थर्मल उपकरणों का वर्गीकरण। थर्मल उपकरणों का वर्गीकरण और उनकी संरचना
थर्मल उपकरण का उपयोग उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों में भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं। उत्पाद द्रव्यमान, रंग, मात्रा में बदलते हैं, उनके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार होता है, लेकिन कच्चे उत्पादों (उदाहरण के लिए, अंडे) में निहित जीवाणुनाशक पदार्थों के विनाश के कारण उनका शेल्फ जीवन बिगड़ जाता है। थर्मल उपकरण का उपयोग गर्म, कन्फेक्शनरी, आटे की दुकानों और वितरण में किया जाता है।
थर्मल उपकरण को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है: तकनीकी उद्देश्य; गर्मी स्रोतों का प्रकार; कार्रवाई का सिद्धांत; हीटिंग विधि; स्वचालन की डिग्री, आदि।
द्वारा तकनीकी उद्देश्यउपकरण सार्वभौमिक और विशिष्ट में विभाजित है। यूनिवर्सल उपकरण में अनुभागीय रसोई और संयुक्त स्टोव शामिल हैं। विशिष्ट उपकरण में विभाजित है: शराब बनाना (बॉयलर, आटोक्लेव, कॉफी निर्माता, आदि); फ्राइंग और बेकिंग (फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, कैबिनेट्स, ग्रिल्स, आदि); जल तापन (वॉटर हीटर, बॉयलर); व्यंजन परोसने के लिए सहायक या वितरण (बैन-मैरी, हीट रैक, आदि)। सार्वभौमिक की तुलना में विशिष्ट उपकरणों के महत्वपूर्ण फायदे हैं: आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति मिलती है; उच्च दक्षता वाले उपकरणों का उपयोग करें; कटलेट, श्नाइटल, पाई के निर्माण में वसा की खपत को कम करता है; खाना पकाने का समय कम कर देता है; खाना पकाने के लिए ऊर्जा की खपत को काफी कम कर देता है।
द्वारा ऊष्मा स्रोत(ऊर्जा वाहक के प्रकार) थर्मल उपकरण विद्युत, गैस, अग्नि (ठोस और तरल ईंधन) और भाप में विभाजित हैं। उपयोग किए गए ऊर्जा वाहक के आधार पर, उपकरणों में गर्मी पैदा करने वाले उपकरणों का एक अलग डिज़ाइन होता है।
द्वारा हीटिंग विधिप्रत्यक्ष ताप, अप्रत्यक्ष ताप, साथ ही संपर्क उपकरणों के रूप में थर्मल उपकरण हैं। प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ, गर्मी को एक अलग दीवार (इलेक्ट्रिक स्टोव, बॉयलर) के माध्यम से हीटिंग माध्यम से ऊष्मीय रूप से गर्म उत्पाद में स्थानांतरित किया जाता है। अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ, गर्मी को एक मध्यवर्ती ताप वाहक - संतृप्त जल भाप (पाचन बॉयलर, फ्राइंग पैन) के माध्यम से गर्म किए जाने वाले उत्पाद में हीटिंग माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है। संपर्क उपकरणों में, उनके सीधे संपर्क (स्टीमर, इलेक्ट्रिक स्टोव) के परिणामस्वरूप गर्मी को शीतलक से उत्पाद में स्थानांतरित किया जाता है।
वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग की विधि द्वारा उत्पादों को पकाने के लिए, ऐसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है जिनमें उत्पादों को अल्ट्राहाई फ्रीक्वेंसी (माइक्रोवेव डिवाइस) के विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में गर्म किया जाता है।
द्वारा परिचालन सिद्धांतथर्मल उपकरणों को निरंतर और आवधिक कार्रवाई के उपकरणों में विभाजित किया गया है। निरंतर उपकरणों को इस तथ्य की विशेषता है कि उत्पादों की लोडिंग और गर्मी उपचार, साथ ही उनमें तैयार उत्पादों को उतारना, एक साथ किया जाता है (निरंतर बॉयलर, एक कन्वेयर भुना हुआ ओवन, आदि)। सबसे पहले, उत्पादों को बैच एपराट्यूस में लोड किया जाता है और उनका हीट ट्रीटमेंट किया जाता है, और उन्हें तैयार होने के बाद, उन्हें अनलोड किया जाता है (पाचन बॉयलर, स्टोव, आदि)।
द्वारा स्वचालन की डिग्रीगैर-स्वचालित (ठोस और तरल ईंधन) और स्वचालित उपकरणों के बीच भेद करें, जिसमें उपकरण का संचालन और गर्मी उपचार मोड का नियंत्रण डिवाइस में ही किया जाता है (गैस और इलेक्ट्रिक बॉयलर और ब्रेज़ियर, बॉयलर, आदि) .
गैर-स्वचालित उपकरण का संचालन करते समय - बॉयलर, स्टोव, बॉयलर आग ताप पर काम करते हैं - इसके सुरक्षित संचालन पर नियंत्रण और खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया का विनियमन रसोइया द्वारा किया जाता है। इस प्रकार के उपकरणों में स्टोव, ठोस ईंधन बॉयलर शामिल हैं। गैस (बॉयलर, स्टोव) पर उपकरण चलाते समय, इसका सुरक्षित संचालन स्वचालित उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, और तकनीकी मोड को मैन्युअल रूप से समायोजित किया जाता है। इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ उपकरणों का संचालन करते समय, कक्ष में सुरक्षित संचालन और थर्मल शासन के अनुपालन की निगरानी की प्रक्रियाएं स्वचालित रूप से की जाती हैं। इस प्रकार के उपकरणों में इलेक्ट्रिक बॉयलर, बेकिंग और फ्राइंग कैबिनेट, विभिन्न ब्रेज़ियर आदि शामिल हैं।
द्वारा रचनात्मक समाधानथर्मल उपकरणों को गैर-अनुभागीय और अनुभागीय, संशोधित और संशोधित में वर्गीकृत किया गया है।
गैर-अनुभागीय थर्मल उपकरणों के विभिन्न आयाम, डिज़ाइन होते हैं; उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं हैं, और आवश्यक शक्ति और उत्पादकता के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त करने के लिए उन्हें अन्य उपकरणों के अलग-अलग वर्गों के साथ इंटरलॉक किए बिना व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया जाता है।
मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एकल आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान होती है, और लंबाई मॉड्यूल की एक बहु है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और असेंबली यथासंभव एकीकृत हैं।
घरेलू उद्योग 200 ± 10 मिमी के मॉड्यूल के साथ अनुभागीय संशोधित उपकरण का उत्पादन करता है। उपकरण की चौड़ाई 840 मिमी है, और काम की सतह की ऊंचाई 850 + 10 मिमी है, जो किसी व्यक्ति के मूल औसत मानवशास्त्रीय डेटा से मेल खाती है।
थर्मल उपकरणों का और सुधार कार्यात्मक कंटेनरों के लिए अनुभागीय उपकरणों के उत्पादन पर आधारित है, जो खाना पकाने में मैनुअल श्रम के हिस्से को कम करने के कार्य से पूरी तरह मेल खाता है। यह उपकरण मॉड्यूल, कार्यात्मक क्षमता और कंटेनरों के मामले में विश्व मानकों को पूरा करता है। ऐसे उपकरणों की लंबाई और चौड़ाई मॉड्यूल एम के गुणक हैं, 100 मिमी के बराबर, काम की सतह की ऊंचाई 850 या 900 मिमी है।
अनुभागीय संग्राहक उपकरण के कुछ फायदे हैं। उपकरण लाइनें दीवार के पास (परिधि के साथ) या मुख्य मार्ग (कमरे के केंद्र में) में स्थित हैं। उपकरणों का रखरखाव केवल सामने की ओर से किया जाता है। उपकरणों के रैखिक प्लेसमेंट के साथ, तकनीकी प्रक्रिया का क्रम सुनिश्चित किया जाता है, जबकि उपकरण के उपयोग की दक्षता में काफी वृद्धि होती है। संशोधित उपकरणों की शुरूआत घटकों और उपकरणों के भागों के मानकीकरण और एकीकरण की सुविधा प्रदान करती है, जो उनके संचालन, मरम्मत और स्थापना के सरलीकरण के साथ-साथ इसके चरणबद्ध आधुनिकीकरण की सुविधा प्रदान करती है। इकाइयों और भागों के व्यापक एकीकरण के कारण, इसके निर्माण के दौरान उपकरणों की लागत कम हो जाती है। सभी मॉड्यूलर उपकरणों के ऊपर, स्थानीय आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन स्थापित है।
उत्पादकता के संदर्भ में नए प्रकार के निर्मित घरेलू उपकरणों के बारे में विशेषज्ञों को सूचित करने के लिए, ऊर्जा वाहक का प्रकार, उद्देश्य, निर्माण का वर्ष, रूस में GOST के अनुसार थर्मल उपकरणों का अनुक्रमण अपनाया गया है। अनुक्रमण उपकरण के अल्फ़ान्यूमेरिक पदनाम पर आधारित है।
पहला अक्षर उस समूह के नाम से मेल खाता है जिससे ये उपकरण संबंधित हैं, उदाहरण के लिए, स्टोव - पी, बॉयलर - के, अलमारियाँ - डब्ल्यू, आदि।
दूसरा अक्षर उपकरण के प्रकार के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए, अनुभागीय - सी, भोजन - पी, निरंतर क्रिया - एन।
तीसरा अक्षर ऊर्जा वाहक के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए, भाप - पी, गैस - जी, इलेक्ट्रिक - ई, ठोस ईंधन - टी।
एक हाइफ़न द्वारा अक्षर पदनाम से अलग की गई संख्या इस उपकरण के मानक आकार या मुख्य पैरामीटर से मेल खाती है: फ्राइंग सतह क्षेत्र, बर्नर की संख्या, ओवन की संख्या, उबलते पानी की क्षमता, बॉयलर क्षमता इत्यादि।
चौथा अक्षर M को अनुभागीय संग्राहक उपकरणों के अनुक्रमण में पेश किया गया है - संग्राहक।
उदाहरण के लिए, KPE-60 60 dm 3 की क्षमता वाला एक इलेक्ट्रिक कुकिंग बॉयलर है; KNE-25 - 25 dm 3 / h की क्षमता वाला निरंतर बॉयलर।
वर्तमान में, इलेक्ट्रिक सेक्शनल-मॉड्यूलेटेड स्टोव का उत्पादन किया जाता है, जो स्टोव में खाना पकाने के उत्पादों के लिए स्टोव में विभाजित होते हैं और सीधे फ्राइंग सतह पर खाना पकाने के उत्पादों के लिए स्टोव होते हैं। पहले प्रकार के स्लैब में PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB, आदि शामिल हैं, और दूसरे - PESM-1N, PESM-1NSh, आदि। गैर-अनुभागीय स्लैब में EP-7, EP-8, EPM- शामिल हैं। जेडएम और अन्य
इन मॉडल संक्षिप्त रूपों को निम्नानुसार समझा जाता है: PESM-2K - दो गोल बर्नर के साथ अनुभागीय संग्राहक इलेक्ट्रिक स्टोव;
PESM-4N - चूल्हे पर उत्पादों की सीधी तैयारी के लिए चार बर्नर के साथ अनुभागीय मॉड्यूलेटेड इलेक्ट्रिक कुकर।
PESM-4ShB - सेक्शनल-मॉड्यूलेटेड इलेक्ट्रिक कुकर, चार बर्नर, एक कैबिनेट और मूविंग कुकवेयर के लिए बोर्ड के साथ।
PNEK-2 - दो गोल बर्नर के साथ स्टोव-टॉप डिश, इलेक्ट्रिक में हीटिंग के लिए एक स्टोव।
PNEN-0.2 - काम की सतह पर सीधे तलने के लिए स्टोव, बर्नर क्षेत्र 0.2 मीटर 2, आदि।
आज, विभिन्न प्रकार के उपकरणों के बिना एक रेस्तरां, कैफे, साधारण भोजन कक्ष की रसोई की कल्पना करना कठिन है: डीप फ्रायर, बॉयलर, स्टीमर, स्टोव, पास्ता कुकर और बहुत कुछ। यहां वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति ने बड़ी भूमिका निभाई, जिससे खाना पकाने की तकनीक में भारी बदलाव आया। केवल नवीनतम तकनीक से सुसज्जित रसोईघर विभिन्न प्रकार के मेनू, तेज और उच्च गुणवत्ता वाली ग्राहक सेवा प्रदान करता है।
और यह रसोई में हीटिंग उपकरण की स्थापना के साथ है कि खानपान के क्षेत्र में कोई भी व्यवसाय शुरू होता है।
थर्मल उपकरण का वर्गीकरण
रसोई में स्थापित उपकरणों को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार समूहों में विभाजित किया गया है:
- गर्मी के स्रोत;
- तकनीकी उद्देश्य;
- हीटिंग विधि।
रसोई के उपकरण कैसे गर्म होते हैं, इसके अनुसार उन्हें तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: 
- प्रत्यक्ष हीटिंग (सतह) के साथ, जब गर्मी को एक अलग दीवार के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है; ऐसे उपकरणों में स्टोव, बॉयलर और बहुत कुछ शामिल हैं;
- गर्म माध्यम (वॉटर हीटर) के साथ गर्मी स्रोत के मिश्रण के साथ;
- उत्पाद पर गर्मी स्रोत के प्रत्यक्ष प्रभाव के साथ, उदाहरण के लिए, स्टीमर।
थर्मल उपकरण तकनीकी उद्देश्य से दो प्रकारों में विभाजित हैं:
- सार्वभौमिक: उदाहरण के लिए, एक स्टोव;
- विशिष्ट (एकल उद्देश्य): जैसे कॉफी मेकर, डीप फ्रायर।
सभी थर्मल उपकरणों को विभाजित किया जा सकता है:
- भाप के लिए या तरल में;
- गर्म सतह पर पकाने और तलने के लिए, गर्म हवा के वातावरण में, खाना पकाने के तेल में, अवरक्त विकिरण में;
- संयुक्त खाना पकाने की प्रक्रियाओं के लिए: ब्लैंचिंग, स्टू, बेकिंग, अवैध शिकार;
- तैयार उत्पादों को गर्म करने के लिए;
- उन्हें थोड़ी देर गर्म रखने के लिए;
- डीफ्रॉस्टिंग के लिए।
उपकरण को ऊष्मा स्रोतों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है और यह हो सकता है:
- विद्युत;
- आग;
- भाप;
- गैस।
खानपान प्रतिष्ठानों के लिए औद्योगिक ताप उपकरण
व्यंजन परोसना खाना पकाने की कला की परिणति है। अब से, प्रोफेसर प्रीओब्राज़ेंस्की के गर्म ऐपेटाइज़र का रहस्य अब कोई रहस्य नहीं है।
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खानपान प्रतिष्ठानों में, बॉयलर जैसे उपकरण के बिना कोई नहीं कर सकता। उन्हें विभिन्न मॉडलों में प्रस्तुत किया जाता है। उपकरण चुनते समय, उनकी गुणवत्ता, साथ ही तकनीकी विशेषताओं पर ध्यान देना आवश्यक है।
एक मिनी बेकरी, कैफे और रेस्तरां के लिए एक संवहन ओवन अनिवार्य है। यह मुख्य रूप से ब्रेड और अन्य पेस्ट्री तैयार करता है, हालांकि कॉम्बी स्टीमर के कार्यों की सीमा बहुत व्यापक है। आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि इसे सही तरीके से कैसे चुनना है, ताकि अधिक भुगतान न करें और गलत गणना न करें
एक वास्तविक खाना पकाने वाला कंप्यूटर रसोइयों के काम को आसान बनाता है, लेकिन सही चुनने के लिए, आपको महत्वपूर्ण मापदंडों पर ध्यान देना चाहिए। आइए देखें कि वर्कफ़्लो में क्या हस्तक्षेप कर सकता है और इसके विपरीत, दक्षता बढ़ा सकता है
कोई भी आगंतुक, एक कैफे या एक साधारण भोजन कक्ष में प्रवेश करता है, सभी विवरणों में पेश किए गए वर्गीकरण को देखना चाहता है, और इस संस्था का कर्मचारी चाहता है कि उसका कार्यस्थल पर्याप्त आरामदायक हो, जबकि सभी के लिए यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजन गर्म और स्वादिष्ट हों। यह सब बिजली वितरण लाइन के साथ किया जा सकता है।
प्रूफिंग कैबिनेट पेशेवर बेकर और हलवाई के लिए एक वास्तविक मदद है। लेकिन सही विश्वसनीय उपकरण कैसे चुनें ताकि यह लंबे समय तक काम करे और आपको आटे के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है
इलेक्ट्रिक स्टोव मुख्य रसोई उपकरण है जिसमें कई कार्य निर्मित होते हैं। इसलिए, एक खानपान प्रतिष्ठान के मालिक के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि फायदे और नुकसान क्या हैं, खरीदते समय क्या विचार करें, प्रसिद्ध मॉडलों की तकनीकी विशेषताएं क्या हैं
क्या आप अपनी खुद की मिनी बेकरी या पेस्ट्री शॉप खोलने की योजना बना रहे हैं? फिर आपको गुणवत्ता वाले उपकरण खरीदने के बारे में सोचना चाहिए। और हम इसमें आपकी मदद करेंगे!
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एक आधुनिक खानपान प्रतिष्ठान एक आगंतुक को न केवल ठंडा भोजन खिला सकता है, बल्कि ऐसा भोजन भी दे सकता है जिसे कई बार गर्म करना पड़ता है। इसलिए, प्रत्येक रसोई में, खाद्य वार्मर स्थापित किए जाते हैं - सही तापमान पर व्यंजन भंडारण के लिए विशेष उपकरण।
एक छोटा कैफे या डाइनर खोलने की सोच रहे हैं? या हो सकता है कि आपका लक्ष्य पूरे शहर में रेस्तरां की एक श्रृंखला है? किसी भी मामले में, आप इस चमत्कार उपकरण के बिना नहीं कर सकते।
आधुनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, मल्टीफ़ंक्शनल डेस्कटॉप थर्मल शोकेस के बिना करना असंभव है। यह किस प्रकार का होता है, निर्माता क्या पेशकश करते हैं, इस तरह के शोकेस को खरीदते समय क्या विचार किया जाना चाहिए, इस लेख में वर्णित किया गया है।
थर्मल उपकरण के प्रकार
प्लेटें
चूल्हा किसी भी रसोई का एक अनिवार्य गुण है। रसोई में अन्य हीटिंग उपकरण न होने पर भी वह नियमित रूप से रसोइयों की सेवा करती थी।
आधुनिक प्लेटें हैं:
- गैस;
- विद्युत;
- प्रवेश।
यह उपकरण का एक बहुमुखी टुकड़ा है 70% थर्मल रसोई उपकरण को बदलने में सक्षमऔर उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के लिए लगभग सभी कार्यों को पूरा करने के लिए।
ऐसा उपकरण है: 
- विद्युत;
- गैस।
भाप बनने की विधि के अनुसार, कॉम्बी स्टीमर हैं:
- इंजेक्शन: कुछ निश्चित अंतराल पर, इलेक्ट्रिक हीटर ट्यूब पर नमी इंजेक्ट की जाती है;
- बॉयलर रूम: एक विशेष भाप जनरेटर है;
ये उपकरण विभिन्न आकारों में आते हैं।
अन्य प्रकार के ताप उपकरणों की तुलना में कॉम्बी स्टीमर के कई फायदे हैं:
- खाना पकाने के दौरान उत्पादों को लगातार चालू करने की आवश्यकता नहीं है;
- आप एक साथ कई व्यंजन बना सकते हैं;
- विभिन्न व्यंजनों से गंध नहीं मिलती है;
- खाना तेजी से पकता है;
- उत्पादों में उपयोगी गुण संरक्षित हैं;
- उत्पाद कम उबले और तले हुए होते हैं;
- एक कक्ष में व्यंजन एक साथ कई तरह से बनाए जाते हैं;
- कम ऊर्जा लागत।
कार्यक्रम प्रबंधन पद्धति के अनुसार, कॉम्बी स्टीमर हैं:
- इलेक्ट्रोनिक;
- यांत्रिक;
- संयुक्त।
यह नाम फ्रांसीसी शब्द सॉस पैन, पॉट से आया है।
तैयार भोजन को थोड़ी देर के लिए गर्म रखने के लिए ये थर्मल कैबिनेट हैं।
वे पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, और सार्वभौमिक दोनों के लिए अलग-अलग डिज़ाइन किए गए हैं।
भोजन गर्म करता है और व्यंजन के तापमान को दो तरह से बनाए रखता है:
- पानी;
- भाप।
प्रत्येक विधि के अपने फायदे हैं।
मरमेन के लिए: 
- निर्धारित तापमान को ठीक से बनाए रखें;
- तापमान पूरी सतह पर समान है;
- खाना नहीं जलता।
भाप के लिए:
- भोजन जल्दी गर्म हो जाता है;
- खाना गर्म करने वाला पूरी तरह से गर्म हो जाता है;
- बिजली बचाता है।
मर्माइट हैं:
- मंज़िल;
- डेस्कटॉप।
उपकरण भी हो सकते हैं:
- गतिहीन, स्थायी स्थान पर खड़ा होना;
- चल, ट्रॉली पर चढ़ा हुआ।
सामग्री के अनुसार बैन-मैरी हैं:
- चीनी मिट्टी;
- धातु;
- कांच।
जहाजों 
स्टीमर आपको स्टीम्ड तेल और वसा के उपयोग के बिना भोजन पकाने की अनुमति देता है। यह खाना पकाने का सबसे स्वस्थ तरीका है।
स्टीमर हैं:
- विद्युत;
- स्टीमर-पैन।
इलेक्ट्रिक स्टीमर के कई कार्य हैं:
- टाइमर;
- आवश्यक तापमान सेट करना;
- भाप वितरण प्रणाली।
दोनों प्रकार के डबल बॉयलर में खाना पकाने के लिए कई स्तरीय टोकरियाँ और एक पानी की टंकी होती है।
सही उपकरण चुनने का महत्व
आधुनिक खानपान प्रतिष्ठानों की रसोई के लिए, ठीक से चयनित उपकरण व्यवसाय का आधार है।
अच्छे उपकरण का अर्थ है अच्छी तरह से तैयार व्यंजन, जिसका अर्थ है कि प्रतिष्ठान की अच्छी प्रतिष्ठा है।
सही उपकरण चुनने के लिए, निम्नलिखित पर विचार करें:
- संस्था प्रोफाइल;
- प्रति दिन आगंतुकों की अनुमानित संख्या;
- रसोई क्षेत्र;
- कर्मचारी योग्यता;
- वित्तीय अवसर।
पहले अपने आप को चयनित उपकरणों की तकनीकी विशेषताओं से परिचित कराना सुनिश्चित करें।
खाना बनाना एक कला है, किसी भी तरह की कला में, खाना पकाने में एक योजना होती है, उसका मूर्त रूप होता है। और इस तरह से मदद करने के लिए - गर्भाधान से कार्यान्वयन तक - एक आधुनिक रसोई में थर्मल उपकरण होना चाहिए।
अध्याय 6. थर्मल उपकरण
6.1. थर्मल उपकरण का वर्गीकरण
उत्पादों के गर्मी उपचार के तरीकों की विविधता थर्मल उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला को पूर्व निर्धारित करती है। उन्हें कई अलग-अलग मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।
इसकी कार्यक्षमता के अनुसारथर्मल उपकरण को सार्वभौमिक और विशिष्ट में वर्गीकृत किया गया है। रसोई के स्टोव सार्वभौमिक थर्मल उपकरण हैं, जिनकी मदद से गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों को अंजाम देना संभव है। विशिष्ट थर्मल उपकरणों को गर्मी उपचार के व्यक्तिगत तरीकों को लागू करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
तकनीकी उद्देश्य सेविशेष थर्मल उपकरण को खाना पकाने, तलने, तलने और पकाने, पानी गर्म करने और सहायक में वर्गीकृत किया गया है। खाना पकाने के उपकरण में खाना पकाने की केतली, आटोक्लेव, स्टीमर, सॉसेज कुकर शामिल हैं। फ्राइंग उपकरण के समूह में फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ग्रिल, बारबेक्यू ओवन शामिल हैं।
फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में ओवन और बेकिंग कैबिनेट, स्टीम ओवन शामिल हैं। जल तापन उपकरण बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा दर्शाए जाते हैं। सहायक उपकरण में फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टैट्स, भोजन के परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।
गर्मी स्रोत के आधार परउपकरण को बिजली, भाप, आग, गैस (ठोस या तरल ईंधन) थर्मल उपकरणों में वर्गीकृत किया गया है।
कार्य चक्र की संरचना के अनुसारथर्मल उपकरण आवधिक और निरंतर कार्रवाई के उपकरणों में विभाजित हैं।
हीटिंग विधि के अनुसारसंपर्क तापीय उपकरणों और खाद्य उत्पादों के प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष ताप वाले उपकरणों के बीच भेद। संपर्क ताप उपकरणों में, उत्पाद को शीतलक के सीधे संपर्क से गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टीमर में भाप के साथ)।
प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में, गर्मी को एक अलग दीवार (उदाहरण के लिए, बॉयलर और पैन) के माध्यम से उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में - एक मध्यवर्ती गर्मी वाहक के माध्यम से। पानी, भाप, खनिज तेल, कार्बनिक और ऑर्गोसिलिकॉन तरल पदार्थ एक मध्यवर्ती ताप वाहक के रूप में उपयोग किए जाते हैं।
डिजाइन निर्णय द्वाराथर्मल उपकरणों को गैर-अनुभागीय और अनुभागीय, संशोधित और संशोधित में वर्गीकृत किया गया है। गैर-अनुभागीय थर्मल उपकरणों के विभिन्न आयाम, डिज़ाइन होते हैं; उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं हैं और उन्हें अन्य उपकरणों के साथ इंटरलॉक किए बिना व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया गया है। गैर-अनुभागीय उपकरणों को इसकी स्थापना के लिए काफी जगह की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसकी स्थापना और रखरखाव सभी तरफ से किया जाता है।
अनुभागीय उपकरण अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए जाते हैं, जिसमें मुख्य घटक और भाग एकीकृत होते हैं। ऐसे उपकरणों का सेवा मोर्चा एक तरफ है, जिसकी बदौलत आप अलग-अलग वर्गों को जोड़ सकते हैं और आवश्यक शक्ति और उत्पादकता के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त कर सकते हैं।
मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एकल आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान होती है, और लंबाई मॉड्यूल की एक बहु है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और असेंबली यथासंभव एकीकृत हैं।
1. थर्मल दुकानों के उपकरणों का वर्गीकरण
थर्मल स्टोर के उपकरण तीन समूहों में विभाजित हैं: बुनियादी, अतिरिक्त और सहायक।
मुख्यउपकरण का उपयोग गर्मी उपचार संचालन करने के लिए किया जाता है और इसमें भट्टियां, हीटिंग इंस्टॉलेशन, कूलिंग डिवाइस (सख्त टैंक, सख्त मशीन, शीत उपचार उपकरण, आदि) शामिल हैं। थर्मल दुकानों के मुख्य उपकरणों का वर्गीकरण चित्र 1.1 में दिखाया गया है।
चावल। 1.1. थर्मल दुकानों के मुख्य उपकरणों का वर्गीकरण
प्रति अतिरिक्तउपकरण में भागों को सीधा करने और साफ करने के लिए उपकरण शामिल हैं (सीधे प्रेस, अचार स्नान, सैंडब्लास्टिंग और शॉट ब्लास्टिंग मशीन, वाशिंग मशीन, आदि)। थर्मल दुकानों के लिए अतिरिक्त उपकरणों का वर्गीकरण चित्र 1.2 में दिखाया गया है।
चित्र 1.2. थर्मल दुकानों के अतिरिक्त उपकरणों का वर्गीकरण
सहायकउपकरण में कार्बोरेटर और नियंत्रित वातावरण तैयारी इकाइयाँ, क्वेंच फ्लुइड कूलर, सैनिटरी उपकरण, ओवरहेड और स्लीविंग क्रेन, इलेक्ट्रिक होइस्ट के साथ मोनोरेल, रोलर टेबल, कन्वेयर, कन्वेयर आदि शामिल हैं। थर्मल दुकानों के सहायक उपकरणों का वर्गीकरण अंजीर में दिखाया गया है। 1.3.
चित्र 1.3। थर्मल दुकानों के सहायक उपकरणों का वर्गीकरण
हीटिंग के दौरान विभिन्न मीडिया के उपयोग के अनुसार, भट्टियों और हीटिंग प्रतिष्ठानों को उनके तकनीकी उद्देश्य के अनुसार, थर्मल ऊर्जा के प्रकार के अनुसार, मशीनीकरण की विधि और डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
द्वारा तकनीकी उद्देश्यभट्टियों और हीटिंग उपकरणों को उन कार्यों के आधार पर विभाजित किया जाता है जिनके लिए उनका इरादा है, एनीलिंग, सख्त, तड़के, कार्बराइजिंग आदि में।
द्वारा प्रयुक्त ईंधन या तापीय ऊर्जा का प्रकारभट्टियां और हीटिंग उपकरण तरल, गैसीय ईंधन और बिजली पर काम करते हैं।
द्वारा मशीनीकरण की विधि और डिग्रीभट्टियों को पुशर, कन्वेयर, हिंडोला, ड्रम और अन्य में विभाजित किया गया है। इन ओवन में उत्पादों की मैन्युअल लोडिंग और अनलोडिंग, स्वचालित अनलोडिंग आदि के लिए उपकरण हो सकते हैं।
द्वारा हीटिंग के लिए विभिन्न माध्यमों का उपयोगभट्टियों और हीटिंग उपकरणों को नियंत्रित वायुमंडल (तटस्थ, कार्बराइजिंग) के साथ भट्टियों में वर्गीकृत किया जाता है, पिघला हुआ नमक और धातुओं के साथ भट्टियां-स्नान।
2. हीटिंग सामग्री और उत्पादों के लिए मुख्य उपकरण
2.1. फर्नेस इंडेक्सिंग
पहला अक्षरसूचकांक हीटिंग के प्रकार को इंगित करता है। इलेक्ट्रिक ओवन के लिए अपनाया गया पत्र से(प्रतिरोध हीटिंग), ईंधन स्टोव के लिए - पत्र टी(थर्मल लौ) या पत्र एच(हीटिंग लौ)।
दूसरा अक्षरफर्नेस इंडेक्स फर्नेस की मुख्य डिजाइन विशेषता को इंगित करता है। निम्नलिखित मुख्य पदनाम स्वीकार किए जाते हैं: एच- निश्चित चूल्हा भट्ठी; डी- एक बोगी चूल्हा ओवन; वू- मेरा (गोल); ली- सुरंग; जी- हुड; इ- लिफ्ट (चूल्हा उठाने के साथ भट्ठी); टी- ढकेलनेवाला;
प्रति- कन्वेयर चूल्हा के साथ ओवन; इ- ओवरहेड कन्वेयर के साथ ओवन; आर- रोलर चूल्हा के साथ ओवन; यू- चलने वाला चूल्हा ओवन; तथा- स्पंदित चूल्हा भट्ठी; बी- ड्रम; लेकिन- हिंडोला (घूर्णन चूल्हा या तिजोरी के साथ);
मैं- गड्ढे का चूल्हा; SCH- स्लॉट भट्ठी; पर- पद्धतिगत (लोहार)।
बी (स्नान) - भट्ठी-स्नान और इलेक्ट्रोड-नमक स्नान के लिए सूचकांक का दूसरा अक्षर।
तीसरा अक्षरओवन का सूचकांक कार्यक्षेत्र में पर्यावरण की प्रकृति को दर्शाता है। विद्युत प्रतिरोध भट्टियों के लिए, वायुमंडल के निम्नलिखित पदनाम स्वीकार किए जाते हैं: के बारे में- ऑक्सीकरण; वू- सुरक्षात्मक; में- शून्य स्थान; एच- हाइड्रोजन; लेकिन- नाइट्रोजन।
तीसरा अक्षरओवन-स्नान के लिए सूचकांक इंगित किया गया है: एम- मक्खन; जी- पिघला हुआ धातु, नमक या क्षार, और ईंधन भट्टियों के लिए - कार्य स्थान में पर्यावरण की प्रकृति को इंगित करता है: के बारे में- ऑक्सीकरण (अर्थात साधारण भट्टी); वू- कृत्रिम (सुरक्षात्मक, गैर-ऑक्सीकरण, सीमेंटेशन के लिए, आदि)।
चौथा अक्षरसूचकांक भट्ठी की व्यक्तिगत विशिष्ट विशेषताओं को इंगित करता है। निम्नलिखित पदनाम स्वीकार किए जाते हैं: लेकिन- भट्ठी को इकाई में शामिल किया गया है, अर्थात इसे एक सख्त टैंक और अन्य उपकरणों के साथ जोड़ा जा सकता है; में- भट्ठी की ऊर्ध्वाधर व्यवस्था (गोलाकार खंड की भट्टियों में) या उत्पादों की ऊर्ध्वाधर गति (मशीनीकृत भट्टियों में); एफ- भट्ठी के नीचे अंडाकार; प्रति- अच्छी भट्टी (आवधिक) या कुंडलाकार चूल्हा (घूर्णन चूल्हा वाली भट्टियों में); टी- प्लेट चूल्हा (घूर्णन चूल्हा के साथ भट्टियों में); एम- भट्ठी यंत्रीकृत है; एच- सतत भट्टी (ड्रम); पी- बैच ओवन (ड्रम)।
एक हाइफ़न के साथ अक्षरों के बाद की संख्या भट्ठी के कार्य स्थान (या मफल के आयाम, मुंहतोड़ जवाब) के आयामों (डेसीमीटर में) को दर्शाती है।
काम करने वाले कक्ष के एक आयताकार खंड के साथ भट्टियों के लिए, पहला अंक चूल्हा की चौड़ाई को इंगित करता है, दूसरा - चूल्हा की लंबाई, तीसरा - कक्ष की ऊंचाई (या लोडिंग विंडो, यदि खिड़की की ऊंचाई भट्ठी कक्ष की ऊंचाई से कम है)।
परिपत्र क्रॉस सेक्शन (शाफ्ट, कुआं, आदि) की भट्टियों के लिए, पहला अंक कक्ष के व्यास को इंगित करता है, दूसरा - कक्ष की लंबाई।
रोटरी चूल्हा ओवन के लिए, पहला नंबर चूल्हा के बाहरी व्यास को इंगित करता है, दूसरा चूल्हा का आंतरिक व्यास और तीसरा चूल्हा की चौड़ाई को दर्शाता है।
चूल्हा कक्ष, खिड़की और मुंहतोड़ जवाब के आयामों को इंगित करने वाली संख्या डॉट्स द्वारा अलग की जाती है।
भट्ठी का सीमित तापमान (सैकड़ों डिग्री सेल्सियस में) हर में (एक स्लैश के माध्यम से) दिया जाता है।
ईंधन स्टोव के लिए, स्टोव के तापमान को इंगित करने वाली संख्या के बगल में, एक पत्र एक हाइफ़न के माध्यम से ईंधन के प्रकार को इंगित करता है: जी- प्राकृतिक या अन्य गैस; एम- तेल या अन्य तरल ईंधन, उदाहरण के लिए, स्टोव इंडेक्स।
SKZ-12.70.01/7 निम्नानुसार पढ़ता है: इलेक्ट्रिक ओवन, एक कन्वेयर चूल्हा के साथ, एक सुरक्षात्मक वातावरण के साथ, चूल्हा की चौड़ाई 12 डीएम, चूल्हा की लंबाई 70 डीएम, चैम्बर की ऊंचाई 1 डीएम, तापमान सीमा 700 डिग्री सेल्सियस।
फर्नेस इंडेक्स TTZA-8.72.8.5/9.5-G को निम्नानुसार पढ़ा जाता है: ईंधन, पुशर, सुरक्षात्मक वातावरण के साथ, एकत्रित, चूल्हा चौड़ाई 8 डीएम, चूल्हा लंबाई 72 डीएम, कक्ष ऊंचाई 8.5 डीएम, तापमान सीमा 950 डिग्री सेल्सियस, गैस ईंधन पर .
खाद्य प्रसंस्करण के लिए थर्मल उपकरण को हीटिंग, तकनीकी उद्देश्य, गर्मी स्रोतों की विधि के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
हीटिंग की विधि के अनुसार, उपकरण को प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में विभाजित किया गया है। प्रत्यक्ष हीटिंग एक विभाजित दीवार (स्टोव, बॉयलर) के माध्यम से गर्मी का हस्तांतरण है। अप्रत्यक्ष हीटिंग एक मध्यवर्ती माध्यम (बॉयलर स्टीम जैकेट) के माध्यम से गर्मी का हस्तांतरण है।
तकनीकी उद्देश्य के अनुसार, थर्मल उपकरण को सार्वभौमिक (इलेक्ट्रिक स्टोव) और विशेष (कॉफी मेकर, बेकिंग कैबिनेट) में विभाजित किया गया है।
गर्मी के स्रोतों के आधार पर, थर्मल उपकरण बिजली, गैस, आग और भाप में विभाजित होते हैं।
थर्मल उपकरणों को संचालन के सिद्धांत के अनुसार भी वर्गीकृत किया जा सकता है - निरंतर और आवधिक।
स्वचालन की डिग्री के अनुसार, थर्मल उपकरण को गैर-स्वचालित में विभाजित किया जाता है, जिसे एक सेवा कार्यकर्ता द्वारा नियंत्रित किया जाता है, और स्वचालित, जहां एक थर्मल उपकरण के स्वचालन उपकरणों की मदद से सुरक्षित संचालन और गर्मी उपचार के तरीके पर नियंत्रण प्रदान किया जाता है। .
खानपान प्रतिष्ठानों में, थर्मल उपकरण का उपयोग गैर-अनुभागीय या अनुभागीय मॉड्यूलेटेड के रूप में किया जा सकता है।
गैर-अनुभागीय उपकरण ऐसे उपकरण हैं जो आकार, डिजाइन और वास्तुशिल्प डिजाइन में भिन्न होते हैं। ऐसे उपकरण अन्य प्रकार के थर्मल उपकरणों के साथ काम करने के लिए डिज़ाइन नहीं किए गए हैं। गैर-वर्ग
इसकी स्थापना के लिए इस उपकरण के लिए महत्वपूर्ण उत्पादन स्थान की आवश्यकता होती है, क्योंकि ऐसे उपकरणों का रखरखाव हर तरफ से किया जाता है।
वर्तमान में, उद्योग अनुभागीय संग्राहक उपकरणों के बड़े पैमाने पर उत्पादन में महारत हासिल कर रहा है, जिसका उपयोग बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में उचित है। अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का लाभ यह है कि इसे अलग-अलग वर्गों के रूप में तैयार किया जाता है, जिससे विभिन्न तकनीकी लाइनों को पूरा किया जा सकता है। अनुभागीय संग्राहक उपकरण की लंबाई, चौड़ाई और ऊंचाई में एक समान आयाम होते हैं। इस तरह के उपकरण परिधि के चारों ओर या कमरे के केंद्र में रैखिक रूप से स्थापित होते हैं, और स्थापित अनुभाग कार्यस्थल में श्रम उत्पादकता और सामान्य संस्कृति में वृद्धि में योगदान देता है।
सभी प्रकार के थर्मल उपकरणों के लिए, GOST को विकसित और अनुमोदित किया गया है, जो उपकरणों के उत्पादन या संचालन से जुड़े सभी संयंत्रों और उद्यमों के लिए अनिवार्य हैं।
GOSTs इंगित करते हैं: उपकरण का नाम और इसकी अनुक्रमण, पैरामीटर, सुरक्षा आवश्यकताएं, श्रम सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता, पूर्णता, साथ ही परिवहन, पैकेजिंग और भंडारण के लिए आवश्यकताएं।
सभी थर्मल उपकरणों में अल्फ़ान्यूमेरिक इंडेक्सिंग होती है, जिसका पहला अक्षर उस समूह के नाम से मेल खाता है जिससे यह थर्मल डिवाइस संबंधित है, उदाहरण के लिए, बॉयलर - के, कैबिनेट - श, स्टोव - पाई, आदि। दूसरा अक्षर नाम से मेल खाता है उपकरण के प्रकार: भोजन - पी, निरंतर क्रिया - एन, आदि। तीसरा अक्षर शीतलक के नाम से मेल खाता है: विद्युत - ई, गैस - जी, आदि। संख्याएं थर्मल उपकरण के मुख्य मापदंडों को दर्शाती हैं, उदाहरण के लिए KPP-160 - 160 लीटर की क्षमता वाला एक डाइजेस्टर बॉयलर, भाप।
थर्मल उपकरणों के वर्गीकरण विषय पर अधिक:
- परिशिष्ट 6 इमारतों, संरचनाओं, वाहनों, मशीनरी, उपकरणों और वस्तुओं के अन्य तत्वों पर शॉक वेव की कार्रवाई का वर्गीकरण
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