Begreppet det biologiska värdet av proteiner, aminosyrahastighet. Bestämning av proteiners biologiska värde

Biologiskt värde Nivån av proteiner bestäms av balansen i aminosyrasammansättningen och proteinernas attackerbarhet av enzymer i matsmältningskanalen.

Endast vissa aminosyror syntetiseras i människokroppen (nödvändiga), andra måste tillföras mat (nödvändiga). Icke-essentiella aminosyror kan ersätta varandra i kosten, eftersom de omvandlas till varandra eller syntetiseras från mellanprodukter av kolhydrat- eller lipidmetabolism. Essentiella aminosyror syntetiseras inte i kroppen och måste fås från mat. Dessa inkluderar 8 aminosyror: valin, isoleucin, leucin, lysin, metionin + cystin, treonin, tryptofan, fenylalanin + tyrosin. Delvis utbytbara inkluderar arginin och histidin, eftersom de syntetiseras ganska långsamt i kroppen.

Om det finns brist på minst en av dessa aminosyror i maten uppstår en negativ kvävebalans, metabola störningar uppstår, störningar i centrala nervsystemet, tillväxtstopp och allvarliga kliniska konsekvenser som vitaminbrist. Därför måste matprotein balanseras i sammansättningen av essentiella aminosyror, såväl som i deras förhållande till icke-essentiella aminosyror, annars kommer några av de essentiella aminosyrorna att användas för andra ändamål. Hittills har ett stort antal metoder utvecklats för att bestämma det biologiska värdet av proteiner, inklusive biologiska (inklusive mikrobiologiska) studier och kemisk analys.

Biologiskt värde förstås som graden av kväveretention i kroppen hos en växande organism eller effektiviteten av dess användning för att upprätthålla kvävebalansen hos vuxna, vilket beror på proteinets aminosyrasammansättning och dess strukturella egenskaper.

För närvarande har alla forskare kommit till enighet om att det biologiska värdet av proteiner, oavsett vilken experimentell variant som används eller metoden för dess beräkning, inte måste uttryckas i absoluta värden utan i relativa värden (i procent), dvs. i jämförelse med liknande indikatorer som erhålls med standardproteiner, som tas som hela kycklingäggprotein eller komjölksproteiner. I detta avseende är den mest använda metoden H. Mitchell och R. Block (Mitchel, Block, 1946), enligt vilken indikatorn beräknas aminosyrapoäng , gör det möjligt att identifiera de så kallade begränsande essentiella aminosyrorna.

Göra uttryckt i procent eller som ett dimensionslöst värde, vilket är förhållandet mellan innehållet av en essentiell aminosyra i proteinet som studeras och dess mängd i referensproteinet. Aminosyrapoängen (A.S.,%) beräknas med hjälp av formeln

Aminosyrasammansättningen av referensproteinet är balanserad och matchar idealiskt människokroppens behov för varje essentiell aminosyra, varför den också kallas "ideal". År 1973 publicerade FAO/WHO-rapporten * uppgifter om innehållet av varje aminosyra i referensproteinet. 1985 förtydligades de i samband med ackumuleringen av ny kunskap om människans optimala kost.

Alla aminosyror vars frekvens är mindre än 100 % anses vara begränsande, och aminosyran med den lägsta halten är den huvudsakliga begränsande aminosyran. De näst mest bristfälliga kommer att vara den andra, tredje, fjärde (etc.) begränsande aminosyrorna.

Indikatorn för biologiskt värde kan visuellt avbildas i form av den lägsta brädan på Liebig-fatet med hjälp av exemplet med veteproteiner (Fig. 1). Den fulla kapaciteten på fatet motsvarar det "ideala" proteinet, och höjden på lysinskivan motsvarar det biologiska värdet av veteprotein.

Ris. 1 fat av Liebig

När man jämför det biologiska värdet av proteiner bestämt med aminosyrapoängmetoden avslöjas inte kvaliteten på proteiner tillräckligt, eftersom denna metod inte tar hänsyn till graden av tillgänglighet av aminosyror för kroppen. För att bestämma graden av tillgänglighet av aminosyror för kroppen, särskilt efter exponering för olika typer av tekniska livsmedelsprocesser, har biologiska metoder som använder mikroorganismer och djur föreslagits.

Det biologiska värdet av proteiner bestäms också av graden av deras absorption efter matsmältning. Värmebehandling, kokning, purering och hackning påskyndar smältningen av protein, medan långvarig uppvärmning vid höga temperaturer försvårar. Dessutom har animaliska proteiner en högre smältbarhet (mer än 90%) än växtproteiner (60-80%).

Genom att analysera litteraturdata kan vi alltså dra följande slutsatser:

– I de flesta industrier, om de tekniska regimerna följs, sker destruktion av aminosyror praktiskt taget inte;

– det biologiska värdet av proteiner, särskilt av vegetabiliskt ursprung, ökar med måttlig uppvärmning i vissa fall, men minskar alltid med intensiv värmebehandling;

– termisk skada på ett protein kanske inte detekteras biologiskt om aminosyran i en otillgänglig form inte är begränsande;

– förekomsten av reducerande sockerarter och autooxiderat fett samt aktiva aldehyder (gossypol, formaldehyd) ökar graden av termisk skada på proteinet;

– graden av termisk skada är direkt proportionell mot exponeringstiden.

När man sammanställer balanserade dieter är det nödvändigt att ta hänsyn till det biologiska värdet av proteiner och principen om ömsesidigt komplement av begränsande aminosyror (en kombination av växtproteiner med animaliska proteiner).

Aminosyrapoäng (från engelska "score") är den viktigaste indikatorn på användbarheten av ett protein, vilket väldigt få människor känner till. Samtidigt är allmän kunskap om aminosyrapoängen helt enkelt nödvändig för vegetarianer och människor som observerar långvarig fasta eller avstår från livsmedel av animaliskt ursprung.
Aminosyrapoängen för produkter av vegetabiliskt ursprung skiljer sig allvarligt från produkter av animaliskt ursprung genom att i nästan alla växtprodukter är en eller annan essentiell aminosyra (en som kommer in i kroppen endast med mat) den sk. begränsande. Detta innebär att det är omöjligt för kroppen att fullt ut bygga olika strukturer från aminosyror.
Men först till kvarn.

Vad är aminosyrapoäng

Aminosyrapoäng är en indikator på förhållandet mellan en viss essentiell aminosyra i en produkt och samma aminosyra i ett artificiellt idealprotein. (Det ideala proteinet är ett förhållande av essentiella aminosyror som gör att kroppen kan förnya vissa inre strukturer utan problem.)
Aminosyrapoängen beräknas genom att dividera mängden av en viss essentiell aminosyra i en produkt med mängden av samma aminosyra i ett idealiskt protein. De erhållna uppgifterna multipliceras sedan med 100 för att erhålla aminosyrapoängen för den aminosyra som studeras.

Begränsande aminosyror

Om, efter att ha gjort beräkningar, antalet erhållna för varje essentiell aminosyra är större än eller lika med 100, anses proteinet i produkten vara komplett. De där. en som självständigt kan förse kroppen med alla nödvändiga förhållanden av essentiella aminosyror (mängden protein är en annan fråga som går utanför artikelns räckvidd).
Om någon (vanligtvis en) essentiell aminosyra i en produkt har ett aminosyrapoäng på mindre än 100, anses en sådan aminosyra vara begränsande, och själva produktens protein anses vara sämre.
Närvaron av en begränsande essentiell aminosyra i en produkt gör att en sådan produkt inte kan ätas utan att den kombineras med andra produkter som har en tillräcklig mängd av denna problematiska aminosyra.
Till exempel har nästan alla baljväxter (sojabönor, bönor är undantag) den begränsande aminosyran metionin. Därför är det nödvändigt att komplettera kosten med antingen proteinprodukter av animaliskt ursprung eller de växtprodukter som innehåller tillräckligt med metionin.
Ett annat exempel är spannmål, som har den begränsande aminosyran lysin. De kan bara kompletteras med baljväxter. Då kroppen får lysin från baljväxter och metionin från spannmål, kommer kroppen inte att uppleva problem med att bygga protein- och blodstrukturer.

Aminosyrapoängtabell

Det finns inget behov av att memorera hela tabellen över aminosyrapoängen för växtprodukter (animaliska produkter, som redan skrivits, har inte begränsande essentiella aminosyror, och deras aminosyrapoäng är praktiskt taget oviktig). Kom bara ihåg att nästan alla baljväxter har problem med metionin, och spannmål har problem med lysin. En kombination av vissa spannmål och baljväxter kommer inte bara att eliminera detta problem, utan kommer också att lösa problemet med mängden protein i kosten. Baljväxter innehåller trots allt mer protein än köttprodukter. Det är sant att baljväxternas smältbarhet är långt ifrån smältbarheten för andra proteinprodukter.

Laborationsarbete nr 10

BERÄKNING AV BIOLOGISKT VÄRDE OCH

FETTSYRA SAMMANSÄTTNING AV PRODUKTER

FÖR BABYMAT

Målet med arbetet. Masterberäkningsmetoder för att bestämma massfraktionen av protein baserat på dess aminosyrasammansättning och massfraktionen av fett baserat på dess fettsyrasammansättning.

Kort teoretisk information. Det finns inga produkter i naturen som innehåller alla komponenter som är nödvändiga för människor, därför ger bara en kombination av olika produkter kroppen bäst leverans av de nödvändiga fysiologiskt aktiva komponenterna med mat. Resultaten av vetenskaplig forskning av ledande inhemska forskare formulerar principer och formaliserade metoder för att utforma rationella matrecept med en given uppsättning näringsvärdesindikatorer.

Akademiker vid Ryska akademin för jordbruksvetenskaper N.N. Lipatov (Jr.) föreslog ett tillvägagångssätt för utformningen av flerkomponentprodukter som tar hänsyn till de specifika egenskaperna hos organismens individuella egenskaper. Enligt hans åsikt är uppgiften att optimera recept att följa grundkonceptet för rationell näring att välja sådana komponenter och bestämma deras förhållanden som säkerställer att massfraktionerna av näringsämnen är så nära som möjligt till personliga standarder. Vi utgår från antagandet att alla typer av mekanisk bearbetning av råvaror i samband med beredningen av receptblandningar, vilket ger enskilda komponenter den erforderliga dispersionen eller de nödvändiga reologiska egenskaperna, inte bryter mot principen om överlagring i förhållande till de biologiskt viktiga näringsämnena i ursprungliga ingredienser. Därefter erhålls beräknad information om massfraktionerna av proteiner, lipider, kolhydrater, mineraler och vitaminer. För att designa och utvärdera största möjliga antal kombinationer av initiala komponenter vid utveckling av recept för nya har ett datorstödt designsystem skapats som möjliggör användning av en databank om komponenters sammansättning.

Utvecklingen av produkter som uppfyller specificerade krav är att säkerställa en balanserad kemisk sammansättning och tillfredsställande konsumentegenskaper.

Proteinämnen utgör en betydande del av levande organismer. De är utrustade med ett antal specifika funktioner, därför är de oumbärliga komponenter i den mänskliga kosten.

Ämnen som inte syntetiseras i kroppen, men som är absolut nödvändiga för det, kallas oersättliga eller väsentliga. Ämnen som är lättbildade och även nödvändiga för kroppen i vissa mängder kallas icke-essentiella.

En person behöver både den totala mängden protein och en viss mängd essentiella aminosyror. Åtta av de 20 aminosyrorna (valin, leucin, isoleucin, treonin, metionin, lysin, fenylalanin och tryptofan) är essentiella, d.v.s. de syntetiseras inte i människokroppen och måste förses med mat. Histidin och arginin är viktiga komponenter för en ung, växande organism.

Frånvaron av en komplett uppsättning essentiella aminosyror i kroppen leder till en negativ kvävebalans, störning av proteinsynteshastigheten, tillväxtstopp och störningar av organens och systemens funktion. Om det finns en brist på minst en av de essentiella aminosyrorna i kroppen finns en överkonsumtion av protein för att fullt ut tillgodose de fysiologiska behoven av essentiella aminosyror. Överskott av aminosyror kommer ineffektivt att användas för energiändamål eller omvandlas till lagringsämnen (fett, glykogen).

Närvaron av en komplett uppsättning essentiella aminosyror i tillräckliga mängder och i ett visst förhållande med icke-essentiella aminosyror kännetecknas av konceptet "kvalitet" av matprotein. Proteinkvalitet är en integrerad del av att bestämma näringsvärdet i livsmedel och bedöms med hjälp av biologiska och kemiska metoder. Biologiska metoder bestämmer biologiskt värde (BC), nettoproteinutnyttjande (NPL) och proteineffektivitetskoefficient (PEC), och kemiska metoder bestämmer aminosyrahastighet.

Biologiska metoder innebär användning av experiment på unga djur med inkludering av det studerade proteinet eller livsmedelsprodukterna med det i kosten.

Biologiskt värde av protein (BC). Indikatorn reflekterar andelen kväveretention i kroppen av den totala mängden absorberat kväve. Kontrollgruppen av djur fick en proteinfri diet (N forts), experimentgruppen fick testproteinet. I båda grupperna bestäms mängden kväve som utsöndras i avföring (N k), urin (N m) och konsumeras med mat (N int).

BC = N konsumtion - N k – N m – N forts, (27)

Med en BC på 70 % eller mer kan protein säkerställa kroppens tillväxt.

Nettoproteinanvändning (NPR). Denna indikator beräknas genom att multiplicera BC med proteinsmältbarhetskoefficienten.

CHUB = BC K-bana, (28)

Smältbarheten varierar från 65 % för vissa växtproteiner till 97 % för äggvita.

Proteineffektivitetsfaktor (PER)återspeglar ökningen av kroppsvikt per 1 g konsumerat protein. Den bestäms till 9% av det studerade proteinet i kaloriinnehåll i djurets kost. Råttdieten med kasein, vars EBC är 2,5, används som kontrolldiet.

Proteinaminosyrapoäng (AAS). Beräkningen av aminosyrapoängen baseras på att jämföra aminosyrasammansättningen av livsmedelsprotein med aminosyrasammansättningen för ett referensprotein (”idealiskt”). Ett referensprotein speglar sammansättningen av ett hypotetiskt protein med högt näringsvärde som idealiskt tillfredsställer kroppens fysiologiska behov av essentiella aminosyror. Aminosyrasammansättningen för ett sådant protein föreslogs av FAO/WHO-kommittén 1985 och visar innehållet av var och en av de essentiella aminosyrorna i 1 g protein (tabell 25).

Tabell 25

Aminosyraskala och dagsbehov för

essentiella aminosyror i olika åldrar

Aminosyror	Referensprotein, mg/kg protein			Tonåringar	Vuxna
		mg/kg kroppsvikt per dag
Isoleucin Metionin + cystein Fenylalanin + tyrosin Tryptofan

Hastigheten uttrycks som en dimensionslös kvantitet eller som en procentandel:

Den aminosyra vars syra har det minsta värdet kallas begränsande. I produkter med lågt biologiskt värde kan det finnas flera begränsande aminosyror med en andel på mindre än 100 %. I det här fallet talar vi om de första, andra och tredje begränsande aminosyrorna. Lysin, treonin, tryptofan och svavelhaltiga aminosyror (metionin, cystein) fungerar ofta som begränsande aminosyror.

Proteinerna i spannmålsgrödor (vete, råg, havre, majs) är begränsade i lysin, treonin, och vissa baljväxter är begränsade i metionin och cystein. Närmast det "ideala" proteinet är proteinerna från ägg, kött och mjölk.

Det biologiska värdet av proteiner under termisk, mekanisk, ultraljud eller andra typer av bearbetning, såväl som transport och lagring, kan reduceras, särskilt på grund av interaktionen av essentiella aminosyror, ofta lysin, med andra komponenter. I detta fall bildas föreningar som är otillgängliga för matsmältningen i människokroppen. Samtidigt kan proteinernas BC och AC ökas genom att sammansätta blandningar av produkter eller lägga till saknade och labila essentiella aminosyror. Till exempel ger en kombination av vete- och sojabönproteiner i vissa förhållanden en komplett uppsättning aminosyror.

Aminosy(RAS, %) visar överskottsmängden NAC som inte används för plastbehov, och den beräknas som den genomsnittliga mängden överskott av AAC för en essentiell aminosyra i förhållande till den lägsta andelen av en viss syra:

där APAC är skillnaden i aminosyrapoäng för en aminosyra, %;

n – mängd NAC;

ΔAKS i – överskottspoäng för den i:te aminosyran, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – aminosyrapoäng för den i:te essentiella syran);

AKS min – hastighet av begränsande syra, %.

Återvinningsgradi-NAK (K i ) – en egenskap som återspeglar balansen av NAC i förhållande till referensproteinet. Beräknas med formeln:

, (31)

Rationalitetskoefficient för aminosyrasammansättning (R Med ) återspeglar balansen för NAC i förhållande till standarden och beräknas med formeln:

, (32)

där Ki är den utilitaristiska koefficienten för i-NAK;

A i – massfraktion av den i:te aminosyran i g referensprotein, mg/g.

För att bedöma fetternas kvalitet efter fettsyrasammansättning föreslog Institute of Nutrition vid den ryska akademin för medicinska vetenskaper och VNIIMS, i analogi med idealiskt protein, att introducera begreppet "hypotetiskt idealiskt fett", vilket ger vissa relationer mellan individer grupper och företrädare för fettsyror. Enligt denna modell bör ett "hypotetiskt idealiskt fett" innehålla (i relativa delar): omättade fettsyror - från 0,38 till 0,47; mättade fettsyror - från 0,53 till 0,62; oljesyra - från 0,38 till 0,32; linolsyra - från 0,07 till 0,12; linolensyra - från 0,005 till 0,01; mättade fettsyror med låg molekylvikt - från 0,1 till 0,12; transisomerer - inte mer än 0,16. Förhållandet mellan innehållet av omättade och mättade fettsyror i sådant fett bör ligga i intervallet från 0,6 till 0,9; linolsyra och linolensyra - från 7 till 40; linol- och oljesyror - från 0,25 till 0,4; oljesyra med linol och pentadecyl med stearinsyror - från 0,9 till 1,4.

Organisation, ordning för utförande och utförande av arbete. Efter att ha fått en kontrolluppgift av läraren, beräknar eleverna aminosyrapoängen för proteiner och fettsyrasammansättningen i olika livsmedel, deras blandningar, sammansättningar eller föremål som har utsatts för olika metoder och faktorer för teknisk bearbetning eller lagringsförhållanden.

Aminosyrahastighet Exempel. Baserat på aminosyrasammansättningsdata, beräkna aminosyrapoängen för en produkt för barnmat med följande sammansättning (i%): nötkött - 25, lever - 40, vegetabilisk olja - 2, vetemjöl - 3, bordssalt - 0,3 , dricksvatten (resten upp till 100) .

Tabell 26

Massfraktion av protein och innehåll av essentiella aminosyror i produkter

Livsmedelsprodukt		Essentiella aminosyror, mg/100 g
Nötkött grönsak vete

Från uppgifterna i tabellen. 21 är det tydligt att 100 g nötkött innehåller 21,6 g protein, 939 mg isoleucin, 1624 mg leucin, 1742 mg lysin, 588 mg metionin, 310 mg cystein, 904 mg fenylalanin, 804 mg 0 mg tyrosin. , 875 mg treonin, 273 mg tryptofan och 1148 mg valin, därför kommer 1 g nötköttsprotein att innehålla:

mg isoleucin;
mg leucin;
mg lysin;

mg metionin;
mg cystein;
mg fenylalanin;

mg tyrosin;
mg treonin;
mg tryptofan;

mg valin.

100 g lever innehåller 17,9 g protein, 926 mg isoleucin, 1594 mg leucin, 1433 mg lysin, 438 mg metionin, 318 mg cystein, 928 mg fenylalanin, 731 mg 812, tyrosin 238 mg tryptofan och 1247 mg valin Därför kommer 1 g leverprotein att innehålla:

mg isoleucin;
mg leucin;
mg lysin;

mg metionin;
mg cystein;
mg fenylalanin;

mg tyrosin;
mg treonin;
mg tryptofan;

mg valin.

100 g vegetabilisk olja innehåller 20,7 g protein, 694 mg isoleucin, 1343 mg leucin, 710 mg lysin, 390 mg metionin, 396 mg cystein, 1049 mg fenylalanin, 544 mg 85 tyrosin , 337 mg tryptofan och 1071 mg valin, därför kommer 1 g vegetabiliskt oljeprotein att innehålla:

mg isoleucin;
mg leucin;
mg lysin;

mg metionin;
mg cystein;
mg fenylalanin;

mg tyrosin;
mg treonin;
mg tryptofan;

mg valin.

100 g vetemjöl innehåller 10,3 g protein, 430 mg isoleucin, 806 mg leucin, 250 mg lysin, 153 mg metionin, 200 mg cystein, 500 mg fenylalanin, 250 mg 311 tyrosin , 100 mg tryptofan och 471 mg valin, därför kommer 1 g vetemjölsprotein att innehålla:

mg isoleucin;
mg leucin;
mg lysin;

mg metionin;
mg cystein;
mg fenylalanin;

mg tyrosin;
mg treonin;
mg tryptofan;

mg valin.

Därför kommer 100 g av en barnmatsprodukt bestående av 25 g nötkött, 40 g lever, 2 g vegetabilisk olja, 3 g vetemjöl innehålla:

mg isoleucin

mg leucin

mg lysin

mg metionin

mg cystein

mg fenyl-alanin

mg tyrosin

mg treonin

mg tryptofan

mg valin

Det "ideala" proteinet innehåller 40 mg/g isoleucin, 70 mg/g leucin, 55 mg/g lysin, 35 mg/g metionin med cystin, 60 mg/g fenylalanin med tyrosin, 10 mg/g tryptofan, 40 mg/g treonin, 50 mg/g valin, därför kommer ACC, i enlighet med formel (27), att vara lika med:

% isoleucin;
% leucin;
% lysin;

% metionin med cystein;

% fenylalanin med tyrosin;

% treonin;
% tryptofan;
% valin.

Enligt formel (28) kommer ΔPAC att vara lika med:

APAC = (84-100)+75 = 59% isoleucin; APAC = (83-100)+75 = 58% leucin;

APAC = (97-100)+75 = 72% lysin;

APAC = (83-100)+75 = 58% metionin med cystein;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenylalanin med tyrosin;

APAC = (75-100)+75 = 50% treonin; APAC = (91-100)+75 = 66% tryptofan;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% valin.

Skillnadskoefficienten i aminosyrahastigheter, i enlighet med formel (28), är lika med:

Utnyttjandekoefficienten Ki, i enlighet med formel (29) är lika med:

K i =
isoleucin; K i =
leucin; K i =
lysin;

Ki = metionin med cystein; K i =
fenylalanin med tyrosin;

K i =
treonin; K i =
tryptofan; K i =
Valina.

Rationalitetskoefficienten för aminosyrasammansättningen Rc, i enlighet med formel (30) är lika med:

R med
isoleucin; R med
leucin; R med
lysin;

R med
metionin med cystein;

R med
fenylalanin med tyrosin; R med
treonin;

R med
tryptofan; R med
Valina.

Resultaten av beräkning av indikatorer för aminosyrasammansättning, som återspeglar kvaliteten på matprotein, presenteras i form av en tabell. 27, och indirekta slutsatser dras om det biologiska värdet av en viss produkt.

Tabell 27

Indikatorer för aminosyrasammansättning av proteiner

Aminosyra					Begränsande AK
	referens	forskat
Isoleucin Metionin + cystein Fenylalanin + tyrosin Tryptofan

Fettsyrasammansättning.Exempel. Beräkna innehållet av fleromättade fettsyror i en produkt med följande sammansättning (i%): fjäderfäkött - 35, risflingor - 15, pumpa - 10, vegetabilisk olja - 5, salt - 0,5, socker - 1,5, tomatpuré - 3 , vatten - resten upp till 100. Jämför det med formeln för det "ideala" fettet, förhållandet mellan fettsyror i det ideala fettet är mättat: enkelomättat: fleromättat som 30:60:10, respektive.

Vi sammanfattar beräkningsresultaten i Tabell 28.

Tabell 28

namn	Nettovikt, g	Mättad		Mononen-mättad		Polynen-mättad
Fågelkött Risgryn Vegetabilisk olja Tomatpuré

Fettsyror i produkten innehåller:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Andel mättade fettsyror i produkten:

Andel enkelomättade fettsyror i produkten:

Andel fleromättade fettsyror i produkten:

Kontrollfrågor

Vad är det biologiska värdet av protein?

Hur beräknas nettoproteinutnyttjandet?

Vad är proteineffektivitetsförhållandet?

Hur beräknas aminosyrapoängen för ett protein?

Vad är ett referensprotein?

Vilken aminosyra kallas begränsande?

Vad visar skillnadskoefficienten i aminosyrahastigheter?

Hur beräknasficienten?

Vad är återvinningsgraden?

Hur beräknas återvinningsgraden?

Vad är rationalitetskoefficienten för aminosyrasammansättningen?

Hur beräknas rationalitetskoefficienten för aminosyrasammansättningen?

Vad är det "ideala" fettet?

Bibliografi

Kasyanov G.I. Teknik för barnmatsprodukter: Lärobok för studenter. högre lärobok anläggningar. – M.: Publishing Center ”Academy”, 2003. – 224 sid.

Tillverkning av barnmatsprodukter: Lärobok / L.G. Andreenko, C. Blattny, K. Galachka och andra; Ed. P.F. Krasheninina och andra - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 s.

Prosekov A.Yu., Yuryeva S.Yu., Ostroumova T.L. Teknik för barnmatsprodukter. Mejeriprodukter: Lärobok. ersättning. – 2:a uppl., spanska. / Kemerovo Technological Institute of Food Industry. – Kemerovo; M.: Publishing Association "Russian Universities" - "Kuzbassvuzizdat" - ASTSH", 2005. – 278 sid.

Teknik för barnmatsprodukter: lärobok / A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yuryeva, A.N. Petrov, A.G. Galstyan. – Kemerovo; M.: Publishing Association "Russian Universities" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 s.

Teknik för barnmatsprodukter. Växtbaserade produkter: lärobok / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M.: IO "Russian Universities" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 s.

Ustinova A.V., Timosjenko N.V. Köttprodukter till barnmat. – M.: All-Russian Research Institute of Meat Industry, 1997. – 252 sid.

Seminarium lektionsplan

Ämne 1. Pulveriserade spädbarnsmjölksprodukter

Egenskaper och egenskaper hos teknologin för torra mejeriprodukter.

Egenskaper för utbudet av anpassade torrmjölksprodukter.

Funktioner i tekniken för mjölkblandningar "Malyutka" och "Baby". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och funktionerna i teknologin för humaniserat mjölkpulver "Ladushka". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner hos Vitalakt mjölkpulverteknologi. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och funktionerna i tekniken för Detolakt mejeriprodukter. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner i teknologin för torra mjölkprodukter "Solnyshko" och "Novolakt". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Egenskaper för sortimentet av icke-anpassade torrmjölksprodukter.

Egenskaper hos sortimentet och egenskaperna hos teknologin för torrmjölksgröt. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och teknologiska egenskaper hos torra mjölk-grönsaksblandningar. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner hos teknologin för torra acidofila blandningar. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Ämne 2. Dietmejeriprodukter

Egenskaper för utbudet av Enpity mjölkpulverblandningar och deras sammansättning.

Funktioner i tekniken för Enpita mjölkformler (protein, fett, låg fetthalt, anti-anemi). Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för torr acidophilus "Enpita". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Egenskaper för utbudet av torra mjölkblandningar med låg laktos och deras sammansättning.

Funktioner hos teknologin för torra mjölkblandningar med låg laktoshalt. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och egenskaperna hos tekniken för laktosfria fermenterade mjölkblandningar. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för torr mjölkprodukt "Kobomil". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och funktionerna i tekniken för torrmjölksdietgröt. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner i tekniken för torr mjölkprodukt "Inpitan". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Egenskaper för sortimentet och egenskaperna hos teknologin för biologiska tillsatser för torrmjölk. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Ämne 3. Konserverad kött och kött- och grönsaksprodukter

Egenskaper för utbudet av konserverat kött och deras sammansättning (homogeniserad, mosad, grovmalen).

Funktioner hos teknologin för homogeniserat konserverat kött. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för konserverade köttpuréer. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för grovmalet konserverat kött. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner i teknologin "Children's pureed meat puree". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner i tekniken för kycklingpurésoppa. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Egenskaper för utbudet av konserverade kött- och grönsaksprodukter och deras sammansättning.

Beredning av konservmassakomponenter.

Beredning av emulsion och bearbetning av köttfärsråvaror.

Sammansättning och bearbetning av konservmassa. Steriliseringslägen.

Villkor och sätt för förvaring av konserverat kött och grönsaker.

Funktioner i tekniken för konserverad mat "Barnfrukostkött". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för paté konserverad puré "Hälsa". Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Ämne 4. Korv till barnmat

Egenskaper för sortimentet av korvprodukter och deras sammansättning.

Egenskaper för stadierna i den tekniska processen för tillverkning av korv.

Beredning av rått kött och andra komponenter för bearbetning.

Beredning och bearbetning av krossade råvaror.

Fyllning av tarmar och värmebehandling av korv. Typer och metoder för värmebehandling.

Villkor och sätt för förvaring av korv för barnmat. Kvalitetskrav.

Egenskaper för utbudet av lagringsstabila korvar.

Funktioner av tekniken för långtidslagring korvar. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Ämne 5. Halvfabrikat av köttprodukter för barn- och dietmat

Egenskaper för utbudet av halvfärdiga köttprodukter och deras sammansättning.

Funktioner av köttbulleteknik. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av dumplingsteknik. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Funktioner av tekniken för köttkotletter och malet kött. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och funktionerna i tekniken för hackade halvfabrikat av köttprodukter. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Karakteristika för sortimentet och funktionerna i tekniken för lågkalori köttkotletter och köttbullar. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Egenskaper för sortimentet och tekniska egenskaper hos malet kött och grönsakshalvfabrikat. Lagringsförhållanden och perioder. Kvalitetskrav.

Frågor för testning

inom disciplinen "Teknologi för barnmatsprodukter"

Sortiment och teknik för framställning av grovmalet konserverat kött, grönsaker samt frukt och grönsaker, skurna i bitar.

Sortiment av spannmålsbaserade produkter. Teknik för produktion av havregrynsgröt.

Teknik för mejeriprodukter för barn under 3 år: steriliserad berikad mjölk, "Barns" dryck och "Vitalakt" fermenterad mjölkdryck.

Teknik för humaniserat mjölkpulver "Ladushka".

Frågor för djupare studier av disciplinen

"Teknik för barnmatsprodukter"

Nuvarande läge och framtidsutsikter för utveckling av barnmatsproduktion.

Näringens roll i utvecklingen av barnets kropp.

Faktorer som påverkar utvecklingen av barnets kropp.

Näringsvärde av bröstmjölk.

Immunologiskt skydd av barnets kropp.

Reglerande funktion av modersmjölk. Psykofysiologi av amning.

Jämförande egenskaper hos människo- och komjölk.

Barns behov av proteiner, fetter och kolhydrater.

Barns behov av mineraler och vitaminer.

Grundläggande principer för babynäring.

Funktioner av näring för barn under det första levnadsåret.

Funktioner för att mata nyfödda.

Näring för barn under de första månaderna av livet.

Funktioner av naturlig utfodring av barn över 4 månader.

Funktioner av konstgjord matning av barn under de första 4 månaderna. liv. Funktioner av konstgjord matning av barn över 4 månader.

Sortiment av spannmålsbaserade produkter. Havregrynsteknik.

Teknik för uttorkade spannmålsavkok.

Teknik för spannmålsmjöl.

Teknik för torra blandningar och spannmål baserade på spannmål.

Teknik för mejeriprodukter för barn under 1 år: humaniserad mjölk "Vitalakt DM" och "Vitalakt" berikad; steriliserade mjölkblandningar "Malyutka" och "Malysh".

Teknik för flytande mjölk acidophilus-blandningar och fermenterad mjölk "Vitalakt".

Teknik för kefir för barn och keso för barn.

Teknik för mejeriprodukter för barn under 3 år: steriliserad berikad mjölk, "barns" dryck och "Vitalact" fermenterad mjölk.

Sortiment av torra mjölkprodukter och teknologi för torrmjölksblandningar "Malyutka" och "Malysh".

Sortiment och teknologi av humaniserat mjölkpulver "Ladushka".

Teknik för mjölkpulver "Vitalakt".

Sortiment och teknologi av torrmjölksprodukt "Detolakt".

Sortiment och teknik av torrmjölksgröt.

Sortiment och teknik av torra mjölk-grönsaksblandningar.

Teknik för torra acidofila blandningar.

Sortiment och teknik av Enpity torrblandningar för kostnäring.

Sortiment och teknologi av torra mjölkblandningar med låg laktos för diet.

Sortiment och teknologi av laktosfria fermenterade mjölkblandningar för kostnäring.

Teknik för torr mjölkprodukt "Cobomil" för kostnäring.

Teknik för torr mjölkprodukt "Inpitan" för kostnäring.

Sortiment och teknologi av biologiska tillsatser för torrmjölk för barnmatsprodukter.

Sortiment och teknik av konserverad fisk.

Sortiment och teknik av konserverade fruktpuréer.

Sortiment och teknologi av fruktjuicer med fruktkött.

Sortiment och teknologi av fruktjuicer utan fruktkött.

Sortiment och teknik av kompotter för barnmat.

Sortiment och teknik av konserverade grönsakspuréer.

Sortiment och teknik av konserverade kött- och grönsakspuréer.

Sortiment och teknik av kött, grönsaker och frukt och grönsaker grovmalen konserver och konserver, skurna i bitar.

Sortiment och teknik av grönsaksjuicer.

Sortiment och teknologi av konserverade grönsaker och frukter för terapeutisk och förebyggande näring.

Sortiment och teknologi av medicinsk konserverad mat med ett komplex av vitaminer och örtinfusioner.

Sortiment och teknologi av frukt- och grönsakstillsatser för barnmatsprodukter.

Sortiment och teknik av konserverade köttpuréer.

Sortiment och teknologi av homogeniserat konserverat kött.

Sortiment och teknik av grovmalet konserverat kött.

Sortiment och teknik av konserverat kött för terapeutisk och profylaktisk näring.

Sortiment och teknologi av köttprodukter för terapeutisk näring av spädbarn.

Sortiment och teknik av konserverat kött för förskole- och skolbarn.

Sortiment och teknik av korvprodukter.

Sortiment och produktionsteknik av lagringsstabila korvar.

Sortiment och teknologi av korvprodukter för terapeutisk och profylaktisk näring.

Sortiment av halvfärdiga köttprodukter och teknik för frysta köttbullar och dumplings.

Teknik för köttfärs och kotletter.

Sortiment och teknik av hackade halvfabrikat av köttprodukter.

Sortiment och teknik av lågkalori köttkotletter och köttbullar.

Sortiment och teknik av köttfärs och grönsakshalvfabrikat.

Introduktion……………………………………………………………………………..3

Laboratoriearbete nr 1. Att studera och behärska bestämningsmetoden

mjölkbuffertkapacitet………………………………………………………………..4

Laboratoriearbete nr 2. Studie av processen för membranlös osmos………8

Laboratoriearbete nr 3. Studie av fysikaliska och kemiska parametrar

kvalitet av berikade torrmjölk-grönsaksblandningar för

barnmat………………………………………………………………………………………………………21

Laboratoriearbete nr 4. Värmebehandlingens inverkan på strukturella

komponenter i parenkymvävnad hos grönsaker och innehållet av vitamin C………..26

Laborationsarbete nr 5. Teknologisk grund för grönsaksproduktion

och fruktkonserver för barnmat…………………………………………34

Laborationsarbete nr 6. Forskning om fruktbearbetningsmetoder,

öka utbytet av juice………………………………………………………………...46

Laboratoriearbete nr 7. Påverkan av olika tekniska faktorer

om köttets strukturella komponenter…………………………………………………………………………60

Laboratoriearbete nr 8. Teknologisk grund för tillverkning av konserverat kött för barnmat…………………………………………………………………..65

Laboratoriearbete nr 9. Teknologisk grund för produktion av konserverad fisk för barnmat…………………………………………………………………………..77

Laboratoriearbete nr 10. Beräkning av biologiskt värde och

fettsyrasammansättningen av barnmatsprodukter………………………………83

Bibliografi……………………………………………………..94Arbetsprogram

... barnsnäring. 4.2.4. TeknologiProdukter gerodietiskt näring. Kroppens näringsbehov för äldre människor. Gerrodietetisk Produkter. Grundläggande krav för Produkternäring ...

Varje person måste följa vissa näringsstandarder. Du bör inte ständigt äta snabbmat och ignorera grönsaker och frukter. Du måste vara särskilt försiktig med proteinmat, eftersom brist på aminosyror i kosten orsakar många problem för människokroppen.

Proteinernas roll

Proteiner är grunden för cellerna i människokroppen. De utför inte bara en strukturell funktion, utan är också enzymer eller biologiska katalysatorer som påskyndar reaktioner. Och om det är brist på kolhydrater eller fetter fungerar de som en energikälla. Dessutom är antikroppar och vissa hormoner proteiner.

Var och en av oss vet att proteinmolekyler består av aminosyror ordnade i en viss sekvens. Men knappt någon minns att de är indelade i två grupper: utbytbara och oersättliga.

Vilka aminosyror kallas essentiella?

Även om människokroppen kan syntetisera icke-essentiella aminosyror på egen hand, kan detta inte göras med essentiella. De måste tas oralt med mat, eftersom deras brist leder till försvagat minne och nedsatt immunitet. Det finns åtta sådana aminosyror: isoleucin, valin, leucin, metionin, treonin, tryptofan, lysin och fenylalanin.

Vilka livsmedel innehåller essentiella aminosyror?

Vi vet alla mycket väl att animaliska livsmedel är rika på proteiner: kött (lamm, nötkött, fläsk, kyckling), fisk (torsk, gös), ägg, mjölk och olika sorters ostar. Men hur är det med växtkällor? Naturligtvis upptar baljväxter förstaplatsen när det gäller innehållet av essentiella aminosyror. Här är en lista över baljväxtprodukter:

• bönor;
• linser;
• ärtor;
• bönor;

Baljväxter har varit en basföda för människor sedan urminnes tider. Och av goda skäl! Det finns ingen anledning att argumentera om deras användbarhet, eftersom effekten av denna produkt på kroppen är enorm. Baljväxter hjälper till att rena blodet, stärka håret och förbättra matsmältningen. Och när det gäller proteinhalt är de knappast sämre än kött. För närvarande, inom näringsvetenskap, blir denna familj av växter en allt viktigare komponent, eftersom vetenskapen redan har omfattande information om deras fördelar.

I ett exempel på en idealisk daglig kost bör baljväxter utgöra 8-10% så att mängden vegetabiliskt protein är komplett och ger de nödvändiga vitala processerna. Till exempel normaliserar regelbunden konsumtion av ärtor, bönor eller linser blodsockret och stärker dessutom immunförsvaret och nervsystemet.

Vad är aminosyrapoäng?

Alla vet att varje produkt har sitt eget näringsvärde. Det kännetecknas av kvaliteten på proteinerna som ingår i den. Kvaliteten på denna viktiga näringskomponent bestäms av närvaron av essentiella aminosyror i den, deras nedbrytbarhet och förhållande till andra, icke-essentiella aminosyror.

1973 introducerades en indikator på det biologiska värdet av proteiner - aminosyrapoäng (AS). Att känna till värdet av denna indikator är mycket viktigt, eftersom det återspeglar mängden protein som tas emot, närmare bestämt aminosyror, och hjälper till att beräkna mängden mat som behöver konsumeras så att kosten är komplett och innehåller alla åtta essentiella aminosyror . Deras dagliga behov visas i tabellen nedan (g per 100 g protein).

Således är aminosyrapoängen en metod för att bestämma proteinkvalitet genom att jämföra aminosyrorna i produkten som studeras med det "ideala" proteinet. Ett idealiskt protein är ett hypotetiskt protein med en perfekt balanserad aminosyrasammansättning.

Om värdet på detta förhållande är mindre än ett, är proteinet sämre. För att få komplett protein är det nödvändigt att kombinera mat så att den totala mängden av en given aminosyra är ungefär lika med dess dagliga behov.

Hur räknar man rätt?

För att beräkna aminosyrapoängen måste du hitta massan av det totala proteinet i 100 gram av en given produkt med hjälp av en tabell över dess kemiska sammansättning. Hitta sedan innehållet i den önskade aminosyran (oftare ges den i mg, men vi behöver den i g; eftersom 1000 mg är 1 g, dividera helt enkelt detta antal med tusen) per 100 g produkt. För att beräkna AC måste du beräkna detta värde per 100 g protein.

Du måste skapa en formel:

• massa totalt protein i 100 g produkt/100 g protein = mängd erforderlig aminosyra i 100 g produkt/X (mängd beräknad aminosyra i 100 g produktprotein).

Efter att ha hittat X fortsätter vi att beräkna AC. För att göra detta måste du dividera det resulterande värdet med referensvärdet för en given aminosyra. Det visas i tabellen nedan (g per 100 g protein).

Proteinmassan i 100 g kefir är 2,8 g Valinhalten i denna produkt är 135 mg per 100 g.

Därför, enligt formeln:

1) 2,8 g - 0,135 g;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

Vi dividerar det resulterande värdet med värdet från tabellen: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Om vi ​​multiplicerar med 100 får vi denna siffra i procent.

Således saknas ytterligare 0,04, eller 4% valin från den erforderliga normen i jämförelse med dess referensvärde (som behövs av vår kropp). Så här kan du räkna ut aminosyrapoängen.

De biologiska funktionerna hos proteiner är extremt olika. De utför olika funktioner: katalytisk (enzymer), regulatorisk (hormoner), strukturell (kollagen, fibrallin), motor (myosin), transport (hemoglobin), skyddande (immunoglobulin, interferron), lagring (kasein, albumin, gliadin, zein).

Bland proteinerna finns antibiotika och ämnen som har en toxisk effekt.

Proteiner spelar en nyckelroll i en cells liv och utgör den materiella grunden för dess kemiska aktivitet. Alla aktiviteter i kroppen är förknippade med proteinämnen. De är den viktigaste beståndsdelen i mat för människor och djur, leverantörer av de aminosyror de behöver.

Frånvaron av protein i maten under flera dagar leder till allvarliga metabola störningar, och långvarig proteinfri näring slutar oundvikligen med döden.

8. Biologiskt värde av proteiner som livsmedelskomponenter. Aminosyrahastighet

De viktigaste källorna till proteinmat är kött, mjölk, fisk, spannmålsprodukter, bröd och grönsaker. Det biologiska värdet av proteiner bestäms av balansen i aminosyrasammansättningen och proteinernas attackerbarhet av enzymer i matsmältningskanalen.

I människokroppen bryts proteiner ner till aminosyror, av vilka några (icke-nödvändiga) är byggmaterial för att skapa nya aminosyror, men det finns åtta aminosyror som är essentiella, eller essentiella, de syntetiseras inte hos vuxna kroppen och måste förses med mat.

Att förse kroppen med den nödvändiga mängden aminosyror är huvudfunktionen hos proteiner i näring.

Ris. 2. Aminosyrornas huvudfunktioner i kroppen

I proteinmat måste inte bara sammansättningen av aminosyror vara balanserad, utan det måste också finnas ett visst förhållande mellan icke-essentiella och essentiella aminosyror. Annars kommer några av de essentiella aminosyrorna att användas för andra ändamål. Det biologiska värdet av proteiner baserat på deras aminosyrasammansättning kan bedömas genom att jämföra det med aminosyrasammansättningen av det "ideala proteinet".

Procentandelen av överensstämmelse mellan ett naturligt protein när det gäller innehåll av essentiella aminosyror och ett idealiskt protein tas till 100 %, vilket kallas aminosyrapoängen.

För en vuxen används aminosyraskalan från FAO/WHO-kommittén, som presenteras i tabellen, som ett idealiskt protein:

Aminosyrapoängen för varje aminosyra i ett idealiskt protein tas som 100 %, och i ett naturligt protein bestäms andelen överensstämmelse enligt följande:

Vid bedömning av det biologiska värdet av ett protein är den begränsande aminosyran den vars aminosyravärde är minst signifikant. Vanligtvis räknas poängen för de tre mest bristfälliga aminosyrorna, nämligen: lysin, tryptofan och summan av svavelinnehållande aminosyror. Det som ligger närmast essentiellt protein är animaliska proteiner. De flesta växtproteiner innehåller otillräckliga mängder av essentiella aminosyror, till exempel spannmålsproteiner, och därför har produkterna som erhålls från dem brist på lysin, metionin och treonin.

I potatisproteiner och ett antal baljväxter är innehållet av metionin och cystin 60-70 % av den optimala mängden. Det biologiska värdet av proteiner kan ökas genom att tillsätta en begränsande aminosyra eller tillsätta en komponent med dess ökade innehåll. Man måste komma ihåg att vissa aminosyror, under värmebehandling eller långtidsförvaring av produkten, kan bilda föreningar som är svårsmälta av kroppen, det vill säga de blir otillgängliga. Detta minskar värdet på proteinet.

Aminosyror erhålls genom att hydrolysera proteiner genom kemisk eller biologisk syntes. Enskilda mikroorganismer, när de odlas på separata medier, producerar vissa aminosyror under sina livsprocesser. Denna metod används för industriell produktion av lysin, glutaminsyra och några andra aminosyror.