Deserti od voća i bobica. “Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih i toplih slastica

Knjižnica
materijala

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA REGIJE ORENBURG

DRŽAVNI SAMOSTALNI STRUČNI

OBRAZOVNA USTANOVA

"AKBULAK POLITEHNIČKA TEHNIKA"

“Tehnologija ugostiteljskih proizvoda” 19.02.10.

(šifra, naziv struke)

Primio obranu.

Zamjenik ravnateljica za održivi razvoj

Simakova E.V.

Predmet: "

. »

(potpis) (puno ime)

Konzultant _____ _______________________________“____”_____ 2016

(potpis) (puno ime)

Recenzent __________Simakova Elena Vasiljevna "____"____ 2016

(potpis) (puno ime)

Akbulak 2016

Sadržaj

Uvod……………………………………………………………………………………3

1 . Značenje………………………………………………………………….6

2. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica:voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Tehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: pjene od voća, bobica i čokolade…………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Zaključak…………………………………………………………………………………….42

Bibliografija ……………………………………………………43

Dodatak 1………………………………………………………………………………………46

Dodatak 2…………………………………………………………………………………47

Dodatak 3…………………………………………………………………………………48

Dodatak 4…………………………………………………………………………………49

Dodatak 5…………………………………………………………………………………50

Uvod.

Desert (od francuskog desservir - "pospremiti stol") je završno jelo na stolu, za postizanje ugodnog okusa na kraju ručka ili večere, obično slatkih delicija. U pravilu je slatko (primjerice torta ili sladoled), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih slastica.

Nisu sva slatka jela deserti; u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini se također mogu pronaći bomboni s paprom i đumbirom umjesto šećera. Indijanci su prije dolaska Europljana radili čokoladu s paprikom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar.

Kao desert mogu se poslužiti slastičarski proizvodi: kolači, kolačići, vafli, muffini, pite; razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga; slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate); sokovi, soda vode, kompoti, žele; slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei; sladoled i sladoledni deserti; desert može biti čaj, kakao, kava, kava sa sladoledom (café glacé) - jednom riječju sve što se može poslužiti kao treće jelo.

Prema temperaturi posluživanja deserti se dijele na tople i hladne. Deserti se obično poslužuju u posebnim desertnim tanjurima. Deserti se obično jedu desertnom žlicom - koja je po veličini između žlice za juhu i žličice za čaj.

Desertni stol također se poslužuje s desertnim nožem i desertnom vilicom. Preporučljivo je slatka jela poslužiti neko vrijeme nakon glavnih jela ručka za desert, zbog čega se nazivaju i desertna jela ili treća jela. Međutim, ova se jela mogu koristiti i za doručak, večeru i popodnevni čaj.

Ponuda slatkih jela je raznolika. Konvencionalno se dijele na hladne i tople.

Tema diplomskog rada: « Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica:voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme.»

U svom radu ću vam reći koliko je važno da čovjek jede hladne slastice.

Svrha mog rada je studiranjetehnologije za pripremu složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme.

Odredivši svrhu diplomskog rada, odredio sam sljedeće ciljeve istraživanja:

- smatratiznačenjevoćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ljudskoj prehrani;

Istražititehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme;

Opisatitehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u kafiću Zhemchuzhina

Tema koju sam odabrao za danas je vrlorelevantan , jer hladni deserti nisu samo hranjivi, već i zdravi. A to je vrlo važno za suvremenog čovjeka koji trpi posljedice nepovoljne okoline, stresa i mnogih vanjskih podražaja.

Među suvremenim ruskim znanstvenicima veliku važnost pridaje problemu tehnologije pripreme složenih hladnih slastica E.Z. Shilman “Tehnologija pripreme slastica”, O.M. Solovyov “Deserti”Odlučila sam dopuniti postojeće materijale vlastitim radom.Predmet proučavanja su voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme.

Predmet istraživanja je tehnologija za pripremu složenih hladnih slastica.

I ništa vam ne podiže raspoloženje više od ukusnog deserta nakon večere koji kao da se topi u ustima! Optimalan sastav jela, uključujući i desert, za tijelo karakterizira omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata kao 1:1:4.

U pravilu, karakteristična značajka slatkih jela je sadržaj značajne količine šećera, koji inhibira izlučivanje želučanog soka i pojačava izlučivanje soka gušterače, pa je preporučljivo slatka jela poslužiti neko vrijeme nakon glavnih jela. ručak za desert, zbog čega se nazivaju i desertna jela ili treća jela.

1 . Značenje voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ljudskoj prehrani .

Kada čujemo riječ "desert", zamišljamo nešto vrlo ukusno i slatko. Zapravo, desert je širi pojam, izveden iz drevne francuske desservir (počistiti stol).

Desert može biti sve što se poslužuje nakon glavnog jela: sir, voće, bobičasto voće, orasi, sokovi. Tradicionalno, slastice uključuju kolače, pite, kolače, kolačiće, bombone, sladoled, marshmallows, džem, čokoladu, likere i mnoge slastice iz istočne i europske nacionalne kuhinje.

Običaj završetka obroka desertom pojavio se u Europi tek u 19. stoljeću, s porastom proizvodnje šećera. Prije toga slatkiši su bili privilegija bogatih i pojavljivali su se na stolu običnih ljudi samo za praznike. Odatle potječe običaj da se velika pažnja posvećuje ukrašavanju slastica, jer svečano jelo treba izgledati impresivno.

Slatko voće i med bili su prvi popularni deserti. Pojavila su se mnoga slatka jela na bazi prirodnih sladila, koja su kasnije zamijenjena šećerom. Slastice koje danas imamo daleko su od izvornih jela po okusu, nutritivnoj vrijednosti i sadržaju vitamina.

Većina današnjih slastica bogati su izvori glukoze. Uspješno se bore protiv gladi, daju snagu, potiču rad mozga i poboljšavaju raspoloženje.

Glavna svrha deserta je upotpuniti obrok, a ne potpuno ispuniti želudac, već ublažiti učinak svih prethodnih jela. Francuzi su desert shvaćali kao lagano, prozračno jelo, smišljali su recepte za slastice koje su imale osvježavajući, okrepljujući učinak.

Zato, u pravo francuskom smislu, kategorija deserata uključuje svježe bobičasto voće, žele raznih okusa i boja, svježe voće i svježe cijeđene sokove. Deserti od ovih proizvoda imaju blago kiselkast okus, ali ne presladak. Moderni recepti za prave slastice uzimaju u obzir ovu značajku.

Raznolikost recepata za deserte .

U modernoj i tradicionalnoj kuhinji postoje mnoge vrste slastica. Ali svi recepti za desert mogu se podijeliti u nekoliko velikih kategorija:

hladno : Temperatura ovih slastica je dosta niska.

Temperatura hladnog posluživanja za prirodno voće, želee, pjene, sambuke - temperatura ne viša od 7-14 stupnjeva C;

Za žele i kompote - temperatura nije viša od 12-16 stupnjeva C;

Za sladoled temperatura nije viša od 0 do -4 stupnja C.

vruće : Deserti visoke temperature.

Ova grupa uključuje pića kao što su čaj, kakao, kava i napitci od kave. Njihova prednost je što pozitivno djeluju u nekoliko smjerova: ubrzavaju prolazak hrane kroz probavni trakt, daju energiju, popravljaju raspoloženje.

Uz svu njihovu raznolikost, recepti za deserte mogu se podijeliti u tri glavne vrste: mono-sastojak; polisastojak; složene teksture.

Mono-sastojak jela se obično sastoje od jednog glavnog voća, koje se peče ili reže u otmjene oblike. Poslužuje se s ukrasom od mente, cvijeća ili posebnim mekim umakom uz sladoled.

Polisastojak Jela su već teža za pripremu, jer se sastoje od dvije ili više komponenti koje se moraju međusobno kombinirati. To može biti čaša za koktel napunjena voćnom salatom ili domaćim sladoledom. Također možete lijepo diverzificirati svoj blagdanski stol ukusnim i jednostavnim receptima za deserte za djecu tako što ćete napraviti višeslojne kompozicije od voća i sladoleda.

Tekstura jela Oni ne znače samo postavljanje gotovih sastojaka kao priloga i ukrasa. Također se mogu poslužiti uz pečenje ili otmjene aranžmane od smrznute čokolade.

Recepte slastica sa sličnim dodatnim gastronomskim dodacima također možete pronaći u zbirci našeg portala. Osim toga, možete ih međusobno kombinirati i tako stvoriti vlastito jelo.

Hladni deserti su prije svega ljetni deserti koji pružaju veliki užitak po vrućem vremenu.

Hladna jela se pak dijele na:

svježe i smrznuto voće i bobice;

kompoti;

žele;

pjene;

sambuka;

kreme;

šlag i kiselo vrhnje;

sladoled.

Sastojci od kojih možete pripremiti razne hladne slastice:

bobice, voće;

šećer;

med;

svježi sir;

krema;

mlijeko;

želatina, agar-agar;

pektin, škrob.

Čokolada

Za otkriće čokolade i drugih južnoameričkih proizvoda zaslužan je Kolumbo, iako su zrna kakaovca i recept za čokoladu zapravo potjecali iz Španjolske zahvaljujući Cortezu. Maje i Asteci uzgajali su kakaovce još u 15. stoljeću. PRIJE KRISTA. i pili tamnu čokoladu s paprom, vjerujući da im je sam Bog podario njegovu omiljenu biljku koja daje snagu.

Vidjevši prvog Europljanina - Corteza - Asteci su ga smatrali samim Bogom i počastili ga čokoladom. Cortezu se nije svidjela tamna čokolada, a astečki vođa Montezuma shvatio je da to nije nikakav bog te je Corteza protjerao iz grada. Ubrzo su carstvo Azteka osvojili Španjolci, a njihovo božanstveno piće dospjelo je u Španjolsku, gdje je zaslađeno šećerom.

Napitak od zrna kakaovca gotovo je zadržao svoje drevno ime - xocolatl (gorka tekućina), a znanstveno ime zrna kakaovca - Theobroma Cacao - znači "kakao - Božja hrana". Kao i kod mnogih egzotičnih začina i namirnica, čokolada se prvo koristila u medicinske svrhe. Utvrđeno je da je snažan afrodizijak i lijek za melankoliju. Zahvaljujući svom bogatom sastavu, čokolada se može koristiti kao izvor energije.

Bijela čokolada je vrlo kalorična, ali ne sadrži zrna kakaovca i stoga nema blagotvorna svojstva tamne čokolade. Prema WHO-u, čokolada u velikim količinama može izazvati po život opasnu ovisnost.

Marcipan

Naziv ovog drevnog deserta preveden je s njemačkog kao "ožujski kruh". U biti, marcipan je mješavina naribanih badema i šećera u prahu. Ostali orašasti plodovi nisu prikladni za ovaj desert. Ulja sadržana u bademima omogućuju vam da oblikujete složene oblike od slatke mase orašastih plodova bez upotrebe ljepljivih dodataka. Figure od marcipana mogu se bojati i glazirati.

Marcipan se tradicionalno smatra aristokratskim slatkišem i znakom dobrog ukusa. U Europi postoji nekoliko muzeja posvećenih ovoj slastici.

Marcipan nije samo ukusna figurica, već i izvor vitamina E koji je dobar za živčani sustav i kožu. Dnevna potreba za vitaminom E nalazi se u samo 20 badema.

Prema legendi, marcipan su izumili Talijani u 10. stoljeću, kada je došlo do neroda svih žitarica, pa su brašno morali zamijeniti bademima, koji su, začudo, dali dobru žetvu. Francuzi tvrde da su oni izmislili marcipan, a Sicilijanci inzistiraju da su oni prvi naučili o marcipanu od Saracena. U Španjolskoj se još u 8. stoljeću marcipan proizvodio dodavanjem pinjola, limunove korice i voća. U Nizozemskoj se marcipan priprema s bjelanjkom, limunovim sokom i likerom. U Njemačkoj se marcipan povezuje s Božićem.

Orijentalni slatkiši .

Modernu osobu slatkiši ne mogu iznenaditi, ali u davna vremena, kada je šećer bio rijedak, orijentalni slatkiši bili su jednaki cijeni zlata. Arapi su slatkišima pripisivali čarobnu moć. Orijentalna jela svoju slatkoću uglavnom zahvaljuju medu i sokovima slatkog voća koje ne raste u srednjem pojasu.

Kandirano voće, začini i karamela – posjetnica istočnjačkih slastica.

Turska delicija (u prijevodu lagani komadići) napravljeni su od voća, ružine vodice, meda, zgnječenih badema i škroba. Njegova povijest seže nekoliko tisuća godina unatrag.

Marmelada - kasna europska sorta ratluka, s manje slatkoće i više ploda. Ime marmelade dolazi od portugalske riječi dunja, budući da je prva marmelada u Europi napravljena od soka dunje. U Engleskoj se džem od naranče zove marmelada.

Bijeli slez – drevna istočnjačka poslastica od šećera i bjelanjka. Francuzi su ovaj recept nazvali meringue, a marshmallow je počeo nazivati jelo s dodatkom voćnog pirea.

Baklava - od lisnatog tijesta koje se razvalja u najtanje slojeve, premaže smjesom od orašastih plodova i meda, zapeče i natopi saftom.

halva pojavio u 5. stoljeću. PRIJE KRISTA. na teritoriju Irana. Izvorna halva napravljena je od šećera, oraha i korijena sapunice. Ova halva je bila prozračna i topila se u ustima. Raznolikost halve je košalva koja se pravi od bjelanjaka, melase, maka, grožđica ili oraha.

Nugat smatrao se užitkom padišaha. Napravljen je od šećernog sirupa s bjelanjcima, kandiranim voćem i orašastim plodovima te aromatiziran vanilijom i koricom limuna.

Šerbet - hladan desert. Može biti tekuća i gusta, poput sladoleda. Šerbet se pravi od sokova raznog voća, tako da ne samo da hladi, već i zasićuje tijelo vitaminima i mineralima potrebnim u vrućini.

Zalijepiti.

Pastila je vrlo slična orijentalnom slatkišu (lokumu), ali se smatra ruskom nacionalnom poslasticom. Pastila je poznata od 14. stoljeća. Moguće je da je način njegove pripreme posuđen s istoka, ali glavni sastojak bijelog sljeza bile su ruske jabuke antonovke ili kisele divlje jabuke.

Najpoznatiji ruski sljez bio je Belyavskaya, čiji je recept izmislio trgovac Prokhorov, koji je volio pečene jabuke. Kasnije su se pojavili recepti za marshmallows od malina, brusnica, rowan i ribiza, ali ove bobice sadrže malo pektina i ne čine tako gustu masu kao jabuke. Sljez od bobičastog voća češće se koristio kao dodatak sljezu od jabuka pri pripremi lisnatog tijesta. U 15. stoljeću marshmallowu su dodavali proteine kako bi dobili bijelu boju. Pastila s proteinima bila je elastičnija i tvrđa.

Tajna Kolomenskog bijelog sljeza držala se u tajnosti sve dok u 19. stoljeću Francuzi, koji su poznavali svojstva bjelančevina, nisu nadmašili Kolomenske slastičare dodajući u pire od jabuke i voća ne samo bjelanjke, već i tučene bjelanjke. Rezultat je bila još elastičnija masa, nazvana francuski marshmallow.

Isprva su marshmallows radili od meda, a tek u 19. stoljeću počeli su koristiti šećer. Zbog kristalizacije šećera sljez je postao čvrst i zadržao svoj oblik. Pastile od šećerne jabuke stekle su priznanje u cijelom svijetu. Proizvodio se u desecima varijanti i izvozio u Europu.

U Parizu, Londonu i drugim europskim prijestolnicama postojale su trgovine ruskih slatkiša. Pastilu su kod kuće prestali pripremati kad su nestale ruske peći.

Pastila zahtijeva smanjenje topline 2 dana, što je sada moguće samo u tvorničkim uvjetima. Nažalost, tvornicama je također neisplativo proizvoditi marshmallows zbog velikih vremenskih troškova.

Hladni deserti uključuju svježe voće i bobice, kompote i voće u sirupu.

Profesionalno kuharstvo se stalno usavršava i razvija, pa osim glavnih hladnih slastica to uključuje: razne voćne salate, hladne pudinge, slastice s dodatkom čokolade, svježeg sira i jogurta te sorbete.

Od posebne su vrijednosti ona jela koja sadrže svježe voće i bobice. Imaju veliki značaj u ishrani, pa ih je neophodno uključiti u ishranu, a pre svega u ishranu dece, jer sadrže lako probavljive šećere - glukozu i fruktozu. Osim toga, sadrže voćne kiseline (jabučnu, limunsku, vinsku), spojeve željeza, vitamine i enzime.

Voće i bobice jedan su od najvrjednijih izvora minerala (kalij, natrij, kalcij, željezo, fosfor, klor, magnezij itd.). Važni elementi za našu prehranu su kalcij i željezo. Također, voće i bobice su skladište vitamina A, B1, C, P.

Posebno su bogate vitaminom C, a najviše ga ima u plodovima šipka, nezrelim orasima, crnom ribizlu, limunu, naranči. Mnogi vitamini, a posebno askorbinska kiselina (vitamin C), brzo se uništavaju zagrijavanjem.

Nepravilna obrada i kuhanje voća prilikom pripreme jela može značajno smanjiti količinu vitamina i mikroelemenata u njima. Stoga je očuvanje vitamina pri preradi voća i bobica jedan od najvažnijih zadataka svakog kuhara.

Osim ovih vrijednih nutrijenata, plodovi sadrže i određenu količinu vlakana koja tijelo gotovo ne apsorbira, ali igraju važnu ulogu u jačanju crijevne pokretljivosti i time pospješuju probavu.

Jabuke, marelice, naranče, mandarine bogate su pektinskim tvarima koje suzbijaju procese truljenja u crijevima, smanjuju stvaranje plinova i apsorpciju mnogih štetnih tvari.

Pektin se spaja s kiselinom i šećerom u obliku želea. Zahvaljujući tome, voće i bobice koje sadrže pektin najpogodnije su za pripremu nekih hladnih slatkih jela, poput sambuka.

Hladni deserti s dodatkom čokolade hranjivi su i kalorični. Čokolada sadrži alkaloide - teobromin i kofein, koji ublažavaju umor i povećavaju učinkovitost. Ovaj vrlo hranjiv i ukusan proizvod također poboljšava vaše raspoloženje: zahvaljujući njemu, tijelo proizvodi "hormon sreće" - endorfin.

Mnoga hladna slatka jela bogata su lipotropnim tvarima koje sprječavaju masnu jetru i normaliziraju metabolizam masti – metionin, kolin, inozitol i dr. Ove tvari posebno su važne u prehrani osoba starije i srednje dobi. U svježem siru ima puno metionina. Žumanjci su bogati kolinom. Naranče su bogate inozitolom.

Visoku nutritivnu vrijednost imaju i deserti na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda. Mlijeko sadrži više od 100 sastojaka od kojih su glavne cjelovite bjelančevine, masti, mliječni šećer (laktoza), minerali (kalcij, kalij, magnezij, željezo, jod i dr.), vitamini, enzimi i drugi.

Fermentirani mliječni proizvodi, koji se koriste i za pripremu hladnih slastica, vrlo su zdravi. U usporedbi s mlijekom, sadrže više vitamina i bolje se apsorbiraju, jer su bjelančevine u njima u zgrušanom stanju.

Deserti na bazi jogurta elegantne su mliječne fantazije s dodatkom svježeg voća, sokova, orašastih plodova, mueslija, meda ili želea. Ovaj fermentirani mliječni proizvod zaustavlja procese truljenja u ljudskom tijelu, liječi gastrointestinalne bolesti, tuberkulozu i dječju prsnu astmu; obogaćuje tijelo vitaminima i mineralima.

Mnoga hladna slatka jela također uključuju orašaste plodove - kikiriki, bademe, orahe, bademe. Svi orašasti plodovi sadrže jedinstvenu ravnotežu vitamina i mikroelemenata. Sadrže ogromne količine kalija koji je neophodan za rast i jačanje organizma te normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava. Mangan i fosfor također osiguravaju normalan rad mozga i srca. Sumpor, bakar, cink, jod, sadržani u velikim količinama u orašastim plodovima, aktiviraju imunološke snage organizma, povećavaju otpornost na zračenje, podržavaju rad štitnjače, stimuliraju rad spolnih žlijezda i stimuliraju rad mozga.

Pravilno pripremljene slastice izvor su vitamina, minerala, organskih kiselina i enzima. Stoga njihova konzumacija ima pozitivan učinak na ljudski organizam.

2. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme .

2.1 Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata .

Ljeti, kada posvuda postoji obilje voća i bobica, većina nas radije jede voće i bobice u njihovom prirodnom obliku. I samo se povremeno sjetimo da postoji takvo jelo - salata od voća ili bobica. Naravno, ne biste trebali miješati svo voće i bobičasto voće koje vam dođe pod ruku u jednom tanjuru, ali kombinirati med i jabuku, kruške i sir te jagode u jednom jelu vrlo je moguće.

Voćne salate .

Naranče i kivi se ogule, kruške i jabuke ogule i odstrane gnijezda sjemenki; ananas se opere, oguliti se i odstraniti vlaknasta jezgra; Grožđe bez sjemenki oprati. Pripremljeno voće (osim grožđa) nareže se na kockice ili kriške, stavi u vaze ili čaše za vino ili u košarice od naranče i prelije umakom od mješavine kiselog vrhnja ili vrhnja, sirupa od malina i soka od naranče. U umak možete dodati liker ili konjak.

Salata od grožđa i jagoda .

Grožđe operite, bobice odvojite od grana, svaki bob prerežite na pola i izvadite sjemenke. Jagode pažljivo operite, malo osušite i narežite na polovice ili četvrtine ovisno o veličini. Pripremljene proizvode sjedinite, dodajte mentu, prelijte medom i pažljivo promiješajte. Gotovu salatu hrpicom stavite u zdjelu za salatu i stavite u hladnjak na 30 minuta.

Voćna salata u slatkom vinu.

Na srednjoj vatri otopiti šećer sa 125 ml vode. Zakuhajte sirup i kuhajte na laganoj vatri 2 minute. Izlijte u veliku zdjelu i ohladite. Papaju ogulite, prerežite na pola i izvadite sjemenke. Svaku polovicu poprečno narežite na ploške i stavite u sirup.

Za rezanje manga prerežite ih na pola, ubodite nož u košticu i izvucite je, te svaku polovicu prerežite mrežicom, malo ispod kore. Sada ako prođete nožem između kože i pulpe, dobit ćete puno kockica. Stavite ih u sirup. Mandarine ogulite i prepolovite. Polovice poprečno prerezati i zajedno sa bobicama grožđa staviti u sirup sa ostatkom voća. Ulijte vino i lagano promiješajte salatu. Iscijedite malo soka od limuna, prekrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku 3 sata. Prije posluživanja, odrežite krajeve marakuje i žlicom ubacite sjemenke u salatu.

Salata od bobica .

Jabuke ili dunje narežite na tanke ploške, pospite šećerom i ostavite da se otopi. U staklenu zdjelu za salatu stavite kriške jabuke, jagode, maline i pospite s malo šećera. Poslužite odmah. Po želji uz salatu možete poslužiti kremu u posebnoj posudi.

Salata od borovnica.

Borovnice sortirati, isprati, poprskati konjakom, posuti šećerom u prahu. Smjesu izmiješajte, ulijte vrhnje i ponovno izmiksajte. Umjesto konjaka, možete koristiti sok od limuna.

Organoleptička metoda za određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica

Salate trebaju biti svježe, bez vremenskih uvjeta; Nije dopušteno prisustvo požutjelog, trulog voća ili bobica.

Proizvodi moraju biti uredno, ravnomjerno i lijepo izrezani. Usitnite ih, promiješajte i začinite neposredno prije posluživanja.

Plodove je potrebno pažljivo rezati odgovarajućim reznim oblikom.

Konzistencija je elastična, okus, miris, boja odgovaraju korištenim proizvodima.

Salate i neobrađene i voće ili bobice za njih na temperaturi od + 4...8°S,može se čuvati do 12 sati.Pripremljeni proizvodi za ukrašavanje salata mogu se čuvati ne više od 1 sata.

Kvalitetu i spremnost ugostiteljskih proizvoda procjenjuju zaposlenici poduzeća.

Zaposlenici koji sudjeluju u ocjenjivanju ne smiju imati nikakva medicinska ograničenja (kronične bolesti i alergije), posjedovati vještine ocjenjivanja proizvoda i poznavati kriterije kvalitete.

Za provođenje organoleptičke analize koristi se posuđe, pribor za jelo i kuhinjsko posuđe.

Svaki sudionik ocjenjivanja trebao bi dobiti neutralizirajuće proizvode koji vraćaju osjetljivost okusa i mirisa: bijeli pšenični kruh ili suhe beskvasne kolačiće, mljevenu kavu, negaziranu vodu za piće (pH – neutralna, bez okusa i mirisa, po mogućnosti poznate tvrdoće) i/ili druge proizvode.

Metoda organoleptičke ocjene namijenjena je objektivnoj kontroli kakvoće ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje i sastoji se od izravne ocjene kvalitete uzoraka proizvoda općenito i/ili nekih ključnih organoleptičkih svojstava uzoraka proizvoda.

Za svaku karakteristiku koja se procjenjuje utvrđuju se senzorne specifikacije.

Organoleptička analiza ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje uključuje bonitetnu ocjenu izgleda, teksture (konzistencije), mirisa i okusa prema bodovnoj ljestvici: 5 bodova - odlična kakvoća, 4 boda - dobra kvaliteta, 3 boda - zadovoljavajuća kakvoća i 2 boda - nezadovoljavajuća. kvaliteta.

Ugostiteljski objekti prodaju industrijski proizveden sladoled (sladoled i krem), a meki sladoled priprema se na licu mjesta neposredno prije puštanja u promet.

Mekani sladoled se pravi od suhih smjesa. To je proizvod kremaste konzistencije s nježnom strukturom, niskim razlivom (40...60%) i temperaturom od -5 do -7 °C.

Mekani sladoled nije podvrgnut stvrdnjavanju na niskim temperaturama i pušta se potrošaču odmah nakon što izađe iz zamrzivača. Ovisno o korištenoj smjesi proizvode se sljedeće vrste mekog sladoleda: kremasti, kremasti čokoladni, kremasti kava, kremasti proteinski, mliječni s visokim udjelom masti, mliječni i drugi.

Prodaju sladoled (i meki i industrijski) sa raznim slatkim umacima (čokolada, orasi, čokolada-orah, crni ribizl, jagoda, malina, višnja, marelica), svježe, konzervirano, smrznuto voće i bobice, džem, šlag, kolačići ( maslac, šećer), konjak, liker.

Sladoled se prodaje u zdjelicama, vinskim čašama ili posebnim vazama; može se poslužiti uz prirodne sokove od voća ili bobica ili uz gazirana bezalkoholna pića u čašama sa slamkama.

Sladoled "Iznenađenje". Priprema se za bankete i novogodišnje večere. Na metalnu posudu se stavljaju kriške biskvita, jabuke ili kruške iz konzerve narezane na tanke ploške, zatim kuglice sladoleda. Vrh i stranice sladoleda brzo prekrivamo slojem konzerviranog voća, biskvita i bjelanjaka umućenih sa šećerom, oslobađajući ih iz slastičarske vrećice.

Pripremljeno jelo se brzo zapeče (1...2 minute) u pećnici na visokoj temperaturi (ne nižoj od 260 °C) da bjelanjak odmah porumeni. Pri ostavljanju jelo pospite šećerom u prahu. Prilikom posluživanja možete oko sladoleda zaliti konjakom ili alkoholom i zapaliti.

Parfe je posebna vrsta sladoleda. U ugostiteljskim objektima priprema se od gustog (najmanje 35% masti) vrhnja tučenog sa šećerom, smjese jaja i mlijeka, aroma i proizvoda za aromu: vanilin (parfe od vanilije), prženih mljevenih orašastih plodova (parfe od oraha), pirea od jagoda (parfe od jagoda). ).

Tehnologija pripreme parfea slična je pripremi krema od maslaca i bobičastog voća, uz neke iznimke: za smjesu jaja i mlijeka koriste se uglavnom žumanjci, ne uvodi se sredstvo za želiranje, pripremljena masa se stavlja u posebne valovite oblike, čvrsto zatvorena poklopcima i smrznuta u niskotemperaturnim ormarima, komorama na -18 °C 1,5...2 sata.

Prije posluživanja, kalup uronite u vruću vodu (50...60 °C) na nekoliko sekundi i stavite parfe u vaze. Prilikom posluživanja na parfe možete staviti voće iz konzerve. Mali kolačići ponekad se stavljaju pored ili oko parfea.

Sladoled s breskvama .

Na komad biskvita stavi se sladoled, na njega pola konzervirane breskve ili marelice, prelije slatkim umakom i pospe nasjeckanim bademima.

Sladoled sa sirupom .

Mljevene bademove jezgre popržite uz miješanje u suhoj tavi, maknite s vatre, stavite u manju zemljanu zdjelu, zalijte konjakom, promiješajte i ostavite da odstoji 30 minuta pod zatvorenim poklopcem.

Umutiti vrhnje s vanilin šećerom, dodati pržena zrna badema s konjakom i promiješati. Dobivenu masu stavite u kalupe i stavite u zamrzivač hladnjaka dok se potpuno ne zamrzne.

Gotov sladoled prebacite u ohlađene tanjuriće i prelijte sirupom od banane. Za pripremu sirupa ogulite bananu i naribajte je na krupni plastični ribež. Dobivenu masu prebacite u staklenu zdjelu, dodajte granulirani šećer, ulijte hladnu vodu, dobro promiješajte i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 3-4 sata. Ako je potrebno, sirup od banane možete čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na donjoj polici hladnjaka.

Razno voće .

Voće i bobičasto voće smrznuto bez šećera nije potpuno odmrznuto; nakon 10 ... 15 minuta opere se, stavi u vaze ili zdjele, prelije toplim sirupom i ostavi da se kuha 25 ... 30 minuta.

Kada koristite bobice smrznute sa šećerom, staklenke stavite u toplu vodu 10...15 minuta, a zatim ih otvorite. Sirup od bobica pomiješa se s prokuhanom, ohlađenom vodom i prokuhanim vinom od grožđa. Ovom smjesom se prelije bobičasto voće stavljeno u zdjelice.

Zahtjevi kvalitete .

Temperatura posluživanja sladoleda treba biti 4...6 "C. Najčešći nedostaci: okus i miris su slabi (slaba aroma vanilina; okus i miris bobičastog voća, voća, vina u sirupima i dr. nisu izraženi). dovoljno), manji nedostaci dosljednost;

Sladoled mora udovoljavati zahtjevima STB 1467-2004 i biti proizveden prema recepturama i tehnološkim uputama, dogovorenim i odobrenim na propisan način, u skladu sa sanitarnim pravilima i propisima za poduzeća za proizvodnju sladoleda.

Prema organoleptičkim pokazateljima sladoled mora ispunjavati sljedeće zahtjeve

Okus i miris:

Umjereno sladak, čist, svojstven ovoj vrsti sladoleda, bez stranog okusa i mirisa.

Struktura:

Homogen, bez vidljivih grudica masti, stabilizatora ili punila. Kada se sastojci za okus koriste u cijelosti, u obliku komada - uz prisutnost njihovih inkluzija. Kod sladoleda s premazom hranom struktura glazure (premazi i dr.) je ujednačena, bez vidljivih čestica šećera, kakaovih proizvoda ili suhih mliječnih proizvoda. Prilikom dodavanja aromatičnih sastojaka u premaz za hranu - uz prisutnost njihovih inkluzija.

Konzistencija: mekana, kremasta - za mekani sladoled.

Gusto ili srednje gusto - za začinjeni sladoled.

Snježna konzistencija dopuštena je za stvrdnuti sladoled s masenim udjelom masti ne većim od 5% i masenim udjelom suhe tvari ne većim od 30%, kao i za sladoled od voća i bobica (povrća), aromatičan i napravljen bez smrzavanje.

Pahuljičasta i pjeskovita konzistencija nije dopuštena.

Boja - Ujednačena, karakteristična za ovu vrstu sladoleda, kada se koristi boja - odgovara boji boje. Dopuštena je neravnomjerna boja i prisutnost inkluzija i čestica aromatičnih sastojaka u sladoledu od voća, bobičastog voća, povrća, orašastih plodova, graha, sjemenki i/ili njihovih prerađenih proizvoda.

Za sladoled u premazu hrane - boja karakteristična za ovu vrstu premaza hrane.

Razno voće .

Plodovi moraju zadržati svoj oblik. Sirup treba biti blago kiseo, s mirisom vina, proziran i gust od šećera.

Glavni nedostaci: površina ploda potamnila (oguljeni plodovi su čuvani na zraku, a ne u zakiseljenoj vodi), plodovi su deformirani (prekuhani), tvrdi (nedovoljno kuhani); sirup ima nedovoljno koncentriran okus (pokvaren je recept) ili zamućen ton (ljuske voća od kojih je sirup napravljen su prekuhane).

Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: šlag, sambuca (jabuka, marelica).

Sambuca.

Sambuca je vrsta pjene. Kod pripreme se voćna kaša od jabuka (apple sambuc), marelica (apricot sambuc) ili šljiva (plum sambuc) pomiješa sa šećerom i bjelanjcima te uz hlađenje tuče dok se volumen ne poveća 2-3 puta i ne stvori jednolična pahuljasta pjena. .

Pripremljenu želatinu otopiti, ohladiti na 40...50 °C i uliti u umućenu masu u tankom mlazu uz brzo neprekidno miješanje, izliti u kalupe za želiranje i ohladiti. Poslužuje se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Sambuca jabuka

Jabuke oprati, očistiti od koštice, prerezati na pola i zapeći dok ne omekšaju u zagrijanoj pećnici, nakon što su u lim za pečenje dodali malo vode. Gotove jabuke se ohlade i protrljaju kroz sito.

Odvojiti bjelanjke od žumanjaka i umutiti ih sa šećerom. Dobivenu proteinsko-šećernu masu pomiješamo s umakom od jabuka i tučemo pjenjačom (ili mikserom) dok se ne stvori bijela pahuljasta pjena. Volumen bi se trebao povećati 3 puta.

U vodi namočenu želatinu prokuhamo u vodenoj kupelji, procijedimo i u tankom mlazu ulijemo u umućenu masu uz stalno miješanje. Ovako pripremljenu masu rasporedite u kalupe, stavite u hladnjak da se ohladi, a zatim u vazama poslužite na stolu.

Sambuco marelica

Uklonite koštice iz marelica, dodajte 3 žlice. žlice vode, kuhati dok ne omekša i pire. Suhe marelice namočite u dvostrukoj količini vode na sat vremena i kuhajte dok ne omekšaju. Kuhane marelice ili suhe marelice narendajte i kuhajte kako je navedeno u receptu "Sambuca od jabuka".

Šlag

Ne koriste se samo za izradu krema, već se prodaju i kao samostalni desert. Da biste to učinili, u kremu se dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađeno vrhnje (35% masnoće) umutiti u pjenastu, postojanu pjenu i uz miješanje dodati pročišćeni prah. Prilikom odlaska šlag se stavlja u zdjelu. Poslužuju se uz džem, naranče, mandarine, čokoladu ili pržene bademe.

Organoleptička metoda i određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica

Kvaliteta ugostiteljskih proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima određuje se za seriju neposredno nakon proizvodnje, prije prodaje. Broj testiranih porcija proizvoda mora odgovarati broju zaposlenika koji sudjeluju u njegovoj ocjeni.

Prilikom organoleptičke ocjene temperatura proizvoda javne prehrane mora odgovarati temperaturi jela (proizvoda) tijekom njihove prodaje. Temperatura uzorka proizvoda i vode za ispiranje usta trebaju biti iste kad god je to moguće.

Nakon ocjenjivanja svakog uzorka zaposlenici moraju ukloniti eventualni zaostali okus ispiranjem usta vodom i/ili korištenjem drugih neutralizirajućih sredstava.Rezultati ocjenjivanja svakog uzorka proizvoda dokumentiraju se na način utvrđen u poduzeću.

Postupak ocjenjivanja

Ocjenjivanje kvalitete ugostiteljskih proizvoda može se provoditi i u cjelini (ukupna razina kvalitete), i po svojstvima (na primjer, izgled, miris ili okus) i/ili pojedinačnim ključnim karakteristikama (na primjer, boja, izgled reza). ili okus).

Količinu i skup organoleptičkih svojstava za svaku vrstu proizvoda određuje uprava poduzeća, ovisno o ciljevima kontrole kvalitete.

Nisu dopušteni znakovi kvarenja: promjena boje, znakovi kiselosti, strani mirisi i okusi. Kršenje recepture Izlaz mora točno odgovarati utvrđenoj normi.

Sambuca .

Konzistencija je elastična, masa homogena, teža od moussa, fino porozna, okus slatkast, s blagom kiselošću, mirisom jabuke ili marelice.

Krema treba biti dobro umućena i elastične konzistencije.

Nedostacima se smatra slabo prekoračenje, prisutnost grudica, slabo izražen okus i miris.

Hladna slatka jela mogu se čuvati do 24 sata, a za njihovo čuvanje treba koristiti posude koje ne oksidiraju. Svježe voće i bobičasto voće za pripremu složenih slastica čuva se oprano i osušeno, položeno u niskom sloju u hladnjaku, na temperaturi od 0 do 6 ° C i relativnoj vlažnosti od 75 ... 80% ne više od 48 sati. .

Tehnološki proces pripreme i posluživanja nacionalnih toplih slastica: soufflé, kruške na lisnatom tijestu u umaku od karamele, voćni ravioli i dr..

Ova jela, posebno jela od žitarica i brašna, vrlo su hranjiva i koriste se ne samo kao desert, već su također uključena u jelovnik za večeru i doručak.

Sufle.

Za pripremu suflea žumanjke izmiksajte sa šećerom, dodajte brašno, vanilin (za sufle od vanilije), mljevenu čokoladu ili kakao u prahu (za čokoladni sufle), nasjeckane i popržene bademe sa šećerom (za sufle od oraha), razrijedite vrućim mlijekom i neprestano miješati, kuhati na pari dok se smjesa ne zgusne.

Vruću smjesu sjediniti sa umućenim bjelanjcima i staviti u podmazan pleh. Vrh je ukrašen istom masom, oslobađajući je iz slastičarske vrećice. Pecite u pećnici na temperaturi od 180...220"C 12...15 minuta. Pečeni, dobro porumeni soufflé pospite šećerom u prahu i poslužite neposredno prije nego što padne. Posebno se nudi hladno mlijeko ili vrhnje.

Soufflé od jabuka i bobica. Voćni ili bobičasti pire kuha se sa šećerom dok se ne zgusne, vruć se umiješa u umućeni snijeg od bjelanjaka i peče na isti način kao sufle od vanilije.

Kruške na lisnatom tijestu u karamel umaku .

Ogulite kruške. Otopite šećer u kipućoj vodi, kruške skuhajte i ohladite bez vađenja iz sirupa. Razvaljajte lisnato tijesto i izrežite četiri kore u obliku kruške. Pogačice lagano izbockati vilicom pa na svaku staviti po žlicu kreme. Ohlađene kruške prepolovite i izvadite im jezgru. Izrežite na ploške i lepezasto rasporedite po slojevima torte na vrh kreme. Pecite 20 minuta u srednje zagrijanoj pećnici.

Za umak zagrijte šećer do svijetlo smeđe boje. Dodajte vrhnje i zagrijavajte još 2-3 minute. Cool. Pufne od krušaka poslužite s umakom.

Voćni ravioli .

Voće narežite na kockice, kolačiće nasjeckajte. Pomiješajte pripremljene sastojke. Pomiješajte brašno sa soli i maslacem u mrvice. Dodati jaja, vodu i liker zamijesiti mekano tijesto. Tijesto zarolajte u konopac i izrežite na komade. Svaki komad tijesta razvaljajte u tanku plosnatu pogaču. Na svaki somun stavite malo marmelade i voćnog nadjeva. Zatvorite rubove i oblikujte raviole. Prodinstajte raviole dok ne porumene. Gotove voćne raviole poslužite posute šećerom u prahu.

Ravioli s jabukama i bananama .

Pomiješajte brašno s prstohvatom soli i maslacem, smjesu sameljite u mrvice. Pomiješajte mrvice od brašna sa žumanjcima i ulijte 1 žlicu. (ili po potrebi još malo) tople vode zamijesiti elastično tijesto. Tijesto razvaljajte u kuglu, zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat.

Za nadjev jabuke narezati na kockice, a banane na ploške. Nakon sjedinjavanja pripremljenog voća smjesu poškropite svježe iscijeđenim limunovim sokom. U nadjev dodajte grožđice, šećer, cimet i dobro promiješajte.

Tijesto podijelite na 2 jednaka dijela i razvaljajte u tanke slojeve. Nadjev stavljati čajnom žličicom u razmaku od 5-6 cm.Tijesto oko nadjeva premazati lagano umućenim bjelanjkom. Pokrijte gornji dio drugim slojem i pritisnite tijesto oko nadjeva. Narežite na pojedinačne raviole. Raviole kuhajte u kipućoj slanoj vodi 5-7 minuta dok ne budu gotovi.

Gotove raviole pospite cimetom, prelijte umakom od jagoda i poslužite.

2.2. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: voćnih, bobičastih i čokoladnih pjena.

Mousse (od francuskog mousse - pjena). Slatko desertno jelo pripremljeno od bilo koje aromatične baze (voćni ili bobičasti sok, pire, vino od grožđa, čokolada, kava, kakao), koji daje okus i naziv određenom mousseu, te od pomoćnih hranjivih tvari koje potiču pjenjenje i fiksiranje pjenastog stanja (želatina, agar-agar, bjelanjak), kao i od šećera (saharin, med, melasa), koji jelu daje slatki okus ili ga pojačava.

Uz ove tri glavne komponente mousse može sadržavati i druge, koje u pravilu daju dodatni aromatski ili okusni naglasak ili pojačavaju okus moussea.

Tu spadaju: mlijeko, žumanjci, vrhnje, maslac, razni začini, konjak, rum, džem.

Tehnologija pripreme moussa neprestano se mijenjala tijekom stoljeća, što je bilo povezano kako s promjenama u korištenim fiksatorima za pjenjenje (riblje ljepilo, agar-agar, životinjska želatina, bjelanjak), tako i s upotrebom njihovih kombinacija, kao i zbog na činjenicu da se promijenila tehnologija dobivanja pjene.stanje (od ručnih metlica, srebrnih metlica do modernih električnih miješalica).

Osim toga, na redoslijed pripreme moussa ponekad utječe priroda glavnih sirovina - voćni pire, sok od bobica, vino ili čokoladice.

Zbog svega toga, tehnologija pripreme moussa različito je prikazana u kuharicama izdanim u različito vrijeme. Štoviše, ponekad se pod nazivom "mousse" preporučuje priprema proizvoda u kojem mjesto bjelanjaka i želatine zauzima "zamjena" u obliku krupice koja, kao što je poznato, dobro bubri i ima škrobna adhezivna svojstva, što omogućuje približno oponašanje posuđa u obliku pjene. Iako su takva jela jestiva, nikako se ne mogu smatrati moussima - ni po sastavu, ni po okusu, ni po tehnologiji.

Prave pjene, kakve su nastale u 17. stoljeću. Francuski dvorski kuhari, u biti, isključuju bilo kakvo umjetno fiksiranje pjenastog stanja, uključujući i upotrebu želatine, koja se obično uvijek koristi u pjenama od voća i bobica, zbog čega izgledaju poput tučenog želea, sličnog okusa ostalim želiranim jelima.

Pravi francuski mousse koristi samo prirodnu pjenu bjelanjaka, fiksiranu zamrzavanjem, a ako koristi želatinu, onda je to samo u kombinaciji s proteinima i k tome u iznimno malim dozama, upola manje od želea.

U nastavku ću dati primjer klasičnog francuskog čokoladnog moussea, zgodnog po tome što njegova izrada ne ovisi o godišnjem dobu (kao mousse od bobičastog voća), a istovremeno je bez želatine, što također pojednostavljuje pripremu. Pritom zadržava sve klasične radnje pripreme moussea.

Francuski čokoladni mousse skup je, ukusan i izuzetan desert koji može uspješno ukrasiti novogodišnji i svečani stol.

Mousse je ohlađeni žele koji se muti dok ne postane pjenast. U pravilu, osnova moussa je neka vrsta aromatične baze - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa. Tome se dodaju snijeg od bjelanjaka (da se napravi pjena) i želatina (da se učvrsti pjena).

Mousse na francuskom znači "pjena". Opći princip je da postoji baza koja dobro stvara pjenu i povećava volumen 2-3 puta. A ovoj bazi se dodaju razna punila koja određuju specifičan okus moussea.

Mousse od voća i bobica .(Prilog 1).

Sastojci:

120 g pirea od manga

120 g pirea od malina

120g pirea od jagoda

lješnjak

180 g vrhnja 35%

50 g šećera

vanilin

Način kuhanja:

Umutiti vrhnje sa šećerom i vanilijom, podijeliti na 3 dijela i pomiješati sa pireom od bobičastog voća. Položite u slojeve, dodajući orahe.

Čokoladni mousse. (Prilog 2).

2 štanglice tamne čokolade

200 ml vrhnja

4 jaja

Za dekoraciju možete koristiti šlag ili bilo koje orašaste plodove.

voće, ribana čokolada ili aromatizirana kava.

Čokoladu izlomite i stavite u vodenu kupelj. Posuda s čokoladom ne smije dodirivati vodu i ne smije ključati.

Kako se voda zagrijava, čokolada će se topiti.

Dok se čokolada grije potrebno je odvojiti žumanjke od bjelanjaka i sjediniti sa vrhnjem.

Umutiti u glatku svijetlu masu i sjediniti sa čokoladom. Krema treba biti sobne temperature.

Bjelanjke istucite dok ne nastane lagana pjena i pažljivo ih sjedinite sa čokoladnom smjesom, miješajući odozdo prema gore da smjesa ostane prozračna.

Mousse je spreman. Stavite u zdjelice, ukrasite i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata te možete poslužiti. - Ovo nije samo ukusna poslastica, već i vrlo učinkovit lijek protiv prehlade.

Svježi sok ispunit će vaše tijelo korisnim tvarima, a ukusan okus potiče stvaranje endorfina, što ubrzava oporavak.

Mousse od brusnice .(Prilog 3).

Zdrobite jednu čašu brusnica i iscijedite sok. Ocijediti u 3 čaše vode, prokuhati i procijediti. U procijeđenu juhu dodajte 3 žlice griza i kuhajte 20 minuta. Dodajte jednu šalicu šećera, prokuhajte, maknite s vatre i ohladite. U dobivenu masu ulijte sok od brusnice i tucite do guste pjene (masa treba udvostručiti volumen). Stavite u zdjelice, ukrasite grančicom mente i uživajte.

Mousse od limete :

Pomiješajte koricu i sok limete ili limuna, žumanjke i šećer. U vodenoj kupelji tucite smjesu dok ne postane gusta. Namočite 5 žličica želatine u hladnoj vodi dok ne nabubri. Ocijedite višak vode. Dodajte 1 žličicu limunovog soka i otopite želatinu na laganoj vatri. Malo ohladite, pomiješajte s mousse smjesom dok ne postane glatka. Umutiti 300 g vrhnja da postane jako gusto, dodati u mousse. Umutite bjelanjke i brzo ih umiješajte u pjenu. Smjesu izlijte u kalup i držite na hladnom mjestu dok se ne ohladi. Stavite na tanjur, zagrijte posudu u vrućoj vodi. jagode - 450 g; vrhnje (najmanje 33% masti) - 250 ml; šećer - po ukusu; želatina - 1 žlica. (oko 15g); voda - 3 žlice; sok od limuna - po ukusu; za ukras: jagode; lišće mente

Mousse od jagoda

Bobičasto voće operite, osušite, dodajte u blender i ispasirajte. Dodajte šećer i limunov sok po ukusu. Želatinu u prahu preliti hladnom vodom i ostaviti da nabubri (oko 30 minuta). Stavite posudu sa želatinom u vodenu kupelj, pričekajte da se želatina otopi, ali ne dopustite da proključa. Želatinu ulijte u pire od jagoda i promiješajte. Umutiti vrhnje u laganu, stabilnu pjenu.

Dodajte par žlica pirea od jagoda sa želatinom i pažljivo promiješajte odozdo prema gore. Zatim dodajte pola pirea, promiješajte, ulijte ostatak pirea od jagoda i promiješajte. Možete ostaviti malo pirea za dekoraciju.

Mousse ulijte u kalupe, na vrh izlijte malo pirea i miješajte dok se na površini ne stvore lijepe pruge u boji. Mousse stavite u hladnjak na 2-3 sata (najbolje preko noći). Prije posluživanja ukrasite jagodama i listićima mente.

Istucite preostalo vrhnje i pomoću šprice za tijesto oblikujte zvjezdicu oko vrha moussea. Između zvjezdica stavite glazirane listiće mente i tanke ploške limete ili limuna.

Mousse se razlikuje od želea po tome što se pripremljeni proizvodi umućuju u pahuljastu poroznu masu. Inače mousse se priprema na isti način kao i žele. Za 1 kg moussea uzmite 27 g želatine. Pri odlasku prelijte tekućim sirupom od voća i bobica.

Mousse od brusnice .

Želatina se potopi u vodu da nabubri. Brusnice probrati, oprati, ocijediti sok i čuvati u hladnjaku. Kaša se kuha u vodi, juha se filtrira, dodaje se šećer i nabubrena želatina, miješajući se otopi i dovede do vrenja, doda se sok od brusnice.

Dobiveni žele od brusnice ulijte u neoksidirajuću posudu prikladnu za mućenje, ohladite na 20°C i mutite ručno metlicom ili metlicom dok ne nastane stabilna pahuljasta masa. U isto vrijeme, mousse povećava volumen za 4-5 puta.

Mousse umutiti u hladnoj prostoriji, a manju količinu moussea staviti u zdjelu u hladnu vodu ili na led radi boljeg hlađenja. Dobro umućeni mousse brzo prebacimo u kalupe, zdjelice ili duguljaste plitice i stavimo u hladnjak na 1-1,5 sat.

Prilikom mućenja pazite da se mousse ne stvrdne prije nego što ga stavite u kalupe.

Ohlađeni mousse vadite iz kalupa na isti način kao i žele. Ako je mousse formiran u plehu, onda se reže na četvrtaste komade valovitih rubova.

Mousse se stavi u zdjelice ili tanjure i prelije slatkim sirupom od brusnica. Za pripremu sirupa, brusnice se pasiraju, pomiješaju s malom količinom vruće vode i kuhaju 5 minuta, filtriraju, pomiješaju sa šećerom i otope na vrijenju. Gotov sirup se ohladi.

Brusnica 211 ili prirodni sok od brusnice (konzerva) 200, šećer 160, želatina 27, voda 740.

Mousse od jabuka (na bazi griza).

Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, narezati na komade i skuhati. Juha se filtrira, jabuke se trljaju, kombiniraju s juhom, šećerom, limunskom kiselinom i dovedu do vrenja.

U kipući pire dodajte prosijani griz uz miješanje i kuhajte. Dobivenu smjesu ohladimo na 30 °C i na hladnom tučemo dok ne dobijemo homogenu gustu pjenastu masu koja se ulijeva u pripremljene oblike, vaze ili zdjelice i hladi 1-1,5 sat; pušten sa sirupom.

Priprema sambuke .

Sambuca je mousse napravljen od voćne kaše jabuke i marelice. Od moussea se razlikuje po tome što sadrži sirovi bjelanjak. Za pripremu 1 kg sambuke uzmite 15 g želatine.

Sambuco marelica .

Želatina se namoči. Marelicama se izvade koštice, preliju vrelom vodom, kuhaju dok ne omekšaju i obrišu. Suhe marelice se prethodno namoče da nabubre, zatim se prokuhaju i pasiraju. U pire dodati šećer, ohlađeno bjelance i limunsku kiselinu i tući masu na hladno dok se ne poveća za 2-3 puta. Nabubrena želatina zajedno s vodom zagrijava se, miješajući, na 40–50 ° C, rastopi se i ulije u sambucu u tankom mlazu, nastavljajući miješati.

Umućena penasta masa se sipa u kalupe, stavlja u frižider i hladi na isti način kao i mousse. Prilikom odlaska, sambuco se prelije umakom od marelica (20 g po porciji).

2.3. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: kreme od voća, bobica i čokolade .

Kreme su najpopularnija desertna slatka jela, pripremaju se od kiselog vrhnja i vrhnja od 36% masti uz dodatak jaja, mlijeka, šećera, pirea od bobičastog voća i raznih aroma i aromatičnih dodataka. Želatina se koristi kao osnova za želiranje.

Ovisno o sirovini kreme se dijele na vrhnje, kiselo vrhnje i bobičasto voće. Nakon vađenja iz kalupa, kreme se serviraju na desertne tanjure i u zdjelice s voćnim sirupima.

Šlag. Ne koriste se samo za izradu krema, već se prodaju i kao samostalni desert. Da biste to učinili, u kremu se dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađeno vrhnje (35% masnoće) umutiti u pjenastu, postojanu pjenu i uz miješanje dodati pročišćeni prah. Prilikom odlaska šlag se stavlja u zdjelu. Poslužuju se uz džem, naranče, mandarine, čokoladu ili pržene bademe.

Kreme se pripremaju od vrhnja s udjelom masti najmanje 30% ili od kiselog vrhnja, umućenog u gustu pjenu. Krema se, poput želea i moussa, može pripremati u vazama ili sipati u posebne oblike. Prije posluživanja kremu je potrebno izliti iz kalupa na tanjure ili zdjelu.

Krema može biti od vanilije, kave, čokolade, oraha, jagode, jagode, naranče. Šlag se sjedini u kremu s odgovarajućim proizvodima prije hlađenja.

Slatki umaci od bobičastog voća, crnog vina, čokolade, kave, kao i sirupi od voća i bobičastog voća mogu se poslužiti zasebno s kremama.

Krema od kreme

Kremu ulijte u lonac, stavite na led ili hladnu vodu i mutite metalnom pjenjačom dok se ne stvori gusta pjena (pjena se treba lijepiti za pjenjaču).

U šlag, sve vrijeme miješajući metlom, postupno dodavati šećer u prahu, dodavati po malo vanilije i ne prestajući miješati u tankom mlazu ulijevati otopljenu toplu želatinu.

Želatinu je potrebno prethodno namočiti 20-25 minuta u hladnoj vodi, ocijediti i miješajući otopiti u 1/4 šalice kipuće vode.

Za 1 šalicu vrhnja - 1/2 šalice šećera u prahu, 10 g želatine, vanilin.

Kiselo vrhnje

U šerpu sipati kiselo vrhnje, dodati šećer, vanilin, staviti na led ili hladnu vodu i mutiti metalnom pjenjačom dok se volumen kiselog vrhnja približno ne udvostruči.

Nakon toga u kiselo vrhnje, miješajući metlicom, u tankom mlazu ulijevati otopljenu toplu želatinu. Dobivenu kremu, nakon što se dobro izmiješa, odmah ulijte u vaze ili kalupe i ohladite.

Krema od kiselog vrhnja može se pripremiti uz dodatak pirea od svježeg bobičastog voća: šumske jagode, jagode, maline i dr. Bobičasto voće je potrebno razvrstati, oprati u hladnoj vodi i protrljati kroz dlakasto sito, a zatim pomiješati sa umućenim kiselim vrhnjem (prije sipanja). u želatinu).

Za 1 šalicu kiselog vrhnja - 1/2 šalice šećera u prahu, 10 g želatine.

Kreme od vanilije, čokolade i kave

Vrhnje ulijte u lonac, stavite na led ili hladnu vodu i mutite metalnom pjenjačom dok se ne stvori gusta pjena koja se treba lijepiti za pjenjaču. U šlag, sve vrijeme miješajući metlom, postupno dodavati šećer u prahu, dodavati po malo vanilije i ne prestajući miješati u tankom mlazu ulijevati otopljenu toplu želatinu. Nakon toga kremu izliti u kalupe i ohladiti.

Na isti način pripremaju se kreme od čokolade i kave.

Za čokoladnu kremu.(prilog 4).

1 žlica. žlicu kakaa treba pomiješati sa šećerom u prahu, a za želatinu od kave otopiti želatinu u 1/4 šalice juhe od jake kave od 2 žličice prirodne kave.

Za 1 šalicu vrhnja - 1/3 šalice šećera u prahu, 10 g želatine, 1/4 praha vanilije.

Postoji još jedan način pripreme ovih krema. Jaja ili žumanjci se samelju sa granuliranim šećerom i, brzo miješajući, pomiješaju s prokuhanim vrućim mlijekom i zagriju na 70-80 stupnjeva. U smjesu jaja i mlijeka dodaje se pripremljena želatina i dodaje se vanilin, kakao ili kava.

Smjesa se ohladi na 20-30 stupnjeva pa joj se doda ohlađeni šlag (1/8 -1/6 ukupne količine) uz miješanje odozdo prema gore.

U dobivenu masu uz stalno miješanje dodajte preostalo vrhnje. Krema se brzo izlije u kalupe i ohladi na temperaturi od 6-8 stupnjeva. Prilikom posluživanja kremu možete zaliti sirupom i vinom.

Krema od bobičastog voća

Svježe ili smrznuto bobičasto voće (jagode, maline) razvrstajte, isperite u hladnoj vodi i protrljajte kroz cjedilo. Dobiveni pire pomiješajte sa šećerom u prahu. Procijedite vrhnje u lonac, stavite na led ili hladnu vodu i mutite metalnom pjenjačom dok se ne stvori gusta pjena.

U šlag stavite bobičasto voće umućeno sa šećerom i dobro promiješajte, pa bez prestanka miješanja u tankom mlazu ulijte otopljenu toplu želatinu.

Dobivenu kremu brzo ulijte u kalupe. Za 1 šalicu kreme - 3/4 šalice šećera u prahu, 1/2 šalice bobičastog voća, 10 g želatine.

Sladoled

Prehrambena industrija proizvodi visokokvalitetne sladolede u raznolikom asortimanu - kremasti, čokoladni, voćni. Osim običnog sladoleda, proizvode se razne vrste sladoleda i sladolednih torti.

Sladoled u industriji proizvodi se posebnim strojevima uz strogo pridržavanje sanitarno-higijenskih uvjeta. Okusom je bolji od domaćeg sladoleda. Sladoled se može napraviti i kod kuće. Za to je potrebna posebna posuda s poklopcem - aparat za sladoled i kadica odgovarajuće veličine koju ćete napuniti mješavinom mrvljenog leda i soli.

Sladoled se može pripremiti u dvije glavne varijante: kremasti i voćni i bobičasti.

Kremasti se priprema od mlijeka ili vrhnja, šećera i jaja uz dodatak aromatičnih i aromatičnih tvari.

Sladoled od voća i bobica priprema se od sokova i pirea od raznog voća, bobičastog voća i šećera. Šećer se u sladoled mora stavljati u strogo određenoj količini, jer na kvalitetu sladoleda podjednako utječe i višak i nedostatak šećera.

Prilikom posluživanja sladoled se može ukrasiti raznim konzerviranim voćem, kolačićima, a preliti džemom, sirupom od bobičastog voća ili voćnim sokom te raznim likerima i vinima.

Sladoled

Žumanjke istucite u šerpu, pomiješajte sa šećerom i vanilijom, sameljite i razrijedite vrelim vrhnjem ili mlijekom, pa stavite na vatru i kuhajte sve vrijeme miješajući drvenom kuhačom. Kad se smjesa malo zgusne i nestane pjena s površine, maknite posudu s vatre, procijedite smjesu kroz cjedilo i ohladite. Ohlađenu masu uliti u kalup aparata za sladoled, poklopiti poklopcem, prekriti mrvljenim ledom pomiješanim sa solju (na svakih 6-7 kg leda - 1 kg soli), zbiti i rotirati sladoled. tvorac.

Tijekom procesa zamrzavanja potrebno je dodati led i ispustiti vodu. Zamrzavanje traje 30-40 minuta. Kad se sladoled zgusne, otvorite kalup, skinite lopatice, namjestite, poklopite poklopcem i ostavite da sladoled odstoji sat vremena da se stegne. Prilikom posluživanja sladoled stavite u zdjelice.

Za 3 šalice vrhnja ili mlijeka - 1 1/4 šalice šećera, 3 jaja, 1/4 praha vanilije.

Sladoled od bobičastog voća

Jagode i maline (svježe ili smrznute) razvrstati, isprati hladnom vodom, protrljati kroz dlakasto sito u zemljane ili porculanske posude. U lonac uspite šećer, dodajte vodu, prokuhajte i ohladite. Ohlađeni sirup ulijte u aparat za sladoled, dodajte pire od bobičastog voća i dobro promiješajte.

Sladoled od bobičastog voća zamrzava se na isti način kao i sladoled od vrhnja.

Za 500 g bobičastog voća - 1 1/2 šalice šećera, 2 šalice vode.

Sladoled od kave s kondenziranim mlijekom. Kavu i kondenzirano mlijeko iz limenke stavite u lonac, razrijedite vrućom vodom, promiješajte i prokuhajte. Nakon hlađenja izlijte u kalup, a zatim zamrznite na isti način kao kremasti sladoled.

Na isti način možete napraviti sladoled od kakaa s kondenziranim mlijekom.

Za limenku kave s kondenziranim mlijekom - 2 čaše vode.

Krema je želirano jelo koje se priprema od šlaga 35% masnoće ili kiselog vrhnja i slatke smjese jaja i mlijeka.

Proizvod za želiranje je želatina (20 g na 1 kg kreme). Ovisno o dodanim punilima pripremaju se kreme od vanilije, čokolade, kave, orašastih plodova i bobičastog voća.

Kiselo vrhnje od vanilije .

Želatina se namoči. Kiselo vrhnje 35% masnoće ohladi se (na 2-3°C), a mlijeko prokuha. Jaja se samelju sa šećerom, razrijede toplim mlijekom, kuhaju u vodenoj kupelji na 70–80 ° C, dodaju otopljenu želatinu, smjesu filtriraju i dodaju vanilin.

Umutiti kiselo vrhnje i lagano miješajući uliti smjesu jaja i mlijeka. Krema se izlije u kalupe i ohladi. Poslužuju se u zdjelicama kao mousse. Prelijte umakom od marelica, ili jagoda, ili malina, ili višanja (30 g). 100 g vrhnja po porciji

3. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata, moussa, krema u kafiću Zhemchuzhina.

(Dodatak 5)

Cafe "Zhemchuzhina" je ugostiteljsko poduzeće - vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

Cafe "Zhemchuzhina" je ugostiteljski objekt sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i autorska; vino - votka, duhan i slastičarski proizvodi, povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.

Kafić Zhemchuzhina ispunjava sljedeće zahtjeve:

1. Vanjski dio poduzeća: svjetleći natpis, ukrasni elementi, banketna dvorana. Korištenje klima uređaja, dostupnost ventilacije.

2. Zahtjevi interijera: prisutnost stolova, fotelja, upotreba metalnih i porculansko-zemljanih posuda i stolnjaka. Korištenje osobnih salveta.

3. Zahtjevi za dizajn jelovnika i cjenika: prisutnost amblema na jelovniku, tiskana reklama.

4. Asortiman autorskih jela: prodaja raznovrsnih autorskih jela, kao i asortimana jela po narudžbi, koktela, punčeva i ostalih miješanih pića.

Ovisno o sezoni, asortiman jela i pića ažurira se svakih šest mjeseci. Prikazuju se one pozicije koje nisu popularne. Jelovnik se formira prema željama i preferencijama gostiju, budući da je tvrtka prvenstveno zainteresirana za zadovoljstvo potrošača. Nedostatak ovog menija je; nedostatak dekodiranja sastojaka, te nedostatak sastojaka u gramima priloga, glavnog jela i umaka. Težina jela označava se općenito (prilog, glavno jelo, umak). No, unatoč nedostacima, jelovnik kafića Zhemchuzhina vrlo je lijep i "ukusan" .

Osnova za slatke juhe je svježe ili sušeno voće ili bobice. Prije kuhanja razvrstavaju se i temeljito operu pomoću cjedila ili mrežastih obloga. Cijele bobice koriste se za pripremu juha, svježe jabuke, kruške režu se rezačem povrća, a gnijezda sjemenki prethodno se odstrane posebnom spravom. Voćni napitci i prilozi za slatke juhe pripremaju se u vrućoj radnji. Prodaju juhe s kuhanom rižom, tjesteninu i ostalo.

Od slatkih jela u hladnoj radionici pripremaju se kompoti, želei, želei, pjenice, sambuke i drugo. Na radnom mjestu kuhara, za pripremu slatkih jela, postavlja se kada, proizvodni stol s rashladnim ormarićem, stolna vaga VNTs-2 i koristi se različita oprema, alati, kalupi i posuđe.

Za izvođenje mnogih operacija koristi se univerzalni pogon sa zamjenjivim mehanizmima za trljanje voća, bobičastog voća, vrhnja za šlag, pjene i sambuka. Voće i bobice koje ulaze u radionicu sortiraju se i peru u tekućoj vodi kroz cjedilo. Voće i bobice prodaju se u prirodnom obliku sa šećerom, mlijekom i vrhnjem. Za žele slatka jela, sok se iscijedi iz bobica i voća pomoću sokovnika. Sirupi se kuhaju u vrućoj radnji. Pripremljeni sirup sipati u kalupe i plehove.

Mousse sirup se muti pomoću zamjenjivog mehanizma spojenog na univerzalni pogon. Slatka jela (pjene, želei) poslužuju se u staklenim posudama ili desertnim tanjurima.

Kompoti i napitci vlastite proizvodnje (limun, brusnica, šipak i dr.) pripremaju se u vreloj radnji, zatim hlade i porcioniraju u čaše. Za kompote od svježih jabuka koristite rezač za jabuke, koji jednim pokretom izrezuje sjemensko gnijezdo i reže jabuku na 6-8 kriški. U velikim poduzećima instaliran je zamrzivač za pripremu mekog sladoleda.

Za kratkotrajno skladištenje i točenje industrijski proizvedenog sladoleda koristi se niskotemperaturni pult PKHN-1-0,4 ili niskotemperaturna sekcija SN-0,15. Sladoled se prodaje u metalnim zdjelicama u prirodnom obliku ili s raznim nadjevima. Za porcioniranje sladoleda koriste se posebne žlice.

Zaključak .

Naučio sam puno slastica koje su kuhari kreirali tijekom inspiracije. Uostalom, sva jela koja kreira chef sadrže djelić sebe, jer pri stvaranju slastice uključujete svu svoju maštu i prepuštate se impulsu, a tako nastaju najukusnija i najljepša kulinarska remek djela. Za koje ljudi mogu platiti prilično malo novca kako bi uživali u njihovim okusima.

U svom radu nastojao sam reflektirati sve najvažnije aspekte teorijskog i praktičnog značaja navedene teme.

Cilj koji je postavljen u sklopu ovog rada je ostvaren.

Riješeni su sljedeći ciljevi istraživanja:

- pregledan značenjevoćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ljudskoj prehrani;

- proučavaotehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme;

- opisanotehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u kafiću Zhemchuzhina

Mislim da će me razumjeti svi svjetski sladokusci. Uostalom, vrlo je teško odoljeti desertu, Naučila sam raditi s referentnom, regulatornom i zakonskom dokumentacijom te stekla teorijska znanja.

Također je sastavljala tehnološke karte, analizirala vrste slastica i proučavala svojstva sastojaka za pripremu jela.

Gradivo sam sažela i sistematizirala po vrstama slastica. U budućnosti moj diplomski rad može poslužiti kao materijal za otvaranje, primjerice, slastičarnice, budući da moj rad prikazuje slastice istočne i europske kuhinje. Detaljno opisuje koja je oprema potrebna.

Bibliografija

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tehnologija kuhanja / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Ekonomija, 2011. - 487 str.

2. Pavlova L. V. Praktične lekcije o tehnologiji kuhanja / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomija, 2011. - 354 str.

3. Rumyantsev V.P. Zbirka tehnoloških standarda / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011. - 986 str.

4. Rumyantsev V.P. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomija, 2012. - 956 str.

5. Pavlov K. G. Zbirka recepata za slastice od brašna i pekarske proizvode za javne ugostiteljske objekte / K. G. Pavlov - M.: Ekonomija, 2013. - 256 str.

6. Solovjova O.M. Kuharstvo: udžbenik. priručnik za srednje strukovno obrazovanje / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 289 str.

7. Buteykis N. G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za srednje strukovno obrazovanje / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - Izdavački centar "Akademija": Obrazovni i izdavački centar "Akademija", 2008 - 233 str.

8. Zolin V. P. Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih poduzeća: udžbenik za srednje strukovno obrazovanje / V. P. Zolin - Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 178 str.

9. Shilman E.Z. Komodifikacija prehrambenih proizvoda: udžbenik za srednje strukovno obrazovanje / E.Z. Shilman [ - Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 201 str.

10. Andreev A. N. Proizvodnja kulinarskih proizvoda. – St. Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Tehnologija kuhanja / Radchenko; pod općim izd. L.I. Pučkova. – St. Petersburg: Profesija, 2012. – 414 str.

12. Begunov A. A. Mjeriteljska podrška proizvodnji hrane. Imenik. – St. Petersburg: MP “Izdavač”, 2012. – 287 str.

13. VNTP 02-92 "Norme za tehnološko projektiranje javnih ugostiteljskih objekata." Dio 1. Kulinarski proizvodi, 2011.-112 str.

14. Kharchenko N.E. Kulinarski proizvodi / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 str.

15. Matveeva I.V. Biotehnološke osnove za pripremu hladnih jela / I. V. Matvejeva, I. G. Beljavskaja. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodički priručnik za izvođenje tehnoloških proračuna u specijalnosti ugostiteljski tehnolog. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Osnove tehnologije javnog ugostiteljstva / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 str.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tehnologija kulinarskih proizvoda. – M.: “KolosS”, 2012. – 392 str.

19. Pravila organizacije i održavanja tehnološkog procesa u ugostiteljskom objektu. – M., 2013. – 216 str.

20. Proizvodnja kruha, slastica i tjestenine. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Rusije, 2012. – 63 str.

21. Puchkova L. I. Dizajn pekarskih poduzeća s osnovama CAD-a / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 str.

22. Puchkova L. I. Tehnologija kruha, slastica i tjestenine. Dio 1. Tehnologija kruha / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – St. Petersburg: GIORD, 2011. – 559 str.

23. Zbirka tehnoloških uputa za proizvodnju kulinarskih proizvoda. – M.: Cjenik izdat, 2012. – 493 str.

24. Zbirka recepata za kulinarske proizvode prema državnim standardima. – M.: Artel-M, 2012. – 187 str.

25. Imenik “Sirovine za kulinarske proizvode”, svezak 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. – 272 str.

Dodatak 1. Mousse od voća i bobica.

Dodatak 2. Čokoladni mousse.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

3. Tehnologija za pripremu složenih hladnih slastica: šlag, sambuca (jabuka, marelica). Organoleptička metoda i određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica. Tehnološki proces pripreme i otpuštanja. Zahtjevi kvalitete. Načini skladištenja i implementacije. Greške, uzroci, mjere prevencije

1. Tehnologija pripreme složenih hladnih slastica: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata. Organoleptička metoda za određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica

kuhanje hladnog deserta

Voćne salate. Naranče i kivi se ogule, kruške i jabuke ogule i odstrane gnijezda sjemenki; ananas se opere, oguliti se i odstraniti vlaknasta jezgra; Grožđe bez sjemenki oprati. Pripremljeno voće (osim grožđa) nareže se na kockice ili kriške, stavi u vaze ili čaše za vino ili u košarice od naranče i prelije umakom od mješavine kiselog vrhnja ili vrhnja, sirupa od malina i soka od naranče. U umak možete dodati liker ili konjak.

Salata od grožđa i jagoda. Grožđe operite, bobice odvojite od grana, svaki bob prerežite na pola i izvadite sjemenke. Jagode pažljivo operite, malo osušite i narežite na polovice ili četvrtine ovisno o veličini. Pripremljene proizvode sjedinite, dodajte mentu, prelijte medom i pažljivo promiješajte. Gotovu salatu hrpicom stavite u zdjelu za salatu i stavite u hladnjak na 30 minuta.

Voćna salata u slatkom vinu. Na srednjoj vatri otopiti šećer sa 125 ml vode. Zakuhajte sirup i kuhajte na laganoj vatri 2 minute. Izlijte u veliku zdjelu i ohladite. Papaju ogulite, prerežite na pola i izvadite sjemenke. Svaku polovicu poprečno narežite na ploške i stavite u sirup.

Salata od bobica. Jabuke ili dunje narežite na tanke ploške, pospite šećerom i ostavite da se otopi. U staklenu zdjelu za salatu stavite kriške jabuke, jagode, maline i pospite s malo šećera. Poslužite odmah. Po želji uz salatu možete poslužiti kremu u posebnoj posudi.

Salata od borovnica. Borovnice sortirati, isprati, poprskati konjakom, posuti šećerom u prahu. Smjesu izmiješajte, ulijte vrhnje i ponovno izmiksajte. Umjesto konjaka, možete koristiti sok od limuna.

Organoleptička metoda za određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica

Salate trebaju biti svježe, bez vremenskih uvjeta; Nije dopušteno prisustvo požutjelog, trulog voća ili bobica.

Proizvodi moraju biti uredno, ravnomjerno i lijepo izrezani. Usitnite ih, promiješajte i začinite neposredno prije posluživanja.

Plodove je potrebno pažljivo rezati odgovarajućim reznim oblikom. Konzistencija je elastična, okus, miris, boja odgovaraju korištenim proizvodima.

Salate i neobrađeno voće ili bobice za njih mogu se čuvati na temperaturi od + 4...8 "C do 12 sati. Pripremljeni proizvodi za ukrašavanje salata mogu se čuvati ne više od 1 sata.

Kvalitetu i spremnost ugostiteljskih proizvoda procjenjuju zaposlenici poduzeća. Zaposlenici koji sudjeluju u ocjenjivanju ne smiju imati nikakva medicinska ograničenja (kronične bolesti i alergije), posjedovati vještine ocjenjivanja proizvoda i poznavati kriterije kvalitete.

Za provođenje organoleptičke analize koristi se posuđe, pribor za jelo i kuhinjsko posuđe. Svaki sudionik ocjenjivanja trebao bi dobiti neutralizirajuće proizvode koji vraćaju osjetljivost okusa i mirisa: bijeli pšenični kruh ili suhe beskvasne kolačiće, mljevenu kavu, negaziranu vodu za piće (pH – neutralna, bez okusa i mirisa, po mogućnosti poznate tvrdoće) i/ili druge proizvode.

2. Smrznuta slatka hrana. Karakteristično. Raspon. Priprema. Prezentacija i posluživanje jela: sladoled sa sirupom. Parfe. sladoled: sortirano voće, sladoled “Surprise” i dr. Zahtjevi kvalitete. Nedostaci. Uzroci pojave, preventivne mjere. Načini skladištenja i implementacije

Ugostiteljski objekti prodaju industrijski proizveden sladoled (sladoled i krem), a meki sladoled priprema se na licu mjesta neposredno prije puštanja u promet.

Mekani sladoled se pravi od suhih smjesa. To je proizvod kremaste konzistencije s nježnom strukturom, niskim razlivom (40...60%) i temperaturom od -5 do -7 °C. Mekani sladoled nije podvrgnut stvrdnjavanju na niskim temperaturama i pušta se potrošaču odmah nakon što izađe iz zamrzivača. Ovisno o upotrijebljenoj smjesi proizvode se sljedeće vrste mekih sladoleda: kremasti, kremasti čokoladni, kremasti kava, kremasti proteinski, mliječni s visokim udjelom masti, mliječni itd.

Sladoled se prodaje u zdjelicama, vinskim čašama ili posebnim vazama; može se poslužiti uz prirodne sokove od voća ili bobica ili uz gazirana bezalkoholna pića u čašama sa slamkama.

Sladoled "Iznenađenje". Priprema se za bankete i novogodišnje večere. Na metalnu posudu se stavljaju kriške biskvita, jabuke ili kruške iz konzerve narezane na tanke ploške, zatim kuglice sladoleda. Vrh i stranice sladoleda brzo prekrivamo slojem konzerviranog voća, biskvita i bjelanjaka umućenih sa šećerom, oslobađajući ih iz slastičarske vrećice. Pripremljeno jelo se brzo zapeče (1...2 minute) u pećnici na visokoj temperaturi (ne nižoj od 260 °C) da bjelanjak odmah porumeni. Pri ostavljanju jelo pospite šećerom u prahu. Prilikom posluživanja možete oko sladoleda zaliti konjakom ili alkoholom i zapaliti.

Parfe je posebna vrsta sladoleda. U ugostiteljskim objektima priprema se od gustog (najmanje 35% masti) vrhnja tučenog sa šećerom, smjese jaja i mlijeka, aroma i proizvoda za aromu: vanilin (parfe od vanilije), prženih mljevenih orašastih plodova (parfe od oraha), pirea od jagoda (parfe od jagoda). ). Tehnologija pripreme parfea slična je pripremi krema od maslaca i bobičastog voća, uz neke iznimke: za smjesu jaja i mlijeka koriste se uglavnom žumanjci, ne uvodi se sredstvo za želiranje, pripremljena masa se stavlja u posebne valovite oblike, čvrsto zatvorena poklopcima i smrznuta u niskotemperaturnim ormarima, komorama na -18 °C 1,5...2 sata.

Sladoled s breskvama. Na komad biskvita stavi se sladoled, na njega pola konzervirane breskve ili marelice, prelije slatkim umakom i pospe nasjeckanim bademima.

Sladoled sa sirupom. Mljevene bademove jezgre popržite uz miješanje u suhoj tavi, maknite s vatre, stavite u manju zemljanu zdjelu, zalijte konjakom, promiješajte i ostavite da odstoji 30 minuta pod zatvorenim poklopcem. Umutiti vrhnje s vanilin šećerom, dodati pržena zrna badema s konjakom i promiješati. Dobivenu masu stavite u kalupe i stavite u zamrzivač hladnjaka dok se potpuno ne zamrzne. Gotov sladoled prebacite u ohlađene tanjuriće i prelijte sirupom od banane. Za pripremu sirupa ogulite bananu i naribajte je na krupni plastični ribež. Dobivenu masu prebacite u staklenu zdjelu, dodajte granulirani šećer, ulijte hladnu vodu, dobro promiješajte i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 3-4 sata. Ako je potrebno, sirup od banane možete čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na donjoj polici hladnjaka.

Razno voće. Voće i bobičasto voće smrznuto bez šećera nije potpuno odmrznuto; nakon 10 ... 15 minuta opere se, stavi u vaze ili zdjele, prelije toplim sirupom i ostavi da se kuha 25 ... 30 minuta.

Zahtjevi kvalitete. Nedostaci. Uzroci pojave, preventivne mjere. Načini skladištenja i implementacije

Temperatura serviranja sladoleda treba biti 4...6"C. Najčešći nedostaci: okus i miris su slabi (slaba aroma vanilina; okus i miris bobičastog voća, voća, vina u sirupima i sl. nisu dovoljno izraženi) manji nedostaci konzistencije;

Prema organoleptičkim pokazateljima sladoled mora ispunjavati sljedeće zahtjeve

Okus i miris - Umjereno sladak, čist, svojstven ovoj vrsti sladoleda, bez stranog okusa i mirisa

Struktura - Homogena, bez vidljivih grudica masti, stabilizatora ili punila. Kada se sastojci za okus koriste u cijelosti, u obliku komada - uz prisutnost njihovih inkluzija. Kod sladoleda s premazom hranom struktura glazure (premazi i dr.) je ujednačena, bez vidljivih čestica šećera, kakaovih proizvoda ili suhih mliječnih proizvoda. Prilikom dodavanja aromatičnih sastojaka u premaz za hranu - uz prisutnost njihovih inkluzija.

Konzistencija - Mekana, kremasta - za mekani sladoled.

Gusto ili srednje gusto - za začinjeni sladoled.

Pahuljičasta i pjeskovita konzistencija nije dopuštena.

Razno voće. Plodovi moraju zadržati svoj oblik. Sirup treba biti blago kiseo, s mirisom vina, proziran i gust od šećera.

Sambuca. Sambuca je vrsta pjene. Kod pripreme se voćna kaša od jabuka (apple sambuc), marelica (apricot sambuc) ili šljiva (plum sambuc) pomiješa sa šećerom i bjelanjcima te uz hlađenje tuče dok se volumen ne poveća 2-3 puta i ne stvori jednolična pahuljasta pjena. . Pripremljenu želatinu otopiti, ohladiti na 40...50 °C i uliti u umućenu masu u tankom mlazu uz brzo neprekidno miješanje, izliti u kalupe za želiranje i ohladiti. Poslužuje se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Sambuca jabuka

Sambuco marelica

Šlag

Organoleptička metoda i određivanje stupnja spremnosti i kvalitete hladnih slastica

Kvaliteta proizvoda javne prehrane prema organoleptičkim pokazateljima utvrđuje se za seriju neposredno nakon njezine proizvodnje, prije prodaje.Broj ispitanih porcija proizvoda mora odgovarati broju djelatnika koji sudjeluju u ocjenjivanju.

Pri organoleptičkoj ocjeni većeg asortimana uzoraka proizvoda potrebno je voditi računa da se prije svega probaju jela (proizvodi) sa slabo izraženim organoleptičkim svojstvima (npr. juhe od žitarica), zatim da se ocjenjuju proizvodi s intenzivnijim svojstvima, a slatka jela se ocjenjuju zadnja. Ocjenjivanje svakog uzorka provodi se uz zadržavanje redoslijeda prezentacije bez vraćanja na prethodno testirane uzorke. Prilikom organoleptičke ocjene temperatura proizvoda javne prehrane mora odgovarati temperaturi jela (proizvoda) tijekom njihove prodaje. Temperatura uzorka proizvoda i vodice za ispiranje usta treba biti ista kad god je to moguće. Nakon ocjenjivanja svakog uzorka, zaposlenici trebaju ukloniti zaostali okus ispiranjem usta vodom i/ili uporabom drugih neutralizirajućih sredstava. Rezultati ocjenjivanja svakog uzorka proizvoda su dokumentirano na način utvrđen u poduzeću.

Postupak ocjenjivanja

Broj i skup organoleptičkih svojstava za svaku vrstu proizvoda određuje uprava poduzeća, ovisno o ciljevima kontrole kvalitete.Za pojedine skupine jela broj ocjenjivanih pokazatelja može se smanjiti (bistre juhe) ili povećati ( slastičarski i pekarski proizvodi od brašna). Na primjer:

Za kulinarska jela, slastice od brašna i pekarske proizvode mogu se ocijeniti sljedeće karakteristike: izgled, tekstura (konzistencija), miris i okus;

Za poluproizvode - po izgledu, teksturi (konzistenciji) i mirisu.

Pri ocjeni izgleda vodi se računa o njegovim specifičnim svojstvima kao što su boja (osnovni ton i njegove nijanse, intenzitet i ujednačenost), oblik i njegova očuvanost u gotovom jelu (proizvodu), stanje površine, izgled reza (lom), ispravnost. dizajna jela itd.

Procjena teksture (konzistencije) provodi se:

Vizualno (na primjer, viskoznost tekućine pri ulijevanju, gustoća umaka pri miješanju žlicom);

Vizualno i taktilno - dodirivanjem proizvoda (proizvoda) priborom za jelo (nož, vilica) i/ili kuharskom iglom, kao i primjenom sile - pritiskom, pritiskanjem, probadanjem, rezanjem (ribe, mesnih prerađevina, želea), mazanjem. (pašteta, kavijar, mljeveno meso, vrhnje);

Taktilno u usnoj šupljini i tijekom žvakanja.

Procjena mirisa provodi se na sljedeći način: duboko udahnite, zadržite dah 2-3 sekunde i izdahnite. Tijekom analize utvrđuje se tipičnost mirisa za jelo (proizvod, poluproizvod) određene vrste, procjenjuje se kvaliteta pojedinačnih karakteristika mirisa, ako postoje, i utvrđuje se prisutnost stranih mirisa. Za ocjenjivanje jela (proizvoda) guste teksture (konzistencije), na primjer, mesa ili ribe, koristi se "test iglom" ili "test nožem", za koji se drvena igla (zagrijani nož) ubode duboko u debljinu proizvod ili središte jela, a potom ekstrakti brzo procijene miris. Ocjenjivanje okusa provodi se na sljedeći način: probni dio proizvoda stavlja se u usnu šupljinu, temeljito se žvače i utvrđuje tipičan okus za jelo (proizvod) ove vrste, analizira se kvaliteta pojedinih okusnih karakteristika, ako i utvrđuje se prisutnost stranih okusa.

Temperaturni i sanitarni uvjeti za pripremu i posluživanje hladnih slastica

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu hladnih slastica moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, sigurnost i potvrda o kvaliteti itd.). Nisu dopušteni znakovi kvarenja: promjena boje, znakovi kiselosti, strani mirisi i okusi. Kršenje recepture Izlaz mora točno odgovarati utvrđenoj normi.

Sambuca. Konzistencija je elastična, masa homogena, teža od moussa, fino porozna, okus slatkast, s blagom kiselošću, mirisom jabuke ili marelice.

Krema treba biti dobro umućena i elastične konzistencije.

Nedostacima se smatra slabo prekoračenje, prisutnost grudica, slabo izražen okus i miris.

4. Tehnološki proces pripreme i posluživanja nacionalnih toplih slastica: soufflé, kruške na lisnatom tijestu u umaku od karamele, voćni ravioli itd. Mogućnosti dizajna i tehnike ukrašavanja složenih toplih slastica. Način pohrane i implementacije

Ova jela, posebno jela od žitarica i brašna, vrlo su hranjiva i koriste se ne samo kao desert, već su također uključena u jelovnik za večeru i doručak.

Sufle. Za pripremu suflea žumanjke izmiksajte sa šećerom, dodajte brašno, vanilin (za sufle od vanilije), mljevenu čokoladu ili kakao u prahu (za čokoladni sufle), nasjeckane i popržene bademe sa šećerom (za sufle od oraha), razrijedite vrućim mlijekom i neprestano miješati, kuhati na pari dok se smjesa ne zgusne. Vruću smjesu sjediniti sa umućenim bjelanjcima i staviti u podmazan pleh. Vrh je ukrašen istom masom, oslobađajući je iz slastičarske vrećice. Pecite u pećnici na temperaturi od 180...220"C 12...15 minuta. Pečeni, dobro porumeni soufflé pospite šećerom u prahu i poslužite neposredno prije nego što padne. Posebno se nudi hladno mlijeko ili vrhnje.

Soufflé od jabuka i bobica. Voćni ili bobičasti pire kuha se sa šećerom dok se ne zgusne, vruć se umiješa u umućeni snijeg od bjelanjaka i peče na isti način kao sufle od vanilije.

Kruške na lisnatom tijestu u karamel umaku. Ogulite kruške. Otopite šećer u kipućoj vodi, kruške skuhajte i ohladite bez vađenja iz sirupa. Razvaljajte lisnato tijesto i izrežite četiri kore u obliku kruške. Pogačice lagano izbockati vilicom pa na svaku staviti po žlicu kreme. Ohlađene kruške prepolovite i izvadite im jezgru. Izrežite na ploške i lepezasto rasporedite po slojevima torte na vrh kreme. Pecite 20 minuta u srednje zagrijanoj pećnici.

Za umak zagrijte šećer do svijetlo smeđe boje. Dodajte vrhnje i zagrijavajte još 2-3 minute. Cool. Pufne od krušaka poslužite s umakom.

Voćni ravioli. Voće narežite na kockice, kolačiće nasjeckajte. Pomiješajte pripremljene sastojke. Pomiješajte brašno sa soli i maslacem u mrvice. Dodati jaja, vodu i liker zamijesiti mekano tijesto. Tijesto zarolajte u konopac i izrežite na komade. Svaki komad tijesta razvaljajte u tanku plosnatu pogaču. Na svaki somun stavite malo marmelade i voćnog nadjeva. Zatvorite rubove i oblikujte raviole. Prodinstajte raviole dok ne porumene. Gotove voćne raviole poslužite posute šećerom u prahu.

Ravioli s jabukama i bananama. Pomiješajte brašno s prstohvatom soli i maslacem, smjesu sameljite u mrvice. Pomiješajte mrvice od brašna sa žumanjcima i ulijte 1 žlicu. (ili po potrebi još malo) tople vode zamijesiti elastično tijesto. Tijesto razvaljajte u kuglu, zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat.

Gotove raviole pospite cimetom, prelijte umakom od jagoda i poslužite.

Mogućnosti dizajna i tehnike ukrašavanja složenih toplih slastica

Prije posluživanja deserta uklonite sa stola sve korišteno posuđe, začine, tanjure s kruhom ili kruh u košarici, a sa stolnjaka pometite mrvice.

Za pripremu i puštanje toplih slatkih jela koristi se ovalna metalna posuda, okrugli ram i porciona tava. Većina hladnih jela poslužuje se u staklenim zdjelicama ili na malim desertnim tanjurićima. Za posluživanje vrućih slatkih jela koriste se pojedinačne postavke stola. Većina hladnih slatkih jela se unaprijed raspoređuje u pojedinačne posude (desertne tanjure ili zdjelice). Servirati s desne strane desnom rukom. Zdjela se stavlja na tanjur za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom, na koji se stavlja desertna žlica s drškom okrenutom udesno. Na stol ispred gosta stavlja se zdjela ili desertni tanjur.

Slatka jela poslužuju se topla i hladna. Temperatura posluživanja toplih slatkih jela je 75 °C.

Guryevskaya kaša (griz s konzerviranim voćem) priprema se i poslužuje u srebrnoj tavi od bakra i nikla postavljenoj na tanjur s papirnatim ubrusom, jede se bez premještanja, desertnom žlicom. Posebno se poslužuje zagrijani umak od marelica u posudici od nikla, postavljenoj na lijevu stranu tanjura za pite s papirnatim ubrusom i žličicom.

Puding od dvopeka, pečen u kalupu, serviramo u malom desertnom tanjuriću. Vrući umak od marelica poslužuje se zasebno, a stol se poslužuje s desertnim nožem i vilicom.

Puding od keksa. U porcionisanu tavu ili okrugli kalup slažu se trakice biskvita natopljene likerom, na to se stavlja sitno nasjeckano glazirano voće, puni kremom, zatim se stavljaju trakice natopljene rumom, voće, krema, ukrašava se umućenim bjelanjkom, i pečena. Poslužite na stol u kalupu ili tavi stavljenoj na mali desertni tanjur. Stavlja se s desne strane gosta s desertnom lopaticom. Stol se poslužuje s malim desertnim tanjurom i priborom za desert (nož i vilica).

Prozračna pita (soufflé) peče se i poslužuje u tavi ili okrugloj posudi. Na stol se stavljaju desertni duboki i plitki tanjuri i stavlja se desertna žlica. Mlijeko u vrču za mlijeko ili vrhnje u vrču za vrhnje stavlja se na stol s desne strane na tanjur za pite s papirnatim ubrusom. Prilikom posluživanja souffléa konobar prvo ulije mlijeko ili vrhnje u duboki desertni tanjur. Potom lopaticom pažljivo obrezuje rubove souffléa i, prilazeći gostu s lijeve strane, držeći ovna kroz ručnu kočnicu u lijevoj ruci, brzo lopaticom prebacuje sufle na tanjur s mlijekom ili vrhnjem.

Soufflé sa začinima. Kalupi za sufle pune se smjesom od biskvitnih i licitarskih mrvica, žumanjaka, začina (cimet, klinčići, ušećerena korica limuna i naranče), umućenih bjelanjaka i kuhaju na pari. Poslužite u istom obliku od vatrostalnog materijala koji se stavi na mali desertni tanjur i stavi ispred gosta. Jedite desertnom žlicom.

Jabuke pržene u tijestu (ploške jabuke pržene u dubokom ulju) poslužuju se na okruglom tanjuru od bakra s izrezbarenim papirnatim ubrusom. Prije ostavljanja pospite šećerom u prahu. Postavljeni su s desne strane posjetitelja, položeni žlicom i vilicom. Vrući umak od marelica servira se posebno u metalnoj posudi za umake, postavljenoj s lijeve strane. Mali desertni tanjur i desertna vilica i nož postavljeni su unaprijed na stol.

Način pohrane i implementacije

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu toplih slastica moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno i epidemiološko izvješće, sigurnost i potvrda o kvaliteti itd.).

Površina bi trebala imati hrskavu, zlatno smeđu koricu; nadjev je gust, ne curi, dobro se zagrije.

Vruće slastice čuvaju se u pećnici ili na parnom stolu na temperaturi od 55...60 °C ne više od 2 sata.

5. Upišite proizvode za 100 porcija čokoladne kreme prema prvom stupcu Zbirke recepata, ako je izdašnost jedne porcije 150 g.

1) Recept br. 683. Čokoladna krema Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte St. Petersburg: PROFIX, 2007.

Primjer izračuna: krema:

500*150/1000= 75 g vrhnja potrebno za 1 porciju čokoladne kreme. Izdašnost porcije 150 g

Recept za čokoladnu kremu. Izdašnost porcije 150 g

ime proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g	Neto težina na 100 porcije, kg
Krema 35% masti
Granulirani šećer
Pasterizirano mlijeko
Kokošja jaja

Kakao u prahu
Kuhana voda

Primjer izračuna: krema:

po 100 str. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg vrhnja potrebno za 100 porcija čokoladne kreme. Izdašnost porcije 150 g

Bibliografija

1. GOST 53105-2008 “Usluge javnog ugostiteljstva Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj.” 2008 Tehnološki dokumenti za ugostiteljske proizvode.”

2. GOST 53996-2010 „Postupak za razvoj autorskih jela i proizvoda u ugostiteljskim objektima.” M, Standardinform, 2011

3. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Tehnologija kuhanja: obrazovni priručnik / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: ilustr. - (Srednje strukovno obrazovanje).

5. Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M.: Poslovna literatura, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organizacija usluge u javnim ugostiteljskim poduzećima. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. dodatak / I.N. Fouret. - Mn.: Nova znanja, 2002. - 799 str.: ilustr.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Osnovne tehnike pripreme složenih hladnih i toplih slastica. Mogućnosti kombiniranja različitih načina pripreme hladnih i toplih slastica. Kombinacija osnovnih proizvoda s dodatnim sastojcima za stvaranje skladnih slastica.

izvješće o praksi, dodano 04.05.2015

Popis usluga koje pruža restoran "Shafran". Tehnološki proces pripreme brendiranih hladnih slastica. Organizacija rada hladnjače namijenjene porcioniranju i ukrašavanju hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i juha.

izvješće o praksi, dodano 25.02.2015

Tehnološki proces pripreme složenih hladnih i toplih slastica u hladno-toploj radionici. Završne vrste tijesta. Organizacija radnog mjesta. Kontrola kvalitete gotovih proizvoda. Opća pravila za rad opreme za grijanje i hlađenje.

izvješće o praksi, dodano 03.04.2016

Banket, njegova organizacija. Sastavljanje jelovnika, određivanje broja jela. Asortiman banketnih hladnih jela. Redoslijed, dizajn i prezentacija jela. Tehnologija pripreme banketnih hladnih jela. Obrada proizvoda. Značajke hladnjače.

kolegij, dodan 06.11.2008

Karakteristike i značajke tehnika ukrašavanja čokoladnih fonduea, flambiranih slastica, prženog voća u tijestu, na roštilju. Razvoj asortimana modernih slastica u ugostiteljskom objektu u restoranu Stari grad. Pravila za posluživanje slastica.

kolegij, dodan 09.05.2014

Značaj hladnih jela i zalogaja u prehrani. Zahtjevi za kakvoću i prezentaciju gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuhanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i plodova mora, od domaće (peradi) peradi, divljači i kunića.

izvješće o praksi, dodano 15.10.2014

Proizvodnja kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Formiranje tradicionalnih metoda obrade hrane i receptura jela. Proizvodna svojstva sirovina za pripremu hladnih slatkih jela. Sigurnost i zdravlje na radu.

sažetak, dodan 13.10.2009

Tehnike molekularne gastronomije. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koje se prodaju u moskovskim restoranima. Značajke pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinarskih proizvoda. Izračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.

diplomski rad, dodan 05.12.2014

Toplinski procesi u kulinarstvu. Karakterizacija i priprema hladnih jela i zalogaja. Glavna jela od povrća, gljiva i mesa, metode toplinske obrade tijekom kuhanja. Slatka jela i proizvodi od tijesta. Priprema toplih napitaka. Dječja hrana.

sažetak, dodan 02.06.2009

Povijest nastanka i poboljšanja slastica do danas. Značajke sastojaka po konzistenciji, komponentama, okusu, veličini porcije. Top najskuplji deserti na svijetu. Prednosti i štete od slatkiša. Dekoracija i dekoracija slastica, flambiranje.

Slatka jela, raznolika po svom sastavu i tehnologiji pripreme, karakteriziraju sadržaj značajne količine šećera, zbog čega ova jela imaju ugodan slatki okus. Slatka jela poslužuju se na kraju večere kao desert, zbog čega se nazivaju i desertna jela ili treća jela. Međutim, ova se jela mogu koristiti i za doručak, večeru i popodnevni čaj.

Za pripremu slatkih jela koriste se voće i bobice u svježem, suhom i konzerviranom obliku, voćni i bobičasti sirupi, sokovi, ekstrakti koji sadrže razne minerale, vitamine i prehrambene kiseline. Neka jela uključuju vrhnje, kiselo vrhnje, jaja, maslac, žitarice, bogata proteinima, mastima, ugljikohidratima i visokokalorična.

Grožđice, orašasti plodovi, kakao, vanilin, limunska kiselina, proizvodi za želiranje itd. poboljšavaju okus slatkih jela i daju im okus.

Prema temperaturi posluživanja slatka se jela dijele na hladna (10 - 14°C) i topla (55°C). Ipak, neka se jela poslužuju i topla i hladna. Hladna slatka jela uključuju: svježe voće i prirodne bobice (ili svježe smrznute); kompoti (od svježeg, suhog i konzerviranog voća i bobica); jela od želea (žele, žele, mousse, sambuca, krema); smrznuta jela (sladoled, sladoled, parfe). Temperatura posluživanja ovih jela je najmanje 4 - 6°C.

U ugostiteljskim objektima slatka jela pripremaju se u posebno određenoj prostoriji hladnjače, opremljenoj stolovima i hladnjakom, gdje se čuvaju samo gotova slatka jela i proizvodi namijenjeni njima, jer slatka jela brzo upijaju razne mirise. Za pripremu slatkih jela koristi se univerzalni pogon sa setom strojeva - mutilica, mlinac, za cijeđenje soka, kao i posebno posuđe i pribor - kotlovi, tave, lonci, plehovi, sita, mutilice, metle i kalupi. .

Mehanička kulinarska i toplinska obrada proizvoda za slatka jela provodi se u trgovinama povrća i vrućim.

Hladna i slatka jela poslužuju se u čašama ili zdjelicama, kao i na desertnim tanjurima ili dubokim tanjurićima.

Vruća jela - na tanjurima od porculana ili kupronikla, zdjelama, porcijskim tavama.

§ 1. PRIRODNO SVJEŽE VOĆE I BOBICASTO VOĆE

Voće i bobičasto voće ima važnu ulogu u prehrani zbog sadržaja šećera, vitamina, organskih kiselina, mineralnih soli i dr. Svježe voće i bobičasto voće koristi se izravno u ishrani tek kada je zrelo.

Svježe voće i bobice. Voće i bobice se razvrstaju, odstrane preostale peteljke i peteljke, operu hladnom prokuhanom vodom, ostave u vodi 2-3 minute, promiješaju, isperu, stave u cjedilo ili sito i ostave da se ocijede. Ako su bobice jako zaražene, peru se nekoliko puta. Prije odlaska, sušeno voće i bobice stavljaju se u vazu, na tanjur za desert ili u zdjelu. Bobice se mogu posuti granuliranim šećerom ili rafiniranim prahom. Grožđe se stavi u cijeli grozd i pusti bez šećera. Jagode, jagode i maline poslužuju se uz kiselo vrhnje, mlijeko, šlag ili jogurt.

Lubenica, svježa dinja. Plodove oprati, osušiti, podijeliti po dužini na dva dijela, od kojih se svaki izreže na duguljaste velike ploške, a velike na ploške. Lubenice i dinje se mogu oguliti i odstraniti im sjemenke. Poslužite ohlađeno. Posebno možete poslužiti rafinirani prah ili šećer u prahu (10-15 G po porciji).

Male kuglice pulpe izrezuju se iz debelih kriški lubenice ili dinje pomoću zareza. Poslužite u prozirnoj vazi.

Pripremaju se i voćne salate.

Salata od dinje. Kuglice od pulpe dinje i lubenice spajaju se s jagodama, stavljaju u prozirne porcionirane zdjelice za salatu, preliju sokom od limuna ili naranče i ukrašavaju listićima mente.

Voćni desert. Za njegovu pripremu koristi se nekoliko vrsta voća, uključujući i egzotično. Gornji i donji dio ananasa su odrezani, jezgra je izrezana cilindričnim zarezom, a pulpa je izrezana na kriške. Tvrdi plodovi kivija obrežu se s obje strane, ogule se od tanke kožice i narežu na ploške ili krugove. Mali plodovi manga se uzdužno prerežu na dva nejednaka dijela, te se odstrani unutarnji dio s košticom. Svaka od polovica se reže na kockice, te se okretanjem rezova prema van odvajaju. Banane ogulite i narežite na ploške. Plod nara je izrezan na polovice, zrna su uklonjena, odvajajući ih od mekih slojeva.

U lijepoj niskoj vazi u krug su poslagani ananas, kivi, lubenica, mango, naranče, banane, narezani na kriške (kriške, kocke).

nana. Odozgo stavite polovice kakija, sjemenke nara, listiće mente, ohladite i poslužite s kockicama leda.

§ 2. PRIPREMA KOMPOTA

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog ili konzerviranog voća i bobica jedne ili više vrsta. Voće i bobice prethodno se sortiraju i operu. Tehnološki proces pripreme kompota sastoji se od pripreme voća ili bobičastog voća, kuhanja sirupa i njihovog sjedinjavanja.

Kompot od svježeg voća ili bobica. Svježe jabuke, kruške i dunje ogulite, izvadite im jezgru i sjemenke i narežite na ploške neposredno prije upotrebe. Ako ih je potrebno čuvati prije toplinske obrade, stavljaju se u zakiseljenu vodu da ne potamne zbog oksidacije tanina. Kožicu nije potrebno guliti. Mandarine i naranče oguliti, odstraniti preostalu bijelu potkožnu kožicu i razdijeliti na ploške. Marelicama, breskvama i šljivama očistite koštice i narežite na ploške. Opranim bobicama odstraniti peteljke.

Za pripremu sirupa šećer i limunska kiselina se otope u vodi, prokuhaju i po potrebi ohlade. Ponekad se sirup nijansira ekstraktom bobica trešnje ili crnog ribiza. Sirup se može pripremiti i od dekocija voća ili bobica. Limunska kiselina se ne dodaje u kompote pripremljene od kiselog voća i bobica.

Svježe voće i bobice brzo se kuhaju i gube oblik, što se objašnjava činjenicom da je protopektin sadržan u staničnoj stijenci nestabilan, tijekom procesa kuhanja brzo se hidrolizira i pretvara u topljivi pektin, zbog čega proizvodi brzo omekšavaju , osim toga, gube se vitamini koje sadrže. Stoga se kod pripreme kompota ne zagrijava svo voće i bobice.

Naranče, mandarine, maline, jagode, lubenice, dinje, banane, ananas, crni ribizli ne kuhaju se, već se stave u zdjelice ili čaše, preliju toplim sirupom i ohlade.

Brzo kipuće sorte jabuka, zrelih krušaka, breskvi, marelica, šljiva stavljaju se u kipući sirup, zagrijavanje se zaustavlja i drži u posudi, pokriveno poklopcem, dok se ne ohladi. Zatim ulijte u čaše za odmor.

Jabuke, kruške i dunje se kuhaju, stavljaju u kipući sirup, 5-7 minuta (dunje s korom - do 15-20 minuta), ohlade i porcioniraju.

Za aromatiziranje kompota dodajte sitno nasjeckanu koricu citrusa. Kompoti se poslužuju ohlađeni, 200 g na obrok.

Kompoti od suhog voća i bobicačesto se priprema od mješavine suhog voća (slika 14). U osušenom obliku koriste se jabuke, kruške, marelice (marelice, suhe marelice), smokve, šljive (suhe šljive), grožđe (grožđice), trešnje itd. Kompoti se pripremaju u poduzećima pomoću mješavine pripremljene prema posebnom receptu.

Kompot od mješavine sušenog voća. Osušeni plodovi se razvrstavaju, odstranjuju se nečistoće i sortiraju po vrstama, jer imaju različita vremena kuhanja. Velike jabuke i kruške izrežite na komade. Plodovi se operu toplom vodom 3-4 puta. U kotao se ulije voda, prokuha, doda se šećer, otopi uz miješanje i ponovno zavrije.

U kipući sirup stavite jabuke i kruške i kuhajte 20 minuta, zatim dodajte ostatak suhog voća (osim grožđica) i nastavite kuhati 10-15 minuta, dodajte grožđice i kuhajte 4-5 minuta.

Za poboljšanje okusa dodajte limunsku kiselinu u kompot. Gotovi kompot se ohladi na 10 ° C i ostavi 10-12 sati da se ulije. Pritom se aromatične tvari u potpunosti prenose iz voća u sirup, što poboljšava kvalitetu kompota. Šećer je preporučljivo dodati na početku kuhanja, jer se pod utjecajem kiselina iz suhog voća saharoza razgrađuje na glukozu i fruktozu (invertni šećer) pa kompot postaje slađi.

Jabuke, kruške, suhe šljive, marelice, suhe marelice, grožđice itd. 125, šećer 100, limunska kiselina 1, voda 960.

Kompoti od konzerviranih jabuka, krušaka, dunja, breskvi, šljiva, višanja, višanja, jagoda. Pripremaju se od jedne vrste voća ili od više njih. Staklenke konzerviranog kompota operemo toplom vodom i obrišemo ručnikom, otvorimo i ocijedimo sirup.

Zatim se od šećera i vode napravi sirup, procijedi, doda voćni sirup, prokuha i ohladi. Voće i bobice se vade iz staklenki. Breskvama i marelicama izvadite koštice. Veliki plodovi se režu na kriške ili polovice. Bobice se ostavljaju cijele. Pripremljeno voće i bobice stavljaju se u zdjele ili čaše, naizmjenično u boji, i pune ohlađenim sirupom. Po porciji je potrebno 150 g kompota.

Kompot od smrznutog voća i bobica. Brzo smrznuto prirodno (bez šećera) voće izvadimo iz pakiranja, odmrznemo 10-15 minuta, operemo i stavimo u posudu da se potpuno otopi. Veliki plodovi se izrežu na kriške, pomiješaju s prethodno pripremljenim sirupom i dovedu do vrenja. Voće ili bobice stavljaju se u zdjelice ili čaše, preliju dobivenim sirupom i ohlade prije posluživanja. U kompot možete dodati svježe agrume.

§ 3. ŽELETIRANA JELA

Jela od želea uključuju žele, želee, pjene, sambuku i kreme. Kada se ohlade, imaju želatinastu konzistenciju zbog dodatka tvari za želiranje, a to su želatina, škrob i agaroid. Osim toga, sredstva za želiranje slatkih želiranih jela mogu biti natrijev alginat, pektinske tvari i modificirani škrobovi koji vežu vodu i hlađenjem stvaraju želatinastu masu. Čvrstoća želea ovisi o njihovoj gustoći, odnosno o količini želirajuće tvari. U tablici 9 prikazuje količinu škroba i želatine potrebne za pripremu želiranih jela.

Tablica 9 (u g na 1000 g)

Priprema želea. Najčešće slatko jelo od želea je žele. Sredstvo za želiranje u želeu je krumpirov škrob, a za mliječni žele je kukuruzni (kukuruzni) škrob, koji se ne može koristiti za pripremu želea od voća i bobica, jer uzrokuje bjelkastu nijansu i neugodan okus zrna. U isto vrijeme, kukuruzni škrob čini mliječni žele nježnijim, a krumpirov škrob mu daje plavičastu nijansu. Pri kuhanju želea koristi se i modificirani škrob, zahvaljujući kojem posuđe ima nježniju konzistenciju i lakše se odvaja od stijenki posuđa.

Škrob ne treba prethodno nabubriti da bi se otopio. Da bi se dobila homogena pasta, škrob se najprije pomiješa s 4-5 puta većom količinom hladne tekućine i nakon miješanja unosi u ključalu glavnu tekućinu za kuhanje 2 do 10 minuta.

Kiseli se pripremaju od voća i bobica - svježeg, suhog i konzerviranog, voćnih i bobičastih sokova, sirupa, pirea, ekstrakata, od mlijeka, krušnog kvasa, džema, pekmeza, rabarbare i drugih proizvoda, kao i od koncentrata - suhog želea.

Ovisno o konzistenciji, žele se dijeli na gust, srednje gust i polutekući.

Za pripremu 1 kg gustog želea, uzmite 60 - 80 g krumpirovog škroba. Nakon ulijevanja, ovaj žele se kuha najmanje 5 minuta uz miješanje i na laganoj vatri. Zahvaljujući uvođenju velike količine škroba, sva voda se troši za njegovu želatinizaciju, tako da se gusti žele ne ukapljuje kada je vruć tako brzo kao tekući žele.

Kiseli se izliju u porcionirane kalupe, u velike kalupe ili limove za pečenje, iznutra se navlaže hladnom prokuhanom vodom i posipaju granuliranim šećerom, a zatim ohlade. Gusti žele izvadite iz kalupa, obrišite ga, preokrenite i lagano protresite pažljivo prebacite u pripremljenu posudu.

Žele, izvađen iz kalupa ili izrezan na dijelove, stavlja se na desertni tanjur ili u zdjelice i oslobađa, prelije sirupom od voća i bobičastog voća, ili se posebno poslužuje vrhnje ili hladno mlijeko (50 - 100 g). Po porciji je potrebno od 100 do 200 g želea. Gusti žele je karakteristično jelo tradicionalne ruske kuhinje.

Najčešći žele je srednje gustine. Za 1 kg takvog želea troši se 35 - 50 g krumpirovog škroba. Nakon kuhanja, žele se malo ohladi i ulije u čaše i zdjelice. Površina želea posipana je šećerom u prahu koji zbog svoje higroskopnosti upija vlagu s površine, sprječavajući njeno isparavanje, čime se sprječava stvaranje površinskog filma. Po obroku se daje 200 g želea.

Polutekuća mliječ priprema se od 20 - 40 g škroba na 1 litru, koristi se i toči, kao srednje gusta mliječ. Osim toga, poslužuju se kao umaci za kotlete, mesne okruglice, pudinge, složence, kolače od sira i druga jela od žitarica, svježeg sira i tjestenine.

Tehnološka shema za pripremu želea od brusnica, ribiza, višanja i borovnica uključuje: cijeđenje soka; priprema uvarak

Od cijedi (pulpa); priprema sirupa od dekocije; pivarski škrob; kombiniranje gotovog želea sa sokom; hlađenje.

Tehnološka shema za pripremu želea od jagoda, šumskih jagoda, malina, kupina uključuje: trljanje bobica i dobivanje pirea; priprema izvarak pulpe; dobivanje sirupa iz dekocije; pivarski škrob; kombiniranje vrućeg želea s voćnim pireom; hlađenje.

Sok i pire od bobičastog voća dodaju se u žele u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C sadržan u njima, kao i tvari za bojenje, koje se djelomično uništavaju tijekom toplinske obrade. U istu svrhu, pri pripremi želea i skladištenju sokova i pirea, koriste se neoksidirajuće posuđe, oprema i strojevi za brisanje. Gubitak vitamina C povećava se s produljenjem vremena kuhanja. Stoga ne smijete prekuhati jela od svježeg voća i bobičastog voća i čuvati ih duže vrijeme.

Tehnološka shema za pripremu želea od drena, trešnje, šljive, marelice, jabuke i drugog voća uključuje: kuhanje (ili pečenje) bobica ili voća; naprezanje i brisanje; kombiniranje juhe s pireom i šećerom; pivarski škrob; hlađenje želea.

Žele od svježeg bobičastog voća. Priprema se od brusnica (slika 15), borovnica, brusnica, crnog ili crvenog ribiza i drugog bobičastog voća. Bobice se sortiraju, operu prokuhanom vodom, gnječe drvenim batom, te se velikom količinom utrljaju mašinom za ribanje i iscijedi sok koji se ulije u posudu koja ne oksidira i stavi u hladnjak. Kaša se prelije vrućom vodom (1:6) i kuha 10 - 15 minuta. Dobivena juha se filtrira, doda se šećer, otopi, dobije se sirup i zagrije do vrenja. Krumpirov škrob se razrijedi hladnom prokuhanom vodom ili dijelom dobivenog odvarka (1:5) i u jednom mahu ulije u kipući sirup uz snažno miješanje. Žele se dovede do vrenja, kuhajući ne više od 1 - 2 minute, jer duže kuhanje razrjeđuje žele, makne s vatre, ulije sok, miješajući, što daje želeu boju, okus i miris svježih bobica. Žele se malo ohladi i ulije u čaše ili zdjelice, površina se pospe šećerom, zatim se konačno ohladi na 10 - 14 °C i pusti.

Brusnica 126 ili brusnica 133, ili crni ribiz 122, ili crveni ribiz 128, voda 895; ili borovnice 163, voda 850, šećer 120, krumpirov škrob 45 (limunska kiselina 2).

žele od jabuka. Jabuke se operu, izvade im jezgra i sjemenke, narežu na kriške, preliju vrućom vodom i kuhaju u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Juha se ocijedi, jabuke se pasiraju, dobiveni pire se pomiješa s juhom, šećerom i limunskom kiselinom, zagrije do vrenja, ulije se razrijeđeni škrob i pusti da prokuha. Otpušteno na uobičajeni način.

Mliječni žele. Za pripremu mliječnog želea koristi se punomasno mlijeko ili s dodatkom vode koje se zagrije do vrenja. Kukuruzni škrob razrijedi se hladnim kuhanim mlijekom i

procijediti kroz gusto cjedilo. U kipuću tekućinu dodajte šećer, otopite ga, miješajući, ulijte pripremljeni škrob. Žele se kuha uz stalno miješanje na laganoj vatri 10 minuta, zatim se doda vanilin, malo ohladi, ulije u čaše, na kraju ohladi i pusti.

Gusti mliječni žele priprema se od punomasnog mlijeka, servira se u zdjelici ili na desertnom tanjuru, prelije slatkim sirupom od bobičastog voća (50 g) ili džemom (20 g).

Izrada želea.Žele se pripremaju od dekocija voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, esencija, mlijeka i džema. Kada se zamrzne, ovo jelo je prozirna želatinozna masa (mliječni žele je neproziran).

Oblik želea odgovara posudi u kojoj je pripremljen. Gustoća i gustoća želea ovisi o temperaturi i količini želirajućeg sredstva: želatine, agaroida i furcellarana koji se kuha od crvenih algi. Ekstrakt se bistri, suši i usitnjava te se proizvodi u obliku praha, zrna, ljuskica, filmova ili ploča.

Jestiva želatina je proizvod dobiven probavom životinjskog vezivnog tkiva, kostiju, kože, koji se bistri, suši i usitnjava. U suhom obliku, želatina je granule ili ploče s sadržajem vlage do 16%.

Otapanju želatine, agaroida i furcelarana prethodi njihovo bubrenje u hladnoj vodi. Želatina se namače 1 - 1,5 sati.Za to vrijeme masa proizvoda se povećava 6 - 8 puta. U tom slučaju uzmite 8-10 puta više ohlađene prokuhane vode nego želatine.

Tehnološki proces pripreme želea uključuje: pripremu želirajućeg proizvoda; pravljenje sirupa; otapanje proizvoda za želiranje u sirupu; hlađenje želea na 20°C i izlijevanje u kalupe; stvrdnjavanje na temperaturi od 2 - 8°C; priprema za predaju.

Sirupi za žele od voća i bobica pripremaju se na isti način kao i za žele. Ocijeđeni sokovi se dodaju u žele nakon što se želatina otopi.

Gotov žele se ulije u ohlađene porcione kalupe ili velike kalupe (za više porcija), kao iu duboke tepsije i ohladi u hladnjaku na temperaturi od 2 - 8 °C 1 - 1,5 sat.Zamrznuti žele se reže na porcionirane četvrtaste komade s valovitim rubovima ili izvadite iz kalupa. Da biste to učinili, uronite ih u vruću vodu na 2 - 3 s, obrišite stijenke i dno kalupa, protresite i ponovno

okrećući, žele pažljivo stavite u pripremljenu zdjelicu ili na desertni tanjur, pa izlijte po 100, 150 g. Gotov žele čuvajte na hladnom ne duže od 12 sati, jer se zgusne, nakon čega omekša i otpusti tekućina.

Žele od svježeg voća i bobica.Želatina (zrnca) se prelije hladnom vodom i ostavi nekoliko sati da nabubri. Iz bobica se iscijedi sok, a od pulpe se pripremi izvarak, kao za žele. U vruću juhu doda se šećer, otopi i dobije se sirup. Nabubrenu želatinu stavimo na gazu i ocijedimo te dodamo u vrući sirup, otopimo i miješajući zakuhamo. Nakon prestanka zagrijavanja ulijte prethodno iscijeđeni sok od bobica u tekući žele, dodajte limunsku kiselinu ako žele nije dovoljno zakiseljen i ohladite na sobnu temperaturu. Žele se izlije u ohlađene kalupe i stavi u hladnjak da se potpuno stvrdne na temperaturi ne višoj od 8 ° C tijekom 1 - 2 sata. Gotov žele treba biti proziran, pa je za njegovu pripremu bolje koristiti pročišćene sokove i industrijski proizvedene sirupi. Ako sirup s uvođenjem želatine nije dovoljno proziran, tada se "povlači" - bistri se bjelanjcima. Da biste to učinili, bjelanjke sirovih jaja se pomiješaju s jednakom količinom hladne vode i sipaju u vrući sirup sa želatinom na temperaturi od 50 - 60 ° C, promiješaju, dovedu do vrenja i nakon 5 - 10 minuta filtriraju kroz debeli ubrus, pa ohladiti. Smrznuti žele izvadite iz kalupa i premjestite u vaze, zdjele ili tanjure i pustite.

Brusnica 147 ili crveni ribiz 149, ili crni ribiz 143, voda 850; višnja 206, voda 805, šećer 140, želatina 30, limunska kiselina 1 .

žele od jabuka.Želatina se potopi u vodu da nabubri, baci se i iscijedi. Jabuke oprati, očistiti od sjemenki i oguliti, narezati na ploške, staviti u kipuću zakiseljenu vodu, kuhati 5-7 minuta da jabuke zadrže oblik. Juha se filtrira, zagrijava i u njoj se otopi šećer i želatina, a zatim ohladi. Manja količina želea se izlije u kalup ili zdjelicu, ohladi i na smrznuti žele u obliku šare poslažu ploške kuhanih jabuka, na to se izlije preostali žele i na kraju ohladi. Dozirati na isti način kao i žele od brusnice. Za pripremu voćnog želea koristi se svježe i konzervirano voće.

Žele od limuna, naranče, mandarine.Želatina se potopi u hladnu vodu da nabubri. Limune oprati, odrezati im koru i odstraniti bijela vlakna te nasjeckati na tanke trakice, od

Iz limuna iscijedite sok i čuvajte ga u posudi koja ne oksidira u hladnjaku. Pripremite sirup tako što ćete vodu prokuhati, dodati šećer i limunovu koricu; nabubrenu želatinu miješajući otopi. Sirup se dovede do vrenja, zaustavi zagrijavanje i drži u posudi sa zatvorenim poklopcem 15 - 20 minuta, nakon čega se doda limunov sok i limunska kiselina, sirup se filtrira, ulije u kalupe, ohladi i pripremi za servirati.

Mliječni žele. Namočiti želatinu. Šećer i nabubrenu želatinu otopiti u vrućem kuhanom mlijeku i dodati vanilin, prokuhati, žele malo ohladiti, procijediti, izliti u kalupe i staviti u hladnjak. Smrznuti žele izvadite iz kalupa i pustite u zdjelice.

Višeslojni žele. Za pripremu se može koristiti bobičasto voće, kava ili čokolada, mliječni žele i druge vrste, od kojih se svaka u sloju izlije u kalup ili pladanj, ohladi i tek onda se izlije sljedeći sloj.

Priprema moussea. Mousse se razlikuje od želea po tome što se pripremljeni proizvodi umućuju u pahuljastu poroznu masu. Inače mousse se priprema na isti način kao i žele. Za 1 kg moussea uzmite 27 g želatine. Pri odlasku prelijte tekućim sirupom od voća i bobica.

Mousse od brusnice.Želatina se nekoliko sati namače u vodi da nabubri. Brusnice probrati, oprati, ocijediti sok i čuvati u hladnjaku. Kaša se kuha u vodi, juha se filtrira, dodaju se šećer i nabubrena želatina, otope, miješaju i prokuhaju, doda se sok od brusnice. Dobiveni žele od brusnice ohladite na 200 C i mutite šlagom dok ne nastane stabilna pahuljasta masa. U isto vrijeme, mousse povećava volumen za 4 - 5 puta. Istucite mousse u hladnoj prostoriji ili ga povremeno ohladite.

Dobro umućen mousse brzo prebacimo u kalupe, zdjelice ili duguljaste tepsije i stavimo u hladnjak na 1 - 1,5 sat.Prilikom mućenja pazimo da se mousse ne stvrdne prije izlaganja u kalup.

Ohlađeni mousse vadite iz kalupa na isti način kao i žele. Ako je mousse formiran u plehu, onda se reže na četvrtaste komade valovitih rubova. Mousse se stavi u zdjelice ili na tanjure i prelije slatkim sirupom od brusnica. Za pripremu sirupa, brusnice se pasiraju, pomiješaju s malom količinom vruće vode i kuhaju 5 minuta, filtriraju, pomiješaju sa šećerom i otope na vrijenju. Gotov sirup se ohladi.

Brusnica 211 ili prirodni sok od brusnice (konzerva) 200, šećer 160, želatina 27, voda 740.

Mousse od jabuka (na bazi griza). Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, narezati na komade i skuhati. Juha se filtrira, jabuke se trljaju, kombiniraju s juhom, šećerom, limunskom kiselinom i dovedu do vrenja. U kipući pire dodajte prosijani griz uz miješanje i kuhajte. Dobivenu smjesu ohladiti na 30°C i na hladnom mutiti dok se ne dobije homogena gusta pjenasta masa koja se izlije u pripremljene oblike, vaze ili zdjelice i ohladi 1 sat; pušten sa sirupom.

Priprema sambuke. Sambuca je mousse napravljen od voćne kaše jabuke i marelice. Od moussea se razlikuje po tome što sadrži sirovi bjelanjak. Za pripremu 1 kg sambuke uzmite 15 g želatine.

Sambuca marelica.Želatina se namoči. Marelicama se izvade koštice, preliju vrelom vodom, kuhaju dok ne omekšaju i obrišu. Suhe marelice se prethodno namoče da nabubre, zatim se prokuhaju i pasiraju. U pire dodati šećer, ohlađeno bjelance i limunsku kiselinu i tući masu na hladno dok se ne poveća za 2-3 puta. Nabubrena želatina zajedno s vodom zagrijava se, miješajući, na 40 - 50 ° C, rastopi se i ulije u sambucu u tankom mlazu, nastavljajući miješati. Umućena penasta masa se sipa u kalupe, stavlja u frižider i hladi na isti način kao i mousse. Prilikom odlaska, sambuco se prelije umakom od marelica (20 g po porciji).

Sambuca od jogurta i skute.Želatina se potopi u vodu da nabubri i zagrije dok se ne otopi. Bjelanjke odvojite od žumanjaka i istucite dok ne postanu pjenasti. Mekana masa od skute (najbolje voćne) sjedini se sa šećerom i jogurtom i umuti. Tijekom mućenja ulijte otopljenu želatinu, na kraju dodajte snijeg od bjelanjaka, promiješajte i stavite sambuku u porcionirane zdjelice i ohladite. Prije posluživanja možete ga ukrasiti kriškama limuna ili naranče, šlagom, te posuti nasjeckanim bademima ili kokosom (omjer jogurta i skute je 1:2).

Priprema kreme. Krema je želirano jelo koje se priprema od šlaga 35% masnoće ili kiselog vrhnja i slatke smjese jaja i mlijeka. Proizvod za želiranje je želatina (20 g na 1 kg kreme). Ovisno o dodanim punilima pripremaju se kreme od vanilije, čokolade, kave, orašastih plodova i bobičastog voća.

Kiselo vrhnje od vanilije.Želatina se namoči. Kiselo vrhnje 35% masnoće se ohladi (na 2 - 3°C), a mlijeko prokuha. Jaja se samelju sa

šećer, razrijeđen toplim mlijekom, kuhan u vodenoj kupelji do 70 - 80 ° C, doda se rastopljena želatina, smjesa se filtrira i doda vanilin. Umutiti kiselo vrhnje i lagano miješajući uliti smjesu jaja i mlijeka. Krema se izlije u kalupe i ohladi. Poslužuju se u zdjelicama kao mousse. Prelijte umakom od marelica, malina ili višanja (30 g). U porciji ide 100 g vrhnja.

§ 4. TOPLA SLATKA JELA

Vruća slatka jela uključuju puding, jabuke u tijestu, šarlotu od jabuka, pečene jabuke, Guryev kašu, slatke omlete. Ova jela su visoko kalorična, jer sadrže hranu bogatu ugljikohidratima i mastima. Topla slatka jela poslužuju se na temperaturi od 50 - 55°C.

Tostovi s voćem i bobicama. U ulijte mlijeko u zdjelu i pomiješajte sa sirovim jajima i šećerom te promiješajte. Štruca bijelog kruha poprečno se izreže na tanke ploške, s kojih se odrežu korice, i navlaži s obje strane u smjesi jaja i mlijeka. Krutoni se prže na osnovni način dok ne porumene i stavljaju se u 2 komada. na desertni tanjur, a na vrh se stavi konzervirano voće i prelije sirupom ili slatkim umakom od marelica.

Puding od riže. Ljepljiva rižina kaša se kuha u mlijeku. Dodati šećer, ohladiti na 60 - 70 °C, dodati sirove žumanjke, oprane grožđice bez sjemenki, vanilin, omekšali maslac, pjenasto umućene bjelanjke. Izmiješanu masu staviti u podmazan oblik, posut prezlama, puniti do 3/4 visine.

Preliti vrhnjem. Puding pecite u pećnici dok se ne stvori hrskava korica na temperaturi od 200 - 250 °C 20 - 25 minuta. Pustiti da se ohladi 5-10 minuta, izvaditi iz kalupa i izbaciti komad po komad. ili 1 komad sa slatkim umakom ili džemom.

Jabuke unutra test pržena. Za pripremu tijesta (tijesta) odvajaju se bjelanjci sirovih jaja od žumanjaka. Mlijeko se sjedini sa soli, šećerom, kiselim vrhnjem, žumanjcima, pa se doda prosijano brašno i zamijesi tijesto. Bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg, dodati u tijesto i pažljivo izmiješati. Gotovo tijesto se čuva u hladnjaku.

Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, oguliti ih i narezati na kolutove debljine 0,5 cm, staviti u posudu koja ne oksidira i posipati šećerom. Čuvajte u hladnjaku do prženja.

Dubinu pripremite tako da je zagrijete na temperaturu od 160°C. Svaki komad jabuke se izbode iglom ili vilicom i potpuno umoči.

ulijte u tijesto i brzo uronite u zagrijanu duboku mast. Pržite jabuke dok se ne stvori zlatno hrskava korica (3 - 5 minuta), izvadite ih šupljikavom žlicom i ostavite da se masnoća ocijedi. Pri ostavljanju pržene jabuke stavljaju se na tanjur ili zdjelu, pokriju papirnatom salvetom, a odozgo posipaju rafiniranim prahom. Slatki umak od marelica može se poslužiti posebno.

Jabuke 100, šećer 3, pšenično brašno 20, jaja 1/2 kom., mleko 20, kiselo vrhnje 5, šećer 3, so 0,2, jestivo ulje 10, rafinirani prah 10. Prinos: 140.

Charlotte s jabukama. Priprema jela uključuje: pripremu mljevenog mesa; priprema kruha; kalupljenje; pečenje.

Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, oguliti ih i narezati na ploške, pomiješati sa šećerom i staviti u hladnjak.

Stari bijeli kruh ogulite i izrežite na slojeve debljine 0,5 cm u obliku pravokutnika. Pola kruha se izreže na male kockice, koje se osuše i sjedine sa mljevenim jabukama, te se doda cimet. Slatki lezon priprema se od mlijeka, jaja i šećera. U lezonu se pravokutni komadi kruha navlaže s jedne strane i slažu u pripremljene limove za pečenje, u kalupe ili kalupe, namazane uljem, navlaženom stranom prema dnu i stjenkama, oblažući ih u potpunosti. Na kruh stavite mljeveno meso i pokrijte vrh istim slojevima kruha, stavljajući navlaženu stranu prema gore. Površina se natopi preostalom juhom i peče u pećnici na temperaturi od 180 - 200°C dok ne porumeni. Gotove šarlote izvadite i ostavite da se ohlade 10 minuta, pa pažljivo vadite iz kalupa na tanjur za posluživanje, komad po komad. po porciji ili jednom porciji i poslužuje se sa slatkim umakom.

Banana desert. Banane se ogule i narežu na duguljaste deblje ploške, stave u lim za pečenje namazan maslacem, preliju mješavinom soka od naranče, ribane korice, šećera, ruma ili likera, mljevenog cimeta ili muškatnog oraščića. Banane se peku u pećnici na temperaturi od 180-190°C ne duže od 10 minuta dok ne porumene. Banane poslužite ukrašene vrhnjem ili jogurtom.

Puding od dvopeka. Grožđice bez sjemenki razvrstati i oprati. Bjelanjke odvojiti od žumanjaka. Žumanjci su mljeveni sa šećerom i razrijeđeni mlijekom. Bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg. Vanilin krekere sameljemo na sitne komadiće i stavimo u smjesu jaja i mlijeka da nabubre, dodamo grožđice i tučeni snijeg od bjelanjaka, promiješamo i umiješamo.

Izliti u kalupe namazane maslacem i posute sitnim šećerom, koji se stave u posudu s kipućom vodom do pola visine kalupa, poklope poklopcem i kuhaju 25 - 30 minuta. Gotov puding malo ohladite, izvadite iz kalupa, stavite na tanjure i poslužite s umakom od marelica. Ako se puding priprema u velikom obliku, onda se reže na porcije. Vanilin krekeri 40, mlijeko 80, jaja 1/2 kom., šećer 15, grožđice 15, 3; maslac 5, umak 30. Prinos 170.

Puding s konzerviranim voćem (Gurievskaya kaša). Mlijeko se ulije u ravnu široku posudu i stavi u pećnicu na temperaturu od 240 - 260°C. Kad se na mlijeku stvori rumena pjena, uklonite je. Nakon što su dobili nekoliko pjena, čuvaju se do posluživanja gotovog jela.

Viskozna kaša od griza kuha se od mješavine mlijeka i vode u koju se dodaju šećer i maslac. Kaša se ohladi na 50 - 60°C. Bjelanjke odvojiti od žumanjaka i istući. Ako se u puding dodaju orasi, oni se ogule i nasjeckaju. U ohlađenu kašu dodati žumanjke, vanilin, orahe i dobro promiješati, zatim dodati tučene bjelanjke i ponovo izmiksati. Gotova masa se rasporedi na porcionisane posude za prženje, namazane uljem, u nekoliko slojeva, prelivene pjenom od mlijeka. Površinu kaše poravnati, posuti sitnim šećerom i nekoliko puta zapeći vrućom kuharskom iglom tako da se napravi šara od karameliziranog šećera. Nakon toga, puding se peče u pećnici 5 - 7 minuta, zatim se poslužuje u istoj posudi, ukrašen konzerviranim voćem i bobicama te orašastim plodovima. Vrući umak od marelica servira se posebno u posudi za umak.

Guryev kaša može se pripremiti sa svježim voćem ili bobicama. Da biste to učinili, plodovi se izrežu na kriške i kuhaju u gustom šećernom sirupu.

§ 5. SLATKA JELA OD KONCENTRATA

Koncentrati su polugotova jela za čiju pripremu je potrebno znatno manje vremena, što zaposlenicima uvelike olakšava korištenje koncentrata u ugostiteljskim objektima. Industrija proizvodi veliki broj koncentrata slatkih jela - želea, moussa, pudinga, krema, sladoleda, kao i suhih napitaka.

Najviše se koriste suhi želei koji se proizvode s ekstraktima sa i bez šećera te s esencijama sa šećerom. Žele se proizvodi od mlijeka i raznih vrsta voća i bobica. Koncentracija

otpad dolazi u obliku briketa i praha s udjelom vlage od 6 - 7%; Masa briketa je od 33 do 250 g. Čuvaju se u suhoj prostoriji 4 - 6 mjeseci.

Kisel napravljen od koncentrata ekstrakata voća ili bobica. Kissel se priprema s ekstraktom brusnice, trešnje, jagode, voća i bobica. Osim toga, suhi žele sadrži šećer i krumpirov škrob.

Suhi žele u prahu ili prethodno usitnjeni briket temeljito se pomiješa s jednakom količinom hladne vode i, miješajući, ulije u kipuću vodu, doda se šećer i limunska kiselina. Žele se dovede do vrenja i pusti na uobičajeni način.

Kisel iz koncentrata 120, šećer 75, limunska kiselina 1, voda 930. Prinos: 1000.

žele od limuna. U Sastav želea uključuje šećer, prehrambenu želatinu, limunsku kiselinu, esenciju, prehrambenu boju. Žele se proizvodi u pakiranjima težine 100 g. Sadržaj pakiranja se ulije u zdjelu i napuni hladnom prokuhanom vodom (1: 4). Žele se ostavi da bubri 40 - 50 minuta, nakon čega se počinje zagrijavati, miješajući, dok se želatina potpuno ne otopi, a da žele ne prokuha. Otopina se filtrira, izlije u kalupe i drži na hladnom mjestu dok se potpuno ne zgusne. Izbacite žele na uobičajeni način.

§ 6. ZAHTJEVI KVALITETE ZA SLATKA JELA. VIJEK SKLADIŠTENJA

Kvaliteta slatkih jela ocjenjuje se izgledom, okusom, mirisom i konzistencijom. Nedopustivi su strani okusi i mirisi u jelu, nedovoljna količina šećera i konzistencija koja ne odgovara danom jelu.

Za upotrebu u svom prirodnom obliku birajte voće i bobice koje su dobro zrele, dobre kvalitete i temeljito oprane.

Kompoti trebaju biti prozirni, od svijetle do smeđe boje. Voće i bobice - cijeli ili izrezani na kriške, kriške, krugove, zadržavajući svoj oblik, ne prekuhani. Okus je sladak ili blago kiselkast, s aromom korištenog voća i bobičastog voća. Prilikom posluživanja voće treba zauzimati 2/3 ili 1/4 volumena čaše ili zdjele, ostatak se napuni sirupom.

Kiseli bi trebali biti homogeni, bez grudica kuhanog škroba i neljepljivi. Gusti žele zadržava svoj oblik, srednje gust i tekući žele se razliva i prema tome ima konzistenciju gustog kiselog vrhnja ili vrhnja. Okus želea je sladak, s okusom, mirisom i bojom korištenog bobičastog ili voća. Kissels, pripremljeni

Oni od pirea od voća i bobica su mutni, ostali su prozirni (osim mlijeka). Prisutnost filma na površini želea nije dopuštena, a mliječni žele nema miris spaljenog mlijeka.

Žele je želatinaste konzistencije i može biti proziran ili neproziran. Okus je sladak, s okusom i mirisom proizvoda od kojih je žele napravljen. Voće u želeu pažljivo se reže i slaže u šablonu. Oblik odgovara kalupu, V od kojih je žele pripremljen, ili u obliku kvadrata ili trokuta. Konzistencija želea je homogena, blago elastična. Gorki okus je neprihvatljiv u želeu od limuna.

Mousse treba imati fino poroznu, nježnu, blago elastičnu konzistenciju. To je bujna, smrznuta masa slatkog okusa s blago kiselkastim okusom. Boja - bijela, žućkasta ili ružičasta, ovisno o korištenim proizvodima. Oblik moussa je kvadratan ili trokutast s valovitim rubovima. Nedostatak moussea zbog nedovoljnog mućenja je sloj želea koji nastaje kada se stvrdne u donjem dijelu.

Sambuca je homogena bujna masa, fino porozna, elastične konzistencije. Okus je sladak, s kiselkastim okusom i mirisom pirea od jabuke ili marelice. Oblik sambuce trebao bi biti isti kao i mousse.

Krema ima oblik kvadrata, trokuta ili kapice, elastične porozne mase boje i mirisa odgovarajućih proizvoda koji se nalaze u kremi.

Pudinzi bi trebali imati zlatno smeđu koricu na površini, biti rahli i dobro pečeni. Oblik pudinga odgovara obliku posude koja se koristi. Iznutra je puding nježne i meke konzistencije, prošaran grožđicama i kandiranim voćem. Boja - od svijetlo žute do svijetlo smeđe. Okus je sladak.

Guryevskaya kaša treba imati zlatnu koricu i nježnu pahuljastu konzistenciju. Zapečena površina nije dopuštena u pečenim proizvodima.

Charlotte s jabukama ima oblik kape ili kvadrata, sa zlatno smeđom korom. Mljevene jabuke trebaju biti cijele i ne smiju iscuriti.

Jabuke u tijestu trebaju biti prekrivene zlatnosmeđom koricom, ali ne i zagorjele. Izrezano tijesto je rahlo, žuto, šupljikavo, a jabuke su bijele i mekane. Okus je slatkast. Prilikom otpuštanja jabuke se stavljaju na tanjur prekriven papirnatom salvetom i posipaju pročišćenim prahom.

Svježe voće i bobičasto voće čuva se oprano i osušeno, položeno u niskom sloju u hladnjaku, na temperaturi od 0 do 6 °C. Hladna slatka jela (kompoti, želei i sl.) čuvaju se u hladnjaku ili u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 14 °C 24 sata. Za njihovo pohranjivanje bolje je koristiti posude koje ne oksidiraju. Vruća slatka jela (pudinzi, složenci) čuvaju se u pećnici na temperaturi od 55 - 60 ° C, kao i na parnom stolu.

Pitanja i zadaci za ponavljanje

1.Kako se klasificiraju slatka jela? Napravite dijagram i označite temperaturu posluživanja slatkih jela.

2. Kako se pripremaju kompoti od svježeg, konzerviranog i suhog voća?

3.Izraditi tehnološku shemu za pripremu želea od crnog ribiza.

4.Kako se priprema i izdaje žele od limuna?

5.Izraditi tehnološku shemu za pripremu pjene od brusnice.

6.Kako se sambuca priprema i oslobađa od jabuka? Koja je razlika između sambuce i moussea?

7.Nabrojati topla slatka jela. Na temelju skupa proizvoda odredite naziv jela: bijeli kruh, mlijeko, jaja, maslac, konzervirano voće, umak od marelice.

8.Koristeći zbirku recepata odredite količinu sastojaka potrebnih za pripremu 50 porcija šarlota s jabukama.

9.Koji su zahtjevi kvalitete za želirana slatka jela?

Cilj rada: Ponoviti i učvrstiti teoretsko znanje o temi „hladne slastice“ Uvježbati vještine pripreme salata, pridržavanja tehnoloških operacija, pravila posluživanja.

4 posude od po 2 litre. za pripremu čokoladnog preljeva 4 tepsije od po 1l. za izradu otopljene čokolade. Tri kuharska noža, srednji i mali, lopatica, daske za rezanje. Porcionirane zdjele za salatu.

Vježba 1: Prilikom pripreme za laboratorijski rad potrebno je ispisati tehnologiju kuhanja iz metodičkih preporuka za laboratorijski rad.

1. Salata od grožđa i jabuka;

2. Voćna salata sa čokoladom;

3. Voćna salata sa čokoladnim preljevom;

4. Salata od ribiza i mrkve.

Zadatak 2:

SALATA OD GROŽĐA I JABUKA

Crvene neoguljene jabuke se narežu na ploške i pomiješaju sa grožđem te doda malo majoneze. Stavite u hrpu na listove zelene salate, prelijte preostalom majonezom i pospite naribanim sirom.

Zahtjevi kvalitete:

Voćna salata sa čokoladom

Banane i kivi ogulite i narežite na ploške. Naranče ogulite i razdijelite na ploške. Šljive i jabuke narezati na ploške. Voće se slaže ili miješa, začini kiselim vrhnjem ili jogurtom. Pospite ribanom čokoladom. Ukrašeno voćem uključenim u salatu.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled – naslagano; okus - voće uključeno u salatu; Konzistencija je sočna, jabuke su hrskave.

Voćna salata s čokoladnim preljevom

U manji lonac ulijte vodu i stavite na vatru. Dodajte maslac, šećer i miješajući zakuhajte. Smanjiti vatru i dodati čokoladu izlomljenu na komadiće. Malo zagrijte pa maknite s vatre i dobro miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi. Voće oguliti, narezati na kockice, promiješati, staviti u zdjelice i preliti ohlađenim čokoladnim preljevom. Voće možete slagati u slojevima, prelivajući svaki sloj čokoladnim umakom. Salatu možete ukrasiti nasjeckanim orasima ili šlagom.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled – naslagano; okus - voće uključeno u salatu; konzistencija – sočna, jabuke – hrskave

Salata od ribiza i mrkve

Mrkvu narežite na tanke trakice, dodajte ribizle, kiselo vrhnje ili majonezu i promiješajte.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled – naslagano; okus – mrkva; konzistencija – sočna.

Laboratorijski rad br.2

TEMA: PRIPREMA SLOŽENIH HLADNIH DESERA: PJENICE, KREMA, SOUFFLE, PARFE.

Cilj rada: Ponoviti i učvrstiti teoretsko znanje o temi „hladne slastice“ Uvježbati vještine pripreme slastica, poštivanje režima toplinske obrade, pravila posluživanja.

Alati, oprema i pribor: 2 posude od po 2 litre. za pripremu moussea 4 tepsije po 1l. za pripremu mliječno-jajne smjese, posuda za mućenje pjene, jaja, vrhnje 1 veće i 8 malih. Tri kuharska noža, srednji i mali, dvije žlice za točenje, sito, 3 mutilice, 3 drvene lopatice, blender, mikser. Posude za porcije.

Vježba 1: Prilikom pripreme za laboratorijski rad potrebno je prepisati recepturu i tehnologiju kuhanja iz Zbirke recepata jela u stupcu II i iz Metodičkih preporuka za laboratorijski rad.

5. Mousse od limuna (recept br. 900);

6. Krema od vanilije od kiselog vrhnja (recept br. 908);

Zadatak 2: Tijekom rada u laboratoriju potrebno je: pripremiti jelo uvažavajući zahtjeve kvalitete; provoditi posredovanje.

Mousse od limuna (recept br. 900)

Limunu skinite koru, iscijedite sok, koricu poparite, bacite, dodajte hladnu vodu, dodajte ostatak ocijeđenog limuna, prokuhajte i kuhajte 5-7 minuta. Procijedite juhu, dodajte šećer i namočenu želatinu, zakuhajte, maknite s vatre i dodajte limunov sok. Pustite da se žele ohladi na sobnu temperaturu i tucite dok ne postane pjenast. Mousse se smatra spremnim ako utor nacrtan na njegovoj površini ne pluta. Hlađenje smjese uz mućenje ubrzava stvaranje pjene. Mousse brzo ulijte u kalupe i ohladite.

Pripremite sirup od bobica ili sirup s vinom. Prije odlaska, smrznuti mousse stavite u zdjelice ili tanjure. I dodajte sirup okolo.

Zahtjevi kvalitete:

Okus – sladak, s okusom i mirisom limuna; boja – žućkasta; konzistencija – fino porozna, nježna, blago elastična; masa je bujna.

Krema od vanilije od kiselog vrhnja (recept br. 908)

Pripremite smjesu jaja i mlijeka. Jaja samljeti sa šećerom, dodati kuhano vruće mlijeko u malom mlazu i zagrijati na 70-80C. Nakon toga, uz miješanje, dodajte pripremljenu želatinu, dovedenu do vrenja. Ohlađeno kiselo vrhnje tucite dok ne nastane gusta pahuljasta masa i uz neprestano miješanje ulijte smjesu jaja i mlijeka sa želatinom. Krema se brzo ulije u porcionirane kalupe i ohladi. Kad otpustite, spustite kalup u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresite, stavite kremu u vazu i prelijte umakom od marelica.

Zahtjevi kvalitete:

Okus – sladak, s okusom kiselog vrhnja; miris - vanilin; Bijela boja; konzistencija - mekana, blago elastična; masa je porozna.

Sufle

Pomiješajte malo granuliranog šećera i želatine. Odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke stavite na kratko u hladnjak. Mikserom umutite žumanjke u glatku smjesu, ulijte u njih mlijeko i nastavite s mućenjem. Nakon toga se u gotovu smjesu doda želatina pomiješana sa granuliranim šećerom, ulije u lonac i stavi na laganu vatru. Držati na vatri dok se ne zgusne uz stalno miješanje. Otopite čokoladu u vodenoj kupelji. Nakon što se smjesa zgusne, ulijte u nju otopljenu čokoladu, dodajte mljeveni cimet i sve još jednom dobro promiješajte i ostavite da odstoji. Za to vrijeme istucite bjelanjke, postupno dodavajući preostali šećer u prahu. Smjesi žutanjaka, mlijeka i čokolade dodajte umućene bjelanjke i vrhnje te dobro izmiješajte.

Soufflé se ulije u zdjelice i stavi u hladnjak na nekoliko sati da se stegne.

Zahtjevi kvalitete:

Okus – sladak; miris – cimet; boja – svijetlo smeđa; konzistencija - mekana, blago elastična; masa je porozna.

Parfe od vanilije (sladoled)

Šlag se sjedini sa smjesom jaja i mlijeka, šećerom, a zatim se doda vanilin. Za pripremu jaje-mliječne smjese, jaja samljeti sa šećerom, dodati prokuhano vruće mlijeko u malom mlazu i zagrijati na 70-80C. Pripremljena masa se stavlja u poseban oblik i zamrzava. Prije posluživanja, kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite parfe u vazu ili zdjelu. Ukrasite vaflima, keksima, suhim biskvitom.

Zahtjevi kvalitete:

Okus – slatkast, s prizvukom vanilina; miris - vanilin; Bijela boja; Konzistencija je nježna.

Laboratorijski rad br.3

Voćne salate

Sorbet od jabuka

Skuhati sirup od šećera i vode. Pripremljeni pire od jabuka pomiješa se s gotovim sirupom i ohladi u zamrzivaču 2 sata. Preostali šećer i vodu prokuhajte, pomiješajte s bjelanjkom, umutite, dodajte u pire i zamrznite uz povremeno miješanje dobivene smjese. Šerbet se poslužuje u čaši

Pita Vanilija

Otopite maslac, dodajte jaja i miksajte 3-5 minuta. Dodati šećer i vanilin šećer, mutiti dok se ne dobije pjenasta, homogena masa. Postepeno dodavati brašno sa praškom za pecivo,prvo mijesiti mikserom,a završiti mijesiti kuhačom kada tijesto postane rastezljivo.Umutiti preostala bjelanca i dodati šećer.Kalup namazati maslacem i posuti brašnom.Premjestiti tijesto u kalup, pecite do pola ispecite bjelanjke na vrh i ponovo pecite.Ne smijete postići ravnomjeran sloj jer će krajnji rezultat biti korica koja će idealno pucati i stvarati efekt "pahuljica".Peći na 140-150 stupnjeva 30-40 minuta.

Tiramisu




Mascarpone sir

Savoyardi

Skuhajte kavu u vrućoj vodi. Ohladite i izlijte u posebnu posudu. Dodajte vino i promiješajte. Staviti na stranu. Žumanjke i šećer dobro izmiješajte dok se šećer ne otopi. U ovu masu postepeno dodavati sir i mijesiti (dobije se krema). Neki kolačići se umoče u smjesu kave i vina na par sekundi i stave na dno lima za pečenje. Kolačići trebaju dobro pristajati jedan uz drugi i biti pravokutnog oblika. Odozgo premažite kremom i zagladite.

Preostale kekse umočite u smjesu kava-vino i složite na kremu tako da također dobro prianjaju jedan uz drugi. Odozgo premažite preostalom kremom i prekrijte desert prozirnom folijom. tiramisu se ohladi. Prije posluživanja tiramisu pospite kakaom u prahu kroz sito. Za rezanje umočite nož u vruću vodu.

Kolač od skute

Kolačići se samelju u fine mrvice. Dodajte omekšali maslac i dobro izmiksajte dok ne postane glatko. Dobiveno tijesto stavimo u kalup visine otprilike 2,5 cm i stavimo u hladnjak. Svježi sir se priprema na sljedeći način: svježi sir protrljati kroz sito, u posebnoj posudi umutiti šećer sa jajima i vanilijom i sve to pomiješati sa svježim sirom. Tu se dodaje i kiselo vrhnje sa otopljenom želatinom. Smjesu skute stavite u kalup s mrvičastim tijestom i zagladite po cijelom kalupu. Gotov kolač od sira ohladite u hladnjaku. Poslužite na desertnom tanjuru.

Blancmange od mlijeka

Priprema se bademovo mlijeko. Da biste to učinili, prelijte bademe vrućom vodom, kuhajte 3-4 minute, stavite ih na sito, ogulite ih, sameljite ih u mužaru, postupno dodajući hladnu prokuhanu vodu.

Mlijeko se filtrira, a pulpa se ponovno podvrgava istoj obradi. Bademovo mlijeko pomiješajte s vrućim mlijekom, šećerom i uz neprestano miješanje dovedite do vrenja.

U gotovu smjesu doda se pripremljena želatina, promiješa, procijedi, izlije u kalupe i ohladi. Prije upotrebe želatina se prelije sa osam puta većom količinom ohlađene prokuhane vode i ostavi da bubri 1-1,5 sat. Kada bubri, želatina povećava volumen i težinu 6-8 puta.

Kod pripreme želea s vanilinom u vruće mlijeko dodajte šećer, vanilin, a zatim pripremljenu želatinu i uz neprestano miješanje prokuhajte.

tehnologija sirovina kvaliteta desert

Soufflé od vanilije

Bjelanjke ohladiti i umutiti u čvrsti snijeg, žumanjke samljeti sa šećerom, dodati brašno, vanilin (za sufle od vanilije), mljevenu čokoladu ili kakao prah (za čokoladni sufle), mljevene i pržene bademe (za sufle od oraha), razrijedi vrućim mlijekom i uz stalno miješanje kuhaj smjesu dok se ne zgusne. Vruću smjesu u tankom mlazu ulijevati u umućene bjelanjke uz brzo miješanje. Potom se pripremljena smjesa stavlja u izrezanu posudu za pečenje, namazanu uljem, i peče u pećnici 12-15 minuta.

Souffle se poslužuje vruć isti sat nakon pečenja u istoj tavi, posipan rafiniranim prahom, kuhano mlijeko ili vrhnje poslužuje se u vrču za mlijeko.

Mousse od limuna

Pripremite sirup od bobica ili sirup s vinom. Prije odlaska, smrznuti mousse stavite u zdjelice ili tanjure. I dodajte sirup okolo.

Kiselo vrhnje od vanilije

Ohlađenu kiselu pavlaku tucite dok ne nastane gusta pahuljasta masa i u nju uz neprestano miješanje ulijte smjesu jaja i mlijeka sa želatinom. Krema se brzo ulije u porcionirane kalupe i ohladi. Kad otpustite, spustite kalup u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresite, stavite kremu u vazu i prelijte umakom od marelica.

Parfe od vanilije

Također preporučujemo

Učitavam...

Dom > Abrazivna sredstva

Deserti od voća i bobica. “Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih i toplih slastica

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Slični dokumenti

Također preporučujemo