Arabica va Robusta aralashmasi. Robusta - bu qanday qahva, Arabica qahvasidan farqi, ta'mi va xushbo'yligi

Arabica va Robusta ikki turdagi kofe bo'lib, tijoratda etishtiriladi. Ulardan tashqari, boshqalar ham bor, lekin ularning dunyodagi barcha qahva hajmi ikki foizdan oshmaydi. Masalan, Liberika, Excelsa va Eugenioidis.

Arabica va Robusta ishlab chiqarishning umumiy hajmidan Arabica - taxminan 70%, Robusta - 30%. Arabica mashhurligi uchun juda ko'p sabablar bor. Uy - Arabica shunchaki mazaliroq. Ammo bu ikki o'simlikning qarindosh ekanligi qiziq. Aniqroq aytganda, Arabica Robusta va Eugenioidis kesishishi tufayli paydo bo'ldi.

Eugenioidis - kichik butalarda o'sadigan juda kam uchraydigan qahva turi. Uning donalari juda kichik, unumdorligi esa past, shuning uchun bunday qahvani keng miqyosda etishtirish mumkin emas. Bu qahvalarda juda kam kofein mavjud - atigi 0,2%. Shuning uchun Arabica Robustaga qaraganda kamroq kofeinga ega.

Arabica loviya shakli ko'proq cho'zilgan, Robusta dumaloqroq.

Arabica va Robusta har xil ko'rinishga ega, turlicha o'sadi, ta'mi va narxi jihatidan juda farq qiladi. Keling, ular orasidagi eng muhim farqlarni ko'rib chiqaylik.

o'sish sharoitlari

Arabica sharoitlarga juda sezgir va 600 dan 2000 metrgacha, ba'zan esa undan ham balandroq balandliklarda o'sadi. Arabica etishtirish qimmat va qiyin. U osongina kasal bo'lib qolishi mumkin va yaxshi hosil olish uchun siz doimiy ravishda daraxtlarga g'amxo'rlik qilishingiz, tuproqni urug'lantirishingiz va ba'zi hududlarda sun'iy sug'orish tizimlarini qurishingiz kerak.

Robusta uchun uning issiq bo'lishi muhimdir. Shuning uchun u faqat tropik iqlim sharoitida o'sadi. Ammo qolgan hamma narsa ikkinchi darajali. Robusta tekisliklarda va tog'larda o'sishi mumkin. U issiqlik va dushga osonlikcha bardosh beradi, kasal bo'lmaydi va ehtiyotkorlik bilan parvarish qilishni talab qilmaydi.

Qahva yetishtiriladigan 47 mamlakat

Taqqoslash: Qahva chempioni mamlakati Braziliya 2011 yilda ≈ 2 080 000 tonna Arabica yetishtirdi. Ikkinchi o'rinda turgan Vetnam esa o'sha yili ≈ 660 ming tonna Robusta yetishtirdi. Ha, Braziliyanikidan uch barobar kam. Shu bilan birga, butun Vetnamning maydoni Braziliyadagi kofe plantatsiyalari maydonidan besh baravar kichikdir.

Ta'mi

Arabica loviyalarida yuqori lipidlar va shakar mavjud bo'lib, ular ta'mni kuchli va kislotali qiladi. Muayyan hududdagi Arabica-ning ma'lum bir navida siz rezavorlarning shirinligini, tsitrus mevalarining kislotaligini, gullar va yong'oqlarning xushbo'yligini his qilishingiz mumkin.

Robusta ko'proq kofein va xlorogen kislotaga ega va lipidlar va shakarlarda kam. Bu Robustani yaxshi energiya ichimligiga aylantiradi, lekin kofein qahvani achchiq va og'ir ham qiladi. Robustaning ta'mi tort va tekis. Undan Arabica kabi soyalarga erishish mumkin emas.

Yuqoridan ko'pik - krem. Bu espressoning eng mazali va xushbo'y qismi ekanligiga ishoniladi. Robusta Arabica'dan ko'ra ko'proq krem ​​beradi

Ta'mi ko'p jihatdan fermada qahva qanchalik g'amxo'rlik qilishiga bog'liq. Robusta shartlarga oddiy emasligi, unga g'amxo'rlik qilish kerak emas degani emas. E'tibor berilmagan Arabica'dan ko'ra, parvarish qilinadigan va parvarish qilinadigan yaxshi Robusta yaxshi bo'ladi.

Va eriydigan qahva ichmang. Ishlab chiqaruvchilarning da'volariga qaramay, u deyarli har doim arzon Robustadan tayyorlanadi. Garchi shunday bo'lsa-da, ammo bu holda bu juda qimmat.

Narxi

Shubhasiz, Arabica qimmatroq. U faqat tog‘larda o‘sganligi uchun uni yetishtirish, tashish va qayta ishlash qiyinroq. Bu o'g'it va sug'orish xarajatlarini ham o'z ichiga oladi. Yomon yilda Arabica osongina kasal bo'lib qolishi mumkin va omon qolgan hosil qimmatga tushadi.

Robusta balandlikka muhtoj emas, yomg'ir va issiqlik dahshatli emas, u kasalliklarga osongina qarshilik ko'rsatadi. Robusta daraxtlari Arabica daraxtidan uch-to'rt baravar katta va 13 metrgacha o'sadi, hosildorligi ancha yuqori. Bularning barchasi Robusta ishlab chiqarish tannarxini pasaytiradi va uni Arabica'dan ancha arzonlashtiradi.

Bu shartli "robusta" va "arabica" uchun birjadagi indikativ narxlar. Sifatli qahva uchun narxlar, albatta, ancha yuqori.

Xarajatlarni kamaytirish uchun past va o'rta darajadagi qahvaxonalar ko'pincha Arabica va Robusta aralashmasidan foydalanadilar. Bu sizga donni sezilarli darajada tejash imkonini beradi, lekin ichimlikning ta'mini to'liq buzmaydi.

Agar Arabica ta'mi yaxshiroq bo'lsa, nima uchun bizga Robusta kerak?

Arabica va Robustaning o'z vazifalari va muxlislari bor. Qaysi biri yaxshiroq yoki yomonroq ekanligi haqida konsensus yo'q. Kimdir Robustani umuman ishlatmaslik kerak deb o'ylaydi. Va kimdir Arabica bilan birgalikda yangi ta'mlarni ochadigan turli xil Robustalarni olish uchun butun tadqiqotlarni olib boradi.

Robusta yaxshi espresso krem, tana va tana beradi. Ammo ta'mida yoqimsiz achchiqlik va og'ir hid mavjud. Bu Robustadan yaxshi narsa qilish mumkin emas degani emas.

Klassik italyan qahvasi deyarli har doim Arabica va Robustaning chuqur qovurilgan aralashmasidir. Bunday aralashmalar sof Arabica'dan arzonroq va qahvaga o'ziga xos achchiqlikni beradi. Kapuchinoda bunday aralashmadan shokoladning qiziqarli yozuvlari paydo bo'ladi va ba'zi odamlar bu qahvani ko'proq yoqtirishadi.

Robustani muqobil usullarda pishirish eng yaxshi g'oya emas. Agar siz kofeingizni frantsuz press, sezve, quying yoki boshqa usulda pishirayotgan bo'lsangiz, Arabica eng yaxshi variant.

Bitta qoidani esdan chiqarmaslik kerak: har doim ehtiyotkorlik bilan ko'rib chiqilgan qahvalarda yaxshi narsalarni topishingiz mumkin. Chunki yomon kofe Arabica yoki Robusta emas. Yomon qahva - g'amxo'rlik qilinmagan qahva.

Qahva daraxtining biologik xilma-xilligi 40 dan ortiq turni o'z ichiga olishini bilasizmi? Qizig'i shundaki, qahvaning butun tijorat ishlab chiqarishi atigi ikkitaga tushadi. Bular Arabica (Coffea arabica) va Robusta (Coffea canephora).

Arabikaning vatani Efiopiya, Robustaning vatani Uganda hisoblanadi. Tarixan Robusta iste'moli katta bo'lmagan va Ikkinchi Jahon Urushidan keyin Frantsiya o'zining G'arbiy Afrika mustamlakalarini rivojlantirishni ta'minlay boshlagan soliq imtiyozlari tufayli ko'paygan. Urush davridagi tanqislik bozorni o'ta yuqori narxlarda past navli arabika loviyalari bilan to'ldirishini anglatardi, ular odatda don nuqsonlarini yashirish uchun quyuq qovurilgan edi. Xuddi shu sababga ko'ra, xushbo'y qahva keng tarqaldi. Bunday holatni qabul qilishni istamagan odamlar - tabiiy qahva ta'mini biluvchilar - Arabica-ga arzonroq muqobil sifatida Robusta sotib olishni boshladilar.

Arabica va Robusta o'rtasidagi farqlar juda katta - kimyoviy tarkibi va o'sish sharoitlaridan ta'm profili va narxigacha.

Biz ushbu ikki tur o'rtasidagi asosiy farqlarni to'pladik va tizimlashtirdik. Shunday qilib:

1. Dona shakli

Arabica loviyalari kichikroq va yumaloq bo'lgan Robusta loviyalaridan farqli o'laroq, kattaroq va cho'zilgan oval shaklga ega.

2. O'sish sharoitlari

Arabica dengiz sathidan 600 dan 2200 metr balandlikda o'sadi, robusta esa ancha pastroq, dengiz sathidan 0 dan 800 metrgacha o'sadi. Kerakli iqlim sharoitlari ham farq qiladi: Robusta issiqroq va nam iqlimni talab qiladi.

Arabica

Oʻsish balandligi: dengiz sathidan 600–2200 m.
Harorat: 15–24°.
Yillik yogʻin: 1200–2200 mm.

Robusta

Oʻsish balandligi: dengiz sathidan 0–800 m.
Harorat: 18–36°.
Yillik yogʻin: 2200–3000 mm.

3. Qahva daraxtining balandligi

Arabica daraxtining balandligi atigi 2,5 - 4,5 metrga etadi, Robusta esa 4,5 - 6,5 metrgacha o'sadi.

4. Changlanish

Robustadan farqli o'laroq, Arabica o'z-o'zini changlatuvchi o'simlikdir, shuning uchun u hayot aylanish jarayonida mutatsiyalar va turlarning o'zgarishiga kamroq ta'sir qiladi.

5. Genetik tarkibi.

Arabica 44 ta, Robusta 22 ta xromosomaga ega.

6. Donning “kimyoviy” tarkibi.

Arabica

Kofein: 1,2-1,5%.
Xlorogen kislota: 5,5-8%.
Lipidlar: 15-17%.
Shakar: 6-9%.

Robusta

Kofein: 2,2-2,7%.
Xlorogen kislota: 7-10%.
Lipidlar: 10-11,5%.
Shakar: 3-7%.

Bu raqamlar biz uchun amaliy ahamiyatga ega. Ko'rib turganingizdek, Robusta Arabica'dan deyarli 2 baravar ko'p kofeinga ega. O'rtacha miqdorda kofein markaziy asab tizimiga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi, miya faoliyatini va jismoniy faolligini rag'batlantiradi va ko'plab kasalliklarning oldini olish vositasidir. Kofeinning katta dozalari asab hujayralarini yo'q qilishi mumkin. Bundan tashqari, ko'p miqdorda kofein qahva ta'miga achchiqlikni qo'shadi.

Xlorogen kislota(C16H18O9) (CHC) - 1932 yilda kashf etilgan, kofein (3,4-dioksisinnamik) kislotaning efiri va kvinik kislotaning stereoizomerlaridan biri tabiatda keng tarqalgan va eng ko'p miqdorda qahva donalarida, kungaboqar urug'larida uchraydi. , ko'k va oq terak barglari, hindibo ildizi. Bu eng kuchli antioksidant.

Qovurish jarayonida xlorogen kislota asta-sekin kofein va xinik kislotalarga bo'linadi. O'rtacha qovurish CGC ning 50% gacha yo'q qiladi. Kofe ichimligi sifatida CHC eng yaxshi komponentlarni emas, balki achchiqlik va metall ta'mni beradi. Lipidlar tabiiy organik birikmalarning keng guruhidir, shu jumladan yog'lar va yog'ga o'xshash moddalar (yog' kislotalari, mumlar, triglitseridlar, sterollar, tokoferollar va boshqalar). Ularning inson tanasi uchun ahamiyatini e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi: ular boy energiya manbai, shuningdek, yog'da eriydigan vitaminlarni so'rib olish uchun zarurdir.

Yuqori haroratga juda chidamli bo'lib, kofein kabi lipidlar qahvani qovurish paytida deyarli yo'q qilinmaydi. Sifat jihatidan Arabica tarkibida Robustaga qaraganda 60% ko'proq lipidlar mavjud bo'lib, bu ichimlikning aromatida muhim rol o'ynaydi. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, lipidlar darajasi va kofe ta'mi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik bor.

Va nihoyat, Arabica-da Robustaga qaraganda deyarli 2 baravar ko'p shakar va birinchi navbatda saxaroza mavjud. Qovurish jarayonida shakar Maillard reaktsiyasida - aminokislotalar va shakar o'rtasidagi qizdirilganda sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyada ishtirok etib, hal qiluvchi rol o'ynaydi, bu esa pishirilgan taomning o'ziga xos hidi, ta'mi va rangiga olib keladi (bizning holatlarimizda, qahva ). Qovurish jarayonida saxaroza molekulalarining aksariyati parchalanib, suv, karbonat angidrid va kichikroq organik kislotalar, jigarrang rang va xarakterli qahva aromati chiqaradi. Yuqori shakar miqdori bo'lgan qahvalarda qovurish jarayonida beqiyos meva va rezavorlar nordonligi paydo bo'ladi, bu Arabica ko'plab navlarining lazzat profilining asosini tashkil qiladi va bu qahvani o'ziga xos qiladi.

7. O'simliklarni parvarish qilish

Fermer nuqtai nazaridan, Robusta o'sishi ancha oson: u ko'proq hosil beradi, o'simlik kasalliklariga chidamli va kofein va HGC ning yuqori darajasi tufayli hasharotlar hujumiga deyarli immunitetga ega.

8. Narxi

Robustaning xalqaro birjadagi narxi Arabica narxidan deyarli 2 baravar past.

9. Ta'm

Arabica va Robusta o'rtasidagi ta'm farqlari kimyoviy tarkibidagi farqlardan kelib chiqadi va umuman olganda, ular allaqachon aytilgan. Ko'proq kofein va xlorogen kislota Robustaga to'g'ri qovurilgan Arabica'da uchramaydigan achchiqlikni beradi. Lipidlar Arabica ni yanada xushbo'y qiladi va saxarozaning yuqori miqdori unga nafaqat shirinlik, balki Robustada hech qachon topa olmaydigan beqiyos nordonlik qo'shadi. Arabica bilan solishtirganda, Robustaning ta'mini "tekis" deb ta'riflash mumkin - unda yorqin notalar yo'q, siz stakandagi smorodina yoki qulupnay soyalarini tanimaysiz, tsitrus nordonligini his qilmaysiz, siz bo'lmaysiz. uzoq shirin ta'midan bahramand bo'lishga qodir. Bu qahva - bu qahvaning hidiga ega va tarkibida kofein bor. Lekin bu shunchaki qahva, bu etarli emas. Menga ishon. Adolat uchun, yaxshi Robusta past navli, eski yoki noto'g'ri qovurilgan Arabica loviyalariga mos kelishi yoki hatto undan ham oshib ketishi mumkin. Lekin hech qachon va hech qachon eng yaxshi Robusta yaxshi Arabica bilan ta'm boyligiga yaqin bo'lmaydi va undan ham ko'proq maxsus segmentdagi Arabica bilan.

10. Ilova

Robusta asosan espresso aralashmalarida ishlatiladi. Bu espressoga boyroq krem ​​beradi, deb ishoniladi. Bizning amaliyotimiz shuni ko'rsatadiki, ajoyib espresso 100% Arabica dan olinadi, siz faqat to'g'ri navlarni tanlashingiz kerak. Bizning fikrimizcha, Robusta asosan espresso aralashmalarida ularning narxini pasaytirish uchun ishlatiladi, bu tijorat harakatidan boshqa narsa emas. Ha, agar siz eriydigan qahva ichsangiz, siz robusta ichasiz.

Ko'rib turganingizdek, ba'zi farqlar faqat amaliydir. Robusta tarkibidagi kofeinning ko'payishi qon bosimi, yurak-qon tomir tizimi, asabiylashish, uyqu buzilishi bilan bog'liq muammolarga duch kelgan yoki kuniga 4 dan ortiq kofe ichadigan odamlar tomonidan e'tiborga olinishi kerak.

Ichimlikning ta'mi ham muhim omil hisoblanadi. Agar siz haqiqatan ham qahvani yaxshi ko'rsangiz va uning o'ziga xos xushbo'y guldastasini qadrlasangiz, Robusta buning yo'li emas.

Yaxshiyamki, bugungi kunda ajoyib Arabica topish qiyin emas. Turlarning xilma-xilligi va lazzat profillari sizni oz narsa bilan qanoatlantirmaslikka, balki boshingiz bilan qahva lazzatlari dunyosiga kirishga imkon beradi. Kofe iching. Kofeni yaxshi ko'ring. Kofe his eting.

Erning kofe belbog'ida o'sadigan 40 ga yaqin kofe daraxtlari turlari tasvirlangan, ammo faqat 3 tasi ishlab chiqarish uchun o'stiriladi va Arabica va Robusta qahvalari, shuningdek Liberika eng mashhur hisoblanadi.

Turlarning tavsifi

Arabica qahvasi Yerdagi sanoat plantatsiyalarining 70 foizida yetishtiriladi. U injiq va tez-tez kasal bo'lishiga qaramay, uning ta'mi va xushbo'yligi ko'katlarni uni etishtirish uchun yangi maydonlarni egallashga majbur qiladi. 100% Arabica'dan tayyorlangan ichimlik aniq kofe aromasiga ega, boy ko'pik beradi va ta'mga yoqimli. Uning faqat ikkita bahsli minuslari bor: ozgina kofein va achchiqlik yo'q. Robusta qahvasi ichimlikka bu fazilatlarni beradi.

Tabiatda Arabian Arabica daraxti balandligi 10 metrgacha o'sadi. U etarli darajada yog'ingarchilik va kunduzi va tungi haroratning loyqa o'zgarishi bilan baland tog'larni yaxshi ko'radi. U uzoq muddatli qurg'oqchilikka toqat qilmaydi va hatto qisqa sovuqdan ham o'ladi. Iqlim o'zgarishiga va kasalliklarga juda sezgir. Ko'pincha hasharotlar tomonidan hujumga uchraydi. Shuning uchun Arabica ehtiyotkorlik bilan g'amxo'rlik qilishni talab qiladi va boshqalar kabi etishtirish oson emas.

Gullagan qahva daraxti juda bezaklidir.

Mocha Arabica kofe navi Yevropani zabt eta boshlagan Efiopiya qahvasidir. Aynan u Kaffa hududida kashf etilgan va birinchi marta tonik ichimlik tayyorlash uchun ishlatilgan. Bugungi kunda qahvaning bir necha o'nlab turlari mavjud va ular dunyoning turli mintaqalarida o'sadi. Ularning har biri o'z ta'mi va aromatik xususiyatlariga, shuningdek tarkibiga ega. Ba'zilarda kofein ko'proq, ba'zilarida kamroq va hokazo. O'rtacha, Arabica ko'pi bilan 1,5% kofeinni o'z ichiga oladi, taqqoslash uchun: Robusta kofe navlarida - 2% dan ortiq.

Kofe noyob daraxtdir. Bu mavsumiylikka bo'ysunmaydi, shuning uchun siz bir vaqtning o'zida bir daraxtda gullar, yashil rezavorlar va pishgan mevalarni ko'rishingiz mumkin. Bir daraxtdan mavsumda 5 kg gacha meva olinadi, undan 1-2 kg tayyor don olinadi. Har bir rezavorda 2 ta urug' bor va uning donalarining ta'mi va xushbo'yligi, so'ngra ichimlikning o'zi ko'p jihatdan mevaning pishishiga bog'liq. Shuning uchun pishgan rezavorlardan yig'ib olingan Arabica ta'mi jihatidan eng xushbo'y va to'liq tanadir.

– har doim 100% yuqori sifatli Arabica. Bu ham monosortlar, ham maxsus aralashmalar bo'lishi mumkin. Har bir ishlab chiqaruvchi o'z aralashmalarining tarkibini sir saqlaydi, ular ba'zan bir yildan ortiq ishlab chiqariladi. Gurmeler har doim faqat Arabica loviya sotib oladilar, chinakam boy ta'm va xushbo'y hiddan bahramand bo'lishlari uchun ichimlikni tayyorlashdan oldin uni o'zlari maydalashadi.

Eng qimmatli navlar

Braziliya ko'p o'n yillar davomida Arabica ishlab chiqarish bo'yicha etakchi hisoblanadi. Boshqa yirik ishlab chiqaruvchilar ro'yxatiga Kolumbiya, Vetnam, Gvatemala, Venesuela va boshqalar kiradi. Bu yerda qahvaning ham mashhur, ham kamyob navlari yetishtiriladi. Ularning xususiyatlari turli xil o'sish sharoitlari bilan bog'liq, chunki kofe mevalarining ta'mi va xushbo'yligi harorat, namlik darajasi, tuproq tarkibi, boshqa daraxtlarning yaqinligi va boshqalarga kuchli ta'sir qiladi.

Arabica qahvasining eng keng tarqalgan navlari quyidagilardan iborat:

• Braziliyalik Burbon, hayotining dastlabki 4 yilida yosh daraxtlardan yig'ib olinadi. Qahva yuqori sifatli, yirik donalar, boy ta'm va xushbo'y hidga ega.
• Braziliyalik Santos bir xil Burbon, lekin eski daraxtlardan yig'ib olinadi, uning donalari kichik va yosh daraxtlardan yig'ilganlar kabi xushbo'y emas. Ko'pgina demokratik brendlarning qahva ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi.
• Maragogip ham Braziliyadan keladi, u Gvatemala, Meksika va boshqa mamlakatlarda o'stiriladi. Bu uzun barglari va juda katta donalari bo'lgan baland daraxtdir. O'rta sifatli xilma-xillik.
• Yamaykadan kelgan Blue Mountain Typica Arabikaning eng qimmat navlaridan biri bo'lib, uning loviyalari ko'k-turkuaz rangga ega va g'ayrioddiy ta'mi uchun gurmeler tomonidan yuqori baholanadi.
• Sumatra - xuddi shu nomdagi oroldan olingan kuchli qahva. Undan olingan ichimlik nonli notalarga ega tort bo'lib chiqadi.
• Efiopiya Sidamo - juda nozik va aromatik qahva, Efiopiya loviyalaridan olingan eng mashhur navlardan biri.
• Peru Supremo - mevali notalarga ega Arabica, juda nozik ta'm beradi. Peru tog'larida kimyoviy moddalarsiz etishtiriladi.
• Mocha Yaman nozik ta'm va xushbo'y xususiyatlarga ega. U o'zining yoqimli achchiqligi va shokoladli notalari bilan mashhur.
• Colombia Excelso - muvozanatli ta'mga ega yuqori sifatli qahva, engil sharob notalarini beradi. Kuchli.
• Gavayi Kona - tanglayda yoqimli nordon va engil bodom notalariga ega Arabica.

Bu dunyoning barcha navlarining kichik bir qismi, aslida yana bir necha o'nlab turlari mavjud. Deyarli har bir nav ichida kichik navlarga bo'linish mavjud. Bu dunyoning turli mintaqalarida bir turdagi daraxtlarni etishtirish bilan bog'liq. Shunday qilib, ular turli xil Maragogip Braziliya va Nikaragua yoki Gvatemaladan bir xil.

Braziliyada Santos shunday etishtiriladi

Tasniflash uchun eng qiyin Kolumbiya mahsuloti. Excelso'dan tashqari, Medellin va Mam o'zlarining yuqori sifati bilan mashhur. Shuningdek, nav ichida donning o'zi parametriga qarab belgilanadigan turlarga bo'linish mavjud. Supremo - eng yaxshi ta'm xususiyatlariga ega bo'lgan eng yuqori sifatli yirik don. Extra, shuningdek, eng yuqori sifatli don, ammo klassik ta'mga ega.

Excelso - bu yuqorida tavsiflangan ikki turning uyg'un ta'mi va o'rtacha kislotaligi bilan aralashmasi. Passila odatda jahon bozoriga chiqmaydi. Bu kofe qoldiqlari, ko'pincha tashlanadi va singan loviya. Bu tezkor mahsulotni ishlab chiqarish uchun juda mos keladi.

Arabica va Robusta o'rtasidagi farqlar

Robusta va Arabica qahvalari aralashmalarda bir-birini ideal tarzda to'ldiradigan turlardir, lekin faqat ikkinchisi umumiy hajmning kamida 80% ni tashkil qilsa. Ularning farqlari juda yorqin, shuning uchun hatto tajribasiz qahvaxon ham nima ichayotganini tushunadi.

Asosiy farqlar quyidagilardan iborat:

• Robusta donasining shakli yumaloqroq va tekisroq, Arabica - oval va cho'zinchoq;
• Arabica ichimligining ta'mi boy, boy, ko'p qirrali, bu butun dunyodagi gurmeler uni yaxshi ko'radi;
• Robusta qahvasi faqat achchiqlik va kuch beradi, ba'zida ichimlikda hatto tuproqli notalar ham mavjud;
• Arabica narxi o'stirishning murakkabligi va ta'mning boyligi tufayli Robustaga qaraganda kattaroq tartibdir;
• robusta etishtirish oson, kasallik va zararkunandalardan qo'rqmaydi, iqlim o'zgarishiga yaxshi javob beradi;
• Arabica tarkibidagi kofein miqdori 2 baravar kam.

Qaysi tur yaxshiroq - Arabica yoki Robusta haqida bahslashish odatiy hol emas. Arabica shubhasiz etakchi, robusta esa uning eng yaxshi hamrohi. Italiyadan kelgan eng qimmat qahvalarda ham deyarli har doim Robusta aralashmalari mavjud, shuning uchun ichimlikni biluvchilar uning tonik ta'sirini his qilishadi. Bu yerda masalaning iqtisodiy tomoni ham muhim. Robusta sizga mahsulotni biroz arzonroq qilish imkonini beradi, shuning uchun u ko'pincha Arabica bilan aralashtiriladi. Qaysi kombinatsiya eng yaxshisi - bu individual savol, chunki ta'm va rang uchun o'rtoqlar yo'q.

Robusta va Arabica o'rtasidagi farqlarni vizualizatsiya qilish

Dunyoda o'ziga xos ta'mga ega bo'lgan Robustaning bir nechta navlari mavjud. U baland tog'larda o'stiriladi va g'alladan ortiqcha achchiqlikni olib tashlash uchun maxsus usulda qayta ishlanadi. Bunday mahsulot ichimlikning nostandart ta'mi muxlislarining keng doirasi orasida talabga ega.

"Kofening ko'p turlari bor, lekin ikkitasi pivo tayyorlash uchun ishlatiladi - Robusta va Arabica. Kofe daraxtlari kofe kamari deb ataladigan joyda - ekvator yaqinidagi Saraton va Uloq tropiklari o'rtasida joylashgan erlarda o'sadi.

Robusta daraxtlari kamroq injiq, bardoshli, kasalliklarga osonroq toqat qiladilar, barglari kengroq, rezavorlar Arabica daraxtlaridan deyarli ikki baravar katta. Bu donalar kattaroq ekanligini anglatmaydi, ular kichikroq bo'lishi mumkin. Quritilgan Robusta donalari silliq yivga ega, Arabica qahvalarida esa, biz ko'rganimizdek, burmali chuqurchaga ega. To'g'ri, bu nuance faqat mutaxassislar uchun seziladi. Robusta tekisliklarda, Arabicadan pastroqda o'sadi, bu hosilni yig'ishni osonlashtiradi. Robusta kofeinni Arabica'dan ikki baravar ko'p, shuning uchun uning ta'mi Arabica'dan tubdan farq qiladi. Robustani etishtirish uchun siz hech qanday kuch sarflashingiz shart emas, u begona o't kabi o'sadi: siz donni tashladingiz - va kurtaklar o'sishni boshladi. Ular uni ibtidoiy usulda qayta ishlashadi: ular quyoshda quritadilar, teridan tozalaydilar - tamom. Bularning barchasidan kelib chiqadiki, Robusta ishlab chiqarish arzon va sodda, shuning uchun ular juda ko'p va arzon. Mening kuzatishlarimga ko'ra, Arabica'dan o'n baravar kam.

Qandaydir tarzda ular menga 100% Robusta ta'mini berishdi - bu sovet tualet qog'ozi rangidagi ichimlik edi, juda kul rang va u ham qog'ozga o'xshardi. Robusta juda achchiq, biz kofe yoqtirmaydigan hamma narsa unda to'plangan. Bu juda o'tkir va kuygan urug'larning o'ziga xos hidiga ega. Kofe aralashmasini arzonroq qilish uchun ko'pincha Arabica-ga qo'shiladi. Aytishlaricha, bu Robusta qahvaga yoqimli zich ko'pik, krem ​​beradi, lekin men farqni sezmadim, Arabica ham beradi. Umuman olganda, agar odam qahva ichsa va chang ta'mini his qilsa, aralashmada juda ko'p robusta borligi ehtimoli yuqori. Men Robusta bilan ishlamayman.

Arabica balandroq o'sadi, daraxtlar ko'proq parvarish qilishni talab qiladi. Yuqori tog'li arabika eng qadrli hisoblanadi. Ko'pincha u qo'lda yig'iladi va yuvilgan usulda, maxsus stantsiyalarda qayta ishlanadi. Bu donning ta'mi va aromatining butun gamutini ochishga yordam beradi. Arabica kislotalilikda muvozanatli shirin achchiqlikka ega. Men olxo'ri, shokolad, sitrus va boshqalarning notalarini aniqlay olaman va baristalarimga ham xuddi shunday o'rgataman. Robusta hech qachon bunday boy lazzatlarga ega bo'lmaydi. Barista sifatida bizning vazifamiz donning salohiyatini ochib berishdir, shuning uchun biz Arabica bilan ishlashdan manfaatdormiz. Rivojlanish uchun biror narsa bor: shirinlik, nordonlik va Robustada - faqat chang.

Ommaviy bozor, albatta, juda ko'p Robusta iste'mol qiladi. Birinchidan, ko'pchilik nima ichayotganini bilishmaydi va katta qovurish kompaniyalari, men aytganimdek, aralashmaning narxini pasaytirish uchun robusta qo'shadilar. Oqibatda odamlar ta’mga ko‘nikadi, ba’zilari sof Arabica tatib ko‘rishni istamay, o‘zlariga nordon, deyishadi. Lekin kofe! Achchiq emas, balki shirinlik, kislotalik va achchiqlikda muvozanatli. Ikkinchidan, ommaviy bozor eriydigan qahva ichadi, u ham eng arzon Robustadan tayyorlanadi.

Endi dunyodagi tabiiy qahvaning segmenti yiliga taxminan 10-15% ga o'sib bormoqda va bu juda yaxshi. Odamlar loviyali qahva ichishni boshlaydilar, asta-sekin tushunishni o'rganadilar va kofening yangi turlariga ko'nikadilar.

Artem Temirov, "Cherny" kofe kooperativi hammuassisi:

“Arabika va Robusta kofe turlari, navlari emas, asosan turli oʻsimliklardir. Dunyoda yuzdan ortiq qahva turlari mavjud bo'lib, odamlar ulardan faqat shu ikkitasidan foydalanadilar. Nega juda kam? Bu turlar eng yaxshi o'stirilganligi sababli, bu tarixan sodir bo'lgan.

Qahva Afrikada zamonaviy Efiopiya va Sudan chegarasida o'sadigan ulkan o'rmonda paydo bo'lgan. Ushbu o'rmonda o'nlab boshqa turdagi qahvalar o'sadi, ular endi asta-sekin kashf qilinmoqda. Oziq-ovqat sifatida foydalanishga harakat qilinayotgan yana bir tur bor, bu Liberika qahvasidir. U yolg'iz ishlatilmaydi, lekin qahva aralashmalariga qo'shiladi.

Arabica qahvasi Robusta va Eugenioides qahvasining kesishishidan kelib chiqqan. Robusta va Arabica ni solishtirish to'g'ri emas. Kimyoviy xususiyatlarning ta'mi nuqtai nazaridan, bu butunlay boshqa mahsulotlar. Masalan, Arabica tarkibidagi kofein miqdori 1,5%, Robustada esa 2,5-2,7% ni tashkil qiladi. Robustada ko'proq tabiiy antioksidantlar xlorgen oksidi va trigonelin mavjud va bu elementlarning barchasi qahva achchiqligini beradi. Va shu bilan birga, Robustada shakar va lipidlar sezilarli darajada kamroq bo'lib, ular faqat qahvaning ta'mi uchun javobgardir.

Arabica tarkibida lipidlar, shakar, limon va olma kislotalari mavjud bo'lib, ularning barchasi lazzat guldastasini tashkil qiladi. Qahvani nozik qovurganimizda, lipidlar va shakarlarning parchalanishi lazzatning ochilishiga imkon beradi. Va qovurilganiga qarab, biz bu ta'mni ko'proq yoki kamroq ochib beramiz. Robustda bunday narsa umuman yo'q.

Endi ko'pchilik yuqori sifatli Robusta yasashga harakat qilmoqda, chunki ilgari u haqiqiy shlak edi va hech kim uni yaxshilashga urinmadi. Ikkinchi jahon urushidan keyin inqiroz boshlandi va ko'plab plantatsiyalar qahva yetishtirishni to'xtatdi yoki ishlab chiqarishni keskin qisqartirdi, iste'molning o'sishi esa katta edi. Bozorni zarur miqdorda arzon mahsulot bilan zudlik bilan ta’minlash zarur edi. Va bu erda Robustasiz hech qanday joyda. U ko'proq hosil beradi, 300 metr balandlikda o'sishi mumkin va mutlaqo oddiy. Arabika juda injiq, u 800 metrdan yuqori balandlikda normal o'sadi, u yumshoq haroratga muhtoj, qurg'oqchilik bo'lmasligi kerak, lekin u ham suv bosmaydi, kuchli shamol unga xalaqit beradi va hokazo. Robust parvo qilmaydi.

Agar qahva achchiq bo'lsa va kislotalilik bo'lmasa, u arzon, ortiqcha qovurilgan Arabica bo'lishi mumkin. U ko'mir, urug'lar, kuygan va tutunli narsalarni beradi. Va agar qahvaning ta'mi o'tkir tibbiy achchiqlikka va kauchukning doimiy yozuvlariga ega bo'lsa, unda robusta bor. Shuningdek, siz, masalan, espressoga buyurtma bergan bo'lsangiz, tashqi ko'rinish bilan farqlashingiz mumkin. Arabica-da ko'pik engilroq bo'ladi yoki umuman bo'lmaydi, Robustada esa u juda qorong'i, zich, hatto to'q sariq chayqalishlar bilan jigarrang, siz uni qoshiq bilan yeyishingiz mumkin.

Qahva tarixi kamida 3000 yillik iste'molga ega. Va uning kelib chiqishi Efiopiyada. O'shandan beri ko'p narsa o'zgardi, qahva juda mashhur, deyarli har ikkinchi odam ertalab uni ichadi. Ammo baribir, kofening ikkita eng mashhur turi qanday farq qilishini kam odam biladi: Arabica va Robusta.

Aslini olganda, ular ikki qarama-qarshi hodisa emas, balki bir-birini to'ldiradigan 2 ta fraktsiyadir, buning natijasida kofe hozirgi ko'rinishida milliardlab odamlarning qalbini va ertalabki daqiqalarini zabt etishga muvaffaq bo'ldi. Ammo agar siz haqiqiy bilimdon bo'lsangiz va qahva haqida ko'proq bilmoqchi bo'lsangiz, hech bo'lmaganda tanish ichimlikni qanday tanlash va yangi his-tuyg'ularni boshdan kechirishni o'rganish uchun quyidagi materialni o'qib chiqishingizni tavsiya qilamiz.

Arabica va Robusta

Siz bilishingiz kerak bo'lgan asosiy narsa shundaki, xilma-xillik va turlar kabi tushunchalar ko'pincha chalkashib ketadi. Kofening ko'p navlari bor. Ko'pincha ular Arabica va Robustani turli xil konsistensiyalarda aralashtirish orqali olinadi. Yoki sof shaklda ishlatiladi.

Qahvaning kamroq turlari mavjud. Ularning 90% ga yaqini Arabica va Robusta bo'lib, Rubiaceae keng oilasidan Qahva (Coffea) jinsidan bir xil o'simliklar guruhiga tegishli. Ular o'sish iqlimi, tashqi ko'rinishi, pishib etish vaqti bilan farqlanadi. Donalarning kattaligi, ta'mi va kimyoviy tarkibi. Va natijada, bu tayyor ichimlikning sifati, kuchi va xushbo'yligi bilan namoyon bo'ladi. Shunday qilib:

O'simliklar va iqlim

Arabica qahvasi Arabica

U baland tog'li hududlarda, 600 dan 2000 metr balandlikda o'sadi. Namlik va harorat juda muhim. O'rtacha 16 daraja.

Birinchi meva berish uchun Arabica o'simliklari o'rtacha 3-4 yil davomida pishib etiladi. Birinchi hosil eng yaxshi deb hisoblanadi va A sinfiga tegishlidir. Shunga ko'ra, uning narxi biroz yuqoriroq. Daraxt qanchalik katta bo'lsa, uning mevalari shunchalik kam qadrlanadi. Donning pishishi taxminan 9 oy davom etadi.

Odatda, bitta o'simlikdan 5 kilogrammgacha meva olinadi. Uzoq muddatli qayta ishlash, quritish va fermentatsiyadan so'ng, undan qovurish uchun tayyor bo'lgan 1 kilogramm don olinadi.

Arabica-ning asosiy va eng mashhur navlari:

Tipiku - Efiopiya va Lotin Amerikasidagi kofe vatanidan. Xilma-xillik juda past mahsuldor, u o'sayotgan mamlakatlarda juda ko'p muxlislarga ega bo'lib, u to'satdan Evropaning javonlariga etib boradi.

Burbon - bu nom frantsuz qirollik sulolasidan kelib chiqqan. Bundan tashqari, Braziliya Bourbon Santosning xilma-xilligi mavjud. Daraxt o'sishining dastlabki 3 yilida olib tashlanadi.

Katura - kelib chiqishi baland tog'li Braziliya plantatsiyalariga qarzdor. U tsitrus aromati va yorqin mevali notalarni qaerdan oladi, biluvchilar tomonidan juda yaxshi ko'riladi.

Maragogip - Janubiy Amerika shahri nomi bilan atalgan.

Aramosa - haqiqiy biluvchilar uchun hind navi. Bu erda u issiq ziravorlar va achchiq shokolad notalarining aniq hidini oladi.

Karakas - Venesueladan etkazib berilgan, an'anaviy Arabica yorqin va kuchli hidiga ega.

Bali Shinzan - Hindistonning yana bir navi. U shirin xurmo, Yamayka qalampiri va achchiq chinnigullar xushbo'y hidi bilan ajralib turadi. Faqat gurmeler uchun.

Robusta Coffea Canephora

Umuman olganda, Robustaning tug'ilgan joyi Kongo havzasi ekanligi, shuning uchun u Kongozen deb ataladi. Qayerdan u butun dunyo bo'ylab muvaffaqiyatli tarqaldi. Arabikadan farqli o'laroq, kamroq g'amxo'rlik talab qiladi va deyarli kasal bo'lmaydi. O'stirish uchun maxsus sharoitlar talab qilinmaydi va ular begona o'tga o'xshaydi. Issiq iqlim sharoitida tekisliklarda, tekisliklarda oʻsadi. Kultivatsiya balandligi: noldan 800 metrgacha.

Robusta daraxtlari 10 metrgacha balandlikka etadi, shuningdek, kichik o'lchamdagi butalar ham mavjud. Ammo plantatsiyalarda ustunlik 2,5 dan 6,5 metrgacha bo'lgan o'rta namunalarga beriladi.

Robusta mashhur qarindoshiga qaraganda 2 oy ko'proq pishadi. Kofe aylanmasida Robusta 20 foizni, Arabica 70 foizni tashkil qiladi. Ikkinchisining narxi ancha yuqori bo'lsa-da.

Ba'zan "kuchli" qahva deb ataladigan Robustaning mashhur navlari:

Kuilu - bu e'tibordan mahrum bo'lgan nav va uning sof shaklida kamdan-kam uchraydi. Arabikaning qimmat navlarini kuchli va yopishqoq notalar bilan to'ldiradi. To'liq tanaga boy ta'mni yaratish. Kongodan olib kelingan.

Conillon du Brasil - "tuproq" sifatida tavsiflangan og'ir va qo'pol aromali Braziliya navi. O'zining sof shaklida, shuningdek, ajoyib havaskorlar tomonidan qo'llaniladi.

Ambri - boshqa ko'plab navlar kabi Angoladan keladi. U sof shaklda yoki minimal qo'shimchalar bilan mast bo'lgan oz sonli ichimliklardan biri hisoblanadi.

Turli xilligidan qat'i nazar, tuproqning kislotaligi, dengiz sathidan balandligi va namlik yakuniy ta'm xususiyatlariga, shuningdek, kimyoviy tarkibga ta'sir qiladi. O'simliklar qanday his qildi, ularni qayta ishlash. Har xil turdagi jarohatlar va jarohatlar ayniqsa kuchli aks ettirilgan. Tabiiyki, quyosh nuri miqdori va tuproqning ozuqa moddalari va elementlar va minerallar bilan boyligi. Tajribali baristalar ushbu parametrlarning barchasini kimyoviy tahlil ma'lumotlariga qaraganda deyarli aniqroq ajratib turadilar.

Meva va qayta ishlashdagi farqlar

Arabica asosan kattaroq va biroz uzunroqdir. U zich, murakkab va go'shtli tuzilishga ega. Birinchi bosqichlarda Arabica qahvasi nam ishlov berishdan o'tkaziladi. Shundan so'ng u fermentlanadi, yana bir necha usul bilan qayta ishlanadi va quritiladi.

Robusta kamroq ishlov berishni talab qiladi va darhol issiqlikka duchor bo'ladi. Bu mevalarni biroz quyuqroq qiladi va ularga kauchuk, tamaki va tuproqning yoqimsiz og'ir hidini eslatuvchi xushbo'y hid beradi. Lekin bu xatolar emas, balki o'z muxlislarini topadigan kofe xususiyatlari. Robusta mevalari geometrik yumaloq bo'lib, diametri 5 millimetrdan oshmaydi.

Kimyoviy tarkibi va ta'mi

Bu asosiy farq, chunki siz bizning hududimizda kofe daraxtlarini topa olmaysiz va qattiq robusta va xushbo'y arabika qahvasi o'rtasidagi farqlarning to'liqligini faqat krujka yoki boy ko'pikdan ta'm va hid bilan his qilishingiz mumkin.

Arabica

Yoqimli xushbo'y hidlarning oqlangan to'quvi. Faqatgina professionallar ularning barcha xilma-xilligini to'liq qadrlashlari mumkin. Ammo kofe ko'pchilikka yoqimli hid beradi. Haqiqiy chuqur qovurilgan qahva, faqat maydalangan, hayotning birinchi yilidagi o'simlikdan hayratlanarli darajada chiroyli hid. Hech kimni befarq qoldirmaslik.

U simfoniyaga o'xshaydi, birinchi lahzalarda u zich qoplama hosil qiladi, tarqalib, ochiladi. U meva, sitrus, doljin notalarini birlashtiradi. Greyfruit, shaftoli va shokolad. Tortli achchiq bilan birlamchi shirinlik. Ta'mi yorqinroq emas, u shirin bo'lishi yoki birinchi qultumdan ozgina nordon bo'lishi mumkin. Keyinchalik chuqurroq ochiladi.

Arabica tarkibiga quyidagilar kiradi:

• Bu juda yorqin hid beruvchi 17% efir moylari;
• 1,5% kofein - quvvat beruvchi alkaloid;
• 7,5% xlorogen kislota;
• 16,5% lipidlar;
• 9,5% shakar yoki fruktoza;

Bir oz vitamin PP va boshqa minerallar, vitaminlar, oqsillar va uglevodlar turli nisbatlarda.

Robusta

Agar o'xshashlik keltirsangiz, bu likyor va viskiga o'xshaydi. Robusta kuchli va uning asosiy maqsadi yuqori sifatli kofeinni etkazib berishdir, bu erda ta'mning ustuvorligi sezilarli darajada kamayadi va qo'llab-quvvatlash rolini o'ynaydi.

Shuning uchun, agar siz ertalab boy xushbo'y hidning muxlisi bo'lsangiz, siz Robustani qadrlamaysiz. Ammo agar siz jonlilik zaryadini xohlasangiz, yaxshiroq vositani topa olmaysiz. U Arabica'dan 100% ko'proq kofeinga ega, bundan tashqari:

• 3% kofein;
• 10% xlorogen kislota;
• 7% shakar;
• 10% lipidlar.

U yoki bu xilma-xillik asosan qanday ta'sir ko'rsatishini bilib olishingiz mumkin bo'lgan qisqa sharh. Qahvadagi lipidlar miya uchun shakar bo'lib, lazzat uchun javobgardir. Qovurilganda o'zgarmaydi. Bu Arabica ta'mini tushuntiradi. Asosiy antioksidant xlorogen kislotadir. U Robusta ustidan hukmronlik qiladi. Shunday qilib, biz foydaliroq degan xulosaga keldik. Lekin bir oz. Robustada juda oz miqdordagi efir moylari mavjud, shuning uchun u xushbo'y hidni ham yo'qotadi.

Kuchli qahva tayyorlash uchun ikkala tur ham qiladi, lekin agar siz butun kvartirani xushbo'y hid bilan to'ldirishni va kimnidir boy va chuqur, yorqin qahva hidi bilan uyg'otishni istasangiz - albatta Arabica. Agar siz uchun bu ta'm va hiddan, kuchdan va ertalabki tetiklikdan muhimroq bo'lsa - Robusta.

Robusta asosan espresso aralashmalarida ishlatiladi. Bu espressoga boyroq krem ​​beradi, deb ishoniladi. Bizning amaliyotimiz shuni ko'rsatadiki, ajoyib espresso 100% Arabica dan olinadi, siz faqat to'g'ri navlarni tanlashingiz kerak. Bizning fikrimizcha, Robusta asosan espresso aralashmalarida ularning narxini pasaytirish uchun ishlatiladi, bu tijorat harakatidan boshqa narsa emas. Ha, agar siz eriydigan qahva ichsangiz, siz robusta ichasiz.