylalthoz.

Sűrű vagy közepesen sűrű - fűszerezett fagylalthoz.

Havas állagú, keményített fagylalt megengedett, amelynek zsírtömeghányada legfeljebb 5%, szárazanyag-tömeghányada legfeljebb 30%, valamint gyümölcs- és bogyós (zöldség) fagylalt, aromás és anélkül készült. fagyasztó.

A pelyhes és homokos állag nem megengedett.

Szín - Egységes, az erre a fagylaltfajtára jellemző, festék használatakor - a festék színének megfelelően. Gyümölcsökből, bogyókból, zöldségekből, diófélékből, babból, magvakból és/vagy feldolgozott termékeikből készült jégkrémek egyenetlen színezése, valamint ízesítő összetevők zárványai és részecskéi megengedettek.

Ételbevonó fagylalthoz - az ilyen típusú bevonatokra jellemző szín.

Válogatott gyümölcsök .

A gyümölcsöknek meg kell őrizniük alakjukat. A szirup legyen enyhén savas, bor aromájú, átlátszó és cukorral sűrű.

Főbb hibák: a gyümölcs felülete elsötétült (a hámozott gyümölcsöket levegőn, nem pedig savanyított vízben tárolták), a gyümölcsök deformáltak (túlfőtt), kemények (alulsültek); a szirup íze nem kellően tömény (a recept törött) vagy zavaros árnyalatú (a gyümölcs héja, amelyből a szirup készült, túlfőtt).

Technológia összetett hideg desszertek elkészítéséhez: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack).

Sambuca.

A Sambuca egyfajta mousse. Elkészítésénél az almából (apple sambuc), kajsziból (apricot sambuc) vagy szilvából (plum sambuc) készült gyümölcspürét a cukorral és a tojásfehérjével keverjük össze, és hűtés közben addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő, és egynemű pelyhes habot kapunk. .

Az elkészített zselatint feloldjuk, 40...50 °C-ra hűtjük és gyors, folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszához öntjük, zselésítő formákba öntjük és lehűtjük. Édes szószokkal vagy gyümölcs- és bogyószörpökkel tálaljuk.

Sambuca alma

Az almát megmossuk, kimagozzuk, félbevágjuk és előmelegített sütőben puhára sütjük, miután a tepsibe öntöttünk egy kis vizet. A kész almát lehűtjük és szitán átdörzsöljük.

A fehérjét válasszuk el a sárgájától, és verjük fel a cukorral. A kapott fehérje-cukros masszát elkeverjük az almaszósszal, és habverővel (vagy mixerrel) addig verjük, amíg fehér pihe-puha hab nem keletkezik. A hangerőt 3-szor kell növelni.

A vízbe áztatott zselatint vízfürdőben felforraljuk, leszűrjük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszába öntjük. Az így elkészített masszát formákba rakjuk, hűtőbe tesszük hűlni, majd vázákban az asztalra tálaljuk.

Sambuco sárgabarack

Távolítsa el a magot a sárgabarackról, adjon hozzá 3 evőkanál. kanál vízzel, puhára főzzük és pürésítjük. Az aszalt sárgabarackot dupla mennyiségű vízbe áztatjuk egy órára, és puhára főzzük. A főtt sárgabarackot vagy aszalt sárgabarackot lereszeljük, majd az „Alma Sambuca” receptben leírtak szerint főzzük.

Tejszínhab

Nemcsak krémek készítésére használják, hanem önálló desszertként is árulják. Ehhez porcukrot, különféle töltőanyagokat és ízesítőket adnak a krémhez. A lehűtött tejszínt (35% zsírtartalmú) habos, stabil habbá verjük, és keverés közben hozzáadjuk a finomított port. Távozáskor a tejszínhabot egy tálba tesszük. Lekvárral, naranccsal, mandarinnal, csokoládéval vagy pörkölt mandulával tálalják.

Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása

A közétkeztetési termékek érzékszervi mutatók szerinti minőségét egy tételre közvetlenül a gyártás után, értékesítés előtt határozzák meg. A vizsgált termékadagok számának meg kell egyeznie az értékelésben részt vevő alkalmazottak számával.

Az érzékszervi értékelés során a közétkeztetési termékek hőmérsékletének meg kell egyeznie az edény (termék) értékesítésük alatti hőmérsékletével. A termékminta és a szájöblítő víz hőmérséklete lehetőleg azonos legyen.

Az egyes minták kiértékelése után a dolgozóknak szájüreg vízzel és/vagy egyéb semlegesítő szerrel kell eltávolítaniuk a megmaradt utóízt.Az egyes termékminták kiértékelésének eredményeit a vállalkozásnál megállapított módon dokumentálják.

Értékelési eljárás

A közétkeztetési termékek minőségének értékelése elvégezhető mind a teljességében (általános minőségi szint), mind a jellemzők (például megjelenés, illat vagy íz) és/vagy az egyes kulcsjellemzők (például szín, vágás megjelenése) alapján. vagy íz).

Az egyes terméktípusok mennyiségét és érzékszervi jellemzőinek összességét a vállalkozás vezetése határozza meg, a minőség-ellenőrzés céljaitól függően.

A hideg desszertek készítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi jelentés, biztonsági, ill. minőségi tanúsítvány stb.).

A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyúság jelei, idegen szagok és ízek. A recept megsértése A kimenetnek pontosan meg kell felelnie a megállapított normának.

Sambuca .

Állaga rugalmas, massza homogén, nehezebb, mint a hab, finoman porózus, íze édes, enyhe savanyú, alma vagy kajszibarack illata.

A krémet jól fel kell verni, és rugalmas állagúnak kell lennie.

A hibákat gyenge túllépésnek, csomók jelenlétének, gyengén kifejezett ízének és szagának tekintik.

A hideg édes ételek akár 24 óráig is eltarthatók, tárolásukhoz nem oxidáló edényeket kell használni. A komplex desszertek elkészítéséhez szükséges friss gyümölcsöket és bogyókat mosva és szárítva, alacsony rétegben, hűtőszekrényben tárolva, 0-6 °C hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 48 órán át tárolják. .

A nemzeti forró desszertek elkészítésének és felszolgálásának technológiai folyamata: szufla, körte leveles tésztán karamell szószban, gyümölcsravioli és egyebek.

Ezek az ételek, különösen a gabona- és lisztételek rendkívül táplálóak, és nem csak desszertként használják, hanem a vacsora és a reggeli menüben is szerepelnek.

Puding.

A szuflé elkészítéséhez a tojássárgákat a cukorral morzsoljuk össze, adjuk hozzá a lisztet, a vanillint (vaníliás szufléhoz), őrölt csokoládét vagy kakaóport (csokis szufléhoz), aprított és cukorral pörkölt mandulát (diós szufléhoz), hígítsuk fel forró tejjel és folyamatosan keverjük, pároljuk a keveréket, amíg besűrűsödik.

A forró keveréket összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és kivajazott serpenyőbe tesszük. A tetejét ugyanilyen masszával díszítjük, cukrászzacskóból kiemelve. 180...220 "C-os sütőben 12...15 percig sütjük. A megsült, jól barnára sült szuflét porcukorral megszórva közvetlenül leesés előtt tálaljuk. Hideg tejet vagy tejszínt külön kínálnak.

Almás és bogyós szufla. A gyümölcs- vagy bogyópürét a cukorral sűrűre főzzük, forrón összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és ugyanúgy sütjük, mint a vaníliás szuflát.

Körte leveles tésztán, karamell szószban .

A körtéket meghámozzuk. A cukrot forrásban lévő vízben feloldjuk, a körtét felforraljuk, majd lehűtjük anélkül, hogy kivennénk a szirupból. A leveles tésztát kinyújtjuk, és négy körte alakú réteget kivágunk belőle. A süteményeket villával enyhén megszurkáljuk, majd mindegyikre teszünk egy-egy evőkanál tejszínt. A kihűlt körtéket kettévágjuk, magházát kivesszük. Szeletekre vágjuk, és a krém tetejére simítjuk a tortarétegekre. 20 percig sütjük közepesen meleg sütőben.

A szószhoz a cukrot világosbarnára hevítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és további 2-3 percig melegítjük. Menő. A körtefelfújt szósszal tálaljuk.

Gyümölcs ravioli .

A gyümölcsöket kockákra vágjuk, a kekszeket feldaraboljuk. Az elkészített hozzávalókat összekeverjük. A lisztet a sóval és a vajjal morzsává keverjük. Hozzáadjuk a tojást, a vizet és a likőrt, hogy lágy tésztát kapjunk. A tésztát zsinórra tekerjük és darabokra vágjuk. Minden tésztadarabot vékony lapos tortává tekerjünk. Minden lapos kenyérre teszünk egy kis lekvárt és gyümölcstölteléket. Zárja le a széleit ravioli formázáshoz. A raviolit aranybarnára sütjük. A kész gyümölcsraviolit porcukorral megszórva tálaljuk.

Ravioli almával és banánnal .

A lisztet egy csipet sóval és vajjal elkeverjük, a keveréket morzsára morzsoljuk. A lisztmorzsát keverjük össze a tojássárgájával, és öntsünk bele 1 evőkanál. (vagy ha kell még egy kicsit) meleg vízzel, gyúrjuk a rugalmas tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük.

A töltelékhez az almát kockákra, a banánt szeletekre vágjuk. Az elkészített gyümölcsök összedolgozása után a keveréket meglocsoljuk frissen facsart citromlével. A töltelékhez adjuk a mazsolát, a cukrot, a fahéjat, és alaposan keverjük össze.

A tésztát 2 egyenlő részre osztjuk és vékony rétegekre nyújtjuk. A tölteléket teáskanállal 5-6 cm-es időközönként egy rétegre helyezzük, a töltelék köré enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük a tésztát. Fedjük le a tetejét egy második réteggel, és nyomkodjuk a tésztát a töltelék köré. Egyedi raviolira vágjuk. Forraljuk a raviolit forrásban lévő sós vízben 5-7 percig, amíg készen nem állnak.

A kész raviolit megszórjuk fahéjjal, leöntjük eperszósszal és tálaljuk.

2.2. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládéhab.

Mousse (a francia mousse szóból - hab). Bármilyen aromás alapból (gyümölcs- vagy bogyólé, püré, szőlőbor, csokoládé, kávé, kakaó) készült édes desszert étel, amely egy adott mousse ízét és nevét adja, valamint a habzást és a fixálást elősegítő tápanyagokból. habos állapotú mousse (zselatin, agar-agar, tojásfehérje), valamint cukorból (szacharin, méz, melasz), amely édes ízt kölcsönöz az ételnek, vagy fokozza azt.

A három fő összetevő mellett a mousse másokat is tartalmazhat, amelyek általában további aromás vagy ízes hangsúlyt adnak, vagy fokozzák a mousse ízét.

Ilyenek: tej, tojássárgája, tejszín, vaj, különféle fűszerek, konyak, rum, lekvár.

A habok elkészítésének technológiája az évszázadok során folyamatosan változott, ami egyrészt a felhasznált habosító fixálószerek (halragasztó, agar-agar, állati zselatin, tojásfehérje), másrészt ezek kombinációinak használatával, valamint arra, hogy megváltozott a habkészítés technológiája.állapot (a kézi habverőtől, ezüst habverőtől a modern elektromos keverőkig).

Ezenkívül a habok elkészítésének sorrendjét néha befolyásolja a fő alapanyagok - gyümölcspüré, bogyós gyümölcslé, bor vagy csokoládé - jellege.

Mindezen okok miatt a habok elkészítésének technológiája eltérően jelenik meg a különböző időpontokban kiadott szakácskönyvekben. Sőt, néha „hab” néven olyan terméket javasolnak készíteni, ahol a tojásfehérje és a zselatin helyét egy búzadara formájú „helyettesítő” veszi át, amely, mint ismeretes, jól duzzad és rendelkezik. keményítő-tapadó tulajdonságokkal rendelkezik, ami lehetővé teszi a habszerű állapotú edények megközelítőleg utánzását. Bár az ilyen ételek ehetők, semmiképpen sem tekinthetők habnak - sem összetételükben, sem ízükben, sem technológiájukban.

Igazi habok, hiszen a 17. században készültek. A francia udvari szakácsok lényegében kizárják a habos állapot mesterséges rögzítését, ideértve a gyümölcs- és bogyóhabokhoz általában mindig használt zselatin használatát, amitől úgy néznek ki, mint a felvert zselé, ízében más zselésített ételekhez hasonló.

Az igazi francia mousse kizárólag a tojásfehérje természetes, fagyasztással rögzített habját használja, ha pedig zselatint, akkor csak fehérjékkel kombinálva, ráadásul rendkívül kis adagokban, feleannyit, mint a zselé.

Az alábbiakban egy klasszikus francia csokoládé mousse példáját mutatom be, ami kényelmes abból a szempontból, hogy az előállítása nem függ az évszaktól (mint például a bogyós mousse), ugyanakkor zselatin nélkül készül, ami szintén leegyszerűsíti az elkészítést. Ugyanakkor megtartja a mousse elkészítésének minden klasszikus műveletét.

A francia csokoládé mousse egy drága, ízletes és kitűnő desszert, amely sikeresen díszítheti az újévet és bármilyen hivatalos asztalt.

A mousse egy hűtött zselé, amelyet habosra vernek. A habok alapja általában valamilyen aromás alap - gyümölcslé, gyümölcspüré, csokoládé, szőlőbor. Ehhez adjuk a tojásfehérjét (hogy hab legyen) és a zselatint (a hab rögzítéséhez).

A mousse franciául „habot” jelent. Az általános elv az, hogy van egy alap, amely jól habot képez, és térfogata 2-3-szorosára nő. És ehhez az alaphoz mindenféle töltőanyagot adnak, amelyek meghatározzák a mousse sajátos ízét.

Gyümölcsös és bogyós mousse .(1. melléklet).

Hozzávalók:

120 g mangópüré

120 g málnapüré

120 g eperpüré

mogyoró

180 g 35%-os tejszín

50 g cukor

vanillin

Főzési mód:

A tejszínt felverjük a cukorral és a vaníliával, 3 részre osztjuk, és a bogyópürével összekeverjük. Rétegekben fektessük ki, hozzáadjuk a diót.

Csoki mousse. (2. melléklet).

2 tábla étcsokoládé

200 ml tejszín

4 tojás

A díszítéshez használhatunk tejszínhabot vagy bármilyen diót.

gyümölcs, reszelt csokoládé vagy ízesített kávé.

Törjük össze a csokoládét, és tegyük vízfürdőbe. A csokoládét tartalmazó edény ne érjen hozzá a vízhez, és ne forrjon fel.

Ahogy a víz felmelegszik, a csokoládé megolvad.

Amíg a csokoládé melegszik, el kell választani a sárgáját a fehérjétől, és össze kell keverni a tejszínnel.

Keverjük sima, könnyű masszává, és keverjük össze csokoládéval. A krémnek szobahőmérsékletűnek kell lennie.

A tojásfehérjét verjük fel világos habbá, és óvatosan keverjük össze a csokis keverékkel, alulról felfelé keverjük, hogy levegős maradjon.

A mousse kész. Tálkákba tesszük, díszítjük és legalább 2 órára hűtőbe tesszük és már tálalhatjuk is. - Ez nem csak egy finom csemege, de a megfázás ellen is nagyon hatékony gyógymód.

A friss gyümölcslé hasznos anyagokkal tölti fel szervezetét, a finom íz pedig elősegíti az endorfinok képződését, ami felgyorsítja a gyógyulást.

Áfonyahab .(3. melléklet).

Törjünk össze egy pohár áfonyát, és nyomjuk ki a levét. A kifacsart 3 pohár vízbe öntjük, felforraljuk és leszűrjük. A leszűrt húsleveshez adjunk 3 evőkanál búzadarát, és főzzük 20 percig. Adjunk hozzá egy csésze cukrot, forraljuk fel, vegyük le a tűzről és hűtsük le. A kapott masszába öntjük az áfonya levét, és sűrű habbá verjük (a tömegnek duplájára kell nőnie). Tálkákba rakjuk, menta ággyal díszítjük, és már fogyaszthatjuk is.

Lime mousse :

A lime vagy citrom héját és levét, a tojássárgáját és a cukrot összekeverjük. Vízfürdőben verjük sűrűre a keveréket. Áztasson 5 teáskanál zselatint hideg vízbe, amíg meg nem duzzad. Engedje le a felesleges vizet. Adjunk hozzá 1 teáskanál citromlevet, és lassú tűzön oldjuk fel a zselatint. Kicsit lehűtjük, simára keverjük a habos keverékkel. 300 g tejszínt verünk nagyon keményre, adjuk a habhoz. A tojásfehérjét felverjük, és gyorsan a habbá forgatjuk. Öntsük a keveréket a formába, és hűvös helyen tartsuk, amíg kihűl. Tányérra tesszük, a serpenyőt forró vízben felmelegítjük. eper - 450 g; tejszín (legalább 33% zsírtartalmú) - 250 ml; cukor - ízlés szerint; zselatin - 1 evőkanál. (körülbelül 15 g); víz - 3 evőkanál; citromlé - ízlés szerint; díszítéshez: eper; menta levelek

Eperhab

A bogyókat megmossuk, leszárítjuk, turmixgépbe tesszük és pürésítjük. Adjunk hozzá cukrot és citromlevet ízlés szerint. A zselatinport felöntjük hideg vízzel, és hagyjuk megduzzadni (kb. 30 percig). Helyezze a zselatinos edényt vízfürdőbe, várja meg, amíg a zselatin feloldódik, de ne hagyja felforrni. A zselatint az eperpürébe öntjük, és elkeverjük. A tejszínt kemény, stabil habbá verjük.

Adjunk hozzá pár kanál eperpürét zselatinnal, és óvatosan keverjük alulról felfelé. Ezután adjuk hozzá a püré felét, keverjük össze, öntsük bele a maradék eperpürét és keverjük össze. A díszítésnek hagyhatunk egy kis pürét.

A habot öntsük formákba, öntsünk egy kevés pürét a tetejére, és addig keverjük, amíg szép színes csíkok nem keletkeznek a felületén. Tegye a habot a hűtőbe 2-3 órára (lehetőleg egy éjszakára). Tálalás előtt eperrel és mentalevéllel díszítjük.

A maradék tejszínt habbá verjük, és egy cukrászfecskendő segítségével csillag alakúra simítjuk a hab tetejére. Helyezzen mázas mentaleveleket és vékony lime- vagy citromszeleteket a csillagok közé.

A mousse abban különbözik a zselétől, hogy az elkészített termékeket bolyhos, porózus masszává verjük. Egyébként a mousse-t ugyanúgy készítjük el, mint a zselét. 1 kg mousse készítéséhez vegyünk 27 g zselatint. Távozáskor öntsük fel folyékony gyümölcs- és bogyósziruppal.

Áfonyahab .

A zselatint vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon. Az áfonyát szétválogatjuk, megmossuk, a levét kicsavarjuk és hűtőben tároljuk. A pépet vízben felforraljuk, a levest leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és a duzzadt zselatint, keverés közben feloldjuk és felforraljuk, hozzáadjuk az áfonyalevet.

A kapott áfonya zselét egy nem oxidáló edénybe öntjük, amely alkalmas a habverésre, 20 ° C-ra hűtjük, és kézzel felverjük egy seprűvel vagy habverővel, amíg stabil bolyhos massza nem keletkezik. Ugyanakkor a mousse térfogata 4-5-szörösére nő.

A mousse-t hideg szobában, egy kis mennyiségű habot pedig hideg vízbe vagy jégre helyezett tálba verjük fel a jobb hűtés érdekében. A jól felvert habot gyorsan formákba, tálakba vagy hosszúkás tálcákba töltjük, és 1-1,5 órára hűtőbe tesszük.

Habveréskor ügyeljünk arra, hogy a hab ne keményedjen meg, mielőtt formákba tesszük.

A kihűlt habot ugyanúgy kivesszük a formákból, mint a zselét. Ha a habot tálcában alakítottuk ki, akkor négyzet alakú, hullámos szélű darabokra vágjuk.

A mousse-t tálakba vagy tányérokba helyezzük, és édes áfonyasziruppal öntjük. A szirup elkészítéséhez az áfonyát pépesítjük, kevés forró vízzel összeöntjük és 5 percig forraljuk, leszűrjük, cukorral összekeverjük és forraljuk fel. A kész szirupot lehűtjük.

Áfonya 211 vagy természetes áfonyalé (konzerv) 200, cukor 160, zselatin 27, víz 740.

Almahab (búzadara alapú).

Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, kockákra vágjuk és felforraljuk. A húslevest leszűrjük, az almát bedörzsöljük, összeöntjük a húslével, cukorral, citromsavval és felforraljuk.

A forrásban lévő püréhez adjuk az átszitált búzadarát, kevergetve főzzük. A kapott keveréket 30 °C-ra hűtjük, és hidegen addig verjük, amíg homogén sűrű habos masszát nem kapunk, amelyet előkészített formákba, vázákba vagy tálakba öntünk és 1–1,5 órán át hűtjük; sziruppal felengedjük.

Sambuca elkészítése .

A Sambuca egy alma és sárgabarack gyümölcspüréből készült mousse. Abban különbözik a mousse-tól, hogy nyers tojásfehérjét tartalmaz. 1 kg sambuca elkészítéséhez vegyünk 15 g zselatint.

Sambuco sárgabarack .

A zselatint beáztatjuk. A kajsziról eltávolítjuk a magokat, felöntjük forró vízzel, megpuhítjuk, majd megtöröljük. Az aszalt sárgabarackot előre beáztatjuk, hogy megduzzadjon, majd felforraljuk és pürésítjük. A püréhez adjuk a cukrot, a kihűlt fehérjét és a citromsavat, majd a masszát hidegen addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő. A megduzzadt zselatint vízzel együtt, keverés közben 40-50 °C-ra melegítjük, felolvasztjuk, és vékony sugárban a sambucába öntjük, folytatva a habverést.

A felvert pelyhes masszát formákba öntjük, hűtőbe tesszük, és ugyanúgy kihűtjük, mint a mousse-t. Távozáskor öntsük a sambucót sárgabarack szósszal (20 g adagonként).

2.3. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs, bogyó és csokoládé krémek .

A krémek a legnépszerűbb desszert édes ételek, melyek 36%-os zsírtartalmú tejfölből és tejszínből készülnek, tojás, tej, cukor, bogyópüré és különféle ízesítő- és aromaadalékok hozzáadásával. A zselatint zselésítő alapként használják.

Az alapanyagoktól függően a krémeket tejszínre, tejfölre és bogyósra osztják. A formákból való kivétel után a krémeket desszerttányérokon és gyümölcsszörpös tálkákban tálaljuk.

Tejszínhab. Nemcsak krémek készítésére használják, hanem önálló desszertként is árulják. Ehhez porcukrot, különféle töltőanyagokat és ízesítőket adnak a krémhez. A lehűtött tejszínt (35% zsírtartalmú) habos, stabil habbá verjük, és keverés közben hozzáadjuk a finomított port. Távozáskor a tejszínhabot egy tálba tesszük. Lekvárral, naranccsal, mandarinnal, csokoládéval vagy pörkölt mandulával tálalják.

A krémeket legalább 30%-os zsírtartalmú tejszínből vagy sűrű habbá verve tejfölből készítik. A tejszínt a zselékhez és a habokhoz hasonlóan vázákba lehet készíteni, vagy speciális formákba önteni. Tálalás előtt a krémet ki kell önteni a formákból tányérokra vagy edényekre.

A krém lehet vanília, kávé, csokoládé, dió, eper, eper, narancs. A tejszínhabot hűtés előtt a megfelelő termékekkel krémmé keverjük.

Krémekhez külön tálalhatók a bogyós gyümölcsökből készült édes szószok, vörösbor, csokoládé, kávé, valamint gyümölcs- és bogyószörpök.

Krém krém

A tejszínt egy lábasba öntjük, jégre vagy hideg vízre tesszük, és fém habverővel addig verjük, amíg sűrű hab nem lesz (a habnak a habverőhöz kell tapadnia).

A felvert tejszínhabbal, folyamatosan kevergetve egy seprűvel, fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot, adjunk hozzá egy kevés vaníliát, és keverés nélkül, vékony sugárban öntsük bele a feloldott meleg zselatint.

A zselatint először 20-25 percig hideg vízben kell áztatni, ki kell nyomni, és keverés közben fel kell oldani 1/4 csésze forrásban lévő vízben.

1 csésze nehéz tejszínhez - 1/2 csésze porcukor, 10 g zselatin, vanillin.

Tejföl

Öntsük a tejfölt egy serpenyőbe, adjuk hozzá a cukrot, a vanillint, tegyük jégre vagy hideg vízre, és fémhabverővel verjük addig, amíg a tejföl térfogata körülbelül a duplájára nő.

Ezt követően a tejfölbe, seprűvel kevergetve, vékony sugárban öntjük a feloldott meleg zselatint. A kapott krémet jól összekeverve azonnal vázákba vagy formákba öntjük és kihűtjük.

Tejfölös krémet készíthetünk friss bogyópüré hozzáadásával: erdei szamóca, eper, málna stb. A bogyókat válogatni kell, hideg vízben megmosni és hajszitán átdörzsölni, majd felvert tejföllel összekeverni (kiöntés előtt). a zselatinban).

1 csésze tejfölhöz - 1/2 csésze porcukor, 10 g zselatin.

Vanília, csokoládé és kávékrémek

Öntsük a tejszínt egy serpenyőbe, tegyük jégre vagy hideg vízre, és fém habverővel verjük addig, amíg sűrű hab nem keletkezik, aminek a habverőhöz kell tapadnia. A felvert tejszínhabbal, folyamatosan kevergetve egy seprűvel, fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot, adjunk hozzá egy kevés vaníliát, és keverés nélkül, vékony sugárban öntsük bele a feloldott meleg zselatint. Ezután a tejszínt formákba öntjük és kihűtjük.

A csokoládé és a kávékrémek ugyanúgy készülnek.

Csokoládé krémhez (4. melléklet).

1 evőkanál. egy kanál kakaót porcukorral kell összekeverni, kávézselatinhoz pedig 2 teáskanál natúr kávéból készült 1/4 csésze erős kávélevesben oldjuk fel a zselatint.

1 csésze nehéz tejszínhez - 1/3 csésze porcukor, 10 g zselatin, 1/4 vanillinpor.

Van egy másik módja is a krémek elkészítésének. A tojást vagy a sárgáját kristálycukorral őröljük, és gyorsan keverjük, forralt forró tejjel keverjük össze, és 70-80 fokra melegítjük. Az elkészített zselatint a tojás-tej keverékhez adjuk, és vanillint, kakaót vagy kávét adunk hozzá.

A keveréket 20-30 fokra hűtjük, majd alulról felfelé keverve hozzáadjuk a kihűlt tejszínhabot (a teljes mennyiség 1/8-1/6-a).

A maradék tejszínt folyamatos keverés mellett adjuk a kapott masszához. A krémet gyorsan formákba öntjük, és 6-8 fokos hőmérsékletre hűtjük. Tálaláskor a krém köré önthetjük szirupot és bort.

Bogyókrém

Válogassa szét a friss vagy fagyasztott bogyókat (eper, málna), öblítse le hideg vízben és dörzsölje át egy hajszitán. A kapott pürét keverjük össze porcukorral. A tejszínt egy lábosba szűrjük, jégre vagy hideg vízre tesszük, és fémhabverővel addig verjük, amíg sűrű hab nem lesz.

A cukorral pépesített bogyókat a tejszínhabbal tesszük és jól elkeverjük, majd a keverés megállása nélkül vékony sugárban beleöntjük a feloldott meleg zselatint.

A kapott krémet gyorsan formákba öntjük. 1 csésze tejszínhez - 3/4 csésze porcukor, 1/2 csésze bogyós gyümölcs, 10 g zselatin.

Jégkrém

Az élelmiszeripar kiváló minőségű fagylaltot gyárt változatos választékban - krémes, csokoládé, gyümölcs. A hagyományos fagylalton kívül különféle fagylaltok és fagylalttorták is készülnek.

Az ipar által gyártott fagylaltot speciális gépekkel állítják elő, szigorúan betartva az egészségügyi és higiéniai feltételeket. Az íze jobb, mint a házi fagylalt. A fagylalt házilag is elkészíthető. Ehhez szükség van egy speciális fedéllel ellátott edényre - egy fagylaltkészítőre és egy megfelelő méretű kádra, amelyet zúzott jég és só keverékével kell megtölteni.

A fagylaltot két fő változatban lehet készíteni: krémes és gyümölcsös és bogyós.

A krémet tejből vagy tejszínből, cukorból és tojásból készítik aromás és ízesítő anyagok hozzáadásával.

A gyümölcs- és bogyós fagylalt különféle gyümölcsök, bogyók és cukor levéből és püréből készül. A fagylaltban lévő cukrot szigorúan meghatározott mennyiségben kell bevinni, mivel a fagylalt minőségét a cukorfelesleg és a cukorhiány egyaránt befolyásolja.

Tálaláskor a fagylalt díszíthető különféle gyümölcskonzervekkel, sütikkel, valamint lekvárral, bogyószörppel vagy gyümölcslével, valamint különféle likőrökkel, borokkal díszíthető.

Jégkrém

A tojások sárgáját verjük fel egy serpenyőbe, keverjük össze a cukorral és a vaníliával, morzsoljuk össze és hígítsuk fel forró tejszínnel vagy tejjel, majd tegyük a tűzre, és falapáttal állandó keverés mellett főzzük. Amikor a keverék kissé besűrűsödik, és a hab eltűnik a felületről, vegye le az edényt a tűzről, szűrje át a keveréket egy szitán és hűtse le. A kihűlt masszát öntsük a fagylaltkészítő formába, fedjük le, borítsuk be sóval kevert zúzott jéggel (minden 6-7 kg jéghez - 1 kg só), tömörítsük és forgassuk meg a fagylaltot. készítő.

A fagyasztási folyamat során jeget kell hozzáadni és vizet kell engedni. A fagyasztás 30-40 percig tart. Amikor a fagylalt besűrűsödik, nyissa ki a formát, távolítsa el a lapátokat, állítsa be, fedje le, és hagyja állni egy órát, hogy megkeményedjen. Tálaláskor a fagylaltot tálakba tesszük.

3 csésze tejszínhez vagy tejhez - 1 1/4 csésze cukor, 3 tojás, 1/4 vaníliapor.

Bogyós fagylalt

Válogassa ki az epret és a málnát (frissen vagy fagyasztva), öblítse le hideg vízben, dörzsölje át hajszitán cserép- vagy porcelánedényekbe. Öntsön cukrot egy serpenyőbe, adjon hozzá vizet, forralja fel és hűtse le. A kihűlt szirupot öntsük a fagylaltkészítőbe, adjuk hozzá a bogyópürét, és jól keverjük össze.

A bogyófagylaltot ugyanúgy lefagyasztják, mint a krémfagylaltot.

500 g bogyóhoz - 1 1/2 csésze cukor, 2 csésze víz.

Kávéfagylalt sűrített tejjel. Helyezze a kávét és a sűrített tejet egy kannából egy serpenyőbe, hígítsa fel forró vízzel, keverje meg és forralja fel. Kihűlés után formába öntjük, majd a krémes fagylalthoz hasonlóan lefagyasztjuk.

Ugyanígy készíthetünk fagylaltot kakaóból sűrített tejjel.

Egy doboz kávéhoz sűrített tejjel - 2 pohár víz.

A tejszín egy zselésített étel, amelyet 35%-os zsírtartalmú vagy tejfölből és édes tojás-tej keverékből készítenek.

A zselésítő termék a zselatin (20 g/1 kg tejszín). A hozzáadott töltőanyagoktól függően vanília-, csokoládé-, kávé-, dió- és bogyós krémek készülnek.

Vaníliás tejföl .

A zselatint beáztatjuk. A 35%-os zsírtartalmú tejfölt lehűtjük (2-3°C-ra), a tejet felforraljuk. A tojásokat cukorral őröljük, meleg tejjel hígítjuk, vízfürdőben 70–80 °C-ra forraljuk, olvasztott zselatint adunk hozzá, a keveréket szűrjük és vanillint adunk hozzá.

A tejfölt felverjük, és óvatosan kevergetve beleöntjük a tojásos-tejes keveréket. A krémet formákba öntjük és kihűtjük. Tálban tálalják, mint a habot. Felöntjük sárgabarack-, eper-, málna- vagy cseresznyeszósszal (30 g). 100 g tejszín adagonként

3. Technológia komplex hideg desszertek elkészítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládé saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban.

(5. függelék)

A „Zhemchuzhina” kávézó egy vendéglátó-ipari vállalkozás - egyfajta vállalkozás, amely jellemző a szolgáltatás jellemzőivel, az eladott kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatásokkal.

A "Zhemchuzhina" kávézó egy vendéglátó-ipari létesítmény, amely összetetten elkészített ételek széles választékát kínálja, beleértve az egyedi és egyedi ételeket is; bor - vodka, dohány és édesipari termékek, magasabb szintű szolgáltatás a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.

A Zhemchuzhina kávézó megfelel a következő követelményeknek:

1. A vállalkozás külseje: világító tábla, díszítőelemek, díszterem. Klímaberendezések használata, szellőztetés rendelkezésre állása.

2. Belső követelmények: asztalok, fotelek megléte, fém és porcelán cserép és asztalnemű használata. Személyes szalvéta használata.

3. Az étlapok és árlisták kialakításának követelményei: embléma jelenléte az étlapon, nyomtatott reklám.

4. Márkás ételek választéka: különféle egyedi ételek, valamint egyedi ételek, koktélok, puncsok és egyéb vegyes italok árusítása.

Az évszaktól függően félévente frissül az ételek és italok választéka. A nem népszerű pozíciók megjelennek. Az étlapot a vendégek kívánságai és preferenciái alapján alakítjuk ki, hiszen a céget elsősorban a fogyasztók elégedettsége érdekli. Ennek a menünek a hátránya; az összetevők dekódolásának hiánya, valamint az összetevők hiánya grammban a köretben, a főételben és a szószban. Az edény súlyát általában feltüntetik (köret, főétel, szósz). De a hiányosságok ellenére a Zhemchuzhina kávézó menüje nagyon szép és „ízletes” .

Az édes levesek alapja friss vagy szárított gyümölcsök vagy bogyók. Főzés előtt szétválogatják és alaposan megmossák szűrőedény vagy hálós bélés segítségével. Az egész bogyókból leveseket készítenek, a friss almát, a körtét zöldségvágóval felvágják, a magfészket először speciális eszközzel távolítják el. Egy meleg boltban készítik a gyümölcsfőzeteket és az édes levesekhez való köreteket. Leveseket árulnak főtt rizzsel, tésztával és másokkal.

Édes ételekből kompótok, zselé, zselé, hab, sambuca és egyebek készülnek a hidegműhelyben. A séf munkahelyén az édes ételek elkészítéséhez fürdőkádat, hűtőszekrénnyel ellátott gyártóasztalt, VNT-2 asztali mérleget szerelnek fel, valamint különféle berendezéseket, szerszámokat, formákat, étkészleteket használnak.

Számos művelet elvégzéséhez univerzális meghajtót használnak cserélhető mechanizmusokkal a gyümölcsök, bogyók, tejszínhab, habok és sambukák dörzsölésére. A műhelybe kerülő gyümölcsöket és bogyókat szétválogatják és folyó vízben szűrőedényen át mossák. A gyümölcsöket és bogyókat természetes formában, cukorral, tejjel és tejszínnel együtt értékesítik. Zselés édes ételekhez a gyümölcslevet facsaró segítségével préselik ki a bogyókból és gyümölcsökből. A szirupokat forró boltban főzik. Az elkészített szirupot formákba és tálcákba öntjük.

A habszirupot egy univerzális meghajtóhoz csatlakoztatott cserélhető mechanizmus segítségével verik fel. Az édes ételeket (habok, zselék) üvegtálakban vagy desszerttányérokban szolgálják fel.

A saját gyártású kompótokat és italokat (citrom, áfonya, csipkebogyó stb.) melegüzletben készítjük el, majd lehűtjük és poharakba adagoljuk. Friss almából készült kompótokhoz használjunk almavágót, amely egy mozdulattal kivágja a magfészket és 6-8 szeletre vágja az almát. A nagyvállalatoknál fagyasztószekrény van felszerelve a puha fagylalt elkészítéséhez.

Az iparilag előállított fagylaltok rövid távú tárolására és kiadására PKHN-1-0,4 alacsony hőmérsékletű számlálót vagy SN-0,15 alacsony hőmérsékletű szekciót használnak. A fagylaltot fémtálban árulják természetes formában vagy különféle töltelékekkel. A fagylalt adagolásához speciális kanalakat használnak.

Következtetés .

Rengeteg desszertet tanultam, amelyeket a szakácsok készítettek az inspiráció során. Hiszen minden, a séf által megalkotott étel tartalmaz egy darabot önmagából, hiszen egy desszert elkészítésekor minden fantáziáját bekapcsolja, és enged az impulzusnak, és így születnek a legfinomabb és legszebb kulináris remekművek. Amiért az emberek nem kevés pénzt fizethetnek azért, hogy élvezhessék ízeiket.

Munkám során igyekeztem tükrözni a megfogalmazott téma elméleti és gyakorlati jelentőségének minden fontosabb aspektusát.

A munka részeként kitűzött cél megvalósult.

A következő kutatási célokat sikerült megoldani:

- áttekintette jelentésegyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban;

- tanultkomplex hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek;

- leírtakomplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban

Azt hiszem, a világ összes édesszájúa megért majd engem. Végül is nagyon nehéz ellenállni a desszertnek, Megtanultam referenciával, hatósági és jogi dokumentációval dolgozni, elméleti ismereteket szereztem.

Emellett technológiai térképeket állított össze, desszertfajtákat elemzett, valamint az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok tulajdonságait tanulmányozta.

Az anyagot desszerttípusonként összegeztem és rendszereztem. Szakdolgozatom a jövőben anyagul szolgálhat például egy cukrászda nyitásához, hiszen munkám a keleti és európai konyha desszertjeit ábrázolja. Részletesen leírja, hogy milyen felszerelésre van szükség.

Bibliográfia

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. A főzés technológiája / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Közgazdaságtan, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. Gyakorlati leckék a főzéstechnológiáról / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Közgazdaságtan, 2011 - 354 p.

3. Rumyantsev V.P. Technológiai szabványok gyűjteménye / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev V.P. Receptek gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára készült ételekhez és kulináris termékekhez / V. P. Rumyantsev - M.: Közgazdaságtan, 2012 - 956 p.

5. Pavlov K. G. Lisztes édességek és pékáruk receptjei közétkeztetési intézmények számára / K. G. Pavlov - M.: Közgazdaságtan, 2013 - 256 p.

6. Solovjova O.M. Főzés: tankönyv. kézikönyv a középfokú szakképzéshez / Solovjova O.M. Solovjova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - "Akadémia" kiadói központ: "Akadémia" oktatási és kiadói központ, 2008 - 289 p.

7. Buteykis N. G. Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája: tankönyv a középfokú szakképzés számára / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - "Akadémia" kiadóközpont: "Akadémia" oktatási és kiadói központ, 2008 - 233 p. .

8. V. P. Zolin közétkeztetési vállalkozások technológiai berendezései: tankönyv a középfokú szakképzéshez / V. P. Zolin - "Akadémia" Kiadói Központ: "Akadémia" Oktatási és Kiadói Központ, 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. Élelmiszerek árusítása: tankönyv a középfokú szakképzés számára / E.Z. Shilman [ - "Akadémia" Kiadói Központ: "Akadémia" Oktatási és Kiadói Központ, 2008 - 201 p.

10. Andreev A. N. Kulináris termékek gyártása. – Szentpétervár: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Főzéstechnika / Radchenko; tábornok alatt szerk. L.I. Puchkova. – Szentpétervár: Szakma, 2012. – 414 p.

12. Begunov A. A. Az élelmiszertermelés metrológiai támogatása. Könyvtár. – Szentpétervár: MP „Kiadó”, 2012. – 287 p.

13. VNTP 02-92 „A közétkeztetési egységek technológiai tervezésének szabványai”. 1. rész Kulináris termékek, 2011.-112 p.

14. Kharchenko N.E. Kulináris termékek / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 p.

15. Matveeva IV. Biotechnológiai alapok hidegtálak készítéséhez/I. V. Matvejeva, I. G. Beljavszkaja. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Módszertani kézikönyv vendéglátó-technológus szakon technológiai számítások végzéséhez. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemcova Z. S. A közétkeztetési technológia alapjai / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. A kulináris termékek technológiája. – M.: „KolosS”, 2012. – 392 p.

19. Vendéglátó egység technológiai folyamatának megszervezésére és fenntartására vonatkozó szabályok. – M., 2013. – 216 p.

20. Kenyér, édesség és tészta gyártása. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Orosz Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 p.

21. Puchkova L. I. Sütőipari vállalkozások tervezése a CAD alapjaival / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 p.

22. Puchkova L. I. Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész. Kenyértechnológia / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Szentpétervár: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Technológiai utasítások gyűjtése kulináris termékek előállításához. – M.: Árlista, 2012. – 493 p.

24. Állami szabványok szerinti receptgyűjtemény kulináris termékekhez. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.

25. „A kulináris termékek nyersanyagai” címtár, 1. kötet. Moszkva, GOSNIIHP, 2012. – 272 p.

Melléklet 1. Gyümölcs- és bogyóhab.

Függelék 2. Csokoládéhab.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

3. Összetett hideg desszertek készítésének technológiája: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack). Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása. Az előkészítés és a kiadás technológiai folyamata. Minőségi követelmények. Tárolási és megvalósítási módok. Hibák, okok, megelőzési intézkedések

1. Összetett hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták. Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására

hideg desszert főzése

Gyümölcs saláták. A narancsot és a kivit meghámozzák, a körtét és az almát meghámozzák és a magfészket eltávolítják; az ananászt megmossuk, a héját levágjuk és a rostos magot eltávolítjuk; A mag nélküli szőlőt megmossuk. Az elkészített gyümölcsöket (a szőlő kivételével) kockákra vagy szeletekre vágjuk, vázákba, borospoharakba, narancsos kosarakba rakjuk, és tejföl vagy tejszín, málnaszörp és narancslé keverékéből készült szósszal leöntjük. A szószhoz tehetünk likőrt vagy konyakot.

Szőlő és eper saláta. Mossa meg a szőlőt, válassza le a bogyókat az ágakról, vágja félbe mindegyik szőlőt, és távolítsa el a magokat. Óvatosan mossa meg az epret, kissé szárítsa meg és vágja félbe vagy negyedekre mérettől függően. Keverje össze az elkészített termékeket, adjon hozzá mentát, öntsön mézet és óvatosan keverje össze. A kész salátát egy kupacba tesszük egy salátástálba, és 30 percre hűtőbe tesszük.

Gyümölcssaláta édes borban. A cukrot 125 ml vízzel közepes lángon felolvasztjuk. Forraljuk fel a szirupot, és forraljuk 2 percig. Öntsük egy nagy tálba és hűtsük le. Hámozzuk meg a papayát, vágjuk félbe, és távolítsuk el a magokat. Mindegyik felét keresztben szeletekre vágjuk, és szirupba tesszük.

Bogyó saláta. Az almát vagy a birsalmát vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk cukorral és hagyjuk felolvadni. Az alma, eper, málna szeleteket egy üveg salátástálba tesszük, és megszórjuk kevés cukorral. Azonnal tálaljuk. Ízlés szerint külön edényben tejszínt is tálalhatunk a salátához.

Áfonya saláta. Az áfonyát szétválogatjuk, leöblítjük, meglocsoljuk konyakkal, megszórjuk porcukorral. Keverjük össze a keveréket, öntsük hozzá a tejszínt és keverjük újra. Konyak helyett használhat citromlevet.

Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására

A salátáknak frissnek kell lenniük, időjárási viszonyok nélkül; Megsárgult, rothadt gyümölcsök vagy bogyók jelenléte nem megengedett.

A termékeket szépen, egyenletesen és szépen kell vágni. Közvetlenül tálalás előtt feldaraboljuk, összekeverjük és fűszerezzük.

A gyümölcsöket óvatosan kell vágni a megfelelő vágási formával. Állaga rugalmas, íze, illata, színe megfelel a felhasznált termékeknek.

A saláták és a hozzájuk szánt levetkőzött gyümölcsök vagy bogyók + 4...8 "C hőmérsékleten legfeljebb 12 óráig tárolhatók. A saláták díszítésére szolgáló elkészített termékek legfeljebb 1 óráig tárolhatók.

A közétkeztetési termékek minőségét és felkészültségét a vállalkozás alkalmazottai értékelik. Az értékelésben részt vevő alkalmazottaknak nem lehetnek egészségügyi korlátozásai (krónikus betegségek és allergiák), rendelkezniük kell a termékek értékeléséhez szükséges készségekkel és ismerniük kell a minőségi kritériumokat.

Az érzékszervi analízis elvégzéséhez edényeket, evőeszközöket és konyhai eszközöket használnak. Minden értékelési résztvevőt biztosítani kell semlegesítő termékekkel, amelyek visszaállítják az íz- és szagérzékenységet: fehér búzakenyér vagy száraz kovásztalan sütemény, őrölt kávé, szénsavmentes ivóvíz (pH - semleges, íztelen és szagtalan, lehetőleg ismert keménységű) és/vagy egyéb termékek.

2. Fagyasztott édes ételek. Jellegzetes. Hatótávolság. Készítmény. Ételek bemutatása és felszolgálása: fagylalt sziruppal. Parfé. fagylalt: válogatott gyümölcsök, „Meglepetés” fagylalt stb. Minőségi követelmények. Hibák. Előfordulás okai, megelőző intézkedések. Tárolási és megvalósítási módok

A vendéglátó egységek iparilag előállított fagylaltot (fagylaltot és tejszínt) árulnak, a lágy fagylaltot közvetlenül a kiadás előtt a helyszínen készítik el.

A lágy fagylalt száraz keverékekből készül. Krémes állagú, finom szerkezetű, kis túlfolyású (40...60%), -5 és -7 °C közötti hőmérsékletű termék. A lágy fagylalt nem keményedik ki alacsony hőmérsékleten, és a fagyasztóból való kivétel után azonnal a fogyasztóhoz kerül. A felhasznált keveréktől függően a következő típusú lágy fagylaltok készülnek: krémes, krémes csokoládé, tejszínes kávé, krémes fehérje, magas zsírtartalmú tej, tej stb.

A fagylaltot tálakban, borospoharakban vagy speciális vázákban árulják; tálalhatjuk natúr gyümölcs- vagy bogyólevekkel vagy szénsavas üdítőkkel szívószálas poharakban.

Fagylalt "Meglepetés". Bankettekre és újévi vacsorákra készül. Fémtálra tesszük a kekszszeleteket, vékony szeletekre vágott almát vagy körtét, majd gombóc fagylaltot. A fagylalt tetejét és oldalát gyorsan beborítjuk egy réteg konzervgyümölccsel, piskótával és cukorral felvert tojásfehérjével, majd kiengedjük a cukrászzacskóból. Az elkészített ételt magas hőmérsékletű (260 °C-nál nem alacsonyabb) sütőben gyorsan megsütjük (1...2 perc), hogy a tojásfehérje azonnal megbarnuljon. Távozáskor megszórjuk az edényt porcukorral. Tálaláskor a fagylalt köré önthetjük konyakot vagy alkoholt, és meggyújthatjuk.

A parfé a fagylalt különleges fajtája. Vendéglátóhelyeken sűrű (legalább 35% zsírtartalmú) cukorral felvert tejszínből, tojás-tej keverékből, aromákból és ízesítő termékekből készítik: vanillin (vanília parfé), pirított darált dió (dió parfé), eperpüréből (parfé eper). ). A parfé elkészítésének technológiája hasonló a vaj- és bogyókrémek készítéséhez, néhány kivételtől eltekintve: a tojás-tej keverékhez főként sárgákat használnak, zselésítőszert nem visznek be, az elkészített masszát speciális hullámos formákba rakják, fedővel szorosan lezárva, alacsony hőmérsékletű szekrényekben, kamrákban -18 °C-on 1,5...2 órán át fagyasztva.

Fagylalt őszibarackkal. Egy darab kekszre fagylaltot teszünk, rá egy fél konzerv őszibarackot vagy sárgabarackot, édes mártást öntünk rá, és megszórjuk aprított mandulával.

Fagylalt sziruppal. Száraz serpenyőben kevergetve pirítsuk meg a darált mandulaszemeket, vegyük le a tűzről, tegyük egy kis cseréptálba, öntsük bele a konyakot, keverjük meg, majd zárt fedő alatt 30 percig főzzük. A tejszínt felverjük a vaníliás cukorral, hozzáadjuk a konyakkal pirított mandulaszemeket és összekeverjük. A kapott masszát öntsük formákba, és tegyük a hűtőszekrény fagyasztójába, amíg teljesen megdermed. A kész fagylaltot hűtött csészealjakba öntjük, és ráöntjük a banánsziruppal. A szirup elkészítéséhez a banánt meghámozzuk, és nagy műanyag reszelőn lereszeljük. A kapott masszát öntsük át egy üvegtálba, adjunk hozzá kristálycukrot, öntsük fel hideg vízzel, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 3-4 órán keresztül. Ha szükséges, a banánszirupot jól lezárt üvegedényben tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó polcán.

Válogatott gyümölcsök. A cukor nélkül fagyasztott gyümölcsöket és bogyókat nem olvasztják ki teljesen, 10...15 perc elteltével megmossák, vázákba vagy tálakba helyezik, felöntik meleg sziruppal, és 25...30 percig hagyják főzni.

Minőségi követelmények. Hibák. Előfordulás okai, megelőző intézkedések. Tárolási és megvalósítási módok

A fagylalt tálalási hőmérséklete 4...6 "C legyen. Leggyakoribb hibák: gyenge íz és szag (gyenge vanillin aromája; bogyók, gyümölcsök, bor szirupokban stb. íze és illata nem elég kifejezett) kisebb konzisztencia hibák;

Az érzékszervi mutatók szerint a fagylaltnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie

Íz és illat - Mérsékelten édes, tiszta, erre a fagylaltfajtára jellemző, idegen íz és szag nélkül

Szerkezet - Homogén, észrevehető zsírcsomók, stabilizátor vagy töltőanyag nélkül. Az ízesítő összetevők teljes egészében, darabok formájában történő felhasználása esetén - zárványaik jelenlétében. Az élelmiszer-bevonatos fagylaltban a máz szerkezete (bevonatok és egyebek) egységes, észrevehető cukorszemcsék, kakaótermékek vagy száraz tejtermékek nélkül. Ha ízesítő összetevőket adunk az élelmiszerbevonathoz - zárványaik jelenlétében.

Állag - Lágy, krémes - lágy fagylalthoz.

Sűrű vagy közepesen sűrű - fűszerezett fagylalthoz.

A pelyhes és homokos állag nem megengedett.

Válogatott gyümölcsök. A gyümölcsöknek meg kell őrizniük alakjukat. A szirup legyen enyhén savas, bor aromájú, átlátszó és cukorral sűrű.

3. Összetett hideg desszertek készítésének technológiája: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack). Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása. Az előkészítés és a kiadás technológiai folyamata. Minőségi követelmények. Tárolási és értékesítési módok Hibák, okok, megelőző intézkedések

Sambuca. A Sambuca egyfajta mousse. Elkészítésénél az almából (apple sambuc), kajsziból (apricot sambuc) vagy szilvából (plum sambuc) készült gyümölcspürét a cukorral és a tojásfehérjével keverjük össze, és hűtés közben addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő, és egynemű pelyhes habot kapunk. . Az elkészített zselatint feloldjuk, 40...50 °C-ra hűtjük és gyors, folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszához öntjük, zselésítő formákba öntjük és lehűtjük. Édes szószokkal vagy gyümölcs- és bogyószörpökkel tálaljuk.

Sambuca alma

Az almát megmossuk, kimagozzuk, félbevágjuk és előmelegített sütőben puhára sütjük, miután a tepsibe öntöttünk egy kis vizet. A kész almát lehűtjük és szitán átdörzsöljük.

Sambuco sárgabarack

Tejszínhab

Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása

A közétkeztetési termékek érzékszervi mutatók szerinti minőségét egy tételre közvetlenül a gyártást követően, értékesítés előtt határozzák meg A termék vizsgált adagjainak meg kell egyeznie az értékelésbe bevont alkalmazottak számával.

A nagy termékminta-választék érzékszervi értékelésénél figyelembe kell venni, hogy elsősorban a gyengén kifejezett érzékszervi jellemzőkkel rendelkező ételeket (termékeket) próbálják ki (például gabonalevesek), majd az intenzívebb tulajdonságokkal rendelkező termékeket, az édes ételeket pedig utolsóként értékelik. Az egyes minták értékelése a bemutatás sorrendjének megtartása mellett történik, anélkül, hogy visszatérnénk a korábban tesztelt mintákhoz. Az érzékszervi értékelés során a közétkeztetési termékek hőmérsékletének meg kell egyeznie az edény (termék) értékesítésük alatti hőmérsékletével. A termékminta és a szájvíz hőmérséklete lehetőleg azonos legyen. Az egyes minták kiértékelése után a dolgozók a megmaradt utóízt vízzel szájöblítéssel és/vagy egyéb közömbösítő szerrel távolítsák el. Az egyes termékminták kiértékelésének eredménye a a vállalkozásnál megállapított módon dokumentálni.

Értékelési eljárás

Az egyes terméktípusok érzékszervi jellemzőinek számát és készletét a minőség-ellenőrzés céljaitól függően a vállalkozás vezetése határozza meg Bizonyos ételcsoportoknál a vizsgált mutatók száma csökkenthető (tiszta levesek) vagy növelhető ( lisztes édességek és pékáruk). Például:

A kulináris ételek, lisztes édességek és pékáruk esetében a következő jellemzők értékelhetők: megjelenés, állag (konzisztencia), illat és íz;

Félkész termékekhez - megjelenés, állag (konzisztencia) és illat alapján.

A megjelenés értékelésekor figyelmet fordítanak annak sajátos tulajdonságaira, mint például a színre (alaptónus és árnyalatai, intenzitás és egyöntetűség), az alakra és a kész edényben (termékben) való tartósságára, felületi állapotára, vágási megjelenésére (törés), helyességére. edénytervezés stb.

A textúra (konzisztencia) értékelése történik:

Vizuálisan (például a folyadék viszkozitása öntéskor, a szósz vastagsága kanállal történő keveréskor);

Vizuálisan és tapinthatóan - a termék (termék) evőeszközzel (kés, villa) és/vagy szakácstűvel történő megérintésével, valamint erő kifejtésével - préseléssel, préseléssel, szúrással, darabolással (hal, húskészítmények, zselé), kenéssel (pástétom, kaviár, darált hús, tejszín);

Tapintható a szájüregben és rágás közben.

A szagértékelés a következőképpen történik: vegyünk mély lélegzetet, tartsuk vissza a lélegzetet 2-3 másodpercig, majd lélegezzünk ki. Az elemzés során megállapítják egy adott típusú edény (termék, félkész termék) szagának tipikusságát, adott esetben felmérik az egyedi szagjellemzők minőségét, és meghatározzák az idegen szagok jelenlétét. A sűrű állagú (konzisztenciájú) edények (termékek), például hús vagy hal értékelésére „tűpróbát” vagy „késpróbát” használnak, amelyhez egy fa tűt (fűtött kést) mélyen a falvastagságba szúrnak. a terméket vagy az edény közepét, majd a kivonatok gyorsan értékelik az illatát. Az ízfelmérés a következőképpen történik: a termék tesztadagját a szájüregbe helyezzük, alaposan megrágjuk és megállapítjuk az ilyen típusú ételre (termékre) jellemző ízt, elemzik az egyedi ízjellemzők minőségét, ha feltéve, és meghatározzuk az idegen ízek jelenlétét.

A hideg desszertek elkészítésének és felszolgálásának hőmérsékleti és egészségügyi feltételei

Sambuca. Állaga rugalmas, massza homogén, nehezebb, mint a hab, finoman porózus, íze édes, enyhe savanyú, alma vagy kajszibarack illata.

A krémet jól fel kell verni, és rugalmas állagúnak kell lennie.

A hibákat gyenge túllépésnek, csomók jelenlétének, gyengén kifejezett ízének és szagának tekintik.

4. Nemzeti forró desszertek elkészítésének és tálalásának technológiai folyamata: szufla, körte leveles tésztán karamell szószban, gyümölcsravioli, stb. Tervezési lehetőségek és díszítési technikák összetett forró desszertek számára. Tárolási és megvalósítási mód

Ezek az ételek, különösen a gabona- és lisztételek rendkívül táplálóak, és nem csak desszertként használják, hanem a vacsora és a reggeli menüben is szerepelnek.

Puding. A szuflé elkészítéséhez a tojássárgákat a cukorral morzsoljuk össze, adjuk hozzá a lisztet, a vanillint (vaníliás szufléhoz), őrölt csokoládét vagy kakaóport (csokis szufléhoz), aprított és cukorral pörkölt mandulát (diós szufléhoz), hígítsuk fel forró tejjel és folyamatosan keverjük, pároljuk a keveréket, amíg besűrűsödik. A forró keveréket összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és kivajazott serpenyőbe tesszük. A tetejét ugyanilyen masszával díszítjük, cukrászzacskóból kiemelve. 180...220 "C-os sütőben 12...15 percig sütjük. A megsült, jól barnára sült szuflét porcukorral megszórva közvetlenül leesés előtt tálaljuk. Hideg tejet vagy tejszínt külön kínálnak.

Almás és bogyós szufla. A gyümölcs- vagy bogyópürét a cukorral sűrűre főzzük, forrón összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és ugyanúgy sütjük, mint a vaníliás szuflát.

Körte leveles tésztán, karamell szószban. A körtéket meghámozzuk. A cukrot forrásban lévő vízben feloldjuk, a körtét felforraljuk, majd lehűtjük anélkül, hogy kivennénk a szirupból. A leveles tésztát kinyújtjuk, és négy körte alakú réteget kivágunk belőle. A süteményeket villával enyhén megszurkáljuk, majd mindegyikre teszünk egy-egy evőkanál tejszínt. A kihűlt körtéket kettévágjuk, magházát kivesszük. Szeletekre vágjuk, és a krém tetejére simítjuk a tortarétegekre. 20 percig sütjük közepesen meleg sütőben.

A szószhoz a cukrot világosbarnára hevítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és további 2-3 percig melegítjük. Menő. A körtefelfújt szósszal tálaljuk.

Gyümölcs ravioli. A gyümölcsöket kockákra vágjuk, a kekszeket feldaraboljuk. Az elkészített hozzávalókat összekeverjük. A lisztet a sóval és a vajjal morzsává keverjük. Hozzáadjuk a tojást, a vizet és a likőrt, hogy lágy tésztát kapjunk. A tésztát zsinórra tekerjük és darabokra vágjuk. Minden tésztadarabot vékony lapos tortává tekerjünk. Minden lapos kenyérre teszünk egy kis lekvárt és gyümölcstölteléket. Zárja le a széleit ravioli formázáshoz. A raviolit aranybarnára sütjük. A kész gyümölcsraviolit porcukorral megszórva tálaljuk.

Ravioli almával és banánnal. A lisztet egy csipet sóval és vajjal elkeverjük, a keveréket morzsára morzsoljuk. A lisztmorzsát keverjük össze a tojássárgájával, és öntsünk bele 1 evőkanál. (vagy ha kell még egy kicsit) meleg vízzel, gyúrjuk a rugalmas tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük.

A kész raviolit megszórjuk fahéjjal, leöntjük eperszósszal és tálaljuk.

Tervezési lehetőségek és dekorációs technikák összetett forró desszertekhez

A desszert tálalása előtt távolítson el az asztalról minden elhasznált edényt, fűszert, pite tányért kenyérrel vagy kenyérrel egy kosárban, és söpörje le a morzsákat a terítőről.

A forró édes ételek elkészítéséhez és kiadásához egy ovális fémtálat, egy kerek kost és egy adagolt serpenyőt használnak. A legtöbb hidegtálat üvegtálakban vagy kis desszerttányérokon szolgálják fel. A forró édes ételek felszolgálásához egyedi terítéket használnak. A legtöbb hideg édes ételt előre adagolják egyedi ételekre (desszerttányérok vagy tálak). A jobb oldalról, jobb kézzel tálaljuk. A tálat egy faragott papírszalvétával egy pitelapra helyezzük, amelyre nyéllel jobbra egy desszertes kanalat teszünk. Egy tálat vagy desszerttányért helyeznek az asztalra a vendég elé.

Az édes ételeket melegen és hidegen szolgálják fel. A forró édes ételek tálalási hőmérséklete 75 °C.

A Guryevskaya zabkását (búzadara konzervgyümölccsel) papírszalvétával ellátott, uzsonnás tányérra helyezett réz-nikkel-ezüst serpenyőben készítjük és tálaljuk, áthelyezés nélkül, desszertkanállal fogyasztjuk. A felforrósított sárgabarackszószt külön-külön cupronickel szószos csónakban szolgálják fel, egy pitelap bal oldalára helyezve egy papírszalvétával és egy teáskanállal.

A formában sült kétszersült pudingot kis desszerttányérban tálaljuk. A csípős barackszószt külön, az asztalra pedig desszertkéssel és villával tálaljuk.

Keksz puding. A likőrbe áztatott szivacscsíkokat adagolt serpenyőbe vagy körformába rakjuk, rájuk finomra vágott mázas gyümölcsöket, tejszínnel megtöltjük, majd rumba áztatott piskótacsíkokat, gyümölcsöket, tejszínt, felvert tojásfehérjével díszítjük, és megsütöttem. Kis desszerttányérra helyezett formában vagy serpenyőben az asztalon tálaljuk. A vendég jobb oldalára helyezve egy desszertlapáttal. Az asztalt egy kis desszerttányérral és desszerteszközökkel (késsel és villával) szolgálják fel.

A levegős lepényt (soufflé) kisütjük, és adagonként serpenyőben vagy kerek kosban tálaljuk. Desszert mély és sekély tányérokat helyeznek az asztalra, és egy desszert kanalat helyeznek. A tejeskancsóban lévő tejet vagy a tejszínes kancsóban lévő tejszínt az asztalra, a jobb oldali pitelapra, papírszalvétával helyezzük. A felszolgáló felszolgálásakor a pincér először tejet vagy tejszínt önt egy mély desszerttányérba. Ezután egy spatulával óvatosan levágja a szufla széleit, és a bal oldali vendég felé közeledve, bal kezében a kéziféken keresztül tartva a kost, egy spatulával gyorsan átteszi a szuflat egy tejes vagy tejszínes tányérra.

Szufla fűszerekkel. A szuflé formákat keksz és mézeskalács morzsa, sárgája, fűszerek (fahéj, szegfűszeg, kandírozott citrom és narancshéj), felvert tojásfehérje keverékével megtöltjük és megpároljuk. Ugyanabban a tűzálló anyagból készült formában tálaljuk, amit egy kis desszerttányérra helyezve a vendég elé tesszük. Egyél desszert kanállal.

A tésztában sült almát (almaszeleteket rántva) egy kerek réz-nikkel tányéron, faragott papírszalvétával tálaljuk. Távozás előtt megszórjuk porcukorral. A látogatótól jobbra vannak elhelyezve, evőkanállal és villával kirakva. A csípős kajszibarackszószt külön tálaljuk egy fém szószos csónakban, balra helyezve. Előzetesen egy kis desszerttányért és egy desszertvillát és kést teszünk az asztalra.

Tárolási és megvalósítási mód

A forró desszertek elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi jelentés, biztonsági, ill. minőségi tanúsítvány stb.).

A felületnek ropogós, aranybarna kéregnek kell lennie; a töltelék vastag, nem szivárog, és jól felmelegszik.

A forró desszerteket kemencében vagy gőzasztalon 55...60 °C hőmérsékleten legfeljebb 2 órán át tároljuk.

5. Írja fel 100 adag csokikrémhez tartozó termékeket a Receptgyűjtemény első oszlopa szerint, ha egy adag hozama 150 g.

1) Recept No. 683. Csokoládé krém Receptek gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára készült ételekhez és konyhai termékekhez Szentpétervár: PROFIX, 2007

Számítási példa: krém:

500*150/1000= 1 adag csokikrémhez 75 g tejszín kell. Az adag hozama 150 g

Csokoládé krém recept. Az adag hozama 150 g

termék név	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Nettó tömeg 100-onként adagok, kg
35% zsírtartalmú tejszín
Kristálycukor
Pasztőrözött tej
Csirke tojás

Kakaópor
Forralt víz

Számítási példa: krém:

100 oldalonként - X

75*100/1=7500 g = 100 adag csokikrémhez 7,5 kg tejszín szükséges. Az adag hozama 150 g

Bibliográfia

1. GOST 53105-2008 „Közétkeztetési szolgáltatások A tervezésre, kivitelezésre és tartalomra vonatkozó általános követelmények”. 2008 közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai.”

2. GOST 53996-2010 „Eljárás az egyedi ételek és termékek fejlesztésére a vendéglátóhelyeken”. M, Standartinform, 2011

3. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. A főzés technológiája: oktatási kézikönyv / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Főnix, 2007. -374,: ill. - (Középfokú szakképzés).

5. Kovalev N. I. A főzés technológiája. M.: Gazdasági irodalom, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Szolgáltatások szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Szőrme I.N. A közétkeztetési termékek előállításának technológiája: Tankönyv. pótlék / I.N. Fouret. - Mn.: Új ismeretek, 2002. - 799 p.: ill.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

Hasonló dokumentumok

Alapvető technikák komplex hideg és meleg desszertek elkészítéséhez. Lehetőségek a hideg és meleg desszertek különböző elkészítési módozatainak kombinálására. Alaptermékek kombinációja további összetevőkkel harmonikus desszertek létrehozásához.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.04.05

A "Shafran" étterem által nyújtott szolgáltatások listája. Márkás hideg desszertek készítésének technológiai folyamata. Hidegételek és rágcsálnivalók, édes ételek, levesek adagolására, díszítésére kialakított hűtőműhely munkájának megszervezése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva 2015.02.25

Komplex hideg és meleg desszertek készítésének technológiai folyamata hideg-meleg műhelyben. A tészta befejező típusai. A munkahely szervezése. A késztermékek minőségellenőrzése. A fűtő- és hűtőberendezések üzemeltetésének általános szabályai.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2016.03.04

Bankett, annak szervezése. Étlap összeállítása, ételek számának meghatározása. Bankett hidegtálak választéka. Az ételek sorrendje, kialakítása és bemutatása. Technológia bankett hidegtálak elkészítéséhez. Termék feldolgozás. A hűtőház jellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.11.06

Csokoládéfondü, flambírozott desszertek, tésztában sült gyümölcsök díszítési technikáinak jellemzői, jellemzői grillen. Modern desszertek választékának kialakítása egy vendéglátó egységben az Old Town étteremben. A desszertek felszolgálásának szabályai.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.09.05

A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentősége a táplálkozásban. A készételek minőségére és kiszerelésére vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből készült komplex hidegtálak, tanyasi (baromfi) baromfiból, vadból és nyúlból készült saláták elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15

Gasztronómiai termékek előállítása vendéglátó egységekben. Hagyományos élelmiszer-feldolgozási módszerek és ételreceptek kialakítása. Hideg édes ételek készítéséhez használt alapanyagok termékjellemzői. Munkahelyi biztonság és egészségvédelem.

absztrakt, hozzáadva: 2009.10.13

Molekuláris gasztronómiai technikák. A moszkvai éttermekben értékesített hideg ételek és rágcsálnivalók választékának elemzése. A hidegtálak elkészítésének jellemzői a molekuláris konyhában. Kulináris termékek kísérleti fejlesztése. Készételek tápértékének kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2014.12.05

Hőfolyamatok a főzés során. Hideg ételek, rágcsálnivalók jellemzése, elkészítése. Zöldség, gomba és hús főételek, főzés közbeni hőkezelési módszerek. Édes ételek és tésztatermékek. Forró italok készítése. Bébiétel.

absztrakt, hozzáadva: 2009.02.06

A desszertek kialakulásának és fejlesztésének története napjainkig. Az összetevők jellemzői állag, összetevők, íz, adagméret szerint. A világ legdrágább desszertjei. Az édességek előnyei és ártalmai. Desszertek díszítése, díszítése, flambírozás.

Az összetételükben és elkészítési technológiájukban változatos édes ételeket jelentős mennyiségű cukortartalom jellemzi, aminek köszönhetően ezeknek az ételeknek kellemes édes ízük van. Az édes ételeket a vacsora végén desszertként szolgálják fel, ezért is hívják desszertfogásnak vagy harmadik fogásnak. Azonban ezek az ételek reggeli, vacsora és délutáni tea közben is használhatók.

Az édes ételek elkészítéséhez a gyümölcsöket és bogyókat friss, száraz és konzerv formában, gyümölcs- és bogyószörpöket, gyümölcsleveket, különféle ásványi anyagokat, vitaminokat és élelmiszersavakat tartalmazó kivonatokat használnak. Egyes ételek közé tartozik a tejszín, tejföl, tojás, vaj, gabonafélék, gazdagok fehérjében, zsírban, szénhidrátban és magas kalóriatartalmúak.

A mazsola, dió, kakaó, vanillin, citromsav, zselésítő termékek stb. hozzájárulnak az édes ételek ízének javításához és ízesítéséhez.

A tálalás hőmérséklete szerint az édes ételeket hidegre (10 - 14°C) és melegre (55°C) osztják. Egyes ételeket azonban melegen és hidegen is felszolgálnak. A hideg édes ételek a következők: friss gyümölcsök és természetes bogyók (vagy frissen fagyasztott); kompótok (friss, száraz és konzerv gyümölcsökből és bogyókból); zselés ételek (zselé, zselé, mousse, sambuca, krém); fagyasztott ételek (fagylalt, fagylalt, parfé). Ezen ételek tálalási hőmérséklete legalább 4-6°C.

A vendéglátóhelyeken az édes ételeket a külön erre a célra kialakított, asztalokkal és hűtőszekrénnyel felszerelt hűtőházban készítik el, ahol csak a kész édes ételeket és a hozzájuk szánt termékeket tárolják, mivel az édes ételek gyorsan érzékelik a különféle szagokat. Az édes ételek elkészítésekor univerzális meghajtót használnak egy gépkészlettel - habverővel, darálóval, lé préseléséhez, valamint speciális edényeket és felszereléseket - üstöket, serpenyőket, serpenyőket, tepsiket, szitákat, habverőket, seprűket és formákat. .

Az édes ételekhez készült termékek mechanikus kulináris és termikus feldolgozását a zöldség- és melegüzletekben végzik.

A hideg és édes ételeket poharakban vagy tálakban, valamint desszerttányérokon vagy mély csészealjakon szolgálják fel.

Meleg ételek - porcelán vagy réz-nikkel tányérokon, edényeken, adagolt serpenyőkön.

1. § TERMÉSZETES FRISS GYÜMÖLCSÖK ÉS BOGYÓK

A gyümölcsök és bogyók fontos szerepet töltenek be a táplálkozásban a cukor-, vitamin-, szerves savak, ásványi sók stb. tartalmuk miatt. A friss gyümölcsöket és bogyókat csak éretten használjuk közvetlenül étkezésre.

Friss gyümölcsök és bogyók. A gyümölcsöket és bogyókat válogatjuk, a megmaradt szárakat és szárakat eltávolítjuk, hideg forralt vízzel megmossuk, 2-3 percig a vízben hagyjuk, összekeverjük, leöblítjük, szűrőedénybe vagy szitába tesszük, és hagyjuk lecsepegni. Ha a bogyók erősen szennyezettek, többször megmossák. Indulás előtt az aszalt gyümölcsöket és bogyókat vázába, desszerttányérra vagy tálba helyezzük. A bogyókat kristálycukorral vagy finomított porral megszórhatjuk. A szőlőt egy egész fürtbe rakjuk, és cukor nélkül kiengedjük. Az epret, epret és málnát tejföllel, tejjel, tejszínhabbal vagy joghurttal tálaljuk.

Görögdinnye, friss dinnye. A gyümölcsöket megmossuk, megszárítjuk, hosszában két részre osztjuk, mindegyiket hosszúkás nagy szeletekre, a nagyobbakat szeletekre vágjuk. A görögdinnye és a sárgadinnye meghámozható és a magvak eltávolíthatók. Hűtve tálaljuk. Külön-külön finomított por vagy kristálycukor (10-15 G adagonként).

A görögdinnye vagy sárgadinnye vastag szeleteiből egy bevágás segítségével kis pépgolyókat vágunk. Átlátszó vázában tálaljuk.

Gyümölcssaláták is készülnek.

Dinnye saláta. A dinnyegolyókat és a görögdinnyepépeket eperrel kombináljuk, átlátszó, adagolt salátástálakba helyezzük, citrom- vagy narancslével leöntjük, és mentalevéllel díszítjük.

Gyümölcs desszert. Elkészítéséhez többféle gyümölcsöt használnak, beleértve az egzotikusokat is. Az ananász tetejét és alját levágjuk, a magot hengeres bevágással kivágjuk, a pépet szeletekre vágjuk. A kemény kivit mindkét oldalról levágjuk, vékony bőrről lehúzzuk, és szeletekre vagy karikákra vágjuk. A kis mangógyümölcsöket hosszában két egyenlőtlen részre vágják, és eltávolítják a belső részt a maggal. Mindegyik felét kockákra vágjuk, és a vágásokat kifelé fordítva szétválasztjuk. A banánt meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A gránátalma gyümölcsét félbevágjuk, a szemeket eltávolítjuk, elválasztjuk a puha rétegektől.

Egy gyönyörű, alacsony vázában körben kirakják az ananászt, a kivit, a görögdinnyét, a mangót, a narancsot, a banánt szeletekre (szeletekre, kockákra) vágva.

naná. A tetejére datolyaszilva feleket, gránátalma magokat, mentaleveleket teszünk, lehűtjük és jégkockákkal tálaljuk.

2. § KOMPÓTOK ELKÉSZÍTÉSE

A kompótot egy vagy több fajta friss, szárított vagy konzerv gyümölcsből és bogyóból készítik. A gyümölcsöket és a bogyókat előre szétválogatják és megmossák. A kompót elkészítésének technológiai folyamata a gyümölcsök vagy bogyók elkészítését, a szirup felforralását és összekeverését jelenti.

Kompót friss gyümölcsökből vagy bogyókból. A friss almát, körtét és birsalmát meghámozzuk, a magot és a magokat eltávolítjuk, és közvetlenül felhasználás előtt szeletekre vágjuk. Ha a hőkezelés előtt tárolásra van szükség, akkor savanyított vízbe tesszük, hogy a tanninok oxidációja miatt ne sötétedjenek el. A bőrt nem kell lehúzni. A mandarint és a narancsot meghámozzuk, a maradék fehér bőr alatti bőrt eltávolítjuk, és szeletekre osztjuk. A sárgabarackot, az őszibarackot és a szilvát kimagozzuk és szeletekre vágjuk. A megmosott bogyók szárát eltávolítjuk.

A szirup elkészítéséhez a cukrot és a citromsavat feloldjuk vízben, felforraljuk, és ha szükséges, lehűtjük. Néha a szirupot cseresznye vagy feketeribizli bogyó kivonattal színezik. A szirupot gyümölcs- vagy bogyós főzetből is lehet készíteni. A savanyú gyümölcsökből és bogyókból készült kompótokhoz nem adnak citromsavat.

A friss gyümölcsök és bogyók gyorsan felforrnak és elveszítik formájukat, ez azzal magyarázható, hogy a sejtfalban lévő protopektin instabil, a főzési folyamat során gyorsan hidrolizálódik és oldható pektinné alakul, aminek következtében a termékek gyorsan megpuhulnak. , ráadásul a bennük lévő vitaminok elvesznek. Ezért a kompótok elkészítésekor nem minden gyümölcsöt és bogyót melegítenek.

A narancsot, mandarint, málnát, epret, görögdinnyét, dinnyét, banánt, ananászt, fekete ribizlit nem főzzük meg, hanem tálakba, poharakba rakjuk, felöntjük meleg sziruppal, és lehűtjük.

Az alma, érett körte, őszibarack, sárgabarack, szilva gyorsan forrásban lévő fajtáit forrásban lévő szirupba tesszük, a melegítést leállítjuk, és kihűlésig fedővel letakarva tartjuk. Ezután töltse poharakba nyaraláshoz.

Az almát, a körtét és a birsalmát megfőzzük, forrásban lévő szirupba tesszük 5-7 percig (bőrös birsalmát - legfeljebb 15-20 percig), lehűtjük és feldaraboljuk.

A kompótok ízesítéséhez adjunk hozzá apróra vágott citrushéjat. A kompótokat hűtve tálaljuk, adagonként 200 g-ot.

Kompótok szárított gyümölcsökből és bogyókból gyakran szárított gyümölcsök keverékéből készítik (14. ábra). Aszalt formában használjuk az almát, körtét, sárgabarackot (sárgabarack, aszalt sárgabarack), fügét, szilvát (aszalt szilva), szőlőt (mazsola), cseresznyét stb.. A kompótokat a vállalkozásoknál speciális receptúra alapján készített keverékből készítik.

Kompót szárított gyümölcsök keverékéből. A szárított gyümölcsöket válogatják, eltávolítják a szennyeződéseket, és típus szerint válogatják, mivel eltérő főzési idővel rendelkeznek. A nagy almát és a körtét darabokra vágjuk. A gyümölcsöket 3-4 alkalommal meleg vízzel mossuk. Az üstbe vizet öntünk, felforraljuk, cukrot adunk hozzá, keverés közben felengedjük és újra felforraljuk.

Az almát és a körtét forrásban lévő szirupba öntjük és 20 percig főzzük, majd hozzáadjuk a többi szárított gyümölcsöt (a mazsola kivételével) és tovább főzzük 10-15 percig, hozzáadjuk a mazsolát és 4-5 percig főzzük.

Az íz javítása érdekében adjunk hozzá citromsavat a kompóthoz. A kész kompótot 10°C-ra hűtjük és 10-12 órán át állni hagyjuk. Ugyanakkor az ízesítő anyagok a gyümölcsből teljesen átkerülnek a szirupba, ami javítja a kompót minőségét. A cukrot a főzés elején ajánlatos hozzáadni, mivel az aszalt gyümölcsökben lévő savak hatására a szacharóz glükózra és fruktózra (invertcukor) bomlik, így a kompót édesebb lesz.

Alma, körte, aszalt szilva, sárgabarack, szárított sárgabarack, mazsola stb. 125, cukor 100, citromsav 1, víz 960.

Kompótok almakonzervből, körtéből, birsalmából, őszibarackból, szilvából, meggyből, cseresznyéből, eperből. Egyféle gyümölcsből vagy több gyümölcsből készülnek. A befőttes befőttes üvegeket meleg vízzel kimossuk, törülközővel letöröljük, kinyitjuk, a szirupot lecsepegtetjük.

Ezután cukorból és vízből szirupot főzünk, leszűrjük, hozzáadjuk a gyümölcsszirupot, felforraljuk és lehűtjük. A gyümölcsöket és a bogyókat kivesszük az üvegekből. Az őszibarackot és a kajszit kimagozzuk. A nagy gyümölcsöket szeletekre vagy félbe vágják. A bogyókat egészben hagyjuk. Az elkészített gyümölcsöket és bogyókat tálakba vagy poharakba helyezzük, váltakozva színükben, és megtöltjük hűtött sziruppal. Adagonként 150 g kompót szükséges.

Kompót fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból. A gyorsfagyasztott natúr (cukormentes) gyümölcsöket kivesszük a csomagolásból, 10-15 percig felolvasztjuk, megmossuk és edénybe tesszük, hogy teljesen felolvadjon. A nagy gyümölcsöket szeletekre vágjuk, előre elkészített sziruppal kombináljuk és felforraljuk. A gyümölcsöket vagy bogyókat tálakba vagy poharakba helyezzük, felöntjük a kapott sziruppal, és tálalás előtt lehűtjük. A kompóthoz friss citrusféléket adhatunk.

§ 3. ZSELESEDÉSEK

A zselés ételek közé tartozik a zselé, zselé, hab, sambuca és krémek. Lehűtve zselészerű állagúak a zselésítő anyagok, például a zselatin, a keményítő és az agaroid hozzáadásának köszönhetően. Emellett az édes zselésített ételek zselésítőszerei lehetnek nátrium-alginát, pektin anyagok és módosított keményítők, amelyek megkötik a vizet és hűtéskor kocsonyás masszát képeznek. A zselék erőssége a sűrűségüktől, azaz a zselésítő anyagok mennyiségétől függ. táblázatban A 9. ábra a zselésített ételek elkészítéséhez szükséges keményítő és zselatin mennyiségét mutatja.

9. táblázat (g/1000 g)

Zselé készítése. A leggyakoribb édes zselés étel a zselé. A zselében a zselésítőanyag a burgonyakeményítő, a tejkocsonyánál pedig a kukoricakeményítő, amely nem használható gyümölcs- és bogyózselé készítésére, mivel fehéres árnyalatot és kellemetlen ízt okoz a szemnek. Ugyanakkor a kukoricakeményítő lágyabbá teszi a tejzselét, a burgonyakeményítő pedig kékes árnyalatot ad neki. A zselé főzésekor módosított keményítőt is használnak, aminek köszönhetően az edények finomabb állagúak és könnyebben elválaszthatók az edény falától.

A keményítőt nem kell előzetesen felduzzasztani, hogy feloldódjon. Homogén paszta előállításához a keményítőt először 4-5-szörös mennyiségű hideg folyadékkal keverjük össze, majd keverés után 2-10 percig forraljuk a forrásban lévő főfolyadékba.

A kisseleket gyümölcsökből és bogyókból - friss, száraz és konzerv, gyümölcs- és bogyólevekből, szirupokból, pürékből, kivonatokból, tejből, kenyérkvaszból, lekvárból, lekvárból, rebarbarából és egyéb termékekből, valamint koncentrátumból - száraz zseléből készítik.

A konzisztenciától függően a zselét vastagra, közepesen vastagra és félig folyékonyra osztják.

1 kg vastag zselé elkészítéséhez vegyen be 60-80 g burgonyakeményítőt. Beöntés után ezeket a zseléket legalább 5 percig forraljuk keverés mellett alacsony lángon. A nagy mennyiségű keményítő bevezetésének köszönhetően az összes víz a kocsonyásodáshoz elfogy, így a sűrű zselé forrón nem cseppfolyósodik olyan gyorsan, mint a folyékony zselé.

A kisseleket adagolt formákba, nagy formákba vagy tepsibe öntjük, belül hideg forralt vízzel megnedvesítjük és kristálycukorral megszórjuk, majd lehűtjük. A vastag zselé eltávolításához a formából törölje le, fordítsa meg, és enyhén rázva óvatosan helyezze át az előkészített edénybe.

A formákból kiszedett vagy szeletekre vágott zselét desszerttányérra vagy tálakba tesszük és kiengedjük, felöntjük gyümölcs- és bogyósziruppal, vagy tejszínt vagy hideg tejet (50-100 g) külön tálalunk. Adagonként 100-200 g zselé szükséges. A vastag zselé a hagyományos orosz konyha jellegzetes étele.

A leggyakoribb zselé közepes vastagságú. 1 kg ilyen zseléhez 35-50 g burgonyakeményítőt fogyasztanak. Főzés után a zselét kissé lehűtjük, és poharakba, tálakba öntjük. A zselé felületét kristálycukorral szórjuk meg, amely higroszkópossága miatt felszívja a felületről a nedvességet, megakadályozva annak elpárolgását, ami megakadályozza a felületi film kialakulását. Adagonként 200 g zselét adunk ki.

A félfolyékony zselét 1 literenként 20-40 g keményítő felhasználásával készítik, felhasználva és kiadagolva, mint a közepes vastagságú zselét. Ezen kívül szószként szolgálják fel szeletekhez, húsgombócokhoz, pudingokhoz, rakott ételekhez, sajttortákhoz és egyéb gabonafélékből, túróból és tésztából készült ételekhez.

Az áfonyából, ribizliből, cseresznyéből és áfonyából készült zselé elkészítésének technológiai sémája a következőket tartalmazza: a lé préselése; főzet elkészítése

Préselésből (pép); szirup készítése a főzetből; sörkeményítő; a kész zselé kombinálása gyümölcslével; hűtés.

Az eperből, erdei eperből, málnából, szederből készült zselé elkészítésének technológiai sémája a következőket tartalmazza: a bogyók dörzsölése és püré előállítása; pépfőzet készítése; szirup beszerzése főzetből; sörkeményítő; forró zselé kombinálása gyümölcspürével; hűtés.

A bogyólevet és a pürét nyers formában adják a zseléhez, hogy megőrizzék a bennük lévő C-vitamint, valamint a színezőanyagokat, amelyek a hőkezelés során részben elpusztulnak. Ugyanebből a célból a zselé készítésénél, valamint a gyümölcslevek és pürék tárolásánál nem oxidáló edényeket, berendezéseket és törlőgépeket használnak. A C-vitamin elvesztése a főzési idő növekedésével nő. Ezért a friss gyümölcsökből és bogyókból készült ételeket nem szabad túlfőzni, és hosszú ideig tárolni.

A somfából, cseresznyés szilvából, szilvából, kajszibarackból, almából és más gyümölcsökből történő zselé készítésének technológiai sémája a következőket tartalmazza: bogyók vagy gyümölcsök forralása (vagy sütése); szűrés és törlés; a húsleves pürével és cukorral kombinálása; sörkeményítő; lehűtjük a zselét.

Friss bogyós zselé. Áfonyából (15. ábra), áfonyából, vörösáfonyából, fekete vagy piros ribizliből és egyéb bogyókból készítve. A bogyókat szétválogatjuk, forralt vízzel megmossuk, mozsártörővel összegyúrjuk, és nagy mennyiségben dörzsölőgéppel bedörzsöljük és kicsavarjuk a levét, amit egy nem oxidáló edénybe öntve hűtőbe tesszük. A pépet forró vízzel (1:6) öntjük és 10-15 percig forraljuk. A kapott levest szűrjük, cukrot adunk hozzá, feloldjuk, szirupot kapunk, és felforraljuk. A burgonyakeményítőt hideg forralt vízzel vagy a kapott főzet egy részével (1:5) hígítjuk, és erőteljes keverés mellett egy menetben a forrásban lévő szirupba öntjük. A zselét felforraljuk, legfeljebb 1-2 percig forraljuk, mivel a hosszabb forralás felhígítja a zselét, levesszük a tűzről, keverés közben beleöntjük a levét, amely a zselének a friss bogyók színét, ízét és illatát adja. A zselét kissé lehűtjük és poharakba vagy tálakba öntjük, a felületét megszórjuk cukorral, majd végül 10-14 °C-ra hűtjük és felengedjük.

Áfonya 126 vagy vörösáfonya 133, vagy fekete ribizli 122, vagy piros ribizli 128, víz 895; vagy áfonya 163, víz 850, cukor 120, burgonyakeményítő 45 (citromsav 2).

Alma zselé. Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, felöntjük forró vízzel, és zárt edényben puhára főzzük. A húslevest lecsepegtetjük, az almát pürésítjük, a kapott pürét összekeverjük a húslével, a cukorral és a citromsavval, felforraljuk, híg keményítőt öntünk bele és felforraljuk. A szokásos módon kiadva.

Tejzselé. A tejzselé elkészítéséhez használjon teljes tejet vagy víz hozzáadásával, amelyet forrásig melegítenek. A kukoricakeményítőt hideg forralt tejjel hígítjuk és

finom szitán szűrjük át. A forrásban lévő folyadékhoz cukrot adunk, keverés közben felengedjük, beleöntjük az elkészített keményítőt. A zselét állandó keverés mellett alacsony lángon 10 percig főzzük, majd vanillint adunk hozzá, kissé lehűtjük, poharakba töltjük, végül lehűtjük és felengedjük.

A sűrű tejzselét teljes tejből készítik, tálban vagy desszerttányéron tálalják, édes gyümölccsel és bogyósziruppal (50 g) vagy lekvárral (20 g) öntik.

Zselé készítése. A zselét gyümölcs- és bogyófőzetekből, levekből, kivonatokból, szirupokból, esszenciákból, tejből és lekvárból készítik. Lefagyasztva ez az étel átlátszó kocsonyás massza (a tejkocsonya átlátszatlan).

A zselé alakja megfelel annak a tartálynak, amelyben elkészítették. A zselé vastagsága és sűrűsége a hőmérséklettől és a zselésítőszer mennyiségétől függ: zselatin, agaroid és furcellarán, amelyet vörös moszatból főznek. A kivonatot derítik, szárítják és összetörik, és por, szemek, pelyhek, filmek vagy lemezek formájában állítják elő.

Az étkezési zselatin állati kötőszövet, csontok, bőr emésztésével nyert termék, amelyet derítenek, szárítanak és zúznak. Száraz formában a zselatin legfeljebb 16% nedvességtartalmú granulátum vagy lemez.

A zselatin, az agaroid és a furcellarán feloldódását hideg vízben való megduzzadásuk előzi meg. A zselatint 1-1,5 órán át áztatjuk, ezalatt a termék tömege 6-8-szorosára nő. Ebben az esetben 8-10-szer több hűtött forralt vizet igyunk, mint a zselatint.

A zselé elkészítésének technológiai folyamata a következőket tartalmazza: a zselésítő termék elkészítése; szirup készítése; a zselésítő terméket szirupban oldjuk; a zselét 20 °C-ra hűtjük és formákba öntjük; keményedés 2 - 8°C hőmérsékleten; benyújtás előkészítése.

A gyümölcs- és bogyós zselék szörpjeit ugyanúgy készítik el, mint a zseléhez. A kifacsart levet a zselatin feloldódása után adjuk a zseléhez.

A kész zselét kihűtött adagformákba vagy nagy formákba (több adaghoz), valamint mélytálcákba öntjük, és hűtőszekrényben 2-8 °C-on 1-1,5 órán át hűtjük.A fagyasztott zselét feldaraboljuk hullámos szélű négyzet alakú darabokra vágjuk, vagy kivesszük a formákból. Ehhez merítse őket 2-3 másodpercre forró vízbe, törölje le a formák falát és alját, rázza fel és újra

forgatva óvatosan tegyük a zselét egy előkészített tálba vagy desszerttálra, majd egyszerre 100, 150 g-ot adagoljunk.A kész zselét legfeljebb 12 óráig tároljuk hidegben, mert besűrűsödik, utána megpuhul és kienged folyékony.

Zselé friss gyümölcsökből és bogyókból. A zselatint (szemeket) hideg vízzel öntjük, és néhány órán át hagyjuk megduzzadni. A bogyókból kinyomják a levet, és a pépből főzetet készítenek, mint a zseléhez. A forró húsleveshez cukrot adunk, feloldjuk és szirupot kapunk. A megduzzadt zselatint sajtruhára tesszük és kinyomkodjuk, majd a forró sziruphoz adjuk, felengedjük és kevergetve felforraljuk. A melegítés leállítása után öntsük a folyékony zselébe az előzőleg kifacsart bogyólevet, adjunk hozzá citromsavat, ha a zselé nem savanyodott eléggé, és hűtsük le szobahőmérsékletre. A zselét kihűtött formákba öntjük és hűtőbe tesszük, hogy 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten teljesen megszilárduljon 1 - 2 órára.A kész zselé legyen átlátszó, ezért az elkészítéséhez célszerű tisztított gyümölcsleveket és iparilag előállított. szirupok. Ha a szirup a zselatin hozzáadásával nem elég átlátszó, akkor „visszahúzzuk” - tojásfehérjével tisztázza. Ehhez a nyers tojás fehérjét azonos mennyiségű hideg vízzel összekeverjük, és 50-60 °C-os forró zselatinnal készült szirupba öntjük, megkeverjük, felforraljuk, majd 5-10 perc múlva átszűrjük. vastag szalvétát, majd lehűtjük. A megfagyott zselét kivesszük a formákból, vázákba, tálakba vagy tányérokba töltjük, majd kiengedjük.

Áfonya 147 vagy piros ribizli 149, vagy fekete ribizli 143, víz 850; cseresznye 206, víz 805, cukor 140, zselatin 30, citromsav 1 .

Alma zselé. A zselatint vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon, kidobjuk és kinyomkodjuk. Az almát megmossuk, kimagozzuk és meghámozzuk, szeletekre vágjuk, forrásban lévő savanyú vízbe tesszük, 5-7 percig főzzük, hogy az alma megtartsa a formáját. A levest leszűrjük, felmelegítjük és feloldjuk benne a cukrot és a zselatint, majd lehűtjük. Kis mennyiségű zselét egy formába vagy tálba öntünk, lehűtjük és a fagyasztott zselére mintaszerűen rátesszük a főtt almaszeleteket, ráöntjük a maradék zselét, végül kihűtjük. Ugyanúgy adagoljuk, mint az áfonya zselét. A gyümölcszselé elkészítéséhez friss és konzerv gyümölcsöket használnak.

Kocsonya citromból, narancsból, mandarinból. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon. A citromot megmossuk, a héját levágjuk, a fehér szálakat eltávolítjuk, majd vékony csíkokra vágjuk,

Csavarja ki a citrom levét, és tárolja egy nem oxidáló edényben a hűtőszekrényben. Készítsen szirupot úgy, hogy felforralja a vizet, hozzáadja a cukrot és a citromhéjat; a megduzzadt zselatint keverés közben feloldjuk. A szirupot felforraljuk, a melegítést leállítjuk és zárt fedéllel zárt edényben tartjuk 15-20 percig, majd hozzáadjuk a citromlevet és a citromsavat, a szirupot leszűrjük, formákba öntjük, lehűtjük és előkészítjük. szolgáló.

Tejzselé. A zselatint beáztatjuk. A cukrot és a duzzadt zselatint forró, forralt tejben feloldjuk és vanillint adunk hozzá, felforraljuk, a zselét kissé lehűtjük, leszűrjük, formákba öntjük és hűtőbe tesszük. A megdermedt zselét kivesszük a formából, és tálakba öntjük.

Többrétegű zselé. Elkészítéséhez használhat bogyót, kávét vagy csokoládét, tejzselét és más fajtákat, amelyek mindegyikét egy rétegben öntőformába vagy tálcába öntik, lehűtik, és csak ezután öntik a következő réteget.

A mousse elkészítése. A mousse abban különbözik a zselétől, hogy az elkészített termékeket bolyhos, porózus masszává verjük. Egyébként a mousse-t ugyanúgy készítjük el, mint a zselét. 1 kg mousse készítéséhez vegyünk 27 g zselatint. Távozáskor öntsük fel folyékony gyümölcs- és bogyósziruppal.

Áfonyahab. A zselatint több órára vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon. Az áfonyát szétválogatjuk, megmossuk, a levét kicsavarjuk és hűtőben tároljuk. A pépet vízben felforraljuk, a levest leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és a duzzadt zselatint, feloldjuk, keverés közben felforraljuk, hozzáadjuk az áfonyalevet. Az így kapott áfonya zselét 200 C-ra hűtjük és habverőgéppel addig verjük, amíg stabil pelyhes masszát nem kapunk. Ugyanakkor a mousse térfogata 4-5-szörösére nő. A habot hideg szobában verjük fel, vagy időnként hűtsük le.

A jól felvert habot gyorsan formákba, tálakba vagy hosszúkás tálcákba töltjük, és 1-1,5 órára hűtőbe tesszük, habveréskor ügyeljünk arra, hogy a hab ne keményedjen meg, mielőtt a formába fektetjük.

A kihűlt habot ugyanúgy kivesszük a formákból, mint a zselét. Ha a habot tálcában alakítottuk ki, akkor négyzet alakú, hullámos szélű darabokra vágjuk. A mousse-t tálakba vagy tányérokra helyezzük, és édes áfonyasziruppal öntjük. A szirup elkészítéséhez az áfonyát pépesítjük, kevés forró vízzel összeöntjük és 5 percig forraljuk, leszűrjük, cukorral összekeverjük és forraljuk fel. A kész szirupot lehűtjük.

Áfonya 211 vagy természetes áfonyalé (konzerv) 200, cukor 160, zselatin 27, víz 740.

Almahab (búzadara alapú). Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, kockákra vágjuk és felforraljuk. A húslevest leszűrjük, az almát bedörzsöljük, összeöntjük a húslével, cukorral, citromsavval és felforraljuk. A forrásban lévő püréhez adjuk az átszitált búzadarát, kevergetve főzzük. A kapott keveréket 30 °C-ra hűtjük, és hidegen addig verjük, amíg homogén sűrű habos masszát nem kapunk, amelyet előkészített formákba, vázákba vagy tálakba öntünk és 1 órán át hűtjük; sziruppal felengedjük.

Sambuca elkészítése. A Sambuca egy alma és sárgabarack gyümölcspüréből készült mousse. Abban különbözik a mousse-tól, hogy nyers tojásfehérjét tartalmaz. 1 kg sambuca elkészítéséhez vegyünk 15 g zselatint.

Sambuca sárgabarack. A zselatint beáztatjuk. A kajsziról eltávolítjuk a magokat, felöntjük forró vízzel, megpuhítjuk, majd megtöröljük. Az aszalt sárgabarackot előre beáztatjuk, hogy megduzzadjon, majd felforraljuk és pürésítjük. A püréhez adjuk a cukrot, a kihűlt fehérjét és a citromsavat, majd a masszát hidegen addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő. A megduzzadt zselatint vízzel együtt keverés közben 40-50 °C-ra melegítjük, felolvasztjuk, és vékony sugárban a sambucába öntjük, folytatva a habverést. A felvert pelyhes masszát formákba öntjük, hűtőbe tesszük, és ugyanúgy kihűtjük, mint a mousse-t. Távozáskor öntsük a sambucót sárgabarack szósszal (20 g adagonként).

Joghurtból és túrómasszából készült sambuca. A zselatint vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon, és feloldódásig melegítjük. A tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától, és habosra verjük. A lágy túrómasszát (lehetőleg gyümölcsös) cukorral és joghurttal összekeverjük és felverjük. Habverés közben öntsük hozzá az olvasztott zselatint, utoljára adjuk hozzá a fehérjét, keverjük össze és tegyük a sambucát adagolt tálakba és hűtsük le. Tálalás előtt díszíthetjük citrom- vagy narancsszeletekkel, tejszínhabbal, megszórhatjuk aprított mandulával vagy kókuszdióval (a joghurt és a túró massza aránya 1:2).

A krém elkészítése. A tejszín egy zselésített étel, amelyet 35%-os zsírtartalmú vagy tejfölből és édes tojás-tej keverékből készítenek. A zselésítő termék a zselatin (20 g/1 kg tejszín). A hozzáadott töltőanyagoktól függően vanília-, csokoládé-, kávé-, dió- és bogyós krémek készülnek.

Vaníliás tejföl. A zselatint beáztatjuk. A 35%-os zsírtartalmú tejfölt lehűtjük (2-3°C-ra), a tejet felforraljuk. A tojást ledaráljuk

cukrot meleg tejjel hígítunk, vízfürdőben 70-80°C-ra forraljuk, olvasztott zselatint adunk hozzá, leszűrjük és vanillint adunk hozzá. A tejfölt felverjük, és óvatosan kevergetve beleöntjük a tojásos-tejes keveréket. A krémet formákba öntjük és kihűtjük. Tálban tálalják, mint a habot. Felöntjük sárgabarack-, málna- vagy cseresznyeszósszal (30 g). Adagonként 100 g tejszín van.

4. § FORRÓ ÉDES ÉTELEK

A forró édes ételek közé tartozik a puding, az alma tésztában, az almás charlotte, a sült alma, a Guryev zabkása, az édes omlett. Ezek az ételek magas kalóriatartalmúak, mivel szénhidrátban és zsírban gazdag ételeket tartalmaznak. Az édes forró ételeket 50-55°C-on szolgálják fel.

Pirítós gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel. BAN BENöntsük a tejet a tálba, keverjük össze a nyers tojással és a cukorral, majd keverjük össze. Egy vekni fehér kenyeret keresztben vékony szeletekre vágunk, amelyekről levágjuk a héját, és mindkét oldalát megnedvesítjük a tojásos-tej keverékben. A krutonokat az alapmódszerrel aranybarnára sütjük és 2 darabra rakjuk. desszerttányérra, a tetejére pedig gyümölcskonzerv kerül, és sziruppal vagy édes barackszósszal öntjük.

Rizs puding. A ragacsos rizskását tejben főzik. Adjunk hozzá cukrot, hűtsük le 60-70 °C-ra, adjuk hozzá a nyers sárgáját, a megmosott mag nélküli mazsolát, a vanillint, a lágy vajat, a felvert fehérjét. Az összekevert masszát kivajazott formába tesszük, zsemlemorzsával megszórjuk, 3/4 magasságig megtöltjük.

A tetejét tejföllel. Süssük a pudingot a sütőben, amíg ropogós kéreg nem keletkezik 200-250 °C-on 20-25 percig. Hagyja hűlni 5-10 percig, vegye ki a formából, és egyszerre 1 darabot adagoljon. vagy 1 db édes szósszal vagy lekvárral.

Alma benne teszt sült. A tészta (tészta) elkészítéséhez a nyers tojás fehérjét elválasztják a sárgájától. A tejet sóval, cukorral, tejföllel, sárgájával összekeverjük, majd szitált lisztet adunk hozzá, és a tésztát összegyúrjuk. A fehérjét habbá verjük, a tésztához adjuk és óvatosan összekeverjük. A kész tésztát hűtőszekrényben tároljuk.

Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, meghámozzuk és 0,5 cm vastag karikákra vágjuk, nem oxidáló edénybe tesszük, és cukorral befedjük. Sütésig hűtőszekrényben tároljuk.

Készítsen mély zsírt 160°C-ra melegítve. Minden egyes almadarabot tűvel vagy villával megszurkálunk, és teljesen bemártjuk.

tésztába öntjük és gyorsan felforrósított mély zsírba mártjuk. Az almát addig pirítjuk, amíg aranybarnára ropogós kéreg nem keletkezik (3-5 perc), lyukas kanállal kiszedjük, és a zsírt lecsepegtetjük. Távozáskor a sült almát egy tányérra vagy edényre helyezzük, papírszalvétával letakarjuk, majd finomított porral megszórjuk. Az édes sárgabarack szószt külön is tálalhatjuk.

Alma 100, cukor 3, búzaliszt 20, tojás 1/2 db, tej 20, tejföl 5, cukor 3, só 0,2, étolaj 10, finomított por 10. Hozam: 140.

Charlotte almával. Az étel elkészítése magában foglalja: darált hús elkészítését; kenyér készítése; öntvény; sütés.

Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, meghámozzuk és szeletekre vágjuk, cukorral összekeverjük, és hűtőbe tesszük.

Az állott fehér kenyeret meghámozzuk és 0,5 cm vastag rétegekre vágjuk téglalapok formájában. A kenyér felét apró kockákra vágjuk, megszárítjuk, és darált almával összekeverjük, majd fahéjat adunk hozzá. Az édes lezon tejből, tojásból és cukorból készül. A lezonában a téglalap alakú kenyérdarabokat az egyik oldalukon megnedvesítik, és előkészített sütőlapokra, olajjal kikent formákba vagy formákba helyezik, a megnedvesített oldallal az aljához és a falakhoz, teljesen kibélelve. Helyezzen darált húst a kenyérre, és fedje be a tetejét ugyanilyen kenyérréteggel, a megnedvesített oldalával felfelé. A felületet beáztatjuk a maradék leisonnal, és 180-200°C-os sütőben aranybarnára sütjük. A kész charlotte-ot kivesszük és 10 percig hűlni hagyjuk, majd a formából óvatosan egy tálalótányérra tesszük, 1 darabonként. adagonként vagy egy adagonként és édes szósszal tálaljuk.

Banán desszert. A banánt meghámozzuk és hosszúkás vastag szeletekre vágjuk, vajjal kikent tepsire tesszük, leöntjük narancslé, reszelt héj, cukor, rum vagy likőr, őrölt fahéj vagy szerecsendió keverékével. A banánt 180-190°C-os sütőben legfeljebb 10 perc alatt aranybarnára sütjük. A banánt tejszínnel vagy joghurttal díszítve tálaljuk.

Kétszeres puding. A mag nélküli mazsolát szétválogatjuk és megmossuk. A tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától. A sárgáját cukorral ledaráljuk és tejjel felengedjük. A fehérjét habbá verjük. A vaníliás kekszet apróra őröljük, és a tojásos-tej keverékbe tesszük, hogy megduzzadjon, hozzáadjuk a mazsolát és a felvert fehérjét, összekeverjük és beleforgatjuk.

Vajjal kikent és kristálycukorral megszórt formákba öntjük, amelyeket egy edénybe teszünk, amelyben forrásban lévő víz eléri a formák magasságának felét, fedővel letakarva 25-30 percig forraljuk. A kész pudingot kissé lehűtjük, kivesszük a formákból, tányérokra tesszük és sárgabarackszósszal tálaljuk. Ha a pudingot nagy formában készítjük, akkor részekre vágjuk. Vanília keksz 40, tej 80, tojás 1/2 db, cukor 15, mazsola 15, 3; vaj 5, szósz 30. Hozam 170.

Puding gyümölcskonzervekkel (Gurievskaya zabkása). A tejet lapos, széles edénybe öntjük, és 240-260°C-os sütőbe tesszük. Amikor vöröses hab képződik a tejen, távolítsa el. Miután több habot kaptak, a kész étel felszolgálásáig tárolják.

A viszkózus búzadara kását tej és víz keverékével főzik, amelyhez cukrot és vajat adnak. A zabkását 50-60 °C-ra hűtjük. A tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától és felverjük. Ha diót adunk a pudinghoz, meghámozzuk és feldaraboljuk. A kihűlt zabkásához adjuk hozzá a tojássárgáját, a vanillint, a diót, és jól keverjük össze, majd adjuk hozzá a felvert fehérjét és keverjük újra. A kész masszát adagolt serpenyőkbe rakjuk, olajjal megkentük, több rétegben, tejhabbal megkenve. A kása felületét kiegyenlítjük, kristálycukorral megszórjuk, és forró szakácstűvel többször megégetjük, így karamellizált cukorminta képződik. Ezt követően a pudingot 5-7 percig sütjük a sütőben, majd ugyanabban az adagos tálban tálaljuk, konzervgyümölccsel és bogyós gyümölcsökkel, dióval díszítve. A csípős sárgabarackszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

A Guryev zabkása friss gyümölcsökből vagy bogyókból készíthető. Ehhez a gyümölcsöket szeletekre vágjuk, és sűrű cukorszirupban megfőzzük.

§ 5. ÉDES ÉTELEK KONCENTRÁTUMOKBÓL

A sűrítmények olyan félkész ételek, amelyek elkészítése lényegesen rövidebb időt vesz igénybe, így a koncentrátumok vendéglátóipari egységekben történő felhasználása sokkal könnyebbé válik a dolgozók számára. Az ipar nagyszámú édes étel koncentrátumot állít elő - zselét, habot, pudingot, krémet, fagylaltot, valamint száraz italokat.

A legelterjedtebb a száraz zselé, amelyet cukorral és cukor nélkül kivonatokkal, valamint cukorral esszenciákkal állítanak elő. A zselét tejből és különböző típusú gyümölcsökből és bogyókból készítik. Koncentráció

a hulladék 6-7% nedvességtartalmú brikett és por formájában érkezik; A brikett tömege 33-250 g, száraz helyiségben tárolva 4-6 hónapig.

Gyümölcs vagy bogyó kivonat koncentrátumából készült kissel. A Kissel áfonya, cseresznye, eper, gyümölcs és bogyó kivonattal készül. Ezenkívül a száraz zselé cukrot és burgonyakeményítőt tartalmaz.

A száraz zseléport vagy az előre összetört brikettet azonos mennyiségű hideg vízzel alaposan összekeverjük, és keverés közben forrásban lévő vízbe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és a citromsavat. A zselét felforraljuk, és a szokásos módon felengedjük.

Kissel koncentrátumból 120, cukor 75, citromsav 1, víz 930. Kitermelés: 1000.

Citrom zselé. BAN BEN A zselé összetétele cukrot, élelmiszer-zselatint, citromsavat, esszenciát, ételfestéket tartalmaz. A zselét 100 g-os kiszerelésben állítják elő, a csomag tartalmát egy tálba öntjük és hideg forralt vízzel (1:4) töltjük fel. A zselét 40-50 percig duzzadni hagyjuk, majd kevergetve melegíteni kezdi, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik anélkül, hogy a zselét felforralnánk. Az oldatot leszűrjük, formákba öntjük és hideg helyen tartjuk, amíg teljesen be nem sűrűsödik. A zselét a szokásos módon adagoljuk.

6. § AZ ÉDES ÉTELEK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI. TÁROLÁSI ÉLET

Az édes ételek minőségét a megjelenés, az íz, az illat és az állag határozza meg. Elfogadhatatlan az edényben az idegen ízek és szagok, a kevés cukor és az adott ételnek nem megfelelő állag.

Természetes formájukban történő felhasználáshoz válasszon jól érett, jó minőségű és alaposan megmosott gyümölcsöket és bogyókat.

A kompótoknak átlátszónak kell lenniük, a világostól a barnás színűig. Gyümölcsök és bogyók - egészben vagy szeletekre, szeletekre, karikákra vágva, megtartva formájukat, nem túlfőzve. Íze édes vagy enyhén savanykás ízű, a felhasznált gyümölcsök és bogyók illatával. Tálaláskor a pohár vagy tál térfogatának 2/3-át vagy 1/4-ét a gyümölcsnek kell elfoglalnia, a többit sziruppal töltjük.

A csecsemőknek homogéneknek, főzött keményítő csomóktól mentesnek és nem ragadósnak kell lenniük. A vastag zselé megtartja alakját, a közepesen sűrű és folyékony zselé kenhető, és ennek megfelelően sűrű tejföl vagy tejszín állaga van. A zselé íze édes, a használt bogyók vagy gyümölcsök ízével, illatával és színével. Kissels, előkészítve

A gyümölcs- és bogyópüréből készültek zavarosak, a többi átlátszó (a tej kivételével). A zselé felületén filmréteg jelenléte nem megengedett, és a tejzselének nincs égett tej szaga.

A zselé kocsonyás állagú, lehet átlátszó vagy átlátszatlan. Íze édes, azon termékek ízével és illatával, amelyekből a kocsonya készül. A zselében lévő gyümölcsöket óvatosan felvágjuk és mintázatosan kirakjuk. A forma megfelel a formának, V amelyből a zselét elkészítették, vagy négyzet vagy háromszög formájában. A zselé állaga homogén, enyhén rugalmas. A keserű íz elfogadhatatlan a citromzselében.

A habnak finoman porózus, finom, enyhén rugalmas állagúnak kell lennie. Buja, fagyasztott, édes ízű massza, enyhén savanykás utóízzel. Szín - fehér, sárgás vagy rózsaszín, a felhasznált termékektől függően. A hab alakja négyzet vagy háromszög alakú, hullámos szélekkel. A hab elégtelen felverése miatti hibája az alsó részén megkeményedő zseléréteg.

A Sambuca homogén buja massza, finoman porózus, rugalmas konzisztenciájú. Íze édes, savanykás utóízzel, alma- vagy sárgabarackpüré illattal. A sambuca formájának meg kell egyeznie a mousse alakjával.

A krém négyzet, háromszög vagy kupak alakú, rugalmas porózus massza, a krémben szereplő megfelelő termékek színével és illatával.

A pudingok felületén aranybarna héjúnak kell lennie, és bolyhosnak és jól átsültnek kell lennie. A puding formája megfelel a használt edény formájának. Belül a puding finom és lágy állagú, mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel tarkítva. Szín - világossárgától világosbarnáig. Az íze édes.

A Guryevskaya kása arany kéregű és finom bolyhos állagú legyen. A sütőipari termékekben nem megengedett az égett felület.

Az almás charlotte kupak vagy négyzet alakú, aranybarna kéreggel. A darált almának egésznek kell lennie, és nem szabad kifolynia.

A tésztában lévő almákat aranybarna kéreggel kell bevonni, de ne égjenek meg. A felvágott tészta puha, sárga, üreges, az alma fehér és puha. Az íze édeskés. Kiengedéskor az almát egy papírszalvétával letakart tányérra tesszük és finomított porral megszórjuk.

A friss gyümölcsöket és bogyókat mosva és szárítva, alacsony rétegben a hűtőszekrényben tárolják, 0 és 6 ° C közötti hőmérsékleten. A hideg édes ételeket (kompótok, zselék stb.) hűtőszekrényben vagy hűtött helyiségben 0 és 14 ° C közötti hőmérsékleten 24 órán át tárolják. Tárolásukhoz jobb, ha nem oxidáló edényeket használunk. A forró édes ételeket (pudingok, rakott ételek) sütőben 55-60 ° C hőmérsékleten, valamint gőzasztalon tárolják.

Ellenőrizendő kérdések és feladatok

1.Hogyan osztályozzák az édes ételeket? Készítsen diagramot, és adja meg az édes ételek tálalási hőmérsékletét.

2.Hogyan készülnek a kompótok friss, konzerv és szárított gyümölcsökből?

3. Készítsen technológiai sémát a feketeribizli zselé elkészítéséhez.

4.Hogyan készül és szabadul fel a citromzselé?

5. Készítsen technológiai sémát az áfonyahab elkészítéséhez.

6.Hogyan készül a sambuca és hogyan szabadul fel az almából? Mi a különbség a sambuca és a mousse között?

7. Soroljon fel forró édes ételeket. A termékkészlet alapján határozza meg az étel nevét: fehér kenyér, tej, tojás, vaj, gyümölcskonzerv, sárgabarack szósz.

8. Egy receptgyűjtemény segítségével határozza meg az 50 adag almás charlotte elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségét.

9. Milyen minőségi követelmények vonatkoznak a zselésített édes ételekre?

A munka célja: Elméleti ismeretek megismétlése, megszilárdítása a „hideg desszertek” témakörben Salátakészítési ismeretek gyakorlása, technológiai műveletek betartása, tálalási szabályok.

4 db 2 literes serpenyő. csokoládészósz elkészítéséhez 4 db 1 literes serpenyő. olvasztott csokoládé készítéséhez. Három séfkés, közepes és kicsi, spatula, vágódeszkák. Adagolt salátástálak.

1. Feladat: A laboratóriumi munkára való felkészülés során a laboratóriumi munka módszertani ajánlásaiból ki kell írni a főzési technológiát.

1. Szőlő-alma saláta;

2. Gyümölcssaláta csokoládéval;

3. Gyümölcssaláta csokoládészósszal;

4. Ribizli és sárgarépa saláta.

2. feladat:

SZŐLŐ ÉS ALMA SALÁTA

A piros, hámozatlan almát szeletekre vágjuk, és a szőlővel összekeverjük, kevés majonézt adunk hozzá. Egy kupacba rakjuk a salátalevelekre, ráöntjük a maradék majonézt és megszórjuk reszelt sajttal.

Minőségi követelmények:

Gyümölcssaláta csokoládéval

A banánt és a kivit meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A narancsokat meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A szilvát és az almát szeletekre vágjuk. A gyümölcsöket rétegezzük vagy összekeverjük, tejföllel vagy joghurttal ízesítjük. Megszórjuk reszelt csokoládéval. A salátában található gyümölcsökkel díszítve.

Minőségi követelmények:

Megjelenés – halmozott; íz - a salátában lévő gyümölcsök; Az állaga lédús, az alma ropogós.

Gyümölcssaláta csokoládészósszal

Öntsön vizet egy kis serpenyőbe, és tegye tűzre. Adjuk hozzá a vajat, a cukrot, és keverés közben forraljuk fel. Csökkentse a hőt és adjuk hozzá a darabokra tört csokoládét. Kicsit felmelegítjük, majd levesszük a tűzről, és jól keverjük, amíg a csokoládé teljesen fel nem oldódik. A gyümölcsöket meghámozzuk, kockákra vágjuk, összekeverjük, tálakba tesszük és kihűlt csokoládészósszal leöntjük. A gyümölcsöt rétegezhetjük úgy, hogy minden rétegre csokoládészószt öntünk. A salátát apróra vágott dióval vagy tejszínhabbal díszíthetjük.

Minőségi követelmények:

Megjelenés – halmozott; íz - a salátában lévő gyümölcsök; állag – lédús, alma – ropogós

Ribizli és sárgarépa saláta

Vágja vékony csíkokra a sárgarépát, adjon hozzá ribizlit, tejfölt vagy majonézt, és keverje össze.

Minőségi követelmények:

Megjelenés – halmozott; íz – sárgarépa; konzisztencia – lédús.

2. sz. laboratóriumi munka

TÉMA: KOMPLEX HIDEG DESSZERTEK ELKÉSZÍTÉSE: MOUSSE, KRÉM, SZUFLE, PARFÉ.

A munka célja: Elméleti ismeretek megismétlése és megszilárdítása a „hideg desszertek” témában Gyakorolja a desszertek elkészítésének, a hőkezelési eljárások betartásának, a tálalási szabályoknak a készségeit.

Eszközök, felszerelések és edények: 2 db 2 literes serpenyő. a hab elkészítéséhez 4 db 1 literes serpenyő. tojás-tej keverék elkészítéséhez, cukrászedény a habveréshez, tojás, tejszín 1 nagy és 8 kicsi. Három séf kés, közepes és kicsi, két kiöntő kanál, egy szita, 3 habverő, 3 fa spatula, turmixgép, mixer. Adagoló edények.

1. Feladat: A laboratóriumi munkára való felkészülés során a receptet és a főzési technológiát ki kell másolni a II. oszlopban található Ételreceptek gyűjteményből és a laboratóriumi munka módszertani ajánlásaiból.

5. Citromhab (900. számú recept);

6. Tejfölből készült vaníliakrém (908-as recept);

2. feladat: A laboratóriumi munka során szükséges: minőségi követelmények figyelembe vételével edény elkészítése; ügynöki tevékenységet folytatni.

Citromhab (900-as recept)

A citrom héját eltávolítjuk, a levét kicsavarjuk, a héját leforrázzuk, kidobjuk, hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a maradék kifacsart citromot, felforraljuk és 5-7 percig forraljuk. A levest leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és a beáztatott zselatint, felforraljuk, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet. Hagyjuk a zselét szobahőmérsékletre hűlni, és habosra verjük. A hab akkor tekinthető késznek, ha a felületére húzott horony nem úszik. A keveréket habverés közben lehűtve felgyorsítja a habképződést. A habot gyorsan öntsük formákba és tegyük hűtőbe.

Készítsen bogyószirupot vagy szirupot borral. Indulás előtt tegye a fagyasztott mousse-t tálakba vagy tányérokba. És adjunk hozzá szirupot.

Minőségi követelmények:

Íz – édes, citrom ízű és illatú; szín - sárgás; konzisztencia – finoman porózus, finom, enyhén rugalmas; a massza buja.

Vaníliakrém tejfölből (908-as recept)

Készítsük el a tojás-tej keveréket. A tojásokat a cukorral ledaráljuk, kis sugárban hozzáöntjük a felforralt forró tejet, és 70-80 C-ra melegítjük. Ezután keverés közben hozzáadjuk az elkészített zselatint, amelyet felforralunk. A kihűlt tejfölt sűrű habos masszává verjük, majd folyamatos keverés mellett beleöntjük a zselatinos tojás-tej keveréket. A krémet gyorsan adagolt formákba öntjük és kihűtjük. Kiengedéskor a formát néhány másodpercre forró vízbe engedjük, felrázzuk, vázába tesszük a tejszínt és leöntjük barackszósszal.

Minőségi követelmények:

Íz – édes, tejfölízzel; illata - vanillin; Fehér szín; konzisztencia - puha, enyhén rugalmas; a massza porózus.

Puding

Keverje össze a kristálycukrot és a zselatint. Válaszd el a sárgáját a fehérjétől. A fehérjéket egy időre hűtőbe tesszük. A sárgáját mixerrel verjük simára, öntsük bele a tejet és verjük tovább. Ezt követően kristálycukorral kevert zselatint adunk a kész keverékhez, egy serpenyőbe öntjük és lassú tűzre helyezzük. Folyamatos kevergetés mellett tartsuk tűzön, amíg besűrűsödik. A csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk. Miután besűrűsödött, öntsünk bele olvasztott csokoládét, adjunk hozzá őrölt fahéjat, majd még egyszer alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni egy kicsit. Közben a tojásfehérjét felverjük, fokozatosan hozzáadva a maradék kristálycukrot. A sárgája, tej és csokoládé keverékéhez adjuk a felvert fehérjét és a tejszínt, és alaposan keverjük össze.

A szuflét tálakba öntjük, és több órára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

Minőségi követelmények:

Íz – édes; illata – fahéj; szín - világosbarna; konzisztencia - puha, enyhén rugalmas; a massza porózus.

Vanília parfé (fagylalt)

A tejszínhabot összekeverjük a tojás-tej keverékkel, a cukorral, majd hozzáadjuk a vanillint. A tojásos-tej keverék elkészítéséhez a tojásokat a cukorral összedaráljuk, kis sugárban hozzáöntjük a felforralt forró tejet, és 70-80 C-ra melegítjük. Az elkészített masszát speciális formába helyezzük és lefagyasztjuk. Tálalás előtt mártsuk a formát néhány másodpercre forró vízbe, és helyezzük a parfét egy vázába vagy tálba. Gofrival, sütivel, száraz piskótával díszítjük.

Minőségi követelmények:

Íz – édes, egy csipetnyi vanillinnel; illata - vanillin; Fehér szín; A konzisztencia finom.

3. sz. laboratóriumi munka

Gyümölcs saláták

Alma sorbet

A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Az elkészített almapürét összekeverjük a kész sziruppal, és 2 órán át a fagyasztóban hűtjük. Forraljuk fel a maradék cukrot és a vizet, keverjük össze a tojásfehérjével, verjük fel, adjuk a püréhez és fagyasszuk le, a kapott keveréket időnként keverjük össze. A zserbót pohárban szolgálják fel

Pite vanília

A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a tojásokat és 3-5 percig verjük. Hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot, addig verjük, amíg habos, homogén masszát nem kapunk. Fokozatosan adjuk hozzá a sütőporos lisztet, először mixerrel összegyúrjuk, majd spatulával fejezzük be a dagasztást, amikor a tészta már nyújtható.A maradék fehérjét verjük fel és adjuk hozzá a cukrot.A formát kenjük ki vajjal és szórjuk meg liszttel.A tésztát áttesszük a formába, félig sütjük, ráöntjük a fehérjét és újra sütjük.Nem szabad egyenletes réteget elérni, mert a végeredmény egy kéreg lesz, ami ideális esetben megreped és „pelyhes” hatást kelt.” 140-150 fokon sütjük 30-40 percig.

Tiramisu




Mascarpone sajt

Savoyardi

Főzzön kávét forró vízben. Hűtsük le és öntsük egy külön tálba. Adjunk hozzá bort és keverjük össze. Félretesz, mellőz. A sárgáját és a cukrot alaposan felverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Fokozatosan adjunk hozzá sajtot ehhez a masszához, és gyúrjuk (tejszínt kapunk). A sütik egy részét pár másodpercre a kávé-bor keverékbe mártjuk, és a tepsi aljára helyezzük. A sütiknek szorosan illeszkedniük kell egymáshoz, és téglalap alakút kell alkotniuk. A tetejére kenjük a krémet és elsimítjuk.

A megmaradt kekszet a kávés-boros keverékbe mártjuk és a krémre helyezzük úgy, hogy azok is szorosan illeszkedjenek egymáshoz. A tetejére kenjük a maradék krémet, és a desszertet fedjük le fóliával. a tiramisut kihűtjük. Tálalás előtt a tiramisut szitán át szórjuk meg kakaóporral. A vágáshoz mártsa a kést forró vízbe.

Túrós sajttorta

A sütiket finom morzsára daráljuk. Hozzáadjuk a puha vajat, és jól simára keverjük. A kapott tésztát körülbelül 2,5 cm magas formába helyezzük és hűtőszekrénybe tesszük. A túrót a következőképpen készítjük el: a túrót szitán átdörzsöljük, külön edényben habosra keverjük a cukrot a tojással és a vaníliával, majd az egészet összekeverjük a túróval. A feloldott zselatinos tejfölt is hozzáadjuk. A túrós keveréket tegyük a formába a morzsás tésztával és simítsuk el az egész formán. A kész sajttortát hűtőben lehűtjük. Desszerttányéron tálaljuk.

Blancmange tejből

A mandulatejet elkészítjük. Ehhez a mandulát felöntjük forró vízzel, 3-4 percig forraljuk, szitára tesszük, meghámozzuk, mozsárban őröljük, fokozatosan hozzáöntve hideg forralt vizet.

A tejet leszűrjük, és a pépet ismét ugyanilyen feldolgozásnak vetjük alá. A mandulatejet forró tejjel, cukorral összekeverjük, és folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Az elkészített zselatint adjuk a kész keverékhez, keverjük, szűrjük, formákba öntjük és lehűtjük. Felhasználás előtt a zselatint nyolcszoros mennyiségű lehűtött forralt vízzel leöntjük, és 1-1,5 órán át duzzadni hagyjuk. Duzzanatkor a zselatin térfogata és súlya 6-8-szorosára nő.

A vanillines kocsonya elkészítésekor a forró tejhez adjuk a cukrot, a vanillint, majd az elkészített zselatint, és folyamatos keverés mellett forraljuk fel.

technológiai alapanyagok minőségi desszert

Vaníliás szufla

A tojásfehérjét lehűtjük és kemény habbá verjük, a sárgáját cukorral ledaráljuk, lisztet, vanillint (vaníliás szuflához), őrölt csokoládét vagy kakaóport (csokis szuflához), tört és pirított mandulát (diós szufléhoz) adunk hozzá, forró tejjel felhígítjuk, és folyamatos keverés mellett besűrűsödésig forraljuk. A forró keveréket vékony sugárban a felvert fehérjéhez öntjük gyors keverés közben. Ezután az elkészített keveréket adagolt serpenyőbe tesszük, olajjal megkenjük, és a sütőben 12-15 percig sütjük.

A szuflét ugyanabban a serpenyőben sütés után még ugyanabban az órában forrón tálaljuk, finomított porral meghintve, tejeskancsóban főtt tejet vagy tejszínt tálalunk.

Citromhab

Készítsen bogyószirupot vagy szirupot borral. Indulás előtt tegye a fagyasztott mousse-t tálakba vagy tányérokba. És adjunk hozzá szirupot.

Vaníliás tejföl

A kihűlt tejfölt kemény habos masszává verjük, majd folyamatos keverés mellett beleöntjük a zselatinos tojás-tej keveréket. A krémet gyorsan adagolt formákba öntjük és kihűtjük. Kiengedéskor a formát néhány másodpercre forró vízbe engedjük, felrázzuk, vázába tesszük a tejszínt és leöntjük barackszósszal.

Vanília parfé

Azt is ajánljuk

Betöltés...

itthon > Csiszolóanyagok

Gyümölcsökből és bogyókból készült desszertek. „A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg és meleg desszertek elkészítése

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Hasonló dokumentumok

Azt is ajánljuk