Rökt rosa laxmagar. Rosa lax, rökt hemma

Oavsett hur mycket som sägs om farorna med rökta produkter för hälsan är de läckra.

Och om vi inte glömmer en känsla av proportion i deras användning, är rökning inte värre än andra förberedelsesmetoder.

Rökning av rosa lax kan göras inte bara av invånare i Kamchatka eller Fjärran Östern, som bor i laxfiskarnas naturliga livsmiljöer, utan också av alla, eftersom denna produkt är tillgänglig i överflöd, saltad och fryst.

Rökning av rosa lax - allmänna tekniska principer

Det är sant att denna teknik, på grund av de specifika matlagningsförhållandena, tyvärr inte är tillgänglig i en lägenhet i ett höghus. Därför måste älskare av att röka rosa lax leta efter möjligheter för att inte gräla med grannar om rök och inte skapa problem för sig själva i samband med risken för brand.

Rökning av rosa lax föregås av ett antal förberedande steg, som kortfattat beskrivs i den här artikeln.

Sortering och styckning av råvaror

Rosa lax har en relativt liten storlek - i genomsnitt från 1 kg till 1,5 kg. Den rosa laxhonan väger mindre; Som regel överstiger deras vikt inte ett kilo. Sällan når enskilda individer en vikt på 3 kg. Fiskens längd är 45–50 cm.

Det mest värdefulla köttet rosa lax som fångats innan den gick in i leken, innehåller 18-21% protein och 9-11% fett. Köttet av rosa lax som fångas till havs är mörare och har en rosa färg. A fisk som fångas på väg till lekområdena och i lekområden a – mindre fet och näringsrik, köttet har låg densitet, blek färg, med en fetthalt på upp till 2%.

Beroende på storlek och fetthalt har varje typ av fisk olika tillagningstid, både vid saltning och rökning. Av denna anledning bör fisk av samma typ och storlek väljas för bearbetning.

När du skär rosa lax i filéer skär av huvudet, stjärten och fenorna. Sedan, utan att separera den från huden, skär de av sidodelarna en efter en med en speciell kniv, vilket befriade den rosa laxen från ryggraden. Efter detta tas revbensbenen bort och den rosa laxfilén är redo för saltning. Små filébitar kan rökas på grillen utan att hänga dem i rökmaskinen på ett garn eller krok.

För att röka hel rosa lax, Gälarna tas bort från huvudet, ett snitt görs längs hela buken och inälvorna tas bort. Fisken skärs i lager, med och utan huvud, i balyk och slaktkroppar. Varaktigheten av saltning och rökning av rosa lax beror på storleken och skärmetoden.

Saltad fisk lämpar sig för kallrökning, medan fryst fisk lämpar sig mer för varmrökning. Även om hemma, ofta används frysta halvfabrikat som råvara för rökning.

I det här fallet måste du känna till tekniken för att salta rosa lax innan du röker.

Salta rosa lax

Till att börja med kommer vi kort att överväga alla metoder och typer av saltning av fisk, eftersom denna fråga är viktig för att ytterligare röka rosa lax och få det bästa resultatet. Genom att vända oss till pålitliga källor som beskriver tekniken för bearbetning av fiskprodukter, vägledd av den vetenskapliga grunden och GOST-kraven, hittar vi svaret på frågan av intresse. Och det visar sig att fisken inte ska saltas i 10-12 timmar, som inhemska teknologer ofta rekommenderar, men i synnerhet för rosa lax Betningsperioden är 7-9 dagar (utan kylning), och på motsvarande sätt, 10-12 dagar med kylningsmetod.

Längden på fisklagring och dess smak beror på graden av saltning. Därför måste du hålla dig till saltningstekniken innan du börjar röka rosa lax. Så, rosa laxambassadör.

Torrsaltning: Strö den beredda fisken med salt. Hela slaktkroppar läggs i behållare med magen upp och ner och fyller dem med salt. För den som har turen att få färsk fisk måste man ta hänsyn till att man även behöver strö salt under gälplattorna.

Saltlake eller våtsaltning: saltlake är en vätska som frigörs från fiskens vävnader under saltningsprocessen, eftersom salt drar ut vatten, enligt dess inneboende biokemiska egenskaper. Du kan också förbereda en saltlösning, det vill säga använda våtsaltningsmetoden med tillsats av vatten.

Blandad ambassadör: i detta fall används en kombinerad metod för att salta fisk, den första och andra typen.

Förutom metoderna för att salta rosa lax påverkar temperaturförhållandena även produktens kvalitetsegenskaper. Beroende på typen av fisk, tätheten av dess vävnad, fetthalt och slaktkroppens storlek, Temperaturregimen kan vara varm, kyld och kall.

~ Vid rumstemperatur saltas färsk fisk med en tät köttstruktur, utan skador;

~ Kylmetoden används för att salta sill och lax, inklusive rosa lax (!). För att göra detta, innan saltning, kyls fisken med en blandning av salt och is till 0°C - 4°C.

~ För stor och fet fisk är kallsaltning att föredra, med en temperatur under noll grader. I sådana fall ökar saltmängden och saltningens varaktighet ökar.

Saltning med kylmetoden är att föredra för rosa lax, särskilt stora. I det här fallet, utan att öka mängden salt, kan du få en högkvalitativ lättsaltad produkt utan risk för förstörelse. Medan saltet långsamt tränger in i slaktkroppen kommer kylan att skydda den halvfärdiga fiskprodukten från att förstöras från insidan.

Här bör du genast vara uppmärksam på att endast grovt bordssalt är lämpligt för att salta fisk. Du bör absolut inte använda jodiserat salt. Det är acceptabelt att använda grovt havssalt. Inte bara smaken av den färdiga produkten, utan också dess hållbarhet beror på procentandelen salt.

Lättsaltad fisk – 7-10% salt;

Mediumsaltad - upp till 14%;

Starkt saltad - mer än 14%.

Med torrsaltning Den procentuella salthalten bör beräknas utifrån fiskens vikt. Med den kombinerade eller våta metoden måste vikten av vatten läggas till vikten av fisken.

Graden av salthalt och exponeringstiden i saltmiljö kan inte underskattas. Som med alla produkter är det vanligt att fisk, om de nödvändiga villkoren överträds, påverkas av en patogen miljö, vilket leder till allvarlig matförgiftning eller förstörelse av produkten.

Vid saltning av halvfabrikat av fiskprodukter strukturen hos tygfibrer förändras. Genom att ersätta vätska från vävnader förstör salt skadliga mikroorganismer. Ju högre innehåll den är i fisk, desto mer ökar dess hållbarhet, men samtidigt tappas smaken. Starkt saltad fisk blötläggs före tillagning, som förlorar sitt näringsvärde.

Beredskap för saltad fisk kan inte fastställas endast med hjälp av rekommendationer som finns på Internet, som anger den exakta tiden för att hålla fisk i salt. För att göra detta är det fortfarande nödvändigt att fokusera på dina egna organoleptiska förnimmelser; utvärdera råvarornas vikt, temperaturen vid vilken saltningsprocessen ägde rum och den kvantitativa salthalten. Dessa indikatorer är i varje fall en individuell faktor.

Du kan bara ta följande tips som grund: korrekt saltade råvaror har inte lukten av rå fisk, tygets struktur är tät, elastisk, utan blodfläckar och en behaglig rosa färg.

I huvudsak är saltad fisk en färdig produkt som inte kräver ytterligare bearbetning. Denna fisk är kallrökt för att ge den en ny smak. Lättsaltad eller undersaltad rosa lax kan användas för varm och halvvarm rökning.

Användning av kryddtillsatser

Enligt allmän industriell teknik klassificeras denna indikator enligt fyra punkter:

1. Enkel saltning, med endast salt.

2. Kryddig saltning - med tillsats av olika kryddor och socker.

3. Special – söt saltning, med socker, används främst för att göra konserver.

4. Inlagd saltning - med ättiksyra som tillsats.

Kryddor förbättrar smaken och skapar ytterligare variation i utbudet av rökt fisk. Här kan du variera efter eget gottfinnande, lägga till dina favoritingredienser eller utesluta det som verkar onödigt eller oacceptabelt.

Torkning

Efter att ha sett till att den rosa laxen är väl saltad börjar vi processen med att förbereda för rökning. Ta bort överflödigt salt från ytan på slaktkroppar eller filéer. För att göra detta tvättas fiskens yta med en svag saltlösning eller rinnande vatten (inte högre än 20°C). I detta skede kan saltningsdefekter korrigeras: om fisken översaltades under saltningsprocessen kan den blötläggas.

Stor rosa lax genomborrad i svansen och uppträdd på krokar eller hängde i ett torkskåp med hjälp av garn (rep) sträckt genom svansen.

Innan du skickar rosa lax till rökeriet ytan smörjs med vegetabilisk olja. Det är bättre att använda renad, luktfri olja. För långtidsförvaring av rosa lax behandlas även ytan med antiseptika.

Varm och halvvarm rökt fisk kan inte lagras under långa tidsperioder. Varaktigheten och temperaturen för torkning (torkning) beror också på den valda typen av rökning.

För kallrökning Rosa lax torkas i två till fem dagar, beroende på storleken på råvaran. Magen på en hel fisk placeras på distanser. För varm och halvvarm rökning av rosa lax torkas råvarorna i upp till 2-3 timmar.

Nu om torkskåpet, som är en konventionell struktur som består av en friformad ram täckt med ett myggnät.

Vi tar fisken, som tidigare hängts på garn eller krokar, ut i det fria eller i källaren (på vintern).

Huvudvillkoret för torkning– kontinuerligt luftflöde, låg luftfuktighet och inga spår av insekter på ytan av halvfabrikat.

Det är svårare att säkerställa hemma den erforderliga temperaturen på den forcerade luften för torkning. För att förbereda rosa lax för kallrökning bör torkningstemperaturen helst hållas inom 5-10°C.

För torkning före varm- och halvvarm rökning av rosa lax är temperaturförhållandena mindre stränga, eftersom hela processen tar kort tid.

Råd: Den idealiska formen av ett torkskåp är ett vars ram är dimensionerad för att passa in i rökkammaren, som man gör i produktionen. Följaktligen måste ramen vara gjord av slitstark metall, och myggnäten måste vara avtagbara.

Utrustning och material för att röka rosa lax.

Som med alla konserveringsmetoder kräver rökning viss utrustning, förbrukningsvaror och överensstämmelse med tekniska villkor.

Att köpa ett färdigt rökeri eller bygga på egen hand i sin sommarstuga är en fråga som kan avgöras på individuell basis. Här kan vi bara säga att, efter att ha sparat på att köpa ett minirökeri, måste du spendera pengar på sågspån för rökning. Och återigen, att spara tid är inte heller den sista faktorn. Dessutom är samma enheter för hemrökning, tillverkade av industrin, utrustade, förutom en kompressor och en rökgenerator, med termometrar, vilket är viktigt för kvaliteten på den färdiga produkten.

Rörande sågspån eller spån- ett förbrukningsmaterial som inte bara rökning beror på, utan också lukten av rökt fisk - här rekommenderar de flesta experter att välja al eller enbär.

Om det inte går att hitta sådana förbrukningsmaterial nära din sommarstuga, välj då flis eller fruktträd sågspån. Äpple, päron, körsbär, sötkörsbär, grenar av bärbuskar är ett vinn-vinn-alternativ. Du kan lägga till ekblad, svarta vinbärsblad (helst färska), torkade enbär till sådant sågspån.

Mängden förbrukningsvaror som krävs beror på rökanordningen - från två hinkar till två eller tre påsar sågspån per rökcykel. Dessutom är varaktigheten och temperaturen för kall och varm rökning av rosa lax inte densamma, vilket också återspeglas i skillnaden i konsumtionen av träråvaror.

Flytande rök

Bearbeta fisk med flytande rök har inget med rökprocessen att göra. Flytande rök är ett trädharts som bildas när ved brinner och som innehåller giftigt fenol.

Naturligtvis skapas flytande rök under industriella förhållanden, och den är kommersiellt tillgänglig. Vätskan utsätts för speciell rening för att eliminera biverkningar som är skadliga för hälsan. Men den resulterande vätskan med lukt och smak av rök är inte ett adekvat konserveringsmedel för produkter som bearbetas genom rökning. Snarare har detta ämne ett värde som en smaksättningsingrediens.

Kärnan i pseudorökning består av blötläggning (bevattning) av kött, fiskprodukter, samt ostar, grönsaker och frukter. Det är ingen hemlighet att på grund av besparingar, och därför ytterligare vinst, är denna metod ganska utbredd i industriell produktion av rökta produkter. Och de flesta tillverkare föredrar att vara tysta om denna teknik, på grund av de skäl som anges ovan.

Hemma, för att till exempel röka rosa lax, kan du använda denna ganska snabba metod för att skapa smak, men tänk på att den absolut inte lämpar sig för långtidsförvaring.

"Rökande" rosa lax med flytande rök ger den färdiga produkten ökad luftfuktighet och en vattnig, syrlig smak. Även utseendet på färdig rökt fisk har en annan nyans under "flytande" och naturlig rökning av rosa lax: i det första fallet, efter rökning, får produkten en matt och rödaktig nyans, och i det andra är färgen mer mättad och ljus, glansig. Ändå finns en sådan metod, och valet är en personlig fråga för alla.

Och nu - en närbild av naturliga metoder för kall, halvvarm och varm rökning av rosa lax.

Med tanke på att alla preliminära steg - urval, skärning, saltning och torkning (torkning) av rosa lax beskrivs ovan - låt oss överväga de allmänna principerna för varje rökmetod.

Recept 1. Rökning av kall, torr saltad rosa lax

Fryst fisk strö över salt och lägg tätt, i en återförslutningsbar behållare. Hela slaktkroppar läggs på ryggen, buken upp, ytterfilédelar läggs med köttet uppåt, gärna i en rad. Fisken täcks med ett lager salt ovanpå och pressas ner med tryck. Behållaren förvaras i kylen i minst 10 dagar.

Sedan kontrollera beredskapen för saltning. Saltad rosa lax tas ut ur behållaren, saltlaken och överflödigt salt tvättas bort, eller blötläggs i kallt vatten och tvättas sedan.

Hela kadaver hängde på krokar i svansen, och bitarna - på ett galler; och placeras i ett torkskåp för att torka.

Efter att ha hållit fisken i torkskåpet täckt utsidan med ett lager olja och rökt, vid en temperatur som inte är högre än 25°C. Den totala röktiden beror på storleken på halvfabrikatet: filéer som väger upp till 300 g röks i 2-3 dagar; hel, stor fisk – 3-6 dagar.

Det är bättre att ta bort fisken från rökkammaren efter att den har svalnat helt.

Beredskapen kontrolleras med den organoleptiska metoden. Slaktkroppens yta ska vara torr och tät. Köttet ska inte separera från benet.

Vid kallrökning tappar rosa lax 15 % av sin ursprungliga vikt– du kan lita på den här indikatorn för att se till att fisken är klar.

Recept 2. Varmrökning rosa lax

Förbered marinaden (saltlösning) för färsk eller fryst rosa lax.

För marinaden kan du använda inte bara salt, utan tillsätt socker och eventuella kryddor som passar fisken.

För varmrökning används salt med måtta (högst 10%), eftersom sådan rosa lax inte lagras under lång tid. Socker tillsätts inte mer än halva mängden salt.

Fryst fisk utan föregående upptining knyta med garn, häll kall marinad. Försök att förvara råvarorna i kylen under marineringen så att den rosa laxen tinar gradvis och inte blir vattnig.

Hålltiden beror på storleken på fisken eller filédelarna, men den är kraftigt reducerad, jämfört med saltning vid kallrökning - 2-3 timmar efter fullständig avfrostning räcker halvfabrikat.

Den färdiga produkten bör inte innehålla mer än 1-2% salt. För varmrökning torkas även rosa lax, men exponeringstiden i torkskåpet reduceras till 1-2 timmar beroende på fiskens storlek.

Bestäm om fisken är redo för rökning Du kan se på dess utseende: korrekt torkad rosa lax har en torr och väderbiten yta, utan att någon vätska droppar.

För varmrökning behöver rosa lax häng i en sele eller placera på ett galler. Varmrökt fisk har en mjukare och lösare struktur; därför kan den, när den hängs i svansen eller på krokar, bryta av fästet och falla till botten av ugnen.

För varmrökning krävs röktemperaturen i rökkammaren från 60°C i början av rökningen till 110°C för att få den till full beredskap.

Du bör inte höja temperaturen kraftigt vid varmrökning, eftersom det kan göra att det uppstår en stor mängd ånga i rökhuset. Temperaturen i rökeriet bibehålls tills insidan av slaktkroppen värms upp till 60 °C.

Beredskap av varmrökt rosa lax kontrolleras med en träpinne, som används för att sticka hål på baksidan eller den tjockaste delen av filén, för att övervaka utsläppet av juice. Den maximala temperaturen i rökhuset bibehålls i högst 15 minuter, och sedan minskas den gradvis. Fisken tas bort från rökeriet först efter att den har svalnat helt.

För filébitar som väger 300 g räcker 25-30 minuter för hela rökcykeln, därför ökar röktiden i proportion till halvfabrikatets vikt.

För att upprätthålla den önskade temperaturen under varmrökning Förutom sågspån och spån används små torra stockar.

Ved används först för att värma upp kammaren, sedan, i det sista skedet, när temperaturen sjunker, tillsätts sågspån för att ge produkten en vacker färg.

Recept 3. Röka rosa lax på ett halvhett sätt

Denna metod att röka rosa lax är relativt ny. För halvvarm rökning används råvaror vars varaktighet för saltning och blötläggning är högst 24 timmar, och rökning - inte mer än 12 timmar. Den maximala röktemperaturen når 60°C. Färdig halvvarmrökt rosa lax har en unik smak, men påminner mer om varmrökt fisk.

Rökt rosa lax är utsökt som en självständig rätt, men det är också en underbar ingrediens för att tillaga ett stort utbud av rätter.

Recept 4. “Dachny” sallad med rökt rosa lax

Förening:

Rosa laxfilé, rökt 300 g

Majonnäs 100-120 g

Gurka, färsk 200 g

Citron- eller äppelcidervinäger (för marinad)

Kokt ägg 3 st.

Potatis, kokt 100 g

Lök, inlagd 150 g

Gröna: koriander, selleri, dill.

Förberedelse:

Lök, skuren i tunna halvringar, marineras med citronsaft eller äppelcidervinäger. Grönsaker, ägg och fiskfiléer skärs i medelstora kuber. Ingredienserna blandas och blandas i en salladsskål. Hacka grönsakerna och krydda salladen med det, tillsätt majonnäs. Salt och peppar kan tillsättas efter önskemål.

Recept 5. Rökt rosa laxsallad med färska grönsaker och fetaost

Produktsammansättning:

Färska gurkor 350 g

Rökt rosa laxfilé 300 g

Körsbär 7-8 st.

Feta 150 g

Inlagd lök 100 g

Gröna och urkärnade svarta oliver (för dekoration).

Förberedelse:

Höjdpunkten i salladen kommer att skära alla ingredienser i stora bitar. Till att börja, ta rökt rosa laxfilé och skär den. Sedan går vi över till grönsaker. Gurkor, tomater och lök måste tvättas och skäras i halva ringar. Förblöt löken i en marinad av vatten och citronsaft eller vinäger. Finhacka det gröna. Du kan använda dill, persilja, selleri, basilika. Blanda ingredienserna, smaka av med majonnäs och blanda noggrant. Lägg bitar av fetaost och oliver ovanpå. Om så önskas kan majonnäs ersättas med gräddfil, så att salladen blir godare och hälsosammare. Innan du saltar salladen bör du smaka på den, eftersom den rosa laxen som ingår i den redan är saltad och salt kanske inte behövs.

Recept 6. Geléad "Ocean" med rökt rosa lax

Produktsammansättning:

Rökt rosa lax 600 g

Kokta räkor, skalade 500 g

Majonnäs 150 g

Citronsaft 3 tsk.

Lök (liten storlek) 2 st.

Gelatin, instant 50 g

Grönsaksbuljong.

Matlagningsmetod:

Blötlägg gelatinet och vänta tills det sväller, sila sedan. Skär rosa laxfilé i små bitar, blanda med finhackad lök och tillsätt majonnäs. Räkor ska kokas i grönsaksbuljong och kylas. Sila av buljongen och kombinera den med löst gelatin. Lägg rosa laxfilé med lök i portionsformar, toppa med räkor och fyll med buljong. Förvara aspicen i kylen tills den stelnar. Före servering, sänk ned formen i varmt vatten i några sekunder och vänd på den och överför aspicen till en tallrik eller vanlig skål. Dekorera med örter och en citronskiva.

Recept 7. Rökt rosa lax och avokadosallad

Produktsammansättning:

Rökt rosa lax (filé) 200 g

Avokado 2 st.

Körsbärstomat 5 st.

Gröna oliver (urkärnade) 150 g

Olja, oliv 50-70 ml

Citronsaft (för oljedressing)

Vermicelli, kokt 250 g

Salladsblad, gröna (för dekoration)

Matlagningsmetod:

Tillsätt lite olivolja till den kokta vermicellien. Skär rosa laxfilé och skalad avokado i små bitar. Tomater ska skäras i skivor. Blanda alla ingredienser, tillsätt oliver, smaka av med olja och citronsaft, salt och peppar. Lägg salladsblad på en tallrik och lägg sallad ovanpå.

Från huvudet, svansen och baksidan av den rosa laxen som blivit över från bearbetning för rökning, förbered fisksoppa, tillsätt små flodfiskar eller fet makrill för att förbättra smaken på buljongen.

För att rök ska kunna tränga jämnt in i slaktkroppens insida under rökprocessen, sätts flera distanser från tandpetare mellan bukens båda väggar, från huvud till svans.

För att varje bit eller enskild fisk ska saltas och rökas samtidigt, välj råvaror av samma storlek, eller skär samma filébitar.

Fryst rosa lax ska inte tinas helt innan saltning. Det är bättre att salta det halvfryst och stänga behållaren med fisken tätt och förvara den i kylskåpet tills den är helt saltad.

Glöm aldrig att den allvarligaste matförgiftningen orsakas av fiskprodukter av låg kvalitet. Dessutom är det inte alls nödvändigt att misstänka fisksäljaren för oärlighet - den kan bli bortskämd under förberedelse eller lagring hemma.

Var försiktig! Följ rätt teknik för att tillaga fisk och försök använda råd från pålitliga källor.

Ofta använder moderna producenter av rökt fisk olika knep i form av flytande rök och konstgjorda färger för att minska kostnaderna.
Det är inte svårt att gissa att kvaliteten på den resulterande produkten lider avsevärt av sådan förfalskning. Den som har haft möjlighet att smaka på smaken av hemrökt fisk kan enkelt skilja originalet från en billig kopia. Smaken av fisk tillagad med naturliga träflis och eld är ihågkommen länge.
Havsfisk av feta sorter är bäst lämpad för rökning. Makrill, greenling, saury och sill anses vara de obestridda ledarna i den kulinariska världen. Den här artikeln kommer att berätta hur man röker vanlig rosa lax utan att torka ut den. Varmrökt rosa lax hemma blir mycket bättre än köpt i butik, eftersom den serveras så färsk som möjligt.
Kallrökt fisk tillverkas vanligtvis industriellt. Temperaturen för kallrökning är ganska låg (inte högre än 30 grader), och tillagningstiden är upp till flera dagar. Hemma kan sådana förhållanden endast skapas med hjälp av en speciell enhet.
Ett hemrökeri är vanligtvis placerat i ett separat rum (badhus, lada) eller i frisk luft. Du kan tillverka specialutrustning för rökning själv, även på språng, med hjälp av skrotmaterial. Bilden nedan visar hur man röker rosa lax "i en låda" med den heta metoden.

Smakinformation Från fisk och skaldjur

Ingredienser

Rosa lax - 2 st.;
Salt 2 msk;
Peppar 1 tsk.

Hur man lagar varmrökt rosa lax hemma i ett rökeri

Innan du börjar röka måste fisken först förberedas.
Skölj och tina rosa lax. Vågen tas endast bort om de är skadade.

Upptinad rosa lax ska gnidas med en blandning av salt och peppar och lämnas i detta tillstånd i flera timmar. Under denna tid kommer fisken att vara måttligt saltad inuti och blir lite blöt. Om för mycket vatten har släppts ut måste den rosa laxen torkas lite genom att hänga den i svansen över en bassäng.

Nästan alla träflis som säljs i butiker är lämpliga för rökning. Fruktträdschips anses vara de mest aromatiska, men de används mer när man röker kött. Därför är alspån ganska lämpliga för denna maträtt. Observera att barrträ innehåller för mycket harts och används inte för rökning. Om du gör flis själv, ta bort all bark, det kommer att avge för skarp rök och fisken kommer att smaka bittert.
För att träspånen inte ska brinna i rökeriet och för att få en jämn rök måste den blötläggas i vatten i cirka 15 minuter. Sedan, efter att ha pressat ut vattenbrunnen, lägg de beredda råvarorna på botten och placera rökhuset över heta kol. Efter 10–15 minuter börjar sågspånet att glöda och den första röken dyker upp. Vid denna tidpunkt kan du placera den beredda fisken på en speciell grill.

Processen att tillaga fisk tar cirka 40 minuter. Det är mycket viktigt att inte överexponera rosa lax i rökeriet, annars blir fisken bitter på grund av en överdos av rök. Under tillagningen måste du flytta på kolen lite för att minska värmen.

Den färdiga fisken ska tas ut ur rökeriet till frisk luft så att den kan vädra lite. Rätt tillagad rosa lax ska ha en behaglig gyllene färg, och köttet ska separera väl från benen.

Rökt fisk kan förvaras i kylen i upp till sju dagar. Man bör dock komma ihåg att efter den tredje dagen börjar smaken försämras. När den är kall blir rökt rosa lax hemma ännu godare, så det är osannolikt att en sådan delikatess håller länge.

Fisk tillagad enligt detta recept är en oberoende och mycket välsmakande maträtt. Den kan kompletteras med neutrala tillbehör och färska grönsaker. En ovanlig kombination av smaker kan uppnås genom att lägga syrliga äpplen till rökt rosa lax. Vanligtvis serveras denna fisk som förrätt med aromatiska örter och limeklyftor. Den är även perfekt till tarteletter, snittar och smörgåsar.

Vitlöksrostat bröd med varmrökt rosa lax

Du kan göra läckra snacks av rökt rosa lax det kan läggas till sallader, serveras med pannkakor och vol-au-vents. Vi kommer att berätta för dig hur du förbereder läckra snacks toasts.

Ingredienser:

Rökt rosa laxfilé;
Borodino bröd;
Botavia sallad eller annan sallad;
Vegetabilisk olja;
Vitlök;
Tomat;
Ricotta ostmassa;
Färsk dill

Alla komponenter tas i godtyckliga proportioner.
Hetta upp oljan, lägg i grovhackad vitlök, stek tills den är gyllenbrun, ta sedan bort den från pannan, det behövs för att smaksätta oljan.
Skär Borodino bröd i tunna bitar, stek i smaksatt olja, kyl.
Bred ricotta på rostat bröd, toppa med sallad och en tunn skiva tomat. Tillsätt sedan rökt rosa laxfilé och en tunn kvist dill.

Kallrökning av rosa lax i rökeriet "Dachnik".
Ägarens recension

Rosa lax- en fisk som tillhör laxrasen, som även kallas rosa lax. Därför är alla bearbetningsmetoder som används vid rökning av lax lämpliga för rosa lax.

Kallrökning är en kombinerad process som kräver förberedelse av fisken. Först och främst måste bitar av rosa lax saltas, eftersom saltad fisk är rökt, inte färsk.

Recept på salt fisk(rosa lax)

Laxfisken saltas och förvaras i en 20-procentig saltlösning i 12 timmar. Du kan naturligtvis välja saltstyrka individuellt, börja efter 8 timmar, varje timme, skära av en liten bit från slaktkroppen för testning.

Efter avslutad saltning skärs slaktkropparna och tvättas, vilket frigör ytan från överflödigt salt.

Kallrökning– processen är inte tillräckligt snabb. Den utförs av rök från pyrande alsågspån eller sågspån från fruktträdsved. Hartsartat trä av tall, gran och till och med björk är inte lämpliga för ett rökeri, eftersom de hartsartade ämnena som finns i röken kraftigt förändrar smaken på den färdiga produkten.

En specialdesignad förenklar hela processen avsevärt. Först och främst beror detta på det faktum att det inte finns något behov av att observera och ständigt reglera rökprocessen för rosa lax, som fortsätter i många timmar. I huvudsak behöver du bara övervaka bränslet, lägga till det när det förbrukas, rökhuset gör allt annat själv, i automatiskt läge.

Processen att förbereda kallrökt rosa lax

Så de saltade och torkade halvorna av den rosa laxkroppen är redo för rökning. Innan du börjar röka är det bättre att linda slaktkropparna med gasväv eller duk. Det rekommenderas att göra detta för fisk som har mört kött, och laxraser, inklusive rosa lax, är olika i detta.

Nu måste slaktkropparna lastas (på ett sätt som är bekvämt för dig) i rökkammaren i "Dachnik" och. Kallrökning av laxfisk tar ganska lång tid - från 50 till 90 timmar (beroende på inställningar och storlek på fiskbitarna)! Därför, som nämnts ovan, kan observation av processen förvandlas till tortyr om specialutrustning inte används.

Experter noterar att styrkan hos saltad fisk är relaterad till rökens temperatur. Det vill säga, ju mer salt i fisken, desto kallare bör röken vara. Vid kallrökning av rosa lax bör röktemperaturen inte överstiga 25-30 grader. Du måste också förstå att långvarig exponering för rök och salt uttorkar produkten kraftigt och köttet blir tätare.

Betningsrecept för rökning de använder olika, beroende på vilken typ av kött som är tänkt att användas, ungt kött eller från gamla djur, storleken på bitarna och deras tjocklek, mängden fettinnehåll i det, samt koncentrationen av saltblandningen eller saltlösning. Därför är det omöjligt att förutse hur köttet kommer att saltas i varje enskilt fall. Du måste smaka. Välj en bit från den totala massan av saltat kött och stek en kebab eller stek i en stekpanna.

Nötkött

Om du använder nötkött är receptet för inläggning för rökning ungefär så här: hacka först, skär köttet, revbenen, i bitar av den storlek du väljer. Häll sedan den torra blandningen i botten av en emaljpanna, lägg köttet i ett lager, häll mer blandning ovanpå och lägg igen köttet i ett lager, och så vidare tills köttet är borta. Täck det sista lagret helt med saltblandningen så att köttet inte syns. Komprimera lätt med händerna, täck med lock och låt salta i sju dagar - detta är om bitarna är ungefär ett kilogram stora. Efter utgångsdatum, ta ut en bit för testning, tvätta den i kallt vatten för att ta bort salt och koka. Det är inte läskigt om det är översaltat, du behöver bara blötlägga det i kallt vatten, upp till 30 ° C, med en hastighet av 10 minuter per dag av saltning.

Härdande blandning

För inläggningsrecept för rökning Saltblandningen görs på basis av tillsats av en matsked socker per kilo salt, en tesked kryddpeppar, kryddnejlika, lagerblad och andra kryddor, eller efter smak som din erfarenhet av att använda vissa kryddor antyder.

Fårkött

För lamm recept på röka pickle Använd samma som för nötkött. Detta beror på att köttets fetthalt och densitet är nästan densamma.

Salo

Späck är en fet produkt, salt tränger in hårdare och tar därför längre tid.
Välj ister med en tjocklek på minst 2,5 cm det måste vara färskt, tätt, elastiskt från bukdelen är inte lämpligt för detta ändamål. Saltreceptet för att röka ister är detsamma som för kött, bara det är stor skillnad i tidpunkten för att det saltas i minst två veckor. Precis som kött bestäms saltning efter smak.

Förbered rätter för att placera ister på saltet, du kan använda en emaljpanna eller låda. Fyll botten med härdningsblandningen. För bättre saltning bör isteret fuktas ordentligt med vatten och sedan gnuggas ordentligt med härdningsblandningen och läggas med skinnsidan nedåt i den förberedda skålen eller lådan i lager, strö varje lager med blandningen, fylla alla luckor så att det inte finns några lufthåligheter kvar. När isteret är lagt, häll ett 1 cm tjockt lager av härdningsblandning ovanpå, täck sedan med tjockt papper eller kartong, toppa med ett lock som är mindre än pannan och tryck ner med en vikt.

Efter två veckor tar du ut en bit ister, skär av mittdelen och smaka av hur saltad insidan är. Om allt är bra rengör vi det från salt, du kan skölja det med vatten och torka det i vinden i skuggan eller torka av det med en trasa. Efter detta kan du börja röka.

Recept för att salta småfisk för kallrökning

Jag saltar fisk på två sätt. För små fiskar finns en föredragen metod och för stor fisk en annan.

Jag saltar små fiskar hela, jag tar dem inte ens och lämnar gälarna. Jag tvättar bara fisken väl och sköljer gälarna.

Sedan häller jag ett tunt lager grovt bordssalt på botten av en emaljpanna, gnider in varje fisk med salt så att saltet inte fastnar på den utan smular. Det visar sig med salt, som om jag torkade fisken torr. Och jag ser till att hälla salt i gälarna.

Jag lägger dem i en kastrull i lager, strö varje lager med salt. Jag ångrar inte saltet! Sedan lägger jag något runt med en mindre diameter på pannan ovanpå och trycker ner det med tryck.

Så jag lät den salta i två dagar i sin egen juice. Sedan sköljer jag med rinnande vatten och låter dra i rent vatten i ytterligare 2 timmar.

Sedan hänger jag den i skuggan på en ventilerad plats under en dag. Sedan kallröker jag den.

Recept för att salta stor fisk för kallrökning

Det är bättre att salta och röka stor fisk med balyk, det vill säga utan huvud och inälvor. Om med ett huvud, så utan gälar.

Jag skär familjen karpfiskar på längden längs buken upp till ryggfenan och vecklar ut den som en bok. Jag saltar och röker i sådana lager.

Jag saltar och röker sill och makrill, tar helt enkelt bort inälvor och huvud.

Detta recept för att salta stor fisk för kallrökning är blandat. Först gnuggar jag fisken med grovt bordtorrt salt och lämnar den i en dag, sedan, utan att ta bort den från behållaren, häller jag saltlaken i den och saltar den i ytterligare 3-5 dagar.

Jag gör en mycket stark saltlake, ungefär ett halvt paket salt per 2 liter vatten, en matsked socker, svartpepparkorn, lagerblad.

Jag gör så här, tillsätter salt och socker i kokande vatten och låt det koka upp igen, under konstant omrörning tills saltet är helt upplöst. Jag tar bort saltlaken från värmen, slänger i paprikan och lagerbladet och låter svalna. Sedan häller jag den svala saltlaken i behållaren med fisken.

Översaltad fisk kan blötläggas i rent vatten i 1 timme per dag för saltning.

Torka den sedan i suspenderat tillstånd tills saften slutar droppa från fisken och rök den enligt receptet för kallrökning av fisk.

Recept för att salta fisk för varmrökning

Detta recept för att salta fisk för varmrökning kan kallas snabbt. Salta, peppra och in i rökeriet.

Fisken måste rensas, gälarna tas bort och tvättas. Tillsätt sedan lätt salt och peppar, du kan även strö över kryddor efter din smak och låt stå i 1 - 2 timmar.

Kallrökt rosa lax är en magnifik produkt som förvånar med sin raffinerade smak och oförglömliga arom. Även de mest sofistikerade gourmeterna kommer att njuta av denna mat. Delikatessen kan bli en bordsdekoration inte bara för stora helgdagar, utan också för att glädja gäster när de organiserar en vanlig fest. Hur lagar man kallrökt rosa lax? Vi skulle vilja överväga ett recept som gör att du kan uppnå utmärkta resultat i vårt material.

Fiskskärning

För att förbereda kallrökt rosa lax måste den vara ordentligt förberedd för processen. Under skärningen skärs huvudet av fisken av. Sedan tas fenorna och stjärtsektionen bort. Därefter görs parallella snitt på båda sidor av ryggraden. Nocken tas försiktigt bort utan att ta bort skinnet från den rosa laxen. Till sist återstår bara att försiktigt ta bort revbenen. Om allt görs på rätt sätt är rosa lax redo för kallrökning.

Betning

Hur lagar man kallrökt rosa lax? Efter att ha skurit halvorna av fiskkroppen är det nödvändigt att generöst behandla dem med salt. Du kan också gnugga köttet med kryddor och försiktigt hackad dill. Detta preparat måste läggas i en bricka och placeras i kylen i en dag. Nästa dag bör du ta bort den resulterande vätskan och även tvätta bort blandningen av dill och kryddor från fisken. Sedan rekommenderas det att torka den rosa laxen torr med servetter och ställa dem i kylen igen i flera timmar. Det är värt att uppmärksamma det faktum att fisken omedelbart före rökning inte bör vara blöt. Om den så kallade juicen är närvarande kommer slutprodukten att ha en ganska obehaglig sur smak.

Kallrökt rökeri

För att förbereda rosa lax kan du köpa en fabriksinstallerad enhet. Det är dock inte svårt att bygga en rökenhet på en personlig tomt. Det räcker att gräva ett dike i jorden flera spadar bajonetter djupt. En sådan potthål måste täckas med plåt och strös med jord. I ena änden av diket räcker det att installera en tunna, varifrån röken faktiskt kommer. Ved kommer att kastas från motsatt sida.

Det bör noteras att när du själv bygger ett rökeri behöver du bara hitta lämpliga material och spendera pengar på ved. När det gäller fabriken kommer närvaron av en sådan enhet att spara mycket tid och ansträngning. Sådana installationer innehåller en speciell rökgenerator och kompressor och är utrustade med termometrar. Allt detta påverkar direkt kvaliteten på den färdiga kallrökta rosa laxen.

Förbrukningsmaterial

Det rekommenderas att förbereda kallrökt rosa lax hemma med spån eller sågspån som bränsle. Varaktigheten av processen och aromen av fisken kommer att bero på deras natur. Experter rekommenderar att du använder enbär eller al. Om du inte har tillgång till sådant sågspån, bör du vara uppmärksam på fruktträd, vars flis kan skäras direkt på din trädgårdstomt. Ett bra alternativ till ovanstående alternativ skulle vara ved från körsbär, äpple, päron och bärbuskar. För att kallrökt rosa lax ska få en pikant arom är det värt att blanda en liten mängd färska ek- eller svartvinbärsblad med spån av sådant trä.

Röktemperatur

Människor som har lång erfarenhet av att tillaga rosa lax genom kallrökning säger att arten av saltningen av fisken är direkt relaterad till rökens temperatur. Med andra ord, ju saltare kött, desto svalare bör röken vara. Hur som helst, vid kallrökning bör temperaturen inte överstiga 30 o C. Den optimala lösningen verkar vara att hålla temperaturen på 25 grader.

Matlagningsprocess

Förberedda rosa laxkroppar placeras på rökhusgallret eller placeras på vertikala stag. Toppen av fisken behandlas med en liten mängd vegetabilisk olja.

Den totala tiden som kommer att behöva läggas på att få produkten till optimala förhållanden beror på slaktkropparnas storlek. Stora som väger cirka 300 gram rökbehandlas i flera dagar. Om du bestämmer dig för att röka rosa lax hel, utan att skära den i separata delar, kan det ta 3-6 dagar.

Det rekommenderas att ta bort fisken från rökeriet efter att den har svalnat helt. Beredskapen kan bestämmas genom att beakta följande punkter. Slaktkroppar måste ha en tillräckligt tät och torr yta. Rökt rosa lax kan inte anses vara färdig om köttet lätt kan separeras från skalet. Som praxis visar förlorar fisken cirka 15% av sin ursprungliga vikt under processen. Detta är också värt att fokusera på för att bestämma produktens beredskap.

Om att förvara rökt rosa lax

För att upprepade gånger kunna servera hemlagad fisk till bordet måste man vara noga med att förvara produkten under rätt förhållanden. Den optimala lösningen är att bevara delikatessen i förseglade förpackningar. I det här fallet kommer rökt rosa lax att förbli färsk under längsta möjliga tid.

Om du inte har tillgång till en speciell hushållsenhet för att skapa vakuumpåsar, bör fisken placeras i en steril plastbehållare. Behållaren ska lindas tätt med matfilm och placeras i kylen. Det finns ingen anledning att förvara fisk i frysen. Det räcker att produkten är omgiven av måttligt kall luft. Genom att följa dessa enkla regler kan du njuta av den fantastiska smaken av rökt rosa lax under lång tid.