Вірменський сир мацун. Мацоні в домашніх умовах

Мацоні: напій із «бактеріями молодості»

Мацоні- Це кисломолочний продукт. Батьківщина його – Кавказ. Мацоні готують у Грузії та у Вірменії. Але в вірменській кухні в нього інше ім'я Мацун. Фактично, це аналог добре знайомої нам кислого молока, хоча є суттєві відмінності як у способі приготування, так і у смакових якостях та властивостях напою.

Простокваша – це результат звичайного, природного скисання молока. Якщо ви не приберете молоко у холодильник, воно неодмінно скисне.
Мацоніу такий спосіб отримати не можна.

Секрет приготування мацоні:

Мацоніотримують при сквашуванні молока в спеціальних температурних умовах.
Причому основою для мацоні може бути не тільки коров'яче, а й овече або козяче молоко.
Спочатку молоко прогрівають до 90 град. З, остуджують до 45-55 град. З і додають закваску.
З мікробіологічної точки зору, закваска для мацоні - це поєднання болгарської палички - різновид молочнокислої бактерії та молочнокислих стрептококів. Потім суміш гарячого молока та закваски поміщають у темне тепле місце і залишають без руху на 3-4 години. Молоко скисає та густіє. Отриманий продукт охолоджують протягом приблизно 8 годин.

Що стосується смакових характеристик, то мацоні в порівнянні з кислим молоком або кефіром трохи кисліше і має гострину в смаку. Воно швидше за все схоже на досить кислий питний йогурт. А причина цього – болгарська паличка, яка використовується для виробництва йогурту.

Користь Мацоні:

Мацоні дуже корисний напій. Воно легко засвоюється, забезпечує організм кальцієм, фосфором, незамінними амінокислотами і білком, містить вітаміни А і D.
Як і всі кисломолочні продукти, мацони покращує роботу кишечника, збагачує його мікрофлору корисними бактеріями. Що їх більше, то менше в кишечнику патогенних бактерій.

Корисні властивості Мацоні:

Патогенна флора кишечника призводить до розвитку гнильних процесів у ньому. Утворюється багато токсинів, які потім надходять у кров. Постійне отруєння організму скорочує життя людини. Кисломолочні бактерії якнайкраще можуть впоратися з негативною мікрофлорою, а значить, продовжити життя. Саме тому їх можна назвати «бактеріями молодості».

Приготування Мацоні в домашніх умовах:

Складові:
- молоко домашнє парне (магазинне - цільне/пастеризоване) - 1 л;
- Закваска: мацони/кисла сметана/жирний кефір/живий йогурт - 1-2 ст. л.

Приготування:
У каструлі нагріти молоко (в ідеалі – домашнє парне) до стадії закипання, але не кип'ятити – до перших пухирців.
Після, перелити молоко в дерев'яний посуд або глиняний горщик (якщо такого немає, підійде будь-яка ін. посудина, наприклад, банку) і остудити до температури, яку терпить палець. Молоко має бути не гарячим та не теплим. Його температуру перевіряють методами тику: опустити чистий мізинець у молоко - воно має покусувати палець, але не дуже сильно, терпимо витримати 10 сек.
Додати в гаряче молоко закваску (в ідеалі – саме мацоні), кімнатної температури. Акуратно перемішати.
Накрити чистою марлею і на 3-4 години поставити в тепле темне місце, укутавши ковдрою. Можна використовувати термос. Абопоставити у духовку, нагріту до 50 град. З, і томити при цій же температурі до готовності, не менше 4-5 годин, а то й усю ніч.
Не збовтувати і не трясти.
Важливо дотриматися часу сквашування: якщо його зменшити, мацони буде рідким, а якщо молоко із закваскою «перестоїть» - дуже кислим.
Після, акуратно розкутати, не трясти і закрите марлею прибрати в холодильник на 8 годин або на ніч.
Мацоні готовий!

Зберігати у холодильнику.

Наступного разу, як закваску, можна використати саме мацоні, зроблене вами. З кожним разом воно вдаватиметься все краще і краще.

Увага:
На всьому протязі приготування не трясти і не збовтувати!
Інакше мацони з бархатистого желе перетвориться на рідину, за плинністю, близьку до кефіру. І ложкою пласт мацони вже не зачерпнеш…

Інші рецепти Мацоні:

Складові:

- Закваска: мацони/густа сметана – 200 гр;
- Не великий окраєць чорного хліба.

Приготування:
Молоко налити в каструлю і поставити на найменший вогонь на 2 години. Періодично помішувати, щоби не пригоріло.
Після цього, перелити в ємність, додати закваску кімнатної температури і розмішати.
Втопити окраєць хліба в молоці із закваскою і залишити в теплому темному місці на 1 добу, накривши чистою марлею і укутавши в ковдру.
Після, окраєць вийняти і викинути - вона більше не потрібна, а готовий мацоні остудити в холодильнику протягом ночі.
Готово!

Зберігати у холодильнику.

Складові:
- молоко домашнє парне - 2 л;
- Біокефір з малим терміном зберігання – 0,5 л;
- Пляшечки: Актимель та Лактонія – 50 мл та 100 мл.

Приготування:
Молоко нагріти до 92-95°C. Потім, перелити в банку і остудити молоко до кімнатної температури, природним шляхом, із закритою кришкою.

Підготувати закваску: перемішати біокефір, Актимель та Лактонію.

Влити у молоко закваску, перемішати.
Накрити посуд кришкою, замотати ковдрою та витримати молоко із закваскою не менше 8-9 годин у теплому темному місці.

Після цього зцідити сироватку, як для приготування сиру.

Для цього застосовується щільна тканина бажано - лляна, можна брезент, марлю складену в кілька шарів або бязь. Тканина може бути вибілена, але не забарвлена.
Готово!

У цьому рецепті мацоні у холодильнику витримувати не потрібно !

Зберігати кілька днів за кімнатної температури.

Мацони виходить, приблизно, 1/5 від первинного об'єму, решта - чудова чиста сироватка із зеленуватим відтінком, яка довго зберігається в холодильнику.
Сироватку можна випити або використовувати замість води при випіканні млинців, одержанні квасу.

Наступного разу, як закваска, можна використовувати мацони.

Подача Мацоні:

- як десерт до чаю, з медом або варенням;
- як самостійна страва на перекус, з тертим часником, зеленню і лавашем;
- Мастити на хліб або просто їсти ложкою, як сметану;
- замість сметани заправляти борщ, салати, пельмені...;
- замість кефіру/квасу використовувати для приготування окрошки, трохи розвівши мацоні водою.
Т. е. використовувати можна там же, де використовується і сметана, кефір, йогурт, кисле молоко.

Наприклад
солодкий варіант: додати до склянки з мацоні мед. Перемішати. Подавати із печивом.
кислий варіант: додати до склянки з мацони 1 ст. л. оливкової або лляної олії, через часнику 2 зубчики часнику, сіль та сік лимона. Перемішати. Подавати із лавашем.

___________________________
PS:Корисні властивості Мацоні притаманні лише Мацоні, приготовленому в домашніх умовах, до складу якого входять активні лакто- та біфідобактерії.
Слід зазначити, що в отриманому продукті концентрація лактобактерій у десятки, а то й у сотні разів більша, ніж у магазинному аналогу.

Про те, що кисломолочні продукти, до яких належить мацун, є корисними, сьогодні знає кожен і про корисні властивості мацуна можна говорити досить довго і багато.

Батьківщиною цього напою вважаються як Вірменія, і Грузія. За складом у різних країнах напій однаковий, проте назви різняться. Так, у Грузії його називають «мацоні», а у Вірменії «мацун».

Користь мацуна

Мацун - криниця корисних властивостей. Пити його можна і потрібно майже всім.

Розглянемо, на які процеси в організмі благотворно впливає мацун:

У заквасці цього напою знаходяться білки. А вони, як відомо, стимулюють ріст мускулатури.
Склад мацуна славиться ідеальним кислотно-лужним балансом, що дуже корисно для організму. Ця властивість напою допомагає нормалізувати тиск і кровопостачання.
Якщо випивати склянку напою на ніч, то вже за кілька днів самопочуття значно покращиться. Мацун також має позитивний вплив на нервову систему.
Склянка даного напою чудово очищає організм і сприяє схуднення. Перш ніж виснажувати себе дієтами, варто задуматися, адже краще і легше випити склянку смачного та корисного мацуна та очистити організм природним шляхом.
Кисломолочні бактерії, що містяться у складі напою, є чудовим помічником у лікуванні. Вони допомагають організму налагодити обмін речовин та роботу кишечника.

Коли не можна пити мацун?

Безсумнівно, мацун має безліч корисних властивостей і здатний впоратися з багатьма неприємними хворобами. Однак при деяких захворюваннях його краще не вживати.

Коли мацун може завдати шкоди:

Не можна пити цей напій при виразці шлунка або дванадцятипалої кишки.
Погано вплинути на організм мацун може і при гастриті. Справа в тому, що при даному захворюванні рівень кислотності таким чином підвищений і вживання напою, ви можете викликати напад.

Мацун, як і будь-який інший продукт, може бути корисним, так і шкідливим, тому зловживати напоєм не варто - пара кухлів на день цілком достатня норма.

Мацоні - національний кисломолочний напій, що традиційно виготовляється в Грузії з козиного, коров'ячого, буйволового або овечого молока (допускається змішування зазначених різновидів). На Кавказі мацони вважають напоєм довголіття, оскільки він має безліч корисних властивостей і благотворно впливає на роботу травної системи. Розглянемо методи приготування мацони в домашніх умовах.

Корисні властивості та склад напою

Мацоні, у Вірменії його називають мацун, - низькокалорійний (63 ккал) продукт харчування з низьким глікемічним індексом (20), що відноситься до дієтичних страв. Основу мікрофлори мацоні становлять молочнокислі бактерії: болгарська паличка та термофільні стрептококи. До складу напою молодості та довголіття входять інші корисні компоненти:

незамінні амінокислоти та білок;
зола;
кислоти органічного походження;
прості вуглеводи;
мікро-/макроелементи: залізо, калій, кальцій, магній, фосфор;
вітаміни групи B, і навіть ретинол (А), аскорбінова кислота (З), D, ніацин.

Вживання помірної кількості мацоні сприятливо впливає на організм людини:

має омолоджуючу дію;
нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, рятуючи кишечник від патогенної мікрофлори;
стабілізує рівень холестерину, покращуючи кровообіг, роботу серця та судин;
підвищує імунітет;
покращує сон, допомагає впоратися зі стресом.

Мацоні відомий як напій, який добре освіжає в спеку. Його використовують як заправку для салатів, круп, основи холодних супів, соусів для страв з м'яса/риби. Мацун – натуральний розпушувач, тому його часто додають у тісто.

Як готувати напій вдома.

Приготувати кавказький кисломолочний продукт в домашніх умовах досить просто. Головна вимога – суворе дотримання технології: свіже (добове) незбиране молоко, закваска, підтримання постійної температури, комфортної для розмноження корисних бактерій.

Існує кілька способів приготування мацоні. Сьогодні цей процес спростили такі кухонні гаджети, як йогуртниця чи мультиварка. Представляємо найпопулярніші рецепти, як у домашніх умовах приготувати мацони.

Потрібні інгредієнти

Основними продуктами для кисломолочного напою є молоко та закваска. На Кавказі традиційно використовували молоко абхазьких корів. Однак підійде молоко будь-якої тварини: корови, кози, вівці, буйвола тощо. Краще використовувати цільне добове молоко, за відсутності його можна замінити пастеризованим.

Зазвичай на 1 літр молока потрібно 2 столові ложки закваски мацоні. Вперше краще використовувати аптечну/магазинну готову суху закваску: Наріне, Мацоні. Допускається замінювати її будь-яким натуральним кисломолочним продуктом, що містить лактобактерії або ацидофільні палички. До них належать айран, тан, болгарський йогурт.

Якщо вперше ви використовували магазинну закваску, то після першого приготування підійде закваска від свого мацоні. Для цього потрібно щоразу залишати не менше 100 г готового кисломолочного напою, яким надалі заквашувати молоко. Заквасити можна 3-4 рази, після чого потрібно замінити свіжу, придбану в аптеці.

Класичний спосіб

Кавказці зберегли старовинний рецепт мацоні. Для приготування напою давнім дідівським способом знадобиться 1 літр незбираного молока і 2 столові ложки закваски мацони.

Нагрійте молоко до 90°C (кип'ятити не можна), потім остудіть до 40°C. За відсутності термометра перевірити його готовність можна таким чином: занурте палець у молоко, потримайте не менше 2 секунд. Впоралися із завданням – значить температура найкраща. Додайте|добавляйте| в молоко закваску, ретельно змішайте інгредієнти. Закрийте ємність і добре укутайте теплою ковдрою, залиште на 4-5 годин.

Дотримання часу квашування - важлива умова, від якої залежить якість готового продукту. Якщо час зменшити, мацони буде рідким, перестоювання робить напій надмірно кислим.

Можна скористатися духовкою, якщо вона має функцію встановлення температурного режиму. Поставте ємність у духовку і варіть 5 годин при температурі 50°C. Після дозрівання напою злийте сироватку, а густий залишок тримайте 8 годин у холодильнику. На фото представлений мацуне, що готується класичним способом.

У мультиварці

Для того, щоб зробити кавказький кисломолочний йогурт у мультиварці, потрібно 8 годин. Оскільки цей побутовий пристрій здатний підтримувати постійну температуру, напій виходить густий і ніжний. Кількість продуктів те саме, що в попередньому рецепті.

Зробити мацони в мультиварці можна за наступним алгоритмом, кожен крок якого відображено на фото:

влийте молоко в чашу, виставте режим варіння на 5-10 хвилин;
як тільки пристрій подасть звуковий сигнал про закінчення готування, відкрийте кришку і дайте молоку трохи охолонути;
змішайте окремо 50 г підігрітого молока та 150 г закваски мацоні;
додайте суміш у чашу, перемішайте (якщо на молоці у мультиварці утворилася плівка, попередньо її зніміть);
запустіть стандартний режим "йогурт", за його відсутності - "мультиповар" з температурою 40 ° C на 8 годин;
після закінчення злийте сироватку, кисломолочний напій остудіть у чаші або перелийте у скляну/глиняну ємність.

При бажанні час приготування можна скоротити до 4-5 годин як при класичному способі.

Процес приготування цього побутового приладу займає 10 годин. Великий плюс використання йогуртниці в тому, що напій готується одразу в порційних стаканчиках. Справжню закваску мацоні можна замінити натуральним йогуртом або сметаною. Проте справжній мацун вийде лише після сьомого заквашування: тільки тоді визріє болгарська паличка.

Нагрійте 1 л пастеризованого молока, знявши з вогню до моменту закипання. Остудіть до 40 °, додайте закваску і перемішайте до однорідної маси. Розлийте по склянках, закрийте кришки та поставте в йогуртницю. Увімкніть на 10 годин. Доцільніше робити це ввечері, щоб на ранок кавказький йогурт був готовий. Поставте баночки у холодильник для застигання продукту.

Наочно подивитися, як готувати мацоні, ви зможете в відео, що додається.

Як правильно зцідити сироватку

Зціджування сироватки – останній та важливий етап приготування. Від кількості сироватки, що залишилася в готовому мащуні, залежить термін зберігання напою. Чим її менше, тим більше продукт зберігається свіжим. Тому важливо правильно її зцідити.

Підготовляємо щільний мішечок, зшитий із лляної або брезентової тканини. Виливаємо в нього готову суміш і даємо стекти рідини в умовах кімнатної температури протягом 1-2 діб, залежно від необхідної кислотності. Після цього друшляк з мішечком ставимо в холодильник на нижню полицю та витримуємо до повного стікання сироватки.

Слід підготувати чистий скляний посуд, викласти мацун, закрити кришкою. Продукт готовий до вживання. Наочно ви можете переглянути цей процес на відео.

Сироватку можна використовувати при випіканні хліба (у Грузії – хачапурі, мацу – у Вірменії), в крохмі.

Дієтологи попереджають, що мацоне з обережністю варто вживати людям з підвищеною кислотністю, а також тим, хто страждає від патологій шлунково-кишкового тракту, гепатиту, сечокам'яної хвороби.

Як бачите, процес приготування кисломолочного напою є простим і доступним кожному. Вживайте тільки корисні продукти, і завжди будете здорові, повні енергії.

Дуже простий рецепт мацуна вірменської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за понад 2 години. Містить лише 60 кілокалорій.
Характеристики рецепту
Національна кухня: Вірменська кухня
Тип страви: Напої
Складність рецепту: Дуже простий рецепт

Час підготовки: 10 хвилин
Час приготування: понад 2 години
Кількість порцій: 5 порцій
Кількість калорії: 60 кілокалорій

Інгредієнти на 5 порцій
Молоко 1л.
Мацони 2 ст. ложк

Покроково
Мацун – це вірменський кисломолочний напій. За рівнем його густоти визначають рівень професіоналізму кухаря. Чим він густіший, тим краще. Я готую мацун вже 15 років і розповім вам, як правильно приготувати його так, щоб у ньому ложка стояла. Його можна довго зберігати. А «розмножувати», додаючи в кожну наступну порцію молока вже наявний мацун. Спочатку наливаємо літр молока у каструлю.
Якщо молоко ультра – пастеризоване, то нагріваємо його до 40 градусів. Якщо молоко просто пастеризоване, то кип'ятимо молоко і остудити його до 40 градусів. Наливаємо у літрову банку. При цьому температура молока спускається до 37 градусів. Це ідеальна температура для закваски живих бактерій. Якщо мацун у вас вже є, то кладемо 2 ст. л. у молоко. Якщо у вас немає готового мацуна, то купіть у будь-якій аптеці живі сухі бактерії: Наріне, Мацуні або Йогурт. І покладіть у молоко з розрахунку 1 пакетик на 1 літр молока.
Добре розмішуємо молоко та закваску. Накриваємо банку кришкою і добре обгортаємо рушником або ковдрою. Забираємо у тепле місце на 12 годин.
Через 12 годин дістаємо мацун. Він уже готовий, але йому ще треба дати «дозріти». Тому відкриваємо кришку і залишаємо мацун на 30 хвилин. За цей час вийде тепло, що залишилося і закваска бактерій призупиниться. Закриваємо кришку і ставимо банку в холодильник на 5-6 годин. В ідеалі мацун повністю дозріває приблизно за добу.
Готовий мацун потрібно зберігати в холодильнику, тому що при кімнатній температурі бактерії знову почнуть свою життєдіяльність і мацун стане набувати кислого смаку. Але це вже на аматора. Я спеціально поставила в мацун ложку, щоб ви бачили його густину.

Мацони дуже популярний у шанувальників кисломолочних напоїв, особливо у спекотні літні місяці. Додавши в нього трохи води, отримайте напій Тан, який є ідеальним для вгамування спраги і для приготування холодних супів типу окрошки або буряка.

Аналог мацоні в традиційній російській або українській кухні - це кисле молоко, але технологія приготування її і мацоні дещо відрізняється.

Щоб приготувати вірменський мацун у домашніх умовах, нам знадобиться жирне домашнє молоко та закваска.

Молоко потрібно нагрівати до 90 градусів, але не до кипіння. Потім молоко остуджують хоч би до 40 градусів. Для перевірки температури краще скористатися спеціальним градусником.