फलों और जामुनों से बनी मिठाइयाँ। “खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडी और गर्म मिठाइयाँ तैयार करना

पुस्तकालय
सामग्री

ऑरेनबर्ग क्षेत्र के शिक्षा मंत्रालय

राज्य स्वायत्त पेशेवर

शैक्षिक संस्था

"अकबुलक पॉलिटेक्निक तकनीक"

02/19/10 "खानपान उत्पादों की तकनीक"

(कोड, पेशे का नाम)

बचाव के लिए स्वीकार किया गया।

डिप्टी सतत विकास के लिए निदेशक

सिमकोवा ई.वी.

विषय: "

. »

(हस्ताक्षर) (पूरा नाम)

सलाहकार _____ ________________________________________________ 2016

(हस्ताक्षर) (पूरा नाम)

समीक्षक __________सिमाकोवा ऐलेना वासिलिवेना "____"____ 2016

(हस्ताक्षर) (पूरा नाम)

अकबुलक 2016

सामग्री

परिचय…………………………………………………………………………3

1 . अर्थ………………………………………………………………….6

2. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक:फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट मूस…………………………………………………………26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

निष्कर्ष…………………………………………………………………….42

ग्रंथ सूची ………………………………………………43

परिशिष्ट 1………………………………………………………………………………46

परिशिष्ट 2……………………………………………………………………47

परिशिष्ट 3……………………………………………………………………48

परिशिष्ट 4……………………………………………………………………49

परिशिष्ट 5………………………………………………………………50

परिचय।

मिठाई (फ्रांसीसी डेसर्विर से - "टेबल साफ़ करने के लिए") दोपहर के भोजन या रात के खाने के अंत में एक सुखद स्वाद अनुभूति प्राप्त करने के लिए, आमतौर पर मीठे व्यंजनों को प्राप्त करने के लिए, मेज का अंतिम व्यंजन है। एक नियम के रूप में, यह मीठा होता है (उदाहरण के लिए, केक या आइसक्रीम), लेकिन फलों, नट्स, पनीर और बिना चीनी वाली कन्फेक्शनरी से बनी बिना चीनी वाली मिठाइयाँ भी होती हैं।

सभी मीठे व्यंजन मिठाइयाँ नहीं हैं; चीनी व्यंजनों में मीठे मांस के व्यंजन हैं जो मिठाइयाँ नहीं हैं। चीन में, आप चीनी के बजाय काली मिर्च और अदरक वाली कैंडी भी पा सकते हैं। यूरोपीय लोगों के आने से पहले मूल अमेरिकियों ने चीनी के बजाय मिर्च और मसालों से चॉकलेट बनाई। यहां तक कि रूसी व्यंजनों में भी बिना चीनी वाली मिठाइयाँ हैं - उदाहरण के लिए, काली कैवियार।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को मिठाई के रूप में परोसा जा सकता है: केक, कुकीज़, वफ़ल, मफिन, पाई; विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ, मार्शमॉलो, व्हीप्ड क्रीम व्यंजन; मीठे फल और बेरी मिश्रण (तथाकथित फल सलाद); जूस, सोडा पानी, कॉम्पोट्स, जेली; मीठा दूध, चॉकलेट और फल और बेरी मूस, क्रीम, जेली; आइसक्रीम और आइसक्रीम डेसर्ट; मिठाई में चाय, कोको, कॉफी, आइसक्रीम के साथ कॉफी (कैफे ग्लैस) हो सकती है - एक शब्द में, वह सब कुछ जो तीसरे कोर्स के रूप में परोसा जा सकता है।

परोसने के तापमान के आधार पर, मिठाइयों को गर्म और ठंडे में विभाजित किया जाता है। मिठाइयाँ आमतौर पर विशेष मिठाई प्लेटों में परोसी जाती हैं। मिठाइयाँ आमतौर पर डेज़र्ट चम्मच से खाई जाती हैं - सूप चम्मच और चम्मच के बीच का आकार।

मिठाई की मेज को मिठाई चाकू और मिठाई कांटे के साथ भी परोसा जाता है। दोपहर के भोजन के मुख्य व्यंजन के बाद कुछ समय बाद मिठाई के लिए मीठे व्यंजन परोसने की सलाह दी जाती है, यही कारण है कि इन्हें मिठाई पाठ्यक्रम या तीसरा पाठ्यक्रम भी कहा जाता है। हालाँकि, इन व्यंजनों का उपयोग नाश्ते, रात के खाने और दोपहर की चाय के दौरान भी किया जा सकता है।

मीठे व्यंजनों की रेंज विविध है। परंपरागत रूप से, उन्हें ठंडे और गर्म में विभाजित किया गया है।

थीसिस का विषय: « जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक:फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम।»

अपने काम में मैं आपको बताऊंगा कि एक इंसान के लिए ठंडी मिठाइयाँ खाना कितना ज़रूरी है।

मेरे काम का उद्देश्य पढ़ाई करना हैजटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की प्रौद्योगिकियाँ: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम.

थीसिस का उद्देश्य निर्धारित करने के बाद, मैंने निम्नलिखित शोध उद्देश्यों की पहचान की:

- विचार करनाअर्थमानव पोषण में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम;

अन्वेषण करनाजटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम;

वर्णन करनाजटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: ज़ेमचुझिना कैफे में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम

आज के लिए मैंने जो विषय चुना है वह बहुत ही अच्छा हैउपयुक्त , क्योंकि ठंडी मिठाइयाँ न केवल पौष्टिक होती हैं, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होती हैं। और यह एक आधुनिक व्यक्ति के लिए बहुत महत्वपूर्ण है जो प्रतिकूल वातावरण, तनाव और कई बाहरी उत्तेजनाओं के परिणाम भुगतता है।

आधुनिक रूसी वैज्ञानिकों के बीच, ई.जेड. शिलमैन द्वारा "मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक", ओ.एम. सोलोविओव "मिठाइयाँ" द्वारा जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक की समस्या को बहुत महत्व दिया जाता है औरमैंने मौजूदा सामग्रियों को अपने काम से पूरक करने का निर्णय लिया।अध्ययन का उद्देश्य फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम हैं।

शोध का विषय जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की एक तकनीक है।

और रात के खाने के बाद एक स्वादिष्ट मिठाई खाने से ज्यादा कुछ भी आपके मूड को बेहतर नहीं बनाता है जो आपके मुंह में पिघल जाती है! शरीर के लिए मिठाई सहित किसी व्यंजन की इष्टतम संरचना प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अनुपात 1:1:4 से निर्धारित होती है।

एक नियम के रूप में, मीठे व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा है, जो गैस्ट्रिक रस के स्राव को रोकती है और अग्नाशयी रस के स्राव को बढ़ाती है, इसलिए मुख्य व्यंजनों के कुछ समय बाद मीठे व्यंजन परोसने की सलाह दी जाती है। मिठाई के लिए दोपहर का भोजन, यही कारण है कि उन्हें मिठाई पाठ्यक्रम या तीसरा पाठ्यक्रम भी कहा जाता है।

1 . अर्थ मानव पोषण में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम .

जब हम "मिठाई" शब्द सुनते हैं, तो हम किसी बहुत स्वादिष्ट और मीठी चीज़ की कल्पना करते हैं। वास्तव में, मिठाई एक व्यापक अवधारणा है, जो प्राचीन फ्रांसीसी डेसर्विर (तालिका को साफ़ करने के लिए) से ली गई है।

मिठाई कुछ भी हो सकती है जो मुख्य पाठ्यक्रम के बाद परोसी जाती है: पनीर, फल, जामुन, मेवे, जूस। परंपरागत रूप से, डेसर्ट में केक, पाई, पेस्ट्री, कुकीज़, कैंडी, आइसक्रीम, मार्शमॉलो, जैम, चॉकलेट, लिकर और पूर्वी और यूरोपीय राष्ट्रीय व्यंजनों की कई मिठाइयाँ शामिल हैं।

भोजन को मिठाई के साथ ख़त्म करने की प्रथा यूरोप में चीनी उत्पादन की वृद्धि के साथ ही 19वीं सदी में ही सामने आई। इससे पहले, मिठाइयाँ अमीरों का विशेषाधिकार थीं और केवल छुट्टियों पर ही आम लोगों की मेज पर दिखाई देती थीं। यहीं से मिठाइयों को सजाने पर बहुत ध्यान देने का रिवाज आता है, क्योंकि उत्सव का व्यंजन प्रभावशाली दिखना चाहिए।

मीठे फल और शहद पहली लोकप्रिय मिठाइयाँ थीं। प्राकृतिक मिठास पर आधारित कई मीठे व्यंजन सामने आए, जिनकी जगह बाद में चीनी ने ले ली। आज हमारे पास जो मिठाइयाँ हैं वे स्वाद, पोषण मूल्य और विटामिन सामग्री में मूल व्यंजनों से बहुत दूर हैं।

आजकल की अधिकांश मिठाइयाँ ग्लूकोज के समृद्ध स्रोत हैं। वे सफलतापूर्वक भूख से लड़ते हैं, ताकत देते हैं, मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करते हैं और मूड में सुधार करते हैं।

मिठाई का मुख्य उद्देश्य भोजन को पूरा करना है, न कि पेट को पूरी तरह से भरना, बल्कि पिछले सभी व्यंजनों के प्रभाव को कम करना है। फ्रांसीसी मिठाई को एक हल्के, हवादार व्यंजन के रूप में समझते थे; वे मिठाई के लिए ऐसे व्यंजन लेकर आए जिनका ताज़ा, स्फूर्तिदायक प्रभाव था।

इसीलिए, वास्तव में फ्रांसीसी अर्थ में, डेसर्ट की श्रेणी में ताजा जामुन, विभिन्न स्वाद और रंगों की जेली, ताजे फल और ताजा निचोड़ा हुआ रस शामिल हैं। इन उत्पादों से बनी मिठाइयों का स्वाद थोड़ा खट्टा होता है, लेकिन ज्यादा मीठा नहीं। वास्तविक मिठाइयों के आधुनिक व्यंजन इस सुविधा को ध्यान में रखते हैं।

मिष्ठान व्यंजनों की विविधता .

आधुनिक और पारंपरिक व्यंजनों में कई प्रकार की मिठाइयाँ हैं। लेकिन सभी मिठाई व्यंजनों को कई बड़ी श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

ठंडा : इन मिठाइयों का तापमान काफी कम होता है.

प्राकृतिक फलों, जेली, मूस, सांबुका के लिए ठंडा परोसने का तापमान - तापमान 7-14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;

जेली और कॉम्पोट्स के लिए - तापमान 12-16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है;

आइसक्रीम के लिए तापमान 0 से -4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

गर्म : उच्च तापमान वाली मिठाइयाँ।

इस समूह में चाय, कोको, कॉफ़ी और कॉफ़ी पेय जैसे पेय शामिल हैं। उनका लाभ यह है कि उनका कई दिशाओं में सकारात्मक प्रभाव पड़ता है: वे पाचन तंत्र के माध्यम से भोजन के मार्ग को तेज करते हैं, ऊर्जा प्रदान करते हैं और मूड में सुधार करते हैं।

उनकी सभी विविधता के साथ, मिठाई व्यंजनों को तीन मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: मोनो-घटक; बहुपदार्थ; बनावट में जटिल.

मोनो-घटक व्यंजन में आम तौर पर एक मुख्य फल होता है, जिसे पकाया जाता है या फैंसी आकार में काटा जाता है। इसे पुदीने, फूलों से सजाकर या आइसक्रीम के साथ एक विशेष नरम सॉस के साथ परोसा जाता है।

बहुपदार्थ व्यंजन तैयार करना पहले से ही अधिक कठिन है, क्योंकि उनमें दो या दो से अधिक घटक होते हैं जिन्हें एक दूसरे के साथ जोड़ा जाना चाहिए। यह फलों का सलाद या घर पर बनी आइसक्रीम से भरा कॉकटेल गिलास हो सकता है। आप फलों और आइसक्रीम से बहु-स्तरीय रचनाएँ बनाकर बच्चों के लिए स्वादिष्ट और आसान मिठाई व्यंजनों के साथ अपनी छुट्टियों की मेज को खूबसूरती से विविधता प्रदान कर सकते हैं।

बनावट वाले व्यंजन उनका मतलब केवल तैयार सामग्री को साइड डिश और सजावट के रूप में रखना नहीं है। इन्हें बेक किए गए सामान या फैंसी फ्रोज़न चॉकलेट व्यवस्था के साथ भी परोसा जा सकता है।

इसी तरह के अतिरिक्त गैस्ट्रोनॉमिक सामान के साथ मिठाई के व्यंजन भी हमारे पोर्टल के संग्रह में पाए जा सकते हैं। इसके अलावा, आप उन्हें एक-दूसरे के साथ जोड़ सकते हैं, जिससे आपकी खुद की डिश बन सकती है।

ठंडी मिठाइयाँ मुख्य रूप से गर्मियों की मिठाइयाँ हैं जो गर्म मौसम में बहुत आनंद देती हैं।

ठंडे व्यंजन, बदले में, विभाजित हैं:

ताजा और जमे हुए फल और जामुन;

कॉम्पोट्स;

जेली;

मूस;

सांबुका;

क्रीम;

व्हीप्ड क्रीम और खट्टा क्रीम;

आइसक्रीम।

वे सामग्री जिनसे आप विभिन्न ठंडी मिठाइयाँ तैयार कर सकते हैं:

जामुन, फल;

चीनी;

शहद;

कॉटेज चीज़;

मलाई;

दूध;

जिलेटिन, अगर-अगर;

पेक्टिन, स्टार्च.

चॉकलेट

चॉकलेट और अन्य दक्षिण अमेरिकी उत्पादों की खोज का श्रेय कोलंबस को दिया जाता है, हालांकि वास्तव में कोको बीन्स और चॉकलेट रेसिपी की उत्पत्ति कॉर्टेज़ के कारण स्पेन में हुई थी। 15वीं शताब्दी की शुरुआत में माया और एज़्टेक ने कोको के पेड़ों की खेती की। ईसा पूर्व. और काली मिर्च के साथ डार्क चॉकलेट पीते थे, यह विश्वास करते हुए कि भगवान ने स्वयं उन्हें ताकत देने वाला अपना पसंदीदा पौधा दिया था।

पहले यूरोपीय - कॉर्टेज़ - को देखने के बाद एज़्टेक्स ने उन्हें स्वयं भगवान माना और उन्हें चॉकलेट खिलाई। कॉर्टेज़ को डार्क चॉकलेट पसंद नहीं थी, और एज़्टेक नेता मोंटेज़ुमा को एहसास हुआ कि यह बिल्कुल भी भगवान नहीं था और उन्होंने कॉर्टेज़ को शहर से निकाल दिया। जल्द ही एज़्टेक साम्राज्य पर स्पेनियों का कब्ज़ा हो गया और उनका दिव्य पेय स्पेन पहुंच गया, जहां इसे चीनी के साथ मीठा किया गया।

कोको बीन्स से बने पेय ने लगभग अपना प्राचीन नाम - ज़ोकोलाटल (कड़वा तरल) बरकरार रखा है, और कोको बीन्स का वैज्ञानिक नाम - थियोब्रोमा कोको - का अर्थ है "कोको - भगवान का भोजन।" जैसा कि कई विदेशी मसालों और खाद्य पदार्थों के मामले में होता है, चॉकलेट का उपयोग सबसे पहले औषधीय प्रयोजनों के लिए किया गया था। यह एक शक्तिशाली कामोत्तेजक और उदासी का इलाज पाया गया है। इसकी समृद्ध संरचना के कारण, चॉकलेट का उपयोग ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जा सकता है।

सफेद चॉकलेट में कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन इसमें कोको बीन्स नहीं होते हैं और इसलिए इसमें डार्क चॉकलेट के लाभकारी गुण नहीं होते हैं। WHO के अनुसार, बड़ी मात्रा में चॉकलेट जानलेवा लत का कारण बन सकती है।

बादाम का मीठा हलुआ

इस प्राचीन मिठाई का नाम जर्मन से "मार्च ब्रेड" के रूप में अनुवादित किया गया है। अनिवार्य रूप से, मार्जिपन कसा हुआ बादाम और पाउडर चीनी का मिश्रण है। अन्य मेवे इस मिठाई के लिए उपयुक्त नहीं हैं। बादाम में मौजूद तेल आपको चिपकने वाले एडिटिव्स का उपयोग किए बिना मीठे अखरोट द्रव्यमान से जटिल आकार बनाने की अनुमति देते हैं। मार्जिपन आकृतियों को चित्रित और चमकाया जा सकता है।

मार्जिपन को पारंपरिक रूप से एक कुलीन मिठाई और अच्छे स्वाद का प्रतीक माना जाता है। यूरोप में इस मिठाई को समर्पित कई संग्रहालय हैं।

मार्जिपन सिर्फ स्वादिष्ट मूर्तियां ही नहीं है, बल्कि विटामिन ई का भी स्रोत है, जो तंत्रिका तंत्र और त्वचा के लिए अच्छा है। विटामिन ई की दैनिक आवश्यकता सिर्फ 20 बादाम से पूरी हो जाती है।

किंवदंती के अनुसार, मार्जिपन का आविष्कार इटालियंस द्वारा 10 वीं शताब्दी में किया गया था, जब सभी अनाजों की फसल खराब हो गई थी, और उन्हें आटे को बादाम से बदलना पड़ा, जिससे, अजीब तरह से, अच्छी फसल हुई। फ्रांसीसियों का दावा है कि उन्होंने ही मार्जिपन का आविष्कार किया था, और सिसिलीवासी इस बात पर जोर देते हैं कि वे सबसे पहले सारासेन्स से मार्जिपन के बारे में जानने वाले थे। स्पेन में, मार्जिपन को 8वीं शताब्दी में पाइन नट्स, नींबू के छिलके और फलों को मिलाकर बनाया गया था। हॉलैंड में मार्जिपन को अंडे की सफेदी, नींबू के रस और लिकर से तैयार किया जाता है। जर्मनी में, मार्जिपन क्रिसमस से जुड़ा हुआ है।

ओरिएंटल मिठाई .

एक आधुनिक व्यक्ति मिठाइयों से आश्चर्यचकित नहीं हो सकता, लेकिन प्राचीन काल में, जब चीनी दुर्लभ थी, प्राच्य मिठाइयाँ सोने की कीमत के बराबर थीं। अरबों ने मिठाइयों को जादुई शक्तियों का श्रेय दिया। ओरिएंटल व्यंजनों की मिठास मुख्य रूप से शहद और मीठे फलों के रस के कारण होती है जो मध्य क्षेत्र में नहीं उगते हैं।

कैंडिड फल, मसाले और कारमेल - प्राच्य मिठाइयों का कॉलिंग कार्ड।

तुर्की की ख़ासियत (हल्के टुकड़ों के रूप में अनुवादित) फलों, गुलाब जल, शहद, कुचले हुए बादाम और स्टार्च से बनाए गए थे। इसका इतिहास कई हजार साल पुराना है।

मुरब्बा - कम मिठास और अधिक फल वाली, तुर्की की देर से आने वाली यूरोपीय किस्म। मुरब्बा का नाम पुर्तगाली शब्द "क्विंस" से आया है, क्योंकि यूरोप में पहला मुरब्बा क्विंस के रस से बनाया गया था। इंग्लैंड में संतरे के जैम को मुरब्बा कहा जाता है।

marshmallow - चीनी और अंडे की सफेदी से बना एक प्राचीन प्राच्य व्यंजन। फ्रांसीसी ने इस रेसिपी को मेरिंग्यू कहा, और मार्शमैलो को फलों की प्यूरी के साथ एक व्यंजन कहा जाने लगा।

बकलावा - पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे सबसे पतली परतों में रोल किया जाता है, अखरोट और शहद के मिश्रण से ब्रश किया जाता है, पकाया जाता है और सिरप में भिगोया जाता है।

हलवा 5वीं शताब्दी में प्रकट हुआ। ईसा पूर्व. ईरान के क्षेत्र पर. मूल हलवा चीनी, मेवे और साबुन की जड़ से बनाया गया था। यह हलवा हवादार था और आपके मुँह में पिघल गया। एक प्रकार का हलवा कोशलवा है जो अंडे की सफेदी, गुड़, खसखस, किशमिश या मेवों से बनाया जाता है।

नूगा पदीशाहों की प्रसन्नता मानी जाती थी। इसे अंडे की सफेदी, कैंडिड फलों और मेवों के साथ चीनी की चाशनी से बनाया गया था और इसमें वेनिला और नींबू के रस का स्वाद दिया गया था।

शर्बत - ठंडी मिठाई. यह आइसक्रीम की तरह तरल और गाढ़ा हो सकता है। शर्बत विभिन्न फलों के रस से बनाया जाता है, इसलिए यह न केवल ठंडा करता है, बल्कि शरीर को गर्मी में आवश्यक विटामिन और खनिजों से भी संतृप्त करता है।

चिपकाएँ.

पास्टिला एक प्राच्य मिठाई (तुर्की प्रसन्नता) के समान है, लेकिन इसे रूसी राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। पास्टिला को 14वीं शताब्दी से जाना जाता है। यह संभव है कि इसकी तैयारी की विधि पूर्व से उधार ली गई थी, लेकिन मार्शमैलो का मुख्य घटक रूसी एंटोनोव सेब या खट्टे जंगली सेब थे।

सबसे प्रसिद्ध रूसी मार्शमैलो बेलीव्स्काया था, जिसकी रेसिपी का आविष्कार व्यापारी प्रोखोरोव ने किया था, जो पके हुए सेब पसंद करते थे। बाद में, रसभरी, लिंगोनबेरी, रोवन और करंट से बने मार्शमैलोज़ के व्यंजन सामने आए, लेकिन इन जामुनों में थोड़ा पेक्टिन होता है और सेब जितना घना द्रव्यमान नहीं बनता है। पफ पेस्ट्री तैयार करते समय बेरी मार्शमैलोज़ का उपयोग अक्सर सेब मार्शमैलोज़ के अतिरिक्त के रूप में किया जाता था। 15वीं सदी में मार्शमैलोज़ को सफ़ेद रंग देने के लिए उसमें प्रोटीन मिलाया जाता था। प्रोटीन युक्त पेस्टिला अधिक लोचदार और कठोर था।

कोलोम्ना सफेद मार्शमैलो का रहस्य तब तक गुप्त रखा गया जब तक कि 19वीं शताब्दी में फ्रांसीसी, जो प्रोटीन के गुणों के बारे में जानते थे, ने न केवल सफेद, बल्कि सेब-फलों की प्यूरी में फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग मिलाकर कोलोम्ना कन्फेक्शनरों को पीछे छोड़ दिया। परिणाम स्वरूप और भी अधिक लोचदार द्रव्यमान प्राप्त हुआ, जिसे फ़्रेंच मार्शमैलो कहा जाता है।

सबसे पहले, मार्शमैलोज़ शहद से बनाए जाते थे, और केवल 19वीं शताब्दी में उन्होंने चीनी का उपयोग करना शुरू किया। चीनी के क्रिस्टलीकरण के कारण मार्शमैलो मजबूत हो गया और अपना आकार बरकरार रखा। शुगर एप्पल पेस्टिल को पूरी दुनिया में पहचान मिली है। इसका उत्पादन दर्जनों किस्मों में किया जाता था और यूरोप में निर्यात किया जाता था।

पेरिस, लंदन और अन्य यूरोपीय राजधानियों में रूसी मिठाइयाँ बेचने वाली दुकानें थीं। जब रूसी ओवन गायब हो गए तो उन्होंने घर पर पेस्टिला तैयार करना बंद कर दिया।

पास्टिला को 2 दिनों तक घटती गर्मी की आवश्यकता होती है, जो अब केवल फ़ैक्टरी स्थितियों में ही संभव है। दुर्भाग्य से, बड़ी समय लागत के कारण कारखानों के लिए मार्शमैलो का उत्पादन करना भी लाभहीन है।

ठंडी मिठाइयों में ताजे फल और जामुन, कॉम्पोट और सिरप में फल शामिल होते हैं।

पेशेवर खाना पकाने में लगातार सुधार और विकास किया जा रहा है, इसलिए, मुख्य ठंडी मिठाइयों के अलावा, इसमें शामिल हैं: विभिन्न प्रकार के फलों के सलाद, ठंडे पुडिंग, चॉकलेट, पनीर और दही के साथ डेसर्ट और शर्बत।

विशेष महत्व के वे व्यंजन हैं जिनमें ताजे फल और जामुन होते हैं। पोषण में उनका बहुत महत्व है, इसलिए उन्हें आहार में और सबसे पहले, बच्चों के आहार में शामिल किया जाना चाहिए, क्योंकि उनमें आसानी से पचने योग्य शर्करा - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। इसके अलावा, उनमें फल एसिड (मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक), लौह यौगिक, विटामिन और एंजाइम होते हैं।

फल और जामुन खनिजों (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, क्लोरीन, मैग्नीशियम, आदि) के सबसे मूल्यवान स्रोतों में से एक हैं। हमारे पोषण के लिए महत्वपूर्ण तत्व कैल्शियम और आयरन हैं। इसके अलावा, फल और जामुन विटामिन ए, बी1, सी, पी का भंडार हैं।

वे विशेष रूप से विटामिन सी से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश गुलाब कूल्हों, कच्चे अखरोट, काले किशमिश, नींबू, संतरे में पाया जाता है। गर्म करने पर कई विटामिन और विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) जल्दी नष्ट हो जाते हैं।

व्यंजन बनाते समय फलों का अनुचित प्रसंस्करण और पकाने से उनमें विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की मात्रा काफी कम हो सकती है। इसलिए, फलों और जामुनों को संसाधित करते समय विटामिन को संरक्षित करना प्रत्येक रसोइये के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

इन मूल्यवान पोषक तत्वों के अलावा, फलों में एक निश्चित मात्रा में फाइबर भी होता है, जो शरीर द्वारा लगभग अवशोषित नहीं होता है, लेकिन आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने और पाचन को बढ़ावा देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

सेब, खुबानी, संतरे, कीनू पेक्टिन पदार्थों से भरपूर होते हैं, जो आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को दबाते हैं, गैस बनने और कई हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करते हैं।

पेक्टिन एसिड और चीनी के साथ मिलकर जेली बनाता है। इसके कारण, पेक्टिन युक्त फल और जामुन सांबुका जैसे कुछ ठंडे मीठे व्यंजन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

चॉकलेट के साथ ठंडी मिठाइयाँ पौष्टिक और उच्च कैलोरी वाली होती हैं। चॉकलेट में एल्कलॉइड - थियोब्रोमाइन और कैफीन होता है, जो थकान दूर करता है और प्रदर्शन बढ़ाता है। यह अत्यंत पौष्टिक और स्वादिष्ट उत्पाद आपके मूड को भी बेहतर बनाता है: इसके कारण, शरीर "खुशी का हार्मोन" - एंडोर्फिन पैदा करता है।

कई ठंडे मीठे व्यंजन लिपोट्रोपिक पदार्थों से भरपूर होते हैं जो फैटी लीवर को रोकते हैं और वसा चयापचय को सामान्य करते हैं - मेथिओनिन, कोलीन, इनोसिटोल, आदि। ये पदार्थ बुजुर्ग और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के आहार में विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। पनीर में मेथियोनीन की भरपूर मात्रा होती है. अंडे की जर्दी कोलीन से भरपूर होती है। संतरे में इनोसिटोल प्रचुर मात्रा में होता है।

दूध और डेयरी उत्पादों पर आधारित मिठाइयों में भी उच्च पोषण मूल्य होता है। दूध में 100 से अधिक घटक होते हैं, जिनमें से मुख्य हैं संपूर्ण प्रोटीन, वसा, दूध शर्करा (लैक्टोज), खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, आयोडीन, आदि), विटामिन, एंजाइम और अन्य।

किण्वित दूध उत्पाद, जिनका उपयोग ठंडी मिठाइयाँ बनाने के लिए भी किया जाता है, बहुत स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। दूध की तुलना में, उनमें अधिक विटामिन होते हैं और बेहतर अवशोषित होते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन जमा हुआ अवस्था में होता है।

दही-आधारित मिठाइयाँ ताजे फल, जूस, नट्स, मूसली, शहद या जेली के साथ सुरुचिपूर्ण डेयरी कल्पनाएँ हैं। यह किण्वित दूध उत्पाद मानव शरीर में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, तपेदिक और बचपन के छाती अस्थमा का इलाज करता है; शरीर को विटामिन और खनिजों से समृद्ध करता है।

कई ठंडे मीठे व्यंजनों में मेवे भी शामिल होते हैं - मूंगफली, बादाम, अखरोट, बादाम। सभी नट्स में विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का एक अनूठा संतुलन होता है। इनमें भारी मात्रा में पोटेशियम होता है, जो शरीर की वृद्धि और मजबूती और हृदय प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। मैंगनीज और फॉस्फोरस मस्तिष्क और हृदय के सामान्य कामकाज को भी सुनिश्चित करते हैं। नट्स में बड़ी मात्रा में मौजूद सल्फर, तांबा, जस्ता, आयोडीन शरीर की प्रतिरक्षा शक्तियों को सक्रिय करते हैं, विकिरण के प्रति प्रतिरोध बढ़ाते हैं, थायरॉयड ग्रंथि के कार्यों का समर्थन करते हैं, सेक्स ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं और मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करते हैं।

उचित रूप से तैयार की गई मिठाइयाँ विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल और एंजाइम के स्रोत हैं। इसलिए इन्हें खाने से मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

2. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम .

2.1 जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद .

गर्मियों में, जब हर जगह फलों और जामुनों की बहुतायत होती है, तो हममें से अधिकांश लोग फलों और जामुनों को उनके प्राकृतिक रूप में ही खाना पसंद करते हैं। और कभी-कभार ही हमें याद आता है कि ऐसी कोई डिश होती है - फल या बेरी सलाद। बेशक, आपको सभी फलों और जामुनों को एक प्लेट में नहीं मिलाना चाहिए, लेकिन शहद और सेब, नाशपाती और पनीर, और स्ट्रॉबेरी को एक डिश में मिलाना बहुत संभव है।

फलों का सलाद .

संतरे और कीवी को छील दिया जाता है, नाशपाती और सेब को छील दिया जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं; अनानास को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है और रेशेदार कोर हटा दिया जाता है; बीजरहित अंगूरों को धोया जाता है। तैयार फलों (अंगूर को छोड़कर) को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, फूलदान या वाइन ग्लास में या नारंगी टोकरियों में रखा जाता है, और खट्टा क्रीम या क्रीम, रास्पबेरी सिरप और संतरे के रस के मिश्रण से बने सॉस के साथ डाला जाता है। आप सॉस में लिकर या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

अंगूर और स्ट्रॉबेरी सलाद .

अंगूरों को धो लें, जामुनों को शाखाओं से अलग कर लें, प्रत्येक अंगूर को आधा काट लें और बीज निकाल दें। स्ट्रॉबेरी को सावधानी से धो लें, थोड़ा सुखा लें और आकार के आधार पर आधा या चौथाई भाग में काट लें। तैयार उत्पादों को मिलाएं, पुदीना डालें, शहद डालें और सावधानी से मिलाएँ। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में ढेर करके रखें और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

मीठी वाइन में फलों का सलाद.

चीनी को 125 मिलीलीटर पानी के साथ मध्यम आंच पर पिघलाएं। चाशनी को उबाल लें और 2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। एक बड़े कटोरे में डालें और ठंडा करें। पपीते को छीलकर आधा काट लें और बीज निकाल दें। प्रत्येक आधे को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटें और चाशनी में डालें।

आमों को काटने के लिए, उन्हें आधा काट लें, गुठली में चाकू डालकर उसे बाहर निकाल लें, और प्रत्येक आधे हिस्से को छिलके से थोड़ा ही दूर, जाली से काट लें। अब अगर आप छिलके और गूदे के बीच चाकू चलाएंगे तो आपको ढेर सारे क्यूब्स मिलेंगे. इन्हें चाशनी में डाल दीजिए. कीनू को छीलकर आधा कर लें। आधे भाग को आड़े-तिरछे काटें और उन्हें अंगूर के साथ शेष फलों की चाशनी में डालें। वाइन डालें और सलाद को धीरे से हिलाएँ। थोड़ा नींबू का रस निचोड़ें, कटोरे को क्लिंग फिल्म से ढकें और 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। परोसने से पहले, पैशन फ्रूट के सिरे काट लें और बीज को चम्मच से सलाद में डालें।

बेरी सलाद .

सेब या क्विंस को पतले स्लाइस में काटें, चीनी छिड़कें और पिघलने दें। एक कांच के सलाद कटोरे में सेब, स्ट्रॉबेरी, रसभरी के टुकड़े रखें और थोड़ी सी चीनी छिड़कें। तत्काल सेवा। चाहें तो अलग कटोरे में सलाद के साथ क्रीम भी परोस सकते हैं.

ब्लूबेरी सलाद.

ब्लूबेरी को छाँटें, धोएँ, कॉन्यैक छिड़कें, पाउडर चीनी छिड़कें। मिश्रण मिलाएं, क्रीम डालें और फिर से मिलाएँ। कॉन्यैक की जगह आप नींबू के रस का इस्तेमाल कर सकते हैं।

ठंडी मिठाइयों की तत्परता और गुणवत्ता की डिग्री निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि

सलाद ताजा, बिना मौसम के होना चाहिए; पीले, सड़े हुए फल या जामुन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

उत्पादों को बड़े करीने से, समान रूप से और खूबसूरती से काटा जाना चाहिए। परोसने से ठीक पहले उन्हें काटें, मिलाएं और सीज़न करें।

फलों को उपयुक्त काटने के आकार का उपयोग करके सावधानीपूर्वक काटा जाना चाहिए।

स्थिरता लोचदार है, स्वाद, गंध, रंग उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप है।

+4...8 के तापमान पर उनके लिए सलाद और अनड्रेस्ड और फल या जामुन°С,12 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। सलाद को सजाने के लिए तैयार उत्पादों को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और तत्परता का मूल्यांकन उद्यम के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है।

मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों के पास कोई चिकित्सीय प्रतिबंध (पुरानी बीमारियाँ और एलर्जी) नहीं होना चाहिए, उत्पादों का मूल्यांकन करने और गुणवत्ता मानदंड जानने का कौशल होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने के लिए टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक मूल्यांकन प्रतिभागी को स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करने वाले तटस्थ उत्पाद प्रदान किए जाने चाहिए: सफेद गेहूं की रोटी या सूखी अखमीरी कुकीज़, पिसी हुई कॉफी, स्थिर पीने का पानी (पीएच - तटस्थ, स्वादहीन और गंधहीन, अधिमानतः ज्ञात कठोरता के साथ) और/या अन्य उत्पाद।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन पद्धति बड़े पैमाने पर उत्पादित सार्वजनिक खानपान उत्पादों के वस्तुनिष्ठ गुणवत्ता नियंत्रण के लिए है और इसमें सामान्य रूप से उत्पाद नमूनों की गुणवत्ता और/या उत्पाद नमूनों की कुछ प्रमुख ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का प्रत्यक्ष रेटिंग मूल्यांकन शामिल है।

मूल्यांकन की जा रही प्रत्येक विशेषता के लिए, संवेदी विशिष्टताएँ स्थापित की जाती हैं।

बड़े पैमाने पर उत्पादित खानपान उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण में एक बिंदु पैमाने का उपयोग करके उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), गंध और स्वाद का रेटिंग मूल्यांकन शामिल है: 5 अंक - उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 अंक - अच्छी गुणवत्ता, 3 अंक - संतोषजनक गुणवत्ता और 2 अंक - असंतोषजनक गुणवत्ता।

खानपान प्रतिष्ठान औद्योगिक रूप से उत्पादित आइसक्रीम (संडे और क्रीम) बेचते हैं, और नरम आइसक्रीम रिलीज से तुरंत पहले साइट पर तैयार की जाती है।

नरम आइसक्रीम सूखे मिश्रण से बनाई जाती है। यह एक नाजुक संरचना, कम ओवररन (40...60%) और -5 से -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ मलाईदार स्थिरता का उत्पाद है।

नरम आइसक्रीम को कम तापमान पर सख्त नहीं किया जाता है और फ्रीजर से बाहर आने के तुरंत बाद इसे उपभोक्ता के लिए जारी कर दिया जाता है। उपयोग किए गए मिश्रण के आधार पर, निम्न प्रकार की नरम आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है: मलाईदार, मलाईदार चॉकलेट, मलाईदार कॉफी, मलाईदार प्रोटीन, उच्च वसा सामग्री वाला दूध, दूध और अन्य।

वे विभिन्न मीठे सॉस (चॉकलेट, अखरोट, चॉकलेट-नट, ब्लैककरेंट, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, खुबानी), ताजा, डिब्बाबंद, जमे हुए फल और जामुन, जैम, व्हीप्ड क्रीम, कुकीज़ के साथ आइसक्रीम (नरम और औद्योगिक दोनों) बेचते हैं। मक्खन, चीनी), कॉन्यैक, लिकर।

आइसक्रीम कटोरे, वाइन ग्लास या विशेष फूलदान में बेची जाती है; इसे प्राकृतिक फल या बेरी के रस के साथ या स्ट्रॉ वाले गिलास में कार्बोनेटेड शीतल पेय के साथ परोसा जा सकता है।

आइसक्रीम "आश्चर्य"। यह भोज और नए साल के रात्रिभोज के लिए तैयार किया जाता है। बिस्किट के टुकड़े एक धातु के बर्तन पर रखे जाते हैं, डिब्बाबंद सेब या नाशपाती को पतले स्लाइस में काटा जाता है, फिर आइसक्रीम के स्कूप रखे जाते हैं। आइसक्रीम के शीर्ष और किनारों को तुरंत डिब्बाबंद फल, स्पंज केक और चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे की सफेदी की एक परत से ढक दिया जाता है, जिससे उन्हें पेस्ट्री बैग से मुक्त कर दिया जाता है।

तैयार पकवान को उच्च तापमान (260 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) पर ओवन में जल्दी (1...2 मिनट) बेक किया जाता है ताकि अंडे का सफेद भाग तुरंत भूरा हो जाए। निकलते समय, डिश पर पाउडर चीनी छिड़कें। परोसते समय आप आइसक्रीम के चारों ओर कॉन्यैक या अल्कोहल डालकर इसे हल्का कर सकते हैं।

parfait एक विशेष प्रकार की आइसक्रीम है. खानपान प्रतिष्ठानों में, इसे चीनी, अंडे-दूध के मिश्रण, स्वाद और स्वाद देने वाले उत्पादों के साथ फेंटी गई गाढ़ी (कम से कम 35% वसा) क्रीम से तैयार किया जाता है: वैनिलिन (वेनिला पैराफेट), टोस्टेड क्रश्ड नट्स (नट पैराफेट), स्ट्रॉबेरी प्यूरी (पैरफेट स्ट्रॉबेरी) ).

पैराफिट तैयार करने की तकनीक मक्खन और बेरी क्रीम की तैयारी के समान है, कुछ अपवादों के साथ: अंडे-दूध के मिश्रण के लिए, मुख्य रूप से जर्दी का उपयोग किया जाता है, एक गेलिंग एजेंट पेश नहीं किया जाता है, तैयार द्रव्यमान को विशेष नालीदार रूपों में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद किया गया और 1.5...2 घंटे के लिए -18 डिग्री सेल्सियस पर कम तापमान वाले कैबिनेट, कक्षों में जमा दिया गया।

परोसने से पहले, सांचे को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी (50...60 डिग्री सेल्सियस) में डुबोएं और पैराफेट को फूलदान में रखें। पैराफिट पर परोसते समय आप डिब्बाबंद फल डाल सकते हैं। छोटी कुकीज़ कभी-कभी पैराफेट के बगल में या उसके आसपास रखी जाती हैं।

आड़ू के साथ आइसक्रीम .

आइसक्रीम को बिस्किट के एक टुकड़े पर रखा जाता है, उस पर आधा डिब्बाबंद आड़ू या खुबानी रखा जाता है, उसके ऊपर मीठी चटनी डाली जाती है और कटे हुए बादाम छिड़के जाते हैं।

सिरप के साथ आइसक्रीम .

कुचले हुए बादाम के दानों को एक सूखे फ्राइंग पैन में हिलाते हुए भूनें, आंच से उतारें, एक छोटे मिट्टी के बर्तन में रखें, कॉन्यैक डालें, हिलाएं और इसे एक बंद ढक्कन के नीचे 30 मिनट के लिए पकने दें।

क्रीम को वेनिला चीनी के साथ फेंटें, भुने हुए बादाम के दाने कॉन्यैक के साथ डालें और मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को सांचों में रखें और पूरी तरह जमने तक रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर में रखें।

तैयार आइसक्रीम को ठंडी तश्तरियों में डालें और केले के सिरप के ऊपर डालें। चाशनी तैयार करने के लिए केले को छीलकर एक बड़े प्लास्टिक ग्रेटर पर कद्दूकस कर लें. परिणामी द्रव्यमान को एक कांच के कटोरे में डालें, दानेदार चीनी डालें, ठंडा पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 3-4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें। यदि आवश्यक हो, तो केले के सिरप को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर कसकर बंद ग्लास जार में संग्रहित किया जा सकता है।

मिश्रित फल .

चीनी के बिना जमे हुए फल और जामुन पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट नहीं होते हैं; 10...15 मिनट के बाद उन्हें धोया जाता है, फूलदान या कटोरे में रखा जाता है, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है और 25...30 मिनट के लिए पकने दिया जाता है।

चीनी के साथ जमे हुए जामुन का उपयोग करते समय, जार को 10...15 मिनट के लिए गर्म पानी में रखें और फिर उन्हें खोलें। बेरी सिरप को उबले, ठंडे पानी और उबले हुए अंगूर वाइन के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण को कटोरे में रखे जामुन के ऊपर डाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं .

आइसक्रीम परोसने का तापमान 4...6 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। सबसे आम दोष: स्वाद और गंध कमजोर है (वैनिलिन की कमजोर सुगंध; सिरप में जामुन, फल, वाइन आदि का स्वाद और गंध व्यक्त नहीं की जाती है) पर्याप्त); मामूली दोष संगति;

आइसक्रीम को एसटीबी 1467-2004 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और आइसक्रीम विनिर्माण उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों और विनियमों के अनुपालन में, व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए, निर्धारित तरीके से सहमत और अनुमोदित किया जाना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, आइसक्रीम को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए

स्वाद और गंध:

मध्यम मीठी, साफ़, इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

संरचना:

सजातीय, वसा, स्टेबलाइजर या भराव की ध्यान देने योग्य गांठ के बिना। स्वाद बढ़ाने वाली सामग्रियों को संपूर्णता में, टुकड़ों के रूप में - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ उपयोग करते समय। खाद्य-लेपित आइसक्रीम में, ग्लेज़ संरचना (कोटिंग्स और अन्य) एक समान होती है, जिसमें चीनी, कोको उत्पादों या सूखे डेयरी उत्पादों के कोई भी ध्यान देने योग्य कण नहीं होते हैं। खाद्य कोटिंग में स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री जोड़ते समय - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ।

संगति: नरम, मलाईदार - नरम आइसक्रीम के लिए।

सघन या मध्यम सघन - अनुभवी आइसक्रीम के लिए।

कठोर आइसक्रीम के लिए एक बर्फीली स्थिरता की अनुमति है जिसमें वसा द्रव्यमान अंश 5% से अधिक नहीं है और शुष्क पदार्थ द्रव्यमान अंश 30% से अधिक नहीं है, साथ ही फल और बेरी (सब्जी) आइसक्रीम, सुगंधित और बिना बनाई गई है जमना।

परतदार और रेतीली स्थिरता की अनुमति नहीं है।

रंग - एक समान, इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता, डाई का उपयोग करते समय - डाई के रंग के अनुरूप। फलों, जामुनों, सब्जियों, नट्स, बीन्स, बीज और/या उनके प्रसंस्कृत उत्पादों का उपयोग करके आइसक्रीम में असमान रंग और स्वाद बढ़ाने वाले तत्वों के समावेशन और कणों की उपस्थिति की अनुमति है।

खाद्य कोटिंग में आइसक्रीम के लिए - इस प्रकार की खाद्य कोटिंग की रंग विशेषता।

मिश्रित फल .

फलों को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। सिरप थोड़ा अम्लीय, वाइन की सुगंध के साथ, पारदर्शी और चीनी के साथ गाढ़ा होना चाहिए।

मुख्य दोष: फल की सतह काली हो गई है (छिलके वाले फल हवा में रखे गए थे, अम्लीय पानी में नहीं), फल विकृत (अधिक पके हुए), कठोर (अधपके हुए) हैं; सिरप में अपर्याप्त रूप से केंद्रित स्वाद होता है (नुस्खा टूटा हुआ है) या एक बादल रंग (जिस फल से सिरप बनाया गया था उसके छिलके अधिक पके हुए हैं)।

जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: व्हीप्ड क्रीम, सांबुका (सेब, खुबानी)।

साम्बुका.

सांबुका एक प्रकार का मूस है। इसे तैयार करते समय, सेब (सेब सांबुक), खुबानी (खुबानी सांबुक) या प्लम (प्लम सांबुक) से फलों की प्यूरी को चीनी और अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और ठंडा होने तक पीटा जाता है जब तक कि मात्रा 2-3 गुना बढ़ न जाए और एक समान फूला हुआ झाग न बन जाए। .

तैयार जिलेटिन को घोला जाता है, 40...50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और तेजी से लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में व्हीप्ड द्रव्यमान में डाला जाता है, जेलिंग मोल्ड में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मीठी चटनी या फल और बेरी सिरप के साथ परोसा गया।

साम्बुका सेब

सेबों को धोया जाता है, कोर निकाला जाता है, आधा काटा जाता है और बेकिंग शीट में थोड़ा सा पानी डालने के बाद, पहले से गरम ओवन में नरम होने तक बेक किया जाता है। तैयार सेबों को ठंडा करके छलनी से छान लिया जाता है।

सफेद भाग को जर्दी से अलग करें और उन्हें चीनी के साथ फेंटें। परिणामी प्रोटीन-चीनी द्रव्यमान को सेब की चटनी के साथ मिलाया जाता है और एक सफेद फूला हुआ झाग बनने तक व्हिस्क (या मिक्सर) से फेंटा जाता है। वॉल्यूम 3 गुना बढ़ जाना चाहिए.

पानी में भिगोए गए जिलेटिन को पानी के स्नान में उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और लगातार हिलाते हुए, व्हीप्ड द्रव्यमान में एक पतली धारा में डाला जाता है। इस तरह से तैयार किए गए द्रव्यमान को सांचों में रखा जाता है, ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और फिर फूलदान में मेज पर परोसा जाता है।

सांबुको खुबानी

खुबानी से गुठली हटायें, 3 बड़े चम्मच डालें। पानी के चम्मच, नरम और प्यूरी होने तक पकाएं। सूखे खुबानी को दोगुनी मात्रा में पानी में एक घंटे के लिए भिगोएँ और नरम होने तक पकाएँ। उबली हुई खुबानी या सूखी खुबानी को कद्दूकस कर लें और फिर "एप्पल सांबुका" रेसिपी में बताए अनुसार पकाएं।

फेंटी हुई मलाई

इनका उपयोग न केवल क्रीम बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि एक स्वतंत्र मिठाई व्यंजन के रूप में भी बेचा जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम में पाउडर चीनी, विभिन्न भराव और स्वाद मिलाए जाते हैं। ठंडी क्रीम (35% वसा) को फेंटकर फूला हुआ, स्थिर झाग बनाया जाता है और हिलाते समय रिफाइंड पाउडर मिलाया जाता है। निकलते समय व्हीप्ड क्रीम को एक कटोरे में रख दिया जाता है. इन्हें जैम, संतरे, कीनू, चॉकलेट या भुने हुए बादाम के साथ परोसा जाता है।

ठंडी मिठाइयों की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का ऑर्गेनोलेप्टिक विधि और निर्धारण

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता उसके निर्माण के तुरंत बाद, बिक्री से पहले एक बैच के लिए निर्धारित की जाती है। परीक्षण किए गए उत्पाद भागों की संख्या उसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान, सार्वजनिक खानपान उत्पादों का तापमान उनकी बिक्री के दौरान डिश (उत्पाद) के तापमान के अनुरूप होना चाहिए। यदि संभव हो तो उत्पाद के नमूने और मुँह धोने के पानी का तापमान समान होना चाहिए।

प्रत्येक नमूने का मूल्यांकन करने के बाद, कर्मचारियों को अपने मुंह को पानी से धोकर और/या अन्य तटस्थ एजेंटों का उपयोग करके किसी भी बचे हुए स्वाद को दूर करना होगा। प्रत्येक उत्पाद नमूने के मूल्यांकन के परिणाम उद्यम में स्थापित तरीके से प्रलेखित किए जाते हैं।

मूल्यांकन प्रक्रिया

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का रेटिंग मूल्यांकन संपूर्ण (समग्र गुणवत्ता स्तर), और विशेषताओं (उदाहरण के लिए, उपस्थिति, गंध या स्वाद) और/या व्यक्तिगत प्रमुख विशेषताओं (उदाहरण के लिए, रंग, कट उपस्थिति) दोनों के आधार पर किया जा सकता है। या स्वाद)।

गुणवत्ता नियंत्रण के लक्ष्यों के आधार पर, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की मात्रा और सेट उद्यम के प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ख़राब होने के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, खटास के लक्षण, विदेशी गंध और स्वाद। नुस्खा का उल्लंघन आउटपुट बिल्कुल स्थापित मानदंड के अनुरूप होना चाहिए।

साम्बुका .

स्थिरता लोचदार है, द्रव्यमान सजातीय है, मूस की तुलना में भारी है, बारीक छिद्रपूर्ण है, स्वाद मीठा है, थोड़ी अम्लता के साथ, सेब या खुबानी की गंध है।

क्रीम को अच्छी तरह से फेंटा जाना चाहिए और उसकी स्थिरता लोचदार होनी चाहिए।

दोषों को कमजोर ओवररन, गांठों की उपस्थिति, कमजोर रूप से व्यक्त स्वाद और गंध माना जाता है।

ठंडे मीठे व्यंजनों को 24 घंटे तक भंडारित किया जा सकता है। इन्हें भंडारित करने के लिए गैर-ऑक्सीकरण वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाना चाहिए। जटिल मिठाइयाँ तैयार करने के लिए ताजे फलों और जामुनों को धोया और सुखाया जाता है, रेफ्रिजरेटर में एक निचली परत में रखा जाता है, 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 75...80% की सापेक्ष आर्द्रता पर 48 घंटे से अधिक नहीं। .

राष्ट्रीय गर्म मिठाइयाँ तैयार करने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया: सूफले, कारमेल सॉस में पफ पेस्ट्री पर नाशपाती, फल रैवियोली और अन्य.

ये व्यंजन, विशेष रूप से अनाज और आटे के व्यंजन, अत्यधिक पौष्टिक होते हैं और न केवल मिठाई के रूप में उपयोग किए जाते हैं, बल्कि रात के खाने और नाश्ते के मेनू में भी शामिल होते हैं।

सूफले।

सूफले तैयार करने के लिए, अंडे की जर्दी को चीनी के साथ पीस लें, आटा, वैनिलीन (वेनिला सूफले के लिए), पिसी हुई चॉकलेट या कोको पाउडर (चॉकलेट सूफले के लिए), कटे और भुने हुए बादाम चीनी के साथ (अखरोट सूफले के लिए) मिलाएं, गर्म दूध के साथ पतला करें और लगातार हिलाते रहें, मिश्रण को गाढ़ा होने तक भाप में पकाएं।

गर्म मिश्रण को फेंटे हुए अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और घी लगे फ्राइंग पैन में रखा जाता है। शीर्ष को उसी द्रव्यमान से सजाया गया है, इसे पेस्ट्री बैग से मुक्त किया गया है। ओवन में 180...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12...15 मिनट तक बेक करें। पके हुए, अच्छे भूरे सूफले पर पाउडर चीनी छिड़कें और गिरने से तुरंत पहले परोसें। ठंडा दूध या क्रीम अलग से पेश किया जाता है।

सेब और बेरी सूफले। फल या बेरी प्यूरी को चीनी के साथ गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, फेंटे हुए अंडे की सफेदी के साथ गर्म मिलाया जाता है और वेनिला सूफले की तरह ही पकाया जाता है।

कारमेल सॉस में पफ पेस्ट्री पर नाशपाती .

नाशपाती छीलें. उबलते पानी में चीनी घोलें, नाशपाती को उबालें और चाशनी से निकाले बिना ठंडा करें। पफ पेस्ट्री को रोल करें और नाशपाती के आकार की चार परतें काट लें। केक पर कांटे से हल्के से छेद करें, फिर प्रत्येक पर एक बड़ा चम्मच क्रीम रखें। ठंडे नाशपाती को आधा काट लें और कोर निकाल दें। स्लाइस में काटें और क्रीम के ऊपर केक की परतों पर पंखा फैलाएँ। मध्यम गरम ओवन में 20 मिनट तक बेक करें।

सॉस के लिए चीनी को हल्का भूरा होने तक गर्म करें. क्रीम डालें और 2-3 मिनट तक गर्म करें। ठंडा। नाशपाती पफ्स को सॉस के साथ परोसें।

फल रैवियोली .

फलों को क्यूब्स में काटें, कुकीज़ काट लें। तैयार सामग्री को मिला लें. आटे को नमक और मक्खन के साथ मिला कर टुकड़ों में काट लीजिये. नरम आटा बनाने के लिए अंडे, पानी और लिकर मिलाएं। आटे को रस्सी की तरह बेल लें और टुकड़ों में काट लें। आटे के प्रत्येक टुकड़े को एक पतले फ्लैट केक में रोल करें। प्रत्येक फ्लैटब्रेड पर थोड़ा सा मुरब्बा और फलों की फिलिंग रखें। रैवियोली बनाने के लिए किनारों को सील करें। रैवियोली को सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई करें। तैयार फल रैवियोली को पाउडर चीनी के साथ छिड़क कर परोसें।

सेब और केले के साथ रैवियोली .

आटे में चुटकी भर नमक और मक्खन मिलाइये, मिश्रण को टुकड़ों में पीस लीजिये. आटे के टुकड़ों को अंडे की जर्दी के साथ मिलाएं और 1 बड़ा चम्मच डालें। (या, यदि आवश्यक हो, थोड़ा और) गर्म पानी, लोचदार आटा गूंध लें। आटे को एक गेंद में रोल करें, फिल्म में लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

भरने के लिए, सेब को क्यूब्स में और केले को स्लाइस में काट लें। तैयार फलों को मिलाने के बाद मिश्रण पर ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस छिड़कें। भरावन में किशमिश, चीनी, दालचीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

आटे को 2 बराबर भागों में बाँट लें और पतली परतें बेल लें। 5-6 सेमी के अंतराल पर चम्मच से भरावन को एक परत पर रखें। हल्के से फेंटे हुए अंडे की सफेदी से आटे को भरावन के चारों ओर ब्रश करें। शीर्ष को दूसरी परत से ढक दें और आटे को भरावन के चारों ओर दबा दें। अलग-अलग रैवियोली में काटें। रैवियोली को उबलते नमकीन पानी में 5-7 मिनट तक पकने तक उबालें।

तैयार रैवियोली पर दालचीनी छिड़कें, स्ट्रॉबेरी सॉस डालें और परोसें।

2.2. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट मूस।

मूस (फ्रांसीसी मूस से - फोम)। किसी भी सुगंधित आधार (फल या बेरी का रस, प्यूरी, अंगूर वाइन, चॉकलेट, कॉफी, कोको) से तैयार एक मीठा मिठाई पकवान, जो एक विशेष मूस को स्वाद और नाम देता है, और सहायक पोषक तत्वों से जो झाग और निर्धारण को बढ़ावा देता है झागदार अवस्था मूस (जिलेटिन, अगर-अगर, अंडे का सफेद भाग), साथ ही चीनी (सैकरिन, शहद, गुड़) से, जो डिश को मीठा स्वाद देता है या इसे बढ़ाता है।

इन तीन मुख्य घटकों के साथ, मूस में अन्य भी शामिल हो सकते हैं, जो, एक नियम के रूप में, एक अतिरिक्त सुगंधित या स्वाद उच्चारण प्रदान करते हैं या मूस के स्वाद को बढ़ाते हैं।

इनमें शामिल हैं: दूध, अंडे की जर्दी, क्रीम, मक्खन, विभिन्न मसाले, कॉन्यैक, रम, जैम।

मूस तैयार करने की तकनीक सदियों से लगातार बदलती रही है, जो उपयोग किए जाने वाले फोमिंग फिक्सेटिव्स (मछली गोंद, अगर-अगर, पशु जिलेटिन, अंडे का सफेद) में बदलाव और उनके संयोजनों के उपयोग के साथ-साथ दोनों से जुड़ी थी। इस तथ्य से कि फोम प्राप्त करने की तकनीक बदल गई है। स्थिति (हैंड बीटर, सिल्वर व्हिस्क से लेकर आधुनिक इलेक्ट्रिक मिक्सर तक)।

इसके अलावा, मूस तैयार करने का क्रम कभी-कभी मुख्य कच्चे माल की प्रकृति से प्रभावित होता है - फलों की प्यूरी, बेरी का रस, वाइन या चॉकलेट बार।

इन सभी कारणों से, मूस तैयार करने की तकनीक अलग-अलग समय पर प्रकाशित कुकबुक में अलग-अलग तरीके से प्रस्तुत की जाती है। इसके अलावा, कभी-कभी "मूस" नाम के तहत एक उत्पाद तैयार करने की सिफारिश की जाती है जहां अंडे की सफेदी और जिलेटिन का स्थान सूजी के रूप में "विकल्प" द्वारा लिया जाता है, जो कि, जैसा कि ज्ञात है, अच्छी तरह से सूजन करने में सक्षम है और है स्टार्च-चिपकने वाला गुण, जो लगभग मूस जैसे राज्य व्यंजनों की नकल करना संभव बनाता है। हालाँकि ऐसे व्यंजन खाने योग्य होते हैं, फिर भी उन्हें किसी भी तरह से मूस नहीं माना जा सकता - न तो उनकी संरचना में, न स्वाद में, न ही तकनीक में।

असली मूस, क्योंकि वे 17वीं शताब्दी में बनाए गए थे। फ्रांसीसी अदालत के रसोइये, संक्षेप में, झागदार अवस्था के किसी भी कृत्रिम निर्धारण को बाहर करते हैं, जिसमें जिलेटिन का उपयोग भी शामिल है, जो आमतौर पर हमेशा फल और बेरी मूस में उपयोग किया जाता है, जो उन्हें व्हीप्ड जेली की तरह दिखता है, जो अन्य जेली व्यंजनों के स्वाद के समान होता है।

असली फ्रेंच मूस केवल अंडे की सफेदी के प्राकृतिक फोम का उपयोग करता है, जिसे फ्रीजिंग द्वारा तय किया जाता है, और यदि यह जिलेटिन का उपयोग करता है, तो यह केवल प्रोटीन के साथ संयोजन में होता है और इसके अलावा, बहुत छोटी खुराक में, जेली की तुलना में आधा होता है।

मैं नीचे एक क्लासिक फ्रेंच चॉकलेट मूस का उदाहरण दूंगा, जो सुविधाजनक है क्योंकि इसका उत्पादन वर्ष के समय (बेरी मूस की तरह) पर निर्भर नहीं करता है और साथ ही जिलेटिन के बिना होता है, जो तैयारी को भी सरल बनाता है। साथ ही, यह मूस तैयार करने के सभी क्लासिक ऑपरेशनों को बरकरार रखता है।

फ्रेंच चॉकलेट मूस एक महंगी, स्वादिष्ट और उत्तम मिठाई है जो नए साल और किसी भी औपचारिक मेज को सफलतापूर्वक सजा सकती है।

मूस एक ठंडी जेली है जिसे झाग बनने तक फेंटा जाता है। एक नियम के रूप में, मूस का आधार किसी प्रकार का सुगंधित आधार होता है - रस, फल प्यूरी, चॉकलेट, अंगूर वाइन। इसमें अंडे का सफेद भाग (फोम बनाने के लिए) और जिलेटिन (फोम को ठीक करने के लिए) मिलाया जाता है।

फ़्रेंच में मूस का अर्थ "फोम" होता है। सामान्य सिद्धांत यह है कि एक आधार होता है जो अच्छी तरह से फोम बनाता है और मात्रा में 2-3 गुना बढ़ जाता है। और इस बेस में सभी प्रकार के फिलर्स मिलाए जाते हैं, जो मूस के विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करते हैं।

फल और बेरी मूस ।(परिशिष्ट 1)।

सामग्री:

120 ग्राम आम की प्यूरी

120 ग्राम रास्पबेरी प्यूरी

120 ग्राम स्ट्रॉबेरी प्यूरी

हेज़लनट

180 ग्राम क्रीम 35%

50 ग्राम चीनी

वानीलिन

खाना पकाने की विधि:

क्रीम को चीनी और वेनिला के साथ फेंटें, 3 भागों में विभाजित करें और बेरी प्यूरी के साथ मिलाएं। मेवे मिलाते हुए परतों में बिछाएँ।

चॉकलेट मूस। (परिशिष्ट 2)।

डार्क चॉकलेट के 2 बार

200ml क्रीम

चार अंडे

आप सजावट के लिए व्हीप्ड क्रीम या किसी मेवे का उपयोग कर सकते हैं।

फल, कसा हुआ चॉकलेट या स्वादयुक्त कॉफी।

चॉकलेट को तोड़कर पानी के स्नान में रखें। चॉकलेट वाले कंटेनर में पानी नहीं छूना चाहिए और वह उबलना नहीं चाहिए।

जैसे ही पानी गर्म होगा, चॉकलेट पिघल जाएगी।

जब चॉकलेट गर्म हो रही हो, तो आपको जर्दी को सफेद भाग से अलग करना होगा और क्रीम के साथ मिलाना होगा।

एक मुलायम, हल्के द्रव्यमान में फेंटें और चॉकलेट के साथ मिलाएं। क्रीम कमरे के तापमान पर होनी चाहिए।

अंडे की सफेदी को हल्का झाग बनने तक फेंटें और चॉकलेट मिश्रण के साथ बहुत सावधानी से मिलाएं, नीचे से ऊपर तक हिलाते रहें ताकि मिश्रण हवादार बना रहे।

मूस तैयार है. इसे कटोरे में रखें, सजाएं और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें और आप परोस सकते हैं। - यह न सिर्फ स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि सर्दी-जुकाम का बेहद कारगर इलाज भी है।

ताजा रस आपके शरीर को उपयोगी पदार्थों से भर देगा, और स्वादिष्ट स्वाद एंडोर्फिन के निर्माण को बढ़ावा देता है, जो वसूली को गति देता है।

क्रैनबेरी मूस .(परिशिष्ट 3).

एक गिलास क्रैनबेरी को कुचलकर उसका रस निकाल लें। निचोड़ को 3 गिलास पानी में डालें, उबालें और छान लें। छने हुए शोरबा में 3 बड़े चम्मच सूजी डालें और 20 मिनट तक पकाएं। एक कप चीनी डालें, उबाल लें, आंच से उतारें और ठंडा करें। परिणामी द्रव्यमान में क्रैनबेरी का रस डालें और गाढ़ा झाग आने तक फेंटें (द्रव्यमान की मात्रा दोगुनी होनी चाहिए)। कटोरे में रखें, पुदीने की टहनी से सजाएँ और आनंद लें।

नीबू मूस :

नीबू या नीबू का छिलका और रस, अंडे की जर्दी और चीनी मिलाएं। पानी के स्नान में मिश्रण को गाढ़ा होने तक फेंटें। 5 चम्मच जिलेटिन को फूलने तक ठंडे पानी में भिगोएँ। अतिरिक्त पानी निकाल दें. 1 चम्मच नींबू का रस मिलाएं और धीमी आंच पर जिलेटिन घोलें। थोड़ा ठंडा करें, इसे मूस मिश्रण के साथ चिकना होने तक मिलाएं। 300 ग्राम क्रीम को बहुत गाढ़ा होने तक फेंटें, मूस में डालें। अंडे की सफेदी को फेंटें और जल्दी से उन्हें मूस में डालें। मिश्रण को सांचे में डालें और ठंडा होने तक ठंडी जगह पर रखें। एक प्लेट पर रखें, पैन को गर्म पानी में गर्म करें। स्ट्रॉबेरी - 450 ग्राम; क्रीम (कम से कम 33% वसा) - 250 मिली; स्वाद के लिए चीनी; जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच। (लगभग 15 ग्राम); पानी - 3 बड़े चम्मच; नींबू का रस - स्वाद के लिए; सजावट के लिए: स्ट्रॉबेरी; टकसाल के पत्ते

स्ट्राबेरी मूस

जामुनों को धोएं, सुखाएं, ब्लेंडर में डालें और प्यूरी बना लें। स्वादानुसार चीनी और नींबू का रस मिलाएं। जिलेटिन पाउडर को ठंडे पानी में डालें और फूलने के लिए छोड़ दें (लगभग 30 मिनट)। जिलेटिन वाले कंटेनर को पानी के स्नान में रखें, जिलेटिन के घुलने तक प्रतीक्षा करें, लेकिन इसे उबलने न दें। स्ट्रॉबेरी प्यूरी में जिलेटिन डालें और हिलाएं। क्रीम को हल्के, स्थिर झाग में फेंटें।

जिलेटिन के साथ कुछ चम्मच स्ट्रॉबेरी प्यूरी मिलाएं और नीचे से ऊपर तक सावधानी से मिलाएं। फिर आधी प्यूरी डालें, मिलाएँ, बाकी स्ट्रॉबेरी प्यूरी डालें और मिलाएँ। आप सजावट के लिए थोड़ी सी प्यूरी छोड़ सकते हैं.

मूस को साँचे में डालें, ऊपर से थोड़ी प्यूरी डालें और तब तक हिलाएँ जब तक कि सतह पर अच्छी रंगीन धारियाँ न बन जाएँ। मूस को 2-3 घंटे (अधिमानतः रात भर) के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने से पहले स्ट्रॉबेरी और पुदीने की पत्तियों से गार्निश करें।

बची हुई क्रीम को फेंटें और पेस्ट्री सिरिंज का उपयोग करके इसे मूस के शीर्ष के चारों ओर एक तारे के आकार में पाइप करें। तारों के बीच चमकदार पुदीने की पत्तियां और नीबू या नींबू के पतले टुकड़े रखें।

मूस जेली से इस मायने में भिन्न है कि तैयार उत्पादों को एक फूला हुआ छिद्रपूर्ण द्रव्यमान में फेंटा जाता है। अन्यथा, मूस जेली की तरह ही तैयार किया जाता है। 1 किलो मूस प्राप्त करने के लिए 27 ग्राम जिलेटिन लें। निकलते समय, तरल फल और बेरी सिरप डालें।

क्रैनबेरी मूस .

जिलेटिन को फूलने के लिए पानी में भिगोया जाता है. क्रैनबेरी को छांटा जाता है, धोया जाता है, रस निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गूदे को पानी में उबाला जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है, चीनी और फूला हुआ जिलेटिन मिलाया जाता है, हिलाकर घोल दिया जाता है और उबाल लाया जाता है, क्रैनबेरी का रस मिलाया जाता है।

परिणामी क्रैनबेरी जेली को एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में डाला जाता है जो व्हिपिंग के लिए सुविधाजनक है, 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक स्थिर शराबी द्रव्यमान बनने तक झाड़ू या बीटर का उपयोग करके मैन्युअल रूप से फेंटा जाता है। इसी समय, मूस की मात्रा 4-5 गुना बढ़ जाती है।

मूस को ठंडे कमरे में फेंटें, और बेहतर ठंडक के लिए थोड़ी मात्रा में मूस को ठंडे पानी या बर्फ पर रखे कटोरे में रखें। अच्छी तरह से फेंटा हुआ मूस तुरंत सांचों, कटोरे या आयताकार ट्रे में स्थानांतरित किया जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

फेंटते समय, सुनिश्चित करें कि मोल्ड में डालने से पहले मूस सख्त न हो जाए।

ठंडा किया हुआ मूस जेली की तरह ही सांचों से निकाला जाता है। यदि मूस किसी ट्रे में बना हो तो उसे लहरदार किनारों वाले चौकोर टुकड़ों में काट लें।

मूस को कटोरे या प्लेटों में रखा जाता है और ऊपर से मीठी क्रैनबेरी सिरप डाला जाता है। सिरप तैयार करने के लिए, क्रैनबेरी को मैश किया जाता है, थोड़ी मात्रा में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है और 5 मिनट तक उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबालने पर घोल दिया जाता है। तैयार चाशनी को ठंडा किया जाता है.

क्रैनबेरी 211 या प्राकृतिक क्रैनबेरी जूस (डिब्बाबंद) 200, चीनी 160, जिलेटिन 27, पानी 740।

सेब मूस (सूजी आधारित)।

सेबों को धोया जाता है, कोर और बीज निकाल दिए जाते हैं, टुकड़ों में काटा जाता है और उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, सेब को रगड़ा जाता है, शोरबा, चीनी, साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

उबलती हुई प्यूरी में छनी हुई सूजी डालें, हिलाएँ और पकाएँ। परिणामी मिश्रण को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक सजातीय गाढ़ा झागदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक ठंड में पीटा जाता है, जिसे तैयार रूपों, फूलदानों या कटोरे में डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है; सिरप के साथ जारी किया गया।

साम्बुका की तैयारी .

सांबुका सेब और खुबानी के फलों की प्यूरी से बना एक मूस है। यह मूस से इस मायने में भिन्न है कि इसमें कच्चे अंडे की सफेदी होती है। 1 किलो सांबुका तैयार करने के लिए 15 ग्राम जिलेटिन लें।

सांबुको खुबानी .

जिलेटिन भिगोया हुआ है. खुबानी से गुठली हटा दी जाती है, गर्म पानी डाला जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है और पोंछ दिया जाता है। सूखे खुबानी को फूलने के लिए पहले से भिगोया जाता है, फिर उबालकर प्यूरी बना लिया जाता है। प्यूरी में चीनी, ठंडी सफेदी और साइट्रिक एसिड मिलाएं और द्रव्यमान को ठंड में तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 2-3 गुना न बढ़ जाए। सूजे हुए जिलेटिन को पानी के साथ मिलाकर 40-50 डिग्री सेल्सियस तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है, पिघलाया जाता है और एक पतली धारा में साम्बुका में डाला जाता है, जिससे लगातार फेंटना जारी रहता है।

व्हीप्ड शराबी द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और मूस की तरह ही ठंडा किया जाता है। निकलते समय, सांबुको को खूबानी सॉस (20 ग्राम प्रति सर्विंग) के साथ डालें।

2.3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट क्रीम .

क्रीम सबसे लोकप्रिय मिठाई मीठे व्यंजन हैं; वे अंडे, दूध, चीनी, बेरी प्यूरी और विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ खट्टा क्रीम और 36% वसा सामग्री वाली क्रीम से तैयार किए जाते हैं। जिलेटिन का उपयोग जेलिंग बेस के रूप में किया जाता है।

कच्चे माल के आधार पर, क्रीम को क्रीम, खट्टा क्रीम और बेरी में विभाजित किया जाता है। साँचे से निकालने के बाद, क्रीम को मिठाई की प्लेटों और फलों के सिरप के साथ कटोरे में परोसा जाता है।

फेंटी हुई मलाई। इनका उपयोग न केवल क्रीम बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि एक स्वतंत्र मिठाई व्यंजन के रूप में भी बेचा जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम में पाउडर चीनी, विभिन्न भराव और स्वाद मिलाए जाते हैं। ठंडी क्रीम (35% वसा) को फेंटकर फूला हुआ, स्थिर झाग बनाया जाता है और हिलाते समय रिफाइंड पाउडर मिलाया जाता है। निकलते समय व्हीप्ड क्रीम को एक कटोरे में रख दिया जाता है. इन्हें जैम, संतरे, कीनू, चॉकलेट या भुने हुए बादाम के साथ परोसा जाता है।

क्रीम कम से कम 30% वसा सामग्री वाली क्रीम से या मोटी फोम में फेंटी गई खट्टी क्रीम से तैयार की जाती हैं। जेली और मूस की तरह क्रीम को फूलदान में तैयार किया जा सकता है या विशेष रूपों में डाला जा सकता है। परोसने से पहले, क्रीम को सांचों से निकालकर प्लेट या डिश पर डालना चाहिए।

क्रीम वेनिला, कॉफी, चॉकलेट, अखरोट, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, नारंगी हो सकती है। व्हीप्ड क्रीम को ठंडा करने से पहले उपयुक्त उत्पादों के साथ एक क्रीम बनाने के लिए मिलाया जाता है।

जामुन, रेड वाइन, चॉकलेट, कॉफी, साथ ही फल और बेरी सिरप से बने मीठे सॉस को क्रीम के साथ अलग से परोसा जा सकता है।

मलाई की मलाई

क्रीम को एक सॉस पैन में डालें, बर्फ या ठंडे पानी पर रखें और एक धातु व्हिस्क के साथ तब तक फेंटें जब तक गाढ़ा झाग न बन जाए (फोम व्हिस्क पर चिपक जाना चाहिए)।

व्हीप्ड क्रीम में, इसे हर समय झाड़ू से हिलाते रहें, धीरे-धीरे पाउडर चीनी डालें, थोड़ा वेनिला डालें और, हिलाना बंद किए बिना, एक पतली धारा में घुले हुए गर्म जिलेटिन को डालें।

जिलेटिन को पहले ठंडे पानी में 20-25 मिनट के लिए भिगोना चाहिए, निचोड़ना चाहिए और हिलाते हुए 1/4 कप उबलते पानी में घोलना चाहिए।

1 कप भारी क्रीम के लिए - 1/2 कप पिसी चीनी, 10 ग्राम जिलेटिन, वैनिलिन।

खट्टी मलाई

एक सॉस पैन में खट्टा क्रीम डालें, चीनी, वैनिलीन डालें, बर्फ या ठंडे पानी पर रखें और धातु की व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक कि खट्टा क्रीम की मात्रा लगभग दोगुनी न हो जाए।

इसके बाद, खट्टा क्रीम में घुली हुई गर्म जिलेटिन को एक पतली धारा में झाड़ू से हिलाते हुए डालें। परिणामस्वरूप क्रीम, अच्छी तरह से मिश्रण करने के बाद, तुरंत फूलदान या सांचों में डालें और ठंडा करें।

खट्टा क्रीम क्रीम ताजा बेरी प्यूरी के साथ तैयार किया जा सकता है: जंगली स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, आदि। जामुन को छांटना चाहिए, ठंडे पानी में धोना चाहिए और एक बाल छलनी के माध्यम से रगड़ना चाहिए, और फिर व्हीप्ड खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाना चाहिए (डालने से पहले) जिलेटिन में)।

1 कप खट्टा क्रीम के लिए - 1/2 कप पिसी चीनी, 10 ग्राम जिलेटिन।

वेनिला, चॉकलेट और कॉफी क्रीम

क्रीम को एक सॉस पैन में डालें, बर्फ या ठंडे पानी पर रखें और एक धातु व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक गाढ़ा झाग न बन जाए, जो व्हिस्क पर चिपक जाना चाहिए। व्हीप्ड क्रीम में, इसे हर समय झाड़ू से हिलाते रहें, धीरे-धीरे पाउडर चीनी डालें, थोड़ा वेनिला डालें और, हिलाना बंद किए बिना, एक पतली धारा में घुले हुए गर्म जिलेटिन को डालें। - इसके बाद क्रीम को सांचों में डालें और ठंडा करें.

चॉकलेट और कॉफ़ी क्रीम इसी तरह तैयार की जाती हैं.

चॉकलेट क्रीम के लिए। (परिशिष्ट 4)।

1 छोटा चम्मच। एक चम्मच कोको को पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए, और कॉफी जिलेटिन के लिए, 2 चम्मच प्राकृतिक कॉफी से बने 1/4 कप मजबूत कॉफी शोरबा में जिलेटिन को घोलें।

1 कप भारी क्रीम के लिए - 1/3 कप पिसी चीनी, 10 ग्राम जिलेटिन, 1/4 वैनिलीन पाउडर।

इन क्रीमों को तैयार करने का एक और तरीका है। अंडे या जर्दी को दानेदार चीनी के साथ पीस लिया जाता है और, तेजी से हिलाते हुए, उबले हुए गर्म दूध के साथ मिलाकर 70-80 डिग्री तक गर्म किया जाता है। तैयार जिलेटिन को अंडे-दूध के मिश्रण में मिलाया जाता है और वैनिलिन, कोको या कॉफी मिलाया जाता है।

मिश्रण को 20-30 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, फिर नीचे से ऊपर तक हिलाते हुए इसमें ठंडी व्हीप्ड क्रीम (कुल मात्रा का 1/8 -1/6) मिलायी जाती है।

लगातार हिलाते हुए परिणामी द्रव्यमान में बची हुई क्रीम मिलाएं। क्रीम को जल्दी से सांचों में डाला जाता है और 6-8 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है। परोसते समय, आप क्रीम के चारों ओर सिरप और वाइन डाल सकते हैं।

बेरी क्रीम

ताजा या जमे हुए जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) को छाँटें, ठंडे पानी में धोएँ और बालों की छलनी से रगड़ें। परिणामी प्यूरी को पाउडर चीनी के साथ मिलाएं। क्रीम को एक सॉस पैन में छान लें, बर्फ या ठंडे पानी पर रखें और गाढ़ा झाग बनने तक धातु की व्हिस्क से फेंटें।

चीनी के साथ मैश किए हुए जामुन को व्हीप्ड क्रीम में रखें और अच्छी तरह से हिलाएं, फिर, हिलाना बंद किए बिना, एक पतली धारा में घुले हुए गर्म जिलेटिन को डालें।

परिणामी क्रीम को जल्दी से साँचे में डालें। 1 कप क्रीम के लिए - 3/4 कप पिसी चीनी, 1/2 कप जामुन, 10 ग्राम जिलेटिन।

आइसक्रीम

खाद्य उद्योग विभिन्न प्रकार की उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम का उत्पादन करता है - मलाईदार, चॉकलेट, फल। नियमित आइसक्रीम के अलावा, विभिन्न प्रकार की आइसक्रीम और आइसक्रीम केक का उत्पादन किया जाता है।

उद्योग द्वारा उत्पादित आइसक्रीम का उत्पादन स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के सख्त पालन के साथ विशेष मशीनों द्वारा किया जाता है। इसका स्वाद घर में बनी आइसक्रीम से बेहतर होता है। आइसक्रीम घर पर भी बनाई जा सकती है. ऐसा करने के लिए, आपके पास एक ढक्कन वाला एक विशेष बर्तन होना चाहिए - एक आइसक्रीम मेकर और कुचल बर्फ और नमक के मिश्रण से भरने के लिए उचित आकार का एक टब।

आइसक्रीम दो मुख्य किस्मों में तैयार की जा सकती है: मलाईदार और फल और बेरी।

क्रीमी को दूध या क्रीम, चीनी और अंडे से सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ तैयार किया जाता है।

फल और बेरी आइसक्रीम विभिन्न फलों, जामुन और चीनी के रस और प्यूरी से तैयार की जाती है। आइसक्रीम में चीनी एक निश्चित मात्रा में ही डालनी चाहिए, क्योंकि आइसक्रीम की गुणवत्ता चीनी की अधिकता और कमी दोनों से समान रूप से प्रभावित होती है।

परोसते समय, आइसक्रीम को विभिन्न डिब्बाबंद फलों, कुकीज़ से सजाया जा सकता है, और ऊपर से जैम, बेरी सिरप या फलों का रस, और विभिन्न लिकर और वाइन डाला जा सकता है।

आइसक्रीम

एक सॉस पैन में अंडे की जर्दी फेंटें, चीनी और वेनिला के साथ मिलाएं, पीसें और गर्म क्रीम या दूध के साथ पतला करें, फिर आग पर रखें और लकड़ी के स्पैचुला से हर समय हिलाते हुए पकाएं। जब मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाए और सतह से झाग गायब हो जाए, तो पैन को आंच से उतार लें, मिश्रण को छलनी से छान लें और ठंडा करें। ठंडे द्रव्यमान को आइसक्रीम मेकर के सांचे में डालें, इसे ढक्कन से ढक दें, इसे नमक के साथ मिश्रित कुचली हुई बर्फ से ढक दें (प्रत्येक 6-7 किलोग्राम बर्फ के लिए - 1 किलोग्राम नमक), इसे कॉम्पैक्ट करें और आइसक्रीम को घुमाएँ निर्माता.

जमने की प्रक्रिया के दौरान, आपको बर्फ डालना होगा और पानी निकालना होगा। ठंड 30-40 मिनट तक रहती है। जब आइसक्रीम गाढ़ी हो जाए, तो सांचा खोलें, पैडल हटाएं, समायोजित करें, ढक्कन से ढक दें और आइसक्रीम को सख्त होने के लिए एक घंटे तक खड़े रहने दें। परोसते समय आइसक्रीम को कटोरे में रखें।

3 कप क्रीम या दूध के लिए - 1 1/4 कप चीनी, 3 अंडे, 1/4 वेनिला पाउडर।

बेरी आइसक्रीम

स्ट्रॉबेरी और रसभरी (ताजा या जमे हुए) को छाँट लें, ठंडे पानी में धो लें, बालों की छलनी से मिट्टी के बर्तन या चीनी मिट्टी के बर्तन में रगड़ें। एक सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें, उबालें और ठंडा करें। ठंडी चाशनी को आइसक्रीम मेकर में डालें, उसमें बेरी प्यूरी डालें और अच्छी तरह हिलाएँ।

बेरी आइसक्रीम को क्रीम आइसक्रीम की तरह ही जमाया जाता है।

500 ग्राम जामुन के लिए - 1 1/2 कप चीनी, 2 कप पानी।

गाढ़े दूध के साथ कॉफ़ी आइसक्रीम। एक कैन से कॉफी और गाढ़ा दूध एक सॉस पैन में रखें, इसे गर्म पानी से पतला करें, हिलाएं और उबालें। ठंडा होने पर सांचे में डालें और फिर क्रीमी आइसक्रीम की तरह ही जमा दें.

इसी तरह आप कंडेंस्ड मिल्क के साथ कोको से आइसक्रीम भी बना सकते हैं.

गाढ़े दूध वाली कॉफी की एक कैन के लिए - 2 गिलास पानी।

क्रीम एक जेलयुक्त व्यंजन है जो व्हीप्ड क्रीम 35% वसा या खट्टी क्रीम और मीठे अंडे-दूध के मिश्रण से तैयार किया जाता है।

जेलिंग उत्पाद जिलेटिन (20 ग्राम प्रति 1 किलो क्रीम) है। जोड़े गए फिलर्स के आधार पर वेनिला, चॉकलेट, कॉफी, नट और बेरी क्रीम तैयार की जाती हैं।

वेनिला खट्टा क्रीम .

जिलेटिन भिगोया हुआ है. 35% वसा सामग्री वाली खट्टी क्रीम को (2-3 डिग्री सेल्सियस तक) ठंडा किया जाता है, और दूध को उबाला जाता है। अंडों को चीनी के साथ पीसा जाता है, गर्म दूध से पतला किया जाता है, पानी के स्नान में 70-80 डिग्री सेल्सियस तक उबाला जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन मिलाया जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है और वैनिलिन मिलाया जाता है।

खट्टी क्रीम को फेंटें और उसमें अंडे-दूध का मिश्रण डालें, धीरे से हिलाएँ। क्रीम को सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। इन्हें मूस की तरह कटोरे में परोसा जाता है। खूबानी, या स्ट्रॉबेरी, या रास्पबेरी, या चेरी सॉस (30 ग्राम) डालें। प्रति सर्विंग 100 ग्राम क्रीम

3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: ज़ेमचुझिना कैफे में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम.

(परिशिष्ट 5)

कैफे "ज़ेमचुझिना" एक खानपान उद्यम है - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला वाला एक प्रकार का उद्यम।

कैफे "ज़ेमचुझिना" एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है; शराब - वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

ज़ेमचुझिना कैफे निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करता है:

1. उद्यम का बाहरी भाग: प्रबुद्ध चिन्ह, सजावटी तत्व, बैंक्वेट हॉल। एयर कंडीशनर का उपयोग, वेंटिलेशन की उपलब्धता।

2. आंतरिक आवश्यकताएँ: टेबल, आर्मचेयर की उपस्थिति, धातु और चीनी मिट्टी के बरतन-मिट्टी के बर्तन और टेबल लिनन का उपयोग। व्यक्तिगत नैपकिन का उपयोग.

3. मेनू और मूल्य सूची के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ: मेनू पर एक प्रतीक की उपस्थिति, मुद्रित विज्ञापन।

4. सिग्नेचर व्यंजनों का वर्गीकरण: विभिन्न प्रकार के सिग्नेचर व्यंजनों की बिक्री, साथ ही कस्टम व्यंजन, कॉकटेल, पंच और अन्य मिश्रित पेय का वर्गीकरण।

मौसम के आधार पर, व्यंजन और पेय की रेंज हर छह महीने में अपडेट की जाती है। जो पद लोकप्रिय नहीं हैं उन्हें प्रदर्शित किया जाता है। मेनू मेहमानों की इच्छाओं और प्राथमिकताओं के अनुसार बनाया गया है, क्योंकि कंपनी मुख्य रूप से उपभोक्ता संतुष्टि में रुचि रखती है। इस मेनू का नुकसान यह है; सामग्री की डिकोडिंग की कमी, और साइड डिश, मुख्य डिश और सॉस के ग्राम में सामग्री की कमी। डिश का वजन सामान्य रूप से दर्शाया गया है (साइड डिश, मुख्य डिश, सॉस)। लेकिन, कमियों के बावजूद, ज़ेमचुज़िना कैफे का मेनू बहुत सुंदर और "स्वादिष्ट" है .

मीठे सूप का आधार ताजे या सूखे फल या जामुन हैं। खाना पकाने से पहले, उन्हें छंटाई की जाती है और एक कोलंडर या जाल लाइनर का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है। सूप बनाने के लिए साबुत जामुन का उपयोग किया जाता है, ताजे सेब, नाशपाती को सब्जी कटर का उपयोग करके काटा जाता है, और बीज के घोंसले को पहले एक विशेष उपकरण से हटा दिया जाता है। मीठे सूप के लिए फलों का आसव और साइड डिश एक गर्म दुकान में तैयार किए जाते हैं। वे उबले चावल, पास्ता और अन्य चीज़ों के साथ सूप बेचते हैं।

ठंडी कार्यशाला में मीठे व्यंजनों से कॉम्पोट्स, जेली, जेली, मूस, सांबुका और अन्य तैयार किए जाते हैं। शेफ के कार्यस्थल पर, मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए, वे एक बाथटब, एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ एक उत्पादन टेबल, एक टेबलटॉप स्केल वीएनटी -2 स्थापित करते हैं और विभिन्न उपकरण, उपकरण, मोल्ड और टेबलवेयर का उपयोग करते हैं।

कई ऑपरेशन करने के लिए, फल, जामुन, व्हिपिंग क्रीम, मूस और सांबुका को रगड़ने के लिए प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है। कार्यशाला में प्रवेश करने वाले फलों और जामुनों को छांटा जाता है और एक कोलंडर के माध्यम से बहते पानी में धोया जाता है। फल और जामुन चीनी, दूध और क्रीम के साथ उनके प्राकृतिक रूप में बेचे जाते हैं। जेली वाले मीठे व्यंजनों के लिए, जूसर का उपयोग करके जामुन और फलों से रस निचोड़ा जाता है। सिरप को गर्म दुकान में पकाया जाता है। तैयार सिरप को साँचे और ट्रे में डाला जाता है।

मूस सिरप को यूनिवर्सल ड्राइव से जुड़े एक प्रतिस्थापन योग्य तंत्र का उपयोग करके व्हीप्ड किया जाता है। मीठे व्यंजन (मूस, जेली) कांच के कटोरे या मिठाई की प्लेटों में परोसे जाते हैं।

हमारे स्वयं के उत्पादन (नींबू, क्रैनबेरी, गुलाब, आदि) के कॉम्पोट और पेय एक गर्म दुकान में तैयार किए जाते हैं, फिर ठंडा किया जाता है और गिलासों में विभाजित किया जाता है। ताजे सेब से बने कॉम्पोट के लिए, एक सेब कटर का उपयोग करें, जो एक ही गति में बीज के घोंसले को काट देता है और सेब को 6-8 स्लाइस में काट देता है। बड़े उद्यमों में नरम आइसक्रीम तैयार करने के लिए एक फ्रीजर स्थापित किया जाता है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित आइसक्रीम के अल्पकालिक भंडारण और वितरण के लिए, कम तापमान वाले काउंटर PKHN-1-0.4 या कम तापमान वाले अनुभाग SN-0.15 का उपयोग किया जाता है। आइसक्रीम को धातु के कटोरे में उसके प्राकृतिक रूप में या विभिन्न भराई के साथ बेचा जाता है। आइसक्रीम को बांटने के लिए विशेष चम्मचों का उपयोग किया जाता है।

निष्कर्ष .

प्रेरणा के दौरान मैंने रसोइयों द्वारा बनाई गई बहुत सारी मिठाइयाँ सीखीं। आखिरकार, शेफ द्वारा बनाए गए सभी व्यंजनों में स्वयं का एक टुकड़ा होता है, क्योंकि मिठाई बनाते समय, आप अपनी सारी कल्पना को चालू करते हैं और आवेग के आगे झुक जाते हैं, और इस तरह सबसे स्वादिष्ट और सुंदर पाक कृतियों का निर्माण होता है। जिसके स्वाद का आनंद लेने के लिए लोग अच्छी खासी रकम चुका सकते हैं।

अपने काम में, मैंने बताए गए विषय के सैद्धांतिक और व्यावहारिक महत्व के सभी सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं को प्रतिबिंबित करने का प्रयास किया।

इस कार्य के अंतर्गत जो लक्ष्य निर्धारित किया गया था, उसे प्राप्त कर लिया गया है.

निम्नलिखित शोध उद्देश्य हल किए गए:

- की समीक्षा अर्थमानव पोषण में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम;

- अध्ययन कियाजटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम;

- वर्णितजटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: ज़ेमचुझिना कैफे में फल, बेरी और चॉकलेट सलाद, मूस, क्रीम

मुझे लगता है कि दुनिया के सभी प्यारे लोग मुझे समझेंगे। आख़िरकार, मिठाई का विरोध करना बहुत कठिन है, मैंने संदर्भ, नियामक और कानूनी दस्तावेज़ीकरण के साथ काम करना सीखा और सैद्धांतिक ज्ञान प्राप्त किया।

उन्होंने तकनीकी मानचित्र भी संकलित किए, मिठाइयों की किस्मों का विश्लेषण किया और व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री के गुणों का अध्ययन किया।

मैंने मिठाई के प्रकार के आधार पर सामग्री को संक्षेप और व्यवस्थित किया। भविष्य में, मेरी थीसिस खोलने के लिए सामग्री के रूप में काम कर सकती है, उदाहरण के लिए, एक कन्फेक्शनरी की दुकान, क्योंकि मेरा काम पूर्वी और यूरोपीय व्यंजनों की मिठाइयाँ दर्शाता है। इसमें विस्तार से वर्णन किया गया है कि किस उपकरण की आवश्यकता है।

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परिशिष्ट 1. फल और बेरी मूस।

परिशिष्ट 2. चॉकलेट मूस।

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3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: व्हीप्ड क्रीम, सांबुका (सेब, खुबानी)। ठंडी मिठाइयों की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का ऑर्गेनोलेप्टिक विधि और निर्धारण। तैयारी और रिलीज की तकनीकी प्रक्रिया. गुणवत्ता की आवश्यकताएं। भंडारण और कार्यान्वयन मोड. दोष, कारण, निवारण उपाय

1. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद। ठंडी मिठाइयों की तत्परता और गुणवत्ता की डिग्री निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि

ठंडी मिठाई पकाना

फलों का सलाद. संतरे और कीवी को छील दिया जाता है, नाशपाती और सेब को छील दिया जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं; अनानास को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है और रेशेदार कोर हटा दिया जाता है; बीजरहित अंगूरों को धोया जाता है। तैयार फलों (अंगूर को छोड़कर) को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, फूलदान या वाइन ग्लास में या नारंगी टोकरियों में रखा जाता है, और खट्टा क्रीम या क्रीम, रास्पबेरी सिरप और संतरे के रस के मिश्रण से बने सॉस के साथ डाला जाता है। आप सॉस में लिकर या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

अंगूर और स्ट्रॉबेरी सलाद. अंगूरों को धो लें, जामुनों को शाखाओं से अलग कर लें, प्रत्येक अंगूर को आधा काट लें और बीज निकाल दें। स्ट्रॉबेरी को सावधानी से धो लें, थोड़ा सुखा लें और आकार के आधार पर आधा या चौथाई भाग में काट लें। तैयार उत्पादों को मिलाएं, पुदीना डालें, शहद डालें और सावधानी से मिलाएँ। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में ढेर करके रखें और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

मीठी वाइन में फलों का सलाद. चीनी को 125 मिलीलीटर पानी के साथ मध्यम आंच पर पिघलाएं। चाशनी को उबाल लें और 2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। एक बड़े कटोरे में डालें और ठंडा करें। पपीते को छीलकर आधा काट लें और बीज निकाल दें। प्रत्येक आधे को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटें और चाशनी में डालें।

बेरी सलाद. सेब या क्विंस को पतले स्लाइस में काटें, चीनी छिड़कें और पिघलने दें। एक कांच के सलाद कटोरे में सेब, स्ट्रॉबेरी, रसभरी के टुकड़े रखें और थोड़ी सी चीनी छिड़कें। तत्काल सेवा। चाहें तो अलग कटोरे में सलाद के साथ क्रीम भी परोस सकते हैं.

ब्लूबेरी सलाद. ब्लूबेरी को छाँटें, धोएँ, कॉन्यैक छिड़कें, पाउडर चीनी छिड़कें। मिश्रण मिलाएं, क्रीम डालें और फिर से मिलाएँ। कॉन्यैक की जगह आप नींबू के रस का इस्तेमाल कर सकते हैं।

फलों को उपयुक्त काटने के आकार का उपयोग करके सावधानीपूर्वक काटा जाना चाहिए। स्थिरता लोचदार है, स्वाद, गंध, रंग उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप है।

उनके लिए सलाद और बिना छिलके वाले फल या जामुन + 4...8 "C के तापमान पर 12 घंटे तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। सलाद को सजाने के लिए तैयार उत्पादों को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और तत्परता का मूल्यांकन उद्यम के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है। मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों के पास कोई चिकित्सीय प्रतिबंध (पुरानी बीमारियाँ और एलर्जी) नहीं होना चाहिए, उत्पादों का मूल्यांकन करने और गुणवत्ता मानदंड जानने का कौशल होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने के लिए टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक मूल्यांकन प्रतिभागी को स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करने वाले तटस्थ उत्पाद प्रदान किए जाने चाहिए: सफेद गेहूं की रोटी या सूखी अखमीरी कुकीज़, पिसी हुई कॉफी, स्थिर पीने का पानी (पीएच - तटस्थ, स्वादहीन और गंधहीन, अधिमानतः ज्ञात कठोरता के साथ) और/या अन्य उत्पाद।

2. जमे हुए मीठे खाद्य पदार्थ। विशेषता. श्रेणी। तैयारी। व्यंजनों की प्रस्तुति और परोसना: सिरप के साथ आइसक्रीम। पैराफेट। आइसक्रीम: मिश्रित फल, "आश्चर्यजनक" आइसक्रीम, आदि। गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। दोष के। घटना के कारण, निवारक उपाय। भंडारण और कार्यान्वयन मोड

नरम आइसक्रीम सूखे मिश्रण से बनाई जाती है। यह एक नाजुक संरचना, कम ओवररन (40...60%) और -5 से -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ मलाईदार स्थिरता का उत्पाद है। नरम आइसक्रीम को कम तापमान पर सख्त नहीं किया जाता है और फ्रीजर से बाहर आने के तुरंत बाद इसे उपभोक्ता के लिए जारी कर दिया जाता है। उपयोग किए गए मिश्रण के आधार पर, निम्न प्रकार की नरम आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है: मलाईदार, मलाईदार चॉकलेट, मलाईदार कॉफी, मलाईदार प्रोटीन, उच्च वसा सामग्री वाला दूध, दूध, आदि।

आइसक्रीम "आश्चर्य"। यह भोज और नए साल के रात्रिभोज के लिए तैयार किया जाता है। बिस्किट के टुकड़े एक धातु के बर्तन पर रखे जाते हैं, डिब्बाबंद सेब या नाशपाती को पतले स्लाइस में काटा जाता है, फिर आइसक्रीम के स्कूप रखे जाते हैं। आइसक्रीम के शीर्ष और किनारों को तुरंत डिब्बाबंद फल, स्पंज केक और चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे की सफेदी की एक परत से ढक दिया जाता है, जिससे उन्हें पेस्ट्री बैग से मुक्त कर दिया जाता है। तैयार पकवान को उच्च तापमान (260 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) पर ओवन में जल्दी (1...2 मिनट) बेक किया जाता है ताकि अंडे का सफेद भाग तुरंत भूरा हो जाए। निकलते समय, डिश पर पाउडर चीनी छिड़कें। परोसते समय आप आइसक्रीम के चारों ओर कॉन्यैक या अल्कोहल डालकर इसे हल्का कर सकते हैं।

पारफेट एक विशेष प्रकार की आइसक्रीम है। खानपान प्रतिष्ठानों में, इसे चीनी, अंडे-दूध के मिश्रण, स्वाद और स्वाद देने वाले उत्पादों के साथ फेंटी गई गाढ़ी (कम से कम 35% वसा) क्रीम से तैयार किया जाता है: वैनिलिन (वेनिला पैराफेट), टोस्टेड क्रश्ड नट्स (नट पैराफेट), स्ट्रॉबेरी प्यूरी (पैरफेट स्ट्रॉबेरी) ). पैराफिट तैयार करने की तकनीक मक्खन और बेरी क्रीम की तैयारी के समान है, कुछ अपवादों के साथ: अंडे-दूध के मिश्रण के लिए, मुख्य रूप से जर्दी का उपयोग किया जाता है, एक गेलिंग एजेंट पेश नहीं किया जाता है, तैयार द्रव्यमान को विशेष नालीदार रूपों में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया गया और कम तापमान वाली अलमारियाँ, कक्षों में -18 डिग्री सेल्सियस पर 1.5...2 घंटे के लिए जमा दिया गया।

आड़ू के साथ आइसक्रीम. आइसक्रीम को बिस्किट के एक टुकड़े पर रखा जाता है, उस पर आधा डिब्बाबंद आड़ू या खुबानी रखा जाता है, उसके ऊपर मीठी चटनी डाली जाती है और कटे हुए बादाम छिड़के जाते हैं।

सिरप के साथ आइसक्रीम. कुचले हुए बादाम के दानों को एक सूखे फ्राइंग पैन में हिलाते हुए भूनें, आंच से उतारें, एक छोटे मिट्टी के बर्तन में रखें, कॉन्यैक डालें, हिलाएं और इसे एक बंद ढक्कन के नीचे 30 मिनट के लिए पकने दें। क्रीम को वेनिला चीनी के साथ फेंटें, भुने हुए बादाम के दाने कॉन्यैक के साथ डालें और मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को सांचों में रखें और पूरी तरह जमने तक रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर में रखें। तैयार आइसक्रीम को ठंडी तश्तरियों में डालें और केले के सिरप के ऊपर डालें। चाशनी तैयार करने के लिए केले को छीलकर एक बड़े प्लास्टिक ग्रेटर पर कद्दूकस कर लें. परिणामी द्रव्यमान को एक कांच के कटोरे में डालें, दानेदार चीनी डालें, ठंडा पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 3-4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें। यदि आवश्यक हो, तो केले के सिरप को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर कसकर बंद ग्लास जार में संग्रहित किया जा सकता है।

मिश्रित फल। चीनी के बिना जमे हुए फल और जामुन पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट नहीं होते हैं; 10...15 मिनट के बाद उन्हें धोया जाता है, फूलदान या कटोरे में रखा जाता है, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है और 25...30 मिनट के लिए पकने दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। दोष के। घटना के कारण, निवारक उपाय। भंडारण और कार्यान्वयन मोड

आइसक्रीम परोसने का तापमान 4...6 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। सबसे आम दोष: स्वाद और गंध कमजोर हैं (वैनिलिन की कमजोर सुगंध; जामुन, फल, सिरप में वाइन आदि का स्वाद और गंध पर्याप्त रूप से व्यक्त नहीं होते हैं) ; मामूली संगति दोष;

स्वाद और गंध - मध्यम मीठी, साफ, इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के

संरचना - सजातीय, वसा, स्टेबलाइजर या भराव की ध्यान देने योग्य गांठ के बिना। स्वाद बढ़ाने वाली सामग्रियों को संपूर्णता में, टुकड़ों के रूप में - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ उपयोग करते समय। खाद्य-लेपित आइसक्रीम में, ग्लेज़ संरचना (कोटिंग्स और अन्य) एक समान होती है, जिसमें चीनी, कोको उत्पादों या सूखे डेयरी उत्पादों के कोई भी ध्यान देने योग्य कण नहीं होते हैं। खाद्य कोटिंग में स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री जोड़ते समय - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ।

स्थिरता - नरम, मलाईदार - नरम आइसक्रीम के लिए।

सघन या मध्यम सघन - अनुभवी आइसक्रीम के लिए।

परतदार और रेतीली स्थिरता की अनुमति नहीं है।

मिश्रित फल। फलों को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। सिरप थोड़ा अम्लीय, वाइन की सुगंध के साथ, पारदर्शी और चीनी के साथ गाढ़ा होना चाहिए।

3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: व्हीप्ड क्रीम, सांबुका (सेब, खुबानी)। ठंडी मिठाइयों की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का ऑर्गेनोलेप्टिक विधि और निर्धारण। तैयारी और रिलीज की तकनीकी प्रक्रिया. गुणवत्ता की आवश्यकताएं। भण्डारण एवं बिक्री के तरीके दोष, कारण, निवारक उपाय

साम्बुका. सांबुका एक प्रकार का मूस है। इसे तैयार करते समय, सेब (सेब सांबुक), खुबानी (खुबानी सांबुक) या प्लम (प्लम सांबुक) से फलों की प्यूरी को चीनी और अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और ठंडा होने तक पीटा जाता है जब तक कि मात्रा 2-3 गुना बढ़ न जाए और एक समान फूला हुआ झाग न बन जाए। . तैयार जिलेटिन को घोला जाता है, 40...50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और तेजी से लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में व्हीप्ड द्रव्यमान में डाला जाता है, जेलिंग मोल्ड में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मीठी चटनी या फल और बेरी सिरप के साथ परोसा गया।

साम्बुका सेब

सांबुको खुबानी

फेंटी हुई मलाई

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता उसके उत्पादन के तुरंत बाद, बिक्री से पहले एक बैच के लिए निर्धारित की जाती है। उत्पाद के परीक्षण किए गए भागों की संख्या इसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

उत्पाद नमूनों के एक बड़े वर्गीकरण का ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से मूल्यांकन करते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि सबसे पहले, कमजोर रूप से व्यक्त ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (उदाहरण के लिए, अनाज सूप) वाले व्यंजन (उत्पाद) की कोशिश की जाती है, फिर अधिक तीव्र गुणों वाले उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है, और मीठे व्यंजनों का मूल्यांकन सबसे अंत में किया जाता है। प्रत्येक नमूने का मूल्यांकन पहले से परीक्षण किए गए नमूनों पर वापस आए बिना प्रस्तुति के क्रम को बनाए रखते हुए किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान, सार्वजनिक खानपान उत्पादों का तापमान उनकी बिक्री के दौरान डिश (उत्पाद) के तापमान के अनुरूप होना चाहिए। जब भी संभव हो उत्पाद के नमूने और माउथवॉश का तापमान समान होना चाहिए। प्रत्येक नमूने का मूल्यांकन करने के बाद, कर्मचारियों को मुंह को पानी से धोकर और/या अन्य तटस्थ एजेंटों का उपयोग करके किसी भी बचे हुए स्वाद को हटा देना चाहिए। प्रत्येक उत्पाद के नमूने के मूल्यांकन के परिणाम हैं उद्यम में स्थापित तरीके से प्रलेखित।

मूल्यांकन प्रक्रिया

गुणवत्ता नियंत्रण के लक्ष्यों के आधार पर, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की संख्या और सेट उद्यम के प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है। व्यंजनों के कुछ समूहों के लिए, मूल्यांकन किए गए संकेतकों की संख्या को कम किया जा सकता है (स्पष्ट सूप) या बढ़ाया जा सकता है ( आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद)। उदाहरण के लिए:

पाक व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए, निम्नलिखित विशेषताओं का आकलन किया जा सकता है: उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), गंध और स्वाद;

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए - उपस्थिति, बनावट (स्थिरता) और गंध द्वारा।

उपस्थिति का आकलन करते समय, इसके विशिष्ट गुणों पर ध्यान दिया जाता है, जैसे रंग (मूल स्वर और उसके रंग, तीव्रता और एकरूपता), आकार और तैयार पकवान (उत्पाद) में इसका संरक्षण, सतह की स्थिति, कट उपस्थिति (फ्रैक्चर), शुद्धता डिश डिजाइन वगैरह का.

बनावट (स्थिरता) का आकलन किया जाता है:

दृश्यमान रूप से (उदाहरण के लिए, डालते समय तरल की चिपचिपाहट, चम्मच से हिलाते समय सॉस की मोटाई);

दृष्टिगत और स्पर्शात्मक रूप से - उत्पाद (उत्पाद) को कटलरी (चाकू, कांटा) और/या शेफ की सुई से छूकर, साथ ही बल लगाकर - दबाना, दबाना, छेदना, काटना (मछली, मांस उत्पाद, जेली), चिकना करना (पैट, कैवियार, कीमा, क्रीम);

मौखिक गुहा में और चबाने के दौरान स्पर्शनीय।

गंध का मूल्यांकन इस प्रकार किया जाता है: गहरी सांस लें, 2 - 3 सेकंड के लिए अपनी सांस रोकें और सांस छोड़ें। विश्लेषण के दौरान, किसी दिए गए प्रकार के व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) के लिए गंध की विशिष्टता स्थापित की जाती है, व्यक्तिगत गंध विशेषताओं की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है, यदि प्रदान किया गया हो, और बाहरी गंधों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है। घनी बनावट (स्थिरता) वाले व्यंजनों (उत्पादों) का मूल्यांकन करने के लिए, उदाहरण के लिए, मांस या मछली, एक "सुई परीक्षण" या "चाकू परीक्षण" का उपयोग किया जाता है, जिसके लिए एक लकड़ी की सुई (गर्म चाकू) को मोटाई में गहराई से डाला जाता है। उत्पाद या डिश का केंद्र, और फिर अर्क तुरंत गंध का मूल्यांकन करता है। स्वाद का मूल्यांकन निम्नानुसार किया जाता है: उत्पाद का परीक्षण भाग मौखिक गुहा में रखा जाता है, अच्छी तरह से चबाया जाता है और इस प्रकार के व्यंजन (उत्पाद) के लिए विशिष्ट स्वाद स्थापित किया जाता है, व्यक्तिगत स्वाद विशेषताओं की गुणवत्ता का विश्लेषण किया जाता है, यदि प्रदान किया जाता है, और बाहरी स्वादों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने और परोसने के लिए तापमान और स्वच्छता की स्थितियाँ

ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और) होने चाहिए। गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)। ख़राब होने के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, खटास के लक्षण, विदेशी गंध और स्वाद। नुस्खा का उल्लंघन आउटपुट बिल्कुल स्थापित मानदंड के अनुरूप होना चाहिए।

साम्बुका. स्थिरता लोचदार है, द्रव्यमान सजातीय है, मूस की तुलना में भारी है, बारीक छिद्रपूर्ण है, स्वाद मीठा है, थोड़ी अम्लता के साथ, सेब या खुबानी की गंध है।

क्रीम को अच्छी तरह से फेंटा जाना चाहिए और उसकी स्थिरता लोचदार होनी चाहिए।

4. राष्ट्रीय गर्म मिठाइयाँ तैयार करने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया: सूफले, कारमेल सॉस में पफ पेस्ट्री पर नाशपाती, फल रैवियोली, आदि। जटिल गर्म मिठाइयों के लिए डिज़ाइन विकल्प और सजावट तकनीक। भंडारण और कार्यान्वयन मोड

सूफले। सूफले तैयार करने के लिए, अंडे की जर्दी को चीनी के साथ पीस लें, आटा, वैनिलीन (वेनिला सूफले के लिए), पिसी हुई चॉकलेट या कोको पाउडर (चॉकलेट सूफले के लिए), कटे और भुने हुए बादाम चीनी के साथ (अखरोट सूफले के लिए) मिलाएं, गर्म दूध के साथ पतला करें और लगातार हिलाते रहें, मिश्रण को गाढ़ा होने तक भाप में पकाएं। गर्म मिश्रण को फेंटे हुए अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और घी लगे फ्राइंग पैन में रखा जाता है। शीर्ष को उसी द्रव्यमान से सजाया गया है, इसे पेस्ट्री बैग से मुक्त किया गया है। ओवन में 180...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12...15 मिनट तक बेक करें। पके हुए, अच्छे भूरे सूफले पर पाउडर चीनी छिड़कें और गिरने से तुरंत पहले परोसें। ठंडा दूध या क्रीम अलग से पेश किया जाता है।

कारमेल सॉस में पफ पेस्ट्री पर नाशपाती। नाशपाती छीलें. उबलते पानी में चीनी घोलें, नाशपाती को उबालें और चाशनी से निकाले बिना ठंडा करें। पफ पेस्ट्री को रोल करें और नाशपाती के आकार की चार परतें काट लें। केक पर कांटे से हल्के से छेद करें, फिर प्रत्येक पर एक बड़ा चम्मच क्रीम रखें। ठंडे नाशपाती को आधा काट लें और कोर निकाल दें। स्लाइस में काटें और क्रीम के ऊपर केक की परतों पर पंखा फैलाएँ। मध्यम आंच वाले ओवन में 20 मिनट तक बेक करें।

फल रैवियोली. फलों को क्यूब्स में काटें, कुकीज़ काट लें। तैयार सामग्री को मिला लें. आटे को नमक और मक्खन के साथ मिला कर टुकड़ों में काट लीजिये. नरम आटा बनाने के लिए अंडे, पानी और लिकर मिलाएं। आटे को रस्सी की तरह बेल लें और टुकड़ों में काट लें। आटे के प्रत्येक टुकड़े को एक पतले फ्लैट केक में रोल करें। प्रत्येक फ्लैटब्रेड पर थोड़ा सा मुरब्बा और फलों की फिलिंग रखें। रैवियोली बनाने के लिए किनारों को सील करें। रैवियोली को सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई करें। तैयार फल रैवियोली को पाउडर चीनी के साथ छिड़क कर परोसें।

सेब और केले के साथ रैवियोली। आटे में चुटकी भर नमक और मक्खन मिलाइये, मिश्रण को टुकड़ों में पीस लीजिये. आटे के टुकड़ों को अंडे की जर्दी के साथ मिलाएं और 1 बड़ा चम्मच डालें। (या, यदि आवश्यक हो, थोड़ा और) गर्म पानी, लोचदार आटा गूंध लें। आटे को एक गेंद में रोल करें, फिल्म में लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

तैयार रैवियोली पर दालचीनी छिड़कें, स्ट्रॉबेरी सॉस डालें और परोसें।

जटिल गर्म मिठाइयों के लिए डिज़ाइन विकल्प और सजावट तकनीकें

मिठाई परोसने से पहले, मेज से सभी उपयोग किए गए व्यंजन, मसाले, ब्रेड के साथ पाई प्लेट या ब्रेड को एक टोकरी में हटा दें, और मेज़पोश से टुकड़ों को हटा दें।

गर्म मीठे व्यंजन तैयार करने और जारी करने के लिए, एक अंडाकार धातु का बर्तन, एक गोल मेढ़ा और एक अलग फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। अधिकांश ठंडे व्यंजन कांच के कटोरे में या छोटी मिठाई की प्लेटों पर परोसे जाते हैं। गर्म मीठे व्यंजन परोसने के लिए, अलग-अलग टेबल सेटिंग्स का उपयोग किया जाता है। अधिकांश ठंडे मीठे व्यंजनों को पहले से ही अलग-अलग व्यंजनों (मिठाई की प्लेट या कटोरे) में विभाजित कर दिया जाता है। दाहिनी ओर से दाहिने हाथ से परोसें। कटोरे को पाई प्लेट पर एक नक्काशीदार पेपर नैपकिन के साथ रखा जाता है, जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक मिठाई चम्मच रखा जाता है। मेहमान के सामने मेज पर एक कटोरा या मिठाई की थाली रखी जाती है।

मीठे व्यंजन गर्म और ठंडे परोसे जाते हैं। गर्म मीठे व्यंजन परोसने का तापमान 75°C है।

गुरयेव्स्काया दलिया (डिब्बाबंद फल के साथ सूजी) तैयार किया जाता है और एक पेपर नैपकिन के साथ स्नैक प्लेट पर रखे कप्रोनिकेल सिल्वर फ्राइंग पैन में परोसा जाता है, एक मिठाई चम्मच के साथ, स्थानांतरित किए बिना खाया जाता है। अलग से, गर्म खुबानी सॉस को कप्रोनिकेल सॉस बोट में परोसा जाता है, पाई प्लेट के बाईं ओर एक पेपर नैपकिन और एक चम्मच के साथ रखा जाता है।

एक सांचे में पकाया हुआ रस्क पुडिंग, एक छोटी मिठाई की प्लेट में परोसा जाता है। गर्म खुबानी सॉस अलग से परोसा जाता है, और मेज पर मिठाई चाकू और कांटा के साथ परोसा जाता है।

बिस्किट का हलवा. लिकर में भिगोए हुए स्पंज स्ट्रिप्स को एक अलग फ्राइंग पैन या गोल सांचे में रखा जाता है, बारीक कटे हुए चमकीले फलों को ऊपर रखा जाता है, क्रीम से भरा जाता है, फिर रम में भिगोए हुए स्पंज स्ट्रिप्स रखे जाते हैं, फल, क्रीम रखे जाते हैं, व्हीप्ड अंडे की सफेदी से सजाया जाता है, और बेक किया हुआ. एक छोटी मिठाई की प्लेट पर रखे सांचे या फ्राइंग पैन में मेज पर परोसें। एक डेज़र्ट स्पैटुला के साथ अतिथि के दाहिनी ओर रखा गया। मेज पर एक छोटी मिठाई की थाली और मिठाई के बर्तन (चाकू और कांटा) परोसे जाते हैं।

एक हवादार पाई (सूफले) को बेक किया जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में या एक गोल मेम में परोसा जाता है। मिठाई की गहरी और उथली प्लेटें मेज पर रखी जाती हैं और एक मिठाई का चम्मच रखा जाता है। दूध के जग में दूध या क्रीम जग में क्रीम को पेपर नैपकिन के साथ पाई प्लेट पर दाईं ओर मेज पर रखा जाता है। सूफ़ले परोसते समय, वेटर सबसे पहले एक गहरी मिठाई की प्लेट में दूध या क्रीम डालता है। फिर वह सावधानी से एक स्पैटुला के साथ सूफले के किनारों को काटता है और, बाईं ओर अतिथि के पास जाकर, अपने बाएं हाथ में हैंडब्रेक के माध्यम से राम को पकड़कर, जल्दी से एक स्पैटुला के साथ सूफले को दूध या क्रीम के साथ एक प्लेट में स्थानांतरित करता है।

मसालों के साथ सूफ़ले। सूफले के सांचे बिस्किट और जिंजरब्रेड के टुकड़ों, जर्दी, मसालों (दालचीनी, लौंग, कैंडिड नींबू और संतरे के छिलके), व्हीप्ड अंडे की सफेदी और उबले हुए मिश्रण से भरे होते हैं। अपवर्तक सामग्री से बने उसी रूप में परोसें, जिसे एक छोटी मिठाई की प्लेट पर रखकर मेहमान के सामने रखा जाए। मिठाई के चम्मच से खाएं.

आटे में तले हुए सेब (सेब के स्लाइस गहरे तले हुए) एक नक्काशीदार पेपर नैपकिन के साथ एक गोल कप्रोनिकेल प्लेट पर परोसे जाते हैं। जाने से पहले, पाउडर चीनी छिड़कें। उन्हें आगंतुक के दाहिनी ओर रखा जाता है, एक चम्मच और एक कांटा के साथ बिछाया जाता है। गर्म खुबानी सॉस को बाईं ओर रखी धातु सॉस नाव में अलग से परोसा जाता है। मेज पर पहले से एक छोटी मिठाई की थाली और एक मिठाई कांटा और चाकू रखा जाता है।

भंडारण और कार्यान्वयन मोड

गर्म मिठाइयों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और) होने चाहिए। गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

सतह पर कुरकुरी, सुनहरी भूरी परत होनी चाहिए; भराई गाढ़ी है, लीक नहीं होती है और अच्छी तरह गर्म है।

गर्म मिठाइयों को ओवन में या स्टीम टेबल पर 55...60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

5. व्यंजनों के संग्रह के पहले कॉलम के अनुसार चॉकलेट क्रीम की 100 सर्विंग के लिए उत्पाद लिखें, यदि एक सर्विंग की उपज 150 ग्राम है।

1) पकाने की विधि संख्या 683। चॉकलेट क्रीम सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह सेंट पीटर्सबर्ग: PROFIX, 2007

गणना उदाहरण: क्रीम:

500*150/1000= चॉकलेट क्रीम की 1 सर्विंग के लिए 75 ग्राम क्रीम की आवश्यकता। भाग की उपज 150 ग्राम

चॉकलेट क्रीम रेसिपी. भाग की उपज 150 ग्राम

प्रोडक्ट का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी	शुद्ध वजन प्रति 100 भाग, किग्रा
क्रीम 35% वसा
दानेदार चीनी
पाश्चुरीकृत दूध
मुर्गी के अंडे

कोको पाउडर
उबला हुआ पानी

गणना उदाहरण: क्रीम:

प्रति 100 पी. - एक्स

75*100/1=7500 ग्राम = चॉकलेट क्रीम की 100 सर्विंग के लिए 7.5 किलो क्रीम की आवश्यकता। भाग की उपज 150 ग्राम

ग्रन्थसूची

1. GOST 53105-2008 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएं।" 2008 सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज़।

2. GOST 53996-2010 "खानपान प्रतिष्ठानों में विशिष्ट व्यंजन और उत्पादों के विकास की प्रक्रिया।" एम, स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2011

3. खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एस-पी: "प्रोफिक्स"। 2006

4. बोगुशेवा वी.आई. खाना पकाने की तकनीक: शैक्षिक मैनुअल / वी.आई. बोगुशेवा। - रोस्तोव एन/डी: फीनिक्स, 2007. -374,: बीमार। - (माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा)।

5. कोवालेव एन.आई. खाना पकाने की तकनीक। एम.: बिजनेस लिटरेचर, ओमेगा - एल. 2005-552एस

6. कुचर एल.एस. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सेवा का संगठन। एम.: असाडेमा। 2003.256सी

7. फर्स आई.एन. सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की तकनीक: पाठ्यपुस्तक। भत्ता / आई.एन. फोरेट। - एमएन.: नया ज्ञान, 2002. - 799 पी.: बीमार।

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मीठे व्यंजन, उनकी संरचना और तैयारी तकनीक में विविध, चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की विशेषता है, जिसके कारण इन व्यंजनों में एक सुखद मीठा स्वाद होता है। रात के खाने के अंत में मिठाई के लिए मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं, यही कारण है कि उन्हें मिठाई पाठ्यक्रम या तीसरा पाठ्यक्रम भी कहा जाता है। हालाँकि, इन व्यंजनों का उपयोग नाश्ते, रात के खाने और दोपहर की चाय के दौरान भी किया जा सकता है।

मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए ताजे, सूखे और डिब्बाबंद फल और जामुन, फल और बेरी सिरप, जूस, विभिन्न खनिज, विटामिन और खाद्य एसिड युक्त अर्क का उपयोग किया जाता है। कुछ व्यंजनों में क्रीम, खट्टा क्रीम, अंडे, मक्खन, अनाज शामिल हैं, जो प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और उच्च कैलोरी से भरपूर हैं।

किशमिश, नट्स, कोको, वैनिलिन, साइट्रिक एसिड, गेलिंग उत्पाद आदि मीठे व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाने और उन्हें स्वाद देने में मदद करते हैं।

परोसने के तापमान के अनुसार, मीठे व्यंजनों को ठंडे (10 - 14°C) और गर्म (55°C) में विभाजित किया जाता है। हालाँकि, कुछ व्यंजन गर्म और ठंडे दोनों तरह से परोसे जाते हैं। ठंडे मीठे व्यंजनों में शामिल हैं: ताजे फल और प्राकृतिक जामुन (या ताजा जमे हुए); कॉम्पोट (ताजा, सूखे और डिब्बाबंद फल और जामुन से); जेली व्यंजन (जेली, जेली, मूस, सांबुका, क्रीम); जमे हुए व्यंजन (आइसक्रीम, आइसक्रीम, पैराफेट)। इन व्यंजनों को परोसने का तापमान कम से कम 4 - 6°C है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, मीठे व्यंजन एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कोल्ड शॉप रूम में तैयार किए जाते हैं, जो टेबल और एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित होते हैं, जहां केवल तैयार मीठे व्यंजन और उनके लिए इच्छित उत्पाद संग्रहीत किए जाते हैं, क्योंकि मीठे व्यंजन जल्दी से विभिन्न गंधों का अनुभव करते हैं। मीठे व्यंजन तैयार करते समय, वे मशीनों के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं - एक बीटर, एक ग्राइंडर, रस निचोड़ने के लिए, साथ ही विशेष व्यंजन और उपकरण - कड़ाही, पैन, स्टीवन, बेकिंग शीट, छलनी, व्हिस्क, झाड़ू और मोल्ड .

मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का यांत्रिक पाक और थर्मल प्रसंस्करण सब्जी और गर्म दुकानों में किया जाता है।

ठंडे और मीठे व्यंजन गिलासों या कटोरियों के साथ-साथ मिठाई की प्लेटों या गहरी तश्तरियों में भी परोसे जाते हैं।

गर्म व्यंजन - चीनी मिट्टी के बरतन या कप्रोनिकेल प्लेट, व्यंजन, अलग-अलग पैन पर।

§ 1. प्राकृतिक ताजे फल और जामुन

फल और जामुन चीनी, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण आदि की मात्रा के कारण पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ताजे फल और जामुन पके होने पर ही सीधे भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं।

ताजे फल और जामुन.फलों और जामुनों को छांटा जाता है, बचे हुए डंठल और डंठल हटा दिए जाते हैं, ठंडे उबले पानी से धोया जाता है, उन्हें 2-3 मिनट के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, मिलाया जाता है, धोया जाता है, एक कोलंडर या छलनी में रखा जाता है और सूखने दिया जाता है। यदि जामुन अत्यधिक दूषित हैं, तो उन्हें कई बार धोया जाता है। जाने से पहले, सूखे फल और जामुन को फूलदान में, मिठाई की प्लेट पर या कटोरे में रखा जाता है। जामुन को दानेदार चीनी या परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जा सकता है। अंगूरों को पूरे गुच्छों में रखा जाता है और बिना चीनी के छोड़ दिया जाता है। स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और रसभरी को खट्टा क्रीम, दूध, व्हीप्ड क्रीम या दही के साथ परोसा जाता है।

तरबूज़, ताज़ा तरबूज़।फलों को धोया जाता है, सुखाया जाता है, लंबाई में दो भागों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को लंबे बड़े स्लाइस में काटा जाता है, और बड़े को स्लाइस में काटा जाता है। तरबूज़ और खरबूजे को छीलकर बीज निकाले जा सकते हैं। ठण्डा करके परोसें। अलग से, आप रिफाइंड पाउडर या दानेदार चीनी (10-15) परोस सकते हैं जीसेवारत प्रति)।

तरबूज या खरबूज के मोटे टुकड़ों को एक पायदान का उपयोग करके गूदे की छोटी-छोटी गोलियां काट ली जाती हैं। पारदर्शी फूलदान में परोसें।

फलों का सलाद भी बनाया जाता है.

खरबूजे का सलाद.तरबूज और तरबूज के गूदे के गोले को स्ट्रॉबेरी के साथ मिलाया जाता है, पारदर्शी भाग वाले सलाद कटोरे में रखा जाता है, नींबू या संतरे के रस के साथ डाला जाता है और पुदीने की पत्तियों से सजाया जाता है।

फल मिठाई.इसे तैयार करने के लिए विदेशी सहित कई प्रकार के फलों का उपयोग किया जाता है। अनानास के ऊपर और नीचे को काट दिया जाता है, कोर को बेलनाकार पायदान से काट दिया जाता है, और गूदे को स्लाइस में काट दिया जाता है। कठोर कीवी फलों को दोनों तरफ से काटा जाता है, पतली त्वचा से छीलकर स्लाइस या हलकों में काटा जाता है। छोटे आम के फलों को लंबाई में दो असमान भागों में काटा जाता है और गुठली सहित भीतरी भाग को हटा दिया जाता है। प्रत्येक भाग को क्यूब्स में काट दिया जाता है, और कटों को बाहर की ओर मोड़कर, उन्हें अलग कर दिया जाता है। केले को छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है. अनार के फल को आधा-आधा काट दिया जाता है, दाने निकाल दिए जाते हैं और नरम परतों से अलग कर दिए जाते हैं।

एक सुंदर निचले फूलदान में, अनानास, कीवी, तरबूज, आम, संतरे, केले, स्लाइस (स्लाइस, क्यूब्स) में कटे हुए एक सर्कल में रखे गए हैं।

नाना. ऊपर ख़ुरमा के टुकड़े, अनार के बीज, पुदीने की पत्तियां डालें, ठंडा करें और बर्फ के टुकड़ों के साथ परोसें।

§ 2. खाद तैयार करना

कॉम्पोट ताजे, सूखे या डिब्बाबंद फलों और एक या अधिक प्रकार के जामुन से तैयार किया जाता है। फलों और जामुनों को पहले से छांटा और धोया जाता है। कॉम्पोट तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में फल या जामुन तैयार करना, सिरप उबालना और उन्हें मिलाना शामिल है।

ताजे फल या जामुन का मिश्रण।ताजे सेब, नाशपाती और क्विंस को छील दिया जाता है, कोर और बीज हटा दिए जाते हैं, और उपयोग से ठीक पहले स्लाइस में काट दिया जाता है। यदि गर्मी उपचार से पहले उन्हें संग्रहीत करना आवश्यक हो, तो उन्हें अम्लीय पानी में रखा जाता है ताकि टैनिन के ऑक्सीकरण के कारण वे काले न पड़ें। त्वचा को छीलने की जरूरत नहीं है. कीनू और संतरे को छील दिया जाता है, शेष सफेद चमड़े के नीचे की त्वचा को हटा दिया जाता है, और स्लाइस में विभाजित किया जाता है। खुबानी, आड़ू और आलूबुखारे को गुठली निकालकर स्लाइस में काट लिया जाता है। धुले हुए जामुन के डंठल हटा दिए जाते हैं।

सिरप तैयार करने के लिए, चीनी और साइट्रिक एसिड को पानी में घोलें, उबाल लें और यदि आवश्यक हो तो ठंडा करें। कभी-कभी सिरप को चेरी या ब्लैककरेंट बेरी के अर्क से रंगा जाता है। फलों या बेरी के काढ़े का उपयोग करके सिरप भी तैयार किया जा सकता है। खट्टे फलों और जामुनों से तैयार कॉम्पोट में साइट्रिक एसिड नहीं मिलाया जाता है।

ताजे फल और जामुन जल्दी से उबल जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं, यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कोशिका की दीवारों में मौजूद प्रोटोपेक्टिन अस्थिर है, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह जल्दी से हाइड्रोलाइज हो जाता है और घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद जल्दी नरम हो जाते हैं। इसके अलावा, उनमें मौजूद विटामिन नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, कॉम्पोट्स तैयार करते समय, सभी फलों और जामुनों को गर्म नहीं किया जाता है।

संतरे, कीनू, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, तरबूज, खरबूजे, केले, अनानास, काले किशमिश को उबाला नहीं जाता है, बल्कि कटोरे या गिलास में रखा जाता है, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

सेब, पके नाशपाती, आड़ू, खुबानी, आलूबुखारे की तेजी से उबलने वाली किस्मों को उबलते सिरप में रखा जाता है, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और ठंडा होने तक ढक्कन से ढके एक कंटेनर में रखा जाता है। फिर छुट्टी के लिए गिलासों में डालें।

सेब, नाशपाती और क्विंस को उबाला जाता है, उबलते सिरप में 5-7 मिनट के लिए रखा जाता है (छिलके के साथ क्विंस - 15-20 मिनट तक), ठंडा किया जाता है, और भागों में बांटा जाता है।

कॉम्पोट्स को स्वादिष्ट बनाने के लिए, बारीक कटा हुआ साइट्रस जेस्ट मिलाएं। कॉम्पोट्स को ठंडा करके परोसा जाता है, प्रति सर्विंग 200 ग्राम।

सूखे मेवे और जामुन से बनी खादअक्सर सूखे मेवों के मिश्रण से तैयार किया जाता है (चित्र 14)। सेब, नाशपाती, खुबानी (खुबानी, सूखे खुबानी), अंजीर, आलूबुखारा (आलूबुखारा), अंगूर (किशमिश), चेरी आदि का उपयोग सूखे रूप में किया जाता है। उद्यमों में एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार मिश्रण का उपयोग करके खाद तैयार की जाती है।

सूखे मेवों के मिश्रण से बनी खाद।सूखे मेवों को छाँटकर अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं और प्रकार के आधार पर छाँट दिया जाता है, क्योंकि उन्हें पकाने का समय अलग-अलग होता है। बड़े सेब और नाशपाती को टुकड़ों में काटा जाता है। फलों को 3-4 बार गर्म पानी से धोया जाता है। कड़ाही में पानी डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, चीनी डाली जाती है, हिलाते हुए घोला जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

सेब और नाशपाती को उबलते हुए चाशनी में डालें और 20 मिनट तक पकाएँ, फिर बाकी सूखे मेवे (किशमिश को छोड़कर) डालें और 10-15 मिनट तक पकाते रहें, किशमिश डालें और 4-5 मिनट तक पकाएँ।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कॉम्पोट में साइट्रिक एसिड मिलाएं। तैयार कॉम्पोट को 10°C तक ठंडा किया जाता है और डालने के लिए 10-12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। साथ ही, स्वाद देने वाले पदार्थ पूरी तरह से फल से सिरप में स्थानांतरित हो जाते हैं, जिससे कॉम्पोट की गुणवत्ता में सुधार होता है। खाना पकाने की शुरुआत में चीनी जोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि सूखे फलों में निहित एसिड के प्रभाव में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (उलटा चीनी) में टूट जाता है, जिससे कॉम्पोट मीठा हो जाता है।

सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, खुबानी, सूखे खुबानी, किशमिश, आदि 125, चीनी 100, साइट्रिक एसिड 1, पानी 960।

डिब्बाबंद सेब, नाशपाती, क्विंस, आड़ू, प्लम, चेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी से कॉम्पोट।इन्हें एक प्रकार के फल से या कई प्रकार के फलों से तैयार किया जाता है। डिब्बाबंद कॉम्पोट के जार को गर्म पानी से धोया जाता है और तौलिये से पोंछा जाता है, खोला जाता है और सिरप निकाला जाता है।

फिर चीनी और पानी से सिरप बनाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, फलों का सिरप डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और ठंडा किया जाता है। फल और जामुन जार से निकाल दिए जाते हैं। आड़ू और खुबानी गुठलीदार होते हैं। बड़े फलों को स्लाइस या आधे भाग में काटा जाता है। जामुन साबुत बचे हैं. तैयार फलों और जामुनों को बारी-बारी से रंग बदलते हुए कटोरे या गिलास में रखा जाता है और ठंडी चाशनी से भर दिया जाता है। प्रति सर्विंग के लिए 150 ग्राम कॉम्पोट की आवश्यकता होती है।

जमे हुए फलों और जामुनों का मिश्रण।जल्दी जमे हुए प्राकृतिक (चीनी-मुक्त) फलों को पैकेजिंग से हटा दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए पिघलाया जाता है, धोया जाता है और पूरी तरह से पिघलने के लिए एक कंटेनर में रखा जाता है। बड़े फलों को स्लाइस में काटा जाता है, पहले से तैयार सिरप के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। फलों या जामुनों को कटोरे या गिलास में रखा जाता है, परिणामी सिरप के साथ डाला जाता है और परोसने से पहले ठंडा किया जाता है। आप कॉम्पोट में ताजे खट्टे फल मिला सकते हैं।

§ 3. जेलीयुक्त व्यंजन

जेली व्यंजनों में जेली, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम शामिल हैं। ठंडा होने पर, उनमें जेली जैसी स्थिरता होती है, जो जेलिंग पदार्थों, जो कि जिलेटिन, स्टार्च और एगरॉइड हैं, के कारण होती है। इसके अलावा, मीठे जेले हुए व्यंजनों के लिए जेलिंग एजेंट सोडियम एल्गिनेट, पेक्टिन पदार्थ और संशोधित स्टार्च हो सकते हैं, जो पानी को बांधते हैं और ठंडा होने पर एक जिलेटिनस द्रव्यमान बनाते हैं। जेली की ताकत उनके घनत्व यानी जेली बनाने वाले पदार्थों की मात्रा पर निर्भर करती है। तालिका में 9 जमे हुए व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक स्टार्च और जिलेटिन की मात्रा को दर्शाता है।

तालिका 9 (ग्राम प्रति 1000 ग्राम में)

जेली तैयार कर रहा हूँ. सबसे आम मीठी जेली डिश जेली है। जेली में जेलिंग एजेंट आलू स्टार्च है, और दूध जेली के लिए यह मक्का (मकई) स्टार्च है, जिसका उपयोग फल और बेरी जेली तैयार करने के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह अनाज के सफेद रंग और एक अप्रिय स्वाद का कारण बनता है। उसी समय, मकई स्टार्च दूध जेली को अधिक कोमल बनाता है, और आलू स्टार्च इसे एक नीला रंग देता है। जेली पकाते समय, संशोधित स्टार्च का भी उपयोग किया जाता है, जिसके कारण व्यंजन में अधिक नाजुक स्थिरता होती है और डिश की दीवारों से अलग करना आसान होता है।

स्टार्च को घुलने के लिए पहले से फुलाने की जरूरत नहीं है। एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए, स्टार्च को पहले ठंडे तरल की 4-5 गुना मात्रा के साथ मिलाया जाता है और, हिलाने के बाद, 2 से 10 मिनट तक उबलने के लिए उबलते मुख्य तरल में डाला जाता है।

किसेल फलों और जामुनों से तैयार किए जाते हैं - ताजा, सूखे और डिब्बाबंद, फल और बेरी के रस, सिरप, प्यूरी, अर्क, दूध से, ब्रेड क्वास, जैम, जैम, रूबर्ब और अन्य उत्पादों से, साथ ही सांद्रण से - सूखी जेली।

स्थिरता के आधार पर, जेली को मोटी, मध्यम-मोटी और अर्ध-तरल में विभाजित किया जाता है।

1 किलो गाढ़ी जेली बनाने के लिए 60 - 80 ग्राम आलू स्टार्च लें. डालने के बाद इन जेली को हिलाते हुए और धीमी आंच पर कम से कम 5 मिनट तक उबाला जाता है. बड़ी मात्रा में स्टार्च की शुरूआत के कारण, इसके जिलेटिनाइजेशन के लिए सारा पानी खर्च हो जाता है, इसलिए गर्म होने पर मोटी जेली तरल जेली जितनी जल्दी तरल नहीं होती है।

किसल्स को अलग-अलग सांचों में, बड़े सांचों या बेकिंग शीट में डाला जाता है, अंदर ठंडे उबले पानी से सिक्त किया जाता है और दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है, फिर ठंडा किया जाता है। साँचे से गाढ़ी जेली निकालने के लिए इसे पोंछें, पलटें और हल्का सा हिलाते हुए ध्यान से इसे तैयार कंटेनर में डालें।

जेली को साँचे से बाहर निकाला जाता है या भागों में काटा जाता है, मिठाई की प्लेट पर या कटोरे में रखा जाता है और छोड़ दिया जाता है, फल और बेरी सिरप के साथ डाला जाता है, या क्रीम या ठंडा दूध (50 - 100 ग्राम) अलग से परोसा जाता है। प्रति सर्विंग के लिए 100 से 200 ग्राम जेली की आवश्यकता होती है। मोटी जेली पारंपरिक रूसी व्यंजनों का एक विशिष्ट व्यंजन है।

सबसे आम जेली मध्यम मोटाई की होती है। ऐसी 1 किलो जेली के लिए 35 - 50 ग्राम आलू स्टार्च की खपत होती है। पकाने के बाद, जेली को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गिलासों और कटोरे में डाला जाता है। जेली की सतह पर दानेदार चीनी छिड़की जाती है, जो अपनी हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण सतह से नमी को अवशोषित करती है, इसे वाष्पित होने से रोकती है, जो सतह पर फिल्म बनने से रोकती है। प्रति सर्विंग में 200 ग्राम जेली दी जाती है।

अर्ध-तरल जेली प्रति 1 लीटर में 20 - 40 ग्राम स्टार्च का उपयोग करके तैयार की जाती है, जिसे मध्यम-मोटी जेली की तरह इस्तेमाल और वितरित किया जाता है। इसके अलावा, उन्हें कटलेट, मीटबॉल, पुडिंग, कैसरोल, चीज़केक और अनाज, पनीर और पास्ता से बने अन्य व्यंजनों के लिए सॉस के रूप में परोसा जाता है।

क्रैनबेरी, करंट, चेरी और ब्लूबेरी से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: रस निचोड़ना; काढ़ा तैयार करना

निचोड़ने से (गूदा); काढ़े से सिरप तैयार करना; पकने वाला स्टार्च; तैयार जेली को रस के साथ मिलाना; ठंडा करना.

स्ट्रॉबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: जामुन को रगड़ना और प्यूरी प्राप्त करना; गूदे का काढ़ा तैयार करना; काढ़े से सिरप प्राप्त करना; पकने वाला स्टार्च; फलों की प्यूरी के साथ गर्म जेली का मिश्रण; ठंडा करना.

बेरी के रस और प्यूरी को कच्चे रूप में जेली में मिलाया जाता है ताकि उनमें मौजूद विटामिन सी के साथ-साथ रंगीन पदार्थों को संरक्षित किया जा सके, जो गर्मी उपचार के दौरान आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। इसी उद्देश्य के लिए, जेली तैयार करते समय और जूस और प्यूरी का भंडारण करते समय, गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन, उपकरण और पोंछने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने का समय बढ़ने के साथ विटामिन सी की हानि बढ़ जाती है। इसलिए आपको ताजे फल और जामुन से बने व्यंजनों को ज्यादा पकाकर लंबे समय तक स्टोर करके नहीं रखना चाहिए।

डॉगवुड, चेरी प्लम, प्लम, खुबानी, सेब और अन्य फलों से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: जामुन या फलों को उबालना (या पकाना); छानना और पोंछना; प्यूरी और चीनी के साथ शोरबा का संयोजन; पकने वाला स्टार्च; जेली को ठंडा करना.

ताजा बेरी जेली. क्रैनबेरी (चित्र 15), ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, काले या लाल करंट और अन्य जामुन से तैयार। जामुनों को छांटा जाता है, उबले हुए पानी से धोया जाता है, लकड़ी के मूसल से गूंधा जाता है, और बड़ी मात्रा में रगड़ने वाली मशीन का उपयोग करके रगड़ा जाता है और रस निचोड़ा जाता है, जिसे एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। गूदे को गर्म पानी (1:6) के साथ डाला जाता है और 10 - 15 मिनट तक उबाला जाता है। परिणामी शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, चीनी डाली जाती है, घोला जाता है, सिरप प्राप्त किया जाता है और उबाल आने तक गर्म किया जाता है। आलू स्टार्च को ठंडे उबले पानी या परिणामी काढ़े (1:5) के हिस्से के साथ पतला किया जाता है और एक बार में जोरदार सरगर्मी के साथ उबलते सिरप में डाला जाता है। जेली को उबाल में लाया जाता है, 1 - 2 मिनट से अधिक नहीं उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक उबालने से जेली पतली हो जाती है, गर्मी से हटा दें, रस डालें, हिलाएं, जिससे जेली को ताजा जामुन का रंग, स्वाद और गंध मिलती है। जेली को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गिलास या कटोरे में डाला जाता है, सतह पर चीनी छिड़का जाता है, फिर अंत में 10 - 14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और छोड़ दिया जाता है।

क्रैनबेरी 126 या लिंगोनबेरी 133, या काला करंट 122, या लाल करंट 128, पानी 895; या ब्लूबेरी 163, पानी 850, चीनी 120, आलू स्टार्च 45 (साइट्रिक एसिड 2)।

सेब की जेली। सेबों को धोया जाता है, कोर और बीज हटा दिए जाते हैं, स्लाइस में काट दिया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और नरम होने तक एक सीलबंद कंटेनर में पकाया जाता है। शोरबा को सूखा दिया जाता है, सेब को शुद्ध किया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को शोरबा, चीनी और साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, उबालने के लिए गर्म किया जाता है, पतला स्टार्च डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सामान्य तरीके से जारी किया गया.

दूध जेली. मिल्क जेली तैयार करने के लिए, पूरे दूध का या पानी मिलाकर उपयोग करें, जिसे उबालने के लिए गर्म किया जाता है। मकई स्टार्च को ठंडे उबले दूध के साथ पतला किया जाता है

बारीक छलनी से छान लें। उबलते तरल में चीनी डालें, घोलें, हिलाएँ, तैयार स्टार्च डालें। जेली को लगातार हिलाते हुए, धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाया जाता है, फिर वैनिलिन मिलाया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, गिलासों में डाला जाता है, अंत में ठंडा किया जाता है और छोड़ दिया जाता है।

गाढ़ी दूध जेली पूरे दूध से तैयार की जाती है, एक कटोरे में या मिठाई की प्लेट पर परोसी जाती है, मीठे फल और बेरी सिरप (50 ग्राम) के साथ डाला जाता है या जैम (20 ग्राम) मिलाया जाता है।

जेली बनाना.जेली फल और बेरी के काढ़े, जूस, अर्क, सिरप, एसेंस, दूध और जैम से तैयार की जाती है। जमने पर, यह व्यंजन एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान होता है (दूध जेली अपारदर्शी होती है)।

जेली का आकार उस कंटेनर से मेल खाता है जिसमें इसे तैयार किया गया था। जेली की मोटाई और घनत्व तापमान और जेलिंग एजेंट की मात्रा पर निर्भर करता है: जिलेटिन, एगरॉइड और फ़्यूरसेलरन, जो लाल समुद्री शैवाल से उबला हुआ होता है। अर्क को स्पष्ट किया जाता है, सुखाया जाता है और कुचला जाता है, और पाउडर, अनाज, गुच्छे, फिल्म या प्लेट के रूप में उत्पादित किया जाता है।

खाद्य जिलेटिन जानवरों के संयोजी ऊतक, हड्डियों, त्वचा को पचाने से प्राप्त एक उत्पाद है, जिसे स्पष्ट किया जाता है, सुखाया जाता है और कुचला जाता है। सूखे रूप में, जिलेटिन 16% तक नमी की मात्रा वाले दाने या प्लेट होते हैं।

जिलेटिन, एगरॉइड और फ़्यूरसेलरन का विघटन ठंडे पानी में उनकी सूजन से पहले होता है। जिलेटिन को 1 - 1.5 घंटे के लिए भिगोया जाता है। इस दौरान उत्पाद का द्रव्यमान 6 - 8 गुना बढ़ जाता है। ऐसे में जिलेटिन से 8-10 गुना ज्यादा ठंडा उबला पानी लें।

जेली तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं: गेलिंग उत्पाद की तैयारी; सिरप बनाना; जेलिंग उत्पाद को सिरप में घोलना; जेली को 20°C तक ठंडा करना और सांचों में डालना; 2 - 8°C के तापमान पर सख्त होना; प्रस्तुत करने की तैयारी.

फल और बेरी जेली के लिए सिरप जेली की तरह ही तैयार किए जाते हैं। जिलेटिन घुलने के बाद निचोड़ा हुआ रस जेली में मिलाया जाता है।

तैयार जेली को ठंडे हिस्से वाले सांचों या बड़े सांचों (कई सर्विंग्स के लिए) के साथ-साथ गहरी ट्रे में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में 2 - 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 - 1.5 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। जमी हुई जेली को टुकड़ों में काटा जाता है लहरदार किनारों वाले चौकोर टुकड़ों को अलग करें या सांचों से निकालें। ऐसा करने के लिए, उन्हें 2 - 3 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं, सांचों की दीवारों और तली को पोंछें, हिलाएं और फिर से-

पलटते हुए, सावधानी से जेली को तैयार कटोरे में या मिठाई की प्लेट पर रखें, फिर एक बार में 100, 150 ग्राम डालें। तैयार जेली को 12 घंटे से अधिक समय तक ठंड में न रखें, क्योंकि यह गाढ़ा हो जाता है, जिसके बाद यह नरम हो जाता है और निकल जाता है तरल।

ताजे फल और जामुन से जेली।जिलेटिन (अनाज) को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और फूलने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। जामुन से रस निचोड़ा जाता है, और गूदे से जेली की तरह काढ़ा तैयार किया जाता है। गर्म शोरबा में चीनी डाली जाती है, घोली जाती है और चाशनी प्राप्त की जाती है। सूजे हुए जिलेटिन को चीज़क्लोथ पर रखा जाता है और निचोड़ा जाता है, फिर गर्म सिरप में मिलाया जाता है, घोला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है। गर्म करना बंद करके, तरल जेली में पहले से निचोड़ा हुआ बेरी का रस डालें, यदि जेली पर्याप्त रूप से अम्लीकृत नहीं है तो साइट्रिक एसिड डालें और परिवेश के तापमान तक ठंडा करें। जेली को ठंडे सांचों में डाला जाता है और 1 - 2 घंटे के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पूरी तरह से सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार जेली पारदर्शी होनी चाहिए, इसलिए इसकी तैयारी के लिए स्पष्ट और औद्योगिक रूप से उत्पादित रस का उपयोग करना बेहतर है सिरप. यदि जिलेटिन की शुरूआत के साथ सिरप पर्याप्त पारदर्शी नहीं है, तो इसे "वापस खींच लिया जाता है" - अंडे की सफेदी के साथ स्पष्ट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, कच्चे अंडे की सफेदी को समान मात्रा में ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है और 50 - 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जिलेटिन के साथ गर्म सिरप में डाला जाता है, हिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और 5 - 10 मिनट के बाद फ़िल्टर किया जाता है। मोटा रुमाल, फिर ठंडा किया हुआ। जमी हुई जेली को सांचों से निकालकर फूलदानों, कटोरे या प्लेटों में स्थानांतरित किया जाता है और छोड़ दिया जाता है।

क्रैनबेरी 147 या लाल किशमिश 149, या काली किशमिश 143, पानी 850; चेरी 206, पानी 805, चीनी 140, जिलेटिन 30, साइट्रिक एसिड 1 .

सेब की जेली।जिलेटिन को फूलने के लिए पानी में भिगोया जाता है, फेंक दिया जाता है और निचोड़ लिया जाता है। सेबों को धोया जाता है, बीज निकाले जाते हैं और छीलकर, टुकड़ों में काटा जाता है, उबलते अम्लीय पानी में रखा जाता है, 5-7 मिनट तक उबाला जाता है ताकि सेब अपना आकार बनाए रखें। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, गर्म किया जाता है और चीनी और जिलेटिन को इसमें घोल दिया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है। जेली की एक छोटी मात्रा को एक सांचे या कटोरे में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और उबले हुए सेब के स्लाइस को जमे हुए जेली के ऊपर एक पैटर्न के रूप में रखा जाता है, शेष जेली को ऊपर डाला जाता है और अंत में ठंडा किया जाता है। क्रैनबेरी जेली की तरह ही वितरित करें। फ्रूट जेली तैयार करने के लिए ताजे और डिब्बाबंद फलों का उपयोग किया जाता है।

नींबू, संतरे, कीनू से जेली।जिलेटिन को फूलने के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। नींबू को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है और सफेद रेशे हटा दिए जाते हैं, फिर पतली स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है।

नींबू से रस निचोड़ें और इसे रेफ्रिजरेटर में एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखें। पानी में उबाल लेकर, चीनी और नींबू का छिलका डालकर चाशनी तैयार करें; सूजे हुए जिलेटिन को हिलाने से घुल जाता है। चाशनी में उबाल लाया जाता है, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और एक बंद ढक्कन वाले कंटेनर में 15-20 मिनट के लिए रखा जाता है, जिसके बाद नींबू का रस और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, चाशनी को छान लिया जाता है, सांचों में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और तैयार किया जाता है सेवा करना.

दूध जेली.जिलेटिन को भिगो दें. चीनी और सूजे हुए जिलेटिन को गर्म उबले दूध में घोल दिया जाता है और वैनिलिन मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, जेली को थोड़ा ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, सांचों में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। जमी हुई जेली को सांचे से निकालकर कटोरे में छोड़ दिया जाता है।

बहुपरत जेली.इसे तैयार करने के लिए आप बेरी, कॉफी या चॉकलेट, मिल्क जेली और अन्य प्रकार का उपयोग कर सकते हैं, जिनमें से प्रत्येक को एक परत में एक सांचे या ट्रे में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और उसके बाद ही अगली परत डाली जाती है।

मूस तैयार कर रहा हूँ. मूस जेली से इस मायने में भिन्न है कि तैयार उत्पादों को एक फूला हुआ छिद्रपूर्ण द्रव्यमान में फेंटा जाता है। अन्यथा, मूस जेली की तरह ही तैयार किया जाता है। 1 किलो मूस प्राप्त करने के लिए 27 ग्राम जिलेटिन लें। निकलते समय, तरल फल और बेरी सिरप डालें।

क्रैनबेरी मूस.जिलेटिन को फूलने के लिए कई घंटों तक पानी में भिगोया जाता है। क्रैनबेरी को छांटा जाता है, धोया जाता है, रस निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गूदे को पानी में उबाला जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है, चीनी और फूला हुआ जिलेटिन मिलाया जाता है, घोला जाता है, हिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है, क्रैनबेरी का रस मिलाया जाता है। परिणामी क्रैनबेरी जेली को 200 C तक ठंडा किया जाता है और एक व्हिपिंग मशीन का उपयोग करके तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक स्थिर फूला हुआ द्रव्यमान न बन जाए। इसी समय, मूस की मात्रा 4 - 5 गुना बढ़ जाती है। मूस को ठंडे कमरे में फेंटें या समय-समय पर ठंडा करें।

अच्छी तरह से फेंटा हुआ मूस तुरंत सांचों, कटोरे या आयताकार ट्रे में स्थानांतरित किया जाता है और 1 - 1.5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। व्हिप करते समय, सुनिश्चित करें कि मोल्ड में डालने से पहले मूस सख्त न हो जाए।

ठंडा किया हुआ मूस जेली की तरह ही सांचों से निकाला जाता है। यदि मूस किसी ट्रे में बना हो तो उसे लहरदार किनारों वाले चौकोर टुकड़ों में काट लें। मूस को कटोरे या प्लेटों में रखा जाता है और ऊपर से मीठी क्रैनबेरी सिरप डाला जाता है। सिरप तैयार करने के लिए, क्रैनबेरी को मैश किया जाता है, थोड़ी मात्रा में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है और 5 मिनट तक उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबालने पर घोल दिया जाता है। तैयार चाशनी को ठंडा किया जाता है.

सेब मूस (सूजी आधारित)।सेबों को धोया जाता है, कोर और बीज निकाल दिए जाते हैं, टुकड़ों में काटा जाता है और उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, सेब को रगड़ा जाता है, शोरबा, चीनी, साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। उबलती हुई प्यूरी में छनी हुई सूजी डालें, हिलाएँ और पकाएँ। परिणामी मिश्रण को 30°C तक ठंडा किया जाता है और एक सजातीय गाढ़ा झागदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक ठंड में पीटा जाता है, जिसे तैयार रूपों, फूलदानों या कटोरे में डाला जाता है और 1 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है; सिरप के साथ जारी किया गया।

साम्बुका की तैयारी. सांबुका सेब और खुबानी के फलों की प्यूरी से बना एक मूस है। यह मूस से इस मायने में भिन्न है कि इसमें कच्चे अंडे की सफेदी होती है। 1 किलो सांबुका तैयार करने के लिए 15 ग्राम जिलेटिन लें।

साम्बुका खुबानी.जिलेटिन भिगोया हुआ है. खुबानी से गुठली हटा दी जाती है, गर्म पानी डाला जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है और पोंछ दिया जाता है। सूखे खुबानी को फूलने के लिए पहले से भिगोया जाता है, फिर उबालकर प्यूरी बना लिया जाता है। प्यूरी में चीनी, ठंडी सफेदी और साइट्रिक एसिड मिलाएं और द्रव्यमान को ठंड में तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 2-3 गुना न बढ़ जाए। सूजे हुए जिलेटिन को पानी के साथ मिलाकर 40 - 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, हिलाया जाता है, पिघलाया जाता है और एक पतली धारा में सांबुका में डाला जाता है, लगातार फेंटते रहते हैं। व्हीप्ड शराबी द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और मूस की तरह ही ठंडा किया जाता है। निकलते समय, सांबुको को खूबानी सॉस (20 ग्राम प्रति सर्विंग) के साथ डालें।

सांबुका दही और दही द्रव्यमान से बना है।जिलेटिन को फूलने के लिए पानी में भिगोया जाता है और घुलने तक गर्म किया जाता है। अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग किया जाता है और फूलने तक पीटा जाता है। नरम दही द्रव्यमान (अधिमानतः फल) को चीनी और दही के साथ मिलाया जाता है और पीटा जाता है। फेंटने की प्रक्रिया के दौरान, पिघला हुआ जिलेटिन डालें, अंत में सफेद डालें, मिलाएँ और साम्बुका को अलग-अलग कटोरे में रखें और ठंडा करें। परोसने से पहले, आप इसे नींबू या संतरे के स्लाइस, व्हीप्ड क्रीम से सजा सकते हैं और कटे हुए बादाम या नारियल के साथ छिड़क सकते हैं (दही और दही द्रव्यमान का अनुपात 1: 2 है)।

क्रीम तैयार कर रहा हूँ. क्रीम एक जेलयुक्त व्यंजन है जो व्हीप्ड क्रीम 35% वसा या खट्टी क्रीम और मीठे अंडे-दूध के मिश्रण से तैयार किया जाता है। जेलिंग उत्पाद जिलेटिन (20 ग्राम प्रति 1 किलो क्रीम) है। जोड़े गए फिलर्स के आधार पर वेनिला, चॉकलेट, कॉफी, नट और बेरी क्रीम तैयार की जाती हैं।

वेनिला खट्टा क्रीम.जिलेटिन भिगोया हुआ है. 35% वसा सामग्री वाली खट्टी क्रीम को (2-3 डिग्री सेल्सियस तक) ठंडा किया जाता है, और दूध को उबाला जाता है। अंडों को पीस लिया जाता है

चीनी, गर्म दूध से पतला, पानी के स्नान में 70 - 80 डिग्री सेल्सियस तक उबाला जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन मिलाया जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है और वैनिलिन मिलाया जाता है। खट्टी क्रीम को फेंटें और उसमें अंडे-दूध का मिश्रण डालें, धीरे से हिलाएँ। क्रीम को सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। इन्हें मूस की तरह कटोरे में परोसा जाता है। खूबानी, रास्पबेरी या चेरी सॉस (30 ग्राम) डालें। प्रति सर्विंग में 100 ग्राम क्रीम है।

§ 4. गर्म मीठे व्यंजन

गर्म मीठे व्यंजनों में हलवा, आटे में सेब, सेब चार्लोट, पके हुए सेब, ग्यूरेव दलिया, मीठे आमलेट शामिल हैं। ये व्यंजन कैलोरी में उच्च होते हैं, क्योंकि इनमें कार्बोहाइड्रेट और वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ होते हैं। गर्म मीठे व्यंजन 50 - 55°C के तापमान पर परोसे जाते हैं।

फल और जामुन के साथ टोस्ट. मेंदूध को कटोरे में डालें और इसमें कच्चे अंडे और चीनी डालकर मिला लें। सफेद ब्रेड की एक पाव रोटी को पतले-पतले टुकड़ों में क्रॉसवाइज काटा जाता है, जिसमें से परतें काट दी जाती हैं, और अंडे-दूध के मिश्रण में दोनों तरफ से गीला कर दिया जाता है। क्राउटन को मूल विधि का उपयोग करके सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और 2 टुकड़ों में रखा जाता है। एक मिठाई की प्लेट पर, और डिब्बाबंद फल को शीर्ष पर रखा जाता है और उसके ऊपर सिरप या मीठी खुबानी सॉस डाली जाती है।

खीर।चिपचिपा चावल दलिया दूध में पकाया जाता है। चीनी डालें, 60 - 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, कच्ची जर्दी, धुली हुई बीज रहित किशमिश, वैनिलिन, नरम मक्खन, फेंटी हुई सफेदी डालें। मिश्रित द्रव्यमान को ग्रीज़ किए हुए रूप में रखा जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, इसे ऊंचाई के 3/4 तक भर दिया जाता है।

ऊपर से खट्टा क्रीम डालें। हलवे को ओवन में 200 - 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 - 25 मिनट तक क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक बेक करें। 5-10 मिनट तक ठंडा होने दें, सांचे से निकालें और एक बार में 1 टुकड़ा निकालें। या मीठी चटनी या जैम के साथ 1 टुकड़ा।

सेब मेंपरीक्षा तला हुआ।बैटर (बैटर) तैयार करने के लिए कच्चे अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग कर लिया जाता है। दूध को नमक, चीनी, खट्टा क्रीम, जर्दी के साथ मिलाया जाता है, फिर छना हुआ आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। सफ़ेद भाग को फेंटकर फूला हुआ झाग बना लें, उन्हें आटे में मिलाएँ और सावधानी से मिलाएँ। तैयार आटा रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

सेबों को धोया जाता है, कोर और बीज हटा दिए जाते हैं, छीलकर 0.5 सेमी मोटे छल्ले में काट लिया जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखा जाता है और चीनी से ढक दिया जाता है। तलने तक फ्रिज में रखें।

इसे 160°C के तापमान पर गर्म करके डीप फैट तैयार करें। सेब के प्रत्येक टुकड़े को सुई या कांटे से चुभाया जाता है और पूरी तरह डुबोया जाता है।

बैटर में डालें और जल्दी से गर्म गहरी वसा में डुबो दें। सेबों को सुनहरा कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें (3 - 5 मिनट), एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें और चर्बी को निकलने दें। निकलते समय, तले हुए सेबों को एक प्लेट या डिश पर रखा जाता है, एक पेपर नैपकिन से ढक दिया जाता है और ऊपर से रिफाइंड पाउडर छिड़क दिया जाता है। मीठी खूबानी चटनी अलग से परोसी जा सकती है.

सेब 100, चीनी 3, गेहूं का आटा 20, अंडे 1/2 पीसी, दूध 20, खट्टा क्रीम 5, चीनी 3, नमक 0.2, खाना पकाने का तेल 10, परिष्कृत पाउडर 10। उपज: 140।

सेब के साथ शेर्लोट.पकवान की तैयारी में शामिल हैं: कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी; रोटी की तैयारी; ढलाई; पकाना.

सेबों को धोया जाता है, कोर और बीज निकाले जाते हैं, छीलकर स्लाइस में काटा जाता है, चीनी के साथ मिलाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

बासी सफेद ब्रेड को छीलकर 0.5 सेमी मोटी परतों में आयताकार आकार में काट लिया जाता है। आधी ब्रेड को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, जिसे सुखाया जाता है और कीमा बनाया हुआ सेब के साथ मिलाया जाता है, और दालचीनी वहां डाली जाती है। मीठा लेज़ोन दूध, अंडे और चीनी से तैयार किया जाता है। लेज़ोन में, ब्रेड के आयताकार टुकड़ों को एक तरफ से गीला कर दिया जाता है और तैयार बेकिंग शीट पर, सांचों या साँचे में, तेल से चिकना करके, नीचे और दीवारों को गीला कर दिया जाता है, जिससे वे पूरी तरह से अस्तर में आ जाते हैं। ब्रेड पर कीमा रखें और ऊपर से ब्रेड की समान परतों से ढक दें, भीगे हुए हिस्से को ऊपर रखें। सतह को बचे हुए लीसन से भिगोया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक 180 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में पकाया जाता है। तैयार चार्लोट को हटा दिया जाता है और 10 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर ध्यान से मोल्ड से बाहर एक सर्विंग प्लेट पर रखा जाता है, एक बार में 1 टुकड़ा। प्रति सर्विंग या एक सर्विंग पीस और मीठी चटनी के साथ परोसा गया।

केले की मिठाई.केले को छीलकर लंबे मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, संतरे का रस, कसा हुआ छिलका, चीनी, रम या लिकर, पिसी हुई दालचीनी या जायफल का मिश्रण डाला जाता है। केले को ओवन में 180-190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट से अधिक समय तक सुनहरा भूरा होने तक पकाया जाता है। केले को क्रीम या दही से सजाकर परोसें।

रस्क पुडिंग.बीज रहित किशमिश को छांट कर धो लिया जाता है. अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग किया जाता है। जर्दी को चीनी के साथ पीसकर दूध में पतला किया जाता है। सफ़ेद भाग को फेंटकर मुलायम झाग बना लें। वेनिला क्रैकर्स को छोटे टुकड़ों में पीस लिया जाता है और सूजन के लिए अंडे-दूध के मिश्रण में रखा जाता है, किशमिश और व्हीप्ड व्हाइट को मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और मोड़ा जाता है।

मक्खन से चुपड़े हुए और दानेदार चीनी छिड़के हुए सांचों में डालें, जिन्हें सांचों की आधी ऊंचाई तक उबलते पानी के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और 25 - 30 मिनट तक उबाला जाता है। तैयार हलवे को थोड़ा ठंडा किया जाता है, सांचों से निकाला जाता है, प्लेटों पर रखा जाता है और खुबानी सॉस के साथ परोसा जाता है। अगर हलवा बड़ा बनाया गया है तो उसे टुकड़ों में काट लिया जाता है. वेनिला क्रैकर्स 40, दूध 80, अंडे 1/2 पीसी।, चीनी 15, किशमिश 15, 3; मक्खन 5, सॉस 30. उपज 170.

डिब्बाबंद फलों के साथ हलवा (गुरिएव्स्काया दलिया)।दूध को एक सपाट, चौड़े कंटेनर में डाला जाता है और 240 - 260°C के तापमान पर ओवन में रखा जाता है। जब दूध पर सुर्ख झाग बन जाए तो इसे उतार लें। कई फोम प्राप्त करने के बाद, उन्हें तैयार पकवान परोसे जाने तक संग्रहीत किया जाता है।

चिपचिपा सूजी दलिया दूध और पानी के मिश्रण का उपयोग करके पकाया जाता है, जिसमें चीनी और मक्खन मिलाया जाता है। दलिया को 50-60°C तक ठंडा किया जाता है। अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग किया जाता है और पीटा जाता है। यदि हलवे में मेवे डाले जाते हैं तो उन्हें छीलकर काट लिया जाता है। ठंडे दलिया में अंडे की जर्दी, वैनिलिन, मेवे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, फिर फेंटी हुई सफेदी डालें और फिर से मिलाएँ। तैयार द्रव्यमान को अलग-अलग फ्राइंग पैन में, तेल से चिकना करके, कई परतों में, दूध के फोम के साथ रखा जाता है। दलिया की सतह को समतल किया जाता है, दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है और गर्म शेफ की सुई से कई बार जलाया जाता है ताकि कारमेलाइज्ड चीनी का एक पैटर्न बन जाए। इसके बाद, हलवे को 5 - 7 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है, फिर उसी हिस्से वाले कटोरे में डिब्बाबंद फल और जामुन और नट्स से सजाकर परोसा जाता है। गर्म खुबानी सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

गुरयेव दलिया ताजे फल या जामुन से तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, फलों को स्लाइस में काटा जाता है और गाढ़ी चीनी की चाशनी में उबाला जाता है।

§ 5. सांद्रण से बने मीठे व्यंजन

कॉन्सन्ट्रेट अर्ध-तैयार व्यंजन हैं जिन्हें तैयार करने में काफी कम समय लगता है, जिससे खानपान प्रतिष्ठानों में कॉन्सन्ट्रेट का उपयोग श्रमिकों के लिए बहुत आसान हो जाता है। उद्योग बड़ी संख्या में मीठे व्यंजन - जेली, मूस, पुडिंग, क्रीम, आइसक्रीम, साथ ही सूखे पेय का उत्पादन करता है।

सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सूखी जेली है, जो चीनी के साथ और बिना चीनी के अर्क और चीनी के साथ सार के साथ बनाई जाती है। जेली दूध और विभिन्न प्रकार के फल और बेरी से बनाई जाती है। एकाग्रता

अपशिष्ट 6 - 7% की नमी सामग्री के साथ ब्रिकेट और पाउडर के रूप में आता है; ब्रिकेट्स का द्रव्यमान 33 से 250 ग्राम तक होता है। इन्हें 4 - 6 महीने तक सूखे कमरे में रखा जाता है।

किसेल फल या बेरी के अर्क के सांद्रण से बना है।किसेल क्रैनबेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, फल और बेरी के अर्क से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, सूखी जेली में चीनी और आलू स्टार्च होता है।

सूखे जेली पाउडर या पहले से कुचले हुए ब्रिकेट को समान मात्रा में ठंडे पानी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और, हिलाते हुए, उबलते पानी में डाला जाता है, चीनी और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। जेली को उबालकर लाया जाता है और सामान्य तरीके से छोड़ दिया जाता है।

सांद्रण से किसेल 120, चीनी 75, साइट्रिक एसिड 1, पानी 930। उपज: 1000.

नींबू जेली. मेंजेली की संरचना में चीनी, खाद्य जिलेटिन, साइट्रिक एसिड, सार, खाद्य रंग शामिल हैं। जेली का उत्पादन 100 ग्राम वजन वाले पैक में किया जाता है। पैक की सामग्री को एक कटोरे में डाला जाता है और ठंडे उबले पानी (1:4) से भर दिया जाता है। जेली को 40 - 50 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे गर्म करना, हिलाना शुरू कर दिया जाता है, जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए, बिना जेली को उबाले। घोल को छान लिया जाता है, सांचों में डाला जाता है और पूरी तरह गाढ़ा होने तक ठंडे स्थान पर रखा जाता है। जेली को सामान्य तरीके से बांटें।

§ 6. मीठे व्यंजनों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ। भण्डारण जीवन

मीठे व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन उपस्थिति, स्वाद, गंध और स्थिरता से किया जाता है। पकवान में विदेशी स्वाद और गंध, चीनी की अपर्याप्त मात्रा और दी गई डिश के अनुरूप न होने वाली स्थिरता अस्वीकार्य है।

अपने प्राकृतिक रूप में उपयोग के लिए, ऐसे फल और जामुन चुनें जो अच्छी तरह से पके हुए हों, अच्छी गुणवत्ता के हों और अच्छी तरह से धोए गए हों।

कॉम्पोट पारदर्शी, हल्के से भूरे रंग का होना चाहिए। फल और जामुन - पूरे या स्लाइस, स्लाइस, सर्कल में कटे हुए, अपना आकार बनाए रखते हुए, ज़्यादा पके नहीं। स्वाद मीठा या थोड़ा खट्टा होता है, जिसमें फलों और जामुन की सुगंध का उपयोग किया जाता है। परोसते समय, फल को गिलास या कटोरे के आयतन का 2/3 या 1/4 भाग घेरना चाहिए, शेष भाग चाशनी से भरा होना चाहिए।

किस्सेल सजातीय होना चाहिए, पीसा स्टार्च की गांठ के बिना, और गैर-चिपचिपा होना चाहिए। मोटी जेली अपना आकार बरकरार रखती है, मध्यम-मोटी और तरल जेली फैलती है और तदनुसार, मोटी खट्टा क्रीम या क्रीम की स्थिरता होती है। उपयोग किए गए जामुन या फलों के स्वाद, गंध और रंग के साथ जेली का स्वाद मीठा होता है। चुम्बन, तैयार

फल और बेरी प्यूरी से बनी प्यूरी धुंधली होती है, बाकी पारदर्शी होती हैं (दूध को छोड़कर)। जेली की सतह पर फिल्म की उपस्थिति की अनुमति नहीं है, और दूध जेली में जले हुए दूध की गंध नहीं होती है।

जेली में जिलेटिनस स्थिरता होती है और यह पारदर्शी या अपारदर्शी हो सकती है। जिन उत्पादों से जेली बनाई जाती है, उनके स्वाद और गंध के साथ इसका स्वाद मीठा होता है। जेली में फलों को सावधानी से काटा जाता है और एक पैटर्न में बिछाया जाता है। आकार साँचे से मेल खाता है, वीजो जेली तैयार की गई थी, या एक वर्ग या त्रिकोण के रूप में। जेली की स्थिरता सजातीय, थोड़ी लोचदार है। नींबू जेली में कड़वा स्वाद अस्वीकार्य है।

मूस में बारीक छिद्रपूर्ण, नाजुक, थोड़ी लोचदार स्थिरता होनी चाहिए। यह थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मीठे स्वाद का एक रसीला, जमे हुए द्रव्यमान है। रंग - सफेद, पीला या गुलाबी, उपयोग किए गए उत्पादों पर निर्भर करता है। मूस का आकार लहरदार किनारों के साथ चौकोर या त्रिकोणीय होता है। अपर्याप्त व्हिपिंग के कारण मूस में एक दोष यह है कि निचले हिस्से में सख्त होने पर जेली की एक परत बन जाती है।

सांबुका एक सजातीय रसीला द्रव्यमान है, बारीक छिद्रपूर्ण, एक लोचदार स्थिरता के साथ। स्वाद मीठा है, बाद में खट्टा स्वाद और सेब या खुबानी प्यूरी की गंध आती है। सांबुका का आकार मूस के समान होना चाहिए।

क्रीम में एक वर्ग, त्रिकोण या टोपी का आकार होता है, जो क्रीम में शामिल संबंधित उत्पादों के रंग और गंध के साथ एक लोचदार छिद्रपूर्ण द्रव्यमान होता है।

पुडिंग की सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत होनी चाहिए और वह फूला हुआ और अच्छी तरह से पका हुआ होना चाहिए। हलवे का आकार इस्तेमाल किए गए बर्तन के आकार से मेल खाता है। अंदर, हलवे में एक नाजुक और मुलायम स्थिरता होती है, जिसमें किशमिश और कैंडिड फल मिलाए जाते हैं। रंग - हल्के पीले से हल्का भूरा तक। स्वाद मीठा है.

गुरयेव्स्काया दलिया में एक सुनहरा क्रस्ट और एक नाजुक शराबी स्थिरता होनी चाहिए। पके हुए उत्पादों में जली हुई सतह की अनुमति नहीं है।

सेब के साथ चार्लोट का आकार टोपी या चौकोर होता है, जिसमें सुनहरे भूरे रंग की परत होती है। कीमा बनाया हुआ सेब साबुत होना चाहिए और बाहर नहीं निकलना चाहिए।

आटे में सेब सुनहरे भूरे रंग की परत से ढके होने चाहिए, लेकिन जले नहीं। कटा हुआ आटा फूला हुआ, पीला, रिक्तियों वाला होता है और सेब सफेद और मुलायम होते हैं। स्वाद मीठा होता है. जारी करते समय, सेबों को एक पेपर नैपकिन से ढकी हुई प्लेट पर रखा जाता है और परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

ताजे फलों और जामुनों को धोकर और सुखाकर, रेफ्रिजरेटर में निचली परत में 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। ठंडे मीठे व्यंजन (कॉम्पोट, जेली, आदि) को 24 घंटे के लिए 0 से 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर या प्रशीतित कमरे में संग्रहित किया जाता है। इन्हें स्टोर करने के लिए गैर-ऑक्सीकरण वाले कंटेनरों का उपयोग करना बेहतर है। गर्म मीठे व्यंजन (पुडिंग, कैसरोल) को ओवन में 55 - 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, साथ ही स्टीम टेबल पर भी संग्रहित किया जाता है।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

1.मीठे व्यंजनों को कैसे वर्गीकृत किया जाता है? एक आरेख बनाएं और मीठे व्यंजन परोसने का तापमान बताएं।

2.ताजे, डिब्बाबंद और सूखे मेवों से कॉम्पोट कैसे तैयार किया जाता है?

3.ब्लैककरेंट जेली तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

4.नींबू जेली कैसे तैयार और जारी की जाती है?

5. क्रैनबेरी मूस तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

6.साम्बूका को सेब से कैसे तैयार और जारी किया जाता है? सांबुका और मूस में क्या अंतर है?

7. गर्म मीठे व्यंजनों की सूची बनाएं। उत्पादों के सेट के आधार पर, पकवान का नाम निर्धारित करें: सफेद ब्रेड, दूध, अंडे, मक्खन, डिब्बाबंद फल, खुबानी सॉस।

8. व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करके, सेब के साथ चार्लोट की 50 सर्विंग तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री की मात्रा निर्धारित करें।

9.गेल्ड मीठे व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं क्या हैं?

कार्य का लक्ष्य:"ठंडी मिठाइयाँ" विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को दोहराएं और समेकित करें। सलाद तैयार करने, तकनीकी संचालन का अवलोकन करने, परोसने के नियमों में कौशल का अभ्यास करें।

प्रत्येक 2 लीटर के 4 पैन। चॉकलेट सॉस तैयार करने के लिए, 1 लीटर के 4 पैन। पिघली हुई चॉकलेट बनाने के लिए. तीन शेफ के चाकू, मध्यम और छोटे, स्पैटुला, कटिंग बोर्ड। विभाजित सलाद कटोरे.

अभ्यास 1:प्रयोगशाला कार्य की तैयारी करते समय, प्रयोगशाला कार्य के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशों में से खाना पकाने की तकनीक को लिखना आवश्यक है।

1. अंगूर और सेब का सलाद;

2. चॉकलेट के साथ फलों का सलाद;

3. चॉकलेट सॉस के साथ फलों का सलाद;

4. किशमिश और गाजर का सलाद।

कार्य 2:

अंगूर और सेब का सलाद

लाल बिना छिलके वाले सेबों को स्लाइस में काटा जाता है और अंगूर के साथ मिलाया जाता है, और कुछ मेयोनेज़ मिलाया जाता है। सलाद के पत्तों पर ढेर लगाएं, ऊपर से बचा हुआ मेयोनेज़ डालें और कसा हुआ पनीर छिड़कें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

चॉकलेट के साथ फलों का सलाद

केले और कीवी को छीलकर टुकड़ों में काट लें। संतरे को छीलकर टुकड़ों में बांट लें। आलूबुखारा और सेब को स्लाइस में काट लें। फलों को परतदार या मिश्रित किया जाता है, खट्टा क्रीम या दही के साथ पकाया जाता है। कसा हुआ चॉकलेट छिड़कें। सलाद में शामिल फलों से सजाया गया.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दिखावट - खड़ी हुई; स्वाद - सलाद में शामिल फल; स्थिरता रसदार है, सेब कुरकुरे हैं।

चॉकलेट सॉस के साथ फलों का सलाद

एक छोटे सॉस पैन में पानी डालें और आग पर रखें। मक्खन, चीनी डालें और हिलाते हुए उबाल लें। आंच धीमी करें और टुकड़ों में टूटी हुई चॉकलेट डालें। थोड़ा गर्म करें, फिर आँच से हटाएँ और अच्छी तरह हिलाएँ जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से घुल न जाए। फलों को छीलकर क्यूब्स में काटा जाता है, मिलाया जाता है, कटोरे में रखा जाता है और ठंडी चॉकलेट सॉस के ऊपर डाला जाता है। आप प्रत्येक परत के ऊपर चॉकलेट सॉस डालकर फल की परत बना सकते हैं। आप सलाद को कटे हुए मेवे या व्हीप्ड क्रीम से सजा सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दिखावट - खड़ी हुई; स्वाद - सलाद में शामिल फल; स्थिरता - रसदार, सेब - कुरकुरा

किशमिश और गाजर का सलाद

गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटें, करंट, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दिखावट - खड़ी हुई; स्वाद - गाजर; स्थिरता - रसदार.

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 2

विषय: जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करना: मूस, क्रीम, सूफले, पैराफिट।

कार्य का लक्ष्य:"ठंडी मिठाइयाँ" विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को दोहराएं और समेकित करें। मिठाइयाँ तैयार करने, ताप उपचार व्यवस्थाओं का पालन करने, परोसने के नियमों में कौशल का अभ्यास करें।

उपकरण, उपकरण और बर्तन: 2 लीटर के 2 पैन। मूस तैयार करने के लिए, प्रत्येक 1 लीटर के 4 पैन। अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करने के लिए, मूस को व्हिप करने के लिए पेस्ट्री पॉट, अंडे, क्रीम 1 बड़ा और 8 छोटे। तीन शेफ के चाकू, मध्यम और छोटे, दो डालने वाले चम्मच, एक छलनी, 3 व्हिस्क, 3 लकड़ी के स्पैटुला, ब्लेंडर, मिक्सर। भाग कंटेनर.

अभ्यास 1:प्रयोगशाला कार्य की तैयारी करते समय, कॉलम II में व्यंजन व्यंजनों के संग्रह से और प्रयोगशाला कार्य के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशों से नुस्खा और खाना पकाने की तकनीक की प्रतिलिपि बनाना आवश्यक है।

5. नींबू मूस (नुस्खा संख्या 900);

6. खट्टा क्रीम से बनी वेनिला क्रीम (नुस्खा संख्या 908);

कार्य 2:प्रयोगशाला कार्य के दौरान यह आवश्यक है: गुणवत्ता आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए एक व्यंजन तैयार करें; दलाली करना.

नींबू मूस (नुस्खा संख्या 900)

नींबू का छिलका हटा दें, रस निचोड़ लें, छिलका जला दें, हटा दें, ठंडा पानी डालें, बचा हुआ निचोड़ा हुआ नींबू डालें, उबाल लें और 5-7 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें, चीनी और भीगा हुआ जिलेटिन डालें, उबाल लें, आंच से उतार लें और नींबू का रस डालें। जेली को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें और फूलने तक फेंटें। यदि मूस की सतह पर बनी नाली तैरती नहीं है तो मूस को तैयार माना जाता है। फेंटते समय मिश्रण को ठंडा करने से झाग बनने की गति तेज हो जाती है। मूस को जल्दी से सांचों में डालें और फ्रिज में रखें।

वाइन के साथ बेरी सिरप या सिरप तैयार करें। जाने से पहले, जमे हुए मूस को कटोरे या प्लेट में रखें। और चारों ओर चाशनी डाल दीजिए.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, नींबू के स्वाद और गंध के साथ; रंग - पीलापन लिए हुए; स्थिरता - बारीक छिद्रपूर्ण, नाजुक, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान रसीला है.

खट्टा क्रीम से वेनिला क्रीम (नुस्खा संख्या 908)

अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करें. अंडे को चीनी के साथ पीस लें, उबले हुए गर्म दूध को एक छोटी सी धारा में डालें और 70-80C तक गर्म करें। इसके बाद हिलाते हुए इसमें तैयार जिलेटिन डालकर उबाल लें। ठंडी खट्टी क्रीम को गाढ़ा फूला हुआ द्रव्यमान बनने तक फेंटें और, लगातार हिलाते हुए, इसमें जिलेटिन के साथ अंडा-दूध का मिश्रण डालें। क्रीम को तुरंत अलग-अलग सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छोड़ते समय, मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में रखें, इसे हिलाएं, क्रीम को फूलदान में रखें और खुबानी सॉस के ऊपर डालें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, खट्टा क्रीम के स्वाद के साथ; गंध - वैनिलिन; सफेद रंग; स्थिरता - नरम, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान छिद्रपूर्ण है.

souffle

कुछ दानेदार चीनी और जिलेटिन मिलाएं। जर्दी को सफेद भाग से अलग करें। सफेदी को कुछ देर के लिए फ्रिज में रख दें। जर्दी को मिक्सर से चिकना होने तक फेंटें, उनमें दूध डालें और फेंटना जारी रखें। इसके बाद, दानेदार चीनी के साथ मिश्रित जिलेटिन को तैयार मिश्रण में मिलाया जाता है, सॉस पैन में डाला जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक आग पर रखें। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं। मिश्रण के गाढ़ा होने पर इसमें पिघली हुई चॉकलेट डालें, पिसी हुई दालचीनी डालें और एक बार फिर सभी चीजों को अच्छी तरह से फेंट लें और कुछ देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें। इस बीच, अंडे की सफेदी को फेंटें, धीरे-धीरे बची हुई दानेदार चीनी मिलाएं। जर्दी, दूध और चॉकलेट के मिश्रण में फेंटी हुई सफेदी और क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

सूफले को कटोरे में डाला जाता है और सख्त होने के लिए कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

कुछ मीठा खा लो; गंध - दालचीनी; रंग - हल्का भूरा; स्थिरता - नरम, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान छिद्रपूर्ण है.

वेनिला पैराफेट (आइसक्रीम)

व्हीप्ड क्रीम को अंडे-दूध के मिश्रण, चीनी के साथ मिलाया जाता है और फिर वैनिलिन मिलाया जाता है। अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करने के लिए, अंडे को चीनी के साथ पीस लें, एक छोटी सी धारा में उबला हुआ गर्म दूध डालें और 70-80C तक गर्म करें। तैयार द्रव्यमान को एक विशेष रूप में रखा जाता है और जमे हुए किया जाता है। परोसने से पहले, मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं और पैराफिट को फूलदान या कटोरे में रखें। वफ़ल, कुकीज़, सूखे स्पंज केक से सजाएँ।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, वैनिलिन की महक के साथ; गंध - वैनिलिन; सफेद रंग; स्थिरता नाजुक है.

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 3

फलों का सलाद

सेब का शर्बत

चीनी और पानी से चाशनी बना लीजिये. तैयार सेब की प्यूरी को तैयार सिरप के साथ मिलाया जाता है और 2 घंटे के लिए फ्रीजर में ठंडा किया जाता है। बची हुई चीनी और पानी को उबालें, अंडे की सफेदी के साथ मिलाएं, फेंटें, प्यूरी में डालें और जमा दें, परिणामी मिश्रण को समय-समय पर हिलाते रहें। शरबत एक गिलास में परोसा जाता है

पाई वेनिला

मक्खन पिघलाएं, अंडे डालें और 3-5 मिनट तक फेंटें। चीनी और वेनिला चीनी डालें, एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक फेंटें। धीरे-धीरे बेकिंग पाउडर के साथ आटा मिलाएं, पहले मिक्सर से गूंध लें, और जब आटा लचीला हो जाए तो स्पैटुला से गूंध लें। बची हुई सफेदी को फेंटें और चीनी डालें। सांचे को मक्खन से चिकना करें और आटा छिड़कें। आटे को सांचे में डालें, आधा पकने तक बेक करें, ऊपर से सफेद भाग डालें और फिर से बेक करें। आपको एक समान परत प्राप्त नहीं करनी चाहिए, क्योंकि अंतिम परिणाम एक परत होगी, जो आदर्श रूप से टूट जाएगी और "फ्लेक्स" का प्रभाव पैदा करेगी। 140-150 डिग्री पर बेक करें 30-40 मिनट के लिए.

ट्रिअमिसु




मस्करपोन चीज़

सवोयार्डी

गर्म पानी में कॉफी बनाएं. ठंडा करें और एक अलग कटोरे में डालें। वाइन डालें और हिलाएँ। रद्द करना। जर्दी और चीनी को तब तक अच्छी तरह फेंटें जब तक चीनी घुल न जाए। इस द्रव्यमान में धीरे-धीरे पनीर डालें और गूंधें (क्रीम प्राप्त होती है)। कुछ कुकीज़ को कुछ सेकंड के लिए कॉफी-वाइन मिश्रण में डुबोया जाता है और बेकिंग शीट के नीचे रख दिया जाता है। कुकीज़ को एक साथ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए और एक आयताकार आकार बनाना चाहिए। ऊपर से क्रीम फैलाकर चिकना कर लीजिए.

बचे हुए बिस्कुट को कॉफी-वाइन मिश्रण में डुबोकर क्रीम पर रख दिया जाता है ताकि वे भी एक-दूसरे से कसकर फिट हो जाएं। ऊपर बची हुई क्रीम फैलाएं और मिठाई को क्लिंग फिल्म से ढक दें। तिरामिसू ठंडा हो गया है। परोसने से पहले, एक छलनी के माध्यम से कोको पाउडर के साथ तिरामिसू छिड़कें। काटने के लिए चाकू को गर्म पानी में डुबोएं.

दही चीज़केक

कुकीज़ को बारीक टुकड़ों में पीस लिया जाता है। नरम मक्खन डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी आटे को लगभग 2.5 सेमी ऊंचे सांचे में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: पनीर को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, एक अलग कंटेनर में अंडे और वेनिला के साथ चीनी को फेंटें और इन सभी को पनीर के साथ मिलाएं। इसमें घुले हुए जिलेटिन के साथ खट्टा क्रीम भी मिलाया जाता है। दही के मिश्रण को आटे के टुकड़े के साथ सांचे में रखें और इसे पूरे सांचे पर चिकना कर लें। तैयार चीज़केक को रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है। मिठाई की थाली में परोसें।

दूध से बना ब्लैंकमैंज

बादाम का दूध तैयार है. ऐसा करने के लिए, बादाम को गर्म पानी में डालें, 3-4 मिनट तक उबालें, छलनी पर रखें, छीलें, मोर्टार में पीसें, धीरे-धीरे ठंडा उबला हुआ पानी डालें।

दूध को फ़िल्टर किया जाता है, और गूदे को फिर से उसी प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। बादाम के दूध को गर्म दूध, चीनी के साथ मिलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

तैयार जिलेटिन को तैयार मिश्रण में मिलाया जाता है, हिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडे उबले पानी की आठ गुना मात्रा के साथ डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। सूजन होने पर जिलेटिन की मात्रा और वजन 6-8 गुना बढ़ जाता है।

वैनिलिन के साथ जेली तैयार करते समय, गर्म दूध में चीनी, वैनिलिन और फिर तैयार जिलेटिन मिलाएं और लगातार हिलाते हुए उबाल लें।

प्रौद्योगिकी कच्चे माल की गुणवत्ता वाली मिठाई

वेनिला सूफले

अंडे की सफेदी को ठंडा किया जाता है और एक गाढ़े झाग में फेंटा जाता है, जर्दी को चीनी, आटा, वैनिलीन (वेनिला सूफले के लिए), पिसी हुई चॉकलेट या कोको पाउडर (चॉकलेट सूफले के लिए), कुचले हुए और भुने हुए बादाम (नट सूफले के लिए) के साथ मिलाया जाता है। गर्म दूध के साथ पतला करें और, लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को गाढ़ा होने तक उबालें। तेजी से हिलाते हुए गर्म मिश्रण को एक पतली धारा में फेंटे हुए सफेद भाग में डालें। फिर तैयार मिश्रण को एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, तेल से चिकना किया जाता है और 12-15 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है।

सूफले को उसी फ्राइंग पैन में पकाने के एक ही घंटे बाद गर्मागर्म परोसा जाता है, रिफाइंड पाउडर छिड़का जाता है, उबला हुआ दूध या क्रीम दूध के जग में परोसा जाता है।

नींबू मूस

वेनिला खट्टा क्रीम

अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करें. अंडे को चीनी के साथ पीस लें, उबले हुए गर्म दूध को एक छोटी सी धारा में डालें और 70-80C तक गर्म करें। इसके बाद हिलाते हुए इसमें तैयार जिलेटिन डालकर उबाल लें।

ठंडी खट्टी क्रीम को गाढ़ा फूला हुआ द्रव्यमान बनने तक फेंटें और, लगातार हिलाते हुए, इसमें जिलेटिन के साथ अंडे और दूध का मिश्रण डालें। क्रीम को तुरंत अलग-अलग सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छोड़ते समय, मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में रखें, इसे हिलाएं, क्रीम को फूलदान में रखें और खुबानी सॉस के ऊपर डालें।

वेनिला पैराफेट

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