Meva va rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar. “Taom tayyorlash jarayonini tashkil etish va murakkab sovuq va issiq shirinliklar tayyorlash

Kutubxona
materiallar

ORENBURG VILOYATI TA'LIM VAZIRLIGI

DAVLAT MUXTOR PROFESSIONAL

TA'LIM MASSASASI

“AKBULAK POLİTEXNIK TEXNIKA”

19.02.10 "Ommaviy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi"

(kodi, kasb nomi)

Himoyaga qabul qilindi.

o'rinbosari Barqaror rivojlanish bo'yicha direktor

Simakova E.V.

Mavzu: "

. »

(imzo) (to'liq ism)

Maslahatchi _____ _________________________________“____”_____ 2016 yil

(imzo) (to'liq ism)

Sharhlovchi __________Simakova Elena Vasilevna "____"____ 2016 yil

(imzo) (to'liq ism)

Oqbuloq 2016

Tarkib

Kirish…………………………………………………………………………………3

1 . Ma'nosi………………………………………………………………….6

2. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi:meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: mevali, rezavorli va shokoladli musslar………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Murakkab sovuq desertlarni tayyorlash texnologiyasi

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Xulosa………………………………………………………………………………….42

Bibliografiya …………………………………………………43

1-ilova…………………………………………………………………………………46

2-ilova……………………………………………………………………………47

3-ilova……………………………………………………………………………48

4-ilova……………………………………………………………………………49

5-ilova……………………………………………………………………………50

Kirish.

Shirin (frantsuz desserviridan - "stolni tozalash") - tushlik yoki kechki ovqat oxirida yoqimli ta'm tuyg'usini olish uchun dasturxonning oxirgi taomidir, odatda shirin taomlar. Qoida tariqasida, u shirin (masalan, tort yoki muzqaymoq), lekin mevalar, yong'oqlar, pishloqlar va shakarsiz qandolatlardan tayyorlangan shakarsiz shirinliklar ham mavjud.

Hamma shirin taomlar shirinlik emas, Xitoy oshxonasida shirinlik bo'lmagan go'shtli shirin taomlar mavjud. Xitoyda shakar o'rniga qalampir va zanjabil qo'shilgan konfetlarni ham topishingiz mumkin. Mahalliy amerikaliklar yevropaliklar kelishidan oldin shakar o'rniga qalampir va ziravorlar qo'shilgan shokolad tayyorladilar. Hatto rus oshxonasida ham shakarsiz shirinliklar mavjud - masalan, qora ikra.

Qandolat mahsulotlari shirinlik sifatida xizmat qilishi mumkin: pirojnoe, pechene, vafli, kekler, piroglar; har xil turdagi shirinliklar, marshmallowlar, qaymoqli idishlar; shirin meva va berry aralashmalari (mevali salatlar deb ataladi); sharbatlar, sodali suvlar, kompotlar, jele; shirin sut, shokolad va mevali va rezavorli mousslar, kremlar, jele; muzqaymoq va muzqaymoqli shirinliklar; shirin choy, kakao, qahva, muzqaymoqli qahva (kafe glacé) bo'lishi mumkin - bir so'z bilan aytganda, uchinchi taom sifatida xizmat qilishi mumkin bo'lgan hamma narsa.

Xizmat qilish haroratiga ko'ra, shirinliklar issiq va sovuqqa bo'linadi. Pishiriqlar odatda maxsus desert plitalarida beriladi. Pishiriqlar odatda shirin qoshiq bilan iste'mol qilinadi - sho'rva qoshig'i va choy qoshig'i orasidagi o'lchamdagi oraliq.

Shirin stolga shirin pichog'i va shirin vilkalar ham beriladi. Shirin taomlarni desert uchun tushlikning asosiy taomlaridan keyin biroz vaqt o'tgach berish tavsiya etiladi, shuning uchun ularni shirinlik kurslari yoki uchinchi kurslar deb ham atashadi. Biroq, bu idishlarni nonushta, kechki ovqat va tushdan keyin choy paytida ham ishlatish mumkin.

Shirin taomlar assortimenti xilma-xildir. An'anaviy ravishda ular sovuq va issiq bo'linadi.

Dissertatsiya mavzusi: « Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi:meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar.»

Men o'z ishimda odam uchun sovuq shirinliklarni iste'mol qilish qanchalik muhimligini aytib beraman.

Mening ishimdan maqsad - o'qishmurakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyalari: meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar.

Dissertatsiya maqsadini aniqlab, men quyidagi tadqiqot maqsadlarini belgilab oldim:

- ko'rib chiqingma'nosiinson ovqatlanishida meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar;

Tadqiq qilingmurakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar;

Ta'riflangmurakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, rezavorlar va shokoladli salatlar, musslar, Jemchujina kafesida kremlar

Bugun men tanlagan mavzu judamuvofiq , chunki sovuq shirinliklar nafaqat to'yimli, balki sog'lom. Va bu noqulay muhit, stress va ko'plab tashqi ogohlantirishlarning oqibatlariga duchor bo'lgan zamonaviy odam uchun juda muhimdir.

Zamonaviy rus olimlari orasida E.Z.Shilmanning “Pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi”, O.M.Solovyovning “Pishiriqlar” murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi muammosiga katta ahamiyat berilgan vaMen mavjud materiallarni o'z ishim bilan to'ldirishga qaror qildim.O'rganish ob'ekti meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlardir.

Tadqiqot mavzusi murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasidir.

Va sizning kayfiyatingizni kechki ovqatdan keyin og'zingizda eriydigandek mazali desert iste'mol qilishdan boshqa hech narsa ko'tarmaydi! Tana uchun taomning, shu jumladan shirinlikning optimal tarkibi oqsillar, yog'lar va uglevodlarning 1: 1: 4 nisbati bilan tavsiflanadi.

Qoida tariqasida, shirin taomlarning o'ziga xos xususiyati bu me'da shirasining sekretsiyasini inhibe qiluvchi va oshqozon osti bezi shirasining sekretsiyasini kuchaytiradigan ko'p miqdordagi shakarning tarkibidir, shuning uchun asosiy taomlardan biroz vaqt o'tgach shirin taomlarni berish tavsiya etiladi. shirinlik uchun tushlik, shuning uchun ular shirinlik kurslari yoki uchinchi kurslar deb ham ataladi.

1 . Ma'nosi inson ovqatlanishida meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar .

“Desert” so‘zini eshitganimizda, ko‘z oldimizga juda ishtaha ochuvchi va shirin narsa keladi. Darhaqiqat, shirinlik qadimgi frantsuz desserviridan (stolni tozalash uchun) olingan kengroq tushunchadir.

Shirinlik asosiy taomdan keyin beriladigan har qanday narsa bo'lishi mumkin: pishloq, mevalar, mevalar, yong'oqlar, sharbatlar. An'anaga ko'ra, shirinliklar orasida kek, pirog, pishiriqlar, pechene, konfetlar, muzqaymoq, zefir, murabbo, shokolad, likyorlar va Sharqiy va Evropa milliy oshxonalaridan ko'plab shirinliklar mavjud.

Ovqatni shirinlik bilan tugatish odati Evropada faqat 19-asrda shakar ishlab chiqarishning o'sishi bilan birga paydo bo'lgan. Bundan oldin shirinliklar boylarning imtiyozi bo'lgan va oddiy odamlar dasturxonida faqat bayramlarda paydo bo'lgan. Pishiriqlarni bezashga katta e'tibor berish odati shu erdan kelib chiqadi, chunki bayramona taom ta'sirchan ko'rinishi kerak.

Shirin mevalar va asal birinchi mashhur shirinliklar edi. Tabiiy tatlandırıcılar asosida ko'plab shirin taomlar paydo bo'ldi, ular keyinchalik shakar bilan almashtirildi. Bugungi kunda bizda mavjud bo'lgan shirinliklar ta'mi, ozuqaviy qiymati va vitamin tarkibi bo'yicha asl taomlardan uzoqdir.

Bugungi shirinliklarning aksariyati glyukozaning boy manbalari hisoblanadi. Ular ochlik bilan muvaffaqiyatli kurashadi, kuch beradi, miya faoliyatini rag'batlantiradi va kayfiyatni yaxshilaydi.

Shirinning asosiy maqsadi - ovqatni to'ldirish va oshqozonni to'liq to'ldirish emas, balki avvalgi barcha idishlarning ta'sirini yumshatishdir. Frantsuzlar shirinlikni engil, havodor taom sifatida tushunishgan, ular tetiklantiruvchi, tetiklantiruvchi ta'sirga ega bo'lgan shirinliklar uchun retseptlar bilan kelishgan.

Shuning uchun, chinakam frantsuzcha ma'noda, shirinliklar toifasiga yangi rezavorlar, turli xil ta'm va rangdagi jele, yangi mevalar va yangi siqilgan sharbatlar kiradi. Ushbu mahsulotlardan tayyorlangan shirinliklar ozgina nordon ta'mga ega, lekin juda shirin emas. Haqiqiy shirinliklar uchun zamonaviy retseptlar bu xususiyatni hisobga oladi.

Turli xil shirinlik retseptlari .

Zamonaviy va an'anaviy oshxonada ko'plab turdagi shirinliklar mavjud. Ammo barcha desert retseptlarini bir nechta katta toifalarga bo'lish mumkin:

Sovuq : Bu shirinliklarning harorati ancha past.

Tabiiy mevalar, jele, musslar, sambukalar uchun sovuq xizmat qilish harorati - harorat 7-14 darajadan yuqori emas;

Jelly va kompotlar uchun - harorat 12-16 darajadan yuqori emas;

Muzqaymoq uchun harorat 0 dan -4 darajadan yuqori emas.

Issiq : Yuqori haroratli shirinliklar.

Bu guruh choy, kakao, qahva va kofe ichimliklar kabi ichimliklarni o'z ichiga oladi. Ularning afzalligi shundaki, ular bir necha yo'nalishda ijobiy ta'sir ko'rsatadi: ular ovqat hazm qilish trakti orqali oziq-ovqat o'tishini tezlashtiradi, energiya beradi va kayfiyatni yaxshilaydi.

Barcha xilma-xilligi bilan shirinlik retseptlarini uchta asosiy turga bo'lish mumkin: mono-ingredient; poliingredient; tuzilishi jihatidan murakkab.

Mono-ingrediyent taomlar odatda bitta asosiy mevadan iborat bo'lib, u pishiriladi yoki chiroyli shakllarda kesiladi. Unga yalpiz, gullar yoki muzqaymoq qo'shilgan maxsus yumshoq sousli garnitura qo'shiladi.

Poliingredient Idishlarni tayyorlash allaqachon qiyinroq, chunki ular bir-biri bilan birlashtirilishi kerak bo'lgan ikki yoki undan ortiq tarkibiy qismlardan iborat. Bu mevali salat yoki uy qurilishi muzqaymoq bilan to'ldirilgan kokteyl stakan bo'lishi mumkin. Shuningdek, siz mevalar va muzqaymoqlardan ko'p bosqichli kompozitsiyalar tayyorlash orqali bolalar uchun mazali va oson shirin retseptlar bilan bayram dasturxonini chiroyli tarzda diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Teksturali idishlar Ular nafaqat tayyor ingredientlarni garnitür va bezak sifatida qo'yishni anglatadi. Ular, shuningdek, pishirilgan mahsulotlar yoki chiroyli muzlatilgan shokolad aranjirovkalari bilan xizmat qilishlari mumkin.

Shu kabi qo'shimcha gastronomik aksessuarlarga ega shirinlik retseptlarini bizning portalimiz to'plamida ham topish mumkin. Bundan tashqari, siz ularni bir-biringiz bilan birlashtira olasiz va shu bilan o'zingizning taomingizni yaratasiz.

Sovuq shirinliklar, birinchi navbatda, issiq havoda katta zavq keltiradigan yozgi shirinliklardir.

Sovuq idishlar, o'z navbatida, quyidagilarga bo'linadi:

yangi va muzlatilgan mevalar va rezavorlar;

kompotlar;

jele;

musslar;

sambuka;

kremlar;

ko'pirtirilgan qaymoq va smetana;

muzqaymoq.

Turli xil sovuq desertlarni tayyorlashingiz mumkin bo'lgan ingredientlar:

rezavorlar, mevalar;

shakar;

asal;

tvorog;

krem;

sut;

jelatin, agar-agar;

pektin, kraxmal.

Shokolad

Shokolad va boshqa Janubiy Amerika mahsulotlarining kashfiyoti Kolumbga tegishli, garchi aslida kakao loviya va shokolad retsepti Kortez tufayli Ispaniyada paydo bo'lgan. Mayya va atsteklar 15-asrdayoq kakao daraxtlarini yetishtirishgan. Miloddan avvalgi. va Xudoning o'zi ularga kuch beradigan sevimli o'simlikni berganiga ishonib, qora shokoladni qalampir bilan ichdi.

Birinchi yevropalik - Kortezni ko'rgan Azteklar uni Xudo deb bilishgan va shokolad bilan muomala qilishgan. Kortez qora shokoladni yoqtirmasdi va Aztek rahbari Montezuma bu umuman xudo emasligini tushundi va Kortezni shahardan chiqarib yubordi. Ko'p o'tmay, Aztek imperiyasi ispanlar tomonidan qo'lga olindi va ularning ilohiy ichimligi Ispaniyaga yo'l oldi, u erda shakar bilan shirin bo'ldi.

Kakao loviyalaridan tayyorlangan ichimlik o'zining qadimgi nomini deyarli saqlab qolgan - xocolatl (achchiq suyuqlik) va kakao loviyalarining ilmiy nomi - Theobroma Cacao - "kakao - Xudoning taomi" degan ma'noni anglatadi. Ko'pgina ekzotik ziravorlar va oziq-ovqatlarda bo'lgani kabi, shokolad birinchi marta dorivor maqsadlarda ishlatilgan. U kuchli afrodizyak va melankoliyaga qarshi vosita ekanligi aniqlandi. Boy tarkibi tufayli shokolad energiya manbai sifatida ishlatilishi mumkin.

Oq shokolad kaloriyalarda juda yuqori, lekin kakao loviyalarini o'z ichiga olmaydi va shuning uchun qora shokoladning foydali xususiyatlariga ega emas. JSST ma'lumotlariga ko'ra, ko'p miqdorda shokolad hayot uchun xavfli giyohvandlikka olib kelishi mumkin.

marzipan

Ushbu qadimiy desertning nomi nemis tilidan "mart noni" deb tarjima qilingan. Asosan, marzipan maydalangan bodom va chang shakar aralashmasidir. Boshqa yong'oqlar bu shirinlikka mos kelmaydi. Bodom tarkibidagi yog'lar yopishqoq qo'shimchalardan foydalanmasdan shirin yong'oq massasidan murakkab shakllar hosil qilish imkonini beradi. Marzipan raqamlari bo'yalgan va sirlangan bo'lishi mumkin.

Marzipan an'anaviy ravishda aristokratik shirinlik va yaxshi ta'm belgisi hisoblanadi. Evropada bu shirinlikka bag'ishlangan bir nechta muzeylar mavjud.

Marzipan nafaqat mazali haykalchalar, balki asab tizimi va teri uchun foydali bo'lgan E vitamini manbai hamdir. E vitaminining kunlik ehtiyoji atigi 20 ta bodomda mavjud.

Afsonaga ko'ra, marzipan 10-asrda italiyaliklar tomonidan ixtiro qilingan, o'sha paytda barcha donli ekinlar uchun hosil yetishmagan va ular unni bodom bilan almashtirishga to'g'ri kelgan, g'alati darajada, yaxshi hosil bergan. Frantsuzlar marzipanni aynan o'zlari ixtiro qilgan deb da'vo qiladilar va sitsiliyaliklar marzipan haqida birinchi bo'lib Sarasenlardan o'rganganliklarini ta'kidlaydilar. Ispaniyada marzipan 8-asrda qarag'ay yong'oqlari, limon qobig'i va mevalarni qo'shib tayyorlangan. Gollandiyada marzipan tuxum oqi, limon sharbati va likyor bilan tayyorlanadi. Germaniyada marzipan Rojdestvo bilan bog'liq.

Sharq shirinliklari .

Zamonaviy odam shirinliklar bilan ajablanib bo'lmaydi, lekin qadim zamonlarda, shakar kam bo'lganida, sharqona shirinliklar narxi oltinga teng edi. Arablar sehrli kuchlarni shirinliklar bilan bog'lashdi. Sharq taomlari asosan o'zining shirinligi asal va o'rta zonada o'smaydigan shirin mevalar sharbatiga qarzdor.

Shakarlangan mevalar, ziravorlar va karamel – sharqona shirinliklarning tashrif qog'ozi.

Turk Lokumi (engil bo'laklar deb tarjima qilingan) mevalar, gul suvi, asal, maydalangan bodom va kraxmaldan tayyorlangan. Uning tarixi bir necha ming yilliklarga borib taqaladi.

Marmelad - turkiy lokumning kech Yevropa navi, shirinligi kamroq va mevasi ko'p. Marmeladning nomi portugalcha "behi" so'zidan kelib chiqqan, chunki Evropada birinchi marmelad behi sharbatidan tayyorlangan. Angliyada apelsin murabbosi marmelad deb ataladi.

Zefir – shakar va tuxum oqidan tayyorlangan qadimiy sharqona taom. Frantsuzlar bu retseptni meringue deb atashdi va marshmallow meva pyuresi qo'shilishi bilan taom deb atala boshlandi.

baklava - eng yupqa qatlamlarga o'ralgan, yong'oq va asal aralashmasi bilan surtilgan, pishirilgan va siropga namlangan puff pastadan tayyorlangan.

Halva 5-asrda paydo bo'lgan. Miloddan avvalgi. Eron hududida. Asl holva shakar, yong'oq va sovun ildizidan tayyorlangan. Bu holva havodor bo‘lib, og‘zingizda erib ketdi. Turli xil holva tuxum oqi, shinni, haşhaş urug'i, mayiz yoki yong'oqdan tayyorlangan koshalvadir.

Nuga padishalarning zavqi hisoblangan. U tuxum oqi, shakarlangan mevalar va yong'oqlar bilan shakar siropidan tayyorlangan va vanil va limon qobig'i bilan ta'mlangan.

Sherbet - sovuq desert. Muzqaymoq kabi suyuq va qalin bo'lishi mumkin. Sherbet turli xil mevalar sharbatidan tayyorlanadi, shuning uchun u nafaqat soviydi, balki tanani issiqda zarur bo'lgan vitaminlar va minerallar bilan to'ydiradi.

joylashtirish.

Pastila sharqona shirinlikka (turk lokumiga) juda o'xshaydi, lekin rus milliy nozikligi hisoblanadi. Pastila 14-asrdan beri ma'lum. Uni tayyorlash usuli sharqdan olingan bo'lishi mumkin, ammo marshmallowning asosiy tarkibiy qismi rus Antonov olma yoki nordon yovvoyi olma edi.

Eng mashhur rus marshmallowi Belyavskaya edi, uning retsepti pishirilgan olmani yaxshi ko'radigan savdogar Proxorov tomonidan ixtiro qilingan. Keyinchalik, malina, lingonberries, rowan va smorodinadan tayyorlangan marshmallow uchun retseptlar paydo bo'ldi, ammo bu rezavorlar oz miqdordagi pektinni o'z ichiga oladi va olma kabi zich massa hosil qilmaydi. Qattiq pishiriqlarni tayyorlashda olma marshmallowiga qo'shimcha sifatida berry zefirlari ko'proq ishlatilgan. 15-asrda zefirga oq rang berish uchun oqsil qo'shilgan. Proteinli pastila yanada elastik va qattiqroq edi.

Kolomna oq marshmallowning siri XIX asrda oqsilning xususiyatlarini bilgan frantsuzlar olma-meva pyuresiga nafaqat oq, balki ko'pirtirilgan tuxum oqini qo'shib, Kolomna qandolatchilaridan o'zib ketguniga qadar sir tutildi. Natijada, frantsuz marshmallow deb nomlangan yanada elastik massa paydo bo'ldi.

Dastlab, zefir asaldan tayyorlangan va faqat 19-asrda ular shakardan foydalanishni boshlagan. Shakarning kristallanishi tufayli marshmallow kuchli bo'lib, shaklini saqlab qoldi. Shakar olma pastilasi butun dunyoda e'tirofga sazovor bo'ldi. U o'nlab navlarda ishlab chiqarilgan va Evropaga eksport qilingan.

Parij, London va boshqa Yevropa poytaxtlarida rus shirinliklarini sotadigan do'konlar bor edi. Rus pechlari g'oyib bo'lgach, ular uyda pastil tayyorlashni to'xtatdilar.

Pastila 2 kun davomida issiqlikni kamaytirishni talab qiladi, bu endi faqat zavod sharoitida mumkin. Afsuski, katta vaqt xarajatlari tufayli fabrikalar uchun marshmallow ishlab chiqarish ham foydasizdir.

Sovuq shirinliklarga yangi meva va rezavorlar, siropdagi kompotlar va mevalar kiradi.

Professional pazandachilik doimiy ravishda takomillashtirilmoqda va rivojlanmoqda, shuning uchun asosiy sovuq shirinliklarga qo'shimcha ravishda quyidagilar kiradi: turli xil mevali salatlar, sovuq pudinglar, shokolad, tvorog va yogurt qo'shilgan shirinliklar va sorbetlar.

Yangi meva va rezavorlarni o'z ichiga olgan idishlar alohida ahamiyatga ega. Ular ovqatlanishda katta ahamiyatga ega, shuning uchun ular dietaga va birinchi navbatda, bolalarning ratsioniga kiritilishi kerak, chunki ular tarkibida oson hazm bo'ladigan shakar - glyukoza va fruktoza mavjud. Bundan tashqari, ular tarkibida mevali kislotalar (molik, limon, tartarik), temir birikmalari, vitaminlar va fermentlar mavjud.

Meva va rezavorlar mineral moddalarning (kaliy, natriy, kaltsiy, temir, fosfor, xlor, magniy va boshqalar) eng qimmatli manbalaridan biridir. Bizning ovqatlanishimiz uchun muhim elementlar kaltsiy va temirdir. Shuningdek, meva va rezavorlar A, B1, C, P vitaminlari omboridir.

Ular, ayniqsa, vitamin C ga boy bo'lib, ularning ko'p qismi atirgul, pishmagan yong'oq, qora smorodina, limon, apelsinda mavjud. Ko'pgina vitaminlar va ayniqsa askorbin kislotasi (S vitamini) qizdirilganda tezda yo'q qilinadi.

Idishlarni tayyorlashda mevalarni noto'g'ri qayta ishlash va pishirish ulardagi vitaminlar va mikroelementlar miqdorini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Shuning uchun meva va rezavorlarni qayta ishlashda vitaminlarni saqlab qolish har bir oshpazning eng muhim vazifalaridan biridir.

Bu qimmatli oziq moddalar bilan bir qatorda, mevalar ham ma'lum miqdorda tolani o'z ichiga oladi, ular organizm tomonidan deyarli so'rilmaydi, lekin ichak motorikasini kuchaytirishda va shu bilan hazm qilishni rag'batlantirishda muhim rol o'ynaydi.

Olma, o'rik, apelsin, mandarinlar pektin moddalariga boy bo'lib, ular ichakdagi chirish jarayonlarini bostiradi, gaz hosil bo'lishini va ko'plab zararli moddalarning so'rilishini kamaytiradi.

Pektin kislota va shakar bilan birlashib, jele hosil qiladi. Shu sababli, pektin o'z ichiga olgan mevalar va rezavorlar sambuka kabi ba'zi sovuq shirin taomlarni tayyorlash uchun eng mos keladi.

Shokolad qo'shilgan sovuq shirinliklar to'yimli va yuqori kaloriya hisoblanadi. Shokolad tarkibida alkaloidlar - teobromin va kofein mavjud bo'lib, ular charchoqni ketkazadi va ish faoliyatini oshiradi. Bu juda to'yimli va mazali mahsulot sizning kayfiyatingizni ham yaxshilaydi: buning natijasida tanada "baxt gormoni" - endorfin ishlab chiqariladi.

Ko'pgina sovuq shirin taomlar jigarning yog'lanishini oldini oladigan va yog' almashinuvini normallashtiradigan lipotrop moddalarga boy - metionin, xolin, inositol va boshqalar Bu moddalar, ayniqsa, keksa va o'rta yoshdagi odamlarning ratsionida muhim ahamiyatga ega. Tvorogda metionin ko‘p. Tuxum sarig'i xolinga boy. Apelsinlar inositolga boy.

Sut va sut mahsulotlariga asoslangan shirinliklar ham yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Sut tarkibida 100 dan ortiq tarkibiy qismlar mavjud bo'lib, ularning asosiylari to'liq oqsillar, yog'lar, sut shakari (laktoza), minerallar (kaltsiy, kaliy, magniy, temir, yod va boshqalar), vitaminlar, fermentlar va boshqalar.

Sovuq shirinliklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan fermentlangan sut mahsulotlari juda foydali. Sut bilan solishtirganda, ular ko'proq vitaminlarni o'z ichiga oladi va yaxshiroq so'riladi, chunki ulardagi oqsillar koagulyatsiyalangan holatda.

Yogurtga asoslangan shirinliklar - yangi mevalar, sharbatlar, yong'oqlar, mussli, asal yoki jele qo'shilishi bilan oqlangan sut fantaziyalari. Ushbu fermentlangan sut mahsuloti inson organizmidagi chirish jarayonlarini to'xtatadi, oshqozon-ichak kasalliklari, sil va bolalarda ko'krak astmasini davolaydi; tanani vitaminlar va minerallar bilan boyitadi.

Ko'pgina sovuq shirin taomlar, shuningdek, yong'oqlarni o'z ichiga oladi - yeryong'oq, bodom, yong'oq, bodom. Barcha yong'oqlar vitaminlar va mikroelementlarning noyob muvozanatini o'z ichiga oladi. Ularda tananing o'sishi va mustahkamlanishi va yurak-qon tomir tizimining normal ishlashi uchun zarur bo'lgan katta miqdordagi kaliy mavjud. Marganets va fosfor ham miya va yurakning normal ishlashini ta'minlaydi. Yong'oqda ko'p miqdorda mavjud bo'lgan oltingugurt, mis, rux, yod tananing immunitet kuchlarini faollashtiradi, radiatsiya qarshiligini oshiradi, qalqonsimon bezning funktsiyalarini qo'llab-quvvatlaydi, jinsiy bezlarning faoliyatini rag'batlantiradi va miya faoliyatini rag'batlantiradi.

To'g'ri tayyorlangan shirinliklar vitaminlar, minerallar, organik kislotalar va fermentlarning manbalari hisoblanadi. Shuning uchun ularni iste'mol qilish inson tanasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

2. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar .

2.1 Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli salatlar .

Yozda, hamma joyda meva va rezavorlar mo'l bo'lganda, ko'pchiligimiz meva va rezavorlarni tabiiy shaklda iste'mol qilishni afzal ko'ramiz. Va faqat vaqti-vaqti bilan biz bunday taom borligini eslaymiz - meva yoki berry salat. Albatta, siz qo'lingizga tushadigan barcha meva va rezavorlarni bir plastinkada aralashtirmasligingiz kerak, lekin asal va olma, nok va pishloq, qulupnayni bir idishda birlashtirish juda mumkin.

Mevali salatlar .

Apelsin va kivi tozalanadi, nok va olma tozalanadi va urug'lik uyalarini olib tashlaydi; ananas yuviladi, qobig'i kesiladi va tolali yadro chiqariladi; Urug'siz uzumlar yuviladi. Tayyorlangan mevalar (uzumdan tashqari) kubiklar yoki bo'laklarga bo'linadi, vazalar yoki sharob stakanlariga yoki apelsin savatlariga joylashtiriladi va qaymoq yoki qaymoq, malina siropi va apelsin sharbati aralashmasidan tayyorlangan sous bilan quyiladi. Sosga likyor yoki konyak qo'shishingiz mumkin.

Uzum va qulupnay salatasi .

Uzumni yuving, rezavorlarni shoxlardan ajratib oling, har bir uzumni yarmiga bo'ling va urug'larni olib tashlang. Qulupnaylarni ehtiyotkorlik bilan yuving, ozgina quriting va hajmiga qarab yarmiga yoki chorakka bo'ling. Tayyorlangan mahsulotlarni birlashtirib, yalpiz qo'shing, asalni quying va ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Tayyor salatni salat idishida bir uyumga joylashtiring va 30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Shirin sharobdagi mevali salat.

O'rtacha olovda shakarni 125 ml suv bilan eritib oling. Siropni qaynatib oling va 2 daqiqa qaynatib oling. Katta idishga quying va salqin. Papayani tozalang, yarmini kesib oling va urug'larni olib tashlang. Har bir yarmini bo'laklarga kesib oling va siropga soling.

Mangoni kesish uchun ularni yarmiga bo'ling, pichoqni chuqurga soling va uni tortib oling va har bir yarmini to'r bilan kesib oling, qobig'idan qisqa. Endi siz teri va pulpa o'rtasida pichoqni o'tkazsangiz, siz juda ko'p kublarni olasiz. Ularni siropga soling. Mandarinlarni tozalang va yarmiga bo'ling. Yarimlarni ko'ndalang qilib kesib oling va mevalarning qolgan qismi bilan siropdagi uzum bilan birga qo'ying. Sharobni to'kib tashlang va salatni muloyimlik bilan aralashtiring. Bir oz limon sharbatini siqib oling, idishni oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping va 3 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Xizmat qilishdan oldin, ehtiros mevasining uchlarini kesib oling va urug'larni salatga qoshiq qiling.

Berry salat .

Olma yoki behi yupqa bo'laklarga kesib oling, shakar seping va uni eritib yuboring. Olma, qulupnay, malina bo'laklarini shisha salat idishiga soling va ozgina shakar seping. Darhol xizmat qiling. Agar so'ralsa, alohida idishda salat bilan qaymoq bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Ko'k salat.

Ko'klarni saralang, yuving, konyak bilan seping, shakar kukuniga seping. Aralashmani aralashtiring, qaymoqqa quying va yana aralashtiring. Konyak o'rniga siz limon sharbatidan foydalanishingiz mumkin.

Sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlashning organoleptik usuli

Salatlar yangi, ob-havoga ta'sir qilmasdan bo'lishi kerak; Sarg'ish, chirigan mevalar yoki rezavorlar mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Mahsulotlar toza, tekis va chiroyli tarzda kesilishi kerak. Xizmat qilishdan oldin ularni maydalang, aralashtiring va ziravorlang.

Mevalar tegishli kesish shakli yordamida ehtiyotkorlik bilan kesilishi kerak.

Konsistensiya elastik, ta'mi, hidi, rangi ishlatiladigan mahsulotlarga mos keladi.

Salatlar va yechinmagan va ular uchun + 4...8 haroratda mevalar yoki rezavorlar°S,12 soatgacha saqlanishi mumkin.Salatlarni bezash uchun tayyorlangan mahsulotlar 1 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati va tayyorligi korxona xodimlari tomonidan baholanadi.

Baholashda ishtirok etuvchi xodimlar hech qanday tibbiy cheklovlarga (surunkali kasalliklar va allergiyaga) ega bo'lmasligi, mahsulotlarni baholash ko'nikmalariga ega bo'lishi va sifat mezonlarini bilishi kerak.

Organoleptik tahlilni o'tkazish uchun dasturxon, idish-tovoq va oshxona anjomlari ishlatiladi.

Har bir baholash ishtirokchisi ta'm va hid sezuvchanligini tiklaydigan neytrallashtiruvchi mahsulotlar bilan ta'minlanishi kerak: oq bug'doy noni yoki quruq xamirturushsiz pechene, maydalangan qahva, gazsiz ichimlik suvi (pH - neytral, ta'msiz va hidsiz, yaxshisi ma'lum qattiqlik bilan) va / yoki boshqa mahsulotlar.

Organoleptik baholash usuli ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini ob'ektiv nazorat qilish uchun mo'ljallangan va mahsulot namunalarining umumiy sifatini va / yoki mahsulot namunalarining ayrim asosiy organoleptik xususiyatlarini to'g'ridan-to'g'ri reyting baholashdan iborat.

Baholanayotgan har bir xususiyat uchun sensorli xususiyatlar belgilanadi.

Ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik tahlili tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mi bo'yicha reyting bahosini ballli tizim yordamida o'z ichiga oladi: 5 ball - a'lo sifat, 4 ball - yaxshi sifat, 3 ball - qoniqarli sifat va 2 ball - qoniqarsiz sifat.

Umumiy ovqatlanish korxonalari sanoatda ishlab chiqarilgan muzqaymoqlarni (sundae va qaymoq) sotadi va yumshoq muzqaymoq chiqarilishidan oldin darhol tayyorlanadi.

Yumshoq muzqaymoq quruq aralashmalardan tayyorlanadi. Bu nozik tuzilishga ega bo'lgan kremsi konsistensiyali mahsulot, past ko'tarilish (40...60%) va harorat -5 dan -7 °C gacha.

Yumshoq muzqaymoq past haroratlarda qattiqlashmaydi va muzlatgichdan chiqqandan so'ng darhol iste'molchiga chiqariladi. Amaldagi aralashmaga qarab, yumshoq muzqaymoqning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: qaymoqli, qaymoqli shokoladli, qaymoqli kofe, qaymoqli oqsil, yog' miqdori yuqori bo'lgan sut, sut va boshqalar.

Ular turli xil shirin soslar (shokolad, yong'oq, shokolad-yong'oq, qora smorodina, qulupnay, malina, olcha, o'rik), yangi, konservalangan, muzlatilgan mevalar va rezavorlar, murabbo, qaymoq, pechene (ham yumshoq, ham sanoat) muzqaymoq sotadilar. sariyog ', shakar), konyak, likyor.

Muzqaymoq kosalarda, sharob stakanlarida yoki maxsus vazalarda sotiladi; uni tabiiy meva yoki rezavorlar sharbatlari yoki somonli stakanlarda gazlangan alkogolsiz ichimliklar bilan berish mumkin.

Muzqaymoq "Syurpriz". U ziyofatlar va yangi yil kechki ovqatlari uchun tayyorlanadi. Pechene bo'laklari metall idishga joylashtiriladi, konservalangan olma yoki nok ingichka bo'laklarga bo'linadi, so'ngra muzqaymoq qoshiqlari. Muzqaymoqning yuqori va yon tomonlari tezda konservalangan meva qatlami, shimgichni keki va shakar bilan qamchilangan tuxum oqi bilan qoplanadi, ularni qandolat sumkasidan chiqaradi.

Tayyorlangan idish tezda pishiriladi (1...2 daqiqa) pechda yuqori haroratda (260 ° C dan past bo'lmagan), tuxum oqi darhol qizarib ketadi. Chiqib ketayotganda, idishni shakar kukuniga seping. Xizmat qilayotganda, muzqaymoq atrofiga konyak yoki spirt quyib, uni yoqishingiz mumkin.

Parfe muzqaymoqning maxsus turi hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida shakar, tuxum-sut aralashmasi, xushbo'y va xushbo'ylashtiruvchi mahsulotlar bilan ko'pirtirilgan qalin (kamida 35% yog'li) qaymoqlardan tayyorlanadi: vanillin (vanilli parfe), qovurilgan maydalangan yong'oqlar (yong'oqli parfe), qulupnay pyuresi (parfe qulupnay) ).

Parfalarni tayyorlash texnologiyasi sariyog 'va berry kremlarini tayyorlashga o'xshaydi, ba'zi istisnolardan tashqari: tuxum-sut aralashmasi uchun asosan sarig'i ishlatiladi, jelleştiruvchi vosita kiritilmaydi, tayyorlangan massa maxsus gofrirovka qilingan shakllarda yotqiziladi, qopqoqlar bilan mahkam yopilgan va past haroratli shkaflarda, kameralarda -18 ° C da 1,5 ... 2 soat davomida muzlatilgan.

Xizmat qilishdan oldin, qolipni issiq suvga (50...60 °C) bir necha soniya botirib oling va parfeni vazalarga soling. Parfada xizmat qilganda, siz konservalangan mevalarni qo'yishingiz mumkin. Kichik kukilar ba'zan parfe yoniga yoki uning atrofida joylashtiriladi.

Shaftoli bilan muzqaymoq .

Biskvitning ustiga muzqaymoq solinadi, yarim konservalangan shaftoli yoki o‘rik qo‘yiladi, ustiga shirin sous quyiladi va to‘g‘ralgan bodom sepiladi.

Sirop bilan muzqaymoq .

Ezilgan bodom yadrolarini qovuring, quruq qovurilgan idishda aralashtiring, olovdan olib tashlang, kichik sopol idishga soling, konyakni quying, aralashtiring va yopiq qopqoq ostida 30 daqiqa davomida pishiring.

Kremni vanil shakar bilan ko'pirtiring, konyak bilan qovurilgan bodom yadrolarini qo'shing va aralashtiring. Olingan massani qoliplarga joylashtiring va to'liq muzlatilgunga qadar muzlatgichning muzlatgichiga qo'ying.

Tayyor muzqaymoqni sovutilgan likopchalarga o'tkazing va ustiga banan siropini quying. Siropni tayyorlash uchun bananni tozalang va katta plastik qirg'ichdan o'tkazing. Olingan massani shisha idishga o'tkazing, granüllangan shakar qo'shing, sovuq suvga quying, yaxshilab aralashtiring va xona haroratida 3-4 soat turing. Agar kerak bo'lsa, banan siropi muzlatgichning pastki javonida mahkam yopilgan shisha idishda saqlanishi mumkin.

Turli xil mevalar .

Shakarsiz muzlatilgan meva va rezavorlar to'liq muzdan tushirilmaydi, 10...15 daqiqadan so'ng ular yuviladi, vaza yoki kosalarga solinadi, iliq sirop quyiladi va 25...30 daqiqaga qaynatiladi.

Shakar bilan muzlatilgan rezavorlardan foydalanganda, idishlarni 10 ... 15 daqiqa davomida iliq suvga qo'ying va keyin ularni oching. Berry siropi qaynatilgan, sovutilgan suv va qaynatilgan uzum sharob bilan aralashtiriladi. Bu aralash idishlarga joylashtirilgan rezavorlar ustiga quyiladi.

Sifat talablari .

Muzqaymoqni berish harorati 4...6 "S boʻlishi kerak. Eng koʻp uchraydigan nuqsonlar: taʼmi va hidi zaif (vanillinning zaif hidi; rezavorlar, mevalar, qiyomlardagi vino va boshqalarning taʼmi va hidi ifodalanmaydi). etarli); kichik nuqsonlar mustahkamlik;

Muzqaymoq STB 1467-2004 talablariga javob berishi va muzqaymoq ishlab chiqaruvchi korxonalar uchun sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya qilgan holda, belgilangan tartibda kelishilgan va tasdiqlangan retseptlar va texnologik ko'rsatmalarga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak.

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra muzqaymoq quyidagi talablarga javob berishi kerak

Ta'm va hid:

O'rtacha shirin, toza, bu muzqaymoq turiga xos, begona ta'm va hidsiz.

Tuzilishi:

Yog ', stabilizator yoki plomba moddasining sezilarli bo'laklarisiz bir hil. Xushbo'y ingredientlardan to'liq foydalanilganda, bo'laklar shaklida - ularning qo'shimchalari mavjudligi bilan. Oziq-ovqat bilan qoplangan muzqaymoqlarda sir tuzilishi (qoplamalar va boshqalar) bir xil bo'lib, shakar, kakao mahsulotlari yoki quruq sut mahsulotlarining sezilarli zarralarisiz. Oziq-ovqat qoplamiga lazzat beruvchi ingredientlarni qo'shganda - ularning qo'shimchalari mavjudligi bilan.

Konsistensiya: yumshoq, qaymoqli - yumshoq muzqaymoq uchun.

Zich yoki o'rtacha zich - tajribali muzqaymoq uchun.

Yog 'massa ulushi 5% dan ko'p bo'lmagan va quruq moddalarning massa ulushi 30% dan ko'p bo'lmagan qotib qolgan muzqaymoq uchun, shuningdek, aromatik va mevali (sabzavotli) muzqaymoq uchun qorli konsistensiyaga ruxsat beriladi. muzlash.

Qattiq va qumli mustahkamlikka yo'l qo'yilmaydi.

Rang - Bir xil, muzqaymoqning ushbu turiga xos, bo'yoqdan foydalanganda - bo'yoq rangiga mos keladi. Mevalar, rezavorlar, sabzavotlar, yong'oqlar, loviya, urug'lar va / yoki ularni qayta ishlangan mahsulotlardan foydalangan holda muzqaymoq tarkibidagi notekis rang berish va xushbo'y ingredientlarning qo'shimchalari va zarralari mavjudligiga yo'l qo'yiladi.

Oziq-ovqat qoplamasida muzqaymoq uchun - bu turdagi oziq-ovqat qoplamining rang xarakteristikasi.

Turli xil mevalar .

Mevalar shaklini saqlab qolishi kerak. Sirop ozgina kislotali, sharob xushbo'yligi, shaffof va shakar bilan qalin bo'lishi kerak.

Asosiy nuqsonlari: meva yuzasi qorayib ketgan (tozalangan mevalar kislotalangan suvda emas, balki havoda saqlangan), mevalar deformatsiyalangan (ortiqcha pishgan), qattiq (past pishgan); sirop etarli darajada konsentratsiyalanmagan ta'mga ega (retsept buzilgan) yoki loyqa rangga ega (sirop tayyorlangan mevalarning qobig'i haddan tashqari pishgan).

Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: qaymoq, sambuka (olma, o'rik).

Sambuka.

Sambuka - mussning bir turi. Uni tayyorlashda olma (olma sambuki), o'rik (o'rik sambuki) yoki olxo'ri (olxo'ri sambuki) dan meva pyuresi shakar va tuxum oqi bilan aralashtiriladi va sovutilganda hajmi 2-3 barobar oshguncha va bir xil momiq ko'pik hosil bo'lguncha uriladi. .

Tayyorlangan jelatin eritiladi, 40...50 °C gacha sovutiladi va tez doimiy aralashtirish bilan yupqa oqimda ko'pirtirilgan massaga quyiladi, jelleşme qoliplariga quyiladi va sovutiladi. Shirin soslar yoki meva va rezavorlar siroplari bilan xizmat qiladi.

Sambuka olma

Olma yuviladi, yadrosi tozalanadi, yarmiga bo'linadi va pishirish varag'iga ozgina suv qo'shgandan so'ng, oldindan qizdirilgan pechda yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Tayyor olma sovutiladi va elakdan o'tkaziladi.

Oqlarni sarig'idan ajratib oling va ularni shakar bilan uring. Olingan oqsil-shakar massasi olma bilan aralashtiriladi va oq mayin ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtirilgan (yoki mikser) bilan ko'pirtiriladi. Ovoz 3 barobar oshishi kerak.

Suvga namlangan jelatin suv hammomida qaynatiladi, filtrlanadi va nozik oqim bilan ko'pirtirilgan massaga quyiladi, doimo aralashtiriladi. Shu tarzda tayyorlangan massa qoliplarga yotqiziladi, sovutish uchun muzlatgichga qo'yiladi va keyin vazalarda stolga xizmat qiladi.

Sambuko o'rik

O'rikdan chuqurlarni olib tashlang, 3 osh qoshiq qo'shing. qoshiq suv, yumshoq va pyuresi qadar pishiring. Quritilgan o'riklarni ikki barobar miqdorda suvga bir soat davomida namlang va pishganicha pishiring. Qaynatilgan o'rik yoki quritilgan o'riklarni maydalang va keyin "Apple Sambuca" retseptida ko'rsatilganidek pishiring.

Ko'pirtirilgan qaymoq

Ular nafaqat kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi, balki mustaqil desert idishi sifatida ham sotiladi. Buning uchun qaymoqqa shakar kukuni, turli plomba moddalari va xushbo'y moddalar qo'shiladi. Sovutilgan qaymoq (35% yog ') yumshoq, barqaror ko'pikka ko'piriladi va aralashtirish paytida tozalangan kukun qo'shiladi. Ketganda, qaymoqli krem idishga solinadi. Ularga murabbo, apelsin, mandarin, shokolad yoki qovurilgan bodom beriladi.

Organoleptik usul va sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlash

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra partiya uchun uni ishlab chiqarilgandan so'ng darhol, sotishdan oldin aniqlanadi. Sinovdan o'tgan mahsulot qismlari soni uni baholashda ishtirok etgan xodimlar soniga mos kelishi kerak.

Organoleptik baholashda umumiy ovqatlanish mahsulotlarining harorati ularni sotish vaqtidagi idish (mahsulot) haroratiga mos kelishi kerak. Mahsulot namunasi va og'izni yuvish uchun suv harorati, iloji bo'lsa, bir xil bo'lishi kerak.

Har bir namunani baholagandan so'ng, xodimlar og'zini suv bilan chayish va/yoki boshqa neytrallashtiruvchi vositalar yordamida qolgan ta'mni olib tashlashlari kerak.Har bir mahsulot namunasini baholash natijalari korxonada belgilangan tartibda hujjatlashtiriladi.

Baholash tartibi

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini reyting baholash ham umumiy (umumiy sifat darajasi), ham xarakteristikalar (masalan, tashqi ko'rinish, hid yoki ta'm) va / yoki individual asosiy xususiyatlar (masalan, rangi, kesilgan ko'rinishi) bo'yicha amalga oshirilishi mumkin. yoki ta'mi).

Har bir mahsulot turi uchun organoleptik ko'rsatkichlarning miqdori va majmui sifat nazorati maqsadlariga qarab korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi.

Hech qanday buzilish belgilariga yo'l qo'yilmaydi: rang o'zgarishi, nordonlik belgilari, begona hidlar va ta'mlar. Retseptning buzilishi Chiqish belgilangan me'yorga to'liq mos kelishi kerak.

Sambuka .

Konsistensiya elastik, massasi bir hil, musnikidan og'irroq, nozik g'ovakli, ta'mi shirin, ozgina kislotali, olma yoki o'rik hidi.

Krem yaxshi ko'pirtirilgan va elastik mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.

Kamchiliklar zaif ko'tarilish, bo'laklarning mavjudligi, zaif ifodalangan ta'm va hid deb hisoblanadi.

Sovuq shirin idishlarni 24 soatgacha saqlash mumkin.Ularni saqlash uchun oksidlanmaydigan idishlardan foydalanish kerak. Murakkab shirinliklarni tayyorlash uchun yangi meva va rezavorlar yuviladi va quritiladi, muzlatgichda 0 dan 6 ° C gacha haroratda va nisbiy namlik 75 ... 80% gacha 48 soatdan ko'p bo'lmagan holda past qatlamda yotqiziladi. .

Milliy issiq desertlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning texnologik jarayoni: sufle, karamel sousida puff pastadagi nok, mevali ravioli va boshqalar..

Bu taomlar, ayniqsa, donli va unli idishlar juda to'yimli bo'lib, nafaqat shirinlik sifatida ishlatiladi, balki kechki ovqat va nonushta menyusiga ham kiradi.

Sufle.

Sufle tayyorlash uchun tuxum sarig'ini shakar bilan maydalang, un, vanillin (vanilli sufle uchun), maydalangan shokolad yoki kakao kukuni (shokoladli sufle uchun), maydalangan va shakar bilan qovurilgan bodom (yong'oqli sufle uchun), issiq sut bilan suyultiring va doimo aralashtirib, qalinlashguncha aralashmani bug'da pishiring.

Issiq aralash ko'pirtirilgan tuxum oqi bilan birlashtiriladi va yog'li qovurilgan idishga joylashtiriladi. Ustki bir xil massa bilan bezatilgan, uni qandolat sumkasidan ozod qiladi. Duxovkada 180...220 "S haroratda 12...15 daqiqa davomida pishiring. Pishgan, yaxshi jigarrang sufle ustiga shakar kukuni sepiladi va tushishidan oldin darhol xizmat qiladi. Sovuq sut yoki qaymoq alohida taklif qilinadi.

Olma va rezavorli sufle. Meva yoki berry pyuresi qalinlashguncha shakar bilan qaynatiladi, ko'pirtirilgan tuxum oqi bilan issiq aralashtiriladi va vanil sufle bilan bir xil tarzda pishiriladi.

Karamel sousida puff pastry ustiga nok .

Armutlarni tozalang. Qaynayotgan suvda shakarni eritib oling, nokni qaynatib oling va ularni siropdan olib tashlamasdan sovutib oling. Qatlamli xamirni yoyib, to'rtta nok shaklidagi qatlamni kesib oling. Keklarni vilkalar bilan engil teshiladi, so'ngra ularning har biriga bir osh qoshiq qaymoq qo'ying. Sovutilgan armutni yarmiga bo'ling va yadroni olib tashlang. Dilimlarga kesib oling va krem ustiga tort qatlamlariga surting. O'rtacha isitiladigan pechda 20 daqiqa davomida pishiring.

Sos uchun shakarni ochiq jigarranggacha qizdiring. Krem qo'shing va yana 2-3 daqiqa qizdiring. Ajoyib. Nok puflarini sous bilan xizmat qiling.

Mevali ravioli .

Mevalarni kub shaklida kesib oling, kukilarni maydalang. Tayyorlangan ingredientlarni aralashtiring. Unni tuz va sariyog' bilan maydalangan holda aralashtiring. Yumshoq xamir hosil qilish uchun tuxum, suv va likyor qo'shing. Xamirni arqonga aylantiring va bo'laklarga bo'ling. Xamirning har bir bo'lagini yupqa tekis tortga aylantiring. Har bir yassi nonga ozgina marmelad va mevali to'ldirish qo'ying. Ravioli hosil qilish uchun qirralarni yoping. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar raviolini chuqur qovuring. Shakar kukuniga sepilgan tayyor mevali ravioli xizmat qiling.

Olma va banan bilan ravioli .

Unni bir chimdik tuz va sariyog 'bilan aralashtiring, aralashmani maydalagichga maydalang. Tuxum sarig'i bilan un bo'laklarini birlashtiring va 1 osh qoshiq quying. (yoki kerak bo'lsa, bir oz ko'proq) iliq suv, elastik xamirni yoğurun. Xamirni to'pga aylantiring, plyonkaga o'rang va 1 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

To'ldirish uchun olma kub shaklida va bananlarni tilimga kesib oling. Tayyorlangan mevalarni birlashtirgandan so'ng, aralashmani yangi siqilgan limon sharbati bilan seping. To'ldirishga mayiz, shakar, doljin qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Xamirni 2 ta teng qismga bo'linib, yupqa qatlamlarga aylantiring. To'ldirishni bir qatlamga choy qoshiq bilan 5-6 sm oraliqda qo'ying.Xamirni to'lg'azish atrofiga ozgina urilgan tuxum oqi bilan surting. Ustini ikkinchi qatlam bilan yoping va xamirni plomba atrofida bosing. Shaxsiy ravioli shaklida kesib oling. Tayyor bo'lgunga qadar 5-7 daqiqa davomida qaynoq sho'r suvda ravioli qaynatib oling.

Tayyor ravioli dolchin bilan sepib, ustiga qulupnay sousini quying va xizmat qiling.

2.2. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, rezavorlar va shokoladli musslar.

Mus (frantsuz muss - ko'pikdan). Har qanday aromatik asosdan (meva yoki rezavorlar sharbati, pyuresi, uzum sharobi, shokolad, qahva, kakao) tayyorlangan shirin desert taomi, bu ma'lum bir mussning ta'mi va nomini beradi, shuningdek, ko'pik paydo bo'lishiga va mustahkamlanishiga yordam beruvchi yordamchi ozuqaviy moddalardan. ko'pikli holat muss (jelatin, agar-agar, tuxum oqi), shuningdek, shakar (saxarin, asal, pekmez), bu taomga shirin ta'm beradi yoki uni yaxshilaydi.

Ushbu uchta asosiy komponent bilan bir qatorda, muss boshqa moddalarni ham o'z ichiga olishi mumkin, ular, qoida tariqasida, qo'shimcha aromatik yoki lazzat aksentini ta'minlaydi yoki mussning ta'mini oshiradi.

Bularga quyidagilar kiradi: sut, tuxum sarig'i, qaymoq, sariyog ', turli ziravorlar, konyak, rom, murabbo.

Musslarni tayyorlash texnologiyasi asrlar davomida doimiy ravishda o'zgarib turdi, bu ham ishlatiladigan ko'pikli fiksatorlarning (baliq elimi, agar-agar, hayvon jelatini, tuxum oqi) o'zgarishi, shuningdek ularning kombinatsiyalaridan foydalanish bilan bog'liq edi. ko'pik olish texnologiyasi o'zgarganligiga.. holati (qo'l urib, kumush ko'pirtirgichdan zamonaviy elektr miksergacha).

Bundan tashqari, musslarni tayyorlash tartibi ba'zan asosiy xom ashyoning tabiati - meva pyuresi, berry sharbati, sharob yoki shokolad barlari bilan ta'sir qiladi.

Shu sabablarga ko'ra, musslarni tayyorlash texnologiyasi turli vaqtlarda nashr etilgan oshpazlik kitoblarida boshqacha tarzda taqdim etilgan. Bundan tashqari, ba'zida "muss" nomi ostida tuxum oqi va jelatin o'rnini irmik ko'rinishidagi "o'rnini bosuvchi" olinadigan mahsulotni tayyorlash tavsiya etiladi, bu ma'lumki, yaxshi shishishi mumkin. kraxmal-yopishqoq xususiyatlar, bu taxminan mussga o'xshash davlat idishlarini taqlid qilish imkonini beradi. Bunday idishlarni iste'mol qilish mumkin bo'lsa-da, ularni hech qanday tarzda muss deb hisoblash mumkin emas - na tarkibi, na ta'mi, na texnologiyasi.

Haqiqiy musslar, chunki ular 17-asrda yaratilgan. Frantsuz sudi oshpazlari, mohiyatiga ko'ra, ko'pikli holatning har qanday sun'iy fiksatsiyasini, shu jumladan, odatda har doim meva va berry musslarida ishlatiladigan jelatinni qo'llashni istisno qiladilar, bu ularni boshqa jellangan idishlarga o'xshash ta'mga o'xshash ko'pirtirilgan jele kabi qiladi.

Haqiqiy frantsuz moussi faqat muzlatish orqali o'rnatiladigan tuxum oqining tabiiy ko'pikidan foydalanadi va agar u jelatindan foydalansa, u faqat oqsillar bilan birgalikda va bundan tashqari, juda kichik dozalarda jelening yarmiga teng.

Quyida men klassik frantsuz shokoladli mussining misolini keltiraman, chunki uni ishlab chiqarish yil vaqtiga bog'liq emas (masalan, berry moussi) va ayni paytda jelatinsiz, bu ham tayyorlashni osonlashtiradi. Shu bilan birga, u muss tayyorlashning barcha klassik operatsiyalarini saqlab qoladi.

Frantsuz shokoladli moussi - bu qimmat, mazali va nafis desert bo'lib, u Yangi yil va har qanday rasmiy dasturxonni bezatadi.

Mus ko'pik paydo bo'lguncha ko'pirtirilgan sovutilgan jele. Qoida tariqasida, musslarning asosi qandaydir aromatik asos - sharbat, meva pyuresi, shokolad, uzum sharobidir. Bunga tuxum oqi (ko'pik hosil qilish uchun) va jelatin (ko'pikni tuzatish uchun) qo'shiladi.

Muss frantsuzcha "ko'pik" degan ma'noni anglatadi. Umumiy printsip shundaki, ko'pikli quduqni tashkil etuvchi va hajmi 2-3 barobar ko'payadigan tayanch mavjud. Va bu asosga har xil plomba moddalari qo'shiladi, ular mussning o'ziga xos ta'mini aniqlaydi.

Meva va rezavorlar moussi .(1-ilova).

Tarkibi:

120 g mango pyuresi

120 g malina pyuresi

120 g qulupnay pyuresi

findiq

180 g qaymoq 35%

50 g shakar

vanillin

Tayyorlash usuli:

Kremni shakar va vanil bilan urib, 3 qismga bo'linib, berry pyuresi bilan aralashtiring. Yong'oqlarni qo'shib, qatlamlarga qo'ying.

Shokoladli muss. (2-ilova).

2 bar qora shokolad

200 ml qaymoq

4 tuxum

Bezatish uchun qaymoq yoki har qanday yong'oqdan foydalanishingiz mumkin.

meva, maydalangan shokolad yoki xushbo'y qahva.

Shokoladni sindirib, suv hammomiga qo'ying. Shokoladli idish suvga tegmasligi va qaynatilmasligi kerak.

Suv isishi bilan shokolad eriydi.

Shokolad qizdirilayotganda, siz sarig'ini oqdan ajratib, krem bilan birlashtirishingiz kerak.

Silliq, engil massaga uring va shokolad bilan aralashtiring. Krem xona haroratida bo'lishi kerak.

Tuxum oqini engil ko'pik hosil bo'lguncha uring va shokolad aralashmasi bilan juda ehtiyotkorlik bilan birlashtiring, aralash havodor bo'lib qolishi uchun pastdan yuqoriga qarab aralashtiring.

Mouss tayyor. Uni idishlarga soling, bezang va muzlatgichda kamida 2 soat turing va siz xizmat qilishingiz mumkin. - Bu nafaqat mazali delikates, balki shamollash uchun juda samarali davodir.

Yangi sharbat tanangizni foydali moddalar bilan to'ldiradi va mazali ta'mi tiklanishni tezlashtiradigan endorfinlarning shakllanishiga yordam beradi.

Kızılcık moussi .(3-ilova).

Bir stakan klyukvani maydalab, sharbatini siqib oling. Siqilganlarni 3 stakan suvga to'kib tashlang, qaynatib oling va torting. Suzilgan bulonga 3 osh qoshiq irmik qo'shing va 20 daqiqa davomida pishiring. Bir stakan shakar qo'shing, qaynatib oling, issiqdan olib tashlang va salqin. Olingan massaga kızılcık sharbatini to'kib tashlang va qalin ko'pikka qadar uring (massa hajmi ikki baravar ko'payishi kerak). Idishlarga soling, yalpiz novdasi bilan bezang va rohatlaning.

Ohak moussi :

Ohak yoki limonning qobig'i va sharbati, tuxum sarig'i va shakarni aralashtiring. Suv hammomida aralashmani qalinlashguncha uring. 5 choy qoshiq jelatinni sovuq suvda shishib ketguncha namlang. Ortiqcha suvni to'kib tashlang. 1 choy qoshiq limon sharbati qo'shing va past olovda jelatinni eritib yuboring. Bir oz sovutib oling, silliq bo'lguncha muss aralashmasi bilan aralashtiring. 300 g qaymoqni juda qalin bo'lguncha ko'pirtiring, mussga qo'shing. Tuxum oqini ko'pirtiring va ularni tezda mousga soling. Aralashmani qolipga quying va sovib ketguncha salqin joyda saqlang. Issiq suvda panani isitib, plastinka ustiga qo'ying. qulupnay - 450 g; qaymoq (kamida 33% yog ') - 250 ml; shakar - ta'mga; jelatin - 1 osh qoshiq. (taxminan 15 g); suv - 3 osh qoshiq; limon sharbati - ta'mga; bezatish uchun: qulupnay; yalpiz barglari

Qulupnay moussi

Mevalarni yuving, quriting, blenderga qo'shing va ularni pyurega aylantiring. Ta'mga shakar va limon sharbati qo'shing. Jelatin kukunini sovuq suv bilan to'kib tashlang va shishishi uchun qoldiring (taxminan 30 daqiqa). Idishni jelatin bilan suv hammomiga qo'ying, jelatinning erishini kuting, lekin uni qaynatishga yo'l qo'ymang. Jelatinni qulupnay pyureiga to'kib tashlang va aralashtiring. Kremni engil, barqaror ko'pikka aylantiring.

Jelatin bilan bir necha qoshiq qulupnay pyuresi qo'shing va pastdan yuqoriga ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Keyin pyurening yarmini qo'shing, aralashtiring, qulupnay pyuresining qolgan qismini quying va aralashtiring. Bezatish uchun ozgina pyuresi qoldirishingiz mumkin.

Mousni qoliplarga quying, ustiga bir oz pyuresi quying va sirtda chiroyli rangli chiziqlar paydo bo'lguncha aralashtiring. Musni 2-3 soat davomida muzlatgichga qo'ying (afzal kechada). Xizmat qilishdan oldin, qulupnay va yalpiz barglari bilan bezang.

Qolgan kremni ko'pirtiring va uni qandolat shpritsidan foydalanib, mussning yuqori qismiga yulduz shakliga o'tkazing. Yulduzlar orasiga sirlangan yalpiz barglari va ingichka ohak yoki limon bo'laklarini joylashtiring.

Mousse jeledan farq qiladi, chunki tayyorlangan mahsulotlar momiq gözenekli massaga qamchilanadi. Aks holda, muss jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. 1 kg muss olish uchun 27 g jelatin oling. Ketish paytida suyuq meva va berry siropini quying.

Kızılcık moussi .

Jelatin shishishi uchun suvga namlanadi. Kızılcık saralanadi, yuviladi, sharbati siqib chiqariladi va muzlatgichda saqlanadi. Pulpa suvda qaynatiladi, bulon filtrlanadi, shakar va shishgan jelatin qo'shiladi, aralashtirish orqali eritiladi va qaynatiladi, klyukva sharbati qo'shiladi.

Olingan klyukva jeli qamchilash uchun qulay bo'lgan oksidlovchi bo'lmagan idishga quyiladi, 20 ° C ga qadar sovutiladi va barqaror yumshoq massa hosil bo'lguncha supurgi yoki kaltak yordamida qo'lda ko'pirtiriladi. Shu bilan birga, muss hajmi 4-5 barobar ortadi.

Sovuq xonada mussni urib, yaxshi sovutish uchun sovuq suvga yoki muzga solingan idishga oz miqdorda muss soling. Yaxshi ko'pirtirilgan muss tezda qoliplarga, kosalarga yoki cho'zinchoq tovoqlarga o'tkaziladi va muzlatgichda 1-1,5 soat davomida joylashtiriladi.

Qamchilaganda, qoliplarga solishdan oldin muss qotib qolmasligiga ishonch hosil qiling.

Sovutilgan mus, jele bilan bir xil tarzda qoliplardan chiqariladi. Agar muss patnisda hosil qilingan bo'lsa, u to'lqinli qirralar bilan kvadrat bo'laklarga bo'linadi.

Mus kosa yoki plastinkalarga joylashtiriladi va shirin kızılcık siropi bilan to'ldiriladi. Siropni tayyorlash uchun kızılcık pyuresi, oz miqdorda issiq suv bilan birlashtiriladi va 5 daqiqa davomida qaynatiladi, filtrlanadi, shakar bilan birlashtiriladi va qaynatilganda eritiladi. Tayyor sirop sovutiladi.

Cranberry 211 yoki tabiiy klyukva sharbati (konservalangan) 200, shakar 160, jelatin 27, suv 740.

Olma mousse (irmik asosida).

Olma yuviladi, yadro va urug'lar chiqariladi, bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Bulyon filtrlanadi, olma surtiladi, bulon, shakar, limon kislotasi bilan birlashtiriladi va qaynatiladi.

Qaynayotgan pyurega elenmiş irmik qo'shing, aralashtiring va pishiring. Olingan aralash 30 ° C ga qadar sovutiladi va bir hil qalin ko'pikli massa olinmaguncha sovuqda uriladi, u tayyorlangan shakllarga, vazalarga yoki idishlarga quyiladi va 1-1,5 soat davomida sovutiladi; sirop bilan chiqariladi.

Sambuka tayyorlash .

Sambuca - olma va o'rikning meva pyuresidan tayyorlangan muss. U mussdan farq qiladi, chunki uning tarkibida xom tuxum oqi mavjud. 1 kg sambuka tayyorlash uchun 15 g jelatin oling.

Sambuko o'rik .

Jelatin namlanadi. Chuqurchalar o'rikdan chiqariladi, issiq suv bilan quyiladi, yumshatilgunga qadar qaynatiladi va o'chiriladi. Quritilgan o'riklar shishib ketish uchun oldindan namlanadi, keyin qaynatiladi va pyuresi bo'ladi. Pyuresga shakar, sovutilgan oq va limon kislotasi qo'shing va massani 2-3 barobar ko'payguncha sovuqda uring. Shishgan jelatin suv bilan birga isitiladi, aralashtiriladi, 40-50 ° C gacha eritiladi va ko'pirtirishni davom ettirib, yupqa oqimda sambukaga quyiladi.

Ko'pirtirilgan yumshoq massa qoliplarga quyiladi, muzlatgichga qo'yiladi va muss bilan bir xil tarzda sovutiladi. Chiqib ketayotganda, sambukoni o'rik sousi bilan to'kib tashlang (har bir xizmat uchun 20 g).

2.3. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli kremlar .

Kremlar eng mashhur desertli shirin taomlar bo'lib, ular tuxum, sut, shakar, berry pyuresi va turli xil ta'm va aromatik qo'shimchalar qo'shilgan smetana va 36% yog'li qaymoqlardan tayyorlanadi. Jelatin asos sifatida ishlatiladi.

Xom ashyoga qarab, kremlar qaymoq, smetana va rezavorlarga bo'linadi. Kalıplardan chiqarilgandan so'ng, kremlar shirinlik plitalari va meva siroplari bilan idishlarda xizmat qiladi.

Ko'pirtirilgan qaymoq. Ular nafaqat kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi, balki mustaqil desert idishi sifatida ham sotiladi. Buning uchun qaymoqqa shakar kukuni, turli plomba moddalari va xushbo'y moddalar qo'shiladi. Sovutilgan qaymoq (35% yog ') yumshoq, barqaror ko'pikka ko'piriladi va aralashtirish paytida tozalangan kukun qo'shiladi. Ketganda, qaymoqli krem idishga solinadi. Ularga murabbo, apelsin, mandarin, shokolad yoki qovurilgan bodom beriladi.

Kremlar yog 'miqdori kamida 30% bo'lgan kremdan yoki qalin ko'pikka ko'pirtirilgan smetanadan tayyorlanadi. Krem, jele va mouss kabi, vazalarda tayyorlanishi yoki maxsus shakllarga quyilishi mumkin. Xizmat qilishdan oldin kremni qoliplardan plastinka yoki idishga quyish kerak.

Krem vanil, qahva, shokolad, yong'oq, qulupnay, qulupnay, apelsin bo'lishi mumkin. Kremni sovutishdan oldin tegishli mahsulotlar bilan krem hosil qilish uchun birlashtiriladi.

Rezavorlar, qizil sharob, shokolad, qahva, shuningdek meva va rezavorlar siroplaridan tayyorlangan shirin soslar kremlar bilan alohida xizmat qilishi mumkin.

Krem kremi

Kremni yirtqichlardan to'kib tashlang, muz yoki sovuq suv ustiga qo'ying va qalin ko'pik hosil bo'lguncha metall ko'pik bilan uring (ko'pik ko'pikka yopishishi kerak).

Ko'pirtirilgan qaymoqqa, har doim supurgi bilan aralashtirib, asta-sekin shakar kukuni qo'shing, ozgina vanil qo'shing va aralashtirishni to'xtatmasdan, erigan iliq jelatinni yupqa oqimga quying.

Jelatin avval sovuq suvda 20-25 daqiqa davomida namlanadi, siqib chiqariladi va aralashtiriladi, 1/4 chashka qaynoq suvda eritiladi.

1 stakan og'ir qaymoq uchun - 1/2 chashka chang shakar, 10 g jelatin, vanillin.

Qatiq

Smetanani yirtqichlardan to'kib tashlang, shakar, vanillin qo'shing, muz yoki sovuq suv ustiga qo'ying va qaymoq hajmi taxminan ikki baravar ko'payguncha metall ko'pirtirgich bilan uring.

Shundan so'ng, eritilgan iliq jelatinni smetana ichiga quying, uni supurgi bilan ingichka oqim bilan aralashtiring. Olingan krem, yaxshilab aralashtirgandan so'ng, darhol vazalar yoki qoliplarga quyiladi va salqin.

Smetana kremi yangi berry pyuresi qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin: yovvoyi qulupnay, qulupnay, malina va boshqalar. Rezavorlar tartiblangan bo'lishi kerak, sovuq suvda yuviladi va soch elakidan o'tkaziladi, so'ngra ko'pirtirilgan smetana bilan aralashtiriladi (quyishdan oldin). jelatin ichida).

1 stakan smetana uchun - 1/2 chashka chang shakar, 10 g jelatin.

Vanil, shokolad va kofe kremlari

Kremni yirtqichlardan to'kib tashlang, muz yoki sovuq suvga qo'ying va qalin ko'pik hosil bo'lguncha metall ko'pik bilan uring, bu esa ko'pikka yopishishi kerak. Ko'pirtirilgan qaymoqqa, har doim supurgi bilan aralashtirib, asta-sekin shakar kukuni qo'shing, ozgina vanil qo'shing va aralashtirishni to'xtatmasdan, erigan iliq jelatinni yupqa oqimga quying. Shundan so'ng, kremni qoliplarga quying va sovutib oling.

Shokolad va kofe kremlari xuddi shu tarzda tayyorlanadi.

Shokoladli krem uchun.(4-ilova).

1 osh qoshiq. bir qoshiq kakaoni shakar kukuni bilan aralashtirish kerak va kofe jelatini uchun 2 choy qoshiq tabiiy qahvadan tayyorlangan 1/4 chashka kuchli qahva bulonida jelatinni eritib yuboring.

1 stakan og'ir qaymoq uchun - 1/3 chashka chang shakar, 10 g jelatin, 1/4 vanillin kukuni.

Ushbu kremlarni tayyorlashning yana bir usuli bor. Tuxum yoki sarig'i granüllangan shakar bilan maydalanadi va tez aralashtiriladi, qaynatilgan issiq sut bilan birlashtiriladi va 70-80 darajaga qadar isitiladi. Tayyorlangan jelatin tuxum-sut aralashmasiga qo'shiladi va vanillin, kakao yoki qahva qo'shiladi.

Aralash 20-30 gradusgacha sovutiladi, so'ngra pastdan yuqoriga qarab aralashtirib, sovutilgan krem qo'shiladi (umumiy miqdorning 1/8 -1/6 qismi).

Olingan massaga qolgan kremni doimiy aralashtirish bilan qo'shing. Krem tezda qoliplarga quyiladi va 6-8 daraja haroratda sovutiladi. Xizmat qilayotganda qaymoq atrofida sirop va sharobni quyishingiz mumkin.

Berry kremi

Yangi yoki muzlatilgan rezavorlar (qulupnay, malina) saralab, sovuq suvda yuvib tashlang va sochni elakdan o'tkazing. Olingan pyureni shakar kukuni bilan aralashtiring. Kremni yirtqichlardan siqib oling, muz yoki sovuq suv ustiga qo'ying va qalin ko'pik hosil bo'lguncha metall ko'pik bilan uring.

Shakar bilan maydalangan rezavorlarni qaymoqqa soling va yaxshilab aralashtiring, so'ngra aralashtirishni to'xtatmasdan, erigan iliq jelatinni ingichka oqimga quying.

Olingan kremni tezda qoliplarga quying. 1 stakan qaymoq uchun - 3/4 chashka chang shakar, 1/2 chashka rezavorlar, 10 g jelatin.

Muzqaymoq

Oziq-ovqat sanoati turli assortimentda yuqori sifatli muzqaymoq ishlab chiqaradi - qaymoqli, shokoladli, mevali. Muntazam muzqaymoqlardan tashqari har xil turdagi muzqaymoq va muzqaymoqli tortlar ishlab chiqariladi.

Sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan muzqaymoqlar sanitariya-gigiyena shartlariga qat'iy rioya qilgan holda maxsus mashinalarda ishlab chiqariladi. Bu uy qurilishi muzqaymoqlaridan ustunroq ta'mi. Muzqaymoqni uyda ham tayyorlash mumkin. Buning uchun siz qopqoqli maxsus idishga ega bo'lishingiz kerak - muzqaymoq ishlab chiqaruvchi va maydalangan muz va tuz aralashmasi bilan to'ldirish uchun mos o'lchamdagi vanna.

Muzqaymoq ikki asosiy navda tayyorlanishi mumkin: qaymoqli va meva va berry.

Qaymoqli sut yoki qaymoq, shakar va tuxumdan aromatik va xushbo'y moddalar qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Meva va rezavorli muzqaymoq turli mevalar, rezavorlar va shakarning sharbatlari va pyurelaridan tayyorlanadi. Muzqaymoq tarkibidagi shakarni qat'iy belgilangan miqdorda qo'yish kerak, chunki muzqaymoq sifatiga shakarning ortiqcha va etishmasligi teng darajada ta'sir qiladi.

Xizmat qilayotganda muzqaymoqni turli xil konservalangan mevalar, pechenyelar bilan bezatib, ustiga murabbo, berry siropi yoki meva sharbati, turli likyor va vinolar qo‘shish mumkin.

Muzqaymoq

Tuxum sarig'ini yirtqichlardan urib oling, shakar va vanil bilan aralashtiring, maydalang va issiq qaymoq yoki sut bilan suyultiring, so'ngra olovga qo'ying va doimo yog'och spatula bilan aralashtirib pishiring. Aralash bir oz qalinlashganda va ko'pik sirtdan yo'qolganda, idishni issiqdan olib tashlang, aralashmani elakdan o'tkazing va sovutib oling. Sovutilgan massani muzqaymoq tayyorlovchi qolipga quying, qopqog'i bilan yoping, ustiga tuz qo'shilgan maydalangan muz bilan yoping (har 6-7 kg muz uchun - 1 kg tuz), uni ixchamlang va muzqaymoqni aylantiring. yaratuvchi.

Muzlatish jarayonida siz muz qo'shishingiz va suvni to'kib tashlashingiz kerak. Muzlatish 30-40 daqiqa davom etadi. Muzqaymoq qalinlashganda, qolipni oching, eshkaklarni olib tashlang, sozlang, qopqog'i bilan yoping va muzqaymoq qattiqlashishi uchun bir soat tursin. Xizmat qilayotganda, muzqaymoqni idishlarga soling.

3 stakan qaymoq yoki sut uchun - 1 1/4 stakan shakar, 3 ta tuxum, 1/4 vanil kukuni.

Berry muzqaymoq

Qulupnay va malinani (yangi yoki muzlatilgan) saralang, sovuq suvda yuving, soch elakidan sopol yoki chinni idishlarga surting. Kastryulkaga shakar tushiring, suv qo'shing, qaynatib oling va salqin. Sovutilgan siropni muzqaymoq tayyorlagichga to'kib tashlang, u erda berry pyuresini qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Berry muzqaymoq qaymoqli muzqaymoq bilan bir xil tarzda muzlatiladi.

500 g rezavorlar uchun - 1 1/2 stakan shakar, 2 stakan suv.

Quyultirilgan sutli kofe muzqaymoq. Kofe va quyultirilgan sutni bankadan idishga soling, uni issiq suv bilan suyultiring, aralashtiring va qaynatib oling. Sovutgandan so'ng, qolipga quying, so'ngra qaymoqli muzqaymoq bilan bir xil tarzda muzlatib qo'ying.

Xuddi shu tarzda, siz quyultirilgan sut bilan kakaodan muzqaymoq tayyorlashingiz mumkin.

Quyultirilgan sutli bir banka qahva uchun - 2 stakan suv.

Krem 35% yog'li krem yoki smetana va shirin tuxum-sut aralashmasidan tayyorlanadigan jellangan taomdir.

Jellashtiruvchi mahsulot jelatin (1 kg qaymoq uchun 20 g). Qo'shilgan plomba moddalariga qarab, vanil, shokolad, qahva, yong'oq va berry kremlari tayyorlanadi.

Vanil smetana .

Jelatin namlanadi. Yog 'miqdori 35% bo'lgan smetana sovutiladi (2-3 ° S gacha), sut qaynatiladi. Tuxum shakar bilan maydalanadi, iliq sut bilan suyultiriladi, suv hammomida 70-80 ° C gacha qaynatiladi, eritilgan jelatin qo'shiladi, aralash filtrlanadi va vanillin qo'shiladi.

Smetanani ko'pirtiring va ichiga tuxum-sut aralashmasini quying, muloyimlik bilan aralashtiring. Krem qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Ular muss kabi kosalarda xizmat qiladi. O'rik, yoki qulupnay yoki malina yoki gilos sousini (30 g) tushiring. Har bir xizmat uchun 100 g qaymoq

3. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, Jemchujina kafesida kremlar.

(5-ilova)

"Jemchujina" kafesi - bu umumiy ovqatlanish korxonasi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar assortimenti bo'lgan korxona turi.

"Jhemchujina" kafesi - bu keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma va imzolangan taomlar bilan ovqatlanish korxonasi; vino - aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olishni tashkil etish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish.

"Zhemchujina" kafesi quyidagi talablarga javob beradi:

1. Korxonaning tashqi ko'rinishi: yoritilgan belgi, bezak elementlari, banket zali. Konditsionerlardan foydalanish, shamollatish mavjudligi.

2. Ichki talablar: stollar, kreslolar mavjudligi, metall va chinni-tuproq va stol choyshablaridan foydalanish. Shaxsiy salfetkalardan foydalanish.

3. Menyular va narx-navolarni loyihalashga qo'yiladigan talablar: menyuda emblemaning mavjudligi, bosma reklama.

4. Imzoli taomlar assortimenti: turli xil maxsus taomlarni sotish, shuningdek, buyurtma qilingan taomlar, kokteyllar, punchlar va boshqa aralash ichimliklar assortimenti.

Mavsumga qarab, idish-tovoq va ichimliklar assortimenti har olti oyda yangilanadi. Ommabop bo'lmagan pozitsiyalar ko'rsatiladi. Menyu mehmonlarning xohish-istaklari va xohishlariga ko'ra shakllantiriladi, chunki kompaniya asosan iste'molchilarning qoniqishini ta'minlaydi. Ushbu menyuning kamchiliklari; ingredientlarning dekodlanishining yo'qligi va yon piyola, asosiy taom va sous grammidagi ingredientlarning etishmasligi. Idishning og'irligi umumiy ko'rsatilgan (yonma-ovqat, asosiy taom, sous). Ammo, kamchiliklarga qaramay, "Zhemchujina" kafesining menyusi juda chiroyli va "mazali" .

Shirin sho'rvalar uchun asos yangi yoki quritilgan mevalar yoki rezavorlardir. Pishirishdan oldin ular saralanadi va filtr yoki to'rli astar yordamida yaxshilab yuviladi. Butun rezavorlar sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, yangi olma, nok sabzavot to'sar yordamida kesiladi va urug'lik uyalari birinchi navbatda maxsus moslama bilan chiqariladi. Meva infuziyalari va shirin sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar issiq do'konda tayyorlanadi. Ular qaynatilgan guruch, makaron va boshqalar bilan sho'rva sotadilar.

Sovuq ustaxonada shirin taomlardan kompotlar, jele, jele, muss, sambuka va boshqalar tayyorlanadi. Oshpazning ish joyida shirin taomlarni tayyorlash uchun ular vanna, sovutgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli, stol usti shkalasi VNTs-2 o'rnatadilar va turli jihozlar, asboblar, qoliplar va idishlardan foydalanadilar.

Ko'p operatsiyalarni bajarish uchun meva, rezavorlar, qaymoq, muss va sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi. Ustaxonaga kirgan meva va rezavorlar saralanadi va filtrdan o‘tkazib, oqava suvda yuviladi. Meva va rezavorlar shakar, sut va qaymoq bilan tabiiy shaklda sotiladi. Jelli shirin taomlar uchun sharbat chiqargichlar yordamida rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyorlangan sirop qoliplarga va tovoqlarga quyiladi.

Mousse siropi universal haydovchiga biriktirilgan almashtiriladigan mexanizm yordamida qamchilanadi. Shirin taomlar (muss, jele) shisha idishlar yoki shirinlik plitalari bilan xizmat qiladi.

O'zimizda ishlab chiqarilgan kompotlar va ichimliklar (limon, klyukva, atirgul va boshqalar) issiq do'konda tayyorlanadi, so'ngra sovutiladi va stakanlarga bo'linadi. Yangi olmadan tayyorlangan kompotlar uchun olma to'saridan foydalaning, u bir harakatda urug'lik uyasini kesib, olmani 6-8 tilimga kesib tashlaydi. Yirik korxonalarda yumshoq muzqaymoq tayyorlash uchun muzlatgich o'rnatilgan.

Sanoatda ishlab chiqarilgan muzqaymoqni qisqa muddatli saqlash va tarqatish uchun PKHN-1-0,4 past haroratli hisoblagich yoki SN-0,15 past haroratli qism ishlatiladi. Muzqaymoq tabiiy shaklda yoki turli plomba bilan metall idishlarda sotiladi. Muzqaymoqni qismlarga bo'lish uchun maxsus qoshiqlar ishlatiladi.

Xulosa .

Men ilhom paytida oshpazlar tomonidan yaratilgan ko'plab shirinliklarni o'rgandim. Axir, oshpaz tomonidan yaratilgan barcha taomlar o'z-o'zidan bir bo'lakni o'z ichiga oladi, chunki shirinlik yaratishda siz butun tasavvuringizni yoqasiz va impulsga berilasiz va eng mazali va chiroyli pazandalik durdonalari shunday yaratiladi. Buning uchun odamlar o'zlarining lazzatlaridan bahramand bo'lishlari uchun juda ko'p pul to'lashlari mumkin.

Men o'z ishimda bayon etilgan mavzuning nazariy va amaliy ahamiyatini barcha muhim jihatlarini aks ettirishga harakat qildim.

Bu ish doirasida belgilangan maqsad amalga oshdi.

Quyidagi tadqiqot maqsadlari hal qilindi:

- ko'rib chiqildi ma'nosiinson ovqatlanishida meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar;

- o'qiganmurakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, berry va shokoladli salatlar, musslar, kremlar;

- tasvirlanganmurakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: meva, rezavorlar va shokoladli salatlar, musslar, Jemchujina kafesida kremlar

O'ylaymanki, dunyodagi barcha shirin tishlar meni tushunishadi. Axir, shirinlikka qarshi turish juda qiyin, Ma’lumotnoma, me’yoriy-huquqiy hujjatlar bilan ishlashni o‘rgandim, nazariy bilimlarga ega bo‘ldim.

Shuningdek, u texnologik xaritalar tuzdi, shirinliklarning navlarini tahlil qildi va idishlarni tayyorlash uchun ingredientlarning xususiyatlarini o'rgandi.

Shirin turlari bo'yicha materialni umumlashtirdim va tizimlashtirdim. Kelajakda mening dissertatsiyam, masalan, qandolatchilik do'konini ochish uchun material bo'lib xizmat qilishi mumkin, chunki mening ishimda Sharq va Evropa oshxonasining shirinliklari tasvirlangan. Unda qanday uskunalar kerakligi batafsil tavsiflangan.

Bibliografiya

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Pishirish texnologiyasi / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Iqtisodiyot, 2011 - 487 b.

2. Pavlova L. V. Ovqat pishirish texnologiyasi bo'yicha amaliy darslar / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Iqtisodiyot, 2011 - 354 b.

3. Rumyantsev V.P. Texnologik standartlar to'plami / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami / V.P. Rumyantsev - M.: Iqtisodiyot, 2012 - 956 b.

5. Pavlov K. G. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun unli qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami / K. G. Pavlov - M.: Iqtisodiyot, 2013 - 256 b.

6. Solovyova O.M. Ovqat pishirish: darslik. O'rta kasb-hunar ta'limi uchun qo'llanma / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - "Akademiya" nashriyot markazi: "Akademiya" o'quv va nashriyot markazi, 2008 yil - 289 b.

7. Buteykis N. G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: o'rta kasb-hunar ta'limi uchun darslik / N. G. Buteykis, A. A. Jukova - "Akademiya" nashriyot markazi: "Akademiya" o'quv va nashriyot markazi, 2008 - 233 p. .

8. Zolin V. P. Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash: o'rta kasb-hunar ta'limi uchun darslik / V. P. Zolin - "Akademiya" nashriyot markazi: "Akademiya" o'quv-nashriyot markazi, 2008 - 178 b.

9. Shilman E.Z. Oziq-ovqat mahsulotlarini tovarlash: o'rta kasb-hunar ta'limi uchun darslik / E.Z. Shilman [ - "Akademiya" nashriyot markazi: "Akademiya" o'quv-nashriyot markazi, 2008 - 201 b.

10. Andreev A. N. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish. - Sankt-Peterburg: GIORD, 2013 yil. - 480 s.

11. Radchenko L.A. Ovqat pishirish texnologiyasi / Radchenko; umumiy ostida ed. L.I. Puchkova. – Sankt-Peterburg: Kasb, 2012. – 414 p.

12. Begunov A. A. Oziq-ovqat ishlab chiqarishni metrologik ta'minlash. Katalog. – Sankt-Peterburg: MP “Nashriyotchi”, 2012. – 287 b.

13. VNTP 02-92 "Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik loyihalash standartlari". 1-qism. Pazandachilik mahsulotlari, 2011.-112 b.

14. Xarchenko N.E. Pazandachilik mahsulotlari / Xarchenko N.E., N.A.Ilyinskiy, T.N.Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 b.

15. Matveeva I.V. Sovuq idishlarni tayyorlash uchun biotexnologik asoslar / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. - 150 s.

16. Umumiy ovqatlanish texnologi mutaxassisligi bo'yicha texnologik hisob-kitoblarni bajarish bo'yicha uslubiy qo'llanma. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Umumiy ovqatlanish texnologiyasi asoslari / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terexova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 b.

18. Pashchenko L.P., Jarkova I.M. Pazandachilik mahsulotlari texnologiyasi. - M.: "KolosS", 2012. – 392 b.

19. Umumiy ovqatlanish korxonasida texnologik jarayonni tashkil etish va yuritish qoidalari. – M., 2013. – 216 b.

20. Non, qandolat va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Rossiya Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 b.

21. Puchkova L. I. SAPR asoslari bilan non ishlab chiqarish korxonalarini loyihalash / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodskiy, V. Ya. Chernyx. – M.: Kolos, 2013. – 224 b.

22. Puchkova L. I. Non, qandolat va makaron mahsulotlari texnologiyasi. 1-qism. Non texnologiyasi / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sankt-Peterburg: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar to'plami. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 b.

24. Davlat standartlari bo'yicha pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M.: Artel-M, 2012. – 187 b.

25. "Oshpazlik mahsulotlari uchun xom ashyo" ma'lumotnomasi, jild 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. - 272 p.

Ilova 1. Meva va rezavorlar moussi.

2-ilova. Shokoladli muss.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

3. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: qaymoq, sambuka (olma, o'rik). Organoleptik usul va sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlash. Tayyorlash va chiqarishning texnologik jarayoni. Sifat talablari. Saqlash va amalga oshirish rejimlari. Kamchiliklar, sabablar, oldini olish choralari

1. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: mevali, rezavorli va shokoladli salatlar. Sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlashning organoleptik usuli

sovuq shirinlik tayyorlash

Mevali salatlar. Apelsin va kivi tozalanadi, nok va olma tozalanadi va urug'lik uyalarini olib tashlaydi; ananas yuviladi, qobig'i kesiladi va tolali yadro chiqariladi; Urug'siz uzumlar yuviladi. Tayyorlangan mevalar (uzumdan tashqari) kubiklar yoki bo'laklarga bo'linadi, vazalar yoki sharob stakanlariga yoki apelsin savatlariga joylashtiriladi va qaymoq yoki qaymoq, malina siropi va apelsin sharbati aralashmasidan tayyorlangan sous bilan quyiladi. Sosga likyor yoki konyak qo'shishingiz mumkin.

Uzum va qulupnay salatasi. Uzumni yuving, rezavorlarni shoxlardan ajratib oling, har bir uzumni yarmiga bo'ling va urug'larni olib tashlang. Qulupnaylarni ehtiyotkorlik bilan yuving, ozgina quriting va hajmiga qarab yarmiga yoki chorakka bo'ling. Tayyorlangan mahsulotlarni birlashtirib, yalpiz qo'shing, asalni quying va ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Tayyor salatni salat idishida bir uyumga joylashtiring va 30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Shirin sharobdagi mevali salat. O'rtacha olovda shakarni 125 ml suv bilan eritib oling. Siropni qaynatib oling va 2 daqiqa qaynatib oling. Katta idishga quying va salqin. Papayani tozalang, yarmini kesib oling va urug'larni olib tashlang. Har bir yarmini bo'laklarga kesib oling va siropga soling.

Berry salat. Olma yoki behi yupqa bo'laklarga kesib oling, shakar seping va uni eritib yuboring. Olma, qulupnay, malina bo'laklarini shisha salat idishiga soling va ozgina shakar seping. Darhol xizmat qiling. Agar so'ralsa, alohida idishda salat bilan qaymoq bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Ko'k salat. Ko'klarni saralang, yuving, konyak bilan seping, shakar kukuniga seping. Aralashmani aralashtiring, qaymoqqa quying va yana aralashtiring. Konyak o'rniga siz limon sharbatidan foydalanishingiz mumkin.

Sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlashning organoleptik usuli

Salatlar yangi, ob-havoga ta'sir qilmasdan bo'lishi kerak; Sarg'ish, chirigan mevalar yoki rezavorlar mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Mahsulotlar toza, tekis va chiroyli tarzda kesilishi kerak. Xizmat qilishdan oldin ularni maydalang, aralashtiring va ziravorlang.

Mevalar tegishli kesish shakli yordamida ehtiyotkorlik bilan kesilishi kerak. Konsistensiya elastik, ta'mi, hidi, rangi ishlatiladigan mahsulotlarga mos keladi.

Salatlar va yechinmagan mevalar yoki ular uchun rezavorlar + 4...8 "S haroratda 12 soatgacha saqlanishi mumkin. Salatlarni bezash uchun tayyorlangan mahsulotlar 1 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati va tayyorligi korxona xodimlari tomonidan baholanadi. Baholashda ishtirok etuvchi xodimlar hech qanday tibbiy cheklovlarga (surunkali kasalliklar va allergiyaga) ega bo'lmasligi, mahsulotlarni baholash ko'nikmalariga ega bo'lishi va sifat mezonlarini bilishi kerak.

Organoleptik tahlilni o'tkazish uchun dasturxon, idish-tovoq va oshxona anjomlari ishlatiladi. Har bir baholash ishtirokchisi ta'm va hid sezuvchanligini tiklaydigan neytrallashtiruvchi mahsulotlar bilan ta'minlanishi kerak: oq bug'doy noni yoki quruq xamirturushsiz pechene, maydalangan qahva, gazsiz ichimlik suvi (pH - neytral, ta'msiz va hidsiz, yaxshisi ma'lum qattiqlik bilan) va / yoki boshqa mahsulotlar.

2. Muzlatilgan shirin taomlar. Xarakterli. Diapazon. Tayyorgarlik. Idishlarni taqdim etish va xizmat ko'rsatish: siropli muzqaymoq. Parfe. muzqaymoq: turli xil mevalar, "Syurpriz" muzqaymoq va boshqalar Sifat talablari. Kamchiliklar. Voqea sabablari, profilaktika choralari. Saqlash va amalga oshirish rejimlari

Umumiy ovqatlanish korxonalari sanoatda ishlab chiqarilgan muzqaymoqlarni (sundae va qaymoq) sotadi va yumshoq muzqaymoq chiqarilishidan oldin darhol tayyorlanadi.

Yumshoq muzqaymoq quruq aralashmalardan tayyorlanadi. Bu nozik tuzilishga ega bo'lgan kremsi konsistensiyali mahsulot, past ko'tarilish (40...60%) va harorat -5 dan -7 °C gacha. Yumshoq muzqaymoq past haroratlarda qattiqlashmaydi va muzlatgichdan chiqqandan so'ng darhol iste'molchiga chiqariladi. Amaldagi aralashmaga qarab yumshoq muzqaymoqning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: qaymoqli, qaymoqli shokoladli, qaymoqli kofe, qaymoqli oqsilli, yog‘ miqdori yuqori bo‘lgan sut, sut va boshqalar.

Muzqaymoq kosalarda, sharob stakanlarida yoki maxsus vazalarda sotiladi; uni tabiiy meva yoki rezavorlar sharbatlari yoki somonli stakanlarda gazlangan alkogolsiz ichimliklar bilan berish mumkin.

Muzqaymoq "Syurpriz". U ziyofatlar va yangi yil kechki ovqatlari uchun tayyorlanadi. Pechene bo'laklari metall idishga joylashtiriladi, konservalangan olma yoki nok ingichka bo'laklarga bo'linadi, so'ngra muzqaymoq qoshiqlari. Muzqaymoqning yuqori va yon tomonlari tezda konservalangan meva qatlami, shimgichni keki va shakar bilan qamchilangan tuxum oqi bilan qoplanadi, ularni qandolat sumkasidan chiqaradi. Tayyorlangan idish tezda pishiriladi (1...2 daqiqa) pechda yuqori haroratda (260 ° C dan past bo'lmagan), tuxum oqi darhol qizarib ketadi. Chiqib ketayotganda, idishni shakar kukuniga seping. Xizmat qilayotganda, muzqaymoq atrofiga konyak yoki spirt quyib, uni yoqishingiz mumkin.

Parfe - muzqaymoqning maxsus turi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida shakar, tuxum-sut aralashmasi, xushbo'y va xushbo'ylashtiruvchi mahsulotlar bilan ko'pirtirilgan qalin (kamida 35% yog'li) qaymoqlardan tayyorlanadi: vanillin (vanilli parfe), qovurilgan maydalangan yong'oqlar (yong'oqli parfe), qulupnay pyuresi (parfe qulupnay) ). Parfalarni tayyorlash texnologiyasi sariyog 'va berry kremlarini tayyorlashga o'xshaydi, ba'zi istisnolardan tashqari: tuxum-sut aralashmasi uchun asosan sarig'i ishlatiladi, jelleştiruvchi vosita kiritilmaydi, tayyorlangan massa maxsus gofrirovka qilingan shakllarda yotqiziladi, qopqoqlar bilan mahkam yopilgan va past haroratli shkaflarda, kameralarda --18 °C da 1,5...2 soat davomida muzlatilgan.

Shaftoli bilan muzqaymoq. Biskvitning ustiga muzqaymoq solinadi, yarim konservalangan shaftoli yoki o‘rik qo‘yiladi, ustiga shirin sous quyiladi va to‘g‘ralgan bodom sepiladi.

Sirop bilan muzqaymoq. Ezilgan bodom yadrolarini qovuring, quruq qovurilgan idishda aralashtiring, olovdan olib tashlang, kichik sopol idishga soling, konyakni quying, aralashtiring va yopiq qopqoq ostida 30 daqiqa davomida pishiring. Kremni vanil shakar bilan ko'pirtiring, konyak bilan qovurilgan bodom yadrolarini qo'shing va aralashtiring. Olingan massani qoliplarga joylashtiring va to'liq muzlatilgunga qadar muzlatgichning muzlatgichiga qo'ying. Tayyor muzqaymoqni sovutilgan likopchalarga o'tkazing va ustiga banan siropini quying. Siropni tayyorlash uchun bananni tozalang va katta plastik qirg'ichdan o'tkazing. Olingan massani shisha idishga o'tkazing, granüllangan shakar qo'shing, sovuq suvga quying, yaxshilab aralashtiring va xona haroratida 3-4 soat turing. Agar kerak bo'lsa, banan siropi muzlatgichning pastki javonida mahkam yopilgan shisha idishda saqlanishi mumkin.

Turli xil mevalar. Shakarsiz muzlatilgan meva va rezavorlar to'liq muzdan tushirilmaydi, 10...15 daqiqadan so'ng ular yuviladi, vaza yoki kosalarga solinadi, iliq sirop quyiladi va 25...30 daqiqaga qaynatiladi.

Sifat talablari. Kamchiliklar. Voqea sabablari, profilaktika choralari. Saqlash va amalga oshirish rejimlari

Muzqaymoqni berish harorati 4...6 "S boʻlishi kerak. Eng koʻp uchraydigan nuqsonlar: taʼmi va hidi zaif (vanillinning zaif hidi; rezavorlar, mevalar, qiyomlardagi vino va boshqalarning taʼmi va hidi yetarlicha ifodalanmaydi). konsistensiyaning kichik nuqsonlari;

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra muzqaymoq quyidagi talablarga javob berishi kerak

Ta'mi va hidi - o'rtacha shirin, toza, ushbu turdagi muzqaymoqlarga xos, begona ta'm va hidsiz

Tuzilishi - bir hil, sezilarli yog 'bo'laklari, stabilizator yoki plomba moddasisiz. Xushbo'y ingredientlardan to'liq foydalanilganda, bo'laklar shaklida - ularning qo'shimchalari mavjudligi bilan. Oziq-ovqat bilan qoplangan muzqaymoqlarda sir tuzilishi (qoplamalar va boshqalar) bir xil bo'lib, shakar, kakao mahsulotlari yoki quruq sut mahsulotlarining sezilarli zarralarisiz. Oziq-ovqat qoplamiga lazzat beruvchi ingredientlarni qo'shganda - ularning qo'shimchalari mavjudligi bilan.

Konsistensiya - Yumshoq, qaymoqli - yumshoq muzqaymoq uchun.

Zich yoki o'rtacha zich - tajribali muzqaymoq uchun.

Qattiq va qumli mustahkamlikka yo'l qo'yilmaydi.

Turli xil mevalar. Mevalar shaklini saqlab qolishi kerak. Sirop ozgina kislotali, sharob xushbo'yligi, shaffof va shakar bilan qalin bo'lishi kerak.

3. Murakkab sovuq shirinliklarni tayyorlash texnologiyasi: qaymoq, sambuka (olma, o'rik). Organoleptik usul va sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlash. Tayyorlash va chiqarishning texnologik jarayoni. Sifat talablari. Saqlash va sotish rejimlari Kamchiliklar, sabablar, oldini olish choralari

Sambuka. Sambuka - mussning bir turi. Uni tayyorlashda olma (olma sambuki), o'rik (o'rik sambuki) yoki olxo'ri (olxo'ri sambuki) dan meva pyuresi shakar va tuxum oqi bilan aralashtiriladi va sovutilganda hajmi 2-3 barobar oshguncha va bir xil momiq ko'pik hosil bo'lguncha uriladi. . Tayyorlangan jelatin eritiladi, 40...50 °C gacha sovutiladi va tez doimiy aralashtirish bilan yupqa oqimda ko'pirtirilgan massaga quyiladi, jelleşme qoliplariga quyiladi va sovutiladi. Shirin soslar yoki meva va rezavorlar siroplari bilan xizmat qiladi.

Sambuka olma

Sambuko o'rik

Ko'pirtirilgan qaymoq

Organoleptik usul va sovuq shirinliklarning tayyorlik darajasi va sifatini aniqlash

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha sifati uni ishlab chiqarilgandan so'ng, sotishdan oldin darhol aniqlanadi.Mahsulotning sinovdan o'tgan qismlari soni uni baholashda ishtirok etadigan xodimlar soniga mos kelishi kerak.

Mahsulot namunalarining katta assortimentini organoleptik jihatdan baholashda shuni hisobga olish kerakki, birinchi navbatda organoleptik xususiyatlari zaif ifodalangan idishlar (mahsulotlar) (masalan, donli sho'rvalar) sinab ko'riladi, so'ngra yanada kuchliroq xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar baholanadi, shirin taomlar esa oxirgi baholanadi. Har bir namunani baholash taqdim etish tartibini saqlab, ilgari sinovdan o'tgan namunalarga qaytmasdan amalga oshiriladi. Organoleptik baholashda umumiy ovqatlanish mahsulotlarining harorati ularni sotish vaqtidagi idish (mahsulot) haroratiga mos kelishi kerak. Mahsulot namunasi va og'iz yuvish vositasining harorati iloji boricha bir xil bo'lishi kerak. Har bir namunani baholagandan so'ng, xodimlar og'zini suv bilan chayish va/yoki boshqa neytrallashtiruvchi vositalar yordamida qolgan ta'mni olib tashlashlari kerak. Har bir mahsulot namunasini baholash natijalari quyidagicha: korxonada belgilangan tartibda hujjatlashtirilgan.

Baholash tartibi

Har bir mahsulot turi uchun organoleptik ko'rsatkichlar soni va majmui sifat nazorati maqsadlariga qarab korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi.Idishlarning ayrim guruhlari uchun baholangan ko'rsatkichlar soni kamayishi (tiniq sho'rvalar) yoki ko'paytirilishi mumkin ( un qandolat va non mahsulotlari). Masalan:

Oshpazlik idishlari, unli qandolat va non mahsulotlari uchun quyidagi xususiyatlarni baholash mumkin: tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mi;

Yarim tayyor mahsulotlar uchun - tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi) va hidi bo'yicha.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда va boshq.

To'qimalarni (mustahkamlik) baholash amalga oshiriladi:

Vizual (masalan, quyish paytida suyuqlikning viskozitesi, qoshiq bilan aralashtirganda sousning qalinligi);

Vizual va tactile - mahsulotga (mahsulotga) vilkalar pichoq (pichoq, vilkalar) va/yoki oshpaz ignasi bilan tegizish, shuningdek kuch qo'llash orqali - presslash, bosish, teshish, kesish (baliq, go'sht mahsulotlari, jele), surtish. (pate, ikra, qiyma, qaymoq);

Og'iz bo'shlig'ida va chaynash paytida teginish.

Hidni baholash quyidagicha amalga oshiriladi: chuqur nafas oling, nafasingizni 2-3 soniya ushlab turing va nafas oling. Tahlil paytida ma'lum turdagi idish (mahsulot, yarim tayyor mahsulot) uchun hidning tipikligi aniqlanadi, agar mavjud bo'lsa, individual hid xususiyatlarining sifati baholanadi va begona hidlarning mavjudligi aniqlanadi. Zich tuzilishga (konsistensiyaga) ega bo'lgan idishlarni (mahsulotlarni), masalan, go'sht yoki baliqni baholash uchun "igna sinovi" yoki "pichoq sinovi" qo'llaniladi, buning uchun yog'och igna (isitilgan pichoq) qalinligiga chuqur kiritiladi. mahsulot yoki idishning markazi, so'ngra ekstraktlar hidni tezda baholaydi. Ta'mni baholash quyidagicha amalga oshiriladi: mahsulotning sinov qismi og'iz bo'shlig'iga joylashtiriladi, yaxshilab chaynaladi va ushbu turdagi idish (mahsulot) uchun odatiy ta'm belgilanadi, individual ta'm xususiyatlarining sifati tahlil qilinadi, agar taqdim etiladi va begona lazzatlarning mavjudligi aniqlanadi.

Sovuq shirinliklarni tayyorlash va berish uchun harorat va sanitariya sharoitlari

Sovuq shirinliklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va boshqalar) ega bo'lishi kerak. sifat sertifikati va boshqalar). Hech qanday buzilish belgilariga yo'l qo'yilmaydi: rang o'zgarishi, nordonlik belgilari, begona hidlar va ta'mlar. Retseptning buzilishi Chiqish belgilangan me'yorga to'liq mos kelishi kerak.

Sambuka. Konsistensiya elastik, massasi bir hil, musnikidan og'irroq, nozik g'ovakli, ta'mi shirin, ozgina kislotali, olma yoki o'rik hidi.

Krem yaxshi ko'pirtirilgan va elastik mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.

Kamchiliklar zaif ko'tarilish, bo'laklarning mavjudligi, zaif ifodalangan ta'm va hid deb hisoblanadi.

4. Milliy issiq desertlarni tayyorlash va ularga xizmat ko‘rsatishning texnologik jarayoni: sufle, karamel sousli pirojnoe ustida nok, mevali ravioli va boshqalar. Murakkab issiq desertlarni loyihalash variantlari va bezash usullari. Saqlash va amalga oshirish rejimi

Bu taomlar, ayniqsa, donli va unli idishlar juda to'yimli bo'lib, nafaqat shirinlik sifatida ishlatiladi, balki kechki ovqat va nonushta menyusiga ham kiradi.

Sufle. Sufle tayyorlash uchun tuxum sarig'ini shakar bilan maydalang, un, vanillin (vanilli sufle uchun), maydalangan shokolad yoki kakao kukuni (shokoladli sufle uchun), maydalangan va shakar bilan qovurilgan bodom (yong'oqli sufle uchun), issiq sut bilan suyultiring va doimo aralashtirib, qalinlashguncha aralashmani bug'da pishiring. Issiq aralash ko'pirtirilgan tuxum oqi bilan birlashtiriladi va yog'li qovurilgan idishga joylashtiriladi. Ustki bir xil massa bilan bezatilgan, uni qandolat sumkasidan ozod qiladi. Duxovkada 180...220 "S haroratda 12...15 daqiqa davomida pishiring. Pishgan, yaxshi jigarrang sufle ustiga shakar kukuni sepiladi va tushishidan oldin darhol xizmat qiladi. Sovuq sut yoki qaymoq alohida taklif qilinadi.

Olma va rezavorli sufle. Meva yoki berry pyuresi qalinlashguncha shakar bilan qaynatiladi, ko'pirtirilgan tuxum oqi bilan issiq aralashtiriladi va vanil sufle bilan bir xil tarzda pishiriladi.

Karamel sousida puff pastry ustiga nok. Armutlarni tozalang. Qaynayotgan suvda shakarni eritib oling, nokni qaynatib oling va ularni siropdan olib tashlamasdan sovutib oling. Qatlamli xamirni yoyib, to'rtta nok shaklidagi qatlamni kesib oling. Keklarni vilkalar bilan engil teshiladi, so'ngra ularning har biriga bir osh qoshiq qaymoq qo'ying. Sovutilgan armutni yarmiga bo'ling va yadroni olib tashlang. Dilimlarga kesib oling va krem ustiga tort qatlamlariga surting. O'rtacha isitiladigan pechda 20 daqiqa davomida pishiring.

Sos uchun shakarni ochiq jigarranggacha qizdiring. Krem qo'shing va yana 2-3 daqiqa qizdiring. Ajoyib. Nok puflarini sous bilan xizmat qiling.

Mevali ravioli. Mevalarni kub shaklida kesib oling, kukilarni maydalang. Tayyorlangan ingredientlarni aralashtiring. Unni tuz va sariyog' bilan maydalangan holda aralashtiring. Yumshoq xamir hosil qilish uchun tuxum, suv va likyor qo'shing. Xamirni arqonga aylantiring va bo'laklarga bo'ling. Xamirning har bir bo'lagini yupqa tekis tortga aylantiring. Har bir yassi nonga ozgina marmelad va mevali to'ldirish qo'ying. Ravioli hosil qilish uchun qirralarni yoping. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar raviolini chuqur qovuring. Shakar kukuniga sepilgan tayyor mevali ravioli xizmat qiling.

Olma va banan bilan ravioli. Unni bir chimdik tuz va sariyog 'bilan aralashtiring, aralashmani maydalagichga maydalang. Tuxum sarig'i bilan un bo'laklarini birlashtiring va 1 osh qoshiq quying. (yoki kerak bo'lsa, bir oz ko'proq) iliq suv, elastik xamirni yoğurun. Xamirni to'pga aylantiring, plyonkaga o'rang va 1 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Tayyor ravioli dolchin bilan sepib, ustiga qulupnay sousini quying va xizmat qiling.

Murakkab issiq shirinliklar uchun dizayn variantlari va bezash texnikasi

Shirinlikka xizmat qilishdan oldin, stoldan barcha ishlatilgan idishlarni, ziravorlarni, non yoki non bilan pirojnoe plastinkalarini savatga olib tashlang va dasturxondan parchalarni supurib tashlang.

Issiq shirin taomlarni tayyorlash va chiqarish uchun oval metall idish, dumaloq qo'chqor va bo'lakli qovurilgan idish ishlatiladi. Ko'pincha sovuq idishlar shisha idishlarda yoki kichik shirinlik plitalarida xizmat qiladi. Issiq shirin idishlarga xizmat qilish uchun individual stol sozlamalari qo'llaniladi. Ko'pgina sovuq shirin taomlar oldindan alohida idishlarga (shirinlik plitalari yoki kosalar) bo'linadi. O'ng tomondan o'ng qo'l bilan xizmat qiling. Piyola o'yilgan qog'oz peçeteli pirog plastinkasiga qo'yiladi, uning ustiga tutqichi o'ng tomonga qaragan holda shirin qoshiq qo'yiladi. Mehmon oldidagi stolga piyola yoki shirinlik plastinka qo'yiladi.

Shirin taomlar issiq va sovuq holda beriladi. Issiq shirin taomlar uchun xizmat qilish harorati 75 °C.

Guryevskaya pyuresi (konservalangan mevali irmik) tayyorlanadi va qog'oz peçete bilan gazak plastinkasiga qo'yilgan kupronikel kumush qavrilgan idishda pishiriladi, o'tkazmasdan, shirin qoshiq bilan iste'mol qilinadi. Alohida-alohida, isitiladigan o'rik sousi kupronikel sosli qayiqda xizmat qiladi va qog'oz peçete va choy qoshiq bilan pirog plastinkasining chap tomoniga qo'yiladi.

Qolipda pishirilgan rusk pudingi kichik shirinlik plastinkasida xizmat qiladi. Issiq o'rik sousi alohida, stol esa shirin pichoq va vilkalar bilan xizmat qiladi.

Pechene pudingi. Likyorga namlangan shimgichli chiziqlar bo'laklangan qovurilgan idishga yoki dumaloq qolipga joylashtiriladi, ustiga mayda tug'ralgan sirlangan mevalar qo'yiladi, krem bilan to'ldiriladi, so'ngra romga namlangan shimgichli chiziqlar qo'yiladi, mevalar, qaymoq qo'yiladi, ko'pirtirilgan tuxum oqi bilan bezatilgan, va pishirilgan. Kichik shirinlik plastinkasiga qo'yilgan qolipda yoki qovurilgan idishda stolga xizmat qiling. Shirin spatula bilan mehmonning o'ng tomoniga joylashtirilgan. Stolga kichik shirinlik plastinkasi va shirinlik idishlari (pichoq va vilkalar) beriladi.

Havo pirogi (sufle) pishiriladi va porsiyalangan qovurilgan idishda yoki dumaloq qo'chqorda xizmat qiladi. Stolga shirin chuqur va sayoz plitalar qo'yiladi va shirin qoshiq qo'yiladi. Sut idishidagi sut yoki qaymoqli idishdagi qaymoq qog'oz peçete bilan pirog plastinkasida o'ng tarafdagi stolga qo'yiladi. Suflega xizmat qilayotganda ofitsiant avval sut yoki qaymoqni chuqur desert plastinkasiga quyadi. Keyin u sufle chetlarini spatula bilan ehtiyotkorlik bilan kesadi va mehmonga chap tomonda yaqinlashib, chap qo'lidagi qo'l tormozi orqali qo'chqorni ushlab, sufleni spatula bilan tezda sut yoki qaymoq solingan plastinkaga o'tkazadi.

Ziravorlar bilan sufle. Sufle qoliplari pechene va zanjabil pishiriqlari, sarig'i, ziravorlar (dolchin, chinnigullar, shakarlangan limon va apelsin qobig'i), ko'pirtirilgan tuxum oqi aralashmasi bilan to'ldiriladi va bug'lanadi. Kichkina shirinlik plastinkasiga qo'yilgan va mehmonning oldiga qo'yilgan refrakter materialdan tayyorlangan bir xil shaklda xizmat qiling. Shirin qoshiq bilan ovqatlaning.

Xamirda qovurilgan olma (olma bo'laklari chuqur qovurilgan) o'yilgan qog'oz peçete bilan dumaloq kupronikel plastinkada xizmat qiladi. Ketishdan oldin, shakar kukuniga seping. Ular mehmonning o'ng tomoniga joylashtiriladi, bir osh qoshiq va vilkalar bilan yotqiziladi. Issiq o'rik sousi chap tomonda joylashgan metall sosli qayiqda alohida xizmat qiladi. Kichkina shirinlik plastinkasi va shirin vilkalar va pichoq oldindan stolga qo'yiladi.

Saqlash va amalga oshirish rejimi

Issiq shirinliklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va boshqalar) ega bo'lishi kerak. sifat sertifikati va boshqalar).

Sirt tiniq, oltin jigarrang qobiqqa ega bo'lishi kerak; plomba qalin, oqmaydi va yaxshi isitiladi.

Issiq shirinliklar pechda yoki bug 'stolida 55 ... 60 ° S haroratda 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi.

5. Agar bitta porsiyaning hosildorligi 150 g bo'lsa, retseptlar to'plamining birinchi ustuniga ko'ra, 100 ta shokolad kremi uchun mahsulotlarni yozing.

1) Retsept No 683. Shokolad kremi Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami Sankt-Peterburg: PROFIX, 2007 y.

Hisoblash misoli: krem:

500*150/1000= 1 porsiya shokoladli krem uchun 75 g krem kerak. Porsiya hosili 150 g

Shokoladli krem retsepti. Porsiya hosili 150 g

Mahsulot nomi	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g	100 boshiga sof vazn qismlar, kg
35% yog'li krem
Granüllangan shakar
Pasterizatsiyalangan sut
Tovuq tuxumlari

Kakao kukuni
Qaynatilgan suv

Hisoblash misoli: krem:

100 bet uchun - X

75*100/1=7500 g = 100 ta shokoladli krem uchun 7,5 kg krem kerak. Porsiya hosili 150 g

Adabiyotlar ro'yxati

1. GOST 53105-2008 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari Dizayn, qurilish va tarkibga qo'yiladigan umumiy talablar". 2008 yil Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik hujjatlari”.

2. GOST 53996-2010 "Ommaviy ovqatlanish korxonalarida taniqli taomlar va mahsulotlarni ishlab chiqish tartibi". M, Standartinform, 2011 yil

3. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. S-p: "PROFIX". 2006 yil

4. Bogusheva V. I. Ovqat pishirish texnologiyasi: o'quv qo'llanma / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Feniks, 2007. -374,: kasal. - (O'rta kasb-hunar ta'limi).

5. Kovalev N.I. Ovqat pishirish texnologiyasi. M.: Biznes adabiyoti, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishni tashkil etish. M .: ASADEMA. 2003.256c

7. Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: Darslik. nafaqa / I.N. Fouret. - Mn.: Yangi bilim, 2002. - 799 b.: kasal.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Murakkab sovuq va issiq shirinliklarni tayyorlashning asosiy usullari. Sovuq va issiq desertlarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish variantlari. Barkamol shirinliklar yaratish uchun asosiy mahsulotlarni qo'shimcha ingredientlar bilan birlashtirish.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 05/04/2015

"Shafran" restorani tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar ro'yxati. Brendli sovuq shirinliklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Sovuq ovqatlar va gazaklar, shirin taomlar va sho'rvalarni qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan sovuq do'kon ishini tashkil etish.

amaliyot hisoboti, 25/02/2015 qo'shilgan

Sovuq va issiq ustaxonada murakkab sovuq va issiq shirinliklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Xamirni tugatish turlari. Ish joyini tashkil etish. Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish. Isitish va sovutish uskunalarini ishlatishning umumiy qoidalari.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 04/03/2016

Ziyofat, uni tashkil etish. Menyu tuzish, taomlar sonini aniqlash. Banket uchun sovuq taomlar assortimenti. Idishlarning ketma-ketligi, dizayni va taqdimoti. Ziyofat uchun sovuq taomlarni tayyorlash texnologiyasi. Mahsulotni qayta ishlash. Sovuq do'konning xususiyatlari.

kurs ishi, 2008 yil 11/06 qo'shilgan

Shokolad fondulari, flambé desertlari, xamirda qovurilgan mevalar, panjara uchun bezash usullarining xususiyatlari va xususiyatlari. Old Town restoranidagi umumiy ovqatlanish shoxobchasida zamonaviy shirinliklar assortimentini ishlab chiqish. Pishiriqlarga xizmat ko'rsatish qoidalari.

kurs ishi, qo'shilgan 05/09/2014

Sovuq taomlar va gazaklarning ovqatlanishdagi ahamiyati. Tayyor taomlarning sifati va taqdimotiga qo'yiladigan talablar. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar, baliq va dengiz mahsulotlaridan, ferma (parranda) parrandalari, o'yin va quyonlardan murakkab sovuq idishlar tayyorlash texnologiyasi.

amaliyot hisoboti, 10/15/2014 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning an'anaviy usullari va taom retseptlarini shakllantirish. Sovuq shirin taomlarni tayyorlash uchun xom ashyoning mahsulot xususiyatlari. Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik.

referat, 10/13/2009 qo'shilgan

Molekulyar gastronomiya texnikasi. Moskva restoranlarida sotiladigan sovuq taomlar va gazaklar assortimentini tahlil qilish. Molekulyar oshxonada sovuq idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Pazandachilik mahsulotlarini eksperimental ishlab chiqish. Tayyor ovqatlarning ozuqaviy qiymatini hisoblash.

dissertatsiya, 2014 yil 12/05 qo'shilgan

Pishirishdagi issiqlik jarayonlari. Sovuq taomlar va gazaklarni xarakterlash va tayyorlash. Sabzavot, qo'ziqorin va go'shtning asosiy taomlari, pishirish vaqtida issiqlik bilan ishlov berish usullari. Shirin taomlar va xamirdan tayyorlangan mahsulotlar. Issiq ichimliklar tayyorlash. Bolalar ovqati.

referat, 06/02/2009 qo'shilgan

Bugungi kungacha shirinliklarning paydo bo'lishi va takomillashuvi tarixi. Ingredientlarning mustahkamligi, tarkibiy qismlari, ta'mi, porsiya hajmi bo'yicha xususiyatlari. Dunyodagi eng qimmat desertlar. Shirinliklarning foydalari va zarari. Shirinliklarni bezash va bezash, flambéing.

Tarkibida va tayyorlash texnologiyasida turlicha bo'lgan shirin taomlar ko'p miqdorda shakar mavjudligi bilan ajralib turadi, buning natijasida bu idishlar yoqimli shirin ta'mga ega. Shirin taomlar kechki ovqatning oxirida shirinlik uchun xizmat qiladi, shuning uchun ularni shirinlik kurslari yoki uchinchi kurslar deb ham atashadi. Biroq, bu idishlarni nonushta, kechki ovqat va tushdan keyin choy paytida ham ishlatish mumkin.

Shirin taomlarni tayyorlash uchun meva va rezavorlar yangi, quruq va konservalangan shaklda, meva va rezavorlar siroplari, sharbatlar, turli minerallar, vitaminlar va oziq-ovqat kislotalarini o'z ichiga olgan ekstraktlardan foydalaniladi. Ba'zi ovqatlar orasida krem, smetana, tuxum, sariyog ', yormalar, oqsillar, yog'lar, uglevodlarga boy va yuqori kaloriyalar mavjud.

Mayiz, yong'oq, kakao, vanillin, limon kislotasi, jellash mahsulotlari va boshqalar shirin taomlarning ta'mini yaxshilashga yordam beradi va ularga lazzat beradi.

Xizmat qilish haroratiga ko'ra, shirin taomlar sovuq (10 - 14 ° C) va issiq (55 ° C) bo'linadi. Biroq, ba'zi taomlar ham issiq, ham sovuq holda beriladi. Sovuq shirin taomlarga quyidagilar kiradi: yangi mevalar va tabiiy rezavorlar (yoki yangi muzlatilgan); kompotlar (yangi, quruq va konservalangan mevalar va rezavorlardan); jele idishlari (jele, jele, mousse, sambuca, krem); muzlatilgan idishlar (muzqaymoq, muzqaymoq, parfe). Bunday idishlar uchun xizmat qilish harorati kamida 4 - 6 ° C.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida shirin taomlar stol va muzlatgich bilan jihozlangan maxsus sovuq do'kon xonasida tayyorlanadi, u erda faqat tayyor shirin taomlar va ular uchun mo'ljallangan mahsulotlar saqlanadi, chunki shirin taomlar turli xil hidlarni tezda sezadi. Shirin taomlarni tayyorlashda ular mashinalar to'plamiga ega universal diskdan foydalanadilar - ko'pirtirgich, maydalagich, sharbat siqish uchun, shuningdek, maxsus idish-tovoq va jihozlar - qozonlar, kostryulkalar, pishiriqlar, pishirish varag'i, elaklar, ko'pirtirgichlar, supurgi va qoliplar. .

Shirin taomlar uchun mahsulotlarni mexanik pazandalik va termik qayta ishlash sabzavot va issiq do'konlarda amalga oshiriladi.

Sovuq va shirin taomlar ko'zoynak yoki kosalarda, shuningdek, shirinlik plitalari yoki chuqur likopchalarda xizmat qiladi.

Issiq idishlar - chinni yoki kupronikel plitalar, idish-tovoqlar, porsiyali kostryulkalar.

§ 1. TABIY HAVO VA MEVVALAR

Meva va rezavorlar tarkibida shakar, vitaminlar, organik kislotalar, mineral tuzlar va boshqalar tufayli ovqatlanishda muhim rol o'ynaydi. Yangi meva va rezavorlar faqat pishganida to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat uchun ishlatiladi.

Yangi uzilgan mevalar va rezavorlar. Meva va rezavorlar saralanadi, qolgan poyalari va poyalari tozalanadi, qaynatilgan sovuq suv bilan yuviladi, 2-3 daqiqa davomida suvda qoldiriladi, aralashtiriladi, chayiladi, dush yoki elakka solinadi va to'kilishiga ruxsat beriladi. Agar rezavorlar kuchli ifloslangan bo'lsa, ular bir necha marta yuviladi. Ketishdan oldin quritilgan mevalar va rezavorlar vazaga, shirinlik plastinkasiga yoki idishga joylashtiriladi. Mevalar granüllangan shakar yoki tozalangan kukun bilan sepilishi mumkin. Uzum butun shamlardan joylashtiriladi va shakarsiz chiqariladi. Qulupnay, qulupnay va malina smetana, sut, qaymoq yoki yogurt bilan xizmat qiladi.

Tarvuz, yangi qovun. Mevalar yuviladi, quritiladi, uzunligi bo'yicha ikki qismga bo'linadi, ularning har biri cho'zilgan katta bo'laklarga, kattalari esa tilimga kesiladi. Tarvuz va qovunlarni tozalash va urug'larni olib tashlash mumkin. Sovutilgan holda xizmat qiling. Alohida-alohida, siz tozalangan kukun yoki donador shakar bilan xizmat qilishingiz mumkin (10-15 G har bir xizmat uchun).

Kichik pulpa to'plari tarvuz yoki qovunning qalin bo'laklaridan kesik yordamida kesiladi. Shaffof vazada xizmat qiling.

Mevali salatlar ham tayyorlanadi.

Qovunli salat. Qovun va tarvuz pulpa to'plari qulupnay bilan birlashtirilib, shaffof porsiyali salat idishlariga joylashtiriladi, limon yoki apelsin sharbati bilan quyiladi va yalpiz barglari bilan bezatilgan.

Mevali desert. Uni tayyorlash uchun bir necha turdagi mevalar, shu jumladan ekzotik mevalar ishlatiladi. Ananasning yuqori va pastki qismlari kesiladi, yadrosi silindrsimon tirqish bilan kesiladi va pulpa tilimga kesiladi. Qattiq kivi mevalari har ikki tomondan kesiladi, nozik teridan tozalanadi va tilim yoki doira shaklida kesiladi. Kichkina mango mevalari uzunligi bo'ylab ikkita teng bo'lmagan qismga bo'linadi va chuqur bilan ichki segment chiqariladi. Yarimlarning har biri kubiklarga bo'linadi va kesiklarni tashqariga burish orqali ular ajratiladi. Bananlar tozalanadi va tilimga kesiladi. Anor mevalari yarmiga bo'linadi, donalar olib tashlanadi, ularni yumshoq qatlamlardan ajratib turadi.

Chiroyli past vazoda ananas, kivi, tarvuz, mango, apelsin, banan tilimga kesilgan (bo'laklar, kublar) aylana shaklida yotqizilgan.

nana. Xurmo yarmi, anor urug'lari, yalpiz barglari bilan to'ldiring, sovutib, muz kublari bilan xizmat qiling.

§ 2. KOMPOTLAR TAYYORLASH

Kompotlar yangi, quritilgan yoki konservalangan mevalar va bir yoki bir nechta turdagi reza mevalaridan tayyorlanadi. Meva va rezavorlar oldindan saralanadi va yuviladi. Kompotni tayyorlashning texnologik jarayoni meva yoki rezavorlar tayyorlash, siropni qaynatish va ularni birlashtirishdan iborat.

Yangi uzilgan mevalar yoki rezavorlardan kompot. Yangi olma, nok va behi tozalanadi, yadrosi va urug'lari tozalanadi va ishlatishdan oldin tilimga kesiladi. Agar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin ularni saqlash kerak bo'lsa, ular taninlarning oksidlanishi tufayli qorong'ilashmasligi uchun ular kislotali suvga joylashtiriladi. Terini tozalash kerak emas. Mandarinlar va apelsinlar tozalanadi, qolgan oq teri osti terisi chiqariladi va tilimga bo'linadi. O'rik, shaftoli va olxo'rining chuqurchalari tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi. Yuvilgan rezavorlar sopi olib tashlanadi.

Siropni tayyorlash uchun shakar va limon kislotasi suvda eritiladi, qaynatiladi va kerak bo'lganda sovutiladi. Ba'zida sirop gilos yoki qora smorodina berry ekstrakti bilan bo'yalgan. Siropni meva yoki rezavorlar qaynatmalari yordamida ham tayyorlash mumkin. Nordon meva va reza mevalaridan tayyorlangan kompotlarga limon kislotasi qo'shilmaydi.

Yangi uzilgan mevalar va rezavorlar tezda qaynaydi va shaklini yo'qotadi, bu hujayra devorlarida mavjud bo'lgan protopektinning beqarorligi bilan izohlanadi, pishirish jarayonida u tezda gidrolizlanadi va eruvchan pektinga aylanadi, buning natijasida mahsulotlar tezda yumshaydi. , bundan tashqari, ular tarkibidagi vitaminlar yo'qoladi. Shuning uchun, kompotlarni tayyorlashda barcha meva va rezavorlar isitilmaydi.

Apelsin, mandarin, malina, qulupnay, tarvuz, qovun, banan, ananas, qora smorodina qaynatilmaydi, lekin piyola yoki stakanlarga solinadi, iliq sirop bilan quyiladi va sovutiladi.

Olma, pishgan nok, shaftoli, o'rik, olxo'rining tez qaynab turgan navlari qaynab turgan siropga solinadi, isitish to'xtatiladi va sovutilgunga qadar qopqoq bilan yopilgan idishda saqlanadi. Keyin dam olish uchun stakanlarga quying.

Olma, nok va behi qaynatiladi, qaynab turgan siropga solinadi, 5-7 daqiqa davomida (po'sti bilan behi - 15-20 daqiqagacha), sovutiladi va qismlarga bo'linadi.

Kompotlarni tatib ko'rish uchun mayda tug'ralgan sitrus qobig'ini qo'shing. Kompotlar sovutilgan holda beriladi, har bir xizmat uchun 200 g.

Quruq mevalar va rezavorlardan kompotlar ko'pincha quritilgan mevalar aralashmasidan tayyorlanadi (14-rasm). Olma, nok, o'rik (o'rik, quritilgan o'rik), anjir, olxo'ri (olxo'ri), uzum (mayiz), gilos va boshqalar quritilgan holda ishlatiladi.Korxonalarda kompotlar maxsus retsept bo'yicha tayyorlangan aralashmadan tayyorlanadi.

Quritilgan mevalar aralashmasidan kompot. Quritilgan mevalar saralanadi, iflosliklarni olib tashlaydi va turlari bo'yicha saralanadi, chunki ular turli xil pishirish vaqtlariga ega. Katta olma va nok bo'laklarga bo'linadi. Mevalar 3-4 marta iliq suv bilan yuviladi. Qozonga suv quyiladi, qaynatiladi, shakar qo'shiladi, aralashtirib eritiladi va yana qaynatiladi.

Olma va nokni qaynayotgan siropga soling va 20 daqiqa qaynatib oling, so'ng qolgan quritilgan mevalarni (mayizdan tashqari) qo'shing va 10-15 daqiqa davomida pishirishda davom eting, mayiz qo'shing va 4-5 daqiqa davomida pishiring.

Ta'mni yaxshilash uchun kompotga limon kislotasi qo'shing. Tayyor kompot 10 ° C ga qadar sovutiladi va infuzion qilish uchun 10-12 soatga qoldiriladi. Shu bilan birga, xushbo'y moddalar butunlay mevadan siropga o'tkaziladi, bu esa kompotning sifatini yaxshilaydi. Pishirish boshida shakar qo'shilishi tavsiya etiladi, chunki quritilgan mevalar tarkibidagi kislotalar ta'sirida saxaroza glyukoza va fruktoza (invert shakar) ga parchalanib, kompotni shirinroq qiladi.

Olma, nok, o'rik, o'rik, quritilgan o'rik, mayiz va boshqalar 125, shakar 100, limon kislotasi 1, suv 960.

Konservalangan olma, nok, behi, shaftoli, olxo'ri, olcha, olcha, qulupnaydan tayyorlangan kompotlar. Ular bir turdagi mevalardan yoki bir nechta mevalardan tayyorlanadi. Konservalangan kompotning idishlari iliq suv bilan yuviladi va sochiq bilan artiladi, ochiladi va sirop drenajlanadi.

Keyin shakar va suvdan sirop tayyorlanadi, filtrlanadi, meva siropi qo'shiladi, qaynatiladi va sovutiladi. Meva va rezavorlar idishlardan chiqariladi. Shaftoli va o'riklar chuqurchaga bo'linadi. Katta mevalar tilim yoki yarmiga bo'linadi. Mevalar butun holda qoldiriladi. Tayyorlangan mevalar va rezavorlar kosa yoki stakanlarga joylashtiriladi, rangi o'zgaradi va sovutilgan sirop bilan to'ldiriladi. Har bir xizmat uchun 150 g kompot kerak bo'ladi.

Muzlatilgan mevalar va rezavorlar kompoti. Tez muzlatilgan tabiiy (shakarsiz) mevalar qadoqdan chiqariladi, 10-15 daqiqa davomida eritiladi, yuviladi va to'liq eritish uchun idishga joylashtiriladi. Katta mevalar tilimga kesiladi, oldindan tayyorlangan sirop bilan birlashtiriladi va qaynatiladi. Meva yoki rezavorlar piyola yoki stakanlarga joylashtiriladi, olingan sirop bilan quyiladi va xizmat qilishdan oldin sovutiladi. Kompotga yangi tsitrus mevalarini qo'shishingiz mumkin.

§ 3. JELLITLI IVOQLAR

Jelly idishlarga jele, jele, mouss, sambuca va kremlar kiradi. Sovutganda ular jelatin, kraxmal va agaroid bo'lgan jelleştirici moddalar qo'shilishi tufayli jele o'xshash mustahkamlikka ega. Bundan tashqari, shirin jelli idishlar uchun jelleşme agentlari natriy alginat, pektin moddalari va o'zgartirilgan kraxmallar bo'lishi mumkin, ular suvni bog'laydi va sovutilganda jelatinli massa hosil qiladi. Jellyning kuchi ularning zichligiga, ya'ni jelleştiruvchi moddalar miqdoriga bog'liq. Jadvalda 9 jellangan idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan kraxmal va jelatin miqdorini ko'rsatadi.

9-jadval (1000 g uchun g)

Jele tayyorlash. Eng keng tarqalgan shirin jele taom - jele. Jele tarkibidagi jelleştiruvchi vosita kartoshka kraxmalidir, sutli jele uchun esa makkajo'xori (makkajo'xori) kraxmalidir, uni meva va rezavor jele tayyorlash uchun ishlatib bo'lmaydi, chunki u donning oq rangga ega bo'lishiga va yoqimsiz ta'mga olib keladi. Shu bilan birga, makkajo'xori kraxmal sut jelesini yanada yumshoq qiladi va kartoshka kraxmaliga ko'k rang beradi. Jelly pishirishda o'zgartirilgan kraxmal ham ishlatiladi, buning natijasida idishlar yanada nozik mustahkamlikka ega va idishning devorlaridan ajratish osonroq bo'ladi.

Kraxmalni eritib yuborish uchun oldindan shishish kerak emas. Bir hil xamirni olish uchun kraxmal avval 4-5 marta sovuq suyuqlik bilan aralashtiriladi va aralashtirgandan so'ng, qaynab turgan asosiy suyuqlikka 2 dan 10 minutgacha qaynatiladi.

Kissellar meva va rezavorlardan tayyorlanadi - yangi, quruq va konservalangan, meva va rezavorlar sharbatlari, siroplar, pyurelar, ekstraktlar, sut, non kvassi, murabbo, murabbo, ravon va boshqa mahsulotlardan, shuningdek konsentratdan - quruq jele.

Qat'iyligiga qarab, jele qalin, o'rta qalin va yarim suyuqlikka bo'linadi.

1 kg qalin jele tayyorlash uchun 60 - 80 g kartoshka kraxmalini oling. Uni quygandan so'ng, bu jele kamida 5 daqiqa davomida aralashtirib, past olovda qaynatiladi. Ko'p miqdorda kraxmalning kiritilishi tufayli uning jelatinlanishi uchun barcha suv iste'mol qilinadi, shuning uchun qalin jele suyuq jele kabi tez qizib ketganda suyuqlanmaydi.

Kissellar qismlarga bo'lingan qoliplarga, katta qoliplarga yoki pishirish varag'iga quyiladi, ichiga sovuq qaynatilgan suv bilan namlanadi va granüllangan shakar bilan sepiladi, keyin sovutiladi. Qalin jeleni qolipdan olib tashlash uchun uni artib oling, ag'daring va ozgina silkitib, ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan idishga o'tkazing.

Qoliplardan olingan yoki bo'laklarga bo'lingan jele shirinlik plastinkasiga yoki kosalarga solinadi va qo'yib yuboriladi, meva va rezavorlar siropi yoki qaymoq yoki sovuq sut (50 - 100 g) bilan quyiladi. Har bir xizmat uchun 100 dan 200 g gacha jele kerak bo'ladi. Qalin jele an'anaviy rus oshxonasining o'ziga xos taomidir.

Eng keng tarqalgan jele o'rtacha qalinlikda. 1 kg bunday jele uchun 35 - 50 g kartoshka kraxmal iste'mol qilinadi. Pishirgandan so'ng, jele biroz sovutiladi va ko'zoynak va idishlarga quyiladi. Jelly yuzasiga granüllangan shakar sepiladi, bu uning gigroskopikligi tufayli sirtdan namlikni yutadi, bug'lanishiga to'sqinlik qiladi, bu esa sirt plyonkasi shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Har bir xizmat uchun 200 g jele beriladi.

Yarim suyuq jele 1 litr uchun 20 - 40 g kraxmal yordamida tayyorlanadi, o'rtacha qalinlikdagi jele kabi ishlatiladi va tarqatiladi. Bundan tashqari, ular kotletlar, köfte, pudinglar, güveç, cheesecakes va don, tvorog va makarondan tayyorlangan boshqa idishlar uchun sous sifatida xizmat qiladi.

Kızılcık, smorodina, gilos va ko'kdan jele tayyorlashning texnologik sxemasi quyidagilarni o'z ichiga oladi: sharbatni siqish; qaynatma tayyorlash

Siqilishdan (pulpa); qaynatmadan sirop tayyorlash; kraxmalni pishirish; tayyor jele sharbati bilan birlashtirish; sovutish.

Qulupnay, yovvoyi qulupnay, malina, karapuzdan jele tayyorlashning texnologik sxemasi quyidagilarni o'z ichiga oladi: rezavorlarni ishqalash va pyuresi olish; pulpadan qaynatmani tayyorlash; qaynatmadan sirop olish; kraxmalni pishirish; issiq jele meva pyuresi bilan birlashtirish; sovutish.

Berry sharbati va pyuresi jele tarkibidagi S vitamini, shuningdek issiqlik bilan ishlov berish paytida qisman yo'q bo'lgan rang beruvchi moddalarni saqlab qolish uchun xom shaklida qo'shiladi. Xuddi shu maqsadda jele tayyorlash va sharbatlar va pyurelarni saqlashda oksidlanmaydigan idish-tovoqlar, jihozlar va artish mashinalari ishlatiladi. Pishirish vaqtining ko'payishi bilan S vitamini yo'qotilishi ortadi. Shuning uchun, yangi meva va rezavorlardan tayyorlangan idishlarni haddan tashqari pishirmaslik va ularni uzoq vaqt saqlash kerak.

Dogwood, olxo'ri, olxo'ri, o'rik, olma va boshqa mevalardan jele tayyorlashning texnologik sxemasiga quyidagilar kiradi: rezavorlar yoki mevalarni qaynatish (yoki pishirish); siqish va tozalash; bulonni pyuresi va shakar bilan birlashtirish; kraxmalni pishirish; jele sovutish.

Yangi berry jeli. Kızılcık (15-rasm), ko'k, lingonberries, qora yoki qizil smorodina va boshqa reza mevalaridan tayyorlanadi. Rezavorlar saralanadi, qaynatilgan suv bilan yuviladi, yog'och pestle yoğurulur va ishqalanish mashinasi yordamida ko'p miqdorda ishqalanadi va sharbati siqib chiqariladi, u oksidlanmaydigan idishga quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi. Pulpa issiq suv bilan quyiladi (1:6) va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Olingan bulon suziladi, shakar qo'shiladi, eritiladi, sirop olinadi va qaynaguncha isitiladi. Kartoshka kraxmalini sovuq qaynatilgan suv yoki hosil bo'lgan qaynatmaning bir qismi (1:5) bilan suyultiriladi va kuchli aralashtirish bilan qaynab turgan siropga bir bo'lakda quyiladi. Jele 1-2 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida qaynatiladi, chunki uzoqroq qaynatish jeleni suyultiradi, issiqdan olib tashlang, sharbatni quying, aralashtiring, bu jele yangi rezavorlarning rangi, ta'mi va hidini beradi. Jelly biroz sovutiladi va stakan yoki kosalarga quyiladi, yuzasi shakar bilan sepiladi, so'ngra nihoyat 10 - 14 ° C gacha sovutiladi va qo'yib yuboriladi.

Cranberry 126 yoki lingonberry 133, yoki qora smorodina 122 yoki qizil smorodina 128, suv 895; yoki ko'k 163, suv 850, shakar 120, kartoshka kraxmal 45 (limon kislotasi 2).

Olma jeli. Olma yuviladi, yadro va urug'lar olib tashlanadi, tilimga kesiladi, issiq suv bilan quyiladi va pishganicha yopiq idishda pishiriladi. Bulyon drenajlanadi, olma pyuresi bo'ladi, natijada olingan pyuresi bulon, shakar va limon kislotasi bilan birlashtiriladi, qaynaguncha isitiladi, suyultirilgan kraxmal quyiladi va qaynatiladi. Odatdagidek chiqarilgan.

Sutli jele. Sut jeli tayyorlash uchun to'liq sut yoki qaynaguncha isitiladigan suv qo'shilishi bilan foydalaning. Makkajo'xori kraxmal sovuq qaynatilgan sut bilan suyultiriladi va

nozik elakdan o'tkazing. Qaynayotgan suyuqlikka shakar qo'shing, uni eritib oling, aralashtiring, tayyorlangan kraxmalni quying. Jelly pishiriladi, doimo aralashtirib, past haroratda 10 daqiqa davomida pishiriladi, keyin vanillin qo'shiladi, ozgina sovutiladi, ko'zoynaklarga quyiladi, nihoyat sovutiladi va chiqariladi.

Qalin sutli jele to'liq sutdan tayyorlanadi, idishda yoki shirinlik plastinkasida xizmat qiladi, shirin mevalar bilan quyiladi va berry siropi (50 g) yoki murabbo (20 g) qo'shiladi.

Jele tayyorlash. Jelly meva va rezavorlar qaynatmalari, sharbatlar, ekstraktlar, siroplar, essensiyalar, sut va murabbolardan tayyorlanadi. Muzlatilganda, bu idish shaffof jelatinli massa (sut jeli shaffof emas).

Jelly shakli u tayyorlangan idishga mos keladi. Jelly qalinligi va zichligi harorat va jelleşme agenti miqdoriga bog'liq: jelatin, agaroid va qizil dengiz o'tlaridan qaynatilgan furcellaran. Ekstrakt tozalanadi, quritiladi va maydalanadi va kukun, don, bo'lak, plyonka yoki plastinka shaklida ishlab chiqariladi.

Ovqatlanadigan jelatin - bu hayvonlarning biriktiruvchi to'qimasini, suyaklarini, terisini hazm qilish natijasida olingan mahsulot, tozalanadi, quritiladi va maydalanadi. Quruq shaklda jelatin namlik miqdori 16% gacha bo'lgan granulalar yoki plitalardir.

Jelatin, agaroid va fursellaranning erishi sovuq suvda shishishidan oldin sodir bo'ladi. Jelatin 1 - 1,5 soat davomida namlanadi.Bu vaqt ichida mahsulot massasi 6 - 8 marta ortadi. Bunday holda, jelatinga qaraganda 8-10 barobar ko'proq sovutilgan qaynatilgan suvni oling.

Jelly tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagilarni o'z ichiga oladi: jelleşme mahsulotini tayyorlash; sirop tayyorlash; jelleşme mahsulotini siropda eritish; jele 20 ° C ga qadar sovutish va qoliplarga quyish; 2 - 8 ° S haroratda qattiqlashuv; topshirishga tayyorgarlik.

Meva va rezavorlar uchun siroplar jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Siqilgan sharbatlar jelatin eriganidan keyin jele qo'shiladi.

Tayyor jele sovutilgan porsiya qoliplariga yoki katta qoliplarga (bir necha porsiya uchun), shuningdek chuqur tovoqlarga quyiladi va muzlatgichda 2 - 8 ° C haroratda 1 - 1,5 soat davomida sovutiladi.Muzlatilgan jele kesiladi. to'lqinli qirralarning bo'laklarga bo'lingan kvadrat qismlari yoki qoliplardan olib tashlang. Buning uchun ularni 2-3 soniya davomida issiq suvga botiring, qoliplarning devorlari va pastki qismini artib, silkitib, yana

aylantirib, jeleni tayyorlangan idishga yoki shirinlik plastinkasiga ehtiyotkorlik bilan joylashtiring, so'ngra bir vaqtning o'zida 100, 150 g tarqating.Tayyor jele sovuqda 12 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang, chunki u qalinlashadi, shundan so'ng u yumshaydi va chiqaradi. suyuqlik.

Yangi meva va reza mevalaridan jele. Jelatin (donlar) sovuq suv bilan quyiladi va shishishi uchun bir necha soatga qoldiriladi. Sharbat rezavorlardan siqib chiqariladi va jele uchun bo'lgani kabi, pulpadan qaynatma tayyorlanadi. Issiq bulonga shakar qo'shiladi, eritiladi va sirop olinadi. Shishgan jelatin tülbent ustiga qo'yiladi va siqib chiqariladi, so'ngra issiq siropga qo'shiladi, eritiladi va aralashtirib, qaynatiladi. Isitishni to'xtatgandan so'ng, suyuq jele ichiga oldindan siqilgan berry sharbatini quying, agar jele etarli darajada kislotali bo'lmasa, limon kislotasini qo'shing va atrof-muhit haroratiga sovutib oling. Jelly sovutilgan qoliplarga quyiladi va 1 - 2 soat davomida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda to'liq qotib qolish uchun muzlatgichga qo'yiladi.Tayyor jele shaffof bo'lishi kerak, shuning uchun uni tayyorlash uchun tiniqlangan sharbatlardan va sanoatda ishlab chiqarilgandan foydalangan ma'qul. siroplar. Agar unga jelatin kiritilgan sirop etarlicha shaffof bo'lmasa, u "orqaga tortiladi" - tuxum oqi bilan tozalanadi. Buning uchun xom tuxum oqlari teng miqdorda sovuq suv bilan aralashtiriladi va 50-60 ° C haroratda jelatinli issiq siropga quyiladi, aralashtiriladi, qaynatiladi va 5-10 daqiqadan so'ng filtrlanadi. qalin peçete, keyin sovutiladi. Muzlatilgan jele qoliplardan chiqariladi va vazalar, piyola yoki plastinkalarga o'tkaziladi va qo'yib yuboriladi.

Cranberry 147 yoki qizil smorodina 149 yoki qora smorodina 143, suv 850; olcha 206, suv 805, shakar 140, jelatin 30, limon kislotasi 1 .

Olma jeli. Jelatin shishishi uchun suvga namlanadi, tashlanadi va siqib chiqariladi. Olmalar yuviladi, urug'lar bilan tozalanadi va tozalanadi, tilimga kesiladi, qaynoq kislotali suvga solinadi, olma shaklini saqlab turishi uchun 5-7 daqiqa qaynatiladi. Bulyon filtrlanadi, isitiladi va unda shakar va jelatin eritiladi, keyin sovutiladi. Qolipga yoki idishga oz miqdorda jele quyiladi, sovutiladi va qaynatilgan olma bo'laklari naqsh shaklida muzlatilgan jele ustiga qo'yiladi, qolgan jele ustiga quyiladi va oxirida sovutiladi. Cranberry jeli bilan bir xil tarzda tarqating. Meva jeli tayyorlash uchun yangi va konservalangan mevalar ishlatiladi.

Limon, apelsin, mandarinlardan jele. Jelatin shishishi uchun sovuq suvda namlanadi. Limonlar yuviladi, qobig'i kesiladi va oq tolalar chiqariladi, so'ngra ingichka chiziqlar bilan kesiladi.

Limondan sharbatni siqib oling va muzlatgichda oksidlanmaydigan idishda saqlang. Suvni qaynatib, shakar va limon qobig'ini qo'shib, sirop tayyorlang; shishgan jelatin aralashtirish orqali eritiladi. Sirop qaynatishga keltiriladi, isitish to'xtatiladi va yopiq qopqoqli idishda 15-20 daqiqa davomida saqlanadi, shundan so'ng limon sharbati va limon kislotasi qo'shiladi, sirop filtrlanadi, qoliplarga quyiladi, sovutiladi va tayyorlash uchun tayyorlanadi. xizmat qiladi.

Sutli jele. Jelatinni namlang. Shakar va shishgan jelatin issiq qaynatilgan sutda eritiladi va vanillin qo'shiladi, qaynatiladi, jele biroz sovutiladi, filtrlanadi, qoliplarga quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi. Muzlatilgan jele qolipdan chiqariladi va idishlarga chiqariladi.

Ko'p qatlamli jele. Uni tayyorlash uchun siz berry, qahva yoki shokolad, sut jeli va boshqa turlardan foydalanishingiz mumkin, ularning har biri qatlamda qolipga yoki patnisga quyiladi, sovutiladi va shundan keyingina keyingi qatlam quyiladi.

Musni tayyorlash. Mousse jeledan farq qiladi, chunki tayyorlangan mahsulotlar momiq gözenekli massaga qamchilanadi. Aks holda, muss jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. 1 kg muss olish uchun 27 g jelatin oling. Ketish paytida suyuq meva va berry siropini quying.

Kızılcık moussi. Jelatin shishishi uchun bir necha soat davomida suvda namlanadi. Kızılcık saralanadi, yuviladi, sharbati siqib chiqariladi va muzlatgichda saqlanadi. Pulpa suvda qaynatiladi, bulon suziladi, shakar va shishgan jelatin qo'shiladi, eritiladi, aralashtiriladi va qaynatiladi, klyukva sharbati qo'shiladi. Olingan klyukva jeli 200 C ga sovutiladi va barqaror mayin massa hosil bo'lguncha qamchilash mashinasi yordamida ko'pirtiriladi. Shu bilan birga, muss hajmi 4 - 5 barobar ortadi. Sovuq xonada mussni urib oling yoki vaqti-vaqti bilan sovutib oling.

Yaxshi ko‘pirtirilgan muss tezda qoliplarga, piyolalarga yoki cho‘zinchoq tovoqlarga solinadi va muzlatgichga 1 – 1,5 soatga qo‘yiladi.Ko‘pirtirilganda, qolipga qo‘yishdan oldin muss qotib qolmasligiga ishonch hosil qiling.

Sovutilgan mus, jele bilan bir xil tarzda qoliplardan chiqariladi. Agar muss patnisda hosil qilingan bo'lsa, u to'lqinli qirralar bilan kvadrat bo'laklarga bo'linadi. Mus kosalarga yoki plastinkalarga joylashtiriladi va shirin kızılcık siropi bilan to'ldiriladi. Siropni tayyorlash uchun kızılcık pyuresi, oz miqdorda issiq suv bilan birlashtiriladi va 5 daqiqa davomida qaynatiladi, filtrlanadi, shakar bilan birlashtiriladi va qaynatilganda eritiladi. Tayyor sirop sovutiladi.

Cranberry 211 yoki tabiiy klyukva sharbati (konservalangan) 200, shakar 160, jelatin 27, suv 740.

Olma mousse (irmik asosida). Olma yuviladi, yadro va urug'lar chiqariladi, bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Bulyon filtrlanadi, olma surtiladi, bulon, shakar, limon kislotasi bilan birlashtiriladi va qaynatiladi. Qaynayotgan pyurega elenmiş irmik qo'shing, aralashtiring va pishiring. Olingan aralash 30 ° C ga qadar sovutiladi va bir hil qalin ko'pikli massa olinmaguncha sovuqda uriladi, u tayyorlangan shakllar, vazalar yoki idishlarga quyiladi va 1 soat davomida sovutiladi; sirop bilan chiqariladi.

Sambuka tayyorlash. Sambuca - olma va o'rikning meva pyuresidan tayyorlangan muss. U mussdan farq qiladi, chunki uning tarkibida xom tuxum oqi mavjud. 1 kg sambuka tayyorlash uchun 15 g jelatin oling.

Sambuka o'rik. Jelatin namlanadi. Chuqurchalar o'rikdan chiqariladi, issiq suv bilan quyiladi, yumshatilgunga qadar qaynatiladi va o'chiriladi. Quritilgan o'riklar shishib ketish uchun oldindan namlanadi, keyin qaynatiladi va pyuresi bo'ladi. Pyuresga shakar, sovutilgan oq va limon kislotasi qo'shing va massani 2-3 barobar ko'payguncha sovuqda uring. Shishgan jelatin suv bilan birga isitiladi, aralashtiriladi, 40-50 ° C ga qadar eritiladi va sambuka ichiga yupqa oqim bilan quyiladi, ko'pirtirishda davom etadi. Ko'pirtirilgan yumshoq massa qoliplarga quyiladi, muzlatgichga qo'yiladi va muss bilan bir xil tarzda sovutiladi. Chiqib ketayotganda, sambukoni o'rik sousi bilan to'kib tashlang (har bir xizmat uchun 20 g).

Yogurt va tvorog massasidan tayyorlangan sambuka. Jelatin shishishi uchun suvga namlanadi va eritmaguncha isitiladi. Tuxum oqlari sarig'idan ajratiladi va mayin bo'lguncha uriladi. Yumshoq tvorog massasi (afzal meva) shakar va yogurt bilan birlashtirilib, uriladi. Qamchilash jarayonida eritilgan jelatinni quying, oxirgi oqni qo'shing, aralashtiring va sambukani qismlarga bo'lingan idishlarga soling va salqin. Xizmat qilishdan oldin uni limon yoki apelsin bo'laklari, ko'pirtirilgan qaymoq bilan bezashingiz mumkin, shuningdek, tug'ralgan bodom yoki hindiston yong'og'i seping (qatiq va tvorog massasi nisbati 1: 2).

Kremni tayyorlash. Krem 35% yog'li krem yoki smetana va shirin tuxum-sut aralashmasidan tayyorlanadigan jellangan taomdir. Jellashtiruvchi mahsulot jelatin (1 kg qaymoq uchun 20 g). Qo'shilgan plomba moddalariga qarab, vanil, shokolad, qahva, yong'oq va berry kremlari tayyorlanadi.

Vanil smetana. Jelatin namlanadi. Yog'liligi 35% bo'lgan smetana sovutiladi (2 - 3 ° C gacha), sut qaynatiladi. Tuxumlar maydalanadi

shakar, iliq sut bilan suyultiriladi, suv hammomida 70 - 80 ° C gacha qaynatiladi, eritilgan jelatin qo'shiladi, aralash filtrlanadi va vanillin qo'shiladi. Smetanani ko'pirtiring va ichiga tuxum-sut aralashmasini quying, muloyimlik bilan aralashtiring. Krem qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Ular muss kabi kosalarda xizmat qiladi. O'rik, malina yoki gilos sousini (30 g) tushiring. Har bir xizmat uchun 100 g qaymoq bor.

§ 4. ISIQ SHIRIN TAOMLAR

Issiq shirin taomlarga puding, xamirdagi olma, olma sharlotti, pishirilgan olma, Guryev pyuresi, shirin omlet kiradi. Bu idishlar kaloriyalarda yuqori, chunki ular tarkibida uglevodlar va yog'larga boy ovqatlar mavjud. Issiq shirin taomlar 50 - 55 ° S haroratda xizmat qiladi.

Meva va rezavorlar bilan tostlar. IN sutni idishga quying va uni xom tuxum va shakar bilan birlashtiring va aralashtiring. Bir bo'lak oq non ko'ndalang bo'ylab ingichka bo'laklarga bo'linadi, undan qobiqlar kesiladi va tuxum-sut aralashmasida har ikki tomondan namlanadi. Krutonlar oltin jigarrang bo'lgunga qadar asosiy usul yordamida qovuriladi va 2 bo'lakka joylashtiriladi. shirinlik likopchasiga, ustiga esa konservalangan mevalar qo'yiladi va sirop yoki shirin o'rik sousi bilan to'ldiriladi.

Guruch pudingi. Yopishqoq guruch pyuresi sutda pishiriladi. Shakar qo'shing, 60 - 70 ° C gacha sovutib oling, xom sarig'i, yuvilgan urug'siz mayiz, vanillin, yumshoq sariyog ', ko'pirtirilgan oq qo'shing. Aralashtirilgan massa moylangan shaklga joylashtiriladi, non bo'laklari bilan sepiladi, uni balandlikning 3/4 qismiga to'ldiradi.

Ustiga smetana soling. 200 - 250 ° C haroratda 20 - 25 daqiqa davomida tiniq qobiq paydo bo'lguncha pechda pudingni pishiring. 5-10 daqiqa sovushini kuting, qolipdan olib tashlang va bir vaqtning o'zida 1 dona tarqating. yoki shirin sous yoki murabbo bilan 1 dona.

Olmalar ichida sinov qovurilgan. Xamirni (xamir) tayyorlash uchun xom tuxumning oqi sarig'idan ajratiladi. Sut tuz, shakar, smetana, sarig'i bilan aralashtiriladi, so'ngra elenmiş un qo'shiladi va xamir yoğurulur. Oqlarni mayin ko'pikka soling, ularni xamirga qo'shing va ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Tayyor xamir muzlatgichda saqlanadi.

Olma yuviladi, yadro va urug'lar chiqariladi, tozalanadi va 0,5 sm qalinlikdagi halqalarga kesiladi, oksidlanmaydigan idishga solinadi va shakar bilan qoplanadi. Qovurilgangacha muzlatgichda saqlang.

Chuqur yog'ni 160 ° S haroratgacha qizdirib tayyorlang. Har bir olma bo'lagi igna yoki vilkalar bilan teshiladi va butunlay botiriladi.

xamirga quying va tezda qizdirilgan chuqur yog'ga botiring. Olmani oltin qobiq hosil bo'lguncha qovuring (3 - 5 daqiqa), tirqishli qoshiq bilan olib tashlang va yog'ni to'kib tashlang. Ketish paytida qovurilgan olma plastinka yoki idishga joylashtiriladi, qog'oz peçete bilan qoplanadi va ustiga tozalangan kukun sepiladi. Shirin o'rik sousi alohida xizmat qilishi mumkin.

Olma 100, shakar 3, bug'doy uni 20, tuxum 1/2 dona, sut 20, smetana 5, shakar 3, tuz 0,2, yog' 10, tozalangan kukun 10. Hosildorligi: 140.

Sharlotta olma bilan. Taomni tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: qiyma go'shtni tayyorlash; non tayyorlash; qoliplash; pishirish.

Olma yuviladi, yadro va urug'lar chiqariladi, tozalanadi va tilimga kesiladi, shakar bilan birlashtiriladi va muzlatgichga qo'yiladi.

Eskirgan oq non tozalanadi va to'rtburchaklar shaklida 0,5 sm qalinlikdagi qatlamlarga kesiladi. Nonning yarmi kichik kubiklarga bo'linadi, ular quritiladi va maydalangan olma bilan birlashtiriladi va u erda doljin qo'shiladi. Shirin lezon sut, tuxum va shakardan tayyorlanadi. Lezonda to'rtburchaklar non bo'laklari bir tomondan namlanadi va tayyorlangan pishirish varag'iga, qoliplarga yoki qoliplarga yog' bilan yog'langan, namlangan tomoni pastki va devorlarga to'liq qoplanadi. Nonga qiyma qo'ying va yuqori qismini bir xil non qatlamlari bilan yoping, namlangan tomonini yuqoriga qo'ying. Sirt qolgan leison bilan namlanadi va pechda 180 - 200 ° C haroratda oltin jigarrang bo'lguncha pishiriladi. Tayyor charlotte olib tashlanadi va 10 daqiqa davomida salqinlash uchun qoldiriladi, so'ngra ehtiyotkorlik bilan qolipdan bir vaqtning o'zida 1 bo'lakdan xizmat ko'rsatish plastinkasiga joylashtiriladi. har bir xizmat yoki bitta xizmat bo'lagi va shirin sous bilan xizmat qiladi.

Bananli shirinlik. Bananlar tozalanadi va cho'zilgan qalin bo'laklarga bo'linadi, sariyog 'bilan yog'langan pishirish varag'iga qo'yiladi, apelsin sharbati, maydalangan qobiq, shakar, rom yoki likyor, maydalangan doljin yoki muskat yong'og'i aralashmasi bilan quyiladi. Bananlar pechda 180-190 ° C haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar 10 daqiqadan ko'proq vaqt davomida pishiriladi. Krem yoki yogurt bilan bezatilgan bananlarga xizmat qiling.

Puding. Urug'siz mayizlar saralanadi va yuviladi. Tuxum oqi sarig'idan ajratiladi. Sariqlar shakar bilan maydalanadi va sut bilan suyultiriladi. Oqlarni yumshoq ko'pikka aylantiring. Vanil krakerlari mayda bo'laklarga bo'linadi va shishish uchun tuxum-sut aralashmasiga solinadi, mayiz va ko'pirtirilgan oq qo'shiladi, aralashtiriladi va buklanadi.

Sariyog 'bilan yog'langan va donador shakar sepilgan qoliplarga quying, ular qoliplarning yarmigacha bo'lgan qaynoq suv bilan idishga solinadi, qopqoq bilan yopiladi va 25-30 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor puding biroz sovutiladi, qoliplardan chiqariladi, plitalarga solinadi va o'rik sousi bilan xizmat qiladi. Agar puding katta shaklda tayyorlangan bo'lsa, unda u qismlarga bo'linadi. Vanilla krakerlari 40, sut 80, tuxum 1/2 dona, shakar 15, mayiz 15, 3; sariyog '5, sous 30. Hosildorlik 170.

Konservalangan mevalar bilan puding (Gurievskaya pyuresi). Sut tekis, keng idishga quyiladi va 240 - 260 ° S haroratda pechga qo'yiladi. Sutda qizg'ish ko'pik paydo bo'lganda, uni olib tashlang. Bir nechta ko'piklarni olgandan so'ng, ular tayyor taom taqdim etilgunga qadar saqlanadi.

Yopishqoq irmik pyuresi sut va suv aralashmasidan tayyorlanadi, unga shakar va sariyog 'qo'shiladi. Bo'tqa 50 - 60 ° S gacha sovutiladi. Tuxum oqlari sarig'idan ajratiladi va uriladi. Agar pudingga yong'oq qo'shilsa, ular tozalanadi va kesiladi. Sovutilgan bo'tqaga tuxum sarig'i, vanillin, yong'oq qo'shing va yaxshilab aralashtiramiz, keyin urilgan oqlarni qo'shing va yana aralashtiring. Tayyor massa yog 'bilan yog'langan, bir necha qatlamlarda, sut ko'pik bilan qoplangan bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarga yotqiziladi. Bo'tqa yuzasi tekislanadi, shakarli shakar bilan sepiladi va issiq oshpaz ignasi bilan bir necha marta yondiriladi, shunda karamellangan shakar naqsh hosil bo'ladi. Shundan so'ng, puding duxovkada 5-7 daqiqa davomida pishiriladi, so'ngra bir xil bo'laklarga bo'lingan idishda xizmat qiladi, konservalangan mevalar va rezavorlar va yong'oqlar bilan bezatilgan. Issiq o'rik sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Guryev pyuresi yangi meva yoki rezavorlar bilan tayyorlanishi mumkin. Buning uchun mevalar bo'laklarga bo'linadi va qalin shakar siropida qaynatiladi.

§ 5. KONSERTATLARDAN SHIRIN IMOLAR

Konsentratlar yarim tayyor ovqatlar bo'lib, ularni tayyorlash uchun sezilarli darajada kamroq vaqt talab etiladi, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalarida konsentratlardan foydalanishni ishchilar uchun ancha osonlashtiradi. Sanoat shirin taomlarning ko'p miqdordagi konsentratlarini - jele, muss, pudinglar, kremlar, muzqaymoqlar, shuningdek quruq ichimliklar ishlab chiqaradi.

Eng ko'p ishlatiladigan quruq jele, shakarli va shakarsiz ekstraktlar va shakar qo'shilgan essensiyalar bilan ishlab chiqariladi. Jelly sut va turli xil meva va reza mevalaridan tayyorlanadi. Diqqat

chiqindilar namlik miqdori 6 - 7% bo'lgan briket va kukun shaklida keladi; Briketlarning massasi 33 dan 250 g gacha.Ular quruq xonada 4 - 6 oy davomida saqlanadi.

Meva yoki rezavorlar ekstrakti konsentratidan tayyorlangan kissel. Kissel klyukva, olcha, qulupnay, meva va rezavorlar ekstrakti bilan tayyorlanadi. Bundan tashqari, quruq jele shakar va kartoshka kraxmalini o'z ichiga oladi.

Quruq jele kukuni yoki oldindan maydalangan briket teng miqdorda sovuq suv bilan yaxshilab aralashtiriladi va aralashtirib, qaynoq suvga quyiladi, shakar va limon kislotasi qo'shiladi. Jelly qaynatiladi va odatdagi tarzda chiqariladi.

Konsentratdan kissel 120, shakar 75, limon kislotasi 1, suv 930. Hosildorlik: 1000.

Limonli jele. IN Jelly tarkibi shakar, oziq-ovqat jelatini, limon kislotasi, mohiyati, oziq-ovqat rangini o'z ichiga oladi. Jelly 100 g og'irlikdagi paketlarda ishlab chiqariladi Paketning tarkibi idishga quyiladi va sovuq qaynatilgan suv bilan to'ldiriladi (1: 4). Jelly shishishi uchun 40-50 daqiqaga qoldiriladi, shundan so'ng jelatin to'liq eriguncha aralashtirib, jelatinni qaynatishga keltirmasdan qizdirila boshlaydi. Eritma filtrlanadi, qoliplarga quyiladi va butunlay qalinlashguncha sovuq joyda saqlanadi. Jellyni odatdagi tarzda tarqating.

§ 6. SHIRIN IMOLARGA SIFAT TALABLARI. SAQLASH MUDDATI

Shirin taomlarning sifati tashqi ko'rinishi, ta'mi, hidi va mustahkamligi bilan baholanadi. Idishdagi begona ta'm va hidlar, shakarning etarli emasligi va berilgan idishga mos kelmaydigan mustahkamlik qabul qilinishi mumkin emas.

Tabiiy shaklda foydalanish uchun yaxshi pishgan, sifatli va yaxshilab yuvilgan meva va rezavorlarni tanlang.

Kompotlar shaffof bo'lishi kerak, ochiqdan jigarrang ranggacha. Meva va rezavorlar - to'liq yoki tilim, tilim, doira shaklida kesilgan, o'z shaklini saqlab, ortiqcha pishirilmagan. Ta'mi shirin yoki ozgina nordon ta'mga ega, ishlatiladigan meva va rezavorlar aromati bilan. Xizmat qilayotganda meva stakan yoki piyola hajmining 2/3 yoki 1/4 qismini egallashi kerak, qolgan qismi sirop bilan to'ldiriladi.

Kissellar bir hil bo'lishi kerak, pishirilgan kraxmal bo'laklarisiz va yopishqoq bo'lmasligi kerak. Qalin jele o'z shaklini saqlab qoladi, o'rta qalinlikdagi va suyuq jele tarqaladi va shunga mos ravishda qalin smetana yoki qaymoqning mustahkamligiga ega. Jele ta'mi shirin, ishlatilgan rezavorlar yoki mevalarning ta'mi, hidi va rangi bilan. Kissellar, tayyorlangan

Meva va berry pyureidan tayyorlanganlar bulutli, qolganlari shaffof (sutdan tashqari). Jelly yuzasida plyonka mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi va sut jeli kuygan sutning hidiga ega emas.

Jelly jelatinli mustahkamlikka ega va shaffof yoki shaffof bo'lishi mumkin. Ta'mi shirin, jele tayyorlanadigan mahsulotlarning ta'mi va hidi bilan. Jelly ichidagi mevalar ehtiyotkorlik bilan kesiladi va naqshga solinadi. Shakl qolipga mos keladi, V qaysi jele tayyorlangan yoki kvadrat yoki uchburchak shaklida. Jellyning mustahkamligi bir hil, biroz elastik. Limon jelida achchiq ta'm qabul qilinishi mumkin emas.

Mouss nozik gözenekli, nozik, bir oz elastik mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Bu ozgina nordon ta'mga ega bo'lgan shirin ta'mli yam, muzlatilgan massa. Rang - oq, sarg'ish yoki pushti, ishlatiladigan mahsulotlarga qarab. Mousning shakli to'lqinli qirralar bilan kvadrat yoki uchburchakdir. Qamchilashning etarli emasligi sababli mousning nuqsoni pastki qismida qattiqlashganda hosil bo'lgan jele qatlamidir.

Sambuca bir hil yam massa, nozik gözenekli, elastik konsistensiyaga ega. Ta'mi shirin, nordon ta'mi va olma yoki o'rik pyuresi hidiga ega. Sambuka shakli muss bilan bir xil bo'lishi kerak.

Krem kvadrat, uchburchak yoki qalpoq shakliga ega, krem tarkibiga kiradigan tegishli mahsulotlarning rangi va hidiga ega elastik gözenekli massaga ega.

Pudinglar yuzasida oltin jigarrang qobiqqa ega bo'lishi va yumshoq va yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak. Pudingning shakli ishlatiladigan idishning shakliga mos keladi. Ichkarida, puding mayiz va shakarlangan mevalar bilan kesishgan nozik va yumshoq mustahkamlikka ega. Rang - ochiq sariqdan och jigarranggacha. Ta'mi shirin.

Guryevskaya pyuresi oltin qobiqqa va nozik yumshoq mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Pishirilgan mahsulotlarda kuygan sirtga yo'l qo'yilmaydi.

Olma bilan Sharlotta qalpoq yoki kvadrat shakliga ega, oltin jigarrang qobiqqa ega. Maydalangan olma butun bo'lishi kerak va tashqariga oqmasligi kerak.

Xamirdagi olma oltin jigarrang qobiq bilan qoplangan bo'lishi kerak, lekin yoqilmaydi. Kesilgan xamir mayin, sarg'ish, bo'shliqlari bor, olma oq va yumshoq. Ta'mi shirin. Chiqarish paytida olma qog'oz peçete bilan qoplangan plastinka ustiga qo'yiladi va tozalangan kukunga sepiladi.

Yangi uzilgan mevalar va rezavorlar yuviladi va quritiladi, muzlatgichda past qatlamda 0 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Sovuq shirin taomlar (kompotlar, jele va boshqalar) muzlatgichda yoki muzlatgichda 0 dan 14 ° C gacha bo'lgan haroratda 24 soat davomida saqlanadi. Ularni saqlash uchun oksidlovchi bo'lmagan idishlardan foydalanish yaxshiroqdir. Issiq shirin taomlar (pudinglar, güveç) pechda 55 - 60 ° C haroratda, shuningdek, bug 'stolida saqlanadi.

Tekshirish uchun savollar va topshiriqlar

1. Shirin taomlar qanday tasniflanadi? Diagramma tuzing va shirin taomlar uchun xizmat qilish haroratini ko'rsating.

2.Yangi, konservalangan va quruq mevalardan kompotlar qanday tayyorlanadi?

3.Qora smorodina jele tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

4.Limon jeli qanday tayyorlanadi va chiqariladi?

5.Klyukvali muss tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

6.Sambuka qanday tayyorlanadi va olmadan chiqariladi? Sambuka va mous o'rtasidagi farq nima?

7. Issiq shirin taomlarni sanab o'ting. Mahsulotlar to'plamiga asoslanib, taomning nomini aniqlang: oq non, sut, tuxum, sariyog ', meva konservalari, o'rik sousi.

8.Retseptlar to'plamidan foydalanib, olma bilan 50 ta porsiya sharlotta tayyorlash uchun zarur bo'lgan ingredientlar miqdorini aniqlang.

9.Jellangan shirin taomlar uchun sifat talablari qanday?

Ishning maqsadi:“Sovuq shirinliklar” mavzusi bo‘yicha nazariy bilimlarni takrorlash va mustahkamlash.Salat tayyorlash, texnologik operatsiyalarga rioya qilish, xizmat ko‘rsatish qoidalariga amal qilish ko‘nikmalarini shakllantirish.

Har biri 2 litrdan 4 ta idish. shokoladli sousni tayyorlash uchun, har biri 1 litrdan 4 ta idish. eritilgan shokolad tayyorlash uchun. Uchta oshpaz pichog'i, o'rta va kichik, spatula, kesish taxtalari. Porsiyalangan salat idishlari.

1-mashq: Laboratoriya ishiga tayyorgarlik ko'rayotganda, laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy tavsiyalardan pishirish texnologiyasini yozish kerak.

1. Uzum va olma salatasi;

2. Shokoladli mevali salat;

3. Shokoladli sousli mevali salat;

4. Smorodina va sabzi salatasi.

2-topshiriq:

UZUM VA OLMA SALATI

Qizil, tozalanmagan olma tilimga kesiladi va uzum bilan aralashtiriladi, bir oz mayonez qo'shiladi. Marul barglariga bir uyumga soling, ustiga qolgan mayonezni quying va maydalangan pishloq seping.

Sifat talablari:

Shokoladli mevali salat

Banan va kivilarni tozalang va tilimga kesib oling. Apelsinlarni tozalang va ularni tilimga bo'ling. Olxo'ri va olmalarni tilimga kesib oling. Meva qatlamli yoki aralashtiriladi, smetana yoki yogurt bilan ziravorlanadi. Maydalangan shokolad bilan seping. Salataga kiritilgan mevalar bilan bezatilgan.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi - to'plangan; ta'mi - salatga kiritilgan mevalar; Konsistensiya suvli, olma tiniq.

Shokoladli sousli mevali salat

Kichik bir yirtqichlardan suv quying va olovga qo'ying. Sariyog ', shakar qo'shing va aralashtirib, qaynatib oling. Issiqlikni pasaytiring va bo'laklarga bo'lingan shokolad qo'shing. Bir oz qizdiring, keyin issiqdan olib tashlang va shokolad to'liq eriguncha yaxshilab aralashtiring. Mevalar tozalanadi, kub shaklida kesiladi, aralashtiriladi, idishlarga solinadi va sovutilgan shokoladli sousga quyiladi. Siz har bir qatlamga shokolad sousini quyib, mevalarni qatlamlashingiz mumkin. Siz salatani tug'ralgan yong'oq yoki qaymoq bilan bezashingiz mumkin.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi - to'plangan; ta'mi - salatga kiritilgan mevalar; mustahkamlik - suvli, olma - çıtır

Smorodina va sabzi salatasi

Sabzini ingichka chiziqlar bilan kesib oling, smorodina, smetana yoki mayonez qo'shing va aralashtiring.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi - to'plangan; ta'mi - sabzi; mustahkamlik - suvli.

Laboratoriya ishi No 2

MAVZU: KOMPLEKS SOVUQ PIRINLIKLAR TAYYORLASH: MUSS, KREM, SUFFLE, PARFAY.

Ishning maqsadi:“Sovuq shirinliklar” mavzusi bo‘yicha nazariy bilimlarni takrorlash va mustahkamlash.Pirinliklarni tayyorlash, issiqlik bilan ishlov berish rejimlariga rioya qilish, xizmat ko‘rsatish qoidalariga amal qilish ko‘nikmalari.

Asboblar, jihozlar va asboblar: Har biri 2 litrdan 2 ta idish. muss tayyorlash uchun har biri 1 litrdan 4 ta idish. tuxum-sut aralashmasini tayyorlash uchun, muss, tuxum, qaymoq 1 katta va 8 kichik ko'pirtirish uchun qandolat idish. Uchta oshpaz pichog'i, o'rta va kichik, ikkita quyma qoshiq, elak, 3 ta ko'pirtirgich, 3 ta yog'och spatula, blender, mikser. Porsiya idishlari.

1-mashq: Laboratoriya ishiga tayyorlanayotganda II ustundagi “Taom retseptlari to‘plami”dan va laboratoriya ishiga uslubiy tavsiyalardan retsept va pishirish texnologiyasini ko‘chirib olish kerak.

5. Limonli mousse (retsept No 900);

6. Smetanadan tayyorlangan vanil kremi (retsept No 908);

2-topshiriq: Laboratoriya ishi davomida quyidagilar zarur: sifat talablarini hisobga olgan holda idish tayyorlash; vositachilik faoliyatini amalga oshirish.

Limonli muss (retsept No 900)

Limondan qobiqni olib tashlang, sharbatini siqib oling, qobig'ini qaynatib oling, tashlang, sovuq suv qo'shing, qolgan siqilgan limonni qo'shing, qaynatib oling va 5-7 daqiqa qaynatib oling. Bulyonni torting, shakar va namlangan jelatin qo'shing, qaynatib oling, issiqdan olib tashlang va limon sharbati qo'shing. Jelly xona haroratiga qadar sovishini kuting va yumshoq bo'lguncha uring. Agar uning yuzasida chizilgan truba suzmasa, muss tayyor hisoblanadi. Aralashmani qamchilashda sovutish ko'pik hosil bo'lishini tezlashtiradi. Mousni tezda qoliplarga quying va muzlatgichga qo'ying.

Sharob bilan berry siropi yoki sirop tayyorlang. Ketishdan oldin, muzlatilgan mussni piyola yoki plastinkalarga joylashtiring. Va atrofida sirop qo'shing.

Sifat talablari:

Ta'mi - shirin, limonning ta'mi va hidi bilan; rangi - sarg'ish; mustahkamlik - nozik gözenekli, nozik, biroz elastik; massasi yam-yashil.

Smetanadan vanil kremi (retsept No 908)

Tuxum-sut aralashmasini tayyorlang. Tuxumni shakar bilan maydalab, kichik oqimda qaynatilgan issiq sut qo'shing va 70-80C ga qadar qizdiring. Shundan so'ng, aralashtirib, qaynatishga keltiriladigan tayyorlangan jelatinni kiriting. Sovutilgan smetana qalin mayin massa hosil bo'lguncha uring va doimiy aralashtirib, ichiga jelatin bilan tuxum-sut aralashmasini quying. Krem tezda porsiyalangan qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Bo'shatganda, qolipni bir necha soniya davomida issiq suvga tushiring, uni silkitib, kremni vaza ichiga soling va o'rik sousini quying.

Sifat talablari:

Ta'mi - shirin, smetana ta'mi bilan; hid - vanillin; Oq rang; mustahkamlik - yumshoq, biroz elastik; massasi gözeneklidir.

Sufle

Bir oz granüllangan shakar va jelatinni birlashtiring. Sariqlarni oqlardan ajrating. Oqlarni muzlatgichga bir muddat qo'ying. Sariqlarni mikser bilan silliq bo'lguncha uring, ularga sut quying va urishni davom eting. Shundan so'ng, granüllangan shakar bilan aralashtirilgan jelatin tayyor aralashmaga qo'shiladi, yirtqichlardan quyiladi va past olovga qo'yiladi. Doimiy aralashtirib, qalinlashguncha olovda turing. Shokoladni suv hammomida eritib oling. Aralash qalinlashgandan so'ng, ichiga eritilgan shokoladni quying, maydalangan doljin qo'shing va yana bir marta hamma narsani yaxshilab ko'pirtiring va bir muddat turing. Ayni paytda, tuxum oqini urib, asta-sekin qolgan shakarni qo'shing. Sariq, sut va shokolad aralashmasiga ko'pirtirilgan oq va qaymoq qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Sufle idishlarga quyiladi va qattiqlashishi uchun muzlatgichga bir necha soat qo'yiladi.

Sifat talablari:

Ta'mi - shirin; hid - doljin; rang - ochiq jigarrang; mustahkamlik - yumshoq, biroz elastik; massasi gözeneklidir.

Vanilla parfe (muzqaymoq)

Ko'pirtirilgan qaymoq tuxum-sut aralashmasi, shakar bilan birlashtiriladi, so'ngra vanillin qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasini tayyorlash uchun tuxumni shakar bilan maydalab, qaynatilgan issiq sutni kichik oqimda qo'shing va 70-80C gacha qizdiring. Tayyorlangan massa maxsus shaklga joylashtiriladi va muzlatiladi. Xizmat qilishdan oldin, qolipni bir necha soniya davomida issiq suvga botirib, parfeni vaza yoki idishga soling. Gofretlar, pechene, quruq shimgich keki bilan bezang.

Sifat talablari:

Ta'mi - shirin, vanillin hidi bilan; hid - vanillin; Oq rang; Konsistensiya nozik.

Laboratoriya ishi No3

Mevali salatlar

Olma sharbati

Shakar va suvdan sirop tayyorlang. Tayyorlangan olma pyuresi tayyor sirop bilan birlashtiriladi va muzlatgichda 2 soat davomida sovutiladi. Qolgan shakar va suvni qaynatib oling, tuxum oqi bilan qo'shing, uring, pyurega qo'shing va muzlatib qo'ying, olingan aralashmani vaqti-vaqti bilan aralashtirib turing. Sherbet stakanda beriladi

Vanilla pirogi

Sariyog'ni eritib, tuxum qo'shing va 3-5 daqiqa davomida uring. Shakar va vanil shakar qo'shing, yumshoq, bir hil massa olinmaguncha uring. Asta-sekin unni pishirish kukuni bilan qo'shing, oldin mikser bilan qo'zg'atamiz va xamir egiluvchan bo'lgandan keyin shpatel bilan yoğurishni tugatamiz, qolgan oqlarni urib, shakar qo'shing.. Qolipni sariyog' bilan yog'lang va un seping. Xamirni qolipga o'tkazing, yarim pishganicha pishiring, ustiga oqlarni quying va yana pishiring.Siz bir tekis qatlamga erishmasligingiz kerak, chunki yakuniy natijada qobiq paydo bo'ladi, u ideal holda yorilib, "bo'lak" effektini yaratadi.140-150 daraja pishiring. 30-40 daqiqa davomida.

Tiramisu




Mascarpone pishloq

Savoyardi

Issiq suvda qahva qaynatib oling. Salqin va alohida idishga quying. Sharob qo'shing va aralashtiring. Bir chetga qo'ying. Shakar eriguncha sarig'i va shakarni yaxshilab ko'pirtiring. Bu massaga asta-sekin pishloq qo'shing va yoğurun (qaymoq olinadi). Cookie-fayllarning bir qismi bir necha soniya davomida kofe-sharob aralashmasiga botiriladi va pishirish varag'ining pastki qismiga qo'yiladi. Cookie fayllari bir-biriga mahkam o'rnashib, to'rtburchak shaklda bo'lishi kerak. Kremni ustiga yoyib, tekislang.

Qolgan pechene kofe-sharob aralashmasiga botiriladi va krem ustiga qo'yiladi, ular ham bir-biriga mahkam o'rnashadi. Qolgan kremni tepaga yoyib, shirinlikni oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping. tiramisu sovutiladi. Xizmat qilishdan oldin, tiramisuni elakdan kakao kukuni bilan seping. Kesish uchun pichoqni issiq suvga soling.

Tvorogli pishloq keki

Cookie-fayllar mayda maydalangan. Yumshoq sariyog 'qo'shing va silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring. Olingan xamir taxminan 2,5 sm balandlikdagi qolipga solinadi va muzlatgichga qo'yiladi. Tvorog quyidagicha tayyorlanadi: tvorogni elakdan o'tkazing, alohida idishda tuxum va vanil bilan shakarni urib, hammasini tvorog bilan aralashtiring. U erda eritilgan jelatinli smetana ham qo'shiladi. Tvorog aralashmasini maydalangan xamir bilan qolipga joylashtiring va uni butun qolipga tekislang. Tayyor cheesecake muzlatgichda sovutiladi. Shirin plastinkada xizmat qiling.

Blancmange sutdan tayyorlanadi

Bodom suti tayyorlanadi. Buning uchun bodomni issiq suv bilan to'kib tashlang, 3-4 daqiqa qaynatib oling, ularni elakka qo'ying, qobig'ini tozalang, ohakda maydalang, asta-sekin qaynatilgan sovuq suv qo'shing.

Sut filtrlanadi va pulpa yana bir xil qayta ishlanadi. Bodom suti issiq sut, shakar bilan birlashtiriladi va doimo aralashtirib, qaynatiladi.

Tayyorlangan jelatin tayyor aralashmaga qo'shiladi, aralashtiriladi, filtrlanadi, qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Ishlatishdan oldin jelatin sakkiz baravar ko'p sovutilgan qaynatilgan suv bilan quyiladi va 1-1,5 soat davomida shishishi uchun qoldiriladi. Shishganida, jelatin hajmi va vazni 6-8 barobar ortadi.

Vanillin bilan jele tayyorlashda issiq sutga shakar, vanillin, so'ngra tayyorlangan jelatin qo'shing va doimo aralashtirib, qaynatib oling.

texnologiya xom ashyo sifatli shirinlik

Vanilli sufle

Tuxum oqlari sovutiladi va qalin ko'pikka uriladi, sarig'i shakar, un, vanillin (vanilli sufle uchun), maydalangan shokolad yoki kakao kukuni (shokoladli sufle uchun), maydalangan va qovurilgan bodom (yong'oqli sufle uchun) qo'shiladi, issiq sut bilan suyultiriladi va doimo aralashtirib, qalinlashguncha aralashmani qaynatib oling. Tez aralashtirib, ko'pirtirilgan oqlarga nozik bir oqim bilan issiq aralashmani to'kib tashlang. Keyin tayyorlangan aralash porsiyali qovurilgan idishga solinadi, yog' bilan yog'lanadi va pechda 12-15 daqiqa davomida pishiriladi.

Sufle xuddi shu skovorodkada pishirilgandan keyin bir soat davomida issiq holda beriladi, unga tozalangan kukun sepiladi, qaynatilgan sut yoki qaymoq sut idishida xizmat qiladi.

Limonli muss

Sharob bilan berry siropi yoki sirop tayyorlang. Ketishdan oldin, muzlatilgan mussni piyola yoki plastinkalarga joylashtiring. Va atrofida sirop qo'shing.

Vanil smetana

Sovutilgan smetana qalin yumshoq massa hosil bo'lguncha uring va doimiy aralashtirish bilan ichiga jelatin bilan tuxum va sut aralashmasini quying. Krem tezda porsiyalangan qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Bo'shatganda, qolipni bir necha soniya davomida issiq suvga tushiring, uni silkitib, kremni vaza ichiga soling va o'rik sousini quying.

Vanilla parfe

Biz ham tavsiya qilamiz

Yuklanmoqda...

uy > Abraziv moddalar

Meva va rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar. “Taom tayyorlash jarayonini tashkil etish va murakkab sovuq va issiq shirinliklar tayyorlash

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Shunga o'xshash hujjatlar

Biz ham tavsiya qilamiz