हॉप्स से घर का बना खमीर। घर का बना खमीर कैसे बनाएं

घर पर यीस्ट कैसे बनाये

हमारी दादी और परदादी अच्छा घरेलू ख़मीर बनाती थीं। उन्होंने रोटी पकाई और पाई बनाई।
और घर के बने खमीर के साथ वे कितने स्वादिष्ट थे।
आधा लीटर पानी लें, उसमें 3 बड़े चम्मच हॉप्स मिलाएं। एल और धीमी आंच पर उबालें। छलनी से छान लें, ठंडा करें और एक चम्मच शहद मिलाएं। लगभग आधा गिलास आटा डालें और गर्म स्थान पर रखें। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया था, तो हॉप यीस्ट की मात्रा बढ़नी चाहिए। आप इसे लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं जब तक कि फफूंदी न बन जाए, इसलिए इसे एक बंद कंटेनर में रखना बेहतर है, लेकिन समय-समय पर हॉप यीस्ट को खिलाना न भूलें। आटा ताकि खमीर मर न जाए

किसी भी नुस्खे पर लागू किया जा सकता है।

घर पर यीस्ट कैसे बनाएं?

घर पर, आप आलू, हॉप्स से अपना घर का बना खमीर बना सकते हैं, और सबसे आसान तरीका लाइव बियर का उपयोग करना है।

मैं इसे पकाती थी, लेकिन सूखा खमीर आने के बाद मैंने इसका भी इस्तेमाल किया।
लेकिन जो मुझे सबसे ज्यादा पसंद है वह बेकिंग के लिए खमीर है (जैसा कि यह ब्लॉकों में हुआ करता था) और अब विभिन्न सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

अर्थात् - "लक्स प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट", एक पैक में 100 ग्राम। खिमकी, मॉस्को क्षेत्र में उत्पादित।
लेकिन बिक्री के लिए, स्टोर इनकी न्यूनतम मात्रा का ऑर्डर देते हैं, क्योंकि इनकी शेल्फ लाइफ कम होती है। लेकिन मैं उनमें से अधिक लेता हूं और उन्हें फ्रीज़र में संग्रहीत करता हूं।

रात भर ताजा खमीर तैयार करना बेहतर है:

1.1 गिलास राई के आटे के लिए;
2. 1 गिलास गर्म उबला हुआ पानी लें;
हिलाएँ और कम से कम 8 घंटे के लिए छोड़ दें।

1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी और 1/2 कप जीवित बियर के साथ मिलाएं, लगभग 3-5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।
किसी भी पेस्ट्री और ब्रेड को बनाने के लिए तैयार जीवित खमीर का उपयोग करें/लेकिन ब्रेड मशीन में नहीं/।

यदि आप भविष्य में बेकिंग के लिए खमीर तैयार कर रहे हैं, तो आपको इसे प्लास्टिक की बोतल में डालना होगा और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना होगा।
लेकिन यहां एक समस्या है: रेफ्रिजरेटर इतना ठंडा नहीं हो सकता है कि किण्वन प्रक्रिया रुक सके और बोतल अपनी सारी सामग्री बाहर निकाल सके।

इसलिए, जब आवश्यक हो तो घर का बना ताजा खमीर तैयार करना बेहतर होता है।
व्यक्तिगत अनुभव से, मुझे एहसास हुआ कि ऐसा खमीर घर पर - गर्मियों में क्वास बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

हालाँकि, तैयार खमीर की अनुपस्थिति में, इलेक्ट्रिक पोर्टेबल ओवन के साथ, गर्मियों में देश में ऐसे खमीर के साथ पाई पकाना काफी संभव है।

पकाने की विधि 1. घर पर आटे के लिए खमीर आटे से बनाया जा सकता है।

एक गिलास में 100 ग्राम प्रीमियम गेहूं का आटा डालें, फिर गिलास के शीर्ष पर कच्चा पानी डालें, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ।

इस पदार्थ के साथ गिलास को गर्म स्थान पर रखें (5-6 घंटे के लिए तापमान लगभग 35 डिग्री होना चाहिए)।
जब द्रव्यमान खड़ा हो जाए, तो इसमें चार बड़े चम्मच डालें। एल माल्ट वॉर्ट को स्टोर से एक चम्मच नियमित जीवित खमीर के साथ मिलाया जाता है।

इसके बाद किसी गर्म स्थान पर एक दिन के लिए छोड़ दें।

पकाने की विधि 2. आलू से तरल खमीर.

आधा किलो छिले हुए आलू को नरम होने तक उबालें और उन्हें बारीक ग्रिड वाली मीट ग्राइंडर से गुजारें।

स्टोर से प्राप्त जीवित खमीर के एक चम्मच के साथ दो गिलास माल्ट वॉर्ट मिलाएं, 500 मिलीलीटर गर्म पानी में पतला करें और परिणामी आलू द्रव्यमान में जोड़ें।

सभी चीजों को मिक्सर या ब्लेंडर में चिकना होने तक मिलाएं और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

तरल खमीर को एक कांच की बोतल में डालें और कसकर सील करें, रेफ्रिजरेटर में रखें।

यीस्ट खाना पकाने में एक आवश्यक घटक है, जिसका उपयोग कई अलग-अलग उत्पादों के निर्माण में किया जाता है; यीस्ट के बिना कुछ प्रकार की ब्रेड या बीयर तैयार करना असंभव है। उत्पाद हमेशा दुकानों में पाया जा सकता है या स्वयं बनाया जा सकता है। यह जानने लायक है कि घर पर हॉप्स से खमीर कैसे बनाया जाता है, बाद में यह किसके लिए उपयुक्त है और इसे किससे बदला जा सकता है।

हॉप्स एक बारहमासी पौधा है जिसका लंबा चढ़ने वाला तना कांटों से ढका होता है। हॉप फल छोटे शंकु होते हैं, जिनका उपयोग खमीर तैयार करने और बीयर और अन्य समान पेय के उत्पादन में किण्वन प्रक्रियाओं को सक्रिय करने के लिए किया जाता है। शंकु छोटे होते हैं, ताजे होने पर वे चमकीले हरे रंग के होते हैं। हॉप्स में एक पहचानने योग्य सुगंधित सुगंध होती है।

हॉप्स में कई रेजिन, विभिन्न पदार्थ होते हैं जो किण्वन प्रक्रिया में मदद करते हैं और इसके विकास को उत्तेजित करते हैं, यही कारण है कि पौधे के शंकु का उपयोग अक्सर खमीर और कई किण्वन-आधारित उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। हॉप्स और माल्ट का उपयोग अक्सर मीड के लिए क्वास और बियर बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन ऐसे खमीर के आधार पर आप बेक्ड सामान और कुछ अन्य उत्पाद भी तैयार कर सकते हैं।

इसके अलावा, लोक चिकित्सा में हॉप्स का उपयोग किया जाता है; इस पौधे को आमतौर पर औषधीय माना जाता है। अन्य चीजों के अलावा, प्राकृतिक, घर पर बने पौधे-आधारित खमीर के स्वास्थ्य लाभ हो सकते हैं। हॉप्स और उस पर आधारित विभिन्न उत्पादों के मुख्य लाभकारी गुणों पर भी विचार करना उचित है।

महत्वपूर्ण! हालाँकि, यह याद रखने योग्य है कि घर पर खमीर बनाते समय, आपको नुस्खा का सख्ती से पालन करना चाहिए, अन्यथा यह अप्रभावी हो सकता है।

हॉप-आधारित खमीर उत्पाद स्वयं तैयार करने की बुनियादी विधियों पर विचार करना उचित है। पौधे के शंकुओं के अलावा, खमीर बनाने के लिए अन्य सामग्रियों की भी आवश्यकता हो सकती है, उदाहरण के लिए, चोकर, आलू। कई अलग-अलग व्यंजन हैं; आपको इसकी सादगी और उपयुक्त उत्पादों की उपलब्धता के आधार पर सही व्यंजन चुनना चाहिए।

घर पर बने यीस्ट को लंबे समय तक संग्रहित नहीं करना चाहिए, यह जल्दी ही अपने गुण खो देगा और अंततः हानिकारक भी हो सकता है। उत्पाद को आम तौर पर तीन महीने से छह महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है; इसे काफी सूखी, ठंडी जगह पर एक धुंध बैग में लटकाकर संग्रहित किया जाना चाहिए। कहीं भी खमीर डालने से पहले उसे गर्म पानी में भाप लेना चाहिए।

यह नुस्खा सबसे सरल है; इस तरह से प्राप्त खमीर का उपयोग चांदनी, बीयर पेय, ब्रेड, कुछ भी बनाने के लिए किया जा सकता है। साधारण खमीर तैयार करने के लिए, आपको अन्य उत्पादों की आवश्यकता नहीं है, पौधे के शंकु स्वयं ही पर्याप्त हैं।

1. आमतौर पर वे थोड़ी मात्रा में शंकु लेते हैं, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे ताजा हैं या सूखे।
2. शंकुओं को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, फिर एक घंटे तक उबाला जाता है।
3. ठंडा, तैयार शोरबा अच्छी तरह से छान लिया जाना चाहिए, और शंकु और उनके अवशेष हटा दिए जाने चाहिए।
4. आपको तैयार शोरबा में चीनी और आटा मिलाना होगा, आटा चीनी से ठीक दोगुना होना चाहिए।

तैयार घोल को कुछ दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखना चाहिए। दो दिनों के बाद, आपको कुछ उबले हुए आलू को कद्दूकस करना होगा, फिर तैयार प्यूरी को घोल में मिलाना होगा। इस मिश्रण को एक और दिन तक गर्म रखना चाहिए. इस दौरान हॉप यीस्ट पक जाएगा।

सूखी हॉप्स से

इस विधि का उपयोग करके खमीर बनाने के लिए केवल सूखी हॉप्स ही उपयुक्त हैं।

1. सबसे पहले आपको काढ़ा तैयार करना होगा, पिछली रेसिपी की तरह, इसे बनाने के बाद आपको इसे केवल चालीस डिग्री तक ठंडा करना होगा, यह बहुत ठंडा नहीं होना चाहिए।
2. - फिर इसमें थोड़ा सा आटा और चीनी डालकर अच्छी तरह मिला लें, ताकि गुठलियां न बनें.

फिर आपको घोल को डालने के लिए गर्म स्थान पर रखना होगा; आमतौर पर खमीर कई दिनों तक रखा रहता है। फिर तैयार उत्पाद का उपयोग विभिन्न व्यंजन और पेय तैयार करने में किया जा सकता है।

हॉप्स और चोकर से

साधारण हॉप्स के अलावा, आप चोकर का भी उपयोग कर सकते हैं। यह नुस्खा क्वास बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

1. इसे बनाने के लिए, आपको कुछ ताजा, अधिमानतः सूखे, हॉप शंकु लेने होंगे, फिर उनके आधार पर एक काढ़ा तैयार करना होगा: शंकु को मध्यम गर्मी पर एक घंटे तक उबालना चाहिए।
2. तैयारी के बाद, शोरबा को छानकर ठंडा किया जाना चाहिए।
3. तैयार शोरबा में एक किलोग्राम आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, फिर, जब मिश्रण पूरी तरह से ठंडा हो जाए, तो लगभग सौ ग्राम आटा और मिलाएँ।
4. आपको गेहूं के आटे का उपयोग करना चाहिए; अन्य किस्में खमीर बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

किण्वन के लिए तैयार घोल को 1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए। इस अवधि के समाप्त होने के बाद, घोल में 200 ग्राम आटा और 300 ग्राम चोकर मिलाना चाहिए, जिसके बाद खमीर को 4 से 6 घंटे के लिए रखा जाता है। तैयार द्रव्यमान को सुखाया जाना चाहिए, जिसके बाद इसका उपयोग कुछ भी तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण! हॉप्स पर आधारित यीस्ट बनाते समय कई नियमों का पालन करना भी उचित है। तैयार उत्पाद से पूर्ण संतुष्टि सुनिश्चित करने के लिए, तैयारी करते समय केवल कांच के बर्तनों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है; लकड़ी के स्पैटुला भी स्वीकार्य हैं। धातु के बर्तन विनिर्माण प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं और उनका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, कभी-कभी व्यंजनों में पहले खमीर बनाए बिना, साबुत हॉप कोन का उपयोग किया जाता है। यह विधि केवल मादक पेय बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन इस मामले में पहले खमीर बनाना उचित है, क्योंकि इस तरह हॉप्स सबसे सुरक्षित होंगे।

इसके अलावा, यह याद रखने योग्य है कि चीनी किण्वन प्रक्रिया को तेज करती है और बढ़ाती है; कभी-कभी इसकी तैयारी में तेजी लाने के लिए इसे घर के बने खमीर में मिलाया जाता है। यदि नुस्खा इसका संकेत नहीं देता है तो आपको ऐसा नहीं करना चाहिए, पर्याप्त अनुभव के बिना, तैयार उत्पाद के खराब होने की संभावना है। समाप्ति तिथि के बाद, यदि खमीर एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है या इसकी स्थिरता बदल जाती है, तो आगे उपयोग छोड़ देना चाहिए। खराब हुआ खमीर न केवल अप्रभावी हो सकता है, बल्कि यह मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है।

लाभ और हानि

हॉप्स और उन पर आधारित पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग न केवल खाना पकाने में किया जा सकता है। बड़ी संख्या में उपयोगी पदार्थ, विभिन्न रेजिन, विटामिन, आवश्यक तेल, फ्लेवोनोइड शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, जिसके कारण पौधे और उसके शंकु का उपयोग कई बीमारियों के लिए सहायक उपचार के रूप में किया जा सकता है।

सबसे पहले, हॉप्स और हॉप यीस्ट का पाचन तंत्र की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। वे पाचन प्रक्रिया को सामान्य बनाने में मदद करते हैं, पेट और आंतों के विभिन्न हिस्सों के समुचित कार्य को बढ़ावा देते हैं। हालाँकि, यह याद रखने योग्य है कि पौधे का शरीर पर केवल मध्यम मात्रा में ही सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

इसके अलावा, हॉप यीस्ट उत्पादों में मौजूद पदार्थ शरीर पर शांत, शामक प्रभाव डालते हैं। कम मात्रा में, वे चिंता को कम करने, नींद की गुणवत्ता में सुधार करने और तनाव के प्रभावों से निपटने में मदद करते हैं।

महत्वपूर्ण! इसके अलावा, हॉप यीस्ट अर्क का उपयोग बाहरी उपयोग के लिए विभिन्न उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। विशेष रूप से, इनका उपयोग प्राकृतिक बाल बहाली उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है।

मतभेद

यह याद रखने योग्य है कि कोई भी पदार्थ एक निश्चित सीमा तक, कम, मध्यम मात्रा में ही उपयोगी होता है। आमतौर पर हॉप यीस्ट के उपयोग के लिए कोई मतभेद नहीं हैं, हर कोई इसका उपयोग कर सकता है। सख्त मतभेदों में उत्पाद के प्रति केवल व्यक्तिगत असहिष्णुता शामिल है, उदाहरण के लिए, यदि खमीर का उपयोग करने के बाद एलर्जी होती है, तो आपको भविष्य में इसका उपयोग नहीं करना चाहिए।

महत्वपूर्ण! मादक पेय पदार्थों में हॉप्स का उपयोग करते समय विशेष सावधानी बरतनी चाहिए।

अन्यथा, यदि आप हॉप्स का दुरुपयोग नहीं करते हैं, विशेष रूप से औषधीय प्रयोजनों के लिए, तो कोई अन्य मतभेद या दुष्प्रभाव नहीं हैं। इस पौधे और इस पर आधारित उत्पादों का उपयोग करते समय मुख्य बात अनुपात की भावना है, अत्यधिक मात्रा में यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो जाता है।

घरेलू बेकिंग के लिए, तीन प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है - ताजा (दबाया हुआ), सूखा सक्रिय और सूखा त्वरित-अभिनय।

1. ताजा (दबाया हुआ) खमीर 50, 100 या 1000 ग्राम के ब्रिकेट में बेचा जाता है। उनका मुख्य दोष बहुत सीमित शेल्फ जीवन है। कमरे के तापमान पर उन्हें एक दिन से अधिक नहीं, रेफ्रिजरेटर में (0 से +4 के तापमान पर) - 14 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इसलिए रिलीज डेट पर खास ध्यान दें. ताजा खमीर का रंग एक समान गुलाबी-क्रीम होता है; जब उंगली से दबाया जाता है, तो टुकड़ा चिकना नहीं होना चाहिए, बल्कि उखड़ जाना चाहिए। वैसे, खमीर का भंडारण करते समय, आपको इसे कसकर पैक नहीं करना चाहिए - यह एक जीवित जीव है जिसे हवा की आवश्यकता होती है।

2. शुष्क सक्रिय खमीर विभिन्न व्यास के गोलाकार कणिकाओं के रूप में निर्मित होता है। दबाए गए लोगों की तुलना में, वे भंडारण की स्थिति के प्रति अधिक सरल हैं - उनकी शेल्फ लाइफ 2 साल तक पहुंच सकती है। ऐसे खमीर को सक्रिय करने के लिए, आपको इसे थोड़ा गर्म तरल (दूध या पानी) में डालना होगा और 10-15 मिनट तक इंतजार करना होगा जब तक कि यह फैल न जाए। इसके बाद, सक्रिय खमीर को ताजे खमीर की तरह ही आटे में डाला जाता है।

सूखा और ताजा खमीर पूरी तरह से विनिमेय है - एक चम्मच सूखा खमीर 12 ग्राम दबाए गए खमीर के बराबर होता है।

इसमें तरल खमीर भी होता है, लेकिन इसका उपयोग औद्योगिक पैमाने पर बेकरी में किया जाता है।

3. रैपिड-एक्टिंग (तेज) यीस्ट बेलनाकार कण जैसा दिखता है। उनका उपयोग करना बहुत आसान है और पूर्व-सक्रियण की आवश्यकता नहीं है - ऐसे खमीर को पूर्व-भिगोने के बिना, तुरंत आटे में जोड़ा जा सकता है। उन पर आटा तेजी से और लगातार फूलता है।

रूसी शब्द "खमीर" प्रोटो-स्लाविक ड्रोज़गती में वापस जाता है - "कुचलना, गूंधना।" अंग्रेजी शब्द "यीस्ट" (यीस्ट) पुरानी अंग्रेजी "गिस्ट", "गिस्ट" से आया है, जिसका अर्थ है "फोम, उबालना, गैस छोड़ना।"

संपीड़ित खमीर को लंबे समय तक जीवित रखने के लिए, इसे 3-4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित करें।
1 किलो आटे के लिए खमीर आटा तैयार करने के लिए आपको 20 से 50 ग्राम खमीर की आवश्यकता होगी।
आप आटे में जितना अधिक मक्खन, अंडे, चीनी मिलाएंगे, आपको उतना ही अधिक खमीर मिलाने की आवश्यकता होगी।
खमीर को बीयर या थोड़ी किण्वित खट्टा क्रीम से बदला जा सकता है।

घर पर खमीर तैयार करना

घर पर यीस्ट तैयार करने के लिए एक कटोरे में एक गिलास आटे में एक गिलास गर्म पानी मिलाकर पतला करें और 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर किसी भी बियर का एक गिलास डालें, चीनी का एक बड़ा चमचा जोड़ें, हिलाएं और गर्म स्थान पर रखें। जब यह चमकने लगे तो इसे हमेशा की तरह आटे में मिला लें। आटा बहुत फूला हुआ बनेगा.

घर का बना खमीर बीयर से, हॉप्स से, आलू से, माल्ट से, गेहूं की भूसी से और बस आटे से, साथ ही राई की रोटी से बनाया जाता है। मैं कुछ खमीरी नुस्खे देता हूँ।

हॉप्स से घरेलू खमीर।

सूखे हॉप्स (या माल्ट) को गर्म पानी की दोगुनी मात्रा के साथ डालें और तब तक उबालें जब तक कि तरल की मात्रा आधी न हो जाए।
गर्म शोरबा को छान लें और प्रत्येक गिलास के लिए + 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और 0.5 बड़े चम्मच। आटा।
मिश्रण को कपड़े से ढककर 1.5-2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। फिर तैयार खमीर को बोतलों में डालें, सील करें और ठंडी जगह पर रखें।

गेहूं की भूसी से खमीर.

1-1.5 किलो आटा
4 लीटर उबलता पानी या हॉप काढ़ा (4 लीटर)
300 चोकर

उबलते पानी या हॉप काढ़े के साथ 1 किलो आटा उबालें। ब्रू को (इसमें गाढ़ी खट्टी क्रीम का मिश्रण होना चाहिए) 70* के तापमान पर ठंडा करें, इसमें 100-150 ग्राम आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
35* के तापमान तक ठंडा हो चुके काढ़े में और 100-150 ग्राम आटा डालें और मिलाएँ।
धुंध से ढकें और किण्वन के लिए 1-1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। फिर मिश्रण में 200 ग्राम आटा और 300 चोकर डालें, मिलाएँ और 6 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।
फिर द्रव्यमान को चोकर से रगड़कर सुखाया जाता है।
यीस्ट का उपयोग 3-6 महीने के भीतर किया जा सकता है। उन्हें ठंडी, सूखी जगह पर लटके हुए धुंध बैग में रखें।
उपयोग करने से पहले, खमीर को गर्म पानी + थोड़े से आटे में भिगोएँ, मिलाएँ और 40 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर आटा या आटा गूंथ लें.

चोकर से ख़मीर.

पैन में 4 बड़े चम्मच डालें। गेहूं की भूसी, उबलते पानी डालें ताकि यह मुश्किल से उन्हें ढक सके और एक गाढ़ा दलिया बन जाए। जोर-जोर से हिलाते हुए, एक बड़ी मुट्ठी चोकर डालें।
नैपकिन से ढककर 5 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर से उबलता पानी डालें और + अधिक चोकर मिलाएँ। अगले 5 मिनट के लिए नैपकिन से ढक दें। फिर + अधिक उबलता पानी डालें जब तक कि मध्यम मोटाई का आटा न बन जाए।
ठंडा करें, लगातार हिलाते रहें। पानी निथार लें, चोकर को रुमाल से निचोड़ लें।
0.5 बड़े चम्मच डालें। हॉप्स (25 ग्राम हॉप्स, 1 बड़ा चम्मच उबलता पानी डालें, तश्तरी से ढकें, इसे पकने दें और छान लें)।
ठंडा होने पर + 3-4 बड़े चम्मच। एल पुराना ख़मीर.
फिर 1/2 मात्रा एक बोतल में डालें, सील करें और 6 घंटे के लिए एक अंधेरी जगह पर रखें।
जब ख़मीर फूल जाए तो बोतलों को ठंडी जगह पर रख दें।
ऐसा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

खट्टा खट्टा आटा (ब्रेड, मक्खन पाई आदि के लिए खमीरीकरण एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है)

200 ग्राम आटा पानी में गूथ लीजिये. गुथे हुए आटे की लोई बनाकर उसे आटे में लपेट कर कई दिनों तक ऐसे ही रहने दीजिये.
इस दौरान आटा खट्टा हो जाएगा, सूख जाएगा और सख्त हो जाएगा।

मैं अगले लेख में यीस्ट रेसिपी जारी रखूंगा।

मैंने रेसिपीज़ अनातोली एंड्रीव की एक पुरानी किताब से लीं। Povarenok.ru की सामग्री के आधार पर

अधिक से अधिक गृहिणियाँ खाना बनाते समय केवल प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करने का प्रयास कर रही हैं। मेज पर सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद - रोटी - लंबे समय से इसे स्वयं सेंकना फैशनेबल बन गया है ताकि यह गांव में दादी की तरह सुगंधित और नरम हो जाए। घर पर, खमीर बीयर, आलू, हॉप्स, माल्ट, राई की रोटी और यहां तक ​​कि किशमिश से बनाया जाता है।

आलू से ख़मीर

2 आलू 1 चम्मच नमक 1 बड़ा चम्मच। चीनी 1 बड़ा चम्मच. पानी का चम्मच

आलू को बारीक कद्दूकस कर लीजिये. नमक, चीनी और पानी डालें। हिलाएँ, आधे दिन के लिए छोड़ दें, जिसके बाद खमीर उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

8 - 12 आलू 3 कप आलू शोरबा 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच 1 बड़ा चम्मच। शहद का चम्मच 25 ग्राम वोदका

आलू उबालें, आलू का शोरबा एक अलग कंटेनर में डालें। गर्म आलू को पोंछें, उनके ऊपर गर्म आलू का शोरबा डालें, आटा डालें, मिलाएँ। फिर शहद और वोदका मिलाएं। परिणामी फोम को एक बोतल में डालें, स्टार्टर को जमने दें और इसे ठंड में निकाल लें। एक दिन के बाद, खमीर उपयोग के लिए तैयार है।

राई की रोटी से खमीर

500 ग्राम राई की रोटी 0.5 लीटर खट्टा दूध (दही, मट्ठा या पानी) 2 - 3 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच मुट्ठी भर किशमिश

ब्रेड को पीस लें, उसमें खट्टा दूध, चीनी और किशमिश मिला दें। एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। - फिर मिश्रण को छलनी से छान लें (ब्रेड को छलनी पर दबा दें). परिणामी जलसेक का उपयोग करके, खट्टा क्रीम जितना गाढ़ा आटा (आटा मैश) तैयार करें। किसी गर्म स्थान पर रखें. आटा तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला स्टार्टर 2-3 घंटे में तैयार हो जाएगा.

किशमिश खमीर

100 - 200 ग्राम किशमिश का पानी 2 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच

किशमिश को धोइये, कांच की बोतल में रखिये, गरम पानी भर दीजिये (ताकि किशमिश को तैरने के लिये जगह मिल जाये). चीनी मिलाएं और गर्दन को चार परतों में धुंध से बांधें, गर्म स्थान पर रखें। किण्वन 4-5वें दिन शुरू हो जाएगा, फिर आप खमीर को बाहर निकाल सकते हैं (इसे मुख्य द्रव्यमान से अलग कर सकते हैं) और आटा डाल सकते हैं।

बियर से खमीर

1 गिलास आटा 1 गिलास बीयर 1 बड़ा चम्मच। चम्मच चीनीपानी

एक गिलास गर्म पानी में आटा घोलें और छह घंटे के लिए छोड़ दें। फिर बीयर और चीनी डालें। हिलाएँ और गर्म स्थान पर रख दें। यीस्ट को कसकर बंद बोतल या जार में रखना बेहतर है।

माल्ट से खमीर

1 कप आटा ½ कप चीनी 5 कप गर्म पानी 3 कप माल्ट

गर्म पानी और माल्ट (बिना किण्वित) के साथ आटा और चीनी मिलाएं। मोटे तले वाले कंटेनर में बहुत धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक पकाएं, उबलने से बचाएं। गर्म घोल को बोतलों में डालें, ढीला बंद करें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर ठंडे स्थान पर रखें।

रोटी और दूध से खमीर

500 ग्राम काली ब्रेड 1 लीटर खट्टा दूध

काली ब्रेड के ऊपर दूध डालें और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर पकने के लिए छोड़ दें। धुंध की एक परत के माध्यम से जलसेक को छान लें, धुंध की तीन परतों के माध्यम से फिर से निचोड़ें और छान लें। आटा तैयार करने के लिए परिणामी जलसेक का उपयोग करें।

हॉप्स से खमीर

50 ग्राम हॉप कोन 50200 ग्राम चोकर सहित गेहूं का आटा (मोटा पिसा हुआ) 1.5 लीटर पानी 100 - 150 ग्राम चीनी 250 ग्राम मसले हुए आलू

“आप फार्मेसी में हॉप कोन खरीद सकते हैं, लेकिन आपको हॉप्स को बैग में नहीं लेना चाहिए। गृहिणी स्वेतलाना बैटसन कहती हैं, 50 या 100 ग्राम घास का एक डिब्बा खरीदें। - यदि नुस्खा में निर्दिष्ट आटा ढूंढना संभव नहीं है, तो आप गेहूं खरीद सकते हैं और अनाज को कॉफी ग्राइंडर में स्वयं पीस सकते हैं। आपको प्यूरी में कुछ भी मिलाने की ज़रूरत नहीं है, बस आलू उबालें और उन्हें मैश कर लें।

स्टार्टर तैयार करने के लिए, स्वेतलाना एक इनेमल पैन का उपयोग करने की सलाह देती है। इसमें हॉप्स डालें और पानी से भर दें। धीमी आंच पर रखें और उबाल लें। इसके बाद शोरबा को ताजे दूध के तापमान तक ठंडा कर लें। चीज़क्लोथ से छान लें।

“शोरबा गर्म नहीं होना चाहिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है! छने हुए हॉप शोरबा में चीनी और आटा मिलाएं। लकड़ी की व्हिस्क से अच्छी तरह मिला लें। मिक्सर का उपयोग न करें, अपने हाथों से काम करें, ”शेफ सलाह देते हैं।

इसके बाद स्टार्टर को एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। हवा का तापमान कम से कम 23 - 24 डिग्री होना चाहिए। यदि कमरा ठंडा है, तो स्टार्टर को रेडिएटर के बगल में रखें और इसे मोटे तौलिये से ढक दें।

“तापमान व्यवस्था का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। स्वेतलाना कहती हैं, प्लांट यीस्ट को गर्मी पसंद है। - एक दिन बाद मसले हुए आलू डालें, यह अभी भी गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. अगर स्टार्टर में प्यूरी की छोटी-छोटी गांठें बची हैं तो कोई बात नहीं। इसके बाद, स्टार्टर को चार दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर वापस रख दें। किण्वन प्रक्रिया को देखना बहुत दिलचस्प है - पहले बुलबुले दिखाई देते हैं, फिर झाग, और फिर स्टार्टर सख्ती से किण्वन करना शुरू कर देता है। यह प्रक्रिया काफी हद तक वैसी ही है जैसी क्वास के साथ होती है। जब झाग जम जाए और किण्वन बंद हो जाए, तो स्टार्टर तैयार है। इसे रेफ्रिजरेटर में चार महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

हर कोई जानता है कि खमीर सीधे तैयार चांदनी की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। पहले, उन्हें चुनना मुश्किल नहीं था, क्योंकि वे दो प्रकार में बेचे जाते थे: बेकरी प्रेस्ड और ड्राई। उनका उपयोग सभी प्रकार के उद्देश्यों के लिए किया जाता था। लेकिन अब रेंज और उपभोक्ता आवश्यकताएं दोनों ही काफी व्यापक हो गई हैं। स्टोर में यीस्ट के बड़े चयन के बावजूद, असली मूनशाइन मास्टर्स अपना खुद का हॉप यीस्ट बनाते हैं।

चांदनी को आसुत करने वालों के बीच, हॉप यीस्ट के बारे में किंवदंतियाँ कई वर्षों से प्रसारित हो रही हैं। वैसे, हॉप्स पौधों के भांग परिवार से संबंधित हैं और इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो भांग की तरह केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करते हैं।

चिकित्सा में, पौधे का उपयोग शामक प्रभाव के लिए किया जाता है; यह फार्मेसियों में और लोकप्रिय शामक के हिस्से के रूप में पाया जा सकता है।

मूनशाइन ब्रूइंग के लिए, हॉप्स कई उपयोगी कार्य करते हैं:

• मैश की गुणवत्ता में सुधार करता है, इसे हानिकारक पदार्थों से साफ करता है और फ्यूज़ल को कम करता है;
• यदि आवश्यक हो तो मैश का रंग हल्का कर देता है;
• चांदनी तैयार करते समय शराब या सामान्य सूखे खमीर को पूरी तरह से बदल देता है;
• शराब का स्वाद नरम और सुखद बनाता है।

उच्च गुणवत्ता वाला हॉप यीस्ट एक अच्छे डिस्टिलर की भूमिका निभाएगा। पौधे में कई पदार्थ होते हैं जो किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करते हैं। चांदनी के लिए हॉप यीस्ट का घरेलू नुस्खा एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव को बनाए रखने में मदद करेगा और मैश खट्टा नहीं होगा।

महत्वपूर्ण! यहां तक ​​​​कि हॉप्स से घर का बना खमीर के साथ, तापमान शासन के बारे में मत भूलना।

मुझे चांदनी के लिए हॉप्स कहां मिल सकते हैं?

हॉप्स से चांदनी बनाने का निर्णय लेने के बाद, हर कोई सोचता है कि इसे कहाँ से प्राप्त करें? आप पौधों को इकट्ठा करना शुरू कर सकते हैं और स्वयं जंगली हॉप्स प्राप्त कर सकते हैं। यह लगभग हर जगह उगता है जहां की जलवायु समशीतोष्ण है। लेकिन आपको शंकु केवल अगस्त या सितंबर में इकट्ठा करने की आवश्यकता है। इसके बाद इन्हें अच्छी तरह सुखा लेना चाहिए.

लेकिन अगर आप स्वयं पाइन शंकु एकत्र करने के प्रशंसक नहीं हैं, तो यह आवश्यक नहीं है। होममेड मूनशाइन बनाने के लिए, आप पाउडर, अर्क या दानेदार हॉप्स खरीद सकते हैं। यह सब फार्मेसियों और नियमित किराना सुपरमार्केट दोनों में उपलब्ध है। इसके अलावा, विशेष स्टोर पहले से तैयार हॉप यीस्ट बेचते हैं।

हॉप मूनशाइन के लिए खट्टा नुस्खा

निम्नलिखित नुस्खा आपको हॉप छर्रों का उपयोग करके हॉप यीस्ट बनाने में मदद करेगा। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• कमरे के तापमान पर 1.5 लीटर पानी, भागों में विभाजित: 1 लीटर और 0.5 लीटर;
• दानों में हॉप्स (अक्सर फार्मेसियों में पाया जाता है);
• 200 ग्राम गर्म पानी;
• 100 ग्राम आटा;
• 1 छोटा चम्मच। एल सहारा।

सभी सामग्रियां होने पर, आप खाना बनाना शुरू कर सकते हैं।

1. दानेदार फार्मास्युटिकल हॉप्स के साथ एक लीटर पानी मिलाया जाता है।
2. परिणामी मिश्रण को स्टोव पर रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और एक घंटे के लिए आग पर रखा जाता है। पानी धीरे-धीरे वाष्पित हो जाएगा और समान मात्रा बनाए रखने के लिए इसमें पानी मिलाना होगा।
3. शोरबा को 10-12 घंटे तक रखा जाना चाहिए, फिर इसे अच्छी तरह से निचोड़ा जाना चाहिए, और शेष गूदे को गर्म पानी (200 ग्राम) से धोना चाहिए। पानी को बाहर नहीं डाला जाता है, बल्कि फ़िल्टर किए गए तरल में मिलाया जाता है।
4. हॉप्स के लगभग 35 डिग्री तक ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और इसमें तैयार आटा और चीनी डालें।
5. वे दो से तीन दिन इंतजार करते हैं। फोम सक्रिय रूप से बनना शुरू हो जाएगा। जब ऐसा होता है, तो आप सुरक्षित रूप से चार बड़े चम्मच की दर से मैश में खमीर मिला सकते हैं। एल तीन लीटर मैश के लिए स्टार्टर।

खमीर बनाने की विधि

हॉप यीस्ट तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• हॉप शंकु;
• कमरे के तापमान पर 0.5 लीटर पानी;
• 1 छोटा चम्मच। एल दानेदार चीनी;
• 150 ग्राम आटा.

1. एक कन्टेनर लें, उसमें कोन डालें और पानी डालें। धीमी आंच पर तब तक उबालें जब तक 50% वाष्पित न हो जाए। सभी चीजों को ढक्कन से कसकर ढकें और आठ घंटे तक प्रतीक्षा करें।
2. आठ घंटे के बाद, हम केक को छानते हैं और निचोड़ते हैं; चांदनी पकाने के लिए इसकी आवश्यकता नहीं होती है।
3. तरल में 200 ग्राम पहले से तैयार हॉप ब्रू, चीनी और आटा मिलाएं। चिकना होने तक और गुठलियों से पूरी तरह मुक्त होने तक मिलाएँ। हम इस मिश्रण को ढकते नहीं हैं और इसे 30-35 डिग्री के तापमान पर दो दिनों के लिए पकने के लिए छोड़ देते हैं। व्यंजन चुनते समय इस बात का ध्यान रखें कि स्टार्टर का आकार दोगुना हो जाएगा।

माल्ट के साथ हॉप यीस्ट बनाने की भी एक विधि है। इसके लिए आपको चाहिए:

• 200 ग्राम हॉप ग्रैन्यूल;
• 2 किलो आटा;
• 1 किलो जौ माल्ट;
• 12 लीटर पानी.

1. पानी को 40 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए और इसमें मिलाया जाना चाहिए: माल्ट, हॉप्स, आटा। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें।
2. परिणामी द्रव्यमान को उबाल लें और धीमी आंच पर 60 मिनट तक उबालें। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि पानी की मात्रा न बदले, यदि आवश्यक हो तो और मिला दें।
3. हम फ़िल्टर करते हैं. परिणामी तरल एक उत्कृष्ट किण्वन उत्प्रेरक होगा।

किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए खमीर को सबसे महत्वपूर्ण तत्व कहा जा सकता है। इसके अलावा, हॉप्स से तैयार उत्पाद में उपयोगी पदार्थ मिलाते हैं। इस संबंध में, खमीर का चयन और तैयारी यथासंभव जिम्मेदारी से की जानी चाहिए। केवल नुस्खे का सख्ती से पालन करके ही आप अच्छा परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।