प्रोटीन भंडारण। अंडे की सफेदी को स्टोर करने के सभी तरीके

ऐसा होता है कि खाना पकाने के लिए केवल अंडे की जर्दी की आवश्यकता होती है, और प्रोटीन को कहीं संलग्न करने की आवश्यकता होती है। इस घटक के साथ बहुत सारी बेहतरीन रेसिपी हैं, लेकिन अगर आपके पास तुरंत कुछ करने का समय या इच्छा नहीं है, तो प्रोटीन को फ्रीज करके संरक्षित किया जा सकता है। विगलन के बाद, वे अपने सभी गुणों को बरकरार रखते हैं, अच्छी तरह से हराते हैं और अपने उपयोगी गुणों को नहीं खोते हैं। मैं आपको बताऊंगा कि इसे सही कैसे करें।

अवयव

खाना बनाना

अंडे की सफेदी को जमने का यह एक बहुत ही आसान तरीका है। आप अपने लिए सुविधाजनक किसी भी तरह से प्रोटीन को जर्दी से अलग कर सकते हैं। मैं बस इसे आधा में हरा देता हूं और एक कटोरे में जर्दी को खोल से खोल में फेंक देता हूं जिसमें प्रोटीन बहता है। अंडे को धो लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें।

मैं एक समय में एक अंडे को तोड़ने की अत्यधिक सलाह देता हूं, यह जर्दी के एक टुकड़े को अंदर जाने से रोकेगा यदि तीसरा या चौथा अंडा अपने खोल को तोड़ता है। यदि जर्दी कटोरे में मिल जाती है, तो उच्च गुणवत्ता वाले फोम में कुछ भी नहीं फेंटा जा सकता है। इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि कटोरा और फ्रीजर कंटेनर वसा के किसी भी निशान के बिना बिल्कुल साफ हैं, जो पूरी तरह से टोपी को चाबुक करते समय उठने से रोक सकता है।

मेरे पास पहले से ही एक प्लास्टिक कंटेनर में 4 गिलहरियाँ जमी हुई हैं, मैं वहाँ और भी डालूँगा।

बस ऊपर से डालो।

ढक्कन से ढक दें। तंग।

इसलिए, अंडे की सफेदी को फ्रीज करते समय, व्यंजनों की सफाई पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। वसा के निशान से छुटकारा पाने के लिए सिरका में डूबा हुआ एक नैपकिन मदद करेगा। बस कंटेनर को अंदर से पोंछ लें।

पिघलने के लिए, कंटेनर को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में रखें और पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक धीरे-धीरे पिघलाएं। फिर एक सजातीय स्थिरता तक प्रोटीन को धीरे से मिलाएं।

• एक कंटेनर के बजाय, आप वसा रहित सिलिकॉन कपकेक लाइनर का उपयोग कर सकते हैं। पूरी तरह जमने के बाद, प्रोटीन को एक एयरटाइट बैग में स्थानांतरित किया जा सकता है। भविष्य में अलग से उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है।
• उत्पाद बिना किसी समस्या के कई महीनों तक चलेगा। ऐसे भंडारण की अधिकतम अवधि लगभग एक वर्ष है।

मुझे फ्रिज में जमी हुई जर्दी मिली (मेरिंग्यू पकाने के बाद बची हुई)। पिघले, और वे जेली जैसी स्थिरता बन गए। मैंने सोचा कि क्या उनका इस्तेमाल इस तरह किया जा सकता है और कहाँ? ..

ऐसा हुआ कि, कर सकते हैं!!!जमे हुए होने पर, योलक्स, साथ ही प्रोटीन, अपने मूल गुणों को पूरी तरह से बरकरार रखते हैं। यह गिलहरी के साथ उस तरह से काम नहीं करता है। योलक्स, हाँ, घने हो जाते हैं और जेली की तरह दिखते हैं। हालांकि, यह उन्हें आटे में या, उदाहरण के लिए, क्रीम बनाने के लिए उपयोग करने से नहीं रोकता है। सच है, यह संभावना नहीं है कि पिघली हुई जर्दी को हराना संभव होगा (जैसे, उदाहरण के लिए, के लिए)। यदि घनी स्थिरता शर्मनाक है, तो आप उन्हें ठंड से पहले चीनी के साथ मिला सकते हैं (जर्दी के वजन से 10%)।

अंडे की शेल्फ लाइफ

सवाल तुरंत उठ गया: अंडे की जर्दी/सफेद को कितने समय तक फ्रिज में रखा जा सकता है यदि आप उन्हें फ्रीज नहीं करना चाहते हैं?
शेल्फ जीवन कच्चे अंडेखोल में - 28-30 दिन. बिना खोल के जर्दीसंग्रहित 3-4 दिन, प्रोटीन - 5 दिनों तक. उसी समय, भंडारण सख्ती से रेफ्रिजरेटर में और एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में होता है, क्योंकि वे आसानी से सूख सकते हैं। वेल्डेड vrkuथ्यू अंडे को रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों तक और कमरे के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कच्चे अंडे की शेल्फ लाइफ उस समय से शुरू हो जाती है जब मुर्गी अंडा देती है। और स्टोर तक पैकेजिंग, पैकेजिंग, लॉजिस्टिक्स में समय लगता है। पैकेज में अंडे के साथ, सब कुछ स्पष्ट है - उत्पादन की तारीख देखें। और अगर हम बाजार में अंडे खरीदते हैं?

घर पर अंडे की ताजगी की जांच कैसे करें?
अंडे को एक गिलास ठंडे पानी में डालें। यदि यह तल पर क्षैतिज रूप से "झूठ" है, तो इसका मतलब है कि यह ताज़ा है। यदि यह एक झुकी हुई स्थिति में उतरता है, जैसे कि तिरछे, यह एक सप्ताह से अधिक पुराना है। और अगर यह पानी में लंबवत "खड़ा" रहता है या इससे भी बदतर, सतह पर तैरता रहता है, तो इसका मतलब है कि इसकी समाप्ति तिथि पहले ही समाप्त हो चुकी है, और आप ऐसे अंडे नहीं खा सकते हैं!

सत्यापन की इस पद्धति के लिए एक सरल तार्किक व्याख्या है।
आंकड़ा दिखाता है कि अंडे में क्या होता है।

अंडे के खोल में एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, जिसका अर्थ है कि यह गंध, गैसों और नमी को पारित करने में सक्षम है। प्रोटीन 90% पानी है। समय के साथ, पानी वाष्पित हो जाता है, खोल के नीचे का अंडा मात्रा में कम हो जाता है, जिससे वायु कक्ष के लिए जगह बन जाती है। अंडा जितना अधिक समय तक संग्रहीत होता है, उसका वायु कक्ष उतना ही बड़ा होता है। इसलिए, यदि अंडा पुराना है, तो बढ़े हुए वायु कक्ष इसे गिलास में पानी की सतह पर रखता है। इसे सुलझा लिया।

अंडे का वजन

अब एक और सवाल जो मुझे लंबे समय से परेशान कर रहा है। कई पाक पाठ्यपुस्तकों में, अंडों की संख्या टुकड़ों में नहीं, बल्कि ग्राम में दर्शाई गई है। यह सही है, बिल्कुल। फिर भी, आज मुर्गी ने एक बड़ा अंडा देने की कोशिश की, कल उसने अपना मन बदल लिया, या उसका मूड गायब हो गया (मुर्गा एक महिला है, लेकिन महिलाएं होती हैं)। और ग्राम एक निर्जीव इकाई हैं, वे मौसम और अन्य मनुष्यों के अधीन नहीं हैं। इसलिए, तराजू सभी की मदद करते हैं! लेकिन वैसे भी...

वज़न पूरा अंडा(बिना खोल के) - 50 ग्राम,
जर्दी वजन का होता है 20 ग्राम,
प्रोटीनवजन का होता है 30 ग्राम.

और सबसे महत्वपूर्ण के बारे में ...

बेकिंग में अंडे कैसे काम करते हैं?

सबसे पहले, आटे के साथ, अंडे संरचना बनाते हैं .
गर्मी के प्रभाव में, अंडे में निहित प्रोटीन (प्रोटीन) जुड़ते हैं, जिससे एक मजबूत नेटवर्क बनता है। इस प्रक्रिया को भयानक शब्द जमावट कहा जाता है। सबसे स्पष्ट उदाहरण उबले अंडे हैं। पानी गर्म हो जाता है, अंडे जमने लगते हैं, यानी। कठोर। यह जमावट की प्रक्रिया है जो प्रसिद्ध की तैयारी का आधार है - इसकी संरचना अंडे द्वारा बनाई गई है। और जब हम सॉस को उबालते या उबालते हैं, तो हम जर्दी को चीनी और तरल (दूध, शराब) के साथ गर्म करते हैं और मिश्रण के गाढ़ा होने की प्रतीक्षा करते हैं - और यह भी एक जमावट प्रक्रिया है।

दूसरी बात, अंडे में हवा लेने और उसे बनाए रखने की अनोखी क्षमता होती है। .
बिस्कुट पकाते समय अंडे की यह विशेषता अत्यंत महत्वपूर्ण है। घने फोम में फेंटे गए अंडे हवा को आटे में घुसने में मदद करते हैं। और हवा बेकिंग पाउडर है, जिसमें सबसे शक्तिशाली भारोत्तोलन बल होता है। इसलिए, अंडे को कितनी अच्छी तरह पीटा गया यह सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि बिस्किट ऊपर उठेगा या नहीं।

तीसरा, अंडे सामग्री को मिलाने में मदद करते हैं .
तो अंडे की जर्दी इमल्सीफायर (एक और भयानक शब्द) के रूप में कार्य करती है, अर्थात। वसा और पानी जैसे अमिश्रणीय पदार्थों को मिलाने में मदद करें। मफिन को सेंकने के लिए, हमें सभी तरल अवयवों को अलग से मिलाना होगा: उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल और केफिर। यदि हम अंडे की जर्दी नहीं जोड़ते हैं, तो मिश्रण अलग हो जाएगा: केफिर की सतह पर तेल के पोखर तैरते रहेंगे। और जैसे ही हम जोड़ते हैं, सभी सामग्री एक सजातीय इमल्शन में मिल जाएगी।
इसके अलावा, यदि आटा में बड़ी मात्रा में एडिटिव्स (सूखे मेवे, नट्स, मसाले, बीज) होते हैं, तो यह अंडे के लिए धन्यवाद है कि ये एडिटिव्स पके हुए उत्पाद के साथ चिपक जाते हैं। नतीजतन, तैयार उत्पाद अपना आकार धारण करता है, और टुकड़ों में नहीं गिरता है।

चौथा, अंडे पके हुए माल को नरम और अधिक कुरकुरे बनाते हैं.
हालांकि अंडे आटे की संरचना के निर्माण में योगदान करते हैं, फिर भी अंडे की वसा, पायसीकारी और प्रोटीन कच्चे आटे में लस के गठन को रोकते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बैगूएट्स के आटे में, जहां मजबूत लस का विकास अत्यंत महत्वपूर्ण है, अंडे बिल्कुल नहीं जोड़े जाते हैं। और ब्रियोचेस (फ्रेंच बन्स) के आटे में, अंडे मुख्य बैच के बाद ही पेश किए जाते हैं, जब अच्छा ग्लूटेन पहले ही बन चुका होता है।

ये अंडे के सबसे महत्वपूर्ण कार्य हैं। आटा भी मॉइस्चराइजिंग है (अंडे 75% तरल हैं), तैयार बेकिंग के रंग, स्वाद और उपस्थिति (सतह चमक) पर प्रभाव, लेकिन यह सब माध्यमिक है।

अंडे के बारे में पर्याप्त।

घने, मोटे और लगातार प्रोटीन फोम को कोड़ा मारने के लिए, सही व्यंजन चुनना महत्वपूर्ण है। एक छोटे तामचीनी सॉस पैन या कांच, स्टेनलेस स्टील या सिरेमिक से बने गहरे कटोरे का उपयोग करना सबसे अच्छा है। ऐसा माना जाता है कि तांबे के बर्तनों में प्रोटीन को सबसे अच्छी तरह से फेंटा जाता है, लेकिन तांबे से बने कटोरे और पैन आधुनिक रसोई में दुर्लभ हैं। एल्युमिनियम के कटोरे में अंडे की सफेदी को फेंटें नहीं, नहीं तो क्रीम भूरे रंग की हो जाएगी। खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक भी उपयुक्त नहीं है - इसकी सतह पर सबसे पतली वसायुक्त फिल्म मौजूद हो सकती है, और प्रोटीन में वसा का प्रवेश उन्हें रसीला फोम में बदलने से रोकेगा। इसलिए जिस बर्तन में मलाई बनाई जाती है वह पूरी तरह से साफ और पूरी तरह से सूखी होनी चाहिए।

लोकप्रिय धारणा के बावजूद कि अंडे की सफेदी को फेंटने से पहले सबसे अच्छा रेफ्रिजरेट किया जाता है, फिर भी कमरे के तापमान वाले उत्पादों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। ठंडा प्रोटीन तेजी से कोड़ा मारता है, लेकिन कम उच्च और लगातार झाग देता है। केवल ताजे अंडे का उपयोग करना आवश्यक है - लंबे समय तक भंडारण से उनका स्वाद खराब हो जाता है, इसके अलावा, लंबे समय तक संग्रहीत अंडे का सफेद अच्छी तरह से हरा नहीं होता है।

व्हिपिंग को मिक्सर या व्हिस्क की समान गति के साथ कम गति से शुरू किया जाना चाहिए। जैसे ही सफेद झाग दिखाई देता है, गति को बढ़ाया जा सकता है। उत्पाद की पूरी मात्रा को हरा देना महत्वपूर्ण है - ताकि कप या पैन के नीचे कोई तरल प्रोटीन न रहे।

जब द्रव्यमान लगभग तीन गुना बढ़ जाता है, तो आप एक चुटकी नमक या साइट्रिक एसिड या नींबू के रस की एक बूंद (4 प्रोटीन के लिए एक चौथाई चम्मच नमक या एसिड से अधिक नहीं) जोड़ सकते हैं। यह व्हिपिंग प्रक्रिया को तेज करेगा और प्रोटीन द्रव्यमान को अपना आकार बनाए रखने में मदद करेगा।

चीनी या आइसिंग शुगर मिलाई जानी चाहिए जब गोरों को पहले से ही एक नरम, मोटे फोम में फेंट लिया जाता है, और धीरे-धीरे गोरों में डाला जाता है, बिना बीट करना बंद किए - यदि आप एक ही बार में सब कुछ डालते हैं, तो द्रव्यमान तरल हो जाएगा और इसे पकड़ना बंद कर देगा आकार। एक प्रोटीन में कम से कम दो बड़े चम्मच चीनी या पाउडर की आवश्यकता होती है, जबकि एक बार में आधा चम्मच से अधिक नहीं मिलाना चाहिए। बिना गांठ के बारीक चीनी का उपयोग करना बेहतर है, और प्रोटीन में मिलाने से पहले पाउडर को छानने की सलाह दी जाती है।

उचित रूप से व्हीप्ड चीनी-प्रोटीन द्रव्यमान मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है, घने, समान और चमकदार दिखता है और स्थिर "चोटियों" का निर्माण करता है - व्हिस्क उठाते समय, एक तेज, गैर-गिरने वाली "पूंछ" का पालन करना चाहिए। थोड़ी मात्रा में झाग को उंगलियों में रगड़ते समय चीनी के दाने महसूस नहीं होने चाहिए - अन्यथा, क्रिस्टल पूरी तरह से भंग होने तक पिटाई जारी रखनी चाहिए। आप प्याले को पलट कर देख सकते हैं कि फोम अच्छी तरह से फेंटा गया है या नहीं - अगर सब कुछ सही ढंग से किया गया है, तो फोम नीचे नहीं बहेगा।

जितनी बार आप खाना बनाते हैं और विभिन्न लोगों के साथ पाक विषयों पर संवाद करते हैं, उतना ही आपको एहसास होता है कि कई लोगों के लिए मुग्ध व्यंजनों की तरह हैं। यह बिल्कुल भी काम नहीं करता है। यह मुख्य रूप से खमीर आटा और व्हीप्ड प्रोटीन पर लागू होता है। दोनों काफी सरल हैं, लेकिन कुछ सूक्ष्मताएं हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि हम पहले ही इस विषय को उठा चुके हैं, कई लोगों के मन में अभी भी प्रश्न हैं। इसलिए, मैंने इस विषय को मौलिक रूप से कवर करने का निर्णय लिया, ताकि बाद में जब कोई प्रश्न आए तो मैं इसका उल्लेख कर सकूं।

और चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ हमारे पास पहले से ही है।

तो पहले कुछ टिप्स:

1. अंडे की सफेदी को फेंटने के लिए एक कटोरा कैसे चुनें और तैयार करें

तांबे के बर्तन चाबुक मारने के लिए आदर्श होते हैं, क्योंकि वे सबसे अधिक रसीला और खड़ी झाग पैदा करते हैं जो लंबे समय तक चलेगा। हमारे दैनिक जीवन में तांबे के बर्तन इतने आम नहीं हैं, इसलिए उन्हें कांच या धातु के बर्तनों से बदलना सबसे अच्छा है। लेकिन व्हिपिंग के लिए प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि इसकी झरझरा सतह पर चिकना फिल्में बनती हैं, जो प्रोटीन को उनकी अधिकतम मात्रा तक पहुंचने से रोकती हैं। एल्यूमीनियम कंटेनर भी बहुत उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि यह धातु प्रोटीन में जोड़े गए किसी भी एसिड के साथ प्रतिक्रिया करेगी, और द्रव्यमान ग्रे हो जाएगा।

तो हम उपयोग करते हैं तांबे, कांच या धातु के बर्तनअंडे की सफेदी के लिए।

व्हिपिंग बर्तन की तैयारी में मुख्य रूप से यह सुनिश्चित करना शामिल है कि यह बिल्कुल साफ और सूखा है। कोई भी, यहां तक ​​​​कि सबसे न्यूनतम मात्रा में वसा इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि प्रोटीन संभावित मात्रा के केवल एक तिहाई से बढ़ेगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि वसा प्रोटीन फोम में प्रोटीन बांड के गठन में हस्तक्षेप करता है।
अक्सर यह सिफारिश की जाती है कि व्हिपिंग से पहले कटोरे और व्हिस्क को नींबू के रस से रगड़ें, और फिर थपथपाकर सुखाएं। लेकिन मेरे पास हमेशा साफ और सूखे व्यंजन ही पर्याप्त होते हैं।

2. अंडे का चुनाव कैसे करें और अंडे की सफेदी को फेंटने के लिए कैसे तैयार करें?

आप लगभग किसी भी अंडे को हरा सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि सबसे ताजे अंडे को हराने में थोड़ा अधिक समय लगेगा क्योंकि उनमें बहुत गाढ़ा प्रोटीन होता है। लेकिन वे व्हीप्ड अवस्था में अधिक समय तक चलते हैं।

बहुत से लोग ठंडे अंडे को हरा करने की सलाह देते हैं, लेकिन यह केवल प्रक्रिया को जटिल बनाता है। अंडे को हराना बहुत आसान होता है कमरे का तापमानचूंकि गर्म प्रोटीनों का पृष्ठ तनाव कम होता है और उनमें बुलबुले अधिक आसानी से बन जाते हैं।

3. अंडे की सफेदी को फेंटने के चरण

अक्सर, व्यंजनों से संकेत मिलता है कि प्रोटीन को किस अवस्था में फेंटने की आवश्यकता होती है - फोम में, नरम या कठोर चोटियों की स्थिति में। अब मैं विस्तार से वर्णन करना चाहता हूं कि यह क्या है।

- फोम।यह वह अवस्था है जब प्रोटीन पहले से ही झागदार हो चुके होते हैं, लेकिन तरल रहते हैं। इसी समय, उनकी सतह पर काफी बड़े बुलबुले होते हैं, और जब आप इसमें से बीटर निकालते हैं तो फोम अपना आकार नहीं रखता है।

-कोमल चोटियाँ।झाग गीला और सफेद हो जाता है। जब आप बीटर्स को बाहर निकालते हैं, तो प्रोटीन गोल चोटियों का रूप ले लेते हैं और फिर जम जाते हैं।

-ठोस चोटियाँ।इस स्तर पर, झाग अपनी सफेदी और चमक बरकरार रखता है और यदि आप कटोरे को झुकाते हैं तो यह नहीं चलता है। यदि आप व्हिस्क को बाहर निकालते हैं, तो झाग उसका पीछा करेगा और तेज चोटियों का रूप ले लेगा। इस स्तर पर, प्रोटीन अपनी अधिकतम मात्रा तक पहुँच जाते हैं।

- अधिक पीटा अंडे का सफेद।यह चरण अक्सर उन लोगों तक पहुंचता है जो स्वचालित मिक्सर का उपयोग करते हैं। प्रोटीन शुष्क और दानेदार हो जाते हैं। स्थिति को ठीक करने के लिए, आपको अधिक ताजा प्रोटीन जोड़ना होगा और वांछित स्थिरता के चमकदार फोम के चरण में हरा देना होगा।

4. फेटे हुए अंडे की सफेदी को कैसे मजबूत करें और गिरने से कैसे रोकें

फेटे हुए अंडे की सफेदी को स्थिरता देने के लिए, उनमें एसिड मिलाया जाता है - नींबू का रस, सिरका या टैटार की क्रीम। एसिड प्रोटीन कोशिकाओं को बांधने में मदद करता है, इसलिए प्रोटीन तेजी से कोड़ा मारते हैं, अधिक समान हो जाते हैं और अपने आकार को लंबे समय तक बनाए रखते हैं।
वैसे, फोम चरण में एसिड जोड़ना बेहतर होता है (ऊपर देखें)।

यदि आप प्रोटीन में चीनी मिलाते हैं, तो द्रव्यमान बहुत घना और बहुत स्थिर हो जाएगा। चीनी कैसे डालें, आप नीचे देखेंगे।

5. आटे में अंडे की सफेदी को सही तरीके से कैसे डालें

यदि आपको आटे में अंडे की सफेदी डालने की आवश्यकता है, तो इसके लिए आपको एक बड़ा स्पैटुला (अधिमानतः रबर या सिलिकॉन) लेना होगा या एक व्हिस्क का उपयोग करना होगा। वैसे, व्हिस्क आपको इसे तेजी से करने में मदद करेगा, क्योंकि इसमें अधिक सतहें होती हैं जो आटे को अलग करने और उसमें प्रोटीन को भेदने में मदद करेंगी।
आपको प्रोटीन को सावधानी से स्थानांतरित करने की आवश्यकता है, जितना संभव हो उतना कम आंदोलन करें ताकि बुलबुले को नष्ट न करें।
पहले आटे में 1/4 अंडे की सफेदी डालना सबसे अच्छा है, धीरे से नीचे से ऊपर की ओर एक दिशा में मिलाते हुए, यह आटा को नरम और अधिक हवादार बनाने में मदद करेगा और बाकी अंडे की सफेदी को शामिल करना आसान बना देगा। जब आटे के साथ प्रोटीन का यह हिस्सा मिलाया जाता है, तो बाकी द्रव्यमान को उसी तरह मिलाना चाहिए।

6. प्रोटीन में चीनी को सही तरीके से कैसे मिलाएं। तस्वीरों में एक प्रयोग।

सबसे पहले, सही तरीका।

हम प्रोटीन लेते हैं, हम उन्हें धीरे-धीरे पीटना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए, नरम या कठोर चोटियों की स्थिति प्राप्त करते हैं।

कुछ इस तरह चलेगा।

जब हम मनचाही अवस्था में पहुंच जाएं, तो थोड़ा-थोड़ा करके (1-2 बड़े चम्मच) चीनी या पिसी चीनी डालें। पाउडर अधिक आसानी से घुल जाता है और वांछित स्थिरता तेजी से प्राप्त होती है।

कुछ ही मिनटों में, हमारे पास वह होगा जो हम चाहते थे - एक घना, चिकना और स्थिर द्रव्यमान जिसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है।

यहाँ ऐसा है।

अगर हम प्रोटीन में तुरंत चीनी डाल दें तो क्या होगा?

और यहाँ क्या है:

हम प्रोटीन को सही साफ कटोरे में डालते हैं, वहां सारी चीनी मिलाते हैं, यहां तक ​​कि टपकते हुए साइट्रिक एसिड भी डालते हैं ताकि द्रव्यमान लोचदार और स्थिर हो, और बहुत धैर्य से हरा दें।

इसे आप तस्वीरों में देख सकते हैं। कैसे द्रव्यमान सफेद हो जाता है और मात्रा में भी बढ़ जाता है। लेकिन अब मिक्सर को बाहर निकालने की कोशिश करते हैं...

उफ़... लेकिन कुछ भी पकड़ में नहीं आ रहा है। चूंकि द्रव्यमान तरल था, यह बना रहा।
जैसा कि वे कहते हैं, प्रौद्योगिकी का पालन करें, प्रिय रसोइये!

मुझे वास्तव में उम्मीद है कि यह पोस्ट उन सभी की मदद करेगी जो अंडे की सफेदी को ठीक से संभालना चाहते हैं।

आज हम आपको बताएंगे कि अंडे की सफेदी को सही तरीके से कैसे फेंटें। हम कुछ रहस्य प्रकट करेंगे और उपयोगी सुझाव देंगे।

कई व्यंजनों में व्हीप्ड अंडे की सफेदी का उपयोग किया जाता है, नरम और भुलक्कड़ सूफले से लेकर क्रिस्पी मेरिंग्यू तक। ऐसा होता है कि किसी कारण से प्रोटीन चाबुक नहीं करता है - अक्सर ऐसा प्रौद्योगिकी में त्रुटियों के कारण होता है। हमारी सलाह का पालन करें और आप सफल होंगे।

गहरे कांच, सिरेमिक या स्टेनलेस स्टील या तांबे के बर्तन का प्रयोग करें। इसे अच्छी तरह से धोकर सुखा लें: अगर बर्तन गीले हैं तो गोरे लोग चाबुक नहीं मारेंगे। वसा प्रोटीन को फोम में बढ़ने से भी रोकेगा, इसलिए प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - यह छिद्रपूर्ण है, और प्लास्टिक के छिद्रों में एक तेल फिल्म रह सकती है। वैसे, आप एक कटोरी को नींबू के टुकड़े से व्हिप करने के लिए नीचा कर सकते हैं।

अंडे

कमरे के तापमान पर प्रोटीन कोड़ा मारना सबसे आसान है - वे हवा से अधिक आसानी से समृद्ध होते हैं। हालांकि, अगर अंडे ठंडे हैं तो गोरों को जर्दी से अलग करना ज्यादा आसान है। इसलिए, पहले प्रोटीन को योलक्स से अलग करने की सिफारिश की जाती है, और फिर प्रोटीन को गर्म किया जाता है: या तो उन्हें कमरे के तापमान पर छोड़ दें, या उन्हें बहुत गर्म कटोरे में डाल दें, लेकिन गर्म पानी नहीं।

और, ज़ाहिर है, अंडे ताजा होने चाहिए, इसलिए वे बहुत तेजी से हराएंगे।

additives

झाग को घना बनाने और गिरने न देने के लिए, प्रोटीन में जोड़ें:

• नमक की एक चुटकी:यह प्रोटीन को स्थिर करने में मदद करता है, इसके साथ सबसे ताजे अंडे भी घने झाग नहीं बनाते हैं। काम की शुरुआत में नमक डालें;
• एक चुटकी साइट्रिक एसिडनमक की तरह ही काम करता है, लेकिन इसे व्हिपिंग के अंत में जोड़ा जाता है;
• मेरिंग्यू के लिए चीनीतुरंत जोड़ा गया। पहले आपको अंडे की सफेदी को झागदार होने तक फेंटना है, और फिर चीनी या पाउडर चीनी मिलाना है, लेकिन थोड़ा-थोड़ा करके, हर बार अच्छी तरह से फेंटना। चीनी मिलाने से प्रोटीन घने और चमकदार हो जाएंगे।

मिक्सर से गोरों को कैसे फेंटें

शुरू करने के लिए, सुनिश्चित करें कि आपके मिक्सर व्हिस्क सूखे और साफ हैं। और अब मज़ा शुरू होता है:

• प्रथम चरण:हल्का झाग। सबसे कम गति से अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करें। अब आप इसमें एक चुटकी नमक भी मिला सकते हैं जिससे गोरे तेजी से पक जाएं। अंडे की सफेदी को कम गति से झाग आने तक फेंटें।
• दूसरे चरण:जैसे ही प्रोटीन हल्का सफेद झाग बनाता है, उसमें थोड़ा सा साइट्रिक एसिड मिलाएं;
• तीसरा चरण:नरम चोटियाँ। मिक्सर को मध्यम गति पर स्विच करें और अंडे की सफेदी को फेंटना जारी रखें। नरम चोटियों को पहचानना बहुत आसान है: यदि आप कटोरे को उल्टा कर देते हैं, तो वे बाहर नहीं निकलेंगे, लेकिन व्हिस्क पर "शिखर" अपना आकार धारण नहीं करेगा और डूब जाएगा। यदि आप कोई मिठाई बना रहे हैं, तो आमतौर पर इस स्तर पर चीनी डाली जाती है। पीसा हुआ चीनी सबसे अच्छा है, इसे एक बार में 1-2 बड़े चम्मच मिलाना चाहिए;
• चौथा चरण:कठिन चोटियाँ। गोरों को मध्यम गति से फेंटना जारी रखें, और जल्द ही आप देखेंगे कि द्रव्यमान घना, चमकदार हो गया है, और यदि आप कटोरे से मिक्सर की व्हिस्क हटाते हैं, तो उस पर "चोटियां" नहीं गिरेंगी, बल्कि अपना आकार बनाए रखेंगी। ;
• मेरिंग्यू के लिए अंडे की सफेदी को फेंट लें।मेरिंग्यू सफेद चीनी के साथ व्हीप्ड है। द्रव्यमान को घना और चमकदार बनाने के लिए, सारी चीनी डालने के बाद गोरों को लगभग 5 मिनट तक फेंटें। द्रव्यमान चिकना और समान होना चाहिए।

अंडे की सफेदी को हाथ से कैसे फेंटें

यदि आपके पास मिक्सर नहीं है या आप एक का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो आप सफेद को पुराने तरीके से हाथ से हरा सकते हैं। यह व्हिस्क के साथ किया जा सकता है या, यदि यह उपलब्ध नहीं है, तो साधारण कांटे के साथ किया जा सकता है। इसे कैसे करें, इसके बारे में यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:

• यदि आपके पास एक व्हिस्क नहीं है, तो दो कांटे लें, उन्हें एक दूसरे के साथ मोड़ो - वह व्हिस्क है;
• मिक्सर की तुलना में अंडे को व्हिस्क से फेंटने में अधिक समय लगेगा - इसमें आधे घंटे तक का समय लग सकता है;
• गोरों को एक दिशा में मारो ताकि वे गिर न जाएं;
• नमक, एसिड और चीनी को उसी क्रम में मिलाएं जैसे मिक्सर से फेंटते समय;
• हाथ से चाबुक मारने के लिए, हम दृढ़ता से पाउडर चीनी लेने की सलाह देते हैं - गोरों को तब तक फेंटें जब तक कि चीनी घुल न जाए, आपका हाथ थक गया।

अगर अंडे की सफेदी ज्यादा व्हीप्ड हो जाए तो क्या करें

यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो प्रोटीन आसानी से अभिभूत हो सकता है। तब आपको कोई मेरिंग्यू नहीं मिलेगा, कोई क्रीम नहीं, कोई रसीला बिस्किट नहीं। अधिक व्हीप्ड अंडे की सफेदी की पहचान कैसे करें?

• मात्रा में प्रोटीन घट जाएगा;
• कणिकाओं के समान प्रोटीन के टुकड़े कटोरे की दीवारों पर रहेंगे;
• द्रव्यमान घुमावदार दिखाई देगा।

हालांकि, इसे ठीक किया जा सकता है: बस एक और प्रोटीन जोड़ें और द्रव्यमान को फिर से हरा दें।

*इंटरनेट पर खुले स्रोतों से ली गई तस्वीरें।

नए व्यंजनों और सामग्रियों से अवगत रहने के लिए हमारे टेलीग्राम चैनल को सब्सक्राइब करना न भूलें!