Бизнес, связанный с изготовлением мороженого, весьма перспективен. Причин этому много. Прежде всего, производимый продукт очень популярен. Его любят как взрослые, так и дети. Каждый продовольственный магазин готов предложить десятки наименований этого холодного лакомства. Именно поэтому развитие бизнеса по производству мороженого – перспективная и выигрышная идея.

Технология производства мороженого на промышленном оборудовании

Покупка оборудования для производства мороженого – ответственный шаг, перед совершением которого необходимо познакомиться с технологией производства. Продукты, которые понадобятся для изготовления лакомства, всем хорошо знакомы: сахар, молоко, вода, фрукты и ягоды. Понадобятся и различные добавки: растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и красители.

Технология производства состоит из следующих этапов:

• Приготовление смеси.
• Фильтрация, гомогенизация.
• Фризерование.
• Закаливание и дозакаливание.
• Производство стаканчиков.
• Фасовка.

Приготовление смеси. Водная фракция смешивается с жировой составляющей. Для этого необходимы:

• емкости;
• резервуары;
• контейнеры.

Жидкости перед смешиванием необходимо подогреть до 45 градусов. Используется и оборудование, упрощающее процесс смешивания.

Фильтрация, гомогенизация

Полученная смесь пропускается через фильтры для очищения от комочков и мусора, попавшего в смесь. Затем путь сырья лежит на пастеризационно – охладительную установку. Около минуты при высокой температуре – и смесь становится взбитой и густой.

Далее, продукт охлаждается в предназначенных для этого резервуарах. В качестве вспомогательных инструментов используют холодную воду, лед, хладоноситель, создающий очень низкие температуры. В таком состоянии будущее мороженое отстаивается до 2 суток.

Фризерование

Охлажденная смесь замораживается вновь, но после насыщения воздухом.

Закаливание и дозакаливание

Происходит под воздействием потока воздуха, место осуществления процедуры – морозильная камера. На выходе готовый продукт должен иметь температуру – 12 градусов. По достижении данной температуры продукт отстаивается в морозилке еще 2 суток.

Производство стаканчиков

Необходима отдельная линия. Для выпекания могут быть использованы разные рецепты, форма стаканчиков варьируется. Существует несколько технологий: стаканы выпекаются однослойные и двухслойные.

Фасовка

Осуществляет этот процесс автоматика. После разлива лакомство покрывают глазурью или другими ингредиентами, например, орехами. После заморозки в камере продукт упаковывается и отправляется в магазин.

Техническое оснащение процесса

Мини-завод – большая часть статьи расходов на открытие любого бизнеса. Линии по производству мороженого – не исключение. Для того чтобы стать производителем мороженого, предприниматель должен располагать средствами в размере не менее 2500000 рублей. Мощность линии с такой стоимостью – не более одной тонны продукта в смену.

Если бюджет ограничен, то можно купить менее мощную линию, потратив на нее 1500000 рублей. В таком случае можно рассчитывать на 0,5 тонны продукта в сутки. Можно снизить статью расходов на покупку аппаратуры, если все части линии приобрести по отдельности, но для этого необходимо обладать всеми необходимыми знаниями и процессом установки линии заниматься лично.

Вне зависимости от того, будет ли это готовый мини-завод или набор необходимых агрегатов, купленных по отдельности, для изготовления мороженого потребуется:

• смеситель;
• пастеризатор;
• фильтр;
• гомогенизатор;
• различные емкости для выдержки;
• плавитель масла;
• запорная арматура;
• насос;
• холодильные камеры;
• фризер.

Перечисленные агрегаты предназначены для получения готового продукта. Стоит понимать, что мороженое нужно фасовать и упаковывать, а это дополнительные затраты на покупку техники. Они могут достигать 500000 рублей. Данная стоимость линий считается достаточно высокой, но при грамотном подходе и хорошо продуманном маркетинговом плане быстро окупится. Ели же данная стоимость является слишком высокой, то стоит задуматься о другом варианте ведения такого бизнеса.

Аппараты для малого бизнеса

При непосильности затрат на открытие полноценной линии по производству мороженого стоит задуматься о приобретении аппарата по производству мягкого мороженого. Он называется фризер. Использовать его можно в домашних условиях.

Аппарат обладает массой технологических возможностей. Он умеет смешивать ингредиенты, замораживать их и фасовать мороженое. Все, что должен делать обслуживающий персонал – это разбавка сухой смеси водой и заправка в специальный бункер. Содержимое быстро увеличится в объеме, а его температура будет ниже – 8 градусов. Хороший фризер способен произвести до 300 порций мягкого мороженого за час.

Стоимость оборудования и затрат на производство

Прежде чем говорить об окупаемости бизнеса, нужно подсчитать суммы, которые надо будет инвестировать в проект. Все подсчеты, представленные здесь, приблизительны, но получить примерную картину и увидеть перспективу все же помогут. Предпринимателю, решившему заняться производством мороженого, понадобится около 2500000 рублей.

Есть вариант снижения затрат за счет покупки подержанной линии, но это может впоследствии обойтись еще дороже, так как старые линии могут ломаться.

Средней мощности линия может выпускать около 0,5 тонны продукции в сутки. В месяц таких смен будет не менее 22. При простых арифметических подсчетах получается, что в месяц можно получить около 11 тонн мороженого. Средняя оптовая цена – 170 рублей за кг. При таком раскладе ежемесячная выручка составит 1870000 рублей.

Вычитая из полученной суммы затраты на сырье, выплату зарплаты, транспортные издержки и аренду помещения, получим чистую прибыль в размере около 100000 рублей. При таком раскладе производство мороженого можно считать прибыльным, оборудование окупится через 22–24 месяца. Среди предпринимателей такие показатели считаются хорошими.

Преимущества данного вида бизнеса

Мороженое любят все. Стабильность спроса легко объяснить популярностью продукта, но в определенный период спрос на него значительно повышается: это время с мая по октябрь. При планировании запуска линии это рекомендуют учитывать. Оптимальное время начать работать – март.

В таком случае в момент пикового потребления реализация продукта будет налажена хорошо.

В данной отрасли производства конкуренция на высоком уровне. В последнее время производители демонстрируют фантазию и придумывают новые сочетания вкусов. Делается это для того, чтобы завоевать свою группу потребителей. На фоне такого разнообразия простое классическое эскимо доставляет порой еще больше радости, чем вкус соленой карамели или сыра.

Приняв решение открыть мини-завод по производству мороженого, нужно учесть следующее:

• продукт должен быть оригинальным;
• вкусовые качества должны соответствовать нормам;
• упаковка и дизайн должны привлекать внимание;
• маркетинговая кампания должна быть достаточно агрессивной, так как продукт новый и потребителю пока еще не известный.

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....-14 о С, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9 о С.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

В этой статье:

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары , и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование . Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое - с добавлением натурального меда;
• пингвин - плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м 2 , где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Введение:

*Мороженое – это освежающий и питательный продукт, содержащий 25-42% сухих веществ. Усвояемость мороженого - 95-98%, энергетическая ценность 100г - 419-1006 кДж, а по калорийности оно не уступает говядине первой категории. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы А, В, D, E. К тому же, мороженое - это вкусный, ароматный продукт, который всегда съедается с наслаждением. При всех достоинствах мороженого все-таки главное в нем – неповторимый вкус, который запоминается с детских лет и сопровождает нас всю жизнь.

1. История мороженого.

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная.

Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад.

Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В России в 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

2. Классификация мороженого.

Мороженое– продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на:

Закаленное

Домашнее

* Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

*Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5˚; -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

*Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

2.1. Мороженое-ассорти.

На основе мороженого готовят такие коктейли как: парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

3.Методы и технологии.

Что же представляет собой мороженое с точки зрения физики?

Мороженое - это застывшее молоко.

Однако если вы поставите в морозильник молоко и заморозите его, у вас получится кусок льда, абсолютно не похожий на мороженое. Оказывается, все дело в технологии приготовления мороженого. На заводе по производству мороженого молоко, специальным образом подготовленное и охлажденное до температуры застывания, подают на устройство, которое распыляет его внутри морозильной камеры. При этом образуется множество мелких кристалликов молока, которые тут же смерзаются между собой (температура-то в морозильнике низкая). Эта полученная масса и представляет собой любимое нами мороженое. Мелкие кристаллики мороженого, по структуре очень похожи на мелкий сахарный песок, или на мелкую-мелкую пену и поэтому представляющих как бы сплошную массу. Такие системы, состоящие из множества частиц какого-либо вещества, распределенных в однородной среде, физики называют дисперсными. Свойства дисперсного вещества отличаются от свойств тех веществ, из которых такая масса образована. Это вы сможете и сами заметить, если попробуете мороженое и обычное замерзшее молоко - они будут сильно различаться по вкусу.

А можно ли приготовить мороженое дома?

При определенном старании и терпении, конечно, можно. Предлагаем простой рецепт изготовления мороженого в домашних условиях. Сначала приготовим молоко: для этого его нагреем и растворим в нем одну-две ложки сахарного песка. Подождем, пока молоко остынет, и поставим в холодильник - желательно охладить до температуры, как можно более близкой к температуре застывания молока. Далее взобьем охлажденную массу, лучше миксером, и быстро поставим в морозильник для ускоренной заморозки. Замерзшая масса по вкусу будет напоминать молочное мороженое. А если перед взбиванием молочной смеси в нее добавить желток куриного яйца, то получится мороженое-пломбир.

(Источник: по материалам ж. «Квант» №3 2000г, авт. Н.Елисеев)

3.1. Технологии прошлого и настоящего…

Ненси Джонсон - ручная мороженица.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день

Джакоб Фассел - коммерческое производство.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Механическая заморозка.

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Трубочки.

Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке Св. Луиса.

Мягкое мороженое.

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.

*****

Изготовление.

Для приготовления мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Количество компонентов, используемых для приготовления мороженого, огромное. Судите сами: это, прежде всего, разные молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы, масло), сахар, мед, другие сладкие продукты, яйца, разные плоды, ягоды и даже некоторые овощи, свежие, консервированные и высушенные, полученные из них соки, сиропы, экстракты, вкусовые и ароматические вещества, пищевые кислоты, красители и др.

Технологический процесс изготовления мороженого состоит из таких основных операций:

составление смеси (сначала в жидкой части растворяют компоненты, потом смесь фильтруют, вносят в нее подготовленные стабилизаторы и пастеризуют; после пастеризации смесь в горячем виде поступает на гомогенизацию; гомогенизованную смесь охлаждают до температуры -2...-4°С и оставляют на несколько часов для созревания);

фрезирование - основная операция, которая формирует товарные свойства этого продукта (используют специальные аппараты – фрезеры; во время фрезирования смеси происходят одновременно два процесса: охлаждение и насыщение воздухом; продукт приобретает густую, сметаноподобную консистенцию, а его объем увеличивается в 1,5-2,0 раза за счет воздуха; полученное “мягкое” мороженое заливают в формы и оно поступает на закал);

закаливание - необходимо для приобретения мороженым твердой консистенции и способности долго сохраняться (закаляют мороженое в специальных холодогенераторах; температура закаленного продукта снижается до -12..-15°С, консистенция становится твердой). Мороженое готово, остается его только завернуть.

Для того чтобы от мороженого мы получили желательное наслаждение, необходимо на всем пути от морозильного аппарата к покупателю создать единую цепь холода. При этом территориально эта цепь (цех по производству - база торговли - магазин или лоток - покупатель) может растянуться на несколько сотен километров, если продукт, например, транспортируется в отдаленные районы области. Доставить к потребителю закаленное мороженое “невредимым” позволяют низкотемпературные холодильные прилавки и камеры, изотермические, оборудованные холодильными установками железнодорожные вагоны и автомобили.

Прежде чем мороженое поступит к покупателю, оно должно быть подвергнуто тщательному производственному контролю. Контроллеры определят его органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию, цвет, структуру) установят содержание в нем жира, сухих веществ, сахара, кислотность, исследуют микробиологические показатели - то есть убедятся в том, что эта партия продукта отвечает требованиям нормативной документации. И только в том случае, если все эти показатели будут соответствовать нормативной документации, мы с Вами сможем не только увидеть мороженое на прилавке магазина, а и попробовать его.

3.2. Качественная оценка мороженого.

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

показатели
Вкус и запах
Структура
Цвет и внешний вид
Упаковка

Определение взбитости мороженого.

Мягкое мороженое.

Методы определения взбитости мягкого мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле:

Закаленное мороженое.

Для установления взбитости закаленного мороженого вначале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения взбитости мягкого и закаленного мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

Определение массовой доли сухого вещества и влаги в мороженом

Массовую долю сухого вещества в мороженом устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102 º -105 º С) и экспресс методом (высушивание при 180 º С).

Арбитражный метод . В сушильный шкаф с температурой 102 º -105 º С помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания содержимого до получения рассыпающей массы. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при температуре 102 º -105 º С. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г или менее.

Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

где а – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а 1 – масса стаканчика с песком, стеклянной палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; а а – масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом в % рассчитывают по формуле С = 100-М.

Экспресс – метод . Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 º С. Выпаривание проводят при интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

Чашечку переносят в сушильный шкаф с температурой 110 º С на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.

Технология производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Технологические операции:

1. Приготовление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители.

2. Фильтрование.

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.

В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

3. Пастеризация.

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор .

4. Гомогенизация.

Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5--15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5?15 МПа, смеси для сливочного мороженого? при 10?12,5 МПа, смеси для пломбира -- при 7,5?9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

5. Охлаждение смеси.

Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После гомогенизации смесь охлаждают до t = 2?60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше минус 5 °С .

6. Созревание.

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4 °С не более 48 часов. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12 часов. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.

В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.

7. Фризерование.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5?0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 %, для плодово-ягодных и ароматических видов? 35-40 %. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

8. Закаливание.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 °С.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 °С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3-- 4 м/с, оно сокращается до 10--12 ч.

9. Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики -- из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5--2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20--25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35--90 %. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим .