रसोइया, मैक्सिम सिर्निकोव, अदालत से भाग जाता है। पारंपरिक रूसी व्यंजनों के बारे में मैक्सिम सिरनिकोव

मैक्सिम चीज़केक रेसिपी कैसे तैयार करें - तैयारी का पूरा विवरण ताकि पकवान बहुत स्वादिष्ट और मूल बने।

बोरिस अकीमोव और मैक्सिम सिरनिकोव ने दिखाया कि असली आदमी आटे, अंडे, मक्खन... और एक रूसी ओवन के साथ क्या कर सकते हैं। यह पता चला कि इतना कम नहीं

"हॉट कीज़"। चक्की

"हॉट कीज़"

मैक्सिम सिर्निकोव, एक पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, और लावकालावका फार्म परियोजना के निर्माता बोरिस अकीमोव ने नवंबर के मध्य में सुजदाल के पास गोरयाचिये क्लाइची होटल परिसर में एक रूसी ओवन की कोशिश की। आमंत्रित लोगों में मैं भी शामिल था।

“प्रत्येक ओवन का अपना चरित्र होता है। आदर्श रूप से, आपको इसे स्वयं पिघलाना होगा और अभी भी इसे अनुकूलित करने का समय होगा। और इसे इस तरह से इकट्ठा किया गया है कि यह गर्मी नहीं रखता है, यह नीचे से गर्म नहीं होता है, और यह ऊपर से जलता है..." मैक्सिम ने बातचीत बहुत आशावादी ढंग से शुरू नहीं की। लेकिन जब उसने देखा कि उसके द्वारा तैयार किए गए व्यंजन कितनी जल्दी गायब हो रहे हैं, तो उसने चूल्हे को नहीं डांटा।

फोटो लेखक बोरिस अकीमोव (लवकालावका) और इगोर केखटर - "हॉट कीज़" के निदेशक के सौजन्य से

सबसे पहले, सिर्निकोव ने ओवन में "समृद्ध" गोभी का सूप तैयार किया - साउरक्रोट के साथ उबला हुआ मांस, और उबला हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया।

फोटो लेखक के सौजन्य से सिर्निकोव से शची रिच

सिरनिकोव का तीसरा व्यंजन चिकन पाई था। आटा बेलते हुए, भरावन बिछाते हुए और चिकन को ओवन में पकाते हुए, सिरनिकोव ने कहा:

“शुरुआत में, कुर्निक एक अनुष्ठानिक व्यंजन था जो शादियों या अंत्येष्टि के लिए तैयार किया जाता था... हालांकि दक्षिणी यूराल में कुर्निक विशेष आयोजनों के संदर्भ के बिना, नियमित रूप से तैयार किए जाते हैं। भरने के लिए, आलू के साथ मिश्रित मांस लें। सामान्य तौर पर, कुर्निक में भराई कटा हुआ अंडा, मांस और चावल है। मांस कुछ भी हो सकता है, इसके अलावा, भले ही सूअर का मांस और आलू को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, फिर भी यह चिकन ही होगा। तथ्य यह है कि इसका नाम मुर्गे से नहीं आया है, जैसा कि कोई सोच सकता है, बल्कि "कुरेन" शब्द से आया है, जिसका अर्थ रूस के दक्षिण में एक बड़ा घर है।

मैक्सिम सिरनिकोव आटा बेलता है

और भरावन तैयार करते हैं

कुलेब्याकी तैयार करते समय, मैक्सिम सिरनिकोव ने हमें पाई में भराई बनाने की पेचीदगियों के बारे में बताया: "यदि भराई कच्ची है, तो इसे मिश्रित किया जाना चाहिए, और यदि मांस उबला हुआ है, एक उबला हुआ अंडा और चावल भी, तो आप बाहर रख सकते हैं परतें भरना. यह इस तथ्य से समझाया गया है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कच्ची भराई को रस में भिगोया जाता है, जबकि सूखी भराई को नहीं।

गोभी के सूप और दलिया (जो उस समय तक पहले ही खाया जा चुका था) के साथ, मेज पर विकेट परोसे गए - भरने के साथ एक प्रकार की खुली पाई। यह दक्षिण का नहीं, बल्कि रूस के उत्तर का व्यंजन है। जैसा कि मैक्सिम सिर्निकोव ने कहा, रूसी गांवों में विकेट तब तैयार किए जाते थे जब पति को मैदान में अपने साथ दोपहर का भोजन देना आवश्यक होता था। ये झटपट और घर में मौजूद चीज़ों से तैयार हो जाते हैं। कुछ जगहों पर इन्हें बाजरे के दलिया के साथ, कुछ जगहों पर एक प्रकार का अनाज के साथ और कुछ जगहों पर आलू के साथ बनाया जाता है। और फटे हुए दूध, नमक और आटे से आटा गूंथ लिया जाता है, फिर उसमें भरावन डाला जाता है, गेटों को खट्टा क्रीम से लेपित किया जाता है, ओवन में भेजा जाता है और कुछ मिनटों के बाद "विकेट" तैयार हो जाते हैं।

फोटो मैक्सिम सिर्निकोव से लेखक विकेट के सौजन्य से

खाने वालों ने सिरनिकोव द्वारा पकाया गया सब कुछ खा लिया, बिना इस बात पर चर्चा किए कि ओवन में भोजन का स्वाद स्टोव पर घर पर पकाए गए भोजन से कैसे भिन्न होता है।

मैक्सिम ने स्वयं इसे इस प्रकार तैयार किया: “मेरी राय में, कई व्यंजन, चाहे वे रूसी ओवन में पकाए गए हों या स्टोव पर, बिल्कुल एक जैसा स्वाद होता है। मुख्य बात खाना पकाने की तकनीक को समझना है, तापमान शासन का निरीक्षण करना है और गोभी का सूप वैसा ही निकलेगा जैसा ओवन से निकला था। लेकिन एक ऐसा उत्पाद है जिसका स्वाद ओवन में मौलिक रूप से बदल जाता है और वह है दूध। इसलिए, दूध से और दूध से तैयार किए गए सभी व्यंजन - ग्यूरेव दलिया, बेक्ड दूध, पनीर पुलाव, वेरेनेट्स - ये सभी ओवन में एक पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त करते हैं।

अपने शब्दों की पुष्टि करने के लिए, मैक्सिम ने मिठाई के लिए एक असली चीज़केक तैयार किया। फूला हुआ आटा और ऊपर से खट्टी क्रीम के साथ मीठा पनीर - चीज़केक उस चीज से बिल्कुल अलग निकला जिसे हम दुकानों या रेस्तरां में देखने के आदी हैं। दिखने में भी और स्वाद में भी. मैक्सिम ने कहा कि चीज़केक में... कोई फिलिंग नहीं है! फिलिंग वह है जो पाई के अंदर छिपी होती है, और चीज़केक में पनीर को सही ढंग से डालना या डालना कहा जाता है। "हाल ही में मैं चेरेपोवेट्स क्षेत्र में था, इसलिए वहां वे इन पाई को "नालिवोशनिकी" कहते हैं - पनीर के साथ रस, ऊपर से कुछ डाला जाता है," सिरनिकोव ने कहा।

फोटो सिर्निकोव से लेखक कुर्निक के सौजन्य से

हम पहले ही मेज पर दो घंटे बिता चुके थे और किसी ने पूछा: "तो, मैक्सिम, क्या यह एक सामान्य रूसी दोपहर का भोजन है?" जवाब में, सिर्निकोव ने हमें मोलोखोवेट्स और डोमोस्ट्रॉय के संदर्भ में विभिन्न रूसी परिवारों में जीवन के तरीके के बारे में एक लघु व्याख्यान दिया। संक्षेप में, हमें पता चला कि गोभी का सूप, दलिया और कलिटकी को रोजमर्रा के रूसी व्यंजन माना जा सकता है, और बाकी सभी चीजों के लिए - कुर्निक, कुलेब्याक और चीज़केक - ये बल्कि छुट्टी के व्यंजन हैं। मैक्सिम ने यह भी बताया कि चिचिकोव ने सोबकेविच के साथ जिस व्यंजन का व्यवहार किया था, वह कैसे तैयार किया गया था, जिसका नाम था "नानी" - एक मेमने का पेट जिसके अंदर गिब्लेट और एक प्रकार का अनाज दलिया था।

इन सभी प्रकार के व्यंजनों को संतुष्ट करने के लिए, खाने वालों ने समय-समय पर वोदका का एक गिलास पिया। मैक्सिम सिरनिकोव ने कहा कि ऐसी दावत के लिए आदर्श पेय नशीला मीड या पौष्टिक शहद है, जैसा कि पुराने दिनों में भी कहा जाता था। “वहाँ कोई घास का मैदान नहीं है! डाहल के शब्दकोष के अनुसार मीड, मधुमक्खियों का एक रोग है। और तैयार शहद, या पौष्टिक शहद, वह है जो हमेशा रूस में तैयार किया जाता रहा है। इसके अलावा, इसका नुस्खा डोमोस्ट्रॉय में भी संरक्षित किया गया था: शहद के एक हिस्से को पानी के पांच हिस्सों में पतला किया जाता है और पूरा होने तक उबाला जाता है। यह एक मधुर आधार है, इसके निर्माण का उद्देश्य शहद को मोम से अलग करना, उसे शुद्ध करना है। इसे कम से कम एक घंटे तक अच्छी तरह उबाला जाता है, फिर छलनी से छान लिया जाता है और बचे हुए मोम को स्केल की मदद से हटा दिया जाता है। वे इसे खट्टे आटे या खमीर के साथ अच्छी तरह से किण्वित करते हैं, फिर हॉप शंकु और जामुन डालते हैं और डालते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि "मेदोवुखा" एक गलत नाम है, फिर भी हमने सुज़ाल से वापस आते समय इस "गलत" पेय की कई बोतलें खरीदीं। सिरनिकोव में हार्दिक दोपहर के भोजन की यादों के साथ, यह अच्छा रहा।

खाना

रूसी व्यंजनों के शेफ और इतिहासकार मैक्सिम सिर्निकोव जिंजरब्रेड और स्बिटना के बारे में बात करते हैं और बताते हैं कि उन्हें कैसे तैयार किया जाए।

• द विलेज स्पेशल्स 14 दिसंबर 2012
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सामग्री की "शेफ ऑफ द हाउस" श्रृंखला में, पेशेवर शेफ और बस भावुक रसोइये अपने व्यंजनों को इतिहास और व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ साझा करते हैं। सामग्रियों को नई इलेक्ट्रोलक्स रेंज के घरेलू उपकरणों के समर्थन से जारी किया जाता है, जिसके साथ पेशेवरों की प्रौद्योगिकियां किसी भी रसोई में उपलब्ध हो गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव

सबसे प्रसिद्ध आधुनिक इतिहासकार और पारंपरिक रूसी व्यंजनों के अभ्यासी, "रियल रशियन फ़ूड" और "रियल रशियन हॉलीडेज़" पुस्तकों के लेखक, एक पाक वेबसाइट के निर्माता, ब्लॉगर, लेखक और वास्तव में रूसी व्यंजन तैयार करने पर मास्टर कक्षाओं के प्रस्तुतकर्ता। "शेफ ऑफ द हाउस" प्रोजेक्ट के लिए, मैक्सिम ने एक पसंदीदा शीतकालीन रूसी मिठाई - शहद जिंजरब्रेड पकाया, और एक गर्म मसालेदार स्बिटेन भी पकाया, इन व्यंजनों के पीछे की कहानियों को बताया और अपने पाक रहस्यों को साझा किया।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

आधुनिक रेस्तरां में, पारंपरिक रूसी रात्रिभोज में, शहद जिंजरब्रेड को आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसा जाता है। यह जिंजरब्रेड है जो क्रीम केक की तुलना में एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली और अन्य हॉजपॉज के साथ सूअरों को दूध पिलाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह विशेष रूप से अच्छा है कि जिंजरब्रेड कुकीज़ को दो सप्ताह तक टुकड़ों में भी काटा जा सकता है: वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ पूरे रूस में बहुत लोकप्रिय थीं। और बेकिंग के लिए एक विशेष रूप - जिंजरब्रेड बोर्ड - विशेष रूप से दो शहरों, तुला और गोरोडेट्स में सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था। उसी समय, तुला जिंजरब्रेड, एक नियम के रूप में, लम्बी और आकार में छोटी थीं, जबकि गोरोडेट्स जिंजरब्रेड, इसके विपरीत, वजनदार थीं।

असली रूसी जिंजरब्रेड -
यह निश्चित रूप से राई है

गोरोडेट्स का गौरवशाली शहर, निज़नी नोवगोरोड प्रांत, अभी भी जिंजरब्रेड व्यवसाय से जुड़ा हुआ है - गोरोडेट्स जिंजरब्रेड संग्रहालय वहां स्थित है और जिंजरब्रेड बोर्ड काटने वाले उत्साही लोग आज भी रहते हैं। हालाँकि, ईमानदारी से कहें तो जिंजरब्रेड बोर्ड इतना कठिन नहीं है। मैंने स्वयं एक बार दो शामों में से एक को उकेरा था: आपको बस एक लिंडेन या बर्च बेस और कुशल हाथों की आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, उसी शहर में - गोरोडेट्स - एक ऐसा संयंत्र है जो अब गलत तरीके से शहद जिंजरब्रेड बनाता है - मार्जरीन (पूर्ण अपमान!) और गेहूं से, राई के आटे से नहीं। एक असली रूसी जिंजरब्रेड निश्चित रूप से राई है।

जिस रेसिपी से मैं आमतौर पर खाना बनाती हूं, वह मेरी अपनी है, मैंने खुद ही इसके लिए लेआउट विकसित किया है, लेकिन यह, निश्चित रूप से, वास्तविक रूसी व्यंजनों की परंपराओं पर आधारित है।

सामग्री

1. सभी मसालों को कूट लीजिए और मिश्रण को छलनी से छान लीजिए.

2. शहद को गर्म करें, तापमान को समायोजित करें ताकि वह उबलने लगे, लेकिन उबलने का समय न हो। इससे शहद तरल हो जाएगा. यदि उस पर झाग बन जाए तो उसे हटा देना चाहिए।

3. गर्म शहद में मसाले मिलाएं ताकि वे तेजी से खुल जाएं.

4. चीनी को कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में जलाएं ताकि आपको कारमेल सिरप मिल सके: जब चीनी भूरे रंग की होने लगे, तो धीरे-धीरे पैन में लगभग 50 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें ताकि परिणामी कारमेल घुल जाए। पानी को धीरे-धीरे उबालें - चाशनी गाढ़ी होनी चाहिए।

5. गर्म शहद में कारमेल सिरप डालें और आधा आटा डालें - इससे आटा पक जाएगा।

6. आटे में मक्खन डालें, इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, सभी चीजों को मिला लें। आटे को 40º तक ठंडा होने के लिए छोड़ दीजिये.

7. ठंडे (लेकिन अभी भी गर्म) आटे में 1 पूरा अंडा और 2 जर्दी मिलाएं (1 अंडे की सफेदी शीशे के लिए उपयोगी होगी)।

8. एक तिहाई चम्मच सोडा को पानी की कुछ बूंदों के साथ पतला करें और इसे आटे में मिलाएं - इससे आटा अधिक ढीला हो जाएगा। आटे में बचा हुआ आटा मिलाएं, इसे अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडा होने के लिए रख दें: ठंडा किया हुआ आटा गाढ़ा हो जाएगा।

9. बोर्ड को वनस्पति तेल से चिकना करें और उन पर हल्का आटा छिड़कें। आटे को बोर्ड पर रखें और बेलन की सहायता से पूरी सतह पर समान रूप से फैला दें ताकि परत बहुत मोटी न हो, लेकिन बहुत पतली भी न हो।

10. बेकिंग पेपर को बेकिंग शीट पर रखें, फिर आटे को नीचे की ओर और पैटर्न को ऊपर की ओर रखते हुए बोर्ड को पलट दें और ध्यान से पैन को हटा दें।

11. जिंजरब्रेड को 200º पर पहले से गरम ओवन में रखें, तापमान को 180º तक कम करें और 15 मिनट के लिए टाइमर सेट करें।

12. ग्लेज़ के लिए, 1 अंडे का सफेद भाग और 140 ग्राम पिसी चीनी मिलाएं - बस मिलाएं, फेंटें नहीं, अन्यथा यह मेरिंग्यू बन सकता है।

13. गर्म जिंजरब्रेड को ओवन से निकालें और इसे सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके शीशे से कोट करें।

14. जिंजरब्रेड को ठंडा होने पर या पकाने के अगले दिन खाना सबसे अच्छा है, जब यह और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

मॉस्को में लोक ग्राफिक्स का एक अद्भुत संग्रहालय है। और स्थायी प्रदर्शनी में 1820 के दशक का एक लोकप्रिय प्रिंट है - इस पर, नेपोलियन को पकड़ने वाले रूसी सैनिक रूसी व्यंजनों की मदद से उसे फ्रांसीसी व्यंजनों से दूर करने की कोशिश कर रहे हैं। नेपोलियन स्वयं कलुगा आटे के एक टुकड़े में बैठता है, एक सैनिक उसके मुँह में जिंजरब्रेड भरता है, और दूसरा उसके मुँह में स्बिटेन डालता है। यह दृश्य एक कविता के साथ है:

आपकी अच्छाई आपके लिए उबाऊ हो गई है,

मैं रूसी उपहार चाहता था... यहाँ रूसी मिठाइयाँ हैं, सावधान रहें कि दम न घुटे! यहाँ काली मिर्च है, सुनिश्चित करें कि आप स्वयं को न जलाएँ!

इस प्रकार हमें पता चलता है कि सबित्ना में मुख्य मसाला काली मिर्च थी। सभी ने बाकी विदेशी सामग्री (मसाले दूर से हमारे पास आए) अपनी इच्छानुसार मिलाए।

सामान्य तौर पर, स्बिटेन एक मौसमी शीतकालीन पेय है। ठंड के मौसम के दौरान, स्बिटेन कार्यकर्ता शहरों के चारों ओर घूमते थे - उन्होंने अपनी पीठ पर बोर्ड लगाए और उनके ऊपर गर्म पेय के साथ बर्तन लटकाए। लोकप्रिय और सस्ते sbiten को एक साथ तीन कारणों से गर्म किया गया था: पहला, यह बहुत गर्म था, दूसरा, यह शहद जैसा था, और तीसरा, यह तेज़ मिर्च और मसालेदार था।

सामग्री

1. पानी और शहद को 5:1 के अनुपात में मिलाएं। फ्यूचर स्बिटेन को धीमी आंच पर रखें और उबाल लें।

2. जब sbiten उबल जाए तो इसमें मसाले डाल दीजिए.

3. 15 मिनट बाद सिबिटेन को छलनी से छान लें और गर्मागर्म पिएं.

तस्वीरें: इवान कैदाश

क्या आपने कभी असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - असली और रूसी? और केवल गोभी का सूप ही नहीं. प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्न गार्जियन, उर्फ ​​मैक्सिम सिर्निकोव, ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ को संबोधित किए जाने चाहिए।

पहले से ही नौ साल की उम्र में, उनकी पहली पाक सफलता उनके पास आई - तब उन्होंने अपने जीवन में पहली जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाईं। जली हुई चीनी से बर्तन बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गए, लेकिन जिंजरब्रेड बहुत अच्छे बने। तब से, लगभग तीस वर्षों से, रूसी व्यंजन और रूसी भोजन एक शौक नहीं है, बल्कि सिर्निकोव के लिए जीवन का एक तरीका है। प्राचीन पाक कला पुस्तकों के उनके संग्रह में 1790 में रूस में प्रकाशित पहली पाक कला पुस्तक भी शामिल है।

उन्होंने पूरे रूस की यात्रा की, इसके कभी-कभी छोड़े गए गांवों और बूढ़ी दादी-नानी, जिन्हें सिरनिकोव खुद न केवल वास्तव में रूसी व्यंजनों - रूसी परंपराओं का मुख्य संरक्षक मानते हैं।

घर की बनी राई की रोटी, कोकुरकी, कलित्की, शांगी और कलाची - वह यह सब एक साधारण गैस ओवन में पकाता है, जिसे वह अंदर से ओवन की ईंटों से ढकता है, इस प्रकार एक रूसी ओवन के प्रभाव को फिर से बनाता है।

क्या आप सीखना चाहते हैं कि हमारी परदादी-परदादी की तरह रोटी कैसे पकाई जाती है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, ग्यूरेव दलिया, मटर जेली और भी बहुत कुछ वास्तव में रूसी पकाना चाहते हैं? यह सरल है और स्वादिष्ट है. और यह पुस्तक वास्तविक रूसी व्यंजन क्या है, इसका अब तक का सबसे संपूर्ण उत्तर है। (मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" की व्याख्या)

यहाँ बताया गया है कि यह कैसा था। टायोमा और मैं अक्सर बड़े भावनात्मक दुख के साथ उन दिनों को याद करते हैं जो हमने अपनी दादी के घर में बिताए थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम तब भी बच्चे थे, स्कूली बच्चे थे, छात्र थे या पहले से ही वयस्क थे - हमारी दादी-नानी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते-पोतियाँ ही बने रहे।

और दादी-नानी के चले जाने से पोते-पोतियों का सुखी और चिंतामुक्त बचपन ख़त्म हो जाता है। दुर्भाग्य से, टायोमा और मेरे पास उन्हें अलविदा कहने का समय नहीं था। वे अचानक चले गए, और हमारे पास उन्हें यह बताने का समय भी नहीं था कि हम उनसे कितना प्यार करते हैं और उन्होंने हमेशा हमें जो स्नेह और देखभाल दी, उसके लिए हम उनके कितने आभारी हैं... यह हमारे जीवन का गद्य है।

टायोमा और मैं अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से जुड़ी कहानियाँ सुनाते हैं। ऐसी बहुत सी कहानियाँ हैं जिन्हें आप अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।

मेरे पसंदीदा विषयों में से एक है दादी माँ के व्यंजन। इसके बिना यह कैसे हो सकता था - हमारी दादी-नानी सबसे मेहमाननवाज़ लोग थीं और उनके लिए मुख्य कार्य यह था कि जो कोई भी उनसे मिलने आता था उसे खिलाया और खिलाया जाता था, हम उनके प्यारे पोते-पोतियों के बारे में क्या कह सकते हैं, जिन्हें उन्होंने अपने खाना पकाने से बिगाड़ दिया था दिल से.

हमारी दादी-नानी अपने घरों में रहती थीं, जहाँ, निश्चित रूप से, रूसी स्टोव थे - एक विशुद्ध रूसी आविष्कार, जिसने कई विशुद्ध रूसी पाक प्रसन्नता और खाना पकाने की तकनीकों को जन्म दिया।

हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर आप अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सो गए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सुखाए गए, और फिर हमारे गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!" हमारी दादी-नानी ने कहा।

मैं उन सभी व्यंजनों के बारे में बात नहीं कर रहा हूं जो रूसी ओवन में चमत्कारिक ढंग से तैयार किए गए थे: सूप और रोस्ट से लेकर पाई, जेली मीट, सुशी, बेज़ेटकी के साथ पैनकेक तक...

कच्चे लोहे के बर्तन, पकड़, पंखे, कोयले, खपच्चियां, समोवर... यह सब हमारे पोते-पोतियों के बचपन का एक अभिन्न अंग है, जो हमने अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ गांव में बिताया था।

मुझे अभी भी याद है कि कैसे हम बचपन में ताज़ी पके हुए पाई की खुशबू वाले घर में जागते थे - जामुन और पनीर के साथ चीज़केक, बड़े बेरी पाई (बेरी पाई), मछली पाई, खट्टा क्रीम पाई, कलाचिकी, लुनिकी, शानेज़की...

आप जागते हैं और इन सभी मीठी गंधों की स्वादिष्टता से मदहोश महसूस करते हैं! आप नंगे पैर रसोई में दौड़ते हैं, और वहाँ पहले से ही करंट या रास्पबेरी की पत्तियों से बनी ताज़ी चाय मौजूद है, जिसे दादी ने गर्मियों से सावधानी से संग्रहीत किया था।

दादी आखिरी पाई के बैरल में पिघला हुआ मक्खन मिलाती हैं। वे इतने सुर्ख, सुगंधित और अभी भी गर्म हैं कि पहले तो आपको यह भी पता नहीं चलता कि किसे अपने छोटे हाथ से पकड़ें। मैं अपनी आँखों से सब कुछ खा लूँगा!

दादी-नानी की पाई हमेशा से उनके आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण रही है। हमेशा। जैसे-जैसे हम बड़े होते गए हमें समझ में आने लगा कि इन पके हुए माल के पीछे कितनी मेहनत और देखभाल है!

और फिर, बचपन में, ये पाई स्व-इकट्ठे मेज़पोश की बदौलत दिखाई देने लगती थीं। आप जागते हैं और मेज पर सब कुछ पहले से ही शरमा रहा है।

दादी माँ के जेली मीट के बारे में क्या? इन्हें तैयार करने की पूरी प्रक्रिया बहुत बढ़िया है! या यूँ कहें कि हड्डियाँ असंभवता की हद तक उबल गईं। उन पर चर्चा करना टायोमा और मेरे पसंदीदा शगलों में से एक था।

मांस के टुकड़ों और लहसुन के सुगंधित स्वाद के साथ जेली वाले मांस के बारे में हम क्या कह सकते हैं...

और पके हुए फ़्लाउंडर के विशाल पैन? हम इसका बहुत सारा हिस्सा पकड़ते हैं और यह बहुत बड़ा नहीं होता - एक हथेली के आकार के बराबर। और वह इसे बीज की तरह खाती है। लेकिन यह स्वादिष्ट है!

दादी की पकौड़ी के बारे में क्या? सर्दियों में, उन्हें गलियारे में "ठंडी कोठरी" में ले जाया जाता था। रेफ्रिजरेटर की कोई जरूरत नहीं थी.

और जाम के असंख्य जार? जारों की बस अंतहीन कतारें - बड़े और छोटे - सर्दियों के लिए संग्रहीत।

और ताजा झाग, उन सभी सुगंधित और मीठे जैम की खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकल गया... मम्म... यम-यम!

सूखे सूप के बारे में क्या? खट्टी क्रीम और काली रोटी की परत के साथ। क्या आप जानते हैं सुशी क्या है?

और बस उबले हुए आलू - बगीचे से ताज़ा - वनस्पति तेल और मोटे नमक के साथ एक तश्तरी में डुबोएं और, फिर से, काली रोटी के साथ...

रूसी ओवन में पकाए गए दूध के बारे में क्या? यह गाढ़े भूरे झाग से ढका हुआ था। पिताजी ने बताया कि कैसे उन्होंने और उनके भाइयों ने इस "नाजुकता" पर लगभग संघर्ष किया।

और रूसी स्नानागार के बाद समोवर से बनी चाय के बारे में क्या? मरना और उठना कितना आनंददायक है!

और तश्तरी से चाय अवश्य पियें। चीनी या कैंडी के साथ स्वाद लें. हमारी दादी-नानी ने ऐसा किया और हमने भी।

और नमकीन तुरही और दूध मशरूम के बारे में क्या? नमकीन व्हाइट सी हेरिंग के बारे में क्या? मोटा, इतना मोटा, खाने के लिए काली रोटी के साथ।

और हम विदेशियों को ओलिवियर, विनिगेट और बोर्स्ट के बारे में सब कुछ बताते हैं... हमारे रूसी व्यंजनों के बारे में, इसकी विविधता और क्षेत्रीय विविधता के बारे में बहुत सी दिलचस्प चीजें हैं जो हम नहीं जानते हैं। कितने अफ़सोस की बात है।

कुछ समय पहले तक, सभी छुट्टियाँ दादी-नानी के घर पर सख्ती से मनाई जाती थीं। सारे रिश्तेदार आ गए.

और निःसंदेह मेज फट रही थी। और ओलिवियर और विनिगेट्रेट्स नहीं, बल्कि वे साधारण गाँव के व्यंजन जिन्हें हमारी दादी-नानी ने खाना बनाना सिखाया था।

इनमें उनके अपने अचार, रूसी ओवन में पकाया गया स्टू, जेली मीट, पाई और मछली सूप शामिल हैं...

क्या आप जानते हैं कि जेली केवल सोवियत खाना पकाने के समय में एक पेय बन गई थी; इससे पहले रूस में यह एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था - और यह मिठाई से बहुत दूर था।

मेरी दादी इस देहाती पारंपरिक जेली को पकाती थीं - मुझे याद है कि इसका स्वाद खट्टा, गाढ़ा और सफेद रंग का था।

लेकिन तब मैं सोवियत जेली द्वारा पहले ही "खराब" हो चुका था और दुर्भाग्य से, "इस क्षण के ऐतिहासिक मूल्य" की सराहना नहीं करता था।

और कितने अफ़सोस की बात है कि हमारी दादी-नानी के जीवन के दौरान, हमें उनसे उनके जीवन और अस्तित्व के बारे में, उनके बचपन और युवावस्था के बारे में, उनकी दादी-नानी के बारे में, वे कैसे और कहाँ रहती थीं, उन परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में पूछने का विचार भी नहीं आया। कि हम आज पहले ही खो चुके हैं और उन्हें पुनर्स्थापित करना लगभग असंभव है। लेकिन मैं चाहता हूं। बस यह जानने के लिए कि हम कौन हैं।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कहाँ हैं - रूस या ऑस्ट्रेलिया में या कहीं और। और चाहे हम रूसी लहजे से छुटकारा पाने की कितनी भी कोशिश कर लें। हम रूसी हैं और हमारी जड़ें रूसी हैं। हमारी परंपराएँ, इतिहास और संस्कृति असीम रूप से समृद्ध हैं और सम्मान और याद रखने योग्य हैं। और मैं सचमुच चाहता हूं कि हमारे बच्चे भी अपनी आत्मा को रूसी समझें।

इन विचारों को मन में रखते हुए, एक दिन मुझे सोचने दीजिए कि मैं रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमेरानिया के बारे में, जहां से टायोमा और मैं हैं, गूगल पर खोजूंगा।

और तब मुझे सबसे दिलचस्प चीज़ मिलती है मैक्सिम सिरनिकोव का ब्लॉग:

और मैं कुछ हफ़्तों के लिए गायब हो जाता हूँ, "असली रूसी व्यंजन, रूसी भोजन और रूसी परंपराओं और रीति-रिवाजों" के बारे में छोटे-छोटे नोट्स बड़े मजे से पढ़ता हूँ।

और बिना किसी खुशी के मैं हमारे विशाल देश के विभिन्न बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन, मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा ली गई तस्वीरों को देखता हूं। और मैं उनकी तस्वीरों और उनके विवरणों में बहुत सी वही चीजें देखता हूं जो टायोमा और मैंने गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखी थीं।

सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट रूसी भोजन के बारे में स्वादिष्ट रूप से लिखा गया! मेरे लिए, यह उन दुर्लभ ब्लॉगों में से एक है जिन्हें मैं वास्तव में पढ़ना चाहता हूं, दोबारा पढ़ना चाहता हूं, जो मैंने पहले ही पढ़ा है उस पर बार-बार लौटना चाहता हूं, सरल लेकिन बहुत ही हृदयस्पर्शी तस्वीरों को बार-बार देखना चाहता हूं और बड़ी प्रत्याशा के साथ इंतजार करना चाहता हूं। एक नया नोट जारी!

अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, मैक्सिम सिरनिकोव की अपनी वेबसाइट भी है:

निःसंदेह मैं वहां से नहीं गुजर सका मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तकें .

दोस्त रूस की यात्रा पर गए, हमने ओजोन से किताबें ऑर्डर कीं और लोगों से उन्हें हमारे पास लाने के लिए कहा, जिसके लिए हम बहुत आभारी हैं!

एक पुस्तक मैक्सिम सिर्निकोव "असली रूसी भोजन"मैंने इसे पहले ही पढ़ लिया है - एक सांस में!

और ऐसा लगा जैसे मैं फिर से हमारी दादी-नानी से मिलने जा रहा हूं। ऐसा लग रहा था जैसे मैं उन सभी व्यंजनों का फिर से स्वाद ले रहा हूं जो उन्होंने अपनी आत्मा से तैयार किए थे।

ऐसा लग रहा था मानो मैं फिर से "पोता" बन गया हूँ, जैसा कि मेरी दादी एक बार मुझे प्यार से बुलाती थीं...

मैंने शायद इसे इन्हीं भावनाओं के लिए पढ़ा, क्योंकि... इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं, मेरा दिल सुदूर बचपन के उन पलों के लिए तरसता है...

इस पुस्तक (रियल रशियन फ़ूड, मैक्सिम सिर्निकोव) का उद्देश्य यह बताना है कि रूसी व्यंजन किस रूप में है, हम इसे पहले ही पूरी तरह से भूल चुके हैं। शानदार और औपचारिक नहीं, बेलुगा कैवियार और तले हुए हंसों में स्टर्जन नहीं, और तथाकथित पुराने रूसी व्यंजनों के अधिकांश रेस्तरां में हमारे साथ जो व्यवहार किया जाता है, वह बिल्कुल भी नहीं, बल्कि सबसे रोजमर्रा, हमारी दादी और परदादी से परिचित बचपन से ही सरल और सरल।

संपूर्णता के लिए, मैंने पुस्तक को कुछ औपचारिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ पूरक किया है, जो, हालांकि उनमें फ़्रेंचीकरण का थोड़ा सा निशान है, हमारे व्यंजनों से संबंधित हैं। गुरयेव दलिया और पॉज़र्स्की कटलेट ऐसे ही व्यंजन हैं। और साथ ही, हम कुछ गलतफहमियों को दूर करने का प्रयास करेंगे। उन सभी को एक बार में खारिज करना संभव नहीं होगा; एक किताब स्पष्ट रूप से इसके लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम कुछ सच्चाइयों को प्रकाश में लाएंगे। हमारा महान शास्त्रीय साहित्य और कुछ ऐतिहासिक दस्तावेज़ इसमें हमारी सहायता करेंगे।

मेरे मन में उन लोगों के प्रति गहरा सम्मान है जो अपने शौक और व्यवसाय को सफलतापूर्वक संयोजित करने में सक्षम हैं, जिन्होंने खुद को अपनी पसंदीदा गतिविधि में पाया है, जो इसके लिए अपने और अपने पर्यावरण के साथ पूर्ण सामंजस्य रखते हैं, जो कुछ और करने में भी सक्षम हैं अपने शौक से और दूसरों को कुछ सुखद, उपयोगी और आवश्यक दिया।

मेरी समझ से मैक्सिम सिरनिकोव इन लोगों में से एक है।

मुझे इस पुस्तक के बारे में वास्तव में क्या पसंद आया: यह रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का सूखा संग्रह नहीं है। यह कुकबुक स्पष्ट रूप से पाक व्यंजनों के सामान्य संग्रह से अलग है।

यह बहुत ही ईमानदार और सरल भाषा में लिखा गया है, लेकिन साथ ही यह आत्मा में कहीं गहरे गुप्त नोट्स को छूता है और गांव में मेरी दादी के साथ बिताए उन दूर और खुशी के दिनों की सभी सबसे सुखद यादों को सतह पर लाता है।

और उनकी सभी तस्वीरें सिर्फ स्नैपशॉट नहीं हैं, बल्कि उनमें साधारण मानव अस्तित्व की खुशी देखी जा सकती है, जब कोई व्यक्ति स्वयं के साथ, अपने परिवेश और प्रकृति के साथ सद्भाव के लिए प्रयास करता है, न कि किसी अज्ञात द्वारा थोपे गए कुछ विचारों और सपनों के पीछे, या उदासी के पीछे और बीते दिनों की उदासी, जिसे अब वापस नहीं किया जा सकता, शांति और शांति...

कुछ पाक परंपराओं के बारे में कहानियों के साथ-साथ आंशिक रूप से भुला दिया गया, लेकिन पुनर्स्थापित किया गया, आंशिक रूप से हमेशा के लिए खो दिया गया - मैक्सिम सिरनिकोव उदारतापूर्वक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को भी साझा करते हैं, जिन्हें उन्होंने थोड़ा-थोड़ा करके बहाल किया, एक समृद्ध इतिहास के साथ कई प्रांतीय गांवों और शहरों का दौरा किया, कई बुजुर्गों से मुलाकात की। लोगों ने अपनी कहानियाँ लिखीं, बहुत सारा साहित्य पढ़ा, जिसमें प्राचीन साहित्य भी शामिल था, उदाहरणों का विश्लेषण किया, व्यंजनों की तलाश की और उन्हें पकाया और स्वयं आज़माया।

जहां तक ​​व्यंजनों की बात है, मैंने व्यंजनों के बारे में इस तरह से बात करने की कोशिश की कि सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सटीक अनुपात नहीं था, बल्कि कुछ विवरण थे जो इन विशेष व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करते हैं। और मैंने निश्चित रूप से सभी व्यंजनों को कुछ आधुनिक परिस्थितियों में अनुकूलित करने का प्रयास नहीं किया। एक विचारशील रसोइया या गृहिणी के लिए पकवान के सार को समझना, उसकी तैयारी के क्रम और उत्पादों की परस्पर क्रिया को समझना पर्याप्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके पास कच्चा लोहा वाला रूसी स्टोव है या केवल आधुनिक सिरेमिक कुकवेयर वाला इलेक्ट्रिक ओवन है।

दिलचस्प, बहुत दिलचस्प और शिक्षाप्रद लिखा है। पढ़ना बहुत आसान है. बच्चों की परी कथा की तरह.

उन्होंने पुस्तक में वास्तव में रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के बारे में कई गलतफहमियों के बारे में भी बताया है, जो न केवल दिलचस्प है, बल्कि जानना भी अच्छा है।

आपके विदेशी सहकर्मियों को बताने के लिए कुछ न कुछ जरूर होगा।

चलो, अगर केवल विदेशी प्रकाशन ही अपमानजनक बकवास लिखेंगे। अफ़सोस, यहाँ तक कि घरेलू लेखकों को भी अक्सर यकीन होता है कि रूस में मांस हमेशा बड़े टुकड़ों में ही तैयार किया जाता था, इसे ओवन में पकाया जाता था, उन्हें मसाले बिल्कुल नहीं पता थे, गोभी का सूप गरीबी से पकाया जाता था, और पनीर को पनीर कहा जाता था . कई साल पहले, मैंने अपने ऑनलाइन ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों से संबंधित दस सबसे आम गलतफहमियों की एक सूची संकलित और प्रकाशित की थी।

उदाहरण के लिए, तथ्य यह है कि खट्टी गोभी का सूप कथित तौर पर साउरक्रोट सूप है, मीड एक पुराना रूसी पेय है, और लाल मछली सैल्मन से बनी एक प्रकार की मछली है। समय-समय पर इस सूची को नए उदाहरणों के साथ पूरक करना पड़ा; गलत धारणाओं की संख्या बढ़ती ही जा रही है। और आप और मैं रूसी व्यंजनों से दूर और दूर जा रहे हैं, और इस दूरी के साथ हम विवरणों में अंतर करना और इसके सार को समझना बंद कर देते हैं। ज्ञान की कमी की भरपाई हम मिथकों और कल्पनाओं से करते हैं।

किताब को पलटें, चित्रों को देखें, रेखाओं को सरसरी तौर पर देखें।

यह ऐसा है मानो आप अपने बचपन में डूबे हुए हैं, जो आपने अपनी दादी के साथ बिताया था। हमने इसे बनाया।

आपकी सर्व-जिज्ञासु नाता और टायोमा

बेशक, लोगों द्वारा मूल राष्ट्रीय व्यंजनों का संरक्षण न केवल आनुवंशिक प्रवृत्ति का परिणाम है। और वास्तव में बात यह नहीं है।

मुख्य बात यह है कि किसी की अपनी पाक परंपरा किसी राष्ट्र की आत्म-पहचान के लिए मुख्य शर्तों में से एक है, उस नींव के पत्थरों में से एक है जिस पर संपूर्ण सदियों पुरानी राष्ट्रीय संस्कृति खड़ी है। जब तक रूसी घर गोभी का सूप पकाते हैं, ओक्रोशका तैयार करते हैं, गोभी को किण्वित करते हैं और सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते हैं, जब तक क्वास, राई की रोटी और एक प्रकार का अनाज दलिया की आवश्यकता होती है, रूसी लोग स्वयं मौजूद हैं। यदि हम पारंपरिक व्यंजन खो देंगे, तो हम फास्ट फूड सभ्यता के गुमनाम झुंड में खो जायेंगे। हम इसी बारे में बात कर रहे हैं.

पी.एस. सभी तस्वीरें मैक्सिम सिर्निकोव के ब्लॉग से ली गई हैं:

पी.एस. मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" से लिए गए अंश।

पी.एस. उन पुस्तकों की सूची जिन्हें हमने पढ़ा है और पसंद किया है, साथ ही वे पुस्तकें जो हमारी राय में बेहद दिलचस्प हैं - यहां "लाइब्रेरी" है।

नोवगोरोड क्रेमलिन के राजमिस्त्री हर दिन एक भेड़ खरीद सकते थे * हमारे पूर्वजों ने वर्तमान मछली की स्वादिष्टता को भोजन के रूप में भी नहीं माना था।

जीवित पाक विशेषज्ञों के बीच मैक्सिम सिर्निकोव रूसी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध इतिहासकार हैं। सेंट पीटर्सबर्ग में घर पर वह अक्सर दौरे करता है - या तो वह व्लादिमीर में ओक्रोशका तैयार करने के लिए जूरी का प्रमुख होता है, या वह खांटी-मानसीस्क में रेस्तरां मालिकों से सलाह लेता है, या वह मॉस्को में एक मास्टर क्लास देता है। मैंने इस अद्वितीय गैस्ट्रोनॉमिक विद्वान से बात करने के लिए बाद की परिस्थिति का लाभ उठाया। मेरे पास आधे घंटे का समय था जब मेमने की काठी ओवन में पक रही थी। कहानी शुरू हुई, "हमारे पूर्वजों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं का पहला दस्तावेजी उल्लेख 11वीं-12वीं शताब्दी का है।" सिर्निकोव. - अनाज, सब्जियाँ, मांस... - खैर, उन्होंने शायद बहुत कम मांस खाया। - रूस में मांस आहार की गरीबी का विचार पूरी तरह से सही नहीं है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कहां और किससे। मान लीजिए कि 13वीं शताब्दी का एक चार्टर है, जो नोवगोरोड क्रेमलिन के बिल्डरों के वेतन को नियंत्रित करता है। राजमिस्त्री को एक मेढ़ा खरीदने के लिए प्रतिदिन पर्याप्त कमाई करनी पड़ती थी। एक दिन में! प्राचीन गुरुओं को इसी प्रकार महत्व दिया जाता था। लेकिन इतना अजीब समतुल्य क्यों? कम ही लोग जानते हैं कि आठ शताब्दियों पहले मेमना हमारे देश में सबसे आम प्रकार का मांस था। लेकिन चर्च में सुधार होने तक उन्होंने बिल्कुल भी वील नहीं खाया निकॉन 17वीं सदी के अंत में. एक संस्करण है कि फाल्स दिमित्री द्वितीय की मृत्यु हो गई थी जब उसने लापरवाही से लेंट के दौरान, और यहां तक ​​​​कि एक कांटा - एक विदेशी कटलरी के साथ खुद का इलाज किया था।

गोगोलेव्स्की सोबकेविच रूसी व्यंजनों के सच्चे देशभक्त थे (व्याचेस्लाव इन्वेनी द्वारा अभिनीत)

– वील के प्रति यह रवैया क्यों है? - समझाना मुश्किल। उदाहरण के लिए, 16वीं शताब्दी में मण्डली के लिए "खरगोश, भालू और ऊदबिलाव का मांस" खाने पर चर्च का सीधा प्रतिबंध था। लेकिन यह स्पष्ट है कि जिस किसान ने अपने खेत को नुकसान पहुंचाने वाले ऊदबिलाव को मार डाला था, उसने संभवतः उसे खा लिया था। वे हर जगह भालू का शिकार भी करते थे; आर्कान्जेस्क क्षेत्र में, कई लोग शिकार करके अपना जीवन यापन करते थे। इसलिए जीवन ने अपना समायोजन स्वयं किया। जब मैं सेंट पीटर्सबर्ग से मॉस्को तक कार से यात्रा करता हूं, तो मैं मायसनॉय बोर नामक स्थान से गुजरता हूं। पीटर प्रथम के समय में जब स्वीडनियों के साथ युद्ध हुआ तो वहां हिरणों और जंगली सूअरों का नरसंहार किया गया और उन्हें सक्रिय सेना में भेज दिया गया। उन्होंने जाल और क्रशर का उपयोग करके हंस, बत्तख और बटेर का भी शिकार किया। यू

टर्जनेव"नोट्स ऑफ़ ए हंटर" में एक एपिसोड है जब लेखक जंगल में एक सर्फ़ किसान से मिलता है जो दांव पर काले ग्रूज़ को भून रहा था। तुर्गनेव ने लेखक की ओर से इसे नकली बताया: आप लेंट के दौरान मांस क्यों खाते हैं? उसने उत्तर दिया: गाँव में तो, लेकिन जंगल में कैसी चौकी है? - यह पता चला है कि रूसी लोगों ने कुछ खाद्य पदार्थों पर धार्मिक प्रतिबंधों का परिश्रमपूर्वक पालन नहीं किया? - सामान्यीकरण करने का कोई मतलब नहीं है। इस वर्ष मई में, मैं एक अभियान पर अल्ताई गया और स्थानीय पुराने विश्वासियों से बात की। प्राचीन काल से, उन्हें चार पौधों पर प्रतिबंध रहा है - चाय, तम्बाकू, हॉप्स और, कल्पना करें, लहसुन। इस तथ्य के बावजूद कि प्रसिद्ध जर्मन यात्री एडम ओलेरियस ने अपनी पुस्तक "ट्रैवल थ्रू मस्कॉवी" में लिखा है कि एक रूसी व्यक्ति को हमेशा लहसुन की गंध आती है। पुराने विश्वासी भी सूअर का मांस नहीं खाते हैं, हालाँकि, सामान्य तौर पर, यह एक तल्मूडिक निषेध है। लेकिन वे आसमान से नहीं गिरे! ये रूसी लोग हैं जिन्होंने रसोई सहित पांच सदियों से परंपराओं को कायम रखा है। हालाँकि अन्य क्षेत्रों में, निश्चित रूप से, उन्होंने सूअर का मांस खाया और लहसुन का तिरस्कार नहीं किया।

फिल्म "इवान वासिलीविच चेंजेस हिज प्रोफेशन" के फिल्मांकन के दौरान, निर्देशक GAIDAI ने स्टर्जन कैवियार पर मिट्टी का तेल डाला ताकि फिल्मांकन के अंत तक इसे खाया न जा सके।

लानत है सेब
- जल्द ही रूस से डंडों के निष्कासन की चार सौवीं वर्षगांठ मनाई जाएगी। मुझे आश्चर्य है कि 1612 के हमारे राष्ट्रीय नायकों - प्रिंस पॉज़र्स्की, व्यापारी मिनिन और किसान इवान सुसैनिन - का आहार कितना भिन्न था? - हाँ, सामान्य तौर पर, विशेष रूप से नहीं। फिर सभी वर्गों ने गोभी का सूप, दलिया और पाई खाई... बेशक, कोई भूख से मर रहा था, कोई संतोष में रहता था। लेकिन कैथरीन द्वितीय के तहत भोजन में बहुत अंतर होने लगा और इसका जर्मनीकरण हो गया। दो सदियों बाद, 1812 के युद्ध तक, रईसों ने भी बहुत अलग तरीके से खाना खाया। सेंट पीटर्सबर्ग में, फ्रेंको-जर्मन व्यंजन को उच्च सम्मान में रखा जाता था। उन्होंने हैम, पेट्स, कटलेट पकाए और पनीर खाया। और व्यंजनों की प्रस्तुति सुसंगत थी, जैसा कि पश्चिम में प्रथा है। और मॉस्को में उन्होंने क्लासिक रूसी भोजन पसंद किया। लगभग गोगोल के सोबकेविच की तरह, जब एक ही समय में मेज पर गोभी का सूप होता है, नानी - एक मेमने का पेट, जो पैरों से दिमाग और मांस से भरा होता है, एक मेमने के किनारे पर एक प्रकार का अनाज दलिया होता है, एक भरवां टर्की "एक बछड़े का आकार" ” और चीज़केक। सोबकेविच के शब्द याद हैं? "भले ही आप मेंढक पर चीनी डालें, मैं इसे अपने मुँह में नहीं डालूँगा, और मैं सीप भी नहीं लूँगा: मुझे पता है कि सीप कैसा दिखता है।" कई रूसी रईसों, पाक परंपराओं के संरक्षक, ने ऐसा सोचा था। - ठीक है, आलू शायद उस समय आबादी के सभी वर्गों द्वारा खाया जाता था! - बिल्कुल नहीं। किसानों के बीच आलू को लेकर दंगे 19वीं सदी के मध्य तक जारी रहे। हालाँकि कहीं न कहीं, निश्चित रूप से, उन्होंने "लानत सेब" का स्वाद चखा। क्या 19वीं सदी है! अल्ताई में एक अभियान पर, मैं अपनी दादी अगाफ्या से मिला - ठीक जंगल के उस महान पुराने विश्वासी अगाफ्या लाइकोवा की तरह, जिसे सोवियत काल में कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा द्वारा महिमामंडित किया गया था। 80 साल की इस खुशमिजाज़ महिला ने कहा कि उन्होंने 1941 तक आलू नहीं खाया था। और केवल युद्धकालीन अकाल ने उन्हें अपने सिद्धांतों का त्याग करने के लिए मजबूर किया। – क्या आज आलू जितना लोकप्रिय कोई उत्पाद था? - कुछ हद तक, शलजम ने रूस में अपनी भूमिका निभाई। और उन्होंने उसमें से गोभी का सूप बनाया, और शलजम में एक खरगोश पकाया, और पाई, और शलजम पकाया, और उन्हें किण्वित किया... डच नृवंशविज्ञानी मार्क्विस डी ब्रुइन, जो 1701 में हमारे पास आए थे, उन्हें एक साथ कई किस्मों के शलजम परोसे गए थे - पीला, लाल, बैंगनी... यहां तक ​​कि मैंने अपने दोस्तों को दिखाने के लिए कुछ प्रजातियों को शराब में संरक्षित किया। स्लोवेनिया में यह अभी भी लोकप्रिय है, लेकिन हमारे देश में यह रोजमर्रा की जिंदगी से लगभग पूरी तरह से गायब हो गया है।

केमेरोवो क्षेत्र के मरिंस्क शहर में आलू का स्मारक। लेकिन रूसी पुरुषों ने 1844 तक उसके खिलाफ विद्रोह किया! फोटो:banqueteur.ru

रूसी "क्रूर"
-मछली के बारे में क्या? "सभी ने इसे मजे से खाया।" स्टर्जन आम लोगों के लिए भी उपलब्ध था। 16वीं सदी की शुरुआत का एक दिलचस्प दस्तावेज़ है। सेवा के लोगों ने टोबोल्स्क से प्रथम तक लिखा रोमानोव-मिखाइल फेडोरोविच, कि फसल बर्बाद होने के कारण वे अत्यधिक गरीबी में पहुंच गए हैं। और उन्हें आटे में सूखे स्टर्जन कैवियार जोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उनकी रोटी में मछली जैसी गंध आती है। स्टर्जन आर्कटिक महासागर से कैस्पियन सागर तक पाए जाते थे। उसी समय, 30 के दशक में, लेनिनग्राद के पास, 140 किलोग्राम वजन वाली विशाल मछलियाँ थीं, जिनसे अकेले दो बाल्टी कैवियार प्राप्त होता था! हमने खुद ही सब कुछ बर्बाद कर दिया. वोल्ज़्स्क शहर में उन्होंने मुझे भयानक बातें बताईं। 50 के दशक में जब वहां बांध बना तो किसी ने नहीं सोचा था कि इस जगह मछलियां अंडे देने जाती हैं. यह प्रकृति द्वारा निर्धारित किया गया था कि यह वोल्गा से दसियों किलोमीटर तक ऊपर उठा। परिणामस्वरूप, बांध के पास इतने सारे स्टर्जन जमा हो गए कि कोई भी अपनी पीठ के बल दूसरी ओर चल सकता था। और फिर वे संतान पैदा किए बिना ही मर गए। स्थानीय निवासी, यह महसूस करते हुए कि क्या हो रहा था, बस शक्तिहीनता से रोने लगे। वही बर्बरता डॉन और ओब पर हुई...

मैक्सिम सिर्निकोव

- हाँ, यह दुखद है। लेकिन फिर भी, कैवियार भोजन है, कोई व्यंजन नहीं। और आपको रूसी व्यंजनों के पुनरुद्धार के प्रवर्तक के रूप में जाना जाता है। क्या आप खोए हुए भोजन का कम से कम एक उदाहरण दे सकते हैं? - उनमें से बहुत सारे हैं। आइए उदाहरण के लिए जेली लें। क्या आपने कभी उस वाक्यांश के अर्थ के बारे में सोचा है जो आपने बचपन से सुना है: "दूध की नदियाँ, जेली के किनारे?" किसेल तरल है. यह कैसा किनारा बनाएगा?! तथ्य यह है कि कुछ शताब्दियों पहले हमारे पास न तो चीनी थी और न ही आलू का स्टार्च। और उन्होंने जेली पकायी। केवल यह एक पेय नहीं था, बल्कि आटे के पेस्ट से बना एक पूरी तरह से गंभीर व्यंजन था। गिलारोव्स्की की पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" खित्रोव्का के एक शराबखाने में एक कोचमैन का वर्णन करती है जो फर्श वाले लड़के से कहता है: "मुझे दे दो, भाई, कुछ मटर जेली, और कुछ फैटी मक्खन!" जेली दलिया या राई भी हो सकती है। स्वादिष्ट, मैं आपको बता दूं, बात! लेंट के दौरान यह बहुत अच्छा है, अगर कोई इसका पालन करता है। और फ्रूट जेली अपने वर्तमान स्वरूप में पहले से ही जर्मन प्रभाव है। - मैंने पढ़ा है कि आप पारंपरिक रूसी सेट पेय के प्रशंसक हैं। आख़िर ये क्या है? "चरणबद्ध" का अर्थ है किण्वन के आधार पर तैयार किया गया। मैंने किसी तरह सभी नियमों के अनुसार शहद के साथ एक क्लासिक पेय बनाने का फैसला किया। शहद को लगभग एक से पांच के अनुपात में पतला किया जाता है, ऐसे घोल को "पूर्ण" कहा जाता है। वहां हॉप्स और यीस्ट मिलाया जाता है, जिसके बाद बैरल (मेरे मामले में, एक बोतल), जैसा कि प्रसिद्ध डोमोस्ट्रॉय में लिखा है, "बर्फ में सेट" है। यानी इसे चारों तरफ से ढक दिया जाता है और कम से कम दो साल तक रखा जाता है! मुझमें इंतज़ार करने का धैर्य था. सच है, जब मैंने इसे खोला, तो दो-तिहाई सामग्री शानदार ढंग से बाहर निकली, जैसे किसी आग बुझाने वाले यंत्र से। जो बचा था वह आठ से नौ डिग्री का कार्बोनेटेड पेय था। स्वाद बहुत सूखा है, मिठास की एक बूंद भी नहीं। एक प्रकार का महान "क्रूर"। और आप जानते हैं, मुझे यह पसंद आया! कई शताब्दियों तक सटीक रूप से तैयार किया गया शहद रूस का मुख्य पेय रहा है। और यहां तक ​​कि बीयर भी - यह, स्वाभाविक रूप से, कमजोर थी। दुर्भाग्य से, 19वीं शताब्दी में, वोदका ने राज्य में अत्यधिक मुनाफा कमाया, और इसने शहद और बीयर पर कर लगा दिया। घास बनाने की सदियों पुरानी परंपरा नष्ट हो गई।

रूसी भोजन का इतिहास

संक्षेप में, आप मटर जेली से अधिक सरल किसी चीज़ के बारे में नहीं सोच सकते। सबसे सरल चीज़ बस उबली हुई शलजम है। आटे को उबलते पानी में पकाया जाता है, थोड़ा उबाला जाता है, फिर जमीन में नमक मिलाया जाता है। यदि आप एक मोटी जेली बनाना चाहते हैं, यदि आप एक मोटी जेली बनाना चाहते हैं, तो आप काट सकते हैं इसका आधा स्लैब, मेले के मैदान के फेरीवाले की तरह। या यह पतला हो सकता है, यह स्वाद का मामला है। एक अनिवार्य अतिरिक्त वनस्पति तेल है। मूल तेल भांग का तेल है. मैं खुद अलसी के साथ खाना बनाती हूं, लेकिन अधिकतर सूरजमुखी के साथ। उस पर, मैं सबसे पहले प्याज को हल्के से छल्ले में काट कर सुनहरा भूरा होने तक भूनता हूं। मटर जेली के साथ तले हुए प्याज लेंट के लिए एक स्वादिष्ट और संतोषजनक नाश्ता हैं। और केवल लेंट में ही नहीं. मटर का आटा अब हर जगह बिकता है। 1 किलो तैयार जेली के लिए, मेरा विवरण इस प्रकार है: 140 ग्राम मटर का आटा, 800 ग्राम पानी, एक चम्मच नमक, आधा गिलास वनस्पति तेल, एक प्याज।

कोकुर्की

कोकुर्की का उल्लेख विभिन्न अवसरों पर किया जाता है मेलनिकोव-पेचेर्स्की, टर्जनेव, डेनियल लुकिच मोर्दोत्सेव। "डेड सोल्स" में, कोरोबोचका तरबूज की तरह दिखने वाले टारनटास पर अपने साथ कोकुरोक का एक बैग शहर ले जाता है। यीस्ट के आटे के गोले बनाएं, उन्हें खूब चपटा करें, बीच में एक उबला हुआ, छिला हुआ अंडा रखें, इसे आटे के किनारों से ढक दें और चुटकी बजाएँ। कोकुर्क्स को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर, सीवन की ओर से नीचे की ओर रखें। 30 - 40 मिनट के बाद, फिर से तेल लगाकर ओवन में 250 - 270° के तापमान पर 10 - 15 मिनट तक बेक करें। बॉन एपेतीत!

दाई

सबसे पहले आपको मेमने का पेट काटकर साफ करना होगा। मेमने के कलेजे को चाकू से काट लें। मेमने के पैरों से मांस निकालें और उसे भी काट लें। अस्थि मज्जा, मक्खन, कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज, कटा हुआ मांस और लीवर लें और इन सबको एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मिलाएं। नमक और मिर्च। मेमने की हड्डियों से थोड़ा शोरबा जोड़ें - रस के लिए, आंख से। मिश्रण को पेट में रखें, किनारों को ट्रिम करें और इसे सीवे। पेट को सावधानी से एक चीनी मिट्टी के कटोरे में रखें, ढक्कन बंद करें और ओवन में रखें। तीन घंटे के लिए। और फिर वहाँ है। हरी गोभी के सूप के साथ. एक गिलास वोदका के साथ. और बड़े मजे से. क्योंकि यह सिर्फ स्वादिष्ट नहीं है. यह उत्तम है!

(स्रोत: मैक्सिम सिरनिकोव का निजी फेसबुक पेज)

मैक्सिम सिरनिकोव एक स्पष्ट उपनाम वाला व्यक्ति है। यह शेफ, पाक विशेषज्ञ और स्थानीय इतिहासकार पारंपरिक रूसी व्यंजनों के पुनरुद्धार के साथ-साथ देश भर की यात्राओं पर रूसी व्यंजनों के लिए प्राचीन आधे-भूले खाना पकाने के तरीकों और व्यंजनों को इकट्ठा करने के लिए जाने जाते हैं। इस लेख में मैं उनके मुख्य निष्कर्षों को संक्षेप में प्रस्तुत करने का प्रयास करूंगा, जिन्हें उन्होंने अपने साक्षात्कारों में साझा किया था।

मैक्सिम सिर्निकोव इस राय से सहमत नहीं हैं कि रूसी व्यंजन मौजूद नहीं है। यह "गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है" से कहीं अधिक समृद्ध है। रसोलनिकी (खट्टे-नमकीन खीरे के आधार के साथ सूप), गोभी का सूप, सोल्यंका, दलिया, पाई, जेली, ओक्रोशका, बोटविन्या (खट्टा क्वास के साथ ठंडा मछली का सूप), पेनकेक्स; और पेय से: फल पेय, क्वास, मीड, बीयर; डेयरी से: पनीर, बेक किया हुआ दूध - वेरेनेट्स (यूक्रेनी में रियाज़ेंका), विभिन्न प्रकार के बेक किए गए सामान: चीज़केक, रोल, ईस्टर केक, कुलेब्याकी, जिंजरब्रेड - यह सभी अपने सदियों पुराने रूप में रूसी व्यंजन हैं। प्रत्येक व्यंजन में कई विकल्प हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, गोभी का सूप ताजी गोभी से, या साउरक्रोट से बनाया जा सकता है; शलजम सूप, जो सदियों से तैयार किया जाता रहा है, ताजा शलजम से या अचार से बनाया जा सकता है; हरी गोभी का सूप सॉरेल से, सॉरेल से, मशरूम के साथ, मांस के साथ, मांस के बिना, एक प्रकार का अनाज या मोती जौ के साथ बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, यूक्रेनियन गोभी का सूप नहीं खाते हैं; यह रूसी व्यंजन है। किण्वन, अचार और सोख्ता सर्दियों के लिए तैयार किए गए थे और उन्हें गर्मियों तक, बिना खराब हुए, लंबे समय तक तहखाने में संग्रहीत किया जा सकता था। विटामिन सी से भरपूर सॉकरौट ने लोगों को स्कर्वी से बचाया।

मॉस्को के उत्तर में जेली मीट एक लोकप्रिय व्यंजन है, जिसे जेली कहा जाता है। 1861 में प्रकाशित मोलोखोवेट्स की पुस्तक "ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स" में, "जेलीड मीट" शब्द का अर्थ ठंडे फलों का सूप है, जेली बिल्कुल नहीं। अक्सर, यूक्रेनी जेली वाला मांस सूअर के मांस से बनाया जाता है, और रूसी जेली वाला मांस गोमांस से बनाया जाता है। देश के कुछ क्षेत्रों में, उरल्स के करीब, क्वास के साथ जेली खाने की परंपरा थी; क्वास घर का बना और खट्टा होना चाहिए।

(सूपयुक्त गोभी का सूप। फोटो इंटरनेट से)

पहले, रूस में, 19वीं सदी के अंत तक पारंपरिक घरेलू मांस मुख्य रूप से भेड़ का बच्चा था। छोटी गाय को दूध के लिए बचाया गया था, और इवान द टेरिबल के आदेश से भी, लंबे समय तक वील पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। 12वीं-13वीं शताब्दी का एक नोवगोरोड दस्तावेज़ संरक्षित किया गया है, जो शहर की दीवार के एक श्रमिक निर्माता की दैनिक कमाई की गणना प्रदान करता है, जो मेमने के मांस के दैनिक हिस्से के लिए पर्याप्त है।

पारंपरिक रूसी व्यंजन उत्पादों के चयन और उनकी तैयारी की तकनीक में दूसरों से भिन्न हैं। सोवियत व्यंजन, जिसमें पकौड़ी और पिलाफ शामिल थे, अब मूल रूसी व्यंजन नहीं हैं। पारंपरिक रूसी उत्पादों में शामिल हैं: राई का आटा, विभिन्न प्रकार के सूखे मशरूम, अचार, किण्वन और अचार, एक प्रकार का अनाज का आटा और एक प्रकार का अनाज। किसी अन्य व्यंजन में अचार, अचार और सोख (जामुन (लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी), सेब, अन्य फल) की इतनी विविधता नहीं है - ये सभी मसालेदार उत्पाद हैं। असली रूसी अचार पारंपरिक रूप से सिरका और चीनी के बिना, लेकिन प्राकृतिक लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके तैयार किया जाता है। आधुनिक अचार के प्रोटोटाइप को "कल्या" (थोड़ा अम्लीय मछली सूप) कहा जाता है। साहित्य में उल्लिखित पहला कल्या सूप कुचले हुए कैवियार से तैयार किया गया था, जिसे प्याज के साथ खीरे के नमकीन पानी में उबाला गया था। लेंट के दौरान, कालिया को नीले कैवियार के टुकड़ों के साथ परोसा गया था। वैसे, पुराने दिनों में, कैवियार इतना दुर्लभ, बहुत कम महंगा, स्वादिष्ट व्यंजन नहीं था।

(अनफास्टन। फोटो इंटरनेट से)

मैक्सिम सिर्निकोव का कहना है कि 19वीं शताब्दी में ही सूअर के बच्चे धर्मनिरपेक्ष पेटू के लिए एक शगल बन गए थे, और उससे पहले, उच्च और निम्न वर्ग बहुत समान रूप से खाते थे। स्टर्जन पूरे रूस में, सभी नदियों में पाया जाता था। स्टेरलेट के लिए भी यही बात लागू होती है। यहां तक ​​कि सबसे गरीब वर्ग भी गोलोविज़ (जमे हुए स्टर्जन सिर, पूरे रूस में उड़ाया गया) से बना गोभी का सूप खरीद सकता था। दूसरा आम खाद्य उत्पाद विज़िगा (स्टर्जन मछली से प्राप्त नोटोकॉर्ड (पृष्ठीय उपास्थि)) था, जिसे सुखाकर बेचा जाता था और कुलेब्याकी और पाई में उपयोग किया जाता था। सूखे विजिगा को पानी में भिगोया गया, इसका आकार बढ़ गया, फिर इसे प्याज और अनाज (एक प्रकार का अनाज या चावल) के साथ तला गया या कटे हुए अंडे मिलाए गए, और पाई के लिए भराई प्राप्त की गई। शेफ सिरनिकोव के अनुसार, अब विज़िगा जमे हुए रूप में बेचा जाता है, लेकिन यह परंपरा के अनुरूप नहीं है और स्वादिष्ट नहीं है।

वैसे, रूसी परंपरा में स्टर्जन, स्टेरलेट को कभी भी पकाया नहीं जाता है, लेकिन थोड़ी मात्रा में मजबूत शोरबा में, संभवतः जड़ों के साथ, "पोच" (पाक शब्द) किया जाता है, और हल्के उबाल पर तैयार किया जाता है। आप इसमें थोड़ा सा खीरे का अचार भी मिला सकते हैं, जो रूसी परंपरा का भी हिस्सा है।

(कुलेब्यका। फोटो इंटरनेट से)

रूसी ओवन में उबालना

(गुरीव दलिया। इंटरनेट से फोटो)

रूसी पारंपरिक व्यंजन ऐसे व्यंजनों से समृद्ध हैं जिन्हें ओवन में धीरे-धीरे कम होते तापमान पर उबालकर तैयार किया जाता है। सामान्य तौर पर, रूस में पहले कभी ईंधन की समस्या नहीं हुई थी, वहाँ लकड़ी प्रचुर मात्रा में थी। चीन में कड़ाही का आविष्कार क्यों किया गया - जल्दी तलने के लिए एक बड़ा गहरा फ्राइंग पैन? क्योंकि वे मुख्य रूप से उपलब्ध चावल के भूसे पर पकाया जाता है - यह बहुत जल्दी जल जाता है और बड़ी मात्रा में गर्मी छोड़ता है। कड़ाही का आविष्कार गर्मी को सुरक्षित रखने के लिए किया गया था। रूस में ऐसा कोई कार्य नहीं था.

पाई, पाई, दलिया, वेरेनेट्स (रियाज़ेंका) - यह सब एक रूसी ओवन में तैयार किया गया था। ऐसे व्यंजन हैं जिन्हें आधुनिक परिस्थितियों में, ओवन में तैयार किया जा सकता है, लेकिन मैक्सिम सिरनिकोव के अनुसार, ऐसे व्यंजन भी हैं, जिन्हें केवल रूसी ओवन में ही पकाया जा सकता है, अन्यथा स्वाद काफी बदल जाएगा। यह मुख्य रूप से डेयरी उत्पादों पर लागू होता है। उदाहरण के तौर पर, वह घर के बने पनीर से बने चीज़केक का हवाला देते हैं जो उनकी दादी ने बनाया था। यही बात पके हुए दूध ग्यूरेव दलिया पर भी लागू होती है, इसे ओवन में भी नहीं पकाया जा सकता है। शेफ कहते हैं, ''एक व्यक्ति जिसने बचपन से रूसी ओवन से खाना खाया है, उसे निश्चित रूप से अंतर नजर आएगा।''

सिर्निकोव के अनुसार, अब कई लोग धीरे-धीरे अनावश्यक फायरप्लेस के निर्माण से दूर जा रहे हैं, और सजावटी के लिए नहीं, बल्कि व्यावहारिक उपयोग के लिए स्टोव का निर्माण कर रहे हैं। वह बेलारूसी ग्रिप्स और चेल्याबिंस्क कास्ट आयरन बर्तन खरीदने की सलाह देते हैं।

रूस में पनीर था

एक राय है कि पनीर वीरेशचागिन के साथ रूस में दिखाई दिया; वास्तव में, उन्होंने स्विट्जरलैंड की यात्रा की, केवल औद्योगिक पनीर उत्पादन की नकल की। उनसे पहले रूस में पनीर तैयार किया जाता था. नोवगोरोड दस्तावेजों में खट्टा क्रीम, स्पंजी चीज का उल्लेख है। डोमोस्ट्रॉय में 17वीं शताब्दी की एक शादी का वर्णन है, जब पनीर "टूटा" गया था, यानी मेहमानों को वितरित किया गया था। संभवतः यह एक प्रकार का पनीर था जो उत्तरी यूरोप में पकाया जाता था। उन्होंने मटर पनीर भी बनाया।

प्राकृतिक मिठास

बेशक, मुख्य स्वीटनर शहद था, लेकिन केवल इतना ही नहीं। किसानों ने जामुन तोड़े, उन्हें ओवन में उबाला, फिर उन्हें एक छलनी के माध्यम से बीज से अलग किया, उन्हें एक विशेष बोर्ड पर फैलाया और ओवन में बहुत कम तापमान पर फिर से सुखाया। फिर बेरी द्रव्यमान को बोर्ड से हटा दिया गया और पाई में जोड़ा गया, जिसे बाएं हाथ वाले कहा जाता था।

उन्होंने खाया और पास्टिला, इसे वे कहते थे, हालाँकि यह शब्द ग्रीक है। मार्शमैलो सेब, रोवन या बेरी हो सकता है।

रूसी व्यंजनों के बारे में मिथक

रूसी व्यंजनों के बारे में मुख्य मिथक जिसे शेफ सिर्निकोव को दूर करना है वह यह है कि रूसी व्यंजन बहुत जटिल और पचाने में कठिन हैं। “यह बहुत अलग है, ग्रीष्मकालीन ओक्रोशका किसी भी फ्रांसीसी दोपहर के भोजन की तुलना में बहुत हल्का है। रूसी व्यंजनों के सभी रेस्तरां पारंपरिक व्यंजनों का पालन नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, वही पाई मार्जरीन के साथ तैयार नहीं की जानी चाहिए," सिरनिकोव बताते हैं। रस्तेगई पाई के आकार के होते हैं, लेकिन बीच में गर्म शोरबा डालने के लिए शीर्ष पर एक छोटा सा छेद होता है। पोर्सिनी मशरूम शोरबा को लीन मशरूम पाई में डाला जाता है। यदि पाई मछली है, तो इसमें मछली का सूप डाला जाता है; यदि यह मांस है, तो इसमें मांस शोरबा डाला जाता है।

शेफ का यह भी दावा है कि मेयोनेज़, इस तथ्य के अलावा कि यह एक पारंपरिक रूसी उत्पाद नहीं है, एक ठंडी चटनी है और इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। अधिकांश रेस्तरां मालिक इसके लिए दोषी हैं। इसलिए, मैक्सिम सिर्निकोव की रसोई में, मेयोनेज़, केचप और बुउलॉन क्यूब्स निषिद्ध हैं। और जेली, उनके अनुसार, एक पेय नहीं है, बल्कि कुछ जिलेटिनस है जिसे टुकड़ों में काटकर खाया जा सकता है। इसीलिए वे कहते हैं "दूध की नदियाँ और जेली बैंक," बैंक तरल कैसे हो सकते हैं, है ना? बेदखली से पहले, रूस में सदियों से युवा कच्चे राई के दानों से बना "हरा दलिया" जैसा स्वादिष्ट व्यंजन जाना जाता था। तब किसानों को अपने खेतों में अनाज नहीं, बल्कि केवल सब्जियाँ लगाने से मना किया गया था। और इसलिए पकवान गायब हो गया.

फास्ट और लेंटेन व्यंजन

(एक प्रकार का अनाज के आटे से बने पैनकेक। फोटो इंटरनेट से)

रूसी पारंपरिक व्यंजन दो प्रकारों में तैयार किए जाते हैं: लेंटेन और लेंटेन। आमतौर पर पेनकेक्स दूध और अंडे से तैयार किए जाते हैं, लेकिन लेंटेन संस्करण में वे तुज़िल्की हैं - दलिया से बने पेनकेक्स, या अनाज के आटे, पानी और वनस्पति तेल से बने अनाज पैनकेक।

(कुंड्युमी। फोटो इंटरनेट से)

कान और कुंडम पकौड़ी के आकार के उत्पाद हैं जो पकौड़ी की उपस्थिति से बहुत पहले रूस में जाने जाते थे। 16वीं शताब्दी से ही शाही व्यंजनों में कुंडम और कान का उल्लेख मिलता रहा है।

शब्द "सिर्निक" के रूसी में कई अर्थ हैं, यह पनीर से बना एक केक है, और 19वीं सदी में पनीर के साथ एक बड़ी पाई को सिर्निकी भी कहा जाता था, और सिर्निकी को पनीर बनाने वाले भी कहा जाता था - पनीर बनाने वाले लोग।

रूस में, खट्टी गोभी के सूप को साउरक्रोट सूप नहीं, बल्कि माल्ट पेय कहा जाता था।

मैक्सिम सिरनिकोव का मानना ​​है कि उनके हमवतन लोगों की रूसी व्यंजनों के प्रति अवमानना ​​बिल्कुल उचित नहीं है, लेकिन साधारण अज्ञानता से आती है। शेफ न केवल कुर्निक, कलितोक्स, कलाची, गुरयेव दलिया और कई अन्य व्यंजनों के व्यंजनों को गुमनामी से बाहर निकालता है, जिनके नाम केवल गांवों में दादी-नानी याद रखती हैं, बल्कि अपने ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों को भी लोकप्रिय बनाती हैं और किताबें प्रकाशित करती हैं। यहाँ उसकी वेबसाइट है.

सामग्रियों की "" श्रृंखला में, पेशेवर शेफ और केवल भावुक रसोइये अपने व्यंजनों को इतिहास और व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ साझा करते हैं। सामग्रियों को नई इलेक्ट्रोलक्स रेंज के घरेलू उपकरणों के समर्थन से जारी किया जाता है, जिसके साथ पेशेवरों की प्रौद्योगिकियां किसी भी रसोई में उपलब्ध हो गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव

सबसे प्रसिद्ध आधुनिक इतिहासकार और पारंपरिक रूसी व्यंजनों के अभ्यासी, "रियल रशियन फ़ूड" और "रियल रशियन हॉलीडेज़" पुस्तकों के लेखक, एक पाक वेबसाइट के निर्माता, ब्लॉगर, लेखक और वास्तव में रूसी व्यंजन तैयार करने पर मास्टर कक्षाओं के प्रस्तुतकर्ता। "शेफ ऑफ द हाउस" प्रोजेक्ट के लिए, मैक्सिम ने एक पसंदीदा शीतकालीन रूसी मिठाई - शहद जिंजरब्रेड पकाया, और एक गर्म मसालेदार स्बिटेन भी पकाया, इन व्यंजनों के पीछे की कहानियों को बताया और अपने पाक रहस्यों को साझा किया।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

आधुनिक रेस्तरां में, पारंपरिक रूसी रात्रिभोज में, शहद जिंजरब्रेड को आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसा जाता है। यह जिंजरब्रेड है जो क्रीम केक की तुलना में एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली और अन्य हॉजपॉज के साथ सूअरों को दूध पिलाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह विशेष रूप से अच्छा है कि जिंजरब्रेड कुकीज़ को दो सप्ताह तक टुकड़ों में भी काटा जा सकता है: वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ पूरे रूस में बहुत लोकप्रिय थीं। और बेकिंग के लिए एक विशेष रूप - जिंजरब्रेड बोर्ड - विशेष रूप से दो शहरों, तुला और गोरोडेट्स में सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था। उसी समय, तुला जिंजरब्रेड, एक नियम के रूप में, लम्बी और आकार में छोटी थीं, जबकि गोरोडेट्स जिंजरब्रेड, इसके विपरीत, वजनदार थीं।

असली रूसी जिंजरब्रेड -
यह निश्चित रूप से राई है

गोरोडेट्स का गौरवशाली शहर, निज़नी नोवगोरोड प्रांत, अभी भी जिंजरब्रेड व्यवसाय से जुड़ा हुआ है - गोरोडेट्स जिंजरब्रेड संग्रहालय वहां स्थित है और जिंजरब्रेड बोर्ड काटने वाले उत्साही लोग आज भी रहते हैं। हालाँकि, ईमानदारी से कहें तो जिंजरब्रेड बोर्ड इतना कठिन नहीं है। मैंने स्वयं एक बार दो शामों में से एक को उकेरा था: आपको बस एक लिंडेन या बर्च बेस और कुशल हाथों की आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, उसी शहर में - गोरोडेट्स - एक ऐसा संयंत्र है जो अब गलत तरीके से शहद जिंजरब्रेड बनाता है - मार्जरीन (पूर्ण अपमान!) और गेहूं से, राई के आटे से नहीं। एक असली रूसी जिंजरब्रेड निश्चित रूप से राई है।

जिस रेसिपी से मैं आमतौर पर खाना बनाती हूं, वह मेरी अपनी है, मैंने खुद ही इसके लिए लेआउट विकसित किया है, लेकिन यह, निश्चित रूप से, वास्तविक रूसी व्यंजनों की परंपराओं पर आधारित है।

सामग्री

व्यंजन विधि

1. सभी मसालों को कूट लीजिए और मिश्रण को छलनी से छान लीजिए.

2. शहद को गर्म करें, तापमान को समायोजित करें ताकि वह उबलने लगे, लेकिन उबलने का समय न हो। इससे शहद तरल हो जाएगा. यदि उस पर झाग बन जाए तो उसे हटा देना चाहिए।

3. गर्म शहद में मसाले मिलाएं ताकि वे तेजी से खुल जाएं.

4. चीनी को कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में जलाएं ताकि आपको कारमेल सिरप मिल सके: जब चीनी भूरे रंग की होने लगे, तो धीरे-धीरे पैन में लगभग 50 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें ताकि परिणामी कारमेल घुल जाए। पानी को धीरे-धीरे उबालें - चाशनी गाढ़ी होनी चाहिए।

5. गर्म शहद में कारमेल सिरप डालें और आधा आटा डालें - इससे आटा पक जाएगा।

6. आटे में मक्खन डालें, इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, सभी चीजों को मिला लें। आटे को 40º तक ठंडा होने के लिए छोड़ दीजिये.

7. ठंडे (लेकिन अभी भी गर्म) आटे में 1 पूरा अंडा और 2 जर्दी मिलाएं (1 अंडे की सफेदी शीशे के लिए उपयोगी होगी)।

8. एक तिहाई चम्मच सोडा को पानी की कुछ बूंदों के साथ पतला करें और इसे आटे में मिलाएं - इससे आटा अधिक ढीला हो जाएगा। आटे में बचा हुआ आटा मिलाएं, इसे अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडा होने के लिए रख दें: ठंडा किया हुआ आटा गाढ़ा हो जाएगा।

9. बोर्ड को वनस्पति तेल से चिकना करें और उन पर हल्का आटा छिड़कें। आटे को बोर्ड पर रखें और बेलन की सहायता से पूरी सतह पर समान रूप से फैला दें ताकि परत बहुत मोटी न हो, लेकिन बहुत पतली भी न हो।

10. बेकिंग पेपर को बेकिंग शीट पर रखें, फिर आटे को नीचे की ओर और पैटर्न को ऊपर की ओर रखते हुए बोर्ड को पलट दें और ध्यान से पैन को हटा दें।

11. जिंजरब्रेड को 200º पर पहले से गरम ओवन में रखें, तापमान को 180º तक कम करें और 15 मिनट के लिए टाइमर सेट करें।

12. ग्लेज़ के लिए, 1 अंडे का सफेद भाग और 140 ग्राम पिसी चीनी मिलाएं - बस मिलाएं, फेंटें नहीं, अन्यथा यह मेरिंग्यू बन सकता है।

13. गर्म जिंजरब्रेड को ओवन से निकालें और इसे सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके शीशे से कोट करें।

14. जिंजरब्रेड को ठंडा होने पर या पकाने के अगले दिन खाना सबसे अच्छा है, जब यह और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

Sbiten

मॉस्को में लोक ग्राफिक्स का एक अद्भुत संग्रहालय है। और स्थायी प्रदर्शनी में 1820 के दशक का एक लोकप्रिय प्रिंट है - इस पर, नेपोलियन को पकड़ने वाले रूसी सैनिक रूसी व्यंजनों की मदद से उसे फ्रांसीसी व्यंजनों से दूर करने की कोशिश कर रहे हैं। नेपोलियन स्वयं कलुगा आटे के एक टुकड़े में बैठता है, एक सैनिक उसके मुँह में जिंजरब्रेड भरता है, और दूसरा उसके मुँह में स्बिटेन डालता है। यह दृश्य एक कविता के साथ है:

आपकी अच्छाई आपके लिए उबाऊ हो गई है,
मुझे रूसी होटल चाहिए थे...
यहाँ रूसी मिठाइयाँ हैं, सुनिश्चित करें कि आपका दम न घुटे!
यहाँ काली मिर्च है, सुनिश्चित करें कि आप स्वयं को न जलाएँ!

इस प्रकार हमें पता चलता है कि सबित्ना में मुख्य मसाला काली मिर्च थी। सभी ने बाकी विदेशी सामग्री (मसाले दूर से हमारे पास आए) अपनी इच्छानुसार मिलाए।

सामान्य तौर पर, स्बिटेन एक मौसमी शीतकालीन पेय है। ठंड के मौसम के दौरान, स्बिटेन कार्यकर्ता शहरों के चारों ओर घूमते थे - उन्होंने अपनी पीठ पर बोर्ड लगाए और उनके ऊपर गर्म पेय के साथ बर्तन लटकाए। लोकप्रिय और सस्ते sbiten को एक साथ तीन कारणों से गर्म किया गया था: पहला, यह बहुत गर्म था, दूसरा, यह शहद जैसा था, और तीसरा, यह तेज़ मिर्च और मसालेदार था।

सामग्री

व्यंजन विधि

1. पानी और शहद को 5:1 के अनुपात में मिलाएं। फ्यूचर स्बिटेन को धीमी आंच पर रखें और उबाल लें।

2. जब sbiten उबल जाए तो इसमें मसाले डाल दीजिए.

3. 15 मिनट बाद सिबिटेन को छलनी से छान लें और गर्मागर्म पिएं.

तस्वीरें: इवान कैदाश

कल्पना करें कि उत्सव की मेज पर, ओलिवियर सलाद और मेयोनेज़ के साथ मांस के बजाय, आपको एक जग से तरल की पेशकश की जाती है, जिसका रंग दही मट्ठा जैसा दिखता है, और कुछ समझ से बाहर है, जो मसालेदार खीरे के स्लाइस से घिरा हुआ है। इसे खाओ, संकोच मत करो! यह मट्ठा नहीं है, बल्कि "खट्टा गोभी का सूप" है, और "पर्च का शरीर" अचार में छिपा हुआ है। जिस शेफ ने यह सब तैयार किया है उसके पास आपके लिए और भी कई आश्चर्य हैं। शेफ मैक्सिम सिर्निकोव हमारे पूर्वजों का भोजन तैयार करते हैं। एनएस संवाददाता इरीना सेचिना ने इसे आज़माया... और आश्चर्यचकित रह गईं।

गरीबों के लिए सुशी
आज फास्ट फूड तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं, लोग हैमबर्गर और हॉट डॉग से अपनी भूख मिटाना पसंद करते हैं। और सेंट पीटर्सबर्ग में एक व्यक्ति रहता है जो प्रामाणिक रूसी व्यंजनों की परंपराओं के संरक्षण को अपने जीवन में मुख्य चीजों में से एक मानता है।

मैं संयोग से मैक्सिम सिरनिकोव से मिला। एक दिन मुझे एक पार्टी में आमंत्रित किया गया। शोर, मेहमान. अंत में हर कोई भोजन से लदी उत्सव की मेज पर बैठ जाता है। लेकिन यह है क्या? जब मेहमान यह अनुमान लगाने की कोशिश करते हैं कि यह या वह व्यंजन किस चीज से बना है, तो फुसफुसाहट होती है। सारी प्रचुरता में से, हम पारदर्शी शीशे के नीचे केवल भीगे हुए सेब और मीठी जिंजरब्रेड कुकीज़ को ही पहचानने में सक्षम थे। और हमारा देशी खट्टा गोभी का सूप या पाई वास्तव में विदेशी निकला।

तभी मैंने फैसला किया कि मैं उस शेफ से जरूर मिलूंगा जिसने हमें इतना खुश किया। और यहाँ मैं सेंट पीटर्सबर्ग की एक छोटी सी रसोई में शेफ सिर्निकोव से मिलने के लिए बैठा हूँ। दीवारों पर नीली गज़ेल छोटी सी दुनिया आंख को भाती है। मैक्सिम एक डिश के लिए राई का आटा बेल रहा है जिसे मैं अभी भी "विकेट" नाम से नहीं जानता हूँ और बातचीत सुशी के बारे में है।

मैक्सिम कहते हैं, "सुशी जापानी गरीबों का भोजन था, जिनके पास ईंधन के लिए भी पैसे नहीं थे, इसलिए वे सब कुछ कच्चा पकाते थे।" — आजकल चीनी और जापानी व्यंजन हमारे बीच में आ गए हैं, और किसी भी राष्ट्रीय भोजन की तरह यह भी ध्यान और सम्मान का पात्र है। लेकिन हमें यह समझना चाहिए कि हमारे सामने इसके सर्वोत्तम उदाहरण प्रस्तुत नहीं किये गये हैं। यहां वही सुशी ताजी पकड़ी गई मछली से तैयार नहीं की जाती, जैसी होनी चाहिए। मैंने एक बार एक जापानी रेस्तरां में रूसी व्यंजन दिवस बिताया था। इस रेस्तरां के शेफ ने जापान में अध्ययन किया और उन्होंने जो किया वह बहुत दिलचस्प था। लेकिन फिर भी, हमारी सुशी में "सैल्मन" नॉर्वेजियन सैल्मन है, जिसे तेजी से विकास के लिए सभी प्रकार की दवाओं के साथ खिलाया जाता है और पहले नॉर्वे में रहता है और कुछ दिनों के बाद ही आपूर्तिकर्ताओं, थोक विक्रेताओं और इतने पर पहुंच जाता है। ज़्यादा से ज़्यादा, एक हफ़्ते में हम इसे किसी रेस्तरां में अपनी प्लेटों पर देखेंगे।”

मैक्सिम के अनुसार सुशी, हैम्बर्गर और इसी तरह के फास्ट फूड छद्म-राष्ट्रीय भोजन हैं। आधुनिक "राष्ट्रीय" रेस्तरां में, सभी व्यंजनों को संशोधित किया जाता है, आधुनिक शहरवासियों के स्वाद के अनुसार अनुकूलित किया जाता है। क्यों? मैक्सिम बताते हैं, "ठीक है, मान लीजिए, प्रसिद्ध आधुनिक उज़्बेक शेफ स्टालिक खानकिशिव ने बिल्कुल प्रामाणिक फ़रगना पिलाफ को बढ़ावा दिया, जो चावल और गाजर की कुछ किस्मों से तैयार किया जाता है, और इसमें मक्खन के बजाय फैट टेल फैट होता है। मशहूर पिलाफ चखने के लिए दुनिया भर से लोग उनके पास आते थे। और इसलिए उन्हें उज़्बेक व्यंजन परोसने वाले एक रेस्तरां में ब्रांड शेफ के रूप में मास्को में आमंत्रित किया गया था। वह वही पुलाव पकाने लगा। वे उसके लिए वही चावल, वही गाजर, जो आपको दिन में मास्को में नहीं मिलती थीं, वही मेमना के थैले लाए। लोगों ने आकर इसे चखा, यह दिलचस्प था, लेकिन अधिकांश मस्कोवाइट असामान्य स्वाद के कारण इस पुलाव को दूसरी बार आज़माना नहीं चाहते थे। फिर उन्होंने उज़्बेक पिलाफ को मस्कोवाइट स्वाद के अनुकूल बनाया। जैतून के तेल में, एक अलग प्रकार के चावल से। यह स्वादिष्ट निकला. लेकिन यह अब फ़रगना पिलाफ़ नहीं रहा! तथ्य यह है कि उज्बेक्स के लिए, पिलाफ बचपन से परिचित भोजन है। एक जापानी के लिए जो हंसू झील पर रहता है और नियमित रूप से कच्ची मछली खाता है, कच्ची मछली आम है। मैं नहीं जानता कि एक सप्ताह तक पुराना कच्चा नॉर्वेजियन सैल्मन एक मस्कोवाइट के लिए कितना परिचित हो सकता है।

विकेट - आलू के साथ एक स्वादिष्ट पर्स कलितकी एक पारंपरिक करेलियन व्यंजन है। "विकेट" नाम संभवतः "कलिता" शब्द से आया है, जिसका अर्थ है "चमड़े का बटुआ"। आजकल विकेट अक्सर आलू से बनाए जाते हैं, लेकिन पुराने ज़माने में इन्हें दलिया से बनाया जाता था। राई के आटे का उपयोग गेट्स, खमीर रहित आटा, किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है - दही, मट्ठा या दूध, नमक से पतला खट्टा क्रीम। 1. हर चीज को एक सख्त, अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे में गूंथ लिया जाता है, आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है, फिर खुबानी के आकार की गेंदों में विभाजित किया जाता है। 2. गेंदों को यथासंभव पतले तरीके से रोल किया जाता है। यह पता चला है कि करेलिया में वे स्कैन कहते हैं। 3. स्कैंट्स को फिलिंग से फैलाएं. आलू और बाजरा दलिया के साथ विकेट हैं; आपको आलू को मक्खन, खट्टा क्रीम और नमक के साथ मैश करना होगा और दलिया को क्रीम के साथ पकाना होगा। 4. किनारों को पिंच करें, खट्टा क्रीम से कोट करें और ओवन में रखें। विकेट को दूध और, उदाहरण के लिए, मछली के सूप दोनों के साथ खाने का रिवाज है। खैर, यह चाय और कॉफ़ी के साथ भी बहुत अच्छा लगता है।

उबले हुए शलजम की तुलना में आसान
मैक्सिम कहते हैं, "मुझे हाल ही में रूसी व्यंजन सप्ताह आयोजित करने के लिए एक रेस्तरां में आमंत्रित किया गया था।" — ऐसे आयोजनों में हमेशा एक समस्या उत्पन्न होती है: यदि आप उसी तरह खाना बनाते हैं जैसे आप 200, 300 साल पहले पकाते थे, तो पकवान का स्वाद और रूप आधुनिक लोगों के लिए बहुत ही असामान्य हो सकता है। हमें उन्हें अनुकूलित करना होगा. जब मैं रेस्तरां में भरवां शलजम पकाती हूं, तो मैं उन्हें पकाती हूं, उनके ऊपर डालती हूं - यह स्वादिष्ट और सुंदर बनता है।

लेकिन मेरे लिए, जब मैं पुराने व्यंजनों के अनुसार खाना बनाती हूं, तो मुख्य बात स्वादिष्टता या यहां तक ​​कि स्वास्थ्यप्रदता नहीं है, मुख्य बात परंपरा को संरक्षित करना है। 1816 में, 19वीं शताब्दी की शुरुआत में एक बहुत लोकप्रिय लेखक-अनुवादक और अर्थशास्त्री वासिली लेवशिन (1746-1826) ने अपनी पुस्तक "रूसी कुकरी" में इस बात पर बहुत खेद व्यक्त किया कि रूसी व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन हमेशा के लिए खो गए थे। यह 1816 की बात है! अगले 200 वर्षों के बाद, हम कह सकते हैं कि लेवशिन के अधीन हमारे पास जो कुछ था वह हमने खो दिया है। यदि किसी आधुनिक व्यक्ति को उन व्यंजनों की सूची दिखाई जाए जो हमारे पूर्वज खाते थे, तो पता चलता है कि पाँच सौ नामों में से वह केवल दो या तीन ही जानता है।

यह मैक्सिम के लिए बहुत अपमानजनक है, क्योंकि उनके लिए व्यंजन राष्ट्रीय संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। 20 से अधिक वर्षों से, वह प्रामाणिक व्यंजनों का संग्रह कर रहे हैं और उनका उपयोग लंबे समय से भूले हुए व्यंजन तैयार करने में कर रहे हैं। वह हमारे देश के विभिन्न हिस्सों की यात्रा करते हैं, और बूढ़ी महिलाओं से उन व्यंजनों के नुस्खे सीखते हैं जो उनकी दादी-नानी पकाती थीं। वह पुरानी रसोई की किताबों के लिए पुस्तकालयों और प्राचीन वस्तुओं की दुकानों में खोज करता है। वैसे, वह उनमें से सबसे पुराने का मालिक है, जो 1790 में रिलीज़ हुआ था। उनकी वेबसाइट http://www.syrnikov.ru पर आने वाला हर आगंतुक हमारी परदादी की तरह रोटी पकाने की कोशिश कर सकता है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, गुरयेव दलिया, मटर जेली और बहुत कुछ पका सकता है जिसके बारे में हम केवल पढ़ सकते हैं पुस्तकें। मैक्सिम के लिए, रूसी व्यंजनों के प्रति उनका जुनून सिर्फ एक शौक नहीं बन गया है, यह पहले से ही जीवन का एक तरीका है। यहां तक ​​कि वह लाडोगा झील में अपने चमत्कारी व्यंजनों के लिए मछली भी पकड़ता है - वहां आप पाई के लिए बरबोट और शरीर के लिए पर्च पा सकते हैं।

मैक्सिम कहते हैं, "ऐसी ग़लतफ़हमी है," गेट्स की नक्काशी करते हुए, जो बहुत स्वादिष्ट लगते हैं, "कि गाँव में खाना नीरस और बेस्वाद था। लेकिन रूसी लोग, एक नियम के रूप में, एक नदी या झील के पास रहते थे। वहाँ मछलियाँ अविश्वसनीय मात्रा में थीं। 17वीं शताब्दी के दस्तावेजों के अनुसार, साइबेरियाई क्षेत्र में, जब आटे की कमी होती थी, तो सूखी काली कैवियार को राई के आटे में मिलाया जाता था। और वे अभी भी नाखुश थे - रोटी से मछली जैसी गंध आ रही थी। या, उदाहरण के लिए, एक डच यात्री मार्क्विस कॉर्नेलियस डी ब्रुइन के नोट्स हैं, जो 18वीं शताब्दी में मॉस्को आए थे। वह शलजम की किस्मों की प्रचुरता से आश्चर्यचकित था। यह पीला, लाल, बैंगनी था। और अब हम सोचते हैं कि पीले शलजम के अलावा कोई और शलजम नहीं है। हमारे देश में अब शलजम को नाहक ही भुला दिया गया है, और फ़िनलैंड में, शलजम आज भी रेस्तरां में परोसा जाता है।

प्राचीन व्यंजनों के बारे में सबसे विश्वसनीय जानकारी मठ की पुस्तकों में निहित है। वे दिखाते हैं कि उन्होंने क्या खाया और मठ की मेज के लिए क्या खरीदा। भोजन के प्रति लोकतांत्रिक रवैया था - विभिन्न वर्गों के भिक्षुओं के लिए खरीदारी में कोई अंतर नहीं था। लेकिन खाना हर जगह एक जैसा नहीं था. विभिन्न स्थानीय व्यंजनों की विशेषताएं थीं।

"उदाहरण के लिए, सबसे दक्षिणी बिंदु जहां समान विकेट तैयार किए जाते हैं, वह तिख्विन है," मैक्सिम कहते हैं, ओवन में आलू के साथ ग्रे लिफाफे का एक बैच भेजते हुए। - जो कुछ खाया गया वह क्षेत्र और उस क्षेत्र में क्या उगता है, उस पर निर्भर करता था। उदाहरण के लिए, व्लादिमीर क्षेत्र में पेशाब के दो अनोखे प्रकार हैं। ओका के तट पर स्थित एक गाँव में, आपको जंगली बेर का अचार और डुल्या का अचार खिलाया जा सकता है। डुल्या एक जंगली नाशपाती है। इसे सर्दियों के लिए भिगोया जाता है और बैरल में संग्रहित किया जाता है। इससे अद्भुत जैम भी बनता है. लेकिन उत्तर में, जहां नाशपाती और प्लम नहीं हैं, वहां क्लाउडबेरी हैं, और वे उन्हें गीला कर देते हैं।

कभी-कभी अन्य लोगों ने हमारे देश के कुछ क्षेत्रों के व्यंजनों में नवाचारों की शुरुआत की, जिसने फिर पूरे क्षेत्र में जड़ें जमा लीं। इस प्रकार, मक्खन अपने आधुनिक रूप में फिन्स से हमारे पास आया, जो सेंट पीटर्सबर्ग से ज्यादा दूर, ओख्ता नदी के तट पर रहते थे। रूस में, मक्खन को ओवन में पिघलाए गए खट्टा क्रीम से प्राप्त किया जाता था, इसे ऊपर से इकट्ठा किया जाता था। और फिन्स ने खट्टा क्रीम और क्रीम का मंथन किया। तो वैलियो तेल एक क्लासिक चुखोन तेल है।

हमने ज़ार इवान द टेरिबल के समय से ही अपने व्यंजनों को कुछ अनोखे के रूप में पहचानना शुरू कर दिया था - कम से कम उनके अधीन, अन्य देशों की यात्रा करने वाले राजदूतों को विशेष रूप से उत्पादों का एक सेट दिया जाता था जो रूस को छोड़कर कहीं भी प्राप्त नहीं किया जा सकता था: नमकीन केसर दूध की टोपियाँ , भीगे हुए लिंगोनबेरी, राई की रोटी - किसी भी इटली में राई का आटा नहीं था।

उन्हें हैगिस याद है, लेकिन वे नानी को भूल गए
हमारे व्यंजनों के कई नाम हमेशा के लिए भुला दिये गये हैं। कुछ ने पूरी तरह से अलग अर्थ ले लिया है। उदाहरण के लिए, खट्टा गोभी का सूप साउरक्राट सूप नहीं है, जैसा कि हम अब मानते हैं, बल्कि क्वास या मैश जैसा पेय है, जो माल्ट के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया था। कुछ व्यंजन, उदाहरण के लिए ओक्रोशका, हम अभी भी हर जगह खाते हैं, लेकिन यह पता चला है कि आधुनिक लोग इसका असली स्वाद नहीं जानते हैं, क्योंकि वे इसके लिए एक विशेष क्वास का उपयोग करते थे, सफेद, न कि लाल वाला, जिसे हम अब पीते हैं।

कुछ व्यंजनों ने रूसी भाषा में उपनामों में अपनी स्मृति बरकरार रखी है। उदाहरण के लिए, सोलोमैटिन, शब्द "स्ट्रॉ" से बना है, जो राई का आटा है जिसे मक्खन और अन्य एडिटिव्स के साथ पकाया जाता है। "कोकुर्क" से कोकुरिन - एक विशेष प्रकार की कुकी। "ट्यूर्या" से ट्यूरिन राई की रोटी पर आधारित एक ठंडा स्टू है, जिसमें कोई भी वनस्पति योजक मिलाया जाता है और सब कुछ क्वास, पानी या दूध से भर दिया जाता है। जेल बहुत आम थी क्योंकि इसे जल्दी तैयार किया जाता था। स्ट्रॉ, कोकुरका, जेल... आज यह सुशी और हैमबर्गर से भी अधिक आकर्षक है। "परंपरा के लिए बहुत कुछ," मैंने सोचा। "मैं बैठा हूं, गेट का इंतजार कर रहा हूं - एक देशी व्यंजन - एक साहसिक कार्य की तरह।" रसोई से आती सुगंध को देखते हुए, यह साहसिक कार्य पहले से ही करीब है। केतली उबल गई है, और मैक्सिम की माँ चाय डालती है। "अब और सुशी नहीं," मैंने खुद से दूसरी बार कहा। और फिर भी, ऐसी स्वादिष्टता अपरंपरागत क्यों है, लेकिन हैम्बर्गर जीतते हैं?

मैक्सिम कहते हैं, ''इस तरह का एक दिलचस्प उदाहरण है, स्कॉटिश डिश हैगिस, एक पका हुआ पेट जो मेमने के टुकड़ों से भरा होता है। यह व्यंजन प्राचीन ईसाई काल से जाना जाता है और इसे हर छुट्टी के लिए बनाया जाता है। एक स्कॉट के लिए, हैगिस बनाने की परंपरा पवित्र है। और रूसी व्यंजनों में स्कॉटिश हैगिस के समान एक व्यंजन है, जिसे "नानी" कहा जाता है। वही जो सोबकेविच ने चिचिकोव को खिलाया था। मेमने का पेट मेमने के मांस से भरा हुआ। रूस में, वहां एक प्रकार का अनाज भी मिलाया जाता है। लेकिन हम इस डिश को पूरी तरह से भूल चुके हैं. दुर्भाग्य से, यह हमारा राष्ट्रीय गुण है, हमारा दुर्भाग्य है अपने अतीत को दूर धकेलना। लेकिन मुझे लगता है कि इसकी भरपाई संभव है. एक परिवार में, यदि एक महिला कम से कम तीन प्रकार के रूसी मसाला सूप (या, रूसी में, अधिक सही ढंग से, स्टू, और शब्द "सूप" फ्रेंच है) पकाना जानती है: रसोलनिक, गोभी का सूप और, छुट्टियों पर, सोल्यंका , यह पहले से ही पर्याप्त है, आपकी रसोई में रूसीपन बनाए रखने के लिए। क्योंकि ऐसे सूप कहीं और नहीं हैं।”

रूस में कई पारंपरिक अवकाश व्यंजन हैं जो एक विशिष्ट दिन के लिए तैयार किए जाते हैं। मान लीजिए, "लार्क्स" सेबेस्ट के चालीस शहीदों की याद के दिन, "सीढ़ी" (आटे से बनी सीढ़ी) - सेंट जॉन क्लिमाकस की याद के दिन की तैयारी कर रहे थे। इस परंपरा को कायम रखना इतना भी मुश्किल नहीं है. आप "लार्क्स" पांच मिनट में तैयार कर सकते हैं। चूंकि सेबेस्ट के चालीस शहीदों की स्मृति 22 मार्च को नई शैली के अनुसार मनाई जाती है और हमेशा लेंट के दौरान आती है, इसलिए राई के आटे और पानी का उपयोग करके बिना खमीर के आटा गूंधा जाता है। स्वाद के लिए नमक, शहद या चीनी मिलाया जाता है, आप वनस्पति तेल भी मिला सकते हैं। आटे की स्थिरता सख्त होनी चाहिए ताकि इसे गढ़ा जा सके। आटे को मध्यम सेब के आकार की लोइयां बना लें। गेंद को बेलें, फिर उसमें से सॉसेज बनाएं। हम सॉसेज को एक गाँठ में लपेटते हैं और एक छोर से लार्क का सिर बनाते हैं, और दूसरे से एक पूंछ बनाते हैं। ऐसे "लार्क्स" को चर्च में भी आशीर्वाद दिया गया था।

शेफ और पाक विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव पारंपरिक रूसी व्यंजनों को पुनर्जीवित करने में अपने काम के लिए व्यापक रूप से जाने जाते हैं। हम उनके साथ इस बारे में बात करते हैं कि असली रूसी व्यंजन क्या है और यह "गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है" कहावत पर क्यों नहीं उतरता है, बल्कि, इसके विपरीत, बहुत विविध और मूल है।

मेमना, सूअर का मांस नहीं. बत्तख और हंस, मुर्गी नहीं। और ढेर सारी मछलियाँ

मैक्सिम, आपकी राय में, रूसी व्यंजनों में क्या अंतर है? एक राय है कि रूसी व्यंजनों में बहुत सारे अनाज और अनाज और थोड़ा मांस होता है। ऐसा माना जाता है कि रूस में वे बहुत अधिक मांस नहीं खाते थे, वहाँ केवल "मांस खाने वाले" थे जो पशुधन के वध, प्रमुख छुट्टियों आदि से जुड़े थे। क्या यह सही है या नहीं?

यह सच है, लेकिन केवल आंशिक रूप से। आइए लिखित स्रोतों को लें, उदाहरण के लिए, "पूरे वर्ष मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की पुस्तक", जो कि दूसरी छमाही - 16वीं शताब्दी के अंत की है। वहां, सख्त क्रम में, रूढ़िवादी कैलेंडर के अनुसार, यह लिखा जाता है कि मेज पर क्या परोसा जाता है। यह मॉस्को में मध्यम और छोटे कुलीनों के साथ-साथ धनी व्यापारियों के लिए लिखा गया था। इस "व्यंजनों की पुस्तक" में 300 से अधिक व्यंजनों की सूची है। उदाहरण के लिए, छुट्टी के दिन, ऐसे और ऐसे व्यंजन "मेज पर" परोसे जाते हैं (जैसा कि उन्होंने तब कहा था), और लेंट पर - अन्य। तो, वहां काफी मात्रा में मांस है, अधिकतर मुर्गीपालन। वैसे, सभी पक्षियों में से, सबसे कम आम पक्षी चिकन है, मुख्य रूप से बत्तख, गीज़, ब्लैक ग्राउज़ और वुड ग्राउज़।

- चिकन का सेवन कम क्यों किया जाता था?

बताना कठिन है। शायद उन्होंने बस यह सोचा था कि अन्य पक्षियों का मांस अधिक स्वादिष्ट होता है। यदि संपत्ति पर पोल्ट्री यार्ड बनाना संभव था, तो उन्होंने मुख्य रूप से बत्तखों और गीज़ पर ध्यान केंद्रित किया।

अब यह कल्पना करना भी मुश्किल है कि रूसी मेज पर सबसे लोकप्रिय मांस मेमना हुआ करता था। पैट्रिआर्क निकॉन के बाद पोर्क का व्यापक उपयोग काफी देर से हुआ। उदाहरण के लिए, मैंने विभिन्न मतों के पुराने विश्वासियों से बात की, वे किसी भी रूप में सूअर का मांस नहीं खाते हैं।

यह प्रलेखित नहीं है, लेकिन जाहिरा तौर पर प्री-निकोन युग में एक आंतरिक चर्च सर्कुलर था जिसमें भालू, खरगोश और सूअर का मांस खाने पर प्रतिबंध लगाया गया था। ऐसी जानकारी है कि पैट्रिआर्क निकॉन ने स्वयं हरे मांस खाने की मौन अनुमति दी थी, क्योंकि वह राष्ट्रीयता से मोर्डविन थे, और मोर्दोवियन व्यंजनों में, हरे मांस मुख्य उत्पादों में से एक है। वही पुराने विश्वासी भी स्पष्ट रूप से हरे मांस नहीं खाते हैं। यहां तक ​​कि शिकारी भी, जो जंगल में जो कुछ मिलता है उससे अपना जीवन यापन करते हैं, खरगोश या जंगली सूअर का मांस नहीं खाते हैं।

इसलिए वे तब सूअर का मांस नहीं खाते थे, वे विभिन्न कारणों से गोमांस भी नहीं खाते थे, वील भी प्रतिबंधित था। फाल्स दिमित्री के बारे में एक प्रसिद्ध कहानी है, कि वह लेंट के दौरान वील खाता है, और यहां तक ​​कि कांटे के साथ भी - उस समय सड़क पर रहने वाले व्यक्ति के दृष्टिकोण से एक ट्रिपल पाप।

- बीजान्टियम में कांटे का उपयोग किया जाता था।

बीजान्टियम में, उन्होंने इसका उपयोग किया होगा, लेकिन सामान्य तौर पर रूस में इस कटलरी को लंबे समय तक उपेक्षित रखा गया था, इसलिए 19वीं शताब्दी में भी उन्होंने कहा: "एक कांटा मछली की तरह है, एक चम्मच जाल की तरह है।" सामान्य व्यक्ति की दृष्टि से कांटे से खाना असुविधाजनक है।

- क्या किसानों के आहार में मांस था?

हाँ, मेमना। डोमोस्ट्रॉय में भरवां मेमने के पेट को पकाने के लिए एक विस्तृत नुस्खा है - "नानी", या "मोन्यू", इसे अलग तरह से कहा जाता था। उसी गोमांस के विपरीत, मेम्ने का उल्लेख अक्सर लिखित स्रोतों में किया जाता है। इस प्रकार, मेरे दिमाग में, पोल्ट्री (मुख्य रूप से बत्तख और हंस) पहले स्थान पर थी, और मेमना दूसरे स्थान पर था।

- तो फिर हमारे पूर्वजों का मुख्य आहार क्या था?

वहाँ बहुत सारी मछलियाँ थीं। यह कल्पना करना भी कठिन है कि रूसी लोगों के लिए मछली कितनी महत्वपूर्ण थी।

- इससे पता चलता है कि आधुनिक पोषण विज्ञान की दृष्टि से आहार अच्छा और संतुलित था?

मेरी राय में, हाँ.

यहाँ क्या दिलचस्प है. हम भोजन के बारे में चर्चा करते हैं। और उनका कहना है कि लेंट के दौरान हम जो पादप खाद्य पदार्थ खाते हैं, वे हमारी शारीरिक भावनाओं को उतना नहीं भड़काते जितना कि मांस। और कभी-कभी एक राय यह भी होती है कि रूसियों के ऐसे राष्ट्रीय लक्षण जैसे सज्जनता आदि भी इस तथ्य से जुड़े हैं कि आहार में बड़ी मात्रा में मांस नहीं था।

मुझे लगता है कि यह तर्क रहित नहीं है। हालाँकि यह संभावना नहीं है कि रूसी लोग तब इस संबंध में अपवाद थे। उदाहरण के लिए, मुझे नहीं लगता कि उस समय का कोई फ्रांसीसी किसान प्रतिदिन मांस खरीद सकता था।

रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, उखा - यह रूसी व्यंजन है!

​- और यदि आप रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं का नाम बताएं, तो यह कैसा है?

दुर्भाग्य से, हमारे अधिकांश हमवतन - रूसी लोग - को इस बात का बहुत कम पता है कि वास्तविक रूसी व्यंजन क्या हैं। सबसे पहले, यह बहुत विविध है और गोभी के सूप और दलिया तक ही सीमित नहीं है। जब आप अपने दोस्तों से बात करते हैं, तो आप नियमित रूप से सुनते हैं: “रूसी व्यंजन क्या है? सहिजन और सरसों?

- वहाँ क्या है? पकौड़ा!

हाँ, पकौड़ी. (मुस्कुराहट।)हमने एक बार मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में लोगों का साक्षात्कार लिया और उनसे रूसी व्यंजनों के तीन व्यंजनों के नाम बताने को कहा। राक्षसी उत्तर थे: पास्ता, कटलेट, सॉसेज, सॉसेज। एक युवक ने चिप्स बुलाया.

लेकिन जब लोग मुझसे पूछते हैं कि रूसी व्यंजन क्या हैं, तो मैं जवाब देता हूं: "क्या आप जानते हैं कि रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, गोभी पाई, उखा क्या हैं?" - "हम जानते हैं।" - “ठीक है, यह रूसी व्यंजन है। मैंने उन व्यंजनों को सूचीबद्ध किया है जिनका अन्य देशों के व्यंजनों में कोई सादृश्य नहीं है।”

कान में मुख्य चीज हुड, कान, मजबूत और चिपचिपा होता है। ये सबसे स्वादिष्ट है

- क्या मछली सूप का कोई एनालॉग है?

यह केवल फिन्स के पास है, लेकिन वे इसमें क्रीम मिलाते हैं। आश्चर्यजनक बात यह है कि ये सभी बौइलाबाइस और अन्य मछली सूप - इनका एक अलग अर्थ है। मुख्य बात शोरबा में नहीं है. हमारे लिए क्या महत्वपूर्ण है? यह हुड, छोटी चीज़, मजबूत और चिपचिपा है। ये सबसे स्वादिष्ट है. उदाहरण के लिए, मैंने ओका नदी के मछुआरों, वहां के बूढ़े लोगों से बात की और उन्हें लगभग मछली के सूप के नशे की लत है। लोग वहां बैठते हैं और ताज़ी मछली का सूप खाने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। और मैं उन्हें बहुत अच्छे से समझता हूं.

इसके अलावा साउरक्रोट के साथ सोल्यंका या गोभी का सूप - दुनिया में कहीं भी कोई एनालॉग नहीं है। न तो यूरोपीय और न ही, उदाहरण के लिए, चीनियों ने, खाना पकाने की ऐसी परत बनाई जो रूस में मौजूद है: तथाकथित "अचार व्यंजन"। अचार, सौकरौट गोभी का सूप, एक फ्राइंग पैन में सोल्यंका, मसालेदार खीरे, आदि।

"अचार व्यंजन" की विविधता रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है

- रूस में "अचार व्यंजन" के उद्भव और व्यापक वितरण का क्या कारण था?

सबसे पहले, यह हमारी परिस्थितियों में सर्दियों की तैयारी का सबसे आसान तरीका है। उदाहरण के लिए, भूमध्य सागर में कहीं यह असंभव है, क्योंकि चाहे आप समुद्र तट पर तहखाना बनाएं या नहीं, आपको वहां पूरे वर्ष गर्मी रहेगी। और रूसी लोगों ने विभिन्न अचारों के साथ बैरल को तहखाने में उतारा, और पहले से ही फरवरी की शुरुआत में उन्होंने साउरक्राट के बर्तन निकाले ताकि यह थोड़ा गर्म हो जाए, ताकि गोभी का सूप स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो, आदि।

तथ्य यह है कि डेमिडोव नमक कारखानों तक, 18वीं शताब्दी के अंत तक, नमक बहुत महंगा था। इसका प्रयोग बहुत ही कम मात्रा में किया जाता था। यदि आपको याद हो, रेडिशचेव की "जर्नी फ्रॉम सेंट पीटर्सबर्ग टू मॉस्को" में एक किसान महिला से पूछा जाता है कि वह लेंट के दौरान मांस गोभी का सूप कैसे खा सकती है, और वह जवाब देती है कि वह अब इसे कैसे नहीं खा सकती, आखिरकार, उसने गोभी को नमकीन बनाया सूप और यह नमक के लिए अफ़सोस की बात है।

मुझे लगता है कि कुछ दूर के समय में, रूसी लोगों के लिए, नमकीन पानी ने दक्षिण पूर्व एशिया में सोया सॉस के समान ही भूमिका निभाई थी। अर्थात् यह एक ऐसा प्राकृतिक नमकीन पदार्थ था। नमकीन पानी बाहर नहीं डाला जाता था, बल्कि अन्य चीज़ों के अलावा, उसी नमकीन व्यंजन में स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता था। मॉस्को के शस्त्रागार कक्ष और व्लादिमीर संग्रहालय में एक बर्तन है जिसे अब हम ग्रेवी बोट कहते हैं; उस पर "पोत अचार" का टैग लटका हुआ है, क्योंकि नमकीन पानी उस चीज़ का पर्याय था जिसे अब हम सॉस कहते हैं। ब्राइन एक रूसी शब्द है, सॉस एक फ्रांसीसी शब्द है। यह रूस में काफी देर से, 18वीं शताब्दी के अंत में आया।

हम मशरूम खाने वाले हैं

- रूसी व्यंजनों की अन्य विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं?

सबसे पहले बात करते हैं प्रोडक्ट्स की. पारंपरिक रूसी किण्वन, अचार और सोख, जिनका उपयोग तैयार नाश्ते के रूप में और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है, रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता भी हैं।

एक और विशेषता यह है कि दुनिया में कहीं भी मशरूम का उपयोग चीनी सहित रूसी व्यंजनों में इतने व्यापक रूप से नहीं किया जाता है। अगर मैं अब सूचीबद्ध करना शुरू कर दूं कि रूस में कितने प्रकार के मशरूम खाए जाते हैं... जब तक कि हम जहरीले मशरूम नहीं खाते... लेकिन चीनियों के पास केवल दो या तीन प्रकार के मशरूम होते हैं जिन्हें वे खाते हैं। लेकिन, अजीब बात है कि उन्होंने उन्हें नमक देने के बारे में नहीं सोचा। चीनी उन्हें सुखाते हैं, लेकिन, फिर से, जैसा हम करते हैं वैसा नहीं, या वे उन्हें ताज़ा खाते हैं। लेकिन उनके पास नमकीन मशरूम की उतनी विविधता नहीं है जितनी हमारे पास है। नमकीन मशरूम केवल बेलारूस और रूस में पाए जाते हैं, कहीं और नहीं। मैंने सुना है कि सोवियत काल में रूसियों को "मशरूम खाने वाला" कहा जाता था। मेरी एक दोस्त ने एक नॉर्वेजियन लड़की से शादी की और एक दिलचस्प कहानी बताई कि कैसे वह और उसका नॉर्वेजियन पति जंगल में टहलने गए थे। वे पोर्सिनी मशरूमों से भरी एक साफ़ जगह में आ गए, और मेरी दोस्त, रूसी आदत के अनुसार, खुशी-खुशी इन मशरूमों को अपने सभी थैलों में इकट्ठा करने लगी। जब मेरे पति ने यह देखा तो उन्हें पागलपन का दौरा पड़ गया। उसने चिल्लाकर कहा कि उसे अपने जीवन में कभी भी ऐसे मशरूम नहीं चुनना चाहिए जो दुकान में नहीं बेचे गए हों, क्योंकि उन्हें बचपन से सिखाया गया था कि उन्हें छूना भी नहीं चाहिए।

या एक बार इटली में मैंने खुद को एक बाज़ार में पाया जहाँ चुनिंदा केसर दूध की टोपियों की एक बड़ी ट्रे थी। मैंने विक्रेता से पूछा कि वे उन्हें कितनी बार खरीदते हैं। उसने उत्तर दिया: जो जानता है, खरीदता है। और जब उनसे पूछा गया कि आप उनसे क्या पकाते हैं, तो उन्होंने अचानक कहा: "यह सॉस में जोड़ने के लिए बहुत स्वादिष्ट है, बारीक पीस लें।" यानी इटालियंस बिल्कुल अद्भुत केसर दूध मशरूम का उपयोग मसाले के रूप में करते हैं।

राजदूत के लिए ओक्रोशका की तीन प्लेटें

- क्या बड़ी संख्या में सूपों की उपस्थिति भी रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है?

हाँ भी। कुछ विदेशी ओक्रोशका खिलाने का प्रयास करें। मुझे एक बार एक अद्भुत अनुभव हुआ जब रूस में अर्जेंटीना के राजदूत ने मेरे द्वारा तैयार की गई ओक्रोशका की तीन सर्विंग एक साथ खा लीं। उनके लिए, यह बिल्कुल जेली की तरह पूरी तरह से विदेशी चीज़ है। ये ऐसे व्यंजन हैं जिनकी आदत बचपन से पड़ती है, जैसे कि क्वास। वैसे, फिन्स को राई क्वास पीना और उसे पकाना अच्छा लगता है, लेकिन वे ओक्रोशका नहीं पकाते।

मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। और क्वास में कोई चीनी नहीं!

इसलिए, अचार के व्यंजनों के अलावा, हमारे पास खमीर वाले व्यंजन भी हैं। ये वही ओक्रोशका, बोटविन्या, तुरी हैं। मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। इसके अलावा, राई क्वास वही क्वास नहीं है जो अब हमारे पास है। असली रूसी क्वास कैसा होता है, इसका पूरा अंदाजा हम पहले ही खो चुके हैं। इसमें चीनी नहीं होनी चाहिए. खैर, क्वास में किस प्रकार की चीनी होती है? मेरी दादी के घर में गर्मियों के दौरान हमेशा क्वास होता था। जब वह ख़त्म हो गया, तो उसने तुरंत उसे बनाया, पानी से पतला किया, और फिर पुराने खमीर से किण्वित किया। वहां किस प्रकार की चीनी है? इसके अलावा, 200 साल पहले चीनी महंगी थी।

रूसी ओक्रोशका भी मीठा नहीं था। 100 साल पहले, किसी ने भी मीठे क्वास से ओक्रोशका बनाने के बारे में नहीं सोचा होगा। और अब हमें किसी भी पेय को पेप्सी-कोला में बदलना है। तो हमारी आदत छूट गई है. बच्चों को बिना मीठा क्वास पीने को दें।

क्वास खमीर किण्वन, ब्रेड किण्वन है, जैसा कि हम अब कहेंगे। क्वास में चीनी केवल 19वीं सदी के अंत में रसोई की किताबों में दिखाई देती है। वैसे, पारंपरिक रूसी पेय के बारे में प्रकाशित पहली पुस्तक पहली कुकबुक से 11 साल पहले - 18वीं शताब्दी के 70 के दशक में प्रकाशित हुई थी, और इसे "प्राचीन रूसी क्वास निर्माता, शराब बनानेवाला, वाइन निर्माता, सिरका निर्माता और सेलर निर्माता" कहा जाता था। क्वास और बियर के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और कोई चीनी नहीं दिखती है।

मैंने वह समय भी पकड़ा जब मई में वे गोभी के सूप से ओक्रोशका में बदल गए। इससे पहले, हम हर दिन गोभी का सूप पीते थे, फिर यह गर्म हो गया, साग दिखाई दिया, डिल, प्याज - बस, हमने ओक्रोशका पर स्विच किया और पूरी गर्मियों में इसे खाया। फिर हम फिर से गोभी के सूप की ओर बढ़े। इसके अलावा, गोभी का सूप अलग होता है: ताजी गोभी से, साउरक्रोट से, क्रम्बल गोभी (तथाकथित ग्रे गोभी का सूप), हरी गोभी का सूप, शलजम गोभी का सूप, आदि। इस तथ्य का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि वे मांस पर, सिर के मांस पर, स्मेल्ट या लीन गोभी के सूप पर, या मशरूम पर - तथाकथित वालम मशरूम पर हो सकते हैं। लेकिन गर्मियों में यह ओक्रोशका था, फिर से अलग: मांस, दुबला। धारणा उपवास के दौरान उन्होंने कड़ाई से लेंटेन उपवास तैयार किया, लेकिन पेत्रोव पर वे मछली ओक्रोशका भी खा सकते थे। वैसे, बीसवीं सदी के 60 के दशक के प्रसिद्ध फ्रांसीसी पाक संदर्भ पुस्तक "लारौसे गैस्ट्रोनोमिक" के पहले संस्करणों में से एक में रूसी व्यंजनों पर जानकारी का सारांश था। वहां लिखा था कि रूस में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है "ओक्रोशका", जो प्याज, ककड़ी और कुछ और चीज़ों का मिश्रण है, जो ... बीयर और वोदका (!) के मिश्रण से भरा होता है।

- बिना चीनी वाले क्वास का स्वाद कैसा होता है?

वही क्वास, केवल मीठा नहीं। उन्होंने माल्ट (अंकुरित राई का दाना) लिया, लेकिन यह स्वयं मीठा होता है। शब्द "माल्ट", "मीठा" और "मीठा", जैसा कि वे कहते थे, वही मूल शब्द हैं। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च कार्बोहाइड्रेट - माल्टोज़ या ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, यानी कि किण्वित होने वाली चीज़ में। परिणाम कार्बोनेशन और खट्टा स्वाद है, एथिल अल्कोहल की थोड़ी सी उपस्थिति ही पेय को क्वास या बीयर बनाती है।

रूसी स्टोव की मुक्त भावना

- और रूसी भोजन की अन्य विशेषताएं?

आप रूसी स्टोव पर जा सकते हैं। सच है, मैं हमेशा इन बयानों से कुछ हद तक आश्चर्यचकित हो जाता हूं कि रूसी स्टोव के बिना, रूसी व्यंजन आम तौर पर असंभव है। यह भी मिथकों में से एक है, विषय के प्रति सतही रवैया। मैं स्वयं रूसी स्टोव का एक बड़ा प्रवर्तक हूं, जहां भी संभव हो इसे पेश करने का प्रयास कर रहा हूं। लेकिन मैं हमेशा समझाता हूं कि रूसी स्टोव को प्रमुख आवश्यकता बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आप इसके बिना वही गोभी का सूप, पाई, ओक्रोशका पका सकते हैं। हालाँकि ऐसे व्यंजनों की एक श्रेणी है जिन्हें ओवन में दोबारा नहीं बनाया जा सकता है। यह, सबसे पहले, दूध से जुड़ा हुआ है।

रूसी स्टोव का सिद्धांत क्या है? यह धीरे-धीरे गिरता हुआ तापमान भी नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि हीटिंग संवहन द्वारा नहीं, बल्कि भट्ठी की ईंट की छत से विकिरण द्वारा होता है। आपको ओवन में उतना पका हुआ दूध नहीं मिलेगा जितना रूसी ओवन में मिलेगा, क्योंकि पके हुए दूध में सबसे महत्वपूर्ण चीज लैक्टोज का कारमेलाइजेशन है। परत, या फोम, को फिर से गर्म किया जाना चाहिए, फिर एक नया दिखाई देता है, इसे फिर से गर्म किया जाना चाहिए। आपको यह इलेक्ट्रिक ओवन में नहीं मिलेगा, भले ही आप एक शक्तिशाली टॉप हीट चालू करें। यहां तक ​​कि रूसी ओवन में चीज़केक भी एक अलग स्वाद के साथ निकलेगा। लेकिन मैं एक प्रकार का अनाज दलिया ओवन में इस तरह पकाऊंगा कि अगर मैं कहूं कि यह रूसी ओवन में पकाया गया था, तो आप इस पर विश्वास करेंगे, क्योंकि कोई अंतर नहीं होगा।

वही बात - एक बंद बर्तन में पका हुआ मांस। हालाँकि, अजीब तरह से, जिसे अब हम स्टू कहते हैं उसे पहले "भरवां" कहा जाता था। शब्द "डी" की शुरुआत में क्रिया "टू चोक" से। भावपूर्ण क्या है? इसे "मुक्त भावना" में पकाया जाता है। "स्वतंत्र आत्मा" क्या है? रूसी स्टोव की मुक्त भावना। 19वीं सदी की रसोई की किताबों में, रूसी ओवन की मुक्त भावना, बेकिंग या मुक्त भावना से खाना पकाने आदि के बारे में लगातार शब्द मिलते हैं।

राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय इतिहास

- आपकी राय में, क्या राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय चरित्र के बीच कोई संबंध है?

मैं नहीं जानता, मैं कहने का अनुमान नहीं लगाता। उदाहरण के लिए, यह हमें लग सकता है कि यह कोई संयोग नहीं है कि कोकेशियान और ट्रांसकेशियान व्यंजन मसालेदार हैं: वे कहते हैं, यह गौरवशाली पहाड़ी चरित्र है। लेकिन मैंने काकेशस की यात्रा की और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं कि वहां का लोक व्यंजन ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तरह बिल्कुल मसालेदार नहीं है। और सामान्य तौर पर, गर्म लाल मिर्च वास्तव में एक अमेरिकी पौधा है।

- क्या रूसी होना और उदाहरण के लिए, मुख्य रूप से कोरियाई भोजन खाना संभव है?

मैं ऐसे कई उदाहरण जानता हूं. आपको यह भी पता नहीं होगा कि आप कौन सा व्यंजन खाते हैं। मुझे लगता है कि राष्ट्रीय व्यंजन उस परिदृश्य के बारे में अधिक बताते हैं जिसमें लोग रहते हैं, प्राकृतिक और मौसम की स्थिति के बारे में। यह हमारा है, रूसी - मान लीजिए, ठंड से आएं और गर्म गोभी का सूप खाएं। यहां प्रकृति, प्राकृतिक परिदृश्य और व्यंजन वास्तव में एक में विलीन हो जाते हैं।

और, निःसंदेह, लोगों और देश का इतिहास व्यंजनों में परिलक्षित होता है। मान लीजिए, तातार-मंगोल आक्रमण के बाद हमें नूडल्स मिले।

रूस एक विशाल स्थान है जहां विभिन्न लोग बातचीत करते हैं। इन सबका रूसी व्यंजनों पर क्या प्रभाव पड़ा और इसका प्रभाव इस पर कैसे पड़ा?

यह स्पष्ट है कि इसे प्रदर्शित नहीं किया जा सका। मैं यह कह रहा हूं कि, उदाहरण के लिए, "नूडल्स" शब्द तुर्क मूल का है। लेकिन रूसी व्यंजन और रूसी इतिहास के बीच संबंध की विशिष्ट विशेषता क्या है? उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी खुद से कहते हैं कि उनके पास एक भी फ्रांसीसी व्यंजन नहीं है, लेकिन नॉर्मन, ब्रेटन, मार्सिले, प्रोवेनकल इत्यादि हैं। यह सब मिलकर मानो फ़्रेंच व्यंजन है।

इतालवी व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है। आख़िरकार, 150 साल पहले कोई सामान्य राज्य के रूप में इटली नहीं था। इसका गठन विभिन्न इतालवी रियासतों से हुआ था।

रूसी लोगों को, साइबेरिया आने पर, गोभी नहीं मिली, और उन्होंने गोभी का सूप पकाया, उदाहरण के लिए, साइबेरियाई हॉगवीड से

रूसी राज्य का गठन एक अलग सिद्धांत के अनुसार हुआ था। ठीक है, हाँ, एक बार सभी रियासतें एक साथ आ गईं, और फिर पूर्व की ओर, प्रशांत महासागर तक एक आंदोलन हुआ। लेकिन ये वही नोवगोरोडियन, पोमर्स, कीवियन, मस्कोवाइट्स, टवेरियन थे। उन्होंने पहले उरल्स को पार किया, और फिर आगे बढ़े, कभी लड़ते हुए, कभी बिना लड़े, और चालाकी और साहस के साथ वे प्रशांत महासागर तक पहुँच गए। और वही सभी रूसी लोग, जो कहते हैं, वर्तमान नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र में गोभी नहीं मिली, इन स्थानों पर पहुंचकर, उन्होंने वहां साइबेरियाई हॉगवीड के अंकुर एकत्र किए और गोभी की कमी के कारण उसमें से गोभी का सूप पकाया। और जब वे अमूर के पास पहुंचे, तो उन्होंने ब्रैकेन इकट्ठा किया और उसमें से गोभी का सूप पकाया।

रूस में हर जगह फिश पाई तैयार की जाती है। लेकिन पोमोरी में वे हलिबूट और नवागा से, डॉन क्षेत्र में कैटफ़िश या पाइक पर्च से, और बाइकाल में ओमुल और व्हाइटफ़िश से पकाते हैं, इत्यादि। इसके अलावा हर जगह वे तैयारी करते हैं, उदाहरण के लिए, ओक्रोशका। ओक्रोशका के अकल्पनीय प्रकार हैं। मैंने देखा कि कैसे अमूर पर इसे नमकीन मछली से तैयार किया जाता है। मेरे दृष्टिकोण से, यह अजीब है, लेकिन यह अभी भी खीरे, जड़ी-बूटियों, अंडे, आदि के साथ खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी वही ओक्रोशका है।

या हमने हाल ही में व्लादिवोस्तोक में रूसी व्यंजनों का एक रेस्तरां खोला और वहां डबल, शक्तिशाली शोरबा में मुक्सुन के साथ एक बहुत ही उचित मछली का सूप पकाना शुरू किया। लेकिन प्राइमरी के स्थानीय निवासियों ने कहा: “तुम मछली का सूप बनाना नहीं जानते, भाई। मछली के सूप को असली बनाने के लिए, आपको कुछ समुद्री शैवाल डालना होगा और स्क्विड को तोड़ना होगा। और ये बात पूरी गंभीरता से कही गई थी. उनके मन में इस प्रकार की बात होनी चाहिए। लेकिन यह अभी भी पहचानने योग्य है, यह अभी भी वही कान है।

अर्थात्, रूसी व्यंजनों का भंडार एक ही समय में बहुत बड़ा है, और एक ही समय में अपनी सभी विविधताओं के साथ स्थिर रहता है। रूसी व्यंजन को समझने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, जब लोग अब स्थानीय पाक परंपराओं के बारे में बात करते हैं, तो कोई इसे अलग तरीके से देख सकता है। उदाहरण के लिए, उन्होंने अब घरेलू पर्यटन विकसित करने का निर्णय लिया और "रूस का गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र" लेकर आए। मेरी राय में, यह दिलचस्प है, लेकिन थोड़ा कृत्रिम है। वहाँ बहुत कुछ दूर की कौड़ी प्रतीत होता है।

मुझे असली काली रोटी दो!

- क्या यह सच है कि केवल हम रूसियों के पास ही काली रोटी है?

इसके पूर्व, वर्तमान स्वरूप में, हम स्वयं अब वास्तव में इसे नहीं जानते हैं। मॉस्को में शुद्ध राई की रोटी खोजने का प्रयास करें। आपको यह आसानी से नहीं मिलेगा. यहां तक ​​कि सबसे "उन्नत" दुकानों में भी, जहां वे कहते हैं: "हमारे पास असली खट्टे आटे से बनी सबसे अच्छी रोटी है।"

- और क्यों?

कुछ अजीब हो रहा है. मेरा जन्म 1965 में हुआ था. मैंने अपने आधे जीवन में शुद्ध राई की रोटी खाई है। मैं आज भी उससे बहुत प्यार करता हूं. लेकिन, दुर्भाग्य से, मुझे यह कहीं नहीं मिला - मैं इसे स्वयं ही पकाती हूँ। मैं अपने गाँव आता हूँ और रूसी ओवन में राई की रोटी पकाता हूँ। अब यह रोटी कहीं नहीं मिलती, क्योंकि वे इसमें गेहूं का आटा अवश्य भर देंगे।

जब मैं शहरों और गांवों में घूमता हूं, तो मैं आटा उत्पादन प्रौद्योगिकीविदों से मिलता हूं और पूछता हूं: "आप शुद्ध राई की रोटी क्यों नहीं पकाते?" और वे मुझे आश्चर्य से देखते हैं और कहते हैं: "तुम अकेले राई के आटे से रोटी कैसे बना सकते हो?" हाँ, रूस में वे सदियों से इसी तरह से रोटी पकाते आ रहे हैं! क्योंकि गेहूँ पैदा नहीं हुआ। उन्होंने इसे वोरोनिश के उत्तर में कहीं लगाना तभी शुरू किया जब जानबूझकर वैज्ञानिक चयन शुरू हुआ। और उससे पहले, स्पेल्ड बढ़ता गया, लेकिन स्पेल्ड ब्रेड ने बेस्वाद ब्रेड बना दिया और पाई का स्वाद अच्छा नहीं रहा। इसीलिए रूसी पाई और जिंजरब्रेड राई से बनाए जाते थे।

हालाँकि पाई और पेस्ट्री भी जौ या जई से बनाई जाती थीं। उदाहरण के लिए, क्राइस्टमास्टाइड के लिए ओटमील पाई को कुछ प्रांतों - व्लादिमीर, रियाज़ान, निज़नी नोवगोरोड में फ़ेसबुक कहा जाता था। वहाँ ओट पैनकेक और जेली भी थे। जैसा कि डाहल कहते हैं: “ओटमील पैनकेक के नीचे एक पच्चर मत चलाओ। यह अपने आप गिर जायेगा।”

अब हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। इसका हमारे ऐतिहासिक खान-पान से कोई लेना-देना नहीं है.

और हमने ये सब खो दिया. अब बिना किसी अपवाद के हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। ये ग़लत है, इसका हमारे इतिहास, ऐतिहासिक खानपान से कोई लेना-देना नहीं है. राई के आटे की पाई इतनी भारी नहीं थी। यह ज्ञात है कि राई के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में कैलोरी कम होती है। इसमें कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च कम होते हैं, ग्लूटेन लगभग नहीं के बराबर होता है। और पाईज़ को सब्जी की भराई के साथ पतला बेल लिया गया था। किसान शलजम, पत्तागोभी, गाजर और मशरूम पाई पकाते थे। वहाँ बहुत सारी मछली पाई हैं - यहाँ तक कि संभवतः अधिकांश भी। "सेलिगर रयबनिक" उत्सव, जिसका आविष्कार मैंने किया था, अब चौथे वर्ष से सेलिगर में हो रहा है। परंपरागत रूप से, सेलिगर पाई पतले बेले हुए आटे, स्थानीय मछली और ढेर सारे हरे प्याज से बनाई जाती हैं। तो क्या यह उच्च कैलोरी वाला भोजन है? ऐसा कुछ नहीं है! कुछ प्रकार की पाइक पर्च, एक दुबली मछली, जिसका वजन हरे प्याज के साथ लगभग एक से एक होता है। और साधारण राई आटा: आटा, खट्टा या खमीर, नमक, पानी। सभी। वास्तव में रूसी पाई यही है। मैं फिर कहता हूं कि हमें अपना खान-पान नहीं पता.

जो खो गया उसके लिए मुझे खेद है, क्योंकि यह मेरी परंपरा है, और यह बहुत अच्छी है!

इससे पहले कि आप देशी चीज़ को नकारें, उसके बारे में जान लें!

- क्या कोई रूसी व्यक्ति, उदाहरण के लिए, जापानी व्यंजनों के करीब हो सकता है?

हो सकता है, लेकिन एक शर्त पर: सबसे पहले आपको वास्तविक रूसी परंपरा से परिचित होना होगा और वास्तव में इसे जानना होगा, और उसके बाद ही कहें कि आपको यह पसंद नहीं आया।

हम रूस में रहते हैं, ये व्यंजन हमारे पूर्वजों द्वारा तैयार किए गए थे। मेरी परदादी बहुत अच्छी रसोइया थीं, उनके व्यंजनों का स्वाद मुझे अच्छी तरह याद है। लेकिन हाल ही में यह मेरे लिए एक ऐसी खोज बन गई जिसे मैं बहुत कुछ दोहरा सकता हूं। ताज़ी पकड़ी गई मछली से उसकी पाई, जिसे उसने पूरी बेकिंग शीट पर बनाया था - मछली के मामले में मैंने कभी भी इससे अधिक स्वादिष्ट चीज़ का स्वाद नहीं चखा। मुझे पिज़्ज़ा, बर्गर, सीफूड पसंद है। लेकिन मैं जानता हूं कि मेरी मूल संस्कृति की एक बड़ी परत मेरे पास से गुजर रही है। मेरे बचपन के दौरान बहुत अच्छी काली रोटी मिलती थी। आजकल मॉस्को में काली रोटी मिलना लगभग असंभव है। मैंने खुद रोटी पकाना क्यों शुरू किया? मैंने कुछ लेख पढ़े और सीखा कि इसे कैसे करना है, और यह पता चला कि आप इसे स्वयं कर सकते हैं। मुद्दा यह है कि इससे पहले कि आप जो देशी है उसे नकारें, आप उसे जान लें।

कुछ नौसिखिए रसोइये कभी-कभी मुझे चुनौती देते हुए कहते हैं कि "सब कुछ स्थिर नहीं रहता - हमें पुराने पर नए सिरे से पुनर्विचार करने की ज़रूरत है।" मैं समझता हूं कि मैं उन्हें एक रुढ़िवादी व्यक्ति का आभास देता हूं। लेकिन "पुनर्निवेश" शब्द मुझे हमेशा भ्रमित करता है। मैं कहता हूं: "आप जानते हैं, दोस्तों, पुनर्विचार करने से पहले, आपको मूल स्रोत का पता लगाना होगा - आप क्या पुनर्विचार कर रहे हैं।" एक महान क्यूबिस्ट या सर्वोच्चतावादी कलाकार आदि बनने के लिए, किसी को पहले अकादमिक चित्रकला के सिद्धांतों को सीखना होगा। यदि पिकासो और मालेविच ने पहले यह नहीं दिखाया होता कि वे अकादमिक चित्रकला को समझते हैं, तो किसी ने उन्हें गंभीरता से नहीं लिया होता। सबसे पहले, बुनियादी चीजों का अध्ययन करें, और फिर कम से कम एक काला वर्ग बनाएं।

कुछ आणविक और अमूर्त चीज़ के साथ आने के लिए और इसे रूसी व्यंजनों के व्यंजन कहने के लिए, आपको पहले वास्तव में इस रूसी व्यंजन का अध्ययन करना होगा। उदाहरण के लिए, कुलेब्यका के बारे में, डाहल के शब्दकोश में पढ़ें, कुलेब्यका क्या है, आलसी मत बनो। Cooking.Ru पर नहीं, बल्कि मूल स्रोत पर जाएँ। इसमें ज्यादा समय नहीं लगेगा. आजकल, 19वीं शताब्दी की कुकबुक इंटरनेट पर निःशुल्क उपलब्ध हैं। कुछ घंटों तक बैठना और यह पता लगाना क्यों उचित है कि आप क्या पका रहे हैं और मूल कुलेब्यका क्या है?