Kefir mana yang lebih baik untuk dibeli: indikator kualitas. Kefir lebih hidup dari semua yang hidup! bagaimana memilih kefir enak dan sehat yang tepat di toko Kefir jenis apa yang harus dibeli

Sesuai dengan GOST yang berlaku di wilayah Federasi Rusia, jumlah mikroorganisme hidup CFU (unit pembentuk koloni) yang terkandung dalam kefir segar harus setidaknya 107 per gram. Produk susu fermentasi seperti itu sangat baik untuk kesehatan dan diindikasikan untuk nutrisi yang tepat dan diet kefir. Bagaimana memilih kefir lezat yang tepat di toko dan menentukan produk mana yang ada di depan Anda - kefir "hidup" atau analognya dengan tambahan pengawet? Pertanyaan-pertanyaan ini dijawab oleh penulis artikel berikut.

Bagaimana membedakan kefir "hidup" dari "mati"

Jangan bingung kefir asli dengan palsu yang tidak berguna di toko. Masing-masing dari kita minum rata-rata 21,5 liter kefir sepanjang tahun. Jika Anda tiba-tiba keluar dari statistik ini, segera perbaiki situasinya, karena minuman susu fermentasi Rusia adalah cara menuju kecantikan dan kesehatan! Hanya saja, jangan bingung kefir "hidup" di toko dengan palsu yang tidak berguna.

Sayangnya, yang terakhir sangat berharga di rak kami. Saat ini, telah menjadi mode untuk mengkonsumsi yogurt dan minuman susu fermentasi Barat lainnya untuk meningkatkan mikroflora usus dan melindungi sistem kekebalan tubuh. Tetapi beberapa produk bahkan tidak cocok untuk kefir asli!

Nilailah sendiri: jika dalam yogurt biasa ada maksimal tiga hingga lima jenis mikroorganisme yang bermanfaat, maka di kefir ada lebih dari 20. Selain itu, ini bukan hanya bakteri, tetapi juga jamur yang menciptakan simbiosis unik antara sendiri disebut "kefir penghuni pertama". Berkat kerja mereka yang terkoordinasi dengan baik, minuman susu fermentasi memulihkan mikroflora usus setelah minum obat.

Kefir juga membersihkan tubuh dari racun, meningkatkan pencernaan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, menormalkan metabolisme dan dengan demikian membantu menurunkan berat badan. Jika Anda mendengarkan pendapat ahli gizi dan mulai mengonsumsi kefir secara teratur, dalam sebulan Anda akan melihat hasil yang nyata baik di wajah maupun di area pinggang. Hal utama adalah jangan membuat kesalahan dengan pilihan dan minum minuman "hidup".

alami dan bermanfaat

Sejarah kefir mirip dengan kisah detektif nyata. Menurut satu versi, ragi rahasia dicuri di Persia, menurut versi lain, diperoleh melalui pemerasan di Kaukasus. Bagaimanapun, pada tahun 1909 produksi industri minuman susu fermentasi dimulai di Rusia, dan sekarang secara resmi memperoleh status produk nasional Rusia.

Omong-omong, bakteri dan jamur modern adalah keturunan organisme purba, karena satu-satunya cara untuk mendapatkannya adalah reproduksi langsung (para ilmuwan belum dapat membiakkannya lagi). Cukup sulit untuk mempertahankan aktivitas vital starter, sehingga tidak setiap perusahaan dapat menguasai produksi kefir asli.

Disederhanakan, teknologi pembuatannya adalah sebagai berikut: susu didesinfeksi dengan pasteurisasi, kemudian di ruangan steril pada suhu dan kelembaban tertentu, starter ditambahkan ke dalamnya, yang dengannya fermentasi asam laktat dan alkohol dimulai. Hasilnya adalah minuman susu asam putih salju "hidup" yang akrab bagi kita sejak kecil.

Sangat mudah untuk mengenalinya di konter. Pertama, perhatikan baik-baik nama produknya - itu hanya harus disebut "kefir". Kemudian baca komposisinya - hanya ada dua bahan dalam daftar minuman putih klasik: susu (lebih disukai utuh atau dinormalisasi, tidak kering) dan penghuni pertama pada jamur kefir.

Setelah itu, cari informasi keberadaan flora hidup pada label: “Jumlah mikroorganisme asam laktat pada akhir masa simpan produk minimal 1x10 sampai derajat 7 CFU/g. Jumlah ragi pada akhir masa simpan produk setidaknya 1x10 hingga derajat ke-4 CFU / g.

Dan akhirnya, fitur pembeda lain dari kefir "hidup" adalah umur simpan tidak lebih dari 14 hari. Jika minuman dapat disimpan lebih lama, berarti telah mengalami perlakuan panas (pengawet dalam kefir umumnya dilarang) dan kehilangan esensi manfaatnya.

Pendapat ahli

Larisa Abdullayeva, Kandidat Ilmu Teknis, Sekretaris Eksekutif Persatuan Perusahaan Industri Susu Rusia: “Biokefir adalah kefir “hidup” yang sama, yang telah ditambahkan bifidobacteria. Berkat mereka, ia memperoleh sifat probiotik tambahan.

Minuman susu fermentasi lainnya (yogurt, susu panggang fermentasi, dll.) Tidak mengandung jamur, dan mereka berbeda satu sama lain dalam teknologi persiapan dan kumpulan mikroorganisme. Yoghurt sangat mirip dengan susu kental Mechnikov, susu panggang digunakan untuk membuat susu panggang fermentasi, acidophilus mengandung basil acidophilus yang langka dan berguna, dan tan dan ayran diencerkan dengan air dan dibumbui dengan garam dan rempah-rempah.”

Produk ala kefir

Sayangnya, baru-baru ini banyak produk ala kefir muncul di rak kami. Itu dibuat bukan dari penghuni pertama, tetapi dengan bantuan bakteri kering: mereka mengambil bubuk dan menuangkannya ke dalam susu yang dipasteurisasi. Hasilnya adalah minuman yang rasanya sangat mirip dengan kefir, tetapi sebenarnya berbeda sama sekali.

Menurut undang-undang, tidak berhak disebut kefir, oleh karena itu, paling sering disebut sebagai "produk kefir", "kefir", "kefir ..." dan seterusnya. Untuk memberikan produk mereka sebagai susu fermentasi yang berharga, produsen terkadang menulis "KEFIR" dalam huruf kapital, dan akhiran "ny" atau "naya" ditambahkan dengan huruf kecil.

Selain itu, kemasan produk susu "mati" tidak akan mengandung indikator kuantitatif mikroorganisme dan ragi, dan tidak akan ada penghuni pertama dalam komposisi. Dan bagian dari susu dalam versi "tidak hidup" dapat diganti dengan lemak nabati. Minuman kefir seperti itu, meski aman untuk kesehatan, tidak akan membawa manfaat bagi tubuh.

GOST, STR atau TU?

Kefir "hidup" alami hari ini dilindungi oleh dua dokumen teknologi - GOST R 52093 dan peraturan teknis yang baru-baru ini diadopsi tentang susu dan produk susu, yang ditunjukkan pada label dengan ikon tiga huruf - STR (meskipun seringkali sulit untuk dilihat dia). Namun, minuman bisa dibuat menurut TU dan sekaligus ternyata “lebih hidup dari semua makhluk hidup”.

Ini terjadi ketika produsen menambahkan gula, buah atau jus ke produk susu fermentasi alami - tidak seperti kefir klasik, anak-anak minum buah manis dengan senang hati, dan minuman seperti itu juga sangat berguna. GOST tidak menyediakan aditif seperti itu, jadi dalam hal ini, jangan malu dengan TU. Hal utama adalah bahwa tanda-tanda lain dari minuman "hidup" ada pada label.

Diet atau susu murni?

Agar Anda dapat memilih kefir dengan kandungan lemak yang dibutuhkan, susu dinormalisasi sebelum fermentasi, yaitu dibawa ke norma tertentu (jangan dikacaukan dengan susu bubuk!). Krim dipisahkan dari susu dan kemudian dicampur dengannya dalam proporsi yang diperlukan, mencapai 0%, 0,5%, 2,5% atau 3,2%. Namun, kefir juga bisa dibuat berdasarkan susu murni.

Itu tidak mengalami normalisasi dan difermentasi dalam bentuk aslinya, diperoleh dari sapi. Oleh karena itu, kandungan lemak dari minuman susu fermentasi tersebut bervariasi dari 3 hingga 4%. Jika Anda ingin mengetahui angka yang lebih spesifik, lihat karton "kerang" dari paket atau tutup botol - di sana pabrikan biasanya menunjukkan batch kefir dan fraksi massa lemaknya.

dewasa dan tidak dewasa

Kefir klasik, dibuat sesuai dengan semua aturan, harus memiliki warna putih salju dan konsistensi yang seragam dengan atau tanpa gumpalan yang pecah: untuk "memecahkannya", disarankan untuk mengocok minuman sebelum diminum. Rasa produk berkualitas bersih, sedikit pedas, mencubit. Namun, ini adalah satu-satunya minuman susu yang dapat berubah seiring waktu.

Aktivitas vital mikroorganisme harus disalahkan atas segalanya, oleh karena itu, pada hari-hari pertama, kefir lunak dan empuk, dan pada akhir tanggal kedaluwarsa, menjadi semakin menyengat, asam dan pedas. Para teknolog bahkan memiliki konsep produk "matang" dan "belum matang". Minuman ini juga ditandai dengan pembentukan gas ringan dan adanya alkohol: ragi memfermentasi gula susu - laktosa dan menghasilkan alkohol, namun dalam jumlah yang sangat kecil (hingga 1%).

Biasanya, proses seperti itu bagus, tetapi jika bakteri "mengamuk" karena penyimpanan yang tidak tepat, mereka akan dengan cepat mengubah kefir yang sehat menjadi minuman yang berbahaya. Agar tidak membahayakan kesehatan Anda, beli produk yang disimpan di lemari es dan berjalan melewati wadah yang "menggembung". Pilihan kemasan mana yang Anda pilih: gelas atau botol plastik, kotak atau cangkir Tetra Pak adalah masalah selera.

Hal utama adalah jangan mengumpulkan kefir untuk masa depan dan jangan biarkan terbuka di lemari es, jika tidak, bakteri asing akan menembus ke dalamnya, dan protein susu menyerap bau, dan aroma bawang putih atau bawang bombay pasti akan masuk ke dalam minuman. Dan yang paling penting - coba gunakan produk sebelum tanggal kedaluwarsa - para ahli mengatakan bahwa bahkan keesokan harinya kefir menjadi berbahaya.

- Apa yang kamu masak?

- Tidak ada yang spesial. Mushu rou dan hei jiao niu liu. Saya menjelaskan untuk yang bodoh: babi goreng dan lumpia.

Lisa Jane Smith. Pemburu

Bagaimana membedakan kefir "hidup" dari "mati"

alami dan bermanfaat

Setelah itu, cari informasi keberadaan flora hidup pada label: “Jumlah mikroorganisme asam laktat pada akhir masa simpan produk minimal 1×10 sampai derajat 7 CFU/g. Jumlah ragi pada akhir masa simpan produk setidaknya 1 × 10 dalam CFU derajat ke-4 / g.

Pendapat ahli

Larisa Abdullaeva, Kandidat Ilmu Teknis, Sekretaris Eksekutif Persatuan Perusahaan Industri Susu Rusia: “Biokefir adalah kefir “hidup” yang sama, yang telah ditambahkan bifidobacteria. Berkat mereka, ia memperoleh sifat probiotik tambahan.

Produk ala kefir

GOST, STR atau TU?

Diet atau susu murni?

dewasa dan tidak dewasa

Kefir klasik yang sempurna

1. Ini disebut "kefir".

2. Memiliki tanda sertifikasi STR dan GOST R 52093.

3. Terbuat dari dua bahan: susu dan sourdough pada jamur kefir.

4. Jumlah mikroorganisme asam laktat pada akhir masa simpan produk - setidaknya 1 × 10 hingga 7 derajat CFU / g. Jumlah ragi tidak kurang dari 1 × 10 hingga derajat ke-4 CFU / g.

5. Putih salju, dengan atau tanpa gumpalan yang pecah dan rasa kefir murni: sedikit tajam, menyengat dan tanpa bau asing.

6. Pembentukan gas ringan dan adanya alkohol hingga 1% dapat diterima.

7. Memiliki umur simpan tidak lebih dari 14 hari.

Sebagai bagian dari studi bergulir Roskachestvo, kefir dari 47 merek dipelajari pada 35 indikator kualitas dan keamanan, 36 di antaranya diuji pada 2018, dan 11 pada 2019. Sampel termasuk merek federal dan regional paling populer di kalangan orang Rusia. Sebagian besar produk diproduksi di wilayah Federasi Rusia (di Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronezh, Kaluga, Leningrad, Moskow, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula dan wilayah Yaroslavl, Republik Kabardino-Balkarian dan Chuvash , Republik Bashkortostan, Wilayah Krasnodar dan Stavropol, serta di Moskow dan St. Petersburg). Selain itu, penelitian ini termasuk kefir dari tiga merek dari Republik Belarus. Biaya satu paket kefir berkisar antara 22,77 hingga 149 rubel pada saat pembelian (penelitian ini menyajikan produk dalam paket dari 450 g hingga 1 kg). Menurut hasil tes laboratorium, kefir dari 13 merek diakui sebagai produk berkualitas tinggi yang memenuhi tidak hanya persyaratan wajib hukum, tetapi juga peningkatan persyaratan standar Roskachestvo: "36 kopecks", "Avida", " Agrokompleks", "Rumah di desa", "Anugerah susu" , Nezhegol, Ostankinskoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorye, Tommoloko, Yarmolprod, dan Parmalat. Setelah melakukan analisis teknis tentang keadaan produksi, termasuk menentukan tingkat lokalisasi, keputusan akan dibuat untuk menetapkan Tanda Kualitas untuk barang-barang Rusia. Kefir dengan merek dagang "36 kopecks", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" dan Parmalat telah dianugerahi Tanda Kualitas.

STANDAR SISTEM KUALITAS RUSIA

Standar Roskachestvo untuk kefir, dalam hal parameter utamanya, memberlakukan persyaratan kualitas dan keamanan yang lebih ketat dibandingkan dengan GOST saat ini. Dengan demikian, pesaing potensial untuk Tanda Kualitas Rusia tidak boleh mengandung pati dan antibiotik. Tingkat lokalisasi produksi kefir untuk mendapatkan Tanda Kualitas Rusia harus setidaknya 85%.

Studi tentang kefir adalah salah satu yang paling populer di kalangan orang Rusia. Setelah diterbitkan, surat-surat dari konsumen dari berbagai bagian Rusia mulai berdatangan di portal, jejaring sosial, dan aplikasi seluler Roskachestvo dengan permintaan untuk menjelajahi kefir merek lain: federal dan regional, besar dan lokal. Untuk mempertimbangkan semua permintaan dan tidak meninggalkan satu surat pun tanpa pengawasan, kami memutuskan untuk membuat studi reguler. Seiring waktu, itu akan diisi ulang dengan hasil pengujian kefir merek baru dan baru.

Mikrobiologi dalam kefir

Simpan berita buruk untuk nanti dan mulailah dengan hal positif:

Tidak ada jumlah radionuklida berbahaya yang ditemukan di kefir. Semua kefir yang dipelajari aman secara radiologis.

Dalam semua sampel, kandungan logam berat tidak melebihi batas maksimum yang diizinkan.

Kefir yang diteliti tidak mengandung pestisida organoklorin.

Dari segi mikrobiologi, kefir yang diuji bebas dari racun jamur (Aflatoksin M1), bakteri Staphylococcus aureus dan patogen (termasuk Salmonella).

Akhirnya, kabar buruknya: Bakteri E. coli telah ditemukan di lima merek kefir. Ini "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Produk susu dari Dubrovka", "Tanaman susu "Stavropol"" dan "Matahari Kuban".

– Kefir adalah produk yang kompleks,

- jelas kepala laboratorium kontrol teknokimia VNIMI, calon ilmu teknik Elena Yurov. - Dalam produksi kefir alami, penghuni pertama hidup dimasukkan ke dalam campuran susu yang sudah dinormalisasi oleh teknolog. Oleh karena itu, penting bahwa kondisi di perusahaan mendekati ideal: permukaan bersih, wadah. Maka tidak akan ada masalah. Tetapi jika ada sedikit pelanggaran terhadap kondisi produksi... Selama teknolog membuka wadah *, sambil memasukkan ragi, sambil mencampurnya, bakteri, termasuk bakteri dari kelompok Escherichia coli, dapat masuk ke kefir . Mereka tidak akan berkembang untuk waktu yang lama, tetapi pada titik tertentu mereka masih akan membuat diri mereka terasa. Kefir siap disimpan di lemari es rumah tangga, dan hanya ada suasana yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri. Ada pilihan lain: kondisi produksi ideal, tanpa kegagalan, tetapi E. coli sudah mulai berkembang ketika kefir ada di konter toko. Karena itu, jika ditemukan E.coli, toh berbahaya.

* Di banyak pabrik di mana starter dimasukkan secara otomatis, sumber utama kontaminasi adalah starter itu sendiri. Jika ada masalah selama produksinya, maka mikroba masuk ke kefir dari starter (Catatan. ed.).

Selain itu, dalam kefir dengan nama merek "pinggiran" cetakan ditemukan. Informasi tentang pelanggaran ini ditransfer ke otoritas kontrol dan pengawasan.

Namun, penting untuk dicatat bahwa pelanggaran yang terdaftar ditemukan pada tahun 2018. Pada kefir yang diteliti pada tahun 2019, tidak ada pelanggaran dari segi indikator mikrobiologi. Dengan demikian, kami melihat bahwa kondisi penjualan produk membaik. Pengecer bekerja pada kualitas, dan produk mencapai konsumen tanpa merusak.

Bagaimana cara membuat kefir lebih murah?

…melalui penambahan lemak nabati

Situasi dengan kefir sama sekali tidak mengerikan, tetapi antibiotik juga tidak melewatinya. Dengan demikian, sejumlah kecil antibiotik kelompok tetrasiklin ditemukan dalam produk sembilan merek, kelompok penisilin - dalam kefir satu merek. Tetapi semua besaran ini tidak melebihi norma-norma yang ditetapkan oleh undang-undang.

“Residu obat hewan, termasuk antibiotik, yang dikendalikan dalam produk susu sangat kecil sehingga hanya dapat ditentukan dalam susu dengan metode laboratorium yang sangat kompleks,” catat sekretaris pelaksana panitia teknis standar produk susu TK 470, / MTK 532, kepala kelompok standardisasi Persatuan Susu Rusia, Kandidat Ilmu Teknis Larisa Abdullaeva. – Pada saat yang sama, sensitivitas metode penelitian semacam itu juga harus sangat tinggi. Sisa-sisa obat terdapat pada produk susu sapi-sapi yang dirawat. Menurut undang-undang, susu seperti itu tidak boleh dipasok ke pabrik, tetapi, tampaknya, salah satu pemasok memutuskan untuk tidak mematuhi resep ketat dokter hewan dan hanya "mengejar keuntungan", dan pabrik, setelah menerima susu dan memeriksa itu untuk semua indikator, "tidak melihat" konsentrasi antibiotik yang rendah.

Secara formal, produsen produk ini tidak akan dianggap sebagai pelanggar - jumlah antibiotik dalam sampel merek ini tidak melebihi peraturan teknis yang ditetapkan. Namun, kefir tersebut tidak memenuhi peningkatan persyaratan Roskachestvo dan tidak akan memenuhi syarat untuk Tanda Kualitas Rusia.

kurang terisi

Pabrikan yang menipu konsumen dengan bobot produk sudah dapat dimasukkan ke dalam daftar "hitam" yang terpisah. Para ahli telah menemukan hal serupa dan pada penelitian kefir. Dan biarlah hanya ada satu kasus, tetapi itu ada. Jadi, berat bersih sebenarnya kefir "Budennovskmolprodukt" adalah 450 gram dengan yang dinyatakan 500 gram. Artinya, konsumen membayar sekitar 10% dari kekosongan.

Kefir adalah minuman yang tugas utamanya adalah menormalkan mikroflora usus dan mempercepat metabolisme. Ini adalah produk rendah kalori, sehingga digunakan dalam makanan diet. Tapi kefir mana yang lebih baik? Berbagai merek membingungkan, iklan mendorong pembelian, tetapi bagaimana Anda tahu minuman mana yang dapat Anda percayai?

Apa kefir terbaik?

Kefir apa yang lebih baik untuk dibeli?

Preferensi rasa berbeda untuk setiap orang, tetapi ini bukan parameter yang menunjukkan kualitas produk. Apa rasa dan rasa. Bahan baku dari mana minuman itu dibuat adalah indikator utama kualitas.

Kegunaan kefir ditentukan oleh beberapa kriteria:

kekuatan minuman. Parameter ini ditandai dengan kandungan karbon dioksida dan alkohol. Jika Anda rentan terhadap sembelit, kefir lemah cocok untuk Anda (satu hari - kurang dari 3 hari pematangan), kuat berguna untuk diare, tetapi tidak boleh digunakan oleh pasien dengan sakit maag dan gastritis;
konsistensi. Indikator kualitas adalah keseragaman. Munculnya gumpalan dan serpihan adalah tanda pembusukan produk;
bifidobakteri. Minuman bertanda "Bio" mengandung mikroorganisme bermanfaat yang memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus, dan bakteri ini juga merupakan komponen lingkungan alami usus;
kandungan lemak. Saat berdiet, disarankan menggunakan kefir, yang mengandung lemak maksimal 1%.

Anda dapat memeriksa kualitas minuman dengan tes sederhana. Sesap dan lihat ke cermin: jika "kumis" kefir muncul, ini berarti kepadatan dan kandungan lemak produk itu normal.