Baltymų biologinės vertės samprata, aminorūgščių greitis. Baltymų biologinės vertės nustatymas

Biologinė vertė Baltymų kiekį lemia aminorūgščių sudėties balansas ir baltymų ataka virškinamojo trakto fermentams.

Žmogaus organizme sintetinamos tik kai kurios aminorūgštys (būtinosios), kitos turi būti aprūpinamos maistu (būtinos). Neesminės aminorūgštys maiste gali pakeisti viena kitą, nes jos virsta viena į kitą arba sintetinamos iš tarpinių angliavandenių ar lipidų apykaitos produktų. Nepakeičiamos aminorūgštys organizme nesintetinamos ir turi būti gaunamos su maistu. Tai apima 8 aminorūgštis: valinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas + cistinas, treoninas, triptofanas, fenilalaninas + tirozinas. Iš dalies pakeičiamieji yra argininas ir histidinas, nes jie organizme sintetinami gana lėtai.

Jei maiste trūksta bent vienos iš šių aminorūgščių, atsiranda neigiamas azoto balansas, sutrinka medžiagų apykaita, sutrinka centrinės nervų sistemos veikla, sustabdomas augimas ir sunkios klinikinės pasekmės, pavyzdžiui, vitaminų trūkumas. Todėl maisto baltymai turi būti subalansuoti nepakeičiamų aminorūgščių sudėtyje, taip pat jų santykiu su nepakeičiamomis amino rūgštimis, kitaip dalis nepakeičiamų amino rūgščių bus panaudotos kitiems tikslams. Iki šiol buvo sukurta daug metodų, leidžiančių nustatyti baltymų biologinę vertę, įskaitant biologinius (įskaitant mikrobiologinius) tyrimus ir cheminę analizę.

Biologinė vertė suprantama kaip azoto sulaikymo augančio organizmo organizme laipsnis arba jo panaudojimo efektyvumas palaikyti azoto balansą suaugusiems, kurie priklauso nuo baltymo aminorūgščių sudėties ir jo struktūrinių savybių.

Šiuo metu visi mokslininkai yra sutarę, kad baltymų biologinė vertė, nepriklausomai nuo naudojamo eksperimentinio varianto ar jo apskaičiavimo būdo, turi būti išreikšta ne absoliučiomis, o santykinėmis reikšmėmis (procentais), t.y. lyginant su panašiais rodikliais, gautais naudojant standartinius baltymus, kurie imami kaip sveiki vištienos kiaušinių baltymai arba karvės pieno baltymai. Šiuo atžvilgiu plačiausiai naudojamas H. Mitchell ir R. Block metodas (Mitchel, Block, 1946), pagal kurį skaičiuojamas rodiklis. aminorūgščių balas , leidžiantis nustatyti vadinamąsias ribojančias nepakeičiamas aminorūgštis.

Rezultatas išreikštas procentais arba bedimensine verte, kuri yra nepakeičiamos aminorūgšties kiekio tiriamame baltyme ir jos kiekio etaloniniame baltyme santykis. Aminorūgščių balas (A.S.,%) apskaičiuojamas pagal formulę

Etaloninio baltymo aminorūgščių sudėtis yra subalansuota ir idealiai atitinka žmogaus organizmo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties poreikius, todėl ji dar vadinama „idealia“. 1973 m. FAO/PSO ataskaitoje * buvo paskelbti duomenys apie kiekvienos aminorūgšties kiekį etaloniniame baltyme. 1985 m. jie buvo išaiškinti, atsižvelgiant į naujų žinių apie optimalią žmogaus mitybą kaupimą.

Visos aminorūgštys, kurių norma yra mažesnė nei 100%, yra laikomos ribojančiomis, o mažiausia aminorūgštis yra pagrindinė ribojanti aminorūgštis. Kitos, kurių trūkumas bus antras, trečias, ketvirtas (ir kt.) ribojančios aminorūgštys.

Biologinės vertės rodiklis gali būti vaizdžiai pavaizduotas žemiausioje Liebig statinės lentos formoje, naudojant kviečių baltymų pavyzdį (1 pav.). Pilna statinės talpa atitinka „idealų“ baltymą, o lizino plokštės aukštis – biologinę kviečių baltymų vertę.

Ryžiai. 1 Liebig statinė

Lyginant baltymų biologinę vertę, nustatytą aminorūgščių balo metodu, nepakankamai atskleidžiama baltymų kokybė, nes šis metodas neatsižvelgia į aminorūgščių prieinamumo organizmui laipsnį. Norint nustatyti aminorūgščių prieinamumo laipsnį organizmui, ypač po poveikio įvairių rūšių technologiniams maisto perdirbimo procesams, pasiūlyti biologiniai metodai naudojant mikroorganizmus ir gyvūnus.

Biologinę baltymų vertę lemia ir jų pasisavinimo po virškinimo laipsnis. Terminis apdorojimas, virimas, tyrimas ir smulkinimas pagreitina baltymų virškinimą, o ilgesnis kaitinimas aukštoje temperatūroje apsunkina. Be to, gyvuliniai baltymai yra geriau virškinami (daugiau nei 90%) nei augaliniai (60-80%).

Taigi, išanalizavę literatūros duomenis, galime padaryti tokias išvadas:

– daugumoje pramonės šakų, jei laikomasi technologinių režimų, aminorūgščių sunaikinimas praktiškai nevyksta;

– baltymų, ypač augalinės kilmės, biologinė vertė kai kuriais atvejais didėja vidutiniškai kaitinant, bet visada mažėja intensyviai termiškai apdorojant;

– terminis baltymo pažeidimas negali būti biologiškai aptiktas, jei aminorūgštis nepasiekiama forma neriboja;

– redukuojančių cukrų ir autooksiduotų riebalų, taip pat aktyvių aldehidų (gosipolio, formaldehido) buvimas padidina terminio baltymo pažeidimo laipsnį;

– terminės žalos laipsnis yra tiesiogiai proporcingas ekspozicijos trukmei.

Rengiant subalansuotą mitybą, būtina atsižvelgti į baltymų biologinę vertę ir ribojančių aminorūgščių (augalinių baltymų derinio su gyvūniniais baltymais) abipusio papildymo principą.

Aminorūgščių balas (iš anglų kalbos „score“) yra svarbiausias baltymo naudingumo rodiklis, apie kurį žino labai mažai žmonių. Tuo tarpu bendros žinios apie aminorūgščių balą tiesiog būtinos vegetarams ir žmonėms, kurie laikosi ilgalaikio badavimo ar susilaiko nuo gyvūninės kilmės maisto produktų.
Augalinės kilmės produktų aminorūgščių balas smarkiai skiriasi nuo gyvūninės kilmės produktų tuo, kad beveik visuose augaliniuose produktuose viena ar kita nepakeičiama aminorūgštis (ta, kuri patenka į organizmą tik su maistu) yra vadinamoji. ribojantis. Tai reiškia, kad iš aminorūgščių organizmas negali visiškai sukurti įvairių struktūrų.
Bet pirmiausia pirmiausia.

Kas yra aminorūgščių balas

Aminorūgščių balas yra tam tikros esminės aminorūgšties produkte ir tos pačios aminorūgšties dirbtiniame idealiame baltyme santykio rodiklis. (Idealus baltymas yra nepakeičiamų aminorūgščių santykis, leidžiantis kūnui be problemų atnaujinti tam tikras vidines struktūras.)
Aminorūgščių balas apskaičiuojamas padalijus tam tikros nepakeičiamos aminorūgšties kiekį produkte iš tos pačios aminorūgšties kiekio idealiame baltyme. Tada gauti duomenys padauginami iš 100, kad būtų gautas tiriamos aminorūgšties aminorūgščių balas.

Amino rūgščių ribojimas

Jei atlikus skaičiavimus kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties skaičiai yra didesni arba lygūs 100, tada produkto baltymas laikomas užbaigtu. Tie. toks, kuris savarankiškai gali aprūpinti organizmą visais būtinais nepakeičiamų aminorūgščių santykiais (baltymų kiekis – kitas klausimas, nepatenkantis į straipsnio ribas).
Jeigu bet kurios (dažniausiai vienos) nepakeičiamos aminorūgšties produkte aminorūgščių balas yra mažesnis nei 100, tai tokia aminorūgštis pripažįstama ribojančia, o paties produkto baltymas laikomas prastesniu.
Ribojančios nepakeičiamos aminorūgšties buvimas produkte reiškia, kad tokio produkto negalima valgyti nederinus jo su kitais produktais, kuriuose yra pakankamas šios probleminės aminorūgšties kiekis.
Pavyzdžiui, beveik visi ankštiniai augalai (išimtys yra sojos pupelės, pupelės) turi ribojančią aminorūgštį metioniną. Todėl racioną būtina papildyti arba gyvūninės kilmės baltyminiais produktais, arba tais augaliniais produktais, kuriuose yra pakankamai metionino.
Kitas pavyzdys – javai, kuriuose yra ribojančios aminorūgšties lizinas. Jas galima tiesiog papildyti ankštinėmis daržovėmis. Tada, gaudamas lizino iš ankštinių augalų ir metionino iš javų, organizmas nepatirs baltymų ir kraujo struktūrų kūrimo problemų.

Aminorūgščių balų lentelė

Nereikia įsiminti visos augalinių produktų aminorūgščių balo lentelės (gyvulinės kilmės produktai, kaip jau rašyta, neturi ribojančių nepakeičiamųjų aminorūgščių, o jų aminorūgščių balas praktiškai nesvarbus). Tik atminkite, kad beveik visi ankštiniai augalai turi problemų su metioninu, o javai – su lizinu. Tam tikrų grūdinių kultūrų ir ankštinių augalų derinys ne tik pašalins šią problemą, bet ir išspręs baltymų kiekio racione problemą. Juk ankštinėse daržovėse baltymų yra daugiau nei mėsos produktuose. Tiesa, ankštinių augalų virškinamumas toli gražu neprilygsta kitų baltyminių produktų virškinamumui.

Laboratorinis darbas Nr.10

BIOLOGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMAS IR

PRODUKTŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIS

KŪDIKIO MAISTUI

Darbo tikslas. Pagrindiniai skaičiavimo metodai, skirti nustatyti baltymų masės dalį pagal aminorūgščių sudėtį ir riebalų masės dalį pagal jų riebalų rūgščių sudėtį.

Trumpa teorinė informacija. Gamtoje nėra produktų, kuriuose būtų visi žmogui reikalingi komponentai, todėl tik skirtingų produktų derinys geriausiai aprūpina organizmą su maistu reikalingų fiziologiškai aktyvių komponentų. Žymiausių šalies mokslininkų mokslinių tyrimų rezultatai suformuluoja racionalių maisto receptų su tam tikru maistinės vertės rodiklių rinkiniu kūrimo principus ir formalizuotus metodus.

Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos akademikas N.N. Lipatovas (jaunesnysis) pasiūlė daugiakomponentinių gaminių projektavimo metodą, kuriame atsižvelgiama į individualių organizmo savybių specifiką. Laikantis pagrindinės racionalios mitybos sampratos, jo nuomone, optimizuojant receptūrą užduotis yra parinkti tokius komponentus ir nustatyti jų santykius, kurie užtikrintų, kad maistinių medžiagų masės dalys būtų kuo artimesnės personalizuotoms normoms. Darome prielaidą, kad visų rūšių mechaninis žaliavų apdorojimas, susijęs su receptinių mišinių ruošimu, suteikiant atskiriems komponentams reikiamą dispersiją arba reikiamas reologines savybes, nepažeidžia superpozicijos principo biologiškai svarbių maistinių medžiagų atžvilgiu. originalūs ingredientai. Tada gaunama apskaičiuota informacija apie baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralų ir vitaminų masės dalis. Siekiant sukurti ir įvertinti kuo didesnį pradinių komponentų derinių skaičių kuriant naujų daugiakomponentinių maisto produktų receptūras, sukurta kompiuterinė projektavimo sistema, leidžianti naudoti komponentų sudėties duomenų banką.

Kuriant produktus, atitinkančius nurodytus reikalavimus, siekiama užtikrinti subalansuotą cheminę sudėtį ir patenkinamas vartotojo savybes.

Baltyminės medžiagos sudaro didelę gyvų organizmų dalį. Jie turi daugybę specifinių funkcijų, todėl yra nepakeičiami žmogaus mitybos komponentai.

Medžiagos, kurios nėra sintezuojamos organizme, bet yra jam būtinai reikalingos, vadinamos nepakeičiamomis arba būtinomis. Lengvai susidarančios ir tam tikrais kiekiais organizmui reikalingos medžiagos vadinamos neesminėmis.

Žmogui reikia ir bendro baltymų kiekio, ir tam tikro kiekio nepakeičiamų aminorūgščių. Aštuonios iš 20 aminorūgščių (valinas, leucinas, izoleucinas, treoninas, metioninas, lizinas, fenilalaninas ir triptofanas) yra būtinos, t.y. žmogaus organizme jie nėra sintetinami ir turi būti aprūpinti maistu. Histidinas ir argininas yra būtini komponentai jaunam, augančiam organizmui.

Viso nepakeičiamų amino rūgščių rinkinio nebuvimas organizme sukelia neigiamą azoto balansą, baltymų sintezės greitį, augimo sustojimą, organų ir sistemų funkcionavimą. Jei organizme trūksta bent vienos iš būtinų aminorūgščių, baltymų suvartojama per daug, kad būtų visiškai patenkinti fiziologiniai nepakeičiamų aminorūgščių poreikiai. Amino rūgščių perteklius bus neefektyviai panaudotas energijos reikmėms arba paverčiamas saugojimo medžiagomis (riebalais, glikogenu).

Viso nepakeičiamų aminorūgščių rinkinio buvimas pakankamu kiekiu ir tam tikru santykiu su nepakeičiamomis aminorūgštimis apibūdinamas maisto baltymų „kokybės“ sąvoka. Baltymų kokybė yra neatsiejama maisto produktų maistinės vertės nustatymo dalis ir vertinama naudojant biologinius ir cheminius metodus. Biologiniais metodais nustatoma biologinė vertė (BC), grynasis baltymų panaudojimas (NPL) ir baltymų efektyvumo koeficientas (PEC), o cheminiai – aminorūgščių norma.

Biologiniai metodai apima eksperimentų su jaunais gyvūnais naudojimą, įtraukiant į jų mitybą tiriamus baltymus ar maisto produktus su jais.

Biologinė baltymų vertė (BC). Rodiklis atspindi azoto sulaikymo organizme dalį nuo bendro absorbuoto azoto kiekio. Kontrolinė gyvūnų grupė gavo dietą be baltymų (N cont), eksperimentinė grupė gavo bandomąjį baltymą. Abiejose grupėse nustatomas su išmatomis (N k), šlapimu (N m) ir su maistu suvartojamo azoto kiekis (N int).

BC = N suvartojimas - N k - N m - N tęstis, (27)

Kai BC yra 70% ar daugiau, baltymai gali užtikrinti kūno augimą.

Grynasis baltymų panaudojimas (NPR).Šis rodiklis apskaičiuojamas BC padauginus iš baltymų virškinamumo koeficiento.

CHUB = BC K juosta, (28)

Virškinamumas svyruoja nuo 65 % kai kurių augalinių baltymų iki 97 % kiaušinių baltymų.

Baltymų efektyvumo koeficientas (PER) atspindi kūno svorio padidėjimą 1 g suvartoto baltymo. Jis nustatomas 9% tiriamo baltymo kalorijų kiekio gyvūnų racione. Žiurkių dieta su kazeinu, kurios EBC yra 2,5, naudojama kaip kontrolinė dieta.

Baltymų aminorūgščių balas (AAS). Aminorūgščių balo apskaičiavimas pagrįstas maisto baltymų aminorūgščių sudėties palyginimu su etaloninio („idealaus“) baltymo aminorūgščių sudėtimi. Etaloninis baltymas atspindi hipotetinio didelės maistinės vertės baltymo, kuris idealiai patenkina organizmo fiziologinį būtinų aminorūgščių poreikį, sudėtį. Tokio baltymo aminorūgščių sudėtį pasiūlė FAO/PSO komitetas 1985 m. ir parodo kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties kiekį 1 g baltymo (25 lentelė).

25 lentelė

Aminorūgščių skalė ir paros poreikis

nepakeičiamos aminorūgštys įvairaus amžiaus

Amino rūgštys	Etaloninis baltymas, mg/kg baltymo			Paaugliai	Suaugusieji
		mg/kg kūno svorio per parą
Izoleucinas Metioninas + cisteinas Fenilalaninas + tirozinas Triptofanas

Greitis išreiškiamas kaip bematis dydis arba procentais:

Aminorūgštis, kurios rūgštis turi mažiausią vertę, vadinama ribojančia. Mažos biologinės vertės produktuose gali būti keletas ribojančių aminorūgščių, kurių norma yra mažesnė nei 100%. Šiuo atveju kalbame apie pirmą, antrą ir trečią ribojančias aminorūgštis. Lizinas, treoninas, triptofanas ir sieros turinčios aminorūgštys (metioninas, cisteinas) dažnai veikia kaip ribojančios aminorūgštys.

Grūdinių kultūrų (kviečių, rugių, avižų, kukurūzų) baltymuose ribojamas lizinas, treoninas, o kai kuriose ankštinėse kultūrose – metionino ir cisteino. „Idealiems“ baltymams artimiausi yra kiaušinių, mėsos ir pieno baltymai.

Biologinė baltymų vertė terminio, mechaninio, ultragarsinio ar kitokio apdorojimo, taip pat transportavimo ir sandėliavimo metu gali sumažėti, ypač dėl nepakeičiamų aminorūgščių, dažnai lizino, sąveikos su kitais komponentais. Tokiu atveju susidaro junginiai, kurie žmogaus organizme yra neprieinami virškinimui. Tuo pačiu metu baltymų BC ir AC gali būti padidintas gaminant produktų mišinius arba pridedant trūkstamų ir labilių nepakeičiamų aminorūgščių. Pavyzdžiui, kviečių ir sojų pupelių baltymų derinys tam tikru santykiu suteikia visą aminorūgščių rinkinį.

Aminorūgščių greičio skirtumo koeficientas (RAS, %) parodo perteklinį NAC kiekį, kuris nenaudojamas plastiko reikmėms, ir jis apskaičiuojamas kaip vidutinis nepakeičiamos aminorūgšties AAC pertekliaus kiekis, palyginti su mažiausia konkrečios rūgšties norma:

kur ΔPAC yra aminorūgšties aminorūgščių balo skirtumas, %;

n – NAC kiekis;

ΔAKS i – i-osios aminorūgšties perteklius, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – aminorūgščių balas už i-ąją esminę rūgštį);

AKS min – ribinės rūgšties norma, %.

Perdirbimo normai-NAK (K i ) – charakteristika, atspindinti NAC pusiausvyrą etaloninio baltymo atžvilgiu. Apskaičiuota pagal formulę:

, (31)

Aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas (R Su ) atspindi NAC balansą, palyginti su standartu, ir apskaičiuojamas pagal formulę:

, (32)

kur K i yra i-NAK utilitarinis koeficientas;

A i – i-osios aminorūgšties masės dalis, g etaloninio baltymo, mg/g.

Norint įvertinti riebalų kokybę pagal riebalų rūgščių sudėtį, Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas ir VNIIMS pasiūlė pagal analogiją su idealiais baltymais įvesti „hipotetiškai idealių riebalų“ sąvoką, kuri numato tam tikrus ryšius tarp individų. riebalų rūgščių grupės ir atstovai. Pagal šį modelį „hipotetiškai idealiuose riebaluose“ turėtų būti (santykinėmis dalimis): nesočiųjų riebalų rūgščių - nuo 0,38 iki 0,47; sočiųjų riebalų rūgščių - nuo 0,53 iki 0,62; oleino rūgštis - nuo 0,38 iki 0,32; linolo rūgštis - nuo 0,07 iki 0,12; linoleno rūgštis - nuo 0,005 iki 0,01; mažos molekulinės masės sočiųjų riebalų rūgščių - nuo 0,1 iki 0,12; trans izomerų - ne daugiau kaip 0,16. Nesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekio santykis tokiuose riebaluose turėtų būti nuo 0,6 iki 0,9; linolo ir linoleno rūgštys - nuo 7 iki 40; linolo ir oleino rūgštys - nuo 0,25 iki 0,4; oleino su linolo ir pentadecilo su stearino rūgštimis - nuo 0,9 iki 1,4.

Darbų organizavimas, atlikimo tvarka ir atlikimas. Mokiniai, gavę mokytojo kontrolinę užduotį, apskaičiuoja įvairių maisto produktų, jų mišinių, kompozicijų ar objektų, kuriems buvo taikomi įvairūs technologinio apdorojimo ar laikymo sąlygų metodai ir veiksniai, baltymų aminorūgščių balą ir riebalų rūgščių sudėtį.

Aminorūgščių greitis Pavyzdys. Remdamiesi aminorūgščių sudėties duomenimis, apskaičiuokite šios sudėties kūdikių maistui skirto produkto aminorūgščių balą (%): jautiena - 25, kepenys - 40, augalinis aliejus - 2, kvietiniai miltai - 3, valgomoji druska - 0,3 , geriamojo vandens (likusieji iki 100) .

26 lentelė

Baltymų masės dalis ir nepakeičiamų aminorūgščių kiekis produktuose

Maisto produktas		Nepakeičiamos aminorūgštys, mg/100 g
Jautiena daržovių kvieciai

Iš lentelėje pateiktų duomenų. 21, aišku, kad 100 g jautienos yra 21,6 g baltymų, 939 mg izoleucino, 1624 mg leucino, 1742 mg lizino, 588 mg metionino, 310 mg cisteino, 904 mg fenilalanino, 800 mg tirozino. , 875 mg treonino, 273 mg triptofano ir 1148 mg valino, todėl 1 g jautienos baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g kepenų yra 17,9 g baltymų, 926 mg izoleucino, 1594 mg leucino, 1433 mg lizino, 438 mg metionino, 318 mg cisteino, 928 mg fenilalanino, 731 mg tirozino, t812 mg. 238 mg triptofano ir 1247 mg valino Todėl 1 g kepenų baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g augalinio aliejaus yra 20,7 g baltymų, 694 mg izoleucino, 1343 mg leucino, 710 mg lizino, 390 mg metionino, 396 mg cisteino, 1049 mg fenilalanino, 544 mg, 8 reonino, 85 mg tirozino. , 337 mg triptofano ir 1071 mg valino, todėl 1 g augalinio aliejaus baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

100 g kvietinių miltų yra 10,3 g baltymų, 430 mg izoleucino, 806 mg leucino, 250 mg lizino, 153 mg metionino, 200 mg cisteino, 500 mg fenilalanino, 250 mg fenilalanino, 250 mg tirozino 311 mg. , 100 mg triptofano ir 471 mg valino, todėl 1 g kvietinių miltų baltymų bus:

mg izoleucino;
mg leucino;
mg lizino;

mg metionino;
mg cisteino;
mg fenilalanino;

mg tirozino;
mg treonino;
mg triptofano;

mg valino.

Todėl 100 g kūdikių maisto produkto, kurį sudaro 25 g jautienos, 40 g kepenų, 2 g augalinio aliejaus, 3 g kvietinių miltų, bus:

mg izoleucino

mg leucino

mg lizino

mg metionino

mg cisteino

mg fenilalanino

mg tirozino

mg treonino

mg triptofano

mg valino

„Idealiame“ baltyme yra 40 mg/g izoleucino, 70 mg/g leucino, 55 mg/g lizino, 35 mg/g metionino su cistinu, 60 mg/g fenilalanino su tirozinu, 10 mg/g triptofano, 40 mg/g. treonino, 50 mg/g valino, todėl ACC pagal (27) formulę bus lygus:

% izoleucino;
% leucino;
% lizino;

% metionino su cisteinu;

% fenilalaninas su tirozinu;

% treonino;
% triptofano;
% valino.

Pagal (28) formulę ΔPAC bus lygus:

ΔPAC = (84-100) + 75 = 59% izoleucino; ΔPAC = (83-100) + 75 = 58 % leucino;

ΔPAC = (97-100) + 75 = 72 % lizino;

ΔPAC = (83-100) + 75 = 58% metionino su cisteinu;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76 % fenilalanino su tirozinu;

ΔPAC = (75-100) + 75 = 50% treonino; ΔPAC = (91-100) + 75 = 66 % triptofano;

ΔPAC = (87-100) + 75 = 62 % valino.

Aminorūgščių normų skirtumo koeficientas pagal (28) formulę yra lygus:

Panaudojimo koeficientas K i pagal (29) formulę yra lygus:

K i =
izoleucinas; K i =
leucinas; K i =
lizinas;

K i = metioninas su cisteinu; K i =
fenilalaninas su tirozinu;

K i =
treoninas; K i =
triptofanas; K i =
Valina.

Aminorūgščių sudėties Rc racionalumo koeficientas pagal (30) formulę yra lygus:

R su
izoleucinas; R su
leucinas; R su
lizinas;

R su
metioninas su cisteinu;

R su
fenilalaninas su tirozinu; R su
treoninas;

R su
triptofanas; R su
Valina.

Aminorūgščių sudėties rodiklių, atspindinčių maisto baltymų kokybę, skaičiavimo rezultatai pateikiami lentelės pavidalu. 27, ir daromos netiesioginės išvados apie konkretaus produkto biologinę vertę.

27 lentelė

Baltymų aminorūgščių sudėties rodikliai

Amino rūgštis					AK ribojimas
	nuoroda	tyrinėjo
Izoleucinas Metioninas + cisteinas Fenilalaninas + tirozinas Triptofanas

Riebalų rūgščių sudėtis.Pavyzdys. Apskaičiuokite polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį produkte, kurio sudėtis (%): paukštiena - 35, ryžių dribsniai - 15, moliūgai - 10, augalinis aliejus - 5, druska - 0,5, cukrus - 1,5, pomidorų tyrė - 3 , vandens – likusių iki 100. Palyginkite su „idealių“ riebalų formule Riebalų rūgščių santykis idealiuose riebaluose yra atitinkamai 30:60:10.

Skaičiavimo rezultatai apibendrinti 28 lentelėje.

28 lentelė

vardas	Grynasis svoris, g	Sočiųjų		Mononeno prisotintas		Polineno prisotintas
Paukštiena Ryžių kruopos Daržovių aliejus Pomidorų tyrė

Produkte esančių riebalų rūgščių sudėtyje yra:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Sočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

Mononesočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

Polinesočiųjų riebalų rūgščių procentas produkte:

Kontroliniai klausimai

Kokia yra baltymų biologinė vertė?

Kaip apskaičiuojamas grynojo baltymų panaudojimas?

Koks yra baltymų efektyvumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas baltymo aminorūgščių balas?

Kas yra etaloninis baltymas?

Kuri aminorūgštis vadinama ribojančia?

Ką rodo aminorūgščių normų skirtumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas aminorūgščių greičio skirtumo koeficientas?

Kokia yra perdirbimo norma?

Kaip apskaičiuojama perdirbimo norma?

Koks yra aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas?

Kaip apskaičiuojamas aminorūgščių sudėties racionalumo koeficientas?

Kas yra „idealūs“ riebalai?

Bibliografija

Kasjanovas G.I. Kūdikių maisto produktų technologija: vadovėlis studentams. aukštesnė vadovėlis įstaigose. – M.: Leidybos centras „Akademija“, 2003. – 224 p.

Kūdikių maisto produktų gamyba: vadovėlis / L.G. Andreenko, C. Blattny, K. Galachka ir kt.; Red. P.F. Krasheninina ir kt. - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekovas A. Yu., Yuryeva S. Yu., Ostroumova T. L. Kūdikių maisto produktų technologija. Pieno produktai: Vadovėlis. pašalpa. – 2 leid., ispanų. / Kemerovo technologinis maisto pramonės institutas. – Kemerovas; M.: Leidybos asociacija „Rusijos universitetai“ - „Kuzbassvuzizdat“ - ASTSH“, 2005. – 278 p.

Kūdikių maisto produktų technologija: vadovėlis / A.Yu. Prosekovas, S. Yu. Jurjeva, A.N. Petrovas, A.G. Galstyanas. – Kemerovas; M.: Leidybos asociacija "Rusijos universitetai" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 p.

Kūdikių maisto produktų technologija. Augaliniai produktai: vadovėlis / S.Yu. Jurjeva, A. Yu. Prosekovas; KemTIPP. - Kemerovas; M.: IO "Rusijos universitetai" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 p.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Mėsos gaminiai kūdikių maistui. – M.: Visos Rusijos mėsos pramonės tyrimų institutas, 1997. – 252 p.

Seminaro pamokų planas

1 tema. Kūdikių pieno produktų milteliai

Sausų pieno produktų technologijos charakteristikos ir ypatumai.

Adaptuotų sausų pieno produktų asortimento charakteristikos.

Pieno mišinių „Malyutka“ ir „Baby“ technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Humanizuoto pieno miltelių „Ladushka“ asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Vitalakt pieno miltelių technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Detolakt pieno produktų asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sausų pieno produktų „Solnyshko“ ir „Novolakt“ technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Neadaptuotų sausų pieno produktų asortimento charakteristikos.

Sausų pieno košių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sausų pieno-daržovių mišinių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sausų acidofilinių mišinių technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

2 tema. Dietiniai pieno produktai

Enpity pieno miltelių mišinių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Enpita pieno mišinių technologijos ypatumai (baltyminiai, riebūs, neriebūs, antianeminiai). Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sauso acidophilus "Enpita" technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sausų mažo laktozės pieno mišinių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Sausų mažo laktozės pieno mišinių technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Belaktozės fermentuotų pieno mišinių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sauso pieno produkto „Kobomil“ technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sauso pieno dietinių košių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sauso pieno produkto "Inpitan" technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Sauso pieno biologinių priedų asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

3 tema. Mėsos konservai ir mėsos bei daržovių produktai

Mėsos konservų asortimento charakteristikos ir jų sudėtis (homogenizuota, tyrė, stambiai malta).

Homogenizuotos mėsos konservų technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Konservuotų mėsos tyrelių technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Stambiai maltos mėsos konservų technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

„Vaikiškos mėsos tyrės“ technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Vištienos tyrės sriubos technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Mėsos ir daržovių konservų asortimento charakteristikos ir sudėtis.

Konservavimo masės komponentų paruošimas.

Emulsijos ruošimas ir maltos mėsos žaliavos perdirbimas.

Konservavimo masės sudėtis ir apdorojimas. Sterilizacijos režimai.

Mėsos ir daržovių konservų laikymo sąlygos ir būdai.

Konservuotų maisto produktų „Vaikų pusryčių mėsa“ technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Pašteto konservuotų tyrelių „Sveikata“ technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

4 tema. Dešrelės kūdikių maistui

Dešrų gaminių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Dešrų gamybos technologinio proceso etapų charakteristika.

Žalios mėsos ir kitų komponentų paruošimas perdirbimui.

Smulkintų žaliavų paruošimas ir perdirbimas.

Žarnų užpildymas ir dešrų terminis apdorojimas. Terminio apdorojimo tipai ir būdai.

Kūdikių maistui skirtų dešrų laikymo sąlygos ir būdai. Kokybės reikalavimai.

Tinkamai laikomų dešrų asortimento charakteristikos.

Ilgalaikio dešrų laikymo technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

5 tema. Mėsos pusgaminiai kūdikių ir dietiniam maistui

Mėsos pusgaminių asortimento charakteristikos ir jų sudėtis.

Mėsos kukulių technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Koldūnų technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Mėsos kotletų ir maltos mėsos technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Smulkintų mėsos pusgaminių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Mažo kaloringumo mėsos kotletų ir kukulių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatybės. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Maltos mėsos ir daržovių pusgaminių asortimento charakteristikos ir technologijos ypatumai. Laikymo sąlygos ir terminai. Kokybės reikalavimai.

Klausimai testavimui

disciplinoje „Kūdikių maisto produktų technologija“

Stambiai maltos mėsos konservų, daržovių ir vaisių bei daržovių, supjaustytų gabalėliais, asortimentas ir gamybos technologija.

Grūdinių produktų asortimentas. Avižinių dribsnių gamybos technologija.

Pieno produktų, skirtų vaikams iki 3 metų, technologija: sterilizuotas spirituotas pienas, „Vaikų“ gėrimas ir „Vitalakt“ fermentuoto pieno gėrimas.

Humanizuoto pieno miltelių „Ladushka“ technologija.

Klausimai gilesniam disciplinos tyrimui

"Kūdikių maisto produktų technologija"

Kūdikių maisto gamybos plėtros dabartinė padėtis ir perspektyvos.

Mitybos vaidmuo vaiko organizmo vystymuisi.

Vaiko organizmo raidą įtakojantys veiksniai.

Motinos pieno maistinė vertė.

Imunologinė vaiko kūno apsauga.

Motinos pieno reguliavimo funkcija. Laktacijos psichofiziologija.

Lyginamosios žmogaus ir karvės pieno savybės.

Vaikų baltymų, riebalų ir angliavandenių poreikiai.

Vaikų poreikiai mineralams ir vitaminams.

Pagrindiniai kūdikio mitybos principai.

Pirmųjų gyvenimo metų vaikų mitybos ypatybės.

Naujagimių maitinimo ypatybės.

Vaikų mityba pirmaisiais gyvenimo mėnesiais.

Vyresnių nei 4 mėnesių vaikų natūralaus maitinimo ypatybės.

Pirmųjų 4 mėnesių vaikų dirbtinio maitinimo ypatybės. gyvenimą. Vyresnių nei 4 mėnesių vaikų dirbtinio maitinimo ypatybės.

Grūdinių produktų asortimentas. Avižinių dribsnių technologija.

Dehidratuotų javų nuovirų technologija.

Dietinių javų miltų technologija.

Sausų mišinių ir javų grūdų pagrindu technologija.

Pieno produktų technologija vaikams iki 1 metų: humanizuotas pienas „Vitalakt DM“ ir „Vitalakt“ spirituotas; sterilizuoti pieno mišiniai „Malyutka“ ir „Malysh“.

Skysto pieno acidofilų mišinių ir rauginto pieno „Vitalakt“ technologija.

Vaikų kefyro ir vaikiškų varškės sūrelių technologija.

Pieno produktų technologija vaikams iki 3 metų: sterilizuotas spirituotas pienas, „vaikiškas“ gėrimas ir „Vitalact“ fermentuotas pienas.

Sausų pieno produktų asortimentas ir sausų pieno mišinių „Malyutka“ ir „Malysh“ technologija.

Humanizuotų pieno miltelių „Ladushka“ asortimentas ir technologija.

Pieno miltelių „Vitalakt“ technologija.

Sauso pieno produkto „Detolakt“ asortimentas ir technologija.

Sausų pieno košių asortimentas ir technologija.

Sausų pieno-daržovių mišinių asortimentas ir technologija.

Sausų acidofilinių mišinių technologija.

Enpity sausų mišinių dietinei mitybai asortimentas ir technologija.

Dietinei mitybai skirtų sausų mažo laktozės pieno mišinių asortimentas ir technologija.

Dietinei mitybai skirtų fermentuotų pieno mišinių be laktozės asortimentas ir technologija.

Sauso pieno produkto "Cobomil" technologija dietinei mitybai.

Dietinės mitybos sauso pieno produkto „Inpitan“ technologija.

Sauso pieno biologinių priedų kūdikių maisto produktams asortimentas ir technologija.

Žuvies konservų asortimentas ir technologija.

Konservuotų vaisių tyrių asortimentas ir technologija.

Vaisių sulčių su minkštimu asortimentas ir technologija.

Vaisių sulčių be minkštimo asortimentas ir technologija.

Kūdikių maisto kompotų asortimentas ir technologija.

Konservuotų daržovių tyrių asortimentas ir technologija.

Konservuotų mėsos ir daržovių tyrių asortimentas ir technologija.

Mėsos, daržovių ir vaisių bei daržovių stambiai maltų konservų ir konservų, supjaustytų gabalėliais, asortimentas ir technologija.

Daržovių sulčių asortimentas ir technologija.

Konservuotų daržovių ir vaisių asortimentas bei technologija gydomajai ir profilaktikai.

Vaistinių konservų su vitaminų kompleksu ir vaistažolių užpilais asortimentas ir technologija.

Vaisius ir daržoves stiprinančių priedų kūdikių maisto produktams asortimentas ir technologija.

Konservuotų mėsos tyrelių asortimentas ir technologija.

Homogenizuotų mėsos konservų asortimentas ir technologija.

Stambios maltos mėsos konservų asortimentas ir technologija.

Mėsos konservų asortimentas ir technologija gydomajai ir profilaktikai.

Mėsos gaminių asortimentas ir technologija gydomajam kūdikių maitinimui.

Mėsos konservų asortimentas ir technologija ikimokyklinio ir mokyklinio amžiaus vaikams.

Dešrų gaminių asortimentas ir technologija.

Stabilių dešrelių asortimentas ir gamybos technologija.

Dešrų gaminių asortimentas ir technologija gydomajai ir profilaktinei mitybai.

Mėsos pusgaminių asortimentas ir šaldytų kotletų bei kukulių technologija.

Maltos mėsos ir kotletų technologija.

Smulkintų mėsos pusgaminių asortimentas ir technologija.

Mažo kaloringumo mėsos kotletų ir kukulių asortimentas ir technologija.

Maltos mėsos ir daržovių pusgaminių asortimentas ir technologija.

Įvadas……………………………………………………………………………..3

Laboratorinis darbas Nr.1. Studijuoti ir įsisavinti nustatymo metodą

pieno buferio talpa…………………………………………………………..4

Laboratorinis darbas Nr.2. Bemembraninio osmoso proceso tyrimas………8

Laboratorinis darbas Nr.3. Fizinių ir cheminių parametrų tyrimas

spirituotų sausų pieno-daržovių mišinių kokybė

kūdikių maistas………………………………………………………………………………………21

Laboratorinis darbas Nr.4. Terminio apdorojimo įtaka konstrukcijoms

daržovių parenchiminio audinio komponentai ir vitamino C kiekis………..26

Laboratorinis darbas Nr.5. Daržovių auginimo technologinis pagrindas

ir vaisių konservai kūdikių maistui……………………………………34

Laboratorinis darbas Nr.6. Vaisių perdirbimo metodų tyrimai,

padidinti sulčių išeigą…………………………………………………………………………………………………

Laboratorinis darbas Nr.7.Įvairių technologinių veiksnių įtaka

apie mėsos struktūrinius komponentus………………………………………………………………………………………………

Laboratorinis darbas Nr.8. Mėsos konservų, skirtų kūdikių maistui, gamybos technologinis pagrindas………………………………………………………………..65

Laboratorinis darbas Nr.9.Žuvies konservų, skirtų kūdikių maistui, gamybos technologinis pagrindas………………………………………………………………..77

Laboratorinis darbas Nr.10. Biologinės vertės apskaičiavimas ir

kūdikių maisto produktų riebalų rūgščių sudėtis…………………………83

Bibliografija……………………………………………………..94Darbo programa

... vaikųmityba. 4.2.4. TechnologijosProduktai gerodietinis mityba. Vyresnio amžiaus žmonių organizmo maistinių medžiagų poreikiai. Gerrodietinis Produktai. Pagrindiniai reikalavimai Produktaimityba ...

Kiekvienas žmogus turi laikytis tam tikrų mitybos standartų. Nereikėtų nuolat valgyti greito maisto ir ignoruoti daržoves bei vaisius. Ypač atsargiai reikia elgtis su baltyminiu maistu, nes aminorūgščių trūkumas maiste sukelia daug problemų žmogaus organizmui.

Baltymų vaidmuo

Baltymai yra žmogaus kūno ląstelių pagrindas. Jie ne tik atlieka struktūrinę funkciją, bet ir yra fermentai ar biologiniai katalizatoriai, greitinantys reakcijas. O jei trūksta angliavandenių ar riebalų, jie pasitarnauja kaip energijos šaltinis. Be to, antikūnai ir kai kurie hormonai yra baltymai.

Kiekvienas iš mūsų žino, kad baltymų molekulės susideda iš aminorūgščių, išsidėsčiusių tam tikra seka. Tačiau vargu ar kas atsimena, kad jie skirstomi į dvi grupes: keičiamus ir nepakeičiamus.

Kokios aminorūgštys vadinamos nepakeičiamomis?

Nors žmogaus organizmas gali pats susintetinti nepakeičiamas aminorūgštis, to negalima padaryti su nepakeičiamomis. Juos būtina gerti su maistu, nes dėl jų trūkumo susilpnėja atmintis ir susilpnėja imunitetas. Yra aštuonios tokios aminorūgštys: izoleucinas, valinas, leucinas, metioninas, treoninas, triptofanas, lizinas ir fenilalaninas.

Kokiuose maisto produktuose yra nepakeičiamų amino rūgščių?

Visi puikiai žinome, kad gyvuliniame maiste gausu baltymų: mėsoje (ėriena, jautiena, kiauliena, vištiena), žuvis (menkė, lydeka), kiaušiniai, pienas ir įvairių rūšių sūriai. Bet kaip dėl augalų šaltinių? Žinoma, ankštiniai augalai užima pirmąją vietą pagal nepakeičiamų amino rūgščių kiekį. Čia yra ankštinių produktų sąrašas:

• pupelės;
• lęšiai;
• žirniai;
• pupelės;

Ankštiniai augalai nuo seno buvo pagrindinis žmonių maistas. Ir dėl geros priežasties! Nereikia ginčytis dėl jų naudingumo, nes šio produkto poveikis organizmui yra didžiulis. Ankštinės daržovės padeda išvalyti kraują, stiprina plaukus, gerina virškinimą. O baltymų kiekiu jie vargu ar nusileidžia mėsai. Šiuo metu mitybos moksle ši augalų šeima tampa vis svarbesniu komponentu, nes mokslas jau turi daug informacijos apie jų naudą.

Idealios dienos dietos pavyzdyje ankštiniai augalai turėtų sudaryti 8-10%, kad augalinių baltymų kiekis būtų pilnas ir užtikrintų būtinus gyvybinius procesus. Pavyzdžiui, reguliarus žirnių, pupelių ar lęšių vartojimas normalizuoja cukraus kiekį kraujyje, be to, stiprina imuninę ir nervų sistemas.

Kas yra aminorūgščių balas?

Visi žino, kad kiekvienas produktas turi savo maistinę vertę. Jis pasižymi jame esančių baltymų kokybe. Šio svarbaus maistinio komponento kokybę lemia nepakeičiamų aminorūgščių buvimas jame, jų skaidomumas ir santykis su kitomis, nepakeičiamomis aminorūgštimis.

1973 metais buvo įvestas baltymų biologinės vertės rodiklis – aminorūgščių balas (AS). Žinoti šio rodiklio reikšmę yra labai svarbu, nes jis atspindi gaunamų baltymų, tiksliau aminorūgščių, kiekį ir padės apskaičiuoti maisto kiekį, kurį reikia suvartoti, kad mityba būtų visavertė ir jame būtų visos aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys. . Jų paros poreikis nurodytas žemiau esančioje lentelėje (g 100 g baltymų).

Taigi aminorūgščių balas yra metodas, leidžiantis nustatyti baltymų kokybę, lyginant tiriamo produkto aminorūgštis su „idealiu“ baltymu. Idealus baltymas yra hipotetinis baltymas su puikiai subalansuota aminorūgščių sudėtimi.

Jei šio santykio reikšmė mažesnė už vieną, vadinasi, baltymas yra prastesnis. Norint gauti visaverčių baltymų, reikia derinti maistą taip, kad bendras tam tikros aminorūgšties kiekis būtų maždaug lygus jo dienos poreikiams.

Kaip teisingai apskaičiuoti?

Norėdami apskaičiuoti aminorūgščių balą, naudodami jo cheminės sudėties lentelę, turite rasti viso baltymo masę 100 gramų tam tikro produkto. Tada raskite norimos aminorūgšties kiekį (dažniau ji nurodoma mg, bet mums jos reikia g; kadangi 1000 mg yra 1 g, tiesiog padalinkite šį skaičių iš tūkstančio) 100 g produkto. Norėdami apskaičiuoti AC, turite apskaičiuoti šią vertę 100 g baltymų.

Turite sukurti formulę:

• viso baltymo masė 100 g produkto/100 g baltymų = reikalingos aminorūgšties kiekis 100 g produkto/X (apskaičiuotos aminorūgšties kiekis 100 g produkto baltymų).

Radę X, pradedame skaičiuoti AC. Norėdami tai padaryti, gautą vertę turite padalyti iš tam tikros aminorūgšties pamatinės vertės. Jis parodytas žemiau esančioje lentelėje (g 100 g baltymų).

Baltymų masė 100 g kefyro yra 2,8 g Valino kiekis šiame produkte yra 135 mg 100 g.

Taigi pagal formulę:

1) 2,8 g - 0,135 g;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

Gautą reikšmę padaliname iš lentelės vertės: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Jei padauginsime iš 100, gausime šį skaičių procentais.

Taigi iš reikiamos normos trūksta dar 0,04, arba 4% valino, lyginant su jo pamatine verte (reikalinga mūsų organizmui). Taip galite apskaičiuoti aminorūgščių balą.

Biologinės baltymų funkcijos yra labai įvairios. Jie atlieka įvairias funkcijas: katalizines (fermentai), reguliuojančias (hormonai), struktūrines (kolagenas, fibralinas), motorines (miozinas), transportines (hemoglobinas), apsaugines (imunoglobulinas, interferronas), saugojimo (kazeinas, albuminas, gliadinas, zeinas).

Tarp baltymų yra antibiotikų ir toksinį poveikį turinčių medžiagų.

Baltymai atlieka pagrindinį vaidmenį ląstelės gyvenime, sudarydami materialų jos cheminės veiklos pagrindą. Visa organizmo veikla yra susijusi su baltyminėmis medžiagomis. Jie yra svarbiausia žmonių ir gyvūnų maisto sudedamoji dalis, jiems reikalingų aminorūgščių tiekėjai.

Baltymų trūkumas maiste keletą dienų sukelia rimtus medžiagų apykaitos sutrikimus, o ilgalaikė mityba be baltymų neišvengiamai baigiasi mirtimi.

8. Biologinė baltymų, kaip maisto komponentų, vertė. Aminorūgščių greitis

Pagrindiniai baltyminio maisto šaltiniai yra mėsa, pienas, žuvis, grūdų produktai, duona ir daržovės. Biologinę baltymų vertę lemia aminorūgščių sudėties balansas ir baltymų ataka virškinamojo trakto fermentams.

Žmogaus organizme baltymai suskaidomi į aminorūgštis, iš kurių kai kurios (nebūtinos) yra statybinės medžiagos naujoms aminorūgštims kurti, tačiau yra aštuonios aminorūgštys, kurios yra būtinos arba nepakeičiamos suaugusiesiems kūno ir turi būti aprūpinamas maistu.

Aprūpinti organizmą reikiamu aminorūgščių kiekiu yra pagrindinė baltymų funkcija mityboje.

Ryžiai. 2. Pagrindinės aminorūgščių funkcijos organizme

Baltyminiame maiste turi būti subalansuota ne tik aminorūgščių sudėtis, bet ir tam tikras neesminių ir nepakeičiamų aminorūgščių santykis. Priešingu atveju kai kurios nepakeičiamos aminorūgštys bus naudojamos kitiems tikslams. Biologinė baltymų vertė, pagrįsta jų aminorūgščių sudėtimi, gali būti įvertinta lyginant ją su „idealaus baltymo“ aminorūgščių sudėtimi.

Natūralaus baltymo atitikimo procentas pagal esminių aminorūgščių kiekį ir idealų baltymą laikomas 100 %, kuris vadinamas aminorūgščių balu.

Suaugusiam žmogui kaip idealus baltymas naudojama FAO/PSO komiteto aminorūgščių skalė, pateikta lentelėje:

Kiekvienos aminorūgšties balas idealiame baltyme laikomas 100%, o natūralių baltymų atitikties procentas nustatomas taip:

Vertinant baltymo biologinę vertę, ribinė aminorūgštis yra ta, kurios aminorūgščių reikšmė yra mažiausiai reikšminga. Paprastai vertinamas trijų labiausiai trūkstamų aminorūgščių balas, būtent: lizinas, triptofanas ir sieros turinčių aminorūgščių suma. Arčiausiai esminių baltymų yra gyvuliniai baltymai. Daugumoje augalinių baltymų nėra pakankamai nepakeičiamų aminorūgščių, pavyzdžiui, javų baltymų, todėl iš jų gaunamuose produktuose trūksta lizino, metionino ir treonino.

Bulvių baltymuose ir daugelyje ankštinių augalų metionino ir cistino kiekis sudaro 60–70% optimalaus kiekio. Biologinę baltymų vertę galima padidinti pridedant ribojančią aminorūgštį arba pridedant komponentą su padidintu kiekiu. Reikia atsiminti, kad kai kurios aminorūgštys termiškai apdorojant ar ilgai laikant produktą gali sudaryti junginius, kurie organizmo nevirškinami, tai yra tampa nepasiekiami. Tai sumažina baltymų vertę.

Aminorūgštys gaunamos hidrolizuojant baltymus cheminės arba biologinės sintezės būdu. Atskiri mikroorganizmai, auginami atskirose terpėse, savo gyvavimo procesų metu gamina tam tikras aminorūgštis. Šis metodas naudojamas pramoninei lizino, glutamo rūgšties ir kai kurių kitų aminorūgščių gamybai.