Urządzenia termiczne służą do termicznej obróbki wyrobów, w wyniku której w wyrobach zachodzą zmiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne. Produkty zmieniają masę, kolor, objętość, poprawiają się ich właściwości organoleptyczne, ale ich trwałość pogarsza się z powodu niszczenia substancji bakteriobójczych zawartych w surowych produktach (na przykład jajach). Urządzenia termiczne wykorzystywane są w sklepach z artykułami gorącymi, cukierniczymi, mącznymi i dystrybucyjnymi.

Urządzenia cieplne są klasyfikowane według następujących kryteriów: przeznaczenie technologiczne; rodzaj źródeł ciepła; zasada działania; metoda ogrzewania; stopień automatyzacji itp.

Przez cel technologiczny sprzęt dzieli się na uniwersalny i specjalistyczny. Uniwersalne wyposażenie obejmuje kuchnię segmentową i piece kombinowane. Specjalistyczny sprzęt dzieli się na: piwowarski (kotły, autoklawy, ekspresy do kawy itp.); smażenia i pieczenia (patelnie, frytkownice, szafki, grille itp.); ogrzewanie wody (podgrzewacze wody, kotły); pomocnicze lub dystrybucyjne do serwowania potraw (bemary, stojaki grzewcze itp.). Specjalistyczny sprzęt ma znaczące zalety w porównaniu z uniwersalnym: pozwala uzyskać produkty wyższej jakości; używaj sprzętu o wyższej wydajności; zmniejsza zużycie tłuszczu w produkcji kotletów, sznycli, ciast; skraca czas gotowania; znacznie zmniejsza zużycie energii do gotowania.

Przez źródła ciepła(rodzaje nośników energii) urządzenia cieplne dzielą się na elektryczne, gazowe, ogniowe (paliwa stałe i płynne) oraz parowe. W zależności od zastosowanego nośnika energii urządzenia mają różną konstrukcję urządzeń wytwarzających ciepło.

Przez metoda ogrzewania Istnieją urządzenia cieplne z ogrzewaniem bezpośrednim, ogrzewaniem pośrednim, a także w postaci urządzeń kontaktowych. Przy ogrzewaniu bezpośrednim ciepło przekazywane jest z czynnika grzewczego do produktu ogrzanego termicznie przez przegrodę (kuchenki elektryczne, kotły). Przy ogrzewaniu pośrednim ciepło przekazywane jest z czynnika grzewczego do ogrzewanego produktu za pośrednictwem pośredniego nośnika ciepła - pary wodnej nasyconej (kotły trawienne, patelnie). W urządzeniach kontaktowych ciepło jest przenoszone z chłodziwa do ogrzewanego produktu w wyniku ich bezpośredniego kontaktu (pary, kuchenki elektryczne).

Do gotowania produktów metodą ogrzewania wolumetrycznego stosuje się urządzenia, w których produkty są podgrzewane w polu elektromagnetycznym o ultrawysokiej częstotliwości (urządzenia mikrofalowe).

Przez Zasada działania urządzenia termiczne dzielą się na urządzenia o działaniu ciągłym i okresowym. Urządzenia ciągłe charakteryzują się tym, że załadunek i obróbka cieplna produktów, a także rozładunek w nich gotowych produktów odbywa się jednocześnie (kotły ciągłe, piec do prażenia przenośnikowego itp.). Produkty są najpierw ładowane do aparatów okresowych i poddawane obróbce cieplnej, a po doprowadzeniu do gotowości są rozładowywane (kotły trawienne, piece itp.).

Przez stopień automatyzacji Rozróżnij urządzenia niezautomatyzowane (na paliwo stałe i płynne) i zautomatyzowane, w których obsługa urządzenia i sterowanie trybem obróbki cieplnej odbywa się w samym urządzeniu (kotły gazowe i elektryczne oraz piecyki, kotły itp.) .

Przy obsłudze urządzeń niezautomatyzowanych - kotłów, pieców, kotłów pracujących na ogniu - kontrolę nad ich bezpieczną pracą i regulacją procesu technologicznego gotowania sprawuje kucharz. Ten rodzaj sprzętu obejmuje piece, kotły na paliwo stałe. Podczas pracy sprzętu na gazie (kotły, piece) jego bezpieczna praca jest kontrolowana przez urządzenia automatyczne, a tryb technologiczny jest regulowany ręcznie. Podczas obsługi urządzeń z ogrzewaniem elektrycznym procesy monitorowania bezpiecznej pracy i przestrzegania reżimu termicznego w komorze odbywają się automatycznie. Do tego typu wyposażenia należą kotły elektryczne, szafy do pieczenia i smażenia, różne piecyki itp.

Przez konstruktywne rozwiązanie urządzenia termiczne dzielą się na niesekcyjne i sekcyjne, modulowane i modulowane.

Niesekcyjne urządzenia termiczne mają różne wymiary, konstrukcję; ich części i zespoły nie są zunifikowane i są instalowane indywidualnie, bez łączenia się z oddzielnymi sekcjami innych urządzeń w celu uzyskania bloku urządzeń o wymaganej mocy i wydajności.

Konstrukcja urządzeń modułowych oparta jest na jednym rozmiarze - module. W tym przypadku szerokość (głębokość) i wysokość do powierzchni roboczej wszystkich urządzeń są takie same, a długość jest wielokrotnością modułu. Główne części i zespoły tych urządzeń są maksymalnie zunifikowane.

Przemysł krajowy produkuje urządzenia z modulacją sekcyjną o module 200 ± 10 mm. Szerokość sprzętu wynosi 840 mm, a wysokość do powierzchni roboczej 850 + 10 mm, co odpowiada głównym średnim danym antropometrycznym osoby.

Dalsze doskonalenie urządzeń termicznych opiera się na produkcji urządzeń sekcyjnych do pojemników funkcjonalnych, co w pełni odpowiada zadaniu zmniejszenia udziału pracy ręcznej w gotowaniu. Sprzęt ten spełnia światowe standardy pod względem modułów, pojemności funkcjonalnych i pojemników. Długość i szerokość takiego sprzętu są wielokrotnościami modułu M, równe 100 mm, wysokość do powierzchni roboczej 850 lub 900 mm.

Sprzęt z modulacją sekcyjną ma pewne zalety. Linie wyposażenia znajdują się przy ścianie (na obwodzie) lub w głównej drodze (w środku pomieszczenia). Konserwacja sprzętu odbywa się tylko z przodu. Dzięki liniowemu rozmieszczeniu urządzeń zapewniona jest sekwencja procesu technologicznego, a jednocześnie znacznie zwiększa się efektywność użytkowania urządzeń. Wprowadzenie aparatury modulowanej ułatwia standaryzację i unifikację podzespołów i części aparatury, co ułatwia uproszczenie ich obsługi, naprawy i instalacji oraz jej stopniową modernizację. Dzięki szerokiej unifikacji jednostek i części zmniejsza się koszt sprzętu podczas jego produkcji. Przede wszystkim urządzenia modułowe montowana jest lokalna wentylacja nawiewno-wywiewna.

W celu poinformowania specjalistów o nowych typach produkowanego sprzętu domowego pod względem wydajności, rodzaju nośnika energii, celu, roku produkcji, w Rosji przyjęto indeksację urządzeń cieplnych zgodnie z GOST. Indeksowanie opiera się na alfanumerycznym oznaczeniu sprzętu.

Pierwsza litera odpowiada nazwie grupy, do której należą te urządzenia, na przykład piece - P, kotły - K, szafki - W itp.

Druga litera odpowiada nazwie rodzaju sprzętu, na przykład przekrój - C, żywność - P, działanie ciągłe - N.

Trzecia litera odpowiada nazwie nośników energii, na przykład para - P, gaz - G, energia elektryczna - E, paliwo stałe - T.

Liczba oddzielona od oznaczenia literowego myślnikiem odpowiada standardowemu rozmiarowi lub głównemu parametrowi tego urządzenia: powierzchnia smażenia, liczba palników, liczba pieców, pojemność wrzącej wody, pojemność kotła itp.

Czwarta litera M jest wprowadzana do indeksowania modulowanego wyposażenia sekcyjnego - modulowanego.

Na przykład KPE-60 to elektryczny kocioł do gotowania o pojemności 60 dm 3; KNE-25 - kocioł ciągły o wydajności 25 dm3/h.

Obecnie produkowane są elektryczne piece segmentowe modulowane, które dzielą się na piece do gotowania produktów w naczyniach na kuchence oraz piece do gotowania produktów bezpośrednio na powierzchni smażenia. Pierwsze typy płyt to PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB itp., a drugie - PESM-1N, PESM-1NSh itp. Płyty nieprzekrojowe to EP-7, EP-8, EPM- ZM i inne

Skróty tych modeli można odczytać w następujący sposób: PESM-2K - segmentowa modulowana kuchenka elektryczna z dwoma okrągłymi palnikami;

PESM-4N - kuchenka elektryczna sekcyjna modulowana z czterema palnikami do bezpośredniego przygotowania produktów na kuchence.

PESM-4ShB - kuchenka elektryczna sekcyjna modulowana, czteropalnikowa, z szafką i płytami do przesuwania naczyń.

PNEK-2 - piec do grzania w naczyniach nablatowych, elektryczny, z dwoma palnikami okrągłymi.

PNEN-0.2 - piec do bezpośredniego smażenia na powierzchni roboczej, powierzchnia palnika 0,2 m2 itp.

Dziś trudno wyobrazić sobie kuchnię restauracji, kawiarni, zwykłej jadalni bez bogatego wyposażenia: frytkownic, kotłów, parowarów, pieców, makaroniarek i wielu innych. Tutaj postęp naukowy i technologiczny odegrał dużą rolę, dokonując ogromnych zmian w technologii gotowania. Tylko kuchnia wyposażona w najnowszą technologię zapewnia różnorodne menu, szybką i wysokiej jakości obsługę klienta.

I właśnie od instalacji urządzeń grzewczych w kuchni zaczyna się każda działalność w zakresie gastronomii.

Klasyfikacja urządzeń termicznych

Sprzęt instalowany w kuchniach dzieli się na grupy według następujących kryteriów:

• źródła ciepła;
• cel technologiczny;
• metoda ogrzewania.

W zależności od tego, jak nagrzewają się urządzenia kuchenne, dzieli się je na trzy typy:

• z ogrzewaniem bezpośrednim (powierzchniowym), gdy ciepło jest przekazywane przez ściankę działową; takie urządzenia obejmują piece, kotły i wiele innych;
• z mieszaniem źródła ciepła z ogrzewanym czynnikiem (podgrzewacze wody);
• z bezpośrednim wpływem źródła ciepła na produkt, na przykład parowarów.

Sprzęt termiczny dzieli się ze względu na cel technologiczny na dwa typy:

• uniwersalny: na przykład piec;
• specjalistyczne (jednorazowe): np. ekspres do kawy, frytkownica.

Wszystkie urządzenia termiczne można podzielić:

• do gotowania na parze lub w płynie;
• do pieczenia i smażenia na gorącej powierzchni, w środowisku gorącego powietrza, w oleju spożywczym, w promieniowaniu podczerwonym;
• do połączonych procesów gotowania: blanszowanie, duszenie, pieczenie, gotowanie;
• do podgrzewania gotowych produktów;
• trzymać je przez chwilę w cieple;
• do rozmrażania.

Sprzęt jest klasyfikowany według źródeł ciepła i może być:

• elektryczny;
• ogień;
• parowy;
• gaz.

Przemysłowe urządzenia grzewcze dla placówek gastronomicznych

Serwowanie potraw to zwieńczenie sztuki gotowania. Odtąd sekret gorących przekąsek profesora Preobrazhensky'ego nie jest już tajemnicą.

Kuchenki indukcyjne to nowe słowo w sprzęcie kuchennym. Obecność takiego pieca w kuchni gastronomicznej znacznie przyspieszy przygotowanie potraw i ułatwi pracę kucharzom.

Charakterystyka przemysłowych pieców gazowych, opis ich rodzajów, funkcji i zasady działania. Przegląd zalet i wad.

Artykuł mówi o sprzęcie niezbędnym do produkcji pizzy w placówkach gastronomicznych, o tym, jakie powinny być piece, co zawiera koncepcja wyposażenia głównego i pomocniczego

Charakterystyka wypieków, piekarników; opis ich rodzajów, funkcji i zasady działania. Korzystanie z różnych urządzeń do pieczenia i pieczenia

Czy zawsze chcesz szybko i bez wysiłku gotować makaron? Wtedy potrzebujesz tylko urządzenia do gotowania makaronu - funkcjonalnego, niezawodnego i łatwego w użyciu. Na rynku dostępne są zarówno modele restauracyjne, jak i domowe.

Chcesz urozmaicić menu swojego lokalu o zdrową żywność, ale nie wiesz skąd wziąć przepisy? Nie martw się, przyjdź do nas, możemy pomóc.

Czajniki kuchenne znajdują zastosowanie w prawie każdym lokalu gastronomicznym. Pozwalają na gotowanie potraw w dużych ilościach, co znacznie oszczędza czas i pozwala na dość szybką pracę.

Szkodliwe jest spożywanie smażonej żywności, chyba że jest ona gotowana na profesjonalnym sprzęcie, który pozwoli zachować wygląd produktu i jego korzystne właściwości. W czym tkwi sekret powierzchni smażenia, jak prawidłowo je dobierać i na co zwracać uwagę

Profesjonalnemu kucharzowi nie będzie trudno gotować jednocześnie wiele różnych potraw, jeśli ma pomocnika z żeliwa lub stali w postaci przemysłowej patelni elektrycznej.

W lokalach gastronomicznych nie można obejść się bez takiego sprzętu jak kocioł. Prezentowane są w różnych modelach. Przy wyborze urządzeń należy zwrócić uwagę na ich jakość, a także parametry techniczne.

Piec konwekcyjny jest niezbędny w mini-piekarni, kawiarni i restauracji. Przygotowuje głównie pieczywo i inne wypieki, chociaż zakres funkcji pieca konwekcyjno-parowego jest znacznie szerszy. Spróbujmy wymyślić, jak prawidłowo to wybrać, aby nie przepłacać i nie przeliczać

Prawdziwy komputer do gotowania ułatwia pracę kucharzom, ale aby wybrać ten właściwy, należy zwrócić uwagę na ważne parametry. Zobaczmy, co może zakłócić przepływ pracy i odwrotnie, zwiększyć wydajność

Każdy gość, wchodząc do kawiarni czy zwykłej jadalni, chce zapoznać się z oferowanym asortymentem we wszystkich szczegółach, a pracownikowi tej instytucji zależy na tym, aby jego miejsce pracy było wystarczająco wygodne, a dla wszystkich ważne jest, aby potrawy były gorące i smaczne. Wszystko to można zrobić za pomocą linii dystrybucji energii.

Szafa garownicza to realna pomoc dla profesjonalnego piekarza i cukiernika. Ale jak wybrać odpowiedni niezawodny sprzęt, aby służył długo i nie trzeba było martwić się o ciasto

Kuchenka elektryczna jest głównym sprzętem kuchennym z wbudowanymi wieloma funkcjami. Dlatego ważne jest, aby właściciel lokalu gastronomicznego znał zalety i wady, na co zwrócić uwagę przy zakupie, jakie są parametry techniczne znanych modeli

Planujesz otworzyć własną mini-piekarnię lub cukiernię? Następnie powinieneś pomyśleć o zakupie wysokiej jakości sprzętu. A my Ci w tym pomożemy!

Chcesz, aby ryż na pilaw i sushi zawsze był smaczny i kruchy? Zajrzyj tutaj, pokażemy Ci czego potrzebujesz

Nowoczesny lokal gastronomiczny nie może sobie pozwolić na nakarmienie gościa nie tylko zimnym jedzeniem, ale także jedzeniem, które trzeba było kilkakrotnie podgrzewać. Dlatego w każdej kuchni zainstalowane są podgrzewacze do potraw – specjalne urządzenia do przechowywania potraw w odpowiedniej temperaturze.

Myślisz o otwarciu małej kawiarni lub restauracji? A może Twoim celem jest sieć restauracji w całym mieście? W każdym razie nie możesz się obejść bez tego cudownego urządzenia.

W nowoczesnych lokalach gastronomicznych nie sposób obejść się bez wielofunkcyjnej, nabiurkowej witryny termicznej. O tym, jakie to się dzieje, co oferują producenci, co należy wziąć pod uwagę kupując taką wizytówkę, jest opisane w tym artykule.

Rodzaje urządzeń termicznych

Talerze

Piec to nieodzowny atrybut każdej kuchni. Regularnie obsługiwała kucharzy, nawet gdy w kuchni nie było innych urządzeń grzewczych.

Nowoczesne talerze to:

• gaz;
• elektryczny;
• wprowadzenie.

To wszechstronny element wyposażenia zdolne do zastąpienia 70% termicznych urządzeń kuchennych oraz przeprowadzać prawie wszystkie operacje związane z obróbką termiczną produktów.

Taki sprzęt to:

• elektryczny;
• gaz.

Zgodnie z metodą wytwarzania pary, piece konwekcyjno-parowe to:

• wtrysk: w określonych odstępach czasu na rurę grzejnika elektrycznego jest wtryskiwana wilgoć;
• kotłownie: posiadają specjalną wytwornicę pary;

Te urządzenia są dostępne w różnych rozmiarach.

Piece konwekcyjno-parowe mają szereg zalet w porównaniu z innymi typami urządzeń grzewczych:

• nie ma potrzeby ciągłego obracania produktów podczas gotowania;
• możesz gotować kilka potraw jednocześnie;
• zapachy nie mieszają się z różnych potraw;
• jedzenie gotuje się szybciej;
• użyteczne cechy są zachowane w produktach;
• produkty są mniej gotowane i smażone;
• w jednej komorze potrawy gotuje się na kilka sposobów jednocześnie;
• mniejsze koszty energii.

Zgodnie z metodą zarządzania programem piece konwekcyjno-parowe to:

• elektroniczny;
• mechaniczny;
• łączny.

Nazwa pochodzi od francuskiego słowa rondel, garnek.

Są to szafki termiczne do utrzymywania przez chwilę ciepła gotowych posiłków.

Przeznaczone są zarówno osobno do pierwszego i drugiego kursu, jak i uniwersalne.

Podgrzewacze potraw podgrzewają i utrzymują temperaturę potraw na dwa sposoby:

• woda;
• parowy.

Każda metoda ma swoje zalety.

Dla syren:

• precyzyjnie utrzymuj ustawioną temperaturę;
• temperatura jest taka sama na całej powierzchni;
• jedzenie nie pali się.

Dla pary:

• jedzenie szybko się nagrzewa;
• podgrzewacz żywności nagrzewa się całkowicie;
• oszczędza energię elektryczną.

Marmites to:

• piętro;
• pulpit.

Urządzenia mogą być również:

• nieruchomy, stojący w stałym miejscu;
• ruchomy, montowany na wózku.

Bemary według materiałów to:

• ceramiczny;
• metal;
• szkło.

Parowce

Parowar umożliwia gotowanie posiłków bez użycia oleju i tłuszczu na parze. To najzdrowszy sposób gotowania.

Parowce to:

• elektryczny;
• parowce-patelnie.

Parowce elektryczne mają wiele funkcji:

• regulator czasowy;
• ustawienie wymaganej temperatury;
• system dystrybucji pary.

Oba typy kotłów podwójnych mają kilka warstwowych koszy do gotowania i zbiornik na wodę.

Znaczenie doboru odpowiedniego sprzętu

W kuchniach nowoczesnych placówek gastronomicznych odpowiednio dobrany sprzęt to podstawa działalności.

Dobry sprzęt to dobrze przygotowane dania, co oznacza, że ​​lokal cieszy się dobrą opinią.

Aby wybrać odpowiedni sprzęt, weź pod uwagę następujące kwestie:

• profil instytucji;
• przybliżona liczba odwiedzających dziennie;
• kuchnia;
• kwalifikacje personelu;
• możliwości finansowe.

Pamiętaj, aby najpierw zapoznać się z charakterystyką techniczną wybranego sprzętu.

Gotowanie jest sztuką, jak w każdej sztuce, w gotowaniu jest plan, jest jego ucieleśnienie. A żeby tak przejść – od koncepcji do realizacji – w nowoczesnej kuchni powinien być sprzęt termiczny.

ROZDZIAŁ 6. Urządzenia cieplne

6.1. Klasyfikacja urządzeń termicznych

Różnorodność metod obróbki cieplnej wyrobów determinuje szeroką gamę urządzeń termicznych. Można je sklasyfikować według kilku różnych kryteriów.

Zgodnie z jego funkcjonalnością sprzęt cieplny dzieli się na uniwersalne i specjalistyczne. Piece kuchenne to uniwersalne urządzenia cieplne, za pomocą których można przeprowadzać różne metody obróbki cieplnej. Specjalistyczne urządzenia termiczne przeznaczone są do realizacji indywidualnych metod obróbki cieplnej.

Według celu technologicznego Specjalistyczny sprzęt termiczny dzieli się na gotowanie, smażenie, smażenie i pieczenie, podgrzewanie wody oraz pomocnicze. Sprzęt do gotowania obejmuje kotły do ​​gotowania, autoklawy, parowary, parowary. Grupa sprzętu smażalniczego obejmuje patelnie, frytkownice, grille, piece grillowe.

Sprzęt do smażenia i pieczenia obejmuje piekarniki i szafy piekarnicze, piece parowe. Urządzenia do podgrzewania wody są reprezentowane przez kotły i podgrzewacze wody. Wyposażenie pomocnicze obejmuje podgrzewacze żywności, szafy i stojaki grzewcze, termostaty, sprzęt do transportu żywności.

w zależności od źródła ciepła sprzęt jest klasyfikowany jako urządzenia cieplne elektryczne, parowe, przeciwpożarowe, gazowe (na paliwo stałe lub płynne).

Zgodnie ze strukturą cyklu pracy sprzęt cieplny dzieli się na urządzenia o działaniu okresowym i ciągłym.

Zgodnie z metodą ogrzewania Rozróżnić kontaktowe urządzenia termiczne oraz urządzenia z bezpośrednim i pośrednim ogrzewaniem produktów spożywczych. W kontaktowych urządzeniach grzewczych produkt jest ogrzewany przez bezpośredni kontakt z chłodziwem (na przykład z parą w parownikach).

W urządzeniach z ogrzewaniem bezpośrednim ciepło przekazywane jest do produktów przez przegrodę (na przykład kotły i patelnie), w urządzeniach z ogrzewaniem pośrednim - przez pośredni nośnik ciepła. Jako pośredni nośnik ciepła stosuje się wodę, parę wodną, ​​oleje mineralne, ciecze organiczne i krzemoorganiczne.

Decyzją projektową urządzenia termiczne dzielą się na niesekcyjne i sekcyjne, modulowane i modulowane. Niesekcyjne urządzenia termiczne mają różne wymiary, konstrukcję; ich części i zespoły nie są zunifikowane i są instalowane indywidualnie, bez łączenia z innymi urządzeniami. Sprzęt niesekcyjny wymaga znacznej przestrzeni do jego instalacji, ponieważ jego instalacja i konserwacja odbywa się ze wszystkich stron.

Sprzęt sekcyjny wykonany jest w postaci oddzielnych sekcji, w których zunifikowane są główne komponenty i części. Z jednej strony jest front obsługi takich urządzeń, dzięki któremu możliwe jest łączenie poszczególnych sekcji i uzyskanie bloku urządzeń o wymaganej mocy i wydajności.

Konstrukcja urządzeń modułowych oparta jest na jednym rozmiarze - module. W tym przypadku szerokość (głębokość) i wysokość do powierzchni roboczej wszystkich urządzeń są takie same, a długość jest wielokrotnością modułu. Główne części i zespoły tych urządzeń są maksymalnie zunifikowane.

2.9. Materiały ogniotrwałe i termoizolacyjne

2.10. Materiały do ​​pieców elektrycznych

3. Główne wyposażenie do chłodzenia materiałów i produktów

3.1. Indeksowanie urządzeń chłodniczych

3.2. Niemechaniczne zbiorniki hartownicze

3.3. Zmechanizowane zbiorniki hartownicze

3.4. Prasy i maszyny do hartowania

4. Wyposażenie dodatkowe

Sprzęt do prostowania

Sprzęt do czyszczenia

marynaty

Pralki, czyszczenie ultradźwiękowe

Śrutownice

4.3. Sprzęt do prostowania

4.4. Sprzęt do czyszczenia

5. Akcesoria

5.1. Klasyfikacja wyposażenia pomocniczego

5.2. Sprzęt do uzyskiwania atmosfer kontrolowanych

5.3. Środki mechanizacji (sprzęt manipulacyjny)

6. Środki i systemy automatyzacji procesów technologicznych obróbki cieplnej części

6.1. Zadania automatyzacji

6.2. Rozwój narzędzi automatyzacji

6.3. Urządzenia do pomiaru temperatury

6.4. Automatyczne urządzenia sterujące w warsztacie cieplnym

6.5. Sterowanie komputerami elektronicznymi w sklepach termicznych

7. Projektowanie produkcji procesów technologicznych obróbki cieplnej

7.1. Etapy projektowania, podstawowe przepisy, zasady i zadania projektowe Klasyfikacja cieplarni

Wyzwania projektowe

Etapy projektowania

7.2. Dokumentacja projektowa i regulacyjna

7.3. Koncepcja ujednoliconego systemu technologicznego przygotowania produkcji

2. Wybór i obliczenie wymaganej ilości sprzętu.

7.4. Automatyzacja prac projektowych

8. Zalecenia dotyczące wyboru trybów obróbki cieplnej półwyrobów ze stali różnych grup i celów

8.1. Stale konstrukcyjne

8.1.1. Kształt i charakterystyczne wymiary produktów

8.1.2. Rodzaj trybu obróbki wstępnej (wyżarzania)

8.1.3. Wybór trybu wyżarzania

10. Zalecenia dotyczące obróbki cieplnej stali narzędziowych, w tym stali szybkotnących

11. Technologia obróbki cieplnej części maszyn i narzędzi

11.1. Ogólne przepisy dotyczące obróbki cieplnej

11.1.1. Fizyczne podstawy ogrzewania i chłodzenia stali

11.1.2. Charakterystyka procesów obróbki cieplnej elementów i narzędzi stalowych

11.1.3. Media gaszące

11.1.4. Emisja wyrobów stalowych

Przetwarzanie w niskiej temperaturze

Starzenie się

11.1.5. Procesy obróbki chemiczno-termicznej

11.1.5.1. Cementowanie

11.1.5.2. Azotowanie

11.1.5.3. Cyjanizacja

11.2. Główne podstawy do określenia czasu trwania obróbki cieplnej

11.2.1. Wpływ czynników technologicznych na tryby

części grzewcze

Ogrzewanie części w piecu stałotemperaturowym

11.2.2. Naprężenia temperaturowe i dopuszczalna szybkość ogrzewania

11.2.3. Czas trwania procesu podczas obróbki chemiczno-termicznej

11.3. Szacunkowe wyznaczanie parametrów nagrzewania metali w piecach

11.3.1. Cienkie i masywne ciała

11.3.2. Obliczanie czasów ogrzewania i chłodzenia w środowisku o stałej temperaturze

11.3.3. Obliczanie ogrzewania i chłodzenia w środowisku o stałej temperaturze za pomocą wykresów pomocniczych

11.3.4. Obliczanie czasu utrzymywania dla wyrównania temperatury

11.3.5. Wyznaczanie przekrojów obliczonych do ustawiania czasu przetrzymywania podczas nagrzewania i chłodzenia w procesie hartowania, normalizacji i odpuszczania. Typowe sposoby obróbki cieplnej odkuwek

11.3.6. Obróbka cieplna dużych części bloków energetycznych

11.3.7. Technologia obróbki cieplnej narzędzia tnącego

11.3.7.1. Stale używane do narzędzi skrawających

11.3.7.2 Wstępna obróbka cieplna półwyrobów narzędzi skrawających

11.3.7.3. Hartowanie narzędzi

11.3.7.4. Zwolnienie narzędzia

11.4. Praktyczne zalecenia dotyczące obróbki cieplnej

11.4.1 Analiza elementów technologii obróbki cieplnej

11.4.1.1. Elementy technologii obróbki cieplnej

11.4.1.2. Szybkość ogrzewania

11.4.1.3. Czas grzania i chłodzenia

11.4.1.4 Kilka praktycznych zaleceń dotyczących ustawiania długości czasu ekspozycji

11.4.2. Środowiska technologiczne. Cel i klasyfikacja środowisk technologicznych

11.4.2.1 Czynniki decydujące o skuteczności mediów

11.4.2.2. Charakter procesów wymiany ciepła

11.4.2.3. Regulacja składu i ilości medium

Wniosek nr 1

2. Zalecenia dotyczące podstawowej obróbki cieplnej

3. Technologia obróbki cieplnej.

Urządzenia i automatyzacja procesów obróbki cieplnej materiałów i wyrobów

Część 2

191186, Petersburg, ul. Milionowa, 5

1. Klasyfikacja wyposażenia hal cieplnych

Wyposażenie hal cieplnych dzieli się na trzy grupy: podstawowe, dodatkowe i pomocnicze.

Główny sprzęt służy do wykonywania operacji obróbki cieplnej i obejmuje piece, instalacje grzewcze, urządzenia chłodnicze (zbiorniki hartownicze, maszyny do hartowania, urządzenia do obróbki na zimno itp.). Podział głównych urządzeń cieplarnianych pokazano na rysunku 1.1.

Ryż. 1.1. Klasyfikacja głównego wyposażenia sklepów cieplnych

DO dodatkowy wyposażenie obejmuje urządzenia do prostowania i czyszczenia części (prasy do prostowania, wanny trawiące, piaskarki i śrutownice, pralki itp.). Podział wyposażenia dodatkowego dla hal cieplnych pokazano na rys. 1.2.

Rys 1.2. Klasyfikacja wyposażenia dodatkowego cieplarni

Pomocniczy wyposażenie obejmuje gaźniki i jednostki przygotowania atmosfery kontrolowanej, chłodnice cieczy hartowniczej, urządzenia sanitarne, suwnice i suwnice obrotowe, wciągniki elektryczne, przenośniki rolkowe, przenośniki, przenośniki itp. Podział wyposażenia pomocniczego warzelni cieplnych przedstawiono na ryc. 1.3.

Rys 1.3. Klasyfikacja wyposażenia pomocniczego cieplarni

Piece i instalacje grzewcze są klasyfikowane według ich przeznaczenia technologicznego, według rodzaju energii cieplnej, według metody i stopnia mechanizacji, według wykorzystania różnych mediów podczas ogrzewania.

Przez cel technologiczny piece i urządzenia grzewcze dzielą się w zależności od operacji, do których są przeznaczone, na wyżarzanie, hartowanie, odpuszczanie, nawęglanie itp.

Przez rodzaj użytego paliwa lub energii cieplnej piece i urządzenia grzewcze działają na paliwa płynne, gazowe i energię elektryczną.

Przez sposób i stopień mechanizacji piece dzielą się na popychacz, przenośnik, karuzelę, bęben i inne. Piece te mogą posiadać urządzenia do ręcznego załadunku i rozładunku produktów, do automatycznego rozładunku itp.

Przez zastosowanie różnych mediów do ogrzewania piece i urządzenia grzewcze klasyfikowane są na piece z atmosferą kontrolowaną (neutralną, nawęglanie), piece-wanny z roztopionymi solami i metalami.

2. Główne wyposażenie do materiałów i produktów grzewczych

2.1. Indeksowanie pieca

Pierwsza litera indeks wskazuje rodzaj ogrzewania. List przyjęty dla piekarników elektrycznych OD(ogrzewanie oporowe), do pieców opałowych - litera T(płomień termiczny) lub list h(płomień grzewczy).

Druga litera Indeks pieca wskazuje główną cechę konstrukcyjną pieca. Akceptowane są następujące główne oznaczenia: h– stały piec paleniskowy; D- piec z paleniskiem na wózkach; W– mój (okrągły); L- tunel; g- kaptur; mi– winda (piec z podnoszonym paleniskiem); T- popychacz;

DO– piec z paleniskiem przenośnika; mi– piec z przenośnikiem podwieszanym; r– piec z paleniskiem rolkowym; YU– piec z paleniskiem kroczącym; ORAZ– pulsacyjny piec paleniskowy; b- bęben; ALE- karuzela (z obrotowym paleniskiem lub sklepieniem);

i- piec dołkowy; SCH– piec szczelinowy; Na- metodyczne (kowalstwo).

B (wanna) - druga litera wskaźnika dla kąpieli piecowych i elektrod solnych.

Trzecia litera Indeks piekarników wskazuje na charakter środowiska w przestrzeni roboczej. W przypadku elektrycznych pieców oporowych przyjmuje się następujące oznaczenia atmosfer: O– utlenianie; W- ochronny; W- próżnia; h- wodór; ALE- azot.

Trzecia litera indeks dla pieców-wann jest wskazany: m- masło; g- stopiony metal, sól lub alkalia, a dla pieców paliwowych - wskazuje na charakter środowiska w przestrzeni roboczej: O- utlenianie (czyli zwykły piec); W- sztuczne (ochronne, nieutleniające, do cementowania itp.).

czwarta litera indeks wskazuje indywidualne cechy charakterystyczne pieca. Akceptowane są następujące oznaczenia: ALE- piec wchodzi w skład agregatu, to znaczy może być agregowany ze zbiornikiem hartowniczym i innym wyposażeniem; W- pionowe ustawienie pieca (w piecach o przekroju kołowym) lub pionowy ruch wyrobów (w piecach zmechanizowanych); F- ryflowany pod piecem; DO- palenisko studzienne (okresowe) lub pierścieniowe (w piecach z paleniskiem obrotowym); T- palenisko płytowe (w piecach z paleniskiem obrotowym); m– piec jest zmechanizowany; h- Piec ciągły (bęben); P- Piec wsadowy (bęben).

Liczby po literach z myślnikiem wskazują wymiary (w decymetrach) przestrzeni roboczej pieca (lub wymiary mufy, retorty).

W przypadku pieców o prostokątnym przekroju komory roboczej pierwsza cyfra oznacza szerokość paleniska, druga długość paleniska, trzecia wysokość komory (lub okno załadowcze, jeśli wysokość okna jest mniejsza niż wysokość komory pieca).

W przypadku pieców o przekroju kołowym (wał, studnia itp.) pierwsza cyfra oznacza średnicę komory, druga długość komory.

W przypadku pieców z paleniskiem obrotowym pierwsza liczba oznacza średnicę zewnętrzną paleniska, druga średnicę wewnętrzną paleniska, a trzecia szerokość paleniska.

Liczby oznaczające wymiary komory paleniska, okna i retorty oddzielone są kropkami.

Graniczna temperatura pieca (w setkach stopni Celsjusza) podawana jest w mianowniku (poprzez ukośnik).

W przypadku pieców na opał, obok liczby oznaczającej temperaturę pieca, po myślniku podawana jest litera oznaczająca rodzaj paliwa: g– gaz ziemny lub inny; m– olej lub inne paliwo płynne, np. indeks piecowy.

SKZ-12.70.01/7 brzmi następująco: piec elektryczny, z paleniskiem przenośnikowym, z atmosferą ochronną, szerokość paleniska 12 dm, długość paleniska 70 dm, wysokość komory 1 dm, temperatura graniczna 700 °C.

Indeks pieca TTZA-8.72.8.5/9.5-G odczytuje się następująco: paliwo, popychacz, z atmosferą ochronną, zagregowane, szerokość paleniska 8 dm, długość paleniska 72 dm, wysokość komory 8,5 dm, temperatura graniczna 950 °С, na paliwie gazowym .

Urządzenia cieplne do przetwórstwa spożywczego są klasyfikowane według metody ogrzewania, przeznaczenia technologicznego, źródeł ciepła.
Zgodnie z metodą ogrzewania sprzęt dzieli się na sprzęt z ogrzewaniem bezpośrednim i pośrednim. Ogrzewanie bezpośrednie to przekazywanie ciepła przez ściankę działową (piec, kocioł). Ogrzewanie pośrednie polega na przekazywaniu ciepła przez czynnik pośredni (płaszcz parowo-wodny kotła).
Zgodnie z przeznaczeniem technologicznym urządzenia termiczne dzieli się na uniwersalne (kuchenka elektryczna) i specjalistyczne (ekspres do kawy, szafka do pieczenia).
W zależności od źródeł ciepła urządzenia cieplne dzieli się na elektryczne, gazowe, ogniowe i parowe.
Urządzenia termiczne można również sklasyfikować według zasady działania - ciągłej i okresowej.
W zależności od stopnia automatyzacji, urządzenia cieplne dzieli się na niezautomatyzowane, kontrolowane przez pracownika serwisu, oraz zautomatyzowane, gdzie kontrola nad bezpieczną pracą i trybem obróbki cieplnej jest zapewniona za pomocą urządzeń automatyki aparatury cieplnej .
W placówkach gastronomicznych urządzenia cieplne mogą być stosowane jako modulowane niesekcyjnie lub sekcyjnie.
Sprzęt niesekcyjny to sprzęt różniący się wielkością, wzornictwem i projektem architektonicznym. Taki sprzęt nie jest przeznaczony do współpracy z innymi typami urządzeń termicznych. Niesekcje
Ten sprzęt do jego instalacji wymaga znacznej przestrzeni produkcyjnej, ponieważ konserwacja takiego sprzętu odbywa się ze wszystkich stron.
Obecnie przemysł opanowuje seryjną produkcję urządzeń sekcyjnych modulowanych, których stosowanie jest wskazane w dużych zakładach gastronomicznych. Zaletą urządzeń modulowanych sekcyjnie jest to, że są one produkowane w postaci oddzielnych sekcji, z których można skompletować różne linie technologiczne. Urządzenia z modulacją sekcyjną mają jednakowe wymiary pod względem długości, szerokości i wysokości. Taki sprzęt jest instalowany liniowo na obwodzie lub na środku pomieszczenia, a zainstalowana sekcja przyczynia się do wzrostu wydajności pracy i ogólnej kultury w miejscu pracy.
Dla wszystkich typów urządzeń termicznych opracowano i zatwierdzono GOST, które są obowiązkowe dla wszystkich zakładów i przedsiębiorstw związanych z produkcją lub obsługą sprzętu.
GOST wskazują: nazwę aparatu i jego indeksację, parametry, wymagania bezpieczeństwa, bezpieczeństwo pracy i warunki sanitarne, kompletność, a także wymagania dotyczące transportu, pakowania i przechowywania.
Wszystkie urządzenia termiczne mają indeksowanie alfanumeryczne, którego pierwsza litera odpowiada nazwie grupy, do której należy to urządzenie termiczne, na przykład kocioł - K, szafka - Sh, piec - Pi itp. Druga litera odpowiada nazwie rodzaju sprzętu: żywność - P, działanie ciągłe - N itp. Trzecia litera odpowiada nazwie chłodziwa: elektryczny - E, gaz - G itp. Liczby wskazują na przykład główne parametry urządzeń termicznych KPP-160 - kocioł fermentacyjny parowy o pojemności 160 litrów.

Więcej na temat KLASYFIKACJA URZĄDZEŃ TERMICZNYCH:

1. ZAŁĄCZNIK 6 KLASYFIKACJA DZIAŁANIA FALI UDERZENIA NA BUDYNKI, KONSTRUKCJE, POJAZDY, MASZYNY, WYPOSAŻENIE I INNE ELEMENTY OBIEKTÓW