Температурный режим хранения колбасы. Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов в холодильных камерах

На данный момент понижение температуры хранения продуктов - самый эффективный способ продлить их срок годности.
Немаловажным фактором при выборе температуры хранения является количество содержащейся воды в продукте, а так же о содержащихся в пищевых продуктах веществах, влияющих на температуру замерзания продукта.
Из этого следует, что кристаллизация происходит при температуре существенно ниже 0 °С, но не ниже -10 °С

Приведенная ниже информация поможет вам с выбором нужного , будь то холодильные горки, банеты, шкафы или витрины.

Ниже обозначены температурные режимы для некоторых, наиболее популярных продуктов:

Мясо

Хранение свинины при - 18°C, позволит продлить срок годности до 8 месяцев, баранина при такой температуре хранится - примерно 10, а говядина - 12 месяцев.
Если же понизить температуру до -25°C, то срок хранения свинины и баранины увеличится до 12 месяцев, а говядина сможет храниться целых 18 месяцев.
Кроликов хранят до 6 месяцев при температуре -9°С.
Субпродукты из мяса хранятся до 4 месяцев при температуре - 18°C.
Срок хранения колбас при -9°C варьируется в зависимости от ее типа, так варенокопченая колбаса хранится 4 месяца, полукопченая 3, а сырокопченая до 9 месяцев.
Если хранить паштет при -9°С, то можно добиться его сохранности в течении 6 месяцев.
В большинстве случаев для хранения мясной продукции используются и низкотемпературные витрины.

Птица

Замороженную птицу - кур, уток и гусей хранят при температуре -12 … -15°C.
При этом куры и не теряют товарных свойств до 6, а утки и гуси - до 5 месяцев.
Гусей и уток можно хранить до 11 месяцев, а индеек и кур - 1 год при температуре -25°C и ниже.
Яйца куриные хранятся до 1 месяца при температуре 3 … 6°С, а при -1 … -3°С - до 6 месяцев.
Как и в случае с хранением мяса, для хранения птицы подходят лари морозильные, витрины низкотемпературные и .

Рыба

Мороженная рыба хранится 3 суток при температуре 0°С, до 2 недель при температуре -6°С, а при температуре -18°С срок хранения, в зависимости от сорта рыбы, увеличивается до 3 - 10 месяцев.
Вяленую рыбу можно хранить до 1 года при температуре от -5 до -8°С.
Для хранения рыбной продукции используют морозильные бонеты и .

Молочные продукты.

Масло сливочное хранят до 10 суток при температуре 6°С, а при температуре -10 … -12°С срок хранения увеличивается до 10 месяцев.
Мороженое может храниться до 6 месяцев при температуре от -18 до -30°С.
Сыры, творожные изделия, кефир, молоко, простоквашу обычно хранят при температуре от 0 … 7°С.
Для хранения молочных продуктов подходят холодильные горки и стеллажи, витрины средне-низкотемпературные, холодильные шкафы.

Овощи, фрукты и ягоды

Для хранения большинства овощей, фруктов и ягод подойдут среднетемпературные или стеллажи с диапазоном температур от 0 до 7°С.
Тропические же фрукты в большинстве своем могут превосходно сохранять товарные качества и при 13 … 16°С.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака-ронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель меш-ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева-ния муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли-руя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по-мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2-5 "С и влажности 80-90 %), где они находятся в закромах сло-ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, са-лат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1-3 °С уложенными боком на дере-вянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича-ется кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про-дукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его типа, района расположения, расстояния от ос-новных продуктовых баз, климатических условий данной мест-ности.

Сроки хранения продуктов, сут.:

Мясные 2-3

Рыбные 1-2

Молочно-жировые 1-3

Гастрономические 2-5

Молоко 0,5

Фрукты, ягоды 1-2

Хлебобулочные изделия 1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящих-ся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб-рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кон-дитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от -4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо-ди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле-енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка-мерах при температуре О "С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра-ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про-дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли-вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи-ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо-женные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа-лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не бо-лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не бо-лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа-ции при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холо-дильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу-рой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб-леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти-ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю-чьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и отно-сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра-нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны-ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру-гой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента

или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюмини-евых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.

Тесты по технологии мяса и мясным продуктам (Шпаргалка)

Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания (Документ)

(Документ)

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи (Документ)

Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания (Документ)

Гоголина И.В., Сорочкин М.С. Детали машин (Документ)

Кленогина Т.В. Технология продуктов общественного питания (Документ)

Курсовая работа - Термопластическая экструзия растительного сырья (Курсовая)

n1.doc

ГЛАВА 15
ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
15.1. Характеристика холодильного хранения
Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные по­ставки населению высококачественных продуктов питания с ми­нимальными потерями в течение года.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных про­дуктов проводится на базисных и распределительных холодиль­никах, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя, причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемой месяцами и годами), в остальных - хранение, как правило, кратковременное.

Длительность холодильного хранения многократно превосхо­дит продолжительность холодильной обработки пищевых продук­тов, поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площадей и емкостей для холодильного хранения продуктов.

Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта теплоту (охлаждение, замораживание, под­мораживание), или подвести ее к нему (отепление, разморажива­ние). При хранении этого не требуется.

Главная цель хранения - исключить изменение состояния про­дуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и не­прерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе.

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается за­медлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство - стабильная низкая температура хра­нения, но немаловажную роль играют и другие средства.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например при со­зревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягче­ния. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприят­ные для развития необходимых изменений, и холодильное хране­ние становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов на­ходится в пределах +2...-2°С. Растительные продукты, содержа­щие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются раз­витие микрофлоры и ферментативные процессы.

Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движе­ние воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5 - 0,8 м/с.

Таким образом, температура, относительная влажность и ско­рость движения воздуха - основные параметры, обеспечиваю­щие благоприятные условия хранения продуктов.

В условия хранения можно включить дополнительные факто­ры - применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафио­летовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, гер­метичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жиз­недеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр - тем­пература продукта.

Допустимая температура для хранения замороженных продук­тов -12 °С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Обычно при их хране­нии не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаж­дение», так как возникают большие потери (усушка) продукта).

Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороже­ных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %.
15.2. Условия хранения скоропортящихся продуктов
Существуют общие принципы выбора режимов хранения ох­лажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хране­ния, вытекающие из этих принципов.

Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режим­ных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянны­ми во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздей­ствующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Пол­ностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину от­носительной влажности, создают неравномерность поля режим­ных параметров.

Общими обязательными условиями хранения скоропортяще­гося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:

Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (хо­лод только замедляет или приостанавливает развитие микроорга­низмов);

Правильные размещение и укладка скоропортящихся продук­тов при холодильном хранении;

Строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение. При­ем продуктов осуществляют при поступлении их на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, поло­жений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные тем­пературные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и наклад­ные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта. При отсутствии одного или нескольких документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов). Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандарта и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием послеосвобождения тары.

Любые продукты (5 - 10 % партии) тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальне шее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: продукты, подлежа­щие товароведческо-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); продукты, которые подлежат технологическому и товароведческому контролю (масло сливочное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления Б камеры, в процессе холодильной обработки и после ее оконча­ния. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правиль­но размещать продукты на хранение и определять его продолжи­тельность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий хранения и состояния качества проводят ежемесячно, охлажденных - ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Качество продуктов второй группы оценивают при приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Ре­зультаты анализов качества продуктов и условий хранения отра­жают в журнале или вносят в память компьютера.

Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных ка­мер. Новые партии продуктов при поступлении на хранение сле­дует помещать в камеры, в которых хранились подобные продук­ты. Там они должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтовар­ники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу, для подступа к ним надо оставлять проходы.

Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность - раз в сутки (в камерах хра­нения охлажденных и подмороженных продуктов) и раз в 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уде­ляют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер. В случае нарушений усло­вий хранения принимают меры для их устранения.

Поскольку основная причина порчи пищевых продуктов - жиз­недеятельность микроорганизмов, наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - раз в квартал, а для камер с температурой -11,9 °С и выше - два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полнос­тью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и дезинфекции.

Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер - антисептол (2,5 части хлорной извести с содержанием 25 % ак­тивного хлора и 3,5 части кальцинированной соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который исполь­зуют при температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и по­белки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей на 1 см 2 до 100, а удовлетворительным - до 1000 и плохим - свыше десят­ков тысяч.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования возду­ха, особое внимание следует обращать на чистоту, поскольку при­нудительное движение воздуха способствует распространению мик­роорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воз­духа.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффек­тивно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15- 25 мг/м 3 , температуре 0 °С и относительной влажности 90 % обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эф­фект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощ­ностью 1 Вт/м 3 помещения).

Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с холодильника.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, темпера­турным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре про­дуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 - 8 см от поверхности стеклян­ным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин, либо переносным полупроводнико­вым измерителем температуры типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верх­него рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках - не менее четырех мест, про­чих продуктов - не менее двух мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных докумен­тах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные сред­ства приводят в надлежащее санитарное состояние, при необхо­димости дезинфицируют.

Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холо­дильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ве­теринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной ре­ализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведом­ственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, при­сущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температу­рой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах сов­местного хранения не допускается.

Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конеч­ной температурой, равной температуре хранения. Продукты, при­бывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка и отеп­ленных продуктов, но при этом суточное поступление груза огра­ничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т - 6 % вместимости.

Режимы холодильного хранения. В холодильной технологии хра­нения продуктов различают три основных режима: для охлажден­ных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие прин­ципы хранения - это обобщение технологии хранения различ­ных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 - 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 - 90 %; скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м 2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 - 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 -95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режимхранения мороженых продуктов устанавливают в зави­симости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородны­ми продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сро­ком) хранения.

Многие проблемы решаются на современных автоматизиро­ванных, роботизированных холодильниках при хранении упако­ванных и фасованных продуктов в контейнерах, в пакетах, на полетах.
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения
Общие изменения продуктов в процессе хранения - потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава, консис­тенции.

При хранении охлажденных и мороженых продуктов в резуль­тате испарения влаги с их поверхности уменьшается масса, изме­няется внешний вид.

У мороженых продуктов испарение влаги с поверхности вызы­вает при длительном хранении образование разной толщины обез­воженного слоя. Пористая структура этого слоя способствует ак­тивизации в нем окислительных процессов. В результате ухудша­ются вкус, цвет и внешний вид продукта. При оттаивании такого продукта обезвоженный слой частично восполняет потерянную влагу, но вкус и пищевая ценность не могут быть восстановлены в силу происходящих необратимых изменений.

Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: динамических свойств воздуха, вида, состояния и размеров про­дукта, рода упаковки, способа укладки груза и места его располо­жения в камере, загруженности камеры, системы охлаждения, теплопритоков и т.д. Испарение увеличивается с повышением тем­пературы и уменьшением относительной влажности воздуха.

Температурно-влажностный режим воздуха камер хранения в летние и зимние месяцы значительно различается. Практика хра­нения продуктов на современных холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры наруж­ного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ог­раждения. Эта зависимость отражена в действующих нормах есте­ственной убыли по зонам.

Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов охлаждения, наиболее высокая - у наружных стен. На­личие в камере поверхностей с разной температурой (холодные батареи и относительно теплые наружные стены) вызывает дви­жение воздуха. Охлаждаясь у батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага оседает на батареях в виде снеговой шубы. За­тем воздух проходит некоторый путь к наружной стене, нагрева­ется, при этом его относительная влажность понижается. При движении дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности, а затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при этом увеличивается. Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а следо­вательно, более интенсивное испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях.

В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усуш­ки значительнее, чем в больших.

Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с уменьшением относительной поверхности ста­новится меньше.

Испарение из внутренних слоев штабеля зависит от плотности его укладки. Чем плотнее укладка и больше размеры штабеля, тем меньше усушка. Она зависит не только от внешних условий хране­ния, но и от состояния продукта, величины его поверхности, химического состава. Влажная поверхность и большое содержание влаги вызывают большую усушку продукта.

Величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе: чем больше это отношение, тем она значи­тельнее.

Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по сравнению с крупными, следовательно, и усуш­ка первых больше.

Для сокращения потерь при хранении изучают причины, вы­зывающие испарение. Основные из них следующие:

Поступление теплоты в камеру от наружных стен и других ис­точников путем конвекции и излучения;

Испарение влаги с поверхности продукта за счет теплоты, по­лученной им путем конвекции и излучения;

Поступление влаги в камеру с наружным воздухом от увлажни­телей при испарении ее с поверхности замораживаемого продукта;

Конденсация влаги на поверхности охлаждающих приборов за счет теплоты, получаемой из камеры путем конвекции и излучения.

При расчетах величины усушки замороженных продуктов во время хранения можно пользоваться формулой, полученной из уравнения баланса теплоты, необходимой для испарения влаги с поверхности продукта, и теплоты, полученной продуктом из окружающего воздуха.

Если выразить массу испарившейся влаги?g (%) относительно общей массы продукта, получим уравнение,
?g = ?F ? (t в - t n ) 100 / (LG ),
где? - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м 2 · К); F - общая поверх­ность продукта или поверхность испарения, м 2 ; ? - продолжи­тельность процесса, ч или с; (t в - t n ) - разность температур воздуха и поверхности продукта, °С или К; L - удельная теплота испарения воды, Дж/кг; G - масса продукта, кг.

Большие потери пищевых продуктов при хранении побуждают систематически искать пути к уменьшению усушки, в частности совершенствовать внешние условия хранения, защищать от взаи­модействия с окружающим воздухом. Первое достигается подбором изоляции; расположением камер с низкой температурой в окружении холодильных помещений; применением системы вне-камерного охлаждения (охлаждение воздуха между двойными сте­нами обеспечивает поглощение теплоты, проникающей через изо­лированную стену, что уменьшает до минимума конвективное движение воздуха в камере).

Существенно влияют на температурный и влажностный режи­мы в камере размер поверхности приборов охлаждения и распо­ложение их в камере.

Количество теплоты Q , поглощаемой охлаждающими прибо­рами в единицу времени, пропорционально площади поверхнос­ти охлаждения S и разности температур между температурой воз­духа камеры t B и температурой поверхности батареи t 0 :
Q = ?S (t B - t 0 ).
С увеличением разности (t B - t 0 ) усиливаются циркуляция воз­духа, испарение влаги из продукта и выпадение ее в виде инея на трубах.

Для уменьшения усушки необходимо устанавливать в камерах хранения батареи с относительно большой поверхностью. Но и рациональное их размещение в камере также имеет большое зна­чение. Расположение батарей в камерах должно удовлетворять ос­новному требованию - создавать равномерное и постоянное тем­пературное поле.

Эффективная мера борьбы с усушкой - укрытие штабеля плот­ной тканью (брезентом), а также сооружение экрана перед бата­реей с намораживанием на нем льда. Под оболочкой из брезента, снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из продукта, и в силу того что движение ее к приборам охлаждения значительно затруднено, испарение вскоре существенно сокра­щается.

Применение синтетических упаковочных материалов, газо- и водонепроницаемых, сводит потери продукта к минимуму.

Хороших результатов можно достичь при глазировании про­ектов.

При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти изменения сводятся к увеличению разме­нов кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах. Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, в неблагоприятных условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся в про­цессе быстрого замораживания.

При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, про­исходят биохимические изменения. Все это в значительной степе­ни зависит от вида продукта.
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей
При охлаждении и последующем хранении в плодах и овощах происходят микробиологические, биохимические, химические, физические процессы, вызывающие изменения состава, свойств и в конечном итоге товарного вида, а также потребительских достоинств плодоовощной продукции. При этом наиболее важное значение (по быстроте и масштабам порчи) имеют микробиоло­гические процессы.

Необходимым условием развития микроорганизмов является наличие в продукте или на его поверхности воды в доступной для них форме. Потребность микроорганизмов в воде может быть вы­ражена количественно в виде активности воды, которая зависит от концентрации растворенных веществ и степени их диссоци­ации.

Развитие микрофлоры при понижении температуры резко тор­мозится, причем тем больше, чем ближе температура к точке за­мерзания тканевой жидкости продукта. Эффект влияния пониже­ния температуры на микробную клетку обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате раз­личного уровня изменений их скоростей и повреждением молеку­лярного механизма активного переноса растворимых веществ че­рез клеточную мембрану. Наряду с этим происходит изменение и качественного состава микроорганизмов. Некоторые группы их раз­множаются и при низких температурах, вызывая заражение трав­мированных при уборке и транспортировке плодов и овощей. За­тем инфекция распространяется и на здоровые, неповрежденные плоды и овощи.

Особенно опасны болезни, возникающие в поздний период вегетации, поскольку на хранение могут быть заложены больные плоды и овощи, что приводит к инфицированию всей товарной массы. Наиболее распространенные болезни - черная плесневидная и мокрая бактериальная гнили. Благодаря наличию плотной оболочки, покрытой воском, плоды более устойчивы к действию патогенной микрофлоры, чем овощи.

На интенсивность развития микробиологических процессов влияет влагосодержание поверхностных слоев продукта. Испаре­ние влаги с поверхности в процессе охлаждения плодов и овощей не компенсируется миграцией воды из внутренних слоев, что приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению активности воды и, как следствие, к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Уровень снижения влагосодержания зависит от степени гидрофильности клеточных коллои­дов, анатомического строения и состояния покровных тканей, условий и режимов холодильной обработки, степени зрелости, упаковки, способов и сроков хранения, интенсивности дыхания и других факторов.

Различные виды и сорта плодов и овощей неодинаково устой­чивы к микробиологическим заболеваниям, что определяется их восприимчивостью к последним, проявляющейся в результате непосредственного контакта продуктов с фитопатогенными мик­роорганизмами.

Устойчивость плодов и овощей к заболеваниям при хранении определяется многими взаимосвязанными биологическими фак­торами: анатомическим строением, образованием раневой пери­дермы, выделением бактерицидных веществ, реакцией сверхчув­ствительности, характером внутриклеточного обмена и главным образом дыхания. При хранении в результате дыхания происходит распад сложных органических веществ, накопленных плодами и овощами во время их роста и формирования, до более простых, сопровождающийся выделением энергии и испарением влаги.

В разные периоды роста и развития плодов и овощей характер их дыхания неодинаков. Наиболее высокая его активность наблю­дается в период созревания, особенно на первых этапах роста, затем она снижается и через некоторое время снова повышается. В период созревания (при хранении) в яблоках, грушах, бананах, томатах, дынях наблюдается интенсивный подъем дыхания (климактерис), затем спад. В следующий период плоды перезревают и становятся менее устойчивыми к заболеваниям.

В охлажденных плодах и овощах в периоды дозревания и созре­вания происходят изменения окраски, вкуса, аромата, консис­тенции, в результате чего формируются их высокие потребитель­ские достоинства. Периодам дозревания и созревания плодов и овощей соответствуют предклимактерический (с низким уровнем дыхания) и климактерический (с максимальным уровнем дыха­ния) периоды.

Пониженные температуры тормозят интенсивность климактерического подъема дыхания, растягивая его во времени, способствуют удлинению сроков хранения. Состояние климактерия - это поворотный пункт в жизни плода, когда его развитие и созре­вание уже закончены, а разрушение еще не началось. В посткли­мактерический период (интенсивность дыхания снижается) в пло­дах начинаются необратимые изменения.

Климактерический подъем дыхания протекает у разных плодов неодинаково и отражает скорость их созревания. Так, у яблок и груш он длится несколько недель, у бананов - от 1 до 3 сут, а у апельсинов и лимонов он отсутствует вообще.

Вегетативные овощи с наступлением конца лета - началом осени переходят в состояние покоя, т.е. естественного приспо­собления к неблагоприятным условиям внешней среды. Происхо­дит временная приостановка, задержка всех жизненных процес­сов, причем продолжительность состояния покоя у отдельных видов и сортов овощей различна.

В состоянии естественного покоя возникают внешне не прояв­ляющиеся специфические изменения, без которых невозможен последующий переход растения к активной жизни. При неблаго­приятных условиях хранения растения могут перейти в состояние вынужденного покоя.

Для сохранения овощей необходимо создать условия для пред­отвращения прорастания, т.е. обеспечить длительное и устойчи­вое состояние естественного и вынужденного покоя. Длительность и глубина покоя регулируются фитогормонами и природными ингибиторами роста.

При переходе овощей в состояние покоя интенсивность дыха­ния уменьшается, в результате происходят сложные изменения в протоплазме клеток: клетка обогащается жирами и фосфолипидами, гидрофильность коллоидов снижается, оводненность уменьшается, проницаемость клеточной оболочки понижается.

В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей воз­растает в связи с начавшимися процессами прорастания (оконча­нием периода покоя и переходом к генеративной стадии разви­тия). К моменту окончания периода покоя в овощах понижается содержание ингибиторов и возрастает действие стимуляторов ро­ста, которые усиливают интенсивность дыхания, активизируются гидролитические и окислительные процессы. При повышении ферментативной активности покоящихся тканей используются запасные вещества, являющиеся источниками энергии, и плас­тические соединения в процессе биосинтеза новых клеток и тка­ней проростка. Энергия связи воды с компонентами клеток умень­шается, доля более подвижной воды увеличивается, устойчивость запасающих тканей к фитопатологическим заболеваниям и их способность к синтезу защитных соединений ослабевают. По мере развития процессов роста снижается содержание питательных веществ в овощах.

Процесс дыхания - довольно сложный и протекает через ряд промежуточных превращений веществ с участием ферментов. При аэробном дыхании происходит поглощение кислорода, сопровож­дающееся (при участии тканевых ферментов) окислением орга­нических веществ с последующим выделением углекислого газа, воды и энергии. Плоды и овощи в первую очередь расходуют угле­воды, затем органические кислоты, азотистые, пектиновые, ду­бильные вещества, гликозиды и др. По мере изменения дыхатель­ного субстрата изменяется и дыхательный коэффициент (ДК), определяемый как отношение объема выделенного СО 2 к объему поглощенного О 2 . Величина дыхательного коэффициента зависит от многих причин, в том числе и от доли сахаров и кислот, вовле­каемых клеткой в процесс дыхания.

Энергия, выделяемая при дыхании плодов и овощей, частич­но используется клеткой для обменных реакций и на процесс ис­парения, запасается в виде химически связанной энергии в АТФ, а также в большом количестве уходит в воздух камеры в виде теп­лоты.

При усилении анаэробных процессов возрастают количество СО 2 и величина ДК, энергии при этом выделяется значительно меньше, чем при аэробном дыхании. Для обеспечения себя необ­ходимой энергией плоды и овощи вынуждены увеличить расход дыхательного субстрата, что ведет к потере массы.

Интенсивность дыхания зависит от вида, сорта плодов и ово­щей, степени их зрелости, газового состава тканей и среды, тем­пературы и др.

Замедление скорости внутриклеточных реакций при понижен­ных температурах приводит к снижению интенсивности дыхания. Однако в результате испарения воды оно может возрастать, при­чем интенсивность испарения влаги зависит не только от пара­метров охлаждающей среды, но и от объекта. Значительные раз­меры паренхимных клеток и межклетников, небольшая толщина покровных клеток определяют интенсивность испарения воды плодов и особенно овощей.

Испарение влаги при хранении плодов и овощей нарушает нор­мальное течение обмена веществ в тканях, вызывает ослабление тургора и увядание. Последнее происходит, как правило, не по всей поверхности плода и овоща, а только на отдельном участке (со слабой покровной тканью). Так, морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши - с участка около чашечки. Увя­дание ускоряет процессы распада содержащихся в клетках ве­ществ, увеличивает их расход на дыхание, нарушает энергети­ческий баланс.

Под влиянием охлаждения изменяются вязкость и подвижность Протоплазмы, что приводит к нарушению ее структуры, тем са­мым снижается жизнеспособность клетки.

Для сохранения нормальной жизнедеятельности плодов и овощей при одновременном максимальном понижении интенсивно­сти процессов обмена температура должна быть достаточно низ­кой, но не ниже физиологических возможностей, определяемых видовыми особенностями организма, а во избежание подморажи­вания - как минимум на 1 °С превышать криоскопическую тем­пературу продукта.

При резком понижении температуры может возникнуть час­тично разобщение дыхания, в результате возрастет тепловыде­ление.

В процессе холодильного хранения плодов и овощей происхо­дит существенное изменение углеводов, пектиновых веществ, ви­таминов, которые в значительной степени определяют пищевую ценность этих продуктов. Особенно значительные изменения на­блюдаются в углеводах, которые расходуются клетками в процес­се жизнедеятельности в период послеуборочного дозревания. Со­держание крахмала в некоторых плодах и овощах уменьшается вследствие его ферментативного осахаривания. Общее количе­ство сахаров при этом возрастает, а затем начинает снижаться, так как расходуется на дыхание. В некоторых культурах крахмал при хранении синтезируется (фасоль, сахарная кукуруза, овощ­ной горох и др.).

При хранении картофеля в клубнях с понижением температуры в определенных пределах происходит накопление сахаров, а при повышении ее возрастает синтез крахмала из сахаров, что связано с активностью ферментов, катализирующих прямую и обратную реакции и имеющих различный температурный оптимум.

В процессе хранения количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот обычно снижается, а раство­римого пектина увеличивается. В результате перехода части прото­пектина в пектин твердость плодов уменьшается. Скорость пре­вращения углеводов, а также характер их изменений зависят от вида и сорта плодов, степени зрелости, условий хранения и дру­гих факторов.

Существенное влияние на качество и сохраняемость плодов оказывают превращения в пектиновом комплексе. По мере ста­рения плодов растворимый пектин распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, в результате проис­ходят разрыхление тканей, отравление клеток, возникают функ­циональные расстройства. Содержание полифенолов в плодах и овощах за счет гидролиза быстро снижается, образуется мно­жество других соединений, что отражается на вкусе и аромате продуктов.

Во время хранения изменяется витаминный состав плодов и овощей. Наибольшим изменениям (особенно в период перезрева­ния) подвергается витамин С. Наименьшие потери витамина С у цитрусовых. С понижением температуры хранения потери витами­на С уменьшаются. В процессе хранения увеличивается количество каротиноидов, а количество хлорофилла снижается.

На качество продуктов в период охлаждения и хранения влия­ет взаимодействие с внешней средой: возникает тепло-, влаго- и газообмен, интенсифицируются процессы окисления кислородом воздуха.

Режим хранения охлажденных продуктов растительного про­исхождения должен обеспечивать условия, определяемые есте­ственным иммунитетом, при максимальном снижении интенсив­ности биохимических процессов и подавлении развития микро­флоры (табл. 5).
Таблица 5

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, - 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С - 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха - 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С - не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.

Инверсия сахарозы - нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.

Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.

Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней - пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий - пять.

Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.