सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को किण्वित कैसे करें। सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों की उचित तैयारी

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करना कोई मुश्किल काम नहीं है, लेकिन हर कुशल गृहिणी इस संभावना के बारे में नहीं जानती है। लेकिन बहुत से लोग सर्दियों की लंबी शामों में से एक पर स्वादिष्ट प्राच्य व्यंजन के साथ अपने परिवार को खुश करना चाहेंगे। डोल्मा - चावल, कीमा और मसालेदार जड़ी-बूटियों का मिश्रण, एक नाजुक अंगूर के पत्ते में लपेटा हुआ, एक परिष्कृत पेटू को भी प्रसन्न करेगा। और अगर सर्दियों में भरने में कोई समस्या न हो तो पत्तियां पहले से तैयार कर लेनी चाहिए.

डोल्मा मांस, चावल और जड़ी-बूटियों का मिश्रण है, जो अंगूर के पत्ते में लपेटा जाता है।

उचित तैयारी ही सफलता की कुंजी है

अंगूर की पत्तियों को इकट्ठा करना, छांटना और ठीक से तैयार करना आधी सफलता है।

अज़रबैजानी, जॉर्जियाई और अर्मेनियाई व्यंजनों के सफल रेस्तरां के शेफ सफेद टेबल अंगूर की युवा पत्तियों का उपयोग करने की सलाह देते हैं, जिन्हें बेल की फूल अवधि (मई-जून में) के दौरान चुना जाता है। एकत्र करते समय, छोटी, नाजुक शिराओं वाली पतली, चिकनी और मुलायम पत्तियों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। शीट की सतह दोनों तरफ से चिकनी होनी चाहिए (नीचे की तरफ बिना किनारे के)।

निम्नलिखित का उपयोग भोजन के रूप में नहीं किया जा सकता:

कीट या बीमारी से क्षतिग्रस्त पत्तियां नहीं खानी चाहिए।

• जंगली अंगूर की पत्तियाँ (युवती या सजावटी);
• पुराने पत्ते;
• कीट, कवक, फफूंद द्वारा क्षति के लक्षण वाली पत्तियाँ;
• धूप की कालिमा के साथ पत्तियां.

आपको उन पत्तियों को इकट्ठा करने से भी बचना चाहिए जिन्होंने अपने पारंपरिक हरे रंग को बदलकर नींबू, पीला, सफेद या क्रीम कर लिया है।

अनुभवी बागवानों और वाइन निर्माताओं की सलाह का पालन करके पत्ती की उम्र के साथ गलती करने से बचना आसान है: बेल के शीर्ष से पाँचवीं, छठी और सातवीं पत्तियाँ तोड़ें। कीटों और बीमारियों के खिलाफ छिड़काव से पहले अंगूर की पत्तियों की कटाई करने की सलाह दी जाती है।

तोड़ी गई पत्तियों को छांटना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोना चाहिए और प्रत्येक से एक डंठल काट देना चाहिए। अब निम्नलिखित विधियों में से किसी एक का उपयोग करके सर्दियों के लिए पत्तियों की कटाई की जा सकती है:

• जमना;
• अचार बनाना;
• सूखी डिब्बाबंदी;
• अचार बनाना;
• सूखा नमकीन बनाना

कुछ गृहिणियाँ कच्चे माल के ऊपर उबलता पानी भी डालती हैं। यदि आप इसे नमकीन या अचार का उपयोग करके तैयार करने की योजना बना रहे हैं, तो यह क्रिया आवश्यक नहीं है।

सामग्री पर लौटें

फ्रीजिंग और ताजा भंडारण

जमने से पहले पत्तियों को अच्छी तरह से धोना चाहिए।

जमना। अंगूर की पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में जमाना सबसे आसान और सुविधाजनक तरीकों में से एक है, जो आपको प्राकृतिक स्वाद से समझौता किए बिना कच्चे माल में सभी लाभकारी पदार्थों और विटामिनों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। बस उत्पाद और क्लिंग फिल्म की आवश्यकता है।

बर्फ़ीली नियम:

1. धुली और सूखी पत्तियों को 15-30 टुकड़ों के ढेर में रखें। एक जमे हुए बैच एक डोलमा तैयारी के लिए पर्याप्त होना चाहिए।
2. क्लिंग फिल्म को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
3. फिल्म कट के बीच में पत्तियों का ढेर रखें।
4. पत्तियों को फिल्म सहित एक टाइट रोल में रोल करें।
5. एक सीलबंद बैग बनाने के लिए बची हुई फिल्म को इसमें दबा दें।
6. भागों को फ्रीजर में रखें।

इस तरह से जमी हुई पत्तियों को -18 0 C के तापमान पर 6 से 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमने का मुख्य नुकसान जमे हुए उत्पाद की नाजुकता है, इसलिए आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि फ्रीजर में पर्याप्त जगह हो ताकि अन्य उत्पाद पत्तियों को कुचल न दें। पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक रोल को खोले बिना, डोलमा के मुख्य भाग को रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में डीफ़्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है। सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने का एक और आसान तरीका सूखी डिब्बाबंदी है।

विधि संख्या 1:

• डिब्बाबंदी के लिए कांच के जार और ढक्कन तैयार करें;
• धुली और सूखी पत्तियों को जार में कसकर रखें, हर 15 टुकड़ों पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कें;
• खुले जार को ओवन में रखें और 5-10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें;
• जार को ढक्कन के साथ रोल करें;
• किसी अंधेरी जगह पर रखें.

अंगूर की पत्तियों को जमने के लिए आपको प्लास्टिक क्लिंग फिल्म की आवश्यकता होगी।

विधि संख्या 2:

• ढक्कन वाली साफ, सूखी प्लास्टिक की बोतलें तैयार करें;
• पत्तों को एक छोटे ढेर (4-6 टुकड़े) में मोड़ें, उन्हें टाइट रोल में रोल करें;
• प्रत्येक रोल को प्लास्टिक की बोतल के गले में डालें;
• बोतलों को यथासंभव कसकर भरें;
• बोतल को दबाकर कंटेनर से अतिरिक्त हवा निकाल दें, ढक्कन को कसकर कस दें;
• कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में स्टोर करें।

उपयोगी टिप्स:

• पत्तियों को संरक्षित करने से पहले, आपको उन्हें थोड़ी देर (सूखने) के लिए छोड़ देना होगा, जिसके बाद वे अधिक आसानी से लुढ़क जाएंगे और अधिक कसकर संकुचित हो जाएंगे;
• यदि आवश्यक हो, तो रसोई की कैंची से सावधानीपूर्वक काटी गई प्लास्टिक की बोतल का उपयोग करें।

सामग्री पर लौटें

कांच के कंटेनरों में मैरीनेट करना

डोलमा की मुख्य सामग्री को नियमित सब्जियों की तरह अचार बनाया जा सकता है। साथ ही, व्यंजन बहुत विविध हो सकते हैं।

सिरका के साथ पकाने की विधि. आवश्यक उत्पाद:

• अंगूर के पत्ते;
• लहसुन का 1 सिर;
• 1 लीटर पानी;
• 0.5 कप चीनी;
• 2 टीबीएसपी। नमक;
• 0.5 कप 9% सिरका;
• काली मिर्च के दाने।

पत्तों का अचार तैयार करने के लिए आपको सिरके की जरूरत पड़ेगी.

खाना पकाने की विधि:

• पत्तियों को उबलते पानी में डालकर सुखा लें;
• ढेरों में मोड़ें, लिफाफों को रोल करें और निष्फल कांच के जार में कसकर रखें;
• पानी को उबालकर और सिरका, नमक, चीनी और काली मिर्च डालकर मैरिनेड तैयार करें;
• जार में उबलता हुआ अचार डालें;
• पलकें ऊपर करो.

इस तरह मैरीनेट की गई पत्तियों का स्वाद तीखा, नमकीन होता है। जो लोग सिरके का उपयोग करके भोजन को संरक्षित करने के खिलाफ हैं, उनके लिए एक और विधि उपयुक्त है।

सूखी सरसों के साथ रेसिपी. आवश्यक सामग्री:

• 50-60 अंगूर के पत्ते;
• 1 चम्मच सूखी सरसों;
• 1 चम्मच नमक;
• एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च;
• पानी।

खाना पकाने की विधि:

• पत्तों के ऊपर उबलता पानी डालें और पानी निकाल दें;
• 10 टुकड़ों के ढेर में मोड़ो, तंग रोल बनाओ;
• निष्फल जार में रखें;
• रोल पर सरसों, नमक और काली मिर्च छिड़कें;
• पूरी तरह उबलता हुआ पानी भरें और ढक्कन से ढक दें;
• जार को ढक्कन पर पलट दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक कसकर लपेटें;
• एक ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रह करें।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों का उपयोग अगले ठंड के मौसम के दौरान सबसे अच्छा होता है और इन्हें 1 वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

अंगूर की पत्तियों से बना डोलमा गोभी के रोल के समान, मध्य पूर्व और विदेशों में एक क्लासिक व्यंजन है। ऐसी धारणा है कि पहली बार किसी पौधे के शीर्ष में लपेटा गया मांस ओटोमन साम्राज्य में पकाया गया था। पत्ती से लिपटी फिलिंग (अंगूर की पत्ती डोल्मा) अफ्रीका, ग्रीस आदि सहित दुनिया भर के व्यंजनों में पाई जाती है।

• अपनी प्राथमिकताओं के आधार पर, उचित आकार निर्धारित करें। रोल का आकार चौड़ाई का लगभग 50% होगा;
• चादरों पर बीमारी, गांठ या छेद के लक्षण नहीं दिखने चाहिए;
• रंग जितना हल्का होगा, इसकी पत्तियां उतनी ही मुलायम और स्वादिष्ट होंगी। सफ़ेद, लाल और आख़िर में नीला;
• सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को फूल आने के दौरान या उससे पहले स्वस्थ झाड़ियों से एकत्र किया जाता है। इस समय, रस का संचार इष्टतम होता है और पत्ते जोश से भरपूर होते हैं।

कच्चे माल की खरीद

मेहमानों, अपने परिवार और दोस्तों को पूरे साल डोलमा से खुश करने के लिए, आपको सर्दियों के लिए डोलमा को ठीक से तैयार करने और इसे उसके मूल रूप में रखने की आवश्यकता है।

आइए प्रसंस्करण के प्रकार और कच्चे माल की सुरक्षा सुनिश्चित करने के तरीकों पर विचार करें।

सूखा भंडारण

यह विधि अंगूर के पत्तों को जल्दी से तैयार करना और कॉम्पैक्ट रूप से संग्रहीत करना संभव बनाती है। हम सूखे उत्पादों को एक जार में डालते हैं, प्रत्येक इकाई पर नमक छिड़कते हैं। - कंटेनर भरने के बाद सभी चीजों को ओवन में 90-100 डिग्री पर 10 मिनट के लिए रख दें. फिर आप जार को रोल करके भंडारण के लिए भेज सकते हैं।

सूखी डिब्बाबंदी

तैयार सामग्री साफ और सूखी होनी चाहिए। परतों में एक जार में रखें। हर 10वें पत्ते पर नमक छिड़कें। जार भर जाने के बाद इसे 10-15 मिनट के लिए स्टरलाइज़ किया जाता है। इसके बाद, कंटेनर को ढक्कन के साथ लपेटा जा सकता है। इस तरह आप किसी ताज़ा उत्पाद का स्वाद और गंध बरकरार रख सकते हैं।

जमना

विश्वसनीय, सरल और लोकप्रिय भंडारण विधि। इस विकल्प में सभी पोषण और स्वाद गुण संरक्षित रहते हैं। कई शीटों को ढेर करके लपेटा जाता है। यदि उत्पाद को पानी में धोया गया था, तो उसे सूखने की जरूरत है। अंगूर की पत्तियों को सूखा और थोड़ा मुरझाकर जमाया जाना चाहिए। आपको इसे एक सख्त कंटेनर में संग्रहित करने की आवश्यकता है, क्योंकि जमे हुए उत्पाद बहुत नाजुक होते हैं।

बोतलबंद भंडारण

अंगूर के शीर्ष की पैकेजिंग के लिए प्लास्टिक के कंटेनर बहुत सुविधाजनक होते हैं। सबसे पहले, बोतल को बेकिंग सोडा और नमक के घोल से धोया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। उत्पाद को कई टुकड़ों में एक ट्यूब में रोल किया जाता है और धागे से सुरक्षित किया जाता है। पैकेज को बोतल की गर्दन में डालकर, आप इसे एक पतली छड़ी या किसी समान चीज़ के साथ अधिक आसानी से रख सकते हैं। बोतल भरने के बाद, बोतल से हवा बाहर निकाल दें और इसे कॉर्क से कस दें। यह विधि आपको पत्ते को उसके मूल रूप में संरक्षित करने की अनुमति देती है। कंटेनर में विरल वातावरण भंडारण की सुविधा प्रदान करता है। यदि आवश्यक हो, तो प्लास्टिक की बोतल को काटने की जरूरत है।

नमकीन बनाना

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाएं? जार को धोने और कीटाणुरहित करने की आवश्यकता है। ऊपर से उबलता पानी डालें, छान लें और उससे कुल्ला करें। पत्तियों को सूखने दें (इससे आप हरे अंगूरों का अचार बना सकते हैं और नसें टूटने के जोखिम के बिना उन्हें रोल कर सकते हैं) और उन्हें एक कंटेनर में रखें। मैरिनेड इस प्रकार तैयार किया जाता है: एक लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एक चम्मच चीनी और उतनी ही मात्रा में नमक। तीन मिनट तक उबालें और फिर 2 बड़े चम्मच 9% सिरका डालें। गर्मी से हटाएँ। इस घोल को सामग्री में डाला जाता है और जार को कस दिया जाता है। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाना सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टॉक में से एक है। आप इस उत्पाद को कमरे के तापमान पर स्टोर कर सकते हैं।

अचार बनाना, अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं

नमकीन बनाते समय, आप नमकीन पानी का उपयोग कर सकते हैं। डालने के लिए तरल सरलता से तैयार किया जाता है: प्रति लीटर उबलते पानी में 1.5 बड़े चम्मच नमक मिलाएं। उबालें और फिर ठंडा करें। 2-3 मिनट के लिए साग के ऊपर उबलता पानी डालें। एक कोलंडर के माध्यम से जल्दी से छान लें। नरम साग को ढेर में रखें और उन्हें रोल करें। हम सब कुछ निष्फल जार में डालते हैं, सेंधा नमक छिड़कते हैं और नमकीन पानी से भरते हैं। संरक्षित भोजन को किण्वित करने की अनुमति देने के लिए, हम इसे 2 सप्ताह के लिए कमरे में रखते हैं। यदि आवश्यक हो तो नमकीन पानी डालें।

हमने एक या दो साल के लिए भंडारण और उपयोग के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई के सबसे लोकप्रिय विकल्पों पर गौर किया। अचार, नमकीन आदि. डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों में बहुत सारे उपयोगी तत्व और विटामिन होते हैं जो हमारे शरीर को स्वास्थ्य बनाए रखने में मदद करते हैं।

असली डोलमा बनाने की विधि

डोलमा का आकार शीट के आयामों पर निर्भर करता है और आमतौर पर 5-7 सेमी से अधिक नहीं होता है, प्रत्येक रोल के लिए भरने में लगभग 1 बड़ा चम्मच लगता है। चम्मच.

क्लासिक डोलमा

भरने के लिए दुबले मांस और गोल चावल का उपयोग करें। प्याज को वनस्पति तेल में तला जाता है. सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, स्वाद के लिए साग मिलाया जाता है। हम पत्तियों में थोड़ी मात्रा में भराई लपेटते हैं जिन्हें पहले से भिगोया गया है और उबलते पानी में रखा गया है। रोल्स को पैन में रखें. आप तली और प्रत्येक परत पर वनस्पति तेल डाल सकते हैं। उस पानी को भरें जिसमें पत्तियों को संसाधित किया गया था। डोलमा को धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक उबालें। परोसते समय आप इसके आगे खट्टा क्रीम और टमाटर डाल सकते हैं.

अर्मेनियाई में डोल्मा

फिलिंग बनाने के लिए आर्मेनिया की अपनी विधि है। कीमा बनाया हुआ मांस और चावल के अलावा, यहां थोड़ी मात्रा में मीठी मिर्च, प्याज और टमाटर भी मिलाए जाते हैं। ताजी या मसालेदार अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में 2-3 मिनट तक रखा जाता है। आगे की प्रक्रिया उन्हीं नियमों के अनुसार होती है। भराई को पत्तियों में लपेटा जाता है और एक मोटी दीवार वाले कंटेनर में रखा जाता है। खाना भी पानी में बनता है, लेकिन डोलमा दबाव में होता है (ऊपर से भार पकड़कर दबाता है)। आधे घंटे तक धीमी गति से उबालना अंतिम चरण है। सॉस (केफिर, लहसुन, नमक, काली मिर्च) के साथ एक बड़े प्लेट पर परोसें।

प्रत्येक परिवार के अपने विशेष लोग होते हैं।

हरे अंगूरों में बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं। उत्पादों की उचित तैयारी आपको स्वाद और सौंदर्य गुणों को बनाए रखते हुए, डोलमा के लिए पत्ते को फ्रीज या अचार बनाने की अनुमति देती है। यदि पूरी प्रक्रिया सही ढंग से की जाती है, तो आप पूरे साल अपने प्रियजनों को इस व्यंजन से लाड़-प्यार दे सकते हैं। ताजी अंगूर की पत्तियों से बना डोलमा किसी भी टेबल को सजाएगा।

डोल्मा एक पारंपरिक कोकेशियान व्यंजन है। कीमा बनाया हुआ मेमना चावल के साथ मिलाकर अंगूर के पत्तों में लपेटकर धीमी आंच पर पकाया जाता है। सामान्य गोभी रोल के साथ एक सादृश्य खींचा जा सकता है। डोल्मा अंगूर के पत्तों में लपेटा हुआ गोभी का रोल है। इस लेख में हम देखेंगे कि डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाया जाता है।

अंगूर के पत्तों में डोलमा - नुस्खा

सामग्री:

• कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा - 750 ग्राम;
• अंगूर के पत्ते - 25 पीसी;
• चावल - 100 ग्राम;
• मक्खन - 100 ग्राम;
• हरियाली;
• नमक, काली मिर्च, मसाले.

तैयारी

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को धोना चाहिए। फिर चावल तैयार करें. डोलमा को स्वादिष्ट बनाने के लिए चावल को उबलते पानी में उबालना या भाप में पकाना आवश्यक है। इससे यह तेजी से पक सकेगा. पके हुए चावल को कीमा बनाया हुआ मेमने के साथ मिलाएं। वहां जड़ी-बूटियां और मक्खन डालें। यदि आप प्याज का उपयोग करना पसंद करते हैं, तो आप इसे सुनहरा भूरा होने तक भून सकते हैं और इसे कीमा में भी मिला सकते हैं। परिणामी मिश्रण को अच्छी तरह से मिश्रित किया जाना चाहिए, नमक और स्वाद के लिए मसाले जोड़ें। मेमने के मांस के साथ सभी प्रकार की काली मिर्च और हल्दी अच्छी लगती है। जब मिश्रण तैयार हो जाए तो आपको गोभी के रोल खुद ही तैयार करने होंगे.

ऐसा करने के लिए, परिणामी मिश्रण का लगभग 1 चम्मच एक सीधी अंगूर की पत्ती पर रखें। कीमा बनाया हुआ मांस को सभी तरफ से चावल से ढकने के लिए आपको अंगूर के पत्ते से एक लिफाफा बनाना होगा। यदि अंगूर की पत्तियाँ बहुत सख्त हैं, और परिणामस्वरूप लिफाफे वापस मुड़ जाते हैं, चाहे आप उन्हें कैसे भी मोड़ें, तो हम निम्नलिखित की अनुशंसा करते हैं। परिणामी लिफाफे (या रोल, जो आप चुनते हैं उसके आधार पर) को आकार को ठीक करने के लिए धागे से बांधना होगा। परिणामी रोल्स को एक पैन में एक-दूसरे से काफी कसकर रखें। थोड़ा पानी डालें, लगभग 2 अंगुल गहरा। ढक्कन से ढकें, धीमी आंच पर रखें और लगभग 20-30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। पकाने के बाद परोसने से पहले धागा हटा दें. उस समय तक, पत्तियाँ बहुत नरम हो जाएँगी और पहले से ही अपने आकार को "याद" रखेंगी।

खाना पकाने की एक सरल विधि भी है।

डोल्मा के लिए अंगूर की पत्तियाँ तैयार करना

डोल्मा के लिए सफेद अंगूर की किस्मों में से अंगूर की पत्तियों को चुनना बेहतर है। पत्तियाँ युवा होनी चाहिए। इसे सड़क से दूर उगने वाली बेल से काटा जाना चाहिए। निकास धुआं और भारी धातुएं अंगूर की पत्तियों में जमा हो जाती हैं और उन्हें स्वास्थ्य के लिए खतरनाक बना देती हैं।

डोलमा तैयार करने से पहले सभी कटिंग अवश्य हटा लें। डोलमा के लिए पत्तियों को ठीक से तैयार करने के दो तरीके हैं: फ्रीज और अचार।

डोल्मा कई लोगों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन है। इसे कई अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, लेकिन दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय और व्यापक नुस्खा अंगूर की पत्तियों से बनाया जाता है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, पत्ती तब एकत्र की जाती है जब बेल फूल रही होती है - यही वह समय होता है जब यह सबसे कोमल, रसदार और सुगंधित होती है। डोलमा के लिए सफेद किस्मों से एकत्रित अंगूर की पत्तियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लाल रंग का उपयोग अक्सर खाना पकाने में भी किया जाता है, लेकिन ये काफी परेशानी का सबब बन सकते हैं। सबसे पहले, उनके किनारे बहुत घुंघराले होते हैं, और दूसरी बात, वे काफी कठोर होते हैं और गर्मी उपचार के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है।

लेकिन आप सिर्फ मई-जून में ही नहीं बल्कि अपनी पसंदीदा डिश भी बना सकते हैं. हर गृहिणी सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार कर सकती है। और ये बिल्कुल भी मुश्किल मामला नहीं है. लेकिन कई तरीके हैं, और हर कोई अपने लिए सबसे उपयुक्त विकल्प चुन सकता है।

कौन सा पत्ता चुनना है?

डोलमा को कोमल बनाने के लिए, बेल की टेंड्रिल्स से एकत्र की गई हल्की, मध्यम आकार की पत्तियाँ लेना सबसे अच्छा है। अंत से चौथा या पाँचवाँ भाग इस उद्देश्य के लिए आदर्श है।

पत्तियां यांत्रिक क्षति, बगीचे के कीटों के निशान, मकड़ी के जाले और पट्टिका से मुक्त होनी चाहिए। डोलमा के लिए ये अंगूर की पत्तियाँ हैं जिन्हें डिब्बाबंदी के लिए चुना जाता है।

अचार बनाने की विधि

तैयारी का सबसे आम तरीका जार में अचार बनाना है। कोई भी गृहिणी जो कम से कम घरेलू डिब्बाबंदी की मूल बातें जानती है, इस कार्य का सामना कर सकती है।

नुस्खा बेहद सरल है:

• नई पत्तियों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें;
• उबलते पानी से उबालें और तुरंत ठंडा करें;
• 10-15 टुकड़ों को रोल में रोल करें और एक निष्फल जार में कसकर रखें;
• उबलता पानी डालें;
• पानी निथार लें, इसमें 1 टेबलस्पून की दर से नमक डालें। एल प्रति लीटर, आग लगा दें और उबलने दें;
• फिर से जार में डालें और बेल लें।

ऐसी तैयारी न केवल तहखानों में, बल्कि शहर के अपार्टमेंट के स्टोररूम में भी संग्रहीत की जा सकती है। डोलमा बनाने से पहले पत्तों को भिगोना चाहिए ताकि उनमें से अतिरिक्त नमक निकल जाए. अचार वाली पत्तियों पर भी यही नियम लागू होते हैं। किसी भी स्थिति में, आपको संभवतः पकवान में नमक नहीं डालना पड़ेगा।

मैरिनेड में डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां

बेशक, अंगूर की पत्तियों में पहले से ही कार्बनिक अम्ल होते हैं। लेकिन रेसिपी में सिरका और मसाले मिलाने से डोलमा को एक अनोखी अभिव्यंजक सुगंध मिलती है। और ऐसी तैयारी ठीक से संग्रहित की जाती है, क्योंकि सिरका रोगजनक वनस्पतियों के उद्भव को रोकता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को मैरीनेट करने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से धो लें और उन्हें 10 टुकड़ों की ट्यूब में रोल करें और रोल को जार में रखें और उन्हें उबलते पानी से दो बार उबालें। 1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी की दर से मैरिनेड तैयार करें। एल नमक और चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका (9%). इसे तुरंत रोल करें और कंबल में लपेट दें।

एक वैकल्पिक विधि सूखा नमकीन बनाना है।

कई लोग एक और अद्भुत तरीका अपनाते हैं. सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई किसी भी तरल पदार्थ का उपयोग किए बिना की जा सकती है।

यह सूखी ताजी पत्तियों को रोल में रोल करने और उनमें आधा लीटर प्लास्टिक की बोतलों को कसकर भरने के लिए पर्याप्त है। अतिरिक्त हवा निचोड़ें और ढक्कन के नीचे उतना नमक डालें, जितना उसमें आ सके। आप पत्तियों वाली बोतलों को तहखाने, तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, और इस तैयारी का शेल्फ जीवन एक सीज़न तक सीमित नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करना

यदि किसी कारण से न तो डिब्बाबंदी और न ही सूखी नमकीन बनाना संभव हो तो क्या करें? अभी भी फ्रीजिंग का विकल्प मौजूद है. केवल आपको पत्तियों को नहीं, बल्कि पहले से ही लुढ़के हुए डोलमा को फ्रीज करने की जरूरत है।

यह विधि बहुत सुविधाजनक है क्योंकि सर्दियों में आप काफी कम समय में पकवान तैयार कर सकते हैं। बस कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अंगूर के रोल को डीफ्रॉस्टिंग के बिना सॉस पैन में रखें, शोरबा में डालें और पकने तक उबालें।

जबकि अंगूर की पत्तियाँ कोमल और युवा हैं, डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियाँ तैयार करने की जल्दी करें, ताकि आप पूरे वर्ष अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद ले सकें। यदि कोई नहीं जानता है, तो डोलमा छोटे गोभी के रोल हैं, लेकिन गोभी के बजाय, अंगूर के पत्तों में भराई लपेटी जाती है। मैं यह नहीं बताऊंगा कि यह कितना स्वादिष्ट है, इस व्यंजन की एक विस्तृत रेसिपी जल्द ही वेबसाइट पर दिखाई देगी, आप खुद ही देख लेंगे। इस बीच, मैं आपको बताऊंगा कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को दो तरीकों से कैसे तैयार किया जाए: नमक के साथ डिब्बाबंद और जमे हुए। ये दोनों बहुत सरल हैं और इनमें अधिक समय नहीं लगेगा।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई

हमें ज़रूरत होगी:

• युवा अंगूर के पत्ते;
• टेबल नमक;
• उबला हुआ ठंडा पानी;
• 0.7 या 1 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे;
• प्लास्टिक की थैलियां;
• जमने के लिए प्लास्टिक कंटेनर।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ

प्रत्येक पत्ती डोलमा तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं है। आपको केवल युवा, नरम लोगों को इकट्ठा करने की ज़रूरत है, और यह भी महत्वपूर्ण है कि वे नक्काशीदार न हों। छोटे दांतों वाले गोल या थोड़े लम्बे दांत आदर्श होते हैं। प्रत्येक पत्ते को बहते पानी के नीचे दोनों तरफ से धोना चाहिए। अगर आपको इसमें पिंपल्स या दाग दिखें तो इसे फेंक दें। पानी निकलने दो.

कैंची से काटें या डंठल तोड़ दें।

10-20 टुकड़ों के ढेर में रखें। हम इसे रोल करते हैं, किनारों को "रोल" के अंदर दबाते हैं। इन्हें खुलने से बचाने के लिए हम इसे हल्के धागों से लपेटते हैं।

हम ऊंचाई में उपयुक्त जार का चयन करते हैं, रोल को लंबवत रूप से, एक दूसरे से कसकर स्थापित करते हैं।

अंगूर के पत्तों के जार में उबला हुआ, कमरे के तापमान पर ठंडा या गर्म पानी भरें। इसे लगभग दस मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि पानी सभी रिक्त स्थानों में भर जाए, फिर छान लें। इस तरह हमें पता चल जाएगा कि कितने सेलाइन घोल की जरूरत है।

अब हम "नमकीन पानी" बनाते हैं - एक मजबूत नमकीन घोल। हम केवल मोटे टेबल नमक का उपयोग करते हैं, आयोडीन युक्त नहीं। हिलाते हुए, भागों में जोड़ें। हम घोल की ताकत को सांद्रण में लाते हैं "ताकि अंडा तैरता रहे" - मुर्गी का अंडा सतह पर होना चाहिए, डूबना नहीं। ऐसा करने से पहले अंडे को ब्रश और सोडा से अवश्य धो लें।

अंगूर के पत्तों को नमकीन घोल में डालें, दो से तीन घंटे के लिए मेज पर छोड़ दें, यदि आवश्यक हो तो पानी मिलाएँ। फिर हम ढक्कनों को कस देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या ठंडे तहखाने में रख देते हैं। उपयोग से पहले, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए पत्तियों को कम से कम एक घंटे तक पानी में भिगोना चाहिए।

आप सर्दियों के लिए डिब्बाबंद अंगूर के पत्तों को थोड़े अलग तरीके से तैयार कर सकते हैं। रोल बनाएं, लीटर जार में रखें, प्रत्येक में कुछ काली मिर्च डालें, एक चम्मच सरसों का पाउडर और एक बड़ा चम्मच टेबल नमक डालें। ऊपर उबलता पानी डालें और बेल लें। यदि रेफ्रिजरेटर में कम जगह है या यदि आपको एक बड़ा बैच तैयार करने की आवश्यकता है तो यह विधि उपयुक्त है। इस उत्पाद को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे संरक्षित करें - फ्रीजिंग

यह विधि सबसे आसान, सरल और तेज़ मानी जाती है। लेकिन एक छोटी सी कमी है - पत्तियों को केवल एक कंटेनर में संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, ठंड के बाद वे बहुत नाजुक हो जाते हैं और टूट जाते हैं। तैयार पत्तों को तौलिये पर रखें और दोनों तरफ से सुखा लें।

दस के ढेर में रखें, बाहरी भाग नीचे, ऊपर पसली।

इसे एक ट्यूब में मोड़ें और सिरों को अंदर दबा दें ताकि जमने पर वे टूटें नहीं। क्लिंग फिल्म, प्लास्टिक में लपेटें या छोटे बैग में रखें और सील करें।

एक खाद्य कंटेनर में रखें, ढक्कन से ढकें और जमा दें। उपयोग करने से पहले, बैग से निकालें और, बिना खोले, ठंडे पानी में रखें या कमरे के तापमान पर छोड़ दें ताकि प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़े। ऐसी पत्तियों को उबलते पानी से उबालना आवश्यक नहीं है, डीफ्रॉस्टिंग के बाद वे नरम हो जाते हैं और उनमें भराई डालना आसान होता है।

और यह डोल्मा की एक तस्वीर है जो दिखाती है कि सब कुछ क्यों शुरू किया गया है। अंगूर के पत्तों में छोटी पत्तागोभी रोल की कड़ाही बनाने से खुद को रोक पाना असंभव है! जबकि हम परिणाम के बारे में डींगें हांक रहे हैं, नुस्खा बाद में आएगा।

वर्कपीस के लिए अपनी हथेली के आकार के समान आकार की पत्तियां चुनने का प्रयास करें। लीटर या 700 ग्राम के जार में फिट होने के लिए उनकी ऊंचाई बिल्कुल सही है और उन्हें जमाना भी सुविधाजनक है।

खैर, हमने एक और उपयोगी तैयारी की है, अब डोलमा सर्दियों में भी तैयार किया जा सकता है. शायद आप सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने का कोई अन्य तरीका जानते हों? एक क्षण रुकें, टिप्पणियों में नुस्खा लिखें - हम बहुत आभारी होंगे।