Ризький хліб рецепт за гостем. Ризький хліб

Для початку просіяти муку через дрібне сито. Якщо в ній є висівки, їх видалити. Чиста вага борошна просіяного борошна, без висівок, для цього рецепту 440г.

Дістати стартер з холодильника і дати йому зігрітися близько години.

*Стартер, це відкладена частина закваски наступного разу.

Для закваски:
10г. житній закваски
40г. сіяного борошна
25г. води змішати до однорідності і залишити бродити 6:00 при 30*Ц.
У мене було прохолодніше і закваска тинялася близько 10 годин, я ставила її на ніч.

ЗАВАРКУ,
я робила зранку.
Кмин перемелоть у кавомолці або потерти у ступці. Я терла у ступці.
Змішати 125г сіяного борошна з кмином, залити окропом і добре перемішати. Додати солод і добре вимісити до однорідності.
Маса виходить дуже густою, але ложкою вимісити можна. Ось така густа була

Найголовніше в заварці-витримати її 2-3 години за нормальної температури 63-65*Ц. Це можна зробити, поставивши її в прогріту духовку і підтримувати цю температуру весь час.
Я загорнула каструльку із закваскою в вовняну ковдру і поклала під пухову. Коли відкрила за три години каструлька все ще була гарячою.

У процесі оцукрювання муки заварювання стає більш рідким і солодким на смак. Дайте її охолонути до 30.35*Ц.
На смак я її не пробувала, а ось що вона стала рідкою це факт.

**Оцукрювання– це процес розщеплення крохмалевмісної сировини (муки, крупи, картоплі тощо) до простих цукрів під впливом природних (із солоду) або штучних (синтетичних) ферментів.

ось така рідка стала

На той час закваска настигла.

ДЛЯ ОПАРИ:
Змішати всю заварку, всю закваску (на цьому етапі можна трохи залишити на розлучення-стартер), 25г. сіяного борошна

і залишити тинятися 4-5 годин і до збільшення в обсязі в 2-4 рази.
Ось так сильно збільшилася

ДЛЯ ТЕСТУ:
змішати всю опару (якщо забули залишити на розлучення, можна взяти з опари),
250гр просіяного житнього борошна,
50 г пшеничного борошна,
25г патоки або коричневого цукру
8г солі
67 мл води до однорідності.
Тісто має виглядати досить щільна липка маса коричневого кольору. Не обов'язково довго вимішувати, тут головне однорідність.

Викласти тісто на посипану житнім борошном поверхню. Зробити розтяжку.
Розтягнути тісто руками у товстий шар. Скласти з двох протилежних сторін, трохи розпластати та скласти з інших протилежних сторін.

Сформувати батон і покласти його в кошик для вистоювання "обличчям вниз" або на лист добре посипаний борошном "лицем вгору".

Залишити розстоюватись у теплому місці на 3 години.

Після вистоювання перевернути буханець на аркуш паперу і проколоти в трьох місцях дерев'яною паличкою, змастити водою.
Я перевертала одразу на гарячий камінь у духовці. Проткнула олівцем і зробила надріз у всій довжині. Змастити водою я забула.

Випікати хліб у добре прогрітій духовці до 240-250 ц перші 5 хвилин. На низ поставити подон із гарячою водою для пари. Через 5 хвилин температуру зменшити до 210*Ц і прибрати воду, випустити пару. Випікати ще 25-35 хвилин|мінути|.

Відразу після виїмки хліба його можна обмазати крохмальним кисельком для блиску.
Зварити кисіль із чайної ложки крохмалю та склянки води.

Ризький на відміну від інших житніх цілком непогано ріжеться і теплим. але остаточно він дозріває через 12-24 години. Тоді його смак та аромат розкриваються на всі 100%.

2-е меню, рецепт 2 «Ризький хліб»
Моє друге меню складається зі страв, приготованих із зернових, круп та риби (зокрема, оселедця).
Ризький хліб неймовірно смачний!
Ризький хліб має складну технологію та готується довго.
Треба мати терпіння, і потрібні певні витрати праці.
…але будьте певні, що цей хліб можна — і навіть треба! - Випекти самому!
Не Боги горщики обпалюють, а люди!
Хто не боягуз і любить хліб, сміливо за мною!
Я дуже його люблю за його неповторний смак та прекрасний м'якуш; на відміну від багатьох житніх хлібів, він не липкий!
Кажуть, той, хто випек цей хліб, — то той диплом захистив із хлібопечення.
Пишаюся і приймаю вітання!
…хоча процес його приготування непростий, я спекла!
Найсмачніший, незрівнянний… бравісімо!
Вперше скуштувала цього хліба в Юрмалі.
Саме, скуштувала, бо смакоти він непередаваний!
З того часу й пропала…
Такого смачного хліба більше немає – ну для мене, принаймні…
Хоча, якщо згадати, то зі столів у готелі відразу ж зникав саме цей хліб, а потім все інше.
Втім, хлібопечення я хворію давно - і коли повернулася додому з відпустки (Ах, Рига ... твої вузькі вулички ...) - то ...
— то я одразу ж поставила собі за мету: «Друк! Пекти цей хліб!»
Так, рецепт знайшла ... Але виявилося, - не все було просто і легко!
Але «полювання більше неволі» — мені все вдалося, і я поділюся своїм досвідом із вами!
Ризький хліб печеться в кілька етапів, і потрібний для вдалого ризького хліба
та закваска
і солод…
і терпіння.
Ось я вам усе розповім!

Крок 1

ПЕРШИЙ КРОК - закваска.
Оскільки хліб житній, то й закваска потрібна житня.
Якщо у вас ще немає житньої закваски - то не проблема, можна приготувати самому.
Тим більше, що житня закваска вдається набагато простіше та легше, ніж пшенична.
Пару слів про закваски? - їх існує безліч! Про всіх не будемо!
А найпростіша — домашня на диких дріжджах, що витають у повітрі.
Щоб створити таку закваску - потрібна мука і вода.
Можна додавати всілякі інші інгредієнти, але ми обмежимося найпростішим рецептом.

Крок 2

I. ЗАКВАСКА
Щоб приготувати...
Для цього потрібен час – кілька днів! - Поки у вас буде зріла, готова до вживання закваска, здатна підняти тісто.
1. Житнє борошно та вода змішуються до однорідного стану (наприклад, почніть зі 100 г борошна та 100 мл води, а там підправте консистенцію).
*** густота – «щоб тісто тяжко падало з ложки».
Помістити в баночку – краще скляну! Дотик до металу виключаємо!
Закрити - але не щільно, закваска повинна "зловити" живі дріжджі, що витають у повітрі!
А ви думали, чи ви живете одні в квартирі?
Закваска має «скиснути». Для цього її треба залишити на кухні на 12-36-48 годин.
Різниця в часі визначається і температурою та видом диких дріжджів, які зловить закваску.
Закваска це живий організм, кожна з них розвивається по-своєму.
Коли вона оживе, то з'являться ознаки життя: бульбашки, бродіння...
У мене процес тривав 36 годин.

Крок 3

2. Починаємо годування закваски для того, щоб вона зміцніла.
Робиться це так:
- регулярно підмішується до закваски борошно / вода і залишається для бродіння - до появи ознак активного бродіння.
Закваска піднімається і утворюється «стільникова» структура.
Час також буде різним – від 12 до 24 годин.
Підгодовувати таким чином закваску треба щонайменше 3-4 рази.
Коли закваска буде досить активною, неважко помітити:
- вона зростатиме до 3,5 до 4 разів в обсязі.
*** Головне: гарна закваска має приємний запах.
Вона може мати кислий запах, але не різкий, не гнильний!
У мене один раз закваска взагалі пахла квітами!
Якщо закваска пахне погано — «не добре», її треба викинути і почати все спочатку!

Крок 4

3. Якщо ви зуміли виростити закваску, то ви можете відразу з нею пекти.
Але шматочок залишайте для зберігання.
Тримати можна в холодильнику, що не зовсім правильно, але за сучасних умов немає інших можливостей!
*** Важливо, що перед вживанням (тобто перед випіканням хліба), закваску треба активувати:
- заздалегідь вийняти з холодильника;
— погодувати, як ми вже знаємо та вміємо;
- І залишити до появи ознак активності!
Часто до закваски додають інші інгредієнти, але це вже інша історія, і ми не будемо тут про все!
Мета наша досягнута - закваска живе та розвивається!
Як бачите, ця справа нехитра - просто, як то кажуть: «терпіння, тільки терпіння!»

Крок 5

*** Нотатки на полях!

І на закінчення ще трохи про неї — про закваску!
Не забувайте регулярно її годувати, скажімо так, 1 раз на тиждень.
- Дістати з холодильника, а коли нагріється, додати борошно з водою і дати їй "поблукати" - від кількох годин до ночі;
- Годувати обов'язково перед випічкою!
- хороша закваска може пахнути кисло, але не "неприємно"!
Якщо на поверхні закваски утворилася рідина – не панікуйте! Злийте її та погодуйте закваску!
- Закваску можна заводити не тільки на воді, а на (не в ПОСТ) сироватці, кефірі, фруктовому або овочевому соку або макуху.
- Іноді в закваску додають на самому початку крихітну дрібку дріжджів (у Німеччині прийнято!), Щоб активувати процес, або цукор або мед.
Не знаю, наскільки мед буде добре — адже він природний консервант, а нам треба, щоби все бродило, бродило, бродило...
- Закваска використовується з того борошна, з якого печуть хліб.
Наприклад, для житнього хліба - житня закваска. Хоча бувають винятки!
І не забувайте, якщо у вас не відразу вийде закваска або зіпсується, - нічого страшного, почніть спочатку.
Той, хто йде здолає дорогу!

Крок 6

Що ще важливе можна сказати про закваску? — У принципі, достатньо однієї закваски, за потреби закваску можна «перегодувати» (переорієнтувати) — і це буде швидше, ніж вирощувати закваску з нуля.
Наприклад, у вас є готова житня закваска, а вам необхідна пшенична… Робіть так: погодуйте частину житньої закваски пару-трійку разів пшеничним борошном. І ваша пшенична закваска готова до вживання.
Але чим частіше ви її погодуєте «іншим» мукою — тим «чистіше» буде закваска.
Зауважте, що набагато простіше вивести житню закваску, пшенична постійно збивається в бік патогенних бактерій.
І знайте, якщо вам вдалася закваска — то бережіть і бережіть її, чим довше вона живе — тим краще буде ваш хліб!
Не забувайте її регулярно годувати!
Є закваски, яким кількадесят років! У Росії її закваску передавали з покоління до покоління.
Зауважте - не ставте закваску в холодильник, якщо вона знаходиться на піку бродіння, дуже ймовірно, що вона прокисне; зачекайте, коли закваска добре викине і почне опадати.
Я вже говорила про те, що зберігання в холодильнику - не ідеальне місце, але коли немає виходу ... Найкраще зберігати закваску в льоху (за наявності) або в іншому прохолодному місці, де температура в межах 12-15 °.
Ви можете знайти велику кількість заквасок, причому дуже хитромудрих - але найпростіша на воді та борошні працює чудово!
*** До речі, зараз готують квас, додаючи дріжджі, але квас можна приготувати, використовуючи житню закваску. І цей квас буде набагато кориснішим, ніж із дріжджами.
Хто рідко пече хліб, може «законсервувати» закваску — для цього її треба нанести тонким шаром на тарілку і висушити при кімнатній температурі.
Суху закваску зберігати в сухій тарі з кришкою у шафці.
Суху закваску треба залити теплою водою і почекати, доки вона оживе.
Таблиця множення Закваски
1х1: вона любить режим, постійні годування та повільні зміни;
2х2: вона гине від високої температури - вище 40 °, оптимально близько 30 ° для бродіння;
3х3: вона помре від переохолодження та протягів;
3х3: перегодувавши (занадто часті годівлі) ви занапастите її;
4х4: або захиріє з голоду - годуйте її не рідше 1 разу на тиждень;
5х5: годуйте у приблизному співвідношенні 1 до 1 - 100 г борошна та 100 г води;

Крок 7

IV. ЗАВАРКА
Потрібне сіяне житнє борошно.
Борошна знадобиться 250 г.
Кмин зважити, потрібно (4 грами) і розтерти у ступці.
Залити 0,5 л окропу і добре розмішати до однорідності.
Додати приготовлений нами або куплений солод.
Миску із заваркою накрити треба харчовою фольгою та витримати в духовці 3 години при 65°.
Коли ви піч вимкнете, треба заварку залишити в теплі — нехай вона охолоне поступово в печі.
Я робила ввечері, після 3 годин томлення духовку вимикала і залишала заварку остигати (поки я спала).
Готова заварка має гарний запах, «шоколадне» забарвлення і солоденьке.
*** Ви розумієте, що закваску та заварку можна почати готувати одночасно або з невеликим розривом у часі,
але таки напередодні.
Ось так і просуваємось — ми вже майже на півдорозі до вершини!

Крок 8

I. СОЛОД
Для ризького хліба нам потрібен буде і солод, а саме неферментований житній солод.
Я спробувала його знайти в магазині – на жаль! на жаль!
…але де наша не пропадала — приготувала сама.
Це теж не страшно, все вийшло — і було так!
Готується теж заздалегідь – до випічки хліба.
1. Залити 1 склянку житнього зерна 1 л води.
Воду регулярно міняти. Витримати 1 добу.
2. Зерно залишити та чекати…
Чекаємо на процес «прокльовування» паростків — не допускаємо «дикої порослі»:
*** паростки повинні бути не довшими 3 мм.
3. Потім зерно розкласти на піднос і дати йому просохнути за кімнатної температури
*** висушити треба ретельно! Інакше не вийде солод!

Крок 9

4. Просушене зерно змолоти.
Я використала кавомолку для цього процесу.
Не скажу, що мелеться «легким рухом руки», але все ж таки в результаті солод був «здобутий»!
Зберігати треба в абсолютно сухій тарі!
Солод додавайте потроху у всі хліби – він покращує структуру хліба.
Так, це у нас мова ще тільки про підготовчий період, але не про випікання хліба. Скоро переходимо до неї!
Так… про сімейне та громадське життя можете ненадовго забути!
Але зате хліб!
Переходимо безпосередньо до процесу випікання хліба!

Крок 10

ІІІ. З наявної закваски готуємо безпосередньо для хліба Закваску
- треба заквасці треба час, щоб вона зігрілася, тобто дістати її заздалегідь з холодильника;
- житнє борошно (80 г), воду (53 г) та закваску (16 г) добре вимішати;
- Нещільно накрити і залишити бродити (процес може тривати годин 14 або 15).
*** Не дивуйтеся – вода в грамах!
Хлібопечення — наука точна, ложками та чашками не зважують!
І повірте, 53 г води та 53 мл води – це «дві великі різниці»!
В результаті наш стартер (закваска) матиме стільникову структуру!

Крок 11

V. Починаємо наступний етап – готуємо ОПАРу
Від закваски відбираємо (зважуємо!) 133 р.
Заварка потрібна вся!
Додати 50 г муки|борошна| і все ретельно вимісити.
За рецептом опарі дається 5-6 годин – вирости вона повинна у 2-2,5 рази.
*** У мене опара піднялася вдвічі, але структура була гарною — я продовжила процес.
Продовжуємо працювати з опарою
- Треба втрутити 4 г дріжджів (свіжі пресовані дріжджі) - і дати опарі підійти близько 1 години.
Моїй опарі потрібно трохи більше часу, поки вона збільшилася в 2 рази.
Ось найголовніше і найскладніше ми подолали! І що наше життя? - Гра!
Іграшки залишились!

Крок 12

VI. Готуємо ТІСТО
Потрібно для тесту
- вся опара, житнє борошно (500 г), пшеничаня борошно (100 г), сіль (15 г), патока (50 г) та трохи води (від 20 до 100 г).
*** Неможливо заздалегідь визначити, скільки потрібно води, треба підмішувати потроху!
Тісто буде ніби «середнім»: ні надто щільним, ні надто м'яким!
Я ввела у тісто не більше 30 г води!
Починається найцікавіше - тісто дуже незручно в роботі!
Воно липке та важке, місити його дуже незручно!
Але в жодному разі не треба додавати борошно!
Місити мокрими руками до однорідності!
Тісто вимішувати близько 10 хвилин|мінути|.

Крок 13

VII. ФОРМІВКА ТА БРОДЖЕННЯ хліба
Робочу поверхню і руки треба змочувати у воді під час роботи з тесом.
Сформувати 2 буханці - я надала їм довгасту форму у вигляді «цеглинки».
Не знаю, чи сподобається вам чи ні з ним працювати, але нагадує дитинство — тісто як пластилін.
Тож це нормально, не треба боятися, що щось не вийшло!
Оформити буханці, огладжуючи їх з любов'ю мокрими руками.
Втім, хліб печеться як подовий, але я випікала в «цеглиною» у формах. .
Сформовані буханці обсипати борошном. Залишити хліб для підйому.
Бурхливого підйому я не помітила - але хліб підійшов щонайменше в 1,5-2 рази.
Напевно, можна було б почекати, але я боялася, що хліб перекисне.

Крок 14

VIII. ВИПІЧКА
Хліб випікається при високих температурах, був потрібний жар 300 ° - довелося знову викручуватися,
тому що не «смалити» моя піч так.
Я нагріла грубку до 250 ° з обдуванням.
Пекти на деку або камені для випічки — я пекла у формах, які ставила на ґрати.
Хліб посадити в грубку - коли пройде 10 хвилин, то жар треба прибрати до 230 °.
Продовжувати пекти з обдуванням ще близько 25 хвилин - у цей момент хліб треба накрити фольгою!
Допекти до готовності – близько 20 хвилин.
Складно до хвилини час сказати - духовки дуже різні,
треба перевірити готовність хліба.

Крок 15

*** Роблять це так:
- Хліб дістають і вдаряють по дну.
Ясний звук позначав, що хліб готовий.
Якщо звук був глухий – хліб допікали!
- Втикають дерев'яну або металеву голку в хліб.
Якщо голка була сухою – хліб готовий.
Частки хліба на голці говорили про те, що хліб не пропік. - Допекти!
Раніше, коли випікали хліб у печі, то користувалися дуже цікавим методом перевірки, чи пропікався хліб.
Як тільки хліб відправляли в піч, то тут же в склянку чистої води опускали кульку тіста (невеликий, як волоський горіх) — він опускався на дно.
Коли кулька спливала — то хліб має бути готовим!
Не знаю, чи діє цей метод при випіканні хліба в духовці, треба просто перевірити.
Хліб треба остудити на ґратах і лише потім нарізати і їсти.
Кажуть, що ризьку можна їсти теплою, не знаю — не їла теплою!

Хліб вдався на славу — адже я йому присвятила кілька днів мого життя і пристрасть…

Крок 16

IX. ЗАМІТКИ на ПОЛЯХ
Мені дуже сподобався цей хліб, він дуже смачний!
І те, чого я боялася, не сталося!
Мякіш не був вологим, не липким, а «як треба».
Хто зважиться на випічку цього смачного хліба,
повинні бути готові до маленького подвигу:
- Рецепт трудомісткий і технологія складна.
Але якщо все робити уважно і за рецептом, то вийде.
Той, хто йде здолає дорогу!
Смачного вам хліба!

І ще кілька порад початківцям хлібопекарям!
1. Навіть якщо ви зібралися пекти хліб, який називається як би «нашвидкуруч» або на кшталт того, не сподівайтеся, що це справді буде швидко!
Хліб потребує часу та любовного ставлення до нього!
2. Слід пекти за перевіреними рецептами, не сподівайтеся на хороший результат, якщо рецепт недбалий, неточний, неперевірений.
3. Хлібопечення - точна наука, слід все точно відміряти і суворо дотримуватися рецепту.
4. Готовий хліб треба остуджувати на решітці і нарізати вже остиглим.
5. Використовуйте лише свіжі та якісні продукти! Борошно необхідно завжди просіювати.
6. Не забувайте, що тісто легко занапастити нетерпінням! Часто господині постійно підмішують борошно, тому що липке тісто. Але тесту не треба зайвого борошна, його просто треба ретельно вимішати!
Сьогодні нам на допомогу кухонні комбайни.
Хліб удома 4you! Forever! With love!

Про цей хліб вже стільки написано... А я, поки чекала посилку з сіяним борошном і перебирала всі рецепти, де вона згадується, зрозуміла, що, нехай він мені і не під силу, але почну я все одно з нього - він весь час , так само, як і Пумпернікель, не давав мені спокою і був "блакитною мрією" - з того Ризького, який показав Сергій registrr у своєму журналі на цій сторінці.
Борошно я отримала у середу. Біленька - та обдира, яку я просіювала сама, з нею навіть не зрівняється. Чекати вихідних не було жодних сил, тому стала одразу перегодовувати закваску, у червень увечері зробила заварку та прибрала її в холодильник, а вранці у п'ятницю поставила закваску на хліб. Випічку, звісно, ​​вже вночі закінчувала. Пекла половину порції.

Рецепт, звичайно, я копіюю так, як він написаний у Сергія:
"РЕЦЕПТУРА та режим приготування тесту у 4 стадії.(на два хліби)

Закваска (80 г борошна, 53 г води, 3,5-4 години при 25-28С):
21 г - закваска на сіяному борошні (13 г борошна, 8 г води)
67 г - борошно сіяне
45 г - вода

ЗАВАРКА (3-5 при початковій Т=63-65С):
200 г - борошно сіяне
50 г - солод неферментований (білий)
4 г - кмин
400 г - вода

ОПАРА (3-5 годин при 30-32С):
133 г – вся закваска (80 г борошна, 53 г – води)
50 г - борошно сіяне
654 г - вся заварка
0,8 г - інстантні дріжджі (я не додавав, але вибражував 4,5 години)
Вода за розрахунком (не додавав взагалі)

ТЕСТО (1,5-2 години при 30-32С):
Вся опара
520 г - борошно сіяне
100 г - борошно пшеничне 1с
15 г - сіль
50 г - патока
100 г - вода (скільки візьме борошно)

Формування, вистоювання 50-70 хвилин при 35-45С з пароувлажнением. Випікання 23-26 хвилин при 210-285С. Бажано випікати із попередньою обжаркою, тобто. перші 5-10 хв при макс Т, потім допікати при нижчій температурі.

*************************************
1. Закваска у мене: 8 г закваски 100% вологості на сіяному борошні + 36 г сіяного борошна + 22,5 г води) - залишила на 10 годин при кімнатній температурі.
2. Опара: зігріла заварку з холодильника до температури 30 С, додала до неї дозрілу закваску і 25 г сіяного борошна. Дріжджі та воду не додавала. Залишила опару на 4,5 години за температури 30С.
3. Тісто. Це, звичайно, сама проблема, яка орієнтувалася на фотографії тесту Сергія. Зважила спочатку 50 г води, 20 г налила відразу, потім додавала потихеньку – всього вийшло 45 г. Якщо чесно, не знаю, чому на цьому зупинилася – здалося, схожа консистенція.
4. Викидала тісто 1,5 години при температурі 32С. Тісто після вибражування нелипке, але дуже м'яке.
5. Буханець я сформувала, розстоювала 1 годину (температура була градусів 26-27) - під кришкою, підформовувала мокрими руками кожні 15 хвилин, але все одно підросли. Перед випічкою змастила борошняною бовтанкою і наколола.
6. Випікала перші 7 хвилин з парою при температурі 270С, допікала на 210С ще 20 хвилин. Потім змастила крохмальним кисельком.

Складові:
Борошно житнє - 476 гр.
Борошно пшеничне 1с – 56 гр.
Солод житній неферментований – 28 гр.
Сіль – 8,5 гр.
Патока мальтозна - 27 гр.
Кмин – 2,2 гр.
Вода – 310-335 гр.

Тісто готується на зброженій закваскою заварці.

На заварку із загальної кількості:
Борошно житнє сіяне - 100 гр.
Солод - весь
Кмин - весь
130 гр. теплої води
130 гр. окропу

Кмин розтерти у ступці, змішати з борошном та солодом. Влити теплу воду і ретельно розмішати. Влити окріп і змішати заварку. Найкраще це робити зі сталевим ковшем із кришкою. Поставити в розігріту до 80 градусів духовку та залишити на 3 години. Після закінчення часу пекти відключити і залишити заварку ще на 2-3 години. Потім остудити заварку до 32-30С.

На момент готовності заварки підготувати закваску.

Для закваски заварювання:
Заварка – вся
Закваска на сіяному борошні, у піку активності - 56 гр.
Борошно житнє сіяне - 56 гр.
Вода – 28 гр.

Перемішати і залишити бродити протягом 4,5-5 годин, при 30С.

Готова опара:

У воді, що залишилася, розчинити патоку і сіль. Влити в опару. Додати борошно, що залишилося, і замісити тісто. Дуже добре довірити цю справу міксерові.

Пшеничного борошна в тесті лише 10%. Немає сенсу намагатися розвинути клейковину, тому просто змішуємо тісто до повної однорідності.

Щоб не бруднити руки в липкому житньому тісті, є невеликий трюк. Вистилаємо стіл декількома шарами харчової плівки. сприскуємо їх водою. Вивалюємо тісто з діжі міксера, допомагаючи скребком або столовою ложкою.

А тепер беремося за краї плівки і прямо в ній збираємо тісто в єдину грудку.

Переносимо в миску, змащену олією, прокочуємо по мисці, щоб колобок з усіх боків покрився олією. Накриваємо тісто все тією ж плівкою.
Бродіння – 2 години при 30С.

Готове тісто викласти на мокрий стіл, розрубати навпіл на шматки рівної ваги. Сформувати прямо на мокрому столі заготівлі батонів та перенести на папір для випічки. Я використовую силіконовий килимок.
Вистоювання протягом 35-45 хвилин. Я кожні 5 хвилин прогладжував заготовки мокрими руками.
Перед посадкою в піч – обприскати водою.

Випічка.
У перші 5 хвилин випікання/обсмажування при максимальній температурі, з легкою парою (буквально 3-4 "пшики" з пульверизатора за 1-2 хвилини до посадки хліба в піч). У моєму випадку – +300С.
Далі камера печі провітрюється, температура скидається до 200С і хліб допікається, 35-45 хвилин, до темно-коричневого кольору кірки. Я свій ледь не проґав, випікав на 10 хвилин довше, що мало не коштувало мені інфаркту.

Готовий хліб відразу ж змащується гарячим крохмальним клейстером, для глянцю та пом'якшення верхньої кірки.
Хліба дається відлежка, для стабілізації м'якуша, мінімум 12 годин, а краще 24-36!

Дивно не складнийхліб, якщо закваска досить зріла, не молода, як було в мене в липні.
Щоправда, простим я його назвати не можу. До того ж він дуже трудомісткий, що вимагає багато уваги своєї царської персони.